Pintade au miel et vanille de Madagascar, carottes glacées, chou-fleur rôti et condiment de sésame gomaAe

PINTADE AU MIEL NIAOULI ET VANILLE DE MADAGASCAR, CAROTTES GLACEES, CHOU-FLEUR ROTI ET CONDIMENT DE SESAME GOMAAE

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Lors du dernier salon du chocolat à Bruxelles il y avait certes beaucoup de chocolatiers présents, mais pas que. Un des stands ou je me suis attardé assez longtemps était celui d’un producteur de miels sur l’île de Madagascar. Ce qui était intéressant, outre la qualité des produits, était qu’il s’agissait ici de miels tout à fait différents que nos miels d’acacia, de fleurs de printemps, de châtaignes ou de sapin. Les miels présentés ici étaient fabriqués à base d’essences locales. Un des miels qui nous avions achetés était un miel de Niaouli. A la dégustation je me suis directement mis en tête de le consommer en cuisine sur une volaille blanche ou rouge. Sur le même salon j’ai également acheté des belles gousses de vanille, également de Madagscar. Utiliser les deux dans une même recette me semblait une évidence.

Comme légumes d’accompagnement j’ai pris ce que j’avais dans mon frigo : la carotte pour sa douceur s’alliant parfaitement avec cette sauce au miel, et le chou-fleur pour son contraste amère qu’il apporte. Et pour donner du peps j’ai également travaillé sur un condiment au sésame, qu’on appelle GomAae. Le sésame se marie très bien au chou-fleur et à la carotte.

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour la sauce

  • 3 C A S CREME DE SESAME BLANC (TAHINE)
  • 1 1/2 C A S SUCRE ROUX
  • 1 1/2 C A C SAUCE SOJA JAPONNAISE OU SHOYU
  • 5 CL DE CREME FRAICHE 40 % MG

Pour les légumes

  • 4-5 CAROTTES
  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • BEURRE CLARIFIE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S SUCRE ROUX
  • 50 G BEURRE (pour les carottes)
  • UN TASSE DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • LE JUS D’UN QUART DE CITRON

Pour la pintade

  • UNE PINTADE FERMIERE LABEL ROUGE
  • 3 C A S MIEL NIAOULI BOMBEES
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 GOUSSE DE VANILLE DE MADAGASCAR
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 POMMES BOSCOOP (A DEFAUT, REMPLACER PAR 2 POMMES + UN TRAIT DE VINAIGRE DE CIDRE)
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES
  • UNE TASSE DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON

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PREPARATION

Le condiment

Mélanger au fouet tous les ingrédients pour le condiment dans un bol. La réserver au frigo dans une bouteille en plastique souple ou dans une poche à douille.

Ce condiment n’est pas liquide mais assez souple.

Les carottes

Eplucher les carottes. Les couper en deux ou en quatre dans le sens de la longueur (selon leur taille).

Faire chauffer le beurre dans une sauteuse large et y faire cuire les carottes pendant 5 minutes. Assaisonner de poivre et de sel, ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant une dizaine de minutes.

En fin de cuisson, saupoudrer de sucre et rouler les carottes dans le fond de cuisson. Terminer par un petit trait de jus de citron.

Le chou-fleur

Faire fondre un peu de beurre clarifié.

Couper le demi chou-fleur en plaques de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien tranchant.

Les placer sur une plaque de four, munie d’un papier de cuisson, sans qu’ils se superposent. Enduire de beurre clarifié chaud au pinceau. Poivrer.

Faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 220°.

Les retourner et enduire la deuxième face de beurre clarifié chaud, puis de poivre. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Sortir du four et saupoudrer d’un peu de fleur de sel.

Il faut obtenir un chou-fleur bien tendre à l’intérieur et bien doré à l’extérieur.

La pintade

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, mélanger le miel, le jus de citron vert, le beurre, du sel et du poivre. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Les ajouter dans le bol et mélanger.

Déposer la pintade dans la cocotte.

A l’aide d’un  pinceau, badigeonner la pintade sur toutes les faces avec la sauce au miel et à la vanille puis la poser sur un côté (sur l’aile). Verser le reste de sauce sur la pintade.

Ajouter le bouillon de volaille, mettre la gousse dans le fond, puis enfourner la cocotte sans la couvrir pendant 20 min. Retourner la pintade sur l’autre côté, arroser de sauce et laisser cuire à nouveau 20 min.

Pendant ce temps, éplucher les pommes. Enlever les trognons et couper les pommes en huit morceaux.

Augmenter le four à 190° C.

La passer sur la poitrine, arroser, ajouter les pommes (ou pommes + vinaigre) et enfourner 20 min.

Retourner et arroser la pintade une dernière fois et faire cuire 15 minutes sur le dos.

Sortir le plat du four. Déposer la volaille dans un papier alu, sur une planche à découper, parsemer de graines de sésame. Laisser une petite ouverture dans le papier alu.

Faire réduire le fond de sauce jusqu’à ce qu’il devient nappant.

Dressage

Dresser sur assiette, une cuisse, une aile ou un blanc de pintade. Ajouter quelques morceaux de carottes et un morceau de chou-fleur. Verser un peu de sauce miel-vanille à cheval sur la volaille et un morceau ou deux de pommes. Ajouter finalement quelques plots de sauce sésame.

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Bon Appétit !

 

 

 

Poulet fatigué, sauce poulette

POULET FATIGUE, SAUCE POULETTE

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Hier j’ai réalisé un bouillon de volaille maison. J’essaie de toujours avoir du bouillon de volaille et de légumes maison en stock. Mais que faire avec ce poulet bouilli ? Surtout qu’en ce qui me concerne, je cuis à 90° C pendant 8 heures. Vous vous doutez bien que le poulet il est alors plus que mort, sur-cuit et qu’il ne se tient plus du tout.

J’avais d’abord pensé à un vol-au-vent, mais déjà je n’ai pas de pâte feuilletée et j’ai la flemme d’en faire. Risotto, bof bof, j’en ai fais un il y a pas très longtemps. Quiche, pas envie. J’aurais pu en faire des croquettes mais je n’y avais pas pensé, une autre fois probablement. Et c’est alors que j’ai pensé à la sauce poulette. J’en fais parfois avec des moules, mais avec le poulet je n’en avais jamais fait. C’est une version plus simple du vol-au-vent, mais avec un petit reste de morilles séchées, de champignons des bois séchés, de coppa et de une demi-barquette de champignons de Paris frais, il y avait moyen de faire un chouette truc. J’ai ajouté un peu d’ail, du cornichon et du persil frisé et j’ai donne une pointe acide avec du vin blanc et du citron. Au goût c’était bon, le visuel et la texture on l’accepte dans ce cas si.

Et il m’en reste. Je pense que ce reste de reste va finir, tomaté, dans un hachis parmentier pour une 3e vie.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN POULET FERMIER BOUILLI (qu’on aura utilisé pour réaliser un bouillon)
  • LES CAROTTES RECUPEREES DANS LE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 G CHAMPIGNONS SEC (ici 2/3 mélange forestier, 1/3 morilles)
  • 20 CL VIN BLANC
  • 25 CL CREME FRAICHE LIQUIDE 40% MG
  • 25 G BEURRE + UN PEU POUR CUIRE LES CHAMPIGNONS
  • 25 G FARINE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4-5 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
  • 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 125 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 50 G COPPA
  • 10 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Laver les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre.

Hacher finement le persil et l’ail.

Couper les cornichons en rondelles.

Faire tremper les champignons secs dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.

Couper finement la coppa.

Prélever la chair sur le poulet qui aura été utilisée pour réaliser le bouillon.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et y faire revenir les champignons secs jusqu’à ce qu’ils ne lâchent plus d’eau.

Ajouter alors les champignons de Paris et la coppa, ajouter un petit peu d’eau de trempage des champignons sec et sur feu fort faire suer. Saler et poivrer.

Diminuer le feu, ajouter l’ail, le persil et les cornichons et terminer la cuisson.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec. Réserver le tout dans un bol à couvert.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et réaliser un roux en remuant constamment au fouet pendant 5 minutes.

Ajouter le bouillon de volaille, le reste d’eau de trempage des champignons et la crème. Porter à ébullition et cuire pendant au moins 5 minutes afin de bien faire prendre la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel et ajouter le jus de citron.

Ajouter les champignons réserves, les carottes et le poulet, puis réchauffer le tout doucement à petit feu, sans trop touiller dedans.

Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement (sel, poivre, jus de citron).

Lier hors feu avec les jaunes d’oeufs.

 

Servir avec p.e. du riz long grain.

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Bon Appétit !

Boulettes de poulet colombo, choux de Bruxelles au lait de coco et beurre de cacahuètes

BOULETTES DE POULET COLOMBO, CHOUX DE BRUXELLES AU LAIT DE COCO ET BEURRE DE CACAHUETES

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Avec cette recette ce n’était vraiment pas gagné d’avance. Ma petite femme n’aime vraiment pas beaucoup les choux de Bruxelles. Elle les trouve comme beaucoup d’autres, trop amères à son goût. Moi, par contre, son amertume ne me gène aucunement. Mais l’amertume doit être ce que je préfère, je la préfère nettement au sucré. Je préfère un bon morceau de Stilton à une tarte aux fraises, un café, une bière ou un verre de vin à une limonade, un morceau de chocolat noir à un macaron. Et en cuisine, je raffole des chicons, des rape, des choux, des artichauts, des asperges. Je suis un homme amère. Donc les choux de Bruxelles, mais uniquement pour me faire plaisir, on ne les cuisine que deux max. trois fois par an chez nous. Et de temps en temps j’essaye de les accommoder différemment dans l’espoir que… Et j’y suis déjà arrivé une fois avec une version stoemp plein d’astuces pour atténuer l’amertume. Et si j’y arrives une fois je dois bien y arriver une deuxième fois, me suis-je dis. Cette fois j’ai voulu descendre le degré d’amertume avec l’oignon doux, le lait de coco et la pomme Granny Smith. Verdict chez elle : trop amère, tu n’aurais pas du les laisser entier mais les couper en deux (ce que je n’ai pas fait pour ne pas me retrouver avec de la bouillie), je n’y arrives pas. OK loupé donc. En ce qui me concerne, j’ai bien aimé. La pomme et le lait de coco adoucissent moins que je ne le pensais, mais l’accord choux de Bruxelles avec le colombo et le lait de coco fonctionne très bien. Donc à vous de voir. Si vous n’aimez pas trop les choux de Bruxelles c’est à vos risques et périls. Plus bas dans ce post je vous donne un peu d’infos chimiques sur le chou de Bruxelles afin de mieux comprendre d’ou vient son amertume.

Après il y a les boulettes. La aussi, ma femme n’a pas aimé. Le goût oui, mais pas la texture. Du haché de poulet c’est plus pâteux, il y a moins de mâche et en bouche elle à trouvé ça (même si la boulette était moelleuse) trop compact, avec un manque de texture. Ca m’a moins gêné qu’elle mais il y a de ça. Si on veut rester sur le haché de poulet, je vois deux améliorations possibles. D’abord réaliser des boulettes plus petites que ma version. Il y aura un ratio plus équilibré entre le rôti de l’extérieur et le mou de l’intérieur. Une copine me donne aussi cet autre conseil : remplacer la chapelure par des flocons d’avoine. Ca texturerait bien selon elle. C’est à essayer.

Pour le reste, les éléments se combinaient bien. J’ai uniquement adapté un peu les dosages en sel, colombo, ghee et beurre de cacahuètes pour affiner le plat.

Mais revenons à nos choux de Bruxelles. Voici un résumé d’un article très intéressant sur le blog « je pense donc je suis » qui traite ce sujet : http://www.jepensedoncjecuis.com/2017/11/des-choux-de-bruxelles-aussi-delicieux.html. Je n’ai pas encore adapté ma recette car je n’ai pas encore testé ce qui suit, mais si vous avez des expériences dans ce sens, faites-le moi savoir.

Selon la science, c’est la (mauvaise) cuisson qui provoque l’amertume et l’odeur typique du chou de Bruxelles. Et quand on y pense, le chou de Bruxelles cru n’a effectivement pas cette odeur forte et cette amertume puissante.

A cru, une enzyme (la myrosinase) est contenue dans la membrane des cellules, et un composé complexe (les glucosinolates) est contenu dans la vacuole, au centre de la cellule végétale. Les deux sont donc séparés et il n’y a pas de réaction. E

En cas d’agression, la plante se défend et comme la chaleur est considéré par elle comme ue agression, les deux substances entrent en contact et réagissent pour former des composés soufrés. Ces composés sont piquants, ont un goût amer, et dégagent une odeur désagréable. 

Mais comme la plupart des enzymes, la myrosinase est détruite par une forte chaleur, c à d de plus de 100°C. Il n’y a alors pas de réaction puisqu’un des deux éléments n’y est plus. Donc si on chauffe fortement et rapidement les choux de Bruxelles il n’y aura pas de composés soufrés et amers. Bouillir les choux de Bruxelles n’est donc pas un mode de cuisson idéal car la température monte trop progressivement à l’intérieur des choux et accélère donc l’activité de la myrosinase, ce qui entraîne la formation de beaucoup de composés soufrés. De ce point de vue, les blanchir n’est également pas une bonne idée. Et c’est pareil pour les choux-fleurs et pour le broccoli p.e. En résumé :

1. Pour éviter la mauvaise odeur et l’amertume des choux de Bruxelles, il faut les cuire à une température la plus élevée possible. Donc on zappe les 4 minutes dans l’eau de cette recette et on passe directement à la cuisson dans le ghee bien brûlant, quitte à ajouter un petit filet d’eau après 10 minutes pour éviter que ça brûle.

2. En prenant des petits choux de Bruxelles, et en les coupant en 2, on accélère leur cuisson et la destruction de l’enzyme, et on augmente la quantité de composés aromatiques typiques du grillé, et donc le goût ! Donc, couper les choux en deux et les rôtir d’abord sur leur face coupée les cinq premières minutes, sans les remuer, avant de les retourner. Il faudra diminuer de 20 à 15 minutes la cuisson dans la sauteuse et de 7 à 4 minutes dans la sauce.

3. Ne pas couvrir la sauteuse pendant la cuisson, afin de permettre à la vapeur d’eau d’être dégagée et de garder une chaleur assez forte autour des choux.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les boulettes (15 boulettes)

  • 600 G HACHE DE POULET
  • 1 C A S MELANGE D’EPICES COLOMBO
  • 2 PETITS OIGNONS DE ROSCOFF
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • GHEE
  • 2,5 C A S MAIZENA
  • 2 JAUNES D’OEUF
  • 1/2 C A C SAUCE SRIRARCHA
  • 1/2 C A S GINGEMBRE RAPE (en vent en petits pots)
  • 1 C A S CITRONNELLE HACHEE (en vente en petits pots)
  • 1/2 C A S SAUCE SOJA
  • 1/2 C A S NUOC-MAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • LE JUS D’UN CITRON VERT + LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT POUR LA SAUCE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL
  • 1/4 PETIT PIMENT ROUGE
  • 2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 75 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C A S MIEL DE PRINTEMPS
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2-3 C A S CHAPELURE MAISON
  • 1 C A C BEURRE DE CACAHUETES

Pour les choux de Bruxelles

  • 450 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 10 G MELANGE D’EPICES COLOMBO
  • 10 G FARINE
  • 20 G GHEE
  • 45 CL FOND DE VOLAILLE
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 1 C A S BEURRE DE CACAHUETES
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE, MUSCADE
  • 1/4 C A C PAPRIKA DOUX
  • 2 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
  • 1 C A S BICARBONATE DE SOUDE

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PREPARATION

Pour les boulettes

Eplucher les oignons. Les râper ou les mixer finement. Eplucher l’ail et râper/mixer également la gousse.

Mélanger le haché de poulet avec les oignons, le gingembre, la citronnelle et l’ail. Ajouter ensuite la sauce srirarcha, le soja, le nuoc-mam, les jaunes d’oeuf, la maïzena et la moitié de la coriandre. Mélanger ce haché avec du sel (si le haché est déjà acheté assaisonné, faites gaffe), du poivre et le citron vert. Ajouter de la chapelure (ou des flocons d’avoine) pour obtenir la bonne texture pour pouvoir rouler des boulettes.

Huiler légèrement les mains et façonner des boulettes, puis les réserver une heure au frais dans un grand plat.

Faire bouillir le bouillon de volaille.

Blanchir à peine les boulettes pour fixer leur forme. Je dirais environ 30 secondes. Il faudra le faire en deux fois.

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Les réserver dans le plat encore froid.

Ajouter le miel dans le bouillon de volaille et réduire à 20 cl. Ajouter le vinaigre de Xères.

Faire revenir les boulettes dans une sauteuse avec un peu de ghee environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver les boulettes.

Dans la même poêle (après avoir enlevé la plus grosse partie du gras) mette le colombo, puis mouiller avec le lait de coco, le reste de coriandre et la réduction de bouillon. Saler légèrement et poivrer. Laisser réduire pendant 10 minutes à petit feu.

Remettre les boulettes pour les réchauffer à petit feu pendant 10 minutes.

Ajouter un quart de piment, le beurre de cacahuètes et le jus de citron vert et laisser mijoter (toujours à petit feu) encore 5 minutes.

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Pour les choux de Bruxelles

Avec un petit couteau bien aiguisé, éplucher les bases des choux de Bruxelles et des feuilles qui seraient brunes ou abîmées.

Faire une petite croix dans leur base, puis les faire cuire pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante, légèrement salée et dans laquelle vous aurez mis 1 c a s de bicarbonate de soude. Les réserver.

Faire chauffer le ghee dans une sauteuse assez large. Elle doit être suffisamment grande pour que les choux puissent s’y étaler en une seule couche.

Faire revenir les choux de Bruxelles pendant 20 minutes dans cette sauteuse à feu plutôt vif et les réserver. Ils doivent être dorés (même caramélisées à la limite du brûlé) à l’extérieur et encore bien fondants à l’intérieur. Saler et poivrer à mi-cuisson. Les réserver.

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Eplucher et hacher finement l’oignon. Peler la pomme, enlever le trognon et la couper en petits dés.

Faire revenir l’oignon, les graines de moutarde et la pomme dans une petite casserole dans un rien de ghee et à couvert. Y ajouter un filet d’eau pour lancer la sudation.

Ajouter la farine et le colombo. Bien mélanger le tout puis verser le fond de volaille. Assaisonner de sel, de poivre, de paprika, de muscade et de piment de Cayenne.

Laisser réduire. Ajouter le lait de coco et le beurre de cacahuètes et à laisser à nouveau réduire.

Poivrer (plus saler).

Faire revenir les choux de Bruxelles directement dans cette sauce pendant 7 minutes pour les réchauffer.

 

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Servir les boulettes avec les choux de Bruxelles nappés de sauce avec un bon riz basmati.

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Bon Appétit !

 

Cocotte de poulet, de fenouil et de couscous perlé aux saveurs du Maghreb

COCOTTE DE POULET, DE FENOUIL ET DE COUSCOUS PERLE AUX SAVEURS DU MAGHREB

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Jeroen Meeus est un chef flamand qui tient depuis des années une quotidienne à la télé, à concurrence d’une recette par jour. Ce n’est pas la première fois que je lui fais confiance en réalisant une de ses recettes. Elles sont toujours gourmandes, bien écrites et les dosages toujours nickel.

Le plat était très bon et ce petit condiment plus que diabolique.

Aujourd’hui nous allons retravailler les restes en ajoutant le reste de la boîte de tomates et de la passata pour y cuire des oiseaux sans tête.

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INGREDIENTS (5P)

  • QUELQUES C A C D’EPICES POUR POULET
  • QUELQUES C A C DE PAPRIKA DOUX
  • 5 HAUTS DE CUISSES DE POULET (OU PLUS)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • 1 FENOUIL
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 1 COURGETTE
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 10 G GINGEMBRE
  • 1/3 BOITE DE TOMATES EN DES
  • 25 CL DE VIN BLANC
  • 1/2 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 50 CL PASSATA
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 100 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1 BOITE DE POIS CHICHES
  • 500 G COUSCOUS PERLE
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 4-5 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
  • 4-5 BRANCHES DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1 C A S DE CUMIN EN POUDRE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Enduire les hauts de cuisses avec de l’huile d’olive (après avoir lavés vos mains pleins de bactéries). Les assaisonner avec beaucoup du poivre, les épices pour poulet et du paprika. Bien mélanger les cuisses avec l’huile et les épices afin de bien répartir tout.

Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte et y faire bien colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces.

Couper le fenouil en deux et enlever les morceaux durs (centre et tiges). Couper grossièrement. Peler les carottes et les couper grossièrement. Couper également la courgette grossièrement. Peler l’oignon et le couper grossièrement.

Sortir les hauts de cuisses de la cocotte et les réserver.
Dans la même cocotte faire suer l’oignon et l’ail écrasé. Saler et poivrer une première fois.
Hacher finement le gingembre. Ajouter le gingembre, le fenouil, les carottes et la courgette dans la cocotte, ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes en melangéant.
Ajouter les tomates et le concentré et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
Préchauffer le four à 180°C.
Ajouter ensuite la passata et le bouillon. Ajouter le laurier, ainsi qu’un peu de paprika. Saler et poivrer.

Ajouter les pois chiches égouttés et les olives. Replacer les hauts de cuisses dans le plat.

Placer la cocotte couverte dans le four et laisser cuire 45 minutes.

Pendant ce temps, cuire le couscous perlé dans de l’eau salée selon les instructions sur le paquet.
Faire colorer les pignons de pin dans une poêle à sec. Laisser tiédir sur du papier absorbant.
Hacher finement les feuilles de coriandre, d’origan et de thym frais.

Mélanger 1 c à s de cumin, 1 c à s de paprika et un peu de fleur de sel. Y mélanger les pignons, une bonne rasade d’huile d’olive et le jus de citron vert. Y mélanger les herbes. Le mélange doit ressembler à un condiment épais mais liquide quand-même, comme sur la photo.

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Sortir la cocotte du four quand le poulet est cuit comme il faut. Ôter le laurier.

Dresser un peu de poulet et de légumes dans des assiettes profondes. Y verser un peu de couscous perlé. Terminer le dressage par un peu de pignons aux herbes.

 

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Bon Appétit !

 

Choux-fleur au babeurre, épices douces et raisins secs en cocotte lutée, sauce aigre-douce au cacao et chicken nuggets au curry

CHOUX-FLEUR AU BABEURRE, EPICES DOUCES ET RAISINS SECS EN COCOTTE LUTEE, SAUCE AIGRE-DOUCE AU CACAO ET CHICKEN NUGGETS AU CURRY

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Ce soir j’ai tenté cette recette plus qu’interpellante du chef breton Christian Le Squer, triplement étoilé et actuellement chef du Four Seasons Hotel George V. Je lui ai fait entièrement confiance car le chou-fleur est un des légumes les plus cultivés en Bretagne.

Les petits choux-fleurs cuisent pendant 2 heures au four à faible température, recouverts d’un mélange de babeurre, crème épaisse aigre, amandes effilées, raisins secs, ail, gingembre, cumin et curry madras. Ils cuisent en principe dans une cocotte lutée avec de la pâte feuilletée. Ma cocotte étant trop grande pour les deux petits choux-fleurs que j’avais, j’ai fabriqué une cocotte avec un plat de service de spaghetti bolognaise et un couvercle en verre d’un autre plat. On fait avec ce qu’on a parfois.

Pour accompagner ce chou-fleur, que j’ai servi sans féculent, le trouvant déjà assez intéressant comme ça, une sauce aigre-douce au cacao.

Afin d’en faire un plat complet et pour apporter un peu de croquant, j’ai repris une vieille recette que j’avais de nuggets de poulet maison. J’ai adapté un peu la composition de l’assaisonnement en y ajoutant du curry de Madras pour faire echo au choux-fleurs.

Ce qui est sympa avec cette recette, c’est d’une part que le chou-fleur est cuit mais qu’il garde encore de la mâche. D’autre part, comme plat principal, si vous avez la chance de trouver des choux-fleurs pas trop grands, vous pouvez les dresser sur l’assiette en entier. C’est tellement joli un chou-fleur en entier.

Et la sauce chocolat. Elle est juste nickel avec ce chou-fleur doux. Le cacao dans la cuisine salée, c’est très intéressant et trop peu utilisé. J’en ai eu la conscience grâce à quelques démos du chef Santiago Torrijos. Depuis lui ça ne me fait plus peur. Osons en cuisine !

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INGREDIENTS (2P)

Pour les choux-fleur

  • 2 BEAUX PETITS CHOUX-FLEUR DE MALINES
  • 150 G BABEURRE
  • 150 G CREME EPAISSE AIGRE
  • 15 G D’AIL HACHE
  • 15 G GINGEMBRE RAPE
  • DEUX POIGNEES D’AMANDES EFFILEES
  • 4 G CUMIN
  • 11 G CURRY MADRAS
  • SEL, POIVRE
  • 75 G RAISINS BLONDS
  • 1 PATE FEUILLETEE

Pour la sauce

  • 4 CL VINAIGRE DE XERES
  • 50 MIEL DE PRINTEMPS
  • 14 CL HUILE DE TOURNESOL
  • 14 G CACAO EN POUDRE

Pour les nuggets

  • 350 A 400 G FILET DE POULET
  • 1 A 2 BLANCS D’OEUF
  • 3 C A S HUILE D’ARACHIDE
  • 40 G CHAPELURE MAISON
  • 40 G FARINE FLUIDE
  • 40 G FLOCONS 5 CEREALES (AVOINE, BLE, ORGE, SEIGLE, RIZ)
  • 2 C A S CURRY MADRAS
  • 1 C A S CURCUMA
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C PIMENT FUME (PIMENTON)

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PREPARATION

Pour les choux-fleur

Mélanger dans un petit récipient le babeurre et la crème épaisse avec l’ail, le gingembre, les amandes, le cumin et le curry.

Laver les choux-fleur à l’eau claire, les renverser la tête vers le bas pour qu’ils s’égouttent et leur enlever les feuilles.

Poser les choux-fleur dans une cocotte et les napper de la préparation au babeurre en laissant bien pénétrer la marinade au cœur des choux. Saler et poivrer. Ajouter les raisins blonds sur les choux.

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Verser un verre d’eau au fond de la cocotte, placer le couvercle et le sceller en l’entourant avec la pâte feuilletée. Dorer la pâte au jaune d’œuf (en gardant les blancs pour les nuggets).

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Mettre au four à 120 °C pendant une heure, puis une deuxième heure à 140° C.

Sortir du four et laisser refroidir un peu avant de casser la croûte (que l’on peut manger comme accompagnement du plat) et de récupérer les choux.

Pour la sauce

Pour les nuggets

Couper les filets de poulet en deux ou en trois (selon leur taille et épaisseur). Mélanger  dans une assiette profonde, farine, curry, curcuma, sel, poivre et pimenton.

Dans une deuxième assiette creuse, battre légèrement le(s) blanc(s) d’oeuf(s).

Dans une troisième assiette creuse, verser la chapelure et le mélange 5 céréales.

Passer les morceaux de poulet successivement dans les trois assiettes : mélange épicé, blanc d’oeuf et chapelure. Il faut pousser fermement les morceaux dans la chapelure afin de bien les enduire avec.

Cuire les nuggets en plusieurs fois dans l’huile dans une poêle antiadhésive et cela pendant environ 6 minutes, en les retournant régulièrement. Les égoutter sur du papier absorbant.

 

Servir selon votre gout.

 

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Bon Appétit !

Noël 2019 : avec l’apéro : Brochettes de poulet thaï sauce satay

NOEL 2019 : AVEC L’APERO : BROCHETTES DE POULET THAI SAUCE SATAY

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Sur demande de ma fille, cette tentative d’égaler la version qu’elle préfère dans un restaurant ou elle va souvent. Sans trop d’autres indications que c’est une sauce cacahuète et des brochettes de poulet thaï. Elle a aimé, c’était proche. Tout le monde a aimé cette préparation et j’ai trouvé personnellement que c’était une tuerie.

INGREDIENTS (+- 16 BROCHETTES)

  • 4 BEAUX BLANCS DE POULET BIO
  • 15 CL LAIT DE COCO
  • 5 CL D’EAU
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1/2 C A C SAUCE SOJA
  • 2 C A C SUCRE CANNE
  • 1 C A S D’AIL HACHE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE BLANC MOULU
  • 1 C A S GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE
  • 1/2 C A C CUMIN
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 CLOU GIROFLE

Pour la sauce satay

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
  • 30 G SUCRE PALME
  • 2 C A S TAMARIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S NUOC NAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 8 C A S BEURRE CACAHUETES
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • DEUX POIGNEES DE CACAHUETES BROYEES
  • 2 C A C CITRONNELLE BROYEE
  • 2 C A C PAPRIKA
  • 2 C A C CURRY MADRAS
  • 15 G DE GRAINES DE SESAME

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PREPARATION

Peler la tige de citronnelle. Enlever la base et en comptant à partir de la base, ne garder que les premiers 7 cm. Couper en plus petits morceaux. Broyer le clou de girofle au pilon.

Découper le poulet en lamelles assez fines.

Mélanger les épices et les liquides. Délayer le tout avec le lait de coco. Mixer rapidement le tout dans un blender et déverser dans un plat rectangulaire à bords assez hauts.

Ajouter les blancs et bien mélanger, filmer et réserver au frais pendant une nuit.

Préparer la sauce satay : dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.

Ajouter les cacahuètes et réserver.

Tremper les brochettes (si elles sont en bois) pendant une heure dans de l’eau (cela évitera au bois de brûler).

Confectionner les brochettes : découper les blancs en lanières pas trop épaisses. Répartir les lanières sur des pics à brochette.

Cuire les brochettes sur un grill huilé légèrement, environ pendant 10 minutes en les retournant régulièrement.

Servir avec la sauce satay.

 

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Bon Appétit !

Filet de pintade, patates douces rôties au miel et au romarin, pickles de raisins secs, aneth et yaourt grec citronné au tahini et cumin

FILET DE PINTADE, PATATES DOUCES RÔTIES AU MIEL ET AU ROMARIN, PICKLES DE RAISINS SECS, ANETH ET YAOURT GREC CITRONNE AU TAHINI ET CUMIN
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La recette des patates douces et du pickles viennent du blog ‘La cuisine est simple’ de Myriam Baya. Comme elle le suggérait sur son post, je l’ai associé avec une sauce à base de yaourt, tahini et citron. Je n’ai rien contre des plats végétariens, vous le savez, mais ici j’avais envie de viande. J’ai opté pour des filets de pintade cuits tout en douceur.
La recette est extra, tout fonctionne. La patate douce avec des notes de romarin et d’aneth et ce petit raisin sec qui lorsqu’on mort dessus délivre sa note acide du vinaigre de cidre. Puis la puissance du yaourt au tahini, bien épicé et citronné, qui compense le trop de douceur de la patate mielée. Nous avons adoré.
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INGREDIENTS (2P)

  • UNE BONNE POIGNEE DE RAISINS SECS BLONDS
  • 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 GROSSES PATATES DOUCES BIO
  • 2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 BONNE C A S MIEL
  • LES FEUILLES D’UNE BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • QUELQUES BRINS D’ANETH
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR

Pour la sauce

  • 25 CL YAOURT GREC
  • 2 C A S BOMBEES DE TAHINI (PUREE DE SESAME BLANC)
  • 1 C A C RASE DE CUMIN EN POUDRE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
  • UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour la viande

  • 2 FILETS DE PINTADE AVEC PEAU
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour la sauce

Mélanger tous les ingrédients et réserver quelques heures au frais. Sortir du frigo, détendre avec un rien d’huile d’olive et battre au fouet pour une texture plus homogène.

Pour les légumes

Faire chauffer un rien le vinaigre et laisser tiédir.

Placer les raisins secs dans un bol. Les couvrir avec le vinaigre tiède et les laisser gonfler le temps de préparation du reste du plat.

Préchauffer le four à 220°C.

Couper les patates douces (sans les peler, mais après les avoir bien lavés) en deux dans leur longueur, puis en tranches d’un centimètre d’épaisseur.

Mélanger le miel avec de l’huile d’olive. Y ajouter les graines de moutarde et les feuilles d romarin hachées. Ajouter sel et poivre.

Placer les tranches dans un saladier. Arroser avec ce mélange et bien mélanger le tout afin de bien enrober chaque tranche de patate douce.

Disposer les tranches sur une plaque de cuisson couverte d’un papier sulfurisé sans qu’ils ne se chevauchent ou les déverser dans un plat de cuisson.

Enfourner pendant 20 à 25 minutes. Il faut que les patates soient bien dorées.

Les sortir du four, les laisser tiédir, puis parsemer d’aneth et des raisins secs préalablement égouttés.

Pour la viande

Faire chauffer fortement une poêle. Verser un filet d’huile. Faire cuire les filets de pintade côté peau jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Cuire les filets sur la deuxième face pendant une minute.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir sur les deux faces.

Terminer la cuisson au four.

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Bon Appétit !

Blanc de poulet farci au bleu du Larzac, salade de poires conférence, chou blanc, raisins secs, amandes et yaourt, sirop de dattes

BLANC DE POULET FARCI AU BLEU DU LARZAC, SALADE DE POIRES CONFERENCE, CHOU BLANC, RAISINS SECS, AMANDES ET YAOURT, SIROP DE DATTES

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Cette recette est articulée autour d’une salade, composée de produits de saison : le chou blanc et la poire conférence. Une salade très douce grâce au yaourt, à une pointe de sucre et des raisins secs.

Pour l’accompagner, un blanc de poulet farci au fromage bleu du Larzac, enroulé dans une tranche de jambon cru et cuits à la vapeur.

Une petite gourmandise ensuite, pour aider à contrer la puissance du fromage bleu, un sirop de dattes.

Recette bien gourmande et riche, une bonne assiette suffit donc.

Le résultat fût mitigé. Moi j’ai beaucoup aimé et j’ai même repris de la salade et du sirop. Mon épouse n’a (c’est rare) pas beaucoup aimé le poulet et le sirop, surtout l’association des deux, mais a mangé la salade. Les goûts et les couleurs…

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BELLES POIRES CONFERENCE OU 4 PLUS PETITES
  • 1/2 CHOU BLANC
  • 3 C A S D’AMANDES EFFILEES
  • 3 C A S RAISINS SECS BLONDS OU ROUX
  • 2 C A S D’HUILE DE NOIX
  • 2 C A S SUCRE DE CANNE
  • 4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 4 C A S YAOURT ENTIER BIO DE FERME
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • 1 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • 2 GROS BLANCS DE POULET BIO
  • 100 G DE FROMAGE BLEU DU LARZAC AU LAIT CRU
  • 2 TRANCHES DE JAMBON CRU COUPEES FINEMENT
  • 250 G DATTES MEDJOUL (POIDS DENOYAUTE)
  • 50 CL D’EAU BOUILLANTE
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour la salade

Tailler le chou blanc en julienne (ici je l’ai fait avec une râpe fine à légumes de mon Kitchenaid).

Mélanger le sucre et le vinaigre de vin blanc et mélanger avec le chou. Laisser mariner ainsi une vingtaine de minutes au frigo.

Laisser tremper les raisins secs dans un bol d’eau tiède.

Eplucher les poires, ôter le trognon. Les couper en petits cubes de 1 cm. Les faire dorer dans l’huile chaude. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.

Griller les amandes effilées ‘à sec’ dans une poêle.

Ciseler la ciboulette.

Mélanger le yaourt au chou blanc, assaisonner de sel marin et de poivre du moulin. Ajouter les poires, les raisins secs, les amandes et la ciboulette. Ajouter l’huile de noix. Bien mélanger le tout.

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Pour la sauce

Couper les dattes en deux et les dénoyauter.

Faire tremper les dattes dans l’eau bouillante. Laisser ramollir les dattes environ 30 minutes.

Les égoutter et conserver l’eau de trempage.

Les mixer en ajoutant progressivement l’eau, jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajouter une pincée de 5 épices et quelques tours de moulin à poivre. Remixer un coup.

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Pour la volaille

Retirer la croûte du fromage bleu.
Essuyer les blancs de poulet et les inciser largement à mi-épaisseur, de manière à créer une poche. Poivrer légèrement l’intérieur puis y étaler la 1/2 du bleu. Poivrer les blancs sur toutes les faces.
Rouler chaque blanc dans une tranche de jambon cru.
Rouler fermement chaque blanc dans du film étirable, en faisant un noeud à chaque extrémité.
Verser de l’eau dans le cuit vapeur. Poser les blancs de poulet, encore dans leur film, dans le panier perforé, couvrir et faire cuire 15 minutes.
Retirer les films et couper les blancs de poulet en deux ou trois morceaux. Attention de faire ça dans une assiette car du jus mélangé à du bleu fondu va s’échapper du film. Tout le bleu ne serra donc plus dans la volaille, mais il aura bien infusé dans la chair de la volaille.
Servir chaud avec un peu de sauce, accompagné de la salade.
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Bon Appétit !

Tajotte de hauts de cuisses de volaille au potimarron façon tajine

TAJOTTE DE HAUTS DE CUISSES DE VOLAILLE AU POTIMARRON FACON TAJINE

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Comme je suis en mode ‘déstockage’ je parcours la liste des stocks des surgélateurs et je vois qu’on a pas mal de morceaux de volaille, dont 1 kg de hauts de cuisses et des pilons de poulet. OK ça marche, va pour le volatile. Mais avec quoi? Pas envie de pommes de terre après plusieurs de stoemp et de hachis parmentier. Des pâtes peut-être. Et puis soudain je me souviens qu’il reste un potimarron de plus d’un kilo poids brut dans le tiroir de la cuisine. Une bonne cocotte fera l’affaire, mais façon tajine et inspirée par le blog ‘les petits plats de Patchouka’. J’ai bien sûr un peu adapté.

Ce n’est pas vraiment une tajine, ni vraiment une cocotte. Une cocotte avec les ingrédients d’une tajine, une tajotte quoi. « L’enfant doit avoir un nom quand-même et soyons un peu créatif ».

Le résultat en bouche était excellent et nous étions tous les deux d’accord pour lui accorder un 20/20.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 KG DE HAUTS DE CUISSES DE VOLAILLE
  • QUELQUES PILONS DE VOLAILLE
  • 110 G RAISINS SECS
  • 650 G POTIMARRON
  • 2 C A C BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE OU DU BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 3 C A S MIEL
  • 1 C A S GINGEMBRE RAPE
  • 1 1/2 C A S CURCUMA
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 1/4 C A C CUMIN
  • 2 C A C RAS-EL-HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • 3/4 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES (les allongées)
  • 1 GROS OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 300 G SEMOULE/COUSCOUS
  • 400 G POIS CHICHES EN CONSERVE
  • 50 G AMANDES MONDEES
  • 12 PRUNEAUX
  • HUILE D’OLIVE
  • UN DOIGT D’HARISSA
  • UN BEAU BOUQUET DE CORIANDRE FRAÎCHE

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PREPARATION

Faire tremper les raisins secs et les pruneaux dénoyautés dans un bol d’eau chaude pendant 30 minutes. Les égoutter et réserver.

Éplucher le potimarron et le couper en morceaux pas trop petits. Les faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits, ‘al dente’.

Réserver dans un plat le potimarron cuit et garder l’eau de la cuisson vapeur.

Délayer 45 cl de cette eau dans un bol avec le bouillon de légumes (si vous avez du bouillon de légumes maison vous pouvez utiliser celui-ci pour cuire le potimarron à la vapeur et ensuite l’utiliser dans le plat), ainsi que le miel, les épices, le sel, le poivre et le concentré de tomates. Réserver. Garder le reste de cette eau pour la semoule.

Peler le gingembre et râper jusqu’à ce que vous avez 1 c a s.

Éplucher et émincer l’oignon et l’ail.

Chauffer 3 c a s d’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les hauts de cuisses et les pilons sur toutes les faces, environ 15 minutes.

Préchauffer le four à 170°C.

Enlever les morceaux de poulet de la cocotte.

Ajouter l’oignon et à l’ail, ajouter le gingembre et un peu d’eau et faire revenir à feu doux pendant 5 minutes, en mélangeant régulièrement.

Remettre les morceaux de poulet.

Ajouter le bouillon aromatique préparé, ainsi que les raisins secs.

Porter à ébullition, puis cuire à feu doux à couvert au four jusqu’à ce que le poulet est bien cuit (environ 45 min).

Sortir le plat du four. Comme on a cuit les hauts de cuisses avec leur peau, il y aura pas mal de gras à la surface. A l’aide d’une petite louche, prélever la graisse et débarrasser là.

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Ajouter ensuite les dés de potimarron, les amandes et les pois chiches. Poursuivre la cuisson encore pendant 7 minutes. Checker la cuisson du potimarron avec la pointe d’un couteau.

Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement en liant la sauce avec un doigt de harissa et ajouter de la coriandre fraîche. Mélanger.

Servir chaud avec le couscous.

 

Pour le couscous

Verser le couscous dans un bol. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et remuer.

Verser 1,2 fois son volume d’eau chaude légèrement salée, dont le reste de l’eau de cuisson du potimarron. Laisser absorber 5 minutes à couvert, puis remuer avec une fourchette afin de séparer les grains.

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Bon Appétit !

 

 

Hauts de cuisses de poulet marinées aux oignons, parfumées au prociutto et rôties

HAUTS DE CUISSES DE POULET MARINEES AUX OIGNONS, PARFUMEES AU PROCIUTTO ET ROTIES

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Comme plat principal ce dimanche, j’ai servi des hauts de cuisses de poulet bien parfumées et cuits dans leur jus, puis rôtis pour obtenir une peau croustillante. Pour accompagner la volaille, du riz, une salade de légumes secs au blé et de la tomate en quatres façons (voir article suivant), car septembre est le mois par excellence pour la tomate. La saison va sur sa fin, il faut en profiter encore et encore.

Pour cette recette je me suis laissé inspiré par deux recettes dans le magazine Elle à table, les nr 65 (2007) et 71 (aout 2008).

C’était gustativement parfait.

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INGREDIENTS (18 PIECES)

  • 20 HAUTS DE CUISSES DE POULET
  • 6 TRANCHES DE PROSCIUTTO
  • 6 OIGNONS ROUGES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 GROS CITRONS VERTS OU 4 PETITS
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 1 C A S GINGEMBRE RAPE
  • 1 C A C FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
  • 10 BRINS DE THYM FRAIS
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE DU MOULIN, SEL

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PREPARATION

Placer les hauts de cuisses dans un plat qui peut aller au four (peau vers le haut).

Peler les oignons, les couper en fines demi rondelles.  Eplucher les gousses d’ail et les hacher finement. Presser le jus des citrons verts. Râper la moitié de leur zeste. Délayer le fond déshydraté dans le jus de citron. Râper le gingembre. Effeuiller les branches de thym.

Mélanger les oignons, l’ail, le jus et le zeste des citrons verts, le fond, la moutarde, le gingembre, le thym, un filet d’huile d’olive, un rien de sel et du poivre.

Bien mélanger le tout et répartir cette marinade sur le poulet. Couvrir d’un film et laisser mariner 12 heures.

Couper les tranches de prosciutto en quatre à cinq morceaux.

Faire cuire au four à 210°C pendant 30 minutes. Sortir le plat du four, mouiller les hauts de cuisses avec le jus de cuisson et si il y a trop de liquide, en enlever un peu et le réserver pour une utilisation future.

Ajouter les morceaux de prosciutto entre les morceaux de poulet. Poursuivre la cuisson à 180°C pendant 25 minutes. Remouiller. Terminer la cuisson à 250°C afin d’obtenir la peau craquante.

Servir dans le plat de cuisson avec le bon petit jus aromatisé et le jambon.

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Bon Appétit !

Salade de blé tiède ‘hoisin’ au poulet et légumes divers

SALADE DE BLE TIEDE ‘HOISIN’ AU POULET ET LEGUMES DIVERS

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Fin de semaine passée, je n’avais rien prévu comme recette pour le repas du soir. Ma fille m’a alors lancé « fait un truc avec le poulet, le maïs, les poivrons et le butternut qui restent au frigo, un truc avec des pâtes comme tu fais parfois pour vider le frigo »? J’ai donc fait « un truc » et ce n’était pas mauvais du tout. Par contre, les pâtes ne me semblaient pas être le meilleur liant pour tous ces ingrédients. Je leur ai préféré le blé. Il me fallait un deuxième liant qui enveloppe tout ça, un peu de sauce hoisin et l’affaire fût bouclée. Au passage, même le restant de chou fleur et de concombre y ont trouvé leur place.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4-5 JEUNES OIGNONS (AVEC LEUR VERDURE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 PETIT MAIS PRECUIT SOUS VIDE
  • 2 MINI CONCOMBRES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 4 EPICES
  • 2 BONNES CUILLERES A SOUPE DE SAUCE HOISIN
  • UN PEU D’EAU
  • 2 FILETS DE POULET
  • 1/2 BUTTERNUT
  • 1/2 CHOU FLEUR DE MALINES
  • 250 G DE BLE

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PREPARATION

Emincer les jeunes oignons. Peler et émincer l’ail. Ôter les graines et les parties blanches des poivrons et les couper en brunoise. Récupérer les grains de maïs et hacher finement. Couper les concombres en deux puis en demi-rondelles. Couper le butternut en grosses tranches, découper la peau, puis couper en dés moyens. Récupérer les fleurets du chou fleur. Couper le poulet en dés moyens.

Dans un grand poêlon large et anti adhésif, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive pendant deux minutes.

Ajouter l’ail, les poivrons et le maïs et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de 4 épices. Ajouter un rien d’huile d’olive si nécessaire.

Ajouter le concombre et une cuillère de sauce hoisin. Bien mélanger et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 10 minutes. Ajouter un filet d’eau et réserver.

Pendant ce temps, faire revenir dans une cocotte les fleurets de chou fleur dans un peu d’huile d’olive et les rôtir légèrement. Ajouter un filet d’eau, une pincée de sel et de poivre et couvrir pour une cuisson de 10 minutes. Ajouter le chou fleur au reste de légumes.

Remettre un peu d’huile d’olive dans la cocotte et faire revenir les dés de butternut le temps qu’il faut pour les cuire à cœur et les dorer en surface sans qu’ils ne se décomposent. Assaisonner avec sel, poivre et 4 épices. Ajouter au reste de légumes.

Remettre à nouveau un peu d’huile d’olive et faire sauter brièvement les dés de poulet. Saler, poivrer, ajouter un filet d’eau et la deuxième cuillère à soupe de sauce hoisin. Mélanger le tout pendant une minute. Ajouter au reste des légumes.

Faire cuire le blé dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Egoutter et mélanger aux légumes.

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Bon Appétit !

Boulgour au poulet, carottes rôties et abricots secs

BOULGOUR AU POULET, CAROTTES ROTIES ET ABRICOTS SECS

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Une recette du magazine de Carrefour printemps 2019 (toutes les inspirations sont bonnes à prendre). J’ai adapté un peu la recette en passant de la semoule (couscous) maghrébine au boulgour (boulghur, bulgur, bourghol, burghul) turque, persan ou bulgare. Le boulgour est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l’enveloppe, précuit à la vapeur, séché et enfin concassé.

Je l’ai cuit séparément, un peu façon pilaf, juste avec oignon et piment.

C’est un plat assez relevé, mais la carotte, le miel et les abricots secs apportent la douceur nécessaire. Tout le monde a aimé à la maison.

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INGREDIENTS (5P)

  • 6 GROSSES CAROTTES
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S BOMBEES DE MIEL
  • 4 C A C CANNELLE
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 4 FILETS DE POULET
  • 4 C A C CURRY DE MADRAS
  • 4 C A C EPICES POUR POULET
  • 400 G BOULGOUR
  • 800 ML BOUILLON DE POULET, DE LEGUMES OU UNE COMBINAISON DES DEUX
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 PMENT ROUGE
  • 250 G ABRICOTS SECS (préférez les bio, moins jolis en couleur, mais sans produits nocifs pour la santé)
  • 4 C A C RAS-EL-HANOUT
  • LE JUS DE DEUX CITRONS VERT
  • 4 POIGNEES DE PERSIL PLAT FRAIS, HACHES FINEMENT
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Couper grossièrement les carottes en longueur.

Placer les carottes dans un plat à four. Les arroser avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le miel, du sel, du poivre, 2 cuillères à café de cannelle et le cumin. Bien mélanger le tout.

Assaisonner les filets de poulet avec le curry et les épices pour poulet. Faire dorer les filets sur les deux faces, à la poêle dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Transvaser les filets dans un plat à four.

Mettre les deux plats au four.

Cuire ainsi 25 minutes pour le poulet et 45 minutes de plus pour les carottes. De temps en temps mélanger les carottes.

Couper les abricots secs en morceaux et les faire tremper dans de l’eau tiède.

Emincer finement l’oignon. Couper le piment en deux, ôter les graines.

Faire revenir l’oignon et le piment sur feu moyen dans une casserole large.

Lorsque l’oignon est bien fondant, ajouter le boulgour et laisser ainsi 5 minutes sur petit feu en mélangeant constamment.

Pendant ce temps, dans une casserole, amener 800 ml de bouillon à ébullition.

Ajouter le bouillon au boulgour, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une bonne pincée de sel.

Couvrir, fermer le feu et laisser gonfler pendant 30 minutes.

Ôter le couvercle. Placer un linge, plié en quatre sur la casserole et laisser évaporer la vapeur. Laisser tiédir.

Grater à la fourchette pour séparer les grains.

Ajouter au boulgour, le ras-el-hanout, la cannelle, le jus de citron, un peu d’huile d’olive et le persil. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Couper les filets de poulet en lanières. Egoutter les abricots et les mélanger au boulgour.

Dresser le boulgour dans un grand plat. Déposer dessus le poulet et les carottes.

 

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Bon Appétit !

 

Salmis de pintade à la bruxelloise (kriek Cantillon), stoemp de choux de Bruxelles

SALMIS DE PINTADE A LA BRUXELLOISE (KRIEK CANTILLON), STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES

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Le mot « salmis » est une abréviation de « salmigondis » signifiant dans la cuisine ancienne, un ragoût de différentes viandes déjà cuites (souvent de la veille) auxquelles on ajoute une sauce après les avoir dépecées. Le « Littré » (1880) en donne la définition suivante : « Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche ». Ragoût vient de l’ancien français « ragoûter », de « raviver le goût ». Le ‘Larousse Gastronomique » (1938) le reprend également. Le mot salmigondis vient lui de ‘salemine’ (provenant du mot sel) et ‘condir’ (assaisonner). « Salamentum Condire » (condimenter de la viande salée). C’est un sorte de civet en somme. Dans les pays anglo-saxons et via le colonialisme cela a donné Salmagundy et Solomon Gundy, des préparations qui n’ont plus rien à voir avec l’original, tout comme nos salades composées d’un bric à brac d’ingrédients et de restes.

Le salmis de petit gibier est toujours cuisiné et servi avec une sauce assez relevée, à base de vin épicé (rouge ou blanc). Les gibiers suivants peuvent être cuisinés en salmis : le pigeon ramier (palombe), la perdrix, le canard colvert, le faisan, la bécasse, la caille, l’étourneau sansonnet, le lièvre, le chevreuil ou la pintade.

Le salmis de palombe est un plat mythique de chasseurs. La pintade est plus simple à trouver pour un salmis tout aussi savoureux.

Ma première idée était de réaliser moi-même un bon fond brun bien corsé à base d’os de veau et de pied de veau. En cherchant ou me procurer les os pour le réaliser, le chef du restaurant « Les Brigitinnes » à Bruxelles, Dirk Miny, s’est proposé de me fournir la quantité nécessaire de fond brun qu’il réalisé chaque semaine pour ses plats à la carte. En me rendant sur place, j’ai reçu ce qu’il appelle ‘du diamant’. Il s’agissait en faite d’une glace de viande, terminée avec de la Kriek Cantillon en guise de vin rouge, et dont le fond de base avait servi à cuire les joues de bœuf à la carte du restaurant. Un concentré de saveurs. Elle était tellement concentrée qu’on pouvait taper le poing dedans sans qu’il ne s’y enfonce. Comme j’avais prévu, quand à moi, de terminer mon fond au vin rouge et de réaliser ma sauce avec ce fond et du vin rouge, j’ai du modifier ma recette (que je vous laisse ci-dessous en version 1) par une version (ci-dessous version 2) dans laquelle le vin rouge est complètement remplacé par la Kriek Cantillon. En plus, ça tombait bien, il me restait une grande bouteille de 2007, une Kriek Cantillon de presque 12 ans d’âge. J’ai donc dilué le glacé reçu pour obtenir l’équivalent d’un fond. Je l’ai mélangé avec mon fond de gibier, j’y ai ajouté une branche d’estragon, 4 baies de genièvre et un piment bec d’oiseau.

 

La différence majeure entre l’original et cette version à la Kriek, est que la viande n’est pas colorée comme elle l’est grâce aux tanins du vin rouge.

Avec le stoemp de choux de Bruxelles on peut dire qu’on a ici un bon plat Bruxellois.

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En passant au restaurant, j’en ai profité pour gouter à nouveau la cuisine de Dirk Miny, une cuisine terroir, réalisée comme un artisan, à l’ouvrage tout le temps, une cuisine de mise en place longue, minutieuse et de précision, de l’orfèvrerie culinaire. Des braisages, des rôtissages, des réductions, des jus, des sauces, … Une cuisine solide sur ses bases, sans chichis, sans micro herbes, sans petites fleurs et sans minuscules points de sauce. Une cuisine généreuse, sans démonstration visuelle. Elle n’est pas nécessaire, elle est tellement présente sur le palais déjà. J’adhère complètement. Une troisième visite toujours aussi convaincante.

Voici le menu dégusté chez lui :

  • Ventrêche de porc basque, tartare de thon, citron vert, gingembre, magnifique. Avec un sancerre rosé top. Merveilleuse entrée méga-bien assaisonné et dans laquelle la puissance poivrée et salée de la ventrêche se confronte dans un combat à armes égales avec un assaisonnement frais du thon. Les deux produits sont sur le même type de texture, moelleux avec de la mâche, l’osmose est parfaite. Très grosse impression.

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  • Coquilles, puree de céleri rave ou petit épeautre, beurre noisette. Impeccable dans l’assaisonnement et dans le mariage. Et ce beurre noisette qui est crapuleux. Accompagné d’un muscadet

 

  • Joues de bœuf braisé 4h a la Kriek cantillon, légumes de saison. Magnifique. Un rien de sauce en plus aurait été encore mieux. Accompagné d’un Pinot Noir d’Alsace de chez Dambach.

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  • Salade d’agrumes au poivre rose. Un bon dessert tout en fraîcheur pour clore le menu. C’était bienvenue après un plat très gourmand.

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55 euro pour ce menu magnifique (sans les boissons), c’est pas du vol. Je vous conseilles vivement ce restaurant situé au début de la rue Haute, tout près de l’église de la Chapelle.

Voici la recette en deux versions donc

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INGREDIENTS

Pour le fond brun

  • 2,5 KG D’OS DE VEAU COUPES EN PETITS MORCEAUX
  • 1/2 PIED DE VEAU COUPE EN MORCEAUX
  • 75 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 PETITES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 8 BAIES DE GENIEVRE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 8 GRAINS DE POIVRE
  • 1 PIMENT BEC D’OISEAU
  • 1 TIGE DE CELERI
  • 1 BRANCHE D’ESTRAGON
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, PERSIL, LAURIER)
  • 25 CL DE VIN ROUGE DE CAHORS (ou de Kriek Cantillon pour la version bruxelloise)
  • 5 CL DE MADERE
  • 3 CL DE COGNAC

Pour le salmis (version 1)

  • 2 PINTADES
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 75 CL DE VIN ROUGE
  • FECULE DE MAIS
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE MUSCADE
  • 60 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 40 CL FOND DE GIBIER (il m’en restait, mais on peut utiliser 1 L de fond de veau ou de gibier aussi)

Pour le salmis (version 2)

  • 2 PINTADES
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 75 CL DE KRIEK CANTILLON
  • FECULE DE MAIS
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE MUSCADE
  • 60 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 40 CL FOND DE GIBIER (il m’en restait, mais on peut utiliser 1 L de fond de veau ou de gibier aussi)
  • 1 C.A.S. SUCRE BRUN
  • 20 CL PORTO ROUGE

Pour les choux de Bruxelles (quantitée pour 4)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 600 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 125 G LARD FUME
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. CONFITURE D’ABRICOTS
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 A 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION

Pour les choux de Bruxelles

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Emincer finement l’oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le salmis (version 1)

Jour 1 : réaliser un fond brun de veau corsé

Couper l’oignon en deux et les faire dorer à sec dans une poêle. Réserver.

Préchauffer le four à 220 °C.

Éplucher les carottes. Couper les carottes en rondelles. Nettoyer et émincer les champignons et le céleri.

Étaler les os et le pied de veau dans un plat à rôtir, enfourner et faire cuire 30 à 40 min, en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient très bruns.

Ajouter les carottes et l’oignon, puis laisser cuire encore 5 min.

Sortir le plat du four. Mettre tout dans un faitout. Piquer l’oignon avec les clous de girofle.

Verser 30 cl d’eau bouillante dans le plat ayant servi à rôtir les os. Bien racler avec une spatule en bois pour dissoudre et récupérer tous les sucs. Ajouter dans le faitout.

Recouvrir de 3 l d’eau. Amener à petite ébullition, puis écumer la surface.

Ajouter les champignons, le céleri, les baies de genièvre, l’estragon, le bec d’oiseau, les grains de poivre et le bouquet garni, puis laisser cuire 3 ou 4 h en écumant régulièrement. Réduire jusqu’à 1 l.

Ajouter le vin de Cahors, le madère et le cognac, poursuivre la réduction jusqu’à 60 cl.

Filtrer et laisser refroidir.

Ajouter les 40 cl de fond de gibier.

Jour 2 : la cuisson vert-cuit

Plumer, flamber et vider des pintades.

Faire subir une cuisson vert-cuit aux pintades. Pour cela, les ficeler grossièrement, mais serré. Puis, les saisir violemment dans un sautoir dans une huile bien chaude. On saisit très vite pour éviter la perte trop rapide de l’eau et éviter un dessèchement. On les retourne au fur et à mesure de la coloration de Maillard. La coloration superficielle est terminée.

Poursuivre par un rôtissage incomplet, poitrine vers le bas, dans un four préchauffé à 220° C, ceci pendant environ 20 minutes. Lorsque l’on détache les membres on constate bien l’état cru de la viande mais dorée à l’extérieur.

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Jour 2 : cuisson

Prélever les cuisses et les blancs (avec les ailes). Enlever les peaux. Tailler les cuisses en deux, à la jointure. Couper les blancs également en deux dans leur largeur. On remarque bien l’état « vert-cuit » (cru au centre et cuit en surface).

(ne jetez pas les peaux. Vous pouvez les laisser sécher à 110°C au four sur une feuille de cuisson. Sortir les peaux bien séchées du four, les éponger et les mixer avec un peu de panko dans un blender. Cela vous donnera une chapelure des plus intéressantes pour une future recette)

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Piler les abatis (cou, foies, gésiers) et la carcasse au hachoir, puis mixer le tout dans un blender.

Placer les morceaux de pintade dans la cocotte avec la matière grasse récupérée lors de la cuisson vert-cuit pour « raidir » les chairs pendants 10 secondes. Retourner les morceaux pour éviter la coloration excessive, également pendant 10 secondes.

Ôter les 8 morceaux de blancs et les réserver.

 

Mouiller directement avec le vin rouge, à hauteur. Ajouter la muscade.

Mouiller avec le litre de fond.

Ajouter les carcasses pilées et cuire le tout, à couvert et à très faible ébullition pendant trois quarts d’heure environ.

Ajouter les morceaux de blancs pour le dernier quart-d’heure de cuisson.

Jour 2 : la sauce
Enlever les morceaux de volaille de la sauce et le garder chaud. Les morceaux restent entiers et ils ont pris une couleur rosée.
Passer la sauce au chinois étamine en foulant vigoureusement.
Passer la sauce une deuxième fois à travers un tamis très fin.

Rectifier l’assaisonnement de poivre et de sel.

Lier la sauce avec un rien de fécule (ou de sang si vous en avez).

Réduire et laisser épaissir. Réchauffer rapidement les morceaux de pintade dans la sauce.

Servir les morceaux de pintade, nappés de cette sauce.

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Pour le salmis (version 2)

Jour 1 : réaliser un fond brun de veau corsé

Couper l’oignon en deux et les faire dorer à sec dans une poêle. Réserver.
Préchauffer le four à 220 °C.
Éplucher les carottes. Couper les carottes en rondelles. Nettoyer et émincer les champignons et le céleri.
Étaler les os et le pied de veau dans un plat à rôtir, enfourner et faire cuire 30 à 40 min, en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient très bruns.
Ajouter les carottes et l’oignon, puis laisser cuire encore 5 min.
Sortir le plat du four. Mettre tout dans un faitout. Piquer l’oignon avec les clous de girofle.
Verser 30 cl d’eau bouillante dans le plat ayant servi à rôtir les os. Bien racler avec une spatule en bois pour dissoudre et récupérer tous les sucs. Ajouter dans le faitout.
Recouvrir de 3 l d’eau. Amener à petite ébullition, puis écumer la surface.
Ajouter les champignons, le céleri, les baies de genièvre, l’estragon, le bec d’oiseau, les grains de poivre et le bouquet garni, puis laisser cuire 3 ou 4 h en écumant régulièrement. Réduire jusqu’à 1 l.
Ajouter la Kriek, le madère et le cognac, poursuivre la réduction jusqu’à 60 cl.
Filtrer et laisser refroidir.
Ajouter les 40 cl de fond de gibier.
Jour 2 : la cuisson vert-cuit
Plumer, flamber et vider des pintades.
Faire subir une cuisson vert-cuit aux pintades. Pour cela, les ficeler grossièrement, mais serré. Puis, les saisir violemment dans un sautoir dans une huile bien chaude. On saisit très vite pour éviter la perte trop rapide de l’eau et éviter un dessèchement. On les retourne au fur et à mesure de la coloration de Maillard. La coloration superficielle est terminée.
Poursuivre par un rôtissage incomplet, poitrine vers le bas, dans un four préchauffé à 220° C, ceci pendant environ 20 minutes. Lorsque l’on détache les membres on constate bien l’état cru de la viande mais dorée à l’extérieur.
Jour 2 : cuisson
Prélever les cuisses et les blancs (avec les ailes). Enlever les peaux. Tailler les cuisses en deux, à la jointure. Couper les blancs également en deux dans leur largeur. On remarque bien l’état « vert-cuit » (cru au centre et cuit en surface).
Piler les abatis (cou, foies, gésiers) et la carcasse au hachoir, puis mixer le tout dans un blender.
Placer les morceaux de pintade dans la cocotte avec la matière grasse récupérée lors de la cuisson vert-cuit pour « raidir » les chairs pendants 10 secondes. Retourner les morceaux pour éviter la coloration excessive, également pendant 10 secondes.
Ôter les 8 morceaux de blancs et les réserver.

Mouiller directement avec la Kriek, à hauteur. Ajouter la muscade.
Mouiller avec le litre de fond.
Ajouter les carcasses pilées et cuire le tout, à couvert et à très faible ébullition pendant trois quarts d’heure environ.
Ajouter les morceaux de blancs pour le dernier quart d’heure de cuisson.

Jour 2 : la sauce

Enlever les morceaux de volaille de la sauce et le garder chaud. Les morceaux restent entiers et ils ont pris une couleur rosée.

Faire réduire le porto rouge à deux cuillères à soupe.

Passer la sauce au chinois étamine en foulant vigoureusement.
Passer la sauce une deuxième fois à travers un tamis très fin.

Rectifier l’assaisonnement de poivre et de sel. Ajouter le sucre et le porto réduit. Lier la sauce avec un rien de fécule (ou de sang si vous en avez).
Réduire et laisser épaissir. Réchauffer rapidement les morceaux de pintade dans la sauce.
Servir les morceaux de pintade, nappés de cette sauce.

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Bon Appétit !

Poulet piccata (au citron et aux câpres)

POULET PICCATA (POULET SAUCE CITRON ET CAPRES)

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Ce soir, une recette toute simple avec en gros 5 ingrédients (une fois n’est pas coutume). Il s’agit d’une recette que j’avais aperçu sur le blog ‘Cuisine Culinaire’ de Malika A. Black, qu’elle même avait été pioché sur ‘All recipes.com’. J’adore le citronné et les câpres, il fallait que j’essaie cette très bonne idée. Et en plus la recette est facile et rapide.

La recette originelle nous vient d’Italie et était plutôt réalisé avec des tranches de veau bien plates, non pas avec du poulet comme ici (Scalopina piccata). En gros il s’agit de viande tranchée finement et cuit à l’huile d’olive, puis arrosée de la sauce citron-câpres montée au beurre.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 4 POITRINES DE POULET FERMIER (SANS PEAU)
  • SEL, POIVRE
  • FARINE FLUIDE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL BOUILLON OU FOND DE VOLAILLE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL JUS DE CITRON
  • 150 G BEURRE NON-SALE BIEN FROID ET COUPE EN PETITS MORCEAUX
  • 4 C.A.S. CAPRES
  • UN CITRON COUPE EN QUATRE
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE

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PREPARATION

Couper les blancs (poitrines) de poulet en deux dans le sens de la longueur ou en plus de morceau. Il faut essayer d’obtenir des tranches de poulet assez fines.

Ciseler le persil.

Verser les câpres (sans leur liquide de trempage) dans un petit récipient.

Verser un peu de farine dans une assiette creuse.

Saler et poivrer des deux côtés, les tranches de volaille.

Rouler les morceaux dans la farine en couvrant bien les deux côtés. Tapoter afin d’enlever l’excédent de farine.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive sur feu vif, et faire dorer les morceaux de poulet, environ 3 minutes par côté. Débarrasser les morceaux de poulet et les garder chaud dans un plat dans un four préchauffé à 90°C.

Jeter l’huile de cuisson, sans jeter le fond de cuisson.

Déglacer avec le bouillon et le vin, laisser bouillir en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs de cuisson, cela pendant 3 minutes.

Ajouter le jus de citron et laisser réduire la sauce de moitié, voir un peu plus.

Ajouter le beurre et le laisser fondre en secouant la poêle.

Retirer du feu et ajouter les câpres. Mélanger.

Replacer les morceaux de poulet dans la sauce, verser un peu de sauce sur le dessus des morceaux.

Saupoudrer de persil haché et accompagner des quartiers de citron (pour les grands amateurs d’acidité).

Servir p.e. avec des tagliatelle au beurre.

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Bon Appétit !

 

 

 

Pintade rôtie au chou frisé

PINTADE ROTIE AU CHOU FRISE

Pintade, Gésiers de Volaille, Gésiers de Canard, Poitrine Fumée, Chou Vert, Carotte, Céleri, Oignon Blanc, Baies de Genièvre, Echalotes, Ail, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Beurre

Ce soir, cuisine ménagère, comme on dit, mais tout de même de Christian Constant.

Mon épouse m’a offert pour ma Noël entre autre le dernier livre de ce grand chef français, un livre 100% dédié à la volaille. Il me devait de réaliser rapidement une recette et le choix s’est posé sur une pintade en cocotte.

Le résultat donne une pintade vraiment juteuse, un chou aromatisé au lard fûmé et aux gésiers de canard, quelques herbes, quelques légumes, la pintade en cocotte fermée qui cuit dans son petit jus entouré de ce chou. Simplement avec des pommes de terre farineuses, qu’on écrase avec plaisir dans le petit jus. C’est joussif.

Les plaisirs simples…. On y pense quand on quitte le boulot vers 17h30. On se met au travail vers 18h30 et à 20h45 c’est le bonheur. Faut juste résister à la faim.

Bref, nous avons adoré.

J’ai respecté à 99% la recette initiale et juste ajouté quelques baies de genièvre, car j’adore ca avec le chou en général.

Pintade, Gésiers de Volaille, Gésiers de Canard, Poitrine Fumée, Chou Vert, Carotte, Céleri, Oignon Blanc, Baies de Genièvre, Echalotes, Ail, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Beurre

INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 PINTADE FERMERE DE 1,8 KG
  • 200 G GESIERS DE VOLAILLE CONFITS (j’ai utilisé des gésiers de canard)
  • 150 G POITRINE FUMEE
  • 1 CHOU VERT
  • 1 BELLE CAROTTE OU 2 MOYENNES
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 OIGNONS BLANCS
  • 5 ECHALOTES COUPEES EN DEUX
  • 3 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 100 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GRAISSE DES GESIERS CONFITS

Pintade, Gésiers de Volaille, Gésiers de Canard, Poitrine Fumée, Chou Vert, Carotte, Céleri, Oignon Blanc, Baies de Genièvre, Echalotes, Ail, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Beurre

PREPARATION

Faire blanchir le chou dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Le rafraîchir à l’eau courante, ôter les feuilles extérieurs et tailler le reste en grosses lanières, en évitant le cœur plus dur et les grosses côtes. Réserver.

Nettoyer et peler les carottes, le céleri et les oignons.

Couper les carottes, le céleri et les oignons en brunoise. Réserver.

Peler les échalotes, les couper en deux ou en quatre.

Peler l’ail et le hacher finement.

Couper le lard fumé en lardons.

Récupérer la graisse des gésiers, puis couper les gésiers en plus petits morceaux.

Dans une cocotte en fonte, verser la graisse des gésiers. Y faire suer pendant 7 minutes, à petit feu, la poitrine et la brunoise de carotte, céleri et oignons.

Ajouter le chou vert et les gésiers. Ajouter un petit morceau de beurre. Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser compoter le tout, à couvert, pendant 10 minutes. De temps en temps, mélanger le tout.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une sauteuse, faire colorer la pintade dans le beurre chaud en commençant par chaque cuisse, puis par le dos, puis le haut des cuisses et finalement les poitrines.

Enlever 2/3 de la préparation de chou de la cocotte.

Assaisonner le 1/3 restant dans la cocotte avec poivre et sel. Ajouter dessus, les échalotes, l’ail, les baies de genièvre, le thym et le laurier.

Déposer la pintade dessus. Assaisonner la pintade de sel et de poivre.

Jeter une partie du beurre de cuisson de la pintade, déglacer avec le bouillon, porter à ébullition.

Sur la pintade reverser les 2/3 de préparation de chou réservée. Assaisonner de poivre et de sel.

Verser le bouillon chaud dessus.

Enfourner, à couvert, pour environ une heure et servir dans le plat de cuisson.

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Bon Appétit!

 

 

Croquants de poulet aux flocons d’avoine et curry, salade de kiwi et de poivrons

CROQUANTS DE POULET AUX FLOCONS D’AVOINE ET CURRY, SALADE DE KIWI ET DE POIVRONS

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Encore et toujours à la recherche d’idées pour faire régime à ma façon, dans le plaisir et la gourmandise. C’est simple, légumes et fruits à volonté, beaucoup de cru ou de mi-cuit, moins de viande (bon, ici il y en a), moins de féculents, moins de crème et de beurre, moins d’alcohol, quasi pas de patisserie, et en ce qui me concerne ça marche.

Cette recette est une combinaison de deux préparations découpées je ne sais plus ou, mais ensemble cela fonctionne très très bien. C’est en plus très rapide à faire.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la salade

  • 2 KIWI’S JAUNE
  • 2 KIWI’S VERTS
  • 1 BEAU POIVRON ROUGE
  • 1 PETIT CONCOMBRE
  • 3 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
  • 3/4 C.A.T. CORIANDRE MOULU
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE C.A.S. JUS DE CITRON
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour le poulet

  • 2 BLANCS DE POULET DOUBLES
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 150 G FLOCONS D’AVOINE
  • 100 G FARINE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
  • HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1 C.A.C. CURRY
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Réaliser dabord la salade:

Peler les kiwi’s et les couper en petits cubes.

Nettoyer le poivron rouge, enlever les graines et les parties blanches, puis tailler en petits cubes (plus petits que les cubes de kiwi).

Couper le concombre, sans le peler et sans ôter les graines, en petits cubes comme le poivron.

Nettoyer les jeunes oignons et couper le blanc et le vert en fines rondelles.

Mélanger les différents ingrédients coupés avec la coriandre, le jus de citron, une pincée de sel, un peu de poivre noir, une c.a.s. d’huile d’olive et les deux piments.

Tout mélanger et réserver couvert au frigo.

Préparer les croquants de poulet:

Nettoyer les blancs de poulet (enlever les parties dures et grasses ainsi que d’éventuels nerfs).

Couper les blancs de poulet en morceaux et les placer dans un bol, contenant la sauce soja et le curry. Bien mélanger le tout afin de bien enrober chaque morceau avec ce mélange.

Préparer une assiette avec la farine.

Préparer une deuxième assiette avec les œufs battus additionnés de ciboulette ciselée.

Préparer une troisième assiette avec les flocons d’avoine.

Verser l’huile de pépins de raisin dans une cocotte large, ceci à +- un centimètre de hauteur.

Rouler les morceaux de poulet dans la farine, puis tapotter l’excédent de farine.

Les rouler ensuite dans les œufs à la ciboulette, puis directement dans les flocons d’avoine.

Les réserver sur une plaque.

Faire chauffer l’huile.

Lorsque l’huile est à +- 140°C, y placer les morceaux de poulet et faire cuire jusqu’à ce que le poulet est cuit et la croute croustillante sans être trop colorée.

Eponger sur du papier absorbant.

 

Dresser un peu de salade dans les assiettes, accompagner de quelques croustillants de poulet.

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Bon Appétit!

Filet de poulet au lard fumé, oignons et tomates vinaigrées

FILET DE POULET AU LARD FUME, OIGNONS ET TOMATES VINAIGREES

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Hier soir, recette simple, avec des  ingrédients de tous les jours, préparation assez rapide et cool. L’idée vient d’un magazine ‘Elle’, version néerlandophone. J’ai adapté certaines quantités, les assaisonnements et le temps de cuisson.

Nous avons beaucoup aimé le petit jus qui se forme naturellement dans le plat au four.

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INGREDIENTS (3P)

  • 3 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 400 G GROSSES TOMATES CERISES
  • 3 FILETS DE POULET DE BELLE TAILLE
  • 9 TRANCHES FINES DE LARD FUME
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 FINES TRANCHES DE PANCETTA
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Peler les oignons et les couper en fines demi-rondelles.

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons à petit feu et à couvert, dans quelques c.à.s. d’huile d’olive, pendant bien 25 minutes.

Augmenter le feu et poursuivre, toujours à couvert, pendant 10 minutes, voir plus.

Au final, vous devez obtenir des oignons tendres et légèrement caramélisés.

Laisser tiédir.

Y mélanger le vinaigre balsamique.

Couper les tomates cerises en deux dans la largeur.

Aplatir l’ail sans le peler.

Couper la pancetta en morceaux et la faire revenir dans une poêle avec un tout petit peu d’huile d’olive, afin de la rendre moyennement croquante.

Dans un plat à four, disposer les oignons au vinaigre, les tomates cerises, l’ail, la pancetta et le thym, bien mélanger le tout.

Assaisonner avec du poivre et du sel, ajouter un bon filet d’huile, mélanger le tout.

Préchauffer le four à 220°C.

Maintenant, prendre les filets de poulet, bien les assaisonner avec du poivre et du sel des deux côtés, puis les rouler dans 3 tranches de lard chacun.

Déposer les morceaux de poulet sur les légumes dans le plat.

Faire cuire le tout au four pendant 25 minutes (un peu moins, un peu plus) : nous voulons un beau petit jus dans le fond du plat, un poulet encore tendre et du lard croustillant.

J’ai servi ce plat avec de la purée maison, mais cela peut être accompagné de tagliatelle ou autres pâtes, bien assaisonnées avec de l’huile et du poivre, voir avec un bout de pain. Perso, purée et petit jus aux oignons et tomates, j’adore ça.

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Bon Appétit!

Salade de Poulet et mangue, vinaigrette à l’orange et au yuzu

SALADE DE POULET ET MANGUE, VINAIGRETTE A L’ORANGE ET AU YUZU

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A la recherche, il y a quelques jours, de quelque chose de légér, de frais, mais tout de même gourmand, une recette dans le magazine Saveurs d’oct-nov 2014 a attiré mon attention. C’était pile poil ce que je recherchais. Une bonne romaine bien croquante, des croûtons pour apporter encore plus de croquant, un poulet bien juteux, de la mangue pour le côté sucré et l’acidité d’une vinaigrette à l’orange, que j’ai punchée un rien avec du jus de yuzu.

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INGREDIENTS (2P comme repas complèt, 4P comme entrée)

  • 1 SALADE ROMAINE
  • 2 BEAUX BLANCS DE POULET
  • 1 MANGUE MURE
  • 4 OIGNONS NOUVEAUX
  • PAIN
  • 1 ORANGE A JUS
  • 1 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN
  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UN PEU DE JUS DE YUZU
  • 1 PETIT BOUQUET DE CIBOULETTE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Ciseler la ciboulette.

Presser l’orange et verser le jus dans une petite casserole. Porter à ébullition et faire réduire de moitié en laissant chauffer sur feu doux. Retirer du feu et laisser refroidire.

Faire revenir les blancs de poulet sur toutes les faces dans une poêle dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer et terminer la cuisson au four à basse température afin d’obtenir des blancs dorés mais encore moelleux. Laisser refroidir. Puis, couper en morceaux.

Emulsionner le jus d’orange réduit et refroidi avec la moutarde, le vinaigre, l’huile de noix et de l’huile d’olive en fouettant. Saler légèrement si nécessaire, poivrer et ajouter la ciboulette. A la fin ajouter un rien de jus de yuzu. Réserver.

Réaliser des croûtons de pain, cuits à l’huile avec les deux gousses d’ail écrasées, assaisonnés de sel et de poivre. Réserver sur du papier de cuisine pour éviter trop de gras.

Détacher les feuilles de salade, les laver, les essorer, puis couper grossièrement.

Emincer les oignons nouveaux.

Peler la mangue, prélever la chair et la couper en morceaux.

Mélanger la salade Romaine, les oignons nouveaux, la mangue et les morceaux de poulet.

Dresser dans les assiettes avec les croûtons et nappé avec la vinaigrette.

 

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Bon Appétit!

Cocotte de poulet aigre-doux aux kakis

COCOTTE DE POULET AIGRE-DOUX AUX KAKIS

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J’adore cuisiner, j’adore inventer ou réinventer, combiner, twister une recette. Mais parfois, on a la flemme, pas le temps, on est pris par le monde moderne et ses rouages pas toujours huilés.

Et donc, on pompe les recettes des autres aussi. Et il n’y a pas de honte à avoir, il faut juste avoir l’honnêteté de le dire.

Aujourd’hui j’ai donc testé pour vous une recette du magazine ‘Saveurs’, n° 255.

Je n’ai quasiment rien changé, juste ajusté l’acidité et cuit le poulet au four au lieu de le cuire à la poêlen suivant ainsi mon ami Michaël qui procéde ainsi pour son curry de poulet, et je trouve cela effectivement tellement meilleur au niveau de la cuisson de la volaille que j’ai adopté cette technique pour ce type de plats.

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INGREDIENTS (3P)

  • 4 KAKIS PERSIMON
  • 1 POULET FERMIER
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS OU 3 PLUS PETITS
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 50 CL CREME DE COCO
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 3 C.A.S. MIEL NON-BOMBEES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 1 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • UN BOUQUET DE CORIANDRE (LES FEUILLES)
  • 2-3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • RIZ BASMATI
  • FECULE DE MAIS

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PREPARATION

Faire rôtir le poulet au four à 180°C jusqu’à ce que la peau est dorée et que les cuisses se détachent facilement et que la chair est facile à récuperer sur la carcasse.

Laisser refroidir, puis prélever toute la chair.

Verser le gras de cuisson dans un bol. Une fois froid, ôter la partie grasse sur le dessus et réserver la partie plus brune dans le fond.

Déglacer le plat de cuisson avec un peu d’eau et gratter les sucs, réserver dans un autre bol.

Eplucher et ciseler les oignons et l’ail.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive à couvert et feu moyen afin de bien laisser fondre les oignons.

Eplucher les carottes, les couper en rondelles et les ajouter aux oignons. Saler et poivrer.

Faire revenir le tout pendant 3 minutes.

Ajouter miel, le vinaigre et la sauce soja et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Remuer le tout, ajouter le bouillon de volaille, le paprika et le gingembre.

Ajouter aussi les sucs de cuisson réservés et le contenu du bol de graisse de cuisson.

Couvrir et cuire pendant 1 heure à feu moyen.

Eplucher les kakis persimon et les couper en quartiers. Les ajouter à la cocotte avec la crème.

Laisser cuire à découvert pendant 15 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et épaissir éventuellement avec un peu de fécule de maïs.

Ajouter les morceaux de volaille afin de les réchauffer.

Ciseler la coriandre et ajouter en fin de cuisson.

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Bon Appétit!

 

Poulet curry iconoclaste de Michaël Prync

POULET CURRY ICONOCLASTE DE MICHAEL PRYNC

 

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Il y a déjà plusieures années, lors d’une rencontre de gourmands et de gourmandes, dont pas mal sont depuis devenu des ami(e)s proches, je fûs entrautre ammené à déguste ce curry très personnel de Michaël, un curry qui surfe entre l’Inde et la Thaïlande, qui fait un bel grand écart entre ces deux mondes très distincts gastronomiquement.

Mais ça fonctionne et le secret est dans cet apport de jus d’ananas, c’est juste terriblement bon, à condition si, comme moi, vous pouvez apprécier les curry un peu plus doux, un peu plus sur le fruit.

Très bonne idée d’utiliser un poulet rôti pour la recette, à condition de le rôtir soi-même et d’éviter les épices à poulet qu’on trouve traditionellement sur les poulets rôtis sur les marchés.

Il y a quelques semaines je me suis lancé le défi de refaire ce curry, aidé naturellement de la recette originale. J’ai un rien adapté certaines quantitées, mais gardé l’essence de son curry.

Très très bon, voici la recette:

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INGREDIENTS

  • PATE DE CURRY ROUGE (quantitée approximative de 5 c.à.c.)
  • 2 C.A.C. DE CURCUMA
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BONNE C.A.C. GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 5 GRAINS DE CUMIN
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE RIZ
  • 1 BON MORCEAU DE BEURRE (UNE ‘CLOTCH’ COMME IL DIT)
  • 2 C.A.S. FARINE
  • 2 C.A.C. CURRY DE MADRAS EN POUDRE
  • 5 GRAINES DE CARDAMOME
  • 1 BELLE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • QUELQUES FEUILLES DE CITRONELLE, KEFFIR, HACHEES
  • 1 GRANDE BOITE D’ANANAS, LE JUS COMPRIS
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE
  • 75 CL CREME DE COCO
  • LAIT
  • 30 G DE SUCRE DE CANNE
  • 1 POULET ROTI AVEC SON JUS

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PREPARATION

Rôtir un poulet, recupérer le jus et la chair.

Mettre les raisins secs dans le jus d’ananas.

Couper les ananas en morceaux.

Dans un poêlon, faire chauffer l’huile de riz et le beurre, sans le brûler.

Faire revenir l’ail et le gingembre.

Ajouter 1/2 c.à.c. de pâte de curry rouge (Panang).

Y ajouter le curcuma et le cumin et laisser revenir les épices et la pâte en ‘touillant’ avec une cuillère en bois.

Quand celà dégage une bonne odeur, ajouter la farine afin de débuter une sorte de roux.

Délayer avec un peu de lait afin d’obtenir quelque chose de bien lisse.

Ajouter alors la crème de coco en fouettant bien le tout.

Ajouter le fond de volaille et le jus du poulet rôti.

Mélanger le tout, puis ajouter une partie du jus d’ananas, les raisins macérés, les grains de cardamome et les ananas (tous).

Laisser cuire le tout pendant 20 minutes à feu doux.

Ajouter 30 g de sucre de canne, ajouter les feuilles de citronelle ou keffir.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre, pâte de curry, ajouter éventuellement un peu de jus d’ananas ou de crème de coco.

Ajouter le poulet et poursuivre la cuisson pour chauffer le poulet.

Rectifier encore une deuxième fois pour trouver l’équilibre sucré-salé-pimenté-acide qui vous plait (ce qui est très différent pour tout le monde).

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Bon Appétit!

Poulet laqué au sirop d’érable et balsamique, crème de panais, chicons braisés au foie gras et salade de blé

POULET LAQUE AU SIROP D’ERABLE ET BALSAMIQUE, CREME DE PANAIS, CHICONS BRAISES AU FOIE GRAS ET SALADE DE BLE

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Quand on a un restant de terrine de foie gras (les bords, les chuttes), un restant de crème de panais d’une recette précédente, des chicons et un reste de bouillon de légumes maison, voilà une idée parmi d’autres. Ca m’est venu en pensant à Yves Matagne qui macère les chicons dans la graisse de foie gras avant de les braiser.

La recette date de quelques jours après les fêtes de fin d’année. Nous avons beaucoup aimé.

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INGREDIENTS (3P)

Pour la crème de panais

  • 2 PANAIS
  • 75 G MIMOLETTE
  • POIVRE, SEL
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
  • 6 CL CREME
  • 30 CL LAIT
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les chicons

  • 6 A 8 CHICONS
  • 3 C.A.S. CHUTTES ET DE RESTES DE TERRINE DE FOIE GRAS
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 1 SUCRE
  • BOUILLON DE LEGUMES

Pour le poulet

  • 4 BLANCS DE POULET
  • SEL, POIVRE
  • FARINE
  • BEURRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C.A.S. SIROP D’ERABLE

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PREPARATION

Pour la crème de panais

Eplucher les panais et les couper en morceaux pas trop petits.

Le faire cuire dans le lait et le bouillon de volaille.

Lorsque le panais est bien cuit, le mixer avec un petit morceau de beurre, la mimolette et la crème.

Assaisonner de poivre et de sel et mixer encore un coup.

Laisser réduire le bouillon et le lait de cuisson, à petit feu, jusqu’à obtenir 6 cl.

Ajouter la réduction à la crème de panais.

Si le mélange est trop liquide, placer le mélange dans un petit poêlon et sur très petit feu, laisser évaporer le trop de liquide.

Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, placer les chicons côte à côte. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Ajouter un sucre et le foie gras coupé en morceaux.

Verser un fond de bouillon de légumes.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

Pour le poulet

Couper les blancs de poulet en gros dés. Saler, poivrer et fariner.

Les faire dorer pendant +- 7 minutes dans du beurre dans une poêle.

Déglacer au vinaigre et laisser réduire pendant 1 minute.

Ajouter le sirop d’érable et poursuivre la cuisson et l’enrobage.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

 

Dresser le tout avec de la salade de blé.

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Bon Appétit!

Pintade braisée au vin jaune et au genièvre, rattes et terrine de foie gras

PINTADE BRAISEE AU VIN JAUNE ET AU GENIEVRE, RATTES ET TERRINE DE FOIE GRAS

Pintade, Foie Gras, Vin Jaune, Oignons, Carotte, Echalotes, Fond de Volaille, Baies de Genièvre, Thym, Laurier, Huile d'Olive, Cerfeuil

Parfois il m’arrive d’acheter des trucs sans que j’en ai vraiment besoin sur le moment même. Et quand je dis trucs, je veux dire des machines à boire et à manger hein.

Cette fois ma découverte dans mes catacombes gourmandes, fût une bouteille de vin jaune du Jura de 2009. Il serait peut-être temps de lui faire honneur à cette bouteille, non?

OK Va pour une recette avec du vin jaune. Ca tombe bien, il me reste un rien de terrine maison de foie gras et foie gras et vin jaune, celà fonctionne assez bien, donc va pour combiner déjà les deux.

Quelques herbes, un peu d’oignon, d’échalote, de carottes, du bon fond de volaille complété par le fond des carcasses de la pintade qui est venue rejoindre ce beau groupe et hop, voilà un plat vite fait pour un samedi soir.

Un dressage un peu tassé, je sais, mais bon, pas trop réfléchi avant de dresser et on avait faim, très faim. C’était bon, très bon.

La recette (95%), sans le foie gras, vient du magazine Saveurs d’octobre-novembre 2015.

Pintade, Foie Gras, Vin Jaune, Oignons, Carotte, Echalotes, Fond de Volaille, Baies de Genièvre, Thym, Laurier, Huile d'Olive, Cerfeuil

INGREDIENTS

  • 1 PINTADE D’ENVIRON 1,2 KG
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE RATTES
  • 1 BEL OIGNON OU 2 MOYENS
  • 6 ECHALOTES
  • 1 CAROTTE DE BONNE TAILLE
  • 50 CL VIN JAUNE DU JURA
  • 45 CL FOND DE VOLAILLE
  • 12 BAIES DE GENIEVRE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 PETIT BOUQUET DE CERFEUIL
  • 30 G BEURRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • UN RESTANT DE TERRINE DE FOIE GRAS

Pintade, Foie Gras, Vin Jaune, Oignons, Carotte, Echalotes, Fond de Volaille, Baies de Genièvre, Thym, Laurier, Huile d'Olive, Cerfeuil

PREPARATION

Découper la pintade (les deux filets, les deux cuisses, les ailes) et garder la carcasse.

Hacher la carcasse en plus petits morceaux.

Eplucher l’oignon, les échalotes et la carotte et tailler le tout en cubes.

Faire revenir à feu fort, les morceaux de carcasse dans de l’huile d’olive bien chaude. Bien laisser les sucs s’accrocher au fond de la casserole et mélanger de temps en temps. Après 20 minutes, mouiller légèrement. Détacher les sucs et passer le tout à travers un chinois en récupérant le liquide. Le réserver.

Faire chauffer le beurre dans une grande sauteuse et y faire blondir les légumes pendant 5 minutes sur feu moyen.

Dans le même temps, assaisonner les morceaux de pintade avec du sel et du poivre et les faire saisir dans une poêle sur feu vif dans l’huile d’olive.

Jetter le gras de cuisson et détacher les sucs avec un filet d’eau, verser le liquide dans le jus de pintade réservé.

Déposer les morceaux de pintade dans la sauteuse sur les légumes.A

Augmenter le feu, verser le vin jaune, faire bouillir 5 minutes.

Ajouter le fond de volaille et le jus des carcasses, les baies de genièvre légèrement concassées, le thym, le laurier, du sel et du poivre.

Porter à ébullition, puis laisser mijoter 25 minutes sur feu moyen.

Laver les pommes de terre avec leur peau, les couper en deux.

Ajouter les pommes de terre dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes à feu moyen.

Ôter les blancs de pintade de la sauteuse après 15 minutes.

Ôter les cuisses et les ailes et les réserver avec les blancs.

Ôter les légumes et les réserver.

Remettre la viande dans la sauteuse avec le jus de cuisson et faire réduire. Rectifier l’assaisonnement.

Hacher le cerfeuil.

Couper des morceaux de la terrine de foie gras.

Dresser un morceau de pintade, les pommes de terre et les légumes, du jus de cuisson, un peu de cerfeuil dessus et un morceau de foie gras sur la volaille.

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Bon Appétit!

Gnocchi aux poires, stilton, restes de poulet rôti et noix de pécan

GNOCCHI AUX POIRES, STILTON, RESTES DE POULET ROTI ET NOIX DE PECAN

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Il y a quelques jours, j’avais vu grand en cuisinant 4 cuisses de poulet fermier et il me restait donc 2 cuisses déjà bien cuites avec une peau croquante.

Ma première idée était de les utiliser dans une salade avec une bonne vinaigrette.

Puis, j’ai vu le stilton au frigo et je me suis dis, pourquoi pas une salade avec une sorte de dressing au bleu et pourquoi pas avec des poires et des noix, des mariages qui fonctionnent.

Je feuillette, comme souvent, quelques magazines afin de trouver une idée originale et je tombe sur une recette de gnocchi dans le Saveurs sept-oct 2015. Une recette avec de la poire et du gorgonzola, ainsi que des noix de pecan. Voilà la bonne idée, on zappe la salade, on ajoute le poulet et la peau, on remplace le gorgonzola par le stilton et on travaille la poire autrement.

Très très bon tout ça, mais attention, une assiette est assez, c’est du costaud.

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INGREDIENTS (3P)

  • 2 CUISSES DE POULET FERMIER (DEJA ROTI AU FOUR PREALABLEMENT)
  • 100 G NOIX DE PECAN
  • 3 C.A.S. SUCRE
  • 500 G GNOCCHI (MAISON OU TRAITEUR ITALIEN)
  • 6 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 15 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 200 G STILTON
  • 2 BOCAUX DE MINI POIRES AU JUS DE RAISON (DELHAIZE)
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Récupérer les poires et les couper en quatre, ôter les pépins et les trognons.

Les faire revenir dans un poêlon large avec la totalité du jus de raisin, ceci sur petit feu. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le jus de raisin est réduit et nappe les poires. Poivrer vers la fin et mélanger. Garder chaud.

Emballer les cuisses de poulet dans un papier allu et les réchauffer au four à 170°C.

Récupérer la peau et la chair des cuisses. Couper la chair en plus petits morceaux, mais pas trop petit.

Placer la peau sur un papier de cuisson et faire sècher encore un peu au four à 120°C. Couper la peau en bandelettes.

Faire griller les noix de pécan dans une poêle bien chaude, ceci pendant 3 minutes, en les faisant sauter de temps en temps afin d’éviter qu’elles ne brûlent.

Ajouter le sucre et sans toucher à la poêle, laisser revenir 2 minutes.

Réserver les noix de pécan sur du papier de cuisson afin de les refroidir. Les détacher les unes des autres.

Porter la crème à ébullition dans un poêlon.

Couper le stilton en morceaux et les faire fondre dans la crème. Poivrer.

Laisser épaissir un peu, mixer, puis poursuivre la réduction jusqu’à obtention d’une sauce nappante.

Faire cuire les gnocchi dans de l’eau bouillante salée. Les ôter de l’eau lorsqu’il remontent à la surface. Les éponger.

Faire revenir les gnocchi dans un peu d’huile afin de les faire rôtir doucement sur toutes les faces. Y ajouter un peu de beurre en fin de cuisson, ainsi que la sauge ciselée.

Y ajouter alors le poulet afin de le réchauffer légèrement (sans trop l’assècher).

Mélanger les gnocchi, le poulet, les poires et les noix de pécan et dresser dans les assiettes.

Napper de sauce au stilton et terminer par quelques morceaux de peau croquante.

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Bon Appétit!

Filets de pintade, embeurrée de chou frisé, chutney de figues, jus

FILETS DE PINTADE, EMBEURREE DE CHOU FRISE, CHUTNEY DE FIGUES, JUS

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Une envie d’embeurrée de chou, un chutney de figues maison au frais et la pintade, il y avait longtemps. Cuisine classique, cuisine familiale, cuisine que j’aime.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le bouillon de champignons (Annie Sommerville)

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES PUIS HACHEES
  • 350 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 70 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL ECRASEES MAIS NON EPLUCHEES
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES D’ORIGAN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.C. SEL

Pour l’embeurrée

  • UN CHOU VERT FRISE
  • 1 TRANCHE EPAISSES DE JAMBON CRU FUME
  • 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 OIGNONS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 CAROTTE
  • 4 BAIES DE GENIEVRE
  • 20 G BEURRE DOUX
  • 120 G BEURRE DEMI-SEL
  • 2 BONNE C.A.S. CREME FRAICHE CRUE (DE NORMANDIE)
  • SEL FIN
  • POIVRE DU MOULIN

Pour le chutney (recette pour 2 grands pots de chutney)

  • 650 G FIGUES FRAICHES PAS TROP MURES (environ 16 petites)
  • 100 G D’OIGNON ROUGE
  • 1 POMME BOSCOOP
  • 125 G RAISINS SECS (SMYRNE, CORINTHE….)
  • 1/2 VERRE PINEAU DES CHARENTES/SAUTERNES
  • 1 C.A.S. GINGEMBRE RAPE
  • 1/2 C.A.C. QUATRES EPICES (MUSCADE-CANNELLE-GIROFLE-POIVRE)
  • 1 C.A.C. D’ALMA MATER (optionnel)
  • 1/2 C.A.C. SEL DE MER
  • 1/4 C.A.C DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 20 CL VINAIGRE BLANC
  • 10 CL VINAIGRE AU MIEL
  • 5 CL VINAIGRE DE XERES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 180 G CASSONADE BRUNE

Pour la pintade

  • UNE PINTADE FERMIERE DE 1,6 KG
  • BOUILLON DE CHAMPIGNONS
  • 10 CL DE FOND DE VEAU BRUN
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • 10 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • FLEUR DE SEL
  • 1 ECHALOTE

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PREPARATION

Pour le chutney

Faire tremper les raisins dans le Pineau pendant environ 10 minutes.

Emincer l’oignon.

Couper la pomme en petits dés.

Bien laver les figues mais avec douceur.

Couper les figues en quatre et ôter le pédoncule.

Dans une cocotte à fond épais, faire blondir l’oignon dans l’huile d’olive pendant environ 5 minutes, sans le brûler.

Ajouter les figues, les dés de pomme et les raisins égouttés.

Ajouter le sucre, le gingember, le laurier, le thym, les épices, le sel, le piment, puis laisser cuire pendant 10 minutes à petit feu, en remuant constamment.

Ajouter le miel et les vinaigres, puis porter à ébullition.

Diminuer le feu et laisser mijoter à feu doux jusqu’à la consistance souhaitée. Il faudra compter 60 minutes environ.

Placer directement en pots wek préalablement stérilisés, fermer et réserver.

Pour le bouillon de champignons

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients.

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter 45 minutes.

Filter à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Pour l’embeurrée

Aplatir les baies de genièvre.

Les faire revenir dans 20 g de beurre pendant quelques minutes, sans brûler le beurre.

Ajouter le fond blanc et laisser réduire de moitié.

Filtrer le fond blanc et le réserver.

 

Eplucher et émincer les oignons.

Eplucher la gousse d’ail et la couper en quatre.

Peler la carotte et la couper en brunoise.

Couper le jambon en morceaux.

Dans une sauteuse, mettre à fondre 50 g de beurre demi-sel, faire revenir brièvement le jambon.

Ajouter les oignons et les carottes, et faire suer à couvert pendant environ 5 minutes.

 

Pendant ce temps, eliminer les grosses feuilles vertes du chou, pas toujours très belles et aussi assez épaisses.

Récuperer les autres feuilles, les laver, les egoutter, puis retirer les nervures centrales (les cotes) à l’aide d’un couteau.

Faire bouillir de l’eau salée dans une très grande casserole et y faire blanchir les feuilles de chou vert pendant environ 4 minutes.

Les egoutter et les refroidir dans de l’eau glacée afin de bien fixer la couleur.

Récuperer les feuilles et les presser afin d’enlever un maximim d’eau.

Emincer les feuilles en lanières d’environ 1/2 cm.

Ajouter 30 g de beurre dans la sauteuse et faire suer la chiffonade de chou à petit feu avec l’oignon et le jambon, pendant 5 minutes. Ajouter également l’ail.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter le fond blanc réservé. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant encore 20 minutes.

Ajouter la crème, poursuivre la cuisson à découvert afin de laisser s’évaporer le liquide.

Ajouter en fin de cuisson encore 40 g de beurre afin de lier le tout en vannant.

Rectifier l’assaisonnement.

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Pour la pintade

Vider la pintade.

Séparer les cuisses (que vous réservez pour une autre recette).

Couper, au niveau de la cage thoracique, le bateau, puis séparer les filets de l’os central (le bréchet), tout en gardant les côtes sur les filets.

Détailler le reste de la carcasse en petits morceaux afin de réaliser un bon jus.

Dans un sautoir, faire chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter les os de pintade et rôtir jusqu’à coloration.

Ajouter alors l’échalote émincée et faire suer à couvert.

Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire.

Mouiller à hauteur avec le bouillon de champignons et ajouter le jus ou fond de veau brun.

Cuire le tout jusqu’à obtention d’un jus bien sirupeux.

Passer au chinois, dégraisser et réserver le jus.

Préchauffer le four à 200 °C.

Faire chauffer une poêle sur feu moyen et ajouter un peu d’huile.

Cuire les suprêmes côté peau jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (environ 7 minutes).

Assaisonner le côté peau avec du sel et du poivre.

Ajouter une c.à.s. de beurre dans la poêle.

Poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Assaisonner le côté chair avec du sel et du poivre.

Débarasser dans un petit plat, ajouter un petit morceau de beurre sur le dessus et terminer la cuisson au four pendant 15 minutes.

 

Dresser sur l’assiette, l’embeurrée de chou bien tassé dans un cercle en inox.

Dessus, dresser la pintade, arroser avec son jus corsé.

Servir à côté un rien de chutney de figues.

Finir avec un peu de fleur de sel sur la viande.

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Bon Appétit!

 

 

Blanc de poulet grillé, légumes de saison et dressing citron-estragon-ail

BLANC DE POULET GRILLE, LEGUMES DE SAISON ET DRESSING CITRON-ESTRAGON-AIL

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Encore une recette qui m’a été inspiré de magazine Delicious, septembre 2015. Après quasiment une semaine de plats avec 0% à 10% de viande, place à un bon morceau de volaille. Mais en compagnie d’un beau pannier de légumes, des haricots verts, du fenouil, de l’oignon blanc, des carottes et des champignons.

Une recette toute simple, mais le dressing change tout, c’était délicieux. J’ai adapté la recette en la modifiant de salade tiède à plat chaud et en changeant la composition des légumes.

 

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INGREDIENT (2-4P)

  • 4 FILETS DE POULET DE BONNE QUALITE
  • 350 G HARICOTS VERTS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN
  • 4 PETITES CAROTTES
  • 1 FENOUIL
  • 10 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 70 G BEURRE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BOTTE D’ESTRAGON FRAIS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR, MELANGE D’EPICES A POULET

 

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PREPARATION

Nettoyer les haricots verts, les blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau salée bouillante, puis les réserver dans de l’eau bien glaçée.

Eplucher les carottes, les couper en quatre dans leur longueur et les faire blanchir également pendant 5 minutes, réserver dans de l’eau bien glaçée.

Emincer l’oignon en demi-rondelles.

Nettoyer les champignons, les couper en quatre et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Saler et poivrer. A mi-cuisson, déglacer avec un peu d’eau et poursuivre la cuisson jusqu’à presque évaporation. Réserver.

Nettoyer le fenouil, ôter la base, le coeur et les tiges, ainsi que la première couche. Emincer finement le reste du fenouil. Récuperer la verdure et également émincer.

Dans un peu d’huile d’olive, faire revenir le fenouil avec sel et poivre. A mi-cuisson, ajouter la verdure. Poursuivre la cuisson jusqu’à cuisson al dente. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir l’oignon blanc à très petit feu et à couvert.

Râper l’ail.

Faire fondre le beurre à petit feu et hors feu, ajouter sel, poivre, jus de citron et ail. Bien mélanger avec un fouet, puis ajouter un peu d’huile d’olive et monter en dressing avec le fouet. Réserver.

Faire chauffer une poêle à griller. Enduire les filets de poulet avec un peu d’huile d’olive.

Faire griller les blancs de poulet (sans leur peau) pendant 4 minutes côté peau, 2 minutes côté chair. Pendant la cuisson, ajouter des épices à poulet et en fin de cuisson, du sel et du poivre. Débarasser dans un plat à four. Jetter la graisse de cuisson, déglacer avec un peu d’eau et récuperer ainsi un petit jus de volaille avec lequel vous allez napper les filets dans le plat.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire cuire les filets encore pendant 12 minutes environ au four, en nappant de temps en temps.

Lorsque les oignons ont bien sués et sont bien tendres, ajouter le fenouil réservé et les champignons, chauffer pendant quelques minutes.

Ajouter maintenant les carottes et les haricots et poursuivre la cuisson à petit feu pendant la cuisson du poulet. Rectifier en sel et en poivre.

Transvaser les légumes dans un plat de service et les napper avec le dressing, bien mélanger le tout.

Servir les légumes et le filet de poulet sur assiette. Assaisonner avec un rien de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

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Bon Appétit!

Cuisses de poulet et chorizo rôtis aux légumes du sud

CUISSES DE POULET ET CHORIZO ROTIS AUX LEGUMES DU SUD

 

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Après un plat plutôt automnal ou hivernal d’hier soir, et malgré le temps plus que mausade de ce jour, j’avais envie de soleil dans mon assiette. Celà me permettait également d’utiliser un bocal de guindillas (en tout cas, en partie) qui aurait déjà du être utilisé il y a un moins, la date étant dépassée. Mais je sais qu’il y a une certain marge de sécurité, surtout pour les conserves en bocaux ou en boîtes, donc….

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 6 BELLES CUISSES DE POULET FERMIER
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 1 TETE D’AIL ENTIERE (LA PLUS FRAICHE POSSIBLE)
  • 1 GROS OIGNON BLANC
  • 300 G DE PETITES TOMATES COEUR DE PIGEON
  • 10 PIMENTS VERTS DOUX GUINDILLAS
  • 6 PETITS CHORIZO CRUS (A BARBECUE)
  • 25 FEUILLES DE BASILIC
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 300 G D’OLIVES VERTES AU CITRON (dénoyautés)
  • QUELQUES PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • QUELQUES PINCEES DE PARIKA FUME
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher les gousses d’ail.

Emincer l’oignon blanc.

Couper le poivron rouge, débarassé des pépins et des parties blanches, en lamelles pas trop fines.

Couper les guindillas en tronçons.

Couper les petites tomates en deux dans leur largeur.

Ciseler finement le basilic.

Couper les petits chorizo en morceaux pas trop petits.

Huiler un grand plat à four avec de l’huile d’olive.

Répartir tous les ingrédients harmonieusement, saler, poivrer et assaisonner avec le piment d’espelette et le paprika fûmé. Caller les cuisses de poulet dans le plat.

Bien assaisonner les cuisses avec du sel et du poivre en suffisance, le paprika fûmé et le piment d’espelette.

Arroser le tout avec un bon trait d’huile d’olive.

 

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Placer le plat au four, diminuer le feu à 160°C et laisser ainsi cuire pendant 2h15 environ.

Arroser le poulet avec le jus de cuisson environ chaque demi-heure.

 

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Bon Appétit!

 

Poulet et carottes grillées à l’estragon, noix, lardons et oranges, pain de seigle au levain

POULET ET CAROTTES GRILLES A L’ESTRAGON, NOIX, LARDONS ET ORANGES, PAIN DE SEIGLE AU LEVAIN

 

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Dans le magazine ‘Delicious’ du mois d’avril 2015, un trio de recettes autour des mêmes ingrédients. Mais comme je ne sais pas me tenir aux recettes, j’en ai mixé deux des trois à ma sauce et ajouté quelques touches personelles. Le résultat fût très gourmand et nous avons beaucoup aimé les accords.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • BEURRE
  • UN BON BOUQUET D’ESTRAGON (pour 4 c.à.s. d’estragon)
  • 125 G LARD FUME
  • 500 G BLANC DE POULET
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE KALAMANSI + UN PEU POUR LA FINITION
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 45 G NOIX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • DEUX ORANGES
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE (du bon, du gélatineux)
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT (OU FRISE)
  • 1/2 PAIN AU LEVAIN
  • SEMOULE

 

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PREPARATION

Couper une orange en tranches, prélever le jus de la deuxième.

Emincer finement l’ail.

Couper les blancs de poulet en trois morceaux.

Mélanger dans un bol, les blancs de poulet, les oranges, le jus d’orange, 4 bonnes c.à.s. d’estragon haché, l’ail, 4 c.à.s. d’huile d’olive, 1 c.à.s. de vinaigre de kalamansi, sel, poivre et laisser mariner pendant 4 heures au frais.

Peler les carottes.

Préchauffer le four à 100°C.

Couper le pain en fines tranches. Déposer les tranches sur une plaque de four et laisser sècher le temps qu’il faut afin d’obtenir des tranches bien croustillantes, exemptes de toute humidité.

Réserver les tranches de pain et les casser en morceaux.

Préchauffer le four à 200°C.

Récupérer les blancs de poulet, mais en gardant la marinade.

Répartir les éléments de la marinade dans un grand plat. Y ajouter les jeunes carottes et bien mélanger le tout.

Faire rôtir au four pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire grilles les noix à sec dans un poêlon et les hacher grossièrement.

Emincer finement le persil.

Couper le lard en fins lardons.

Au bout des 25 minutes de cuisson des carottes, ajouter le fond de volaille et poursuivre encore 20 minutes.

Faire brunir les lardons dans un rien de beurre pendant 3-4 minutes. Réserver sur du papier absorbant.

Faire colorer les blancs de poulet dans la graisse de cuisson des lardons, pendant environ 7 minutes. Réserver sur une assiette, couverte d’une feuille d’allu.

Mélanger le poulet aux carottes, ajouter les noix, le persil et les lardons. Poursuivre la cuisson à 170°C encore pendant 5 minutes, afin de chauffer le tout.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter éventuellement un peu d’huile d’olive et de vinaigre de kalamansi.

Dresser harmonieusement dans les assiettes avec les morceaux de pain grillés

P.S. J’ai dressé mon plat sur un fond de semoule (couscous).

 

 

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Bon Appétit!

 

 

Wok de poulet au chou-rave, sirop d’érable et aux fruits secs

WOK DE POULET AU CHOU-RAVE, SIROP D’ERABLE ET AUX FRUITS SECS

 

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J’avais quelques choux-rave dans mon frigo et je ne savais pas directement trop quoi en faire de ce légume que je n’avais pas l’habitude de manger dans ma jeunesse. De plus, il me fallait une recette rapide pour ce vendredi soir, mon jour de relative relache.

Dans le magazine saveurs nr 214, j’ai trouvé la recette suivante, mais j’ai adapté un peu la recette à mes goûts.

Première adapatation : dans la recette, le chou râve était mis dans le wok après la cuisson du poulet et avec une cuisson courte de 4 minutes, sans caramélisation et une texture très crues. J’ai préféré faire revenir préalablement le chou-rave en lamelles dans un peu d’huile d’olive bien chaude et déglacé au fond de volaille, pour une belle caramélisation. Je trouve que le chou-rave donne toute sa saveur lorsqu’il est caramélisé, une caramélisation qui est assez rapide à obtenir avec ce légume.

Deuxième adaptation : comme j’accompagnais le plat avec du riz, il ma fallait pas quelque chose de trop sec, un rien de sauce quoi. Dans la recette, le seule liquide était 4 c.à.s. de sirop d’érable. Avec l’évaporation pendant la cuisson, celà aurait donné quelque chose d’assez sec. J’ai utilisé 25 cl de fond de volaille pour apporter plus de liquide.

Troisième adaptation : à la dégustation, celà manquait un peu d’acidité. Pour une prochaine fois, ajouter en fin de cuisson un petit filet de jus de citron pour apporter cette acidité.

Quatrièe adapatation : j’ai remplacé le beurre par de l’huile d’olive.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 4 BLANCS DE POULET
  • 250 G CHOU-RAVE (DEUX PETITS)
  • 80 G D’ABRICOTS SECS
  • 50 G NOIX DE CAJOU
  • 4 C.A.S. SIROP D’ERABLE
  • 25 CL FOND DE VOLAILLE
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Couper les abricots secs en plus petits morceaux.

Découper les blancs de poulet en lanières de 1 cm.

Eplucher les choux-rave, les couper en 4, puis en fines tranches.

Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude, ajouter les tranches de chou-rave et faire caraméliser en mélangéant de temps en temps. Saler et poivrer.

 

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Déglacer avec la moitié du fond de volaille, laisser réduire quasi à sec et débarasser dans un bol. Réserver à couvert.

Ajouter un peu d’huile d’olive dans le wok, la chauffer et y faire dorer les lanières de poulet.

Puis ajouter les abricots secs, les noix de cajou et le chou-rave et son jus de cuisson réduit.

Saler, poivrer, ajouter les sommités de thym et le sirop d’érable. Bien mélanger le tout.

Ajouter le restant de fond de volaille et laisser cuire environ 4 minutes.

Juste avant de servir, ajouter un filet de jus de citron, bien mélanger le tout.

Servir bien chaud avec du riz.

 

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Bon Appétit

 

Champignons farcis aux foies de volaille, purée toute simple

CHAMPIGNONS FARCIS AUX FOIES DE VOLAILLE, PUREE TOUTE SIMPLE

 

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La base de cette recette, je l’ai trouvée dans le magazine « saveurs » n° 217, mais après lecture j’ai adapté pas mal au niveau des ingrédients, des cuissons, des temps de cuisson etc etc. J’ai gardé la bonne idée de servir cette préparation avec une simple purée bien moëlleuse de pommes de terre, bien sur le beurre.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 GROS CHAMPIGNONS A FARCIR
  • 1/2 C.A.C. D’ANIS VERT
  • 1 BADIANE
  • 300 G FOIES DE VOLAILLE PARES
  • 50 G BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 2 C.A.S. PORTO ROUGE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • PARMESAN RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • 3 BRANCHETTES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

PREPARATION

Couper la base de la queue des champignons.

Retirer les queues et les réserver.

Creuser légèrement les chapeaux avec la pointe d’un couteau.

Hacher les queues et les chutes des champignons.

Hacher finement l’ail et l’échalote.

Faire revenir rapidement les têtes au beurre sur les deux côtés, assaisonner de poivre et de sel, puis réserver.

Faire fondre l’ail et l’échlote dans un peu de beurre, y ajouter les champignons hachés, le thym et le laurier. Quand les champignons ont rendu leur eau, ôter du feu et réserver.

Saisir les foies de volaille dans l’huile de tournesol avec la badiane, le thym et le laurier récupéré de la cuisson des champignons. Laisser colorer pendant 4 minutes en remuant. Saler, poivrer et ajouter l’anis. Bien mélanger. Stopper le feu et laisser refroidir dans un bol.

Préchauffer le four à 170°C.

Hacher grossièrement les foies de volaille et les mélanger avec les champignons hachés. Ôter thym et laurier.

Ajouter le porto, l’huile de noix, saler et poivrer. Bien mélanger le tout.

Farçir les têtes des champignons avec cette farce et tassant bien.

 

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Poser les champignons dans un grand plat creux, les saupoudrer de parmesan, ajouter une petite noisette de beurre sur chaque champignon.

Enfourner pour 30 minutes à 170°C.

Pendant ce temps, réaliser une bonne purée maison.

Dresser. Dans l’assiette, encore râper un peu de parmesan.

Bon Appétit!

Nouvel An 2014 : Plat principal : Châpon laqué au miel épicé, farci au foie gras, marrons et pistaches, légumes racines confits, chou rouge braisé aux pommes et sauce porto-barraban

NOUVEL AN 2014 : PLAT PRINCIPAL : CHAPON LAQUE AU MIEL EPICE, FARCI AU FOIE GRAS, MARRONS ET PISTACHES, LEGUMES RACINES CONFITS, CHOU ROUGE BRAISE AUX POMMES ET SAUCE PORTO-BARRABAN 

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Enfin, voici la recette du plat principal de notre réveillon de Nouvel An 2014.

J’avais déjà fait la même recette en 2011.

J’ai adapté légèrement au niveau de la farce en ajoutant quelques dattes, j’ai modifié la cuisson des racines et il y avait un accompagnement de chourouges cette année, qui se mariait vraiment très bien avec la viande et la farce.

Dans la farce j’avais mis du foie gras cuit cette fois, la dernière fois il s’agissait de foie gras cru.

Au vue du nombre de fois que certains convives se sont resservi, celà devait être bon.

 

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INGREDIENTS (6-8P)

  • UN BEAU CHAPON DE 4KG DESOSSE ET PRET A ETRE FARCI
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRIN DE THYM
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • BOUILLON DE VOLAILLE
  • GRAISSE D’OIE OU GRAISSE DE CANARD

Pour la laquage

  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 C.A.S. MELANGE DE POIVRES
  • 80 GR BEURRE MOU
  • 1 C.A.T. 4 EPICES
  • 12 CL MIEL LIQUIDE

Pour la farce

  • 3 ECHALOTES
  • 100 G FOIES DE VOLAILLE
  • 250 G FOIE GRAS CRU OU CUIT
  • LE FOIE, LE GESIER ET LE COEUR DU CHAPON
  • 1 CAROTTE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OEUF
  • 1 PETIT SUISSE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE, 2 PINCEES DE CANNELLE
  • 3 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 1 C.A.S. THYM HACHE
  • 3 TRANCHES DE PAIN D’EPICE
  • 10 CL LAIT
  • 300 GR FARCE FINE (100 VOLAILLE/200 VEAU)
  • 100 GR LARD GRAS
  • 10 CL CALVADOS
  • 1 PINCEE DE CAYENNE
  • 100 G MARRONS PRE-CUITS, EMIETTES
  • 40 G PISTACHES NETTOYEES ET HACHEES
  • 5 DATES MEDJOUL

Les légumes racines

  • 6 CAROTTES (EVENTUELLEMENT MULTICOLORES)
  • 1 PANAIS
  • 2 NAVETS BOULE D’OR OU 4 PETITS NAVETS
  • 1 RACINE DE PERSIL
  • 4 TOPINAMBOURS
  • 2-3 OIGNONS ROUGES
  • SEL, POIVRE
  • UNE BRANCHE DE ROMARIN
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • MIEL

Le chou rouge

  • 1/2 CHOU ROUGE
  • 2 PETITES POMMES ACIDES
  • 30 G BEURRE
  • 20 CL CIDRE BRUT
  • 1 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 1 C.A.S. CASSONADE
  • 1/2 C.A.C. CANNELLE
  • 2 CM GINGEMBRE RAPE
  • 2 C.A.S. CHUTNEY DE MANGUES
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
  • SEL, POIVRE

La sauce

  • 2 ECHALOTES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 CL PORTO
  • 30 CL FOND DE GIBIER (LAMBERT/AVEC PAS MAL DE GELATINE)
  • 1 C.A.C. BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 5 CL BANUYLS
  • 8 CL SIROP BARRABAN (COQUILICOT-MYRTILLE-SUCRE)
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Farcir la dinde (la veille)

Faire fondre la graisse de canard ou d’oie avec le thym, le laurier et les baies de genièvre. Chauffer un rien, puis filtrer et réserver.

Eplucher et émincer les échalotes et la carotte.

Coupé très finement le lard gras.

Couper les foies de volaille et le foie gras en dés.

Laisser tremper le pain d’épice, préalablement coupé en dés, dans le lait, puis l’essorer.

Faire revenir à petit feu dans la graisse de canard, les échalotes et la carotte.

Ajouter les foies de volaille et les faire dorer légèrement.

Emietter la farce fine dans un bol, puis y mélanger les autres ingrédients de la farce, assaisonner de poivre, sel et épices.

Saler et poivrer le châpon à l’interieur, puis le farcir.

Coudre l’ouverture du volatile, puis brider la bête.

Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Cuisson du châpon

Sortir le châpon une bonne heure à l’avance du frigo afin qu’elle soit à température amiante au moment de la cuisson. Une volaille enfournée trop froide durcira.

Placer le châpon sur une grille à pied dans un plat à four. Saler le châpon à l’extérieur.

Préchauffer le four à 240°C.

Piler les clous de girofle et les poivres et mélanger ce mélange avec le quatre épices, le beurre clarifié et le miel. Enduire le châpon avec ce mélange.

Enfourner pendant 20 minutes, puis baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1h00, puis pendant 1h30 à 150°C, ceci en arrosant souvent avec la graisse filtrée, mélangée à un peu de bouillon de volaille.

Sortir du feu et laisser reposer 20 minutes hors du four sous une double épaisseur de feuilles alu, avant de passer à la découpe.

Légumes racines

Eplucher les légumes. Couper les carottes en quatre, dans le sens de la longueur. Couper le panais également en tranches de la même taille que les quarts de carottes. Idem pour la racine de persil.

Couper les navets et les topinambours en morceaux et les oignons en rondelles.

Placer tous les légumes et les herbes dans un plat, ajouter un filet d’huile d’olive et un rien de miel. Bien saler et poivrer et placer au four pendant 30 minutes (avant de cuire le châpon).

Sortir le plat du four et réserver.

A 20 minutes de la fin de la cuisson du châpon, ajouter les légumes racines dans le plat en-dessous du châpon. Le plat contiendra déjà de la graisse de cuisson, qu’il faudra en partie éliminer avant de mettre les légumes. Bien tourner les légumes dans le jus de cuisson.

Le chou rouge

Emincer très finement le chou rouge.

Placer 20 g de beurre dans une cocotte, puis mettre le chou rouge à revenir 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter alors la cassonade, le miel et les épices.

Laisser cuire 20 minutes à feu doux.

Verser le vinaigre, ajouter le chutney, mélanger pendant 2 minutes, puis arroser de cidre. Laisser compoter jusqu’à cuisson complète du choux rouge.

Peler et couper les pommes en dés.

Dans une poêle, faire sauter les dés de pomme pendant 10 minutes avec 10 g de beurre.

Mélanger au chou rouge, saler et poivrer.

Parsemer de ciboulette ciselée et servir chaud.

La sauce

Faire blondir les échalotes dans un peu d’huile d’olive, à petit feu et à couvert.

Ajouter le porto et le fond de gibier, les baies de genièvre, les graines de coriandre et les grains de poivre. Faire réduire de moitié.

Puis passer la sauce dans un chinois.

Remettre sur le feu avec le Banuyls et le sirop Barraban. Laisser réduire encore de moitié.

Ajouter le vinaigre balsamique, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter soit un rien de sucre, soit un rien d’acidité, en fonction de votre goût personnel.

Monter au beurre bien froid hors feu afin d’obtenir une belle sauce nappante.

 

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Bon Appétit!

Salade de patate douce, fenouil, poire, olives noires, feta et oranges, poulet mariné grillé

SALADE DE PATATE DOUCE, FENOUIL, POIRE, OLIVES NOIRES, FETA ET ORANGES, POULET MARINE GRILLE

 

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L’hiver, les fêtes, les plats en sauce, le fromage, le vin, les excès ne sont pas rares et donc, les kilos supplémentaires suivent.

Afin de laisser un peu le corps au repos et d’espérer renverser la vapeur, une petite salade ce soir, il est vrai, avec un peu de feta et d’huile d’olive, mais rien qu’un peu. Et des blancs de poulet bien maigres, grillés. Il y a certes moyen de faire encore plus light, mais bon, faut tout de même que celà ait du goût.

Nous avons été ravi de cette préparation, juste ce qu’il fallait, salade oui mais salade qui rempli bien les petits corps affamés que nous avons.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 PATATES DOUCES MOYENNES
  • 1 FENOUIL
  • 1 POIRE DOYENNE BIEN MURE
  • 200 G FETA
  • 125 G OLIVES NOIRES
  • 2 ORANGES
  • SEL, POIVRE
  • DEUX C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BLANCS DE POULET
  • JUS D’UN CITRON
  • 2 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Saler et poivrer les blancs de volaille sur les deux faces.

Les assaisoner également de piment d’espelette.

Ajouter le gingembre, le jus de citron et un peu d’huile d’olive.

Tourner les blancs de poulet dans cette marinade et réserver le tout dans un plat pas plus grand que les deux blancs.

Réserver pendant 1 heure au frigo et retourner les filets après 30 minutes.

 

Peler les patates douces, les couper en cubes moyens.

Faire cuire les cubes de papates douces dans de l’eau bouillante salée.

Quand la patate douce est cuite mais ne tombe pas encore en morceaux, ôter les patates douces et les refroidir dans de l’eau froide. Egouter et éponger sur du papier absorbant.

Les réserver dans un bol, assaisonnés de poivre et de sel.

 

Couper la base du fenouil. Enlever la couche extérieure, ainsi que la base plus coriace. Oter aussi les tiges mais en récupérant la verdure.

Couper le fenouil en tranches fines et émincer les tranches encore plus finement.

Emincer finement la verdure.

Prélever les suprêmes des oranges.

Mélanger dans un grand bol, le fenouil et sa verdure, les suprêmes des oranges et le jus (en pressant ce qu’il reste des oranges). Saler, poivrer et ajouter un filet d’huile. Bien mélanger.

Couper les olives noires en deux et les ajouter dans le bol.

Couper la feta en petits cubes et les ajouter dans le bol.

Peler la poire, la couper en quatre et ôter le trognon. Couper la poire en cubes moyens et ajouter dans le bol.

Ajouter les cubes de patate douce (refroidis) dans le bol.

Mélanger précautionneusement le tout sans casser trop la feta et la patate douce. Rectifier l’assaisonnement.

 

Faire chauffer les blancs de poulet dans une poêle à griller très chaude. Faire griller ainsi 3 minutes sur chaque face.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 150°C.

Terminer la cuisson du poulet au four pour un résultat bien moëlleux à coeur.

A la sortie du four, couper le poulet en morceaux.

 

Dresser sur assiette.

 

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Bon Appétit!

Suprême de faisan, stoemp aux trois oignons, crème de boudin noir et sauce au sherry

SUPREME DE FAISAN, STOEMP AUX TROIS OIGNONS, CREME DE BOUDIN NOIR ET SAUCE AU SHERRY

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Sabine avait envie d’un stoemp aux 3 oignons et elle avait bien raison, il y avait trop longtemps.

Par contre, je n’avais pas envie de l’accompagnement classique de saucisses ou de boudins, quoi que….

C’est la saison du gibier, je me suis tourné vers le faisan. Pas celui du supermarché, mais celui de chez un bon volailler qui se respecte. Deux beaux suprêmes de qualité.

Pour apporter un peu de puissance et de frivolité au plat, une crème de boudin noir. J’en avais déjà réalisé à l’époque, mais elle n’était pas assez lisse car j’avais trop poussé la température lors de la cuisson. J’ai adapté également le procédé et les quantitées et c’était nickel, aussi bien en goût qu’en texture. Il m’en reste pas mal, je vais tenter de surgeler. On vera bien ce que celà donnera lors du dégel.

Il me manquait une sauce, pas trop riche, mais puissante, pour napper la viande mais aussi pour se mélanger au stoemp, une bonne sauce qui fait le lien entre tous les éléments. Je suis parti sur une réduction de fonds, punché dabord au sherry, puis légèrement au soja et au mirin et monté au beurre, mais en ne l’épaississant pas trop.

Ensemble plus que plaisant.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 1 KG 250 POMMES DE TERRE (POIDS UNE FOIS NETTOYE)
  • GROS SEL DE MER
  • 5 OIGNONS JAUNES DOUX MOYENS (3 GROS)
  • 5 OIGNONS ROUGES MOYEN (3 GROS)
  • 3 BOTTES DE JEUNES OIGNONS AVEC 1/3 DE LA VERDURE
  • 12 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • PERSIL PLAT FRAIS
  • UNE BONNE NOIX DE BEURRE

Pour la sauce

  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 1 ECHALOTE
  • 10 CL SHERRY DRY
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.C. MIRIN
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour la crème de boudin noir

  • 2 BOUDINS NOIRS
  • 2/3 D’ECHALOTE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • POIVRE, SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • BEURRE

Pour la viande

  • 2 SUPREMES DE FAISAN AVEC LA PEAU
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

 

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·

PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher et émincer grossièrement, les trois sortes d’oignons et bien les mélanger.

Faire chauffer le beurre dans une poêle assez grande et y faire revenir les oignons jusqu’à complète évaporation de leur eau, puis faire légèrement dorer les oignons. A la fin, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade.

 

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Puis, y ajouter la crème, mélanger et laisser prendre encore un peu sur le feu juste avant de réaliser le stoemp.

Faire cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée. Les égouter, puis les sècher sur petit feu. Passer les pommes de terre au presse purée.

Mélanger les pommes de terre avec les oignons à la crème.

Hors feu, ajouter le persil plat finement ciselé.

Pour la sauce

Emincer finement l’échalote.

Placer l’échalote avec le bouillon de volaille et le fond de veau dans un petit poêlon et faire réduire de moitié sur petit feu.

Ajouter le sherry dry et réduire à nouveau de 1/2.

Ajouter la sauce soja, le mirin, poivre et sel.

 

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Ajouter le jus de cuisson des suprêmes (voir ci-dessous).

Faire réduire encore pendant quelques minutes.

Ajouter le beurre bien froid et monter la sauce.

Pour la crème de boudin noir

Oter la peau des boudins noirs.

Faire revenir l’échalote finement émincée dans un peu de beurre.

Ajouter la chair de boudin noir aux échalotes,  écraser à la fourchette et faire cuire à tout petit feu, jusqu’à légère coloration.

Mouiller avec le fond de volaille.

Bien assaisonner en poivre et en sel. Ajouter une bonne pincée de piment d’espelette.

Poursuivre la cuisson, sans bouillir, jusqu’à obtention d’un mélange qui se tient.

Mixer jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Ajouter un rien de crème afin d’obtenir la texture souhaitée et réserver au bain-marie chaud.

Pour la viande

Sortir la viande, 30 minutes avant la cuisson, du frigo.

Bien assaisonner les suprêmes de faisan avec du sel et du poivre.

Préparer 10 morceaux de beurre de 1cm sur 1 cm.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle pas beaucoup plus grande que les deux suprêmes.

Faire rôtir les suprêmes pendant 4 minutes, côté peau.

Retourner les suprêmes et ajouter 4 morceaux de beurre.

Faire rôtir également pendant 4 minutes.

Ajouter chaque minute, 2 dés de beurre et nourrir la viande.

Emballer dans une feuille d’allu et laisser reposer 4 minutes.

Jetter le gras de cuisson.

Hors feu, jouter un tout petit filet d’eau dans la poêle et gratter les sucs de cuisson.

Ajouter à la sauce, avant de la monter au beurre.

 

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Bon Appétit!

Parfait poulet rôti, compote maison, purée maison

PARFAIT POULET ROTI, COMPOTE MAISON, PUREE MAISON

 

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C’est simple, mais quand c’est fait maison, c’est un délice incroyable.

INGREDIENTS (4P)

Pour le poulet

  • 1 BON POULET FERMIER (LABEL ROUGE)
  • 50 G BEURRE DOUX ‘POMMADE’
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • LES SOMMITES DE 2 A 3 BRANCHES DE THYM
  • LES FEUILLES DE QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE ET DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE, NON PELEE
  • UNE ECHALOTE COUPEE EN DEUX (QUATRE SI GROSSE)
  • UN 1/2 CITRON
  • DEUX BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • QUELQUES MORCEAUX DE BEURRE
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • UN GROS OIGNON
  • BOUILLON DE VOLAILLE

Pour la compote

  • 5 A 6 POMMES BELLE DE BOSKOOP (OU REINETTE), DES POMMES ACIDES (JONAGOLD POSSIBLE AUSSI)
  • 1,25 DL D’EAU
  • 3 A 6 C.A.S. DE SUCRE (SELON VOTRE GOUT)
  • 2 C.A.S. DE BEURRE NON-SALE
  • UNE PINCEE DE CANNELLE

Pour les pommes de terre

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES)
  • 150 A 200 G BEURRE
  • LAIT
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE

 

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PREPARATION

Pour le poulet

Préchauffer le four à 145°C.

Hacher grossièrement toutes les herbes et les mélanger avec le beurre, un peu de poivre et de sel. Laisser prendre le beurre au frigo.

Assaisonner l’intérieur du poulet de sel, de poivre et de piment d’espelette. Y glisser 1/3 du beurre. Placer à l’intérieur du poulet, l’échalote, le laurier, le citron et la gousse d’ail.

Faire bien colorer le poulet sur toutes les faces dans un rien de beurre noisette à la poêle.

Placer le poulet dans un plat à four. Détacher précautionneusement la peau du poulet. Glisser le reste du beurre sous la peau du poulet. Déposer quelques petits morceaux de beurre sur le poulet.

Placer les arômates dans le plat (ail, laurier, thym, romarin). Puis dessus les rondelles d’oignon.

Assaisonner le poulet de sel, de poivre et de piment d’espelette.

Ajouter un peu de bouillon de volaille, juste un rien.

Faire cuire le poulet pendant 35 minutes au four sans ouvrir la porte.

Ajouter, si nécessaire, un peu de bouillon de volaille dans le plat.

Mouiller le poulet avec le jus de cuisson, augmenter le four à 160°C et cuire encore 40 minutes, en mouillant toutes les dix minutes avec le jus de cuisson. Au besoin, ajouter quelques c.à.s. de bouillon, mais pas trop.

Pour finir, faire de même, pendant 20 minutes à 180°C.

Controler la cuisson: quand le jus qui s’échappe du poulet est clair, il est cuit.

Pour la compote

Pelez les pommes, épépinez-les, coupez-les en quatre, puis en fines tranches si vous souhaitez une compote plus liquide, en grosses tranches si vous voulez garder plus de morceaux.

Portez les pommes à ébullition avec l’eau, ceci dans une casserole en fonte épaisse. Baissez le feu et laissez compoter les pommes, à couvert, pendant 15 minutes.

Ajoutez le sucre et continuez la cuisson pendant 10 minutes. Mélangez régulièrement et baissez la température si vous voyez que celà cuit trop fort.

Mélangez-y le beurre et éventuellement un peu de cannelle.

Pour la purée

Peler les pommes de terre, les rincer sous un filet d’eau, les égouter.

Couper les pommes de terre en morceaux de taille égale (afin d’obtenir une cuisson égale) et éviter de les couper en trop petits morceaux (ils se gorgent alors plus d’eau).

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide.

Faire chauffer le lait.

Egouter les pommes de terre et les sècher dans la casserole.

Passer les pommes de terre au tamis ou au presse-purée en évitant de trop mélanger.

Ajouter le beurre, mélanger, puis mouiller avec le lait chaud jusqu’à ce que la consistance souhaitée est atteinte. Saler, poivrer et ajouter un rien de muscade, remélanger.

 

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Bon Appétit!

 

Cuisses de poulet, harissa vert et semoule au butternut et citron

CUISSES DE POULET, HARISSA VERT ET SEMOULE AU BUTTERNUT ET CITRON

 

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Rien de spécial ce soir, cuisine rapide et ménagère. Une recette reprise du magazine ‘Delicious’ d’octobre 2014.

Pendant la recette j’ai déjà rectifié pas mal, car les dosages sont caduques, mais après dégustation j’ai encore modifié les dosages et quantitées des différents éléments. J’avais également réalisé la recette avec des cuisses de poulet désossées mais sans leur peau, mais je confirme qu’il vaut mieux en prendre avec la peau encore dessus.

Ce qui est sympa est que dans le fond du plat, se formera une petite croûte très agréable.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 CITRON BIO
  • 1 CITRON VERT
  • 3 PIMENTS CHILI VERTS, HACHES FINEMENT
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL FINEMENT EMINCEE
  • 2 1/2 C.A.C. DE CUMIN EN POUDRE
  • 2 1/2 C.A.C. DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE (LES FEUILLES)
  • 7 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 HAUT DE CUISSES DE POULET AVEC PEAU, DESOSSEES
  • 40 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 300 G SEMOULE
  • 400 G BUTTERNUT, COUPE EN CUBES DE 1CM
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S CHAPELURE

 

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PREPARATION

Prélever le zeste du citron avec une râpe microplane. Couper le citron en quatres parts et réserver.

Placer le zeste, les piments, l’ail, 1 c.à.c. de coriandre, 1 c.à.c. de cumin et le coriandre dans le bol d’un mixeur.

Ajouter assez bien de sel et de poivre ainsi que la chapelure.

Ajouter 3-4 c.à.s. et mixer le tout. Réserver.

Saler et poivrer les morceaux de poulet.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire chauffer une poêle adhésive et y verser une c.à.s. d’huile d’olive. Y faire revenir les morceaux de poulet, côté peau, pendant environ 4 minutes à feu vif.

Verser la semoule dans un plat à four.

Verser dessus le bouillon chaud et laisser reposer pendant 5 minutes.

Séparer les grains de couscous à l’aide d’une fourchette.

Ajouter le reste des épices, saler et poivrer en suffisance, ajouter 2 c.à.s. d’huile d’olive et le jus de citron vert. Mélanger le tout.

Déglacer la poêle avec un peu d’eau et décrocher les sucs de cuisson, ajouter ce liquide dans la semoule.

Ajouter le butternut et remélanger encore.

Dessus, placer les morceaux de poulet, côté peau vers le haut.

Entre, disposer les morceaux de citron.

Faire cuire ainsi pendant 35 minutes, controler la cuisson du potiron et poursuivre si nécessaire à 175°C.

A la sortie du four, napper la viande avec la harissa verte et presser les parts de citron sur la semoule.

 

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Bon Appétit!

 

 

Cocotte de poulet aux artichauts et poivrons, polenta au parmesan

COCOTTE DE POULET AUX ARTICHAUTS ET POIVRONS, POLENTA AU PARMESAN

 

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Ce soir, une recette d’Anne Luthi-Guerrero, du magnifique blog www.l-eaualabouche.com . Il y a plein de bonnes recettes familiales pour tous les jours, des trucs méga-gourmand et simplement la vue des photo’s vous donnera, j’en suis certain, l’eau à la bouche.

J’ai repris la recette à 80%. J’ai un peu adapté à ma sauce au niveau de la méthode et des quantitées de certains ingrédients. J’ai mis beaucoup plus d’artichauts, car j’aime ça et j’ai ajouté du potiron, car j’en avais et je devais l’utiliser.

Une bien bonne recette, très gourmande, tout le monde à la maison à beaucoup aimé. Le jus ou sauce que vous obtiendrez est superbement concentrée. Slurp!

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la cocotte

  • 2 CUISSES DE POULET, COUPEES EN DEUX
  • 1 OIGNON
  • 2 CAROTTES
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 1/2 POIVRON JAUNE
  • 6 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 TOMATES
  • UNE BOTTE DE PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 1/2 TETE D’AIL
  • 1 PIMENT
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 3 C.A.S. PUREE DE TOMATES
  • 20 CL VIN ROUGE
  • EAU
  • 1 C.A.C. SAFRAN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. PAPRIKA DOUX
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 CITRON
  • 200 G POTIRON
  • 1 C.A.C. DE FOND DE VOLAILLE EN PATE

Pour la polenta

  • 1505 G POLENTA
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL LAIT
  • 1 PETITE BRANCHE DE THYM
  • 60 G GRUYERE
  • 60 G PARMESAN
  • UN PEU DE BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

La polenta

Porter les bouillon et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre, le piment d’espelette et un filet d’huile d’olive.

Y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 minutes.

Oter la branche de thym, ajouter le gruyère, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Huilé un moule à cake ou un petit plat carré ou rectangulaire. Verser la polenta dans le plat. Placer un film sur le dessus et réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant environ 1h30 à 2h00 au frais.

 

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La cocotte

Oter les graines et les parties blanches des poivrons, puis couper la chair en morceaux.

Peler les carottes et les couper en gros dés.

Passer les tomates pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante, rafraichir immédiatemment dans de l’eau froide, puis ôter la peau. Couper la tomate en dés en gardant le jus et les pépins.

Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. 

Dans une cocotte assez large, verser un filet d’huile d’olive, chauffer et y faire bien saisir les morceaux de poulet afin les colorer. Réserver.

Dans la même cocotte, faire suer les oignons, accompagné de la demi tête d’ail, le piment coupé en quatre dans la longueur, le thym et le romarin.

Ajouter alors les poivrons et les carottes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en remuant de temps en temps.

Ajouter maintenant les tomates, le safran, le paprika, sel et poivre.

Verser le concentré de tomates.

Déposer dessus les cuisses de poulet. Verser le vin rouge, puis couvrir d’eau à hauteur. Ajouter le fond de volaille.

Cuire à couvert pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, nettoyer et émincer les champignons de Paris.

Pendant ce temps, ôter la peau du potiron. Couper la chair en dés. Placer les dés sur une plaque du four, tapissé d’une feuille de cuisson. Verser un petit trait d’huile d’olive, saler et poivrer. Faire rôtir au four à 210°C.

Egalement pendant ce temps, tourner les petits artichauts, ôter le foin si nécessaire et les réserver dans de l’eau citronée afin d’éviter le noircissement. Les faire revenir pendant quelques minutes dans un peu d’huile d’olive à la poêle, ensemble avec les champignons, saler et poivrer.

Ajouter les artichauts et les champignons dans la cocotte et prolonger la cuisson, toujours à feu doux, pendant 25 minutes, mais sans couvercle, afin de faire épaissir la sauce.

En fin de cuisson, ajouter les dés de potiron.

 

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Finalisation

Couper la polenta en tranches assez épaisses.

Les passer dans le parmesan et les faire dorer dans une noix de beurre.

Servir le poulet et tous les légumes avec une tranche de polenta dorée et un peu de jus de cuisson.

Bon Appétit!

Poulet rôti au sirop d’érable, salsa de pêches au basilic

POULET ROTI AU SIROP D’ERABLE, SALSA DE PECHES AU BASILIC

 

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Entre les week-ends à la mer et la travaux de bricolage dans la maison (il faut en profiter quand les enfants ne sont pas là), guère le temps pour la créativité en ce moment.

Donc, on cherche des recettes déjà écrites dans des livres, des magazines, sur le net et on teste.

Mais il faut du rapide (du rapide chez moi, c’est une heure, une heure et demi donc, MDR, pas plus) et aussi du pas trop lourd, du sain et du frais (on prend du poids les weekends en ce moment, faut bien compenser en semaine).

La recette de ce soir vient tout droit du magazine ‘Nest Saveurs special n° 18’. J’ai choisis la recette en premier lieu parce-qu’il n’y avait pas de féculent et surtout pour les fruits. Je ne suis en règle général qu’un piètre mangeur de fruits. En fait, j’adore ça, mais je n’y pense pas. Et une façon pour moi d’en manger est de les inclure dans mon plat salé en sucré-salé. Pour moi, le fruit s’exprime encore mieux en cohabitation avec des herbes, des épices et du vinaigre.

Nous n’avons pas été déçus de la recette, tip top ce qu’on aime. Un poulet bien moelleux mais délicieusement laqué et caramélisé, un fruit avec un peu de sucre et de l’acidité, le piquant de l’oignon, le goût plein du basilic et le vinaigre qui vient réhausser le tout.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BEAUX FILETS DE POULET (SANS LA PEAU)
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C.A.S. SIROP D’ERABLE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • SEL, POIVRE
  • 4 PECHES
  • 2/3 D’UN OIGNON ROUGE
  • 25 G BASILIC
  • 2 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC OU DE CIDRE OU DE VERJUS
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Déposer les blancs de poulet dans un plat peu profond.

Mélanger  au fouet, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sirop d’érable, l’ail et le gingembre râpé.

Saler et poivrer le poulet sur les deux faces.

Verser la moitié de ce mélange sur le poulet et bien rouler les blancs dans ce mélangé afin de bien récouvrir le tout.

Laisser mariner pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Couvrir une plaque à four avec du papier sulfurisé.

Laver les pêches, les couper en deux et ôter le noyau. Hacher la chair (sans peler les pêches) en brunoise.

Hacher l’oignon rouge en brunoise et mélanger pêche, oignon et basilic ciselé.

Assaisonner de poivre, de sel et de piment d’espelette, ajouter le vinaigre et bien mélanger le tout.

Faire chauffer une poêle à griller. Y faire rôtir les blancs de poulet pendant 2 minutes de chaque côté.

Déposer les blancs alors sur la taque de cuisson et verser dessus le reste de la vinaigrette qui aura servie à la marinade. Poursuivre la cuisson au four pendant 12 minutes.

Sortir le poulet du four et couper en tranches.

Dans les assiettes, dresser une base de salsa de pêches, dresser dessus le poulet. Arroser d’un peu de marinade réservée.

Décorer avec quelques feuilles de basilic.

 

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Bon Appétit!

 

 

Wok de poulet, jambon cru et légumes de printemps

WOK DE POULET, JAMBON CRU ET LEGUMES DE PRINTEMPS

 

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Après 4 jours en Turquie et un dimanche au restaurant, me voilà le lundi matin à me demander ce que j’allais manger au soir.

J’ouvre le frigo et il y a des restes, bien ça! Il me reste des petits pois, des haricots verts, mange-touts, haricots plats, des asperges blanches, du jambon, des jeunes oignons et du jus de volaille, du riz. Je complète avec des blancs de poulet et un broccoli et voilà tout ce qu’il me fallait pour réaliser un bon wok assez light et avec une bonne dose de légumes.

 

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INGREDIENTS (3P)

  • 350 G BLANCS DE POULET
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 1 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETIT BROCCOLI
  • 100 G PETITS POIS
  • 50 G HARICOTS VERTS
  • 50 G MANGE-TOUTS
  • 100 G HARICOTS PLATS
  • 3 ASPERGES BLANCHES
  • SEL, POIVRE
  • 1 BONNE TRANCHE DE JAMBON CRU (SAN DANIELE P.E.)
  • 2 JEUNES OIGNONS BIEN FOURNIS
  • 4-5 C.A.S. DE JUS DE VOLAILLE (RECUPERE SUR UNE CUISSON DE CUISSES AU FOUR ET DEGRAISSE APRES REFROIDISSEMENT)

 

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PREPARATION

Faire cuire les haricots verts et les haricots plats pendant 10 minutes dans l’eau bouillante salée. Faire de même avec les petits pois et les pois gourmand, pendant 4 à 5 minutes.

A chaque fois bien égouter les légumes et les laisser refroidir dans de l’eau glaçée.

Couper les différents haricots en morceaux.

Faire cuire les broccoli à la vapeur en cuisson ‘al dente’.

Couper les jeunes oignons en deux ou en quatre dans la longueur, en gardant une partie de la verdure.

Peler les asperges, ôter les parties trop fibreuses et sèches. Couper les pointes à 6-7 centimetres et les couper en deux. Couper le reste de l’asperge en brunoise.

Emincer le jambon.

Couper les blancs de poulet en lanières.

Eplucher et râper finement le gingembre.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire noircir les oignons sur toutes les faces. Les ôter de la poêle et les réserver.

Dans la même poêle, ajouter les têtes d’asperges, le jambon et la brunoise. Déglacer avec une cuillère à soupe de jus de volaille, saler, poivrer, couvrir et laisser revenir ensemble.

Oter les pointes et les réserver. Faire réduire le jus de cuisson, ôter du feu et réserver.

Préparer la marinade en mélangeant, dans un bol, le miel, le gingembre râpé, la sauce soja et le jus de citron. Y faire tremper le poulet pendant 15 minutes.

Dans un wok, faire chauffer l’huile d’olive sur feu vif.

Ajouter le poulet et le faire dorer sur tous les côtés.

Verser le jus de volaille et poursuivre un peu la cuisson à feu doux.

Verser maintenant la marinade et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes à couvert.

Ajouter les oignons, le jambon et les différents légumes. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en remuant sans cesse avec une cuillère en bois.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Déguster ainsi ou avec un peu de riz.

 

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Bon Appétit!

 

 

Pigeon en croûte de sel de café, nems de cuisses confites ‘punchés ketjap-café-keffir’, betteraves rôties, pommade de choufleur rôti à la chicorée, crunch de chicorée, coulis ketjap manis-café-keffir et jus vinaigré au foies

PIGEON EN CROUTE DE SEL DE CAFE, NEMS DE CUISSES CONFITES ‘PUNCHES KETJAP-CAFE-KEFFIR’, BETTERAVES ROTIES, POMMADE DE CHOUFLEUR ROTI A LA CHICOREE, CRUNCH DE CHICOREE, COULIS KETJAP MANIS-CAFE-KEFFIR ET JUS VINAIGRE AUX FOIES

 

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Des semaines et des semaines que cette recette trottait dans ma tête, d’ébauche en ébauche, d’accords en accords. Je voulais travailler le pigeon, mais sur des accords que j’affectionne.

Au départ, un petit souvenir d’enfance, mais qui perdure encore aujourd’hui: le plaisir de la bonne tasse de café, le matin, le midi, le soir…. Un élément indissociable de ce temps sans soucis, sans tracas, le duo madame cafetière dans laquelle coulait le café et monsieur thermos qui n’était jamais avare de son nectar reconfortant. C’est peut-être encore toujours la raison de mon addiction à la cafeïne, ce réconfort qui nous ramène vers l’enfance sans tracas, loin de tout le brouhaha de la vie trépidente du quadra. Je repense avec beaucoup de nostalgie à ces moments de douceur ou nous étions, papa, maman, nani (ma grand-mère maternelle) et moi, ensemble devant une bonne jatte de café à la chicorée, au lait et au sucre.

Il y aura donc du café et de la chicorée dans ma recette. Le pigeon supportera bien ce goût prononcé.

Il me fallait un contrepoid à cette douce amertume, j’ai pensé à la betterave. Bien que ce ne soit pas la betterave sucrière, dont sont issus les morceaux de sucre pour le café, c’est quand même une betterave et celà évoque tout de même. Un bon goût terreux, mais compensé par le vinaigre de xères.

Je voulais un deuxième légume, qui fasse un peu le lien entre le café, présent dans la cuisson du pigeon, dans le sirop et la chirorée présente dans le petit crunch. Des bons petits chouxfleurs de Malines, travaillés avec de la chicorée et torriéfiés (grillés) au four, pour rappeler le côté torréfié du café.

Pour terminer, en apportant encore plus de punch, un jus de pigeon, liè avec une préparation vinaigrée à base des foies de pigeon et monté au beurre.

Le sirop café-ketjap manis-keffir apporte encore plus de punch à l’ensemble.

Les pigeons (débarassés des cuisses et des ailes) ont été farcis de grains de café et cuit en croûte de sel-café.

Un petit crunch chicorée-chapelure accompagne le plat. On peut y tremper les morceaux de betterave pour apporter la touche amère à la bouchée.

Verdicts:

1. Les accords pigeon-café-chicorée-choufleur-betterave, ça fonction vachement bien.

2. Cuisson des poitrines des pigeons en crôute de sel-café: cuisson rosée nickel, goût café présent discrètement mais est-ce en raison des grains de café à l’intérieur du pigeon ou de la croûte café-sel? J’opterai plutot pour les grains à l’intérieur du pigeon. Donc la prochaine fois, simplement croûte de sel basique.

3. Pommade de choufleur très à mon goût.

4. Betteraves: ma façon de les cuisiner habituellement, comme j’aime.

5. Crunch chapelure-chicorée : sympa pour tremper les morceaux de betterave, faut aimer l’amertume.

6. Sirop café-ketjap manis-keffir : apport très intéressant, mais à diminuer en force de café (fait dans la recette déjà). Sabine (qui n’aime pas du tout le café), n’aimait pas, trop fort pour elle.

7. Sauce : très gouteuse.

8. Nems : la farce était trop liquide et donc, nems pas assez croquants et un des deux avait persé. J’ai adapté dans la recette pour la prochaine fois. Visuel de merde concernant les nems.

Recette perfectible mais je suis content du résultat et des accords.

Pas beaucoup de couleurs, ni de verdure, je sais, mais ils n’avaient vraiment rien à y foutre cette fois. Je suis resté sur les couleurs café, café crème, mokka, dans le thème quoi.

 

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INGREDIENTS (2-4P SELON ENTREE OU PLAT)

Pour les betteraves

  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE BOTTE DE PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • GROS SEL
  • SEL, POIVRE

Pour le pommade de choufleur

  • 2 PETITS CHOUXFLEURS DE MALINES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 8 CL CREME 40% MG
  • 8 CL CREME EPAISSE
  • 50 G BEURRE
  • MUSCADE
  • 1 C.A.C. CHICOREE EN POUDRE

Pour le coulis café-ketjap-keffir (Ingrid Neven, Pazzo, Anvers)

  • 10 CL KETJAP MANIS
  • 1 C.A.S. FEUILLES DE KEFFIR HACHEES (en vente en pots dans les rayons asiatiques)
  • 4 CL ESPRESSO LEGER
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME

Pour le pigeon

  • 2 PIGEONS (D’ANJOU)
  • 1 PAQUET DE CAFE EN GRAINS DE BONNE QUALITE
  • SEL, POIVRE
  • 2 KG GROS SEL DE GUERANDE
  • 4 BLANCS D’OEUFS + 1 BLANC D’OEUF
  • 1 L GRAISSE D’OIE
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 5 G BAIES GENIEVRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE RIZ
  • 8 G BEURRE
  • 10 G FARINE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE POUR FRITURE
  • 4 C.A.C. DE COULIS CAFE-KETJAP MANIS-KEFFIR

Pour le crunch de chicoré (Tim Boury, Boury, Roeselare)

  • 20 G CHAPELURE MAISON
  • 5 G CHICORE MOULU

Pour le jus

  • 6 AILES DE VOLAILLE
  • 4 AILES DE PIGEON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 40 G CAROTTES
  • 30 G OIGNONS + 20 G OIGNONS
  • 15 G CELERI VERT
  • 15 G POIREAU
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL + 10 G D’AIL
  • 2 FEUILLES DE SAUGE
  • 5 CL COGNAC
  • 5 CL PORTO
  • 30 CL FOND DE VOLAILLE
  • LES FOIES DES PIGEONS
  • 30 G VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 20 G VINAIGRE DE XERES
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Pour le crunch de chicoré

Mélanger la chapelure avec la chicoré.

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes (environ, celà dépend de la taille).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant minimum une quinzaine de minutes à feu moyen, jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Pour la pommade de choufleur

Préchauffer le four à 220°C.

Couper les chouxfleurs en tranches épaisses d’environ 1 cm.

Les placer sur un papier de cuisson sur une plaque de telle façon que les morceaux ne se chevauchent pas.

Arroser légèrement d’huile d’olive, saler et poivrer.

Laisser ainsi griller les morceaux pendant 20 minutes environ.

 

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Récuper les morceaux, les couper éventuellement en plus petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le bouillon et la crème liquide.

Ajouter la chicorée.

Porter doucement à ébullition, diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Quand les morceaux de choufleur sont bien tendres, mixer le tout au blender en plusieures fois en ajoutant le beurre petit à petit et la crème épaisse.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Passer la préparation à travers un tamis, verser dans un petit poêlon et à feu très doux, poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation idéale de l’eau et consistance de pommade souhaitée.

Pour le coulis

Mélanger le ketjap manis, le café tiède, le keffir et l’huile de sésame et laisser réduire à petit feu pendant 30 minutes.

Passer à travers un tamis, poursuivre éventuellement la réduction, puis réserver au frigo. Ce condiment ce servira froid.

Pour le pigeon

Prelever les foies du pigeon.

Prelever les ailes des pigeons.

Les cuisses (la veille)

Prelever les cuisses des pigeons. Les flamber si nécessaire.

Réserver les cuisses dans du gros sel pendant une heure, les rincer et les éponger.

Préchauffer le four à 85C.

Colorer légèrement les cuisses à la graisse d’oie dans une poêle bien chaude. Saler, poivrer.

Ajouter l’oignons et l’ail émincés, ainsi que les baies de genièvre et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter maintenant la graisse d’oie, préalablement portée à 80°C.

Ajouter une belle branche de thym.

Faire confire les cuisses à basse température, pendant 3 heures. Il ne faut pas plus qu’un légér frémissement.

 

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Les laisser refroidir.

Récupérer la chair des cuisses, couper finement et réserver.

Les filets

Mixer grossièrement les grains de café.

Colorer les pigeons à l’huile d’olive sur toutes les faces.

Bien poivrer les pigeons à l’extérieur et à l’intérieur.

Remplir les pigeons avec les grains de café.

Bien fermer les pigeons afin que lors de la cuisson en croûte de sel, le sel ne pénètre pas à l’intérieur.

Battre les blancs d’oeufs légèrement avec une fourchette.

Réaliser une croûte de sel en mélangéant le sel avec le blanc d’oeuf battu.

Placer une partie du gros sel dans le fond d’un plat. Y placer les pigeons. Les recouvrir maintenant du restant de gros sel en tassant bien autour des deux pigeons. Il faut vraiment que celà soit bien étanche.

Préchauffer le four à 240°C.

Y faire cuire les pigeons en croûte de sel pendant environ 20 minutes pour une cuisson rosée.

Laisser reposer encore 15 minutes dans la croûte avant de récupérer les pigeons.

Prélever les filets de pigeon.

Les cuisses, suite

Dans un petit poêlon, réaliser un roux avec 8 g de beurre et 10 g de farine.

Mouiller le roux avec le fond de volaille (pigeon si vous en avez) et poursuivre la cuisson.

Ajouter les 4 c.à.c. de coulis de café et poursuivre la réduction.

Mélanger la chair des cuisses avec un peu de cette réduction, juste assez pour lier la chair. Gouter et rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire.

Laisser refroidir.

Tremper les feuilles de riz dans de l’eau tiède afin de les ramolir. Bien les sècher sur un essuie afin d’éliminer l’eau et y répartir le mélange.

Rouler les feuilles de riz et les coller avec un peu de blanc d’oeuf.

Passer à la friture dans un wok, juste avant de servir et frire à 170°C jusqu’à coloration.

Découper les springrolls précautioneusement pour un beau dressage (ce que je n’ai pas osé faire, vu que ma farce était trop liquide).

Le jus

Hacher grossièrement les ailes de pigeon et de volaille.

Réaliser un mirepoix avec les légumes.

Faire revenir les ailes de pigeon et de volaille dans un peu d’huile d’olive avec un mirepoix de carotte, oignon, céleri et poireau.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail émincé et deux feuilles de sauge.

Faire revenir encore quelques minutes, afin de bien colorer le fond de la casserole et les légumes.

Déglacer avec le porto et le cognac, puis avec un fond de volaille. Gratter les sucs.

Poursuivre la cuisson à petit feu pendant environ 20 minutes.

Passer au chinois afin de ne récupérer que le liquide. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Réserver.

Hacher finement les foies de pigeon.

Faire revenir les 10 g d’ail haché et les 20 g d’oignon émincé dans un peu d’huile bien chaude.

Ajouter les foies et cuire très rapidement.

Déglacer avec les vinaigres et laisser réduire.

Y ajouter maintenant, hors feu, le jus encore chaud.

Monter légèrement au beurre bien froid.

Dresser tout celà à votre convenance.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Cocotte de volaille à l’orientale

COCOTTE DE VOLAILLE A L’ORIENTALE

 

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Samedi soir comme plat principal, je m’étais laissé tenter par cette recette, parue dans le magazine Masterchef n°3, recette dont le visuel m’avait déjà fait saliver à plusieures reprises en feuilletant ce magazine.

Recette de Philippe Gobet, directeur des écoles Lenôtre.

Le plat est un peu un mix entre le couscous et la tajine et nous avons vraiment beaucoup aimé, les invités aussi.

Ne vous laissez pas surprendre par la quantitée d’épices. Prévoyez d’en avoir en suffisance et n’ayez pas peur des quantitées, elles sont normales.

Si vous multipliez les quantitées de viande et de légumes par deux, il ne faudra prendre qu’une fois et demi la quantitée d’huile, d’épices et d’herbes. Par contre, il vous faudra un peu plus de bouillon pour la cuisson et doubler le vinaigre, le citron confit et la tomate.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la marinade à l’oriêntale

  • 15 G D’AIL FRAIS
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 15 G PAPRIKA DOUX
  • 4 G GINGEMBRE EN POUDRE
  • 20 G CUMIN EN POUDRE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1/2 CITRON CONFIT
  • 15 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 40 G CORIANDRE (TIGES ET FEUILLES)
  • 30 G PERSIL PLAT (TIGES FINES ET FEUILLES)
  • 2-3 DOSES DE SAFRAN
  • 10 G CORIANDRE EN POUDRE

La volaille

  • 1 POULET FERMIER DE 1,5 KG OU 4 CUISSES SI VOUS PREFEREZ
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Légumes

  • 200 G CAROTTES
  • 250 G COURGETTES
  • 100 G NAVETS
  • 150 G POMMES DE TERRE GRENAILLE
  • 1/2 CITRON CONFIT
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • CORIANDRE FRAICHE
  • ABRICOTS SECS OU DATTES SECHES
  • AMANDES EFFILEES

 

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PREPARATION

Découper le poulet en huit morceaux. Réserver.

Eplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher finement.

Ciseler le persil et la coriandre et tailler le citron confit en julienne.

Faire chauffer légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive.

Hors feu, ajouter le paprika, le gingembre, le cumin et le coriandre en poudre.

Déglacer au vinaigre de vin rouge.

Ajouter la julienne de citron confit, le concentré de tomates, le safran et les herbes.

Placer les morceaux de poulet dans un plat et les courvir de la marinade. Bien frotter la marinade sur les morceaux de poulet sur tous les côtés. Réserver pendant 1 heure dans cette marinade.

Retirer la volaille, ôter les morceaux d’ail et d’herbes qui collent sur les morceaux. Réserver la marinade.

Bien faire dorer les morceaux de volaille sur toutes les faces dans une cocotte. Assaisonner de poivre et de sel. Oter les morceaux de la cocotte et les réserver sous une feuille d’allu.

Pendant la marinade de la volaille, eplucher carottes, navets, pommes de terre et courgettes. Détailles les carottes, navets et courgettes en biseau (pour les courgettes, couper en quatre dans la longueur et oter le centre rempli de graines).

Couper les pommes de terre en deux dans la longueur.

Passer la marinade. Récuperer d’un côté l’huile épicée, de l’autre le hachis d’herbes et condiments.

Faire suer les légumes avec le thym dans l’huile de la marinade, pendant 5 minutes pour les carottes et les navets, 4 minutes pour les pommes de terre et 3 minutes pour les courgettes.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter le hachis de la marinade et la volaille.

Verser le bouillon de volaille dessus. Amener à ébullition. Préchauffer le four à 160°C.

Cuire en cocotte au four à 160°C pendant 1h30.

A mi-cuisson, oter la volaille, oter les légumes. Replacer la volaille, maintenant avec les légumes au-dessus. Terminer la cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir les amandes effilées à sec dans une poêle, préparer les feuilles de coriandre et tailler le citron confit en julienne.

20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les dattes dénoyautées.

A la fin de la cuisson, ajouter sur le dessus du plat, coriandre, citron confit et amandes effilées.

Servir à table dans la cocotte, accompagné de pain marocain ou de semoule.

Bon Appétit!

 

 

Boulettes de poulet au sésame, sauce teriyaki

BOULETTES DE POULET AU SESAME, SAUCE TERIYAKI

 

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A la recherche d’une bouchée apéritive pour mes invités du samedi soir, je tombe sur cette recette dans le magazine ‘Saveurs’ d’avril 2014. On a donc tenté la recette, non sans rencontrer quelques difficultées en cours de route par manque de technique et de matériel adequat.

Récupérer la chair sur 4 cuisses de poulet, en évitant un maximum les morceaux de gras dur, la peau, les tendons et autres petites choses innapropriées dans une farce de boulettes à la volaille qui se respecte, mixer le tout dans un petit blender ricici de 30€, qui surchauffe au moindre oppositions à ses petits couteaux et sans avoir un tamis pro pour passer cette farce, c’est galère. Mais on s’en est bien sortis avec les moyens du bord et en prenant notre temps de bien trier à la main cette farce.

Le plus important est que les boulettes ne sont pas restées très longtemps entre les verres de champagne, tout a été englouti très très rapidement et nous avons tous bien aimé, on va donc refaire ça. Mais d’ici la, j’espère avoir un bon tamis et une option kitchenaid pour mixer ce type de préparations.

 

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INGREDIENTS (15 AINE DE BOULETTES)

  • 4 BELLES CUISSES DE POULET
  • 50 G PAIN BLANC RASSIS
  • 20 CL DE LAIT
  • 1 OEUF
  • 15 FEUILLES DE BASILIC (THAI SI VOUS AVEZ)
  • 1 C.A.C. PIMENT DOUX
  • 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 4 C.A.S. GRAINES DE SESAME GRILLEES
  • 1 CM GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1L BOUILLON DE VOLAILLE (DE PREFERENCE MAISON)
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 5 C.A.S. SAUCE TERIYAKI
  • 3 C.A.S. DE CHAPELURE

 

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PREPARATION

Récupérer la chair de poulet sur les cuisses. Il faut prendre son temps et éviter un maximum la peau, les tendons, les graisses durcies, … Couper les morceaux de chair au couteau le plus finement possible.

Faire tremper le pain dans le lait. Laisser quelques minutes, puis essorer.

Mélanger la chair de volaille, le pain, l’oeuf, le basilic ciselé finement, l’ail râpé, le gingembre râpé, le piment, la chapelure, sel, poivre et 2 c.à.s. de graines de sésame. Puis mixer le tout en plusieures fois.

Controler la farce sur la présence de morceaux indésirables ou passer le tout à travers un tamis en frottant sur la farce. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Former des boulettes d’environ 4 cm de diamètre (le mieux est de mouiller légèrement les mains afin de bien pouvoir les rouler, car la farce est assez collante).

Les réserver pendant 30 minutes au frigo.

Faire bouillir 1l de bouillon de volaille et y faire pocher les boulettes pendant 6 à 8 minutes. Lorsqu’ils remontent à la surface elles sont cuites.

Bien égoutter les boulettes.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile, puis y faire revenir les boulettes afin de bien les dorer.

Lorsqu’elles ont déjà une belle couleur, y ajouter une c.à.s. de sauce teriyaki et rouler les boulettes dedans. Les ôter de la poêle.

Déglacer alors la poêle avec le reste de sauce teriyaki, mélanger pendant quelques secondes, puis réserver la sauce dans un petit bol.

Présenter les boulettes, munies de petites piques en bois, la sauce et un petit bol de graines de sésame. L’idée est de tremper la boulette dans la sauce, puis dans les graines de sésame.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Crème de chou-fleur à l’huile de noisette, effilochée de poule-au-pot, jus d’herbes acidulé et oeuf mollet

CREME DE CHOU-FLEUR A L’HUILE DE NOISETTE, EFILOCHEE DE POULE-AU-POT, JUS D’HERBES ACIDULE ET OEUF MOLLET

 

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Cette semaine est assez speed au niveau travail et familial et je n’ai pas eu vraiment le temps de réfléchir beaucoup au programme dinatoire de la semaine.

Mercredi matin je feuillette quelques magazines et dans le ‘Saveurs’ d’avril, je vois une recette qui me parle, un éffiloché de poule-au-pot sur un velouté de chou-fleur, le tout travaillé autour de l’huile de noisette. Et sur la page juste à côté, une recette avec un oeuf mollet. Voilà, une bonne idée, on va mixer les deux.

Afin d’apporter un peu de couleur et un peu d’acidité, j’ai ajouté finalement un jus d’herbes avec du pourpier, du cresson de fontaine, du persil et de l’oseille. Mais je n’avais mis que 10 feuilles d’oseille et un peu trop de pourpier. J’ai depuis adapté la recette.

 

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INGREDIENTS

  • 1 POULE OU UN BON POULET BIEN GRAS
  • 1 CHOU-FLEUR OU 2 PETITS DE MALINES
  • 4 CAROTTES
  • 2 POIREAUX
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 2 OIGNONS BOTTE ou 2 BOTTES DE JEUNES OIGNONS
  • 1 OIGNON PIQUE DE 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 5 C.A.S. D’HUILE DE NOISETTE
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 OEUFS FERMIERS
  • 1/2 BOTTE DE POURPIER
  • 1/2 BOTTE DE CRESSON DE FONTAINE
  • 6 TIGES DE PERSIL
  • 20 FEUILLES D’OSEILLE
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE, PIMENT D’ESPELETTE
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE POUR AVEC LES HERBES
  • UN PEU DE GOMME XANTHANE
  • EPICES TANDOORI

 

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PREPARATION

Poule au pot

Nettoyer les poireaux, peler les carottes, nettoyer le céleri et en ôter les fils.

Couper tout en tronçons.

Ciseler 1 oignon botte.

Ficeler ensemble poireaux, céleri, thym et laurier.

Couper le poulet ou la poule en morceaux.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile de noisette et faire fondre l’oignon botte ciselé pendant 2 minutes.

Ajouter maintenant les morceaux de poule, faire colorer 2 mn sur chaque face.

Incorporer les tronçons de carottes et l’oignon piqué de clous de girofle.

Couvrir d’eau à hauteur, ajouter le ficelage de légumes et de condiments. Saler et poivrer généreusement.

Faire cuire à frémissement pendant 1 heure 30, à couvert.

Oter le poulet et l’éffilocher.

Garder le bouillon chaud.

Choufleur

Couper le(s) choufleur(s) en morceaux moyens.

Pendant ce temps, faire fondre 2 c.à.s. d’huile de noisette dans une casserole.

Emincer un oignon botte et le faire blondir pendant 2 minutes.

Ajouter les morceaux de choufleur et remuer pendant 2 minutes.

Prelever 2 louches de bouillon de poule dans la cocotte, verser sur le chou-fleur et compléter d’eau à hauteur.

Ajouter une feuille de laurier, sel et poivre. Assaisonner en épices tandoori.

Couvrir et laisser cuire pendant 25 minutes.

Oter le laurier et mixer le chou-fleur avec un mixeur plongeant, en ajoutant la crème liquide et du bouillon de cuisson jusqu’à l’obtention d’une consistance veloutée, entre soupe et purée.

Ajouter un trait d’huile de noisette et rectifier l’assaisonnement.

Réchauffer doucement juste avant le dressage.

Le jus vert

Laver le persil, le pourpier, le cresson et l’oseille.

Dans une petite casserole, faire fondre un peu de beurre. Y faire revenir pendant quelques minutes le pourpier et le cresson.

Oter du feu.

Ajouter le persil, l’oseille. Assaisonner de sel, poivre, muscade et piment d’espelette. Mixer le tout dans un petit blender avec un rien de bouillon de volaille et un rien de xanthane.

Passer à travers une passoire fine et lier, avant de servir, avec un rien de crème préchauffée.

Oeuf mollet

Porter une casserole d’eau à ébullition et y plonger les oeufs pendant 5 minutes.

Les rafraichir dans de l’eau bien froide.

Les écaler en les faisant rouler sur le plan de travail pour détacher la coquille.

Dressage

Servir le velouté de chou-fleur bien chaud, parsemé de poule-au-pot effilochée et de légumes.

Autour couler un peu de jus d’herbes.

Poser un oeuf mollet dessus.

 

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Bon Appétit

Pou-left : Blanc de volaille mousseline truffé pôché, gnocchi aux chataignes, champignons, feuilles de céleri vert croustillantes, peau croquante et jus réduit

POU-LEFT : BLANC DE VOLAILLE MOUSSELINE TRUFFE POCHE, GNOCCHI AUX CHATAIGNES, CHAMPIGNONS, FEUILLES DE CELERI VERT CROUSTILLANTES, PEAU CROQUANTE ET JUS REDUIT

 

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Depuis un certain temps j’ai passé un cap en ‘cuisine amateur’, je suis devenu beaucoup plus rapide dans l’élaboration d’une recette, dans le temps nécessaire entre l’étincelle de recette et la réalisation finale. Non seulement, celà va plus vite, mais j’arrive beaucoup plus facilement à traduire mes idées, mes envies en recette aboutie.

Les bases deviennent plus solides (même si j’ai encore du taf), les associations sont plus maitrisées, le dressage est plus en ligne avec mes envies, bref je m’amuse encore plus qu’avant. Après, il est certain que je vais encore toujours zieuter chez Arthur, Chef Simon, Bocuse, Bras, Anton, Anne-Sophie P et les autres chefs ou amateurs avertis. Mais j’avance.

La recette d’aujourd’hui m’est venue bêtement (c’est souvent ainsi je pense). Je cuis 8 cuisses de poulet au four pour mes chats. Non, vous ne rêvez pas, mes chats, en dehors du sec industriel et de temps en temps une petite boîte, c’est à 90% du frais que je leur donne. Parfois des restes de steak ou de poisson que les enfants laissent, mais le plus souvent il s’agit de volaille que j’achète et que je cuis soit dans un bouillon, soit à la poêle ou comme ici, au four. J’avais donc mis mes cuisses au four sans graisse ajoutée à 170°C et quand la peau commencait à bien dorer, j’ai augmenté la température à 200°C. Après quelque temps (je n’ai pas regardé la montre), non-seulement j’avais de la chair pour les chats, mais j’avais aussi une peau supercroquante avec un aspect de parchemin. Dans le fond du plat, une belle quantitée de jus très pur, plat que j’ai déglacé avec un rien d’eau afin de détacher les sucs.

J’avais envie d’utiliser ce jus tel quel dans un plat et aussi de servir la peau croquante.

Il me restait des gnocchi à la châtaigne et une barquette de champignons. Un beau recyclage de restes s’annonçait. J’avais aussi encore des blancs de volaille et afin d’apporter, à côté du croquant de la peau, du gnocchi et des champignons, quelque chose de plus mou en texture, j’ai eu l’idée de faire des quenelles de mousseline de volaille, pôchées dans un bon bouillon de volaille (restant d’une autre cuisson de poulet). Après, les quenelles se sont transformées en triangles. Pour finir, afin d’apporter une touche de couleur pour trancher le brun, beige, blanc, j’ai ajouté quelques feuilles de céleri vert croustillantes.

Au final celà donne un plat 100% vide frigo, j’adore ça! Jetter le minimum est le but recherché.

Verdict:

Pas content à 100%, surtout par manque de temps, de matériel et d’organisation.

1. Le mariage des éléments était réussi.

2. Les gnocchi, les champignons et le jus, 100% comme je voulais.

3. Les feuilles de céleri: je suis rentré tard du boulot, je n’ai pas de micro-ondes ni de four pro et il était vraiment trop tard pour utiliser mon désydrateur. J’ai donc frit mes feuilles dans de l’huile de pépins de raisins pendant quelques secondes. Couleur ok, croustillant ok, mais on perd tout de même pas mal de goût avec ce type de cuisson. A retester donc avec le désydrateur.

4. La peau croquante: j’avais cuis les cuisses la veille et après avoir mis les peaux au frigo, elle s’étaient ramolies. J’ai donc du les repasser au four sur un silpat à 185°C mais j’ai poussé trop loin le sèchage et la cuisson. Il y avait trop d’amertume en raison de cette surcuisson.

5. La moussline de volaille : je n’ai pas de tamis et impossible de bien tamiser avec la passoire. J’ai donc du mixer plus longtemps. Je n’ai pas eu le temps de remettre au froid. Au final, un mélange pas assez pris et trop difficile à travailler en quenelle. J’ai donc rempli des petites formes en métal du mélange, je les ai mis dans un plat et j’ai ajouté dessus le bouillon frémissant et mis sur petit feu pendant 10 minutes. Puis démoulage et coupé en triangles. Au goût ok, mais j’aurais préféré des quenelles.

Bon, compte tenu de ma cuisine non-professionelle squattée par ma fille en examen, compte tenu de mon horaire plus que 9 to 5 et de mon rôle de taximan quotidien pour filston, compte tenu du manque de formation, je m’en suis pas trop mal sorti de cette affaire.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le jus et la peau croquante

  • 8 BELLES CUISSES DE POULET (AVEC PEAU)
  • SEL, POIVRE

Pour les quenelles de volaille mousseline

  • QUELQUES CHUTES DE TRUFFE NOIRE TUBER MELANOSPORUM
  • 250 G CHAIR DE VOLAILLE (SANS PEAU NI NERFS)
  • 1 BLANC D’OEUF
  • 4 G DE SEL
  • UNE PINCEE DE POIVRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE A 35-40° MG
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les feuilles de céleri vert

  • FEUILLES DE CELERI VERT
  • HUILE DE PEPINS DE RAISINS
  • SEL

Pour les champignons de Paris

  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
Pour les gnocchi aux chataignes (60 pièces environ)
  • 400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS EPLUCHE)
  • 100 G CHATAIGNES CUITES
  • SEL, POIVRE
  • 2 JAUNES D’OEUF
  • 25 G FARINE DE BLE DUR
  • 60 G FARINE T00 (FARINE POUR PATES) + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • 50 G FARINE DE CHATAIGNES
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Pour la peau et le jus de volaille (la veille)

Placer 8 cuisses de poulet dans un large plat à four. Il ne faut pas ajouter d’huile, de beurre, de sel ou de poivre.

Placer au four à 170°C pendant un bon bout de temps (je n’ai pas calculé).

Lorsque les cuisses commencent à se dorer, augmenter la température à 200°C et poursuivre. Arreter la cuisson lorsque la peau est devenu aussi fine (et croquante) qu’un parchemin.

Réserver les cuisses.

Déglacer le plat avec un peu d’eau et remettre le plat sur le feu en grattant les sucs de cuisson. Réserver dans un bol au frigo pendant une nuit.

Récuperer les peaux sur les cuisses et les réserver dans un tupperware.

Le lendemain, dégraisser le bol et chauffer le jus. Assaisonner en poivre et en sel, c’est tout.

Juste avant de dresser, mettre les morceaux de peaux sur une plaque de cuisson tapissée d’un papier de cuisson au four à 185°C et poursuivre la cuisson pour sècher encore plus, sans que celà se colore de trop.

Casser la peau en morceaux moyens.

Pour les gnocchi aux chataignes

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 30 à 50 minutes, selon leur taille.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau et les sortir du four lorsqu’elles sont cuites.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer à la moulinette, ensemble avec les chataignes cuites, afin d’obtenir un mélange bien lisse. Saler et poivrer bien, ajouter les jaune d’oeufs, saupoudrer avec les trois farines et travailler le tout en une pâte bien sèche, lisse et homogène. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter un peu d’eau et repétrir.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façoner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d’un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Perso je ne m’amuse pas avec ce qui suit, celà ne change rien au goût, mais pour les puristes: replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d’une cuillère en bois. Vous faites celà en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d’eau salée (10g/litre) à ébullition et baisser le feu pour que l’eau reste juste à ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l’eau. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 à 2 minutes). Les sortir de l’eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Réchauffer et dorer les gnocchi dans une poêle avec un peu de beurre. Saler légerement et poivrer.

Pour les traingles de volaille mousseline (Bocus-Chef Simon)

Couper le chair bien froide parée en tout petits morceaux.

Broyer finement la chair au mortier.

Transvaser dans un petit mixeur avec le sel et le poivre et mixer par pulsions en évitant que la viande ne chauffe.

Incorporer peu à peu le blanc d’oeuf. Mixer un rien par petites pulsions.

Passer la pâte obtenue au tamis et la recueillir dans une terrine. Placer cette terrine dans de la glace et lisser vigoureusement la composition à la spatule.

Laisser reposer pendant 2 heures en pleine glace (je n’ai perso pas eu le temps de faire celà).

Lisser à nouveau et assouplir la mousse en lui incorporant la crème par petites quantitées.

Quand la consistance est à point, procéder à un essai en faisant pocher à l’eau faiblement bouillante une noix de cette composition. Gouter et rectifier l’assaisonnement.

Ajouter maintenant les chutes de truffe hachée finement et mélanger à la spatule.

Dans un plat à four en métal, légèrement beurré, déposer 5 formes metalliques carrées et les remplir à 2/3 de mousseline de volaille.

Faire chauffer le bouillon de volaille jusqu’à frémissement.

Verser le bouillon frémissant dans le plat, afin de couvrir les formes, mettre sur le feu à température réduite et laisser frémir pendant 10 minutes.

Les égouter sur un linge après cuisson.

Pour les champignons

Bien nettoyer les champignons à la brosse.

Faire revenir les champignons, coupés en quatre, dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer pendant la cuisson.

Lorsque les champignons ont lachés toute leur eau de végétation et que celle-ci c’est évaporée, ajouter un petit morceau de beurre et poursuivre la cuisson pour les dorer.

Pour les feuilles de céleri

Prendre une vingtaine de feuilles de céleri. Les rinçer à l’eau froide et bien les éponger sur du papier absorbant (prendre son temps pour celà).

Mettre à chauffer un peu d’huile de pépins de raisins dans un petit poêlon et lorsque l’huile est chaude mais pas bouillante, y mettre les feuilles par 5-6. Laisser frire quelques secondes et les réserver sur du papier absorbant. Placer délicatement aussi du papier absorbant sur les feuilles afin d’ôter un maximum d’huile.

Les saler et les réserver jusqu’au dressage.

 

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Dresser le tout à votre convenance

Bon Appétit!

 

Poitrine de poulet fermier à la truffe et au céleri, pommes de terre fondantes, artichauts en barigoule, fèves et jus de volaille

POITRINE DE POULET FERMIER A LA TRUFFE ET AU CELERI, POMMES DE TERRE FONDANTES, ARTICHAUTS EN BARIGOULE, FEVES ET JUS DE VOLAILLE

 

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Pour ce soir je me suis inspiré d’une recette de Guy Martin du Grand Véfour: poitrine de volaille de Bresse, ses ‘sot-l’y-laisse’ confits et truffes, des écrevisses au jus et cèpe farçi.

J’ai gardé uniquement la cuisson des filets et une partie de la farce des filets, c.à.d. le céleri branche et la truffe.

Après j’ai opté pour d’autres accompagnements, des artichauts cuits à la barigoule (je ne m’en lasse pas et tant que l’italie m’en procure….), des fèves juste blanchies et passées au beurre, des pommes de terre fondants cuits dans le fond blanc aromatisé et un simple jus de volaille lié avec le jus de barigoule, du madère et une pointe de vinaigre de cidre, puis monté très légèrement au beurre.

Un vrai délice. Comme je n’avais pas de truffe à disposition, ni de tartufata, j’ai pris des pelures de truffes Tuber Melanosporum, mais naturellement au niveau du goût de truffe recherché on n’y est pas vraiment avec ce produit. Il faut aller pour le vrai produit quand vous en avez l’occasion et les finances.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 POITRINES DE POULET FERMIER AVEC LA PEAU
  • 2 BATONNETS DE CELERI-BRANCHE DE 2,5 x 0,3 CM
  • UN PEU DE TRUFFE NOIRE TUBER MELANOSPORUM COUPEE EN FINE BRUNOISE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 10 OLIVES NOIRES

Jus

  • 25 CL FOND DE VOLAILLE
  • 10 G VINAIGRE DE CIDRE
  • 5 CL MADERE
  • JUS DE BARIGOULE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pommes de terre fondantes

  • 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 50 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSE D’AIL
  • 30 G BEURRE
  • 45 G JAMBON CRU A L’OS

 Pour les artichauts

  • 5-6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Fèves

  • 200 G FEVES
  • EAU SALEE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

 

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PREPARATION

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer brièvement les artichauts dans la sauce (voir plus bas).

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésive Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Checker la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu’il a laissé une fine couche sur les pommes de terre. Faire attention que les pommes de terre n’accrochent pas dans le fond.

 

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Pour la volaille

Ouvrir en deux les poitrines de volaille, sans les séparer complètement.

Saler et poivrer l’intérieur des filets.

Y déposer deux bâtonnets de céleri branche et entre les deux bâtonnets, un peu de truffe.

Refermer les poitrines et les rouler hermétiquement dans du film alimentaire.

Les réserver au frigo.

 

Faire cuire les poitrines de volaille au four vapeur pendant 10-12 minutes.

Oter le film alimentaire.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et y faire colorer à feu moyen, les poitrines côté peau pendant 3 à 4 minutes afin d’obtenir une belle coloration et croquant de la peau.

En fin de cuisson, ajouter un petit morceau de beurre et venir nourir les poitrines.

Eponger légèrement les poitrines sur du papier absorbant. Les couper et récupérer les trois morceaux du centre pour le dressage. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin. Réserver au chaud.

Pour le jus

Jetter le gras de cuisson.

Déglacer les sucs au vinaigre de cidre.

Ajouter le fond de volaille et le madère et laisser réduire de motié.

Ajouter maintenant le jus de barigoule. Réduire jusqu’à constance souhaitée.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Monter légèrement au beurre et faire réchauffer les artichauts dedans. Réserver chaud avec les artichauts dedans.

Pour les fèves

Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Puis rafraichir immédiatement dans de l’eau glaçée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Enlever la petite peau qui entoure les fèves et réserver.

Juste avant de dresser, faire rechauffer les fèves des Marais avec les olives noires coupées en deux, dans un peu de beurre à la poêle. Saler et poivrer.

 

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Bon Appétit!

 

 

Poulet Kadra/Kedra

POULET KEDRA/KADRA

 

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Ce soir, entre la réalisation d’une bonne bisque de homard pour le réveillon de Noël, la réflexion sur les recettes de Nouvel An et le visionnage très tardif de ‘Comme un Chef!, la finale’, j’ai aussi cuisiné tout simplement pour le repas du soir.

Ce soir, cuisine du Maroc, de la région de Fèz et de Meknès, l’endroit d’origine de la base ‘Kadra’, composée éssentiellement de persil, de safran, d’amandes et d’oignons. Pas d’ail, très peu de gingembre, pas de coriandre. Et servi avec du riz, pas avec de la semoule.

La recette date de temps très anciens et elle était avant préparée surtout avec du pigeon, comme pas mal de plats de l’Atlas. Vu le prix actuel des pigeons et des poulets, le poulet à pris la main au pigeon.

Autre particularité de cette recette, elle ne se prépare pas avec de l’huile, mais avec du smen, un beurre clarifié salé et rance. Nous n’en sommes pas vraiment fan, nous avons donc fait une entorse à la vérité historique et opté pour du beurre clarifié et de l’huile d’olive.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 POULET DE 1,2 KG OU UN ENSEMBLE DE CUISSES ET DE BLANCS
  • 500 G OIGNONS
  • 200 G AMANDES SECHEES ET EMONDEES
  • 4 C.A.S. BEURRE CLARIFIE (TRADITIONALLEMENT DU SMEN, BEURRE RANCE)
  • 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL (POUR LA MARINADE ET LA FINITION)
  • 1 C.A.C. PISTILS DE SAFRAN
  • 4 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 1 BATON DE CANELLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 200 G RIZ BLANC
  • SEL, POIVRE BLANC

 

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PREPARATION

La veille, laisser tremper les amandes émondées dans 25 cl d’eau. Le lendemain, les égoutter et garder l’eau de trempage pour la cuisson du poulet.

Découper le poulet en morceaux.

Préparer la marinade en disposant dans un saladier, le persil haché, 3 doses de safran, les pistils de safran, le bâton de canelle, le gingembre, le beurre clarifié. Verser 3 cl d’huile d’olive, saler et poivrer.

Tourner les morceaux de poulet dans ce mélange et laisser mariner pendant 1 heure.

Après ce temps, faire saisir le poulet et un peu de la marinade en ajoutant encore une c.à.s. d’huile dans un plat à tajine. Mouiller d’eau à hauteur (dont l’eau de trempage des amandes), ajouter le reste de la marinade. Laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes.

Eplucher les oignons et les couper en demi tranches.

A feu très doux, faire confire les oignons sans coloration avec 3 cl d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Quand le poulet est cuit, le réserver au chaud.

Faire blanchir les amandes, environ 10 minutes, dans la sauce du poulet et laisser évaporer un maximum de liquide.

Dans la casserole des oignons, ajouter le riz, 1 dose de safran, du poivre et du sel. Mélanger. Ajouter alors suffisamment d’eau pour cuire le riz (2 parts d’eau pour 1 part de riz).

Avant de servir, remettre à chauffer très brièvement le poulet dans le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (le safran a tendance à annihiler le salé je trouve).

 

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ACCORD VIN :

Riesling

Bon Appétit!

Cocotte de poulet fermier aux pommes de terre Princesse Amandine, navet jaune, olives et persimon (kaki)

COCOTTE DE POULET FERMIER AUX POMMES DE TERRE PRINCESSE AMANDINE, NAVET JAUNE, OLIVES ET PERSIMON (KAKI)

 

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Ce midi j’ai eu une très très, mais alors très forte envie de manger du poulet en cocotte. Je voulais du gourmand, de la texture, de la variété gustative et avec une bonne sauce.

Je suis parti d’une recette que j’avais découpé dans un magazine, mais impossible de me rappeler le nom du magazine. Dans cette recette il y avait déjà la volaille, les pommes de terre, les olives, l’oignon et le safran. Après j’ai ajouté plein de petites choses sympa, dont le persimon, qui apporte vraiment un plus et qui fait le plat selon moi.

C’était très très bon, au-delà de ce que j’en espèrais. A refaire souvent.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • UN BON POULET FERMIER D’1 KG 500
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU POULET
  • 2 C.A.S. MIEL AU ROMARIN
  • 2 DOSETTES DE FILAMENTS DE SAFRAN (DU VRAI S.V.P.)
  • 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • PAPRIKA DOUX
  • 2 PERSIMON (KAKI)
  • 500 G POMMES DE TERRE PRINCESSE AMANDINE
  • 24 OLIVES NOIRES
  • UN VERRE DE VIN BLANC
  • 4 PETITS NAVETS BOULE D’OR
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE

 

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PREPARATION

Découper le poulet en huit morceaux en gardant à chaque fois la peau: les deux cuisses, les deux ailes et les deux blancs. Couper chaque blanc encore en deux.

Emincer les oignons. Raper la gousse d’ail. Peler les navets et les couper en 4 ou en 8 selon leur taille. Peler les persimon, les couper en huit, puis chaque morceau en trois.

Faire fondre les oignons dans 5 cl d’huile d’olive dans une grande cocotte. Ils peuvent légèrement colorer. Saler et poivrer les oignons pendant leur cuisson.

Saler et poivrer le poulet sur les deux faces.

Pendant ce temps, faire colorer sur toutes les faces, les différents morceaux de poulet dans un peu d’huile d’olive à la poêle.

Lorsque le poulet est bien coloré et les oignons biens fondants et légèrement colorés, ajouter le poulet sur les oignons.

Jetter le gras de cuisson de la poêle et déglacer avec le vin blanc, décrocher les sucs de cuisson et faire réduire un rien. Ajouter cette réduction dans la cocotte.

Ajouter le miel dans la cocotte, mélanger le tout et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Ajouter alors le safran et le bouillon de volaille, le romarin et l’ail. Mélanger le tout. Rectifier déjà un rien l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter une pincée de piment d’espelette, le coriandre et le paprika doux.

Couvrir le plat et laisser cuire le tout pendant 30 minutes à feu moyen.

Sortir les blancs et les ailes de poulet et les réserver au chaud.

Ajouter dans la cocotte, les pommes de terre coupées en deux, les navets et les olives. Bien imérger les navets et les pommes de terre. Laisser cuire le tout encore 30 minutes  feu moyen et à découvert maintenant.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les morceaux de persimon. Mélanger bien le tout.

Réchauffer les morceaux de blanc dans la sauce et poursuivre un peu la réduction de la sauce. Rectifier la préparation en poivre et en sel.

 

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Bon Appétit!

 

 

Cuisses de pintade, poêlée de girolles crèmée, grenailles

CUISSES DE PINTADE, POELEE DE GIROLLES CREMEE, GRENAILLES

 

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Semaine économique. Alors on regarde dans le surgel, on regarde dans les placards et dans le frigo, sur les étagères, dans les armoires et on trouve toujours de quoi faire un bon plat.

Dans le surgel, deux cuisses de pintade et un petit paquet avec la carcasse, les ailes et les chutes. Dans un grand tiroir, une vingtaine de grenailles. De la crème, des herbes et des oignons, de l’ail, tout ça on a à la maison. Carottes, poireaux, céleri, toujours à la casa aussi. Un petit pot de graisse de canard, récupération de cuisson de magret. Laurier et thym du jardin. Porto aussi toujours au moins 2 bouteilles à la maison. Les huiles, le sel, le poivre, rien à acheter.

Il me suffisait juste d’acheter des girolles et de l’estragon et hop voilà une recette. C’est du très classique, mais ça reste trop bon. Les girolles étaient peut-être un rien trop sèches quand je les ai acheté, mais bon, on fait avec.

Les photos sont un rien trop foncées et une assiette claire aurait été mieux, mais bon, c’était assez la course ce soir et j’ai été à l’essentiel: cuisiner, dresser et manger.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le fond de pintade

  • CARCASSE, COFFRE, AILES ET CHUTES D’UNE PINTADE
  • 1 CAROTTE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 TIGE DE CELERI
  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • EAU
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 TIGES DE PERSIL

Pour les girolles

  • 250 G GIROLLES
  • 1 ECHALOTE
  • 4 TIGES DE PERSIL
  • GRAISSE DE CANARD (OU DE FOIE GRAS SI VOUS EN AVEZ)
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN BON FILET DE CREME

Pour le reste de la recette

  • 2 CUISSES DE PINTADE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE FROID
  • SEL, POIVRE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • THYM, LAURIER
  • 3 TIGES D’ESTRAGON
  • 20 CL FOND DE PINTADE
  • 15 CL PORTO ROUGE
  • 25 GRENAILLES
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Le fond de pintade

Faire revenir les morceaux de carcasse, de coffre, d’ailes e.a. dans un peu d’huile d’olive bien chaude dans une poêle ou poêlon non-adhésif. Il faut vraiment brunir à fond.

Ajouter alors les légumes en grosse brunoise et les arômates, baisser le feu et couvrir. Détacher les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule en se servant de l’eau des légumes.

Mouiller avec 40 cl d’eau en mélangeant bien.

Réduire à environ 20 cl de liquide. Passer ce fond au chinois et récupérer ce fond pour la suite.

La pintade

Saler et poivrer les cuisses de pintade.

Dans une cocotte, faire colorer les cuisses de pintade avec leur peau sur toutes les faces dans un filet d’huile d’arachide.

Ajouter alors  1 échalote émincée, 1 gousse d’ail émincée, du thym et du laurier. Faire revenir le tout pendant 1 minute.

Déglacer avec les 20 cl de fond de pintade, l’estragon et 15 cl de porto rouge.

Laisser mijoter sur feu doux pendant 20 minutes.

Sortir les cuisses et les garder au chaud.

Poursuivre la réduction du jus de cuisson afin d’obtenir un beau jus qui se tient. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Passer la sauce à travers un chinois. Monter au beurre froid.

Les girolles

Pendant ce temps, réaliser la poêlée de girolles:

Bien nettoyer les girolles avec une petite brosse et un petit chiffon mouillé. Eviter la grande eau, les girolles absroberaient trop d’eau. Sècher éventuellement sur du papier absorbant. Couper les bouts trop sales.

Dans une poêle chaude, faire revenir les girolles dans un peu de graisse de canard ou de foie gras. Lorsque l’eau de végétation c’est évaporée, ajouter un peu de beurre, l’échalote émincée et la gousse d’ail émincée. Poursuivre la cuisson pendant une bonne minute. Saler légèrement, poivrer. Ajouter le persil haché. Bien faire sauter le tout afin de bien mélanger. Ajouter un bon filet de crème et poursuivre la cuisson jusqu’au résultat souhaité. Si celà épaissit trop vite et que la cuisson n’est pas complète, ajouter un filet d’eau chaude.

Les grenailles

Cuire les grenailles (non-pelées) pendant 7 minutes à l’eau bouillante salée. Egouter.

Faire revenir les grenailles à l’huile d’olive dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient cuites et bien dorées. Ajouter de la fleur de sel sur les grenailles.

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Bon Appétit!

 

Célerisotto safrané d’Alain Passard et d’inspiration Berasategui, filets de pintade au beurre de morilles

CELERISOTTO SAFRANE D’ALAIN PASSARD ET D’INSPIRATION BERASATEGUI, FILETS DE PINTADE SUR COFFRE AU BEURRE DE MORILLES

 

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Je n’ai jamais eu le bonheur de goûter réellement à la cuisine d’Alain Passard, mais elle m’inspire beaucoup.

J’avais déjà entendu plusieures fois parler d’un de ses plats signatures les plus connus, le fameux célerisotto. Et j’en ai eu envie aujourd’hui.

C’est sur le blog ‘A boire et à manger’ que j’ai trouvé cette excellente idée d’adapter ce plat avec une technique de Martin Berasategui. Ce dernier utilise de l’eau de cuisson de riz pour réaliser ce type de ‘faux’ risotto, ceci afin que l’amidon du riz apporte la texture si typique au risotto. De plus, il ajoute un peu de purée du légume afin de pousser encore plus le goût du légume dans la préparation.

J’ai donc suivre ‘A boire et à manger’ sur le même chemin et je n’ai pas été déçu.

A mon tour d’ajouter un twist: un peu de poudre de morilles à la fin du dressage, comme un rappel de la pintade contisée au beurre de morilles. J’ai également utilisé le bouillon de volaille dans lequel j’ai cuit légèrement les morilles comme élément de mon célerisotto.

J’étais satisfait à 95% de la recette finale. Un petit manque de cuisson sur le céleri, un chouia. Une peau un rien trop peu croquante sur la pintade. Mais grosso modo très bon et la technique de Berasategui est nickel. Ma découpe de céleri rave aurait aussi encore pu être plus fine. J’aurais aussi pu ajouter plus de poudre de morilles.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 BOULE DE CELERI-RAVE, DE PREFERENCE PRIMEUR PAS TROP GROS
  • DEUX VERRES DE RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, …)
  • 20 CL VIN BLANC
  • UNE POIGNEE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN