Tajine à la souris agneau

TAJINE A LA SOURIS D’AGNEAU

J’aime encore assez bien les recettes que nous propose cet autodidacte fou de cuisine (comme moi) Loïc sur RTL. Ce n’est pas que regarde tous les jours son émission ni l’enregistre. Mais parfois je tombe dessus en zappant et j’aime bien ce qu’il propose. Même si tout le show qu’il fait autour m’agace assez pour le couper régulièrement dans son élan.

Une recette à néanmoins attiré mon attention. Une recette de tajine. OK je connais les bases des recettes de tajine, aussi bien les versions amères-citronés que les versions plus douces. Je pense déjà en avoir fait des dizaines de fois. Mais je n’avais jamais pensé utiliser des jarrets ou souris d’agneau précuites au four et terminées dans le tajine. Pourtant j’en avais déjà fait avec du gigot.

J’ai donc repris son idée et une partie de sa recette, mais adaptée selon mon goût à moi. Et un utilisant nottament un peu de confiture aigre-douce de figues que j’avais récupéré d’une recette et en ajoutant de l’amertume avec des olives vertes. De plus, j’avais deux souris d’agneau au surgélateur.

Alors verdict : le goût général était biensûr très bon avec ce mélange d’épices si caractéristiques. L’olive verte s’est avérée indispensable, bien que pas reprise dans la recette de Loïc. Avec la carotte, l’oignon, l’abricot sec et le miel, l’ensemble aurait été bien trop doux sans olives. J’aurais même du en mettre 20 au lieu de 15 (je change donc dans ma recette).

Par contre concernant la souris, deux soucis. Le premier était que mes souris n’étaient pas parées. Et avec ma neuropathie, dégraisser des souris, je n’y arrive pas encore. Je les ai donc utilisé non-parées. Ce qui n’est pas top. Deuxièmement, mes souris étaient beaucoup plus grosses que les petits jarrets que Loic avait utilisé. Donc le temps de cuisson ne correspondait pas. Ca manquait de fondant, la chair était mangeable mais trop coriace pour quence soit agréable. Je change donc les deux points dans ma recette : dégraissagé des souris et après une cuisson sous le grill et avant de passer dans la tajine, je rajoute 1h30 de cuisson dans un bouillon. Je prolonge également la cuisson en tajine d’une demi heure.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 SOURIS D’AGNEAU
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 2 OIGNONS JAUNES OU ROSES
  • 2-3 CAROTTES (en fonction de leur taille)
  • 2-3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C CANNELLE
  • 1 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 2 C A C RAS EL HANOUT
  • 2 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE POIGNEE D’ABRICOTS SECS
  • UNE POIGNEE D’AMANDES ENTIERES
  • 2 C A S MIEL
  • 1 PETIT BOCAL DE POISCHICHES
  • 1/4 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • 15 GROSSES OLIVES VERTES DENOYATEES

PREPARATION

Parer les souris : c à d les débarrasser à l’aide d’un couteau souple et tranchant d’un maximum de gras.

Préchauffer le grill du four.

Enduire les souris d’agneau d’huile d’olive et les saler sur toutes les faces. Les placer dans un petit plat.

Les mettre 10 minutes sous le grill.

Pendant ce temps, peler les oignons et l’ail et éplucher les carottes. Couper les carottes en trois, puis chaque morceau en plaques. Couper les oignons en deux, puis en demi rondelles. Couper grossièrement l’ail.

Sortir le plat avec les souris du four, retourner les souris et placer à nouveau 10 minutes sous le grill.

Faire chauffer le bouillon de légumes et le mettre en petite ébullition. Ajouter les souris et les faire cuire très doucement et à couvert pendant 1 h 30. Les retourner de temps en temps dans le bouillon.

Préchauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Y placer les légumes et les faire suer, puis colorer légèrement, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer à mi cuisson.

Mélanger dans un bol la cannelle, le gingembre, le ras el hanout, le coriandre, le piment et le cumin. Ajouter un peu de sel et de poivre.

Ajouter 2/3 de ce mélange aux légumes. Mélanger le tout et faire saisir quelques minutes.

Ajouter les abricots secs et les amandes. Poursuivre la cuisson.

Ajouter le miel et la confiture de figues au reste d’épices. Mélanger bien le tout. Placer le bol au four afin de faire fondre un peu le miel et faciliter par la suite le laquage des souris;

Le contenu de la sauteuse doit avoir assez caramélisé. Ajouter le bouillon de volaille, les poischiches et les olives. Transvaser le tout dans un plat à tajine.

Ajouter la moitié de la coriandre fraîche.

Sortir les souris du bouillon (que vous pouvez surgeler pour une autre recette) et les laisser égoutter un moment. Les déposer sur le contenu du tajine.

Les enduire avec le mélange miel-épices et verser le reste du mélange directement sur les légumes dans le tajine.

Couvrir et cuire pendant 1 heure 30 à 160°C au four.

Bon Appétit !

Filet d’agneau au pralin de cèpes, butternut rôti, crème de persil tubéreux et ketchup de butternut

FILET D’AGNEAU AU PRALIN DE CEPES, BUTTERNUT RÔTI, CREME DE PERSIL TUBEREUX ET KETCHUP DE BUTTERNUT

Très heureux hasard de circomstances : avec les milliers de recettes et de bases déjà publiés dans ce blog depuis bientôt 13 ans, il me suffit de plus en plus souvent juste à ouvrir mes frigo’s, armoires et surgélateurs pour nous confectionner une bonne recette. Cette fois le déclencheur a été un autre grand passionné de cuisine, Michel Drion, qui sur Facebook venait de publier une recette de gibier accompagné d’une crème de persil tubéreux. Il m’a donné envie de refaire ma recette à moi car j’en avais 450 g au frigo.

Pour la viande, je me suis arrête à des filets d’agneau de l’Altitude 150 que j’avais gardé sous vide au surgélateur. Je n’avais pas envie de féculents, mais d’un deuxième légume pouvant s’associer au persil tubéreux. J’avais un butternut entamé à moitié, donc choix facile. En le débitant je me suis dis que jetter les graines ce serait dommage. Je les ai donc récupérés et toastés. Elles apporteront le craquant.

Je n’avais ni fond d’agneau, ni bas morceaux d’agneau pour faire un jus. Difficile de réaliser une sauce pour accompagner mes filets. J’aurais pu partir sur une base de fond de volaille ou de gibier (j’en avais), mais finalement deux petits tupperware de ketchup de butternut (du surgélateur) ont bien remplacé la sauce.

Finalement, j’ai retrouvé un rescapé d’une des fêtes de fin d’année : un pralin de cèpes, recette de père et fils Marcon. Voilà comment une recette se construit parfois.

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de persil

  • 450 G PERSIL TUBEREUX
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 G PARMESAN RAPE
  • 20 G BEURRE NON-SALE
  • 3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE (SURE)
  • QUELQUES GOUTTES DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Pour le ketchup de butternut (vous en avez pour plusieurs plats)

  • 150 G D’OIGNONS EMINCES
  • 500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
  • 43 G DE CELERI BLANC EMINCE
  • 150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
  • 0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 23 G D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 35 CL D’EAU
  • 4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
  • 9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • UNE LICHETTE DE VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 2 BRANCHES D’ANETH
  • 37 G DE SUCRE

Pour le butternut

  • 1/2 BUTTERNUT
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE
  • LES GRAINES D’UN BUTTERNUT
  • RAS-EL-HANOUT

Pour le pralin de cèpes (ici aussi, il y en aura pour plusieurs utilisations)

  • 80 G CEPES SECHES
  • 150 G BEURRE
  • 50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 55 G PRALIN
  • 20 G AMANDES EN POUDRE
  • 32 G MIE DE PAIN
  • 15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN

Pour l’agneau

  • 2 FILETS D’AGNEAU DE 200G
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES JEUNES POUSSES D’HERBES ET DE SALADES

PREPARATION

Pour la crème de persil

Eplucher les racines de persil.

Les couper en morceaux uniformes.

Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire jusqu’à ce qu’un petit couteau passe à travers sans entrave.

Egoutter mais en gardant le bouillon de cuisson.

Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée, bien lisse et crémeuse.

Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.

Passer la crème à travers un tamis afin d’éviter d’éventuels morceaux.

Garder chaud où réchauffer doucement.

Pour le ketchup de butternut

Peler, laver et tailler les légumes.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.

Ajouter  le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.

Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.

Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter un rien de vinaigre de framboise pour l’équilibre en bouche.

Réchauffer doucement avant de dresser.

Pour le butternut

Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de piment de Cayenne et d’Espelette et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 200° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.

Prélever les pépins du butternut, les laver et les débarrasser des résidus de butternut. Les égoutter et les sécher.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire sauter les pépins sur feu moyen. Couvrir et attendre qu’ils pêtent comme le fais le maïs quand il devient popcorn. Enlever du feu.

Récuperer les pépins et les égoutter sur du papier absorbant.

Les réserver dans un bol. Assasonner avec sel, poivre noir et un peu de ras-el-hanout. Mélanger. Réserver.

Pour le pralin de cèpes

Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Egoutter.

Caraméliser doucement les cèpes dans le beurre frais.

Laisser refroidir le tout, hors du frigo.

Egoutter les cèpes.

Mixer les cèpes dans un petit blender.

Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.

Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.

Sortir le pralin du surgélateur quelques heures avant et réserver au frigo. Sortir du frigo une demi-heure avant utilisation et couper une bande à la taille du morceau de viande.

Pour l’agneau

Laisser la viande 1h à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Enduire les filets d’huile d’olive.

Dans une poêle, saisir  les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner ensuite avec du poivre et du sel sur toutes les faces.

Les débarrasser dans un petit plat. Verser dessus un peu de l’huile de cuisson.

Mettre au four pendant 15 minutes. L’agneau doit être rosé à la découpe.

Après 5 minutes, ajouter les croûtes de pralin de cèpes sur les deux filets.

En même temps remettre les dés de butternut pour les réchauffer.

Sortir du four quand la température à coeur au thérmomètre sonde arrive vers les 50°C.

Mettre l’agneau à reposer pendant 6 minutes sur une assiette chaude, recouvert d’une feuille d’allu sans la serrer.

Couper la viande en morceaux (ou pas) et dresser.

Dressage

Déposer deux c à s de crème de persil tubéreux et à l’aide du dos d’une cuillèreà soupe, former une virgule.

A côté déposer une bonne c à s de ketchup de butternut et l’étaler en cercle à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.

Déposer dessus des dés de butternut et finalement une poignée de grains.

Déposer maintenant votre filet coupé en deux.

Décorer avec quelques pousses d’herbes ou de salade diverses.

Bon Appétit !

Filet d’agneau laqué à l’orange, crème butternut-carottes, choux rave rôti

FILET D’AGNEAU LAQUE A L’ORANGE, CREME BUTTERNUT-CAROTTES, CHOUX RAVE ROTI

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J’ai pris l’habitude depuis le confinement de mega-remplir le frigo de légumes frais, que je travaille au fur à mesure de leur degré de conservation jusqu’à terminer avec un frigo à nouveau bien vide. Hier il ne restait plus vraiment beaucoup, mais j’avais encore 3 beaux choux rave et 2/3 d’un butternut moyen, ainsi que des oranges navel. J’ai imaginé une recette autour de ces trois ingrédients et de filet d’agneau. Pas de féculents cette fois, la recette était riche assez.

Le résultat dépasse l’idée que j’en avais. Les accords fonctionnent à mort, les textures sont la, la sauce laquage est à tomber. A refaire certainement.

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INGREDIENTS (3P)

Pour la crème de butternut-carottes

  • 3 CAROTTES
  • 400 G BUTTERNUT (POIDS NETTOYE)
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
  • SEL, POIVRE
  • DEUX PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
  • DEUX PINCEES DE POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
  • 3-4 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
  • 12 CL D’EAU (DE CUISSON VAPEUR DES LEGUMES)

Pour les choux rave

  • 3 CHOUX RAVE
  • 1 OIGNON DOUX MOYEN
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • CURCUMA
  • GRAINES DE SESAME
  • 2-3 C A C SUCRE DE CANNE

Pour l’agneau laqué

  • 2 FILETS D’AGNEAU
  • 3 ORANGES NAVEL
  • 1 C A S MIEL
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A C RAS-EL-HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

La crème de butternut-carottes

Eplucher les carottes et les couper en rondelles moyennes. Eplucher le butternut, enlever les pépins et couper grossièrement en cubes.

Mettre les morceaux de carottes et de butternut dans le cuit vapeur pour environ 20 minutes (tester la cuisson avec une pique à brochette). Réserver.

Mixer les carottes et le butternut dans un blender en ajoutant une l’huile de colza, du sel, du poivre (ne pas hésiter au niveau assaisonnement), le piment de Cayenne et le cumin en poudre ainsi que 12 cl d’eau (ou encore mieux, l’eau du cuit-vapeur dans lequel vous avez cuit les légumes). Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Rectifier l’assaisonnement éventuellement. Ensuite ajouter la crème épaisse et remixer jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Transvaser dans un poêlon et réchauffer sur petit feu (on ne veut pas que ça bout). Garder chaud.

Les choux rave

Bien éplucher les choux raves. Les couper en dés.

Éplucher l’oignon et le couper en demi rondelles.

Faire revenir l’oignon et les dés de choux rave dans un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez un fond d’eau, saler, poivrer et couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant 20 minutes.
Retirer le couvercle, ajouter le curcuma et le sucre de canne et faire cuire à feu vif pour colorer et assécher.

Rectifier l’assaisonnement.

Avant de servir saupoudrer de graines de sésame.

L’agneau laqué

Laisser la viande 30 minutes à température ambiante.

Couper les oranges en deux et les presser.

Verser le jus d’orange, le miel et le vinaigre dans un petit poêlon et laisser réduire à petit feu, environ à 1/3. Il faut que ce soit sirupeux.

Ajouter les épices, un rien de sel et de poivre.

Préchauffer le four à 55°C.

Faire chauffer fortement l’huile dans la poêle.

Y saisir  les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner avec du poivre et du sel sur toutes les faces.

Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 52° C à coeur (checker avec un thermomètre sonde).

Débarrasser la poêle du gras de cuisson.

Verser la réduction à l’orange et rouler les filets dans ce laquage.

Une fois la température de 55°C  au cœur atteint, débarrasser la viande dans un petit plat. Napper avec le laquage qui resterait encore dans la poêle et garder chaud au four le temps de terminer les autres éléments et de dresser.

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Bon Appétit !

Cocotte épicée d’agneau et racines à la Westmalle et au miel

COCOTTE EPICEE D’AGNEAU ET RACINES A LA WESTMALLE ET AU MIEL

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Mon épouse avait eu la bonne idée au tout début du confinement, d’acheter deux belles tranches de jarret d’agneau chez le boucher. Je les avais depuis réservés au surgélateur. Les belles carottes encore pleine de terre du paysan qui livre à ma ruche et ces beaux panais, m’ont donné envie de cuisiner un plat en cocotte avec l’agneau.

Comme base de la cocotte, j’ai choisis une de bières que je préfère boire et qui est excellente en cuisine. J’ai apporté la douceur déjà avec les légumes racines qui contiennent un certain taux de sucre, avec un peu de miel et de la confiture d’abricots (un truc magique en cuisine). On à l’amer de la bière et on a des notes sucrées. Il faut don un peu d’acidité, pas trop. Le concentré de tomates et le citron confit l’apportent. Ensuite beaucoup d’épices, quelques herbes, pas trop de sel, juste ce qu’il faut et une touche d’umami avec la sauce Worcestershire et que l’on retrouve aussi dans le concentré de tomates. Ce sont ces touches d’ingrédients qui rendent le plat savoureux.

Une belle réussite ce plat et à refaire.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BELLES TRANCHES DE JARRET D’AGNEAU
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 3 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (CHARLOTTE, …)
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 PANAIS MOYEN
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 4 ECHALOTES
  • 1/2 C A C GRAINS D’ANIS VERT
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1 C A C GRAINS DE CORIANDRE
  • CORIANDRE FRAICHE
  • 1 1/2 BOUTEILLE DE 33 CL DE BIERE WESTMALLE BRUNE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • GROS SEL DE MER
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S MIEL
  • 1 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
  • 1/2 BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
  • 1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • BOUILLON DE LEGUMES
  • FARINE
  • 1 C A S MAIZENA

PREPARATION

Préchauffer le four à 130 °C.

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en deux dans leur longueur. Réserver dans de l’eau froide.

Eplucher la carotte et la couper en morceaux moyens.

Eplucher le panais et le couper en morceaux moyens.

Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer. Peler les échalotes. Les couper en rondelles. Couper le citron confit en quarts.

Fariner les tranches de jarret.

Dans une cocotte, faire dorer les tranches d’agneau pendant 1 minute sur chaque face dans l’huile d’olive. Sortir, assaisonner sur les deux faces avec poivre et sel.

Dans la même huile, faire revenir les échalotes à couvert pendant 5 minutes en ajoutant un petit fond d’eau.

Remettre la viande.

Ajouter les pommes de terre, la carotte, le panais, l’ail, les échalotes, le citron confit, le bouquet garni, le romarin et le concentré de tomates, puis mouiller avec la bière. Compléter avec le bouillon de volaille et éventuellement d’un peu de bouillon de légumes pour couvrir.

Ajouter les épices, saler et poivrer. Ajouter le miel, la sauce Worcestershire et la confiture d’abricots. Mélanger.

Mettre au four pour 3 heures de cuisson.

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Hors four, ajouter un peu de coriandre fraîche hachée.

Lier la maïzena avec une bonne louche de sauce, puis reverser dans la cocotte. Sur petit feu poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la bonne consistance.

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Bon Appétit !

Kibbeh en version tarte ouverte

KIBBEH EN VERSION TARTE OUVERTE

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Celui ou celle qui a déjà expérimenté la cuisine libanaise, à certainement déjà vu des kibbeh sur la carte, peut-être même dégusté sous forme de mise en bouche parmi beaucoup d’autres plats.

Le kibbeh ou kebbeh, cousin des kefta turques, est un plat de la cuisine levantine (Liban, Syrie, …), turque et arménienne. On en retrouve des variantes dans tout le Moyen-Orient. Il se présente sous la forme d’une boulette légèrement allongée, préparée avec du boulghour et d’une farce à base d’hache de boeuf, de mouton ou d’agneau, d’herbes et d’épices. Les boulettes sont frites dans l’huile.

Il est aussi populaire en Haïti et auprès des membres de la diaspora haïtienne. Il a été introduit en Haïti par les membres de la communauté syrio-libanaise et se retrouve parfois dans les restaurants traditionnels haïtiens sous le nom de kibi.

Ce plat est également populaire au Brésil, où il porte le nom de quibe.

Il est constitué d’une pâte formée de viande hachée et de boulghour.  On en forme des boulettes qui sont alors fourrées avec une farce de viande et parfumées d’épices et d’herbes. Ces boulettes sont frites dans l’huile.

Les kebbeh exisent aussi sous d’autres formes qu’en boulette :

  • Kebbeh bil sinieh : sous la forme d’une grande galette plate cuit au four
  • Kebbé navé : en version crue

Les kebbeh sont un des composants habituels du mezzé, servi pendant les grandes occasions.

Il peut être accompagné de yaourt (leben, ou ayran), voire plongé dedans (labanyé).

Le kebbeh que je vous propose aujourd’hui est une version un peu rock’n’roll que j’ai trouvé dans un magazine ‘Delicious’. Il s’agit de réaliser une tarte avec les mêmes ingrédients que les kebbeh-boulettes et de la terminer par une couche de tahini citronné et des pignons de pin.

Ca m’a pris mon après-midi mais en anglais on dit « but it was worth it ». C’est tout simplement délicieux si comme moi vous aimez les épices et les herbes. La seule difficulté réside dans le découpage et le dressage de la tarte une fois démoulée. Le boulghour ça allait, il se tenait bien. Mais le haché d’agneau pas, pas assez de gras dans le haché. Si vous le faites essayez de trouver du haché d’agneau un rien plus gras que le mien. Mais bon, ce n’est pas non plus un plat qui se sert habituellement en version tarte. Et puis, le dressage on s’en tape un peu quand c’est bon. Nous étions deux et il reste environ 1/5 du plat.

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INGREDIENTS (2 A 3 P, en plat unique)

  • 125 G BOULGHUR FIN
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 2 OIGNONS MOYENS FINEMENT EMINCES
  • 1 PIMENT VERT FINEMENT HACHE
  • 500 G HACHE D’AGNEAU
  • 1 C A T PIMENT EN POUDRE (CAYENNE, PILI PILI, …)
  • 1 C A T CANNELLE
  • 1 C A T CORIANDRE EN POUDRE (KETUMBAR)
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHE EMINCEE GROSSIEREMENT
  • 70 G PIGNONS DE PIN
  • 3 C A S PERSIL PLAT FRAIS EMINCE GROSSIEREMENT
  • 2 C A S FARINE FERMENTANTE
  • 2 C A S YAOURT GREC
  • 50 G TAHINI PAS TROP PUISSANT (si il vous semble trop fort, y ajouter un peu de yaourt grec)
  • 2 C A S JUS DE CITRON
  • 1/2 A 1 C A T SUMAK
  • 1/2 C A T SEL + 3/4 C A T SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Verser le boulghour dans un grand bol. Y ajouter 20 cl d’eau et laisser gonfler pendant 1 heure.

Faire chauffer 4 c a s d’huile d’olive dans un sauteuse large. Y faire revenir à feu moyen, l’ail, l’oignon et le piment. Lorsque l’oignon est translucide, débarrasser dans un bol.

Augmenter le feu et faire revenir le haché d’agneau dans la même poêle. Il faut le cuir pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que le haché soit bien doré.

Mélanger, hors feu, ce haché avec le mélange oignon-ail-piment réservé. Y ajouter les épices, la coriandre fraîche, le sel et une quantité royale de poivre noir du moulin. Y ajouter aussi 60 g de pignons de pin et 3/4 du persil frais. Bien mélanger le tout,  remettre dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Enlever du feu et éventuellement rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 200° C. Prendre un moule à tarte avec fond amovible ou à manque de 20 cm de diamètre. Graisser légèrement le moule et y placer une feuille de cuisson.

Lorsque le boulghour a absorbé toute l’eau,  l’égoutter dans une passoire afin de se débarrasser du surplus d’eau.

Mélanger le boulghour à la main avec la farine, deux c à s d’huile d’olive, 1/4 c à t de sel et une pincée de poivre noir. Il faut obtenir une masse qui se tient tout juste et qui est souple. Si le mélange colle trop, ajuster en ajoutant un rien de farine.

Verser ce mélange dans votre moule et bien presser afin d’obtenir un fond de tarte bien réparti et égal en hauteur.

Verser dessus le mélange agneau-condiments. Egaliser cette farce dans le moule.

Cuire cette tarte pendant 20 minutes au four jusqu’à ce que la viande soit caramélisée et très chaude.

Pendant ce temps, mélanger le tahini avec le yaourt grec et avec le jus de citron. Ajouter ensuite 5 cl d’eau et une pincée de sel. Mélanger. Il faut obtenir une sauce assez épaisse mais tout de même un peu liquide. Bien mélanger pour éviter les grumeaux. Ajuster éventuellement en ajoutant un peu d’eau.

Sortir la tarte kibbeh du four. Déverser la sauce tahini dessus et la répartir de façon homogène. Terminer avec les 10 g de pignons pas encore utilisés.

Replacer immédiatement le plat au four. Poursuivre la cuisson pendant 10-12 minutes. Le tahini doit être devenu ferme et un peu coloré, les pignons légèrement dorés.

Sortir la tarte, ajouter le reste de persil sur le dessus, la laisser tiédir quelques minutes. La sortir du moule.

Juste avant de dresser, ajouter le sumak sur la tarte encore chaude. Ajouter un petit filet d’huile d’olive (environ 1 c à s). Couper la tarte en morceaux. Soyez délicat pour ne pas casser la tarte. Bonne chance. Servir à l’aide d’une pelle à tarte large et déguster.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tranche de gigot d’agneau à l’ail des ours, condiment pignons, romaine à la crème aigre, oignons rouges confits, ketchup de butternut, semoule m’hamza et jus d’agneau au vinaigre de tomates

TRANCHE DE GIGOT D’AGNEAU A L’AIL DES OURS, CONDIMENT PIGNONS, ROMAINE A LA CREME AIGRE, OIGNONS ROUGES CONFITS, KETCHUP DE BUTTERNUT, SEMOULE M’HAMZA ET JUS D’AGNEAU AU VINAIGRE DE TOMATES

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Ce soir je me suis amusé avec une recette autour de l’agneau. Les condiments pignons, oignons rouges confits et ketchup de butternut peuvent être réalisés plusieurs jours à l’avance. Il suffit juste de sortir le ketchup et le condiment hors du frigo une petite demi heure avant le dressage. La salade ce fait en deux trois mouvements quelques minutes avant de cuire la viande, elle se garde au frigo. La semoule prend 6 minutes à faire, pour la viande il faut compter 12 minutes. L’élément clé, le jus d’agneau au vinaigre de tomates, peut aussi se faire en matinée. Il ne restera plus qu’à réduire doucement pendant la cuisson de la viande. Ce jus est dément, il a fait le plat, il a relié tous les éléments entre eux et son acidité à fait écho à l’agneau.

Pour ceux qui ne connaissent pas la semoule m’hamza, il s’agit d’une semoule de blé dur bio et roulé à la main, ici des Moulins Mahjoub de Tebourba en Tunisie. J’ai trouvé mon bocal chez le boucher Dierendonck.72042205_489950418256627_209748795234189312_n

Nous avons beaucoup aimé cette élucubration sorti de ma tête.

INGREDIENTS (2P, PLAT UNIQUE DU SOIR)

  • 2 BELLES TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU
  • 2 C A S BOMBEES DE BEURRE D’AIL DES OURS (fait maison en saison)
  • FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
  • 90 G PIGNONS DE PIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHETTES D’ORIGAN FRAIS
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 PETIT POT DE CREME AIGRE (EPAISSE)
  • 3 PETITS OIGNONS ROUGES
  • UNE NOISETTE DE BEURRE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE XERES
  • 200 G DE SEMOULE DE BLE COUSCOUS GROSSES BILLES
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A C RAS-EL-HANOUT
  • HUILE D’OLIVE

Pour le jus d’agneau

  • 450 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
  • 25 G BEURRE CLARIFIE
  • 1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
  • 3 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
  • 50 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
  • SEL/POIVRE
  • 4 TOMATES SECHEES

Pour le ketchup de butternut

  • 150 G D’OIGNONS EMINCES
  • 500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
  • 43 G DE CELERI BLANC EMINCE
  • 150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
  • 0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 23 G D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 35 CL D’EAU
  • 4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
  • 9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 BRANCHES D’ANETH
  • 37 G DE SUCRE

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PREPARATION

Pour le ketchup de butternut

Peler, laver et tailler les légumes.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.

Ajouter  le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.

Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.

Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réserver au frigo dans une bouteille en plastique souple.

Pour l’agneau

Faire chauffer une sauteuse et y faire fondre le beurre à l’ail des ours.

Rôtir la viande à feu moyen. Il faudra compter entre 4 et 6 minutes sur chaque face en fonction de l’épaisseur de vos tranches.

Sortir la viande de la sauteuse, la saler avec la fleur de sel et poivrer sur les deux faces et la laisser reposer pendant 5 minutes.

Pour le pesto de pignons

Griller les pignons de pin et la gousse d’ail non-pelée dans un peu d’huile d’olive et laisser refroidir hors du feu. Peler la gousse d’ail.

Ecraser 2/3 des pignons et l’ail dans un mortier avec l’origan effeuillé et haché, du poivre, du sel et le jus de citron. Ajouter le 1/3 de pignons entiers. Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger. Réserver.

Pour la romaine

Battre la crème avec du poivre et du sel.

Ciseler les feuilles de romaine et les mélanger ensuite avec la crème.

Pour l’oignon rouge confit

Peler les oignons rouges. Les placer dans une petite casserole.

Les mouiller au fond de volaille. Ajouter une noisette de beurre, du sel et du poivre.

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Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux, à couvert pendant 30 minutes, à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un peu de liquide. Pendant la cuisson, retourner régulièrement les oignons.

Relever de quelques gouttes de vinaigre de xérès, laisser refroidir, couper chaque oignon en deux et réserver dans un petit plat nappé du jus restant, poivrer et saler à nouveau. Réchauffer avant de dresser au four à 160°C.

Pour le jus d’agneau

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Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.

Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.

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Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, à découvert, laisser cuire pendant 1 heure.

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

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Filtrer à l’aide d’un chinois.

Réserver au frigo dans un bol.

Une fois que la graisse présente dans le jus est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.

Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver dans une saucière.

Pour le couscous

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Mouiller la semoule de blé de bouillon de volaille. Ajouter le ras-el-hanout et un peu de sel.

Porter à ébullition et laisser cuire, à demi découvert pendant 5 minutes.

Egoutter et y mélanger un petit filet d’huile d’olive.

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Le tout à dresser à votre guise.

Bon Appétit !

 

 

Courgettes farcies à l’agneau saveur kefta, sauce tomate piquante

COURGETTES FARCIES A L’AGNEAU SAVEUR KEFTA, SAUCE TOMATE PIQUANTE

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Comme chaque année vers la même époque, je cuisine des courgettes rondes farcies et j’adapte à chaque fois la farce et la sauce d’accompagnement. Cette fois j’avais des envies maghrebins, je voulais du cumin, de la coriandre, du paprika et de l’agneau. J’ai donc été chez mon boucher du bled pour me faire hacher fraîchement un beau morceau d’agneau. Je l’ai épicé un peu comme on le ferait pour des boulettes ou brochettes kefta. Pour accompagner la douce fadeur de la courgette, et malgré l’épicé du haché, j’ai eu envie d’une sauce bien relevée et bien concentrée en goût. On peut dire que c’est plutôt un condiment qu’une sauce, car on ne peut pas en napper la courgette ou le blé. Piment chili, paprika fort, poivre vert, 5 épices et piment d’Espelette sont la à côté des plus traditionnels coriandre et cumin.

Un régal, bien épicé mais tout à fait équilibré en goût.

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour la sauce

  • 400 G TOMATES PELEES
  • 100 G PASSATA DE TOMATES
  • 60 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 1/2 PETIT PIMENT ROUGE
  • 1 C A C PAPRIKA FORT
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C 5 EPICES
  • 2 C A C POIVRE VERT
  • 1 C A S SUCRE
  • SEL
  • 1 OIGNON
  • HUILE D’OLIVE

Pour les courgettes

  • 400 G VIANDE D’AGNEAU HACHEE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 OEUF
  • 40 G CHAPELURE
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • 5 COURGETTES RONDES

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PREPARATION

Pour la sauce

Eplucher et émincer finement les gousses d’ail et l’oignon.

Ecraser le poivre vert dans un mortier.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire fondre l’oignon et l’ail avec une pincée de sel.

Ajouter les tomates pelées, le coulis, 10 cl d’eau et le concentré et laisser cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter les autres ingrédients et poursuivre la cuisson sur petit feu et à couvert pendant 40 minutes. Rectifier en sel au besoin.

Pour les courgettes

Peler l’oignon. Hacher l’oignon très finement. Eplucher et râper l’ail.

Récupérer les feuilles de coriandre et hacher très finement.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Disposer la viande dans un saladier et faire un puits au milieu. Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger avec les mains afin d’homogénéiser un maximum. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Découper un chapeau à vos courgettes et les évider à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Assaisonner l’intérieur de sel et de poivre.

Placer les courgettes dans un plat à four. Les précuire pendant 25 minutes.

Sortir les courgettes et les farcir avec le haché épicé. Verser la sauce tomate piquante dans le plat, ajouter 10 cl d’eau et mélanger, puis remettre les courgettes. Remettre à cuire encore pendant 30 à 40 minutes (en fonction de la taille des courgettes et l’épaisseur de la farce).

Servir les courgettes et la sauce avec du riz, du blé, de la semoule…

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Bon Appétit !

Effiloché de gigot d’agneau confit au miel et au miso rouge, artichauts barigoule, mayonnaise au miso blanc-yuzu et chutney poivron rouge-piquillos

EFFILOCHE DE GIGOT D’AGNEAU CONFIT AU MIEL ET AU MISO ROUGE, ARTICHAUTS BARIGOULE, MAYONNAISE AU MISO BLANC-YUZU ET CHUTNEY POIVRON ROUGE-PIQUILLOS

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Pour cette nouvelle recette j’ai repris certaines recettes de base que j’ai déjà publiée à plusieurs reprises sur ce blog : la barigoule d’artichauts violets et la souris/le gigot confit pendant 4 heures. Mais comme je n’aime pas trop refaire à chaque fois la même chose, j’ai ‘pimpée’ un peu la recette de base avec quelques notes asiatiques. Je sais, c’est à la mode en ce moment, mais comment résister à ce monde nouveau de produits et de possibilités.

Un des produits que je préfère est le miso. A petite dose il vous relève une soupe à l’oignon, des carbonnades ou comme ici un jus de gigot. J’ai opté pour un miso rouge, un aka miso. Ce miso est longuement fermenté et deux fois plus salé que le miso blanc. J’ai ensuite voulu apporte de l’acidité et du pimenté pour couper le côté riche, corsé et salé de l’effiloché au miso rouge. J’ai à cet effet réalisé un chutney de poivron rouge et de piquillos, puis mixé longuement et passé la préparation pour ensuite l’utiliser comme un ketchup. Pour ce chutney, afin de rester dans le côté asiatique, j’ai utilisé du vinaigre de riz et du mirin. Pour adoucir le tout et apporter plus de gourmandise au plat, j’ai réalisé une mayonnaise et ajouté un peu de miso blanc et de jus de yuzu.

J’ai adoré.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les artichauts

  • DEUX BOTTES DE PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN OU 1 DEMI GRAND
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU DE PARURES DE JAMBON CRU (DE BAYONNE DE PREFERENCE)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C A C DE GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour le chutney poivron rouge-piquillos

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G POIVRONS ROUGES (POIDS NET)
  • 100 G PIQUILLOS
  • 50 G TOMATES
  • 50 G OIGNONS
  • 1 PIMENT CHILI
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 2 CL DE MIRIN
  • POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1 C A S PECTINE

Pour la mayonnaise au miso blanc (blog ‘mes petites révolutions)

  • 200 G MAYONNAISE AU CITRON
  • 2 C A C MISO BLANC (SHIROMISO)
  • 1 C A T SRIRARCHA
  • 1 C A C JUS DE YUZU
  • 1 C A T JUS DE CITRON

Pour le gigot

  • 1 GIGOT DE +- 1 KG DESOSSE
  • 4 GOUSSES D’AIL + 4 POUR LA MARINADE
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 POIREAU
  • 1 BONNE C A S DE MIEL
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 40 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 2 C A S DE MISO ROUGE (AKAMISO)

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PREPARATION

Pour les artichauts (on peut les réaliser un ou deux jours avant et juste les réchauffer le jour même)

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citronner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citronner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du cœur et des feuilles. Citronner.

Ensuite, les couper en deux dans le sens de la longueur. Couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles, tout en gardant le cœur violet. Citronner.

Retirer le foin (il n’y en a pas beaucoup) du cœur à l’aide d’une pomme parisienne.

Recouper les artichauts à nouveau en deux dans le sens de la longueur et les réserver dans de l’eau froide citronnée.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans de l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition pendant 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récupérer les artichauts que vous allez réserver, puis filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4. Réserver le jus de cuisson. Garder aussi quelques morceaux du jambon.

Juste avant de dresser, faire revenir les artichauts et le jambon dans leur jus pendant quelques minutes.

Pour la mayonnaise

Réaliser une mayonnaise maison ou prendre une bonne mayonnaise du commerce.

Pour 200 g de mayonnaise, ajouter 2 cuillères à café de miso blanc, une cuillère à café de jus de yuzu, une cuillère à thé de sauce srirarcha et 1 cuillère à café de jus de citron.

Bien mélanger le tout avec un fouet et réserver au frais.

Pour le chutney

Couper le poivron et le débarrasser de ses pépins et des parties blanches. Couper la chair du poivron et des piquillos en petits dés.

Couper les tomates, le piment chili, les gousses d’ail et l’oignon en petits morceaux.

Peler le gingembre et l’hacher finement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir tous les légumes à feu modéré pendant 5 minutes.

Ajouter le vinaigre, le mirin, le gingembre et le sucre. Relever d’une pointe de piment de Cayenne, saler et poivrer. Ajouter 10 cl d’eau. Ajouter finalement 1 c à c de pectine et laisser cuire le tout à feu doux jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 45 minutes pour obtenir des légumes bien fondants. Débuter pendant 30 minutes à couvert, puis 15 minutes à découvert.

Mixer le tout longuement et passer à travers un tamis fin. Réserver dans une petite bouteille de plastique souple et laisser refroidir à température ambiante. Avant de dresser, réchauffer la préparation en plaçant la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

Pour le gigot

La veille (marinade)

Couper grossièrement 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec  3-4 c.à.s. d’huile d’olive.

Laisser reposer ce mélange pendant une heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon gout d’ail.

Enduire le gigot avec l’huile et l’ail en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire mariner toute la nuit, emballé dans du papier aluminium au frigo.

Suite

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Peler l’oignon, l’échalote, le poireau et les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer le gigot sur toutes ses faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l’échalote, le poireau et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique sans la cramer cependant.

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute. Réserver la viande et décoller les sucs à la spatule.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler et poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.

Laisser ainsi confire pendant 4h à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner le gigot et l’arroser avec le fond (environ toutes les 30 minutes).

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Sortir la viande et la réserver au chaud dans une triple couche d’aluminium.

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer ce jus à travers un chinois.

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont pas déjà fondues lors de la cuisson. Les ajouter au jus et bien mélanger le tout.

Ajouter le miso rouge au jus et bien le laisser fondre en fouettant.

Mettre le gigot dans une cocotte anti adhésive, l’arroser de miel et le remuer de telle façon qu’il s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec le jus de cuisson filtré à l’ail.

Ecraser la viande et la réchauffer dans ce jus à couvert.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu, afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. Ecraser la viande pour continuer à l’effilocher.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre.

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Dresser le tout comme vous voulez.

 

Bon Appétit !

 

 

 

Poitrine d’agneau farcie au baba ganoush, chèvre frais et ail des ours, relish de tomates, blé au parmesan

POITRINE D’AGNEAU FARCIE AU BABA GANOUSH, CHEVRE FRAIS ET AIL DES OURS, RELISH DE TOMATES, BLE AU PARMESAN

Aubergines, Huile d'olive, Tahini, Sésame, Citron Vert, Menthe, Basilic, Ras-el-hanout, Poitrine d'Agneau, Chèvre Frais, Ail des Ours, Crepinette, Oignon, Carotte, Ail, Vin Blanc, Bouillon de Volaille, Fond d'Agneau, Tomates Cerises, Tabasco, Vinaigre Balsamique, Sucre, Epices Cajun, Curry, Moutarde Douce, Blé, Bouillon de Légumes, Parmesan

Un peu de retard dans mes publications, semaines chargées au boulot. On va rattraper ça avec cette première recette.

Elle est complètement issue des hasards de mes flâneries sur le marché du dimanche. L’achat d’une poitrine d’agneau désossée et roulée et de quelques aubergines rondes et mon petit cerveau, après avoir fait le tour du frigo, des armoires et du jardin (ail des ours), a vite faite d’avoir envie de travailler la poitrine farcie avec plein de bonnes choses et de l’accompagner par quelque chose qui avait du peps pour contrer la douceur amère de l’aubergine et du fromage de chèvre frais.Un bon petit féculent qu’on utilise trop peu souvent pour en faire un plat complèt et nous y sommes.

Bons accords en bouche, quoi que l’ail des ours n’y est que très subtilement (dès qu’on le chauffe il perd tout de même beaucoup de sa puissance déjà subtile au départ. Quand à la poitrine d’agneau, j’aurais du la dégraisser un rien sur l’extérieur tout de même, certains morceaux après cuisson étaient trop coriaces.

Voici la recette:

Aubergines, Huile d'olive, Tahini, Sésame, Citron Vert, Menthe, Basilic, Ras-el-hanout, Poitrine d'Agneau, Chèvre Frais, Ail des Ours, Crepinette, Oignon, Carotte, Ail, Vin Blanc, Bouillon de Volaille, Fond d'Agneau, Tomates Cerises, Tabasco, Vinaigre Balsamique, Sucre, Epices Cajun, Curry, Moutarde Douce, Blé, Bouillon de Légumes, Parmesan

INGREDIENTS (4P)

Pour le baba ganoush (on peut le réaliser la veille)

  • 2 AUBERGINES
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. PATE DE SESAME (TAHINI)
  • JUS D’UN ¼ DE CITRON VERT
  • 3 BELLES TIGES DE MENTHE HACHEES
  • 3 BELLES TIGES DE BASILIC HACHEES
  • POIVRE ET SEL
  • 1 BONNE PINCEE DE RAS EL HANOUT

Pour l’agneau

  • UNE POITRINE D’AGNEAU
  • LE BABA GANOUSH
  • 125 G CHEVRE FRAIS
  • 6-7 BELLES FEUILLES D’AIL DES OURS
  • DE LA CREPINETTE (toujours en avoir dans votre surgélateur, c’est pratique)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON
  • 2 CAROTTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL FOND D’AGNEAU
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM

Pour le relish (à faire à l’avance, doit être froid)

  • 2 OIGNONS
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSE D’AIL
  • 500 G TOMATES CERISES
  • SEL
  • 5-6 GOUTTES DE TABASCO
  • POIVRE
  • 4 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C.A.S. SUCRE CASSONADE BRUNE
  • UNE BONNE PINCEE D’EPICES CAJUN
  • 1 C.A.C. CURRY
  • 1 C.A.S. MOUTARDE DOUCE

Pour le blé

  • 200 G BLE
  • SEL, POIVRE
  • 40 G PARMESAN
  • BOUILLON DE LEGUMES

Aubergines, Huile d'olive, Tahini, Sésame, Citron Vert, Menthe, Basilic, Ras-el-hanout, Poitrine d'Agneau, Chèvre Frais, Ail des Ours, Crepinette, Oignon, Carotte, Ail, Vin Blanc, Bouillon de Volaille, Fond d'Agneau, Tomates Cerises, Tabasco, Vinaigre Balsamique, Sucre, Epices Cajun, Curry, Moutarde Douce, Blé, Bouillon de Légumes, Parmesan

PREPARATION

Pour le baba ganoush

Chauffer le four à 180°C.

Cuire les aubergines environ 1 heure au four chaud.

Laisser refroidir, couper les aubergines en deux et récuperer toute la pulpe.

Laisser s’égoutter la pulpe dans une passoire.

Hacher le tout et mélanger avec les autres ingrédients.

Pour le relish

Peler les oignons et les couper en fines rondelles ou demi rondelles.

Faire chauffer 5 c.à.s. d’huile dans une poêle large et haute et y faire revenir les oignons pendant 6 minutes à petit feu.

Pendant ce temps, peler et presser l’ail, laver les tomates cerises et les couper en quatre.

Ajouter les tomates et l’ail aux oignons et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Saler et poivrer et ajouter le tabasco.

Ajouter les autres ingrédients et poursuivre la cuisson pendant 7 minutes.

Versre dans un bocal.

Laisser refroidir, puis réserver au frigo.

Pour l’agneau

Faire ouvrir en « portefeuille » la poitrine d’agneau et la faire désosser.

Dégraisser légèrement la partie extérieure.

Saler et poivrer l’intérieur de la poitrine.

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Tartiner la poitrine avec le chèvre frais.

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Sur ce chèvre, déposer les feuilles d’ail des ours.

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Puis tartiner le tout avec une couche de baba ganoush.

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Rouler la poitrine, saler et poivrer l’extérieur de la pièce, puis l’enfermer dans de la crépinette.

 

Ficeler la pièce de viande.

Faire chauffer le four à 180°C.

Peler l’oignon et les carottes et les couper en brunoise.

Dans une sauteuse large et bien chaude, faire revenir la pièce de viande dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter les légumes, le laurier, le thym et poursuivre la cuisson quelques minutes à feu moyen.

Déglacer avec le vin blanc, faire bouillir, puis déglacer avec le bouillon de volaille clair et le fond d’agneau.

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Déposer la viande dans un plat à four, ouverture au-dessus.

Verser autour les légumes et le jus.

Y déposer 2 gousses d’ail non-pelées et écrasées.

Placer au four pour une heure de cuisson en arrosant souvent.

Après cuisson, laisser la viande reposer 10 minutes dans le four éteint et entrouvert.

Passer et réduire le jus de cuisson.

Pour le blé

Faire cuire le blé pendant environ 10 minutes dans le bouillon de légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Y mélanger le parmesan râpé

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Bon Appétit!

Souris d’agneau confite au miel et herbes du jardin, artichauts barigoule, olives vertes et tomates, polenta grillé au parmesan

SOURIS D’AGNEAU CONFITE AU MIEL ET HERBES DU JARDIN, ARTICHAUTS BARIGOULE, OLIVES VERTES ET TOMATES, POLENTA GRILLE AU PARMESAN

Polenta, Parmesan, Gruyère

Parfois je me tourne vers des recettes anciennes, que je modifie en fonction de mes envies ou en fonction de nouvelles choses que j’apprend.

Aujourd’hui j’ai repris ma base de souris d’agneau confite, mais en enlevant les fèves de l’accompagnement et en ajoutant à la fin de la cuisson des artichauts et olives, dans le jus de barigoule réduit, une belle poignée de dés de tomates. Pour le reste, la recette est la même.

Pour y accéder, copier le lien ci-dessous:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2014/05/04/souris-d-agneau-confite-au-miel-et-herbes-du-jardin-artichau-8179697.html

Comme accompagnement, j’ai réalisé une polenta, je l’ai fait durcir au frais et puis, après l’avoir habillé d’une belle couche de parmesan, sous le grill du four.

La dernière fois que j’avais tenté l’expérience de la polenta au parmesan, j’avais panné la polenta et j’avais essayé de la cuire au beurre à la poêle. Un peu la cata cette méthode, tout accroche, cela brule, cela se défait.

Après quelques conseils bien avisés, cette fois la cuisson s’est faite sous le grill du four et la, c’est top.

Deux améliorations à faire encore: obtenir une polenta moins liquide au départ avant coulage et mise au frais. Puis, prendre soit un plat à bords plus hauts afin d’obtenir des morceaux plus épais, soit couler la polenta dans des rectangles en inox afin d’obtenir l’épaisseur souhaité. A revoir donc sur les deux points.

Pour le reste, nickel, très très bon.

Je vous mets donc juste l’élément ‘polenta’. Le reste de la recette via le lien que je vous ai mis.

Polenta, Parmesan, Gruyère

INGREDIENTS (Pour la polenta)

  • 150 G POLENTA
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL LAIT
  • 1 PETITE BRANCHE DE THYM
  • 60 G GRUYERE
  • 60 G PARMESAN
  • UN PEU DE BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Polenta, Parmesan, Gruyère

PREPARATION (Pour la polenta)

Porter les bouillons et le lait, légèrement salés, à légère ébullition.

Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre, le piment d’Espelette et un filet d’huile d’olive.

Y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 minutes.

Oter la branche de thym, ajouter le gruyère, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée, plus trop liquide.

Huilé un moule à cake ou un petit plat carré ou rectangulaire à bords haut, voir comme je le notais en début de note, des formes en allu.

Verser la polenta dans le plat choisi.

Placer un film sur le dessus et réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant environ 1h30 à 2h00 au frais.

Couper la polenta en tranches assez épaisses.

Déposer les morceaux (espacés) dans un plat.

Les saupoudrer d’une belle couche de parmesan.

Les faire dorer sous le grill du four (préchauffé). Il faudra environ 10 à 15 min à 250°C à la sortie du frigo de la polenta.

 

Polenta, Parmesan, Gruyère

Bon Appétit!

 

Epaule d’agneau de lait confite au vin rouge, purée au parmesan et echalotes aigre-douces

EPAULE D’AGNEAU DE LAIT CONFITE AU VIN ROUGE, PUREE AU PARMESAN ET ECHALOTES AIGRE-DOUCES

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Une belle épaule d’agneau de lait des Pyrénées sous-vide se trouvant sur mon passage, une belle recette dans un magazine, on adapte un peu par rapport à une base déjà testée et approuvée avec des souris d’agneau et voilà un bon petit plat bien réconfortant pour un jour ou on a le temps de laisser en cuisson longue et maitrisée.

Top recette.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 EPAULE D’AGNEAU DE LAIT
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BONNE C.A.S. MIEL
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 30 CL VIN ROUGE BIEN CORSE (MADIRAN p.e.)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 30 CL FOND DE VEAU

Pour la purée

  • 1 KG POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • 100 G BEURRE
  • 75 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE
  • LAIT ENTIER

Pour les échalotes

  • 8 ECHALOTES (LONGUES)
  • 1,5 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1,5 C.A.S. MIEL
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

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PREPARATION

L’épaule

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Assaisonner la viande de poivre et de sel.

Peler l’oignon, l’échalote et les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer l’épaule sur toutes les faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l’échalote et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique, sans la cramer cependant.

Déglacer au vin rouge et laisser revenir pendant 1 minute, réserver la viande, décoller les sucs de cuisson à la spatule.

Ajouter les herbes, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler, poivrer, ajouter le fond de veau.

Laisser ainsi confire pendant 2h45 à couvert au four. Pendant la cuisson, régulièrement tourner les souris et les arroser avec le fond (je l’ai fait toutes les 30 minutes).

Sortir le morceau d’épaule et le réserver au chaud dans une triple couche d’allu.

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois.

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson.

Mélanger l’ail avec le jus et bien mélanger le tout.

Mettre les morceaux d’épaule dans une cocotte anti-adhèsive, arroser avec le miel et remuer de telle façon que la viande s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

 

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Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. 

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Pour la purée

 

Réaliser une purée de pommes de terre classique avec le lait et le beurre, assaisonné de poivre. Y mélanger le parmesan râpé. 

Pour les échalotes

Peler les échalotes.  

 

Les couper en deux en longueur.

 

Bien les colorer dans du beurre et déglacer avec le vinaigre et le miel. 

 

Poursuivre la cuisson presque à sec, assaisonner de sel et de poivre.

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Attention de ne pas trop pousser la cuisson, l’échalote va alors durcir

 

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Bon Appétit!

Wok thaï aux broccoletti, sugar snaps, champignons, poivrons doux grillés et agneau

WOK THAI AU BROCCOLETTI, SUGAR SNAPS, CHAMPIGNONS, POIVRONS DOUX GRILLES ET AGNEAU

 

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Une semaine sans cuisiner vraiment, c’est long, plus long aurait été impossible pour moi. C’est vrai que c’est cool, on a la paix, on ne doit pas stresser en regardant les minutes avancer sur la montre, on n’a pas à ce soucier des affamés de la famille.

Mais bon, on a vite fait le tour des plats préparés du boucher du coin et des salades vites faites en coupant quelques ingrédients en tranches. Et puis, il y a aussi tout de même le manque du goût du fait maison qu’on à l’habitude et qu’on ne retrouve pas toujours dans les plats préparés, fussent-ils frais, il y a toujours ce baclage gustatif.

Alors aujourd’hui je m’y suis remis, mais sagement, un truc qui va vite mais qui est très bon tout de même. Une impro complète en me baladant entre les légumes.

J’ai pris un peu au hasard, selon mes envies. Puis de l’agneau, ben oui pourquoi pas de l’agneau, il y avait longtemps. A la recherche comment lier tout ce beau monde, je vois au rayon frais du Delhaize, un petit pot de mélange pour wok, un mélange 100% frais et sans additifs, colorants, E’s divers et autres machins trucs (enfin si je me fie à l’emballage).

Ce sera donc wok de légumes thaï avec agneau.

Très très bon comme résultat. Rapide, goûteux et comme le souhaitait madame, beaucoup de légumes et pas trop lourd.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • UNE SELLE D’AGNEAU
  • HUILE DE TOURNESOL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL
  • 150 G CHAMPIGNONS BRUNS DE PARIS
  • 4 JEUNES OIGNONS AVEC VERDURE
  • 2 BELLES C.A.S. CORIANDRE CISELE GROSSIEREMENT
  • 6 BROCCOLETTI
  • UNE BONNE POIGNEE DE SUGAR SNAPS
  • 1 POIVRON DOUX ALLONGE
  • DEUX POIGNEES DE GERMES DE SOJA
  • 1 PETIT POT DE 100 G DE SAUCE POUR WOK, THAI, MARQUE DELHAIZE, RAYON FRAIS

(la sauce contient : huiles de tournesol et de sésame, piment, coriandre, crème de coco, gingembre, sucre, eau, ail, sel, mélisse, citron, curcuma, cumin, fenugrec, poivre noir, fenouil, anis, piment de cayenne)

 

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PREPARATION

Faire blanchir les sugar snaps et les broccoletti pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante. Egoutter et réserver dans de l’eau glacée.

Laver les champignons et les couper en quatre.

Couper les jeunes oignons en rondelles.

Dans un poêlon large, faire revenir à petit feu à l’huile de tournesol, le poivron doux, lavé, débarassé des graines, coupé en deux dans sa longueur. Dabord sur la face coupée jusqu’à ce qu’il y ait une belle caramélisation, puis le retourner et prolonger pendant quelques minutes.

Le laisser refroidir et le couper en tranches.

Ciseler grossièrement la coriandre.

Faire chauffer un peu d’huile de tournesol dans un wok et y faire revenir rapidement les champignons et les jeunes oignons. Poivrer (saler n’est pas nécessaire ici).

Après quelques minutes, y ajouter un petit verre d’eau et poursuivre la cuisson.

Ajouter alors le poivron doux.

Poursuivre un rien, mouiller encore avec un peu d’eau si nécessaire.

Ajouter alors les broccoletti et les sugar snaps et poursuivre la cuisson.

Ajouter le mélange thaï et les germes de soja et poursuivre la cuisson en mélangeant bien le tout.

Pendant ce temps, faire chauffer une petite poêle et y faire chauffer un rien d’huile de tournesol.

Y faire dorer sur les deux faces, la selle d’agneau, pendant 1 minute 30 sur chaque face.

Débarasser, saler et poivrer sur les deux faces. Couper en tranches.

Dresser les légumes et la sauce dans les assiettes et y placer les tranches de selle d’agneau.

 

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Bon Appétit!

Epaule d’agneau de Texel, braisée, terrine de pommes de terre et pesto de petits pois et menthe

EPAULE D’AGNEAU DE TEXEL, BRAISEE, TERRINE DE POMMES DE TERRE ET PESTO DE PETITS POIS ET MENTHE

 

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Ce soir, une recette du hasard. Je me retrouve en fin de journée dans un AD à Merelbeke et je me rends directement compte que ce n’est pas un supermarché comme les autres. Je me trouve vraiment dans une mini copie de Rob. Il y a des dizaines d’huiles, des dizaines de vinaigres, des rayons produits exotiques incroyablement bien fournis dans la largeur, des sels, des produits que je ne trouve même pas facilement sur Bruxelles comme de la crème de coco extra vierge, des olives spécifiques etc etc. Et en boucherie, c’est pareil, des viandes de toutes les provenances et de bonne provenance.

J’y trouve entrautre tout un rayon de viande d’agneau de Texel, dont une belle épaule roulée, bien protégée par du gras et ficelée comme il se doit. Je prends avant même savoir quoi en faire, trop belle cette petite épaule.

Je relis mes notes, je regarde dans mes livres et magazines, je parcour certains sites de cuisine, je réfléchis et je tombe sur l’épaule désossée braisée chez Chef Simon. Une cuisson moyennement longue à faible ébullition avec au final un bon petit jus, ok je prends.

Puis je réfléchis aux accompagnements. Je voulais quelque chose de très gourmand, de très réconfortant et je me suis attardé sur la terrine de pommes de terre aux deux lards du Chef Frederik D’Hooge.

Il fallait pour finir un contrepoint, qui apporte de la fraîcheur, beaucoup de fraîcheur et au marché ce dimanche, des beaux petits pois (466g de pois pour 1kg100 de cosses, c’est beau comme rapport), de la menthe marocaine et du cresson pour apporter plus de punch. Pesto froid pour accompagner donc.

Résultat : Mode de cuisson de la viande validé. Il m’était plus difficile de réduire assez la sauce avant de pouvoir napper la viande, le nappage était donc un rien trop liquide. La sauce ou plutot jus réduit, top, très agréable, même très doux en fait. La terrine, rien à dire, trop bonne. Et le pesto juste ce qu’il fallait pour équilibrer le plat.

N’éssayez pas de faire ce plat un soir en semaine, celà demande tout de même pas mal de préparation. Mais le pesto peut être réalisé la veille, sans soucis.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour l’épaule et la sauce (technique Chef Simon)

  • UNE EPAULE D’AGNEAU DESOSSEE ET FICELLE
  • 3 BELLES CAROTTES
  • 2 OIGNONS MOYEN
  • 3 ECHALOTES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • UN BOUQUET GARNI (THYM/LAURIER/PERSIL/ROMARIN)
  • 6 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 25 CL VIN BLANC
  • 25 CL DE FOND BRUN DE VEAU
  • 25 CL DE FOND D’AGNEAU
  • HUILE NEUTRE
  • SEL, POIVRE

Pour la terrine de pommes de terre (recette Frederik D’Hooge/’t Huis van Lede)

  • 600 G DE POMMES DE TERRE COUPES EN TRANCHES DE 3 MM D’EPAISSEUR (poids net)
  • 150 G LARD FUME EN FINES TRANCHES
  • 150 G LARD DEMI-SEL EN FINES TRANCHES
  • 100 G GRUYERE RAPE
  • UN POT DE CREME EPAISSE
  • 40 G BEURRE

Pour le pesto de petits pois et menthe

  • 1/4 BOUQUET DE CRESSON
  • 1/4 BOUQUET DE MENTHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • 250 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 2 CL JUS DE CITRON
  • POIVRE ET SEL
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN TORREFIES A SEC

 

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PREPARATION

Pour le pesto de petits pois et menthe

Mixer le cresson, la menthe, les pignons de pin et l’ail avec une c.à.s. d’huile d’olive dans un blender.

Ajouter les petits pois, préalablement blanchis pendant 8 minutes (et refroidis dans de l’eau glaçée), et le jus de citron.

Mixer grossièrement en ajoutant une deuxième c.à.s. d’huile d’olive et le parmesan.

Saler et poivrer, mélanger.

Ajouter encore un rien d’huile si nécessaire, mais nous ne voulons pas un pesto trop liquide ici.

Pour la terrine de pommes de terre

Préchauffer le four à 150°C.

Tapisser une terrine de tranches de lard fûmé.

Couvrir d’une couche de pommes de terre.

Poivrer.

Couvrir de fromage.

Couvrir de tranches de lard demi-sel.

Répéter cette opération (pomme de terre-poivre-fromage-lard demi-sel) quatre fois de suite jusqu’à ce que la terrine soit bien remplie.

Avec la deuxième et la troisième couche de fromage, ajouter aussi de la crème épaisse.

Couvrir de lard fûmé et bien refermer sur les bords.

Poser des noix de beurre par-dessus et couvrir la terrine de papier alu.

Placer dans le four chaud et laisser cuire pendant 1h45.

Sortir la terrine du four et la garder chaud dans un tiroir chauffant.

Avant de dresser, déverser le gras présent dans le fond de la terrine.

Pour l’épaule et le jus

Couper carottes, oignons et échalotes en mirepoix. Hacher l’ail.

Enduire l’épaule d’un peu d’huile.

Dans une cocotte en fonte, faire rissoler l’épaule sur les différentes faces afin d’obtenir une légère réaction de Maillard.

Quand l’épaule a une belle coloration légère, ajouter les légumes, l’ail et le bouquet garni dans la cocotte.

Faire suer à feu doux et à couvert. Après quelques instants, retourner l’épaule.

Saler et poivrer le tout.

Poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes.

Retourner la viande. Saler et poivrer à nouveau.

Déglacer le fond de la cocotte avec le vin blanc, décoller les sucs dans le fond avec une spatule en bois.

Mouiller avec le fond de veau et le fond d’agneau.

Remettre la viande dans le plat et couvrir à nouveau (hermétiquement).

Poursuivre la cuisson pendant 2 heures, toujours à petit feu.

Préchauffer le four à 170°C (haut et bas, pas de chaleur tournante).

Sortir la viande, la déficeller.

Placer la viande dans un plat à four pendant une dizaine de minutes.

Oter le bouquet garni et filtrer le fond de braisage, sans le dégraisser.

Laisser réduire le fond dans la casserole la plus large possible, afin d’obtenir un jus légèrement consistant, lisse et brillant.

Glacer l’épaule en la nappant à plusieures reprises avec une partie du fond de braisage. Poursuivre la cuisson au four pendant cinq minutes.

Sortir la viande du four, elle sera bien colorée grace au glaçage et encore moelleuse à l’intérieur en raison de la cuisson douce et maitrisée qui aura transformé le collagène et les nerfs en gélatine.

Laisser reposer la viande pendant 10 minutes sous feuille d’allu.

Couper la viande en tranches, assaisonner de fleur de sel et de poivre noir.

Dressage

Déposer un morceau de terrine de pomme de terre dans l’assiette, quelques tranches d’agneau, une quenelle de pesto de petits pois et un filet de sauce.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Putain d’agneau (Agnello alla puttanesca)

PUTAIN D’AGNEAU (AGNELLO ALLA PUTTANESCA)

 

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Comment traduite ‘alla puttanesca’ en français, that was the question yesterday! Agneau façon pute? Agneau de la péripatéticienne? Agneau couche-toi-la? Agneau au bordel? Avec tous les mots existants dans les argots divers, il y avait pourtant pas mal de possibilités, mais rien à faire, l’italien, même quand il te parle de putes, il reste chantant et joli à nos oreilles.

Il fallait donc trouver autre chose. C’est pour finir mon ami Mick qui m’a aidé avec un truc tout simple et qui en fait résume bien le plat, car en dehors du nom italien, c’est gustativement effectivement un putain d’agneau. Un agneau confit au vin, à la tomate et au bouillon avec le quatuor merveilleux que sont câpres-anchois-ail et olives, réhaussé par le citron et le persil. Magnifique.

La recette est de Matt Preston, journaliste culinaire méga-connu et reconnu en Australie et jury de Masterchef Australie. Un très très bonne idée de travailler l’agneau avec cette base de puttanesca. J’ai adoré. Je n’ai presque rien changé, juste quelques mini-détails.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 800-900 G DE GIGOT D’AGNEAU (POIDS DESSOSE ET PARE), DECOUPE EN CUBES DE 3 CM
  • 1 OIGNON MOYEN, EMINCE
  • 25 G D’ANCHOIS A L’HUILE, EGOUTTES
  • 3 GOUSSES D’AIL, EMINCEES
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT (FEUILLES / TIGES EMINCEES)
  • 25 CL VIN ROUGE
  • 400 G TOMATES EN CUBES EN BOITE (AVEC LE JUS)
  • 200 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 80 G CAPRES, RINCES ET EGOUTES
  • 30 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 3 PETITS PIMENTS VERTS (SANS LES GRAINES) EMINCES FINEMENT
  • 4 TRANCHES DE PAIN DE SEIGLE, DECOUPES EN CROUTONS
  • 400 G RISONI/PATES GRECQUES
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer 4 cl d’huile d’olive à feu moyen dans une cocotte en fonte.

Faire brûnir la viande d’agneau (en 3 fois environ) sur toutes les faces pendant 2-3 minutes. Ôter la viande à l’aide d’un écumoire et réserver dans une assiette creuse.

Diminuer le feu, ajouter l’oignon et un filet d’eau. Gratter les sucs de la viande et faire blondir l’oignon pendant 3-4 minutes.

Ajouter les anchois, l’ail et les tiges de persil hachées. Poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes.

Ajouter alors la tomate, la moitié des olives, 50 g de câpres, le jus de citron et la majeure partie du zeste (avec une râpe microplane). Bien mélanger le tout et assaisonner avec sel et poivre.

Ajouter le bouillon et le piment vert. Ajouter la viande et son jus écoulé dans l’assiette. Porter à ébullition légère.

Transvaser la cocotte couverte dans le four pour une cuisson d’une heure et demie.

Ôter le couvercle et poursuivre la cuisson encore pendant une heure et demie, mais à 140°C. Ceci afin de terminer le confisage de l’agneau et de faire évaporer une partie du liquide afin de rester avec un jus nappant.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le reste des olives.

Juste avant de dresser, ajouter les feuilles de persil hachées grossièrement et bien mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pendant la cuisson de l’agneau, faire cuire les risoni et les égouter.

Egalement pendant la cuisson de l’agneau, s’occuper du reste des câpres et des croûtons:

Eponger les câpres sur du papier absorbant et les faire sauter dans le reste d’huile d’olive pendant 1 à 2 minutes. Ils doivent être croustillants. Les débarasser sur du papier absorbant sans déverser l’huile d’olive.

Dans la même huile, faire dorer les croûtons pendant quelques minutes. Assaisonner de poivre et de sel.

 

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Dressage:

Dans des assiettes creuses, verser un peu de risoni. Dessus, déposer l’agneau alla puttanesca. Ajouter quelques câpres croustillants, des croûtons, un peu de zeste de citron et un rien de poivre.

 

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Bon Appétit!

Filet d’agneau aux herbes et gratin de poireaux et de choux de Bruxelles aux deux fromages

FILET D’AGNEAU AUX HERBES ET GRATIN DE POIREAUX ET DE CHOUX DE BRUXELLES AUX DEUX FROMAGES

 

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5 heures 30 du matin, samedi. Réveil anticipé après une très bonne soirée au restaurant avec des amis.

La question cruciale de la journée, que vais-je préparer pour ma petite femme et moi pour le repas du soir. Je feuillette quelques magazines et je vois un gratin de poireaux et de choux de Bruxelles. Oh, nice!

Tout dabord, il me reste 3 poireaux dans mon armoire et je me rappelle que Sabine me demandais il y a quelques jours, de les utiliser avant qu’ils ne….

Puis, hier au restaurant, elle a réussi à manger quelques choux de Bruxelles, un légume qui lui résiste depuis longtemps et que je tente de temps en temps de mettre dans nos assiettes, à ce jour, sans trop de succès. Mais il faut être persévérant et quand on n’aime pas, parait-il qu’il faut au moins goûter 7 fois et qu’après le palais s’y fait et accepte le goût. La petite phrase d’hier soir : « tout compte fait, le chou de Bruxelles, ça commence à aller », n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd et je réessaye donc avec cette recette, dans laquelle la douceur du poireau va compenser l’amertume du chou de Bruxelles et la sauce mornay  au cheddar va enrober le tout.

La recette vient du magazine ‘Delicious’ de mars 2012. Je n’ai pas changé grand-chose dans cette recette. En fait, je n’ai changé que les proportions, l’assaisonnement et les détails de cuisson.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS D’AGNEAU DE +- 200G
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 POIREAUX, COUPES EN RONDELLES MOYENNES
  • 150 G CHOUX DE BRUXELLES, COUPES EN DEUX
  • 30 G BEURRE
  • 30 G FARINE
  • 60 CL LAIT ENTIER
  • MUSCADE
  • 90 G GRUYERE RAPE
  • 90 G CHEDDAR RAPE
  • 30 G CHAPELURE MAISON
  • UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL PLAT
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN, LES FEUILLES HACHEES FINEMENT
  • SEL, POIVRE
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Faire blanchir le poireau et les choux de Bruxelles pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égouter, puis les passer sous un filet d’eau froide afin de stopper la cuisson, les égouter à nouveau à fond. Réserver. Saler et poivrer les légumes.

Sortir la viande environ 1 heure avant la cuisson afin de l’amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Frotter l’agneau avec l’huile d’olive, puis avec la gousse d’ail, coupée en deux. Bien saler et poivrer.

Faire fondre le beurre, sur petit feu, dans une petite sauteuse. Y verser la farine et faire revenir quelques minutes en tournant.

Ajouter petit à petit, le lait, en mélangeant bien afin d’éviter les grumeaux. Il faut obtenir une sauce bien lisse et pas trop liquide. Assaisonner avec du poivre et de sel, ainsi que de la noix de muscade.

Ajouter 2/3 du fromage et mélanger le tout.

Y ajouter le poireau et les choux de Bruxelles et reverser tout dans un plat à four.

Saupoudrer avec le reste de fromage et la chapelure.

Mélanger le persil et le romarin, ciselés, sur une assiette.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail (utilisée précédemment) dans une poêle très chaude et y faire dorer la viande d’agneau sur les deux faces, puis rouler les morceaux dans le mélange d’herbes.

Placer les filets d’agneau dans un petit plat et verser dessus encore un rien d’huile d’olive.

Placer l’agneau et le gratin dans le four et faire cuire le tout pendant 15 à 20 minutes. L’agneau devrait être rosé à la découpe. Le gratin doit être doré et en ébulition.

Afin de checker la cuisson de l’agneau, le sortir du four quand la température à coeur au thérmomètre sonde arrive vers les 50°C.

Mettre l’agneau à reposer pendant 5 minutes sur une assiette chaude, recouvert d’une feuille d’allu sans la serrer.

Couper la viande en morceaux et dresser.

Ajouter un peu de fleur de sel sur l’agneau.

Dresser le gratin.

 

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Bon Appétit!

Souris d’agneau confite au miel, safran et cumin, navets confits

SOURIS D’AGNEAU CONFITE AU MIEL, SAFRAN ET CUMIN, NAVETS CONFITS

 

 

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Dans le dernier ‘Saveurs’ j’ai vu une recette de souris d’agneau confite avec des navets. J’ai gardé ma base personelle de cuisson de la souris d’agneau et j’ai adapté pour les navets.

 

Succulent, j’adore ce type de plats.

 

Vous pouvez servir celà avec un féculant de votre choix ou le déguster ainsi.

 

 

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INGREDIENTS (2P)

 

  • 2 SOURIS D’AGNEAU D’ENVIRON 500 G
  • 4 GOUSSES D’AIL + 4 GOUSSES POUR LA MARINADE
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 2 BONNES C.A.S. MIEL
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM + 1 C.A.S. SOMMITES DE THYM FRAIS POUR LA MARINADE
  • 1 BRIN DE ROMARIN + 2 C.A.S. FEUILLES DE ROMARIN FRAIS CISELES POUR LA MARINADE
  • 1 BRIN D’ORIGAN
  • 1 BRIN DE MARJOLAINE + 1 C.A.S. FEUILLES DE MARJOLAINE FRAICHE CISELES POUR LA MARINADE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE SERPOLET
  • 1 BRANCHE DE MYRTHE
  • 12 PETITS NAVETS BOULE D’OR
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 20 CL FOND DE VEAU BRUN
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 2 PINCEES DE PISTILLES DE SAFRAN
  • 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE

 

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PREPARATION

 

La veille (marinade)

 

Ciseler le romarin, la marjolaine et le thym.

 

Couper en quatre, 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec les herbes et 3-4 c.à.s. d’huile d’olive.

 

Laisser réposer ce mélange pendant 1 heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon goût de romarin, de marjolaine et d’ail.

 

Dénerver superficiellement les souris afin d’éviter une trop forte retractation lors du rissolage (merci Chef Simon).

 

Enduire les souris d’agneau avec l’huile, l’ail et les herbes en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et de d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se difuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

 

Faire mariner toute la nuit et la journée jusqu’à la préparation du repas, emballé dans du papier aluminium au frigo.

 

Suite de la recette

 

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

 

Peler l’oignon, l’échalote et les carottes, les couper en brunoise.

 

Eplucher les navets et les garder entiers.

 

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les souris sur toutes leurs faces pendant quelques minutes.

 

Préchauffer le four à 140°C.

 

Ajouter alors les carottes, l’échalote et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

 

Bien colorer la garniture aromatique, sans la crâmer cependant. Réserver la viande et poursuivre encore un rien la cuisson des légumes.

 

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute, décoller les sucs de cuisson à la spatule.

 

Ajouter les herbes, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, le safran et le cumin, saler, poivrer, ajouter le fond brun de veau et le bouillon de légumes.

 

Ajouter à nouveau la viande et placer au four.

 

Laisser ainsi confire pendant 2h45 à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement retourner les souris et les arroser avec le fond (je l’ai fait toutes les 30 minutes).

 

Au bout d’ 1h30 de cuisson, ajouter les navets dans la cocotte, autour de la viande. Poursuivre la cuisson, toujours en retournant viande et navets régulièrement dans le jus de cuisson.

 

Sortir les souris et les réserver au chaud dans une triple couche d’allu. Réserver les navets dans un bol.

 

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois et le réserver.

 

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson.

 

Ajouter l’ail dans le jus et bien mélanger le tout.

 

Mettre les souris et les navets dans une cocotte anti-adhèsive, arroser les souris et les navets avec le miel et les remuer de telle façon qu’elles s’enduisent bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

 

Oter à nouveau les navets.

 

Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.

 

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson.

 

En fin de cuisson, rajouter les navets réservés.

 

Servir les souris, nappés de leur jus de cuisson, accompagné des navets.

 

 

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Bon Appétit!

Parmentier de souris d’agneau confite et potimaron

PARMENTIER DE SOURIS D’AGNEAU CONFITE ET POTIMARON

 

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J’ai enfin trouvé un endroit ou trouver facilement des souris d’agneau. Une découpe des plus classiques en France, mais pas du tout usuelle en Belgique.

Vous allez donc retrouver plus souvent des recettes avec ce morceau d’agneau que j’aime beaucoup travailler.

Mais qu’est-ce donc en fait, une souris d’agneau?

« La souris d’agneau est une partie tendre, gélatineuse et moelleuse qui se trouve à l’extrémité du gigot, près du manchon. On peut aussi l’appeler jarret d’agneau ou gigotin. Quand elle est vendue seule, on dit alors du gigot qu’il est raccourci. La souris demande une cuisson longue.

Cette fois encore, j’ai confit la souris (ce qui reste pour moi une des meilleures façon de la cuisiner) à basse température dans un bon bouillon, ce qui donne au final un terrible jus de cuisson bien corsé mais très aromatique.

Dans le dernier magazine saveurs, j’ai puisé la recette du parmentier, que j’ai adapté selon mon expérience et selon mes envies.

C’était excellentissime. Le seul reproche que l’on pourrait donner à ce plat est que la souris perd un peu de sa présence en bouche par rapport au potimaron. Avec ma femme, nous étions daccord qu’il faudrait tester la même recette, mais sans la superposition. D’un côté la souris, moins éffilochée, avec son jus et de l’autre un gratin de potimaron. A tester donc. Mais l’ensemble en bouche est extra.

Difficile à bien photographier cependant, car le potimaron se mélange un peu avec le jus de cuisson, mais le principal est le goût.

 

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INGREDIENTS (4 P)

  • 2 SOURIS D’AGNEAU
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 CAROTTE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 20 G BEURRE
  • 25 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 20 CL FOND DE VEAU BLANC
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM
  • 1 BRIN DE ROMARIN
  • 1 BRIN D’ORIGAN
  • 1 BRIN DE MARJOLAINE
  • 1 BRIN DE SERPOLET
  • 1 BRIN DE MYRTHE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE XERES
  • UN PEU DE JUS DE CITRON VERT (LE CITRON DONT ON UTILISE LES ZESTES POUR LE POTIMARON)
  • SEL, POIVRE

Pour la purée de potimaron

  • 1 KG POTIMARON (ENVIRON 2)
  • 1 CITRON VERT BIO
  • 3 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 15 CL CREME LIQUIDE ENTIERE
  • 2 C.A.S. CHAPELURE
  • 2 C.A.S. PARMESAN

 

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PREPARATION

Eplucher l’oignon et la carotte.

Découper l’oignon en quartiers et piquer chaque quartier avec un clou de girofle.

Découper la carotte en grosse brunoise.

Emincer l’échalote.

Ecraser l’ail sans le peler.

Sortir la viande du frigo, une heure avant de la faire cuire.

Dénerver superficiellement les souris afin d’éviter une trop forte retractation lors du rissolage (merci Chef Simon).

Faire chauffer le four à 140°C.

Enduire les souris d’agneau d’huile, en massant la viande pendant 2 à 3 minutes  afin d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se difuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire dorer les souris d’agneau sur toutes leurs faces dans une cocotte.

Retirer les souris, mettre l’oignon, la carotte, l’ail et l’échalote à la place et faire suer pendant 5 minutes. Bien colorer cette garniture aromatique, mais sans la brûler cependant.

Ajouter un peu de beurre en fin de cuisson.

Remettre les souris, déglacer au vin blanc et gratter le fond de la cocotte.

Faire réduire le vin de moitié à feu vif, puis ajouter le bouillon et le fond, saler, poivrer et baisser le feu. Ajouter les herbes.

Placer la cocotte au four.

Faire mijoter les souris pendant 3h à couvert, en les retournant toutes les 30 minutes. Les arroser également du jus de cuisson à chaque fois.

Pendant ce temps éplucher et découper le potimaron en cubes.

Zester le citron vert. Peler le gingembre et le râper.

Faire cuire les cubes de potimaron dans une casserole avec de l’eau à hauteur en ajoutant la moitié des zestes de citron et la moitié du gingembre.

Faire chauffer la crème et le beurre dans une petite casserole avec le reste des zestes de citron et de gingembre, sans faire bouillir.

Bien égouter le potimaron.

Ecraser le potimaron à la fourchette et l’incorporer dans la crème. Assaisonner. Mixer le mélange pour le rendre plus lisse.

Une fois que les souris sont cuites, les laisser refroidir, puis effilocher grossièrement leur chair.

Réduire le jus de cuisson afin de le corser. Le passer au chinois.

Ajouter le vinaigre à la sauce. Ajouter un filet de citron vert également (pas trop, juste un rien).

Préchauffer le four à 200°C.

Déposer la chair dans un grand plat allant au four avec une bonne partie du jus de cuisson (qui ne doit pas récouvrir la viande), tasser et recouvrir de purée.

 

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Saupoudrer du mélange chapelure-parmesan.

 

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Enfourner pour 20 minutes, jusqu’à ce qu’il se forme une belle croûte dorée.

Servir bien chaud, éventuellement avec un petit mélange de salade.

 

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ACCOMPAGNEMENT VIN

Un pinot gris d’Alsace p.e.

Couronne d’agneau et pralin de cèpe, crème de butternut, pomme de terres tapées au romarin, sauce aux figues

COURONNE D’AGNEAU ET PRALIN DE CEPE, CREME DE BUTTERNUT, POMMES DE TERRE TAPEES AU ROMARIN, SAUCE AU FIGUES

 

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Encore une recette née des hasards de ma vie gourmande. Tout dabord, je m’achète deux beaux morceaux de couronne d’agneau, composé à chaque fois de 8 côtés.

Après, je feuilette le livre « Champignons » de Regis Marcon et je tombe sur une recette de chevreuil au praliné de cèpe. En voilà une idée, qu’elle est terrible. Et j’ai justement tout à la maison, des cèpes sèchés, du pralin, du sucre, du beurre, de la poudre d’amandes et de la chapelure (j’aurais du suivre Regis Marcon à fond et prendre de la mie de pain). OK, je réalise donc ce fameux pralin de cèpe, mais comme je n’ai pas mis de mie de pain, mais de la chapelure, l’appareil est assez cassant et au final, pas évident à appliquer sur la viande avec un final trop peu nappant. A revoir donc. J’ai adapté la recette ci-dessous en remettant la mie de pain et en ajoutant un rien de beurre. Mais il faudra donc retester.

Pour accompagner cette viande en pralin de cèpe, je pense dabord à une crème de butternut, à réaliser avec un bon morceau de butternut qui me restait au frigo.

Après, sur Facebook, je vois la recette du blog ‘Nuage de Lait’, des pommes de terre tapées et je m’imagine bien celà aussi comme accompagnement.

Pour finir, afin de rester de saison, je réalise une sauce à base de figues, porto et fond d’agneau maison (il m’en restait tout juste 25 cl).

Afin de faire un rappel au cèpe dans le pralin, je poêle quelques morceaux de cèpe.

Verdict:

1. Cuisson de l’agneau top

2. Pommes de terre tapées, chouette idée mais à revoir au niveau de la variété de pomme de terre (une plus ferme) et au niveau du tappage.

3. Crème de butternut, ok mais vu la puissance de la sauce et du pralin, on passe à côté. Le plat peut s’en passer et en compensation, poêler plus de cèpes ou accompagner d’une poêlée de girolles, ce serait mieux.

4. Pralin de cèpe : utiliser de la mie de pain la prochaine fois et ajouter un rien de beurre dans l’appareil. Mais au goût, c’est vraiment très très bon.

Je n’étais pas tout à fait satisfait, y compris du dressage, mais ma Sabine a beaucoup aimé et repris à trois reprises, donc ça va, je m’énerve encore pour rien.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le pralin de cèpes

  • 80 G CEPES SECHES
  • 150 G BEURRE
  • 50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 55 G PRALIN
  • 20 G AMANDES EN POUDRE
  • 32 G MIE DE PAIN
  • 15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN

Pour la crème de butternut

  • 1 PETIT BUTTERNUT
  • 2 ECHALOTES
  • 3 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 5 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G PARMESAN
  • 15 G MIMOLETTE VIEILLE
  • 30 G BEURRE
  • 1 BONNE PINCEE DE 5 EPICES

Pour la sauce

  • 4 BELLES FIGUES
  • 25 CL PORTO ROUGE
  • 3 ECHALOTES HACHEES
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • 25 CL FOND D’AGNEAU MAISON
  • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C.A.S. SUCRE

Pour les pommes de terre tapées

  • 6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • BEURRE FONDU
  • AIL
  • ROMARIN FRAIS

Pour l’agneau

  • 2 MORCEAUX DE COURONNE D’AGNEAU DE 8 COTES D’ENVIRON 350 G, PAREES
  • LE PRALIN DE CEPES
  • SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Pour le pralin de cèpes (Régis Marcon)

Carameliser doucement les cèpes dans le beurre frais.

Laisser refroidir le tout, hors du frigo.

Egoutter les cèpes.

Mixer les cèpes dans un petit blender.

Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.

Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.

Pour la crème de butternut

Emballer le morceau de butternut avec les deux échalotes dans l’allu et les placer dans un plat à four. Faire cuire ainsi pendant 2 heures 30 à 3 heures 30 (selon la taille du butternut) à 200°C.

Laisser tiédir le butternut. Débarasser le butternut des graines et des filaments. Récupérer la chair.

Placer la chair dans un blender avec la crème, les échalotes, le fromage et le bouillon de volaille. Assaisonner en poivre et en sel.

Idéalement au thermomix, mais je n’en ai point. Il faut donc laisser tourner le blender assez longtemps afin d’obtenir une texture très fine.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et 5 épices.

Passer la crème de butternut à travers un tamis fin pour terminer avec une crème lisse.

Rectifier en fromage, en sel, en poivre en 5 épices (selon votre goût et la quantitée de crème). Ajouter éventuellement encore un peu de crème épaisse.

Juste avant de servir, faire réchauffer la crème afin de l’épaissir un peu, puis monter avec le beurre.

Pour la sauce

Dans un petit poêlon, pôcher les figues dans le porto pendant environ 10 minutes à chaleur moyenne.

Retirer du feu, transferer dans un bol et laisser reposer pendant 10 minutes.

Dans la même casserole, faire blondir les échalotes françaises avec l’ail dans le beurre.

Dans un mélangeur, réduire en purée le mélange d’échalotes et d’ail, les figues, le porto et le fond d’agneau.

Verser dans la casserole.

Ajouter le vinaigre et le sucre.

Laisser mijoter 2 à 3 minutes.

Passer la sauce deux fois à travers un chinois.

Saler et poivrer. Rectifier en sucre et vinaigre si necessaire.

Pour les pommes de terre tapées (blog Nuage de Lait)

Laver les pommes de terre et les cuire dans une grande casserole d’eau salée (départ à froid), sans leur ôter la peau et en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Préchauffer le four à 180°C.

Egoutter les pommes de terre et les disposer sur une plaque allant au four, recouverte de papier de cuisson.

Ecraser chaque pomme de terre à l’aide d’une cuillère ou avec la paume, de façon à les éclater sans les réduire en purée.

Arroser chaque pomme de terre éclatée, d’un peu de beurre fondu. Saler avec de la fleur de sel et poivrer. Ajouter sur chaque pomme de terre une demi gousse d’ail écrasée et un peu de romarin frais.

Enfourner pour 10-12 minutes environ de façon a ce que les pommes de terre soient dorées.

Pour l’agneau

Sortir l’agneau du frigo, 30 minutes avant cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner les morceaux d’agneau avec un peu d’huile d’olive.

Poêler les morceaux d’agneau côté peau dans une poêle bien chaude afin de bien colorer, puis colorer sur les autres faces très rapidement.

Replacer la viande côté peau et placer la poêle au four pour une cuisson de 12 minutes (voir plus, il faut passer au stade suivant quand la température à coeur arrive vers les 52°C).

Récupérer les filets sur les morceaux de couronne.

Poser un rectangle de pralin de cèpes sur chaque filet d’agneau et passer 2 minutes sous le gril.

Laiser reposer la viande pendant 5 minutes dans une double épaisseur d’allu, sans abimer le pralin, avant de couper en morceaux et de dresser les assiettes. La température à coeur devrait être entre 55°C pour une cuisson rosée.

 

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Bon Appétit!

Hachis parmentier au potiron et à l’agneau, croûte de noisettes

HACHIS PARMENTIER AU POTIRON ET A L’AGNEAU, CROUTE DE NOISETTES

 

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Mon chèr collègue, m’ayant fait cadeau d’une belle bête de plus de 4 kg, je me devais maintenant de le cuisiner et même de différentes façons.

Avant de nous faire un bon velouté en semaine, ce samedi je me suis amusé à faire une variante du hachis parmentier classique. J’ai remplacé le boeuf par de l’agneau bien épice et au lieu de ne prendre que de la pomme de terre, j’ai ai ajouté du potiron dans un rapport d’environ 2-1. Pour finir, une bonne croûte de fromage mais avec des noisettes comme ingrédient supplémentaire.

Bon petit plat, rapide à faire et il n’en reste que très peu. Validé et approuvé par mes deux amours féminins, le fils ayant préféré manger sa purée et ses chipolatas, damned!

Le dessus à l’air un peu trop pris au grill, mais je l’avais sorti du four juste à temps. Ce sont les petits morceaux de noisettes qui sont légèrement colorés, pas de goût de crâmé du tout et on avait bien la saveur de la noisette dans cette croûte de fromage.

 

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INGREDIENTS

  • 800 G POTIRON
  • UN BON GIGOT D’AGNEAU (il vous faut au final 450g de chair, poids nettoyé)
  • 450 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • 60 G GRUYERE RAPE
  • 40 G COMTE RAPE
  • 60 G BEURRE
  • 3 BELLES ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BONNE C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1/2 C.A.C. QUATRE-EPICES
  • 1 C.A.C. RASE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 4 C.A.S. PERSIL FRISE HACHE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 BONNES C.A.S. NOISETTES
  • 10 CL VIN ROUGE
  • MUSCADE

 

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PREPARATION

La base de viande

Parer le gigot et le désosser, récupérer la chair la plus nettoyée possible. Hacher la chair au couteau, comme vous le faites pour un tartare de boeuf au couteau.

Emincer finement les échalotes et l’ail.

Faire revenir ail et échalotes dans une poêle à feu doux et à couvert, dans un peu d’huile d’olive bien chaude.

Incorporer la viande hachée, le persil, les épices (curcuma, cumin, poivre, sel, 4 épices) et le concentré de tomates. Faire revenir la viande pendant quelques minutes en écrasant à la fourchette.

Déglacer avec du vin rouge et poursuivre un rien la cuisson. Le mélange ne doit pas être trop sec.

Huiler légèrement un plat à four et y déposer la couche de viande.

 

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La purée

Eplucher les pommes de terre et les détailler en morceaux égaux.

Faire de même avec le potiron.

Faire cuire à la vapeur avec un peu de sel pendant environ 30 minutes.

Sècher les pommes de terre et le potiron dans un casserole chaude sur petit feu, afin d’eliminer un maximum d’eau.

Ecraser le tout au presse purée. Incorporer le beurre, rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et muscade.

Déposer la couche de purée au potiron sur la viande dans le plat.

La croûte

Préchauffer le four à 210 ° C.

Hacher les noisettes assez finement, mais sans les mixer trop fortement en poudre.

Mélanger le gruyère, le comté et les noisettes.

Parsemer le parmentier avec ce mélange.

Placer le plat au four pour 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Si nécessaire placer pendant les dernières minutes sous le grill.

 

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Bon Appétit!

 

Souris d’agneau confite au miel et herbes du jardin, artichauts barigoule, olives vertes et fèves des marais

SOURIS D’AGNEAU CONFITE AU MIEL ET HERBES DU JARDIN, ARTICHAUTS BARIGOULE, OLIVES VERTES ET FEVES DES MARAIS

 

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Depuis le temps que j’avais envie de cuisiner des souris d’agneau, mais impossible d’en trouver en Belgique dans une boucherie ou dans un supermarché. Chez Delhaize, Carrefour, Colruyt, etc etc on oublie, jamais vu. Chez le bon boucher, ok, mais galère, il faut commander le mercredi pour le jeudi d’après et encore, il n’y en a pas toujours, c’est du surgelé, etc etc.

Donc, quand, ce weekend, j’en ai spotté au Cora d’Anderlecht, je n’ai pas hésité, j’en au pris deux, une pour moi, une pour madame.

Ne me restait donc plus qu’à les cuisiner et la, je dis vive le web, vive Chef Simon et vive Arthur Le Caisne pour l’auto-éducation.

J’avais envie de souris bien confites, mais bien enrobées de sauce, un peu caramélisées aussi avec du miel, un rien vinaigrés. Puis, beaucoup d’herbes. Comme j’en ai plein dans le jardin maintenant, j’en profite. Thym, Romarin, Laurier, Serpolet, Marjolaine, Origan, Myrthe …

Comme accompagnement, des petits artichauts du marché, bien tournés et cuisiné comme j’aime. Après un peu de fèves des marais et des olives vertes.

Pas de féculents, la viande, le légume et naturellement le bon jus de cuisson réduit et nappant.

L’agneau cuit de telle façon, j’en veux bien chaque semaine, c’est diablement bon. Et le jus, je ne vous dis pas….

Mais qu’est-ce donc en fait, une souris d’agneau?

« La souris d’agneau est une partie tendre, gélatineuse et moelleuse qui se trouve à l’extrémité du gigot, près du manchon. On peut aussi l’appeler jarret d’agneau ou gigotin. Quand elle est vendue seule, on dit alors du gigot qu’il est raccourci. La souris demande une cuisson longue. »

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 SOURIS D’AGNEAU D’ENVIRON 500 G
  • 4 GOUSSES D’AIL + 4 GOUSSES (MARINADE)
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BONNE C.A.S. MIEL
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM + 1 C.A.S. SOMMITES DE THYM FRAIS (MARINADE)
  • 1 BRIN DE ROMARIN + 2 C.A.S. FEUILLES DE ROMARIN FRAIS CISELES (MARINADE)
  • 1 BRIN D’ORIGAN
  • 1 BRIN DE MARJOLAINE + 1 C.A.S. FEUILLES DE MARJOLAINE FRAICHE CISELES (MARINADE)
  • 1 BRIN DE SERPOLET
  • 1 BRIN DE MYRTHE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 40 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 20 OLIVES VERTES
  • 100 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET) 

 

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Pour les artichauts barigoule

  • 6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN ou 1 DEMI GRAND
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Bayonne)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

 

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PREPARATION

La veille (marinade)

Ciseler le romarin, la marjolaine et le thym.

Couper en quatre, 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec les herbes et 3-4 c.à.s. d’huile d’olive.

Laisser réposer ce mélange pendant 1 heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon goût de romarin, de marjolaine et d’ail.

Dénerver superficiellement les souris afin d’éviter une trop forte retractation lors du rissolage (merci Chef Simon).

Enduire les souris d’agneau avec l’huile, l’ail et les herbes en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et de d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se difuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire mariner toute la nuit et la journée jusqu’à la préparation du repas, emballé dans du papier aluminium au frigo.

Les artichauts barigoule (à réaliser éventuellement la veille également)

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Citroner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récuperer les artichauts que vous allez reserver et filtrer le jus de cuisson, puis le faire réduire de 3/4. Réserver le jus de cuisson.

 

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Suite de la recette

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Peler l’oignon, l’échalote et les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les souris sur toutes leurs faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l’échalote et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique, sans la crâmer cependant.

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute, réserver la viande, décoller les sucs de cuisson à la spatule.

Ajouter les herbes, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler, poivrer, ajouter le fond brun de veau.

Laisser ainsi confire pendant 2h45 à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner les souris et les arroser avec le fond (je l’ai fait toutes les 30 minutes).

A 2/3 de cuisson, ôter les morceaux de chair des os, ainsi ils pourront confire encore mieux dans le jus de cuisson.

Sortir les souris et les réserver au chaud dans une triple couche d’allu.

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois.

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson.

Mélanger l’ail avec le jus et bien mélanger le tout.

Mettre les souris dans une cocotte anti-adhèsive, arroser les souris avec le miel et les remuer de telle façon qu’elles s’enduisent bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

 

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Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson.

Pendant ce temps

Oter les fèves des cosses, les faire blanchir dans de l’eau bouillante.

Les réserver immédiatemment dans de l’eau glaçée et oter la pelicule qui les entoure.

Réserver les fèves.

Faire chauffer légèrement les fèves et les olives dans le jus de barigoule, ajouter les artichauts et laisser revenir le tout pendant quelques instants.

 

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Servir les souris, nappés de leur jus de cuisson, accompagné des légumes dans leur jus de cuisson.

Vous pouvez, si vous le voulez vraiment, ajouter un féculant. Nous on a passé cette fois.

 

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Bon Appétit!

Gigot d’Agneau rôti à l’ail confit et aux flageolets

GIGOT D’AGNEAU ROTI A L’AIL CONFIT ET AUX FLAGEOLETS (MERCI MAMI)

 

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J’ai non seulement épousé une femme merveilleuse (je ne le dis pas assez, mais je ne suis pas le plus grand romantique, un peu ours sur les bords même), mais avec la femme, j’ai reçu une belle-mère en cadeau et surtout ses plats familliaux, en partie issus de son 1/4 de gènes français de par sa mêre.

Un des plats qu’elle nous fait régulièrement lorsqu’on va manger chez elle, est ce gigot d’agneau bien sur l’ail et accompagné de flageolets qui cuisent dans le jus du gigot.

Pour cette recette j’ai ajouté a ma petite base de cuisine, les conseils de Chef Simon (pour moi le meilleur site de cuisine à ce jour) et d’Arthur Le Caisne (la cuisine c’est aussi de la chimie). C’est bien d’acheter des livres, mais c’est mieux de mettre en pratique.

Le résultat n’était pas tout à fait ce que j’espérais, mais c’est de ma faute à 100%. Dans le livre d’Arthur, il part d’un gigot de 2,5 kg et le mien ne faisait qu’1kg (2 adultes et 2 enfants qui n’aiment pas trop, ça s’explique). Et je n’ai pas assez adapté les temps de cuisson, donc le gigot au lieu d’être à 55-60°C à coeur, l’était plutôt à 75°C. Dommage car j’aime mieux rosé. Mais vu la température basse du four, même surcuit, il était encore toujours juteux et tendre.

Les flageolets étaient extra’s. Comme vous pouvez le constater, j’utilise toujours les flageolets précuits en conserves de la marque ‘Cassegrain’. Je les trouve tellement bien cuisinés, que je ne m’amuses pas à les faire maison. Ils sont extra’s et comme ce sont des conserves, je ne vois pas de mal à celà. Le jus d’agneau que j’avais réalisé avec des chuttes d’agneau qui me restaient d’un autre plat, et que j’avais ajouté dans le plat avec les flageolets, a bien fait son travail. Un bon goût de flageolets corsés au jus d’agneau.

Par contre, la prochaine fois je dois mettre les gousses d’ail plus tôt également, il n’était pas assez confit à mon goût. OK, j’adapte déjà.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 GIGOT D’AGNEAU D’ENVIRON 1KG
  • 2 TETES D’AIL + 4 GOUSSES POUR LA MARINADE
  • 1 C.A.S. FEUILLES DE THYM FRAIS
  • 5 BRANCHE DE ROMARIN + 2 C.A.S. FEUILLES DE ROMARIN FRAIS
  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (5CL)
  • SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 BOITES DE FLAGEOLETS CUISINES DE LA MARQUE CASSEGRAIN
  • CHUTTES D’AGNEAU (facultatif, j’en avais au surgélateur) OU 15 CL DE JUS D’AGNEAU

 

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PREPARATION

Réaliser un jus d’agneau en faisant bien revenir les chuttes d’agneau dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive (il faut bien brunir les morceaux). Déglacer avec 25 cl d’eau, gratter les sucs, assaisonner et laisser réduire à la consistance voulue, environ 15 cl.

Le matin ou encore mieux, la veille, préparer la marinade: couper quatres gousses d’ail épluchées en deux et les mélanger avec les feuilles de romarin et de thym et 2 c.à.s. d’huile d’olive. Laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon goût d’ail et d’herbes.

Frotter le gigot avec cette l’huile au romarin, thym et l’ail. Bien masser la viande pendant 2-3 minutes afin que les saveurs pénètrent bien la viande.

Emballer le gigot dans du papier allu et laisser doucement impregner la viande avec les arômes au frigo.

Sortir le gigot 1 heure avant la cuisson afin de le mener à température ambiante.

Préchauffer le four à 220°C.

Inciser légèrement la graisse du gigot en croix sans blesser la chair.

Disposer les branches de romarin au fond du plat, poser le gigot dessus et arroser avec 4 c.à.s. d’huile d’olive. Ajouter les gousses d’ail autour du gigot.

Mettre le plat au four et baisser immédiatemment la température à 120°C.

La partie extérieure du gigot va ainsi devenir bien croustillante.

Au bout d’une demi heure, retourner le gigot.

Saler et poivrer légèrement et laisser cuire pendant encore 20 à 30 minutes en le retournant de temps en temps avec deux cuillères afin d’éviter de percer avec une fourchette.

Arroser régulièrement la viande avec la graisse de cuisson.

Quand le gigot est cuit (checker la température à coeur à 55-60°C), saler et poivrer et l’entourer d’une triple épaisseur de papier alu et le laisser reposer 15 minutes avant de le découper.

Pendant ce temps, verser le jus d’agneau dans le plat, ainsi que les flageolets cuisinés et faire réduire sur feu vif en grattant les sucs du plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Trancher le gigot parallèlement à l’os, à l’anglaise, ou perpendiculairement, à la française.

Servir l’agneau dans le plat avec les flageolets baignant dans le jus de cuisson et les gousses d’ail confites.

 

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Bon Appétit!

Epaule d’agneau de lait confite au four aux deux olives

EPAULE D’AGNEAU DE LAIT CONFITE AU FOUR AUX DEUX OLIVES

 

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Dimanche chez le boucher Cortoos à Jette, je vois des belles épaules d’agneau de lait emballés sous vide. Même si il y a déjà pas mal d’excés pendant les fêtes et malgré les préparations pour le menu du réveillon de Nouvel An qui vont bon train, je décide d’en prendre une, sans vraiment encore savoir ce que j’allais en faire. Les idées viendront bien.

Je décide pour finir de pas trop complexifié la chose et j’opte pour un confisage long au four, la confection d’un simple jus corsé d’agneau, quelques herbes, des olives et des oignons grelots. Le tout accompagné d’une simple purée à l’huile d’olive.

Très satisfait du plat, du mode de cuisson de la viande et du jus qui avait un goût très prononcé mais sans être écueurant. Par contre, bémol sur la purée à l’huile d’olive, nous préférons tout de même celle au beurre, il n’y a pas photo.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • UNE EPAULE D’AGNEAU DE +- 1 KG
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 200 G D’OIGNONS GRELOTS
  • 150 G D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 150 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 2 BRINS DE ROMARIN FRAIS
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FOND BLANC BIEN GELATINEUX
  • BEURRE POMMADE

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PREPARATION

Sortir l’épaule d’agneau du frigo, une heure avant le début des opérations.

bien assaisonner l’épaule de poivre et de sel sur toutes les faces et la faire colorer dans une grande poêle dans l’huile d’olive, sur toutes les faces.

Assaisonner maintenant cette épaule avec un peu de piment d’espelette.

Préchauffer le four à 150°C.

Déposer l’épaule dans un grand plat à four et arroser d’un peu d’huile d’olive.

Laisser confire au four pendant environ 2 heures. Arroser l’épaule régulièrement avec le jus.

 

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Après 1h30 de cuisson, ajouter les gousses d’ail et le thym frais.

Peler les oignons grelots et les faire blanchir pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter.

Débarasser l’épaule et la désosser entièrement. Récupérer et réserver les gousses d’ail. Réserver l’épaule au chaud (chez moi dans un tiroir chauffant à 70°C).

Remettre le plat dans le four et faire pincer les sucs à 190°C pendant 10 minutes. Déglacer avec le vin et le fond blanc afin de récupérer les sucs en grattant le fond du plat avec une spatule en bois et ainsi réaliser un jus d’agneau.

 

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Ajouter les oignons grelots, les olives vertes, les olives noires, les gousse d’ail réservées et débarassées de leur peaux et le romarin. Rectifier l’assaisonnement.

 

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Tartiner l’épaule d’un rien de beurre mou, la remettre dans le plat et terminer la cuisson pendant 10 minutes à 220°C.

Servir cette épaule avec p.e. une bonne purée maison à l’huile d’olive.

 

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ACCOMPAGNEMENT VIN

Côtes du Rhone Rouge

Bon Appétit!

 

 

Filet d’agneau en crumble de jambon cru, poêlée de champignons des bois et gratin dauphinois

FILET D’AGNEAU EN CRUMBLE DE JAMBON CRU, POELEE DE CHAMPIGNONS DES BOIS ET GRATIN DAUPHINOIS

 

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Au marché j’avais ‘flashé’ (oui, influence de ma fille de 19 ans hein) sur des girolles, des chanterelles, des cèpes et des pieds bleus. J’avais aussi pris en ravier de champignons de Paris bruns. Sabine avait envie depuis un certain temps déjà d’une simple poêlée de champignons.

Elle avait aussi envie (elle a beaucoup d’envies, non, non, elle n’est pas du tout gourmande ma femme…) d’un gratin dauphinois. Et c’est vrai qu’il y avait déjà un petit temps que je n’en avais plus fait. J’ai pris ma recette de base qui date déjà de mathusalem et je l’ai comparée à la version de chef Anton, puis j’ai adapté ma base. Dans les deux cas, il y a un apport de gruyère. Les ayatolha’s culinaires vont grimper aux rideaux, mais il faut savoir faire évoluer des plats de temps en temps et ajouter un rien de gruyère donne tout de même plus de goût à cette préparation. Même escoffier, un des grands pâpes de la gastronomie, ajoutait déjà du fromage. Idem pour Robuchon p.e. Donc ce n’est pas si ridicule ni fou que celà.

Par contre, ma pomme de terre aurait encore pu être plus fondante. Ma coupe était plus vers les 5-6mm que 4mm et c’est trop épais, donc la prochaine fois…. J’ai donc du prolonger un rien la cuisson au four et donc une trop grosse partie de crème et de lait s’est évaporée. J’aurais pu aussi mieu fondre mon fromage dans le mélange lait-crème. Donc techniquement ce n’était pas parfait. Le goût y était bien et l’accord avec la poêlée de champignons et le bon morceau d’agneau, boosté par un crumble de jambon cru, fonctionnait à merveille.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour le crumble de jambon

  • 6 TRANCHES DE JAMBON CRU (GANDA, ESPAGNOL, ….)
  • 40 G PANKO
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour le gratin dauphinois

  • 1KG DE POMMES DE TERRE (BELLE DE FONTENAY, NOIRMOUTIER, STELLA, CHARLOTTE, FRANCELINE) FERMES
  • 30 CL CREME EPAISSE
  • 40 CL LAIT ENTIER
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 NAVET
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 150 G GRUYERE

Pour l’agneau

  • DEUX SELES D’AGNEAU
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

Pour la poêlée de champignons

  • 500 G CHAMPIGNONS DES BOIS (MELANGE CEPES, GIROLLES, CHANTERELLES, PIEDS BLEUS, ….)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 ECHALOTES
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • CREME LIQUIDE 35% MG

 

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PREPARATION

Pour le gratin dauphinois

Peler les pommes de terre, puis les laver, les sècher et les couper en rondelles fines et régulières de 4 mm d’épaisseur.

Ne pas les laver après, l’amidon sur les pommes de terre va aider à lier le plat.

Préchauffer le four à 180°C.

Réserver les pommes de terre dans un saladier.

Peler et couper un navet en deux.

Peler une gousse d’ail en deux, la dégermer. Frotter longuement un plat en terre, d’abord avec le navet, puis avec l’ail.

Pour terminer, beurrer généreusement le plat au pinceau.

Pour une bonne réussite du gratin, le plat doit avoir 6 à 7 cm de profondeur et la couche de pommes de terre pas plus de 5 cm de haut.

Chauffer légèrement la crème et le lait, assaisonner de muscade, sel et poivre. Ajouter les deux gousses d’ail râpées et 120 g de fromage de gruyère. Mélanger afin de faire fondre complètement le fromage dans le liquide.

Ajouter les rondelles de pommes de terre et cuire doucement pendant environ 18 minutes. Remuer vraiment très délicatement afin de ne pas casser les pommes de terre.

Rectifier l’assaisonnement de la crème.

Récupérer les rondelles de pommes de terre et les placer en couches superposées.

Y verser alors le mélange lait-crème-fromage, qui doit juste recouvrir les pommes de terre. Si tel ne serait pas le cas, ajouter encore un peu de lait.

Parsemer du reste de gruyère et de noisettes de beurre.

Mettre le plat pendant 1 heure au four à 180°C.

Surveiller le gratin, qui doit dorer sans se désècher ni crâmer.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau (ils doivent être fondantes).

Le gratin doit être bien doré et moelleux à l’intérieur.

Pour le crumble de jambon

Enlever le gras des tranches de jambon.

Faire sècher les tranches pendant 2 heures au moins sur du papier de cuisson dans un four préchauffé à 110°C.

Sortir du four et laisser refroidir, puis mixer finement au blender.

Faire revenir le panko dans un peu d’huile d’olive à la poêle, assaisonner de sel et de poivre et mixer également au blender en une poudre un rien plus fine.

Mélanger les deux et réserver.

Pour l’agneau

Parer les morceaux de filet d’agneau.

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger le sel, le poivre et un peu d’huile d’olive et tourner les filets dans ce mélange.

Saisir les filets dans une poêle bien chaude à vif pendant une bonne minute sur chaque face.

Poursuivre la cuisson à 200°C au four pendant 2 minutes.

Sortir la viande de la poêle ou du plat, la déposer sur une assiette profonde chauffée à 80°C. Ajouter alors une bonne couche de crumble sur chaque filet. Fermer l’assiette avec du papier allu et laisser reposer la viande pendant 5 minutes.

Pour la poêlée de champignons

Bien brosser les champignons afin de les débarasser des brins d’herbes et de la terre. Couper les plus gros en morceaux.

Emincer les échalotes, ciseler la ciboulette et le persil.

Faire fortement chauffer une poêle.

Quand elle est bien chaude, y faire chauffer un rien d’huile d’olive.

Y verser les champignons, mais de telle façon que tous les champignons touchent le fond de la poêle. Si votre poêle est trop petite, effectuer cette phase en deux fois.

Saler et poivrer légèrement.

Remuer légèrement les champignons. Après 1 à 2 minutes, vous allez commencer à voir suer les champignons. Poursuivre à partir de ce moment la cuisson pendant encore 1 à 2 minutes.

Egouter alors les champignons dans une passoire en récupérant l’eau de végétation. Si il y en a plus que 1 c.à.s., la faire réduire à 1 c.à.s.

Remettre les champignons dans la poêle, ajouter la gousse d’ail écrasée, le thym et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Bien faire dorer les champignons.

Dès que la coloration débute, ajouter un morceau de beurre et les 2 échalotes hachées. Poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes.

Hors feu, ajouter la crème (pas trop, juste pour lier), la ciboulette et le persil, puis mélanger bien le tout.

 

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Bon Appétit!

 

 

Epaule d’agneau braisée au gingembre et sauce aux haricots noirs, (paksoi) little gem

EPAULE D’AGNEAU BRAISEE AU GINGEMBRE ET SAUCE AUX HARICOTS NOIRS, (PAKSOI) LITTLE GEM

 

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Il me semble que je sois dans une phase asiatique depuis quelques jours. J’ai des envies de gingembre, de piment thaï, de coriandre, de soja….

La recette de ce soir vient du magazine ‘Delicious’ d’octobre 2008 et j’ai simplement voulu ajouté, à côté du riz basmati qui accompagne ce plat, des paksoi, cuits au wok avec des condiments. Mais voilà que là ou je craignais surtout de ne pas trouvé d’épaule d’agneau ou de sauce haricots noirs, voir la crainte de ne plus avoir de vin de riz dans le placard, ce fût le paksoi qui avait décidé de faire cache cache. Pas la saison, pas de demande, …. je ne sais pas vraiment. J’ai donc gardé la même base de cuisson et de condiments et j’ai cuit des coeurs de salade litte gem à la place. C’était tout bon. J’ai aussi un peu adapté la recette du plat à mon goût perso, j’ai mis plus de sauce haricots noirs p.e.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 1200 G D’EPAULE D’AGNEAU (POIDS NETTOYE)
  • 1 C.A.C. BOMBEE DE 5 EPICES (CANNELLE-GIROFLE-ANIS ETOILE-GRAINES DE FENOUIL-POIVRE DE SECHOUAN)
  • 3 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 6 CM DE GINGEMBRE
  • 2 BELLES GOUSSE D’AIL OU QUATRES PETITES, COUPEE EN TRANCHES FINES
  • 200 G SHIITAKE FRAIS
  • 150 ML DE VIN DE RIZ CHINOIS (SHAOSHING) OU DE SHERRY DRY A DEFAUT
  • 200 G DE SAUCE D’HARICOTS NOIRS (DEJA PRET A L’UTILISATION)
  • 1 C.A.T. MAIZENA
  • 6 C.A.S. CORIANDRE FRAICHEMENT EMINCE

Pour le paksoi/little gem

  • 250 G PAKSOI (PAS TROP GROS) OU COMME ICI DES COEURS DE LITTLE GEM
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 MORCEAU DE 4 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 2 PIMENTS ROUGES THAI
  • 15 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 C.A.C. SUCRE FIN
  • 1 C.A.T. SEL
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA FONCEE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Pour l’agneau

Bien nettoyer l’agneau et le couper en cubes. Garder également les os pour donner plus de goût à la sauce.

Hacher le gingembre en fines tranches. Faites de même avec l’ail.

Nettoyer les champignons et les couper en tranches.

Hacher le coriandre au couteau.

Mélanger la viande avec le 5 épices dans un bol.

Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile de tournesol à grand feu dans un grande casserole assez large.

Y faire revenir la moitié de la viande pendant 1 à 2 minutes sur toutes les faces. Réserver.

Reverser une cuillère à soupe d’huile et une fois bien chaude, faites de même avec la deuxième partie de la viande. Réserver.

Ajouter à nouveau une cuillère à soupe d’huile et y faire sauter le gingembre, l’ail et les champignons, le tout pendant 2 minutes. Grater bien le fond de la casserole, afin de détacher les sucs de cuisson. Ajouter éventuellement un filet d’eau.

Ajouter alors la totalité de la viande et le jus qui ce serait écoulé. Mouiller avec le vin de riz et réduire de moitié pendant environ 2 minutes.

Ajouter 375 ml d’eau bouillante et la sauce aux haricots noirs. Diminuer le feu et faire cuire le tout ainsi pendant 1 heure 30 à 2 heures sur petit feu.

Mélanger la maïzena avec 2-3 c.à.s. d’eau froide et ajouter à la préparation. Faire cuire encore 1 minute pour obtenir la liaison.

Assaisonner en poivre et en sel et y mélanger alors la moitié de la coriandre.

Au moment de servir à l’assiette, ajouter le restant de coriandre.

Pour le paksoi/little gem

Séparer les tiges et les feuilles des paksoi (si little gem, les couper en deux dans la longueur).

Hacher finement l’ail, le gingembre et les piments.

Dans un petit bol, mélanger l’huile de sésame, la sauce soja, le jus de citron, le sel et le sucre. Bien mélanger et réserver.

Faire chauffer l’huile d’olive à feu fort dans un wok.

Quand l’huile est bien chaude, y jetter l’ail, le gingembre et le piment et faire frire pendant 1 minute (attention de ne pas trop bruler les ingrédients).

Ajouter les tiges de paksoi et faire frire pendant 2 minutes (si little gem, mettre tout en une fois et laisser cuire pendant 4 minutes au total en retournant de temps en temps).

Ajouter alors les feuilles et poursuivre pendant 2 minutes en faisant sauter la poêle.

Ajouter le bouillon de légumes et le mélange à base de soja, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes.

Servir directement avec le riz et la préparation d’agneau.

 

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Bon Appétit!

 

Filets d’agneau au vadouvan, crème butternut-carotte, jeunes légumes divers

FILET D’AGNEAU AU VADOUVAN, CREME BUTTERNUT-CAROTTE, JEUNES LEGUMES DIVERS

 

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Aujourd’hui j’avais un peu plus de temps et j’avais envie d’une assiette pleine de légumes. Il me restait encore un beau morceau de butternut et au marché ce midi il y avait fèves des marais, petits pois frais, jeunes carottes, jeunes oignons.

Une recette dans le dernier ‘Dolce’ m’a donné envie d’agneau et je me suis inspiré de cette recette pour créer mon assiette de ce soir. Le vadouvan apporte juste cette touche d’exotisme nécessaire sans gâcher trop le bon goût de l’agneau et des jeunes légumes.

Comme il me restait aussi dans le fond du surgel, un bel os de gigot, quelques parures de gigot et une belle tranche de gigot (pas encore cuite), j’ai eu le plaisir de réaliser mon fond d’agneau maison, le pied, gustativement tellement meilleur que n’importe quel produit industriel, même si certains sont bien faits. Ne jettez donc jamais vos os, parures, carcasses, …. celà peut servir.

L’assiette était assez en ligne avec se que je souhaitais. Je me suis un rien loupé sur les petits pois et fèves, que j’ai un rien surcuit. J’adapte la recette en fonction.

 

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INGREDIENTS (2P)

Crème de butternut-jeunes carottes

  • 2/3 DE BUTTERNUT
  • 4 JEUNES CAROTTES
  • 4 A 5 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 10 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 60 G PARMESAN
  • 2 C.A.S. BEURRE

Pour la cuisson des artichauts

  • 2 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1/2 PETIT OIGNON EMINCE GROSSIEREMENT
  • 1/2 PETITE CAROTTE  EMINCEE GROSSIEREMENT
  • 1/4 BLANC DE POIREAU EMINCE GROSSIEREMENT
  • 25 G LARD FUME COUPE EN LARDONS
  • 1/2 CITRON COUPE EN QUATRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • GRAINES DE POIVRE NOIR
  • GRAINES DE CORIANDRE
  • THYM
  • LAURIER
  • SEL, POIVRE

Autres légumes

  • 3 JEUNES CAROTTES
  • UNE POIGNEE DE PETITS POIS FRAIS
  • UNE POIGNEE DE FEVES DES MARAIS FRAICHES
  • QUELQUES JEUNES OIGNONS

Viande et sauce

  • 300 G FILET D’AGNEAU
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • CUMIN EN POUDRE
  • 2 ECHALOTES
  • 1 JEUNE CAROTTE
  • 1 TIGE DE CELERI
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 200 G D’AGNEAU (MORCEAUX POUR CONFECTIONNER LE FOND : OS, PARURES, TRANCHES DE GIGOT ENCORE CRUS)
  • VADOUVAN
  • XANTANA

 

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PREPARATION

Crème de butternut

Emballer le morceau de butternut dans l’allu et les placer dans un plat à four. Faire cuire ainsi pendant 2 heures 30 à 200°C. Faites la même chose avec les carottes pelées mais que 1 heure 30.

Laisser tièdir le butternut et les carottes. Débarasser le butternut des graines et des filaments. Récupérer la chair.

Placer la chair dans un blender avec les carottes, la crème, le fromage et le bouillon de volaille. Assaisonner en poivre et en sel. Idéalement au thermomix, mais je n’en ai point. Il faut donc laisser tourner le blender assez longtemps afin d’obtenir une texture très fine.

Passer la crème de butternut à travers un tamis moyen.

Juste avant de servir, réchauffer et monter avec le beurre.

Cuisson des autres légumes

Ecosser les petits pois et les faire cuire pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Réserver dans de l’eau glacée.

Ecosser les fèves des marais et les faire cuire pendant 1 minute 30 dans de l’eau bouillante. Oter la deuxième membrane et réserver dans de l’eau glacée.

Faire cuire les jeunes carottes à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée, le temps qu’il faut pour une cuisson al dente.

Oter les bulbes de jeunes oignons et réserver.

La cuisson des artichauts

Faire revenir l’oignon, la carotte, le lard, le thym, le laurier, les grains de coriandre et de poivre dans l’huile d’olive.

Déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson juqu’à quasi évaporation du vin.

Ajouter le bouillon de volaille, le poireau, le citron et le persil. Assaisonner en poivre et en sel.

Dès que l’ébullition est revenue, y ajouter les artichauts et les bulbes des jeunes oignons, préalablement tournés et réservés dans de l’eau citronée, coupés en 2 ou en 4 en fonction de leur taille. Les laisser cuire dans ce bouillon pendant 12 minutes environ.

Enlever du feu, passer le bouillon et laisser refroidir les artichauts dans ce bouillon.

Quand le bouillon est un peu plus tiède, y placer les carottes et les jeunes oignons.

Juste avant de dresser, remettre sur le feu, afin de réchauffer artichauts, jeunes oignons et carottes. Ajouter les petits pois et fèves pendant 30 secondes. Oter les légumes et les garder au chaud jusqu’au dressage.

La viande et la sauce

Pour la sauce, faire revenir dans un rien d’huile d’olive, dans une poêle adhésive, les 200 g d’agneau, coupés en morceaux.

Lorsque la viande est bien saisie et que les sucs accrochent bien au fond de la poêle, ajouter les échalotes, carotte et céleri coupé en fine brunoise, ajouter le romarin, le laurier et l’ail écrasé, poursuivre la cuisson jusqu’à caramélisation des légumes, puis déglacer au vin rouge.

Laisser réduire de moitié, ajouter le vadouvan et 20 cl d’eau. Laisser réduire de moitié.

Passer la sauce à travers un chinois en pressant bien.

 

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Réchauffer la sauce en la liant avec un peu de xantane.

Parer les morceaux de filet d’agneau. Mélanger le sel, le poivre, le cumin et un peu d’huile d’olive. Tourner les morceaux d’agneau dans ce mélange. Saisir la viande dans une poêle à feu vif pendant une minute sur chaque face, puis poursuivre la cuisson à 200° au four pendant 1 minute 30.

Laisser reposer la viande dans du papier allu pendant 5 minutes.

Dresser les assiettes à votre goût.

 

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Bon Appétit

 

Tomates confites au gigot à la persane

TOMATES CONFITES AU GIGOT A LA PERSANE

 

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Il me restait du gigot bien rosé et moêlleux de la veille, ainsi qu’un peu d’accompagnement (raisins secs-pignons-pistaches-pois chiches-…). Il me restait aussi 4 tomates au frigo. Du riz j’en avais en stock.

J’ai donc imaginé la récupération suivante, sans devoir passer par l’épicerie. On jette le moins possible à ma casa.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 4 TOMATES
  • RESTANT DE GIGOT ET DE LA PREPARATION DE LA VEILLE (VOIR RECETTE PRECEDENTE)
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • POIVRE, SEL
  • FILET DE VINAIGRE DE XERES
  • FILET DE MIEL

 

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PREPARATION

Récupérer le restant de gigot de la veille (à condition qu’il soit bien rosé et juteux encore), nettoyer les morceaux en les débarassant bien de tous les petits bouts de gras. Couper finement au couteau.

Mélanger cette viande avec le restant de la préparation à base de raisins secs et de pois chiches, un filet de miel et un filet de vinaigre de xères.

Découper un châpeau aux tomates et les évider. Récupérer le jus de tomate.

Dresser les quatres tomates dans un plat à four. Les saler et poivrer légèrement à l’intérieur. Les farcir avec le mélange. Verser le restant du mélange autour. Verser le jus de tomates autour des tomates. Terminer avec un filet de citron sur les tomates.

Faire cuire au four à 180°C.

Servir avec du riz.

 

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Bon Appétit!

Gigot d’agneau « inspiration persane »

GIGOT D’AGNEAU « INSPIRATION PERSANE »

 

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En semaine, je me suis laisser tenter par un beau gigot d’agneau de lait de 1,1 Kg. Pas trop grand et juste bon pour une bonne cuisine en famille le dimanche.

Je ne souhaitais pas encore partir sur des légumes du sud comme l’aubergine, la courgette, la tomate, ni souhaitais un plat trop lourd autour des haricots, des flageolets ou autres ‘remplisseurs’ d’estomac, surtout que Sabine ne raffole pas des haricots en général.

Qui dit agneau, dit aussi Maghreb et Moyen Oriënt. La consommation d’agneau et de mouton est là-bas excessive, tout comme chez nous pour le boeuf.

Je me suis laissé inspirer par le Maghreb, les épices, les herbes, les fruits secs. Et pour tout à fait s’y croire, une semoule comme accompagnement.

Pour la cuisson du gigot, je me suis basé sur la technique de ce chèr Chef Simon et je dois bien avouer que c’était nickel. Une belle petite croûte pas trop poussée et rosé et juteux à coeur. Top!

 

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INGREDIENTS (4P)

  • UN GIGOT D’AGNEAU DE LAIT DE +- 1 a 1,2 KG
  • 1/2 BOTTE DE MENTHE
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1 CITRON VERT
  • 2 A 3 GOUSSES D’AIL (EN FONCTION DE LEUR TAILLE)
  • 1/2 C.A.C. CANNELLE
  • UNE BONNE PINCEE DE GIROFLE PILEE DANS UN MORTIER
  • UNE PINCEE DE CUMIN
  • 100 G RAISINS ‘FLAMME’
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 30 G PISTACHES D’IRAN
  • 1/2 BOCAL DE POIS CHICHES
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UN RIEN D’HARISSA
  • 10 CL FOND BRUN D’AGNEAU

 

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PREPARATION

Ciseler finement les herbes et réserver la moitié pour la suite de la recette.

Placer le gigot dans un plat à four.

Bien enduire le gigot d’huile d’olive et masser la viande afin de bien répartir l’huile. Saler et poivrer sur toutes les faces.

Répartir l’autre moitié du hachis d’herbes dans le plat et le mélanger à l’huile qui reste dan le fond. Y mélanger la cannelle, le clou de girofle, l’ail, un peu de poivre, le cumin et de la harissa et bien enduire le gigot sur toutes les faces afin de bien répartir les herbes et les épices.

Laisser reposer le gigot au frais pendant 3 heures, puis pendant 1 heure à température ambiante. Après 1,5 heures, retourner le gigot et enduire à nouveau avec les herbes.

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau tiède pendant 1 heure.

Emincer les oignons en demi rondelles.

Faire griller les pistaches et les pignons à sec, sans les brûler.

Presser le citron vert.

Préchauffer le four à 210°C.   

Ajouter les oignons autour du gigot, ainsi q’un bon filet d’eau et débuter la cuisson. Passer le moulin à poivre.

Pendant la cuisson, régulièrement mouiller la viande. Après 15 minutes, retourner le gigot dans le plat. Ajouter les pignons, pistaches, raisins secs égouttés et les pois chiches égouttés et rincçés. Ajouter la deuxième partie d’herbes sur l’agneau. Poser une feuille d’allu sur le gigot et poursuivre la cuisson à 180°C.

Quand la température aura atteint en son centre environ 54°C, ôter la feuille d’allu, mouiller le gigot et remonter la température petit à petit jusque 240°C afin de bien terminer la coloration du gigot. Ajouter encore un peu d’eau dans le plat si nécessaire et mélanger bien le tout.

Tester la cuisson du gigot avec une sonde placée dans son centre dans la longueur. Il faut obtenir une température d’environ 57°C pour une cuisson rosée. En principe, une cuisson totale d’environ 45 minutes devrait suffire.

Laisser le gigot réposer pendant 15 minutes sous de l’allu, avant de le découper.

Déglacer le plat avec le jus de citron vert, détacher les sucs de cuisson, ajouter un peu de fond brun (d’agneau) et laisser réduire un rien sur une taque.

Servir le tout avec de la semoule.

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Bon Appétit!

 

Carré d’agneau en croûté câpres-herbes-cacahuètes, crèmes de pois chiche et d’aubergine, navets et carottes

CARRE D’AGNEAU EN CROUTE CAPRES-HERBES-CACAHUETES, CREMES DE POIS CHICHE ET D’AUBERGINE, NAVETS ET CAROTTES

 

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Comme chaque année, à la fin de l’hiver (qui tarde à se terminer) et au début du printemps (qui tatonne à venir), l’envie d’agneau est là!

Cette année on débutera avec un bon carré farci aux herbes, aux câpres et aux cacahuètes. Carré cuit au four avec des échalotes comme compagnons et dont le bon jus de cuisson sera corsé au fond d’agneau et vin rouge, puis réduit.

Pour accompagner l’agneau, beaucoup de légumes. Des carottes et des navets avec des cuissons différentes. Puis deux crèmes fortes en goût avec le pois chiche et l’aubergine.

Pas de féculents cette fois, que la viande et les légumes et le goût puissant des herbes et des condiments. Le type de cuisine que j’adore.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de pois chiches (Gaëtan Colin, Jaloa)

  • 100 G POIS CHICHES PRECUITS
  • 1 C.A.C. DE GRAINES DE CUMIN
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour les navets (Gaëtan Colin, Jaloa)

  • 4 JEUNES NAVETS JAUNES
  • JUS DE DEUX ORANGES
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. BEURRE

Pour les carottes

  • 6 JEUNES CAROTTES
  • 30 G BEURRE EN CUBES
  • LES SOMMITES D’UNE BELLE BRANCHE DE THYM
  • 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 CL VIN BLANC SEC
  • JUS D’UNE DEMI ORANGE SANGUINE
  • SEL, POIVRE

Pour la crème d’aubergine

  • 2 AUBERGINES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 10 ML DE FOND DE VOLAILLE
  • 1 BELLE FEUILLE DE LAURIER OU PLUSIEURES PETITES
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM

Pour le carré d’agneau (base dans Delicious mars 2013)

  • 2 CARRES D’AGNEAU DE 8 COTES
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR FINALISER
  • 4 ECHALOTES, COUPEES EN DEUX
  • 1 C.A.S. DE CAPRES AU SEL
  • LES FEUILLES DE 2 BRANCHES DE ROMARIN, CISELEES
  • 3 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
  • 3 C.A.S. MENTHE CISELE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • JUS ET ZESTE D’UN 1/2 CITRON BIO
  • 50 G DE CACAHUETES

Finition

  • QUELQUES DEMI RONDELLES DE CHEVRE FRAIS
  • JUS DE CUISSON
  • 10 CL DE FOND D’AGNEAU
  • 5 CL VIN ROUGE
  • JUS DE CITRON
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Pour la crème de pois chiches

Cuire les pois chiches pendant 40 minutes à l’eau avec le cumin. Egouter en gardant un peu d’eau de cuisson. Assaisonner et mixer avec l’huile d’olive. Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson. Garder au chaud, après avoir lissé à tarvers un tamis fin.

Si vous devez réchauffer la préparation, attention de ne pas faire chauffer trop fort afin que l’huile ne se dissocie pas du poischiches (je n’avais pas fait assez attention et je l’ai eu dans le baba).

Pour les navets

Donner une belle forme aux navets en les nettoyant.

Les couper en deux, voir en quatre, selon la taille.

Les cuire pendant 8 minutes à l’eau salée.

Les égouter et les faire revenir dans le beurre.

Terminer la cuisson dans le jus d’orange et de citron vert.

Faire réduire pour caraméliser les navets.

Saler et poivrer.

Pour la crème d’aubergine

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Entailler la chair en croisillons avec un bon couteau. Assaisonner de poivre et de sel. Asperger d’huile d’olive et d’ail finement émincé.

Placer les aubergines pendant 15 à 20 minutes au four préchauffé à 190°C, jusqu’à coloration.

Emietter dessus la feuille de laurier (il faut pouvoir la récupérer arès cuisson) et le thym.

Les couvrir d’une feuille d’allu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes afin d’obtenir une texture très moêlleuse.

Récupérer la chair de l’aubergine, en enlevant le laurier. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Mixer le plus finement possible, au blender.

Monter la crème avec l’huile d’olive et le fond de volaille. Garder chaud.

Pour les carottes

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un petit plat, disposer les carottes, sans les superposer.

Ajouter dessus le beurre, les sommités du thym, sel, poivre.

Asperger d’un peu d’huile d’olive, le vin blanc et le jus d’orange sanguine.

Couvrir le plat hermétiquement avec une feuille d’allu.

Faire étuver ainsi les carottes pendant 45 minutes environ. Réserver au chaud.

Pour le carré d’agneau

Entourer les os des côtes avec du papier allu afin d’éviter qu’ils ne brûlent.

Dans un blender, mixer finement les câpres, les herbes, l’ail, 2 c.à.s. d’huile d’olive, le jus de citron, le zeste et pas mal de poivre noir.

Ajouter alors les cacahuètes et mixer quelques coups.

Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile dans une poêle assez large et y faire revenir le carré d’agneau, assaisonné de poivre et de sel, sur feu moyen sur les deux faces. Maximum 1,5 minutes sur chaque face. Laisser tièdir un rien.

Déposer le carré dans un plat à four, face bombée vers le haut. Y répartir le mélange d’herbes en appuyant bien.

Préchauffer le four à 200°C.

Disposer les échalotes autour du carré et verser encore un rien d’huile d’olive sur les échalotes.

Cuisson de 12-15 minutes pour effet rosé à coeur.

Laisser reposer l’agneau pendant 10 minutes, emballé dans l’allu.

Pendant ce temps, poursuivre la cuisson des échalotes.

Déglacer le plat avec le fond d’agneau et le vin, gratter les sucs. Récupérer les échalotes. Passer le jus de cuisson par un tamis et réduire la sauce à fond.

Découper les côtes.

Dressage

Disposer les côtes harmonieusement sur les assiettes avec leur panure, dresser un filet de crème d’aubergine et un de crème de pois chiches, quelques échalotes, quelques carottes et quelques demi navets.

Asperger l’agneau avec un peu de citron et de fleur de sel.

Finir l’assiette avec le jus de cuisson réduit et quelques demi-rondelles de chèvre frais.

 

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Bon Appétit!

Selle d’agneau au Larry et zaätar, flageolets et rattes

SELLE D’AGNEAU AU LARRY ET ZAATAR, FLAGEOLETS ET RATTES

 

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17h30 aucune idée de ce que je vais cuisiner ce soir. 18h00 Envie de selle d’agneau et de chèvre. 18h30 Premières idées. Envie de flageolets. 19h15 Au magasin, j’assemble les produits et je me grouille, car on ne veut pas manger à 22 heures.

19h30 je mets les pommes de terre dans l’eau et puis tout roule, tout se fait, simplement, doucement, un apéro à la main et on sort le plat tout à fait valable vers les 20 heures 45. Pas mal je dis, pas mal.

Des mariages qui ne pouvaient pas ne pas être bons. J’ai pris mon pied ménager aujourd’hui.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la viande

  • 1 SELLE D’AGNEAU
  • 1 CHEVRE FRAIS LARRY A L’HUILE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • ZAATAR
  • 2 1/2 GOUSSES D’AIL
  • SOMMITES DE 4 BRANCHES DE THYM

Pour les flageolets

  • 2 BOITES DE FLAGEOLETS (CASSE GRAIN, AUCUNE AUTRE)
  • 2 OIGNONS ROSCOFF MOYENS
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL DE FOND BRUN DE QUALITE (GELATINEUX)
  • 3 1/2 GOUSSES D’AIL
  • 3 BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • HUILE D’OLIVE
  • 750 G POMMES DE TERRE RATTES

 

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PREPARATION

Faire cuire les pommes de terre, départ au froide salée, pendant 20 minutes. Couper les plus longues en deux.

Couper la selle en deux dans l’épaisseur en évitant d’aller jusqu’au bout. Tapisser l’intérieur de la selle de fromage de chèvre.

Mélanger les ingrédients de la marinade: huile d’olive, zaätar, ail râpé, sel, poivre, piment d’espelette et thym.

Ficeler la selle et la tourner sur tous les côtés dans la marinade. Réserver à temperature ambiante.

Couper les oignons en rondelles. Eplucher les gousses d’ail restantes.

Préchauffer le four à 200°C.

Chauffer une bon trait d’huile d’olive dans une sauteuse haute.

Y faire revenir les oignons à feu fort et à couvert pendant 5 minutes. Ajouter le thym et la moitié du romarin. Mélanger de temps en temps. A mi-cuisson, mouiller avec 1/3 du fond, saler et poivrer.

Ajouter les pommes de terre, le reste du fond, l’ail écrasé et les flageolets (avec le jus de cuisson). Ajouter le reste du romarin.

Faire revenir au four pendant au moins 30 minutes. Au final on veut des pommes de terre cuites et un jus corsé et concentré.

En fin de cuisson, faire saisir la selle dans une poêle chaude pendant 2 min 30 sur chaque face. Pendant la cuisson, verser l’huile de marinade dessus.

Enlever les fils et couper la selle en deux.

Dresser comme bon vous semble.

 

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Bon Appétit!

Petite épaule d’agneau Welsh désossée citron-origan-cumin, potiron et pommes de terre à la coriandre et agrumes

PETITE EPAULE D’AGNEAU WELSH DESOSSEE CITRON-ORIGAN-CUMIN, POTIRON ET POMMES DE TERRE A LA CORIANDRE ET AGRUMES

 

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Pas trop le temps ce weekend de penser recettes. Entre la piscine d’Erwan, la cuisine du soir, les traveaux dans la maison et le papa à l’hopital, c’est speed. Donc j’ai tout simplement pris deux recettes dans le Delicious d’octobre 2008 et j’ai combiné selon mon envie, en remplaçant entr’autre les côtes d’agneau par une magnifique épaule d’agneau ‘Welsh’ désossée et roulée qui me faisait de l’oeuil dans mon Delhaize aujourd’hui.

Une cuisine pleine d’épices, de condiments et d’herbes, comme j’aime.

Maintenant, le résultat: pommes de terre top de chez top, nous avons adoré le goût citroné et le petit plus du zeste d’orange, à refaire souvent. Potiron, ok, ici aussi l’apport du citron confit et de la roquette complète bien le plat mais je voulais avoir du potiron moins mou et plus doré, à retester. L’agneau, ok, mais la cuisson (sur la photo) beaucoup trop rose, nous avons du recuire un coup et j’ai donc adapté les temps de cuisson dans la recette. Accord total dans l’assiette, très frais, très gourmand. Dressage, bof bof, mais c’est de la popotte de la casa, donc pas grâve, on est pas dans un étoilé tous les soirs. 🙂

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour la viande

  • UNE PETITE EPAULE D’AGNEAU ‘WELSH’ DE 500G, DESOSSEE ET FICELEE
  • ZESTE D’UN CITRON ‘BIO’
  • 1 C.A.S. D’ORIGAN
  • 2 C.A.T. CUMIN MOULU
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN CITRON
  • FLEUR DE SEL

Pour le potiron

  • 500 G POTIRON
  • 1/2 C.A.S. ROMARIN HACHE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 40 G ROQUETTE
  • 1/2 CITRON CONFIT

Pour les pommes de terre

  • 500 G POMMES DE TERRE NOUVELLES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • ZESTE ET JUS DE 3/4 D’UN CITRON ‘BIO’
  • ZESTE D’UNE DEMI ORANGE ‘BIO’
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE EMINCEE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT CHILI, PAPRIKA DOUX, PIMENT D’ESPELETTE, MELANGE PIQUANT OU PUL BIBER (PIMENT SECHE MOULU TURQUE)

 

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PREPARATION

Pour les pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre pelés, pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Les couper en cubes.

Hacher finement l’ail.

Mélanger les pommes de terre, l’ail, du sel, du poivre et un peu de piment (j’ai mis paprika doux et piment d’espellet, mon épouse n’aime pas trop le pimenté)

Les faire rôtir pendant +- 30 minutes dans un four préchauffé à 240°C.

Mélanger le zeste de citron, le jus de citron et le zeste d’orange avec la coriandre et un peu de chili.

Mélanger le tout aux pommes de terre.

Pour le potiron

Couper le potiron en dés de 3 cm.

Placer le potiron dans un plat à four.

Le mélanger aux autres ingrédients : romarin, huile, sel, poivre.

Faire cuire au four, préchauffé à 240°C, pendant 25 minutes. Il doit être bien doré et cuit.

On peut le cuire quasi en même temps que les pommes de terre.

Juste avant de dresser, y mélanger le citron confit coupé en petits dés et la roquette.

Pour la viande

Mélanger le zeste de citron, l’origan, le cumin, le sel, le poivre et l’huile d’olive.

Tartiner l’épaule d’agneau avec la moitié de ce mélange. Bien frotter sur toutes les façes.

Dans un plat en terre cuite, faire dorer la viande sur toutes les faces pendant 7 Minutes. En fin de cuisson ajouter le reste de marinade dessus.

Placer le poêlon au four, préchauffé à 240°C. Verser un rien d’eau dans la poêle.

Laisser au four pendant 25 à 28 minutes environ.

A la sortie du four, laisser reposer la viande pendant 10 minutes, emballé dans du papier allu.

Couper la viande en tranches et assaisonner les tranches de jus de citron et d’un rien de fleur de sel.

 

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Bon Appétit!

Artichauts à la sauce avgolomeno (oeufs-citron), côtes d’agneau grillées au thym et au zeste de citron

ARTICHAUTS A LA SAUCE AVGOLOMENO (OEUFS-CITRON), COTES D’AGNEAU GRILLEES AU THYM ET AU ZESTE DE CITRON, PETITE POMMES DE TERRE PERSILEES

 

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Parfois les très bonnes idées me viennent directement sur le marché. Je suis devant un étal de fruits et légumes d’un sympatique marchand italien et je vois les belles bottes d’artichauts violets. Comme nous adorons ça et qu’il faut profiter des légumes de saison tant qu’il y en a, je nous avais pris deux belles bottes, soit une douzaine de petits artichauts.

J’ai immédiatemment fais le lien avec de la viande d’agneau, que je voyais marinée très simplement et grillée. J’étais parti sur l’idée de petites côtes, mais hônnêtement quand on voit le prix pour si peux de viande… Je me suis rabattu sur des petits médaillons d’agneau, très gouteux également.

Puis la bonne idée! Je me suis rappelé des feuilles de vignes farcies que je fais régulièrement et que je sers quasi systématiquement avec une sauce oeufs-citron réalisé avec le bouillon de cuisson des feuilles de vigne, bouillon vraiment trop gouteux pour jetter à l’évier.

Comme je cuis généralement mes artichauts tournés dans un bouillon très aromatique, et que la aussi je n’aime pas vraiment jetter ce concentré de goût dans le caniveau, je me suis dis, et pourquoi pas…. Et pourquoi pas servir les artichauts avec une sauce oeufs-citron à base du bouillon de cuisson de ceux-ci. La fameuse sauce avgolomeno des Grecs.

En zappant sur le web j’ai découvert après coup que celà se faisait également en Grèce, comme quoi souvent les bonnes idées existent déjà.

Comme accompagnement, une simple grenaille persilée que l’on peut tremper dans la sauce et qui apporte de la douceur par rapport aux goûts forts d’agneau, de citron et d’artichaut.

Un vrai régal. Madame s’est reservie jusqu’à l’explosion. Moi aussi je dois l’avouer.

A vous de tester et soyez certains que la base d’une bonne sauce elle se travaille.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la cuisson des artichauts

  • 10-12 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 2 PETITS OIGNONS (OU UN MOYEN) EMINCES GROSSIEREMENT
  • 2 PETITES CAROTTES (OU UNE GROSSE) EMINCEES GROSSIEREMENT
  • 1 BLANC DE POIREAU EMINCE GROSSIEREMENT
  • 100 G LARD FUME COUPE EN LARDONS
  • 1 CITRON COUPE EN QUATRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • GRAINES DE POIVRE NOIR
  • GRAINES DE CORIANDRE
  • THYM
  • LAURIER
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • LE BOUILLON DE CUISSON DES ARTICHAUTS
  • 1 1/2 C.A.S. SUCRE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • LE JUS D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE
  • UN RIEN DE MAIZENA LIEE AVEC UN PEU DE BOUILLON DE CUISSON

Pour la viande

  • 6 PETITS MEDAILLONS D’AGNEAU
  • 25 ML D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 C.A.C. GROS SEL DE MER
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • 1 C.A.S. D’ORIGAN SECHE
  • LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM

Pour les pommes de terre

  • 12 PETITES POMMES DE TERRE GRENAILLE
  • SEL
  • 2 C.A.S. DE PERSIL

 

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PREPARATION

La cuisson des artichauts

Faire revenir l’oignon, la carotte, le lard, le thym, le laurier, les grains de coriandre et de poivre dans l’huile d’olive.

Déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson juqu’à quasi évaporation du vin.

Ajouter le bouillon de volaille, le poireau, le citron et le persil. Assaisonner en poivre et en sel.

Dès que l’ébullition est revenue, y ajouter les artichauts, préalablement tournés et réservés dans de l’eau citronée, coupés en 2 ou en 4 en fonction de leur taille. Les laisser cuire dans ce bouillon pendant 12 minutes environ.

Enlever du feu, laisser refroidir les artichauts dans ce bouillon.

 

La viande

 

Emincer finement l’ail.

 

Récupérer le zeste d’un citron.

 

Placer les médaillons dans un plat peu profond.

 

Mélanger tous les ingrédients de la marinade et le verser sur les médaillons, couvrir et placer au frigo pour 2 heures.

 

Faire cuire les médaillons d’agneau sur un gril, 2 minutes de chaque côté.

La sauce

Puis sortir les artichauts, passer le bouillon à travers un chinois, ajouter le sucre et faire cuire jusqu’à obtention de 25 cl de bouillon.

Mélanger le jus de citron avec les jaunes d’oeufs, bien battre ce mélange afin d’obtenir une texture homogène. Y ajouter petit à petit le bouillon réduit, ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel et ajouter la crème liquide.

Délayer un rien de maïzena dans un peu d’eau et ajouter à la préparation. Faire épaissir sur tout petit feu en tournant sans arrêt avec un fouet. Garder chaud.

Les pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau bouillante salée.

Emincer finement le persil.

Les sècher sur petit feu, puis les mélanger au persil finement émincé.

 

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Bon Appétit!

Gigot d’agneau entre-saison

GIGOT D’AGNEAU ENTRE-SAISON

 

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Comme tous les belges les dernières semaines, je ne sais pas trop comment composer mon menu de la semaine: un coup il fait très chaud, un autre coup il pleut sans arrêt et la température joue vraiment au yoyo. Alors ma cuisine elle suit le yoyo, passant de la salade et des fraises aux plats mijotés et les gratins.

 

Il y a quelques jours je m’étais acheté un morceau de gigot d’agneau en promo, promo très intéressante et morceau tout juste adapté à nos besoins.

 

J’ai eu envie de faire très traditionnel, une précuisson à la poêle et une cuisson en deux temps au four, le gigot étant entouré d’aromates, de légumes et de lardons. Une belle combinaison pdt-flageolet-carotte-oignon et pas mal d’ail. Pour mouiller le tout, le jus de pré-cuisson, du vin rouge et du fond d’agneau.

 

Très très bon, un rien en surcuisson au niveau de la viande, mais vraiment un rien. Sabine a beaucoup aimé, Gaëlle a mangé un peu ce qui est déjà très bien et Erwan a aimé la viande. Donc, moi être content.

 

Vous allez peut-être être étonné de trouver des flageolets en boîte dans ma recette. Je consomme principalement du frais, mais je dois bien avouer que les flageolets et les petits pois cassegrain déjà cuisinés, c’est vraiment pas mal du tout. Et puis on mange bien des tomates pelées en boîtes et des sardines, donc…

 

 

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INGREDIENTS (4P)

 

·         1 TRANCHE DE GIGOT AVEC L’OS DE +- 1 KG

·         4 CAROTTES

·         6 PETITS OIGNONS

·         300 G POMMES DE TERRE FERMES (FRANCELINES)

·         100 G LARD FUME

·         1 BOITE DE FLAGEOLETS CUISINES (AVEC SON JUS) CASSEGRAIN

·         1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)

·         6 BELLES GOUSSES D’AIL

·         8 CL VIN ROUGE

.                2 BRANCHES DE ROMARIN

·         2 C.A.S. D’HUILE

·         POIVRE NOIR DU MOULIN

·         FLEUR DE SEL

·         20 CL DE FOND D’AGNEAU

 

 

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PREPARATION

 

 

Sortir la tranche de gigot du frigo 2 h à l’avance pour l’amener à température ambiante. Déposer la tranche sur du papier absorbant.

 

 

Entailler superficiellement la graisse du gigot à l’aide d’un couteau bien aiguisé. L’enduire d’huile sur les quatres faces, puis saler et poivrer le morceau de gigot en frottant bien sur toute la surface.

 

Faire chauffer une grande poêle et y faire dorer le morceau de gigot sur toutes les faces. On veut une belle croûte. Réserver la viande et déglacer la poêle dégraissée avec le vin et le fond d’agneau en grattant à la spatule.

 

Préchauffer le four à 210°C.

 

Peler carottes, pommes de terre et oignons. Couper les carottes et les pommes de terre en grosse brunoise et émincer les oignons. Couper le lard en lardons.

 

Lier les éléments du bouquet garni.

 

Entourer la viande des légumes (carottes, oignons, pdt) et du lard, ajouter le bouquet garni, le romarin et les gousses d’ail non-pelées. Napper les de vin rouge et de fond d’agneau.

 

Laisser cuire 45 minutes, en arrosant la viande de temps en temps avec le jus de cuisson.

 

Après 20 minutes de cuisson, diminuer la température du four à 150°C, retourner la viande et y ajouter les flageolets avec leur jus.

 

Pendant la cuisson tester la cuisson de la viande en son centre (sans toucher l’os). Quand le t° atteint les 50°C, la cuisson rosé est ok.

 

Laisser reposer la tranche de gigot dans de une feuille d’aluminium pendant 15 minutes, afin que le sang se répartisse dans tout le morceau. Après 15 minutes, la t° dans le centre de la viande devrait être environ 57°C. Si les pommes de terre ne sont pas encore assez cuites, prolonger la cuisson au four.

 

Ecraser les gousses d’ail (enlever la peau) et les ajouter dans le plat, bien mélanger.

 

Couper le gigot en tranches à la française, c.à.d. avec le couteau perpendiculaire à l’os, en tournant autour de celui-ci de façon à ce que sur une même tranche on ait tous les degrés de cuisson. Servir avec les légumes et le jus de cuisson.

 

 

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Bon Appétit !

Steaks d’agneau au couscous vert, haricots et menthe, sauce au yaourt

STEAKS D’AGNEAU AU COUSCOUS VERT, HARICOTS ET MENTHE, SAUCE AU YAOURT

 

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Après un séjour gourmand de 5 jours en Gaume et en Alsace, ou le menu à 8 plats, les flammenküchen, les spättzle, les poulets au Riesling, les röstis au Munster, les canards, les steaks au pinot noir, les pot-au-feu, les mousses au chocolat, les petit déjeuners copieux et les 1/2 et 1/4 de vin blanc se sont succédés, et bien qu’entrecoupés de longues marches dans les beaux villages sur la route du vin, les kilos supplémentaires sont bien là, et il faut donc retrouver une certaine mesure dans les menus.

Je n’avais pas vraiment envie d’une salade, le passage de la flammenküche au Munster vers la salade étant tout de même assez brutal. Je n’avais pas envie de me casser la tête à trouver l’idée du siècle non plus. Et c’est encore un de mes magazines culinaires favorits qui est venu à ma rescousse: Ambiance Culinaire (mars 2012) avec une recette de Philippe Van Den Bulck, un gars qui a toujours des bonnes idées.

J’était parti pour un copié collé 100%, mais quelques secondes avant que mon bras ne puisse atteindre un des derniers huits filets d’agneau encore présents dans le rayon, une dame à pris les huits car celà faisait le troisième magasin qu’elle faisait et elle avait du monde. Pas de chance mais je me suis donc rabattu sur des petits steaks d’agneau, ce qui revient au même tout compte fait. J’ai également assaisoné un peu différemment, et changé quelques détails, mais pour le reste celà correspond.

Voici la recette qui est passée comme un lettre à la poste à la maison.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 6 A 8 PETITS STEAKS D’AGNEAU (OU 1 A 2 FILETS)
  • 200 G SEMOULE DE BLE DUR FIN POUR COUSCOUS
  • 20 CL D’EAU (EAU DE MIXAGE Y COMPRIS)
  • 150 G HARICOTS VERTS FINS
  • 1 BOUQUET DE MENTHE FRAICHE (LES FEUILLES)
  • 1 BOTTE DE CRESSON DE FONTAINE (LES FEUILLES)
  • 3 TIGES DE BASILIC (LES FEUILLES)
  • 3 BRINS DE PERSIL PLAT (LES FEUILLES)
  • 1/2 POIVRON VERT
  • UNE NOISETTE DE BEURRE
  • 200 G YAOURT GREC
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 CITRON VERT
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • EPICES MASSALA TANDOORI

 

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PREPARATION

Nettoyer les haricots et les faire cuire environ 5 à 6 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Les rafraichir immédiatemment dans de l’eau glacée pour fixer la belle couleur verte et les laisser égoutter. Réserver. Juste avant de servir, verser un rien d’huile d’olive sur les haricots, assaisonner de sel et de poivre et mélanger le tout.

Une heure avant le dressage, placer les steaks d’agneau dans un plat. Assaisonner de poivre, de sel, d’un peu de massala tandoori et verser de l’huile d’olive dessus. Bien les tourner dans cette marinade et couvrir.

Rincer le cresson de fontaine dans de l’eau froide et l’essorer.

Effeuiller la menthe, le basilic, le persil plat et le cresson de fontaine. Garder 8 feuilles de menthe à part, qu’il faudra ciseler juste avant le dressage. Couper le demi poivron en gros cubes.

Mixer dans un petit Moulinex, les feuilles, le poivron et un rien d’eau.

Verser le couscous dans un plat.

Mélanger l’ail râpé au yaourt. Ajouter un peu d’huile d’olive, un peu de jus de citron et assaisonner de poivre, de sel et de piment d’espelette.

Dans une poêle, chauffer une partie de la marinade de l’agneau, ajouter une noisette de beurre et dorer les steaks d’agneau de tous côtés. Les disposer dans un plat à four avec la marinade restante et l’huile de cuisson, et préchauffer le four à 180°C.

Porter l’eau à ébullition avec 1 c.à.c. de sel et 2 c.à.s. d’huile d’olive. Quand l’eau bout, y ajouter le mélangé d’herbes et de poivron mixés. Passer vite le mixeur plongeant afin d’éliminer les derniers petits morceaux.

Verser immédiatemment le coulis sur la semoule de blé, ajouter encore un rien de piment d’espelette et couvrir de film alimentaire. Laisser gonfler ainsi environ 5 bonnes minutes, puis séparer les grains à la fourchette. Rectifier l’assaisonnement et ajouter un rien de jus de citron vert.

Pendant ce temps, poursuivre la cuisson de l’agneau pendant 7 à 9 minutes (en fonction de l’épaisseur des morceaux), en arrosant avec le reste de marinade, dans le four chaud. Saupoudrer de menthe ciselée. Laisser reposer 5 minutes hors four dans le plat.

Dresser agneau, le couscous, les haricots et le yaourt sur assiette.

 

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Bon Appétit!

 

Filets d’agneau en croûte d’herbes fraiches, gratin de poireaux et de choux de Bruxelles, jus légèrement mielé

FILETS D’AGNEAU EN CROUITE D’HERBES FRAICHES, GRATIN DE POIREAUX ET DE CHOUX DE BRUXELLES, JUS LEGEREMENT MIELE

 

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J’avais acheté quelques choux de Bruxelles dernièrement. Mon épouse n’aime pas du tout ça. Mais de temps en temps je dois tout de même pouvoir me préparer certaines choses que mon petit amour n’aime pas.

Dans le dernier Delicious (mars 2012) j’avais vu une recette de gratin de poireaux et choux de Bruxelles. Je me suis immédiatement dit que c’était pour moi ce plat. Car elle ne rafolle non-plus pas des poireaux, alors que moi oui. Et là, les deux ensembles, celà devenait trop tentant. J’avais aussi un peu l’espoir qu’elle aimerait quand-même, le poireau adoucit tout de même pas mal le choux de Bruxelles. Mais pour celà, le gratin comportait trop de gros morceaux et les légumes étaient aussi un rien en souscuisson (j’ai modifié dans la recette pour la prochaine fois).

Mais comme j’accompagnais cette idée de base d’une selle d’agneau bien épicée et relevée d’une bonne couche d’herbes fraîches, ainsi que d’une bon petit jus, il me suffisait seulement de faire frire quelques croquettes pour elle.

La recette de filet d’agneau en croûtes d’herbes, je la réalise souvent: cette façon de cuire l’agneau et surtout en gardant la croûte bien verte, est géniale. On garde vraiment bien le goût des herbes qui ne seront pas surcuites et l’agneau est rosé et bien saignant.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 A 400 G FILETS D’AGNEAU (DEUX MORCEAUX)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. D’EPICES ZA’ATAR
  • ZESTES D’UN CITRON

Pour le gratin choux de Bruxelles-poireaux

  • 2 POIREAUX, COUPES EN MORCEAUX MOYENS
  • 150 G CHOUX DE BRUXELLES, COUPES EN DEUX
  • 25 G BEURRE
  • 25 G FARINE
  • 40 CL LAIT ENTIER
  • MUSCADE
  • 50 G GRUYERE RAPE
  • 50 G CHEDDAR RAPE
  • 30 G CHAPELURE MAISON
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour la croûte d’herbes de l’agneau

  • 65 G DE CHAPELURE MAISON
  • 35 G GRUYERE RAPE
  • 50 G BEURRE POMMADE
  • 1 FILET D’HUILE D’OLIVE
  • 6-7 BRANCHES DE CORIANDRE
  • 1 BELLE BRANCHE D’ESTRAGON (VOIR UN PEU PLUS)
  • 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/4 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 10 G DE NOISETTES
  • 1 C.A.C. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS)

Pour le jus

  • 15 CL FOND VOLAILLE
  • 30 CL FOND D’AGNEAU
  • MIREPOIX D’UN OIGNON, UNE CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES EN PETITS DES
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • UN PEU DE RESTANT DE CROUTE D’HERBES NON-UTILISEE POUR LA VIANDE
  • 5 CL VIN ROUGE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • UN RIEN DE VINAIGRE BALSAMIQUE

 

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PREPARATION

Pour le gratin

Faire blanchir les poireaux et les choux de Bruxelles pendant 5-6 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir sour l’eau froide et laisser égouter un maximum.

Puis faire sauter quelques minutes dans un rien de beurre à la poêle. Assaisonner en poivre et en sel.

Faire fondre le beurre dans une poêle haute à petit feu, y mélanger la farine et faire cuire le tout pendant quelques minutes, le temps nécessaire pour éliminer le goût trop prononcé de la farine.

Ajouter petit à petit le lait froid en continuant de tourner avec un fouet et afin d’obtenir une sauce lisse et homogène.

Assaisonner à la muscade, sel et poivre et y ajouter 2/3 du fromage, bien laisser fondre le fromage dans la béchamel.

Y mélanger délicatement les poireaux et les choux de Bruxelles, placer le tout dans un plat allant au four.

Saupoudrer avec la chapelure mélangée au reste du fromage.

Faire cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Juste avant de dresser la viande sur asiette, passer encore quelques minutes sous le grill.

Pour la croûté d’herbes

Mixer ensemble les ingrédients de la chapelure. Etaler en une fine couche entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frais afin de laisser durcir.

Couper des rectangles de chapelure (de la taille des filets d’agneau) et réserver au frais.

Pour la cuisson des filets

Placer les deux filets d’agneau dans un petit plat. Les bagigeonner avec un peu d’huile d’olive et les frotter des deux côtés avec le mélange sel-poivre-zestes-za’atar. Laisser mariner 15 minutes en retournant les morceaux de temps en temps.

Poêler les filets d’agneau dans une poêle bien chaude (y verser toute la marinade). Il faut une cuisson hyperrapide de tous les côtés (pas plus d’une minute en tout).

Placer la poêle au four préchauffé à 180°C pendant cinq minutes.

Poser un rectangle de chapelure sur chaque filet d’agneau et passer 3 minutes sous le gril.

Laisser reposer dans la poêle de cuisson pendant 5 minutes avant de couper en deux et de dresser.

Pour le jus

Faire réduire 15 cl de fond de volaille et 30 cl de fond d’agneau avec un mirepoix de légumes, le romarin, le thym, l’ail, le miel, du sel et du poivre.

Laisser réduire de trois quarts.

Passer la sauce, ajouter le vin rouge, le vinaigre, le sucre et une partie de la croûte d’herbes non-utilisée. Poursuivre la réduction jusqu’à ce qu’il ne reste plus que deux-trois c.à.s. de liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Monter au beurre froid hors du feu avec un fouet.

Bon Appétit!

Hamburger d’agneau très gourmand pour méga-bouche

HAMBURGER D’AGNEAU TRES GOURMAND POUR MEGA-BOUCHE

 

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L’autre jour j’écoutais une des interventions radiophoniques de Candice Kother, la journaliste gastro-culinaire avec son rire pur jus, bio comme je dis souvent tellement il est vrai de chez vrai. Et elle nous parlait d’un hamburger d’agneau avec une mayo à la betterave, la salive me montait dans la bouche.

Depuis j’ai eu envie d’un hamburger d’agneau et je me suis enfin pris le temps de le réaliser. Même si il n’a plus rien à voir du tout avec l’hamburger de Candice, l’inspiration venait de la miss. Chez moi il s’est transformé en hamburger libano-mahrebi-indo avec un beau petit mélange d’épices et de saveurs, très frais avec le yaourt, la menthe et le citron.

Merci à Monique aussi pour sa base de houmous.

Le résultat était au delà de mes espérances, ce fût très bon, mais alors vraiment très bon. Madame a adoré et quand madame adore je suis aux anges. On ne cuisine pas que pour soi mais aussi pour l’autre.

A vous de tester. Celà demande tout de même une mise en place assez importante, mais certaines préparations peuvent être faites la veille. Les poivrons à l’huile et le houmous peuvent aussi s’acheter tout fait, mais s’est naturellement moins bon.

 

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INGREDIENTS (4 HAMBURGERS)

  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS DE DEUX CITRONS VERTS
  • UNE BOTTE DE MENTHE
  • 500 G D’HACHE D’AGNEAU (DE L’EPAULE DEGRAISSEE)
  • 1/2 C.A.S. MOUTARDE BISTER
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 2 C.A.S. PISTACHES HACHEES
  • 1 C.A.C. CURRY
  • 1 C.A.C. CORIANDRE MOULUE
  • 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 PETITES ECHALOTES HACHEES FINEMENT
  • POIVRE, SEL
  • 1 OEUF
  • 8 PAINS PITA
  • ROQUETTE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 75 G FETA A L’HUILE
  • QUELQUES C.A.S. HOUMOUS

Pour le houmous (recette de Monique : http://www.traiteur-a-domicile.net/ (la cuisine de Monique)

  • 1 BOITE DE POISCHICHES
  • 1 1/2 CITRONS
  • 4 C.A.S. TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C.A.C. CUMIN
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL

Pour la sauce

  • 1 YAOURT GREC, TURQUE, BULGARE…
  • 1/4 BOTTE DE MENTHE HACHEE
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 PETITE GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Mélanger les différents ingrédients pour la sauce et réserver au froid.

Réaliser le houmous:

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, la tahiné (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail dégermé, le jus de citron, l’huile et le sel.

Entre les impulsions, le mixer arrêté, mélanger  en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile ou d’eau si nécessaire.

Il faut avoir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise.
Goûter et rectifier  l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron ou sel).

Pendant ce temps, faire griller un poivron rouge au four. Lorsque l’extérieur du poivron rouge est bien noirci, le réserver dans un sac hermetiquement fermé. Lorsque le poivron est refroidi, le peler, puis le couper en quatre, enlever les pépins et les parties blanchâtres. Laisser en marinade d’huile d’olive. Egoutter avant utilisation.

Réaliser une marinade avec l’huile d’olive, le jus d’un citron vert et quelques feuilles de menthe coupées grossièrement.

Hacher les feuilles de menthe restantes.

Ecraser la feta avec de l’huile d’olive.

Dans un peu d’huile d’olive chaude, faire revenir quelques secondes le curry, la coriandre, le cumin, le curcuma et un peu de poivre.

Y mélanger les échalotes et poursuivre la cuisson à petit feu jusque quand les échalotes soient bien transparantes et moëlleuses. Ajouter un rien d’eau si nécessaire.

Assaisonner le haché d’agneau avec poivre et sel, puis ajouter la menthe ciselée, le piment d’espelette, l’oignon épicé, le jus du deuxième citron vert, les pignons de pin, les pistaches, la moutarde et l’oeuf. Bien mélanger le tout.

Façonner 4 boulettes avec ce haché, puis applatir les boulettes en forme d’hamburger.

Enduire les hamburger avec la marinade et les laisser au repos pendant une petite heure dans cette marinade.

Faire griller les hamburgers à feu moyen pendant 5-6 minutes de chaque côté, voir un peu plus. Garder au chaud.

Faire réchauffer brièvement les pains pita ou les pains à hamburger dans un four chauffé à 90°C.

Monter les hamburger: 

Tartiner un demi pain de houmous. Placer sur le houmous les tranches de poivron rouge. Y déposer le hamburger. Puis tartiner de feta. Verser un rien de sauce dessus. Terminer avec un peu de roquette et avec le deuxième pain.

Servir accompagné de la sauce au yaourt.

 

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Bon Appétit!

 

Gigot dagneau de cinq heures, son jus de cuisson réduit, haricots princesses aux échalotes et ail légèrement vinaigrés, purée maison au bon beurre de ferme

GIGOT D’AGNEAU DE SEPT CINQ HEURES, SON JUS REDUIT, HARICOTS PRINCESSES AUX ECHALOTES ET AIL LEGEREMENT VINAIGRES, PUREE MAISON AU BON BEURRE DE FERME

 

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En voilà un plat mythique et il était depuis longtemps sur ma liste de plats à réaliser. Et j’ai vraiment bien fait, un régal, autant la viande que le jus de cuisson, un jus comme je les adore, bien puissant, bien concentré en légumes. Je vais certainement refaire ce plat à l’occasion. Sabine a bien aimé et même les deux enfants ont été séduits par la viande.

A l’origine le gigot de 7 heures (ou gigot brayaude en Auvergne) se faisait avec du mouton. Avec de l’agneau on peut racourcir le temps de cuisson à 5-6 heures selon le poids du morceau. Il faut aussi jouer sur les températures du four. Celà varié dans les recette de 180°C à 85°C. J’ai opté en ce qui me concerne pour une cuisson débutée à 130°C pendant 2 heures, puis 120° pour une heure, 110° pour la 4e heure et 100°C pour la dernière heure. Je me suis dit que celà pouvait coller à la situation réelle d’un four de boulangerie éteint et qui refroidit petit à petit.

Dans certaines versions on place le gigot avec ou sans mousseline sur des couennes de lard. Je n’ai pas voulu rendre le plat trop gras et je fais l’impasse sur les couennes. Après en voyant le résultat, j’ai bien fait, je n’en vois vraiment pas la nécessité dans un four moderne.

Je vous conseille vraiment ce plat. La bonne purée et les haricots légèrement vinaigrés complètent à merveille se plat.

 

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INGREDIENTS (4-6 P)

Pour le gigot et le jus

  • 1 GIGOT D’AGNEAU DE 1 KG 250 a 1 KG 500 AVEC OS
  • QUELQUES MORCEAUX D’OS DE GIGOT ET DE PARURES
  • 300 G OIGNONS
  • 250 G CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 100 G CELERI BRANCHES
  • 400 G TOMATES PELEES, EPEPINEES (HORS SAISON EN BOITES DE MUTTI
  • LES TIGES DE 5 BRANCHES DE PERSIL
  • 1 TETE D’AIL EN CHEMISE
  • 40 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 20 CL FOND D’AGNEAU MAISON OU DE BONNE QUALITE
  • 8 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 350 G FARINE ET 25 CL D’EAU FROIDE (POUR LUTER LE PLAT)
  • GROS SEL AU PIMENT D’ESPELETTE, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • 10 GRAINS DE CORIANDRE
  • QUELQUES CLOUS DE GIROFLE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.C. DE CUMIN + UNE PINCEE A LA FIN
  • 1 MOUSSELINE

Pour les haricots

  • 1 KG HARICOTS NETTOYES
  • BEURRE CLARIFIE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 60 G SEL
  • 2 L D’EAU
  • UN RIEN DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • PERSIL

 

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PREPARATION

Emincer les oignons péles, couper les carottes en brunoise, couper le céleri branche en brunoise.

Enlever les parties sanguines du gigot et bien le parer. Débarasser également les os de leurs impuretés sous un filet d’eau froide.

Frotter le gigot avec le gros sel au piment d’espelette.

Le faire revenir dans une grande cocotte dans l’huile bien chaude sur toutes les faces, il faut bien le marquer à l’extérieur. Le poivrer.

Placer le gigot avec la tête d’ail dans une mousseline préalablement mouillée, ficeler le tout. Le gigot sera plus facile à récuperer en fin de cuisson. Le réserver.

Mélanger la farine et l’eau pour en faire une pâte, laisser reposer.

Dans la même cocotte que celle utilisée pour la cuisson du gigot, ajouter les os et parures, les oignons, le céleri et les carottes et faire suer pendant 5 minutes. Déglacer au vin blanc sec en détachant les sucs de cuisson avec une spatule en bois.

Placer le gigot dans la cocotte, ajouter le romarin, le thym, le laurier, le persil, la coriandre, le poivre blanc, le cumin et les clous de girofle. Ajouter les tomates concassées et les fonds. Saler, poivrer.

Fermer la cocotte.

Lutter le couvercle de la cocotte avec la pâte afin de la fermer hermétiquement.

Enfourner à four chaud à 130° C pendant 5 heures. Après 2 heures diminuer à 120° C, puis après une nouvelle heure à 110°C, la dernière heure à 100°C.

Sortir la cocotte du four, casser la croûte de pâte.

Laisser reposer la viande 30 minutes avant de la servir, en la maintenant au chaud devant la porte du four ouvert et en la laissant dans sa mousseline bien humidifié afin de ne pas dessecher le gigot. Puis débaler la viande. Tordre la mousseline au dessus du jus de cuisson qui est en réduction.

Passer le jus de cuisson au chinois étamine en foulant bien, réduire pendant 30 minutes et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel, piment d’espelette et cumin.

Placer le gigot sur un plat de service préalablement chauffé, verser le jus de cuisson autour et servir à la cuillère. En principe le gigot sera tellement moelleux qu’il se détachera juste en utilisant une cuillère, point besoin de couteaux éguisés. En tout cas chez moi ce fût le cas.

 

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Réaliser une purée maison

Pour les haricots

Faire cuire les haricots dans 2l d’eau bouillante salée. Il faut compter environ 30g de sel par litre d’eau, ce qui permet de garder un maximum de sels minéraux et de vitamines dans les haricots et de bien saler les légumes.

Laisser cuire les haricots pendant 12 minutes, sans couvrir. Les égoutter et les plonger deux secondes dans de l’eau bien froide afin de stopper la cuisson et de fixer la chlorophylle grace au choc thermique provoqué.

Les égoutter.

Faire revenir les échalotes et l’ail dans un peu de beurre clarifié et un rien d’huile d’olive.

Quand les échalotes sont bien fondus, ajouter les haricots et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant bien les haricots avec les échalotes.

Déglacer la poêle avec un peu de bouillon de légumes et poivrer. Poursuivre la cuisson en laissant évaporer une partie du bouillon. Bien mélanger le tout.

Ajouter alors les deux c.à.s. de vinaigre et le persil. Bien mélanger et servir.

ACCOMPAGNEMENT DU JOUR

Une bonne purée maison avec pas mal de beurre, des haricots princesses blanchies et revenues au beurre avec un peu d’échalotes, d’ail et de vinaigre.

 

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ACCORD VIN

Un bon vin rouge, un rien tannique, comme un Rhône p.e.

Selle d’agneau en marinade et croûte douce, gratin dauphinois

SELLE D’AGNEAU EN MARINADE ET CROUTE DOUCE, GRATIN DAUPHINOIS

 

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Ce weekend je n’ai pas résisté à l’achat de 4 tranches de selle d’agneau sur l’os. J’avais une soudaine envie de gratin dauphinois, il-y-avait déjà tellement longtemps. Pas d’autres légumes, trop envie simplement de gratin de pommes de terre.

Mais la viande, il fallait bien l’appreter afin d’apporter un peu de swing au plat. Pour compenser la lourdeur du gratin, j’ai pensé aux herbes, au miel, au citron et au vinaigre. Comme il s’agit de morceaux de selle, je voulais garder la viande la plus humide possible lors de la cuisson. La marinade, puis la croûte, m’ont apporté celà.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 MORCEAUX DE SELLE D’AGNAU (LES DEUX MORCEAUX DE FILET ET L’OS CENTRAL)
  • 2 C.A.S. CORIANDRE HACHEE
  • 2 MORCEAUX DE BEURRE

MARINADE

  • 2 C.A.S. MIEL
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.C. LIQUEUR DE FIGUES
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • LES ZESTES D’UN CITRON
  • 1 ECHALOTE HACHEE FINEMENT
  • 1 C.A.C. SAUCE POISSON

CROUTE D’HERBES

  • 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. CANNELLE
  • 2 GOUSSES D’AIL FINEMENT RAPEES
  • 50 GR CHAPELURE
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE FINEMENT HACHE
  • JUS ET ZESTE D’UN CITRON
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Inciser en différents endroits la graisse des morceaux de selle.

Mélanger le miel, le vinaigre, l’huile, le jus de citron, les zestes de citron, la sauce poisson et l’échalote émincée. Saler et poivrer.

Placer les morceaux de selle d’agneau dans un plat. Verser la marinade dessus et les frotter afin de bien laisser pénétrer les saveurs. Faites celà sur les deux côtés.

Laisser ainsi en marinade pendant 1 heure, en frottant et retournant la viande toutes les 20 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le cumin, le coriandre, la cannelle, l’ail, la chapelure, le jus de citron et le zeste de citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Préchauffer le four à 220°C.

Egoutter légèrement les morceaux de selle d’agneau.

Les saisir dans une poêle grill sur les deux faces, 2,5 minutes à feu fort sur chaque face. Assaisonner légèrement de sel et de poivre.

Sortir les morceaux de la poêle et les placer, côté à côte, dans le plat contenant la marinade, puis les enduire avec le mélange d’herbes.

Mettre le plat, recouvert d’une feuille d’allu, au four pour 20 minutes de cuisson (à prolonger en fonction de l’épaisseur des morceaux, on veut une viande rosée).

Sortir la viande du four et réserver les morceaux, emballés dans du papier allu, pendant 6 minutes.

Récuperer le restant de marinade et de croûte d’herbes dans le plat de cuisson, ajouter un rien d’eau, faire chauffer dans une petite casserole. Puis hors du feu, ajouter deux morceaux de beurre et fouetter le mélange pour faire fondre le beurre et rendre la sauce plus onctueuse.

Servir avec le gratin dauphinois, la viande parsemée d’un peu de coriandre haché.

 

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Bon Appétit!

 

Candicerie 4 : Filet d’agneau au cumin et salsa au melon et avocat, grenailles

CANDICERIE 4 : FILET D’AGNEAU AU CUMIN ET SALSA AU MELON ET AVOCAT, GRENAILLES

 

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Après avoir testé déjà 3 recettes de Candice Kother, sorties tout droit de son premier livre, voici une quatrième recette. Elle ne sort pas du livre, mais je l’ai entendue hier à la radio dans son intervention quotidienne ‘Qu’est-ce-qu’on mange’.

J’avais prévu pour aujourd’hui des cailles aux raisins, mais j’ai vite fait de changer mon programme. J’avais trop envie de tester le mariage cumin-melon-avocat. Et c’est donc chose faite.

J’ai accompagnéce plat avec des petites pommes de terre grenailles, cuites à l’eau, puis finis à la poêle dans l’huile d’olive.

Après dégustation (qui s’est très bien passée, nous avons beaucoup aimé ce plat), j’ai adapté un rien la recette en augmentant un peu l’oignon et l’avocat, car nous avons trouvé le melon trop écrasant par rapport au reste.

En plus de mettre un piment oiseau, j’ai aussi ajouté une bonne rasade de piment d’espelette en guise de poivre.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 FILET D’AGNEAU DE +- 250 GR
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • HUILE DOLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la salsa

  • 1/2 MELON
  • 1 1/2 AVOCAT
  • 5 JEUNES OIGNONS
  • 1 PIMENT ROUGE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • DE L’HUILE D’OLIVE
  • LES FEUILLES DE 6-7 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

A l’aide d’un mortier, piler les gousses d’ail avec les graines de cumin et une pincée de sel. Ajouter le jus d’un citron et 3 c.à.c. d’huile d’olive. Poivrer.

Mettre le mélange dans un petit plat de la taille du filet. Bien enduire le filet avec ce mélange et laisser mariner ainsi 1 heure dans le frigo.

Sortir le filet 30 minutes avant la cuisson.

Préparer la salsa: mélanger simplement tous les ingrédients (melon et avocat en petits dés, oignons finement émincés, piment égrainé et détaillé en fines lamelles, persil plat ciselé, un peu d’huile d’olive, un rien de sel, du piment d’espelette et le jus de citron. Réserver au frais.

Pendant ce temps, faire cuire les grenailles à l’eau bouillante salée. A 2/3 de cuisson, les sècher et les faire dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Bien faire dorer la viande dans une poêle bien chaude de tous côtés. La terminer pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie, arroser avec le reste de marinade. Emballer dans une feuille d’allu et laisser reposer 8 minutes.

Servir la viande bien chaude et les grenailles avec la salsa bien fraîche et piquante. Relever d’un filet d’huile d’olive.

 

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Bon Appétit!

 

Côtes d’agneau mignonette, purée de fenouil et fondue de tomates

COTES D’AGNEAU MIGNONETTE, PUREE DE FENOUIL ET FONDUE DE TOMATES

 

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Pour le moment, il n’y a pas beaucoup de création dans ma cuisine. Je suis rarement à la maison le weekend pour réfléchir à des recettes possibles. Donc on copie sans vergogne des recettes qui nous tentent de magazines, de livres, de sites…. 🙂

Aujourd’hui une recette toute simple, encore une fois de Philippe Van den Bulck. Elle a été publié en avril 2008. J’aimais la simplicité de la recette et le stoemp très original au fenouil.

Alors voici la recette, à peine changée:

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 PIECES DE COURONNE D’AGNEAU/COTES D’AGNEAU MIGNONETTE (AVEC TOUT DE MEME UN PEU DE CHAIR), DONC TROIS PIECES PAR PERSONNE, MAIS 4-5 SELON L’APPETIT
  • 750GR POMMES DE TERRE
  • 2 BEAUX FENOUILS AVEC LA VERDURE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 6 TOMATES ROMA
  • 1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
  • 8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 40 GR BEURRE
  • 15 CL LAIT ENTIER
  • 1 ANIS ETOILE
  • SEL MARIN, POIVRE DU MOULIN

 

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PREPARATION

Rincer les fenouils, conserver la verdure à part. Enlever la première couche du fenouil et tailler le reste en dés (trognon y compris).

Inciser les tomates en croix et retirer les pédoncules. Les plonger brièvement dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée. Peler les tomates, les couper en 4, en retirer les pépins, passer pépins et chair au tamis et réserver le jus recueilli.

Peler la gousse d’ail et l’émincer.

Tailler les tomates en dés et les mélanger dans un poêlon avec 4 c.à.s. d’huile d’olive, l’ail et le jus extrait des pépins. Faire fondre le tout à petit feu sans remuer trop énergiquement.

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée. Les laisser reposer quelques instants sans couvercle.

Dans une poêle antiadhésive, faire dorer le fenouil avec le reste d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Faire bouillir le lait et y faire infuser l’anis étoilé pendant 20 minutes à couvert. Remettre le lait à chauffer avec le beurre.

Réduire les pommes de terre en purée, de préférence au passe-vite.

Incoporer le lait, le fenouil et la verdure de fenouil ciselée aux pommes de terre pour réaliser le stoemp. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Faire revenir les côtes d’agneau dans un mélange de quantitées égales de beurre et d’huile d’olive. Saler et poivrer les côtes. Terminer la cuisson 5 à 6 mn dans un four préchauffé à 190°C en mouillant la viande de temps en temps avec le jus de cuisson. Laisser reposer 3 à 4 minutes sous une feuille de papier alluminium.

Saler et poivrer la fondue de tomates et la rehausser avec un filet de vinaigre de xérès.

Dresser.

 

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Bon Appétit!

Carré d’agneau, beurre à l’ail des ours et amandes, jardinière de légumes et flan d’asperges vertes au parmesan, sauce espagnole

CARRE TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU A L’AIL DES OURS ET AMANDES, JARDINIERE DE LEGUMES ET FLAN D’ASPERGES VERTES AU PARMESAN, SAUCE ESPAGNOLE

 

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Aujourd’hui nous allons rester à fond dans la saisonalité. Régulièrement en ce début du printemps, je mets l’agneau au centre de ma table.

Idem pour l’asperge verte, profitons de la saisonalité des produits. Les saisons sont courtes et au lieu d’en manger toute l’année sans faire attention de la provenance des produits (Chili, Kenya, Peru, …), mieux vaut concentrer ses envies sur un laps de temps plus court, puis passer au légume suivant.

Un autre ingrédient dont la saison est très courte, est l’ail des ours. J’ai la chance d’en trouver facilement (et promis juré l’année prochaine j’en plante dans mon jardin qui est en ce moment en travaux) et je m’amuse tous les ans à réaliser quelques recettes. Jeudi les petites fleurs blanches se sont ainsi retrouvé en combinaison de cabillaud et hier dans une omelette. Aujourd’hui j’ai travaillé les feuilles en beurre pour accompagner des carrés tranches de gigot d’agneau. L’ail des ours se marie très bien également avec l’asperge verte, une combinaison donc gagnante.

Le croquant aujourd’hui est apporté par une jardinière de légumes, une préparation que l’on ne réalise plus tellement souvent, mais qui est pourtant diablement bonne.

Comme sauce, un classique de la cuisine française, une bonne sauce espagnole.

Vous l’aurez compris, je n’ai pas eu de carrés d’agneau. De un, ils sont sur commande et de deux, les carrés d’agneau qu’ils avaient quand-même étaient surgelés, sans les bouts d’os et avec très très peu de chair. Je me suis donc rabattu sur des tranches de gigot. Je vous laisse tout de même les explications pour les carrés, mais j’ajoute la version pour les tranches de gigot.

Quand à la réalisation, je ne suis pas tout à fait satisfait. La viande, la sauce et le beurre à l’ail des ours (excellentissime), rien à dire, très bon. Par contre, j’ai un peu beaucoup foiré les flans d’asperges vertes et il faut absolument que je revise ça au niveau des dosages et de la cuisson.

En ce qui concerne la cuisson de la jardinière, j’ai du prolonger vachement et du coup mes légumes étaient un peu trop cuits, surtout que j’avais fais l’erreur de mettre tous les légumes en même temps, alors qu’ils ont un temps de cuisson différent. Et à la fin j’ai encore du réchauffer un coup. Résultat, pommes de terre, petits pois et courgette trop cuits et donc le tout n’était pas comme il fallait.

Pour la jardinière j’ai déjà adapté la recette et le déroulement en conséquence, pour les flans, même si j’ai adapté déjà un peu suite à quelques remarques et conseils d’un ami chef, ne vous basez donc pas encore sur ma recette pour le moment, il faut que je retente celà.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le beurre à l’ail des ours et amandes (crédit Betty Bossi)

  • 100 GR BEURRE FERMIER SALE MOU
  • 3 C.A.S. FEUILLES D’AIL DES OURS, COUPE FINEMENT
  • 3 C.A.S. D’AMANDES MONDEES MOULUES, GRILLEES
  • 1/4 C.A.C. SEL
  • UN PEU DE POIVRE DU MOULIN

Pour le flan d’asperges vertes (façon Anne-Sophie Pic)

  • 8 CL DE CREME LIQUIDE
  • 3 CL DE LAIT ENTIER
  • 250 GR D’ASPERGES VERTES NETTOYEES
  • 2 OEUFS
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 20 GR BEURRE FONDU + UN PEU POUR LES MOULES
  • SEL
  • EAU PETILLANTE
  • 25 GR PARMESAN
  • QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE

Pour les carrés d’agneau

  • 2 CARRES  3-4 TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU DE 5-6 COTES (DENUDES ET PARES)
  • ROMARIN
  • THYM
  • LAURIER CONCASSE
  • HUILE D’OLIVE
  • 4 A 6 GR D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 20 FEUILLES D’AIL DES OURS

Pour la jardinière de légumes (comme dans Elle à Table n° 75)

  • 2 CAROTTE NOUVELLES
  • 1 PETITE COURGETTE
  • 2 A 5 PETITES POMMES DE TERRE NOUVELLES (SELON LA TAILLE)
  • 125 GR DE HARICOTS VERTS
  • 125 A 250 GR DE PETITS POIS ECOSSES (POIDS NET)
  • 2 BRINS DE CERFEUIL
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • 15 GR BEURRE FRAIS
  • EAU
  • CREME LIQUIDE

Pour la sauce

  • 20 CL FOND D’AGNEAU
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE FARINE
  • MIREPOIX +- 15 GR LARD MAIGRE, 15 GR CAROTTES, 15 GR OIGNON
  • 1/2 BRANCHE THYM
  • 1/2 FEUILLE LAURIER
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.S. PUREE DE TOMATES
  • 12 CL VIN BLANC
  • 30 GR BEURRE POUR LA FINITION

 

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PREPARATION

Pour le beurre à l’ail des ours et amandes

Travailler tous les ingrédients environ 5 minutes en battant bien. Il faut que le mélange blanchisse.

Mettre le beurre sur un film alimentaire, fermer et façonner un rouleau.

Conserver le beurre, bien fermé, au frigo.

Couper en rondelles avant de servir.

Pour le flan d’asperges vertes

 

Rincer les asperges, les éplucher.

 

 

Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait avec les asperges coupés en morceaux (le fait de cuire les asperges directement dans ce lait-crème, évite l’apport supplémentaire de liquide qu’on pourrait avoir en cuisant les asperges dans de l’eau préalablement)  . Dans cette crème chaude, faire infuser pendant 10 minutes, quelques branches de marjolaine.

Enlever la marjolaine.

Dans un petit mixeur, mixer les asperges, la crème et le lait avec les autres ingrédients.

Faire couler délicatement le mélange dans des moules beurrés.

Recouvrir hermétiquement les moules avec du film alimentaire et faire cuire, au four, au bain-marie, à 90°C, pendant 20 minutes (a voir en fonction de la taille des moules: piquer les flans avec la pointe d’un couteau pour s’assurer qu’ils sont bien ‘pris’). Si vous utilisez un four traditionel à la maison: eau à 90°C et four à 110-120°C afin de maintenir l’eau à 90°C.

Démouler les flans dans les assiettes de service et déguster chaud avec les autres ingrédients.

Pour la jardinière de légumes

Faire chauffer de l’eau et un peu de crème (2/3-1/3) dans une grande casserole.

Peler les légumes et les couper en tout petits dés. Les réserver séparemment.

Ajouter les carottes et les haricots et cuire pendant 5 minutes en salant à la reprise de l’ébullition.

Ajouter après les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, puis ajouter petits pois et courgettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Poivrer, puis égoutter les légumes.

Ajouter le cerfeuil finement ciselé avec le beurre frais.

Pour les carrés d’agneau (voir plus bas pour les tranches de gigot)

Hacher l’ail.

Huiler et poivrer l’agneau. L’enrober de thym, de romarin, de laurier et de gousses d’ail.

Déposer les carrés dans un plat, couvrir de papier film et laisser mariner 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Eponger légèrement les carrés, saler, poivrer et les saisir 4 à 5 minutes dans une poêle sur feu vif.

Déposer les carrés dans un plat allant au four et entourer les os de papier allu pour éviter qu’ils ne brûlent et dégagent une odeur de brûlé au moment de la dégustation.

Les faire rôtir 12 à 18 minutes (selon le poids des carrés) pour une cuisson ‘rosé’ à l’intérieur.

Envelopper les carrés avec des feuilles d’ail des ours. Couvrir d’une feuille d’alu et laisser reposer 7 minutes avant de dresser.

Enlever les feuilles, découper et servir, surmonté de beurre à l’ail des ours.

Pour les tranches de gigot

Hacher l’ail.

Huiler et poivrer l’agneau. L’enrober de thym, de romarin, de laurier et de gousses d’ail.

Déposer les tranches de gigot dans un plat, couvrir de papier film et laisser mariner 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Eponger légèrement les tranches, saler, poivrer et les déposer dans un plat allant au four en ajoutant un peu d’huile de marinade (sans les condiments et herbes). Les faire rôtir 10 à 15 minutes (selon l’épaisseur) pour une cuisson ‘rosé’ à l’intérieur. Retourner à mi-cuisson.

Envelopper les tranches avec des feuilles d’ail des ours. Couvrir d’une feuille d’alu et laisser reposer 5 minutes avant de dresser.

Enlever les feuilles, découper et servir, surmonté de beurre à l’ail des ours.

Dresser sur des assiettes bien chaudes.

Pour la sauce

Colorer le mirepoix avec le thym, le laurier et l’ail dans un peu de beurre.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson quelques instants.

Ajouter la purée de tomates, le vin blanc et le fond d’agneau. Porter à ébullition, poursuivre la cuisson pendant 30 minutes ou jusqu’à consistance souhaitée.

Passer la sauce et poursuivre la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel et monter la sauce avec un peu de beurre.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

 

Pommes de terre farcie à l’oseille, filet d’agneau aux morilles, sauce au fontina

POMMES DE TERRE FARCIE A L’OSEILLE, FILET D’AGNEAU AUX MORILLES, SAUCE AU FONTINA

 

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En même temps que mes gariguettes, mes asperges, mes artichauts, mes fèves et mes petits pois, ma dernière visite dans l’épicerie fine Rob, c’était également soldée par un achat compulsif de morilles. Bon, je n’ai pas exagéré, 100gr, ça va, celà passe n’est-ce-pas.

J’ai eu envie d’associer la morille à l’oseille et lors de ma petite visite hier aux Jardins de Pomone chez les copains, j’ai donc rempli mon sac de quelques feuilles. Il n’en faut pas trop, car le goût en est assez fort et je veux garder la morille comme élément principal de mon plat.

J’ai eu ensuite envie de farcir une pomme de terre avec une purée à l’oseille.

Comme accompagnement (et pas l’inverse, ben oui, je trouve qu’un accompagnement d’une bonne préparation de féculents et de légumes peut aussi être un morceau de viande, cuit assez simplement), un filet d’agneau très classiquement préparé,mais dressé avec la préparation aux morilles dessus.

Pour finir, une petite sauce au fontina, dont j’ai piqué la base chez Claudia Allemeersch, élu ‘Meilleur cuisinier Amateur de Frandre’ en 2009 et qui crée des recettes qui me parlent.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les morilles

  • 100 GR MORILLES FRAICHES
  • +- 6CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTE
  • 1/2 GOUSSE D’AIL, EMINCEE
  • 1 C.A.C. SOMMITES DE THYM FRAIS
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1 1/2 C.A.S. SHERRY SEC (FINO)
  • 4 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE

Pour les pommes de terre

  • 2 A 4 GROSSES POMMES DE TERRE TYPE NICOLA
  • BEURRE
  • LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE
  • 8 A 10 FEUILLES D’OSEILLE
  • CREME EPAISSE

Pour la sauce à la fontina

  • 20 GR BEURRE
  • 15 GR FARINE
  • 15 CL LAIT ENTIER + POUR LA FINITION
  • 70 GR FROMAGE DE FONTINA EN PETITS DES
  • 1 RASADE DE COGNAC
  • POIVRE, SEL

Pour le filet d’agneau

  • 2 FILETS D’AGNEAU
  • SEL, POIVRE
  • THYM FRAIS

 

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PREPARATION

Pour les morilles

Couper les morilles en deux. Bien les laver sous un filet d’eau froide. Les éponger à fond avec du papier absorbant et couper les demi-morilles en dés.

Faire chauffer une poêle. Y verser un peu d’huile d’olive.

Y faire revenir pendant 5 minutes, l’échalote, l’ail, le thym et les petits morceaux de morilles sur feu doux.

Déglacer la poêle avec le vinaigre de sherry, le sherry et le bouillon de légumes et laisser évaporer le liquide pendant 3 minutes.

Sortir les légumes de la pôele et y ajouter éventuellement encore un rien d’huile d’olive.

Assaisonner en poivre et en sel, bien mélanger.

Pour les pommes de terre à l’oseille

Préchauffer le four à 220°C.

Envelopper les pommes de terre lavés, individuellement dans une feuille d’aluminium.

Faire cuire les pommes de terre ainsi pendant 45 minutes à 1h15 (en fonction du type de pdt) au four en les retournant régulièrement.

Quand elles sont cuites, couper un chapeau, laisser tiédir et les évider en gardant tout de même une certaine épaisseur. Passer la chair de pommes de terre au moulin à légumes.

Faire revenir pendant 1 minute l’oseille lavé et émincé en fines lanières dans du beurre chaud. Ajouter une c.à.s. de crème épaisse et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Mélanger la purée ainsi obtenue avec la crème à l’oseille, du lait et du beurre chaud, du sel et du poivre.

Répartir cette farce dans les pommes de terre évidées en tassant bien.

Juste avant de servir, passer les pommes de terre farcies 15 minutes dans un four à 180°C.

Pour la sauce à la fontina

Préparer un roux avec le beurre et la farine. Allonger avec le lait.

Porter à ébullition en tournant sans arrêt.

Ajouter les petits morceaux de fontina et le cognac.  Ajouter du lait jusqu’à consistance souhaitée et poursuivre la cuisson. Saler et poivrer.

Pour l’agneau

Rouler les filets d’agneau dans un mélange d’huile d’olive, de sel, de poivre et de thym haché.

Les saisir brièvement à la poêle chaude, puis terminer la cuisson, 4 minutes au four à 200°C.

Laisser reposer 15 minutes dans du papier aluminium.

Finition

Napper le fond de l’assiette de sauce à la fontina. Déposer dessus la pomme de terre farcie. A côté, dresser le filet d’agneau et déposer dessus la préparation aux morilles.

 

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Bon Appétiti

 

Gigot d’agneau de lait Axuria aux herbes, purée de pommes de terre à l’ail, crème d’aubergine-yaourt, aubergines grillées et salade de roquette

GIGOT D’AGNEAU DE LAIT AXURIA AUX HERBES, PUREE DE POMMES DE TERRE A L’AIL, CREME AUBERGINE-YAOURT, AUBERGINES GRILLEES ET SALADE DE ROQUETTE

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C’est la saison de l’agneau de lait et il ne faut donc pas se priver de manger au moins une fois de l’agneau de lait. Chez mon boucher, j’ai la chance de trouver de l’agneau de lait Axuria (prononcer Achouria)

Quelques explications du net:

Pour mieux se défendre, une société coopérative agricole est créée en 1983, elle regroupe 162 éleveurs de la montagne basque de Soule et a pris le nom de son produit : AXURIA
Elevés sur les exploitations de montagne où ils naissent ils sont exclusivement nourris au lait de leur mère. Les impératifs de la production laitière imposent de sevrer très tôt les agneaux de lait Axuria.

Leur âge ne dépasse jamais 45 jours et leur poids ne peut pas être supérieur à 15 kgs vif, soit environ 9 kgs carcasse.

Une cuisson, après marinade dans un beau paquet d’herbes fraîches et de l’ail biensûr. Un accompagnement varié avec une purée de pommes de terre à l’ail, une crème aubergine-yaourt quelque peu exotique (merci à Peter Goossens) et une salade de roquette aux pignons. Et pour finir, un bon jus bien corsé en goût.

 Malheureusement, les photos ne sont pas à la hauteur de ce que j’ai éssayé d’obtenir comme goût dans l’assiette. L’agneau était fondant, le jus un délice, la purée très bonne et la crème aubergine-yaourt un rien trop sur le ras-el-hanout (j’ai déjà modifié dans la recette).

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

  • GIGOT D’AGNEAU DE LAIT AXURIA DE +- 1KG200 (AVEC OS)
  • UN BOUQUET DE THYM FRAIS
  • 5 GOUSSES D’AIL + 5 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL FOND D’AGNEAU
  • FLEUR DE SEL
  • 1 OIGNON ET 1 CAROTTE EN MIREPOIX
  • BEURRE POUR MONTER LA SAUCE

Marinade

  • 10 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 10 BRINS DE CORIANDRE
  • 3 BRINS DE SAUGE
  • 3 BRINS DE ROMARIN
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 12 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • 1 C.A.S. PIMENT D’ESPELETTE

Pour la crème aubergine-yaourt

  • 500 GR DE CHAIR D’AUBERGINE (ENVIRON TROIS PIECES)
  • 1/2 C.A.T. RAS EL HANOUT
  • 1 1/2 C.A.C. CITRON CONFIT
  • 3 PETITES GOUSSES D’AIL
  • 1 POINTE DE COUTEAU DE PAPRIKA DOUX FUME
  • 8 GR SAUCE SOJA
  • 21 GR D’HUILE D’OLIVE ARBEQUINA (A DEFAUT UNE AUTRE BONNE HUILE)
  • 145 GR YAOURT DE QUALITE
  • POIVRE, SEL
  • 

Pour la salade de roquette

  • 200 GR ROQUETTE
  • 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 20 GR COPEAUX DE PARMESAN
  • 1 C.A.C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 

Pour les aubergines grillées

  • 1 AUBERGINE, COUPEE EN TRANCHES
  • POIVRE, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 

Pour la purée de pommes de terre à l’ail confit

  • 1 TETE D’AIL ASSEZ JEUNE
  • LAIT
  • 400 GR BINTJES, EPLUCHES ET COUPES EN MORCEAUX
  • 120 GR BEURRE
  • 10 CL LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE

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 PREPARATION

La marinade

Effeuiller toutes les herbes pour la marinade et les hacher grossièrement.

Eplucher et hacher l’ail.

Dans un grand plat, pouvant contenir le gigot, verser l’huile d’olive et le vin. Y ajouter les herbes, l’ail, le poivre, le sel et le piment d’espelette. Bien mélanger tous les ingrédients.

Poser le gigot dans la marinade et bien l’enrober d’herbes. Le laisser à température ambiante pendant 2 heures en le retournant le plus souvent possible (idéalement toutes les 20 minutes) en l’arrosant à chaque fois.

La crème d’aubergine-yaourt

Couper les aubergines en deux.  Les inciser en croisillon côté chair. Les enduire l’huile d’olive avec une brosse en silicone, les saler et poivrer et les griller dans une poêle chaude.

Préchauffer le four à 200°C.

Peler les gousses d’ail et les couper en deux, puis encore une fois en deux.

Piquer les aubergines de morceaux de gousses d’ail et emballer les aubergines dans du papier allu.

Faire cuire à point au four.

Enlever la peau et mixer la pulpe avec l’ail et les autres ingrédients.

Assaisonner de poivre et de sel.

La purée de pommes de terre à l’ail

Pocher les gousses d’ail épluchés dans un peu de lait. Rinçer et cuire les gousses d’ail ensemble avec les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée.

Passer les pommes de terre et l’ail à travers une grille fine. Ajouter le beurre et le lait entier, préalablement chauffé, assaisonner de sel et de poivre.

Les aubergines grillées

Saupoudrer les tranches d’aubergine de sel et laisser ainsi pendant 10 minutes.

Essuyer les tranches, puis les passer dans l’huile d’olive et griller dans une poêle.

Assaisonner de poivre.

La cuisson du gigot

Faire préchauffer le four à 210°C.

Peler 5 gousses d’ail et les tailler en deux dans le sens de la longueur (ôter le germe). Entailler le gigot et y glisser les lamelles d’ail. Saler et poivrer légèrement le gigot et le frotter avec la marinade.

Placer le gigot dans le plat à four, en les herbes collés sur le gigot.

Verser l’entièreté de la marinade dans le plat.

Faire cuire pendant 15 minutes. Mouiller de temps en temps le gigot d’un peu de marinade.

Baisser la température du four à 180°C.

Ajouter le bouquet de thym sur le gigot. Déposer les 5 autres gousses d’ail (non pelées) dans le plat. Ajouter 20 cl de fond d’agneau dans le plat et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes en poursuivant l’arrosage régulier.

Passer le gigot 5 minutes sous le grill en le retournant à mi-temps.

Saler le gigot à la fleur de sel.

Envelopper le gigot dand une feuille d’allu et laisser reposer 15 minutes dans le four entre-ouvert et étteint.

Récuperer la sauce en grattant bien les sucs du plat en ajoutant éventuellement un filet d’eau.

Passer la sauce au chinois fin en veillant à écraser l’ail. Ajouter le mirepoix.

Faire cuire la sauce et le mirepoix pendant 8 minutes. Passer la sauce au chinois, la monter au beurre et la verser en saucière.

Découper le gigot en tranches en plaçant le couteau parallèlement à l’os. Ajouter le jus qui s’écoule du gigot à la sauce.

La salade de roquette

Mélanger la roquette lavée, les pignons de pin grillés à sec, le parmesan, l’huile d’olive et le balsamique. Assaisonner de poivre et de sel.

Servir le tout harmonieusement!



Bon Appétit!

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Shepherd’s pie

SHEPHERD’S PIE

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En Angleterre ils adorent les pie’s de toutes les sortes et de toutes les couleurs, que ce soit en sucré ou en salé. Un des pie’s les plus connus et un plat typiquement anglais, est le Sheperd’s Pie. Dans sa conception, il ressemble beaucoup à notre hachis parmentier, et même si la version avec de l’agneau à la cote de nos jours, il y a aussi une version avec de la viande de boeuf, encore beaucoup plus proche de notre parmentier.

Pourquoi sheperd’s? Je n’ai pas fait des analyses historiques poussées, mais sheperd signifie en français berger et quel animal trouve-t’on avec des bergers, eh oui, des moutons et des agneaux. Donc logique.

Selon ‘Wikipedia’, il y avait dabord le Cottage Pie, un plat identique mais avec du boeuf. La première utilisation de ce nom est retrouvée en 1791, dès que la pomme de terre a été introduite comme racine pas chère pour les pauvres. Dans les premiers livres de cuisine, ce plat était à la base une façon de réutiliser la viande de la veille, afin de ne rien jetter. Beaucoup de recettes classiques de nos jours ont été créés ainsi. Traditionellement cependant, ce n’était pas une purée qui étais mis au-dessus du hachis, mais des pommes de terre coupées en rondelles. D’ou le nom ‘cottage pie’, car le plat, une fois sorti du four, avait un peu l’aspect d’un toit de maison. Maintenant il est beaucoup plus souvent réalisé avec une couche de purée aux oeufs.

Le terme ‘Shepherd’s Pie’ est plus récent et on ne le retrouve que vers 1870. Je suppose qu’au départ le Cottage Pie était réalisé soit avec du boeuf, soit avec de l’agneau et que ce n’est que plus tard qu’une distinction dans le nom c’est fait.

Ce qui rend ce plat vraiment typique, c’est l’ajout assez important (il ne faut pas hésiter) de sauce Worshestershire, un assaisonnement incontournable dans la cuisine de ce pays. Il ne faut pas oublier également les jaunes d’oeufs dans la purée. L’ajout de cheddar (il y a des versions sans fromage) rend le plat encore plus ‘english’ et il est dommage d’en trouver des versions dans laquelle le fromage anglais est remplacé par du parmesan, voir du gruyère. Quand on connait un peu la qualité des fromages anglais, ceci est un non-sense. Maintenant, l’ajout de cheddar doit être assez récente. La version que je vous offre aujourd’hui est beaucoup plus riche en ingrédients que la version d’origine, mais elle reste fidèle au grands principes dela recette.

Ce plat avec chapelure sur le dessus (comme je l’ai réalisé) est appelé parfois Cumberland Pie.

Bon, les petits pois et la menthe ne sont pas absolument obligatoires, mais quoi de plus anglais que des petits pois à la menthe, non?

Il y a des versions très proche en écosse, états-unis (ajout de maïs), canada, quebec (pâté chinois), France (hachis Parmentier), Chili, Argentine….

Alors prêt pour la dégustation d’un bon plat de terroir bien costaud pour affronter les derniers vents frais? Moi, j’adore ça.

En ce qui concerne les photo’s, je n’ai pas eu facile, car ma base de haché était un rien trop liquide, j’aurais du poursuivre la cuisson encore quelques minutes pour la rendre un peu plus sèche afin d’obtenir une meilleure tenue lors du dressage. Prochaine fois!

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 GROS OIGNON EMINCE
  • 1 C.A.S. ROMARIN FRAIS
  • LES SOMMITES DE DEUX BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPES
  • 100 GR PANKO (OU CHAPELURE)
  • BEURRE ET HUILE D’OLIVE
  • 600 A 700GR HACHE D’AGNEAU (EPAULE, COU)
  • 100 GR CAROTTES EMINCEES (1GROSSE CAROTTE)
  • LAURIER
  • 30 CL JUS OU DE FOND D’AGNEAU, BIEN REDUIT (VOUS POUVEZ REMPLACER PAR DU FOND OU BOUILLON DE VOLAILLE)
  • 1 C.A.S. MENTHE
  • 1 C.A.S. ECHALOTE
  • 200 GR BRUNOISE DE CELERI
  • 200 GR PETITS POIS BLANCHIS
  • SAUCE WORCESTERSHIRE (AU GOUT, MAIS ASSEZ BIEN)
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • QUELQUES RASADES DE VIN ROUGE
  • CHEDDAR VIEUX BLANC (ICI IVY’S VINTAGE RESERVE CHEDDAR DE WYKE FARMS DANS LE SOMERSET, UNE PRODUCTION VIEILLE DE 150 ANS)

Pour les pommes de terre dûchesse

  • 600 A 700 GR BINTJES
  • 60 GR BEURRE
  • 5 CL LAIT
  • 5 CL CREME EPAISSE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1/4 TASSE DE CHEDDAR BLANC MATURE ET DE QUALITE

 

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PREPARATION

La purée

Cuire les pommes de terre, non-épluchés dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et éplucher les pommes de terre. Les sécher un peu sur le feu, puis les passer au passe-vite (moulin à légumes).

Faire chauffer le lait avec la crème.

Ajouter le beurre, le lait et les jaunes d’oeufs. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le cheddar. Réserver.

Le haché d’agneau

Faire revenir les carottes, oignons et céleri dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Sortir du poêlon quand ils sont ‘al dente’. Il faut compter 7 à 10 minutes.

Faire revenir l’échalote dans la même poêle en ajoutant un rien de beurre. Ajouter la viande et faites bien colorer en écrasant avec une fourchette pendant une dizaine de minutes afin d’éviter les amalgames.

Ajouter les légumes réservés, l’ail, le thym, le laurier, la sauce worshestershire et le romarin. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Il faut obtenir une belle cohésion entre les différents éléments.

Déglacer au vin rouge et ajouter le concentré de tomates. Poursuivre la cuisson.

Déglacer au jus ou fond d’agneau et poursuivre la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes.

Ajouter la menthe et les petits pois blanchis. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre, sel et worcestershire.

Montage

Placer le mélange de viande dans le fond d’un plat à four rond et assez profond. Répartir dessus la duchesse. Bien étaler la purée dans le plat. Saupoudrer un mélange de panko et d’un peu de cheddar et finir avec quelques cubes de beurre. Puis, avec avec les pointes d’une fourchette, effectuer des va et viens dans la purée afin d’obtenir des petites pointes, qui vont après cuisson donner une belle coloration au plat.

Faire cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C et faire gratiner pendant quelques minutes sous le grill pour obtenir une belle croûte.

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Bon Apéptit!

Epaule d’agneau façon carbonnades exotiques, purée de carottes au ras-el-hanout, condiment raisins-câpres et crumble de noix de cajou à la coriandre

EPAULE D’AGNEAU FACON CARBONNADES EXOTIQUES, PUREE DE CAROTTES AU RAS-EL-HANOUT, CONDIMENT RAISINS-CAPRES ET CRUMBLE DE NOIX DE CAJOU A LA CORIANDRE

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En parcourant un peu mon blog, vous aurez déjà pu voir que j’ai un petit faible pour les préparations exotiques, sucré-salé et pour les épices, herbes et fruits secs. Aujourd’hui encore, je vous emmène en voyage vers le pays des saveurs exotiques. Et comme souvent chez moi, le coriandre fait partie du voyage.

Alors je vous souhaite bon voyage à la lecture. 🙂

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 400GR D’EPAULE D’AGNEAU, COUPE EN CUBES DE 2 A 3CM
  • 2 GROS OIGNONS ROSES DE ROSCOFF
  • 3 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
  • UNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 1/2 C.A.S. SUCRE BRUN
  • 2 C.A.S. MOUTARDE
  • 1/2 L FOND BRUN (D’AGNEAU)
  • FARINE
  • 1 BATON DE CANELLE
  • 300 GR CAROTTES
  • 100 GR BEURRE
  • 20 GR NOIX DE CAJOU TORREFIEES A SEC
  • 1 C.A.S. CORIANDRE
  • 5GR PANKO (CHAPELURE JAPONNAISE)
  • 50 GR CAPRES
  • 50 GR RAISINS SECS
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 

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PREPARATION

Assaisonner les cubes d’agneau de sel et de poivre.

Dans une sauteuse bien chaude, faites revenir les cubes d’agneau dans un peu de beurre. Il faut obtenir une légère coloration et surtout éviter que la viande ne perde son jus. Le mieux est de le faire en plusieures fois afin de bien pouvoir saisir la viande.

A la fin, placer toute la viande dans la sauteuse et y ajouter les oignons émincés. Poursuivre la cuisson. Ajouter une c.a.s. et demi de ras-el-hanout, le safran et 2 c.à.s. de farine. Bien mélanger le tout, puis ajouter le sucre et la moutarde.

Bien mélanger le tout et y ajouter le fond brun et le baton de cannelle. Si le fond est trop épais, adjoindre un rien d’eau.

Faire étuver le tout pendant 1h30 à très très faible ébullition.

Pendant ce temps, faire cuire les carottes dans de l’eau bouillante salée, puis les réduire en purée. Y ajouter 100gr de beurre, préalablement chauffé en beurre noisette. Assaisonner de sel, poivre et le reste du ras-el-hanout. Réserver au chaud.

Hacher le coriandre, hacher les noix de cajou. Juste avant le service, mélanger les noix de cajou avec le panko, puis avec la coriandre.

Faire cuire les raisins et les câpres dans un peu d’eau bouillante. Egoutter et mixer finement. Ajouter un rien d’eau de cuisson et un peu d’huile d’olive pour faciliter le mixage.

Servir le râgout avec la purée, le condiment et le crumble.

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Bon Appétit!

Plat 7 Nouvel An 2010 : Filet d’agneau en croûte d’herbes, pommade de ‘Bintjes’ à l’ail, oignons aux oignons, poivron jaune confit, jus

PLAT 7 NOUVEL AN 2010 : FILET D’AGNEAU EN CROUTE D’HERBES, POMMADE DE ‘BINTJES’ A L’AIL, OIGNONS AUX OIGNONS, POIVRON JAUNE CONFIT, JUS

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On termine avec un troisième plat ‘terre’ avec de l’agneau (pas vraiment de saison, mais une envie irrépressible), de la pomme de terre, de l’ail et de l’oignon.

J’ai pris quelques idées à gauche et à droite pour la réalisation de ce plat. Le poivron jaune confit, après coup, n’a pas vraiment sa place dans ce plat. La prochaine fois je vais lui préférer quelques haricots verts cuits à l’anglaise, puis au beurre salé.

L’idée du duo d’oignons avec la purée d’oignons et les rondelles d’oignon en tempura, est de Trish Deseime. Mais (le vin aidant), j’ai fait l’erreur de ne pas utiliser des rondelles d’oignon, mais des tranches entières et de ne pas laisser égoutter le tempura. Il y avait donc beaucoup trop de mélange à tempura sur l’oignon et après cuisson dans l’huile, c’était trop gras pour moi. A retester avec des rondelles et un égouttage plus pro. Fatigue, boisson et un petit stress de finalisation de la recette….

La pommade de ‘bintjes’ à l’ail était excellente et allait vraiment bien avec l’agneau et la purée d’oignons.

Le jus, j’aurais préféré le réduire un peu plus avant de monter au beurre, car il nappait pas assez la viande.

Quand à l’agneau, la cuisson était superbe, d’un beau rosé foncé. Qualité irréprochable, très tendre, très goûteux. Pour la croûte d’herbe j’ai utilisé la technique d’Alexandre Dionysos, probablement technique également utilisée par son maître, Chef Mattagne: celà consiste à réaliser le mélange de croûte d’herbes et de l’étaler entre deux feuilles de papier cuisine en une couche homogène, puis couper en rectangles adaptés à la taille de l’agneau. On cuit la viande dans la poêle, puis dans le four et on ajoute les rectangles sur les filets d’agneau et on passe sous le grill pendant 3 minutes. Celà permet de garder un effet visuel très beau avec un vert qui subsiste. C’est moins croûté que quand on le place dès le départ, mais le goût des herbes est beaucoup plus présent.

Un plus ici aussi, le massage de l’agneau avec du zeste et du zaatar. Un goût après cuisson très très bon.

Par contre, les photos sont vraiment très nulles, erreur de manipulation de l’appareil. Si un jour je refais la recette, je rephotographie.

 

INGREDIENTS (6P)

  • 600 GR FILET D’AGNEAU
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. D’EPICES ZA’ATAR
  • ZESTES D’UN CITRON
  • 

Pour le poivron orange confit

  • 2 POIVRONS ORANGES
  • POIVRE, SEL
  • 1 C.A.T. SUCRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 ML D’HUILE D’OLIVE

Pour la pommade de Bintjes à l’ail

  • 2 TETES D’AIL JEUNE
  • LAIT POUR LA CUISSON DE L’AIL
  • 400 GR POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
  • SEL
  • EAU
  • 100 GR BEURRE
  • 80 ML LAIT
  • POIVRE
  • CREME
  • 

Pour les oignons aux oignons (Trish Deseine)

  • 4 OIGNONS ROSES DE ROSCOFF
  • 1 PAQUET DE MIX TEMPURA
  • HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 50 GR BEURRE
  • HUILE FRITURE
  • SEL, POIVRE
  • BOUILLON DE VOLAILLE
  • 

Pour la croûte d’herbes de l’agneau

  • 125 GR DE CHAPELURE
  • 75 GR GRUYERE RAPE
  • 100 GR BEURRE POMMADE
  • 1 FILET D’HUILE D’OLIVE
  • 6 BRANCHES DE CORIANDRE
  • 3 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 20 GR NOISETTES
  • 2 C.A.C. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS)
  • 

Pour le jus

  • JUS DE CUISSON DES FILETS
  • 15 CL FOND VOLAILLE
  • 30 CL FOND D’AGNEAU
  • MIREPOIX D’UN OIGNON, UNE CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES EN PETITS DES
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 5CL VIN ROUGE

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PREPARATION

Pour le poivron orange confit

Faire noircir les poivrons dans un four à 180°C. Les laisser refroidir dans un sac en plastique, puis les peler et récuperer la chair coupée en lamelles épaisses.

Assaisonner en poivre et en sel et y mettre également un peu de sucre.

Ajouter l’ail émincé et l’huile d’olive.

Faire confire 45 minutes à 100°C dans le four. Garder chaud.

Pour la pommade de Bintjes à l’ail

Peler l’ail, dégermer les gousses. Placer les demi gousses dans une casserole avec du lait et faire pôcher pendant 10 minutes.

Faire cuire les ‘bintjes’ non-pelées avec les gousses d’ail dans de l’eau légèrement salée. Récupérer les gousses et les pommes de terre. Peler les pommes de terre et récupérer la chair. Passer les pommes de terre légèrement écrasées et l’ail à travers une grille à légumes.

Chauffer le lait.

Chauffer la crème.

Ajouter le beurre et le lait, du sel et du poivre. Ajouter la crème afin d’obtenir une pommade assez lisse. Eventuellement passer le mélange dans un petit robot afin d’obtenir la texture la plus lisse possible. Rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

Pour les oignons aux oignons

Eplucher les oignons et en couper un d’eux en belles rondelles.

Hacher finement les autres et les mettre dans une poêle avec le beurre et l’huile. Faire revenir doucement le tout, sans coloration, à couvert, afin de garder leur goût sucré. Faire compoter ainsi 40 minutes environ. A mi-cuisson, ajouter un peu de bouillon de volaille pour garder assez humide.

Chauffer l’huile de friture et preparer la pâte de tempura.

Rouler les rondelles d’oignon dans la pâte de tempura et les faire frire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Les égoutter sur du papier sulfurisé et réserver.

Réduire les oignons compotés en purée fine. L’assaisonner en sel et en poivre et la servir en quenelle avec les rondelles d’oignon frits posées debout dedans.

Pour la croûte d’herbes

Mixer ensemble les ingrédients de la chapelure. Etaler en fine couche entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frais.

Couper des rectangles de chapelure (de la taille des filets d’agneau) et réserver au frais.

Pour la cuisson des filets

Badigeonner l’agneau avec un peu d’huile d’olive et frotter avec les zestes et le za’atar.

Assaisonner et bien poêler les filets d’agneau dans un peu d’huile d’olive de tous les côtés. Puis passer au four chaud à 180°C pendant cinq minutes.

Poser un rectangle de chapelure sur chaque filet d’agneau, passer 3 minutes sous le gril.

Laisser reposer sous feuille d’allu pendant 5 minutes avant de couper et de dresser.

Pour le jus

Faire réduire 15 cl de fond de volaille et 30 cl de fond d’agneau avec un mirepoix de légumes, romarin, thym, ail. Laisser réduire de trois quart.

Passer la sauce. Déglacer la poêle (préalablement dégraissée) de cuisson du filet d’agneau au vin rouge et ajouter celà à la sauce. Poursuivre la réduction.

Monter au beurre froid. Rectifier l’assaisonnement.



Bon Appétit!

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Estouffade de gigot d’agneau aux olives noires ‘tanches’ de Nyons, polenta au parmesan

ESTOUFFADE DE GIGOT D’AGNEAU AUX OLIVES NOIRES ‘TANCHES’ DE NYONS, POLENTA AU PARMESAN

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Quand nous étions dans le sud de la France au mois d’août, j’avais, comme je le fais très souvent, acheté un magazine avec des recettes. Ce magazine, hors-série de ‘La Provence’, ‘100 recettes d’été, 100 chefs provençaux vous livrent leurs secrets, recelle de nombreuses recettes que je vais tester ou tester en partie. Il y a entr’autre un tatin de fenouil au caramel de carottes, que je ne vais pas tarder à tester.

Aujourd’hui j’ai servi une autre recette du magazine, recette que j’ai quasiment respecté à la lettre, car elle me plaisait ainsi. C’est une recette du chef Jean-François Issautier, chef du restaurant homonyme à Saint-Martin-du-Var (www.issautier.fr). J’ai simplement diminué un peu l’huile d’olive, ajouté plus de tomates et ajouté aussi un peu de fond d’agneau.

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Ce chef est apparemment (je n’y ai jamais été) un amoureux des recettes et produits du terroir. Une cuisine de tradition dont je suis également un grand adèpte. Le renouveau en cuisine, c’est beau et c’est même nécessaire, mais il ne faut pas vouloir toujours remettre en question les plats et accords qui fonctionnent. Et il n’y a pas de honte à avoir de réaliser des plats traditionnels. Quand c’est bien fait, c’est bien fait, basta!

La plat est en faite une variante sur la daube, mais avec de l’agneau et du vin blanc à la place de vin rouge. Un plat assez légér, qui convient bien à la saison mi figue mi raisin de ce fin de mois de septembre-début de mois d’octobre. Ce plat me permet également d’utiliser les ‘tanches’ achetés à Nyons, la ou le chef cuisine, lui, avec les olives noires de Nice.

Attention, pour cette recette il faut compter: 2 à 3 jours de marinade + 1 jour de cuisson et manger le plat la veille de la cuisson. Donc si vous voulez manger un vendredi soir, il faut commencer à préparer le lundi.

J’ai choisis de présenter le plat en plaçant la viande et le jus sur la polenta. Mais, nous avons trouvé qu’en faisant celà, on goûtait trop la polenta et trop peu l’estouffade, le parmesan dans la polenta étant plus corsé comme goût que l’estouffade. Il est donc mieux, comme le chef l’avais fait sur la photo dans le magazine, de présenter la polenta vraiment à côté.

Je ne suis pas encore 100% satisfait de ma prestation. J’aurais primi du couper la viande en plus gros morceaux. J’aurais du mieux les éponger encore quand je les ai précuits dans la poêle et j’aurais du m’y prendre à deux, voir trois fois, afin de bien saisir la viande, sans que le jus s’en échappe. Prochaine fois. J’ai aussi trouvé perso la recette trop dosée en huile d’olive. J’ai mis moins que dans la recette et pourtant. Faudrait que je demande au chef si j’ai commis une erreur.

Il en reste encore pour demain. Demain je testerai en réduisant plus la sauce et avec du riz.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN GIGOT D’AGNEAU DESOSSE ET DIVISE EN GROS MORCEAUX, 1,5KG ENVIRON (POIDS AVEC OS)
  • 150GR CAROTTES
  • 150GR GROS OIGNONS BLANCS
  • 30GR COUENNE DE PORC
  • 1 TETE D’AIL
  • 1 BONNE C.A.DESSERT DE CONCENTRE DE TOMATE
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2L VIN BLANC
  • SEL, POIVRE
  • BRANCHE DE THYM
  • POIVRE BLANC EN GRAINS
  • 6 TOMATES EMONDEES, EPEPINEES ET COUPEES EN QUATRE
  • 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 150GR OLIVES ‘TANCHES’ DE NYONS (NOIRES DE NICE si pas de tanches)
  • 1 BOUQUET DE CERFEUIL
  • 10 CL DE FOND D’AGNEAU

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Pour la polenta

  • 200 GR POLENTA
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 100 GR BEURRE
  • UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 100 GR PARMESAN
  • 

PREPARATION

48 h à 78 h avant cuisson (pour cette fois du samedi matin au mardi soir, soit même plus de 72 heures), faire mariner les morceaux de gigot avec carottes et gros oignons coupés en rondelles, la couenne en lamelles, les gousses d’ail écrasées (avec la peau), le thym, le vin blanc, l’huile d’olive et quelques grains de poivre.

La veille du repas, bien égoutter les morceaux de viande et la garniture. Faire revenir l’agneau sans autre apport de graisse dans une poêle bien chaude. Le faire en plusieures fois afin de bien saisir la viande. Faites de même, séparément avec la garniture avec sel et poivre. Une fois la garniture cuite, débarasser les gousses d’ail de leur peaux.

Mettre le tout dans une cocotte qui peut aller dans un four.

Ajouter le concentré de tomate et la branche de thym. Mouiller avec la marinade et laisser cuire à couvert au four dans une cocotte, comme une daube, minimum de cuisson 2 heures, idéal 2 heures 30, voir 3 heures. Enlever les morceaux de couenne.

Au moment de servir, réchauffer le plat en ajoutant un peu de fond d’agneau et en dégraissant éventuellement un peu la surface. Incorporer dans la cocotte frémissante les olives noires, la persillade, le cerfeuil légèrement haché et les quartiers de tomates.

Polenta:

Faire bouillir 1 litre 250 d’eau légèrement salée, mettre la polenta et faire cuire pendant 40 minutes. Poivrer la polenta.

Au moment de servir, réchauffer dans une casserole la polenta qui aura durci, la détendre avec l’huile d’olive, le beurre et un peu de bouillon, et incorporer le parmesan au dernier moment.

Dressage:

Comme vous le voulez. 🙂

 

ACCORD VIN

Le chef sert se plat avec un Bellet rouge du Domaine de Toasc. Un vin produit sur les collines de Nice, composé de 60% Folle Noire, 30% Grenache et 10% Braquet. Il a des fragrances de cerises et de cassis et des tannins doux et soyeux. Une bouche pleine aux senteurs de maquis et de garrigue. Je ne connais pas du tout ce vin, mais avouez qu’il sonne bien.

 

Bon Appétit!

 

Agneau aux cinq purées by David Bouley

AGNEAU AUX CINQ PUREES BY DAVID BOULEY

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Je vous dis pas la semaine, chargée, chargée et encore chargée. Cette semaine je n’ai pas encore eu le temps de cuisiner. Bon, pour le plat d’aujourd’hui j’ai fait pas mal de choses en avance, tous les jours un peu? J’ai aussi parfois du m’y prendre à deux fois. Et je ne suis pas encore satisfait du résultat. Quand on s’attaque aux recettes de grands chefs, on se rend vite compte qu’on ne dispose pas toujours des bons outils et celà pose problème. La technicité il faut également parfois l’acquérir en subissant quelques échecs au passage. Ce qui m’a manqué le plus ici est un thermomix ou un autre ustencile pour réaliser des purées très lisses et onctueuses. Mais avec l’aide de divers mixeurs et autres outils, je m’en suis sorti.

Mais le résultat, sans être du niveau du chef dont j’ai prété cette recette, était tout de même très bon.

Le nouveau ‘France Chef TV n°9 (mai-juin-juillet 2010)’ est arrivé en librairie. Il est entièrement dédié aux grands chefs travaillant à New York. Je dois avouer ma méconnaissance total au niveau de ces chefs, mais pas mal de recettes me font vraiment envie.

Celle qui a attiré mon attention en premier lieu (et ce n’est pas la seule de sa patte qui m’inspire) est une recette de David Bouley, chef du restaurant homonimique ‘Bouley’. Son parcours est assez beau avec un passage de 9 ans comme pâtissier chez Gaston Lenôtre, puis quelques passages chez Roger Vergé, Frédy Girardet et Paul Bocuse. Depuis 1987 il travaille à son compte.

Comme je ne goûterai jamais à sa cuisine (car je ne compte pas du tout visiter les Etats-Unis dans un avenir proche ni lointain, assez de choses à voir déjà en Europe), autant réaliser quelques plats à lui en éssayant de se rapprocher le plus possible de la recette originale. Il faut trouver les bons produits déjà, comme les olives roses, que j’avais trouvé ce dimanche sur le marché. Elle n’apportent rien d’exceptionel au niveau gustatif par rapport à d’autres olives, mais avoir la couleur rouge-rose et de l’amertume en même temps, c’est assez sympa sur l’assiette.

La recette est toute simple, mais bigrement bien conçue. J’adore.

J’ai changé le nom initial de trois purées à cinq purées, car si je compte bien il y en avait quatres au départ (romarin-pomme, courgette-menthe, olives roses, oignons) et que j’en ai ajouté une cinquième à base de jeunes navets de mai.

J’ai adoré la technique pour réaliser la purée d’oignons. Idem en ce qui concerne la poudre de romarin, mais attention, il faut vraiment faire attention à la température de l’huile et ne pas laisser plus d’une minute. Si vous ne faites pas gaffe, vous aurez la même blague que moi: premier éssai cramé, tout noir; deuxième éssai super, troisième éssai brun clair avec un goût et une odeur d’herbe et enfin quatrième éssai +- OK. Pas facile du tout.

La purée de jeunes navets, une tuerie, juste assez d’amertume mais une pointe bien sympatique de sucre. Les autres purées, olives roses, courgette et pommes-romarin, complétaient à merveille la palette digne d’un peintre.

Celà m’a pris du temps, mais ce n’était pas en vain.

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INGREDIENTS (2P)

  • 500 GR D’OIGNONS
  • 1/2 BOUTEILLE DE VIN ROUGE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 400 GR FILET D’AGNEAU
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Purée romarin et pomme

  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 POMMES
  • 4 C.A.S. VIN BLANC

Purée de courgette et menthe

  • 100 GR COURGETTE
  • 6 FEUILLES DE MENTHE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Purée d’olives roses

  • 100 GR OLIVES ROSES
  • 3 C.A.S. VIN ROUGE + ENCORE UN PEU EN FINITION
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Purée de navets de mai

  • 400GR DE JEUNES NAVETS DE MAI (7-8)
  • SEL, POIVRE
  • 20 GR BEURRE
  • 10 CL CREME LIQUIDE MIN 35% MG

PREPARATION

Purée de pommes et romarin (faire à l’avance)

Faire frire les feuilles d’une branche de romarin pendant 1 minute dans un peu d’huile d’olive, bien sécher les feuilles, pui réduire en poudre dans un mortier.

Faire sauter les pommes, coupés en dés, ajouter le romarin frit et le vin blanc. Faire une purée.

Ajouter un peu de vin si vous trouvez la purée trop épaisse et afin de faciliter le mixage.

Purée de courgettes et menthe (faire à l’avance)

Faire blanchir les courgettes coupées en dés et la menthe. Mixer avec un trait d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Purée d’olives roses (faire à l’avance)

Faire mariner les olives, coupés en rondelles, dans le vin rouge pendant 3 heures, voir une nuit.

Faire sauter les olives avec l’échalote ciselée et l’ail. Saler et poivrer.

Mixer avec un trait d’huile d’olive.

Purée de jeuns navets de mai (faire à l’avance)

Eplucher les navets et les émincer en cubes de 1/2 cm.

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon large, y ajouter les navets et assaisonner de poivre et de sel.

Faire &eac
ute;tuver ainsi, en tournant, pendant 6 minutes sur feu fort. Il faut que les cubes de navets soient légèrement dorés.

Diminuer le feu, ajouter la crème, placer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes. De temps en temps tourner dans la préparation. Il faut qu’au final les navets soient fondants.

Réduire la préparation en purée lisse et la passer à travers un tamis fin (ou utiliser un petit mixeur à herbes qui hache très finement) afin d’obtenir le résultat le plus lisse possible.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réchauffer en ajoutant 1 c.à.s. d’eau claire, juste avant de servir.

Purée d’oignons (faire à l’avance)

Faire cuire les oignons au four dans un plateau pendant 30 minutes à 180°C avc le thym.

Ajouter le vin rouge et laisser sécher au four.

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Passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée.

Agneau

Colorer l’agneau au beurre dans une poêle avec une branche de romarin.

Faire frire les feuilles d’un bouquet de romarin (faire à l’avance). Sècher les feuilles et les mixer au mortier afin d’obtenir une belle poudre.

Couvrir l’agneau avec la purée d’oignon et la poudre de romarin.

agneau usa 012Cuire Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

Finition et dressage

Réchauffer les purées.

Pendant ce temps, laisser détendre la viande quelques instants dans un tiroir chauffant sous une feuille d’allu.

Faire trois grosses lignes de purée sur les assiettes. Couper l’agneau en deux et poser sur les assiettes. Ajouter la purée de jeunes navets et quelques croquettes.

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Bon Appétit!

Carré de côtes d’agnelet ‘Lozère’ braisé au thym citronné, artichauts gratinés au cheddar, fèves des marais à la sarriette, sauce espagnole

CARRE DE COTES D’AGNELET ‘LOZERE’ BRAISE AU THYM CITRONNE, ARTICHAUTS GRATINES AU CHEDDAR, FEVES DES MARAIS A LA SARIETTE, SAUCE ESPAGNOLE

agneau artichaut 010

Pour aujourd’hui je nous avais réservé un plat très saisonnier. J’avais mis de côté trois artichauts de taille moyenne et je souhaitais les marrier avec de l’agnelet. Un rapide passage chez Rob pour acheter un agnelet d’exception, de ‘lozère’ plus tard et une interpretation personelle d’une recette d’Olivier Bourguignon (du restaurant ‘Le Darville’ à Wierde en Belgique) s’est trouvé à notre table.

J’ai gardé l’idée de sa recette avec l’associations agneau – fèves à la sarriette et artichaut, mais j’ai fini mes artichauts (garniture aromatique y compris, car selon moi trop bonne pour jetter à la poubelle) en gratin avec du cheddar AOC de ferme. Et au lieu de faire un simple fond d’agneau monté au beurre, j’ai préféré nous faire une sauce espagnole, un classique.

Voici la recette. Elle est longue, je sais, mais vous pouvez réaliser la préparation des artichauts à l’avance (comme je l’ai fait), vous n’aurez alors plus qu’à mettre le plat au four. Idem pour la sauce espagnole, qui peut se réaliser à l’avance. Il ne faudra plus que la réchauffer et la monter au beurre. Pour finir, la précuisson et l’écossage des fèves peut également être faite la veille. Donc le soir même, plus trop de stress, juste la finition et le dressage.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les artichauts violets

  • 3 ARTICHAUTS MOYEN
  • 1 PETIT OIGNON EMINCE
  • 1 PETITE CAROTTE EMINCE
  • 1 DEMI BLANC DE POIREAU EMINCE
  • 50 GR LARD NATURE COUPE EN LARDONS
  • 1/2 CITRON COUPE EN QUATRE
  • 75 ML VIN BLANC
  • 175 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BRIN DE PERSIL
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • GRAINS DE POIVRE NOIR
  • GRAINS DE CORIANDRE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour le gratin

  • LES ARTICHAUTS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.S PERSIL HACHE
  • 10 GR CHAPELURE FINE MAISON
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 30 GR CHEDDAR RAPE (DE FERME, VIEUX, AOC)

Pour les carrés d’agnelet

  • 1 CARRE D’AGNELET DE LOZERE
  • HUILE D’OLIVE
  • 4 BRANCHES DE THYM CITRONNE
  • SEL DE GUERANDE, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les fèves des marais

  • 100 GR FEVES DES MARAIS (POIDS ECOSSE, IL FAUT PREVOIR 300 GR DE FEVES NON-ECOSSES)
  • 7 CL DE CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 BRANCHES DE SARRIETTE

Pour la sauce

  • 20 CL FOND D’AGNEAU
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE FARINE
  • MIREPOIX +- 15 GR LARD MAIGRE, 15 GR CAROTTES, 15 GR OIGNON
  • 1/2 BRANCHE THYM
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.S. PUREE DE TOMATES
  • 12 CL VIN BLANC
  • 30 GR DE BEURRE POUR LA FINITION

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PREPARATION