Stoemp aux crevettes grises, poireaux confits au caramel d’oranges et miso, coulis de vert de poireau, crunch de lard fumé-oignons et poireaux frits

STOEMP AUX CREVETTES GRISES, POIREAUX CONFITS AU CARAMEL D’ORANGES ET MISO, COULIS VERT DE POIREAU, CRUNCH DE LARD FUME ET POIREAUX FRITS

89064376_2512862702260524_6746342703648210944_n

Une soir, minuit et je m’écris cette recette dans ma tête. Un accord classique de trois ingrédients principaux, la pomme de terre, la crevette grise et le poireau. Un trio gagnant depuis des lustres, un trio très classique. Mais j’avais envie d’emmener cet accord ailleurs.

Le stoemp est assez classique : des pommes de terre, les crevettes, du beurre, du lait, du sel et du poivre. Et pour lui donner plus de gourmandise, quelques oeufs durs et du lard fumé infusé dans le lait.

Ensuite j’ai imaginé des petits tronçons de poireau, juste cuits à l’étouffée au beurre et terminés au four. Pour donner du peps aux poireaux, j’ai réalisé un caramel que j’ai terminé avec du jus d’orange, du vinaigre de riz et du miso et j’ai terminé la cuisson des poireaux dedans. Le résultat était sympa, on retrouve les notes d’agrume, de vinaigre, de miso et de sucre, dans un bon équilibre, mais on reste sur le poireau. J’avais par contre terminé la cuisson en plaçant les tronçons dans un moule à tarte dans la réduction. J’ai depuis adapté la recette en plaçant d’abord les tronçons et en versant la réduction sur les tronçons avant de terminer la cuisson. Ca renforcera un peu ces notes que je voulais apporter aux poireaux.

J’ai ensuite réalisé un jus de vert de poireau à la centrifugeuse. J’ai ajouté le jus d’une pomme granny, du gingembre et du jus de citron vert pour bien équilibrer. J’avais un beau jus vert mais en le chauffant pour le lier avec du beurre et de la crème épaisse, le vert a foncé. Pour atténuer cet effet j’ai adapté un peu les quantités du jus utilisé pour la recette. Il devra rester moins longtemps sur le feu et gardera une meilleure couleur et plus de texture.

Pour apporter du volume j’ai réalisé une julienne de poireaux frits. Ils étaient bien réussis, mais je les avais fais trop à l’avance et le croustillant n’y était plus tout à fait. J’ai également fait un crunch d’oignons et de lard fumé pour saupoudrer sur les tronçons de poireau.

A part les quelques adaptations faite à la recette, j’étais satisfait au niveau goût. C’est ce que je recherchais : des notes subtiles qui ne masquaient pas trop le goût de la crevette et du poireau.

89471208_920766051674554_5993646468093706240_n

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET)
  • SEL, POIVRE
  • 3 OEUFS DURS
  • 15 CL LAIT
  • 50 G DE LARD FUME
  • 100 G BEURRE
  • 200 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES

Pour les poireaux confits

  • 6 BLANCS DE POIREAU
  • SEL, POIVRE
  • 50 G BEURRE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S MISO BRUN

Pour le coulis

  • 3 VERTS DE POIREAU
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE C A C GINGEMBRE RAPE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • 40 G BEURRE
  • 1 C A S CREME EPAISSE

Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon

  • UN TRONCON DE BLANC DE POIREAU (JUSTE A LA LIMITE DU BLANC ET DU VERT)
  • HUILE DE FRITURE
  • 50 G LARD FUME EN FINES TRANCHES
  • 25 G D’OIGNONS FRITS

89562098_2518350785096174_5518938464604651520_n

PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.

Dans un petit poêlon, faire chauffer le lait et y laisser infuser le lard pendant 20 minutes à couvert.

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire environ 20 minutes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).

Pendant ce temps, faire cuire trois oeufs durs. Les rafraîchir dans de l’eau froide, les écaler et les écraser à la fourchette.

Débarrasser le lait de son lard et le réchauffer doucement.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le feu. Ecraser les pommes de terre. Assaisonner avec du poivre (plus de sel, car la crevette va encore en apporter). Lier les pommes de terre avec le beurre et le lait chaud. Ajouter ensuite les crevettes grises et les oeufs durs. Garder chaud.

Pour les poireaux confits

Couper les blancs de poireaux en rondelles d’environ 3 cm de hauteur.

Dans une petite sauteuse, faire chauffer le beurre à feu doux et y ajouter les morceaux de poireaux. Saler et poivrer. Baisser le feu le plus bas possible. Recouvrir la sauteuse d’un rond de papier sulfurisé légèrement beurré et mettre un couvercle.

Cuire 15 minutes environ (checker la tendreté).

Dans une petite casserole faire chauffer le sucre à feu moyen avec une cuillerée d’eau jusqu’à ce qu’il dore.

Hors du feu, ajouter le jus d’orange et mélanger. Ajouter ensuite le vinaigre de riz et le miso. Laisser réduire à 2/3.

Placer les tronçons de poireaux dans un moule à tarte. Napper les tronçons avec la réduction de jus d’orange.

Préchauffer le four à 180°C.

Couvrir le tout d’un couvercle et cuire au four pendant 25 minutes.

Sortir du four et laisser quelques minutes en attente.

Pour le coulis

Couper les verts des poireaux, les couper en deux et bien les rincer sous l’eau froide afin d’éliminer tout le sable. Couper en morceaux plus petits.

Couper la pomme en morceaux. Râper le gingembre et prélever le jus de citron vert.

Passer la pomme verte et le vert de poireau à la centrifugeuse (ou à l’extracteur de jus). Ajouter le gingembre et le citron vert. Bien laisser infuser pendant 10 minutes, puis passer le jus à travers un petit tamis.

Repasser le tout à travers un tamis plus fin.

Prélever la moitié du jus.

Mettre ce jus dans un petit poêlon, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette.

Juste avant le service, réchauffer le jus à très petit feu et le monter avec la crème et le beurre.

Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon

Prendre un tronçon de blanc de poireau.

Couper le tronçon en très fine julienne. Les laver et les mettre dans de l’eau froide. Porter à ébullition et laisser deux minutes en cuisson. Les égoutter. Les rincer sous l’eau froide. Les sécher dans un linge propre. Les séparer un peu.

Les faire frire dans une friteuse à 155°C pendant environ 2 min (arrêter dès qu’il y a un début de coloration). Les égoutter sur du papier de cuisine. Attention de faire cela maximum 30 minutes avant de dresser.

Dans un four préchauffé à 110°C, déposer les fines tranches de lard sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les cuire pendant environ 2 heures.

Sortir du four et laisser refroidir.

Au blender, mixer le lard avec le crunch d’oignons.

Remettre ce crunch pendant 30 minutes au four à 100°C. Réserver.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser généreusement le stoemp au crevettes grises. Déposer autour quelques rondelles de poireau confit, face confite vers le haut.

Verser un peu de coulis autour du stoemp.

Terminer avec un peu de poireau frit sur le dessus du stoemp pour apporter du volume et un peu de crunch oignons-lard sur le dessus des rondelles de poireaux.

89238818_835403706946298_7978898880517373952_n

 

Bon Appétit !

 

 

Grenailles, crème de sardines, fenouil rôti à l’orange et chermoula

GRENAILLES, CREME DE SARDINES, FENOUIL ROTI A L’ORANGE ET CHERMOULA

88424913_187611689322898_6080446915332276224_n

Voila, quand je me laisse librement porter par les flux d’inspiration qui me sautent au cou dans ce monde hyper-connecté et tellement riche en images, en liens et en communication, ça donne une chouette recette.

D’abord il y a eu Top Chef ce lundi. Une des candidates réalisa une crème de sardines fraîches. Cette idée m’est restée, trottant depuis dans un coin gourmand de ma cervelle. Cette candidate, au sourire carnassier toute dents offertes, que beaucoup trouvent insupportable mais que moi je trouve très sympathique car je préfère la spontanéité des sentiments au contrôle constant de ceux-ci, même si c’est parfois au détriment du sérieux, aura au moins déjà réussi à me donner une envie de préparation.

Puis, hier, j’apprends que Laury et Nadia Ziou du restaurant L’Eveil des Sens à Montigny-le-Tilleul arrêtent. Quel dommage, une bien belle cuisine disparaît ainsi du paysage gastronomique wallon. M’est revenu le plaisir d’une vinaigrette Chermoula d’une des premières éditions de Culinaria. Allez hop, en homage à leur travail, va pour la vinaigrette Chermoula. Ce n’est pas la recette de Laury, je l’ai faite un peu à mon goût perso.

Et puis ce matin, la vue d’une cocotte de grenailles rôties, m’à fait saliver vers 9 h du matin. J’ai complété le tableau avec du fenouil braisé à l’orange. Donc accord grenailles-fenouil-orange-sardine-Chermoula. Et une bonne dose de citron et de citron vert. Une recette très fraîche, assez sur l’agrume.

Le résultat est vraiment très bluffant. Grenailles, fenouil, oranges, sardines, chermoula; une belle idée sur papier, un plaisir en bouche. Ca bouscule, ça a du caractère, du mordant. Le gras de la sardine et des grenailles rôtis au beurre et au fond blanc, l’acidité du citron vert, de l’orange, du citron, la fraîcheur des herbes dans la chermoula, du fromage frais dans la crème,de sardines, la gourmandise du fenouil braisé et de la grenaille bien confite. Top ce plat. Je suis content à 100 % et c’est assez rare.

89044049_310310986608933_7504332125617782784_n

INGREDIENTS (2P)

Pour les grenailles

  • 400 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
  • 5 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 120 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • JUS D’UN CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour les sardines (cook’n’roll)

  • 2-3 SARDINES A L’HUILE COUPES EN TROIS (enlever les arêtes les plus grosses)
  • 65 G SARDINES A L’HUILE EGOUTTEES
  • 1 OEUF DUR
  • 75 G SAINT-MORET
  • 1/2 CITRON VERT
  • 2-3 GOUTTES DE TABASCO
  • 1/2 PETIT PIMENT VERT FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON

Pour la chermoula

  • 3 C A S BOMBEES DE CORIANDRE FRAICHE HACHE FINEMENT
  • 1/2 OIGNON MOYEN DOUX EMINCE TRES FINEMENT
  • 3 C A S BOMBEES DE PERSIL PLAT FRAIS HACHE FINEMENT
  • 2 CLOUS DE GIROFLE ECRASES EN POUDRE
  • 3 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 3 C A S DE JUS DE CITRON
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C POUDRE DE CHILI
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/4 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1/4 C A C MUSCADE EN POUDRE
  • 1/3 C A C SEL
  • 7,5 CL D’HUILE D’OLIVE + POUR LA CUISSON DES OIGNONS
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL HACHE FINEMENT
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS HACHE FINEMENT
  • 2-3 TOURS DE MOULIN DE POIVRE NOIR
  • 1 C A S DE RAISINS SECS

Pour le fenouil

  • HUILE D’OLIVE
  • 2 FENOUILS
  • 2 BRANCHE DE THYM
  • 2 C A C SUCRE DE CANNE
  • LE JUS DE DEUX ORANGES
  • 7 CL DE VIN BLANC SEC
  • 3 CL DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

88321192_192812481948211_3643054993486905344_n

PREPARATION

Pour les grenailles

Dans une cocotte en fonte, débuter la cuisson des pommes de terre avec le fond blanc, l’ail en chemise écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Saler, puis couvrir.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et mélanger régulièrement.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter le couvercle et ajouter le filet de citron.

Les faire dorer. Poivrer légèrement.

Les laisser refroidir, les couper en deux et les réchauffer. Ajuster l’assaisonnement avec poivre et sel.

Pour les sardines

Faire cuire l’œuf pendant 10 mi­nutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée, les refroidir sous l’eau froide, les écaler.

Egoutter les sardines.

Mettre l’oeuf dur dans le bol d’un mixeur avec les sardines égouttées, le jus de citron,  le jus de citron vert, le Saint-Môret, du sel, du poivre, quelques gouttes de Tabasco et le petit piment finement haché.

Mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.

Rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

Couper 2-3 sardines à l’huile en morceaux en les débarrassant de l’arête centrale. Réserver.

Pour la chermoula

Mettre les raisins secs à gonfler pendant 1 heure dans une eau tiède. Les sortir et les hacher finement.

Mettre l’ail, le gingembre, le sel et les épices dans un mortier et bien écraser le tout longuement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Dans un belle quantité d’huile d’olive, faire revenir les oignons pendant 25 minutes à couvert.  Les oignons vont légèrement dorer. Ajouter le mélange ail-épices et prolonger la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Ôter du feu et laisser refroidir.

Ajouter le citron, le vinaigre, le jus de citron, la coriandre et le persil frais, les raisins secs et bien mélanger le tout.

Ajouter ensuite l’huile d’olive jusqu’à obtenir une vinaigrette épicée aux herbes et condiments.

Mixer longuement dans un petit blender et réserver.

Pour le fenouil

Laver les fenouils, couper les branches du haut des bulbes ainsi que la première couche extérieure de chaque bulbe si leur état le nécessite. Réserver ces chutes pour p.e. un bouillon de légumes. Découper également une tranche du cul des fenouils.

Couper chaque bulbe en deux. Retirer le coeur trop dur du fenouil, puis couper les demi-fenouils en tranches.

Faire chauffer un filet d’huile d »olive dans une sauteuse large et y disposer les tranches de fenouil. Les faire revenir à feu très fort pendant quelques minutes de chaque côté.

Ensuite, assaisonner le fenouil avec du sel et le sucre et continuer la cuisson quelques minutes en les retournant délicatement (le sucre va caraméliser un peu donc surveiller la cuisson pour que cela ne brûle pas.

Lorsque les fenouils sont bien colorés, ajouter le thym puis déglacer avec le jus de citron et le vin blanc en mélangeant pendant une petite minute.

Ensuite, ajouter le jus d’orange et les zestes et bien laisser réduire en couvrant dans un premier temps la sauteuse puis à couvert, le tout pendant 30 minutes en retournant le fenouil de temps en temps pour bien les enrober avec le jus d’orange.

Poivrer à votre guise.

Dresser selon votre envie, quelques grenailles, les morceaux de fenouil braisé, quelques morceaux de sardines, un peu de crème de sardines et entourer par un peu de chermoula.

88369590_1433929780119493_9035802942363402240_n

Bon Appétit !

 

Salade croquante aux carottes, fenouil et jambon cuit à l’orange et vinaigre de cidre

SALADE CROQUANTE AUX CAROTTES, FENOUIL ET JAMON CUIT A L’ORANGE ET VINAIGRE DE CIDRE

86840845_200671911300479_7216645019879342080_n

Pour changer, aujourd’hui une salade toute simple avec peu d’ingrédients. Un peu de vitamines pour passer cette fin d’hiver. Ce n’est pas la salade la plus gourmande de ma vie mais elle fait le job.

86695637_233209274365452_6223395263873024000_n

INGREDIENTS (4P)

  • 300 G CAROTTES
  • 2 FENOUILS
  • 4 LITTLE GEM
  • 300 G JAMBON CUIT EN FINES TRANCHES
  • 1 ORANGE BIO
  • 4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S SIROP DE D’ERABLE (AHORN, MAPPLE)
  • SEL, POIVRE
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE

86732526_2460256034225987_968605933741539328_n

PREPARATION

Peler et râper les carottes.

Laver les fenouils, enlever les parties les plus coriaces. Réserver la verdure si il y en a. Couper les fenouils en tranches fines.

Laver et sécher les salades. Couper en larges bandes.

Couper les tranches de jambon en morceaux.

Laver et râper l’orange, prélever son jus.

Hacher finement la verdure du fenouil.

Mélanger le vinaigre avec le jus et le zeste de l’orange. Ajouter la verdure, sel, le poivre et le sirop d’érable. Monter l’huile d’olive au fouet pour obtenir une liaison (ce n’est pas vraiment une vinaigrette car beaucoup plus de jus et de vinaigre que d’huile, plutôt un mélange qui enrobera légèrement les composants de la salade).

Bien mélanger tous les ingrédients.

86970311_803991480114141_8836137965836042240_n

Bon Appétit !

 

 

 

 

Tarte tatin de chicons de pleine terre version 2020

TARTE TATIN DE CHICONS DE PLEINE TERRE VERSION 2020

84169759_562392544354897_5623888262520111104_n

Il y a peu, une amie très gourmande partageait sa tarte tatin de chicons via sa page Facebook. J’étais déjà un peu ‘en envie’. Cette semaine rebelote, David Martin, chef ** bruxellois qui livre sa version de la tatin de chicons dans le cadre de son émission télé. Et voila l’envie trop forte pour ne pas refaire cette adaptation de la tarte tatin à mon tour. J’en avais déjà fait plusieurs fois mais en 2009 et en 2015 et après 5 ans il était temps de relire la recette et peut-être de l’améliorer encore un peu. J’ai adapté un peu ma base et j’y ai intégré quelques petites idées de David Martin ainsi qu’un rien de stilton.

Bingo, encore meilleure que les précédentes. Nous nous sommes régalés.

INGREDIENTS

  • 6 CHICONS DE PLEINE TERRE (SELON LEUR TAILLE) DE BRUXELLES
  • EAU
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • JUS D’UNE DEMI ORANGE
  • 50 G SUCRE CASSONADE BRUN
  • 30 G STILTON
  • 2 GRAINS DE CAFE
  • UNE PATE FEUILLETEE
  • 50 G BEURRE SALE

Pour l’accompagnement

  • 1 GRANNY SMITH
  • 1 POIRE
  • 2 C A S JUS DE CITRON
  • 10 CL CREME EPAISSE AIGRE
  • ZESTE D’UN CITRON
  • POIVRE
  • 2 C A S DE CIBOULETTE
  • 10 G DE BEURRE SALE
  • 30 G DE SUCRE CASSONADE BRUN
  • 2 C A S VINAIGRE BALSMIQUE
  • LE JUS D’UNE ORANGE ET DEMIE

82996645_1043404969369505_1032839561950003200_n

PREPARATION

Faire fondre le beurre dans un moule à tarte.

Couper un 1/2 cm de la base de chaque chicon et couper les chicons en deux dans la longueur.

Parsemer le moule de sucre cassonade. Une fois le sucre fondu, déglacer avec le jus d’orange et le vinaigre balsamique.

Lorsqu’on obtient un caramel léger, ajouter un tout petit filet d’eau. Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Laisser tiédir quelques minutes hors feu.

Déposer les chicons harmonieusement dans le moule, face coupée vers le bas (pensez à l’esthétique une fois démoulé). Commencer  par en mettre le long du côté du moule, puis répartir les autres dans son centre. Vous allez devoir en mettre certains sur leur tranche pour y arriver mais en cours de cuisson les chicons vont perdre de leur volume et vous allez pouvoir les mettre tous sur la face coupée.

Diminuer le feu et laisser dorer pendant 25 minutes, dont 15 à couvert et 10 à découvert. Assaisonner également le dessus des chicons avec sel, poivre et muscade. Saupoudrer de deux grains de café écrasés au mortier. Contrôler régulièrement si les chicons ne brûlent pas et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Préchauffer le four à 200°C.

Emietter le stilton.

Ôter le moule du feu lorsque les chicons ne lâchent plus d’eau et que le caramel dans le fond devient plus épais. Laisser tiédir. Ajouter le stilton émietté sur le dessus. Laisser tiédir quelques minutes.

83513323_598034574094458_3793906992385359872_n

Recouvrir le moule avec la pâte feuilletée et glisser la pâte entre les bords du moule et les chicons.

Cuire pendant 30 minutes.

Sortir le moule du four, attendre quelques minutes, puis démouler sur une assiette.

84166090_490515551896131_4679402620299771904_n

Accompagnements

Eplucher la granny et la poire. Ôter trognon et pépins. Couper les deux en brunoise. Assaisonner avec le jus de citron.

Couper finement la ciboulette. Récupérer le zeste du citron avec une râpe fine. Mélanger la crème épaisse avec la ciboulette, le zeste de citron et un peu de poivre.

Faire fondre 15 g de beurre dans un petit poêlon. Ajouter le sucre et le laisser fondre. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique et le jus d’orange et laisser réduire en caramel bien épais. Poivrer.

Servir un morceau de tarte tatin avec les fruits crus, un peu de caramel et une quenelle de crème épaisse.

Bon Appétit !

83335287_545688019488487_7559944783800565760_n

Nouvel an 2019 : Foie gras de canard poêle et laqué au miso et à l’orange, frites de patate douce, condiment châtaigne-yuzu

NOUVEL AN 2019 : FOIE GRAS DE CANARD POELE ET LAQUE AU MISO ET A L’ORANGE, FRITES DE PATATE DOUCE, CONDIMENT CHATAIGNE-YUZU

82283711_568745157189359_5131157717263581184_n

La troisième recette du menu du réveillon m’a donné son lot de stress. J’avais élaboré et rédigé ma recette et pour le condiment châtaigne-yuzu il me fallait de la confiture de châtaignes. Mais dans notre petite Belgique ou tu peux trouver sans problème du ras-el-hanout, du yuzu, du ponzu, du sirop d’érable ou du curry de Madras, il est par contre très difficile de trouver de la confiture de châtaignes comme ils la font très bien dans certaines régions de France et comme le marronnier est aussi un arbre des forêts belges bizarrement personne n’en fais ici. J’ai cherché en grande surface, dans deux boutiques de délicatesses et dans trois magasins bio, nada, rien, niks. Et je n’avais pas le temps ni l’envie de prendre les transports en commun pour aller chez Rob uniquement pour ça. Mais j’ai trouvé la parade et j’ai bien fait. J’ai pris une bonne crème de marrons et j’y ai ajouté quelques cuillères à soupe de vrai mail de châtaignier. Ensuite j’ai ajusté avec le yuzu pour casser un peu le sucre.

Deuxième stress. On est 17h30 et je me mais à ma dernière grosse mise en place avant l’arrivée de mes invités vers 19h00 : le taillage et la précuisson des frites de patate douce. Je commence à éplucher une patate douce. Merdum, ce sont des blanches, plus farineuses, moins sucrées et moins jolies que les oranges. Dare dare ma femme sort pour en chercher des bonnes dans le quartier (heureusement je vis en ville et dans un quartier mega-multi-culturel). Première épicerie du coin, des blanches. Deuxième épicerie du coin, des blanches. Merde, je me résigne déjà à faire les blanches, pffff. Puis un coup de fil de ma chérie. Elle a été un peu plus loin, dans un Carrefour Express et vers 18h elle m’apporte quatre belles patates douces. J’épluche, je taille, je précuis. Mais du coup j’ai un décalage de 30-40 minutes dans ma mise en place et les invités sont là.  Mais  tout est bien qui finit bien.

Cette troisième recette est beaucoup plus osée que les deux précédentes mais je sais que les amis à ma table sont des voyageurs du palais et qu’ils sont ouverts à toutes les cuisines. On est ici sur un laquage du foie gras cru après cuisson, un laquage très sur le miso mais pas que. Pour compenser le salé du laquage, il y a bien sur déjà du sucre, du sirop d’érable et de l’orange dans le laquage. Ensuite la patate douce et finalement ce petit condiment châtaigne-yuzu.

A la fin 4 assiettes vides et tout le monde a repris un peu de sauce laquage par gourmandise. Une invitée à même vidé la saucière. L’accord foie gras-châtaigne-patate douce-miso fonctionne à merveille. Et les frites de patate douce c’est à refaire pour d’autres recettes, avec la maïzena pour apporter le croustillant ça fonctionne bien.

Je n’ai qu’un seul regret : le choix de l’assiette au niveau couleur et taille et du coup un dressage qui ne me plait pas. Je n’y avais pas assez réfléchi en amont.

80792425_734317610311226_2556004594844958720_n

INGREDIENTS (4 P)

Pour le foie gras

  • UN BEAU FOIE GRAS DE CANARD (coupé en 6 escalopes de 2 cm d’épaisseur, puis chaque escalope encore en deux)

Pour le laquage

  • 8 CL DE JUS D’ORANGE
  • 4 CL MIRIN
  • 2 CL VINAIGRE DE RIZ
  • 75 G MISO BLANC
  • 35 G SUCRE EN POUDRE
  • 30 G SIROP D’ERABLE
  • 1,5 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S MISO ROUGE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour la patate douce

  • 2 A 3 PATATES DOUCES (il faut une douzaine de frites)
  • 2 C A S MAIZENA
  • 1/2 C A S SEL FIN
  • 3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • HUILE DE FRITURE

Pour les chataîgnes

  • 3 C A S CREME DE MARRONS
  • 1,5 C A S MIEL DE CHATAIGNIERS
  • JUS DE YUZU

81392202_512884715989595_4246249323047682048_n

PREPARATION

Pour le laquage

Faire chauffer tous les ingrédients (sauf le piment d’Espelette) dans une casserole à feu doux afin de faire fondre le sucre et d’obtenir la texture souhaitée.

En fin de cuisson, ajouter un peu de piment d’Espelette.

Pour la patate douce

Peler les patates douces (ça dépend de leur taille, il faut obtenir 12 frites).

Couper les patates en frites.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger 2 c a s de maïzena avec 1/2 c a s de sel. Mélanger ça avec les frites. Il faut bien mélanger et s’assurer que chaque patate douce soit bien couverte avec le mélange.

Ajouter alors 3 c a s d’huile de tournesol et bien mélanger à nouveau le tout.

Placer les frites sur une plaque de four habillée d’une feuille de cuisson.

Laisser cuire ainsi pendant 10 à 15 minutes. De temps en temps vous pouvez les retourner les frites sur la plaque. Stopper la cuisson dès que a patate est cuite en profondeur.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir les frites.

A l’envoi, faire frire en friteuse pendant quelques minutes à 190°C pour le croustillant.

Pour les châtaignes

Ajouter un peu de jus de yuzu à la confiture de châtaignes, juste pour couper le sucre, ou comme aujourd’hui au mélange crème de marrons-miel de châtaigniers.

Il n’en faut pas beaucoup, c’est juste pour mettre en petites quantités sur l’assiette.

Pour plus de facilités au dressage, réserver ce mélange dans une petite bouteille en plastique souple que vous réchauffez dans de l’eau bouillante.

Pour le foie gras

Préchauffer le four à 160°C.
Faire chauffer une poêle sur feu moyen sans matière grasse. 
Saisir les escalopes de foie gras dans la poêle bien chaude. Lorsque la première face prend une couleur noisette (après environ 30 secondes), retourner les escalopes de foie gras. Faire cuire environ 30 secondes de l’autre côté.
Quand les escalopes de foie gras sont bien dorées des deux côtés, les débarrasser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Laquer avec une partie de la sauce réduite  sur les deux faces (garder le reste au chaud pour le dressage) puis enfourner pendant 3 minutes pour terminer la cuisson.

 

Dresser trois escalopes par assiette, trois frites de patate douce et un trois petit plots de de châtaigne au yuzu. Terminer par un peu de réduction du laquage.

81250334_1400011843500960_8286671606973988864_n

Bon Appétit !

Nouvel An 2019 : Tartare de saumon mariné à la betterave, crème de betterave, gel de yuzu et tuile de tapioca à l’encre de seiche

NOUVEL AN 2019 : TARTARE DE SAUMON MARINE A LA BETTERAVE, CREME DE BETTERAVE, GEL DE YUZU ET TUILE DE TAPIOCA A L’ENCRE DE SEICHE

81624715_580926786022547_7049351297761280000_n

Pour débuter mon menu du réveillon j’ai débuté avec un plat tout en fraîcheur et en légèreté. Je me suis inspiré d’un plat du chef James Oakley, mais j’ai complètement changé sa forme. Au départ il s’agissait de présenter le saumon mariné en tranches avec un trait de crème de betterave et des pointes de gel de yuzu. Mais j’ai changé mon idée en cours de route pour deux raisons : un gel de yuzu un peu trop pris et la difficulté de dresser les éléments d’une telle façon qu’on puisse avoir le saumon, la betterave et le yuzu à chaque bouchée. Le tartare me semblait une meilleure idée et l’avis des ‘dégustants’ était unanime, très bon plat. Nous avons même du faire rapatrier en dernière minute quatre cuillères de la cuisine vers la table car personne ne voulait laisser une seule goutte de crème de betterave dans l’assiette.

La tuile m’a par contre donné pas mal de fil à retordre. J’avais fais (heureusement la veille) une première fournée, mais elle était ratée. J’avais déjà mélangé trop vigoureusement le tapioca et l’encre et cassé les perles, j’avais mis trop d’encre ce qui rendait le séchage plus long et j’avais eu la mauvaise idée de faire sécher les tuiles sur du papier de cuisson. Il était impossible de détacher la tuile de la feuille. Donc deuxième fournée avec plus de douceur, moins d’encre et séchage sur un Silpat (tapis en silicone). J’ai par contre du compléter mon séchage au four par un séchage dans mon déshydrateur pour obtenir un résultat complètement croustillant. Ma tuile était peut être un rien trop épaisse. Lors de la cuisson du tapioca, quelques agglomérats de tapioca se sont formés et j’aurais du les enlever avant d’ajouter l’encre et d’étaler la préparation. Je n’ai pas pu étaler plus finement en raison de l’épaisseur de ces agglomérats ici et là. Les prochaines seront parfaites. Mais cette tuile était juste extra avec ce plat. Elle remplaçait le bout de pain et bien sur s’était plus lègér ainsi.

81545666_656367751768027_3731003498368598016_n

INGREDIENTS (4P) (sur une idée du Chef James Oakley)

Pour la crème de betterave

  • 400 G BETTERAVES CUITES
  • 4 FRAMBOISES FRAICHES (en saison) OU SURGELES (hors saison)
  • 10 CL JUS D’ORANGE
  • 1 C A S CREME EPAISSE

Pour la gelée de yuzu

  • 15 CL JUS DE YUZU
  • 2 G AGAR-AGAR
  • 3 G SUCRE IMPALPABLE

Pour la tuile

  • 150 G DE PERLES DE TAPIOCA
  • 800 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • SEL, POIVRE
  • 1 BONNE C A T ENCRE DE SEICHE
  • HUILE DE FRITURE

Pour le saumon

  • 320 G SUCRE
  • 160 G SEL
  • 600 G FILET DE SAUMON (sans la peau) D’ECOSSE BIO
  • 400 G BETTERAVE
  • 30 GRAINS DE CORIANDRE
  • LE ZESTE D’UNE BELLE ORANGE BIO
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Autres ingrédients

  • TROIS BRANCHES ANETH
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 30 GRAINES DE CORIANDRE
  • JUS DE CITRON
  • FLEUR DE SEL

80706498_863893464064773_3689436920842027008_n

PREPARATION

Pour la gelée du yuzu

Mettre le jus de yuzu  dans une casserole et  chauffer jusqu’à ce que le mélange frémisse.

Diluer l’agar-agar avec le sucre puis verser le tout dans le jus de yuzu chaud.

Laisser sur le feu jusqu’à ce que le mélange bout.

Humidifier un petit plat,puis le recouvrir d’un film plastique. Couler le mélange dans  le plat.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Récupérer la gelée et la mixer. La détendre avec deux c à s d’huile d’olive.

 

Pour la tuile

Verser le tapioca dans un petit poêlon. Ajouter le bouillon. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes sur feu moyen. Retirer du feu. A ce stade les billes doivent être translucides.

Egoutter avec une passoire, puis rincer abondamment sous l’eau froide. Faire en sorte qu’un maximum de liquide soit enlever. Verser les billes de tapioca dans un bol. Enlever les agglomérats de tapioca éventuels.

Ajouter l’encre de seiche. Bien mélanger.

Préchauffer le four à 80°C.

Habiller une plaque de four avec un Silpat. Répartir dessus le tapioca en égalisant avec une palette.

Mettre au four pendant 4-5 heures.

Sortir du four, laisser refroidir. Détacher le tapioca de la feuille de cuisson et le casser en morceaux.

Terminer le séchage pendant 4 heures dans un déshydrateur ou au four à 60°C.

Frire les morceaux 5-6 secondes à la friteuse à 190°C. Egoutter sur du papier absorbant. Réserver et garder hermétiquement.

Pour la crème

Centrifuger la betterave pour en obtenir le jus : 400 g de betteraves cuites donnent environ 20 cl de jus de betterave.

Verser le jus dans une casserole et laisser réduire de moitié.

Rajouter alors le jus d’orange et les framboises. Laisser réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus.

Passer ce jus au tamis et réserver. Le monter avec la crème au tout dernier moment.

Réserver dans une petite bouteille en plastique souple.

Pour le saumon

Laver les betteraves crues, les éplucher, puis les râper finement.

Ecraser grossièrement les graines de coriandre au pilon.

Zester l’orange.

Mélanger le sucre, le sel, la betterave, le coriandre et le zeste. Poivrer et mélanger à nouveau.

Déposer un peu de ce mélange dans le fond d’un petit plat de la taille du saumon. Y déposer le saumon en pressant un peu avec les mains.

Déposer le reste du mélange sur le dessus et les côtés du saumon. Essayer de recouvrir entièrement le saumon.

Couvrir le plat avec du film plastique et laisser mariner pendant 12 h au frigo.

Sortir le saumon du four, laver le saumon sous l’eau froide et éponger avec du papier de cuisine.

Couper le saumon en tartare pas trop épais en contrôlant sur la présence d’arêtes.

Dressage

Dans le fond des assiettes, répartir la crème de betteraves.

82048033_2507405629518318_5545055692580192256_n

Mélanger le tartare de saumon avec le gel de yuzu, l’aneth ciselé, la coriandre écrasée au pilon, un rien de fleur de sel et du poivre noir du moulin. Ajuster l’acidité éventuellement avec un peu de jus de citron.

Ajouter le tartare sur cette crème de betteraves.

80698588_634289980710884_3064650622453153792_n82195581_770359943442083_5095315042652389376_n80562742_2501008996705463_4164345078397009920_n

Finir les assiettes avec un beau morceau de tuile de tapioca à l’encre de seiche.

81624715_580926786022547_7049351297761280000_n

 

Bon Appétit !

Choux-raves farcis sur crème butternut-carotte

CHOUX-RAVES FARCIS SUR CREME BUTTERNUT-CAROTTE

78695009_524364911482153_1664278111845351424_n

Parfois mes envies me viennent par ce que je vois sur les étals des marchands de légumes, des bouchers ou des poissonniers. Parfois se sont des souvenirs d’enfances, des odeurs. Il y a les magazines, les livres de cuisine, les émissions télé, les recettes des copains et des copines, les énoncés des cartes de restaurants. Les envies et l’inspiration viennent de partout, je choppe les bonnes idées au passage. Cette fois ce fût tout d’abord un visuel. Un beau rond caramélisé sur le dessus sur un fond orangé, le visuel qui accompagnait la recette.

A la lecture de la recette je me suis toujours dis qu’effectivement c’était une bonne idée mais alors la recette, à la lecture, surtout pendant la réalisation et encore un peu après dégustation, elle, était loin d’être parfaite. Je ne comprends pas pourquoi The Barn Bio Market utilise une telle bonne idée avec un beau visuel mais en ne pensant pas plus à celui ou celle qui va la réaliser, celle ou celui qui ne cuisine pas aussi souvent que moi. Et puis un réel manque d’assaisonnement et de gourmandise. J’ai reprisé toute la recette et même après avoir pris beaucoup de plaisir à manger ce plat (c’est vraiment très bon), j’ai encore adapté en ajoutant une pré-cuisson à la vapeur des choux-raves car même en les cuisant 65 minutes au lieu de 40 comme dans la recette, ils n’étaient pas assez cuits et fondants. Voici donc ma grosse revisite de la recette initiale sans pour cela changer le gros des ingrédients.

79341568_442483726416092_2565782843808546816_n (1)

INGREDIENTS (2P)

  • 3 CHOUX-RAVES
  • 3 CAROTTES
  • 375 G BUTTERNUT (POIDS NETTOYE)
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 275 G DE HACHE DE BOEUF
  • 1 C A S BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE BIO
  • 1 C A C EPICES A COLOMBO
  • 1 OEUF ENTIER DE BELLE TAILLE
  • 75 G D’EMMENTAL RAPE
  • 2 ORANGES A JUS
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
  • 3-4 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
  • 12 CL D’EAU
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE POIGNEE DE GRAINES DE POTIRON ROTIES AUX EPICES (recette sur ce blog)

78995772_2481532712173785_1980976639336513536_n

PREPARATION

Couper une fine tranche au dessus et en dessous des choux-raves et les éplucher.

Eplucher les carottes et les couper grossièrement en morceaux. Eplucher le butternut, enlever les pépins et couper grossièrement en morceaux. Peler l’oignon et le hacher finement.

Mettre les morceaux de carottes et de butternut dans le cuit vapeur pour environ 20 minutes (tester la cuisson avec une pique à brochette). Réserver.

Pendant ce temps faire blondir l’oignon dans un peu d’huile d’olive et quelques c a s d’eau. Il faut qu’ils soient tendres mais pas brûlés. Réserver.

A l’aide d’une pomme parisienne, bien creuser les choux-raves en ne laissant qu’une épaisseur d’un demi-centimètre. Hacher la chair prélevée. La faire revenir pendant quelques minutes dans un peu d’huile d’olive. Il faut l’assécher en laissant un peu caraméliser. Ajouter un rien d’eau si nécessaire. Saler et poivrer. Réserver.

Faire cuire les choux-raves évidés, le côté creusé vers le bas, dans un cuit-vapeur pendant 15 minutes départ eau bouillante.

Récupérer la chair de choux-raves et la mixer dans un petit blender.

Dans un bol, mélanger l’oignon et la viande de boeuf. Ajouter le bouillon de légumes en poudre, les épices à colombo, l’oeuf, un peu de sel et de poivre. Bien mélanger le tout. Ajouter ensuite 3 c a s de la chair de choux-raves mixée (donc pas la totalité, celà vous donnerait trop de farce et un déséquilibre dans les saveurs). Bien amalgamer surtout. Farcir les choux-raves.

Placer les choux-raves dans un plat à four, verser un petit fond d’eau dans le fond du plat. Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner le plat pour 30 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, mixer les carottes et le butternut dans un blender en ajoutant une cuillère à soupe d’huile de colza, du sel, du poivre (n’hésitez pas au niveau assaisonnement), une pincée de piment de Cayenne et de cumin en poudre ainsi que 12 cl d’eau (ou encore mieux, l’eau du cuit-vapeur dans lequel vous avez cuit les légumes). Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Rectifier l’assaisonnement éventuellement. Ensuite ajouter la crème épaisse et remixer jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Transvaser dans un poêlon et réchauffer sur petit feu (on ne veut pas que ça bout). Garder chaud.

Presser les oranges et laisser réduire le jus dans un petit poêlon juqu’à ce qu’il ne reste plus que quelques c a c de jus concentré et épaissit.

Hacher finement le persil plat.

Sortir le plat du four et ajouter de l’emmental râpé sur le dessus des choux-raves. Remettre au four pour 25 minutes de cuisson.

Au moment de servir, étaler la crème carotte-butternut dans le fond des assiettes. Poser un chou-rave farci par dessus, terminer avec un filet de jus d’orange réduit, du persil ciselé et quelques graines de potiron rôties aux épices.

79262802_431900814168553_7700086727695663104_n

 

Bon Appétit !