RISOTTO A LA CREME DE CEPES, CEPES ROTIS ET JAMBON BEELLOTA (VERSION 2026 DE CE RISOTTO)
Sur ce blog il y a déjà deux recettes du même type. Mais j’essaye avec cette version d’encore améliorer ma base et d’obtenir ma recette ultime.
Et j’y suis arrivé. C’était exactement le goût et les textures qui je voulais obtenir. C’était trop bon.
INGREDIENTS (3-4P)
300 G DE RIZ ARBORIO OU CARNAROLI
350 G DE CEPES FRAIS (EN SAISON : SEPT-NOV) (funghi porcini/eekhoorntjesbrood) + 4-6
2 C A S CEPES SECHES
2 ECHALOTES EMINCEES + 4 POUR LA CREME DE CEPES
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/4 BLANC DE POIREAU EMINCE
5 CL PORTO TAWNY
2 C A S COGNAC
JUS D’UN DEMI CITRON
10 CL MASCARPONE
1 GOUSSE D’AIL + 1 POUR LE RISOTTO
1,25 L DE BOUILLON DE VOLAILLE + 10 CL
100 G DE PARMESAN RAPE
1 FEUILLE DE LAURIER
1 C A S PERSIL PLAT CISELE
1 C A S CERFEUIL CISELE (ou une branche d’estragon)
15 CL DE VIN BLANC SEC OU VERMOUTH BLANC SEC
SEL, POIVRE
50 G DE BEURRE + 30 G POUR LA CUISSON DES CEPES
150 G JAMBON BELLOTA (pas trouvé et utilisé du Jamon de Cebo de Campo Iberio à la place)
PREPARATION
Crème de cèpes
Faire tremper les cèpes séchés pendant 30 minutes dans de l’eau tiède.
Nettoyer les cèpes frais à l’aide d’un morceau de papier de cuisine humidifié, découper les parties trop abimées ou sales. Les couper grossièrement.
Peler l’échalote et l’émincer.
Faire suer l’échalote dans un peu de beurre. Couvrir.
Quand l’échalote est bien tendre, ajouter les morceaux de cèpes et faire revenir quelques minutes. Bien saler et poivrer.
Déglacer les cèpes avec le porto et le cognac, ajouter les cèpes séchés réhydratés, le laurier et le bouillon de volaille et laisser mijoter pendant 10 minutes à feu moyen et à couvert.
Ajouter le mascarpone, poursuivre la cuisson encore pendant 1 minute.
Mixer le tout en une crème onctueuse et la plus lisse possible, au blender. Goûter, rectifier en sel et en poivre. Ajouter le jus de citron. Réserver.
Cèpes rôtis
Couper les cèpes restants en dés.
Ciseler le persil et le cerfeuil (où l’estragon).
Dans une poêle bien chaude, faire chauffer 30 g de beurre et un peu d’huile d’olive et y faire revenir pendant 1 minute, la gousse d’ail écrasée. Enlever ensuite la gousse d’ail. Faire revenir et dorer les dés de cèpes . Saler et poivrer. Parsemer avec la moitié du persil et cerfeuil ciselé et réserver le tout au chaud (p.e. four à 55-60° C).
Le Risotto
Peler les échalotes et l’ail et les émincer. Laver et émincer finement le poireau.
Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon qu’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote, l’ail et le poireau et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.
Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 22 minutes de cuisson selon votre goût personnel.
Vers la 15e minute, ajouter la crème de cèpes. Bien mélanger le tout.
Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Couvrir et laisser reposer ainsi pendant quelques minutes.
Couper le jambon en fines tranches.
Dresser le risotto dans les assiettes. Dresser dessus les cèpes rôtis et quelques tranches de jambon. Terminer par le persil et cerfeuil ciselé restant.
RISOTTO A LA CREME DE POIREAUX ET PALOURDES, AMANDES ET LOTTE ROTIE, VINAIGRETTE AUX AGRUMES
C’est l’automne et j’ai envie d’un risotto. J’en ai déjà réalisé pas mal de différents mais je n’avais pas encore exploré beaucoup le risotto en combinaison avec le poireau.
J’ai imaginé une recette avec une crème de poireau et des palourdes et pour accentuer encore le côté mer, j’ai repris l’idée de la lotte du chef français Michel Portos (restaurant ** Saint James à Bouliac en région bordelaise).
Dans sa recette il ajoute aussi une petite vinaigrette au pamplemousse et à la menthe. Depuis ma leucémie j’ai une interdiction totale concernant le pamplemousse. Il ajoute aussi du pomelo dans sa recette et comme le pomelo est un hybride issu du pamplemousse, c’est également non. J’ai donc réalisé le même type de vinaigrette en remplaçant le pamplemousse par de l’orange et du citron vert.
Le risotto était très bon, la petite vinaigrette fonctionnait très bien aussi.La cuisson de la lotte par contre, j’aurais pu mieux faire. J’ai donc adapté cette partie là de la recette depuis.
INGREDIENTS (3P)
400 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, …)
800 G PALOURDES/VONGOLE VERACI (Ruditapes Decussatus) (à défaut Ruditapes Philippinarum)
300 G POIREAUX
1L 300 BOUILLON DE LEGUMES
1 GOUSSE D’AIL + 2 GOUSSES D’AIL
1 BELLE ECHALOTE
15 CL VIN BLANC SEC
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
75 G BEURRE DOUX
75 G PARMESAN
DEUX BELLES POIGNEE D’AMANDES
600 G LOTTE EN UN MORCEAU SUR L’ARETE
1 FEUILLE DE LAURIER
1/4 D’OIGNON MOYEN
10 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
2 ORANGES A JUS
2 CITRONS VERTS
PREPARATION
Bien laver les palourdes dans plusieurs eaux afin d’éviter le sable. Les transvaser dans une passoire que vous placez dans l’évier rempli d’eau froide additionnée de gros sel. Vous les laisser tremper pendant 2 heures en remuant de temps en temps. Le sable va se déposer au fond de l’évier. Rincer une dernière fois les palourdes avant utilisation.
Eliminer la partie verte et les racines des poireaux, ne garder que le blanc. Bien laver les blancs de poireau. Couper les blancs de poireau en quatre dans leur longueur, puis émincer plus finement.
Peler et hacher finement l’ail.
Dans une casserole, dans un peu d’huile d’olive, faire dorer légèrement l’ail. Puis verser les palourdes, couvrir et cuire jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.
Récupérer les palourdes et les retirer de leurs coquilles. Réserver. Filtrer le jus de cuisson à travers un tamis très fin afin d’éviter le sable qui subsisterait encore éventuellement.
Toaster les amandes a sec et une fois refroidies, les hacher grossièrerement.
Ciseler finement le persil.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y ajouter les poireaux et les faire rissoler jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Y ajouter quelques louches de bouillon de légumes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Mixer le tout afin d’obtenir une sorte de soupe crémeuse de poireaux.
Presser le jus de 2 oranges et de 2 citrons verts. Filtrer le jus afin d’éliminer les petits filaments de chair et les éventuels pépins restants. Verser dans une petite casserole et faire réduire à feu vif pendant environ 7 minutes. Laisser tiédir, puis ajouter de l’huile d’olive au goût et les feuilles de menthe ciselées.
Si ce n’est pas encore fait par le poissonnier, enlever la fine membrane qui se trouve sur le poisson et les éventuels restes de peau. Rincer et sécher avec du papier absorbant.
Peler l’échalote et la ciseler très finement.
Faire chauffer le bouillon de légumes.
Saler et poivrer le poisson et verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Y ajouter 2 gousses d’ail en chemise (non pelées) écrasées avec le plat d’un couteau, 1 feuille de laurier et un quart d’oignon grossièrement coupé. Y déposer délicatement le morceau de lotte en son entier et laisser colorer gentiment. Quand il est bien coloré sur une des faces, le retourner et le faire colorer sur l’autre face en le nourrissant de l’huile de cuisson. Nourrir le poisson avec l’huile de cuisson pendant sa cuisson. Une fois la bonne cuisson atteint (il faut compter 5 minutes par face), débarrasser la lotte dans un petit plat à four huilé et verser le contenu de la poêle dessus. Saler et poivrer encore un peu.
Préchauffer le four à 180° C.
Dans un plat à four, huilé, déposez la lotte entière. Arrosez d’huile d’olive, sel et poivre et cuire pendant 15 minutes.
Arrêter le four, couvrir le plat d’un papier aluminium et laisser la lotte dans le four le temps de cuire le risotto.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une large sauteuse et y faire blondir l’échalote pendant 2 minutes. Y ajouter le riz en pluie et saler légèrement. Faire toaster le riz pendant 2 minutes en mélangeant constamment. Les grains de riz doivent devenir légèrement translucides.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec.
Ajouter le bouillon de légumes et le jus de cuisson des palourdes louche par louche jusqu’à ce que la cuisson du riz soit terminée (15 minutes pour les italiens, 18-20 minutes pour moi). Uitilisez en priorité le jus de cuisson des palourdes.
A mi-cuisson, ajouter la crème de poireau et enfin, vers la fin de la cuisson, ajouter les palourdes. Incorporer aussi le persil.
Remettre le poisson au four pendant quelques minutes pendant que vous finissez la préparation du risotto.
Eteindre alors le feu et ajouter le beurre et le parmesan. Mélanger et couvrir pendant une minute et ensuite mélanger afin d’obtenir la texture crémeuse. Si nécessaire, ajouter un rien de bouillon. Ajuster en poivre noir.
Prélever la chair de lotte sur l’arête. Couper la lotte en morceaux.
Dresser le risotto dans les assiettes. Répartir les amandes dessus. Ensuite dresser un morceau de lotte, poivrer et finir avec la vinaigrette.
Cette recette est une déclinaison récente du poulet marengo, dont vous trouverez la recette et l’historique sur ce blog.
J’avais envie de changer mes habitudes et j’ai donc préparé ce veau marengo comme plat familialdu dimanche. Tout aussi bon que son cousin.
INGREDIENS (6-8P)
2 BELLES CAROTTES
1 OIGNON JAUNE
2 ECHALOTES
4 GOUSSES D’AIL
4 BELLES BRANCHES DE PERSIL FRISE
400 G TOMATES PELEES
1,2 KG DE VEAU (EPAULE, VIANDE A BKANQUETTE)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE NOIX DE BEURRE
30 G FARINE
15 CL VIN BLANC SEC
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
2 FEUILLES DE LAURIER
8 OIGNONS GRELOTS
70 G BEURRE
10 G SUCRE IMPALPABLE
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
SEL, POIVRE
75 CL FOND DE VEAU (de bonne qualité)
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
UNE BELLE POIGNEE D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
PREPARATION
Peler et émincer finement les oignons, les échalotes et l’ail. Eplucher les carottes et les couper en rondelles.
Concasser les tomates pelées en gardant tout le jus.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Une fois que ça grésille, y faire dorer les cubes de veau sur toutes les faces. Il faut le faire en deux fois afin de ne pas surcharger pas la cocotte et de risquer que la viande bouille. On veut une belle croûte dorée.
Retirer la viande et la réserver sur une assiette.
Dans la même cocotte, ajouter un peu d’huile et y faire suer les oignons, les échalotes et les carottes pendant 7 minutes à feu moyen.
Ajouter l’ail haché et laisser cuire 1 minute supplémentaire.
Remettre alors la viande dans la cocotte. Singer de farine et mélanger pendant 1 minute.
Ajouter le concentré de tomates et le laisser cuire pendant 1 minute. Ça enlève l’acidité trop prononcée.
Verser le vinaigre de vin blanc et déglacer au vin blanc. A ce stade il faut bien gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs.
Ajouter le fond de veau et les tomates concassées. Verser de l’eau à hauteur puis incorporer le thym et le laurier, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2h sur feu très doux (vous pouvez découvrir la cocotte la dernière demi-heure.
Attention, vous devez à peine voir de petites bulles remonter. Si ça bout trop fort, la viande durcira.
Pendant que le veau mijote, couper les champignons en rondelles et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Bien saler et poivrer pendant la cuisson et réserver.
Peler les oignons grelots. Déposer les oignons grelots dans une petite casserole, couvrir d’eau à hauteur, ajouter le sucre et le beurre coupé en dés. Saler et laisser cuire doucement jusqu’à glacer les oignons. Poivrer. Réserver.
15 minutes avant la fin de la cuisson du veau, ajouter les champignons, les oignons grelots et les olives.
Si la sauce est trop liquide, la lier avec un peu de maïzena.
RISOTTO DE CHOU-FLEUR TARTUFATA, NOISETTES ET TREVISE
Dans ce risotto, qui a une consistance plus dense qu’un risotto traditionnel, le chou-fleur est maitre. Il suffit de lui donner un peu de peps avec l’assaisonnement, les jeunes oignons, l’ail, l’oignon rouge et la tartufata. Ensuite on apporte douceur avec un chocolat blanc noisette, du parmesan et un beurre blanc. Un rien de gorgonzola, de noisettes et de trévise pour un équilibre des saveurs.
Nous avons beaucoup aimé.
INGREDIENTS (2P)
600 G CHOU-FLEUR (poids nettoyé)
20 CL LAIT + 20 CL D’EAU
1 GOUSSE D’AIL
80 G DE JEUNES OIGNONS
1 PETIT OIGNON ROUGE DE TROPEA
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
1 L BOUILLON DE LEGUMES
50 G BEURRE DOUX
20 G VIN BLANC SEC
10 G ECHALOTTE HACHEE
10 G VINAIGRE DE VIN BLANC
2 C A S TARTUFATA
25 G CHOCOLAT BLANC PEU SUCRE
40 G PARMESAN RAPE + POUR LE DRESSAGE
NOISETTES BLANCHES
50 G RADICCHIO DE TREVISE
50 G GORGONZOLA
MIRIN OU VINAIGRE DE RIZ
HUILE DE NOISETTES
PREPARATION
Réaliser un beurre blanc : dans une poêle, mélanger les échalotes, le vin blanc et le vinaigre et faire cuire jusqu’à obtenir une réduction des deux tiers. Filtrer le mélange et incorporer le beurre froid en petits morceaux avec un fouet. Conserver au frigo.
Préparer un bon bouillon de légumes à l’avance et le faire réchauffer au moment de la recette.
Faire revenir les oignons verts émincés dans un peu d’huile d’olive. Y ajouter le chou-fleur coupé moyennement et la gousse d’ail et faire revenir quelques minutes. Mouiller avec l’eau et le lait, saler et poivrer et porter à ébullition. Faire cuire le tout pendant 10 minutes. Mixer le tout au mixeur plongeant, ensuite dans un petit blender pour une texture bien lisse en salant et poivrant encore un peu.
Peler l’oignon rouge et l’émincer finement.
Dans une sauteuse large, faire chauffer quelques c à s d’huile d’olive et y faire blondir l’oignon pendant quelques minutes.
Ajouter le riz et le laisser revenir quelques minutes en mélangeant constamment jusqu’à ce qu’il soit nacré.
Ajouter le bouillon chaud louche par louche comme pour chaque risotto. Comptez une cuisson totale, selon votre goût, entre 18 et 22 minutes.
Après environ 13 minutes, ajouter la crème de chou-fleur.
Après 15 min de cuisson, ajouter le gorgonzola.
2 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la tartufata et le chocolat blanc.
Il faudra ajouter de temps en temps un rien de bouillon.
Ôter du feu, ajouter le beurre blanc et le parmesan, remuer la poêle hors feu, puis laisser reposer 2 minutes à couvert.
Goûter et si nécessaire (afin de corriger l’acidité du plat), ajouter quelques gouttes de vinaigre de riz ou de mirin. Terminer par un peu de parmesan et un trait d’huile de noisettes.
Dresser.
Terminer le plat avec quelques noisettes torréfiées et quelques feuilles de Trévise tombées à l’huile d’olive, sel, poivre et vinaigre de riz/mirin.
CUISSES DE LAPIN A L’ESTRAGON, PUREE DE POMMES DE TERRE ET DE TOPINAMBOURS, CHICONS BRAISES
Il y a quelques semaines déjà que j’ai réalisé cette recette. Le lapin ne se cuisine vraiment pas (assez) souvent à la casa car épouse chérie n’aime pas tellement ça. Elle n’aime ni les petits os qui se baladent dans la sauce, ni le plaisir qu’on d’autres de manger la chair en rognant les os, ni même la texture ou le goût.
Mais ma maman adore ça et moi aussi. Pour cette recette j’ai pris la recette de Jeroen Meeus et j’ai adapté avec des recettes trouvées dans le vieux grimoire de Mamy Nadine.
La cuisson du lapin et le goût de la sauce étaient très réussis. Par contre la purée de pommes de terre et de topinambours, j’ai du réécrire la recette après dégustation en changeant le protocole.
INGREDIENTS (4P)
Pour le lapin
4 CUISSES DE LAPIN
4 BRANCHES DE THYM
1 BRANCHE DE ROMARIN
2 BELLES GOUSSES D’AIL
30 G BEURRE + UN PEU POUR ROUSSIR
3 ECHALOTES
15 CL MADEIRE
10 CL VIN BLANC SEC
2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
1/2 BOTTE D’ESTRAGON + 2 BRANCHES
UNE RASADE DE VINAIGRE D’ESTRAGON
SEL, POIVRE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
UN PEU DE FARINE
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
Pour la purée
400 G TOPINAMBOURS (poids épluché)
400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
BEURRE
SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
30 CL LAIT
1 GOUSSE D’AIL
Pour les chicons
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
BEURRE
EAU
PREPARATION
Pour le lapin
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles pas trop fines.
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer.
Préchauffer le four à 180° C.
Saler et poivrer les cuisses de lapin avec sel et poivre. Bien les faire roussir dans une sauteuse sur les deux faces dans l’huile d’arachide.
Les transvaser dans une cocotte chauffée. Ajouter 30 g de beurre et saupoudrer les cuisses de farine. Mélanger sur feu vif en versant le beurre sur les cuisses.
Ajouter les échalotes, l’ail, 2 branches d’estragon, une branche de romarin et 4 branches de thym. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes afin de blondir les échalotes.
Ajouter le madeire et laisser cuire à sec.
Ajouter la moutarde, ajouter le bouillon de volaille et le vin blanc sec. Mélanger.
Mettre à couvert au four pendant une heure.
Ajouter les champignons après 30 minutes.
Sortir le plat du four après une heure de cuisson et mettre sur une taque à petit feu. Ôter les cuisses et les réserver sous une feuille d’alu. Goûter et ajuster en sel et en poivre. Réduire encore un peu la sauce.
Ajouter la crème et poursuivre la cuisson jusqu’à épaisseur souhaité.
Ciseler l’estragon et ajouter dans la sauce. Remettre les cuisses pour les réchauffer.
Terminer la sauce avec un trait de vinaigre d’estragon.
Pour la purée
Eplucher les pommes de terre et les topinambours. Les couper en morceaux pas trop petits pour les pommes de terre, en petits dés pour les topinambours.
Peler une gousse d’ail.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée et cuire les topinambours et l’ail dans de le lait, les deux environ 25 minutes.
Egoutter les pommes de terre et les topinambours et assécher un peu les pommes de terre sur le feu. Mixer les topinambours et l’ail dans un petit blender avec un rien de lait de cuisson. Ecraser les pommes de terre et y mélanger la crème de topinambours. Saler un rien, poivrer, ajouter de la noix de muscade. Bien mélanger le tout et terminer par quelques morceaux de beurre.
Pour les chicons
Dans une sauteuse, placer les chicons. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Ajouter quelques morceaux de beurre, verser un fond d’eau et laisser mijoter doucement à couvert pendant 45 minutes.
Quand les chicons sont quasiment cuits, saupoudrer de sucre et laisser légèrement caraméliser. Ajouter si nécessaire un filet d’eau et/ou un rien de beurre. Saler, poivrer et muscader encore un peu.
Autant d’années de cuisine, et je n’avais jamais tenté de réaliser les ficelles picardes, plat régional de la Picardie.
Cette recette date des année 1950. Le cuisinier Marcel Lefèvre invente cette recette lors d’une foire exposition à Amiens. Durant la foire exposition de La Hotoie à Amiens, un repas était servi aux notables du département. Les restaurateurs réputés de la ville étaient invités à l’élaboration du menu, et c’est à cette occasion qu’est née la ficelle picarde.
Pour ma recette je me suis basé sur celle d’Alain Ducasse, l’officielle de la Confrérie des Compagnons de la Ficelle Picarde et des Compagnons de la Rabotte Picarde, et sur celle de l’Office de Tourisme et des Congrès d’Amiens Métropole. J’en ai fait mon petit mélange à moi en respectant bien les codes de cette recette.
Dans la version de Ducasse il y a 250 g d’échalotes pour 500 g de champignons. J’avais réduit à 200 g mais pour nous c’était encore de trop. C’est sympa d’avoir un bon goût d’échalotes, mais j’ai réduit à 150 g dans la recette.
Ci-dessous on a la quantité de pâte à crêpes pour 4 crêpes. La duxelle il m’en restait un peu, j’aurais pu fourrer une crêpe en plus, mais ça me servira dans une omelette.
Nous avons bien aimé et 2 crêpes par personne c’est largement suffisant.
Le visuel est ce qu’il est, un gratin ressemblant à un autre gratin. On ne peut pas joliment dresser ce type de plat.
INGREDIENTS (4P)
Pâte à crêpes salée
200 G LAIT ENTIER
25 G FARINE T45
50 G FARINE T55
1 OEUF
15 G BEURRE NOISETTE
UNE PINCEE DE SEL
Duxelle
150 G ECHALOTES
300 G CHAMPIGNONS DE PARIS
50 G BEURRE
5 CL VIN BLANC SEC
5 CL CREME EPAISSE
SEL, POIVRE
Finition
120 G EMMENTAL
4 TRANCHES DE JAMBON BLANC
15 CL CREME FRAICHE EPAISSE
15 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
SEL, POIVRE
HUILE NEUTRE (p.e. Colza)
PREPARATION
La pâte à crêpes
Réaliser un beurre noisette et le réserver dans un petit bol.
Mélanger l’oeuf avec les farines, puis ajouter le lait au fur et à mesure en faisant attention à ne pas faire de grumeaux. Ajouter une pincée de sel et le beurre noisette. Bien mélanger avec un fouet jusqu’à obtenir quelque chose de bien lisse.
Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes.
2. Duxelle de champignons
Peler et émincer finement les échalotes.
Nettoyer les champignons et les hacher finement.
Chauffer une sauteuse avec le beurre et faire suer les échalotes. Laisser compoter pendant 20 minutes sur feu doux, à couvert, en ajoutant si nécessaire un petit filet d’eau. Assaisonner de sel.
Arroser ensuite avec le vin blanc et ajouter les champignons. Saler et poivrer puis prolonger la cuisson de 20 minutes, toujours à couvert. Laisser ensuite évaporer tout le liquide. L’ensemble doit être sec en fin de cuisson.
Lier la duxelle avec 5 cl de crème épaisse.
3. Cuisson des crêpes
Chauffer une poêle à crêpes antiadhésive. Enduire la poêle avec un peu d’huile neutre à l’aide d’un pinceau.
Verser un pochon de pâte. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes puis retourner la crêpe et terminer sa cuisson sur l’autre face.
Réserver sur une assiette. Réaliser 3 autres crêpes de la même façon.
4. Finition
Préchauffer le four à 200°C .
Râper l’emmental et le réserver.
Mélanger la crème épaisse avec la crème liquide. Bien saler et poivrer. Mélanger à nouveau.
Beurrer un plat allant au four. Verser l’équivalent de 5 cl de mélange de crèmes dans le fond du plat.
Au milieu de chaque crêpe, placer une demi tranche de jambon puis ajouter un boudin de duxelle. Rouler les crêpes et les disposer dans le plat.
Napper les crêpes avec les crèmes. Saler et poivrer une dernière fois, puis parsemer d’emmental râpé.
Enfourner pendant 10 minutes, puis augmenter en position grill à 250°C jusqu’à ce que le fromage soit bien gratiné.
Ce soir j’ai cuisiné des Carcamusas, une spécialité culinaire de la ville de Tolède en Espagne. On retrouvera ce plat assez souvent servi sous forme de tapas dans les bars de la ville.
Il s’agit de viande de porc maigre dans une sauce tomate légèrement relevée comportant des petits pois. Quand on sert ce plat à la maison il se présente généralement un plat en argile ou en grès accompagné de pommes de terre et de pain.
On ne sait pas très bien d’où vient ce nom « carcamusas ». Il y a bien une théorie qui dit qu’au milieu du 20e siècle, le patron du Bar Ludena (10 Plaza de la Magdalena), José Ludena, servait ce plat à sa clientèle plutôt masculine mais âgée, accompagné de femmes plus jeunes, qu’ils considéraient comme leur muses. Carcas (les vieilles carcasses) et musas (muses) donna le nom « carcamusas ».
Je ne connaissais pas cette recette et c’est une amie Facebook, Caro Mores qui en avait cuisiné et qui m’à donné envie de la réaliser. Elle est facile à faire et on peut la préparer à l’avance et juste la réchauffer. Idéal pour quand on est pris entre 15 h et 19 h. On cuisine le matin et on mange vers 19 h 30.
Et on a adoré. Avec les premières bouchées on a le piquant fort présent, mais le plus on continue de manger, le plus on s’y fait et ça devient même addictif.
INGREDIENTS (3P)
400-500 G PORC MAIGRE
100 G CHORIZO FRAIS (j’ai pris du en bocal)
100 G JAMBON SERRANO EN CUBES
1 OIGNON MOYEN
LA POINTE D’UN PIMENT ROUGE PIQUANT
1 GOUSSE D’AIL
50 CL TOMATE FRITE EN SAUCE (la nouvelle gamme de Mutti en vente chez Delhaize est top)
100 G PETITS POIS
8 GUINDILLAS (optionnel, petits piments verts du Pays Basque, vendus en bocaux)
15 CL VIN BLANC SEC
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Couper la viande en cubes. Couper le jambon cru en dés.
Peler l’ail et l’émincer finement. Peler l’oignon et l’émincer finement.
Couper le chorizo en tout petits dés.
Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive avec la pointe de piment et faire frire un peu. Ensuite jeter le piment.
Dans cette huile, faire dorer, à feu vif, la viande sur toutes les faces. La viande doit être grillée à l’extérieur et encore juteuse à l’intérieur. Assaisonner avec du sel et du poivre. La viande ne peut pas bouillir. Réserver la viande.
Ajouter un peu d’huile dans la même poêle pour faire dorer l’ail et l’oignon.
Une fois que l’oignon est bien cuit, déglacer avec le vin, remettre la viande et couvrir. Amener à ébullition, puis diminuer le feu. Ajouter le chorizo et le jambon cru et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant bien.
Puis ajouter les petits pois et les guindillas. Ajouter la sauce tomate et laisser cuire 30 minutes sur petit feu, a découvert afin de bien épaissir la sauce.
PATES AUX CHAMPIGNONS, BROCOLI ET PANCETTA EN SAUCE CREMEUSE
Chez nous, depuis quelque temps, un mercredi sur deux c’est ‘pastadag’, car on a les petits-enfants, des jumeaux, à diner pour midi. L’école se termone à 12h20, on rentre vers 12h45 et ils ont toujours très faim et ça doit aller vite. Donc des pâtes avec souvent une bolo ou des fromages-jambon-crème.
Il y a deux semaines, Mateo me lance « altijd bolognaise, altijd kaas en hesp, maak eens iets anders Bompa » (fait une fois autre chose comme pâtes). Je lui demande ce qu’il voudrait la prochaine fois et il me dit « pasta met champignons, veel champignons, mmmh lekker, en brocoli ». OK je lui dis, je fais ça la prochaine fois et nous voilà avec cette recette.
Ils ont bien mangé ce jour là, Mateo un peu plus que Kyian, mais Mateo est un peu plus aventureux et aime les saveurs plutôt marquées, même l’amertume.
INGREDIENTS (4P)
800 G BROCOLI (environ 2 broccolis)
500 G FARFALE
2 OIGNONS JAUNES MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
15 CL VIN BLANC SEC
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
150 G SHIITAKE
30 G CHAMPIGNONS DES BOIS SECHES
150 G PANCETTA EN LARDONS
30 G BEURRE
30 G FARINE
20 CL LAIT ENTIER
20 CL BOUILLON DE CHAMPIGNONS (où du bouillon de légumes)
1 BRANCHE ROMARIN
4 C A S PERSIL FRISE CISELE
PARMESAN
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Nettoyer les champignons de Paris en les passant rapidement sous de l’eau froide et bien les égoutter ensuite. Les sécher et les couper en rondelles. Couper également les shiitake en morceaux.
Réhydrater les champignons séchés dans de l’eau tiède pendant 1 heure. Les égoutter en gardant l’eau de trempage filtrée. Couper grossièrement les champignons réhydratés.
Laver les brocolis, les égoutter et le couper en fleurets. Découper également le tronc en petits cubes.
Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.
Hacher très finement les feuilles de la branche de romarin.
Laver et ciseler le persil frisé.
Dans une grande casserole, faire un roux avec le beurre et la farine, sans le colorer de trop. Y ajouter, hors feu, au fouet, le bouillon et le lait froid jusqu’à obtenir un ensemble lisse. Faire réduire un peu jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Réserver hors feu.
Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir la pancetta sur feu moyen-faible. Lorsque la pancetta est mi-cuite, y ajouter les oignons et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Saler et poivrer. Ajouter un peu d’eau de trempage des champignons séchés si nécessaire.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation complète.
Y ajouter les champignons et les laisser cuire gentiment. Ici aussi, ajouter de l’eau de trempage si nécessaire.
Transvaser le tout dans le roux. Y ajouter aussi le romarin et les champignons séchés avec le reste de l’eau de trempage.
Dans un wok, sur petit feu, faire revenir les brocolis dans un filet d’huile d’olive en débutant avec les dés de troncs. Ici aussi un filet d’eau aidera à la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel. Une fois cuits, ôter du feu.
Pendant ce temps, cuire les farfalle al dente selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet et réchauffer la sauce aux champignons. Y ajouter les brocolis et mélanger. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Verser les pâtes dans la casserole, mélanger et chauffer encore le tout ensemble pendant 1 minute.
Juste avant de dresser, y ajouter le persil ciselé. Mélanger.
RISOTTO A LA CREME DE MAUVE ET ANCHOIS, CHAPELURE FRITE, PERSIL ET ZESTE DE CITRON
J’avais envie de préparer un risotto de cime di rape (fânes de navets), mais ce samedi au marché je suis arrivé trop tard et il n’y en avait plus. Je me suis alors rabattu sur un bouquet de mauve (épinard marocain qui en font entre autre de la ‘bakoula’).
C’était vraiment très bon avec un goût entre l’épinard et l’oseille. Le sel de l’anchois, le piment et l’acidité du vin, du vinaigre et du citron sont essentiels dans ce plat.
INGREDIENTS (2P)
300 G RIZ CARNAROLI
6 CL D’HUILE D’OLIVE
130 G FEUILLES DE MAUVE
1 BELLE ECHALOTE
2 PETITS PIMENTS ROUGES
5 FILETS D’ANCHOIS (+3 PAR PERSONNE POUR LA FINITION)
4 G SEL
15 CL VIN BLANC SEC
80 G BEURRE
100 G PARMESAN RAPE
1 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES
POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PERSIL PLAT CISELE FINEMENT
4 C A S CHAPELURE MAISON
CITRON
PREPARATION
Prélever les feuilles de mauve , les laver, les sécher et les ciseler moyennement.
Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle. Y ajouter 5 filets d’anchois et le piment finement ciselé. Laisser fondre lentement les filets, puis y ajouter la mauve, deux pincées de sel et laisser tomber pendant 3-4 minutes.
Ajouter 20 cl d’eau et poursuivre la cuisson encore pendant 3 minutes.
Transférer dans un blender avec quatre glaçons et mixer le tout jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée avec une belle couleur verte. Passer cette crème de mauve à travers un tamis et la réserver.
Faire roussir doucement la chapelure dans 1 c à s d’huile d’olive. Réserver.
Ciseler du persil finement. Y ajouter le zeste d’un demi citron et mélanger le tout à la chapelure refroidie.
Ciseler finement l’échalote.
Faire revenir l’échalote dans une large sauteuse dans un bon filet d’huile d’olive. Après quelques minutes, y ajouter le riz en pluie et faire sauter le riz pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit un peu nacré. Ajouter une pincée de sel et un peu de poivre noir et déglacer avec le vin blanc sec. Laisser cuire quasi à sec, puis mouiller louche par louche avec le bouillon chaud pour une cuisson, en ce qui me concerne d’environ 20-22 minutes (vous pouvez pratiquer, si vous préférez, la cuisson à l’italienne d’environ 17-18 minutes).
Quand il ne reste plus que 5 minutes de cuisson, ajouter la crème de mauve et d’anchois. Terminer la cuisson.
Hors feu, ajouter le vinaigre, le beurre froid en dés et le parmesan. Mélanger et laisser reposer le risotto pendant quelques minutes à couvert, puis faire sauter le risotto afin d’obtenir le crémeux final.
Couper 3 filets d’anchois par personne en 4 morceaux chacun.
Dresser le risotto à plat dans le fond des assiettes, ajouter quelques morceaux d’anchois, un petit filet d’huile d’olive et la chapelure frite au persil et au zeste de citron.
SOUPE PAYSANNE 2025 ET BAGUETTE GRATINEE AU GRUYERE
Avant que vous vous excitiez, oui oui je sais, j’ai merdé sur la cuisson de la baguette. Mea culpa mais je publie quand même les photos (en attendant des autres). Il faudra faire avec et vous êtes en âge de capter l’idée. Merci.
La soupe paysanne est une dénomination très large et il y a autant de soupes paysannes qu’il n’y a de paysannes et de paysans et encore, il y a les différentes époques, les saisons, les disponibilités, … Donc ici ce n’est qu’une variante parmi les variantes.
J’ai eu un rappel à ce type de soupe grâce à ma copine Ana (blog Leauàlabouche). J’ai pris une de mes bases et fait avec ce que j’avais dans mon frigo. J’ai par contre repris la bonne idée d’Ana des petits morceaux de baguette avec Gruyère gratiné et du Gruyère dans le potage, même si j’ai un peu trop poussé la précuisson des tranches de baguette.
La soupe était bien bonne et on a eu du plaisir pendant quelques jours.
INGREDIENTS (environ 3 L)
300 G LARD FUME (ou salé) EN TRANCHES EPAISSES
3-4 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
1/2 PETIT CHOU VERT FRISE
3 OIGNONS MOYENS
2 BELLES CAROTTES
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
UN BOUQUET GARNI (Thym, laurier, persil frisé)
100 G GRUYERE
1 C A S FARINE
1,8 L BOUILLON DE LEGUMES MAISON
15 CL VIN BLANC SEC
1 BAGUETTE DE PAIN
1 CLOU DE GIROFLE
3 BAIES DE GENIEVRE
1 GOUSSE D’AIL
SAINDOUX
SEL, POIVRE
PREPARATION
Enlever la couenne des tranches de lard et les couper en plutôt gros lardons.
Peler les oignons et les couper en demi rondelles. Peler l’ail et hacher finement. Eplucher les carottes et les couper en paysanne. Nettoyer les champignons et les couper en rondelles. Eplucher les pommes de terre et les couper en paysanne.
Couper la base du chou. Couper le chou en deux. Jeter les feuilles extérieures. Prélever les feuilles du demi chou et les laver.
Faire blanchir les feuilles de chou pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rafraîchir dans de l’eau froide et bien les égoutter. Débarrasser les feuilles des plus gros côtes et les couper ensuite grossièrement.
Dans une grosse marmite, faire dorer légèrement les lardons dans 2 c à s de saindoux. Une fois bien dorés, les enlever et réserver cette viande.
Dans la même marmite, sans ajouter de la matière grasse, faire revenir l’oignon et l’ail en ajoutant le cas échéant un filet d’eau. Saler et poivrer. Bien détacher les sucs de cuisson du lard avec une cuillère en bois et laisser suer à petit feu à couvert pendant quelques minutes, tout en surveillant bien et en mélangeant souvent.
Lorsque l’oignon est bien translucide, y ajouter les carottes et les pommes de terre. Mélanger le tout en bien poivrer. Saler aussi légèrement. Laisser le tout sur feu moyen pendant 10 minutes en mélangeant et en ajoutant un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter une cuillère à soupe bombée de farine et poursuivre la cuisson pendant une minute en mélangeant bien.
Mouiller avec le bouillon et le vin blanc. Ajouter la viande, les champignons, le clou de girofle, le bouquet garni et les baies de genièvre. Porter à ébullition sur feu vif. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire pendant 45 minutes.
Après 30 minutes, ajouter le chou vert.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Retirer le bouquet garni, le clou de girofle (si vous le trouvez) et les baies de genièvre. Ajouter 2 c à s de Gruyère râpé et le laisser fondre en mélangeant. Ôter du feu et garder chaud.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 220°C en mode grill.
Enduire 16 tranches de baguette d’un rien d’huile d’olive et les dorer très légèrement dans une poêle (j’abandonne le four pour le coup).
Sur une plaque à four munie de papier de cuisson, déposer les tranches, côté doré sur le dessus. Parsemer les tranches d’une belle couche de Gruyère.
Les enfourner sous le grill en les surveillant bien (pas comme moi).
Verser la soupe dans des assiettes profondes et déposer dessus les petites tranches de baguette gratinées.
Sur ce blog vous trouverez déjà une recette de potée au chou, mais avec lard demi-sel, travers de porc et soit un jambonneau, soit une spiringue, soit un jarret ou une combinaison de tout ça et en plus des saucisses. Il y en à une autre à la crème, genre embeurrée de choux. Cette fois je me limite au lard fumé d’Alsace et à des saucisses de Montbéliard, les deux de très bonne facture. Les recettes sont assez similaires, mais celle-ci est un peu plus épurée.
La quantité est importante dans ce plat quand on y met un chou entier. Vous pouvez aussi ne mettre qu’un demi chou et adapter les quantités.
Nous avons raffolé de cette version, mais la qualité des produits joue un rôle crucial. La charcuterie venait de chez Tom, tout près de la Place Ste Catherine.
150 G LARD FUME EN LARDONS (ici lard fumé alsacien)
1,75 L BOUILLON DE LEGUMES (ou volaille, voir mix des deux)
1 VERRE DE VIN BLANC SEC
1 BON BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
2 C A S SAINDOUX
SEL, POIVRE
PREPARATION
Retirer les premières feuilles extérieures du chou si elles sont très épaisses et abimées. Laver le chou. Couper le chou en quatre et ôter la partie centrale dure qui se trouve vers la base. Placer les quatre morceaux dans une grande casserole d’eau froide. Porter à ébullition, puis récupérer les morceaux de chou et les laisser refroidir.
Une fois refroidi, couper les morceaux grossièrement et réserver.
Peler le gros oignon et l’émincer. Peler l’ail et hacher finement. Peler l’oignon moyen.
Couper le lard en lardons.
Confectionner un bouquet garni avec thym, laurier et tiges de persil.
Eplucher les pommes de terre, les navets et les carottes. Couper les pommes de terre et les navets en morceaux pas trop petits. Couper les carottes en rondelles. Piquer les clous de girofle dans l’oignon moyen.
Faire fondre le saindoux à feu moyen dans une grande cocotte. Y faire revenir doucement les lardons et l’oignons jusqu’à légère coloration.
Ajouter l’ail et poursuivre pendant 1 minute. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire un peu.
Y ajouter les carottes et les navets. Puis le chou frisé et les saucisses entières. Ajouter le bouquet garni et les baies de genièvre. Ajouter le bouillon. Saler et poivrer une première fois (pas trop).
Porter à ébullition à couvert, ensuite réduire le feu sur très doux et laisser mijoter pendant 1 heure 00.
Ajouter les châtaignes et les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes, à découvert.
Enlever les saucisses. Sur une planche, à l’aide d’une fourchette pour les caler (attention, c’est chaud), les couper en rondelles épaisses. Remettre les morceaux de saucisse dans la cocotte, mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et continuer la cuisson encore 10 minutes.
Servir bien chaud.
Bonne idée : accompagner le plat de tartines grillées au beurre salé.
Voici ma version de la populaire choucroute. Elle a été grandement inspirée de celle que me faisait régulièrement mami (ma belle-maman) et dont je me délectais tellement lors des magnifiques dimanches en grande tablée familiale.
Dans cette version, l’acidité de la choucroute est compensée par le vin (Riesling) (ou le cidre) et les pommes. Si vous l’aimez moins sucré et un peu plus acide, mettez moins où pas de pommes et/où choisissez un vin un peu moins fruité.
Je vous conseille néanmoins de l’essayer et de faire un bouillon maison bien aromatisé et réduit pour cette choucroute. Les tablettes sont d’une grande facilité, mais parfois un peu trop salé (et dans ce plat vous avez déjà la viande que est salé) où type en herbes diverses.
Pour celles et ceux qui ne sont que 2, 3 ou 4, la choucroute se conserve très bien au surgélateur et vous aurez plusieurs fois le plaisir d’en manger pour une seule fois le travail pour le préparer.
Avant je cuisinais ces quantités dans une très grande (large) cocotte style Le Creuset, mais elle a rendue l’âme. Depuis je la cuisine dans un römertopf alsacien et ça fonctionne très bien. Le seul hic est que généralement je n’arrive pas à mettre tout le liquide (cidre, bouillon, vin). Mais comme nous en mangeons et le jour même et qu’on portionne le reste, on peut encore, si nécessaire, ajouter un peu de liquide (en tenant compte du fait qu’on le réchauffera. Par contre, pour la précuisson des oignons et des viandes, j’utilise une cocotte de taille moyenne. L’idéal est la toute grande cocotte naturellement.
Avant avec ma cuisson en cocotte, tout le liquide y allait. Depuis que j’utilise mon römertopf, je dois en utiliser moins. Il faudra donc éventuellement doser en fonction du contenant de cuisson. J’ai néanmoins déjà diminué un peu dans ma recette. Avant je mettais 1/2 bouteille de cidre, 25 cl de vin sec et 25 cl de bouillon.
J’ai tenté une ou deux fois de l’accompagner de kasler, mais nous en sommes moins fan. Libre à vous de les ajouter.
INGREDIENTS (6P) !!!! Bien lire le texte ci-dessus avant
2 KG DE CHOUCROUTE PRECUITE AU VIN DE BONNE QUALITE (si vous avez la chance de trouver la marque Rheingold en conserve, prenez)
2 POMMES BOSCOOP
500 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
1 JAMBONNEAU OU PALETTE DE PORC FUMEE DE 800 G A 1KG ET/OU 1 BON MORCEAU DE SPIRINGUE (sans l’os)
1 MORCEAU DE LARD AU JAMBON ET/OU UN PETIT SALE
2 SAUCISSONS FUME DE 500 G TYPE MONTBELIARD, POLONAIS (KIELBASA)
9 SAUCISSES DE STRASBOURG (OU DE VIENNE, DE FRANCFORT), VOIR PLUS SI BEAUCOUP D’AMATEURS
70 G SAINDOUX (OU GRAISSE D’OIE)
1 C A S BAIES DE GENIEVRE
1 C A C GRAINS DE POIVRE
1/2 C A C GRAINS DE CORIANDRE
1/2 C A C GRAINES DE CARVI
POIVRE NOIR
5 CLOUS DE GIROFLE
2 OIGNONS (UN GROS ET UN MOYEN)
2 FEUILLES DE LAURIER
1 BELLE BRANCHE DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
32 CL DE CIDRE OU DE RIESLING (37,5 en cocotte)
20 CL VIN BLANC SEC (25 en cocotte)
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE (25 en cocotte)
1 C A C SEL
PREPARATION
Faire un bouillon de volaille maison (ou en acheter un très bon).
Emincer le gros oignon et l’ail.
Si vous utilisez une palette ou un jambonneau fumé (où nature) : faire bouillir 3 litres d’eau. Dès que l’eau bout, y plonger la palette et/ou le jambonneau fumé. L’eau doit complètement recouvrir la viande. Faire cuire à petits bouillons pendant 1 heure en faisant l’appoint d’eau si nécessaire. Laisser refroidir la viande et la réserver. Si c’est un jambonneau, séparer la chair des os et couper la chair en gros morceaux.
Mettre le saindoux dans une très grande cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard, les Käsler et la spiringue (en fonction de quelles viandes vous aurez choisies)
Quand elles sont bien dorées, enlever les viandes et les réserver.
Mettre à la place l’oignon et l’ail émincés et bien les faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson avec une cuillère en bois afin de bien en enrober l’oignon et l’ail. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire (en principe ça l’est).
Bien mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail dans la cocotte. Ensuite enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un grand saladier.
Laisser l’autre moitié de la choucroute dans la cocotte.
Peler le deuxième oignon et le piquer de clous de girofle. Le placer au centre de la cocotte en l’enfonçant dans la choucroute.
Laver les pommes, les éplucher et les couper en 16 morceaux. Ajouter la moitié sur la choucroute.
Déposer le lard, le jambonneau/palette de porc, la spiringue, le petit salé et la saucisse fumée (en fonction de ce que vous aurez choisis) sur la choucroute.
Entre, placer le thym et le laurier. Saler. Placer maintenant les autres morceaux de pommes.
Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre. Saler.
Recouvrir avec le reste de la choucroute.
Mélanger le cidre, le vin sec et le bouillon de volaille et en arroser la choucroute.
Poivrer légèrement.
Cuire 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C chaleur tournante, mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte. A mi-cuisson, enlever la choucroute sur le dessus du plat et le mettre dans un saladier, mélanger. Enlever les viandes et mélanger aussi la choucroute du fond. Remettre la viande et la couche supérieure de choucroute. Continuer la cuisson.
Pendant qu’on prépare l’accompagnement ou si on a finit trop tôt, garder chaud au four entre 120 et 90° en fonction du temps que vous allez la laisser.
Faire cuire les saucisses de Strasbourg dans 2 L d’eau bouillante (dès que l’eau bout, éteindre le feu). Les y laisser une dizaine de minutes minimum.
A la sortie du four, sortir toute la viande. Mélanger la choucroute. Dresser éventuellement la choucroute sur un grand plat de service, les viandes à côté.
Servir bien bouillant avec une bonne purée maison (faite avec des bintjes et beaucoup de beurre).
Bon Appétit !
ACCORD VIN
Un bon Riesling d’Alsace, parfait pour compenser le gras du lard et l’épicé des baies de genièvre.
Je sais, je sais…. le chorizo n’est pas italien. Pourquoi ne pas avoir pris du nduja. J’aurais pu, mais je n’ai pas fait. Je suis européen et c’est donc un risotto européen. Et puis basta !!!
Bref, j’avais envie d’un risotto et j’avais déjà 275 ml de jus de moules d’un repas ‘marinière’ et 250 ml de fumet de poisson. J’ai recuisiné 1,5 kg de moules et ça m’a encore donné 550 ml de jus de moules. J’avais donc 1075 ml de fumet/jus pour le risotto et j’y ai ajouté encore 100 ml d’eau pour être certain d’avoir assez. C’est juste ce qu’il fallait.
J’ai utilisé la moitié des moules dans le risotto et l’autre moitié recuit brièvement au four avec un beurre d’herbes maison.
Pour le reste, j’avais tout en stock, y compris les chorizo (en conserve, cuisinés au cidre).
Au niveau du résultat : très très bon, j’aurais pu mettre 100 g de parmesan au lieu de 80 g et le réduire un chouia de plus.
INGREDIENTS (2-4P)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
1 ECHALOTE EMINCEE
250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz cuit)
15 CL NOILLY PRAT
LE JUS DE CUISSON DES MOULES (environ 550 ml)
UN RESTE DE JUS DE MOULES, COMPLETE AVEC DU FUMET DE POISSON MAISON (arriver à environ 550 ml)
SEL, POIVRE
2 x 25 G BEURRE
100 G PARMESAN
1,5 KG MOULES DE ZEELANDE (ou des bouchots mais bien grosses)
1 OIGNON MOYEN
2 BRANCHES DE CELERI AVEC FEUILLES
2 BRANCHES DE CELER SANS FEUILLES
20 CL VIN BLANC SEC
1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
2 GOUSSES D’AIL
CHORIZO (1 1/2 petits chorizo mous en conserve, ici cuits au cidre)
1 1/2 C A C CONCENTRE DE TOMATES
FARINE
GROS SEL
PREPARATION
Les moules
Enlever les moules très ouvertes ou cassées.
Rincer les moules à l’eau froide farinée et légèrement salée (au gros sel).
Peler l’oignon. Laver 2 branches de céleri avec feuilles.
Hacher finement l’oignon et couper les branches de céleri en demi rondelles. Les mettre dans une grande casserole avec 1 noix de beurre et bien les laisser suer.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter les moules, secouer et couvrir. Les cuire à feu vif pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Secouer encore à mi-cuisson. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir un peu.
Poser une grande passoire sur une grande casserole et y déverser les moules. Il faut surtout récupérer le jus de cuisson.
Décortiquer les moules et les réserver. En garder la 1/2 pour le risotto, les autres pour une autre préparation. Réserver également le jus et le compléter comme décrit dans la liste des ingrédients. Vous n’avez pas besoin de garder les légumes.
Le risotto
Peler l’échalotte et l’émincer finement. Peler et hacher très finement l’ail. Laver et émincer très finement les 2 tiges de céleri (sans les feuilles).
Egoutter les chorizo et en couper 1 1/2 en grosse brunoise.
Faire réchauffer le fumet de moules dans une casserole et le maintenir chaud. Y laisser infuser le safran pendant 30 minutes à couvert. Réchauffer un peu après si nécessaire.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et le céleri et tout faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Ajouter l’ail après 30 secondes. Il faut que l’échalote blondisse sans brûler l’ail.
Puis, ajouter le riz dans la sauteuse et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et bien le nacrer. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’, puis monter le feu.
Ajouter le chorizo et laisser revenir 30 secondes en remuant.
Déglacer tout avec le vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de fumet chaud et le concentré de tomates. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit au moins al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18-25 minutes de cuisson, selon votre goût. Personnellement je le préfère avec une cuisson de 22 minutes.
!!!! Il ne faut ni saler, ni poivrer à ce stade. Il y a le piment du chorizo, le sel naturel des moules et le salé du parmesan qu’on ajoute à la fin.
Réchauffer doucement (hors feu) les moules dans ce qui reste de fumet de moules.
Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Mélanger. Hors feu, couvrir 5 minutes avant de servir. Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre (je n’ai pas du rajouter de poivre, juste 4-5 tours de moulin à sel).
Y mélanger les moules réchauffées.
Dresser de suite.
P.S. Si il reste encore du jus, le laisser refroidir et le verser sur la 2e moitié de moules qu’il vous reste.
On n’y pense pas assez souvent, mais une bonne sauce crème citron sur du poisson blanc comme du cabillaud, c’est juste excellent. Et en y ajoutant une réconfortante purée c’est le pied. Simple peut-être mais délicieux.
Je ne vous mets pas la cuisson du cabillaud et la réalisation de la purée,, uniquement comment faire la sauce.
J’ai par contre fait l’erreur d’ajouter trop vite le persil dans la sauce par rapport au moment de déguster le plat. Du coup la belle couleur verte du persil était partie au dressage.
INGREDIENTS (2P – pour 400 g de cabillaud)
JUS ET ZESTE D’UN CITRON BIO
10 CL CREME EPAISSE
50 G BEURRE
1 BELLE ECHALOTTE
10 CL VIN BLANC SEC
SEL, POIVRE
3 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
PREPARATION
Peler l’échalotte et la ciseler très finement.
Ciseler les feuilles de persil.
Faire fondre doucement le beurre dans un poêlon. Y faire revenir sur petit feu, les échalotes jusqu’à ce qu’ils soient translucides (sans les brûler).
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire doucement de moitié.
Ajouter ensuite la crème, mélanger et poursuivre la cuisson sur feu moyen pendant 3 minutes.
Ajouter le jus et le zeste du citron, mélanger et poursuivre encore 3 minutes sur feu moyen.
Saler et poivrer. Réduire encore à la consistance voulue.
Une fois le poisson cuit, jeter le gras de cuisson, déglacer le fond de la poêle avec un petit filet d’eau en grattant les sucs de cuisson. Ajouter dans la sauce. Mélanger.
RISOTTO CREMEUX DE FIGATELLU, TOME BASQUE, BONNETIER SAUVAGE, JEUNES OIGNONS ET RICOTTA
En juin, lors de nos vacances sur Martigues, nous avons croisé des paysans Corses sur un des marchés et j’y ai acheté deux figatellu sous vide. Je les ai réservé au surgélateur et cette semaine un premier des deux saucissons à trouvé son utilité gustative.
C’est un saucisson assez puissant de goût, il ne nécessite donc pas trop d’autres goûts pour l’accompagner. J’ai eu l’idée de le travailler en risotto avec une base très classique (échalote, vin blanc, bouillon, beurre). Pour adoucir l’ensemble j’ai remplacé le parmesan par de la tome. J’aurais voulu en trouver une corse, mais pas moyen d’en avoir. Je me suis donc rabattu sur de la tome basque, le ‘Secret de Compostelle’. J’aurais souhaité également lier le risotto avec du brocciu, mais c’est encore plus compliqué à trouver sur Bruxelles. Même la brousse provençale est quasi introuvable. Ce fût donc ricotta.
Ensuite j’ai voulu y mettre un peu de légume, mais tout en douceur encore. D’une part des jeunes oignons, d’autre part une petite conserve de purée de bonnetier sauvage, une plante que je n’avais pas encore utilisée en cuisine.
Le goût de ce risotto était bluffant, hors du commun et il a été très vite terminé. A refaire, mais il faudra tous les ingrédients au même moment.
Le seul point négatif est le visuel. Les couleurs sont ternes, ça manque de punch visuel. J’aurais peut être du terminer le plat par quelques morceaux de jeunes oignons juste déposés sur le dessus du risotto. Mais bon, le goût était au rendez-vous.
INGREDIENTS (2P)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 C A S (cuisson jeunes oignons et figatellu)
1 ECHALOTTE
250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
3/4 D’UN FIGATELLU
15 CL VIN BLANC SEC
1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
25 G BEURRE
125 G TOME CORSE (ici ce fût de la basque « le secret de Compostelle »)
110 G PUREE DE BONNETIER SAUVAGE
4 JEUNES OIGNONS
50 G RICOTTA (idéalement brousse ou brocciu)
PREPARATION
Peler l’échalotte et l’émincer finement.
Râper la tome.
Nettoyer les jeunes oignons et les émincer finement.
Faire revenir les jeunes oignons dans une poêle dans un peu d’huile d’olive. Assaisonner avec poivre et sel et y ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver.
Enlever le boyau du figatellu et le couper en morceaux moyens. Dans la même poêle que les jeunes oignons, faire revenir rapidement la chair de figatellu. Réserver.
Faire chauffer le bouillon dans une casserole et le maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse , de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.
Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20-22 minutes de cuisson (à mon goût).
A mi-cuisson, y ajouter le fenouil sauvage, le figatellu et les jeunes oignons.
Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et la tome. Bien mélanger et réserver hors feu et à couvert pendant 5 minutes.
Finalement, y mélanger la ricotta. Servir bien chaud.
RISOTTO A LA BETTERAVE ROUGE, GORGONZOLA, NOIX ET BEURRE BLANC (RISOTTO BARBABIETOLA, GORGONZOLA E NOCI)
Neuf jours sans publier de recette…. Des vacances, des travaux, un mariage, des restaurants, etc… etc… donc très très peu de cuisine et souvent des plats récurrents ou rapides.
Hier j’ai pu prendre un peu de temps dans ma cuisine. Lorsque nous étions sur Martigues, un des restaurants que nous avions testés était le Gusto Caffe de Fabien Morreale, un ancien de Top Chef. Ma chérie avait pris un risotto betterave, gorgonzola et noix et s’attendais à un truc de dingue, mais la déception fût grande. Le risotto n’avait pas beaucoup de goût, ça manquait de complexité, surtout d’acidité et de sel. Elle m’a donc demandé de lui en faire un à Bruxelles.
Autre expérience qui m’aura inspiré cette version : un risotto d’asperges blanches dégusté à Vienne en avril. Le risotto n’était pas terminé avec du beurre, mais avec un beurre blanc.
Ma version nous a beaucoup plu. Elle est riche en goût et la betterave y est bien équilibrée avec l’acidité du vin blanc et une touche de vinaigre balsamique. Le gorgonzola (en partie mélangée directement dans le risotto) et le parmesan apportent le sel. A refaire certainement.
INGREDIENTS (2P)
250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
75 CL BOUILLON DE LEGUMES (MAISON)
50 CL JUS DE BETTERAVE
350 G BETTERAVE CUITE (vous pouvez aussi utiliser de la betterave crue, mais alors il fut la râper finement et l’ajouter dés le départ)
1 ECHALOTE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
10 CL DE VIN BLANC SEC
80 G PARMESAN RÂPÉ
FLEUR DE SEL
POIVRE
40 G CERNEAUX DE NOIX
200 G GORGONZOLA
UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour le beurre blanc
2 PETITES ECHALOTES
10 CL DE VIN BLANC SEC + UNE LARMICHETTE
50 G BEURRE DOUX
SEL
Pour le bouillon de légumes
1 L D’EAU
225 G CAROTTES
1 BEL OIGNON
3 BRANCHES DE CELERI (FEUILLES COMPRISES)
225 G POIREAUX
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
10 GRAINS POIVRE BLANC
SEL
1/4 TOMATE
PREPARATION
Réaliser un bouillon de légumes
Laver, nettoyer, peler et éplucher les différents légumes.
Tailler les carottes et l’oignon en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole et y faire blondir les légumes pendant une dizaine de minutes en mélangeant. On ne veut pas plus qu’une très légère coloration.
Ajouter l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, un peu de sel et l’eau.
Faire bouillir, puis cuire à petits frémissements pendant 1 heure 30 à couvert.
Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Refroidir rapidement et réserver au frais, ou utiliser directement.
Beurre blanc
Peler les échalotes et les émincer très finement.
Couper le beurre en cubes et le réserver au frigo.
Dans une petite sauteuse, faire cuire les échalotes avec le vin blanc sur feu très doux.
Une fois le vin quasiment complètement évaporé, ajouter le beurre, mélanger, puis enlever du feu.
Ajouter une larmichette de vin et saler légèrement.
Filtrer et conserver le beurre blanc hors frigo.
Pour le risotto
Couper la moitié des betteraves en petits dés.
Mixer l’autre moitié de betterave en purée dans un petit blender avec un rien de jus de betterave.
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Torréfier les noix à sec, mais pas trop longtemps. Hacher grossièrement les noix (à vous de tailler à la grosseur que vous voulez. Moi j’aime bien comme sur les photos, ma chérie préfère plus petit).
Couper le gorgonzola en dés moyens. Le garder au frais.
Faire bouillir le bouillon avec le jus de betterave.
Faire fondre l’échalote dans une large sauteuse dans un filet d’huile d’olive. Après 2 minutes, ajouter le riz et poursuivre la cuisson pendant environ 3 minutes.
Mouiller avec le vin et laisser évaporer complètement.
Incorporer le bouillon brûlant louche après louche en mélangeant régulièrement et faire cuire pendant 18-20 minutes (15 à 17 si vous êtes italien).
Après 10 minutes, y ajouter la purée de betterave en mélangeant bien.
Après 15 minutes, y ajouter les dés de betterave. Saler (pas trop), poivrer et ajouter un petit filet de vinaigre balsamique.
Retirer du feu. Incorporer le parmesan, un tiers du gorgonzola, la moitié des noix et le beurre blanc. Mélanger, couvrir et attendre environ 3 minutes avant de déguster.
Dresser dans des assiettes plates afin que le risotto puisse bien s’étaler. Ajouter le reste de gorgonzola et de noix. Poivrer encore un rien.
ORAZO CUIT COMME UN RISOTTO, AU PESTO DE PISTACHES, BURRATA, MORTADELLE, PIGNONS ET PISTACHES
La recette de ce soir, vous pouvez aussi l’imaginez avec le traditionnel riz à risotto, mais ça change des habitudes et c’est très sympa aussi. La recette est très très simple et elle est idéale pour ces jours qu’on connait tous, ceux ou on court de gauche à droite toute la journée et qui ne nous laissent pas trop de temps et d’énergie de cuisine.
INGREDIENTS (2P)
300 G ORZO (ou langues d’oiseaux)
15 CL VIN BLANC SEC ou de NOILLY PRAT
1 L BOUILLON DE VOLAILLE CLAIR ou BOUILLON DE LEGUMES pas trop tomaté
1 BOCAL PESTO DE PISTACHES
2 BOULES DE BURRATA
4 TRANCHES DE MORTADELLE
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PN
UNE POIGNEE DE PISTACHES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PARMESAN RAPE (optionnel)
PREPARATION
Faire torréfier à sec les pignons et pistaches. Réserver.
Porter le bouillon à légère ébullition et maintenir chaud.
Couper les tranches de mortadelle en trois lanières.
Dans une sauteuse, dans un filet d’huile d’olive chaud, faire roussir (attention, on peut vite passer sur cramer) l’orzo pendant quelques minutes, en mélangeant constamment.
Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec.
Ensuite, cuire l’orzo avec le bouillon, louche par louche, comme pour un risotto, en se fiant au temps de cuisson sur l’emballage et en testant de temps en temps la cuisson en goûtant. Saler légèrement et bien poivrer en fin de cuisson.
Une fois que l’orzo est bien gorgé de bouillon et cuit comme il faut, ajouter le pesto de pistaches hors feu. Mélanger et si nécessaire ajouter encore quelques c à s de bouillon. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Dresser les assiettes avec une bonne quantité d’orzo. Ajouter une boule de burrata par assiette, un petit filet d’huile d’olive, quelques morceaux de tranches de mortadelle, un peu de poivre noir du moulin et terminer par des pignons et de pistaches. Si vous en avez envie, vous pouvez ajouter un peu de parmesan râpé.
C’est encore une fois en suivant Zanoni sur le net que j’ai eu envie d’un plat. Il a réalisé un risotto aux petits pois mais avec un bouillon d’anguille fumée et accompagné de cette même anguille. Et en même temps, Jeroen Meeus me met aussi un risotto aux petits pois mais avec un jambonneau et une ‘rookworst’.
Ca m’a inspiré une recette qui reste plus sur le petit pois mais avec un bouillon bien riche à base d’ail, d’oignon, de carotte, de céleri, de jarret de veau et des cosses des petits pois frais. Le jarret, une fois cuit, je l’ai coupé en morceaux moyens-petits et ajouté au risotto. L’ajout de jus et de zeste de citron à la fin et bien sûr de parmesan donne tout son caractère à ce risotto plutôt doux.
J’ai adoré. Je n’ai fait qu’une seule erreur; j’avais mal égoutté les petits pois et épinards et mis trop de bouillon dans la crème de petits pois. Mon risotto était un rien trop liquide.
INGREDIENTS (2P)
2 BRANCHES DE CELERI
2 CAROTTES
3 OIGNONS JAUNES
1 ECHALOTE
2 L D’EAU
4 BRANCHES THYM
2 BRANCHES ROMARIN
3 FEUILLES DE LAURIER
4 FEUILLES DE SAUGE
2 BEAUX JARRETS DE VEAU
3 BAIES DE GENIEVRE
2 CLOUS DE GIROFLE
1 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
3 GOUSSES D’AIL + 2 GOUSSES D’AIL
15 CL VIN BLANC SEC
FARINE
1 CITRON BIO
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE BICARBONATE
300 G PETITS POIS (poids net) FRAIS (au départ environ 750-800 g avec les cosses)
BEURRE
200 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO/CARNAROLI)
100 G PARMESAN
HUILE D’OLIVE
UNE POIGNEE D’EPINARDS FRAIS
PREPARATION
Ecosser les petits pois. Laver les cosses et en éliminer les parties abimées. et le début des tiges. Les couper grossièrement.
Laver les épinards et en éliminer les grosses branches et nervures. Egoutter.
Peler 2 oignons et les couper grossièrement. Eplucher les carottes et les couper grossièrement. Laver les tiges de céleri et les couper grossièrement.
Dans une grande cocotte, faire brunir le jarret de veau, préalablement salé, poivré et fariné. Bien le faire colorer sur les deux faces dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Réserver. Jeter la matière grasse brûlée en conservant les sucs de cuisson. Déglacer avec un filet d’eau en récupérant les sucs de cuisson.
Dans la cocotte, déposer oignons, carottes, céleri, le thym, le romarin, le laurier et le jarret de veau. Ajouter les cosses des petits pois. Couvrir avec 3 L d’eau. Porter à ébullition.
Dans un mortier, écraser les baies de genièvre, les clous de girofle et le poivre noir. Ajouter tout dans le bouillon à frémissement. Saler et ajouter 3 gousses d’ail écrasé(pas besoin de les éplucher). Garder l’eau à frémissement pendant environ 2 heures.
Pendant ce temps, faire blanchir les petits pois dans un peu d’eau avec une pincée de bicarbonate. Comptez environ 2 minutes. Les égoutter le les rafraichir dans de l’eau bien froide.
Peler deux gousses d’ail et un oignon. Emincer tout finement. Faire revenir l’ail et l’oignon dans un bon morceau de beurre avec un petit filet d’eau et une pincée de sel.
Faire cuire 200 g de petits pois à nouveau trois minutes dans de l’eau bouillante (salée avec 8g/litre). Ajouter les épinards les dernières 30 secondes. Faire également cuire les autres 100 g et les réserver.
Bien égoutter les petits pois et les épinards et tout mixer immédiatement, finement dans un blender en compagnie de l’oignon et de l’ail, ainsi qu’une c à s de bouillon de jarret. Poivrer légèrement. Il faut obtenir une masse bien verte et lisse. Ajouter si besoin encore une c à s de bouillon. Réserver la purée de petits pois au frais.
Enlever le jarret du bouillon. Passer le bouillon en pressant bien sur les légumes. Remettre le jarret dans le bouillon et garder chaud.
Peler l’échalotte et l’émincer finement.
Faire revenir l’échalotte dans un filet d’huile d’olive dans une sauteuse large.
Une fois que l’échalote est translucide, y ajouter le riz et prolonger la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant bien afin d’enrober chaque grain de riz d’une fine couche d’huile et de faire en sorte qu’il lâchera son amidon.
Déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du vin.
Ajouter ensuite louche par louche du bouillon chaud et cuire le risotto environ 15-18 minutes en tout (les italiens ne le font cuire qu’environ 12-13 minutes).
Pendant ce temps, récupérer la viande du jarret et la couper en petits morceaux. Ciseler la sauge.
En fin de cuisson du risotto (il doit être bien sec), ajouter la purée de petits pois. Détendre encore avec vraiment un tout petit peu de bouillon si nécessaire. Ajouter les petits pois réservés et réchauffer doucement le tout, puis hors feu, ajouter la moitié du parmesan et une bonne noix de beurre froide coupé en dés (environ 50 g). Y ajouter aussi la viande. Ajouter le zeste d’un demi citron. Mélanger, couvrir et attendre 5 minutes.
Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre. Terminer par le jus d’un quart de citron. Ajuster la texture en ajoutant éventuellement encore quelques c à s de bouillon.
Dresser en terminant par un peu de parmesan et un bon filet d’huile d’olive. Il faut qu’au final le risotto soit bien onctueux.
SAUCISSE CUMBERLAND, GRENAILLES ET OIGNONS DOUX CONFITS
C’est la faute d’Ana Luthi-Guerrero de l’excellent blog ‘L’eau à la bouche’ et ses publication à effet subliminal sur son fil Facebook, que je nous ai fait tout simplement des bonnes saucisses Cumberland de chez un de mes bouchers attitrés, le ‘Wesley’s Butcher Shop’ à Schaerbeeck. Comme simple accompagnement de bon belge que je suis, des patates. J’avais un bon paquet de rattes du Touquet et je les ai simplement rôtis longuement avec huile d’olive, sel et poivre.
Et puis, les oignons confits, dont le visuel, qu’Ana nous publie de temps en temps, ma rempli la tête ce matin dans mon lit, à peine réveillé. Ca tombait bien, j’avais justement des oignons des Cévennes dans mon garde manger.
Un plaisir en plus, ne pas devoir sortir pour faire des courses aujourd’hui.
Voilà, je vous mets ma version des oignons confits, largement inspirée donc. La cuisson des grenailles, je pars du principe que vous savez comment faire.
INGREDIENTS (2P)
4 BEAUX OIGNONS DES CEVENNES
2 GOUSSES D’AIL
1 BONNE BRANCHE DE THYM
1 BRANCHE DE ROMARIN
15 CL VIN BLANC SEC
5 CL D’EAU
1/2 C A S DE FOND DE VEAU EN POUDRE
30 G BEURRE DOUX + UN PEU POUR LES SAUCISSES
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
2 SAUCISSES CUMBERLAND
1 C A S PERSIL FRISE CISELE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi rondelles. Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler des feuilles de persil frisé.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse à fond épais. Y faire revenir les oignons, à couvert, sur feu faible. Ajouter un peu de sel et un filet d’eau pour lancer la cuisson. Bien laisser suer.
Augmenter le feu afin de poursuivre la cuisson et les colorer légèrement. Ajouter l’ail, le thym et le romarin. Assaisonner avec du piment de Cayenne. Poursuivre la cuisson encore un peu, en ajoutant un filet d’eau. Réserver les oignons quand ils sont bien tendres.
Dans la même sauteuse saisir de chaque côté les saucisses durant deux-trois minutes. Ajouter un peu de matière grasse si nécessaire. Déglacer au vin blanc, puis ajouter l’eau et le fond de veau. Porter à ébullition en délayant bien le fond de veau et laisser réduire un peu les liquides.
A peine la sauce épaissie, remettre les oignons dans la sauteuse, en les répartissant autour des saucisses, et laisser mijoter le tout environ 8 à 10 minutes à couvert sur feu faible/moyen, afin que les oignons finissent de confire et les saucisses de cuire. Poivrer en fin de cuisson. Rectifier éventuellement en sel. Mélanger.
Ajouter le persil frisé. Mélanger.
Servir avec des grenailles, comme ici, où avec une bonne purée.
Le 04 janvier de cette année, ma belle-maman est malheureusement décédée des suites d’une grave maladie.
Une des choses que nous avions en commun est que nous aimions tous les deux bien manger et que nous prenions le temps de cuisiner des bons petits plats pour notre famille. Nous avions aussi en commun ce plaisir de recevoir la famille, de passer des bons moments ensemble autour d’un bon repas et de vin. Les repas du dimanche étaient mémorables et joyeusement interminables. On mangeait bien, on buvait des coups et puis il y avait cet imprévu, déjà quand à l’heure de début et de fin du repas, mais aussi de qui serait la ou pas. Nous d’office avec nos deux enfants, et puis parfois tante Catherine, parfois tonton Philippe, souvent les deux, parfois même mes parents. Il y avait les repas, mais aussi les blagues, les rires, les histoires de famille, les prises de bec gentilles aussi. C’était bien, c’est gravé dans ma mémoire à jamais. Et des dimanches ainsi, il y en a eus des dizaines.
Nous essayons de l’honorer déjà en prenant la suite des repas du dimanche. Bon, nos enfants ont encore beaucoup d’activités, beaucoup d’ami.e.s et mon fils à des jumeaux de 4 ans, qui vont au foot, aux anniversaires etc etc. Donc pour le moment ce n’est pas chaque dimanche, mais on en fait.
En rangeant les affaires de ma belle-maman, j’ai trouvé beaucoup de classeurs de recettes. Pas beaucoup de son écriture à elle malheureusement, mais des découpages de magazines, dont certains sont annotés d’un bon, d’un très bon, d’un à refaire etc. Elle prenait des recettes ci et là, mais elle les adaptait à son goût, mais pas grand chose a été noté. Il y a quelque temps j’ai ainsi, en faisant appel à mes souvenirs, tenté de refaire un pain de viande avec sa sauce poivronnade. J’y suis bien arrivé et tout le monde à bien aimé.
Cette fois je tentait de refaire son navarin d’agneau. J’avais, certes, ma recette à moi. Mais dans nos souvenirs à tous, le navarin qu’elle nous avait cuisiné qu’une seule fois, était à tomber et de loin le meilleur de notre vie. Je me rappelle qu’on avait vidé le plat, pris et repris, surtout moi et tonton Philippe. On en a mangé jusqu’au moment ou, vraiment, on ne pouvait plus. Même qu’on s’est battus pour le dernier morceau de patate pour saucer et en râlant gentiment « que tout de même, ça manquait de patates ». Oui, je dois bien avouer que le sien était meilleur que le mien. Ses petits trucs à elle, elle les a malheureusement emportés avec elle. Mais elle nous parlait toujours de son temps de cuisson. Un navarin ça se cuit généralement en un peu plus de 2 heures. Elle n’a jamais été très claire car chaque fois qu’on lui le demandait, le temps de cuisson était différent. Dès fois elle parlait d’improbables 24 heures à 48 heures (elle pouvait être un peu marseillaise sur les bords), parfois 5-6 heures, généralement elle disait simplement « longtemps » ou « deux jours ». Bref, on ne le saura jamais et on doit faire avec. En tout cas, nos réactions étaient tellement emprunts de superlatifs, qu’elle n’a plus jamais osé refaire la recette.
Donc je me suis lancé ce dimanche. J’ai pris ma base, j’ai baqué certains ingrédients, j’y ai ajouté d’autres, et surtout j’ai joué sur le temps de cuisson, afin de trouver une version, la plus proche possible de la sienne et je l’espérais, mon nouveau standard personnel, mon navarin 2.0. Et puis j’ai tenté une cuisson en partie au romertopf, une cuisson de 6h en mettant le four en partie à 90° C, en partie à 120°C.
Dans cette version ‘non printanière’, j’ai zappé haricots verts et asperges vertes. Par contre j’ai gardé les petits pois parce que j’en avais trouvé des frais bio chez Barns (et même, des surgelés auraient bien fait l’affaire).
Pour la réalisation de la sauce, j’ai utilisé aussi des plats de côtes d’agneau (mais on peut aussi utiliser du collier ou de la poitrine). Elles donnent de l’onctuosité à la sauce grâce à leur gras et leur cartilage. Après avoir passé la sauce, j’ai éliminé ces morceaux la.
J’ai cuisine la base de la sauce le jeudi, j’ai terminé la sauce le samedi, le dimanche matin j’ai réchauffé en ajoutant pommes de terre, carottes, navets, petits pois, cerfeuil, persil et une gremolata comme pour un osso buco pour terminer.
Le résultat était de la même qualité que le navarin de mami. Il nous a procuré autant de plaisir que cette fois où elle l’avait fait. Je tiens ma nouvelle base.
Et un dernier conseil : vous n’êtes que trois (comme nous lors du repas), faites quand même les mêmes quantités. Nous en avons remangé trois jours après et le reste (parce qu’il en reste encore) finira sa vie en hachis parmentier de navarin. Une fois les coûts, une fois le temps de travail, une fois les achats, mais trois fois du plaisir.
INGREDIENTS (6-8P)
150 G LARD SALE
1 GIGOT D’AGNEAU (ce qui donne +- 1 kg de chair une fois dégraissé)
500 G PLAT DE COTES D’AGNEAU (ou poitrine, collier)
1 KG POMMES DE TERRE FERMES
250 G PETITS POIS FRAIS (au départ d’environ 700 g non-écossés)
4 NAVETS BOULE D’OR (vous pouvez aussi remplacer 2 navets par un chourave)
16 OIGNONS GRELOTS (prenez en 30 si il s’agit d’oignons grelots surgelés)
1 GROS OIGNON
UN CLOU DE GIROFLE
1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
40 CL BOUILLON OU FOND D’AGNEAU (A DEFAUT BOUILLON DE BOEUF)
20 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
1 C A C MOUTARDE
4 C A S CONCENTRE DE TOMATES
40 G FARINE FLUIDE
1 C A C SUCRE
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE
3 GOUSSES D’AIL + 2 POUR LA FIN
2 C A S PERSIL HACHE + 1 C A S POUR LA FIN
1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
1 CITRON NON TRAITE (le zeste et une partie du jus)
Bien dégraisser le gigot d’agneau. Découper le gigot d’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g) en évitant les morceaux de gras dur, bien les saler et les poivrer. Les réserver au frais jusqu’à une demi heure avant leur cuisson. Garder les plats de côtes en entier (ce sera plus facile pour les retrouver après).
Peler l’oignon et le couper en brunoise.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Eplucher deux navets et les couper en quatre.
Peler trois gousses d’ail et les couper en deux dans leur longueur.
Faire chauffer 3 c à s d’huile de tournesol dans une cocotte en fonte assez grande, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande. Faire de même avec les autres morceaux d’agneau (collier, hautes côtes, poitrine).
Faire préchauffer le four à 150°C.
Faire dorer l’oignon et la carotte dans la même cocotte dans la graisse de cuisson de l’agneau.
Remettre la viande dans la cocotte et un petit filet d’eau. Tout saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en mélangeant bien, afin que la farine cuise et dore sur la viande.
Mouiller avec les bouillons et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide. Y ajouter les deux navets coupés en quatre.
Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine et afin de récupérer un maximum les sucs de cuisson accrochés au fond de la cocotte, puis diminuer le feu.
Ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni, le clou de girofle (dans une boule à thé), les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre. Faire rebouillir.
A ce stade j’ai tout transféré dans mon römmertopf.
Couvrir et faire cuire 1 heure au four sans remuer.
Diminuer le four à 120° C. Mélanger et poursuivre 1 heure.
Diminuer le four à 90° C. Mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 heures 30.
Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande. Jeter les plats de côtes (attention de bien regarder si il ne reste pas des petits os dans la sauce) et réserver le reste de la viande au frais dans un grand tupperware. Ôter les morceaux de navet et les réserver.
Réserver ce fond de sauce (en y remettant les morceaux de navet) dans un autre grand tupperware au frais.
JOUR 2
Ecosser les petits pois frais. Les blanchir pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée (avec des surgelés, pas nécessaire). Les réserver dans de l’eau bien froide pour en stopper la cuisson.
Couper le lard en lardons.
Eplucher les oignons grelots. Dans une poêle, dans une c à s d’huile de tournesol, faire revenir les oignons grelots pendant 5 minutes sur feu moyen et les réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard pendant environ 5 minutes. Réserver.
Eplucher les pommes de terre, les carottes et les navets. Couper les navets en quatre et les carottes en morceaux moyens. Couper les pommes de terre en morceaux pas trop petits.
A l’aide d’une grande cuillère, retirer l’éventuelle couche de graisse qui serait remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans une cocotte en fonte propre.
Préchauffer le four à 170° C.
Pendant ce temps, cuire les carottes et les 2 navets pendant 10-15 minutes à la vapeur en les salant légèrement. Réserver les légumes. Précuire les pommes de terre pendant 22 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Ajouter les oignons grelots, les lardons, les carottes, les navets et les pommes de terre à la sauce et ne couvrez pas. Mettre au four jusqu’à obtenir un petit bouillonnement.
Diminuer le four à 120° C et poursuivre la cuisson encore pendant 30 minutes.
Ciseler finement le cerfeuil et les feuilles de persil.
Après 10 minutes des 30, ajouter délicatement la viande et les petits pois. Rectifier le sel et le poivre.
Après 20 minutes des 30, ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.
Checker la cuisson des pommes de terre, des carottes, des petits pois et des navets et si nécessaire prolonger la cuisson. Ajuster la sauce avec un rien de jus de citron.
Pendant ce temps : râper le zeste du citron. Y ajouter les deux gousses d’ail râpées et 1 c a s de persil. Bien mélanger et parsemer le plat avec. C’est une gremolata comme on le fait sur un osso buco.
PENNE A CHEVAL ENTRE UNE ARRABBIATA ET UNE PUTTANESCA, SEICHE ET GREMOLATA AUX OLIVES NOIRES
Hier soir j’ai réalisé une nouvelle fois une recette du chef Jeroen Meeus. Il appelle cette recette arrabbiata, mais c’est une erreur selon moi car il n’y a pas de basilic, il y a des anchois, des câpres, de l’origan, du vin blanc et des olives. Il y a bien le piment de l’arrabbiata, mais pour le reste c’est plutôt une puttanesca sans basilic. Un petit mélange quoi.
Il y ajoute de la seiche saisie rapidement à l’huile et il termine le plat hors feu en y mélangeant une gremolata aux olives noires.
Quoi qu’il en soit et quoi qu’en disent les puristes de la cuisine italienne, c’était bien bon cette affaire et la gremolata bien citronnée était la bienvenue pour contrer le piment et pour donner plus de relief et de fraicheur.
INGREDIENTS (2P)
300 G BLANC DE SEICHE (j’avais quand à moi aussi quelques tentacules)
HUILE D’OLIVE
400 G TOMATES PELEES
2 BELLES ECHALOTES
3 GOUSSES D’AIL
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
1 (OU 2) PIMENTS ROUGES THAI
15 CL VIN BLANC SEC
QUELQUES BRANCHES DE THYM
1 C A S CAPRES
300 G PENNE
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
1 CITRON BIO
75 G D’OLIVES NOIRES
PECORINO RAPE
1 C A C ORIGAN
UN PEU DE COLLATURA (optionnel)
PREPARATION
Bien nettoyer la seiche en prélever 300 g de chair, que vous coupez en fines tranches.
Hacher les tomates en gardant le jus également.
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler deux gousses d’ail et les émincer finement. Hacher finement les filets d’anchois. Couper les piments en deux et les épépiner. Les hacher très finement.
Mélanger les tomates, les anchois et la collatura.
Pour la gremolata : récupérer les feuilles de persil et les ciseler très finement. Y ajouter le zeste du citron prélevé à la microplane. Y ajouter une gousse d’ail émincée très très finement. Hacher finement les olives et ajouter également. Mélanger le tout et réserver au frais.
Faire bouillir un grande quantité d’eau salée.
Bien chauffer une grande sauteuse avec un généreux filet d’huile d’olive. Lorsque l’huile est bien chaude, y cuire les tranches de seiche pendant 3 minutes en touillant de temps en temps avec une cuillère en bois et en checkant la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réserver les morceaux de seiche dans un bol à température ambiante.
Dans la même sauteuse, ajouter encore de l’huile d’olive, les échalotes et les deux gousses d’ail émincées. Y ajouter un filet d’eau et à l’aide d’une spatule en bois, détacher les sucs de cuisson. Faire revenir le tout sur feu moyen pendant 6 minutes en ajoutant un filet d’eau si c’est nécessaire.
Y ajouter le mélange tomates-anchois et les piments. Y ajouter un trait d’huile d’olive. Faire revenir en mélangeant pendant 5 minutes.
Y ajouter le vin blanc, le thym, l’origan et les câpres. Porter à ébullition et laisser réduire la sauce le temps de cuire les pâtes.
Cuire les pâtes.
Ajouter les pâtes dans la sauce. Y ajouter deux louchettes d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les morceaux de seiche. Terminer la cuisson et faire réduire la sauce en mélangeant constamment. Sortir les branches de thym.
Hors feu, y mélanger la gremolata aux olives noires.
SAUTE DE POMMES DE TERRE AUX OIGNONS DOUX DES CEVENNES, POIVRONS GRILLES ET CHORIZO
Ce soir j’avais envie d’un truc assez rustique et brut. Une bonne patate, des oignons doux des Cévennes, de l’ail, du chorizo mou et des poivrons grillés en bocal (à défaut d’avoir trouvé des piquillos). De la cuisine simple, mais pleine de goût.
INGREDIENTS (2P)
2 BEAUX OIGNONS DOUX DES CEVENNES
3 GOUSSES D’AIL
4-5 PETITES CHORIZOS MOUX
400 G POMMES DE TERRE FERMES (poids épluché)
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
3 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
2 C A S FEUILLES DE CELERI CISELEES FINEMENT
4 POIVRONS ROUGES GRILLES (en bocal)
15 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre et les couper en dés moyens.
Peler les oignons et les couper en fines demi rondelles. Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver le persil et en ciseler les feuilles. Laver les feuilles de céleri et les ciseler.
Couper les poivrons en carrés.
Couper les chorizo en rondelles moyennes (environ 5 par chorizo).
Faire précuire les pommes de terre à la vapeur pendant 10 minutes environ. Les laisser refroidir.
Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons dans un filet d’huile d’olive pendant 10 minutes. Y ajouter l’ail après et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Ajouter un filet d’eau pendant la cuisson si nécessaire. Saler, poivrer.
Ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en ajoutant un filet d’eau.
Déglacer avec le vin et laisser réduire à sec.
Quand c’est quasi à sec, y ajouter le chorizo et les feuilles de céleri ciselées, couvrir et poursuivre la cuisson sur petit feu.
Pendant ce temps, faire sauter les pommes de terre dans une sauteuse anti adhésive dans un bon filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Légèrement les colorer sur toutes les faces.
Les mélanger à l’autre préparation, mélanger et poursuivre encore un peu la cuisson. Rectifier l’assaisonnement.
PRESA, STOEMP AUX CHOUX DE BRUXELLES ET SAUCE CROSS & BLACKWELL
Sabine n’aime pas trop les choux de Bruxelles. La seule façon que j’ai trouvé pour lui en faire manger une fois par an est une préparation spécifique des choux, que j’incorpore ensuite à des pommes de terre. Et avec la classique sauce pickles et crème ça devrait encore mieux passer car l’acidité coupera l’amertume des choux. D’habitude j’apporte cette acidité par une marinade de pluma de porc ou par du lard fumé grillé et terminé avec du vinaigre. Cette fois la viande de porc sera nature sous la forme d’une presa.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
400 G CHOUX DE BRUXELLES
90 G LARD FUME
1 OIGNON ROUGE MOYEN
UNE BONNE NOISETTE DE BEURRE
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
1/2 BOUQUET DE PERSIL
SEL, POIVRE
1 FEUILLE DE LAURIER
UNE PINCEE DE MUSCADE
1/2 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour la sauce
10 CL CREME LIQUIDE
200 G PICCALILI PICKLES
SEL, POIVRE
7 CL VIN BLANC SEC
10 CL FOND DE VEAU
Pour la viande
300 G PRESA IBERICO
25 G BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour le stoemp
Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace et/ou abimée. Couper les choux de Bruxelles en quatre.
Peler et émincer finement l’oignon rouge.
Ôter la couenne du lard et le couper en petits lardons.
Faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées tous à peu près à la même taille, dans de l’eau salée, départ eau froide. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une texture fine et pas élastique. Réserver.
Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons sur feu moyen jusqu’à légère coloration. Réserver.
Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge et le faire suer à couvert pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter la cuisson.
Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer, ajouter le laurier et une pincée de muscade. Faire revenir 3 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.
Déglacer au bouillon de volaille. Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.
Ajouter la confiture d’abricots et le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson quelques minutes en mélangeant.
Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter encore un peu de muscade, puis la crème liquide. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes pour épaissir un rien la préparation.
Mélanger cette préparation aux pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Pour la sauce
Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon.
Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.
Assaisonner d’un peu de sel et de poivre.
Réduire la sauce à consistance.
Pour la viande
Sortir la viande une heure avant la cuisson.
Faire saisir la presa des deux côtés sur feu assez fort dans du beurre dans une poêle bien chaude.
Assaisonner les deux faces de poivre et de sel.
Lorsque la viande aura une couleur bien dorée et 58° à coeur, ôter du feu.
Sortir la viande et la laisser 5 min se détendre sur une grille.
NOUVEL AN 2023 : FILET DE TURBOT, GOMASIO, HOUMOUS, KASHA, TOMBEE D’EPINARDS ET LE JUS AU CITRON CONFIT ET GUANCIALE TRAITE COMME UN JUS DE VIANDE
Oui, oui, je vous entends !!! La photo montre des filets de sole et pas un filet de turbot. Je sais, je sais !!!
J’avais écrit ma recette pour du turbot, ou à la limite, de la barbue, mais c’était sans compter la période des fêtes et l’impossibilité qu’à eu mon poissonnier de trouver l’un ou l’autre. C’est seulement quand j’ai été chercher ma commande, que je me suis retrouvé avec 12 filets de soles au lieu de 4 filets de turbot….
Pourquoi ne pas avoir cuisiner les poissons en entier alors ? Parce que j’avais besoin des parures et arêtes pour réaliser la sauce pardi.
Je rallais et la prochaine fois que je voudrais un turbot ou une barbue dans la période de fêtes de fin d’année, j’achèterai à l’avance et je mettrai sous vide au surgélateur.
J’avais prévu de prélever le centre de chaque filet de turbot et de cuire minute en terminant au four, pendant ma cuisson des épinards. Mais je me suis donc retrouvé à devoir cuire 12 filets à la poêle, en deux fois, en gardant chaud la première partie pendant la cuisson de la deuxième, puis les deux pendant la cuisson des épinards. Et donc, résultat…. des filets surcuits. Ca à gâché le plat car le reste était excellent.
J’ai gardé la recette comme je l’avais écrite à la base, pour du turbot.
Dans cette recette, nous avons pu découvrir le sarrasin grillé ou kasha (on trouve facilement dans les magasins polonais). Nous avons bien aimé et comptons bien le cuisiner régulièrement maintenant.
Autre point faible dans la recette, le gomasio. J’avais simplement mélangé du sésame blanc grillé avec du sel, mais ça ne donne pas bien. Comme ce sésame était déjà grillé, le sel n’y adhérait pas car l’huile qui se libère lors du grillage n’y était plus. Donc la prochaine fois je vais devoir griller moi-même mon sésame, puis y ajouter le sel pour qu’il y adhère, ou acheter du gomasio déjà tout fait.
Les épinards justes tombés quelques minutes et le houmous tiède, ça marchait bien en combinaison avec le gomasio et le kasha.
Une vraie révélation pour moi est venue de la sauce, qui est plutôt un jus. L’idée m’a été imposée en feuilletant un livre de cuisine du chef Michel Bras, tout comme l’idée du kasha d’ailleurs. Il s’agit d’une réduction de vin blanc et d’eau avec une garniture aromatique d’oignons, d’ail et de guanciale et d’arêtes et de parures de poisson. J’y ai apporté une touche personnelle avec du zeste de citron confit au sel. Michel Bras appelle ce jus, un jus de poisson traité comme un jus de viande. Cette réduction, servie avec l’entièreté de la garniture aromatique, est juste dingue. Dans mes expériences ça doit être la meilleure sauce d’accompagnement d’un poisson plat, si on exclut le beurre noisette de la meunière. J’ai adoré et ce jus m’a procuré une vive émotion. Visuellement ça à l’air banal, mais en goût c’est l’explosion.
Au niveau du dressage, je ne suis pas satisfait. C’est bâclé, mais j’ai des circonstances atténuantes avec ma sècheresse oculaire qui est un vrai calvaire pour moi en cuisine. La combinaison avec ma neuropathie au niveau des mains rend les dressages au cordeau quasi impossibles pour moi. Mais bon, on fait avec et tant que le goût y est…
INGREDIENTS (4P)
Pour le jus
100 G OIGNONS (poids net)
40 G GUANCIALE EN LARDONS
35 G AIL (poids net)
90 G PARURES DE TURBOT
LE ZESTE D’UN DEMI CITRON CONFIT AU SEL
1/2 VERRE DE VIN BLANC SEC
200 G EAU
Pour le houmous
250 G DE POIS CHICHES (EN BOCAL, EN BOITE)
1 CITRON
1/2 CITRON VERT
2 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT CISELEE
2 1/4 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
1 GOUSSE D’AIL
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C PAPRIKA
1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C SEL
POIVRE BLANC DU MOULIN
7 C A S HUILE D’OLIVE
Pour le kasha
4 C A S KASHA
SEL EN SUFFISANCE
Pour les épinards
1 GOUSSE D’AIL
BEURRE
POIVRE, SEL
1 C A C GRAINES DE CUMIN
100 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
Pour le poisson
2 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES
SEL DE MER
4 FILETS DE TURBOT SANS LEUR PEAU, COUPE EN PAVES DE 150 G DANS LA LOGUEUR
BEURRE DOUX
POIVRE DE SICHUAN MOULU
PREPARATION
Pour le jus
Peler l’oignon et l’ail et l’émincer finement.
Prélever le zeste du citron confit en éliminant la chair. Couper ce zeste en bâtonnets moyens.
Peser 90 g de parures et d’arêtes du turbot (en évitant les petites arêtes). Couper très grossièrement.
Faire revenir (sans ajout de matière grasse) le guanciale dans un poêlon.
Quand il aura lâché son gras, ajouter l’oignon et l’ail et faire colorer le tout.
Au bout de 10 minutes (les oignons doivent être cuits et le guanciale croustillant), ajouter les parures et arêtes du turbot et poursuivre la coloration.
Ajouter les zestes de citron confit et déglacer avec l’eau et le vin blanc à hauteur.
Laisser cuire à petit frissonnement pendant 10 minutes.
Retirer les arêtes et les parures du poisson. Réduire jusqu’à constance souhaitée en gardant tous les autres ingrédients dans le jus.
Pour la kasha
Verser la kasha dans un volume d’eau froide bien salée.
Porter à ébullition et prolonger jusqu’à cuisson complète. Il faut compter 10 minutes.
Lorsque la kasha est cuite, la rincer sous l’eau froide, bien l’égoutter et sécher dans une poêle anti adhésive.
Pour le houmous
Egoutter les pois chiches.
Peler l’ail, le dégermer et le râper.
Prélever les feuilles de coriandre et les ciseler finement.
Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, le tahine (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron et de citron vert, le paprika, le piment, le poivre, l’huile, le coriandre frais et le sel.
Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile si nécessaire.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment, poivre et/ou sel).
Sortir le houmous longtemps à l’avance du frais afin de le tiédir.
Pour les épinards
Bien laver et équeuter les épinards.
Dans une sauteuse, faire chauffer un bon morceau de beurre avec la gousse d’ail entière écrasée.
Après 3 minutes, ajouter les épinards et les grains de cumin. Saler et poivrer et faire tomber les épinards en mélangeant de temps en temps.
Ne pas les laisser tomber trop loin. On veut garder de la texture.
Pour le poisson
Faire torréfier les grains de sésame. Laisser refroidir et mélanger avec 15% de sel de mer du moulin.
Préchauffer le four à 100° C.
Bien éponger les filets de turbot. En prélever à chaque fois la partie centrale.
Dans une poêle anti adhésive, saisir les filets à l’huile d’olive pendant 2 minutes à feu modéré. Assaisonner légèrement avec du poivre de Sichuan. Arroser avec la matière grasse en cours de cuisson.
Retourner les filets et cuire à nouveau pendant 2 minutes sur l’autre face. Assaisonner à nouveau légèrement avec du poivre de Sichuan sur l’autre face.
Ensuite les débarrasser sur une plaque de four munie de papier de cuisson légèrement enduite de beurre.
Répartir des morceaux de beurre sur le poisson.
Les cuire 6 min à 100 °C haut bas.
Sortir le poisson du four et le réserver sur une grille munie de papier alu.
Dressage
Sur des assiettes tièdes, dresser d’abord un peu de houmous et de kasha. Dresser les filets de turbot. Les parsemer de gomasio. Ensuite dresser un peu d’épinards et à côté du poisson, le jus (en dressant également la garniture aromatique, c à d oignons, guanciale, zestes de citron).
Dans ma famille plus au chnord que le chnord de la France, le calamar, la seiche, le poulpe, tout ce beau monde ne se cuisinait jamais et en manger avec mes parents au restaurant, je ne l’avais jamais fait, même pas en rondelles frites. Donc aucune référence familiale sur la cuisson des tentaculaires.
Plus tard, j’ai apprivoisé le calamar et sa cuisson. Je l’ai même déjà farci d’un tas de trucs.
Mais le poulpe, le poulpe…. Et j’aime beaucoup ça, mais j’ai été quelques fois déçu des préparations dégustés en restaurant.
Donc, je comptais bien faire du poulpe cuisiné maison. Au marché il y a quelque temps, j’en ai donc acheté 3 moyens. Rentré chez moi, j’ai directement nettoyé les bêtes et je leur ai enlevé tout ce qui doit l’être, découpé et mis au congélateur (en partie pour l’attendrir, en partie parce que je n’avais pas encore de recette ni de mode de cuisson).
Et puis, problème de surgélateur mal fermé, décongélation d’un tas de trucs et j’en avais plein les mains d’un peu de tout et j’avais pas mal de choses à cuisiner pour ne pas gâcher. J’ai donc cuit mes morceaux de poulpe dans un bouillon, puis remis sous vide au surgélateur en vue d’une recette à venir. Je n’ai aucune idée si le fait de recongeler après le bouillon, redécongeler et finir le travail, donne la même chose que terminer la cuisson directement après le bouillon ?
Et hier, je me suis dis, grillons ces poulpes bouillis au wok sur grand feu en persillade et accompagné de sa rouille.
Comme vous pouvez le voir, je ne suis pas le maître de la rouille. La aussi manque de références familiales, manque de coup de main et ma neuropathie n’arrange rien. J’ai tenté la chose au mixeur plongeant et cata, loupage complet en texture. J’ai vraiment un mal de chien à faire des mayonnaises, des béarnaises, des hollandaises, des sabayon etc etc avec cette foutue crasse de neuropathie. Mais je ne vais pas abandonner. Comme le goût y était, j’en ai quand même mangé un peu.
Et ce poulpe ? Déjà Sabine n’en a pas voulu. Ce n’est déjà pas son truc et elle s’attendait à quelque chose de très tendre. J’ai mangé mon assiette et 2/3 de celle de ma femme et j’avais des tentacules aux pointes croustillantes et des morceaux plutôt tendres, d’autres qui manquaient de tendreté. Mais j’ai réussi à tout mâcher et manger, contrairement à quelques expériences italiennes de carpaccio de poulpe dont la durée de dégustation fût mémorable. Mais je ne peux pas comparer avec ce que ça devrait être vu que je n’ai pas encore goûté cette préparation ailleurs.
Pour une première fois je suis tout de même satisfait.
Conseils pour moi-même pour un prochain test :
surgeler les poulpes dans un bac d’eau. La glace qui entoure les poulpes va mettre leur chair sous pression et la rendre plus tendre
essayer une cuisson au wok à feu modéré, car les pointes des tentacules étaient peut être trop croiiustillantes.
tenter la cuisson sous-vide au lieu du bouillon
INGREDIENTS (2P)
Le bouillon
3 POULPES MOYENS
1 OIGNON
6 FEUILLES DE LAURIER
25 CL VIN BLANC SEC
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
La persillade
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
4 BRINS DE PERSIL
La rouille
UNE PETITE POMME DE TERRE FARINEUSE
2 GOUSSES D’AIL
1 JAUNE D’OEUF
15 CL D’HUILE D’OLIVE
5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
1 C A C MOUTARDE FORTE
1/2 C A C SAFRAN EN POUDRE OU EQUIVALENT EN PISTILS
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
UNE PINCEE DE PAPRIKA DOUX
SEL, POIVRE
PREPARATION
Nettoyer les poulpes. Couper juste au-dessus de l’endroit ou les tentacules se rejoignent. Regarder si le bec au centre est bien absent. Couper juste en dessous de la tête. Garder les tentacules et la tête. Pousser sur la tête pour faire ressortir les yeux et les enlever. Tourner l’intérieur de la tête vers l’extérieur et enlever tout ce qui pendouille. Remettre la tête à l’endroit.
Laver les morceaux de poulpe.
Mettre tout un nuit, sous vide, au surgélateur. Ca aide à attendrir la chair. Ou mieux encore, dans un bac d’eau au surgélateur.
Le lendemain, laisser reprendre à température ambiante.
Faire bouillir une grande marmite d’eau avec l’oignon pelé et coupé grossièrement, les feuilles de laurier et le vin blanc. Quand ça bout, ajouter les morceaux de poulpe . A la reprise de l’ébullition, compter 45 minutes pour les tentacules et 1 h pour les têtes. Dès ébullition, diminuer le feu. Checker de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Sortir les morceaux de poulpe à fur et à mesure de leur cuisson. Couper les morceaux avec les tentacules en deux. Couper les têtes en deux, puis en lanières.
Préparer la persillade : peler et émincer finement l’ail. Ciseler finement les feuilles des brins de persil. Mélanger l’ail et le persil avec l’huile d’olive. Saler et mélanger à nouveau.
Dans une poêle très chaude (à tester sur feu modéré ma prochaine fois) ou une plancha ou un wok, faire chauffer 4 c à s d’huile d’olive.
Faire colorer les morceaux de poulpe pendant 5 minutes. Ils doivent être bien croustillants. Les retourner de temps en temps. Les arroser de jus de citron en fin de cuisson.
Hors feu, y mélanger la persillade.
Servir les morceaux de poulpe avec la petite rouille.
La rouille
Faire cuire la pomme de terre (lavée mais non épluchée) dans une eau bouillante légèrement salée, pendant environ 15-20 minutes à partir de l’ébullition. Egoutter et laisser refroidir.
Peler les gousses d’ail et les émincer très finement.
Peler la pomme de terre.
Dans un rien d’eau, mettre safran, paprika, piment d’Espelette et piment de cayenne.
Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf avec la moutarde, l’ail et la pomme de terre. Ecraser tout, puis lisser avec un fouet. Saler et poivrer. Puis monter le mélange en mayonnaise petit à petit avec l’huile d’olive et l’huile de tournesol, en serrant bien entre chaque rasade d’huile.
Lorsque la mayonnaise est bien ferme, ajouter le mélange au safran et resserrer.
Pour la recette de ce soir, je me suis basé sur deux recettes de poulet aux olives du chef étoilé Gérald Passedat, comme on le fait à Marseilles.
Comme nous aimons bien les légumes et la sauce, j’ai pris ici les quantités pour 4 sauf pour le poulet. Je n’ai pris que deux cuisses au lieu de quatre. Donc pour 4 personnes vous pouvez faire les mêmes quantités mais doubler le nombre de cuisses.
J’avais déjà il y a des années réalisé une recette de ce type avec un gros poulet fermier entier, mais la recette était plus complexe et moins traditionnelle, car il y avait du gingembre, du citron confit et des champignons. J’ai préféré cette fois de rester dans une recette plus simple avec moins d’ingrédient et je voulais surtout goûter à fond l’olive.
Pour accompagner le plat, j’ai voulu refaire une préparation à l’épeautre que j’avais cuisiné il y a quelques semaines et qui avait beaucoup plu à mon épouse.
Le jus était à tomber, mais l’épeautre ne matchais pas avec. Il faut plutôt une céréale qui absorbe le jus, comme le riz ou la semoule. Donc c’était une mauvaise idée de combinaison. Mais le plat était top.
INGREDIENTS (2P)
2 CUISSES DE POULET FERMIER
2 OIGNONS MOYENS
2 BELLES CAROTTES
2 GOUSSES D’AIL
4-5 TOMATES MURES (ici ROMA)
3 C A S RASES DE FARINE
120 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
120 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES PERSIL)
15 CL VIN BLANC SEC
1 L BOUILLON VOLAILLE
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour l’épeautre
200 G D’EPEAUTRE
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A S BIEN BOMBEE DE CREME EPAISSE
1 ECHALOTE
2-3 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
SEL, POIVRE
PREPARATION
Sortir la viande 1 h avant la cuisson. Séparer les hauts et bas de cuisse.
Peler et émincer les oignons et l’ail. Eplucher et couper les carottes en jardinière. Laver et concasser les tomates.
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire chauffer 4 c à s d’huile d’olive dans une cocotte allant au four.
Faire dorer les cuisses de poulet de tous côtés et à feu vif. Puis retirer le poulet de la cocotte et faire revenir à feu plus doux les oignons et les carottes.
Déglacer la cocotte au vin blanc, laisser réduire.
Singer légèrement le tout à la farine et prolonger la cuisson quelques minutes en mélangeant.
Ajouter ensuite les tomates concassées, les olives et l’ail. Pour finir, ajouter du sel et du poivre.
Disposer les morceaux de poulet sur les légumes dans la cocotte, puis verser le bouillon de volaille et ajouter le bouquet garni.
Couvrir et enfourner pour 50 minutes.
À la sortie du four, ôter les morceaux de poulet et les légumes et réduire le jus à votre convenance.
Remettre les légumes et le poulet et réchauffer doucement le tout.
Au moment de servir, ajouter un filet d’huile d’olive extra-vierge, de la fleur de sel, et donnez un tour de moulin à poivre.
Pour l’épeautre
Peler 1 échalote et l’émincer très finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Verser l’épeautre dans une petite casserole. Ajouter 30 cl de bouillon de volaille et un rien d’eau. Saler et poivrer.
Porter à ébullition et compter 10-15 minutes de cuisson à couvert.
Egoutter l’épeautre et le transvaser dans un saladier. Laisser tiédir.
Ajouter l’échalote, le persil et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
La semaine passée j’avais vu des magnifiques cèpes chez Champigros au centre de Bruxelles. J’y suis retourné hier pour en acheter 375 g. Ils étaient gros, pré-coupés en deux et pas trop sales. Après les avoir lavés en les frottant avec un morceau de papier de cuisine humide et après avoir coupés les parties trop plein de terre, il me restait encore 325 g des 375 g. 50 g c’est peu mais ça reste rallant à 72 € le kilo. On jette tout de même 3,5 € à la poubelle….
J’avais envie de simplicité : des pâtes, des cèpes, un peu d’ail et de persil, rien de plus. J’ai hésité entre l’option avec morceaux ou sans morceaux et j’ai finalement choisi de les travailler en crème. Le résultat était très bon au goût et nous n’en avons fait qu’une bouchée.
Néanmoins, quelques améliorations s’imposaient après dégustation. J’ai déjà adapté la recette en augmentant la quantité d’ail, en ajoutant un rien de lait et en diminuant le sel dans l’eau de cuisson des pâtes, afin de pouvoir en ajouter une troisième louche dans la sauteuse.
A refaire en tout cas.
INGREDIENTS (2P)
375 G CEPES FRAIS
1 BELLE GOUSSE D’AIL+ UNE DEMIE
350 G TAGLIATELLE
8 CL CREME LIQUIDE 40% MG
5 CL LAIT
100 G CREME EPAISSE
3 C A S PARMESAN RAPE + POUR LE DRESSAGE
4 C A S PERSIL FRISE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
10 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Nettoyer et parer les cèpes. Les couper en dés moyens.
Prélever des feuilles de persil et les ciseler finement.
Dans une poêle ou sauteuse anti adhésive, faire revenir les cèpes dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils rendent quasiment toute leur eau.
Ajouter un rien d’huile d’olive, l’ail et 2 c à s de persil et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Déglacer le tout au vin blanc et laisser s’évaporer complètement ce vin.
Verser la crème épaisse, le lait et la crème liquide sur les cèpes. Saler très légèrement et poivrer. Faire chauffer 30 secondes sur feu doux en remuant. La crème doit juste fondre et tiédir.
Verser tout dans le bol d’un mixeur et mixer finement.
Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole d’eau bouillante salée (7g par litre) et y faire cuire les tagliatelle une minute de moins que le temps indiqué sur l’emballage.
Verser la crème de cèpes dans une sauteuse, ajouter une louche d’eau de cuisson d des pâtes et chauffer très doucement. Y ajouter ensuite les tagliatelle et une 2e louche d’eau de cuisson des pâtes, ainsi que le parmesan. Terminer la cuisson des pâtes. Ajouter encore un peu d’eau de cuisson en cours de route si nécessaire. En fin de cuisson, ajouter encore 2 c à s de, persil ciselé. Mélanger dans la sauteuse.
Servir avec un peu de parmesan râpé si vous en avez envie. Parsemer avec le reste de persil ciselé.
CANARD SAUVAGE EN DEUX CUISSONS, CHICONS BRAISES, POMMES MACCAIRE ET SAUCE A L’ORANGE
Il y a une grosse semaine, au hasard des courses, j’avais acheté un canard sauvage. Une viande très puissante en goût, même un peu trop forte pour ma chérie. Il fallait lui opposer de la force dans les accompagnements. Une bonne amertume avec des chicons de pleine terre et une douceur acidulée avec une sauce à l’orange liée avec le fond de canard réalisé avec le dos du canard. Et pour apporter un élément plus neutre, qui puisse lier le tout, des pommes de terre maccaire.
Je suis assez satisfait du résultat. Les pommes maccaire étaient topissimes. Les chicons auraient mérités plus de coloration (j’avais mis un rien trop d’eau dans ma sauteuse). La sauce, rien à redire. Les cuisses de canard étaient bonnes, mais il faut les grignoter avec les mains car même après 1h30 de cuisson douce, ça reste coriace. A tester avec 2h de cuisson. Les filets étaient quasi à la bonne cuisson. J’aurais pu les marquer plus fortement à la poêle avant le passage au four afin d’avoir un gras plus croustillant. Mais ce n’était pas ma du tout. Le plus dur étant d’avoir tous les éléments prêts et chauds en même temps. Il fait bien gérer la mise en place et effectuer certaines préparations à l’avance afin de juste devoir les réchauffer ou les peaufiner avant envoi.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce
LE ZESTE D’UNE ORANGE
JUS DE 4-5 ORANGES
1 BELLE ECHALOTE OU 2 PETITES
20 CL FOND DE CANARD
5 CL COINTREAU
2 C A S RASE SUCRE SEMOULE
1 C A S VINAIGRE VIN BLANC
1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
125 G BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN PEU DE MAIZENA (optionnel)
Pour le chicons
30 G SIROP D’ERABLE
12 CL D’EAU
4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE (APELLATION BRUXELLES)
POIVRE, SEL
BEURRE
MUSCADE
Pour le fond de canard
CARCASSES ET EVENTUELLEMENT LES AILES DU CANARD
UN MORCEAU DE BEURRE
30 G CAROTTES
30 G OIGNONS
30 G ECHALOTES
20 G AIL
15 CL VIN BLANC SEC
3 BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
1/2 BRANCHE DE ROMARIN
Pour les filets de canard
LE COFFRE DU CANARD
UN PEU D’HUILE NEUTRE (TOURNESOL)
FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour les cuisses de canard
2 CUISSES DE CANARD SAUVAGE
SEL
GRAISSE DE CANARD
1 BELLE GOUSSE D’AIL EN CHEMISE
1 ECHALOTE
1/2 CAROTTE EN BRUNOISE
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLES DE LAURIER
1 C A S MIEL D’ACACIA
Pour les pommes de terre macaire
800 GROSSES POMMES DE TERRE BF 15, CHARLOTTE OU BELLE DE FONTENAY (CHAIR FERME)
1 KG GROS SEL
125 G BEURRE
20 G BEURRE CLARIFIE
40 G CREME EPAISSE
SEL, POIVRE
NOIX DE MUSCADE
PREPARATION
Pour les chicons (faire à l’avance et réchauffer au four pendant 5 min avec le coffre de canard et 6 min pendant le repos du canard, four diminué à 170 ° C)
Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).
A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte.
Ajouter le sirop d’érable, assaisonner de poivre, de sel et d’un rien de muscade.
Verser le fond d’eau.
Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire cela sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètements. De temps en temps, retourner les chicons.
Quand les chicons sont bien cuits (après environ 45 min – 1 heure), ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide.
Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Ôter les chicons et les garder dans un petit plat à four.
Réchauffer à l’envoi.
Pour la sauce
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Récupérer la peau d’une orange en la débarrassant du ziste blanc. Couper la peau (le zeste) en fins bâtonnets.
Blanchir les zestes 2x (dans deux eaux, différentes) puis réserver.
Presser les oranges pour obtenir environ 50 cl de jus.
Découper 125 g de beurre froid en cubes et le réserver sur une assiette au frigo.
Faire revenir les échalotes pendant 1 minute dans 10 g de ce beurre.
Ajouter rapidement le jus d’orange, le cointreau, le vinaigre et le fond. Ajouter le sucre et les zestes d’orange. Faire réduire le tout à feu moyen jusqu’à environ 25 cl (donc réduction de 75 cl à 25 cl).
Passer la sauce à travers un tamis pour ôter l’échalote et le zeste d’orange.
Réduire encore un peu plus jusqu’à environ 15 cl. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Juste avant de servir, sur feu faible, ajouter le beurre froid et vanner jusqu’à obtenir une sauce bien lisse et brillante.
Finalement, si nécessaire, mélanger un peu de sauce avec un peu de maïzena. Ajouter ce mélange dans la sauce et laisser épaissir sur petit feu. Personnellement j’ai gardé ma sauce sans la lier plus.
Pour le fond de canard (à faire la veille)
Prélever les ailerons et les cuisses sur le canard.
Séparer le coffre (avec les deux filets) du reste de la carcasse.
Réserver le coffre au frais.
Hacher les ailerons et la carcasse en morceaux pas trop grands.
Peler de l’oignon, de l’échalote et de l’ail. Eplucher une carotte. Prélever 30 g d’oignon, 30 g d’échalote, 30 g de carotte et 15 g d’ail. Couper tout grossièrement.
Faire caraméliser les morceaux de carcasse dans une cocotte sans y mettre directement de la matière grasse. Y ajouter un petit morceau de beurre en fin de caramélisation.
Ajouter la garniture aromatique. Poursuivre la caramélisation jusqu’à ce que tout soit bien pris et croustillant.
Passer tout à travers une passoire. Réserver le gras de cuisson. Remettre les carcasses et garniture aromatique dans la casserole dont le fond sera recouvert de sucs de cuisson.
Déglacer au vin blanc et gratter les sucs de cuisson avec une spatule.
Ajouter de l’eau à hauteur et la moitié du jus gras réservé. Ajouter 3 branches de thym, une demi branche de romarin et 2 feuilles de laurier.
Après une heure de cuisson on filtre le jus obtenu et on réduit encore si nécessaire. On réserve à couvert au frigo.
Le lendemain on dégraisse le fond de canard.
Pour les filets de canard
Préchauffer le four à 200°C.
Inciser légèrement la peau des filets de canard sur le coffre. Saler et poivrer les filets et frotter la peau.
Dans une poêle faire bien dorer le coffre de canard sauvage sur chaque filet dans un peu d’huile pendant environ 1 min 30 par filet. Faire revenir aussi 1 minute sur le côté coffre. Laisser reposer le canard pendant 5 minutes.
Enfourner le coffre pour 10 minutes de cuisson, puis laisser reposer sous feuille d’alu pendant 6 minutes, hors four.
Lever les filets.
Dresser alors les filet de canard sauvage. Ajouter une pointe de fleur de sel et de poivre du moulin.
Pour les cuisses de canard (faire en partie à l’avance)
Préchauffer le four à 85°C.
Peler l’échalote et la couper grossièrement.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Saler les cuisses.
Enduire une petite cocotte allant au four avec une bonne couche de graisse de canard.
Placer les cuisses dans la cocotte, avec le laurier, le thym, l’ail, les échalotes et la brunoise de carottes.
Confire ainsi les cuisses pendant 1 h 30. A mi-cuisson, enduire les cuisses d’un peu de miel.
Pour les pommes de terre (faire en grande partie à l’avance)
Laver les pommes de terre sans les peler. Les poser sur un lit de gros sel dans une cocotte en fonte, couverte de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 h 30.
Sortir les pommes de terre du four et les laisser refroidir pendant 15 minutes. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser avec une fourchette. Ajouter 125 g de beurre mou ainsi que la crème épaisse, puis assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
Verser le beurre clarifié dans une poêle.
Y déposer des cercles en inox.
Remplir les cercles avec la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur de 2-5 cm (en fonction de vos cercles) et cuire les galettes de chaque côté pendant 4-5 minutes sur le feu.
Démouler. Réserver sur une plaque munie de papier de cuisson et réchauffer à l’envoi au four à 170° C.
RISOTTO DE BUTTERNUT AU GRUYERE, STILTON, NOISETTE ET COPPA
Hier des amis d’Ellezelles m’ont apporté des légumes de leur jardin, principalement butternuts, courge spaghetti et potiron, de quoi mettre la courge à l’honneur pour quelques semaines chez nous.
Je débute donc avec ce risotto que je fais régulièrement depuuis quelques années et que je tente à chaque fois d’améliorer.
Cette fois j’ai remplacé le parmesan par du gruyère, qui, au niveau du foodpairing matche mieux avec le butternut.
Je voulais que mon risotto soit assez épuré et j’ai donc opté de juste lui apporter quelques petits accords déposes à sa surface en alternance. En étalant bien le risotto ça permet d’avoir des petites notes subtiles et différentes à chaque bouchée.
J’ai adoré cette version 2023.
INGREDIENTS (2P)
300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
60 CL BOUILLON DE LEGUMES + 35 CL BOUILLON DE LEGUMES
500 G CHAIR DE BUTTERNUT
1 GROSSE ECHALOTE ROSE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
40 G BEURRE DE FERME
100 G GRUYERE AOC RAPE
15 CL DE VIN BLANC SEC BORDEAUX GRAVES
SEL, POIVRE
MUSCADE
CANNELLE
PIMENT D’ESPELETTE
QUELQUES NOISETTES
QUELQUES TRANCHES DE COPPA
QUELQUES DES DE STILTON
PREPARATION
Peler l’échalote et la ciseler finement.
Couper le butternut en tranches. Ôter la peau. Compter 500 g de chair. Couper la chair de butternut en petits dés de 2 cm.
Faire griller légèrement des noisettes à sec dans une poêle. Laisser refroidir et les couper en deux. Réserver.
Couper le Stilton en cubes et réserver.
Couper les tranches de coppa en huit. Déposer les morceaux sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Recouvrir d’un deuxième papier de cuisson. Remettre une plaque dessus. Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Sortir du four et réserver.
Cuisson du potiron pour la purée
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 1 c à s d’huile et faire suer la moitié de l’échalotte ciselée. Ajouter les petits cubes de butternut.
Ajouter 35 cl de bouillon de légumes.
Saler et poivrer légèrement. Ajouter un rien de muscade, de piment et de cannelle. Cuire à feu moyen jusque à quasi évaporation complète du bouillon. Il faut compter environ 35 minutes.
Mixer le tout en purée dans un blender. Rectifier l’assaisonnement et remixer.
Cuisson du risotto
Dans une autre grande sauteuse large, faire suer dans un peu d’huile d’olive, l’autre moitié de l’échalote ciselée, puis ajouter le riz. Le faire chauffer pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment. Il faut que les grains de riz soient nacrés et enrobés d’huile.
Pendant ce temps, chauffer les bouillons mélangés.
Déglacer le riz au vin blanc et laisser évaporer tout le liquide.
Ajouter alors, louche par louche le mélange des deux bouillons, en attendant que le riz absorbe à chaque fois bien le liquide avant de verser la louche suivante. Vers la fin, ajouter le purée de potiron. Poursuivre un peu la cuisson en fonction du liquide présent dans la purée de potiron.
Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre et le gruyère. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Couvrir et laisser reposer pendant 2 minutes.
Dresser le risotto bien étalé sur des grandes assiettes et y placer stilton, noix et coppa en alternance.
FILET D’EGLEFIN EN CROUTE DE CHAMPIGNONS, STOEMP DE POURPIER D’ETE, SAUCE CREMEUSE AU VIN BLANC ET CITRON VERT
J’avais depuis longtemps envie d’utiliser du pourpier dans une préparation chaude. Mais ce produit, pourtant très intéressant au niveau nutritionnel, est très compliqué à trouver sur Bruxelles. C’est grâce au marché paysan de Jette que j’en ai enfin trouvé.
Le pourpier n’a pas un goût très prononcé mais il y a des notes acides et poivrées agréables et un croquant sympathique. On le consomme plutôt en salade ou en potage, mais le stoemp est une autre possibilité. Il fait partie du fameux régime crétois. Le pourpier est riche en vitamine C, en magnésium, en fer et en potassium. C’est un des seuls légumes qui contient de l’omega 3.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
700 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
250 G POURPIER D’ETE (2-3 BELLES BOTTES) (POIDS NETTOYE)
8 CL LAIT
100 G BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
Pour le poisson
2 FILETS D’EGLEFIN (ENVIRON 175 G CHAQUE)
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
60 G CHAPELURE
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour la sauce
1 ECHALOTE
15 CL VIN BLANC
25 CL CREME LIQUIDE
LE JUS D’UN QUART DE CITRON VERT
1 FEUILLE DE LAURIER
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour le stoemp
Bien laver le pourpier et en prélever les feuilles et les jeunes tiges. Essorer le pourpier.
Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en morceaux moyens.
Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes. Les égoutter et les sécher.
Ecraser les pommes de terre avec un stoemper. Ajouter le lait chaud et le beurre. Poivrer et ajouter de la muscade. Bien mélanger le tout.
Au dernier moment, ajouter le pourpier. Mélanger pour le faire tomber légèrement sous le coup de la chaleur.
Pour le poisson
Laver les champignons. Enlever les tiges trop dures. Emincer finement les champignons.
Les faire dorer dans un peu d’huile d’olive à la poêle.
Préchauffer le four à 175°C.
Passer les champignons au blender et les mélanger dans un bol avec la chapelure, du sel, du poivre et de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Superposer les deux filets et couper le double filet en deux.
Tapisser un plat à four avec un morceau de papier de cuisson. Huiler le papier légèrement à l’aide d’une petite brosse en silicone.
Y déposer les doubles filets. Les tartiner d’une couche de pâte aux champignons.
Enfourner pendant 10 minutes.
Pour la sauce
Peler l’échalote. La hacher finement.
Faire revenir l’échalote avec la feuille de laurier dans un peu d’huile d’olive.
Déglacer au vin blanc et faire réduire à 2/3. Ajouter la crème et laisser épaissir. Saler et poivrer. Ajouter le jus de citron vert.
Dressage
Déposer une bonne ‘cartache’ de stoemp. Verser un peu de sauce dans le fond de l’assiette. Y déposer le poisson.
BOULETTES PORC-VEAU, SAUCE CREMEUSE AU BOURSIN, CELERI BRANCHE ET POIS CHICHES, PUREE MAISON
Une recette inspirée d’une recette du chef Jeroen Meeus. J’ai adapté on idée à ma sauce et c’était vachement bon. Le céleri mérite d’être utilisé plus souvent dans nos recettes, c’est un peu un nouveau légume oublié.
INGREDIENTS (6P)
Pour les boulettes
500 G HACHE PORC VEAU (A DEFAUT PORC-BOEUF)
1 A 2 GOUSSES D’AIL
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
1 OEUF
2 C A S CIBOULETTE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S CHAPELURE MAISON
BEURRE
Pour la sauce
6 BRANCHES DE CELERI BRANCHE BLANC
2 ECHALOTES
15 CL VIN BLANC SEC
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE OU DE VEAU CLAIR
25 CL CREME LIQUIDE
UN BOUQUET GARNI (THYM & LAURIER)
BEURRE
75 G POIS CHICHES (BOITE OU BOCAL)
150 G BOURSIN AIL FINES HERBES
PREPARATION
Les boulettes
Peler l’ail et le hacher très très finement. Ciseler la ciboulette. Hacher les feuilles de persil.
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients et surtout, bien assaisonner si le haché ne l’est pas encore en suffisance. Bien amalgamer le mélange (idéalement avec les mains).
Former des boulettes de 3-4 cm de diamètre. J’en ai obtenu 12.
Faire chauffer un bon morceau de beurre dans une poêle et y faire dorer les boulettes sur toutes les faces. Il ne faut pas les surcuire car ils termineront leur cuisson dans la sauce.
Pour la sauce
Peler les échalotes et les émincer finement.
Laver les branches de céleri (surtout prendre les branches plus fines et tendres du centre du céleri). Les couper en petits morceaux.
Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole et y faire revenir les échalotes et le céleri sur feu moyen et à couvert. Le céleri peut recevoir une légère coloration. Saler et poivrer légèrement. Ajouter un petit filet d’eau dès que la coloration est atteint et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
Verser la crème, le bouillon et ajouter thym et laurier.
Ajouter les boulettes et les pois chiches. Couvrir et laisser cuire 15 minutes sur petit feu.
Pendant ce temps, délayer le Boursin dans un bol avec un peu de liquide de cuisson. Terminer au fouet afin de bien mélanger.
Ajouter le Boursin à la préparation. Mélanger quelques secondes sur feu doux.
FILET MIGNON DE PORC, OIGNONS AU SOJA ET SCORCENERE PERSILES A LA CREME
Un plat simple mais tellement bon si vous respectez toutes les cuissons. Certains trouveront la cuisson du filet pur de porc trop rouge, mais le temps ou il fallait faire attention en cuisant du porc, est un peu révolue. En choisissant une viande de porc de qualité, en l’achetant chez un bon boucher irréprochable sanitairement, en surgelant immédiatement votre achat sous vide et en ne laissant pas trainer votre viande pendant des heures avant de la cuire, une température de 58°C à coeur pour une viande moelleuse et juteuse, n’est plus du tout une hérésie. Pourquoi la viande de porc n’aurait elle pas doit aux mêmes égards que celle de boeuf, de veau ou de canard ?
INGREDIENTS (2P)
1 FILET MIGNON DE PORC
500 G SCORCENERE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
30 G BEURRE DOUX
2 OIGNONS
2 C A S SAUCE SOJA
VINAIGRE BLANC
5 C A S DE PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL, MUSCADE
UNE RASADE DE VIN BLANC SEC
PREPARATION
Peler les oignons. Les couper en demi rondelles assez fines.
Les déposer dans un plat à four en les séparant bien les unes des autres.
Préchauffer le four à 210° C haut-bas.
Assaisonner les oignons avec du poivre et du sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés. Ajouter une bonne rasade de vin blanc.
Mettre au four pour une cuisson de 15 minutes. Diminuer le feu à 180°C et poursuivre la cuisson encore pendant 15 minutes.
Sortir le plat du four. A l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger les oignons et le fond de liquide qui reste, en allant rechercher les sucs de cuisson dans les coins et sur les côtés. Réserver.
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson (idéalement encore sous-vide).
Couper les extrémités des scorcenere, les éplucher, les couper en morceaux et les réserver dans de l’eau froide vinaigrée.
Ciseler finement les feuilles de persil frisé.
Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les scorcenere pendant 20 à 30 minutes (en fonction de l’épaisseur des morceaux). Il faut récupérer à fur et à mesure les morceaux en checkant leur cuisson avec la pointe d’un couteau.
Rincer et égoutter tous les morceaux. Les transvaser dans une saucière. Saler, poivrer, ajouter de la muscade fraichement râpée. Ajouter le persil et de la crème à hauteur. Réserver.
Préchauffer le four à 140°C haut-bas.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer le filet mignon sur toutes les faces. Poivrer chaque face à fur et à mesure de sa cuisson. Saler légèrement à la fleur de sel.
Quand toutes les faces sont bien dorées, déglacer avec une cuillère à soupe de sauce soja et y tourner la viande sur toutes les faces.
Déposer la viande sur les oignons dans le plat à four. Verser dessus encore une cuillère à soupe de sauce soja. Mouiller avec un peu d’eau. Piquer la viande avec une thermomètre sonde dans sa partie la plus épaisse.
Placer le plat au four jusqu’à ce que la viande atteigne 55°C à coeur.
Sortir le plat et transvaser la viande sur une grille, recouvrir d’une feuille d’alu et laisser ainsi reposer 5 minutes . A coeur vous allez obtenir une viande à 58°C.
Pendant ce temps, remettre le plat au four pour garder les oignons chauds, et réchauffer les scorcenere dans leur crème jusqu’à obtenir des légumes chauds et une crème bien réduite. Cela prendre aussi environ 5 minites.
Couper la viande en tranches.
Dresser à votre convenance et accompagner de pommes de terre farineuses natures.
Via ‘Home Gourmet’ j’ai pu être livré en crozets et en cancoillotte. Quelques ingrédients en plus et ça m’a fait un excellent petit gratin, tout simplement accompagné d’une salade composée liée avec un simple vinaigrette.
INGREDIENTS (2P)
250 G CROZETS (MAISON RULLIER)
100 G LARDONS FUMES (coupés très fins)
1 OIGNON PAS TROP GRAND
15 CL VIN BLANC SEC
1 POT DE CANCOILLOTTE NATURE, SOIT 240 G (DU VALLON DE SANSEY)
1 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A C BOMBEE DE MOUTARDE DOUCE (BISTER)
CHAPELURE (MAISON)
POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Hacher finement le persil.
Faire cuire les pâtes pendant 12 min à l’eau bouillante salée (regarder sur le paquet). Les égoutter et réserver.
Pendant ce temps, peler l’oignon et l’émincer. Le faire revenir à couvert dans un filet d’huile d’olive dans une sauteuse anti adhésive.
Ajouter les lardons et les faire griller.
Déglacer au vin blanc et réduire à sec.
Préchauffer le four à 180°C.
Huiler légèrement un plat à gratin.
Ajouter les crozets, la cancoillotte, la moutarde, le persil et le poivre dans la sauteuse. Mélanger hors feu et verser tout dans le plat à gratin.
Saupoudrer de chapelure.
Mettre au four pendant 20 minutes. Terminer sous le grill pour dorer légèrement la chapelure.
FILET DE TURBOT, BEURRE D’ORANGE ET PUREE A LA CRESSONNETTE
Il y a peu, ma copine Rosette publiait sur son Facebook une photo de son plat du soir, un poisson avec une purée de cressonnette et une sauce à l’orange. J’ai trouvé l’idée excellente et comme il me restait un beau morceau de filet de turbot sous-vide au surgélateur, j’ai très vite tenté cette recette.
Vous l’aurez compris, c’est la sauce qui fait tout ! Elle doit être bien lisse et nappante à souhait.
Vous verrez que je n’ai pas trop beurré la purée car il y a déjà le beurre de cuisson du poisson et la sauce en comporte aussi beaucoup.
INGREDIENTS (2P)
UN BEAU MORCEAU DE TURBOT EN FILET (assez pour 2)
BEURRE (pour le poisson)
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
LAIT
MUSCADE
50 G DE BEURRE (pour la purée)
3 BARQUETTES DE CRESSONNETTE
4 ORANGES (PAPILLON)
2 ECHALOTES
15 CL DE VIN BLANC SEC
125 G BEURRE (pour la sauce)
MAIZENA
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre. Les laver et les couper en morceaux pas trop petits et environ de même taille. Les réserver dans une casserole d’eau salée.
Sortir le poisson du frigo.
Peler les échalotes et les ciseler grossièrement.
Presser les oranges et récupérer le jus. Vous devriez obtenir environ 50 cl de jus.
A l’aide de ciseaux, prélever la cressonnette, en ne prenant pas toute la tige. Réserver.
Découper 125 g de beurre froid en cubes et le réserver sur une assiette au frigo.
Faire revenir les échalotes pendant 1 minute dans 10 g de ce beurre. Ajouter rapidement le jus d’orange et le vin blanc et faire réduire le tout à feu vif jusqu’à environ 15 cl (donc réduction de 65 cl à 15 cl).
Passer la sauce à travers une passoire fine. Réserver.
Bien éponger le poisson sur les deux faces.
Mettre les pommes de terre en cuisson pendant 25 minutes.
Après 15 minutes, mettre une belle quantité de beurre dans une poêle antiadhésive. Lorsque le beurre devient mousseux, y placer le turbot et faire cuire le poisson. Saler le beurre de cuisson avec un peu de fleur de sel. Assaisonner le dessus du poisson avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin. Pendant la cuisson, nourrir le poisson avec le beurre de cuisson. Checker la cuisson à coeur avec la pointe d’un couteau. Réserver le poisson sur une assiette au four à 75° C, le temps de réaliser la purée et de terminer la sauce.
Pendant ce temps, faire chauffer doucement un peu de lait avec du poivre et de la muscade râpée.
Egoutter les pommes de terre et les assécher ensuite. Les écraser avec un ‘stoemper’ en y ajoutant le lait, puis 50 g de beurre froid. Une fois que la purée est bien écrasée et mélangée, y ajouter la cressonnette. Mélanger le tout à la cuillère. Garder chaud.
Terminer la sauce : réduire encore à 10 cl, saler et poivrer, puis monter au beurre froid en vannant. Finalement, mélanger un peu de sauce avec un peu de maïzena. Ajouter ce mélange dans la sauce et laisser épaissir sur petit feu.
CASARECCE ALLE CIPOLLE ROSSE DI TROPEA, DALLA CALABIA
Des pâtes fraîches de mon traiteur italien, des oignons rouges de Tropea de mon légumier et quelques autres ingrédients et voila un bel exemple de la ‘cuccina povera’ italienne. Peu d’ingrédients et beaucoup de goût.
L’oignon rouge de Tropea , Italie , (italien: « Cipolla Rossa di Tropea ») est une variété précoce et particulière d’oignon rouge qui pousse dans une petite région de la Calabre dans le sud de l’Italie appelée Capo Vaticano près de la ville de Tropea. Cet oignon a un arôme plus fort et plus sucré et la partie interne est plus juteuse et plus blanche que les autres oignons rouges et il est même possible d’en faire une confiture . En mars 2008, l’ Union européenne a enregistré la marque d’ Appellation d’Origine Protégée pour les oignons rouges produits dans cette région particulière en Italie.
Cette recette peut sembler sèche à la vue des photos, mais ce n’est qu’une impression. Les pâtes sont recouvertes d’une fine couche de jus et l’oignon apporte assez bien d’humidité. Ce n’est pas un plat qui baigne dans la sauce comme on peut les trouver dans les sois disant restaurants italiens avec leur cuisine adaptée à la belge.
INGREDIENTS (2P)
400 G CASARECCE FRAICHES
500 G D’OIGNONS ROUGES DE TROPEA
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE 1/2 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
20 CL VIN BLANC SEC
100 G PECORINO
2 C A S BOMBEES DE PIGNONS DE PIN
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en rondelles ou demi rondelles.
Hacher finement les anchois.
Toaster à sec les pignons de pin.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les oignons avec les anchois sur feu doux et à couvert pendant environ 15 minutes. Saler très légèrement et bien poivrer. Si pendant la cuisson les oignons sèchent trop, mouiller avec un peu d’eau.
Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau salée. Y faire cuire les casarecce al dente, ce qui ne prendra que 5 minutes.
Entretemps, déglacer les oignons bien fondants avec le vin blanc et laisser réduire à sec mais sur feu doux. Les oignons doivent arriver à une consistance crémeuse.
Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Réduire à sec les oignons.
Ajouter les casarecce dans la sauteuse avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter le pecorino et mélanger le tout (mantecare) afin de bien répartir tous les ingrédients.
Dresser les assiettes et ajouter les pignons de pin.
COCOTTE DE JOUES DE PORC AUX OIGNONS GRELOTS, RAISINS BLONDS ET MARRONS
Voici une recette sympa avec des joues de porc. La recette vient d’un magazine Nest, mais j’ai déjà retrouvé la même recette dans Marie Claire et sur d’autres sites dédiés à la cuisine. Je l’ai adapté légèrement, surtout au niveau des épices.
INGREDIENTS (2P)
400-500 G JOUES DE PORC
1 C A S GRAISSE D’OIE OU DE CANARD
50 CL FOND DE VEAU DE QUALITE (bien gélatineux comme celui vendu actuellement en sachets au rayon viande chez Delhaize; vous n’obiendrez pas le même résultat avec les fonds très liquides en bocaux ou avec des cubes/poudres)
1 C A S FARINE FLUIDE
200 G OIGNONS GRELOTS PELES
75 G RAISINS SECS BLONDS
1 C A S SUCRE SEMOULE
40 G BEURRE
200 G MARRONS CUITS AU NATUREL
SEL, POIVRE
UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME
1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
2 CLOUS DE GIROFLE
1/2 C A C BICARBONATE ALIMENTAIRE
Pour la marinade
1 GROSSE CAROTTE
1 GROS OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
25 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (laurier, thym, queues de persil)
PREPARATION
Préparer la marinade J-1 au soir :
Eplucher la carotte, peler l’oignon et l’ail. Emincer très finement l’ail et l’oignon et couper la carotte en brunoise.
Mettre les légumes dans un plat creux pas trop grand. Y ajouter les joues de porc, le vin blanc et le bouquet garni. Bien mélanger le tout. Ce n’est pas une marinade avec beaucoup de liquide. Il faut donc bien mélanger.
Couvrir et réserver au frais pendant environ 20 h en retournant les morceaux de viande de temps en temps.
Le jour même :
Egoutter les joues de porc en réservant la marinade et les légumes, tous deux séparémment. Réserver aussi le bouquet garni.
Faire dorer les joues à feu vif, dans une cocotte, dans la graisse d’oie.
Puis ajouter les légumes de la marinade et poursuivre la cuisson encore 5 minutes en mélangeant bien.
Saler et poivrer. Ajouter toutes les épices et le bicarbonate. Singer avec la farine. Mélanger le tout et encore laisser cuire une petite minute.
Verser la marinade et le fond de veau. Porter à ébullition.
Ensuite couvrir la cocotte et faire cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 1h30.
Après 1 heure de cuisson, placer les oignons grelots et les raisins secs dans une petite sauteuse. Saler, poivrer, saupoudrer de sucre et ajouter 20g de beurre. Couvrir d’eau et faire cuire 25-30 minutes à feu très doux à découvert.
Remuer souvent, jusqu’à ce que l’eau s’évapore presque complètement et que le jus de cuisson devienne brillant et sirupeux, et commence à caraméliser.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la viande, mettre les marrons dans une autre sauteuse et les faire rouler 5 minutes dans 20 g de beurre mousseux.
Les arroser ensuite avec deux louches de jus de cuisson de viande et laisser réduire à petit feu en remuant souvent. Saler et poivrer.
Rectifier l’assaisonnement de la cocotte de viande. Laisser éventuellement encore réduire le jus de cuisson sur une taque de cuisson.
Reverser les marrons et leur sauce de cuisson dans la cocotte. Mélanger.
Servir les joues de porc aux marrons dans un plat creux, nappées de sauce et entourées d’oignons et de raisins caramélisés.
Ce soir je nous ai fait une spécialité italienne dont il existe des dizaines de variantes selon la mama qui la prépare, et dont notre poulet chasseur est un cousin. Voici ma version. J’y aurais bien ajouté aussi quelques olives vertes, mais ma rémission post greffe me l’interdit pour le moment. A vous de voir si vous en ajoutez.
C’est un délice et c’est vraiment facile à faire. Vous pouvez même procéder à l’avance et juste effectuer la cuisson de 40 minutes avant de passer à table.
Nous avons accompagné le plat de tagliatelle, mais en Italie ils choisiront plutôt une polenta. Vous pouvez opter pour une alternative plus belge avec de la purée de pommes de terre ou l’option méga belge des frites.
INGREDIENTS (4P)
8 HAUTS DE CUISSES DE POULET (sans peau)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UNE 1/2 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
UN BOL DE FARINE FLUIDE
1 OIGNON JAUNE
1 POIVRON VERT ET 1 POIVRON ROUGE
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
2 BOITES DE TOMATES PELEES
3 GOUSSES D’AIL
18 CL VIN BLANC SEC
1 C A S BASILIC FRAIS CISELE FINEMENT
1 C A C SUCRE
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
45 G CÂPRES AU VINAIGRE
1 C A C D’ORIGAN SECHE
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
PREPARATION
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Peler l’ail et l’émincer finement. Ciseler le basilic frais.
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles.
Laver les poivrons, les débarrasser de leurs pépins et des parties blanchâtres. Les couper en lanières.
Bien saler et poivrer les morceaux de poulet sur les deux faces et les enfariner en tapotant pour en éliminer l’excédent.
Dans une sauteuse large, faire chauffer 1 c à s d’huile d’olive et y faire bien colorer les morceaux de poulet sur les deux faces, puis les réserver.
Dans la même sauteuse, ajouter le reste d’huile et un filet d’eau et y faire revenir l’oignon, le poivron, l’ail et les champignons avec le laurier et le romarin pendant 8 minutes à couvert sur feu plutôt faible.
Ajouter les tomates, le vin, le basilic, le vinaigre, le piment d’Espelette, l’origan et le sucre. Verser un petit filet d’eau dans les boîtes de tomates vides afin de récupérer un maximum de jus de tomates et ajouter. Porter à ébullition. Puis diminuer le feu.
Remettre le poulet dans la sauteuse, côté chair vers le bas.
Laisser mijoter, à feu doux, pendant 40 minutes.
Après 20 minutes de cuisson, ajouter les câpres et retourner les morceaux de poulet.
Je sais, je sais, le vrai hachis parmentier ce n’est pas avec du haché, mais avec des restes de pot-au-feu, de joues, de queues, d’épaule braisée, etc etc. Mais je n’en avais pas, donc version rapide avec du haché.
Je vous mets la version sans tomates et l’option avec tomates.
INGREDIENTS (4P)
500 G HACHE PORC BOEUF
2 CAROTTES
1 BRANCHE DE CELERI
1 OIGNON PLUTOT GROS
POIVRE NOIR, SEL
2 G DE CORIANDRE EN POUDRE
4 GOUSSES D’AIL
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
2 CLOUS DE GIROFLE
OPTION : 400 G TOMATES EN DES
1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
25 CL LAIT
185 G BEURRE
20 CL FOND DE BOEUF
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
60 G CHAPELURE
BEURRE
10 CL VIN BLANC SEC
HUILE DE COLZA
SEL, POIVRE, MUSCADE
PREPARATION
Peler les gousses d’ail, en retirer le germe et hacher les gousses grossièrement. Peler l’oignon et le ciseler.
Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Nettoyer et laver la branche de céleri et la couper en brunoise.
Dans une sauteuse, faire revenir l’ail à feu moyen agrémenté de 10 g de beurre et d’une cuillère à soupe d’huile de colza, puis ajouter l’oignon, les carottes et le céleri. Baisser le feu et cuire à couvert en ajoutant un filet d’eau.
Quand le mélange d’ail et d’oignon a un peu compoté et que les carottes ont perdus leur croquant, ajouter le haché, les clous de girofle et le thym frais, augmenter la puissance du feu au maximum, puis mélanger le tout en écrasant à la fourchette. Assaisonner avec du sel, du poivre et la coriandre en cours de cuisson.
Déglacer au vin blanc, puis verser le fond de boeuf. Laisser le tout cuire pendant 10 minutes.
Option : Ajouter les tomates en dés. Couvrir et cuire 15 minutes sur petit feu à couvert, puis 5 minutes à découvert.
Ôter les branches de thym et les clous de girofle.
Hacher les feuilles de persil frais, puis les ajouter dans la base viande-tomate. Retirer aussitôt la sauteuse du feu. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Placer la viande au fond du plat, ajouter la purée de pommes de terre (réalisée avec le lait et les 185 g de beurre) par-dessus et effectuer quelques stries à l’aide d’une fourchette pour donner un peu de relief à la purée. Parsemer de chapelure, puis enfourner pendant 10-15 minutes dans le four à 200-220° en position gril.
J’ai eu la chance de pouvoir trouver des baby fenouils chez Njomly et je nous suis fait un risotto basique, sans viande ou produits de la mer, uniquement avec ce fenouil qui apporte son bel anisé au plat. Très bon.
INGREDIENTS (2P)
300 G RIZ A RISOTTO (CARNAROLI, ARBORIO, …)
1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
15 CL VIN BLANC SEC
300 G BABY FENOUILS
1 ECHALOTE
1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL
40 G MASCARPONE (ICI REMPLACE PAR UN RESTE DE LAIT DE COCO AFIN DE NE PAS DEVOIR LE JETER)
50 G PARMESAN
25 G BEURRE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Tailler 200 g de baby fenouils en dés.
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Chauffer un peu d’huile dans une grande sauteuse. Y faire confire les 100 g de fenouils restants jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et entre tendre et croquant (donc cuisson que quelques minutes). Les saler et poivrer.
Pendant ce temps, chauffer le bouillon.
Etuver les dés de fenouil à couvert dans 2-3 c à s d’huile, avec les graines de fenouil. Saler et poivrer.
Faire revenir l’échalote dans une sauteuse dans 12,5 g de beurre et d’huile, sans coloration.
Ajouter le riz et le laisser revenir, en touillant, pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides et lâchent leur amidon.
Déglacer au vin blanc et poursuivre jusqu’à quasi évaporation complète. Saler et poivrer.
Incorporer louche par louche et graduellement le bouillon chaud. N’ajouter une nouvelle louche que lorsque la précédente est pratiquement évaporée. Le risotto sera prêt, selon votre goût personnel, après 18 à 20 minutes.
Après 15 minutes, incorporer les dés de fenouil étuvés (y compris les graines de fenouil). Rectifier en poivre et en sel.
A la fin de la cuisson, incorporer, hors feu, le parmesan et le mascarpone (ici lait de coco). Ajouter 12,5 g de beurre. Mélanger. Couvrir et laisser 5 minutes en attente.
Dresser le risotto, accompagné des fenouils confits.
FILET DE TURBOTIN, BOUILLON COCO-CITRON VERT-BASILIC THAI, CROSNES ET PETITS POIS, SALTY FINGERS
Une petite créa ce soir. Je voulais apporter au turbotin une sauce un peu exotique et très éloignée des habituelles sauces au beurre. Quelque chose de frais, de légér et de très aromatique. Le bouillon est sur l’acidité, la fraîcheur et un peu sur le sucre. Pour jouer sur un terre-mer, j’y ai adjoint des crosnes très rôtis et des petits pois. Quelques salty fingers apportent du croquant salé.
Une vraie réussite ce plat sorti de ma cabessa.
INGREDIENTS (2P)
Pour le poisson et la sauce
2 FILETS DE TURBOTIN DE 200 G
FLEUR DE SEL, POIVRE
1 C A S BOMBEE DE GHEE
10 CL LAIT DE COCO
5 CL D’EAU
5 CL VIN BLANC SEC
2 C A S SUCRE DE FLEUR DE COCO (A DEFAUT SUCRE DE CANNE)
LE JUS D’UN CITRON VERT
UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC THAI (environ de 2-3 branches)
1/2 PIMENT CHILI ROUGE
3 G GINGEMBRE
1/2 TIGE DE CITRONNELLE
1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
QUELQUES SALTY FINGERS (KOPERS CRESS)
Pour les légumes
500 G DE CROSNES
200 G DE PETITS POIS
50 G BEURRE
FLEUR DE SEL, POIVRE
1 ECHALOTE
PREPARATION
Pour la sauce
Peler le gingembre et hacher très très fin. Peler la citronnelle et ôter deux couches, puis hacher finement le reste. Oter les graines du piment et hacher finement.
Laver le basilic thaï et ciseler.
Porter à ébullition, le lait de coco, l’eau, le vin, le sucre, le jus de citron vert, le gingembre, la citronnelle, la coriandre et le piment. Laisser cuire sur petit feu pendant 5 minutes.
Passer la sauce et garder chaud. Juste avant de dresser, mixer cette sauce plutôt tiède dans un petit blender avec le basilic ciselé. Mixer assez finement.
Ajuster l’assaisonnement avec du poivre et du sel.
Pour les légumes
Ecosser les petits pois. Les blanchir pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les laisser refroidir dans de l’eau bien froide.
Mettre les crosnes dans un linge propre avec une bonne quantité de gros sel. Refermer le linge et frotter les crosnes les uns contre les autres. Grace au gros sel, les peaux fines vont s’enlever. Faire cela pendant quelques minutes. Puis rincer et sécher les crosnes.
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Les faire sauter au beurre chaud en remuant bien. Diminuer le feu au minimum, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter une cuillère à café d’eau si nécessaire.
Quand les crosnes sont cuits, ôter le couvercle, augmenter le feu et faire dorer légèrement pendant 5 minutes. 2 minutes avant la fin, ajouter l’échalote et les petits pois.
Avant de servir, saupoudrer d’un peu fleur de sel. Poivrer très légèrement.
Pour le poisson
Nettoyer les salty fingers et les laver, les sécher.
Placer les filets de turbot dans une poêle antiadhésive chauffée avec le ghee côté peau uniquement, et surveillez le poisson jusqu’à obtention de la cuisson souhaitée. Vers la fin napper le poisson avec le fond de poêlage.
Saler (fleur de sel) et poivrer légèrement les filets.
Dressage
Placer dans l’assiette la poêlée de crosnes et petits pois. Placer à côté les filets de turbot. Décorer avec quelques salty fingers. Verser le bouillon.
SOURIS D’AGNEAU CONFITE AUX HERBES ET AU MIEL, POLENTA CREMEUSE, FLAGEOLETS
Nous adorons manger la souris d’agneau et j’ai ressorti hier ma recette fétiche pour les cuisiner. Je change uniquement de temps en temps l’accompagnement. Cette fois une polenta crémeuse (recette maintes fois faite) et de flageolets cuisinés (ces derniers pas maison, mais conserves Casse-grains car ils sont vraiment très bien fait).
Que dire d’autre que c’était bon. Si vous voulez une sauce mois grasse il faudra compter un jour en plus pour dégraisser la sauce avant de terminer la souris avec miel, vinaigre et la sauce réduite.
J’aurais voulu un dressage plus net et des photos plus nettes aussi, mais ça reste compliqué pour moi avec ma polyneuropathie.
INGREDIENTS (2P)
Pour la souris
2 SOURIS D’AGNEAU D’ENVIRON 500 G
4 GOUSSES D’AIL + 4 GOUSSES (MARINADE)
2 JEUNES CAROTTES
1 OIGNON
1 ECHALOTE
1 BONNE C A S MIEL
1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
2 BEAUX BRINS DE THYM + 1 C A S SOMMITES DE THYM FRAIS (MARINADE)
1 BRIN DE ROMARIN + 2 C A S FEUILLES DE ROMARIN FRAIS CISELES (MARINADE)
1 BRIN D’ORIGAN
1 BRIN DE MARJOLAINE + 1 C A S FEUILLES DE MARJOLAINE FRAICHE CISELES (MARINADE)
1 BRIN DE SERPOLET
1 BRIN DE MYRTHE
1 FEUILLE DE LAURIER
SEL, POIVRE
15 CL VIN BLANC SEC
2 C A S D’HUILE D’OLIVE + 3 C A S
40 CL FOND BRUN DE VEAU
Pour la polenta
100 G POLENTA
30 CL LAIT
15 CL CREME LIQUIDE
60 G PARMESAN RAPE
25 G BEURRE
50 CL BOUILLON DE LEGUMES
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour les souris
La veille (marinade)
Ciseler le romarin, la marjolaine et le thym.
Couper en quatre, 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec les herbes et 3-4 c à s d’huile d’olive.
Laisser reposer ce mélange pendant 1 heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon goût de romarin, de marjolaine et d’ail.
Dénerver superficiellement les souris afin d’éviter une trop forte rétractation lors du rissolage (merci Chef Simon).
Enduire les souris d’agneau avec l’huile, l’ail et les herbes en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et de d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).
Faire mariner toute la nuit et la journée jusqu’à la préparation du repas, emballé dans du papier aluminium au frigo.
Suite de la recette
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.
Peler l’oignon, peler l’échalote et éplucher les carottes, les couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les souris sur toutes leurs faces pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 140°C.
Ajouter alors les carottes, l’échalote et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique, sans la cramer cependant.
Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute, réserver la viande, décoller les sucs de cuisson à la spatule.
Ajouter les herbes, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler, poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.
Laisser ainsi confire pendant 2 h 45 à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner les souris et les arroser avec le fond (je l’ai fait toutes les 30 minutes).
A 2/3 (après 1 heure 50) de cuisson, ôter les morceaux de chair des os, ainsi ils pourront confire encore mieux dans le jus de cuisson.
Sortir les souris et les réserver au chaud dans une triple couche d’alu.
Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois.
Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson).
Mélanger l’ail avec le jus et bien mélanger le tout.
Mettre les souris dans une cocotte antiadhésive, arroser les souris avec le miel et les remuer de telle façon qu’elles s’enduisent bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.
Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.
Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson.
Pour la polenta
Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.
Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.
Remettre sur feu faible pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée.
Ajouter le parmesan et bien mélanger le tout.
Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Servir la polenta, ajouter un peu de flageolets cuisinés, puis déposer un morceau de souris et entourez de jus de cuisson.
ORECCHIETTE A LA CREME D’ARTICHAUTS ET DE PISTACHES, OLIVES VERTES, AMANDES, PARMESAN ET SPIANATTA PICCANTE
Encore une recette du hasard. Lors de ma dernière commande chez Home Gourmet j’avais pris 100 g de spianatta piccante, une charcuterie italienne que je ne connaissais pas vraiment, et un petit pot de crème artichaut-pistache. Sans trop savoir comment j’allais les utiliser en cuisine.
Hier soir j’avais bien envie de cuisiner mais je voulais faire quelque chose qui irait vite. Les pâtes se sont imposées. Il me restait deux fois 150 g d’orecchiette de marques différentes, allez hop, liquidation. C’est la que l’idée d’utiliser la spianatta piccante et cette crème artichauts-pistaches. Ensuite j’ai souligné l’amertume avec un reste d’olives vertes, apporté l’acidité avec du vin blanc, de la gourmandise avec le parmesan et du croustillant doux avec les amandes effilées.
L’ensemble a donné quelque chose de très équilibré en bouche. La spianatta vient en premier mais en arrière bouche on avait des notes d’artichaut, d’olives, d’amandes…
INGREDIENTS (2P)
300 G ORECCHIETTE
1 PETIT POT DE 90 G DE CREME D’ARTICHAUTS-PISTACHE
1 ECHALOTE MOYENNE
100 G SPIANATTA PICCANTE EN TRANCHES FINES
20 OLIVES VERTES
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PERSIL PLAT FINEMENT CISELE
2 C A S PARMESAN RAPE + SELON VOTRE ENVIE
2 C A S BOMBEES AMANDES EFFILEES
10 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Peler et émincer finement l’échalote.
Couper les tranches de spianatta piccante en bandes. Puis recouper encore un peu.
Rincer les olives.
Emincer finement le persil plat.
Toaster les amandes effilées légèrement (brun clair) dans une poêle à sec sur petit feu.
Faire chauffer l’eau de cuisson salée des pâtes (2 L 500 + 14 g sel, pas trop salé car spianatta apporte pas mal de salé).
Dans une sauteuse faire revenir, à couvert et à petit feu, l’échalote émincée dans 3 c à s d’huile d’olive. Ensuite ajouter le spianatta piccante et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Déglacer au vin blanc, laisser réduire quasi à sec. Réserver hors feu à couvert.
Une fois tiède, ajouter la crème d’artichaut et 2 c à s de parmesan râpé. Mélanger.
Cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet, mais ‘al dente’. Les égoutter rapidement et les ajouter dans la sauteuse. Ajouter quelques louches d’eau des pâtes. Poivrer. Ajouter les olives vertes. Terminer la cuisson des pâtes pendant environ 5 minutes en faisant bien sauter les pâtes dans la sauce légèrement crémeuse qui va se former. Ajouter au besoin encore un peu d’eau des pâtes.
En fin de cuisson, ajouter le persil ciselé. Mélanger.
Dans l’assiette, parsemer encore de parmesan et d’amandes effilées.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA, GNOCCHI DE PATATES DOUCES
Deux classiques en un ce soir.
Pour la recette des gnocchi, je me suis basé sur les recettes du chef Simon Flaouter, un chef à domicile de « La belle assiette », de Juan Arbelaez du restaurant « Nube » et de Diego Alary, le chef français le plus suivi sur Tiktok.
Mais la confection de la pâte n’était vraiment pas facile. Trop humide, trop collante. J’ai du, en plus des quantitées de farine et de maïzena ci-dessous, encore ajouter 3 c à s de farine avant de mettre la pâte au frigo. Ensuite en la sortant et en voulant la travailler afin de former des petits pâtons pour ensuite rouler les boudins et découper les morceaux pour former les gnocchi, j’ai encore du utliser de la farine. Finalement on a roulé chaque petit morceau découpé encore en boule avant de former une forme de gnocchi et on a encore roulé chaque gnocchi dans la farine. Ca fait donc beaucoup (trop) de farine.
Au final ça donne des gnocchi bien croustillants et d’une belle couleur, mais l’apport de trop de farine, nous fait perdre en partie le goût de la patate douce.
En réfléchissent à posteriori à la question, j’ai déjà ajouté deux étappes au processus :
Piquer la ou les patates douces sur toute la surface avec une pique à brochette afin que l’humidité de la patate douce puisse s’échapper en partie lors de la cuisson au four.
Une fois récupéré la chair, l’assècher sur petit feu dans une casserole afin de garder que la chair sans l’eau.
Mon ami Carlo m’a donné un autre truc : mixer finement des amaretti (les petits biscuits aux amandes) et ajouter cette poudre fine à l’appareil. Elle va donner plus de texture et le petit goût d’amande fonctionne très bien sur la patate douce (comme sur le potiron). J’ajoute donc 2 biscuits amaretti à la pâte. Je n’ai pas encore testé mais ça devrait aller.
En ce qui concerne l’appélation ‘saltimbocca’, vous allez probablement me dire que mon morceau de veau est trop gros, trop grand, pas de la bonne forme, et vous avez raison. J’avais commandé chez mon boucher (en ligne) deux fois 85 g de saltimbocca et j’ai reçu deux morceaux de 85 g mais la viande applatie était repliée et farçi de jambon cru, d’herbes et de fromage. Pas vraiment un saltimbocca, mais l’esprit y était et la dégustation était bonne. Le fromage finalement apportait beaucoup de gourmandise. Je vous ai donc mis la recette comme si vous aviez à votre disposition des tranches de veau, du jambon et de la sauge et que vous confectionniez vous même vos saltimbocce.
Dernier petit détail : j’étais en rupture de ciboulette, je n’ai donc pas pu en mettre (mais j’ai laissé dans la recette).
L’ensemble était très à notre goût.
INGREDIENTS (2P)
Gnocchi
300 G PATATES DOUCES (poids de la chair une fois la patate douce cuite et assèchée) (il faut donc prendre plus 600 g au départ car l’eau dans la patate douce va s’évaporer et on ne prendra que la chair/ça correspond environ à deux patates douces moyennes)
20 G MIMOLETTE OU DE GRUYERE
50 G MAIZENA
80 G FARINE DE BLE T 45
2-3 BISCUITS AMARETTI
1 JAUNE D’OEUF
1 C A S D’HUILE D’OLIVE POUR LE POELAGE DES GNOCCHI + 1 1/2 C A S POUR LA CUISSON DE LA PATATE DOUCE AU FOUR
SEL, POIVRE
1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
La sauce
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG
1 OIGNON ROUGE PAS TROP GROS
6 CHAMPIGNONS DE PARIS
SEL, POIVRE
8 CL VIN BLANC SEC
1/2 C A S SAUCE SOJA
2 C A S PARMESAN
5 BRINS DE CIBOULETTE
1 BONNE C A S PIGNONS DE PIN
BEURRE
UNE BONNE POIGNEE DE JEUNES POUSSES D’EPINARDS
HUILE D’OLIVE
Saltimbocca
4 TRANCHES DE VEAU (85 G PIECE)
4 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
4 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
7,5 CL VINO SANTO
15 CL VIN BLANC SEC
50 G BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
La sauce des gnocchi
Torréfier à sec les pignons de pin.
Laver et essorer les épinards. Eliminer les queues.
Peler et émincer l’oignon.
Laver les champignons et les découper en lamelles. Garder environ 8 lamelles pour la décoration finale.
Hacher finement la ciboulette.
Faire chauffer le beurre à feu moyen dans une petite casserole. Y ajouter l’oignon et un filet d’eau. Une fois l’oignons translucide, y ajouter les champignons. Laisser s’évaporer l’eau de végétation des champignons et dorer légèrement.
Déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.
Ajouter la crème, le parmesan et la sauce soja. Laisser mijoter et épaissir. Réserver à couvert.
Pendant ce temps, faire chauffer une poignée de pousses d’épinards dans un peu d’huile d’olive. Juste faire tomber, pas surcuire. Réserver.
Gnocchi (la majeure partie est à faire en matinée)
Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive et les herbes de Provence.
Piquer les patates douces sur toute leur surface avec une fourchette.
Assaisonner les patates douces non-épluchée avec cette huile d’olive aux herbes de Provence.
Les enfourner sur une plaque munie d’une feuille de cuisson à 180 °C pendant 1 h 30 environ.
Pendant ce temps mixer finement les amaretti dans un petit blender.
Sortir les patates douces du four et récupérer la chair.
Placer cette chair dans une casserole plutôt large.
L’écraser comme pour en faire une purée, puis assècher sur petit feu et bien laisser s’évaporer l’humidité.
Placer 300 g de cette chair dans le bol d’un kitchenaid, muni d’un crochet. Y ajouter la farine, la chapelure d’amaretti et la maïzena, mélanger à vitesse 1, puis ajouter la mimolette et le jaune d’oeuf. Assaisonner avec sel et poivre. Continuer à pétrir sur vitesse 1 pendant une dizaine de minutes. Il faut obtenir une belle pâte.
Former une boule avec cette pâte, la couvrir et la laisser reposer au moins une heure au frigo.
Sortir la pâte du frigo et la diviser en petits pâtons.
Fariner le plan de travail. Travailler la pâte pour en faire un long boudin de 1,5 cm d’épaisseur en la roulant sur le plan de travail.
Découper des petits tronçons d’environ 2-3 cm. Rouler chaque tronçon en boule. Rouler encore une fois chaque boule dans la farine pour avoir une fine couche tout autour. Les marquer ensuite sur une planche pour gnocchi pour obtenir un effet strié. Les réserver sur une plaque, espacés.
Les cuire dans une eau bouillante légèrement salée jusqu’à ce qu’ils remontent. Ca prendra environ 2 minutes. Les égoutter dans une passoire, puis les déverser sur une plaque préalablement huilée.
Les éponge et les faire revenir dans une poêle antiadhésive avec juste un chouia d’huile d’olive. Le faire en plusieurs fois. Il faut prendre son temps, ils doivent être bien croustillants et dorés.
Verser la sauce dans un petit plat à four. Y répartir la tombée d’épinards. Y déposer ensuite les gnocchi. Réchauffer le tout au four à 100°C pendant la cuisson de la viande.
Sortir du four et finir avec les lamelles de champignons crus, un peu de ciboulette, les pignons de pin, du sel, et du poivre.
Saltimbocca
Aplatir au maximum les tranches de veau. Légèrement saler et poivrer la viande. Poser sur chaque tranche une tranche de jambon de Parme. Plier les tranche de veau en deux. Saler et poivrer une des faces des tranches pliées.
Poser maintenant sur chaque tranche pliée deux feuilles de sauge. Replier en deux en maintenant le tout en place avec un cure dent (voir photo à la fin de l’article).
Faire dorer les saltimbocce 2 minutes sur leur face non piquée, dans 15 g de beurre chaud.
Déglacer les sucs de cuisson avec le Vino Santo en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois, puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire pendant 1 minute à feu vif.
Couvrir la poêle et terminer la cuisson, 10 minutes, à feu très doux, en les retournant quelques fois. Rectifier l’assaisonnement de la base de sauce avec sel et poivre.
Retirer le veau de la poêle et le réserver sur une assiette chauffée. Réduire de moitié ce qu’il reste de liquide dans la poêle.
Mettre dans la poêle la 1/2 du reste de beurre et le mélanger à la base de sauce avec une spatule en bois. Une fois que ce beurre est lié à la base de la sauce, ajouter la deuxième 1/2 du reste de beurre et un petit filet d’eau. Continuer à mélanger avec la spatule jusqu’à ce que vous obtenez une sauce épaisse et brillante.
Enlever du feu, déposer les 4 saltimbocce dans la sauce et les nourrir avec la sauce. Couvrir le temps de cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée (faites en sorte que l’eau soit en ébullition en même temps que la finalisation des saltimbocce).
Dresser les saltimbocce sur des assiettes assez chaudes et les napper de sauce bien chaude. Servir avec les gnocchi.
BAVETTE DE BOEUF, CONDIMENT ECHALOTE-AIL-CAPRE, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SALADE EN MAYONNAISE DE CHICON, MÂCHE ET POMME
Ce soir j’avais envie de simplicité mais malgré cette simplicité le goût y est et on peut faire un dressage sympa avec des produits basiques (bon basique mais il faut prendre une bonne viande fermière, des pommes de la ferme et des chicons de pleine terre de qualité
INGREDIENTS (2P)
1 BAVETTE DE BOEUF DE 400 G
BEURRE DE FERME
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL FIN
2 GROSSES ECHALOTES
4 GOUSSES D’AIL
1 1/2 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
10 CL VIN BLANC SEC
2 BRANCHES DE PERSIL FRISE
2 CHICONS DE PLEINE TERRE
1/2 POMME JONNAGOLD
UNE BONNE POIGNEE DE MÂCHE
MAYONNAISE
6-7 POMMES DE TERRE CHARLOTTE (CHAIR FERME)
HUILE D’OLIVE
HERBES DE PROVENCE
PREPARATION
Peler les échalotes et l’ail et émincer finement (garder à part).
Egoutter les câpres.
Laver le persil et ciseler finement les feuilles.
Faire fondre un peu de beurre dans une petite sauteuse et y faire revenir sur petit feu les échalotes à couvert.
Quand ils sont fondus, ajouter l’ail et poursuivre pendant une minute.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec à découvert. Vers la fin ajouter les câpres. Saler et poivrer.
Couvrir et garder hors feu. A l’envoi, réchauffer et ajouter hors feu un peu de persil.
Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en rondelles de 0,5-0,7 cm.
Placer les rondelles dans une casserole d’eau froide. Saler. Couvrir. Précuire pendant 12 minutes. Egoutter et attendre 5 minutes.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive, puis ajouter les rondelles de pommes de terre et les faire sauter sur feu bas-moyen en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils se colorent. Saler dès le début. Ajouter également les herbes de Provence dès le début.
Garder chaud dans un four à 60°C.
Au moment du dressage, ajouter dessus un peu de persil frais.
Pendant ce temps, sortir la viande 1 heure avant du frigo.
Pendant ce temps, laver les chicons et la mâche. Egoutter. Enlever les racines de la mâche pour séparer les feuilles.
Emincer les chicons (pas trop finement).
Eplucher la pomme, la débarrasser de son trognon. Couper une demi pomme en dés.
Mélanger chicons, mâche et pomme. Saler et poivrer en suffisance. Lier le tout avec de la mayonnaise.
Faire cuire la viande dans une petite poêle adhésive dans beaucoup de bon beurre. Le temps de cuisson variera selon votre goût personnel et l’epaisseur du morceau de viande.
Sortir la viande de la poêle. Laisser en attente pendant 2 minutes. Parsemer de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur les deux faces.
FILET DE PORC, CHICONS BRAISES, ROSTIS, SAUCE CROSS & BLACKWELL
Une grosse envie de röstis, des chicons de pleine terre fraichement livrés du producteur, un pot de pickalily et un beau filet de porc fermier sous-vide au surgélateur, ça ne pouvait que donner une bonne recette.
Et à la dégustation ce fût le cas, tout s’harmonisait bien, le crousti-moelleux des röstis, l’amertume du chicon légèrement contré par le jus d’une clémentine et une demi c à c de sirop d’érable, la puissance acide du pickalily, adoucie avec un peu de crème et ce magnfique filet de porc cuit à 70°C à coeur et gouteux grâce à cet enrobage de moutarde de Dijon, miel, sucre brun, sauce soja, herbes de Provence et ail. Nous nous sommes régalés. Et je suis content de voir que je commence à bien maîtriser les röstis, surtout grace à ma nouvelle poêle anri-adhésive Berghoff.
Les chicons étaient un peu petit, ce qui a nuit au dressage, mais le goût y était.
INGREDIENTS (2P)
Pour les röstis (6 röstis)
6 GROSSES PDT FARINEUSES
2 BEAUX OIGNONS
SEL, POIVRE
BEURRE CLARIFIE OU GHEE
Pour la sauce
10 CL CREME LIQUIDE
1 POT DE PICCALILLI PICKLES DE 200 G
SEL, POIVRE
7 CL VIN BLANC SEC
10 CL FOND DE VEAU
Pour les chicons
6 CHICONS
LE JUS D’UNE CLEMENTINE
1/2 C A S SIROP D’ERABLE
EAU
SEL, POIVRE
30 G BEURRE
Pour la viande
1 FILET MIGNON DE PORC DE 500 A 700 G
SEL, POIVRE
BEURRE
2 C A S RASES MOUTARDE FORTE (ici de la Tierentijn, mais Dijon est bon aussi)
2 GOUSSES D’AIL
1 C A S MIEL
1 C A S RASE CASSONADE BRUNE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
1 C A C SAUCE SOJA
1 OIGNON MOYEN-GROS
PREPARATION
Pour les rösti
Râper grossièrement les pommes de terre.
Râper grossièrement les oignons.
Mélanger les deux et assaisonner avec du poivre et du sel.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié/ghee dans une poêle anti-adhesive non-bombée..
Déposer des formes en inox dans la poêle et les remplir du mélange en tassant bien tout (épaisseur de 2-3 bons cm). En faire 3-4 à la fois (j’ai pu en faire 9).
Faire cuire ainsi pendant 12 minutes à petit feu. Afin d’éviter que ça accroche, faire bouger les formes régulièrement.
Sortir les röstis de la poêle. Les détacher de la forme en passant une lame de couteau entre les formes et les röstis. A l’aide de deux petites planches, retourner les formes. Retasser. Reglisser dans la poêle.
Faire cuire à nouveau 12 minutes à petit feu, toujours en bougeant les formes de temps en temps.
Les sortir de la poêle. Les détacher des cercles à l’aide de lame d’un couteau.
Les debarrasser sur une plaque de four munie d’une feuille de cuisson.
Garder chaud au four à 175° C pendant 30 minutes à 1 heure. (je les mis, recouvert d’une feuille d’alu, en même temps que la cuisson de mon filet de porc).
Pour la sauce
Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon. Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.
Assaisonner encore d’un peu de sel et de poivre.
Réduire la sauce à consistance.
Pour les chicons
Retirer les premières feuilles des chicons.
Mettre les chicons dans une sauteuse. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la sauteuse un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la sauteuse toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’ils soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.
Au bout de 15 minutes de cuisson, sortir la sauteuse du four. Récupérer les chicons et les couper en deux dans la longueur. Verser une c à s d’eau dans la sauteuse afin de récupérer le jus et les sucs de cuisson. Réserver dans un petit bol.
Mélanger sirop d’érable et jus de clémentine.
Les placer dans un petit plat à four, face coupée vers le bas. Verser le jus des clémentine et le sirop d’érable sur les chicons et continuer la cuisson au four.
Après 30 minutes de cuisson, sortir les chicons du four. Retourner les chicons face coupée vers le haut. Napper les chicons avec le jus de cuisson réserve et avec le fond de jus de clémentine encore présent dans le plat.
Passer les chicons quelques minutes sous le grill pour une belle coloration et cuisson complète.
Pour la viande
Dans un bol mélanger la moutarde, l’huile, le miel, la cassonade, la sauce soja, les herbes de Provence, l’ail émincé très finement. Saler et poivre juste un rien.
Emincer un oignon en fines rondelles.
Saler et poivrer le filet mignon de porc sur toutes les faces.
Préchauffer le four à 175° C.
Répartir les rondelles d’oignon au centre d’un plat à four. Y placer deux-trois morceaux de beurre. Déposer dessus le filet mignon.
Verser dessus le mélange à la moutarde.
Mettre en cuisson avec un thermomètre sonde (au centre de la partie la plus épaisse) et attendre que la température à coeur soit de 70° C (d’habitude j’ose même du 62-63°C). Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de votre filet.
Le sortir du four, couvrir d’une feuille d’alu et laisser au repos pendant environ 7 minutes sur une grille.
FREGOLA SARDA, ARTICHAUTS ET FARCE A CANNELLONI AUX TROIS VIANDES, CUITES DANS DU BOUILLON DE LARD
Cette recette, vous allez avoir du mal à la refaire chez vous. Elle est née de deux restes que j’avais dans mon surgélateur, un bouillon de poitrine de lard et de la farce à cannelloni aux trois viandes. Complété avec des artichauts à l’huile et des fregola sarda, le tout cuisiné faon risotto.
Comme vous pouvez le voir, la recette comporte à part ça, peu d’ingrédients. Normal car déjà la farce à cannelloni comporte du haché de boeuf, du haché de veau, de la saucisse italienne, de l’échalote, de la carotte, du céleri, de l’ail, du vin blanc, du parmesan, du pecorino, des tomates, de l’origan et de la mozzarella. Idem pour le bouillon de lard de poitrine, fait avec carotte, oignon, poireau, thym, romarin et laurier.
Le plat final avait donc un max de goût, beaucoup de complexité gustative. Les restes, souvent, donnent des plats incroyables.
INGREDIENTS (2P)
250 G FREGOLA SARDA
350 G FARCE AUX TROIS VIANDES POUR CANNELLONI
1 L 250 BOUILLON DE LARD
50 G BEURRE + 40 G BEURRE
60 G PARMESAN RAPE
40 G CREME LIQUIDE 40% MG
SEL, POIVRE
2 C A C GRAINES DE FENOUIL
2 ARTICHAUTS ENTIERS A L’HUILE
10 CL VIN BLANC SEC
10 CL NOILLY PRAT
PREPARATION
Faire chauffer le bouillon.
Couper les artichauts en dés.
Faire chauffer 50 g de beurre dans une sauteuse large.
Y faire revenir les fregola et les graines de fenouil pendant 3 minutes en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.
Déglacer au vin blanc et Noilly Prat et laisser réduire quasi à sec.
Mouiller avec 2 louches de bouillon et ajouter les dés d’artichauts. Saler légèrement et surtout bien poivrer. Mélanger constamment.
Poursuivre comme pour un risotto, pendant environ 16 minutes au total.
Après 8 minutes, ajouter la farce pour cannelloni.
Après 16 minutes, ajouter le parmesan et la crème. Allonger encore d’une louchette. Sur feu moyen, poursuivre encore un peu la cuisson afin d’assècher la préparation.
Rectifier l’assaisonnement.
Hors feu, ajouter le beurre, mélanger, couvrir et laisser en attente encore 5 minutes.
ORECHIETTE, LARD FUME, PETITS POIS ET SAUCE GAMBAS
Mardi midi on m’annonce, au 17e jour de mon hospitalisation avec greffe de cellules souches d’un donneur pour combattre ma 2e leucémie, que je peux quitter l’hôpital. Surprise, car je m’attendais plutôt à sortir jeudi ou vendredi. C’est chouette mais nous étions pris de court, car rien n’était prévu pour les repas de la semaine pour 2 personnes.
Pour le mardi soir pas de soucis. J’avais depuis quelques jours des lourdeurs d’estomac et donc j’ai fait légér avec des tartines grillées à la confiture.
Mais arrivé au mercredi soir, quoi manger ?
J’ouvre les placard et je trouve un paquet de vrais orrecchiette artisanales de Puglia. Un bon début. J’avais du beurre, de l’huile d’olive, sel, poivre, ail et échalote, une bonne base.
Ce résultat improvisé de terre mer était extra. Mais si vous voulez à votre tour faire cette recette, vous allez dabord devoir faire la recette de gambas pour pouvoir garder une partie de la sauce.
Je n’avais plus que 90 g de petits pois, mais 125 g aurait été mieux.
INGREDIENTS (2P)
350 G D’ORECCHIETTE DE PUGLIA (ARTISANALE)
45 G BEURRE
2 ECHALOTES
125 G PETITS POIS SURGELES BIO
2 LOUCHES D’EAU DE CUISSON DES PATES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
3 GOUSSES D’AIL
12 CL VIN BLANC SEC
2 TRANCHES EPAISSES DE LARD FUME
250 G SAUCE GAMBAS MAISON
PREPARATION
Peler les échalottes et émincer finement. Peler l’ail et émincer finement.
Couper le lard en lardons.
Dans une sauteuse large chauffée, faire fondre le beurret et y faire revenir les lardons pendant 5 minutes. Ajouter les échalotes et poursuivre pendant 2 minutes.
Pendant ce temps, faire bouillir 2,5 L d’eau légèrement salée.
Déglacer au vin blanc et décoller les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.
Ajouter l’ail après 5 minutes.
Après 2 minutes, ajouter la sauce gambas et poivrer.
Laisser cuire pour une bonne consistance en consistance.
Pendant ce temps cuire les orrechiette ‘al dente’ pendant environ 8 minutes. Verser a mi-cuisson, une louche d’eau de cuisson dans la sauteuse et réduire.
Ajouter les pâtes dans la sauteuse, ainsi que les petits pois. Ajouter la deuxième louche d’eau de cuisson et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce perde un maximum de son eau et tapisse bien toutes les pâtes. Ajouter un petit filet d’huile d’olive, mélanger et dresser.
Bon les amis, j’ai toujours cru avoir « la » recette de ce plat emblématique qu’est le parfait poulet rôti, celui qui est moelleux, juteux, plein de goût, mais avec une peau méga-croustillante. Je pense qu’on l’a tous et toutes ou plutôt qu’on croit l’avoir à un instant donné. Et ensuite, une autre technique, un truc vu à la télé, un chef dans un livre ou sur un site et vous doutez, vous adoptez, vous changez, vous évoluez, toujours en quête du Graal plus Graal que Graal.
J’avais depuis plus de 5 ans une très bonne version dans ma besasse (avec les fameuses cuissons altérnées dos, vente, côtés), mais à la suite de la lecture du livre ‘La Cuisine c’est aussi de la chimie’ d’Arthur Le Caisne et de quelques vidéos de chefs et d’autres spécialistes qui s’y connaissent en réactions chimiques en cuisine, comme Thierry Marx et Herve This, j’ai repris mon ouvrage, peaufinant un peu (beaucoup) ma recette de base.
J’avais déjà commencé par ne plus entasser des demi-citrons, des gousses d’ail, des échalotes et des aromates à l’intérieur du poulet car cela ne sert à rien du tout. Entre la chair et l’intérieur du poulet, se trouve une fine membrane qui ne laisse rien passer du tout. La chair ne sera jamais parfumé par ce que vous mettez dans votre poulet si il n’est pas désossé et exempt de cette membrane de protection. Après, ça peut parfumer un peu le fond de sauce ou de légumes qu’on met autour. Mais alors pourquoi se compliquer la vie et ne pas mettre tout ça directement autour du poulet ou dans l’accompagnement.
Exit aussi le bridage qui sert surtout au transport de la volaille et lui confère une belle tenue, mais empêche aussi, si on le laisse, une cuisson uniforme aux jonctions entre les membres et le corps de la volaille. Il faut donc débrider et écarter les ailes et les cuisses.
J’avais pris note, comme un bon élève, des points suivants :
Décoller la peau au-dessus des blancs et des cuisses et y glisser du beurre aux herbes
Huiler complètement l’extérieur du poulet avec les mains, car l’huile amplifiera la réaction de Maillard et donc plus de goût.
Bien saler la volaille car le sel va absorber une partie de l’humidité et donc rendre la peau croustillante.
Les blancs sont souvent secs, parce qu’ils ont besoin de moins de temps de cuisson que les cuisses et les ailes. En les mettant en dessous, le jus coulera vers les blancs et les gardera tendres.
Je continue à lire chez les gens sérieux et je note pêle-mêle
Afin de mieux dorer la peau, une petite pré-cuisson à l’eau bouillante, puis en enduisage d’huile, de citron et de sel.
Cuisson avec démarrage à froid et une montée progressive afin de garder un Delta (différence de température entre la chaleur du four et la chaleur à coeur du poulet) le plus réduit possible.
Cuisson modérée, suivie d’un repos d’une heure, puis un passage sous le grill très chaud (250°C) pendant 10-15 minutes sur toutes les faces pour donner le croustillant.
Cuisson en coque d’argile pendant 3 heures à 120°C. Il faut idéalement obtenir 63°C à coeur.
Enduire de ghee avant cuisson.
Saler la peau avant d’enduire la volaille d’un élément gras car si tu fais l’inverse, ton sel ne sera pas en contact avec l’eau encore contenue dans la peau et ne pourra pas l’absorber.
Ne pas faire cuire sur une garniture, cette garniture va perdre de l’eau, eau qui va se transformer en vapeur et empêcher la peau de se dessécher et de devenir croustillante.
Cuisson en cocotte.
Finalement, j’achète le deuxième livre d’Arthur Le Caisne, ‘Le manuel du garçon boucher’ et j’y retrouve une recette de ‘poulet rôti avec la peau la plus croustillante du monde’. Rien que ça. J’y retrouve certaines idées de sa recette de 2013, mais lui aussi, en 2017 avait déjà trouvé un nouveau Graal avec :
Saumurage et sèchage comme pour un canard laqué.
La cuisson debout sur canette de bière.
Enduisage au beurre au lieu de l’huile.
Cuisson à 120°C au lieu de 140°C.
Volaille plus mis sur les blancs, mais avec poitrine vers la vitre du four et même le plus proche de celle-ci. Normal vu la cuisson debout sur canette.
Un repos de 20 minutes après cuisson avant de griller au four.
J’ai donc revu ma copie et j’ai pris beaucoup d’idées chez Arthur, quelques unes ailleurs, souvent chez un ami gastronome, Claude. Voici ma version définitive pour le moment jusqu’à preuve du contraire.
J’ai encore modifié certains détails après mon test d’hier car bien que la chair des cuisses et des blancs étaient d’un moelleux juteux rare, bien qu’il y avait un 10/10 au niveau goût sans masquer tout ça avec des mélanges d’épices et des multitudes d’herbes et bien que la peau était devenue une fine membrane croustillante et très gouteuse, il me manquait un rien de cuisson aux jointures entre les cuisses et le corps et proche de l’os principal de la cuisse. J’ai donc du remettre le poulet 10 min à 170°C après son rôtissage. La cuisson était finalement quasi parfaite, mais du coup la peau avait perdu un peu de croustillant et la découpe d’un poulet cuit ‘juste’ cumulé avec ma polyneuropathie avait un peu déchiré la peau et mouillé la peau dans le jus écoulé sur la planche de découpe. J’ai donc prolongé les cuissons dans la recette. Et j’ai ajouté quelques astuces supplémentaires pour encore plus de coloration et de croustillant.
Mais les 3 jours d’attente en vallaient le prix, vraiment déjà très bien. Et puis l’accompagnement était top avec des légumes bien confits, liés au jus de citron et au jus de volaille réduit avec un rien de vin blanc. A refaire.
INGREDIENTS (attention il faut à J-3)
Pour le poulet
1 POULET FERMIER DE 1,5 A 2 KG
3,5 L D’EAU MINERALE OU FAIBLE EN CALCAIRE (pour un poulet de 1,5 kg)
6% DU POIDS DE L’EAU EN SEL, 210 G POUR 3,5 L
50 G BEURRE
UN PEU DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour la garniture
500 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
5 GROSSES CAROTTES
3 TRANCHES EPAISSES DE LARD FUME
2 GROS OIGNONS DES CEVENNES COUPES EN 16
2 BELLES GOUSSES D’AIL
1 GROS CITRON + UN PEU DE JUS ENCORE
5-6 BRINS DE THYM FRAIS
25 G BEURRE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 C A S VIN BLANC SEC
20 CL FOND DE VOLAILLE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour le poulet
1. Saumurage J – 3
Vers 20 h-21 h du soir, retirer la ficelle à brider. Bien écarter les ailes et les cuisses.
Décoller précautionneusement la peau du poulet au niveau des blancs et de cuisses en glissant les doigts entre chair et peau (attention aux ongles, mieux vaut utiliser un gant). Pendant la cuisson, les chairs vont encore perdre un peu d’eau et en éloignant la peau de la chair, elle s’assèchera plus facilement. J’ai refait ce poulet en 2024 et j’ai décollé la peau en y glissant le manche lisse d’une cuillère en bois, ça fonctionne très bien.
Préparer une saumure. Mettre le poulet dans une grand saladier ou une grande casserole ou cocotte (qui doit pouvoir rentrer dans votre frigo après). Verser l’eau minérale (en calculant bien la quantité que vous mettez) sur le poulet afin que cette eau dépasse d’environ à 5 cm au-dessus du poulet. Ajouter maintenant 6% du poids de cette eau en sel de table. Laisser le sel se dissoudre, puis pencher le poulet pour que l’air resté dans la cavité soit bien expulsé, afin qu’il puisse rester complètement immergé, puis reposer le poulet à plat.
Couvrir et garder ainsi au frigo jusqu’au lendemain matin (12 h au total).
Placer un tupperware d’eau au surgélateur (on aura besoin d’une eau glacée deux jours plus tard).
(la saumure apportera plus de jutosité au poulet et on parle d’un surplus de 10 à 20%)
2. Affinage J-2
Sortir le poulet de sa saumure. Bien le rincer sous l’eau froide.
Porter une grande cocotte remplie d’eau à ébullition. Pendant ce temps, préparer un grand saladier d’eau glacée.
Plonger le poulet dans la cocotte et le faire bouillir pendant 30 secondes. Le plonger directement dans l’eau glacée. Attendre 30 secondes et recommencer toute l’opération une deuxième fois. Le gras de mauvaise qualité va se liquéfier et sortir du poulet. Attention pendant cette opération de ne pas casser la peau en utilisant des pinces. Le mieux est de transvaser le poulet en plaçant une cuillère dans la cavité.
Bien sécher le poulet à l’extérieur et à l’intérieur avec du papier absorbant.
Laisser le poulet sécher sur une grille (au dessus d’une assiette) pendant 2 jours et 2 nuits (48 h) au frigo sans le couvrir. L’eau contenue dans la peau va s’évaporer et la peau va ainsi s’assécher, sans assécher les chairs protégés par cette même peau. C’est le même principe utilisé pour le canard laqué dont on sèche la peau pendant 3 jours.
(2 jours de séchage, c’est long, mais sachant que la peau est composée aux trois quarts d’eau, tant qu’il y a cette eau, la peau ne peut pas devenir croustillante)
3. La pré-cuisson
Démarrer après 48 h de séchage, vers 14 heures.
Laisser venir le beurre en pommade.
Faire tremper le couvercle du rommertopf pendant 15-20 minutes dans l’eau. Après ça, en éponger l’intérieur.
Saler le poulet légèrement sur toute sa surface.
Ensuite étaler le beurre pommade sur toute sa surface. N’ayez pas peur d’en utiliser. Il va déjà colorer la chair dans la cocotte, donner du gout et lorsqu’on récuperera le jus écoulé dans la cocotte, on le débarrassera de la majeure partie du beurre.
Prendre le römertopf (plat en terre cuite qui me fera office de coque d’argile).
Placer le poulet sur les blancs.
Placer le romertopf dans le four, démarrage à froid. Allumer à 120°C en chaleur tournante.
Laisser cuire environ 2 heures 30 en checkant la température à coeur (63-64° C) avec un thermomètre sonde placé a la jonction de la cuisse et du corps du poulet. Les dernières 20 min, placer le poulet avec les blancs vers le haut.
Sortir le plat du four, sortir le poulet et le placer sur une grille au-dessus du rommertopf et laisser le poulet reposer pendant 1 heure.
Entretemps mettre le four en position grill, à 250°C donc.
Transvaser le poulet sur une grille, au-dessus d’un plat, poivrer légèrement et le dorer sur toutes les faces pendant 15 minutes (débuter sur un côté, puis sur l’autre, finalement avec les blancs vers le haut). Pendant ce grillage, arroser 3-4 x le poulet avec la moitié du jus de volaille.
Sortir le poulet. Déglacer le fond du plat avec un filet d’eau et décrocher les sucs. Y ajouter une cuillerée de miel et un rien de sel. Laquer les blancs et les cuisses avec au pinceau. Bien le poivrer. Remettre 5 min sous le grill.
Resortir le poulet pour le découper. Récupérer le jus de cuisson et l’ajouter au jus de volaille réduit (voir garniture). Assaisonner encore un peu le poulet avec poivre et sel.
Garniture (à précuire en matinée et à terminer et réchauffer à la cuisson du poulet)
Laver les grenailles. Ne pas les éplucher.
Eplucher et laver les carottes. Les couper en gros morceaux.
Peler les oignons et les couper en seize.
Ecraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau.
Couper le lard en lardons.
Précuire les grenailles et les carottes à l’eau bouillante salée (15 min grenailles, 25 min carottes).
Prendre un plat à four, le beurrer complètement et y placer les grenailles, les carottes, les oignons, l’ail, les lardons, le thym, le jus de citron, l’huile d’olive. Saler le tout.
Faire cuire à 200°C pendant 45 minutes. Les légumes doivent être cuits et caramélisés.
Réserver jusque à la cuisson du poulet.
A la fin du temps de repos du poulet, remettre le plat de légumes au four pour les réchauffer à 170°C.
Lorsque le poulet est précuit dans son romertopf, récupérer le jus et les sucs au fond en ajoutant éventuellement un peu d’eau. Réserver cette base. La laisser refroidir, puis la dégraisser.
Lorsque le poulet à terminé de griller, terminer le plat de légumes :
Récupérer le jus de volaille du poulet grillé. Récupérer aussi le jus à l’intérieur du poulet en le laissant s’écouler.
Dans un petit poêlon, mettre les deux jus réservés en les passant par un petit tamis. Ajouter le vin blanc et le reste de fond de volaille et laisser réduire à 1/3. Saler et poivrer. Ajouter un filet de jus de citron.
Verser ce jus réduit dans le plat contenant les légumes et mélanger. Donner encore un coup de moulin à poivre.
CABILLAUD, SAUCE AU VIN BLANC CREMEE ET STOEMP DE POIREAUXA L’ANGUILLE FUMEE
J’avais au départ écrit une recette sans ajout d’anguille fûmée dans le stoemp mais avec 100 g de crevettes grises ajoutées en garniture. J’avais oublié que j’étais actuellement interdit de crevettes grises pour raisons médicales.
Comme la crevette grise apporte un goût puissant, je l’ai remplacée par un autre goût très puissant, tout en restant dans un côté mer.
Ca fonctionne très bien avec le poireau. Ensemble harmonieux.
INGREDIENTS (2P)
300 G CABILLAUD AVEC PEAU
100 G D’ANGUILLE FUMEE
1 C A S PERSIL FRISE CISELE
1 BONNE C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
Pour la sauce
1 ECHALOTE
10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
3 C A S LAIT ENTIER
10 CL VIN BLANC SEC
40 G BEURRE
1/2 C A S FUMET DE POISSON EN POUDRE
UN FILET DE JUS DE CITRON
POIVRE, SEL
Pour le stoemp
4 BLANCS DE POIREAUX
1 GROS OIGNON JAUNE
800 G GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
POIVRE, SEL
1/2 C A S FOND DE VOLAILLE EN POUDRE
UNE LICHETTE DE LAIT
40 G BEURRE
BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES
PREPARATION
Le stoemp
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux égaux pas trop petits.
Laver les blancs de poireaux. Les émincer finement.
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Dans une sauteuse, faire blondir l’oignon avec du beurre et un filet d’eau, environ 7 minutes à couvert sur petit feu à partir de l’ébullition.
Y ajouter les poireaux, couvrir et laisser suer jusqu’à texture fondante. Saler légèrement et bien poivrer en cours de route. En fin de cuisson, découvrir pour laisser s’évaporer le trop de liquide.
Pendant ce temps, couper l’anguille en petits dés et réserver à température ambiante.
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide, environ 20-30 minutes selon la coupe et la variété utilisée.
Pendant ce temps chauffer le lait et y ajouter le fond de volaille.
Egoutter les pommes de terre. Les sécher rapidement sur petit feu. Puis, hors feu, les écraser au presse purée. Ajouter le lait et le beurre. Mélanger. Ajouter les poireaux et l’anguille. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger.
La sauce
Faire revenir l’échalote finement hachée à feu doux dans un poêlon, avec la moitié du beurre.
Après 5 minutes, saupoudrer avec le fumet de poisson, mélanger.
Ajouter le vin blanc. Faire réduire de moitié à feu moyen.
Ajouter la crème et bien poursuivre la réduction.
Retirer la sauce du feu. Y ajouter le reste de beurre et le lait froid. Rectifier l’assaisonnement (légér en sel, plus fortement en poivre) et donner un coup de mixeur plongeur pour la faire mousser.
Ajuster l’acidité avec un filet de jus de citron.
Finition
Préchauffer le four à 150°C.
Emincer finement le persil.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Y placer le cabillaud coupé en deux portions, côté peau vers le bas. Saler et poivrer le poisson.
Faire cuire sur feu fort pendant 3 minutes.
Poursuivre la cuisson au four en checkant de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Dresser le stoemp et le cabillaud sur les assiettes.
Napper les morceaux de poisson de sauce, parsemer de persil haché.
IL VERO OSSO BUCO ALLA MILANESE, CON RISOTTO ALLA MILANESE ‘AL SALTO‘
J’ai l’habitude de préparer l’osso buco comme me l’a appris ma maman, avec des tomates. Ce plat est certes délicieux et préparé ainsi dans certaines régions d’Italie, mais il ne correspond pas à la recette initiale milanaise et mon ami Carlo me l’avait déjà fait remarqué plusieurs fois depuis au moins dix ans. Même la présence de la gremolata n’était pas une compensation suffisante pour qu’il laisse passer ça sans broncher.
Donc, ce soir je nous ai servi le vrai de vrai, sans tomates, avec gremolata et accompagné classiquement de risotto alla Milanese, donc à la moêlle et au safran, mais dans sa version ‘al salto’, c.à.d. sauté comme une crêpe, un peu comme on peut le faire avec de la polenta. Mais pour l’osso buco j’ai un peu dévié du classicisme, vous verez.
Il vous faudra un peu de temps car il y a cinq étappes distinctes :
réaliser le bouillon de moêlle et la cuisson de la moêlle
la cuisson de l’osso buco
le risotto
la gremolata
les galettes sautées de risotto
Pour écrire cette recette j’ai fais un mix entre la recette classique de Carlo de Pascale et celle de Simone Zanoni, un chef italien que je suis de près. Et son idée de mixer le jus de cuisson avec les légumes de cuisson avant d’y ajouter un rien de vinaigre de cidre, la gremolata et le jus de citron est juste géniale. Ca dépasse largement tous les osso buco à la tomate déjà dégustés. Aromatiquement c’est plus percutant, plus riche et même la viande ressort mieux que noyé sous la tomate. Après cette une question de goût.
Deux autres éléments cléfs pour la réussite de ce plat : la cuisson au four en cocotte et la qualité et la taille (épaisseur) des tranches de jarret.
Le seul point d’amélioration à faire se passe sur le risotto al salto. Au niveau goût rien à dire, le bouillon de moelle, la moelle et le safran, tout est bien équilibré.
Mais au niveau de la confection des galettes de risotto frites, je peux m’améliorer. Au niveau goût on est bon, mais il y a des éléments techniques à améliorer :
Réaliser le risotto la veille (ici il n’avait refroidi que quelques heures)
Ajouter encore du parmesan au risotto refroidi
Utiliser du beurre clarifié pour pouvoir monter plus haut en température sans brûler et obtenir une cuisson plus longue et croustillante.
Confectionner des galettes plus petites en diamètre, plus faciles à retourner et à manipuler.
J’ai déjà apporté les adaptations ci-dessus dans la recette. Il faudra retester.
Quand au risotto, bien que mis en 4 dans la recette, il est à réaliser la veille.
Notes à moi-même : deuxième essai de la recette le 20/02/2023. Les disques de risotto étaient nickel. Plus rien à changer de ce côté là (voir les photos en fin d’article). Par contre, ma sauce était trop épaisse. J’avais d’une part utilisé un oignon et des carottes trop grosses (donc plus de matière) et au lieu de prendre ma cocotte en fonte, j’avais opté pour ma Cookut. Elle est faite dans un matériau plus léger mais la déperdition de vapeur y est plus grande car je pense qu’elle est moins étanche. Je dois donc réessayer une 3e fois avec la cocotte en fonte. J’ai encore modifié quelques détails dans la recette.
INGREDIENTS (2-3P)
Pour l’osso buco
800 G JARRETS DE VEAU EN TRANCHE DE 3-4 CM D’EPAISSEUR MINIMUM (ce qui vous fait deux tranches de +- 350-400 g)
50 G BEURRE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
40 CL VIN BLANC SEC ET AROMATIQUE (comme un Graves)
50 CL BOUILLON DE VEAU
15 CL D’EAU
1 OIGNON MOYEN
2 CAROTTES MOYENNES
2 BRANCHES DE CELERI
UN BOUQUET GARNI (THYM, SAUGE, LAURIER, ROMARIN)
1 PETITE TETE D’AIL
FARINE
1 CITRON (ZESTE ET JUS)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE DU MOULIN
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
Pour le risotto (à réaliser la veille)
300 G RIZ A RISOTTO (CARNAROLI/ARBORIO)
2 L BOUILLON DE VIANDE (VEAU, BOEUF OU VEAU/BOEUF)
15 CL VIN BLANC SEC
2 ECHALOTES
80 G MOELLE DE BOEUF (au départ de 600 g d’os à moêlle)
UNE BONNE PINCEE DE PISTILS DE SAFRAN (environ 30 pistils)
80 G PARMESAN (60 + 20)
65 G BEURRE
BEURRE CLARIFIE POUR LA CUISSON ‘AL SALTO’
SEL, POIVRE
PREPARATION
1. BOUILLON A LA MOELLE/ CUISSON DE MOELLE
Faire cuire les 600 g d’os à moelle dans 2 L de bouillon de viande jusqu’à ce que le liquide diminue à 1 L 500.
Ecumer de temps en temps si nécessaire.
Ôter les os à moelle et récupérer la moelle. Hacher cette moelle. Récupérer le bouillon pour le risotto, en laissant le fond plein de dépôts dans la casserole. Réserver les deux.
2. L’OSSO BUCO
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Faire de même avec le céleri.
A l’aide d’une bon couteau, couper la membrane extérieure des tranches de veau, à plusieurs endroits, de sorte à ce que les tranches ne se courbent pas lors de la cuisson.
Saler et poivrer les tranches de jarret.
Fariner les jarrets de veau sur toutes les faces. En tapoter l’excédent.
Dans une grande poêle, faire chauffer 30 g de beurre et l’huile d’olive et y faire colorer les jarrets à feu vif sur chaque face.
Quand les morceaux sont bien colorés, les réserver sur une assiette. Jeter le beurre brûlé en gardant les sucs dans la poêle. Remettre les morceaux de jarret et déglacer au vin blanc, porter à ébullition pour faire évaporer l’alcool pendant quelques minutes.
Prélever la viande et la déposer dans une cocotte. Laisser encore réduire le vin quelques minutes, puis verser sur la viande.
Dans la même poêle, faire revenir les légumes à feu doux et à couvert dans le reste de beurre avec un filet d’eau, pendant environ 15-20 minutes. Assaisonner de poivre et de sel en cours de route. Y ajouter aussi le bouquet garni et la tête d’ail non pelée et coupée en deux.
Quand l’oignon est translucide, verser tout sur les jarrets.
Préchauffer le four à 170°C.
Mouiller la cocotte avec le bouillon et l’eau, saler et poivrer encore légèrement et couvrir. Porter doucement à ébullition.
Dès ébullition, poursuivre la cuisson à petit feu pendant 2h au four en couvrant la cocotte. La cuisson dépendra de l’épaisseur des tranches. Au final elle doit être très fondante et rosée à coeur.
Sortir la viande de la cocotto. Retirer l’ail du plat (aussi la peau). Retirer le bouquet garni.
Récupérer les légumes de cuisson. Les mixer dans un blender avec le bouillon de cuisson. Reverser dans la cocotte sur la viande.
Ajouter une c à s de vinaigre de cidre pour apporter une douce acidité.
Réchauffer doucement, à couvert, encore pendant 10 minutes à l’envoi.
3. GREMOLATA
Pendant ce temps vous pouvez préparer la ‘gremolata’: hacher le persil avec une gousse d’ail, auxquels vous ajouter le zeste d’un citron bio râpé.
10 minutes avant la fin de cuisson de l’osso buco, ajouter cette gremolata dans le plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Mélanger.
Arroser d’un peu de jus de citron.
4. LE RISOTTO (à faire la veille)
Peler et émincer finement les échalotes.
Râper le parmesan.
Dans une sauteuse large et à bord haut, mettre 40 g de beurre. Y faire revenir les échalotes et la moelle. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Ajouter ensuite le riz et le faire revenir à son tour quelques minutes afin qu’il devienne translucide. On appele cette étappe: ‘tostare’.
Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement s’évaporer le vin.
Pendant ce temps, délayer le safran dans une louche de bouillon chaud. Réserver.
Ajouter ensuite le bouillon ‘louche par louche’ et toujours bouillant, en fonction de son absorption par le riz. Ne jamais mettre trop de liquide et toujours aller jusque réduction complète avant d’ajouter une nouvelle louche bouillante.
Après une vingtaine de minutes le riz devrait être prêt.
Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter le safran et son bouillon de trempage.
!!! Le risotto ne peut pas être trop liquide (important pour la suite)
Rectfier l’assaisonnement en poivre et en sel.
En toute fin de cuisson, ajouter les 25 g de beurre restant et 60 g de parmesan râpe, remuer le tout. Cette opération s’appelle mantecare (ce qui signifie ‘amalgamer’).
Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés.
Déverser le risotto dans un plat ou sur une plaque. Filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain (midi ou soir) au frigo. Il doit refroidir complètement et bien figer.
5. RISOTTO AL SALTO
Réchauffer le risotto pendant quelques minutes dans un four à 100° C. Juste assez pour pouvoir le travailler.
Mélanger le risotto avec le reste de parmesan.
Répartir ce risotto refroidi dans des emporte pièces de taille moyenne, et déposés sur une feuille de papier sulfurisée, légèrement beurrée (avec beurre liquide et brosse en silicone) et mis sur une plaque. Bien tasser le risotto dans les formes afin d’obtenir quelque chose de bien compacte, sans air dedans et régulier.
Il faut obtenir des disques (galettes/crêpes) d’environ 2 cm d’épaisseur.
Attendre dix minutes afin que la préparation se fige bien dans les disques.
Dans une poêlle d’environ de même diamètre que les disques et anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre clarifié. Le beurre doit être très chaud. Y faire glisser rapidement le disque de risotto à l’aide d’une spatule, en faisant attention de ne pas le casser.
Au bout de 5 minutes reglisser le disque dans une assiette, toujours en vous munissant d’une spatule. A l’aide d’une deuxième assiette, retourner le disque et faire cuire la deuxième face du disque dans la poêle.
Réserver sur une plaque de four, munie de papier de cuisson.
Faire de même avec les autres disques. Après deux disques (donc quatre faces), jeter le beurre de cuisson et recommencer avec un nouveau beurre.
Une fois, tous les emportes pièces placés sur la feuille de cuisson, détacher précautionneusement les bords des disques à l’aide d’un petit couteau pointu, ceci sur les deux faces. Cela facilitera le démoulage.
Réchauffer à 120° au four pendant 15 minutes. Démouler.
