Nouvel An 2015 Amuse 1 : Aspic de Lapin à l’aneth et au ‘caviar’ de moutarde

NOUVEL AN 2015 AMUSE 1 : ASPIC DE LAPIN A L’ANETH ET AU ‘CAVIAR’ DE MOUTARDE

Je vais enfin prendre mon temps pour publier mes recettes du réveillon de Nouvel An de cette année.

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Je ne me suis pas mis en tête, comme souvent, de réaliser une floppée d’amuses, mais juste une bien bonne, suivie d’un petit potage, avant d’attaquer deux entrées, le plat et le dessert.

Cette mise en bouche, je la dois à Hilaire Spreuwers dont la recette se trouvait dans un Culinaire Ambiance d’octobre 2015. J’ai complété avec quelques éléments pris dans le Nest Saveurs 100 recettes festives et gourmandes special nr 24 Hiver 2015.

Une mise en bouche assez technique, mais dont on peut réaliser tout 100% à l’avance, ce qui permet d’être avec vos invités et pas en cuisine.

Deux éléments cléfs :

– Un bouillon de volaille maison bien concentré en goût et bien assaisonné

– Une gelée pas trop ferme grace à un bon équilibre entre gélatine et agar-agar.

J’ai beaucoup aimé le visuel et le goût de cette mise en bouche.

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INGREDIENTS (1 TERRINE POUR +- 6 PARTS)

Pour la terrine

  • 4 RABLES DE LAPIN (2 DOUBLES)
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON BIEN CORSE
  • 2 C.A.S. D’ANETH FRAIS
  • 3 FEUILLES ET DEMI DE GELATINE
  • 2 G AGAR-AGAR
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • PAIN GRIS
  • MOUTARDE FORTE
  • CRESSON DE FONTAINE OU CRESSONETTE
  • 100 G GRAINES DE MOUTARDE
  • 5 CL VINAIGRE DE SUSHI
  • 10 OIGNONS GRELOTS
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour l’aspic

Réaliser un bon bouillon de volaille.

Cuire les râbles de lapin (encore sur l’os) dans le bouillon de volaille pendant environ 40 minutes.

A mi-cuisson, saler et poivrer le bouillon.

Sortir les râbles du bouillon et les laisser refroidir.

Réduire le bouillon à 40 cl. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter l’agar agar au bouillon et laisser bouillir un bon coup. Ôter du feu

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Sortir les feuilles de l’eau et les essorer.

Délayer la gélatine dans le bouillon de volaille encore chaud mais plus bouillant.

Récuperer les râbles sur l’os.

Déposer les râbles de lapin, dans la longueur, dans une terrine.

Saler et poivrer les râbles.

Ajouter l’aneth et terminer par le bouillon.

Laisser prendre au moins 3 heures au frigo (mais on peut le faire à l’avance).

Pour démouler la terrine, la tremper dans un plat d’eau bien chaude afin de laisser fondre très légèrement la gelée. Avec un petit couteau fin, détacher les côtés de la terrine. La retourner sur une plaque platte afin de la démouler. Réserver au frais jusqu’au service.

Finition

Faire bouillir les graines de moutarde dans 1 litre d’eau avec le vinaigre de sushi, pendant 45 minutes.

Retirer l’enveloppe extérieure des oignons grelots, les couper en deux et faire revenir dans de l’huile d’olive, face coupée vers le bas.

Remplir les demi oignons grelots de caviar de moutarde.

Avec un couteau bien affuté, couper la terrine en tranches.

Enduire des tranches de pain (de la même taille que les tranches d’aspic) d’une bonne couche de moutarde forte.

Déposer dessus la tranche d’aspic.

Garnir d’un demi oignon grelot avec le ‘caviar’ de moutarde et un peu de cresson de fontaine ou de cressonette.

Garnir l’assiette d’un peu de moutarde forte.

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Bon Appétit!

Lapin au vert

LAPIN AU VERT

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Une promo sur le lapin et un grosse envie de prolonger l’été avec beaucoup d’herbes aromatiques. Certes, nous sommes en automne, mais le soleil est encore là, couvrant les premiers vents frais. Donc envie de cocottes, mais de cocottes fraîches, vertes.

Un premier essai pour ce plat qui sort un peu des sentiers battus. Dans la réalisation, quelques détails à revoir et que j’ai déjà adapté dans la recette.

Au goût c’est top, ça fonctionne très très bien.

 

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INGREDIENTS

  • 1 LAPIN DE +- 1,6 KG, COUPE EN MORCEAUX (CUISSES, RABLE, EPAULES)
  • 1 GROS OIGNON HACHE
  • 10 GOUSSES D’AIL EPLUCHEES ET COUPEES EN DEUX DANS LA LONGUEUR
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT COUPEES EN TRES FINE BRUNOISE
  • 200 G LARDONS FUMES
  • 2 BELLES ECHALOTES HACHEES
  • 1BELLE QUANTITEE D’HERBES FRAICHES HACHEES (MELANGE DE PERSIL (+- 4 BELLES TIGES), ESTRAGON (FEUILLES DE 3 BELLES TIGES), CERFEUIL (UNE MAIN PLEINE))
  • 3 BOLS D’EPINARDS FRAIS (pas encore hachés) HACHES FINEMENT A CRU
  • 4 C.A.S. D’OSEILLE HACHEE FINEMENT
  • HUILE D’OLIVE
  • 40 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. FARINE FLUIDE
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. BEURRE NON-SALE
  • 1 BOUQUET GARNI (6 BRANCHES DE THYM, 3 FEUILLES DE LAURIER, 2 BRANCHES DE SAUGE, 2 BRANCHES DE ROMARIN)
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Faire chauffer à feu vif, quelques c.à.s. d’huile d’olive dans une cocotte large à fond épais.

Y colorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces. Saler et poivrer. Réserver le lapin.

Dans la même cocotte, ajouter le lard, l’oignon, le céleri vert et l’échalote et faire sauter le tout pendant 5 minutes.

Ajouter les gousses d’ail et le bouquet garni (thym, laurier, romarin, sauge). Poursuivre la cuisson pendant quelques secondes.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson pendant quelques instants.

Déglacer la cocotte avec le vin blanc et le bouillon de volaille. Bien mélanger le tout en décrochant les sucs de cuisson.

Couvrir la cocotte et cuire le tout pendant 1 heure à feu doux. Prolonger si la chair n’est pas tendre.

Retirer les râbles et les cuisses et réserver au chaud.

Prolonger la cuisson des épaules à couvert encore pendant 25 minutes. Réserver.

Faire réduire le bouillon de cuisson de moitié.

Ajouter le beurre, les herbes, l’oseille et les épinards.

Saler et poivrer à nouveau.

Remettre le lapin et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajuster éventuellement l’aciditée avec un peu de jus de citron.

 

Servir avec des bonnes frites ou des pommes natures, voir une pomme de terre écrasée avec un peu de crème épaisse.

 

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Bon Appétit!

Effiloché de cuisses de lapin, petits pois et fèves, purée de pommes de terre, jus au thym

EFFILOCHE DE CUISSES DE LAPIN, PETITS POIS ET FEVES, PUREE DE POMMES DE TERRE, JUS AU THYM

 

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Je n’ai aucune honte de reprendre sur ce blog, des recettes de magazines culinaires, quand c’est bien fait, c’est bien fait. Parfois j’adapte, parfois je ne prends qu’une partie de la recette, cette fois j’ai pris 100% de la recette, mais comme j’avais encore des petits pois fraichement ecossés en stock, je ne me suis pas contenté des fèves uniquement. En accompagnement, bon belge que je suis, j’ai ajouté une bonne purée de pommes de terre et je me suis amusé à faire un fond de volaille (4 heures de réduction de 8L de bouillon de départ) maison la veille, bouillon qui me servira aussi pour le plat de demain.

Excellente recette, très gourmand, très comme j’aime.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 100 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET)
  • 150 G PETITS POIS FRAIS (POIDS NET)
  • 2 CUISSES DE LAPIN DE PARC
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 1 C.A.S. CASSONADE BRUNE
  • 1 BON BOUQUET DE THYM FRAIS
  • 1 L 200 DE FOND DE VOLAILLE MAISON (REDUCTION 4 HEURES DE 8L AU DEPART) (le recette se trouve sur ce blog)
  • 15 CL VIN ROUGE (COTE DU RHONE)
  • 70 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Servi avec une purée de pommes de terre maison bien beurrée.

 

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PREPARATION

Réaliser un bon fond blanc de volaille maison, la veille.

 

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Peler et émincer l’oignon. Le faire fondre 5 minutes dans 30 g de beurre dans une cocotte sur feu doux.

Ajouter le sucre et laisser caraméliser le tout pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, faire dorer les cuisses pendant 5 minutes dans l’huile dans une poêle en fer, sur feu vif. Mettre les cuisses sur les oignons dans la cocotte.

Saler, poivrer, ajouter le vin rouge, le fond de volaille et le bouquet de thym frais. Porter à ébullition.

Couvrir la cocotte et laisser cuire sur feu doux, à petit frémissement pendant 2 heures 15. La chair devra se détacher facillement des os.

Pendant ce temps, écosser les fèves et les petits pois. Les plonger pendant 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraichir dans une eau glaçée.

Retirer les légumes, enlever la peau des fèves. Réserver.

Sortir les cuisse de lapin du jus de cuisson, laisser tiédir et ôter la chair en faisant gaffe à ne pas laisser de petits os. Effilocher un rien les plus gros morceaux de chair.

Mettre le jus de cuisson sur feu fort et faire réduire à consistance nappante. Filtrer et réserver.

Refaire bouillir légèrement la sauce et y mettre un morceau de beurre de 20g en vannant. Ajouter la chair de lapin et faire chauffer pendant 8 minutes à feu très doux. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Faire chauffer le beurre restant dans un autre poêle et y faire sauter les légumes pendant 3 minutes. Saler et poivrer.

Dresser ce beau monde harmonieusement avec la purée de pommes de terre.

 

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Bon Appétit!

 

Cocotte de lapin à la Kriek

COCOTTE DE LAPIN A LA KRIEK

 

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Un lapin en promo et de la Kriek Oud Beersel à la maison, un plat pas compliqué, des éléments classiques et pour finir une bonne poignée de cerises du nord. Servi simplement avec des pommes de terre.

Selon ses envies, les cerises peuvent être remplacés par des airelles.

 

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INGREDIENTS

  • 1 LAPIN COUPE EN MORCEAUX
  • BEURRE
  • 1 GROS OIGNON ROUGE EN DEMI RONDELLES
  • 1 CAROTTE EN BRUNOISE MOYENNE
  • 1 BRANCHE DE CELERI EN BRUNOISE MOYENNE
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 1 BRANCHE DE SARRIETTE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 GOUSSES D’AIL EMINCEES
  • 75 CL FOND BRUN
  • 50 CL BIERE KRIEK
  • 20 OIGNONS GRELOTS
  • BOUILLON DE VOLAILLE
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 100 G LARDONS FUMES
  • 6 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 2 C.A.S. PERSIL CISELE
  • 3 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
  • 1 BONNE C.A.S FARINE
  • UNE BONNE POIGNEE DE CERISES DU NORD
  • SEL, POIVRE
  • SUCRE BRUN

 

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PREPARATION

Faire colorer les morceaux de lapin, salés et poivrés, de tous côtés dans un beau morceau de beurre dans une cocotte en fonte bien chaude.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson pendant quelques secondes.

Dans une poêlon large, faire revenir l’oignon, la carotte, le céleri, l’ail, le thym, la sarriette et le laurier dans du bon beurre également.

Ajouter les aromates et les légumes au lapin. Ajouter les baies de genièvre écrasées.

Ajouter le fond et la bière. Saler, poivrer.

Ajouter le vinaigre de cidre.

Faire étuver le tout pendant 1 heure à couvert.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons, les couper en deux ou en quatre si nécessaire et les faire revenir les champignons dans un peu de beurre, saler et poivrer.

Egalement pendant la cuisson du lapin, faire revenir les oignons grelots dans un peu de beurre, de bouillon, sel, poivre et une pointe de sucre, afin de les glaçer.

Faire revenir les lardons dans un rien de beurre. Les égouter sur du papier absorbant.

Sortir les morceaux de lapin de la cocotte en les gardant chaud sous de l’allu.

Monter le feu et à découvert, faire réduire la sauce.

Selon le taux d’acidité et de sucrosoté de la Kriek, ajuster à votre goût avec le sucre brun. Rectifier l’assaisonnement en sel.

Prelever un peu de jus de cuisson et y délayer la moutarde. Ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson.

Ajouter les champignons, les lardons et les oignons grelots dans la cocotte et poursuivra la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter les cerises du nord.

En fin de cuisson, juste avant de dresser, ajouter persil et ciboulette.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Servir avec des petites pommes de terre nature.

 

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Bon Appétit!

Lapin aux pruneaux à la Rodenbach

LAPIN AUX PRUNEAUX A LA RODENBACH

 

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Dingue, dingue, dingue, une recette aussi classique et locale et je ne l’avais pas encore mise sur mon blog. La raison en est que généralement j’en mange une ou deux fois par an chez ma maman et donc de ce fait, je n’en réalise pas souvent. De plus, le lapin n’est pas la viande favorite de ma petite femme. Mais parfois j’en ai plus qu’envie, donc aujourd’hui lapinons.

La recette peut aussi se faire avec d’autres bières, certains utilisent de la bière blonde. Personellement je préfère la gueuze ou la rodenbach, voir une bonne bière brune assez équilibrée, mais tout celà est question de goût et en fonction de la bière utilisée il faudra doser le sucre, l’acide, le salé différement. En France la recette existe également avec du vin rouge ou du vin blanc, voir du cidre, donc une grande liberté ici et arretons de déterminer sur un tel plat quel est la recette d’origine, car chaque maman à la sienne.

Comme je n’avais plus de bonne gueuze et que la bonne gueuze il faut aller la chercher, elle ne se trouve pas en supermarché…. la Rodenbach plus accessible fût mon alliée.

La sauce était top. La cuisson ok, mais certains morceaux plus fragiles comme les côtes et les pattes de devant auraient mérité une cuisson plus courte. J’adapte donc dans la recette.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 200 G PRUNEAUX D’AGEN DENOYAUTES
  • EAU CHAUDE
  • 2 A 3 C.A.S. FARINE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 LAPIN (1 A 1,25 KG AU TOTAL) EN 6 A 8 MORCEAUX (N’oubliez pas les foies)
  • 1 C.A.S. BEURRE DE FERME NON SALE
  • 2 C.A.S. D’HUILE VEGETALE
  • 125 G LARD FUME MAIGRE, COUPE EN LARDONS DE 1 CM
  • 2 OIGNONS MOYENS, HACHES GROSSIEREMENT
  • 1/2 CAROTTE, COUPEE EN MIREPOIX
  • 1 BOUTEILLE DE GUEUZE GIRARDIN OU DE RODENBACH
  • 10 CL FOND BRUN
  • 1 A 2 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE (OU DE VINAIGRE DE VIN BLANC)
  • 1 C.A.S. SUCRE BRUN
  • 1 C.A.C. 4 EPICES
  • 2 BELLES GOUSSE D’AIL HACHEE FINEMENT
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • MOUTARDE AU GOUT

 

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PREPARATION

Faire tremper les pruneaux pendant 1 heure dans l’eau chaude.

Mélanger la farine avec du sel et du poivre. Passer les morceaux de lapin dans cette farine et tapotter l’excédent de farine. Réserver le reste de la farine.

Faire chauffer le beurre et l’huile sur feu moyen dans une cocotte assez large. Y placer les morceaux de lapin dès que la matière grasse est assez chaude pour la cuisson (avant qu’elle ne fume). Faire revenir les morceaux de lapin sur toutes leurs faces et bien les dorer. Réserver les morceaux.

Dans la même poêle, faire revenir les lardons pendant 5 minutes. Les égoutter sur du papier absorbant.

Si il y a après celà, plus que 2 c.à.s. de graisse dans la cocotto, en ôter une partie. Dans le recette de la graisse, faire revenir les oignons et la carotte pendant 4-5 minutes. Saler et poivrer.

Y déposer à nouveau les morceaux de lapin. Singer avec 1 à 2 c.à.s. de farine. Faire revenir le tout ensemble pendant 3 à 4 minutes sur feu moyen en retournant de temps en temps les morceaux de lapin.

Ajouter alors la bière petit à petit et lier la sauce au fur et à mesure. Ajouter le fond brun.

Ajouter le vinaigre, le sucre brun,  le 4 épices, l’ail, le thym, le clou de girofle et le laurier. Ajouter les lardons. Laisser ainsi pendant 1 heure à petit feu et à couvert.

Ajouter alors les pruneaux avec leur eau de trempage (pas plus de 10 cl). Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes à couvert. La viande doit être bien cuite et s’enlever facilement des os.

Après 20 minutes de cuisson, enlever les morceaux qui demandent moins de cuisson (côtes, pattes avant, petits morceaux). Réserver dans une feuille allu et rajouter vers la fin, juste avant de servir.

Enlever les feuilles de laurier, les branches de thym, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel, voir en muscade et laisser à découvert réduire encore un peu la sauce si nécessaire, toujours à petit feu. Corser avec un peu de moutarde au goût et éventuellement vinaigré encore un rien.

 

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Bon Appétit!

Parmentier stiltonisé de lapin aux herbes et poireaux, gratiné au chèvre

PARMENTIER STILTONISE DE LAPIN AUX HERBES ET POIREAUX, GRATINE AU CHEVRE

Lapin, Sauce à la Crème, Restes, Stilton, Poireaux, Chèvre, Chapelure, Pommes de Terre, Muscade

Aujourd’hui je vous propose une recette que vous allez avoir du mal à refaire si vous ne réalisez pas dabord mon lapin à la crème d’il y a quelques jours. Il s’agit en fait d’une cuisine des restes. Le grand message que je veux vous donner ici est de ne rien jetter, et surtout de s’amuser avec les restes, les retravailler pour avoir le plaisir de découvrir son plat initial d’une autre manière et celà permet aussi d’avoir avec la même base des sensations tout à fait différentes.

Il me restait 4 morceaux de lapin (madame n’aime pas décortiquer le lapin et les enfants on n’en parle même pas), il y avait donc de quoi faire. Il me restait aussi pas mal de sauce crème aux herbes.

Pour la recette de base, s’est ici : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/01/28/lapin-a-la-creme-2012-et-echalotes.html

Madame a adoré car il y avait beaucoup de goût, surtout avec la touche de chèvre et tout était décortique et découpé, donc plus de plaisir pour elle a le manger. Et je ne suis pas peu fier de lui avoir refait manger des poireaux, qu’elle ne place pas dans ses légumes favorits.

Je suis donc parti de ma base de lapin à la crème, une bonne purée bien beurrée et assaisonnée avec un bon morceau de stilton. Puis des blancs de poireaux cuits au beurre entre le lapin et la purée. Pour donner encore plus de peps et compenser la douceur du poireau et du vin doux dans la sauce du lapin, un bon rouleau de chèvre émietté sur la purée.

 

Lapin, Sauce à la Crème, Restes, Stilton, Poireaux, Chèvre, Chapelure, Pommes de Terre, Muscade

 

INGREDIENTS (4P)

  • 4 MORCEAUX DE LAPIN (DE LA PREPARATION CI-DESSUS), ON RECUPERE LA CHAIR ET ON LA COUPE EN PETITS MORCEAUX.
  • LE RESTANT DE SAUCE CREME AUX HERBES
  • 3 BLANCS DE POIREAUX
  • BEURRE
  • POIVRE NOIR
  • 1 MORCEAUX DE 50G DE STILTON
  • 1 CHEVRE EMIETTABLE DE 120 A 130 G
  • HUILE D’OLIVE
  • CHAPELURE
  • SEL
  • LAIT
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE
  • MUSCADE

 

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PREPARATION

Mélanger le lapin découpé avec le restant de sauce et remplir un ou plusieurs plats à gratin avec la préparation.

Bien laver les poireaux. Couper chaque blanc en deux dans le sens de la longueur, puis chaque morceau encore une fois en deux. Emincer.

Faire revenir à feu très doux et à couvert, les poireaux émincés dans un peu de beurre.

A mi-cuisson, poivrer.

Quand le poireau est bien cuit et fondant dans la bouche, le mettre en une couche fine sur la préparation de lapin.

Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée. Egoutter, bien sècher, puis réduire en purée.

Faire chauffer un rien de lait avec un bon morceau de beurre (au moins 150gr) et un morceau de stilton. Une fois le beurre et le fromage fondu, mélanger le tout à la purée de pommes de terre. Poivrer.

Mettre les pommes de terre en une belle couche dans le plat au-dessus des poireaux.

Terminer le plat avec le chèvre émietté, un peu de chapelure, passer le moulin à poirvre et y ajouter un filet d’huile d’olive.

Placer dans un four préchauffé à 175° pendant 20 minutes, puis poursuivre sous le grille le temps de laisser prendre légèrement la croûte.

 

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Bon Appétit!

 

Lapin à la crème 2012 aux petits oignons glacés et cerises du Nord

LAPIN A LA CREME 2012 AUX PETITS OIGNONS GLACES ET CERISES DU NORD

 

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Au hasard des courses, un lapin complèt en promo et me voilà a m’écrire une recette de lapin. Madame n’avait pas envie du classique lapin à la bière et aux pruneaux, mais un truc à la crème me dit-elle. OK, va pour un truc à la crème. Première idée: estragon-persil-cerfeuil, des herbes quoi. Deuxième idée: une marinade et une cuisson au vin doux. Une liaison à la fin avec des oeufs et de la crème. Mais pour accompagner celà, outre des croquettes, j’avais envie de quelque chose qui tranchait la douceur du vin et des carottes présentes dans la sauce. J’ai opté pour des oignons grelots glacés au vinaigre de vin blanc, puis au jus de cerises du Nord. et accompagné de cerises du Nord.

Madame contente, moi aussi, les enfants comme d’hab bof-bof. Voici la recette.

 

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INGREDIENTS

Marinade

  • 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC MOELLEUX (JURANCON, MONTBAZILLAC, …) DE +- 75 CL, ICI UN PACHERENC DU VIC BIHL
  • 1 BEL OIGNON
  • 3 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 ZESTE D’ORANGE FINEMENT CISELE
  • 2 CAROTTES
  • 10 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • THYM, LAURIER

Suite de la recette

  • 1 LAPIN DE +- 1 K 600 avec les abats
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GROS OIGNON ROSE
  • 2 A 3 CAROTTES
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM (PLUS SELON VOTRE GOUT)
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1 BOUQUET GARNI (QUEUES DE PERSIL, THYM, LAURIER)
  • 15 CL FOND BLANC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL (LES FEUILLES)
  • 1/2 BOTTE D’ESTRAGON
  • 1/4 BOTTE DE CERFEUIL
  • SEL, POIVRE
  • 120 G CERISES DU NORD
  • 1 C.A.S. GELEE D’AIRELLES
  • 1 POINTE DE COUTEAU DE MOUTARDE
  • SEL, POIVRE

Les oignons glacés

  • 300 G D’OIGNONS GRELOTS (NON SURGELES)
  • 25 G SUCRE
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • EAU
  • 10 GRAINS DE CORIANDRE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC

 

lapin,carottes,crème,oeufs,cerfeuil,estragon,persil,fond blanc,bouillon de volaille,cerises du nord,gelée d'airelles,moutarde,oignons grelots,vin blanc sec,vin moelleux,pacherenc,coriandre,vinaigre de vin blanc

 

PREPARATION

La veille: préparer la marinade

Couper l’oignon et les échalotes en fines rondelles. Couper les carottes en fines rondelles. Ecraser la gousse d’ail.

Verser le vin dans une casserole avec tous les ingrédients de la marinade. Porter à ébullition. Laisser frémir une petite minute, puis retirer la casserole du feu. Laisser refroidir entièrement.

Disposer les morceaux de lapin dans un plat creux. Verser la marinade refroidie dessus. Laisser mariner pendant 24 à 36 heures au frais.

Tourner les morceaux de temps en temps.

Le lendemain, égoutter soigneusement les morceaux de lapin. Filtrer la marinade à travers une passoire fine.

Cuisson

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Ajouter les morceaux de lapin (y compris les abats) et les faire colorer de toute part, jusqu’à de que les morceaux soient bien dorés. Saler et poivrer en cours de route. Les retirer de la cocotte et à la place, faire revenir l’oignon coupés en rondelles (demi-rondelles dans les parties les plus épaisses de l’oignon).

Déglacer avec la marinade. Ajouter le bouquet garni.

Faire cuire 1 heure à petits bouillons, en laissant bien réduire la marinade.

Ajouter les carottes, coupées en morceaux de +- 2 cm, le fond blanc et le lapin et pousuivre la cuisson à couvert pour une deuxième heure, également à petits bouillons. Après 30 minutes ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à découvert.

Enlever les morceaux de lapin quand ils sont cuits, enlever les morceaux de carottes. Les placer dans un plat de service creux, préchauffé à vide au four.

Mixer les feuilles de persil, de cerfeuil et d’estragon avec un peu de jus de cuisson, ajouter dans la sauce.

Ajouter la gelée d’airelles dans la sauce. Puis la pointe de moutarde. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Bien mélanger dans un bol la crème liquide et les jaunes d’oeufs. Y mélanger au fouet un peu de sauce, puis ajouter le tout dans la cocotte. Laisser mijoter à petit feu pendant une dizaine de minutes. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel.

Si la sauce est trop liquide, lier légèrement (j’ai bien dit légèrement) avec un rien de maïzena.

Napper le lapin et les carottes avec cette sauce au vin doux.

Accompagner avec des croquettes.

Les petits oignons glacés et cerises du Nord

Mettre les oignons dans une sauteuse avec 40 g de beurre en parcelles, sel et poivre. Ajouter un rien de vin blanc sec, les grains de coriandre concassés et suffisamment d’eau pour recouvrir les oignons de moitié.

Placer directement dessus un disque de papier sulfurisé beurré et faire cuire doucement. Les oignons sont cuits lorsque tout le liquide s’est évaporé.

Ajouter le sucre en poudre et le vinaigre de vin, faire évaporer à sec en donnant à la sauteuse quelques mouvements de va-et-vient.

Ajouter le jus des cerises du Nord dans la sauteuse et laisser réduire. Réchauffer les cerises du Nord en les mélangeant aux oignons grelots.

 

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Bon Appétit!