STOEMP DE CHICONS, CUISSES DE CANARD CONFITES ET SAUCE AU MAROILLES ET BLANCHE « SOLEIL »
J’ai pris ma recette de stoemp de chicons au canard confit et j’ai remplacé la sauce au Herve par une sauce au Maroilles. C’était extra.
INGREDIENTS (4P)
Pour le stoemp et le canard
- 1,5 KG DE POMMES DE TERRE BINTJE OU AUTRES FARINEUSES
- SEL
- 150 G BEURRE
- 9 CHICONS DE PLEINE TERRE
- 9 ECHALOTES
- 2 BONNE C A C CHICOREE EN POUDRE
- POIVRE, SEL, MACIS
- 4 CUISSES DE CANARD CONFITE
- 35 CL DE CREME LIQUIDE (PLUS OU MOINS SELON LE GOUT)
- 3 C A C SUCRE IMPALPABLE
Pour la sauce
- 400 A 500 G MAROILLES AOP (température ambiante)
- 35 CL CREME LIQUIDE 35% MG
- 33 CL BIERE BLANCHE « SOLEIL » (vous pouvez remplacer par une autre Blanche où si vous préférez par 15 cl vin blanc sec)
- 2 ECHALOTES
- 40 G BEURRE DOUX
- POIVRE DU MOULIN
- UNE PINCEE DE MUSCADE
PREPARATION
Pour le stoemp et le canard
Eplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Je vous conseille de prendre des pommes de terre de la même taille et de ne pas les couper en morceaux. Les cuire dans assez bien d’eau. La cuisson sera plus longue, mais il y aura moins d’absorption d’eau qu’en les cuisant coupés.
Piquer avec la pointe d’un couteau dans les pommes de terre afin de déterminer si ils sont cuites.
Les égoutter et bien les sécher sur petit feu.
Stoemper (écraser) les pommes de terre et passez-les éventuellement au passe-vite. N’ajouter à ce stade pas de lait, de beurre, de crème, d’oeufs, … Réserver.
Peler les échalotes et les émincer. Ôter une partie de la base des chicons, les couper grossièrement.
Faire fondre 120 g de beurre dans une cocotte et y ajouter les chicons et les échalotes. Ajouter un tout petit peu d’eau. Faire cuire 10 minutes sur feu assez fort, afin de favoriser l’évaporation de l’eau. Ajouter du sel, du poivre, le sucre et du macis à mi-cuisson. Faire cela en mettant une assiette retournée sur la préparation et caler l’assiette avec un petit poids. Cela donne une meilleure caramélisation.
Faire chauffer la chicorée avec 30 g de beurre dans un petit poêlon, bien mélanger bien et ajouter aux chicons. Laisser un peu caraméliser.
Après ce temps, ajouter la crème liquide et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que il y ait encore juste assez de liquide pour réaliser par la suite un bon stoemp. Comptez environ 30 minutes.
Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et macis.
Pendant ce temps, placer les cuisses de canard confites sur la lèchefrite d’un four préchauffé à 180°C et laisser cuire une quinzaine de minutes, afin que la graisse s’écoule et que la viande soit chaude et la peau croustillante.
Mélanger les chicons avec les pommes de terre laisser encore éventuellement un peu cuire l’ensemble sur petit feu jusqu’à obtenir un stoemp pas trop liquide.
Pour la sauce
Peler et ciseler finement les échalotes.
A l’aide d’un couteau, râcler la surface des Maroilles afin d’enlever un peu de la croûte. Couper les Maroilles en dés.
Faire chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen sans le laisser brunir. Y faire suer l’échalote à feu doux en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
Déglacer à la bière blanche. Augmenter le feu et laisser réduire à 1/3 du volume initial.
Verser la crème liquide et mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit homogénéisé. Diminuer le feu.
Incorporer le Maroilles progressivement à la préparation chaude. Maintenir la sauce à feu doux et remuer constamment avec une cuillère en bois. Le fromage doit être fondu complètement et la sauce doit devenir toute lisse.
Poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement souhaité. Assaisonner avec du poivre et de la muscade (le sel n’est pas nécessaire car le fromage est salé).
Bon Appétit !
