Papardelle aux sardines et aux tomates/Papardelle con le sarde e pommodore

PAPARDELLE AUX SARDINES ET AUX TOMATES/PAPARDELLE CON LE SARDE E POMMODORE

Il y a quelques jours un ami publiait sur son mur un photo spaghetti aux sardines. Ca m’avait vraiment donné envie à mon tour d’en faire. Mais je n’ai pas suivi sa version, je suis aller voir comment ils faisaient en Sicile, ou c’est un plat traditionnel très commun.

La version sicilienne est très influencée par les cuisines espagnoles et arabes et comporte des raisins secs et parfois du safran. On y trouve des éléments typiquements italiens comme les pignons, le fenouil sauvage et la chapelure.

Les puristes vont probablement bondir car j’ai du dévier un peu de la version originelle. En Sicile la recette est préparée avec des sardines fraîches. Ils utilisent généralement les bucatini, pas les papardelle comme moi. Ensuite il manque un élément clé, le fenouil sauvage. Covid-19 oblige, j’évite de sortir le plus possible (je suis très à risque) et je fais avec ce que j’ai à un moment donné. J’avais 500g de papardelle fraîches du traiteur italien, pas de sardines fraîches et pas envie d’aller chez le poissonnier, et je n’avais pas de fenouil sauvage ni de verdure de fenouil. J’ai donc opté pour les sardines en boîte (ce qui selon moi ne change pas des masses le goût) et j’ai apporté le fenouil via les graines de fenouil.

En Sicile généralement le plat est fait sans tomates, mais une version avec tomates existe. J’avais des coeurs de boeuf à liquider, donc la version ‘pommodore’ s’est imposée.

Ne vous attendez pas à des pâtes baignant dans la sauce (c’est en plus rarement le cas en Italie), la sauce est assez peu mouillée.

J’ai vraiment adoré ce plat, une explosionde goût en bouche, très sur le poisson bien sûr, mais « che bona ». En plus, plat riche en omega 3 et on en a besoin par chez nous.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G PATES LONGUES (BUCATINI, SPAGHETTI, TAGLIONI, PAPARDELLE..)
  • 400 G SARDINES NETTOYES, EN FILETS (BOITE) A L’HUILE D’OLIVE (+- 4 BOITES)
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 50 G RAISINS SECS NOIRS (en Sicile ils utilisent la variété « passolina »)
  • 6 PISTILS DE SAFRAN
  • 3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
  • 2 TOMATES COEUR DE BOEUF OU 1/2 BOITE TOMATES PELEES
  • UNE C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL (A DEFAUT DE FENOUIL SAUVAGE)
  • 1 OIGON JAUNE PLUTOT GROS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • 4 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 40 G CHAPELURE MAISON

PREPARATION

Monder les tomates coeur de boeuf et les concasser.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Peler l’oignon et l’émincer.

Mettre les pistils de safran dans un petit fond d’eau tiède.

Couper un piment en deux et le débarasser des graines. N’utilisez qu’un demi pour la recette.

Laisser gonfler les raisins dans un bol d’eau tiède pendant 10 minutes.

Faire dorer les pignons à sec dans une poêle.

Dorer à sec la chapelure et la réserver.

Récupérer les anchois et les sardines mais garder leur huile. Les hacher grossièrement.

Faire chauffer un casserole d’eau salée pour la cuisson des pâtes.

Faire  revenir l’ail, l’oignon et les graines de fenouil dans une sauteuse large dans l’huile des boites de sardines. Mettez environ 5 c a s d’huile.

Après 7 minutes, ajouter les tomates et le safran (ainsi que son eau de trempage). Saler très légèrement et ajouter le demi piment et les feuilles d’origan frais. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

Ajouter les sardines et anchois concassés, les raisins et les pignons de pin. Mélanger et encore cuire le tout pendant 5 minutes à feu très doux. Poivrer généreusement.

Cuire les spaghettis « al dente ».

Dès qu’ils sont cuits, les ajouter sans les égoutter et les à peine quelques minutes terminer leur cuisson. Ajouter si nécessaire pour la texture, un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Servir aussitôt. Dans les assiettes les saupoudrer, comme le veut la tradition sicilienne, avec la chapelure dorée (muddica atturata).

Bon Appétit !

Gratin de choux de Bruxelles « tout en douceur »

GRATIN DE CHOUX DE BRUXELLES « TOUT EN DOUCEUR »

On prend presque les mêmes que dans la quiche de la veille, car j’avais préparé trop de butternut et de betterave. Je les ai combiné avec des choux de Bruxelles et un reste de lard fumé.

Au niveau goût on reste sur le choux de Bruxelles, mais il est adouci par les autres légumes.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 150 G BETTERAVE
  • 150 G BUTTERNUT
  • 150 G LARDONS FUME
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 15 G PIGNONS DE PIN
  • 15 CL CREME 40% MG
  • 15 CL CREME EPAISSE
  • 100 G GRUYERE/COMTE RAPE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 5 EPICES
  • CURCUMA

PREPARATION

Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les mettre au four préchauffé à 200°C pendant 2 heures 30. Les sortir, les laisser refroidir et couper en dés.

Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de cinq épices et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 180° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.

Peler l’oignons. Le couper en deux et l’émincer en fines tranches.

Peler la gousse d’ail et la presser.

Nettoyer les choux de Bruxelles en enlevant la couche flétrie. Les blanchir pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rinçer à l’eau froide et les égoutter.

Couper le lard fumé en lardons.

Torréfier à sec les pignons de pin.

Couper les choux de Bruxelles en deux.

Faire dorer les lardons dans une poêle, dans un rien d’huile. Quand ils sont légèrement croustillants, les égoutter sur du papier absorbant.

Dans la même poêle, faire doucement revenir l’oignon et l’ail à couvert, sans ajouter de matière grasse supplémentaire mais en déglaçant en début de cuisson avec un filet d’eau pour décrocher les sucs de cuisson du lard.

Une fois tendre, ajouter les pignons, les crèmes, la moitié du fromage, et assaisonner avec sel, poivre, muscade et curcuma.

Incorporer maintenant les choux de Bruxelles, le lard, le butternut et la betterave et mélanger le tout.

Transvaser dans un petit plat à gratin.

Préchauffer le four à 180°C.

Parsemer le plat avec le reste de fromage. Enfourner pendant 30 minutes.

Déguster chaud avec des pommes de terre et/ou un morceau de viande de porc.

Bon Appétit !

Spaghetti al cavalo riccio e polpette al finocchio

SPAGHETTI AL CAVALO RICCIO E POLPETTE AL FINOCCHIO

Lors de ma commande hebdomadaire à La Ruche Qui Dit Oui, je m’étais laissé tenté par une botte de feuilles de chou ‘kale’. Mais aucune idée ce que j’allais en faire. Je n’avais pas envie de les mettre dans une quiche, ni d’en faire un stoemp/stampot.

C’est Jeroen Meeus qui me fournit la recette pour ce soir. Je l’ai suivie à la lettre, j’ai uniquement diminué certaines quantités car nous ne sommes que deux à table et j’ai ajouté des graines de fenouil pour mettre plus encore le goût anisé en avant.

Ah, le fameux chou ‘kale’ qu’on nous vend comme superaliment depuis quelques années, comme nouveau légume aussi. Alors que ce chou existe depuis belle lurette. Aux Pays-Bas, le ‘boerenkool’ est une vraie institution culinaire traditionnelle. Son petit nom latin est ‘Brasica olearacea’ et connait deux sous-variétés ‘laciniata’ et ‘sabellica’. En Flandre on l’appelle parfois ‘krulkool’ ou ‘krolkool’, mais il ne faut pas le confondre avec ce qu’on appelle en Belgique francophone le ‘chou frisé’. Ce que nous appellons ‘chou frisé’ est en fait le ‘chou de Milan’ (Brassica olearacea variété sabauda’, aussi appelé ‘chou de Savoie’ ou ‘Chou pommé frisé’.

Les dernières années il est donc surtout connu sous son nom anglais ‘kale’. Aux Etats-Unis plusieurs variétés différentes sont appelés kale. Le mot kale à certainement la même racine que l’allemand kohl, le néerlandais kool et le kal et kaali des pays nordiques.

J’ai préféré utiliser son nom italien dans cette recette pour rester dans l’esprit italien.

Ce chou est intéressant au niveau nutritionnel pour les apports suivants :

Pour 100 g de chou

  • 867 mg vitamine A (sous forme beta-carotène)
  • 817 mg vitamine K
  • 450 mg potassium
  • 210 mg calcium (c’est le légume le plus riche en calcium)
  • 187 mg vitamine B9
  • 105 mg vitamine C
  • 31 mg magnesium
  • 5,3 mg caroteen
  • 2,1 mg vitamine B3
  • 1 à 2 mg fer
  • 1,7 mg vitamine E
  • 0,55 mg manganèse
  • 0,25 mg vitamine B2
  • 0,25 mg vitamine B6
  • 0,1 mg vitamine B1
  • 0,06 mg cuivre

Avec au total 34,45 mg de polyphenols. Plein de bonnes choses donc pour notre corps. Il ne faut pas s’en priver.

C’était vraiment très bon; la combinaison chou-ricotta-chèvre bât haut la main la même combinaison avec les épinards. A refaire. Par contre, il vous restera des boulettes, mais elles sont bonnes à manger froides avec l’apéro.

INGREDIENTS (2P)

  • 275 A 300 G CAVOLO RICCIO (chou kale/boerenkool)
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE BICARBONATE DE SOUDE ALIMENTAIRE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 1 OEUF
  • 1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL MOULUES
  • 40 G CHAPELURE
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • 90 G RICOTTA
  • 120 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (A DEFAUT DU CHAVROUX OU AUTRE)
  • 350 G SPAGHETTI
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • DES COPEAUX DE PARMESAN
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL

PREPARATION

Laver les feuilles de chou. Enlever les grosses nervures des feuilles de chou et couper grossièrement les feuilles.

Porter à ébullition une bonne quantité d’eau salée, additionnée d’un peu de bicarbonate de soude. Faire bouillir les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient cuites et tendres. Comptez environ 10 minutes.

Egoutter les feuilles en gardant l’eau de cuisson. Les rincer sous l’eau froide. Laisser s’égoutter à nouveau, réserver.

Placer le haché dans le bol d’un Kitchenaid. Y ajouter l’oeuf et les graines de fenouil. Mélanger une première fois.

Ajouter ensuite la chapelure et assaisonner avec sel et poivre si nécessaire. Rouler des boulettes (une quinzaine).

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Y faire dorer les boulettes sur toutes les faces. Réserver et garder chaud. Récupérer la graisse de cuisson.

Mélanger le parmesan râpé, la ricotta et le chèvre frais dans un petit blender. Y ajouter une partie des feuilles de chou et remixer. Détendre éventuellement le mélange avec une c à s d’eau de cuisson du chou. Ajouter la gousse d’ail émincée, saler, poivrer et remixer à nouveau.

Hacher finement le reste des feuilles.

Peler l’échalotte et hacher finement.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indique sur l’emballage, dans l’eau de cuisson du chou.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et la graisse de cuisson des boulettes.

Faire revenir l’échalote avec les feuilles de chou hachées et les graines de cumin..

Ajouter ensuite les boulettes et une louchette d’eau de cuisson. Laisser réchauffer doucement à couvert.

Ajouter les pâtes et une à deux cuillères d’eau de cuisson des pâtes et du chou.

Ajouter finalement la sauce au fromage et au chou et mélanger. Rectifier en poivre.

Servir. Décorer avec quelques copeaux de parmesan.

Bon Appétit !

Estouffade de poivrons et de pois chiches noirs à la saucisse de Morteau, boulghour

ESTOUFFADE DE POIVRONS ET DE POIS CHICHES NOIRS A LA SAUCISSE DE MORTEAU, BOULGHOUR

J’ai reçu ma livraison de légumes. Il était temps, j’étais au bout du bout. Je ne m’en suis donc pas priver dans cette nouvelle recette. Beaucoup de poivrons, de la tomate et des pois chiches noirs (j’en avais un paquet précuit sous-vide). J’ai combiné avec du lard fumé et des saucisses de Morteau et de Montbéliard. Pour changer des patates, du riz, des pâtes et des frites, un peu de boulghour juste cuit dans de l’eau salée.

Un régal en ce qui me concerne. Ma femme a moins aimé la combinaison avec les saucisses. Elles les préfère avec de la choucroute.

INGREDIENTS (4-6P)

  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 2 POIVRONS VERTS
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 400G TOMATES EN DES OU CONCASSES (EN BOITE)
  • 20 CL DE COULIS DE TOMATES
  • 150 G LARD FUME
  • 2 OIGNONS
  • 1 CAROTTE PAS TROP GROSSE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 SAUCISSES DE MONTBELIARD
  • 1 SAUCISSE DE MORTEAU
  • 1 C AC DE PAPRIKA
  • 1 PIMENT ROUGE
  • SEL, POIVRE
  • 280 G CECI NERI BIO (POIS CHICHES NOIRS)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • BOUILLON DE LEGUMES/DE VOLAILLE AU CHOIX

PREPARATION

Laver les poivrons, les couper en quatre, enlever les graines et les parties blanchâtres, couper en lanières.

Peler les oignons, les émincer.

Peler l’ail et l’émincer.

Couper le piment en deux et enlever les pépins. Emincer finement.

Eplucher la carotte et couper en brunoise.

Blanchir les poivrons pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter.

Couper le lard en fins lardons. Les faire revenir avec l’oignon, la carotte et l’ail dans une sateuse avec l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Ajouter les poivrons et faire réduire pendant 10 minutes à couvert en mélangeant régulièrement.

Ajouter les tomates, le coulis, du sel, du poivre, le laurier, le thym, le piment et le paprika.

Ajouter les pois chiches.

Ajouter du bouillon à hauteur et porter à ébullition. Diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les poivrons soient bien cuits. Comptez environ 90 minutes à très petit feu. Il faut juste un petit frémissement.

A mi-cuisson, poser les saucisses (sans les piquer) dans la sauteuse, sur les légumes, couvrir et poursuivre.

Enlever les saucisses, les couper en grosses rondelles. Monter le feu et poursuivre la cuisson afin de faire évaporer une partie du liquide encore présent dans la sauce et l’épaissir à consistance voulue.

Dresser l’estouffade de légumes, puis ajouter les rondelles de saucisse.

Servir p.e. avec du boulghour.

Bon Appétit !

Courge spaghetti « souvenir du Mont des Collines d’Ellezelles »

COURGE SPAGHETTI « SOUVENIR DU MONT DES COLLINES D’ELLEZELLES »

Il y a quelques années les hazards des amitiées nouvelles m’a embarqué pour le BB Au Mont des Collines à Ellezelles, chez les très charmants Patrick et Marijke. Et voila que chef Patrick nous sort un bon petit menu et dans ce menu il y avait une courge spaghetti gratinée délicieuse.

Je n’avais jamais mangé ni cuisiné cette courge là. Depuis je l’avais déjà cuisiné une fois mais d’une façon très différente de celle de Patrick. Cette année, avec le souvenir en tête, j’ai cuisiné ma petite version dans le même esprit.

C’était bien bon. Ma femme est un peu moins fan car les spaghetti de courge restent toujours un peu croquant, malgré une longue cuisson et elle n’aime pas le légume croquant en version chaude. Moi par contre j’adore.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 COURGE SPAGHETTI
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G PANAIS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • MUSCADE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • CURCUMA
  • 2 C A S BEURRE
  • 4 C A S CREME EPAISSE
  • 2 C A S FROMAGE PHILADELPHIA
  • 40 G PARMESAN + UN PEU POUR LE GRATIN
  • UNE QUANTITE GENEREUSE DE GRUYERE où de COMTE
  • 60 G CANARD SECHE EN TRANCHES
  • 1/2 TETE DE BROCCOLI

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la courge en deux dans sa longueur et enlever le coeur plein de graines à l’aide d’une cuillère.

Arroser les deux demi-courges (face coupée) d’huile d’olive et répartir cette huile sur toute la surface à l’aide d’une brosse en silicone. Saler et poivrer.

Les déposer, face coupée vers le bas, sur une plaque de four munie d’une feuille de papier de cuisson. Mettre à cuire pendant 60 minutes.

Pendant ce temps, peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer finement. Eplucher le morceau de panais et le couper en fine julienne. Faire revenir les échalotes et l’ail dans un peu d’huile d’olive, dans un petit poêlon sur feu très faible et à couvert. Ajouter le panais et un filet d’eau, saler, poivrer et poursuivre la cuisson à feu doux à couvert.

Emincer grossièrement le canard sèché.

Laver le broccoli et prélever les fleurets. Couper les fleurets en deux afin de faciliter l’utilisation après. Les faire revenir à couvert pendant 7 minutes dans de l’huile d’olive et un fond d’eau. Les assaisonner en cours de route avec du sel et du poivre. Les fleurets peuvent se colorer un peu.

Sortir la courge du four et récupérer la chair de la courgeà à l’aide d’une fourchette et d’une cuillère. La mélanger dans un saladier avec 2 c à s de bon beurre. Saler et poivrer. Ajouter un peu de muscade et de curcuma. Ajouter les sommités de thym frais et le cannard.

Dans un bol, mélanger la crème épaisse, le philadelphia et le parmesan.

Ajouter ensuite à ce mélange, l’ail et l’échalote à la courge. Bien mélanger le tout.

Mélanger finalement tout ça avec les broccoli.

Remplir les demi-courge de ce mélange. Terminer par un bonne couche de gruyère/comté râpé et d’un peu de parmesan râpé.

Mettre à gratiner au four pendant 20 minutes à 200 degrés.

Bon Appétit !

Taglioni à la crème d’olives vertes

TAGLIONI A LA CREME D’OLIVES VERTES

Covid-19 et inspection quotidienne des fonds de placard pour ne pas devoir sortir trop souvent faire des courses. 500g de spaghettoni fresci via ma Ruche et un petit pot de crème d’olives vertes que mon fils m’avait offert. Il n’en faut pas beaucoup plus pour faire des ‘paste’.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G TAGLIONI
  • 3 C A S BOMBEES DE CREME D’OLIVES VERTES
  • SEL
  • 6 C A S DE POLPA DE TOMATES OU DE COULIS DE TOMATES REDUIT FORTEMENT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A S PERSIL HACHE
  • PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 OIGNON MOYEN

PREPARATION

Peler la gousse d’ail et l’émincer finement.

Peler l’oignon et hacher finement.

Hacher finement le persil.

Porter à ébullition de l’eau salée et y faire cuire les pâtes ‘al dente’.

Pendant ce temps, faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive pendant quelques minutes. Ensuite ajouter la pulpe de tomates et faire cuire le tout, à couvert, sur petit feu, pendant 10 minutes.

Ajouter quelques louches d’eau de cuisson des pâtes, la pâte d’olives vertes, la pincée de Cayenne et le persil. Mélanger afin de bien homogénéiser.

Ajouter les pâtes et faire cuire le tout pendant une minute en mélangeant constamment. Poivrer.

Servir, accompagné de bon parmesan.

Bon Appétit !

Tarte aux tomates multicolores

TARTE AUX TOMATES MULTICOLORES

Avec cette nouvelle flambée de covid-19, j’évite de sortir pour faire des courses et je tente de cuisiner avec ce que j’ai encore chez moi. J’avais eu plus d’un kg de tomates multicolores à ma Ruche et il me restait un chèvre frais, un fond de tomates séchées et des olives. Et j’avais aussi toutes les bases pour réaliser une pâte à tarte salée et assez d’ingrédients pour réaliser la farce.

Le résultat état sympathique. J’ai effectué deux changements dans ma recette après dégustation car, bien qu’elle se démoulait facilement, le fond de tarte était un peu détrempé par l’eau des tomates et manquait de croquant. J’ai donc modifié la durée de cuisson ‘à blanc’ et j’ai précuit les tomates crues pendant 10 minutes au four à 200° C.

INGREDIENTS (TARTE D’UN DIAMETRE DE 25-26 CM)

La pâte

  • 125 G FARINE BLANCHE
  • 125 G FARINE DE SEIGLE
  • 140 G BEURRE NON-SALE EN DES EN POMMADE
  • 1/2 C A S SUCRE
  • 2 C A C D’EPICES (ici 1 c à c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée d’herbes de Provence et une pincée d’origan)
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C SEL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 CL DE LAIT

La farce/crème (inspiration Ottolenghi)

  • 70 G BEURRE NON-SALE POMMADE
  • 1 OEUF (environ 50 g)
  • 40 G POUDRE D’AMANDE
  • 35 G CHAPELURE MAISON
  • 1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
  • 125 G CHEVRE FRAIS
  • 15 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • QUELQUES TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
  • UNE PINCEE DE CUMIN
  • 1 C A C TAPENADE D’OLIVES VERTES
  • 9 PETALES DE TOMATES SECHEES

Les tomates confites

  • 500 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
  • HUILE D’OLIVE
  • SUCRE
  • SOMMITES DE THYM
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • 800 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • FLEUR DE SEL
  • 6 OLIVES VERTES
  • 3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE DE XERES

PREPARATION

La pâte

Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu. Le couper en dés.

Mélanger les farines, le sel, le sucre, le poivre et les épices dans un saladier.

Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant environ 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.

Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.

Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.

Récupérer la pâte. Fariner légèrement un pan de travail et fraiser la pâte trois fois avec la paume de la main. Terminer en la boulant bien uniformément. Aplatir légèrement la boule, la filmer et la réserver 30 minutes au frigo.

Beurrer un moule à tarte avec fond amovible. Le fariner.

Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 2-3 mm. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.

Foncer le moule à tarte en poussant bien avec le pousse et l’index. Enlever l’excédent de pâte.

Piquer le fond de tarte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson. Précuire à blanc pendant 30 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson, laisser tiédir.

La farce

Peler l’ail et le râper ou l’émincer très finement.

Dans le bol d’un batteur, fouetter le beurre à l’aide de la feuille afin de le « crémer ».

Y ajouter l’oeuf et mélanger afin d’émulsionner.

Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la chapelure et l’ail râpé.

Mélanger le tout au Kitchenaid en utilisant la feuille.

Ajouter ensuite le chèvre frais préalablement écrasé, la tapenade, les sommités de thym, le sel, le poivre, le cumin et le parmesan. Poursuivre le mélange à la feuille.

Débarrasser la masse obtenue dans un bol, y mélanger les tomates séchées hachées et réserver à température ambiante.

Les tomates confites

Ebouillanter les tomates pendant 15 secondes dans une eau bouillante. Les transférer ensuite dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Les peler.

Couper les tomates en quatre et retirer les graines.

Les disposer sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Assaisonner avec huile d’olive, sucre, thym, sel et poivre.

Laisser confire pendant 2h30 à 80° C.

Les tomates

Découper une tranche à la tête et à la queue de chaque tomate. Retirer le coeur des tomates.

Découper les tomates en tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau denté.

Les débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et les cuire 10 minutes au four à 200° C.

Réserver.

Montage et cuisson finale

Couper les filets d’anchois en plus petits morceaux. Couper les olives en rondelles.

Verser la crème sur le fond de tarte et bien lisser homogènement avec une spatule.

Disposer dessus les morceaux de tomates confites, les rondelles d’olives et les morceaux d’anchois. A l’aide d’une petite brosse en silicone, asperger le tout avec un peu de vinaigre de Xères.

Disposer ensuite les rondelles de tomates, en les faisant chevaucher (elles se rétracteront à la cuisson).

Ajouter les sommités de thym frais, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive (il vaut mieux utiliser une petite brosse en silicone pour ne pas prendre de risques d’en mettre de trop.

Placer la tarte dans un four préchauffé à 190°C et cuire pendant 50 minutes.

Bon Appétit !

Spaghetti alla puttanesca

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

Ce soir un bon classique italien pour cuisiner les bonnes pates fraîches du traiteur. J’avais déjà mis une recette sur ce blog, mais il s’agissait de la version avec du thon émietté dedans. Cette fois une version plus simple.

La base de la « puttanesca » est toujours la même: une sauce tomatée, relevée avec des piments et assez salée en raison des câpres et des anchois. Puis on y ajoute du persil, des olives et un peu de cannelle et d’origan.

Sur l’origine de la recette, beaucoup d’encre a déjà coulé. La version suivante est la plus plausible je trouves personnellement :

Dans les années 1950, Sandro Petti du restaurant Rancio Fellone sur l’île d’Ischia, près de Naples, reçoit la visite en fin de service d’une bande de copains. Ils ont très faim et il n’a plus grand-chose à leur proposer. Ils insistent et lui demandent de faire ‘vite’ un putain de mélange (faci una puttanata qualsiasi). Ce qui pourrait référer quelque peu à l’époque ou les putains de Naples, de Sicile et des environs, vivaient dans des maisons closes et étaient vraiment enfermées quasiment toute la semaine. Elles n’avaient souvent le droit de faire les courses qu’une fois par semaine. Toute la semaine elles devaient faire avec ce qu’elles avaient dans leurs armoires. En plus, cela devait souvent aller vite, car vu leurs occupations, elles n’avaient vraiment pas trop le temps de cuisiner. Elles se faisaient donc des pâtes avec une sauce tomate vite faite.

La recette est néanmoins très très proche des ‘Spaghetti alla partenopea » de Naples et des ‘Spaghetti alla Siciliana’ de Sicile, surtout autour de Syracuse. Ce qui est certain, c’est que la renommée populaire de cette préparation date vraiment que de la deuxième partie du 20e siècle et la première mention n’est retrouvée qu’en 1961 dans un roman italien : ‘spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa’. Elle est maintenant très populaire dans toute l’Italie et spécialement à Rome.

Bon, j’ai du faire une incartade à la recette. En principe il faut des olives noires, mais je n’avais que des non-dénoyautées et je n’avais pas envie de m’amuser à les dénoyauter ni de ressortir faire une course. La recette m’a permis de liquider un tiers de bocal d’olives vertes encore au frigo. En plus ma femme préfère les vertes aux noires.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 GR PAPARDELLE OU SPAGHETTI FRAIS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S CAPRES, EGOUTTES
  • 1 BOITE DE 30 GR ANCHOIS A L’HUILE (6 ANCHOIS) + UN PEU DE LEUR HUILE
  • 2 PIMENTS ROUGES PIQUANTS FRAIS
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 16 OLIVES NOIRES EPEPINES (A DEFAUT DES VERTES)
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • 800 GR DE TOMATES PELEES
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S D’ORIGAN
  • PARMESAN
  • 2 CROUTES DE PARMESAN

PREPARATION

Nettoyer les piments. Enlever les graines et les hacher finement.

Hacher les feuilles de persil et hacher aussi les queues, garder dans deux récipients distincts.

Hacher les anchois. Presser l’ail.

Verser un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y ajouter l’ail pressé, les câpres et les anchois avec leur huile. Ajouter également les piments rouges hachés et les queues de persil hachées.

Faire revenir à feu fort pendant 2-3 minutes le mélange dans la poêle. Assaisonner avec de la cannelle et de l’origan et ajouter les tomates pelées ainsi que les croûtes de parmesan. Saler légèrement et poivrer. Faire revenir le mélange à feu doux pendant 45 minutes, afin que tous les goûts se mélangent bien.

Faire cuire les pâtes avec un peu de sel dans de l’eau bouillante. Cuire les pâtes ‘al dente’ selon les indications sur l’emballage.

Ajouter les olives à la préparation. Poursuivre la cuisson encore 15 minutes.

Egoutter les pâtes et garder l’eau de cuisson. Ajouter précautionneusement les pâtes à la préparation. Y ajouter le persil, le jus de citron, un peu d’huile extra vierge, bien mélanger le tout.

Ajouter une ou deux louches d’eau de cuisson pour terminer la cuisson des pâtes et laisser sur le feu jusqu’à obtenir une sauce qui nappe bien les pâtes.

Servir et saupoudrer de parmesan.

Bon Appétit !

Sarmale roumains à la bruxelloise

SARMALE ROUMAINS A LA BRUXELLOISE

Les sarmale ou sărmaluțe ou encore varză umplută sont un mets traditionnel roumain et moldave. Il s’agit d’un chou farci ou encore d’une paupiette de chou, composé d’une feuille de chou aigre du type choucroute farcie avec de la viande hachée de porc et de riz mélangé avec des légumes, des oignons, des champignons et des herbes aromatiques comme la sarriette ou l’aneth.

Les sarmale sont traditionnellement cuits empilés dans un pot en terre cuite dans un mélange de bouillon, de bors et de sauce tomate. Le bors est un condiment, obtenu à partir de la fermentation de son de blé. Une sauce brune appelé rantâs à base de farine et d’oignons, est souvent ajoutée à la fin de la préparation.

Les sarmale sont généralement servis chauds avec un bol de smântâna (crème fraîche épaisse surette) accompagné de mamaliga (équivalent roumain de la polenta) et de slanina (lard).

Le terme Sarmale désigne aussi des feuilles de vigne farcies, et globalement tout plat de feuilles farcies.

En Moldavie, il n’est qu’un plat parmi d’autres, mais en Roumanie, il a acquis le statut de ‘plat national’ au point de devenir l’objet de fantasmes historiques, mythologiques, nationalistes et nutritionnels. On ne peut savoir quand et comment les choux farcis sont arrivés en Roumanie et en Moldavie, ce qui ouvre la porte à une profusion d’hypothèses sur l’origine de cette spécialité cuinaire  dans la gastronomie roumaine, allant jusqu’à prôner que le plat existait déjà durant la préhistoire.

Cependant, la théorie la plus largement admise est que les sarmale ont été introduites en Roumanie, très tardivement, à l’époque où le pays était sous la domination ottomane, entre les 14e et 18e siècles. Les premiers témoignages écrits retrouvés qui parlent des sarmale datent tous de cette période. Mais vu que la cuisine ottomane est un mélange de la gastronomie de la Grèce antique, de l’empire byzantin, des cuisines arabes, phéniciennes et juives, tout est possible.  

La majorité des pays utilisent le terme dolma, même en suédois on retrouve la racine dolma dans le mot kåldolmar. Les Roumains ont préféré appeler le chou farci par le nom de sarmale qui serait un nom dérivé du turc yaprak sarması qui signifie littéralement « feuilles roulées ». Le terme sarma provient du verbe sarmak qui désigne le fait de enrouler ou la notion d’emballage. Il est possible que le terme serbe сарма (sarma) ait servi d’intermédiaire entre le turc et le roumain.

Sarmale est la forme au pluriel de sarma, celle-ci étant inusitée en Roumanie. À l’instar de «spaghetti», qui est la forme au pluriel de spaghetto, la forme au singulier n’est pas utilisée. Selon le mode opératoire traditionnel, les sarmale sont préparées en grande quantité et sont plusieurs à garnir une même assiette. Le terme est donc toujours utilisé dans sa forme au pluriel.

Il existe en Roumanie au moins 40 recettes différentes de sarmale en Roumanie. Il y a des variantes selon les régions ou la saison :

  • les sarmale moldaves sont toutes petites et serrées dans leur feuille de vigne .
  • la farce des sarmale de Transylvanie est composée d’un mélange de viande de porc et de bœuf 
  • les sarmale de Bucovine se multiplient par cinq, chacune enveloppée d’une feuille différente et farcie d’une viande différente, et le tout est enveloppé dans une grande feuille de chou dit nid de cinq
  • dans certains villages des monts Apuseni, ils y mettent un morceau de călbaj (une variété de caltabos, une sorte d’andouille composé de différents organes internes du porc) et de la viande fumée.
  • A Drobrogée on fait des sarmale au poisson (esturgeon, carpe, sandre)
  • une recette traditionnelle de Marmures existe où le riz est remplacé par du pasat (du maïs moulu en petits grumeaux)
  • le sarmale préparé à la façon d’un mille-feuilles est appelé en Transylvanie, le sarmale a la Cluj ou varză de Cluj et en Moldavie, il se nomme sarmale răvăşite (sarmale ravagés).
  • au printemps, on trouve toute une gamme de sarmale enveloppés dans des feuilles diverses et variées, comme celle d’épinards, de betterave, de radis noir, de livèche, de poireau ou de rumex.
  • on trouve une version végétarienne pour le Carême, où le sarmale est farci de légumes, à la urda (sorte de fromage), au soja ou encore aux noix.
  • pour Pâques, les sarmale se font aussi avec de la viande d’agneau .
  • pour le 14 octobre, à l’occasion de la Sainte Parascève d’Epibate, des sarmale dites sarmale secs ne sont garnis, pour ce jour uniquement, que de riz
  • le sarmale sous régime communiste, aux feuilles de tilleul et au salami haché.

Le chou farci est assez universel et quasi chaque pays en a sa variante. En Europe de l’Ouest bien-sur (chou farçi, kohlroulade, krautroulade, koolvink, bardatte, carbusqiu farzitu, koupekia, repollo relleno, kapskarull, kaalikääryle, lahanadolmades, involtini di cavolo, balandèliai, kabocca mimli, capoun, repolho recheado, lou fassoum, kadolmar, chou farci à la Béroche.

En Europe Centrale et de l’Est c’est encore plus le cas (Albanie, Arménie, Azerbaïdjan, Bosnie, Bulgarie, Croatie, Pologne, Hongrie, Russie, Serbie, Slovaquie, Tchéquie, Ukraine, …).

D’autres pays de méditerranée ont leur version : dolma krombit en Algérie, mahchi kromb en Egypte, malfouf mehchi au Liban, holishkes en Israël, waraq al-‘ainib en Palestine, malfouf mehchi ou lakhana en Syrie, lahana dolmasi ou yaprak sarmasi en Turquie.

Sans parler des versions en Amérique du Sud, au Canada, en Chine, en Corée, en Inde ou au Vietnam.

Aujourd’hui, le chou farci a atteint la cuisine des pays qui n’avaient pas de préparation traditionnelle comme les États-Unis (cabbage roll), par des diasporas d’Europe centrale, arabe ou juive; ou le Japon (roll kyabetsu) par la mondialisation.

Les sarmale, je ne connaissais vraiment pas ça avant de tomber sur une recette dans un vieux magazine de cuisine. La recette consiste à emballer dans des feuilles de chou blanc, un mélange de hachés, de riz, d’oignon, d’aneth et de lard fumé. On reprend donc bien les codes des sarmale roumains, mais il manque l’acidité et la typicité du chou fermenté. Il est apporté dans le plat par un mélange de choucroute et de tomate qui sert à contenir les feuilles de chou farcies, avant de terminer par du bouillon, du laurier et encore plus d’aneth. J’ai trouvé cette idée excellente car trouver des grandes feuilles de chou fermentés n’est pas facile à Bruxelles, sauf si on les faits soi-même (ce que je n’avais ps envie de faire.

J’ai eu envie de donner une petite touche bruxelloise à cette recette. Depuis que j’ai dégusté le ‘zennepot’ au restaurant ‘Les Brigittines’, à chaque fois que je lis choucroute, je pense aussi bloedpanch, saucisses sèches et bulots. Il me semblait intéressant d’apporter des parties moins nobles du cochon et de la vache dans cette recette, faisant ainsi aussi écho à cette recette à la base ‘de pauvres’ et l’utilisation en Roumanie d’abats, de salami etc dans certaines versions. Je suis donc parti sur la bloedpanch, le museau de boeuf en vinaigrette, la saucisse sèche et la langue de boeuf. J’ai réparti les produits en partie dans la farce mais aussi dans la choucroute.

Nous avons aimé ce plat. Un chose à améliorer. Nous avons testé avec 40 minutes de cuisson, mais ce n’est pas suffisant pour le choux. On retestera lundi en ajoutant encore 40 minutes. Pour accompagner j’ai cuisiné de la polenta (c’est un des accompagnements classiques en Roumanie) mais lundi on tentera la purée.

INGREDIENTS (Pour une vingtaine de paupiettes)

  • UNE VINGTAINE DE GRANDES FEUILLES DE CHOU FRISE
  • 500 G CHOUCROUTE
  • 2GROS OIGNONS BLANCS
  • 4 TOMATES PELEES ET EPEPINEES
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S PAPRIKA
  • 50 G RIZ BLANC CUIT
  • 250 G HACHE DE PORC ET VEAU
  • 250 G HACHE DE BOEUF
  • 100 G LARD FUME EN DES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 16 BRANCHES D’ANETH
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 TRANCHE DE 1 CM D’EPAISSEUR DE BLOEDPANCH
  • 50 G MUSEAU DE BOEUF EN VINAIGRETTE
  • 2 SAUCISSES SECHES PAS ENCORE TROP PRISES
  • 50 G LANGUE DE BOEUF CUITE
  • SAINDOUX

PREPARATION

Emincer les oignons et l’ail. Les faire revenir à feu doux avec le lard avec un rien de saindoux (pas trop, le lard en comporte déjà assez). Aromatiser avec le paprika, enlever du feu et réserver.

Hacher finement 8 branches d’aneth.

Couper la bloedpanch en dés.

Récupérer la chair des saucisses séchées et hacher en petit dés.

Mélanger les deux hachés, 2/3 de la préparation aux oignons et de lard, l’aneth, le riz, la bloedpanch et la saucisse sèche. Saler légèrement et poivrer. Faire en sorte d’obtenir un mélange bien homogène.

Couper la base du chou et enlever les 3-4 feuilles extérieures (vous pouvez les garder pour réaliser p.e. un bouillon. Prélever une vingtaine de feuilles de choux en coupant à chaque fois un morceau de la base. Blanchir pendant 4-5 minutes les feuilles les plus coriaces.

Couper les plus grosses nervures des feuilles de chou et les étaler sur le plan de travail. Les farcir avec le hachis et enrouler la farce dans la feuille de telle sorte d’obtenir des belles roulades et de bien emprisonner la farce dans la feuille.

Couper plus finement le museau. Couper la langue de boeuf en morceaux. Mélanger la choucroute et les deux viandes. Y ajouter aussi le dernier tiers d’oignons au lard. Bien poivrer. Diviser en deux parts égales.

Tapisser le fond d’une cocotte à fond épais avec une moitié de choucroute garnie. Y ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates. Mélanger le tout.

Y poser alors, bien serrés les unes contre les autres, les roulades de chou. J’ai su en mettre 15. Il m’en restait 5-6 que je n’ai pas su mettre et que je vais tenter de cuire à la vapeur.

Déposer les feuilles de laurier et le reste d’aneth (que vous émincez).

Terminer par la seconde moitié de choucroute garnie. Mouiller le tout avec le bouillon.

Couvrir la cocotte et cuire sur feu doux pendant environ 1 heure 30.

Bon Appétit !

Tomates farcies à l’anchoïade et citron confit

TOMATES FARCIES A L’ANCHOIADE ET CITRON CONFIT

Un classique que je m’amuses à faire toujours un rien différent à chaque fois. La base est toujours la même. Cette fois j’ai ajouté des champignons à ma farce (dommage que je n’avais pas de cèpes) ainsi qu’un peu d’anchoïade et de citron confit.

Les tomates étaient des coeurs de boeuf. Ils ont donc nécessité une cuisson un peu plus longue mais ont l’avantage de très bien tenir à la cuisson.

Le petit jus était extra, rehaussé avec un peu de citron (merci Robuchon).

Je les ai déguste tel quel, sans autre accompagnement, mais avec le bon jus à terminer à la cuillère.

INGREDIENTS (pour 4 grosses tomates)

  • 4 GROSSES TOMATES MARMANDES OU COEUR DE BOEUF
  • 1 ECHALOTTE
  • 350 G HACHE PORC-VEAU
  • 5 CEPES OU 4 A 8 CHAMPIGNONS DE PARIS A DEFAUT (selon leur taille)
  • 1ANCHOIADE : 5 FILETS D’ANCHOIS, 1 GOUSSE D’AIL, 4 CL D’HUILE D’OLIVE,
  • 1/4 CITRON CONFIT AU SEL
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL FRISE OU PLAT
  • 1 C A S CHAPELURE MAISON
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL/POIVRE BLANC DU MOULIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 20 CL BOUILLON OU JUS DE VOLAILLE

PREPARATION

Découper un chapeau à chaque tomate. Vider les tomates en récupérant la chair prélevée. La hacher et réserver. Saler généreusement l’intérieur des tomates et les retourner sur une grille placée au-dessus d’une assiette creuse. Laisser dégorger ainsi pendant au moins 30 minutes.

Préparer une anchoïade :

Rincer les filets d’anchois pour enlever le trop de sel. Mettre les anchois dans un mortier. Ajouter une cuillerée d’huile d’olive et l’ail. Pilonner. Délayer avec le reste d’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.

Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

Peler l’échalote et la ciseler.

Nettoyer les champignons et les couper en brunoise.

Concasser le persil.

Hacher finement le citron confit.

Faire sauter les champignons dans un peu d’huile d’olive. Une fois qu’ils ont rendu leur eau de végétation, ajouter l’ail et l’échalote et terminer la cuisson.

Ajouter la chair de tomates et poursuivre encore 2 minutes. Puis, transvaser ce hachis dans un saladier.

Y ajouter le persil, le citron confit et l’anchoïade. Poivrer et saler. Y ajouter aussi le haché.

Préchauffer le four à 190°C.

Farcir d’abord l’intérieur des tomates en poussant bien. Diviser ensuite le reste de farce en quatre parts égales et rouler en boulette. Aplatir maintenant chaque boulette sur une tomate farcie et égaliser les bords.

Huiler un plat à four et y déposer les tomates farcies.

Parsemer les tomates d’un peu de chapelure et y déposer une petite noix de beurre.

Placer au four pour 25 minutes.

Pendant ce temps, réduire le bouillon de moitié.

Sortir du four, ajouter le bouillon ou jus de volaille et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.

Sortir du four, mouiller les tomates avec le jus de cuisson et ajouter le jus de citron dans le jus.

Déguster tiède ou froid, accompagné ou pas de riz ou de frites.

Bon Appétit !

Spaghettoni au pesto de tomates séchées et ricotta

SPAGHETTONI AU PESTO DE TOMATES SECHEES ET RICOTTA

Ce lundi, des ‘pasta fresco’ du traiteur, des tomates séchées d’un autre traiteur et quelques autres ingrédients pour un bon plat de pâtes avec si on veut tricher un peu, que quatre ingrédients : un pesto rouge de tomates séchées, de la ricotta, des pâtes et l’eau des pâtes. En Italie avec rien on fait tout.

Terriblement gourmand.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G SPAGHETTONI
  • 200 G TOMATES SECHEES
  • POIVRE NOIR, SEL
  • HUILE D’OLIVE (environ 15 cl)
  • 5 BRANCHES DE BASILIC FRAIS (avec les branches)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 50 G PARMESAN + POUR LA DEGUSTATION
  • 25 G D’AMANDES
  • 25 G PIGNONS DE PIN
  • 200 G RICOTTA

PREPARATION

Egoutter les tomates séchées. Les placer dans le bol d’un mixeur avec les amandes, les pignons, le parmesan, le basilic, l’ail, une pincée de sel et de poivre. Mixer par à coups.

Ajouter petit à petit de l’huile d’olive et continuer à mixer jusqu’à obtenir une consistance homogène et onctueuse.

Enlever la préparation, y ajouter la ricotta et mélanger.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson riche en amidon.

Verser le pesto à la ricotta dans une sauteuse. Y ajouter 4 louches d’eau de cuisson des pâtes et les pâtes. Mélanger le tout sur très très petit feu et ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Terminer ainsi la cuisson des pâtes.

Rectifier en poivre et en sel.

Servir immédiatement avec un peu de parmesan et quelques tours de moulin à poivre.

Bon Appétit !

Pain bagnat à la porchetta et au pulled « spiringue »

PAIN BAGNAT A LA PORCHETTA ET AU PULLED « SPIRINGUE »

Hier soir j’ai cuisiné une recette tout droit sortie du magazine « Delhaize ». J’y trouve souvent des bonnes idées. J’ai gardé le plus gros de la recette mais j’ai adapté un peu son déroulement. Dans la recette il fallait monter le pain comme on le fait pour un burger et puis le réchauffer dans une poêle avec du beurre aux fines herbes et à l’ail en le retournant de temps en temps. Cela ne me semblait pas pratique du tout et j’ai donc procédé autrement. J’ai coupé les pains en deux et je les ai grillé au grille pain, avant de les tartiner généreusement de beurre aux fines herbes et ail.

Bon, chers amis niçois, ne me fustigez pas de suite. Je sais que le pan bagnat et d’habitude garnie de salade niçoise. Ici je n’ai repris que le pain (pan) et au lieu de le mouiller avec la niçoise je l’ai mouillé (bagnat = mouillé) avec une autre préparation, plus adaptée à notre région moins chaude. Il en va de même pour le pulled pork. Le vrai de vrai est cuit lentement sur un barbecue, ce qui n’est pas le cas ici. On va dire que le meilleurs des petits pains (niçois) a rencontré la meilleure préparation de porc (des Etats-Unis) et que ça donne un truc très sympa. Fin du débat.

D’habitude ma recette de pulled pork est un peu plus élaborée au niveau des épices, cette fois la recette est un peu plus simplifiée. Pour ceux qui ne connaissent pas, la spiringue est un morceau de pork découpé dans l’échine.

Au niveau quantités, avec cette préparation, vous pouvez facilement réaliser une douzaine de pains, voir plus. L’idée ici était d’en avoir pour le lendemain pour en faire un parmentier.

INGREDIENTS (12 PAN’S)

  • 1,3 KG SPIRINGUE DE PORC (environ 6 tranches)
  • 2 A 12 TRANCHES DE PORCHETTA ARROSTO
  • 2 A 12 PAN BAGNAT BLANCS
  • 2 A 12 C A S DE MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • CORNICHONS AIGRE-DOUX EN TRANCHES
  • BEURRE FINES HERBES A L’AIL
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE

Pour la marinade/sauce

  • 1 GROS OIGNON
  • 400 G TOMATES PELEES OU EN CUBES
  • 2 C A S MIEL
  • 4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 3 C A S KETCHUP
  • 3 C A S WORCESTRSHIRESAUCE
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE (OU D’EAU)

PREPARATION

Préparer la marinade : peler et hacher finement l’oignon et l’ail. Couper le piment en deux et l’épépiner. Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier en mélangeant bien.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire saisir rapidement les spierink de porc à feu vif dans une poêle sur les deux faces avec l’huile d’olive.

Ajouter les spierink à la marinade et bien enrober les tranches. Completer avec un peu de bouillon de volaille. Transvaser tout dans une cocotte en fonte.

Mettre en cuisson au four pendant 2 heures, en mélangeant délicatement (sans casser les tranches) après une heure.

Sortir du four et laisser tiédir un peu. Récupérer les spierink et en effilocher la chair, en faisant attention de ne pas laisser de petits bouts d’os. Enlever les demi piments de la sauce.

Faire réduire la sauce afin de l’épaissir. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Remettre la chair effilochée dedans et réchauffer doucement.

Ouvrir les pans bagnat et les griller dans une grille pain.

Tartiner généreusement une moitié de beurre aux fines herbes et ail. Y placer ensuite une bonne cuillère à café de moutarde et répartir la moutarde sur toute la surface du pan.

Y mettre ensuite une belle quantité de viande effilochée. Terminer par une tranche de porchetta et quelques tranches de cornichons, puis refermer avec l’autre moitié.

Déguster chaud.

Bon Appétit !

Pasta con cicerchie e carciofo in minestra

PASTA CON CICERCHIE E CARCIOFO IN MINESTRA

Chez mon traiteur italien qui livre à ma Ruche, j’avais trouvé quelques variétés de légumineuses que je ne connaissais pas, proposés pré-cuits à la vapeur et sousvide.

Aujourd’hui j’en cuisine une, appelé cicerchia en Italie. Il s’agit en fait de la gesse ou gesse commune, aussi appelé pois carré, vesce indienne, pois indien, vesce blanc ou lentille d’Espagne.

Ses graines sont des légumes secs consommés depuis le début du néolythique en Europe du Sud, en Inde du nord et dans la corne de l’Afrique. On estime à 1 million d’hectares la surface ensemencée en gesse actuellement. L’Éthiopie (guaya) est un producteur significatif, la culture se rencontre encore rarement en Italie (cicerchia), en Espagne (alverjón, guija, pito, tito) dont on fait de la farine qui sert à confectionner les gachas ou purée), au Portugal (chícharos), dans ces deux derniers pays elle est également nommée almorta. En Inde on l’appelle khesari.

Le Lathyrus sativus est une plante annuelle de 30-60 cm de hauteur avec une forte racine. Elle produit des gousses de 30-35 mm qui contiennent les graines.

Ces gesses sont un des plus anciens légumes secs consommés par les humains ou qui ont été utilisées comme fourrage.

Sa domestication aurait eu lieu en Anatolie, et elle a débouché sur de nombreuses variétés à grain petit ou gros, de différentes formes et couleurs et à fleurs blanches ou violettes. La culture en est facile, la plante est peu exigeante sur la nature du sol, elle a de faibles besoins en eau et en fertilisant. Elle est donc de tous temps attachée à la pauvreté et n’a pas fait l’objet d’une amélioration.

En revanche, elle est riche en protéines (30%), acides gras insaturés et en anti-oxydants. Elles sont riches en calcium, phosphore, vitamines B1, B2 et PP et biensûr en fibres.

Elle se consomme verte, comme un petit pois ou bien sèche, en farine, sous forme de purée.

La gesse contient un neurotoxique, le βODAP, acide aminé β-N-oxalyle-L-alpha β-diaminopropionique qui provoque une paralysie douloureuse et irréversible des jambes accompagnée de tremblements, d’incontinence, le lathyrisme, en cas de forte consommation (plus de 30 % de l’alimentation). Le lathyrisme est une pathologie étroitement liée à la pauvreté dans les zones rurales; de fait la consommation de gesse était généralement réservée aux populations pauvres, qui en consommaient en fortes doses. Les autorités sanitaires espagnoles ont interdit la récolte et la consommation de gesses en 1944, elle est à nouveau autorisée depuis 2011 comme aliment traditionnel consommé épisodiquement et sous réserve que les gesses ne contiennent pas plus de 0,15 % de βODAP. La maladie a été trouvé à la suite de la famine dans Europe (France, Espagne, Allemagne), en Afrique du Nord, en ‘Asie du Sud’ et elle est encore persistante en Erythrée, en Ethiopie et en Afghanistan lorsque les espèces de semences lathyrus y devient la source unique ou principale de la nutrition pendant de longues périodes. Des études ont montré que la concentration de la toxine dans les plantes augmente dans des conditions extrêmes (par exemple la sécheresse), ce qui aggrave le problème. Mais le génie génétique s’attaque de nos jours à ce problème.

La cicerchia est une légumineuse à haute valeur protéique et c’est pour cette raison qu’elle est maintenant cultivée principalement dans les zones à risque de sécheresse et de famine, comme l’Afrique de l’Est et l’Asie. Cependant, dans certaines régions du centre (Ombrie) et du sud de l’Italie, la consommation de cette légumineuse est encore très répandue, à tel point qu’elle a obtenu la reconnaissance du ministère comme produit agroalimentaire traditionnel italien et ceci à Lazio, Marche, Molise, les Pouilles et en Ombrie. A Serra ‘de Conti, dans la province d’Ancône, par exemple, le festival de la cicerchia a lieu chaque année dans l’enceinte médiévale du centre historique. Sa culture était largement répandue dans de nombreuses zones de la région de l’Ombrie sur le territoire de Colfiorito, Monteleone di Spoleto, Cascia, Valnerina, du lac Trasimène et Montecucco. Après une période de cession presque complète des cultures, elle est de nos jours à nouveau reprise.

Le goût de cette légumineuse se rapproche du pois chiche, en plus fin. J’ai décidé d’en faire mon ingrédient principal pour un potage bien consistant d’inspiration très traditionnelle de la cuisine italienne ‘povera’, rappelant les pasta e fagioli. J’y ai joint l’artichaut.

INGREDIENTS (2-4P)

Pour le bouillon de légumes

  • 2 L D’EAU
  • 225 G CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 150 G NAVETS
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 225 G POIREAUX
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 CHAMPIGNONS
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • SEL
  • 1/4 TOMATE

Reste de la recette

  • 350 G PETITES PATES COURTES
  • 280 G CICERCHIE PRECUITS A LA VAPEUR
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 CAROTTE
  • 1 TIGE DE CELERI
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PIMENT FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • 1,5 L BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 ARTICHAUTS A L’HUILE
  • 1 C A S DE JUS DE CITRON
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • 1/2 VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 2 BRINS DE THYM FRAIS
  • 200 G TOMATES EN DES
  • 1 BEAU MORCEAU DE CROÛTE DE PARMESAN
  • 70 G GUANCIALE (gras de lard ou de jambon à défaut)
  • PARMESAN FRAICHEMENT RAPE

PREPARATION

Bouillon de légumes

Préparer un bouillon de légumes.

Eplucher et laver les différents légumes.

Tailler les carottes, l’oignon, les champignons et les navets en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un casserole et y faire blondir les légumes jusqu’à très légère coloration.

Ajouter le bouquet garni, l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, le clou de girofle et l’eau

Faire bouillir à petits frémissements pendant 1h30.

Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Il vous restera environ 1 L 125, largement assez pour le plat.

Suite de la recette

Peler l’oignon et éplucher la carotte.

Peler l’ail et hacher finement.

Prélever les feuilles sur le romarin et hacher finement.

Couper le piment en deux, ôter les graines.

Nettoyer et hacher finement l’oignon, la carotte et le céleri.

Hacher finement le persil.

Emincer les artichauts.

Couper finement le guanciale.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive (ou récupérez celle des artichauts) dans une grande sauteuse et y faire dorer l’ail avec le romarin et le guaciale pendant quelques minutes, puis ajouter l’oignon, la carotte et le céleri, ainsi que le piment et le persil et faire revenir à feux doux pendant environ dix minutes. Saler et poivrer.

Une fois les légumes tendres, les déglacer avec le vin blanc et le laisser s’évaporer. Ajouter les cicerchie et les faire revenir quelques minutes avec les légumes. Couvrir les légumineuses au ras de bouillon de légumes.

Ajouter les feuilles de laurier et le thym, ainsi que les artichauts et les croûtes de parmesan et cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, en ajoutant une louche de bouillon si nécessaire. Une fois le temps de cuisson écoulé, retirer les feuilles de laurier, la croûte de parmesan,le thym et les morceaux de piment avec une pince et assaisonner de sel et de poivre.

Récupérer les légumes et les réserver.

Dans le bouillon de cuisson, verser les tomates et cuire le tout pendant 20 minutes à feu moyen.

Ajouter à nouveau les légumes.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes à l’eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l’emballage. Lorsque les pâtes sont cuites, les verser directement dans la casserole contenant le bouillon et les légumes. Y ajouter aussi une louche d’eau de cuisson des pâtes.

Remuer à feu doux pour bien mélanger le tout et atteindre la bonne texture, et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter le jus de citron.

Dresser et servir avec un peu de parmesan fraîchement râpé.

Bon Appétit !

Gratin de légumes façon tian

GRATIN DE LEGUMES FACON TIAN

Aujourd’hui je ne peux pas sortir de chez moi car j’attends deux livraisons dans le courant de la journée. Je dois donc composer avec ce que j’ai encore en stock et surtout liquider quelques légumes d’été (tomates, demi courgettes, aubergines, fenouil, poivron) ainsi qu’un reste de pommes de terre. J’en ai profité aussi pour liquider une mozzarella que j’avais congelée.

Je suis parti sur un truc simple : des cuisses de poulet cuites au four, des pommes de terre simplement rôties en sauteuse et un gratin avec tous les légumes que j’avais.

Je ne vais pas m’étendre sur la cuisson du poulet et des pommes de terre, rien de sorcier à ça. Je vous livre cependant la recette du gratin.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G TOMATES MULTICOLORES (bien mûres)
  • 6-8 TOMATES CERISES
  • 2 POIVRONS (1 ORANGE, 1 VERT)
  • 1/2 COURGETTE JAUNE
  • 1/2 COURGETTE VERTE
  • 1 AUBERGINE ou 2 PETITES
  • 1 JEUNE FENOUIL
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • 125 G MOZZARELLA DE BUFFLONE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • HERBES DE PROVENCE
  • 4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PARMESAN

PREPARATION

Laver les légumes et les sécher.

Couper les tomates et les courgettes en rondelles ou en demi-rondelles selon leur épaisseur. Couper les tomates cerises.

Couper les poivrons en deux et éliminer les pépins, parties blanches et les queues. Couper en demi rondelles.

Couper l’aubergine en tranches ou en demi tranches selon son épaisseur.

Couper la base du fenouil. Couper également les tiges avec leur verdure et réserver pour une autre utilisation. Ôter la première couche du fenouil. Couper le fenouil en deux et enlever le triangle plus dur à la base de chaque demi fenouil. Couper le fenouil en lanières.

Peler les oignons et les émincer en demi rondelles.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Mélanger les morceaux d’aubergine, de courgette et de poivrons avec 3 c à s d’huile d’olive dans un saladier. Ajouter des herbes de Provence. Bien saler et poivrer. Bien mélanger le tout. Réserver.

Dans un autre bol, mettre les tomates et leur jus. Y ajouter les tomates cerises, du sel, du poivre, un peu d’herbes de Provence et une c à s d’huile d’olive. Mélanger et réserver.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les oignons et le fenouil. Après quelques minutes, ajouter l’ail, saler, poivrer et laisser compôter doucement à petit feu. Ajouter si nécessaire un filet d’eau si ça commence à accrocher.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser le mélange fenouil-oignons-ail dans le fond d’un plat à gratin.

Dresser dessus les rondelles et demi-rondelles de courgette, tomate, aubergine et poivron, un peu façon tian. Terminer par des demi tomates cerises ci et là sur le dessus et arroser le tout avec le jus des tomates.

Enfourner dans le four préchauffé et laisser cuire pendant 1 h 30.

Au bout de ce temps, égoutter et couper la mozzarella en rondelles.

Sortir le plat du four et ajouter les rondelles de mozzarella par dessus les légumes. Saupoudrer d’une bonne quantité de parmesan.

Enfourner à nouveau, augmenter à 220°C et poursuivre la cuisson encore 20-30 minutes environ.

Bon Appétit !

Salade de seiche au fenouil

SALADE DE SEICHE AU FENOUIL

Vous l’aurez remarqué, je suis très attiré par les plats froids et salades en ce moment. Le cru a assez bien la côte chez nous en ce moment. L’été s’y prête tellement bien je trouve. On se fait plaisir avec le plein de légumes, souvent plusieurs dans l’assiette. Je vous en propose encore une aujourd’hui, plutôt d’inspiration italienne.

J’avais dans mon surgélateur, 600 g de seiche (sepia officinalis) sous-vide, issue de la pêche raisonnée britannique, pêche avec des paniers et des pièges. Je venais aussi de recevoir deux jeunes fenouils avec toute leur verdure. Une combinaison des deux m’a semblé évidente. Je leur ai apporté un peu de caractère supplémentaire avec de l’ail, du piment d’Espelette, du poivron rouge, de l’oignon rouge, du citron, du céleri vert, du persil et des câpres. Mais le coeur du plat reste la seiche et le fenouil.

La seiche et le calamar demandent un peu d’attention quand à leur cuisson. Soit on opte pour une cuisson longue et douce de 45 minutes ou plus, qui va l’attendrir considérablement. Ce type de cuisson surtout à préconiser pour un plat en sauce. Soit on part sur une cuisson à feu fort et très courte, de quelques minutes (poêle ou plancha). On obtient alors une texture ferme mais pas caoutchouteuse. Une cuisson entre ces deux options vous donnera une cuisson loupée, une seiche immangeable comme un bout de caoutchouc. Le dicton  » ça cuit de peur ou ça cuit des heures  » est plus qu’approprié.

INGREDIENTS (2P)

  • 600 G DE SEICHE
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 3 TIGES DE CELERI VERT
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S DE PERSIL (une fois haché)
  • 1 BULBE DE FENOUIL + SA VERDURE (prendre un exemplaire avec beaucoup de verdure)
  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • 1 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S CÂPRES AU VINAIGRE

Pour avec :

  • CIABATTA
  • HUILE D’OLIVE A L’AIL

PREPARATION

Laver abondamment la seiche pour retirer l’encre en n’oubliant pas l’intérieur de la poche. Réserver cette encre pour une utilisation ultérieure.

Retirer l’os de la seiche en saisissant le haut de la poche, de part et d’autre de la pointe de l’os. Pousser vers le bas, l’os étant appuyé sur le plan de travail.

Retirer la tête et éliminer les viscères.

Découper la tête de part et d’autre des yeux.

Retirer le bec corné et la partie musculeuse de la bouche

Séparer le blanc de seiche du manteau (la poche).

Récupérer les blancs des ailes et ôter la partie cartilagineuse des ailes.

Ôter un maximum de peau autour des tentacules.

Couper les tentacules en morceaux. Couper le blanc de seiche en rondelles de 1 cm d’épaisseur, puis en deux trois morceaux chaque fois. Réunir tout dans un bol, saler et poivrer, puis mélanger. Réserver au frais.

Laver le poivron, le couper en quatre, le débarrasser des graines et des parties blanches, couper en brunoise.

Laver le céleri et le couper en brunoise.

Eplucher l’ail et émincer.

Emincer finement le persil.

Peler l’oignon rouge et le couper en fines demi-rondelles.

Laver le fenouil. Couper la base, puis couper les tiges. Enlever la première couche du fenouil. Couper le fenouil en deux dans son épaisseur. Enlever le triangle plus dur à la base. Couper le fenouil finement. Récupérer la verdure et la ciseler finement. Garder les tiges plus coriaces pour un bouillon où une soupe. Si vous avez comme moi des tiges fines, les couper en rondelles et ajouter aux poivron et céleri. Réserver le fenouil dans de l’eau glacée.

Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, y faire sauter la chair des seiches pendant environ 1 minute. Puis réserver.

Ajoutez un peu d’huile d’olive dans la sauteuse et y faire sauter, pendant 5 à 6 minutes, le poivron rouge, le céleri et les rondelles de tiges de fenouil. Saler et poivrer.

Remettre les seiches dans la sauteuse, saupoudrer d’une bonne dose de piment d’Espelette, ajouter l’ail, laisser cuire 3 minutes. Enlever du feu et placer dans un saladier (y compris le petit jus dans le fond). Ajouter deux bonnes poignées de vert de fenouil (garder le reste pour une autre utilisation). Mettre à refroidir au frigo.

Une fois froid, ajouter le persil haché, l’oignon rouge et le fenouil égoutté. Mélanger.

Émulsionner 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec le jus d’un 1/2 citron et les câpres. Mélanger à la salade. Saler, poivrer.

Ajouter la verdure de fenouil, les câpres et le zeste râpé d’un citron. Réserver au frais.

A déguster avec des morceaux de ciabatta grillées et enduit d’un peu d’huile d’olive à l’ail.

Bon Appétit !

Salade de patates douces, de mangue et de crevettes grillées, dressing thaï

SALADE DE PATATES DOUCES, DE MANGUE ET DE CREVETTES GRILLEES, DRESSING THAI

J’avais des patates douces et en feuilletant quelques magazines, je suis tombé sur une recette avec des crevettes et de la mangue. J’ai un peu revu la recette à ma sauce.

C’était très bon, une vraie explosion de goût. Je n’avais malheureusement que des crevettes surgelées à ma disposition. Il faut vraiment que je refasse la recette avec des bonnes gambas de qualité, ça manquait de goût ‘crevette’.

Au niveau dressage c’est à revoir aussi. Ma salade est trop tassée, on ne voit pas assez tous les ingrédients. Soit je dois mélanger les crevettes à la salade, soit dresser pareil mais dans une assiette non-profonde pour une salade plus étalée.

INGREDIENTS (3P)

  • 425 G PATATE DOUCE
  • SEL, POIVRE
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 1 MANGUE MURE
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • 200 G COURGETTE EN LINGUINI
  • 100 G D’EDAME
  • 100 G PETITES TOMATES CERISES
  • 60 G NOIX DE CAJOU
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
  • 4 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S SIROP DE GINGEMBRE
  • 1 C A S D’EPICES THAI MIX
  • 400 G CREVETTES ENTIERES NON-CUITES ET DECORTIQUEES
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C A S NOIX DE COCO EFFILEE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S JUS DE CITRON

Pour le dressing

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C A S D’EPICES THAI MIX
  • 1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 C A S SUCRE DE PALME
  • 3 C A S JUS DE CITRON
  • 1 1/2 C A S SAUCE POISSON

PREPARATION

Dégeler les crevettes. Ensuite les égoutter et les éponger.

Eplucher la patate douce. Couper la chair en dés. Mélanger les dés de patate douce avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Les déverser sur une plaque à four munie d’un papier sulfurisé. Mettre en cuisson dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Puis, réserver dans un saladier.

Emincer finement les jeunes oignons.

Eplucher la mangue et la couper en dés.

Epepiner le piment et le hacher finement.

Couper grossièrement les noix de cajou.

Couper les tomates cerises en deux.

Mélanger la patate douce, les jeunes oignons, la mangue, le piment, les courgettes, les edamame, les tomates cerises, la moitié de la coriandre, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Saler et poivrer encore légèrement. Réserver au frais.

Dans un mortier, pilonner les gousses d’ail épluchées et coupées grossièrement avec la coriandre, le mix thaï et le sucre. Une fois qu’on obtient une pâte, y mélanger le jus de citron et la sauce poisson afin d’obtenir un dressing. Passer le tout au blender. Réserver dans un petit bol.

Faire chauffer une poêle avec 2 c à s d’huile d’arachide et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Y faire revenir rapidement les crevettes en mélangeant bien. A la fin, déglacer avec un peu de jus de citron vert.

Dresser un peu de salade dans les assiettes, puis les crevettes. Ajouter un peu de dressing, de noix de coco, de noix de cajou et de coriandre frais.

Bon Appétit !

Les bases : Sauce aux champignons (pour accompagner un steak frites)

LES BASES : SAUCE AUX CHAMPIGNONS (POUR ACCOMPAGNER UN STEAK FRITES)

Hier, pour accompagner un beau morceau de 400 g de bavette de Rouge des Flandres de chez le boucher Hendrik Dierendonck, cuite bleu-chaud, et des frites maison, je nous ai préparé une bonne chose aux champignons de Paris, un classique de la cuisine belgo-française.

J’en fais régulièrement et bizarrement je n’en avais jamais publié la recette.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 8 CL DE PORTO ROUGE
  • 3 CL DE COGNAC
  • BEURRE DEMI-SEL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE POIVRE VERT
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 2 BONNES C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
  • 2 C A S PERSIL FRISE
  • UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON

PREPARATION

Éplucher et ciseler finement les échalotes. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Emincer finement le persil.

Nettoyer les champignons sous un filet d’eau froide, les égoutter et les couper en rondelles.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire suer les échalotes.

Ajouter les champignons et un filet d’eau, poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons.

Assaisonner avec sel, poivre vert, poivre noir et l’ail. Déglacer au Porto et au Cognac. Faire réduire légèrement afin de laisser s’évaporer l’alcohol.

Verser la crème et le fond de veau et terminer la cuisson jusqu’à texture souhaitée. En fin de cuisson, ajouter le persil et le jus de citron pour apporter la fraîcheur.

Bon Appétit !

Filets de mulet, polenta au miso, aubergines et champignons « black beans »

FILETS DE MULET, POLENTA AU MISO, AUBERGINES ET CHAMPIGNONS « BLACK BEANS« 

J’avais pu acheter deux beaux filets de mulet, un poisson généralement introuvable sur les étals des poissonniers belges. Ils proviennent de Zélande, au Pays-Bas. Je n’en avais encore jamais cuisiné ni même mangé, mais je savais que ce poisson était très goûteux. C’est ce poisson aussi qui traditionnellement donne les oeufs qui servent de base à la confection d’un vrai tarama grec. Il lui fallait donc du répondant.

J’ai d’abord réfléchi au féculent et j’ai eu envie d’une polenta (il y avait longtemps) que j’ai assaisonnée au miso blanc à la place de la saler. Je n’en ai pas mis trop, juste quelques cuillères à café. Ensuite j’ai voulu utiliser des aubergines qu j’avais acheté au marché dimanche passé, des aubergines de taille moyenne et mauve claire. J’y ai joint une barquette de champignons qu’il était temps d’utiliser. Mais comment lier les deux et en faire un accompagnement qui est à la fois une sauce. Et là, bam, la bonne idée : la base de sauce chinoise ‘black beans à l’ail’ qu’ils confectionnent avec des haricots noirs fermentés.

En cuisinant les légumes j’ai du équilibrer tout ça en ajoutant du bouillon de légumes, du vinaigre de riz, de la purée de piments et au final une bonne lichette de crème pour compenser le salé lors de la réduction de la sauce.

Nous avons beaucoup aimé, aussi bien les légumes que la polenta et le poisson. Il faut vraiment maîtriser la cuisson de ce poisson car il peut s’assécher assez vite.

INGREDIENTS (2P)

  • UNE TASSE DE POLENTA (150 G)
  • 4-5 C A C MISO BLANC
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 TASSES D’EAU POUR LA POLENTA
  • 2 TASSES DE LAIT ENTIER
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 PETITES AUBERGINES MAUVES CLAIRES
  • 125 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S RASE SAUCE BLACK BEANS
  • 2 C A C PUREE DE PIMENTS
  • UN BON FILET DE VINAIGRE DE RIZ
  • UN BON FILET DE CREME LIQUIDE 30% MG
  • 2 C A C GRAINES DE SESAME TOASTEES
  • 2 FILETS DE MULET

PREPARATION

Sortir le poisson du frigo environ une heure avant le début de cuisson. Le rincer, puis l’éponger.

Mettre à bouillir l’eau et le lait. Y ajouter la polenta et le miso. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition, diminuer le feu et laisser épaissir doucement pendant environ 30 minutes en fouettant de temps en temps. Saler et poivrer. Ajouter un filet de lait si ça épaissit trop vite. Garder chaud.

Laver les aubergines. Les couper en morceaux moyens sans les éplucher.

Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Faire chauffer l’huile de tournesol dans une sauteuse. Y faire revenir les moreaux d’aubergines à couvert pendant une dizaine de minutes, en ajoutant en cours de route un rien de bouillon de légumes.

Ajouter alors l’ail et les champignons. Poivrer et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons. Ajouter encore un filet de bouillon de légumes si nécessaire.

Ajouter la purée de piment et le vinaigre de riz. Ajouter également la sauce aux haricots noirs et le reste de bouillon de légumes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les aubergines sont bien cuites et que le liquide soit bien réduit et épaissit.

Dans une poêle, déposer un papier de cuisson. Enduire le papier de cuisson d’huile d’olive. Laisser chauffer jusqu’au point de fumée. Déposer les filets de poisson dessus, les assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin. Saisir côté peau jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Terminer la cuisson au four à 70°C afin de cuire aussi le dessus du poisson.

Ajouter pendant ce temps, une lichette de crème dans la sauce aux légumes et laisser à nouveau réduire à consistance. Goûter et rectifier selon votre envie en piment, vinaigre, poivre…

Sur chaque assiette, verser un peu de polenta. Dessus dresser les légumes et la sauce aux black beans. Dresser également un filet de mulet.

Bon Appétit !

Salade de tomates, sauce romesco

SALADE DE TOMATES, SAUCE ROMESCO

Pour ce soir j’ai réalisé une salade de tomates et une sauce romesco. La recette est celle d’Alain Ducasse, publié dans son livre « Nature, simple, sain et bon » et sur son site « L’Académie du goût ».

Elle me permet de liquider les tomates en stock et de refaire la sauce romesco (il y avait longtemps). En 2013 j’en avais fait une première version en accompagnement de filets de poulet. En 2016 j’avais repris cette même recette avec du saumon. Elle comportait alors aussi du safran et plus de poivron. Il n’y avait ques des amandes et des noisettes, du vinaigre de vin rouge à la place du xères et du concentré de tomates à la place de la tomate fraîche. J’ai par contre ajouté dans la recette d’Alain Ducasse un demi c à c de piment d’Espelette, un piment doux. La prochaine fois j’y mettrai du piment nora, plus tradi dans cette recette Catalane.

INGRÉDIENTS (2P)

Pour la sauce romesco

  • 1 C A S D’AMANDES BLANCHES
  • 1 C A S DE PIGNONS DE PIN
  • 1 C A S DE NOISETTES BLANCHES
  • 1 PETIT POIVRON ROUGE
  • 1/2 OIGNON BLANC
  • 1 TOMATE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 TRANCHE DE PAIN RASSIS
  • 3 C A S VINAIGRE DE XERES
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour la salade de tomates

  • 4 TOMATES MURES DE VARIETE ET DE COULEURS DIFFERENTES
  • 3 CORNICHONS (6 SI IL S’AGIT DE PETITS)
  • 1/2 C A S CÂPRES
  • 3 OIGNONS AU VINAIGRE (6 SI IL S’AGIT DE PETITS)
  • 1 BELLE BRANCHE DE BASILIC
  • UNE PETITE POIGNEE DE ROQUETTE

PREPARATION

Chauffer une poêle antiadhésive à sec. Torréfier les amandes, les pignons et les noisettes. Les égoutter sur un papier absorbant. Les réserver.

Préchauffer le grill du four. Laver, épépiner le poivron et le mettre, coupé en quatre, sur une plaque, peau vers le haut. 

Eplucher l’oignon, l’émincer et le glisser sous le poivron.

Laver et épépiner la tomate et l’ajouter sur la plaque.

Y déposer aussi les gousses d’ail incisées et la tranche de pain rassis. Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’un filet d’huile d’olive.

Glisser la plaque dans le four pour 20 minutes. Retirer le pain dès qu’il est doré.

Dans le bol du mixeur, rassembler le pain, les fruits secs torréfiés et les légumes grillés en prenant soin d’enlever la peau des gousses d’ail et celle des tomates. Ajouter 3 c à s de vinaigre de Xérès. Ajouter du piment d’Espelette (ou du nora).

Mixer jusqu’à ce que le mélange soit devenue une purée homogène. Ajouter 5 à 6 c à s d’huile d’olive. Si la sauce est trop épaisse l’allonger avec un peu d’eau. Goûter et rectifier son assaisonnement. La débarrasser dans un petit bol. La réserver au frais.

Laver les tomates, retirer le pédoncule et les couper en quartiers sans les épépiner. Les déposer harmonieusement dans les assiettes de dressage. Tailler les cornichons en rondelles. Égoutter les câpres et les oignons au vinaigre. Couper en 2 les oignons au vinaigre s’ ils sont gros. Effeuiller les branches de basilic. Laver, sécher et équeuter la roquette.

Ajouter les cornichons, les câpres, les oignons, le basilic et la roquette dans les assiettes. Terminer par un filet d’huile d’olive. Servir la sauce à part. Servir bien frais.

Bon Appétit!

Penne aux épinards, petits pois et gorgonzola

PENNE AUX EPINARDS, PETITS POIS ET GORGONZOLA

Les pâtes c’est magique, on peut faire tellement de recettes différentes avec. En voici encore une de plus dans ma collection.

INGREDIENTS (3P)

  • 500 G PENNE
  • 450 G EPINARDS FRAIS
  • 150 G RICOTTA FRAICHE
  • 50 G GORGONZOLA (A DEFAUT DU ROQUEFORT)
  • 125 G PETITS POIS
  • DEUX ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 40 G D’AMANDES BLANCHES EFFILEES
  • HUILE D’OLIVE
  • 100 G PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

PREPARATION

Nettoyer les épinards : les laver et enlever les tiges les plus grosses. Egoutter.

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les couper en deux dans leur longueur.

Faire chauffer les amandes effilées à sec dans une poêle pendant quelques minutes (sans les brûler).

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire fondre les épinards pendant 8 à 10 minutes. Saler et poivrer après quelques minutes.

Egoutter et débarrasser les épinards dans un bol et les laisser refroidir. Les hacher plus finement.

Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans un petit filet d’huile d’olive. Ajouter les petits pois, un peu de sel et de poivre et les cuire pendant quelques minutes. Réserver.

Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les pâtes ‘al dente’. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson.

Couper le grogonzola en petits dés.

Mélanger alors la ricotta aux épinards et y ajouter quelques cuillères d’eau de cuisson des pâtes. Y ajouter aussi le gorgonzola.

Dans la sauteuse, faire revenir les gousses d’ail pendant quelques minutes.

Reverser ensuite la crème aux épinards dans la sauteuse pour la réchauffer et faire fondre le gorgonzola. Ajouter une louche d’eau de cuisson. Remuer avec une cuillère en bois.

Après 2 minutes, y ajouter les pâtes et remuer la sauteuse afin que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Au besoin ajouter encore une ou deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Poivrer. Ajouter les petits pois. Ajouter la moitié du parmesan. Enlever les quatre morceaux d’ail.

Ajouter le jus de citron.

Dresser les assiettes et ajouter un peu d’amandes effilées et de parmesan.

Bon Appétit !

Chèvre chaud lardé, douceur de poivrons, de framboises et de tomates

CHEVRE CHAUD LARDE, DOUCEUR DE POIVRONS, DE FRAMBOISES ET DE TOMATES

Nous n’étions que deux hier soir. Je pouvais donc me concentrer sur des produits que mon fils n’apprécie pas trop. Il faisait encore chaud et j’ai eu envie à une salade autour des quatre demi chèvres frais lardés que j’avais dans le frigo. OK salade de jeunes pousses et roquette, chèvre chaud. Puis je vois le pain marocain un peu rassis déjà et je le retravaille en croûtons.

J’ai ensuite réfléchi à un accompagnement assez doux, un peu sucré mais qui me permettais d’utiliser mes tomates cerises et les poivrons rouges et jaunes que j’avais encore. J’y ai ajouté des framboises fraîches pour plus de fruité. Et la recette m’a permis d’utiliser pour la première fois mon sirop de bouleau.

L’idée était peut-être un peu folle, mais ça fonctionne magnifiquement bien.

INGREDIENTS (2P)

Pour le chèvre et les poivrons

  • 4 CHEVRES FRAIS LARDES
  • 2 C A C MIEL
  • UNE POIGNEE DE JEUNES POUSSES DE SALADE ET DE ROQUETTE
  • UNE VINGTAINE DE FRAMBOISES FRAICHES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 3 C A S SIROP DE BOULEAU
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les tomates

  • 12 TOMATES CERISES MULTICOLORES
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 PINCEES DE SOMMITES DE THYM FRAIS
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE POIVRE NOIR

Pour les croûtons

  • UN MORCEAU DE PAIN MAROCAIN
  • SEL, POIVRE, PAPRIKA DOUX
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL

PREPARATION

Pour les tomates

Préchauffer le four à 120°C.

Couper les tomates cerises en deux.

Les débarrasser dans un bol. Y ajouter le sirop, l’huile, le thym, du sel et du poivre. Bien mélanger tout.

Les placer découpe vers le haut sur une taque de cuisson munie de papier alu.

Cuire pendant 2 1/2 à 3 heures.

Pour les poivrons

Laver les poivrons. Les couper en quatre. Eliminer les graines et parties blanches molles. Couper les quarts de poivrons en lanières, puis les lanières en dés.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire suer les dés de poivrons pendant 5 minutes.

Ajouter le sirop de bouleau, du sel, du poivre et le vinaigre de cidre.

Déposer dessus un rond de papier sulfurisé avec un trou découpé au milieu. Couvrir la sauteuse.

Laisser compoter sur feu très doux en remuant de temps en temps.

Après environ 25 minutes la préparation devrait être assez compotée. Laisser refroidir dans un saladier.

Pour les croûtons

Prendre le pain marocain et en couper un bout en croûtons.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, y ajouter la gousse d’ail écrasée et faire revenir les croûtons jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Les éponger sur du papier absorbant. Les mélanger dans un bol avec une pincée de sel, de poivre et de paprika doux.

Pour les chèvres et finalisation

Préchauffer le four à 200°C.

Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sufurisée.

Déposer les chèvres lardés sur le papier de cuisson. Ajouter une demi c à c de miel sur chaque chèvre lardé.

Laisser cuire pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, mélanger les tomates cerises au poivrons. Y ajouter également les framboises. Mélanger délicatement sans trop casser les framboises.

Mélanger la salade et la roquette et y ajouter une vinaigrette simple : huile d’olive, vinaigre de cidre, sel, poivre.

Dans le fond des assiettes placer un peu de mélange de jeunes pousses de salade et de roquette.

Dresser le compotée de tomates, framboises et poivrons. Ajouter les croûtons et y déposer deux chèvres chauds lardés.

Bon Appétit !

Wok de poulet et chou chinois d’inspiration chino-vietnamienne

WOK DE POULET ET CHOU CHINOIS D’INSPIRATION CHINO-VIETNAMIENNE

Cette recette m’est venue par nécessité d’utiliser le chou chinois que j’avais depuis deux semaines au frigo. J’ai pris l’habitude avec ce virus covid-19 de remplir mon frigo à fond de légumes en début du mois et d’ensuite tenter d’utiliser tous les légumes à fur et à mesure.

La recette d’aujourd’hui reprend les codes des cuisines chinoises et vietnamiennes, mais je ne prétends pas qu’il s’agit ici d’une recette 100% traditionnelle, juste une réinterprétation.

Souvent chez eux les cuissons (surtout au wok) sont plus courtes, mais ici j’avais envie que les légumes (surtout le chou) soient assez fondants, un peu roussis et caramélisés.

A vous de doser au niveau sel (via la sauce poisson et la sauce soja) et piment (en ajoutant un deuxième piment ou un peu de srirarcha), car c’est une question de goût. Ma femme a trouvé ça pas assez salé et trop piquant, pour moi c’était juste bon.

INGREDIENTS (3P)

  • 1 CHOU CHINOIS
  • 500 G BLANC DE POULET
  • UNE POIGNEE DE FANES DE RADIS OU DE NAVETS
  • 1 ECHALOTE
  • 2 OIGNONS NOUVEAUX
  • 1 BEAU PIMENT ROUGE
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S SAUCE SOJA KIKOMAN CLASSIQUE
  • 1 C A S SAUCE D’HUITRE
  • 1 C A S NUOC MAM
  • 2 C A C FECULE DE MAIS
  • 1 CAROTTE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 7 TOURS DE POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10-12 BRINS DE CORIANDRE
  • 1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 C A S SUCRE DE PALME
  • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S D’HUILE DE MAIS + 1 C A C
  • 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME

PREPARATION

Couper le poulet en lanières et le mettre en marinade avec la sauce soja claire et une c à c d’huile de maïs. Bien mélanger et laisser remuer pendant 30 minutes.

Séparer les feuilles du chou chinois (éliminer le trognon et les côtes dures), les laver, les sécher et les couper en lamelles. Laver aussi les fanes et les hacher grossièrement.

Peler l’ail et l’émincer. Enlever le pédoncule et les graines du piment et l’émincer.

Couper le bâton de citronnelle en deux dans sa longueur. Ecraser les deux demi bâtons afin de casser les fibres.

Peler l’échalotte et nettoyer les jeunes oignons. Les émincer (en gardant le vert des jeunes oignons à part).

Eplucher la carotte, la laver et la couper en julienne.

Laver le poivron jaune. Le couper en quatre et le débarrasser des pépins et parties blanches et molles. Couper le poivron en très fines lanières.

Faire chauffer un wok et y faire revenir pendant 3-4 minutes le poulet avec sa marinade. Au bout de ce temps, réserver le poulet.

Ajouter les deux huiles et y faire revenir l’échalote, l’ail, la citronnelle et le piment avec le cumin pendant quelques minutes.

Ajouter le chou, la carotte, le poivron jaune et le gingembre. Ajouter la c à s de sauce soja, un filet d’eau et le jus rendu par le poulet dans son bol de réservation. Faire revenir 5 minutes à feu vif et à couvert. Ajoutez ensuite les fanes.

Faire sauter encore environ 5 minutes à couvert jusqu’à ce que l’ensemble soit tendre et un peu roussi.

Diminuer le feu. Poivrer et verser le sucre de palme, le nuoc mam, le vinaigre et la sauce huître. Poursuivre la cuisson encore 10 minutes en mélangeant bien.

Ajouter éventuellement un petit filet d’eau en cours de route si l’évaporation est trop forte.

Ajouter le poulet les deux dernières minutes.

Mélanger la fécule de maïs avec un peu d’eau.

Lier la sauce avec cette fécule de maïs.

Parsemer de coriandre et du vert des jeunes oignons.

Dresser dans les assiettes, accompagné de riz basmati ou thaï.

Bon Appétit !

Tajine el merguez

Tajine el merguez

Il est grand temps de vider quelque peu les surgélateurs, surtout au niveau des viandes. Mon produit de départ pour cette recette fût un paquet de merguez. Et assez vite l’idée d’un tajine de merguez à fait son petit chemin dans ma tête.

J’avoue avoir été prendre mon inspiration en lisant 5-6 recettes de tajines aux merguez sur le net et j’en ai fait mon petit mélange à moi. On retrouve des variantes de ce plat aussi bien en Tunisie, Algérie qu’au Maroc, la base du plat étant d’origine berbère.

Généralement ce plat n’est pas réalisé avec des merguez déjà faites par le boucher. Il s’agit de haché d’agneau ou mélange agneau-boeuf assaisonné avec beaucoup d’épices typiques des merguez, puis roulez en forme oblongue et pochées dans la sauce du tajine un peu comme les boulettes à la sauce tomate belges.

Je n’ai pas du acheter beaucoup. Il me manquait uniquement la courgette et du pain marocain pour l’accompagner. D’habitude je prends de la semoule, mais cette fois si j’avais envie du pain pour saucer le plat.

C’était succulent.

INGREDIENTS (3P)

  • 400 A 500 G DE MERGUEZ D’AGNEAU
  • 200 G POIS CHICHES EN CONSERVE, EGOUTTEES (PETIT BOCAL)
  • 1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
  • 1 POIVRON ROUGE ALLONGE
  • 1 COURGETTE VERTE OU JAUNE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 300 G TOMATES EN DES EN CONSERVE
  • 1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
  • 3 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
  • 375 ML BOUILLON DE MOUTON/D’AGNEAU
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • QUELQUES FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
  • UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES
  • 1 C A C CUMIN
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1 C A C CURCUMA
  • 1/2 C A C CORIANDRE
  • 1/2 C A C HARISSA
  • SEL, POIVRE
  • 1 CITRON

PREPARATION

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Ecraser les gousses d’ail sans les peler.

Laver le poivron. Le couper en deux dans la longueur et éliminer les graines et parties blanches. Couper les demi poivrons en morceaux.

Laver la courgette, la couper en quatre, éliminer les centres mous et pleins de graines. Couper grossièrement.

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros dés.

Couper le citron en quartiers.

Chauffer la moitié de l’huile dans une poêle sur feu moyen et faire cuire les merguez, en les tournant à mi chemin, pendant 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elle soient dorées de partout, puis réserver. Déglacer la poêle avec une louche de bouillon et décrocher les sucs de cuisson. Reverser le bouillon dans la poêle dans le reste de bouillon.

Couper les merguez cuites en morceaux d’environ 8 à 10 cm de longueurs.

Chauffer le reste d’huile dans la partie basse d’un tajine. Diminuer le feu et faire cuire l’oignon et l’ail pendant 10 minutes environ. Il faut qu’ils soient translucides mais pas dorés. Ajouter un filet d’eau dès que ça accroche.

Ajouter les poivrons et poursuivre pendant 10 minutes. Ici aussi en ajoutant un filet d’eau quand s’est nécessaire.

Incorporer alors toutes les épices, les courgettes et les pommes de terre. Saler et poivrer. Laisser cuire 3 minutes en mélangeant bien tout.

Ajouter le bouillon, le concentré de tomates et les tomates, porter à ébullition. Placer alors la partie supérieure de la tajine et continuer la cuisson pendant environ 25 minutes.

Checker la cuisson de la pomme de terre.

Ajouter les pois chiches et les olives vertes, mélanger.

Puis placer harmonieusement les merguez et laisser cuire le tout encore pendant 5 minutes.

Rectifier (si nécessaire) l’assaisonnement en poivre et en sel.

Parsemer le tajine de menthe et de coriandre fraîche et la servir avec des quartiers de citron et du pain marocain pour saucer.

Bon Appétit !

Quiche aux tomates jaunes et ricotta

QUICHE AUX TOMATES JAUNES ET RICOTTA

Bon, comme vous pouvez vous en apercevoir, wordpress a changé son éditeur et je ne m’y retrouve pas très bien. Je n’arrive plus à avoir ma liste d’ingrédients bien alignée au reste. Bon, j’espère pouvoir mieux faire après un peu de lecture (si il y en a).

Mais soit, le plus important est que ma recette soit publié afin de la partager avec qui veut.

J’avais en ouvrant mes frigo’s vu qu’il me restait deux pâtes et je pensais qu’il s’agissait d’une brisée et d’une feuilletée. J’ai directement imaginé une quiche pas trop lourde en utilisant un pot et demi de ricotta avec une base de pâte brisée et des tomates jaunes (j’en avais encore plus d’un kilo). Mais merdum, la pâte brisée n’était en fait qu’un paquet de pâte à pizza que j’avais acheté en début des vacances pour mon fils qui voulait faire une pizza, mais bon il a oublié de la faire et le paquet était périmé. Je me suis donc rabattu sur la pâte feuilletée et finalement ça donnait un résultat sympatique.

Mon fils n’aime pas du tout les tomates et j’ai donc opté pour une quiche plein de goût (persil, coriandre, oignon, ail, jeunes oignons) emprisonné entre deux couches de rondelles de tomates. Afin de ne pas avoir une pâte détrempée par le jus des tomates et l’humidité de l’appareil à quiche, j’ai fait une précuisson de la pâte à blanc et j’y ai mis 4 c à s de semoule fine qui pourra absorber un maximum d’humidité et ainsi garantir une pâte feuilletée croustillante.

Sur la dernière couche (celle des tomates sur le dessus), que j’ai ajouté à mi-cuisson, j’ai ajouté pas mal de goût aussi avec un mélange origan-thym-cumin-sucre de canne avant de terminer avec un peu de gruyère.

Une bonne petite quiche légère, que nous avons dégustée une vingtaine de minutes après la sortie du four.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 1 PATE FEUILLETEE PUR BEURRE
  • 5-6 TOMATES JAUNES
  • 300 G RICOTTA FRAICHE
  • 10 BRINS DE CORIANDRE FRAIS
  • 10 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • UNE POIGNEE DE THYM FRAIS
  • UNE POIGNEE DORIGAN FRAIS
  • 1/2 OIGNON DOUX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C DE CUMIN EN POUDRE
  • UN PEU DE SUCRE ROUX
  • SEL, POIVRE
  • 40 G GRUYERE RAPE
  • 4 C A S SEMOULE FINE
  • 2 OEUFS
  • 30 G CREME EPAISSE

PREPARATION

Etaler la pâte dans un moule à tarte (en laissant le papier de cuisson). Piquer le fond avec une fourchette. Déposer dessus une feuille de cuisson et des billes de cuisson. Déposer dessus un autre moule à tarte plus petit.

Mettre le fond de tarte en précuisson à 180°C pendant 15 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et la feuille et laisser refroidir.

Dans un petit blender, hacher l’oignon, les jeunes oignons et l’ail. Ajouter la coriandre et le persil plat et hacher à nouveau. Ajouter l’huile d’olive pour lier le tout. Mélanger cet hachis à la ricotta. Saler et poivrer.

Y ajouter les oeufs (préalablement battus) et la crème. Bien mélanger le tout.

Laver les tomates et les couper en tranches d’un demi centimètre.

Dans le fond de tarte, répartir la semoule fine (elle absorbera une partie du liquide encore présent dans la préparation et gardera votre pâte non-détrempée.

Répartir la moitié des rondelles de tomates sur la semoule.

Répartir le mélange à la ricotta sur la pâte. Enfourner pour 25 minutes.

Sortir la quiche du four.

Emincer un peu de thym et d’origan frais.

Répartir ensuite le reste des tranches de tomates. Saupoudrer légèrement de sucre roux, de thym et d’origan frais et de cumin. Parsemer de gruyère.

Enfourner à nouveau pour 25 minutes en augmentant la température à 200°C.

Sortir du four, laisser tièdir, démouler et déguster.

Bon Appétit !

Casarecce aux tomates fraîches, basilic et parmesan

CASARECCE AUX TOMATES FRAICHES, BASILIC ET PARMESAN

Ce soir je nous ai préparé une recette mega-simple de pâtes. Les italiens ont ce don d’une cuisine très simple, avec peu d’ingrédients. Ce n’est pas l’exercice que je pratique le plus souvent, mais ce n’est pas parce-qu’on aime les recettes complexes, qu’on n’aime pas les recettes plus épurées. Cette recette est un grand classique italien. C’est très frais surtout si on utilise des pâtes fraîches, des tomates fraîches, du bon parmesan et du basilic du jardin.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG DE TOMATES FRAICHES TYPE ‘ROMA’
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 500 G CASERECCE
  • 60 G PARMESAN + UN PEU POUR LE DRESSAGE
  • UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • EAU DE CUISSON DES PATES

PREPARATION

Monder les tomates et ne garder que la chair (sans la peau) et le jus (sans les pépins). Couper la chair en dés.

Peler les gousses d’ail et les émincer très finement.

Râper le parmesan.

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée (3 L s’est suffisant, ça donnera une eau de cuisson plus amidonnée). Egoutter et réserver.

Faire roussir légèrement l’ail dans un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large à bords hauts.

Y ajouter, après quelques minutes, les dés et le jus de tomates. Ajouter une bonne quantité de poivre et un peu de sel. Laisser cuire pendant une dizaine de minutes à feu moyen.

Ajouter une louche d’eau de cuisson et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de 2/3 du liquide.

Pendant ce temps, émincer finement les feuilles de basilic.

Ajouter les casarecce aux tomates et bien mélanger afin que chaque pâte se détache.

Ajouter alors un filet d’huile d’olive, une petite louche d’eau de cuisson et le parmesan. Mélanger et poursuivre la cuisson pour encore réduire la sauce et l’épaissir.

En fin de cuisson, ajouter le basilic et dresser les assiettes. Terminer par encore un peu de parmesan.

Bon Appétit !

Aubergine et sardines en chermoula, boulghour riche

AUBERGINES ET SARDINES EN CHERMOULA, BOULGHOUR RICHE

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C’est en voyant passer une recette de sauce chermoula que je me suis dit que ça faisait longtemps que je ne l’avais pas utilisée dans une recette. Cette sauce est une base qu’on peut travailler avec un tas de produits. Mais deux classiques sortent du lot, l’aubergine m’chermoul et la sardine fraiche m’chermoul. J’ai décidé de combiner les deux idées mais en utilisant des sardines en boîte. Pour accompagner le plat un peu de boulghour avec plein de petites surprises dedans. Et biensur un peu de ce jus de cuisson rouge plein de goût.

On s’est régalé.

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INGREDIENTS (2 P)

  • 2 AUBERGINES
  • 2 BOITES DE CONSERVE DE SARDINES
  • 150 G BOULGHOUR FIN
  • 50 G RAISINS SECS
  • 5 G CORIANDRE FRAICHE
  • 5 G PERSIL PLAT FRAIS
  • 10 G MENTHE FRAICHE
  • 50 G D’OLIVES VERTES
  • 30 G D’AMANDES EFFILEES
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 1 1/2 C A S JUS DE CITRON
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour la chermoula

  • 2 C A C RASE DE PAPRIKA DOUX
  • 1 C A C RASE DE PAPRIKA FORT
  • 4 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
  • 1/2 C A C DE VINAIGRE D’ALCOHOL BLANC
  • 2 C A C RASES DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 C A S PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
  • 4 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT HACHEE
  • 2 C A C RASES DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C RASE DE CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE POINTE DE HARISSA
  • 1/2 C A C SEL FIN
  • JUS D’UN CITRON
  • +- 4 C A S D’HUILE D’OLIVE 
  • UN PETIT PEU D’EAU

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PREPARATION

Pour la chermoula

Hacher finement les feuilles de coriandre et de persil plat.

Presser les gousses d’ail et les mélanger avec ½ c à c de sel et le jus de citron.

Ajouter les herbes, le cumin, la coriandre en poudre, la harissa, le paprika doux et le paprika fort. Lier avec de l’huile d’olive.

Mélanger afin d’obtenir une sauce souple.

Pour le boulghour

Mettre les raisins dans un bol et les laisser gonfler dans de l’eau tiède pendant 10 minutes. Réserver.

Faire roussir à sec les amandes effilées dans une poêle. Réserver.

Laver menthe, persil et coriandre et ciseler finement. Couper les jeunes oignons en rondelles. Couper les olives en deux.

Placer le boulghour dans un saladier. L’arroser avec 14 cl d’eau bouillante. Saler légèrement et laisser gonfler pendant 10 minutes.

Egoutter les raisins et les ajouter au boulghour. Ajouter les amandes effilées, les herbes, le jus de citron et l’huile d’olive. Rectifier éventuellement en sel. Bien mélanger le tout.

Finalement ajouter les olives et les jeunes oignons. Mélanger.

Cuisson des aubergines

Eplucher les aubergines en laissant une bande de peau sur deux.

Couper les aubergines en deux dans leur longueur, de la queue vers le chapeau (pédoncule), tout en les laissant attachées. Couper chaque morceau à nouveau en deux dans la longueur en laissant le tout attaché ensemble par le chapeau.

Les cuire 15 minutes à la vapeur.

Les placer dans un plat à four. Les enduire avec la chermoula en en mettant bien partout entre les moreaux. Laisser mariner pendant 2 heures.

Ajouter un petit peu d’eau et mettre en cuisson au four à 180°C pendant environ 15 minutes.

Sortir du four. Placer des morceaux de sardines entre les morceaux d’aubergine. Les mouiller avec le jus de cuisson. Laisser tiédir.

Finition

Dresser une aubergine par assiette. Verser dessus le reste du jus de chermoula encore dans le plat. Accompagner avec quelques cuillères de boulghour.

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Bon Appétit !

Phat Mou Thua Phrik (Khing) Bai Makrut

PHAT MOU THUA PHRIK (KHING) BAI MAKRUT

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Je profite encore de la disponibilité de haricots verts frais pour en explorer d’autres possibilités que les traditionnels haricots cuits au beurre avec du persil ou la salade liégeoise. Je m’étais il y a peu, tourné vers l’Italie pour les travailler en risotto. Cette fois je me tourne vers l’Asie et plus particulièrement vers le sud de la Thaïlande pour un curry sec, variante européanisée du Phat Phrik Khing traditionnel.

Il s’agit donc d’un curry sec car il ne contient pas de lait de coco. Parfois on utilise cependant un mélange d’huile neutre végétale et d’huile de coco, comme je l’ai fait ici.

La traduction littérale du nom du plat est ‘sauté de porc et haricots au piment, au gingembre et au kafir/combava’. C’est assez marrant car on n’y utilise pas du tout de gingembre mais plutôt de l’ail, du galanga et de la citronnelle.

Vu que le sud de la Thaïlande est surtout musulmane, la recette originelle se cuisine avec de la viande de boeuf. J’ai gardé la viande de porc car j’ai pris comme base une recette d’Orathay Souksisavanah, diplômée de de l’école Ferrandi, à Paris, et d’origine chino-thaï-laotienne. Je n’ai par contre pas su m’empêcher de l’adapter à mon goût.

Les haricots utilisés là-bas ne sont pas les mêmes qu’ici. il s’agit d’une variété d’haricots très longs.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 500 G HARICOTS VERTS/PRINCESSES
  • 400 G FILET MIGNON DE PORC
  • 25 FEUILLES DE LIME COMBAVA/KAFIR SURGELEES (si vous n’en avez pas, utilisez 2 c à c bombées de feuilles hachées que l’on trouve dans les rayons des supermarchés)
  • 25 G SUCRE DE PALME (environ 1,5 c à s) EMIETTE
  • 1 A 2 C A S RASE DE PATE DE CURRY ROUGE THAI (voir plus, selon votre goût)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE
  • 1 C A C GALANGA
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA
  • 3 C A S NUOC-MAM
  • 2 C A S D’HUILE VEGETALE, ICI TOURNESOL
  • 1 C A S D’HUILE DE COCO
  • 30 CL D’EAU DE CUISSON DES HARICOTS
  • 2 C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
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PREPARATION

Couper le filet mignon en lamelles de 3 mm d’épaisseur. Les placer dans un bol. Ajouter une cuillère à soupe d’huile de tournesol et une cuillère à soupe de nuoc-mam. Bien mélanger et réserver à température ambiante mais à couvert.

Ebouter les haricots. Les laver, puis les couper en deux ou en trois selon leur taille.

Retirer la tige centrale des feuilles de combava. Rouler toutes les feuilles ensemble et ciseler le plus finement possible.

Dans un mortier, écraser l’ail préalablement émincé, une tige de citronnelle débarrassée des deux couches extérieures et émince préalablement, le galanga émincé et le poivre noir. Il faut obtenir une pâte.

Ecraser la deuxième tige de citronnelle avec le plat d’un grand couteau.

Porter une casserole d’eau à ébullition et y plonger les haricots pendant 4 minutes. Les égoutter en prélevant 30 cl d’eau de cuisson. Délayer le fond de veau dans cette eau de cuisson et garder chaud à couvert. Réserver les haricots dans de l’eau glaçée.

Chauffer une cuillère à soupe d’huile de tournesol dans une grande sauteuse. Y saisir vivement la viande, sans trop remuer, pendant à peine 1 1/2 minute. Débarrasser dans un plat.

Baisser un peu le feu, ajouter la dernière cuillère d’huile de tournesol et l’huile de coco. Y faire revenir la pâte de curry rouge avec la pâte du mortier et le sucre de palme. Lorsque la pâte commence à dégager des effluves, ajouter les haricots et la deuxième tige de citronnelle, deux cuillères à soupe de nuoc-mam et les feuilles de combava.

Remuer, verser un peu d’eau de cuisson des haricots. Faire cuire pendant 5 minutes, puis ajouter la viande. Verser à nouveau un peu d’eau de cuisson pour finir la cuisson pendant 5 minutes. Les haricots doivent encore être légèrement ‘al dente’. Pour une cuisson moins ‘al dente’, prolonger encore 5 minutes en ajoutant un peu d’eau de cuisson. En fin de cuisson, laisser s’évaporer la majeure partie de l’eau de cuisson afin que le peu de sauce qui restera enveloppe bien la viande et les légumes.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec la pâte de curry, le nuoc-mam et/ou le sucre de palme.

Servir avec du riz thaï.

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Bon Appétit !

Patlican Karniyarik (aubergines ‘éventrées’ à la turque), sauce yaourt citronnée

PATLICAN KARNIYARIK (AUBERGINES ‘EVENTREES’ A LA TURQUE), SAUCE YAOURT CITRONNEE

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Cette recette traditionnelle et souvent confondue avec une autre recette turque, l’imam bayildi. Dans les deux cas il s’agit d’aubergines farcies cuites au four, mais alors que la version ‘karniyarik’ comporte de la viande hachée, la version ‘imam bayildi’ est elle 100% végétale. Les ingrédients principaux, hors viande, sont dans les deux cas, la tomate, l’oignon, l’ail, le poivron vert ou rouge et le persil, sans oublier naturellement les épices. Même Cyril Lignac s’y trompe lorsqu’il publie une recette de karniyarik sans viande.

Généralement on accomagne ce plat de riz pilaf ou de boulghour, de cacik (salade de concombre au yaourt, petite soeur de la raïta grecque) et de pain turque. Comme il fait atrocement chaud aujourd’hui en Belgique, l’aubergine farcie avec uniquement une sauce yaourt citronnée me suffisait amplement.

Pour les linguistes entre vous, le nom ‘karniyarik’ est en fait une contraction de deux mots : karni (son ventre) et yarik (fendu).

INGREDIENTS (2P)

  • 2 AUBERGINES
  • 200 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 TOMATE MOYENNE OU 2 PLUS PETITES
  • 1 POIVRON VERT
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
  • 3 C A S PERSIL PLAT EMINCE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL D’EAU + 20 CL D’EAU
  • 8 TOMATES CERISES
  • UNE PINCEE DE CANNELLE

Pour la sauce

  • 30 CL YAOURT GREC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • ZAATAR
  • PIMENT DE CAYENNE
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI

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PREPARATION

Pour le yaourt

Mélanger le yaourt avec le jus de citron, du sel, du poivre et un peu de piment et de zaatar.

Pour les aubergines

Laver et sécher les aubergines.

Couper les queues des aubergines. Couper les aubergines en deux dans leur longueur, sans les éplucher.

Ensuite évider les demi aubergines à l’aide d’une petite cuillère parisienne, sans percer leur peau: elles doivent ressembler à de petites barques. Saler les aubergines, les retourner et les laisser dégorger pendant 40 minutes. Conserver la 1/2 de la chair des aubergines et la hacher au couteau.

Rincer les demi aubergines sous l’eau froide et bien les éponger.

Pendant ce temps, émincer l’oignon, couper le poivron en fines lanières en évitant les pépins. Réserver quelques lanières de poivron pour la décoration finale. Faire revenir les deux légumes dans 2 c à s d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Ajouter ensuite la chair des aubergines et laisser revenir 3 minutes supplémentaires.

Ajouter la tomate coupée en dés, la viande hachée, l’ail émincé, le persil plat, le concentré de tomates, l’eau, la cannelle, la coriandre, le cumin, le piment, du sel et du poivre. Laisser mijoter à couvert environ 15 minutes. Il faut que la farce ne soit plus trop détrempée.

Préchauffer le four à 180°C. Huiler légèrement un plat allant au four.

Pendant que la farce mijote, faire griller les aubergines entières dans une poêle anti-adhésive, côté évidé vers les bas, dans de l’huile d’olive. Ensuite, les retourner plusieurs fois pour une belle cuisson homogène.

Placer les aubergines dans une plat. Rectifier l’assaisonnement de la farce. Farcir les aubergines avec la farce.

Décorer le dessus des aubergines avec quelques lanières de poivron vert et des demi tomates cerises.

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Ajouter 20 cl d’eau dans le plat (jusqu’à mi-hauteur des aubergines) et cuire pendant 30 minutes.

 

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Afiyet Olsun !

Filets de poulet tandoori, riz pilaf, raïta concombre-menthe et chutney de rhubarbe

FILETS DE POULET TANDOORI, RIZ PILAF, RAITA CONCOMBRE-MENTHE ET CHUTNEY DE RHUBARBE

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Lorsqu’en Europe on pense à un poulet tandoori, on s’imagine des dés de poulet dans une sauce épaisse tomatée et épicée. Mais dans le monde indien, le tandoori désigne un poulet préalablement mariné dans une sauce yaourt épicée et cuit à très haute température dans un four de pierre.

Comme je n’ai pas de four en pierre, le four traditionnel en position grill à fait l’affaire.

Pour accompagner ce poulet, j’ai réalisé un riz pilaf et une raïta de concombre et de menthe bien fraîche et j’ai enfin pu tester mon chutney de rhubarbe que j’avais fait il y a quelques semaines. L’ensemble était fort à notre goût. Et le chutney de rhubarbe c’est juste waaaouh.

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INGREDIENTS (3P)

  • 600 G FILETS DE POULET
  • 2 C A C GHEE FONDU
  • 1 PETIT OIGNON EMINCE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 C A C PAPRIKA
  • HUILE DE TOURNESOL

Marinade

  • 1 YAOURT BULGARE OU GREC
  • 2 C A S EPICES TANDOORI (mélange de cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde brune, paprika, piment et poivre noir)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • 1/2 C A S PAPRIKA
  • 1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C D’AJUWAN
  • 1/2 C A C GARAM MASSALA
  • 1 CITRON VERT
  • 1 C A S GHEE FONDU
  • SEL

Le Riz

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C A C 5 EPICES
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 60 G AMANDES EFFILEES
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S BASILIC (THAI)
  • 2 C A S FEUILES DE CORIANDRE

La Raïta

  • 1 CONCOMBRE
  • 2 YAOURTS GRECS
  • 16 FEUILLES DE MENTHE
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PINCEE DE CUMIN
  • 1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL

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PREPARATION

Pour le poulet

Dans un grand plat, mélanger le yaourt avec les épices, l’ail et le gingembre râpés et le jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe de ghee.

Couper le poulet en cubes régulier d’environ 5 cm. Les ajouter à la marinade et bien tout mélanger. Réserver au frais au minimum pendant 3 h, mais 6 à 12 h c’est mieux.

Emincer le petit oignon et le faire revenir dans un peu d’huile de tournesol avec un filet d’eau. Couvrir et sur petit feu, faire compoter doucement. Réserver.

Mettre le four en position grill.

Sur une plaque de four, munie d’un papier aluminium, déposer les dés de poulet (débarrassés d’une partie de leur marinade). Faire dorer pendant 7 minutes. Puis retourner les morceaux et les cuire encore 7 minutes sur l’autre face.

Pendant ce temps, mixer dans un petit blender, l’oignon réservé, le ghee, le jus de citron et le paprika. Y mélanger les dés de poulet.

Pour le riz

Griller les amandes effilées à sec sans les brûler et les réserver.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les grains de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices et la coriandre. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas brûler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou à été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Ôter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Y mélanger les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement.

Parsemer d’amandes effilées grillées.

 

Pour la raïta à la menthe

Éplucher le concombre et l’évider à l’aide d’une cuillère parisienne, puis le râper. Le déposer dans une passoire fine avec 1 c à c de sel et le presser pour lui retirer le jus. Laisser dégorger encore pendant 1 heure afin que le maximum d’eau s’écoule.

Battre le yaourt au fouet pendant 5 bonnes minutes.

Mixer rapidement, par à coups, l’ail, le gingembre et la menthe avec quelques c à c de ce yaourt déjà battu.

Mélanger le concombre au yaourt. Ajouter cumin, piment de cayenne, jus de citron vert et le hachis de menthe. Finalement ajouter le yaourt et bien mélanger le tout.

Réserver au moins 1 heure au frais.

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Bon Appétit !

Salade de crevettes croustillantes au guacabomba, crème épicée

SALADE DE CREVETTES CROUSTILLANTES AU GUACABOMBA, CREME EPICEE

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A la base de mon plat de ce soir il y a une recette de Cyril Ligac. Il l’avait partagé pendant le confinement. Le même jour le chef italien Zanoni publiait une recette de guacamole aux crevettes, la guacabomba, et les deux propositions n’en ont fait ensuite plus qu’une dans ma tête.

Bien que très bon, deux améliorations s’imposent pour une prochaine fois. J’aurais du servir la crème épicée dans un petit contenant individuel à part. Ainsi on aurait pu y tremper les crevettes encore croustillantes. La crème mis autour des crevettes frites à ramolli le croustillant. Deuxièmement, mes avocats n’avaient pas un très beau vert, ils étaient plutôt jaune-vert clair à l’intérieur et en plus j’ai mixé trop longtemps à grande vitesse et la couleur verte est partie.

La prochaine fois je ne dois pas oublier également d’ajouter quelques graines de sésame dans a crème épicée.

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INGREDIENTS (3P)

  • 30 CREVETTES CRUES DECORTIQUEES ET DEBOYAUTEES
  • 100 G CHAPELURE PANKO OU TRADITIONNELLE
  • 50 G FARINE DE RIZ
  • 2 OEUFS
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 2 C A S MAYONNAISE
  • 50 G YAOURT GREC
  • 1 C A S GINGEMBRE HACHE
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
  • TABASCO
  • 1 C A C GRAINES DE SESAME
  • HUILE DE TOURNESOL POUR CUIRE LES CREVETTES
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • UNE LICHETTE VINAIGRE DE CIDRE

Pour le guacamole façon Zanoni

  • 2 AVOCATS MURS
  • 7 PETITES TOMATES CERISES (selon leur taille)
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 3 TOMATES SECHEES EN HUILE D’OLIVE + 1 C A S DE LEUR HUILE
  • 4 GOUSSES D’AIL ROTIS EN CHEMISE
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • DU TABASCO VERT (au paprika vert, moins fort que le traditionnel)
  • DU TABASCO SMOKED
  • 1 BELLE BRANCHE DE BASILIC
  • 20 FEUILLES DE CORIANDRE

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PREPARATION

Préparer le guacamole

Emincer finement l’échalotte.

Couper les tomates cerises en quatre ou en huit selon leur taille.

Emincer finement les tomates séchées.

Hacher finement le basilic et la coriandre.

Couper les avocats en deux. Ôter les noyaux. Les asperger avec du jus de citron pour éviter le noircissement.

Récupérer la chair d’un avocat et 1/4 (en raclant bien le fond des coques). Mettre cette chair dans un petit blender. Y ajouter du sel, du poivre, du jus de citron, un peu d’huile des tomates séchées et un peu d’huile d’olive. Ajouter également selon votre goût, du tabasco vert (vous pouvez y aller il est beaucoup moins fort que le normal). Mixer par à coups jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Prendre un saladier et y mettre l’échalote, les tomates cerises, les tomates séchées, l’ail que vous récupérez en pressant les gousses, les herbes, un peu de jus de citron, le zeste de citron et finalement le reste des avocats coupé grossièrement en dés. Ajouter encore un filet d’huile d’olive et mélanger une première fois délicatement.

Y ajouter maintenant la crème d’avocats et un peu de tabasco smoked. Mélanger à nouveau délicatement et rectifier éventuellement en sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.

Suite de la recette

Verser le panko dans un saladier. L’écraser plus finement à l’aide d’une pilon.

Paner les crevettes dans la farine de riz puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure de votre choix. Les réserver dans une assiette.

Couper la base de la salade romaine et détacher les feuilles. Couper les feuilles en morceaux égaux.

Mélanger dans un bol le yaourt grec avec la mayonnaise, l’ail, le gingembre et parfumer au Tabasco. Ajouter les graines de sésame. Réserver.

Dans un second bol, verser l’huile de sésame et le vinaigre balsamique et mélanger.

Dans la casserole d’huile chaude, faire frire les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées puis les égoutter sur une assiette recouverte d’un papier absorbant.

Assaisonner la salade avec la vinaigrette.

Couper la demi pomme verte (sans la peler) en brunoise. Mélanger cette brunoise avec un peu de vinaigre de cidre et d’huile d’olive.

Dressage

Dans chaque assiette, répartir la salade. Dessus répartir la pomme. Ajouter alors le guacamole et pour finir les crevettes frites. Servir à part avec un petit pot de crème épicée.

 

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Bon Appétit !

Nasi Goreng Saguyan pakai Telur

NASI GORENG SAGUYAN PAKAI TELUR

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Je n’étais au départ pas très inspiré hier matin devant le contenu de mon frigo que je passais attentivement au crible. Je repère 150 g de jambon en tranches à manger d’urgence, je vois aussi les deux petites courgettes et les carottes qui crient au scandale de ne pas encore les avoir cuisiné, ainsi qu’un gros poivron vert et des tomates vertes peu-mures. Que faire ?

Et c’est la que j’ai pensé au nasi goreng, ce plat indonésien de riz frit. D’habitude quand je le fais il y a outre le jambon, aussi du poulet et des crevettes. Mais pourquoi pas le faire en version ‘légumes’.

J’ai donc pris soin de couper très finement tous mes légumes, ainsi que deux oignons et de l’ail. J’y ai ajouté des petits pois et du maïs doux. Comme autres condiments, bien sûr de la sauce soja et en remplacement du ‘ketjap manis’ habituel, j’y ai mis un peu de sauce que mon fils venait d’acheter, une ‘sweet chili’ pour cuisine au wok. Mon épouse n’aime pas trop le pimenté, mais si vous aimez, prenez le ‘ketjap manis’.

Le nasi goreng signifie littéralement « riz frit » en indonésien et est, comme son nom l’indique un plat de riz frit dans de l’huile assaisonné de sauce soja sucrée, d’échalote, d’ail, de tamarin, accompagné d’autres ingrédients, comme de l’oeuf, du poulet et des crevettes. Ce plat est aussi très populaire en Malaisie, à Singapour et aux Pays-Bas.

Le nasi goreng se distingue des autres riz frits asiatiques par l’emploi généreux de sauce soja sucrée et d’épices. Il est également recouvert de kerupuk, d’acar (pickles de légumes) et de bawang goreng (échalotes frites).

Ma version est une version simplifiée car vous n’y trouvez ni tamarin, ni krupuk, ni bawang. Pas beaucoup d’épices non-plus (muscade, curcuma, bumbu) ni de terasi (pâte de crevettes), de sauce huître, de kecap inggris ou de sauce poisson (nuoc-nam, kecap ikan)

Dans la plupart des endroits en Indonésie, le nasi goreng est cuit avec de la sauce soja sucrée. Cependant, dans l’est de l’archipel (Sulawesi, Moluques), on n’utilise pas de sauce soja mais de la sauce tomate. Cette recette est alors appelée nasi goreng merah (riz frit rouge) ou nasi goreng Makassar. D’autres recettes comme le nasi goreng teri Medan utilisent l’anchois de Medan mais pas de kecap manis, ce qui confère au plat une couleur similaire au riz frit chinois ou au chahan japonais.

Dans la majorité des recettes de nasi goreng, on utilise du poulet et des œufs. Mais il n’est pas rare de trouver d’autres ingrédients : nasi goreng kambing (viande de chèvre), nasi goreng pete/petai (avec defèves), nasi goreng jamur (champignons), nasi goreng sapi (bœuf), nasi goreng udang (crevettes), nasi goreng seafood (fruits de mer), nasi goreng ikan asin (poisson salé), nasi goreng kampung et nasi goreng Jawa.

Le nasi goreng est très répandu en Malaisie et à Singapour On peut y trouver de nombreuses recettes, comme le nasi goreng kampung (anchois, poisson, kangkong), nasi goreng USA (œuf et bœuf frits dans une sauce pimentée), nasi goreng pattaya (riz frit enveloppé dans une omelette), nasi goreng ikan masin (poisson salé), nasi goreng seafood (crevettes, calamars, crabe) et nasi goreng belacan.

Aux Pays-Bas, la cuisine indonésienne est très présente, due au passé colonial du pays s’est ainsi que les nasi et bami goreng on trouvé leur chemin vers la Belgique, mais surtout en Flandre.

Pour compléter l’explication du titre : Saguyan = légumes, pakai Telur = avec des oeufs.

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INGREDIENTS (4P)

  • 350 G RIZ BASMATI
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 6-8 C A C SAUCE SWEET CHILI
  • 150 G JAMBON CUIT
  • 6 C A S SAUCE SOJA (KIKKOMAN)
  • 3 OEUFS
  • 50 G PETITS POIS
  • 2 C A S BOMBEES DE MAIS DOUX
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL FIN
  • HUILE D’ARACHIDE
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • 2 PETITES COURGETTES
  • 1 GROS POIVRON VERT
  • 2 PETITES TOMATES VERTES
  • 2 CAROTTES

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PREPARATION

Eplucher les gousses d’ail et les émincer finement.

Eplucher les oignons et les émincer finement.

Peler les carottes et les couper en fine brunoise.

Laver les courgettes et les couper en fine brunoise.

Laver le poivron vert, le couper en quatre et le débarrasser de son pédoncule, les graies et toutes les parties blanchâtres. Couper en fine brunoise.

Laver les tomates et les couper en fine brunoise.

Couper le jambon en lanières et recouper les lanières en 3-4 morceaux.

Réaliser une omelette avec les oeufs battus avec une lichette de lait, du sel et du poivre. Cuire l’omelette dans une c à s d’huile d’arachide. Une fois refroidie, la couper en lanières que vous recoupez aussi en 3-4 morceaux.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’arachide dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le poivron vert avec la sauce sweet chili. Ajouter un filet d’eau pour faciliter la cuisson. Cuire assez longtemps afin que le poivron et la carotte soient cuits.

Ajouter la tomate et la courgette et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter la sauce soja, les petits pois et le maïs et poursuivre la cuisson à découvert pendant quelques minutes.

Ôter du feu. Après 5 minutes, ajouter le jambon et l’oeuf et mélanger le tout.

Pendant ce temps, faire chauffer 2-3 c à s d’huile d’arachide dans une sauteuse très large et y frire le riz pendant quelques minutes.

Mouiller avec 70 cl d’eau froide et couvrir. Compter 10 minutes de cuisson. Eteindre le feu et laisser l’eau s’évaporer.  Laisser tiédir.

Une fois tiède, mélanger le riz et les autres ingrédients réservés.

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Bon Appétit !

Penne con crema di peperoni rosso e gialo

PENNE CON CREMA DI PEPERONI ROSSO E GIALO

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Nous adorons les pâtes (comme beaucoup de monde) et bizarrement je n’avais encore jamais fait cette recette tout simple de pâtes à la crème de poivrons. La recette est comme souvent en Italie, d’une grande simplicité.

Nous l’avons mangé accompagné d’un peu de parmesan, mais sans ça fonctionne aussi.

Pas besoin d’alourdir cette recette (comme on la retrouve très souvent sur le net) avec de la crème, du mascarpone, du lait ou de la ricotta. La texture nappante est apportée par une réduction maîtrisée de l’eau contenu dans les légumes et par l’amidon contenu dans l’eau de cuisson des pâtes.

P.S. Je n’avais qu’un petit restant de basilic mais j’ai écris la recette comme si j’en avais un beau bouquet.

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INGREDIENTS (4P)

  • 600 G PENNE RIGATE
  • 650 G POIVRONS ROUGES ET JAUNES
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1/2 à 1 PETIT PIMENT ROUGE (selon votre amour pour le piment ou pas)
  • 400 G TOMATES SAN MARZANO
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UN BOTTE DE BASILIC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • PARMESAN

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PREPARATION

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.

Laver les poivrons rouges. Les couper en quatre et les débarrasser des pédoncules, des graines, des parties blanchâtres et de la queue. Couper en petits cubes.

Laver les tomates et couper grossièrement la chair.

Eplucher l’oignon et l’émincer finement.

Couper le piment rouge en deux, égrainer et émincer très finement.

Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’ail (sans le peler) écrasé, le piment et l’oignon pendant quelques minutes. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.

Ajouter les cubes de poivrons rouges et de tomates. Saler, poivrer et ajouter 3/4 des feuilles de basilic. Cuire le tout à feu moyen pendant 15 minutes en mélangeant bien de temps en temps.

Quand les poivrons sont bien cuits, faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante selon le temps ‘al dente’ indiqué sur le paquet. Les égoutter en gardant aussi l’eau de cuisson.

Enlever les gousses d’ail et mixer finement les légumes jusqu’à obtention d’une belle crème assez lisse. Rectifier en sel et en poivre. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Reverser la crème obtenue dans la sauteuse. Mettre sur petit feu. Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Faire réduire jusqu’à la texture souhaitée.

Ajouter les pâtes dans cette crème pour terminer la cuisson et bien les napper de la sauce.

Ajouter finalement, hors feu, encore 1/4 des feuilles de basilic, cette fois ciselées, et un peu de poivre noir.

Servir éventuellement avec du parmesan fraîchement râpé.

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Bon Appétit !

 

Fenouil braisé, pommes de terre, boulettes aux épinards frais, ricotta fraîche de bufflone, citron amalfi

FENOUIL BRAISE, POMMES DE TERRE, BOULETTES AUX EPINARDS FRAIS, RICOTTA FRAICHE DE BUFFLONE, CITRON AMALFI

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L’idée de base de ma recette était un plat qu’une amie blogueuse avait réalisé avec du fenouil, des pommes de terre et du saumon au four.

J’ai gardé l’idée de base du fenouil et des pommes de terre auxquels j’ai ajouté l’oignon. Le saumon je l’ai zappé parce-que ma femme n’en est pas une méga-fan et que mon fils n’aime pas beaucoup. Il me fallait une autre idée.

Comme souvent, c’est le contenu du frigo qui me guide. Il me restait une assez importante quantité de jeunes pousses d’épinards frais et j’ai pensé à réaliser des boulettes porc-veau-épinard. L’épinard et le fenouil fonctionnent très bien ensemble et l’apport des épinards donne une texture très moelleuse aux boulettes.

J’ai aussi opté pour trois cuissons séparées et un assemblage en fin de cuisson.

Autre ingrédient dans mon frigo : de la ricotta fraîche de bufflone. J’en ai mis un peu dans le plat à sa sortie du four afin d’apporter de la fraîcheur. J’ai complété avec jus et zeste de citron amalfi pour la même raison.

Le goût du plat est juste dingue, nous avons tous adoré.

Des amis m’ont fait remarqué le côté terne du plat. C’est vrai, des pommes de terre, du fenouil braisé et des boulettes, on est assez sur du ton sur ton et la blancheur de la ricotta ne sauve pas le visuel. Je ne suis pas un grand fan des herbes qu’on met juste pour apporter de la couleur au visuel, mais ici j’aurais pu intercaler quelques jeunes pousses d’épinards frais en rappel des épinards dans les boulettes. A tester une autre fois.

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INGREDIENTS (3-4 P)

Pour les boulettes

  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OEUFS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S CHAPELURE MAISON
  • 250 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour les légumes

  • 2 BULBES DE FENOUIL
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 500-600 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (GRENAILLES OU AUTRE)
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Autres ingrédients

  • 250 G RICOTTA DE BUFFLONE FRAICHE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON AMALFI

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PREPARATION

Pour les boulettes

Bien rincer les feuilles d’épinards et les équeuter. Les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, les rincer sous l’eau froide, les égoutter, les presser pour en extraire le maximum d’eau et les émincer.

Peler et dégermer l’ail, le hacher très finement.

Dans un saladier, mélanger la viande, les épinards, l’ail, la chapelure, les oeufs, du sel, du poivre et de la muscade. Il faut obtenir un mélange homogène.

Former une dizaine de grosses boulettes et les réserver au frais.

A 20 minutes de la fin de la cuisson du fenouil au four, cuire dans de l’huile d’olive chaude pendant environ 10-15 minutes, en les faisant rouler afin de bien les dorer sur toutes les faces.

Les ajouter au fenouil au four.

Pour les légumes

Préchauffer le four à 240° C.

Laver les fenouils. Couper les tiges des fenouils. Enlever la couche extérieure. Les couper ensuite en deux dans sa hauteur dans la largeur. Couper la base ainsi que le petit triangle plus dur à la base. Couper ensuite le fenouil en tranches de +- 1 cm dans le sens de la hauteur. Si il y a de la verdure sur le fenouil, également la récupérer, ça apporte beaucoup de goût.

Eplucher les oignons. Les émincer en demi-rondelles.

Laver les pommes de terre et sans les éplucher, les couper en deux ou en quatre.

Placer les pommes de terre dans un plat à four, saler, poivrer. Verser 2-3 c a s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Ajouter les oignons. Mélanger avec les mains pour bien enrober les pommes de terre.

Cuire les pommes de terre avec les oignons pendant 30-40 minutes. Sortir du four, transvaser pommes de terre et oignons dans un bol et garder chaud.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive.

Étaler une couche de tranches de fenouil dans le fond de la sauteuse. Faire colorer légèrement les tranches 3 min. Les retourner et faire colorer légèrement de l’autre côté, aussi 3 min. Réserver. Renouveler une deuxième fois l’opération.
Remettre tout le fenouil dans la sauteuse, y compris la verdure.
Bien saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail et cuire 1 min. Déglacer ensuite le mélange avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. 
Diminuer le four à 220° C.
Transvaser le fenouil dans le même plat à four que pour les pommes de terre. Ajouter le bouillon, et la badiane et cuire au four pendant 40 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit et une grande partie du bouillon évaporée.
Après 20 minutes, ajouter les pommes de terre et les oignons. Bien mélanger le tout. Diminuer le four à 180° C.
Ajouter les boulettes à 5 minutes de la fin de la cuisson du fenouil afin de juste les réchauffer sans les surcuire.
Sortir le plat du four.
Finalisation
Ajouter un petit filet de citron sur les légumes.
Répartir la ricotta uniformément dans le plat encore chaud.
Ajouter un peu de zeste de citron sur la ricotta.

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Bon Appétit !

Tomates, burrata, basilic 2020

TOMATES, BURRATA, BASILIC 2020

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Le classique des classiques du début de chaque été depuis quelques années, à réaliser soit avec de la bonne mozzarella, soit avec de la bonne burrata. Il est primordial, vu le petit nombre de produits composant la recette, d’avoir la qualité au rendez-vous. Les tomates utilisées cette fois sont des San Marzano et des Datterini en direct du sud de l’Italie.

J’y ai mélangé une brunoise de fraises et des rondelles d’olives noires. Pour apporter de la gourmandise supplémentaire et du croquant, quelques croûtons cuits à l’huile d’olive ailée.

Pour terminer un assaisonnement classique d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de fleur de sel, de poivre noir et pour une touche d’acidité différente et supplémentaire, de la poudre de câpres maison.

Frugal comme repas du soir, mais nous avons débuté avec du houmous maison et des mini grissini. Il fait chaud aujourd’hui, repas idéal.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BOULES DE BURRATA
  • 5 TOMATES SAN MARZANO
  • 5 TOMATES DATTERINI PLUTOT GROSSES
  • QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE AU BASILIC (MAISON)
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR
  • SEL
  • FLEUR DE SEL
  • 6 FRAISES
  • 6 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 TRANCHE DE PAIN
  • 2 PINCEES DE POUDRE DE CAPRES
  • VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION

Monder les tomates San Marzano et les couper en brunoise.

Couper les tomates datterini en quatre.

Couper les olives en fines rondelles.

Couper les fraises en brunoise.

Mélanger les tomates avec les fraises, les rondelles d’olives, l’huile de basilic, un peu de sel et de poivre. Réserver au frais pendant environ 3 heures.

Réaliser des petits croûtons et les cuire dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Les réserver sur du papier absorbant.

Dans une assiette creuse, verser le tartare de tomates.

Dresser dessus une boule de burrata, coupée en quatre à 1/3. Assaisonner la burrata avec un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel, du poivre noir du moulin et de la poudre de câpres.

A l’aide d’une petite cuillère, assaisonner légèrement le tartare avec un peu de vinaigre balsamique.

Dresser dessus quelques croûtons.

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Bon Appétit!

Carottes saumurées rôties à la dukkah, houmous et chair de merguez

CAROTTES SAUMUREES ROTIES A LA DUKKAH, HOUMOUS ET CHAIR DE MERGUEZ

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L’idée de ce plat m’est venue vers minuit il y a quelques jours, suite à la lecture d’une recette de carottes saumurées et cuites au barbecue. Comme je n’ai qu’un petit barbecue électrique ridicule j’ai adapté la recette à une cuisson à la poêle.

La recette de carottes saumurée rôties puis tournées dans l’huile de noisette et le mélange d’épices dukkah m’a immédiatement donné envie de houmous, ce mélange autour du pois chiche et le sésame avec des notes plutôt prononcées de citron et de cumin. J’avais donc mon légume et mon féculent et pour rester dans la puissance j’ai opté pour la merguez d’agneau bien épicée et pour une cuisson uniquement de la chair pour pouvoir sortir du carcan qu’impose la saucisse longue et courbée.

Avec la dukkah egyptienne, le houmous mésopotamien et la merguez berbère je fais voyager mon plat dans le croissant fertile du Proche-Orient et autour. C’est de la fusion mais un peu comme si je mélangeais la cuisine belge, française et allemande dans un seul plat.

Je préviens, si vous n’aimez pas les épices et les herbes, abstenez-vous.

Ah oui, idéalement une petite sauce ou un jus pour contrer le houmous et la dukkah, deux éléments assez secs, la prochaine fois.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 6 A 8 MERGUEZ D’AGNEAU
  • HUILE D’OLIVE

Dukkah maison

  • 2 C A S NOISETTES EN POUDRE
  • 2 C A S AMANDES EN POUDRE
  • 1 C A S GRAINES DE CUMIN PILEES
  • 1 C A S PAPRIKA DOUX
  • 1 C A S PISTACHES CONCASSEES
  • 1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE PILEES
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE POIVRE NOIR

Pour les carottes (inspiration Vilhjalmur Sigurdarson, blog thebbqbastard.com)

  • 400 G JEUNES CAROTTES (POIDS NET UNE FOIS EPLUCHEES)
  • 3 C A S D’HUILE DE NOISETTES
  • 3 C A S DUKKAH (mélange d’épices et de noix)
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la saumure

  • 1 PIMENT CHILI ROUGE
  • 30 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 3 C A S SEL
  • 4 1/2 C A S SUCRE
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 10 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • UN PEU D’EAU

Pour le houmous

  • 500 G DE POIS CHICHES
  • 3 CITRONS
  • 4 1/2 C A.S TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A C CUMIN
  • 1 C A C PAPRIKA + UN PEU POUR SAUPOUDRER
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • EAU DE TREMPAGE DES POIS CHICHES
  • UNE PINCEE DE SUMAC

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PREPARATION

Pour le dukkah

Mixer grossièrement tous les ingrédients.

Pour les carottes

Mélanger tous les ingrédients de la saumure.
Eplucher les carottes.
Porter à ébullition le mélange pour la saumure. Enlever du feu dès ébullition.
Placer les carottes dans la saumure chaude pendant 3 heures, mais pas plus longtemps.
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Faire chauffer un rien d’huile dans une poêle.
Sortir les carottes de la saumure et les faire sauter dans cette huile chaude pendant 10 minutes.
Checker la cuisson voulue à l’aide de la pointe d’un couteau.
Verser une tasse 1/2 eau 1/2 saumure et poursuivre la cuisson. Procéder ainsi jusqu’à la cuisson souhaitée et laisser finalement évaporer complètement le dernier mouillement.
Placer les carottes dans un petit plat.
Les enduire d’huile de noisette, puis de dukkah et finalement de coriandre fraîche coupée grossièrement.
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Pour le houmous
(vous pouvez aussi utiliser des poischiches secs. Il faut alors les laisser tremper 24 h dans de l’eau, les égoutter, puis les cuire dans de l’eau avec quelques feuilles de laurier)

Peler l’ail, le dégermer et le râper.

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, le tahiné (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piments, les huiles et le sel.

Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile et d’eau de cuisson si nécessaire.

Il faut avoir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel).

Mélanger un peu de paprika avec le sumac.

Les merguez

Récupérer la chair des merguez.

La faire revenir dans un rien d’huile d’olive.

Dressage

Sur des grandes assiettes, dresser quelques cuillères de houmous en étalant ceux-ci. Saupoudrer avec le mélange paprika-sumac.

Dessus dresser quelques carottes à la dukkah.

Terminer par la chair de merguez à différents endroits.

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Bon Appétit !

Les bases : Huile au basilic

LES BASES : HUILE AU BASILIC

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Pendant le confinement, le chef italien Zanoni nous a fait don de quelques belles recettes partagées dans des vidéos en temps réel. Vraiment bien faites, claires et complètes. Une de ces recettes était un dôme constitué de tranches fines de melon qu’il assaisonnait au fur et à mesure d’huile au basilic. Au centre du dôme, un insert de tartare de tomates également assaisonnée avec de l’huile au basilic. Il accompagne ce dôme de jambon de Parme et aboutit ainsi à une version tout à fait personnelle de ce classique.

Comme j’avais pu trouver deux magnifiques melon ‘cantalupo’ du sud de l’Italie et de l’excellent jambon de Parme 24 mois d’âge, j’ai eu envie de tester cette combinaison. Je ne me suis par contre pas cassé la tête à réaliser un dôme avec cet insert tomates. De plus, je n’aurais pas pu y arriver car les melons étaient archi-murs et se laissaient difficilement manipuler. Mais melon-jambon-basilic ça me semblait déjà suffisant pour un repas léger au soir. Je n’ai donc du préparer rien d’autre qu’une huile au basilic.

C’est facile à faire et l’odeur et le goût sont incroyables. Attention cependant à la conservation. Le chef dit dans sa video d’en faire une bonne quantité à l’avance et de la garder plusieurs semaines. Vu qu’il s’agit ici d’une huile réalisé à froid, donc sans chauffer le basilic (qui n’aime pas trop ça), il y a un risque sanitaire à ne pas négliger, même si cela reste assez rare : le botulisme. Les huiles à base de légumes, de fruits, d’herbes, … faites à froid, comportent ce risque. Il est donc préférable de le faire en petites quantités et pour une utilisation rapide (max. 10 jours de conservation au frigo). Mais comme c’est facile à faire, ce n’est pas quelque chose de contraignant.

Voici mon plat d’hier soir, un peu dressé en freestyle en raison de la maturité du melon. Je me suis resservi et j’ai mis le double d’huile au basilic que sur cette première assiette.

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INGREDIENTS

  • 1 BOTTE DE BASILIC (FEUILLES + TIGES)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE FRUITEE DE QUALITE

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PREPARATION

Dans un mixeur, placer la gousse d’ail non-épluchée et les feuilles et tiges de basilic.

Verser l’huile d’olive.

Mixer rapidement et par à coups afin de ne pas trop chauffer le basilic.

Passer l’émulsion obtenue à travers un chinois étamine ou à travers une mousseline très fine pour en extraire que l’huile d’olive aromatisée.

Réserver au frais dans une petite bouteille stérilisée.

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Bon Appétit !

Ail, ail, ail : crème d’ail frais, ail frais rôti et huile à l’ail

AIL, AIL, AIL : CREME D’AIL FRAIS, AIL FRAIS ROTI ET HUILE D’AIL

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J’avais vu passer quelques recettes autour de l’ail sur les blogs de mes copines gourmandes Véronique et Ana (allez visiter leurs superbes blongs Onelivelifeit et L’eau à la bouche, il y a plein de chouettes recettes là aussi) et comme j’avais acheté une dizaine de têtes d’ail nouveau je me suis préparé ces trois bases.

La crème d’ail est un bon condiment à avoir à disposition tout au long de l’année. Déjà c’est pratique quand on n’a soit pas le temps pour, soit pas envie de passer par la phase épluchage et éminçage des gousses. Mais elle est aussi intéressante à ajouter vers la fin (comme elle est déjà cuite) dans une vinaigrette, une sauce, une soupe ou pour assaisonner un beurre p.e. Il y a une multitude d’usages possibles. Comme c’est de l’ail nouveau et qu’en plus il a cuit vraiment très doucement protégé par gousse, cette crème est très douce, très légère.

Les gousses d’ail rôti sont à utiliser pour accompagner une viande, un poisson, des légumes grillées, des pommes de terre grenailles sautées ou une pomme de terre cuite entière au barbecue. On peut p.e. assaisonner une purée de pommes de terre.

L’huile d’olive à l’ail peut servir à bien trop de choses pour les énumérer ici.

Avec ces trois bases, il y aura de l’ail dans vos assiettes c’est certain.

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INGREDIENTS

Pour la crème 

  • 5 TETES D’AIL NOUVEAU
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • HUILE D’OLIVE

Pour l’ail rôti et l’huile d’ail

  • 4 TETES D’AIL NOUVEAU
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 CA C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 C A C SUCRE

PREPARATION

Pour la crème

Préchauffer le four à 150°C.

Découper deux carrés dans des feuilles d’aluminium.

Couper les tiges des têtes d’ail à ras. Placer trois têtes dans un carré et deux têtes dans le deuxième carré. Placer quelques morceaux de branches de thym sur les têtes, puis verser un petit filet d’huile.

Refermer les papillotes.

Laisser 1 heure au four.

Sortir les papillotes du four, les laisser refroidir.

Déplier les papillotes et récupérer les gousses délicatement.

Les placer dans un mortier avec le reste d’huile d’olive contenu dans les papillotes. Ecraser en purée jusqu’à ce que le mélange devienne bien crémeux. Ajouter éventuellement encore un rien d’huile d’olive.

Verser la crème dans un petit pot et couvrir la préparation d’huile d’olive pour protéger la crème de l’oxydation et de la moisissure.

Pour l’ail rôti et l’huile à l’ail

Dégager les gousses d’ail des têtes, sans les éplucher.

Les placer dans une petite casserole.

Verser de l’huile d’olive à hauteur. Ajouter thym, laurier, sucre, sel et poivre.

Porter l’huile à faible frémissement et laisser rôtir doucement sur le plus petit feu pendant environ 1 heure 15.

Egoutter les gousses (en gardant l’huile de cuisson) et les placer dans un bocal stérilisé et fermant hermétiquement.

Ajouter les branches de romarin et les grains de poivre noir.

Remplir à hauteur (il faut que les gousses restent immergées) avec de l’huile d’olive neuve. Garder le bocal au frigo.

Passer maintenant l’huile d’olive de cuisson à travers un tamis fin et la récupérer dans un petit bocal.

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Bon Appétit !

 

Tarte aux légumes d’été et feta

TARTE AUX LEGUMES D’ETE ET FETA

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Ma journée d’hier avait débutée en sortant un blanc de volaille du surgélateur pour faire un nasi goreng (sauté de riz à l’indonésienne), mais il me manquait du jambon et des crevettes roses. Ma petite femme se trouvant à proximité d’un supermarché a vu les files et à calculé le temps qu’il lui faudrait pour arriver à l’intérieur du magasin et elle en avait pour au moins 3 heures. Donc demi-tour, coup de fil genre « faut changer le menu pour ce soir ».

OK, donc j’avais un blanc de volaille s’était déjà ça. Je me suis donc mis en mode réquisition de quelques trucs qui allaient bien ensemble : mon dernier poivron rouge, ma dernière courgette, un oignon rouge de belle taille, une belle gousse d’ail, un peu d’origan, un peu d’épices cajun, un peu de vinaigre balsamique, un fond de pot de crème-tapenade d’artichaut, des œufs, la fin d’un pot de crème liquide, un fond de crème épaisse, 35 g de chorizo en tranches, un paquet de feta et un rouleau de pâte feuilletée (j’en ai toujours un ou deux) et voila de quoi faire une bonne tarte salée.

Elle était très très bonne au goût. Par contre, malgré une cuisson à température élevée et assez longue, ma pâte feuilletée était un peu détrempée au milieu. J’ai donc ajouter une cuisson à blanc de la pâte en plus dans la recette. Mais la tarte était très très bonne en goût. Je me suis étonné moi-même avec ce freestyle.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN ROND DE PATE FEUILLETEE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 35 G CHORIZO EN TRANCHES
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON ROUGE DE BELLE TAILLE
  • 150 G FETA
  • 15 CL CREME EPAISSE
  • 1 BEAU BLANC DE POULET
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A C D’ORIGAN SECHE
  • 1/2 C A C D’EPICES CAJUN
  • 3 OEUFS
  • BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • UN TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 C A C BOMBEES DE TAPENADE OU CREME D’ARTICHAUTS (VOUS POUVEZ AUSSI UTILISER DU HOUMOUS OU DE LA TAPENADE D’OLIVES VERTES)

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PREPARATION

Peler et ciseler l’oignon rouge.

Laver le poivron et la courgette. Couper le poivron en quatre et ôter le trognon, les pépins et les parties blanches. Couper la courgette en quatre et enlever le centre plein de graines. Couper le poivron et la courgette en dés moyens.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Couper les tranches de chorizo en lanières.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir la courgette et le poivron pendant 10 minutes à couvert en ajoutant un peu de bouillon de légumes. Saler, poivrer.

Ajouter l’oignon et l’ail, encore un peu de bouillon et poursuivre la cuisson encore 5 minutes, cette fois à découvert.

Ajouter le chorizo et poursuivre encore pendant 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et ajouter l’origan et les épices cajun. Ajouter aussi le vinaigre balsamique et la crème d’artichaut. Poursuivre la cuisson afin d’assécher un peu la préparation. Mélanger et réserver.

Cuire le blanc de poulet sur une poêle à griller, enduit légèrement d’huile d’olive, pendant une dizaine de  minutes et sur toutes les faces. Le centre de la volaille doit encore être rosé car le poulet va encore cuire au four dans la tarte. Laisser refroidir. Assaisonner de sel et de poivre. Couper en lanières. Ajouter les lanières aux légumes.

Fouetter les oeufs avec la crème épaisse et la crème liquide. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 240°C haut-bas.

Prendre un moule à tarte. Dérouler la pâte et déposer la pâte dans le moule en laissant le papier de cuisson. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.

Cuire le fond de tarte pendant 10 minutes à blanc, c à d mettre une feuille de papier de cuisson sur le fond de tarte et y mettre des poids en métal ou des légumes secs. Sortir la tarte du four, enlever les poids et la feuille de cuisson. Laisser reposer 10 minutes et mettre le four à 220°C chaleur tournante + bas.

Répartir les légumes sur le fond de tarte.

Ajouter la feta coupée en morceaux sur le dessus des légumes.

Verser le mélange crème-oeufs.

Enfourner pendant 40 minutes en diminuant le four à 200°C chaleur tournante + bas.

Poursuivre encore pendant 10 minutes à 180°C haut-bas afin de dorer la tarte.

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Bon Appétit !

Spaghettoni ‘George Floyd’

SPAGHETTONI ‘GEORGE FLOYD’

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Pour le repas de ce soir je n’avais aucune idée de départ. Le stress de la page blanche jusqu’à environ 11 h 30. Aucune idée, aucune envie et puis la difficulté en plus de cuisiner à nouveau pour trois et devoir tenir compte de pas mal de trucs que mon fils n’aime pas.

Et puis, comme souvent, les pâtes sont venues me sauver. J’avais reçu mercredi 500 g de spaghettoni frais et un petit pot de 150 g de tomates séchées à ma Ruche. J’ai pensé à un pesto rouge rafraîchi par un peu de citron vert. Pour lancer la cuisson du pesto dans la sauteuse, un peu de guanciale. Un assaisonnement avec un peu de peperoncino, du basilic pour la fraîcheur, sel, poivre et un filet d’huile d’olive fumée au dressage. Quelques demi tomates cerises pour rappeler le fruit du pesto, à peine cuites. Pour apporter du croustillant et de la gourmandise, un peu de pangrattato. Et voila voila.

Mais comment appeler ce plat sans tomber dans l’excès de l’énumération ? Soit je dois énumérer tous les ingrédients, soit donner un nom plus court mais omettre plein d’ingrédients et ça ne voudrait pas dire grand chose. Et pourquoi pas lui donner le nom d’une personne comme ça se faisait il y a un siècle? Beaucoup de plats ont le nom d’une personne : la pêche Melba, la Madeleine, le hachis Parmentier, le Saint Honoré, la Frangipane, la tarte Tatin, le tournedos Rossini, la Charlotte, le Carpaccio, la sauce Albufera, les pommes Anna, l’oreiller de la belle Aurore, sauce Béchamel, potage Dubarry, oeufs Bénédicte, salade César, veau Orloff, Sachertorte, boeuf Wellington…. J’aime bien cette habitude et au moins tout le monde sait de quoi on parle. Et pourquoi je n’aurai pas le droit, moi, de donner le nom d’une personne à mon plat.

Mais quelle personne mettre à l’honneur ? C’est l’actualité qui m’a donné l’idée. Je suis un fervent anti-raciste. Le racisme, et son petit frère le nationalisme, est la tare humaine qui me désole le plus. Ca me met hors de moi. Alors ce qui se passe aux Etats-Unis entre une certaine police et la communauté noire et ce racisme presque plébiscité par le pouvoir en place actuel et par une tranche énorme de la population, ça me touche. J’ai donc décidé nommer mon plat en mémoire a ce noir étouffé par un flic psychopathe : George Floyd. A ma façon je fais perdurer son souvenir afin qu’on n’oublie jamais ce qui s’est passé et ce qui se passe régulièrement dans ce pays qui n’arrive pas à se défaire de son histoire esclavagiste.

Donc ce soir Spaghettoni ‘George Floyd’.

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Et vous savez ce qui serait sympa ? Ce serait que je ne sois pas le seul à préparer ce plat mais que d’autres le testent et le dispersent et que ce plat perdure dans le temps. Qu’on ne l’oublie jamais et qu’on ait une pensée pour lui à chaque fois.

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INGREDIENTS (4P)

  • 700 G SPAGHETTONI (OU BUCCATINI) FRAIS
  • 150 G TOMATES SECHEES ET LEUR HUILE DE TREMPAGE
  • 10 TOMATES CERISES
  • 50 G GUANCIALE
  • 3 GOUSSES D’AIL FRAIS
  • 8 FILETS D’ANCHOIS
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • PEPERONCINO MOULU (PIMENT MOULU) (ou PILI PILI)
  • 1 C A S CAPRES AU VINAIGRE
  • 30 G PARMESAN
  • 15 FEUILLES DE BASILIC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE FUMEE (optionnel, si vous n’en avez pas prendre de la non-fumée)

Pour le pangrattato

  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL FRAIS
  • 100 G CHAPELURE GROSSIERE DE PAIN RASSIS
  • 3 C A S PERSIL PLAT
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Récupérer de la mie de pain rassis. Eventuellement sécher un peu plus le pain au four à 100°C. Puis dans un bol, pilonner les morceaux de pain afin d’obtenir une chapelure grossière.

Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen (si trop fort, le pain va brûler). Y faire sauter 3 gousses d’ail émincées pendant 30 secondes. Ajouter la chapelure grossière et la dorer 3 à 4 minutes. Assaisonner en poivre et en sel et y mélanger, une fois refroidie, le persil finement ciselé. Réserver.

Mixer ensemble les tomates séchées, les gousses d’ail, les filets d’anchois, les câpres, le parmesan et le jus du citron vert. Ajouter l’huile des tomates séchées pour obtenir la texture d’un pesto rouge. Réserver.

Couper les tomates cerises en deux. Réserver.

Faire cuire les spaghettoni al dente (elles vont terminer leur cuisson dans la sauce) dans un grand volume d’eau salée (8 g par litre).

Pendant ce temps, faire fondre et revenir le guanciale (si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser du lardo bianco ou un peu de saindoux). Lorsqu’il a bien libéré son gras, y faire revenir rapidement le pesto de tomates séchées.

Ajouter les pâtes sans trop les égoutter et six louches d’eau de cuisson qui servira à lier les pâtes et à terminer leur cuisson.

Saupoudrer de peperoncino (piment moulu) selon votre envie. Saler et poivrer. Ajouter les tomates cerises. Mélanger le tout.

Rectifier éventuellement avec un peu de jus de citron vert et de piment.

Ajouter, hors feu, le basilic finement émincé.

Dresser dans les assiettes et ajouter par dessus un filet d’huile d’olive fumée.

Terminer par un peu de pangrattato.