Cozze arrancanate / Moules au four

COZZE ARRANCANATE / MOULES AU FOUR

75453594_516457425752865_7634838439233323008_n

Les Pouilles, je ne connais cette région dans le « talon de la botte » que pour sa cuisine et je n’y ai jamais mis les pieds. Cette cuisine simple, traditionnelle, avec des produits disponibles sur place et qui a été préservée depuis des dizaine, voir parfois des centaine d’années, me parle. J’ai déjà eu l’occasion de cuisiner souvent les orecchiette, les cime di rape, les cavatelli et la burratta.

Ce soir je mets à nouveau les pieds dans la cuisine de cette région avec une recette de moules au four, qui ne nécessite que quelques ingrédients : de la tomate, du vin blanc, de l’huile d’olive, de l’ail et du pain. Un vrai plat de ce qu’on appelle la ‘cuccina povera’.

Vous pouvez réaliser ce plat en plus petite quantité avec un reste de moules marinières que vous avez mangé la veille. La recette est excellente, le petit croquant du pain est jouissif. Ne vous laissez pas apeurer par la quantité d’huile d’olive utilisée, elle se justifie tout à fait.

Vous pouvez déguster le plat ainsi ou l’accompagner d’un peu de pâtes style maccaroni.

INGREDIENTS (recette restaurant Da Guilia à Arnhem/Pays-Bas) (4P)

  • 2 KG DE MOULES
  • 300 G FOCCACCIA OU PAIN AU LEVAIN VIEUX DE QUELQUES JOURS (du pain turc fait également l’affaire)
  • 30 CL HUILE D’OLIVE + 20 CL HUILE D’OLIVE
  • 4 GOUSSES D’AIL NON-PELEES, ECRASEES
  • 2 1/2 BONNES C A S PEPERONCINO (PIMENTS SECHES)
  • 10 TOMATES PELEES + LEUR JUS (environ 3 boîtes de tomates pelées de 400 g)
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • UNE BOTTE DE PERSIL
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Avant de vous régaler avec un bon plat de moules, il faut passer par l’étape du nettoyage.

Il faut faire une sélection avant de bien nettoyer les moules, car toutes ne pourront être consommées. Vérifier que toutes les moules sont bien fermées. Pour celles ouvertes, exercer une légère pression sur la coquille ou les tapoter sur le plan de travail : elles doivent se fermer immédiatement. Si la moule reste ouverte ou que sa coquille est cassée, ne pas prendre de risque et la jeter.

Après la sélection, il faut enlever les byssus des moules : des filaments que le fruit de mer utilise pour s’accrocher aux rochers. À l’aide d’un couteau, ou simplement avec vos doigts, attraper le byssus et le tirer vers l’extérieur, vers la partie « pointue » de la moule, puis jeter les filaments.
Ensuite, à l’aide de la pointe d’un couteau, gratter les petits coquillages ou les résidus calcaires qui ont pu se déposer sur la coquille.

Les impuretés enlevées, faire tremper les moules pour bien les nettoyer. Les placer dans un récipient rempli d’eau douce et fraîche avec un peu de farine et les laisser pendant une vingtaine de minutes. Les moules pourront respirer et, de cette façon, filtrer l’eau et évacuer les impuretés de leurs coquilles. Cette étape permet également aux moules d’être moins salées.

Après les 20 minutes passées dans l’eau, retirer les moules à l’aide d’une écumoire ou à la main, et les placer dans un autre récipient rempli d’eau douce et propre afin de les rincer. Éviter d’utiliser une passoire : le sable et les impuretés s’étant déposés au fond du premier récipient, vous risqueriez de les re-déposer sur les moules.

Le rinçage effectué, afin de bien nettoyer les moules, se munir d’une brosse et frotter doucement les coquilles pour éliminer les dernières traces de sables, de petits coquillages ou autres impuretés. Rincer les moules au robinet, en les passant sous un filet d’eau froide, et les mettre à part.

Faire cuire les moules dans une grande casserole sur feu fort dans leur propre jus jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes.

Ôter du feu et éliminer les coquilles vides de chaque moule. Vous gardez donc la moitié des coquilles et la moule dedans.

Casser grossièrement le pain ou la foccacia.

Faire chauffer 30 cl d’huile d’olive avec deux gousses d’ail et le peperoncino. Laisser colorer légèrement l’ail. Ajouter le pain émietté et laisser revenir jusqu’à ce que la mie soit bien dorée. Assaisonner avec du poivre et du sel. Mélanger. Egoutter sur du papier absorbant, en évitant au maximum la chapelure trop petite et trop noircie. Le pain ne peut pas être brûlé et doit être croustillant.

Faire chauffer le reste de l’huile d’olive. Ajouter deux gousses d’ail et cuire 2 à 3 minutes. Ajouter alors les tomates et le vin blanc. Ajouter les tiges du persil à la sauce, assaisonner en poivre et en sel. Cuire la sauce pendant 30 minutes sur feu moyen à découvert. A l’aide d’une cuillère en bois, casser les tomates pelées.

Préchauffer le four à 200°C.

Hacher finement les feuilles du persil (il faut obtenir environ 5 c a s).

Placer les moules dans un grand plat à four ou sur une grande plaque. Verser la sauce dessus, puis le pain doré. Cuire les moules 10 minutes au four.

73221778_1555520434595504_4240783075220389888_n

Saupoudrer de persil.

73539230_1268585800011960_2205572316174221312_n

Bon Appétit !

La coda alla vaccinara (queue de bœuf à la Romaine)

LA CODA ALLA VACCINARA (QUEUE DE BOEUF A LA ROMAINE)

64387421_370640313591500_6079161835347509248_n

Dans sa chronique culinaire hebdomadaire dans le journal bruxellois néerlandophone Bruzz, Nick Trachet nous livre à chaque fois le portrait d’un légume, d’une pièce de viande, d’un poisson, d’un fruit ou d’une herbe. A chaque fois c’est intéressant et on y apprends des tas de trucs qu’on ne soupçonnait pas. La semaine dernière il nous parlait ainsi de la queue de bœuf et plus particulièrement d’un plat italien typique autour de ce produit.

J’ai senti l’appel de la queue et me voilà à tenter de faire ce plat, que je vous conseille de préparer la veille, de le dégraisser (où pas, le gras c’est la vie n’est-ce-pas) avant de le réchauffer sur feu très doux.

Ce plat serait originaire du Latium et de Rome. C’était la spécialité des vaccinari (bouchers) du Rione Regola et de l’abattoir de Testaccio, au sud, juste en dehors de la ville, à tel point que les habitants de ce Rione étaient appelés par le sobriquet ‘mangiacode’ (mangeurs de queue).

Ce qui est typique pour ce ragoût est l’ajout en fin de cuisson d’une importante quantité de céleri, ainsi que de pignons et de raisins. En ce qui concerne le céleri, la tradition veut qu’un utilise 1,5 kg de céleri pour chaque kg de queue de bœuf. Comme le dit le protagoniste Giacinto Mazzatella (Nino Manfredi) dans Brutti, sporchi et cattivi d’Etore Scolla : « La queue de bœuf et le céleri sont comme homme et femme. Tout va pour le mieux quand l’un est collé à l’autre. » J’en ai mis, mais pas autant. Dans les recettes plus récentes que l’on trouve dans les livres de recette des chefs, la quantité de céleri a également diminué et souvent on en ajoute en fin de cuisson pour apporter fraicheur et croquant. Je me suis contenté de seulement huit branches.

Dans la recette originelle la queue de bœuf est étuvée, puis on la laisse mijoter avec une grande quantité de céleri, des carottes et des herbes aromatiques. Ensuite on ajoute des tomates et du vin rouge ou blanc. On poursuit la cuisson en ajoutant un soffritto d’oignons, d’ail, de jambon et de lard (pancetta, guanciale). Durant la phase finale on ajoute un bouquet garni de feuilles de laurier, de branches de céleri et de jeunes oignons. Le plat est assaisonné de cannelle, de muscade, de poivre noir et décoré avec des pignons (pignoli) et des raisins secs. A l’origine on utilisait des uvette (des raisins cueillis immatures puis séchés), mais ceux si sont quasi introuvables hors Italie. Ils ne sont pas doux, plutôt surs. On peut y remédier en ajoutant un petit trait de verjus dans la sauce vers la fin.

On sert ce plat en principe avec du pain, je lui ai préféré, bon belge étant, une pomme de terre farineuse.

Si il vous reste un peu de ce plat, vous pouvez utiliser la viande et la sauce pour réaliser des rigatoni al sugo di coda ou y cuire des boulettes p.e.

La coda alla vaccinara est à l’origine, comme une grande partie des plats italiens, un plat de pauvre, voir très pauvre, un plat réalisé avec une des pièces du « quintoquarto », ce cinquième quart dont font parties aussi les trippes, la cervelle, le cœur, …., les restes de viande de bœuf abattue, tous les restes de l’animal que les riches considéraient comme jetés ou «offerts» au chien d’habitation. Aujourd’hui, la queue doit généralement être réservée à la boucherie. A l’époque, c’était le déchet qui avait été donné pour ne pas le jeter à la poubelle. Le plat est seulement devenu riche par la suite, complice du temps qui passe. Les raisins secs, les pignons et de cacao, sont de nos jours devenus «nécessaires» pour donner un contraste un peu plus doux à ceux qui ne sont pas habitués au goût du «cinquième quartier», à la puissance gustative de la queue de bœuf. Maintenant, riche est un bien gros mot. Les pignons de pin n’étaient qu’à ramasser dans les cours dans les pommes de pin tombés des arbres et les uvettes n’étaient qu’à cueillir sur les vignes qui étaient partout.  Ils ne coutaient donc rien. Le cacao ou le chocolat c’est une autre histoire.

Une belle miche de pain, non beurrée est ici « en principe » une nécessité absolue. La sauce déborde de l’assiette, et même les invités les plus snobs à la table auront envie de saucer. Une autre obligation est le piment, qui doit cependant être dosé car il ne doit pas « effacer » le goût du céleri qui accompagne la queue. Je n’en avais pas mis assez par contre mais c’est déjà rectifié dans la recette.

La recette peut sembler laborieuse, mais pas de tout. Elle est plus simple qu’on pourrait l’imaginer. Une fois tout dans le pot, il suffit de patience et vous laissez cuire 3h, 4h, 5h, … Moi je l’ai cuite environ 8h.  La viande est prête quand elle tombe de l’os !

Et alors, ça donne quoi. En fait la recette est très proche de la recette ‘belgisé’ de l’osso buco. En Italie on ne met pas de tomates dans l’osso buco classique, en Belgique oui. Tout comme le jarret, la queue est composé d’un os autour duquel il y a du muscle avec beaucoup de collagène et nécessitant une cuisson longue et douce. N’ayez pas peur de cette queue tapette à mouches. Il n’y a plus les poils, ni de restes de caca qui y sont accrochés, c’est une viande comme une autre, bien nettoyée. Et après cuisson elle se détache d’une facilité déconcertante des os. Gustativement, la queue de bœuf donne encore plus de puissance que le jarret. L’ajout de chocolat, de pignons et de raisins secs n’est pas nécessaire pour respecter cette recette, à vous de voir.

62345818_2762588230479725_2840646066259361792_n

 

INGREDIENTS (4P)

  • 1,5 A 2 KG DE QUEUE DE BOEUF, COUPEE EN MORCEAUX
  • 1 KG 200 TOMATES MURES TYPE ROMA, CORNUE DES ANDES… (A DEFAUT TROIS BOITES DE TOMATES PELEES)
  • 300 G PANCETTA OU LARD PAYSAN, OU UN MIX GUANCIALE PANCETTA
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 GROS OIGNON EMINCE FINEMENT
  • 1 TETE D’AIL
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR AMER
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • HUILE D’OLIVE VIERGE
  • 4 + 4 BRANCHES DE CELERI
  • 250 G CAROTTES
  • 3 C A S PIGNONS
  • 4 C A S RAISINS SECS
  • 1 C A S CITRON CONFIT
  • 3 C A S VERJUS
  • MUSCADE, CANNELLE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE NOIR, SEL

PREPARATION (à débuter la veille au matin)

Rincer longuement les morceaux de viande à l’eau claire pour en enlever le sang, puis bien les sécher avec du papier absorbant. Prendre une grande cocotte au fond épais avez un couvercle.

Emincer l’oignon et couper la carotte en brunoise. Emincer la moitié du céleri.

Faire dorer la viande sur toutes les faces dans une cocotte avec 3 c. à soupe d’huile (le faire en plusieurs fois et ajouter de temps en temps un peu d’huile). Réserver.

Ajouter la pancetta coupée en lardons (ou le lard paysan), l’oignon, les clous de girofle, la tête d’ail non-pelée, coupée en deux, la brunoise de carotte, le céleri, saler (attention aux lardons déjà salés), poivrer et assaisonner au piment de Cayenne.

Faire revenir quelques minutes, puis mouiller avec le vin blanc.

62538379_431106381021485_2247585419975720960_n

Bien mélanger et laisser revenir 20 mn sur feu moyen à couvert.

Remettre la viande.

62262439_446324952847696_2250068168770846720_n

Ajouter les tomates préalablement plongées 30 s dans de l’eau bouillante puis pelées et coupées en dés. Ajouter le laurier, le persil, un peu de muscade et de cannelle. Bien mélanger et couvrir pour laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h à partir de l’ébullition.

Ajouter deux verres d’eau et mélanger pour éviter que la viande n’attache. Poursuivre la cuisson au four pendant 5 heures à 90° C. Surveiller la cuisson régulièrement et  ajouter de l’eau si nécessaire.

62420171_2339277606284981_6749667253148450816_n

Sortir du four et laisser tiédir, puis réserver au frais.

Le lendemain, dégraisser la sauce, remettre au four pendant 4 heures, la première à 100°, puis 120° et les deux dernières heures à 140°.

A la fin, la viande doit se détacher seule des os. Il faut donc éviter de trop touiller dans la cocotte.

Au bout de ce temps, faire bouillir une casserole d’eau, tailler le reste de céleri en rondelles fines et les plonger dans l’eau en ébullition pour les blanchir 2 mn. Les égoutter.

Laisser tremper les raisins secs et le citron confit pendant une heure dans de l’eau tiède.

Enlever les morceaux de queue de bœuf de la sauce.

Y faire fondre le chocolat. Ajouter les raisins secs égouttés, le citron confit coupé en morceaux, les pignons de pin et le céleri. Ajouter le verjus. Bien mélanger le tout et laisser mijoter 15 mn, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

Remettre la viande dans la cocotte, réchauffer encore 10 minutes sur feu doux.

 

Bon Appétit !

 

 

Escalopes de veau au vin blanc, citron et câpres, polenta crémeuse, courgette grillée au sumac et anchois

ESCALOPES DE VEAU AU VIN BLANC, CITRON ET CAPRES, POLENTA CREMEUSE, COURGETTE GRILLEE AU SUMAC ET ANCHOIS

54256258_2396563667033379_6012483266941026304_n

Une recette écrite en octobre et réalisée en mars avec plein de produits que j’affectionne beaucoup, le citron, les câpres, l’anchois, la polenta, le parmesan. On est ici sur des notes acides qui réveillent à chaque fois le palais et nous refont piocher dans la polenta bien riche. La note acide est apportée par le zeste et le jus de citron, mais aussi par le sumac. L’anchois réveille bien son petit monde.

Moi et ma moitie, on a adoré, ma fille également, mon fils a été moins séduit car il préfère les choses plus traditionnelles. Néanmoins ce plat va devenir un classique à la maison je pense.

53786889_338091280166498_9180772094491754496_n

INGREDIENTS (4P)

Pour la polenta

  • 100 G POLENTA
  • 30 CL LAIT BATTU
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 10 CL MASCARPONE
  • 60 G PARMESAN
  • 20 G BEURRE
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • SEL, POIVRE

Pour la viande et la sauce

  • 4 GRANDES ET FINES ESCALOPES DE VEAU
  • 2 C.A.S. FARINE
  • 25 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. PETITES CAPRES
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 175 ML VIN BLANC SEC
  • 4 C.A.S. BOUILLON DE VOLAILLE
  • 75 ML CREME LIQUIDE
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • LE JUS D’UN CITRON BIO
  • 20 G PERSIL CISELE
  • SEL, POIVRE

Pour les courgettes

  • 4 COURGETTES MOYENNES (DE PREFERENCE CEUX DE COULEUR VERT CLAIR)
  • 1 C.A.S. DE POUDRE DE SUMAC (SOUQ)
  • 3/4 BOITE D’ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETITE BOTTE DE PERSIL PLAT
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • SEL
  • HUILE D’OLIVE

54239231_962506780622359_8999650557660495872_n

PREPARATION

Pour la polenta

Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.

Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.

Remettre sur feu faible pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée.

Ajouter le fromage râpé et bien mélanger le tout.

Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Pour la viande et la sauce

Couper les escalopes de veau en deux, les assaisonner de sel et de poivre sur les deux faces et les rouler dans la farine. Tapoter les escalopes afin d’enlever l’excédent de farine.

Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif.

Poêler les escalopes 1 minute de chaque côté jusqu’à ce que la viande soit dorée. Laisser égoutter sur du papier absorbant.

Rincer les câpres. Laisser égoutter les filets d’anchois et les hacher finement.

Faire revenir les deux ingrédients 1 minute dans la poêle dans laquelle vous avez cuit la viande.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire 2 minutes.

Ajouter la crème, le zeste et le jus de citron et la moitié du persil ciselé.

Remettre les escalopes dans la poêle et verser la sauce sur la viande. Laisser braiser 1 à 2 minutes.

Garnir le plat du reste du persil ciselé et servir.

Pour les courgettes

Couper les courgettes dans le sens de la longueur en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Mélanger la moitié du sumac avec un peu de sel et d’huile d’olive et enduire les tranches de courgette.

Placer les courgettes sur une plaque munie d’une feuille de cuisson.

Préchauffer le four sur grill.

Faire griller les courgettes pendant 15 minutes. Elles doivent être cuites et légèrement dorés.

Pendant ce temps, hacher finement les filets d’anchois. Hacher finement le persil. Mélanger le deux avec le zeste de citron, le reste du sumac et une bonne rasade d’huile d’olive.

Verser ce mélange sur les tranches de courgettes.

53660818_914896982181438_5122583639690838016_n (1)

 

Bon Appétit!

 

Poulet piccata (au citron et aux câpres)

POULET PICCATA (POULET SAUCE CITRON ET CAPRES)

50574142_355532355178005_2444333667032498176_n

Ce soir, une recette toute simple avec en gros 5 ingrédients (une fois n’est pas coutume). Il s’agit d’une recette que j’avais aperçu sur le blog ‘Cuisine Culinaire’ de Malika A. Black, qu’elle même avait été pioché sur ‘All recipes.com’. J’adore le citronné et les câpres, il fallait que j’essaie cette très bonne idée. Et en plus la recette est facile et rapide.

La recette originelle nous vient d’Italie et était plutôt réalisé avec des tranches de veau bien plates, non pas avec du poulet comme ici (Scalopina piccata). En gros il s’agit de viande tranchée finement et cuit à l’huile d’olive, puis arrosée de la sauce citron-câpres montée au beurre.

50801724_2245745162342547_7016633821743284224_n

INGREDIENTS (4-5P)

  • 4 POITRINES DE POULET FERMIER (SANS PEAU)
  • SEL, POIVRE
  • FARINE FLUIDE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL BOUILLON OU FOND DE VOLAILLE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL JUS DE CITRON
  • 150 G BEURRE NON-SALE BIEN FROID ET COUPE EN PETITS MORCEAUX
  • 4 C.A.S. CAPRES
  • UN CITRON COUPE EN QUATRE
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE

50851646_2270794913244933_2237562899042140160_n

PREPARATION

Couper les blancs (poitrines) de poulet en deux dans le sens de la longueur ou en plus de morceau. Il faut essayer d’obtenir des tranches de poulet assez fines.

Ciseler le persil.

Verser les câpres (sans leur liquide de trempage) dans un petit récipient.

Verser un peu de farine dans une assiette creuse.

Saler et poivrer des deux côtés, les tranches de volaille.

Rouler les morceaux dans la farine en couvrant bien les deux côtés. Tapoter afin d’enlever l’excédent de farine.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive sur feu vif, et faire dorer les morceaux de poulet, environ 3 minutes par côté. Débarrasser les morceaux de poulet et les garder chaud dans un plat dans un four préchauffé à 90°C.

Jeter l’huile de cuisson, sans jeter le fond de cuisson.

Déglacer avec le bouillon et le vin, laisser bouillir en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs de cuisson, cela pendant 3 minutes.

Ajouter le jus de citron et laisser réduire la sauce de moitié, voir un peu plus.

Ajouter le beurre et le laisser fondre en secouant la poêle.

Retirer du feu et ajouter les câpres. Mélanger.

Replacer les morceaux de poulet dans la sauce, verser un peu de sauce sur le dessus des morceaux.

Saupoudrer de persil haché et accompagner des quartiers de citron (pour les grands amateurs d’acidité).

Servir p.e. avec des tagliatelle au beurre.

51402304_2190347697873203_8065915540704591872_n (1)

Bon Appétit !

 

 

 

Gratin de gnocchi à la tomate et au basilic, crème de burrata et de gorgonzola au noisettes, coppa

GRATIN DE GNOCCHI A LA TOMATE ET AU BASILIC, CREME DE BURRATA ET DE GORGONZOLA AUX NOISETTES, COPPA

45314132_205575957028894_3411344406970630144_n

Les gnocchi trouvent depuis quelques années de plus en plus souvent nos tables belges. La plupart du temps nous nous contentons de les manger comme accompagnement d’un plat ou en sauce. Mais cette préparation peut donner d’excellents résultats en gratin.

Voici ma version de cette préparation italienne. Au lieu d’avoir de la mozzarella, qui cuit avec dans le four, j’ai préféré faire une sauce au fromage à part, punchée par le gorgonzola et la noisette, avec la fraicheur de la burrata. Si vous ne trouvez pas de burrata, une bonne mozzarella di buffala fera bien l’affaire.

45318203_1080573218771149_5174071041915355136_n

INGREDIENTS (4P)

Pour le gratin

  • 1 KG GNOCCHI
  • 1 L DE PASSATA OU DE SUGO DE TOMATES
  • HUIILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON
  • 80 G PARMESAN
  • 20 FEUILLES DE BASILIC + QUELQUES UNES POUR LA DECO
  • UNE PINCEE D’ORIGAN
  • 12 TRANCHES DE COPPA

Pour la sauce au fromages

  • 80 G NOISETTES ENTIERES
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 150 G MOZZARELLA DI BUFFALA OU DE BURRATA DI BUFFALA
  • 150 G GORGONZOLA
  • 80 G CREME LIQUIDE
  • 5 CL LAIT

PREPARATION

Pour le gratin

Emincer finement l’oignon.

Emincer les tranches de coppa.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans un poêlon.

Faire suer l’oignon pendant 2 à 3 minutes.

Y ajouter la passata et le basilic.

Faire cuire le tout, à découvert, pendant 30 minutes à feu moyen.

En fin de cuisson, saler et ajouter l’origan.

Cuire les gnocchi dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

Dans un plat allant au four, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive et en enduire le fond du plat.

Mettre ensuite quelques cuillères à soupe de sauce tomate, puis les gnocchi.

Répartir la coppa.

Verser le reste de sauce tomate.

Saupoudrer de parmesan.

Terminer par un filet d’huile d’olive.

Laisser cuire pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 220°C, puis augmenter le feu à 250°C et poursuivre pendant 5 minutes.

Au sortir du four, poivrer légèrement et ajouter quelques feuilles de basilic.

Pour la sauce

Verser les noisettes dans une poêle chaude et les faire torréfier 5 minutes et remuant de temps en temps. Ater la poêle du feu et laisser refroidir.

Après refroidissement, peler les noisettes en les frottant rapidement dans du papier absorbant, puis les concasser grossièrement.

Faire chauffer le lait et la crème. Y jeter les noisettes et les laisser infuser pendant 20 minutes, hors feu et à couvert.

Couper le fromage bleu en dés.

Passer le mélange crème-lait à travers une grille fine et récupérer le liquide qui vous faites à nouveau chauffer.

Y faire fondre les fromages jusqu’à l’obtention d’une belle structure lisse, homogène et nappante. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Servir les gnocchi accompagné de cette sauce au fromages et noix.

45459406_1988027211313255_1462783157127348224_n

Bon Appétit!

Orecchiette aux herbes, roquette, jeunes oignons et citron

ORECCHIETTE AUX HERBES, ROQUETTE, JEUNES OIGNONS ET CITRON

Orechiette, Persil Plat, Menthe, Basilic, Roquette, Jeunes Oignons, Citron, Beurre, Huile d'olive, Poivre, Ail, Parmesan

Journée de folie avec entre autre 3kg de carbonnades à réaliser. Donc on se la joue simple et rapide pour le repas du soir de madame et monsieur.

Recette idéale lorsqu’il vous reste des restants de menthe, de basilic, de roquette et de persil. Et aussi de jeunes oignons….. A condition de ne pas les oublier sur le bord du plan de travail et de s’en rendre compte après le repas. Je me disais bien qu’il manquait quelque chose dans cette assiette.

La recette vient d’un vieu ‘Saveurs’, celui de juillet-aout 2012.

Orechiette, Persil Plat, Menthe, Basilic, Roquette, Jeunes Oignons, Citron, Beurre, Huile d'olive, Poivre, Ail, Parmesan

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G ORECCHIETTE
  • 2 POIGNEES DE ROQUETTE
  • LES FEUILLES DE 6 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • LES FEUILLES DE 6 TIGES DE BASILIC
  • LES FEUILLES DE 3-4 TIGES DE MENTHE
  • 3 OIGNONS NOUVEAUX
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 30 G BEURRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • ZESTE DE CITRON RAPE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE NOIR
  • PARMESAN

Orechiette, Persil Plat, Menthe, Basilic, Roquette, Jeunes Oignons, Citron, Beurre, Huile d'olive, Poivre, Ail, Parmesan

PREPARATION

Faire cuire les pâtes al dente dans une grande quantitée d’eau bouillante salée.

Les égoutter en réservant 3 louches d’eau de cuisson.

Transvaser les pâtes dans un bol et y mélanger 1 à 2 c.à.s. d’huile d’olive.

Rincer la roquette et les herbes, les sécher dans du papier absorbant.

Hacher grossièrement le tout.

Couper les oignons nouveaux en rondelles et ajouter aux herbes et roquette.

Peler les gousses d’ail et les écraser avec la paume de la main.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle sur feu doux. Ajouter l’ail et laisser cuire pendant 1 bonne minute sans brûler les gousses.

Ajouter la moitié de l’eau de cuisson et porter à frémissement.

Ajouter le beurre, laisser fondre, ajouter le jus et zeste de citron et laisser épaissir un rien.

Ajouter les pâtes et le reste de l’eau de cuisson afin de réchauffer le tout.

Ajouter éventuellement encore un peu de beurre.

Saler légèrement, poivrer généreusement.

Ajouter la roquette et les herbes et mélanger le tout.

Ajouter du parmesan selon votre goût, mélanger et dresser directement.

 

Orechiette, Persil Plat, Menthe, Basilic, Roquette, Jeunes Oignons, Citron, Beurre, Huile d'olive, Poivre, Ail, Parmesan

Bon Appétit!

 

Et avec ça, un bon Chardonnay.

Courgettes farcies à la sicilienne, sauce tomate pimentée au basilic

COURGETTES FARCIES A LA SICILIENNE, SAUCE TOMATE PIMENTEE AU BASILIC

courgettes,huile d'olive,ail,cannelle,raisins secs,pignons de pin,marsala,chapelure,haché de porc,porc,pancetta,basilic,tomates,piment de cayenne

Ce soir on reste dans la simplicité avec une recette de Jamie Oliver. Je ne suis pas toujours convaincu par ce qu’il propose, mais ce plat est tout à fait réussi. J’ai adapté ici et là, mais la base je l’ai gardée. La douceur de la farce est bien contrebalancée par le pimenté et l’acidité de la tomate, le basilic vient parfumer le tout. Nous nous sommes régalés.

courgettes,huile d'olive,ail,cannelle,raisins secs,pignons de pin,marsala,chapelure,haché de porc,porc,pancetta,basilic,tomates,piment de cayenne

INGREDIENTS (2P)

  • 2 COURGETTES (VERTES ET/OU JAUNES)
  • GROS SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE FINEMENT
  • 1 GOUSSE D’AIL COUPEE EN FINES LAMELLES
  • 1 C.A.T. CANNELLE
  • 50 G RAISINS SECS
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 10 CL MARSALA (OU MOSCATO D’ASTI, RECIOTO DI SUAVE)
  • 75 G CHAPELURE (MAISON)
  • 200 G HACHE DE PORC
  • 8 TRANCHES DE PANCETTA

Sauce Tomate

  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES EN FINES LAMELLES
  • 1 BON BOUQUET DE BASILIC (LES FEUILLES ET LES TIGES)
  • 1 BONNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE (IL FAUT QUE CE SOIT RELEVE)
  • 2 BOITES DE TOMATES PELEES DE 400 G (ROMA)

courgettes,huile d'olive,ail,cannelle,raisins secs,pignons de pin,marsala,chapelure,haché de porc,porc,pancetta,basilic,tomates,piment de cayenne

PREPARATION

Prélever les feuilles de basilic en gardant les tiges.

Emincer les tiges très très finement.

Faire chauffer un peu d’huile dans un poêlon et y faire revenir pendant 3 à 4 minutes, l’ail avec les tiges de basilic ciselées.

Lorsqu’une bonne odeur se dégage, ajouter les tomates et le piment de Cayenne. Ecraser les tomates pelées à l’aide d’une louche. Saler et poivrer.

Porter à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment, ajouter 2/3 des feuilles de basilic, coupées très grossièrement. Mélanger et laisser infuser hors feu pendant la suite de la mise en place.

 

Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur, couper les bouts, et, à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, prélever un maximum de chair. Il faut juste qu’il n’y ait plus que la peau et une fine couche de chair dans les courgettes.

Jeter la chair prélevée qui est gorgée de graines, garder le reste. Couper finement cette chair.

Verser les raisins secs dans un grand bol d’eau tiède et laisser reposer ainsi.

Déposer les demi courgettes, coté peau vers le bas, sur une grande assiette. Saupoudrer l’intérieur des courgettes avec du gros sel afin de laisser dégorger les légumes. Laisser ainsi pendant 10 à 15 minutes. Puis, bien rincer les courgettes et frotter à plusieurs reprises avec un papier de cuisine l’intérieur, afin d’enlever un maximum le goût salé.

Faire chauffer une bonne c.à.s. d’huile d’olive dans un poêlon et y faire revenir l’oignon et la chair de courgettes, avec l’ail et la cannelle. Il faut compter environ 20 minutes afin d’obtenir une consistance de l’oignon bien moelleuse. Ajouter un filet d’eau en cours de route si cela devient trop vite sec.

Ajouter les raisins (préalablement égouttés) et les pignons de pin.

Ajouter également le marsala.

Saler et poivrer légèrement.

Laisser sur le feu jusqu’à évaporation quasi complète du vin.

Préchauffer le four à 190°C.

Mélanger la viande avec la chapelure, assez bien de sel et de poivre. Ajouter le tout dans le poêlon.

A l’aide d’une fourchette, écraser le tout et mélanger le mieux possible (ici on ne cherche pas à cuire la viande, juste à la mélanger aux autres ingrédients sur une petite flamme pendant quelques minutes seulement).

Farcir les demi courgettes généreusement de cette farce.

Placer deux demi courgettes l’une sur l’autre et les tenir ensemble à l’aide de deux petits fils de cuisine.

Verser la sauce tomate dans un plat à four.

Placer les courgettes dans la sauce.

Si, à ce stade, il vous reste encore de la farce, ajouter cette farce sur le dessus des courgettes.

Plier les 8 tranches de pancetta et en placer 4 sur chaque courgette farcie.

Passer sur le plat avec un bon trait d’huile d’olive.

Placer au four pendant environ 30 minutes.

Dans les assiettes, ajouter quelques feuilles de basilic frais.

courgettes,huile d'olive,ail,cannelle,raisins secs,pignons de pin,marsala,chapelure,haché de porc,porc,pancetta,basilic,tomates,piment de cayenne

 

Bon Appétit!