Coquilles St Jacques – Salsifis – Mimolette – Chicorée – Café

COQUILLES ST JACQUES – SALSIFIS – MIMOLETTE – CHICOREE – CAFE

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Une association qui m’est venue vendredi soir. J’avais déjà testé coquille-salsifis-mimolette il y a quelques années. J’avais alors cuit les salsifis et je les avais terminé dans un mélange de crème et de mimolette. C’était bien, mais le salsifis se perdait un peu beaucoup, nappé complètement par ce mélange.

De plus, il manquait un truc qui sortait le plat d’une simple cuisson de deux ingrédients avec une crème. Quelque chose qui rendait la compo plus nerveuse, plus tendue.

J’ai donc eu l’idée d’un bon fond brun de veau, réduit avec des grains de café et de la chicorée, une toute petite pointe de sucre et au final un petit trait de vinaigre de Xères.

Ca fonctionne à mort cette combinaison.

Il me reste plus qu’à retester ça avec des vraies, bonnes coquilles St Jacques fraiches ou des surgelés de Clearwater et plus avec des coquilles dégelées achetées chez Delhaize. Elles étaient déjà beaucoup beaucoup trop salées et puis, gorgées d’eau. Même en les épongeant plusieurs fois, elles ont encore lachées de l’eau pendant la cuisson et donc impossible de bien dorer les St Jacques, puis elles en ont encore perdu dans l’assiettes, ce qui avait comme conséquence de mélanger trop la crème et le jus corsé.

Puis, mauvais choix de l’assiette, bien trop petite pour un beau dressage. C’est un peu un assiette d’un peintre du dimanche, va falloir en refaire donc.

Mais, j’ai adoré ca.

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INGREDIENTS (2P ENTREE)

  • 8 A 10 COQUILLES ST JACQUES
  • 1 BEAU SALSIFIS (voir 2 si nécessaire)
  • JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. FARINE FLUIDE
  • 45 GR DE FROMAGE MIMOLETTE VIEILLE RAPEE
  • 12 CL CREME LIQUIDE
  • 1 1/2 CL VIN BLANC SEC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE (FONDU) OU MYCRIO
  • 25 CL FOND DE VEAU BRUN (un vrai, gélatineux, pas un truc liquide comme Lacroix, qui est plutôt un bouillon)
  • 5 GRAINS DE CAFE
  • 1 C.A.S. CHICOREE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE XERES
  • UNE PINCEE DE SUCRE SEMOULE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La sauce

Concasser les grains de café.

Faire chauffer le fond de veau. Ôter du feu, ajouter les grains de café et la chicorée, laisser infuser à couvert pendant 15 minutes.

Remettre sur petit feu et faire réduire de moitié le fond de veau avec les grains de café et la chicorée.

Passer le fond à travers un tamis fin afin de lisser.

Ajouter une pincée de sucre semoule. Poursuivre la réduction jusqu’à consistance sirop.

Assaisonner de poivre et de sel, puis ajouter le vinaigre de xères.

 

Les salsifis

Peler les salsifis et les couper en bâtonnets d’environ 4 cm de long. Les cuire al dente dans de l’eau salée additioné d’un peu de jus de citron et de farine. Laisser refroidir dans de l’eau froide, puis éponger et réserver.

Les cuire au beurre jusqu’à coloration, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

 

La crème

Dans une petite casserole, mettre la crème sur feu doux et y ajouter la mimolette râpée.

Cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu en remuant constamment.

Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 2 minutes.

Retirer du feu à la consistance souhaitée, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette et un rien de sel.

 

Les coquilles

Bien éponger les St-Jacques sur du papier absorbant avant de les cuire.

Dans une poêle adhésive, snacker les St-Jacques, pendant 45 secondes sur chaque face, dans du beurre clarifié ou du mycrio.

Les assaisonner d’un rien de poivre et de fleur de sel.

 

Dressage

Dresser harmonieusement les coquilles et les salsifis, napper ci et là de crème à la mimolette, entourer d’un filet de sauce au café et à la chicorée.

 

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Bon Appétit!

Coquilles St Jacques, crème et tartare de choufleur, gomasio de noisettes et sauce au safran

COQUILLES ST JACQUES, CREME ET TARTARE DE CHOUFLEUR, GOMASIO DE NOISETTES ET SAUCE AU SAFRAN

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De temps en temps il est bien d’ouvrir ses frigo’s et surgélateurs (oui ses, j’en ai deux de chaque) et de composer une recette avec des restants qu’on a bien fait de garder.

Cette fois, un reste de coquilles St Jacques, de chou fleur, de gomasio de noisettes et de sauce au safran.

Quasiment rien à acheter pour réaliser cette recette ce soir.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de choufleur

  • 1/2 CHOUFLEUR (LES FLEURETTES)
  • 40 G MIMOLETTE
  • POIVRE, SEL
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
  • 6 CL CREME
  • 30 CL LAIT
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour le tartare de choufleur

  • 1/4 DE CHOUFLEUR (LES FLEURETTES)
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON

Pour le gomasio de noisettes

  • 20 G NOISETTES EMONDEES ET EPLUCHEES
  • 20 G FLEUR DE SEL

Pour les coquilles

  • 18 COQUILLES ST JACQUES (ici des surgelés de Clearwater)
  • MYCRIO
  • JUS DE CITRON VERT
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la sauce

  • 100 G ECHALOTES
  • 2 BONNES C.A.S. DE BEURRE
  • 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 1 PINCEE DE CURCUMA
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL NOILLY PRAT
  • 15 CL FUMET DE POISSON
  • 35 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • SEL, POIVRE BLANC

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PREPARATION

Pour la crème de choufleur

Récuperer les fleurettes sur le 1/2 de choufleur.

Le faire cuire 20 minutes dans le lait et le bouillon de volaille.

Lorsque le choufleur est bien cuit, le mixer avec un petit morceau de beurre, la mimolette et la crème.

Assaisonner de poivre et de sel et mixer encore un coup.

Si le mélange est trop liquide, placer le mélange dans un petit poêlon et sur très petit feu, laisser évaporer le trop de liquide.

Pour le gomasio de noisettes (sur une idée de Jean Luc Henroteaux)

Ecraser les noisettes avec le fond d’une casserole.

Les mélanger avec la fleur de sel.

Mixer très brièvement dans un petit blender.

Pour le tartare de choufleur

Râper les fleurettes du 1/4 de choufleur.

Réaliser un beurre noisette et y faire revenir le tartare pendant quelques minutes. Assaisonner en poivre et en sel.

Terminer par un filet de jus de citron.

Pour la sauce

Emincer finement les échalotes.

Faire chauffer le beurre dans la poêle et y faire blondir les échalotes à couvert et petit feu.

Ajouter le safran et poursuivre la cuisson pendant 10 secondes.

Déglacer avec le vin blanc et le Noilly Prat et laisser réduire quasi à sec.

Ajouter le fumet de poisson, le curuma (pour une plus belle couleur) et la crème, porter à ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes environ.

Assaisonner avec du poivre blanc du moulin et un rien de sel.

Mixer la sauce avec le mixeur plongeant. Passer à travers un tamis fin.

Pour les coquilles

Bien éponger les St Jacques.

Faire chauffer du mycrio dans une poêle bien chaude.

Snacker les St Jacques sur les deux faces pendant environ 45 secondes à 1 minute (selon l’épaisseur des coquilles).

Assaisonner avec un peu de poivre.

Ajouter quelques gouttes de citron vert sur les coquilles.

Sur assiette, ajouter une pincée de gomasio de noix sur chaque coquille.

Dressage

Comme vous voulez ou comme sur mes photo’s. 🙂

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Bon Appétit!

 
 

Nouvel An 2015 Entrée 1 : Coquilles St Jacques, gomasio de noisettes, crème de panais à la mimolette, lentilles punchées au café

NOUVEL AN 2015 ENTREE 1 : COQUILLES ST JACQUES, GOMASIO DE NOISETTES, CREME DE PANAIS A LA MIMOLETTE, LENTILLES PUNCHEES AU CAFE

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Première entrée de notre menu de réveillon de Nouvel An, comme chaque année avec des bonnes coquilles St Jacques. Cette fois en combinaison avec du panais, de la mimolette, des lentilles punchées au café et un gomasio de noisettes. Ce gomasio avec la St Jacques, c’est top.

Je me suis inspiré de différentes recettes pour arriver à cette combinaison et celà fonctionne très bien.

Pour les lentilles punchées au café, j’avais dabord mis 4 grains de café dans la boule à thé avec les autres épices, mais au final je n’avais pas assez le goût du café dans mes lentilles. J’ai donc ajouté vers la fin, 2 c.à.c. de Nescafé Espresso en poudre. L’avantage par rapport à une tasse de café est que la poudre va fondre directement au contact de la chaleur des lentilles sans ajouter du liquide supplémentaire. Je zappe donc les grains de café, je garde la poudre de café.

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INGREDIENTS (6P)

Pour la crème de Panais

  • 2 PANAIS
  • 75 G MIMOLETTE
  • POIVRE, SEL
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
  • 6 CL CREME
  • 30 CL LAIT
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les lentilles

  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 BAIES DE GENIEVRE
  • 1/2 CAROTTE
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 3 GRAINS DE POIVRE
  • 150 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. DE NESCAFE ESPRESSO EN POUDRE
  • 1 1/2 TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNS

Pour le gomasio de noisettes

  • 20 G NOISETTES EMONDEES ET EPLUCHEES
  • 20 G FLEUR DE SEL

Pour les coquilles

  • 18 COQUILLES ST JACQUES (ici des surgelés de Clearwater)
  • MYCRIO
  • JUS DE CITRON VERT
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour la crème de Panais

Eplucher les panais et les couper en morceaux pas trop petits.

Le faire cuire dans le lait et le bouillon de volaille.

Lorsque le panais est bien cuit, le mixer avec un petit morceau de beurre, la mimolette et la crème.

Assaisonner de poivre et de sel et mixer encore un coup.

Laisser réduire le bouillon et le lait de cuisson, à petit feu, jusqu’à obtenir 6 cl.

Ajouter la réduction à la crème de panais.

Si le mélange est trop liquide, placer le mélange dans un petit poêlon et sur très petit feu, laisser évaporer le trop de liquide.

Pour le gomasio de noisettes (sur une idée de Jean Luc Henroteaux)

Ecraser les noisettes avec le fond d’une casserole.

Les mélanger avec la fleur de sel.

Mixer très brièvement dans un petit blender.

Pour les lentilles

Peler l’oignon et le couper en huit.
Eplucher la carotte et la couper en quatre dans la longueur, puis en deux en largeur.

Couper la branche de céleri en gros morceaux.
Peler les gousses d’ail, les couper en quatre.

Laver et triér soigneusement les lentilles. Les égoutter.

Faire revenir la carotte, céleri et l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une grande casserole.

Ajouter les lentilles dans la casserole et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter l’ail et le bouquet garni.

Ajouter une boule ou un sachet à thé avec les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.

Saler très égèrement.

Porter à ébullition sur feu doux, puis diminuer le feu.

Couvrir et laisser cuire 25 minutes à légér frémissement.

Au bout de ce temps, éliminer le bouquet garni et la boule à thé.

Ajouter un peu de beurre dans les lentilles et faire vanner.

Egouter les lentilles en gardant le jus de cuisson.

Réduire le jus de cuisson de moitié, après avoir ajouté l’espresso en poudre.

Ajouter un rien de jus de cuisson et le vinaigre dans les lentilles, mélanger. Rectifier en poivre et en sel.

Garder chaud.

Juste avant de dresser, ajouter le jambon de Bayonne, coupé très finement.

Pour les coquilles

Bien éponger les St Jacques.

Faire chauffer du mycrio dans une poêle bien chaude.

Snacker les St Jacques sur les deux faces pendant environ 45 secondes à 1 minute (selon l’épaisseur des coquilles).

Assaisonner avec un peu de poivre.

Ajouter quelques gouttes de citron vert sur les coquilles.

Sur assiette, ajouter une pincée de gomasio de noix sur chaque coquille.

Dressage

Sur des assiettes chaudes, placer les 3 coquilles, un peu de crème de panais, une cuillèrée de lentilles et finir les coquilles avec le gomasio.

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Bon Appétit!

Risotto aux scorcenere, mimolette, coquilles st jacques et poudre de morilles

RISOTTO AUX SCORCENERE, MIMOLETTE, COQUILLES ST JACQUES ET POUDRE DE MORILLES

 

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Les risotti, c’est classique à la maison, on en fait au moins 10 par an. Mais pas souvent le même. Il y a tellement de déclinaisons possibles que j’arrive à chaque fois avec une variante. Souvent celà est le résultat de ce que j’ai chez moi à un moment donné.

Ici il me restait 6 scorcenere, 12 coquilles St Jacques clearwater, de la mimolette, de la poudre de morilles, de la crème épaisse ….. Je n’ai du acheter que du céleri en fait.

Nous avons beaucoup aimé, j’adore en ce qui me concerne le visuel du plat. J’ai repris avec la poudre de morilles, une technique de Mathieu Beudaert, chef de Table d’Amis à Courtrai, qui enrobe les scorcenere avec de la poudre de trompettes de la mort (ce que j’avais testé à Noël).

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL DE VERMOUTH BLANC SEC/NOILLY PRAT
  • 1 L FOND/BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 25 G BEURRE
  • 60 G MIMOLETTE
  • 12 COQUILLES ST JACQUES CLEARWATER
  • MYCRIO
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C.A.S. POUDRE DE MORILLES (réalisé à l’avance)
  • 6 SCORCENERE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI BLANC
  • CITRON
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CREME EPAISSE
  • HUILE DE NOISETTES

 

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PREPARATION

Peler l’échalotte et l’émincer.

Laver la branche de céleri blanc et en ôter les fils. Couper la branche en brunoise.

Laver les scorcenere, les peler et les réserver dans de l’eau citronée. Les couper en tronçons moyens.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire blanchir les scorcenere pendant 5 minutes dans ce bouillon. Les égouter et les laisser tiédir.

Garder la moitié des tronçons de scorcenere de côté. Couper les autres tronçons en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Ajouter la brunoise de scorcenere et de céleri. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir les tronçons de scorcenere, réservés, dans un peu d’huile d’olive, afin de bien les dorer. Les saler et poivrer. Attention, faites celà le plus vite possible, la cuisson est longue.

Saler et poivrer le risotto.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, la crème épaisse et la mimolette. Couvrir et réserver quelques minutes. Servir bien chaud.

Bien éponger les noix de St Jacques, convenablement nettoyées et parées.

Faire chauffer une poêle. Passer les deux faces de chaque coquille dans le mycrio et tapotter pour enlever l’excès.

Faire snacker les coquilles pendant 1 minute sur chaque face afin de bien les dorer. Saler et poivrer légèrement les coquilles en fin de cuisson.

Dresser un peu de risotto dans des assiettes creuses. Disposer dessus les tronçons de scorcenere et les coquilles st jacques. Verser quelques gouttes d’huile de noisette, puis saupoudrer avec la poudre de morilles.

 

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Bon Risotto!

Nouvel An 2014 : Coquilles Saint-Jacques Clearwater, croûtées de persillade, jus de pommes au cidre

NOUVEL AN 2014 : COQUILLES SAINT-JACQUES CLEARWATER, CROUTEES DE PERSILLADE, JUS DE POMMES AU CIDRE

 

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Pour cette recette, je me suis inspiré de la croute de persillade comme la fait Nicolas Fages (Château de Sully) et sur un jus de pommes au cidre basé sur des recettes de Frédéric Anton et de Philippe Garcia.

Une combinaison gagnante. On retrouve très bien le goût de pomme dans la sauce et le croute de persillade est terrible. Recette facile à mettre en place, la grosse partie se fait à l’avance.

Je n’avais pas trouvé de coquilles fraîches, mais les coquilles surgelées de Clearwater ont été excellentes. Il s’agit de coquilles pêchées en Atlantique Nord et immédiatemment surgelés sur le bateau. Ils avaient vraiment encore tout leur goût de coquille. Très beau produit en surgelé.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 18 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
  • SEL
  • BEURRE CLARIFIE OU MYCRIO

Pour la persillade

  • 100 G BEURRE
  • 62,5 G CHAPELURE MAISON
  • 10 G AIL
  • 10 G PERSIL
  • 3 C.A.C. POUDRE DE NOISETTES

Pour le jus

  • 1 POMME REINETTE/BOSCOOP OU GOLDEN A DEFAUT
  • 1 POMME GRANNY-SMITH
  • 25 G BEURRE DEMI-SEL
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 20 G CELERI BRANCHE
  • 1/2 CAROTTE
  • 50 CL CIDRE BRUT
  • 40 G CREME LIQUIDE
  • 10 G MIEL
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Réaliser un beurre noisette

– Faire fondre le beurre dans un récipient large et regulier et à température moyenne régulière.

– Le beurre commence à ‘chanter’. Dès qu’il arrête de chanter, le beurre va mousser.

– Quand il arrête de mousser, il va prendre une couleur chatin claire et une odeur de noisette va se dégager.

– Arrêter immédiatemment la cuisson et passer le beurre à travers un tamis fin, dans un autre récipient afin de stopper la cuisson.

– Laisser reposer le beurre, le réserver au frais.

Préparer le jus

Détailler l’ail, l’échalote, la carotte et le céleri en très petits dés.

Eplucher les pommes, les couper en quartiers.

Faire revenir les quartiers de pommes dans une sauteuse avec une noix de beurre.

Ajouter les dés de légumes, le miel, 3 graines de coriandre et 3 grains de poivre. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Déglacer au cidre et laisser réduire de moitié.

Passer au chinois.

Remettre le liquide dans la sauteuse.

Verser la crème liquide et ajouter 25 g de beurre en fouettant.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Mise en place

Prélever les noix de St Jacques en réservant les barbes pour une utilisation ultérieure.

Bien rinçer les noix et la parer, c.à.d. ôter le nerf.

Bien sècher les noix avec du papier absorbant. Réserver au frais.

Blanchir trois fois les gousses d’ail.

Sortir le beurre noisette du frigo et attendre qu’il soit en pommade (ce qui prend pas mal de temps).

Mélanger le beurre noisette en pommade avec la chapelure, la poudre de noisettes, l’ail émincé et le persil finement haché. Il faut obtenir un mélange homogène.

Abaisser la préparation à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au grand froid et garder après au frigo.

Détailler des disques de la taille des noix de Saint-Jacques et les sortir qu’au moment de cuisson des coquilles.

Cuisson des noix

Saler les noix, les colorer avec du beurre clarifié ou du mycrio dans une poêle bien chaude, pendant 1 minute de chaque côté.

Recouvrir les noix avec les croûtes de persillade et les passer quelques secondes sous le grill du four.

Dressage

Dans des assiettes profondes, déposer 3 noix de St Jacques par personne. Verser un peu de jus aux pommes et cidre.

 

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Bon Appétit!

 

Jeunes poireaux et fenouil, vinaigrette noisette-cresson, coquilles, oranges, olives noires

JEUNES POIREAUX ET FENOUIL, VINAIGRETTE NOISETTE-CRESSON, COQUILLES, ORANGES, OLIVES NOIRES

 

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Après les fastes des côtes de boeuf, des cochons de lait, des tripes, pieds de cochon, joues de veau, et autres viandélices, il est plus que temps de retrouver le bon légume et la légèretée, le corps les réclame. Et ma femme aussi. 🙂

Aujourd’hui, une recette sympa dans un des magazines de ‘Delhaize Le Lion’, que j’ai un rien adaptée. Bon un rien, plutot beaucoup. J’ai ajouté des olives noires pour l’amertume, des suprêmes d’orange pour le côté frais et juteux, puis modifié un peu la composition de la vinaigrette en l’acidifiant plus avec un rien de condiment balsamique blanc et du jus de citron. Pour finir, vu la noisette présente dans la vinaigrette et le poireau, j’ai eu envie à des coquilles, simplement poêlées. Après j’ai aussi adapté le mode de cuisson des légumes.

Nous avons beaucoup aimé. La prochaine fois il faudrait encore rendre la vinaigrette un rien moins ferme pour la napper mieux, mais sans la rendre trop liquide, il ne faut pas qu’il y en ait partout non-plus.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 5 JEUNES POIREAUX
  • 2 FENOUILS
  • 1/2 BOTTE DE CRESSON
  • LES FEUILLES DE 4 TIGES BIEN FOURNIES DE PERSIL PLAT
  • 1 1/2 C.A.S. NOISETTES
  • 1 1/2 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (GRAINS)
  • HUILE BIO 4 HUILES (OLIVE, COLZA, LIN, BLE)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 20 OLIVES NOIRES
  • 6 COQUILLES ST JACQUES
  • 2 ORANGES BIEN JUTEUSES
  • CONDIMENT BALSAMIQUE BLANC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL MALDON
  • MYCRIO

 

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PREPARATION

Bien laver les poireaux. Couper la partie la plus dure du vert de poireau. Ôter une ou deux couches.

Couper les fenouils verticlament en tranches. Ôter la base trop dure des tranches. Prélever la verdure et réserver.

Couper les olives noires en deux.

Prélever les suprêmes des oranges et réserver au frais.

Sècher les coquilles sur du papier absorbant à température ambiante.

Faire cuire les légumes à la vapeur pendant 10 minutes. Laisser refroidir et égouter.

Réaliser la vinaigrette en mélangéant les noisettes, le cresson (feuilles et tiges), les feuilles de persil plat, la verdure de fenouil, la moutarde et l’huile (à votre goût afin d’obtenir la consistance souhaitée). Saler et poivrer. Rectifier au jus de citron et ajouter un rien de condiment balsamique blanc afin d’obtenir la bonne acidité.

Faire griller les légumes dans une poêle que l’on a enduit d’huile d’olive au pinceau. Ajouter de temps en temps un peu d’huile. Réserver les légumes sur une assiette et laisser refroidir.

Dresser les légumes sur les assiettes, répartir les olives et les suprêmes. Passer un moulin à poivre.

Faire snacker les coquilles dans un peu de mycrio, 1 min de chaque côté. Couper les coquilles en deux.

Répartir les coquilles sur les assiettes, assaisonner avec un peu de sel maldon. Terminer avec un peu de vinaigrette répartie un peu partout dans l’assiette.

 

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Bon Appétit!

 

Accompagnement Vin

Un bon Graves (sauvgnon-sémillon)

Coquilles St Jacques, poudre de pistaches, crème de chèvre, petits pois et fèves des marais à la française

COQUILLES ST JACQUES, POUDRE DE PISTACHES, CREME DE CHEVRE, PETITS POIS ET FEVES A LA FRANCAISE

 

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Dimanche passé, au marché, des fèves des marais et des petits pois frais. Pas encore la saison chez nous, mais en Italie ils en ont déjà. Je dois bien avouer après que la rentabilité n’y était pas vraiment, ni la taille des fèves et des petits pois. Je n’avais que 140g de petits pois et 70g de fèves. Bon, on a fait avec.

Première idée, des petits pois et fèves à la française.

Deuxième idée, avec des St Jacques.

Troisième idée, du chèvre frais, pas trop puissant.

Quatrième idée, de la pistache pour la mariage des couleur et pour le mariage des saveurs.

Dernière idée ou plutot astuce : comment inclure un chèvre dans une assiette avec un liquide, sans que le chèvre ne se retrouve partout dans ce liquide. On l’enroule tout simplement dans du jambon cru après l’avoir un rien traité pour. J’aurais voulu utiliser du jambon ibérique, j’en avais même acheté pour. Mais les tranches étaient trop épaisses, trop cassantes aussi. En dernière minute j’ai donc opté pour du jambon de bayonne coupé finement.

Je suis assez satisfait du résultat visuel et gustatif et ma chérie aussi. J’aurais peut-être pu réduire un rien le liquide de cuisson afin d’obtenir un jus plus épais. Mais bon, ne boudons pas notre plaisir.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les fèves et petits pois

  • 400 G PETITS POIS DANS LEUR COSSE (ENVIRON 150 G ECOSSE)
  • 400 G FEVES DES MARAIS DANS LEUR COSSE (ENVIRON 150 G ECOSSE)
  • LE COEUR D’UNE LAITUE
  • 6 OIGNONS GRELOTS
  • 15 CL FOND BLANC
  • SEL, POIVRE
  • 1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
  • 1 C.A.S. DE BEURRE DE FERME (EN PETITS MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE SERVIR
  • 50 G LARD FUME EN FINS LARDONS
  • 1/2 SUCRE

Pour la crème de chèvre

  • 125 G CHEVRE FRAIS
  • 15 G DE LAIT BATTU NON SUCRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/2 CITRON
  • 15 G BOUILLON DE VOLAILLE
  • 40 G CREME LIQUIDE FOUETTEE
  • SEL
  • 1/2 FEUILLE DE GELATINE
  • 2 A 4 TRANCHES DE JAMBON CRU

Pour les coquilles

  • 10 COQUILLES
  • 50 G PISTACHES
  • MYCRIO
  • POIVRE

 

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PREPARATION

Pour les petits pois et fèves

Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée.

Les rafraichir immédiatement dans de l’eau glaçée afin de fixer la couleur et stopper la cuisson.

Enlever la fine pélicule de peau qui entoure les fèves et les réserver.

Retirer les feuilles extérieures de la laitue afin de ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis le couper grossièrement.

Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons épluchés, afin de réaliser une cuisson au coeur.

Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante, départ eau froide. Egouter.

Ecosser les petits pois et les faire cuire pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraichir dans de l’eau glaçée. Oter également la petite pélicule de peau qui les entoure.

Dans un wok ou cocotte assez étroit, mettre à revenir sur petit feu, les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes.

Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre et mouiller avec le fond blanc.

Couvrir le wok et faire revenir à petits bouillons pendant environ 9 minutes (il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration du goût lors de la cuisson).

Ajouter les petits pois et les fèves.

Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.

Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes environ, les dernières minutes à découvert.

Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement.

Pour le chèvre

Mélanger le chèvre frais avec un peu de lait battu, un peu de jus de citron et une pincée de piment de cayenne, afin d’obtenir une crème assez lisse.

Rectifier l’assaisonnement en cayenne et en citron.

Laisser tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le bouillon de volaille et y laisser fondre la gélatine.

Ajouter le bouillon de volaille au chèvre et bien mélanger.

Battre la crème et l’ajouter également à la préparation.

Laisser prendre 15 minutes au frigo.

Couper les tranches de jambon en deux en longueur, puis en deux en largeur.

Farcir les morceaux de tranches de jambon avec la préparation au chèvre et les rouler en boudins.

Réserver au frigo.

Pour les coquilles

Réaliser une poudre de pistaches dans un petit blender.

Mélanger la poudre de pistache avec un peu de poivre.

Dans une poêle bien chaude, faire fondre un peu de Mycrio et y faire saisir les coquilles pendant 45 sec-1 min (selon leur épaisseur) par face.

Les panner d’un côté dans la poudre de pistaches.

Dressage

Dans des assiettes creuses mais larges, verser un peu de petits pois et fèves à la française.

Dresser 2 à 3 rouleaux de jambon au chèvre.

Placer maintenant harmonieusement les coquilles St Jacques, couvertes de pistache.

 

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Bon Appétit!