Aubergines farcies à la merguez, patates douces rôties et cream cheese épicé

AUBERGINES FARCIES A LA MERGUEZ, PATATES DOUCES ROTIES ET CREAM CHEESE EPICE

Cette recette est un mélange de deux recettes parues dans le magazine Elle à table. Les deux prises séparément manquaient quelque chose, les deux ensemble se complètent bien. D’un côté de l’amertume et du piment, de l’autre côté de la douceur, de la gourmandise et cette crème qui lie bien le tout.

Nous n’en avons fait qu’une bouchée.

INGREDIENTS (3P)

  • 2 AUBERGINES PAS TROP GRANDES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 MERGUEZ D’AGNEAU
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BONNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • FLEUR DE SEL
  • 2, 3 PATATES DOUCES MOYENNES PAS TROP EPAISSES
  • 150 G CREAM CHEESE (GENRE PHILADELPHIA)
  • 3 C A S CREME EPAISSE
  • UN RIEN DE CREME LIQUIDE
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • 1/4 C A C D’HERBES DE PROVENCE (SEC)

PREPARATION

Préchauffer le four à 210°C.

Laver les aubergines, les sécher et les couper en deux dans leur longueur.

Laver les patates douces sans les éplucher, les sécher et les couper en deux dans leur longueur. Les parsemer de fleur de sel.

Placer les patates douces au four pendant 1 heure.

Creuser le centre de chaque demi-aubergine à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et réserver cette chair récupérée.

Saupoudrer chaque demi-aubergine avec un peu de fleur de sel.

Prélever la chair des merguez, la réserver et jeter les boyaux. Hacher un peu cette chair.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Mixer rapidement la chair d’aubergine, la coriandre fraîche et l’ail. Verser dans un saladier.

Y ajouter la chair des merguez, le cumin, l’oeuf, sel et poivre. Bien mélanger l’ensemble.

Répartir la farce dans les demi-aubergines. Les placer dans un plat à four. Arroser avec un peu d’huile d’olive.

Sortir les patates douces du four et réserver sous feuille alu. Ouvrir le four et attendre 5 minutes. Mettre le four à 180°C.

Faire cuire les aubergines 40-45 minutes dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante. Remettre les patates douces les dernières 10 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le cream cheese avec la crème épaisse, un rien de crème liquide, le quatre-épices et les herbes de Provence préalablement pilonnés dans un mortier.

Dresser simplement une demi-aubergine farcie et une demi-patate douce surmontée d’une bonne c à s de cream cheese travaillé.

Bon Appétit !

Crème de cinq légumes au coco, dukkah de noisettes

CREME DE CINQ LEGUMES AU COCO, DUKKAH DE NOISETTES

Ce soir un mix entre deux recettes trouvées dans des magasines et adaptées en fonction des restes de légumes dont je disposais. Elle m’a permis d’utiliser un reste de chou-fleur, de butternut, de patate douce, de champignons et de carottes.

J’adore les soupes bien épaisses pour un repas de midi bercé par le froid et la pluie à l’extérieur de la maison.

INGREDIENTS (4P)

Le potage

  • 350 G CHOU-FLEUR (ici restes et chuttes)
  • 1 GROSSE CAROTTES
  • 675 G BUTTERNUT
  • 150 G PATATE DOUCE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 5 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 20 CL LAIT DE COCO
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 2 C A C CURRY EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE

La dukkah

  • 50 G NOISETTES
  • 30 G GRAINES DE SESAME
  • 30 G GRAINES DE TOURNESOL
  • 1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • 1/2 C A C POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 1/2 C A C FLEUR DE SEL

PREPARATION

La Dukkah

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger tous les ingrédients et les étaler sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson.

Faire rôtir pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

Hacher grossièrement dans un petit blender.

Le potage

Peler les oignons. Les hacher grossièrement.

Peler la gousse d’ail.

Laver le blanc de poireau et le couper en grosses rondelles.

Laver le chou-fleur et couper en gros morceaux.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Eplucher la patate douce et la couper en gros morceaux.

Eplucher le butternut, enlever les graines et les parties filamenteuses. Couper en gros morceaux.

Laver les champignons et les couper grossièrement.

Placer tous les légumes dans une grande casserole. Ajouter 1,5 L d’eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 35 minutes à feu doux.

Passer la soupe au chinois en récupérant le bouilon.

Récupérer les légumes. Les mixer finement avec le lait de coco, le curry, le cumin, le piment d’Espelette, du poivre et du sel. Ajouter un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir la teture désirée.

Servir bien chaud, saupoudré de dukkah.

Bon Appétit !

Sauce tzigane

SAUCE TZIGANE

Il y a quelques jours j’ai réalisé ma version de la sauce tzigane, une sauce très très controversée en ces temps ou tout est pris au premier degré et où les stéréotypes du passé resurgissent dans les débats du présent. Ce que nous trouvions tous, sans y réfléchir, normal, ne l’est plus. Tout est sujet à la discussion et à la controverse et surtout quand il s’agit de choses liées à la notion de race ou au colonialisme. Pensons aux statues de Leopold II, au Père Fouétard, aux noms de certaines rues, aux blacks faces dans les films, …. et la sauce tzigane n’y échappe pas.

Cette sauce, très très prisée en Allemagne et en Autriche en accompagnement du wiener schnitzel (l’ensemble est souvent appelé zigeunerschnitzel), a été lavée de tout risque de discrimination et de stigmatisation par l’entreprise d’agroalimentaire Knorr, appartenant au géant anglo-néerlandais Unilever. Cette société a décidé de rebaptisé son produit pour ne plus heurter le peuple des Roms et des Sintis qui se bâtaient depuis des années déjà pour son interdiction.

Cette sauce épicée populaire, aliment de base dans de nombreux ménages allemands, est désormais vendue par Knorr dans le pays sous la dénomination de «sauce paprika à la hongroise».

La décision d’Unilever a été saluée par le conseil central allemand des Roms et des Sintis. Son président a exprimé son inquiétude face à la montée d’un sentiment anti-Rom en Allemagne et en Europe, évoquant notamment que les noms «tsigane», mais aussi «juif» étaient utilisés comme des insultes par des supporters dans les stades de foot. Je veux bien, je comprends, mais si ils pensent supprimer le racisme envers les gens du voyage en supprimant un mot, qui plus est pour une sauce (alors que personne ne fait vraiment le lien entre la sauce et le peuple), ils se fourent le doigt dans l’oeil. Le mot continuera à exister dans la bouche de ces énergumènes ou sera tout simplement remplacé par un autre, pourquoi pas simplement par le mot rom. Le mot « rom » deviendra alors une insulte, faudra-t’il dèslors à terme aussi le supprimer ??

Derrière les mots il y a une histoire. Le mot tzigane ne vient pas de nulle part. La sauce tzigane n’a peut-être rien à voir avec la vraie cuisine des roms, un peu comme la sauce andalouse n’est pas spécialement espagnole, mais est-ce si grâve ?

Revenons un peu à cette sauce et à son origine. Des ancètres de cette sauce sont attestés au 19e et début 20e siècle. On trouve une sauce gitane dite zingara chez Escoffier dans son Guide culinaire de 1903 avec notamment une côte de veau zingara ou une cervelle zingara. On la trouve chez Charles Hellstern en 1888 : Deutsch-amerikanisches illustriertes Kochbuch. Ou chez Charles Elmé Francatelli en 1858 : The Modern Cook.

Mais cette sauce était à l’époque très différente d’aujourd’hui et il y avait pas mal de variantes. Les cuisiniers donnaient des noms exotiques aux sauces et aux plats sans se poser de questions sur l’exactitude des liens historico-culinaires.

Chez Escoffier par exemple il y avait trois préparations distinctes :

  • Sauce à la Zingara A. — Réduire de moitié 2 décilitres et demi de vinaigre, avec 1 cuillerée et demie d’échalotes hachées ; mouiller de 7 décilitres de jus brun, ajouter 160 grammes de mie de pain frite au beurre, et laisser cuire doucement pendant 5 à 6 minutes. Compléter avec 1 cuillerée de persil haché et le jus d’un demi-citron.
  • Sauce Zingara B. — Réduire de 2 tiers 3 décilitres de vin blanc et cuisson de champignons, par moitié. Ajouter 4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 décilitres et demi de sauce Tomate, 1 décilitre de fonds blanc, et faire ébullitionner pendant 5 à 6 minutes.Relever d’une pointe de Cayenne, et compléter avec une julienne composée de : 70 grammes de jambon maigre et de langue écarlate, 50 grammes de champignons, et 30 grammes de truffe.
  • Garniture à la Zingara (Pour Veau et Volaille). — 100 grammes de jambon maigre et de langue écarlate taillés en julienne — 100 grammes de champignons et 50 grammes de truffes, taillés également en julienne.

Selon Anna von Kuhlmann-Redwitz (Délices Culinaires, 1910), la décoration colorée de la sauce, avec des tranches de langue écarlate et des truffes, fait référence au costume des filles gitanes, comme dans l’Opéra Carmen de Bizet, créé en 1875.

Ensuite la recette a été simplifiée et adaptée à une cuisine plus populaire. On en trouve des multiples exemples dans les livres de cuisine français dès la fin des années 1920-début des années 1930.

Elle est composée selon les versions d’une base tomatée (concentré, ketchup), de poivrons, d’oignons, de vinaigre de vin, de vin blanc, de champignons de Paris, de bouillon de champignons, de sauce, de demi-glace ou de jus de viande, de piment de Cayenne, de bouillon, de concombre mariné ou de cornichons et liée à la maïzena.

Personnellement, pour le coup, je ne suis pas en phase avec les revendications des roms et des sintis. Le monde du peuple du voyage est vaste, les noms utilisés pour les qualifiés sont nombreux. Et les mots français ‘gitan’, espagnol ‘gitano’, portugais ‘cigano’, anglais ‘gypsy’ ont leur origine spécifique, qui n’a rien à voir avec les mots roms, sintis, bohémiens, romanichels….

Il faut savoir qu’à la base tous les roms (appélation générique comme l’est ‘gens du voyage’) sont originaires de régions du Pakistan et d’Inde. Ils se sont ensuite disersés dans différentes régions d’Europe et y ont pris ou reçus des noms :

  • ceux d’Europe de l’Ouest vont être appelés «Manouches/Manus» (découlant du mot « homme/être humain » en sanskrit) ou « Sinté » (découlant de Sindho, habitants du Sindh)
  • ceux d’Europe centrale vont être appelés « Bohémiens » parce-qu’on les croyait originaire de Bohême
  • ceux d’Europe de l’Est, deviendront les « Roms/Romni/Roma » (découlant du mot « homme/femme » en hindi) et « Romanichelles » (Romani qui découle de Rom + Tschell (tribu))

(les mots Manus ou Roms sont utilisés en opposition avec Gadsche, ce qui signifie non-Roms, étrangers et quelque part ne faisant pas partie de leur communauté d’être humains)

Il y a même une branche moyen-orientale, les « Doms », parfois appelés « Dummi », « Nawar », « Kurbat » ou « Zott ».

Et nos « gitano » alors, d’ou viennent-ils ? De la même grande région que les autres, mais il s’agit de ceux qui se sont installés princialement dans le sud de la France et de la péninsule ibérique. Des chercheurs ont retracé leur long voyage :

  • Leur origine serait à chercher dans le nord-ouest de l’Inde, qu’ils commencent à quitter au XVe siècle.
  • Ils s’installent en Grèce dans le Péloponnèse.
  • Les voyageurs italiens, les croyant originaire d’Egypte, donnent à cet endroit, à forte concentration de nomades, le nom de ‘Petite Egypte’ et à leurs habitants le nom ‘Egyptiano’ du latin ‘AEgytanus’, mot qui donnera ensuite Gitano, Gitan, Gypsy, …
  • Ils s’établissent ensuite massivement dans le sud de la France, en Espagne et au Portugal, souvent sédentarisés. Ils sont attestés en France depuis 1419.
  • Depuis être Gitano est plus une fiérté qu’une tare. Kendji Girac l’a encore bien prouvé avec sa chanson ‘Gitano’.

Mais qu’en est-il du mot tzigane/tsigane (zingaro, zigeuner, …)? Son origine est moins claire. Est-ce un dérivé de Gitano/Gitanus ou y-a-t’il une éthymologie propre ? Les avis ne sont pas tranchés. Certains la font descendre du grec byzantin Atsinganos, lequel désignait une secte de manichéens originaires de Phrygie (Anatolie/Turquie) et voulait dire, au sens propre, « qui ne touche pas ». De ce mot découleraient le bulgare aciganin, le russe cygane/tsigan et l’hongrois czigany, pour donner ensuite zigeuner en Allemagne et dans les pays néerlandophones et zingara p.e. en Italie ou tzigane en France.

Paul Bataillard préférait voir, au XIXe siècle dans ces tsiganes des fabricants de javelots, d’armes de trait, comme lui semblait le confirmer l’approchante sagaie.

Le Littré de 1872 nous dit ceci : Nom d’un peuple nomade, vivant de petits métiers, originaire du nord de l’Inde, et répandu en Europe aux xve-xvies. après de longs périples à travers le Proche-Orient. Les différentes formes du mot: cigain xves. dans Dauzat; cingre ca 1530 dans R. Ling; singuane (ital. singuani) 1553, cingle 1556, cingane ca 1579, cingari 1628, zingane, zingre 1637, où ces mots font réf. à l’Égypte, pays que l’on croyait alors berceau de ce peuple, ou sont associés à bohêmien et égyptien. 

Je n’ai pas poussé mes investigations plus loin. J’ai décidé de garder le nom ‘sauce tzigane’ pour l’imaginaire collectif dont elle est issue, c.à.d. un certain romantisme concernant les gitans ibériques, leur folklore, leurs dances comme le flamenco, leurs couleurs avec un rouge très dominant (cfr Carmen) et la cuisine bien relevée avec du piment et des poivrons. Arrêtons de voir du racisme partout et voyons plutôt dans ce nom de sauce une ode au peuple Gitan. Cette sauce est magnifique et si elle a été inspiré par le peuple Gitano, c’est positif non?

Dans le language de la cuisine moderne, ce n’est pas l’ethnie qui est déterminante dans le choix du mot tzigane/zingara/gitane, mais l’usage intensif du poivron comme ingrédient.

INGREDIENTS (4P)

  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • 30 CL FOND BRUN DE VEAU BIEN GELATINEUX ET REDUIT
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 4 C A S DEBORDANTES DE CORNICHONS AIGRES-DOUX DEJA COUPES
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENTON EN POUDRE
  • 1 PETITE BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S SUCRE SEMOULE BLANC
  • 5 C A S KETCHUP
  • 1 C A S DE VINAIGRE DE XERES
  • 1 C A C MOUTARDE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C SAMBAL ou PUREE DE PIMENTS
  • 1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE

PREPARATION

Eplucher l’oignon rouge et l’émincer finement. Peler l’ail, l’écraser et le hacher finement.

Laver les poivrons. Les débarrasser de leurs pépins et des parties blanches, puis les couper en dés. Couper également les cornichons en dés.

Nettoyer les champignons. Les couper en morceaux moyens.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir l’oignon et l’ail en ajoutant un filet d’eau. Laisser blondir pendant 5 minutes à couvert.

Y ajouter les poivrons et les cornichons. Assaisonner de Cayenne, de pimenton et de cumin. Laisser suer pendant 10 minutes, toujours à couvert.

Ajouter les champignons et, toujours à couvert, poursuivre pendant 10 minutes.

Ajouter le concentré de tomates, le sucre et le ketchup et laisser cuire encore quelques minutes sur feu très faible.

Ajouter une rasade de Xères, le sambal, la moutarde, la sauce worcestershire et le fond brun. Ajouter thym, laurier, poivre et sel et laisser bien réduire la sauce jusqu’à consistance souhaitée.

Si vous n’aviez pas un bon fond épais, mais plutôt quelque chose d’assez liquide, il vous faudra alors lier avec un peu de maïzena (ce que je n’ai pas du faire).

Nous l’avons trouvé extra sur du riz blanc et du lard fumé bien rôti à la poêle et caramélisé avec un peu de vinaigre de xères.

Bon Appétit !

Filet d’agneau au ras-el-hanout, houmous, gremolata à l’huile d’olive et râgout de légumes à l’huile de marjolaine

FILET D’AGNEAU AU RAS-EL-HANOUT, HOUMOUS, GREMOLATA A L’HUILE D’OLIVE ET RAGOUT DE LEGUMES A L’HUILE DE MARJOLAINE

La recette de ce soir est née au hasard des fonds de frigo. Il me restait une grosse carotte, trois tomates, du céleri vert, du butternut et une demi courgette jaune. J’avais aussi plein de persil, du coriandre et de la menthe, sans oublier une petite bouteille pleine d’huile de marjolaine.

Je venais de recevoir deux filets d’agneau de l’Altitude 150. J’ai eu envie d’utiliser tout ces produits avec beaucoup d’épices, beaucoup de peps et d’utiliser le pois chiche comme liant, avec un houmous mais aussi en entier. Le houmous bien citronné et pour plus de fraicheur encore, une gremolata liée à l’huile d’olive.

La cuisson de la viande était belle et l’ensemble très agréable, très gourmand, avec du peps mais sans brusquer.

INGREDIENTS (2P)

Pour le houmous

  • 500 G POIS CHICHES (en boîte/en bocal) +100 G A RESERVER POUR LE RAGOUT
  • 2 1/2 A 3 CITRONS (en fonction de la quantité de jus et du degré d’acidité)
  • 4 1/2 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX + UN PEU POUR SAUPOUDRER AU DRESSAGE
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • UNE PINCEE DE SUMAC AU DRESSAGE
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN AU DRESSAGE

Pour la gremolata

  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 8 FEUILLES DE MENTHE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 C A S ZESTE DE CITRON BIO (1 1/2 CITRON)
  • 12 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour l’agneau

  • DEUX FILETS D’AGNEAU (DE 200 G CHACUN ENVIRON)
  • 1 C A C RAS EL HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les légumes

  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 1/2 COURGETTE JAUNE
  • 1-2 TRANCHES DE BUTTERNUT
  • 3 TOMATES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • LES 100 G DE POIS CHICHES RESERVES
  • 1/2 PIMENT OISEAU
  • 20 CL VIN BLANC
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 A 2 C A S D’HUILE DE MARJOLAINE
  • QUELQUES BRANCHES DE CORIANDRE
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL

PREPARATION

Houmous

Peler l’ail, le dégermer et le râper.

Réserver 100 g de pois chiches.

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions : les pois chiches égouttés, le tahine (attention de bien agiter le bocal ou le pot avant), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piment, les huiles et le sel.

Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du robot. Ajouter un peu d’huile et d’eau si nécessaire.

Il faut obtenir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise qui se tient.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel). Réserver.

Faire toaster a sec les graines de cumin et laisser refroidir. Les broyer grossièrement.

Mélanger un peu de paprika avec le sumac et les graines de cumin. Réserver.

La gremolata

Laver les herbes et prélever les feuilles. Les hacher très finement.

Prélever le zeste des citrons avec une râpe microplane.

Râper l’ail ou l’émincer très finement.

Mélanger les herbes avec le zeste de citron, l’ail, du poivre et du sel et monter à l’huile d’olive.

La viande

Sortir la viande du frigo, 30 minutes avant la cuisson.

Préchauffer le four à 55°C. Y placer un petit plat à four.

Faire chauffer fortement un rien d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner en cours de cuisson avec sel et poivre sur toutes les faces.

Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 55°C à coeur (checker avec un thermomètre sonde). Assaisonner toutes les faces de ras-e-hanout en fin de cuisson et rouler les filets dans l’huile épicée.

Réserver au four (en versant le fond de cuisson sur les filets) en attendant de finir les autres préparations et le dressage.

A la sortie du four, laisser reposer 1 minute.

Les légumes

Eplucher la carotte. La couper en quatre en longueur, puis en morceaux moyens.

Peler l’oignon et le couper grossièrement.

Laver les branches de céleri, ôter les éventuels fils et couper en morceaux moyens.

Laver la courgette et couper en morceaux moyens.

Eplucher le butternut, prélever une à deux tranches et couper en gros dés.

Couper les tomates, débarrassées de leur peau et leurs graines,en morceaux moyens.

Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer également finement le piment.

Faire toaster à sec les graines de fenouil.

Laver la coriandre et enlever la partie du bas des tiges.

Dans une sauteuse large, faire braiser à l’huile d’olive, les carottes avec un petit fond d’eau. Saler et poivrer légèrement. Poursuivre la cuisson à couvert et checker de temps en temps avec la pointe d’un couteau. La carotte doit être al dente.

Ajouter l’oignon rouge, le céleri, la courgette et le butternut. Poursuivre la cuisson à découvert.

Après quelques minutes, ajouter l’ail, le piment et le laurier. Mélanger pendant 30 secondes, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.

Ajouter alors les tomates et les pois chiches et poursuivre la cuisson en douceur pendant encore 10 minutes. Saler, poivrer.

En fin de cuisson, ajouter les graines de fenouil.

Hors feu, ajouter l’huile de marjolaine et la coriandre fraîche.

Dresser à votre convenance.

Bon Appétit !

Pistolet ‘Tahin-Tino’, salade de carottes à l’orange, pickles de petits concombres

PISTOLET ‘TAHIN-TINO’, SALADE DE CAROTTES A L’ORANGE, PICKLES DE PETITS CONCOMBRES

Voici encore une recette que j’ai trouvé dans le dernier magazine de Delhaize. J’ai trouvé l’idée sympa d’un repas du soir un peu différent, avec un petit pistolet au thon travaillé mais plus légér qu’un thon-mayo. Les accompagnements de salade de carottes et de pickles de concombre m’ont également semblés intéressants.

Je vous ai mis la recette pour les pickles, mais comme nous avions encore un stock important de cornichons au vinaigre, je n’en ai pas fait et utilisé ce qu’on avait.

Pour la salade de carottes, j’y ai mis des pignons de pin, des graines de courge, des graines de tournesol, des noix et des noix de pécan.

J’ai beaucoup aimé mais après dégustation j’ai revu le tahini, l’anchois et le tabasco à la hausse.

P.S. Il nous restait un peu de salade de thon pour une tartine ou deux le lendemain.

INGREDIENTS (2P/4 petits pains)

Pour le pickles de concombres

  • 250 G CONCOMBRES ‘SNACKS’ (des petits)
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 2 BRANCHES D’ANETH
  • 40 CL VINAIGRE BLANC
  • 130G SUCRE SEMOULE
  • 1 C A S POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 2 C A C SEL

Pour la salade de carottes

  • 2 BELLES CAROTTES (environ 150 G CAROTTES RAPEES)
  • 1 A 2 ORANGES (en fonction de la taille)
  • LES FEUILLES DE 2 BELLES BRANCHES DE MENTHE
  • 2-3 C A S NOIX ET GRAINES AU CHOIX
  • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • SEL, POIVRE

Pour les petits pains

  • 300 G THON SAUVAGE A L’HUILE EN BOITE
  • 8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 8 BRANCHES D’ANETH
  • 4 PISTOLETS BRUNS
  • 6 C A S YAOURT GREC
  • 5 C A C TAHINI
  • TABASCO (AU GOUT MAIS JE VOUS CONSEILLE 15 GOUTTES)
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Le pickles (à faire deux jours à l’avance)

Faire chauffer 15 cl d’eau avec le sucre, le vinaigre et le sel.

Ajouter le gingembre râpé, le poivre et l’aneth. Enlever le poêlon du feu dès que le sucre est bien disoud et laisser refroidir.

Couper les concombre en deux dans leur longueur et les placer dans un bocal stérilisé. Verser dessus le mélange filtré et réserver 2 jours au frais.

La salade

Râper les carottes.

Récupérer les suprêmes d’une orange et le jus qui sécoule et qu’on récupère en pressant sur ce qui reste de l’orange une fois nettoyée.

Mélanger le jus d’orange avec l’huile d’olive, le cumin et la menthe hachée. Saler et poivrer.

Mélanger les carottes, les suprêmes d’oranges et le mélange noix-graines (vous pouvez hacher légèrement les noix si nécessaire), puis y mélanger la vinaigrette.

Rectifier en poivre et en sel.

Les petits pains

Mélanger le thon égoutté, le yaourt, le tahini, le concombre haché grossièrement (et bien pressé pour éviter le trop d’eau), le tabasco, l’aneth ciselé, les anchois hachés finement, du sel et du poivre. Goûter et rectifier.

Tartiner les pistolets avec ce mélange et servir avec la salade de carottes et le pickles de concombre.

Bon Appétit !

Filet de porc aux épices, sauce au lait de coco et tomates et patates douces rôties au four

FILET DE PORC AUX EPICES, SAUCE AU LAIT DE COCO ET TOMATES ET PATATES DOUCES ROTIES AU FOUR

Cette recette, je l’ai puisé dans le magazine mensuel de Delhaize. En navigeant entre les articles publi-rédactionnels et les promotions pour tel ou tel nouveau super-aliment ou nouvelle mode culinaire, on y trouve toujours des bonnes idées de recettes pour la cuisine de tous les jours.

Une des recettes qui m’a plu dans le dernier magazine est la recette que j’ai testé hier soir. Au départ elle était écrite pour un rôti de porc de 800 g. Nous n’étions qu’à deux hier soir, 800 g eut été assez énorme pour les flexitariens que nous sommes. J’ai donc réécris la recette pour un filet pur de porc de 350-400g. C’était plus raisonnable.

J’ai par contre gardé la quantité de patate douce et de sauce (il en reste un rien pour une personne ce midi).

J’ai effectué deux autres modifications :

  • le temps de cuisson de patates douces : 30 minutes ce n’était pas suffisant, j’ai prolongé de 15 minutes. Il faut donc les mettre 15 minutes avant la viande.
  • l’assaisonnement : il est mieux de chauffer l’huile et d’y laisser infuser les épices et herbes pendant 30 minutes minimum, voir plus, à couvert. Ainsi l’huile sera bien parfumée avant d’entrer en contact avec la viande. Déposer juste du thym, du romarin et de l’origan frais sur le dessus de la viande, n’apporte vraiment rien, mieux vaut laisser infuser avec les épices.

Pour le reste, la recette est sympa et assez rapide à réaliser. Nous avons bien aimé.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S CURCUMA
  • 1/2 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A S CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S SUCRE DE FLEUR DE COCO
  • 20 CL LAIT DE COCO
  • 1/2 CITRON
  • 2 C A C GINGEMBRE FINEMENT EMINCE OU RAPE (frais ou en pot)
  • 400 G PULPE DE TOMATES
  • 2 OIGNONS MOYENS

Pour les légumes

  • 400 G PATATES DOUCES
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

Pour la viande

  • 350-400 G FILET PUR DE PORC
  • POIVRE, SEL
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/4 C A S CURCUMA
  • 1/4 C A S GRAINES DE MOUTARDE
  • 1/2 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A S PAPRIKA
  • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BRINS DE THYM
  • 1 BRIN D’ORIGAN FRAIS
  • 1 BRIN DE ROMARIN
  • 1/4 BOTTE DE CORIANDRE

PREPARATION

La sauce

Peler les oignons et les émincer finement.

Faire revenir les oignons dans une cocotte, avec l’huile d’olive, le coriandre et le cumin. Ajouter un petit filet d’eau. Couvrir et laisser suer pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter la pulpe de tomates, le lait et le sucre de coco, le jus du demi citron et le curcuma. Ajouter le gingembre. Laisser mijoter pendant encore 10 minutes à feu doux et à couvert.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Mettre sur petit feu pour garder chaud et épaissir.

Les patates douces

Préchauffer le four à 180°C.

Laver les patates douces, sans les éplucher. Les couper en quarts ou en huit (selon leur taille).

Munir une plaque de four de papier de cuisson.

Déposer les patates douces. Les badigeonner d’huile d’olive avec une petite brosse en silicone.

Cuire pendant 45 minutes environ (les mettre au four 15 minutes avant la viande).

Saler et poivrer en fin de cuisson.

La viande

Sortir la viande une heure avant la cuisson.

Faire fortement chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Y faire saisir fortement et rapidement la viande sur toutes les faces pendant que quelques minutes. Réserver dans un plat en laissant revenir à température.

Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans un petit poêlon. Hors feu y ajouter le paprika, le cumin, les graines de moutarde, le piment d’Espelette et le curcuma. Y ajouter le thym, romarin et origan frais. Couvrir et laisser infuser 30 à 60 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (en même temps que pour les patates douces).

Badigeonner et masser le filet refroidi avec ce mélange et mettre à cuire au four pendant 20-25 min. au four (jusqu’à +- 70° C à coeur).

Sortir du four et laisser reposer 10 minutes, sous feuille d’alu, pendant la fin de la cuisson des patates douces.

Pendant ce temps, laver la coriandre. Prélever les feuilles de coriandre et les hacher grossièrement.

Servir le filet coupé en tranches avec la sauce et les patates douces (viande à poivrer et saler avant de sauces).

Terminer avec la coriandre fraîche.

Bon Appétit !

Courgettes sautées à la marocaine

COURGETTES SAUTEES A LA MAROCAINE

Quand une bonne amie vous offre une courgette de 3,6 kg et une autre de 1,2 kg, il faut quelques recettes pour arriver à bout de cette presque livre de cucurbitasée dopé à je ne sais pas quoi, je suppose l’été pluvieux qu’on a eu jusqu’à présent.

Ma préoccupation première est de trouver des façons de lui donner assez de goût, car la courgette est d’une fadeur tellement triste. Je me suis tourné, pour une première recette, vers la cuisine du Maghreb et plus particulièrement du Maroc.

La recette est simple et rapide. Je l’ai complétée avec des merguez d’agneau et de la simple semoule nature.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G DE COURGETTES (poids une fois lavé, coupé et nettoyé)
  • 150 G DE COULIS DE TOMATES OU EN DES
  • 2-3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C BOMBEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 1/2 C A C BOMBEE DE PAPRIKA DOUX
  • 1 C A C DE HARISSA
  • SEL, POIVRE
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL D’EAU
  • 2 C A S PERSIL CISELE
  • 2 C A S CORIANDRE CISELE
  • UNE BONNE PINCEE D’ORIGAN

PREPARATION

Laver la courgette. Couper les bouts. Couper la courgette en quatre dans la longueur. Oter le centre plus dur et plein de graines de chaque quart de courgette. Couper la courgette en morceaux poêlables pas trop fins.

Peler les gousses d’ail et les émincer très finement.

Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse et y ajouter les morceaux de courgette. Les faire sauter à feu vif et à découvert, en remuant de temps en temps. Saler et poivrer à mi-cuisson.

Lorsque les courgettes sont dorées et déjà mi-cuites (à peu près après 8 minutes), ajouter la tomate, l’eau, l’ail et les différentes épices.

Continuer à remuer de temps en temps jusqu’à cuisson complète de la courgette et texture souhaitée de la sauce (environ à nouveau 10 minutes).

Pendant ce temps, laver le coriandre et le persil. Hacher finement les feuilles.

Ajouter l’origan aux courgettes et mélanger. Goûter et rectifier en sel, poivre, paprika et harissa.

Ajouter la coriandre et persil ciselé une minute avant de retirer la sauteuse de courgettes du feu.

Déguster chaud où tiède.

Bon Appétit !

Aubergines à l’agneau (Yotam Ottolenghi)

AUBERGINES A L’AGNEAU (YOTAM OTTOLENGHI)

Nous adorons les aubergines et en consommons sans modération et de toutes les façons. Cette fois je me suis tourné vers une de mes valeurs sures, la cuisine de Yotam Ottolenghi, cuisinier anglo-israélien.

Cette recette est consultable dans son livre « Jerusalem », sorti en 2012 et co-écrit avec Sami Tamimi.

L’inspiration de la recette lui est venu de la famille Shrefler, qui dirige le restaurant Azura sur le marché de Machné Yéhuda à Jérusalem. Ce restaurant propose des recettes kurdes traditionnelles, avec des fortes influences turques.

Contrairement à beaucoup de recettes dans le même genre, l’aubergine n’est ici pas creusée et farcié, mais précuite et servant de base fondante pour le hachis d’agneau déposé dessus. Cet hachis bien épicé nourrit l’aubergine en cuisant. Yotam reprend ici un peu l’idée de la moussaka mais sans la lourdeur de la béchamel. On apporte plutôt de la fraîcheur et du lacté pour contrer l’amertume et les épices en proposant un yaourt grec travaillé. On retrouve aussi la cannelle comme dans le, giouvetsi Grec et le citron pour apporter l’acidité. Tout ce que nous aimons.

On peut accompagner ce plat d’un peu de semoule nature ou d’une semoule plus travaillée avec des fruits secs et des herbes, mais comme nous ne sommes que deux et avons eu deux mega-grosses aubergines, les aubergines, accompagnés du yaourt, nous ont suffit.

Je n’avais par contre pas la recette complète, m’étant basé sur une publication sur un blog. Il manquait le tamarin, le persil plat et un meilleur dosage des liquides dans le fond du plat de cuisson. J’ai entretemps rectifié cela dans la recette.

Ce plat est juste excellent. Tout reste fondant, moelleux et le mélange d’épices et d’acidité est magnifique sur la viande d’agneau.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 GRANDES AUBERGINES
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 1 C A C BOMBEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A S BOMBEE DE PAPRIKA DOUX
  • 1 C A S CANNELLE EN POUDRE
  • 500 G HACHE D’AGNEAU assez gras
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 20 G PERSIL PLAT CISELE
  • JUS D’UN 1/2 CITRON (environ 1 1/2 C A S)
  • 1 C A C PATE DE TAMARIN
  • 2 C A C DE SUCRE SEMOULE
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 A 2 BATONS DE CANNELLE
  • 15 CL D’EAU

Pour le yaourt

  • 260 G YAOURT GREC
  • UNE BONNE PINCEE DE SEL
  • UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UN PEU DE ZAATAR
  • JUS DE CITRON

PREPARATION

Pour le yaourt

Mélanger 200 g de yaourt grec avec une pincée de sel, un peu de poivre, un peu de piment d’Espelette et un peu de zaatar.  Ajouter du jus de citron à vôtre gout.

Pour l’aubergine

Brosser les aubergines sous l’eau puis les couper en deux dans la longueur, avec ou sans leur pédoncule. Entailler leur chair avec un couteau en formant des croisillons.

Placer les aubergines, chair vers le haut, dans un grand plat allant au four. Badigeonner généreusement les aubergines d’huile d’olive à l’aide d’une petite brosse en silicone, saupoudrer d’un peu de sel fin, puis enfourner en haut du four à 210°C (chaleur haut bas) pendant environ 35 minutes. (il ne faut pas hésiter à mettre de l’huile d’olive jusqu’a ce que toute la surface de l’aubergine soit bien imbibée). Une fmois pré-cuites, réserver le plat à température ambiante.

Pendant ce temps, préparer le hachis.

Peler et émincer l’oignon.

Faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans une sauteuse large et faire revenir l’oignon à feu moyen pendant 5 minutes, puis encore 5 minutes ensemble avec les pignons. Les oignons doivent être fondants.

Pendant ce temps, mélanger le cumin, le paprika doux et la cannelle dans un petit bol. Verser la moitié de ce mélange d’épices dans la sauteuse avec l’oignon. Bien mélanger, ajouter un peu d’huile si nécessaire, puis ajouter l’agneau haché. Faire revenir quelques minutes en écrasant à la fourchette, puis ajouter le concentré de tomates, 1 c à c de sucre et 1 c à c de sel fin. Poivrer légèrement. Cuire à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’agneau soit cuit (env. 10 minutes).

En fin de cuisson, ajouter le persil plat ciselé finement.

Pendant que l’agneau cuit dans la poêle, mélanger le reste des épices avec le jus de citron et 1 c à c de sucre ainsi que deux grosses pincées de sel. Y mélanger aussi le tamarin.

Verser le mélange épices-jus de citron-tamarin dans le plat, autour des aubergines. Ajouter 15 cl d’eau et les bâtons de cannelle.

Répartir le hachis d’agneau sur les demi-aubergines, puis enfourner à nouveau, au milieu du four cette fois, à 190°C chaleur tournante pendant une heure quart. Bien couvrir avec une feuille d’alu, sauf les dernières 20 minutes. Il faut bien couvrir hermétiquement afin d’éviter de brûler l’agneau trop fortement.

Surveiller la cuisson et ajouter un peu d’eau au jus de cuisson dans le plat si nécessaire. Une ou deux fois en cours de cuisson, verser un peu de jus de cuisson sur les aubergines. Le faire aussi à la sortie du four. Laisser tiédir un peu avant de servir.

Servir avec un généreux trait de yaourt grec. A votre goût dégustation du plat chaud, tiède ou froid. Ottolenghi le préconise tiède, nous l’avons bien aimé chaud.

Bon Appétit !

Poivrons rouges et jaunes en aigre-doux, semoule aux fruits secs

POIVRONS ROUGES ET JAUNES EN AIGRE-DOUX, SEMOULE AUX FRUITS SECS

Hier du fenouil, aujourd’hui du poivron. Je profite de ce que le sud nous donne comme bons légumes gorgés de soleil. Du poivron donc avec une préparation copiée du chef Yotam Ottolenghi, chef très à la mode en Grande Bretagne et s’est bien mérité.

Pour en faire un plat plus complèt, je l’ai servi avec une semoule travaillée avec plein d’herbes, d’épices et de condiments.

La combinaison fonctionne à merveille. La préparation des poivrons à la Ottolenghi est géniale, le condiment cumin-pignons-coriandre termine admirablement bien la préparation. La semoule est riche en goût et se marie très bien à la préparation des poivrons.

Nous avons adoré.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/4 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 30 G PIGONS DE PIN
  • SEL
  • 2 C A S CORIANDRE HACHEE GROSSIEREMENT

Vinaigrette

  • 2 1/2 C A S SAUCE SOJA
  • 3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A C D’HUILE DE SESAME
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE

La semoule

  • 125 G SEMOULE
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
  • UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 9 AMANDES COMPLETES (AVEC LA PEAU)
  • UNE PETITE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • 1/4 CITRON CONFIT AU SEL
  • UN RIEN DE SEL
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 5 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DOUX EN POUDRE
  • 1/4 C A C PAPRIKA DOUX

PREPARATION

Les poivrons

Préchauffer le four à 240° C et tapisser une grande plaque au four de papier d’aluminium.

Enrober les poivrons d’huile d’olive, puis les faire rôtir pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les poivrons soient carbonisés par endroits et ramollis. Les retourner après 10 minutes.

Les laisser refroidir légèrement et, une fois assez froids pour être manipulés, retirer doucement les tiges, la peau et les graines.

Couper chaque poivron en quatre dans le sens de la longueur.

Peler l’ail et le passer au presse-ail.

Dans un petit bol, fouetter la sauce soja, le vinaigre de cidre, le sirop d’érable et l’ail, puis ajouter les huiles. Fouetter à nouveau.

Verser la vinaigrette dans un grand plat peu profond, puis poser les moitiés de poivrons pelés (intérieur des morceaux vers le bas). A l’aide d’une cuillère, arroser le dessus des poivrons de marinade.

Laisser mariner à température ambiante pendant au moins 30 ou au réfrigérateur pendant la nuit. Je les ai laissés 2 h à température ambiante.

Laver la coriandre, prélever les feuilles et la sécher dans du papier absorbant. Hacher grossièrement.

Mettre le cumin dans une petite poêle à feu vif et le faire toaster pendant deux à trois minutes. Verser dans un mortier et écraser grossièrement les graines.

Remettre la poêle sur le feu, ajouter les pignons de pin et les faire toaster en remuant jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sans être brûlés.

Ajouter dans le mortier, ajouter une pincée de sel, puis écraser grossièrement les pignons avec le cumin.

Laisser refroidir 10 minutes, puis incorporer la coriandre fraîche délicatement.

Etaler les poivrons (qui doivent être à température ambiante) sur les assiettes. Verser un peu de marinade-vinaigrette dessus, puis répartir le mélange cumin-pignons-coriandre.

La semoule

Faire tremper les raisins secs dans de l’eau chaude pendant 10 minutes. Egoutter. Les hacher grossièrement.

Couper les olives en petits dés. Hacher grossièrement pignons et amandes. Hacher l’oignon le plus finement possible. Hacher très finement le citron confit (peau et chair).

Hacher finement le persil plat, la coriandre et la menthe.

Dans un petit bol, mélanger le cumin en poudre, la coriandre en poudre, le piment, le paprika et quelques c à s d’huile d’olive.

Verser la semoule dans un saladier. Assaisonner avec un peu de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mélanger avec une fourchette afin de bien enrober chaque grain d’huile.

Faire bouillir 15 cl d’eau dans un poêlon. Verser sur la semoule, couvrir et attendre 5 minutes.

Découvrir et égréner à la fourchette. Incorporer les raisins secs, les olives, les amandes, les pignons de pins, l’oignon, le citron confit et l’huile aromatisée. Bien mélanger, puis rectifier en sel. Ajouter encore un peu d’huile d’olive si la semoule vous semble trop sèche. Y mélanger les herbes. Laisser tiédir.

Servir.

Bon Appétit !

Curry d’aubergines, pois chiches et tomates au lait de coco

CURRY D’AUBERGINES, POIS CHICHES ET TOMATES AU LAIT DE COCO

Il y a quelques jours, je n’avais aucune idée quoi nous faire à maqnger. Et puis un curry d’aubergines traversa mon esprit. Ce fut une très bonne idée, le plat est excellent.

INGREDIENTS (4P)

  • 2 AUBERGINES
  • 2 OIGNONS PLUTOT GROS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 50 G GINGEMBRE FRAIS
  • 200 G POIS CHICHES
  • 1 C A S GARAM MASALA
  • 1/2 C A S CURRY ROUGE EN POUDRE
  • 1/2 C A S CURRY MADRAS
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 250 G TOMATES EN DES
  • GHEE OU HUILE DE NOIX DE COCO
  • 1 C A C POIVRE LONG MOULU
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • UNE POIGNEE D’AMANDES ENTIERES
  • 1 BEAU BOUQUET DE CORANDRE FRAIS
  • 1 C A C SUCRE DE PALME
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Laver les aubergines. Les couper en morceaux pas trop petits.

Peler l’ail et l’oignon et hacher finement.

Eplucher les gingembre et le râper à la microplane ou hacher finement.

Faire chauffer 4 c à s de ghee ou d’huile de noix de coco dans une grande sauteuse et y faire blondir l’oignon avec l’ail en mélangéant constamment. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.

Réserver l’oignon et l’ail.

Ajouter 2 c à s de ghee ou d’huile de noix de coco dans la sauteuse et une fois bien chaud, y faire sauter les morceaux d’aubergine. Il faut bien les colorer. Il faut compter environ 10 minutes.

Une fois bien roussis, ajouter le garam massala, le cumin, le coriandre en poudre, le gingembre, le poivre long et les curry en poudre. Saler modérément. Mélanger et cuire quelques minutes avec les aubergines.

Ajouter les oignons, l’ail, le concentré de tomates, les tomates et un petit filet d’eau. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes en remuant.

Verser ensuite le lait de coco et les pois chiches préalablement égouttés. Ajouter le sucre de palme. Saler encore un rien. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à faible ébulition. Il faut que la sauce réduise et devienne bien crémeuse et que les aubergines soient cuites à coeur.

Pendant ce temps, concasser grossièrement les amandes et les torréfier à sec dans une poêle.

Ciseler la coriandre fraîche.

Cuire le riz basmati.

Dresser : du riz, puis du curry d’aubergines et parsemer de coriandre fraiche et d’amandes torréfiées.

Bon Appétit !

Dans l’esprit d’un tajine de jarret de boeuf à l’orange

DANS L’ESPRIT D’UN TAJINE DE JARRET DE BOEUF A L’ORANGE

J’avais un jarret de boeuf à utiliser et assez de légumes. Une cuisson longue s’imposait et la valeur sure du tajine est venu à mon rappel.

Je n’ai pas utilisé mon tajine cette fois mais une cocotte en fonte. J’avais trop de liquide à caser.

INGREDIENTS (2P)

  • 1-2 JARRET DE BOEUF
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 2 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 1/2 C A T CANELLE
  • 1/2 C A T 5 EPICES
  • 1 C A T PAPRIKA FORT
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C RAS EL HANOUT
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCH DE THYM
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 CITRON
  • 1 C A S MIEL
  • 1 C A S FARINE FLUIDE
  • 3 ORANGES (1 SANGUINE, 2 NORMALES)
  • LE ZESTE D’UNE DEMIE ORANGE SANGUINE
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 50 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 1 BOITE DE CONSERVE DE POIS CHICHES
  • 2 PETITES COURGETTES
  • PERSIL PLAT FRAIS
  • CORIANDRE FRAIS
  • 6 DATTES DENOYAUTEES
  • 8 ABRICOTS SECS
  • 3 PETITS NAVETS
  • 4 JEUNES CAROTTES
  • UNE POIGNEE D’AMANDES BLANCHES

PREPARATION

Sortir la viande une heure avant de cuire.

Préchauffer le four à 150°C.

Peler l’ail et l’émincer finement. Peler le gingembre et hacher finement. Peler l’oignon et hacher finement. Couper le demi citron confit en quatre.

Presser les oranges et le citron. Prelever le zeste de l’orange sanguine.

Assaisonner le jarret avec du poivre et du sel sur les deux faces. Bien le colorer dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Sortir la viande.

Dans la sauteuse, ajouter l’ail, le gingembre et l’oignon. Faire revenir quelques minutes en grattant les sucs de cuisson de la viande. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.

Ajouter cannelle, clous de girofle, badiane, paprika, cumin, coriandre, ras el hanout, thym, 5 épices et laurier. Saler. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour aider à la cuisson.

Ajouter le miel et la farine, mélanger. Déglacer avec le jus des oranges et le jus de citron. Poursuivre la cuisson jusqu’à légère caramélisation.

Ajouter le zeste d’orange, le citron confit et le bouillon de boeuf et 35 cl de bouillon de volaille. Porter le tout à ébullition.

Transvaser dans un tajine, un römertopf ou une cocotte en fonte émaillée. Remettre la viande. Couvrir, mettre au four et laisser doucement cuire pendant 4 heures sans y toucher (la viande sera bien moelleuse).

Pendant ce temps, éplucher les navets et les carottes. Couper les navets en morceaux moyens égaux en taille. Couper les carottes grossièrement. Laver les courgettes et les couper grossièrement.

Sortir le plat du four et le mettre sur une taque à petit feu pour finir la cuisson. Ajouter le reste de bouillon de volaille. Ajouter les navets, les carottes, les amandes, les dattes et les abricots, couvrir et cuire pendant environ 20-25 minutes. Ajouter les courgettes et prolonger pendant 10 minutes.

Sortir la viande, les navets, les courgettes et les carottes et garder au chaud.

Ajouter les pois chiches (rincés) dans la cocotte. Découvrir et porter à ébullition afin de réduire pendant une dizaine de minutes.

Ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel, poivre, cannelle, paprika, citron.

Remettre les navets, carottes, courgette et viande.

Juste avant de dresser, hacher une poignée de persil et de coriandre. En mélanger la moitié à la préparation, mélanger. Ajouter l’autre moitié sur le dessus du plat.

A déguster avec de la semoule, du pain marocain ou des pommes de terre nature.

Bon Appétit !

Chawarma libanais de boeuf, sauce tarator, crudités

CHAWARMA LIBANAIS DE BOEUF, SAUCE TARATOR, CRUDITES

En principe le chawarma est de la viande (agneau, boeuf, poulet) salée, épicée et marinée dans du vinaigre. La viande est ensuite disposée en tranches sur une broche, et grillée vertialement comme la viande à pitta des grecs et les doner kebab des turques. Tout comme pour leur cousin greco-turque, elle est dégustée dans un pain rond, similaire au pain pita.

On l’accompagne d’une sauce ‘tarator’, à base de tahiné. On l’accompagne également de crudités : tomates, salade, menthe.

La version que je vous propose n’est pas 100% libanaise. Il y a du vin dans la marinade. J’ai également mariné et cuit la viande avec de l’oignon rouge et de la tomate fraîche.

Pour le montage j’ai choisi un montage proche du burger ou du sandwich, comme il le font au Liban. Le pain pitta réchauffé au four est coupé en deux. Chaque demi pitta et tartiné richement de sauce côté intérieur. Le pain est alors fouré avec la préparation de boeuf. On peut y ajouter des crudités ou les présenter les crudités séparrément comme sur les photos ici.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G VIANDE DE BOEUF (p.e. de la bavette)
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 TOMATES PAS TROP GROSSES
  • 1/2 C A C 4 EPICES
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE
  • 1/2 C A C MUSCADE
  • 1/2 C A C CUMIN
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE MAHLAB (si vous avez) (épice tirée du noyau d’une variété de cerises noires)
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 CL VIN ROUGE
  • 2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C RASE DE SEL
  • 1 C A C RASE DE POIVRE MOULU

Pour la sauce tarator

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 100 G TAHINE
  • 50 G JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 50 G D’EAU

Pour l’accompagnement

  • 4 PAINS PITTA
  • 2 TOMATES
  • 2 C A S MENTHE FRAICHE
  • 2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
  • 2 CAROTTES
  • 2-3 POIGNEES DE SALADE (LAITUE, FRISEE, TREVISE ou MELANGE)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UN RIEN DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 1/2 OIGNON ROUGE

PREPARATION (il faut 2 jours)

La veille au soir, éplucher et couper l’oignon en fines lamelles. Laver, sécher et couper les tomates en petits dés. Dégraisser la viande, la découper en fines lamelles. Peler l’ail et le passer au presse-ail.

Dans un saladier, mélanger la viande, les tomates et l’oignon avec les épices, le vinaigre, le vin, l’huile d’olive, saler et poivrer, bien mélanger. Filmer et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 180°.

Verser la préparation dans un plat à four, couvrir et enfourner pour 30 minutes. Découvrir, mélanger, augmenter la température à 210°C et continuer la cuisson pendant 15 minutes.

Pendant la cuisson de la viande, préparer la sauce : éplucher l’ail, l’écraser au presse-ail. Le mélanger au tahiné avec une pincée de sel, puis ajouter le jus de citron peu à peu tout en remuant. La préparation doit être bien lisse. Ajouter ensuite l’eau pour la détendre.

Préparer aussi les autres accompagnements :

  • Eplucher et laver les carottes. Râper les carottes. Les mélanger avec un peu d’huile d’olive, un rien de vinaigre de cidre, sel et poivre.
  • Laver et essorer les feuilles de salade. Faire de même qu’avec la carotte.
  • Monder les tomates. Couper la chair en brunoise. La mélanger avec un peu d’huile, de vinaigre de cidre, sel, poivre et les herbes (persil, menthe) émincées.
  • Peler l’oignon rouge et en émincer la moitié. Mélanger à la salade. Saler, poivrer et ajouter de l’huile d’olive et un soupçon de vinaigre de cidre.

Sortir le plat du four. Verser la préparation dans un saladier afin d’éviter de prendre trop de liquide au moment de fourrer le sandwich pitta.

Servir bien chaud dans le pain pita tartinés de sauce, avec un peu de salade, les tomates et la carotte.

Bon Appétit !

Aubergines à la sauce satay, purée de patates douces façon ‘baba ganoush’ et brochettes kefta porc-boeuf

AUBERGINES A LA SAUCE SATAY, PUREE DE PATATES DOUCES FACON ‘BABA GANOUSH’ ET BROCHETTES KEFTA PORC/BOEUF

Deux grosses aubergines ‘viola’ (rondes) et un reste de sauce Satay au surgélateur et l’inspiration à fait le reste. L’amertume assez neutre de l’aubergine est réveillée avec la sauce Satay et l’association aubergine et patate douce fonctionne trop bien.

Les brochettes kefta sont là pour en faire un plat complèt, mais pouvaient aussi bien ne pas y être. C’est l’accord aubergine-sésame-satay-patate douce qui fait le plat.

La recette est très fusion. Elle mélange la sauce Satay de l’Asie du Sud-Est avec la préparation de la patate douce plutôt d’inspiration libanaise, arménienne et juive, la brochette kefta assez marocaine mais ‘belgisé’ car réalisée avec du porc-boeuf. Un mélange explosif en saveurs. Si seulement les peuples pouvaint s’entendre comme le font leurs préparations.

A la dégustation, ma brochette kefta était un rien trop peu puissante en goût par rapport à la sauce Satay. J’ai donc modifié un peu la quantité d’épices après coup.

INGREDIENTS (3P)

Pour la purée de patates douces

  • 500 G DE PATATES DOUCES
  • 8 CL D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 C A S BOMBEE DE TAHINI (PUREE DE SESAME)
  • 1 GOUSSE D’AIL FINEMENT RAPEE
  • 9 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • 4 TIGES DE CORIANDRE FRAIS
  • UNE PINCEE DE SUMAC
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S SESAME GRILLE (pour le dressage)

Pour la sauce satay

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
  • 30 G SUCRE PALME
  • 2 C A S TAMARIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S NUOC NAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 8 C A S BEURRE CACAHUETES
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
  • 2 C A C CITRONNELLE BROYEE
  • 2 C A C PAPRIKA
  • 2 C A C CURRY MADRAS
  • 15 G DE GRAINES DE SESAME

Pour les aubergines

  • 2 GROSSES AUBERGINES VIOLA (ce qui donnera 8 grosses tranches)
  • 5 C A S PERSIL PLAT CISELE
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 9 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A C PAPRIKA FORT
  • SEL

Pour les kefta de boeuf

  • 500 G HACHE DE PORC-BOEUF
  • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 PETIT OIGNON
  • 7 TIGES DE PERSIL PLAT
  • 7 TIGES DE CORIANDRE
  • 6 FEUILLES DE MENTHE
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la sauce satay

Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.

Ajouter les cacahuètes broyées.

Pour la purée de patates douces

Préchauffer le four à 200°C.

Laver et essuyer les patates douces sans en retirer la peau. Les disposer sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 50 min à 1 h 15 jusqu’à ce que la peau soit carbonisée et la chair bien tendre.

Les laisser tiédir à la sortie du four puis en retirer la peau. Passer la chair au robot. Ajouter le jus de citron, le tahini, l’ail, le sumac, le Cayenne, la menthe, la coriandre, l’huile, du sel et du poivre. Mélanger jusqu’à obtention d’une consistance lisse.

Au moment de dresser, saupoudrer de sésame grillé.

Pour les aubergine

Laver les aubergines, les sécher et les couper en tranches épaisses dans la longueur (j’ai coupé un morceau de chaqque côté des aubergines et pris 4 tranches au centre). Réaliser des incisions en quadrilage sur une des deux faces de chaque tranche sans passer à travers la tranche.

Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Badigeonner généreusement chaque tranche d’aubergine. Les placer sur une plaque préalablement munie d’une feuille de cuisson. Laisser bien imprégner pendant 10 minutes.

Faites cuire au four à 190 °C pendant 30 minutes en couvrant les aubergines d’un papier cuisson.

Enlever la feuille de cuisson. Enduire chaque tranche de sauce Satay.

Terminer la cuisson au grill pendant 10-15 minutes. 

Pour les kefta de boeuf

Peler l’oignon et l’ail. Laver les herbes et récupérer les feuilles.

Dans un petit blender, mixer l’oignon et l’ail en ramenant de temps en temps ce qui colle aux parois, vers le centre du blender. Une fois bien mixé, ajouter la coriandre, la menthe et le persil. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et mixer encore jusqu’à obtenir un mélange finement haché.

Mettre la viande dans un saladier. Y ajouter les épices et le hachis d’herbes. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Mettre au repos au frais pendant 1 heure.

Humidifier les piques de brochettes (si ils sont en bois).

Prélevez avec la main, une petite boule de viande hachée.

Former chaque brochette en pressant la viande autour de la pique pour obtenir une forme allongée, fine et régulière d’environ 3,5 cm de diamètre.

Faire griller les brochettes kefta de boeuf au barbecue, selon la saison en extérieur sur la braise ou bien à l’intérieur avec un appareil électrique. Vous pouvez également utiliser une plaque ou une poêle grill en fonte ou le grill du four. Il faut compter environ 10 minutes de cuisson en retournant réglièrement les brochettes. Au four (comme je l’ai fais) il faudra compter 15 minutes en retournant la viande toutes les 5 minutes.

Dressage

Dresser deux à trois tranches (en se chevauchant) sur une assiette. Ajouter une bonne cuillère de purée de patate douce et deux brochettes kefta. Décorer avec ce qui vous reste de sauce.

Bon Appétit !

Côte de veau maturée, purée de carottes, jus épicé à l’orange et à la carotte et condiment persil-câpres-citron confit

COTE DE VEAU LIMOUSIN MATURE, PUREE DE CAROTTES, JUS EPICE A L’ORANGE ET A LA CAROTTE ET CONDIMENT PERSIL-CAPRES-CTRON CONFIT

Tout a débuté par une grosse envie de boeuf et plus particulièrement de boeuf maturé. Je me rend à la boucherie Healthy & Bealdy sur la commune de Laeken car je sais qu’ils ont de la viande bio maturée par leurs soins et à un prix plus qu’honnête. Sur place il n’y avait plus de boeuf dispo (maturation encore en cours) mais du veau Limousin. Ce n’était pas tout à fait ce que j’avais prévu et la viande de veau en maturation apporte certes beaucoup de tendreté à la viande mais au niveau gustatif ça ne s’envole pas comme le boeuf. Mais elle avait une belle alure, je me suis donc laissé tenté.

Pour ne pas masquer trop le goût du veau, j’ai choisi la douceur de la carotte pour l’accompagner et crée un lien entre la viande et l’accompagnement en réalisant une sauce orange-carottes. Mais doux et doux c’est ‘too much’, donc pas mal d’épices dans la sauce et un condiment très ‘peps’ et cru sur la viande. La pièce de viande est l’élément central du plat, les autres ingrédients ne sont la que pour la mettre en valeur et lui donner du relief. J’ai opté pour une purée de carottes très molle, sans trop de pommes de terre. L’idée est de pouvoir presque en saucer la viande.

Le résultat est bluffant. Ca fonctionne très bien et ce veau est d’une tendreté dingue.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et la sauce

  • 2 COTES DE VEAU MATUREES
  • 1 C A S BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
  • LE JUS DE DEUX ORANGE
  • 10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • POIVRE DE CAYENNE, PAPRIKA, CURCUMA
  • 2 C A S PUREE DE CAROTTES (sans les pommes de terre)

Pour la purée de carottes

  • 600 G CAROTTES
  • 375 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • CUMIN EN POUDRE
  • 17 CL DE LAIT
  • 60 G BEURRE
  • JUS DE CITRON
  • UN RIEN DE MUSCADE

Pour le condiment

  • 1/2 CITRON AU SEL
  • 2 C A C JUS DE CITRON
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 BONNE C A S CAPRES
  • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE
  • 1 C A S GRAINES DE COURGE GRILEES

PREPARATION

Pour la viande et la sauce

Eponger la viande et la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Il faut compter environ 1 h 30.

Préchauffer le four à 80°C avec un plat.

Frotter les côtes de veau avec du gros sel de mer sur les deux faces.

Faire fondre 1 c à s de beurre clarifié dans une poêle adhésive. Bien laisser monter en température.

Y faire snacker les filets sur les deux côtés pendant 1 minute 30 par face.

Poivrer des deux côtés à la sortie de la poêle.

Débarrasser les côtes dans le plat et mettre au four jusqu’à atteindre 57°C à coeur (mesuré avec un thermomètre sonde).

Sortir du four et laisser reposer 5 minutes sous alu.

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le jus d’orange et le bouillon de boeuf et décrocher les sucs de cuisson de la viande. Y incorporer 2 c à s de purée de carottes. Mélanger. Y ajouter du poivre de Cayenne, du paprika et du curcuma. Bien mélanger le tout et réduire rapidement à consistance dans un petit poêlon.

Pour la purée de carottes

Eplucher les carottes. Les couper en morceaux.

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits.

Cuire les carottes et les pommes de terre séparément dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et sécher les pommes de terre sur feu moyen.

Mixer les carottes dans un petit blender afin d’obtenir un ensemble bien lisse.

Faire chauffer le lait.

Ecraser les pommes de terre. Ajouter le lait tout en continuant d’écraser. Y ajouter la purée de carottes, mélanger. Saler, poivrer et ajouter une pointe de cumin. Ajouter finalement le beurre afin d’obtenir une purée bien lisse, onctueuse et ni trop épaisse, ni trop liquide. Ajouter un rien de muscade et de jus de citron, mélanger.

Pour le condiment

Laver, sécher et effeuiller le persil. Peler l’ échalote et la gousse d’ail. Débarrasser le citron confit de sa chair. Hacher finement le zeste. Hacher grossièrement les graines de courge. Hacher ensemble le persil, l’échalote, la gousse d’ail et les câpres. Y mélanger le zeste de citron et les graines de courge.

Mélanger l’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner avec un peu de poivre. Lier le hachis avec le liquide et réserver au frais pendant 10 minutes minimum.

Dressage

Dresser une côte de veau et une peu de purée de carottes sur chaque assiette. Tartiner le dessus de chaque filet avec le condiment. Verser un peu de jus.

Bon Appétit !

Filet de saumon mariné au mirin, gingembre et épices cajun, galette de riz croustillant et sin carne d’haricots noirs, patate douce et chou-rave

FILET DE SAUMON MARINE AU MIRIN, GINGEMBRE ET EPICES CAJUN, GALETTE DE RIZ CROUSTILLANT ET SIN CARNE D’HARICOTS NOIRS, PATATE DOUCE ET CHOU-RAVE

J’avais envie de cuisiner beaucoup de légumes différents. Ca tombait bien car j’avais des patates douces, des carottes, des choux raves et j’ai eu l’idée de les associer à beaucoup d’oignons, de tomates et de haricots noirs, façon chili con carne, mais sans le carne.

Comme je fais un peu vide-surgélateur en ce moment, j’ai pris mes deux derniers morceaux de saumon sauvage que j’avais encore, emballés sous-vide. Le saumon pouvait bien convenir à cette préparation riche en épices. J’ai décidé de le mariner brièvement avec du gingembre, du mirin, des graines de sésame et des épices Cajun (petit rappel aux cuisines d’inspiration sud-américaines comme on les pratique aux Etats-Unis.

Comme féculent j’ai pensé traditionnellement au riz. Mais je voulais sortir un peu de la préparation basique. C’est une recette dans ‘Elle à table’ qui m’a inspiré les galettes croustillantes de riz. J’ai complètement repensé la recette. Je suis parti d’un bon bouillon de volaille maison. J’y ai mis les couennes de 10 tranches de lard fumé, un peu de sauce soja et un morceau de chorizo de 5 c coupé très finement. J’ai fait cuire ce bouillon à petit feu et à couvert pendant 1 heure, puis j’ai cuis mon riz dedans jusqu’à complète évaporation, donc en surcuisson. J’ai étalé dans des cercles et doré des deux côtés.

C’était excellent. Le saumon, de très bonne qualité, avait une bonne tenue à la cuisson et la marinade lui apportait douceur et caractère. Le sin carne avait juste ce qu’il fallait de puissance. Et ce riz était tout bonnement grandiose. Le goût déjà du bouillon et ensuite allié à ce petit croustillant. J’aurais même encore pu laisser croustiller plus longtemps, mais comme on n’a aucun visuel avant de retourner la galette, c’est compliqué à déterminer. A refaire. Ne jettez donc plus jamais vos couennes de lard, c’est magique.

INGREDIENTS (2P)

Pour la galette (inspiration elle à table)

  • 200 à 250 G RIZ LONG GRAIN
  • 1/2 C A S SAUCE SOJA
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • COUENNES DE 10 TRANCHES DE LARD FUME
  • 5 CM DE CHORIZO

Pour le sin carne

  • 1 CAROTTE
  • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 2 C A C CUMIN EN GRAINES
  • 2 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 1 BOITE DE HARICOTS NOIRS DE 400 G
  • 2 BEAUX OIGNONS JAUNES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 PATATE DOUCE
  • 1 CHOU RAVE
  • 400 G TOMATES EN DES (CONSERVE)
  • 1 C A C SUCRE
  • 4 C A S PERSIL PLAT CISELE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 25 CL VIN ROUGE
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES

Pour le saumon

  • 2 MORCEAUX DE FILET DE SAUMON (AVEC PEAU)
  • 3 C A S MIRIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1/2 C A C EPICES CAJUN
  • 8 G GINGEMBRE EMINCE FINEMENT
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • 1/2 OIGNON NOUVEAU (BLANC ET VERT)

PREPARATION

Pour la galette

Couper un bout de 5 cm de chorizo et le couper en petite brunoise.

Faire chauffer 1 litre 500 d’eau. Y ajouter 1/2 c à s de sauce soja, les couennes d’une dizaine de tranches de lard fumé (couennes récupérées sur du lard utilisé dans d’autres recettes) et le chorizo. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser cuire une heure à couvert.

Enlever les couennes et le chorizo et y cuire le riz mais en surcuisson, jusqu’à évaporation complète du bouillon.

Huiler légèrement quatre cercles en inox d’environ 6-8 cm de diamètre.

Former 4 galettes de riz égales à l’aide des cercles en tassant bien et les réserver au frigo dans leurs cercles pendant environ 2-3 heures sur une plaque munie d’une feuille de cuisson.

Tâpisser une large sauteuse d’une feuille de cuisson. Huiler la feuille sur toute sa surface.

Y déposer deux galettes (avec leur cercle en inox) et cuire croustillant d’un côté.

Retourner les galettes (toujours avec leur cercle) et cuire croustillant de l’autre côté.

Faire de même avec les deux autres galettes.

Les réserver sur la plaque et réchauffer au four à 180°C à l’envoi.

Pour le sin carne

Peler les oignons jaunes et les émincer. Eplucher le chou-rave, la patate douce et la carotte. Les couper en dés d’environ 1 cm. Rincer et égoutter les haricots. Peler l’ail et l’émincer finement.

Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen et y faire revenir l’oignon, la carotte et le chou-rave pendant 12 minutes, en ajoutant un filet d’eau et en assaisonnant de sel et de poivre.

Ajouter l’ail et le cumin (graines et poudre) et poursuivre pendant 5 minutes.

Déglacer au vin rouge et poursuivre pendant 2 minutes.

Ajouter ensuite le concentré de tomates, les tomates, les haricots rouges, le sucre, le paprika et le piment de Cayenne, et verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer à nouveau. Porter à ébullition. Couvrir et faire mijoter à feu moyen pendant 20 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres (checker un bout de carotte et un bout de chou-rave).

Pendant ce temps, cuire les dés de patate douce à la vapeur. Les ajouter al dente en fin de préparation.

Ajouter le persil en toute fin de cuisson et en garder un peu pour décorer la préparation dans l’assiette.

Pour le saumon

Rincer, puis essuyer les morceaux de saumon avec du papier absorbant.

Peler le morceau de racine de gingembre, et hacher finement.

Dans un bol, fouetter le mélange mirin, sauce soja, graines de sésame, épices Cajun et gingembre.

Placer les morceaux de saumon dans un sac. Ajouter la marinade. Tirer sous vide et laisser ainsi mariner pendant 25 minutes.

Retirer le saumon, l’égoutter grossièrement en gardant la marinade.

Laver le jeune oignon et le ciseler en fines rondelles.

Munir une petite poêle d’un papier de cuisson. Ajouter de l’huile d’olive et faire chauffer sur feu moyen.

Déposer les morceaux de saumon dans la poêle chaude. Laisser cuire pendant 3 minutes côté peau. Ajouter la marinade sur le saumon. Retourner les filets dans la poêle et laisser cuire pendant encore 1 minutes. Arroser le saumon de marinade pendant sa cuisson.

Sortir les morceaux de saumon, récupérer la marinade qui reste après cuisson.

Au moment de dresser le saumon, le napper de marinade. Parsemer le saumon de jeune oignon.

Bon Appétit !

Tarte aux tomates multicolores

TARTE AUX TOMATES MULTICOLORES

Avec cette nouvelle flambée de covid-19, j’évite de sortir pour faire des courses et je tente de cuisiner avec ce que j’ai encore chez moi. J’avais eu plus d’un kg de tomates multicolores à ma Ruche et il me restait un chèvre frais, un fond de tomates séchées et des olives. Et j’avais aussi toutes les bases pour réaliser une pâte à tarte salée et assez d’ingrédients pour réaliser la farce.

Le résultat état sympathique. J’ai effectué deux changements dans ma recette après dégustation car, bien qu’elle se démoulait facilement, le fond de tarte était un peu détrempé par l’eau des tomates et manquait de croquant. J’ai donc modifié la durée de cuisson ‘à blanc’ et j’ai précuit les tomates crues pendant 10 minutes au four à 200° C.

INGREDIENTS (TARTE D’UN DIAMETRE DE 25-26 CM)

La pâte

  • 125 G FARINE BLANCHE
  • 125 G FARINE DE SEIGLE
  • 140 G BEURRE NON-SALE EN DES EN POMMADE
  • 1/2 C A S SUCRE
  • 2 C A C D’EPICES (ici 1 c à c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée d’herbes de Provence et une pincée d’origan)
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C SEL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 CL DE LAIT

La farce/crème (inspiration Ottolenghi)

  • 70 G BEURRE NON-SALE POMMADE
  • 1 OEUF (environ 50 g)
  • 40 G POUDRE D’AMANDE
  • 35 G CHAPELURE MAISON
  • 1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
  • 125 G CHEVRE FRAIS
  • 15 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • QUELQUES TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
  • UNE PINCEE DE CUMIN
  • 1 C A C TAPENADE D’OLIVES VERTES
  • 9 PETALES DE TOMATES SECHEES

Les tomates confites

  • 500 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
  • HUILE D’OLIVE
  • SUCRE
  • SOMMITES DE THYM
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • 800 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • FLEUR DE SEL
  • 6 OLIVES VERTES
  • 3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE DE XERES

PREPARATION

La pâte

Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu. Le couper en dés.

Mélanger les farines, le sel, le sucre, le poivre et les épices dans un saladier.

Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant environ 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.

Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.

Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.

Récupérer la pâte. Fariner légèrement un pan de travail et fraiser la pâte trois fois avec la paume de la main. Terminer en la boulant bien uniformément. Aplatir légèrement la boule, la filmer et la réserver 30 minutes au frigo.

Beurrer un moule à tarte avec fond amovible. Le fariner.

Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 2-3 mm. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.

Foncer le moule à tarte en poussant bien avec le pousse et l’index. Enlever l’excédent de pâte.

Piquer le fond de tarte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson. Précuire à blanc pendant 30 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson, laisser tiédir.

La farce

Peler l’ail et le râper ou l’émincer très finement.

Dans le bol d’un batteur, fouetter le beurre à l’aide de la feuille afin de le « crémer ».

Y ajouter l’oeuf et mélanger afin d’émulsionner.

Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la chapelure et l’ail râpé.

Mélanger le tout au Kitchenaid en utilisant la feuille.

Ajouter ensuite le chèvre frais préalablement écrasé, la tapenade, les sommités de thym, le sel, le poivre, le cumin et le parmesan. Poursuivre le mélange à la feuille.

Débarrasser la masse obtenue dans un bol, y mélanger les tomates séchées hachées et réserver à température ambiante.

Les tomates confites

Ebouillanter les tomates pendant 15 secondes dans une eau bouillante. Les transférer ensuite dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Les peler.

Couper les tomates en quatre et retirer les graines.

Les disposer sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Assaisonner avec huile d’olive, sucre, thym, sel et poivre.

Laisser confire pendant 2h30 à 80° C.

Les tomates

Découper une tranche à la tête et à la queue de chaque tomate. Retirer le coeur des tomates.

Découper les tomates en tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau denté.

Les débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et les cuire 10 minutes au four à 200° C.

Réserver.

Montage et cuisson finale

Couper les filets d’anchois en plus petits morceaux. Couper les olives en rondelles.

Verser la crème sur le fond de tarte et bien lisser homogènement avec une spatule.

Disposer dessus les morceaux de tomates confites, les rondelles d’olives et les morceaux d’anchois. A l’aide d’une petite brosse en silicone, asperger le tout avec un peu de vinaigre de Xères.

Disposer ensuite les rondelles de tomates, en les faisant chevaucher (elles se rétracteront à la cuisson).

Ajouter les sommités de thym frais, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive (il vaut mieux utiliser une petite brosse en silicone pour ne pas prendre de risques d’en mettre de trop.

Placer la tarte dans un four préchauffé à 190°C et cuire pendant 50 minutes.

Bon Appétit !

Tajine el merguez

Tajine el merguez

Il est grand temps de vider quelque peu les surgélateurs, surtout au niveau des viandes. Mon produit de départ pour cette recette fût un paquet de merguez. Et assez vite l’idée d’un tajine de merguez à fait son petit chemin dans ma tête.

J’avoue avoir été prendre mon inspiration en lisant 5-6 recettes de tajines aux merguez sur le net et j’en ai fait mon petit mélange à moi. On retrouve des variantes de ce plat aussi bien en Tunisie, Algérie qu’au Maroc, la base du plat étant d’origine berbère.

Généralement ce plat n’est pas réalisé avec des merguez déjà faites par le boucher. Il s’agit de haché d’agneau ou mélange agneau-boeuf assaisonné avec beaucoup d’épices typiques des merguez, puis roulez en forme oblongue et pochées dans la sauce du tajine un peu comme les boulettes à la sauce tomate belges.

Je n’ai pas du acheter beaucoup. Il me manquait uniquement la courgette et du pain marocain pour l’accompagner. D’habitude je prends de la semoule, mais cette fois si j’avais envie du pain pour saucer le plat.

C’était succulent.

INGREDIENTS (3P)

  • 400 A 500 G DE MERGUEZ D’AGNEAU
  • 200 G POIS CHICHES EN CONSERVE, EGOUTTEES (PETIT BOCAL)
  • 1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
  • 1 POIVRON ROUGE ALLONGE
  • 1 COURGETTE VERTE OU JAUNE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 300 G TOMATES EN DES EN CONSERVE
  • 1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
  • 3 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
  • 375 ML BOUILLON DE MOUTON/D’AGNEAU
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • QUELQUES FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
  • UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES
  • 1 C A C CUMIN
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1 C A C CURCUMA
  • 1/2 C A C CORIANDRE
  • 1/2 C A C HARISSA
  • SEL, POIVRE
  • 1 CITRON

PREPARATION

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Ecraser les gousses d’ail sans les peler.

Laver le poivron. Le couper en deux dans la longueur et éliminer les graines et parties blanches. Couper les demi poivrons en morceaux.

Laver la courgette, la couper en quatre, éliminer les centres mous et pleins de graines. Couper grossièrement.

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros dés.

Couper le citron en quartiers.

Chauffer la moitié de l’huile dans une poêle sur feu moyen et faire cuire les merguez, en les tournant à mi chemin, pendant 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elle soient dorées de partout, puis réserver. Déglacer la poêle avec une louche de bouillon et décrocher les sucs de cuisson. Reverser le bouillon dans la poêle dans le reste de bouillon.

Couper les merguez cuites en morceaux d’environ 8 à 10 cm de longueurs.

Chauffer le reste d’huile dans la partie basse d’un tajine. Diminuer le feu et faire cuire l’oignon et l’ail pendant 10 minutes environ. Il faut qu’ils soient translucides mais pas dorés. Ajouter un filet d’eau dès que ça accroche.

Ajouter les poivrons et poursuivre pendant 10 minutes. Ici aussi en ajoutant un filet d’eau quand s’est nécessaire.

Incorporer alors toutes les épices, les courgettes et les pommes de terre. Saler et poivrer. Laisser cuire 3 minutes en mélangeant bien tout.

Ajouter le bouillon, le concentré de tomates et les tomates, porter à ébullition. Placer alors la partie supérieure de la tajine et continuer la cuisson pendant environ 25 minutes.

Checker la cuisson de la pomme de terre.

Ajouter les pois chiches et les olives vertes, mélanger.

Puis placer harmonieusement les merguez et laisser cuire le tout encore pendant 5 minutes.

Rectifier (si nécessaire) l’assaisonnement en poivre et en sel.

Parsemer le tajine de menthe et de coriandre fraîche et la servir avec des quartiers de citron et du pain marocain pour saucer.

Bon Appétit !

Quiche aux tomates jaunes et ricotta

QUICHE AUX TOMATES JAUNES ET RICOTTA

Bon, comme vous pouvez vous en apercevoir, wordpress a changé son éditeur et je ne m’y retrouve pas très bien. Je n’arrive plus à avoir ma liste d’ingrédients bien alignée au reste. Bon, j’espère pouvoir mieux faire après un peu de lecture (si il y en a).

Mais soit, le plus important est que ma recette soit publié afin de la partager avec qui veut.

J’avais en ouvrant mes frigo’s vu qu’il me restait deux pâtes et je pensais qu’il s’agissait d’une brisée et d’une feuilletée. J’ai directement imaginé une quiche pas trop lourde en utilisant un pot et demi de ricotta avec une base de pâte brisée et des tomates jaunes (j’en avais encore plus d’un kilo). Mais merdum, la pâte brisée n’était en fait qu’un paquet de pâte à pizza que j’avais acheté en début des vacances pour mon fils qui voulait faire une pizza, mais bon il a oublié de la faire et le paquet était périmé. Je me suis donc rabattu sur la pâte feuilletée et finalement ça donnait un résultat sympatique.

Mon fils n’aime pas du tout les tomates et j’ai donc opté pour une quiche plein de goût (persil, coriandre, oignon, ail, jeunes oignons) emprisonné entre deux couches de rondelles de tomates. Afin de ne pas avoir une pâte détrempée par le jus des tomates et l’humidité de l’appareil à quiche, j’ai fait une précuisson de la pâte à blanc et j’y ai mis 4 c à s de semoule fine qui pourra absorber un maximum d’humidité et ainsi garantir une pâte feuilletée croustillante.

Sur la dernière couche (celle des tomates sur le dessus), que j’ai ajouté à mi-cuisson, j’ai ajouté pas mal de goût aussi avec un mélange origan-thym-cumin-sucre de canne avant de terminer avec un peu de gruyère.

Une bonne petite quiche légère, que nous avons dégustée une vingtaine de minutes après la sortie du four.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 1 PATE FEUILLETEE PUR BEURRE
  • 5-6 TOMATES JAUNES
  • 300 G RICOTTA FRAICHE
  • 10 BRINS DE CORIANDRE FRAIS
  • 10 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • UNE POIGNEE DE THYM FRAIS
  • UNE POIGNEE DORIGAN FRAIS
  • 1/2 OIGNON DOUX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C DE CUMIN EN POUDRE
  • UN PEU DE SUCRE ROUX
  • SEL, POIVRE
  • 40 G GRUYERE RAPE
  • 4 C A S SEMOULE FINE
  • 2 OEUFS
  • 30 G CREME EPAISSE

PREPARATION

Etaler la pâte dans un moule à tarte (en laissant le papier de cuisson). Piquer le fond avec une fourchette. Déposer dessus une feuille de cuisson et des billes de cuisson. Déposer dessus un autre moule à tarte plus petit.

Mettre le fond de tarte en précuisson à 180°C pendant 15 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et la feuille et laisser refroidir.

Dans un petit blender, hacher l’oignon, les jeunes oignons et l’ail. Ajouter la coriandre et le persil plat et hacher à nouveau. Ajouter l’huile d’olive pour lier le tout. Mélanger cet hachis à la ricotta. Saler et poivrer.

Y ajouter les oeufs (préalablement battus) et la crème. Bien mélanger le tout.

Laver les tomates et les couper en tranches d’un demi centimètre.

Dans le fond de tarte, répartir la semoule fine (elle absorbera une partie du liquide encore présent dans la préparation et gardera votre pâte non-détrempée.

Répartir la moitié des rondelles de tomates sur la semoule.

Répartir le mélange à la ricotta sur la pâte. Enfourner pour 25 minutes.

Sortir la quiche du four.

Emincer un peu de thym et d’origan frais.

Répartir ensuite le reste des tranches de tomates. Saupoudrer légèrement de sucre roux, de thym et d’origan frais et de cumin. Parsemer de gruyère.

Enfourner à nouveau pour 25 minutes en augmentant la température à 200°C.

Sortir du four, laisser tièdir, démouler et déguster.

Bon Appétit !

Tarte aux tomates, oignons confits et tapenade d’artichauts et feta

TARTE AUX TOMATES, OIGNONS CONFITS ET TAPENADE D’ARTICHAUTS ET FETA

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Hier mon fils avait décidé de faire une quatre mains avec moi autour de la tarte à la tomate. J’ai donc regardé ce que j’avais dans mes armoires et frigo et imaginé la recette suivante. Mon rôle, à part l’écriture, à été la supervision et la mise à disposition des produits et des dosages. Mais la réalisation est 100% celle de mon fils. Il prend goût à la cuisine et a un intérêt croissant pour les épices, les herbes et les accords. C’est une évolution personnelle que je ne peux que saluer et qui va lui permettre de sortir du carcan très étroit de ses habitudes alimetaires.

La tarte était excellente, l’équilibre y était et l’assaisonnement de la pâte brisée était magnifique.

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INGREDIENTS (une tarte de +- 25 cm de diamètre)

La pâte

  • 125 G FARINE BLANCHE
  • 125 G FARINE DE SEIGLE
  • 140 G BEURRE EN DES EN POMMADE
  • 1/2 C A S SUCRE
  • 2 C A C D’EPICES (ici 1 c a c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée herbes de Provence et une pincée d’Origan)
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C SEL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 CL DE LAIT

Les tomates confites

  • 6 TOMATES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SUCRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SOMMITES DE THYM FRAIS

La tapenade à la feta

  • 150 G FETA
  • 2 C A S BOMBEES TAPENADE D’ARTICHAUTS
  • 1 A 3 GOUSSES D’AIL (en fonction de leur taille)
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE D’ORIGAN
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/2 C A S MIEL LIQUIDE
  • UN RIEN DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 MORCEAUX DE POIVRONS A L’HUILE
  • LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S SEMOULE

Reste de la recette

  • 250 G TOMATES CERISES
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • HUILE D’OLIVE
  • UN PEU SUCRE DE CANNE
  • SEL, POIVRE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME

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PREPARATION

La pâte

Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu.

Mélanger la farine, le sel, le sucre et les épices dans le bol d’un grand saladier

Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.

Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.

Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte, mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et former une boule. La filmer et la réserver 30 minutes au frais.

« Fraiser » trois fois la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (l’écraser avec la paume de la main pour bien intégrer le beurre).

Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson sur l’essuie. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncer le moule à tarte à manque.

Piquer la pâte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson.

Mettre à précuire la tarte pendant 20 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson. Laisser tiédir.

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Les tomates confites

Sur une plaque de four, déposer une feuille de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 110°C.

Laver les tomates, puis les couper en quatre dans le sens de la hauteur. Epépiner les tomates.

Les disposer au fur et à mesure sur la plaque, côté coupé vers le haut. Saler légèrement, poivrer, saupoudrer d’un peu de sucre, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’un peu de sommités de thym.

Faire cuire les tomates pendant 1 h 30.

Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

La tapenade à la feta

Mixer ensemble la feta, les poivrons, l’ail et la tapenade.

Ajouter un peu d’huile et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une texture tapenade.

Ajouter les épices au goût, poivrer, ajouter le jus de citron et ajuster éventuellement en sel. Mixer à nouveau.

Ajuster maintenant avec un peu de miel et mixer encore.

Montage et cuisson

Emincer l’oignon et le faire revenir, à couvert, dans un rien d’huile d’olive. Ajouter éventuellement un petit filet d’eau quand l’oignon s’assèche. Saler et poivrer très légèrement. En fin de cuisson, ôter le couvercle, ajouter le sucre de canne et laisser légèrement caraméliser. Laisser égoutter. Réserver.

Couper les tomates cerises en deux. Les saler légèrement. Les retourner face coupée vers le bas afin de les laisser égoutter.

Préchauffer le four à 170°C.

Napper le fond de tarte d’une couche de tapenade feta-olives.

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Verser dessus la semoule en la répartissant bien.

Ensuite répartir les oignons.

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Placer les tomates cerises et confites, côté peau vers le haut.

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Dorer les bords de la tarte au pinceau, avec le jaune d’oeuf battu avec un filet d’eau.

Arroser délicatement de quelques gouttes d’huile d’olive. Poivrer légèrement le tout.

Ajouter uniformément des graines de sésame.

Mettre au four pendant 45 minutes. Les 10 dernières minutes augmenter à 180°C.

Sortir et déguster tiède avec un peu de roquette.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

Chili con carne

CHILI CON CARNE

Sur demande de madame ‘passion-cuisine’, un plat que je n’avais plus fait depuis quelques années, et que je sors volontiers des placards tous les x ans. Vu le froid dehors et la chaleur reconfortante qu’offre ce plat, le choix était judicieux. Ce plat tex-mex est un régal.

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Voici la recette:

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INGREDIENTS (6P)

  • 250 G HACHE PORC
  • 250 G HACHE BOEUF
  • 150 G SAUCISSE FUMEE (coupé en rondelles ou en demi-rondelles)
  • 1 POIVRON VERT (coupé en brunoise)
  • 1/2 BOITE DE HARICOTS ROUGES EN CONSERVE (environ 250 g)
  • 3 OIGNONS MOYENS (émincés)
  • 3 GOUSSES D’AIL (râpés)
  • 6 C A S HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES (1 PETITE BOITE)
  • 25 CL VIN ROUGE
  • 50 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 2 C A C PAPRIKA
  • 1/2 PIMENT CHILI (coupé en quatre) OU 1 C A C PIMENT DE CAYENNE 
  • 1 C A C SUCRE
  • SEL, POIVRE
  • 200 G DE MAIS EN BOITE (égoutté et rincé)
  • 1 BOITE DE TOMATES PELEES DE 400 G
  • 4 C A C CUMIN EN POUDRE
  • RIZ LONG GRAIN

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PREPARATION

Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large. Y placer les hachés et faire cuire en retournant constamment et en émiettant à l’aide d’une fourchette, jusqu’à ce que vous obtenez une viande granuleuse et bien cuite.

Si vous avez plus de temps, achetez les viandes en morceaux et hachez le vous même au couteau, en cubes de +- 0,5cm. Le résultat sera encore meilleur.

Réserver la viande. Remettre 3 c à s d’huile d’olive dans la sauteuse.

Ajouter les oignons et l’ail, ainsi que les tranches de saucisse. Faire cuire ensemble pendant 5 minutes. Saler et poivrer.

Ajouter les hachés et cuire encore 10 minutes en ajoutant un fond d’eau.

Lier le vin avec le concentré de tomates.

Chauffer le bouillon de boeuf.

Ajouter le vin-concentré de tomates, le bouillon et la moitié de liquide de la boîte de haricots. Saler et poivrer à nouveau.

Ajouter le poivron, le piment, le maïs, le paprika, le sucre, les tomates pelées et le cumin. Ajouter un filet d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson pendant 1 heure sur petit feu à découvert.

Ajouter les haricots. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, paprika et cumin.

Pendant ce temps faire cuire le riz.

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Bon  Appétit!

Stoemp de choux-rouges (à la BELGE)

STOEMP DE CHOUX-ROUGES (A LA BELGE)

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Cette combinaison aigre-douce des ingrédients est typiquement belge.

C’est un plat simple de tous les jours, mais il mérite également de se trouver sur un blog de cuisine n’est-ce-pas? Et puis, la couleur est magnifique.

On peut préparer les choux-rouges (avant le stoemp) à l’avance et même facilement les conserver au surgélateur ou dans des bocaux stérilisés. Cela se laisse facilement réchauffer sans perte de saveur et de texture.

J’adore ce plat simple que ma maman me faisait quasiment toutes les semaines. Encore maintenant dès l’arrivage des premières boskoop, elle en fait des kg’s et m’en donne pour mettre dans mon surgélateur. Un délice en stoemp avec des boudins noirs et blancs, du lard, de la spierink, du gras de cochon donc. 

J’ai récemment adapté la recette (novembre 2012) pour être moins sur la pomme et plus sur le chou rouge et le vinaigré. Au départ ma maman mettait 2,5 kg de boscoop pour un chou rouge, j’ai diminué à une granny et trois boscoop selon la taille du chou.

Une variante, récemment testée, et terriblement délicieuse, est d’ajouter à la base de choux rouges, quelques c.à.s. de chutney de mangues maison. On peut aussi y ajouter de la gelée de groseilles, des airelles cuisinés, un filet de jus d’orange, etc etc, tant qu’il s’agit d’aigre-doux ça fonctionne.

On peut également jouer sur les épices en ajoutant muscade, 5 ou 4 épices, cannelle ou piment, tout dépend de son utilisation finale.

On peut également faire rissoler des lardons et ajouter les lardons et la graisse de cuisson dans la préparation.

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INGREDIENTS (8 PORTIONS DE 400 A 450 G)

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  • 1 CHOUX ROUGE MOYEN OU 1/2 GRAND
  • 2 C A S  BEURRE NON-SALE (50 G)
  • 2 GROS OIGNONS, COUPES ET EMINCES (OU 4-5 MOYENS)
  • 25 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE VIEUX + UNE RASADE A LA FIN
  • 2 1/2 C A S DE SUCRE SEMOULE
  • 2 C A S DE MIEL
  • 2 CLOUS DE GIROFLE (SELON LE GOUT)
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 8 BAIES DE GENIEVRE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 POMME GRANNY
  • 3 POMMES BOSCOOP
  • UNE 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • EAU
  • POMMES DE TERRE
  • BEURRE

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PREPARATION

Enlever les feuilles extérieures du choux, qui sont assez dures. Il ne faut pas rincer le chou-rouge. Quand on le lave, cuit où blanchis, il perd toujours un peu de sa belle couleur rouge foncée.

Couper le chou en 4 et enlevez le centre blanc et dur. Emincer le choux après cela en très fines lanières. On peut pour ça utiliser une râpe du Kitchenaid, ça va plus vite et c’est plus régulier.

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Faire bouillir le vinaigre dans un petit poêlon.

Placer le chou-rouge émincé dans un grand saladier et l’arroser avec le vinaigre chaud. Laisser macérer pendant 30 minutes.

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Emincer les oignons. Faire caraméliser les oignons pendant 5 minutes dans une grande casserole avec le beurre et une 1/2 c à s de sucre.

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Y ajouter le chou-rouge et son vinaigre, le sucre, les pommes râpées ou coupées finement, les baies de genièvre, les clous de girofle, le laurier, le sel et le poivre. Mettre le couvercle et amener à ébullition. Mélanger et cuire 5 minutes à découvert.

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Ajouter le miel et la pincée de cumin, mélanger.

Mettre immédiatement le feu à température basse, et laisser cuire le choux à couvert pendant 2 heure 30 minutes. 

Contrôler de temps en temps que le choux rouge ne devienne pas trop sec et ajouter si nécessaire un peu d’eau. Mélanger de bas en haut de temps en temps.

A la fin de la cuisson, le chou doit être bien tendre, les pommes bien fondues dans la préparation et la plus grande partie du liquide évaporé. Si il y a encore trop de liquide, vous pouvez poursuivre un peu à découvert. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre et vinaigre selon votre envie.

Pendant ce temps, faire cuire des pommes de terre à l’eau salée. Les égoutter, les écraser et les mélanger avec les chou-rouge et un peu de beurre. Ajuster encore en vinaigre, sel et poivre. Réserver le reste du chou-rouge pour d’autres repas de bonheur!

Servir avec un boudin noir et un boudin blanc.

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Bon Appétit!

Crème de potiron

CREME DE POTIRON

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Voici ma recette de crème de potiron. Je la préfère ainsi, avec uniquement du potiron, sans ajout d’un autre légume. C’est encore meilleur avec un potimarron ou mixte potimarron-butternut, ce qu’on fait d’ailleurs généralement. D’autres y mettraient à parts égales, du potiron et des pommes de terre et quelques blancs de poireau. Vous pouvez également y ajouter quelques feuilles de laurier et de sauge. Mais j’aime, moi, profiter un maximum de goût concentré de potiron.

La version sur les photo’s en est une de potimaron-butternut avec comme déco croquante, des artichauts violets tournés et grillés à la poêle avec un peu d’ail.

Les quantités pour les épices sont approximatives et à doser selon votre goût personnel. Allez y petit à petit.

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INGREDIENTS

    • 1 POTIRON DE 3 KG (potimarron, butternut ou mélange)
    • 225 G CREME EPAISSE
    • 1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON OU BONNE MARQUE)
    • 1 GROS OIGNON
    • 3 A 4 GOUSSES D’AIL
    • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
    • 125 G GRUYERE
    • 3 PINCEES DE NOIX DE MUSCADE RAPEE
    • 20 G BEURRE
    • SEL, POIVRE
    • 2 C A S SUCRE
    • 2-3 C A S PERSIL FRISE
    • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
    • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
    • 1/2 C A C CURCUMA

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PREPARATION

A l’aide d’un bon couteau, couper le potiron en morceaux. Enlever les graines et éliminer les parties fibreuses. Récupérer la chair et la couper en dés.

Eplucher les gousses d’ail et l’oignon. Les hacher finement.

Faire fondre le beurre dans une marmite et y mettre l’ail et l’oignon à cuire à petit feu pendant 3 à 4 minutes.

Ajouter le bouillon de volaille.

Ajouter dans la marmite, les dés de potiron, sel, poivre et bouquet garni. Ajouter le sucre. Laisser cuire pendant 45 minutes, à couvert, à feu moyen.

Passer la soupe avec un mixeur plongeant après en avoir ôté le bouquet garni. Y ajouter la crème et le persil.

Laisser chauffer encore 3 minutes et parfumer de muscade râpée.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et ajouter le piment d’Espelette, le curcuma et le cumin.

Entretemps, faire griller le pain coupé en dés dans un peu d’huile d’olive.

Parsemer la soupe dans l’assiette avec les croûtons et le fromage râpé.

P.S. Si vous trouvez la soupe trop épaisse, y ajouter au goût un peu de crème épaisse, de crème liquide, de lait ou d’eau, voir un mélange.

Bon Appétit!

Accord vin -> Touraine-Sauvignon/Premières Côtes de Blaye

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VARIANTE 1: vanillé

On peut rajouter 1/4 de gousse de vanille après 25 minutes de cuisson de la soupe. Oter la gousse en même temps que le bouquet garni.

VARIANTE 2: aux noix de st jacques (comme petite entrée)

Mettre des noix de St Jacques coupés en 4 dans le fond des assiettes. Verser le potage bouillant dans les assiettes: les lamelles cuiront instantanément.

VARIANTE 3 : aux artichaut grillés

Faire griller les artichauts tournés et détaillés en lamelles, avec une gousse d’ail écrasée, sel poivre et piment dans une poêle. Ajouter comme déco dans le potage.

Bon Appétit!

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