GRATIN DE PENNE AUX OLIVES, TOMATES SECHEES, BASILIC ET MOZZARELLA DI BUFFALA
J’avais encore un demi plant de basilic sur mon plan de travail, une mozzarella di buffala au frigo et un ravier de tomates séchées dans leur huile. En ajoutant quelques olives, de l’origan, de l’huile d’olive, de l’ail, du piment, du parmesan et de la passata de tomates, ça donne assez d’ingrédients pour réaliser un bon gratin de pâtes.
Il n’y a pas moins sorcier que ça.
INGREDIENTS (3P)
500 G PENNE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
600 G PASSATA DE TOMATES
PIMENT DE CAYENNE
ORIGAN
UN DEMI PLANT DE BASILIC (7-8 TIGES)
10 PETALES DE TOMATES SECHEES
12 OLIVES VERTES
1 MOZZARELLA DI BUFFALA
PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
PREPARATION
Peler une gousse d’ail. Hacher finement la gousse.
Prélever feuilles et tiges de votre basilic. Enlever les feuilles et garder les tiges.
Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une casserole. Y faire dorer légèrement l’ail. Enlever du feu.
Ajouter la passata, assaisonner avec du sel, du poivre, de piment de Cayenne et de l’origan. Ajouter les tiges de basilic. Remettre sur le feu.
Porter à ébullition, diminuer le feu, couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes.
Laisser hors du feu. Rectifier l’assaisonnement. Mixer la sauce.
Pendant ce temps :
Râper le parmesan
Couper les tomates séchées en lanières
Couper les olives en quatre
Hacher grossièrement la mozzarella
Cuire les pâtes quelques minutes en moins que le temps de cuisson indiqué sur le paquet dans de l’eau bouillante salée.
Emincer les feuilles de basilic
Préchauffer le four à 220° C.
Prendre un plat à four. Y mettre les tomates séchées, les olives et le basilic. Ajouter les pâtes et mélanger. Ajouter alors 5-6 louches de sauce tomate (il vous en restera un peu après), la mozzarella et le basilic. Bien mélanger le tout. Egaliser l’ensemble.
Ajouter sur le dessus une bonne quantité de parmesan râpé.
Placer 15 minutes au four et terminer par quelques minutes sous le grill pour gratiner.
Toutes les deux semaines je commande des pâtes fraîches au traiteur italien et je ne prévois jamais de recette à l’avance. Je me débrouille le moment venu avec ce que j’ai. Mais je précise que je dispose quasiment toujours des produits de base dans mes armoires et frigos. Il y a toujours de quoi faire.
Cette fois je me suis attardé sur un pot de tapenade d’olives vertes et des olives vertes coupées en rondelles que j’avais encore. J’ai été acheté un bouquet de basilic pour apporter de la fraîcheur et j’ai réalisé un pesto classique additionné d’olives, de tapenade et de câpres et adouci avec des amandes.
J’ai gardé un peu de rondelles d’olives et d’anchois pour avoir un peu de texture dans les pâtes. J’y ai également ajouté quelques pétales de tomates confites coupées grossièrement.
Bien bon c’était.
INGREDIENTS (2P)
500 G TAGLIATELLE
100 G + 50 G D’OLIVES VERTES EN RONDELLES
50 G TAPENADE D’OLIVES VERTES
UN BOUQUET DE BASILIC
2 GOUSSES D’AIL
75 G PARMESAN RAPE + UN PEU POUR LE DRESSAGE
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A C + 1 C A C CAPRES
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
UNE POIGNEE D’AMANDES (sans leur peau)
SEL, POIVRE NOIR
8 PETALES DE TOMATES CONFITES
JUS D’UN DEMI CITRON
PREPARATION
Laver et sécher les feuilles de basilic.
Couper les olives dénoyautées en rondelles.
Couper les pétales de tomates confites en quatre.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Mixer ensemble le basilic (feuilles et tiges), l’ail et une pointe de sel. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et mixer encore. Ajouter les pignons et les amandes, une 2e c à s d’huile d’olive et mixer à nouveau.
Ajouter 150 g d’olives, la tapenade, le parmesan et 2 c à c de câpres. Mixer en ajoutant petit à petit le reste d’huile d’olive. Il faut obtenir un mélange bien lisse et brillant. Goûter et rectifier en poivre si nécessaire. Réserver.
Porter de l’eau salée à ébullition. Y faire cuire les tagliatelle jusqu’à ce qu’ils sont ‘al dente’ (il faut compter 4-5 minutes).
Dans une sauteuse large, mettre le pesto d’olives vertes. Ajouter quelques louches d’eau de cuisson des pâtes. Poivrer encore. Ajouter le reste d’olives, les tomates et les câpres. Ajouter le jus de citron. Chauffer rapidement et mélanger le tout.
Ajouter les pâtes et terminer leur cuisson sur petit feu pendant environ 1 minute en mélangeant bien afin de bien enrober chaque pâte de sauce.
J’aime encore assez bien les recettes que nous propose cet autodidacte fou de cuisine (comme moi) Loïc sur RTL. Ce n’est pas que regarde tous les jours son émission ni l’enregistre. Mais parfois je tombe dessus en zappant et j’aime bien ce qu’il propose. Même si tout le show qu’il fait autour m’agace assez pour le couper régulièrement dans son élan.
Une recette à néanmoins attiré mon attention. Une recette de tajine. OK je connais les bases des recettes de tajine, aussi bien les versions amères-citronés que les versions plus douces. Je pense déjà en avoir fait des dizaines de fois. Mais je n’avais jamais pensé utiliser des jarrets ou souris d’agneau précuites au four et terminées dans le tajine. Pourtant j’en avais déjà fait avec du gigot.
J’ai donc repris son idée et une partie de sa recette, mais adaptée selon mon goût à moi. Et un utilisant nottament un peu de confiture aigre-douce de figues que j’avais récupéré d’une recette et en ajoutant de l’amertume avec des olives vertes. De plus, j’avais deux souris d’agneau au surgélateur.
Alors verdict : le goût général était biensûr très bon avec ce mélange d’épices si caractéristiques. L’olive verte s’est avérée indispensable, bien que pas reprise dans la recette de Loïc. Avec la carotte, l’oignon, l’abricot sec et le miel, l’ensemble aurait été bien trop doux sans olives. J’aurais même du en mettre 20 au lieu de 15 (je change donc dans ma recette).
Par contre concernant la souris, deux soucis. Le premier était que mes souris n’étaient pas parées. Et avec ma neuropathie, dégraisser des souris, je n’y arrive pas encore. Je les ai donc utilisé non-parées. Ce qui n’est pas top. Deuxièmement, mes souris étaient beaucoup plus grosses que les petits jarrets que Loic avait utilisé. Donc le temps de cuisson ne correspondait pas. Ca manquait de fondant, la chair était mangeable mais trop coriace pour quence soit agréable. Je change donc les deux points dans ma recette : dégraissagé des souris et après une cuisson sous le grill et avant de passer dans la tajine, je rajoute 1h30 de cuisson dans un bouillon. Je prolonge également la cuisson en tajine d’une demi heure.
INGREDIENTS (2P)
2 SOURIS D’AGNEAU
HUILE D’OLIVE
SEL
2 OIGNONS JAUNES OU ROSES
2-3 CAROTTES (en fonction de leur taille)
2-3 GOUSSES D’AIL
1 C A C CANNELLE
1 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
2 C A C RAS EL HANOUT
2 C A C GRAINES DE CUMIN
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
50 CL BOUILLON DE LEGUMES
UNE POIGNEE D’ABRICOTS SECS
UNE POIGNEE D’AMANDES ENTIERES
2 C A S MIEL
1 PETIT BOCAL DE POISCHICHES
1/4 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
15 GROSSES OLIVES VERTES DENOYATEES
PREPARATION
Parer les souris : c à d les débarrasser à l’aide d’un couteau souple et tranchant d’un maximum de gras.
Préchauffer le grill du four.
Enduire les souris d’agneau d’huile d’olive et les saler sur toutes les faces. Les placer dans un petit plat.
Les mettre 10 minutes sous le grill.
Pendant ce temps, peler les oignons et l’ail et éplucher les carottes. Couper les carottes en trois, puis chaque morceau en plaques. Couper les oignons en deux, puis en demi rondelles. Couper grossièrement l’ail.
Sortir le plat avec les souris du four, retourner les souris et placer à nouveau 10 minutes sous le grill.
Faire chauffer le bouillon de légumes et le mettre en petite ébullition. Ajouter les souris et les faire cuire très doucement et à couvert pendant 1 h 30. Les retourner de temps en temps dans le bouillon.
Préchauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Y placer les légumes et les faire suer, puis colorer légèrement, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer à mi cuisson.
Mélanger dans un bol la cannelle, le gingembre, le ras el hanout, le coriandre, le piment et le cumin. Ajouter un peu de sel et de poivre.
Ajouter 2/3 de ce mélange aux légumes. Mélanger le tout et faire saisir quelques minutes.
Ajouter les abricots secs et les amandes. Poursuivre la cuisson.
Ajouter le miel et la confiture de figues au reste d’épices. Mélanger bien le tout. Placer le bol au four afin de faire fondre un peu le miel et faciliter par la suite le laquage des souris;
Le contenu de la sauteuse doit avoir assez caramélisé. Ajouter le bouillon de volaille, les poischiches et les olives. Transvaser le tout dans un plat à tajine.
Ajouter la moitié de la coriandre fraîche.
Sortir les souris du bouillon (que vous pouvez surgeler pour une autre recette) et les laisser égoutter un moment. Les déposer sur le contenu du tajine.
Les enduire avec le mélange miel-épices et verser le reste du mélange directement sur les légumes dans le tajine.
Couvrir et cuire pendant 1 heure 30 à 160°C au four.
Avec cette nouvelle flambée de covid-19, j’évite de sortir pour faire des courses et je tente de cuisiner avec ce que j’ai encore chez moi. J’avais eu plus d’un kg de tomates multicolores à ma Ruche et il me restait un chèvre frais, un fond de tomates séchées et des olives. Et j’avais aussi toutes les bases pour réaliser une pâte à tarte salée et assez d’ingrédients pour réaliser la farce.
Le résultat état sympathique. J’ai effectué deux changements dans ma recette après dégustation car, bien qu’elle se démoulait facilement, le fond de tarte était un peu détrempé par l’eau des tomates et manquait de croquant. J’ai donc modifié la durée de cuisson ‘à blanc’ et j’ai précuit les tomates crues pendant 10 minutes au four à 200° C.
INGREDIENTS (TARTE D’UN DIAMETRE DE 25-26 CM)
La pâte
125 G FARINE BLANCHE
125 G FARINE DE SEIGLE
140 G BEURRE NON-SALE EN DES EN POMMADE
1/2 C A S SUCRE
2 C A C D’EPICES (ici 1 c à c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée d’herbes de Provence et une pincée d’origan)
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
1 1/2 C A C SEL
1 JAUNE D’OEUF
5 CL DE LAIT
La farce/crème (inspiration Ottolenghi)
70 G BEURRE NON-SALE POMMADE
1 OEUF (environ 50 g)
40 G POUDRE D’AMANDE
35 G CHAPELURE MAISON
1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
125 G CHEVRE FRAIS
15 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
QUELQUES TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
UNE PINCEE DE CUMIN
1 C A C TAPENADE D’OLIVES VERTES
9 PETALES DE TOMATES SECHEES
Les tomates confites
500 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
HUILE D’OLIVE
SUCRE
SOMMITES DE THYM
SEL, POIVRE
Autres ingrédients
800 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
FLEUR DE SEL
6 OLIVES VERTES
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
HUILE D’OLIVE
VINAIGRE DE XERES
PREPARATION
La pâte
Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu. Le couper en dés.
Mélanger les farines, le sel, le sucre, le poivre et les épices dans un saladier.
Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant environ 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.
Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.
Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.
Récupérer la pâte. Fariner légèrement un pan de travail et fraiser la pâte trois fois avec la paume de la main. Terminer en la boulant bien uniformément. Aplatir légèrement la boule, la filmer et la réserver 30 minutes au frigo.
Beurrer un moule à tarte avec fond amovible. Le fariner.
Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 2-3 mm. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.
Foncer le moule à tarte en poussant bien avec le pousse et l’index. Enlever l’excédent de pâte.
Piquer le fond de tarte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.
Préchauffer le four à 170°C.
Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson. Précuire à blanc pendant 30 minutes.
Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson, laisser tiédir.
La farce
Peler l’ail et le râper ou l’émincer très finement.
Dans le bol d’un batteur, fouetter le beurre à l’aide de la feuille afin de le « crémer ».
Y ajouter l’oeuf et mélanger afin d’émulsionner.
Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la chapelure et l’ail râpé.
Mélanger le tout au Kitchenaid en utilisant la feuille.
Ajouter ensuite le chèvre frais préalablement écrasé, la tapenade, les sommités de thym, le sel, le poivre, le cumin et le parmesan. Poursuivre le mélange à la feuille.
Débarrasser la masse obtenue dans un bol, y mélanger les tomates séchées hachées et réserver à température ambiante.
Les tomates confites
Ebouillanter les tomates pendant 15 secondes dans une eau bouillante. Les transférer ensuite dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Les peler.
Couper les tomates en quatre et retirer les graines.
Les disposer sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Assaisonner avec huile d’olive, sucre, thym, sel et poivre.
Laisser confire pendant 2h30 à 80° C.
Les tomates
Découper une tranche à la tête et à la queue de chaque tomate. Retirer le coeur des tomates.
Découper les tomates en tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau denté.
Les débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et les cuire 10 minutes au four à 200° C.
Réserver.
Montage et cuisson finale
Couper les filets d’anchois en plus petits morceaux. Couper les olives en rondelles.
Verser la crème sur le fond de tarte et bien lisser homogènement avec une spatule.
Disposer dessus les morceaux de tomates confites, les rondelles d’olives et les morceaux d’anchois. A l’aide d’une petite brosse en silicone, asperger le tout avec un peu de vinaigre de Xères.
Disposer ensuite les rondelles de tomates, en les faisant chevaucher (elles se rétracteront à la cuisson).
Ajouter les sommités de thym frais, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive (il vaut mieux utiliser une petite brosse en silicone pour ne pas prendre de risques d’en mettre de trop.
Placer la tarte dans un four préchauffé à 190°C et cuire pendant 50 minutes.
Ce n’est pas ma première version du carpaccio sur ce blog, mais c’est une recette classique que je modifie à chaque fois légèrement en fonction de mes envies, en essayant tout de même de rester proche du classicisme.
Le carpaccio aurait été inventé entre 1950 et 1963 (selon les sources) par le chef Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar sur le Grand Canal, près de la place Saint-Marc de Venise, pour sa cliente, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin conseillait de manger de la viande crue.
Le nom du plat est inspiré par la couleur rouge très présente dans l’œuvre du peintre italien, Vittore Carpaccio, couleur qui rappela au chef, lors d’une visite à une grande exposition à Venise, la couleur des fines tranches de bœuf dans l’assiette de sa cliente.
Traditionnellement il y a de la viande de boeuf en tranches fines, du sel, du poivre, du jus de citron, de l’huile d d’olive, des copeaux de parmesan ou de pecorino. La roquette, les pignons, les câpres, le vinaigre balsamique, l’olive verte, l’artichaut poivrade et autres ingrédients sont optionnels.
Il ne faut pas confondre cette recette avec le carpaccio dit de « cipriani » qui est une variante adapté au goût de la clientèle anglo-saxone et qui comporte une mayonnaise allongée de lait ou de crème, relevée de moutarde Coleman et de sauce Worcestershire.
En Piémont, ce plat est parfois agrémenté de truffe blanche d’Alba. Il porte alors le nom de carpaccio di carne cruda all’albese.
Depuis le temps, de nombreuses variantes existent et toutes les viandes, poissons, crevettes et coquillages y sont passés. Pour moi néanmoins on ne devrait parler de carpaccio (qui je le rappelle est basé sur la couleur rouge) que si il s’agit de viandes rouges ou de thon rouge. Pour tous les autres produits, veau, saumon, daurade, coquille st Jacques, gambas, … il vaut mieux dire façon carpaccio.
Pour en faire un repas complet ce soir, j’ai servi les assiettes avec quelques frites maison. C’était bien bon, juste dommage que le boucher avait coupé le carpaccio bien trop gros.
INGREDIENTS (2P)
500 G TRANCHES TRES FINES DE CONTREFILET DE BOEUF BIEN FROIDE
2 POIGNEES DE FEUILLES DE ROQUETTE
75 G COPEAUX PARMESAN
1 CITRON JAUNE
8 FEUILLES DE BASILIC EMINCEES
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POIGNEE DE PIGNONS PIN
QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE POIGNEE DE GROS CAPRES AU VINAIGRE, VOIR DES CAPRONS (je n’en avais pas)
6 OLIVES VERTES
POUDRE DE CAPRES
PREPARATION
Placer deux assiettes au frigo pendant 2 heures, ainsi elles auront la même température au moment d’y mettre la viande et au final un carpaccio bien frais.
Prélever des copeaux de parmesan dans un bloc.
Torréfier à sec une belle poignée de pignons de pin.
Laver la roquette, laver le basilic et l’émincer.
Couper les olives vertes en deux.
Placer les tranches de boeuf harmonieusement sur les assiettes.
Citronner la viande avec le jus d’un citron.
Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Ajouter alors un bon filet d’huile d’olive.
Avec le dos d’une cuillère à soupe, masser délicatement la viande fin de répartir au mieux l’assaisonnement.
Saupoudrer avec un peu de poudre de câpres.
Mettre la roquette dans un bol. Y ajouter le reste de jus de citron, fleur de sel, poivre noir et un filet d’huile d’olive. Ajouter le parmesan et le basilic. Bien mélanger délicatement le tout.
Répartir cette salade sur le carpaccio.
Répartir maintenant les câpres, les pignons et les olives et à l’aide d’une petite brosse en silicone, quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Il est grand temps de vider quelque peu les surgélateurs, surtout au niveau des viandes. Mon produit de départ pour cette recette fût un paquet de merguez. Et assez vite l’idée d’un tajine de merguez à fait son petit chemin dans ma tête.
J’avoue avoir été prendre mon inspiration en lisant 5-6 recettes de tajines aux merguez sur le net et j’en ai fait mon petit mélange à moi. On retrouve des variantes de ce plat aussi bien en Tunisie, Algérie qu’au Maroc, la base du plat étant d’origine berbère.
Généralement ce plat n’est pas réalisé avec des merguez déjà faites par le boucher. Il s’agit de haché d’agneau ou mélange agneau-boeuf assaisonné avec beaucoup d’épices typiques des merguez, puis roulez en forme oblongue et pochées dans la sauce du tajine un peu comme les boulettes à la sauce tomate belges.
Je n’ai pas du acheter beaucoup. Il me manquait uniquement la courgette et du pain marocain pour l’accompagner. D’habitude je prends de la semoule, mais cette fois si j’avais envie du pain pour saucer le plat.
C’était succulent.
INGREDIENTS (3P)
400 A 500 G DE MERGUEZ D’AGNEAU
200 G POIS CHICHES EN CONSERVE, EGOUTTEES (PETIT BOCAL)
1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
1 POIVRON ROUGE ALLONGE
1 COURGETTE VERTE OU JAUNE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
300 G TOMATES EN DES EN CONSERVE
1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
3 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
375 ML BOUILLON DE MOUTON/D’AGNEAU
1 BATON DE CANNELLE
QUELQUES FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES
1 C A C CUMIN
1 C A C PAPRIKA
1 C A C CURCUMA
1/2 C A C CORIANDRE
1/2 C A C HARISSA
SEL, POIVRE
1 CITRON
PREPARATION
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Ecraser les gousses d’ail sans les peler.
Laver le poivron. Le couper en deux dans la longueur et éliminer les graines et parties blanches. Couper les demi poivrons en morceaux.
Laver la courgette, la couper en quatre, éliminer les centres mous et pleins de graines. Couper grossièrement.
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros dés.
Couper le citron en quartiers.
Chauffer la moitié de l’huile dans une poêle sur feu moyen et faire cuire les merguez, en les tournant à mi chemin, pendant 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elle soient dorées de partout, puis réserver. Déglacer la poêle avec une louche de bouillon et décrocher les sucs de cuisson. Reverser le bouillon dans la poêle dans le reste de bouillon.
Couper les merguez cuites en morceaux d’environ 8 à 10 cm de longueurs.
Chauffer le reste d’huile dans la partie basse d’un tajine. Diminuer le feu et faire cuire l’oignon et l’ail pendant 10 minutes environ. Il faut qu’ils soient translucides mais pas dorés. Ajouter un filet d’eau dès que ça accroche.
Ajouter les poivrons et poursuivre pendant 10 minutes. Ici aussi en ajoutant un filet d’eau quand s’est nécessaire.
Incorporer alors toutes les épices, les courgettes et les pommes de terre. Saler et poivrer. Laisser cuire 3 minutes en mélangeant bien tout.
Ajouter le bouillon, le concentré de tomates et les tomates, porter à ébullition. Placer alors la partie supérieure de la tajine et continuer la cuisson pendant environ 25 minutes.
Checker la cuisson de la pomme de terre.
Ajouter les pois chiches et les olives vertes, mélanger.
Puis placer harmonieusement les merguez et laisser cuire le tout encore pendant 5 minutes.
Rectifier (si nécessaire) l’assaisonnement en poivre et en sel.
Parsemer le tajine de menthe et de coriandre fraîche et la servir avec des quartiers de citron et du pain marocain pour saucer.
AUBERGINES ET SARDINES EN CHERMOULA, BOULGHOUR RICHE
C’est en voyant passer une recette de sauce chermoula que je me suis dit que ça faisait longtemps que je ne l’avais pas utilisée dans une recette. Cette sauce est une base qu’on peut travailler avec un tas de produits. Mais deux classiques sortent du lot, l’aubergine m’chermoul et la sardine fraiche m’chermoul. J’ai décidé de combiner les deux idées mais en utilisant des sardines en boîte. Pour accompagner le plat un peu de boulghour avec plein de petites surprises dedans. Et biensur un peu de ce jus de cuisson rouge plein de goût.
On s’est régalé.
INGREDIENTS (2 P)
2 AUBERGINES
2 BOITES DE CONSERVE DE SARDINES
150 G BOULGHOUR FIN
50 G RAISINS SECS
5 G CORIANDRE FRAICHE
5 G PERSIL PLAT FRAIS
10 G MENTHE FRAICHE
50 G D’OLIVES VERTES
30 G D’AMANDES EFFILEES
3 JEUNES OIGNONS
1 1/2 C A S JUS DE CITRON
UNE PINCEE DE SEL
5 CL D’HUILE D’OLIVE
Pour la chermoula
2 C A C RASE DE PAPRIKA DOUX
1 C A C RASE DE PAPRIKA FORT
4 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
1/2 C A C DE VINAIGRE D’ALCOHOL BLANC
2 C A C RASES DE CONCENTRE DE TOMATES
2 C A S PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
4 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT HACHEE
2 C A C RASES DE CUMIN EN POUDRE
1 C A C RASE DE CORIANDRE EN POUDRE
UNE POINTE DE HARISSA
1/2 C A C SEL FIN
JUS D’UN CITRON
+- 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
UN PETIT PEU D’EAU
PREPARATION
Pour la chermoula
Hacher finement les feuilles de coriandre et de persil plat.
Presser les gousses d’ail et les mélanger avec ½ c à c de sel et le jus de citron.
Ajouter les herbes, le cumin, la coriandre en poudre, la harissa, le paprika doux et le paprika fort. Lier avec de l’huile d’olive.
Mélanger afin d’obtenir une sauce souple.
Pour le boulghour
Mettre les raisins dans un bol et les laisser gonfler dans de l’eau tiède pendant 10 minutes. Réserver.
Faire roussir à sec les amandes effilées dans une poêle. Réserver.
Laver menthe, persil et coriandre et ciseler finement. Couper les jeunes oignons en rondelles. Couper les olives en deux.
Placer le boulghour dans un saladier. L’arroser avec 14 cl d’eau bouillante. Saler légèrement et laisser gonfler pendant 10 minutes.
Egoutter les raisins et les ajouter au boulghour. Ajouter les amandes effilées, les herbes, le jus de citron et l’huile d’olive. Rectifier éventuellement en sel. Bien mélanger le tout.
Finalement ajouter les olives et les jeunes oignons. Mélanger.
Cuisson des aubergines
Eplucher les aubergines en laissant une bande de peau sur deux.
Couper les aubergines en deux dans leur longueur, de la queue vers le chapeau (pédoncule), tout en les laissant attachées. Couper chaque morceau à nouveau en deux dans la longueur en laissant le tout attaché ensemble par le chapeau.
Les cuire 15 minutes à la vapeur.
Les placer dans un plat à four. Les enduire avec la chermoula en en mettant bien partout entre les moreaux. Laisser mariner pendant 2 heures.
Ajouter un petit peu d’eau et mettre en cuisson au four à 180°C pendant environ 15 minutes.
Sortir du four. Placer des morceaux de sardines entre les morceaux d’aubergine. Les mouiller avec le jus de cuisson. Laisser tiédir.
Finition
Dresser une aubergine par assiette. Verser dessus le reste du jus de chermoula encore dans le plat. Accompagner avec quelques cuillères de boulghour.
Il y a quelques jours je nous ai cuisiné cette variante sur le classique poulet basquaise. Un plat tout simple mais extra. Une cuisson de porc rosé, comme j’aime, et sans beaucoup de technique de sous vide et de basse température. La viande juste marquée, termine sa cuisson dans la cocotte couchée sur la sauce riche en légumes. Il suffit juste de checker de temps en temps la cuisson avec un thermomètre sonde et de bien laisser reposer la viande.
Pour la sauce j’avais encore 450 ml de sauce tomate dans laquelle j’avais cuis il y a quelques semaines des boulettes porc-veau. La sauce était donc enrichie du goût de viande. Je garde toujours ce genre de restes au surgélateur et je réutilise. Je l’ai complété avec 200 ml de coulis de tomates. La sauce avait un goût de dingue.
Top plat, top cuisson, et je suis assez content du dressage.
INGREDIENTS (3 P)
UN FILET DE PORC DE 600 G
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 OIGNONS
2 POIVRONS ROUGES
2 POIVRONS JAUNES
1 POIVRON VERT
15 CL VIN BLANC SEC
3 GOUSSES D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
3 BRANCHES DE THYM
UNE PINCEE D’HERBES DE PROVENCE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
1 C A C PAPRIKA DOUX
250 G D’OLIVES VERTES, NOIRES OU MELANGE
65 CL COULIS DE TOMATES (OU RESTE DE SAUCE TOMATES)
10 CL FOND DE VEAU
SEL, POIVRE
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Sortir la viande du frigo environ 1 h 30 avant cuisson, afin de faire abaisser la température.
Peler les oignons, les couper en deux et les couper ensuite en demi rondelles.
Laver les poivrons, les couper en quatre. Enlever les graines et les parties blanches. Les couper en lanières.
Peler les gousses d’ail. Emincer finement.
Masser la viande avec deux c à s d’huile d’olive.
Dans une cocotte en fonte chaude, saisir le filet rapidement sur toutes les faces. Débarrasser sur une assiette. Saler et poivrer sur toutes les faces et réserver.
Dans la même cocotte, faire suer les oignons et les poivrons dans le reste d’huile d’olive pendant 10 minutes.
Déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié.
Ajouter l’ail, le laurier, les herbes de Provence, le paprika, le thym, le piment d’Espelette, les olives, le fond de veau et le coulis de tomates et cuire encore 3 minutes.
Ajouter la viande sur le dessus des légumes, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux. De temps en temps, retourner la viande. Checker la cuisson de la viande avec un thermomètre sonde et lorsqu’elle est à 55° C à coeur, enlever la viande et la laisser reposer 7 minutes dans une double couche d’aluminium.
Rectifier l’assaisonnement de la basquaise.
Découper la viande en médaillons, ajouter un rien de poivre et de fleur de sel.
Servir au choix avec du riz, des tagliatelle, des pommes de terre nature ou du blé.
TAJINE DE POULET AUX OLIVES, DATTES ET CITRON CONFIT « KYAN »
Il y avait longtemps, il m’en fallait une. Je suis ‘tombé en amour’, comme le disent si bien les québécois, avec la cuisine du Maghreb en 1979. Ce fût presque comme un voyage initiatique pour moi. J’ai visité à mes 13 ans, pendant deux semaines, une grande partie de la Tunésie, découvert ce monde étrange avec des coutumes, des vêtements, des musiques, une architecture, des visages, des couleurs, des odeurs et une cuisine si éloignée de ce que j’avais l’habitude. Bruxelles était en 1979 pas la Bruxelles de 2020. L’immigration maghrébine n’était pas encore si visible et la cuisine de là-bas n’était en Belgique, pays qui n’avait pas eu de colonies dans le nord de l’Afrique, très méconnue. Ce fût une explosion de découvertes. J’y suis accroc depuis.
La tajine de ce soir est une variante sur ce que j’avais déjà publié auparavant, mais on essaie à chaque fois de s’améliorer. Je l’ai appelé ma version ‘Kyan’ en honneur d’un de mes petits fils. J’adore cette combinaison citron confit au sel – datte – olive.
INGREDIENTS (3-4 P)
2 CUISSES DE POULET FERMIER
2 BLANCS DE POULET FERMIER
1 OIGNON ET DEMI
3 GOUSSES D’AIL
1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
4-5 LOUCHES DE BOUILLON OU DE FOND DE VOLAILLE MAISON
1/2 JUS DE CITRON
1/2 COURGETTE
1 CAROTTE
1/2 NAVET
1/2 PATATE DOUCE
2 CM GINGEMBRE FRAIS RAPE OU FINEMENT HACHE
UNE BONNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
8 DATTES
1 CITRON CONFIT AU SEL
150 G OLIVES VERTES ET NOIRES DENOYAUTEES
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
QUELQUES TOURS DU MOULIN A POIVRE
UNE PINCEE DE SEL
1/2 C A C DE CANNELLE EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA DOUX
1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
UNE POIGNEE DE GRAINS DE GRENADE
PREPARATION
Eplucher les oignons et les couper en rondelles. Peler l’ail et l’écraser avec le plat d’un gros couteau. Hacher finement.
Rincer le persil, l’effeuiller et le ciseler.
Presser le jus de citron.
Chauffer le bouillon de volaille.
Faire chauffer légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive.
Hors feu, ajouter le paprika, le gingembre, le cumin, la cannelle, le safran et le coriandre en poudre.
Ajouter le concentré de tomates, les oignons, le jus de citron et le persil plat. Poivrer et ajouter le piment de Cayenne.
Mouiller avec le bouillon et faire cuire à couvert pendant 10 minutes. Laisser ensuite légèrement refroidir.
Placer les morceaux de poulet dans un plat et les couvrir de la marinade. Bien frotter la marinade sur les morceaux de poulet sur tous les côtés. Réserver pendant 2 heures dans cette marinade en arrosant de temps en temps.
Laver la demi courgette, la couper en 4 dans la longueur. Oter le centre plus mou. Couper en tronçons moyens.
Eplucher et laver la carotte. La couper en morceaux moyens.
Eplucher et laver le demi navet et le couper en morceaux moyens.
Eplucher et laver la patate douce, couper en morceaux moyens.
Dénoyauter les dattes. Les couper en morceaux moyens.
Couper le citron confit en morceaux (après avoir enlevé les pépins).
Retirer la volaille, ôter les morceaux d’ail et d’herbes qui collent sur les morceaux. Réserver la marinade.
Placer les morceaux de carotte, de navet, de patate douce et de courgette dans un plat à tajine. Verser dessus la marinade aux épices et herbes. Placer dessus les morceaux de poulet.
Préchauffer le four à 180 °C. Couvrir le tajine et enfourner pendant 45 minutes.
Diminuer le four à 170 °C. Sortir le plat du four, enlever les morceaux de poulet. Ajouter les dattes et la moitié du citron confit. Mélanger le tout.
Remettre les morceaux de poulet mais sur leur autre face. Refermer le tajine et remettre au four pour 45 minutes.
Pendant ce temps, faire roussir les amandes effilées à sec dans une poêle et hacher grossièrement les feuilles de coriandre.
Sortir le plat du four. Diminuer le four à 150 °C. Ôter le poulet (que vous garder au chaud), ajouter les olives et le reste de citron confit. Remettre à cuire pendant 10 minutes (le temps qu’il faut pour faire de la semoule rapide).
Sortir le plat du four, mélanger. Ajouter 2/3 des amandes effilées, 2/3 de la coriandre et un peu de graines de grenade.
Rajouter les cuisses de poulet. Ajouter sur le dessus du plat, le reste de coriandre, de graines de grenade et d’amandes effilées.
Servir à table dans le tajine, accompagné de pain marocain ou de semoule.
BUCATINI A LA RICOTTA, FENOUIL, CAPRES, OLIVES ET CITRON, CROUSTILLANT DE GRISSINI ET DE SESAME
Comme base pour cette recette, j’avais trouvé une recette sur ‘La Cucina Italiana’. J’y ai ajouté un fenouil braisé et travaillé différemment le grissini et le sésame.
Cette recette m’a vraiment surprise. L’originalité réside ici dans le fait qu’il n’y a ni sauce tomate, ni viande, ni parmesan dans les ingrédients, ce qui est rare.
La ricotta fraîche (pas la Galbani ou autre produit de substitution, mais une vrai, non compacte, vendu dans son petit égouttoir) est au coeur du plat, transportée vers notre palais par des bucatini bien mieux adaptés à ce plat que des spaghetti ou des cappelini.
L’olive verte, le câpre, le zeste de citron et le fenouil ne passent pas au-dessus mais assaisonnent cette ricotta et donnent un peu de relief au plat.
La toute bonne idée est l’utilisation de grissini et de graines de sésame pour apporter le croquant nécessaire en bouche mais aussi la note qui vous restera en fin de bouche.
J’ai adoré cette combinaison.
INGREDIENTS (2P)
350 G BUCATINI
400 G RICOTTA FRAICHE
1 FENOUIL MOYEN
40 G GRISSINI
1 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES
2 BONNES C A S DE CAPRES EN SAUMURE
QUELQUES FEUILLES DE VERVEINE CITRONNEE FRAICHE (facultatif)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU FENOUIL ET DES GRISSINI
LES ZESTES DE DEUX CITRONS
GROS SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE DOUZAINE D’OLIVES VERTES
SEL, POIVRE
PREPARATION
Débarrasser le fenouil de ces tiges dures et de sa base. Enlever également la première couche si elle est abîmée. Bien laver le fenouil. Le couper en deux. Enlever dans chaque demi fenouil le petit triangle plus dur dans le bas. Couper le fenouil assez finement. Le faire braiser à couvert dans un rien d’huile d’olive et un fond d’eau. Le saler légèrement et bien le poivrer. En cours de route, ajouter encore un peu d’huile. Réserver.
Faire cuire les pâtes à l’eau bouillante salée, une minute de moins que le temps indiqué sur l’emballage. Les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.
Egoutter les câpres en les rinçant.
Egoutter et rincer les olives et les couper en deux.
Ecraser grossièrement les grissini et les mélanger avec les graines de sésame. Faire toaster cette chapelure grossière au sésame dans un rien d’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Réserver.
Dans une sauteuse, écraser grossièrement la ricotta fraîche à l’aide d’une fourchette en ajoutant 3 c à s d’huile d’olive, du poivre noir et une à trois louches d’eau de cuisson des pâtes. Il ne faut plus saler car il y a déjà le sel dans l’eau de cuisson, dans le câpre et dans l’olive. Faire chauffer brièvement.
Ajouter les câpres, les olives, le fenouil et le zeste d’un citron. Poivrer à nouveau. Mélanger pendant 30 secondes.
Ajouter les bucatini et les faire sauteur dans le mélange ricotta-fenouil… jusqu’à ce qu’ils terminent leur cuisson et que la sauce ait la consistence que vous voulez obtenir.
Dresser dans les assiettes. Terminer avec les grissini émiettés au sésame, le zeste du deuxième citron, un filet d’huile d’olive et, si vous en avez, quelques feuilles de verveine citronnée.
SALADE DE BLE TIEDE AU LEGUMES ‘HOISIN & AIGRE DOUX’, OMELETTE
En réfléchissant au repas de ce soir, je me suis dis qu’il me restait tout de même beaucoup trop de restes de légumes pour ne rien en faire : un demi poivron vert, un demi poivron rouge, un tupperware de fenouil émincé, un tupperware de carotte râpée, un demi chou chinois et assez bien d’oignons. Il me restait aussi une bonne poignée d’olives.
Je me suis souvenu d’une recette que j’avais réalisé il y a quelques années quand je me suis retrouvé un peu dans la même situation, même si j’avais aussi alors un reste de poulet. Ce soir pas de reste de poulet, mais je repars sur la même base en version végétale. J’en ai profité pour liquider aussi un petit fond de sauce aigre douce que j’avais au frigo.
En ajoutant des lanières d’omelette, ce plat complet a fait notre bonheur. Il y avait un bel équilibre en bouche.
INGREDIENTS (2-3 P)
1/2 OIGNON ROUGE
2 GOUSSES D’AIL
1/2 POIVRON ROUGE
1/2 POIVRON VERT
DEUX BELLES POIGNEES DE FENOUIL EMINCE
DEUX BELLES POIGNEES DE CAROTTES RAPEES
HUILE DE SESAME
SEL, POIVRE
4 EPICES
2 BONNES CUILLERES A SOUPE DE SAUCE HOISIN
1 1/2 C A S DE SAUCE AIGRE-DOUCE
1 C A S DE SAUCE SOJA CLAIRE
UN PEU D’EAU
1/3 CHOU CHINOIS
1/2 BOCAL DE GERMES D’HARICOT MUNGO
50 G D’OLIVES VERTES
250 G DE BLE
3 OEUFS
HUILE D’ARACHIDE
PREPARATION
Peler et émincer l’oignon. Peler et émincer l’ail. Ôter les graines et les parties blanches des poivrons et les couper en fines lamelles. Emincer le chou chinois.
Rincer et égoutter les germes d’haricot mungo.
Dans un grand poêlon large et anti adhésif, faire revenir les oignons dans un peu d’huile de sésame et un peu d’eau pendant deux minutes.
Ajouter l’ail et les poivrons, un peu d’eau, et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de 4 épices. Ajouter un rien d’huile de sésame si nécessaire.
Ajouter le fenouil et la carotte et une cuillère de sauce hoisin. Ajouter également un peu d’eau. Bien mélanger et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5minutes.
Ajouter le chou chinois, les olives, les germes d’haricots mungo, une cuillère de sauce hoisin, une cuillère de sauce soja et une cuillère et demie de sauce aigre-douce, mouiller avec un peu d’eau et poursuivre la cuisson.
Pendant ce temps, faire cuire le blé dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Egoutter et mélanger aux légumes.
Egalement en même temps, réaliser une omelette : battre trois oeufs entiers avec un peu de poivre. Huiler une poêle avec un mélange huile d’arachide et huile de sésame, saler le fond de la poêle et faire cuire l’omelette. Une fois cuite mais encore baveuse, débarrasser l’omelette sur une planche à découper et la découper en lanières. Ajouter les lanières au mélange blé-légumes encore chaud.
COCOTTE DE POULET, DE FENOUIL ET DE COUSCOUS PERLE AUX SAVEURS DU MAGHREB
Jeroen Meeus est un chef flamand qui tient depuis des années une quotidienne à la télé, à concurrence d’une recette par jour. Ce n’est pas la première fois que je lui fais confiance en réalisant une de ses recettes. Elles sont toujours gourmandes, bien écrites et les dosages toujours nickel.
Le plat était très bon et ce petit condiment plus que diabolique.
Aujourd’hui nous allons retravailler les restes en ajoutant le reste de la boîte de tomates et de la passata pour y cuire des oiseaux sans tête.
INGREDIENTS (5P)
QUELQUES C A C D’EPICES POUR POULET
QUELQUES C A C DE PAPRIKA DOUX
5 HAUTS DE CUISSES DE POULET (OU PLUS)
POIVRE NOIR DU MOULIN
UN MORCEAU DE BEURRE
1 FENOUIL
1 GROS OIGNON ROUGE
1 COURGETTE
2 GROSSES CAROTTES
HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
10 G GINGEMBRE
1/3 BOITE DE TOMATES EN DES
25 CL DE VIN BLANC
1/2 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
50 CL PASSATA
1 FEUILLE DE LAURIER
4 BRANCHES DE THYM FRAIS
100 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
20 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
1 BOITE DE POIS CHICHES
500 G COUSCOUS PERLE
50 G PIGNONS DE PIN
4-5 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
4-5 BRANCHES DE CORIANDRE FRAICHE
1 C A S DE CUMIN EN POUDRE
LE JUS D’UN CITRON VERT
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Enduire les hauts de cuisses avec de l’huile d’olive (après avoir lavés vos mains pleins de bactéries). Les assaisonner avec beaucoup du poivre, les épices pour poulet et du paprika. Bien mélanger les cuisses avec l’huile et les épices afin de bien répartir tout.
Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte et y faire bien colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces.
Couper le fenouil en deux et enlever les morceaux durs (centre et tiges). Couper grossièrement. Peler les carottes et les couper grossièrement. Couper également la courgette grossièrement. Peler l’oignon et le couper grossièrement.
Sortir les hauts de cuisses de la cocotte et les réserver.
Dans la même cocotte faire suer l’oignon et l’ail écrasé. Saler et poivrer une première fois.
Hacher finement le gingembre. Ajouter le gingembre, le fenouil, les carottes et la courgette dans la cocotte, ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes en melangéant.
Ajouter les tomates et le concentré et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
Préchauffer le four à 180°C.
Ajouter ensuite la passata et le bouillon. Ajouter le laurier, ainsi qu’un peu de paprika. Saler et poivrer.
Ajouter les pois chiches égouttés et les olives. Replacer les hauts de cuisses dans le plat.
Placer la cocotte couverte dans le four et laisser cuire 45 minutes.
Pendant ce temps, cuire le couscous perlé dans de l’eau salée selon les instructions sur le paquet.
Faire colorer les pignons de pin dans une poêle à sec. Laisser tiédir sur du papier absorbant.
Hacher finement les feuilles de coriandre, d’origan et de thym frais.
Mélanger 1 c à s de cumin, 1 c à s de paprika et un peu de fleur de sel. Y mélanger les pignons, une bonne rasade d’huile d’olive et le jus de citron vert. Y mélanger les herbes. Le mélange doit ressembler à un condiment épais mais liquide quand-même, comme sur la photo.
Sortir la cocotte du four quand le poulet est cuit comme il faut. Ôter le laurier.
Dresser un peu de poulet et de légumes dans des assiettes profondes. Y verser un peu de couscous perlé. Terminer le dressage par un peu de pignons aux herbes.
Je cherchais une bonne salade sur le web et je suis tombé sur cette recette de Malika A.Black, de l’excellent blog Cuisine Culinaire, dont j’avais déjà avec beaucoup de plaisir réalisé quelques recettes. J’aime beaucoup ce qu’elle propose. C’est toujours convivial et gourmand et pas trop compliqué à réaliser (oui, moi aussi parfois j’aime les choses simples).
Ce plat à beaucoup plu à notre tablée.
INGREDIENTS (5P)
800 G DE POMMES DE TERRE (poids net) PRIMEURS OU NOUVELLES A CHAIR FERME (CHARLOTTE, NICOLA, …)
2 GRANDES BOITES DE THON A L’HUILE, EGOUTTE
2 TOMATES COUPEES EN TRANCHES
1 OIGNON ROUGE
3 OEUFS DURS, HACHES
UNE BOITE D’OLIVES VERTES OU NOIRES OU UNE COMBINAISON DES DEUX
2 C A S PERSIL FRAIS CISELE
1 C A S CORIANDRE FRAIS CISELE
3 JEUNES OIGNONS
Pour la vinaigrette
12 CL D’HUILE D’OLIVE (en partie l’huile du thon)
3 CL DE JUS DE CITRON
3 CL DE VINAIGRE DE VIN BLANC
SEL, POIVRE NOIR
2 C A C DE MOUTARDE
PREPARATION
Egoutter le thon en gardant l’huile. Eplucher l’oignon et le couper en demi rondelles.
Couper la tomate en tranches fines.
Faire cuire les pommes de terre, pelées et entières dans de l’eau bouillante salée pendant une quinzaine de minutes. Les couper ensuite en rondelles.
Entre temps, faire également cuire les œufs. Les écaler et les hacher au couteau.
Couper les jeunes oignons en rondelles.
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients dans un bol à l’aide d’un fouet.
Sur les assiettes, disposer les pommes de terre encore chaudes, coupées en rondelles. Les arroser avec la moitié de la vinaigrette afin qu’elles absorbent les saveurs de la sauce.
Disposer le thon émietté, les tranches de tomates, l’oignon, les oeufs durs hachés. Décorer avec les olives. Verser le reste de la vinaigrette dessus. Parsemer avec du persil, des jeunes oignons et la coriandre hachées.
Encore une recette inspirée du blog ‘cuisineculinaire.com’ de Malika A. Black. Une recette à base de carbonnades, cuits longuement dans une sauce tomatée et accompagnée de pommes de terre, de carottes et de butternut, le tout enveloppé par un doux voile d’épices du sud. Rien de bien compliqué, il suffit de prendre son temps.
INGREDIENTS (5 P)
800 G CARBONNADES
HUILE D’OLIVE
1 KG POMMES DE TERRE FERMES
2 GROSSES CAROTTES
1/3 DE BUTTERNUT
2 OIGNONS HACHE
4 GOUSSES D’AIL HACHEES
2 BOITES DE 400 G DE TOMATES PELEES
2 C.A.C. DE PAPRIKA EN POUDRE
1/2 C.A.C. DE CORIANDRE EN POUDRE
2 FEUILLES DE LAURIER
1 C.A.S. D’HERBES DE PROVENCE
1 C.A.C. D’HARISSA
SEL, POIVRE
40 CL BOUILLON DE BOEUF
200 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
PREPARATION
Eplucher les carottes et les pommes de terre.
Eplucher l’ail et l’oignon et l’émincer finement.
Couper les pommes de terre en morceaux et les carottes en grosses rondelles. Couper le butternut en morceaux (avec ou sans peau).
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais et y faire saisir, à feu vif, les morceaux de bœuf de tous les côtés. Réserver.
Dans la même huile, faire revenir à petit feu, l’oignon et l’ail. Ajouter un rien d’eau, décoller les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule, couvrir et laisser cuire pendant 5 minutes. Remuer de temps en temps.
Ajouter les tomates et les écraser grossièrement. Ajouter les épices et remettre également la viande. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et laisser ensuite cuire gentillement à petits bouillons, à couvert, pendant 1 heure 30.
Ajouter les pommes de terre, les carottes et le butternut. Ajuster en sel et en poivre. Poursuivre la cuisson, cette fois si à découvert.
Une fois que les légumes sont cuits et la sauce bien épaissie et réduite, ajouter les olives et poursuivre encore 5 minutes.
Ce soir je vous propose une recette reprise sur le blog ‘Evasion Culinaire’ de Naoul et inspiré également par les blogs ‘Les Food’Amour’ et ‘Mes recettes Halal’, et adapté à ma sauce.
Le plat est plus compliqué qu’il n’en a l’air car il est difficile de trouver le juste temps de cuisson pour chaque élément : carotte, pomme de terre, petits pois, œufs. Il faut ajouter à fur et à mesure les ingrédients dans le tajine. Un exercice que je n’ai pas réussi à 100%, mais j’ai déjà tenu compte de cela dans la recette. J’avais des pommes de terre un peu trop cuites et les œufs également, surtout ceux qui avaient glissés sur les côtés du tajine. Je me demande même, quand on aime le jaune encore coulant, si il ne vaut pas mieux cuire les œufs dans une poêle et les ajouter dans le tajine juste avant de servir. La cuisson serait mieux maitrisé et le rendu plus joli.
INGREDIENTS (4-5P)
2 GOUSSES D’AIL
1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
1 C.A.S. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
4 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
2 A 3 CAROTTES
350 G PETITS POIS
2 POIGNEES D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
1 C.A.S. RASE DE CUMIN EN POUDRE
1 C.A.C. CURCUMA
1/2 C.A.S. PAPRIKA
1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
UNE POINTE DE POIVRE DE CAYENNE
POIVRE, SEL
2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
6 A 8 OEUFS
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre et les carottes. Détailler les carottes en rondelles et les pommes de terre en quartiers ou en demi tranches.
Peler et écraser l’ail.
Dans un tajine, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir pendant 1 minute les gousses d’ail. Ajouter le concentré de tomates et le bouillon. Ajouter les épices. Couvrir et laisser cuire quelques minutes.
Incorporer les carottes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.
Préchauffer le four à 200°C.
Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer. Placer le tajine au four. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
Rincer les olives.
Oter les pommes de terre.
Ajouter les olives et les petits pois. Replacer les pommes de terre harmonieusement. Casser les œufs dans le plat, couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant environ 10 minutes.
