En ce moment, il ne faudra pas s’attendre à de la cuisine compliquée, complexe et qui nécessite des heures de travail. Mon dos me fait tellement souffrir que je n’arrive même plus à rester plus de 30 minutes d’affilée en cuisine. Mon premier système D est alors d’embrigader ma femme chérie. Mais elle a beaucoup à faire aussi les dernières semaines et donc d’autres systèmes D s’imposent.
Ce soir ce fût le système D des conserves et des bocaux. Et en travaillant un peu leur contenu on arrive à des trucs rapides et sympa. Du riz on en a toujours, de quoi faire une simple vinaigrette aussi, mon armoire à épices est assez complète, j’ai toujours une boîte d’olives vertes et un bocal de pois chiches et j’ai complété avec une petite boîte de macédoine de légumes que ma tante Yvonne de 98 ans m’a offerte lors de son déménagement vers un home. Le résultat était assez sympa.
On pourrait encore améliorer avec un peu d’oignon et/où d’ail, mais j’ai été au plus simple.
INGREDIENTS (2P)
250 G RIZ BLANC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PETITE BOITE DE MACEDOINE DE LEGUMES
3-4 C A S D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
1/2 PETIT BOCAL DE POIS CHICHES
5 C A S BOUILLON DE VOLAILLE
MELANGE D’EPICES TANDOORI (vous pouvez y aller au niveau quantité)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 POUR CHAUFFER LES LEGUMES
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 C A C MOUTARDE BISTER
PREPARATION
Egoutter le contenu de la boîte de macédoine de légumes, rinçer le tout et laisser égoutter.
Rincer les olives vertes et égoutter les pois chiches. Couper les olives en quatre.
Dans un poêlon, verser une c à s d’huile d’olive, les olives, les pois chiches, la macédoine, le bouillon, un peu de sel et de poivre et une bonne dose de tandoori. Mélanger et faire chauffer sur petit feu le temps de la cuisson du riz.
Cuire le riz pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter. Mélanger le riz avec le mélange de légumes. Goûter et rectifier en sel, poivre et tandoori. Laisser tiédir.
Dans un bol, mélanger le vinaigre, la moutarde, du sel et du poivre. Ajouter l’huile d’olive et monter en vinaigrette.
Une fois le riz aux légumes tiède, ajouter la vinaigrette et mélanger le tout.
SALADE CHAUDE DE RIZ, BUTTERNUT, HARICOTS NOIRS ET CHORIZO
Comme je suis en ce moment un peu plus fatigué à cause de mes traitements post-leucémie, j’ai besoin de temps en temps de nous faire des plats plus faciles et rapides. L’aide de certaines conserves est alors la bienvenue et m’ont cette fois permis d’utiliser un reste de butternut et de carotte.
C’est une salade chaude très simple, sans vinaigrette, mais avec le peps du chorizo et du piment d’Espelette, l’acidité du citron et la fraîcheur du basilic. Ce n’est certes pas le plat du siècle, mais il a fait le taff. En plus, il m’a permis de prendre ma dose de legumineuse.
INGREDIENTS (2P)
250 G D’HARICOTS NOIRS EN BOITE (EGOUTTES)
250 G RIZ BLANC
250 G BUTTERNUT
1 BOITE DE CONSERVE DE PETITS CHORIZO MOUX/CRUS
1 BELLE CAROTTE
2 GROSSES ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour le butternut) + 2 C A S (pour la cuisson des échalotes)
1 C A S SIROP D’ERABLE
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE PINCEE DE 5 EPICES
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
15 FEUILLES DE BASILIC
LE JUS D’UN DEMI CITRON
PREPARATION
Peler les échalotes et les ciseler. Peler l’ail et l’émincer finement.
Eplucher la carotte, la laver et la couper en dés moyens.
Eplucher le butternut, le couper en tranches et couper les tranches en dés.
Egouter les haricots noirs.
Couper les chorizo en dés moyens. Garder le liquide de la boîte de conserve.
Cuire le riz dans de l’eau bouillante salée, comme indiqué sur l’emballage. Egouter et réserver à température ambiante.
Cuire la carotte dans un fond d’eau bouillante salée. Checker la cuisson. Egouter et réserver à température ambiante.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un saladier, mélanger les dés de butternut avec le sirop d’érable, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Ajouter un peu de 5 épices.
Déverser tout sur une plaque de four munie de papier de cuisson.
Enfourner pendant environ 45 minutes en les mélangeant à mi parcours. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger éventuellement la cuisson.
Sortir du four et transvaser dans un bol.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir les échalotes avec les dés de chorizo et un filet de liquide de la boîte de conserve, à couvert.
Après 5 minutes, ajouter la carotte précuite, l’ail, les haricots noirs, un filet d’eau et le piment d’Espelette.
Après quelques minutes, ajouter le riz pour juste le réchauffer et le mélanger à l’assaisonnement. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Goûter et rectifier en sel et en poivre.
Finalement, y ajouter précautionneusement les dés de butternut, mélanger délicatement.
Pendant ce temps, ciseler les feuilles de basilic. Ajouter le basilic à la toute fin de la préparation. Ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement. Mélanger.
Encore une recette que j’ai trouvé sur une fiche de « La Ruche Qui Dit Oui », celle de février. J’avais déjà cuisiné il y a fort longtemps un potage au panais, mais celui-ci comportait aussi de la poire et de l’orange.
Ici on est vraiment à fond sur le panais et tout le monde n’apprécie pas son goût puissant. Moi j’aime beaucoup. La pancetta croustillante et les petites notes de fenouil et d’origan frais lui donnent du relief.
INGREDIENTS (6 ASSIETTES)
1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
1 BLANC DE POIREAU
4 A 5 PANAIS MOYENS
1 POMME DE TERRE MOYENNE
1 C A S RASE DE RIZ BLANC
3-4 C A S CREME EPAISSE
12 TRANCHES DE PANCETTA
UN MORCEAU DE BEURRE
HUILE D’OLIVE
1 C A S GRAINES DE FENOUIL
QUELQUES FEUILES D’ORIGAN FRAIS
SEL, POIVRE BLANC ET NOIR, PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Eplucher l’oignon et l’émincer en dés.
Laver le blanc de poireau et le couper en quarts de rondelles.
Eplucher et laver la pomme de terre. La couper en dés.
Eplucher les panais et les couper en morceaux moyens.
Faire revenir à sec les graines de fenouil.
Faire revenir oignons et poireaux dans une cocotte dans une noix de beurre, à couvert sur petit feu. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter cette pré-cuisson.
Une fois oignons et poireau bien fondants, ajouter la pomme de terre, le panais et le riz. Couvrir juste à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition.
Diminuer le feu et cuire 35 minutes à couvert.
Pendant ce temps faire dorer et croustiller la pancetta au four (20 minutes, étalés sur un silpat dans un four à 180°C).
Passer les légumes en gardant ce qui reste de liquide de cuisson. Dans un mixeur, mixer finement les légumes en ajoutant un rien de liquide de cuisson pour faciliter le mixage. Vous obtenez une purée épaisse.
Remettre cette purée dans la cocotte. Ajouter petit à petit le reste de bouillon jusqu’à obtenir une texture agréable (tout dépend de la quantité d’eau que vous aurez mis au départ).
Faire chauffer doucement le potage, sans bouillir. Ajouter la crème épaisse, du sel, du poivre blanc et du piment d’Espelette.
Dresser le potage dans les assiettes creuses. Terminer le dressage avec un trait d’huile d’olive, un peu de graines de fenouil, quelques feuilles d’origan frais, du poivre noir du moulin et quelques tranches de pancetta croustillante.
NEMS D’AGNEAU AU MISO ROUGE, CREME DE LENTILLES VERTES DU PUY, JUS D’AGNEAU
J’ai imaginé ce plat autour d’un reste d’éffiloché d’agneau au miso, largement inspiré pour le visuel et l’idée de base par le chef Christophe Aubisse du restaurant ‘Les Vanteaux’. J’ai ajouté la crème de lentilles et de carottes pour en faire un plat complèt.
Attention, c’est puissant en goût, les saveurs sont très concentrées. Au niveau de la préparation de l’agneau miso, je n’en ai utilisé qu’une partie pour cette recette. Il m’en restait un restant après une première utilisation.
La recette est longue maisn on peut l’étaler dans le temps. L’agneau miso, la crème de lentilles et le jus peuvent se réaliser à l’avance. Idem pour le bouillon de volaille et pour la crème de carottes, qui rentrent aussi dans la composition du plat.
INGREDIENTS (2P)
Pour le bouillon de volaille
UN GROS POULET FERMIER
5 CAROTTES
2 POIREAUX
2 BRANCHES DE CELERI
3 OIGNONS
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
5-6 L D’EAU
UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
10 G GROS SEL GRIS DE MER
5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)
Pour la crème veloutée de lentilles vertes du Puy (inspiration Helène Darroze)
1 CAROTTE
1/2 OIGNON JAUNE
1 BRIN DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
1 GOUSSE D’AIL
100 G LENTILLES VERTES DU PUY
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON DE PREFERENCE)
GRAISSE DE CANARD
SEL FIN
10 CL PORTO BLANC OU DE SAUTERNES
10 CL ARMAGNAC
10 CL MADERE
1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
1/2 L D’EAU
25 CL FOND BRUN
SEL
POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
2 C A S VINAIGRE DE XERES
4 C A S CREME EPAISSE
5 C A S CREME DE CAROTTES (purée de carottes montée au beurre et à la crème crue)
Pour le jus d’agneau
350 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
25 G BEURRE CLARIFIE
1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
2 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE ECRASEES
1 BRANCHE DE THYM
1 PETITE BRANCHE DE ROMARIN
2 FEUILLES DE LAURIER
20 CL DE VIN BLANC SEC
60 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
2,5 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
40 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
SEL/POIVRE
3 PETALES DE TOMATES SECHEES
Pour l’agneau miso (dont j’avais un reste)
1 GIGOT DE +- 1 KG DESOSSE
4 GOUSSES D’AIL + 4 POUR LA MARINADE
2 JEUNES CAROTTES
1 OIGNON
1 ECHALOTE
1 POIREAU
1 BONNE C A S DE MIEL
1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
2 BEAUX BRINS DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
SEL, POIVRE
15 CL VIN BLANC SEC
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
40 CL FOND BRUN DE VEAU
2 C A S DE MISO ROUGE (AKAMISO)
Pour les nems
UN RESTE D’EFFILOCHE D’AGNEAU MISO (ici j’en avais pour realiser environ 16 nems)
RIZ SURCUIT (ici j’ai pris 50 G)
BEURRE
FEUILLES DE BRICK
Finalisation
UNE POIGNEE DE PISTACHES
UNE PETITE POIGNEE DE POISCHICHES (DEJA CUITS)
1 C A C GRAINES DE SESAME
UNE POIGNEE D’AMANDES
QUELQUES HERBES
UN MORCEAU DE GRANNY SMITH
HUILE D’OLIVE
JUS DE CITRON
PREPARATION
Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)
Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.
Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.
Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.
Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.
Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.
Couper les carottes en morceaux moyens.
Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.
Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.
Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.
Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.
Pour le jus d’agneau
Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.
Dans une sauteuse large, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.
Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.
Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, laisser cuire pendant 1 heure (1/2 à couvert et 1/2 à découvert).
Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Filtrer à l’aide d’un chinois.
Réserver au frigo dans un bol.
Une fois que la graisse présente dans le jus s’est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.
Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver chaud et laisser infuser les tomates séchées.
Goûter et rectifier en sel et en poivre.
Pour la crème veloutée de lentilles
Faire réduire de 3/4 les 25 cl bouillon de volaille.
Mettre l’armagnac, le madère et le porto blanc/sauternes dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).
Déglacer alors avec le bouillon de volaille réduit et le fond brun. Reporter à ébullition. Laisser 30 minutes à frémissement. Ôter du feu et réserver.
Tailler la carotte et l’oignon en grosse brunoise.
Laver et trier les lentilles.
Peler la gousse d’ail. Hacher grossièrement.
Faire revenir pendant quelques minutes, carotte, oignon et ail dans un peu de graisse de canard.
Ajouter les lentilles.
Mouiller à hauteur de 1/2 L de bouillon de volaille et 1/2 L d’eau. Ajouter le thym et le laurier. Porter à ébullition, ensuite faire cuire pendant 30 minutes à petits bouillons et à découvert.
En fin de cuisson, assaisonner avec du poivre, du sel et du piment d’Espelette.
Egoutter, enlever le thym et le laurier. Mixer les lentilles avec une partie du bouillon de cuisson afin d’obtenir une purée. Ajouter du bouillon jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Mixer le plus finement possible.
Passer la purée au tamis pour obtenir une purée plus lisse. Récupérer le bouillon (si il en reste, chez moi il n’y en avait plus) que vous allez peut-être utiliser dans la finalisation de la sauce ou le garder comme base d’un potage.
Transvaser la purée de lentilles dans un poêlon. Y ajouter le bouillon réduit (celui avec réduction d’alcohols) réservé ainsi que la crème épaisse.
Faire chauffer le tout jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse et veloutée. Ajouter la crème de carottes. Au cas ou votre sauce vous semblerait trop épaisse, ajouter quelques c à s de bouillon de cuisson des lentilles. En toute fin de cuisson, ajouter le vinaigre de xérès. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’Espelette.
Pour l’agneau au miso
La veille (marinade)
Couper grossièrement 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec 3-4 c.à.s. d’huile d’olive.
Laisser reposer ce mélange pendant une heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon gout d’ail.
Enduire le gigot avec l’huile et l’ail en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).
Faire mariner toute la nuit, emballé dans du papier aluminium au frigo.
Suite
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.
Peler l’oignon, l’échalote, le poireau et les carottes, les couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer le gigot sur toutes ses faces pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 140°C.
Ajouter alors les carottes, l’échalote, le poireau et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique sans la cramer cependant.
Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute. Réserver la viande et décoller les sucs à la spatule.
Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler et poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.
Laisser ainsi confire pendant 4h à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner le gigot et l’arroser avec le fond (environ toutes les 30 minutes).
Sortir la viande et la réserver au chaud dans une triple couche d’aluminium.
Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer ce jus à travers un chinois.
Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont pas déjà fondues lors de la cuisson. Les ajouter au jus et bien mélanger le tout.
Ajouter le miso rouge au jus et bien le laisser fondre en fouettant
Mettre le gigot dans une cocotte anti adhésive, l’arroser de miel et le remuer de telle façon qu’il s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.
Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec le jus de cuisson filtré à l’ail.
Ecraser la viande et la réchauffer dans ce jus à couvert.
Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu, afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. Ecraser la viande pour continuer à l’effilocher.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre. Réserver.
Pour les nems
Faire surcuire 50 g de riz, égoutter et le mélanger à l’effiloché d’agneau au miso. Le riz va lier et va absorber le liquide encore présent dans la préparation.
Avec le reste de cet effiloché d’agneau au miso, formes des quenelles de la longueur des nems voulue.
Faire fondre un peu de beurre sur petit feu. Le verser dans un petit bol et laisser refroidir à température ambiante.
Dérouler les feuilles de brick. Couper les feuilles en quatre. Vous obtenez quatre cônes.
Badigeonner un quart de feuille, à l’aide d’un pinceau, d’un peu de beurre fondu.
Placer sur le côté arrondi, une quenelle de farce, rouler un rien, puis rabattre les côtés et rouler jusqu’au bout.
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Disposer les rouleaux sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Beurrer de nouveau les cigares avant d’enfourner pour 23 minutes à four préchauffé à 200°.
Sortir les nems du four. Les passer rapidement en friteuse à 180°C pour une coloration plus poussée et égale. Réserver sur du papier absorbant. Assaisonner d’un rien de sel.
Finalisation
Passer le jus d’agneau et récupérer les morceaux de tomates séchées. Réserver le jus d’agneau dans une petite bouteille en plastique souple et placer la bouteille dans une casserole d’eau chaude pour maintenir la température.
Mélanger les morceaux de tomates avec les amandes, pistaches et pois chiches. Lier avec un peu de jus d’agneau, mélanger.
Prendre une poignée d’herbes (jeunes pousses de salade, roquette, persil plat, coriandre, ce que vous avez). Les mélanger avec un rien d’huile d’olive, sel poivre et un filet de jus de citron.
Couper un quart de pomme Granny Smith (sans la peler) en petits bâtonnets. Mélanger la pomme aux herbes.
Réchauffer la crème de lentilles-carottes et mettre les nems en friteuse.
Dressage
Placer un grand cercle sur l’assiette. Dedans un plus petit cercle. Remplir l’interstice des deux cercles avec le mélange tomates-pois chiches-amandes-pistaches.
Remplir le petit cercle de crème de lentilles-carottes. Ajouter un peu de jus d’agneau dans l’interstice.
Décercler l’assiette.
Déposer dessus trois nems d’agneau miso.
Ajouter un peu de graines de sésame.
Sur les nems, dresser un peu du mélange d’herbes et terminer par quelques bâtonnets de Granny Smith.
Il y a quelques jours, Chan de ‘Chan cuisine asiatique’ postait une recette de bouillon dans mon groupe sur Facebook. J’étais vite séduit par ce bouillon bien parfumé et son idée de riz précuit sur lequel on verse le bouillon, ainsi que de son aport de légumes crus sur le dessus de la soupe.
La même semaine je feuilletais le dernier magazine de Delhaize (parfois il y a des chouettes idées) et je vois un autre bouillon, réalisé par le Chef Seppe Nobels et je retrouve les légumes crus. Ce que j’ai aimé dans son plat c’est le fait qu’il utilisait un tas de légumes différents dont il terminait la cuisson au bouillon après une précuisson au barbecue ou dans une poêle à griller.
J’ai mélangé les deux recettes et nous avons beaucoup aimé. C’est très parfumé et on fait le plein de légumes. Manger beaucoup de légumes différents est nutritionnellement très conseillé et apporter du légume cru est intéressant pour la texture, pour la mastication et pour une non-perte de vitamines et de minéraux.
INGREDIENTS (2P)
Le bouillon de base
6 CM DE GINGEMBRE
4 BATONS DE CITRONNELLE
4 GOUSSES D’AIL
2 C A C D’AIL FRIT (environ 4 belles gousses)
2 ECHALOTES
1 BONNE C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 PIMENT ROUGE
2 L 250 BOUILLON DE LEGUMES
2 C A C SAUCE SOJA
POIVRE DE SICHUAN
QUELQUES FEUILLES DE LIME KAFFIR
HUILE DE TOURNESOL
HUILE POUR FRIRE
Les légumes , le riz et la viande
UNE BONNE POIGNEE DE RIZ
UN MORCEAU DE BUTTERNUT
UNE PATATE DOUCE PAS TROP GROSSE
1 PANAIS MOYEN
1 PERSIL TUBEREUX MOYEN
2 GROS TOPINAMBOURS
1 BELLE CAROTTE
8 CHOUX DE BRUXELLES
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1 DEMI FENOUIL
1 DEMI BLANC DE POIREAU
POIVRE DE SICHUAN
PREPARATION
Etappes pré-bouillon
Peler deux gousses d’ail et les émincer en tranches les plus fines possible (un peu comme des amandes effilées).
Faire chauffer une louche d’huile pour cuisson dans une poêle et y verser l’ail.
Laisser cuire jusqu’à ce que l’ail prenne une coloration dorée sur les bords.
Ajouter alors une louche d’eau bouillante (attention aux éclaboussures possible), pour faire baisser la température de l’huile et éviter que l’ail ne brûle,
Continuer la cuisson à feu doux, l’ail va commencer par mollir sous l’effet de l’eau puis il va finir de cuire en dorant. N’hésitez pas à mélanger avec deux fourchettes et à séparer les morceaux d’ail car ils ont tendance à coller. Lorsque le tout est bien doré, enlever avec une écumoire et poser sur un papier absorbant. Une fois l’huile absorbé par le papier, réserver l’ail.
Cuire la poignée de riz comme indiqué sur l’emballage. Egoutter et réserver.
Le bouillon de base
Eplucher le gingembre et l’émincer finement. Peler l’ail et les échalotes et émincer également finement. Enlever les deux couches extérieures des tiges de citronnelle, les écraser et les couper en rondelles. Couper le piment rouge en deux et enlever les graines. Hacher les feuilles de lime kaffir. Ecraser une dizaine de baies de poivre de Sichuan.
Faire revenir le gingembre, l’ail et l’échalote dans un filet d’huile neutre. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Une fois que vous voyez que l’échalote devient translucide, ajouter le piment, la citronnelle, le kaffir, le poivre de Sichuan et l’ail frit.
Quand vous avez des beaux arômes au nez, ajouter le concentré de tomates, un rien d’eau et la sauce soja. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Verser ensuite le bouillon de légumes et laisser le tout mijoter à feu moyen et à couvert pendant 15 minutes.
Passer le bouillon à travers un tamis fin afin d’éliminer les arômates. Remettre le bouillon dans la casserole. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre. Réserver.
Préparation des légumes
Eplucher le morceau de butternut et le couper en gros cubes. Eplucher la patate douce et en couper en tranches assez épaisses. Puis couper chaque tranche en deux ou en quatre (ou pas) en fonction de la taille.
Eplucher le panais et le persil tubéreux, les couper en deux ou en quatre en longueur. Eplucher la carotte et la couper en deux en largeur, puis chaque morceau en deux en longueur. Peler l’oignon rouge et le couper en six. Nettoyer les choux de Bruxelles. Les couper en deux. Eplucher les topinambours et les couper en quatre.
Faire griller les différents légumes dans une poêle à griller ou sur un barbecue (très légèrement huilé si vous prenez une poêle). Il faut obtenir des marquages nets sur chaque légume et sur chaque face. Réserver.
Laver le demi blanc de poireau et l’émincer finement en lamelles. Laver le fenouil, le débarrasser de sa couche extérieure, des branches et de la base plus coriace. Couper ce qui reste de fenouil en deux puis une des deux moitiées également en fines lamelles. Réserver les deux légumes dans un saladier d’eau glacée.
Finalisation du bouillon
Couper les morceaux de panais et de persil tubéreux en deux dans leur largeur.
Mettre le persil tubéreux, les topinambours et les carottes dans le bouillon. Laisser mijoter à feu doux et à découvert pendant environ 10 minutes. Ajouter les autres légumes grillés et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Checker la cuisson des légumes avec une pique à brochette.
Dressage
Egoutter le fenouil et le poireau, l’éponger et bien les mélanger.
Déposer deux belles cuillères de riz dans une grande assiette creuse.
Ajouter ensuite quelques légumes du bouillon (éssayer de répartir les différentes sortes dans chaque assiette). Verser ensuite une bonne louche ou deux de bouillon.
Disposer un peu de mélange poireau-fenoui cru sur le dessus et assaisonner avec un peu de poivre de sichuan (préalablement écrasé en poudre grossière dans un mortier).
Les sarmale ou sărmaluțe ou encore varză umplută sont un mets traditionnel roumain et moldave. Il s’agit d’un chou farci ou encore d’une paupiette de chou, composé d’une feuille de chou aigre du type choucroute farcie avec de la viande hachée de porc et de riz mélangé avec des légumes, des oignons, des champignons et des herbes aromatiques comme la sarriette ou l’aneth.
Les sarmale sont traditionnellement cuits empilés dans un pot en terre cuite dans un mélange de bouillon, de bors et de sauce tomate. Le bors est un condiment, obtenu à partir de la fermentation de son de blé. Une sauce brune appelé rantâs à base de farine et d’oignons, est souvent ajoutée à la fin de la préparation.
Les sarmale sont généralement servis chauds avec un bol de smântâna (crème fraîche épaisse surette) accompagné de mamaliga (équivalent roumain de la polenta) et de slanina (lard).
Le terme Sarmale désigne aussi des feuilles de vigne farcies, et globalement tout plat de feuilles farcies.
En Moldavie, il n’est qu’un plat parmi d’autres, mais en Roumanie, il a acquis le statut de ‘plat national’ au point de devenir l’objet de fantasmes historiques, mythologiques, nationalistes et nutritionnels. On ne peut savoir quand et comment les choux farcis sont arrivés en Roumanie et en Moldavie, ce qui ouvre la porte à une profusion d’hypothèses sur l’origine de cette spécialité cuinaire dans la gastronomie roumaine, allant jusqu’à prôner que le plat existait déjà durant la préhistoire.
Cependant, la théorie la plus largement admise est que les sarmale ont été introduites en Roumanie, très tardivement, à l’époque où le pays était sous la domination ottomane, entre les 14e et 18e siècles. Les premiers témoignages écrits retrouvés qui parlent des sarmale datent tous de cette période. Mais vu que la cuisine ottomane est un mélange de la gastronomie de la Grèce antique, de l’empire byzantin, des cuisines arabes, phéniciennes et juives, tout est possible.
La majorité des pays utilisent le terme dolma, même en suédois on retrouve la racine dolma dans le mot kåldolmar. Les Roumains ont préféré appeler le chou farci par le nom de sarmale qui serait un nom dérivé du turc yaprak sarması qui signifie littéralement « feuilles roulées ». Le terme sarma provient du verbe sarmak qui désigne le fait de enrouler ou la notion d’emballage. Il est possible que le terme serbe сарма (sarma) ait servi d’intermédiaire entre le turc et le roumain.
Sarmale est la forme au pluriel de sarma, celle-ci étant inusitée en Roumanie. À l’instar de «spaghetti», qui est la forme au pluriel de spaghetto, la forme au singulier n’est pas utilisée. Selon le mode opératoire traditionnel, les sarmale sont préparées en grande quantité et sont plusieurs à garnir une même assiette. Le terme est donc toujours utilisé dans sa forme au pluriel.
Il existe en Roumanie au moins 40 recettes différentes de sarmale en Roumanie. Il y a des variantes selon les régions ou la saison :
les sarmale moldaves sont toutes petites et serrées dans leur feuille de vigne .
la farce des sarmale de Transylvanie est composée d’un mélange de viande de porc et de bœuf
les sarmale de Bucovine se multiplient par cinq, chacune enveloppée d’une feuille différente et farcie d’une viande différente, et le tout est enveloppé dans une grande feuille de chou dit nid de cinq
dans certains villages des monts Apuseni, ils y mettent un morceau de călbaj (une variété de caltabos, une sorte d’andouille composé de différents organes internes du porc) et de la viande fumée.
A Drobrogée on fait des sarmale au poisson (esturgeon, carpe, sandre)
une recette traditionnelle de Marmures existe où le riz est remplacé par du pasat (du maïs moulu en petits grumeaux)
le sarmale préparé à la façon d’un mille-feuilles est appelé en Transylvanie, le sarmale a la Cluj ou varză de Cluj et en Moldavie, il se nomme sarmale răvăşite (sarmale ravagés).
au printemps, on trouve toute une gamme de sarmale enveloppés dans des feuilles diverses et variées, comme celle d’épinards, de betterave, de radis noir, de livèche, de poireau ou de rumex.
on trouve une version végétarienne pour le Carême, où le sarmale est farci de légumes, à la urda (sorte de fromage), au soja ou encore aux noix.
pour Pâques, les sarmale se font aussi avec de la viande d’agneau .
pour le 14 octobre, à l’occasion de la Sainte Parascève d’Epibate, des sarmale dites sarmale secs ne sont garnis, pour ce jour uniquement, que de riz
le sarmale sous régime communiste, aux feuilles de tilleul et au salami haché.
Le chou farci est assez universel et quasi chaque pays en a sa variante. En Europe de l’Ouest bien-sur (chou farçi, kohlroulade, krautroulade, koolvink, bardatte, carbusqiu farzitu, koupekia, repollo relleno, kapskarull, kaalikääryle, lahanadolmades, involtini di cavolo, balandèliai, kabocca mimli, capoun, repolho recheado, lou fassoum, kadolmar, chou farci à la Béroche.
En Europe Centrale et de l’Est c’est encore plus le cas (Albanie, Arménie, Azerbaïdjan, Bosnie, Bulgarie, Croatie, Pologne, Hongrie, Russie, Serbie, Slovaquie, Tchéquie, Ukraine, …).
D’autres pays de méditerranée ont leur version : dolma krombit en Algérie, mahchi kromb en Egypte, malfouf mehchi au Liban, holishkes en Israël, waraq al-‘ainib en Palestine, malfouf mehchi ou lakhana en Syrie, lahana dolmasi ou yaprak sarmasi en Turquie.
Sans parler des versions en Amérique du Sud, au Canada, en Chine, en Corée, en Inde ou au Vietnam.
Aujourd’hui, le chou farci a atteint la cuisine des pays qui n’avaient pas de préparation traditionnelle comme les États-Unis (cabbage roll), par des diasporas d’Europe centrale, arabe ou juive; ou le Japon (roll kyabetsu) par la mondialisation.
Les sarmale, je ne connaissais vraiment pas ça avant de tomber sur une recette dans un vieux magazine de cuisine. La recette consiste à emballer dans des feuilles de chou blanc, un mélange de hachés, de riz, d’oignon, d’aneth et de lard fumé. On reprend donc bien les codes des sarmale roumains, mais il manque l’acidité et la typicité du chou fermenté. Il est apporté dans le plat par un mélange de choucroute et de tomate qui sert à contenir les feuilles de chou farcies, avant de terminer par du bouillon, du laurier et encore plus d’aneth. J’ai trouvé cette idée excellente car trouver des grandes feuilles de chou fermentés n’est pas facile à Bruxelles, sauf si on les faits soi-même (ce que je n’avais ps envie de faire.
J’ai eu envie de donner une petite touche bruxelloise à cette recette. Depuis que j’ai dégusté le ‘zennepot’ au restaurant ‘Les Brigittines’, à chaque fois que je lis choucroute, je pense aussi bloedpanch, saucisses sèches et bulots. Il me semblait intéressant d’apporter des parties moins nobles du cochon et de la vache dans cette recette, faisant ainsi aussi écho à cette recette à la base ‘de pauvres’ et l’utilisation en Roumanie d’abats, de salami etc dans certaines versions. Je suis donc parti sur la bloedpanch, le museau de boeuf en vinaigrette, la saucisse sèche et la langue de boeuf. J’ai réparti les produits en partie dans la farce mais aussi dans la choucroute.
Nous avons aimé ce plat. Un chose à améliorer. Nous avons testé avec 40 minutes de cuisson, mais ce n’est pas suffisant pour le choux. On retestera lundi en ajoutant encore 40 minutes. Pour accompagner j’ai cuisiné de la polenta (c’est un des accompagnements classiques en Roumanie) mais lundi on tentera la purée.
INGREDIENTS (Pour une vingtaine de paupiettes)
UNE VINGTAINE DE GRANDES FEUILLES DE CHOU FRISE
500 G CHOUCROUTE
2GROS OIGNONS BLANCS
4 TOMATES PELEES ET EPEPINEES
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 C A S PAPRIKA
50 G RIZ BLANC CUIT
250 G HACHE DE PORC ET VEAU
250 G HACHE DE BOEUF
100 G LARD FUME EN DES
2 GOUSSES D’AIL
2 FEUILLES DE LAURIER
16 BRANCHES D’ANETH
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 TRANCHE DE 1 CM D’EPAISSEUR DE BLOEDPANCH
50 G MUSEAU DE BOEUF EN VINAIGRETTE
2 SAUCISSES SECHES PAS ENCORE TROP PRISES
50 G LANGUE DE BOEUF CUITE
SAINDOUX
PREPARATION
Emincer les oignons et l’ail. Les faire revenir à feu doux avec le lard avec un rien de saindoux (pas trop, le lard en comporte déjà assez). Aromatiser avec le paprika, enlever du feu et réserver.
Hacher finement 8 branches d’aneth.
Couper la bloedpanch en dés.
Récupérer la chair des saucisses séchées et hacher en petit dés.
Mélanger les deux hachés, 2/3 de la préparation aux oignons et de lard, l’aneth, le riz, la bloedpanch et la saucisse sèche. Saler légèrement et poivrer. Faire en sorte d’obtenir un mélange bien homogène.
Couper la base du chou et enlever les 3-4 feuilles extérieures (vous pouvez les garder pour réaliser p.e. un bouillon. Prélever une vingtaine de feuilles de choux en coupant à chaque fois un morceau de la base. Blanchir pendant 4-5 minutes les feuilles les plus coriaces.
Couper les plus grosses nervures des feuilles de chou et les étaler sur le plan de travail. Les farcir avec le hachis et enrouler la farce dans la feuille de telle sorte d’obtenir des belles roulades et de bien emprisonner la farce dans la feuille.
Couper plus finement le museau. Couper la langue de boeuf en morceaux. Mélanger la choucroute et les deux viandes. Y ajouter aussi le dernier tiers d’oignons au lard. Bien poivrer. Diviser en deux parts égales.
Tapisser le fond d’une cocotte à fond épais avec une moitié de choucroute garnie. Y ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates. Mélanger le tout.
Y poser alors, bien serrés les unes contre les autres, les roulades de chou. J’ai su en mettre 15. Il m’en restait 5-6 que je n’ai pas su mettre et que je vais tenter de cuire à la vapeur.
Déposer les feuilles de laurier et le reste d’aneth (que vous émincez).
Terminer par la seconde moitié de choucroute garnie. Mouiller le tout avec le bouillon.
Couvrir la cocotte et cuire sur feu doux pendant environ 1 heure 30.
Ce soir j’ai opté pour beaucoup de fraîcheur fruitée. Il y a profusion de fruits et il faut donc en abuser et varier les produits. J’ai imaginé cette salade (sans salade, uniquement avec un peu de roquette) légère avec une base petit épeautre et riz et l’ajout de trois fruits, la mûre, la pêche jaune et la tomate cerise. Un petit apport d’amertume avec la roquette et la pistache, un rien d’acidité douce du vinaigre balsamique, un apport lacté avec de la ricotta et la gourmandise sous forme de pesto qui liera tout. Pas de vinaigrette classique, juste un filet d’huile d’olive. Les fruits offrent leur sucrosité et leur acidité.
Ce fût une excellente surprise.
INGREDIENTS (3-4 P)
2 PECHES JAUNES DE CORSE
300 G MURES
150 G PETIT EPEAUTRE
125 G RIZ BLANC
100 G ROQUETTE
12 TOMATES CERISES
UN POT DE PESTO AU BASILIC
100 G RICOTTA
40 G PISTACHES NON SALEES
55 CL BOUILLON DE LEGUMES/BOUILLON DE VOLAILLE (au choix ou mix des deux)
HUILE D’OLIVE
2 A 3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
SEL/POIVRE
1 TOMATE KUMATO
PREPARATION
Laver et sécher délicatement les mûres. Prélever 75 g des mûres et les couper en deux.
Prendre le reste des mûres et les faire revenir dans un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson encore pendant 5 minutes de plus. Réserver tout dans un bol et laisser refroidir.
Concasser les pistaches. Laver et sécher la roquette.
Couper les tomates cerises en deux. Couper la tomate kumato en quatre; enlever les pépins et couper en cubes.
Dans une casserole, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter le petit épeautre et faire cuire 2 minutes à feu vif en mélangeant.
Couvrir avec le bouillon de légumes. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à absorption complète du liquide. Saler et poivrer. Réserver dans un saladier.
Faire cuire le riz dans de l’eau bouillante salée. Réserver dans le saladier du petit épeautre. Laisser tiédir, puis refroidir au frigo.
Pendant ce temps, laver la pêche, la couper en quatre et enlever le noyau.
Faire griller les quarts de pêche côté chair dans une poêle à griller, sans apport de matière grasse. Si vous le faites dans une poêle classique, ajouter un peu d’huile d’olive.
Ajouter et mélanger dans le saladier, la roquette, les mûres cuites et leur jus de cuisson, les pistaches, la tomate kumato et les tomates cerises. Saler et poivrer. Ajouter un petit filet d’huile d’olive.
Répartir la préparation au petit épeautre dans 2 assiettes. Ajouter quelques cuillères à café de pesto et quelques plots de ricotta. Ajouter les mûres crues, puis les quarts de pêche cuites et quelques feuilles de roquette réservées.
SALADE DE RIZ A LA BETTERAVE, CHOURAVE BRAISE ET CROQUETTES DE CHEVRE FRAIS
Il me restait une grosse betterave et un chourave. J’ai imaginé cette recette en ajoutant le fromage de chèvre frais. Le résultat était excellent. L’apport du cornichon aigre-doux comme élément acide dans la salade est très intéressant.
INGREDIENTS (4P)
125 G RIZ (NATURE, COMPLET OU MIX DE RIZ)
400 G FROMAGE FRAIS DE CHEVRE DOUX
3 C A C MIEL
FARINE
2 OEUFS
CHAPELURE MAISON
300 G BETTERAVES CUITES (1 h 30 à 2 h au four dans de l’alu)
1 OIGNON ROUGE MOYEN
5 C A S PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
6 TRANCHES DE CORNICHONS EN AIGRE DOUX
3 C A S YAOURT GREC (OU DE MAQUEE SI VOUS PREFEREZ)
1 C A S GRAINES DE CUMIN OU DE CARVI
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
1 CHOURAVE DE BELLE TAILLE
30 G BEURRE
10 CL VIN BLANC RIESLING
10 CL D’EAU
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
UNE RASADE DE VINAIGRE A LA FRAMBOISE
PREPARATION
Pour le chourave
Eplucher le chourave. Découper un petit disque sur le dessus et le dessous. Découper ce qui reste de chourave en disques d’un demi centimètre d’épaisseur.
Faire fondre 30 g de beurre dans un sauteuse assez large.
Y déposer les disques de chourave et laisser cuire 5 minutes en retournant les disques après une minute.
Ajouter le vin et l’eau, saler, poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Porter à ébullition puis diminuer le feu, couvrir et oublier pendant environ 1 heure en les retournant de temps en temps. Tester la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Réserver à température ambiante à couvert dans son jus de cuisson.
Pour la salade
Faire griller les graines de cumin à sec dans une petite poêle pendant quelques minutes. Réserver dans un petit bol.
Faire cuire le riz comme indiqué sur l’emballage dans une eau bouillante salée. L’égoutter et le réserver dans un saladier. Passer plusieurs fois dedans avec une fourchette et laisser refroidir.
Découper la betterave en petits dés.
Peler l’oignon et le couper en quart de rondelles très fines.
Hacher le persil plat.
Couper les cornichons en petits dés.
Mélanger le riz, les betteraves, l’oignon, le persil, le cornichon, le yaourt grec et le cumin. Ajuster l’assaisonnement en poivre et éventuellement en sel. Ajuster l’acidité avec un peu de vinaigre à la framboise. Réserver à température ambiante.
Pour le chèvre (idéalement réaliser les croquettes la veille et les réserver au frigo)
Mélanger le chèvre avec le miel, un rien de sel et du poivre et former des petites croquettes. (en principe avec 400 g de chèvre vous pouvez réaliser 8 croquettes, donc 2 par personne.
Les rouler successivement dans la farine, l’oeuf battu et la chapelure. Renouveler l’opération, sans la farine cette fois.
Faire chauffer l’huile dans un poêlon et y faire cuire les croquettes pendant environ 4 minutes sur feu pas trop puissant, en les tournant régulièrement. On veut juste une légère coloration de la chapelure. Si elles ont été au frais pendant au moins 4 heures c’est plus facile à réaliser.
Sur chaque assiette, dresser un cylindre de chourave. Dessus un peu de salade de betterave et riz. A côté deux croquettes de chèvre.
RISOTTO ‘ZORBA’ (CHAMPIGNONS-EPINARDS A LA SAUCE A L’AIL QU’ON A EN TROP)
Ce soir, cuisine des restes. Et pour cela le risotto est toujours un bon allié. La base d’un risotto permet tellement de variantes… Il me restait 90 cl de bouillon de légumes et 30 cl de bouillon de volaille au surgélateur. Une bonne occasion de liquider ce stock. Mais cette recette m’est surtout venue à cause d’un restant de sauce à l’ail maison, sauce à l’ail qui avait servi à accompagner un pain pita. Après quelques idées lancés par les ami(e)s Facebook, l’idée de lier un risotto avec cette sauce au lieu de beurre, crème ou mascarpone, m’a semblé être une bonne piste. Instinctivement les épinards et les champignons se sont manifestés dans mon esprit, car les deux adorent l’ail. J’ai bien fait, c’était très bon. Comme quoi il ne faut pas se mettre trop de barrières et d’interdits en cuisine. Un risotto italien avec une petite touche grecque ça marche.
INGREDIENTS (4P)
2 C.A.S. BEURRE + POUR LA CUISSON DES EPINARDS ET DES CHAMPIGNONS
1 GROSSE ECHALOTTE EMINCEE
300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 750 g de riz cuit)
20 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
90 CL BOUILLON DE LEGUMES 3
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE, MUSCADE
3 C A S BOMBEES DE SAUCE A L’AIL POUR PITA (MAISON)
60 G PARMESAN
300 G D’EPINARDS FRAIS
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
125 G SHIITAKE
PREPARATION
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Laver les épinards et enlever les tiges. Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
Dans une casserole, faire chauffer du beurre. Y faire tomber les épinards frais. Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Egoutter les épinards et les hacher grossièrement au couteau. Réserver.
Dans une sauteuse, faire fondre du beurre et y poêler les champignons de Paris et les Shiitake. Il faut bien les laisser suer et rôtir légèrement. Saler et poivrer.
Faire chauffer les bouillons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.
Faire chauffer le beurre dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.
Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est ‘al dente’ (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.
Après 10 minutes de cuisson, ajouter les épinards et après 15 minutes les champignons.
Une fois la cuisson terminée, ajuster en sel et en poivre. Ajouter hors feu, la sauce à l’ail au risotto et le parmesan. Servir bien chaud.
Quand on parcourt la toile culinaire à la recherche d’idées pour un repas équilibré mais passable lorsque les thermomètres s’affolent et que les belges se liquéfient sous les coups de notre astre déchainé, on tombe parfois nez à nez avec le riz mexicain. Le riz mexicain c’est un peu comme le couscous belge ou le sushi sénégalais, ça n’existe pas, en tout cas pas au Mexique et si on l’y trouve peut-être de nos jours (je ne sais pas, je n’y ai pas été), il s’agit d’une importation exotico-touristique, un peu comme notre spaghetti bolognese ou le nasi goreng hollandais.
Ce riz mélangé avec surtout du mais et du poivron, est d’inspiration tex-mex, c’est à dire la cuisine de la Louisianne et du Texas. Pensez au nachos, au chili con carne et au jambalaya dont le plat que je vous offre aujourd’hui est un petit cousin éloigné, mais plus simple à réaliser. Vu le temps, nous l’avons bien sûr mangé tiède, mais vous pouvez le manger chaud bien sûr.
Sur ce blog vous pouvez également trouver la version plus élaborée du Jambalaya.
INGREDIENTS (5-6 P)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FIN
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ROUGE
1 C A S D’AIL HACHE
1 JALAPENO (facultatif)
300 G RIZ LONG GRAIN
1 C A S SAUCE CHILI AIGRE DOUCE
1 C A S PIMENTON
2 C A T CUMIN EN POUDRE
1 C A T ORIGAN SECHE
300 A 350 G MAIS EN GRAINS, RINCE ET EGOUTTE
2 A 4 TOMATES ITALIENNES (selon leur taille)
65 CL BOUILLON DE LEGUMES
2 C A S JUS DE CITRON VERT
2 C A S CORIANDRE HACHEE
300 G D’HARICOTS NOIRS, RINCES ET EGOUTTES
4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
200 G JAMBON COUPE EN DES
200 G CHEDDAR EN DES
PREPARATION
Emincer finement l’oignon. Peler l’ail et le couper finement.
Couper le poivron en dés, en éliminant pépins et parties blanches. Faire de même avec le jalapeno.
Couper les tomates en dés.
Emincer les jeunes oignons. Récupérer les feuilles de coriandre.
Faire chauffer le bouillon.
Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Cuire l’oignon, les poivrons, l’ail et, si désiré, le jalapeño, pendant cinq minutes.
Ajouter le riz, la sauce chili et le paprika fumé (pimenton). Ajouter le cumin et l’origan. Assaisonner avec un peu de sel. Remuer. Ajouter le maïs, les tomates, les haricots, le bouillon et le jus de citron vert. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux-moyen jusqu’à absorption complète du liquide.
Oter la casserole du feu, enlever le couvercle et déposer un linge propre sur la casserole (celui-ci va absorber l’humidité résiduelle.
Transvaser et laisser tiédir dans un grand bol et remuer de temps en temps afin que la préparation ne devienne pas compacte. Ajouter un filet d’huile d’olive.
Une fois tiède, ajouter les dés de jambon et mélanger à nouveau.
Ajouter alors les dés de cheddar.
Ajouter encore un rien d’huile d’olive.
Ajouter la coriandre et remélanger. Ajouter les jeunes oignons sur le dessus.
La cuisson du riz façon pilaf est de loin ma préférée pour accompagner des plats exotiques du Moyen-Orient et de l’Asie Centrale. Nous le faisons régulièrement. Il méritait donc sa publication propre.
Le terme « pilaf » vient du turc pilav, venant lui-même du persan polow (پلو) et, plus loin encore, du sanskrit pulāka (पुलाक), littéralement « morceau de riz bouilli ». Le terme actuel a été influencé par le grec pilafi. En raison de la diffusion mondiale du plat, le terme a dérivé en plov, polou, palov, pilau, pilaw, etc.
Il y a beaucoup de recettes différentes , mais leur base est la même. Je vous livre ma version.
INGREDIENTS (2-4P)
250 G RIZ BASMATI
520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
2 GOUSSES D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 FEUILLE DE LAURIER
LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
2 C A C 5 EPICES
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
40 G BEURRE
2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
60 G AMANDES EFFILEES
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S BASILIC THAI CISELE
2 C A S FEUILES DE CORIANDRE CISELEES
2 C A S MENTHE CISELEE
PREPARATION
Griller les amandes effilées à sec sans les bruler et les réserver.
Laver le riz plusieurs fois à grande eau et l’éponger.
Emincer finement l’oignon et l’échalote. Faire de même avec l’ail mais réserver à part.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans une casserole pouvant aller au four (p.e. une cocotte), faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées dans un mortier et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.
Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.
Amener à ébullition, bien mélanger.
Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.
Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.
Pendant ce temps, ciseler grossièrement les herbes et couper les jeunes oignons en rondelles.
Laisser reposer quelques instants.
Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.
Vers 10 heures de matin, je me suis posé la question. Ben oui, LA question! La cruciale, la seule et l’unique, la véritable. Non pas ‘est-ce-que dieux existe’, non pas ‘y-a-t’il un pilote dans l’avion’ ou ‘et si Freud avait raison, tout n’est qu’affaire d’Oedipe et consorts’. Non, pas des idioties de ce type, mais simplement répondre à la question : ‘que mangera t’on ce soir’. Car si je ne me la pose pas, c’est ma femme qui prendra le relais de toute façon. Faut y passer, tous et toutes.
Dans mon cas, c’est un rien compliqué, j’aime ce qui est bon, très bon et généralement cela prend du temps. Et là je n’ai pas envie de prendre trop de temps. Mais il faut que ce soit bon. En plus, il ne faudrait pas tomber dans les habitudes du déjà cuit et recuit, hahaha. Non, nous voulons de la variété aussi bien en légumes, qu’en viandes et en poissons, qu’en herbes, qu’en modes de cuisson. Bref, la question elle est la tous les jours et il faut assurer et trouver une réponse rapide.
Aujourd’hui, la réponse m’a pris 2 minutes. Une envie réelle de tomates farcies. Généralement j’en mange chez ma belle maman, mais la ça fait un bout de temps. Bizarrement, je n’en avais jamais réalisé maison. Donc il fallait remédier à ça.
Même si j’avais déjà une bonne idée de comment faire (pas bien compliqué, on mélange du haché avec tout ce qu’on a envie, on fourre tout dans la tomate évidée et basta au four), je suis allez zieuté un coup chez des confrères cuistots amateurs blogeurs obsédés. Et j’ai été attiré par la façon de faire de Minouchka de l’excellent blog gourmand http://passionculinaire.canalblog.com/(normal avec passion dans le titre n’est-ce-pas!). Elle cuit les tomates farcies au four, mais avec le riz autour. Excellente idée, car tout le goût de a tomate de la farce qui s’écoule pendant la cuisson, se retrouve aussi dans le riz. Je me suis largement inspiré également de son mélange d’herbes et épices, mais adapté à mon goût perso. Puis chez Anne du également excellent blog http://www.papillesetpupilles.fr/, j’ai pris l’idée de garder le jus et la chair des tomates évidées, de mixer cela et d’y ajouter du vinaigre balsamique. Elle utilise après se mélange, dans lequel elle incorpore aussi de l’huile, comme sauce pour accompagner les tomates farcies. Moi j’ai eu envie de mélanger cette base légèrement vinaigrée à un bouillon de légumes et de cuire mon riz dans ce mélange, entourant les tomates farcies.
Cela nous a beaucoup plu et je garde donc. Merci Anne et Minouchka pour les bonnes idées.
INGREDIENTS (3P/5 TOMATES)
5 GROSSES TOMATES A FARCIR
4 GOUSSES D’AIL
300 G RIZ
HUILE D’OLIVE
SEL
50 CL BOUILLON DE LEGUMES (vous pouvez en partie utiliser du jus de tomates que vous aurez prélevé sur des tomates lors d’autres recettes)
1 1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour la farce
150 G BOEUF HACHE
200 G PORC-VEAU HACHE
1 PETIT OIGNON
1/2 OEUF ENTIER
LES FEUILLES DE 10 TIGES DE PERSIL PLAT EMINCEES
6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE EMINCEES
UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
1 C A C PARIKA DOUX
1/2 C A C CUMIN MOULU
1/2 C A C GINGEMBRE MOULU
2 BONNES PINCEES DE PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C POUDRE SERENISSIMA (ROELLINGER)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Précuire l’oignon haché dans 2 c à s d’huile d’olive.
Mélanger les ingrédients pour la farce et réserver au frais.
Laver les tomates, en couper le haut, on l’utilisera ensuite comme chapeau. Vider les tomates à l’aide d’une cuillère parisienne p.e. et verser cette chair et ce jus dans un petit blender. Mixer, ajouter le vinaigre balsamique et passer à travers un tamis pour ne garder que le jus épais.
Saler et poivrer l’intérieur des tomates, puis les farcir délicatement. Couvrir avec le petit chapeau.
Préparer le bouillon de légumes. Mélanger le jus épais de tomates avec ce bouillon. Saler et poivrer.
Mettre le riz dans un plat. Y ajouter les gousses d’ail non-pelées écrasées. Disposer ensuite les tomates en les enfonçant dans le riz. Verser le bouillon au jus de tomates. Arroser bien le tout d’huile d’olive et encore d’une bonne pincée de sel.
Enfourner le plat pendant 50 minutes dans un four préchauffé à 200°C. De temps en temps il faudra mélanger le fond du plat et le riz, afin d’éviter que les grains du dessus ne cuisent pas suffisamment. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire. Vers la fin vous pouvez augmenter à 220°C pour bien dorer la farce.
VOL-AU-VENT A LA BELGE (ET A LA PETER GOOSSENS AUSSI UN PEU)
Voici de la vraie tradition belge. Un plat qui connait toujours un succès à n’importe quelle table et dont on ne se lasse pas. Je suis resté très classique aujourd’hui en respectant la tradition. Quoi que !
Le nom ‘vol-au-vent’ est à l’origine le nom du vidé en pâte feuilleté dans lequel on présentait des préparation de ce type. En Belgique la dénomination vol-au-vent désigne maintenant ce plat dans son entièreté, c à d un vidé farci d’un mélange de poulet, de boulettes, de champignons et parfois, dans sa version plus luxueuse, des ris-de-veau.
Aujourd’hui je vous le présente sous sa forme simple, sans ris-de-veau, mais avec une touche ultra-belge: juste avant de servir on garni le vol-au-vent de sauce mousseline, de quelques bonnes crevettes grises de la Mer du Nord et de persil frisé ciselé. Cette idée vient de Peter Goossens, le chef aux trois étoiles du restaurant Hof Van Cleve. La petite mousseline apporte vraiment un plus à la dégustation, les crevettes ne sont selon moi pas vraiment nécessaires mais donnent un air très festif et belge à l’assiette.
Une autre option aurait été de parsemer la préparation de quelques lamelles de truffes du Périgord. Mais bon, les finances vous savez….
On peut aussi y incorporer des morceaux de langue de veau et des queues d’écrevisses.
Au niveau des champignons, vous pouvez, en saison, aussi varier en réalisant le plat avec des champignons des bois, des chiitakés, des trompettes de la mort, …
J’ai simplement évité deux choses:
1. Je n’ai pas accompagné le vol-au-vent de frites. J’estime que le plat est déjà assez riche ainsi, surtout avec la mousseline en plus, et je lui préfère un accompagnement plus léger comme le riz. Ce qui ne m’empêche pas de temps en temps de l’accompagner de frites.
2. Je n’ai pas servi le plat avec son traditionnel vidé en pâte feuilletée. Je n’aime pas trop ce plat lorsqu’il est servi dans un vidé. La sauce a tendance à le détremper et alors l’ensemble forme une pappe que je n’aime pas trop.
Par contre, pour faire plaisir à madame, qui elle, aime les vidés, je l’ai accompagné de quelques tranchettes très fines de pâte feuilletée. Ca peut encore passer comme cela. L’idée est de Geert Van Hecke, qui comme moi, n’aime pas trop la lourdeur du vidé. Servi de cette façon on est certain de garder le croquant de la pâte feuilletée et c’est ce qui est selon moi le but recherche de l’ajout de la pâte feuilletée.
J’essaye aussi d’éviter une surcuisson de la volaille car on risque de terminer avec une bouillie composée de sauce et de filament de chair de poulet. Je préfère avoir une belle sauce lisse avec des morceaux de poulet encore reconnaissable.
Faites-vous plaisir avec la variante qui vous plaît le plus.
Ce 30 janvier 2021 j’en ai refais un, mais plus traditionnel, avec vidé et frites et sans la sauce mousseline, sans le persil et sans les crevettes. Une version comme on la connait généralement en Belgique.
Quelques photo’s de la version classique :.
INGREDIENTS (4-6P)
1 POULET FERMIER DE +- 1 KG 500
EAU
1 BLANC DE POIREAU
1 CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI VERT
1 OIGNON
2 CLOUS DE GIROFLE
1 CITRON
FARINE
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
4 C A S DE PERSIL HACHE
1 BRANCHE DE THYM
QUELQUES QUEUES DE PERSIL
1 GOUSSE D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
4 GRAINS DE POIVRE NOIR
SEL, POIVRE
300 G HACHE PORC-VEAU
CHAPELURE
1 OEUF ENTIER
1 ECHALOTTE TRES FINEMENT CISELEE, VOIR RAPEE
BEURRE
100 G CREVETTES GRISES
1 FEUILLE DE PATE FEUILLETEE
Pour la sauce
75 G FARINE
75 G BEURRE
25 CL DE LAIT
75 CL DU BOUILLON DE POULET
MUSCADE
SEL, POIVRE
JUS DE CITRON
Deuxième liaison:
3 JAUNES D’OEUFS
10 CL CREME LIQUIDE
JUS DE CITRON
Sauce Mousseline
2 JAUNES D’OEUFS
2 C A S D’EAU
2 C A S BEURRE
JUS DE CITRON
POIVRE DE CAYENNE
SEL
Accompagnement
250 G RIZ
10 CL D’HUILE NEUTRE
2 ECHALOTES
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
PREPARATION
PREMIER JOUR
Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte, l’oignon, le poireau et le céleri vert (vraiment en gros morceaux).
Mettre un poulet dans une grande casserole. Le couvrir d’eau froide. Y ajouter le poireau, le céleri, la carotte, l’oignon, les clous de girofle, le laurier, le thym, les queues de persil, la gousse d’ail coupée en deux et écrasée, un peu de sel et les grains de poivre noir et porter à ébullition.
Diminuer le feu et laisser cuire pendant environ 1h45 – 2h à couvert, juste en-dessous de l’ébullition, jusque quand le poulet soit cuit. Il faut qu’au final on puisse bien récupérer les chairs, quelles se détachent des os et des ligaments.
Entretemps, rouler le haché en boulettes de même taille, après avoir bien mélangé le haché avec la chapelure, l’échalotte très finement hachée ou râpée, l’oeuf, du sel et du poivre noir. Les rouler rapidement dans la farine, puis les tapoter pour en faire tomber l’excédent. (L’utilisation de la farine ici permet d’éviter que les boulettes se cassent au contact du bouillon chaud.) Réserver.
Puis, nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre. Dans un poêlon, faire cuire à feu doux pendant 15 minutes, les champignons dans un petit morceau de beurre additionné de 2 c à s d’eau. Il faut que les champignons cuisent, mais ne brunissent pas. Assaisonner de poivre et en sel, puis ajouter un petit filet de bouillon de volaille aux champignons en fin de cuisson. Réserver.
Quand le poulet est cuit, l’ôter du bouillon. Passer le bouillon et le réserver. Pendant que le poulet est encore chaud, enlever la chair de poulet de la carcasse et des os et la réserver (jeter la peau). Essayer de ne pas avoir des trop petits morceaux de poulet afin d’encore reconnaitre le poulet dans la préparation.
Pocher les boulettes pendant 10 minutes dans une partie du bouillon de poulet. Réserver les boulettes et remettre le bouillon utilisé à nouveau avec le reste du bouillon. Réserver le bouillon. Réserver les boulettes.
Tous vos éléments sont maintenant prêt pour la confection du vol-au-vent.
Dans une autre casserole (assez large et de préférence anti-adhésive), faire un roux avec le beurre et la farine: Faire fondre le beurre sans qu’il brunisse. Ajouter la farine. Mélanger la farine avec le beurre assez longtemps, afin d’éviter de donner le goût de farine à votre sauce. Eviter ici que le mélange ne brunisse trop, car cela empêcherait d’obtenir une sauce claire.
Enlever la casserole avec le roux du feu (important afin d’éviter les grumeaux). Ajouter petit à petit le bouillon et le lait au roux. Ne soyez pas trop pressés, cela donnerait des grumeaux (ou des ‘klottes’ comme on dit chez nous). (Le bouillon et le lait doivent être froid ou tiède, car si vous versez du bouillon chaud sur le roux chaud, ici aussi, vous aurez des grumeaux.)
Au goût, ajouter du jus de citron, sel, poivre et muscade. Laisser épaissir un rien sur feu doux mais pas trop car il y aura re-cuisson le lendemain. Laisser refroidir.
Ajouter le poulet, les champignons et les boulettes à la sauce. Réserver la préparation une nuit afin que tous les goûts se mélangent bien.
DEUXIEME JOUR
Replacer la casserole de sauce à nouveau sur le feu. A ce stade, il vaut mieux ne plus trop remuer la préparation ou tourner dans la casserole avec une cuillère, les morceaux de poulet risqueraient de se décomposer en filaments pas très ragoutants. Il faut faire cuire le tout sur feu très doux et même si on veut, débuter la cuisson au four à 130°C et terminer sur feu faible sur une taque de cuisson.
Pour la version sans vidé : abaisser un maximum la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Y découper les formes souhaitées. Puis faire cuire entre 2 plaques de cuisson, dans un four à 200°C.
Pour la version avec vidé : faire chauffer les vidés pendant 5 minutes à 180°C dans le four.
Un peu avant de servir, mélanger la crème avec les jaunes d’oeufs et un peu de jus de citron. Bien mélanger. Y ajouter quatre c à s de la sauce et bien mélanger le tout avec un fouet.
Ajouter le tout dans la sauce. Porter à ébullition, mais ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin d’éviter que l’oeuf ne caille. Rectifier également l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.
Optionnel : confectionner une sauce mousseline:
Dans une petite casserole moyenne, rassembler les jaunes d’oeufs, l’eau, quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et le poivre de cayenne. Battre énergiquement au fouet.
Pendant ce temps, clarifier le beurre. Le faire fondre, l’écumer dans un bol et réservez le sans prendre les dépôts du fond, de préférence sur le bord du feu. Le maintenir tiède.
Préparer un bain-marie modéré.
Sur un petit feu où au bain-marie, recommencer à battre énergiquement la composition d’oeufs, pour faire bien mousser la mousseline et continuer de la sorte jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et prenne une certaine consistance (en pommade). Surtout ne pas arriver à ébullition. Il faut vraiment faire attention de ne pas trop chauffer les oeufs afin qu’ils ne coagulent pas. Au besoin, réduisez le feu, ou retirez régulièrement la casserole du bain-marie ou du feu. Si la sauce devient vraiment trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau froide pour l’empêcher de tourner.
Retirer du feu et ajouter alors petit à petit à la mousseline la totalité du beurre fondu. Rectifier en sel (très peu), en poivre et en jus de citron.
Servir la préparation de vol-au-vent avec le riz (ou les frites). Optionnel : Mettre une bonne poignée de crevettes grises sur le vol-au-vent, puis verser la sauce mousseline dessus et saupoudrer de persil. Accompagner de tranchettes de pâte feuilletée ou de vidés.
Accompagnement: Riz
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les échalotes hachées.
Ajouter le thym et le laurier.
Ajouter le riz, préalablement rincé (pour enlever l’excès d’amidon). Faire revenir quelques minutes le riz avec les échalotes.
Bien mélanger le tout afin de couvrir chaque grain de riz avec une fine pellicule d’huile.
Ajouter le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis faire cuire 20 à 25 minutes, couvert, à feu doux.
Quand le riz est cuit et toute l’eau absorbée ou évaporée, laisser le riz encore suer 5 minutes à couvert afin que toute la vapeur soit absorbée par le riz.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Un jeune chardonnay assez aromatique.
Un chenin de 5 à 6 ans d’âge
Un jeune merlot bien fruité
Un jeune Barolo ou Barbaresco fruité à base de raisins Nebbiolo
Sur demande de madame ‘passion-cuisine’, un plat que je n’avais plus fait depuis quelques années, et que je sors volontiers des placards tout les x ans. Vu le froid dehors et la chaleur réconfortante qu’offre ce plat, le choix était judicieux. Ce plat tex-mex est un régal.
Aujourd’hui, aout 2023, ma maman nous a cuisiné un chili con carne sur base de la recette de Jeroen Meeus. La liste d’ingrédients est similaire à la mienne, mais il y a des différences et je dois dire que certains apports ne m’ont pas laissé indifférents. J’ai donc décidé d’adapter ma recette en tenant compte de celle de Chef Meeus. Je la testerai dans quelques mois.
INGREDIENTS (6P)
200 G HACHE DE PORC
300 G HACHE DE BOEUF
150 G SAUCISSE FUMEE GENRE MONTBELIARD
1 POIVRON VERT
3 BRANCHES DE CELERI
1 GROSSE CAROTTE
400 G HARICOTS ROUGES EN CONSERVE
3 OIGNONS MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
70 G CONCENTRE DE TOMATES
25 CL VIN ROUGE
30 CL BOUILLON DE BOEUF
20 CL JUS DE LEGUMES STYLE V8
2 C A C PAPRIKA DOUX
1 PIMENT CHILI ROUGE OU EQUIVALENT EN PIMENT DE CAYENNE
1/2 C A C SUCRE
SEL, POIVRE
200 G MAIS EN BOITE (EGOUTE ET RINCE)
400 G TOMATES CONCASSES EN BOITE
3 C A C CUMIN EN POUDRE
1 BATON DE CANNELLE
QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
QUELQUES BRANCHES DE THYM
RIZ LONG GRAIN
CREME EPAISSE
CORIANDRE FRAICHE (SELON VOTRE GOUT)
PREPARATION
PREPARATION
Couper la saucisse en rondelles moyennes.
Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’écraser finement. Rincer les branches de céleri; en enlever les feuilles; casser le boût des branches et en tirant éliminer les fils les plus gros; couper en brunoise. Eplucher la carotte et couper en brunoise.
Laver le poivron vert. Couper le poivron en quarts. Ôter les graines et les parties blanchâtres. Couper en dés moyens.
Couper le piment chili en deux dans la longueur. Ôter les pépins. Hacher très finement le piment.
Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large. Y placer les hachés et les faire cuire sur feu fort en retournant constamment et en émiettant à l’aide d’une fourchette, jusqu’à ce que vous obtenez une viande granuleuse en bien cuite.
Réserver la viande et ajouter 2 c à s d’huile d’olive dans la sauteuse.
Y placer les oignons, l’ail, le poivron vert, la carotte et le céleri. Faire cuire pendant 5 minutes en mélangéant. Saler et poivrer.
Remettre les hachés, ajouter la saucisse et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 10 minutes, en ajoutant un fond d’eau.
Chauffer le bouillon et le jus de légumes.
Lier le vin et le concentré de tomates.
Mouiller avec le vin et le concentré de tomates. Laisser s’évaporer l’alcohol pendant quelques minutes.
Ajouter le bouillon et jus de légumes. Ajouter la moitié du liquide de la boîte d’haricots. Saler et poivrer à nouveau.
Ajouter le piment, le maïs, le paprika, le sucre, le thym, le laurier, le bâton de cannelle, les tomates et le cumin. Ajouter encore un petit filet d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 1 heure sur petit feu et à découvert.
Ajouter les haricots et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, paprika et cumin.
Pendant ce temps faire le riz.
Servir le chili avec le riz, un peu de crème épaisse et parsemé de feuilles de coriandre.
Passion-Cuisine 