DAURADES AU FOUR AUX OLIVES ET TOMATES, SAUCE QUATRE-QUARTS DE PIEGE, PARMESAN DU PAUVRE ET PUREE
Ce soir j’avais envie de goûts simples, sans produits trop exotiques, sans trop d’assaisonnements divers, un truc plutôt naturel, pas très travaillé, avec les goûts des aliments quasi pas masqués. Envie d’un peu de sud, de cuisine ensoleillée.
Une bonne daurade entière cuite au four et qui nous rapproche un peu plus du produit que des filets calibrés. Soyons honnêtes, c’est plus mon trip que celui de ma chérie. Elle n’aime pas trop le nettoyage des poissons dans l’assiette et à une aversion pour l’arête. Quand elle en a une en bouche, son estomac se ferme.
Pourtant, une daurade ça va encore; il suffit de faire gaffe aux longues arêtes situées entre la tête et le corps, pour le reste je trouve qu’il y a moyen de les éviter facilement.
Avec cette daurade, de l’ail, des olives en deux teintes et des tomates grappe. Comme assaisonnement, thym, basilic, sel, poivre, huile d’olive et citron vert, rien de bien fou-fou.
J’ai aussi eu envie de croustillant et j’ai donc fait un parmesan du pauvre à base de panko, d’ail et de persil. Excellent.
Pour la sauce, j’ai suivi une recette du chef Jean-François Piège. Sa sauce quatre-quarts (citron vert, eau, beurre, huile d’olive) est tout juste ce qui me fallait. J’ai un peu eu du mal avec les timings entre la purée à faire, la cuisson du poisson et la sauce à terminer. J’aurais du réduire plus les liquides avant de monter au beurre. Ma sauce était trop peu nappant à mon goût, surtout que j’ai du remettre sauce et poisson au four parce qu’on c’était rendu compte qu’il n’était pas assez cuit à certains endroits. J’ai adapté tout ça dans la recette.
Pour accompagner ce poisson et ces légumes, une bonne purée bien beurrée.
C’était très bon et frais.
INGREDIENTS (2 DORADES)
- 2 DAURADES ROYALES ENTIERES (vidées et écaillées)
- 2 GOUSSES D’AIL + 1 POUR LE PARMESAN DU PAUVRE
- 2 CITRONS VERTS
- 100 G BEURRE
- 6 TOMATES GRAPPES (un peu plus grosses que des tomates cerises)
- 4 BRINS DE BASILIC + QUELQUES FEUILLES POUR LE DRESSAGE
- 4 BRANCHETTES DE THYM (ou de sarriette)
- 3 C A S OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
- 4 C A S OLIVES VERTES DENOYAUTEES
- HUILE D’OLIVE
- SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
- EAU
- 50 G PANKO
- 4 C A S DE PERSIL PLAT FINEMENT CISELE
PREPARATION
Pour le parmesan du pauvre
Dans une poêle, faire dorer dans 2 c à s d’huile d’olive, le panko avec une gousse d’ail écrasée grossièrement.
Hors feu, ajouter les feuilles de persil ciselées finement. Enlever l’ail écrasé.
Reste du plat
Peler les gousses d’ail et les couper en deux.
Presser les citrons verts et réserver le jus.
Laver les tomates et les couper en deux. Les placer dans un bol. Saler et poivrer et mélanger.
Rincer extérieur et intérieur des poissons et bien les sécher avec du papier de cuisine.
Préchauffer le four à 180° C.
Frotter l’ail au fond d’un plat à gratin et l’y laisser. Verser un très très généreux trait d’huile d’olive et bien le répartir dans le plat.
Saler l’intérieur des daurades, y ajouter les branches de thym et déposer les daurades dans le plat.
Disposer autour 25 g de beurre coupé en dés, les tomates, le basilic (y compris les tiges) et les olives. Arroser tout avec le jus de citron vert et un bon trait d’eau.
Enfourner le plat pour environ 15-20 minutes selon la taille des daurades.
Quand les daurades sont cuites, les débarrasser sur un plat de service avec les tomates et les olives et les garder chauds (p.e. dans un tiroir chauffant).
Récupérer la sauce et la verser dans un poêlon.
Faire alors bouillir la sauce du plat et faire réduire de moitié.
Y ajouter le reste du beurre en la fouettant pour bien la lier et obtenir l’émulsion. Ajouter deux feuilles de basilic déchirée et un filet d’huile d’olive. Poivrer.
Au moment de servir, redéposer la daurade et les légumes dans son plat de cuisson, l’arroser de sauce et ajouter encore quelques feuilles de basilic frais.
Servir les daurades avec une bonne purée maison et parsemé de parmesan du pauvre.
Bon Appétit !