BOULETTES PORC-VEAU, SAUCE CREMEUSE AU BOURSIN, CELERI BRANCHE ET POIS CHICHES, PUREE MAISON
Une recette inspirée d’une recette du chef Jeroen Meeus. J’ai adapté on idée à ma sauce et c’était vachement bon. Le céleri mérite d’être utilisé plus souvent dans nos recettes, c’est un peu un nouveau légume oublié.
INGREDIENTS (6P)
Pour les boulettes
500 G HACHE PORC VEAU (A DEFAUT PORC-BOEUF)
1 A 2 GOUSSES D’AIL
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
1 OEUF
2 C A S CIBOULETTE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S CHAPELURE MAISON
BEURRE
Pour la sauce
6 BRANCHES DE CELERI BRANCHE BLANC
2 ECHALOTES
15 CL VIN BLANC SEC
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE OU DE VEAU CLAIR
25 CL CREME LIQUIDE
UN BOUQUET GARNI (THYM & LAURIER)
BEURRE
75 G POIS CHICHES (BOITE OU BOCAL)
150 G BOURSIN AIL FINES HERBES
PREPARATION
Les boulettes
Peler l’ail et le hacher très très finement. Ciseler la ciboulette. Hacher les feuilles de persil.
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients et surtout, bien assaisonner si le haché ne l’est pas encore en suffisance. Bien amalgamer le mélange (idéalement avec les mains).
Former des boulettes de 3-4 cm de diamètre. J’en ai obtenu 12.
Faire chauffer un bon morceau de beurre dans une poêle et y faire dorer les boulettes sur toutes les faces. Il ne faut pas les surcuire car ils termineront leur cuisson dans la sauce.
Pour la sauce
Peler les échalotes et les émincer finement.
Laver les branches de céleri (surtout prendre les branches plus fines et tendres du centre du céleri). Les couper en petits morceaux.
Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole et y faire revenir les échalotes et le céleri sur feu moyen et à couvert. Le céleri peut recevoir une légère coloration. Saler et poivrer légèrement. Ajouter un petit filet d’eau dès que la coloration est atteint et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
Verser la crème, le bouillon et ajouter thym et laurier.
Ajouter les boulettes et les pois chiches. Couvrir et laisser cuire 15 minutes sur petit feu.
Pendant ce temps, délayer le Boursin dans un bol avec un peu de liquide de cuisson. Terminer au fouet afin de bien mélanger.
Ajouter le Boursin à la préparation. Mélanger quelques secondes sur feu doux.
FILET MIGNON DE PORC, OIGNONS AU SOJA ET SCORCENERE PERSILES A LA CREME
Un plat simple mais tellement bon si vous respectez toutes les cuissons. Certains trouveront la cuisson du filet pur de porc trop rouge, mais le temps ou il fallait faire attention en cuisant du porc, est un peu révolue. En choisissant une viande de porc de qualité, en l’achetant chez un bon boucher irréprochable sanitairement, en surgelant immédiatement votre achat sous vide et en ne laissant pas trainer votre viande pendant des heures avant de la cuire, une température de 58°C à coeur pour une viande moelleuse et juteuse, n’est plus du tout une hérésie. Pourquoi la viande de porc n’aurait elle pas doit aux mêmes égards que celle de boeuf, de veau ou de canard ?
INGREDIENTS (2P)
1 FILET MIGNON DE PORC
500 G SCORCENERE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
30 G BEURRE DOUX
2 OIGNONS
2 C A S SAUCE SOJA
VINAIGRE BLANC
5 C A S DE PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL, MUSCADE
UNE RASADE DE VIN BLANC SEC
PREPARATION
Peler les oignons. Les couper en demi rondelles assez fines.
Les déposer dans un plat à four en les séparant bien les unes des autres.
Préchauffer le four à 210° C haut-bas.
Assaisonner les oignons avec du poivre et du sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés. Ajouter une bonne rasade de vin blanc.
Mettre au four pour une cuisson de 15 minutes. Diminuer le feu à 180°C et poursuivre la cuisson encore pendant 15 minutes.
Sortir le plat du four. A l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger les oignons et le fond de liquide qui reste, en allant rechercher les sucs de cuisson dans les coins et sur les côtés. Réserver.
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson (idéalement encore sous-vide).
Couper les extrémités des scorcenere, les éplucher, les couper en morceaux et les réserver dans de l’eau froide vinaigrée.
Ciseler finement les feuilles de persil frisé.
Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les scorcenere pendant 20 à 30 minutes (en fonction de l’épaisseur des morceaux). Il faut récupérer à fur et à mesure les morceaux en checkant leur cuisson avec la pointe d’un couteau.
Rincer et égoutter tous les morceaux. Les transvaser dans une saucière. Saler, poivrer, ajouter de la muscade fraichement râpée. Ajouter le persil et de la crème à hauteur. Réserver.
Préchauffer le four à 140°C haut-bas.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer le filet mignon sur toutes les faces. Poivrer chaque face à fur et à mesure de sa cuisson. Saler légèrement à la fleur de sel.
Quand toutes les faces sont bien dorées, déglacer avec une cuillère à soupe de sauce soja et y tourner la viande sur toutes les faces.
Déposer la viande sur les oignons dans le plat à four. Verser dessus encore une cuillère à soupe de sauce soja. Mouiller avec un peu d’eau. Piquer la viande avec une thermomètre sonde dans sa partie la plus épaisse.
Placer le plat au four jusqu’à ce que la viande atteigne 55°C à coeur.
Sortir le plat et transvaser la viande sur une grille, recouvrir d’une feuille d’alu et laisser ainsi reposer 5 minutes . A coeur vous allez obtenir une viande à 58°C.
Pendant ce temps, remettre le plat au four pour garder les oignons chauds, et réchauffer les scorcenere dans leur crème jusqu’à obtenir des légumes chauds et une crème bien réduite. Cela prendre aussi environ 5 minites.
Couper la viande en tranches.
Dresser à votre convenance et accompagner de pommes de terre farineuses natures.
Via ‘Home Gourmet’ j’ai pu être livré en crozets et en cancoillotte. Quelques ingrédients en plus et ça m’a fait un excellent petit gratin, tout simplement accompagné d’une salade composée liée avec un simple vinaigrette.
INGREDIENTS (2P)
250 G CROZETS (MAISON RULLIER)
100 G LARDONS FUMES (coupés très fins)
1 OIGNON PAS TROP GRAND
15 CL VIN BLANC SEC
1 POT DE CANCOILLOTTE NATURE, SOIT 240 G (DU VALLON DE SANSEY)
1 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A C BOMBEE DE MOUTARDE DOUCE (BISTER)
CHAPELURE (MAISON)
POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Hacher finement le persil.
Faire cuire les pâtes pendant 12 min à l’eau bouillante salée (regarder sur le paquet). Les égoutter et réserver.
Pendant ce temps, peler l’oignon et l’émincer. Le faire revenir à couvert dans un filet d’huile d’olive dans une sauteuse anti adhésive.
Ajouter les lardons et les faire griller.
Déglacer au vin blanc et réduire à sec.
Préchauffer le four à 180°C.
Huiler légèrement un plat à gratin.
Ajouter les crozets, la cancoillotte, la moutarde, le persil et le poivre dans la sauteuse. Mélanger hors feu et verser tout dans le plat à gratin.
Saupoudrer de chapelure.
Mettre au four pendant 20 minutes. Terminer sous le grill pour dorer légèrement la chapelure.
FILET DE TURBOT, BEURRE D’ORANGE ET PUREE A LA CRESSONNETTE
Il y a peu, ma copine Rosette publiait sur son Facebook une photo de son plat du soir, un poisson avec une purée de cressonnette et une sauce à l’orange. J’ai trouvé l’idée excellente et comme il me restait un beau morceau de filet de turbot sous-vide au surgélateur, j’ai très vite tenté cette recette.
Vous l’aurez compris, c’est la sauce qui fait tout ! Elle doit être bien lisse et nappante à souhait.
Vous verrez que je n’ai pas trop beurré la purée car il y a déjà le beurre de cuisson du poisson et la sauce en comporte aussi beaucoup.
INGREDIENTS (2P)
UN BEAU MORCEAU DE TURBOT EN FILET (assez pour 2)
BEURRE (pour le poisson)
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
LAIT
MUSCADE
50 G DE BEURRE (pour la purée)
3 BARQUETTES DE CRESSONNETTE
4 ORANGES (PAPILLON)
2 ECHALOTES
15 CL DE VIN BLANC SEC
125 G BEURRE (pour la sauce)
MAIZENA
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre. Les laver et les couper en morceaux pas trop petits et environ de même taille. Les réserver dans une casserole d’eau salée.
Sortir le poisson du frigo.
Peler les échalotes et les ciseler grossièrement.
Presser les oranges et récupérer le jus. Vous devriez obtenir environ 50 cl de jus.
A l’aide de ciseaux, prélever la cressonnette, en ne prenant pas toute la tige. Réserver.
Découper 125 g de beurre froid en cubes et le réserver sur une assiette au frigo.
Faire revenir les échalotes pendant 1 minute dans 10 g de ce beurre. Ajouter rapidement le jus d’orange et le vin blanc et faire réduire le tout à feu vif jusqu’à environ 15 cl (donc réduction de 65 cl à 15 cl).
Passer la sauce à travers une passoire fine. Réserver.
Bien éponger le poisson sur les deux faces.
Mettre les pommes de terre en cuisson pendant 25 minutes.
Après 15 minutes, mettre une belle quantité de beurre dans une poêle antiadhésive. Lorsque le beurre devient mousseux, y placer le turbot et faire cuire le poisson. Saler le beurre de cuisson avec un peu de fleur de sel. Assaisonner le dessus du poisson avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin. Pendant la cuisson, nourrir le poisson avec le beurre de cuisson. Checker la cuisson à coeur avec la pointe d’un couteau. Réserver le poisson sur une assiette au four à 75° C, le temps de réaliser la purée et de terminer la sauce.
Pendant ce temps, faire chauffer doucement un peu de lait avec du poivre et de la muscade râpée.
Egoutter les pommes de terre et les assécher ensuite. Les écraser avec un ‘stoemper’ en y ajoutant le lait, puis 50 g de beurre froid. Une fois que la purée est bien écrasée et mélangée, y ajouter la cressonnette. Mélanger le tout à la cuillère. Garder chaud.
Terminer la sauce : réduire encore à 10 cl, saler et poivrer, puis monter au beurre froid en vannant. Finalement, mélanger un peu de sauce avec un peu de maïzena. Ajouter ce mélange dans la sauce et laisser épaissir sur petit feu.
CASARECCE ALLE CIPOLLE ROSSE DI TROPEA, DALLA CALABIA
Des pâtes fraîches de mon traiteur italien, des oignons rouges de Tropea de mon légumier et quelques autres ingrédients et voila un bel exemple de la ‘cuccina povera’ italienne. Peu d’ingrédients et beaucoup de goût.
L’oignon rouge de Tropea , Italie , (italien: « Cipolla Rossa di Tropea ») est une variété précoce et particulière d’oignon rouge qui pousse dans une petite région de la Calabre dans le sud de l’Italie appelée Capo Vaticano près de la ville de Tropea. Cet oignon a un arôme plus fort et plus sucré et la partie interne est plus juteuse et plus blanche que les autres oignons rouges et il est même possible d’en faire une confiture . En mars 2008, l’ Union européenne a enregistré la marque d’ Appellation d’Origine Protégée pour les oignons rouges produits dans cette région particulière en Italie.
Cette recette peut sembler sèche à la vue des photos, mais ce n’est qu’une impression. Les pâtes sont recouvertes d’une fine couche de jus et l’oignon apporte assez bien d’humidité. Ce n’est pas un plat qui baigne dans la sauce comme on peut les trouver dans les sois disant restaurants italiens avec leur cuisine adaptée à la belge.
INGREDIENTS (2P)
400 G CASARECCE FRAICHES
500 G D’OIGNONS ROUGES DE TROPEA
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE 1/2 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
20 CL VIN BLANC SEC
100 G PECORINO
2 C A S BOMBEES DE PIGNONS DE PIN
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en rondelles ou demi rondelles.
Hacher finement les anchois.
Toaster à sec les pignons de pin.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les oignons avec les anchois sur feu doux et à couvert pendant environ 15 minutes. Saler très légèrement et bien poivrer. Si pendant la cuisson les oignons sèchent trop, mouiller avec un peu d’eau.
Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau salée. Y faire cuire les casarecce al dente, ce qui ne prendra que 5 minutes.
Entretemps, déglacer les oignons bien fondants avec le vin blanc et laisser réduire à sec mais sur feu doux. Les oignons doivent arriver à une consistance crémeuse.
Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Réduire à sec les oignons.
Ajouter les casarecce dans la sauteuse avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter le pecorino et mélanger le tout (mantecare) afin de bien répartir tous les ingrédients.
Dresser les assiettes et ajouter les pignons de pin.
COCOTTE DE JOUES DE PORC AUX OIGNONS GRELOTS, RAISINS BLONDS ET MARRONS
Voici une recette sympa avec des joues de porc. La recette vient d’un magazine Nest, mais j’ai déjà retrouvé la même recette dans Marie Claire et sur d’autres sites dédiés à la cuisine. Je l’ai adapté légèrement, surtout au niveau des épices.
INGREDIENTS (2P)
400-500 G JOUES DE PORC
1 C A S GRAISSE D’OIE OU DE CANARD
50 CL FOND DE VEAU DE QUALITE (bien gélatineux comme celui vendu actuellement en sachets au rayon viande chez Delhaize; vous n’obiendrez pas le même résultat avec les fonds très liquides en bocaux ou avec des cubes/poudres)
1 C A S FARINE FLUIDE
200 G OIGNONS GRELOTS PELES
75 G RAISINS SECS BLONDS
1 C A S SUCRE SEMOULE
40 G BEURRE
200 G MARRONS CUITS AU NATUREL
SEL, POIVRE
UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME
1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
2 CLOUS DE GIROFLE
1/2 C A C BICARBONATE ALIMENTAIRE
Pour la marinade
1 GROSSE CAROTTE
1 GROS OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
25 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (laurier, thym, queues de persil)
PREPARATION
Préparer la marinade J-1 au soir :
Eplucher la carotte, peler l’oignon et l’ail. Emincer très finement l’ail et l’oignon et couper la carotte en brunoise.
Mettre les légumes dans un plat creux pas trop grand. Y ajouter les joues de porc, le vin blanc et le bouquet garni. Bien mélanger le tout. Ce n’est pas une marinade avec beaucoup de liquide. Il faut donc bien mélanger.
Couvrir et réserver au frais pendant environ 20 h en retournant les morceaux de viande de temps en temps.
Le jour même :
Egoutter les joues de porc en réservant la marinade et les légumes, tous deux séparémment. Réserver aussi le bouquet garni.
Faire dorer les joues à feu vif, dans une cocotte, dans la graisse d’oie.
Puis ajouter les légumes de la marinade et poursuivre la cuisson encore 5 minutes en mélangeant bien.
Saler et poivrer. Ajouter toutes les épices et le bicarbonate. Singer avec la farine. Mélanger le tout et encore laisser cuire une petite minute.
Verser la marinade et le fond de veau. Porter à ébullition.
Ensuite couvrir la cocotte et faire cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 1h30.
Après 1 heure de cuisson, placer les oignons grelots et les raisins secs dans une petite sauteuse. Saler, poivrer, saupoudrer de sucre et ajouter 20g de beurre. Couvrir d’eau et faire cuire 25-30 minutes à feu très doux à découvert.
Remuer souvent, jusqu’à ce que l’eau s’évapore presque complètement et que le jus de cuisson devienne brillant et sirupeux, et commence à caraméliser.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la viande, mettre les marrons dans une autre sauteuse et les faire rouler 5 minutes dans 20 g de beurre mousseux.
Les arroser ensuite avec deux louches de jus de cuisson de viande et laisser réduire à petit feu en remuant souvent. Saler et poivrer.
Rectifier l’assaisonnement de la cocotte de viande. Laisser éventuellement encore réduire le jus de cuisson sur une taque de cuisson.
Reverser les marrons et leur sauce de cuisson dans la cocotte. Mélanger.
Servir les joues de porc aux marrons dans un plat creux, nappées de sauce et entourées d’oignons et de raisins caramélisés.
Ce soir je nous ai fait une spécialité italienne dont il existe des dizaines de variantes selon la mama qui la prépare, et dont notre poulet chasseur est un cousin. Voici ma version. J’y aurais bien ajouté aussi quelques olives vertes, mais ma rémission post greffe me l’interdit pour le moment. A vous de voir si vous en ajoutez.
C’est un délice et c’est vraiment facile à faire. Vous pouvez même procéder à l’avance et juste effectuer la cuisson de 40 minutes avant de passer à table.
Nous avons accompagné le plat de tagliatelle, mais en Italie ils choisiront plutôt une polenta. Vous pouvez opter pour une alternative plus belge avec de la purée de pommes de terre ou l’option méga belge des frites.
INGREDIENTS (4P)
8 HAUTS DE CUISSES DE POULET (sans peau)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UNE 1/2 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
UN BOL DE FARINE FLUIDE
1 OIGNON JAUNE
1 POIVRON VERT ET 1 POIVRON ROUGE
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
2 BOITES DE TOMATES PELEES
3 GOUSSES D’AIL
18 CL VIN BLANC SEC
1 C A S BASILIC FRAIS CISELE FINEMENT
1 C A C SUCRE
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
45 G CÂPRES AU VINAIGRE
1 C A C D’ORIGAN SECHE
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
PREPARATION
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Peler l’ail et l’émincer finement. Ciseler le basilic frais.
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles.
Laver les poivrons, les débarrasser de leurs pépins et des parties blanchâtres. Les couper en lanières.
Bien saler et poivrer les morceaux de poulet sur les deux faces et les enfariner en tapotant pour en éliminer l’excédent.
Dans une sauteuse large, faire chauffer 1 c à s d’huile d’olive et y faire bien colorer les morceaux de poulet sur les deux faces, puis les réserver.
Dans la même sauteuse, ajouter le reste d’huile et un filet d’eau et y faire revenir l’oignon, le poivron, l’ail et les champignons avec le laurier et le romarin pendant 8 minutes à couvert sur feu plutôt faible.
Ajouter les tomates, le vin, le basilic, le vinaigre, le piment d’Espelette, l’origan et le sucre. Verser un petit filet d’eau dans les boîtes de tomates vides afin de récupérer un maximum de jus de tomates et ajouter. Porter à ébullition. Puis diminuer le feu.
Remettre le poulet dans la sauteuse, côté chair vers le bas.
Laisser mijoter, à feu doux, pendant 40 minutes.
Après 20 minutes de cuisson, ajouter les câpres et retourner les morceaux de poulet.
Je sais, je sais, le vrai hachis parmentier ce n’est pas avec du haché, mais avec des restes de pot-au-feu, de joues, de queues, d’épaule braisée, etc etc. Mais je n’en avais pas, donc version rapide avec du haché.
Par contre, cette version en est une sans tomates, un ingrédient que l’on trouve souvent dans ce type de raccourci d’hachis parmentier.
INGREDIENTS (4P)
500 G HACHE PORC BOEUF
2 CAROTTES
1 BRANCHE DE CELERI
1 OIGNON PLUTOT GROS
POIVRE NOIR, SEL
2 G DE CORIANDRE EN POUDRE
4 GOUSSES D’AIL
3 BRINDILLES DE THYM FRAIS
2 CLOUS DE GIROFLE
800 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
20 CL LAIT
150 G BEURRE
20 CL FOND DE BOEUF
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
60 G CHAPELURE
BEURRE
10 CL VIN BLANC SEC
HUILE DE TOURNESOL
PREPARATION
Peler les gousses d’ail, retirer le germe et hacher les gousses grossièrement. Peler l’oignon et le ciseler.
Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Nettoyer et laver la branche de céleri et la couper en brunoise.
Dans une sauteuse, faire revenir l’ail à feu moyen agrémenté de 10 g de beurre et d’une cuillère à soupe d’huile de tournesol, puis ajouter l’oignon, les carottes et le céleri. Baisser le feu et cuire à couvert en ajoutant un filet d’eau.
Quand le mélange d’ail et d’oignon a un peu compoté et que les carottes ont perdus leur croquant, ajouter le haché, les clous de girofle et le thym frais, augmenter la puissance du feu au maximum, puis mélanger le tout en écrasant à la fourchette. Assaisonner avec du sel, du poivre et la coriandre en cours de cuisson.
Déglacer au vin blanc, puis verser le fond de boeuf. Laisser le tout cuire pendant 10 minutes.
Hacher les feuilles de persil frais, puis les ajouter dans la viande cuite. Retirer aussitôt la sauteuse du feu. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Placer la viande au fond du plat, ajouter la purée de pommes de terre (réalisée avec le lait et les 150 g de beurre) par-dessus et effectuer quelques stries à l’aide d’une fourchette pour donner un peu de relief à la purée. Parsemer de chapelure, puis enfourner pendant 10-15 minutes dans le four en position gril.
J’ai eu la chance de pouvoir trouver des baby fenouils chez Njomly et je nous suis fait un risotto basique, sans viande ou produits de la mer, uniquement avec ce fenouil qui apporte son bel anisé au plat. Très bon.
INGREDIENTS (2P)
300 G RIZ A RISOTTO (CARNAROLI, ARBORIO, …)
1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
15 CL VIN BLANC SEC
300 G BABY FENOUILS
1 ECHALOTE
1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL
40 G MASCARPONE (ICI REMPLACE PAR UN RESTE DE LAIT DE COCO AFIN DE NE PAS DEVOIR LE JETER)
50 G PARMESAN
25 G BEURRE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Tailler 200 g de baby fenouils en dés.
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Chauffer un peu d’huile dans une grande sauteuse. Y faire confire les 100 g de fenouils restants jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et entre tendre et croquant (donc cuisson que quelques minutes). Les saler et poivrer.
Pendant ce temps, chauffer le bouillon.
Etuver les dés de fenouil à couvert dans 2-3 c à s d’huile, avec les graines de fenouil. Saler et poivrer.
Faire revenir l’échalote dans une sauteuse dans 12,5 g de beurre et d’huile, sans coloration.
Ajouter le riz et le laisser revenir, en touillant, pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides et lâchent leur amidon.
Déglacer au vin blanc et poursuivre jusqu’à quasi évaporation complète. Saler et poivrer.
Incorporer louche par louche et graduellement le bouillon chaud. N’ajouter une nouvelle louche que lorsque la précédente est pratiquement évaporée. Le risotto sera prêt, selon votre goût personnel, après 18 à 20 minutes.
Après 15 minutes, incorporer les dés de fenouil étuvés (y compris les graines de fenouil). Rectifier en poivre et en sel.
A la fin de la cuisson, incorporer, hors feu, le parmesan et le mascarpone (ici lait de coco). Ajouter 12,5 g de beurre. Mélanger. Couvrir et laisser 5 minutes en attente.
Dresser le risotto, accompagné des fenouils confits.
FILET DE TURBOTIN, BOUILLON COCO-CITRON VERT-BASILIC THAI, CROSNES ET PETITS POIS, SALTY FINGERS
Une petite créa ce soir. Je voulais apporter au turbotin une sauce un peu exotique et très éloignée des habituelles sauces au beurre. Quelque chose de frais, de légér et de très aromatique. Le bouillon est sur l’acidité, la fraîcheur et un peu sur le sucre. Pour jouer sur un terre-mer, j’y ai adjoint des crosnes très rôtis et des petits pois. Quelques salty fingers apportent du croquant salé.
Une vraie réussite ce plat sorti de ma cabessa.
INGREDIENTS (2P)
Pour le poisson et la sauce
2 FILETS DE TURBOTIN DE 200 G
FLEUR DE SEL, POIVRE
1 C A S BOMBEE DE GHEE
10 CL LAIT DE COCO
5 CL D’EAU
5 CL VIN BLANC SEC
2 C A S SUCRE DE FLEUR DE COCO (A DEFAUT SUCRE DE CANNE)
LE JUS D’UN CITRON VERT
UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC THAI (environ de 2-3 branches)
1/2 PIMENT CHILI ROUGE
3 G GINGEMBRE
1/2 TIGE DE CITRONNELLE
1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
QUELQUES SALTY FINGERS (KOPERS CRESS)
Pour les légumes
500 G DE CROSNES
200 G DE PETITS POIS
50 G BEURRE
FLEUR DE SEL, POIVRE
1 ECHALOTE
PREPARATION
Pour la sauce
Peler le gingembre et hacher très très fin. Peler la citronnelle et ôter deux couches, puis hacher finement le reste. Oter les graines du piment et hacher finement.
Laver le basilic thaï et ciseler.
Porter à ébullition, le lait de coco, l’eau, le vin, le sucre, le jus de citron vert, le gingembre, la citronnelle, la coriandre et le piment. Laisser cuire sur petit feu pendant 5 minutes.
Passer la sauce et garder chaud. Juste avant de dresser, mixer cette sauce plutôt tiède dans un petit blender avec le basilic ciselé. Mixer assez finement.
Ajuster l’assaisonnement avec du poivre et du sel.
Pour les légumes
Ecosser les petits pois. Les blanchir pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les laisser refroidir dans de l’eau bien froide.
Mettre les crosnes dans un linge propre avec une bonne quantité de gros sel. Refermer le linge et frotter les crosnes les uns contre les autres. Grace au gros sel, les peaux fines vont s’enlever. Faire cela pendant quelques minutes. Puis rincer et sécher les crosnes.
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Les faire sauter au beurre chaud en remuant bien. Diminuer le feu au minimum, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter une cuillère à café d’eau si nécessaire.
Quand les crosnes sont cuits, ôter le couvercle, augmenter le feu et faire dorer légèrement pendant 5 minutes. 2 minutes avant la fin, ajouter l’échalote et les petits pois.
Avant de servir, saupoudrer d’un peu fleur de sel. Poivrer très légèrement.
Pour le poisson
Nettoyer les salty fingers et les laver, les sécher.
Placer les filets de turbot dans une poêle antiadhésive chauffée avec le ghee côté peau uniquement, et surveillez le poisson jusqu’à obtention de la cuisson souhaitée. Vers la fin napper le poisson avec le fond de poêlage.
Saler (fleur de sel) et poivrer légèrement les filets.
Dressage
Placer dans l’assiette la poêlée de crosnes et petits pois. Placer à côté les filets de turbot. Décorer avec quelques salty fingers. Verser le bouillon.
SOURIS D’AGNEAU CONFITE AUX HERBES ET AU MIEL, POLENTA CREMEUSE, FLAGEOLETS
Nous adorons manger la souris d’agneau et j’ai ressorti hier ma recette fétiche pour les cuisiner. Je change uniquement de temps en temps l’accompagnement. Cette fois une polenta crémeuse (recette maintes fois faite) et de flageolets cuisinés (ces derniers pas maison, mais conserves Casse-grains car ils sont vraiment très bien fait).
Que dire d’autre que c’était bon. Si vous voulez une sauce mois grasse il faudra compter un jour en plus pour dégraisser la sauce avant de terminer la souris avec miel, vinaigre et la sauce réduite.
J’aurais voulu un dressage plus net et des photos plus nettes aussi, mais ça reste compliqué pour moi avec ma polyneuropathie.
INGREDIENTS (2P)
Pour la souris
2 SOURIS D’AGNEAU D’ENVIRON 500 G
4 GOUSSES D’AIL + 4 GOUSSES (MARINADE)
2 JEUNES CAROTTES
1 OIGNON
1 ECHALOTE
1 BONNE C A S MIEL
1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
2 BEAUX BRINS DE THYM + 1 C A S SOMMITES DE THYM FRAIS (MARINADE)
1 BRIN DE ROMARIN + 2 C A S FEUILLES DE ROMARIN FRAIS CISELES (MARINADE)
1 BRIN D’ORIGAN
1 BRIN DE MARJOLAINE + 1 C A S FEUILLES DE MARJOLAINE FRAICHE CISELES (MARINADE)
1 BRIN DE SERPOLET
1 BRIN DE MYRTHE
1 FEUILLE DE LAURIER
SEL, POIVRE
15 CL VIN BLANC SEC
2 C A S D’HUILE D’OLIVE + 3 C A S
40 CL FOND BRUN DE VEAU
Pour la polenta
100 G POLENTA
30 CL LAIT
15 CL CREME LIQUIDE
60 G PARMESAN RAPE
25 G BEURRE
50 CL BOUILLON DE LEGUMES
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour les souris
La veille (marinade)
Ciseler le romarin, la marjolaine et le thym.
Couper en quatre, 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec les herbes et 3-4 c à s d’huile d’olive.
Laisser reposer ce mélange pendant 1 heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon goût de romarin, de marjolaine et d’ail.
Dénerver superficiellement les souris afin d’éviter une trop forte rétractation lors du rissolage (merci Chef Simon).
Enduire les souris d’agneau avec l’huile, l’ail et les herbes en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et de d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).
Faire mariner toute la nuit et la journée jusqu’à la préparation du repas, emballé dans du papier aluminium au frigo.
Suite de la recette
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.
Peler l’oignon, peler l’échalote et éplucher les carottes, les couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les souris sur toutes leurs faces pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 140°C.
Ajouter alors les carottes, l’échalote et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique, sans la cramer cependant.
Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute, réserver la viande, décoller les sucs de cuisson à la spatule.
Ajouter les herbes, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler, poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.
Laisser ainsi confire pendant 2 h 45 à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner les souris et les arroser avec le fond (je l’ai fait toutes les 30 minutes).
A 2/3 (après 1 heure 50) de cuisson, ôter les morceaux de chair des os, ainsi ils pourront confire encore mieux dans le jus de cuisson.
Sortir les souris et les réserver au chaud dans une triple couche d’alu.
Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois.
Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson).
Mélanger l’ail avec le jus et bien mélanger le tout.
Mettre les souris dans une cocotte antiadhésive, arroser les souris avec le miel et les remuer de telle façon qu’elles s’enduisent bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.
Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.
Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson.
Pour la polenta
Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.
Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.
Remettre sur feu faible pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée.
Ajouter le parmesan et bien mélanger le tout.
Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Servir la polenta, ajouter un peu de flageolets cuisinés, puis déposer un morceau de souris et entourez de jus de cuisson.
ORECCHIETTE A LA CREME D’ARTICHAUTS ET DE PISTACHES, OLIVES VERTES, AMANDES, PARMESAN ET SPIANATTA PICCANTE
Encore une recette du hasard. Lors de ma dernière commande chez Home Gourmet j’avais pris 100 g de spianatta piccante, une charcuterie italienne que je ne connaissais pas vraiment, et un petit pot de crème artichaut-pistache. Sans trop savoir comment j’allais les utiliser en cuisine.
Hier soir j’avais bien envie de cuisiner mais je voulais faire quelque chose qui irait vite. Les pâtes se sont imposées. Il me restait deux fois 150 g d’orecchiette de marques différentes, allez hop, liquidation. C’est la que l’idée d’utiliser la spianatta piccante et cette crème artichauts-pistaches. Ensuite j’ai souligné l’amertume avec un reste d’olives vertes, apporté l’acidité avec du vin blanc, de la gourmandise avec le parmesan et du croustillant doux avec les amandes effilées.
L’ensemble a donné quelque chose de très équilibré en bouche. La spianatta vient en premier mais en arrière bouche on avait des notes d’artichaut, d’olives, d’amandes…
INGREDIENTS (2P)
300 G ORECCHIETTE
1 PETIT POT DE 90 G DE CREME D’ARTICHAUTS-PISTACHE
1 ECHALOTE MOYENNE
100 G SPIANATTA PICCANTE EN TRANCHES FINES
20 OLIVES VERTES
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PERSIL PLAT FINEMENT CISELE
2 C A S PARMESAN RAPE + SELON VOTRE ENVIE
2 C A S BOMBEES AMANDES EFFILEES
10 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Peler et émincer finement l’échalote.
Couper les tranches de spianatta piccante en bandes. Puis recouper encore un peu.
Rincer les olives.
Emincer finement le persil plat.
Toaster les amandes effilées légèrement (brun clair) dans une poêle à sec sur petit feu.
Faire chauffer l’eau de cuisson salée des pâtes (2 L 500 + 14 g sel, pas trop salé car spianatta apporte pas mal de salé).
Dans une sauteuse faire revenir, à couvert et à petit feu, l’échalote émincée dans 3 c à s d’huile d’olive. Ensuite ajouter le spianatta piccante et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Déglacer au vin blanc, laisser réduire quasi à sec. Réserver hors feu à couvert.
Une fois tiède, ajouter la crème d’artichaut et 2 c à s de parmesan râpé. Mélanger.
Cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet, mais ‘al dente’. Les égoutter rapidement et les ajouter dans la sauteuse. Ajouter quelques louches d’eau des pâtes. Poivrer. Ajouter les olives vertes. Terminer la cuisson des pâtes pendant environ 5 minutes en faisant bien sauter les pâtes dans la sauce légèrement crémeuse qui va se former. Ajouter au besoin encore un peu d’eau des pâtes.
En fin de cuisson, ajouter le persil ciselé. Mélanger.
Dans l’assiette, parsemer encore de parmesan et d’amandes effilées.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA, GNOCCHI DE PATATES DOUCES
Deux classiques en un ce soir.
Pour la recette des gnocchi, je me suis basé sur les recettes du chef Simon Flaouter, un chef à domicile de « La belle assiette », de Juan Arbelaez du restaurant « Nube » et de Diego Alary, le chef français le plus suivi sur Tiktok.
Mais la confection de la pâte n’était vraiment pas facile. Trop humide, trop collante. J’ai du, en plus des quantitées de farine et de maïzena ci-dessous, encore ajouter 3 c à s de farine avant de mettre la pâte au frigo. Ensuite en la sortant et en voulant la travailler afin de former des petits pâtons pour ensuite rouler les boudins et découper les morceaux pour former les gnocchi, j’ai encore du utliser de la farine. Finalement on a roulé chaque petit morceau découpé encore en boule avant de former une forme de gnocchi et on a encore roulé chaque gnocchi dans la farine. Ca fait donc beaucoup (trop) de farine.
Au final ça donne des gnocchi bien croustillants et d’une belle couleur, mais l’apport de trop de farine, nous fait perdre en partie le goût de la patate douce.
En réfléchissent à posteriori à la question, j’ai déjà ajouté deux étappes au processus :
Piquer la ou les patates douces sur toute la surface avec une pique à brochette afin que l’humidité de la patate douce puisse s’échapper en partie lors de la cuisson au four.
Une fois récupéré la chair, l’assècher sur petit feu dans une casserole afin de garder que la chair sans l’eau.
Mon ami Carlo m’a donné un autre truc : mixer finement des amaretti (les petits biscuits aux amandes) et ajouter cette poudre fine à l’appareil. Elle va donner plus de texture et le petit goût d’amande fonctionne très bien sur la patate douce (comme sur le potiron). J’ajoute donc 2 biscuits amaretti à la pâte. Je n’ai pas encore testé mais ça devrait aller.
En ce qui concerne l’appélation ‘saltimbocca’, vous allez probablement me dire que mon morceau de veau est trop gros, trop grand, pas de la bonne forme, et vous avez raison. J’avais commandé chez mon boucher (en ligne) deux fois 85 g de saltimbocca et j’ai reçu deux morceaux de 85 g mais la viande applatie était repliée et farçi de jambon cru, d’herbes et de fromage. Pas vraiment un saltimbocca, mais l’esprit y était et la dégustation était bonne. Le fromage finalement apportait beaucoup de gourmandise.
Dernier petit détail : j’étais en rupture de ciboulette, je n’ai donc pas pu en mettre (mais j’ai laissé dans la recette).
L’ensemble était très à notre goût.
INGREDIENTS (2P)
Gnocchi
300 G PATATES DOUCES (poids de la chair une fois la patate douce cuite et assèchée) (il faut donc prendre plus 600 g au départ car l’eau dans la patate douce va s’évaporer et on ne prendra que la chair/ça correspond environ à deux patates douces moyennes)
20 G MIMOLETTE OU DE GRUYERE
50 G MAIZENA
80 G FARINE DE BLE T 45
2-3 BISCUITS AMARETTI
1 JAUNE D’OEUF
1 C A S D’HUILE D’OLIVE POUR LE POELAGE DES GNOCCHI + 1 1/2 C A S POUR LA CUISSON DE LA PATATE DOUCE AU FOUR
SEL, POIVRE
1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
La sauce
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG
1 OIGNON ROUGE PAS TROP GROS
6 CHAMPIGNONS DE PARIS
SEL, POIVRE
8 CL VIN BLANC SEC
1/2 C A S SAUCE SOJA
2 C A S PARMESAN
5 BRINS DE CIBOULETTE
1 BONNE C A S PIGNONS DE PIN
BEURRE
UNE BONNE POIGNEE DE JEUNES POUSSES D’EPINARDS
HUILE D’OLIVE
Saltimbocca
2 TRANCHES DE VEAU (GRENADINS, 85 G PIECE)
2 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
2 PETITES FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
5 CL VINO SANTO
10 CL VIN BLANC SEC
40 GR BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
La sauce des gnocchi
Torréfier à sec les pignons de pin.
Laver et essorer les épinards. Eliminer les queues.
Peler et émincer l’oignon.
Laver les champignons et les découper en lamelles. Garder environ 8 lamelles pour la décoration finale.
Hacher finement la ciboulette.
Faire chauffer le beurre à feu moyen dans une petite casserole. Y ajouter l’oignon et un filet d’eau. Une fois l’oignons translucide, y ajouter les champignons. Laisser s’évaporer l’eau de végétation des champignons et dorer légèrement.
Déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.
Ajouter la crème, le parmesan et la sauce soja. Laisser mijoter et épaissir. Réserver à couvert.
Pendant ce temps, faire chauffer une poignée de pousses d’épinards dans un peu d’huile d’olive. Juste faire tomber, pas surcuire. Réserver.
Gnocchi (la majeure partie est à faire en matinée)
Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive et les herbes de Provence.
Piquer les patates douces sur toute leur surface avec une fourchette.
Assaisonner les patates douces non-épluchée avec cette huile d’olive aux herbes de Provence.
Les enfourner sur une plaque munie d’une feuille de cuisson à 180 °C pendant 1 h 30 environ.
Pendant ce temps mixer finement les amaretti dans un petit blender.
Sortir les patates douces du four et récupérer la chair.
Placer cette chair dans une casserole plutôt large.
L’écraser comme pour en faire une purée, puis assècher sur petit feu et bien laisser s’évaporer l’humidité.
Placer 300 g de cette chair dans le bol d’un kitchenaid, muni d’un crochet. Y ajouter la farine, la chapelure d’amaretti et la maïzena, mélanger à vitesse 1, puis ajouter la mimolette et le jaune d’oeuf. Assaisonner avec sel et poivre. Continuer à pétrir sur vitesse 1 pendant une dizaine de minutes. Il faut obtenir une belle pâte.
Former une boule avec cette pâte, la couvrir et la laisser reposer au moins une heure au frigo.
Sortir la pâte du frigo et la diviser en petits pâtons.
Fariner le plan de travail. Travailler la pâte pour en faire un long boudin de 1,5 cm d’épaisseur en la roulant sur le plan de travail.
Découper des petits tronçons d’environ 2-3 cm. Rouler chaque tronçon en boule. Rouler encore une fois chaque boule dans la farine pour avoir une fine couche tout autour. Les marquer ensuite sur une planche pour gnocchi pour obtenir un effet strié. Les réserver sur une plaque, espacés.
Les cuire dans une eau bouillante légèrement salée jusqu’à ce qu’ils remontent. Ca prendra environ 2 minutes. Les égoutter dans une passoire, puis les déverser sur une plaque préalablement huilée.
Les éponge et les faire revenir dans une poêle antiadhésive avec juste un chouia d’huile d’olive. Le faire en plusieurs fois. Il faut prendre son temps, ils doivent être bien croustillants et dorés.
Verser la sauce dans un petit plat à four. Y répartir la tombée d’épinards. Y déposer ensuite les gnocchi. Réchauffer le tout au four à 100°C pendant la cuisson de la viande.
Sortir du four et finir avec les lamelles de champignons crus, un peu de ciboulette, les pignons de pin, du sel, et du poivre.
Saltimbocca
Aplatir au maximum les tranches de veau à l’aide d’un rouleau à tarte. Légèrement saler et poivrer la viande.
Poser une feuille de sauge puis une tranche de jambon.
Maintenir le tout en place avec des piques en bois.
Dans une poêle, faire dorer les saltimbocce 2 minutes, côté veau, dans 25 g de beurre chaud.
Déglacer les sucs de cuisson avec le Vino Santo en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois, puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire 1 minute à feu vif.
Couvrir la poêle et terminer la cuisson, 15 minutes, à feu très doux, en les retournant quelques fois. Rectifier l’assaisonnement de la sauce.
Retirer le veau de la poêle et réserver sur une assiette chauffée.
Mettre dans la poêle le reste du beurre ainsi qu’un peu d’eau pour bien déglacer et faire mijoter jusqu’à ce que vous obteniez une sauce épaisse et brillante.
Passer la sauce à travers d’un petit tamis.
Dresser les saltimbocca sur des assiettes chaudes et les napper de sauce brûlante. Servir avec les gnocchi.
BAVETTE DE BOEUF, CONDIMENT ECHALOTE-AIL-CAPRE, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SALADE EN MAYONNAISE DE CHICON, MÂCHE ET POMME
Ce soir j’avais envie de simplicité mais malgré cette simplicité le goût y est et on peut faire un dressage sympa avec des produits basiques (bon basique mais il faut prendre une bonne viande fermière, des pommes de la ferme et des chicons de pleine terre de qualité
INGREDIENTS (2P)
1 BAVETTE DE BOEUF DE 400 G
BEURRE DE FERME
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL FIN
2 GROSSES ECHALOTES
4 GOUSSES D’AIL
1 1/2 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
10 CL VIN BLANC SEC
2 BRANCHES DE PERSIL FRISE
2 CHICONS DE PLEINE TERRE
1/2 POMME JONNAGOLD
UNE BONNE POIGNEE DE MÂCHE
MAYONNAISE
6-7 POMMES DE TERRE CHARLOTTE (CHAIR FERME)
HUILE D’OLIVE
HERBES DE PROVENCE
PREPARATION
Peler les échalotes et l’ail et émincer finement (garder à part).
Egoutter les câpres.
Laver le persil et ciseler finement les feuilles.
Faire fondre un peu de beurre dans une petite sauteuse et y faire revenir sur petit feu les échalotes à couvert.
Quand ils sont fondus, ajouter l’ail et poursuivre pendant une minute.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec à découvert. Vers la fin ajouter les câpres. Saler et poivrer.
Couvrir et garder hors feu. A l’envoi, réchauffer et ajouter hors feu un peu de persil.
Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en rondelles de 0,5-0,7 cm.
Placer les rondelles dans une casserole d’eau froide. Saler. Couvrir. Précuire pendant 12 minutes. Egoutter et attendre 5 minutes.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive, puis ajouter les rondelles de pommes de terre et les faire sauter sur feu bas-moyen en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils se colorent. Saler dès le début. Ajouter également les herbes de Provence dès le début.
Garder chaud dans un four à 60°C.
Au moment du dressage, ajouter dessus un peu de persil frais.
Pendant ce temps, sortir la viande 1 heure avant du frigo.
Pendant ce temps, laver les chicons et la mâche. Egoutter. Enlever les racines de la mâche pour séparer les feuilles.
Emincer les chicons (pas trop finement).
Eplucher la pomme, la débarrasser de son trognon. Couper une demi pomme en dés.
Mélanger chicons, mâche et pomme. Saler et poivrer en suffisance. Lier le tout avec de la mayonnaise.
Faire cuire la viande dans une petite poêle adhésive dans beaucoup de bon beurre. Le temps de cuisson variera selon votre goût personnel et l’epaisseur du morceau de viande.
Sortir la viande de la poêle. Laisser en attente pendant 2 minutes. Parsemer de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur les deux faces.
FILET DE PORC, CHICONS BRAISES, ROSTIS, SAUCE CROSS & BLACKWELL
Une grosse envie de röstis, des chicons de pleine terre fraichement livrés du producteur, un pot de pickalily et un beau filet de porc fermier sous-vide au surgélateur, ça ne pouvait que donner une bonne recette.
Et à la dégustation ce fût le cas, tout s’harmonisait bien, le crousti-moelleux des röstis, l’amertume du chicon légèrement contré par le jus d’une clémentine et une demi c à c de sirop d’érable, la puissance acide du pickalily, adoucie avec un peu de crème et ce magnfique filet de porc cuit à 70°C à coeur et gouteux grâce à cet enrobage de moutarde de Dijon, miel, sucre brun, sauce soja, herbes de Provence et ail. Nous nous sommes régalés. Et je suis content de voir que je commence à bien maîtriser les röstis, surtout grace à ma nouvelle poêle anri-adhésive Berghoff.
Les chicons étaient un peu petit, ce qui a nuit au dressage, mais le goût y était.
INGREDIENTS (2P)
Pour les röstis (6 röstis)
6 GROSSES PDT FARINEUSES
2 BEAUX OIGNONS
SEL, POIVRE
BEURRE CLARIFIE OU GHEE
Pour la sauce
10 CL CREME LIQUIDE
1 POT DE PICCALILLI PICKLES DE 200 G
SEL, POIVRE
7 CL VIN BLANC SEC
10 CL FOND DE VEAU
Pour les chicons
6 CHICONS
LE JUS D’UNE CLEMENTINE
1/2 C A S SIROP D’ERABLE
EAU
SEL, POIVRE
30 G BEURRE
Pour la viande
1 FILET MIGNON DE PORC DE 500 A 700 G
SEL, POIVRE
BEURRE
2 C A S RASES MOUTARDE FORTE (ici de la Tierentijn, mais Dijon est bon aussi)
2 GOUSSES D’AIL
1 C A S MIEL
1 C A S RASE CASSONADE BRUNE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
1 C A C SAUCE SOJA
1 OIGNON MOYEN-GROS
PREPARATION
Pour les rösti
Râper grossièrement les pommes de terre.
Râper grossièrement les oignons.
Mélanger les deux et assaisonner avec du poivre et du sel.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié/ghee dans une poêle anti-adhesive non-bombée..
Déposer des formes en inox dans la poêle et les remplir du mélange en tassant bien tout (épaisseur de 2-3 bons cm). En faire 3-4 à la fois (j’ai pu en faire 9).
Faire cuire ainsi pendant 12 minutes à petit feu. Afin d’éviter que ça accroche, faire bouger les formes régulièrement.
Sortir les röstis de la poêle. Les détacher de la forme en passant une lame de couteau entre les formes et les röstis. A l’aide de deux petites planches, retourner les formes. Retasser. Reglisser dans la poêle.
Faire cuire à nouveau 12 minutes à petit feu, toujours en bougeant les formes de temps en temps.
Les sortir de la poêle. Les détacher des cercles à l’aide de lame d’un couteau.
Les debarrasser sur une plaque de four munie d’une feuille de cuisson.
Garder chaud au four à 175° C pendant 30 minutes à 1 heure. (je les mis, recouvert d’une feuille d’alu, en même temps que la cuisson de mon filet de porc).
Pour la sauce
Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon. Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.
Assaisonner encore d’un peu de sel et de poivre.
Réduire la sauce à consistance.
Pour les chicons
Retirer les premières feuilles des chicons.
Mettre les chicons dans une sauteuse. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la sauteuse un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la sauteuse toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’ils soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.
Au bout de 15 minutes de cuisson, sortir la sauteuse du four. Récupérer les chicons et les couper en deux dans la longueur. Verser une c à s d’eau dans la sauteuse afin de récupérer le jus et les sucs de cuisson. Réserver dans un petit bol.
Mélanger sirop d’érable et jus de clémentine.
Les placer dans un petit plat à four, face coupée vers le bas. Verser le jus des clémentine et le sirop d’érable sur les chicons et continuer la cuisson au four.
Après 30 minutes de cuisson, sortir les chicons du four. Retourner les chicons face coupée vers le haut. Napper les chicons avec le jus de cuisson réserve et avec le fond de jus de clémentine encore présent dans le plat.
Passer les chicons quelques minutes sous le grill pour une belle coloration et cuisson complète.
Pour la viande
Dans un bol mélanger la moutarde, l’huile, le miel, la cassonade, la sauce soja, les herbes de Provence, l’ail émincé très finement. Saler et poivre juste un rien.
Emincer un oignon en fines rondelles.
Saler et poivrer le filet mignon de porc sur toutes les faces.
Préchauffer le four à 175° C.
Répartir les rondelles d’oignon au centre d’un plat à four. Y placer deux-trois morceaux de beurre. Déposer dessus le filet mignon.
Verser dessus le mélange à la moutarde.
Mettre en cuisson avec un thermomètre sonde (au centre de la partie la plus épaisse) et attendre que la température à coeur soit de 70° C (d’habitude j’ose même du 62-63°C). Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de votre filet.
Le sortir du four, couvrir d’une feuille d’alu et laisser au repos pendant environ 7 minutes sur une grille.
FREGOLA SARDA, ARTICHAUTS ET FARCE A CANNELLONI AUX TROIS VIANDES, CUITES DANS DU BOUILLON DE LARD
Cette recette, vous allez avoir du mal à la refaire chez vous. Elle est née de deux restes que j’avais dans mon surgélateur, un bouillon de poitrine de lard et de la farce à cannelloni aux trois viandes. Complété avec des artichauts à l’huile et des fregola sarda, le tout cuisiné faon risotto.
Comme vous pouvez le voir, la recette comporte à part ça, peu d’ingrédients. Normal car déjà la farce à cannelloni comporte du haché de boeuf, du haché de veau, de la saucisse italienne, de l’échalote, de la carotte, du céleri, de l’ail, du vin blanc, du parmesan, du pecorino, des tomates, de l’origan et de la mozzarella. Idem pour le bouillon de lard de poitrine, fait avec carotte, oignon, poireau, thym, romarin et laurier.
Le plat final avait donc un max de goût, beaucoup de complexité gustative. Les restes, souvent, donnent des plats incroyables.
INGREDIENTS (2P)
250 G FREGOLA SARDA
350 G FARCE AUX TROIS VIANDES POUR CANNELLONI
1 L 250 BOUILLON DE LARD
50 G BEURRE + 40 G BEURRE
60 G PARMESAN RAPE
40 G CREME LIQUIDE 40% MG
SEL, POIVRE
2 C A C GRAINES DE FENOUIL
2 ARTICHAUTS ENTIERS A L’HUILE
10 CL VIN BLANC SEC
10 CL NOILLY PRAT
PREPARATION
Faire chauffer le bouillon.
Couper les artichauts en dés.
Faire chauffer 50 g de beurre dans une sauteuse large.
Y faire revenir les fregola et les graines de fenouil pendant 3 minutes en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.
Déglacer au vin blanc et Noilly Prat et laisser réduire quasi à sec.
Mouiller avec 2 louches de bouillon et ajouter les dés d’artichauts. Saler légèrement et surtout bien poivrer. Mélanger constamment.
Poursuivre comme pour un risotto, pendant environ 16 minutes au total.
Après 8 minutes, ajouter la farce pour cannelloni.
Après 16 minutes, ajouter le parmesan et la crème. Allonger encore d’une louchette. Sur feu moyen, poursuivre encore un peu la cuisson afin d’assècher la préparation.
Rectifier l’assaisonnement.
Hors feu, ajouter le beurre, mélanger, couvrir et laisser en attente encore 5 minutes.
ORECHIETTE, LARD FUME, PETITS POIS ET SAUCE GAMBAS
Mardi midi on m’annonce, au 17e jour de mon hospitalisation avec greffe de cellules souches d’un donneur pour combattre ma 2e leucémie, que je peux quitter l’hôpital. Surprise, car je m’attendais plutôt à sortir jeudi ou vendredi. C’est chouette mais nous étions pris de court, car rien n’était prévu pour les repas de la semaine pour 2 personnes.
Pour le mardi soir pas de soucis. J’avais depuis quelques jours des lourdeurs d’estomac et donc j’ai fait légér avec des tartines grillées à la confiture.
Mais arrivé au mercredi soir, quoi manger ?
J’ouvre les placard et je trouve un paquet de vrais orrecchiette artisanales de Puglia. Un bon début. J’avais du beurre, de l’huile d’olive, sel, poivre, ail et échalote, une bonne base.
Ce résultat improvisé de terre mer était extra. Mais si vous voulez à votre tour faire cette recette, vous allez dabord devoir faire la recette de gambas pour pouvoir garder une partie de la sauce.
Je n’avais plus que 90 g de petits pois, mais 125 g aurait été mieux.
INGREDIENTS (2P)
350 G D’ORECCHIETTE DE PUGLIA (ARTISANALE)
45 G BEURRE
2 ECHALOTES
125 G PETITS POIS SURGELES BIO
2 LOUCHES D’EAU DE CUISSON DES PATES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
3 GOUSSES D’AIL
12 CL VIN BLANC SEC
2 TRANCHES EPAISSES DE LARD FUME
250 G SAUCE GAMBAS MAISON
PREPARATION
Peler les échalottes et émincer finement. Peler l’ail et émincer finement.
Couper le lard en lardons.
Dans une sauteuse large chauffée, faire fondre le beurret et y faire revenir les lardons pendant 5 minutes. Ajouter les échalotes et poursuivre pendant 2 minutes.
Pendant ce temps, faire bouillir 2,5 L d’eau légèrement salée.
Déglacer au vin blanc et décoller les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.
Ajouter l’ail après 5 minutes.
Après 2 minutes, ajouter la sauce gambas et poivrer.
Laisser cuire pour une bonne consistance en consistance.
Pendant ce temps cuire les orrechiette ‘al dente’ pendant environ 8 minutes. Verser a mi-cuisson, une louche d’eau de cuisson dans la sauteuse et réduire.
Ajouter les pâtes dans la sauteuse, ainsi que les petits pois. Ajouter la deuxième louche d’eau de cuisson et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce perde un maximum de son eau et tapisse bien toutes les pâtes. Ajouter un petit filet d’huile d’olive, mélanger et dresser.
Bon les amis, j’ai toujours eu cru avoir « la » recette de ce plat emblématique qu’est le parfait poulet rôti, celui qui est moelleux, juteux, plein de goût, mais avec une peau méga-croustillante. Je pense qu’on l’a tous et toutes ou plutôt qu’on croit l’avoir à un instant donné. Et ensuite, une autre technique, un truc vu à la télé, un chef dans un livre ou sur un site et vous doutez, vous adoptez, vous changez, vous évoluez, toujours en quête du Graal plus Graal que Graal.
J’avais depuis plus de 5 ans une très bonne version dans ma besasse (avec les fameuses cuissons altérnées dos, vente, côtés), mais à la suite de la lecture du livre ‘La Cuisine c’est aussi de la chimie’ d’Arthur Le Caisne et de quelques vidéos de chefs et d’autres spécialistes qui s’y connaissent en réactions chimiques en cuisine, comme Thierry Marx et Herve This, j’ai repris mon ouvrage, peaufinant un peu (beaucoup) ma recette de base.
J’avais déjà commencé par ne plus entasser des demi-citrons, des gousses d’ail, des échalotes et des aromates à l’intérieur du poulet car cela ne sert à rien du tout. Entre la chair et l’intérieur du poulet, se trouve une fine membrane qui ne laisse rien passer du tout. La chair ne sera jamais parfumé par ce que vous mettez dans votre poulet si il n’est pas désossé et exempt de cette membrane de protection. Après, ça peut parfumer un peu le fond de sauce ou de légumes qu’on met autour. Mais alors pourquoi se compliquer la vie et ne pas mettre tout ça directement autour du poulet ou dans l’accompagnement.
Exit aussi le bridage qui sert surtout au transport de la volaille et lui confère une belle tenue, mais empêche aussi, si on le laisse, une cuisson uniforme aux jonctions entre les membres et le corps de la volaille. Il faut donc débrider et écarter les ailes et les cuisses.
J’avais pris note, comme un bon élève, des points suivants :
Décoller la peau au-dessus des blancs et des cuisses et y glisser du beurre aux herbes
Huiler complètement l’extérieur du poulet avec les mains, car l’huile amplifiera la réaction de Maillard et donc plus de goût.
Bien saler la volaille car le sel va absorber une partie de l’humidité et donc rendre la peau croustillante.
Les blancs sont souvent secs, parce qu’ils ont besoin de moins de temps de cuisson que les cuisses et les ailes. En les mettant en dessous, le jus coulera vers les blancs et les gardera tendres.
Je continue à lire chez les gens sérieux et je note pêle-mêle
Afin de mieux dorer la peau, une petite pré-cuisson à l’eau bouillante, puis en enduisage d’huile, de citron et de sel.
Cuisson avec démarrage à froid et une montée progressive afin de garder un Delta (différence de température entre la chaleur du four et la chaleur à coeur du poulet) le plus réduit possible.
Cuisson modérée, suivie d’un repos d’une heure, puis un passage sous le grill très chaud (250°C) pendant 10-15 minutes sur toutes les faces pour donner le croustillant.
Cuisson en coque d’argile pendant 3 heures à 120°C. Il faut idéalement obtenir 63°C à coeur.
Enduire de ghee avant cuisson.
Saler la peau avant d’enduire la volaille d’un élément gras car si tu fais l’inverse, ton sel ne sera pas en contact avec l’eau encore contenue dans la peau et ne pourra pas l’absorber.
Ne pas faire cuire sur une garniture, cette garniture va perdre de l’eau, eau qui va se transformer en vapeur et empêcher la peau de se dessécher et de devenir croustillante.
Cuisson en cocotte.
Finalement, j’achète le deuxième livre d’Arthur Le Caisne, ‘Le manuel du garçon boucher’ et j’y retrouve une recette de ‘poulet rôti avec la peau la plus croustillante du monde’. Rien que ça. J’y retrouve certaines idées de sa recette de 2013, mais lui aussi, en 2017 avait déjà trouvé un nouveau Graal avec :
Saumurage et sèchage comme pour un canard laqué.
La cuisson debout sur canette de bière.
Enduisage au beurre au lieu de l’huile.
Cuisson à 120°C au lieu de 140°C.
Volaille plus mis sur les blancs, mais avec poitrine vers la vitre du four et même le plus proche de celle-ci. Normal vu la cuisson debout sur canette.
Un repos de 20 minutes après cuisson avant de griller au four.
J’ai donc revu ma copie et j’ai pris beaucoup d’idées chez Arthur, quelques unes ailleurs, souvent chez un ami gastronome, Claude. Voici ma version définitive pour le moment jusqu’à preuve du contraire.
J’ai encore modifié certains détails après mon test d’hier car bien que la chair des cuisses et des blancs étaient d’un moelleux juteux rare, bien qu’il y avait un 10/10 au niveau goût sans masquer tout ça avec des mélanges d’épices et des multitudes d’herbes et bien que la peau était devenue une fine membrane croustillante et très gouteuse, il me manquait un rien de cuisson aux jointures entre les cuisses et le corps et proche de l’os principal de la cuisse. J’ai donc du remettre le poulet 10 min à 170°C après son rôtissage. La cuisson était finalement quasi parfaite, mais du coup la peau avait perdu un peu de croustillant et la découpe d’un poulet cuit ‘juste’ cumulé avec ma polyneuropathie avait un peu déchiré la peau et mouillé la peau dans le jus écoulé sur la planche de découpe. J’ai donc prolongé les cuissons dans la recette. Et j’ai ajouté quelques astuces supplémentaires pour encore plus de coloration et de croustillant.
Mais les 3 jours d’attente en vallaient le prix, vraiment déjà très bien. Et puis l’accompagnement était top avec des légumes bien confits, liés au jus de citron et au jus de volaille réduit avec un rien de vin blanc. A refaire.
INGREDIENTS (attention il faut à J-3)
Pour le poulet
1 POULET FERMIER DE 1,5 KG
3,5 L D’EAU MINERALE OU FAIBLE EN CALCAIRE
6% DU POIDS DE L’EAU EN SEL, 210 G POUR 3,5 L
50 G BEURRE
UN PEU DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour la garniture
500 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
5 GROSSES CAROTTES
3 TRANCHES EPAISSES DE LARD FUME
2 GROS OIGNONS DES CEVENNES COUPES EN 16
2 BELLES GOUSSES D’AIL
1 GROS CITRON
5-6 BRINS DE THYM FRAIS
25 G BEURRE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 C A S VIN BLANC SEC
20 CL FOND DE VOLAILLE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour le poulet
1. Saumurage J – 3
Vers 20 h-21 h du soir, retirer la ficelle à brider. Ecarter les ailes et les cuisses.
Détacher précautionneusement la peau du poulet au niveau des blancs et de cuisses en glissant les doigts entre chair et peau (attention aux ongles, mieux vaut utiliser un gant). Pendant la cuisson, les chairs vont encore perdre un peu d’eau et en éloignant la peau de la chair, elle s’assèchera plus facilement.
Préparer une saumure. Mettre le poulet dans une grand saladier ou une grande casserole ou cocotte (qui doit pouvoir rentrer dans votre frigo). Verser l’eau minérale (en calculant bien la quantité que vous mettez) sur le poulet afin que cette eau dépasse d’environ à 5 cm au-dessus du poulet. Ajouter maintenant 6% du poids de cette eau en sel de table. Laisser le sel se dissoudre, puis pencher le poulet pour que l’air resté dans la cavité soit bien expulsé, afin qu’il puisse rester complètement immergé, puis reposer le poulet à plat.
Couvrir et garder ainsi au frigo jusqu’au lendemain matin (12 h au total).
Placer un tupperware d’eau au surgélateur (on aura besoin d’une eau glacée deux jours plus tard).
(la saumure apportera plus de jutosité au poulet et on parle d’un surplus de 10 à 20%)
2. Affinage J-2
Sortir le poulet de sa saumure. Bien le rincer sous l’eau froide.
Porter une grande cocotte remplie d’eau à ébullition. Pendant ce temps, préparer un grand saladier d’eau glacée.
Plonger le poulet dans la cocotte et la faire bouillir pendant 30 secondes. La plonger directement dans l’eau glacée. Attendre 30 secondes et recommencer toute l’opération une deuxième fois. Le gras de mauvaise qualité va se liquéfier et sortir du poulet.
Bien sécher le poulet à l’extérieur et à l’intérieur avec du papier absorbant.
Laisser le poulet sécher sur une grille (au dessus d’une assiette) pendant 2 jours et 2 nuits (48 h) au frigo sans le couvrir. L’eau contenue dans la peau va s’évaporer et la peau va ainsi s’assécher, sans assécher les chairs protégés par cette même peau. C’est le même principe utilisé pour le canard laqué dont on sèche la peau pendant 3 jours.
(2 jours de séchage, c’est long, mais sachant que la peau est composée aux trois quarts d’eau, tant qu’il y a cette eau, la peau ne peut pas devenir croustillante)
3. La pré-cuisson
Démarrer 2 jours plus tard vers 14 heures.
Laisser venir le beurre en pommade.
Faire tremper le couvercle du rommertopf pendant 15-20 minutes dans l’eau. Après ça, éponger l’intérieur.
Saler le poulet légèrement sur toute sa surface.
Ensuite étaler le beurre pommade sur toute sa surface. N’ayez pas peur d’en utiliser. Il va déjà colorer la chair dans la cocotte, donner du gout et lorsqu’on récuperera le jus écoulé dans la cocotte, on le débarrassera de la majeure partie du beurre.
Prendre le romertopf (plat en terre cuite qui me fera office de coque d’argile).
Placer le poulet sur les blancs.
Placer le romertopf dans le four, démarrage à froid. Allumer à 120°C en chaleur tournante.
Laisser cuire environ 2 heures 30 en checkant la température à coeur (63° C) avec un thermomètre sonde placé a la jonction de la cuisse et du corps du poulet. Les dernières 20 min, placer le poulet avec les blancs vers le haut.
Sortir le plat du four, sortir le poulet et le placer sur une grille au-dessus du rommertopf et laisser le poulet reposer pendant 1 heure.
Entretemps mettre le four en position grill, à 250°C donc.
Transvaser le poulet sur une grille, au-dessus d’un plat et le dorer sur toutes les faces pendant 15 minutes (débuter sur un côté, puis sur l’autre, finalement avec les blancs vers le haut). Pendant ce grillage, arroser 3-4 x le poulet avec la moitié du jus de volaille.
Sortir le poulet. Déglacer le fond du plat avec un filet d’eau et décrocher les sucs. Y ajouter une cuillerée de miel et un rien de sel. Laquer les blacs et les cuisses au pinceau. Remettre 5 min sous le grill.
Resortir le poulet pour le découper. Récupérer le jus de cuisson et l’ajouter au jus de volaille réduit (voir garniture).
Garniture (à précuire en matinée et à terminer et réchauffer à la cuisson du poulet)
Laver les grenailles. Ne pas les éplucher.
Eplucher et laver les carottes. Les couper en gros morceaux.
Peler les oignons et les couper en seize.
Ecraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau.
Couper le lard en lardons.
Précuire les grenailles et les carottes à l’eau bouillante salée (15 min grenailles, 25 min carottes).
Prendre un plat à four, le beurrer complètement et y placer les grenailles, les carottes, les oignons, l’ail, les lardons, le thym, le jus de citron, l’huile d’olive. Saler le tout.
Faire cuire à 200°C pendant 45 minutes. Les légumes doivent être cuits et caramélisés.
Réserver jusque à la cuisson du poulet.
A la fin du temps de repos du poulet, remettre le plat de légumes au four pour les réchauffer à 170°C.
Lorsque le poulet est précuit dans son romertopf, récupérer le jus et les sucs au fond en ajoutant éventuellement un peu d’eau. Réserver cette base. La laisser refroidir, puis dégraisser.
Lorsque le poulet à terminé de griller, terminer le plat de légumes :
Récupérer le jus de volaille du poulet grillé. Récupérer aussi le jus à l’intérieur du poulet en le laissant s’écouler.
Laisser le poulet reposer. Le poivrer légèrement.
Dans un petit poêlon, mettre les deux jus réservés en les passant par un petit tamis. Ajouter le vin blanc et le reste de fond de volaille et laisser réduire à 1/3. Saler et poivrer.
Verser ce jus réduit dans le plat contenant les légumes et mélanger. Donner encore un coup de moulin à poivre.
CABILLAUD, SAUCE AU VIN BLANC CREMEE ET STOEMP DE POIREAUXA L’ANGUILLE FUMEE
J’avais au départ écrit une recette sans ajout d’anguille fûmée dans le stoemp mais avec 100 g de crevettes grises ajoutées en garniture. J’avais oublié que j’étais actuellement interdit de crevettes grises pour raisons médicales.
Comme la crevette grise apporte un goût puissant, je l’ai remplacée par un autre goût très puissant, tout en restant dans un côté mer.
Ca fonctionne très bien avec le poireau. Ensemble harmonieux.
INGREDIENTS (2P)
300 G CABILLAUD AVEC PEAU
100 G D’ANGUILLE FUMEE
1 C A S PERSIL FRISE CISELE
1 BONNE C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
Pour la sauce
1 ECHALOTE
10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
3 C A S LAIT ENTIER
10 CL VIN BLANC SEC
40 G BEURRE
1/2 C A S FUMET DE POISSON EN POUDRE
UN FILET DE JUS DE CITRON
POIVRE, SEL
Pour le stoemp
4 BLANCS DE POIREAUX
1 GROS OIGNON JAUNE
800 G GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
POIVRE, SEL
1/2 C A S FOND DE VOLAILLE EN POUDRE
UNE LICHETTE DE LAIT
40 G BEURRE
BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES
PREPARATION
Le stoemp
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux égaux pas trop petits.
Laver les blancs de poireaux. Les émincer finement.
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Dans une sauteuse, faire blondir l’oignon avec du beurre et un filet d’eau, environ 7 minutes à couvert sur petit feu à partir de l’ébullition.
Y ajouter les poireaux, couvrir et laisser suer jusqu’à texture fondante. Saler légèrement et bien poivrer en cours de route. En fin de cuisson, découvrir pour laisser s’évaporer le trop de liquide.
Pendant ce temps, couper l’anguille en petits dés et réserver à température ambiante.
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide, environ 20-30 minutes selon la coupe et la variété utilisée.
Pendant ce temps chauffer le lait et y ajouter le fond de volaille.
Egoutter les pommes de terre. Les sécher rapidement sur petit feu. Puis, hors feu, les écraser au presse purée. Ajouter le lait et le beurre. Mélanger. Ajouter les poireaux et l’anguille. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger.
La sauce
Faire revenir l’échalote finement hachée à feu doux dans un poêlon, avec la moitié du beurre.
Après 5 minutes, saupoudrer avec le fumet de poisson, mélanger.
Ajouter le vin blanc. Faire réduire de moitié à feu moyen.
Ajouter la crème et bien poursuivre la réduction.
Retirer la sauce du feu. Y ajouter le reste de beurre et le lait froid. Rectifier l’assaisonnement (légér en sel, plus fortement en poivre) et donner un coup de mixeur plongeur pour la faire mousser.
Ajuster l’acidité avec un filet de jus de citron.
Finition
Préchauffer le four à 150°C.
Emincer finement le persil.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Y placer le cabillaud coupé en deux portions, côté peau vers le bas. Saler et poivrer le poisson.
Faire cuire sur feu fort pendant 3 minutes.
Poursuivre la cuisson au four en checkant de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Dresser le stoemp et le cabillaud sur les assiettes.
Napper les morceaux de poisson de sauce, parsemer de persil haché.
IL VERO OSSO BUCO ALLA MILANESE, CON RISOTTO ALLA MILANESE ‘AL SALTO‘
J’ai l’habitude de préparer l’osso buco comme me l’a appris ma maman, avec des tomates. Ce plat est certes délicieux et préparé ainsi dans certaines régions d’Italie, mais il ne correspond pas à la recette initiale milanaise et mon ami Carlo me l’avait déjà fait remarqué plusieurs fois depuis au moins dix ans. Même la présence de la gremolata n’était pas une compensation suffisante pour qu’il laisse passer ça sans broncher.
Donc, ce soir je nous ai servi le vrai de vrai, sans tomates, avec gremolata et accompagné classiquement de risotto alla Milanese, donc à la moêlle et au safran, mais dans sa version ‘al salto’, c.à.d. sauté comme une crêpe, un peu comme on peut le faire avec de la polenta. Mais pour l’osso buco j’ai un peu dévié du classicisme, vous verez.
Il vous faudra un peu de temps car il y a cinq étappes distinctes :
réaliser le bouillon de moêlle et la cuisson de la moêlle
la cuisson de l’osso buco
le risotto
la gremolata
les galettes sautées de risotto
Pour écrire cette recette j’ai fais un mix entre la recette classique de Carlo de Pascale et celle de Simone Zanoni, un chef italien que je suis de près. Et son idée de mixer le jus de cuisson avec les légumes de cuisson avant d’y ajouter un rien de vinaigre de cidre, la gremolata et le jus de citron est juste géniale. Ca dépasse largement tous les osso buco à la tomate déjà dégustés. Aromatiquement c’est plus percutant, plus riche et même la viande ressort mieux que noyé sous la tomate. Après cette une question de goût.
Deux autres éléments cléfs pour la réussite de ce plat : la cuisson au four en cocotte et la qualité et la taille (épaisseur) des tranches de jarret.
Le seul point d’amélioration à faire se passe sur le risotto al salto. Au niveau goût rien à dire, le bouillon de moelle, la moelle et le safran, tout est bien équilibré.
Mais au niveau de la confection des galettes de risotto frites, je peux m’améliorer. Au niveau goût on est bon, mais il y a des éléments techniques à améliorer :
Réaliser le risotto la veille (ici il n’avait refroidi que quelques heures)
Ajouter encore du parmesan au risotto refroidi
Utiliser du beurre clarifié pour pouvoir monter plus haut en température sans brûler et obtenir une cuisson plus longue et croustillante.
Confectionner des galettes plus petites en diamètre, plus faciles à retourner et à manipuler.
J’ai déjà apporté les adaptations ci-dessus dans la recette. Il faudra retester.
Quand au risotto, bien que mis en 4 dans la recette, il est à réaliser la veille.
Notes à moi-même : deuxième essai de la recette le 20/02/2023. Les disques de risotto étaient nickel. Plus rien à changer de ce côté là (voir les photos en fin d’article). Par contre, ma sauce était trop épaisse. J’avais d’une part utilisé un oignon et des carottes trop grosses (donc plus de matière) et au lieu de prendre ma cocotte en fonte, j’avais opté pour ma Cookut. Elle est faite dans un matériau plus léger mais la déperdition de vapeur y est plus grande car je pense qu’elle est moins étanche. Je dois donc réessayer une 3e fois avec la cocotte en fonte. J’ai encore modifié quelques détails dans la recette.
INGREDIENTS (2-3P)
Pour l’osso buco
800 G JARRETS DE VEAU EN TRANCHE DE 3-4 CM D’EPAISSEUR MINIMUM (ce qui vous fait deux tranches de +- 350-400 g)
50 G BEURRE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
40 CL VIN BLANC SEC ET AROMATIQUE (comme un Graves)
50 CL BOUILLON DE VEAU
15 CL D’EAU
1 OIGNON MOYEN
2 CAROTTES MOYENNES
2 BRANCHES DE CELERI
UN BOUQUET GARNI (THYM, SAUGE, LAURIER, ROMARIN)
1 PETITE TETE D’AIL
FARINE
1 CITRON (ZESTE ET JUS)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE DU MOULIN
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
Pour le risotto (à réaliser la veille)
300 G RIZ A RISOTTO (CARNAROLI/ARBORIO)
2 L BOUILLON DE VIANDE (VEAU, BOEUF OU VEAU/BOEUF)
15 CL VIN BLANC SEC
2 ECHALOTES
80 G MOELLE DE BOEUF (au départ de 600 g d’os à moêlle)
UNE BONNE PINCEE DE PISTILS DE SAFRAN (environ 30 pistils)
80 G PARMESAN (60 + 20)
65 G BEURRE
BEURRE CLARIFIE POUR LA CUISSON ‘AL SALTO’
SEL, POIVRE
PREPARATION
1. BOUILLON A LA MOELLE/ CUISSON DE MOELLE
Faire cuire les 600 g d’os à moelle dans 2 L de bouillon de viande jusqu’à ce que le liquide diminue à 1 L 500.
Ecumer de temps en temps si nécessaire.
Ôter les os à moelle et récupérer la moelle. Hacher cette moelle. Récupérer le bouillon pour le risotto, en laissant le fond plein de dépôts dans la casserole. Réserver les deux.
2. L’OSSO BUCO
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Faire de même avec le céleri.
A l’aide d’une bon couteau, couper la membrane extérieure des tranches de veau, à plusieurs endroits, de sorte à ce que les tranches ne se courbent pas lors de la cuisson.
Saler et poivrer les tranches de jarret.
Fariner les jarrets de veau sur toutes les faces. En tapoter l’excédent.
Dans une grande poêle, faire chauffer 30 g de beurre et l’huile d’olive et y faire colorer les jarrets à feu vif sur chaque face.
Quand les morceaux sont bien colorés, les réserver sur une assiette. Jeter le beurre brûlé en gardant les sucs dans la poêle. Remettre les morceaux de jarret et déglacer au vin blanc, porter à ébullition pour faire évaporer l’alcool pendant quelques minutes.
Prélever la viande et la déposer dans une cocotte. Laisser encore réduire le vin quelques minutes, puis verser sur la viande.
Dans la même poêle, faire revenir les légumes à feu doux et à couvert dans le reste de beurre avec un filet d’eau, pendant environ 15-20 minutes. Assaisonner de poivre et de sel en cours de route. Y ajouter aussi le bouquet garni et la tête d’ail non pelée et coupée en deux.
Quand l’oignon est translucide, verser tout sur les jarrets.
Préchauffer le four à 170°C.
Mouiller la cocotte avec le bouillon et l’eau, saler et poivrer encore légèrement et couvrir. Porter doucement à ébullition.
Dès ébullition, poursuivre la cuisson à petit feu pendant 2h au four en couvrant la cocotte. La cuisson dépendra de l’épaisseur des tranches. Au final elle doit être très fondante et rosée à coeur.
Sortir la viande de la cocotto. Retirer l’ail du plat (aussi la peau). Retirer le bouquet garni.
Récupérer les légumes de cuisson. Les mixer dans un blender avec le bouillon de cuisson. Reverser dans la cocotte sur la viande.
Ajouter une c à s de vinaigre de cidre pour apporter une douce acidité.
Réchauffer doucement, à couvert, encore pendant 10 minutes à l’envoi.
3. GREMOLATA
Pendant ce temps vous pouvez préparer la ‘gremolata’: hacher le persil avec une gousse d’ail, auxquels vous ajouter le zeste d’un citron bio râpé.
10 minutes avant la fin de cuisson de l’osso buco, ajouter cette gremolata dans le plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Mélanger.
Arroser d’un peu de jus de citron.
4. LE RISOTTO (à faire la veille)
Peler et émincer finement les échalotes.
Râper le parmesan.
Dans une sauteuse large et à bord haut, mettre 40 g de beurre. Y faire revenir les échalotes et la moelle. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Ajouter ensuite le riz et le faire revenir à son tour quelques minutes afin qu’il devienne translucide. On appele cette étappe: ‘tostare’.
Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement s’évaporer le vin.
Pendant ce temps, délayer le safran dans une louche de bouillon chaud. Réserver.
Ajouter ensuite le bouillon ‘louche par louche’ et toujours bouillant, en fonction de son absorption par le riz. Ne jamais mettre trop de liquide et toujours aller jusque réduction complète avant d’ajouter une nouvelle louche bouillante.
Après une vingtaine de minutes le riz devrait être prêt.
Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter le safran et son bouillon de trempage.
!!! Le risotto ne peut pas être trop liquide (important pour la suite)
Rectfier l’assaisonnement en poivre et en sel.
En toute fin de cuisson, ajouter les 25 g de beurre restant et 60 g de parmesan râpe, remuer le tout. Cette opération s’appelle mantecare (ce qui signifie ‘amalgamer’).
Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés.
Déverser le risotto dans un plat ou sur une plaque. Filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain (midi ou soir) au frigo. Il doit refroidir complètement et bien figer.
5. RISOTTO AL SALTO
Réchauffer le risotto pendant quelques minutes dans un four à 100° C. Juste assez pour pouvoir le travailler.
Mélanger le risotto avec le reste de parmesan.
Répartir ce risotto refroidi dans des emporte pièces de taille moyenne, et déposés sur une feuille de papier sulfurisée, légèrement beurrée (avec beurre liquide et brosse en silicone) et mis sur une plaque. Bien tasser le risotto dans les formes afin d’obtenir quelque chose de bien compacte, sans air dedans et régulier.
Il faut obtenir des disques (galettes/crêpes) d’environ 2 cm d’épaisseur.
Attendre dix minutes afin que la préparation se fige bien dans les disques.
Dans une poêlle d’environ de même diamètre que les disques et anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre clarifié. Le beurre doit être très chaud. Y faire glisser rapidement le disque de risotto à l’aide d’une spatule, en faisant attention de ne pas le casser.
Au bout de 5 minutes reglisser le disque dans une assiette, toujours en vous munissant d’une spatule. A l’aide d’une deuxième assiette, retourner le disque et faire cuire la deuxième face du disque dans la poêle.
Réserver sur une plaque de four, munie de papier de cuisson.
Faire de même avec les autres disques. Après deux disques (donc quatre faces), jeter le beurre de cuisson et recommencer avec un nouveau beurre.
Une fois, tous les emportes pièces placés sur la feuille de cuisson, détacher précautionneusement les bords des disques à l’aide d’un petit couteau pointu, ceci sur les deux faces. Cela facilitera le démoulage.
Réchauffer à 120° au four pendant 15 minutes. Démouler.
Ce soir je m’attaque à un monstre de la gastronomie belge, une monstreuse recette pleine de pièges, pleine de choix à faire, pleine de possibilités. Et quand je dis belge, je devrais préciser flamande. Le ‘Paling in ‘t groen’ nous vient de la région autour de l’Escaut, entre Termonde et Anvers.
En principe il est mieux de préparer ce plat au printemps, car certaines herbes sont au mieux alors et d’autres introuvables fraîches en-dehors, comme p.e. l’oseille dont la saison est très courte. Mais parfois on oublie de bien choisir la saison et puis l’envie vient parfois quand elle vient.
Ce que personnellement je cherchais : une cuisson parfaite (lire pas trop cuite) de l’anguille, un ensemble pas trop pâteux, un bon équilibre au niveau des herbes et surtout une belle couleur verte, pas trop foncée ni brunâtre. La cuisson des anguilles est achevée dès que la chair blanche peut se détacher facilement de l’arête centrale, sans pour autant se détacher quand on remue délicatement et sans tomber en miettes. La quantité de farine de maïs ou fécule de pommes de terre doit permettre à la sauce d’être un liquide épais coulant sur l’assiette sans être une purée d’herbes.
Donc je me renseigne, je lis et je compare beaucoup de recettes afin de bien m’imprègner et de ne pas me tromper.
Le mot « vert » se réfère à un assemblage de plantes et herbes vertes. Le plat consiste en de l’anguille d’eau douce servie dans une sauce aux herbes vertes. Généralement le plat est servi avec des frites. Mais d’autres, comme p.e. le chef Pierre Wynants, préfèrent les accompagner de pain gris (au levain) bien beurré avec du beurre de ferme. Certains servent le plat avec des pommes de terre Château.
Et pour bien les accompagner au niveau liquide, un bon Riesling luxembourgeois ou d’Alsace, jeune et vif.
Le mieux est de pouvoir acheter des anguilles vivantes, ça change tout à la qualité de la préparation. Mais s’est devenu assez difficile d’en avoir, alors qu’il y a 30 ans à peine, on pouvait en avoir facilement près de la Place Ste Catherine à Bruxelles. Et travailler avec des anguilles vivantes, c’est un vrai chipottage (tous celles et ceux qui ont suivi Maïté à la télévison peuvent s’en rappeler) Il faut pouvoir les tenir fermement sans qu’ils te gliçent des mains, les tuer ensuite, leur ôter la peau en tirant vigoureusement dessus. Impossible pour moi avec ma neuropathie au mains (et je pense que même en temps normal je ne me serais pas lancé la-dedans). Donc je me suis rabattu sur des anguilles sous vide que j’ai gardé au surgélateur. Peut-être est-ce un tort? Je ne sais pas si le goût ou la texture de la chair en pâtissent lorsqu’il s’agit d’un bon sous-vide.
Pour ceux qui veulent quand-même le faire de A à Z :
Faire dégorger les anguilles vivantes pendant 1 à 2 jours dans de l’eau claire.
Les assomer en les tenant à l’aide d’un linge, en leur frappant violemment la tête sur le rebord du plan de travail. Ou comme explique Karen Torosian : envelopper la tête de l’anguille dans un torchon et donner un bon coup de batte pour l’assommer. Ce n’est pas cruel si on procède en un seul coup, fort et décisif. Mais la manque d’expérience vous obligera probablement à tapper plusieurs fois, il vaut mieux le savoir à l’avance.
Inciser la peau autour du cou, dégager la peau sur 1 cm et tirer la peau en la retournant. On peut s’aider en suspendant l’anguille à un crochet.
Vider l’anguille par les ouïes, lui couper la tête et un bout de la queue.
Gratter l’arête dorsale à l’intérieur, en allant de la queue vers la tête, pour bien éliminer le sang, puis laver les anguilles à grande eau froide.
Les sécher.
Couper au ciseaux, les nagoires dorsales et ventrales.
Couper les anguilles en tronçons réguliers de 4-5 cm de longueur
Traditionnellement une quinzaine d’arômates et herbes vertes, voir plus, sont utilisées, selon les disponibilités et la saisonnalité. Certaines sont plus indispensables que d’autres, certaines sont à doser avec parcimonie. Voici la liste traditionnelle :
Cerfeuil
Persil
Oseille
Sauge
Mélisse Citronnelle
Cresson de Fontaine
Marjolaine, Thym, Sariette, Origan, Thym citron
Romarin (plutôt rarement)
Ciboulette
Feuilles d’ortie blanche
Estragon
Menthe gentille, Menthe verte
Aneth, Coriandre
Pimprenelle
Basilic
Livèche, Verveine, Plantain
Idéalement il faut en utiliser au minimum 5 et absolument le quatuor persil-cerfeuil-oseille-mélisse.
Selon les goûts des uns et des autres, on peut obtenir une couleur plus vive en ajoutant des épinards ou de la consoude, bien que les puristes n’en veulent pas. Personnellement j’aime bien le goût des épinards et si on dose juste, on peut obtenir une couleur sympa sans que l’épinard ne prenne trop le dessus.
Donc potassons et éssayons d’extraire une recette pas trop mauvaise et faisable chez soi.
Première lecture : Pierre Wynants, l’ancien chef du *** Comme Chez Soi. Ce cuisinier était connu pour son amour de la cuisine traditionnelle belge, qu’il réussisait à magnifier dans son restaurant. Le livre de chez Robert Laffont date déjà de 1985, la recette probablement d’avant. Ca fait un bail, mais c’est une excellente base. Alors chez lui :
Pour 2 kg d’anguilles (poids brut), il utilise 160 g d’échalotes, 260 g d’herbes avec en plus de la citronnelle et de la sauge.
Pas d’épinards ni de fumet de poisson, mais du vin blanc de Moselle (Luxembourg)
Du citron et de la fécule de pommes de terre
Pas de thym, de laurier, de romarin, d’origan, d’ail, de ciboulette, d’aneth, d’estragon, de sarriette, de marjolaine, ni de menthe ou de basilic. Il utilise principalement des herbes très courantes et plutôt du terroir.
Pour garder la belle couleur verte et la fraicheur, ici pas d’épinards mais une partie de l’hachis d’herbes n’est ajouté qu’en fin de cuisson.
Il ne farine pas les tronçons d’anguilles et ne les colore pas.
Il ne fait pas revenir les échalotes, ils sont mixés crues avec les herbes.
Je vais déjà pas mal m’inspirer de ses idées je pense.
Deuxième lecture : la recette d’Alain Tilly, chef au restaurant ‘Bij den Boer’ , quai des briques au centre de Bruxelles. Chez lui :
Beaucoup (trop) d’épinards (à mon goût) : pour 1 kg d’anguille, 1 kg d’épinards >< 100 g d’oseille et 100 g de cerfeuil. On est donc ici sur une sauce d’épinards, même si on tient compte du fait que dans 1 kg d’épinards, il y a principalement de l’eau.
Aussi du persil, de la sauge, de la sarriette et de la melisse-citronnelle.
Du vin blanc et du fumet.
Aucune échalote, pas d’oignon mais à voir si il y en a beaucoup dans le fumet.
Une cuisson à l’huile d’olive (pas très belge, mais qui a l’avantage de ne pas brûler comme le beurre, mais à voir si on ne peut pas remplacer une partie du beurre par du beurre clarifié ou du ghee.
De la fécule de pommes de terre.
Peu de citron, qu’un demi…
Il n’utilise que du fumet de poisson, alors que Wynants n’utilise que de l’eau. Je vais aller je pense vers un 1/2-1/2.
Ca me séduit moins, mais le mélange d’herbes est intéressant, à l’exception de cet épinard trop présent pour moi. Mais remplacer une partie de l’oseille par des épinards, me semble tout de même une bonne idée pour mieux pouvoir fixer la couleur. L’utilisation d’un fumet de poisson légér aussi, mais pas trop car on doit goûter l’anguille, pas le poisson.
OK j’avance et ça devient un peu plus clair pour moi.
3e lecture : une recette (qui date) du restaurant Au Repos des Chasseurs à Watermael-Boitsfort mais je ne sais pas de quel chef. J’avais découpé la recette dans le magazine Le Guide des Connaisseurs. Alors ça dit quoi :
Pour 1,5 kg d’anguilles, environ 225 g d’herbes, soit 150 g au kilo. C’est beaucoup moins que Tilly et moins que Wynants.
Je retrouve le beurre, les échalotes (mais très peu, que 15 g), le vin, le fumet de poisson (ici pas d’eau), mais aussi de l’ail et un bouquet garni. Je ne vois personnellement pas l’ail dans ce plat et mettre un bouquet garni pour 5 minutes de cuisson, est-ce bien nécessaire ?
Il y a le jus d’un citron et la liaison est faite avec de l’arrow-root ou de la maïzena au choix. Je pense rester sur la fécule de pommes de terre.
Et au niveau des herbes : 100 g de feuilles d’épinards blanchies, rafraîchies et légèrement pressées (bonne idée pour fixer la chlorophylle des épinards), 30 g d’orties blanches, 20 g de citronnelle-mélisse, 15 g de persil, 15 g d’oseille, 15 g de cresson, 15 g de cerfeuil, 15 g de primprenelle, 10 feuilles d’estragon, 1 feuille de sauge, 2 feuilles de menthe. 11 herbes donc. Un bouquet certainement plus aromatique mais ici on quitte complètement l’oseille pour aller sur l’épinard et le cerfeuil et le persil sont moins présents aussi.
Cette richesse d’herbes m’intéresse, mais je veux garder tout de même un base solide d’oseille. La fixation de chlorophylle sur l’épinard, je garde. Pimprenelle je zappe, je ne trouverai pas. Je vais déjà être très heureux de trouver de la mélisse sur Bruxelles.
Quatrième lecture : Guy Van Cauter, feu chef du restaurant ‘t Laurierblad à Berlaere, en plein coeur du terroir de ce plat, proche du Dondermeer, le lac flamand à anguilles par excellence. J’ai eu le bonheur de goûter à trois reprises à sa cuisine juste excellente, franche et sans chichis.
J’ai tout dabord retrouvé une recette à lui d’une terrine froide d’anguilles au vert, recette trop éloignée de ce que je veux cuisiner. Mais elle me donne des indications. Je n’ai par contre pas trouvé sa recette d’anguilles au vert version chaude, juste quelques indications dans des articles.
300 g d’herbes fraîches pour 1,2 kg d’anguilles.
Du vin blanc sec (Riesling) mais pas de fumet de poisson et pas trop de liquide au total.
Que 3 échalotes.
Il utilise du persil plat, de l’oseille, du cerfeuil, de la mélisse-citronnelle et de la sauge, mais aussi des herbes moins usuelles comme la verveine, le coriandre, le plantain (weegbree en nl), la consoude, l’ortie et l’arroche.
Il n’exagère pas avec l’oseille car pas tous les clients appréciaient et l’ajoute qu’à la fin de la préparation pour ne pas foncer la sauce. Parfois il n’en met pas mais décore le plat avec un bouquet d’herbes fraîches dans lequel l’oseille est bien présent.
Il aime bien une bonne présence de la sauge.
Les oeufs et la crème pour effectuer une seconde liaison comme le font certains chefs, sont selon lui supperflus et rendent la recette trop riche. L’anguille étant déjà à la base un poisson gras, il lui faut surtout une légère acidité.
Il blanchit les herbes avant de les mixer et les ajoute à la fin de la cuisson.
Le chef Michaël Vrijmoed du restaurant Vrijmoed à Gand est originaire de la région et a travaillé au Laurierblad. Sa version est probablement largement inspirée de celle de Guy. 5e lecture donc.
1 kg d’anguilles – 6 échalotes.
Pas de vin blanc mais 30 cl de Noilly Prat, par contre 15 cl de fumet de poisson.
Une base d’herbes autour du persil frisé, l’épinard, le cerfeuil, l’estragon et l’aneth, ainsi qu’un peu de menthe pour la fraicheur mais les quantitées sont approximatives et notées en 1/2 bottes et bottes. Il reprend la même idée que Guy avec une décoration d’herbes fraîches (oseille, cerfeuil sauvage, persil plat, pimprenelle, aneth et estragon). Il ne met donc pas d’oseille dans la sauce, probablement pour les mêmes raisons que Guy. Il n’utilise pas non plus la mélisse.
Il ne mixe pas les échalotes avec les herbes comme le fait Pierre Wynants, mais il les laisse blondir dans le beurre avec les tronçons d’anguille déposés dessus pour qu’ils prennent un peu la chaleur. Il déglace au Noilly Prat et débute la cuisson au four, préchauffé à 160°C pendant 6 minutes.
Après cette première cuisson, il enlève les filets des anguilles afin de récupérer les arêtes. Il laisse les arêtes mijoter pendant 20 minutes dans le fumet de poisson. Il passe et dégraisse et laisse éventuellement encore réduire pour concentrer le goût.
Il blanchit toutes les herbes (sauf la menthe et l’oseille) brièvement dans l’eau bouillante, égoutte et laisse refroidir dans de l’eau glaçée. Puis il mixe avec le jus d’anguille. Finalement il remixe avec la menthe. Il passe le résultat à travers un tamis et assaisonne avec sel, poivre et citron.
Il verse la sauce obtenue sur les filets d’anguilles et poursuit la cuisson encore 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Aussi bien Guy Van Cauter que Michaël Vrijmoed ne lient pas la préparation avec de la fécule de pdt, de la maïzena ou de l’arrow-root. Comme ils travaillent avec peu de liquide et des réductions poussées, ce sont les herbes qui épaissent la sauce.
Les recettes me confirment de prendre un ratio 1 kg – 300 g d’herbes et de ne pas être avare d’échalotes, de garder en partie le fumet de poisson dans la recette. Noilly Prat ou vin blanc, j’hésite encore. Pourquoi pas les deux tiens.
Je ne vais par contre pas me compliquer la tâche en filetant les anguilles entre les deux cuissons et en réalisant un jus d’anguille avec les arêtes. Même si c’est clairement l’idéal, donner un maximum le goût d’anguille à la sauce.
Mais c’est trop compliqué pour moi par rapport à ma neuropathie. Je vais par contre peut-être blondir les échalotes dans un peu de beurre avant de les mixer avec les herbes. Je vais garder la cuisson à la sauteuse et je ne pense pas avoir envie de passer la sauce au tamis, je veux bien garder un peu la texture des herbes.
Je garde l’idée de ne pas surcharger en oseille et d’ajouter la majeure partie des herbes à la fin de la cuisson. Verveine, consoude, plantain, arroche, …. j’oublie car je n’en trouverai pas en magasin ou sur le marché et je n’en ai pas au jardin. Menthe et sauge y seront.
Je vais blanchir la majeure partie des herbes pour fixer la chlorophylle.
Et j’oublie définitivement la liaison oeuf-crème. Je garde par contre la liaison à la fécule de pommes de terre.
Pour la 6e lecture je vais me tourner vers Jeroen Meeus, ce chef qui cuisine à la télé en Flandre depuis des années et dont les recettes me plaisent souvent.
1 kg d’anguilles – 2 échalotes – 30 cl de vin blanc – 50 cl de fumet de poisson
Herbes : 100 g d’épinards, 2 bottes de cerfeuil, 1/2 botte de persil plat, 1 botte de menthe, 8 feuilles d’oseille, quelques branches de marjolaine (l’herbe à anguilles).
Il y met de l’ail.
Il blanchit les herbes sauf l’oseille et la marjolaine.
Il cuit très longtemps (20 minutes).
Il n’utilise pas de citron.
Il ne lie pas la sauce.
Cette recette ne fait que me confirmer ce que je savais déjà et ce que je ne veux pas. Je ne vais pas prolonger la cuisson jusqu’à 20 minutes, ni enlever la liaison, ni mettre de l’ail. La quantité de menthe (même si il n’utilise pas de mélisse) me semble énorme. Après des bottes et demi-bottes ce n’est vraiment pas précis. Pour le reste je suis en phase.
7e lecture : allons voir chez le maestro Peter Goossens, chef *** du restaurant Hof Van Cleve à Kruisem.
Pas de fumet de poisson, ni d’autres liquides que les 20 cl de Noilly/Vin.
Très peu de beurre, que 20g.
Du laurier, du thym et de l’ail pour la cuisson des anguilles.
Très peu d’oseille (5 g) par rapport aux épinards (25 g)
Utilisation de 10 herbes différentes avec des dosages allant de 5 g à 25 g : oseille, basilic, mélisse, estragon, coriandre, marjolaine, menthe, cerfeuil, persil, épinards.
Qu’un demi citron.
Il fait suer les échalotes dans un rien de beurre, ajoute les tronçons d’anguilles, sel, poivre et cuit 5 minutes. Il ajoute l’ail, le thym, le laurier, des grains de poivre noir, un peu de sauge et d’oseille et fait encore revenir un rien. Puis il déglace avec vin et Noilly Prat et donne un bouillon. Il réserve les tronçons d’anguilles dans un plat sous une feuille de papier de cuisson au four préchauffé à 180°C.
Il blanchit les herbes, à part menthe, oseille et basilic. Puis il mixe les herbes avec le jus de cuisson des anguilles et les échalotes. Il remixe en ajoutant menthe, basilic et oseille. Il réchauffe la sauce jusqu’à l’ébullition, puis enlève du feu, rectifie avec sel, poivre et jus de citron et ajoute finalement les anguilles.
Tout comme Guy Van Cauter, il garde quelques herbes à part qu’il mélange avec un peu de jus de citron et d’huile d’olive pour apporter du volume et du visuel au plat.
Il utilise moins de liquide et ne lié donc également pas la sauce avec de la fécule de pommes de terre.
Cette recette fait réfléchir. Et ce chef n’est pas n’importe qui. Il a su garder ces *** depuis un bail et ça fait aussi 15 ans qu’il est classé parmi les 50 meilleurs restaurants au monde (même si les classements…).
Je vais diminuer la quantité de beurre de 60 g à 40 g mais en gardant pour un quart du beurre clarifié.
Je passe sur un mix Vin Blancs Sec et Noilly Prat.
Au niveau ratio j’étais sur 1 kg – 80 cl – 300 g – laison. Goossens est sur 1,2 kg – 20 cl – 140 g – sans liaison. Je vais le suivre en diminuant un peu les liquides par rapport aux herbes, mais je ne pousse pas aussi loin car j’aime bien avoir beaucoup de sauce et la texture avec une liaison (certes plus lourde) me plait mieux. Je diminue à 60 cl.
Je vais encore diminuer un peu la quantité d’oseille et compléter le bouquet avec un peu de basilic et de coriandre.
Garder au chaud les tronçons d’anguilles dans un four préchauffé sous une feuille de cuisson, le temps de terminer la sauce, me semble pertinent. Même si je n’ai pas d’indications sur le temps qu’ils y restent.
Bon, même si je pense avoir trouvé mon plat, je poursuis ma lecture de recettes accumulées depuis des années.
N° 8 : Bruno Lautermans, traiteur Aux Goûts du Jour, Ohay. Bof, la recette est beaucoup trop éloignée de la classique. Une botte de cresson et une poignée d’herbes, des filets d’anguille juste snackés à la poêle, du tapioca. Je n’y trouve pas mon compte.
N° 9 : Une recette publié un jour dans Het Laatste Nieuws mais je ne sais pas de quel chef. 800 g d’anguilles, pas de vin mais 80 cl de fumet, bizare comme recette, vraiment beaucoup de fumet. 280 g d’herbes, donc proche de mes 300 g pour 1 kg. Les herbes sont réparties ainsi : 120 g d’épinards, 40 g d’aneth, 40 g d’estragon, 40 g persil et 40 g d’oseille. Donc on favorise la couleur avec les épinards par rapport au goût. Le cerfeuil est remplacé par l’aneth. L’oseille est bien présent. La cuisson des anguilles se fait avec les échalotes et le bouillon dans un plat au four recouvert d’une feuille de papier de cuisson mais avec un four à 120° et un temps de cuisson non-précisé (jusque quand c’est cuit). Pas très pratique. Le reste de la recette est classique. Ici aussi présentation du plat avec un bouquet d’herbes fraîches dessus (sur la photo je vois du persil plat, du persil frisé, de l’aneth et de l’estragon).
Suite à cette recette je vais peut-être revoir ma température du four à 160° au lieu de 180 ° pour ne pas prendre trop de risques et éviter la sur-cuisson. Je ne change rien d’autre mais je me tâte pour une présentation avec un petit bouquet d’herbes fraîches juste tournées dans un peu d’huile d’olive et de jus de citron.
N° 10 : Une recette publié dans un magazine Njam mais elle ne me séduit pas. Le fumet de poisson ou l’eau y est remplacé par du bouillon de volaille. Mais pourquoi, mais pourquoi ? Il y a le vin blanc, le jus de citron et des échalotes en suffisance. Par contre, très peu d’herbes : 12 c à s pour 1,5 kg d’anguilles. Et avec 1/4 de sauge et 1/4 de menthe et pas d’oseille ni de melisse, ça me semble très déséquilibré. En plus de ça, 500 g d’épinards et une botte de jeunes oignons. Il y a une liaison avec de la fécule de pdt et un saupoudrage des anguilles avec de la farine. Ca fait vachement bouillon de volaille aux épinards tout de même. En plus, 20 min de cuisson des anguilles, c’est beaucoup. Il termine son plat avec quelques gouttes de ‘hot pepper sauce’ et un peu de vinaigre. Je ne suis pas preneur.
N° 11 : Une recette découpé dans un très vieux magazine, recette faisant partie d’un article complèt sur l’anguille avec une dizaine de recettes différentes avec des anguilles. La recette est classique : 1 kg d’anguilles – 8 échalotes + 2 gros oignons + 1 gousse d’ail (c’est un peu beaucoup) – 250 g d’herbes – 1/2 bouteille de vin blanc sec + de l’eau – du citron – une liaison à la fécule de pdt. La méthodologie est un peu vieillotte, surtout en ce qui concerne le traitement des herbes. Ils ajoutent aussi, hors feu, deux jaunes d’oeufs pas vraiment nécessaires. Bon, je zappe et ça ne me fait rien changer.
N° 12 : Une recette du site ‘De Perfecte Keuken’. 1 kg d’anguilles – 3 échalotes – 20 cl vin blanc sec – 10 cl vermouth – 30 cl bouillon de légumes (bof) – alpro (beurk) – 250 g d’épinards (trop pour moi), 1 botte de persil plat et frisé, un bol de cresson, un bol de cerfeuil, une botte de basilic, 1/4 de botte de menthe, une botte de melisse, un peu d’estragon, un peu de sauge, 6 feuilles d’oseille, un peu d’orties et de sarriette – jus de citron. Comment peut-on s’y retrouver entre les bottes, les bols et les un peu…. Quelle taille pour la botte ou le bol. Je déteste les recettes avec ce type de listes d’ingrédients. Et …. 30 minutes de cuisson pour les anguilles…. et blanchir les herbes pendant 7 minutes…. et très peu de jus de citron ?????? Bref, je recale la recette.
N° 13 : Une recette sur une fiche de ‘Grootmoeders keuken’. La photo avec cette sauce de couleur vert-brun qui ne nappe pas, ne donne pas envie. 1 kg d’anguilles – 2 échalotes – 1 citron- 25 cl de vin blanc sec -beurre – farine – 2 jaunes d’oeufs et 500 g d’herbes. Les oeufs supperflus, les herbes un peu trop je pense. Ils y mettent 100 g de chaque herbe (cerfeuil, persil, oseille, épinards, ciboulette). 100 g de ciboulette !!!!! Il y a aussi 8 branches d’estragon. Pas de mélisse par contre. Les herbes sont cuites avec le vin et l’anguille, donc perdent leur belle couleur et elles ne sont pas blanchies. La cuisson totale des anguilles est de 12 minutes, c’est ok je pense. Les anguilles sont gardées au chaud dans un plat préchauffé et recouvert de papier de cuisson. Pendant ce temps une liaison de la sauce est faite avec les jaunes d’oeufs. Ils proposent le pourpier comme alternative à l’oseille. Je reste sur mes idées.
N° 14 : Une recette prise sur le net mais je ne sais plus où. Assez équilibrée avec 1 kg d’anguilles et 150 g d’herbes (oseille, épinards, sauge, cerfeuil, estragon, persil, 25g de chaque), une échalote, du beurre, 1/2 l de vin blanc, 1 citron et la fameuse liaison aux deux jaunes d’oeufs. Pas d’herbes blanchies. 10 minutes de cuisson, ok ça va mais ici aussi toutes les herbes sont mises en même temps que le vin blanc. Ca me manque tout de même d’herbes et la sauge me semble très présente. Je ne garde rien de neuf.
N° 15 : Une recette prise sur le net sur le site xs4all.nl. 1 kg 200 d’anguille – 2 éhalotes (peu) – 75 g beurre (beaucoup) – 30 cl de vin blanc sec – pas de fumet – la liaison aux 2 jaunes d’oeufs et du très exotique jus de citron vert et des gousses d’ail. 245 g d’herbes, ça peut aller, c’est généreux. 35 g pour le persil, l’oseille et l’épinard, 25 g pour le cerfeuil, le céleri, 15 g pour l’estragon, une branche de livèche (tiens tiens) et une branche de sauge. C’est assez aromatique, l’oseille est bien présente, l’épinard juste assez. Je vais peut-être diminuer ma quantité d’herbes à 275 g et des poussières. Une originalité dans la recette (que je ne vais pas suivre) : ils assaisonnent les tronçons d’anguille avec du sel et du poivre et le mettent ainsi au frigo pendant 1 heure. Pourquoi, aucune idée ? Une cuisson de 18 minutes (c’est long), pas d’herbes blanchies, les herbes cuites avec le vin dès le début de la recette, donc adios couleur. Pas trop de surprises, je garde mon cap.
N° 16 Une recette du site xquis.com. 1,2 kg d’anguille – 2 échalotes (peu) – 50 g beurre – 20 cl vin blanc sec – beaucoup d’herbes avec un énorme 200 g d’oseille et 200 g d’épinards. En plus, une branche de melisse, deux feuilles de sauge, 1 c à s de persil haché, 1 c à s de cerfeuil haché, 1 c à s d’ortie blanche (lamier) hachée et 1/2 c à s d’estragon. C’est un bouquet aromatique, mais il y en a trop et c’est trop axé sur le duo oseille-épinards pour moi. Les anguilles sont coupées en trop longs morceaux de 8 à 10 cm. Ils présisent qu’il faut éviter l’ébullition avec l’anguille car ça rendrait la chair coriace. OK intéressant de présiser ça dans ma recette. La cuisson est de 10 min avec le vin + 10 min avec les herbes (un peu trop long je pense). La sauce n’est pas montée avec de la fécule ou des jaunes d’oeufs, mais au beurre. Il y a un ajout de la moitié de l’oseille finement émincée dans la préparation juste avant de dresser. C’est une bonne idée quand on dispose d’oseille fraîche.
N° 17 Une recette découpée il y a longtemps dans un journal. 1,75 kg d’anguille – 100 g beurre – 100 g échalotes – 1/2 L vin blanc sec – 25 cl fumet de poisson – 1/2 citron – thym et laurier – une liaison avec jaune d’oeuf et crème (bof) – plus de 700 g d’herbes (très généreux, assez éloigné de mes 275 g/kg). Ils y mettent principalement des épinards et de l’oseille, puis beaucoup moins de cerfeuil, de persil, de cresson et de melisse et quelques feuilles de sauge en un peu d’épice à anguilles (je suppose marjolaine). La cuisson totale est de 14 minutes et les herbes sont mis au départ, les anguilles restent tout le long de la recette dans la sauteuse, y compris pendant la liaison aux oeufs-crème. Après liaison il y a une mise au repos du plat pendant 15 minutes avant de servir. Je crains que l’anguille soit trop cuite et refroidie.
N° 18 : Anguilles au vert anno 2013 du chef (à l’époque) Barend Oostdijk du restaurant Villa Buzet à Heusden-Zolder. Recette probablement très bonne, mais tellement éloignée de l’original que ça ne cadre pas dans mon but recherché. Il enroule l’anguille dans du concombre et cuit sous-vide à 62°C. Il y met de broccoli, des asperges vertes, des edamame, de oignons grelots cuisinés avec de la blanche, du vinaigre et du sucre et il y a de l’anguille fumée. Les herbes sont là en déco et en coulis mais plutôt en touristes. Aucune indication de quantités d’herbes n’est donnée, mais il y a épinards, persil plat, oseille et c’est tout. Ca ne me plait pas.
N° 19 : Bon, une petite dernière (j’en avais pourtant d’autres) même si je pense être arrivé au boût de mes recherches. J’ai un livre de cuisine, écrit par Ruth Van Waerebeek et Maria Robbins qui date de 1996 : In België eet iedereen lekker. Un livre sans images, juste des recettes introduits par des textes très personnels, des souvenirs d’enfance. Je l’utilise souvent, on y trouve la cuisine belge de tous les jours du temps de mes parents, avant l’invasion des cuisines du monde. Et biensûr il y a la recette de anguilles au vert. Je suis curieux, car souvent assez d’accord avec les autrices.
1 kg d’anguilles – 5 échalotes – 2 c à s de beurre – 16 cl vin blanc sec – 1/2 citron et une liaison à la fécule de pdt. On est dans la tradition. Côté liquide c’est peut être un peu juste.
Herbes : pas de grammages, mais mesurés en bols d’herbes ciselées (c’est chiant !!!!, il y a bols et bols). Beaucoup d’épinard, un peu moins d’oseille, encore un peu moins de persil, encore un peu moins de cerfeuil, au total on est à 5 bols d’herbes ciselées. Les dosages me semblent justes et les 4 herbes principales y sont. Ils ajoutent une branche d’estragon et 7 feuilles de melisse ou de menthe. Donc pas de sauge ni de marjolaine.
Le reste de la recette est assez conforme à la tradition avec une cuisson des anguilles d’environ 8 minutes et une liaison à la fécule. Par contre pas d’ajout d’herbes à la toute fin afin d’obtenir un beau vert.
Je note que si je ne trouve pas ma melisse, je peux compenser avec de la menthe.
Et puis, j’avais fini d’écrire ma recette…. et voila que Fabian Bail, chef du restaurant Paul de Pierre à Etikhove (Maarkedal), entre Renaix et Audenaerde, m’envoi un message : « regarde aussi la recette de Karen Torosyan, la meilleure anguille au vert jamais mangé de ma vie » et il m’envoit la recette. Donc je retourne à ma lecture et ça arrondit bien le nombre de recettes lues.
N° 20 pour arrondir donc et terminer avec une recette magnifique du chef Karen Torosyan du restaurant Bozar à Bruxelles, un cuisinier-orfèvre avec des dressage d’une précision inouie. Je n’y ai jamais été manger, mais j’en rêve.
La recette est plus complexe et je ne vais pas me lancer dans certaines préparations, même si je les pense pertinentes.
Il fait la recette avec 3 anguilles de l’Escaut de 500 à 600 g, donc des anguilles plutôt grosses. Les miennes sont déjà nettoyées et ne font qu’environ 180 g pièce et je n’en avais quatre. Je n’ai aucune idée du poids que fait une tête et la peau d’une anguille et si j’avais plutot des petites ou pas.
Il prend les anguilles (sans leur peau et les têtes) et en lève les filets. Ensuite il désarête les filets d’anguille. Ensuite il sale et poivre et réassemble les anguilles en déposant filet sur filet. Il coupe en quatre tronçons. Il sert les tronçons dans du film étirable pour former des boudins en applatissant un peu afin de retrouver la forme initiale des anguilles. Il pôche ensuite les anguilles pendant 20 minutes dans une eau à 60-65°C, les égoutte et les laisse refroidir.
Il fera encore cuire les morceaux (film enlevé) pendant 10 minutes, sans laisser bouillir, dans le jus d’anguille qu’il réalise avec les parures et arêtes des anguilles, avant d’ajouter les herbes au jus.
Je vais passer cette étappe parce-que ma neuropathie au niveau des mains rend difficile ce procès (lever les filets, rouler en film).
Ensuite il réalise une sauce en utilisant les parures (peau, tête) et arêtes (sans les viscères) des anguilles, qu’il laisse dabord dégorger pendant 20 minutes dans de l’eau froide courante. Il fait suer des légumes et arômates émincés (1 branche de céleri, 3 échalotes, 2 gousses d’ail, 100 g de champignons de Paris) au beurre pendant quelques minutes. Puis il ajoute parures et arêtes des anguilles égouttés et il fait suer encore un peu. Il déglace avec 20 cl de vin blanc et ajoute quelques brins de thym, 1 feuille de laurier et 5 baies de genièvre. Il ajoute de l’eau pour couvrir complètement tout, porte à ébullition et fait cuire 3-4 heures sur feu très doux. Il passe au chinois, dégraisse et fait réduire d’un tiers. Ce sera sa base pour recuire les anguilles et réaliser la sauce aux herbes finale. Mais combien de cl à-t’il finalement au final, ce n’est pas précisé.
Je vais me contenter d’utiliser un fumet de poisson car les anguilles que j’ai sont déjà sans têtes et sans peau et je ne désarête pas (trop compliqué pour moi), mais je reprendrai quelques ingrédients dans ma sauce.
Son mélange d’herbes est composé de 12 variétés avec la composition suivante :
20 g d’épinards
20 g d’oseille
20 g d’orties
20 g de cerfeuil
1/2 botte de persil plat
4 branches de d’estragon
4 branches de sauge
2 branches de menthe
4 branches de basilic
4 branches de basilic pourpre
4 branches de coriandre
4 branches de mélisse-citronnelle
Il utilise peu d’herbes en fait, environ 150 g pour 1,5 à 1,8 kg d’anguilles. A voir comment est son ratio liquide final >< herbes.
Il éffeuille les herbes. Il fait bouillir 5 litres d’eau avec 150 g de sel, puis il enlève du feu et y fait blanchir les herbes pendant 4 minutes. Il égoutte dans une passoire sans presser et garde au frais (?? eau glaçée, frigo, ….). Il laisse aussi refroidir un peu d’eau de cuisson des herbes.
Hacher les herbes au hachoir en récupérant la matière solide et liquide et détendre éventuellement avec un peu d’eau de cuisson refroidie.
Il ajoute ce mélange d’herbes au jus d’anguilles (après avoir enlever les tronçons d’anguilles recuits). Il ajoute un filet de jus de citron et donne un petit coup de mixeur plongeant pour lier l’ensemble sans le réduire en purée.
Je vais m’inspirer un peu ici.
Il réalise au préalable une huile de marjolaine : il fait chauffer 200 g d’huile de pépins de raisin à 50°C. Il ajoute 50 g de marjolaine fraîche et fait infuser pendant 30 minutes à température constante. Il retire du feu, passe tout au mixeur, puis filtre à travers une chaussette et il met en pipette. Il perle le jus aux herbes avec cette huile.
Ca me tente, mais vais-je trouver de la marjolaine fraîche…
J’ai pu discutter avec lui sur cette huile. Il me dit qu’on peut aussi le faire au four préchauffé à 50°C pour plus de facilité. Il me précise aussi qu’il s’agit du poids en feuilles (sans les tiges).
Il termine le dressage avec un petit condiment citron et d’une pluche de marjolaine ou de pimprenelle. Il prend l’option d’un vert plutôt foncé, pas le vert pettant qu’on retrouve ailleurs en raison d’une très grosse utilisation d’épinards, ce que j’approuve totalement.
Au niveau des dosages d’herbes que j’avais décidé avant la lecture de sa recette, je suis finalement très très proche de sa recette, sauf que pour moins de poids d’anguilles, j’utilise plus d’herbes et de liquide afin d’avoir plus de sauce (ma recette est à voir dans le cadre d’un plat unique à la maison le soir, pas comme faisant partie d’un menu au restaurant, ça change tout).
Une dernière chose. Dans beaucoup de recettes flamandes on peut trouver comme ingrédient ‘Palingkruid’. Mais botaniquement il n’y aucune herbe qui est décrite ainsi. Il s’agit donc d’une dénominaton vernaculaire. Et en plus, l’herbe qu’elle désigne diffère de région en région. Mais ça démontre en tout cas l’importance qu’avait ce plat pour les flamands. La plupart du temps elle désigne la sauge, mais parfois aussi l’origan et en Flandre Orientale on veut dire mélisse citronnelle. Parfois même le mot est utilisé pour la menthe de champs et ces hybrides (kruizemunt, akkermunt, gembermunt). Même la marjolaine sauvage fait partie du groupe.
Bon, je vais m’arrêter là, ça me semble au point. Yapuka !
Entremps la recette ci-dessous (appelons la « version une ») à été réalisée et elle n’était pas parfaite (ce qui est un peu normal pour une première fois). Je vais donc l’adapter (version deux) pour une prochaine fois.
Points positifs :
Le mélange des herbes n’est pas mal du tout
La couleur était satisfaisante
La texture était presque comme je voulais
Pas de bouillie d’anguilles
L’huile de marjolaine est extra, juste dommage que dans ma sauce on ne visualise pas bien le perlage avec cette huile. Le montage de l’assiette chez Karen Torosyan est différent et ça ressort mieux
Points négatifs :
Une petite sous-cuisson des anguilles surtout en raison d’une mauvaise gestion des chocs thermiques au niveau des ajouts d’ingrédients dans la sauce
Une perte de goût à un certain moment dans le déroulement de la recette, mais je sais pourquoi. Surtout une perte d’acidité (qu’on peu compenser avec le jus de citron) et la mauvaise idée d’utiliser en partie de l’eau car eau + fumet de poisson léger = trop peu de goût). Je zappe donc complètement l’eau et je mets 100% de fumet de poisson (à défaut de fumet d’anguilles)
Je vous laisse les deux versions (pour une fois je vous fais part de mon cheminement culinaire empirique) :
VERSION UNE
INGREDIENTS (2P)
700 g à 800 G D’ANGUILLES MOYENNES (EPAISSEUR D’UN POUCE) (POIDS NET) NETTOYEES ET COUPEES EN TRONCONS DE 4-5 CM DE LONGUEUR = environ 4 anguilles
30 G BEURRE + UN PEU POUR LES ECHALOTES
10 G BEURRE CLARIFIE
5-6 ECHALOTES (160 G)
4 BAIES DE GENIEVRE
1 BRANCHE DE CELERI
+- 275 G D’HERBES FRAICHES :
a) 50 G D’OSEILLE (poids feuilles)
b) 50 G D’EPINARDS (poids feuilles)
c) 40 G DE CERFEUIL (poids total)
d) 25 G DE PERSIL PLAT (poids feuilles)
e) 25 G DE PERSIL FRISE (poids feuilles)
f) 15 G DE CRESSON DE FONTAINE (poids total sans les grosses tiges)
g) 20 G DE MELISSE-CITRONNELLE (poids feuilles)
h) 6 FEUILLES DE SAUGE
j) 15 G D’ESTRAGON (poids total)
k) 4 FEUILLES DE MENTHE (un peu plus si on ne trouve pas la melisse)
l) 3 BRANCHES D’ANETH (poids total sans la grosse tige centrale)
m) 10 G DE CORIANDRE (poids total)
n) 10 G DE BASILIC (poids feuilles)
20 CL D’EAU
20 CL FUMET DE POISSON LEGER
10 CL VIN BLANC SEC (SANCERRE/RIESLING)
10 CL NOILLY PRAT (VERMOUTH BLANC SEC)
1 1/2 CITRONS
1 C A S FECULE DE POMMES DE TERRE (ou maïzena/arrow-root) (environ 25 g)
SEL, POIVRE
5 CL D’EAU FROIDE POUR LA LIAISON
Pour l’huile de marjolaine
100 G D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
25 G MARJOLAINE FRAICHE (poids feuilles)
PREPARATION
L’huile de marjolaine
Faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 50°C.
Y ajouter la marjolaine et laisser infuser pendant 30 minutes en gardant cette température constante de 50° C.
Retirer du feu, mixer longuement et passer la préparation à travers une étamine. Réserver en pipette.
Les anguilles
Laisser dégorger les tronçons d’anguille dans de l’eau très froide pendant une heure.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Laver la branche de céleri et l’émincer finement.
Bien laver toutes les herbes et les sécher. Faire particulièrement attention aux épinards, souvent pleins de sable.
Prélever les feuilles d’épinards et laver le cresson. Ôter les plus grosses tiges. Les blanchir pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les rafraîchir dans une eau très froide, voir glaçée. Une fois froid, les presser légèrement pour enlever l’excès d’eau.
Faire de même avec les persils et le cerfeuil mais ici ne mettre que les feuilles.
Faire de même avec le coriandre.
Dans un poêlon, faire blondir les échalotes et le céleri dans un peu de beurre et un filet d’eau. Egouter et laisser refroidir dans une passoire.
Dans un blender ou mixeur, rassembler 20 cl de fumet de poisson, les échalotes, le céleri, la sauge, la mélisse, l’origan/sariette/marjolaine, la moitié de l’estragon, 20 g d’oseille, 10 g de cerfeuil et 15 g de persil. Mixer très finement pendant 2-3 minutes. Réserver dans un bol.
Dans le blender ou mixeur vidé et lavé, effectuer une seconde opération avec 20 cl d’eau et le restant des herbes : 30 g d’oseille, les épinards, le cresson, la moitié de l’estragon, l’aneth, la menthe, le basilic, le coriandre, 30 g de cerfeuil et 35 g de persil. Mixer également très finement pendant 2-3 minutes et réserver dans un deuxième bol.
Bien délayer la fécule de pommes de terre, délayée dans le jus d’un demi citron et 5 cl d’eau. Réserver.
Egoutter les tronçons d’anguilles et les sécher.
Préchauffer le four à 160°C.
Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre et le beurre clarifié sur feu assez vif. Y ajouter les tronçons d’anguilles et les faire raidir pendant 5 minutes, sans trop de coloration, en remuant. Assaisonner avec du sel et du poivre. (La cuisson est courte car une anguille cuite trop longtemps, perd de son goût).
Verser le jus d’un demi citron, le vin blanc, le Noilly Prat et la première verdure, juste à hauteur. Ajouter les baies de genièvre écrasées. Amener à presque ébullition et faire cuire 6 minutes à découvert sur feu moyen en évitant l’ébullition.
Enlever les tronçons d’anguilles. Les débarrasser dans un plat. Les recouvrir au contact avec une feuille de papier de cuisson. Les réserver au four en attente.
Ajouter la fécule délayée et bien mélanger. Faire ça rapidement pour ne pas trop foncer la sauce. Redonner une ébullition à découvert. Comptez maximum 2 minutes pour le faire. La sauce va épaissir et encore un peu réduire.
Retirer du feu, attendre 5 minutes, puis ajouter la seconde verdure. Goûter et rectifier en sel et en poivre. Ajouter encore du jus de citron à votre goût. Ajouter les tronçons d’anguilles.
Remettre sur le feu jusqu’à atteindre presque l’ébullition.
Servir, éventuellement accompagné d’un petit bouquet d’herbes (que je n’ai pas fait). Au dressage, éviter les baies de genièvre. Perler d’huile de marjolaine.
VERSIONDEUX (encore à tester, écrite suite au premier test)
INGREDIENTS (2P)
700 A 800G D’ANGUILLES MOYENNES (EPAISSEUR D’UN POUCE) (POIDS NET) NETTOYEES ET COUPEES EN TRONCONS DE 4-5 CM DE LONGUEUR = environ 4 anguilles
30 G BEURRE + UN PEU POUR LES ECHALOTES
10 G BEURRE CLARIFIE
5-6 ECHALOTES (160 G)
4 BAIES DE GENIEVRE
1 BRANCHE DE CELERI
+- 290 G D’HERBES FRAICHES :
a) 50 G D’OSEILLE (poids feuilles)
b) 50 G D’EPINARDS (poids feuilles)
c) 40 G DE CERFEUIL (poids total)
d) 50 G DE PERSIL PLAT (poids feuilles)
e) 15 G DE CRESSON DE FONTAINE (poids total sans les grosses tiges)
f) 25 G DE MELISSE-CITRONNELLE (poids feuilles)
g) 12 FEUILLES DE SAUGE
h) 20 G D’ESTRAGON (poids total)
i) 8 FEUILLES DE MENTHE (un peu plus si on ne trouve pas la melisse)
j) 3 BRANCHES D’ANETH (poids total sans la grosse tige centrale)
k) 15 G DE CORIANDRE (poids total)
l) 15 G DE BASILIC (poids feuilles)
35 CL FUMET DE POISSON LEGER
10 CL VIN BLANC SEC (SANCERRE/RIESLING)
10 CL NOILLY PRAT (VERMOUTH BLANC SEC)
1 1/2 CITRONS
1 1/2 C A S FECULE DE POMMES DE TERRE (ou maïzena/arrow-root) (environ 25 g)
SEL, POIVRE
7 CL DE FUMET FROID POUR LA LIAISON
Pour l’huile de marjolaine
100 G D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
25 G MARJOLAINE FRAICHE (poids feuilles)
PREPARATION
L’huile de marjolaine
Faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 50°C.
Y ajouter la marjolaine et laisser infuser pendant 30 minutes en gardant cette température constante de 50° C.
Retirer du feu, mixer longuement et passer la préparation à travers une étamine. Réserver en pipette.
Les anguilles
Laisser dégorger les tronçons d’anguille dans de l’eau très froide pendant une heure.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Laver la branche de céleri et l’émincer finement.
Bien laver toutes les herbes et les sécher. Faire particulièrement attention aux épinards, souvent pleins de sable. Prélever les feuilles en enlevant les grosses tiges.
Faire bouillir de l’eau. Enlever du feu. Y blanchir chacune des herbes suivantes pendant 1 minute : épinards, cresson, persil, cerfeuil, coriandre. Les rafraîchir dans une eau très froide, voir glaçée. Une fois froid, les presser légèrement pour enlever l’excès d’eau.
Dans un poêlon, faire blondir les échalotes et le céleri dans un peu de beurre et un filet d’eau. Egouter et laisser refroidir dans une passoire.
Egoutter les tronçons d’anguilles et les sécher. Les réserver à température ambiante le temps de préparer les herbes.
Dans un blender ou mixeur, rassembler 20 cl de fumet de poisson, les échalotes, le céleri, la sauge, la mélisse, un tiers de l’estragon, 20 g d’oseille, 10 g de cerfeuil et 15 g de persil. Mixer très finement pendant 2-3 minutes. Réserver dans un bol à température ambiante.
Dans le blender ou mixeur vidé et lavé, effectuer une seconde opération avec 15 cl de fumet et le restant des herbes : 30 g d’oseille, les épinards, le cresson, le reste de l’estragon, l’aneth, la menthe, le basilic, le coriandre, 30 g de cerfeuil et 35 g de persil. Mixer également très finement pendant 2-3 minutes et réserver dans un deuxième bol, toujours à température ambiante.
Bien délayer la fécule de pommes de terre dans le jus d’un demi citron et 7 cl de fumet de poisson froid. Réserver.
Préchauffer le four à 160°C.
Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre et le beurre clarifié sur feu assez vif. Y ajouter les tronçons d’anguilles et les faire raidir pendant 5 minutes 30, sans trop de coloration, en remuant. Les assaisonner avec du sel et du poivre. (La cuisson est courte car une anguille cuite trop longtemps, perd de son goût et de sa tenue).
Verser le jus d’un demi citron, le vin blanc et le Noilly Prat sur les anguilles. Ajouter les baies de genièvre écrasées. Amener à presque ébullition et faire cuire 4 minutes à découvert sur feu moyen en évitant l’ébullition. Ajouter la première verdure et poursuivre pendant 3 minutes 30.
Enlever les tronçons d’anguilles. Les débarrasser dans un plat. Les recouvrir au contact avec une feuille de papier de cuisson. Les réserver au four en attente.
Ajouter la fécule délayée à la sauce et bien mélanger le tout. Faire ça rapidement pour ne pas trop foncer la sauce. Redonner une légère ébullition à découvert. Comptez maximum 2 minutes pour le faire. La sauce va épaissir et encore un peu réduire.
La retirer du feu, couvrir, attendre 4 minutes, puis ajouter la seconde verdure. Goûter et rectifier en sel et en poivre. Ajouter encore du jus de citron à votre goût. Ajouter les tronçons d’anguilles. Bien recouvrir les anguilles de sauce.
Remettre sur le feu jusqu’à atteindre presque ébullition pour homogénéiser la chaleur du plat.
Servir, éventuellement accompagné d’un petit bouquet d’herbes (que je n’ai pas fait). Au dressage, éviter les baies de genièvre. Perler d’huile de marjolaine.
CANNELLONI RIPIENE DI TRE CARNE, ALLA RICOTTA E MOZZARELLA, SALSA DI POMODORE
Des cannelloni, j’en avais déjà cuisiné à plusieurs reprises mais encore jamais en version ‘farcis à la viande’. C’est ma copine Fabienne Pietquin qui m’y a donné envie avec une recette qu’elle tient de la marque Tupperware et qui est appelée ‘radeau milanais’.
L’appellation m’a titillé et j’ai commencé à chercher des informations sur l’histoire des cannelloni et la, stupeur et tremblements, le ‘radeau milanais’ et même les ‘cannelloni à la milanese’ sont inconnus au bataillon en Italie. Tiens donc, Tupperware nous créerait des appellations qui feraient croire à une origine traditionnelle lointaine ? Surtout qu’ils y mettent du Comté, un fromage non-italien. Bon, ça m’aura en tout cas déjà donné envie de chercher plus d’informations sur le sujet.
Les cannelloni sont des pâtes en forme de fins tubes mesurant entre 7 et 10 cm de long et se déclinant en 2 à 3 cm de diamètre. Le nom de la forme de pâte qu’on appelle cannelloni vient de ‘cannello’, le tube court qui laissait sortir l’eau à l’embouchure des fontaines. Mais à la place de l’eau il en sort bien entendu une délicieuse garniture. Parfois on peut lire dans certains articles que le nom viendrait de ‘grand roseau’ mais j’ai mes doutes. Dans les premiers catalogues des usines de pâtes, on les appelle encore « pâtes à farcir » et pas cannelloni. Donc ça donne déjà une indication d’ancienneté peu probable.
Contrairement à d’autres types de pâtes farcies ou cuites au four, qui ont derrière elles des siècles d’histoire, comme les tortelli, les ravioli ou les lasagne, les cannelloni sont clairement une des créations les plus récentes de l’arsenal gastronomique italien.
A partir du 17e siècle ont peut trouver des spécialités appelées cannelloni, mais elles étaient bien éloignés de ce à quoi nous nous attendons à trouver aujourd’hui.
Il y avait une version sucrée, généralement faite de pâte brisée frite, fourrée à la crème ou à la ricotta et glacée avec du sucre. Ils étaient assez semblables aux cannoli siciliens actuels, à la différence qu’ils étaient de plus petite taille et fabriqués en forme de tube, comme un large petit macaroni.
Ensuite, il y avait ceux à la viande : des steaks très minces fourrés de farce à la viande, roulés et cuits au four, à la poêle ou frits. On pouvait en trouver de nombreux types : poulet, veau mais aussi tortue comme le décrit le napolitain Vincenzo Corrado dans son livre de cuisine « Il cuoco gallante » de 1773. Ca fait un peu penser à des involtini donc. On est loin de nos cannelloni actuels.
Toujours dans le même « Il cuoco galante », on peut déjà trouver des gros macaronis (un peu comme de paccheri) précuits, farcis d’une riche « purée de veau aux truffes, moelle de bœuf, parmegiano et jaunes d’œufs » et qui terminaient leur cuisson dans une bonne sauce à la viande, enfermés dans les magnifiques timbales qui étaient servies dans les cours napolitaines.
La seule réelle mention relativement ancienne que l’on trouve de ce type de pâtes remonte à la première moitié du 19e siècle et est racontée par Gio Batta Magi dans son livre « Libretto di cucina » (1842-1885), un chef d’Arezzo (en Toscane). Il la présente presque comme s’il s’agissait d’une recette traditionnelle toscane, sous la forme d’une « timbale de cannelloni » avec double rangée de pâtes farcies. Ca peut faire penser au radeau milanais de Tupperware, mais Milan ne se trouve pas en Toscane…
Au milieu du 19e siècle, des macaronis étaient farcis de différentes garnitures et servis après avoir été cuits avec une sauce à la viande et au parmesan.
Mais quelque chose de plus similaire à nos cannellonis actuels peut être trouvé dans le livre de recettes « Gastronomie moderne » de Giuseppe Sorbiatti de 1855. L’auteur les appelle « Cannoncelli alla Bresciana » et ils sont faits avec des pâtes un peu étranges faites d’œufs et de farine mélangés avec de la polenta. Une fois cette feuille déroulée au rouleau à pâtisserie, on forme des petits cannellonis avec une farce de feuilles de chou ou de brocoli, oignon, beurre, chapelure, fromage et épices. Une fois cuits, ils sont apportés à table saupoudrés de beurre grillé et de parmesan.
Il faudra cependant attendre 1910 et les deux tomes de « L’art de cuisiner en Italie » d’Alberto Cougnet, pour voir apparaître pour la première fois les vrais cannellonis de pâtes. Les recettes sont accompagnées d’une indication géographique précise : les « cannelloni alla bolognaise » et les « cannelloni alla siciliana ». Contre toute attente, ce sont les siciliennes qui sont faites de pâte feuilletée tirée au rouleau à pâtisserie, farcie d’une sauce à base de tomate, d’oignon, de vin et d’œuf, parfumée au thym et au basilic. Les bolognaises, par contre, ne sont rien de plus que de gros macaronis (appelés cannellonis en Toscane) simplement assaisonnés en couches avec un ragoût de veau, des champignons et de la crème, ou la version riche de la sauce bolognaise décrite en 1891 par Pellegrino Artusi, mais chez Artusi aucune trace par contre de cannelloni et pourtant cet écrivain-critique littéraire était un amoureux attentif de la cuisine toscane.
Rien non plus en 1918 chez Olindo Guerrini dans un ouvrage publié à titre posthume : « L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa ».
Ensuite, après la première guerre mondiale, dans les livres de cuisine il y a une profusion de version régionales de canneloni qui apparaissent : « cannelloni alla lombarda« , « cannelloni alla toscana« , mais aussi « alla Rossini« , « alla provenzale« , « Quisisana » (du célèbre hôtel de Capri) et on peut aussi les retrouver dans le célèbre « How to eat well and stay well – The Mediterraneen Way» publié en 1959 par Ancel Keys, le livre qui a donné naissance au fameux concept de régime méditerranéen.
Dans la plupart des premiers livres de recettes au début du 20e siècle, les cannelloni sont toujours proposés farcis à la viande puis cuits au four recouvert de béchamel. On peut supposer que dans les cuisines ‘sparagnine’ (avares) de la bourgeoisie naissante, où tout dans la maison, et surtout dans la cuisine, était strictement contrôlé pour éviter le gaspillage, le cannelloni était une des sollutions pour utiliser les restes de viandes diversement cuites et avancées.
Selon certains spécialistes la naissance des cannelloni comme nous les connaissons aujourd’hui est a associer à Salvatore Coletta, un chef de l’Hotel Cappuccini à Amalfi, près de Salerne en Campanie, qui en aout 1924, a présenté cette recette pour la première fois au propriétaire de l’hôtel, Don Alfredo Vozzi. Il aurait repris une recette existante à Sorento (voir plus bas), amélioré le visuel et surtout été plus riche en viande pour plaire à l’aristocratie européenne qui passait par-là. C’est à lui qu’on devrait le nom « cannelloni ».
Mais il y aussi la légende de Sorento, près de Naples, également en Campanie. Elle se transmet de génération en génération et attribue l’invention des cannelloni à Antonio Ercolano. Ce chef apprend l’art de la cuisine dans la cuisine de l’archevêché local ou il est séminariste. Plus tard (vers 1868) il transforme deux salles situées sur la route principale, le ‘Corso Italia’, en une miniscule Trattoria qu’il nomme « La Favorita ». La-bas ces amis, clients fidèles, le surnomment « o’Parrucchiano », ce qui signifie « chez le curé » en dialecte napolitain. Le célèbre plat aurait été lancé dans ce restaurant historique de Sorento (il existe toujours) il y a plus de 100 ans mais sous le nom « strascinati ». On dit même qu’Ercolano les servait déjà à ces débuts au 19e siècle. D’autres sources donnent 1907 comme date probable. Alors, ces strascinati, c’était quoi. Des morceau de pâte étaient déroulées et étirées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (d’où le nom qui signifie ‘gliser’ ou ‘traîner’. Elles étaient fourrées d’une riche sauce tomate et d’un brin de viande, letout recouvert de tomate.
Pendant soixante-dix ans, la sauce des cannelloni a été créée par Luisella Romano, une Sorrentine qui a travaillé chez O’Parrucchiano La Favorita jusqu’à l’âge de quatre-vingt-dix ans. Elle se compose de tomates San Marzano non mûres transformées en sauce et laissés à sécher au soleil dans des grands bols en majolique, puis agrémenté de fenouil et d’oignon, d’huile d’olive extra-vierge, de viande de boeuf et de porc et d’un ajout supplémentaire de tomates mûres fraîches; le tout cuit très, très lentement.
Alors Amalfi ou Sorento ? Les deux probablement.
Nous est parvenu aussi, un témoignage écrit du poëte Gabriele d’Annunzio (né dans les Abruzzes et décédé en Lombardie), adressé en avril 1934 à sa cuisinière Albina Becevello : « Très chère Albina, je suis désolé de vous faire beaucoup de peine. Mais j’ai une soudaine passion pour le can-nel-lo-ni. Vous devez avoir des cannellonis prêts à toute heure du jour ou de la nuit. Cannellonis ! Cannellonis ! Merci! ».
Entre les années 1960 et la fin du millénaire, les cannellonis ont connu leur moment de gloire, avec un pic dans les années 1970 et 1980 où ils étaient une must constant sur les tables dominicales des Italiens. On les retrouvait un peu partout dans les restaurants de la botte. Si vous parcourez le « Guide gastronomique et touristique de l’Italie » des années 1960-61, dans la ville de Rome p.e., sur 42 restaurants, 18 annoncent leurs cannellonis à la viande. En revanche, seuls 4 restaurants annonçaient des pâtes all’amatriciana et le même nombre de pâtes alla carbonara. Il en allait de même dans beaucoup de villes d’Italie et à Bologne ou à Rome ils battaient même les lasagne en popularité.
Aujourd’hui, on ne trouve presque plus de cannellonis dans les menus des restaurants gastronomiques, mais de plus en plus de ‘trattoria’ (re)proposent des cannellonis parmi leurs primo piatti, avec chacun sa version, son expérimentation, sans devoir suivre une codification traditionnelle.
L’une des premières trattorias du Latium à en avoir fait son cheval de bataille était Sora Maria et Arcangelo à Olevano Romano, mais de nombreuses autres adresses à Rome ont suivies, dont l’Osteria della Oak, où Marco Gallotta les propose, farçis aux épinards sauvages et blettes, avec une fondue à l’eau de pecorino. Parmi les différentes versions créatives, on peut citer également celle de Michele Pettinicchio et Marcello Leoni du restaurant Al Pappagallo à Bologne. Les deux ont pensé à en faire une double version : la première plus estivale avec de la ricotta et de la tomate, une deuxième plus hivernale avec de la béchamel et une sauce à la viande.
On a du mal à retracer complètement l’histoire de ce plat et surtout de ce type de pâtes. Certains ancêtres de ce type particulier de pâtes ont cependant survécu, mais en empruntant des chemins différents. Ainsi, dans la cuisine des Abruzzes qui utilise encore des crêpes gârnies de parmesan, pour les servir enroulées au fond d’un bol et recouvertes d’un excellent bouillon de viande. Très similaires sont les crêpes de sarrasin qui sont servies dans le Valtellina, farcies d’un de leurs délicieux fromages et ensuite finies au four pour faire fondre la garniture dans la crème.
On retiendra donc que la forme de pâte est très récente, que l’idée a su se répandre rapidement et cette rapidité à un peu freiné la codification d’une recette type et laissé place à beaucoup de liberté et de variation, ainsi que rendu quasi impossible de trouver la vraie orgine du plat, même si la région Campania semble être un candidat sérieux (Salerno, Amalfi). Il ne faut dèslors pas trop se concentré sur des appellations (surtout aux noms régionaux) car parfois deux appellations différentes donnent presque la même recette ou des recettes très très proches. Et les recettes évoluent constamment en gardant parfois les mêmesdénominations. Il est possible en Italie de dénombrer des centaines de variantes et de réinterpretations.
Parmi les recettes régionales les plus connues, il y a par exemple les « cannelloni alla sorrentina » ou « alla napoletana« , qui sont farcis de mozzarella de Campanie, de ricotta au lait de brebis et de jambon cuit ou de mélange de viande de boeuf et de porc ; puis il y a ceux « alla romana« , avec du ragoût de viande présent à la fois dans la garniture et dans la sauce, ceux « all’umbria« , farcis d’un ragoût de bœuf classique mais habillé de blanc, uniquement avec de la béchamel et du parmesan râpé, les « cannelloni all’Amalfitana » (Salerne/Campagnie), des cannellonis farcis de viande hachée, de mozzarella et de béchamel, assaisonnés d’une simple sauce tomate. La pâte aux œufs est remplacée par des crêpes moelleuses, qui ne doivent pas être trop fines pour éviter qu’elles ne se désagrègent au four. Il y a la version « all’emiliana » avec une farce de bolognese de porc (parfois de chair à saucisse), béchamel et parmesan. Il y biensur aussi les versions plus végétales comme p.e. les « cannelloni à la ricotta et aux épinards », les « cannelloni aux poireaux, stracchino et noix » ou les « cannelloni à la citrouille et à la ricotta ». Et toutes ces recettes ont des variantes de maison en maison, de restaurant en restaurant.
Je ne vais donc proposer à mon tour qu’une variante et je lui donnerai le nom plus neutre de « cannelloni ripiene di tre carne, alla ricotta è mozzarella, salsa di pomodore« . Je voulais un peu éviter la lourdeur de la béchamel, que je me garde pour les lasagne et les chicons au gratin et j’ai opté pour de la ricotta détendue à la crème liquide 40% mg.
Le résultat est vraiment très bien, il y a beaucoup de goût. Par contre avec la recette ci-dessous j’avais assez de sauce tomate pour 18-20 cannelloni, un rien de crème ricotta de trop, mais elle servira plus tard dans un plat de pâtes. Par contre il me restait encore beaucoup de farce. Avec ce qui me reste de farce je peux facilement refaire un plat de 18 cannelloni dans quelques semaines (j’ai réservé au surgélateur). On peut tout diviser par deux biensûr, mais je trouve plus facile de réaliser la farce avec les quantités ci-dessous. A vous de voir.
INGREDIENTS (18-20 CANNELLONI)
Pour la sauce tomate
50 CL PULPE DE TOMATES
1 BOITE DE 400 G DE TOMATES PELEES EN DES
LE JUS ET LA MOITIE DES TOMATES D’UNE BOITE DE TOMATES PELEES ENTIERES
5 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
15 FEUILLES DE BASILIC
Pour la farce
300 G HACHE DE BOEUF
500 G HACHE DE VEAU
200 G CHAIR A SAUCISSE ITALIENNE
3 ECHALOTES
1 CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI
2 GOUSSES D’AIL
50 G CHAPELURE
15 CL VIN BLANC SEC
100 G PARMESAN RAPE
50 G PECORINO ROMANO
2 OEUFS ENTIERS
300 G MOZZARELLA
1 C A C SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
ORIGAN SEC
LA MOITIE DES TOMATES D’UNE BOTE DE TOMATES PELEES DE 400 G
2 C A S PULPE DE TOMATES
Finition
250 G RICOTTA
30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
75 G PARMESAN RAPE
18-20 CANNELLONI A FARCIR (attention il y en a avec pré-cuisson et d’autres sans pré-cuisson nécessaire, les miens étaient sans pré-cuisson.
PREPARATION
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler l’ail et émincer deux des trois gousses finement.
Eplucher la carotte et la couper en fine brunoise. Laver la branche de céleri. En retiter feuilles et fils et la couper en fine brunoise.
Dans une sauteuse, faire revenir l’ail entier pendant 3 minutes à petit feu et à couvert dans l’huile d’olive.
Ajouter la pulpe de tomates, les tomates en dés et le jus et la moitié des tomates pelées entières (que vous hachez grossièrement). Ajouter les feuilles de basilic. Saler et poivrer. Laisser cuire sur petit feu à couvert pendant 30 minutes. Réserver à température ambiante.
Dans une sauteuse, faire revenir la carotte, le céleri, l’échalote et l’ail dans un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes à couvert. Ajouter un petit filet d’eau en cours de route.
Ajouter le boeuf et le veau haché, ainsi que la chair de saucisse italienne (que vous couper grossièrement au préalable). Faire dorer le tout en écrasant la viande à la fourchette afin d’éviter de trop gros morceaux.
Saler, poivrer, déglacer avec le vin blanc et laisser cuire encore une dizaine de minutes.
Ajouter la tomate pelée (préalablement hachée), un petit filet d’eau, la pulpe de tomates et une bonne cuillère d’origan et poursuivre la cuisson encore 27 minutes pour assécher et faire en sorte que la viande soit bien granuleuse et plus amalgamée. N’hésitez pas a écraser encore la viande à la fourchette en cours de route. Arrêter quand il n’y a plus de liquide dans la sauteuse. Goûter et rectifier en poivre et en sel.
Déverser tout dans un grand saladier et laisser refroidir à température ambiante et à découvert.
Bien égoutter longuement la mozzarella afin d’éviter un maximum d’eau. Hacher la mozzarella en dés. Ajouter la mozzarella à la viande tiédie.
Ajouter alors les autres ingrédients (chapelure, oeufs, pecorino, parmesan) et bien mélanger et amalgamer le tout. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et origan.
Farcir les cannelloni à l’aide d’une poche à douille.
Dans un saladier, détendre et lisser la ricotta avec la crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Réserver.
Préchauffer le four à 210°C en chaleur tournante.
Dans un plat à four, verser la moitié de la sauce, y déposer les cannelloni, puis verser le reste de la sauce. Ensuite étaler la préparation à la ricotta. Finalement saupoudrer le plat richement de parmesan râpé.
Faire cuire 25 minutes à couvert.
Ensuite poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à découvert (chaleur haut-bas).
NAVARIN D’AGNEAU DE FIN D’ETE QUE NOUS N’AVONS PAS EU
Sur ce blog vous trouveres déjà la version classique printanière de ce râgout fondant.
Je vous en propose aujourd’hui une version de fin d’été, si on peut appeler l’été 2021 de ce nom, tellement il y a eu pluie et vent et manque de lumière. Et même si depuis quelques jours il fait plus chaud avec une pointe annoncée mercredi à 27°C, nous nous sommes recroquevillés dans des plats automnaux et hivernaux et nous avons du mal à en ressortir.
Il n’y a pas de grandes différences entre mes deux recettes. Pour la version d’hier soir j’ai enlevé les navets fânes et les asperges vertes et à la place j’y ai mis de la courgette et des champignons de Paris bruns.
INGREDIENTS (6P)
1 KG D’EPAULE D’AGNEAU
500 G DE COLLIER, DE HAUTES COTES OU DE POITRINE D’AGNEAU
Pour donner de l’onctuosité à la sauce, il est bon d’accompagner l’épaule, un peu sèche, d’un des morceaux cités, qui contiennent plus d’éléments gras et du cartilage.
200 G LARD SALE
12 PETITES POMMES DE TERRE
150 G PETITS POIS SURGELES
200 G COURGETTE
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
16 OIGNONS GRELOTS
1 GROS OIGNON
UN CLOU DE GIROFLE
1 L 800 BOUILLON DE VOLAILLE
30 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
1 C A C MOUTARDE
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
2 C A S FARINE (+- 40 G)
1 C A C SUCRE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE OU 3 C A S DE SAINDOUX OU 2 C A S DE BEURRE
SEL, POIVRE
4 GOUSSES D’AIL
2 C A S PERSIL PLAT HACHE
1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
1 CITRON NON TRAITE
5 TOMATES
1 CAROTTE
12 JEUNES CAROTTES FANES
200 G D’HARICOTS VERTS
PREPARATION
Couper l’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g), saler et poivrer.
Peler l’oignon et le couper en brunoise.
Peler la carotte et la couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile (le beurre ou le saindoux) dans une cocotte en fonte, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande.
Faire chauffer le four à 150°C.
Faire dorer l’oignon et la carotte dans la cocotte. Retirer le tout avec une écumoire. Vider la cocotte de l’excédent de graisse.
Ebouillanter les tomates pendant 45 secondes, les peler et les couper en deux. Retirer les graines, puis concasser la pulpe (si vous utilisez des tomates en boite, ne mettre que les tomates, pas le jus autour).
Peler les gousses d’ail et les couper en deux.
Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en retournant les morceaux afin que la farine cuise et dore sur la viande.
Mouiller avec le bouillon et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide.
Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine, puis diminuer le feu.
Ajouter la chair de tomates, le concentré, le bouquet garni, le clou de girofle, les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre. Couvrir et faire cuire 2 heures au four sans remuer.
Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots. Dans le reste de matière grasse, faire revenir ces oignons pendant 5 minutes sur feu moyen et réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard coupé en lardons. Il faut compter 5 minutes. Réserver.
Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre. Les faire sauter dans une poêle avec un rien de matière grasse, un filet d’eau pour lancer la cuisson, sel et poivre. Réserver.
Laver le morceau de courgette. Le couper en quatre dans la longueur. Enlever les centres plus durs et graineux. Couper en grosses quarts de tranches, puis en morceaux moyens. Les saler et poivrer. Faire sauteur pendant une dizaine de minutes à feu fort dans une cocotte huilée et à couvert. Réserver.
Eplucher les pommes de terre et les jeunes carottes. Couper le bout des haricots.
Faire cuire les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les transvaser dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur. Les égoutter.
Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande.
Passer le fond de cuisson au chinois en pressant les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs.
Laisser refroidir un peu ce jus et passer un papier de cuisine sur l’intérieur de la cocotte. A l’aide d’une grande cuillère, retirer ensuite la couche de graisse qui est éventuellement remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans la cocotte.
Pendant ce temps, cuire séparémment les pommes de terre et les carottes coupées en morceaux moyens, dans de l’eau bouillante salée. Réserver les légumes et les garder au chaud dans un grand plat de service allongé au four à 120°C.
Ajouter les oignons grelots, les lardons, les haricots, les petits pois et les champignons à la sauce et poursuivre la cuisson doucement encore pendant 12 minutes.
Après 6 minutes, ajouter délicatement la viande et les courgettes.
Après 9 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.
Verser tout sur les pommes de terre et les carottes dans le plat de service, mélanger.
Facultatif : râper un zeste de citron ou d’orange sur le dessus du plat, ou ajouter un petit filet de jus de citron.
NEMS D’AGNEAU AU MISO ROUGE, CREME DE LENTILLES VERTES DU PUY, JUS D’AGNEAU
J’ai imaginé ce plat autour d’un reste d’éffiloché d’agneau au miso, largement inspiré pour le visuel et l’idée de base par le chef Christophe Aubisse du restaurant ‘Les Vanteaux’. J’ai ajouté la crème de lentilles et de carottes pour en faire un plat complèt.
Attention, c’est puissant en goût, les saveurs sont très concentrées. Au niveau de la préparation de l’agneau miso, je n’en ai utilisé qu’une partie pour cette recette. Il m’en restait un restant après une première utilisation.
La recette est longue maisn on peut l’étaler dans le temps. L’agneau miso, la crème de lentilles et le jus peuvent se réaliser à l’avance. Idem pour le bouillon de volaille et pour la crème de carottes, qui rentrent aussi dans la composition du plat.
INGREDIENTS (2P)
Pour le bouillon de volaille
UN GROS POULET FERMIER
5 CAROTTES
2 POIREAUX
2 BRANCHES DE CELERI
3 OIGNONS
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
5-6 L D’EAU
UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
10 G GROS SEL GRIS DE MER
5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)
Pour la crème veloutée de lentilles vertes du Puy (inspiration Helène Darroze)
1 CAROTTE
1/2 OIGNON JAUNE
1 BRIN DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
1 GOUSSE D’AIL
100 G LENTILLES VERTES DU PUY
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON DE PREFERENCE)
GRAISSE DE CANARD
SEL FIN
10 CL PORTO BLANC OU DE SAUTERNES
10 CL ARMAGNAC
10 CL MADERE
1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
1/2 L D’EAU
25 CL FOND BRUN
SEL
POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
2 C A S VINAIGRE DE XERES
4 C A S CREME EPAISSE
5 C A S CREME DE CAROTTES (purée de carottes montée au beurre et à la crème crue)
Pour le jus d’agneau
350 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
25 G BEURRE CLARIFIE
1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
2 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE ECRASEES
1 BRANCHE DE THYM
1 PETITE BRANCHE DE ROMARIN
2 FEUILLES DE LAURIER
20 CL DE VIN BLANC SEC
60 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
2,5 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
40 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
SEL/POIVRE
3 PETALES DE TOMATES SECHEES
Pour l’agneau miso (dont j’avais un reste)
1 GIGOT DE +- 1 KG DESOSSE
4 GOUSSES D’AIL + 4 POUR LA MARINADE
2 JEUNES CAROTTES
1 OIGNON
1 ECHALOTE
1 POIREAU
1 BONNE C A S DE MIEL
1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
2 BEAUX BRINS DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
SEL, POIVRE
15 CL VIN BLANC SEC
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
40 CL FOND BRUN DE VEAU
2 C A S DE MISO ROUGE (AKAMISO)
Pour les nems
UN RESTE D’EFFILOCHE D’AGNEAU MISO (ici j’en avais pour realiser environ 16 nems)
RIZ SURCUIT (ici j’ai pris 50 G)
BEURRE
FEUILLES DE BRICK
Finalisation
UNE POIGNEE DE PISTACHES
UNE PETITE POIGNEE DE POISCHICHES (DEJA CUITS)
1 C A C GRAINES DE SESAME
UNE POIGNEE D’AMANDES
QUELQUES HERBES
UN MORCEAU DE GRANNY SMITH
HUILE D’OLIVE
JUS DE CITRON
PREPARATION
Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)
Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.
Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.
Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.
Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.
Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.
Couper les carottes en morceaux moyens.
Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.
Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.
Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.
Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.
Pour le jus d’agneau
Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.
Dans une sauteuse large, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.
Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.
Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, laisser cuire pendant 1 heure (1/2 à couvert et 1/2 à découvert).
Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Filtrer à l’aide d’un chinois.
Réserver au frigo dans un bol.
Une fois que la graisse présente dans le jus s’est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.
Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver chaud et laisser infuser les tomates séchées.
Goûter et rectifier en sel et en poivre.
Pour la crème veloutée de lentilles
Faire réduire de 3/4 les 25 cl bouillon de volaille.
Mettre l’armagnac, le madère et le porto blanc/sauternes dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).
Déglacer alors avec le bouillon de volaille réduit et le fond brun. Reporter à ébullition. Laisser 30 minutes à frémissement. Ôter du feu et réserver.
Tailler la carotte et l’oignon en grosse brunoise.
Laver et trier les lentilles.
Peler la gousse d’ail. Hacher grossièrement.
Faire revenir pendant quelques minutes, carotte, oignon et ail dans un peu de graisse de canard.
Ajouter les lentilles.
Mouiller à hauteur de 1/2 L de bouillon de volaille et 1/2 L d’eau. Ajouter le thym et le laurier. Porter à ébullition, ensuite faire cuire pendant 30 minutes à petits bouillons et à découvert.
En fin de cuisson, assaisonner avec du poivre, du sel et du piment d’Espelette.
Egoutter, enlever le thym et le laurier. Mixer les lentilles avec une partie du bouillon de cuisson afin d’obtenir une purée. Ajouter du bouillon jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Mixer le plus finement possible.
Passer la purée au tamis pour obtenir une purée plus lisse. Récupérer le bouillon (si il en reste, chez moi il n’y en avait plus) que vous allez peut-être utiliser dans la finalisation de la sauce ou le garder comme base d’un potage.
Transvaser la purée de lentilles dans un poêlon. Y ajouter le bouillon réduit (celui avec réduction d’alcohols) réservé ainsi que la crème épaisse.
Faire chauffer le tout jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse et veloutée. Ajouter la crème de carottes. Au cas ou votre sauce vous semblerait trop épaisse, ajouter quelques c à s de bouillon de cuisson des lentilles. En toute fin de cuisson, ajouter le vinaigre de xérès. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’Espelette.
Pour l’agneau au miso
La veille (marinade)
Couper grossièrement 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec 3-4 c.à.s. d’huile d’olive.
Laisser reposer ce mélange pendant une heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon gout d’ail.
Enduire le gigot avec l’huile et l’ail en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).
Faire mariner toute la nuit, emballé dans du papier aluminium au frigo.
Suite
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.
Peler l’oignon, l’échalote, le poireau et les carottes, les couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer le gigot sur toutes ses faces pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 140°C.
Ajouter alors les carottes, l’échalote, le poireau et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique sans la cramer cependant.
Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute. Réserver la viande et décoller les sucs à la spatule.
Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler et poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.
Laisser ainsi confire pendant 4h à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner le gigot et l’arroser avec le fond (environ toutes les 30 minutes).
Sortir la viande et la réserver au chaud dans une triple couche d’aluminium.
Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer ce jus à travers un chinois.
Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont pas déjà fondues lors de la cuisson. Les ajouter au jus et bien mélanger le tout.
Ajouter le miso rouge au jus et bien le laisser fondre en fouettant
Mettre le gigot dans une cocotte anti adhésive, l’arroser de miel et le remuer de telle façon qu’il s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.
Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec le jus de cuisson filtré à l’ail.
Ecraser la viande et la réchauffer dans ce jus à couvert.
Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu, afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. Ecraser la viande pour continuer à l’effilocher.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre. Réserver.
Pour les nems
Faire surcuire 50 g de riz, égoutter et le mélanger à l’effiloché d’agneau au miso. Le riz va lier et va absorber le liquide encore présent dans la préparation.
Avec le reste de cet effiloché d’agneau au miso, formes des quenelles de la longueur des nems voulue.
Faire fondre un peu de beurre sur petit feu. Le verser dans un petit bol et laisser refroidir à température ambiante.
Dérouler les feuilles de brick. Couper les feuilles en quatre. Vous obtenez quatre cônes.
Badigeonner un quart de feuille, à l’aide d’un pinceau, d’un peu de beurre fondu.
Placer sur le côté arrondi, une quenelle de farce, rouler un rien, puis rabattre les côtés et rouler jusqu’au bout.
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Disposer les rouleaux sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Beurrer de nouveau les cigares avant d’enfourner pour 23 minutes à four préchauffé à 200°.
Sortir les nems du four. Les passer rapidement en friteuse à 180°C pour une coloration plus poussée et égale. Réserver sur du papier absorbant. Assaisonner d’un rien de sel.
Finalisation
Passer le jus d’agneau et récupérer les morceaux de tomates séchées. Réserver le jus d’agneau dans une petite bouteille en plastique souple et placer la bouteille dans une casserole d’eau chaude pour maintenir la température.
Mélanger les morceaux de tomates avec les amandes, pistaches et pois chiches. Lier avec un peu de jus d’agneau, mélanger.
Prendre une poignée d’herbes (jeunes pousses de salade, roquette, persil plat, coriandre, ce que vous avez). Les mélanger avec un rien d’huile d’olive, sel poivre et un filet de jus de citron.
Couper un quart de pomme Granny Smith (sans la peler) en petits bâtonnets. Mélanger la pomme aux herbes.
Réchauffer la crème de lentilles-carottes et mettre les nems en friteuse.
Dressage
Placer un grand cercle sur l’assiette. Dedans un plus petit cercle. Remplir l’interstice des deux cercles avec le mélange tomates-pois chiches-amandes-pistaches.
Remplir le petit cercle de crème de lentilles-carottes. Ajouter un peu de jus d’agneau dans l’interstice.
Décercler l’assiette.
Déposer dessus trois nems d’agneau miso.
Ajouter un peu de graines de sésame.
Sur les nems, dresser un peu du mélange d’herbes et terminer par quelques bâtonnets de Granny Smith.
ASPERGES VERTES, CREME DE COCOS BLANCS, GUACAMOLE ET CREME DE CHORIZO« FRIDA KAHLO »
Mon épouse m’a rapporté une belle botte d’asperges vertes du marché dimanche passé. J’ai eu envie de les cuisiner un peu hors sentiers battus sur des idées qui m’étaient venues la veille vers les 1 heure du matin, dans un état somnollant.
Ma première envie était de partir sur la combinaison classique beurre-oeuf-citron-persil mais de changer les éléments. Pour le citronné j’ai pris du citron vert, pour l’herbe je suis passé sur la coriandre, le gras du beurre et la texture donné par l’oeuf ont été remplacés par de l’avocat et un peu de crème épaisse. Et c’est donc devenu un guacamole, guacamole que j’ai travaillé avec une tomate fraîche, un peu d’oignon et bien-sur du piment. OK Asperges vertes au guacamole. Et pourquoi pas ?
Le guacamole m’a fait penser à un autre ingrédient qu’on trouve beaucoup en Amérique du Sud, le haricot. Et la je me souviens que j’avais gardé un tout petit peu de crème d’haricots coco au surgélateur. Cette crème pouvait apporter une certaine douceur et gourmandise au plat.
Ensuite j’ai compris qu’il me manquait un truc assez relevé pour en faire un plat complèt, de préférence une sauce ou une crème. J’ai réfléchi autour du pimenté et j’ai finalement réalisé une crème de chorizo avec un bout de chorizo du frigo.
Pour l’équilibre des saveur : un trait de vinaigre balsamique dans la crème et quelques copeaux de parmesan.
Et……………… Strike, eagle, set, echec et mat, en plein dans le mille. Vraiment un ensemble cohérent, très réussi et apprécié par nous deux. A refaire, top.
J’ai aimé à tel point que j’ai voulu bâptiser ce plat. Et autant rester au Mexique et mettre à l’honneur cette femme peintre dont j’aime vraiment beaucoup le travail et dont je salue le courage.
INGREDIENTS (2P)
Pour les asperges
500 G GROSSES ASPERGES VERTES
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN
Pour les cocos
300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
40 CL D’EAU
2 CLOUS DE GIROFLE
1 PETIT OIGNON BLANC
1 CAROTTE
1/2 POIREAU (LE BLANC)
1 TIGE DE CELERI VERT
10 CL CREME 40% MG
1 GOUSSE D’AIL
1 BRANCHE DE ROMARIN
POIVRE BLANC, SEL
Pour le guacamole
1 PETITE TOMATE VERTE GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE DEMI TOMATE ROUGE MOYENNE
1 AVOCAT HASS MUR
1/8 D’OIGNON EMINCE
1/2 PIMENT ROUGE
LE JUS D’UN CITRON VERT (LIME)
POIVRE NOIR
SEL MARIN
1/2 C A S DE CORIANDRE (8 FEUILLES)
1/2 C A S CREME EPAISSE
Pour le chorizo
1/3 CHORIZO DOUX
1/2 OIGNON MOYEN
13 CL DE CREME LIQUIDE
2,5 CL VIN BLANC SEC
1 C A C D’HUILE D’OLIVE
1 TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE POINTE DE SEL
PREPARATION
Pour les asperges
Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.
Pour les cocos
Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.
Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.
Ecraser l’ail, sans le peler.
Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.
Ajouter les cocos, poivrer une première fois.
Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.
A mi-cuisson, saler.
Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.
Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.
Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.
Pour le guacamole
Monder les tomates. Couper la chair en morceaux. Emincer l’oignon.
Mixer finement tous les ingrédients dans un petit blender.
Réserver à température ambiante.
Pour le chorizo
Oter la peau du chorizo et le couper en petits dés.
Eplucher l’oignon et l’émincer.
Dans une petite poêle chaude, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon et le chorizo pendant 2 à 3 minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.
Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Mixer le tout au blender.
Filtrer la sauce à travers un chinois et réduire éventuellement encore à consistance souhaitée. Ajuster éventuellement en sel. Ajouter un trait de vinaigre balsamique. Transvaser dans une petite bouteille en plastique souple afin de faciliter le dressage.
Il ne reste plus qu’à dresser les 4 éléments dans l’assiette comme vous en avez envie. Ajouter quelques copeaux de parmesan pour l’umami et le salé.
FILETS DE PLIE, CREME DE TOPINAMBOURS, SAUCE CREMEE AUX COQUES ,AUX BIGORNEAUX ET SHIITAKE
FILETS DE PLIE, CREME DE TOPINAMBOURS, SAUCE CREMEE AUX COQUES ,AUX BIGORNEAUX ET SHIITAKE
J’avais très envie de produits de la mer depuis plusieurs semaines, mais Sabine n’est pas une grande fan de poisson et de coquillages, exception faite pour la sole meunière et les moules frites. Je n’en fais donc pas très souvent. La, je ne tenais plus et l’opportunité de me faire livrer des filets de plies sous vide, de coques et de bigorneaux frais via me site Njomly était belle.
J’ai donc réalisé cette recette qui combine plie, coques, bigorneaux et topinambours. La recette est très riche, on zappe donc les féculants et on ne prend ni entrée ni dessert. Ce plat suffit.
J’ai fais une erreur dans la phase finale de ma recette. J’avais fais mousser la sauce avec le mixeur plongeant, mais en voulant y réchauffer les coques, bigorneaux et champignons, la sauce est retombée. J’ai donc rectifié pour la prochaine fois : on fait mousser la sauce et à côté on réchauffe les coques, bigorneaux et champignons dansle reste de jus de coques additionné de fumet de poisson. Et on ajoute les éléments au dernier moment dans la sauce avant de dresser.
Je n’avais pas de persil sous la main, il vous faudra l’imaginer.
INGREDIENTS (5P)
Pour les bigorneaux
400 G BIGORNEAUX
SEL
Pour les coques
500 G COQUES
20 G BEURRE
25 G OIGNONS
15 CL VIN BLANC SEC
SEL
Pour la crème de topinambours
600 G TOPINAMBOURS
VINAIGRE BLANC
SEL, POIVRE BLANC
20 CL LAIT
20 CL FOND DE VOLAILLE
2 A 3 C.A.S. CREME FRAICHE CRUE DE NORMANDIE
2 C.A.C. D’HUILE DE NOISETTES
2 ECHALOTES HACHEES
BEURRE
Pour les plies
4 BEAUX FILETS DE PLIES
CITRON
SEL, POIVRE
FARINE
BEURRE
Pour les shiitake
UNE BONNE POIGNEE DE SHIITAKE
BEURRE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour la sauce
10 CL VERMOUTH
10 CL FUMET POISSONS + UN PEU POUR RECHAUFFER LES ELEMENTS
10 CL JUS DE COQUES + LE RESTE POUR RECHAUFFER LES ELEMENTS
20 CL CREME FRAICHE CRUE DE NORMANDIE
40 G BEURRE
POIVRE BLANC
JUS DE CITRON
2 BRANCHES DE PERSIL
LES COQUES
LES BIGORNEAUX
PREPARATION
Pour les bigorneaux
Rincer les bigorneaux sous l’eau courante en les brassant. Les faire cuire 2 min dans de l’eau bouillante salée avec 30 g de gros sel par litre. Les laisser tiédir puis les égoutter et les décoquiller. Rincer. Réserver.
Pour les coques
Rincer les coques et les laisser tremper dans quatre bains d’eau salée successifs.
Peler l’oignon et le ciseler en petits dés.
Dans une grande casserole, faire suer les oignons sans coloration avec la moitié du beurre et une pincée de sel. Ajouter ensuite le vin blanc.
Dès que le vin bout, ajouter les coques et couvrir, puis remuer. Cuire à nouveau pendant 2 min. Arrêter la cuisson à partir du moment où les coques sont ouvertes.
Récupérer les coques et filtrer le jus de cuisson.
Pour la crème de topinambours
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.
Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.
Egoutter les topinambours en gardant le liquide de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème fraîche aux topinambours et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.
Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.
Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.
Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.
Pour les shiitake
Laver les shiitake, les essorer. Les couper si nécessaire en deux ou en quatre.
Les faire sauter dans une poêle dans du beurre et un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Réserver sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de gras.
Pour les plies
Assaisonner les filets de plie. Les citronner, puis les fariner.
Les cuire dans le beurre moussant environ 2 min par face.
Pour la sauce
Mettre le vermouth, le jus de coques et le fumet de poisson dans un casserole et chauffer juste sous le point d’ébullition.
Ajouter la crème et faire réduire jusqu’à épaisseur de sauce souhaitée (bien réduire). Rectifier l’assaisonnement avec un peu de poivre blanc. Ajouter quelques gouttes de citron. Ajouter quelques noix de beurre pour faire mousser au mixeur plongeant.
Pendant ce temps, faire réchauffer les coques, bigorneaux et champignons dans le reste de jus des coques et éventuellement un peu de fumet de poisson.
Ciseler finement le persil et incorporer dans la sauce.
Egoutter es coques, les bigorneaux et les champignons et ajouter juste avant de dresser dans cette sauce.
ASPERGES VERTES GRATINEES AUX NOISETTES, SABAYON DE BASILIC, TUILE DE PARMESAN, POMMES DE TERRE ‘SIRTEMA’ DE NOIRMOUTIER ET SAUCE A L’ORANGE SANGUINE
Pour la base de ce plat j’ai pris une recette sur le site ‘L’Atelier des Chefs’, mais sans la salade d’asperges crues et en ajoutant des petites pommes de terre de Noirmoutier et une sauce à l’orange sanguine pour apporter de l’acidité et de la sucrosité dans le plat, ainsi que de la couleur.
Le résultat était top. Mes tuiles étaient un peu trop grosses, mais c’était plus facile pour moi au niveau manipulation vu ma neuropathie. Le sabayon était pas encore assez sabayon pour moi, mais idem, avec ma neuropathie, impossible de faire mieux. Le basilic apportait beaucoup de fraîcheur, mais peut-être aurait-il fallu mixer au mixeur plongeant pour encore plus d’infusion de son goût dans le sabayon.
La cuisson des asperges dépendra de leur taille et de votre préférence. Ici j’avais des fines et mon épouse qui n’aime pas le croquant dans l’asperges. Donc la cuisson a été poussée pour elle.
Mais très bon ensemble, il ne restait plus rien en fin de repas.
INGREDIENTS (2P)
400 G DE FINES ASPERGES VERTES
SEL FIN
PIMENT D’ESPELETTE
20 G CHAPELURE MAISON
20 G POUDRE DE NOISETTES
2 C A S BASILIC CISELE
HUILE D’OLIVE
200 G POMMES DE TERRE ‘SIRTEMA’ DE NOIRMOUTIER
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour les tuiles
PARMESAN RAPE
Pour la sauce
2 ORANGES SANGUINES
UNE PINCEE DE SEL ET DE POIVRE BLANC
BEURRE
Pour le sabayon
3 JAUNES D’OEUFS
6 CL VIN BLANC SEC
3 PINCEES DE SEL FIN
3 PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
1/4 DE BOTTE DE BASILIC
1/2 CITRON
PREPARATION
Pour les tuiles
Préchauffer le four à 210 °C .
Répartir le parmesan finement râpé dans des emporte-pièce ronds disposés sur une plaque allant au four revêtue d’un tapis cuisson. Enfourner pendant une dizaine de minutes. A coloration, retirer du four et refroidir. Enlever les cercles. Réserver.
Pour les pommes de terre
Bien laver les pommes de terre et les faire revenir dans une sauteuse à l’huile d’olive avec un fond d’eau. Faire cela à couvert à feu moyen-faible. Découvrir, ajouter de la fleur de sel et du poivre noir.
Augmenter le feu et faire sauter jusqu’à évaporation complète du liquide et checker la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Débarrasser dans un petit plat à four. Ajouter encore un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.
Réchauffer avant envoi.
Pour les asperges
Préchauffer le four en position gril.
Dans un petit blender mettre la chapelure, les noisettes en poudre, le sel, le piment d’Espelette et les feuilles de basilic, puis mixer le tout.
Laver les asperges et les écussonner.
Faire cuire les asperges dans de l’huile d’olive dans une large sauteuse. Saler et poivrer en fin de cuisson. Il faut idéalement pas les surcuire car une cuisson au four suivra.
Les débarrasser sur une plaque allant au four puis la saupoudrer généreusement de chapelure noisette-basilic. Enfourner ensuite pendant quelques minutes, jusqu’à coloration.
Pour la sauce sabayon
Effeuiller et ciseler le basilic.
Au bain marie modéré, travailler les œufs et le vin blanc au fouet jusqu’à consistance sabayon. Terminer le sabayon hors feu jusqu’à complet refroidissement.
Finir par quelques gouttes de jus de citron, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette avant d’ajouter le basilic.
Pour la sauce à l’orange sanguine
Presser deux oranges sanguines.
Faire réduire le jus sur petit feu à quelques c à s.
Monter au beurre froid en vannant et en ne laissant pas bouillir. Saler et poivrer légèrement.
Dressage
Dresser les pointes gratinées dans des assiettes creuses, puis les surmonter de salade crue. Napper ensuite le tout de sabayon. Finir par une tuile de parmesan et quelques feuilles de roquette.
RISOTTO AUX SCORSONERE ET TOPINAMBOUR, CROUSTILLANT AUX AMANDES ET NOISETTES, ET CREME DE MIMORED
Il me restait encore 500 g de scorconere, 2 topinambours et un bloc de 200 g de Mimored, version belge de la Mimolette. Je savais que les trois fonctionnent bien ensemble mais je n’avais pas envie d’un gratin. Je voulais travailler la mimored en crème. Mais je n’avais pas envie d’une poêlée de légumes et je voulais un plat non-carné en bon flexitarien que je suis.
Le risotto s’est imposé assez vite comme véhicule des légumes. Je l’imaginais bien, nappé dans l’assiette de cette crème de fromage. Un risotto très classique mais avec un peu plus d’échalote que d’habitude, lié au mimored et terminé par un trait de citron.
Il me manquait un élément. Un crunch de chapelure, noisettes et amandes un peu entre le pangrattato et le crumble (mais sans sucre).
Recette validée après dégustation. Ca fonctionne très bien.
INGREDIENTS(2-3 P)
Pour le risotto
250 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, …)
1,25 L BOUILLON DE LEGUMES
50 G MIMORED (version belge de mimolette)
15 CL VIN BLANC SEC
500 G SCORCONERE
2 TOPINAMBOURS
20 G BEURRE (cuisson légumes) + 30 G BEURRE (risotto)
1 BELLE GROSSE ECHALOTE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UN PEU DE JUS DE CITRON
FARINE
Pour le pangrattato
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S DE CHAPELURE
2 C A S POUDRE D’AMANDES
1 C A S POUDRE DE NOISETTES
QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
Pour la crème
50 G MIMORED RAPEE
14 CL CREME LIQUIDE
SEL, PIMENT D’ESPELETTE
2,5 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Pour le risotto
Laver et éplucher les scorcenere à l’aide d’un économe, puis les couper en morceaux d’environ 4 cm de long. Les réserver dans de l’eau farinée et citronnée. Si vous avez des scorconere un peu plus gros, voir très gros, les recouper en deux ou en quatre dans leur longueur. L’idée ici est d’avoir des morceaux de même longueur et de même épaisseur pour une cuisson uniforme.
Faire de même avec les topinambours mais couper en dés moyens.
Peler et émincer l’échalote. Râper la mimored.
Faire chauffer le bouillon de légumes.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre à feu vif. Y placer les salsifis et les topinambours, saler, poivrer et bien les colorer pendant environ 7 minutes. Verser 25 cl de bouillon dans la sauteuse. Couvrir et laisser mijoter sur petit feu pendant 15 minutes environ. En fin de cuisson réduire fortement le bouillon. Réserver les légumes, réserver le jus réduit.
Dans une autre sauteuse verser la moitié de l’huile d’olive, puis faire blondir l’échalote pendant quelques minutes.
Ajouter le riz, mélanger pour bien enrober chaque grain de riz d’huile. Laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Déglacer au vin et réduire à sec.
Verser une louche de bouillon et le jus réduit de cuisson des légumes, quand le riz a complètement absorbé le vin et remuez bien jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé par le riz.
Renouveler l’opération (en n’oubliant pas le bouillon réduit de cuisson des légumes) jusqu’à cuisson idéale du riz (18 à 20 minutes).
Ajouter les salsifis et les topinambours après 15 minutes. Ajouter la mimored. Saler, poivrer. Mélanger et terminer la cuisson.
Hors feu, ajouter le beurre, mélanger, couvrir et attendre 5 minutes.
Rafrîchir le risotto avec un filet de jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Pour le crunch
Mélanger la chapelure avec les poudres d’amande et de noisette.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et y faire dorer le mélange pain-amande-noisette.
Réserver dans un petit bol.
Pour la crème
Dans une petite casserole, mettre la crème sur feu doux et y ajouter la mimored râpée.
Cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu en remuant constamment.
Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 2 minutes.
Retirer du feu à la consistance souhaitée, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette et un rien de sel.
Dressage
Dresser le risotto sur une assiette plate afin de bien l’étaler. Ajouter la crème de mimored. Terminer avec le crunch et quelques herbes (ici roquette) pour apporter un peu de couleur.
COTE DE VEAU, STOEMP AUX CHICONS, SAUCE PICKLES (CROSS & BLACKWELL)
Hier soir ce fut le Nirvana gustatif chez nous. Et pourtant le repas était simple, très terroir belge, très classique : une côte de veau, des ‘bintjes’, des chicons et du pickles.
Mais quand on part sur du ‘simple’ il est primordial déjà de veiller à la qualité des produits. Côté légumes, des chicons de pleine terre, belges et de pleine saison (qui se termine), et des pommes de terre ‘Bintje’ locales en direct du producteur belge, encore avec leur terre autour. Pour la sauce, du pickles de bonne facture, mais le produit blanc. J’ai opté cette fois pour le pickles de L’Etoile. Au niveau du veau, évitons le bas de gamme vendu en supermarché ou chez le boucher lambda. Je me suis tourné vers le site en ligne Njomli pour avoir accès àl’excellente viande de veau de la boucherie Butcher’s Store De Laet-Van Haver à Hove. J’y avais commande une belle grosse côte de veau de 500g (juste bon pour nous deux). Pour le reste : des échalotes belges, du beurre de la ferme, de la crème de la ferme, du bon vin blanc et un bon fond de veau liquide. Avec cette qualité des produits ça va tout seul. Reste plus qu’à cuisiner comme il faut, le temps qu’il faut et avec les temps de cuisson et l’assaisonnement qu’il faut.
C’était juste succulent.
INGREDIENTS (2P)
Pour la base du stoemp
600 G DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
SEL
Pour l’âme du stoemp
50 G BEURRE
4 CHICONS
4 ECHALOTES
1 C A C CHICOREE EN POUDRE
POIVRE, SEL, MACIS
13 CL DE CREME LIQUIDE (PLUS OU MOINS SELON LE GOUT)
1 C A C BOMBEE DE SUCRE IMPALPABLE
Pour la sauce pickles
25 CL CREME LIQUIDE
1 POT DE PICCALILLI PICKLES DE 400 G
SEL, POIVRE
15 CL VIN BLANC
20 CL FOND DE VEAU
Pour la côte de veau
1 BELLE COTE DE VEAU DE 500 G
BEURRE CLARIFIE
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la sauce pickles
Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon. Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.
Assaisonner encore d’un peu de sel et de poivre.
Réduire la sauce à consistance.
Jeter la majeure partie du fond de poêlage de la côte de veau en essayant de garder les sucs de cuisson un maximum. Déglacer avec un filet d’eau et ajouter à la sauce. Ajouter également le jus qui s’écoulera de la viande une fois au repos après cuisson.
Pour le stoemp
Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en morceaux égaux mais pas trop petits (éventuellement les garder entiers si ils sont petits) et les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée.
Piquer avec la pointe d’un couteau dans les pommes de terre afin de déterminer si ils sont cuits.
Les égoutter et bien les assécher sur feu moyen.
Stoemper (écraser) les pommes de terre et les passer éventuellement au passe-vite. Ne pas ajouter à ce stade de lait, de beurre, de crème, …
Réserver.
En parallel faire fondre 40 g de beurre dans une cocotte. Y faire revenir à feu moyen les échalotes émincées en demi-rondelles, pendant 5 minutes avec un petit filet d’eau.
Y ajouter les chicons émincés grossièrement. Ajouter un tout petit peu d’eau. Faire cuire 10 minutes sur feu assez fort, afin de favoriser l’évaporation de l’eau. Ajouter du sel, du poivre, du sucre et du macis. Diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Enlever a nouveau le couvercle. Augmenter un peu le feu et terminer la cuisson pendant 5 minutes encore pour bien assécher la préparation et la caraméliser un peu.
Faire chauffer la chicorée avec 10-12 g de beurre dans un petit poêlon, bien mélanger et ajouter aux chicons.
Ajouter la crème liquide et laisser encore cuire quelques minutes.
Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et macis.
Mélanger cette préparation aux pommes de terre réservés.
Laisser encore un peu cuire sur petit feu jusqu’à obtenir un stoemp plus trop liquide.
Pour la côte de veau
Sortir la viande du frigo 1 heure avant la cuisson.
Faire chauffer fortement une bonne c à s de beurre clarifier dans une poêle antadhésive.
Y faire dorer la côte de veau pendant 1 minute sur chaque face.
Baisser alors la température. Ajouter beaucoup de beurre froid en dés. Saler la côte de veau sur les deux faces. Poursuivre la cuisson en retournant régulièrement la viande (tous les 4° supplémentaires) et en la nourrissant avec le beurre de cuisson.
Sortir la côte de veau de la poêle quand la température à coeur annonce 57 ° Celsius (le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de la côte. L’assaisonner sur les deux faces avec du poivre fraichement moulu et de la fleur de sel. Réserver 5 minutes sous feuille alu pour détendre la viande.
Recupérer les sucs et le jus de détente de la viande pour l’ajouter dans la sauce.
FREGOLA SARDA MARINIERE, CHOU-FLEUR ROTI, SAUMON FUME ET EMULSION DE CRESSON
Hier matin je me suis mis à réfléchir à une recette pour ce soir. Je cherchais une idée pour marrier dans un plat, du chou-fleur et du saumon fumé. Mais en parcourant le net à la recherche d’un peu d’inspiration je ne trouvais en gros que trois types de proposition : en salade comme un faux taboulé, en potage ou en gratin. Mais bof, bof, pas envie.
Et puis je tombe sur une recette de Chantal Descazeaux : ‘loup de mer, sauce au cresson, fregola sarda et graines torréfiées graines sarrasin torréfiees’. C’était la bonne idée. J’ai gardé son émulsion de cresson et son idée des graines torréfiées mais en ne sélectionnant que sarrasin et sésame, car les deux vont à merveille aussi bien avec le cresson, le chou-fleur et le saumon fumé. J’ai repris son idée de fregola mais j’y ai mis aussi un peu d’ail et de vin blanc et au lieu d’utiliser du fumet de poisson, j’ai sorti une réserve de jus de moules du surgélateur, que j’ai préalablement liée avec du bouillon de volaille et 1/4 d’un chou-fleur afin de donner un peu plus de texture et d’apporter du chou-fleur dans les fregola. J’ai zappé le loup et j’ai remplacé par le saumon fumé. Les 3/4 restants de chou-fleur je l’ai roti en tranches épaisses au four avec un peu de gomasio en rappel des graines de sésame.
Alors verdict : l’émulsion cresson combinée au chou-fleur rôti au four et aux fregola sarda cuites dans le mélange jus de moules-bouillon de volaille-choufleur c’était vraiment très très bon. Le saumon par contre, bien que pas choquant, ne se mariait pas bien à l’ ensemble. Etais-ce le saumon fumé en général ou celui-ci, assez doux en fumage, en particulier, mais ce n’était pas grandiose. Mauvaise idée donc finalement. Si je retente le coup j’éssayerai avec un éffiloché de raie un peu vinaigré ou citronné ou avec de la barbue ou du turbot.
INGREDIENTS (2P)
Le chou-feur
3/4 D’UN PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL, POIVRE
GOMASIO
Pour l’émulsion de cresson
200 G DE CRESSON DE FONTAINE
6 C A S JUS DE MOULES MARINIERES
30 G BEURRE
FLEUR DE SEL
GLACONS
Fregola et autres
SAUMON FUME SAUVAGE D’ALASKA
200 G FREGOLA SARDA
1/4 D’UN PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
1/2 OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
20 CL VIN BLANC SEC
1 L JUS DE MOULES MARINIERES
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE
POIVRE
1 C A S GRAINS DE SARRASIN
1 C A C GRAINES DE SESAME
PREPARATION
Le chou-fleur
Couper le chou-fleur en deux. Ôter la base plus coriace. Couper les deux demi chou-fleur en plaques de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien tranchant. Garder environ 1/4 du chou-fleur pour les fregola.
Faire fondre un peu de beurre clarifié.
Placer les tranches de chou-fleur sur une plaque de four, munie d’un papier de cuisson, sans qu’ils se superposent. Enduire de beurre clarifié chaud au pinceau. Poivrer et assaisonner avec un peu de gomasio.
Faire cuire 18 minutes dans un four préchauffé à 220°.
Les retourner et enduire la deuxième face de beurre clarifié chaud, puis également assaisonner avec du poivre et du gomasio. Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes.
Il faut obtenir un chou-fleur bien tendre à l’intérieur et bien doré à l’extérieur.
Recouper les morceaux de chou-fleur pour un dressage et une dégustation plus facile.
Emulsion de cresson
Laver le cresson. Garder un peu de cresson pour la décoration des assiettes.
Faire chauffer une casserole d’eau fortement salée et à ébullition plonger le cresson (feuilles et tiges) pendant 2 minutes. Rafraîchir aussitôt dans un saladier d’eau glacée. Sortir le cresson avec une écumoire, le presser entre les mains et le mettre dans un blender. Ajouter six glaçons et mixer finement.
Ajouter le jus de moules et mixer encore (ici j’avais transvasé du grand blender au petit blender).
Faire chauffer la préparation et la lier avec le beurre froid coupé en dés en vanangt. Assaisonner avec un peu de fleur de sel. Garder chaud.
Divers
Faire torréfier à sec les grains de sarasin et les graines de sésame.
Préparer les tranches de saumon fumé.
Fregola
Faire chauffer le jus de moules marinières avec le bouillon de volaille et y faire cuire le 1/4 de chou-fleur à couvert. Mixer le tout.
Peler l’oignon et l’ail et émincer finement.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une large sauteuse à fond épais.
Ajouter le demi oignon et la gousse d’ail hachés et les faire blondir légèrement pendant une 2 minutes.
Ajouter les fregola et poursuivre une minute la cuisson.
Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant une minute, le temps que l’alcohol s’évapore.
Ajouter deux-trois louches de jus de moules-bouillon au chou-fleur. Faire cuire maintenant comme un risotto, en ajoutant de temps en temps une louche de liquide et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra compter environ 20 minutes de cuisson.
Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).
Eteindre le feu et le lier le tout avec une cuillère à soupe de crème épaisse.
Dressage
Déposer un peu de Fregola Sarda dans les assiettes. Déposer quelques morceaux de chou-fleur rôti et quelques morceaux de saumon fumé. Décorer avec un peu de graines de sarrasin et de sésame.
Émulsionner la sauce au cresson au mixeur plongeant et verser dans l’assiette au dernier moment. Décorer avec quelques feuilles de cresson (ce que j’ai oublié de faire, elle sont toujours au frigo).
Une recette de fonds de frigo aujourd’hui. Une fois qu’on a compris l’équilibre des saveurs et les fondamentaux des pâtes, tout ou presque tout est possible.
J’ai débuté mon idée autour de la chair de saucisses italiennes et d’une liquidation à faire de tomates séchées et d’artichauts à l’huile.
Bonne recette, nous nous sommes régalés.
INGREDIENTS (2-4P)
500 G TAGLIONI
4 PETITS ARTICHAUTS A L’HUILE
8 PETALES DE TOMATES SECHES
4 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (440 G)
20 CL VIN BLANC SEC
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
5 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE RECUPEREE DES ARTICHAUTS ET DES TOMATES
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
4 C A S COULIS DE TOMATES
SEL, POIVRE NOIR
PARMESAN OU PECORINO
PREPARATION
Egouter les tomates séchées et les mettre à tremper dans de l’eau chaude pendant 10 minutes.
Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer finement les anchois
Egouter et éponger les tomates séchées. Couper les tomates en fines lanières.
Egouter les artichauts, puis les couper en deux. Réserver.
Entailler les saucisses et enlever les boyaux. Prendre la chair à saucisse et donner quelques coups à l’aide d’un couteau bien tranchant.
Ciseler du persil frisé jusqu’à obtenir 2 c à s.
Mettre une casserole d’eau salée à bouillir pour les pâtes.
Verser deux c à s d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir à feu moyen l’ail, les anchois et la tomate séchée pendant 3 minutes.
Dans la même sauteuse, sans apport d’huile supplémentaire, ajouter la chair à saucisses et la faire dorer à feu moyen-vif pendant environ 7 minutes en mélangeant régulièrement. Saler et poivrer.
Lorsque la viande est bien dorée uniformément, déglacer la sauteuse au vin blanc. Laisser s’évaporer quasi complètement.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes.
Ajouter les artichauts dans la sauteuse. Faire revenir 1 minute en mélangeant.
Ajouter un peu de piment de Cayenne.
Quand les pâtes sont ‘al dente’, les ajouter dans la sauteuse sans trop les égouter. Ajouter trois louches d’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon. Ajouter le coulis de tomates. Ajouter encore un peu de poivre noir. Terminer la cuisson en faisant sauteur les pâtes dans la sauteuse jusqu’à obtenir la bonne consistance de la sauce.
NOUVEL AN 2020 : ENTREE : GAMBAS AU PASTIS ET AU FENOUIL
Nous étions partis pour faire comme pour le réveillon de Noël et commander un menu chez un restaurateur. Mais nous n’avons pas trouvé chaussure à notre pied cette fois. Pas mal de propositions ressemblaient à celle du réveillon de Noël avec souvent du foie gras. Mon épouse n’est pas du tout huîtres et coquillages et poisson ne sont pas ce qu’elle préfère. Elle n’est pas non plus une grande fan des truffes, ni du ris de veau, ni des coquilles St Jacques.
Conclusion : je me mets au fourneau. On est le 28/12 et j’ai déjà mon entrée. Il ne me restera plus qu’à écrire une recette de plat autour de la biche et des racines et éventuellement une recette de dessert, à moins qu’elle commande chez le pâtissier.
Les scampis ou gambas au fenouil et au pastis, j’en avais déjà fait une ou deux versions sur le blog. J’ai repris ici une recette de 2013, que j’ai, je l’espère, encore amélioré. Je suis resté par contre que sur fenouil-pastis; je n’y ai pas ajouté de l’estragon comme il y a 7 ans (elle n’aime pas trop).
Le résultat au niveau visuel et au niveau texture du plat était très nettement au-dessus du résultat obtenu en 2013. Ca peut vouloir dire que je progresse et ça me rend biensûr très heureux. Le goût était tout simplemen dingue. A refaire certainement.
INGREDIENTS (2P)
12 GAMBAS CRUES
15 CL CREME LIQUIDE 40% MG
2 C A C BOMBEES DE CONCENTRE DE TOMATES
3 CL PASTIS
12 CL VIN BLANC SEC
2 ECHALOTES
1/2 GOUSSE D’AIL
1 FENOUIL MOYEN
HUILE D’OLIVE
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
POIVRE DE CAYENNE
2 C A S PERSIL CISELE
1 C A S GRAINES DE FENOUIL
QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
50 CL D’EAU
PREPARATION
Peler et émincer finement les échalotes. Peler et émincer finement l’ail.
Laver le fenouil. Ôter la base du fenouil ainsi que les tiges, mais en gardant la verdure si vous en avez. Eliminer la couche extérieure du fenouil et la réserver. Couper le fenouil en deux dans la hauteur et éliminer le triangle plus coriace à la base. Couper le fenouil en brunoise.
Prendre maintenant la couche extérieure précédemment enlevée, les tiges et les autres parties enlevées. Couper tout finement. Réserver à part.
Dans une sauteuse, faire revenir les gambas pendant trois minutes à feu fort dans 3 c à s d’huile d’olive en les retournent à mi-cuisson. Quand les gambas deviennent bien rouges, les réserver.
Ajouter l’émince de fenouil réalisé avec les chutes et faire cuire encore 10 minutes à couvert, en ajoutant un filet d’eau pour activer la cuisson.
Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire un peu, puis récupérer le jus de cuisson en pressant bien le fenouil dans un chinois, et réserver ce jus.
Décortiquer les gambas et ôter l’intestin. Verser le pastis sur les gambas et les réserver pendant 30 minutes au frais.
Prendre une casserole. Y mettre les têtes et les carapaces des gambas et bien les concasser avec un pilon. Ajouter le jus de cuisson réservé et 50 cl d’eau. Laisser réduire de moitié. Récupérer le jus obtenu à travers un tamis fin.
Dans la même sauteuse, que celle utilisée précédemment pour la cuisson des gambas, faire suer les échalotes, l’ail et les graines de fenouil dans un filet d’huile d’olive.
Assaisonner légèrement de sel, de poivre et de cayenne.
Ajouter la brunoise de fenouil et poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 minutes.
Ciseler le persil. Ciseler la verdure du fenouil (si vous en avez).
Ajouter le jus de gambas réduit et poursuivre la cuisson, sur feu moyen, pendant 10 minutes à couvert.
Ajouter la crème et le concentré de tomate. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fenouil est assez cuit et la sauce plus réduite.
Ajouter 2/3 du persil et le vert de fenouil. Ajouter les gambas et le pastis et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes afin que l’alcool du Pastis s’évapore et que les gambas terminent leur cuisson.
Sortir les gambas de la sauce et les réserver sous feuille alu. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment. Poursuivre la cuisson de la sauce jusqu’à épaississement souhaité. Si la sauce a épaissit de trop, ajouter un filet d’eau.
Remettre les gambas, hors feu, dans la sauce, juste pour les réchauffer. Ajuster avec quelques gouttes de citron.
Servir imédiatemment. Décorer avec le reste de persil.
FREGOLA SARDA AL POMMODORE E CICERCHIE, COLATURA DI ALICI DI CETARA
Les légumes secs, c’est bon pour la santé. Il ne faut pas oublier de les inviter régulièrement à votre table. J’ai la chance de pouvoir en commander en bio précuit sous-vide chez mon traiteur italien. Les produits sont originaires des Pouilles.
Aujourd’hui j’ai cuisiné les ‘cicerchie’, riches en anti-oxydants et en protéines. Il s’agit en français de la gesse commune. Cette fève à un petit goût subtil de noisette.
Je les ai combiné avec les fregola sarda et lié le tout avec un coulis de tomates Noir de Crimée rôties au four. En finition, des tomates datterini, de la colatura, un rien de vinaigre balsamique et du parmesan.
