Effiloché de gigot d’agneau confit au miel et au miso rouge, artichauts barigoule, mayonnaise au miso blanc-yuzu et chutney poivron rouge-piquillos

EFFILOCHE DE GIGOT D’AGNEAU CONFIT AU MIEL ET AU MISO ROUGE, ARTICHAUTS BARIGOULE, MAYONNAISE AU MISO BLANC-YUZU ET CHUTNEY POIVRON ROUGE-PIQUILLOS

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Pour cette nouvelle recette j’ai repris certaines recettes de base que j’ai déjà publiée à plusieurs reprises sur ce blog : la barigoule d’artichauts violets et la souris/le gigot confit pendant 4 heures. Mais comme je n’aime pas trop refaire à chaque fois la même chose, j’ai ‘pimpée’ un peu la recette de base avec quelques notes asiatiques. Je sais, c’est à la mode en ce moment, mais comment résister à ce monde nouveau de produits et de possibilités.

Un des produits que je préfère est le miso. A petite dose il vous relève une soupe à l’oignon, des carbonnades ou comme ici un jus de gigot. J’ai opté pour un miso rouge, un aka miso. Ce miso est longuement fermenté et deux fois plus salé que le miso blanc. J’ai ensuite voulu apporte de l’acidité et du pimenté pour couper le côté riche, corsé et salé de l’effiloché au miso rouge. J’ai à cet effet réalisé un chutney de poivron rouge et de piquillos, puis mixé longuement et passé la préparation pour ensuite l’utiliser comme un ketchup. Pour ce chutney, afin de rester dans le côté asiatique, j’ai utilisé du vinaigre de riz et du mirin. Pour adoucir le tout et apporter plus de gourmandise au plat, j’ai réalisé une mayonnaise et ajouté un peu de miso blanc et de jus de yuzu.

J’ai adoré.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les artichauts

  • DEUX BOTTES DE PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN OU 1 DEMI GRAND
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU DE PARURES DE JAMBON CRU (DE BAYONNE DE PREFERENCE)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C A C DE GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour le chutney poivron rouge-piquillos

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G POIVRONS ROUGES (POIDS NET)
  • 100 G PIQUILLOS
  • 50 G TOMATES
  • 50 G OIGNONS
  • 1 PIMENT CHILI
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 2 CL DE MIRIN
  • POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1 C A S PECTINE

Pour la mayonnaise au miso blanc (blog ‘mes petites révolutions)

  • 200 G MAYONNAISE AU CITRON
  • 2 C A C MISO BLANC (SHIROMISO)
  • 1 C A T SRIRARCHA
  • 1 C A C JUS DE YUZU
  • 1 C A T JUS DE CITRON

Pour le gigot

  • 1 GIGOT DE +- 1 KG DESOSSE
  • 4 GOUSSES D’AIL + 4 POUR LA MARINADE
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 POIREAU
  • 1 BONNE C A S DE MIEL
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 40 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 2 C A S DE MISO ROUGE (AKAMISO)

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PREPARATION

Pour les artichauts (on peut les réaliser un ou deux jours avant et juste les réchauffer le jour même)

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citronner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citronner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du cœur et des feuilles. Citronner.

Ensuite, les couper en deux dans le sens de la longueur. Couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles, tout en gardant le cœur violet. Citronner.

Retirer le foin (il n’y en a pas beaucoup) du cœur à l’aide d’une pomme parisienne.

Recouper les artichauts à nouveau en deux dans le sens de la longueur et les réserver dans de l’eau froide citronnée.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans de l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition pendant 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récupérer les artichauts que vous allez réserver, puis filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4. Réserver le jus de cuisson. Garder aussi quelques morceaux du jambon.

Juste avant de dresser, faire revenir les artichauts et le jambon dans leur jus pendant quelques minutes.

Pour la mayonnaise

Réaliser une mayonnaise maison ou prendre une bonne mayonnaise du commerce.

Pour 200 g de mayonnaise, ajouter 2 cuillères à café de miso blanc, une cuillère à café de jus de yuzu, une cuillère à thé de sauce srirarcha et 1 cuillère à café de jus de citron.

Bien mélanger le tout avec un fouet et réserver au frais.

Pour le chutney

Couper le poivron et le débarrasser de ses pépins et des parties blanches. Couper la chair du poivron et des piquillos en petits dés.

Couper les tomates, le piment chili, les gousses d’ail et l’oignon en petits morceaux.

Peler le gingembre et l’hacher finement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir tous les légumes à feu modéré pendant 5 minutes.

Ajouter le vinaigre, le mirin, le gingembre et le sucre. Relever d’une pointe de piment de Cayenne, saler et poivrer. Ajouter 10 cl d’eau. Ajouter finalement 1 c à c de pectine et laisser cuire le tout à feu doux jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 45 minutes pour obtenir des légumes bien fondants. Débuter pendant 30 minutes à couvert, puis 15 minutes à découvert.

Mixer le tout longuement et passer à travers un tamis fin. Réserver dans une petite bouteille de plastique souple et laisser refroidir à température ambiante. Avant de dresser, réchauffer la préparation en plaçant la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

Pour le gigot

La veille (marinade)

Couper grossièrement 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec  3-4 c.à.s. d’huile d’olive.

Laisser reposer ce mélange pendant une heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon gout d’ail.

Enduire le gigot avec l’huile et l’ail en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire mariner toute la nuit, emballé dans du papier aluminium au frigo.

Suite

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Peler l’oignon, l’échalote, le poireau et les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer le gigot sur toutes ses faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l’échalote, le poireau et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique sans la cramer cependant.

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute. Réserver la viande et décoller les sucs à la spatule.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler et poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.

Laisser ainsi confire pendant 4h à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner le gigot et l’arroser avec le fond (environ toutes les 30 minutes).

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Sortir la viande et la réserver au chaud dans une triple couche d’aluminium.

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer ce jus à travers un chinois.

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont pas déjà fondues lors de la cuisson. Les ajouter au jus et bien mélanger le tout.

Ajouter le miso rouge au jus et bien le laisser fondre en fouettant.

Mettre le gigot dans une cocotte anti adhésive, l’arroser de miel et le remuer de telle façon qu’il s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec le jus de cuisson filtré à l’ail.

Ecraser la viande et la réchauffer dans ce jus à couvert.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu, afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. Ecraser la viande pour continuer à l’effilocher.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre.

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Dresser le tout comme vous voulez.

 

Bon Appétit !

 

 

 

Poitrine d’agneau farcie au baba ganoush, chèvre frais et ail des ours, relish de tomates, blé au parmesan

POITRINE D’AGNEAU FARCIE AU BABA GANOUSH, CHEVRE FRAIS ET AIL DES OURS, RELISH DE TOMATES, BLE AU PARMESAN

Aubergines, Huile d'olive, Tahini, Sésame, Citron Vert, Menthe, Basilic, Ras-el-hanout, Poitrine d'Agneau, Chèvre Frais, Ail des Ours, Crepinette, Oignon, Carotte, Ail, Vin Blanc, Bouillon de Volaille, Fond d'Agneau, Tomates Cerises, Tabasco, Vinaigre Balsamique, Sucre, Epices Cajun, Curry, Moutarde Douce, Blé, Bouillon de Légumes, Parmesan

Un peu de retard dans mes publications, semaines chargées au boulot. On va rattraper ça avec cette première recette.

Elle est complètement issue des hasards de mes flâneries sur le marché du dimanche. L’achat d’une poitrine d’agneau désossée et roulée et de quelques aubergines rondes et mon petit cerveau, après avoir fait le tour du frigo, des armoires et du jardin (ail des ours), a vite faite d’avoir envie de travailler la poitrine farcie avec plein de bonnes choses et de l’accompagner par quelque chose qui avait du peps pour contrer la douceur amère de l’aubergine et du fromage de chèvre frais.Un bon petit féculent qu’on utilise trop peu souvent pour en faire un plat complèt et nous y sommes.

Bons accords en bouche, quoi que l’ail des ours n’y est que très subtilement (dès qu’on le chauffe il perd tout de même beaucoup de sa puissance déjà subtile au départ. Quand à la poitrine d’agneau, j’aurais du la dégraisser un rien sur l’extérieur tout de même, certains morceaux après cuisson étaient trop coriaces.

Voici la recette:

Aubergines, Huile d'olive, Tahini, Sésame, Citron Vert, Menthe, Basilic, Ras-el-hanout, Poitrine d'Agneau, Chèvre Frais, Ail des Ours, Crepinette, Oignon, Carotte, Ail, Vin Blanc, Bouillon de Volaille, Fond d'Agneau, Tomates Cerises, Tabasco, Vinaigre Balsamique, Sucre, Epices Cajun, Curry, Moutarde Douce, Blé, Bouillon de Légumes, Parmesan

INGREDIENTS (4P)

Pour le baba ganoush (on peut le réaliser la veille)

  • 2 AUBERGINES
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. PATE DE SESAME (TAHINI)
  • JUS D’UN ¼ DE CITRON VERT
  • 3 BELLES TIGES DE MENTHE HACHEES
  • 3 BELLES TIGES DE BASILIC HACHEES
  • POIVRE ET SEL
  • 1 BONNE PINCEE DE RAS EL HANOUT

Pour l’agneau

  • UNE POITRINE D’AGNEAU
  • LE BABA GANOUSH
  • 125 G CHEVRE FRAIS
  • 6-7 BELLES FEUILLES D’AIL DES OURS
  • DE LA CREPINETTE (toujours en avoir dans votre surgélateur, c’est pratique)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON
  • 2 CAROTTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL FOND D’AGNEAU
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM

Pour le relish (à faire à l’avance, doit être froid)

  • 2 OIGNONS
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSE D’AIL
  • 500 G TOMATES CERISES
  • SEL
  • 5-6 GOUTTES DE TABASCO
  • POIVRE
  • 4 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C.A.S. SUCRE CASSONADE BRUNE
  • UNE BONNE PINCEE D’EPICES CAJUN
  • 1 C.A.C. CURRY
  • 1 C.A.S. MOUTARDE DOUCE

Pour le blé

  • 200 G BLE
  • SEL, POIVRE
  • 40 G PARMESAN
  • BOUILLON DE LEGUMES

Aubergines, Huile d'olive, Tahini, Sésame, Citron Vert, Menthe, Basilic, Ras-el-hanout, Poitrine d'Agneau, Chèvre Frais, Ail des Ours, Crepinette, Oignon, Carotte, Ail, Vin Blanc, Bouillon de Volaille, Fond d'Agneau, Tomates Cerises, Tabasco, Vinaigre Balsamique, Sucre, Epices Cajun, Curry, Moutarde Douce, Blé, Bouillon de Légumes, Parmesan

PREPARATION

Pour le baba ganoush

Chauffer le four à 180°C.

Cuire les aubergines environ 1 heure au four chaud.

Laisser refroidir, couper les aubergines en deux et récuperer toute la pulpe.

Laisser s’égoutter la pulpe dans une passoire.

Hacher le tout et mélanger avec les autres ingrédients.

Pour le relish

Peler les oignons et les couper en fines rondelles ou demi rondelles.

Faire chauffer 5 c.à.s. d’huile dans une poêle large et haute et y faire revenir les oignons pendant 6 minutes à petit feu.

Pendant ce temps, peler et presser l’ail, laver les tomates cerises et les couper en quatre.

Ajouter les tomates et l’ail aux oignons et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Saler et poivrer et ajouter le tabasco.

Ajouter les autres ingrédients et poursuivre la cuisson pendant 7 minutes.

Versre dans un bocal.

Laisser refroidir, puis réserver au frigo.

Pour l’agneau

Faire ouvrir en « portefeuille » la poitrine d’agneau et la faire désosser.

Dégraisser légèrement la partie extérieure.

Saler et poivrer l’intérieur de la poitrine.

Aubergines, Huile d'olive, Tahini, Sésame, Citron Vert, Menthe, Basilic, Ras-el-hanout, Poitrine d'Agneau, Chèvre Frais, Ail des Ours, Crepinette, Oignon, Carotte, Ail, Vin Blanc, Bouillon de Volaille, Fond d'Agneau, Tomates Cerises, Tabasco, Vinaigre Balsamique, Sucre, Epices Cajun, Curry, Moutarde Douce, Blé, Bouillon de Légumes, Parmesan

Tartiner la poitrine avec le chèvre frais.

Aubergines, Huile d'olive, Tahini, Sésame, Citron Vert, Menthe, Basilic, Ras-el-hanout, Poitrine d'Agneau, Chèvre Frais, Ail des Ours, Crepinette, Oignon, Carotte, Ail, Vin Blanc, Bouillon de Volaille, Fond d'Agneau, Tomates Cerises, Tabasco, Vinaigre Balsamique, Sucre, Epices Cajun, Curry, Moutarde Douce, Blé, Bouillon de Légumes, Parmesan

Sur ce chèvre, déposer les feuilles d’ail des ours.

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Puis tartiner le tout avec une couche de baba ganoush.

Aubergines, Huile d'olive, Tahini, Sésame, Citron Vert, Menthe, Basilic, Ras-el-hanout, Poitrine d'Agneau, Chèvre Frais, Ail des Ours, Crepinette, Oignon, Carotte, Ail, Vin Blanc, Bouillon de Volaille, Fond d'Agneau, Tomates Cerises, Tabasco, Vinaigre Balsamique, Sucre, Epices Cajun, Curry, Moutarde Douce, Blé, Bouillon de Légumes, Parmesan

Rouler la poitrine, saler et poivrer l’extérieur de la pièce, puis l’enfermer dans de la crépinette.

 

Ficeler la pièce de viande.

Faire chauffer le four à 180°C.

Peler l’oignon et les carottes et les couper en brunoise.

Dans une sauteuse large et bien chaude, faire revenir la pièce de viande dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter les légumes, le laurier, le thym et poursuivre la cuisson quelques minutes à feu moyen.

Déglacer avec le vin blanc, faire bouillir, puis déglacer avec le bouillon de volaille clair et le fond d’agneau.

Aubergines, Huile d'olive, Tahini, Sésame, Citron Vert, Menthe, Basilic, Ras-el-hanout, Poitrine d'Agneau, Chèvre Frais, Ail des Ours, Crepinette, Oignon, Carotte, Ail, Vin Blanc, Bouillon de Volaille, Fond d'Agneau, Tomates Cerises, Tabasco, Vinaigre Balsamique, Sucre, Epices Cajun, Curry, Moutarde Douce, Blé, Bouillon de Légumes, Parmesan

Déposer la viande dans un plat à four, ouverture au-dessus.

Verser autour les légumes et le jus.

Y déposer 2 gousses d’ail non-pelées et écrasées.

Placer au four pour une heure de cuisson en arrosant souvent.

Après cuisson, laisser la viande reposer 10 minutes dans le four éteint et entrouvert.

Passer et réduire le jus de cuisson.

Pour le blé

Faire cuire le blé pendant environ 10 minutes dans le bouillon de légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Y mélanger le parmesan râpé

Aubergines, Huile d'olive, Tahini, Sésame, Citron Vert, Menthe, Basilic, Ras-el-hanout, Poitrine d'Agneau, Chèvre Frais, Ail des Ours, Crepinette, Oignon, Carotte, Ail, Vin Blanc, Bouillon de Volaille, Fond d'Agneau, Tomates Cerises, Tabasco, Vinaigre Balsamique, Sucre, Epices Cajun, Curry, Moutarde Douce, Blé, Bouillon de Légumes, Parmesan

 

Bon Appétit!

Souris d’agneau confite au miel et herbes du jardin, artichauts barigoule, olives vertes et tomates, polenta grillé au parmesan

SOURIS D’AGNEAU CONFITE AU MIEL ET HERBES DU JARDIN, ARTICHAUTS BARIGOULE, OLIVES VERTES ET TOMATES, POLENTA GRILLE AU PARMESAN

Polenta, Parmesan, Gruyère

Parfois je me tourne vers des recettes anciennes, que je modifie en fonction de mes envies ou en fonction de nouvelles choses que j’apprend.

Aujourd’hui j’ai repris ma base de souris d’agneau confite, mais en enlevant les fèves de l’accompagnement et en ajoutant à la fin de la cuisson des artichauts et olives, dans le jus de barigoule réduit, une belle poignée de dés de tomates. Pour le reste, la recette est la même.

Pour y accéder, copier le lien ci-dessous:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2014/05/04/souris-d-agneau-confite-au-miel-et-herbes-du-jardin-artichau-8179697.html

Comme accompagnement, j’ai réalisé une polenta, je l’ai fait durcir au frais et puis, après l’avoir habillé d’une belle couche de parmesan, sous le grill du four.

La dernière fois que j’avais tenté l’expérience de la polenta au parmesan, j’avais panné la polenta et j’avais essayé de la cuire au beurre à la poêle. Un peu la cata cette méthode, tout accroche, cela brule, cela se défait.

Après quelques conseils bien avisés, cette fois la cuisson s’est faite sous le grill du four et la, c’est top.

Deux améliorations à faire encore: obtenir une polenta moins liquide au départ avant coulage et mise au frais. Puis, prendre soit un plat à bords plus hauts afin d’obtenir des morceaux plus épais, soit couler la polenta dans des rectangles en inox afin d’obtenir l’épaisseur souhaité. A revoir donc sur les deux points.

Pour le reste, nickel, très très bon.

Je vous mets donc juste l’élément ‘polenta’. Le reste de la recette via le lien que je vous ai mis.

Polenta, Parmesan, Gruyère

INGREDIENTS (Pour la polenta)

  • 150 G POLENTA
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL LAIT
  • 1 PETITE BRANCHE DE THYM
  • 60 G GRUYERE
  • 60 G PARMESAN
  • UN PEU DE BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Polenta, Parmesan, Gruyère

PREPARATION (Pour la polenta)

Porter les bouillons et le lait, légèrement salés, à légère ébullition.

Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre, le piment d’Espelette et un filet d’huile d’olive.

Y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 minutes.

Oter la branche de thym, ajouter le gruyère, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée, plus trop liquide.

Huilé un moule à cake ou un petit plat carré ou rectangulaire à bords haut, voir comme je le notais en début de note, des formes en allu.

Verser la polenta dans le plat choisi.

Placer un film sur le dessus et réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant environ 1h30 à 2h00 au frais.

Couper la polenta en tranches assez épaisses.

Déposer les morceaux (espacés) dans un plat.

Les saupoudrer d’une belle couche de parmesan.

Les faire dorer sous le grill du four (préchauffé). Il faudra environ 10 à 15 min à 250°C à la sortie du frigo de la polenta.

 

Polenta, Parmesan, Gruyère

Bon Appétit!

 

Epaule d’agneau de lait confite au vin rouge, purée au parmesan et echalotes aigre-douces

EPAULE D’AGNEAU DE LAIT CONFITE AU VIN ROUGE, PUREE AU PARMESAN ET ECHALOTES AIGRE-DOUCES

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Une belle épaule d’agneau de lait des Pyrénées sous-vide se trouvant sur mon passage, une belle recette dans un magazine, on adapte un peu par rapport à une base déjà testée et approuvée avec des souris d’agneau et voilà un bon petit plat bien réconfortant pour un jour ou on a le temps de laisser en cuisson longue et maitrisée.

Top recette.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 EPAULE D’AGNEAU DE LAIT
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BONNE C.A.S. MIEL
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 30 CL VIN ROUGE BIEN CORSE (MADIRAN p.e.)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 30 CL FOND DE VEAU

Pour la purée

  • 1 KG POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • 100 G BEURRE
  • 75 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE
  • LAIT ENTIER

Pour les échalotes

  • 8 ECHALOTES (LONGUES)
  • 1,5 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1,5 C.A.S. MIEL
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

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PREPARATION

L’épaule

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Assaisonner la viande de poivre et de sel.

Peler l’oignon, l’échalote et les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer l’épaule sur toutes les faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l’échalote et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique, sans la cramer cependant.

Déglacer au vin rouge et laisser revenir pendant 1 minute, réserver la viande, décoller les sucs de cuisson à la spatule.

Ajouter les herbes, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler, poivrer, ajouter le fond de veau.

Laisser ainsi confire pendant 2h45 à couvert au four. Pendant la cuisson, régulièrement tourner les souris et les arroser avec le fond (je l’ai fait toutes les 30 minutes).

Sortir le morceau d’épaule et le réserver au chaud dans une triple couche d’allu.

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois.

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson.

Mélanger l’ail avec le jus et bien mélanger le tout.

Mettre les morceaux d’épaule dans une cocotte anti-adhèsive, arroser avec le miel et remuer de telle façon que la viande s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

 

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Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. 

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Pour la purée

 

Réaliser une purée de pommes de terre classique avec le lait et le beurre, assaisonné de poivre. Y mélanger le parmesan râpé. 

Pour les échalotes

Peler les échalotes.  

 

Les couper en deux en longueur.

 

Bien les colorer dans du beurre et déglacer avec le vinaigre et le miel. 

 

Poursuivre la cuisson presque à sec, assaisonner de sel et de poivre.

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Attention de ne pas trop pousser la cuisson, l’échalote va alors durcir

 

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Bon Appétit!

Wok thaï aux broccoletti, sugar snaps, champignons, poivrons doux grillés et agneau

WOK THAI AU BROCCOLETTI, SUGAR SNAPS, CHAMPIGNONS, POIVRONS DOUX GRILLES ET AGNEAU

 

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Une semaine sans cuisiner vraiment, c’est long, plus long aurait été impossible pour moi. C’est vrai que c’est cool, on a la paix, on ne doit pas stresser en regardant les minutes avancer sur la montre, on n’a pas à ce soucier des affamés de la famille.

Mais bon, on a vite fait le tour des plats préparés du boucher du coin et des salades vites faites en coupant quelques ingrédients en tranches. Et puis, il y a aussi tout de même le manque du goût du fait maison qu’on à l’habitude et qu’on ne retrouve pas toujours dans les plats préparés, fussent-ils frais, il y a toujours ce baclage gustatif.

Alors aujourd’hui je m’y suis remis, mais sagement, un truc qui va vite mais qui est très bon tout de même. Une impro complète en me baladant entre les légumes.

J’ai pris un peu au hasard, selon mes envies. Puis de l’agneau, ben oui pourquoi pas de l’agneau, il y avait longtemps. A la recherche comment lier tout ce beau monde, je vois au rayon frais du Delhaize, un petit pot de mélange pour wok, un mélange 100% frais et sans additifs, colorants, E’s divers et autres machins trucs (enfin si je me fie à l’emballage).

Ce sera donc wok de légumes thaï avec agneau.

Très très bon comme résultat. Rapide, goûteux et comme le souhaitait madame, beaucoup de légumes et pas trop lourd.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • UNE SELLE D’AGNEAU
  • HUILE DE TOURNESOL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL
  • 150 G CHAMPIGNONS BRUNS DE PARIS
  • 4 JEUNES OIGNONS AVEC VERDURE
  • 2 BELLES C.A.S. CORIANDRE CISELE GROSSIEREMENT
  • 6 BROCCOLETTI
  • UNE BONNE POIGNEE DE SUGAR SNAPS
  • 1 POIVRON DOUX ALLONGE
  • DEUX POIGNEES DE GERMES DE SOJA
  • 1 PETIT POT DE 100 G DE SAUCE POUR WOK, THAI, MARQUE DELHAIZE, RAYON FRAIS

(la sauce contient : huiles de tournesol et de sésame, piment, coriandre, crème de coco, gingembre, sucre, eau, ail, sel, mélisse, citron, curcuma, cumin, fenugrec, poivre noir, fenouil, anis, piment de cayenne)

 

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PREPARATION

Faire blanchir les sugar snaps et les broccoletti pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante. Egoutter et réserver dans de l’eau glacée.

Laver les champignons et les couper en quatre.

Couper les jeunes oignons en rondelles.

Dans un poêlon large, faire revenir à petit feu à l’huile de tournesol, le poivron doux, lavé, débarassé des graines, coupé en deux dans sa longueur. Dabord sur la face coupée jusqu’à ce qu’il y ait une belle caramélisation, puis le retourner et prolonger pendant quelques minutes.

Le laisser refroidir et le couper en tranches.

Ciseler grossièrement la coriandre.

Faire chauffer un peu d’huile de tournesol dans un wok et y faire revenir rapidement les champignons et les jeunes oignons. Poivrer (saler n’est pas nécessaire ici).

Après quelques minutes, y ajouter un petit verre d’eau et poursuivre la cuisson.

Ajouter alors le poivron doux.

Poursuivre un rien, mouiller encore avec un peu d’eau si nécessaire.

Ajouter alors les broccoletti et les sugar snaps et poursuivre la cuisson.

Ajouter le mélange thaï et les germes de soja et poursuivre la cuisson en mélangeant bien le tout.

Pendant ce temps, faire chauffer une petite poêle et y faire chauffer un rien d’huile de tournesol.

Y faire dorer sur les deux faces, la selle d’agneau, pendant 1 minute 30 sur chaque face.

Débarasser, saler et poivrer sur les deux faces. Couper en tranches.

Dresser les légumes et la sauce dans les assiettes et y placer les tranches de selle d’agneau.

 

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Bon Appétit!

Epaule d’agneau de Texel, braisée, terrine de pommes de terre et pesto de petits pois et menthe

EPAULE D’AGNEAU DE TEXEL, BRAISEE, TERRINE DE POMMES DE TERRE ET PESTO DE PETITS POIS ET MENTHE

 

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Ce soir, une recette du hasard. Je me retrouve en fin de journée dans un AD à Merelbeke et je me rends directement compte que ce n’est pas un supermarché comme les autres. Je me trouve vraiment dans une mini copie de Rob. Il y a des dizaines d’huiles, des dizaines de vinaigres, des rayons produits exotiques incroyablement bien fournis dans la largeur, des sels, des produits que je ne trouve même pas facilement sur Bruxelles comme de la crème de coco extra vierge, des olives spécifiques etc etc. Et en boucherie, c’est pareil, des viandes de toutes les provenances et de bonne provenance.

J’y trouve entrautre tout un rayon de viande d’agneau de Texel, dont une belle épaule roulée, bien protégée par du gras et ficelée comme il se doit. Je prends avant même savoir quoi en faire, trop belle cette petite épaule.

Je relis mes notes, je regarde dans mes livres et magazines, je parcour certains sites de cuisine, je réfléchis et je tombe sur l’épaule désossée braisée chez Chef Simon. Une cuisson moyennement longue à faible ébullition avec au final un bon petit jus, ok je prends.

Puis je réfléchis aux accompagnements. Je voulais quelque chose de très gourmand, de très réconfortant et je me suis attardé sur la terrine de pommes de terre aux deux lards du Chef Frederik D’Hooge.

Il fallait pour finir un contrepoint, qui apporte de la fraîcheur, beaucoup de fraîcheur et au marché ce dimanche, des beaux petits pois (466g de pois pour 1kg100 de cosses, c’est beau comme rapport), de la menthe marocaine et du cresson pour apporter plus de punch. Pesto froid pour accompagner donc.

Résultat : Mode de cuisson de la viande validé. Il m’était plus difficile de réduire assez la sauce avant de pouvoir napper la viande, le nappage était donc un rien trop liquide. La sauce ou plutot jus réduit, top, très agréable, même très doux en fait. La terrine, rien à dire, trop bonne. Et le pesto juste ce qu’il fallait pour équilibrer le plat.

N’éssayez pas de faire ce plat un soir en semaine, celà demande tout de même pas mal de préparation. Mais le pesto peut être réalisé la veille, sans soucis.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour l’épaule et la sauce (technique Chef Simon)

  • UNE EPAULE D’AGNEAU DESOSSEE ET FICELLE
  • 3 BELLES CAROTTES
  • 2 OIGNONS MOYEN
  • 3 ECHALOTES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • UN BOUQUET GARNI (THYM/LAURIER/PERSIL/ROMARIN)
  • 6 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 25 CL VIN BLANC
  • 25 CL DE FOND BRUN DE VEAU
  • 25 CL DE FOND D’AGNEAU
  • HUILE NEUTRE
  • SEL, POIVRE

Pour la terrine de pommes de terre (recette Frederik D’Hooge/’t Huis van Lede)

  • 600 G DE POMMES DE TERRE COUPES EN TRANCHES DE 3 MM D’EPAISSEUR (poids net)
  • 150 G LARD FUME EN FINES TRANCHES
  • 150 G LARD DEMI-SEL EN FINES TRANCHES
  • 100 G GRUYERE RAPE
  • UN POT DE CREME EPAISSE
  • 40 G BEURRE

Pour le pesto de petits pois et menthe

  • 1/4 BOUQUET DE CRESSON
  • 1/4 BOUQUET DE MENTHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • 250 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 2 CL JUS DE CITRON
  • POIVRE ET SEL
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN TORREFIES A SEC

 

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PREPARATION

Pour le pesto de petits pois et menthe

Mixer le cresson, la menthe, les pignons de pin et l’ail avec une c.à.s. d’huile d’olive dans un blender.

Ajouter les petits pois, préalablement blanchis pendant 8 minutes (et refroidis dans de l’eau glaçée), et le jus de citron.

Mixer grossièrement en ajoutant une deuxième c.à.s. d’huile d’olive et le parmesan.

Saler et poivrer, mélanger.

Ajouter encore un rien d’huile si nécessaire, mais nous ne voulons pas un pesto trop liquide ici.

Pour la terrine de pommes de terre

Préchauffer le four à 150°C.

Tapisser une terrine de tranches de lard fûmé.

Couvrir d’une couche de pommes de terre.

Poivrer.

Couvrir de fromage.

Couvrir de tranches de lard demi-sel.

Répéter cette opération (pomme de terre-poivre-fromage-lard demi-sel) quatre fois de suite jusqu’à ce que la terrine soit bien remplie.

Avec la deuxième et la troisième couche de fromage, ajouter aussi de la crème épaisse.

Couvrir de lard fûmé et bien refermer sur les bords.

Poser des noix de beurre par-dessus et couvrir la terrine de papier alu.

Placer dans le four chaud et laisser cuire pendant 1h45.

Sortir la terrine du four et la garder chaud dans un tiroir chauffant.

Avant de dresser, déverser le gras présent dans le fond de la terrine.

Pour l’épaule et le jus

Couper carottes, oignons et échalotes en mirepoix. Hacher l’ail.

Enduire l’épaule d’un peu d’huile.

Dans une cocotte en fonte, faire rissoler l’épaule sur les différentes faces afin d’obtenir une légère réaction de Maillard.

Quand l’épaule a une belle coloration légère, ajouter les légumes, l’ail et le bouquet garni dans la cocotte.

Faire suer à feu doux et à couvert. Après quelques instants, retourner l’épaule.

Saler et poivrer le tout.

Poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes.

Retourner la viande. Saler et poivrer à nouveau.

Déglacer le fond de la cocotte avec le vin blanc, décoller les sucs dans le fond avec une spatule en bois.

Mouiller avec le fond de veau et le fond d’agneau.

Remettre la viande dans le plat et couvrir à nouveau (hermétiquement).

Poursuivre la cuisson pendant 2 heures, toujours à petit feu.

Préchauffer le four à 170°C (haut et bas, pas de chaleur tournante).

Sortir la viande, la déficeller.

Placer la viande dans un plat à four pendant une dizaine de minutes.

Oter le bouquet garni et filtrer le fond de braisage, sans le dégraisser.

Laisser réduire le fond dans la casserole la plus large possible, afin d’obtenir un jus légèrement consistant, lisse et brillant.

Glacer l’épaule en la nappant à plusieures reprises avec une partie du fond de braisage. Poursuivre la cuisson au four pendant cinq minutes.

Sortir la viande du four, elle sera bien colorée grace au glaçage et encore moelleuse à l’intérieur en raison de la cuisson douce et maitrisée qui aura transformé le collagène et les nerfs en gélatine.

Laisser reposer la viande pendant 10 minutes sous feuille d’allu.

Couper la viande en tranches, assaisonner de fleur de sel et de poivre noir.

Dressage

Déposer un morceau de terrine de pomme de terre dans l’assiette, quelques tranches d’agneau, une quenelle de pesto de petits pois et un filet de sauce.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Putain d’agneau (Agnello alla puttanesca)

PUTAIN D’AGNEAU (AGNELLO ALLA PUTTANESCA)

 

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Comment traduite ‘alla puttanesca’ en français, that was the question yesterday! Agneau façon pute? Agneau de la péripatéticienne? Agneau couche-toi-la? Agneau au bordel? Avec tous les mots existants dans les argots divers, il y avait pourtant pas mal de possibilités, mais rien à faire, l’italien, même quand il te parle de putes, il reste chantant et joli à nos oreilles.

Il fallait donc trouver autre chose. C’est pour finir mon ami Mick qui m’a aidé avec un truc tout simple et qui en fait résume bien le plat, car en dehors du nom italien, c’est gustativement effectivement un putain d’agneau. Un agneau confit au vin, à la tomate et au bouillon avec le quatuor merveilleux que sont câpres-anchois-ail et olives, réhaussé par le citron et le persil. Magnifique.

La recette est de Matt Preston, journaliste culinaire méga-connu et reconnu en Australie et jury de Masterchef Australie. Un très très bonne idée de travailler l’agneau avec cette base de puttanesca. J’ai adoré. Je n’ai presque rien changé, juste quelques mini-détails.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 800-900 G DE GIGOT D’AGNEAU (POIDS DESSOSE ET PARE), DECOUPE EN CUBES DE 3 CM
  • 1 OIGNON MOYEN, EMINCE
  • 25 G D’ANCHOIS A L’HUILE, EGOUTTES
  • 3 GOUSSES D’AIL, EMINCEES
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT (FEUILLES / TIGES EMINCEES)
  • 25 CL VIN ROUGE
  • 400 G TOMATES EN CUBES EN BOITE (AVEC LE JUS)
  • 200 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 80 G CAPRES, RINCES ET EGOUTES
  • 30 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 3 PETITS PIMENTS VERTS (SANS LES GRAINES) EMINCES FINEMENT
  • 4 TRANCHES DE PAIN DE SEIGLE, DECOUPES EN CROUTONS
  • 400 G RISONI/PATES GRECQUES
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer 4 cl d’huile d’olive à feu moyen dans une cocotte en fonte.

Faire brûnir la viande d’agneau (en 3 fois environ) sur toutes les faces pendant 2-3 minutes. Ôter la viande à l’aide d’un écumoire et réserver dans une assiette creuse.

Diminuer le feu, ajouter l’oignon et un filet d’eau. Gratter les sucs de la viande et faire blondir l’oignon pendant 3-4 minutes.

Ajouter les anchois, l’ail et les tiges de persil hachées. Poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes.

Ajouter alors la tomate, la moitié des olives, 50 g de câpres, le jus de citron et la majeure partie du zeste (avec une râpe microplane). Bien mélanger le tout et assaisonner avec sel et poivre.

Ajouter le bouillon et le piment vert. Ajouter la viande et son jus écoulé dans l’assiette. Porter à ébullition légère.

Transvaser la cocotte couverte dans le four pour une cuisson d’une heure et demie.

Ôter le couvercle et poursuivre la cuisson encore pendant une heure et demie, mais à 140°C. Ceci afin de terminer le confisage de l’agneau et de faire évaporer une partie du liquide afin de rester avec un jus nappant.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le reste des olives.

Juste avant de dresser, ajouter les feuilles de persil hachées grossièrement et bien mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pendant la cuisson de l’agneau, faire cuire les risoni et les égouter.

Egalement pendant la cuisson de l’agneau, s’occuper du reste des câpres et des croûtons:

Eponger les câpres sur du papier absorbant et les faire sauter dans le reste d’huile d’olive pendant 1 à 2 minutes. Ils doivent être croustillants. Les débarasser sur du papier absorbant sans déverser l’huile d’olive.

Dans la même huile, faire dorer les croûtons pendant quelques minutes. Assaisonner de poivre et de sel.

 

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Dressage:

Dans des assiettes creuses, verser un peu de risoni. Dessus, déposer l’agneau alla puttanesca. Ajouter quelques câpres croustillants, des croûtons, un peu de zeste de citron et un rien de poivre.

 

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Bon Appétit!