Anguilles au vert (Paling in ‘t groen)

ANGUILLES AU VERT (PALING IN ‘T GROEN)

Ce soir je m’attaque à un monstre de la gastronomie belge, une monstreuse recette pleine de pièges, pleine de choix à faire, pleine de possibilités. Et quand je dis belge, je devrais préciser flamande. Le ‘Paling in ‘t groen’ nous vient de la région autour de l’Escaut, entre Termonde et Anvers.

En principe il est mieux de préparer ce plat au printemps, car certaines herbes sont au mieux alors et d’autres introuvables fraîches en-dehors, comme p.e. l’oseille dont la saison est très courte. Mais parfois on oublie de bien choisir la saison et puis l’envie vient parfois quand elle vient.

Ce que personnellement je cherchais : une cuisson parfaite (lire pas trop cuite) de l’anguille, un ensemble pas trop pâteux, un bon équilibre au niveau des herbes et surtout une belle couleur verte, pas trop foncée ni brunâtre. La cuisson des anguilles est achevée dès que la chair blanche peut se détacher facilement de l’arête centrale, sans pour autant se détacher quand on remue délicatement et sans tomber en miettes. La quantité de farine de maïs ou fécule de pommes de terre doit permettre à la sauce d’être un liquide épais coulant sur l’assiette sans être une purée d’herbes.

Donc je me renseigne, je lis et je compare beaucoup de recettes afin de bien m’imprègner et de ne pas me tromper.

Le mot « vert » se réfère à un assemblage de plantes et herbes vertes. Le plat consiste en de l’anguille d’eau douce servie dans une sauce aux herbes vertes. Généralement le plat est servi avec des frites. Mais d’autres, comme p.e. le chef Pierre Wynants, préfèrent les accompagner de pain gris (au levain) bien beurré avec du beurre de ferme. Certains servent le plat avec des pommes de terre Château.

Et pour bien les accompagner au niveau liquide, un bon Riesling luxembourgeois ou d’Alsace, jeune et vif.

Le mieux est de pouvoir acheter des anguilles vivantes, ça change tout à la qualité de la préparation. Mais s’est devenu assez difficile d’en avoir, alors qu’il y a 30 ans à peine, on pouvait en avoir facilement près de la Place Ste Catherine à Bruxelles. Et travailler avec des anguilles vivantes, c’est un vrai chipottage (tous celles et ceux qui ont suivi Maïté à la télévison peuvent s’en rappeler) Il faut pouvoir les tenir fermement sans qu’ils te gliçent des mains, les tuer ensuite, leur ôter la peau en tirant vigoureusement dessus. Impossible pour moi avec ma neuropathie au mains (et je pense que même en temps normal je ne me serais pas lancé la-dedans). Donc je me suis rabattu sur des anguilles sous vide que j’ai gardé au surgélateur. Peut-être est-ce un tort? Je ne sais pas si le goût ou la texture de la chair en pâtissent lorsqu’il s’agit d’un bon sous-vide.

Pour ceux qui veulent quand-même le faire de A à Z :

  1. Faire dégorger les anguilles vivantes pendant 1 à 2 jours dans de l’eau claire.
  2. Les assomer en les tenant à l’aide d’un linge, en leur frappant violemment la tête sur le rebord du plan de travail. Ou comme explique Karen Torosian : envelopper la tête de l’anguille dans un torchon et donner un bon coup de batte pour l’assommer. Ce n’est pas cruel si on procède en un seul coup, fort et décisif. Mais la manque d’expérience vous obligera probablement à tapper plusieurs fois, il vaut mieux le savoir à l’avance.
  3. Inciser la peau autour du cou, dégager la peau sur 1 cm et tirer la peau en la retournant. On peut s’aider en suspendant l’anguille à un crochet.
  4. Vider l’anguille par les ouïes, lui couper la tête et un bout de la queue.
  5. Gratter l’arête dorsale à l’intérieur, en allant de la queue vers la tête, pour bien éliminer le sang, puis laver les anguilles à grande eau froide.
  6. Les sécher.
  7. Couper au ciseaux, les nagoires dorsales et ventrales.
  8. Couper les anguilles en tronçons réguliers de 4-5 cm de longueur

Traditionnellement une quinzaine d’arômates et herbes vertes, voir plus, sont utilisées, selon les disponibilités et la saisonnalité. Certaines sont plus indispensables que d’autres, certaines sont à doser avec parcimonie. Voici la liste traditionnelle :

  • Cerfeuil
  • Persil
  • Oseille
  • Sauge
  • Mélisse Citronnelle
  • Cresson de Fontaine
  • Marjolaine, Thym, Sariette, Origan, Thym citron
  • Romarin (plutôt rarement)
  • Ciboulette
  • Feuilles d’ortie blanche
  • Estragon
  • Menthe gentille, Menthe verte
  • Aneth, Coriandre
  • Pimprenelle
  • Basilic
  • Livèche, Verveine, Plantain

Idéalement il faut en utiliser au minimum 5 et absolument le quatuor persil-cerfeuil-oseille-mélisse.

Selon les goûts des uns et des autres, on peut obtenir une couleur plus vive en ajoutant des épinards ou de la consoude, bien que les puristes n’en veulent pas. Personnellement j’aime bien le goût des épinards et si on dose juste, on peut obtenir une couleur sympa sans que l’épinard ne prenne trop le dessus.

Donc potassons et éssayons d’extraire une recette pas trop mauvaise et faisable chez soi.

Première lecture : Pierre Wynants, l’ancien chef du *** Comme Chez Soi. Ce cuisinier était connu pour son amour de la cuisine traditionnelle belge, qu’il réussisait à magnifier dans son restaurant. Le livre de chez Robert Laffont date déjà de 1985, la recette probablement d’avant. Ca fait un bail, mais c’est une excellente base. Alors chez lui :

  • Pour 2 kg d’anguilles (poids brut), il utilise 160 g d’échalotes, 260 g d’herbes avec en plus de la citronnelle et de la sauge.
  • Pas d’épinards ni de fumet de poisson, mais du vin blanc de Moselle (Luxembourg)
  • Du citron et de la fécule de pommes de terre
  • Pas de thym, de laurier, de romarin, d’origan, d’ail, de ciboulette, d’aneth, d’estragon, de sarriette, de marjolaine, ni de menthe ou de basilic. Il utilise principalement des herbes très courantes et plutôt du terroir.
  • Pour garder la belle couleur verte et la fraicheur, ici pas d’épinards mais une partie de l’hachis d’herbes n’est ajouté qu’en fin de cuisson.
  • Il ne farine pas les tronçons d’anguilles et ne les colore pas.
  • Il ne fait pas revenir les échalotes, ils sont mixés crues avec les herbes.

Je vais déjà pas mal m’inspirer de ses idées je pense.

Deuxième lecture : la recette d’Alain Tilly, chef au restaurant ‘Bij den Boer’ , quai des briques au centre de Bruxelles. Chez lui :

  • Beaucoup (trop) d’épinards (à mon goût) : pour 1 kg d’anguille, 1 kg d’épinards >< 100 g d’oseille et 100 g de cerfeuil. On est donc ici sur une sauce d’épinards, même si on tient compte du fait que dans 1 kg d’épinards, il y a principalement de l’eau.
  • Aussi du persil, de la sauge, de la sarriette et de la melisse-citronnelle.
  • Du vin blanc et du fumet.
  • Aucune échalote, pas d’oignon mais à voir si il y en a beaucoup dans le fumet.
  • Une cuisson à l’huile d’olive (pas très belge, mais qui a l’avantage de ne pas brûler comme le beurre, mais à voir si on ne peut pas remplacer une partie du beurre par du beurre clarifié ou du ghee.
  • De la fécule de pommes de terre.
  • Peu de citron, qu’un demi…
  • Il n’utilise que du fumet de poisson, alors que Wynants n’utilise que de l’eau. Je vais aller je pense vers un 1/2-1/2.

Ca me séduit moins, mais le mélange d’herbes est intéressant, à l’exception de cet épinard trop présent pour moi. Mais remplacer une partie de l’oseille par des épinards, me semble tout de même une bonne idée pour mieux pouvoir fixer la couleur. L’utilisation d’un fumet de poisson légér aussi, mais pas trop car on doit goûter l’anguille, pas le poisson.

OK j’avance et ça devient un peu plus clair pour moi.

3e lecture : une recette (qui date) du restaurant Au Repos des Chasseurs à Watermael-Boitsfort mais je ne sais pas de quel chef. J’avais découpé la recette dans le magazine Le Guide des Connaisseurs. Alors ça dit quoi :

  • Pour 1,5 kg d’anguilles, environ 225 g d’herbes, soit 150 g au kilo. C’est beaucoup moins que Tilly et moins que Wynants.
  • Je retrouve le beurre, les échalotes (mais très peu, que 15 g), le vin, le fumet de poisson (ici pas d’eau), mais aussi de l’ail et un bouquet garni. Je ne vois personnellement pas l’ail dans ce plat et mettre un bouquet garni pour 5 minutes de cuisson, est-ce bien nécessaire ?
  • Il y a le jus d’un citron et la liaison est faite avec de l’arrow-root ou de la maïzena au choix. Je pense rester sur la fécule de pommes de terre.
  • Et au niveau des herbes : 100 g de feuilles d’épinards blanchies, rafraîchies et légèrement pressées (bonne idée pour fixer la chlorophylle des épinards), 30 g d’orties blanches, 20 g de citronnelle-mélisse, 15 g de persil, 15 g d’oseille, 15 g de cresson, 15 g de cerfeuil, 15 g de primprenelle, 10 feuilles d’estragon, 1 feuille de sauge, 2 feuilles de menthe. 11 herbes donc. Un bouquet certainement plus aromatique mais ici on quitte complètement l’oseille pour aller sur l’épinard et le cerfeuil et le persil sont moins présents aussi.

Cette richesse d’herbes m’intéresse, mais je veux garder tout de même un base solide d’oseille. La fixation de chlorophylle sur l’épinard, je garde. Pimprenelle je zappe, je ne trouverai pas. Je vais déjà être très heureux de trouver de la mélisse sur Bruxelles.

Quatrième lecture : Guy Van Cauter, feu chef du restaurant ‘t Laurierblad à Berlaere, en plein coeur du terroir de ce plat, proche du Dondermeer, le lac flamand à anguilles par excellence. J’ai eu le bonheur de goûter à trois reprises à sa cuisine juste excellente, franche et sans chichis.

J’ai tout dabord retrouvé une recette à lui d’une terrine froide d’anguilles au vert, recette trop éloignée de ce que je veux cuisiner. Mais elle me donne des indications. Je n’ai par contre pas trouvé sa recette d’anguilles au vert version chaude, juste quelques indications dans des articles.

  • 300 g d’herbes fraîches pour 1,2 kg d’anguilles.
  • Du vin blanc sec (Riesling) mais pas de fumet de poisson et pas trop de liquide au total.
  • Que 3 échalotes.
  • Il utilise du persil plat, de l’oseille, du cerfeuil, de la mélisse-citronnelle et de la sauge, mais aussi des herbes moins usuelles comme la verveine, le coriandre, le plantain (weegbree en nl), la consoude, l’ortie et l’arroche.
  • Il n’exagère pas avec l’oseille car pas tous les clients appréciaient et l’ajoute qu’à la fin de la préparation pour ne pas foncer la sauce. Parfois il n’en met pas mais décore le plat avec un bouquet d’herbes fraîches dans lequel l’oseille est bien présent.
  • Il aime bien une bonne présence de la sauge.
  • Les oeufs et la crème pour effectuer une seconde liaison comme le font certains chefs, sont selon lui supperflus et rendent la recette trop riche. L’anguille étant déjà à la base un poisson gras, il lui faut surtout une légère acidité.
  • Il blanchit les herbes avant de les mixer et les ajoute à la fin de la cuisson.

Le chef Michaël Vrijmoed du restaurant Vrijmoed à Gand est originaire de la région et a travaillé au Laurierblad. Sa version est probablement largement inspirée de celle de Guy. 5e lecture donc.

  • 1 kg d’anguilles – 6 échalotes.
  • Pas de vin blanc mais 30 cl de Noilly Prat, par contre 15 cl de fumet de poisson.
  • Une base d’herbes autour du persil frisé, l’épinard, le cerfeuil, l’estragon et l’aneth, ainsi qu’un peu de menthe pour la fraicheur mais les quantitées sont approximatives et notées en 1/2 bottes et bottes. Il reprend la même idée que Guy avec une décoration d’herbes fraîches (oseille, cerfeuil sauvage, persil plat, pimprenelle, aneth et estragon). Il ne met donc pas d’oseille dans la sauce, probablement pour les mêmes raisons que Guy. Il n’utilise pas non plus la mélisse.
  • Il ne mixe pas les échalotes avec les herbes comme le fait Pierre Wynants, mais il les laisse blondir dans le beurre avec les tronçons d’anguille déposés dessus pour qu’ils prennent un peu la chaleur. Il déglace au Noilly Prat et débute la cuisson au four, préchauffé à 160°C pendant 6 minutes.
  • Après cette première cuisson, il enlève les filets des anguilles afin de récupérer les arêtes. Il laisse les arêtes mijoter pendant 20 minutes dans le fumet de poisson. Il passe et dégraisse et laisse éventuellement encore réduire pour concentrer le goût.
  • Il blanchit toutes les herbes (sauf la menthe et l’oseille) brièvement dans l’eau bouillante, égoutte et laisse refroidir dans de l’eau glaçée. Puis il mixe avec le jus d’anguille. Finalement il remixe avec la menthe. Il passe le résultat à travers un tamis et assaisonne avec sel, poivre et citron.
  • Il verse la sauce obtenue sur les filets d’anguilles et poursuit la cuisson encore 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
  • Aussi bien Guy Van Cauter que Michaël Vrijmoed ne lient pas la préparation avec de la fécule de pdt, de la maïzena ou de l’arrow-root. Comme ils travaillent avec peu de liquide et des réductions poussées, ce sont les herbes qui épaissent la sauce.

Les recettes me confirment de prendre un ratio 1 kg – 300 g d’herbes et de ne pas être avare d’échalotes, de garder en partie le fumet de poisson dans la recette. Noilly Prat ou vin blanc, j’hésite encore. Pourquoi pas les deux tiens.

Je ne vais par contre pas me compliquer la tâche en filetant les anguilles entre les deux cuissons et en réalisant un jus d’anguille avec les arêtes. Même si c’est clairement l’idéal, donner un maximum le goût d’anguille à la sauce.

Mais c’est trop compliqué pour moi par rapport à ma neuropathie. Je vais par contre peut-être blondir les échalotes dans un peu de beurre avant de les mixer avec les herbes. Je vais garder la cuisson à la sauteuse et je ne pense pas avoir envie de passer la sauce au tamis, je veux bien garder un peu la texture des herbes.

Je garde l’idée de ne pas surcharger en oseille et d’ajouter la majeure partie des herbes à la fin de la cuisson. Verveine, consoude, plantain, arroche, …. j’oublie car je n’en trouverai pas en magasin ou sur le marché et je n’en ai pas au jardin. Menthe et sauge y seront.

Je vais blanchir la majeure partie des herbes pour fixer la chlorophylle.

Et j’oublie définitivement la liaison oeuf-crème. Je garde par contre la liaison à la fécule de pommes de terre.

Pour la 6e lecture je vais me tourner vers Jeroen Meeus, ce chef qui cuisine à la télé en Flandre depuis des années et dont les recettes me plaisent souvent.

  • 1 kg d’anguilles – 2 échalotes – 30 cl de vin blanc – 50 cl de fumet de poisson
  • Herbes : 100 g d’épinards, 2 bottes de cerfeuil, 1/2 botte de persil plat, 1 botte de menthe, 8 feuilles d’oseille, quelques branches de marjolaine (l’herbe à anguilles).
  • Il y met de l’ail.
  • Il blanchit les herbes sauf l’oseille et la marjolaine.
  • Il cuit très longtemps (20 minutes).
  • Il n’utilise pas de citron.
  • Il ne lie pas la sauce.

Cette recette ne fait que me confirmer ce que je savais déjà et ce que je ne veux pas. Je ne vais pas prolonger la cuisson jusqu’à 20 minutes, ni enlever la liaison, ni mettre de l’ail. La quantité de menthe (même si il n’utilise pas de mélisse) me semble énorme. Après des bottes et demi-bottes ce n’est vraiment pas précis. Pour le reste je suis en phase.

7e lecture : allons voir chez le maestro Peter Goossens, chef *** du restaurant Hof Van Cleve à Kruisem.

  • 1,2 kg d’anguille – 4 échalotes – 140 g d’herbes fraiches – 10 cl Noilly Prat – 10 cl Vin Blanc.
  • Pas de fumet de poisson, ni d’autres liquides que les 20 cl de Noilly/Vin.
  • Très peu de beurre, que 20g.
  • Du laurier, du thym et de l’ail pour la cuisson des anguilles.
  • Très peu d’oseille (5 g) par rapport aux épinards (25 g)
  • Utilisation de 10 herbes différentes avec des dosages allant de 5 g à 25 g : oseille, basilic, mélisse, estragon, coriandre, marjolaine, menthe, cerfeuil, persil, épinards.
  • Qu’un demi citron.
  • Il fait suer les échalotes dans un rien de beurre, ajoute les tronçons d’anguilles, sel, poivre et cuit 5 minutes. Il ajoute l’ail, le thym, le laurier, des grains de poivre noir, un peu de sauge et d’oseille et fait encore revenir un rien. Puis il déglace avec vin et Noilly Prat et donne un bouillon. Il réserve les tronçons d’anguilles dans un plat sous une feuille de papier de cuisson au four préchauffé à 180°C.
  • Il blanchit les herbes, à part menthe, oseille et basilic. Puis il mixe les herbes avec le jus de cuisson des anguilles et les échalotes. Il remixe en ajoutant menthe, basilic et oseille. Il réchauffe la sauce jusqu’à l’ébullition, puis enlève du feu, rectifie avec sel, poivre et jus de citron et ajoute finalement les anguilles.
  • Tout comme Guy Van Cauter, il garde quelques herbes à part qu’il mélange avec un peu de jus de citron et d’huile d’olive pour apporter du volume et du visuel au plat.
  • Il utilise moins de liquide et ne lié donc également pas la sauce avec de la fécule de pommes de terre.

Cette recette fait réfléchir. Et ce chef n’est pas n’importe qui. Il a su garder ces *** depuis un bail et ça fait aussi 15 ans qu’il est classé parmi les 50 meilleurs restaurants au monde (même si les classements…).

Je vais diminuer la quantité de beurre de 60 g à 40 g mais en gardant pour un quart du beurre clarifié.

Je passe sur un mix Vin Blancs Sec et Noilly Prat.

Au niveau ratio j’étais sur 1 kg – 80 cl – 300 g – laison. Goossens est sur 1,2 kg – 20 cl – 140 g – sans liaison. Je vais le suivre en diminuant un peu les liquides par rapport aux herbes, mais je ne pousse pas aussi loin car j’aime bien avoir beaucoup de sauce et la texture avec une liaison (certes plus lourde) me plait mieux. Je diminue à 60 cl.

Je vais encore diminuer un peu la quantité d’oseille et compléter le bouquet avec un peu de basilic et de coriandre.

Garder au chaud les tronçons d’anguilles dans un four préchauffé sous une feuille de cuisson, le temps de terminer la sauce, me semble pertinent. Même si je n’ai pas d’indications sur le temps qu’ils y restent.

Bon, même si je pense avoir trouvé mon plat, je poursuis ma lecture de recettes accumulées depuis des années.

N° 8 : Bruno Lautermans, traiteur Aux Goûts du Jour, Ohay. Bof, la recette est beaucoup trop éloignée de la classique. Une botte de cresson et une poignée d’herbes, des filets d’anguille juste snackés à la poêle, du tapioca. Je n’y trouve pas mon compte.

N° 9 : Une recette publié un jour dans Het Laatste Nieuws mais je ne sais pas de quel chef. 800 g d’anguilles, pas de vin mais 80 cl de fumet, bizare comme recette, vraiment beaucoup de fumet. 280 g d’herbes, donc proche de mes 300 g pour 1 kg. Les herbes sont réparties ainsi : 120 g d’épinards, 40 g d’aneth, 40 g d’estragon, 40 g persil et 40 g d’oseille. Donc on favorise la couleur avec les épinards par rapport au goût. Le cerfeuil est remplacé par l’aneth. L’oseille est bien présent. La cuisson des anguilles se fait avec les échalotes et le bouillon dans un plat au four recouvert d’une feuille de papier de cuisson mais avec un four à 120° et un temps de cuisson non-précisé (jusque quand c’est cuit). Pas très pratique. Le reste de la recette est classique. Ici aussi présentation du plat avec un bouquet d’herbes fraîches dessus (sur la photo je vois du persil plat, du persil frisé, de l’aneth et de l’estragon).

Suite à cette recette je vais peut-être revoir ma température du four à 160° au lieu de 180 ° pour ne pas prendre trop de risques et éviter la sur-cuisson. Je ne change rien d’autre mais je me tâte pour une présentation avec un petit bouquet d’herbes fraîches juste tournées dans un peu d’huile d’olive et de jus de citron.

N° 10 : Une recette publié dans un magazine Njam mais elle ne me séduit pas. Le fumet de poisson ou l’eau y est remplacé par du bouillon de volaille. Mais pourquoi, mais pourquoi ? Il y a le vin blanc, le jus de citron et des échalotes en suffisance. Par contre, très peu d’herbes : 12 c à s pour 1,5 kg d’anguilles. Et avec 1/4 de sauge et 1/4 de menthe et pas d’oseille ni de melisse, ça me semble très déséquilibré. En plus de ça, 500 g d’épinards et une botte de jeunes oignons. Il y a une liaison avec de la fécule de pdt et un saupoudrage des anguilles avec de la farine. Ca fait vachement bouillon de volaille aux épinards tout de même. En plus, 20 min de cuisson des anguilles, c’est beaucoup. Il termine son plat avec quelques gouttes de ‘hot pepper sauce’ et un peu de vinaigre. Je ne suis pas preneur.

N° 11 : Une recette découpé dans un très vieux magazine, recette faisant partie d’un article complèt sur l’anguille avec une dizaine de recettes différentes avec des anguilles. La recette est classique : 1 kg d’anguilles – 8 échalotes + 2 gros oignons + 1 gousse d’ail (c’est un peu beaucoup) – 250 g d’herbes – 1/2 bouteille de vin blanc sec + de l’eau – du citron – une liaison à la fécule de pdt. La méthodologie est un peu vieillotte, surtout en ce qui concerne le traitement des herbes. Ils ajoutent aussi, hors feu, deux jaunes d’oeufs pas vraiment nécessaires. Bon, je zappe et ça ne me fait rien changer.

N° 12 : Une recette du site ‘De Perfecte Keuken’. 1 kg d’anguilles – 3 échalotes – 20 cl vin blanc sec – 10 cl vermouth – 30 cl bouillon de légumes (bof) – alpro (beurk) – 250 g d’épinards (trop pour moi), 1 botte de persil plat et frisé, un bol de cresson, un bol de cerfeuil, une botte de basilic, 1/4 de botte de menthe, une botte de melisse, un peu d’estragon, un peu de sauge, 6 feuilles d’oseille, un peu d’orties et de sarriette – jus de citron. Comment peut-on s’y retrouver entre les bottes, les bols et les un peu…. Quelle taille pour la botte ou le bol. Je déteste les recettes avec ce type de listes d’ingrédients. Et …. 30 minutes de cuisson pour les anguilles…. et blanchir les herbes pendant 7 minutes…. et très peu de jus de citron ?????? Bref, je recale la recette.

N° 13 : Une recette sur une fiche de ‘Grootmoeders keuken’. La photo avec cette sauce de couleur vert-brun qui ne nappe pas, ne donne pas envie. 1 kg d’anguilles – 2 échalotes – 1 citron- 25 cl de vin blanc sec -beurre – farine – 2 jaunes d’oeufs et 500 g d’herbes. Les oeufs supperflus, les herbes un peu trop je pense. Ils y mettent 100 g de chaque herbe (cerfeuil, persil, oseille, épinards, ciboulette). 100 g de ciboulette !!!!! Il y a aussi 8 branches d’estragon. Pas de mélisse par contre. Les herbes sont cuites avec le vin et l’anguille, donc perdent leur belle couleur et elles ne sont pas blanchies. La cuisson totale des anguilles est de 12 minutes, c’est ok je pense. Les anguilles sont gardées au chaud dans un plat préchauffé et recouvert de papier de cuisson. Pendant ce temps une liaison de la sauce est faite avec les jaunes d’oeufs. Ils proposent le pourpier comme alternative à l’oseille. Je reste sur mes idées.

N° 14 : Une recette prise sur le net mais je ne sais plus où. Assez équilibrée avec 1 kg d’anguilles et 150 g d’herbes (oseille, épinards, sauge, cerfeuil, estragon, persil, 25g de chaque), une échalote, du beurre, 1/2 l de vin blanc, 1 citron et la fameuse liaison aux deux jaunes d’oeufs. Pas d’herbes blanchies. 10 minutes de cuisson, ok ça va mais ici aussi toutes les herbes sont mises en même temps que le vin blanc. Ca me manque tout de même d’herbes et la sauge me semble très présente. Je ne garde rien de neuf.

N° 15 : Une recette prise sur le net sur le site xs4all.nl. 1 kg 200 d’anguille – 2 éhalotes (peu) – 75 g beurre (beaucoup) – 30 cl de vin blanc sec – pas de fumet – la liaison aux 2 jaunes d’oeufs et du très exotique jus de citron vert et des gousses d’ail. 245 g d’herbes, ça peut aller, c’est généreux. 35 g pour le persil, l’oseille et l’épinard, 25 g pour le cerfeuil, le céleri, 15 g pour l’estragon, une branche de livèche (tiens tiens) et une branche de sauge. C’est assez aromatique, l’oseille est bien présente, l’épinard juste assez. Je vais peut-être diminuer ma quantité d’herbes à 275 g et des poussières. Une originalité dans la recette (que je ne vais pas suivre) : ils assaisonnent les tronçons d’anguille avec du sel et du poivre et le mettent ainsi au frigo pendant 1 heure. Pourquoi, aucune idée ? Une cuisson de 18 minutes (c’est long), pas d’herbes blanchies, les herbes cuites avec le vin dès le début de la recette, donc adios couleur. Pas trop de surprises, je garde mon cap.

N° 16 Une recette du site xquis.com. 1,2 kg d’anguille – 2 échalotes (peu) – 50 g beurre – 20 cl vin blanc sec – beaucoup d’herbes avec un énorme 200 g d’oseille et 200 g d’épinards. En plus, une branche de melisse, deux feuilles de sauge, 1 c à s de persil haché, 1 c à s de cerfeuil haché, 1 c à s d’ortie blanche (lamier) hachée et 1/2 c à s d’estragon. C’est un bouquet aromatique, mais il y en a trop et c’est trop axé sur le duo oseille-épinards pour moi. Les anguilles sont coupées en trop longs morceaux de 8 à 10 cm. Ils présisent qu’il faut éviter l’ébullition avec l’anguille car ça rendrait la chair coriace. OK intéressant de présiser ça dans ma recette. La cuisson est de 10 min avec le vin + 10 min avec les herbes (un peu trop long je pense). La sauce n’est pas montée avec de la fécule ou des jaunes d’oeufs, mais au beurre. Il y a un ajout de la moitié de l’oseille finement émincée dans la préparation juste avant de dresser. C’est une bonne idée quand on dispose d’oseille fraîche.

N° 17 Une recette découpée il y a longtemps dans un journal. 1,75 kg d’anguille – 100 g beurre – 100 g échalotes – 1/2 L vin blanc sec – 25 cl fumet de poisson – 1/2 citron – thym et laurier – une liaison avec jaune d’oeuf et crème (bof) – plus de 700 g d’herbes (très généreux, assez éloigné de mes 275 g/kg). Ils y mettent principalement des épinards et de l’oseille, puis beaucoup moins de cerfeuil, de persil, de cresson et de melisse et quelques feuilles de sauge en un peu d’épice à anguilles (je suppose marjolaine). La cuisson totale est de 14 minutes et les herbes sont mis au départ, les anguilles restent tout le long de la recette dans la sauteuse, y compris pendant la liaison aux oeufs-crème. Après liaison il y a une mise au repos du plat pendant 15 minutes avant de servir. Je crains que l’anguille soit trop cuite et refroidie.

N° 18 : Anguilles au vert anno 2013 du chef (à l’époque) Barend Oostdijk du restaurant Villa Buzet à Heusden-Zolder. Recette probablement très bonne, mais tellement éloignée de l’original que ça ne cadre pas dans mon but recherché. Il enroule l’anguille dans du concombre et cuit sous-vide à 62°C. Il y met de broccoli, des asperges vertes, des edamame, de oignons grelots cuisinés avec de la blanche, du vinaigre et du sucre et il y a de l’anguille fumée. Les herbes sont là en déco et en coulis mais plutôt en touristes. Aucune indication de quantités d’herbes n’est donnée, mais il y a épinards, persil plat, oseille et c’est tout. Ca ne me plait pas.

N° 19 : Bon, une petite dernière (j’en avais pourtant d’autres) même si je pense être arrivé au boût de mes recherches. J’ai un livre de cuisine, écrit par Ruth Van Waerebeek et Maria Robbins qui date de 1996 : In België eet iedereen lekker. Un livre sans images, juste des recettes introduits par des textes très personnels, des souvenirs d’enfance. Je l’utilise souvent, on y trouve la cuisine belge de tous les jours du temps de mes parents, avant l’invasion des cuisines du monde. Et biensûr il y a la recette de anguilles au vert. Je suis curieux, car souvent assez d’accord avec les autrices.

  • 1 kg d’anguilles – 5 échalotes – 2 c à s de beurre – 16 cl vin blanc sec – 1/2 citron et une liaison à la fécule de pdt. On est dans la tradition. Côté liquide c’est peut être un peu juste.
  • Herbes : pas de grammages, mais mesurés en bols d’herbes ciselées (c’est chiant !!!!, il y a bols et bols). Beaucoup d’épinard, un peu moins d’oseille, encore un peu moins de persil, encore un peu moins de cerfeuil, au total on est à 5 bols d’herbes ciselées. Les dosages me semblent justes et les 4 herbes principales y sont. Ils ajoutent une branche d’estragon et 7 feuilles de melisse ou de menthe. Donc pas de sauge ni de marjolaine.
  • Le reste de la recette est assez conforme à la tradition avec une cuisson des anguilles d’environ 8 minutes et une liaison à la fécule. Par contre pas d’ajout d’herbes à la toute fin afin d’obtenir un beau vert.

Je note que si je ne trouve pas ma melisse, je peux compenser avec de la menthe.

Et puis, j’avais fini d’écrire ma recette…. et voila que Fabian Bail, chef du restaurant Paul de Pierre à Etikhove (Maarkedal), entre Renaix et Audenaerde, m’envoi un message : « regarde aussi la recette de Karen Torosyan, la meilleure anguille au vert jamais mangé de ma vie » et il m’envoit la recette. Donc je retourne à ma lecture et ça arrondit bien le nombre de recettes lues.

N° 20 pour arrondir donc et terminer avec une recette magnifique du chef Karen Torosyan du restaurant Bozar à Bruxelles, un cuisinier-orfèvre avec des dressage d’une précision inouie. Je n’y ai jamais été manger, mais j’en rêve.

La recette est plus complexe et je ne vais pas me lancer dans certaines préparations, même si je les pense pertinentes.

  • Il fait la recette avec 3 anguilles de l’Escaut de 500 à 600 g, donc des anguilles plutôt grosses. Les miennes sont déjà nettoyées et ne font qu’environ 180 g pièce et je n’en avais quatre. Je n’ai aucune idée du poids que fait une tête et la peau d’une anguille et si j’avais plutot des petites ou pas.
  • Il prend les anguilles (sans leur peau et les têtes) et en lève les filets. Ensuite il désarête les filets d’anguille. Ensuite il sale et poivre et réassemble les anguilles en déposant filet sur filet. Il coupe en quatre tronçons. Il sert les tronçons dans du film étirable pour former des boudins en applatissant un peu afin de retrouver la forme initiale des anguilles. Il pôche ensuite les anguilles pendant 20 minutes dans une eau à 60-65°C, les égoutte et les laisse refroidir.
  • Il fera encore cuire les morceaux (film enlevé) pendant 10 minutes, sans laisser bouillir, dans le jus d’anguille qu’il réalise avec les parures et arêtes des anguilles, avant d’ajouter les herbes au jus.
  • Je vais passer cette étappe parce-que ma neuropathie au niveau des mains rend difficile ce procès (lever les filets, rouler en film).
  • Ensuite il réalise une sauce en utilisant les parures (peau, tête) et arêtes (sans les viscères) des anguilles, qu’il laisse dabord dégorger pendant 20 minutes dans de l’eau froide courante. Il fait suer des légumes et arômates émincés (1 branche de céleri, 3 échalotes, 2 gousses d’ail, 100 g de champignons de Paris) au beurre pendant quelques minutes. Puis il ajoute parures et arêtes des anguilles égouttés et il fait suer encore un peu. Il déglace avec 20 cl de vin blanc et ajoute quelques brins de thym, 1 feuille de laurier et 5 baies de genièvre. Il ajoute de l’eau pour couvrir complètement tout, porte à ébullition et fait cuire 3-4 heures sur feu très doux. Il passe au chinois, dégraisse et fait réduire d’un tiers. Ce sera sa base pour recuire les anguilles et réaliser la sauce aux herbes finale. Mais combien de cl à-t’il finalement au final, ce n’est pas précisé.
  • Je vais me contenter d’utiliser un fumet de poisson car les anguilles que j’ai sont déjà sans têtes et sans peau et je ne désarête pas (trop compliqué pour moi), mais je reprendrai quelques ingrédients dans ma sauce.
  • Son mélange d’herbes est composé de 12 variétés avec la composition suivante :
    • 20 g d’épinards
    • 20 g d’oseille
    • 20 g d’orties
    • 20 g de cerfeuil
    • 1/2 botte de persil plat
    • 4 branches de d’estragon
    • 4 branches de sauge
    • 2 branches de menthe
    • 4 branches de basilic
    • 4 branches de basilic pourpre
    • 4 branches de coriandre
    • 4 branches de mélisse-citronnelle
  • Il utilise peu d’herbes en fait, environ 150 g pour 1,5 à 1,8 kg d’anguilles. A voir comment est son ratio liquide final >< herbes.
  • Il éffeuille les herbes. Il fait bouillir 5 litres d’eau avec 150 g de sel, puis il enlève du feu et y fait blanchir les herbes pendant 4 minutes. Il égoutte dans une passoire sans presser et garde au frais (?? eau glaçée, frigo, ….). Il laisse aussi refroidir un peu d’eau de cuisson des herbes.
  • Hacher les herbes au hachoir en récupérant la matière solide et liquide et détendre éventuellement avec un peu d’eau de cuisson refroidie.
  • Il ajoute ce mélange d’herbes au jus d’anguilles (après avoir enlever les tronçons d’anguilles recuits). Il ajoute un filet de jus de citron et donne un petit coup de mixeur plongeant pour lier l’ensemble sans le réduire en purée.
  • Je vais m’inspirer un peu ici.
  • Il réalise au préalable une huile de marjolaine : il fait chauffer 200 g d’huile de pépins de raisin à 50°C. Il ajoute 50 g de marjolaine fraîche et fait infuser pendant 30 minutes à température constante. Il retire du feu, passe tout au mixeur, puis filtre à travers une chaussette et il met en pipette. Il perle le jus aux herbes avec cette huile.
  • Ca me tente, mais vais-je trouver de la marjolaine fraîche…
  • J’ai pu discutter avec lui sur cette huile. Il me dit qu’on peut aussi le faire au four préchauffé à 50°C pour plus de facilité. Il me précise aussi qu’il s’agit du poids en feuilles (sans les tiges).
  • Il termine le dressage avec un petit condiment citron et d’une pluche de marjolaine ou de pimprenelle. Il prend l’option d’un vert plutôt foncé, pas le vert pettant qu’on retrouve ailleurs en raison d’une très grosse utilisation d’épinards, ce que j’approuve totalement.
  • Au niveau des dosages d’herbes que j’avais décidé avant la lecture de sa recette, je suis finalement très très proche de sa recette, sauf que pour moins de poids d’anguilles, j’utilise plus d’herbes et de liquide afin d’avoir plus de sauce (ma recette est à voir dans le cadre d’un plat unique à la maison le soir, pas comme faisant partie d’un menu au restaurant, ça change tout).

Une dernière chose. Dans beaucoup de recettes flamandes on peut trouver comme ingrédient ‘Palingkruid’. Mais botaniquement il n’y aucune herbe qui est décrite ainsi. Il s’agit donc d’une dénominaton vernaculaire. Et en plus, l’herbe qu’elle désigne diffère de région en région. Mais ça démontre en tout cas l’importance qu’avait ce plat pour les flamands. La plupart du temps elle désigne la sauge, mais parfois aussi l’origan et en Flandre Orientale on veut dire mélisse citronnelle. Parfois même le mot est utilisé pour la menthe de champs et ces hybrides (kruizemunt, akkermunt, gembermunt). Même la marjolaine sauvage fait partie du groupe.

Bon, je vais m’arrêter là, ça me semble au point. Yapuka !

Entremps la recette ci-dessous (appelons la « version une ») à été réalisée et elle n’était pas parfaite (ce qui est un peu normal pour une première fois). Je vais donc l’adapter (version deux) pour une prochaine fois.

Points positifs :

  • Le mélange des herbes n’est pas mal du tout
  • La couleur était satisfaisante
  • La texture était presque comme je voulais
  • Pas de bouillie d’anguilles
  • L’huile de marjolaine est extra, juste dommage que dans ma sauce on ne visualise pas bien le perlage avec cette huile. Le montage de l’assiette chez Karen Torosyan est différent et ça ressort mieux

Points négatifs :

  • Une petite sous-cuisson des anguilles surtout en raison d’une mauvaise gestion des chocs thermiques au niveau des ajouts d’ingrédients dans la sauce
  • Une perte de goût à un certain moment dans le déroulement de la recette, mais je sais pourquoi. Surtout une perte d’acidité (qu’on peu compenser avec le jus de citron) et la mauvaise idée d’utiliser en partie de l’eau car eau + fumet de poisson léger = trop peu de goût). Je zappe donc complètement l’eau et je mets 100% de fumet de poisson (à défaut de fumet d’anguilles)

Je vous laisse les deux versions (pour une fois je vous fais part de mon cheminement culinaire empirique) :

VERSION UNE

INGREDIENTS (2P)

  • 700 g à 800 G D’ANGUILLES MOYENNES (EPAISSEUR D’UN POUCE) (POIDS NET) NETTOYEES ET COUPEES EN TRONCONS DE 4-5 CM DE LONGUEUR = environ 4 anguilles
  • 30 G BEURRE + UN PEU POUR LES ECHALOTES
  • 10 G BEURRE CLARIFIE
  • 5-6 ECHALOTES (160 G)
  • 4 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • +- 275 G D’HERBES FRAICHES :

a) 50 G D’OSEILLE (poids feuilles)

b) 50 G D’EPINARDS (poids feuilles)

c) 40 G DE CERFEUIL (poids total)

d) 25 G DE PERSIL PLAT (poids feuilles)

e) 25 G DE PERSIL FRISE (poids feuilles)

f) 15 G DE CRESSON DE FONTAINE (poids total sans les grosses tiges)

g) 20 G DE MELISSE-CITRONNELLE (poids feuilles)

h) 6 FEUILLES DE SAUGE

j) 15 G D’ESTRAGON (poids total)

k) 4 FEUILLES DE MENTHE (un peu plus si on ne trouve pas la melisse)

l) 3 BRANCHES D’ANETH (poids total sans la grosse tige centrale)

m) 10 G DE CORIANDRE (poids total)

n) 10 G DE BASILIC (poids feuilles)

  • 20 CL D’EAU
  • 20 CL FUMET DE POISSON LEGER
  • 10 CL VIN BLANC SEC (SANCERRE/RIESLING)
  • 10 CL NOILLY PRAT (VERMOUTH BLANC SEC)
  • 1 1/2 CITRONS
  • 1 C A S FECULE DE POMMES DE TERRE (ou maïzena/arrow-root) (environ 25 g)
  • SEL, POIVRE
  • 5 CL D’EAU FROIDE POUR LA LIAISON

Pour l’huile de marjolaine

  • 100 G D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 25 G MARJOLAINE FRAICHE (poids feuilles)

PREPARATION

L’huile de marjolaine

Faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 50°C.

Y ajouter la marjolaine et laisser infuser pendant 30 minutes en gardant cette température constante de 50° C.

Retirer du feu, mixer longuement et passer la préparation à travers une étamine. Réserver en pipette.

Les anguilles

Laisser dégorger les tronçons d’anguille dans de l’eau très froide pendant une heure.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Laver la branche de céleri et l’émincer finement.

Bien laver toutes les herbes et les sécher. Faire particulièrement attention aux épinards, souvent pleins de sable.

Prélever les feuilles d’épinards et laver le cresson. Ôter les plus grosses tiges. Les blanchir pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les rafraîchir dans une eau très froide, voir glaçée. Une fois froid, les presser légèrement pour enlever l’excès d’eau.

Faire de même avec les persils et le cerfeuil mais ici ne mettre que les feuilles.

Faire de même avec le coriandre.

Dans un poêlon, faire blondir les échalotes et le céleri dans un peu de beurre et un filet d’eau. Egouter et laisser refroidir dans une passoire.

Dans un blender ou mixeur, rassembler 20 cl de fumet de poisson, les échalotes, le céleri, la sauge, la mélisse, l’origan/sariette/marjolaine, la moitié de l’estragon, 20 g d’oseille, 10 g de cerfeuil et 15 g de persil. Mixer très finement pendant 2-3 minutes. Réserver dans un bol.

Dans le blender ou mixeur vidé et lavé, effectuer une seconde opération avec 20 cl d’eau et le restant des herbes : 30 g d’oseille, les épinards, le cresson, la moitié de l’estragon, l’aneth, la menthe, le basilic, le coriandre, 30 g de cerfeuil et 35 g de persil. Mixer également très finement pendant 2-3 minutes et réserver dans un deuxième bol.

Bien délayer la fécule de pommes de terre, délayée dans le jus d’un demi citron et 5 cl d’eau. Réserver.

Egoutter les tronçons d’anguilles et les sécher.

Préchauffer le four à 160°C.

Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre et le beurre clarifié sur feu assez vif. Y ajouter les tronçons d’anguilles et les faire raidir pendant 5 minutes, sans trop de coloration, en remuant. Assaisonner avec du sel et du poivre. (La cuisson est courte car une anguille cuite trop longtemps, perd de son goût).

Verser le jus d’un demi citron, le vin blanc, le Noilly Prat et la première verdure, juste à hauteur. Ajouter les baies de genièvre écrasées. Amener à presque ébullition et faire cuire 6 minutes à découvert sur feu moyen en évitant l’ébullition.

Enlever les tronçons d’anguilles. Les débarrasser dans un plat. Les recouvrir au contact avec une feuille de papier de cuisson. Les réserver au four en attente.

Ajouter la fécule délayée et bien mélanger. Faire ça rapidement pour ne pas trop foncer la sauce. Redonner une ébullition à découvert. Comptez maximum 2 minutes pour le faire. La sauce va épaissir et encore un peu réduire.

Retirer du feu, attendre 5 minutes, puis ajouter la seconde verdure. Goûter et rectifier en sel et en poivre. Ajouter encore du jus de citron à votre goût. Ajouter les tronçons d’anguilles.

Remettre sur le feu jusqu’à atteindre presque l’ébullition.

Servir, éventuellement accompagné d’un petit bouquet d’herbes (que je n’ai pas fait). Au dressage, éviter les baies de genièvre. Perler d’huile de marjolaine.

VERSION DEUX (encore à tester, écrite suite au premier test)

INGREDIENTS (2P)

  • 700 A 800G D’ANGUILLES MOYENNES (EPAISSEUR D’UN POUCE) (POIDS NET) NETTOYEES ET COUPEES EN TRONCONS DE 4-5 CM DE LONGUEUR = environ 4 anguilles
  • 30 G BEURRE + UN PEU POUR LES ECHALOTES
  • 10 G BEURRE CLARIFIE
  • 5-6 ECHALOTES (160 G)
  • 4 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • +- 290 G D’HERBES FRAICHES :

a) 50 G D’OSEILLE (poids feuilles)

b) 50 G D’EPINARDS (poids feuilles)

c) 40 G DE CERFEUIL (poids total)

d) 50 G DE PERSIL PLAT (poids feuilles)

e) 15 G DE CRESSON DE FONTAINE (poids total sans les grosses tiges)

f) 25 G DE MELISSE-CITRONNELLE (poids feuilles)

g) 12 FEUILLES DE SAUGE

h) 20 G D’ESTRAGON (poids total)

i) 8 FEUILLES DE MENTHE (un peu plus si on ne trouve pas la melisse)

j) 3 BRANCHES D’ANETH (poids total sans la grosse tige centrale)

k) 15 G DE CORIANDRE (poids total)

l) 15 G DE BASILIC (poids feuilles)

  • 35 CL FUMET DE POISSON LEGER
  • 10 CL VIN BLANC SEC (SANCERRE/RIESLING)
  • 10 CL NOILLY PRAT (VERMOUTH BLANC SEC)
  • 1 1/2 CITRONS
  • 1 1/2 C A S FECULE DE POMMES DE TERRE (ou maïzena/arrow-root) (environ 25 g)
  • SEL, POIVRE
  • 7 CL DE FUMET FROID POUR LA LIAISON

Pour l’huile de marjolaine

  • 100 G D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 25 G MARJOLAINE FRAICHE (poids feuilles)

PREPARATION

L’huile de marjolaine

Faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 50°C.

Y ajouter la marjolaine et laisser infuser pendant 30 minutes en gardant cette température constante de 50° C.

Retirer du feu, mixer longuement et passer la préparation à travers une étamine. Réserver en pipette.

Les anguilles

Laisser dégorger les tronçons d’anguille dans de l’eau très froide pendant une heure.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Laver la branche de céleri et l’émincer finement.

Bien laver toutes les herbes et les sécher. Faire particulièrement attention aux épinards, souvent pleins de sable. Prélever les feuilles en enlevant les grosses tiges.

Faire bouillir de l’eau. Enlever du feu. Y blanchir chacune des herbes suivantes pendant 1 minute : épinards, cresson, persil, cerfeuil, coriandre. Les rafraîchir dans une eau très froide, voir glaçée. Une fois froid, les presser légèrement pour enlever l’excès d’eau.

Dans un poêlon, faire blondir les échalotes et le céleri dans un peu de beurre et un filet d’eau. Egouter et laisser refroidir dans une passoire.

Egoutter les tronçons d’anguilles et les sécher. Les réserver à température ambiante le temps de préparer les herbes.

Dans un blender ou mixeur, rassembler 20 cl de fumet de poisson, les échalotes, le céleri, la sauge, la mélisse, un tiers de l’estragon, 20 g d’oseille, 10 g de cerfeuil et 15 g de persil. Mixer très finement pendant 2-3 minutes. Réserver dans un bol à température ambiante.

Dans le blender ou mixeur vidé et lavé, effectuer une seconde opération avec 15 cl de fumet et le restant des herbes : 30 g d’oseille, les épinards, le cresson, le reste de l’estragon, l’aneth, la menthe, le basilic, le coriandre, 30 g de cerfeuil et 35 g de persil. Mixer également très finement pendant 2-3 minutes et réserver dans un deuxième bol, toujours à température ambiante.

Bien délayer la fécule de pommes de terre dans le jus d’un demi citron et 7 cl de fumet de poisson froid. Réserver.

Préchauffer le four à 160°C.

Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre et le beurre clarifié sur feu assez vif. Y ajouter les tronçons d’anguilles et les faire raidir pendant 5 minutes 30, sans trop de coloration, en remuant. Les assaisonner avec du sel et du poivre. (La cuisson est courte car une anguille cuite trop longtemps, perd de son goût et de sa tenue).

Verser le jus d’un demi citron, le vin blanc et le Noilly Prat sur les anguilles. Ajouter les baies de genièvre écrasées. Amener à presque ébullition et faire cuire 4 minutes à découvert sur feu moyen en évitant l’ébullition. Ajouter la première verdure et poursuivre pendant 3 minutes 30.

Enlever les tronçons d’anguilles. Les débarrasser dans un plat. Les recouvrir au contact avec une feuille de papier de cuisson. Les réserver au four en attente.

Ajouter la fécule délayée à la sauce et bien mélanger le tout. Faire ça rapidement pour ne pas trop foncer la sauce. Redonner une légère ébullition à découvert. Comptez maximum 2 minutes pour le faire. La sauce va épaissir et encore un peu réduire.

La retirer du feu, couvrir, attendre 4 minutes, puis ajouter la seconde verdure. Goûter et rectifier en sel et en poivre. Ajouter encore du jus de citron à votre goût. Ajouter les tronçons d’anguilles. Bien recouvrir les anguilles de sauce.

Remettre sur le feu jusqu’à atteindre presque ébullition pour homogénéiser la chaleur du plat.

Servir, éventuellement accompagné d’un petit bouquet d’herbes (que je n’ai pas fait). Au dressage, éviter les baies de genièvre. Perler d’huile de marjolaine.

Bon Appétit !

Spanakopita

SPANAKOPITA

Ce soir je voyage culinairement vers la belle Grèce et sa cuisine magnifique. Cette fois le mariage épinards-feta avec une spanakopita.

La spanakopita est une tarte aux épinards. Le mot est tout simplement la contraction de ‘spanaki’ (épinard) et ‘pitta’ (pâte).

Il s’agit d’une pâte, de type brik faite avec plusieurs couches de pâte phyllo  beurrée (ou huile d’olive) et fourrée aux épinards, de la féta (parfois combinée à de la ricotta car ce fromage est moins cher et donne de l’onctuosité), des oignons ou de l’échalote et de l’oeuf, le tout assaisonné.

Dans la Grèce rurale, de plus petites quantités d’épinards sont utilisées, la partie manquante est remplacée par du poireau, de la blette et de l’oseille.

La spanatopika a des petites soeurs. Il y a la « tiropita », faite uniquement avec du fromage. Et il y a la « xortopita » aux herbes.

Les tartes salées grecques ont été longtemps la pièce maîtresse de la table rurale. Une tarte fesait le repas principal de la journée, agrémentée d’une salade ou de charcuterie de viande en conserve. Quant aux garnitures pour tarte, elles étaient aussi abondantes que l’imagination du cuisinier. Les légumes verts sauvages tels que les orties, le fenouil ou les pissenlits se retrouvaient également dans les tartes.

La garniture est emballée dans la pâte phyllo ou bien en tourte, découpée en parts individuelles, ou enroulée en triangles individuels. Tandis que la recette à base de pâte phyllo est la plus fréquente, de nombreuses recettes en provenance des îles grecques proposent une pâte faite de farine et d’eau, plus croquante, de type calzone (à la place de la pâte phyllo). La pâte est de couleur dorée après la cuisson, la couleur étant renforcée par le beurre et le jaune d’œuf. D’autres fromages blancs, salés de préférence, peuvent également être mélangés avec la féta ou se substituer à elle.

Dans ma version, la feta est associé à un peu de ricotta pour compenser le côté plus sec de la feta. J’ai aussi relevé le goût des épinards avec pas mal d’ail, d’oignon, de persil et d’aneth et je n’ai pas lésiné sur l’assaisonnement. Le résultat est très très sympa. On a du croustillant et une farce prise mais encore bien humide. L’aneth et le persil apportent beaucoup au goût de l’ensemble. A refaire.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G DE PATE PHILLO (PREALABLEMENT DEGELEE) (A DEFAUT FEUILLES DE BRICK), C.A.D. ENVIRON 10 FEUILLES
  • 1 KG DE JEUNES EPINARDS FRAIS
  • 1 GROS OIGNON
  • 3 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 OEUFS
  • 250 G FETA
  • 100 G RICOTTA
  • UN BEAU BOUQUET D’ANETH (selon votre goût personnel) (une fois haché j’avais environ 3 c à s)
  • LES FEUILLES DE 6 TIGES DE PERSIL PLAT
  • 2 C A S FARINE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Laver les épinards dans plusieurs eaux pour enlever tout le sable et les éventuelles petites limaces. Egoutter et enlever les tiges trop grosses.

Faire revenir les épinards dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient cuits et que l’eau de végétation soit évaporée. Il faut compter environ 10-12 minutes. Laisser égoutter en pressant bien pour ne pas avoir trop d’humidité.

Eplucher l’oignon et l’ail. Emincer finement l’oignon et presser l’ail. Faire blondir les deux dans une poêle pendant environ 10 minutes.

Laisser refroidir les épinards, l’oignon et l’ail.

Hacher finement les feuilles de persil plat et l’aneth.

Dans un saladier, mélanger les épinards, l’ail, l’oignon, les oeufs entiers, la farine, la ricotta et la feta émiettée. Bien mélanger le tout. Assaisonner avec poivre, sel, le persil et aneth ciselé. Ajouter une c à s d’huile d’olive si la préparation est trop sèche. Surtout n’hésitez pas sur le poivre et le sel.

Préchauffer le four à 180° C.

Faire fondre du beurre. Le laisser refroidir un peu.

Badigeonner un moule à manque de beurre fondu (fond et rebords).

Déposer une feuille de pâte phillo sur votre moule, et la badigeonner avec un peu de beurre fondu. Déposer alors 4 autres feuilles de la même manière, toujours en badigeonnant.

Étaler ensuite la farce dessus d’une façon uniforme, puis couvrir avec les reste des feuilles de pâte phillo (en principe 5), posées une à une et badigeonnées à chaque fois de beurre. Vous pouvez les recouper un peu si ils sont vraiment trop grandes pour votre moule. Replier les bords de pâte qui sont dehors sur les côtés de la tourte en utilisant une palette de pâtissier en ramenant la farce vers l’intérieur, badigeonner encore le dessus de beurre.

Couvrir d’une feuille d’alu. Faire cuire au four pendant 40 à 50 minutes. La pâte doit dorer et devenir croustillante. Après 20 minutes, enlever la feuille d’alu. Si vers la fin de la cuisson, la couleur vous semble trop claire, augmenter le four à 190° C.

Sortir du four. Laisser à peine tiédir , puis démouler délicatement. Couper délicatement à l’aide d’un couteau à pain.

Bon Appétit !

Spirelli en vinaigrette tiède d’avocat et de basilic, courgette grillée, petits pois et roquette

SPIRELLI EN VINAIGRETTE TIEDE D’AVOCAT ET DE BASILIC, COURGETTE GRILLEE, PETITS POIS ET ROQUETTE

En ce semaine je cherchais une recette de pâtes assez légère et fraîche, de préférence sans viande et plein de légumes et d’herbes.

Sur internet j’ai trouvé une recette de salade de pâtes, mais je l’ai adaptée un rien pour la déguster plutôt tiède.

A la base elle comportait des jeunes feuilles d’épinards frais, mais je n’en avais pas sous la main. J’en ai profité pour liquider ce que j’avais encore comme roquette. Mais des épinards marchent mieux ici, jai donc laissé épinards dans la recette.

Sur les photos on ne voit pas bien la vinaigrette qui a lié le tout. Nous étions six et j’avais cuis 600 g de pâtes. La même quantité de vinaigrette avec 400 g de pâres est un meilleur plan. J’ai également mis beaucoup plus de basilic que dans la recette initiale, pour avoir un truc très très frais.

J’avais recoupé les courgettes en petits dés afin de plus facilement faire passer ce légume chez mon fils (quo n’aime pas trop ca). A mon goût personnel on peut simplement recouper les tranches en huits morceaux, c’est une meilleure taille pour ce plat.

Un peu plus de petits pois et plus d’épinards que ce que j’avais mis en roquette et on est bon. Au goût c’est bluffant. Le mélange avocat-citron-huile-basilic fait beaucoup pensé à une mayonnaise quand on déguste le plat mais en beaucoup moins riche (pas d’oeuf et que 2 c à s d’huile). Nous avons vraiment beaucoup aimé le plat. Je les referai.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 PETITES COURGETTES JAUNES OU VERTES (TAILLE ENVIRON 12 CM)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE pour les courgettes + 2 C A S (vinaigrette)
  • 400 G FUSILLI
  • 1 TASSE DE CAFE BOMBEE DE PETITS POIS FRAIS OU SURGELES
  • 2 C A S CIBOULETTE FRAICHE CISELEE
  • DEUX BONNES POIGNEES DE JEUNES FEUILLES D’EPINARDS
  • 3 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
  • SEL, POIVRE
  • 1 AVOCAT MUR
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 3 C A S D’EAU
  • 36 FEUILLES DE BASILIC

PREPARATION

Couper les courgettesen tranches en longueur afin d’obtenir des tranches d’environ un 1/2 cm d’épaisseur.

Enduire une poêle à griller avec l’huile au pinceau. Bien faire chauffer et y faire griller les courgettes environ 4-5 minutes par côté. Les laisser refroidir sur du papier de cuisine pour enlever une partie du gras.

Blanchir les petits pois pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et réserver.

Emincer persil et ciboulette.

Laver les épinards, enlever les tiges les plus grosses et hacher grossièrement.

Recouper maintenant les tranches de courgettes en huit. Réserver.

Dans un blender, mixer rapidement la chair d’avocat (bien gratter pour aller chercher un maximum de chair bien verte), le jus de citron, la moutarde, l’huile d’olive, l’eau et le basilic frais. Assaisonner d’assez de sel et de poivre. Mixer encore un peu. Débarrasser dans un bol.

Porter une casserole d’eau salée à ébullition et y cuire les pâtes ‘al dente’ selon les indications sur le paquet.

Prendre une sauteuse ety réchauffer les petits pois avec la courgette et deux louche d’eau de cuisson de pâtes. Saler et poivrer. Transvaser les pâtes, une fois cuites, sans trop les égoutter. Mélanger une minute sur feu moyen.

Ôter la sauteuse du feu, ajouter persil et ciboulette, couvrir et laisser tiédir.

Ajouter le épinards et la vinaigrette à l’avocat. Mélanger le tout et servir de suite.

Bon Appétit !

Penne aux épinards, petits pois et gorgonzola

PENNE AUX EPINARDS, PETITS POIS ET GORGONZOLA

Les pâtes c’est magique, on peut faire tellement de recettes différentes avec. En voici encore une de plus dans ma collection.

INGREDIENTS (3P)

  • 500 G PENNE
  • 450 G EPINARDS FRAIS
  • 150 G RICOTTA FRAICHE
  • 50 G GORGONZOLA (A DEFAUT DU ROQUEFORT)
  • 125 G PETITS POIS
  • DEUX ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 40 G D’AMANDES BLANCHES EFFILEES
  • HUILE D’OLIVE
  • 100 G PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

PREPARATION

Nettoyer les épinards : les laver et enlever les tiges les plus grosses. Egoutter.

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les couper en deux dans leur longueur.

Faire chauffer les amandes effilées à sec dans une poêle pendant quelques minutes (sans les brûler).

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire fondre les épinards pendant 8 à 10 minutes. Saler et poivrer après quelques minutes.

Egoutter et débarrasser les épinards dans un bol et les laisser refroidir. Les hacher plus finement.

Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans un petit filet d’huile d’olive. Ajouter les petits pois, un peu de sel et de poivre et les cuire pendant quelques minutes. Réserver.

Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les pâtes ‘al dente’. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson.

Couper le grogonzola en petits dés.

Mélanger alors la ricotta aux épinards et y ajouter quelques cuillères d’eau de cuisson des pâtes. Y ajouter aussi le gorgonzola.

Dans la sauteuse, faire revenir les gousses d’ail pendant quelques minutes.

Reverser ensuite la crème aux épinards dans la sauteuse pour la réchauffer et faire fondre le gorgonzola. Ajouter une louche d’eau de cuisson. Remuer avec une cuillère en bois.

Après 2 minutes, y ajouter les pâtes et remuer la sauteuse afin que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Au besoin ajouter encore une ou deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Poivrer. Ajouter les petits pois. Ajouter la moitié du parmesan. Enlever les quatre morceaux d’ail.

Ajouter le jus de citron.

Dresser les assiettes et ajouter un peu d’amandes effilées et de parmesan.

Bon Appétit !

Fenouil braisé, pommes de terre, boulettes aux épinards frais, ricotta fraîche de bufflone, citron amalfi

FENOUIL BRAISE, POMMES DE TERRE, BOULETTES AUX EPINARDS FRAIS, RICOTTA FRAICHE DE BUFFLONE, CITRON AMALFI

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L’idée de base de ma recette était un plat qu’une amie blogueuse avait réalisé avec du fenouil, des pommes de terre et du saumon au four.

J’ai gardé l’idée de base du fenouil et des pommes de terre auxquels j’ai ajouté l’oignon. Le saumon je l’ai zappé parce-que ma femme n’en est pas une méga-fan et que mon fils n’aime pas beaucoup. Il me fallait une autre idée.

Comme souvent, c’est le contenu du frigo qui me guide. Il me restait une assez importante quantité de jeunes pousses d’épinards frais et j’ai pensé à réaliser des boulettes porc-veau-épinard. L’épinard et le fenouil fonctionnent très bien ensemble et l’apport des épinards donne une texture très moelleuse aux boulettes.

J’ai aussi opté pour trois cuissons séparées et un assemblage en fin de cuisson.

Autre ingrédient dans mon frigo : de la ricotta fraîche de bufflone. J’en ai mis un peu dans le plat à sa sortie du four afin d’apporter de la fraîcheur. J’ai complété avec jus et zeste de citron amalfi pour la même raison.

Le goût du plat est juste dingue, nous avons tous adoré.

Des amis m’ont fait remarqué le côté terne du plat. C’est vrai, des pommes de terre, du fenouil braisé et des boulettes, on est assez sur du ton sur ton et la blancheur de la ricotta ne sauve pas le visuel. Je ne suis pas un grand fan des herbes qu’on met juste pour apporter de la couleur au visuel, mais ici j’aurais pu intercaler quelques jeunes pousses d’épinards frais en rappel des épinards dans les boulettes. A tester une autre fois.

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INGREDIENTS (3-4 P)

Pour les boulettes

  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OEUFS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S CHAPELURE MAISON
  • 250 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour les légumes

  • 2 BULBES DE FENOUIL
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 500-600 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (GRENAILLES OU AUTRE)
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Autres ingrédients

  • 250 G RICOTTA DE BUFFLONE FRAICHE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON AMALFI

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PREPARATION

Pour les boulettes

Bien rincer les feuilles d’épinards et les équeuter. Les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, les rincer sous l’eau froide, les égoutter, les presser pour en extraire le maximum d’eau et les émincer.

Peler et dégermer l’ail, le hacher très finement.

Dans un saladier, mélanger la viande, les épinards, l’ail, la chapelure, les oeufs, du sel, du poivre et de la muscade. Il faut obtenir un mélange homogène.

Former une dizaine de grosses boulettes et les réserver au frais.

A 20 minutes de la fin de la cuisson du fenouil au four, cuire dans de l’huile d’olive chaude pendant environ 10-15 minutes, en les faisant rouler afin de bien les dorer sur toutes les faces.

Les ajouter au fenouil au four.

Pour les légumes

Préchauffer le four à 240° C.

Laver les fenouils. Couper les tiges des fenouils. Enlever la couche extérieure. Les couper ensuite en deux dans sa hauteur dans la largeur. Couper la base ainsi que le petit triangle plus dur à la base. Couper ensuite le fenouil en tranches de +- 1 cm dans le sens de la hauteur. Si il y a de la verdure sur le fenouil, également la récupérer, ça apporte beaucoup de goût.

Eplucher les oignons. Les émincer en demi-rondelles.

Laver les pommes de terre et sans les éplucher, les couper en deux ou en quatre.

Placer les pommes de terre dans un plat à four, saler, poivrer. Verser 2-3 c a s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Ajouter les oignons. Mélanger avec les mains pour bien enrober les pommes de terre.

Cuire les pommes de terre avec les oignons pendant 30-40 minutes. Sortir du four, transvaser pommes de terre et oignons dans un bol et garder chaud.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive.

Étaler une couche de tranches de fenouil dans le fond de la sauteuse. Faire colorer légèrement les tranches 3 min. Les retourner et faire colorer légèrement de l’autre côté, aussi 3 min. Réserver. Renouveler une deuxième fois l’opération.
Remettre tout le fenouil dans la sauteuse, y compris la verdure.
Bien saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail et cuire 1 min. Déglacer ensuite le mélange avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. 
Diminuer le four à 220° C.
Transvaser le fenouil dans le même plat à four que pour les pommes de terre. Ajouter le bouillon, et la badiane et cuire au four pendant 40 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit et une grande partie du bouillon évaporée.
Après 20 minutes, ajouter les pommes de terre et les oignons. Bien mélanger le tout. Diminuer le four à 180° C.
Ajouter les boulettes à 5 minutes de la fin de la cuisson du fenouil afin de juste les réchauffer sans les surcuire.
Sortir le plat du four.
Finalisation
Ajouter un petit filet de citron sur les légumes.
Répartir la ricotta uniformément dans le plat encore chaud.
Ajouter un peu de zeste de citron sur la ricotta.

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Bon Appétit !

Salade de boulgour et de butternut aux herbes, oranges et chèvre frais

SALADE DE BOULGOUR ET DE BUTTERNUT AUX HERBES, ORANGES ET CHEVRE FRAIS

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Heureusement que ma femme m’a apporté quelques légumes du marché dimanche, car je commençais à tomber à court. Elle m’a apporté entre autre un beau butternut. Il est grand et devra donc être utilisé dans deux, voir trois recettes différentes. Ce butternut fût mon point de départ.

Hier en soirée, j’ai eu envie de faire une salade avec une base boulgour et butternut, duo auquel s’est venu ajouté assez vite le pois chiche et cette envie d’herbes (persil, menthe, coriandre) et de fraîcheur et de vivacité (citron, orange, vinaigre) que je recherche toujours dans une salade. Puis un rien d’épices, un rien de sucre avec les raisins secs et le sirop d’érable. Un peu de verdure de l’épinard et du jeune oignon crus et une touche croquante et colorée avec la graine de grenade. A la fin un ajout de fraîcheur et de gourmandise avec le chèvre frais et une vinaigrette aux notes salées et aigre-douces pour vivifier le tout. Voila une bonne salade complète.

Comme c’est une salade froide à base d’éléments cuits, il faut par contre la débuter tôt en journée afin de lui laisser le temps de refroidir au frigo avant les touches finales.

Cette salade était excellente et la petite vinaigrette à base de jus d’orange et de sauce soja qu’on ajoute à la fin dans l’assiette est juste ce qu’il faut pour donner de la tension au plat.

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INGREDIENTS (4P)

  • 200 G BOULGOUR
  • 200 G POIS-CHICHES PRECUITS
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 75 G DE JEUNES EPINARDS FRAIS
  • 30 G RAISINS SECS
  • 45 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1/2 C A C RAS EL HANOUT
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 3 C A S PERSIL CISELE
  • 2 C A S CORIANDRE CISELE
  • 2 C A S MENTHE CISELEE
  • 1 C A S D’AGASTACHE CISELEE (optionnel)
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
  • 5 TRANCHES DE BUTTERNUT
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S GRAINES DE GRENADE
  • 3 ORANGES
  • UNE BUCHETTE DE CHEVRE FRAIS

Vinaigrette

  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S HUILE DE SESAME
  • LE JUS D’UNE ORANGE, DONC ENVIRON 6 C A S
  • 1 C A S HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A C SIROP D’ERABLE
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PREPARATION

Couper le butternut en tranches et enlever la peau. Couper les tranches en dés.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger les dés de butternut avec le sirop d’érable, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.

Déverser tout sur une plaque de four munie de papier de cuisson.

Enfourner pendant environ 45 minutes en les mélangeant à mi parcours. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger éventuellement la cuisson.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Peler et émincer finement l’oignon.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, puis faire revenir l’oignon avec les épices et un filet d’eau pendant quelques minutes.
Ajouter le boulgour, bien mélanger, puis ajouter deux fois et demi son volume en bouillon de légumes.
Laisser cuire 10 minutes à couvert, en remuant de temps en temps.
Ajouter les pois-chiches et les raisins secs. Saler et poivrer. Mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Enlever du feu (le boulgour doit être bien cuit et avoir absorbé le liquide) et laisser refroidir à température ambiante.
Emincer finement les herbes et les jeunes oignons.
Une fois froid, passer une fourchette à travers le boulgour afin d’éviter que tout ne colle ensemble. Y ajouter les épinards frais, les jeunes oignons, le persil, la coriandre, l’agastache et la menthe. Verser le jus de citron et 2 c à s d’huile d’olive et mélanger.
Ajouter délicatement les dés de butternut.
Réserver le tout au frigo.
Une demi heure avant de servir, prélever les segments de trois oranges et le jus d’une quatrième.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
Passer délicatement une fourchette à travers la préparation et y mélanger les segments d’oranges et les graines de grenade.
Couper le chèvre frais en rondelles.
Dans l’assiette, servir avec des rondelles de chèvre frais et la vinaigrette.
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Bon Appétit !

Quiche aux épinards et champignons

QUICHE AUX EPINARDS ET CHAMPIGNONS

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Les quiches, je m’étais dis les trois dernières années qu’on ne m’y reprendrai plus, j’avais assez donné de ma personne en la matière. Et pourtant nous voila en mai 2020 et je brave le dégoût de la dernière que j’ai tenté d’avaler du bout des lèvres en février ou mars 2017.

Je vous explique. En février 2017 j’ai été diagnostiqué pour une leucémie et s’en est suivi presque un an d »hôpital avec un certain isolement, des séances lourdes de chimiothérapie, un tas de piqûres, beaucoup d’effets secondaires à cause de la chimio, dont certains persistent encore aujourd’hui, de la morphine, des moments très durs… Au tout début de mon hospitalisation le gourmand gourmet que je suis ne pouvait plus rien manger de frais, plus rien de fait maison. Je n’avais droit qu’aux aliments industriels car ceux-là sont à presque zéro risque sanitairement. J’ai donc tenté de survivre un petit moment sur des salades de fruits en boîte, des conserves de poisson, du pain d’épice, du spéculoos, les petits déjeuner au fromage à tartiner et à la confiture douteuse, le café extrêmement mauvais et les plateaux repas de la cuisine chaude d’hôpital. Mais cette dernière était la pire expérience gustative de ma vie. Déjà mon goût était vite altéré par la prise de médicaments, la faim était amoindrie par une vie quasi immobile dans le lit et la déglutition devenait plus pénible. J’avais soit droit à des viandes, poissons, oeufs et/où légumes ultra-cuits (raisons sanitaires) ou des plats préparés industriels. Les lasagnes ça allait encore même si 2/3 de la lasagne était composée d’une sorte de béchamel élastique liée à la protéine de lait. Mais alors les quiches, quelle horreur, je n’ai jamais su les avaler, elles me donnaient vraiment la gerbe. La pire c’était celle au saumon, rien que d’y penser… J’ai très vite eu des problèmes de déglutitions tels que quasi plus rien ne passait. Je suis donc passé sur les boissons style Fresubin et autres truc protéinés aux goûts de vanille ou de fruits synthétiques. Après même ça devenait difficile et pas suffisant et j’ai maigri sur un an de 98 kg à 68 kg. Depuis je suis remonté à 89 kg. Ce soir je combat ce jeune démon, la quiche, et je tente d’oublier le goût infecte que j’ai toujours en bouche quand j’y pense. Mais j’ai quand-même évité le saumon ou autres poissons dans la mienne.

Je suis resté sur deux produits, le champignon et l’épinard. Aucune viande. Quelques assaisonnements avec la ciboulette, le persil, l’échalote, le chèvre, le parmesan. Et un élément ludico-croquant avec les pignons et les noix. Mais ce sont bien champignons et épinards qui sont mis en valeur.

Ne vous attendez pas ici à la quiche compacte et sèche comme on la dégusté généralement. Ici peu de blanc d’oeuf, mais beaucoup de lait et de crème, donc une texture pas ‘mastoc’ du tout, assez friable quand on y plante la fourchette. Assez humide encore aussi, pas sèche du tout. Une quiche très légère à la dégustation. On a beaucoup aimé.

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INGREDIENTS (4P)

  • UNE PATE BRISEE PUR BEURRE
  • 350 G CHAMPIGNONS DE PARIS (MELANGE BLOND ET BRUN)
  • 200 G JEUNES EPINARDS
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 1/2 BUCHETTE DE FROMAGE DE CHEVRE
  • 2 C A S CIBOULETTE
  • 3 C A S PERSIL
  • 20 CL CREME EPAISSE (UN POT)
  • 15 CL LAIT ENTIER
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • UNE POIGNEE DE CERNEAUX DE NOIX
  • 2 C A S PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
  • 20 G BEURRE + 15 G BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Laver et essorer les épinards. Les débarrasser de leurs tiges les plus épaisses.

Nettoyer, laver et couper les champignons en quatre ou en huit selon leur taille.

Peler et émincer les échalotes.

Ciseler finement le persil et la ciboulette.

Couper les cerneaux de noix grossièrement.

Abaisser la pâte brisée au rouleau à pâtisserie. Foncer un moule à tarte de 24 à 26 cm de diamètre, en laissant la feuille de papier de cuisson. Piquer le fond de la pâte à la fourchette. Préchauffer le four à 180 °C.

Disposer sur le fond de la pâte une feuille de papier sulfurisé et couvrir de noyaux de cuisson en céramique en prévision d’une cuisson à blanc.

Enfourner à four chaud pendant 20 minutes jusqu’à ce que le fond de pâte soit doré.

Sortir du four et laisser refroidir. Enlever la feuille de papier sulfurisé et les noyaux de cuisson. Diminuer le four à 160°C.

Faire chauffer le beurre et un filet d’huile dans une poêle. Y faire revenir l’échalote pendant quelques minutes. Ajouter les champignons, un peu de sel et de poivre et les faire revenir 10 minutes sur feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver.

Faire revenir les épinards dans un peu de beurre pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Sortir les épinards de la cocotte et les hacher grossièrement.

Mélanger les champignons, les épinards, le persil et la ciboulette.

Casser les oeufs dans un saladier. Les fouetter avec la crème, le lait, un peu de sel et de poivre.

Découper le fromage en rondelles.

Verser le mélange champignons-épinards dans le fond de tarte. Ajouter les oeufs à la crème, puis les rondelles de chèvre.

Enfourner.

Après 40 minutes, la sortir du four et la saupoudrer avec le parmesan. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, torréfier les pignons de pin à sec.

Sortir du four et décorer avec les pignons de pin et les noix. Laisser tiédir.

Servir avec un peu de salade juste travaillée avec un peu d’huile, sel, poivre et un soupçon de vinaigre de vin blanc.

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Bon Appétit !

Risotto à la saucisse italienne au fenouil, haricots cannellini, épinards et champignons

RISOTTO A LA SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL, HARICOTS CANNELLINI, EPINARDS ET CHAMPIGNONS

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Il y avait plus longtemps que d’habitude que je n’avais plus cuisiné de risotto, alors que c’est une des bases de notre cuisine familiale. Une base et des centaines de possibilités. Pour une fois une version sans bouillon de volaille ou de légumes, ni de fumet de poisson, de crustacés, de moules, de coques. Cette fois une version au bouillon de boeuf, un bouillon plus corsé que celui de volaille. Deux éléments principaux viennent animer ce risotto, les haricots cannellini et la saucisse italienne. Deux autres éléments sont pus discrets, le champignon et l’épinard. Ce risotto est très bien pour le temps qu’il fait dehors et qui demande du costaud, du bourratif.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 750 g de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L  DE BOUILLON DE BOEUF
  • SEL, POIVRE
  • 25 G BEURRE
  • 60 G PARMESAN
  • 3 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
  • 2 PETITES BOITES DE CONSERVE D’HARICOTS CANNELLINI (+ – 400 g au total)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 120 G CHAMPIGNONS SHIMEJI BRUNS
  • 50 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS

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PREPARATION

Peler les échalotes et les émincer.

Laver les champignons et les sécher. Laver les épinards et enlever les éventuelles tiges trop grosses.

Faire chauffer le bouillon de boeuf dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Récupérer la chair des saucisses et la faire revenir avec une gousse d’ail écrasée dans 1 c à s d’huile d’olive à la poêle. Ecraser la viande à fur et à mesure afin de la séparer un petit peu. Une fois la chair à saucisses cuite, réserver.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter les échalotes et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que les échalotes blondissent.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18  minutes de cuisson.

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Pendant ce temps, faire revenir les champignons dans 2 c à s d’huile d’olive, saler, poivrer et réserver. A

Après 10 minutes, ajouter la chair à saucisses.

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En même temps que la dernière louche de bouillon, ajouter les haricots cannellini, les champignons et la chair à saucisses pour les réchauffer. Bien mélanger le tout. 

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Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Ajouter aussi les jeunes feuilles d’épinards. Mélanger le tout. Réserver 5 minutes hors feu et à couvert.

Dresser dans des assiettes creuses. Terminer par un peu de parmesan si vous en avez envie.

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Bon Appétit !

Risotto ‘Zorba’ (champignons-épinards à la sauce à l’ail qu’on a en trop)

RISOTTO ‘ZORBA’ (CHAMPIGNONS-EPINARDS A LA SAUCE A L’AIL QU’ON A EN TROP)

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Ce soir, cuisine des restes. Et pour cela le risotto est toujours un bon allié. La base d’un risotto permet tellement de variantes… Il me restait 90 cl de bouillon de légumes et 30 cl de bouillon de volaille au surgélateur. Une bonne occasion de liquider ce stock. Mais cette recette m’est surtout venue à cause d’un restant de sauce à l’ail maison, sauce à l’ail qui avait servi à accompagner un pain pita. Après quelques idées lancés par les ami(e)s Facebook, l’idée de lier un risotto avec cette sauce au lieu de beurre, crème ou mascarpone, m’a semblé être une bonne piste. Instinctivement les épinards et les champignons se sont manifestés dans mon esprit, car les deux adorent l’ail. J’ai bien fait, c’était très bon. Comme quoi il ne faut pas se mettre trop de barrières et d’interdits en cuisine. Un risotto italien avec une petite touche grecque ça marche.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. BEURRE + POUR LA CUISSON DES EPINARDS ET DES CHAMPIGNONS
  • 1 GROSSE ECHALOTTE EMINCEE
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 750 g de riz cuit)
  • 20 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 90 CL BOUILLON DE LEGUMES 3
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 3 C A S BOMBEES DE SAUCE A L’AIL POUR PITA (MAISON)
  • 60 G PARMESAN
  • 300 G D’EPINARDS FRAIS
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 125 G SHIITAKE

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PREPARATION

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Laver les épinards et enlever les tiges. Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Dans une casserole, faire chauffer du beurre. Y faire tomber les épinards frais. Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Egoutter les épinards et les hacher grossièrement au couteau. Réserver.

Dans une sauteuse, faire fondre du beurre et y poêler les champignons de Paris et les Shiitake. Il faut bien les laisser suer et rôtir légèrement. Saler et poivrer.

Faire chauffer les bouillons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer le beurre dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est ‘al dente’ (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Après 10 minutes de cuisson, ajouter les épinards et après 15 minutes les champignons.

Une fois la cuisson terminée, ajuster en sel et en poivre. Ajouter hors feu, la sauce à l’ail au risotto et le parmesan. Servir bien chaud.

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Bon Appétit !

Conchiglione farcis brocciu-épinards et sauce tomate

CONCHIGLIONE FARCIS BROCCIU-EPINARDS ET SAUCE TOMATE

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Ayant trouvé du brocciu bien frais chez un fromager du centre-ville de Bruxelles, fallait-il encore l’utiliser dans une recette. J’ai bien-sûr pensé au fiadone, mais je me réserve ça pour une autre fois car je veux trouver ‘la’ recette. J’ai donc utilisé le brocciu comme farce de conchiglione, assez traditionnellement dans une sauce tomate. J’y ai apporté la fraicheur avec le persil, la menthe et des épinards frais.

C’était nickel, mais le goût du brocciu disparait néanmoins un peu en combinaison avec tomates et épinards.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 600 G D’EPINARDS
  • 500 G BROCCIU CORSE
  • 300 G CONCHIGLIONE
  • 100 G PARMESAN REGGIANO DOP
  • UN OEUF
  • UN VERRE DE LAIT
  • MUSCADE
  • 800 G COULIS DE TOMATES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • UN BOUQUET DE PERSIL
  • UN PETIT BOUQUET DE MENTHE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La sauce

Eplucher la gousse d’ail et l’hacher.

Hacher le persil et la menthe.

Faire chauffer 3 c a s d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir l’ail.

Lorsque l’ail commence à colorer, ajouter le coulis de tomates. Saler et laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes.

Baisser le feu et laisser cuire encore 10 minutes de plus afin que la sauce épaississe.

Ajouter le persil et la menthe, poivrer et poursuivre la cuisson encore 5 minutes de plus. Ôter du feu.

Dans un plat à gratin légèrement huilé, disposer la sauce et le verre de lait. Mélanger.

La farce

Laver les épinards et les équeuter.

Laisser s’égoutter le brocciu.

Dans une sauteuse, faire sauter les épinards à sec pendant 15 minutes afin que toute l’eau contenue dans les épinards s’évapore.

Les égoutter, les presser, puis les hacher finement au couteau.

Dans un saladier mélanger les épinards avec le brocciu, saler et poivrer.

Incorporer l’œuf, deux gousses d’ail râpées et 50 g de parmesan. Ajouter une pincée de muscade. Bien mélanger le tout.

Remplir une poche à douille avec la préparation.

Préchauffer le four à 190°C.

Cuisson

Porter de l’eau salée à ébullition.

Au moyen d’une cuillère en bois, plonger délicatement les conchiglione dans l’eau bouillante.

Mélanger doucement et stopper la cuisson 3 minutes avant la durée indiquée sur l’emballage.

Egoutter à l’aide d’un écumoire et réserver sur un essuie de cuisine.

Farcir les conchiglione avec l’appareil brocciu-épinards.

Disposer les pates farcies les unes contre les autres dans un plat à gratin. Les enfoncer légèrement.

Couvrir avec la sauce restante.

Saupoudrer le reste de parmesan. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Faire gratiner pendant 15 minutes.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

Asperges blanches au lardo, petits pois et fèves

ASPERGES BLANCHES AU LARDO, PETITS POIS ET FEVES

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Chez nous, il n’y a que moi qui aime les asperges. Les vertes, passe encore, ma femme aime encore bien. Mais les blanches c’est vraiment à contre-goût qu’elle en mange. Et moi j’adore ça et dès le début de la saison il me faut ma dose. Comment faire ?

Attendre le bon moment. Hier était un bon moment : ma femme et ma fille avaient mangé à midi en ville et mon fils et sa copine mangeaient à l’extérieur le soir. Je pouvais donc m’adonner à un plaisir solitaire d’aspergophilie. J’avais des petits pois, des fèves et des asperges et je me suis fais plaisir. La recette est donc pour une personne mais on peut en faire une entrée pour 2 ou une mise en bouche pour 4-6.

C’était bien bon.

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INGREDIENTS (1P)

Pour les asperges

  • 3 GROSSES ASPERGES BLANCHES
  • 1 FINE TRANCHE DE LARDO (ici celui de chez Dierendonck)
  • SEL, POIVRE BLANC
  • BEURRE

Pour la crème de petits pois

  • 1/2 OIGNON
  • 1/2 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 125 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 30 G D’EPINARDS FRAIS
  • 1/2 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • JUS DES COSSES
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Autres ingrédients

  • 50 G DE FEVES DES MARAIS (poids net)
  • 500 G DE PETITS POIS (ce qui vous donnera 350 g de cosses et 150 g de petits pois)
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • UNE DEMIE DE TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNE
  • POUDRE DE MORILLES (facultatif)
  • QUELQUES BRINS DE MOURON DES OISEAUX (facultatif)

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Réserver. Puis couper en morceaux de 3 cm de long.

Les petits pois

Ecosser les petits pois et garder les cosses.

Passer les cosses dans une centrifugeuse et réserver le jus au frais.

Faire blondir l’oignon émincé finement dans un rien d’huile d’olive.

Y ajouter l’ail et le bouillon de volaille et laisser cuire le tout pendant 20 minutes à petit feu.

Ajouter les petits pois écossés et poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.

Récupérer les petits pois, les réserver dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.

Mixer longtemps les petits pois avec les épinards, 1/3 du jus de cosses, le jus de citron, un peu de sel et de poivre et un peu de jus de cuisson dans un petit blender.

Passer le mélange à travers un tamis fin afin de ne récupérer que la partie la plus lisse.

Réchauffer sur feu faible avant dressage.

Ajouter le beurre et un rien d’huile d’olive et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

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Les fèves et petits pois

Ecosser les petits pois et les fèves. Répartir les petits pois (125 g pour la crème et 25 g pour garder entier).

Faire cuire les 25 g de petits pois et les fèves à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 4 minutes.

Egoutter et laisser refroidir dans de l’eau bien glaçée afin de fixer la couleur et stopper la cuisson.

Oter la membrane des fèves.

Finition

Couper le morceau de jambon de Bayonne finement. Couper la tranche de lardo en deux dans la longueur, puis en petits morceaux.

Faire fondre un rien de beurre dans un petit poêlon. Y faire revenir le lardo et le jambon de Bayonne pendant quelques minutes.

Ajouter les morceaux d’asperges (sans les pointes) et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Ajouter alors les fèves et les petits pois, assaisonner de sel et de poivre et poursuivre encore 1 minute.

Ajouter finalement les pointes d’asperges et terminer la cuisson. Assaisonner à nouveau.

Dans une petite assiette creuse, verser au centre la crème de petits pois. Dresser dessus tous les légumes. Terminer avec quelques sommités de mouron des oiseaux et de poudre de morilles.

 

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Bon Appétit !

Tarte de polenta, patate douce, potiron, épinard, maïs, pécan et chèvre frais

TARTE DE POLENTA, PATATE DOUCE, POTIRON, EPINARD, MAIS, PECAN ET CHEVRE FRAIS

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Je me remets petit à petit à la cuisine. L’envie y est déjà, pas encore le plaisir. Tout est difficile et compliqué. Les gestes maîtrisés sont maintenant hésitants et approximatifs. Les certitudes gustatives laissent souvent place à des grands doutes. Je m’oblige cependant à recuisiner une fois par semaine, même si cela doit me prendre la journée.

Depuis quelques jours me trottait l’idée d’une tarte de légumes haute en couleurs, un peu comme nos arbres qui hésitent encore entre le feuillage vert de l’été et les couleurs plus automnales. Le vert des épinards, le jaune du maïs, les couleurs orangées du potiron et de la patate douce et le brun de la noix de pécan.

Je voulais innover aussi par rapport à mes habitudes feuilletées ou brisées, avec un fond de tarte composé uniquement de polenta durcie au froid, ce qui s’est avéré être la difficulté majeure de cette tarte.

Verdict : au niveau de l’assaisonnement et des accords gustatif, rien à redire, ça fonctionne. Je conseille cependant de ne pas mettre une couche trop épaisse d’épinards afin de bien équilibrer le tout, quitte à en surgeler une partie pour une utilisation future.

Un gros hic cependant. Je ne suis jamais arrivé à démouler le fond de tarte, ni avant cuisson, ni après. Même difficulté à la découpe, la base de polenta n’était pas assez ferme.

Il me faudra donc faire d’autres essais, mais selon moi, voici les imperfections à gommer pour y arriver:

  1. Bien dessécher la polenta afin qu’elle ne contienne plus que très peu d’humidité.
  2. Ne pas lier avec un jaune d’œuf après cuisson (j’ai déjà rectifié la recette) comme je l’avais fait stupidement, car cela réhydrate le mélange.
  3. Ne pas utiliser un moule à tarte avec fond amovible. Préférer un moule à manque ou même idéalement, un cercle en inox sans fond.
  4. Laisser plus de 2 heures au froid. Idéalement une nuit entière.
  5. Peut-être doit-on ajouter un peu de farine ou de maïzena au mélange, mais cela reste à tester.

Si quelqu’un a la solution, je suis preneur.

En tout cas c’était bon et je ne suis pas peu fier de sortir ça avec mon handicap poly-neuropathique passager.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le fond de tarte en polenta

  • 150 G POLENTA
  • 25 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL LAIT
  • 1 PETITE BRANCHE DE THYM
  • 60 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la patate douce

  • 1/2 PATATE DOUCE MOYENNE
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE 4 EPICES

Pour le potiron

  • 600 G POTIRON (POIDS NET)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL

Pour les épinards

  • 600 G DE JEUNES EPINARDS
  • 1 PETIT OIGNON
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 7 CL CREME LIQUIDE
  • LES GOUSSES D’AIL DU POTIRON

Autres ingrédients

  • 150 G CHEVRE FRAIS
  • 6 BABY MAIS
  • 2 C.A.S. SIROP D’ERABLE + UN PEU POUR LA FINITION
  • 1 POIGNEE DE NOIX DE PECAN
  • JEUNES FEUILLES DE MENTHE

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PREPARATION

Pour les noix de pécan caramélisée

Verser les noix de pécan dans une casserole à fond épais.

Ajouter le sirop d’érable.

Faire cuire à feu moyen en surveillant la cuisson.

Quand le sirop commence à caraméliser, mélanger pour que les noix soient bien enrobées de caramel.

Les verser sur une plaque recouverte de papier de cuisson, les espacer et les laisser refroidir.

Pour le fond de tarte de polenta

Porter les bouillons et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre et le piment d’Espelette.

Y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 minutes.

La polenta est cuite lorsqu’elle se détache en masse du fond de la casserole sans accrocher.

Oter la branche de thym, ajouter le parmesan, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Laisser refroidir quelques minutes.

Huilé un moule à tarte à bord hauts d’environ 24 cm de diamètre. Etaler la polenta en formant un bord tout autour. Pour l’étaler facilement, poser un film alimentaire sur le dessus et appuyer avec la paume de la main. Ajouter éventuellement un torchon sous votre main pour vous protéger de la chaleur (la polenta doit être étalée lorsqu’elle est encore chaude et maniable, elle durcit en refroidissant).

Réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant minimum 1h30 à 2h00 au frais. Il faut que la polenta soit bien figée. On peut aussi la laisser au frigo toute une nuit.

Démouler le fond de tarte et poser sur une plaque de four ou sur une plaque ronde à pizza.

Pour la patate douce

Eplucher la patate douce.

La couper, à l’aide d’une mandoline, en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur.

Disposer les tranches sur du papier sulfurisé badigeonné d’huile d’olive. Asperger les tranches également légèrement d’huile d’olive et d’un peu de sel et de 4 épices.

Les faire cuire pendant 10 minutes, dans un four préchauffé, à 170°C. Elles doivent être tendres, mais pas encore trop cuites.

Les laisser refroidir hors du four et en tapisser le fond de tarte de polenta.
Pour le potiron
Eplucher le potiron. Le couper en dès d’un cm.
Les déposer sur une plaque de four, préalablement muni d’une feuille de papier sulfu.
Badigeonner avec de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Y déposer également
deux gousses d’ail.
Laisser cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Réserver.
Pour les épinards
Laver les épinards.
Eplucher l’oignon et l’émincer finement.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon.
Y faire suer à couvert et sur petit feu, l’oignon.
Y faire revenir aussi quelques minutes les deux gousses d’ail récupérés de la cuisson du
potiron.
Ajouter les épinards. Saler. Les laisser fondre à feu doux et à découvert jusqu’à
ce que leur eau soit évaporé.
Ajouter un rien de muscade et poivrer.
Mixer les épinards avec l’ail, les oignons et la crème. Laisser refroidir.
Finition
Laver la menthe et récupérer les plus petites feuilles.
Cuire les mini maïs pendant 20 minutes à la vapeur.
Répartir les épinards dans le fond de tarte.
Dessus dresser les dés de potiron. Intercaler les petits maïs. Disposer le fromage de
chèvre en morceaux.
Préchauffer le four à 185°C et y faire cuire la tarte pendant 20 minutes.
A la sortie, disposer les noix de pécan et la menthe.

Terminer par un filet de sirop d’érable.

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Bon Appétit!

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