La focaccia, méli-mélo de légumes confits, feta, pignons, olives noires, balsamique

LA FOCACCIA, MELI-MELO DE LEGUMES CONFITS, FETA, PIGNONS, OLIVES NOIRES, BALSAMIQUE

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J’avais vu passer récemment des photo’s et recettes de focaccia à trois reprises sur mon fil Facebook. Je n’en avais mangé qu’une fois et je n’en avais jamais fait maison. Avec le confinement, on a le temps pour ce genre de préparations longues. C’est une préparation qu’il faut débuter le jour avant et qui se laisse donc désirer.

J’ai comparé les trois recettes que j’avais enregistré et je me suis basé très largement sur celle de Carlo de Pascale, qui en plus m’a donné encore quelques précisions via messenger. J’ai un peu adapté le ratio eau-huile d’olive et sel-sucre à mon goût personnel par contre.

J’ai voulu en faire un plat complet, mais en évitant la viande (au moins une fois par semaine). Je l’ai servie nature, accompagné d’une belle quantité de légumes confits, d’olives noires, de pignons torréfiés, de feta et de crème balsamique. Et c’était le carton plein. Nous nous sommes régalés avec cette version moelleuse de la focaccia et la gourmandise de l’accompagnement. Même repu nous avons du nous contenir de ne pas reprendre une 3e assiette. Ce plat va dorénavent revenir chaque année à notre table, c’es vraiment délicieux.

Avant de réaliser ce plat, assurez-vous que vous avez une très bonne huile d’olive et une bonne farine.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la focaccia

  • 500 G FARINE BLANCHE T80 (FLEUR)
  • 8 G LEVURE SECHE OU 16 G LEVURE FRAICHE
  • 11 G SEL
  • 10 G SUCRE
  • 35 CL D’EAU
  • 20 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR FINALISER
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • THYM FRAIS, ROMARIN FRAIS ET/OU ORIGAN SECHE (j’avais mis les trois)

Pour les légumes confits

  • 3 TOMATES
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 AUBERGINE
  • 1/2 FENOUIL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C D’ORIGAN SECHE

Autres ingrédients

  • 100 G FETA
  • 2 C A C PIGNONS DE PIN GRILLES
  • UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • SIROP OU CREME DE VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION (recette de Carlo de Pascale ou presque)

Pour les légumes confits

Préchauffer le four à 180° C.

Laver les légumes.

Couper les tomates en quatre, enlever les pépins, puis couper encore chaque morceau en deux.

Couper les aubergines en deux dans la longueur, puis en tranches moyennes, recoupées en deux en longueur et en largeur;

Couper la courgette en tranches.

Couper le poivron en quatre, enlever les pépins et les parties blanches. Couper en lanières.

Couper le fenouil en tranches.

Peler les oignons et les couper en demi rondelles pas trop fines.

Mariner tous les légumes pendant 30 minutes dans un saladier avec l’huile d’olive, l’ail émincé finement, une c à c et demie d’origan, du sel et du poivre.

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Mettre les légumes dans un plat pas trop grand allant au four. Les cuire pendant 15 minutes.

Baisser la température du four à 110° C. Laisser confire ainsi pendant 2 heures. Couvrir d’un papier aluminium après 1 heure.

Sortir du four, réserver à température ambiante. Les réchauffer dans le four éteint après la cuisson de la focaccia.

Pour la focaccia

Jour 1

Dissoudre la levure dans l’eau tiède (38°) avec le sucre. Fouetter jusqu’à complète dissolution de la levure.
Incorporer l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à obtention d’une texture sablonneuse.
Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène en pétrissant la pâte énergiquement mais pas longtemps. Ajouter le sel pendant ce premier pétrissage. Vous pouvez laisser ce pétrissage à votre robot.

Ne soyez pas étonné que la pate est à ce stade très collante et pas ferme du tout. C’est normal et la pâte ne va pas rester comme ça après les prochaines étapes.

Déposer la pate dans un cul de poule fariné, le couvrir et le laisser lever trois heures dans un endroit chaud couvert d’un linge.

Dégazer (pétrir pour laisser échapper le gaz de fermentation, « rabattre » (plier plusieurs fois la pâte sur elle-même) sur un plan de travail légèrement fariné et continuer la levée au frigo pendant une nuit, le contenant couvert d’un film plastique.

Jour 2 (vers 12 h pour la déguster vers 18 h-19h)

Le lendemain midi, dégazer à nouveau et rabattre sur un plan de travail légèrement fariné, laisser lever encore trois heures dans un endroit chaud, couvert d’un linge.

Dégazer à nouveau, puis abaisser la pâte sur une platine ou une plaque de four enduite d’huile d’olive.

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Laisser lever à nouveau dans la platine ou la plaque de four au moins une heure trente dans un endroit chaud, couvert d’un linge.

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Préchauffer le four, chaleur tournante à 160° C ou à 220° C (moelleuse ou plus croquante).

Avec le bout des doigts, faire des trous à distance régulière dans la surface de la « focaccia ». Arroser d’huile d’olive (de sorte que ça remplisse un peu les trous) et de fleur de sel. Ajouter un peu de poivre du moulin et quelques herbes émincées finement (thym, romarin, origan).

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Enfourner 45 minutes à 160° C ou 20 minutes à 220° C.

Deux fois pendant la cuisson (après 15 et 30 minutes), faire un petit « pschitt » d’eau à la surface de la « focaccia » (ou au pinceau).

Laisser reposer et refroidir hors du four.

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Finalisation

Dresser un morceau de focaccia sur chaque assiette. Garnir de légumes confits, d’olives noires, de feta et de pignons de pin grillés ou dresser à côté (selon votre envie).

Terminer par un filet de crème balsamique ou sirop balsamique.

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Bon Appétit !

 

Cozze arrancanate / Moules au four

COZZE ARRANCANATE / MOULES AU FOUR

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Les Pouilles, je ne connais cette région dans le « talon de la botte » que pour sa cuisine et je n’y ai jamais mis les pieds. Cette cuisine simple, traditionnelle, avec des produits disponibles sur place et qui a été préservée depuis des dizaine, voir parfois des centaine d’années, me parle. J’ai déjà eu l’occasion de cuisiner souvent les orecchiette, les cime di rape, les cavatelli et la burratta.

Ce soir je mets à nouveau les pieds dans la cuisine de cette région avec une recette de moules au four, qui ne nécessite que quelques ingrédients : de la tomate, du vin blanc, de l’huile d’olive, de l’ail et du pain. Un vrai plat de ce qu’on appelle la ‘cuccina povera’.

Vous pouvez réaliser ce plat en plus petite quantité avec un reste de moules marinières que vous avez mangé la veille. La recette est excellente, le petit croquant du pain est jouissif. Ne vous laissez pas apeurer par la quantité d’huile d’olive utilisée, elle se justifie tout à fait.

Vous pouvez déguster le plat ainsi ou l’accompagner d’un peu de pâtes style maccaroni.

INGREDIENTS (recette restaurant Da Guilia à Arnhem/Pays-Bas) (4P)

  • 2 KG DE MOULES
  • 300 G FOCCACCIA OU PAIN AU LEVAIN VIEUX DE QUELQUES JOURS (du pain turc fait également l’affaire)
  • 30 CL HUILE D’OLIVE + 20 CL HUILE D’OLIVE
  • 4 GOUSSES D’AIL NON-PELEES, ECRASEES
  • 2 1/2 BONNES C A S PEPERONCINO (PIMENTS SECHES)
  • 10 TOMATES PELEES + LEUR JUS (environ 3 boîtes de tomates pelées de 400 g)
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • UNE BOTTE DE PERSIL
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Avant de vous régaler avec un bon plat de moules, il faut passer par l’étape du nettoyage.

Il faut faire une sélection avant de bien nettoyer les moules, car toutes ne pourront être consommées. Vérifier que toutes les moules sont bien fermées. Pour celles ouvertes, exercer une légère pression sur la coquille ou les tapoter sur le plan de travail : elles doivent se fermer immédiatement. Si la moule reste ouverte ou que sa coquille est cassée, ne pas prendre de risque et la jeter.

Après la sélection, il faut enlever les byssus des moules : des filaments que le fruit de mer utilise pour s’accrocher aux rochers. À l’aide d’un couteau, ou simplement avec vos doigts, attraper le byssus et le tirer vers l’extérieur, vers la partie « pointue » de la moule, puis jeter les filaments.
Ensuite, à l’aide de la pointe d’un couteau, gratter les petits coquillages ou les résidus calcaires qui ont pu se déposer sur la coquille.

Les impuretés enlevées, faire tremper les moules pour bien les nettoyer. Les placer dans un récipient rempli d’eau douce et fraîche avec un peu de farine et les laisser pendant une vingtaine de minutes. Les moules pourront respirer et, de cette façon, filtrer l’eau et évacuer les impuretés de leurs coquilles. Cette étape permet également aux moules d’être moins salées.

Après les 20 minutes passées dans l’eau, retirer les moules à l’aide d’une écumoire ou à la main, et les placer dans un autre récipient rempli d’eau douce et propre afin de les rincer. Éviter d’utiliser une passoire : le sable et les impuretés s’étant déposés au fond du premier récipient, vous risqueriez de les re-déposer sur les moules.

Le rinçage effectué, afin de bien nettoyer les moules, se munir d’une brosse et frotter doucement les coquilles pour éliminer les dernières traces de sables, de petits coquillages ou autres impuretés. Rincer les moules au robinet, en les passant sous un filet d’eau froide, et les mettre à part.

Faire cuire les moules dans une grande casserole sur feu fort dans leur propre jus jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes.

Ôter du feu et éliminer les coquilles vides de chaque moule. Vous gardez donc la moitié des coquilles et la moule dedans.

Casser grossièrement le pain ou la foccacia.

Faire chauffer 30 cl d’huile d’olive avec deux gousses d’ail et le peperoncino. Laisser colorer légèrement l’ail. Ajouter le pain émietté et laisser revenir jusqu’à ce que la mie soit bien dorée. Assaisonner avec du poivre et du sel. Mélanger. Egoutter sur du papier absorbant, en évitant au maximum la chapelure trop petite et trop noircie. Le pain ne peut pas être brûlé et doit être croustillant.

Faire chauffer le reste de l’huile d’olive. Ajouter deux gousses d’ail et cuire 2 à 3 minutes. Ajouter alors les tomates et le vin blanc. Ajouter les tiges du persil à la sauce, assaisonner en poivre et en sel. Cuire la sauce pendant 30 minutes sur feu moyen à découvert. A l’aide d’une cuillère en bois, casser les tomates pelées.

Préchauffer le four à 200°C.

Hacher finement les feuilles du persil (il faut obtenir environ 5 c a s).

Placer les moules dans un grand plat à four ou sur une grande plaque. Verser la sauce dessus, puis le pain doré. Cuire les moules 10 minutes au four.

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Saupoudrer de persil.

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Bon Appétit !

La coda alla vaccinara (queue de bœuf à la Romaine)

LA CODA ALLA VACCINARA (QUEUE DE BOEUF A LA ROMAINE)

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Dans sa chronique culinaire hebdomadaire dans le journal bruxellois néerlandophone Bruzz, Nick Trachet nous livre à chaque fois le portrait d’un légume, d’une pièce de viande, d’un poisson, d’un fruit ou d’une herbe. A chaque fois c’est intéressant et on y apprends des tas de trucs qu’on ne soupçonnait pas. La semaine dernière il nous parlait ainsi de la queue de bœuf et plus particulièrement d’un plat italien typique autour de ce produit.

J’ai senti l’appel de la queue et me voilà à tenter de faire ce plat, que je vous conseille de préparer la veille, de le dégraisser (où pas, le gras c’est la vie n’est-ce-pas) avant de le réchauffer sur feu très doux.

Ce plat serait originaire du Latium et de Rome. C’était la spécialité des vaccinari (bouchers) du Rione Regola et de l’abattoir de Testaccio, au sud, juste en dehors de la ville, à tel point que les habitants de ce Rione étaient appelés par le sobriquet ‘mangiacode’ (mangeurs de queue).

Ce qui est typique pour ce ragoût est l’ajout en fin de cuisson d’une importante quantité de céleri, ainsi que de pignons et de raisins. En ce qui concerne le céleri, la tradition veut qu’un utilise 1,5 kg de céleri pour chaque kg de queue de bœuf. Comme le dit le protagoniste Giacinto Mazzatella (Nino Manfredi) dans Brutti, sporchi et cattivi d’Etore Scolla : « La queue de bœuf et le céleri sont comme homme et femme. Tout va pour le mieux quand l’un est collé à l’autre. » J’en ai mis, mais pas autant. Dans les recettes plus récentes que l’on trouve dans les livres de recette des chefs, la quantité de céleri a également diminué et souvent on en ajoute en fin de cuisson pour apporter fraicheur et croquant. Je me suis contenté de seulement huit branches.

Dans la recette originelle la queue de bœuf est étuvée, puis on la laisse mijoter avec une grande quantité de céleri, des carottes et des herbes aromatiques. Ensuite on ajoute des tomates et du vin rouge ou blanc. On poursuit la cuisson en ajoutant un soffritto d’oignons, d’ail, de jambon et de lard (pancetta, guanciale). Durant la phase finale on ajoute un bouquet garni de feuilles de laurier, de branches de céleri et de jeunes oignons. Le plat est assaisonné de cannelle, de muscade, de poivre noir et décoré avec des pignons (pignoli) et des raisins secs. A l’origine on utilisait des uvette (des raisins cueillis immatures puis séchés), mais ceux si sont quasi introuvables hors Italie. Ils ne sont pas doux, plutôt surs. On peut y remédier en ajoutant un petit trait de verjus dans la sauce vers la fin.

On sert ce plat en principe avec du pain, je lui ai préféré, bon belge étant, une pomme de terre farineuse.

Si il vous reste un peu de ce plat, vous pouvez utiliser la viande et la sauce pour réaliser des rigatoni al sugo di coda ou y cuire des boulettes p.e.

La coda alla vaccinara est à l’origine, comme une grande partie des plats italiens, un plat de pauvre, voir très pauvre, un plat réalisé avec une des pièces du « quintoquarto », ce cinquième quart dont font parties aussi les trippes, la cervelle, le cœur, …., les restes de viande de bœuf abattue, tous les restes de l’animal que les riches considéraient comme jetés ou «offerts» au chien d’habitation. Aujourd’hui, la queue doit généralement être réservée à la boucherie. A l’époque, c’était le déchet qui avait été donné pour ne pas le jeter à la poubelle. Le plat est seulement devenu riche par la suite, complice du temps qui passe. Les raisins secs, les pignons et de cacao, sont de nos jours devenus «nécessaires» pour donner un contraste un peu plus doux à ceux qui ne sont pas habitués au goût du «cinquième quartier», à la puissance gustative de la queue de bœuf. Maintenant, riche est un bien gros mot. Les pignons de pin n’étaient qu’à ramasser dans les cours dans les pommes de pin tombés des arbres et les uvettes n’étaient qu’à cueillir sur les vignes qui étaient partout.  Ils ne coutaient donc rien. Le cacao ou le chocolat c’est une autre histoire.

Une belle miche de pain, non beurrée est ici « en principe » une nécessité absolue. La sauce déborde de l’assiette, et même les invités les plus snobs à la table auront envie de saucer. Une autre obligation est le piment, qui doit cependant être dosé car il ne doit pas « effacer » le goût du céleri qui accompagne la queue. Je n’en avais pas mis assez par contre mais c’est déjà rectifié dans la recette.

La recette peut sembler laborieuse, mais pas de tout. Elle est plus simple qu’on pourrait l’imaginer. Une fois tout dans le pot, il suffit de patience et vous laissez cuire 3h, 4h, 5h, … Moi je l’ai cuite environ 8h.  La viande est prête quand elle tombe de l’os !

Et alors, ça donne quoi. En fait la recette est très proche de la recette ‘belgisé’ de l’osso buco. En Italie on ne met pas de tomates dans l’osso buco classique, en Belgique oui. Tout comme le jarret, la queue est composé d’un os autour duquel il y a du muscle avec beaucoup de collagène et nécessitant une cuisson longue et douce. N’ayez pas peur de cette queue tapette à mouches. Il n’y a plus les poils, ni de restes de caca qui y sont accrochés, c’est une viande comme une autre, bien nettoyée. Et après cuisson elle se détache d’une facilité déconcertante des os. Gustativement, la queue de bœuf donne encore plus de puissance que le jarret. L’ajout de chocolat, de pignons et de raisins secs n’est pas nécessaire pour respecter cette recette, à vous de voir.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1,5 A 2 KG DE QUEUE DE BOEUF, COUPEE EN MORCEAUX
  • 1 KG 200 TOMATES MURES TYPE ROMA, CORNUE DES ANDES… (A DEFAUT TROIS BOITES DE TOMATES PELEES)
  • 300 G PANCETTA OU LARD PAYSAN, OU UN MIX GUANCIALE PANCETTA
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 GROS OIGNON EMINCE FINEMENT
  • 1 TETE D’AIL
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR AMER
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • HUILE D’OLIVE VIERGE
  • 4 + 4 BRANCHES DE CELERI
  • 250 G CAROTTES
  • 3 C A S PIGNONS
  • 4 C A S RAISINS SECS
  • 1 C A S CITRON CONFIT
  • 3 C A S VERJUS
  • MUSCADE, CANNELLE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE NOIR, SEL

PREPARATION (à débuter la veille au matin)

Rincer longuement les morceaux de viande à l’eau claire pour en enlever le sang, puis bien les sécher avec du papier absorbant. Prendre une grande cocotte au fond épais avez un couvercle.

Emincer l’oignon et couper la carotte en brunoise. Emincer la moitié du céleri.

Faire dorer la viande sur toutes les faces dans une cocotte avec 3 c. à soupe d’huile (le faire en plusieurs fois et ajouter de temps en temps un peu d’huile). Réserver.

Ajouter la pancetta coupée en lardons (ou le lard paysan), l’oignon, les clous de girofle, la tête d’ail non-pelée, coupée en deux, la brunoise de carotte, le céleri, saler (attention aux lardons déjà salés), poivrer et assaisonner au piment de Cayenne.

Faire revenir quelques minutes, puis mouiller avec le vin blanc.

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Bien mélanger et laisser revenir 20 mn sur feu moyen à couvert.

Remettre la viande.

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Ajouter les tomates préalablement plongées 30 s dans de l’eau bouillante puis pelées et coupées en dés. Ajouter le laurier, le persil, un peu de muscade et de cannelle. Bien mélanger et couvrir pour laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h à partir de l’ébullition.

Ajouter deux verres d’eau et mélanger pour éviter que la viande n’attache. Poursuivre la cuisson au four pendant 5 heures à 90° C. Surveiller la cuisson régulièrement et  ajouter de l’eau si nécessaire.

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Sortir du four et laisser tiédir, puis réserver au frais.

Le lendemain, dégraisser la sauce, remettre au four pendant 4 heures, la première à 100°, puis 120° et les deux dernières heures à 140°.

A la fin, la viande doit se détacher seule des os. Il faut donc éviter de trop touiller dans la cocotte.

Au bout de ce temps, faire bouillir une casserole d’eau, tailler le reste de céleri en rondelles fines et les plonger dans l’eau en ébullition pour les blanchir 2 mn. Les égoutter.

Laisser tremper les raisins secs et le citron confit pendant une heure dans de l’eau tiède.

Enlever les morceaux de queue de bœuf de la sauce.

Y faire fondre le chocolat. Ajouter les raisins secs égouttés, le citron confit coupé en morceaux, les pignons de pin et le céleri. Ajouter le verjus. Bien mélanger le tout et laisser mijoter 15 mn, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

Remettre la viande dans la cocotte, réchauffer encore 10 minutes sur feu doux.

 

Bon Appétit !

 

 

Escalopes de veau au vin blanc, citron et câpres, polenta crémeuse, courgette grillée au sumac et anchois

ESCALOPES DE VEAU AU VIN BLANC, CITRON ET CAPRES, POLENTA CREMEUSE, COURGETTE GRILLEE AU SUMAC ET ANCHOIS

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Une recette écrite en octobre et réalisée en mars avec plein de produits que j’affectionne beaucoup, le citron, les câpres, l’anchois, la polenta, le parmesan. On est ici sur des notes acides qui réveillent à chaque fois le palais et nous refont piocher dans la polenta bien riche. La note acide est apportée par le zeste et le jus de citron, mais aussi par le sumac. L’anchois réveille bien son petit monde.

Moi et ma moitie, on a adoré, ma fille également, mon fils a été moins séduit car il préfère les choses plus traditionnelles. Néanmoins ce plat va devenir un classique à la maison je pense.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la polenta

  • 100 G POLENTA
  • 30 CL LAIT BATTU
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 10 CL MASCARPONE
  • 60 G PARMESAN
  • 20 G BEURRE
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • SEL, POIVRE

Pour la viande et la sauce

  • 4 GRANDES ET FINES ESCALOPES DE VEAU
  • 2 C.A.S. FARINE
  • 25 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. PETITES CAPRES
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 175 ML VIN BLANC SEC
  • 4 C.A.S. BOUILLON DE VOLAILLE
  • 75 ML CREME LIQUIDE
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • LE JUS D’UN CITRON BIO
  • 20 G PERSIL CISELE
  • SEL, POIVRE

Pour les courgettes

  • 4 COURGETTES MOYENNES (DE PREFERENCE CEUX DE COULEUR VERT CLAIR)
  • 1 C.A.S. DE POUDRE DE SUMAC (SOUQ)
  • 3/4 BOITE D’ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETITE BOTTE DE PERSIL PLAT
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • SEL
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour la polenta

Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.

Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.

Remettre sur feu faible pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée.

Ajouter le fromage râpé et bien mélanger le tout.

Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Pour la viande et la sauce

Couper les escalopes de veau en deux, les assaisonner de sel et de poivre sur les deux faces et les rouler dans la farine. Tapoter les escalopes afin d’enlever l’excédent de farine.

Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif.

Poêler les escalopes 1 minute de chaque côté jusqu’à ce que la viande soit dorée. Laisser égoutter sur du papier absorbant.

Rincer les câpres. Laisser égoutter les filets d’anchois et les hacher finement.

Faire revenir les deux ingrédients 1 minute dans la poêle dans laquelle vous avez cuit la viande.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire 2 minutes.

Ajouter la crème, le zeste et le jus de citron et la moitié du persil ciselé.

Remettre les escalopes dans la poêle et verser la sauce sur la viande. Laisser braiser 1 à 2 minutes.

Garnir le plat du reste du persil ciselé et servir.

Pour les courgettes

Couper les courgettes dans le sens de la longueur en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Mélanger la moitié du sumac avec un peu de sel et d’huile d’olive et enduire les tranches de courgette.

Placer les courgettes sur une plaque munie d’une feuille de cuisson.

Préchauffer le four sur grill.

Faire griller les courgettes pendant 15 minutes. Elles doivent être cuites et légèrement dorés.

Pendant ce temps, hacher finement les filets d’anchois. Hacher finement le persil. Mélanger le deux avec le zeste de citron, le reste du sumac et une bonne rasade d’huile d’olive.

Verser ce mélange sur les tranches de courgettes.

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Bon Appétit!

 

Poulet piccata (au citron et aux câpres)

POULET PICCATA (POULET SAUCE CITRON ET CAPRES)

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Ce soir, une recette toute simple avec en gros 5 ingrédients (une fois n’est pas coutume). Il s’agit d’une recette que j’avais aperçu sur le blog ‘Cuisine Culinaire’ de Malika A. Black, qu’elle même avait été pioché sur ‘All recipes.com’. J’adore le citronné et les câpres, il fallait que j’essaie cette très bonne idée. Et en plus la recette est facile et rapide.

La recette originelle nous vient d’Italie et était plutôt réalisé avec des tranches de veau bien plates, non pas avec du poulet comme ici (Scalopina piccata). En gros il s’agit de viande tranchée finement et cuit à l’huile d’olive, puis arrosée de la sauce citron-câpres montée au beurre.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 4 POITRINES DE POULET FERMIER (SANS PEAU)
  • SEL, POIVRE
  • FARINE FLUIDE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL BOUILLON OU FOND DE VOLAILLE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL JUS DE CITRON
  • 150 G BEURRE NON-SALE BIEN FROID ET COUPE EN PETITS MORCEAUX
  • 4 C.A.S. CAPRES
  • UN CITRON COUPE EN QUATRE
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE

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PREPARATION

Couper les blancs (poitrines) de poulet en deux dans le sens de la longueur ou en plus de morceau. Il faut essayer d’obtenir des tranches de poulet assez fines.

Ciseler le persil.

Verser les câpres (sans leur liquide de trempage) dans un petit récipient.

Verser un peu de farine dans une assiette creuse.

Saler et poivrer des deux côtés, les tranches de volaille.

Rouler les morceaux dans la farine en couvrant bien les deux côtés. Tapoter afin d’enlever l’excédent de farine.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive sur feu vif, et faire dorer les morceaux de poulet, environ 3 minutes par côté. Débarrasser les morceaux de poulet et les garder chaud dans un plat dans un four préchauffé à 90°C.

Jeter l’huile de cuisson, sans jeter le fond de cuisson.

Déglacer avec le bouillon et le vin, laisser bouillir en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs de cuisson, cela pendant 3 minutes.

Ajouter le jus de citron et laisser réduire la sauce de moitié, voir un peu plus.

Ajouter le beurre et le laisser fondre en secouant la poêle.

Retirer du feu et ajouter les câpres. Mélanger.

Replacer les morceaux de poulet dans la sauce, verser un peu de sauce sur le dessus des morceaux.

Saupoudrer de persil haché et accompagner des quartiers de citron (pour les grands amateurs d’acidité).

Servir p.e. avec des tagliatelle au beurre.

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Bon Appétit !

 

 

 

Gratin de gnocchi à la tomate et au basilic, crème de burrata et de gorgonzola au noisettes, coppa

GRATIN DE GNOCCHI A LA TOMATE ET AU BASILIC, CREME DE BURRATA ET DE GORGONZOLA AUX NOISETTES, COPPA

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Les gnocchi trouvent depuis quelques années de plus en plus souvent nos tables belges. La plupart du temps nous nous contentons de les manger comme accompagnement d’un plat ou en sauce. Mais cette préparation peut donner d’excellents résultats en gratin.

Voici ma version de cette préparation italienne. Au lieu d’avoir de la mozzarella, qui cuit avec dans le four, j’ai préféré faire une sauce au fromage à part, punchée par le gorgonzola et la noisette, avec la fraicheur de la burrata. Si vous ne trouvez pas de burrata, une bonne mozzarella di buffala fera bien l’affaire.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le gratin

  • 1 KG GNOCCHI
  • 1 L DE PASSATA OU DE SUGO DE TOMATES
  • HUIILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON
  • 80 G PARMESAN
  • 20 FEUILLES DE BASILIC + QUELQUES UNES POUR LA DECO
  • UNE PINCEE D’ORIGAN
  • 12 TRANCHES DE COPPA

Pour la sauce au fromages

  • 80 G NOISETTES ENTIERES
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 150 G MOZZARELLA DI BUFFALA OU DE BURRATA DI BUFFALA
  • 150 G GORGONZOLA
  • 80 G CREME LIQUIDE
  • 5 CL LAIT

PREPARATION

Pour le gratin

Emincer finement l’oignon.

Emincer les tranches de coppa.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans un poêlon.

Faire suer l’oignon pendant 2 à 3 minutes.

Y ajouter la passata et le basilic.

Faire cuire le tout, à découvert, pendant 30 minutes à feu moyen.

En fin de cuisson, saler et ajouter l’origan.

Cuire les gnocchi dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

Dans un plat allant au four, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive et en enduire le fond du plat.

Mettre ensuite quelques cuillères à soupe de sauce tomate, puis les gnocchi.

Répartir la coppa.

Verser le reste de sauce tomate.

Saupoudrer de parmesan.

Terminer par un filet d’huile d’olive.

Laisser cuire pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 220°C, puis augmenter le feu à 250°C et poursuivre pendant 5 minutes.

Au sortir du four, poivrer légèrement et ajouter quelques feuilles de basilic.

Pour la sauce

Verser les noisettes dans une poêle chaude et les faire torréfier 5 minutes et remuant de temps en temps. Ater la poêle du feu et laisser refroidir.

Après refroidissement, peler les noisettes en les frottant rapidement dans du papier absorbant, puis les concasser grossièrement.

Faire chauffer le lait et la crème. Y jeter les noisettes et les laisser infuser pendant 20 minutes, hors feu et à couvert.

Couper le fromage bleu en dés.

Passer le mélange crème-lait à travers une grille fine et récupérer le liquide qui vous faites à nouveau chauffer.

Y faire fondre les fromages jusqu’à l’obtention d’une belle structure lisse, homogène et nappante. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Servir les gnocchi accompagné de cette sauce au fromages et noix.

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Bon Appétit!

Orecchiette aux herbes, roquette, jeunes oignons et citron

ORECCHIETTE AUX HERBES, ROQUETTE, JEUNES OIGNONS ET CITRON

Orechiette, Persil Plat, Menthe, Basilic, Roquette, Jeunes Oignons, Citron, Beurre, Huile d'olive, Poivre, Ail, Parmesan

Journée de folie avec entre autre 3kg de carbonnades à réaliser. Donc on se la joue simple et rapide pour le repas du soir de madame et monsieur.

Recette idéale lorsqu’il vous reste des restants de menthe, de basilic, de roquette et de persil. Et aussi de jeunes oignons….. A condition de ne pas les oublier sur le bord du plan de travail et de s’en rendre compte après le repas. Je me disais bien qu’il manquait quelque chose dans cette assiette.

La recette vient d’un vieu ‘Saveurs’, celui de juillet-aout 2012.

Orechiette, Persil Plat, Menthe, Basilic, Roquette, Jeunes Oignons, Citron, Beurre, Huile d'olive, Poivre, Ail, Parmesan

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G ORECCHIETTE
  • 2 POIGNEES DE ROQUETTE
  • LES FEUILLES DE 6 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • LES FEUILLES DE 6 TIGES DE BASILIC
  • LES FEUILLES DE 3-4 TIGES DE MENTHE
  • 3 OIGNONS NOUVEAUX
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 30 G BEURRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • ZESTE DE CITRON RAPE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE NOIR
  • PARMESAN

Orechiette, Persil Plat, Menthe, Basilic, Roquette, Jeunes Oignons, Citron, Beurre, Huile d'olive, Poivre, Ail, Parmesan

PREPARATION

Faire cuire les pâtes al dente dans une grande quantitée d’eau bouillante salée.

Les égoutter en réservant 3 louches d’eau de cuisson.

Transvaser les pâtes dans un bol et y mélanger 1 à 2 c.à.s. d’huile d’olive.

Rincer la roquette et les herbes, les sécher dans du papier absorbant.

Hacher grossièrement le tout.

Couper les oignons nouveaux en rondelles et ajouter aux herbes et roquette.

Peler les gousses d’ail et les écraser avec la paume de la main.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle sur feu doux. Ajouter l’ail et laisser cuire pendant 1 bonne minute sans brûler les gousses.

Ajouter la moitié de l’eau de cuisson et porter à frémissement.

Ajouter le beurre, laisser fondre, ajouter le jus et zeste de citron et laisser épaissir un rien.

Ajouter les pâtes et le reste de l’eau de cuisson afin de réchauffer le tout.

Ajouter éventuellement encore un peu de beurre.

Saler légèrement, poivrer généreusement.

Ajouter la roquette et les herbes et mélanger le tout.

Ajouter du parmesan selon votre goût, mélanger et dresser directement.

 

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Bon Appétit!

 

Et avec ça, un bon Chardonnay.

Courgettes farcies à la sicilienne, sauce tomate pimentée au basilic

COURGETTES FARCIES A LA SICILIENNE, SAUCE TOMATE PIMENTEE AU BASILIC

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Ce soir on reste dans la simplicité avec une recette de Jamie Oliver. Je ne suis pas toujours convaincu par ce qu’il propose, mais ce plat est tout à fait réussi. J’ai adapté ici et là, mais la base je l’ai gardée. La douceur de la farce est bien contrebalancée par le pimenté et l’acidité de la tomate, le basilic vient parfumer le tout. Nous nous sommes régalés.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 COURGETTES (VERTES ET/OU JAUNES)
  • GROS SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE FINEMENT
  • 1 GOUSSE D’AIL COUPEE EN FINES LAMELLES
  • 1 C.A.T. CANNELLE
  • 50 G RAISINS SECS
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 10 CL MARSALA (OU MOSCATO D’ASTI, RECIOTO DI SUAVE)
  • 75 G CHAPELURE (MAISON)
  • 200 G HACHE DE PORC
  • 8 TRANCHES DE PANCETTA

Sauce Tomate

  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES EN FINES LAMELLES
  • 1 BON BOUQUET DE BASILIC (LES FEUILLES ET LES TIGES)
  • 1 BONNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE (IL FAUT QUE CE SOIT RELEVE)
  • 2 BOITES DE TOMATES PELEES DE 400 G (ROMA)

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PREPARATION

Prélever les feuilles de basilic en gardant les tiges.

Emincer les tiges très très finement.

Faire chauffer un peu d’huile dans un poêlon et y faire revenir pendant 3 à 4 minutes, l’ail avec les tiges de basilic ciselées.

Lorsqu’une bonne odeur se dégage, ajouter les tomates et le piment de Cayenne. Ecraser les tomates pelées à l’aide d’une louche. Saler et poivrer.

Porter à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment, ajouter 2/3 des feuilles de basilic, coupées très grossièrement. Mélanger et laisser infuser hors feu pendant la suite de la mise en place.

 

Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur, couper les bouts, et, à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, prélever un maximum de chair. Il faut juste qu’il n’y ait plus que la peau et une fine couche de chair dans les courgettes.

Jeter la chair prélevée qui est gorgée de graines, garder le reste. Couper finement cette chair.

Verser les raisins secs dans un grand bol d’eau tiède et laisser reposer ainsi.

Déposer les demi courgettes, coté peau vers le bas, sur une grande assiette. Saupoudrer l’intérieur des courgettes avec du gros sel afin de laisser dégorger les légumes. Laisser ainsi pendant 10 à 15 minutes. Puis, bien rincer les courgettes et frotter à plusieurs reprises avec un papier de cuisine l’intérieur, afin d’enlever un maximum le goût salé.

Faire chauffer une bonne c.à.s. d’huile d’olive dans un poêlon et y faire revenir l’oignon et la chair de courgettes, avec l’ail et la cannelle. Il faut compter environ 20 minutes afin d’obtenir une consistance de l’oignon bien moelleuse. Ajouter un filet d’eau en cours de route si cela devient trop vite sec.

Ajouter les raisins (préalablement égouttés) et les pignons de pin.

Ajouter également le marsala.

Saler et poivrer légèrement.

Laisser sur le feu jusqu’à évaporation quasi complète du vin.

Préchauffer le four à 190°C.

Mélanger la viande avec la chapelure, assez bien de sel et de poivre. Ajouter le tout dans le poêlon.

A l’aide d’une fourchette, écraser le tout et mélanger le mieux possible (ici on ne cherche pas à cuire la viande, juste à la mélanger aux autres ingrédients sur une petite flamme pendant quelques minutes seulement).

Farcir les demi courgettes généreusement de cette farce.

Placer deux demi courgettes l’une sur l’autre et les tenir ensemble à l’aide de deux petits fils de cuisine.

Verser la sauce tomate dans un plat à four.

Placer les courgettes dans la sauce.

Si, à ce stade, il vous reste encore de la farce, ajouter cette farce sur le dessus des courgettes.

Plier les 8 tranches de pancetta et en placer 4 sur chaque courgette farcie.

Passer sur le plat avec un bon trait d’huile d’olive.

Placer au four pendant environ 30 minutes.

Dans les assiettes, ajouter quelques feuilles de basilic frais.

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Bon Appétit!

 

 

Dorade au four et panzanella

DORADE AU FOUR ET PANZANELLA

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Le soleil montre timidement le bout de son nez, l’envie de fraicheur dans l’assiette vient enfin, l’envie de manger du cru aussi.

Hier soir nous avons cuisiné simple, à la Toscanne.

La panzanella (et pas panzanetta comme on peut le lire dans certaines recettes) ou parfois appelé pan molle (pain mou), est effectivement une salade, issue de la tradition paysanne de la Toscane. C’est un plat qui se fait avec des ingrédients simples et avec du pain rassis que l’on ramolli dans le mélange d’huile, de vinaigre et de jus des légumes crus. Rien ne se perdait à cette époque. Dans mon pays, assez froid, le pain trouvait son chemin vers le ‘boding’, en Toscane vers la salade.

Le pain originel de cette recette est le pane Toscane, un pain assez fade, non salé. Maintenant on utilise généralement de la ciabatta.

La recette que je propose aujourd’hui est probablement un peu plus élaborée que celle de l’époque, qui devait contenir encore moins d’ingrédients. Une chose est certaine, il y avait du pain, de l’oignon, de l’huile, du vinaigre et l’assaisonnement. Les tomates et leur eau sont venu après (20e siècle) et ont remplacé l’eau qu’on utilisait pour imbiber le pain rassis. Après, chaque famille y mettait son grain de sel, je suppose, comme c’est la cas avec toutes les recettes traditionnelles.

J’adore ce type de préparations très naturelles, sans trop d’intervention. Le jus à base d’huile, de vinaigre, de jus des légumes, mélangés avec la puissance du câpre et de l’anchois, c’est top.

La dorade (mais vous pouvez aussi prendre du bar), simplement cuit en entier sur du gros sel au four, puis dans l’assiette, assaisonné de sel, de poivre et d’huile d’olive, va merveilleusement bien avec, mais n’est bien sur pas dans la tradition historique de la panzanella. Mais on s’en fout un peu, non, tant que c’est bon.

Comme ici j’ai utilisé du pain non rassis, une ciabatta fraiche quoi, même en la séchant au four, il ne faut pas l’ajouter trop vite dans la salade, sous peine d’obtenir un pain vraiment trop mou et imbibé. Peut-être que les italiens aimaient cela, moi je préfère garder un peu de croquant quand-même.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 2 DORADES
  • GROS SEL DE GUERANDE
  • 1/2 CIABATTA DECHIREE EN MORCEAUX DE +- 3-4 CM
  • 600 G TOMATES
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 50 G CAPRES AU SEL (RINCES)
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 3 C.A.S. D’OLIVES NOIRES (DE PREFERENCE DES TAGGIASCA)
  • 20 G ANCHOIS A L’HUILE
  • 15 G FEUILLES DE BASILIC
  • 3 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 8 CL D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE DE QUALITE (TOSCANE)
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Laver tous les légumes à l’eau froide.

Prendre 50 g de câpres, les rincer sous l’eau froide. Puis les laisser tremper au moins 1 heure en changeant l’eau plusieurs fois.

Couper les tomates en quatre, ôter les graines et les parties dures, en récupérant l’eau des tomates. Couper les quarts de tomates en morceaux moyens.

Couper le concombre en deux dans la largeur. Prendre un demi concombre et le couper en deux dans la longueur. Ôter les graines à l’aide d’une cuillère parisienne. Couper le concombre en fines tranches. Couper la côte de céleri en fines tranches.

Peler l’oignon, le couper en deux, puis le couper en demi rondelles.

Dénoyauter les olives et les couper en tranches.

Couper le poivron rouge en quatre, ôter les graines et les parties blanchâtres. Couper le poivron en morceaux moyens.

Hacher finement les anchois.

Hacher grossièrement les feuilles de basilic.

Faire préchauffer le four à 180°C.

Casser la ciabatta en morceaux. Placer les morceaux de ciabatta sur une plaque, préalablement recouverte de papier de cuisson. Placer au four pendant 10 minutes, retourner les morceaux de pain et prolonger la cuisson encore 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

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Mélanger les tomates, l’oignon rouge, le poivron rouge, le concombre, le céleri, les olives, les anchois, les câpres et le basilic, ajouter l’eau des tomates, puis assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger le tout et réserver.

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Augmenter la température du four à 200°C.

Laver les poissons, les écailler, enlever les nageoires, ouvrir les poissons au niveau du ventre et éliminer l’intestin et autres organes, puis rincer sous grande eau afin d’enlever un maximum de morceaux et de sang. Eponger les poissons.

Verser du gros sel de Guérande sur une plaque, y déposer les deux dorades, les enduire d’un peu d’huile d’olive.

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Cuire le poisson pendant 15 minutes, le retourner sur le gros sel, puis prolonger la cuisson de 10 minutes.

Mélanger l’huile d’olive avec le vinaigre de vin rouge et ajouter à la salade, rectifier l’assaisonnement. Ajouter éventuellement un rien d’eau.

Sortir le poisson du four, enlever précautionneusement la peau et récupérer les filets. Contrôler les filets au niveau des arêtes (elles ont tendance à venir avec quand on prélève les filets).

Ajouter le pain à la salade, mélanger.

Dresser la salade sur assiette, ajouter dessus les filets de poisson.

Assaisonner les filets de sel, poivre et huile d’olive de qualité.

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Bon Appétit!

 

 

 

Rollatini d’aubergine a la ricotta, sauce tomate

ROLLATINI D’AUBERGINE A LA RICOTTA, SAUCE TOMATE

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Mon épouse est une mega-fan de l’aubergine, elle en mangerait tous les jours et sous toutes les formes, dans toutes les préparation. Moi-même, j’aime beaucoup ce légume également, il se décline sous tellement de possibilitées.

Aujourd’hui dans une recette italienne, très proche de l’aubergine alla parmigiana, une recette qui se retrouve pas mal aux états-unis, recette peut-être issue de l’immigration italienne et transformée par les italo-américains. Généralement ils ne parlent pas de sauce tomate, mais de sauce marinara.

J’ai moi-même adapté selon mes goûts et j’ai par exemple lié la ricotta avec un peu de pesto genois (au basilic).

Nous avons adoré ce plat, qui en plus, est facile à réaliser et ne demande pas trop de technique.

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INGREDIENTS

Pour l’aubergine

  • 2 AUBERGINES COUPEES EN TRANCHES D’ENVIRON 1 CM-1CM 1/2 DANS LA LONGUEUR (CHOISIR DES LONGUES ET GROSSES)
  • 4 G SEL
  • 2 G POIVRE
  • 4-5 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour la farce

  • 250 G DE RICOTTA
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 4 C.A.C. BOMBEES DE PESTO GENOIS (AU BASILIC)
  • ZESTE DE 2 CITRONS OU D’UN GROS CITRON
  • SEL
  • POIVRE
  • CAYENNE EN POUDRE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 70 G PARMESAN RAPE

Autres ingrédients

  • 1 KG DE PASSATA DE TOMATES (ici de la marque Terre d’Italie, très bonne)
  • 250 A 300 G MOZARELLA EN TRANCHES FINES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 1/2 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. CAPRES
  • 4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 3 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS

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PREPARATION

Realiser la sauce

Couper et dégermer les gousses d’ail.

Dans une casserole faire revenir l’ail dans l’huile d’olive.

Lorsque l’ail est bien doré, verser la passata.

Ajouter tout le reste des ingrédients et laisser mijoter pendant 30 minutes à feu très doux. Remuer de temps en temps.  

Oter les branches d’origan.

Mixer la sauce. Rectifier l’assaisonnement une dernière fois.

Précuisson de l’aubergine

Préchauffer le four à 220°C.

Sur un papier sulfu légèrement huilé, disposer les tranches d’aubergine sur une couche.

Mélanger l’huile avec le sel et le poivre.

Répartir dessus, uniformément, cette huile.

Faire cuire environ 20 minutes au four (il faut que l’aubergine soit travaillable).

Sortir du four, transvaser les aubergines sur des assiettes et réserver.

La farce

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients pour la farce dans un bol et réserver.

Verser un peu de sauce tomate dans le fond d’un plat.

Placer une tranche d’aubergine sur un plan de travail.

Sur le bout de la tranche, disposer 1 belle c.à.s. de farce, puis rouler précautionneusement la tranche d’aubergine et la placer dans le plat, sur la sauce.

Faire de même avec les autres tranches.

Finition et cuisson

Verser le reste de la sauce tomate sur les aubergines.

Terminer avec la mozzarella.

Mettre le four à 240°C.

Faire cuire pendant 25-30 minutes (selon le four).

Il faut que la sauce bout et que la mozza prenne une belle couleur dorée.

Sortir du four et réserver pendant 5 minutes.

Décorer éventuellement avec un peu de basilic ciselé (ce que j’avais oublié de faire ici).

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Bon Appétit!

Fregola sarde verde aux champignons

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J’adore quand une idée qu’on porte pendant quelques jours en tête, devient réalité, quand le goût qu’on s’imaginait se retrouve quelques jours plus tard sur le palais, exactement comme on le voulait.

Je voulais ici, certes, un goût de champignon, de par l’utilisation d’un bouillon de champignons maison et des champignons rôtis. Mais je voulais également mettre en avant les herbes, donant une belle couleur verte à l’ensemble et avec une petite pointe (pas trop) d’estragon qui apporte ce petit peps nerveux pour compenser le goût terreux des champignons.

Le plat est terriblement bon, décidemment les fregola me vont bien. A chaque fois que je travaille cette petite pâte, je suis comblé et nous nous demandons à la maison si finalement nous ne préférons pas les fregole au risotti.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour le bouillon de champignons (Annie Sommerville)

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES PUIS HACHEES
  • 350 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 70 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL ECRASEES MAIS NON EPLUCHEES
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES D’ORIGAN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.C. SEL

Pour le coulis vert

  • 40 G POUSSES D’EPINARDS
  • 60 G ROQUETTE
  • 45 G FEUILLES PERSIL PLAT
  • 45 G TIGES DE CERFEUIL
  • 20 G CIBOULETTE
  • 2 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 2,5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UN FILET DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Pour les fregola

  • 250 G FREGOLA SARDA
  • 2 ECHALOTES
  • 20 CL NOILLY PRAT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • LES SOMMITES DE 3 BRINS DE THYM FRAIS
  • 1L500 BOUILLON DE CHAMPIGNONS
  • 50 G BEURRE + 25 G BEURRE
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 30 G CREME 40% MG
  • POIVRE
  • 4 C.A.S. COULIS D’HERBES

Pour les champignons

  • 125 G PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 CHAMPIGNONS PIED BLEUS
  • 3 CEPES
  • 5 LACTAIRES
  • 2 AGARICS

 

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PREPARATION

Pour le bouillon de champignons

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients.

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter 45 minutes.

Filter à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Pour le coulis vert

Dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, blanchir les herbes et les épinards, ceci pendant 2 minutes.

Les égoutter et les transvaser immédiatemment dans un grand bol d’eau glaçée.

Une fois refroidies, les égoutter à nouveau et les mixer avec l’huile d’olive et un rien d’eau froide (afin de garder la couleur verte) dans un petit blender.

Assaisonner avec du poivre et ajouter un filet de jus de citron.

Passer le coulis à travers un tamis très fin afin de ne récupérer que le jus, sans les fibres.

Réserver au frais.

Pour les champignons

Nettoyer tous les champignons.

Couper les cèpes, les lactaires, les pieds bleux et les agarics en deux.

Faire revenir les différents champignons, séparemment, dans un peu d’huile d’olive, saler et poivrer, es nourir avec un peu de beurre et bien les rôtir.

Les réserver au fur et à mesure.

Pour les fregola

Faire chauffer le bouillon de champignons.

Hacher les échalotes finement. Idem pour la gousse d’ail. 

Récuperer les sommités des branches de thym.

Préparer les autres ingrédients: crème, fromage, beurre, parmesan.

Faire chauffer 50 g de beurre dans un wok et y faire revenir les échalotes et la gousse d’ail pendant quelques minutes. Saler un peu et poivrer.

Ajouter alors les fregoli. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes en tournant régulièrement avec une cuillère en bois afin d’enrober les petites pâtes de beurre et qu’elles deviennent translucides.

Déglacer avec le noilly prat et laisser réduire à sec.

Ajouter alors quelques louches de bouillon chaud et poursuivre la cuisson en ajoutant à chaque fois une louche quand la précédente s’est bien évaporée. J’ai cuit au total pendant environ 18 minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons précuits ainsi que la poêle de cuisson, déglacée avec un filet d’eau (afin de récuperer un maximum de goût).

Hors feu, ajouter le parmesan, la crème et le beurre, mélanger délicatement afin de bien mélanger les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement en poivre.

Ajouter finalement 4 c.à.s. de coulis d’herbes au fregola.

Servir les fregoli dans des assiettes creuses.

 

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Bon Appétit!

Gnocchi et artichauts aux épinards et au basilic, jambon de Teruel, parmesan

GNOCCHI ET ARTICHAUTS AUX EPINARDS ET AU BASILIC, JAMBON DE TERUEL, PARMESAN

 

Gnocchi, Bouillon de Volaille, Citron, Artichauts, Basilic, Epinards, Parmesan, Jambon de Teruel, Huile d'Olive, Maïzena

 

Il y a de ces plats qui vous donnent exactement ce que vous en attendiez. Ce fût le cas aujourd’hui. J’ai kiffé grave comme dirait la bimbo du coin.

Au départ, une recette découpée dans le magazine ‘Delhaize Le Lion’, magazine n° 9. La photo n’etait pas top avec cette sauce trop vert foncée, ça manque aussi de frivolité. J’ai donc modifié la recette à mon goût perso et en gérant mieux les cuissons des différents ingrédients. J’ai également ajouté du croustillant avec ce délicieux jambon cru de Teruel.

Voici la recette, qui, en plus d’être délicieuse, est très rapide à réaliser (à condition de s’occuper des artichauts au préalable).

 

Gnocchi, Bouillon de Volaille, Citron, Artichauts, Basilic, Epinards, Parmesan, Jambon de Teruel, Huile d'Olive, Maïzena

 

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G GNOCCHIS
  • 70 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • UNE BONNE POIGNEE DE JEUNES POUSSES D’EPINARDS (SANS LES TIGES)
  • LES FEUILLES DE 6 TIGES DE BASILIC + QUELQUES FEUILLES POUR LA FINITION
  • 5 ARTICHAUTS VIOLETS
  • CITRON
  • SEL, POIVRE
  • MAIZENA
  • PARMESAN
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE TERUEL
  • HUILE D’OLIVE

 

Gnocchi, Bouillon de Volaille, Citron, Artichauts, Basilic, Epinards, Parmesan, Jambon de Teruel, Huile d'Olive, Maïzena

 

PREPARATION

Sur une plaque de four, placer un papier sulfurisé. Dessus, placer les tranches de jambon cru et recouvrir d’une deuxième feuille de papier sulfi, puis d’une autre plaque.

Placer au four à 150°C pendant 30 minutes. Checker la cuisson et prolonger si nécessaire.

Sortir le jambon du four, le laisser refroidir et le casser en morceaux grossiers.

Tourner les artichauts et les réserver dans une eau très citronée.

Une fois tous les artichauts tournés, les couper en quatre et enlever le foin.

Les rôtir dans un peu d’huile d’olive à la poêle. Les assaisonner de sel et de poivre.

Pendant ce temps faire bouillir le bouillon de volaille (sans couvrir), puis y placer les artichauts et faire cuire les artichauts pendant 12 minutes. Ajouter un bon filet de jus de citron.

Réserver les artichauts et laisser tiédir le bouillon sans couvrir, il va poursuivre sa réduction.

Râper le parmesan en copeaux. Réserver.

Faire cuire les gnocchi dans une casserole d’eau bouillante salée. Les sortir de l’eau dès qu’ils remontent à la surface. Les réserver, enduit d’un bon filet d’huile.

Lorsque le bouillon est bien tiède, le rectifier en assaisonnement poivre-sel, puis y verser les épinards et le basilic, mixer au mixeur plongeant le plus lisse possible.

Laisser la casserole sur un tout petit feu en évitant que la belle couleur verte ne disparaisse.

Epaissir avec un peu de maïzena, afin d’obtenir une texture nappante.

Faire sauter les gnocchi et les artichauts dans une poêle pendant 5 minutes. Assaisonner de poivre et de sel.

Ôter du feu et verser dessus le coulis vert, bien mélanger le tout afin d’enduire tous les gnocchi avec la sauce.

Dresser les gnocchi et les artichauts avec leur sauce dans des assiettes creuses.

Dresser dessus quelques copeaux de jambon, du parmesan en copeaux et quelques feuilles crue de basilic.

 

Gnocchi, Bouillon de Volaille, Citron, Artichauts, Basilic, Epinards, Parmesan, Jambon de Teruel, Huile d'Olive, Maïzena

 

 

Bon Appétit!

 

 

Putain d’agneau (Agnello alla puttanesca)

PUTAIN D’AGNEAU (AGNELLO ALLA PUTTANESCA)

 

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Comment traduite ‘alla puttanesca’ en français, that was the question yesterday! Agneau façon pute? Agneau de la péripatéticienne? Agneau couche-toi-la? Agneau au bordel? Avec tous les mots existants dans les argots divers, il y avait pourtant pas mal de possibilités, mais rien à faire, l’italien, même quand il te parle de putes, il reste chantant et joli à nos oreilles.

Il fallait donc trouver autre chose. C’est pour finir mon ami Mick qui m’a aidé avec un truc tout simple et qui en fait résume bien le plat, car en dehors du nom italien, c’est gustativement effectivement un putain d’agneau. Un agneau confit au vin, à la tomate et au bouillon avec le quatuor merveilleux que sont câpres-anchois-ail et olives, réhaussé par le citron et le persil. Magnifique.

La recette est de Matt Preston, journaliste culinaire méga-connu et reconnu en Australie et jury de Masterchef Australie. Un très très bonne idée de travailler l’agneau avec cette base de puttanesca. J’ai adoré. Je n’ai presque rien changé, juste quelques mini-détails.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 800-900 G DE GIGOT D’AGNEAU (POIDS DESSOSE ET PARE), DECOUPE EN CUBES DE 3 CM
  • 1 OIGNON MOYEN, EMINCE
  • 25 G D’ANCHOIS A L’HUILE, EGOUTTES
  • 3 GOUSSES D’AIL, EMINCEES
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT (FEUILLES / TIGES EMINCEES)
  • 25 CL VIN ROUGE
  • 400 G TOMATES EN CUBES EN BOITE (AVEC LE JUS)
  • 200 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 80 G CAPRES, RINCES ET EGOUTES
  • 30 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 3 PETITS PIMENTS VERTS (SANS LES GRAINES) EMINCES FINEMENT
  • 4 TRANCHES DE PAIN DE SEIGLE, DECOUPES EN CROUTONS
  • 400 G RISONI/PATES GRECQUES
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer 4 cl d’huile d’olive à feu moyen dans une cocotte en fonte.

Faire brûnir la viande d’agneau (en 3 fois environ) sur toutes les faces pendant 2-3 minutes. Ôter la viande à l’aide d’un écumoire et réserver dans une assiette creuse.

Diminuer le feu, ajouter l’oignon et un filet d’eau. Gratter les sucs de la viande et faire blondir l’oignon pendant 3-4 minutes.

Ajouter les anchois, l’ail et les tiges de persil hachées. Poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes.

Ajouter alors la tomate, la moitié des olives, 50 g de câpres, le jus de citron et la majeure partie du zeste (avec une râpe microplane). Bien mélanger le tout et assaisonner avec sel et poivre.

Ajouter le bouillon et le piment vert. Ajouter la viande et son jus écoulé dans l’assiette. Porter à ébullition légère.

Transvaser la cocotte couverte dans le four pour une cuisson d’une heure et demie.

Ôter le couvercle et poursuivre la cuisson encore pendant une heure et demie, mais à 140°C. Ceci afin de terminer le confisage de l’agneau et de faire évaporer une partie du liquide afin de rester avec un jus nappant.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le reste des olives.

Juste avant de dresser, ajouter les feuilles de persil hachées grossièrement et bien mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pendant la cuisson de l’agneau, faire cuire les risoni et les égouter.

Egalement pendant la cuisson de l’agneau, s’occuper du reste des câpres et des croûtons:

Eponger les câpres sur du papier absorbant et les faire sauter dans le reste d’huile d’olive pendant 1 à 2 minutes. Ils doivent être croustillants. Les débarasser sur du papier absorbant sans déverser l’huile d’olive.

Dans la même huile, faire dorer les croûtons pendant quelques minutes. Assaisonner de poivre et de sel.

 

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Dressage:

Dans des assiettes creuses, verser un peu de risoni. Dessus, déposer l’agneau alla puttanesca. Ajouter quelques câpres croustillants, des croûtons, un peu de zeste de citron et un rien de poivre.

 

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Bon Appétit!

Bruschette mozzarella-tomate, sauce vierge

BRUSCHETTE MOZZARELLA-TOMATE, SAUCE VIERGE

 

pain de campagne,mozzarella,tomates,ail,basilic,menthe,pignons de pin,citron

 

Il fait chaud et je suis en quête de perte de poids. Donc on poursuit avec des repas légérs. Mais légérs ne veut pas dire, inspides, exempt de gras, exempt de goût.

Ce soir, deux bruschette par personne, avec de la bonne mozza de bufflone, trois sortes de tomates et une sauce vierge au basilic et à la menthe.

Cette idée de recette, je l’ai trouvée dans le Régal Hors Série de l’été 2014.

La difficultée est de bien sècher les tranches de pain et au final qu’elles ne soient pas trop imbibées. Les deux fois que j’ai réalisé cette recette, ce n’était pas parfait. J’ai donc modifié quelques paramètres dans la recette.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 6  TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE
  • 250 G MOZZARELLA DE BUFFLONE
  • 3-4 BELLES TOMATES COUPEES EN TRANCHES (différentes sortes ici)
  • 12 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1 BOUQUET DE BASILIC
  • 3 BRANCHES DE MENTHE
  • 3 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

 

pain de campagne,mozzarella,tomates,ail,basilic,menthe,pignons de pin,citron

 

PREPARATION

Préchauffer le four sur la position grill.

Faire chauffer l’huile d’olive, mais sans arriver à ébulition.

Mélanger dans un bol, l’huile d’olive chauffée, le jus de citron, du sel, du poivre, la gousse d’ail râpée, les herbes ciselées et les pignons de pin grillés concassés. Laisser infuser.

Déposer les tranches de pain de campagne sur une plaque, les imbiber de sauce vierge.

Enfourner une première fois pour 6 minutes, afin de rendre la tranche de pain bien croquante.

Sortir la plaque du four.

Surmonter les tranches avec la mozzarella (bien égoutée) et la tomate tranchée.

Enfourner à nouveau pour 2 minutes.

Sortir du four, napper d’un filet de sauce vierge et servir immédiatement. Servir le reste de sauce vierge dans un bol.

 

pain de campagne,mozzarella,tomates,ail,basilic,menthe,pignons de pin,citron

 

Bon Appétit!

Quenelles d’épinards aux deux ricottas, tomates cerises à la marjolaine

QUENELLES D’EPINARDS AUX DEUX RICOTTAS, TOMATES CERISES A LA MARJOLAINE

 

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A la recherche de petits plats assez légérs, sur le légume et originaux, je feuillette quelques magazines et dans un des saveurs je trouve cette recette, que j’adapte légèrement dans le mode de cuisson et dans les proportions.

Simple et bon, avec un bon morceau de baguette pour terminer la sauce.

 

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INGREDIENTS (2P, PLAT PRINCIPAL, +- 10 quenelles)

  • 600 G D’EPINARDS FRAIS
  • 250 G RICOTTA
  • 50 G RICOTTA SALEE OU 60 G PARMESAN RAPE
  • 1 OEUF
  • 8 BELLES GRAPPES DE TOMATES CERISES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 BEAUX BRINS DE MARJOLAINE FRAICHE
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Rincer et sécher les tomates cerise, concasser 2/3 des tomates.

Dans une sauteuse, faire chauffer 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Y faire revenir le concassé de tomates avec les tomates entières des autres grappes, 2 gousses d’ail entières mais écrasées légèrement et les sommités de marjolaine. Saler et poivrer. Laisser mijoter et épaissir sur petit feu.

Nettoyer les épinards (laver et retirer les tiges), puis les faire précuire pendant 2 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante. Les égoutter et bien presser pour extraire un maximum d’eau. Laisser refroidir.

Hacher les épinards.

Les mettre dans un bol et ajouter la ricotta, l’ail, la ricotta salée ou le parmesan, saler et poivrer. Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement.

Ajouter un oeuf battu préalablement et mélanger à nouveau.

Faire sècher cette préparation dans un plat au four à 200°C en mélangéant de temps en temps. Lorsque le mélange est travaillable en quenelle, le sortir du four.

Façonner des quenelles et les faire dorer légèrement sur toutes les faces dans un petit poêlon à l’huile d’olive.

Dans le fond des assiettes creuses, répartir un peu de sauce tomate, ajouter 2-3 quenelles de’épinards et servir immédiatemment.

 

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Bon Appétit!

 

Involtini de veau, artichauts barigoule, conchiglie à la crème de piquillos et condiment olives-champignons

INVOLTINI DE VEAU, ARTICHAUTS BARIGOULE, CONCHIGLIE A LA CREME DE PIQUILLOS ET CONDIMENT CHAMPIGNONS-OLIVES

 

Veau, Jambon de Parme, Provolone Piquante, Ail, Persil, Parmesan, Conchiglie, Pimiente Piquillos, Tabasco, Olives Noires, Champignons, Echalotes, Piment d'Espelette, Vin Blanc Sec, Bouillon de Volaille, Coulis de Tomates, Câpres, Origan, Huile d'OLive, Pancetta, Lard au Jambon, Poireau, Céleri, Carotte, Oeuf, Moutarde, Bouillon de Légumes, Oignon Blanc, Thym, Laurier, Romarin, Orange, Citron, Graines de Coriandre

 

Dans mon frigo depuis une semaine, une belle botte d’artichauts violets, qui attandaient patiemment que je trouve le temps de m’occuper d’eux. Et comme souvent, c’est en barigoule que j’aime les cuisiner. Après, je cherche toujours comment travailler différemment autour de cet artichaut.

Première idée: des involtini de veau. Des fines tranches de veau, fourrées et roulées, puis cuites à la poêle et ici terminées au four à basse température. Pour la farce je suis parti sur du jambon de Parme, du provolone piquante et une farce persil-ail-parmesan.

Après on ajoute le jus de la barigoule, bien réduit et bien corsé, mais il me manquait tout de même encore de la sauce. J’ai donc réalisé une sauce tomatée bien concentrée à base du jus de cuisson des involtini et terminé avec des câpres et de l’origan.

Comme c’est un plat italien, je voulais des pasta, mais des pasta travaillées. L’idée des conchiglie, des grandes pâtes ouvertes à farcir me plaisait bien. J’ai tout dabord réalisé un coulis de piquillos pour mettre dans le fond, puis une préparation ail-échalote-champignons-olives noires pour placer dessus et un rien de parmesan râpé dessus dans l’assiette.

L’ensemble donne un plat bien gourmand et très puissant en goût.

Attention, il vous faudra quelques heures devant vous, mais pas mal d’éléments se préparent à l’avance heureusement.

 

Veau, Jambon de Parme, Provolone Piquante, Ail, Persil, Parmesan, Conchiglie, Pimiente Piquillos, Tabasco, Olives Noires, Champignons, Echalotes, Piment d'Espelette, Vin Blanc Sec, Bouillon de Volaille, Coulis de Tomates, Câpres, Origan, Huile d'OLive, Pancetta, Lard au Jambon, Poireau, Céleri, Carotte, Oeuf, Moutarde, Bouillon de Légumes, Oignon Blanc, Thym, Laurier, Romarin, Orange, Citron, Graines de Coriandre

 

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de piquillos (garder le reste au surgel pour d’autres utilisations)

  • 1 BOCAL DE PIQUILLOS
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C.A.C. MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 10 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE TABASCO

Pour les artichauts

  • 1 OIGNON BLANC
  • 5-6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour les involtini

  • 6 TRANCHES DE VEAU
  • 6 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL
  • 3 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • POIVRE
  • UN PEU D’EAU
  • QUELQUES FINES TRANCHES DE PROVOLONE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 30 G PANCETTA
  • 25 CL COULIS DE TOMATES
  • 1 C.A.C. CAPRES
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE D’ORIGAN

Les conchiglie

  • 20 CONCHIGLIE
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 100 G D’OLIVES NOIRES
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C.A.S. PERSIL
  • 1 C.A.S. PARMESAN

 

Veau, Jambon de Parme, Provolone Piquante, Ail, Persil, Parmesan, Conchiglie, Pimiente Piquillos, Tabasco, Olives Noires, Champignons, Echalotes, Piment d'Espelette, Vin Blanc Sec, Bouillon de Volaille, Coulis de Tomates, Câpres, Origan, Huile d'OLive, Pancetta, Lard au Jambon, Poireau, Céleri, Carotte, Oeuf, Moutarde, Bouillon de Légumes, Oignon Blanc, Thym, Laurier, Romarin, Orange, Citron, Graines de Coriandre

 

PREPARATION

Pour la crème

Bien mixer les piquillos avec le bouillon de légumes.

Dans un bol, verser le mélange bien lisse à travers un tamis.

Ajouter le jaune d’oeuf et la moutarde, saler, poivrer, ajouter quelques gouttes de tabasco.

Quand le mélange est bien homogène, monter légèrement à l’huile d’olive.

Rectifier l’assaisonnement.

Réserver au frais.

Pour les involtini

Réaliser la farce : mélanger l’ail et le persil haché finement haché avec le parmesan et un rien de poivre. Ajouter un peu d’eau afin de rendre la farce plus facile à travailler.

Sur une surface de travail très propre, étaler les tranches de veau.

Les couvrir de film plastique et, à l’aide d’un maillet de cuisine, taper moyennement sur la viande afin de la rendre plus régulière et plus fine.

Retirer le film plastique et bien assaisonner la viande de poivre et de sel.

Dessus, ajouter une fine tranche de jambon de Parme.

Y tartiner un peu de la farce.

Terminer par une fine tranche de provolone.

Rouler chaque tranche la plus serrée possible et fixer les roulades avec un ou deux cure dents, dont vous coupez les bouts.

Dans une sauteuse, faire blondir une échalote émincée et 30 g pancetta en petits morceaux dans un peu d’huile d’olive.

Après quelques minutes, ajouter les roulades et les faire rissoler en ajoutant un rien d’huile d’olive, afin qu’ils brunissent bien tout au tour (j’aurais du y aller plus).

Les sortir de la sauteuse. Les ficeler et oter les morceaux de cure dents.

Les placer dans un petit plat, déposer sur chaque roulade un morceau de beurre, saler et poivrer.

Terminer la cuisson au four à 80°C pendant 15 minutes et 5 minutes à 110°C.

Jetter une partie du gras de cuisson et déglacer la sauteuse sur feu vif avec le vin blanc en décollant les sucs à la spatule. Laisser réduire à 1/3.

Ajouter le coulis de tomates, saler et poivrer. Laisser pendant 2 minutes sur feu moyen, puis transvaser dans une plus petite casserole à travers un tamis.

Poursuivre la réduction et ajouter en fin de cuisson, quelques câpres et un peu d’origan.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour les conchiglie

Bien néttoyer les champignons en les frottant avec une petite brosse.

Emincer les échalotes, les champignons et les olives noires, en fine brunoise.

Ciseler le persil.

Raper l’ail à la microplane.

Faire sauter la brunoise de champignons dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer.

Une fois que les champignons ont lachés toute leur eau, ajouter les échalotes, l’ail et les olives et faire revenir le tout quelques minutes.

Assaisonner avec du piment d’espelette et un peu de persil. Réserver chaud dans un petit bol.

En même temps, faire cuire les conchiglie al dente dans de l’eau bouillante salée.

Les gouter et les nourir avec un peu de beurre à température ambiante, bien les enrober.

Les placer dans un petit plat. Les farcir d’un peu de coulis de piquillos et de préparation champignon-olive. Réserver sur une plaque chauffante, dans un tiroir chauffant ou dans le four avec les involtini.

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer brièvement les artichauts dans la sauce.

Dressage

Dans le fond de assiettes, verser une bonne cuillère de jus de cuisson des artichauts.

Dessus, dresser deux involtino, recouverts de sauce tomate aux câpres.

Dresser autour quelques artichauts et quelques conchiglie farçis.

Terminer par un rien de parmesan sur les conchiglie.

 

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Bon Appétit!

Fregola Sarde aux coques et aux palourdes (con cocciula)

FREGOLA SARDE AUX COQUES ET AUX PALOURDES (CON COCCIULA)

 

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En Sardaigne, les habitants ont l’habitude de réaliser ce plat qu’avec des palourdes, ce plat s’appelle alors ‘fregola sarde con le arsele (une sorte de vongole) ou en dialecte Sarde ‘cun cocciula’. Je préfère réaliser le plat avec en partie des coques, car je préfère leur goût à celui des palourdes.

Nous avons vraiment adoré cette préparation ce soir. Nous étions deux et il ne reste rien dans la casserole. On a envie d’y retourner à chaque fois, même quand la faim est passée. Jouissif, merci les Sardes!

 

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT UNIQUE, 4P COMME ENTREE)

  • 750 G COQUES
  • 250 G PALOURDES
  • 5-6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 GOUSSES D’AIL DE BELLE TAILLE, HACHEES EN ELIMINANT LE GERME
  • 4 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
  • 150 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 VERRE DE VIN BLANC DE SARDAIGNE (VERMENTINO P.E.), ENVIRON 15 CL
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 300 G FREGOLA SARDE
  • 1L 500 DE FUMET DE POISSON (OU BOUILLON DE LEGUMES) : PREFEREZ LE FUMET MAISON, ICI P.E. REALISE AVEC UNE TETE DE TURBOT ET LES ARETES ET TETE D’UN SANDRE
  • UN RIEN DE SEL
  • UNE DEMI DOSE DE SAFRAN EN POUDRE

 

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PREPARATION

Réaliser tout dabord un bon fumet de poisson, environ 1 L 500 à 1 L 750.

Bien laisser tremper les coques et les palourdes dans plusieures eaux salées pendant quelques heures, afin de leur faire cracher leur sable. Bien les frotter pour éviter d’avoir du croquant très désagréable dans le plat. Bien rincer à l’eau courante.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande casserole à fond épais.

Ajouter deux gousses d’ail hachées et faire blondir légèrement cet ail pendant une petite minute.

Ajouter alors les palourdes et dès qu’ils s’ouvrent légèrement, ajouter les coques, puis laisser s’ouvrir à feu vif et à couvert.

Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Oter les coques et réserver le jus de cuisson. Laisser refroidir les coques et filtrer le jus de cuisson.

Récupérer 2/3 des coques, laisser l’autre 1/3 dans les coquilles afin de décorer un peu le plat lors du dressage.

Faire chauffer le fumet de poisson.

Faire revenir brièvement les deux autres gousses d’ail et l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec les tomates sèchées, du poivre et du piment.

Ajouter les dés de tomates et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter l’eau de cuisson des coques, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de fumet de poisson et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

En fin de cuisson, ajouter les coques et le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

 

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Bon Appétit!

 

Pizza verte à la ricotta, parmesan et condiments

PIZZA VERTE A LA RICOTTA, PARMESAN ET CONDIMENTS

 

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Encore une recette de Jeroen Meus aujourd’hui, trouvée à l’époque dans un supplément du journal Het Laatste Nieuws, Nina.

Je dois dire que j’aime bien ses recettes, elles sont toujours claires, détaillées et précises. Il est très rare que je doive adapter. Elles sont toujours bien équilibrées et très gourmandes. De la bonne popotte familiale.

D’habitude je fais mes pizza à la levure fraiche et j’ai mon dosage personnel, j’ai cette fois suivi la recette de Jeroen Meus et contrairement à mon pétrissage manuel, cette fois j’ai testé le pétrissage au Kitchenaid pour voir la différence.

Je ne suis pas 100% convaincu par la pâte, mais à mon avis, j’ai pétri trop fortement au début au lieu de le faire sur 1. On retestera en tout cas. Pour le moment je préfère ma pâte habituelle à la levure fraîche et pétrie à la main.

Au niveau de la garniture, c’est sympa, ça change de l’habituelle coulis de tomates. J’ai un peu moins aimé l’anchois dans cette recette, il prenait selon moi trop le pas sur le pesto et les épinards. A refaire, c’est sans anchois. Pour le reste, très frais, très bon.

 

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INGREDIENTS (2 PIZZA)

Pour la pâte à pizza verte

  • UNE POIGNEE DE JEUNES EPINARDS
  • 325 G FARINE A PIZZA, DE LA 00
  • 8 G LEVURE SECHE
  • 18 CL D’EAU TIEDE
  • 2 C.A.S. LAIT
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 G DE SEL

Pour le pesto

  • 40 G PIGNONS DE PIN
  • 60 G PARMESAN + UN PEU POUR LA FINITION DE LA PIZZA
  • 40 G BASILIC FRAIS (ENVIRON DEUX PETITS POTS)
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 CITRON
  • POIVRE ET SEL

Pour la finition

  • 300 G RICOTTA
  • 500 G DE JEUNES EPINARDS
  • 1/4 BOTTE DE CRESSON
  • 100 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 20 CAPRONS
  • (80 G ANCHOIS SALES, EGOUTTES)
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE

 

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PREPARATION

La pâte à pizza

Rincer les épinards et oter les grosses tiges.

Porter de l’eau à ébullition et y faire blanchir les épinards pendant une minute. Verser le contenu de la casserole au dessus d’un tamis et récupérer les épinards.

Bien presser les épinards pour ôter un maximum d’eau et obtenir une petite boule compacte.

Mixer la boule d’épinards dans un blender afin d’obtenir une fine purée.

Verser la farine, la levure sèche et l’eau tiède dans le bol du Kitchenaid. Mélanger avec le crochet à faible vitesse pendant 15 minutes.

A mi-chemin, ajouter le lait et l’huile d’olive, ainsi que le sel.

Après les 15 minutes, ajouter la purée d’épinards et poursuivre avec le crochet pendant encore 10 minutes afin d’obtenir une pâte bien homogène au niveau coloration.

Enduire l’intérieur d’un grand saladier avec un peu d’huile d’olive. Placer la boule de pâte dans le saladier. Maintenant, fermer le saladier avec un éssuie humide. Placer le saladier dans un endroit chaud et exempt de courant d’airs. Laisser monter la pâte pendant 2 heures.

Le pesto

Dans un blender, mixer rapidement le pignons, le parmesan, l’ail pelé et le basilic.

Ajouter l’huile d’olive et mixer alors à plein régime jusqu’à l’obtention d’un mélange assez lisse et homogène.

Ajouter un filet de citron, un peu de sel et du poivre. Gouter et poursuivre l’assaisonnement à votre goût. Mixer encore un peu.

Finition

Laver les jeunes épinards et oter les tiges trop grosses.

Dans un bol, raper un peu de parmesan au dessus de la ricotta, poivrer et mélanger le tout afin d’obtenir un mélange bien onctueux. Réserver.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle assez large et y faire suer brièvement les épinards en tournant avec une cuillère en bois. Saler et poivrer en cours de cuisson. Presser bien pour extraire un maximum d’eau. Réserver.

Faire préchauffer le four à 275°C.

Sortir la boule de pâte du saladier et la placer sur un plan de travail bien fariné.

Pêtrir brièvement la boule de pâte afin d’enlever le gaz. Portionner la pâte en deux pâtons.

Rouler maintenant un pâton le plus finement possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Il faut obtenir un diamêtre d’environ 25 cm.

Ne pas hésiter à ajouter un peu de farine sur le plan de travail.

Placer cette pizza sur un support à pizza ou à défaut sur la plaque du four.

Enduire la pizza de pesto.

Y ajouter maintenant un peu d’épinards et du mélange ricotta-parmesan.

Finir la pizza avec quelques câprons, quelques olives vertes coupées en deux et un peu d’anchois.

Placer la pizza au four et cuire environ 12-15 minutes (celà dépendra de la température de votre four, la qualité du four et l’épaisseur de la pizza).

Pendant ce temps, rincer le cresson et l’égouter. Raper du parmesan en beaux copeaux.

Sortir la pizza du four, décorer avec le cresson, le parmesan et un bon filet d’huile d’olive. Passer le moulin à poivre.

 

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Bon Appétit!

 

Crostini aux filets de sardines et salsa verde aux câpres

CROSTINI AUX FILETS DE SARDINES ET SALS VERDE AUX CAPRES

 

Pain Mulitcéréales, Sardines, Persil Plat, Menthe, Câpres, Ail, Moutarde, Citron, Citron Vert, Huile d'Olive, Gros Sel

Ca fait déjà plusieures semaines que je passe devant les sardines et filets de sardines dans les rayons et les étals des points de vente habituels. Et très très envie. Mais je me freinais, Sabine n’aime pas trop…. à cause des petites arètes.

Aujourd’hui je n’ai pas tenu. Surtout après avoir vu une recette dans le magazine de Delhaize. Je dois dire que depuis un an, cette chaîne c’est améliorée au niveau des recettes qu’elle propose. Souvent simples, abordables et rapides, mais avec des bonnes idées.

Je suis fan des crostini et j’en fais régulièrement de toutes sortes. Il fallait que je tente le coup afin d’éssayer de faire manger des sardines (très bonnes pour la santé) à Sabine. Elle a tenu une sardine et demi, plus impossible. Moi, comme un grand j’ai tout mangé, mais il en reste pour demain ou vendredi avec des patates. Je me demande si à l’école….. Sabine sardine, celà ne l’a pas perturbé un peu?

Voici la recette, légèrement adaptée après dégustation au niveau des dosages en citron.

 

Pain Mulitcéréales, Sardines, Persil Plat, Menthe, Câpres, Ail, Moutarde, Citron, Citron Vert, Huile d'Olive, Gros Sel

INGREDIENTS (4P)

  • 8 TRANCHES DE PAIN MULTICEREALES
  • 8 FILETS DE SARDINES, NETTOYES ET SANS ARRETE CENTRALE (1 FILET = 1 SARDINE COUPEE EN DEUX!!!)
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 1 BOUQUET DE MENTHE FRAICHE
  • 2 C.A.S. CAPRES SURFINES
  • QUELQUES BOUTONS DE CAPRONS POUR LA DECO FINALE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. MOUTARDE BISTER
  • 1/2 CITRON
  • 1/2 CITRON VERT
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GROS SEL DE GUERANDE

 

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PREPARATION

Rincer et sècher les filets de sardines. Verser la moitié du gros sel dans un plat. Y déposer les filets de sardines par-dessus et terminer par la deuxième moitié de gros sel. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer pendant 1 heure au frais.

Rincer abondamment les filets de sardines, les sècher. Les déposer dans un plat at les arroser de jus de citron vert. Filmer et laisser mariner 20 minutes.

Hacher au couteau les feuilles de persil et de menthe, les câpres et l’ail. Mélanger le tout dans un bol. Ajouter la moutarde, le jus de citron et l’huile d’olive, saler et poivrer. Mélanger et réserver au frais.

Faire griller les tranches de pain.

Tartiner les sardines avec la moitié de la salsa verde (le reste est pour le lendemain). Déposer les sardines sur les tranches de pain grillés. Décorer avec quelques boûtons de câpres.

 

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Bon Appétit!

 

Tagliata de boeuf aux asperges vertes

TAGLIATA DE BOEUF AUX ASPERGES VERTES

 

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Il n’y a que quelques mois que je connais le terme ‘Tagliata’ et j’ai mangé mon premier plat de ce type il n’y a que quelques semaines. Mais quel régal, quelle plaisir gustatif de la simplicité. Ils sont forts les ritals quand-même avec leur cuisine sur le produit.

Pour une première réalisation maison, je suis parti de la recette de base, mais sans les légumes grillés traditionnels comme le poivron et l’aubergine. A la place, j’ai opté pour l’asperge verte. J’avais l’habitude de réaliser des asperges vertes poêlées avec du balsamique, de l’huile de noix, des noix et du parmesan. Tout à fait compatible donc avec la base de la tagliata. J’ai par contre gardé les pommes de terres qu’on trouve dans certaines version, mais à dose réduite.

Pour cette recette il faut une viande impécable: bien tendre et pleine de goût. Je nous ai pris un bon morceau de filet pur Limousin, idéal pour cette recette. Idem pour les asperges, des vertes d’Hesbaye.

Sur le blog ‘Italopolis.italieaparis.net’ j’ai trouvé l’anecdote succulente (si on veut) suivante: Il se dit que le révolutionnaire français Robespierre en était grand amateur, et que les aromates servant à parfumer l’huile auraient été placés dans un panier contenant sa tête guillotinée, à la façon d’une tête de cochon.’

Je ne suis pas tout à fait heureux de mon dressage, on ne voit pas assez la roquette et les asperges, mais bon, ne soyons pas perfectionniste, c’était très bon et la cuisson de la viande était toute bonne avec ce beau croutage de l’extérieur et ce moelleux de l’intérieur.

 

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT UNIQUE DU SOIR)

  • 400 G DE FILET PUR LIMOUSIN
  • 4 BELLES POIGNEES DE ROQUETTE
  • DEUX GROSSES GOUSSES D’AIL
  • SEL MALDON, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (1 POUR LA VIANDE, 2 POUR LA VINAIGRETTE)
  • 4 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 50 G DE COPEAUX DE PARMESAN
  • SEL
  • 8 A 10 GRENAILLES
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 8 ASPERGES VERTES
  • 5 CL D’HUILE DE NOISETTES
  • 15 G BEURRE NON-SALE POUR LES ASPERGES, 30 G POUR LA VIANDE
  • FLEUR DE SEL
  • 5 NOISETTES GRILLEES ET RAPEES
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE POUR LES ASPERGES

 

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PREPARATION

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.

Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe.

Cuire les pommes de terre à l’eau salée avec la peau pendant 15 minutes. Les couper en trois ou en quatre dans la longueur. Les placer dans un petit plat à four avec un peu d’huile d’olive, une branche de romarin, sel, poivre et une gousse d’ail écrasée mais sans la peler. Allumer le grill et faire dorer les pommes de terre.

Peler les asperges vertes en éliminant la partie fibreuse à la base. Les couper en morceaux (la tête, puis le reste en 4 en biais).

Faire chauffer la moitié de l’huile de noisettes avec le beurre et y faire revenir les asperges pendant environ 10 minutes. Assaisonner avec de la fleur de sel.

Placer les asperges sur une assiette préchauffée, les saupoudrer avec les noisettes râpées, verser le reste d’huile de noisette, un peu de vinaigre balsamique et du poivre noir du moulin.

Frotter le morceau de filet avec une gousse d’ail coupée en deux et le poivrer. Saler légèrement. Bien enduire avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Faire cuire le morceau de filet pur, avec l’ail, dans une poêle à griller bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ 2 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur) et prolonger de 30 secondes sur la seconde face. Pendant la fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée une dizaine de minutes, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les saler au sel maldon.

Dans un bol, faire fondre une pincée de sel dans 4 c.à.c. de vinaigre balsamique. Poivrer. Emulsionner avec 2 c.à.s. d’huile d’olive à la fourchette.

Mélanger cette vinaigrette avec la roquette.

Mélanger les pommes de terre et les asperges vertes avec la roquette.

Disposer sur assiette, la viande, les pommes de terre grenaille, les asperges, la roquette assaisonnée et des beaux copeaux de parmesan.

 

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Bon Appétit!

 

Burratina, sorbetto al pomodore e olio d’olivia al basilico

BURRATINA, SORBETTO AL POMODORE E OLIO D’OLIVIA AL BASILICO

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Aujourd’hui je vous fais découvrir le plat signature de Giovanni Bruno du restaurant Senza Nome à Bruxelles, meilleur restaurant italien hors Italie en 2011 et 2012 et une étoile au Michelin.

Je n’y ai pas encore été mangé, mais une sortie est prévue cette année. Par contre, j’ai déjà eu l’occasion de goûter 3 préparations de sa patte lors de différentes éditions de Culinaria.

Une recette toute simple à première vue, publiée et détaillée dans le Culinaire Ambiance d’avril 2013. Toute simple peut-être, mais déjà je suis certain que les ingrédients utilisés par Bruno sont d’un autre niveau que ceux que j’ai pu trouver. Déjà la burrata, pour en trouver, c’est galère. Ce produit ne se garde pas bien et donc pas mal de vendeurs de fromage ou d’épiceries italiennes, rechignent à en vendre. Et donc, pour en trouver de la top-qualité, pas facile. La burrata est un dérivé de mozzarella: l’extérieur du fromage est de la mozzarella qui est coulée en forme de contenant pour un mélange de mozzarella et de crème, donnant ainsi un produit très crémeux et doux. La zone de production est en Puglia.

Puis il y a les tomates, j’ai utilisé des San Marzano, lui utilise des Corbari.

La difficulté de cette recette réside pour le cuistot amateur que je suis, également dans l’utilisation de matériel que je n’ai pas: un pacojet pour le sorbet, un thermomix pour l’huile de basilic. Heureusement, Wout Bru, nous publie des alternatives pour réaliser cette recette sans la hightech gastronomique.

Et puis il y a le respect de certaines techniques, comme le blanchissage du basilic et l’utilisation d’huile chauffée légèrement (à défaut de thermomix).

Après, vous me connaissez, je ne peux plus m’empêcher d’y mettre mon grain de sel. J’ai un peu réfléchi sur le sorbet de tomates et en visionnant quelques recettes d’autres chefs, j’ai modifié un peu la recette de Giovanni Bruno (qui à l’origine est faite avec des tomates, un rien de ketchup et du glucose).

Les frères Pourcel réalisent leur sorbet de tomates en réalisant un sirop avec 25 cl d’eau et 100 g de sucre. Puis ils mixent 500 g de tomates fraîches avec 25 cl de jus de tomate et le sirop, puis passent le tout au chinois. Après ils assaisonnent avec 2 c.à.s. de vinaigre de xères ou balsamique, 2 c.à.s. d’huile d’olive, du sel de céleri et du poivre. Après ils mettent en turbine.

Le chef, Patrick Laurant du restaurant La Cornue à Biarritz, mélange 400 g de tomates pelées avec 40 g de sucre, le jus d’un demi citron, du basilic et du poivre. J’ai trouvé une recette similaire sur un site flamand avec un mélange de 3 grosses tomates avec 100 g de sucre, un peu de tabasco et du basilic.

Dans une autre recette sur le net on réalise un sirop avec 15 cl d’eau, 150 g de sucre et 4 c.à.s. de citron. On refroidi ce mélange et on mixe avec 400 g de tomates passées, quelques gouttes de tabasco et 2 c.à.s. de basilic, ainsi qu’une pointe de sel. Pour rendre le sorbet plus léger ils mélangent un blanc d’oeuf monté au sorbet pas encore tout à fait pris.

Dans d’autres recettes on y mélange un peu de menthe ou du miel, certains y mettent un peu de piment d’espelette, d’autres de la sauce worcestershire, sans oublier le stabilisateur (que je ne vais pas mettre). Si on y met du glucose atomisé, il faut compter environ 50 g pour 25 cl d’eau et 150 g de sucre.

Pour la facilité on pourrait aussi utiliser du jus de tomates déjà prêt en bouteilles ou en boîtes, mais moi et la facilité….

Pour finir, dans pas mal de recettes on y à mi turbinage, un blanc d’oeuf cru, celà donne une texture plus agréable.

Bon mon petit melting pot suit plus-bas.

Et le résultat alors:

1. La glace était nickel, comme je la voulais. Si vous la dégustez sans autre accompagnement, il faudra diminuer un rien le sucre, mais en combinaison avec de la burrata ou une crème à base de chèvre, c’est vraiment ce qu’il faut.

2. La burratina, ok naturellement, rien de compliqué. Je ne me suis pas compliqué la vie par contre au niveau du dressage et j’ai omis d’utiliser une poche à douille.

3. L’huile de basilic: couleur ok, texture ok, homogénéité ok, par contre j’ai trouvé que le goût du basilic ne ressortait pas assez. Mais il faut voir la qualité de l’huile et la qualité du basilic. Puis, au thermomix >< poêlon, celà joue certainement, surtout si on utilise l’huile d’olive. Je n’avais utilisé aussi que 60 g de basilic au lieu de 125g (à augmenter donc). Au niveau de la couleur, j’aurais préféré un peu plus clair également.

Une chouette entrée festive pour le printemps ou l’été. Ce soir comme plat principal, cuisine light ce soir, mais ne vous fiez pas aux apparences, c’est bien costaud tout de même.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 500 G BURRATA
  • 50 G LAIT
  • 125 G BASILIC FRAIS (les feuilles d’une botte de basilic ou d’un pot de basilic standard font à peu près 20g, il vous faudra donc 6-7 pots)
  • 25 CL HUILE D’OLIVE
  • 400 G TOMATES CORBARI OU SAN MARZANO (POIDS NET UNE FOIS PELES)
  • 1 MORCEAU DE BON PAIN DE CAMPAGNE COMPLET OU QUELQUES TRANCHES (SANS CROUTES)
  • POIVRE ET SEL
  • 1 OIGNON MOYEN, FINEMENT EMINCE
  • 75 G SUCRE
  • 40 G GLUCOSE ATOMISE
  • 1 BLANC D’OEUF
  • HUILE D’OLIVE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • 2-3 C.A.C. VINAIGRE DE XERES
  • TABASCO
  • 2-3 C.A.C. KETCHUP

 

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PREPARATION

Réaliser le sorbet de tomates

Faire revenir l’oignon jusqu’à transparence dans un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Monder les tomates, récupérer le jus sans les pépins. Couper la chair grossièrement. Saler, poivrer et ajouter le sucre et le glucose. Assaisonner avec un rien de tabasco.

Placer maintenant l’oignon et les tomates dans un bol. Couvrir ce bol avec du papier film. Faire compoter le mélange pendant 3 heures au bain-marie afin d’obtenir une belle compote de tomates.

Mixer la compote et passer cette compote à travers un tamis afin d’obtenir une eau de tomate très pure, mais épaisse tout de même.

Ajouter un rien de jus de citron et le vinaigre de xères. Ajouter le ketchup. Ajouter 1 c.à.s. d’huile d’olive. Mélanger bien le tout.

Réserver une nuit au frigo.

Turbiner dans une turbine bien refroidie (30 minutes tourner à sec).

A mi-turbinage, ajouter un blanc d’oeuf cru.

Réaliser l’huile de basilic

Faire blanchir les feuilles de basilic brièvement dans de l’eau légèrement salée. Bien égouter et presser le basilic afin d’en extraire un maximum d’eau. Faire refroidir dans de l’eau glacée. Ceci est important car mixer le basilic cru avec l’huile fait s’oxyder le basilic et au final l’huile sera vert foncée, voir brunâtre au lieu d’avoir un beau vert pétant.

Faire chauffer l’huile à 80°C maximum et placer l’huile et le basilic égouté dans un blender. Le poids de l’huile doit correspondre au double du poids du basilic. Mixer pendant 10 minutes sur la vitesse la plus rapide afin d’obtenir une huile la plus lisse possible. La chaleur est importante ici, car mixer du basilic avec une huile froide ne donnerait pas une huile bien homogène.

Réserver au frigo. Bien secouer avant de dresser.

Réaliser les croutons

Couper le pain en cubes et faire griller à l’huile d’olive avec un peu de sel et de poivre.

Réaliser la burratina

Mixer la burrata avec le lait afin d’obtenir une émulsion très lisse et homogène.

Dressage

Dans une assiette profonde, dresser la burratina.

Dessus dresser une quenelle de sorbet à la tomate.

Entourer avec l’huile de basilic et terminer par les croûtons de pain.

 

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Bon Appétit!

 

Scarmoza au coulis de tomates-basilic et tomates cerises

SCARMOZA AU COULIS DE TOMATES-BASILIC ET TOMATES CERISES

Scamorza, Tomates, Ail, Tomates Cerises, Basilic

Photo du premier essai

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Photo deuxième éssai

Le dernier plat dégusté à l’extérieur qui m’a vraiment procuré une émotion, était un simple coulis de tomates au basilic bien lisse, complété par des tranches de scamorza et des tomates cerises, probablement simplement passé au four pour réchauffer et faire fondre la scamorza. Dégusté avec une bonne tranche de baguette. Une merveille de simplicité, mais super bon. L’endroit ou j’avais dégusté cette merveille de la cuisine des pauvres était le restaurant Le Frascati à Laeken.

Alors j’ai tenté de réaliser la recette à la maison quelque temps plus tard, mais je ne suis pas tout à fait satisfait du résultat. C’est certes très bon, mais il y a des imperfections, alors que le plat servi au restaurant était parfait pour moi.

Premièrement, mon fromage avait trop le goût fumé. Alors, soit il s’agit de la qualité du fromage acheté >< celui du restaurant, soit il fallait enlever la couche extérieure un rien plus brune.

Deuxio, le fromage n’avait pas bien fondu. Selon ce que j’ai appris après et aussi selon mon épouse, le fromage est d’abord coupé en morceaux et fondu dans le plat à four au four. On rajoute le coulis seulement après.

Troisièmement, je n’aurais pas du passer les tomates cerises au four, elles étaient trop chaudes et trop cuites. Il fallait les ajouter à la fin dans la préparation sortant du four, juste pour donner un petit coup de chaleur, rien de plus.

Quatrièmement, le coulis paraissait plus clair, moins lourd. Il est plus que probable qu’ils aient utilisé des tomates fraîches et que le coulis n’est pas réduit ou préchauffé, mais versé sur le fromage fondu et simplement chauffé légèrement au four. Donc tomates fraîches sans pépins, mixés avec basilic, un peu d’huile et peut-être un rien d’ail.

A refaire, à déguster à nouveau au restaurant, à demander au chef du restaurant… Mais je répète, déjà très bon ainsi aussi.

Bon, entre temps nous sommes en 2020, le restaurant n’existe plus sous le même nom ni avec la même cuisine, mais le souvenir est toujours présent. J’ai eu envie de retenter le coup, et cette fois bingo, le plat avait le même goût que celui dégusté au restaurant. J’ai eu l’opportunité d’acheter de la toute bonne scamorza en direct d’Italie, j’ai retravaillé ma base de sauce avec du coulis bio lui aussi en direct d’Italie et vraiment top. Finalement j’ai un peu revu le procès et les résultat était là. I

ll est très difficile de bien photographier ce plat. Dans ma dernière version, on ne voit plus le fromage car j’ai été plus généreux en sauce et qu’il se trouve emprisonné entre deux couches de coulis. Mais il est top, bien filant comme il faut.

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INGREDIENTS (2P)

  • UNE BOUTEILLE DE 70 CL DE COULIS DE TOMATES ITALIEN BIO
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UN BEAU BOUQUET DE BASILIC (20-25 FEUILLES)
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 14 TOMATES CERISES 
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BOULE DE SCARMOZA

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PREPARATION

Eplucher et émincer finement l’oignon. Peler et émincer finement l’ail.

Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive sur petit feu à couvert, sans coloration. Mouiller avec un peu d’eau éventuellement pour éviter que ça accroche.

Ajouter l’ail émincé et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Ajouter le coulis de tomates, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Faire revenir à feu moyen et à découvert pendant 30 minutes.

Enlever le thym et le laurier, ajouter un rien d’huile d’olive et le basilic et mixer le tout au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la scamorza en tranches.

Verser un peu de coulis dans des caquelons individuels. Y répartir la scamorza.

Mettre au four pendant 20 minutes. C’est le temps qu’il faut pour que la scamorza fonde bien.

Ajouter le reste de coulis et répartir les tomates cerises entières. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Servir avec des tranches de baguettes.

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Bon Appétit!

Aubergines (Melanzane) alla parmigiana version été 2012

AUBERGINES (MELANZANE) ALLA PARMIGIANA VERSION ÉTÉ 2012

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La dernière fois que j’avais réalisé ce type de recette, c’était en janvier 2009 (vous pouvez la trouver sur ce blog). Pas vraiment la saison des tomates fraiches, ni des aubergines. En plus j’avais fait moitié courgette, moitié aubergine et j’avais oublie à la fin de la recette, d’ajouter la mozzarella.

Je reprends donc ma base de 2009, nous sommes en plein été (y parait) et donc plus dans la bonne saison pour la réaliser. Je compare ma base avec celle de Peppe Giacomazza de Njam et quelques autres versions dans des magazines divers et j’ajoute la touche sicilienne de la recette de Nathou ( recettesdenathou.blogspot.be) avec l’anchois. J’y ai également mis quelques câpres cette fois.

Voici la version 2012 de ce classique italien.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 600 G D’AUBERGINES (ENVIRON 2)
  • 4 TOMATES FRAICHES (PELEES EN BOITE A DEFAUT), DE PREFERENCE SAN MARZANO OU ROMA POUR LA SAUCE
  • 3 TOMATES FRAICHES POUR LE MONTAGE (ici rouges et jaunes, mais c’est simplement parce que j’avais ceux-la en stock)
  • 10 CL DE LAIT
  • 3 BOULES DE MOZZARELLA DE BUFFLONE
  • 4 OEUFS
  • 125 G PARMESAN
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • FARINE
  • 1 C A C D’ORIGAN SEC
  • 2 A 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 25 ML VIN ROUGE LEGER
  • 1/2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • GROS SEL
  • 6 C A S PERSIL PLAT
  • 1 C A C SUCRE BRUN
  • 6 GRANDES FEUILLES DE BASILIC
  • 6 FILETS D’ANCHOIS

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PREPARATION

 

Les légumes 

Eliminer les extrémités des aubergines. Les tailler en lamelles de 4 mm avec la mandoline, ceci dans le sens de la longueur ou en biais.

Placer les tranches d’aubergine dans une grande passoire et ajouter entre chaque couche un tout petit peu de sel marin. Couvrir la passoire d’une assiette, qui touche la dernière couche de légumes. Puis déposer dessus un poids. Cela réduit le temps pour dégorger les légumes.

Laisser dégorger pendant 1 heure afin qu’un maximum d’eau s’échappe des légumes.

 

Essorer chaque tranche à la main, puis les essuyer bien sur du papier absorbant.

 

Fariner les tranches de chaque côté, mais en enlevant l’excédent (ceci permet lors de la cuisson que les tranches ne se gorgent pas d’huile et facilite la cuisson). Faire cela juste avant de les cuire, pas trop à l’avance, car la farine aura tendance à coller.

 

Faire chauffer un grill en fonte, le huiler légèrement et y faire cuire pendant 5 minutes les aubergines en les retournant à mi-cuisson. Ajouter un peu d’huile sur le gril lorsque cela s’avère nécessaire. Entre chaque fournée, disposer les tranches d’aubergine à plat sur du papier absorbant et en intercalant chaque fois une feuille de papier absorbant entre les couches d’aubergines. Si vous voulez gagner du temps, utiliser comme moi, simultanément 3 poêles, idéalement des poêles à griller.

 

Faire chauffer les tomates pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante salée. Les placer immédiatement dans un bol d’eau glacée. Peler les tomates. Réserver en 4 pour la sauce et couper la deuxième moitié en fines rondelles.

 

Le coulis 

Peler, épépiner et concasser les tomates pelées (fraîches ou en boite).

 

Emincer le persil. 

Emincer l’oignon et l’ail.

Dans une casserole, faire dorer l’oignon, le persil, les anchois émincés et l’ail hachés avec 1 c.à.s. d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le concentré de tomates, le vin, le sucre, du sel, du poivre et l’origan.

 

Laisser mijoter la préparation de tomates à découvert pendant 1 heure sur feu doux. Il faut que la sauce soit bien épaisse. Si elle l’est trop, ajouter un peu de vin ou d’eau pour la détendre.

 

Ajouter en fin de cuisson, le basilic émincé.

 

Autres ingrédients

 

Débiter, au couteau, la mozzarella en fines rondelles de 1 cm d’épaisseur.

 

Faire chauffer le lait doucement avec 50 g de parmesan. Laisser refroidir, saler, poivrer.

 

Battre les œufs avec le lait refroidi.

 

Allumer le four sur 210°C.

 

Finalisation

 

Remplir un plat huilé, d’une couche de coulis de tomates. Y déposer une couche d’aubergines, puis un peu de crème aux œufs, puis placer de la mozzarella et des rondelles de tomates fraîches. Recommencer une deuxième fois l’opération, puis couvrir à la fin de crème aux œufs et parsemer du reste de parmesan.

Enfourner la préparation pendant 25 minutes, puis encore 5 minutes sous le grill.

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ACCORD VIN

 

Un rosé D.O.C. Salice Salentino à base de raisins Negroamaro et Malvasie

 

Un blanc D.O.C. Colli Bolognesi (Emilia-Romagna) à base de raisins Pignoletto

 

Un rouge Paliaretto (Umbria)

 

Bon Appétit!

Contre filet alla pizzaïola, linguine à l’encre de seiche et roquette

CONTRE FILET ALLA PIZZAIOLA, LINGUINE A L’ENCRE DE SEICHE ET ROQUETTE

 

entrecôte,tomates,câpres,ail,persil

 

Je ne vais pas faire de longs discours. J’avais tout simplement envie d’un bon morceau de boeuf, de couleur, de saveur et d’Italie. Voilà, c’est tout! 🙂 Un accompagnement coloré, ce qui donne un beau tableau en rouge noir et vert.

INGREDIENTS (4P)

  • 2 CONTREFILETS DE +- 2 CM D’EPAISSEUR, 150 A 200G PAR PERSONNE
  • 6 TOMATES BIEN MURES (+- 500GR) OU EN HIVER, UNE BOITE DE TOMATES PELEES EN DES
  • 1 OIGNON DE ROSCOFF MOYEN
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE
  • 2 A 3 C.A.S. CAPRES AU VINAIGRE EGOUTTEES
  • 3 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL OU SEL MARIN MI GROS
  • 5 CL VIN ROUGE
  • 2 C.A.C. D’ORIGAN

Pour les linguine

  • 300 GR LINGUINI A L’ENCRE DE SEICHE
  • 1 BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • 1 PETITE COURGETTE
  • PARMESAN AU GOUT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Pour la viande et la sauce

Sortir la viande une heure avant cuisson du frigo, afin de l’avoir à température ambiante avant cuisson.

Préchauffer 4 assiettes dans un four à 80°C ou dans un tiroir chauffant.

Ebouillanter les tomates très brièvement, puis les peler et oter le pédoncule et les graines. Couper les tomates en gros morceaux. Ou ouvrir la boîte de tomates pelées en dés.

Egrener et hacher le piment. Emincer l’oignon.

Chauffer 1 c.à.s. d’huile d’olive dans un poêlon et faire frire l’ail haché, le piment et l’oignon dans l’huile chaude pendant 5 minutes.

Ajouter les tomates. Laisser cuire 15 minutes à feu vif, sans couvrir. Poivrer et saler le tout. Après 10 minutes, ajouter les câpres et l’origan.

Poivrer généreusement les steaks et les enduire d’un peu d’huile d’olive.

Chauffer une poêle à griller. Griller brièvement les entrecôtes 2 à 3 minutes de chaque côté (selon la cuisson souhaitée). Jetter le gras de cuisson. Déglacer avec le vin rouge, détacher les sucs de cuisson avec une spatule et verser dans la sauce.

Répartir la viande sur les assiettes chaudes et laisser reposer 5 minutes.

Ajouter le jus de la viande reposée à la sauce.

Ajouter le persil à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes pour l’épaissir un rien.

Saupoudrer les steaks de fleur de sel.

Servir, nappés avec la sauce. Accompagner de linguine à l’encre de seiche et roquette.

Pour les linguine

Faire cuire les linguine al dente à l’eau bouillante salée.

Couper une courgette en deux, ôter un maximum de graines et couper la courgette en lanières ou en dés.

Faire revenir les lanières ou dés de courgette dans un peu d’huile d’olive, dans une poêle avec la gousse d’ail émincée.

Ajouter la roquette, les linguine, un peu d’eau de cuisson, et prolonger un rien la cuisson sur petit feu, puis ajouter un filet d’huile d’olive et du parmesan râpé au goût.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Un bon chianti classico, un rouge du languedoc.

Candicerie 1 : Gnocchi au basilic, à la crème de pecorino et jambon Carpegna

 CANDICERIE 1 : GNOCCHI AU BASILIC,  A LA CREME DE PECORINO ET JAMBON CARPEGNA

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Si comme moi, vous êtes sous le charme de Candice Kother, sa voix, sa spontanéité et surtout ses bonnes idées recettes, il faut absolument vous laisser tenter par son livre qui vient de sortir chez Racine: « Les délices de Candice ». 

Un livre de cuisine à thèmes, comme ‘Plaisirs Solitaires’, ‘Bouche à Bouche’, « Gargantuesque », etc etc. Un livre aussi pour tout le monde. Le cuistot débutant n’aura aucune difficulté à réaliser les recettes. Le cuistot plus formé pourra s’amuser à réaliser lui-même certains ingrédients, comme des gnocchis maison, tourner lui même les artichauts, réaliser son vinaigre de tomates. Et enfin, le cuistot pro, aura là de belles idées pour broder autour. J’ai ai trouvé pas mal de recettes tentantes et je n’ai pas pu résisté à en réaliser déjà une aujourd’hui, à peine le livre en ma posession depuis samedi et la dédicace chez Joseph Design à Thorembais-les-Béguines.

J’ai gardé à peu près la recette, mais je me suis amusé à faire des gnocchi maison et à émonder mes tomates fraîches en complément des tomates en boîte. J’ai légèrement adapté la recette en ajoutant un peu de jambon italien cru, du prociutto di Carpegna. Je ne peux pas m’empêcher de customiser les recettes. J’ai également joint un bouquet de basilic à la pâte à gnocchi, pour apporter une touche de fraîcheur au niveau du gnocchi. Le basilic se marie très bien, comme vous le savez aux tomates et au fromage. J’ai également changé quelque peu l’ordre de cuisson des ingrédients et les quantités. Au final, même si la base est la même, une recette un peu différente que celle du livre. Elle est un peu plus en sauce, un peu plus tomatée, un peu moins sur le salé du fromage. Il faut faire à son goût.

Un bon petit plat avec lequel nous nous sommes régalés ce soir. Et au niveau quantité, celà peut sembler peu, mais je vous assure que pour deux personnes s’est juste ce qu’il faut. Les gnocchi et le pecorino, celà calle tout de même bien.

Merci Candice!

Un grand merci à ma petite crevette qui m’a bien aidé en cuisine, car j’étais dans ma journée ‘gaffes et stupidités’.

Et je dédie la recette de ce soir à une copine qui nous a quitté la nuit dernière, et qui, même si on n se voyait que très rarement, laisse un grand vide dans mon coeur. Micky, je le répête encore, mais je t’aime!

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INGREDIENTS (2P)

Pour les gnocchi (pour 30 pièces environ)

  • 250 GR DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (POID EPLUCHE)
  • SEL, POIVRE
  • 13 GR FARINE DE BLE DUR
  • 55 GR FARINE T00 (FARINE POUR PATES) + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • 1/2 BOUQUET DE BASILIC

Pour la recette

  • 80 GR PECORINO EMIETTE OU RAPE + 40 GR POUR LE SERVICE
  • +- 120 GR MASCARPONE
  • 100 GR TOMATES EMONDEES ET EPPEPINEES
  • 150 GR TOMATES EN BOITE (CONCASSES DE MUTTI)
  • 2 1/2 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 60 GR PROCIUTTO CARPEGNA (JAMBON CRU ITALIEN) EN TRANCHES

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PREPARATION

Pour les gnocchi

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 30 à 40 minutes, selon leur taille.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau et les sortir du four lorsqu’elles sont cuites.

Hacher finement le 1/2 bouquet de basilic.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer à la moulinette afin d’obtenir un mélange bien lisse. Saler et poivrer, saupoudrer avec les deux farines, ajouter à fur et à mesure le basilic et travailler le tout en une pâte bien sèche. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter une petite cuillère à café d’eau et repétrir.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façoner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d’un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d’une cuillère en bois. Vous faites celà en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et baisser le feu pour que l’eau reste juste en dessous de l’ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l’eau. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 à 2 minutes). Les sortir de l’eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Pour le reste de la recette

Emmonder et épépinér les tomates. Couper les tomates en lanières.

Couper le jambon en lanières et faire revenir dans un rien d’huile d’olive dans une poêle. Rien que quelques minutes.

Faire revenir l’ail entier mais écrasé, dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates fraîches en lanièreset laisser mijoter quelques minutes. Ne pas laisser tomber complètement en compote.

Dans une casserole, faire chauffer le mascarpone et les tomates concassés en boîte (il faut un peu de liquide pour faire correctement fondre le fromage), puis y faire fondre doucement le pecorino. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Ajouter le jambon et les tomates fraîches, ail y compris. Poursuivre encore 5 minutes sur feu très doux.

Mettre les gnocchi dans la sauce, réchauffer à coeur (quelques minutes) et servir immédiatemment, parsemé de miettes de pecorino.

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Bon Appétit!

 

Melanzane e zucchine alla parmigiana (d’hiver)

MELANZANE E ZUCCHINE ALLA PARMIGIANA (D’HIVER) (AUBERGINES ET COURGETTES A LA PARMIGIANA)

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Après les excès de truffes, de coquilles, de gibier, de bar, de petit-gris, de foie gras….. nous aussi, nous avons envie de choses plus simples et surtout de légumes.

Alors, ce soir, un antipasti classique Italien du sud de l’Italie (Mezzogiorno) que nous avons dégusté en plat, sans autre accompagnement, ni de viande, ni de poisson, ni de féculents.

Je me suis basé sur différentes recettes du même type trouvé dans mes livres de recettes, magazines divers et sur le net. Entre-autre la recette d’aubergines à la parmegiana d’Epicurien et celle de Lorena D’annunzio (In Bocca Al Logo), qui donne quelques bons trucs et astuces pour réaliser ce plat.

La recette au final n’est pas la véritable, car normalement on alterne également les couches avec des couches de tomates fraîches ou de coulis. Ici, le coulis est présenté à part, car ce n’est pas vraiment la saison des tomates fraîches.

Puis, je ne sais pas si c’est le fait d’avoir recommencé à travailler, l’énervement face à dame Rove d’Amplago et ses actions peu louables ou bien, plus probablement le fait d’avoir une bouteille de vin rouge de 75cl, alors qu’il n’en fallait que 25ml dans le plat (et donc, on se sert, on se sert), soit je n’en sais rien, mais c’est abominable, mais j’ai complètement oublié de mettre la mozzarella. C’est fou, non? C’était pourtant bien bon ainsi, alors je ne vous dis pas avec la mozzarella. Donc, les photos, c’est sans mozza. La prochaine fois j’en refais avec mozza et je republie des photos.

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INGREDIENTS (3 P)

  • 300GR D’AUBERGINES
  • 300GR DE COURGETTES
  • 3 TOMATES OU EQUIVALENT DE 3 TOMATES PELEES EN BOITE D’UNE BONNE MARQUE
  • 10CL DE LAIT
  • 1 A 2 BOULES DE MOZZARELLA DE BUFFLONE
  • 4 OEUFS
  • 100GR PARMESAN
  • 1/2 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • FARINE
  • 1 C.A.C. ORIGAN SEC
  • 2 A 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 25ML DE VIN ROUGE LEGER
  • 1/2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • GROS SEL
  • 6 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 1 C.A.C. SUCRE BRUN
  • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC

PREPARATION

Préparez les légumes:

Eliminez les extrémités des aubergines et des courgettes.

Taillez-les en lamelles de 2 mm avec la mandoline, ceci dans le sens de la longueur.

Placez les tranches d’aubergines et de courgettes en alternance dans une grande passoire et ajoutez entre chaque couche un tout petit peu de sel marin. Couvrez la passoire d’une assiette, qui touche la dernière couche de légumes. Puis déposez dessus un poids. Celà réduit le temps de dégorgage des légumes. Laissez dégorger pendant 1 heure afin qu’un maximum d’eau s’échappe des légumes.

Essorez chaque tranche à la main, puis essuyez-les sur du papier absorbant.

Farinez les tranches de chaque côté, mais en enlevant l’excédent (ceci permet lors de la cuisson que les tranches ne se gorgent pas d’huile et facilite la cuisson). Faites celà juste avant de les cuire, pas trop à l’avance, car la farine aura tendance à coller.

Faites chauffer un grill en fonte, huilez-le légèrement et faites-y cuire pendant 5 minutes les aubergines et les courgettes en les retournant à mi-cuisson. Rajoutez un peu d’huile sur le gril lorsque celà s’avère nécessaire. Entre chaque fournée, disposez les tranches de légumes dans un plat sur du papier absorbant et en intercalant chaque fois une feuille de papier absorbant entre les couches d’aubergines. Si vous voulez gagner du temps, utilisez comme moi, simultanéement 3 poêles, idéalement des poêles grill.

Préparez le coulis:

Pelez, épépinez et concassez les tomates (hors saison comme maintenant, prenez des tomates pelées en boîte que vous concassez).

Emincez le persil.

Dans une casserole, faites dorer l’oignon, le persil et l’ail hachés avec une c.à.s. d’huile d’olive. Ajoutez-y les tomates, le concentré de tomates, le vin, le sucre, du sel et du poivre, ainsi que l’origan.

Laissez mijoter la préparation de tomates à découvert pendant 1 petite heure sur feu doux. Il faut que la sauce soit bien épaisse. Si elle l’est trop, rajoutez un peu de vin ou de bouillon de poulet.

Avant de servir, rajoutez le basilic émincé.

Préparez les autres ingrédients:

Débitez au couteau, la mozzarella en fines rondelles.

Battez les oeufs avec le lait, du sel, du poivre et 50gr de parmesan.

Allumez le four sur 210°C (th 7).

Finalisation:

Remplissez un petit plat huilé, de couches de légumes et de mozzarella. Salez (très très légèrement) et poivrez au fur et à mesure les différentes couches. Après chaque couche d’aubergines et de courgettes, versez un peu de crème aux oeufs, puis placez de la mozzarela.

Couvrez à la fin de crème aux oeufs et parsemez du reste de parmesan.

Enfournez la préparation pendant 30 minutes.

Démoulez le parmigiana sur un plat nappé de sauce tomate.

ACCORD VIN:

Un rosé D.O.C. Salice Salentino à base de raisins Negroamaro et Malvasie

Un blanc D.O.C. Colli Bolognesi (Emilia-Romagna) à base de raisins Pignoletto

Un rouge Paliaretto (Umbria)

Bon Appétit!

Pizza Maison (tomates, jambon, salami milano, artichauds marinés, pimientos del piquillo, mozzarela, origano)

PIZZA MAISON (TOMATES, JAMBON, SALAMI MILANO, ARTICHAUDS MARINES, PIMIENTOS DEL PIQUILLO, MOZZARELA, ORIGANO

Plus moyen de faire avaler une pizza à emporter style arrivero, domino, … ou une surgelé à ma fille. Depuis qu’elle a goûté la pizza maison, plus moyen, à moins d’aller en chercher une à la vraie pizzeria Italienne avec le vrai four en brique.

Donc, hier soir, deuxième fournée de pizza maison pour nous, avec une traditionelle Margheritta Jambon pour la fille et une pizza un peu plus riche pour papa et maman.

Pour la recette de base, c’est ici: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6232849/PIZZAMARGHARITA

Il faut simplement rajouter les ingrédients suivants: jambon, artichauds marinés, pimientos des piquillo, salami milano, et le tour est joué.

Résultat très bon à nouveau, mais avec une croûte un tout petit peu trop sèche. Mais très bon quand-même. J’ai réalisé cette fois la pizza avec une farine 100% de froment du magazin bio, n’ayant pas trouvé une spéciale pour pizza. Celà à bien fonctionné, la pâte était bien élastique.

Pour info, saviez-vous que ce qui donne l’élasticité nécessaire à la pâte, c’est la matière protidique (gluten) présente dans la farine. Après les cellules de levure transforment l’amidon de la farine en gaz carbonique et celui-ci ne sachant pas s’échapper de la pâte, entraîne une augmentation considérable du volume de la pâte.

Voici les photos de nos bonnes pizza. Essayez vous même maintenant d’en faire.

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 Mmmmmmmmmmh!!!!!

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Bon Appétit!

Pizza Margharita

PIZZA MARGHARITA

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La pizza, un plat devenu très très banal, devenu très très n’importe quoi souvent. Pizza Hut et cie ne sont pas vraiment mes grands amis. Quand nous mangions (le ions est important pour la suite) une pizza, c’était la plupart du temps chez un bon Italien avec le four qui faut, vous savez ce que je veux dire, avec un pizzaoilo avec le beau beret de pizzaiolo. Mais souvent nous faisons comme tout le monde, et nous téléphonons à un livreur de pizza. Après en avoir testé plus d’un et en avoir rejetté plus d’un également, nous sommes devenu bon client de Domino’s Pizza. Honnêtement, c’est vraiment pas mal du tout.

Je disais donc, plat devenu banal.

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Mais!!!!!!!!!!!!! La pâte à pizza, ce n’est pas gagné d’avance. Une fois la pâte réussie, c’est un jeu d’enfant. Mais il faut encore réussir la pâte.

Alors aujourd’hui je me suis lancé dans l’aventure des pizza. Sieur Carlo et sieur Sergio de chez Mmmmh…, si ils viennent par hasard lire mes lignes, me diront si j’ai bien respecté les normes strictes de la ‘vero pizza di napoli’.

Eh ben, aujourd’hui est un très très beau jour pour moi, depuis quelques minutes, je n’arrête pas de chanter et de siffloter. On dirait presque le chef du Muppet Show, que j’ai retrouvé avec plaisir chez Philou hier. Et pourquoi donc?

Vous ne le savez peut-être pas, mais j’ai deux enfants. Et, ils sont (ne riez pas) extrêmement difficile question nourriture; ils n’aiment pas grand’chose et quand ils aiment, ils sont assez fidèle aux ingrédients, aux temps de cuisson, à la consistance, …. Mon fils goûte même quand je change de variété de pomme de terre, c’est vous dire. Alors, aujourd’hui, je prenais des risques. Ma fille ne jure que par la Margherita de Domino’s Pizza: c’est la meiiiiiiillllllleurrrrrre du mooooonde, papa!. Double risque, c’est un ado de chez ado, 14 ans, presque 15 et tout ce que les parents disent, font, exigent, pensent, c’est idiot, stupide, faut, à jeter, ringard, débile, …. Donc, ce n’était pas gagné d’avance: pizza Margherita maison, et en plus, fait par papa.

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Alors, aujourd’hui, c’est un papa heureux qui vous écrit ces quelques lignes. Vous ne pouvez pas vous imaginez la satisfaction. Il n’a suffit que quelques mots prononcés par ma Gaëlle, pour me faire monter au 7e ciel: ‘Papa, ta pizza est aussi bonne, voir meilleure que celle de Domino’s’, ‘oh, j’ai tout mangé, il y en a encore?’ Ben Non! ‘oh, c’est pas juste, j’ai encore envie’. Heureusement pour elle, mais malheureusement pour lui, le fiston n’a pas mangé plus qu’un tiers de tiers de pizza, et donc la fille s’en est enfilée une deuxième. Le fils, ce n’est pas qu’il n’a pas aimé, mais….. j’aime pas trop, il y a des morceaux, la pâte trop cuite, pas assez cuite, ….brrrr j’en attrape des boutons.

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Ce qui est bien, c’est qu’avec la quantité que j’avais faite, j’ai pu réaliser 4 pizzas différentes de 25cm de diamètre, versions sur demande:

Le fils: Margharita sans basilic, uniquement coulis et mozzarella

La fille: Margharita comme le fils, mais avec en plus jambon.

La femme: Margharita comme la fils, mais sans jambon, mais avec tranches de tomates et basilic frais

L’homme: La totale, la même que la femme, mais avec jambon en plus.

Unanime, en dehors du loustic, c’est délicieux, à refaire.

J’angoissais un peu avant de commencer, surtout en ce qui concerne la pâte et surtout après avoir lu quelques articles sur des blogs de cuisine, mais pour une première elle est vraiment très très bien réussie. Je n’en attendais pas autant. J’ai combiné une dizaine de recettes de pizza et j’ai apparemment fait les bons choix au niveau dosage et temps.

Et en plus, moins cher -> quatre pizze chez Dominos = +- 44€, ici cela me revient (car vraie mozzarella di buffala p.e.) à peu près à 16€. Et il me reste même un peu de coulis et de mozzarella pour faire des bonnes bruschette.

Bon, avant de vous livrer la recette, un peu de culture:

Les pains plats à base de farine et d’eau sont une tradition, introduite par les Perses, dans les pays du bassin Méditerranéen. Caton, homme d’état romain, mentionne déjà au IIIe siècle av. J.-C. des disques de pâte garnis d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et de miel et cuits sur la pierre.

A cette époque, ces galettes ne s’appelaient pas encore pizza. Ce nom n’a fait son apparition qu’au XIe siècle et trois théories se disputent son origine. Pizza viendrait de ‘picea’, le nom utilisé par les Romains pour désigner la couleur que prend le pain quand il cuit dans un four. Pizza pourrait également découler de ‘pita’ qui signifie pain en turc ou encore de ‘bizzo’ qui signifie morceau de pain en lombard. Moi, je pencherais plutôt pour la deuxième version.

Pendant des siècles, ces ancêtres des pizzas étaient une nourriture simple destinée aux pauvres qui la préparaient avec les ingrédients disponibles du moment. Quoi qu’il en soit, les Napolitains ont été les premiers à garnir de tomates un fond de pâte fait avec de la farine et de l’eau. Cette révolution culinaire date probablement du XVIIe siècle, lorsque les tomates étaient encore considérées comme toxiques dans le reste de l’Europe. Grâce à de jeunes commerçants ambulants qui les cuisaient à la demande, dans de petits fours mobiles, ce plat du pauvre se mit à caresser des ambitions culinaires.

La première pizzeria ouvrit ses portes en 1830 à la Via Port’Alba, une institution napolitaine toujours en activité à l’heure actuelle.

La pizza napolitaine aujourd’hui considérée comme ‘patrimoine mondial’, est née le 11 juin 1889, une date qui reste gravée dans les annales de Naples. Ce jour-là, le roi Umberto et son épouse Marguerite de Savoie, qui séjournaient alors dans leur palais de Naples, ont convoqué le meilleur Pizzaiolo de la ville pour leur préparer ses meilleures spécialités. Il s’appelait Raffaele Esposito et exerçait son talent à la Pizzeria  di Pietro e Basta Cosi (aujourd’hui Pizzeria Brandi). Il leur concocta trois pizzas différentes dont une aux couleur
s de l’Italie: tomate, mozzarella et basilic qu’il baptisa ‘Margharita’ en l’honneur de la reine.

Pour protéger leur patrimoine contre les ‘fausses’ pizzas, l’Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) fut créée à Naples en 1984. Elle édicta des directives pour le choix des ingrédients, des garnitures et de la pâte, ainsi que pour la cuisson de la pizza et distribua des certificats aux restaurants qui préparaient d’authentiques pizzas napolitaines.

Voici quelques directives à observer absolument:

– La vraie pizza ne peut être préparée qu’avec de la farine 0 où 00 (ok, ça va j’ai pris de la spéciale pizza 00), de la levure naturelle ou de la levure de brasserie (ok, j’ai pris de la fraiche, Bruggeman, levure de boulangerie), du sel et de l’eau (jusque là, OK).

– La pâte doit être pétrie à la main ou au batteur, sans être chauffée et doit être abaissée à la main (OK, j’ai fait à la main en m’aidant d’un rouleau à pâtisserie).

– Elle ne peut dépasser 25 cm de diamètre avec un bord légèrement surélevé de maximum 2 cm (OK, celà correspond pas mal).

– L’épaisseur de la partie centrale ne peut dépasser 0,3 cm, la croûte 1 à 2 cm (Mioui, assez en ligne).

– La garniture doit se composer de tomates San Marzano (j’en ai trouvé chez Carrefour, probablement pas comparables à des vraies bio de Naples), de mozzarella de bufflone (oui, de la vraie), d’origan (OK), d’ail (OK) et de basilic (OK et même du frais).

Bon, assez de blabla, et voici la piiiiiiiiiiizzzzzzzaaaaaa!

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INGREDIENTS

Pour la pâte:

  • 24 G DE LEVURE FRAICHE NATURELLE OU DE BRASSERIE
  • 200 ML D’EAU TIEDE (VOIR PLUS)
  • 500 G DE FARINE 00 SPECIAL PIZZA
  • 1 C.AC. DE SEL (+- 6 G)
  • DE LA FARINE POUR DEROULER LA PATE
  • 50 G D’HUILE D’OLIVE

Pour le coulis:

  • 1/2 GROS OIGNON
  • 500 G DE TOMATES SAN MARZANO (OU DES BONNES PELEES EN BOITE)
  • 1/2 C A C  DE SUCRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 VERRE DE VIN BLANC

Pour la garniture:

  • DEUX BELLES BOULES DE VRAIE MOZZARELLA DE BUFFLONE
  • 3 BELLES TOMATES SAN MARZANO, BIEN MURES (LA TOMATE TRADITIONNELLE POUR LA PIZZA NAPOLITAINE)
  • 12 FEUILLES DE BASILIC
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • POIVRE ET SEL
  • 3 C A C  ORIGAN SECHE

PREPARATION

1. LA PATE

Dissoudre la levure dans un petit bol avec 50 ml d’eau tiède, ajoutez 2 à 3 c.à.s. de farine et remuer jusqu’à obtenir une pâte liquide bien lisse. Y ajouter le sel en mélangeant  à nouveau.

Couvrir le bol avec un linge et laisser monter la pâte pendant 30 minutes dans un endroit chaud.

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Incorporer l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une texture sablonneuse. Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure.

Partant du centre, incorporer la farine peu à peu au liquide, en effectuant d’une main des cercles croissants, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Il faut rajouter en cours de pétrissage, le reste d’eau tiède et au besoin un peu de farine, si la pâte est trop molle et collante. Il faut pétrir énergiquement et la pâte ne peut pas être trop sèche, ni trop collante. Il se peut que la pâte soit encore trop cassante, n’hésitez pas à jouer avec le rajout d’eau et de farine (un petit peu à chaque fois) afin d’arriver à l’équilibre.

Déposer la pâte sur une assiette, en boule et l’inciser en croix sur le dessus de manière à faciliter la montée. Saupoudrez-la d’un peu de farine. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante et a l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Cela prend environ 2 heures. La mienne a bien doublé, voir triplé.

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Pendant ce temps, vous pouvez préparer le coulis et couper la mozzarella, les tomates et le basilic et préparer les autres ingrédients.

Diviser la pâte en quatre morceaux de même taille.

Aplatir chaque morceau de pâte à la main ou au moyen d’un rouleau à pâtisserie sur du papier à pâtisserie couvert de farine de manière à obtenir une épaisseur d’un demi-centimètre. Il n’est pas nécessaire d’en relever les bords, ils gonflent à la cuisson, dans le four.

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Avant de garnir votre pizza, transférer la pâte sur votre platine préalablement (j’ai utilisé le fond d’un moule à manque) graissée avec de l’huile d’olive.

2. LE COULIS DE TOMATES

Peler et émincer l’oignon. Monder et épépiner les tomates. Les couper en quartiers. Faire fondre l’oignon dans un sautoir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le sucre, le thym, le laurier et les gousses d’ail. Bien mélanger. Saler et poivrer. Verser le vin blanc.

Cuire pendant 30 minutes au moins. En fin de cuisson, augmenter le feu pour assécher la sauce. Retirer le thym et le laurier. Donner un coup de mixeur plongeant et rectifier l’assaisonnement.

3. FINITION ET CUISSON

Saler le fond de pizza légèrement et saupoudrer d’origan séché.

Râper la mozzarella. Couper les tomates en rondelles.

Etaler une fine couche de coulis de tomates jusqu’au bords de la pâte (pas trop en mettre). Disposer dessus les rondelles de tomates fraîches, puis la mozzarella et terminer par les feuilles de basilic émincées. Verser un petit filet d’huile d’olive et assaisonner de sel (léger) et de poivre (mettre un peu de sel au niveau des rondelles de tomates).

Faire cuire la pizza une quinzaine de minutes au four préchauffé à 250°C.

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Conclusion:

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Bon Appétit,

 

 

 

Bruschetta de tomates et mozzarella

BRUSCHETTA DE TOMATES ET MOZZARELLA

Qu’est-ce-qu’on mange ce soir chérie? Ben, regarde dans le frigo où le surgel, j’ai pas envie de passer ma soirée dans la cuisine. Il doit bien rester une pizza surgelé où des croques monsieurs.

STOP!

Madame, monsieur, il ne faut pas toujours ‘passer’ toute la soirée en cuisine pour manger bien. Voilà une petite recette pour vous, très rapide, très très bonne et facile à réaliser.

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Une condition et il ne faut pas en déroger: des bons ingrédients. Il n’y en a pas beaucoup, donc pas moyen de cacher la médiocrité. Il faut que chaque élément soit de qualité. Ici, des tomates bio (encore toujours ceux de ma virée à Fourons, les dernières) qui ont du goût, de la vraie mozzarella (celle de bufflone avec AOC controlée), du basilic frais et pas du séché en petit pots et un bon pain de campagne complèt. Et, last but not least, une huile d’olive de superqualité. Comme vous pouvez le voir, c’est simple, mais il faut choisir les ingrédients.

INGREDIENTS (pour 2 personnes avec 2 bruchettas/personne)

  • 4 GRANDES TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE COMPLET
  • 2 BOULES DE MOZZARELLA AU LAIT DE BUFFLONE
  • 5 TOMATES MOYENNES OU EQUIVALENT
  • LES FEUILLES DE 2 TIGES DE BASILIC (+- 12 FEUILLES)
  • HUILE D’OLIVE DE BONNE QUALITE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

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Plongez les tomates 10 secondes dans de l’eau bouillante. Mettez-les immédiatement sous un filet d’eau froide. Pelez-les. Coupez-en deux en 4, épépinez-la et écrasez-la à la fourchette avec un peu de sel et de poivre, mais en gardant que la chair, pas le jus. Coupez les autres en rondelles en enlevant bien le trop de jus et de graines.

Préchauffez le gril du four et faites légèrement griller les tranches de pain sous le grill. Le pain doit être croustillant, mais pas brûlé.

Badigeonnez les tranches de pain avec un peu d’huile d’olive (selon le goût). Etalez la purée de tomate. Disposez dessus les feuilles de basilic, les tomates en rondelles puis la mozzarella émincée.

Poivrez et arrosez avec un peu d’huile.

Passez les bruschetta à nouveau quelques minutes sous le gril du four, jusqu’à ce que le fromage commence à fondre et légèrement dorer.

Servez bien chaud.

P.S. Variantes: frotter dabord la tranche de pain avec des gousses d’ail avant d’y mettre l’huile. Y rajouter un bon filet d’anchois où des morceaux de sardines marinées. Laissez aller votre imagination.

Bon Appétit!

Saltimboccas au fromage de brebis et speck, orecchiettie de puglia aux asperges et champignons

SALTIMBOCCAS AU FROMAGE DE BREBIS ET SPECK, ORECCHIETTE DE PUGLIA AUX ASPERGES ET CHAMPIGNONS

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Mamina, avec sa petite escapade à Venise, m’a furieusement donné envie de cuisine italienne. Il y avait tout de même déjà un certain temps (ben oui, une semaine, c’est long!) que je délaissais cette merveilleuse cuisine.

Il me fallait de la cuisine ritale.

En feuilletant dans mon tas de magazines culinaires que j’ai déjà acheté cette année, je me suis arrèté devant une recette de saltimbocca (Elle à Table, Juin). Que j’aime ça, la saltimbocca. Et qu’est ce que les italiens sont doués pour mettre cette merveilleuse viande de veau en valeur. Va, pour cette saltimbocca. Comme je suis fan également de fromage de brebis, la recette m’allait comme un gant.

Mais, il fallait un accompagnement. La saison des asperges touche petit à petit à sa fin et donc il faut en profiter tant qu’il y a des fraiches du pays. Donc asperges vertes. Un bon compagnon à trouver: les champignons bruns. Puis un liant: les orrechietti de Puglia, des petites pâtes que j’adore. Quelques ingrédients pour la sauce de cuisson: marsala, crème, balsamico. Bon je me lance!

Le résultat fût superbe. J’ai adoré la cominaison des deux. Voici la ricetta:

INGREDIENTS (3-4P)

Pour les saltimboccas (où est-ce saltimbocce, Carlo!!!! Dis-moi):

  • 8 PETITES ESCALOPES DE VEAU TRES FINES D’ENVIRON 60 A 80GR
  • 160GR DE FROMAGE DE BREBIS EN TRANCHES (IL EN FAUT 8) (ICI, J’AI PRIS MON PREFERE: OSSAU IRATY)
  • 8 TRANCHES FINES DE SPECK (JAMBON DE MONTAGNE ITALIEN, DESOSSE, SECHE ET FUME)
  • 20 FEUILLES DE SAUGE
  • 1 TETE D’AIL NOUVEAU (FRAIS)
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE DU MOULIN
  • UN PEU DE VIN BLANC SEC (SELON LE GOUT)
  • UN PEU DE CREME FLEURETTE (SELON LE GOUT)
  • DEUX C.A.C. DE FOND DE VOLAILLE EN POUDRE (MAGGI, IL EST PEU SALE ET GOUTE VRAIMENT LA VOLAILLE)

Pour les pâtes:

  • 350GR D’ORRECHIETTE DE PUGLIA (DELHAIZE P.E.)
  • UNE BOTTE D’ASPERGES VERTES (BELGES)
  • 250HR DE CHAMPIGNONS BRUNS
  • 200ML DE MARSALA
  • 15CL DE CREME FLEURETTE (LIQUIDE)
  • SEL GRIS DE L’ILE DE RE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • VINAIGRE BALSAMIQUE (SELON LE GOUT)
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. DE PARMESAN

PREPARATION

1. Confection et cuisson des saltilboccas

Coupez le fromage de brebis en 8 tranches. Lavez et séchez les feuilles de sauge.

Posez bien à plat sur un plan de travail une escalope de veau. Poivrez-la, puis posez 2 feuilles de sauge dessus. Ensuite couvrez-la d’une tranche de speck, ajoutez une tranche de fromage de brebis, puis roulez-la et maintenez-la avec une pique en bois ou un peu de ficelle de cuisine. (Si vous utilisez des piques en bois, coupez-en les bouts après avoir embroché les saltimboccas, ce sera plus facile pour la cuisson.

Procédez de la même manière pour les 7 autres escalopes.

Tranchez en deux la tête d’ail. Faites chauffer 3 c.à.s. d’huile d’olive dans un petit plat creux ou une sauteuse. Lorsqu’elle est chaude, faites doucement dorer les saltimboccas 5 mn.

Ensuite ajoutez la tête d’ail, les feuilles de sauge qui restent, 1 c.à.s. d’huile d’olive et prolongez la cuisson 15 mn, à feu doux et à couvert.

Ne vous inquiéttez pas qu’une partie du fromage s’échappe des saltimboccas, celà donnera plus de goût à la sauce de nappage.

Réservez-les dans un four préchauffé à 50°C.

Passez la sauce à travers un tamis et réservez-la.

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2. Cuisson des légumes et des pâtes

Faites réduire 200ml de Marsala à 2 c.à.s.

Coupez la partie fibreuse des asperges vertes (5-6cm) et réservez-là pour une utilisation future. Coupez-les asperges en 4 et réservez.

Lavez les champignons, coupez la partie terreuse des pieds et coupez-les en rondelles.

Faites chauffer trois c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle. Un fois chaude, rajoutez-y les asperges vertes et champignons. Salez et poivrez. Laissez cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.

Rajoutez-y la réduction de Marsale et la moitié de la crème.

Continuez la cuisson 5 minutes à couvert.

Pendant ce temps, débutez la cuisson des pâtes dans une eau bouillante salée. Les orecchiette que j’ai acheté cuisent 20 minutes.

Après, rajoutez du vinaigre balasamique selon votre gout, le reste de la crème et si pas assez liquide, encore un peu de marsala.

A la fin, réctifiez l’assaisonnement.

Egouttez les pâtes et mélangez aux asperges et champignons. Rajoutez le parmesan et mélangez bien.

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3. Préparer la sauce de nappage:

Mettez à chauffer la sauce, rectifiez l’assaisonnement, rajoutez la crème liquide et le fond de volaille en poudre, et faites réduire jusqu’à obtention d’une sauce épaisse.

4. Dressage

Placez les saltilboccas sur les assiettes. Nappez-les de sauce. Dressez les pâtes sur l’assiette. Décorez avec quelques feuilles de sauge et d’une demi tête d’ail.

Bon Appétit!