Filets de faisan, sauce fine champagne, crosnes à l’Orléanaise et carottes rôties

FILETS DE FAISAN, SAUCE FINE CHAMPAGNE, CROSNES A L’ORLEANAISE, CAROTTES ROTIES

Je n’avais encore jamais réalisé une sauce fine champagne, ce qui est étrange parce que j’adore cette sauce et en plus elle est facile à faire.

Il ne faut pas la confondre avec une sauce au champagne, car elle n’en contient pas une seule goutte. Il s’agit d’une sauce faite avec un cognac Fine Champagne. Un cognac Fine Champagne est un assemblage d’eau-de-vie provenant du premier cru Grande Champagne et d’eau-de-vie provenant du second cru Petite Champagne. Ainsi, la notion Fine Champagne renvoie à l’univers de l’eau-de-vie charentaise produite sur l’Appellation d’origine Contrôlée Cognac. Toutes les maisons de cognac produisent un cognac avec dénomination Fine Champagne. Il s’agit d’une sauce très classique de la cuisine française. Je n’ai malheureusement pas retrouvé son origine. Elle s’accorde en tout cas à merveille avec le faisan.

Pour l’accompagner, j’ai fait des crosnes, dont c’est la pleine saison en janvier-février. Les miens dataient de 2022. Je les avais nettoyés, puis mis sous-vide, avant de les surgeler. Je n’aurais pas du car le résultat gustativement ne nous a pas plu. Ils avaient perdus leur mâche. Donc ne plus essayer de les surgeler. Les acheter bien frais et les cuisiner au plus vite et de préférence à la minute.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS DE FAISAN
  • BEURRE POUR LE FAISAN, POUR LA SAUCE ET POUR LES CAROTTES
  • SEL, POIVRE
  • 1/4 CITRON
  • 250 G DE CROSNES
  • 50 G DE BEURRE SALE POUR LES CROSNES
  • 2 C A S JUS/FOND DE VEAU
  • 1 C A S PERSIL FINEMENT CISELE
  • QUELQUES CAROTTES FANES OU CAROTTES PLUTOT FINES
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 80 G CHAMPIGNONS
  • 1 CHICON DE PLEINE TERRE
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 15 CL COGNAC FINE CHAMPAGNE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
  • 15 CL CREME LIQUIDE 40%
  • 25 CL FOND DE VOLAILLE
  • UN FILET DE JUS DE CUISSON DU FAISAN

PREPARATION

Pour les crosnes

Placer les crosnes avec du gros sel dans un linge et frotter énergiquement pour en enlever un maximum de peau. Les rincer.

Faire tremper les crosnes dans de l’eau tiède salée pendant 30 minutes et en couper les bouts durs et pointus.

Bien les rincer à l’eau fraîche, les égoutter et les éponger dans un linge propre.

Faire sauter les crosnes à la sauteuse, dans le beurre, pendant 10 minutes. Faire cela sur feu doux à couvert et en remuant régulièrement. A la fin vous pouvez augmenter le feu et dorer les crosnes.

Les retirer à l’aide d’une écumoire, les égoutter et les remettre dans la sauteuse nettoyée.

Les arroser avec le jus/fond de veau et les laisser cuire doucement à couvert pendant encore 8 minutes maximum.

Les saler et poivrer, ajouter le persil et mélanger 30 secondes sur le feu.

Ensuite garder et servir bien chaud.

Pour la sauce

Eplucher la carotte et la couper en brunoise.

Peler l’oignon. Couper l’oignon en brunoise.

Hacher grossièrement les champignons et le chicon.

Faire revenir oignon, carotte, champignons et chicon, doucement dans le beurre fondu.

Après 10 minutes, déglacer au cognac et flamber. Ajouter la moutarde et mélanger.

Ajouter le fond, le thym et le laurier. Porter à ébullition et faire réduire pendant 10 minutes.

Puis ajouter la crème. Faire réduire le tout sur petit feu pendant 5 minutes.

Passer à travers un tamis, saler et poivrer.

Quand les filets de faisan sont cuits, jeter la graisse de cuisson. Déglacer la poêle avec un rien d’eau, gratter et récupérer un maximum de sucs. Ajouter à la sauce. Réchauffer la sauce.

Ajouter un filet de citron à la sauce.

Pour les carottes

Laver les carottes.

Faire fondre un peu de beurre dans une petite casserole.

Y placer les carottes sans les éplucher. Saler et poiver.

Ajouter un fond d’eau et laisser cuire à couvert sur feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient fondantes.

Découvrir la casserole, augmenter le feu et laisser s’évaporer le reste de liquide tout en roulant les carottes dedans.

Pour le faisan

Préchauffer le four à 140°C en y plaçant un petit plat.

Colorer les filets de faisan dans une poêle adhésive des deux côtés et saler et poivrer légèrement les deux faces.

Les retirer de la poêle et les transvaser dans le plat. Faire cuire les filets de faisan pendant +/- 10 minutes (en fonction de leur épaisseur) au four.

Laisser reposer la viande quelques minutes.

Bon Appétit !

Filet de turbotin, bouillon coco-citron vert-basilic thai, crosnes et petits pois, salty fingers

FILET DE TURBOTIN, BOUILLON COCO-CITRON VERT-BASILIC THAI, CROSNES ET PETITS POIS, SALTY FINGERS

Une petite créa ce soir. Je voulais apporter au turbotin une sauce un peu exotique et très éloignée des habituelles sauces au beurre. Quelque chose de frais, de légér et de très aromatique. Le bouillon est sur l’acidité, la fraîcheur et un peu sur le sucre. Pour jouer sur un terre-mer, j’y ai adjoint des crosnes très rôtis et des petits pois. Quelques salty fingers apportent du croquant salé.

Une vraie réussite ce plat sorti de ma cabessa.

INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson et la sauce

  • 2 FILETS DE TURBOTIN DE 200 G
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • 1 C A S BOMBEE DE GHEE
  • 10 CL LAIT DE COCO
  • 5 CL D’EAU
  • 5 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S SUCRE DE FLEUR DE COCO (A DEFAUT SUCRE DE CANNE)
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC THAI (environ de 2-3 branches)
  • 1/2 PIMENT CHILI ROUGE
  • 3 G GINGEMBRE
  • 1/2 TIGE DE CITRONNELLE
  • 1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
  • QUELQUES SALTY FINGERS (KOPERS CRESS)

Pour les légumes

  • 500 G DE CROSNES
  • 200 G DE PETITS POIS
  • 50 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • 1 ECHALOTE

PREPARATION

Pour la sauce

Peler le gingembre et hacher très très fin. Peler la citronnelle et ôter deux couches, puis hacher finement le reste. Oter les graines du piment et hacher finement.

Laver le basilic thaï et ciseler.

Porter à ébullition, le lait de coco, l’eau, le vin, le sucre, le jus de citron vert, le gingembre, la citronnelle, la coriandre et le piment. Laisser cuire sur petit feu pendant 5 minutes.

Passer la sauce et garder chaud. Juste avant de dresser, mixer cette sauce plutôt tiède dans un petit blender avec le basilic ciselé. Mixer assez finement.

Ajuster l’assaisonnement avec du poivre et du sel.

Pour les légumes

Ecosser les petits pois. Les blanchir pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les laisser refroidir dans de l’eau bien froide.

Mettre les crosnes dans un linge propre avec une bonne quantité de gros sel. Refermer le linge et frotter les crosnes les uns contre les autres. Grace au gros sel, les peaux fines vont s’enlever. Faire cela pendant quelques minutes. Puis rincer et sécher les crosnes.

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Les faire sauter au beurre chaud en remuant bien. Diminuer le feu au minimum, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter une cuillère à café d’eau si nécessaire.

Quand les crosnes sont cuits, ôter le couvercle, augmenter le feu et faire dorer légèrement pendant 5 minutes. 2 minutes avant la fin, ajouter l’échalote et les petits pois.

Avant de servir, saupoudrer d’un peu fleur de sel. Poivrer très légèrement.

Pour le poisson

Nettoyer les salty fingers et les laver, les sécher.

Placer les filets de turbot dans une poêle antiadhésive chauffée avec le ghee côté peau uniquement, et surveillez le poisson jusqu’à obtention de la cuisson souhaitée. Vers la fin napper le poisson avec le fond de poêlage.

Saler (fleur de sel) et poivrer légèrement les filets.

Dressage

Placer dans l’assiette la poêlée de crosnes et petits pois. Placer à côté les filets de turbot. Décorer avec quelques salty fingers. Verser le bouillon.

Bon Appétit !

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