Hier j’ai préparé des côtes de porc, des pommes de terre nature, du chou-fleur à la vapeur. Et pour twister tout ce petit monde assez simple, j’ai réalisé cette bonne crème de Mimored, une sauce très éfficace sur le chou-fleur, très rapide et facile à réaliser.
Le Mimored est le pendant de la Mimolette, produite par la Fromagerie St Marcoult.
INGREDIENTS (2P)
15 CL DE CREME LIQUIDE
100 G MIMORED
1 C A C MOUTARDE DOUCE BISTER
SEL, POIVRE DU MOULIN
1/3 C A C PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Râper le fromage.
Mettre la crème à bouillir et laisser 5 min. cuire à feu moyen.
Y ajouter le fromage et bien laisser fondre sur petit feu. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter le piment et la moutarde.
RISOTTO AUX SCORSONERE ET TOPINAMBOUR, CROUSTILLANT AUX AMANDES ET NOISETTES, ET CREME DE MIMORED
Il me restait encore 500 g de scorconere, 2 topinambours et un bloc de 200 g de Mimored, version belge de la Mimolette. Je savais que les trois fonctionnent bien ensemble mais je n’avais pas envie d’un gratin. Je voulais travailler la mimored en crème. Mais je n’avais pas envie d’une poêlée de légumes et je voulais un plat non-carné en bon flexitarien que je suis.
Le risotto s’est imposé assez vite comme véhicule des légumes. Je l’imaginais bien, nappé dans l’assiette de cette crème de fromage. Un risotto très classique mais avec un peu plus d’échalote que d’habitude, lié au mimored et terminé par un trait de citron.
Il me manquait un élément. Un crunch de chapelure, noisettes et amandes un peu entre le pangrattato et le crumble (mais sans sucre).
Recette validée après dégustation. Ca fonctionne très bien.
INGREDIENTS(2-3 P)
Pour le risotto
250 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, …)
1,25 L BOUILLON DE LEGUMES
50 G MIMORED (version belge de mimolette)
15 CL VIN BLANC SEC
500 G SCORCONERE
2 TOPINAMBOURS
20 G BEURRE (cuisson légumes) + 30 G BEURRE (risotto)
1 BELLE GROSSE ECHALOTE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UN PEU DE JUS DE CITRON
FARINE
Pour le pangrattato
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S DE CHAPELURE
2 C A S POUDRE D’AMANDES
1 C A S POUDRE DE NOISETTES
QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
Pour la crème
50 G MIMORED RAPEE
14 CL CREME LIQUIDE
SEL, PIMENT D’ESPELETTE
2,5 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Pour le risotto
Laver et éplucher les scorcenere à l’aide d’un économe, puis les couper en morceaux d’environ 4 cm de long. Les réserver dans de l’eau farinée et citronnée. Si vous avez des scorconere un peu plus gros, voir très gros, les recouper en deux ou en quatre dans leur longueur. L’idée ici est d’avoir des morceaux de même longueur et de même épaisseur pour une cuisson uniforme.
Faire de même avec les topinambours mais couper en dés moyens.
Peler et émincer l’échalote. Râper la mimored.
Faire chauffer le bouillon de légumes.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre à feu vif. Y placer les salsifis et les topinambours, saler, poivrer et bien les colorer pendant environ 7 minutes. Verser 25 cl de bouillon dans la sauteuse. Couvrir et laisser mijoter sur petit feu pendant 15 minutes environ. En fin de cuisson réduire fortement le bouillon. Réserver les légumes, réserver le jus réduit.
Dans une autre sauteuse verser la moitié de l’huile d’olive, puis faire blondir l’échalote pendant quelques minutes.
Ajouter le riz, mélanger pour bien enrober chaque grain de riz d’huile. Laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Déglacer au vin et réduire à sec.
Verser une louche de bouillon et le jus réduit de cuisson des légumes, quand le riz a complètement absorbé le vin et remuez bien jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé par le riz.
Renouveler l’opération (en n’oubliant pas le bouillon réduit de cuisson des légumes) jusqu’à cuisson idéale du riz (18 à 20 minutes).
Ajouter les salsifis et les topinambours après 15 minutes. Ajouter la mimored. Saler, poivrer. Mélanger et terminer la cuisson.
Hors feu, ajouter le beurre, mélanger, couvrir et attendre 5 minutes.
Rafrîchir le risotto avec un filet de jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Pour le crunch
Mélanger la chapelure avec les poudres d’amande et de noisette.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et y faire dorer le mélange pain-amande-noisette.
Réserver dans un petit bol.
Pour la crème
Dans une petite casserole, mettre la crème sur feu doux et y ajouter la mimored râpée.
Cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu en remuant constamment.
Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 2 minutes.
Retirer du feu à la consistance souhaitée, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette et un rien de sel.
Dressage
Dresser le risotto sur une assiette plate afin de bien l’étaler. Ajouter la crème de mimored. Terminer avec le crunch et quelques herbes (ici roquette) pour apporter un peu de couleur.
Passion-Cuisine 