Poulet piccata (au citron et aux câpres)

POULET PICCATA (POULET SAUCE CITRON ET CAPRES)

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Ce soir, une recette toute simple avec en gros 5 ingrédients (une fois n’est pas coutume). Il s’agit d’une recette que j’avais aperçu sur le blog ‘Cuisine Culinaire’ de Malika A. Black, qu’elle même avait été pioché sur ‘All recipes.com’. J’adore le citronné et les câpres, il fallait que j’essaie cette très bonne idée. Et en plus la recette est facile et rapide.

La recette originelle nous vient d’Italie et était plutôt réalisé avec des tranches de veau bien plates, non pas avec du poulet comme ici (Scalopina piccata). En gros il s’agit de viande tranchée finement et cuit à l’huile d’olive, puis arrosée de la sauce citron-câpres montée au beurre.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 4 POITRINES DE POULET FERMIER (SANS PEAU)
  • SEL, POIVRE
  • FARINE FLUIDE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL BOUILLON OU FOND DE VOLAILLE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL JUS DE CITRON
  • 150 G BEURRE NON-SALE BIEN FROID ET COUPE EN PETITS MORCEAUX
  • 4 C.A.S. CAPRES
  • UN CITRON COUPE EN QUATRE
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE

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PREPARATION

Couper les blancs (poitrines) de poulet en deux dans le sens de la longueur ou en plus de morceau. Il faut essayer d’obtenir des tranches de poulet assez fines.

Ciseler le persil.

Verser les câpres (sans leur liquide de trempage) dans un petit récipient.

Verser un peu de farine dans une assiette creuse.

Saler et poivrer des deux côtés, les tranches de volaille.

Rouler les morceaux dans la farine en couvrant bien les deux côtés. Tapoter afin d’enlever l’excédent de farine.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive sur feu vif, et faire dorer les morceaux de poulet, environ 3 minutes par côté. Débarrasser les morceaux de poulet et les garder chaud dans un plat dans un four préchauffé à 90°C.

Jeter l’huile de cuisson, sans jeter le fond de cuisson.

Déglacer avec le bouillon et le vin, laisser bouillir en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs de cuisson, cela pendant 3 minutes.

Ajouter le jus de citron et laisser réduire la sauce de moitié, voir un peu plus.

Ajouter le beurre et le laisser fondre en secouant la poêle.

Retirer du feu et ajouter les câpres. Mélanger.

Replacer les morceaux de poulet dans la sauce, verser un peu de sauce sur le dessus des morceaux.

Saupoudrer de persil haché et accompagner des quartiers de citron (pour les grands amateurs d’acidité).

Servir p.e. avec des tagliatelle au beurre.

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Bon Appétit !

 

 

 

Pintade rôtie au chou frisé

PINTADE ROTIE AU CHOU FRISE

Pintade, Gésiers de Volaille, Gésiers de Canard, Poitrine Fumée, Chou Vert, Carotte, Céleri, Oignon Blanc, Baies de Genièvre, Echalotes, Ail, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Beurre

Ce soir, cuisine ménagère, comme on dit, mais tout de même de Christian Constant.

Mon épouse m’a offert pour ma Noël entre autre le dernier livre de ce grand chef français, un livre 100% dédié à la volaille. Il me devait de réaliser rapidement une recette et le choix s’est posé sur une pintade en cocotte.

Le résultat donne une pintade vraiment juteuse, un chou aromatisé au lard fûmé et aux gésiers de canard, quelques herbes, quelques légumes, la pintade en cocotte fermée qui cuit dans son petit jus entouré de ce chou. Simplement avec des pommes de terre farineuses, qu’on écrase avec plaisir dans le petit jus. C’est joussif.

Les plaisirs simples…. On y pense quand on quitte le boulot vers 17h30. On se met au travail vers 18h30 et à 20h45 c’est le bonheur. Faut juste résister à la faim.

Bref, nous avons adoré.

J’ai respecté à 99% la recette initiale et juste ajouté quelques baies de genièvre, car j’adore ca avec le chou en général.

Pintade, Gésiers de Volaille, Gésiers de Canard, Poitrine Fumée, Chou Vert, Carotte, Céleri, Oignon Blanc, Baies de Genièvre, Echalotes, Ail, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Beurre

INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 PINTADE FERMERE DE 1,8 KG
  • 200 G GESIERS DE VOLAILLE CONFITS (j’ai utilisé des gésiers de canard)
  • 150 G POITRINE FUMEE
  • 1 CHOU VERT
  • 1 BELLE CAROTTE OU 2 MOYENNES
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 OIGNONS BLANCS
  • 5 ECHALOTES COUPEES EN DEUX
  • 3 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 100 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GRAISSE DES GESIERS CONFITS

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PREPARATION

Faire blanchir le chou dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Le rafraîchir à l’eau courante, ôter les feuilles extérieurs et tailler le reste en grosses lanières, en évitant le cœur plus dur et les grosses côtes. Réserver.

Nettoyer et peler les carottes, le céleri et les oignons.

Couper les carottes, le céleri et les oignons en brunoise. Réserver.

Peler les échalotes, les couper en deux ou en quatre.

Peler l’ail et le hacher finement.

Couper le lard fumé en lardons.

Récupérer la graisse des gésiers, puis couper les gésiers en plus petits morceaux.

Dans une cocotte en fonte, verser la graisse des gésiers. Y faire suer pendant 7 minutes, à petit feu, la poitrine et la brunoise de carotte, céleri et oignons.

Ajouter le chou vert et les gésiers. Ajouter un petit morceau de beurre. Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser compoter le tout, à couvert, pendant 10 minutes. De temps en temps, mélanger le tout.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une sauteuse, faire colorer la pintade dans le beurre chaud en commençant par chaque cuisse, puis par le dos, puis le haut des cuisses et finalement les poitrines.

Enlever 2/3 de la préparation de chou de la cocotte.

Assaisonner le 1/3 restant dans la cocotte avec poivre et sel. Ajouter dessus, les échalotes, l’ail, les baies de genièvre, le thym et le laurier.

Déposer la pintade dessus. Assaisonner la pintade de sel et de poivre.

Jeter une partie du beurre de cuisson de la pintade, déglacer avec le bouillon, porter à ébullition.

Sur la pintade reverser les 2/3 de préparation de chou réservée. Assaisonner de poivre et de sel.

Verser le bouillon chaud dessus.

Enfourner, à couvert, pour environ une heure et servir dans le plat de cuisson.

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Bon Appétit!

 

 

Croquants de poulet aux flocons d’avoine et curry, salade de kiwi et de poivrons

CROQUANTS DE POULET AUX FLOCONS D’AVOINE ET CURRY, SALADE DE KIWI ET DE POIVRONS

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Encore et toujours à la recherche d’idées pour faire régime à ma façon, dans le plaisir et la gourmandise. C’est simple, légumes et fruits à volonté, beaucoup de cru ou de mi-cuit, moins de viande (bon, ici il y en a), moins de féculents, moins de crème et de beurre, moins d’alcohol, quasi pas de patisserie, et en ce qui me concerne ça marche.

Cette recette est une combinaison de deux préparations découpées je ne sais plus ou, mais ensemble cela fonctionne très très bien. C’est en plus très rapide à faire.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la salade

  • 2 KIWI’S JAUNE
  • 2 KIWI’S VERTS
  • 1 BEAU POIVRON ROUGE
  • 1 PETIT CONCOMBRE
  • 3 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
  • 3/4 C.A.T. CORIANDRE MOULU
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE C.A.S. JUS DE CITRON
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour le poulet

  • 2 BLANCS DE POULET DOUBLES
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 150 G FLOCONS D’AVOINE
  • 100 G FARINE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
  • HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1 C.A.C. CURRY
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Réaliser dabord la salade:

Peler les kiwi’s et les couper en petits cubes.

Nettoyer le poivron rouge, enlever les graines et les parties blanches, puis tailler en petits cubes (plus petits que les cubes de kiwi).

Couper le concombre, sans le peler et sans ôter les graines, en petits cubes comme le poivron.

Nettoyer les jeunes oignons et couper le blanc et le vert en fines rondelles.

Mélanger les différents ingrédients coupés avec la coriandre, le jus de citron, une pincée de sel, un peu de poivre noir, une c.a.s. d’huile d’olive et les deux piments.

Tout mélanger et réserver couvert au frigo.

Préparer les croquants de poulet:

Nettoyer les blancs de poulet (enlever les parties dures et grasses ainsi que d’éventuels nerfs).

Couper les blancs de poulet en morceaux et les placer dans un bol, contenant la sauce soja et le curry. Bien mélanger le tout afin de bien enrober chaque morceau avec ce mélange.

Préparer une assiette avec la farine.

Préparer une deuxième assiette avec les œufs battus additionnés de ciboulette ciselée.

Préparer une troisième assiette avec les flocons d’avoine.

Verser l’huile de pépins de raisin dans une cocotte large, ceci à +- un centimètre de hauteur.

Rouler les morceaux de poulet dans la farine, puis tapotter l’excédent de farine.

Les rouler ensuite dans les œufs à la ciboulette, puis directement dans les flocons d’avoine.

Les réserver sur une plaque.

Faire chauffer l’huile.

Lorsque l’huile est à +- 140°C, y placer les morceaux de poulet et faire cuire jusqu’à ce que le poulet est cuit et la croute croustillante sans être trop colorée.

Eponger sur du papier absorbant.

 

Dresser un peu de salade dans les assiettes, accompagner de quelques croustillants de poulet.

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Bon Appétit!

Filet de poulet au lard fumé, oignons et tomates vinaigrées

FILET DE POULET AU LARD FUME, OIGNONS ET TOMATES VINAIGREES

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Hier soir, recette simple, avec des  ingrédients de tous les jours, préparation assez rapide et cool. L’idée vient d’un magazine ‘Elle’, version néerlandophone. J’ai adapté certaines quantités, les assaisonnements et le temps de cuisson.

Nous avons beaucoup aimé le petit jus qui se forme naturellement dans le plat au four.

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INGREDIENTS (3P)

  • 3 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 400 G GROSSES TOMATES CERISES
  • 3 FILETS DE POULET DE BELLE TAILLE
  • 9 TRANCHES FINES DE LARD FUME
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 FINES TRANCHES DE PANCETTA
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Peler les oignons et les couper en fines demi-rondelles.

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons à petit feu et à couvert, dans quelques c.à.s. d’huile d’olive, pendant bien 25 minutes.

Augmenter le feu et poursuivre, toujours à couvert, pendant 10 minutes, voir plus.

Au final, vous devez obtenir des oignons tendres et légèrement caramélisés.

Laisser tiédir.

Y mélanger le vinaigre balsamique.

Couper les tomates cerises en deux dans la largeur.

Aplatir l’ail sans le peler.

Couper la pancetta en morceaux et la faire revenir dans une poêle avec un tout petit peu d’huile d’olive, afin de la rendre moyennement croquante.

Dans un plat à four, disposer les oignons au vinaigre, les tomates cerises, l’ail, la pancetta et le thym, bien mélanger le tout.

Assaisonner avec du poivre et du sel, ajouter un bon filet d’huile, mélanger le tout.

Préchauffer le four à 220°C.

Maintenant, prendre les filets de poulet, bien les assaisonner avec du poivre et du sel des deux côtés, puis les rouler dans 3 tranches de lard chacun.

Déposer les morceaux de poulet sur les légumes dans le plat.

Faire cuire le tout au four pendant 25 minutes (un peu moins, un peu plus) : nous voulons un beau petit jus dans le fond du plat, un poulet encore tendre et du lard croustillant.

J’ai servi ce plat avec de la purée maison, mais cela peut être accompagné de tagliatelle ou autres pâtes, bien assaisonnées avec de l’huile et du poivre, voir avec un bout de pain. Perso, purée et petit jus aux oignons et tomates, j’adore ça.

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Bon Appétit!

Salade de Poulet et mangue, vinaigrette à l’orange et au yuzu

SALADE DE POULET ET MANGUE, VINAIGRETTE A L’ORANGE ET AU YUZU

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A la recherche, il y a quelques jours, de quelque chose de légér, de frais, mais tout de même gourmand, une recette dans le magazine Saveurs d’oct-nov 2014 a attiré mon attention. C’était pile poil ce que je recherchais. Une bonne romaine bien croquante, des croûtons pour apporter encore plus de croquant, un poulet bien juteux, de la mangue pour le côté sucré et l’acidité d’une vinaigrette à l’orange, que j’ai punchée un rien avec du jus de yuzu.

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INGREDIENTS (2P comme repas complèt, 4P comme entrée)

  • 1 SALADE ROMAINE
  • 2 BEAUX BLANCS DE POULET
  • 1 MANGUE MURE
  • 4 OIGNONS NOUVEAUX
  • PAIN
  • 1 ORANGE A JUS
  • 1 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN
  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 PETIT BOUQUET DE CIBOULETTE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Ciseler la ciboulette.

Presser l’orange et verser le jus dans une petite casserole. Porter à ébullition et faire réduire de moitié en laissant chauffer sur feu doux. Retirer du feu et laisser refroidire.

Faire revenir les blancs de poulet sur toutes les faces dans une poêle dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer et terminer la cuisson au four à basse température afin d’obtenir des blancs dorés mais encore moelleux. Laisser refroidir. Puis, couper en morceaux.

Emulsionner le jus d’orange réduit et refroidi avec la moutarde, le vinaigre, l’huile de noix et de l’huile d’olive en fouettant. Saler légèrement si nécessaire, poivrer et ajouter la ciboulette. A la fin ajouter un rien de jus de yuzu. Réserver.

Réaliser des croûtons de pain, cuits à l’huile avec les deux gousses d’ail écrasées, assaisonnés de sel et de poivre. Réserver sur du papier de cuisine pour éviter trop de gras.

Détacher les feuilles de salade, les laver, les essorer, puis couper grossièrement.

Emincer les oignons nouveaux.

Peler la mangue, prélever la chair et la couper en morceaux.

Mélanger la salade Romaine, les oignons nouveaux, la mangue et les morceaux de poulet.

Dresser dans les assiettes avec les croûtons et nappé avec la vinaigrette.

 

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Bon Appétit!

Cocotte de poulet aigre-doux aux kakis

COCOTTE DE POULET AIGRE-DOUX AUX KAKIS

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J’adore cuisiner, j’adore inventer ou réinventer, combiner, twister une recette. Mais parfois, on a la flemme, pas le temps, on est pris par le monde moderne et ses rouages pas toujours huilés.

Et donc, on pompe les recettes des autres aussi. Et il n’y a pas de honte à avoir, il faut juste avoir l’honnêteté de le dire.

Aujourd’hui j’ai donc testé pour vous une recette du magazine ‘Saveurs’, n° 255.

Je n’ai quasiment rien changé, juste ajusté l’acidité et cuit le poulet au four au lieu de le cuire à la poêlen suivant ainsi mon ami Michaël qui procéde ainsi pour son curry de poulet, et je trouve cela effectivement tellement meilleur au niveau de la cuisson de la volaille que j’ai adopté cette technique pour ce type de plats.

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INGREDIENTS (3P)

  • 4 KAKIS PERSIMON
  • 1 POULET FERMIER
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS OU 3 PLUS PETITS
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 50 CL CREME DE COCO
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 3 C.A.S. MIEL NON-BOMBEES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 1 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • UN BOUQUET DE CORIANDRE (LES FEUILLES)
  • 2-3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • RIZ BASMATI
  • FECULE DE MAIS

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PREPARATION

Faire rôtir le poulet au four à 180°C jusqu’à ce que la peau est dorée et que les cuisses se détachent facilement et que la chair est facile à récuperer sur la carcasse.

Laisser refroidir, puis prélever toute la chair.

Verser le gras de cuisson dans un bol. Une fois froid, ôter la partie grasse sur le dessus et réserver la partie plus brune dans le fond.

Déglacer le plat de cuisson avec un peu d’eau et gratter les sucs, réserver dans un autre bol.

Eplucher et ciseler les oignons et l’ail.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive à couvert et feu moyen afin de bien laisser fondre les oignons.

Eplucher les carottes, les couper en rondelles et les ajouter aux oignons. Saler et poivrer.

Faire revenir le tout pendant 3 minutes.

Ajouter miel, le vinaigre et la sauce soja et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Remuer le tout, ajouter le bouillon de volaille, le paprika et le gingembre.

Ajouter aussi les sucs de cuisson réservés et le contenu du bol de graisse de cuisson.

Couvrir et cuire pendant 1 heure à feu moyen.

Eplucher les kakis persimon et les couper en quartiers. Les ajouter à la cocotte avec la crème.

Laisser cuire à découvert pendant 15 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et épaissir éventuellement avec un peu de fécule de maïs.

Ajouter les morceaux de volaille afin de les réchauffer.

Ciseler la coriandre et ajouter en fin de cuisson.

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Bon Appétit!

 

Poulet curry iconoclaste de Michaël Prync

POULET CURRY ICONOCLASTE DE MICHAEL PRYNC

 

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Il y a déjà plusieures années, lors d’une rencontre de gourmands et de gourmandes, dont pas mal sont depuis devenu des ami(e)s proches, je fûs entrautre ammené à déguste ce curry très personnel de Michaël, un curry qui surfe entre l’Inde et la Thaïlande, qui fait un bel grand écart entre ces deux mondes très distincts gastronomiquement.

Mais ça fonctionne et le secret est dans cet apport de jus d’ananas, c’est juste terriblement bon, à condition si, comme moi, vous pouvez apprécier les curry un peu plus doux, un peu plus sur le fruit.

Très bonne idée d’utiliser un poulet rôti pour la recette, à condition de le rôtir soi-même et d’éviter les épices à poulet qu’on trouve traditionellement sur les poulets rôtis sur les marchés.

Il y a quelques semaines je me suis lancé le défi de refaire ce curry, aidé naturellement de la recette originale. J’ai un rien adapté certaines quantitées, mais gardé l’essence de son curry.

Très très bon, voici la recette:

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INGREDIENTS

  • PATE DE CURRY ROUGE (quantitée approximative de 5 c.à.c.)
  • 2 C.A.C. DE CURCUMA
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BONNE C.A.C. GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 5 GRAINS DE CUMIN
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE RIZ
  • 1 BON MORCEAU DE BEURRE (UNE ‘CLOTCH’ COMME IL DIT)
  • 2 C.A.S. FARINE
  • 2 C.A.C. CURRY DE MADRAS EN POUDRE
  • 5 GRAINES DE CARDAMOME
  • 1 BELLE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • QUELQUES FEUILLES DE CITRONELLE, KEFFIR, HACHEES
  • 1 GRANDE BOITE D’ANANAS, LE JUS COMPRIS
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE
  • 75 CL CREME DE COCO
  • LAIT
  • 30 G DE SUCRE DE CANNE
  • 1 POULET ROTI AVEC SON JUS

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PREPARATION

Rôtir un poulet, recupérer le jus et la chair.

Mettre les raisins secs dans le jus d’ananas.

Couper les ananas en morceaux.

Dans un poêlon, faire chauffer l’huile de riz et le beurre, sans le brûler.

Faire revenir l’ail et le gingembre.

Ajouter 1/2 c.à.c. de pâte de curry rouge (Panang).

Y ajouter le curcuma et le cumin et laisser revenir les épices et la pâte en ‘touillant’ avec une cuillère en bois.

Quand celà dégage une bonne odeur, ajouter la farine afin de débuter une sorte de roux.

Délayer avec un peu de lait afin d’obtenir quelque chose de bien lisse.

Ajouter alors la crème de coco en fouettant bien le tout.

Ajouter le fond de volaille et le jus du poulet rôti.

Mélanger le tout, puis ajouter une partie du jus d’ananas, les raisins macérés, les grains de cardamome et les ananas (tous).

Laisser cuire le tout pendant 20 minutes à feu doux.

Ajouter 30 g de sucre de canne, ajouter les feuilles de citronelle ou keffir.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre, pâte de curry, ajouter éventuellement un peu de jus d’ananas ou de crème de coco.

Ajouter le poulet et poursuivre la cuisson pour chauffer le poulet.

Rectifier encore une deuxième fois pour trouver l’équilibre sucré-salé-pimenté-acide qui vous plait (ce qui est très différent pour tout le monde).

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Bon Appétit!