Aubergine et sardines en chermoula, boulghour riche

AUBERGINES ET SARDINES EN CHERMOULA, BOULGHOUR RICHE

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C’est en voyant passer une recette de sauce chermoula que je me suis dit que ça faisait longtemps que je ne l’avais pas utilisée dans une recette. Cette sauce est une base qu’on peut travailler avec un tas de produits. Mais deux classiques sortent du lot, l’aubergine m’chermoul et la sardine fraiche m’chermoul. J’ai décidé de combiner les deux idées mais en utilisant des sardines en boîte. Pour accompagner le plat un peu de boulghour avec plein de petites surprises dedans. Et biensur un peu de ce jus de cuisson rouge plein de goût.

On s’est régalé.

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INGREDIENTS (2 P)

  • 2 AUBERGINES
  • 2 BOITES DE CONSERVE DE SARDINES
  • 150 G BOULGHOUR FIN
  • 50 G RAISINS SECS
  • 5 G CORIANDRE FRAICHE
  • 5 G PERSIL PLAT FRAIS
  • 10 G MENTHE FRAICHE
  • 50 G D’OLIVES VERTES
  • 30 G D’AMANDES EFFILEES
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 1 1/2 C A S JUS DE CITRON
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour la chermoula

  • 2 C A C RASE DE PAPRIKA DOUX
  • 1 C A C RASE DE PAPRIKA FORT
  • 4 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
  • 1/2 C A C DE VINAIGRE D’ALCOHOL BLANC
  • 2 C A C RASES DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 C A S PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
  • 4 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT HACHEE
  • 2 C A C RASES DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C RASE DE CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE POINTE DE HARISSA
  • 1/2 C A C SEL FIN
  • JUS D’UN CITRON
  • +- 4 C A S D’HUILE D’OLIVE 
  • UN PETIT PEU D’EAU

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PREPARATION

Pour la chermoula

Hacher finement les feuilles de coriandre et de persil plat.

Presser les gousses d’ail et les mélanger avec ½ c à c de sel et le jus de citron.

Ajouter les herbes, le cumin, la coriandre en poudre, la harissa, le paprika doux et le paprika fort. Lier avec de l’huile d’olive.

Mélanger afin d’obtenir une sauce souple.

Pour le boulghour

Mettre les raisins dans un bol et les laisser gonfler dans de l’eau tiède pendant 10 minutes. Réserver.

Faire roussir à sec les amandes effilées dans une poêle. Réserver.

Laver menthe, persil et coriandre et ciseler finement. Couper les jeunes oignons en rondelles. Couper les olives en deux.

Placer le boulghour dans un saladier. L’arroser avec 14 cl d’eau bouillante. Saler légèrement et laisser gonfler pendant 10 minutes.

Egoutter les raisins et les ajouter au boulghour. Ajouter les amandes effilées, les herbes, le jus de citron et l’huile d’olive. Rectifier éventuellement en sel. Bien mélanger le tout.

Finalement ajouter les olives et les jeunes oignons. Mélanger.

Cuisson des aubergines

Eplucher les aubergines en laissant une bande de peau sur deux.

Couper les aubergines en deux dans leur longueur, de la queue vers le chapeau (pédoncule), tout en les laissant attachées. Couper chaque morceau à nouveau en deux dans la longueur en laissant le tout attaché ensemble par le chapeau.

Les cuire 15 minutes à la vapeur.

Les placer dans un plat à four. Les enduire avec la chermoula en en mettant bien partout entre les moreaux. Laisser mariner pendant 2 heures.

Ajouter un petit peu d’eau et mettre en cuisson au four à 180°C pendant environ 15 minutes.

Sortir du four. Placer des morceaux de sardines entre les morceaux d’aubergine. Les mouiller avec le jus de cuisson. Laisser tiédir.

Finition

Dresser une aubergine par assiette. Verser dessus le reste du jus de chermoula encore dans le plat. Accompagner avec quelques cuillères de boulghour.

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Bon Appétit !

Phat Mou Thua Phrik (Khing) Bai Makrut

PHAT MOU THUA PHRIK (KHING) BAI MAKRUT

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Je profite encore de la disponibilité de haricots verts frais pour en explorer d’autres possibilités que les traditionnels haricots cuits au beurre avec du persil ou la salade liégeoise. Je m’étais il y a peu, tourné vers l’Italie pour les travailler en risotto. Cette fois je me tourne vers l’Asie et plus particulièrement vers le sud de la Thaïlande pour un curry sec, variante européanisée du Phat Phrik Khing traditionnel.

Il s’agit donc d’un curry sec car il ne contient pas de lait de coco. Parfois on utilise cependant un mélange d’huile neutre végétale et d’huile de coco, comme je l’ai fait ici.

La traduction littérale du nom du plat est ‘sauté de porc et haricots au piment, au gingembre et au kafir/combava’. C’est assez marrant car on n’y utilise pas du tout de gingembre mais plutôt de l’ail, du galanga et de la citronnelle.

Vu que le sud de la Thaïlande est surtout musulmane, la recette originelle se cuisine avec de la viande de boeuf. J’ai gardé la viande de porc car j’ai pris comme base une recette d’Orathay Souksisavanah, diplômée de de l’école Ferrandi, à Paris, et d’origine chino-thaï-laotienne. Je n’ai par contre pas su m’empêcher de l’adapter à mon goût.

Les haricots utilisés là-bas ne sont pas les mêmes qu’ici. il s’agit d’une variété d’haricots très longs.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 500 G HARICOTS VERTS/PRINCESSES
  • 400 G FILET MIGNON DE PORC
  • 25 FEUILLES DE LIME COMBAVA/KAFIR SURGELEES (si vous n’en avez pas, utilisez 2 c à c bombées de feuilles hachées que l’on trouve dans les rayons des supermarchés)
  • 25 G SUCRE DE PALME (environ 1,5 c à s) EMIETTE
  • 1 A 2 C A S RASE DE PATE DE CURRY ROUGE THAI (voir plus, selon votre goût)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE
  • 1 C A C GALANGA
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA
  • 3 C A S NUOC-MAM
  • 2 C A S D’HUILE VEGETALE, ICI TOURNESOL
  • 1 C A S D’HUILE DE COCO
  • 30 CL D’EAU DE CUISSON DES HARICOTS
  • 2 C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
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PREPARATION

Couper le filet mignon en lamelles de 3 mm d’épaisseur. Les placer dans un bol. Ajouter une cuillère à soupe d’huile de tournesol et une cuillère à soupe de nuoc-mam. Bien mélanger et réserver à température ambiante mais à couvert.

Ebouter les haricots. Les laver, puis les couper en deux ou en trois selon leur taille.

Retirer la tige centrale des feuilles de combava. Rouler toutes les feuilles ensemble et ciseler le plus finement possible.

Dans un mortier, écraser l’ail préalablement émincé, une tige de citronnelle débarrassée des deux couches extérieures et émince préalablement, le galanga émincé et le poivre noir. Il faut obtenir une pâte.

Ecraser la deuxième tige de citronnelle avec le plat d’un grand couteau.

Porter une casserole d’eau à ébullition et y plonger les haricots pendant 4 minutes. Les égoutter en prélevant 30 cl d’eau de cuisson. Délayer le fond de veau dans cette eau de cuisson et garder chaud à couvert. Réserver les haricots dans de l’eau glaçée.

Chauffer une cuillère à soupe d’huile de tournesol dans une grande sauteuse. Y saisir vivement la viande, sans trop remuer, pendant à peine 1 1/2 minute. Débarrasser dans un plat.

Baisser un peu le feu, ajouter la dernière cuillère d’huile de tournesol et l’huile de coco. Y faire revenir la pâte de curry rouge avec la pâte du mortier et le sucre de palme. Lorsque la pâte commence à dégager des effluves, ajouter les haricots et la deuxième tige de citronnelle, deux cuillères à soupe de nuoc-mam et les feuilles de combava.

Remuer, verser un peu d’eau de cuisson des haricots. Faire cuire pendant 5 minutes, puis ajouter la viande. Verser à nouveau un peu d’eau de cuisson pour finir la cuisson pendant 5 minutes. Les haricots doivent encore être légèrement ‘al dente’. Pour une cuisson moins ‘al dente’, prolonger encore 5 minutes en ajoutant un peu d’eau de cuisson. En fin de cuisson, laisser s’évaporer la majeure partie de l’eau de cuisson afin que le peu de sauce qui restera enveloppe bien la viande et les légumes.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec la pâte de curry, le nuoc-mam et/ou le sucre de palme.

Servir avec du riz thaï.

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Bon Appétit !

Patlican Karniyarik (aubergines ‘éventrées’ à la turque), sauce yaourt citronnée

PATLICAN KARNIYARIK (AUBERGINES ‘EVENTREES’ A LA TURQUE), SAUCE YAOURT CITRONNEE

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Cette recette traditionnelle et souvent confondue avec une autre recette turque, l’imam bayildi. Dans les deux cas il s’agit d’aubergines farcies cuites au four, mais alors que la version ‘karniyarik’ comporte de la viande hachée, la version ‘imam bayildi’ est elle 100% végétale. Les ingrédients principaux, hors viande, sont dans les deux cas, la tomate, l’oignon, l’ail, le poivron vert ou rouge et le persil, sans oublier naturellement les épices. Même Cyril Lignac s’y trompe lorsqu’il publie une recette de karniyarik sans viande.

Généralement on accomagne ce plat de riz pilaf ou de boulghour, de cacik (salade de concombre au yaourt, petite soeur de la raïta grecque) et de pain turque. Comme il fait atrocement chaud aujourd’hui en Belgique, l’aubergine farcie avec uniquement une sauce yaourt citronnée me suffisait amplement.

Pour les linguistes entre vous, le nom ‘karniyarik’ est en fait une contraction de deux mots : karni (son ventre) et yarik (fendu).

INGREDIENTS (2P)

  • 2 AUBERGINES
  • 200 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 TOMATE MOYENNE OU 2 PLUS PETITES
  • 1 POIVRON VERT
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
  • 3 C A S PERSIL PLAT EMINCE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL D’EAU + 20 CL D’EAU
  • 8 TOMATES CERISES
  • UNE PINCEE DE CANNELLE

Pour la sauce

  • 30 CL YAOURT GREC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • ZAATAR
  • PIMENT DE CAYENNE
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI

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PREPARATION

Pour le yaourt

Mélanger le yaourt avec le jus de citron, du sel, du poivre et un peu de piment et de zaatar.

Pour les aubergines

Laver et sécher les aubergines.

Couper les queues des aubergines. Couper les aubergines en deux dans leur longueur, sans les éplucher.

Ensuite évider les demi aubergines à l’aide d’une petite cuillère parisienne, sans percer leur peau: elles doivent ressembler à de petites barques. Saler les aubergines, les retourner et les laisser dégorger pendant 40 minutes. Conserver la 1/2 de la chair des aubergines et la hacher au couteau.

Rincer les demi aubergines sous l’eau froide et bien les éponger.

Pendant ce temps, émincer l’oignon, couper le poivron en fines lanières en évitant les pépins. Réserver quelques lanières de poivron pour la décoration finale. Faire revenir les deux légumes dans 2 c à s d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Ajouter ensuite la chair des aubergines et laisser revenir 3 minutes supplémentaires.

Ajouter la tomate coupée en dés, la viande hachée, l’ail émincé, le persil plat, le concentré de tomates, l’eau, la cannelle, la coriandre, le cumin, le piment, du sel et du poivre. Laisser mijoter à couvert environ 15 minutes. Il faut que la farce ne soit plus trop détrempée.

Préchauffer le four à 180°C. Huiler légèrement un plat allant au four.

Pendant que la farce mijote, faire griller les aubergines entières dans une poêle anti-adhésive, côté évidé vers les bas, dans de l’huile d’olive. Ensuite, les retourner plusieurs fois pour une belle cuisson homogène.

Placer les aubergines dans une plat. Rectifier l’assaisonnement de la farce. Farcir les aubergines avec la farce.

Décorer le dessus des aubergines avec quelques lanières de poivron vert et des demi tomates cerises.

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Ajouter 20 cl d’eau dans le plat (jusqu’à mi-hauteur des aubergines) et cuire pendant 30 minutes.

 

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Afiyet Olsun !

Filets de poulet tandoori, riz pilaf, raïta concombre-menthe et chutney de rhubarbe

FILETS DE POULET TANDOORI, RIZ PILAF, RAITA CONCOMBRE-MENTHE ET CHUTNEY DE RHUBARBE

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Lorsqu’en Europe on pense à un poulet tandoori, on s’imagine des dés de poulet dans une sauce épaisse tomatée et épicée. Mais dans le monde indien, le tandoori désigne un poulet préalablement mariné dans une sauce yaourt épicée et cuit à très haute température dans un four de pierre.

Comme je n’ai pas de four en pierre, le four traditionnel en position grill à fait l’affaire.

Pour accompagner ce poulet, j’ai réalisé un riz pilaf et une raïta de concombre et de menthe bien fraîche et j’ai enfin pu tester mon chutney de rhubarbe que j’avais fait il y a quelques semaines. L’ensemble était fort à notre goût. Et le chutney de rhubarbe c’est juste waaaouh.

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INGREDIENTS (3P)

  • 600 G FILETS DE POULET
  • 2 C A C GHEE FONDU
  • 1 PETIT OIGNON EMINCE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 C A C PAPRIKA
  • HUILE DE TOURNESOL

Marinade

  • 1 YAOURT BULGARE OU GREC
  • 2 C A S EPICES TANDOORI (mélange de cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde brune, paprika, piment et poivre noir)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • 1/2 C A S PAPRIKA
  • 1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C D’AJUWAN
  • 1/2 C A C GARAM MASSALA
  • 1 CITRON VERT
  • 1 C A S GHEE FONDU
  • SEL

Le Riz

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C A C 5 EPICES
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 60 G AMANDES EFFILEES
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S BASILIC (THAI)
  • 2 C A S FEUILES DE CORIANDRE

La Raïta

  • 1 CONCOMBRE
  • 2 YAOURTS GRECS
  • 16 FEUILLES DE MENTHE
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PINCEE DE CUMIN
  • 1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL

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PREPARATION

Pour le poulet

Dans un grand plat, mélanger le yaourt avec les épices, l’ail et le gingembre râpés et le jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe de ghee.

Couper le poulet en cubes régulier d’environ 5 cm. Les ajouter à la marinade et bien tout mélanger. Réserver au frais au minimum pendant 3 h, mais 6 à 12 h c’est mieux.

Emincer le petit oignon et le faire revenir dans un peu d’huile de tournesol avec un filet d’eau. Couvrir et sur petit feu, faire compoter doucement. Réserver.

Mettre le four en position grill.

Sur une plaque de four, munie d’un papier aluminium, déposer les dés de poulet (débarrassés d’une partie de leur marinade). Faire dorer pendant 7 minutes. Puis retourner les morceaux et les cuire encore 7 minutes sur l’autre face.

Pendant ce temps, mixer dans un petit blender, l’oignon réservé, le ghee, le jus de citron et le paprika. Y mélanger les dés de poulet.

Pour le riz

Griller les amandes effilées à sec sans les brûler et les réserver.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les grains de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices et la coriandre. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas brûler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou à été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Ôter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Y mélanger les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement.

Parsemer d’amandes effilées grillées.

 

Pour la raïta à la menthe

Éplucher le concombre et l’évider à l’aide d’une cuillère parisienne, puis le râper. Le déposer dans une passoire fine avec 1 c à c de sel et le presser pour lui retirer le jus. Laisser dégorger encore pendant 1 heure afin que le maximum d’eau s’écoule.

Battre le yaourt au fouet pendant 5 bonnes minutes.

Mixer rapidement, par à coups, l’ail, le gingembre et la menthe avec quelques c à c de ce yaourt déjà battu.

Mélanger le concombre au yaourt. Ajouter cumin, piment de cayenne, jus de citron vert et le hachis de menthe. Finalement ajouter le yaourt et bien mélanger le tout.

Réserver au moins 1 heure au frais.

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Bon Appétit !

Salade de crevettes croustillantes au guacabomba, crème épicée

SALADE DE CREVETTES CROUSTILLANTES AU GUACABOMBA, CREME EPICEE

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A la base de mon plat de ce soir il y a une recette de Cyril Ligac. Il l’avait partagé pendant le confinement. Le même jour le chef italien Zanoni publiait une recette de guacamole aux crevettes, la guacabomba, et les deux propositions n’en ont fait ensuite plus qu’une dans ma tête.

Bien que très bon, deux améliorations s’imposent pour une prochaine fois. J’aurais du servir la crème épicée dans un petit contenant individuel à part. Ainsi on aurait pu y tremper les crevettes encore croustillantes. La crème mis autour des crevettes frites à ramolli le croustillant. Deuxièmement, mes avocats n’avaient pas un très beau vert, ils étaient plutôt jaune-vert clair à l’intérieur et en plus j’ai mixé trop longtemps à grande vitesse et la couleur verte est partie.

La prochaine fois je ne dois pas oublier également d’ajouter quelques graines de sésame dans a crème épicée.

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INGREDIENTS (3P)

  • 30 CREVETTES CRUES DECORTIQUEES ET DEBOYAUTEES
  • 100 G CHAPELURE PANKO OU TRADITIONNELLE
  • 50 G FARINE DE RIZ
  • 2 OEUFS
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 2 C A S MAYONNAISE
  • 50 G YAOURT GREC
  • 1 C A S GINGEMBRE HACHE
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
  • TABASCO
  • 1 C A C GRAINES DE SESAME
  • HUILE DE TOURNESOL POUR CUIRE LES CREVETTES
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • UNE LICHETTE VINAIGRE DE CIDRE

Pour le guacamole façon Zanoni

  • 2 AVOCATS MURS
  • 7 PETITES TOMATES CERISES (selon leur taille)
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 3 TOMATES SECHEES EN HUILE D’OLIVE + 1 C A S DE LEUR HUILE
  • 4 GOUSSES D’AIL ROTIS EN CHEMISE
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • DU TABASCO VERT (au paprika vert, moins fort que le traditionnel)
  • DU TABASCO SMOKED
  • 1 BELLE BRANCHE DE BASILIC
  • 20 FEUILLES DE CORIANDRE

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PREPARATION

Préparer le guacamole

Emincer finement l’échalotte.

Couper les tomates cerises en quatre ou en huit selon leur taille.

Emincer finement les tomates séchées.

Hacher finement le basilic et la coriandre.

Couper les avocats en deux. Ôter les noyaux. Les asperger avec du jus de citron pour éviter le noircissement.

Récupérer la chair d’un avocat et 1/4 (en raclant bien le fond des coques). Mettre cette chair dans un petit blender. Y ajouter du sel, du poivre, du jus de citron, un peu d’huile des tomates séchées et un peu d’huile d’olive. Ajouter également selon votre goût, du tabasco vert (vous pouvez y aller il est beaucoup moins fort que le normal). Mixer par à coups jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Prendre un saladier et y mettre l’échalote, les tomates cerises, les tomates séchées, l’ail que vous récupérez en pressant les gousses, les herbes, un peu de jus de citron, le zeste de citron et finalement le reste des avocats coupé grossièrement en dés. Ajouter encore un filet d’huile d’olive et mélanger une première fois délicatement.

Y ajouter maintenant la crème d’avocats et un peu de tabasco smoked. Mélanger à nouveau délicatement et rectifier éventuellement en sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.

Suite de la recette

Verser le panko dans un saladier. L’écraser plus finement à l’aide d’une pilon.

Paner les crevettes dans la farine de riz puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure de votre choix. Les réserver dans une assiette.

Couper la base de la salade romaine et détacher les feuilles. Couper les feuilles en morceaux égaux.

Mélanger dans un bol le yaourt grec avec la mayonnaise, l’ail, le gingembre et parfumer au Tabasco. Ajouter les graines de sésame. Réserver.

Dans un second bol, verser l’huile de sésame et le vinaigre balsamique et mélanger.

Dans la casserole d’huile chaude, faire frire les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées puis les égoutter sur une assiette recouverte d’un papier absorbant.

Assaisonner la salade avec la vinaigrette.

Couper la demi pomme verte (sans la peler) en brunoise. Mélanger cette brunoise avec un peu de vinaigre de cidre et d’huile d’olive.

Dressage

Dans chaque assiette, répartir la salade. Dessus répartir la pomme. Ajouter alors le guacamole et pour finir les crevettes frites. Servir à part avec un petit pot de crème épicée.

 

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Bon Appétit !

Nasi Goreng Saguyan pakai Telur

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Je n’étais au départ pas très inspiré hier matin devant le contenu de mon frigo que je passais attentivement au crible. Je repère 150 g de jambon en tranches à manger d’urgence, je vois aussi les deux petites courgettes et les carottes qui crient au scandale de ne pas encore les avoir cuisiné, ainsi qu’un gros poivron vert et des tomates vertes peu-mures. Que faire ?

Et c’est la que j’ai pensé au nasi goreng, ce plat indonésien de riz frit. D’habitude quand je le fais il y a outre le jambon, aussi du poulet et des crevettes. Mais pourquoi pas le faire en version ‘légumes’.

J’ai donc pris soin de couper très finement tous mes légumes, ainsi que deux oignons et de l’ail. J’y ai ajouté des petits pois et du maïs doux. Comme autres condiments, bien sûr de la sauce soja et en remplacement du ‘ketjap manis’ habituel, j’y ai mis un peu de sauce que mon fils venait d’acheter, une ‘sweet chili’ pour cuisine au wok. Mon épouse n’aime pas trop le pimenté, mais si vous aimez, prenez le ‘ketjap manis’.

Le nasi goreng signifie littéralement « riz frit » en indonésien et est, comme son nom l’indique un plat de riz frit dans de l’huile assaisonné de sauce soja sucrée, d’échalote, d’ail, de tamarin, accompagné d’autres ingrédients, comme de l’oeuf, du poulet et des crevettes. Ce plat est aussi très populaire en Malaisie, à Singapour et aux Pays-Bas.

Le nasi goreng se distingue des autres riz frits asiatiques par l’emploi généreux de sauce soja sucrée et d’épices. Il est également recouvert de kerupuk, d’acar (pickles de légumes) et de bawang goreng (échalotes frites).

Ma version est une version simplifiée car vous n’y trouvez ni tamarin, ni krupuk, ni bawang. Pas beaucoup d’épices non-plus (muscade, curcuma, bumbu) ni de terasi (pâte de crevettes), de sauce huître, de kecap inggris ou de sauce poisson (nuoc-nam, kecap ikan)

Dans la plupart des endroits en Indonésie, le nasi goreng est cuit avec de la sauce soja sucrée. Cependant, dans l’est de l’archipel (Sulawesi, Moluques), on n’utilise pas de sauce soja mais de la sauce tomate. Cette recette est alors appelée nasi goreng merah (riz frit rouge) ou nasi goreng Makassar. D’autres recettes comme le nasi goreng teri Medan utilisent l’anchois de Medan mais pas de kecap manis, ce qui confère au plat une couleur similaire au riz frit chinois ou au chahan japonais.

Dans la majorité des recettes de nasi goreng, on utilise du poulet et des œufs. Mais il n’est pas rare de trouver d’autres ingrédients : nasi goreng kambing (viande de chèvre), nasi goreng pete/petai (avec defèves), nasi goreng jamur (champignons), nasi goreng sapi (bœuf), nasi goreng udang (crevettes), nasi goreng seafood (fruits de mer), nasi goreng ikan asin (poisson salé), nasi goreng kampung et nasi goreng Jawa.

Le nasi goreng est très répandu en Malaisie et à Singapour On peut y trouver de nombreuses recettes, comme le nasi goreng kampung (anchois, poisson, kangkong), nasi goreng USA (œuf et bœuf frits dans une sauce pimentée), nasi goreng pattaya (riz frit enveloppé dans une omelette), nasi goreng ikan masin (poisson salé), nasi goreng seafood (crevettes, calamars, crabe) et nasi goreng belacan.

Aux Pays-Bas, la cuisine indonésienne est très présente, due au passé colonial du pays s’est ainsi que les nasi et bami goreng on trouvé leur chemin vers la Belgique, mais surtout en Flandre.

Pour compléter l’explication du titre : Saguyan = légumes, pakai Telur = avec des oeufs.

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INGREDIENTS (4P)

  • 350 G RIZ BASMATI
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 6-8 C A C SAUCE SWEET CHILI
  • 150 G JAMBON CUIT
  • 6 C A S SAUCE SOJA (KIKKOMAN)
  • 3 OEUFS
  • 50 G PETITS POIS
  • 2 C A S BOMBEES DE MAIS DOUX
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL FIN
  • HUILE D’ARACHIDE
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • 2 PETITES COURGETTES
  • 1 GROS POIVRON VERT
  • 2 PETITES TOMATES VERTES
  • 2 CAROTTES

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PREPARATION

Eplucher les gousses d’ail et les émincer finement.

Eplucher les oignons et les émincer finement.

Peler les carottes et les couper en fine brunoise.

Laver les courgettes et les couper en fine brunoise.

Laver le poivron vert, le couper en quatre et le débarrasser de son pédoncule, les graies et toutes les parties blanchâtres. Couper en fine brunoise.

Laver les tomates et les couper en fine brunoise.

Couper le jambon en lanières et recouper les lanières en 3-4 morceaux.

Réaliser une omelette avec les oeufs battus avec une lichette de lait, du sel et du poivre. Cuire l’omelette dans une c à s d’huile d’arachide. Une fois refroidie, la couper en lanières que vous recoupez aussi en 3-4 morceaux.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’arachide dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le poivron vert avec la sauce sweet chili. Ajouter un filet d’eau pour faciliter la cuisson. Cuire assez longtemps afin que le poivron et la carotte soient cuits.

Ajouter la tomate et la courgette et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter la sauce soja, les petits pois et le maïs et poursuivre la cuisson à découvert pendant quelques minutes.

Ôter du feu. Après 5 minutes, ajouter le jambon et l’oeuf et mélanger le tout.

Pendant ce temps, faire chauffer 2-3 c à s d’huile d’arachide dans une sauteuse très large et y frire le riz pendant quelques minutes.

Mouiller avec 70 cl d’eau froide et couvrir. Compter 10 minutes de cuisson. Eteindre le feu et laisser l’eau s’évaporer.  Laisser tiédir.

Une fois tiède, mélanger le riz et les autres ingrédients réservés.

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Bon Appétit !

Penne con crema di peperoni rosso e gialo

PENNE CON CREMA DI PEPERONI ROSSO E GIALO

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Nous adorons les pâtes (comme beaucoup de monde) et bizarrement je n’avais encore jamais fait cette recette tout simple de pâtes à la crème de poivrons. La recette est comme souvent en Italie, d’une grande simplicité.

Nous l’avons mangé accompagné d’un peu de parmesan, mais sans ça fonctionne aussi.

Pas besoin d’alourdir cette recette (comme on la retrouve très souvent sur le net) avec de la crème, du mascarpone, du lait ou de la ricotta. La texture nappante est apportée par une réduction maîtrisée de l’eau contenu dans les légumes et par l’amidon contenu dans l’eau de cuisson des pâtes.

P.S. Je n’avais qu’un petit restant de basilic mais j’ai écris la recette comme si j’en avais un beau bouquet.

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INGREDIENTS (4P)

  • 600 G PENNE RIGATE
  • 650 G POIVRONS ROUGES ET JAUNES
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1/2 à 1 PETIT PIMENT ROUGE (selon votre amour pour le piment ou pas)
  • 400 G TOMATES SAN MARZANO
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UN BOTTE DE BASILIC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • PARMESAN

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PREPARATION

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.

Laver les poivrons rouges. Les couper en quatre et les débarrasser des pédoncules, des graines, des parties blanchâtres et de la queue. Couper en petits cubes.

Laver les tomates et couper grossièrement la chair.

Eplucher l’oignon et l’émincer finement.

Couper le piment rouge en deux, égrainer et émincer très finement.

Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’ail (sans le peler) écrasé, le piment et l’oignon pendant quelques minutes. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.

Ajouter les cubes de poivrons rouges et de tomates. Saler, poivrer et ajouter 3/4 des feuilles de basilic. Cuire le tout à feu moyen pendant 15 minutes en mélangeant bien de temps en temps.

Quand les poivrons sont bien cuits, faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante selon le temps ‘al dente’ indiqué sur le paquet. Les égoutter en gardant aussi l’eau de cuisson.

Enlever les gousses d’ail et mixer finement les légumes jusqu’à obtention d’une belle crème assez lisse. Rectifier en sel et en poivre. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Reverser la crème obtenue dans la sauteuse. Mettre sur petit feu. Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Faire réduire jusqu’à la texture souhaitée.

Ajouter les pâtes dans cette crème pour terminer la cuisson et bien les napper de la sauce.

Ajouter finalement, hors feu, encore 1/4 des feuilles de basilic, cette fois ciselées, et un peu de poivre noir.

Servir éventuellement avec du parmesan fraîchement râpé.

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Bon Appétit !

 

Fenouil braisé, pommes de terre, boulettes aux épinards frais, ricotta fraîche de bufflone, citron amalfi

FENOUIL BRAISE, POMMES DE TERRE, BOULETTES AUX EPINARDS FRAIS, RICOTTA FRAICHE DE BUFFLONE, CITRON AMALFI

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L’idée de base de ma recette était un plat qu’une amie blogueuse avait réalisé avec du fenouil, des pommes de terre et du saumon au four.

J’ai gardé l’idée de base du fenouil et des pommes de terre auxquels j’ai ajouté l’oignon. Le saumon je l’ai zappé parce-que ma femme n’en est pas une méga-fan et que mon fils n’aime pas beaucoup. Il me fallait une autre idée.

Comme souvent, c’est le contenu du frigo qui me guide. Il me restait une assez importante quantité de jeunes pousses d’épinards frais et j’ai pensé à réaliser des boulettes porc-veau-épinard. L’épinard et le fenouil fonctionnent très bien ensemble et l’apport des épinards donne une texture très moelleuse aux boulettes.

J’ai aussi opté pour trois cuissons séparées et un assemblage en fin de cuisson.

Autre ingrédient dans mon frigo : de la ricotta fraîche de bufflone. J’en ai mis un peu dans le plat à sa sortie du four afin d’apporter de la fraîcheur. J’ai complété avec jus et zeste de citron amalfi pour la même raison.

Le goût du plat est juste dingue, nous avons tous adoré.

Des amis m’ont fait remarqué le côté terne du plat. C’est vrai, des pommes de terre, du fenouil braisé et des boulettes, on est assez sur du ton sur ton et la blancheur de la ricotta ne sauve pas le visuel. Je ne suis pas un grand fan des herbes qu’on met juste pour apporter de la couleur au visuel, mais ici j’aurais pu intercaler quelques jeunes pousses d’épinards frais en rappel des épinards dans les boulettes. A tester une autre fois.

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INGREDIENTS (3-4 P)

Pour les boulettes

  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OEUFS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S CHAPELURE MAISON
  • 250 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour les légumes

  • 2 BULBES DE FENOUIL
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 500-600 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (GRENAILLES OU AUTRE)
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Autres ingrédients

  • 250 G RICOTTA DE BUFFLONE FRAICHE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON AMALFI

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PREPARATION

Pour les boulettes

Bien rincer les feuilles d’épinards et les équeuter. Les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, les rincer sous l’eau froide, les égoutter, les presser pour en extraire le maximum d’eau et les émincer.

Peler et dégermer l’ail, le hacher très finement.

Dans un saladier, mélanger la viande, les épinards, l’ail, la chapelure, les oeufs, du sel, du poivre et de la muscade. Il faut obtenir un mélange homogène.

Former une dizaine de grosses boulettes et les réserver au frais.

A 20 minutes de la fin de la cuisson du fenouil au four, cuire dans de l’huile d’olive chaude pendant environ 10-15 minutes, en les faisant rouler afin de bien les dorer sur toutes les faces.

Les ajouter au fenouil au four.

Pour les légumes

Préchauffer le four à 240° C.

Laver les fenouils. Couper les tiges des fenouils. Enlever la couche extérieure. Les couper ensuite en deux dans sa hauteur dans la largeur. Couper la base ainsi que le petit triangle plus dur à la base. Couper ensuite le fenouil en tranches de +- 1 cm dans le sens de la hauteur. Si il y a de la verdure sur le fenouil, également la récupérer, ça apporte beaucoup de goût.

Eplucher les oignons. Les émincer en demi-rondelles.

Laver les pommes de terre et sans les éplucher, les couper en deux ou en quatre.

Placer les pommes de terre dans un plat à four, saler, poivrer. Verser 2-3 c a s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Ajouter les oignons. Mélanger avec les mains pour bien enrober les pommes de terre.

Cuire les pommes de terre avec les oignons pendant 30-40 minutes. Sortir du four, transvaser pommes de terre et oignons dans un bol et garder chaud.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive.

Étaler une couche de tranches de fenouil dans le fond de la sauteuse. Faire colorer légèrement les tranches 3 min. Les retourner et faire colorer légèrement de l’autre côté, aussi 3 min. Réserver. Renouveler une deuxième fois l’opération.
Remettre tout le fenouil dans la sauteuse, y compris la verdure.
Bien saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail et cuire 1 min. Déglacer ensuite le mélange avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. 
Diminuer le four à 220° C.
Transvaser le fenouil dans le même plat à four que pour les pommes de terre. Ajouter le bouillon, et la badiane et cuire au four pendant 40 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit et une grande partie du bouillon évaporée.
Après 20 minutes, ajouter les pommes de terre et les oignons. Bien mélanger le tout. Diminuer le four à 180° C.
Ajouter les boulettes à 5 minutes de la fin de la cuisson du fenouil afin de juste les réchauffer sans les surcuire.
Sortir le plat du four.
Finalisation
Ajouter un petit filet de citron sur les légumes.
Répartir la ricotta uniformément dans le plat encore chaud.
Ajouter un peu de zeste de citron sur la ricotta.

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Bon Appétit !

Tomates, burrata, basilic 2020

TOMATES, BURRATA, BASILIC 2020

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Le classique des classiques du début de chaque été depuis quelques années, à réaliser soit avec de la bonne mozzarella, soit avec de la bonne burrata. Il est primordial, vu le petit nombre de produits composant la recette, d’avoir la qualité au rendez-vous. Les tomates utilisées cette fois sont des San Marzano et des Datterini en direct du sud de l’Italie.

J’y ai mélangé une brunoise de fraises et des rondelles d’olives noires. Pour apporter de la gourmandise supplémentaire et du croquant, quelques croûtons cuits à l’huile d’olive ailée.

Pour terminer un assaisonnement classique d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de fleur de sel, de poivre noir et pour une touche d’acidité différente et supplémentaire, de la poudre de câpres maison.

Frugal comme repas du soir, mais nous avons débuté avec du houmous maison et des mini grissini. Il fait chaud aujourd’hui, repas idéal.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BOULES DE BURRATA
  • 5 TOMATES SAN MARZANO
  • 5 TOMATES DATTERINI PLUTOT GROSSES
  • QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE AU BASILIC (MAISON)
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR
  • SEL
  • FLEUR DE SEL
  • 6 FRAISES
  • 6 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 TRANCHE DE PAIN
  • 2 PINCEES DE POUDRE DE CAPRES
  • VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION

Monder les tomates San Marzano et les couper en brunoise.

Couper les tomates datterini en quatre.

Couper les olives en fines rondelles.

Couper les fraises en brunoise.

Mélanger les tomates avec les fraises, les rondelles d’olives, l’huile de basilic, un peu de sel et de poivre. Réserver au frais pendant environ 3 heures.

Réaliser des petits croûtons et les cuire dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Les réserver sur du papier absorbant.

Dans une assiette creuse, verser le tartare de tomates.

Dresser dessus une boule de burrata, coupée en quatre à 1/3. Assaisonner la burrata avec un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel, du poivre noir du moulin et de la poudre de câpres.

A l’aide d’une petite cuillère, assaisonner légèrement le tartare avec un peu de vinaigre balsamique.

Dresser dessus quelques croûtons.

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Bon Appétit!

Carottes saumurées rôties à la dukkah, houmous et chair de merguez

CAROTTES SAUMUREES ROTIES A LA DUKKAH, HOUMOUS ET CHAIR DE MERGUEZ

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L’idée de ce plat m’est venue vers minuit il y a quelques jours, suite à la lecture d’une recette de carottes saumurées et cuites au barbecue. Comme je n’ai qu’un petit barbecue électrique ridicule j’ai adapté la recette à une cuisson à la poêle.

La recette de carottes saumurée rôties puis tournées dans l’huile de noisette et le mélange d’épices dukkah m’a immédiatement donné envie de houmous, ce mélange autour du pois chiche et le sésame avec des notes plutôt prononcées de citron et de cumin. J’avais donc mon légume et mon féculent et pour rester dans la puissance j’ai opté pour la merguez d’agneau bien épicée et pour une cuisson uniquement de la chair pour pouvoir sortir du carcan qu’impose la saucisse longue et courbée.

Avec la dukkah egyptienne, le houmous mésopotamien et la merguez berbère je fais voyager mon plat dans le croissant fertile du Proche-Orient et autour. C’est de la fusion mais un peu comme si je mélangeais la cuisine belge, française et allemande dans un seul plat.

Je préviens, si vous n’aimez pas les épices et les herbes, abstenez-vous.

Ah oui, idéalement une petite sauce ou un jus pour contrer le houmous et la dukkah, deux éléments assez secs, la prochaine fois.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 6 A 8 MERGUEZ D’AGNEAU
  • HUILE D’OLIVE

Dukkah maison

  • 2 C A S NOISETTES EN POUDRE
  • 2 C A S AMANDES EN POUDRE
  • 1 C A S GRAINES DE CUMIN PILEES
  • 1 C A S PAPRIKA DOUX
  • 1 C A S PISTACHES CONCASSEES
  • 1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE PILEES
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE POIVRE NOIR

Pour les carottes (inspiration Vilhjalmur Sigurdarson, blog thebbqbastard.com)

  • 400 G JEUNES CAROTTES (POIDS NET UNE FOIS EPLUCHEES)
  • 3 C A S D’HUILE DE NOISETTES
  • 3 C A S DUKKAH (mélange d’épices et de noix)
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la saumure

  • 1 PIMENT CHILI ROUGE
  • 30 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 3 C A S SEL
  • 4 1/2 C A S SUCRE
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 10 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • UN PEU D’EAU

Pour le houmous

  • 500 G DE POIS CHICHES
  • 3 CITRONS
  • 4 1/2 C A.S TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A C CUMIN
  • 1 C A C PAPRIKA + UN PEU POUR SAUPOUDRER
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • EAU DE TREMPAGE DES POIS CHICHES
  • UNE PINCEE DE SUMAC

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PREPARATION

Pour le dukkah

Mixer grossièrement tous les ingrédients.

Pour les carottes

Mélanger tous les ingrédients de la saumure.
Eplucher les carottes.
Porter à ébullition le mélange pour la saumure. Enlever du feu dès ébullition.
Placer les carottes dans la saumure chaude pendant 3 heures, mais pas plus longtemps.
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Faire chauffer un rien d’huile dans une poêle.
Sortir les carottes de la saumure et les faire sauter dans cette huile chaude pendant 10 minutes.
Checker la cuisson voulue à l’aide de la pointe d’un couteau.
Verser une tasse 1/2 eau 1/2 saumure et poursuivre la cuisson. Procéder ainsi jusqu’à la cuisson souhaitée et laisser finalement évaporer complètement le dernier mouillement.
Placer les carottes dans un petit plat.
Les enduire d’huile de noisette, puis de dukkah et finalement de coriandre fraîche coupée grossièrement.
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Pour le houmous
(vous pouvez aussi utiliser des poischiches secs. Il faut alors les laisser tremper 24 h dans de l’eau, les égoutter, puis les cuire dans de l’eau avec quelques feuilles de laurier)

Peler l’ail, le dégermer et le râper.

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, le tahiné (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piments, les huiles et le sel.

Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile et d’eau de cuisson si nécessaire.

Il faut avoir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel).

Mélanger un peu de paprika avec le sumac.

Les merguez

Récupérer la chair des merguez.

La faire revenir dans un rien d’huile d’olive.

Dressage

Sur des grandes assiettes, dresser quelques cuillères de houmous en étalant ceux-ci. Saupoudrer avec le mélange paprika-sumac.

Dessus dresser quelques carottes à la dukkah.

Terminer par la chair de merguez à différents endroits.

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Bon Appétit !

Les bases : Huile au basilic

LES BASES : HUILE AU BASILIC

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Pendant le confinement, le chef italien Zanoni nous a fait don de quelques belles recettes partagées dans des vidéos en temps réel. Vraiment bien faites, claires et complètes. Une de ces recettes était un dôme constitué de tranches fines de melon qu’il assaisonnait au fur et à mesure d’huile au basilic. Au centre du dôme, un insert de tartare de tomates également assaisonnée avec de l’huile au basilic. Il accompagne ce dôme de jambon de Parme et aboutit ainsi à une version tout à fait personnelle de ce classique.

Comme j’avais pu trouver deux magnifiques melon ‘cantalupo’ du sud de l’Italie et de l’excellent jambon de Parme 24 mois d’âge, j’ai eu envie de tester cette combinaison. Je ne me suis par contre pas cassé la tête à réaliser un dôme avec cet insert tomates. De plus, je n’aurais pas pu y arriver car les melons étaient archi-murs et se laissaient difficilement manipuler. Mais melon-jambon-basilic ça me semblait déjà suffisant pour un repas léger au soir. Je n’ai donc du préparer rien d’autre qu’une huile au basilic.

C’est facile à faire et l’odeur et le goût sont incroyables. Attention cependant à la conservation. Le chef dit dans sa video d’en faire une bonne quantité à l’avance et de la garder plusieurs semaines. Vu qu’il s’agit ici d’une huile réalisé à froid, donc sans chauffer le basilic (qui n’aime pas trop ça), il y a un risque sanitaire à ne pas négliger, même si cela reste assez rare : le botulisme. Les huiles à base de légumes, de fruits, d’herbes, … faites à froid, comportent ce risque. Il est donc préférable de le faire en petites quantités et pour une utilisation rapide (max. 10 jours de conservation au frigo). Mais comme c’est facile à faire, ce n’est pas quelque chose de contraignant.

Voici mon plat d’hier soir, un peu dressé en freestyle en raison de la maturité du melon. Je me suis resservi et j’ai mis le double d’huile au basilic que sur cette première assiette.

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INGREDIENTS

  • 1 BOTTE DE BASILIC (FEUILLES + TIGES)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE FRUITEE DE QUALITE

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PREPARATION

Dans un mixeur, placer la gousse d’ail non-épluchée et les feuilles et tiges de basilic.

Verser l’huile d’olive.

Mixer rapidement et par à coups afin de ne pas trop chauffer le basilic.

Passer l’émulsion obtenue à travers un chinois étamine ou à travers une mousseline très fine pour en extraire que l’huile d’olive aromatisée.

Réserver au frais dans une petite bouteille stérilisée.

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Bon Appétit !

Ail, ail, ail : crème d’ail frais, ail frais rôti et huile à l’ail

AIL, AIL, AIL : CREME D’AIL FRAIS, AIL FRAIS ROTI ET HUILE D’AIL

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J’avais vu passer quelques recettes autour de l’ail sur les blogs de mes copines gourmandes Véronique et Ana (allez visiter leurs superbes blongs Onelivelifeit et L’eau à la bouche, il y a plein de chouettes recettes là aussi) et comme j’avais acheté une dizaine de têtes d’ail nouveau je me suis préparé ces trois bases.

La crème d’ail est un bon condiment à avoir à disposition tout au long de l’année. Déjà c’est pratique quand on n’a soit pas le temps pour, soit pas envie de passer par la phase épluchage et éminçage des gousses. Mais elle est aussi intéressante à ajouter vers la fin (comme elle est déjà cuite) dans une vinaigrette, une sauce, une soupe ou pour assaisonner un beurre p.e. Il y a une multitude d’usages possibles. Comme c’est de l’ail nouveau et qu’en plus il a cuit vraiment très doucement protégé par gousse, cette crème est très douce, très légère.

Les gousses d’ail rôti sont à utiliser pour accompagner une viande, un poisson, des légumes grillées, des pommes de terre grenailles sautées ou une pomme de terre cuite entière au barbecue. On peut p.e. assaisonner une purée de pommes de terre.

L’huile d’olive à l’ail peut servir à bien trop de choses pour les énumérer ici.

Avec ces trois bases, il y aura de l’ail dans vos assiettes c’est certain.

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INGREDIENTS

Pour la crème 

  • 5 TETES D’AIL NOUVEAU
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • HUILE D’OLIVE

Pour l’ail rôti et l’huile d’ail

  • 4 TETES D’AIL NOUVEAU
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 CA C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 C A C SUCRE

PREPARATION

Pour la crème

Préchauffer le four à 150°C.

Découper deux carrés dans des feuilles d’aluminium.

Couper les tiges des têtes d’ail à ras. Placer trois têtes dans un carré et deux têtes dans le deuxième carré. Placer quelques morceaux de branches de thym sur les têtes, puis verser un petit filet d’huile.

Refermer les papillotes.

Laisser 1 heure au four.

Sortir les papillotes du four, les laisser refroidir.

Déplier les papillotes et récupérer les gousses délicatement.

Les placer dans un mortier avec le reste d’huile d’olive contenu dans les papillotes. Ecraser en purée jusqu’à ce que le mélange devienne bien crémeux. Ajouter éventuellement encore un rien d’huile d’olive.

Verser la crème dans un petit pot et couvrir la préparation d’huile d’olive pour protéger la crème de l’oxydation et de la moisissure.

Pour l’ail rôti et l’huile à l’ail

Dégager les gousses d’ail des têtes, sans les éplucher.

Les placer dans une petite casserole.

Verser de l’huile d’olive à hauteur. Ajouter thym, laurier, sucre, sel et poivre.

Porter l’huile à faible frémissement et laisser rôtir doucement sur le plus petit feu pendant environ 1 heure 15.

Egoutter les gousses (en gardant l’huile de cuisson) et les placer dans un bocal stérilisé et fermant hermétiquement.

Ajouter les branches de romarin et les grains de poivre noir.

Remplir à hauteur (il faut que les gousses restent immergées) avec de l’huile d’olive neuve. Garder le bocal au frigo.

Passer maintenant l’huile d’olive de cuisson à travers un tamis fin et la récupérer dans un petit bocal.

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Bon Appétit !

 

Tarte aux légumes d’été et feta

TARTE AUX LEGUMES D’ETE ET FETA

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Ma journée d’hier avait débutée en sortant un blanc de volaille du surgélateur pour faire un nasi goreng (sauté de riz à l’indonésienne), mais il me manquait du jambon et des crevettes roses. Ma petite femme se trouvant à proximité d’un supermarché a vu les files et à calculé le temps qu’il lui faudrait pour arriver à l’intérieur du magasin et elle en avait pour au moins 3 heures. Donc demi-tour, coup de fil genre « faut changer le menu pour ce soir ».

OK, donc j’avais un blanc de volaille s’était déjà ça. Je me suis donc mis en mode réquisition de quelques trucs qui allaient bien ensemble : mon dernier poivron rouge, ma dernière courgette, un oignon rouge de belle taille, une belle gousse d’ail, un peu d’origan, un peu d’épices cajun, un peu de vinaigre balsamique, un fond de pot de crème-tapenade d’artichaut, des œufs, la fin d’un pot de crème liquide, un fond de crème épaisse, 35 g de chorizo en tranches, un paquet de feta et un rouleau de pâte feuilletée (j’en ai toujours un ou deux) et voila de quoi faire une bonne tarte salée.

Elle était très très bonne au goût. Par contre, malgré une cuisson à température élevée et assez longue, ma pâte feuilletée était un peu détrempée au milieu. J’ai donc ajouter une cuisson à blanc de la pâte en plus dans la recette. Mais la tarte était très très bonne en goût. Je me suis étonné moi-même avec ce freestyle.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN ROND DE PATE FEUILLETEE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 35 G CHORIZO EN TRANCHES
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON ROUGE DE BELLE TAILLE
  • 150 G FETA
  • 15 CL CREME EPAISSE
  • 1 BEAU BLANC DE POULET
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A C D’ORIGAN SECHE
  • 1/2 C A C D’EPICES CAJUN
  • 3 OEUFS
  • BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • UN TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 C A C BOMBEES DE TAPENADE OU CREME D’ARTICHAUTS (VOUS POUVEZ AUSSI UTILISER DU HOUMOUS OU DE LA TAPENADE D’OLIVES VERTES)

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PREPARATION

Peler et ciseler l’oignon rouge.

Laver le poivron et la courgette. Couper le poivron en quatre et ôter le trognon, les pépins et les parties blanches. Couper la courgette en quatre et enlever le centre plein de graines. Couper le poivron et la courgette en dés moyens.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Couper les tranches de chorizo en lanières.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir la courgette et le poivron pendant 10 minutes à couvert en ajoutant un peu de bouillon de légumes. Saler, poivrer.

Ajouter l’oignon et l’ail, encore un peu de bouillon et poursuivre la cuisson encore 5 minutes, cette fois à découvert.

Ajouter le chorizo et poursuivre encore pendant 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et ajouter l’origan et les épices cajun. Ajouter aussi le vinaigre balsamique et la crème d’artichaut. Poursuivre la cuisson afin d’assécher un peu la préparation. Mélanger et réserver.

Cuire le blanc de poulet sur une poêle à griller, enduit légèrement d’huile d’olive, pendant une dizaine de  minutes et sur toutes les faces. Le centre de la volaille doit encore être rosé car le poulet va encore cuire au four dans la tarte. Laisser refroidir. Assaisonner de sel et de poivre. Couper en lanières. Ajouter les lanières aux légumes.

Fouetter les oeufs avec la crème épaisse et la crème liquide. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 240°C haut-bas.

Prendre un moule à tarte. Dérouler la pâte et déposer la pâte dans le moule en laissant le papier de cuisson. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.

Cuire le fond de tarte pendant 10 minutes à blanc, c à d mettre une feuille de papier de cuisson sur le fond de tarte et y mettre des poids en métal ou des légumes secs. Sortir la tarte du four, enlever les poids et la feuille de cuisson. Laisser reposer 10 minutes et mettre le four à 220°C chaleur tournante + bas.

Répartir les légumes sur le fond de tarte.

Ajouter la feta coupée en morceaux sur le dessus des légumes.

Verser le mélange crème-oeufs.

Enfourner pendant 40 minutes en diminuant le four à 200°C chaleur tournante + bas.

Poursuivre encore pendant 10 minutes à 180°C haut-bas afin de dorer la tarte.

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Bon Appétit !

Spaghettoni ‘George Floyd’

SPAGHETTONI ‘GEORGE FLOYD’

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Pour le repas de ce soir je n’avais aucune idée de départ. Le stress de la page blanche jusqu’à environ 11 h 30. Aucune idée, aucune envie et puis la difficulté en plus de cuisiner à nouveau pour trois et devoir tenir compte de pas mal de trucs que mon fils n’aime pas.

Et puis, comme souvent, les pâtes sont venues me sauver. J’avais reçu mercredi 500 g de spaghettoni frais et un petit pot de 150 g de tomates séchées à ma Ruche. J’ai pensé à un pesto rouge rafraîchi par un peu de citron vert. Pour lancer la cuisson du pesto dans la sauteuse, un peu de guanciale. Un assaisonnement avec un peu de peperoncino, du basilic pour la fraîcheur, sel, poivre et un filet d’huile d’olive fumée au dressage. Quelques demi tomates cerises pour rappeler le fruit du pesto, à peine cuites. Pour apporter du croustillant et de la gourmandise, un peu de pangrattato. Et voila voila.

Mais comment appeler ce plat sans tomber dans l’excès de l’énumération ? Soit je dois énumérer tous les ingrédients, soit donner un nom plus court mais omettre plein d’ingrédients et ça ne voudrait pas dire grand chose. Et pourquoi pas lui donner le nom d’une personne comme ça se faisait il y a un siècle? Beaucoup de plats ont le nom d’une personne : la pêche Melba, la Madeleine, le hachis Parmentier, le Saint Honoré, la Frangipane, la tarte Tatin, le tournedos Rossini, la Charlotte, le Carpaccio, la sauce Albufera, les pommes Anna, l’oreiller de la belle Aurore, sauce Béchamel, potage Dubarry, oeufs Bénédicte, salade César, veau Orloff, Sachertorte, boeuf Wellington…. J’aime bien cette habitude et au moins tout le monde sait de quoi on parle. Et pourquoi je n’aurai pas le droit, moi, de donner le nom d’une personne à mon plat.

Mais quelle personne mettre à l’honneur ? C’est l’actualité qui m’a donné l’idée. Je suis un fervent anti-raciste. Le racisme, et son petit frère le nationalisme, est la tare humaine qui me désole le plus. Ca me met hors de moi. Alors ce qui se passe aux Etats-Unis entre une certaine police et la communauté noire et ce racisme presque plébiscité par le pouvoir en place actuel et par une tranche énorme de la population, ça me touche. J’ai donc décidé nommer mon plat en mémoire a ce noir étouffé par un flic psychopathe : George Floyd. A ma façon je fais perdurer son souvenir afin qu’on n’oublie jamais ce qui s’est passé et ce qui se passe régulièrement dans ce pays qui n’arrive pas à se défaire de son histoire esclavagiste.

Donc ce soir Spaghettoni ‘George Floyd’.

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Et vous savez ce qui serait sympa ? Ce serait que je ne sois pas le seul à préparer ce plat mais que d’autres le testent et le dispersent et que ce plat perdure dans le temps. Qu’on ne l’oublie jamais et qu’on ait une pensée pour lui à chaque fois.

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INGREDIENTS (4P)

  • 700 G SPAGHETTONI (OU BUCCATINI) FRAIS
  • 150 G TOMATES SECHEES ET LEUR HUILE DE TREMPAGE
  • 10 TOMATES CERISES
  • 50 G GUANCIALE
  • 3 GOUSSES D’AIL FRAIS
  • 8 FILETS D’ANCHOIS
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • PEPERONCINO MOULU (PIMENT MOULU) (ou PILI PILI)
  • 1 C A S CAPRES AU VINAIGRE
  • 30 G PARMESAN
  • 15 FEUILLES DE BASILIC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE FUMEE (optionnel, si vous n’en avez pas prendre de la non-fumée)

Pour le pangrattato

  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL FRAIS
  • 100 G CHAPELURE GROSSIERE DE PAIN RASSIS
  • 3 C A S PERSIL PLAT
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Récupérer de la mie de pain rassis. Eventuellement sécher un peu plus le pain au four à 100°C. Puis dans un bol, pilonner les morceaux de pain afin d’obtenir une chapelure grossière.

Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen (si trop fort, le pain va brûler). Y faire sauter 3 gousses d’ail émincées pendant 30 secondes. Ajouter la chapelure grossière et la dorer 3 à 4 minutes. Assaisonner en poivre et en sel et y mélanger, une fois refroidie, le persil finement ciselé. Réserver.

Mixer ensemble les tomates séchées, les gousses d’ail, les filets d’anchois, les câpres, le parmesan et le jus du citron vert. Ajouter l’huile des tomates séchées pour obtenir la texture d’un pesto rouge. Réserver.

Couper les tomates cerises en deux. Réserver.

Faire cuire les spaghettoni al dente (elles vont terminer leur cuisson dans la sauce) dans un grand volume d’eau salée (8 g par litre).

Pendant ce temps, faire fondre et revenir le guanciale (si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser du lardo bianco ou un peu de saindoux). Lorsqu’il a bien libéré son gras, y faire revenir rapidement le pesto de tomates séchées.

Ajouter les pâtes sans trop les égoutter et six louches d’eau de cuisson qui servira à lier les pâtes et à terminer leur cuisson.

Saupoudrer de peperoncino (piment moulu) selon votre envie. Saler et poivrer. Ajouter les tomates cerises. Mélanger le tout.

Rectifier éventuellement avec un peu de jus de citron vert et de piment.

Ajouter, hors feu, le basilic finement émincé.

Dresser dans les assiettes et ajouter par dessus un filet d’huile d’olive fumée.

Terminer par un peu de pangrattato.

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Bon Appétit !

Tarte aux tomates, oignons confits et tapenade d’artichauts et feta

TARTE AUX TOMATES, OIGNONS CONFITS ET TAPENADE D’ARTICHAUTS ET FETA

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Hier mon fils avait décidé de faire une quatre mains avec moi autour de la tarte à la tomate. J’ai donc regardé ce que j’avais dans mes armoires et frigo et imaginé la recette suivante. Mon rôle, à part l’écriture, à été la supervision et la mise à disposition des produits et des dosages. Mais la réalisation est 100% celle de mon fils. Il prend goût à la cuisine et a un intérêt croissant pour les épices, les herbes et les accords. C’est une évolution personnelle que je ne peux que saluer et qui va lui permettre de sortir du carcan très étroit de ses habitudes alimetaires.

La tarte était excellente, l’équilibre y était et l’assaisonnement de la pâte brisée était magnifique.

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INGREDIENTS (une tarte de +- 25 cm de diamètre)

La pâte

  • 125 G FARINE BLANCHE
  • 125 G FARINE DE SEIGLE
  • 140 G BEURRE EN DES EN POMMADE
  • 1/2 C A S SUCRE
  • 2 C A C D’EPICES (ici 1 c a c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée herbes de Provence et une pincée d’Origan)
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C SEL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 CL DE LAIT

Les tomates confites

  • 6 TOMATES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SUCRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SOMMITES DE THYM FRAIS

La tapenade à la feta

  • 150 G FETA
  • 2 C A S BOMBEES TAPENADE D’ARTICHAUTS
  • 1 A 3 GOUSSES D’AIL (en fonction de leur taille)
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE D’ORIGAN
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/2 C A S MIEL LIQUIDE
  • UN RIEN DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 MORCEAUX DE POIVRONS A L’HUILE
  • LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S SEMOULE

Reste de la recette

  • 250 G TOMATES CERISES
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • HUILE D’OLIVE
  • UN PEU SUCRE DE CANNE
  • SEL, POIVRE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME

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PREPARATION

La pâte

Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu.

Mélanger la farine, le sel, le sucre et les épices dans le bol d’un grand saladier

Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.

Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.

Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte, mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et former une boule. La filmer et la réserver 30 minutes au frais.

« Fraiser » trois fois la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (l’écraser avec la paume de la main pour bien intégrer le beurre).

Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson sur l’essuie. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncer le moule à tarte à manque.

Piquer la pâte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson.

Mettre à précuire la tarte pendant 20 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson. Laisser tiédir.

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Les tomates confites

Sur une plaque de four, déposer une feuille de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 110°C.

Laver les tomates, puis les couper en quatre dans le sens de la hauteur. Epépiner les tomates.

Les disposer au fur et à mesure sur la plaque, côté coupé vers le haut. Saler légèrement, poivrer, saupoudrer d’un peu de sucre, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’un peu de sommités de thym.

Faire cuire les tomates pendant 1 h 30.

Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

La tapenade à la feta

Mixer ensemble la feta, les poivrons, l’ail et la tapenade.

Ajouter un peu d’huile et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une texture tapenade.

Ajouter les épices au goût, poivrer, ajouter le jus de citron et ajuster éventuellement en sel. Mixer à nouveau.

Ajuster maintenant avec un peu de miel et mixer encore.

Montage et cuisson

Emincer l’oignon et le faire revenir, à couvert, dans un rien d’huile d’olive. Ajouter éventuellement un petit filet d’eau quand l’oignon s’assèche. Saler et poivrer très légèrement. En fin de cuisson, ôter le couvercle, ajouter le sucre de canne et laisser légèrement caraméliser. Laisser égoutter. Réserver.

Couper les tomates cerises en deux. Les saler légèrement. Les retourner face coupée vers le bas afin de les laisser égoutter.

Préchauffer le four à 170°C.

Napper le fond de tarte d’une couche de tapenade feta-olives.

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Verser dessus la semoule en la répartissant bien.

Ensuite répartir les oignons.

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Placer les tomates cerises et confites, côté peau vers le haut.

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Dorer les bords de la tarte au pinceau, avec le jaune d’oeuf battu avec un filet d’eau.

Arroser délicatement de quelques gouttes d’huile d’olive. Poivrer légèrement le tout.

Ajouter uniformément des graines de sésame.

Mettre au four pendant 45 minutes. Les 10 dernières minutes augmenter à 180°C.

Sortir et déguster tiède avec un peu de roquette.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

Casarecce aux asperges blanches et artichauts en barigoule, parmesan et gremolata au basilic et jaune d’oeuf dur

CASARECCE AUX ASPERGES BLANCHES ET ARTICHAUTS EN BARIGOULE, PARMESAN ET GREMOLATA AU BASILIC ET JAUNE D’OEUF DUR

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Cette recette a vu le jour au hasard des livraison et de l’urgence d’utiliser tel ou tel produit avant un autre pour ne pas perdre en fraîcheur. Depuis le confinement je m’approvisionné principalement via l’antenne locale de La Ruche Qui Dit oui, surtout pour les produits laitiers, farines, pommes de terre et viandes, un peu pour les légumes aussi mais le choix est très faible. Je complète pour les fromages, les bières et le café via Home Gourmet et pour les autres légumes via Efarmz. Pour le reste, que je ne trouve pas ailleurs, je continue à me faire livrer par Delhaize.

Mercredi j’ai reçu 500 g de casarecce fraîches via le traiteur italien qui livre à ma Ruche. Mais elles n’étaient pas mis sous vide, dressés sur un petit plateau et juste recouvert d’un film plastique flottant. Aucune indication de temps de conservation ni de temps de cuisson. J’ai donc décidé de les utiliser au plus vite.

Via Efarmz j’avais reçu une botte de 500 g d’asperges de très bonne qualité, de chez Stéphane Longuelune de La Ferme de la Baille à Erbisoeil. 500 g étant un peu peu pour en faire un plat du soir pour deux, genre asperges à la flamande, mousseline ou hollandaise, j’ai opté pour des caserecce aux asperges.

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Ensuite je me suis dis qu’il me fallait autre chose pour lier les pâtes est les asperges. Ok eau de cuisson et parmesan. Mais il allait me manquer un peu de profondeur et seul l’asperge allait me lasser dans ce plat de pâtes. J’ai alors pensé à mes quatre artichauts violets (d’assez belle taille) et à une association avec l’asperge. Deux amertumes différentes ça ne pouvait que marcher. Encore fallait-il réussir à lier les deux. Ma première idée fût de réaliser un bouillon d’asperges avec les pelures et les chutes des asperges et de cuire mes asperges dans ce bouillon. Finalement une partie du bouillon me servirait à faire la sauce. Ainsi j’apportais l’asperge sous deux formes différentes dans mon plat. Ensuite j’ai pensé à ma façon préférée de cuire les artichauts, c à d en barigoule et là aussi j’allais me servir du jus de barigoule pour réaliser ma sauce. Une sauce donc composé de quatre éléments : jus de barigoule, bouillon d’asperges, parmesan, eau de cuisson des pâtes (pour l’amidon).

Pour apporter un peu de vivacité au plat, j’ai réalisé une gremolata classique, puis j’y ai ajouté du basilic ciselé (j’en avais et il était temps que je l’utilise). Finalement j’ai voulu faire un clin d’oeil aux asperges à la flamande et apporter un côté plus rond et gourmand à ma gremolata en y ajoutant du jaune d’oeuf dur haché.

Verdict : après dégustation j’ai modifié les points suivants dans ma recette :

  • Couper les asperges en huit au lieu de quatre pour plus de facilité à la dégustation
  • Doser différemment la quantité de jus de barigoule et de bouillon d’asperges : j’avais réduit de 3/4 le jus de barigoule et donc du ajouter trop de bouillon d’asperges pour compenser pour faire ma sauce. En ne réduisant pas à l’avance et en mettant moins de bouillon d’asperges, on est sur un meilleur équilibre. Le goût d’asperges était trop présent dans la sauce et le goût brigoule trop masqué.
  • J’ai augmenté de deux minutes le temps de cuisson des asperges.
  • Checker les queues des artichauts avant de terminer le plat : mes artichauts avaient des queues très filandreuses alors que les coeurs étaient nickel. On a donc du repêcher les artichauts pour les recouper. Donc checker avant c’est mieux.

Pour le reste le mariage et le liant fonctionnent très bien et j’ai adoré la gremolata aux jaunes d’oeufs.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les asperges

  • 500 G D’ASPERGES BLANCHES
  • EAU

Pour les artichauts

  • 4 ARTICHAUTS VIOLETS (6 SI ILS SONT PETITS)
  • 1 OIGNON MOYEN (BLANC DE PREFERENCE)
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 50 G DE COPPA, DE PANCETTA OU DE JAMBON CRU
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour les pâtes

  • 500 G DE CASARECCE
  • SEL

Reste de la recette

  • EAU DES PATES
  • 5-6 C A S PARMESAN RAPE
  • 2 C A S BASILIC HACHE FINEMENT
  • 1 C A S PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • LE ZESTE D’UN CITRON NON-TRAITE
  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
  • 2 OEUFS

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PREPARATION

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, ail, céleri et poireau.

Couper la viande en brunoise pas trop petite.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citronner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citronner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtonner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citronner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronnée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et la coppa/pancetta/jambon cru aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

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Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

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Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson. Recuperer la viande.

Réserver les artichauts avec leur jus de cuisson et la viande.

Pour les asperges

Eplucher les asperges avec un économe et casser les bouts trop durs des asperges. Couper les bouts en petite brunoise. Botter les asperges par trois.

Faire cuire les pelures et la brunoise de bouts d’asperges pendant 30 minutes dans 1 L d’eau bouillante. Filtrer.

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Remettre le bouillon d’asperges à bouillir et y faire pocher les asperges pendant 6 minutes. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau dans la tête et dans le bas de l’asperge.

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Les sortir de l’eau et les laisser refroidir (elles vont terminer leur cuisson ainsi). Réserver le bouillon.

Pour la suite de la recette

Faire cuire les oeufs pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante (je veux obtenir des jaunes cuits et assez secs). Laisser refroidir dans cette eau de cuisson. Ensuite, peler les oeufs et récupérer les jaunes. Hacher les jaunes très finement.

Faire cuire les casarecce pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.

Réaliser la gremolata en mélangeant tous les ingrédients (oeufs, basilic, persil, zeste de citron, ail).

Couper les asperges blanches en huit.

Dans une très grande sauteuse, verser les artichauts et leur jus de cuisson barigoule. Ajouter le parmesan, une louche de bouillon d’asperges et trois louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter aussi les asperges. Faire chauffer et fortement réduire.

Ajouter alors les casarecce et poursuivre la cuisson. Dès que le liquide s’épaissit, faire sauter le contenu de la poêle afin de bien tout mélanger et d’obtenir une belle liaison.

Servir dans des assiettes creuses, saupoudré de gremolata.

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Bon appétit !

Filet de porc basquaise

FILET DE PORC BASQUAISE

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Il y a quelques jours je nous ai cuisiné cette variante sur le classique poulet basquaise. Un plat tout simple mais extra. Une cuisson de porc rosé, comme j’aime, et sans beaucoup de technique de sous vide et de basse température. La viande juste marquée, termine sa cuisson dans la cocotte couchée sur la sauce riche en légumes. Il suffit juste de checker de temps en temps la cuisson avec un thermomètre sonde et de bien laisser reposer la viande.

Pour la sauce j’avais encore 450 ml de sauce tomate dans laquelle j’avais cuis il y a quelques semaines des boulettes porc-veau. La sauce était donc enrichie du goût de viande. Je garde toujours ce genre de restes au surgélateur et je réutilise. Je l’ai complété avec 200 ml de coulis de tomates. La sauce avait un goût de dingue.

Top plat, top cuisson, et je suis assez content du dressage.

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INGREDIENTS (3 P)

  • UN FILET DE PORC DE 600 G
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 OIGNONS
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 1 POIVRON VERT
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE D’HERBES DE PROVENCE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX
  • 250 G D’OLIVES VERTES, NOIRES OU MELANGE
  • 65 CL COULIS DE TOMATES (OU RESTE DE SAUCE TOMATES)
  • 10 CL FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Sortir la viande du frigo environ 1 h 30 avant cuisson, afin de faire abaisser la température.

Peler les oignons, les couper en deux et les couper ensuite en demi rondelles.

Laver les poivrons, les couper en quatre. Enlever les graines et les parties blanches. Les couper en lanières.

Peler les gousses d’ail. Emincer finement.

Masser la viande avec deux c à s d’huile d’olive.

Dans une cocotte en fonte chaude, saisir le filet rapidement sur toutes les faces. Débarrasser sur une assiette. Saler et poivrer sur toutes les faces et réserver.

Dans la même cocotte, faire suer les oignons et les poivrons dans le reste d’huile d’olive pendant 10 minutes.

Déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié.

Ajouter l’ail, le laurier, les herbes de Provence, le paprika, le thym, le piment d’Espelette, les olives, le fond de veau et le coulis de tomates et cuire encore 3 minutes.

Ajouter la viande sur le dessus des légumes, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux. De temps en temps, retourner la viande. Checker la cuisson de la viande avec un thermomètre sonde et lorsqu’elle est à 55° C à coeur, enlever la viande et la laisser reposer 7 minutes dans une double couche d’aluminium.

Rectifier l’assaisonnement de la basquaise.

Découper la viande en médaillons, ajouter un rien de poivre et de fleur de sel.

Servir au choix avec du riz, des tagliatelle, des pommes de terre nature ou du blé.

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Bon Appétit!

Tajine de poulet aux olives, dattes et citron confit « Kyan »

TAJINE DE POULET AUX OLIVES, DATTES ET CITRON CONFIT « KYAN »

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Il y avait longtemps, il m’en fallait une. Je suis ‘tombé en amour’, comme le disent si bien les québécois,  avec la cuisine du Maghreb en 1979.  Ce fût presque comme un voyage initiatique pour moi. J’ai visité à mes 13 ans, pendant deux semaines, une grande partie de la Tunésie, découvert ce monde étrange avec des coutumes, des vêtements, des musiques, une architecture, des visages, des couleurs, des odeurs et une cuisine si éloignée de ce que j’avais l’habitude. Bruxelles était en 1979 pas la Bruxelles de 2020. L’immigration maghrébine n’était pas encore si visible et la cuisine de là-bas n’était en Belgique, pays qui n’avait pas eu de colonies dans le nord de l’Afrique, très méconnue. Ce fût une explosion de découvertes. J’y suis accroc depuis.

La tajine de ce soir est une variante sur ce que j’avais déjà publié auparavant, mais on essaie à chaque fois de s’améliorer. Je l’ai appelé ma version ‘Kyan’ en honneur d’un de mes petits fils. J’adore cette combinaison citron confit au sel – datte – olive.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 2 CUISSES DE POULET FERMIER
  • 2 BLANCS DE POULET FERMIER
  • 1 OIGNON ET DEMI
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 4-5 LOUCHES DE BOUILLON OU DE FOND DE VOLAILLE MAISON
  • 1/2 JUS DE CITRON
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 NAVET
  • 1/2 PATATE DOUCE
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS RAPE OU FINEMENT HACHE
  • UNE BONNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 8 DATTES
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 150 G OLIVES VERTES ET NOIRES DENOYAUTEES
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • QUELQUES TOURS DU MOULIN A POIVRE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1/2 C A C  DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • UNE POIGNEE DE GRAINS DE GRENADE

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PREPARATION

Eplucher les oignons et les couper en rondelles. Peler l’ail et l’écraser avec le plat d’un gros couteau. Hacher finement.

Rincer le persil, l’effeuiller et le ciseler.

Presser le jus de citron.

Chauffer le bouillon de volaille.

Faire chauffer légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive.

Hors feu, ajouter le paprika, le gingembre, le cumin, la cannelle, le safran et le coriandre en poudre.

Ajouter le concentré de tomates, les oignons, le jus de citron et le persil plat. Poivrer et ajouter le piment de Cayenne.

Mouiller avec le bouillon et faire cuire à couvert pendant 10 minutes. Laisser ensuite légèrement refroidir.

Placer les morceaux de poulet dans un plat et les couvrir de la marinade. Bien frotter la marinade sur les morceaux de poulet sur tous les côtés. Réserver pendant 2 heures dans cette marinade en arrosant de temps en temps.

Laver la demi courgette, la couper en 4 dans la longueur. Oter le centre plus mou. Couper en tronçons moyens.

Eplucher et laver la carotte. La couper en morceaux moyens.

Eplucher et laver le demi navet et le couper en morceaux moyens.

Eplucher et laver la patate douce, couper en morceaux moyens.

Dénoyauter les dattes. Les couper en morceaux moyens.

Couper le citron confit en morceaux (après avoir enlevé les pépins).

Retirer la volaille, ôter les morceaux d’ail et d’herbes qui collent sur les morceaux. Réserver la marinade.

Placer les morceaux de carotte, de navet, de patate douce et de courgette dans un plat à tajine. Verser dessus la marinade aux épices et herbes. Placer dessus les morceaux de poulet.

Préchauffer le four à 180 °C. Couvrir le tajine et enfourner pendant 45 minutes.

Diminuer le four à 170 °C. Sortir le plat du four, enlever les morceaux de poulet. Ajouter les dattes et la moitié du citron confit. Mélanger le tout.

Remettre les morceaux de poulet mais sur leur autre face. Refermer le tajine et remettre au four pour 45 minutes.

Pendant ce temps,  faire roussir les amandes effilées à sec dans une poêle et hacher grossièrement les feuilles de coriandre.

Sortir le plat du four. Diminuer le four à 150 °C. Ôter le poulet (que vous garder au chaud), ajouter les olives et le reste de citron confit. Remettre à cuire pendant 10 minutes (le temps qu’il faut pour faire de la semoule rapide).

Sortir le plat du four, mélanger. Ajouter 2/3 des amandes effilées, 2/3 de la coriandre et un peu de graines de grenade.

Rajouter les cuisses de poulet.  Ajouter sur le dessus du plat, le reste de coriandre, de graines de grenade et d’amandes effilées.

Servir à table dans le tajine, accompagné de pain marocain ou de semoule.

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Bon Appétit !

 

Mung/Moong dal, crème de burrata, pastèque, chutney de coriandre et de menthe, chapatis

MUNG/MOONG DAL, CREME DE BURRATA, CHUTNEY DE CORIANDRE ET DE MENTHE, CHAPATIS
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Avec le confinement on s’occupe et donc on range les armoires de cuisine. On tombe alors sur quelques trucs qu’on a acheté sur un coup de tête, souvent pour le côté inconnu ou exotique. Il en est allé ainsi avec un paquet de soja vert. Il est resté fermé depuis l’achat. Je me suis dis qu’il était grand temps de l’ouvrir. Mais que faire avec ce produit que je ne connais pas et que je ne maîtrise pas. Le net, cette mine d’or que nos parents n’avaient pas, m’a donné une bonne piste. En faire un dal bien épicé et frais.
C’est une recette de 2012 d’un mung dal sur un blog végétarien qui m’a intéressé et que j’ai adapté à mon goût suite à d’autres lectures.
Quelques petits mots sur le soja vert. Ce soja vert s’appelle aussi haricot mungo. C’est le même produit qui nous donne les germes d’haricot mungo, appelé fautivement (en tout cas ça embrouille) germes de soja. Dépelliculé et cassé, on le trouve dans les magasins exotiques sous le nom de  » mung dal  » ou  » moong dal « . Il s’agit d’un produit qui n’a rien à voir avec le  » vrai  » soja, le soja jaune, avec lequel on fait le tofu et le miso.
En Inde et au Pakistan, les dal font partie du repas quotidien. Souvent ils sont préparés à partir de la riche variété de lentilles, qui donnent aussi leur nom au plat, comme p.e. les chana dal, les toor dal, les urad dal, et plein d’autres. Il est généralement servi chaud avec du riz ou des chapati, du chutney, de la raïta d’aubergines et d’autres petits accompagnements.
J’ai gardé l’idée des chapatis. Idéal pour apporter le côté croustillant dans l’assiette. En cherchant un élément doux pour contrer le dal et voulant éviter le riz et aussi la raïta d’aubergines, j’ai alors pensé à utiliser un élément pas traditionnellement indien ni pakistanais, mais italien, la burrata. J’en avais quatre petites au frigo et je me suis dis qu’une bonne crème de burrata, bien fraîche, devait aller merveilleusement bien avec ce dal.
Un chutney j’en avais bien envie aussi, afin d’apporter l’aigre-doux qui donne envie de retourner au dal. Mais je voulais aussi des herbes. Je me suis alors rappelé d’une recette de chutney aux herbes que j’avais mis dans mes favoris. La recette était publiée sur le blog BCook.
Pour finir j’ai choppé l’idée de la pastèque sur le blog de Julie Andrieu. Elle apporte juste de la fraîcheur en plus dans le plat. Et complète aussi une bien jolie palette de couleurs, surtout dressé sur une assiette noire.
Je me suis aventuré hors de mes frontières et de mes sentiers battus. Ca fonctionne bien ensemble comme je voulais. Les textures y sont aussi même si mes premiers chapatis auraient pu être plus aériens et croustillants. C’est le point de la recette a améliorer encore (je vais visionner et revisionner sur youtube la recette de ma copine Apolina chez Chef Damien de 750g), car le dal et le chutney sont excellents. Elle m’a bien plu cette recette. Je suis un peu sorti du cadre indien mais en cuisine on a tous les droits.
Mention spéciale pour le soja vert. Pour ceux qui n’aiment pas le côté un peu rêche des lentilles, vous n’aurez pas cette sensation avec le soja vert, c’est plutôt ‘smooth’.
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INGREDIENTS (2P)

Pour les chapatis

  • 1/2 C A C SEL
  • GHEE
  • 125 G FARINE DE BLE COMPLET
  • 25 G FARINE DE BLE BLANCHE
  • EAU

Pour la crème de burrata et la pastèque

  • DEUX A QUATRE BURRATA
  • UNE OU DEUX TRANCHES DE PASTEQUE DE 1CM D’EPAISSEUR
  • SEL, POIVRE

Pour le dal

  • 150 G DE SOJA VERT
  • 1 TOMATE MOYENNE
  • UN PETIT OIGNON
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON VERT
  • 1/4 C A C CURCUMA
  • 1/4 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CURRY DE MADRAS
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1/4 C A C D’AIL RAPE OU EN PATE
  • 35 CL D’EAU
  • 1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1/2 C A C FENUGREC EN GRAINES
  • 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 1 C A S GHEE + 1 C A C GHEE
  • 2 PINCEES D’ASA FOETIDA
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • 2 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 GOUSSE DE CARDAMOME
  • 2 FEUILLES DE CURRY
  • UNE POINTE DE PIMENT ROUGE SECHE

Pour le chutney coriandre-menthe

  • 1/4 DE BOUQUET DE CORIANDRE
  • 1/4 DE BOUQUET DE MENTHE FRAICHE
  • 1/2 PIMENT VERT
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 60 G YAOURT GREC
  • 1/2 C A S GRAINES DE GRENADE
  • 1 C A S CONCENTRE DE TAMARIN
  • 1 C A S SESAME BLANC
  • 1/4 C A S GRAINES DE CUMIN
  • 1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE COUPE EN TRANCHES FINES
  • 1/4 C A C SEL
  • 1/4 C A C SUCRE

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PREPARATION (attention débuter la veille)

Pour le dal

La veille, mettre à tremper les haricots dans un grand bol d’eau froide.

Le lendemain : si vous utiliser des haricots entiers, une fois trempés, les écraser dans les mains en les frottant les uns contre les autres. Continuer jusqu’à ce que minimum 1/4 des grains soient dépelliculés. Rincer les haricots plusieurs fois en faisant doucement couler l’eau par dessus le bol : les petites peaux flottent et s’en vont ainsi facilement. Continuer à mouiller avec de l’eau et faire cette même opération tant qu’il y a des petites peaux.

Rincer une dernière fois et égoutter les haricots.

Emonder la tomate : entailler la base en croix. Plonger la tomate pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. La récupérer et la mettre à refroidir dans de l’eau bien froide. Après, peler la tomate, la couper en quarts, l’épépiner et la couper en brunoise.

Peler et émincer finement l’oignon. Le faire frire dans un peu de ghee jusqu’à ce qu’il soit doré.

Dans une toute petite poêle, chauffer l’huile de sésame et le ghee restant et y griller les graines (cumin, fénugrec, moutarde) avec le clou de girofle, le poivre noir, la cardamome, les feuilles de curry et le piment rouge séché. Lorsque les grains sautent, ajouter l’asa foetida et retirer du feu. Enlever la majeure partie de l’huile de cuisson et verser le mélange dans un mortier. Pilonner le tout. Réserver cette pâte d’épices.

Mettre le soja dans une cocotte à fond épais avec 35 cl d’eau, porter à ébullition et bien couvrir. Les laisser cuire 30 minutes.

Au bout d’une dizaine de minutes, écumer si nécessaire et ajouter les épices en poudre (coriandre, cumin, curry, curcuma), le laurier, l’ail et le gingembre râpé. Continuer la cuisson jusqu’à ce que les grains soient bien cuits et presque toute l’eau absorbée. Ajouter alors la tomate en dés. Assaisonner avec un peu de piment de Cayenne et ajouter l’oignon doré. Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.

Verser la pâte d’épices dans le mung dal, y ajouter le jus d’un demi citron vert, saler légèrement, poivrer et réchauffer un peu.

Pour les chapatis

Verser les farines et le sel dans un saladier, creuser un puits au milieu.

Ajouter de l’eau et mélanger jusqu’à obtenir une pâte. Travailler la pâte avec le poing (technique indienne traditionnelle). Ajouter un peu d’eau. La pâte ne doit pas être trop dure sinon les chapatis seront durs mais pas trop humide car vous allez avoir du mal à abaisser.

Diviser la pâte en 10-12 petites boules.  Les étaler au rouleau de manière à former des galettes de 12 centimètres de diamètre. Les poser sur un linge.

Faire chauffer une poêle sur le gaz pour la cuisson. Déposer le chapati dessus. Retourner le chapati quand il y a des petits gonflements à la surface. Baisser le feu. Quand l’autre côté et bien cuit, mettre le chapati directement sur la flamme (gonflement). Le tourner plusieurs fois de manière à ne pas le brûler. Retirer le chapati.

Les badigeonner avec un peu de ghee fondu.

Pour la crème de burrata et la pastèque

Mixer les burrata.

Faire en sorte que les tranches de pastèque ait été au minimum une heure au frigo.

Couper les tranches de pastèque en triangles. Les débarrasser de leur peau et de leurs graines.

Les saler et poivrer un rien.

Pour le chutney

Prélever et laver les feuilles de coriandre et de menthe. Les hacher grossièrement.

Faire griller les graines de sésame et de cumin à sec dans une poêle. Réserver.

Couper le gingembre épluché en fines tranches. Peler l’ail et émincer grossièrement. Egrainer le piment vert et émincer.

Mettre ensuite tous les ingrédients dans un blender. Ajouter 4 cuillères d’eau et mixer très finement.

Quand le chutney a la consistance souhaitée, le verser dans un bol et laisser reposer au frigo pendant quelques heures.

 

Dresser dans chaque assiette un peu de mungh dal. Dresser une quenelle de burrata. Déposer ci et là quelques triangles de pastèque et un peu de chutney aux herbes. Servir avec les chapatis.

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Bon Appétit !

 

Soupe épicée aux cheveux d’ange et boulettes aux trois viandes

SOUPE EPICEE AUX CHEVEUX D’ANGE ET BOULETTES AUX TROIS VIANDES

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Cette recette à été publiée dans le magazine Saveurs n° 205. Au départ il n’y avait que de l’agneau dans cette recette. Mais je n’en avais que 250 g. J’ai donc complété avec 250 g de haché porc-veau que j’avais en stock.

Indispensable pour cette soupe est d’avoir un très bon bouillon de légumes maison. Ca va déterminer la qualité de la soupe finale. Les boulettes doivent vraiment être cuites très peu à la poêle et très peu dans la soupe afin de garder le côté moelleux.

Une bonne soupe repas. On fait le plein de légumes et d’herbes.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les boulettes

  • 250 G D’HACHE D’AGNEAU
  • 250 G D’HACHE PORC VEAU
  • 1 OEUF ENTIER
  • 2 C A S CHAPELURE MAISON
  • 1/2 C A C RAS-EL-HANOUT
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • LES FEUILLES DE 4 TIGES DE PERSIL PLAT
  • LES FEUILLES DE 4 BRANCHES DE CORIANDRE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la soupe

  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 1 BOITE DE TOMATES PELEES OU EQUIVALENT EN TOMATES FRAICHES EMONDEES
  • 3/4 A 1 COURGETTE (ça dépend de la taille)
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 1 L 250 DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 90 G CHEVEUX D’ANGE
  • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1 C A C RAS-EL-HANOUT
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LES FEUILLES DE 3 BRANCHES DE CORIANDRE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour les boulettes

Eplucher l’ail et hacher finement. Effeuiller coriandre et persil et haché finement.

Dans un saladier, mélanger l’agneau, les herbes, l’ail, l’oeuf, le ras-el-hanout, la chapelure, du sel et du poivre.

Lorsque le mélange est homogène, former 15 à 20 boulettes (j’en avais 15 mais elles étaient assez grosses).

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et y faire frire les boulettes pendant environ 3 minutes. Elles doivent être bien dorées partout. Réserver.

Pour la soupe

Eplucher l’ail et l’oignon. Les émincer finement.

Laver la courgette et la couper en petits dés.

Monder et concasser les tomates.

Eplucher la carotte et la détailler en fines rondelles.

Couper les branches de céleri en petits morceaux.

Faire chauffer l’huile dans une casserole et y faire revenir l’oignon avec les épices. Laisser cuire pendant environ 4 minutes à couvert.

Ajouter l’ail, les dés de courgette et de céleri, les rondelles de carottes, un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon et cuire le tout à petite ébullition pendant 30 minutes.

Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, les cheveux d’ange et les boulettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter les feuilles de coriandre émincées grossièrement.

Servir dans des assiettes creuses.

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Bon Appétit !

 

Terrine de pommes de terre des vendangeurs ‘my way’

TERRINE DE POMMES DE TERRE DES VENDANGEURS ‘MY WAY’

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Ce plat n’était pas prévu au programme avant mercredi 14 heures. C’est à ce moment la que mon épouse m’alerte sur le fait que quelques heures avant, en allant chercher un pot de bouillon de volaille, j’avais mal refermé le surgélateur et qu’il était descendu à -5° C. On effectue un rapide check et on constate qu’un paquet de lard fumé en tranches sous-vide n’est plus tout à fait raide et on remonte donc le paquet pour le mettre au frigo. « Tu fais une recette avec demain » me dit-elle. OK, ok, mais quoi. Au niveau légumes le petit stock s’épuise et je ne vois pas directement. Mais je vois qu’il me reste encore pas mal de pommes de terre. Lard fumé et pomme de terre, ça va bien.

Je feuillette ma bible pommedeterresque du chef Anton et je trouve mon bonheur. Une terrine des vendangeurs. Je ne connaissais pas mais j’avais tous les ingrédients. J’ai un peu customisé à ma façon avec des pointes d’ail et de piment d’Espelette. Sa recette était faite avec du comté, mais n’importe quel fromage rapable va aussi bien. J’avais du gruyère donc le choix était vite fait. Pour un peu plus de gourmandise j’ai ajouté un rien de crème liquide.

Mais d’ou vient ce plat ? Il paraîtrait qu’il doit son nom aux vendangeurs bourguignons qui, avant de partir dans les vignes, préparaient ce plat dans un récipient en fonte et le plaçaient sur les braises chaudes d’un feu réalisé avec des sarments de vignes. Le plat mijotait longuement  pendant qu’ils vendangeaient. Je n’ai pas fais plus de recherches que ça, l’explication me semble plausible.

J’ai un peu ‘sukkelé’ au montage (lisez ‘j’ai eu un peu de mal’) car le lard fumé que j’avais n’était pas au départ prévu pour ce type de préparations. Les tranches n’étaient pas assez fines et de tailles variables. Du coup j’avais bien mes 400 g de lard mais pas assez de tranches pour renfermer complètement les pommes de terre. Il m’en manquaient pour le dessus (qui deviendra après démoulage le dessous). Heureusement, j’avais conservé trois tranches de lardo de Collonata et j’ai ainsi pu terminer mon montage. Ce lardo était une vraie bonne idée, car tout au long de cette cuisson à l’étouffée il aura nourri les pommes de terre leur conférant une saveur intéressante. Ouf, un stress de moins.

Restait encore à attendre la cuisson (une fois fermé on ne peut plus qu’attendre), le démoulage et le dressage.

Le démoulage s’est passé comme une lettre à la poste. Une petite planchette sur le dessus de la terrine, une petite plaque sur la planchette et hop mouvement souple de madame et la terrine est sortie toute seule de son plat. La découpe ça allait, mais dresser en tranches c’était compliqué. La terrine était assez haute et comme il n’y a pas d’autre liant que du gruyère et un rien de crème, les tranches ne tenaient pas.

Au goût c’est top et j’essayerai avec d’autres fromages. En accompagnement j’ai servi le reste des carottes à la flamande de la veille et les deux nous ont offert une belle assiette.

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INGREDIENTS (4P)

  • 400 G LARD FUME
  • 6 BELLES POMMES DE TERRE FERMES TYPE BELLE DE FONTENAY, BF15, FRANCELINE (1,2 KG)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 150 G GRUYERE, BEAUFORT, CANTAL OU COMTE RAPE
  • 10 CL CREME
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 40 G BEURRE

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PREPARATION

Peler les gousses d’ail et les émincer très finement.

Enlever la couenne des tranches de lard.

Peler les pommes de terre. Les laver. Les couper en rondelles de 4 mm d’épaisseur. Les rincer dans de l’eau froide, les égoutter et éponger dans un torchon.

Prendre une terrine en fonte d’environ 20 cm sur 10 cm et 15 cm de haut (j’ai pris ma terrine que j’utilise pour le foie gras), la beurrer complètement et en tapisser le fond de tranches de lard fumé en les laissant remonter sur les bords.

Tapisser aussi les parois de telle sorte que l’on puisse ensuite rabattre les tranches sur le dessus du montage.

Remplir la terrine jusqu’en haut de couches alternées de pommes de terre et de fromage râpé. Il faut de temps en temps poivrer et très très légèrement saler (le lard l’est déjà) une couche. Ajouter également de temps en temps un peu d’ail et de piment d’Espelette. A peu près au centre, placer la branche de romarin.

Verser alors le plus uniformément la crème sur le dessus de la terrine afin qu’elle s’écoule un peu sur toutes les tranches.

Rabattre la poitrine sur la préparation. Eventuellement ajouter une tranche au centre pour combler le trou.

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Fermer la terrine hermétiquement avec le couvercle.

Préchauffer le four à 240°C.

Mettre la terrine a cuire au four pendant 1 h 15 en diminuant à 170° C après 30 minutes.

La sortir du four et la laisser reposer, fermée, pendant 30 minutes.

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La démouler sur un plat. Servir de suite.

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Bon Appétit !

Ratatouille niçoise

RATATOUILLE NICOISE

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Voila encore un de ces plats ‘typiques’, ‘régionaux’ ‘auxquels on ne touche pas’. Gare à vous si vous ne faites pas la ‘vraie’ recette ‘originelle’ sous peine de fatwa et de grognements.

Une ratatouille, tout le monde en a déjà mangé, souvent de la très mauvaise en version surgelé ou en boite, rarement de la toute bonne. Mais d’ou nous vient-elle cette ratatouille, qui de nos jours est connue comme un ragoût mijoté de légumes et d’huile d’olive ?

Le mot vient de l’occitan ratatolha. L’occitan ou langue d’oc étant la langue romane parlée dans le tiers sud de la France, les Vallées occitanes et Guardia Piemontese en Italie, le Val d’Aran en Espagne et à Monaco. L’aire linguistique et culturelle de l’occitan est appelée l’Occitanie ou Pays d’Oc. C’est donc un plat originaire du sud de la France et plus exactement de Provence et de la région niçoise. D’autres variantes du mot sont ratatouio, ratatoulho, retatoulho.

Lorsqu’on regarde de plus près les différents légumes qui composent la ratatouille on comprend très vite que ce plat ‘typique’ n’est pas très ancien. L’aubergine par exemple, nous vient d’Inde et n’a commencé à être cultivée et consommée que sous la Renaissance (XVe-XVI siècle), époque à laquelle on la considérait comme une plante ornementale vénéneuse. De même pour la tomate, originaire du Mexique et qui a été introduite en Europe par les Espagnols au début du XVIe siècle. Originaire d’Amérique du Sud, elle est alors considérée comme une plante ornementale et son fruit alors appelé « pomme d’or » ne commence à être cultivé qu’au XVIIIe siècle. Le poivron est un piment doux d’origine américaine lui aussi. Le piment formait avec le maïs, les courges et les haricots une des bases de l’alimentation amérindienne. Tous les piments sont originaires du Nouveau monde. Le poivron est la même plante que le piment, sélectionné pour faire disparaître le caractère brûlant dû à la capsaïcine. Le poivron s’est répandu sur nos tables plus lentement que le piment. Enfin, la courgette n’est arrivée en France qu’au début du XIXe siècle. On ne s’est longtemps servi que des courges. Les courgettes sont des courges cueillies avant maturité : la première acception du mot date de 1929. La ratatouille d’aujourd’hui est donc relativement récente. Si l’on enlève dans la ratatouille l’aubergine indienne et les légumes amérindiens (courgette, tomate et poivron), il ne reste plus que l’oignon (si l’on en met), l’ail et l’olive. L’olive, d’origine asiatique acclimatée en Grèce, a été rapportée en Provence par les colons massaliotes au VIe siècle avant notre ère. Donc seuls les oignons et l’ail sont d’origine autochtone.

Ce plat n’a donc pu être inventé sous sa forme actuelle qu’au XIXe siècle, alors qu’il nous paraît faire partie du patrimoine immémorial de la gastronomie. Mais en a-t’on des traces écrites ? 

À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite. L’abréviation «rata» désigne alors en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse. Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner.

La première mention écrite de la ratatouille, on la trouve dans le ‘Dictionnaire provençal-français’ de Simon Jude Honnorat publié par l’imprimeur Repos en 1817. Le mot ‘ratatouille’ se trouve juste après ‘ratatiné’ et juste avant ‘ratière’. La définition du mot ne donne pas vraiment envie…

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Toutes les références à la ratatouille au 19ème siècle sont du même acabit :

Dans le ‘Journal des sciences militaires des armées de terre et de mer’ publié en 1831, on en donne la description suivante : Le repas (du soldat) se compose de la ratatouille, c’est-à-dire d’un plat de légumes très délayés, parmi lesquels flottent ça et là quelques côtes décharnées de veau ou d’un mauvais mouton.

En 1841 dans le livre ‘Physiologie du Troupier’, écrit par un certain Comte Emile Marco de Saint-Hilaire on peut lire le texte suivant assez imaginatif : « Ratoz (rat en grecque), sorte de mauvais ragoût, fait de chèvre, de miel et d’andouille (Napoléon Landais, Dict. etymol.). Du mot ratos, on fit plus tard rata (ordinaire des soldats); puis enfin de ce mot combiné avec andouille, on imagina ratatouille, expression que l’usage à consacré. ». Un peu beaucoup tiré par les cheveux mais ça donne idée de la connotation négative à l’époque.

Une année plus tard Balzac nous écrit dans ‘Début vie’, page 382 : « Un pain particulier et du chocolat (…) pour mon estomac beaucoup trop délicat pour digérer les ratatouilles d’auberge. ».

Dans le ‘Le monde criminel: histoire des prisons d’Etat, des prisons criminelles, des galères, des bagnes et de leurs habitants’ d’Eugène François Vidocq publié en 1846 on peut lire : La ratatouille n’est donc qu’un mets pitoyable et passablement malsain, néanmoins faute de mieux le forçat qui n’a qu’une moyenne aisance s’en régale.

En 1859 le pauvre Maître Béchamel se lamente dans l’opéra comique ‘Les petits violons du Roi’ d’Eugène Scribe et Henry Boisseaux : Dire que j’ai la recette dans la tête, que j’ai tous les éléments de la composition et que je n’arrive à faire que de la ratatouille ! … C’est le mot ! Je ne puis pourtant pas servir ça au roi ! Oh ! Mon honneur ! Que faire ? Trahi par mon génie, je n’ai plus qu’à vider le calice amer de l’humiliation !’.

En 1877 on peut lire, page 694 de L’Assommoir d’Emile Zola : « On aurait pu lui servir la ratatouille la mieux accommodée, son estomac se barrait, ses dents molles refusaient de mâcher ».

En 1891 on peut lire cet article dans un journal : Chateaubriand cuistot ! – C’est lui-même qui raconte la chose dans les ‘Mémoires d’Outre-Tombe’ (1849). Il s’était engagé dans l’armée des princes, composée de gentilshommes servant en qualité de simples soldats. L’armée marcha sur Thionville, couvrant chaque jour des étapes de cinq ou six lieues, bivouaquant la nuit. « Nous étions dix soldats par tente; chacun à son tour était chargé du soin de la cuisine: celui-ci allait à la viande, celui-là au pain, celui-là au bois, celui-là à la paille. Je faisais la soupe à merveille; j’en recevais de grands compliments, surtout quand je mélais à la ratatouille du lait et des choux, à la mode de Bretagne. J’avais appris chez les Iroquois à braver la fumée, de sorte que je me comportais bien autour de mon feu de branches mortes et mouillées… ». Ce pendant qu’il accommodait ces délicieuses ratatouilles, Châteaubriand avait le manuscrit d’Atela dans son sac. Ce n’est probablement le cas d’aucun de nos braves cuistots du front. Aucun d’eux non plus n’a appris chez les Iroquois à braver la fumée des cuisines de campagne. Leurs ratatouilles n’en sont sans doute pas moins succulentes que celles de leur illustre confrère. Signé Sergines. On est ici aussi bien loin de la ratatouille contemporaine si chère au coeur des niçois et niçoises.

En 1897, Emile Pouget écrit l’article ‘La Charité, c’est le meurtre’ dans ‘Le Père peinard’ et on peut y lire : « Elles bouffent des patates et des fayots, des fayots et des patates… et c’est à peu près tout. Si seulement c’était cuisiné potablement. Ah ouat ! On leur sert des ratatouilles à faire refouler et vomir un cochon ! »

Au début du XXe siècle les quelques lignes qu’on trouve au sujet de plats appelés ‘ratatouille’, sont souvent écrites sur un ton très moqueur, souvent dénigrant et l’adjectif le plus souvent utilisé pour le décrire est ‘abominable’. Ainsi par exemple dans un article paru en 1914 dans un journal français, L’homme Libre, dirigé par celui qui deviendra durant a guerre « Le père la victoire », G. Clémenceau : « Aidé d’un cuistot aux méthodes primtives et aux moyens limités, il ne pourra donner à sa compagnie que de la ratatouille. La ratatouille détraque l’estomac du poilu (mon correspondant à raison de parler de crise); elle démolit sa santé; elle sabote le moral. La ratatouille est la cause déterminante du cafard rongeur de la discipline « force principale des armées ». La nausée de la ratatouille donne à bref délai la nausée du « métier ». A ce titre elle peut être considérée comme la plus grande cause des épidémies militaires. ».

En 1915, dans le journal ‘La Baïonnette’, le journal des poilus, on peut lire : « …. depuis la table royale jusqu’à l’écuelle de soupe économique, la ratatouille est donc un potager tout entier qui ne laisse pas le ventre vide, et ôte tout motif plausible de plainte à l’estomac; donne à la ratatouille toutes qualités pur vaincre l’ennemi. Contente les estomacs les plus exigeants. Dans les garnisons et au front, le soldat souvent festoie le soir de cette espèce de haricots de mouton, quelque fois aussi il trempe la soupe deux fois par jour »‘. La critique à fait place à l’éloge mais on est encore toujours plutôt sur une soupe et sur un mélange de viande avec des légumes pas spécialement du sud ».

On est loin de la nausée de la ratatouille de Clemenceau, mais ça n’empêcha pas le soldat d’avoir son idée sur cette fameuse ratatouille ou rata, et un refrain vis le jour pour chanter les qualités de ce repas dans les tranchées :  » C’est pas de la soupe c’est du rata, c’est pas de la merde, mais ça viendra ». Cette chansonnette en dit suffisamment sur les qualités gustatives de la ratatouille de cette époque.

En 1919 dans ‘La Maison à l’abri’ de Marcel Martinet’, on lit : « Depuis que son garçon était parti, celui-ci déjeunait dans un bouillon proche du bureau, ou emportait sa ratatouille dans une petite gamelle et mangeait parmi la poussière des cartons […] ». Ca ne dit pas grand’chose mais la gamelle fait en peu penser à la gamelle militaire.

Comment donc sommes nous passés de cette infâme mixture militaire à la délicieuse ratatouille niçoise ou provençale, telle qu’on la connait aujourd’hui ? Une recette de 1830, publiée dans ‘Le journal du gastronome’ et appelée ragoût provençal semble déjà être une esquisse du plat actuel : « Epluchez, aubergines et courgettes, les détailler en tranches, les saler et les mettre dans une terrine à dégorger pendant 2 heures, pour leur faire rendre l’eau. Ensuite les faire frire à l’huile d’olive, pour leurs donner une belle couleur dorée, les égoutter, les mettre dans un plat en terre, mouillez d’une bonne sauce tomate préparée à l’avance et passer le tout au four pendant 18 minutes. Servir chaud avec des croûtons. ».

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En 1924 dans ‘Si le grain’, page 419, d’André Gide on peut lire : « Nous dînions tous les deux ou trois jours chez les Charles Gide; leur cuisine était excellente et contrastait avec la ratatouille que nous apportait le reste du temps un traiteur. ». On n’en sait pas plus, mais la connotation reste négative.

En 1936 on peut lire dans ‘Mort à crédit’, page 606, de Céline : « C’était des ratatouilles énormes ! Des véritables goinfreries!  »

En 1939 dans ‘Oran spectacle’ on trouve une recette d’aubergines et courgettes à la ménagère provençale et niçoise : « Proportions pour 4 personnes: Choisir 4 ou 5 aubergines et la même quantité de courgettes , les deux de tailles moyennes, les peler, les couper en rondelles pas trop minces: les saler légèrement et les faire cuire à l’huile d’olive dans une poêle assez large; l’huile doit à peine couvrir les légumes. Pendant ce temps de cuisson, prendre 6 à 8 belles tomates bien mûres, trois oignons et trois poivrons doux, peler les tous, épépiner les tomates et les poivrons, sans presser les tomates de façon à conserver le plus possible leur eau de végétation et hacher le tout. Aussitôt les aubergines et les courgettes cuites, les égoutter, remettre de l’huile d’olive dans la poêle avec une ou deux gousses d’ail écrasées, faire bien chauffer sans colorer l’ail, ajouter le mélange des tomates, poivrons et oignons hachés, bien faire revenir le tout sans trop colorer, assaisonner de sel , poivre et une pointe de Cayenne et basilic haché, laisser mijoter 10 minutes. Disposer les aubergines et les courgettes aux fond d’un plat en terre, couvrir du mélange de tomates et autres. Saupoudrez de parmesan râpé et passez à four chaud 15 minutes. Se sert avec des œufs frits ou un riz pilaw ( pilaf ) au safran. » Nulle part le mot ratatouille, il y a du parmesan, mais il y a des similitudes avec le plat actuel et le lien avec les oeufs.

En 1939 également, on trouve enfin une recette de ‘ratatouille niçoise, dans le journal ‘Le Foyer’ : « Dans un peu d’huile d’olive bien chaude surprendre des tomates épluchées et découpées en taillons ( tranches ), débarrassez de leurs pépins. Ajoutez ensuite des aubergines également découpées, des courgettes, des concombres et quelques poivrons doux. Si vous n’appréciez pas tout à fait ces derniers n’en mettez que très peu, finement hachez, salez, poivrez- et laissez cuire assez longuement. Les légumes se désagrègent, se mêlent; cela ne fait rien… C’est la ratatouille. Servez-la saupoudrée d’un hachis de persil relevé d’ail. ». Mais comme on peut le voir elle diffère vraiment de la sacro-sainte version d’aujourd’hui. Comme quoi..

N’en déplaise aux niçois et aux provençaux, ce sont les belges qui ont les premiers publié la recette officielle d’une ratatouille, presque cent ans avant que la première recette de ratatouille niçoise apparaisse dans ‘Le Foyer’ en 1939 ou dans le courrier des lecteurs d’un numéro du magazine ‘La vie du rail’ de 1952. La recette de la ratatouille belge est par ailleurs un arrêté royal que l’on peut consulter dans le ‘Recueil des circulaires, instructions et autres actes émanés du Ministère de la justice’ publié en 1850 :

Ratatouille belge

Encore de nos jours, ce qu’on appelle ‘stoemp’ à Bruxelles ou ‘Potée de légumes’ se prénomme ‘rata’ dans certaines régions de Wallonie.

En 1953 on peut lire dans ‘Faux fuyants’ de Vialar, page 32 : « C’était Mélane qui lui cuisait [au berger] (…) d’énormes ratatouilles de légumes et de viande »

La ratatouille niçoise actuelle est proche de la bohémienne, recette provençale originaire plutôt du comté Venaissin et composée uniquement d’aubergines, de tomates et d’une gousse d’ail. Il en est de même pour certaines versions languedociennes de la chichoumeille. Elle s’apparente aussi à la piperade, spécialité basque composée de tomates, de poivron et de piments d’Espelette. La caponata (sicilienne ou napolitaine) est également proche de la ratatouille, plus acidulée par l’ajout de câpres et de vinaigre. La tchatchouka tunésienne, qui est surtout composée de poivrons dans lesquels on fait cuire des oeufs est sa cousine, surtout sachant que la ratatouille se déguste souvent avec des oeufs mollets. D’autres plats méditerranéens sont proches : le plat catalan samfaina, le majorquin tumbet, le maltais kapunata, l’espagnol pisto, le hongrois lecso(en), le bulgare et roumain ghiveci et le grec biriami mais cette version inclut des pommes de terre.

La version provençale est de nos jours généralement composée de légumes cuits (coupés en rondelles ou en quartiers) : aubergines, courgettes beurre longue, poivrons rouges, verts et jaunes, tomates, ainsi que des oignons blanc ou paille, de l’ail, du basilic et de l’huile d’olive. Elle peut être également aromatisée avec des olives, ainsi qu’un bouquet garni de thym, de laurier, de queues de persil plat, de feuilles de céleri, de romarin, d’herbes de Provence.

En conclusion : le recette comme on la connait aujourd’hui en Provence est très très récente et la ‘vraie’ n’existe pas vraiment. Elle est variable en composition, en mode de cuisson, en temps de cuisson et chaque famille a sa version. La bonne ratatouille est celle qu’on préfère manger. Dans mon cas, une ratatouille cuite longuement à petit feu, bien confite et pas liquide, très concentrée en goût. Après on y met ce qu’on veut comme assaisonnement mais les légumes donnent déjà tellement de goût qu’un rien suffit.

Comme elle se suffit à elle-même, je l’ai servie avec du riz blanc et une cuisse de poulet rôtie au four (30 min à 200°, 15 min à 180° et 15 min à 160° juste enduit d’huile d’olive et salée à la fleur de sel). La star de l’assiette est la ratatouille niçoise, bien visible au centre de l’assiette.

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INGREDIENTS (2 P)

  • 500 G TOMATES FRAICHES MURES (2/3 DU POIDS DES COURGETTES)
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 3 PETITES COURGETTES TROMPETTES OU 1 GROSSE COURGETTE
  • 1 AUBERGINE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 12 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 PINCEE DE SUCRE
  • UNE PETITE PINCEE DE THYM
  • SEL, POIVRE, PIMENT DE CAYENNE
  • UN FILET DE WORCESTERSHIRE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES

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PREPARATION

Rincer les poivrons. Les couper en quatre et retirer les graines et les parties plus claires. Couper chaque quart de poivron en deux dans la longueur et en deux/trois dans la largeur (environ 1,5 cm de large).

Couper l’aubergine en tranches. Couper ensuite en dés moyens (ici aussi 1,5 cm de large).

Éliminer les extrémités des courgettes, les laver et les détailler en dés de 1,5 cm de large. Si vo(tre)s courgette(s) sont riches en graines, enlever d’abord la partie les comportant.

Peler les oignons, les émincer grossièrement.

Inciser la peau des tomates en croix à leur base, les ébouillanter 20 secondes, les rafraîchir dans de l’eau glacée et les peler. Les couper en quatre pour les épépiner en récupérant le jus des tomates qui entoure les graines. Couper les tomates grossièrement.

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer l’huile. Y mettre les dés d’aubergines et de courgettes à revenir. Mélanger régulièrement et lorsqu’ils sont dorés, les retirer à l’aide d’une écumoire et les réserver dans un bol.

Dans la même cocotte et la même huile, mettre les oignons émincés, les lamelles de poivrons et les gousses d’ail épluchées. Ajouter un filet d’eau pour lancer la cuisson. Laisser revenir en mélangeant à la spatule.

Au bout de 5 min de cuisson du mélange d’ail, oignons et poivrons, versez la moitié des tomates et le jus récupéré dans la cocotte. Laisser cuire sur feu moyen pendant une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement.

Ajouter les courgettes et les aubergines réservées. Assaisonner de sel, de poivre, de piment, d’une pincée de sucre et ajouter la feuille de laurier et la pincée de thym. Ajouter également la sauce worcestershire, le concentré de tomates et le vinaigre balsamique. Ajouter finalement la deuxième moitié des tomates.

Préchauffer le four à 160°C.

Placer un papier sulfurisé sur les légumes (donc en contact avec), avec une petite cheminée au centre. Couvrir la cocotte.

Laisser mijoter la ratatouille pendant 2 h 30 pour l’assécher de son eau de végétation et confire la ratatouille.

Récupérer les légumes et les égoutter encore un peu. Les débarrasser dans un saladier. Y ajouter un peu de votre meilleure huile d’olive. Cette huile va permettre aux différents légumes d’échanger leur saveur. Mélanger doucement pour ne pas réduire la ratatouille en purée. Remettre par dessus un papier sulfurisé. Mettre les légumes sous presse au frigo pour une nuit.

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Le lendemain, réchauffer le tout à température moyenne au four.

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Bon Appétit !

Patatas bravas, salade composée et porc en laquage légér

PATATAS BRAVAS, SALADE COMPOSEE ET PORC EN LAQUAGE LEGER

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Aï, danger ! Je m’attaque à un de ces classiques qui ne supporte pas qu’on y touche, qu’on y chipote, un peu comme la carbonara, la pissaladière, la salade niçoise, la brandade, la paëlla, le cassoulet et autres plats locaux et bizarrement toujours plutôt du sud de l’Europe. Je vais donc faire gaffe, m’y mettre avec le bout de doigts et en pantoufles pour ne pas réveiller le géant au gros doigt accusateur.

Donc, d’abord un peu de lecture wikipédia et autre pour bien baliser le chemin et n’oublier personne sur le chemin.

Alors les patatas bravas c’est quoi ? Déjà en Espagne ce n’est pas un élément du plat principal du midi ou du soir, c’est un tapas parmi les plus répandus. Il s’agit de pommes de terre coupées en cubes irréguliers d’environ 2 cm de large et frites dans de l’huile d’olive avec quelques gousses d’ail. Les pommes de terre égouttées, mais encore chaudes, sont salées et nappées d’une sauce brava (courageuse, forte ou sauvage selon les traductions qu’on en fait), contenant parfois du poivron rouge et toujours du piment rouge fort. Entre-temps des versions avec des pommes de terre cuites ou pré-cuites à l’eau, cuites au four ou fourrées ont vu le jour.

Au niveau de la sauce, l’ingrédient principal en sera différent selon l’endroit en Espagne ou vous vous trouvez et plus ou moins piquante, élaborée ou liquide selon l’envie et le goût de la ‘mama’ espagnole qui la prépare. Il y a toutefois deux grands courants : les partisans de la sauce brava élaborée avec de la tomate (Madrid), et ceux qui la préparent avec du poivron rouge (Valence, la Catalogne). De plus, il y a également une différence nette entre Madrid et Barcelone dans la manière de servir les patatas bravas : à Madrid, on vous les servira seulement avec la sauce rouge tandis qu’à Barcelone, on ajoutera une autre sauce à côté, une sorte d’aïoli.

Les patatas bravas seraient un tapas assez récent, apparu pour la première fois à Madrid dans les années 1960 lorsque deux bars ont décidé de proposer une version d’un plat de pommes de terre (ingrédient peu cher) arrosé d’une sauce rouge. Le succès n’a pas tardé avec des longues files à la clef et donc sont lot de copy-cats. On ne sait plus si c’est la Casa Pellico ou le bar de l’Hôtel La Casona qui a lancé cette mode et en fait on s’en tape non ? Il est plus que probable qu’entre 1542 (avec l’arrivage des premières pommes de terre d’Amérique du Sud via Colomb) et les années 1960, quelqu’un d’autre ait devancé les cuistots des deux bars en question, mais bon, personne ne l’a consigné donc ça ne compte pas. Entre temps les deux bars ont aujourd’hui disparu mais la bonne idée est restée.

Un autre bar à Madrid, le Docamar, prétend en réaliser depuis 1963.

Les premières traces écrites du terme “patatas bravas” datent de 1967, lorsque le journaliste Luis Carandell a écrit dans son livre, Vivir en Madrid (vivre à Madrid) :

“las patatas bravas, que en algunos sitios se llaman ‘patatas a lo pobre’, son patatas fritas con salsa picante, como uno se imagina que los pobres comerían las patatas, es decir, untando pan en la salsa”

Traduction :
“les patatas bravas, qui dans certains endroits sont appelées ‘patatas a lo pobre’ (pommes de terre des pauvres) sont des frites avec une sauce épicée, car on imagine que les pauvres mangeaient les pommes de terre, comme on le ferait avec du pain, dans la sauce”.

Bien que n’ayant aucune trace du terme “bravas” dans le passé, il semblerait qu’un plat similaire était mangé à Madrid par les classes inférieures au moins au XIVe siècle, voire avant.

Ángel Muro Giori, un écrivain et gourmet espagnol, fait référence à certains plats en 1893 en disant : “… cualquier salsa, cualquier aliño, conocidos o por conocer, convienen a las patatas, […] incluso con sebo y con azafrán, que es como las gastan los pobres de Madrid”.), signifiant “… n’importe quelle sauce, n’importe quel assaisonnement, connu ou su, convient aux pommes de terre, même […] au suif (saindoux) et au safran, comme le dégustent les pauvres de Madrid”.

Par ces mots, on suppose que les classes populaires mangeaient déjà des assiettes avec des pommes de terre et un assaisonnement similaire à celui que nous connaissons aujourd’hui comme “bravas” et que le fond de leurs assiettes avait tendance à être épicé.

Le côté aigre-doux de la sauce brava fait un peu penser au ketchup des amis ricains, mais avec une touche locale. Il pourrait sagir d’un petit emprunt. Et sachant que le ketchup est une adaptation de sauces ketjap rapportées par les colons anglais, qui eux-même la tenaient des préparations dans leurs colonies lointaines, son origine pourrait venir de bien loin.

Pour ma version de ce plat je suis parti de notre habitude de réaliser des frites avec une double cuisson à l’huile (une première pour cuire la pomme de terre à coeur et une seconde pour bien la frire) et en utilisant la ‘bintje’. Mais pour des frites, qui n’ont que maximum un centimètre de diamètre, les deux cuissons suffisent. Par contre comme il s’agit de dés de 2 cm de large, je ne peux pas procéder de la sorte.  J’ai donc opté pour une première cuisson à l’eau bouillante de 5 minutes des pommes de terre non-épluchées entières. Et la double cuisson, la première en friteuse et la deuxième à l’huile d’olive (préalablement assaisonnée à l’ail) dans une sauteuse.

Pour la sauce, je me suis basé d’abord sur la version de ma copine virtuelle Valérie aussi connue sous son nom de blogeuse (qu’elle n’est plus) La Francesca.

Pour en faire une version de plat complet j’y ai ajouté une salade toute en fraîcheur et des tranches de porc marinées et grillées brièvement.

Après dégustation : la salsa est top surtout avec le petit arrière goût fumé du pimenton et du poivron brûlé au four, l’accord entre les patatas, la sauce, la salade fraîche et la viande marinée en aigre doux fonctionne très bien. Je ne suis par contre pas content de mes patatas. Je n’avais pas mis assez d’huile d’olive dans ma sauteuse et les patatas n’étaient pas assez couverts. J’ai donc du retourner de temps en temps avec une cuillère. Je n’ai pas osé poussé la cuisson plus longtemps que 7 minutes, mais j’aurais du. La patate n’étaient pas encore sèche à l’intérieur et je pouvais donc aller jusque 10-12 minutes. J’ai adapté dans la recette.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la salsa (pour 50 cl de sauce)

  • 1 BEAU POIVRON ROUGE PELE ET EGRAINE
  • 5 TOMATES FRAICHES BIEN MURES, PELEES ET EGRAINEES ou 1 BOITE DE TOMATES PELEES DE 400 G
  • 1 OIGNON BLANC DOUX
  • UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE (OU DEUX PETITES)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 1 C A C SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 1/2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A C PIMENTON DE LA VERA
  • 1/2 C A C PATE DE PIMENT
  • UN PEU DE PAPRIKA DOUX
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE SEL FIN DE MER

Pour les pommes de terre

  • POMMES DE TERRE FARINEUSE TYPE BINTJES (des cachelos de Galice si vous vous trouvez en Espagne) DE TAILLE MOYENNE
  • HUILE DE FRITURE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 3 GOUSSES D’AIL

Pour la salade

  • UN MESCLUN DE DIFFERENTES SALADES
  • 1/4 DE CONCOMBRE
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 1 AVOCAT
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE

Pour la viande

  • 250 G DE PORC EN TRANCHES
  • SEL, POIVRE
  • 2 CL DE SAUCE SOJA
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C A C SUCRE ROUX
  • 1/2 C A C MIEL
  • 1/2 GOUSSE D’AIL OU UNE PETITE
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La salsa

Placer le poivron rouge dans le four sous le grill à 250°C et laisser noircir la peau. Retourner de temps en temps le poivron afin de le brûler uniformément. Quand la peau est bien grillée, le sortir du four. Emballer le poivron dans un sac en plastique et le fermer. Attendre un certain refroidissement du poivron, détacher les peaux, le pédoncule et les graines. Couper le poivrons en lanières, puis émincer les lanières.
Si vous utilisez des tomates fraîches : les émonder (les cuire 45 secondes à l’eau bouillante, les refroidir dans de l’eau glacée, les peler et les débarrasser de leurs graines.
Émincer grossièrement l’oignon et l’ail.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse puis rajouter le poivron et l’oignon. Ajouter 1/2 c à c de sel et l’ail, mélanger et faire suer à feu moyen une dizaine de minutes. Ajouter un rien d’eau pour éviter que l’oignon brûle.
Ajouter le pimentón, le paprika doux et la pâte de piment, faire sauter à feu vif pour bien se faire exprimer l’épice.
Ajouter les tomates, le laurier et 1 c à s de sucre de canne. Bien mélanger puis laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la sauce soit réduite de moitié.
Ajouter 1 c à s de vinaigre de Xères et 1/2 c à c de vinaigre baslamique, mélanger.
Enlever le laurier et mixer le tout au blender. Ajuster selon votre goût en sel, pimenton, piment, paprika. La garder à température ambiante.

Les pommes de terre

Bien laver les pommes de terre. Sans les peler les faire cuire pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les sortir de l’eau et les refroidir dans de l’eau glacée et attendre qu’elles refroidissent. Les égoutter, les peler, puis les couper en gros dés irréguliers de 2 cm sur 2 cm (si la peau est fine, il ne faut même pas les peler.

Faire frire les dés de pomme de terres à l’huile de friture pendant 5 minutes à 140°C. Les égoutter sur du papier de cuisson et les laisser reposer, en les espacent, pendant minimum 1 heure.

Dans une sauteuse pas trop large, verser deux verres d’huile d’olive (il faut que les pommes de terre soient couvertes). Laminer grossièrement trois dents d’ail et les laisser roussir à feu moyen dans l´huile avant de les retirer. 

Placer les pommes de terre dans l´huile bien chaude (environ 175-180°C) et les frire jusq’à ce qu’elles soient bien dorés et cuites à coeur, environ 10-12 minutes.

Les retirer de la sauteuse, les égoutter sur du papier absorbant, les saler et les réserver dans un plat.

La viande

Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner les tranches de porc pendant 3 heures.

Les récupérer et les faire griller très brièvement sur les deux faces sans ajouter de matière grasse.

La salade

Laver le mesclun et le concombre.

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

Couper le morceau de concombre en quatre dans la longueur. Enlever la partie la plus aqueuse et pleine de graines au centre. Couper en quart de rondelles.

Peler l’avocat et couper la chair en morceaux.

Réaliser une vinaigrette en mélangeant l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre.

Mélanger dans un saladier, le mesclun, les jeunes oignons et le concombre, puis mélanger le tout à la vinaigrette. Finalement, y mélanger précautionneusement les morceaux d’avocat.

 

Dresser comme vous en avez envie.

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Bon Appétit !

 

 

 

La focaccia, méli-mélo de légumes confits, feta, pignons, olives noires, balsamique

LA FOCACCIA, MELI-MELO DE LEGUMES CONFITS, FETA, PIGNONS, OLIVES NOIRES, BALSAMIQUE

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J’avais vu passer récemment des photo’s et recettes de focaccia à trois reprises sur mon fil Facebook. Je n’en avais mangé qu’une fois et je n’en avais jamais fait maison. Avec le confinement, on a le temps pour ce genre de préparations longues. C’est une préparation qu’il faut débuter le jour avant et qui se laisse donc désirer.

J’ai comparé les trois recettes que j’avais enregistré et je me suis basé très largement sur celle de Carlo de Pascale, qui en plus m’a donné encore quelques précisions via messenger. J’ai un peu adapté le ratio eau-huile d’olive et sel-sucre à mon goût personnel par contre.

J’ai voulu en faire un plat complet, mais en évitant la viande (au moins une fois par semaine). Je l’ai servie nature, accompagné d’une belle quantité de légumes confits, d’olives noires, de pignons torréfiés, de feta et de crème balsamique. Et c’était le carton plein. Nous nous sommes régalés avec cette version moelleuse de la focaccia et la gourmandise de l’accompagnement. Même repu nous avons du nous contenir de ne pas reprendre une 3e assiette. Ce plat va dorénavent revenir chaque année à notre table, c’es vraiment délicieux.

Avant de réaliser ce plat, assurez-vous que vous avez une très bonne huile d’olive et une bonne farine.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la focaccia

  • 500 G FARINE BLANCHE T80 (FLEUR)
  • 8 G LEVURE SECHE OU 16 G LEVURE FRAICHE
  • 11 G SEL
  • 10 G SUCRE
  • 35 CL D’EAU
  • 20 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR FINALISER
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • THYM FRAIS, ROMARIN FRAIS ET/OU ORIGAN SECHE (j’avais mis les trois)

Pour les légumes confits

  • 3 TOMATES
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 AUBERGINE
  • 1/2 FENOUIL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C D’ORIGAN SECHE

Autres ingrédients

  • 100 G FETA
  • 2 C A C PIGNONS DE PIN GRILLES
  • UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • SIROP OU CREME DE VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION (recette de Carlo de Pascale ou presque)

Pour les légumes confits

Préchauffer le four à 180° C.

Laver les légumes.

Couper les tomates en quatre, enlever les pépins, puis couper encore chaque morceau en deux.

Couper les aubergines en deux dans la longueur, puis en tranches moyennes, recoupées en deux en longueur et en largeur;

Couper la courgette en tranches.

Couper le poivron en quatre, enlever les pépins et les parties blanches. Couper en lanières.

Couper le fenouil en tranches.

Peler les oignons et les couper en demi rondelles pas trop fines.

Mariner tous les légumes pendant 30 minutes dans un saladier avec l’huile d’olive, l’ail émincé finement, une c à c et demie d’origan, du sel et du poivre.

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Mettre les légumes dans un plat pas trop grand allant au four. Les cuire pendant 15 minutes.

Baisser la température du four à 110° C. Laisser confire ainsi pendant 2 heures. Couvrir d’un papier aluminium après 1 heure.

Sortir du four, réserver à température ambiante. Les réchauffer dans le four éteint après la cuisson de la focaccia.

Pour la focaccia

Jour 1

Dissoudre la levure dans l’eau tiède (38°) avec le sucre. Fouetter jusqu’à complète dissolution de la levure.
Incorporer l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à obtention d’une texture sablonneuse.
Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène en pétrissant la pâte énergiquement mais pas longtemps. Ajouter le sel pendant ce premier pétrissage. Vous pouvez laisser ce pétrissage à votre robot.

Ne soyez pas étonné que la pate est à ce stade très collante et pas ferme du tout. C’est normal et la pâte ne va pas rester comme ça après les prochaines étapes.

Déposer la pate dans un cul de poule fariné, le couvrir et le laisser lever trois heures dans un endroit chaud couvert d’un linge.

Dégazer (pétrir pour laisser échapper le gaz de fermentation, « rabattre » (plier plusieurs fois la pâte sur elle-même) sur un plan de travail légèrement fariné et continuer la levée au frigo pendant une nuit, le contenant couvert d’un film plastique.

Jour 2 (vers 12 h pour la déguster vers 18 h-19h)

Le lendemain midi, dégazer à nouveau et rabattre sur un plan de travail légèrement fariné, laisser lever encore trois heures dans un endroit chaud, couvert d’un linge.

Dégazer à nouveau, puis abaisser la pâte sur une platine ou une plaque de four enduite d’huile d’olive.

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Laisser lever à nouveau dans la platine ou la plaque de four au moins une heure trente dans un endroit chaud, couvert d’un linge.

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Préchauffer le four, chaleur tournante à 160° C ou à 220° C (moelleuse ou plus croquante).

Avec le bout des doigts, faire des trous à distance régulière dans la surface de la « focaccia ». Arroser d’huile d’olive (de sorte que ça remplisse un peu les trous) et de fleur de sel. Ajouter un peu de poivre du moulin et quelques herbes émincées finement (thym, romarin, origan).

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Enfourner 45 minutes à 160° C ou 20 minutes à 220° C.

Deux fois pendant la cuisson (après 15 et 30 minutes), faire un petit « pschitt » d’eau à la surface de la « focaccia » (ou au pinceau).

Laisser reposer et refroidir hors du four.

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Finalisation

Dresser un morceau de focaccia sur chaque assiette. Garnir de légumes confits, d’olives noires, de feta et de pignons de pin grillés ou dresser à côté (selon votre envie).

Terminer par un filet de crème balsamique ou sirop balsamique.

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Bon Appétit !

 

Filets de vive, navet hakurei, asperges vertes, sauce au pomelo

FILETS DE VIVE, NAVET HAKUREI, ASPERGES VERTES, SAUCE AU POMELO

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Comme je suis une cible ambulante pour ce covid-19 vu mon système immunitaire encore fragile, je ne sors pas de chez moi, même pas pour aller chercher un pain. Ma femme ne sort qu’une petite heure par semaine pour aller chercher notre colis à La Ruche qui dit oui locale. Pour le reste je me fais livrer dont j’ai besoin. Je joue sur plusieurs tableaux afin de m’assurer d’avoir tout ce qu’il me faut et avec une petite réserve. Nous passons donc par Delhaize, Solucious, Home Gourmet, Efarmz…. et j’ai même pris l’habitude maintenant de prendre des produits sans avoir réfléchi avant à la recette que je pouvais en faire. J’avais ainsi commandé chez efarmz, du poisson de la Mer du Nord (je n’avais aucune autre indication car selon arrivage), des navets hakurei et des pomelo. J’ai construit une recette autour de ces produits en ajoutant du couscous perlé, les asperges vertes qui me restaient et d’autres agrumes. Comme les navets avaient leurs belles fanes, je les ai utilisées aussi. En cuisine il faut essayer d’utiliser le maximum d’un produit.

Le navet hakurei est un peu plus doux qu’un navet de base, mais ça reste du navet et certain.e.s n’aiment passon amertume typique. Ma femme en fait partie et elle n’a donc pas aimé du tout les navets rôtis. J’aurais pu ajouter une pointe de miel pour les rôtir, mais ça n’aurait rien changé je pense et le goût du navet aurait été dominant. De plus, trop de miel avec la vive alors que j’en avais déjà mis un peu dans la sauce, je n’ai pas osé.

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INGREDIENTS (2P)

  • 4 A 6 FILETS DE VIVE (selon leur taille)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE BOTTE DE NAVETS HAKUREI (AVEC LES FEUILLES) /NAVETS JAPONNAIS
  • UNE TASSE DE COUSCOUS ISRAELIEN / COUSCOUS PERLE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C.A.C. VINAIGRE XERES
  • 4 ASPERGES VERTES
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES ASPERGES
  • 2 ORANGES
  • 1 CITRON
  • 1  1/2 POMELO
  • 1 CITRON VERT
  • 1 C A C MIEL
  • 1 CL JUS DE YUZU
  • 1/2 CL DE PONZU
  • 50 G BEURRE FROID

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PREPARATION

Pour le poisson

Rincer les filets et les éponger. Checker si il n’y a pas d’arrêtes et les enlever à la pince. 

Mettre un rond de papier de cuisson dans le fond d’une poêle anti-adhésive et avec une brosse en silicone, l’enduire légèrement d’huile d’olive.

Faire chauffer la poêle, puis faire cuire les filets de vive côté peau.

Quand le poisson est à moitié cuit, ajouter un peu d’huile d’olive dans la poêle et sur les filets.

En fin de cuisson (quand le poisson n’est plus rose sur le dessus), assaisonner d’un peu de poivre et de sel. Les réserver sur une assiette.

Pour les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Les laisser tiédir hors du feu.

Les couper en morceaux et les maintenir chaud.

Pour les navets

Laver les navets. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Eplucher l’oignon et l’émincer finement.

Préchauffer le four à 220° C. Couper les feuilles des navets. Couper en moitié et dans la longueur chaque navet, en gardant les longues racines intactes. Hacher finement les feuilles.

Mélanger les navets avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le vinaigre de Xères, une pincée de sel et de poivre et une pincée de piment de Cayenne. Placer le côté plat des demi-navets vers le bas dans un plat à four. Rôtir les navets pendant 15 minutes (les fonds doivent être légèrement dorés). Mélanger bien tout, et poursuivre la cuisson encore 5 minutes. Eteindre le four, ouvrir la porte mais laisser les navets dans le four.

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Pendant ce temps, amener à ébullition 3 tasses d’eau et ajouter le couscous perlé. Cuire pendant 8-12 minutes (selon les indications sur l’emballage), jusqu’à ce que le couscous soit tendre. Égoutter.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen et ajouter l’ail et l’oignon. Après 5 minutes, ajouter les feuilles et une pincée de sel et de poivre. Faire sauter le tout pendant 2-3 minutes.

Mélanger ce hachis avec le couscous perlé. Ajouter le jus de citron et rectifier à votre goût avec sel, poivre et huile d’olive. Maintenir chaud.

Pour la sauce (Philippe Etchebest)

Rouler les oranges, le pomélo et le citron avec la paume de la main sur le plan de travail.

Presser deux oranges, un citron et un pomélo.

Faire réduire les jus de 2/3 (j’avais 40 cl et j’ai réduit jusqu’à 15 cl) et ajouter le yuzu, le ponzu et le miel. Poursuivre la réduction quelques minutes.

Toujours sur le feu, monter la sauce au beurre froid coupé en morceaux en vannant.

Passer la préparation par une petite passoire. Y ajouter les zestes d’un quart de citron vert. Assaisonner avec une petite pointe de sel.

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Bon Appétit !

Tagliata de boeuf, asperges vertes et crémeux de pourpier d’hiver

TAGLIATA DE BOEUF, ASPERGES VERTES ET CREMEUX DE POURPIER D’HIVER

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La combinaison asperges vertes et tagliata de boeuf revient régulièrement chez mois. En voici les versions 2013 ( https://passion-cuisine.blog/2013/05/29/tagliata-de-boeuf-aux-asperges-vertes/ ) et 2016 ( https://passion-cuisine.blog/2016/06/28/tagliata-de-contrefilet-limousin-asperges-vertes-en-chapelure-de-basilic-gnocchi-parmesan-et-emulsion-de-basilic-thai/ ). Environ tous les trois ans on dirait.

Ma version 2020 en est une en combinaison avec du pourpier d’hiver. Une recette un peu plus épurée que les deux versions antérieures. Je me suis surtout concentré  sur la juste cuisson des asperges (merci Stéphanie Le Quellec), de pommes de terre et sur mon crémeux de pourpier que je voulais bien vert clair et de la bonne texture (merci les amis traiteurs et chefs).

Le résultat est à tomber, aussi bien dans le visuel que dans l’assaisonnement, les textures et les accords. Le crémeux est juste parfait. Une de mes plus belles réalisations de 2020. Dommage que je n’avais pas une viande plus maturée à disposition.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G DE FILET PUR LIMOUSIN
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 50 G DE COPEAUX DE PARMESAN
  • 4 BELLES POMMES DE TERRE FERMES TYPE CHARLOTTE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 8 ASPERGES VERTES
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES ASPERGES
  • 3 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LE POURPIER
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES POMMES DE TERRE
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LES LEGUMES
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LE POURPIER
  • 40 G BEURRE
  • 15 NOISETTES GRILLEES ET COUPEES EN DEUX
  • 200 G POURPIER D’HIVER (2 BOTTES)
  • 1 JAUNE D’OEUF

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PREPARATION

Le pourpier

Laver le pourpier et l’éponger. Couper le gros des tiges.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire cuire les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau.

Placer le pourpier dans un récipient haut et pas trop large. Y ajouter 2 c à s d’huile de noisettes et le bouillon refroidi à 50°C. Ajuster l’assaisonnement en sel. Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant.  Il faut obtenir une préparation pas trop liquide ni sèche, mais la plus lisse possible (un Thermomix aurait été très utile ici).

Passer ensuite la préparation à travers un tamis assez fin afin d’éliminer le max de fibres.

Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie (il ne faut pas que la température de l’oeuf dépasse les 80° C et il est même moins risqué de rester autour des 60-70 ° C. Il faut battre constamment au fouet et enlever et remettre en bain-marie afin de rester dans les clous. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever définitivement du feu, laisser descendre un rien en température et y mélanger la préparation au pourpier.

Repasser le tout par un chinois pour lisser d’avantage. Garder tiède à température ambiante.

La viande

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.

Faire cuire le morceau de filet pur, avec l’ail, dans une poêle bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ  1 à 2 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur). Assaisonner chaque face de fleur de sel et de poivre noir du moulin. En fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée une dizaine de minutes, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les saler avec un peu de fleur de sel.

Les pommes de terre

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée avec la peau pendant 5 minutes. Les égoutter et les laisser tiédir.

Les couper en morceaux pas trop petits (la taille de demi grenailles). Faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire rôtir les pommes de terre pendant 1 minute. Ajouter le jus de citron, la gousse d’ail écrasée non-pelée, du sel et du poivre. Poursuivre sur feu fort et à couvert en les retournant régulièrement.

Lorsque la poêle devient plus sèche et que les morceaux de pommes de terre sont caramélisés, ajouter le bouillon de volaille. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson à petit feu. Glacer les pommes de terre dans le jus réduit. Une fois cuit, les réserver au four à 40°C.

Les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Les laisser tiédir hors du feu.

Les couper en morceaux.

Suite

Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe.

Dans un bol, faire fondre une pincée de sel dans 2 c à c de vinaigre balsamique. Poivrer. Emulsionner avec 2 c à s d’huile de noisettes au fouet.

Mélanger les pommes de terre et les asperges vertes avec la vinaigrette.

Dans des assiettes creuses, déposer d’abord un peu de pommes de terre et d’asperges.

Répartir dessus les demi noisettes.

Ajouter quelques tranches de viande, puis un bon filet de crémeux et terminer avec les copeaux de parmesan.

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Bon Appétit !

Poulet fatigué, sauce poulette

POULET FATIGUE, SAUCE POULETTE

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Hier j’ai réalisé un bouillon de volaille maison. J’essaie de toujours avoir du bouillon de volaille et de légumes maison en stock. Mais que faire avec ce poulet bouilli ? Surtout qu’en ce qui me concerne, je cuis à 90° C pendant 8 heures. Vous vous doutez bien que le poulet il est alors plus que mort, sur-cuit et qu’il ne se tient plus du tout.

J’avais d’abord pensé à un vol-au-vent, mais déjà je n’ai pas de pâte feuilletée et j’ai la flemme d’en faire. Risotto, bof bof, j’en ai fais un il y a pas très longtemps. Quiche, pas envie. J’aurais pu en faire des croquettes mais je n’y avais pas pensé, une autre fois probablement. Et c’est alors que j’ai pensé à la sauce poulette. J’en fais parfois avec des moules, mais avec le poulet je n’en avais jamais fait. C’est une version plus simple du vol-au-vent, mais avec un petit reste de morilles séchées, de champignons des bois séchés, de coppa et de une demi-barquette de champignons de Paris frais, il y avait moyen de faire un chouette truc. J’ai ajouté un peu d’ail, du cornichon et du persil frisé et j’ai donne une pointe acide avec du vin blanc et du citron. Au goût c’était bon, le visuel et la texture on l’accepte dans ce cas si.

Et il m’en reste. Je pense que ce reste de reste va finir, tomaté, dans un hachis parmentier pour une 3e vie.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN POULET FERMIER BOUILLI (qu’on aura utilisé pour réaliser un bouillon)
  • LES CAROTTES RECUPEREES DANS LE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 G CHAMPIGNONS SEC (ici 2/3 mélange forestier, 1/3 morilles)
  • 20 CL VIN BLANC
  • 25 CL CREME FRAICHE LIQUIDE 40% MG
  • 25 G BEURRE + UN PEU POUR CUIRE LES CHAMPIGNONS
  • 25 G FARINE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4-5 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
  • 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 125 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 50 G COPPA
  • 10 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Laver les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre.

Hacher finement le persil et l’ail.

Couper les cornichons en rondelles.

Faire tremper les champignons secs dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.

Couper finement la coppa.

Prélever la chair sur le poulet qui aura été utilisée pour réaliser le bouillon.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et y faire revenir les champignons secs jusqu’à ce qu’ils ne lâchent plus d’eau.

Ajouter alors les champignons de Paris et la coppa, ajouter un petit peu d’eau de trempage des champignons sec et sur feu fort faire suer. Saler et poivrer.

Diminuer le feu, ajouter l’ail, le persil et les cornichons et terminer la cuisson.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec. Réserver le tout dans un bol à couvert.

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et réaliser un roux en remuant constamment au fouet pendant 5 minutes.

Ajouter le bouillon de volaille, le reste d’eau de trempage des champignons et la crème. Porter à ébullition et cuire pendant au moins 5 minutes afin de bien faire prendre la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel et ajouter le jus de citron.

Ajouter les champignons réserves, les carottes et le poulet, puis réchauffer le tout doucement à petit feu, sans trop touiller dedans.

Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement (sel, poivre, jus de citron).

Lier hors feu avec les jaunes d’oeufs.

 

Servir avec p.e. du riz long grain.

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Bon Appétit !

Aubergines confites au four, feta, oignons caramélisés et sauce yaourt

AUBERGINES CONFITES AU FOUR, FETA, OIGNONS CARAMELISES ET SAUCE YAOURT

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J’avais envie de cuisiner une recette sans viande, ni poisson, ni féculents. Que du légume, du condiment, du fruit sec. Mais sans m’abandonner dans le ‘healthy’ ou le ‘light’ et en gardant mon cap vers la gourmandise.  Il s’agissait pour moi de partir de l’inventaire du frigo et de construire à partir de là. Ma base fut aubergines, feta, yaourt grec et un reste de caramel liquide de mon plat vietnamien.

Le résultat était vraiment très très bon, très gourmand, avec un bon équilibre des saveurs. L’aubergine aime bien les épices, c’est certain. Sa fadeur en fait un véhicule idéal pour des goûts plus puissants.

Je n’ai apporté qu’une petite adaptation suite à la dégustation. Au lieu de mettre la feta directement au début de l’enfournement, il vaut mieux le mettre que les 10 dernières minutes afin de garder sa fraîcheur que j’avais un peu perdu hier.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 AUBERGINES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 70 G FETA
  • 2 C A S ZAATAR + UN PEU POUR DANS LE YAOURT
  • SEL AU PIMENT D’ESPELETTE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C D’ORIGAN
  • 200 G YAOURT GREC
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 4 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • UNE BONNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • UNE BONNE POIGNEE DE RAISINS SECS BLONDS
  • 3-4 C A S CARAMEL LIQUIDE MAISON
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION

Pour l’aubergine

Laver les aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Découper une fine tranche sur le côté peau des demi-aubergines, cela facilitera ensuite le placement dans le plat.

Quadriller assez profondément côté chair.

Mélanger le zaatar avec un peu de fleur de sel au piment d’Espelette et un peu de poivre noir. Répartir ce mélange sur les quatre demi-aubergines côté chair quadrillée.

Les placer dans un plat à four. Bien les caller dans un plat juste assez grand pour les mettre.

Préchauffer le four à 200° C.

Les enduire généreusement d’huile d’olive (environ 1 1/2 c à s par demi-aubergine).

Peler les gousses d’ail, les couper en fines tranches dans la longueur. Insérer les tranches d’ail dans les interstices créés par le quadrillage.

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Mettre en cuisson pendant 30 minutes.

Sauce au yaourt

Mélanger le yaourt grec avec une pincée de sel, un peu de poivre, un peu de piment d’Espelette et un peu de zaatar.  Ajouter le jus de citron.

Oignons

Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.

Peler les oignons. Les couper grossièrement, plutôt dans la longueur.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse adhésive (je recherche le côté caramélisé).

Y faire revenir à petit feu les oignons.  Saler et poivrer. Quand ils commencent à accrocher et caraméliser, ajouter un petit filet d’eau.

Ajouter en cours de cuisson, le caramel liquide. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à caramélisation des oignons.

Ajouter le vinaigre balsamique.

Ajouter les amandes effilées et les raisins secs. Poursuivre encore quelques instants.

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Fin de la recette

Hacher grossièrement la feta et la répartir sur les demi-aubergines. Terminer avec un petit filet d’huile d’olive et l’origan séché.

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Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

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Dresser une demi-aubergine sur une assiette. Ajouter sur le dessus une bonne cuillère d’oignons confits et dresser un peu de sauce yaourt à côté.

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Bon Appétit !

Bun Cha (viande de porc grillée aux vermicelles de riz) vietnamien

BUN CHA (VIANDE DE PORC GRILLEE AUX VERMICELLES DE RIZ) VIETNAMIEN

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Le bún chả vietnamien est un mélange de viande de porc gras grillée (cha), de salade croustillante et de vermicelles de riz (bun), tous liées par une sauce légère et riche en goût. C’est un des plats phares de la street food vietnamienne. Dès le matin les vendeurs ambulants commencent à griller de petites boulettes plates de viande de porc hachée ainsi que des tranches de poitrine de porc marinée, sur un feu de charbon de bois. Le plat connait ses origines dans et autour de la ville de Hanoi.
Cette recette peut se décliner assez facilement et librement au niveau du choix des légumes : chou ou laitue, ou autres légumes-feuilles, concombre finnement tranché, haricots verts, radis rouge, tomates cerises, et même asperges.
Pour la recette ci-dessous, vu le confinement, il m’a manqué la papaye verte, le basilic thaï et la menthe, mais même sans tout ça, la recette est une merveille d’équilibre entre le salé, le sucré, l’acide, l’amère, le pimenté, … et au niveau des textures. J’adore. La cuisine Vietnamienne est chez nous moins connue que la Chinoise, la Japonaise, la Thaïe, la Coréenne ou l’Indienne, mais elle vaut le détour.

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INGREDIENTS (4P)

  • 3 JEUNES OIGNONS COUPES EN FINES RONDELLES (Y COMPRIS LA VERDURE)
  • 1 ECHALOTE EMINCEE FINEMENT
  • 1/2 OIGNON ROUGE EMINCE FINEMENT
  • 2 GOUSSES D’AIL EMINCEES FINEMENT
  • 3 C A S SAUCE POISSON (NUOC-NAM)
  • 1/2 C A C POIVRE
  • 300 G LARD DE POITRINE DE PORC COUPEE EN LONGUES LANIERES
  • 350 G HACHE DE PORC
  • 5 C A S HUILE VEGETALE
  • 350 G VERMICELLES DE RIZ
  • DEUX-TROIS LITTLE GEM OU DES COEURS DE LAITUE
  • HERBES (CORIANDRE, MENTHE, BASILIC THAI, SHISO, …) AU CHOIX

Sauce caramel

  • 4 CL D’EAU
  • 60 G SUCRE

Nuoc Cham

  • 1 A 2 PIMENT CHILI ROUGE THAI FINEMENT HACHE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 3 C A S SUCRE EN POUDRE
  • 15 CL D’EAU
  • 7 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 15 CL SAUCE POISSON (NUOC-NAM)
  • 3 C A S CITRON VERT

Légumes aigre-doux

  • 2 GROSSES CAROTTES, PELEES ET COUPEES EN TRES FINES TRANCHES (A L’AIDE D’UN EPLUCHEUR)
  • 1/2 PAPAYE VERTE, PELEE ET COUPEE EN TRES FINES TRANCHES (A LA MANDOLINE)
  • 1 NAVET, PELE ET COUPE EN TRES FINES DEMI-TRANCHES (A LA MANDOLINE)
  • 1 C A C SEL (pour faire dégorger les légumes)
  • 60 G SUCRE EN POUDRE
  • 12 CL VINAGRE DE RIZ
  • 1 C A C SEL

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PREPARATION

Légumes aigre-doux

Dans un grand récipient, mélanger les légumes et le sel et laisser dégorger pendant 15 minutes.
Rincer et sécher les légumes à l’aide d’un textile.
Dans un bocal, dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre de riz. Y faire macérer les tranches de carotte, de papaye verte et de navet blanc.
Réserver au frais pendant minimum 2 heures.
Sauce caramel

Faire chauffer l’eau dans un petit poêlon.

Verser le sucre dans une poêle à feu moyen. Laisser fondre le sucre et amener à couleur caramel.

Ajouter l’eau chaude et éteindre le feu. Mélanger pour homogénéiser. Réserver.

Nuoc Cham 

Dans un mortier, pilonner l’ail et le piment haché jusqu’à obtenir une purée homogène. Ajouter le sucre et poursuivre jusqu’à obtenir un mélange lisse de couleur rouge.

Porter l’eau à ébullition dans un poêlon.

Ajouter le vinaigre de riz et le mélange ail-piment-sucre. Ensuite ajouter la sauce poisson et laisser réduire pendant 5 minutes.

Eteindre le feu et ajouter le jus de citron vert. Réserver.

Vermicelles

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Cuire les vermicelles de riz séchées selon les indications de leur emballage (généralement 4 à 5 minutes).
Après cuisson, égoutter les vermicelles et les passer immédiatement sous l’eau froide jusqu’à les tiédir.
Égoutter, et disposer les vermicelles dans un grand plat.
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Laver la salade et les herbes, prélever les feuilles des herbes et mélanger avec la salade coupée grossièrement.
Réaliser la marinade en mélangeant les jeunes oignons, l’échalote, l’oignon rouge, l’ail, la sauce poisson, 3 c à s de sauce caramel et le poivre.

Mélanger la moitié de cette marinade aux lard. Mélanger la deuxième moitié au haché de porc. Réserver pendant 1 heure au frais au minimum.

Ajouter une c à s d’huile au haché.

Former des petites boulettes de viande hachée de la taille d’une balle de golf, les aplatir un peu, réserver au frais pendant quelques heures (vu qu’il n’y aucun liant il faut bien serer les boulettes et les manipuler avec précaution pour éviter qu’elle se défassent).

Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen-fort.

Bien dorer les boulettes de viande sur les deux faces.

Dans une autre poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen / fort, puis baisser à feu moyen et faire dorer les tranches de poitrine de porc sur les deux faces jusqu’à ce qu’elles colorent bien.

Servir les boulettes, les lanières, les vermicelle, un peu de salade et d’herbes et servir avec la sauce d’accompagnement et les légumes aigre-doux.  L’idée est de mélanger les ingrédients dans l’assiette et que tout le monde prend les quantités de chaque éléments selon son envie.

 

Bon Appétit !

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Cuisses de canard confites croustillantes, gratin de patate douce au lait de coco-gingembre et gastrique à la mangue et au fruit de la passion

CUISSES DE CANARD CONFITES CROUSTILLANTES, GRATIN DE PATATE DOUCE AU LAIT DE COCO-GINGEMBRE ET GASTRIQUE A LA MANGUE ET AU FRUIT DE LA PASSION

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Je n’avais encore jamais essayé de réaliser des confits de canard maison. C’est chose faite maintenant et ce n’est vraiment pas compliqué, à condition de bien respecter chaque étape. Dans mon cas j’avais omis de passer par la phase de dessalage et mes cuisses étaient trop salées. J’ai donc ajoute cette partie à ma recette. Je les ai aussi laissés une minute trop longtemps dans mon four sous le grill.

La recette fonctionne mais j’ai du ajuster quelques dosages après dégustation car il y avait trop de sucre et pas assez d’acidité. Je n’avais pas de fruits de la passion à disposition et j’avais remplacé par du jus de yuzu, mais avec une main trop légère. J’aais mis aussi un peu trop de gingembre confit dans mon gratin.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le canard

  • 4 CUISSES DE CANARD DU GERS
  • 1 KG DE GROS SEL
  • 1 KG GRAISSE DE CANARD
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 3 C A S DE CHAPELURE MAISON
  • 1/4 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A S PERSIL DESHYDRATE (MAISON)
  • LE ZESTE RAPE D’UNE ORANGE
  • SEL
  • 10 CL D’EAU
  • 6 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1/2 C A C GRAINES DE CORIANDRE

Pour les patates douces

  • 2 PATATES DOUCES A CHAIR ORANGE (+- 500 G)
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 1 OEUF ENTIER
  • 40 G PISTACHES GRILLEES ET SALEES
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE CONFIT
  • 1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE

Pour la gastrique

  • 100 G SUCRE
  • 5 CL VINAIGRE A LA PULPE DE MANGUE
  • 5 CL FOND DE CANARD OU DE GIBIER
  • 1 FRUIT DE LA PASSION
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour le canard (comptez 1 à 3 jours)

Mettre la moitié du gros sel au fond d’un plat peu profond. Déposer les cuisses de canard au-dessus puis les recouvrir avec le reste de gros sel. Couvrir le plat de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur pendant 18 h.

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Retirer les cuisses de canard du plat et les rincer sous l’eau froide pour éliminer un maximum de sel.

Laisser tremper les cuisses pendant 3 heures dans de l’eau tiède en renouvelant l’eau après 1 heure et après 2 heures. Cela finira le dessalage.

Éponger les cuisses soigneusement sur un linge.

Réchauffer le four à 160°C.

Parer les cuisses de canard. Faire chauffer un sautoir et y faire fondre la graisse de canard. Ajouter l’eau (qui va retomber dans le bas de la cocotte et éviter que la viande accroche. Mettre les cuisses de canard dans la graisse fondue et porter à ébullition. Ajouter ail, thym, laurier, poivre noir et coriandre. Couvrir et enfourner pour 2 heures. Sortir la cocotte du four.

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Si vous comptez déguster les cuisses le lendemain, les laisser refroidir dans cette graisse et réserver au frigo. Le lendemain, faire fondre doucement la graisse et égoutter les cuisses sur une grille.

Si la dégustation se fait dans la foulée, les égoutter sur une grille posée dans une taque du four munie de papier alu.

Mélanger la chapelure avec la poudre de persil, le zeste d’orange et le piment d’Espelette.

Ne pas saler les cuisses de canard, elles le seront encore assez malgré le dessalage dans l’eau.

Enduire les cuisses de canard avec la chapelure côté peau.

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Placer quelques minutes sous le grill du four jusqu’à ce que ce soit doré et croustillant.

Pour la patate douce

Préchauffer le four à 200°C.

Peler les patates douces et les couper en petits dés de taille régulière. Les faire cuire pendant 15 minutes à la vapeur sur une feuille de cuisson.

Répartir les dés de patate douce dans un plat à gratin.

Une fois épluché, râper finement le gingembre frais. Couper le gingembre confit en fins bâtonnets. Décortiquer les pistaches et les hacher grossièrement.

Battre l’oeuf entier avec le lait de coco dans un bol. Assaisonner de sel, de poivre et de piment de Cayenne. Ajouter les deux gingembres. Mélanger.

Répartir ce mélange dans le plat à gratin, sur les dés de patates douces. Ajouter les pistaches hachées sur le dessus.

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Placer le plat au four et dès que la préparation commence à être chaud, poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minutes.

A la sortie du four, laisser reposer environ 5 minutes avant de déguster.

Pour la gastrique (Blog « La cuisine à quatre mains »

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et ajouter un petit filet d’eau. Lorsque le caramel commence à prendre légèrement, mélanger en faisant tourner la casserole. Surtout ne pas utiliser d’ustensile. Lorsque le caramel est homogène, hors du feu, incorporer le vinaigre. Puis remettre la casserole sur le feu et faire réduire quelques secondes. Si le sucre a cristallisé pendant l’ajout du vinaigre, il va fondre lorsque la casserole va retourner sur le feu.

Ajouter ensuite le fond et le contenu du fruit de la passion. Saler et poivrer. Lorsque la texture est bien sirupeuse, stopper la cuisson et réserver au chaud.

 

Dresser une cuisse, le gratin dans son plat et un peu de gastrique en saucière.

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Bon Appétit !

 

 

Joues de porc confites au cidre et au jus de pomme

JOUES DE PORC CONFITES AU CIDRE ET AU JUS DE POMME

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J’avais des joues et une bouteille de cidre fermier déjà ouverte d’une autre recette. Je me suis dis qu’avec un reste de chicons ça devait bien se marier. Un peu de carotte, de poireau, de jus de pomme et une pomme semi-acide pour équilibrer la balance sucré-amère-acide. Un peu de coppa pour apporter du salé et des saveurs en plus. De l’oignon, de l’échalote, de l’ail et un bouquet garni bien sur et une bonne dose de moutarde pour vivifier le tout. Cuisson lente lente lente, confisage des joues.

Je pense que je ne vais plus opter pour une autre méthode de cuisson des joues de porc, c’était juste fondant comme il faut mais avec des joues encore bien entières. Le jus réduit était top et je pense que je vais aussi de plus en plus utiliser le chicon comme on utilise de l’oignon, de l’ail ou de l’échalote, comme élément d’un bouquet aromatique.

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INGREDIENTS

  • 500 G JOUES DE PORC
  • 50 G COPPA (où de jambon de Bayonne si vous en avez)
  • 50 CL CIDRE FERMIER DEMI-SEC
  • 20 CL JUS DE POMME FERMIER
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER ET QUEUES DE PERSIL FRAICHES)
  • 3 CHICONS
  • POIVRE, SEL
  • 75 G BEURRE DE FERME
  • 2 CAROTTES
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 2 BONNES C A S MOUTARDE
  • 1 BELLE POMME SEMI ACIDE (ici une Braeburn)

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PREPARATION

Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Eplucher la carotte. Peler les oignons, les échalotes et l’ail. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieures trop flétries et de leur base un peu plus dure.

Emincer grossièrement le blanc de poireau. Couper la carotte en grosse brunoise. Emincer les oignons, les échalotes et l’ail. Couper les chicons en deux dans la longueur et émincer grossièrement.

Assaisonner les joues avec du poivre et du sel. Les fariner et les faire dorer quelques minutes sur les deux faces dans du beurre fondu dans une cocotte. Réserver.

Tailler le jambon en brunoise et le faire revenir dans la même cocotte sans ajout de matière grasse mais en ajoutant un filet d’eau pour éviter que le beurre brûle.

Ajouter les oignons, l’ail et les échalotes et un nouveau filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson et faire suer le tout pendant 5 minutes à couvert. Saler et poivrer.

Ajouter le poireau, la carotte et les chicons, un autre petit filet d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 bonnes minutes. Saler et poivrer à nouveau.

Ajouter la moutarde et bien mélanger.

Déglacer avec le cidre, puis ajouter le jus de pommes.

Eplucher la pomme et couper la chair en grosse brunoise. Ajouter dans la cocotte.

Replacer les joues de porc dans la cocotte et ajouter le bouquet garni. Couvrir, porter à frémissement et mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.

Eteindre le four, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.

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Servir p.e. avec quelques pommes de terre nature et un gratin de chou-fleur sauce béchamel, avec une bonne purée bien beurrée ou avec des croquettes.

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Bon Appétit !

Tournedos, étuvée de chicons, chou vert frisé, carottes et panais, sauce au poivre vert crème

TOURNEDOS, ETUVEE DE CHICONS, CHOU VERT FRISE, CAROTTES ET PANAIS, SAUCE AU POIVRE VERT CREME

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Me retrouvant en confinement avec encore 2 chicons, 1 panais et un reste de chou frisé au frigo, assez bien de carottes, des tournedos de boeuf au surgélateur, un bon stock de pommes de terre et un reste de ma sauce au poivre vert du magret de canard, j’ai imaginé cette recette afin de recycler intelligemment mes restes.

C’était très bon. Dans l’étuvée c’est le panais qui prend le dessus, on n’est pas du tout sur l’amertume du chicon et du chou, qui sont tempérés par la carotte. Et quand la sauce au poivre se mélange dans l’assiette avec le jus de cuisson des légumes et qu’on vient y écraser la pomme de terre, c’est vraiment bien.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’étuvée

  • 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 2 CAROTTES MOYENNES
  • 1 BEAU PANAIS
  • 250 G CHOU VERT FRISE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FOND D’EAU
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 BRINS DE THYM
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE D’ORIGAN
  • UNE PINCEE DE MARJOLAINE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE NOIX DE BEURRE
  • 1/2 C A C GRAINES DE CUMIN

Autres ingredients

  • QUELQUES POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 2 TOURNEDOS
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE NON-SALE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN RESTE DE SAUCE AU POIVRE
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE

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PREPARATION

Pour l’étuvée

Eplucher les légumes. Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer. Ensuite couper en tranches.

Détailler tous les légumes en morceaux d’un demi centimètre d’épaisseur et l’oignon en demi tranches.

Faire suer l’oignon et l’ail pendant 5 minutes dans une noix de beurre dans une poêle avec le thym, le romarin, l’origan et la marjolaine. Saler et poivrer. Ajouter les graines de cumin.

Ajouter ensuite les carottes et le panais. Ajouter un filet d’eau. Saler et poivrer.

Faire revenir à couvert pendant 10 minutes puis ajouter le chou vert et les chicons. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon et laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que les légumes soient cuits à point (environ 10 minutes de plus).

Ôter le couvercle et poursuivre sur feu fort afin de concentrer le fond de jus de cuisson.

Arroser de jus de citron et servir en accompagnement des tournedos.

Pour les tournedos

Sortir la viande une heure avant cuisson et laisser à température ambiante.

Ecraser une gousse d’ail.

Chauffer fortement une poêle adhésive et y faire fondre le beurre clarifié.

Lorsqu’il est bien chaud, y déposer les deux tournedos et bien saisir cette première face sans toucher à la viande (sans la bouger ou la piquer), ceci pendant environ 1 minute.

Retourner la viande, saler et poivrer la face déjà cuite, ajouter l’ail et le thym dans la poêle et saisir cette deuxième face toujours à feu fort, pendant également 1 minute.

Retourner la viande, saler et poivrer, ajouter la noisette de beurre et venir nourir la viande pendant une minute supplémentaire. La retourner après 30 secondes.

A la fin, colorer un peu les côtés du tournedos.

Sortir la viande de la poêle et l’emballer dans une feuille de papier alu, déposer sur une grille et laisser reposer pendant 4 minutes avant de dresser.

Pour la sauce

Réchauffer la sauce avec un rien de crème supplémentaire.

Déglacer la poêle de cuisson des tournedos en jetant la majeure partie du gras et en mouillant la poêle en grattant les sucs de cuisson. Ajouter dans la sauce.

Servir le tout avec des pommes de terre nature.

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Bon Appétit !

Pommes de terre à l’Indienne, vert de poireau et oeuf sur le plat

POMMES DE TERRE A L’INDIENNE, VERT DE POIREAU ET OEUF SUR LE PLAT

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Aujourd’hui je vous propose une recette idéale en période de confinement, à condition d’avoir une bonne base disponible dans ses armoires et son frigo. Des pommes de terre j’en ai constamment trois sortes en stock, des fermes, des farineuses et des grenailles. Des oeufs aussi, j’en ai toujours une douzaine. Idem pour le poireau, j’en ai toujours, tout comme du céleri vert, de l’oignon, de l’échalote, de la carotte et de l’ail.  Et avec ça on peut déjà cuisiner pas mal de plats.

Cette fois j’ai pris le trio pomme de terre ferme, oeufs, poireau pour une recette qui n’est pas 100% indienne, mais reprend l’idée de base de certains plats de là-bas. J’avais tous les ingrédients en stock. Très important ici est la qualité du curry que vous utilisez. Avec un bête curry de Ducros vous allez avoir un résultat tristounet.

C’était très bon et je suis content d’avoir pensé à utiliser du vert de poireau dans cette recette, car bien trop souvent on le jette à la poubelle dans beaucoup de ménages.

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INGREDIENTS (2P)

  • 600 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S GINGEMBRE HACHE
  • 1 C A S CURRY DE MADRAS DE BONNE FACTURE
  • 1/2 C A T CURCUMA
  • 25 G BEURRE
  • 6 JEUNES OIGNONS VERTS
  • 1 PETIT PIMENT VERT
  • 1/2 C A T FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • 4 OEUFS
  • UN VERT DE POIREAU (optionnel, j’en avais, donc…)

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PREPARATION

Prendre un vert de poireau. Enlever les feuilles extérieures les plus dures et les plus abîmées. Couper les parties abîmées en hauteur. Fendre le vert en deux dans sa longueur. Rincer abondamment sous l’eau froide. Egoutter et éponger avec du papier absorbant.

Emincer très finement le vert de poireau en demi rondelles. Faire cuire cet émincé à la vapeur le temps qu’il faut pour qu’il devienne tendre. Assaisonner de poivre et de sel et réserver

Peler et laver les pommes de terre. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Egoutter et laisser refroidir pendant quelques minutes. Les transférer sur une planche à découper et les couper en dés moyens. Réserver.

Peler l’ail et l’émincer finement. Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles. Epépiner le piment et le couper très finement.

Faire chauffer 2 c à s d’huile de tournesol dans une sauteuse antiadhésive sur feu moyen. Y ajouter les graines de moutarde et les laisser cuire pendant quelques secondes. Ajouter l’ail, le gingembre, le curry et le curcuma et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes en mélangeant tout le temps.

Ajouter le beurre dans la poêle et lorsqu’il est complètement fondu, ajouter la dernière cuillère d’huile. Ajouter les pommes de terre. Poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes en mélangeant régulièrement.

Pendant ce temps, réchauffer le vert de poireau dans un four chaud (130°) en ajoutant juste deux c à c d’eau au poireau.

Ajouter les jeunes oignons, le piment et le sel aux pommes de terre. Remélanger tout pendant encore 1 minute. Poivrer.

Réserver les pommes de terre et les garder chaud (éventuellement au four avec les poireaux).

Eponger un rien la sauteuse. Cuire les oeufs au plat dans la même sauteuse pendant environ 3 minutes en ajoutant un rien d’huile.

 

Servir les pommes de terre, le vert de poireaux et les oeufs.

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Bon Appétit !

Cocotte épicée d’agneau et racines à la Westmalle et au miel

COCOTTE EPICEE D’AGNEAU ET RACINES A LA WESTMALLE ET AU MIEL

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Mon épouse avait eu la bonne idée au tout début du confinement, d’acheter deux belles tranches de jarret d’agneau chez le boucher. Je les avais depuis réservés au surgélateur. Les belles carottes encore pleine de terre du paysan qui livre à ma ruche et ces beaux panais, m’ont donné envie de cuisiner un plat en cocotte avec l’agneau.

Comme base de la cocotte, j’ai choisis une de bières que je préfère boire et qui est excellente en cuisine. J’ai apporté la douceur déjà avec les légumes racines qui contiennent un certain taux de sucre, avec un peu de miel et de la confiture d’abricots (un truc magique en cuisine). On à l’amer de la bière et on a des notes sucrées. Il faut don un peu d’acidité, pas trop. Le concentré de tomates et le citron confit l’apportent. Ensuite beaucoup d’épices, quelques herbes, pas trop de sel, juste ce qu’il faut et une touche d’umami avec la sauce Worcestershire et que l’on retrouve aussi dans le concentré de tomates. Ce sont ces touches d’ingrédients qui rendent le plat savoureux.

Une belle réussite ce plat et à refaire.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BELLES TRANCHES DE JARRET D’AGNEAU
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 3 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (CHARLOTTE, …)
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 PANAIS MOYEN
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 4 ECHALOTES
  • 1/2 C A C GRAINS D’ANIS VERT
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1 C A C GRAINS DE CORIANDRE
  • CORIANDRE FRAICHE
  • 1 1/2 BOUTEILLE DE 33 CL DE BIERE WESTMALLE BRUNE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • GROS SEL DE MER
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S MIEL
  • 1 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
  • 1/2 BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
  • 1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • BOUILLON DE LEGUMES
  • FARINE
  • 1 C A S MAIZENA

PREPARATION

Préchauffer le four à 130 °C.

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en deux dans leur longueur. Réserver dans de l’eau froide.

Eplucher la carotte et la couper en morceaux moyens.

Eplucher le panais et le couper en morceaux moyens.

Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer. Peler les échalotes. Les couper en rondelles. Couper le citron confit en quarts.

Fariner les tranches de jarret.

Dans une cocotte, faire dorer les tranches d’agneau pendant 1 minute sur chaque face dans l’huile d’olive. Sortir, assaisonner sur les deux faces avec poivre et sel.

Dans la même huile, faire revenir les échalotes à couvert pendant 5 minutes en ajoutant un petit fond d’eau.

Remettre la viande.

Ajouter les pommes de terre, la carotte, le panais, l’ail, les échalotes, le citron confit, le bouquet garni, le romarin et le concentré de tomates, puis mouiller avec la bière. Compléter avec le bouillon de volaille et éventuellement d’un peu de bouillon de légumes pour couvrir.

Ajouter les épices, saler et poivrer. Ajouter le miel, la sauce Worcestershire et la confiture d’abricots. Mélanger.

Mettre au four pour 3 heures de cuisson.

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Hors four, ajouter un peu de coriandre fraîche hachée.

Lier la maïzena avec une bonne louche de sauce, puis reverser dans la cocotte. Sur petit feu poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la bonne consistance.

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Bon Appétit !

Magret de canard, betteraves, crème de topinambours, pdt tapées à la graisse de canard et sauce au poivre vert

MAGRET DE CANARD, BETTERAVES, CREME DE TOPINAMBOURS, POMMES DE TERRE TAPEES  A LA GRAISSE DE CANARD ET SAUCE AU POIVRE VERT

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C’est peut-être le printemps, mais je suis encore toujours principalement sur la large gamme de choux et sur les légumes-racines. Ce soir au tour des betteraves (que j’affectionne temps) et des topinambours (et leur goût incomparable). Les topinambours sur leur goût franc, la betterave adoucie et rendue plus ronde grace au fond de volaille, au miel et au vinaigre. Un beau magret que cuis maintenant toujours de la même façon, en trois temps, avec un résultat garanti de cuisson. Pour lier les trois ingrédients principaux, j’ai opté pour une sauce au poivre vert dont la puissance poivrée contre bien l’acidité des betteraves.

Un plat réussi à 100%, je n’y ai trouvé aucun défaut. Content de moi sur ce coup.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 MAGRET DE CANARD
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A C MIEL
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 CL CIDRE BRUT

Pour les betteraves

  • 2 PETITES C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BETTERAVES ROUGES
  • 2 BETTERAVES JAUNES
  • 2 x 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C A S  VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A S MIEL
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour les topinambours

  • 400 G TOPINAMBOURS (POIDS EPLUCHE)
  • 1/2 OU 1 PETITE ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 15 CL LAIT
  • 15 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 1 C A C D’HUILE DE NOISETTES
  • 1 ECHALOTE HACHEE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • BEURRE
  • VINAIGRE BLANC

Pour la sauce

  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 2 C A S COGNAC
  • UNE BOITE DE POIVRE VERT EN SAUMURE
  • 40 G D’ECHALOTE
  • GRAISSE DE CANARD
  • 10 CL PORTO ROUGE
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour les pommes de terre

  • 4 POMMES DE TERRE FERMES
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GRAISSE DE CANARD

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PREPARATION

Pour le canard

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés. Récupérer le gras, le faire fondre et le réserver pour les pommes de terre.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser le magret côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant environ 5 minutes.

Retourner le magret côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, enlever la graisse qui s’est écoulée dans la poêle (mais la garder pour la sauce ou d’autres utilisations).

Débarrasser les magrets au frigo.

Verser une cuillère de miel.

Déglacer avec le vinaigre de cidre.

Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de trois c à s.
Placer le magret en poche sous vide avec la réduction.
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.
Le jus de cuisson, récupéré dans le sachet sous-vide, l’ajouter dans la sauce au poivre.
Assaisonner le magret côté chair de poivre et de fleur de sel et l’emballer dans une feuille d’aluminium. Réserver 5 minutes.

Trancher et servir de suite.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

 

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 à 45 minutes (en fonction de leur grosseur).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans un petit poêlon et y faire revenir les betteraves rouges pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Déglacer avec la moitié du fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter la moitié du miel et poursuivre la cuisson.

A la fin de la cuisson, ajouter la moité du vinaigre de Xérès.

Réserver chaud.

Recommencer l’opération de la même façon avec les betteraves jaunes.

(si vous réalisez la cuisson à l’avance, réserver les betteraves dans deux petits plats à four différents au frigo et réchauffer au four avant de dresser)

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Pour les topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane) en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes. Mélanger.

Pour la sauce

Éplucher et ciseler finement l’échalote.

Dans un petit poêlon, faire revenir l’échalote émincée dans un peu de graisse de canard (récupérée sur le magret) fondue.

Déglacer au cognac, flamber et faire réduire à sec.

Ajouter le porto, un peu de poivre noir du moulin et un rien de sel, puis réduire à moitié.

Ajouter le fond de veau et faire réduire à nouveau de moitié.

Passer la sauce pur éliminer les échalotes.

Ajouter la crème, les grains de poivre vert et un peu de la saumure. Laisser réduire à petit feu à la consistence souhaitée.

Ajouter le jus de cuisson du canard.

Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter un filet de jus de citron.

Pour les pommes de terre

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur.

Faire fondre quelques c à s de graisse de canard dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y faire cuire les pommes de terre à feu moyen et à couvert. Il faut les cuire jusqu’à ce que le liquide s’est évaporé et que les pommes de terre accrochent légèrement au fond de la sauteuse. Les retourner (et pas grave si elle se cassent). Une fois cuit, les débarrasser dans deux petits caquelons individuels et les réchauffer au four le cas échéant en même temps que les betteraves.

 

Dresser à votre convenance.

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Bon Appétit !

 

 

Penne aux champignons et chicons

PENNE AUX CHAMPIGNONS ET CHICONS

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Confinement toujours et on continue avec la liquidation des stocks en évitant de devoir sortir pour acheter ne ne fusse qu’un seul ingrédient.

Cette fois il s’agissait d’utiliser les barquettes de champignons de Paris avant qu’il ne soit trop tard. Au passage, j’en profite pour liquider deux chicons, un reste de crème et de crème épaisse et un peu de fromage ail-fines herbes, ainsi que le persil frais. Les autres ingrédients, que j’appelle des basiques, j’en ai toujours en stock.

Etrange qu’après autant d’années je n’avais jamais publié de recette de pates au chamignons.

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G PENNE

  • 1 OIGNON MOYEN

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL

  • 2 CHICONS

  • 350 G CHAMPIGNONS DE PARIS (MELANGE DE BRUNS ET DE BLANCS)

  • 6 CL CREME LIQUIDE

  • 2 C A S CREME EPAISSE

  • 1 C A S BOMBEE DE FROMAGE AIL-FINES HERBES

  • 5 BRANCHES DE PERSIL FRISE

  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE

  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE

  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON

  • 10 CL VIN BLANC SEC

  • POIVRE, SEL, CAYENNE

  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON

  • 75 G PARMESAN

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PREPARATION

Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition et y faire cuire les penne selon les indications sur l’emballage. Les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.

Pendant ce temps, émincer l’oignon et écraser l’ail ou le hacher finement. Laver les champignons et les laisser en entier, coupés en deux ou en quatre selon leur calibre. Ciseler finement le persil.

Couper un petit bout de la base des chicons. Les couper en deux, puis en demi-rondelles.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen et y faire revenir l’oignon et l’ail à couvert pendant environ 3 minutes. Ajouter éventuellement un filet d’eau pour éviter que sa brûle.

Ajouter les champignons et la majeure partie du chicon, saler, poivrer et faire cuire le tout pendant environ 7 minutes à feu moyen-vif. Ici aussi, ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Déglacer avec le vin et le bouillon de volaille et laisser réduire à sec.

Arroser le tout avec les crèmes, le fromage et le vinaigre.  Faire cuire à feu moyen-doux pendant 3-4 minutes. Bien poivrer et saler légèrement. Ajouter une pointe de piment de Cayenne.

Ajouter les penne dans la sauce et les réchauffer en remuant afin que tout se mélange bien. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter une louche d’eau de cuisson et 50 g de parmesan, mélanger et poursuivre la réduction.

En toute fin de cuisson, ajouter le persil et le zeste de citron pour apporter de la fraîcheur.

Au final, il faut que les penne ne baignent plus dans la sauce, qui aurait bien réduit et sera concentrée autour des penne.

Terminer dans les assiettes avec un peu de parmesan supplémentaire.

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Bon Appétit !

Gratin de chou frisé, grenailles et lard fumé

GRATIN DE CHOU FRISE, GRENAILLES ET LARD FUME

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Pour ce soir j’avais prévu de cuisiner une partie du chou vert que j’avais eu à La Ruche mercredi dernier. Je n’avais pas vraiment une idée précise. J’ai donc pratiqué un état des stock. Dans le grand tiroir un reste de pommes de terre grenailles qu’il fallait plus laisser là trop longtemps. J’y vois aussi l’oignon et l’ail. Dans le petit frigo j’ai des oeufs, de la crème, du beurre et surtout ce reste de lard fumé. Je vois aussi le stock de gruyère et de parmesan. Dans le grand frigo je retrouve un demi chorizo. Et le gratin s’impose finalement comme solution de déstockage. Un gratin très gourmand finalement.

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INGREDIENTS (3P)

  • 1/2 CHOU VERT FRISE
  • 250 G GRENAILLES
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 150 G LARD FUME EN LARDONS
  • 1/4 CHORIZO
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 100 G GRUYERE RAPE
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • QUELQUES C A S DE CRUNCH OIGNONS-LARD FUME (optionnel)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

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PREPARATION

Précuire les grenailles à l’eau bouillante salée. Les égoutter, les laisser refroidir et les couper en deux dans leur longueur.

Laver les feuilles du chou vert. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante et les blanchir pendant 6 min. Les égoutter, laisser refroidir et émincer grossièrement.

Couper le lard en fins lardons. Peler l’ail et hacher finement. Couper le chorizo en fines rondelles, chaque rondelle en deux.

Éplucher les oignons et les émincer. Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive. Ajouter les oignons, saler et poivrer et les faire revenir pendant 5 min.

Ajouter les lardons et l’ail émincé et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter le chou vert. Saler et poivrer. Ajouter un petit filet d’eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 min. Après 10 minutes, ajouter le chorizo et mélanger.

Dans un saladier, mélanger les œufs avec la crème liquide.  Saler légèrement , poivrer et ajouter un peu de muscade. Verser cette préparation dans la sauteuse contenant le chou. Bien mélanger le tout.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200° C.

Beurrer légèrement un plat à gratin. Y répartir les grenailles.

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Verser la préparation de choux dans le plat.

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Parsemer de gruyère et de parmesan. Terminer avec le crunch oignons-lard et enfourner le plat pendant 15 min. Lorsque le fromage est bien doré, retirer le plat du four et déguster immédiatement.

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P.S. Si vous avez préparé ce plat à l’avance et donc gardé au frigo, il faut le sortir une demi heure avant de le mettre au four et mettre d’abord 15 minutes à 160°, puis 15 minutes à 200°C. Terminer quelques minutes sous le grill à température maximale.

 

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Bon Appétit !

Duo de poivrons farcis au haché, sauce tomate toute simple

DUO DE POIVRONS FARCIS AU HACHE, SAUCE TOMATE TOUTE SIMPLE

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Nous sommes tous en confinement et nous ne faisons pas les cons. Les sorties sont réduites à leur stricte minimum. Personnellement ça va faire une semaine que je ne suis plus sorti de la baraque.

Donc on regarde dans le surgélateur, dans le frigo, dans les armoires et on essaye d’être créatif. Ce soir, à part les poivrons que ma petite femme m’a apporté hier, je n’ai fait qu’avec ce que j’avais en stock. Un paquet de haché du surgélateur, une récupération du jus de cuisson des merguez d’hier, un reste de semoule cuite également d’hier et de la sauce chermoula (recette sur ce blog) qui me restait. Pour le reste que des produits basiques que tout le monde devrait avoir toujours chez soi.

Si vous n’avez pas de semoule cuite, soit vous en cuisez, soit vous utilisez le plus classique mie de pain imbibé de lait ou chapelure. Si vous n’avez pas de jus de merguez, forcez un peu sur le piment en ajoutant p.e. un peu de piment de Cayenne, du pili-pili, de la sauce srirarcha ou de la pâte de piment. Si vous n’avez pas de chermoula, ajoutez quelques herbes et/ou épices du Maghreb.

C’était bien bon. Pour deux nous en avons eu pour deux jours de repas du soir et il reste encore de la farce pour réaliser un autre plat, p.e. des boulettes ou un parmentier.

La semoule dans cette farce c’est une vraie bonne idée. Elle absorbe l’eau et le jus de cuisson et fait en sorte de garder une farce moins sèche. Extra.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 GROS POIVRON VERT
  • 1 GROS POIVRON ROUGE
  • 1 GROS POIVRON JAUNE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OIGNONS
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT
  • 2 C A S JUS DE CUISSON DE MERGUEZ (optionnel)
  • 2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C D’AIL EN POUDRE
  • 1 BONNE C A C PERSIL FRISE EMINCE
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 160 G SEMOULE CUITE (on peut remplacer par du riz)
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C A S PASSATA DE TOMATES
  • 3 BONNE C A S SAUCE CHERMOULA (optionnel, à remplacer par un peu d’eau)

Pour la sauce

  • UNE BOUTEILLE DE PASSATA DE TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • 1 A 2  GOUSSES D’AIL RAPEES
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Emincer finement les oignons.

Laver les poivrons et les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante.

Les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur. En retirer les graines et parties blanches.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson de merguez en début de cuisson.

Ajouter l’ail, les herbes de Provence, le persil,  et la viande. Saler, poivrer, et faire revenir 3 min tout en mélangeant et en écrasant à la fourchette.

Ajouter la semoule, le vinaigre balsamique et la passata. Ajouter la sauce chermoula et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen. Ajouter éventuellement un filet d’eau si nécessaire.

Retirer du feu et ajouter à cette farce, l’oeuf et mélanger. Remplir les demi-poivrons de cette farce et les placer dans un plat à gratin huilé.

Faire cuire 40 min dans un four préchauffé à 200° C.

 

Servir avec du riz nature et une simple sauce tomate (tomate, ail, sel, poivre, huile d’olive).

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Bon Appétit !