Nouvel An 2019 : Coquilles Saint-Jacques à la dukkah, crème de chou-fleur et d’oignon, gel de citron vert, champignon farci à la crème de hareng fumé, perles de hareng, persil et tuile de coquilles

NOUVEL AN 2019 : COQUILLES SAINT-JACQUES A LA DUKKAH, CREME DE CHOUFLEUR ET D’OIGNON, GEL DE CITRON VERT, CHAMPIGNON FARCI A LA CREME DE HARENG FUME, PERLES DE HARENG, PERSIL ET TUILE DE COQUILLES

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Pour cette deuxième recette du réveillon j’ai retravaillé une recette du Maître Cuisinier Paul Fournier du restaurant La Pomme Cannelle au Grand-Duché du Luxembourg, recette que j’avais vu dans un des exemplaires du magnifique magazine Culinaire Saisonnier.

La fraicheur de la Saint-Jacques est ici renforcée par le citron vert, son assaisonnement en sel est apporté par le hareng sous forme de perles et sous forme de crème. Le choufleur apporte de la rondeur au plat et les tuiles de coquilles l’élément ludique et croquant en restant sur la Saint-Jacques.

Recette très réussie, toute en subtilité.

Le seul bémol était ici la tuile. Elle était croustillante la veille. Je l’ai mise dans une boîte hermétique mais elle avait perdu son croustillant et était devenue un peu coriace. Je contacterai le chef pour savoir ou j’ai fauté : tuile trop épaisse? manque de séchage ? Tuile qui ne se garde pas et donc à faire le jour même ? Dès que j’ai la réponse, je publiera le truc ici.

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INGREDIENTS (4P) (il vous restera de la crème de chou-fleur après)

  • 16 COQUILLES ST JACQUES (SANS LE CORAIL)
  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • 1/2 GROS OIGNON BLANC DOUX
  • 1 GROS CHAMPIGNON DE PARIS
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
  • JUS DE CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • MELANGE D’EPICES DUKKAH
  • 90 G JUS DE CITRON VERT
  • 35 G SUCRE
  • 1,25 G AGAR-AGAR
  • 50 G FILETS DE HARENG FUME
  • 1/4 ECHALOTE
  • 1/8 OIGNON JAUNE
  • 1/4 POMME GRANNY RAPEE
  • 1/2 C A S CREME EPAISSE
  • 1/4 GOUSSE D’AIL
  • 1/4 C A C MOUTARDE
  • 1/4 C A C SUCRE
  • 1/4 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT + BESOIN D’UNE BOTTE POUR LA POUDRE
  • PERLES OU OEUFS DE HARENG

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PREPARATION

Pour la poudre de persil (vous pouvez réaliser des semaines à l’avance)

Prendre une botte de persil.

Bien laver le persil.

Le blanchir pendant 1 minute et le transvaser immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et le sécher dans un linge.

Placer le persil dans un déshydratateur et laisser tourner environ 6 heures.

Mixer le persil dans un petit blender.

Garder dans un petit pot hermétique.

 

Pour la crème de hareng fumé

Hacher finement le persil et l’ail.

Ôter les arêtes et peaux des filets.

Râper l’échalote, l’oignon et la pomme.

Mixer les filets de hareng avec l’échalote, l’oignon et la pomme.

Ajouter la persillade, la moutarde, le sucre et la crème. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement en poivre (il y a déjà suffisamment de sel dans le hareng et dans la moutarde).

Réserver au frigo pendant au moins 4 heures.

Pour la crème de chou-fleur (peut se faire un à deux jours à l’avance)

Peler et hacher l’oignon finement. Couper le chou-fleur en petits morceaux. Laver le champignon et l’hacher finement.

Faire revenir oignon, chou-fleur et champignon dans un peu de beurre.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Crémer, assaisonner avec sel, poivre et muscade, puis laisser réduire presque à sec.

Mixer finement la préparation et réserver en poche ou dans une petite bouteille en plastique souple.

Réchauffer en plaçant la poche ou la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

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Pour la tuile de St Jacques (à faire calmement un jour ou deux à l’avance)

Prélever 4 coquilles. Les mixer finement.

Passer la purée obtenue au tamis.

Etaler la purée sur un tapis en silicone et faire cuire pendant 30 minutes au four à 70°C afin d’obtenir une tuile.

Casser grossièrement en morceaux. Réserver dans une boîte hermétique.

Pour le gel de citron vert  (faire à l’avance)

Faire bouillir le jus avec le sucre.

Ajouter l’agar-agar et faire bouillir pendant 2 minutes.

Laisser refroidir puis prendre au froid.

Mixer en gel et réserver dans une petite bouteille en plastique souple.

Pour les champignons farcis

Préchauffer le four à 180° et huiler légèrement un petit plat pouvant contenir les champignons. Ôter le bout terreux des champignons, les laver. Détacher les pieds de la tête, et les garder pour une autre recette. Creuser les champignons à l’aide d’une pomme parisienne. Faire chauffer de l’eau salée, additionnée du jus du citron, dans une grande casserole et y faire blanchir les têtes pendant 5 min.

Les égoutter et les laisser reposer, côté bombé vers le haut, sur du papier absorbant.

Poivrer les champignons. Dans chaque champignon, laisser couler une seule goutte d’huile d’olive. Les placer dans le plat et les laisser cuire 15 minutes.

Sortir du four et laisser tiédir.

Les farcir avec la crème de hareng fumé.

Réchauffer à l’envoi au four ou tiroir chauffant à 60°C.

Finalisation

Chauffer les assiettes.

Réchauffer la purée chou-fleur et oignon, réchauffer les champignons farcis.

Poêler les noix de St Jacques au beurre clarifié sur les deux faces (environ 45 sec par face dans une poêle et une huile chaude). Garder chaud.

Dresser par assiette, trois plots étalés de purée de chou-fleur et oignon.

Saupoudrer les assiettes de poudre de persil.

Dresser trois coquilles sur les plots de purée de chou-fleur et oignon. Placer un champignon de Paris farci au centre. Terminer par trois points de gel de citron sur les coquilles.

Décorer les champignons avec quelques perles de hareng. Saupoudrer les coquilles avec un peu de mélange dukkah.

Décorer avec des morceaux de tuile de St Jacques.

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Bon Appétit !

Coquilles St Jacques – Salsifis – Mimolette – Chicorée – Café

COQUILLES ST JACQUES – SALSIFIS – MIMOLETTE – CHICOREE – CAFE

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Une association qui m’est venue vendredi soir. J’avais déjà testé coquille-salsifis-mimolette il y a quelques années. J’avais alors cuit les salsifis et je les avais terminé dans un mélange de crème et de mimolette. C’était bien, mais le salsifis se perdait un peu beaucoup, nappé complètement par ce mélange.

De plus, il manquait un truc qui sortait le plat d’une simple cuisson de deux ingrédients avec une crème. Quelque chose qui rendait la compo plus nerveuse, plus tendue.

J’ai donc eu l’idée d’un bon fond brun de veau, réduit avec des grains de café et de la chicorée, une toute petite pointe de sucre et au final un petit trait de vinaigre de Xères.

Ca fonctionne à mort cette combinaison.

Il me reste plus qu’à retester ça avec des vraies, bonnes coquilles St Jacques fraiches ou des surgelés de Clearwater et plus avec des coquilles dégelées achetées chez Delhaize. Elles étaient déjà beaucoup beaucoup trop salées et puis, gorgées d’eau. Même en les épongeant plusieurs fois, elles ont encore lachées de l’eau pendant la cuisson et donc impossible de bien dorer les St Jacques, puis elles en ont encore perdu dans l’assiettes, ce qui avait comme conséquence de mélanger trop la crème et le jus corsé.

Puis, mauvais choix de l’assiette, bien trop petite pour un beau dressage. C’est un peu un assiette d’un peintre du dimanche, va falloir en refaire donc.

Mais, j’ai adoré ca.

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INGREDIENTS (2P ENTREE)

  • 8 A 10 COQUILLES ST JACQUES
  • 1 BEAU SALSIFIS (voir 2 si nécessaire)
  • JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. FARINE FLUIDE
  • 45 GR DE FROMAGE MIMOLETTE VIEILLE RAPEE
  • 12 CL CREME LIQUIDE
  • 1 1/2 CL VIN BLANC SEC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE (FONDU) OU MYCRIO
  • 25 CL FOND DE VEAU BRUN (un vrai, gélatineux, pas un truc liquide comme Lacroix, qui est plutôt un bouillon)
  • 5 GRAINS DE CAFE
  • 1 C.A.S. CHICOREE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE XERES
  • UNE PINCEE DE SUCRE SEMOULE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La sauce

Concasser les grains de café.

Faire chauffer le fond de veau. Ôter du feu, ajouter les grains de café et la chicorée, laisser infuser à couvert pendant 15 minutes.

Remettre sur petit feu et faire réduire de moitié le fond de veau avec les grains de café et la chicorée.

Passer le fond à travers un tamis fin afin de lisser.

Ajouter une pincée de sucre semoule. Poursuivre la réduction jusqu’à consistance sirop.

Assaisonner de poivre et de sel, puis ajouter le vinaigre de xères.

 

Les salsifis

Peler les salsifis et les couper en bâtonnets d’environ 4 cm de long. Les cuire al dente dans de l’eau salée additioné d’un peu de jus de citron et de farine. Laisser refroidir dans de l’eau froide, puis éponger et réserver.

Les cuire au beurre jusqu’à coloration, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

 

La crème

Dans une petite casserole, mettre la crème sur feu doux et y ajouter la mimolette râpée.

Cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu en remuant constamment.

Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 2 minutes.

Retirer du feu à la consistance souhaitée, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette et un rien de sel.

 

Les coquilles

Bien éponger les St-Jacques sur du papier absorbant avant de les cuire.

Dans une poêle adhésive, snacker les St-Jacques, pendant 45 secondes sur chaque face, dans du beurre clarifié ou du mycrio.

Les assaisonner d’un rien de poivre et de fleur de sel.

 

Dressage

Dresser harmonieusement les coquilles et les salsifis, napper ci et là de crème à la mimolette, entourer d’un filet de sauce au café et à la chicorée.

 

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Bon Appétit!

Coquilles St Jacques, crème et tartare de choufleur, gomasio de noisettes et sauce au safran

COQUILLES ST JACQUES, CREME ET TARTARE DE CHOUFLEUR, GOMASIO DE NOISETTES ET SAUCE AU SAFRAN

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De temps en temps il est bien d’ouvrir ses frigo’s et surgélateurs (oui ses, j’en ai deux de chaque) et de composer une recette avec des restants qu’on a bien fait de garder.

Cette fois, un reste de coquilles St Jacques, de chou fleur, de gomasio de noisettes et de sauce au safran.

Quasiment rien à acheter pour réaliser cette recette ce soir.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de choufleur

  • 1/2 CHOUFLEUR (LES FLEURETTES)
  • 40 G MIMOLETTE
  • POIVRE, SEL
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
  • 6 CL CREME
  • 30 CL LAIT
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour le tartare de choufleur

  • 1/4 DE CHOUFLEUR (LES FLEURETTES)
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON

Pour le gomasio de noisettes

  • 20 G NOISETTES EMONDEES ET EPLUCHEES
  • 20 G FLEUR DE SEL

Pour les coquilles

  • 18 COQUILLES ST JACQUES (ici des surgelés de Clearwater)
  • MYCRIO
  • JUS DE CITRON VERT
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la sauce

  • 100 G ECHALOTES
  • 2 BONNES C.A.S. DE BEURRE
  • 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 1 PINCEE DE CURCUMA
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL NOILLY PRAT
  • 15 CL FUMET DE POISSON
  • 35 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • SEL, POIVRE BLANC

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PREPARATION

Pour la crème de choufleur

Récuperer les fleurettes sur le 1/2 de choufleur.

Le faire cuire 20 minutes dans le lait et le bouillon de volaille.

Lorsque le choufleur est bien cuit, le mixer avec un petit morceau de beurre, la mimolette et la crème.

Assaisonner de poivre et de sel et mixer encore un coup.

Si le mélange est trop liquide, placer le mélange dans un petit poêlon et sur très petit feu, laisser évaporer le trop de liquide.

Pour le gomasio de noisettes (sur une idée de Jean Luc Henroteaux)

Ecraser les noisettes avec le fond d’une casserole.

Les mélanger avec la fleur de sel.

Mixer très brièvement dans un petit blender.

Pour le tartare de choufleur

Râper les fleurettes du 1/4 de choufleur.

Réaliser un beurre noisette et y faire revenir le tartare pendant quelques minutes. Assaisonner en poivre et en sel.

Terminer par un filet de jus de citron.

Pour la sauce

Emincer finement les échalotes.

Faire chauffer le beurre dans la poêle et y faire blondir les échalotes à couvert et petit feu.

Ajouter le safran et poursuivre la cuisson pendant 10 secondes.

Déglacer avec le vin blanc et le Noilly Prat et laisser réduire quasi à sec.

Ajouter le fumet de poisson, le curuma (pour une plus belle couleur) et la crème, porter à ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes environ.

Assaisonner avec du poivre blanc du moulin et un rien de sel.

Mixer la sauce avec le mixeur plongeant. Passer à travers un tamis fin.

Pour les coquilles

Bien éponger les St Jacques.

Faire chauffer du mycrio dans une poêle bien chaude.

Snacker les St Jacques sur les deux faces pendant environ 45 secondes à 1 minute (selon l’épaisseur des coquilles).

Assaisonner avec un peu de poivre.

Ajouter quelques gouttes de citron vert sur les coquilles.

Sur assiette, ajouter une pincée de gomasio de noix sur chaque coquille.

Dressage

Comme vous voulez ou comme sur mes photo’s. 🙂

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Bon Appétit!

 
 

Nouvel An 2015 Entrée 1 : Coquilles St Jacques, gomasio de noisettes, crème de panais à la mimolette, lentilles punchées au café

NOUVEL AN 2015 ENTREE 1 : COQUILLES ST JACQUES, GOMASIO DE NOISETTES, CREME DE PANAIS A LA MIMOLETTE, LENTILLES PUNCHEES AU CAFE

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Première entrée de notre menu de réveillon de Nouvel An, comme chaque année avec des bonnes coquilles St Jacques. Cette fois en combinaison avec du panais, de la mimolette, des lentilles punchées au café et un gomasio de noisettes. Ce gomasio avec la St Jacques, c’est top.

Je me suis inspiré de différentes recettes pour arriver à cette combinaison et celà fonctionne très bien.

Pour les lentilles punchées au café, j’avais dabord mis 4 grains de café dans la boule à thé avec les autres épices, mais au final je n’avais pas assez le goût du café dans mes lentilles. J’ai donc ajouté vers la fin, 2 c.à.c. de Nescafé Espresso en poudre. L’avantage par rapport à une tasse de café est que la poudre va fondre directement au contact de la chaleur des lentilles sans ajouter du liquide supplémentaire. Je zappe donc les grains de café, je garde la poudre de café.

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INGREDIENTS (6P)

Pour la crème de Panais

  • 2 PANAIS
  • 75 G MIMOLETTE
  • POIVRE, SEL
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
  • 6 CL CREME
  • 30 CL LAIT
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les lentilles

  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 BAIES DE GENIEVRE
  • 1/2 CAROTTE
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 3 GRAINS DE POIVRE
  • 150 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. DE NESCAFE ESPRESSO EN POUDRE
  • 1 1/2 TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNS

Pour le gomasio de noisettes

  • 20 G NOISETTES EMONDEES ET EPLUCHEES
  • 20 G FLEUR DE SEL

Pour les coquilles

  • 18 COQUILLES ST JACQUES (ici des surgelés de Clearwater)
  • MYCRIO
  • JUS DE CITRON VERT
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour la crème de Panais

Eplucher les panais et les couper en morceaux pas trop petits.

Le faire cuire dans le lait et le bouillon de volaille.

Lorsque le panais est bien cuit, le mixer avec un petit morceau de beurre, la mimolette et la crème.

Assaisonner de poivre et de sel et mixer encore un coup.

Laisser réduire le bouillon et le lait de cuisson, à petit feu, jusqu’à obtenir 6 cl.

Ajouter la réduction à la crème de panais.

Si le mélange est trop liquide, placer le mélange dans un petit poêlon et sur très petit feu, laisser évaporer le trop de liquide.

Pour le gomasio de noisettes (sur une idée de Jean Luc Henroteaux)

Ecraser les noisettes avec le fond d’une casserole.

Les mélanger avec la fleur de sel.

Mixer très brièvement dans un petit blender.

Pour les lentilles

Peler l’oignon et le couper en huit.
Eplucher la carotte et la couper en quatre dans la longueur, puis en deux en largeur.

Couper la branche de céleri en gros morceaux.
Peler les gousses d’ail, les couper en quatre.

Laver et triér soigneusement les lentilles. Les égoutter.

Faire revenir la carotte, céleri et l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une grande casserole.

Ajouter les lentilles dans la casserole et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter l’ail et le bouquet garni.

Ajouter une boule ou un sachet à thé avec les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.

Saler très égèrement.

Porter à ébullition sur feu doux, puis diminuer le feu.

Couvrir et laisser cuire 25 minutes à légér frémissement.

Au bout de ce temps, éliminer le bouquet garni et la boule à thé.

Ajouter un peu de beurre dans les lentilles et faire vanner.

Egouter les lentilles en gardant le jus de cuisson.

Réduire le jus de cuisson de moitié, après avoir ajouté l’espresso en poudre.

Ajouter un rien de jus de cuisson et le vinaigre dans les lentilles, mélanger. Rectifier en poivre et en sel.

Garder chaud.

Juste avant de dresser, ajouter le jambon de Bayonne, coupé très finement.

Pour les coquilles

Bien éponger les St Jacques.

Faire chauffer du mycrio dans une poêle bien chaude.

Snacker les St Jacques sur les deux faces pendant environ 45 secondes à 1 minute (selon l’épaisseur des coquilles).

Assaisonner avec un peu de poivre.

Ajouter quelques gouttes de citron vert sur les coquilles.

Sur assiette, ajouter une pincée de gomasio de noix sur chaque coquille.

Dressage

Sur des assiettes chaudes, placer les 3 coquilles, un peu de crème de panais, une cuillèrée de lentilles et finir les coquilles avec le gomasio.

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Bon Appétit!

Risotto aux scorcenere, mimolette, coquilles st jacques et poudre de morilles

RISOTTO AUX SCORCENERE, MIMOLETTE, COQUILLES ST JACQUES ET POUDRE DE MORILLES

 

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Les risotti, c’est classique à la maison, on en fait au moins 10 par an. Mais pas souvent le même. Il y a tellement de déclinaisons possibles que j’arrive à chaque fois avec une variante. Souvent celà est le résultat de ce que j’ai chez moi à un moment donné.

Ici il me restait 6 scorcenere, 12 coquilles St Jacques clearwater, de la mimolette, de la poudre de morilles, de la crème épaisse ….. Je n’ai du acheter que du céleri en fait.

Nous avons beaucoup aimé, j’adore en ce qui me concerne le visuel du plat. J’ai repris avec la poudre de morilles, une technique de Mathieu Beudaert, chef de Table d’Amis à Courtrai, qui enrobe les scorcenere avec de la poudre de trompettes de la mort (ce que j’avais testé à Noël).

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL DE VERMOUTH BLANC SEC/NOILLY PRAT
  • 1 L FOND/BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 25 G BEURRE
  • 60 G MIMOLETTE
  • 12 COQUILLES ST JACQUES CLEARWATER
  • MYCRIO
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C.A.S. POUDRE DE MORILLES (réalisé à l’avance)
  • 6 SCORCENERE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI BLANC
  • CITRON
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CREME EPAISSE
  • HUILE DE NOISETTES

 

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PREPARATION

Peler l’échalotte et l’émincer.

Laver la branche de céleri blanc et en ôter les fils. Couper la branche en brunoise.

Laver les scorcenere, les peler et les réserver dans de l’eau citronée. Les couper en tronçons moyens.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire blanchir les scorcenere pendant 5 minutes dans ce bouillon. Les égouter et les laisser tiédir.

Garder la moitié des tronçons de scorcenere de côté. Couper les autres tronçons en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Ajouter la brunoise de scorcenere et de céleri. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir les tronçons de scorcenere, réservés, dans un peu d’huile d’olive, afin de bien les dorer. Les saler et poivrer. Attention, faites celà le plus vite possible, la cuisson est longue.

Saler et poivrer le risotto.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, la crème épaisse et la mimolette. Couvrir et réserver quelques minutes. Servir bien chaud.

Bien éponger les noix de St Jacques, convenablement nettoyées et parées.

Faire chauffer une poêle. Passer les deux faces de chaque coquille dans le mycrio et tapotter pour enlever l’excès.

Faire snacker les coquilles pendant 1 minute sur chaque face afin de bien les dorer. Saler et poivrer légèrement les coquilles en fin de cuisson.

Dresser un peu de risotto dans des assiettes creuses. Disposer dessus les tronçons de scorcenere et les coquilles st jacques. Verser quelques gouttes d’huile de noisette, puis saupoudrer avec la poudre de morilles.

 

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Bon Risotto!

Nouvel An 2014 : Coquilles Saint-Jacques Clearwater, croûtées de persillade, jus de pommes au cidre

NOUVEL AN 2014 : COQUILLES SAINT-JACQUES CLEARWATER, CROUTEES DE PERSILLADE, JUS DE POMMES AU CIDRE

 

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Pour cette recette, je me suis inspiré de la croute de persillade comme la fait Nicolas Fages (Château de Sully) et sur un jus de pommes au cidre basé sur des recettes de Frédéric Anton et de Philippe Garcia.

Une combinaison gagnante. On retrouve très bien le goût de pomme dans la sauce et le croute de persillade est terrible. Recette facile à mettre en place, la grosse partie se fait à l’avance.

Je n’avais pas trouvé de coquilles fraîches, mais les coquilles surgelées de Clearwater ont été excellentes. Il s’agit de coquilles pêchées en Atlantique Nord et immédiatemment surgelés sur le bateau. Ils avaient vraiment encore tout leur goût de coquille. Très beau produit en surgelé.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 18 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
  • SEL
  • BEURRE CLARIFIE OU MYCRIO

Pour la persillade

  • 100 G BEURRE
  • 62,5 G CHAPELURE MAISON
  • 10 G AIL
  • 10 G PERSIL
  • 3 C.A.C. POUDRE DE NOISETTES

Pour le jus

  • 1 POMME REINETTE/BOSCOOP OU GOLDEN A DEFAUT
  • 1 POMME GRANNY-SMITH
  • 25 G BEURRE DEMI-SEL
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 20 G CELERI BRANCHE
  • 1/2 CAROTTE
  • 50 CL CIDRE BRUT
  • 40 G CREME LIQUIDE
  • 10 G MIEL
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Réaliser un beurre noisette

– Faire fondre le beurre dans un récipient large et regulier et à température moyenne régulière.

– Le beurre commence à ‘chanter’. Dès qu’il arrête de chanter, le beurre va mousser.

– Quand il arrête de mousser, il va prendre une couleur chatin claire et une odeur de noisette va se dégager.

– Arrêter immédiatemment la cuisson et passer le beurre à travers un tamis fin, dans un autre récipient afin de stopper la cuisson.

– Laisser reposer le beurre, le réserver au frais.

Préparer le jus

Détailler l’ail, l’échalote, la carotte et le céleri en très petits dés.

Eplucher les pommes, les couper en quartiers.

Faire revenir les quartiers de pommes dans une sauteuse avec une noix de beurre.

Ajouter les dés de légumes, le miel, 3 graines de coriandre et 3 grains de poivre. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Déglacer au cidre et laisser réduire de moitié.

Passer au chinois.

Remettre le liquide dans la sauteuse.

Verser la crème liquide et ajouter 25 g de beurre en fouettant.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Mise en place

Prélever les noix de St Jacques en réservant les barbes pour une utilisation ultérieure.

Bien rinçer les noix et la parer, c.à.d. ôter le nerf.

Bien sècher les noix avec du papier absorbant. Réserver au frais.

Blanchir trois fois les gousses d’ail.

Sortir le beurre noisette du frigo et attendre qu’il soit en pommade (ce qui prend pas mal de temps).

Mélanger le beurre noisette en pommade avec la chapelure, la poudre de noisettes, l’ail émincé et le persil finement haché. Il faut obtenir un mélange homogène.

Abaisser la préparation à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au grand froid et garder après au frigo.

Détailler des disques de la taille des noix de Saint-Jacques et les sortir qu’au moment de cuisson des coquilles.

Cuisson des noix

Saler les noix, les colorer avec du beurre clarifié ou du mycrio dans une poêle bien chaude, pendant 1 minute de chaque côté.

Recouvrir les noix avec les croûtes de persillade et les passer quelques secondes sous le grill du four.

Dressage

Dans des assiettes profondes, déposer 3 noix de St Jacques par personne. Verser un peu de jus aux pommes et cidre.

 

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Bon Appétit!

 

Jeunes poireaux et fenouil, vinaigrette noisette-cresson, coquilles, oranges, olives noires

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Après les fastes des côtes de boeuf, des cochons de lait, des tripes, pieds de cochon, joues de veau, et autres viandélices, il est plus que temps de retrouver le bon légume et la légèretée, le corps les réclame. Et ma femme aussi. 🙂

Aujourd’hui, une recette sympa dans un des magazines de ‘Delhaize Le Lion’, que j’ai un rien adaptée. Bon un rien, plutot beaucoup. J’ai ajouté des olives noires pour l’amertume, des suprêmes d’orange pour le côté frais et juteux, puis modifié un peu la composition de la vinaigrette en l’acidifiant plus avec un rien de condiment balsamique blanc et du jus de citron. Pour finir, vu la noisette présente dans la vinaigrette et le poireau, j’ai eu envie à des coquilles, simplement poêlées. Après j’ai aussi adapté le mode de cuisson des légumes.

Nous avons beaucoup aimé. La prochaine fois il faudrait encore rendre la vinaigrette un rien moins ferme pour la napper mieux, mais sans la rendre trop liquide, il ne faut pas qu’il y en ait partout non-plus.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 5 JEUNES POIREAUX
  • 2 FENOUILS
  • 1/2 BOTTE DE CRESSON
  • LES FEUILLES DE 4 TIGES BIEN FOURNIES DE PERSIL PLAT
  • 1 1/2 C.A.S. NOISETTES
  • 1 1/2 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (GRAINS)
  • HUILE BIO 4 HUILES (OLIVE, COLZA, LIN, BLE)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 20 OLIVES NOIRES
  • 6 COQUILLES ST JACQUES
  • 2 ORANGES BIEN JUTEUSES
  • CONDIMENT BALSAMIQUE BLANC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL MALDON
  • MYCRIO

 

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PREPARATION

Bien laver les poireaux. Couper la partie la plus dure du vert de poireau. Ôter une ou deux couches.

Couper les fenouils verticlament en tranches. Ôter la base trop dure des tranches. Prélever la verdure et réserver.

Couper les olives noires en deux.

Prélever les suprêmes des oranges et réserver au frais.

Sècher les coquilles sur du papier absorbant à température ambiante.

Faire cuire les légumes à la vapeur pendant 10 minutes. Laisser refroidir et égouter.

Réaliser la vinaigrette en mélangéant les noisettes, le cresson (feuilles et tiges), les feuilles de persil plat, la verdure de fenouil, la moutarde et l’huile (à votre goût afin d’obtenir la consistance souhaitée). Saler et poivrer. Rectifier au jus de citron et ajouter un rien de condiment balsamique blanc afin d’obtenir la bonne acidité.

Faire griller les légumes dans une poêle que l’on a enduit d’huile d’olive au pinceau. Ajouter de temps en temps un peu d’huile. Réserver les légumes sur une assiette et laisser refroidir.

Dresser les légumes sur les assiettes, répartir les olives et les suprêmes. Passer un moulin à poivre.

Faire snacker les coquilles dans un peu de mycrio, 1 min de chaque côté. Couper les coquilles en deux.

Répartir les coquilles sur les assiettes, assaisonner avec un peu de sel maldon. Terminer avec un peu de vinaigrette répartie un peu partout dans l’assiette.

 

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Bon Appétit!

 

Accompagnement Vin

Un bon Graves (sauvgnon-sémillon)

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