Nouvel An 2015 Amuse 1 : Aspic de Lapin à l’aneth et au ‘caviar’ de moutarde

NOUVEL AN 2015 AMUSE 1 : ASPIC DE LAPIN A L’ANETH ET AU ‘CAVIAR’ DE MOUTARDE

Je vais enfin prendre mon temps pour publier mes recettes du réveillon de Nouvel An de cette année.

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Je ne me suis pas mis en tête, comme souvent, de réaliser une floppée d’amuses, mais juste une bien bonne, suivie d’un petit potage, avant d’attaquer deux entrées, le plat et le dessert.

Cette mise en bouche, je la dois à Hilaire Spreuwers dont la recette se trouvait dans un Culinaire Ambiance d’octobre 2015. J’ai complété avec quelques éléments pris dans le Nest Saveurs 100 recettes festives et gourmandes special nr 24 Hiver 2015.

Une mise en bouche assez technique, mais dont on peut réaliser tout 100% à l’avance, ce qui permet d’être avec vos invités et pas en cuisine.

Deux éléments cléfs :

– Un bouillon de volaille maison bien concentré en goût et bien assaisonné

– Une gelée pas trop ferme grace à un bon équilibre entre gélatine et agar-agar.

J’ai beaucoup aimé le visuel et le goût de cette mise en bouche.

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INGREDIENTS (1 TERRINE POUR +- 6 PARTS)

Pour la terrine

  • 4 RABLES DE LAPIN (2 DOUBLES)
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON BIEN CORSE
  • 2 C.A.S. D’ANETH FRAIS
  • 3 FEUILLES ET DEMI DE GELATINE
  • 2 G AGAR-AGAR
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • PAIN GRIS
  • MOUTARDE FORTE
  • CRESSON DE FONTAINE OU CRESSONETTE
  • 100 G GRAINES DE MOUTARDE
  • 5 CL VINAIGRE DE SUSHI
  • 10 OIGNONS GRELOTS
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour l’aspic

Réaliser un bon bouillon de volaille.

Cuire les râbles de lapin (encore sur l’os) dans le bouillon de volaille pendant environ 40 minutes.

A mi-cuisson, saler et poivrer le bouillon.

Sortir les râbles du bouillon et les laisser refroidir.

Réduire le bouillon à 40 cl. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter l’agar agar au bouillon et laisser bouillir un bon coup. Ôter du feu

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Sortir les feuilles de l’eau et les essorer.

Délayer la gélatine dans le bouillon de volaille encore chaud mais plus bouillant.

Récuperer les râbles sur l’os.

Déposer les râbles de lapin, dans la longueur, dans une terrine.

Saler et poivrer les râbles.

Ajouter l’aneth et terminer par le bouillon.

Laisser prendre au moins 3 heures au frigo (mais on peut le faire à l’avance).

Pour démouler la terrine, la tremper dans un plat d’eau bien chaude afin de laisser fondre très légèrement la gelée. Avec un petit couteau fin, détacher les côtés de la terrine. La retourner sur une plaque platte afin de la démouler. Réserver au frais jusqu’au service.

Finition

Faire bouillir les graines de moutarde dans 1 litre d’eau avec le vinaigre de sushi, pendant 45 minutes.

Retirer l’enveloppe extérieure des oignons grelots, les couper en deux et faire revenir dans de l’huile d’olive, face coupée vers le bas.

Remplir les demi oignons grelots de caviar de moutarde.

Avec un couteau bien affuté, couper la terrine en tranches.

Enduire des tranches de pain (de la même taille que les tranches d’aspic) d’une bonne couche de moutarde forte.

Déposer dessus la tranche d’aspic.

Garnir d’un demi oignon grelot avec le ‘caviar’ de moutarde et un peu de cresson de fontaine ou de cressonette.

Garnir l’assiette d’un peu de moutarde forte.

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Bon Appétit!

Lapin au vert

LAPIN AU VERT

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Une promo sur le lapin et un grosse envie de prolonger l’été avec beaucoup d’herbes aromatiques. Certes, nous sommes en automne, mais le soleil est encore là, couvrant les premiers vents frais. Donc envie de cocottes, mais de cocottes fraîches, vertes.

Un premier essai pour ce plat qui sort un peu des sentiers battus. Dans la réalisation, quelques détails à revoir et que j’ai déjà adapté dans la recette.

Au goût c’est top, ça fonctionne très très bien.

 

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INGREDIENTS

  • 1 LAPIN DE +- 1,6 KG, COUPE EN MORCEAUX (CUISSES, RABLE, EPAULES)
  • 1 GROS OIGNON HACHE
  • 10 GOUSSES D’AIL EPLUCHEES ET COUPEES EN DEUX DANS LA LONGUEUR
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT COUPEES EN TRES FINE BRUNOISE
  • 200 G LARDONS FUMES
  • 2 BELLES ECHALOTES HACHEES
  • 1BELLE QUANTITEE D’HERBES FRAICHES HACHEES (MELANGE DE PERSIL (+- 4 BELLES TIGES), ESTRAGON (FEUILLES DE 3 BELLES TIGES), CERFEUIL (UNE MAIN PLEINE))
  • 3 BOLS D’EPINARDS FRAIS (pas encore hachés) HACHES FINEMENT A CRU
  • 4 C.A.S. D’OSEILLE HACHEE FINEMENT
  • HUILE D’OLIVE
  • 40 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. FARINE FLUIDE
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. BEURRE NON-SALE
  • 1 BOUQUET GARNI (6 BRANCHES DE THYM, 3 FEUILLES DE LAURIER, 2 BRANCHES DE SAUGE, 2 BRANCHES DE ROMARIN)
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Faire chauffer à feu vif, quelques c.à.s. d’huile d’olive dans une cocotte large à fond épais.

Y colorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces. Saler et poivrer. Réserver le lapin.

Dans la même cocotte, ajouter le lard, l’oignon, le céleri vert et l’échalote et faire sauter le tout pendant 5 minutes.

Ajouter les gousses d’ail et le bouquet garni (thym, laurier, romarin, sauge). Poursuivre la cuisson pendant quelques secondes.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson pendant quelques instants.

Déglacer la cocotte avec le vin blanc et le bouillon de volaille. Bien mélanger le tout en décrochant les sucs de cuisson.

Couvrir la cocotte et cuire le tout pendant 1 heure à feu doux. Prolonger si la chair n’est pas tendre.

Retirer les râbles et les cuisses et réserver au chaud.

Prolonger la cuisson des épaules à couvert encore pendant 25 minutes. Réserver.

Faire réduire le bouillon de cuisson de moitié.

Ajouter le beurre, les herbes, l’oseille et les épinards.

Saler et poivrer à nouveau.

Remettre le lapin et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajuster éventuellement l’aciditée avec un peu de jus de citron.

 

Servir avec des bonnes frites ou des pommes natures, voir une pomme de terre écrasée avec un peu de crème épaisse.

 

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Bon Appétit!

Effiloché de cuisses de lapin, petits pois et fèves, purée de pommes de terre, jus au thym

EFFILOCHE DE CUISSES DE LAPIN, PETITS POIS ET FEVES, PUREE DE POMMES DE TERRE, JUS AU THYM

 

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Je n’ai aucune honte de reprendre sur ce blog, des recettes de magazines culinaires, quand c’est bien fait, c’est bien fait. Parfois j’adapte, parfois je ne prends qu’une partie de la recette, cette fois j’ai pris 100% de la recette, mais comme j’avais encore des petits pois fraichement ecossés en stock, je ne me suis pas contenté des fèves uniquement. En accompagnement, bon belge que je suis, j’ai ajouté une bonne purée de pommes de terre et je me suis amusé à faire un fond de volaille (4 heures de réduction de 8L de bouillon de départ) maison la veille, bouillon qui me servira aussi pour le plat de demain.

Excellente recette, très gourmand, très comme j’aime.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 100 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET)
  • 150 G PETITS POIS FRAIS (POIDS NET)
  • 2 CUISSES DE LAPIN DE PARC
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 1 C.A.S. CASSONADE BRUNE
  • 1 BON BOUQUET DE THYM FRAIS
  • 1 L 200 DE FOND DE VOLAILLE MAISON (REDUCTION 4 HEURES DE 8L AU DEPART) (le recette se trouve sur ce blog)
  • 15 CL VIN ROUGE (COTE DU RHONE)
  • 70 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Servi avec une purée de pommes de terre maison bien beurrée.

 

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PREPARATION

Réaliser un bon fond blanc de volaille maison, la veille.

 

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Peler et émincer l’oignon. Le faire fondre 5 minutes dans 30 g de beurre dans une cocotte sur feu doux.

Ajouter le sucre et laisser caraméliser le tout pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, faire dorer les cuisses pendant 5 minutes dans l’huile dans une poêle en fer, sur feu vif. Mettre les cuisses sur les oignons dans la cocotte.

Saler, poivrer, ajouter le vin rouge, le fond de volaille et le bouquet de thym frais. Porter à ébullition.

Couvrir la cocotte et laisser cuire sur feu doux, à petit frémissement pendant 2 heures 15. La chair devra se détacher facillement des os.

Pendant ce temps, écosser les fèves et les petits pois. Les plonger pendant 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraichir dans une eau glaçée.

Retirer les légumes, enlever la peau des fèves. Réserver.

Sortir les cuisse de lapin du jus de cuisson, laisser tiédir et ôter la chair en faisant gaffe à ne pas laisser de petits os. Effilocher un rien les plus gros morceaux de chair.

Mettre le jus de cuisson sur feu fort et faire réduire à consistance nappante. Filtrer et réserver.

Refaire bouillir légèrement la sauce et y mettre un morceau de beurre de 20g en vannant. Ajouter la chair de lapin et faire chauffer pendant 8 minutes à feu très doux. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Faire chauffer le beurre restant dans un autre poêle et y faire sauter les légumes pendant 3 minutes. Saler et poivrer.

Dresser ce beau monde harmonieusement avec la purée de pommes de terre.

 

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Bon Appétit!

 

Cocotte de lapin à la Kriek

COCOTTE DE LAPIN A LA KRIEK

 

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Un lapin en promo et de la Kriek Oud Beersel à la maison, un plat pas compliqué, des éléments classiques et pour finir une bonne poignée de cerises du nord. Servi simplement avec des pommes de terre.

Selon ses envies, les cerises peuvent être remplacés par des airelles.

 

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INGREDIENTS

  • 1 LAPIN COUPE EN MORCEAUX
  • BEURRE
  • 1 GROS OIGNON ROUGE EN DEMI RONDELLES
  • 1 CAROTTE EN BRUNOISE MOYENNE
  • 1 BRANCHE DE CELERI EN BRUNOISE MOYENNE
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 1 BRANCHE DE SARRIETTE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 GOUSSES D’AIL EMINCEES
  • 75 CL FOND BRUN
  • 50 CL BIERE KRIEK
  • 20 OIGNONS GRELOTS
  • BOUILLON DE VOLAILLE
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 100 G LARDONS FUMES
  • 6 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 2 C.A.S. PERSIL CISELE
  • 3 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
  • 1 BONNE C.A.S FARINE
  • UNE BONNE POIGNEE DE CERISES DU NORD
  • SEL, POIVRE
  • SUCRE BRUN

 

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PREPARATION

Faire colorer les morceaux de lapin, salés et poivrés, de tous côtés dans un beau morceau de beurre dans une cocotte en fonte bien chaude.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson pendant quelques secondes.

Dans une poêlon large, faire revenir l’oignon, la carotte, le céleri, l’ail, le thym, la sarriette et le laurier dans du bon beurre également.

Ajouter les aromates et les légumes au lapin. Ajouter les baies de genièvre écrasées.

Ajouter le fond et la bière. Saler, poivrer.

Ajouter le vinaigre de cidre.

Faire étuver le tout pendant 1 heure à couvert.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons, les couper en deux ou en quatre si nécessaire et les faire revenir les champignons dans un peu de beurre, saler et poivrer.

Egalement pendant la cuisson du lapin, faire revenir les oignons grelots dans un peu de beurre, de bouillon, sel, poivre et une pointe de sucre, afin de les glaçer.

Faire revenir les lardons dans un rien de beurre. Les égouter sur du papier absorbant.

Sortir les morceaux de lapin de la cocotte en les gardant chaud sous de l’allu.

Monter le feu et à découvert, faire réduire la sauce.

Selon le taux d’acidité et de sucrosoté de la Kriek, ajuster à votre goût avec le sucre brun. Rectifier l’assaisonnement en sel.

Prelever un peu de jus de cuisson et y délayer la moutarde. Ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson.

Ajouter les champignons, les lardons et les oignons grelots dans la cocotte et poursuivra la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter les cerises du nord.

En fin de cuisson, juste avant de dresser, ajouter persil et ciboulette.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Servir avec des petites pommes de terre nature.

 

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Bon Appétit!

Lapin aux pruneaux à la Rodenbach

LAPIN AUX PRUNEAUX A LA RODENBACH

 

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Dingue, dingue, dingue, une recette aussi classique et locale et je ne l’avais pas encore mise sur mon blog. La raison en est que généralement j’en mange une ou deux fois par an chez ma maman et donc de ce fait, je n’en réalise pas souvent. De plus, le lapin n’est pas la viande favorite de ma petite femme. Mais parfois j’en ai plus qu’envie, donc aujourd’hui lapinons.

La recette peut aussi se faire avec d’autres bières, certains utilisent de la bière blonde. Personellement je préfère la gueuze ou la rodenbach, voir une bonne bière brune assez équilibrée, mais tout celà est question de goût et en fonction de la bière utilisée il faudra doser le sucre, l’acide, le salé différement. En France la recette existe également avec du vin rouge ou du vin blanc, voir du cidre, donc une grande liberté ici et arretons de déterminer sur un tel plat quel est la recette d’origine, car chaque maman à la sienne.

Comme je n’avais plus de bonne gueuze et que la bonne gueuze il faut aller la chercher, elle ne se trouve pas en supermarché…. la Rodenbach plus accessible fût mon alliée.

La sauce était top. La cuisson ok, mais certains morceaux plus fragiles comme les côtes et les pattes de devant auraient mérité une cuisson plus courte. J’adapte donc dans la recette.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 200 G PRUNEAUX D’AGEN DENOYAUTES
  • EAU CHAUDE
  • 2 A 3 C.A.S. FARINE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 LAPIN (1 A 1,25 KG AU TOTAL) EN 6 A 8 MORCEAUX (N’oubliez pas les foies)
  • 1 C.A.S. BEURRE DE FERME NON SALE
  • 2 C.A.S. D’HUILE VEGETALE
  • 125 G LARD FUME MAIGRE, COUPE EN LARDONS DE 1 CM
  • 2 OIGNONS MOYENS, HACHES GROSSIEREMENT
  • 1/2 CAROTTE, COUPEE EN MIREPOIX
  • 1 BOUTEILLE DE GUEUZE GIRARDIN OU DE RODENBACH
  • 10 CL FOND BRUN
  • 1 A 2 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE (OU DE VINAIGRE DE VIN BLANC)
  • 1 C.A.S. SUCRE BRUN
  • 1 C.A.C. 4 EPICES
  • 2 BELLES GOUSSE D’AIL HACHEE FINEMENT
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • MOUTARDE AU GOUT

 

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PREPARATION

Faire tremper les pruneaux pendant 1 heure dans l’eau chaude.

Mélanger la farine avec du sel et du poivre. Passer les morceaux de lapin dans cette farine et tapotter l’excédent de farine. Réserver le reste de la farine.

Faire chauffer le beurre et l’huile sur feu moyen dans une cocotte assez large. Y placer les morceaux de lapin dès que la matière grasse est assez chaude pour la cuisson (avant qu’elle ne fume). Faire revenir les morceaux de lapin sur toutes leurs faces et bien les dorer. Réserver les morceaux.

Dans la même poêle, faire revenir les lardons pendant 5 minutes. Les égoutter sur du papier absorbant.

Si il y a après celà, plus que 2 c.à.s. de graisse dans la cocotto, en ôter une partie. Dans le recette de la graisse, faire revenir les oignons et la carotte pendant 4-5 minutes. Saler et poivrer.

Y déposer à nouveau les morceaux de lapin. Singer avec 1 à 2 c.à.s. de farine. Faire revenir le tout ensemble pendant 3 à 4 minutes sur feu moyen en retournant de temps en temps les morceaux de lapin.

Ajouter alors la bière petit à petit et lier la sauce au fur et à mesure. Ajouter le fond brun.

Ajouter le vinaigre, le sucre brun,  le 4 épices, l’ail, le thym, le clou de girofle et le laurier. Ajouter les lardons. Laisser ainsi pendant 1 heure à petit feu et à couvert.

Ajouter alors les pruneaux avec leur eau de trempage (pas plus de 10 cl). Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes à couvert. La viande doit être bien cuite et s’enlever facilement des os.

Après 20 minutes de cuisson, enlever les morceaux qui demandent moins de cuisson (côtes, pattes avant, petits morceaux). Réserver dans une feuille allu et rajouter vers la fin, juste avant de servir.

Enlever les feuilles de laurier, les branches de thym, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel, voir en muscade et laisser à découvert réduire encore un peu la sauce si nécessaire, toujours à petit feu. Corser avec un peu de moutarde au goût et éventuellement vinaigré encore un rien.

 

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Bon Appétit!

Parmentier stiltonisé de lapin aux herbes et poireaux, gratiné au chèvre

PARMENTIER STILTONISE DE LAPIN AUX HERBES ET POIREAUX, GRATINE AU CHEVRE

Lapin, Sauce à la Crème, Restes, Stilton, Poireaux, Chèvre, Chapelure, Pommes de Terre, Muscade

Aujourd’hui je vous propose une recette que vous allez avoir du mal à refaire si vous ne réalisez pas dabord mon lapin à la crème d’il y a quelques jours. Il s’agit en fait d’une cuisine des restes. Le grand message que je veux vous donner ici est de ne rien jetter, et surtout de s’amuser avec les restes, les retravailler pour avoir le plaisir de découvrir son plat initial d’une autre manière et celà permet aussi d’avoir avec la même base des sensations tout à fait différentes.

Il me restait 4 morceaux de lapin (madame n’aime pas décortiquer le lapin et les enfants on n’en parle même pas), il y avait donc de quoi faire. Il me restait aussi pas mal de sauce crème aux herbes.

Pour la recette de base, s’est ici : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/01/28/lapin-a-la-creme-2012-et-echalotes.html

Madame a adoré car il y avait beaucoup de goût, surtout avec la touche de chèvre et tout était décortique et découpé, donc plus de plaisir pour elle a le manger. Et je ne suis pas peu fier de lui avoir refait manger des poireaux, qu’elle ne place pas dans ses légumes favorits.

Je suis donc parti de ma base de lapin à la crème, une bonne purée bien beurrée et assaisonnée avec un bon morceau de stilton. Puis des blancs de poireaux cuits au beurre entre le lapin et la purée. Pour donner encore plus de peps et compenser la douceur du poireau et du vin doux dans la sauce du lapin, un bon rouleau de chèvre émietté sur la purée.

 

Lapin, Sauce à la Crème, Restes, Stilton, Poireaux, Chèvre, Chapelure, Pommes de Terre, Muscade

 

INGREDIENTS (4P)

  • 4 MORCEAUX DE LAPIN (DE LA PREPARATION CI-DESSUS), ON RECUPERE LA CHAIR ET ON LA COUPE EN PETITS MORCEAUX.
  • LE RESTANT DE SAUCE CREME AUX HERBES
  • 3 BLANCS DE POIREAUX
  • BEURRE
  • POIVRE NOIR
  • 1 MORCEAUX DE 50G DE STILTON
  • 1 CHEVRE EMIETTABLE DE 120 A 130 G
  • HUILE D’OLIVE
  • CHAPELURE
  • SEL
  • LAIT
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE
  • MUSCADE

 

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PREPARATION

Mélanger le lapin découpé avec le restant de sauce et remplir un ou plusieurs plats à gratin avec la préparation.

Bien laver les poireaux. Couper chaque blanc en deux dans le sens de la longueur, puis chaque morceau encore une fois en deux. Emincer.

Faire revenir à feu très doux et à couvert, les poireaux émincés dans un peu de beurre.

A mi-cuisson, poivrer.

Quand le poireau est bien cuit et fondant dans la bouche, le mettre en une couche fine sur la préparation de lapin.

Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée. Egoutter, bien sècher, puis réduire en purée.

Faire chauffer un rien de lait avec un bon morceau de beurre (au moins 150gr) et un morceau de stilton. Une fois le beurre et le fromage fondu, mélanger le tout à la purée de pommes de terre. Poivrer.

Mettre les pommes de terre en une belle couche dans le plat au-dessus des poireaux.

Terminer le plat avec le chèvre émietté, un peu de chapelure, passer le moulin à poirvre et y ajouter un filet d’huile d’olive.

Placer dans un four préchauffé à 175° pendant 20 minutes, puis poursuivre sous le grille le temps de laisser prendre légèrement la croûte.

 

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Bon Appétit!

 

Lapin à la crème 2012 aux petits oignons glacés et cerises du Nord

LAPIN A LA CREME 2012 AUX PETITS OIGNONS GLACES ET CERISES DU NORD

 

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Au hasard des courses, un lapin complèt en promo et me voilà a m’écrire une recette de lapin. Madame n’avait pas envie du classique lapin à la bière et aux pruneaux, mais un truc à la crème me dit-elle. OK, va pour un truc à la crème. Première idée: estragon-persil-cerfeuil, des herbes quoi. Deuxième idée: une marinade et une cuisson au vin doux. Une liaison à la fin avec des oeufs et de la crème. Mais pour accompagner celà, outre des croquettes, j’avais envie de quelque chose qui tranchait la douceur du vin et des carottes présentes dans la sauce. J’ai opté pour des oignons grelots glacés au vinaigre de vin blanc, puis au jus de cerises du Nord. et accompagné de cerises du Nord.

Madame contente, moi aussi, les enfants comme d’hab bof-bof. Voici la recette.

 

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INGREDIENTS

Marinade

  • 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC MOELLEUX (JURANCON, MONTBAZILLAC, …) DE +- 75 CL, ICI UN PACHERENC DU VIC BIHL
  • 1 BEL OIGNON
  • 3 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 ZESTE D’ORANGE FINEMENT CISELE
  • 2 CAROTTES
  • 10 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • THYM, LAURIER

Suite de la recette

  • 1 LAPIN DE +- 1 K 600 avec les abats
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GROS OIGNON ROSE
  • 2 A 3 CAROTTES
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM (PLUS SELON VOTRE GOUT)
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1 BOUQUET GARNI (QUEUES DE PERSIL, THYM, LAURIER)
  • 15 CL FOND BLANC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL (LES FEUILLES)
  • 1/2 BOTTE D’ESTRAGON
  • 1/4 BOTTE DE CERFEUIL
  • SEL, POIVRE
  • 120 G CERISES DU NORD
  • 1 C.A.S. GELEE D’AIRELLES
  • 1 POINTE DE COUTEAU DE MOUTARDE
  • SEL, POIVRE

Les oignons glacés

  • 300 G D’OIGNONS GRELOTS (NON SURGELES)
  • 25 G SUCRE
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • EAU
  • 10 GRAINS DE CORIANDRE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC

 

lapin,carottes,crème,oeufs,cerfeuil,estragon,persil,fond blanc,bouillon de volaille,cerises du nord,gelée d'airelles,moutarde,oignons grelots,vin blanc sec,vin moelleux,pacherenc,coriandre,vinaigre de vin blanc

 

PREPARATION

La veille: préparer la marinade

Couper l’oignon et les échalotes en fines rondelles. Couper les carottes en fines rondelles. Ecraser la gousse d’ail.

Verser le vin dans une casserole avec tous les ingrédients de la marinade. Porter à ébullition. Laisser frémir une petite minute, puis retirer la casserole du feu. Laisser refroidir entièrement.

Disposer les morceaux de lapin dans un plat creux. Verser la marinade refroidie dessus. Laisser mariner pendant 24 à 36 heures au frais.

Tourner les morceaux de temps en temps.

Le lendemain, égoutter soigneusement les morceaux de lapin. Filtrer la marinade à travers une passoire fine.

Cuisson

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Ajouter les morceaux de lapin (y compris les abats) et les faire colorer de toute part, jusqu’à de que les morceaux soient bien dorés. Saler et poivrer en cours de route. Les retirer de la cocotte et à la place, faire revenir l’oignon coupés en rondelles (demi-rondelles dans les parties les plus épaisses de l’oignon).

Déglacer avec la marinade. Ajouter le bouquet garni.

Faire cuire 1 heure à petits bouillons, en laissant bien réduire la marinade.

Ajouter les carottes, coupées en morceaux de +- 2 cm, le fond blanc et le lapin et pousuivre la cuisson à couvert pour une deuxième heure, également à petits bouillons. Après 30 minutes ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à découvert.

Enlever les morceaux de lapin quand ils sont cuits, enlever les morceaux de carottes. Les placer dans un plat de service creux, préchauffé à vide au four.

Mixer les feuilles de persil, de cerfeuil et d’estragon avec un peu de jus de cuisson, ajouter dans la sauce.

Ajouter la gelée d’airelles dans la sauce. Puis la pointe de moutarde. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Bien mélanger dans un bol la crème liquide et les jaunes d’oeufs. Y mélanger au fouet un peu de sauce, puis ajouter le tout dans la cocotte. Laisser mijoter à petit feu pendant une dizaine de minutes. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel.

Si la sauce est trop liquide, lier légèrement (j’ai bien dit légèrement) avec un rien de maïzena.

Napper le lapin et les carottes avec cette sauce au vin doux.

Accompagner avec des croquettes.

Les petits oignons glacés et cerises du Nord

Mettre les oignons dans une sauteuse avec 40 g de beurre en parcelles, sel et poivre. Ajouter un rien de vin blanc sec, les grains de coriandre concassés et suffisamment d’eau pour recouvrir les oignons de moitié.

Placer directement dessus un disque de papier sulfurisé beurré et faire cuire doucement. Les oignons sont cuits lorsque tout le liquide s’est évaporé.

Ajouter le sucre en poudre et le vinaigre de vin, faire évaporer à sec en donnant à la sauteuse quelques mouvements de va-et-vient.

Ajouter le jus des cerises du Nord dans la sauteuse et laisser réduire. Réchauffer les cerises du Nord en les mélangeant aux oignons grelots.

 

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Bon Appétit!

Dos de lapin farci aux figues et abricots séchés, figues de Carpentras grillées, cèpes, salade romaine, croquettes de polenta et sauce à la Gueuze Lindemans

DOS DE LAPIN FARCI AUX FIGUES ET ABRICOTS SECHES, FIGUES DE CARPENTRAS GRILLES, CEPES, SALADE ROMAINE, CROQUETTES DE POLENTA ET SAUCE A LA GUEUZE LINDEMANS

 

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La recette d’aujourd’hui, je la dois en grande partie à Peter Goossens, chef triple étoile belge (recette publié dans Het Laatste Nieuws). Ce n’est pas la première fois que je me lance dans une recette de sa patte. Une cuisine qui me parle, mais souvent assez technique et avec un dressage parfois pas évidents quand on est tout seul pour le faire. Ici c’est pareil, pas mal de mise en place et à la fin 6 cuissons à la minute en simultané et donc dressage avec assiettes préchauffée dans le tiroir chauffant et speed. Dresser les 6 éléments, garder tout chaud et prendre des photos en faisant attention de ne pas devoir manger froid, un grand stress.

J’ai légèrement modifié la recette de base dans quelques ingrédients et adapté les dosages selon mon goût personel. J’ai aussi adapté quelques temps de cuisson, car la recette est écrite pour par exemple un four pro et moi je n’ai qu’un four ménager n’est-ce-pas. J’ai ajouté l’accompagnement de figue rôtie et les croquettes spéciales (voir plus bas).

Un hasard aussi. Il me restait encore une préparation de polenta de l’autre jour. L’idée m’est venu de rouler la polenta en boules et de les panner à l’anglaise, puis de les cuire comme des croquettes à la friteuse. Réussite à 70%. Certaines boules se sont un peu fendues, d’autres n’étaient pas assez chaudes, puis une grande partie était bonne. Ca fonctionne bien, mais il faudrait faire des boules légèrement plus petites afin d’écourter le temps de cuisson et d’avoir tout de même quelque chose de bien chaud à coeur. Prochaine fois.

Le dos de lapin, mariné puis farci aux fruits secs, poché au bain marie au four, puis coupé en rondelles et cuits à la poêle. Très technique, mais très bon résultat. Tout à été. J’ai prolongé un peu la cuisson au bain marie par rapport à la recette. Il faut par contre être très calme à la découpe en rondelles, afin de garder les rondelles avec la farce bien intactes. Il faut également être très consciencieux lors de la cuisson sur deux faces à la poêle. Ne pas prolonger trop longtemps la cuisson, car le beurre et le sucre des fruits secs, caramélise rapidement et il y a alors risque de caramélisation sur la viande trop prononcée. Bien nettoyer aussi la poêle entre chaque cuisson.

 

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Les figues grillés, très bon, mais j’ai adapté la recette a posteriori, une pincée de sucre me semble souhaitable sur les figues.

En ce qui concerne la sauce, j’ai diminué la quantité de fond de veau d’un demi litre à 30 cl et j’ai augmenté le dosage de la Gueuze et du vinaigre à la pulpe de figues. Question de goût.

Une petite explication sur la bière dans cette recette, surtout pour les amis français qui cuisinent plus souvent au vin qu’à la bière:

La Gueuze Lindemans est une des Gueuzes les plus sucrées en Belgique. Pour boire, je préfère des Gueuzes plus acides et amères. Mais en cuisine, cette Gueuze apporte une certaine douceur dans le plat et enrichit les autres ingrédients.

Pour rappel, la Gueuze est une bière produite de la même façon qu’un champagne. On mélange 2/3 de jeune Lambiek avec 1/3 de vieux Lambiek. Le mélange des brassins donne une deuxième fermentation et apporte le pétillant dans la bière.La deuxième fermentation se fait en bouteille. Les bouteilles sont, comme pour la méthode champenoise, placés en cave pendant 6 mois. La Gueze peut se garder pendant plusieures années et évolue comme un vin peut le faire.

Vous avez été patients, voici la recette :

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 DOS DE LAPIN, DESOSSES (4FILETS)
  • 4 FIGUES SECHES, HACHES
  • 6 ABRICOTS SECS, HACHES
  • 2 CEPES COUPES EN TRANCHES
  • 1/2 SALADE ROMAINE
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL, MUSCADE
  • 8 FIGUES
  • HUILE D’OLIVE
  • MOUTARDE
  • HERBES DE PROVENCE
  • 4 EPICES
  • UNE PINCEE DE SUCRE

Sauce

  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • BEURRE
  • 25 CL GUEUZE LINDEMANS
  • 3 C.A.S. VINAIGRE A LA PULPE DE FIGUES
  • 30 CL FOND DE VEAU MAISON OU D’UNE BONNE MARQUE, FOND ASSEZ CORSE
  • SEL, POIVRE
  • 1/4 CAROTTE
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL NON PELEE
  • 1 FEUILLE DE SAUGE
  • THYM
  • LAURIER
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Croquettes de polenta

  • CHAPELURE MAISON
  • DEUX OEUFS 
  • 100 GR POLENTA
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 50 GR BEURRE
  • UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 50 GR PARMESAN
  • 

 

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PREPARATION

La veille

Désosser les dos de lapins pour obtenir quatre filets. Garder les os.

Faire mariner les dos de lapin dans un mélange d’huile d’olive, herbes de Provence et moutarde.

 

Faire bouillir 600 à 650 cl d’eau légèrement salée, mettre la polenta et faire cuire pendant 40 minutes. Poivrer la polenta. Réserver.

Réchauffer dans une casserole la polenta qui aura durci, la détendre avec l’huile d’olive, le beurre et un peu de bouillon, et incorporer le parmesan au dernier moment.

Réserver une nuit au frigo.

 

Au matin

Sortir les dos de leur marinade.

Remplir les dos de lapin avec les figues séchés et les abricots secs. Former des roulades en roulant les dos dans une feuille d’allu.

Faire pocher dans un bain marie chaud (faire porter de l’eau jusqu’à ébullition, attendre quelques minutes, y déposer les roulades) dans un four préchauffé à 70°C, ceci pendant 30 minutes.

Laisser refroidir et durcir au frigo (dans leur feuille d’allu).

(voici une photo du dos de lapin après pôchage)

 

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Réaliser des boulettes avec la polenta.

Le soir

Paner les boulettes de polenta à l’anglaise: dans une assiette, battre les deux oeufs afin d’obtenir un mélange homogène. Dans une deuxième assiette, mettre de la chapelure (maison). Rouler les boulettes dans l’oeuf (il faut que toute la surface en soit recouvert. Puis les rouler dans la chapelure. Les garder à température ambiante, mais pas trop longtemps (la polenta va autrement perdre un peu de sa structure).

Faire colorer les carcasses de lapin dans un peu de beurre. Y ajouter un peu d’oignon et de carottes en morceaux moyens. Faire revenir un petit moment. Ajouter les aromates (ail, sauge, poivre, sel, thym, laurier). Déglacer avec la gueuze. Passer la base de sauce en pressant bien dans un chinois pour en extraire le maximum de goût.

Faire blondir l’échalote pendant quelques minutes dans un peu de beurre. Y ajouter la base de sauce passée, ajouter le fond et le vinaigre. Reprendre la cuisson jusqu’à obtention d’une sauce bien épaisse.

Monter la sauce avec un peu de beurre bien froid. Avant de servir, y ajouter un peu de poivre noir du moulin.

Couper les cèpes en tranches épaisses. Faire revenir quelques secondes, les morceaux de cèpes dans un peu de beurre. Saler et poivrer légèrement.

Pour les figues, les ouvrir en les coupant en quatre jusqu’à 2/3. Saupoudrer d’un peu de 4 épices et d’une pincée de sucre. Placer au centre de chaque figue, une noix de beurre. Les faire rôtir 4-5 minutes sous le gril du four.

Blanchir quelques secondes, les feuilles de salade romaine, coupées en deux, à l’eau salée. Elle doivent rester al dente, garder un peu de croquant. Les égoutter et les placer immédiatemment dans un bain d’eau très froide, voir glaçée. Cuire les feuilles de salade un rien dans un peu de beurre noisette. Assaisonner de sel, poivre et muscade.

Couper les dos de lapin en tranches et les colorer brièvement dans un peu de beurre.

Frire les croquettes de polenta à la friteuse.

 

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Dresser

Placer un peu de salade romaine sur les assiettes, placer dessus chaque fois une rondelle de dos de lapin farci. Finir avec une tranche de cèpe.

Verser un peu de sauce à la Gueuze Lindemans.

Dresser à côté une figue grillée et deux croquettes de polenta.

Bon Appétit!

 

 

 

 

Râbles de lapin farcis aux morilles; asperges vertes et petits pois, sauce à la bière Rodenbach et cerises du nord, purée au comté

RABLES DE LAPIN EN LARDO, FARCIS AUX MORILLES; ASPERGES VERTES ET PETITS POIS,  SAUCE A LA BIERE RODENBACH ET CERISES DU NORD, PUREE AU COMTE

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Encore du râble? Oui, mais de lapin cette fois. Encore une farce aux morilles? Et oui, c’est la pleine saison et j’aime ça. J’avais envie de tester avec le lapin.

Les râbles de lapin sont farcis d’une farce aux morilles, champigons de Paris, échalotes, ail et haché de volaille, cuits en papilotte au four à température assez basse, afin de garder le moelleux et le juteux et afin de donner une belle forme au râble farci. Après ils sont saisis à la poêle, après avoir été lardé de lardo italien, encore une fois pour éviter un maximum la viande sèche.

Pour accompagner ce râble farci, des légumes de saison, petits pois frais et asperges vertes. Puis, une simple purée de pommes de terre au comté, un peu genre alligot mais sans utiliser la technique qu’il faut pour réaliser un vrai alligot.

Pour apporter un peu de sucré bien dosé avec de l’amertume, une sauce à base de bière belge, la Rodenbach, du fond de boeuf et des cerises du Nord en sirop. Un délice.

Le plat était très bon. Deux points d’amélioration, mais déjà rectifié dans le texte:

1. J’avais pris du comté trop vieux pour la purée, du comté affiné 24 mois. Trop fort. Il vaut mieux prendre un comte plus jeune, plus frais, car autrement le goût en est trop prononcé.

2. Mes asperges étaient beaucoup trop cuites. Un moment d’inattention. C’est que ça cuit vite une asperge verte. Faites donc gaffe!

Pour le reste rien à dire, très bonne sauce et très bonne manière d’accomoder le lapin.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la farce aux morilles

  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 4 GOUSSES D’AIL EMINCEES
  • BEURRE
  • 150 GR MORILLES EMINCES
  • 100 GR CHAMPIGNONS DE PARIS EMINCES
  • 1 BOTTE DE PERSIL, HACHE
  • 50ML CREME LIQUIDE ENTIERE
  • 125 GR BLANC DE VOLAILLE MOULU
  • SEL, POIVRE

Pour la viande

  • 2 RABLES
  • 4 TRANCHES DE LARDO DI COLONATTA
  • BEURRE POMMADE

Pour la purée

  • 8 POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • 3 DL LAIT
  • 1 MORCEAU DE BEURRE
  • 80 GR COMTE JEUNE
  • SEL, POIVRE

Pour l’accompagnement

  • 1 BOTTE D’ASPERGES VERTES
  • 100 GR PETITS POIS (POIDS ECOSSE)
  • 1 ECHALOTE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • 1 BOUTEILLE DE RODENBACH
  • 200 GR FOND BRUN
  • 80 GR CERISES DU NORD AU SIROP, EGOUTTES ET COUPES EN MORCEAUX
  • BEURRE
  • SEl, POIVRE

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PREPARATION

Faire la farce

Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre avec l’ail, les champignons et les morilles. Laisser refroidir et mélanger avec le persil (selon votre goût), la crème et le blanc de volaille, assaisonner en poivre et en sel.

Faire la sauce

Laisser réduire la bière de moitié. Ajouter le fond brun et les cerises, ainsi qu’un peu du sirop des cerises. Poursuivre un peu la réduction jusqu’à consistance souhaitée. Assaisonner. Ajouter un petit sucre et mixer le tout.

Avant le service, réchauffer la sauce, monter au beurre. Ajouter dans la sauce quelques cerises pour une jolie présentation.

Confection des râbles farcis

Ouvrir les râbles sur une feuille d’aluminium, enduites de beurre.

Assaisonner les râbles de sel et de poivre. Les enduire de farce et les rouler dans le papier alu.

Cuire les râbles pendant 35 minutes dans un four préchauffé à 110°C.

Laisser les râbles refroidir et les sortir de l’alu.

Les enrouler de lardo et les faire dorer à la poêle sans ajout de matière grasse.

Faire la purée

Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée.

Les sécher un maximum et passer les pommes de terre dans un moulin à légumes ou à travers un tamis à grille fine.

En même temps, faire chauffer le lait et y faire fondre le fromage. Ajouter le lait (au fromage) chaud aux pommes de terre. Ajouter le beurre et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Faire l’accompagnement

Faire blanchir les petits pois écossés pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatemment dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur.

Couper le boût des asperges et faites les blanchir pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l’eau très glaçée afin de stopper net la cuisson. Sortir de l’eau, éponger. Réserver.

Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre. Y ajouter les asperges vertes et les petits pois, un peu d’eau et l’assaisonnement en poivre et en sel. Poursuivre la cuisson jusqu’à cuisson al dente des asperges vertes.

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SERVIR!

Bon Appétit!

Chez nous aussi ils sont remontés!!!!!

GNOCCHI DE TOPINAMBOURS AU BLEU DE FRANCHIMONT FLAMBES AU PEKET (Recette de Philou, dit le Belge à l’entonnoir à piston)

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Je sais, j’ai dis hier que j’allais m’offrir une semaine de break. Mais je ne peux pas ne pas communiquer le miracle qui s’est produit dans notre cuisine aujourd’hui.

Mon épouse et moi-même avons litéralement flâchés sur la recette que mon ami Philou avait réalisé à Soissons pour le premier Salon du blog culinaire. Nous avons tous vécu avec beaucoup d’émotion le moment de la remontée des gnocchi. Ce moment restera gravé dans les anales, tout comme le cri sincère de Micky : ‘Non, ce n’est pas une génoise, c’es un savoie, demandé à Mr. Hermé’.

Aujourd’hui mon épouse avait décidé de refaire la recette de Philou et de tenter à son tour le fameuse remontée des gnocchi. J’ai été angoisé toute la journée à me demander si en rentrant du boulot, les gnocchi allaient être remontés.

Eh ben, oui! Ils ont remontés. Avec une certaine timidité, pas tous ensemble, après quelques encouragements, et même les obélix entre les gnocchi.

La plat était très très bien réussi pour une première. Mon épouse a eu plus de mal avec la poche à douilles qu’avec les gnocchi, ils ont donc été façonné à la cuillère et étaient donc pour celà un peu plus gros.

Le flambage (fait par moi), on l’a râté, comme Philou à Soissons. Probablement que le pèket n’était pas encore assez chaud quand je l’ai versé et comme je n’ai pas le gaz à la maison, pas simple de bien réussir celà.

La sauce, superbe. Mais madame a rajouté directement le sirop de Liège dans la sauce au lieu de le verser à la fin sur le plat.

Pour le reste, elle a suivi la recette quasiment tel quel, sauf qu’ellen’a mis qu’un oeuf dans les gnocchi et un peu moins de crème. Elle a également mis moins de jambon d’Ardenne dans la sauce.

Au niveau du dosage de la farine, elle n’a pas noté, donc à voir vous-même sur le moment et en fonction de la texture.

Voici la recette ‘très très légèrement modifiée’.

INGREDIENTS

Pour les gnocchi

  • 600GR DE TOPINAMBOURS
  • 1 POMME DE TERRE (TYPE BINTJE) BIEN FARINEUSE
  • 150GR BEURRE
  • 1 OEUF ENTIER
  • 200GR DE BLEU DE FRANCHIMONT (OU UN AUTRE BLEU)
  • 7 CL DE CREME FRAICHE
  • 1 FILET D’HUILE DE NOIX
  • GROS SEL
  • POIVRE DU MOULIN

Pour la sauce

  • 120GR DE JAMBON D’ARDENNE
  • 25GR DE BEURRE
  • 10CL DE JUS DE POIRE (ENVIRON 2 POIRES)
  • 50CL DE CREME FRAICHE LIQUIDE
  • POIVRE DU MOULIN
  • 1 C.A.S. DE SIROP DE LIEGE

Fin de la recette et dressage

  • 5CL DE PEKET LEGEREMENT CHAUFFE
  • 50GR DE BEURRE
  • 1 POIRE

PREPARATION

Préparation des gnocchi

Peler les topinambours et la pomme de terre et cuisez-les à l’eau salée.

Les remettre dans a marmite sans l’eau pour bien les assécher (comme pour une purée). Les passer au presse purée et les déposer dans un saladier.

Saupoudrez de farine et bien amalgamer le tout. Ajouter l’oeuf et un filet d’huile de noix.

Faire fondre le fromage dans la crème et l’incorporer à l’appareil. Assaisonner et rectifier au niveau farine afin d’obtenir la bonne texture (difficile à décrire, il faut le voir).

Former un ‘boudin’ à l’aide d’une poche à douille et découper des tronçons de +/- 2 cm de long. Les rouler et les strier à l’aide d’une fourchette.

Porter une marmite d’eau à ébullition et la saler. Verser délicatement les gnocchi. Lorsqu’ils remontent à la surface, ils sont cuits.

Pour la sauce

Détailler le jambon en julienne. Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire sauter la julienne de jambon. Dégraisser et déglacer la poêle avec le jus de poire.

Ajouter la crème fraîche et laisser réduire de moitié. Assaisonner après réduction. Rajouter le sirop de Liège. Emulsionner.

Fin de recette et dressage

Peler la poire et la couper en petits dés. Les conserver dans un peu d’eau citronnée. Avant le service, mettre le beurre à chauffer dans une poêle. Ajouter les gnocchi et les colorer. Jeter l’excédent de graisse et flamber.

Déposer les gnocchi dans une assiette. Napper avec la crème de jambon. Ajouter quelques dés de poires.

MERCI PHILOU DE NOUS AVOIR FAIT DECOUVRIR LE MONDE MERVEILLEUX DES GNOCCHI!

Bon Appétit,

Peler

Roulades de lapin aux tomates, riz rouge de Camargue

ROULADES DE LAPIN AUX TOMATES, RIZ ROUGE DE CAMARGUES

Ne soyez pas étonnés de retrouver ici à nouveau une recette à base de tomates. Avec les 2,5kg que nous avons acheté dimanche, il y a moyen de faire quelques recettes. Surtout qu’il n’y a que 0,5% de pertes. Même la peau et les graines sont bonnes.

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Aujourd’hui, une recette qui nous vient de la région Côte d’Azur en France. Une région qui adore la tomate. Saviez-vous qu’en France, l’autre nom de la tomate, c’est la pomme d’amour. Quel belle idée n’est-ce-pas. Eh bien aujourd’hui j’ai cuisiné la pomme d’amour avec beaucoup d’amour. Une recette tout en saveurs, en herbes, et en tomates bien sur. Une recette dans laquelle le pseudo-pesto (car pas de parmesan ici) apportait une belle variation par rapport à la sauce à la tomate.

La recette est assez longue au niveau préparation, prenez-y vous donc à temps. Et n’oubliez pas la cuisson du riz, car ce riz de Camargue demande au moins 35 minutes de cuisson, si pas plus. Nous avons mangé vers 8h45, mais nous avons l’habitude de manger tard. C’est un choix: manger tôt mais des crasses à réchauffer où cuisiner et manger tard, à vous de voir, moi c’est du tout vu.

Maintenant en vous organisant un peu, il y a moyen de faire la base de la sauce à l’avance, idem pour le pseudo-pesto de basilic. Et si vous mettez l’eau pour la cuisson du riz, à temps sur le feu, la préparation ne vous prendra plus que 30 à 40 minutes.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 BOUQUET DE VERDURE POUR LA SOUPE (MELANGE DE FINES HERBES): AUJOURD’HUI J’Y AI MIS: 1/2 BOUQUET DE CIBOULETTE, 1/2 COURGETTE QUI RESTAIT DANS LE FRIGO, COUPE EN RONDELLES, 1 BELLE POIGNEE DE CERFEUIL, 1/3 BOUQUET DE PERSIL PLAT, LES TIGES DE THYM APRES AVOI EFFEUILE POUR LA SUITE DE LA RECETTE, UN PETIT PEU D’ESTRAGON, VRAIMENT UN PEU, ET 4 FEUILLES DE SAUGE, MAIS VOUS POUVEZ FAIRE VOTRE MELANGE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • 2 RABLES DE LAPIN AVEC OS (DEMANDEZ AU MARCHAND DE DETACHER 4 FILETS DANS LE VENTRE, DE COUPER LES OS EN MORCEAUX ET EMPORTEZ-LES)
  • 7 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 250ML DE VIN BLANC SEC
  • 1 GROS BOUQUET DE BASILIC
  • 50GR DE PIGNONS DE PIN
  • 1/2 CITRON NON TRAITE
  • SEL, POIVRE
  • 350GR DE TOMATES (ICI UN BEAU MELANGE DE TOMATES ANCIENNES BIO)
  • 4 TOMATES SECHEES A L’HUILE
  • 4 BRINS DE THYM
  • 1 C.A.S. DE MIEL DE LAVANDE (JE N’EN AVAIS PAS, J’AI PRIS DU MIEL ARTISANAL D’ETE)

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PREPARATION

Lavez la verdure pour la soupe, et hachez-la grossièrement, tiges comprises. Pelez l’oignon et l’ail et coupez-les en gros dés. Lavez le romarin et secouez-le, pour qu’il soit bien sec.

Faites cuire les os de lapin dans 1 c.à.s. d’huile chaude, à feu vif. Faites cuire en même temps les lherbes et égumes pour la soupe, l’oignon, et la moitié de l’ail. Ajoutez le romarin et le laurier. Versez le vin et 250ml d’eau. Faites mijoter pendant environ 45 minutes à feu doux.

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Passez ensuite le fond dans un chinois et, si nécessaire, laissez réduire le liquide à découvert pour obtenir 250ml de liquide.

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 Retirez pendant ce temps les feuilles de basilic. Réduisez-les en fine purée avec la moitié des pignons de pin, les reste de l’ail et 4 c.a.s. d’huile d’olive. Râpez l’écorce de citron (avec une râpe microplane, celà marche du tonère) et incorporez-la à la purée au basilic. Salez et poivrez.

Ebouillantez les tomates, retirez la peau et les graines (je n’ai pas fait cette partie, car les tomates étaient bio et très fraîches et aussi bien la peau, les pépins, le jus, rien n’était à jetter) et coupez-les en petits dès. Egouttez les tomates séchées et coupez-les en fins morceaux. Lavez le thym et retirez les petites feuilles.

Entaillez les filets de lapin dans le sens de la longueur, mais ne coupez pas entièrement de manière à pouvoir les refermer. Placez les filets à plat sur une planche, salez et poivrez, enduisez de pâte au basilic, et enroulez-les sur eux-mêmes. Nouez les roulades avec du fil de cuisine ou maintenez-les avec un cure-dent, salez et poivrez sur la partie extérieure.

Faites chauffer le reste de l’huile dans une poêle, faites dorer les roulades de lapin sur toutes leurs faces dans la poêle, retirez-les ensuite et versez le thym et les tomates séchées dedans. Si entretemps il n’y a plus d’huile dans la poêle et que la poêle est trop sèche, rajoytez un filet d’eau chaude et grattez un peu le fond.

Déglacez avec le jus de cuisson, ajoutez les tomates en dés et les roulades de lapin. Laissez mijoter le tout à feu moyen, à couvert pendant 12 à 14 minutes.

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Retirez les roulades de lapin et gardez-les au chaud. Si nécessaire laissez réduire encore un peu la sauce.

Relevez la sauce avec du sel, du poivre et du bon miel.

Retirez le fil des roulades, et coupez la viande en tranches épaisses. Servez avec le riz rouge de Camargues, mouillé avec la bonne sauce aux tomates. Saupoudrez du reste de pignons de pin.

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Bon Appétit!

Merci Lory: Soufflés de polenta à l’ail des ours, râble de lapin à la sauce ricotta

SOUFFLES DE POLENTA A L’AIL DES OURS, RABLES DE LAPIN A LA SAUCE RICOTTA

TEST 021

Il y a peu, je découvris l’existence de l’ail des ours. Jamais vu ni connu. C’est Lory du blog http://epices-moi.over-blog.fr/article-18409657.html qui me le faisait connaître. Depuis, j’ai acheté la plante dans son pot et j’avais directement testé dans une première recette de poivrons farcis à la ricotta et ail des ours. Celà m’avait plû, mais je n’avais pas vraiment persu le vrai goût de cette plante. Je n’avais mis qu’une feuille pour la première fois. C’est comme pour toute première fois, mieux vaut y aller pianissimo.

Depuis j’en vois partout: à la télé, au marché, sur les blogs de différents cuistots, …. Je devais donc réitérer l’essai.

Et c’est à nouveau sur le blog de Lory que je trouvais une belle recette à tester. Alors, pendant que mon Fond brun de veau terminait sa 6e heure de cuisson à petit feu, j’ai fait cette recette assez rapide.

Je l’ai quasiment respectée à 100%. J’ai juste mis quelques feuilles d’ail des ours en plus que Lory, mais je lui donne bien raison dans sa remarque par rapport à la recette initiale: 15 feuilles, ce n’était vraiment pas très raisonable. J’ai également utilisé du râble de lapin comme dans la recette initiale, contrairement à Lory qui l’avait fait avec de l’agneau.

Verdict: j’ai adoré les soufflés. Le goût de l’ail des ours apporte un vrai plus et est très présent, ce qui est intéressant. La sauce, également relevée légèrement à l’ail des ours, était très onctueuse et très bonne. Il faut dire que je l’avais faite avec un restant de bouillon de légumes maison qui trainait dans le surgélateur. Et puis, les sucs des râbles ont également apporté leurs saveurs. Dommage qu’un râble de lapin, ce soit si peu de viande. Nous en avons mangé 6 à nous deux.

Alors voici la recette:

INGREDIENTS

  • 110 gr de polenta fine (semoule de maïs) 
  • 250 gr de ricotta
  • 3 feuilles d’ails d’ours
  • 7 dl de bouillon de légumes
  • 2 œufs
  • Sel, poivre
  • 6 râbles de lapin
  • ½ citron pour le jus
  • zestes d’un citron
  • Beurre
  • 1 oignon

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PREPARATION

Pour les soufflés:

Portez à ébullition 4dl de bouillon de légumes, versez-y 100gr de polenta en pluie, puis laissez cuire environ 5 minutes, en remuant constamment, jusqu’à obtention d’une bouillie épaisse.

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.

Incoporez les jaunes à la bouillie ainsi que 100gr de ricotta. Bien mélanger. Saler, poivrer et laisser refroidir.

Préchauffez le four à 200°C. Beurrez les moules à soufflé et sapoudrez-les du reste de polenta. Celà aidere au démoulage. Détaillez l’ail des ours (2 des 3 feuilles) en fines lanières. Montez les blancs d’oeufs en neige, incorporez les à l’appareil à soufflé. Ajoutez aussi l’ail des ours.

Versez dans les moules. Cuisez les environ 20 minutes au four.

Au lapin maintenant:

Hachéz finement l’oignon.

Saisissez les râbles de lapin sour toutes leurs faces, sur feu vif, dans du beurre bien chaud. Il faut que celà brunisse et que les sucs soient déposés dans la poêle. Salez et poivrez chaque face après cuisson.

Quand la viande est bien dorée, la retirer de la poêle et la réserver au chaud.

Faites suer l’oignon dans la même poêle, mouiller avec le reste de bouillon et décrochez les sucs. Pressez-y environ 2 c.à.c. de jus de citron et laissez réduire légèrement. Incorporez le reste de ricotta et de l’ail des oirs (1 feuille) ciselé. Bien mélanger pendant une demi minute.

Ajoutez-y à nouveau la viande afin de la réchauffer un peu. Réajustez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et du jus de citron.

Dressez sur les assiettes, garni de zeste de citron.

P.S. Juse avant de servir la sauce, j’y ai mis le mixeur plongeant pour quelques tours, ceci afin de réduire un peu les petits morceaux d’oignons et avoir une sauce plus onctueuse.

Bon Appétit!

 

Lapin à la Grimbergen et aux raisins

LAPIN A LA GRIMBERGEN ET AUX RAISINS

Encore un plat, comme on les aime bien en Belgique: à la bière. Avec toutes nos bières différentes, nous avons de quoi faire! Elle est toute simple, idéale pour en semaine.

INGREDIENTS (2-4P)
1 LAPIN
1 BOUTEILLE DE GRIMBERGEN BRUNE
2 C.A.S. SUCRE
25 CL FOND BRUN (GIBIER = BON)
30 A 40 RAISINS NOIRS ET/OU BLANCS
2 C.A.S. FARINE
BASILIC (SELON GOUT)
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Coupez le lapin en morceaux et faites-le dorer sur toutes ses faces dans une casserole contenant
une noix de beurre.
Saupoudrez de sucre et de farine.
Déglacez avec la bière et le fond brun et assaisonnez.
Couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux.
Ajoutez ensuite les raisins épépinés et les feuilles de basilic coupées.
Laissez encore mijoter 10 minutes.
Répartissez le lapin avec le raisin sur les assiettes.
Nappez de sauce (que vous pouvez éventuellement épaissir) et servez avec des pommes de

terre.

Bon Appétit!

 

Lapin aux cerises

LAPIN AUX CERISES

Eh oui, je ne peux pas résister à vous donner de bonnes recettes bruxelloises. Un bon lapin aigre-doux. Utilisés de préférence la Kriek Lindemans, qui est de loin la meilleure au niveau goût. Voyez mon post sur la brasserie Lindemans dans ‘LES PRODUITS’.

INGREDIENTS (3-4P)
1 LAPIN OU 4 CUISSES
MARINADE: 1 BOUTEILLE DE KRIEK
1 BOUQUET GARNI
SEL, POIVRE
50GR BEURRE
1 C.A.S. HUILE
4 ECHALOTTES
2 CAROTTES
20 CL FOND VEAU
2 C.A.S. RASES DE SUCRE
1 C.A.C. VINAIGRE
1 C.A.S. MIEL
400GR CERISES
FARINE OU MAIZENA
PREPARATION
La veille, coupez le lapin en morceaux et faites-les mariner dans la kriek avec les bouquet
garni, le sel et le poivre.
Le lendemain, égouttez les morceaux de lapin, séchez-les et faites-les dorer dans le mélange
beurre-huile, de tous côtés.
Ajoutez les échalotes et les carottes pelées et hachées.
Mouillez avec la marinade, salez, poivrez et faites cuire doucement à couvert 45 minutes
environ.
Retirez alors le lapin et les légumes, gardez le tout au chaud.
Faites fondre le sucre avec le vinaigre et le miel.
Dans le jus de cuisson, ajoutez le fond de veau et le mélange sucre-vinaigre-miel.
Laissez réduire un peu et rectifiez l’assaisonnement.
Selon que vous aimez une sauce plus sucrée ou plus vinaigrée, ajoutez un peu de sucre ou une
goutte de vinaigre.
Remettez les morceaux de lapin et les légumes dans la casserole et ajoutez les cerises
dénoyautées.
Laissez chauffer le tout doucement 5 minutes.
Liez la sauce avec la farine où la maïzena.

Servez le lapin nappé de sauce, avec les cerises.

Bon Appétit!

Lapin à la Dijonaise

LAPIN A LA DIJONAISE

Comme vous allez encore le remarquer par la suite, je ne me confine pas uniquement à la cuisine haut de gamme, mais j’ai également un faible par exemple pour les bon plat du terroir, les plats de grand-mère et les classiques de la cuisine du monde.

Voici ma version du Lapin à la dijonaise. Important de prendre une bonne moutarde forte et/où une moutarde à l’ancienne avec des graines dedans. La qualité des bouillons et du vin est également importante. Si vous le pouvez, faites votre bouillon vous même et n’acheter pas un simple vin de table pour la sauce. J’y mets aussi pas mal d’estragon, une herbe que j’adore pariculièrement. Mais si vous n’aimez pas trop, mettez-en un peu moins, le plat restera tout de même très bon.

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INGREDIENTS (4P)
1 LAPIN DE 1,5KG EN 6 MORCEAUX.
1 GROS OIGNON
SEL, POIVRE
3 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
35 CL VIN BLANC SEC (LOIRE, QUINCY, RULLY)
1 CUBE DE BOUILLON DE VOLAILLE
1 CUBE DE BOUILLON DE LEGUMES
(TOUCHE SAVEUR MAGGI, BOUILLON FLAVOUR HEARTH)
6 BRINS D’ESTRAGON
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM
BOUQUET GARNI
1 C.A.C. MAIZENA
3 A 4 C.A.S. MOUTARDE FORTE ‘DE MEAUX A L’ANCIENNE’ OU PLUS
175 ML CREME FRAICHE OU PLUS
2 CAROTTES
GRAINES DE MOUTARDE
50GR FARINE
FACULTATIF: 200GR PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS (BOUTONS)
PREPARATION
Pelez 1 gros oignon et hachéz-le menu.
Salez et pouvrez les morceaux de lapin.
Roulez-les dans la farine.
Faites chauffer l’huile d’arachide dans une cocotte et faites-y
dorer l’oignon et le lapin sur toutes les faces.
Versez le vin et laissez le s’évaporer sur feu vif pendant quelques
minutes.
Ajoutez le bouillon, 3 brins d’estragon, le laurier et le thym.
Dès ébullition, couvrez et cuire 25 minutes.
Après 30 minutes, enlevez la lapin et réservez (car si trop cuit, le lapin se détache des os et
celà n’est pas très présentable) le pendant 30 minutes.
Laissez cuire la sauce pendant ce temps là.
Pendant ce temps, délayez 1 c.a.c. de maîzena et 3 à 4 c.a.s. de moutarde dans la crème.
Au bout d’une heure de cuisson ajoutez la crème, 3 brins d’estragon, 2 carottes coupées en rondelles,
des graines de moutarde et le lapin.
(Ceci sans laisser bouillir)
Mélangez et laissez cuire 20 minutes en remuant souvent.
Pendant ce temps faites revenir les champignons 10 à 15 minutes à la poêle, dans le beurre
chaud, sur feu moyen.
Salez et poivrez et rajoutez à la sauce.
Rectifiez l’assaisonement (sel, pouvre, estragon, crème, bouillon, maïzena….) selon votre goût.
ACCORD VIN

Blanc loire, quincy, rully

Bon Appétit!