Nouvel An 2019 : Coquilles Saint-Jacques à la dukkah, crème de chou-fleur et d’oignon, gel de citron vert, champignon farci à la crème de hareng fumé, perles de hareng, persil et tuile de coquilles

NOUVEL AN 2019 : COQUILLES SAINT-JACQUES A LA DUKKAH, CREME DE CHOUFLEUR ET D’OIGNON, GEL DE CITRON VERT, CHAMPIGNON FARCI A LA CREME DE HARENG FUME, PERLES DE HARENG, PERSIL ET TUILE DE COQUILLES

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Pour cette deuxième recette du réveillon j’ai retravaillé une recette du Maître Cuisinier Paul Fournier du restaurant La Pomme Cannelle au Grand-Duché du Luxembourg, recette que j’avais vu dans un des exemplaires du magnifique magazine Culinaire Saisonnier.

La fraicheur de la Saint-Jacques est ici renforcée par le citron vert, son assaisonnement en sel est apporté par le hareng sous forme de perles et sous forme de crème. Le choufleur apporte de la rondeur au plat et les tuiles de coquilles l’élément ludique et croquant en restant sur la Saint-Jacques.

Recette très réussie, toute en subtilité.

Le seul bémol était ici la tuile. Elle était croustillante la veille. Je l’ai mise dans une boîte hermétique mais elle avait perdu son croustillant et était devenue un peu coriace. Je contacterai le chef pour savoir ou j’ai fauté : tuile trop épaisse? manque de séchage ? Tuile qui ne se garde pas et donc à faire le jour même ? Dès que j’ai la réponse, je publiera le truc ici.

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INGREDIENTS (4P) (il vous restera de la crème de chou-fleur après)

  • 16 COQUILLES ST JACQUES (SANS LE CORAIL)
  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • 1/2 GROS OIGNON BLANC DOUX
  • 1 GROS CHAMPIGNON DE PARIS
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
  • JUS DE CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • MELANGE D’EPICES DUKKAH
  • 90 G JUS DE CITRON VERT
  • 35 G SUCRE
  • 1,25 G AGAR-AGAR
  • 50 G FILETS DE HARENG FUME
  • 1/4 ECHALOTE
  • 1/8 OIGNON JAUNE
  • 1/4 POMME GRANNY RAPEE
  • 1/2 C A S CREME EPAISSE
  • 1/4 GOUSSE D’AIL
  • 1/4 C A C MOUTARDE
  • 1/4 C A C SUCRE
  • 1/4 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT + BESOIN D’UNE BOTTE POUR LA POUDRE
  • PERLES OU OEUFS DE HARENG

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PREPARATION

Pour la poudre de persil (vous pouvez réaliser des semaines à l’avance)

Prendre une botte de persil.

Bien laver le persil.

Le blanchir pendant 1 minute et le transvaser immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et le sécher dans un linge.

Placer le persil dans un déshydratateur et laisser tourner environ 6 heures.

Mixer le persil dans un petit blender.

Garder dans un petit pot hermétique.

 

Pour la crème de hareng fumé

Hacher finement le persil et l’ail.

Ôter les arêtes et peaux des filets.

Râper l’échalote, l’oignon et la pomme.

Mixer les filets de hareng avec l’échalote, l’oignon et la pomme.

Ajouter la persillade, la moutarde, le sucre et la crème. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement en poivre (il y a déjà suffisamment de sel dans le hareng et dans la moutarde).

Réserver au frigo pendant au moins 4 heures.

Pour la crème de chou-fleur (peut se faire un à deux jours à l’avance)

Peler et hacher l’oignon finement. Couper le chou-fleur en petits morceaux. Laver le champignon et l’hacher finement.

Faire revenir oignon, chou-fleur et champignon dans un peu de beurre.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Crémer, assaisonner avec sel, poivre et muscade, puis laisser réduire presque à sec.

Mixer finement la préparation et réserver en poche ou dans une petite bouteille en plastique souple.

Réchauffer en plaçant la poche ou la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

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Pour la tuile de St Jacques (à faire calmement un jour ou deux à l’avance)

Prélever 4 coquilles. Les mixer finement.

Passer la purée obtenue au tamis.

Etaler la purée sur un tapis en silicone et faire cuire pendant 30 minutes au four à 70°C afin d’obtenir une tuile.

Casser grossièrement en morceaux. Réserver dans une boîte hermétique.

Pour le gel de citron vert  (faire à l’avance)

Faire bouillir le jus avec le sucre.

Ajouter l’agar-agar et faire bouillir pendant 2 minutes.

Laisser refroidir puis prendre au froid.

Mixer en gel et réserver dans une petite bouteille en plastique souple.

Pour les champignons farcis

Préchauffer le four à 180° et huiler légèrement un petit plat pouvant contenir les champignons. Ôter le bout terreux des champignons, les laver. Détacher les pieds de la tête, et les garder pour une autre recette. Creuser les champignons à l’aide d’une pomme parisienne. Faire chauffer de l’eau salée, additionnée du jus du citron, dans une grande casserole et y faire blanchir les têtes pendant 5 min.

Les égoutter et les laisser reposer, côté bombé vers le haut, sur du papier absorbant.

Poivrer les champignons. Dans chaque champignon, laisser couler une seule goutte d’huile d’olive. Les placer dans le plat et les laisser cuire 15 minutes.

Sortir du four et laisser tiédir.

Les farcir avec la crème de hareng fumé.

Réchauffer à l’envoi au four ou tiroir chauffant à 60°C.

Finalisation

Chauffer les assiettes.

Réchauffer la purée chou-fleur et oignon, réchauffer les champignons farcis.

Poêler les noix de St Jacques au beurre clarifié sur les deux faces (environ 45 sec par face dans une poêle et une huile chaude). Garder chaud.

Dresser par assiette, trois plots étalés de purée de chou-fleur et oignon.

Saupoudrer les assiettes de poudre de persil.

Dresser trois coquilles sur les plots de purée de chou-fleur et oignon. Placer un champignon de Paris farci au centre. Terminer par trois points de gel de citron sur les coquilles.

Décorer les champignons avec quelques perles de hareng. Saupoudrer les coquilles avec un peu de mélange dukkah.

Décorer avec des morceaux de tuile de St Jacques.

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Bon Appétit !

Coquilles St Jacques – Salsifis – Mimolette – Chicorée – Café

COQUILLES ST JACQUES – SALSIFIS – MIMOLETTE – CHICOREE – CAFE

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Une association qui m’est venue vendredi soir. J’avais déjà testé coquille-salsifis-mimolette il y a quelques années. J’avais alors cuit les salsifis et je les avais terminé dans un mélange de crème et de mimolette. C’était bien, mais le salsifis se perdait un peu beaucoup, nappé complètement par ce mélange.

De plus, il manquait un truc qui sortait le plat d’une simple cuisson de deux ingrédients avec une crème. Quelque chose qui rendait la compo plus nerveuse, plus tendue.

J’ai donc eu l’idée d’un bon fond brun de veau, réduit avec des grains de café et de la chicorée, une toute petite pointe de sucre et au final un petit trait de vinaigre de Xères.

Ca fonctionne à mort cette combinaison.

Il me reste plus qu’à retester ça avec des vraies, bonnes coquilles St Jacques fraiches ou des surgelés de Clearwater et plus avec des coquilles dégelées achetées chez Delhaize. Elles étaient déjà beaucoup beaucoup trop salées et puis, gorgées d’eau. Même en les épongeant plusieurs fois, elles ont encore lachées de l’eau pendant la cuisson et donc impossible de bien dorer les St Jacques, puis elles en ont encore perdu dans l’assiettes, ce qui avait comme conséquence de mélanger trop la crème et le jus corsé.

Puis, mauvais choix de l’assiette, bien trop petite pour un beau dressage. C’est un peu un assiette d’un peintre du dimanche, va falloir en refaire donc.

Mais, j’ai adoré ca.

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INGREDIENTS (2P ENTREE)

  • 8 A 10 COQUILLES ST JACQUES
  • 1 BEAU SALSIFIS (voir 2 si nécessaire)
  • JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. FARINE FLUIDE
  • 45 GR DE FROMAGE MIMOLETTE VIEILLE RAPEE
  • 12 CL CREME LIQUIDE
  • 1 1/2 CL VIN BLANC SEC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE (FONDU) OU MYCRIO
  • 25 CL FOND DE VEAU BRUN (un vrai, gélatineux, pas un truc liquide comme Lacroix, qui est plutôt un bouillon)
  • 5 GRAINS DE CAFE
  • 1 C.A.S. CHICOREE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE XERES
  • UNE PINCEE DE SUCRE SEMOULE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La sauce

Concasser les grains de café.

Faire chauffer le fond de veau. Ôter du feu, ajouter les grains de café et la chicorée, laisser infuser à couvert pendant 15 minutes.

Remettre sur petit feu et faire réduire de moitié le fond de veau avec les grains de café et la chicorée.

Passer le fond à travers un tamis fin afin de lisser.

Ajouter une pincée de sucre semoule. Poursuivre la réduction jusqu’à consistance sirop.

Assaisonner de poivre et de sel, puis ajouter le vinaigre de xères.

 

Les salsifis

Peler les salsifis et les couper en bâtonnets d’environ 4 cm de long. Les cuire al dente dans de l’eau salée additioné d’un peu de jus de citron et de farine. Laisser refroidir dans de l’eau froide, puis éponger et réserver.

Les cuire au beurre jusqu’à coloration, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

 

La crème

Dans une petite casserole, mettre la crème sur feu doux et y ajouter la mimolette râpée.

Cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu en remuant constamment.

Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 2 minutes.

Retirer du feu à la consistance souhaitée, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette et un rien de sel.

 

Les coquilles

Bien éponger les St-Jacques sur du papier absorbant avant de les cuire.

Dans une poêle adhésive, snacker les St-Jacques, pendant 45 secondes sur chaque face, dans du beurre clarifié ou du mycrio.

Les assaisonner d’un rien de poivre et de fleur de sel.

 

Dressage

Dresser harmonieusement les coquilles et les salsifis, napper ci et là de crème à la mimolette, entourer d’un filet de sauce au café et à la chicorée.

 

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Bon Appétit!

Coquilles St Jacques, crème et tartare de choufleur, gomasio de noisettes et sauce au safran

COQUILLES ST JACQUES, CREME ET TARTARE DE CHOUFLEUR, GOMASIO DE NOISETTES ET SAUCE AU SAFRAN

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De temps en temps il est bien d’ouvrir ses frigo’s et surgélateurs (oui ses, j’en ai deux de chaque) et de composer une recette avec des restants qu’on a bien fait de garder.

Cette fois, un reste de coquilles St Jacques, de chou fleur, de gomasio de noisettes et de sauce au safran.

Quasiment rien à acheter pour réaliser cette recette ce soir.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de choufleur

  • 1/2 CHOUFLEUR (LES FLEURETTES)
  • 40 G MIMOLETTE
  • POIVRE, SEL
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
  • 6 CL CREME
  • 30 CL LAIT
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour le tartare de choufleur

  • 1/4 DE CHOUFLEUR (LES FLEURETTES)
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON

Pour le gomasio de noisettes

  • 20 G NOISETTES EMONDEES ET EPLUCHEES
  • 20 G FLEUR DE SEL

Pour les coquilles

  • 18 COQUILLES ST JACQUES (ici des surgelés de Clearwater)
  • MYCRIO
  • JUS DE CITRON VERT
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la sauce

  • 100 G ECHALOTES
  • 2 BONNES C.A.S. DE BEURRE
  • 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 1 PINCEE DE CURCUMA
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL NOILLY PRAT
  • 15 CL FUMET DE POISSON
  • 35 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • SEL, POIVRE BLANC

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PREPARATION

Pour la crème de choufleur

Récuperer les fleurettes sur le 1/2 de choufleur.

Le faire cuire 20 minutes dans le lait et le bouillon de volaille.

Lorsque le choufleur est bien cuit, le mixer avec un petit morceau de beurre, la mimolette et la crème.

Assaisonner de poivre et de sel et mixer encore un coup.

Si le mélange est trop liquide, placer le mélange dans un petit poêlon et sur très petit feu, laisser évaporer le trop de liquide.

Pour le gomasio de noisettes (sur une idée de Jean Luc Henroteaux)

Ecraser les noisettes avec le fond d’une casserole.

Les mélanger avec la fleur de sel.

Mixer très brièvement dans un petit blender.

Pour le tartare de choufleur

Râper les fleurettes du 1/4 de choufleur.

Réaliser un beurre noisette et y faire revenir le tartare pendant quelques minutes. Assaisonner en poivre et en sel.

Terminer par un filet de jus de citron.

Pour la sauce

Emincer finement les échalotes.

Faire chauffer le beurre dans la poêle et y faire blondir les échalotes à couvert et petit feu.

Ajouter le safran et poursuivre la cuisson pendant 10 secondes.

Déglacer avec le vin blanc et le Noilly Prat et laisser réduire quasi à sec.

Ajouter le fumet de poisson, le curuma (pour une plus belle couleur) et la crème, porter à ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes environ.

Assaisonner avec du poivre blanc du moulin et un rien de sel.

Mixer la sauce avec le mixeur plongeant. Passer à travers un tamis fin.

Pour les coquilles

Bien éponger les St Jacques.

Faire chauffer du mycrio dans une poêle bien chaude.

Snacker les St Jacques sur les deux faces pendant environ 45 secondes à 1 minute (selon l’épaisseur des coquilles).

Assaisonner avec un peu de poivre.

Ajouter quelques gouttes de citron vert sur les coquilles.

Sur assiette, ajouter une pincée de gomasio de noix sur chaque coquille.

Dressage

Comme vous voulez ou comme sur mes photo’s. 🙂

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Bon Appétit!

 
 

Nouvel An 2015 Entrée 1 : Coquilles St Jacques, gomasio de noisettes, crème de panais à la mimolette, lentilles punchées au café

NOUVEL AN 2015 ENTREE 1 : COQUILLES ST JACQUES, GOMASIO DE NOISETTES, CREME DE PANAIS A LA MIMOLETTE, LENTILLES PUNCHEES AU CAFE

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Première entrée de notre menu de réveillon de Nouvel An, comme chaque année avec des bonnes coquilles St Jacques. Cette fois en combinaison avec du panais, de la mimolette, des lentilles punchées au café et un gomasio de noisettes. Ce gomasio avec la St Jacques, c’est top.

Je me suis inspiré de différentes recettes pour arriver à cette combinaison et celà fonctionne très bien.

Pour les lentilles punchées au café, j’avais dabord mis 4 grains de café dans la boule à thé avec les autres épices, mais au final je n’avais pas assez le goût du café dans mes lentilles. J’ai donc ajouté vers la fin, 2 c.à.c. de Nescafé Espresso en poudre. L’avantage par rapport à une tasse de café est que la poudre va fondre directement au contact de la chaleur des lentilles sans ajouter du liquide supplémentaire. Je zappe donc les grains de café, je garde la poudre de café.

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INGREDIENTS (6P)

Pour la crème de Panais

  • 2 PANAIS
  • 75 G MIMOLETTE
  • POIVRE, SEL
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
  • 6 CL CREME
  • 30 CL LAIT
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les lentilles

  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 BAIES DE GENIEVRE
  • 1/2 CAROTTE
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 3 GRAINS DE POIVRE
  • 150 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. DE NESCAFE ESPRESSO EN POUDRE
  • 1 1/2 TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNS

Pour le gomasio de noisettes

  • 20 G NOISETTES EMONDEES ET EPLUCHEES
  • 20 G FLEUR DE SEL

Pour les coquilles

  • 18 COQUILLES ST JACQUES (ici des surgelés de Clearwater)
  • MYCRIO
  • JUS DE CITRON VERT
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour la crème de Panais

Eplucher les panais et les couper en morceaux pas trop petits.

Le faire cuire dans le lait et le bouillon de volaille.

Lorsque le panais est bien cuit, le mixer avec un petit morceau de beurre, la mimolette et la crème.

Assaisonner de poivre et de sel et mixer encore un coup.

Laisser réduire le bouillon et le lait de cuisson, à petit feu, jusqu’à obtenir 6 cl.

Ajouter la réduction à la crème de panais.

Si le mélange est trop liquide, placer le mélange dans un petit poêlon et sur très petit feu, laisser évaporer le trop de liquide.

Pour le gomasio de noisettes (sur une idée de Jean Luc Henroteaux)

Ecraser les noisettes avec le fond d’une casserole.

Les mélanger avec la fleur de sel.

Mixer très brièvement dans un petit blender.

Pour les lentilles

Peler l’oignon et le couper en huit.
Eplucher la carotte et la couper en quatre dans la longueur, puis en deux en largeur.

Couper la branche de céleri en gros morceaux.
Peler les gousses d’ail, les couper en quatre.

Laver et triér soigneusement les lentilles. Les égoutter.

Faire revenir la carotte, céleri et l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une grande casserole.

Ajouter les lentilles dans la casserole et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter l’ail et le bouquet garni.

Ajouter une boule ou un sachet à thé avec les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.

Saler très égèrement.

Porter à ébullition sur feu doux, puis diminuer le feu.

Couvrir et laisser cuire 25 minutes à légér frémissement.

Au bout de ce temps, éliminer le bouquet garni et la boule à thé.

Ajouter un peu de beurre dans les lentilles et faire vanner.

Egouter les lentilles en gardant le jus de cuisson.

Réduire le jus de cuisson de moitié, après avoir ajouté l’espresso en poudre.

Ajouter un rien de jus de cuisson et le vinaigre dans les lentilles, mélanger. Rectifier en poivre et en sel.

Garder chaud.

Juste avant de dresser, ajouter le jambon de Bayonne, coupé très finement.

Pour les coquilles

Bien éponger les St Jacques.

Faire chauffer du mycrio dans une poêle bien chaude.

Snacker les St Jacques sur les deux faces pendant environ 45 secondes à 1 minute (selon l’épaisseur des coquilles).

Assaisonner avec un peu de poivre.

Ajouter quelques gouttes de citron vert sur les coquilles.

Sur assiette, ajouter une pincée de gomasio de noix sur chaque coquille.

Dressage

Sur des assiettes chaudes, placer les 3 coquilles, un peu de crème de panais, une cuillèrée de lentilles et finir les coquilles avec le gomasio.

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Bon Appétit!

Risotto aux scorcenere, mimolette, coquilles st jacques et poudre de morilles

RISOTTO AUX SCORCENERE, MIMOLETTE, COQUILLES ST JACQUES ET POUDRE DE MORILLES

 

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Les risotti, c’est classique à la maison, on en fait au moins 10 par an. Mais pas souvent le même. Il y a tellement de déclinaisons possibles que j’arrive à chaque fois avec une variante. Souvent celà est le résultat de ce que j’ai chez moi à un moment donné.

Ici il me restait 6 scorcenere, 12 coquilles St Jacques clearwater, de la mimolette, de la poudre de morilles, de la crème épaisse ….. Je n’ai du acheter que du céleri en fait.

Nous avons beaucoup aimé, j’adore en ce qui me concerne le visuel du plat. J’ai repris avec la poudre de morilles, une technique de Mathieu Beudaert, chef de Table d’Amis à Courtrai, qui enrobe les scorcenere avec de la poudre de trompettes de la mort (ce que j’avais testé à Noël).

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL DE VERMOUTH BLANC SEC/NOILLY PRAT
  • 1 L FOND/BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 25 G BEURRE
  • 60 G MIMOLETTE
  • 12 COQUILLES ST JACQUES CLEARWATER
  • MYCRIO
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C.A.S. POUDRE DE MORILLES (réalisé à l’avance)
  • 6 SCORCENERE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI BLANC
  • CITRON
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CREME EPAISSE
  • HUILE DE NOISETTES

 

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PREPARATION

Peler l’échalotte et l’émincer.

Laver la branche de céleri blanc et en ôter les fils. Couper la branche en brunoise.

Laver les scorcenere, les peler et les réserver dans de l’eau citronée. Les couper en tronçons moyens.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire blanchir les scorcenere pendant 5 minutes dans ce bouillon. Les égouter et les laisser tiédir.

Garder la moitié des tronçons de scorcenere de côté. Couper les autres tronçons en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Ajouter la brunoise de scorcenere et de céleri. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir les tronçons de scorcenere, réservés, dans un peu d’huile d’olive, afin de bien les dorer. Les saler et poivrer. Attention, faites celà le plus vite possible, la cuisson est longue.

Saler et poivrer le risotto.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, la crème épaisse et la mimolette. Couvrir et réserver quelques minutes. Servir bien chaud.

Bien éponger les noix de St Jacques, convenablement nettoyées et parées.

Faire chauffer une poêle. Passer les deux faces de chaque coquille dans le mycrio et tapotter pour enlever l’excès.

Faire snacker les coquilles pendant 1 minute sur chaque face afin de bien les dorer. Saler et poivrer légèrement les coquilles en fin de cuisson.

Dresser un peu de risotto dans des assiettes creuses. Disposer dessus les tronçons de scorcenere et les coquilles st jacques. Verser quelques gouttes d’huile de noisette, puis saupoudrer avec la poudre de morilles.

 

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Bon Risotto!

Nouvel An 2014 : Coquilles Saint-Jacques Clearwater, croûtées de persillade, jus de pommes au cidre

NOUVEL AN 2014 : COQUILLES SAINT-JACQUES CLEARWATER, CROUTEES DE PERSILLADE, JUS DE POMMES AU CIDRE

 

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Pour cette recette, je me suis inspiré de la croute de persillade comme la fait Nicolas Fages (Château de Sully) et sur un jus de pommes au cidre basé sur des recettes de Frédéric Anton et de Philippe Garcia.

Une combinaison gagnante. On retrouve très bien le goût de pomme dans la sauce et le croute de persillade est terrible. Recette facile à mettre en place, la grosse partie se fait à l’avance.

Je n’avais pas trouvé de coquilles fraîches, mais les coquilles surgelées de Clearwater ont été excellentes. Il s’agit de coquilles pêchées en Atlantique Nord et immédiatemment surgelés sur le bateau. Ils avaient vraiment encore tout leur goût de coquille. Très beau produit en surgelé.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 18 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
  • SEL
  • BEURRE CLARIFIE OU MYCRIO

Pour la persillade

  • 100 G BEURRE
  • 62,5 G CHAPELURE MAISON
  • 10 G AIL
  • 10 G PERSIL
  • 3 C.A.C. POUDRE DE NOISETTES

Pour le jus

  • 1 POMME REINETTE/BOSCOOP OU GOLDEN A DEFAUT
  • 1 POMME GRANNY-SMITH
  • 25 G BEURRE DEMI-SEL
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 20 G CELERI BRANCHE
  • 1/2 CAROTTE
  • 50 CL CIDRE BRUT
  • 40 G CREME LIQUIDE
  • 10 G MIEL
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Réaliser un beurre noisette

– Faire fondre le beurre dans un récipient large et regulier et à température moyenne régulière.

– Le beurre commence à ‘chanter’. Dès qu’il arrête de chanter, le beurre va mousser.

– Quand il arrête de mousser, il va prendre une couleur chatin claire et une odeur de noisette va se dégager.

– Arrêter immédiatemment la cuisson et passer le beurre à travers un tamis fin, dans un autre récipient afin de stopper la cuisson.

– Laisser reposer le beurre, le réserver au frais.

Préparer le jus

Détailler l’ail, l’échalote, la carotte et le céleri en très petits dés.

Eplucher les pommes, les couper en quartiers.

Faire revenir les quartiers de pommes dans une sauteuse avec une noix de beurre.

Ajouter les dés de légumes, le miel, 3 graines de coriandre et 3 grains de poivre. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Déglacer au cidre et laisser réduire de moitié.

Passer au chinois.

Remettre le liquide dans la sauteuse.

Verser la crème liquide et ajouter 25 g de beurre en fouettant.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Mise en place

Prélever les noix de St Jacques en réservant les barbes pour une utilisation ultérieure.

Bien rinçer les noix et la parer, c.à.d. ôter le nerf.

Bien sècher les noix avec du papier absorbant. Réserver au frais.

Blanchir trois fois les gousses d’ail.

Sortir le beurre noisette du frigo et attendre qu’il soit en pommade (ce qui prend pas mal de temps).

Mélanger le beurre noisette en pommade avec la chapelure, la poudre de noisettes, l’ail émincé et le persil finement haché. Il faut obtenir un mélange homogène.

Abaisser la préparation à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au grand froid et garder après au frigo.

Détailler des disques de la taille des noix de Saint-Jacques et les sortir qu’au moment de cuisson des coquilles.

Cuisson des noix

Saler les noix, les colorer avec du beurre clarifié ou du mycrio dans une poêle bien chaude, pendant 1 minute de chaque côté.

Recouvrir les noix avec les croûtes de persillade et les passer quelques secondes sous le grill du four.

Dressage

Dans des assiettes profondes, déposer 3 noix de St Jacques par personne. Verser un peu de jus aux pommes et cidre.

 

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Bon Appétit!

 

Jeunes poireaux et fenouil, vinaigrette noisette-cresson, coquilles, oranges, olives noires

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Après les fastes des côtes de boeuf, des cochons de lait, des tripes, pieds de cochon, joues de veau, et autres viandélices, il est plus que temps de retrouver le bon légume et la légèretée, le corps les réclame. Et ma femme aussi. 🙂

Aujourd’hui, une recette sympa dans un des magazines de ‘Delhaize Le Lion’, que j’ai un rien adaptée. Bon un rien, plutot beaucoup. J’ai ajouté des olives noires pour l’amertume, des suprêmes d’orange pour le côté frais et juteux, puis modifié un peu la composition de la vinaigrette en l’acidifiant plus avec un rien de condiment balsamique blanc et du jus de citron. Pour finir, vu la noisette présente dans la vinaigrette et le poireau, j’ai eu envie à des coquilles, simplement poêlées. Après j’ai aussi adapté le mode de cuisson des légumes.

Nous avons beaucoup aimé. La prochaine fois il faudrait encore rendre la vinaigrette un rien moins ferme pour la napper mieux, mais sans la rendre trop liquide, il ne faut pas qu’il y en ait partout non-plus.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 5 JEUNES POIREAUX
  • 2 FENOUILS
  • 1/2 BOTTE DE CRESSON
  • LES FEUILLES DE 4 TIGES BIEN FOURNIES DE PERSIL PLAT
  • 1 1/2 C.A.S. NOISETTES
  • 1 1/2 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (GRAINS)
  • HUILE BIO 4 HUILES (OLIVE, COLZA, LIN, BLE)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 20 OLIVES NOIRES
  • 6 COQUILLES ST JACQUES
  • 2 ORANGES BIEN JUTEUSES
  • CONDIMENT BALSAMIQUE BLANC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL MALDON
  • MYCRIO

 

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PREPARATION

Bien laver les poireaux. Couper la partie la plus dure du vert de poireau. Ôter une ou deux couches.

Couper les fenouils verticlament en tranches. Ôter la base trop dure des tranches. Prélever la verdure et réserver.

Couper les olives noires en deux.

Prélever les suprêmes des oranges et réserver au frais.

Sècher les coquilles sur du papier absorbant à température ambiante.

Faire cuire les légumes à la vapeur pendant 10 minutes. Laisser refroidir et égouter.

Réaliser la vinaigrette en mélangéant les noisettes, le cresson (feuilles et tiges), les feuilles de persil plat, la verdure de fenouil, la moutarde et l’huile (à votre goût afin d’obtenir la consistance souhaitée). Saler et poivrer. Rectifier au jus de citron et ajouter un rien de condiment balsamique blanc afin d’obtenir la bonne acidité.

Faire griller les légumes dans une poêle que l’on a enduit d’huile d’olive au pinceau. Ajouter de temps en temps un peu d’huile. Réserver les légumes sur une assiette et laisser refroidir.

Dresser les légumes sur les assiettes, répartir les olives et les suprêmes. Passer un moulin à poivre.

Faire snacker les coquilles dans un peu de mycrio, 1 min de chaque côté. Couper les coquilles en deux.

Répartir les coquilles sur les assiettes, assaisonner avec un peu de sel maldon. Terminer avec un peu de vinaigrette répartie un peu partout dans l’assiette.

 

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Bon Appétit!

 

Accompagnement Vin

Un bon Graves (sauvgnon-sémillon)

Coquilles St Jacques, poudre de pistaches, crème de chèvre, petits pois et fèves des marais à la française

COQUILLES ST JACQUES, POUDRE DE PISTACHES, CREME DE CHEVRE, PETITS POIS ET FEVES A LA FRANCAISE

 

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Dimanche passé, au marché, des fèves des marais et des petits pois frais. Pas encore la saison chez nous, mais en Italie ils en ont déjà. Je dois bien avouer après que la rentabilité n’y était pas vraiment, ni la taille des fèves et des petits pois. Je n’avais que 140g de petits pois et 70g de fèves. Bon, on a fait avec.

Première idée, des petits pois et fèves à la française.

Deuxième idée, avec des St Jacques.

Troisième idée, du chèvre frais, pas trop puissant.

Quatrième idée, de la pistache pour la mariage des couleur et pour le mariage des saveurs.

Dernière idée ou plutot astuce : comment inclure un chèvre dans une assiette avec un liquide, sans que le chèvre ne se retrouve partout dans ce liquide. On l’enroule tout simplement dans du jambon cru après l’avoir un rien traité pour. J’aurais voulu utiliser du jambon ibérique, j’en avais même acheté pour. Mais les tranches étaient trop épaisses, trop cassantes aussi. En dernière minute j’ai donc opté pour du jambon de bayonne coupé finement.

Je suis assez satisfait du résultat visuel et gustatif et ma chérie aussi. J’aurais peut-être pu réduire un rien le liquide de cuisson afin d’obtenir un jus plus épais. Mais bon, ne boudons pas notre plaisir.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les fèves et petits pois

  • 400 G PETITS POIS DANS LEUR COSSE (ENVIRON 150 G ECOSSE)
  • 400 G FEVES DES MARAIS DANS LEUR COSSE (ENVIRON 150 G ECOSSE)
  • LE COEUR D’UNE LAITUE
  • 6 OIGNONS GRELOTS
  • 15 CL FOND BLANC
  • SEL, POIVRE
  • 1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
  • 1 C.A.S. DE BEURRE DE FERME (EN PETITS MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE SERVIR
  • 50 G LARD FUME EN FINS LARDONS
  • 1/2 SUCRE

Pour la crème de chèvre

  • 125 G CHEVRE FRAIS
  • 15 G DE LAIT BATTU NON SUCRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/2 CITRON
  • 15 G BOUILLON DE VOLAILLE
  • 40 G CREME LIQUIDE FOUETTEE
  • SEL
  • 1/2 FEUILLE DE GELATINE
  • 2 A 4 TRANCHES DE JAMBON CRU

Pour les coquilles

  • 10 COQUILLES
  • 50 G PISTACHES
  • MYCRIO
  • POIVRE

 

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PREPARATION

Pour les petits pois et fèves

Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée.

Les rafraichir immédiatement dans de l’eau glaçée afin de fixer la couleur et stopper la cuisson.

Enlever la fine pélicule de peau qui entoure les fèves et les réserver.

Retirer les feuilles extérieures de la laitue afin de ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis le couper grossièrement.

Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons épluchés, afin de réaliser une cuisson au coeur.

Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante, départ eau froide. Egouter.

Ecosser les petits pois et les faire cuire pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraichir dans de l’eau glaçée. Oter également la petite pélicule de peau qui les entoure.

Dans un wok ou cocotte assez étroit, mettre à revenir sur petit feu, les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes.

Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre et mouiller avec le fond blanc.

Couvrir le wok et faire revenir à petits bouillons pendant environ 9 minutes (il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration du goût lors de la cuisson).

Ajouter les petits pois et les fèves.

Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.

Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes environ, les dernières minutes à découvert.

Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement.

Pour le chèvre

Mélanger le chèvre frais avec un peu de lait battu, un peu de jus de citron et une pincée de piment de cayenne, afin d’obtenir une crème assez lisse.

Rectifier l’assaisonnement en cayenne et en citron.

Laisser tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le bouillon de volaille et y laisser fondre la gélatine.

Ajouter le bouillon de volaille au chèvre et bien mélanger.

Battre la crème et l’ajouter également à la préparation.

Laisser prendre 15 minutes au frigo.

Couper les tranches de jambon en deux en longueur, puis en deux en largeur.

Farcir les morceaux de tranches de jambon avec la préparation au chèvre et les rouler en boudins.

Réserver au frigo.

Pour les coquilles

Réaliser une poudre de pistaches dans un petit blender.

Mélanger la poudre de pistache avec un peu de poivre.

Dans une poêle bien chaude, faire fondre un peu de Mycrio et y faire saisir les coquilles pendant 45 sec-1 min (selon leur épaisseur) par face.

Les panner d’un côté dans la poudre de pistaches.

Dressage

Dans des assiettes creuses mais larges, verser un peu de petits pois et fèves à la française.

Dresser 2 à 3 rouleaux de jambon au chèvre.

Placer maintenant harmonieusement les coquilles St Jacques, couvertes de pistache.

 

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Bon Appétit!

Coquilles St Jacques, scorceneres à la mimolette, sauce au sherry et chapelure de seigle-pistaches

COQUILLES ST JACQUES, SCORCENERES A LA MIMOLETTE, SAUCE AU SHERRY ET CHAPELURE DE SEIGLE-PISTACHES

 

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Depuis quelques jours, j’avais une furieuse envie de coquilles St Jacques. En plus, ma belle aime de plus en plus les coquilles.

Comme elle voulait, même si je suis assez allergique à la St Valentin, quelque chose de spécial à table. Bon, elle avait bien parlé d’un mi-cuit au chocolat. Mais comme j’avais oublié de faire l’appareil la veille afin de le surgeler avant cuisson, je me suis concentré sur un plat de coquilles et sur un bon homard sauce cocktail. Le mi-cuit sera pour dimanche.

La recette vient tout droit des cuisines de Peter Goossens (restaurant *** Hof Van Cleve). J’ai simplement ajouté la petite chapelure sur les coquilles pour apporter encore un peu de texture en plus.

Nous avons beaucoup aimé et Sabine à adoré la cuisson des scorcenere à la mimolette.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 10 NOIX DE ST JACQUES
  • 30 BATONNETS DE SCORCENERE (en faire un peu plus)
  • 5 G MIMOLETTE RAPEE A LA MICROPLANE
  • 2 C.A.S. CREME
  • 1 C.A.S. MYCRIO
  • 20 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • NOIX DE MUSCADE
  • QUELQUES JEUNES FEUILLES DE ROQUETTE, FRISEE, BETTERAVE

Sauce

  • 20 CL SHERRY AMONTILLADO
  • 100 G BEURRE
  • 1 BONNE C.A.S. CIBOULETTE CISELEE

Chapelure

  • 1 TRANCHE DE PAIN DE SEIGLE
  • 50 G PISTACHES D’IRAN
  • SEL
  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

La chapelure

Parer la tranche de pain, puis la hacher finement au couteau.

Colorer la chapelure obtenue dans une poêle dans du beurre clarifié.

Eponger fortement sur plusieures feuilles de papier absorbant.

Mélanger cette chapelure aux pistaches grossièrement concassées et un peu de fleur de sel.

Réserver.

Les scorcenere

Peler les scorcenere (les réserver dans un bol d’eau froide bien citronée afin d’éviter toute coloration) et les couper en bâtonnets d’environ 8 cm de long, 1,5 cm de large et à 0,5 cm d’épaisseur.

Les cuire al dente dans de l’eau bouillante salée et citronée. Laisser refroidir dans de l’eau bien froide, égouter.

Les faire revenir dans un peu de beurre pour une belle coloration. Les assaisonner de sel et de poivre, ainsi que de muscade.

Ajouter alors la mimolette et la crème, puis laisser brièvement revenir sur feu doux. Si la crème tourne, ajouter un filet d’eau.

Coquilles

Bien éponger les coquilles avant cuisson. Les laisser reposer à température ambiante.

Assaisonner les coquilles avec un peu de sel et les faire revenir 45 sec à 1 min 15 (en fonction de la taille et surtout l’épaisseur) dans le mycrio bien chaud, ceci sur les deux faces, afin d’obtenir une belle coloration.

Poivre légèrement.

Sauce

Faire chauffer le sherry et le laisser réduire à environ 3 c.à.s.

Monter la sauce au beurre froid et coupé en cubes. Faire celà en partie hors feu et surtout sans faire bouillir.

Battre légèrement la sauce.

Assaisonner en poivre et en sel et hors feu, ajouter la ciboulette ciselée.

Dressage

Placer 5 x 3-4 batonnets de scorcenere sur une grande assiette.

Déposer sur chaque trio de scorcenere, une coquille.

Verser la sauce sur et entre les coquilles.

Ajouter alors un peu de chapelure seigle-pistache sur chaque coquille et décorer avec les jeunes pousses.

Bon Appétit!

Gambas, St Jacques et Coques à la tomate, feta, origan

GAMBAS, ST JACQUES ET COQUES A LA TOMATE, FETA, ORIGAN

 

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Je savais que ce soir, je n’allais pas avoir beaucoup de temps pour faire du compliqué, donc il me fallait du simple. Comme au moins 50% de la popullation, c’est un peu galère tous les soirs pour arriver à dresser quelque chose de juste, bon, rapide et pas trop chèr et de préférence avec de la variété. Et si comme moi, en plus, vous avez des enfants difficiles, celà signifie soit manger des stoemps, pates ou fishsticks comme eux à longueur d’année, soit cuisiner deux plats. Il faut donc encore plus calculer au niveau timing.

Alors à vos marques: 16h50 début des courses, 17h15 fin des courses. 17h30 à la maison et embarquement du fils vers le cours de natation. 17h45 à la piscine. 18h05 à la maison, début de mise en place des deux plats. 19h30 départ vers la piscine. 20h15 départ de la piscine vers la maison. 20h30 fin de mise en place et cuisson. 21h45 fini de manger et rédaction de la recette. Et après faut déjà penser au plat pour demain. Quelle vie, quelle vie. Heureusement que c’était bien bon.

La recette qui m’a immédiatemment troublée, rien qu’à la vue de la photo, provient du magazine Njam nr3 juin-juillet 2013 et est une recette sortie du livre ‘Jeruzalem’ de l’Israëlien Yotam Ottolenghi et du Palestinien Sami Tamimi. Ils ont créés à Londre, la chaîne deli très prisée ‘Ottolenghi’.

Une recette rapide, assez simple et très bonne. Par contre, impossible d’avoir le même rendu caramélisé et brûlé de la photo dans le magazine. Donc à noter pour la prochaine fois (mais déjà adapté dans la recette): réduction de la sauce encore un rien plus poussée, feta à couper plus finement et mettre le plat vraiment qu’à un centimètre du grill. A part ça, extra comme plat, Sabine l’ayant déjà décrété comme plat à refaire, c’est dire. J’au aussi adapté les quantitées, comme nous n’étions que nous deux.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 500 G COQUES
  • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FINITION
  • 400 G TOMATES PELEES ITALIENNES EN BOITE
  • 1/2 C.A.T. SUCRE FIN
  • 1 C.A.S. D’ORIGAN FRAIS CISELE
  • 1/2 CITRON
  • 8 GAMBAS CRU
  • 6 COQUILLES ST JACQUES
  • 90 G FETA
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • SEL, POIVRE NOIR
  • PIMENT FUME

 

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PREPARATION

Bien laisser tremper les coques dans de l’eau froide salée, ceci pendant 1 à 2 heures. Puis les rincer abondamment sous un filet d’eau froide.

Peler les gousses d’ail, les couper en fines rondelles.

Nettoyer les gambas. Couper les coquilles St Jacques en deux horizontalement.

Couper la feta en petits morceaux. Couper les jeunes oignons en morceaux.

Récuperer les zestes du demi citron et couper en assez gros morceaux.

Verser le vin blanc dans une sauteuse moyenne et laisser réduire jusqu’à 1/4 sur petit feu. Ajouter les coques, couvrir et laisser sauter pendant 2 minutes à feu fort. Remuer de temps en temps la sauteuse.

Quand les coques sont bien tous ouverts, verser le contenu de la sauteuse à travers un tamis fin dans un bol et couvrir ce bol afin que le bon jus de cuisson ne s’échappe pas. Récupérér les coques et jetter les coquilles.

Faire chauffer le four en grill à 240-250°C.

Faire revenir l’ail dans l’huile d’olive dans la sauteuse. Dès que l’ail est brun clair, ajouter les tomates, l’origan, le sucre, le piment, du sel et du poivre. Ajouter le jus de cuisson des coques. Puis ajouter les zestes.

Laisser mijoter cette sauce pendant 25 minutes. Il faut qu’il y ait encore un peu de liquide, mais plus trop.

Y mélanger les gambas et les coquilles St Jacques. Laisser ainsi encore 2 minutes sur le feu en mélangeant de temps en temps.

Ajouter maintenant les coques et transvaser le tout dans un petit plat en terre cuite. Y glisser les morceaux de feta, ajouter les jeunes oignons et placer le tout pendant 5 minutes sous le grill. Il faut (la prochaine fois) obtenir une coloration sur le dessus.

A la sortie du four, ajouter un filet d’huile d’olive et un filet de jus de citron.

Nous avons servir celà avec un bon morceau de baguette pour racler le fond du plat.

 

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Bon Appétit!

Réveillon de Nouvel An 2012 : Amuse 2 : Coquilles St Jacques, pommade de topinambours, couscous de chou-fleur vert et pistache, huile de persil

REVEILLON DE NOUVEL AN 2012 : AMUSE 2 : COQUILLES ST JACQUES, POMMADE DE TOPINAMBOURS, COUSCOUS DE CHOU-FLEUR VERT ET PISTACHE, HUILE DE PERSIL

 

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Pour la deuxième amuse, j’ai combiné plusieures idées. Tout dabord, après avoir hésité entre le panais et le persil tubéreux, voir la vitelotte, j’ai opté pour le topinambour afin de réaliser une petite pommade avec pas mal de beurre.

Pour apporter un peu de fraicheur et une belle couleur verte, j’ai repris un couscous de choux romanesco et pistaches, trouvé dans un Ambiande Culinaire, recette de Philippe Van den Bulck.

Pour terminer l’assiette, une petite huile de persil bien verte, qui fait ressortir les coquilles et la pommade de topinambours et rappele le vert du couscous.

Le tout dressé dans une vraie coquille, déposée sur un peu de gros sel afin de la stabiliser.

A tomber cette recette, plusieures personnes ont lèché et gratté leur coquille jusqu’à la dernière goutte ou miette. A refaire souvent.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 12 COQUILLES ST JACQUES
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

Pour la pommade de topinambours

  • 350 G TOPINAMBOURS (POIDS NETTOYE)
  • 220 G BEURRE SALE
  • UN PEU DE CREME
  • 2,5 G GOMME XANTHANE
  • LAIT
  • CITRON

Couscous de chou-fleur vert et pistache, Huile de persil

  • 1/4 CHOU-FLEUR VERT
  • 1 C.A.S. PISTACHES BIEN VERTES
  • 10 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • LES FEUILLES DE 8 TIGES DE PERSIL FRISE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • CITRON VERT (JUS ET ZESTE)

 

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PREPARATION

Pour le couscous de chou-fleur vert et pistache et huile de persil

Faire blanchir quelques secondes les feuilles de persil à l’eau bouillante. Rafraichir immédiatemment à l’eau glaçée afin de fixer la couleur verte.

Bien égoutter les feuilles de persil, en pressant avec la main.

Mixer les feuilles de persil avec l’huile de pépins de raisin et une pointe de sel. Passer l’huile alors à travers un tamis fin et réserver au frigo.

Couper le chou-fleur vert en rosaces en évitant un maximum les morceaux de tige (que l’on peut garder pour une autre utilisation). Les mixer brièvement dans un blender afin d’obtenir une texture similaire à du couscous.

Faire griller les pistaches à sec et les hacher finement au couteau. Laisser refroidir.

Verser assez bien d’huile d’olive dans une poêle et y ajouter le couscous de chou-fleur vert. Laisser revenir pendant 1 à 2 minutes dans la poêle.

Ajouter les pistaches hachées, du poivre et du sel.

Enlever la poêle du feu et y ajouter 1 c.à.s. d’huile de persil, ainsi qu’un peu de zeste de citron vert et de jus de citron vert. Réserver au frigo.

Pour la pommade de topinambours

Peler les topinambours et les faire cuire dans du lait avec un peu de citron. Les égoutter.

Mixer ensemble les topinambours, le beurre salé, la crème et la gomme xanthane. Passer le tout au chinois et garder à température ambiante.

Réchauffer doucement avant de dresser.

Pour les coquilles

Retirer les noix de St Jacques des coquilles et bien les nettoyer.

Les rincer et bien les éponger.

Assaisonner de poivre et de sel sur les deux faces.

Les snacker pendant 1 minute maximum de chaque côté dans du beurre clarifié chaud dans une poêle bien chaude.

Les mouiller vers la fin avec le beurre clarifié.

Dressage

Dresser la pommade de topinambours dans les coquilles vides et bien nettoyées.

Déposer dessus deux coquilles St Jacques par personne.

Ajouter un peu de couscous de chou-fleur vert et pistache.

Entourer d’un filet d’huile de persil.

 

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Bon Appétit!

 

Coquilles St Jacques dans leur fumet crèmé et safrané

COQUILLES ST JACQUES DANS LEUR FUMET CREME ET SAFRANE

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Il me restait trois coquilles déjà cuites (mais pas surcuites) et les barbes de 12 coquilles. Il serait fou de jetter tout celà à la poubelle. Donc, en guise d’encas ce lundi-midi, je me suis préparé une petite assiette bien sympathique.

La sauce je l’avais déjà préparée la veille au soir, il ne me suffisait plus qu’à en réchauffer une petite louche et de poursuivre encore un peu la réduction.

Il me restait également un tout petit peu de chicons confits. Pas l’accompagnement idéal pour ce plat car le côté confit écrase trop le goût du safran, mais je n’aime pas jetter. Si vous réalisez cette sauce (que je vous conseilles), il faudra trouver un autre accompagnement.

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INGREDIENTS (2P A CONDITION D’AUGMENTER LE NOMBRE DE COQUILLES)

  • QUELQUES COQUILLES ST JACQUES, JUSTE SAISIES DANS UN PEU DE MYCRIO EPICE (CURCUMA, POIVRE NOIR, SEL, CURRY), 45 SECONDES PAR FACE ET TERMINE 1 MINUTE AU FOUR A 180°C.
  • LES BARBES (MANTEAU) DE 12 ST JACQUES
  • 50 GR CAROTTES
  • 50 GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 50 GR D’ECHALOTES
  • 50 GR DE BLANC DE POIREAU
  • 25 GR BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, BRANCHES DE PERIL)
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 40 CL D’EAU + 10 CL D’EAU
  • 0,2 GR SAFRAN
  • 3 C.A.S. CREME

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PREPARATION

Chauffer 10cl d’eau et y faire infuser le safran pendant une bonne heure.

Faire dégorger les barbes de St Jacques dans beaucoup d’eau froide pendant 10 minutes. Les rinçer sous l’eau courante froide afin d’éliminer tous les grains de sable.

Néttoyer les légumes et les couper un brunoise.

Faire fondre le beurre dans une casserole assez large. Y faire suer quelques minutes tous les légumes à couvert, en évitant la coloration.

Ajouter les barbes, coupés également en morceaux. Bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Déglacer au vin blanc, puis mouiller avec les 40 cl d’eau. Ajouter le bouquet garni.

Porter à ébullition et laisser cuire à petit frémissement pendant 20 minutes.

Filtrer le fumet, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Faire réduire de moitié.

Ajouter l’eau safranée et la crème. Poursuivre la réduction jusqu’à consistance souhaitée.

Servir:

Prendre la quantité nécessaire de sauce et poursuivre la réduction quelques minutes sur petit feu.

Réchauffer rapidement les St Jacques dans un four préchauffé à 180°C.

Placer quelques noix de St Jacques dans une petite assiette à risotto, assaisonner les St Jacques d’un peu de fleur de sel et de poivre noir. Entourer de sauce safranée.

Bon Appétit!

Coquilles St Jacques rôties, rattes au Noilly Prat, chicons confits et pesto de Granny Smith

COQUILLES ST JACQUES ROTIES, RATTES AU NOILLY PRAT, CHICONS CONFITS ET PESTO DE GRANNY SMITH

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Cette année je n’ai pas cuisiné de St Jacques à Noël, ni au Nouvel An, en partie en raison du peu de personnes qui aiment, en partie par d’autres choix. Comme c’est la pleine saison, je voulais tout de même en profiter au moins une fois.

Oui au moins une fois. C’est que madame n’aime pas trop ça, elle y trouve aucun goût et elle ne comprend pas que l’on puisse adorer ça. Elle préfère le foie gras poêlé par exemple. Ce soir fût donc un petit suplice pour elle. J’ai en plus corsé en accompagnant celà de chicons, un légume qu’elle ne déteste certes pas, mais ce n’est pas son grand copain non-plus. Mais j’ai été égoïste sur ce coup, j’en avais trop envie et le mariage coquilles-chicons, j’adore.

J’ai accompagné ce plat de rattes cuites en croûte de sel, puis réchauffées dans du vin blanc sec et du noilly prat.

Les coquilles ont été saisies 45 secondes au mycrio (une première pour moi et très convaincante), puis finis 1 minute 30 au four à 180°C. Elles étaient assez grosses, donc pas de soucis. Bien nacré à coeur.

Pour donner un petit punch, un pesto basilic-granny smith, qui apportait la note acide nécessaire au plat.

Léger mais très bon. Madame secoue la tête de gauche à droite, bon on ne peut pas plair à chaque fois à tout le monde n’est-ce-pas. Je vais tenter de me rattraper demain ou dimanche.

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour le pesto de pommes (basé sur une recette de Philippe Lartigue du Midi Station)

  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 20 GR PIGNONS DE PIN
  • 3 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 GR FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 25 CL D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BON BOUQUET DE BASILIC

Pour les chicons

  • 4 CHICONS
  • 2 C.A.C. MIEL
  • 1 DEMI SUCRE
  • 10 GR BEURRE
  • 10 GR GRAISSE DE FOIE GRAS (LE GRAS QUI RESTE APRES CUISSON DU FOIE GRAS A LA POELE ET QU’ON RECUPERE SI ON EST FUTE)
  • UN PEU DE JUS DE CITRON
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 80 ML D’EAU

Pour les rattes

  • 12-16 POMMES DE TERRE RATTES (EN FONCTION DE LA TAILLE)
  • GROS SEL
  • 6 CL VIN BLANC SEC
  • 4 CL NOILLY PRAT
  • SEL, POIVRE

Pour les coquilles

  • 12 COQUILLES ST JACQUES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • MYCRIO
  • CURCUMA
  • POIVRE NOIR
  • CURRY MADRAS

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PREPARATION

Avant de cuisiner, il faut nettoyer les St Jacques. Tout dabord prélever l’entièreté de la noix et ses parures en passant avec un couteau pointule long des deux parties de la coquille à l’intérieur. Il faut sectionner le muscle qui tient le tout au coquillage.

Une fois tout dégagé, il faut parer et nettoyer la coquille St Jacques. Il faut dabord soulever et enlever le manteau (appelé aussi les barbes) et le réserver pour faire un bon bouillon ultérieurement. Il faut précautioneusement enlever l’estomac (c’est la poche très noire à côté de la noix). J’enlève également le corail, que je n’apprécie pas du tout. Comment procéder: on pince le nerf avec la pointe du couteau et du bout des doigts on extrait la noix (merci Chef Simon). Puis on récupère le manteau et on jette le reste.

Bien ôter la fine membrane qui se trouve sur la coquille, les grains de sable et les parties dures de muscle qui resteraient sur la coquille.

On les rince bien et on les garde dans un récipient, côte à côte, filmé, pendant max. 24 heures avant utilisation.

Pour les rattes

Mettre les rattes dans un plat, les enfouir sous une couche de gros sel. Les laisser cuire 40 minutes au four à 180°C.

Faire bouillir le vin et le noilly prat pendant 1 minute.

Eplucher les rattes et les couper en rondelles de même épaisseur. Les mettre dans un plat, poivrer et saler et les arroser de vin blanc sec et de noilly prat. Faire réchauffer sous une feuille d’allu au four à 150°C pendant quelques minutes.

Pour le pesto de pommes

Laver la pomme, l’évider sans l’éplucher et la tailler en mirepoix.

Mettre le mirepoix dans un blender et y ajouter les pignons de pin, le vinaigre de cidre, le fond blanc de volaille, du sel et du poivre. Mixer tout et monter à l’huile d’olive extra vierge.

Ajouter le bouquet de basilic frais en dernier lieu. Rectifier l’assaisonnement.

Pour les chicons

Emincer les chicons. Les arroser d’un peu de jus de citron. Les faire revenir dans le beurre et dans la graisse de foie gras avec les graines de coriandre et un tout petit peu d’eau (80 ml). Dès que le chicon commence à avoir une légère coloration, ajouter le miel et le sucre et poursuivre la caramélisation. Assaisonner en poivre et en sel.

Les égoutter éventuellement légèrement et garder au chaud.

Pour les coquilles

Rincer les noix de St Jacques et les éponger.

Mélanger le mycrio avec un peu de curcuma, de poivre noir et de curry.

Passer les faces des noix de St Jacques dans le mélange au mycrio.

Les faire cuire 45 secondes par face dans une poêle anti-adhésive, avant de les finir 1 à 2 minutes au four à 180°C.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

 

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 Bon Appétit!

Carpaccio de St Jacques, guacamole, marinade de concombre, gelée de limes, oeufs de saumon et vinaigrette asiatique

CARPACCIO DE ST JACQUES, GUACAMOLE, MARINADE DE CONCOMBRE, GELEE DE LIMES, OEUFS DE SAUMON ET VINAIGRETTE ASIATIQUE

COQUILLES GOOSSENS 013

Aujourd’hui on se fait plaisir doublement: une entrée légère, fraîche mais festive, suivi par un plat principal tout en fraicheur également. Du assez light aujourd’hui.

Encore une petite merveille sortie tout droit des cuisines de ‘T HOF VAN CLEVE’, le restaurant du triple-étoilé belge, Peter Goossens, dont, même si je n’y ai jamais été mangé, je suis un grand fan.

Encore une fois, ne vous laissez pas intimider par la longueur de la recette. Quasiment tous les éléments peuvent être préparés à l’avance: le guacamole, la marinade de concombre, la gelée de lime et la vinaigrette. Et comme les coquilles sont crues….

L’idée dans le dressage est d’avoir sur l’assiette 12 1/4 de coquilles avec à chaque fois une combinaison de 2 des 4 éléments aromatiques (gelée de limes, oeufs de saumon, concombre mariné, guacamole), combinaison qui revient deux fois sur chaque assiette.

Des saveurs très douces pour accompagner la coquille, dont je voulais garder le goût spécifique, malgré quelques assaisonnements.

COQUILLES GOOSSENS 009

INGREDIENTS (2P)

Pour les coquilles

  • 6 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
  • 50 ML D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. JUS DE LIME (A PEU PRES 2 LIMES)
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA

Pour le guacamole

  • 1 AVOCAT BIEN MUR
  • 8 FEUILLES DE CORIANDRE
  • UNE RASADE DE JUS DE LIME (A PEU PRES UNE LIME)

Pour le concombre

  • 1 MORCEAU DE CONCOMBRE, DEBARASSE DE LA PEAU ET DES GRAINES, COUPE EN FINES LANGUETTES
  • 100 GR D’EAU
  • 10 GR SUCRE
  • 15 GR VINAIGRE

Pour la gelée de limes

  • 100 GR D’EAU
  • 75 GR JUS DE LIMES (A PEU PRES 6-7 LIMES)
  • 15 GR SUCRE
  • 1 1/4 FEUILLES DE GELATINE
  • 1 GR AGAR AGAR

Pour la Vinaigrette

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.T. PIGNONS DE PIN, GRILLES ET HACHES FINEMENT
  • 1 C.A.S. GRANNY SMITH EN BRUNOISE
  • 1 C.A.S. JUS DE LIME ET LES ZESTES RAPES D’UNE LIME (UNE LIME)
  • 4 FEUILLES DE CORIANDRE HACHES
  • 1 C.A.T. ECHALOTTE EMINCEE
  • 1 C.A.S. MIRIN

Pour la déco

  • 1 C.A.S. OEUFS DE SAUMON

COQUILLES GOOSSENS 014

PREPARATION

La gelée de limes (à faire à l’avance)

Mélanger l’eau, le sucre et l’agar-agar et faire revenir sur le feu afin d’obtenir un liquidie homogène avec le sucre complètement fondu et l’agar agar complètement dilué.

Ajouter les feuilles de gélatine, préalablement mis à tremper dans de l’eau froide. Ajouter le jus de limes. Bien mélanger afin de dissoudre complètement la gélatine.

Verser le mélange dans un plat rectangulaire sur une épaisseur pas trop grande. Laisser prendre au frigo. Couper en petits cubes avant le dressage (la mienne n’avait pas encore assez pris et je n’ai donc pas pu couper des beaux petits carrés, en plus on ne les voit pas bien sur le fond des coquilles, la prochaine fois je rajoute une goutte de colorant vert).

La vinaigrette (à faire à l’avance)

Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais pendant une journée.

Le Guacamole (à faire à l’avance)

Mixer la chair de l’avocat avec le jus de lime et le coriandre. Assaisonner en poivre et en sel. Réserver au frigo.

La marinade de concombre (à faire à l’avance)

Faire mariner les languettes de concombre dans le mélange eau-sucre-vinaigre.

Les rouler pour le dressage. Il en faut 12 au total.

Les coquilles (un demi heure avant de servir)

Couper les coquilles en fines tranches (en quatre).

Les assaisonner avec l’huile, le jus de lime, le mirin et la sauce soja.

Réserver au frais pendant 30 minutes.

Finition et dressage

Sur des assiettes, placés pendant une après-midi bien au frais au frigo, dresser les tranches de coquilles, après les avoir égoutté légèrement sur du papier absorbant).

Dessus, décorer avec les languettes de concombre, des plots de guacamole, des dés de gelée de lime et quelques oeufs de saumon.

Arroser légèrement de vinaigrette, préalablement passée pour ne garder que le liquide.

Bon Appétit!

Menu de Nouvel An Plat 4 : Coquilles St-Jacques snackées, aux salsifis, mimolette et butternut, sauce aux épices vadouvan

MENU DE NOUVEL AN 2009 PLAT 4 : COQUILLES ST-JACQUES SNACKEES, AUX SALSIFIS, MIMOLETTE ET BUTTERNUT, SAUCE AUX EPICES VADOUVAN

 

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Comme chaque année, j’ai aussi eu envie de mettre à l’honneur les bonnes coquilles st jacques fraîches (elles ont été décoquillées par le poissonnier le jour même). C’est tellement bon, n’est-ce-pas Mamina? Et la St Jacques s’accompagne de tellement de bonnes choses.

Cette fois, j’ai fait un petit mélange de différentes recettes qui mariaient la coquille, les salsifis et la mimolette, dont une de Peter Goossens, un chef dont la cuisine me plait décidemment beaucoup. Le tout accompagné par du butternut et une sauce bien riche et concentrée en saveurs.

Pour ceux qui ne connaissent pas les produits cités:

Epices Vadouvan: il s’agit d’un mélange indien de gingembre, cumin, cardamome et muscade, ainsi que quelques autres épices.

Mimolette: il s’agit d’un fromage hollandais de lait de vache. Il est agrémenté d’orléan, un colorant issu des fruits de l’orléan. Celà rend le fromage orange. En fonction du temps d’affinage il est doux, sec ou dur et cassant. La mimolette a un petit goût noiseté et en veillissant ce goût devient plus piquant et fort. Il se marie vraiment très bien avec la coquille.

Butternut: il s’agit du nom anglais d’une variété de potiron, qui a la forme d’une grande poire. La couleur de la peau est saumon à beige et la chair est douce et a un goût prononcé de beurre et de pépins. Il est très pratique aussi, car pas trop grand et donc utilisable dans son entièretée.

La recette a beaucoup plu à tout le monde, surtout la cuisson courte des coquilles st jacques et tout le monde a pu découvrir les salsifis sous un meilleur jour que d’habitude, ce légume ayant à tort une très mauvaise presse. Autres découvertes pour eux: le butternut, le vadouvan, la mimolette et l’utilisation de chataîgne rapée.

Les photos auraient pu être plus belles, mais cuisiner les coquilles avec la sauce, les salsifis et la crème de butternut, dresser pour 12 et en éssayant d’apporter tout celà bien chaud à table, celà ne laisse pas beaucoup de temps pour les belles photos. Surtout que j’ai cuis et dressé par 4 assiettes.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (12P)

  • 24 COQUILLES
  • SALSIFIS (IL FAUT AU FINAL POUVOIR REALISER 48 TRONCONS DE 4 CM DE LONG)
  • JUS DE CITRON
  • 30 GR DE FROMAGE MIMOLETTE VIEILLE RAPEE
  • 12 C.A.S. DE CREME LIQUIDE
  • 6 C.A.S. DE BEURRE CLARIFIE (FONDU)
  • 50 GR BEURRE
  • POIVRE BLANC, SEL
  • NOIX DE MUSCADE
  • UNE CHATAIGNE FRAICHE, RAPEE
  • QUELQUES BRINS DE CIBOULETTE

Crème de butternut

  • 1 POTIRON BUTTERNUT (PELE, EGRAINE ET COUPE EN PETITS MORCEAUX)
  • 1/4 D’OIGNON EMINCE
  • BEURRE
  • FOND DE VOLAILLE (MAISON)
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE
  • PARMESAN RAPE (AU GOUT)

Sauce au Vadouvan

  • 2 DL DE VIN ROUGE
  • 2 DL DE FUMET DE POISSON (MAISON)
  • 2 DL DE FOND DE VEAU (ici GLACE DE VEAU DE CHEZ LAMBERT)
  • 2 C.A.S. D’EPICES VADOUVAN
  • 20 GR BEURRE BIEN FROID

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PREPARATION

Réaliser un beurre clarifié (la veille)

Réaliser un fumet de poisson comme indiqué ICI : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6865957/FUMETDEPOISSON (la veille) Il me restaient une tête de turbot et deux, trois arètes et parures de sole, que j’avais réservé au surgélateur. Un bon conseil, quand vous allez chez votre poissonier, faites toujours lever les filets devant vous et demander tout avec pour de temps en temps vous faire un petit stock de fumet.

Réaliser un fond de volaille comme indiqué ICI : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5396400/FONDDEVOLAILLE (la veille).

Réaliser la sauce aux épices vadouvan:

Faire réduire de moitié le vin rouge et le fumet de poisson. Ajouter les épices vadouvan et le fond de veau et poursuivre la réduction jusqu’à consistance souhaitée. Il me restait +- 20 cl de sauce à la fin de la cuisson. Passer la sauce au chinois et réserver. Avant le dressage, simplement réchauffer.

Peler les salsifis et les couper en bâtonnets d’environ 4 cm de long. Les cuire al dente dans de l’eau salée additioné d’un peu de jus de citron. Laisser refroidir dans de l’eau froide, puis éponger et réserver.

Les cuire au beurre jusque légère coloration, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Ajouter la mimolette et la crème et faire réduire brièvement sur le feu. Eviter que les salsifis ne soient trop cuits et ne cassent.

Pour la crème de butternut, faire revenir l’oignon dans un petit morceau de beurre. Ajouter les dés de butternut et faire revenir un peu avec l’oignon. Mouiller de fond de volaille, cuire al dente et mixer à consistance crème. Terminer par un peu de crème et de parmesan. Réserver et réchauffer avant le dressage.

Réchauffer la sauce vadouvan et monter au beurre.

Bien éponger les St-Jacques dans du papier absorbant avant de les cuire.

Assaisonner les St-Jacques de poivre et de sel et snacker (merci pour le terme, Mamina) brièvement dans une poêle bien chaude (+- 45 secondes de chaque face) dans le beurre clarifié.

Dressage

Dresser par assiette, deux petits tas de bâtonnets de salsifis. Y déposer chaque fois une coquille.

Terminer par un peu de châtaigne râpée (à la microplane).

Napper un peu de sauce à côté et accompagner d’un peu de crème de butternut. Décorer avec quelques brins de ciboulette.

ACCORD VIN

Un chardonnay autrichien p.e.

Sablé à la poudre ‘serenissima’, purée d’aubergine à l’indienne, pommes Granny croquantes à l’huile de cumbava, coquilles St Jacques au ‘poivre La Luna’, émulsion à l’immortelle

SABLE A LA POUDRE ‘SERENISSIMA’,PUREE D’AUBERGINE A L’INDIENNE, POMMES GRANNY CROQUANTES A L’HUILE DE PEPINS DE CUMBAVA, COQUILLES ST-JACQUES AU ‘POIVRE LA LUNA’, EMULSION A L’IMMORTELLE

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Je sais, vous allez encore me dire que c’est un titre à rallonge. Mais vous savez, j’ai tellement de respect pour chaque ingrédient, que j’ai un peu difficile d’en laisser tomber un. Mais j’aurais aussi bien pu appeler cette recette ‘Escale de l’Ile d’Yeu a Cancale’. Car même si elle est assez exotique, elle m’a été fortement inspirée par mon séjour récent dans ces magnifiques régions de France. Elle a mis beaucoup de temps à prendre forme car je la traine depuis le samedi 18/07, mais le résultat en vaut la peine, selon moi.

J’ai terminé d’écrire la recette ce lundi, mardi j’ai commandé et acheté les ingrédients qui me manquaient et réalisé le sablé. Et aujourdhui nous avons dégusté le plat. Oef! Je suis encore dans les temps pour rentrer ma recette pour le concours autour de l’aubergine. Et comme j’avais déjà raté celle autour de la tomate, je suis bien content de participer cette fois.

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Le jury

Eric Guérin du restaurant ‘La Marre aux Oiseaux’, Lavande du blog ‘Lignes et Papilles’ et Chef Damien de 750gr composeront le jury et sélectionneront les meilleures recettes !

Les lots

Si votre contribution est retenue par le jury, vous remporterez :

1er prix

– Un luxueux séjour chez Eric Guérin, comprenant le repas gastronomique, la chambre et les petits déjeuners (pour 2 personnes).

– Le livre De cette île en Brière, je vois l’horizon d’Eric Guérin

2ème et 3ème prix

– Le livre De cette île en Brière, je vois l’horizon d’Eric Guérin

– Le livre Savez-vous planquer les choux de Lavande

4ème et 5ème prix

– Le livre Savez-vous planquer les choux de Lavande

En savoir plus

Plus d’informations sur le blog Cuisinons l’aubergine.

Comment cette recette m’est venue? Dabord il y avait l’immortelle, une fleur qui pousse dans les dunes en Vendée (elle est parait-il assez fréquente également sur Belle-Ile) et que je ne connaissais pas du tout. J’ai apris sur place, grace au mari de Marie-France, Patrice (blog une cuillérée pour papa), que cette fleur se cuisinait et en la reniflant j’ai immédiatemment senti un parfum subtil allant vers le curry. Par contre, le goût est un peu différent et assez amère, mais très intéressant. Patrice a été très sympa, et m’en a prélevé un peu dans un endroit ou il y en avait en profusion. Je l’ai emmené dans mes bagages (dans un pot plein de sable) vers la Belgique. Un accord coquille St Jacques – immortelle s’est imposé tout de suite à moi.

Mais comment faire le lien avec l’aubergine, le légume-thème du concours de 750gr?

La réponse m’est venue à St Malo, en visitant la caverne d’ali-baba de Roellinger. Je n’ai pas résisté à acheté quelques produits, produits qui m’ont donné des idées pour finir cette recette. Un mélange de grué de cacao, vanille et poivre de Madagascar, appelé ‘Poivre La Luna’ attira mon regard. La douceur de cet assaisonnement me semblait bien se marier avec la subtilité de l’émulsion à l’immortelle. J’allais donc en assaisonner mes St-Jacques.

J’avais envie de rester dans l’exotisme en préparant mes aubergines façon indienne, dans un mariage qui pouvait apporter de la fraîcheur (avec la coriandre), mais qui restait dans des saveurs exotiques.

Afin d’apporter un peu de croquant et de peps à cette recette, un peu de structure aussi, j’ai décide de tartiner cette purée d’aubergines sur des sablés. Des sablés sans fromage, mais épicé avec un autre mélange de notre alchimiste de Cancale, la poudre serinissima, un mélange de girofle, gingembre, maniguette, safran et autres épices, ainsi qu’un peu de piment d’espelette.

Pour finir, qui dit curry, dit souvent pomme. A nouveau pour apporter de la fraicheur et du croquant, on termine le petit montage à l’aubergine, avec des bâtonnets de pommes Granny bien croquants et assaisonnés avec un troisième produit de l’épicerie Roellinger, l’huile de pépins de cumbava. Celle-ci apporteré un brin d’acidité à ce plat.

Je dois également vous avouer que notre visite au Restaurant La Marine à Noirmoutier (je vous en reparle prochainement) m’a vraiment donné envie de bosser à fond cette recette, car la cuisine y était magique avec des associations superbes. Et comme le chef y est très grand amateur d’agrumes et de cumbava en particulier, voici encore un lien avec mon séjour en Vendée.

Voilà pour la longue explication. J’espère que celà en vallait la peine et que cette recette vous plaira. Je sais, ce n’est pas une recette à réaliser tous les jours et il faut certains ingrédients, mais de temps en temps je me fais plaisir avec une cuisine un rien plus complexe. Mais je reviendrai très vit avec une cuisine de tous les jours sur mon blog, qui se veut, un mélange de styles et de cuisines. Car il n’y a pas de différence pour moi entre toutes les cuisines, il n’y a que de la bonne cuisine. 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les sablés

  • 150GR FARINE NEUTRE
  • 60GR BEURRE ENTIER SALE EN POMMADE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ES
    PELETTE
  • 1 C.A.C. DE MELANGE D’EPICES ‘SERENISSIMA’ (DE ROELLINGER)
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C.A.S. D’EAU

Pour la purée d’aubergines

  • 300GR D’AUBERGINES
  • 1 C.A.S. BEURRE CLARIFIE (GHEE)
  • 1/2 OIGNON COUPE EN BRUNOISE
  • 1 TOMATE
  • 2 C.A.C. CORIANDRE FRAIS EMINCE
  • 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 C.A.C. CUMIN
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL BIEN CONCASSES
  • 1/2 C.A.C. GOMASIO
  • SEL

Pour les pommes croquantes

  • 1 DEMI POMME GRANNY SMITH
  • EAU
  • JUS D’UN CITRON
  • 1 C.A.C. D’HUILE DE PEPINS DE CUMBAVA (DE ROELLINGER)

Pour les coquilles

  • 6 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
  • POIVRE LA LUNA (MELANGE DE POIVRE DE MADAGASCAR, GRUE DE CACAO ET VANILLE (de Roëllinger/Les maisons de Bricourt)

Pour l’émulsion à l’immortelle

  • 20 CL DE CREME LIQUIDE
  • 1 BONNE POIGNEE DE SOMMITES D’IMMORTELLES
  • SEL, POIVRE NOIR DU KERALA
  • UN SOUPCON DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE CURCUMA

Finition

  • QUELQUES TIGES DE CORIANDRE FRAICHE
  • QUELQUES SOMMITES D’IMMORTELLE

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PREPARATION

Pour les sablés

Mélanger la farine, le beurre, le piment d’espelette et le mélange d’épices, afin d’obtenir une pâte grumeleuse, comme une chapelure fine.

Ajouter le jaune d’oeuf et l’eau (à voir en fonction de la taille du jaune d’oeuf). Il faut obtenir une pâte homogène, mais non-compacte.

Former doucement une boule de pâte et emballer la dans du film plastique. Placer au frigo pendant une nuit afin que tous les parfums se mélangent.

Abaisser légèrement la pâte avec un rouleau à pâtiserie (placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé). N’abaissez pas trop fortement. Il faut garder +- 2 cm d’épaisseur.

Puis, sur une taque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un silplat, placer la pâte à sablés en la récupérant dans la masse avec une forme rectangulaire en inox. Avec la quantitée, j’ai pu obtenir 8 sablés.Tasser doucement la pâte dans la forme. Enlever la forme et recommencer une deuxième fois, voir trois ou quatre fois si vous avez assez de mélange.

Faites cuire à 180°C dans un four préchauffé, ceci pendant maximum 25 minutes (il ne faut pas que le sablé soit cramé). Récupérer avec doigté les sablés (sans les casser) et réserver.

Pour la purée d’aubergines

Laver les aubergines et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Placer les aubergines au four, côté chair vers le haut, et les faire griller. Il faut au final qu’elles soient noires et tendres. Récupérer un maximum de chair et bien l’écraser à la fourchette.

Faire revenir l’oignon dans le ghee. Ajouter ensuite la chair de la tomate, coupée en dés (pas mettre le jus, ni les pépins) et toutes les herbes et épices.

Faire revenir le tout sur feu vif en remuant sans arrêt, ceci pendant 2 à 4 minutes.

Ajouter ensuite la pulpe d’aubergines, bien mélanger le tout et continuer la cuisson pendant 5 minutes encore.

Passer le mélange au mixeur plongeant. Si le mélange est encore trop liquide après celà, poursuivre la cuisson. Il faut une texture qui permet de tartiner facilement les sablés. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Garder le mélange tiède ou réchauffer le doucement avant le service.

 

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Pour l’émulsion à l’immortelle

Dans un petit poêlon, versez la crème liquide. Y ajouter une bonne poignée de sommités florales d’immortelle (pas trop tout de même, car la fleur donne un certain taux d’amertume). Sur petit feu vous portez très doucement à ébullition. Puis laisser en légère ébullition pendant 5 minutes.

Passer la crème au chinois afin d’enlever les fleurs. Assaisonner de sel, de poivre, de curcuma et de piment d’espelette (au goût). Garder le mélange chaud.

Pour les pommes

Préparer un bol d’eau froide, dans lequel vous presser un citron entier.

Couper la pomme (sans enlever la peau, mais en enlevant biensur les pépins et le trognon) en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur, puis en bâtonnets les plus réguliers possibles. Gardez les bâtonnets dans l’eau citronée afin d’éviter le noircissement.

Pour les coquilles St Jacques

Saisir les coquilles St Jacques dans un peu de beurre chaud pendant 1 minute 30 de chaque côté. Saupoudrer après la cuisson de chaque face de poivre La Luna. Couper les St Jacques en deux avant de servir.

Dressage

Coquilles: bien chaudes

Emulsion à l’imortelle: chaude

Sablé et purée d’aubergine: tiède

Pomme: froide

Sortir les bâtonnets de pomme de l’eau citronée, les égoutter, puis les mélanger avec l’huile de pépins de cumbava.

Au milieu d’une assiette chauffée au four, placer un sablé, tartiné d’une bonne couche de purée d’aubergine. Placez-y les bâtonnets de pomme.

Sur les deux côt&e
acute;s de ce sablé, bien paralleles, placer à chaque fois, 3 demi-coquilles qui se chevauchent. Ne les placer pas trop près du sablé, afin de laisser de la place pour l’émulsion et afin que cette émulsion ne trempe pas trop le sablé. Y verser un peu du beurre de cuisson assaisonné.

Napper l’émulsion d’immortelles en touchant les coquilles, sans les napper complètement.

Décorer les coquilles avec quelques sommités d’immortelle et le montage à l’aubergine, d’une tige de coriandre frais.

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Bon Appétit,

Poëlée de Noix de Saint-Jacques, Compotée de Chicons Périgourdin, Crêpes Parmentières aux Granny Smith, Pommade de Boudin Noir, Caramel au Sirop de Liège et Salade de Jeunes Pousses et Cresson de Fontaine à l’huile et Copeaux de Truffe

POELEE DE NOIX DE SAINT-JACQUES, COMPOTEE DE CHICONS PERIGOURDIN, CREPES PARMENTIERES AUX GRANNY SMITH, POMMADE DE BOUDIN NOIR, CARAMEL AU SIROP DE LIEGE ET SALADE DE JEUNES POUSSES ET CRESSON DE FONTAINE A L’HUILE ET COPEAUX DE TRUFFE
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Ce soir, mon épouse est de sortie avec les collègues du bureau et elle a bien raison. Mais ce n’est certainement pas une raison que je reste sur le carreau. Que de contraire. Je me suis fait une belle gâterie ce soir. Quelques ingrédients dont je raffole: le chicon, la coquille St Jacques, la pomme de terre, le boudin noir, le sirop de Liège et la truffe.
 
J’ai annoncé hier à mon épouse ce que j’allais me cuisiner en lui disant que je le faisais parce que de toute façon elle n’aime pas trop les chicons, ni les coquilles. « Mais non », m’a-t’elle sorti, « depuis quelque temps, j’aime de plus en plus les chicons et les coquilles je m’y fait bien aussi ». « J’aurais bien goûté ce plat, moi ». Bon, j’ai compris, le plat était très bon, je pourrais le refaire une deuxième fois. 🙂
 
L’envie de ce plat m’est venu ce dimanche en feuilletant le supplément Victoire, du journal Le Soir. Une recette de Carl Henaux du restaurant bruxellois La Quincaillerie. Des accords classiques, mais que j’adore. J’ai modifié la recette en m’inspirant de quelques autres recettes: la cuisson des chicons dans la graisse de foie gras d’Yves Mattagne (goûté il y a quelques années lors d’un cours de cuisine chez lui) (j’ai étendue celà à la cuisson du boudin noir). L’idée de la pommade de boudin noir et de la salade dans un magazine avec une recette de La Cabotte, Nuits-Saint-Georges et quelques autres idées prises dans différentes recettes. Et ma petite touche personelle. Au final, une entrée qui devient un plat bien goûteux. Je n’ai de toute façon jamais compris pour quelle raison, les coquilles St Jacques ne se mangent le plus souvent du temps qu’en entrée. Mamina me donnera raison, cet ingrédient exquis mérite aussi sa place en plat.
En même temps je participe avec cette recette au concours « L’assiette Marine », que vous trouverez sur le blog de Marie-France: http://www.unecuillereepourpapa.com/2009/02/les-premieres-recettes-pour-le-concours.html, concours organisé par le Restaurant « La Marine » à Noirmoutier, restaurant étoilé. Aujourd’hui je suis resté dans des accords assez classiques pour cette recette très festive, mais demain ou jeudi je réaliserai pour le même concours une recette plus olé olé, avec les couteaux comme invité d’honneur.
La prochaine fois j’éssayerai encore d’améliorer la présentation au niveau du sirop balsamique.
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INGREDIENTS (2P)
 
Pour les St-Jacques
 
* 6 NOIX DE ST JACQUES
* HUILE D’OLIVE
* SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
 
Pour les crêpes parmentières
 
* 350GR DE POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
* 54GR DE FARINE
* 2 OEUFS ENTIER
* 1 C.A.S. CREME
* 1 GRANNY SMITH COUPEE EN DES
* 1 C.A.C. SUCRE
* 16GR DE BEURRE
* HUILE D’ARACHIDE
* SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
 
Pour la compotée de chicons
 
* 4 CHICONS
* 2 C.A.C. DE MIEL
* 10 GR BEURRE
* 10 GR GRAISSE DE FOIE GRAS (le gras qui reste après la cuisson du foie gras à la poêle et que vous récuperez à l’occasion)
* UN PEU DE JUS DE CITRON
 
Pour le caramel
 
* 1 C.A.S. SUCRE ROUX NON RAFFINE
* 63 ML DE VINAIGRE BALSAMIQUE
* 40GR SIROP DE LIEGE
 
Pour le boudin
 
* 1 BOUDIN NOIR DE TRADITION
* UN PEU DE GRAISSE DE FOIE GRAS
 
Pour la finition
 
* QUELQUES SPAGHETTI
* SALADE DE JEUNES POUSSES ET CRESSON DE FONTAINE
* HUILE DE TRUFFE
* VINAIGRE BALSAMIQUE
* COPEAUX DE TRUFFE MELANOSPORUM
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PREPARATION
 
Commencez par la pâte à crêpes. Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée avant de les écraser en purée.
Ajoutez la farine, puis montez au fouet avec les oeufs et la crème. Assaisonnez.
Poëlez les dés de pommes au beurre avec un peu de sucre.
Laissez refroidir les pommes et incorporez à la pâte.
Réservez.
 
Attaquez les chicons: émincez-les finement, arrosez-les d’un peu de jus de citron, avant de les faire cuire au beurre et à la graisse de foie gras, avec un peu de miel, jusqu’à avoir une légère coloration. Egoutter-les légèrement.
Réservez au chaud.
 
Récupérer la chair du boudin noir et faire cuire cette chair dans la graisse de foie gras. Celà peut être un peu croustillant.
Puis écraser le boudin noir en pommade.
 
Faites le caramel: chauffez le sucre roux dans un poêlon. Dès qu’il fond et colore, déglacez au vinaigre balsamique et ajoutez le sirop de Liège. Laissez réduire jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse.
 
Faites cuire la pâte à crêpes à la poêle dans un peu d’huile d’arachide. Faites-les assez épaisses. Découpez dans la crêpe un
beau rectangle ou des petits carrés. Gardez au chaud.
 
Rincez les noix de St Jacques et épongez-les.
Passez les faces des noix de Saint-Jacques dans un peu d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
Faites-les cuire à la poêle 45 secondes sur chaque face avant de les finir 2 min au four à 180°C.
Assaisonnez-les de sel et de poivre.
 
Faites frire quelques spaghetti à la friteuse (4/p).
 
Préparer la salade de jeunes pousses et de cresson de fontaine à l’huile de truffe et vinaigre balsamique.
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Dressez les assiettes:
 
Déposez le rectangle de crêpe parmenière et le tapisser entièrement de pommade de boudin noir.
 
A côté, placez la compotée de chicons et dressez dessus les St-Jacques;
 
Piquez 4 spagetthis dans la crêpe parmentière afin qu’ils touchent les St-Jacques.
 
Dressez la salade et décorez-la de copeaux de truffe.
 
Entre la salade et les autres élements du plat, coulez un beau trait vertical de caramel balsamique.
 
Bon Appétit!
 
 
ACCORD VIN :
 
Un bon Bourgogne Blanc, frais et sec

Nouvel An 2008 Plat 5 : Saint-Jacques au sauternes et carottes confites

NOEL 2008 PLAT 5 : SAINT-JACQUES AU SAUTERNES ET CAROTTES CONFITES

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Après cet apéro bien sympatique, en compagnie des crevettes grises, moules bouchots, cèpes, truffe, topinambours et chanterelles, passons aux deux entrées (c’est pour donner un nom à la bête, mais en fait je n’avais pas d’entrées, de plats, tout était en portion de dégustation), passons aux coquilles St Jacques (et oui, Mamina, pas de réveillon sans coquilles, n’est ce pas?), puis dans le prochain post, au foie gras.

Cette recette, je l’ai trouvée dans le magazine ‘Régal’ de décembre 2008/Janvier 2009. Elle m’avait immédiatemment séduite aux niveau des associations de saveurs (carottes, mandarine, fleur d’oranger, sauternes, jus d’orange, safran, gingembre) et sa belle palette de couleurs. Et puis, je n’avais pas encore testé les coquilles St Jacques en pochage. C’est bien différent que les coquilles saisies à la poêle, mais également très intéressant.

INGREDIENTS

Pour les carottes:

  • 500GR CAROTTES
  • 1 MANDARINE BIO (A DEFAUT CLEMENTINE BIO)
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 2 PETITES C.A.C. D’EAU DE FLEUR D’ORANGER
  • 1 C.A.S. HUILE
  • SEL, POIVRE

Pour les noix de saint-jacques

  • 16 NOIX DE SAINT-JACQUES DECORTIQUEES
  • 10 CL DE SAUTERNES
  • 10 CL DE JUS D’ORANGE
  • 2 GR DE SAFRAN EN STIGMATES (LA RECETTE DISAIT 5 GR, MAIS C’EST ENORME)
  • 5 GR DE GINGEMBRE FRAIS
  • 100 GR DE BEURRE

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PREPARATION

Pelez les carottes. Coupez-les en bâtonnets. Epluchez la mandarine. Taillez l’écorce en dés. Mettez les carottes et l’écorce de mandarine dans une cocotte.

Ajoutez 20cl d’eau, l’huile, le jus de la mandarine, l’eau de fleur d’oranger et la cannelle. Laissez cuire 1 heure à couvert à petits frémissements. Salez, poivrez.

Pour les saint-jacques: réunissez le jus d’orange, le sauternes, le safran et le gingembre pressé dans une sauteuse. Laissez frémir 3 à 4 minutes sur feu doux, puis infuser 5 minutes à couvert hors du feu.

Remettez la sauteuse à feu doux. Incorporez le beurre froid en petits morceaux en fouettant la sauce obtenue pour bien l’émulsionner.

Rincez et séchez les noix de saint-jacques. Déposez-les dans la sauteuse. Faites-les pocher 1 minute à feu très doux en imprimant un mouvement de va-et-vient au sautoir. Salez. Couvrez et laissez infuser 2 min hors du feu.

Servez aussitôt: placez dans le fond de l’assiette, les carottes confites. Par dessus, déposez les noix de saint-jacques et versez y un peu du mélange de pochage et récupérez certainement le safran que vous déposez au dessus des saint-jacques.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Un Coteaux-du-Layon selon la recette.

Mais comme il fallait marier le vin à cette recette, mais également à la recette qui suivait: une foie gras, sauce pamplemousse et fruits épicés en marmelade, il fallait autre chose.

Selon Sandrine (http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be/), il fallait idéalement un Vouvray Demi Sec. Idée qui a bien plu à Eric Boschmann, grand connaisseur de vins et que j’ai eu le plaisir de rencontrer la veille du réveillon.

Malheureusement, mes amis, qui ont une belle cave à vins, n’avaient pas de Vouvray. Nous nous sommes donc rabattus sur un de mes vins préférés, un Pacherenc du Vich Bilh sec, cuvée Ericka du Château Laffite-Ceston, 2004. Le vin se mariait très bien avec les deux plats.

Petit cadeau pour Mamina!

SAINT-JACQUES A LA COQUE AUX CEPES

On parcourant aujourd’hui le blog de Mamina: http://www.maminaclaude.canalblog.com/, je viens de me rendre compte que je n’ai pas encore posté de recettes à base de coquilles St Jacques. Il est vrai que je n’en cuisine pas souvent, car madame n’aime pas tellement. Par contre, moi, j’adore.

Donc avant que Mamina se fâche vraiment pour ce manque de savoir-vivre, voici une de mes recettes favorites à base St Jacques.

INGREDIENTS (4P)

  • 12 NOIX DE SAINT-JACQUES FRAICHES AVEC LEUR COQUILLE
  • 4 PETITS CEPES BOUCHONS (pas prendre en bocaux, mais frais, faire la recette en oct-nov)
  • 150GR DE PATE FEUILLETEE (Maison si vous avez le temps)
  • 10CL DE CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 10CL DE FUMET DE POISSON
  • 15GR DE BEURRE
  • 12 TIGES DE CIBOULETTE
  • 1 OEUF
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • GROS SEL

PREPARATION

Rincez les noix de Saint-Jacques sous l’eau fraîche. Retirez le corail. Enlevez le boyau noir et le petit muscle sur le côté. Nettoyez les bien. Coupez les noix de Saint-Jacques en deux dans le sens de la hauteur.

Lavez les coquilles de noix de Saint-Jacques. Sèchez-les.

Nettoyez les cèpes avec le bout d’un linge humide. Coupez-les en fines lamelles.

Portez la crème et le fumet à ébullition. Laissez réduire cette sauce 2mn. Assaisonnez.

Etalez la pâte feuilletée. Découpez-y de longues lanières d’environ 5cm de largeur.

Disposez dans le fond de chaque coque creuse de Saint-Jacques les lamelles de noix en les alternant avec les cèpes. Parsemez de fleur de sel et poivre du moulin.

Ciselez la ciboulette au-dessus. Nappez chaque coquille de 2 cuillerées de sauce. Posez la coque plate dessus.

Badigeonnez le bord de blanc d’oeuf non battu. Disposez une lanière de pâte feuilletée tout autour des coquilles. Pincez la pâte afin qu’elle adhère bien aux deux coques de façon hermétique. Diluez le jaune d’oeuf dans quelques gouttes d’eau. Badigeonnez-en la pâte feuilletée.

Parsemez la léchefirte de votre four d’une couche de gros sel. Calez dessus les coquilles sans qu’elles ne se touchent. Glissez-les dans le four préchauffé à 240°C (th 8) et laissez cuire 8 minutes. Servez-les dès la sortie du four.

Cette recette est merveilleuse, toutes les saveurs restent confinés à l’intérieur des coquilles et quand vous les présentez encore fermé c’est un ravissement pour vos convives lorsqu’il les ouvrent et découvrent le precieux contenu.

Bon Appétit!

 

 

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