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Salade (froide) de pommes de terre, courgette, brocoli, sucrine, maquereau et oeuf mimosa, vinaigrette à la moutarde

SALADE (FROIDE) DE POMMES DE TERRE, COURGETTE, BROCOLI, SUCRINE, MAQUEREAU ET OEUF MIMOSA, VINAIGRETTE A LA MOUTARDE

Hier soir, une recette trouvée dans un Saveurs de juin 2023. Elle tombait bien car il y avait déjà un petit temps que je n’avais plus mangé de poissons ‘bleus’, sources intéressantes de vitamine B12, B6, A, E et surtout de vitamine D, ainsi qu’en iode, calcium, potassium, phosphore, zinc et magnésium. Une recette bien riche également en protéines avec ce poisson et les oeufs. Le brocoli cru est pleine de bonne choses aussi; il est très vitaminé, riche en calcium et en fer par exemple. Une salade donc, mais très riche pour les besoins du corps.

Personnellement j’ai bien aimé et j’ai changé quelques petits détails ci et là, ma femme n’a pas aimé mais elle n’est pas très fan du maquereau et il domine tout de même bien dans ce plat.

INGREDIENTS (4P)

  • 2 MAQUEREAUX VIDES ET ETETES
  • 500 G POMMES DE TERRE CHARLOTTE
  • 2 SUCRINES ou UNE SALADE ROMAINE
  • 3 OEUFS
  • LES SOMMITES D’UN BROCOLI BIO
  • UNE COURGETTE BIO DE +- 200 G
  • 1 BOTTE DE CIBOULETTE
  • HUILE D’OLIVE pour les maquereaux
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C MOUTARDE BISTER
  • 1 BELLE ECHALOTE

PREPARATION

Bien rincer les poissons afin d’enlever le maximum de traces de sang ou de viscères qui subsisteraient encore après le passage du poissonnier. Bien les sécher avec du papier absorbant.

Préchauffer le grill du four.

Placer les deux poissons dans un plat à four. Les badigeonner sur toutes les faces à l’extérieur et à l’intérieur d’huile d’olive à l’aide d’une brosse en silicone. Les assaisonner, également partout, de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Les enfourner pendant 10 minutes en les retournant à mi-cuisson.

Laisser refroidir les poissons sur une assiette hors du four.

Pendant ce temps, laver les pommes de terre et les cuire pendant 20-25 minutes à la vapeur. Les sortir et les laisser refroidir.

Faire cuire les oeufs dans une casserole d’eau froide. Compter 5 minutes à partir de l’ébullition. Les réserver immédiatement dans de l’eau bien froide.

Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles moyennes. Les réserver dans un grand saladier.

Ecaler les oeufs. Les écraser finement à l’aide d’une fourchette et réserver ce mimosa dans un bol.

Ciseler finement la ciboulette et la mélanger aux oeufs mimosa.

Lever les filets de maquereau refroidis. Bien les contrôler sur la présence d’arêtes. En retirer la peau. Couper les filets en morceaux. Réserver au frais.

Rincer le brocoli. Recupérer les fleurets et les mixer dans un petit blender. Ajouter le brocoli aux pommes de terre.

Laver la courgette et la couper en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Ajouter dans le saladier.

Laver les sucrines, les émincer. Ajouter dans le saladier.

Ajouter également les oeufs mimosa à la ciboulette dans le saladier. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout.

Peler l’échalote et la ciseler finement. Dans un bol mélanger l’échalote, l’huile d’olive, le vinaigre, la moutarde, du sel et du poivre. Verser sur la salade et bien mélanger à nouveau.

Finalement, ajouter les morceaux de maquereaux. Saler et poivrer une dernière fois. Mélanger précautionneusement pour ne pas trop casser les morceaux de maquereau.

Bon appétit !

Bavette de boeuf, condiment échalote-ail-câpre, pommes de terre sautées et salade en mayonnaise de chicons, mâche et pomme

BAVETTE DE BOEUF, CONDIMENT ECHALOTE-AIL-CAPRE, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SALADE EN MAYONNAISE DE CHICON, MÂCHE ET POMME

Ce soir j’avais envie de simplicité mais malgré cette simplicité le goût y est et on peut faire un dressage sympa avec des produits basiques (bon basique mais il faut prendre une bonne viande fermière, des pommes de la ferme et des chicons de pleine terre de qualité

INGREDIENTS (2P)

  • 1 BAVETTE DE BOEUF DE 400 G
  • BEURRE DE FERME
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL FIN
  • 2 GROSSES ECHALOTES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 2 BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 1/2 POMME JONNAGOLD
  • UNE BONNE POIGNEE DE MÂCHE
  • MAYONNAISE
  • 6-7 POMMES DE TERRE CHARLOTTE (CHAIR FERME)
  • HUILE D’OLIVE
  • HERBES DE PROVENCE

PREPARATION

Peler les échalotes et l’ail et émincer finement (garder à part).

Egoutter les câpres.

Laver le persil et ciseler finement les feuilles.

Faire fondre un peu de beurre dans une petite sauteuse et y faire revenir sur petit feu les échalotes à couvert.

Quand ils sont fondus, ajouter l’ail et poursuivre pendant une minute.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec à découvert. Vers la fin ajouter les câpres. Saler et poivrer.

Couvrir et garder hors feu. A l’envoi, réchauffer et ajouter hors feu un peu de persil.

Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en rondelles de 0,5-0,7 cm.

Placer les rondelles dans une casserole d’eau froide. Saler. Couvrir. Précuire pendant 12 minutes. Egoutter et attendre 5 minutes.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive, puis ajouter les rondelles de pommes de terre et les faire sauter sur feu bas-moyen en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils se colorent. Saler dès le début. Ajouter également les herbes de Provence dès le début.

Garder chaud dans un four à 60°C.

Au moment du dressage, ajouter dessus un peu de persil frais.

Pendant ce temps, sortir la viande 1 heure avant du frigo.

Pendant ce temps, laver les chicons et la mâche. Egoutter. Enlever les racines de la mâche pour séparer les feuilles.

Emincer les chicons (pas trop finement).

Eplucher la pomme, la débarrasser de son trognon. Couper une demi pomme en dés.

Mélanger chicons, mâche et pomme. Saler et poivrer en suffisance. Lier le tout avec de la mayonnaise.

Faire cuire la viande dans une petite poêle adhésive dans beaucoup de bon beurre. Le temps de cuisson variera selon votre goût personnel et l’epaisseur du morceau de viande.

Sortir la viande de la poêle. Laisser en attente pendant 2 minutes. Parsemer de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur les deux faces.

Dresser joliment.

Bon appétit !

Magret de canard, figues de Sollies épicées, crème de navets Boule d’Or à la vanille, pommes frites Pont-Neuf

MAGRET DE CANARD, FIGUES DE SOLLIES EPICEES, CREME DE NAVETS BOULE D’OR A LA VANILLE, POMMES FRITES PONT-NEUF (remplacés par un mélange grenailles et rattes)

Un arrivage de figues et de navets Boule d’Or m’avait inspiré cette recette. Premier revers : mes patates ‘Bintje’pour réaliser mes pommes de terre Pont Neuf étaient vraiment trop petites, max. 5 cm de long au centre. Je ne pouvais donc pas les réaliser et j’ai du les remplacer par un mélange de grenailles et de rattes du Touquet. Je vous ai néanmoins laissé la recette.

Puis la crème de navet Boule d’Or : mon épouse n’aime pas l’amertume des navets. J’avais donc choisis des navets Boule d’Or, qui sont déjà beaucoup plus doux à la base. Pour encore attenuer le goût fort j’en ai fait une crème et pour encore plus de douceur j’ai voulu y associer de la vanille. Je n’avais jamais testé ça et j’ai laissé infuser les graines d’une gousse entière dans ma crème chaude. Outre le fait que l’accord foncionne et que ça adoucit vraiment le navet, une gousse pour 500 g de navets s’est avéré trop puissant en dosage. J’ai donc adapté la recette avec 1/3 de gousse pour plus de subtilité.

Pour le reste, ensemble harmonieux, bonne réduction de vin épicé, bonne cuisson à coeur du magret. Avec cependant une erreur technique sur la première cuisson côté peau. En débutant avec une poêle trop chaude au lieu de démarer à froid, ma graisse n’a pas bien fondue avant de se dorer, il y avait donc encore du gras entre le gras croustillant et la chair. J’ai rectifié dans la recette.

Mais c’était bien bon quand-même.

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de navets Boule d’Or

  • 500 G NAVETS BOULE D’OR
  • 13 CL CREME LIQUIDE
  • 1/3 GOUSSE DE VANILLE
  • 1 C A C SUCRE DE CANNE
  • 50 G BEURRE (30 G + 20 G)
  • SEL, POIVRE BLANC, SUCRE IMPALPABLE
  • 1/2 L DE LAIT ENTIER
  • 1/2 L D’EAU

Pour les pommes frites Pont-Neuf

  • POMMES DE TERRE CHARLOTTE (autant que nécessaire pour 16 frites de 7 cm de long)
  • HUILE D’ARACHIDE
  • SEL FIN
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE CONCASSE

Pour les figues

  • 400 G FIGUES FRAICHES DE SOLLIES
  • 1/2 L DE VIN ROUGE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 2 BEAUX MORCEAUX DE ZESTE D’ORANGE
  • UNE LICHETTE DE VINAIGRE DE XERES

Pour le canard

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD WALLON (Paysan des Collines)
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A C MIEL
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 15 CL CIDRE BRUT
  • UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

PREPARATION

Pour la crème de navets Boule d’Or

Eplucher et laver les navets. Les découper en dés.

Faire bouillir 1/2 l de lait avec 1/2 l d’eau, diminuer le feu. Ajouter 30 g de beurre, le sucre et une pincée de sel. Cuire environ 30 minutes à couvert, mais checker la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème sans la faire bouillir. Prélever un tiers d’une gousse de vanille. Gratter le morceau de gousse de vanille et ajouter la vanille (graines + gousse) dans la crème. Laisser infuser hors feu.

Après 30 minutes, sortir la gousse de la crème.

Récupérer les navets cuits en passant la préparation à travers un tamis (donc sans garder le liquide de cuisson). Les placer dans un robot Kitchenaid (ou autre) avec la crème (en récupérant bien la vanille qui colle aux parois). Ajouter le reste de beurre. Mixer assez longuement, jusqu’à obtenir une préparation bien lisse.

Déverser dans un poêlon. Goûter et rectifier en sel, sucre impalpable et ajouter un rien de poivre blanc. Poursuivre la cuisson jusqu’à texture souhaitée.

Réchauffer doucement avant dressage.

Pour les Pont-Neuf

Eplucher les pommes de terre en les réservant à fur et à mesure dans de l’eau froide. Les sécher dans un torchon.

Les tailler en grosses frites de 7 cm de long sur 1 cm de large (utiliser une latte ou une règle pour plus de justesse).

Préchauffer la friteuse à 140°C.

Y plonger les frites et les pocher pendant 8 minutes. Réserver 30 minutes sur une feuille de papier sulfurisé.

Mettre à chauffer la friteuse à 180°C.

Y plonger de nouveau les frites, maintenant pendant 3 minutes, pour les faire dorer et leur donner du croustillant. Les égoutter sur du papier absorbant.

Assaisonner d’un peu de sel fin, mélanger.

Au dressage, parsemer de fleur de sel et de poivre concassé.

Pour les figues

Couper le bout de la tige des figues, les pocher pendant 10 minutes dans le vin avec condiments (cannelle, badiane, orange, sucre) préalablement porté juste en-dessous de l’ébulition.

Débarrasser les figues dans un petit plat, faire réduire à consistance sirupeuse le vin de cuisson. Ajouter une lichette de vinaigre de xéres dans le jus réduit.

Entretemps, couper précautionneusement les figues en deux.

Déposer les demi-figues sur une petite grille (p.e. un tamis), napper les figues de la réduction juste avant de dresser en récupérant le surplus dans un petit plat en-dessous. Servir la réduction en saucière.

Pour le canard

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Poser le magret côté peau sur la poêle départ froide en mettant le feu au minimum et laisser fondre toute la graisse et colorer. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour par exemple cuire des rondelles de pommes de terre. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras qui vient dans la poêle.

Débarrasser le magret au frigo (la peau doit être bien dorée) pendant au moins une heure.

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en laissant environ 1/4 c a c.

Verser le miel dans a poêle ayant servie à la cuisson du magret. Le faire fondre.

Déglacer avec le vinaigre de cidre. Mouiller avec le cidre brut. Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume d’un peu plus qu’une cuillère à soupe.

Placer le magret en poche sous vide avec la réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices) (bien saler et poivrer car on ne le fera plus après). Bien mélanger tout pour enduire le magret. Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova thermoplongeur).

Récupérer la viande et l’égouter rapidement en récupérant le jus dans le sac. Puis passer directement à la finalisation de la cuisson. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse. Ajouter un peu de jus de cuisson et cuire 1 minute 30 côté chair.

Laisser reposer une minute dans l’alu et couper en deux en longueur/triangle.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finalisés à temps, diminuer la température de l’anova à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Dresser comme vous voulez.

Bon Appétit !

Tagliata de boeuf, asperges vertes et crémeux de pourpier d’hiver

TAGLIATA DE BOEUF, ASPERGES VERTES ET CREMEUX DE POURPIER D’HIVER

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La combinaison asperges vertes et tagliata de boeuf revient régulièrement chez mois. En voici les versions 2013 ( https://passion-cuisine.blog/2013/05/29/tagliata-de-boeuf-aux-asperges-vertes/ ) et 2016 ( https://passion-cuisine.blog/2016/06/28/tagliata-de-contrefilet-limousin-asperges-vertes-en-chapelure-de-basilic-gnocchi-parmesan-et-emulsion-de-basilic-thai/ ). Environ tous les trois ans on dirait.

Ma version 2020 en est une en combinaison avec du pourpier d’hiver. Une recette un peu plus épurée que les deux versions antérieures. Je me suis surtout concentré  sur la juste cuisson des asperges (merci Stéphanie Le Quellec), de pommes de terre et sur mon crémeux de pourpier que je voulais bien vert clair et de la bonne texture (merci les amis traiteurs et chefs).

Le résultat est à tomber, aussi bien dans le visuel que dans l’assaisonnement, les textures et les accords. Le crémeux est juste parfait. Une de mes plus belles réalisations de 2020. Dommage que je n’avais pas une viande plus maturée à disposition.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G DE FILET PUR LIMOUSIN
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 50 G DE COPEAUX DE PARMESAN
  • 4 BELLES POMMES DE TERRE FERMES TYPE CHARLOTTE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 8 ASPERGES VERTES
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES ASPERGES
  • 3 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LE POURPIER
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES POMMES DE TERRE
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LES LEGUMES
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LE POURPIER
  • 40 G BEURRE
  • 15 NOISETTES GRILLEES ET COUPEES EN DEUX
  • 200 G POURPIER D’HIVER (2 BOTTES)
  • 1 JAUNE D’OEUF

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PREPARATION

Le pourpier

Laver le pourpier et l’éponger. Couper le gros des tiges.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire cuire les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau.

Placer le pourpier dans un récipient haut et pas trop large. Y ajouter 2 c à s d’huile de noisettes et le bouillon refroidi à 50°C. Ajuster l’assaisonnement en sel. Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant.  Il faut obtenir une préparation pas trop liquide ni sèche, mais la plus lisse possible (un Thermomix aurait été très utile ici).

Passer ensuite la préparation à travers un tamis assez fin afin d’éliminer le max de fibres.

Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie (il ne faut pas que la température de l’oeuf dépasse les 80° C et il est même moins risqué de rester autour des 60-70 ° C. Il faut battre constamment au fouet et enlever et remettre en bain-marie afin de rester dans les clous. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever définitivement du feu, laisser descendre un rien en température et y mélanger la préparation au pourpier.

Repasser le tout par un chinois pour lisser d’avantage. Garder tiède à température ambiante.

La viande

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.

Faire cuire le morceau de filet pur, avec l’ail, dans une poêle bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ  1 à 2 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur). Assaisonner chaque face de fleur de sel et de poivre noir du moulin. En fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée une dizaine de minutes, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les saler avec un peu de fleur de sel.

Les pommes de terre

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée avec la peau pendant 5 minutes. Les égoutter et les laisser tiédir.

Les couper en morceaux pas trop petits (la taille de demi grenailles). Faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire rôtir les pommes de terre pendant 1 minute. Ajouter le jus de citron, la gousse d’ail écrasée non-pelée, du sel et du poivre. Poursuivre sur feu fort et à couvert en les retournant régulièrement.

Lorsque la poêle devient plus sèche et que les morceaux de pommes de terre sont caramélisés, ajouter le bouillon de volaille. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson à petit feu. Glacer les pommes de terre dans le jus réduit. Une fois cuit, les réserver au four à 40°C.

Les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Les laisser tiédir hors du feu.

Les couper en morceaux.

Suite

Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe.

Dans un bol, faire fondre une pincée de sel dans 2 c à c de vinaigre balsamique. Poivrer. Emulsionner avec 2 c à s d’huile de noisettes au fouet.

Mélanger les pommes de terre et les asperges vertes avec la vinaigrette.

Dans des assiettes creuses, déposer d’abord un peu de pommes de terre et d’asperges.

Répartir dessus les demi noisettes.

Ajouter quelques tranches de viande, puis un bon filet de crémeux et terminer avec les copeaux de parmesan.

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Bon Appétit !