Soupe paysanne d’hiver (chou vert et haricots, lard, jarret, morteau)

SOUPE PAYSANNE D’HIVER (CHOU VERT ET HARICOTS, LARD, JARRET, MORTEAU)

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Aujourd’hui je vous propose une soupe rustique, une soupe comme on pouvait en trouver souvent chez les familles modestes à la campagne, qui avaient heureusement plein de légumes dans leur potager au fond du jardin. Il y a ici plus de légumes que de bouillon, une soupe à manger comme on dit.

Il faut aimer le bouillon et c’est mon cas, moins celui de ma chérie. J’en ai fait en grande quantité car je voulais utiliser mes 3 L de bouillon de légumes maison que j’avais réalisé qu’avec des chutes de légumes et des pelures de légumes. Chaque semaine j’arrive ainsi à faire un litre. Cela donne une soupe très chargée, beaucoup plus qu’en utilisant simplement de l’eau.

Je vais en surgeler une partie, et me faire plaisir avec un bol de soupe et quelques tartines beurrées chaque midi de la semaine à venir. C’est idéal avec le temps qu’on nous annonce et bon pour la santé.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN CHOU VERT FRISE
  • 350 G HARICOTS BLANCS
  • 150 G HARICOTS ROUGES
  • 1 PERSIL TUBEREUX
  • 2 NAVETS BOULE D’OR
  • 4 CAROTTES
  • 2 OIGNONS MOYEN
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 300 G BUTTERNUT
  • 3 L BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1 GROSSE POMME DE TERRE A CHAIR FERME
  • 300 G LARD FUME
  • 1 MORCEAU DE SAUCISSE DE MORTEAU OU D’UNE AUTRE BONNE SAUCISSE  FUMEE
  • 1 PETIT JAMBONNEAU DE PORC PRECUIT
  • UN MORCEAU DE BOUILLI DE BOEUF
  • SEL, POIVRE
  • 3 C A S DE GRAISSE DE CANARD
  • 30 C VIN BLANC SEC
  • 1 C A C + 1 C A C BICARBONATE DE SOUDE
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 3 C A S BOUILLON DE VOLAILLE BIO DESHYDRATE

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PREPARATION

La veille, faire tremper les haricots blancs et rouges dans une grande quantité d’eau froide, pendant une nuit au moins. Y ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude.

Eplucher et hacher finement un oignon et les gousses d’ail.
Eplucher les autres légumes, les laver et les couper en dés moyens (carottes, navets, persil, pomme de terre, butternut).

Piquer l’autre oignon de clous de girofle.

Couper le lard en lardons.

Réserver les morceaux de pomme de terre dans un saladier d’eau.

Faire blanchir le chou : détacher les feuilles du chou, bien les laver, puis les faire blanchir en les trempant dans de l’eau bouillante avec une c a c de bicarbonate de soude. Les laisser cuire environ 7 minutes puis les égoutter. Une fois refroidi, débarrasser les feuilles des plus grosses côtes et les couper grossièrement. 

Dans une grosse marmite, faire dorer le morceau de saucisse , les lardons et le jambonneau dans 2 c a s de graisse de canard. Enlever la viande et la réserver. Désosser le jambonneau.

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Faire revenir l’oignon et l’ail dans cette même marmite en ajoutant une cuillère à soupe de graisse de canard et un filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson de la viande avec une cuillère en bois. Laisser suer à petit feu pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
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Ajouter les carottes, navets, haricots blancs, haricots rouges, butternut, racine de persil et pomme de terre. Mélanger, bien poivrer, légèrement saler et laisser sur feu moyen pendant 10 minutes en mélangeant, puis verser 3 L de bouillon de légumes ainsi que le bouillon de volaille déshydraté.
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Ajouter les viandes. Ajouter le vin blanc. Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et les baies de genièvre.
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Porter à ébullition sur feu vif. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les haricots blancs soient bien tendres. Comptez environ 2h30. 
A mi-cuisson, ajouter le chou (j’ai du le faire petit à petit, car ma casserole était un rien trop petite.
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Enlever tous les légumes et viandes avec un écumoire. Jeter l’oignon piqué de clous de girofle et les bouquet garni, récupérer la saucisse, le jambonneau et le boulli, laisser un peu refroidir puis les couper en morceaux.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Remettre tout dans la soupe.
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Vous pouvez passer au service.
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Bon Appétit !

Fideua de Gandia façon Catalane

FIDEUA DE GANDIA FACON CATALANNE

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La paëlla, j’en fais régulièrement ou j’en mange chez des amis. Mais saviez-vous qu’elle à un petit cousin qui vaut le détour, la fideua. Ce plat provient de la même région que la paëlla, une zone autour de Valence. La recette de la fideua nous vient plus précisément de Gandia, une ville située entre Valencia et Alicante.

L’authentique fideua est exclusivement composé de fruits de mer (gambas et moules) et de seiche. Il n’en existe aucune trace écrite ancienne ou quelconque preuve de paternité, comme ci elle avait surgi un jour par accident ou par une soudaine créativité culinaire. Et si on en crois la légende ce serait effectivement le cas: se seraient les pécheurs de Gandia qui en seraient les inventeurs en 1915. Ces pécheurs de haute mer, qui partent donc à chaque fois pour plusieurs jours avaient l’habitude de cuisiner une paella pour l’ensemble de l’équipage. Le cuisinier se retrouvant un beau jour sans riz pour faire sa paella, utilisa des vermicelles au blé dur (« fideos » en espagnol »). La recette plut beaucoup à l’équipage et fut probablement refaite au sein de leurs familles, puis de bouche à oreille, gagna le cœur de tous les habitants avant de s’exporter dans le allentours. La fideua fut rapidement adopter par les nombreux restaurants de la ville et après par les touristes. A Gandia elle est maintenant même plus consomme par les habitants que la Paella et elle à même sa chanson.

Pour la recette je me suis basé sur les excellents blogs ‘mygourmetrip’ et ‘recettes de la Francesca aux fourneaux’. J’y ai apporté une petite touche belge en utilisant des crevettes grises de la mer du nord.

Verdict : j’aime autant la fideua que la paëlla.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le fumet de poisson (« caldo » en espagnol)

  • 1 KG DE QUEUE, D’ARETES ET TETE DE POISSON
  • 1 OIGNON
  • 1 POIREAU
  • 2 CAROTTES
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour la fidua

  • 2 SEICHES FRAICHES (on peut aussi y mettre du merlu, de la baudroie, de la lotte, du calamar) (avec sa poche couleur marron, que sont ses tripes et c’est très bon)
  • 250 G POISSON BLANC (MERLU, LOTTE, BAUDROIE, CABILLAUD)
  • 300 G GAMBAS CRUS
  • 200 G CREVETTES GRISES CRUES
  • UNE BONNE POIGNEE DE MOULES
  • UNE BONNE POIGNEE DE PALOURDES OU DE COQUES
  • 320 G VERMICELLE FINES/FIDEO FINO mais pas les toutes fines N° 3
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 150 G DE CHAIR DE TOMATES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 3 GUINDILLA
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 L 500 DE FUMET DE POISSON OU COMME CETTE FOIS 1/2 FUMET 1/2 JUS DE CUISSON DE MOULES
  • 2 C A C PIMENTON
  • 4 BELLES PINCEES DE SAFRAN EN PISTILS
  • 12 CL VIN BLANC SEC
  • LES FEUILLES DE 3 TIGES DE PERSIL
  • POIVRE DU MOULIN

Pour l’aïoli cremoso (La Francesca)

  • 3 GOUSSES D’AIL
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 C A C JUS DE CITRON
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL D’HUILE DE TOURNESOL

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PREPARATION

Le fumet (peut se faire la veille voir plus longtemps en avance si vous le surgelez)

Laver à grande eau, les queues, arêtes et tète de poisson.

Les couper en morceaux, puis les mettre dans une grande casserole.

Couper grossièrement l’oignon, le poireau et les carottes en morceaux. Les ajouter avec l’ail écrasé et le laurier dans la casserole. Couvrir d’eau et saler légèrement.

Porter à ébullition et écumer. Puis baisser le feu et laisser se poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.

Ôter du feu et laisser refroidir.

Filtrer le tout avec un chinois pour récupérer uniquement le fumet. Réserver au frais.

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La fideua

Nettoyer la seiche et la débarrasser de sa fine peau et du cartilage à l’intérieur. Garder la poche intestinale.

Placer le safran dans un fond d’eau chaude.

Emonder les tomates, puis couper la chair en brunoise (en hiver, utiliser une boite de conserve de chair de tomates). Eplucher et émincer finement l’oignon. Laver les guindilla et le débarrasser de leurs graines. Les couper en fine brunoise. Hacher grossièrement l’ail en fines lanières.

Cuire les moules et les palourdes dans une petite casserole avec un filet d’huile d’olive. Une fois cuites, ôter la moitié des coquilles des moules et des palourdes/coques et réserver les moules et les palourdes dans leurs coquilles.

Hacher finement le persil.

Cuire les gambas dans la poêle à paëlla dans un filet d’huile d’olive, puis réserver.

Dans la même poêle faire revenir brièvement le poisson coupé en morceaux. Réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile et faire dorer l’ail et les guindilla. Réserver.

Ajouter un rien d’huile d’olive, mettre sur feu vif et ajouter les vermicelles afin de bien les nacrer et légèrement les dorer dans le plat (technique catalane : « Rossejat de fideus »). Elles relâcheront alors plus vite leur amidon et resteront ‘al dente’. On n’est pas très loin du risotto avec cette recette. Les réserver.

Préparer le « sofrito », la base toute bonne paëlla et de toute bonne fideua. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire revenir la tomate et l’oignon sur petit feu et réduire le tout pendant 15 minutes. Ajouter de temps en temps un rien d’eau quand ça devient trop sec. En fin de cuisson ajouter l’ail (que vous aurez émincé plus finement), le pimenton et les guindilla.

Ajouter la seiche, coupée en rondelles et les dorer sur les deux faces.

Mélanger le vin blanc, le safran et son eau et le persil et verser dans la poêle. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le fumet.  Ajouter les tripes des seiches. Ajouter les vermicelles. Donner quelque tours de moulin à poivre mais ne salez pas. Poursuivre la cuisson pendant 6 à 7 minutes à feu fort.

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Ajouter les gambas, les crevettes grises, le poisson, les moules et les palourdes et diminuer le feu. Poursuivre pendant 10 minutes.

Stopper la cuisson. Laisser reposer quelques minutes, recouvert d’un essuie de cuisine, afin que les fideo finissent d’absorber le fumet.

En général la Fideua se mange à la cuillère et s’accompagne d’un peu de citron ou d’un
aïoli crémoso.
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L’aïoli
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Peler et dégermer l’ail, le couper en petits dés et l’écraser au pilon au fond d’un mortier
avec le sel.
Au fond du bol d’un robot mixeur, verser l’oeuf entier. Jeter dessus l’ail écrasé, le jus de
citron et l’huile d’olive. Laisser tourner 30 secondes puis rajouter en mince filet l’huile de
tournesol. Laisser tourner jusqu’à obtention d’une émulsion homogène et blanchie.
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Bon Appétit !

 

Fregola Sardes anisées aux crevettes, jus de moules et poudre de fanes de carottes

FREGOLA SARDES ANISEES AUX CREVETTES, JUS DE MOULES ET POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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Cette recette est née de ma volonté depuis quelques mois de déstocker mes surgélateurs, mon frigo, mes armoires et mes tiroirs. J’avais accumulé beaucoup trop de nourriture. J’avais listé tout ce que j’avais dans mes surgélateurs et je me suis mis à réfléchir autour des queues de crevettes et du jus de moules marinières que j’avais et ma première idée était un risotto.  J’avais le riz, l’échalote, le vin blanc, l’huile d’olive, la base quoi.

Et puis je vois deux paquets de fregola sardes. OK, je change mon riz pour les fregola. Ca se cuisine de la même façon que le risotto. J’ajoute des tomates séchées qui trainent dans le frigo, des tomates en dés que j’ai, du safran, du piment, du persil. Mais il manque quelque chose, un légume. Je réfléchis aux associations possibles et j’opte pour de l’anisé avec le fenouil, anisé qui se marie bien avec la moule, la crevette et la tomate. Je renforce l’anisé ensuite avec du pastis et de la badiane.

Pour finir, j’ai l’idée d’utiliser ma poudre de fanes de carottes pour saupoudrer le plat dans l’assiette. Ca donne encore un peu plus de peps en bouche.

J’ai beaucoup aimé ce plat un peu né par hasard des stocks disponibles. Seul achat, deux fenouils.

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INGREDIENTS (2P)

  • 450 G QUEUES DE GROSSES CREVETTES STYLE GAMBAS
  • HUILE D’OLIVE A L’AIL
  • 6 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
  • 150 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 CL PASTIS
  • 2 GROS FENOUILS
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C SUCRE CASSONADE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BADIANE
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 300 G FREGOLA SARDE
  • 1L DE JUS DE MOULES MARINIERES
  • UN RIEN DE SEL
  • UNE DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • QUELQUES CUILLERES A CAFE DE POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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PREPARATION

Réaliser tout d’abord un bon jus de moules marinières (vous savez don quoi faire à manger la veille).

Autour des fenouils. Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une grande poêle résistante à la chaleur du four.Laver les bulbes de fenouil et retirer les feuilles extérieures et les coeurs. Couper ensuite les bulbes en quatre, puis en tranches de 1 cm. Prélever la verdure et la réserver hachée finement.

Étaler le fenouil dans le fond de la poêle légèrement huilée. Ajouter le sucre. Faire colorer le fenouil.

Saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail écrasé et poursuivre la cuisson.

Déglacer ensuite le mélange avec le bouillon sans trop brasser. Cuire au four 30 min ou jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit. Il devrait rester un peu de jus dans le fond du plat mais pas trop. Déglacer au vinaigre balsamique et réserver dans le four encore chaud mais éteint.

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Pendant ce temps faire rapidement sauter les crevettes dans un peu d’huile d’olive à l’ail. Réserver.

Ciseler finement l’échalote et les tomates séchées.

Faire chauffer le jus de moules.

Faire revenir brièvement l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec les tomates séchées, du poivre et du piment d’Espelette.

Déglacer avec le vin blanc et le pastis et faire réduire quasiment à sec.

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Ajouter les dés de tomates et la badiane et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter trois louches de jus de moules, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de jus de moules et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

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Après 10 minutes, ajouter le fenouil réservé, y compris la verdure.

Après 15 minutes, ajouter les queues de crevettes sautées.

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En fin de cuisson, ajouter le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

Dresser dans les assiettes et saupoudrer de poudre de fanes de carottes.

 

Bon Appétit !

 

Cozze arrancanate / Moules au four

COZZE ARRANCANATE / MOULES AU FOUR

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Les Pouilles, je ne connais cette région dans le « talon de la botte » que pour sa cuisine et je n’y ai jamais mis les pieds. Cette cuisine simple, traditionnelle, avec des produits disponibles sur place et qui a été préservée depuis des dizaine, voir parfois des centaine d’années, me parle. J’ai déjà eu l’occasion de cuisiner souvent les orecchiette, les cime di rape, les cavatelli et la burratta.

Ce soir je mets à nouveau les pieds dans la cuisine de cette région avec une recette de moules au four, qui ne nécessite que quelques ingrédients : de la tomate, du vin blanc, de l’huile d’olive, de l’ail et du pain. Un vrai plat de ce qu’on appelle la ‘cuccina povera’.

Vous pouvez réaliser ce plat en plus petite quantité avec un reste de moules marinières que vous avez mangé la veille. La recette est excellente, le petit croquant du pain est jouissif. Ne vous laissez pas apeurer par la quantité d’huile d’olive utilisée, elle se justifie tout à fait.

Vous pouvez déguster le plat ainsi ou l’accompagner d’un peu de pâtes style maccaroni.

INGREDIENTS (recette restaurant Da Guilia à Arnhem/Pays-Bas) (4P)

  • 2 KG DE MOULES
  • 300 G FOCCACCIA OU PAIN AU LEVAIN VIEUX DE QUELQUES JOURS (du pain turc fait également l’affaire)
  • 30 CL HUILE D’OLIVE + 20 CL HUILE D’OLIVE
  • 4 GOUSSES D’AIL NON-PELEES, ECRASEES
  • 2 1/2 BONNES C A S PEPERONCINO (PIMENTS SECHES)
  • 10 TOMATES PELEES + LEUR JUS (environ 3 boîtes de tomates pelées de 400 g)
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • UNE BOTTE DE PERSIL
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Avant de vous régaler avec un bon plat de moules, il faut passer par l’étape du nettoyage.

Il faut faire une sélection avant de bien nettoyer les moules, car toutes ne pourront être consommées. Vérifier que toutes les moules sont bien fermées. Pour celles ouvertes, exercer une légère pression sur la coquille ou les tapoter sur le plan de travail : elles doivent se fermer immédiatement. Si la moule reste ouverte ou que sa coquille est cassée, ne pas prendre de risque et la jeter.

Après la sélection, il faut enlever les byssus des moules : des filaments que le fruit de mer utilise pour s’accrocher aux rochers. À l’aide d’un couteau, ou simplement avec vos doigts, attraper le byssus et le tirer vers l’extérieur, vers la partie « pointue » de la moule, puis jeter les filaments.
Ensuite, à l’aide de la pointe d’un couteau, gratter les petits coquillages ou les résidus calcaires qui ont pu se déposer sur la coquille.

Les impuretés enlevées, faire tremper les moules pour bien les nettoyer. Les placer dans un récipient rempli d’eau douce et fraîche avec un peu de farine et les laisser pendant une vingtaine de minutes. Les moules pourront respirer et, de cette façon, filtrer l’eau et évacuer les impuretés de leurs coquilles. Cette étape permet également aux moules d’être moins salées.

Après les 20 minutes passées dans l’eau, retirer les moules à l’aide d’une écumoire ou à la main, et les placer dans un autre récipient rempli d’eau douce et propre afin de les rincer. Éviter d’utiliser une passoire : le sable et les impuretés s’étant déposés au fond du premier récipient, vous risqueriez de les re-déposer sur les moules.

Le rinçage effectué, afin de bien nettoyer les moules, se munir d’une brosse et frotter doucement les coquilles pour éliminer les dernières traces de sables, de petits coquillages ou autres impuretés. Rincer les moules au robinet, en les passant sous un filet d’eau froide, et les mettre à part.

Faire cuire les moules dans une grande casserole sur feu fort dans leur propre jus jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes.

Ôter du feu et éliminer les coquilles vides de chaque moule. Vous gardez donc la moitié des coquilles et la moule dedans.

Casser grossièrement le pain ou la foccacia.

Faire chauffer 30 cl d’huile d’olive avec deux gousses d’ail et le peperoncino. Laisser colorer légèrement l’ail. Ajouter le pain émietté et laisser revenir jusqu’à ce que la mie soit bien dorée. Assaisonner avec du poivre et du sel. Mélanger. Egoutter sur du papier absorbant, en évitant au maximum la chapelure trop petite et trop noircie. Le pain ne peut pas être brûlé et doit être croustillant.

Faire chauffer le reste de l’huile d’olive. Ajouter deux gousses d’ail et cuire 2 à 3 minutes. Ajouter alors les tomates et le vin blanc. Ajouter les tiges du persil à la sauce, assaisonner en poivre et en sel. Cuire la sauce pendant 30 minutes sur feu moyen à découvert. A l’aide d’une cuillère en bois, casser les tomates pelées.

Préchauffer le four à 200°C.

Hacher finement les feuilles du persil (il faut obtenir environ 5 c a s).

Placer les moules dans un grand plat à four ou sur une grande plaque. Verser la sauce dessus, puis le pain doré. Cuire les moules 10 minutes au four.

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Saupoudrer de persil.

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Bon Appétit !

Risotto ‘Zorba’ (champignons-épinards à la sauce à l’ail qu’on a en trop)

RISOTTO ‘ZORBA’ (CHAMPIGNONS-EPINARDS A LA SAUCE A L’AIL QU’ON A EN TROP)

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Ce soir, cuisine des restes. Et pour cela le risotto est toujours un bon allié. La base d’un risotto permet tellement de variantes… Il me restait 90 cl de bouillon de légumes et 30 cl de bouillon de volaille au surgélateur. Une bonne occasion de liquider ce stock. Mais cette recette m’est surtout venue à cause d’un restant de sauce à l’ail maison, sauce à l’ail qui avait servi à accompagner un pain pita. Après quelques idées lancés par les ami(e)s Facebook, l’idée de lier un risotto avec cette sauce au lieu de beurre, crème ou mascarpone, m’a semblé être une bonne piste. Instinctivement les épinards et les champignons se sont manifestés dans mon esprit, car les deux adorent l’ail. J’ai bien fait, c’était très bon. Comme quoi il ne faut pas se mettre trop de barrières et d’interdits en cuisine. Un risotto italien avec une petite touche grecque ça marche.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. BEURRE + POUR LA CUISSON DES EPINARDS ET DES CHAMPIGNONS
  • 1 GROSSE ECHALOTTE EMINCEE
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 750 g de riz cuit)
  • 20 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 90 CL BOUILLON DE LEGUMES 3
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 3 C A S BOMBEES DE SAUCE A L’AIL POUR PITA (MAISON)
  • 60 G PARMESAN
  • 300 G D’EPINARDS FRAIS
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 125 G SHIITAKE

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PREPARATION

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Laver les épinards et enlever les tiges. Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Dans une casserole, faire chauffer du beurre. Y faire tomber les épinards frais. Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Egoutter les épinards et les hacher grossièrement au couteau. Réserver.

Dans une sauteuse, faire fondre du beurre et y poêler les champignons de Paris et les Shiitake. Il faut bien les laisser suer et rôtir légèrement. Saler et poivrer.

Faire chauffer les bouillons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer le beurre dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est ‘al dente’ (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Après 10 minutes de cuisson, ajouter les épinards et après 15 minutes les champignons.

Une fois la cuisson terminée, ajuster en sel et en poivre. Ajouter hors feu, la sauce à l’ail au risotto et le parmesan. Servir bien chaud.

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Bon Appétit !

Tranche de gigot d’agneau à l’ail des ours, condiment pignons, romaine à la crème aigre, oignons rouges confits, ketchup de butternut, semoule m’hamza et jus d’agneau au vinaigre de tomates

TRANCHE DE GIGOT D’AGNEAU A L’AIL DES OURS, CONDIMENT PIGNONS, ROMAINE A LA CREME AIGRE, OIGNONS ROUGES CONFITS, KETCHUP DE BUTTERNUT, SEMOULE M’HAMZA ET JUS D’AGNEAU AU VINAIGRE DE TOMATES

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Ce soir je me suis amusé avec une recette autour de l’agneau. Les condiments pignons, oignons rouges confits et ketchup de butternut peuvent être réalisés plusieurs jours à l’avance. Il suffit juste de sortir le ketchup et le condiment hors du frigo une petite demi heure avant le dressage. La salade ce fait en deux trois mouvements quelques minutes avant de cuire la viande, elle se garde au frigo. La semoule prend 6 minutes à faire, pour la viande il faut compter 12 minutes. L’élément clé, le jus d’agneau au vinaigre de tomates, peut aussi se faire en matinée. Il ne restera plus qu’à réduire doucement pendant la cuisson de la viande. Ce jus est dément, il a fait le plat, il a relié tous les éléments entre eux et son acidité à fait écho à l’agneau.

Pour ceux qui ne connaissent pas la semoule m’hamza, il s’agit d’une semoule de blé dur bio et roulé à la main, ici des Moulins Mahjoub de Tebourba en Tunisie. J’ai trouvé mon bocal chez le boucher Dierendonck.72042205_489950418256627_209748795234189312_n

Nous avons beaucoup aimé cette élucubration sorti de ma tête.

INGREDIENTS (2P, PLAT UNIQUE DU SOIR)

  • 2 BELLES TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU
  • 2 C A S BOMBEES DE BEURRE D’AIL DES OURS (fait maison en saison)
  • FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
  • 90 G PIGNONS DE PIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHETTES D’ORIGAN FRAIS
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 PETIT POT DE CREME AIGRE (EPAISSE)
  • 3 PETITS OIGNONS ROUGES
  • UNE NOISETTE DE BEURRE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE XERES
  • 200 G DE SEMOULE DE BLE COUSCOUS GROSSES BILLES
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A C RAS-EL-HANOUT
  • HUILE D’OLIVE

Pour le jus d’agneau

  • 450 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
  • 25 G BEURRE CLARIFIE
  • 1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
  • 3 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
  • 50 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
  • SEL/POIVRE
  • 4 TOMATES SECHEES

Pour le ketchup de butternut

  • 150 G D’OIGNONS EMINCES
  • 500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
  • 43 G DE CELERI BLANC EMINCE
  • 150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
  • 0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 23 G D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 35 CL D’EAU
  • 4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
  • 9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 BRANCHES D’ANETH
  • 37 G DE SUCRE

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PREPARATION

Pour le ketchup de butternut

Peler, laver et tailler les légumes.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.

Ajouter  le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.

Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.

Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réserver au frigo dans une bouteille en plastique souple.

Pour l’agneau

Faire chauffer une sauteuse et y faire fondre le beurre à l’ail des ours.

Rôtir la viande à feu moyen. Il faudra compter entre 4 et 6 minutes sur chaque face en fonction de l’épaisseur de vos tranches.

Sortir la viande de la sauteuse, la saler avec la fleur de sel et poivrer sur les deux faces et la laisser reposer pendant 5 minutes.

Pour le pesto de pignons

Griller les pignons de pin et la gousse d’ail non-pelée dans un peu d’huile d’olive et laisser refroidir hors du feu. Peler la gousse d’ail.

Ecraser 2/3 des pignons et l’ail dans un mortier avec l’origan effeuillé et haché, du poivre, du sel et le jus de citron. Ajouter le 1/3 de pignons entiers. Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger. Réserver.

Pour la romaine

Battre la crème avec du poivre et du sel.

Ciseler les feuilles de romaine et les mélanger ensuite avec la crème.

Pour l’oignon rouge confit

Peler les oignons rouges. Les placer dans une petite casserole.

Les mouiller au fond de volaille. Ajouter une noisette de beurre, du sel et du poivre.

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Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux, à couvert pendant 30 minutes, à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un peu de liquide. Pendant la cuisson, retourner régulièrement les oignons.

Relever de quelques gouttes de vinaigre de xérès, laisser refroidir, couper chaque oignon en deux et réserver dans un petit plat nappé du jus restant, poivrer et saler à nouveau. Réchauffer avant de dresser au four à 160°C.

Pour le jus d’agneau

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Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.

Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.

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Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, à découvert, laisser cuire pendant 1 heure.

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

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Filtrer à l’aide d’un chinois.

Réserver au frigo dans un bol.

Une fois que la graisse présente dans le jus est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.

Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver dans une saucière.

Pour le couscous

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Mouiller la semoule de blé de bouillon de volaille. Ajouter le ras-el-hanout et un peu de sel.

Porter à ébullition et laisser cuire, à demi découvert pendant 5 minutes.

Egoutter et y mélanger un petit filet d’huile d’olive.

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Le tout à dresser à votre guise.

Bon Appétit !

 

 

Orzo au safran et piment, fenouil, tomates cerises, courgette, ricotta et comme une gremolata au pain de seigle au levain, soupçon d’aneth

ORZO AU SAFRAN ET PIMENT, FENOUIL, TOMATES CERISES, COURGETTE, RICOTTA ET COMME UNE GREMOLATA AU PAIN DE SEIGLE AU LEVAIN, SOUPCON D’ANETH

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On reste assez bien dans le légume avec cette recette complètement végétarienne. Je reste un omnivore convaincu mais comme j’aime les légumes je zappe souvent la bidoche. La recette provient du magazine ‘Elle Eten’ de juillet 2019. Je n’ai que très peu modifié.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • UNE BONNE PINCEE DE SAFRAN
  • UN FENOUIL
  • 200 G TOMATES CERISES
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE POINTE DE COUTEAU DE FLOCONS DE PIMENT CHILI
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 COURGETTES OU 4 PETITES
  • ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 50 G PAIN DE SEIGLE AU LEVAIN
  • 200 G ORZO (PATES GRECQUES)
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • RICOTTA
  • TROIS BRANCHES D’ANETH
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Couper le fenouil en tranches d’un demi centimètre, y compris les tiges et la verdure.

Couper les tomates cerises en deux.

Oter les deux bouts des courgettes.

Zester le citron.

Prélever des tranches de pain et mixer grossièrement.

Toaster les pignons dans une poêle à sec.

Prélever les sommités d’aneth et les couper un rien à l’aide d’un ciseau.

Placer le safran dans un bol et y verser une cuillère à soupe d’eau bouillante. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un grand plat, placer le fenouil, les tomates cerises et la feuille de laurier. Verser le vin blanc. Ajouter un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et le piment chili. Bien mélanger le tout.

A l’aide d’une fourchette, piquer sur toutes les faces les courgettes. Les poser sur le fenouil et les tomates. Verser un filet d’huile sur les courgettes. Les assaisonner avec un peu de sel et de poivre. Couvrir le plat avec une feuille d’aluminium.

Mettre au four pendant 2 heures et retourner les courgettes à mi parcours. Enlever la feuille d’aluminium les dernières 10 minutes. Après deux heures, enlever les courgettes. Les couper en deux et à l’aide d’une cuillère, enlever la partie centrale pleine de graines. Réserver.

Pendant ce temps, faire revenir la chapelure grossière de pain avec la moitié du zeste de citron dans une cuilère à soupe d’huile à petit feu. Réserver une fois obtention d’un pain crostilliant et doré.

Cuire les pâtes grecques dans de l’eau bouillante salée pendant 16 mintes. Egouter.

Ajouter les pâtes grecques, les pignons de pin et le safran (avec son eau) au fenouil et tomates et bien mélanger le tout.

Dressage :

Verser un peu de pâtes grecques dans les assiettes. Déposer dessus une demi courgette.  Ajouter une cuillère à soupe de ricotta. Saupoudrer de pain. Ajouter encore un peu de zeste de citron, un filet d’huile d’olive, un rien de fleur de sel et un peu d’aneth.

Bon Appétit !