Blanc de poulet farci au bleu du Larzac, salade de poires conférence, chou blanc, raisins secs, amandes et yaourt, sirop de dattes

BLANC DE POULET FARCI AU BLEU DU LARZAC, SALADE DE POIRES CONFERENCE, CHOU BLANC, RAISINS SECS, AMANDES ET YAOURT, SIROP DE DATTES

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Cette recette est articulée autour d’une salade, composée de produits de saison : le chou blanc et la poire conférence. Une salade très douce grâce au yaourt, à une pointe de sucre et des raisins secs.

Pour l’accompagner, un blanc de poulet farci au fromage bleu du Larzac, enroulé dans une tranche de jambon cru et cuits à la vapeur.

Une petite gourmandise ensuite, pour aider à contrer la puissance du fromage bleu, un sirop de dattes.

Recette bien gourmande et riche, une bonne assiette suffit donc.

Le résultat fût mitigé. Moi j’ai beaucoup aimé et j’ai même repris de la salade et du sirop. Mon épouse n’a (c’est rare) pas beaucoup aimé le poulet et le sirop, surtout l’association des deux, mais a mangé la salade. Les goûts et les couleurs…

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BELLES POIRES CONFERENCE OU 4 PLUS PETITES
  • 1/2 CHOU BLANC
  • 3 C A S D’AMANDES EFFILEES
  • 3 C A S RAISINS SECS BLONDS OU ROUX
  • 2 C A S D’HUILE DE NOIX
  • 2 C A S SUCRE DE CANNE
  • 4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 4 C A S YAOURT ENTIER BIO DE FERME
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • 1 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • 2 GROS BLANCS DE POULET BIO
  • 100 G DE FROMAGE BLEU DU LARZAC AU LAIT CRU
  • 2 TRANCHES DE JAMBON CRU COUPEES FINEMENT
  • 250 G DATTES MEDJOUL (POIDS DENOYAUTE)
  • 50 CL D’EAU BOUILLANTE
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour la salade

Tailler le chou blanc en julienne (ici je l’ai fait avec une râpe fine à légumes de mon Kitchenaid).

Mélanger le sucre et le vinaigre de vin blanc et mélanger avec le chou. Laisser mariner ainsi une vingtaine de minutes au frigo.

Laisser tremper les raisins secs dans un bol d’eau tiède.

Eplucher les poires, ôter le trognon. Les couper en petits cubes de 1 cm. Les faire dorer dans l’huile chaude. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.

Griller les amandes effilées ‘à sec’ dans une poêle.

Ciseler la ciboulette.

Mélanger le yaourt au chou blanc, assaisonner de sel marin et de poivre du moulin. Ajouter les poires, les raisins secs, les amandes et la ciboulette. Ajouter l’huile de noix. Bien mélanger le tout.

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Pour la sauce

Couper les dattes en deux et les dénoyauter.

Faire tremper les dattes dans l’eau bouillante. Laisser ramollir les dattes environ 30 minutes.

Les égoutter et conserver l’eau de trempage.

Les mixer en ajoutant progressivement l’eau, jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajouter une pincée de 5 épices et quelques tours de moulin à poivre. Remixer un coup.

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Pour la volaille

Retirer la croûte du fromage bleu.
Essuyer les blancs de poulet et les inciser largement à mi-épaisseur, de manière à créer une poche. Poivrer légèrement l’intérieur puis y étaler la 1/2 du bleu. Poivrer les blancs sur toutes les faces.
Rouler chaque blanc dans une tranche de jambon cru.
Rouler fermement chaque blanc dans du film étirable, en faisant un noeud à chaque extrémité.
Verser de l’eau dans le cuit vapeur. Poser les blancs de poulet, encore dans leur film, dans le panier perforé, couvrir et faire cuire 15 minutes.
Retirer les films et couper les blancs de poulet en deux ou trois morceaux. Attention de faire ça dans une assiette car du jus mélangé à du bleu fondu va s’échapper du film. Tout le bleu ne serra donc plus dans la volaille, mais il aura bien infusé dans la chair de la volaille.
Servir chaud avec un peu de sauce, accompagné de la salade.
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Bon Appétit !

Tajotte de hauts de cuisses de volaille au potimarron façon tajine

TAJOTTE DE HAUTS DE CUISSES DE VOLAILLE AU POTIMARRON FACON TAJINE

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Comme je suis en mode ‘déstockage’ je parcours la liste des stocks des surgélateurs et je vois qu’on a pas mal de morceaux de volaille, dont 1 kg de hauts de cuisses et des pilons de poulet. OK ça marche, va pour le volatile. Mais avec quoi? Pas envie de pommes de terre après plusieurs de stoemp et de hachis parmentier. Des pâtes peut-être. Et puis soudain je me souviens qu’il reste un potimarron de plus d’un kilo poids brut dans le tiroir de la cuisine. Une bonne cocotte fera l’affaire, mais façon tajine et inspirée par le blog ‘les petits plats de Patchouka’. J’ai bien sûr un peu adapté.

Ce n’est pas vraiment une tajine, ni vraiment une cocotte. Une cocotte avec les ingrédients d’une tajine, une tajotte quoi. « L’enfant doit avoir un nom quand-même et soyons un peu créatif ».

Le résultat en bouche était excellent et nous étions tous les deux d’accord pour lui accorder un 20/20.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 KG DE HAUTS DE CUISSES DE VOLAILLE
  • QUELQUES PILONS DE VOLAILLE
  • 110 G RAISINS SECS
  • 650 G POTIMARRON
  • 2 C A C BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE OU DU BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 3 C A S MIEL
  • 1 C A S GINGEMBRE RAPE
  • 1 1/2 C A S CURCUMA
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 1/4 C A C CUMIN
  • 2 C A C RAS-EL-HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • 3/4 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES (les allongées)
  • 1 GROS OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 300 G SEMOULE/COUSCOUS
  • 400 G POIS CHICHES EN CONSERVE
  • 50 G AMANDES MONDEES
  • 12 PRUNEAUX
  • HUILE D’OLIVE
  • UN DOIGT D’HARISSA
  • UN BEAU BOUQUET DE CORIANDRE FRAÎCHE

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PREPARATION

Faire tremper les raisins secs et les pruneaux dénoyautés dans un bol d’eau chaude pendant 30 minutes. Les égoutter et réserver.

Éplucher le potimarron et le couper en morceaux pas trop petits. Les faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits, ‘al dente’.

Réserver dans un plat le potimarron cuit et garder l’eau de la cuisson vapeur.

Délayer 45 cl de cette eau dans un bol avec le bouillon de légumes (si vous avez du bouillon de légumes maison vous pouvez utiliser celui-ci pour cuire le potimarron à la vapeur et ensuite l’utiliser dans le plat), ainsi que le miel, les épices, le sel, le poivre et le concentré de tomates. Réserver. Garder le reste de cette eau pour la semoule.

Peler le gingembre et râper jusqu’à ce que vous avez 1 c a s.

Éplucher et émincer l’oignon et l’ail.

Chauffer 3 c a s d’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les hauts de cuisses et les pilons sur toutes les faces, environ 15 minutes.

Préchauffer le four à 170°C.

Enlever les morceaux de poulet de la cocotte.

Ajouter l’oignon et à l’ail, ajouter le gingembre et un peu d’eau et faire revenir à feu doux pendant 5 minutes, en mélangeant régulièrement.

Remettre les morceaux de poulet.

Ajouter le bouillon aromatique préparé, ainsi que les raisins secs.

Porter à ébullition, puis cuire à feu doux à couvert au four jusqu’à ce que le poulet est bien cuit (environ 45 min).

Sortir le plat du four. Comme on a cuit les hauts de cuisses avec leur peau, il y aura pas mal de gras à la surface. A l’aide d’une petite louche, prélever la graisse et débarrasser là.

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Ajouter ensuite les dés de potimarron, les amandes et les pois chiches. Poursuivre la cuisson encore pendant 7 minutes. Checker la cuisson du potimarron avec la pointe d’un couteau.

Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement en liant la sauce avec un doigt de harissa et ajouter de la coriandre fraîche. Mélanger.

Servir chaud avec le couscous.

 

Pour le couscous

Verser le couscous dans un bol. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et remuer.

Verser 1,2 fois son volume d’eau chaude légèrement salée, dont le reste de l’eau de cuisson du potimarron. Laisser absorber 5 minutes à couvert, puis remuer avec une fourchette afin de séparer les grains.

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Bon Appétit !

 

 

Hauts de cuisses de poulet marinées aux oignons, parfumées au prociutto et rôties

HAUTS DE CUISSES DE POULET MARINEES AUX OIGNONS, PARFUMEES AU PROCIUTTO ET ROTIES

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Comme plat principal ce dimanche, j’ai servi des hauts de cuisses de poulet bien parfumées et cuits dans leur jus, puis rôtis pour obtenir une peau croustillante. Pour accompagner la volaille, du riz, une salade de légumes secs au blé et de la tomate en quatres façons (voir article suivant), car septembre est le mois par excellence pour la tomate. La saison va sur sa fin, il faut en profiter encore et encore.

Pour cette recette je me suis laissé inspiré par deux recettes dans le magazine Elle à table, les nr 65 (2007) et 71 (aout 2008).

C’était gustativement parfait.

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INGREDIENTS (18 PIECES)

  • 20 HAUTS DE CUISSES DE POULET
  • 6 TRANCHES DE PROSCIUTTO
  • 6 OIGNONS ROUGES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 GROS CITRONS VERTS OU 4 PETITS
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 1 C A S GINGEMBRE RAPE
  • 1 C A C FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
  • 10 BRINS DE THYM FRAIS
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE DU MOULIN, SEL

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PREPARATION

Placer les hauts de cuisses dans un plat qui peut aller au four (peau vers le haut).

Peler les oignons, les couper en fines demi rondelles.  Eplucher les gousses d’ail et les hacher finement. Presser le jus des citrons verts. Râper la moitié de leur zeste. Délayer le fond déshydraté dans le jus de citron. Râper le gingembre. Effeuiller les branches de thym.

Mélanger les oignons, l’ail, le jus et le zeste des citrons verts, le fond, la moutarde, le gingembre, le thym, un filet d’huile d’olive, un rien de sel et du poivre.

Bien mélanger le tout et répartir cette marinade sur le poulet. Couvrir d’un film et laisser mariner 12 heures.

Couper les tranches de prosciutto en quatre à cinq morceaux.

Faire cuire au four à 210°C pendant 30 minutes. Sortir le plat du four, mouiller les hauts de cuisses avec le jus de cuisson et si il y a trop de liquide, en enlever un peu et le réserver pour une utilisation future.

Ajouter les morceaux de prosciutto entre les morceaux de poulet. Poursuivre la cuisson à 180°C pendant 25 minutes. Remouiller. Terminer la cuisson à 250°C afin d’obtenir la peau craquante.

Servir dans le plat de cuisson avec le bon petit jus aromatisé et le jambon.

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Bon Appétit !

Salade de blé tiède ‘hoisin’ au poulet et légumes divers

SALADE DE BLE TIEDE ‘HOISIN’ AU POULET ET LEGUMES DIVERS

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Fin de semaine passée, je n’avais rien prévu comme recette pour le repas du soir. Ma fille m’a alors lancé « fait un truc avec le poulet, le maïs, les poivrons et le butternut qui restent au frigo, un truc avec des pâtes comme tu fais parfois pour vider le frigo »? J’ai donc fait « un truc » et ce n’était pas mauvais du tout. Par contre, les pâtes ne me semblaient pas être le meilleur liant pour tous ces ingrédients. Je leur ai préféré le blé. Il me fallait un deuxième liant qui enveloppe tout ça, un peu de sauce hoisin et l’affaire fût bouclée. Au passage, même le restant de chou fleur et de concombre y ont trouvé leur place.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4-5 JEUNES OIGNONS (AVEC LEUR VERDURE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 PETIT MAIS PRECUIT SOUS VIDE
  • 2 MINI CONCOMBRES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 4 EPICES
  • 2 BONNES CUILLERES A SOUPE DE SAUCE HOISIN
  • UN PEU D’EAU
  • 2 FILETS DE POULET
  • 1/2 BUTTERNUT
  • 1/2 CHOU FLEUR DE MALINES
  • 250 G DE BLE

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PREPARATION

Emincer les jeunes oignons. Peler et émincer l’ail. Ôter les graines et les parties blanches des poivrons et les couper en brunoise. Récupérer les grains de maïs et hacher finement. Couper les concombres en deux puis en demi-rondelles. Couper le butternut en grosses tranches, découper la peau, puis couper en dés moyens. Récupérer les fleurets du chou fleur. Couper le poulet en dés moyens.

Dans un grand poêlon large et anti adhésif, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive pendant deux minutes.

Ajouter l’ail, les poivrons et le maïs et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de 4 épices. Ajouter un rien d’huile d’olive si nécessaire.

Ajouter le concombre et une cuillère de sauce hoisin. Bien mélanger et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 10 minutes. Ajouter un filet d’eau et réserver.

Pendant ce temps, faire revenir dans une cocotte les fleurets de chou fleur dans un peu d’huile d’olive et les rôtir légèrement. Ajouter un filet d’eau, une pincée de sel et de poivre et couvrir pour une cuisson de 10 minutes. Ajouter le chou fleur au reste de légumes.

Remettre un peu d’huile d’olive dans la cocotte et faire revenir les dés de butternut le temps qu’il faut pour les cuire à cœur et les dorer en surface sans qu’ils ne se décomposent. Assaisonner avec sel, poivre et 4 épices. Ajouter au reste de légumes.

Remettre à nouveau un peu d’huile d’olive et faire sauter brièvement les dés de poulet. Saler, poivrer, ajouter un filet d’eau et la deuxième cuillère à soupe de sauce hoisin. Mélanger le tout pendant une minute. Ajouter au reste des légumes.

Faire cuire le blé dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Egoutter et mélanger aux légumes.

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Bon Appétit !

Boulgour au poulet, carottes rôties et abricots secs

BOULGOUR AU POULET, CAROTTES ROTIES ET ABRICOTS SECS

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Une recette du magazine de Carrefour printemps 2019 (toutes les inspirations sont bonnes à prendre). J’ai adapté un peu la recette en passant de la semoule (couscous) maghrébine au boulgour (boulghur, bulgur, bourghol, burghul) turque, persan ou bulgare. Le boulgour est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l’enveloppe, précuit à la vapeur, séché et enfin concassé.

Je l’ai cuit séparément, un peu façon pilaf, juste avec oignon et piment.

C’est un plat assez relevé, mais la carotte, le miel et les abricots secs apportent la douceur nécessaire. Tout le monde a aimé à la maison.

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INGREDIENTS (5P)

  • 6 GROSSES CAROTTES
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S BOMBEES DE MIEL
  • 4 C A C CANNELLE
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 4 FILETS DE POULET
  • 4 C A C CURRY DE MADRAS
  • 4 C A C EPICES POUR POULET
  • 400 G BOULGOUR
  • 800 ML BOUILLON DE POULET, DE LEGUMES OU UNE COMBINAISON DES DEUX
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 PMENT ROUGE
  • 250 G ABRICOTS SECS (préférez les bio, moins jolis en couleur, mais sans produits nocifs pour la santé)
  • 4 C A C RAS-EL-HANOUT
  • LE JUS DE DEUX CITRONS VERT
  • 4 POIGNEES DE PERSIL PLAT FRAIS, HACHES FINEMENT
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Couper grossièrement les carottes en longueur.

Placer les carottes dans un plat à four. Les arroser avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le miel, du sel, du poivre, 2 cuillères à café de cannelle et le cumin. Bien mélanger le tout.

Assaisonner les filets de poulet avec le curry et les épices pour poulet. Faire dorer les filets sur les deux faces, à la poêle dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Transvaser les filets dans un plat à four.

Mettre les deux plats au four.

Cuire ainsi 25 minutes pour le poulet et 45 minutes de plus pour les carottes. De temps en temps mélanger les carottes.

Couper les abricots secs en morceaux et les faire tremper dans de l’eau tiède.

Emincer finement l’oignon. Couper le piment en deux, ôter les graines.

Faire revenir l’oignon et le piment sur feu moyen dans une casserole large.

Lorsque l’oignon est bien fondant, ajouter le boulgour et laisser ainsi 5 minutes sur petit feu en mélangeant constamment.

Pendant ce temps, dans une casserole, amener 800 ml de bouillon à ébullition.

Ajouter le bouillon au boulgour, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une bonne pincée de sel.

Couvrir, fermer le feu et laisser gonfler pendant 30 minutes.

Ôter le couvercle. Placer un linge, plié en quatre sur la casserole et laisser évaporer la vapeur. Laisser tiédir.

Grater à la fourchette pour séparer les grains.

Ajouter au boulgour, le ras-el-hanout, la cannelle, le jus de citron, un peu d’huile d’olive et le persil. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Couper les filets de poulet en lanières. Egoutter les abricots et les mélanger au boulgour.

Dresser le boulgour dans un grand plat. Déposer dessus le poulet et les carottes.

 

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Bon Appétit !

 

Salmis de pintade à la bruxelloise (kriek Cantillon), stoemp de choux de Bruxelles

SALMIS DE PINTADE A LA BRUXELLOISE (KRIEK CANTILLON), STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES

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Le mot « salmis » est une abréviation de « salmigondis » signifiant dans la cuisine ancienne, un ragoût de différentes viandes déjà cuites (souvent de la veille) auxquelles on ajoute une sauce après les avoir dépecées. Le « Littré » (1880) en donne la définition suivante : « Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche ». Ragoût vient de l’ancien français « ragoûter », de « raviver le goût ». Le ‘Larousse Gastronomique » (1938) le reprend également. Le mot salmigondis vient lui de ‘salemine’ (provenant du mot sel) et ‘condir’ (assaisonner). « Salamentum Condire » (condimenter de la viande salée). C’est un sorte de civet en somme. Dans les pays anglo-saxons et via le colonialisme cela a donné Salmagundy et Solomon Gundy, des préparations qui n’ont plus rien à voir avec l’original, tout comme nos salades composées d’un bric à brac d’ingrédients et de restes.

Le salmis de petit gibier est toujours cuisiné et servi avec une sauce assez relevée, à base de vin épicé (rouge ou blanc). Les gibiers suivants peuvent être cuisinés en salmis : le pigeon ramier (palombe), la perdrix, le canard colvert, le faisan, la bécasse, la caille, l’étourneau sansonnet, le lièvre, le chevreuil ou la pintade.

Le salmis de palombe est un plat mythique de chasseurs. La pintade est plus simple à trouver pour un salmis tout aussi savoureux.

Ma première idée était de réaliser moi-même un bon fond brun bien corsé à base d’os de veau et de pied de veau. En cherchant ou me procurer les os pour le réaliser, le chef du restaurant « Les Brigitinnes » à Bruxelles, Dirk Miny, s’est proposé de me fournir la quantité nécessaire de fond brun qu’il réalisé chaque semaine pour ses plats à la carte. En me rendant sur place, j’ai reçu ce qu’il appelle ‘du diamant’. Il s’agissait en faite d’une glace de viande, terminée avec de la Kriek Cantillon en guise de vin rouge, et dont le fond de base avait servi à cuire les joues de bœuf à la carte du restaurant. Un concentré de saveurs. Elle était tellement concentrée qu’on pouvait taper le poing dedans sans qu’il ne s’y enfonce. Comme j’avais prévu, quand à moi, de terminer mon fond au vin rouge et de réaliser ma sauce avec ce fond et du vin rouge, j’ai du modifier ma recette (que je vous laisse ci-dessous en version 1) par une version (ci-dessous version 2) dans laquelle le vin rouge est complètement remplacé par la Kriek Cantillon. En plus, ça tombait bien, il me restait une grande bouteille de 2007, une Kriek Cantillon de presque 12 ans d’âge. J’ai donc dilué le glacé reçu pour obtenir l’équivalent d’un fond. Je l’ai mélangé avec mon fond de gibier, j’y ai ajouté une branche d’estragon, 4 baies de genièvre et un piment bec d’oiseau.

 

La différence majeure entre l’original et cette version à la Kriek, est que la viande n’est pas colorée comme elle l’est grâce aux tanins du vin rouge.

Avec le stoemp de choux de Bruxelles on peut dire qu’on a ici un bon plat Bruxellois.

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En passant au restaurant, j’en ai profité pour gouter à nouveau la cuisine de Dirk Miny, une cuisine terroir, réalisée comme un artisan, à l’ouvrage tout le temps, une cuisine de mise en place longue, minutieuse et de précision, de l’orfèvrerie culinaire. Des braisages, des rôtissages, des réductions, des jus, des sauces, … Une cuisine solide sur ses bases, sans chichis, sans micro herbes, sans petites fleurs et sans minuscules points de sauce. Une cuisine généreuse, sans démonstration visuelle. Elle n’est pas nécessaire, elle est tellement présente sur le palais déjà. J’adhère complètement. Une troisième visite toujours aussi convaincante.

Voici le menu dégusté chez lui :

  • Ventrêche de porc basque, tartare de thon, citron vert, gingembre, magnifique. Avec un sancerre rosé top. Merveilleuse entrée méga-bien assaisonné et dans laquelle la puissance poivrée et salée de la ventrêche se confronte dans un combat à armes égales avec un assaisonnement frais du thon. Les deux produits sont sur le même type de texture, moelleux avec de la mâche, l’osmose est parfaite. Très grosse impression.

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  • Coquilles, puree de céleri rave ou petit épeautre, beurre noisette. Impeccable dans l’assaisonnement et dans le mariage. Et ce beurre noisette qui est crapuleux. Accompagné d’un muscadet

 

  • Joues de bœuf braisé 4h a la Kriek cantillon, légumes de saison. Magnifique. Un rien de sauce en plus aurait été encore mieux. Accompagné d’un Pinot Noir d’Alsace de chez Dambach.

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  • Salade d’agrumes au poivre rose. Un bon dessert tout en fraîcheur pour clore le menu. C’était bienvenue après un plat très gourmand.

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55 euro pour ce menu magnifique (sans les boissons), c’est pas du vol. Je vous conseilles vivement ce restaurant situé au début de la rue Haute, tout près de l’église de la Chapelle.

Voici la recette en deux versions donc

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INGREDIENTS

Pour le fond brun

  • 2,5 KG D’OS DE VEAU COUPES EN PETITS MORCEAUX
  • 1/2 PIED DE VEAU COUPE EN MORCEAUX
  • 75 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 PETITES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 8 BAIES DE GENIEVRE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 8 GRAINS DE POIVRE
  • 1 PIMENT BEC D’OISEAU
  • 1 TIGE DE CELERI
  • 1 BRANCHE D’ESTRAGON
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, PERSIL, LAURIER)
  • 25 CL DE VIN ROUGE DE CAHORS (ou de Kriek Cantillon pour la version bruxelloise)
  • 5 CL DE MADERE
  • 3 CL DE COGNAC

Pour le salmis (version 1)

  • 2 PINTADES
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 75 CL DE VIN ROUGE
  • FECULE DE MAIS
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE MUSCADE
  • 60 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 40 CL FOND DE GIBIER (il m’en restait, mais on peut utiliser 1 L de fond de veau ou de gibier aussi)

Pour le salmis (version 2)

  • 2 PINTADES
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 75 CL DE KRIEK CANTILLON
  • FECULE DE MAIS
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE MUSCADE
  • 60 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 40 CL FOND DE GIBIER (il m’en restait, mais on peut utiliser 1 L de fond de veau ou de gibier aussi)
  • 1 C.A.S. SUCRE BRUN
  • 20 CL PORTO ROUGE

Pour les choux de Bruxelles (quantitée pour 4)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 600 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 125 G LARD FUME
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. CONFITURE D’ABRICOTS
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 A 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION

Pour les choux de Bruxelles

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Emincer finement l’oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le salmis (version 1)

Jour 1 : réaliser un fond brun de veau corsé

Couper l’oignon en deux et les faire dorer à sec dans une poêle. Réserver.

Préchauffer le four à 220 °C.

Éplucher les carottes. Couper les carottes en rondelles. Nettoyer et émincer les champignons et le céleri.

Étaler les os et le pied de veau dans un plat à rôtir, enfourner et faire cuire 30 à 40 min, en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient très bruns.

Ajouter les carottes et l’oignon, puis laisser cuire encore 5 min.

Sortir le plat du four. Mettre tout dans un faitout. Piquer l’oignon avec les clous de girofle.

Verser 30 cl d’eau bouillante dans le plat ayant servi à rôtir les os. Bien racler avec une spatule en bois pour dissoudre et récupérer tous les sucs. Ajouter dans le faitout.

Recouvrir de 3 l d’eau. Amener à petite ébullition, puis écumer la surface.

Ajouter les champignons, le céleri, les baies de genièvre, l’estragon, le bec d’oiseau, les grains de poivre et le bouquet garni, puis laisser cuire 3 ou 4 h en écumant régulièrement. Réduire jusqu’à 1 l.

Ajouter le vin de Cahors, le madère et le cognac, poursuivre la réduction jusqu’à 60 cl.

Filtrer et laisser refroidir.

Ajouter les 40 cl de fond de gibier.

Jour 2 : la cuisson vert-cuit

Plumer, flamber et vider des pintades.

Faire subir une cuisson vert-cuit aux pintades. Pour cela, les ficeler grossièrement, mais serré. Puis, les saisir violemment dans un sautoir dans une huile bien chaude. On saisit très vite pour éviter la perte trop rapide de l’eau et éviter un dessèchement. On les retourne au fur et à mesure de la coloration de Maillard. La coloration superficielle est terminée.

Poursuivre par un rôtissage incomplet, poitrine vers le bas, dans un four préchauffé à 220° C, ceci pendant environ 20 minutes. Lorsque l’on détache les membres on constate bien l’état cru de la viande mais dorée à l’extérieur.

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Jour 2 : cuisson

Prélever les cuisses et les blancs (avec les ailes). Enlever les peaux. Tailler les cuisses en deux, à la jointure. Couper les blancs également en deux dans leur largeur. On remarque bien l’état « vert-cuit » (cru au centre et cuit en surface).

(ne jetez pas les peaux. Vous pouvez les laisser sécher à 110°C au four sur une feuille de cuisson. Sortir les peaux bien séchées du four, les éponger et les mixer avec un peu de panko dans un blender. Cela vous donnera une chapelure des plus intéressantes pour une future recette)

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Piler les abatis (cou, foies, gésiers) et la carcasse au hachoir, puis mixer le tout dans un blender.

Placer les morceaux de pintade dans la cocotte avec la matière grasse récupérée lors de la cuisson vert-cuit pour « raidir » les chairs pendants 10 secondes. Retourner les morceaux pour éviter la coloration excessive, également pendant 10 secondes.

Ôter les 8 morceaux de blancs et les réserver.

 

Mouiller directement avec le vin rouge, à hauteur. Ajouter la muscade.

Mouiller avec le litre de fond.

Ajouter les carcasses pilées et cuire le tout, à couvert et à très faible ébullition pendant trois quarts d’heure environ.

Ajouter les morceaux de blancs pour le dernier quart-d’heure de cuisson.

Jour 2 : la sauce
Enlever les morceaux de volaille de la sauce et le garder chaud. Les morceaux restent entiers et ils ont pris une couleur rosée.
Passer la sauce au chinois étamine en foulant vigoureusement.
Passer la sauce une deuxième fois à travers un tamis très fin.

Rectifier l’assaisonnement de poivre et de sel.

Lier la sauce avec un rien de fécule (ou de sang si vous en avez).

Réduire et laisser épaissir. Réchauffer rapidement les morceaux de pintade dans la sauce.

Servir les morceaux de pintade, nappés de cette sauce.

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Pour le salmis (version 2)

Jour 1 : réaliser un fond brun de veau corsé

Couper l’oignon en deux et les faire dorer à sec dans une poêle. Réserver.
Préchauffer le four à 220 °C.
Éplucher les carottes. Couper les carottes en rondelles. Nettoyer et émincer les champignons et le céleri.
Étaler les os et le pied de veau dans un plat à rôtir, enfourner et faire cuire 30 à 40 min, en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient très bruns.
Ajouter les carottes et l’oignon, puis laisser cuire encore 5 min.
Sortir le plat du four. Mettre tout dans un faitout. Piquer l’oignon avec les clous de girofle.
Verser 30 cl d’eau bouillante dans le plat ayant servi à rôtir les os. Bien racler avec une spatule en bois pour dissoudre et récupérer tous les sucs. Ajouter dans le faitout.
Recouvrir de 3 l d’eau. Amener à petite ébullition, puis écumer la surface.
Ajouter les champignons, le céleri, les baies de genièvre, l’estragon, le bec d’oiseau, les grains de poivre et le bouquet garni, puis laisser cuire 3 ou 4 h en écumant régulièrement. Réduire jusqu’à 1 l.
Ajouter la Kriek, le madère et le cognac, poursuivre la réduction jusqu’à 60 cl.
Filtrer et laisser refroidir.
Ajouter les 40 cl de fond de gibier.
Jour 2 : la cuisson vert-cuit
Plumer, flamber et vider des pintades.
Faire subir une cuisson vert-cuit aux pintades. Pour cela, les ficeler grossièrement, mais serré. Puis, les saisir violemment dans un sautoir dans une huile bien chaude. On saisit très vite pour éviter la perte trop rapide de l’eau et éviter un dessèchement. On les retourne au fur et à mesure de la coloration de Maillard. La coloration superficielle est terminée.
Poursuivre par un rôtissage incomplet, poitrine vers le bas, dans un four préchauffé à 220° C, ceci pendant environ 20 minutes. Lorsque l’on détache les membres on constate bien l’état cru de la viande mais dorée à l’extérieur.
Jour 2 : cuisson
Prélever les cuisses et les blancs (avec les ailes). Enlever les peaux. Tailler les cuisses en deux, à la jointure. Couper les blancs également en deux dans leur largeur. On remarque bien l’état « vert-cuit » (cru au centre et cuit en surface).
Piler les abatis (cou, foies, gésiers) et la carcasse au hachoir, puis mixer le tout dans un blender.
Placer les morceaux de pintade dans la cocotte avec la matière grasse récupérée lors de la cuisson vert-cuit pour « raidir » les chairs pendants 10 secondes. Retourner les morceaux pour éviter la coloration excessive, également pendant 10 secondes.
Ôter les 8 morceaux de blancs et les réserver.

Mouiller directement avec la Kriek, à hauteur. Ajouter la muscade.
Mouiller avec le litre de fond.
Ajouter les carcasses pilées et cuire le tout, à couvert et à très faible ébullition pendant trois quarts d’heure environ.
Ajouter les morceaux de blancs pour le dernier quart d’heure de cuisson.

Jour 2 : la sauce

Enlever les morceaux de volaille de la sauce et le garder chaud. Les morceaux restent entiers et ils ont pris une couleur rosée.

Faire réduire le porto rouge à deux cuillères à soupe.

Passer la sauce au chinois étamine en foulant vigoureusement.
Passer la sauce une deuxième fois à travers un tamis très fin.

Rectifier l’assaisonnement de poivre et de sel. Ajouter le sucre et le porto réduit. Lier la sauce avec un rien de fécule (ou de sang si vous en avez).
Réduire et laisser épaissir. Réchauffer rapidement les morceaux de pintade dans la sauce.
Servir les morceaux de pintade, nappés de cette sauce.

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Bon Appétit !

Poulet piccata (au citron et aux câpres)

POULET PICCATA (POULET SAUCE CITRON ET CAPRES)

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Ce soir, une recette toute simple avec en gros 5 ingrédients (une fois n’est pas coutume). Il s’agit d’une recette que j’avais aperçu sur le blog ‘Cuisine Culinaire’ de Malika A. Black, qu’elle même avait été pioché sur ‘All recipes.com’. J’adore le citronné et les câpres, il fallait que j’essaie cette très bonne idée. Et en plus la recette est facile et rapide.

La recette originelle nous vient d’Italie et était plutôt réalisé avec des tranches de veau bien plates, non pas avec du poulet comme ici (Scalopina piccata). En gros il s’agit de viande tranchée finement et cuit à l’huile d’olive, puis arrosée de la sauce citron-câpres montée au beurre.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 4 POITRINES DE POULET FERMIER (SANS PEAU)
  • SEL, POIVRE
  • FARINE FLUIDE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL BOUILLON OU FOND DE VOLAILLE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL JUS DE CITRON
  • 150 G BEURRE NON-SALE BIEN FROID ET COUPE EN PETITS MORCEAUX
  • 4 C.A.S. CAPRES
  • UN CITRON COUPE EN QUATRE
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE

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PREPARATION

Couper les blancs (poitrines) de poulet en deux dans le sens de la longueur ou en plus de morceau. Il faut essayer d’obtenir des tranches de poulet assez fines.

Ciseler le persil.

Verser les câpres (sans leur liquide de trempage) dans un petit récipient.

Verser un peu de farine dans une assiette creuse.

Saler et poivrer des deux côtés, les tranches de volaille.

Rouler les morceaux dans la farine en couvrant bien les deux côtés. Tapoter afin d’enlever l’excédent de farine.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive sur feu vif, et faire dorer les morceaux de poulet, environ 3 minutes par côté. Débarrasser les morceaux de poulet et les garder chaud dans un plat dans un four préchauffé à 90°C.

Jeter l’huile de cuisson, sans jeter le fond de cuisson.

Déglacer avec le bouillon et le vin, laisser bouillir en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs de cuisson, cela pendant 3 minutes.

Ajouter le jus de citron et laisser réduire la sauce de moitié, voir un peu plus.

Ajouter le beurre et le laisser fondre en secouant la poêle.

Retirer du feu et ajouter les câpres. Mélanger.

Replacer les morceaux de poulet dans la sauce, verser un peu de sauce sur le dessus des morceaux.

Saupoudrer de persil haché et accompagner des quartiers de citron (pour les grands amateurs d’acidité).

Servir p.e. avec des tagliatelle au beurre.

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Bon Appétit !