Cabillaud rôti sauce satay, fenouil, courgette

CABILLAUD ROTI SAUCE SATAY, FENOUIL, COURGETTE

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Je me suis donc remis à la cuisine, mais en mode ‘je vois une recette qui me plait bien sur le net, dans un livre ou sur un blog et je la reproduit avec juste quelques petits ajustements’. Je n’ai pas encore assez de dextérité dans les mains pour m’y mettre à fond avec des créations plus techniques. De plus, je suis à fond dans l’arbre généalogique de ma femme et j’avoue rogner un peu de temps sur la cuisine en ce moment.

La recette est simple mais il faut absolument réussir la bonne cuisson du cabillaud. Quand à la sauce, si vous n’en aimez pas trop l’aspect, vous pouvez la mixer et la passer à travers un tamis et alors, pour le visuel, ajouter dans l’assiette un peu de cacahuètes concassées.

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INGREDIENTS (3P)

  • 450 A 600 G DOS DE CABILLAUD
  • 2 COURGETTES
  • 1 BEAU BULBE DE FENOUIL
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 125 G CACAHUETES NON-SALEES ROTIES
  • 60 G BEURRE
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BATON DE CITRONNELLE
  • 1 CITRON
  • HUILE D’ARACHIDE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S NUOC-MAM
  • 2 C A C RASE DE SUCRE
  • 1 TIGE DE VERVEINE OU QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
  • 1 PIMENT ROUGE CHILI
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Mixer brièvement les cacahuètes dans un petit blender et réserver.

Peler l’échalote et l’émincer dans le sens de la longueur. Couper le bouts des courgettes, les couper en quatre dans le sens de la longueur. Oter les graines. Recouper chaque morceau en deux dans la largeur et en deux dans la longueur, puis en morceaux. Emincer finement le fenouil (sans les tiges et le centre dur), y compris la verdure. Réserver.

Hacher finement le piment sans ses graines. Hacher finement l’ail. Oter la base et les deux premières couches de citronnelle, l’écraser puis hacher finement.

Ecraser le piment, l’ail, le curcuma et la citronnelle dans un mortier. Piler jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile d’arachide et y faire revenir pendant 2 minutes la pâte obtenue. Ajouter le lait de coco, mélanger le tout et laisser mijoter le tout pendant 5 minutes.

Passer la sauce afin d’éviter les petits morceaux désagréables de piment ou de citronnelle. Reverser la sauce dans un petit poêlon.

Verser le nuoc-mam, le sucre, 1/2 c a c de sel et les cacahuètes pilées. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à petit feu (attention, cela peut accrocher).

Dans une sauteuse, faire fondre l’échalote dans un peu d’huile d’olive. Quand l’échalote est cuite, ajouter les morceaux de fenouil et poursuivre la cuisson. Saler, poivrer. Une fois le fenouil bien tendre, ajouter les morceaux de courgette. Saler et poivrer. Poursuivre pendant 8 minutes.

Couper le morceau de cabillaud en trois.

Dans une poêle, faire cuire la moitié du beurre et lorsqu’il mousse, faire dorer les morceaux de cabillaud sur les deux faces pendant quelques minutes. Saler, poivrer.

Lorsque le beurre devient noisette, ajouter le reste de beurre et nourrir les morceaux de cabillaud. Lorsqu’il est cuit nacré, ajouter un filet de citron et rectifier en sel et en poivre.

Ciseler la menthe ou la verveine et la mettre sur les morceaux de cabillaud.

Servir le poisson bien rôti avec la sauce cacahuètes et les légumes et accompagné de riz.

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Accompagnement vin : Riesling

 

Bon Appétit !

Chou pointu au lait de coco et curry

CHOU POINTU AU LAIT DE COCO ET CURRY

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Aujourd’hui je vous donne une recette d’accompagnement très doux et légèrement épicé, qui va à merveille avec tout morceau de volaille, les coquilles St Jacques, le saumon et autres poissons. Accompagné de riz basmati pour encore plus de parfum et il fait un plat complèt.

Le goût de ce chou printanier est doux, délicat et légèrement sucré et sa texture délicieusement croquante, mais il fond magnifiquement bien à la cuisson. Il se mange aussi bien cru que cuit et il est bien plus digeste que ses cousins.

Nous l’avons dégusté ce soir avec du poulet et du basmati.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN CHOU POINTU
  • UN PETIT OIGNON
  • 20 CL LAIT DE COCO
  • 50 G RAISINS SECS
  • 1 C A C CURRY DE MADRAS EN POUDRE
  • HUILE D’ARACHIDE OU GHEE
  • SEL, PILI-PILI
  • 1/4 C A C CURCUMA
  • 1/4 C A C CUMIN EN POUDRE

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PREPARATION

Enlever les feuilles abîmées du chou si nécessaire. Le laver et le couper en deux dans le sens de la longueur, puis le ciseler en fines lanières.

Peler et émincer l’oignon.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer le ghee ou l’huile d’arachide. Y faire revenir l’oignon, le cumin et le curcuma avec un peu de pili-pili pendant environ 5 minutes à couvert.

Ajouter ensuite le chou pointu émincé et le faire tomber 5 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement.

Ajouter le curry, le lait de coco et les raisins. Laisser cuire 25 minutes sur feu moyen.

Ajuster l’assaisonnement avec un peu de sel et de pili-pili.

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Bon Appétit !

Dos d’églefin à la fondue de poireaux, sauce coco-butternut au curry rouge pangan

DOS D’EGLEFIN A LA FONDUE DE POIREAUX, SAUCE COCO-BUTTERNUT AU CURRY ROUGE PANGAN

De nos jours les étals sont submergés de potirons, potimarrons et butternut et on ne peut pas ouvrir un magazine sans qu’on nous parle de légumes oubliés, les panais, racines de persil, rutabagas, crosnes, topinambours et autres. Et puis il y a les indémodables choux de Bruxelles, Chicons et Chou-fleur. La mode est aussi à la betterave, au céleri rave, au navet boule d’or et aux choux pointus, de Catalogne et Kalé. La carotte et l’épinard restent les favoris des enfants.  A côté de tout ce beau monde, le céleri branche et le poireau font office de figurants. Ils se contentent d’être un exhausteur de goût dans les soupes, les bouillons et les bases de sauces. Même l’oignon est plus visible qu’eux en cuisine.

Alors, voici une recette pour réhabiliter le bon vieux poireau. Je suis resté classique dans l’idée. Quoi de plus banal qu’un poisson accompagné de poireaux.  J’ai cependant délaissé les vedettes comme la sole, la plie, le cabillaud et le saumon, pour ici aussi aller rechercher un joueur de seconde division, l’églefin. Un poisson à chair ferme, idéal pour une cuisson douce au four.

Après je suis parti dans un petit trip fusion. J’ai tout d’abord associé le poireau au curcuma et un citron. J’ai ensuite eu l’idée d’y associer une sauce à bas de fumet de poisson, monté au lait de coco avec une petite touche de curry rouge. Afin d’obtenir une sauce bien onctueuse, quelques dés de potiron rôti mixés à la sauce.

Dommage, cette fois, d’avoir oublié de prendre des photos. Sur le moment même j’ai oublié. Je voulais encore le faire avec les restes après le repas, mais il n’y avait plus de restes…

INGREDIENTS (4P)

Pour la sauce

  • 50 CL FUMET POISSON
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 80 G BUTTERNUT
  • 2 C.A.C. PATE CURRY ROUGE PANGAN
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE

Pour les poireaux

  • 4 POIREAUX PAS TROP EPAIS
  • 25 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 JUS DE CITRON

Reste de la recette

  • 600 G FILET D’EGLEFIN
  • MOUTARDE
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • SEL

PREPARATION

Pour la sauce

Couper le butternut en cubes. Placer les cubes sur une plaque au four, munie d’une feuille de papier de cuisson. Saler, poivrer et verser un filet d’huile d’olive. Laisser rôtir au four à 220°C pendant 10 minutes. Sortir du four et réserver.

Peler la carotte, peler l’oignon. Couper tout en brunoise. Dans un poêlon, faire revenir la brunoise pendant quelques minutes dans un rien de beurre.

Mouiller avec le bouillon de poisson. Porter à ébullition, puis laisser cuire pendant 20 minutes.

Passer le bouillon au chinois, reverser dans le poêlon. Ajouter le curry rouge, une pincée de sel, le cayenne et le butternut.

Laisser alors réduire d’un quart, mixer au mixeur plongeant, ajouter les 25 cl de lait de coco.

Porter à ébullition et laisser en ébullition vive jusqu’à texture nappante souhaitée. Réserver.

Pour les poireaux

Couper la partie vert foncé des poireaux, ainsi que les racines. Ne garder que le blanc et le vert clair pour cette recette. Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Bien rincer les poireaux sous l’eau froide.

Emincer les poireaux.

Faire fondre le beurre sur petit feu dans une casserole.

Y placer les poireaux, saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Faire compoter doucement à couvert pendant au moins 20 minutes. Au besoin, ajouter un filet d’eau en cours de cuisson afin d’éviter qu’ils ne brulent.

Ajouter le curcuma et le jus de citron. Poursuivre la cuisson en douceur à découvert pendant 10 minutes.

Pour le poisson

Préchauffer le four à 190°C.

Dans un plat à four, verser un peu d’huile d’olive et à l’aide d’une petite brosse en silicone, répartir sur toute la surface.

Y déposer les filets d’églefin. Les saler légèrement.

Tartiner les filets avec un rien de moutarde.

Dresser dessus la fondue de poireaux.

Fermer le plat avec du papier allu.

Laisser cuire pendant 10 minutes.

Augmenter le four à 210° et poursuivre encore 10 minutes sans la feuille d’allu.

 

Servir le poisson et les poireaux, accompagné d’une bonne purée maison et de la sauce.

Bon Appétit !