SOUPE REPAS A LA PATATE DOUCE ET AUX LENTILLES CORAIL, TOPPING COCO-CURRY JAUNE, JEUNES OIGNONS ET CROUTONS
Ce soir j’ai fait cette très très bonne soupe dont ma chérie m’avait envoyé la recette en vidéo. Elle provient d’une vidéo de « Le Gout du Nord » (ça ne s’invente pas).
INGREDIENTS (10 ASSIETTES)
6 PATATES DOUCES
300 G LENTILLES CORAIL
1 GROS OIGNON
1 GROSSE CAROTTE
UNE BELLE TIGE DE CELERI (FEUILLES COMPRISES)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
25 CL BOUILLON DE LEGUMES
25 CL LAIT DE COCO
6 C A C PATE DE CURRY JAUNE
6 TRANCHES DE PAIN
4 JEUNES OIGNONS (ou de la ciboulette)
UNE BELLE GOUSSE D’AIL
PREPARATION
Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Eplucher la carotte et la couper en paysanne. Faire de même avec la branche de céleri.
Laver les patates douces et les couper en dés sans les éplucher.
Couper le vert des jeunes oignons en rondelles et réserver au frais.
Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une grande casserole et y faire suer l’oignon, la carotte et le céleri jusqu’à ce qu’ils colorent et que ça accroche au fond de la casserole.
Déglacer avec un litre d’eau et décrocher les sucs de cuisson. Y ajouter les lentilles, la patate douce, deux c à c s de sel et beaucoup de poivre. Ajouter ensuite le bouillon de légumes et couvrir le tout d’eau.
Porter en ébullition et faire cuire, à couvert, sur petit feu, pendant 1 heure.
Mixer la soupe avec un mixeur plongeant et ajouter, si nécessaire selon la texture souhaitée, encore de l’eau ou du bouillon de légumes. Rectifier en poivre et en sel.
Pendant ce temps, mélanger le lait de coco avec la pate de curry jaune.
Ensuite réaliser des croûtons. Enlever les croûtes du pain. Couper les tranches de pain en dés. Peler l’ail et le couper en deux. Dans un bon filet d’huile d’olive, faire revenir les demi gousses d’ail pendant une bonne minute. Ensuite ajouter les dés de pain et les faire sauter jusqu’à obtenir des croûtons bien croustillants.
Dresser la soupe dans des assiettes creuses et ajouter une petite louche de topping, le vert d’oignons et des croûtons.
GRENAILLES, POIS CHICHES, COURGETTE, FETA, OLIVES, CÂPRES, OEUFS ET VINAIGRETTE AU CITRON
Envie d’une bonne salade tiède bien complète, là voici !
INGREDIENTS (2P)
500 G GRENAILLES
200 G FETA
2 CITRONS BIO
2 C A T MIEL
1/2 GOUSSE D’AIL
2 C A S PERSIL PLAT CISELE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
1 COURGETTE
400 G POIS CHICHES EN BOCAL
1 PETIT CITRON CONFIT
2 BEAUX BRINS DE MENTHE
50 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
UNE BONNE PINCEE DE ZAATAR
2 C A C CAPRES
3 OEUFS
PREPARATION
Laver les grenailles. Les couper en deux.
Egoutter et rincer les pois chiches. Les mélanger avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Hacher grossièrement les olives vertes. Les mélanger aux pois chiches. Y ajouter aussi un citron confit haché (sans les pépins), les câpres et la menthe ciselée.
Cuire les oeufs pendant 8 minutes 40 dans de l’eau frémissante. Les transvaser dans de l’eau bien froide après cuisson. Les écaler.
Préchauffer le four à 210° C.
Déposer les demi grenailles dans un plat à four. Arroser royalement d’huile d’olive, saler, poivrer et bien mélanger le tout. Les faire cuire 30 minutes. On recherche une belle coloration. Remélanger à mi-cuisson.
Emietter la feta. Ciseler grossièrement le feuilles de persil.
Tailler la courgette en fines longues lamelles à la mandoline. Les mélanger avec un trait de jus de citron, sel, piment d’Espelette et un rien d’huile d’olive.
Sortir le plat du four. Répartir la feta émiettée sur les grenailles et remettre au four pendant 15 minutes supplémentaires.
Pendant ce temps, réaliser la vinaigrette en mélangeant le zeste et le jus d’un citron avec le miel, l’ail pressé et 3 c à s d’huile d’olive. Saler et poivrer et bien mélanger.
Sortir à nouveau le plat du four. Laisser tiédir.
Y mélanger la préparation de pois chiches et transvaser tout dans un plus grand plat. Dresser dessus les tranches de courgette. Saupoudrer le tout de zaatar.
Verser la vinaigrette dessus, dresser des demi oeufs durs et terminer avec le persil.
BROCHETTE D’AGNEAU, POIVRONS ROUGES GRILLES ET SAUCE YAOURT
Encore une recette qui vient du magazine Delhaize. Il y a pas mal de bonnes idées pour des repas simples en semaine. C’était très bon.
INGREDIENTS (2P)
350 G DE TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU
2 GROS POIVRONS ROUGES
3 BRINS DE THYM FRAIS
4-5 C A S HUILE D’OLIVE
1 C A C PAPRIKA
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
UNE PINCEE DE FLOCONS DE PIMENT
SEL, POIVRE
Pour la sauce au yaourt
1/2 COURGETTE
1 CITRON BIO
1/4 BOTTE MENTHE
1/4 BOTTE CORIANDRE
250 G YAOURT NATURE ENTIER
1 C A S HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 GOUSSE D’AIL
PREPARATION
Tailler les tranches de gigot en gros dés en évitant le gras dur et les os. Les mélanger avec 2 c à s d’huile d’olive, du poivre, du sel et les épices. Couvrir et laisser mariner au frigo pendant au moins 1 h.
Couper les poivrons en quatre et les épépiner. Les faire griller pendant environ 25 minutes dans un four préchauffer à 200° C. A la sortie du four, les mélanger aussitôt avec une bonne c à s d’huile d’olive, le thym effeuillé, du poivre et du sel. Laisser refroidir. Les recouper en deux.
Pour la sauce: râper la demi-courgette avec le gros côté de la râpe. Râper finement le zeste du citron et le réserver. Presser le jus du citron sur les courgettes et saler. Laisser dégorger pendant 20 minutes. Presser la courgette dans une passoire pour éliminer l’eau rendue et transvaser dans un petit saladier. Ajouter le zeste de citron, le yaourt, la menthe ciselée, la coriandre ciselée, une gousse d’ail pressée, l’huile d’olive et du poivre. Mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Sortir les cubes d’agneau du frigo 20 minutes à l’avance. Les enfiler sur des brochettes. Les griller sur une poêle à griller bien chaude, pas trop longtemps pour une cuisson rosée. Laisser reposer 2 minutes, puis servir avec la salade de poivrons et la sauce.
Recette inspirée du magazine Delhaize et customisé à ma façon.
Je n’ai rien d’autre à ajouter, à part que c’est un délice.
INGREDIENTS (2p)
300 G HACHE PORC-BOEUF
1 BUTTERNUT
400 G EPINARDS
1 OIGNON MOYEN
1 GOUSSE D’AIL
UNE POIGNEE DE NOIX DE PECAN
4 BRINS DE THYM
150 G RICOTTA
60 G COMTE RAPE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE, MUSCADE
PREPARATION
Préchauffer le four à 180 °C.
Couper le butternut en 2 sur sa longueur. Retirer les graines et entailler profondément la chair en faisant de croisillons. Déposer le butternut, côté coupé vers le bas, sur une plaque à four tapissée de papier de cuisson. Le faire cuire pendant 45 minutes au four. Au bout de ce temps, le sortir du four et le mettre en attente le temps qu’il tiédisse un peu.
Peler l’oignon et l’ail et tout émincer finement.
Faire toaster à sec les noix de pecan. Les hacher plutôt finement.
Equeuter les épinards. Plonger les épinards dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée. Les égoutter après 1 minute de cuisson. Les rafraîchir dans de l’eau très froide. Les presser très fort pour éliminer un maximum d’eau. Hacher les épinards.
Faire blondir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse.
Ajouter la viande hachée dans la sauteuse et la faire revenir. Casser la masse à la spatule et à la fourchette pour éviter la formation de trop grosses boulettes. Quand elle est dorée, y ajouter les épinards hachés et les noix de pecan, saler et poivrer, ajouter un peu de muscade et faire revenir encore pendant 2 minutes. Retirer du feu et ajouter ensuite la ricotta. Assaisonner encore un peu avec sel et poivre.
A l’aide d’une cuillère parisienne, récupérer la chair dans le butternut, mais il faut laisser bien un cm de chair. Ecraser la chair à la fourchette. Ajouter cette chair dans la farce à la viande et rectifier l’assaisonnement avec du poivre, du sel et de la noix de muscade. Bien mélanger. Déposer les demi butternut dans un plat à four, les farcir et saupoudrer de comté râpé. Ajouter 2 branches de thym sur chaque demi butternut. Faire dorer pendant 15 minutes au four, à 180 °C (comptez 20-25 minutes si vous avez entretemps mis les butternut farcis au frigo).
TOMATES FARCIES A LA SAUCISSE ITALIENNE ET TAPENADE D’OLIVES NOIRES
La semaine passée j’ai réalisé une variante de plus de ce classique estival. C’était dingue le goût. A refaire. Mais à force d’avoir toutes ces recettes à refaire je vais avoir trop peu de jours dans l’année.
Les photos ont été prises à l’arrache, on avait très très faim.
INGREDIENTS (2P)
5 GROSSES TOMATES COEUR DE BOEUF
2 ECHALOTTES
4 SAUCISSES ITALIENNES AU POIVRE
1 BONNE C A S TAPENADE D’OLIVES NOIRES
MEANGE D’EPICES TAILLEVENT
UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTE
2 GOUSSES D’AIL
3 C A S PERSIL FRISE OU PLAT
3 C A S CHAPELURE MAISON
HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL/POIVRE BLANC DU MOULIN
LE JUS D’UN DEMI CITRON
20 CL BOUILLON OU JUS DE VOLAILLE
PREPARATION
Découper un chapeau à chaque tomate. Vider les tomates en récupérant la chair prélevée. La hacher et la réserver. Découper une fine tranche à la pointe des tomates, afin qu’elles soient stables dans le plat. Saler généreusement l’intérieur des tomates et les retourner sur une grille placée au-dessus d’une assiette creuse. Laisser dégorger ainsi pendant au moins 30 minutes.
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Peler les échalotes et les ciseler.
Ciseler le persil.
Prélever la chair des saucisses et la hacher plus finement.
Dans un peu d’huile d’olive, faire revenir l’ail et l’échalote pendant 5-6 minutes, en ajoutant un filet d’eau pour lancer la cuisson.
Y ajouter la chair à saucisses et l’écraser avec une fourchette en la cuisant. Retourner régulièrement la chair afin d’obtenir une cuisson uniforme
Ajouter ensuite la chair de tomates et poursuivre encore 5 minutes. Puis, transvaser ce hachis dans un saladier et e laisser tiédir.
Y ajouter le persil, la tapenade, 2 c à s de chapelure et les épices. Poivrer et saler.
Préchauffer le four à 190°C.
Farcir d’abord l’intérieur des tomates en poussant bien. Ensuite surmonter les tomates avec le reste de farce. Si il reste de la farce, la tasser dans des plats à crème brûlée (vous mettrez au four en même temps que les tomates).
Huiler un plat à four et y déposer les tomates farcies.
Parsemer les tomates d’un peu de chapelure et y déposer une petite noix de beurre. Faire de même avec la farce dans les petits plats.
Placer au four pour 25 minutes.
Pendant ce temps, réduire le bouillon de moitié.
Sortir du four, ajouter le bouillon ou jus de volaille et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
Sortir du four, mouiller les tomates avec le jus de cuisson et ajouter le jus de citron dans le jus.
AUBERGINES CONFITES AU FOUR ET SAUCE AUX ABRICOTS EPICES FACON KETCHUP
Dans mon fil d’actualité, j’avais vu passer une vidéo du chef Alain Passard. Il réalisait une recette d’aubergine confite au four, accompagné d’abricots cuisinés de deux façons.
J’ai voulu tenter ce mariage, mais je n’avais pas sa recette. J’ai donc décidé de cuisiner les aubergines comme je le fais souvent, avec beaucoup de zaatar et de l’ail. J’ai ensuite travaillé les abricots sous forme de sauce épaisse, un peu comme un ketchup liquide. La sauce est légèrement relevée et bien riche en épices.
J’ai accompagné le plat de semoule.
C’était juste excellent. Je vais refaire cette sauce chaque année je pense. Il m’en reste encore pour deux recettes, probablement en accompagnement d’un magret de canard et d’un pain de viande.
INGREDIENTS (2P)
Pour les aubergines
2 AUBERGINES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S ZAATAR
4 DEMI BRANCHES DE ROMARIN
SEL AU PIMENT D’ESPELETTE
PIMENT D’ESPELETTE
2 GOUSSES D’AIL
Pour les abricots
1 KG D’ABRICOTS FRAIS
2 C A S GINGEMBRE MOULU
1 C A S CARDAMOME EN POUDRE
1 BATON DE CANNELLE
75 G SUCRE BRUN OU DE CANNE
25 CL D’EAU
2 C A S SAUCE SOJA
1/4 C A S POIVRE NOIR
1/2 C A S SAUCE SRIRARCHA (voir plus si vous voulez corser encore)
8 CL VINAIGRE DE CIDRE
4 CL VINAIGRE DE XERES
1 GOUSSE D’AIL
2 OIGNONS ROUGES
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour les aubergines
Laver les aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Découper une fine tranche sur le côté peau des demi-aubergines, cela facilitera ensuite le placement dans le plat.
Quadriller assez profondément côté chair.
Mélanger le zaatar avec un peu de fleur de sel au piment d’Espelette et un peu de poivre noir. Répartir ce mélange sur les quatre demi-aubergines côté chair quadrillée.
Les placer dans un plat à four. Bien les caller dans un plat juste assez grand pour les mettre.
Préchauffer le four à 200° C.
Les enduire généreusement d’huile d’olive (environ 1 c à s par demi-aubergine).
Peler les gousses d’ail, les couper en fines tranches dans la longueur. Insérer les tranches d’ail dans les interstices créés par le quadrillage.
Mettre en cuisson pendant 30 minutes.
Sortir du four. Terminer par un petit filet d’huile d’olive et les branches de romarin.
Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Pour les abricots
Couper les abricots en deux et les dénoyauter. Couper chaque demi abricot en deux ou en quatre.
Peler l’ail et l’émincer. Peler les oignons et les émincer.
Faire revenir l’oignon rouge et l’ail dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes.
Y ajouter les abricots et tous les autres ingrédients. Porter à ébullition, ensuite baisser le feu et laisser compoter pendant 30 minutes.
Ôter le bâton de cannelle.
Mixer la sauce avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement en sauce soja, poivre, sucre et/où vinaigre. Mélanger. Réduire éventuellement encore un peu.
Ca fait des années que je fais très régulièrement un ‘nasi goreng’. Cette fois j’ai adapté ma recette à la version ‘bami goreng’ et je l’ai testée sur mes petits enfants. Ils ont adorés. 3 et 4 assiettes respectivement pour des petits de 6 1/2 ans et il ne restait pas le moindre petit pois, pas le moindre bout de pâtes dans leurs assiettes. Je vais devoir refaire cette recette je pense.
Vous allez par contre devoir vous imaginez le visuel du plat car je n’ai pas pris de photos cette fois.
INGREDIENTS (4P)
400 G NOUILLES AUX OEUFS
2 OIGNONS MOYENS
2 JEUNES OIGNONS (AVEC LA VERDURE)
2 GOUSSES D’AIL
1 PETIT PIMENT ROUGE (SI VOUS AIMEZ LE PIMENT, METTEZ EN DEUX)
1/4 C A C SAMBAL OELEK (SI VOUS AIMEZ LE PIMENT, EN METTRE PLUS)
200 G CREVETTES ROSES
1 FILET DE POULET FERMIER (150 G)
125 G JAMBON CUIT EN FORME DE LARDONS
5 C A S SAUCE SOJA
4 C A S KETJAP MANIS
3 OEUFS ENTIERS
100 G PETITS POIS
HUILE D’ARACHIDE
SEL, POIVRE
LES FLEURETS D’UN BEAU BROCCOLI
1 BELLE CAROTTE
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 POIVRON ROUGE
50 G CHOU BLANC RAPE
UN RIEN DE LAIT
PREPARATION
Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement. Couper le(s) piment rouge en deux, enlever les graines et hacher finement.
Eplucher la carotte et la couper en fine julienne.
Prélever les fleurets de broccoli.
Couper le poivron en fines lanières.
Blanchir les petits pois pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rafraîchir dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson, les égoutter et réserver. Faire de même avec les fleurets de broccoli pendant 5 minutes, mais sans les réserver dans de l’eau.
Ciseler finement les jeunes oigons.
Couper le filet de poulet en lanières. Assaisonner avec poivre et un peu de sel.
Réaliser une omelette avec les oeufs, une lichette de lait, sel et poivre. Réserver et une fois froid, la couper en fines lanières.
Dans un wok, faire revenir les lanières de poulet et le jambon dans un peu d’huile d’arachide. Ôter du wok et réserver.
Cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet (environ 4 minutes). Les rincer sous l’eau froide et les réserver dans un saladier en les mélangeant à une cuillère à soupe d’huile d’arachide.
Dans le même wok, faire revenir les oignons et l’ail avec le piment et le sambal oelek pendant 4 minutes dans un peu d’huile d’arachide.
Ajouter la carotte, le poivron, le chou et le broccoli et poursuivre la cuisson. Les légumes doivent être tendres mais garder un certain croquant. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau en cours de cuisson.
Déglacer avec la moitié du bouillon de volaille.
Ajouter les crevettes et les jeunes oignons et poursuivre pendant une bonne minute en remuant tout le temps.
Ajouter les nouilles précuites, le poulet, le jambon et les petits pois, le reste de bouillon et faire revenir le tout encore pendant 3 à 5 minutes, en remuant sans arrêt.
Mouiller avec la sauce soja et le ketjap manis. Bien mélanger.
Juste avant de dresser, y mélanger les lanières d’omelette.
TOMATES CONFITES AU FOUR ET CHORIZO DES ASTURIES AU CIDRE
Hier j’ai repris une recette que j’avais déjà faite, les terribles tomates confites au four. J’ai combiné cette préparation avec un classique des tapas ibériques, le chorizo au cidre. J’avais trouvé au marché du chorizo des Asturies et en semaine du cidre brut artisanal dans mon épicerie fine. Les tomates sont des véritables coeur de boeuf, bio en plus. Que des produits de qualité et c’était très bon.
Je vous conseilles de vous munir d’un bout de baguette pour saucer.
INGREDIENTS (2-4P)
Pour le chorizo au cidre
450 G CHORIZO DOUX OU FORT SELON VOS GOUTS (ici des Asturies)
1 OIGNON ROUGE MOYEN EMINCE
1 GOUSSE D’AIL HACHEE
25 CL CIDRE BRUT ARTISANAL (Bretagne, Asturies)
1 C A S MIEL
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME/PIMENTON
3 C A C D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 FEUILLE DE LAURIER
4 BRINS DE PERSIL FRISE
2 C A C VINAIGRE DE CIDRE
Pour les tomates
5 TOMATES COEUR DE BOEUF BIO
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE BIO
UNE BONNE RASADE D’HUILE D’OLIVE BIO
QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE (DU VRAI) PAR DEMI TOMATES
2 GOUSSES D’AIL
PREPARATION
Pour le chorizo au cidre
Couper les chorizo en rondelles épaisses d’environ 1 cm.
Émincez l’oignon rouge et hachez l’ail.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen et faire revenir le chorizo 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Le retirer et le réserver sur du papier absorbant.
Dans la même poêle, faire revenir l’oignon à feu doux pendant 5 minutes ,jusqu’à ce qu’il soit fondant, puis ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.
Remettre alors le chorizo, déglacer au cidre, ajoutez le miel, le laurier, le pimenton et le piment d’Espelette.
Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne sirupeuse. En fin de cuisson, ajouter le vinaigre de cidre.
Poivrer, saler légèrement et parsemer de persil frais ciselé.
Pour les tomates
Laver les tomates et en ôter les pédoncules. Les couper en deux dans leur largeur.
Les placer dans un saladier. Bien les saler. Ajouter le sucre et une bonne rasade d’huile d’olive et un rien de poivre. Avec un main, bien mélanger les tomates avec les condiments. Laisser reposer 10 minutes.
Préchauffer le four à 150 ° C en chaleur tournante.
Prendre un plat dans lequel on pourra bien tasser les 10 demi tomates face coupée vers le haut.
Placer les demi tomates dans le plat. Ajouter les deux gousses d’ail non pelées et écrasées avec le plat d’un couteau. Dans le saladier, verser encore un rien d’huile d’olive. Mélanger ce jus de fond de saladier et verser sur les tomates. Assaisonner encore avec un peu de sel.
Faire cuire pendant 1 h 30 au milieu du four (prolonger éventuellement un rien si vous voulez encore plus confit et de tomates qui se décomposent un peu.
Sortir du four et ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique sur chaque demi tomate. Eventuellement encore ajouter un rien de poivre du moulin.
Dresser quelques demi-tomates et le chorizo au cidre. Avec un bon bout de baguette, pas besoin de patates, de frites ou de riz.
SAUMON EN PAPILLOTE, AU SAVEURS D’ASIE,SUR LIT DE LEGUMES
Une envie de légumes, une envie de saveurs asiatiques et une envie de saumon et l’inspiration du moment pour les nouilles et voici ce que ça donne. Je n’ai pas des très beaux visuels sur assiette, on a bâcle le dressage, comme souvent.
INGREDIENTS (3P)
Pour les légumes
1 POIVRON ROUGE PAS TROP GRAND
1 CAROTTE MOYENNE
1/5 CHOU CHINOIS OU 3 BRANCHES DE PAK CHOY
3-4 JEUNES OIGNONS
1/2 PETITE COURGETTE
1/2 JUS DE CITRON
1/2 CITRON EN DEMI RONDELLES
POIVRE, SEL
Pour le saumon
500 G SAUMON AVEC PEAU
3 C A S SAUCE SOJA
2 C A S SAUCE CHILI DOUCE
4 BRANCHES DE CORIANDRE CISELEES (idéalement de la coriandre chinoise)
6 BRANCHES DE BASILIC CISELES (idéalement du basilic thaï)
1/2 ZESTE CITRON VERT
1 GOUSSE D’AIL
4 TRANCHES DE GINGEMBRE
1 C A S SIROP D’AGAVE
1 C A S HUILE DE SESAME
1 C A S HUILE DE RIZ + UN PEU
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
Pour les nouilles (à doser selon son goût)
NOUILLES UDON
4 C A S SAUCE TERIYAKI
3 C A S SAUCE HOISIN
1 C A S MISO
1 C A S MIRIN
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATIONS
Pour les légumes
Laver le poivron, le couper en quatre, enlever graines et parties blanches et molles. Couper le poivron en très fines lanières.
Râper la carotte épluchée.
Couper le chou chinois ou le pak choy en julienne.
Emincer finement les jeunes oignons (partie verte comprise)
Laver la courgette, la couper en quatre, éliminer les parties centrales graineuses. Couper la courgette en fine julienne.
Mélanger les différents légumes. Les assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron. Y ajouter aussi le demi citron coupé en fines tranches.
Pour le saumon
Couper le gingembre en fine julienne (sans la peau).
Peler l’ail et le hacher finement.
Prélever le zeste du demi citron.
Hacher finement la coriandre et les feuilles de basilic. Ajouter ail et gingembre et hacher encore un peu plus.
Déposer tout dans un bol et y ajouter les zestes de citron, la sauce soja, laz sauce chili douce, le sirop d’agave, les huiles, un rien de sel et du poivre noir du moulin. Bien mélanger.
Prendre une plaque de four et déposer deux feuilles de papier alu afin de couvrir au maximum la plaque.
Prendre une feuille de cuisson et en arrondir les angles (plus facile pour après). La placer sur les feuilles d’alu.
Dessus, au centre, déposer le mélange de légumes en une couche homogèneest assez grande pour pouvoir y déposer le saumon.
Déposer le saumon, côté peau vers le bas.
Verser dessus la préparation au soja, en la répartissant bien.
Prendre une deuxième feuille de papier de cuisson et en arrondir également les angles. La déposer sur le saumon. Ensuite couvrir avec deux feuilles de papier alu, comme la première fois.
Ensuite vous allez recourber les bords plusieurs fois, sans trop sérer, et vous obtiendrez une papillote bien hermétiquement.
Cuire 25 minutes à 205°C en chaleur tournante.
Sortir la plaque du four et checker la cuisson du saumon dans la partie la plus épaisse. Si ça manque un rien de cuisson, laisser la papillote sur la plaque pendant le temps nécessaire pour une cuisson parfaite.
Ensuite transvaser la papillote dans un plat, l’ouvrir et dresser.
Pour les nouilles (à doser selon son goût)
Ceci est une idée de dernière minute et je l’ai réalisée en regardant ce que j’avais au frigo !!! Je voulais donner un petit goût aux pâtes et un peu d’humidité aussi.
Cuire les nouilles udon pendant 10 minutes dans une eau frémissante. Les égoutter et les rincer longuement sous l’eau froide. Les réserver ensuite dans de l’eau à température ambiante afin que les nouilles ne collent pas ensemble.
Dans un petit poêlon, faire chauffer doucement le mélange teriyaki-hoisin-miso-mirin-poivre.
Juste avant de dresser les assiettes, égoutter les nouilles et y mélanger le mélange chauffé.
Dresser les nouilles et un morceau de saumon sur un peu de légumes et de jus de cuisson.
TENTACULES DE POULPE GRILLES SUR SKORDALIA DE POMMES DE TERRE, HUILE DE PERSIL ET FINES ASPERGES VERTES
J’avais vu passer une recette grecque sur mon fil d’actualité et je ne la connaissais pas, la skordalia (du mot grec Skordo qui signifie ail). Il en existe différentes variantes incluant des œufs en tant qu’émulsifiant, en supprimant ou réduisant la plupart des ingrédients, Dans les îles ioniennes, des œufs de cabillaud (poutargue) et souvent le citron est remplacé par du vinaigre.
La version de skordalia à la pomme de terre est une version moderne de ce qu’on appelait autrefois la skorothalmi, un mélange d’ail pilé et d’ingrédients liés au pain ou aux noix, amandes. Au fil des siècles, cette base rustique s’est transformée et diversifiée selon les régions.
Comme je suis né dans le pays de la ‘patate’, j’ai opté pour la version moderne.
La skordalia est servie froide ou à température ambiante et accompagne traditionnellement la morue salée et frite, mais elle est aussi dégustée comme mezze, tartinée sur du pain ou servie avec des légumes grillés.
Et comme le hasard fait bien les choses, dans le dernier magazine de Delhaize Le Lion, une recette un peu similaire mais pas du tout grecque en combinaison de poulpe grillé.
Il me restait des fines asperges vertes au frigo et voilà une recette est née. Elle est divine et très gourmande. Je n’ai qu’un seul regret; je n’avais pas assez de persil pour obtenir une couleur plus verte sur mon huile de persil.
INGREDIENTS (2P)
Pour le poulpe
400 G DE TENTACULES DE POULPE PRECUITES
UNE BELLE BOTTE DE PERSIL PLAT
JUS 1/2 CITRON
4 C A S D’HUILE D’OLIVE A L’AIL
SEL, POIVRE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C PAPRIKA FUME
Pour la skordalia
500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids net)
SEL, POIVRE NOIR
12 BELLES GOUSSES D’AIL
145 ML D’HUILE D’OLIVE
JUS DE 2 CITRONS
ZESTE D’UN CITRON
PINCEE D’ORIGAN
QUELQUES C A S CIBOULETTE CISELEE
Pour les asperges
ASPERGES VERTES
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
5 CL BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Pour la skordalia
Prélever les gousses d’ail et les peler.
Placer les gousses d’ail dans l’huile d’olive. Porter à ébullition et dès que les 90°C sont atteints, cuire les gousses pendant 40 minutes (en contrôlant constamment le température de l’huile).
Après les 40 minutes, laisser tiédir et mixer le tout finement dans un blender. Réchauffer doucement juste avant d’écraser les pommes de terre.
Ciseler finement la ciboulette.
Eplucher les pommes de terre. Les couper en gros morceaux.
Faire cuire les pommes de terre pendant 25 minutes à l’eau bouillante salée. Sécher les pommes de terre et bien les écraser.
Placer les pommes de terre dans un grand blender et mixer en ajoutant l’huile d’olive à l’ail confit petit à petit, puis le jus de citron.
Transvaser dans un saladier et y mélanger le zeste de citron, puis rectifier éventuellement en sel et rectifier en poivre. Ajouter un peu d’origan séché. Mélanger.
Dresser la skordalia sur les assiettes et décorer de ciboulette.
Pour le poulpe
Faire bouillir de l’eau et y plonger les feuilles du bouquet de persil plat pendant 40 secondes.
Rafraîchir le persil dans de l’eau bien froide (idéalement glacée) et bien l’égoutter ensuite.
Récupérer la gélatine entourant les tentacules de poulpe et la réchauffer légèrement.
Verser cette gélatine dans un petit blender. Y ajouter le persil, 4 c a s d’huile à l’ail et le jus d’un 1/2 citron. Mixer finement et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Mélanger les tentacules de poulpe avec 1 c à s d’huile d’olive et le paprika fumé.
Faire griller les tentacules de poulpe pendant 2 minutes 30 sur chaque face sur un grill bien chaud.
Dresser les tentacules sur la skordalia, nappées et entourées d’huile verte.
Pour les asperges vertes
Supprimer les bases dures des asperges. Il n’est pas nécessaire de les éplucher.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.
Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter 5 cl de bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant 2 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent de jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. Il faut obtenir des asperges cuites mais qui auront à la dégustation encore du croquant.
En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.
Laisser tiédir les asperges dans un plat avant de dresser.
COTES D’AGNEAU MARINEES A LA COREENNE, PETITS POIS A LA FRANCAISE
Les petits pois à la française sont une des préparations françaises classiques que j’aime le plus. Les petits pois ainsi cuisinés sont parfaits, rien à enlever ni à ajouter.
Pour contrer cette belle douceur encore accentuée par la douce pomme de terre, j’aime bien y associer un élément ‘viande’ plutôt relevé. La marinade coréenne sur de l’agneau en est une des possibilités, mais vous pouvez également utiliser cette marinade sur des blancs de volaille coupés en portefeuille et bien aplatis.
Nous avons adoré.
INGREDIENTS (2P)
Pour l’agneau
6 COTES D’AGNEAU
2 C A S MIEL LIQUUIDE
1 C A S GOCHUANG (pâte de miso pimentée)
2 C A S MISO
3 C A S RASE SUCRE CASSONADE BRUN
3 C A S SAUCE SOJA
1 C A S HUILE DE SESAME GRILLE
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1 C A S MIRIN
1 C A S D’AIL RAPE
1 C A S GINGEMBRE RAPE
1 C A S POIRE NASHI RAPEE (à défaut de la pomme pink lady)
1 C A T SAUCE POISSON
HUILE DE RIZ
ORIGAN DESHYDRATE
GRAINES DE SESAME GRILLEES
Pour les petits pois
1 KG DE PETITS POIS (DANS LEUR COSSE) FRAIS, DONC +- 350 à 400 G PETITS POIS ECOSSES
LE COEUR D’UNE LAITUE
12 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITES, UN OIGNON MOYEN EMINCE OU 4-5 PETITS OIGNONS)
15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE OU DE VEAU
SEL, POIVRE
1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
1 BRANCHE DE THYM FRAIS
30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
1 C A S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
70 G LARD FUME EN LARDONS
1/2 SUCRE
PREPARATION
Pour l’agneau (débuter la veille au soir)
Mélanger le miel, le gochuang, le miso, le sucre, la sauce soja, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, le mirin, l’ail, le gingembre, la poire nashi et la sauce poisson. Il faut que le mélange soit homogène et bien nappant.
Placer les côtes d’agneau côte à côte dans un petit plat. Napper les côtes de la marinade. Couvrir le plat de film plastique et placer au réfrigérateur.
Le lendemain matin, retourner les côtes dans leur marinade et renapper le dessus. Réserver au frais jusqu’au soir.
Sortir le plat avec les côtes du frigo, une heure avant leur cuisson.
Faire chauffer un rien d’huile de riz dans une poêle non-adhésive bien chaude et y faire cuire les côtes pendant environ 6 minutes (2 minutes par face et 1 minute par côté). En cours de cuisson, enduire les côtes avec un peu de marinade.
Au dressage (ce que j’avais oublié de faire) : les parsemer d’origan et de graines de sésame.
Pour les petits pois
Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis le couper grossièrement.
Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.
Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante, départ eau froide. Egoutter.
Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraîchir à l’eau froide.
Dans une petite sauteuse, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre, un rien de sel et mouiller avec le fond blanc. Couvrir et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).
Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.
Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore.
Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement. Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.
Comme chaque mercredi, une semaine sur deux, je fais un plat de pâtes pour mes petits enfants. J’en profite pour les décliner de toutes les façons et d’y glisser un peu de légumes.
Cette fois j’ai utilisé deux belles courgettes, de l’ail et un beau bouquet de basilic sur des pâtes à la forme marrante pour les enfants, un hélicoïdale. Et ils ont mangé leur assiette et un des deux en a repris deux fois.
A refaire donc.
INGREDIENTS (4P)
500 G PATES CAVATAPPI
2 BELLES COURGETTES (environ 500-600 g)
2-3 GOUSSES D’AIL
1 BOUQUET DE BASILIC (environ 30-40 feuilles)
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PARMESAN
SAUCE FROMAGE (rayon frais des supermarchés à côté des pâtes fourées)
EAU DE CUISSON DES PATES
PREPARATION
Faire bouillir de l’eau avec 9 g de sel par litre.
Laver les courgettes et en ôter le pédoncule. Râper les courgettes avec une râpe à gros trous.
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Dans une poêle, faire revenir un bon filet d’huile d’olive.
Y ajouter les courgettes râpées, l’ail, du sel et du poivre et faire cuire le tout pendant 7-8 minutes à feu moyen-vif et en remuant constamment.
Lorsque les courgettes auront perdu leur eau de végétation, y ajouter la sauce fromage et une petite louche d’eau bouillante. Mélanger et réserver.
Ciseler les feuilles de basilic.
Cuire les pâtes al dente.
Ajouter les pâtes à la sauce et détendre avec un peu d’eau de cuisson des pâtes afin de pouvoir terminer leur cuisson. Le résultat final doit être crémeux.
Y ajouter le basilic ciselé, rectifier l’assaisonnement et ajouter un petit filet d’huile d’olive. Mélanger et dresser, accompagné de parmesan.
La réalisation de cette recette n’était pas parfaite mais j’arrive petit à petit au résultat que je voudrais atteindre. J’ai ressenti un manque au niveau de l’équipement. Depuis très longtempsje tente de réaliser des paëlla dans une poêle qui est à mi cheval entre une vraie poêle à paëlla et un wok. Elle n’est donc pas assez plate et ne permet donc pas de bien cuire uniformément les légumes. Deuxième soucis : elle est en acier émaillé et pas en acier polie. Je n’arrive donc pas à bien caramélisé les légumes et à obtenir la fameuse croûte socarat dans le fond de la poêle en fin de cuisson.
Dans cette paëlla aux légumes (une première pour moi), je pense avoir mis un rien de légumes en trop et peut-être trop de coulis de tomates. Je dois adapter aussi un peu la quantité de safran.
Je vous mets donc la recette adaptée suite à ce premier essai.
Les cuissons par contre étaient bonnes.
INGREDIENTS (4P)
300 G RIZ POUR PAELLA (BOMBA, ALBUFERA)
70 G TOMATES (fraîche ou passata)
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ROUGE
1 OIGNON JAUNE MOYEN
1/3 COURGETTE
1/3 AUBERGINE
2 GOUSSES D’AIL
2 CAROTTES MOYENNES
2 ARTICHAUTS OU 6 ARTICHAUTS POIVRADE
7 HARICOTS A COUPER
5 FINES ASPERGES VERTES
1/3 D’UN PETIT CHOU FLEUR
4 CHAMPIGNONS DE PARIS
SEL
2 BONNES C A C PIMENTON DE LA VERA
10 CL D’HUILE D’OLIVE
INFUSION AVEC 3 DOSES DE FILAMENTS DE SAFRAN ET 10 CL D’EAU
800 ML BOUILLON DE LEGUMES
1 CITRON
PREPARATION
Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leurs graines et des parties blanches et les couper en julienne.
Eplucher les carottes et les couper en julienne.
Peler l’oignon et le couper en demi rondelles. Peler les gousses d’ail et les émincer.
Couper le morceau d’aubergine en julienne (sans la peau). Couper le morceau de courgette en quatre, éliminer le centre graineux et couper en julienne. Couper les champignons en julienne.
Equeuter les haricots à couper et les couper en julienne en coupant en biais.
Couper les asperges vertes en rondelles.
Couper le morceau de chou fleur en petits cubes.
Faire chauffer 10 cl d’eau et y faire infuser le safran.
Prélever les coeurs d’artichauts. Les couper en quatre, en six ou en huit selon leur taille et les réserver dans une eau bien citronnée.
Mettre la poêle à paëlla à chauffer. Y chauffer l’huile d’olive. Faire sauter les artichauts jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien dorés. Les réserver.
Dans la même huile, commencer par faire revenir chou fleur, carottes et haricots à couper.
Après 5 minutes, y ajouter oignon, ail, asperges vertes, poivrons rouges et verts et champignons. Poursuivre la cuisson 5 minutes.
Ajouter finalement la courgette et l’aubergine et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tous les légumes aient lâchées toute leur eau de végétation et qu’ils commencent à se colorer.
Pousser les légumes sur les côtés de la poêle et ajouter au centre le pimenton et la tomate et faire suer jusqu’à ce que la tomate s’assèche et que les goûts se concentrent bien.
Mélanger tout et répartir uniformément. Mouiller avec l’infusion de safran et avec le bouillon. Une fois que ça chauffe bien, compter 5 minutes de cuisson.
Ajouter le riz en le répartissant bien sur toute la surface. Cuire pendant 16 minutes.
Après 11 minutes de cuisson, saler et répartir les artichauts sur la paëlla.
Diminuer le feu et prolonger la cuisson jusqu’à complète évaporation du liquide, ensuite poursuivre encore 4-5 minutes pour obtenir la croûte dans le fond de la poêle, le socarat.
Yassa signifie « frire » en créole de Casamance (au sud du Sénégal). C’est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine sénégalaise et qui s’est étendue à la cuisine ouest-africaine.
Le plat est composé de poulet coupé en morcéaux, mariné toute une nuit dans du jus de citron, vinaigre, huile d’arachide et épices, puis frit et finalement mijoté dans une sauce yassa aux oignons. Ce type de plat existe aussi avec du poisson, du boeuf, du mouton ou de l’agneau.
Le plat nous vient de l’ethnie Diola d’Afrique de l’Ouest (sud du Sénégal, Guinée-Bisau et Gambie).
La sauce yassa est composée d’oignons, de moutarde, de bouillon de viande, d’ail, de sel et de poivre.
Le yassa est traditionnellement accompagné de riz blanc, si possible du riz diola.
Nous avons toutes et tous (quasi) aimé ce plat, que je referai encore probablement.
INGREDIENTS (6P)
16 HAUTS DE CUISSES DE POULET
1 KG 200 D’OIGNONS JAUNES (poids net, une fois pelé)
JUS ET ZESTE DE 4 CITRONS JAUNES
JUS ET ZESTE DE 4 CITRONS VERTS
4 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
9 CL D’HUILE D’ARACHIDE
60 G MOUTARDE
6 GOUSSES D’AIL
4 PIMENTS VERTS PADRON
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE CORSE
15 G SEL FIN
3 G POIVRE BLANC MOULU
900 G RIZ BLANC DIOLA (si on en trouve)
20 OLIVES VERTES DENOYAUTEES
2 C A C MIEL (pas traditionnel)
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi rondelles régulières afin de pouvoir ultérieurement les cuire uniformément.
Peler les gousses d’ail et les râper.
Prélever les zestes de citron et de citron vert. Ensuite prélever le jus des citrons et des citrons verts.
Epépiner les piments et les hacher finement.
Dans un grand saladier, réaliser la marinade en émulsionnant le jus et zeste des citrons et des citrons verts avec la moutarde, le vinaigre et 3 cl de l’huile d’arachide jusqu’à obtenir une texture légèrement épaisse.
Y incorporer ensuite les oignons, l’ail, le piment, le sel et le poivre puis mélanger délicatement pour enrober chaque tranche d’oignon sans les écraser afin qu’ils rendent leur eau de végétation pendant la macération.
Entailler légèrement la peau et la chair des morceaux de poulet pour permettre à la marinade d’y pénétrer.
Placer les morceaux de poulet dans le saladier et masser chaque pièce avec la préparation. Filmer au contact et laisser mariner au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement toute une nuit pour bien développer les saveurs et attendrir la viande.
Sortir le poulet du frigo 30 minutes avant sa cuisson.
Chauffer 3 cl d’huile d’arachide dans une grande cocotte à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude mais non fumante.
Pendant ce temps, égoutter les morceaux de poulet pour éliminer l’excès de marinade (en la conservant), puis faire dorer le poulet en plusieurs fois, peau vers le bas d’abord, jusqu’à obtenir une belle coloration caramélisée sur toutes les faces. Il faut compter environ 8–10 minutes par fournée en ajustant la chaleur.
Réserver les morceaux dorés sur une assiette, dans un plat ou directement dans une cocotte assez large pour tous les contenir en une seule couche.
Prélever les oignons dans la marinade et les laisser s’égouter.
Dans la même cocotte, préalablement essuyée afin d’ôter les restes cramés, ajouter 3 cl d’huile et y déverser les oignons.
Faire revenir à feu moyen et laisser cuire doucement jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides et légèrement confits, ce qui prendra un certain temps car il y a beaucoup d’oignons. Il faut mélanger régulièrement, dès que ça prend trop et ajouter un filet d’eau si nécessaire. On recherche une légère caramélisation mais avec une texture encore souple et moelleuse.
Ajouter le miel après 15 min de cuisson.
Verser le bouillon et ce qui reste de marinade sur le poulet dans la cocotte. Répartir dessus la couche d’oignons et les olives vertes. Porter à frémissement puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.
Pendant que le poulet mijote, préparer le riz : le rincer sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire pour enlever l’excès d’amidon, puis le cuire à feu moyen dans 1,5 x son volume en eau salée, jusqu’à absorption complète. Égrainer le riz à la fourchette à la fin de la cuisson pour obtenir des grains séparés.
Goûter et rectifier l’assaisonnement de la sauce en fin de cuisson en ajustant sel, poivre. Ajuster si nécessaire la sauce en ajoutant un rien de miel, une pincée de piment ou un rien de citron.
Servir le poulet nappé généreusement de la sauce aux oignons confits accompagné du riz blanc chaud.
RISOTTO VIETNAMIEN A BASE DE PHO DE BOEUF ET D’AUBERGINE BRAISEE A LA VIETNAMIENNE
Il me restait une bonne quantité de bouillon Pho de boeuf dans mon surgélateur. Et comme je suis en mode ‘vidons les stocks’, j’ai eu l’idée de l’utiliser pour un risotto.
Je pensais l’idée originale, mais d’autres m’ont devancés. C’était donc une bonne idée. Je me suis inspiré d’eux : ‘olivesandlamb.com’, ‘Lee Kum Kee’, ‘another banger’.
Ce bouillon pho extrêmement aromatique allait emmener le risotto très loin de l’Italie, mais je gardais la base du risotto : le riz carnaroli, des condiments revenus avec ce riz avant de le déglacer avec un alcohol, un bouillon et à la fin du beurre et du parmesan. En remplaçant mon habituel vin sec ou sherry dry par du saké, je l’asiatisais encore un peu plus. Ensuite l’ajout d’un rien de sauce poisson, terminait le job.
Pour lui donner une touche encore plus vietnamienne et pour apporter du légume dans la préparation, j’ai ai mis des aubergines braisées à la vietnamienne (soja/piments). L’aubergine étant un légume très fortement cuisiné en Italie, ça en fait un vrai plat fusion entre le Vietnam et l’Italie. Avec tous ces ingrédients j’avais une belle palette de saveurs, du sucré, de salé, de l’amertume et du pimenté.
Dans ma recette vous allez également voir du basilic thaï. Sur les photos il n’y en a pas car je n’ai pas eu le temps d’aller en chercher. C’est optionnel, mais ça aurait apporté quelque chose en plus à la dégustation.
Le résultat en bouche était au-delà de la bonne idée que je m’en faisais déjà en écrivant la recette. C’est incroyablement bon. La palette aromatique en bouche est excellente.
A refaire quand j’aurais à nouveau du pho (mais je pourrais faire du pho juste pour cette recette, tellement c’était bon).
INGREDIENTS (2P)
Les aubergines (Cà Tim Xào) (Cà Tim signifiant aubergine)
2 C A S D’HUILE DE RIZ
1/2 OIGNON JAUNE CISELE FINEMENT
2 AUBERGINES MOYENNES
6 CL SAUCE SOJA
1/4 A 1/2 C A S FLOCONS DE PIMENT
POIVRE NOIR
Le risotto
45 G BEURRE DOUX
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 A 2 ECHALOTES CISELEES FINEMENT
1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
3 JEUNES OIGNONS COUPES EN RONDELLES POUR LE BLANC ET EN JULIENNE POUR LE VERT
300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
30 CL SAKE
1 L 250 BOUILLON PHO DE BOEUF
60 G PARMESAN RAPE
1/2 C A S SAUCE POISSON
POIVRE NOIR DU MOULIN
Optionnel pour le dressage final : sauce soya sucrée ou claire, coriandre fraîche, graines de sésame noires et blanches toastées, feuilles de basilic thaï fraîches, sauce hoisin
PREPARATION
Pour les aubergines
Enlever la tige des aubergines. Les couper en deux dans leur longueur, puis en tranches afin d’obtenir des demi rondelles pas trop fines.
Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon dans l’huile jusqu’à ce que l’oignon devient translucide. Ajouter un filet d’eau si nécessaire pour aider à la cuisson et ne pas brûler l’oignon.
Y ajouter les aubergines et 2 c a s de sauce soja. Diminuer le feu sur feu moyen et cuire doucement les aubergines à couvert pendant 10 minutes, puis à découvert afin de laisser s’échapper la vapeur. Les caraméliser et les assécher. Ajouter un filet d’eau si ils s’accrochent trop au fond. Il faut bien remuer toutes les 3 minutes environ afin d’obtenir une cuisson homogène.
Ajouter les flocons de piment, le poivre noir et le reste de sauce soja.
Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les aubergines sont tendres mais caramélisées. Réserver.
Le risotto
Verser le bouillon pho dans une casserole et le chauffer à feu moyen. Couvrir et maintenir au chaud (sans bouillir) à feu doux pendant que vous préparez le risotto.
Chauffer une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile et y faire suer l’échalote pendant 3-4 minutes.
Incorporer l’ail et la partie blanche des jeunes oignons. Faire cuire pendant 1 minute jusqu’à ce que ce soit parfumé.
Ajouter le riz et faire cuire pendant 3 minutes, en mélangeant constamment et en veillant de ne pas trop brunir l’ail, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et toasté.
Verser le saké et faire cuire à sec.
Ajouter quelques louches de bouillon de pho chaud et mélanger fréquemment jusqu’à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée. Baissez le feu à moyen-doux pour que le risotto mijote doucement. Répéter ce processus en ajoutant quelques louches de bouillon et en mélangeant jusqu’à absorption, jusqu’à ce que tout le bouillon soit utilisé ou jusqu’à ce que le riz soit cuit et crémeux. Cela prendra environ 18 à 20 minutes (selon votre goût personnel).
Pendant la cuisson, prélever les feuilles de coriandre et les feuilles de basilic thaï. Couper les feuilles de basilic thaï plus finement. Mélanger les deux avec la julienne de vert des jeunes oignons.
5 minutes avant la fin de la cuisson, y ajouter les aubergines. Poivrer.
Incorporer le beurre, la sauce poisson et le parmesan. Mélanger, couvrir et attendre 5 minutes hors feu avant de dresser.
Dresser le risotto et finir la dressage. Dessus, placer un peu de mélange coriandre-basilic thaï-vert d’oignons. Terminer par un peu de graines de sésame noires et blanches, d’un filet de sauce soja sucrée et de quelques points de sauce hoisin.
PITA GYROS A LA VIANDE DE PORC MARINEE ET AU TZATZIKI
Des bonnes pita maison, oui c’est possible même sans la broche qui tourne. C’est facile à réaliser, ça demande uniquement un peu de temps d’attente (porc en marinade, égouttage du concombre).
Pour une fois, j’ai utilisé une photo générée par l’IA pour illustrer cette recette. Prendre une photo de ma pita n’aurait pas donné grand chose visuellement car j’ai travaillé par couches et à part les trois rondelles de tomates sur la dernière couche, on ne voit pas beaucoup les autres ingrédients. Et puis, prendre une photo d’un truc que je tiens en main ce n’était pas facile. Donc pour une fois…
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande
450 G D’ECHINE DE PORC (SPIRINGUE) (ça fait environ 3 tranches)
3 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S JUS DE CITRON
1 C A C ORIGAN SECHE
1 C A C PAPRIKA DOUX
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
SEL, POIVRE
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 C A S MIEL DE THYM (de Grèce ou de Crète si vous en trouvez)
Pour le tzatziki
250 G YAOURT GREC
1/2 CONCOMBRE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
1 C A T DE SEL, 1/2 C A T DE POIVRE
Autres ingrédients
4 PAINS PITA
2 TOMATES SAN MARZANO
1 OIGNON ROUGE MOYEN
UNE BONNE POIGNEE DE CHOU BLANC EMINCE
PREPARATION
La marinade de la viande
Débarrasser les tranches d’échine de leur os et des parties blanches trop dures, mais gardez un peu du gras.
Couper la viande en fines lamelles de 3 à 4 mm, dans le sens contraire des fibres, pour qu’elles soient tendres. Coupe les plus longues lamelles en deux.
Dans un grand saladier, mélanger l’ail écrasé, l’huile d’olive, le jus de citron, le vinaigre, l’origan, le paprika, le cumin, le miel, du sel et du poivre. Y ajouter la viande et bien mélanger afin que toutes les lamelles soient bien enrobées de marinade.
Couvrir le saladier avec un film alimentaire et laisser mariner au frigo pendant 4 heures.
Sortir le saladier du frigo et remélanger bien avant de cuire la viande.
Le tzatziki
Eplucher le demi concombre, puis le râper.
Placer le concombre râpé dans une passoire au-dessus d’un bol. Y ajouter le sel.
Laisser dégorger pendant 30 minutes.
Bien presser le concombre dans la passoire à l’aide d’une grande cuillère, afin d’en extraire le maximum d’eau.
Dans un bol, mélanger le yaourt grec, l’ail écrasé, le concombre, l’huile d’olive, le vinaigre et le poivre. Goûter et ajuster l’assaisonnement en sel si nécessaire.
Réserver au frais.
Suite de la recette
Laver les tomates et les couper en rondelles.
Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles. Mélanger l’oignon avec le chou blanc.
Dans un wok, chauffer une bonne c à s d’huile à feu vif.
Une fois l’huile bien chaude, faire sauter la viande marinée en quatre fois. On cuit jusqu’à ce que la couleur est uniforme et légèrement dorée. Pendant la cuisson, ajouter une c a s de la marinade en fin de cuisson de chaque fournée.
Réserver la viande dans un bol. Nettoyer le wok avec du papier de cuisine.
Préchauffer le four en position haut-bas à 240°C.
Déposer deux pains à pita sur une plaque à four et faire chauffer pendant 6 minutes.
Sortir les pains du four et les couper en portefeuille de telle façon qu’on peut y mettre un maximum de farce.
Faire chauffer une c à s d’huile d’olive dans le wok et faire revenir rapidement, la moitié de la viande.
Enduire les pains pita à l’intérieur (dans le fond et sur les deux côtés) de tzatziki, y tasser 1/4 de la viande réchauffée, puis un peu de chou et d’oignon rouge, un rondelle de tomate, ensuite un peu de tzatziki, encore de la viande et des légumes.
Vous dégustez et ensuite vous recommencez avec deux autres pains à pita.
Cette recette est une déclinaison récente du poulet marengo, dont vous trouverez la recette et l’historique sur ce blog.
J’avais envie de changer mes habitudes et j’ai donc préparé ce veau marengo comme plat familialdu dimanche. Tout aussi bon que son cousin.
INGREDIENS (6-8P)
2 BELLES CAROTTES
1 OIGNON JAUNE
2 ECHALOTES
4 GOUSSES D’AIL
4 BELLES BRANCHES DE PERSIL FRISE
400 G TOMATES PELEES
1,2 KG DE VEAU (EPAULE, VIANDE A BKANQUETTE)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE NOIX DE BEURRE
30 G FARINE
15 CL VIN BLANC SEC
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
2 FEUILLES DE LAURIER
8 OIGNONS GRELOTS
70 G BEURRE
10 G SUCRE IMPALPABLE
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
SEL, POIVRE
75 CL FOND DE VEAU (de bonne qualité)
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
UNE BELLE POIGNEE D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
PREPARATION
Peler et émincer finement les oignons, les échalotes et l’ail. Eplucher les carottes et les couper en rondelles.
Concasser les tomates pelées en gardant tout le jus.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Une fois que ça grésille, y faire dorer les cubes de veau sur toutes les faces. Il faut le faire en deux fois afin de ne pas surcharger pas la cocotte et de risquer que la viande bouille. On veut une belle croûte dorée.
Retirer la viande et la réserver sur une assiette.
Dans la même cocotte, ajouter un peu d’huile et y faire suer les oignons, les échalotes et les carottes pendant 7 minutes à feu moyen.
Ajouter l’ail haché et laisser cuire 1 minute supplémentaire.
Remettre alors la viande dans la cocotte. Singer de farine et mélanger pendant 1 minute.
Ajouter le concentré de tomates et le laisser cuire pendant 1 minute. Ça enlève l’acidité trop prononcée.
Verser le vinaigre de vin blanc et déglacer au vin blanc. A ce stade il faut bien gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs.
Ajouter le fond de veau et les tomates concassées. Verser de l’eau à hauteur puis incorporer le thym et le laurier, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2h sur feu très doux (vous pouvez découvrir la cocotte la dernière demi-heure.
Attention, vous devez à peine voir de petites bulles remonter. Si ça bout trop fort, la viande durcira.
Pendant que le veau mijote, couper les champignons en rondelles et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Bien saler et poivrer pendant la cuisson et réserver.
Peler les oignons grelots. Déposer les oignons grelots dans une petite casserole, couvrir d’eau à hauteur, ajouter le sucre et le beurre coupé en dés. Saler et laisser cuire doucement jusqu’à glacer les oignons. Poivrer. Réserver.
15 minutes avant la fin de la cuisson du veau, ajouter les champignons, les oignons grelots et les olives.
Si la sauce est trop liquide, la lier avec un peu de maïzena.
PUREE AU LAIT BATTU, CREVETTES GRISES, EPINARDS FRAIS ET OEUF (MOLLET)
Voici une version simplifié d’une recette que je fais souvent, accompagnée avec ou sans épinards et généralement avec une sauce réalisée à base de têtes et de carapaces des crevettes.
Cette recette est idéale à faire quand on a que max 30 min de temps pour cuisiner.
Cette fois j’ai loupé les oeufs mollets, mais ça marche aussi avec des oeufs semi-durs.
INGREDIENTS (2P)
1KG POMMES DE TERRE BINTJES
LAIT BATTU
SEL, POIVRE, MUSCADE
200 G BEURRE (pour la purée) + 30 G (pour les épinards)
600 G JEUNES FEUILLES D’EPINARDS
1 GOUSSE D’AIL
UN PEU DE CUMIN EN POUDRE
4 OEUFS
300 G CREVETTES GRISES (poids net)
PREPARATION
Eplucher et laver les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers.
Peler la gousse d’ail et l’écraser légèrement.
Laver les épinards, ôter les plus grosses tiges et essorer.
Faire cuire les oeufs pendant 5 min 45 dans de l’eau bouillante frémissante. Les réserver dans de l’eau bien froide pour stopper la cuisson. Une fois froid, les écaler. Le mieux est de faire ça après 15 min de cuisson des pommes de terre.
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée pendant 20-25 minutes. Faire chauffer un poêlon avec du lait battu, sel, poivre et muscade.
Dans une large sauteuse, chauffer le beurre avec la gousse d’ail. Ajouter les épinards frais et faire tomber les épinards avec sel, poivre et cumin, en mélangeant régulièrement.
Couper les 200 g de beurre en petits dés.
Egoutter les pommes de terre, les sécher sur le feu, ensuite les écraser au presse purée. Ajouter la quantité de lait battu jusqu’à obtenir un ensemble bien onctueux. Ensuite, ajouter le beurre en mélangeant bien.
Dresser la purée, les épinards, les oeufs et soyez généreux en crevettes grises.
RISOTTO DE CHOU-FLEUR TARTUFATA, NOISETTES ET TREVISE
Dans ce risotto, qui a une consistance plus dense qu’un risotto traditionnel, le chou-fleur est maitre. Il suffit de lui donner un peu de peps avec l’assaisonnement, les jeunes oignons, l’ail, l’oignon rouge et la tartufata. Ensuite on apporte douceur avec un chocolat blanc noisette, du parmesan et un beurre blanc. Un rien de gorgonzola, de noisettes et de trévise pour un équilibre des saveurs.
Nous avons beaucoup aimé.
INGREDIENTS (2P)
600 G CHOU-FLEUR (poids nettoyé)
20 CL LAIT + 20 CL D’EAU
1 GOUSSE D’AIL
80 G DE JEUNES OIGNONS
1 PETIT OIGNON ROUGE DE TROPEA
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
1 L BOUILLON DE LEGUMES
50 G BEURRE DOUX
20 G VIN BLANC SEC
10 G ECHALOTTE HACHEE
10 G VINAIGRE DE VIN BLANC
2 C A S TARTUFATA
25 G CHOCOLAT BLANC PEU SUCRE
40 G PARMESAN RAPE + POUR LE DRESSAGE
NOISETTES BLANCHES
50 G RADICCHIO DE TREVISE
50 G GORGONZOLA
MIRIN OU VINAIGRE DE RIZ
HUILE DE NOISETTES
PREPARATION
Réaliser un beurre blanc : dans une poêle, mélanger les échalotes, le vin blanc et le vinaigre et faire cuire jusqu’à obtenir une réduction des deux tiers. Filtrer le mélange et incorporer le beurre froid en petits morceaux avec un fouet. Conserver au frigo.
Préparer un bon bouillon de légumes à l’avance et le faire réchauffer au moment de la recette.
Faire revenir les oignons verts émincés dans un peu d’huile d’olive. Y ajouter le chou-fleur coupé moyennement et la gousse d’ail et faire revenir quelques minutes. Mouiller avec l’eau et le lait, saler et poivrer et porter à ébullition. Faire cuire le tout pendant 10 minutes. Mixer le tout au mixeur plongeant, ensuite dans un petit blender pour une texture bien lisse en salant et poivrant encore un peu.
Peler l’oignon rouge et l’émincer finement.
Dans une sauteuse large, faire chauffer quelques c à s d’huile d’olive et y faire blondir l’oignon pendant quelques minutes.
Ajouter le riz et le laisser revenir quelques minutes en mélangeant constamment jusqu’à ce qu’il soit nacré.
Ajouter le bouillon chaud louche par louche comme pour chaque risotto. Comptez une cuisson totale, selon votre goût, entre 18 et 22 minutes.
Après environ 13 minutes, ajouter la crème de chou-fleur.
Après 15 min de cuisson, ajouter le gorgonzola.
2 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la tartufata et le chocolat blanc.
Il faudra ajouter de temps en temps un rien de bouillon.
Ôter du feu, ajouter le beurre blanc et le parmesan, remuer la poêle hors feu, puis laisser reposer 2 minutes à couvert.
Goûter et si nécessaire (afin de corriger l’acidité du plat), ajouter quelques gouttes de vinaigre de riz ou de mirin. Terminer par un peu de parmesan et un trait d’huile de noisettes.
Dresser.
Terminer le plat avec quelques noisettes torréfiées et quelques feuilles de Trévise tombées à l’huile d’olive, sel, poivre et vinaigre de riz/mirin.
CURRY TOMATE DE BUTTERNUT, EPINARDS ET JEUNES OIGNONS AU LAIT DE COCO
Nous alternons les semaines cools avec les semaines grand-parents plus que présents et qui dit petits enfants dans les parages, dit moins de temps pour cuisiner. Cette semaine était une semaine ‘petits’ et je cherche donc des idées de recettes rapides et faciles.
Ce curry de légumes en est un bon exemple.
Par contre nous avions trouvé ce curry un peu sec et quelques jours plus ard j’ai refait la même quantité de sauce pour la rajouter aux restes C’est bien meilleur. La recette en tient déjà compte.
INGREDIENTS (2-4P
1 KG DE COURGE BUTTERNUT (poids net)
100 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
2 JEUNES OIGNONS
2 OIGNONS MOYENS
6 GROSSES GOUSSES D’AIL
30 G GINGEMBRE
UNE BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE
1/2 CITRON
2 BOITES DE 400 G DE TOMATES PELEES
400 G POIS CHICHES EN CONSERVE
250 G RIZ BASMATI
40 CL LAIT DE COCO
2 C A S D’HUILE DE RIZ
2-3 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
2 C A S CURRY DOUX (MADRAS)
2 C A C GARAM MASSALA
1 C A C CUMIN MOULU
SEL, POIVRE
Pour une version plus ‘caliente’, ajouter du piment émincé finement en même temps que l’oignon.
PREPARATION
Tailler la chair du butternut en cubes moyens (vous pouvez décider de ne pas l’éplucher, personnellement je préfère l’éplucher).
Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et le presser. Peler le gingembre et le râper le plus finement possible jusqu’à obtenir la quantité voulue (ou l’acheter en bocaux dans une épicerie asiatique).
Préchauffer le four en haut-bas à 210° C.
Dans un grand saladier, mélanger les cubes de butternut avec l’huile de riz, du sel et du poivre et étaler le tout sur une plaque à four muni d’un papier sulfurisé, en espaçant au maximum les cubes.
Faire rôtir au four pendant 30 à 40 minutes. Après 20 minutes, ouvrir un instant la porte du four pour évacuer la vapeur, mélanger un coup et poursuivre.
Pendant ce temps, faire revenir l’oignon à feu modéré dans une cocotte avec l’huile d’olive pendant 8 minutes, en ajoutant un filet d’eau si nécessaire.
Au bout de ce temps, l’oignon sera devenu translucide. Ajouter alors l’al et en mélangeant, poursuivre la cuisson une minute.
Ajouter le curry, le garam massala, le cumin, un peu de poivre et de sel et poursuivre, en mélangeant, pendant une minute encore.
Ajouter les tomates. Rincer les boites avec 20 cl d’eau et ajouter dans la cocotte. Porter à ébullition.
Ajouter le gingembre et laisser mijoter pendant 15 minutes.
Rincer les pois chiches.
Ciseler les jeunes oignons en biais. Prélever les feuilles de coriandre.
Bien laver le riz dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau devienne claire.
Placer le riz avec le double de volume d’eau et une pichenette de sel dans une casserole à fond épais. Cuir le riz pendant 10 minutes à feu moyen départ eau froide.
Ajouter les pois chiches et les épinards dans la cocotte et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les épinards fondent dans la sauce. Ajouter ensuite le lait de coco, mélanger. Puis ajouter le butternut et le jus de citron. Ajuster en sel et en poivre. Mélanger et laisser gentillement sur petit feu.
Dresser du riz dans des assiettes profondes, verser le curry et parsemer de jeunes oignons et de coriandre fraîche
COTES DE PORC, FENOUIL ET OIGNONS ROUGES AU FOUR A LA POMME, AU CIDRE ET AU CITRON
Cette bonne idée sort d’un vieux magazine « Delicious ». C’est un plat rapide et facile à réaliser. Je l’ai accompagné de pommes de terre sautés avec de l’ail, de la sauge et du romarin.
INGREDIENTS (2P)
3 COTES DE PORC DANS LE FILET
2 FENOUILS
2 POMMES ROUGES BIO
1 GROS CITRON BIO
4 GOUSSES D’AIL
6 CL D’HUILE D’OLIVE
175 ML CIDRE
1 BONNE C A S MOUTARDE DE DIJON
PERSIL FRISE OU PLAT
SEL, POIVRE
PREPARATION
Ecraser légèrement les gousses d’ail sans les peler.
Peler les oignons et les couper en quarts.
Couper le citron en quarts, puis chaque quart en deux dans la largeur.
Débarrasser les fenouils de leurs tiges, tout en gardant les sommités vertes. Découper la base des fenouils. Couper ensuite les fenouils en tranches moyennes.
Couper les pommes en quarts sans les éplucher.
Préchauffer le four à 180° C.
Prendre un grand plat à four et y mettre le fenouil, les oignon rouge, l’ail, les pommes et le citron. Y ajouter 3 c à s d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélanger tout afin que lui se répartisse bien partout.
Cuire les légumes au four pendant environ 30-40 minutes en haut-bas.
Mélanger le cidre et la moutarde dans un bol.
Ciseler finement le persil afin d’obtenir 2 c à s.
Pendant ce temps, faire chauffer une poêle sur feu moyen. Bien saler et poivrer les côtes de porc sur les deux faces. Verser une c à s dans la poêle et y faire saisir les côtes de porc pendant environ 2 minutes sur chaque face.
Ajouter le cidre à la moutarde dans la poêle et poursuivre la cuisson sur petit eu encore pendant 2 minutes, en arrosant la viande et en décrochant les sucs de cuisson.
Sortir le plat du four. Verser le jus au cidre sur les légumes et mélanger. Déposer les côtes de porc sur les légumes. Poursuivre la cuisson au four encore pendant 5 minutes.
Il y a deux jours j’ai fait une version simple de la spanakopita (ici ouverte). C’était juste ce qu’il fallait pour nous deux.
INGREDIENTS (2P)
6 FEUILLES DE PATE FILO
50 G BEURRE FONDU
400 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS FRAIS
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 OEUF + 1 JAUNE
200 G FETA
40 G PIGNONS DE PIN
2-3 C A S CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR
CUMIN EN POUDRE
PREPARATION
Toaster à sec les pignons de pin.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver et essorer les épinards (éventuellement en couper les plus grosses tiges).
Emiétter la feta.
Faire chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive.
Y faire revenir l’ail pendant 30 secondes à petit feu.
Ajouter les pousses d’épinards et faire tomber à feu vif en remuant constamment.
Préchauffer le four à 180° C.
Quand toutes les feuille ont pris une couleur vert foncée, retirer la poêle du feu.
Dans un saladier, fouetter l’oeuf, le jaune d’oeuf et la crème. Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de cumin. Mélanger encore.
Ajouter les épinards, la feta et les pignons et mélanger encore.
Faire fondre le beurre.
Beurrer légèrement le fond du moule à tarte carré ou rectangulaire. Y placer les six feuilles, les unes sur les autres en beurrant bien chaque feuille à fur et à mesure.
Verser le mélange épinards-feta-pignons-crème-oeufs dans le moule à tarte. Bien tasser et lisser. Saler et poivrer une dernière fois.
Enfourner pour 40 minutes en couvrant avec une feuille d’alu après 20 minutes (afin d’éviter une trop grosse coloration de la pâte filo).
Le démoulage est tout un sport ou un art. Nous y sommes aller à la bûcheronne sans démouler. A vous de voir.
L’origine de cette recette (il est toujours très hasardeux d’émettre des hypothèses sur la ou les origines de ce type de plats, tant les recettes évoluent en partant d’autres recettes et que leurs traces se perdent) serait à chercher dans les années 1930 dans le restaurant Moti Mahal.
Le tout premier Moti Mahal avait vu le jour à Peshawar, une ville située dans l’actuel Pakistan, mais après la partition de l’Inde, en 1947, le restaurant a déménagé à Old Delhi, dans le quartier Daryaganj. Deux migrants punjabis et Peshawar, Kundan Lal Jaggi et Kundan Lal Gujral, y tenaient ce restaurant avec un troisième ami.
Ce curry fût créé (dit l’histoire populaire) « par hasard » en mélangeant des restes de poulet tandoori dans une sauce tomate, riche en beurre (makhan). Bien vu pour la gestion des restes de poulet.
En 1974 (la on est certain), une recette a été publiée comme « Murgh makhani (poulet tandoori cuit dans du beurre et de la sauce tomate) ».
En 1975, l’expression anglaise « butter chicken » curry est apparue pour la première fois dans la presse écrite, en tant que spécialité maison au restaurant indien Gaylord à Manhattan (New York).
La recette est composée de filets de poulet marinés pendant plusieurs heures dans un mélange de jus de citron, dahi (yaourt), chili rouge du Kashmir, garam masala, pâte de gingembre et pâte d’ail.
Ensuite ce poulet mariné est cuit dans un four traditionnel tandoor, mais on peut le faire rôtir dans un four. Le poulet est servi dans un curry doux comportant du beurre. La sauce est sur une base de sauce tomate, ail, gingembre bien réduite à consistance onctueuse. Il y a cependant beaucoup de variantes au niveau des épices de la sauce : cardamome, cumin, girofle, cannelle, coriandre, poivre, garam masala, fenugrec. Parfois on utilise aussi une pâte de noix de Cajou pour épaissir la sauce et on termine avec de la coriandre fraîche.
J’ai composé ma version en comparant pas mal de recettes écrites par des gens du cru et elle a fait l’unanimité générale Le plus beau compliment est venu de mon petit fils Kyian : « Bompa, dans 100 ans, tu feras encore cette recette pour moi ». C’est un plat que je n’avais pas fait trop piquant mais qui est méga-parfumé. Le mélange des saveurs crée un goût typique.
Règle importante : le choix des ingrédients. Essayez de trouver les produits indiens véritables. J’ai ma caverne d’ali baba personnelle au bout de la chaussée de Gand, à 200 m du canal. Il y a tout ce qu’il faut là-bas, même en frais.
INGREDIENTS (4P)
Poulet mariné (+ cuisson)
1 KG FILET ET DE CUISSES DESOSEES DE POULET (SANS LES PEAUX)
4 C A T GRAINS DE CORIANDRE
3 CL JUS DE CITRON VERT + ZESTE 2 CITRONS VERTS
1 C A C DE SEL
25 CL YAOURT GREC
1 C A S GARAM MASSALA
2 C A S PATE TANDOORI ROUGE
1 C A C POUDRE DE PIMENT DOUX KASHMIRI OU PAPRIKA DOUX, VOIR UN PEU DE PATE DE CURRY ROUGE
1/2 C A T MUSCADE FRAICHEMENT RAPEE
4 GOUSSES D’AIL RAPEES
1 C A S GINGEMBRE RAPE
1 C A S CURCUMA EN POUDRE
5 G CUMIN EN POUDRE
UN PEU DE GHEE POUR LA CUISSON
1 C A T KASOORI METHI (feuilles de fenugrec séchées)
La sauce
1 FEUILLE DE LAURIER
120 G BEURRE CLARIFIE (GHEE) + UN PEU POUR LES OIGNONS
2 BATONS DE CANNELLE
20 CL CREME LIQUIDE 35%
1 BONNE C A S AIL RAPE (4 GOUSSES)
10 G GINGEMBRE EN JULIENNE
1 BONNE C A S GINGEMBRE RAPE
10 CARDAMOMES VERTES (ENTIERES)
1 A 2 PIMENTS VERTS DOUX (FENDUS ET EPEPINES) (PLUTOT DOUX GENRE SERRANO)
15 G CORIANDRE FRAICHEMENT HACHEE
1 C A S MIEL
1 C A T POUDRE DE PIMENT DU KASHMIR OU 5 G PAPRIKA OU POIVRE DE CAYENNE
900 G TOMATES EMONDEES ET HACHEES OU DE COULIS
20 CL D’EAU
SEL
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
2 C A C GARAM MASSALA
2 C A C CORIANDRE MOULU
2 C A C CUMIN MOULU
1 C A S FEUILLES DE FENUGREC (KASURI METHI)
JUS 1/4 CITRON
PREPARATION
Poulet mariné (la veille au soir)
Faire torréfier à sec les grains de coriandre dans une petite poêle (être vigilant et ne pas laisser brûler), puis passer les graines au mortier afin d’obtenir une poudre.
Découper les filets de poulet en larges bandes et les placer dans un grand saladier.
Mélanger le jus et le zeste de citron vert avec le sel, la pâte de curry rouge, la pâte tandoori, l’ail râpé et le gingembre râpé.
Verser ce mélange sur le poulet. Mélanger le tout et réserver 30 minutes à température ambiante.
Mélanger au fouet le yaourt, le garam masala, la poudre de coriandre, la muscade, le cumin, la poudre de feuilles de fenugrec et le curcuma.
Verser ce mélange sur le poulet.
Bien mélanger le tout et laisser mariner au frais jusqu’au lendemain soir. Il faut au mois 6 heures de marinade.
Mise en place (lendemain)
Peler les oignons et les couper en demi rondelles.
Peler le gingembre afin d’obtenir 50 g de gingembre râpé et 10 g de gingembre en julienne.
Préparer tous les autres ingrédients.
Cuisson du poulet
En principe, en Inde, le poulet ce cuit dans un tandoor, mais à défaut d’en avoir un, je fais griller le poulet au four.
Préchauffer le four à 200°C.
Tapisser une plaque de four avec du papier alu.
Sortir les morceaux de poulet de la marinade et les débarasser en grande partie du yaourt qui les entoure. Passer la marinade à travers un tamis et réserver.
Répartir les morceaux de poulet (bien espacés, sans qu’ils ne se touchent) sur la plaque et placer au four pendant 20 minutes. On doit obtenir 74° C à coeur. Retourner les morceaux à mi-cuisson et récupérer le jus de la plaque (le garder).
Sortir les morceaux de poulet et les placer sur une grill, four en position grill à 230° C, pendant 3 minutes. Récupérer le jus de la plaque.
Réserver le poulet.
La sauce
Faire chauffer un peu de ghee dans une sauteuse et y faire revenir les oignons jusqu’à tendreté et légère coloration.
Faire fondre la 1/2 du beurre dans une cocotte à fond épais bien chauffée et faire revenir pendant 30 secondes les bâtons de cannelle, les cardamomes vertes et la feuille de laurier.
Y incorporer, en remuant, les purées de gingembre et d’ail, le garam massala, la coriandre et le cumin et faire cuire jusqu’à ce que le mélange soit sec.
Ajouter alors les tomates, un peu de sel et faire cuire le tout pendant 5 minutes.
Ajouter l’eau et prolonger la cuisson pendant 20 minutes à feu doux. A ce stade vous allez obtenir une sauce dans laquelle le gras (beurre) se sépare du reste de la sauce.
Passer la sauce à travers un chinois et la remettre dans la cocotte. Ajouter les oignons. Mixer le tout finement.
Faire fondre le reste de beurre dans la même sauteuse que les oignons. Faire revenir la julienne de gingembre et les piments verts pendant 2 minutes. Y ajouter le piment (ou paprika/poivre de Cayenne) et poursuivre 30 secondes.
Verser le tout dans la sauce et porter à ébullition. Ajouter 2 c à s de la marinade récupérée et 4 c a s du jus de cuisson du poulet.
Ajouter les morceaux de poulet et les feuilles de fenugrec et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
Incorporer finalement la crème liquide et le miel en mélangeant bien.
A ce stade je goûte, je réajuste le goût en ajoutant un peu de la marinade du poulet et un peu de sel éventuellement. Ajouter le jus de citron.
Servir avec du basmati, de la coriandre fraîche et des pains naan.
Le « poulet kung pao » signifie littérallement « dés de poulet façon gardien de palais ». Parfois il est aussi appelé « poulet gong bao ».
C’est un plat sauté épicé à base de poulet mariné, de cacahuètes ou de noix de cajou, de divers légumes, de vin de Shaoxing et de piments. C’est devenu un classique de la cuisine du Sichuan, province du sud-ouest de la Chine. Dans cette région on utilise bien sûr le poivre du Sichuan. On le cuisine plus ou moins épicé selon les régions et selon on le sert à des orientaux ou des occidentaux. Ma version sera donc plutôt douce.
Le plat serait nommé d’après Ding Baozhen (1820-1886), un fonctionnaire de la fin de la dynastie Qing et gouverneur de la province du Sichuan. Son titre officiel était « gardien du palais ».
Au Sichuan, pour préparer un authentique poulet impérial, seuls des piments typiques Sichuan tels le piment dirigé vers le ciel (chaotianjiao) ou le sept-étoiles (qixingjiao) sont utilisés.
Les plats servis en Occident à base de dés de poulet marinés sont souvent sautés avec de l’orange ou jus d’orange, gingembre, ail, bouillon de poulet, sucre, fécule de maïs, sel et poivre.
Pour cette recette je me suis basé sur :
Blog Papilles et Pupilles de Anne Lataillaide, excellent blog soi-dit en passant
Blog The Woks of Life
Blog Passeport pour la cuisine
Blog Hop dans le Wok de Christina Potvin
Je n’ai pas mis autant de piment dans ce plat que les sichuanais. Libre à vous de le faire. Nous étions trois à table et les trois premières bouchées étaient rudes déjà, après la bouche s’y fait et on en reprend. Il ne restait rien dans le wok à la fin.
INGREDIENTS (2P)
Pour la marinade du poulet
1 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
1 C A S VIN DE RIZ SHAOXING
2 C A C MAIZENA
500 G BLANC DE POULET (à couper en dés de 1,5 cm de côté)
1 C A T D’HUILE D’ARACHIDE
1/4 C A C POIVRE NOIR MOULU
1 C A T SUCRE DE CANNE
Pour la sauce
1 C A T FECULE DE MAÏS
3/4 C A S SUCRE DE CANNE
1 C A S VINAIGRE DE RIZ NOIR
1/2 C A S SAUCE SOJA FONCEE
1 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
1 C A C HUILE DE SESAME
15 CL D’EAU OU DE BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A S VIN DE RIZ SHAOXING
1 C A T SAUCE HOISIN
Pour la cuisson du poulet
1 C A S GINGEMBRE COUPE EN PETITS DES
3 GOUSSES D’AIL
6 JEUNES OIGNONS
2 PETITS PIMENTS ROUGES SECHES HACHES TRES FINEMENT SANS LES GRAINES
1 1/2 C A C SAUCE AUX FEVES ET PIMENTS ROUGES
1 POIVRON ROUGE POINTU
3 G POIVRE DE SICHUAN (1 C A C MOULU)
15 G VIN DE RIZ SHAOXING
3 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
70 G CACAHUETES GRILLEES
1 C A C FECULE DE MAÏS
PREPARATION
Marinade (environ 30 min 1 heure avant la cuisson)
Découper les blancs de poulet en dés de 1,5 cm.
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier pas trop large. Bien dissoudre la maïzena.
Ajouter les dés de poulet, bien mélanger le tout et réserver une heure au frais, filmé.
Sauce
Mélanger tous les ingrédients et réserver.
Cuisson
Faites en sorte que tous vos ingrédients soient prêts.
Peler le gingembre et hacher en tout petits dés jusqu’à obtenir une bonne c à s.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver et nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Laver le poivron pointu et le couper en fine julienne.
Pilonner le poivre de Sichuan au mortier.
Toaster les cacahuètes environ 3 min dans un rien d’huile d’arachide sur feu moyen et réserver.
Couper les piments chili séchés en 2 et ôter les graines. Tremper les piments dans de l’eau chaude pendant 15-20 minutes. Les égoutter, puis les couper en plus petits morceaux.
Chauffer 2 c à s d’huile dans un wok à feu vif.
Y ajouter les dés de poulet marinés (avec sa marinade) et les faire sauter à feu moyen pendant 2 minutes. Les enlever du wok.
Verser à nouveau 1 c à s d’huile. Augmenter le feu. Faire revenir la sauce aux fèves et piments rouges environ 30 secondes. Ajouter les piments séchés, l’ail, le gingembre et le poivre de Sichuan. Continuer de cuire pendant 1 à 2 minutes.
Ajouter le poivron et les jeunes oignons. Continuer la cuisson pendant environ 2 minutes.
Remettre le poulet.
Versez alors le vin de riz et flamber.
Ajouter la sauce. Mettre le wok sur feu plus doux. Mélanger le tout et attendre que tout s’épaissit. Dès que la consistance est bonne et que l’ensemble est bien brillant.
Ajouter la moitié des cacahuètes, mélanger et ôter le wok du feu et dresser, décoré avec le reste des cacahuètes.
Attention de faire en sorte que votre riz jasmin ou basmati soit prêt en même temps.
Cette recette à une petite histoire. J’étais au mois de juillet dans une plaine de jeu dans une partie du parc du Stuyvenbergh, juste en dessous du Jardin du fleuriste. J’y étais avec ma chérie et nos petits enfants. Et des enfants ou des petits enfants pendant plusieurs heures dans une pleine de jeu fermée, ça invite à la rencontre et à l’échange avec d’autres parents ou grands-parents. A chaque fois dans cette pleine de jeu spécifique moi ou mon épouse papotons avec d’autres personnes et le plus souvent (Bruxelles oblige) il s’agit de polonais, d’ukrainiens, de roumains, d’espagnols, de marocains, de turcs, d’albanais, d’arméniens, etc etc.
Cette fois là je parle un peu plus longtemps avec un jeune papa (habitant dans la région de Liège) en visite chez son frère qui habite tout près du parc et en recherche d’une location sur Bruxelles. Il m’explique un peu son parcours d’immigrant afghan et inévitablement avec moi ça bascule sur la cuisine. Et il me parle du plat national afghan, photos à l’appui. Et je note ça dans un coin de ma tête. J’adore la cuisine indienne, pakistanaise et iranienne. Donc la cuisine afghane je devais aimer aussi. De plus, la base aromatique de ce plat est un masala, le char masala, très proche cousin du garam masala. Il comporte les 4 c’s dans sa base la plus simple (cannelle, clous de girofle, cardamome et cumin). On y ajoute la quantité de poivre noir qu’on veut (selon ses goûts pour le poivré). J’ai piqué ensuite quelques idées sur des blogs de cuisinières afghanes et j’ai ajouté un rien de cardamome verte et un rien de badiane. Je suppose, vu la taille du pays, qu’il y a autant de dosages et de mélanges qu’il n’y de cuisinières, comme un peu partout dans le monde et ça dépend du portefeuille et de la disponibilité, influencé par telle ou telle cuisine du pays à côté (Iran, Pakistan, Turkmenistan, Tadjikistan et Ouzbekistan). Je suppose que la partie qui touche le Pakistan utilisera plus de poivre que la partie qui touche l’Iran. En tout cas, j’ai fait mon petit mélange maison en respectant tout ça.
Le Quabeli Palaw (parfois mal transcrit comme Kabuli Palaw où comme Kabuli Pulao) est considéré en Afghanistan comme un plat festif et cuisiné pour les grandes occasions vu le prix et la qualité des ingrédients utilisés. Généralement ce plat sera alors placé au centre de la table et entouré d’autres préparations et accompagnements (sauce au yaourt, salade afghane, pains afghans, …). C’est la version afghane du pilaf, d’origine persane. Quand on regarde la recette de plus près, on comprend très vite le pourquoi. Au niveau des ingrédients (en dehors du mélange d’épices) ça à l’air simple, mais chaque ingrédient principal est cuisiné séparément. Ca ne se fait pas un soir après 7-8 au boulot. Il faut du temps, de l’organisation et l’envie de faire plaisir.
Bien qu’il soit souvent appelé à tort « Kabuli palaw », ce plat n’est pas originaire de Kaboul (comme j’ai pu le lire dans pas mal de recettes) mais plus probablement du nord de l’Afghanistan, plus précisément la zone frontalière avec l’Ouzbékistan. Une variante du palaw Qabeli créée par les Ouzbeks d’Afghanistan est également appelée palau uzbaki. La version uzbaki diffère de la préparation traditionnelle du palau afghan dans la mesure où le riz est d’abord trempé, puis étuvé et plutôt que cuit à la vapeur, simplement bouilli jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
Ajoutant à la confusion, les immigrants afghans de Dubaï et d’Istanbul ont commercialisé le plat sous le nom de riz Bukhari, suggérant une possible origine dans la zone frontalière entre l’Afghanistan et l’ouzbekistan. Bien que les plats de riz bukhari soient de plus en plus populaires dans la région du Golfe, ces plats locaux sont souvent très différents de l’authentique qabeli palaw.
Le mot ‘qabeli’ nous vient du persan ‘qabil’, qui signifie méritant, digne, bravo, compétent, qualifié. On devine l’idée du plat qui se mérite, pour lequel on doit être une cuisinière compétente.
A part le char masala, ce plat est composé de riz à la vapeur, de carottes râpées, de raisins secs caramélisés et de viande d’agneau marinée. Il est traditionnellement garni d’amandes et de pistaches et parfois du safran est ajouté au riz.
Ma version n’est certainement pas la plus traditionnelle. Les afghanes cuisinaient ce plat sur un feu ouvert et tout dans le même pot. Elles avaient l’habitude de ce plat et pouvaient gérer les dosages et temps de cuisson mieux que nous. Ils cuisaient oignons et viandes, ajoutaient de l’eau et à fur et à mesure le riz, les carottes, les épices et les raisins jusqu’à une juste cuisson de chaque ingrédient. Dans ma version, les cuissons sont un peu décomposées mais tout s’y retrouve à la fin en respectant un maximum les marqueurs de la recette.
Verdict : goût terrible, beaucoup de saveurs, cuisson de l’agneau impeccable. Seul bémol, la version afghane est plus sèche, j’ai donc mis trop de bouillon en fin de cuisson mais j’ai rectifié dans la recette. Donc vraiment pas mal pour une première fois. C’est assez proche d’un Biryani et d’un Pilaf.
INGREDIENTS (2-4P)
Char masala (proche du Garam Masala indien) (il y en a pour 2x)
1/2 C A S POIVRE NOIR EN GRAINS
1 BEAU BATON DE CANNELLE (en morceaux) (+- 1 C A S)
1 C A S CLOUS DE GIROFLE
1 C A S CARDAMOME NOIRE EN GOUSSE (cardamome séchée au-dessus d’un feu et donc saveur fumée, résineuse, mentolée et camphrée) (mettre les gousses entières)
6 CARDAMOMES VERTES EN GOUSSE (mettre les gousses entières)
3 BADIANES
2 C A S GRAINES DE CUMIN
Suite de la recette
3 BONNES C A S CHAR MASALA
1 C A T GRAINS DE CUMIN
450 A 600 G JARRET OU D’EPAULE D’AGNEAU (coupé en gros morceaux, os y compris)
350 G CAROTTE (en julienne)
250 G RAISINS SECS
6 CL HUILE DE SESAME NEUTRE
HUILE VEGETALE
2 GROS OIGNONS JAUNES
3 GOUSSES D’AIL
1 C A S SEL
800 ML D’EAU
350 G RIZ
UNE POIGNEE D’AMANDES BLANCHES
UNE POIGNEE DE PISTACHES
PREPARATION
Char masala (à faire à l’avance, ça se conserve)
Dans un petit moulin à café, mixer chaque ingrédient séparément, puis mélanger le tout dans un bol et réserver hermétiquement (vous n’aurez pas besoin de tout pour cette recette).
Suite de la recette
Bien rincer le riz sous l’eau froide, ceci jusque quand l’eau qui s’écoule est claire. Dans cette recette nous ne voulons pas l’amidon, ça rendrait le riz collant, pas idéal pour un palaw. Ensuite laisser tremper le riz dans de l’eau froide, à couvert, pendant 3 heures.
Peler les oignons. Les couper en deux et les émincer en demi rondelles. Peler l’ail et les garder entiers.
Eplucher les carottes et les couper en julienne.
Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile de sésame et y faire rissoler la viande pendant 10 minutes afin de la colorer. Réserver la viande.
Dans la même cocotte faire blondir les oignons pendant 5-7 minutes en mélangeant. Y ajouter maintenant les gousses d’ail et le cumin et poursuivre la cuisson pendant 30-40 secondes.
Remettre alors les morceaux d’agneau, le sel et 800 ml d’eau. Porter à ébullition et cuire à faible ébullition et à découvert pendant 2 heures. L’agneau doit devenir fondant et le bouillon doit bien se concentrer et réduire.
Pendant que la viande cuit, il faut s’occuper des carottes et des raisins secs :
Laisser tremper les raisins pendant 15 min dans un peu d’eau froide.
Dans une sauteuse, faire chauffer de l’huile végétale. Y ajouter les carottes en julienne. Faire revenir à couvert jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les débarrasser sur une feuille d’alu.
Egoutter les raisins secs et les faire revenir rapidement dans la même sauteuse que celle des carottes. Ca ne prendra que 30 secondes. Les ajouter aux carottes sur la feuille d’alu. Replier la feuille d’alu pour former un petit paquet. Réserver à température ambiante.
Egoutter le riz. Faire bouillir une casserole d’eau salée et y faire précuire le riz environ 5 minutes. Pas plus, car vous allez alors avoir un palaw trop mou. Il faut que vous puissiez casser le grain de riz dans votre main. Egoutter le riz et réserver.
Toaster les pistaches et les amandes à sec dans une poêle. Toaster le char massala à sec pendant 30 secondes et réserver.
Préchauffer le four à 180°C.
Récupérer la viande et les oignons dans la cocotte et transvaser le bouillon d’agneau dans un autre contenant.
Dans la cocotte, placer la moitié du riz précuit dans le fond. Dessus, déposer les morceaux d’agneau et oignons. Puis répartir la moitié du char massala. Placer la de deuxième moitié du riz. Verser dessus une bonne louche de bouillon d’agneau et répartir le reste du char masala.
A l’aide du manche d’une cuillère, creuser quelques trous dans le riz afin de permettre à la vapeur de mieux s’échapper. Dessus, placer les raisins et carottes dans leur papillote. Placer le couvercle sur la cocotte.
Cuire au four pendant environ 25 minutes.
Servir le tout garni des carottes et des raisins. Décorer avec pistaches et amandes.
J’adore la cuisine du Maghreb et des tajines j’en ai déjà fait un paquet. Mais des tajines au poisson je n’en avais jamais tentées. Ce midi pour le repas du dimanche j’ai mariné du cabillaud, de l’églefin et de la sébaste à la chermoula, avant de cuire les poissons entre une couche de pommes de terre et de carottes d’un côté et des poivrons et des olives de l’autre.
C’était très très bon, mais j’avais loupé la cuisson des pommes de terre et de carottes. 1 heure au four à 180°C ce n’était pas suffisant. J’aurais du les précuire à la vapeur. J’ai donc adapté dans la recette.
INGREDIENTS (4P)
600 G DIFFERENTS POISSON BLANC EN 4 MORCEAUX (CABILLAUD, BAR, MERLU, LOTTE, SEBASTE, EGLEFIN)
2 GROS OIGNONS
UN POIVRON ROUGE
UN POIVRON VERT
UN POVRON JAUNE
4-6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
3 CAROTTES MOYENNES
2 BELLES GOUSSES D’AIL
2 CITRONS BIO (un pour le zeste, deux pour le jus) + 1
3-5 TOMATES SAN MARZANO
100 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
UN BOUQUET DE PERSIL PLAT
UN BEAU BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS
1/2 C A S CURCUMA + 1/2 C A C pour les légumes
1 C A S CUMIN EN POUDRE
1 C A S PAPRIKA DOUX
1/2 C A S GINGEMBRE + 1 C A C pour les légumes
1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
UNE PORTION DE FILAMENTS DE SAFRAN
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C SEL
1 C A C POIVRE
PREPARATION
Réaliser une chermoula + marinade
Laver le poisson et le sécher avec du papier absorbant.
Peler les oignons et les émincer finement.
Peler l’ail et l’émincer finement également.
Ciseler les feuilles de persil et de coriandre.
Râper le zeste d’un citron et presser les deux citrons afin de récupérer le jus.
Dans un mortier, placer les herbes et les épices, un peu de sel et de poivre. Verser dessus 4 c à s d’huile d’olive, le zeste de citron et le jus de citron et pilonner le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Le mortier permet de bien dégager les arômes des ingrédients, mais on peut également le faire au blender électrique.
Ajouter oignons et ail et pilonner encore.
Dans un plat pouvant contenir le poisson en ne laissant pas trop d’espace de libre, placer les morceaux de poisson. Verser la chermoula dessus et filmer le plat. Laisser mariner le poisson pendant 1 heure au frigo.
Les légumes
Emonder les tomates. En débarrasser les graines et couper les tomates en petits dés.
Eplucher les pommes de terre et les couper en lamelles de 0,5 cm.
Eplucher les carottes et es couper en bâtonnets de 0,5 cm.
Couper les poivrons en quatre, ôter graines et parties blanchâtres et les couper en lanières. (si vous en avez le temps, vous pouvez noircir les poivrons au four, les laisser refroidir dans un sac hermétique et les éplucher ensuite avant de les couper)
Couper le citron en rondelles.
Cuisson
Précuire pommes de terre et carottes al dente à la vapeur.
Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive dans le fond du tajine.
Placer les pommes de terre précuites, les tomates et les carottes précuites. Les assaisonner avec 1/2 c a c de poivre, une 1/2 c a c de sel, du gingembre et du curcuma.
Verser dessus la chermoula récupérée sur les morceaux de poisson. Ensuite, placer les morceaux de poisson dessus, ce qui évite au poisson d’être en contact direct avec le fond du tajine. Terminer par les poivrons, les olives et les rondelles de citron, déposés sur le poisson.
Dans le plat qui contenait le poisson, verser un verre d’eau afin de tout récupérer. Verser dans le tajine.
Verser ensuite de l’eau ou du bouillon de légumes jusqu’à couvrir 3/4 des ingrédients. Il ne faut pas que tout soit noyé et qu’on se retrouve à la fin avec trop de liquide.
Placer un diffuseur de chaleur sur la taque de gaz la plus petite. Y placer le tajine. Ou faites le au four préchauffé à 185° C.
Couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes-1 heure à feu très doux.
Si le jus est trop liquide à la fin, enlever les morceaux de poisson et à découvert, faire réduire sur feu moyen.
CUISSES DE LAPIN A L’ESTRAGON, PUREE DE POMMES DE TERRE ET DE TOPINAMBOURS, CHICONS BRAISES
Il y a quelques semaines déjà que j’ai réalisé cette recette. Le lapin ne se cuisine vraiment pas (assez) souvent à la casa car épouse chérie n’aime pas tellement ça. Elle n’aime ni les petits os qui se baladent dans la sauce, ni le plaisir qu’on d’autres de manger la chair en rognant les os, ni même la texture ou le goût.
Mais ma maman adore ça et moi aussi. Pour cette recette j’ai pris la recette de Jeroen Meeus et j’ai adapté avec des recettes trouvées dans le vieux grimoire de Mamy Nadine.
La cuisson du lapin et le goût de la sauce étaient très réussis. Par contre la purée de pommes de terre et de topinambours, j’ai du réécrire la recette après dégustation en changeant le protocole.
INGREDIENTS (4P)
Pour le lapin
4 CUISSES DE LAPIN
4 BRANCHES DE THYM
1 BRANCHE DE ROMARIN
2 BELLES GOUSSES D’AIL
30 G BEURRE + UN PEU POUR ROUSSIR
3 ECHALOTES
15 CL MADEIRE
10 CL VIN BLANC SEC
2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
1/2 BOTTE D’ESTRAGON + 2 BRANCHES
UNE RASADE DE VINAIGRE D’ESTRAGON
SEL, POIVRE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
UN PEU DE FARINE
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
Pour la purée
400 G TOPINAMBOURS (poids épluché)
400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
BEURRE
SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
30 CL LAIT
1 GOUSSE D’AIL
Pour les chicons
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
BEURRE
EAU
PREPARATION
Pour le lapin
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles pas trop fines.
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer.
Préchauffer le four à 180° C.
Saler et poivrer les cuisses de lapin avec sel et poivre. Bien les faire roussir dans une sauteuse sur les deux faces dans l’huile d’arachide.
Les transvaser dans une cocotte chauffée. Ajouter 30 g de beurre et saupoudrer les cuisses de farine. Mélanger sur feu vif en versant le beurre sur les cuisses.
Ajouter les échalotes, l’ail, 2 branches d’estragon, une branche de romarin et 4 branches de thym. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes afin de blondir les échalotes.
Ajouter le madeire et laisser cuire à sec.
Ajouter la moutarde, ajouter le bouillon de volaille et le vin blanc sec. Mélanger.
Mettre à couvert au four pendant une heure.
Ajouter les champignons après 30 minutes.
Sortir le plat du four après une heure de cuisson et mettre sur une taque à petit feu. Ôter les cuisses et les réserver sous une feuille d’alu. Goûter et ajuster en sel et en poivre. Réduire encore un peu la sauce.
Ajouter la crème et poursuivre la cuisson jusqu’à épaisseur souhaité.
Ciseler l’estragon et ajouter dans la sauce. Remettre les cuisses pour les réchauffer.
Terminer la sauce avec un trait de vinaigre d’estragon.
Pour la purée
Eplucher les pommes de terre et les topinambours. Les couper en morceaux pas trop petits pour les pommes de terre, en petits dés pour les topinambours.
Peler une gousse d’ail.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée et cuire les topinambours et l’ail dans de le lait, les deux environ 25 minutes.
Egoutter les pommes de terre et les topinambours et assécher un peu les pommes de terre sur le feu. Mixer les topinambours et l’ail dans un petit blender avec un rien de lait de cuisson. Ecraser les pommes de terre et y mélanger la crème de topinambours. Saler un rien, poivrer, ajouter de la noix de muscade. Bien mélanger le tout et terminer par quelques morceaux de beurre.
Pour les chicons
Dans une sauteuse, placer les chicons. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Ajouter quelques morceaux de beurre, verser un fond d’eau et laisser mijoter doucement à couvert pendant 45 minutes.
Quand les chicons sont quasiment cuits, saupoudrer de sucre et laisser légèrement caraméliser. Ajouter si nécessaire un filet d’eau et/ou un rien de beurre. Saler, poivrer et muscader encore un peu.
TCHATCHOUKA TUNISIENNE VERSION 2026 (avec en option haricots rouges)
Voici une recette que je réalise souvent. Après avoir vu Jeroen Meeus en faire une version maroco-mexicaine, j’ai repris ici une de ces idées en ajoutant des haricots rouges. Ca ne change quasi rien au goût mais ça apporte des nutriments en plus.
J’en ai profité pour améliorer ma base en ajoutant des oignons, du cumin et de l’origan.
Lors du dressage dans les assiettes, n’oubliez pas la coriandre fraiche. J’en ai mis mais après la photo.
C’était top, ma maman a adoré et elle en a repris deux fois après sa première assiette.
INGREDIENTS (2-3P)
10 TOMATES MOYENNES BIEN MURES
2 OIGNONS MOYENS
4 POIVRONS VERTS OU VERT + 1 POIVRON JAUNE
2 BELLES GOUSSES D’AIL
10 CL HUILE D’OLIVE
9 MERGUEZ DE BOEUF OU D’AGNEAU
6 OEUFS
1 A 2 C A C PIMENT EN POUDRE (selon votre goût pour le piquant et à adapter en fonction de la puissance des merguez)
2 C A C GRAINES DE CARVI ECRASEES
1 C A C D’ORIGAN SECHE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
250 G HARICOTS ROUGES CUISINES
PREPARATION
Peler les tomates (après les avoir ébouillantées brièvement, environ 45 secondes) et les couper en 4 à 6 morceaux, sans les graines. Ensuite les concasser grossièrement.
Peler les gousses d’ail et les émincer
Peler les oignons et les émincer en demi rondelles.
Passer les poivrons sous le grill du four afin de bien faire cloquer et colorer la peau. Lorsqu’ils sont bien brunis et qu’ils ‘cloquent’, les ôter du four et les laisser refroidir, enfermés dans un sac plastique de congélation.
Faire chauffer l’huile dans une grande poêle.
Y mettre les merguez coupées en deux ou en trois.
Après 3 minutes de cuisson, enlever les merguez et la réserver. Placer les oignons dans la même huile et les cuire sur petit feu à couvert, en ajoutant un filet d’eau quand cela est nécessaire.
Ajouter ensuite les tomates pelées et concassées et l’ail.
Mouiller avec 3/4 de verre d’eau et laisser cuire 2-3 minutes.
Saupoudrer de piment en poudre, de cumin, d’origan et de carvi, remettre les morceaux de merguez, saler, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 12 minutes environ.
Pendant ce temps, ôter la peau et les graines des poivrons. Couper leur chair en fines lanières et les ajouter aux tomates qui auront déjà cuites environ 15 à 20 minutes. Ajouter également les haricots rouges. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes encore. Goûter et poivrer si nécessaire.
Casser les oeufs un par un dans cette préparation, bien espacés les uns des autres au-dessus des tomates.
Saler et poivrer les oeufs et laisser cuire jusqu’à ce que le blanc soit pris et que les jaunes deviennent presque mollets.
POLENTA ET CHAMPIGNONS DE CHEZ PADOO, SAUTES A LA TOMATE
Au petit marché fermier qui se tient chaque mercredi sur la Place Cardinal Mercier à Jette, il y a depuis peu un cultivateur de champignons qui vient y vendre des shiitake, toutes sortes de pleurotes et quelques champignons plus exotiques (polyphore du hêtre, Lion’s mane, maitake, nameko, shimeiji, …). Les champignons sont de toute beauté et plus frais tu meurt. La société est située à Drongen, près de Gand.
J’avais trouvé l’idée de cette recette sur internet. J’ai adapté la polenta à ma façon par contre. Le rendu gustatif m’a bluffé, c’est un excellent plat végétarien. Et il est plus copieux qui l’en à l’air. Nous avons mangé un tiers le lendemain.
INGREDIENTS (2P)
Pour les champignons
200 G SHIITAKE
200 G PLEUROTES GRISES
200 G PLEUROTES JAUNES
200 G PUREE DE TOMATES (3 BOITES)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
Pour la polenta
150 G POLENTA
90 CL BOUILLON DE LEGUMES
60 G PECORINO RAPE
60 G PARMESAN RAPE
1 C A S JUS DE CITRON
5 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PIGNONS DE PIN
3 C A S CIBOULETTE CISELEE
PREPARATION
La polenta
Porter le bouillon de légumes à ébullition.
Faire toaster à sec les pignons de pin.
Ciseler finement la ciboulette.
Y verser la polenta en pluie, en remuant avec une cuillère en bois. Laisser épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.
Lorsque la polenta se détache des bords de la casserole, y ajouter un généreux morceau de beurre, l’huile d’olive, le jus de citron, le thym effeuillé, le pecorino, le parmesan et du poivre. Bien mélanger afin d’obtenir un mélange homogène. Goûter et rectifier en sel.
Les champignons
Ciseler finement le persil.
Nettoyer soigneusement les champignons, si nécessaire. Retirez les pieds terreux et essuyez les chapeaux avec un chiffon humide si nécessaire.
Couper les pleurotes en lanières et les shiitake en deux ou en quatre.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer un généreux filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée.
Ajouter les champignons et les faire revenir quelques minutes à feu moyen. Saler et poivrer selon votre goût, puis bien remuer pour enrober les morceaux de champignons d’huile parfumée.
Quand les champignons commencent à dorer, verser un peu d’eau. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Retirer ensuite l’ail.
Ajouter la purée de tomate dans la sauteuse, mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes. La sauce doit épaissir légèrement tout en conservant une texture onctueuse. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
En fin de cuisson, ajouter le persil frais pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur.
Dressage
Dans des assiettes profondes mais larges, étaler la polenta comme on le fait avec un risotto. Répartir dessus les pignons de pin et la ciboulette. Dresser finalement quelques bonnes cuillères de champignons sautés à la tomate.
Ce soir j’ai cuisiné des Carcamusas, une spécialité culinaire de la ville de Tolède en Espagne. On retrouvera ce plat assez souvent servi sous forme de tapas dans les bars de la ville.
Il s’agit de viande de porc maigre dans une sauce tomate légèrement relevée comportant des petits pois. Quand on sert ce plat à la maison il se présente généralement un plat en argile ou en grès accompagné de pommes de terre et de pain.
On ne sait pas très bien d’où vient ce nom « carcamusas ». Il y a bien une théorie qui dit qu’au milieu du 20e siècle, le patron du Bar Ludena (10 Plaza de la Magdalena), José Ludena, servait ce plat à sa clientèle plutôt masculine mais âgée, accompagné de femmes plus jeunes, qu’ils considéraient comme leur muses. Carcas (les vieilles carcasses) et musas (muses) donna le nom « carcamusas ».
Je ne connaissais pas cette recette et c’est une amie Facebook, Caro Mores qui en avait cuisiné et qui m’à donné envie de la réaliser. Elle est facile à faire et on peut la préparer à l’avance et juste la réchauffer. Idéal pour quand on est pris entre 15 h et 19 h. On cuisine le matin et on mange vers 19 h 30.
Et on a adoré. Avec les premières bouchées on a le piquant fort présent, mais le plus on continue de manger, le plus on s’y fait et ça devient même addictif.
INGREDIENTS (3P)
400-500 G PORC MAIGRE
100 G CHORIZO FRAIS (j’ai pris du en bocal)
100 G JAMBON SERRANO EN CUBES
1 OIGNON MOYEN
LA POINTE D’UN PIMENT ROUGE PIQUANT
1 GOUSSE D’AIL
50 CL TOMATE FRITE EN SAUCE (la nouvelle gamme de Mutti en vente chez Delhaize est top)
100 G PETITS POIS
8 GUINDILLAS (optionnel, petits piments verts du Pays Basque, vendus en bocaux)
15 CL VIN BLANC SEC
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Couper la viande en cubes. Couper le jambon cru en dés.
Peler l’ail et l’émincer finement. Peler l’oignon et l’émincer finement.
Couper le chorizo en tout petits dés.
Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive avec la pointe de piment et faire frire un peu. Ensuite jeter le piment.
Dans cette huile, faire dorer, à feu vif, la viande sur toutes les faces. La viande doit être grillée à l’extérieur et encore juteuse à l’intérieur. Assaisonner avec du sel et du poivre. La viande ne peut pas bouillir. Réserver la viande.
Ajouter un peu d’huile dans la même poêle pour faire dorer l’ail et l’oignon.
Une fois que l’oignon est bien cuit, déglacer avec le vin, remettre la viande et couvrir. Amener à ébullition, puis diminuer le feu. Ajouter le chorizo et le jambon cru et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant bien.
Puis ajouter les petits pois et les guindillas. Ajouter la sauce tomate et laisser cuire 30 minutes sur petit feu, a découvert afin de bien épaissir la sauce.
TARTE SALEE A LA SCAROLE, AUX ANCHOIS ET AU CACIOCAVALLO
Pour ce soir j’ai réalisé cette recette, publié sur Youtube par le chef Sebastian Fitarau, mi sarde, mi allemand, né à la frontière avec la Hongrie. Sebastian est le chef résident créateur de GialloZafferano depuis 2024. Il offre à sa communauté sa cuisine contemporaine et authentique, méticuleusement élaborée même dans les préparations les plus simples. Il est diplômé du centre de formation culinaire italienne le plus prestigieux, ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Il est extrêmement attentif aux matières premières, et dans ses vidéos, il surprend tout le monde par sa minutie et les astuces du métier qui rendent ses plats uniques en goût et en présentation.
La recette m’a attirée parce qu’à la maison, la scarole on oublie un peu de la cuisiner, et l’utilisation en tarte était une façon ludique de la recuisiner. Une deuxième raison était ce caciocavallo, fromage que je ne connaissais que de nom et que j’ai trouvé dans une épicerie-traiteur italienne assez géniale rue du Bailly à Ixelles. Comme dit son personnel : en produits italiens, nous avons tout. Et effectivement le choix est impressionnant. J’ai ai même vu deux sortes de mostarda, un produit que je ne trouve nulle part d’habitude.
Que dit le net sur ce fromage : Le caciocavallo est un fromage à pâte filée originaire d’Italie mériodionale.
Le nom est dérive du latin caseus (fromage) et caballus (cheval), donnant « fromage à cheval ». Cette étymologie provient de la technique d’affinage du produit, attaché par deux « poires », à cheval sur un support horizontal.
La forme typique du caciocavallo italien est en forme de poire tout en rondeur avec une tête de la même forme.
Le caciocavallo est fabriqué exclusivement à partir de lait entier provenant de bovins situés dans les régions de Basilicate, Calabre, Campanie, Molise et Pouilles. Il est fait avec le lait particulièrement gras des vaches de la race podolica, avec seulement l’ajout de présure, de ferments lactiques et de sel. Ces vaches sont élevées dans les paturages et dans des biotopes pleins d’arbustes et de plantes de sous-bois. La présence de plantes aromatiques dans la zone où l’animal a été nourri caractérise ses notes aromatiques et ses parfums, si bien que, par exemple, au printemps, il peut prendre une couleur légèrement rose caractéristique en raison des fraises que l’animal a ingérées.
Le caciocavallo a un goût unique et savoureux : laiteux, très peu salé, aromatique, agréable, qui fond dans la bouche, délicat et doux lorsque le fromage est jeune, et plus piquant avec la maturation. Différent du provolone au goût beaucoup plus prononcé et à maturation plus longue, il fait souvent l’objet de confusion. Une variété dite Caciocavallo silano, est le caciocavallo sicilien qui, à son tour, peut être nommé caciocavallo ragusano (DOP), caciocavallo podolico ou du caciocavallo de Godrano.
La recette est validée. La garniture et le fond de tarte sont ok. J’ai, par contre, un peu pêché par excès au niveau de la cuisson. J’avais réalisé mon fond de tarte au matin et mis au frigo. Idem pour la garniture et le fromage. En soirée j’ai assemblé, mais quand j’ai mis la tarte au four à 180° C, elle était donc encore assez froide. J’aurais du la monter une petite heure avant de la passer au four, mais nous avions été pris par le temps. Après 30 minutes j’ai vu que le fromage du dessus n’était pas complètement fondu. J’ai donc prolongé de 10 min à 195°C. Après j’ai trouvé la tarte trop peu colorée et j’ai mis 5 min sous grill à 195° C. Je n’aurais pas du car ce fromage, quand il est trop cuit, devient assez caoutchouteux, un peu comme de l’haloumi, et je n’aime pas trop. Donc mettre au four quand tout est tiède et 40 minutes à 180°C et ça devrait être bon.
INGREDIENTS (4P)
Pour la pâte
250 G FARINE 00 + UN PEU
125 G BEURRE FROID
UNE PINCEE DE SEL
1 OEUF
QUELQUES C A S D’EAU FROIDE
Pour la garniture
UN COEUR DE SCAROLE (environ 400g)
4 FILETS D’ANCHOIS HACHES
200-225 G CACIOCAVALLO COUPE EN CUBES
1 GOUSSE D’AIL
20 G OLIVES TAGGIASCHE DENOYAUTEES
20 G PIGNONS DE PIN
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UN PEU DE SEMOULE DE BLE
PREPARATION
Le fond de tarte
Mélanger la farine et le sel dans un saladier.
Y ajouter le beurre coupé en morceaux et l’oeuf. Travailler l’ensemble jusqu’à obtenir une texture sableuse. Y ajouter quelques cuillères d’eau afin d’obtenir quelque chose qui se tient et pétrir jusqu’à obtenir une belle boule.
Envelopper le pâton dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
La garniture
Laver et couper le coeur de scarole en lanières.
Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse. Y ajouter l’ail non épluché, les anchois, les olives et les pignons afin d’amener quelques parfums a la scarole. Lorsque l’ail devient doré, le retirer et ajouter la scarole.
Faire sauter la scarole pendant 5 minutes à feu moyen. Elle doit bien se parfumer des ingrédients. Saler légèrement et bien poivrer.
L’assemblage et cuisson
Préchauffer le four à 185-190°C (en fonction du four) en chaleur tournante.
Beurrer un moule à tarte bas (avec fond amovible) en n’oubliant pas le bord du moule.
Ajouter de la semoule de blé dans le fond du moule afin de le couvrir complètement.
Étaler le pâton entre deux feuilles de papier de cuisson en un fond de tarte rond et plutôt fin et un peu plus grand que votre moule.
Placer le fond de tarte dans le moule. Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Egaliser les bords.
Verser la moitié de la garniture de scarole aux anchois dans le moule. Parsemer la tarte de la moitié de caciocavallo en dés et répéter cette opération une deuxième fois. Poivrer encore un peu.
Enfourner au centre du four pour 40 minutes (45-55 si vous aviez mis le fond de tarte et la garniture au frigo), jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré.
SPAGHETTI ALLA CHITARRA, NOIX, ANCHOIS ET PECORINO ROMANO
Hier j’ai cuisiné cette recette de pâtes très facile. Peu d’ingrédients, peu de préparation, cuisson rapide. C’était très bon mais comme ce plat est simple, trouvez les meilleures noix possibles, des pâtes nec plus ultra, des anchois généreux et du vrai pecorino romano bien lacté.
INGREDIENTS (2P)
400 G SPAGHETTI ALLA CHITARRA
200 G NOIX HACHEES GROSSIEREMENT
4 ANCHOIS DESSALES OU A L’HUILE
100 G PECORINO ROMANO RAPE
3 BELLES BRANCHES DE PERSIL FRISE
1 GOUSSE D’AIL HACHEE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Préparer tous les ingrédients : peler et émincer l’ail, émincer les anchois, ciseler les feuilles de persil, hacher les noix grossièrement.
Faire chauffer 4 litre d’eau avec 30 g de sel.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir l’ail avec les anchois et le persil. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’anchois ait fondu. Bien poivrer.
Ajouter une petite louche de l’eau salée dans laquelle on cuira les pâtes. Ajouter les noix et faire revenir pendant 5 minutes en mélangeant tout le temps. Poivrer encore. Ajouter encore une bonne louche d’eau et ôter du feu.
Une fois que l’eau bout, faire cuire les spaghetti jusqu’à 2 minutes avant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage.
Vers la fin de la cuisson des pâtes, remettre la sauteuse su feu moyen. Ajouter les pâtes sans trop les égoutter. Ajouter encore une louche d’eau de cuisson et terminer la cuisson des pâtes en mélangeant bien afin d’avoir des noix, de l’ail et du persil partout.
Hors du feu, ajouter le pecorino, poivrer encore et faire sauter les pâtes afin d’obtenir des pâtes dans une petite sauce crémeuse qui adhère bien aux spaghetti.
PINTADEAUX FLAMBES AU COGNAC, RAISINS, CHÂTAIGNES ET CHAMPIGNONS DE TANTE ROSA
Quasi chaque dimanche, ma maman vient partager notre repas de midi. Et la semaine dernière elle m’a parlé d’une recette que tante Rosa (la soeur de sa maman) cuisinait à chaque fois pour le Nouvel An : de la pintade flambée au cognac. Mais à part les mots pintade, cognac et champignons, je n’ai rien pu obtenir comme informations sur la recette. Seul précision : on goûtais bien le cognac.
Je suis donc parti un peu à l’aveuglette, sans recettes, sans marche à suivre. Un premier choix fût de se décider pour une cuisson des bêtes en entier, puis flambage et découpage pour finalement réchauffer dans la sauce, où pour une cuisson des pintades débitées et flambage dans la poêle. J’ai pris la 2e option. Déjà ça me permettait de réaliser un fond avec carcasses et ailes et c’était plus facile pour moi d’avoir déjà les morceaux découpés.
Ensuite le flambage au cognac. Ma maman voulait le goût du cognac dans la sauce, mon épouse n’aime pas trop et nous avions des petits de 6 an à table. J’ai donc utilisé 20 cl de cognac et ça ne se goûtais pas assez pour moi et ma maman, mais c’était parfait pour les autres. Personnellement, j’aurais osé encore ajouté une lichette dans la sauce vers la fin. A vous d’adapter.
Puis quels éléments dans la sauce : beaucoup d’échalote, des champignons de Paris, des raisins blancs et des châtaignes cuites.
Nous avons beaucoup aimé et j’attends avec impatience la recette de tante Rosa que son fils a quelque part dans ses archives. On en remange ce lundi, il reste une cuisse et deux blancs.
Les photos ne sont pas d’une grande qualité, elles ont été prise à table sous des lumières pas trop adaptées pour et sans avoir mis mes lunettes. Ca vous donnera l’idée.
INGREDIENTS (4P)
Fond de pintade
CARCASSES ET AILES DE 2 PINTADEAUX
1 CAROTTE
1 BLANC DE POIREAU
1 BRANCHE DE CELERI
1 GROS OIGNON JAUNE
6 GRAINS DE POIVRE BLANC
2,5 L D’EAU
DEUX BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 BRANCHES DE PERSIL
Suite de la recette
2 PINTADEAUX (jeunes pintades)
SEL, POIVRE DU MOULIN
+- 80 G BEURRE
20 CL COGNAC
250 G RAISINS BLANCS SANS PEPINS
200 G CHATAIGNES CUITES
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
125 G LARDONS FUME
1 C A S VINAIGRE DE XERES
4 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
20 CL CREME LIQUIDE
1 L BOUILLON DE PINTADEAUX (voir ci-dessus)
2 C A S PERSIL CISELE (où 1 C A S ESTRAGON OU DE CERFEUIL CISELE)
PREPRATION
Demander à votre volailler de découper les pintadeaux en morceaux et de vous donner aussi les carcasses. Vous allez utiliser les carcasses et les ailes pour réaliser un bon bouillon.
Le fond (la veille)
Peler l’oignon et le couper en quatre. Laver le poireau et la branche de céleri et les couper en morceaux moyens. Eplucher la carotte et la couper en morceaux moyens.
Couper les carcasses en morceaux et les faire saisir assez longtemps dans un casserole, dans un peu de beurre clarifié.
Ajouter ensuite l’oignon, les carottes et le céleri et poursuivre la caramélisation de la carcasse et pousser jusqu’à la caramélisation des légumes.
Ajouter ensuite l’eau et décoller les sucs avec une spatule.
Y ajouter le poireau, le thym, le laurier, les branches de persil et le poivre.
Porter à ébullition sur feu moyen. Cuire ensuite à feu très doux (à peine l’ébullition) et à découvert jusqu’à réduire à 1 litre de liquide environ.
Passer le bouillon à travers un tamis fin et le conserver au frigo après refroidissement.
Dégraisser avant utilisation finale.
Suite de la recette
Peler et hacher finement l’ail et les échalotes. Laver et sécher les raisins. Nettoyer les champignons et les couper en deux, en quatre ou en six selon leur taille.
Faire chauffer 30 g de beurre dans une grande sauteuse et y ajouter les échalotes, l’ail et les champignons. Laisser sauter le tout pendant environ 8 minutes sur feu moyen. Saler et poivrer.
Une fois que vous n’avez quasi plus d’eau de végétation, déglacer la sauteuse avec le vinaigre de Xeres et débarrasser dans une cocotte.
Dans la même sauteuse, ajouter un rien de beurre et une fois chaud, y faire revenir pendant 4 minutes, les lardons et les raisins. Saler légèrement et poivrer. Débarrasser les raisins dans un bol et les lardons dans la cocotte.
Bien saler et poivrer les morceaux de pintadeau sur toutes les faces.
Faire chauffer 30 g de beurre dans une grande sauteuse et y faire dorer les morceaux de pintadeau pendant 10 minutes. J’ai fait ça en deux fois, d’abord les cuisses, puis les blancs.
Faire chauffer le cognac dans un petit poêlon, l’enflammer et flamber les morceaux de pintadeau en versant le cognac dessus. Déglacer ensuite la poêle avec une petite louche de bouillon et ajouter dans la cocotte. Ici aussi j’ai flambé d’abord les cuisses avec 12 cl, ensuite les blancs avec 8 cl. J’ai a chaque fois aussi versé le liquide de cuisson dans la cocotte.
Ajouter les châtaignes dans la cocotte et mouiller avec le bouillon jusqu’à ce que les cuisses soient recouvertes (si les blancs ne le sont pas, ce n’est pas grave, ils font cuire à la vapeur dans la cocotte).
Préchauffer le four à 180° C.
Transvaser échalotes et champignons dans une cocotte. Y ajouter les châtaignes, puis les morceaux de pintadeau et leur jus de cuisson. Mouiller avec 30 cl de bouillon de volaille et laisser mijoter pendant 40 minutes.
Sortir la cocotte du four. Réserver la viande. Ajouter les raisins et la crème dans la sauce et faire réduire pendant 10 minutes.
Lier la sauce avec un peu de maïzena (environ 2-3 C à s).
Prolonger la cuisson jusqu’à texture souhaitée de la sauce. Rectifier l’assaisonnement. Remettre les morceaux de viande et les réchauffer pendant 10 minutes sur petit feu. En fin de cuisson, ajouter le persil ou une autre herbe.
PATES AUX CHAMPIGNONS, BROCOLI ET PANCETTA EN SAUCE CREMEUSE
Chez nous, depuis quelque temps, un mercredi sur deux c’est ‘pastadag’, car on a les petits-enfants, des jumeaux, à diner pour midi. L’école se termone à 12h20, on rentre vers 12h45 et ils ont toujours très faim et ça doit aller vite. Donc des pâtes avec souvent une bolo ou des fromages-jambon-crème.
Il y a deux semaines, Mateo me lance « altijd bolognaise, altijd kaas en hesp, maak eens iets anders Bompa » (fait une fois autre chose comme pâtes). Je lui demande ce qu’il voudrait la prochaine fois et il me dit « pasta met champignons, veel champignons, mmmh lekker, en brocoli ». OK je lui dis, je fais ça la prochaine fois et nous voilà avec cette recette.
Ils ont bien mangé ce jour là, Mateo un peu plus que Kyian, mais Mateo est un peu plus aventureux et aime les saveurs plutôt marquées, même l’amertume.
INGREDIENTS (4P)
800 G BROCOLI (environ 2 broccolis)
500 G FARFALE
2 OIGNONS JAUNES MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
15 CL VIN BLANC SEC
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
150 G SHIITAKE
30 G CHAMPIGNONS DES BOIS SECHES
150 G PANCETTA EN LARDONS
30 G BEURRE
30 G FARINE
20 CL LAIT ENTIER
20 CL BOUILLON DE CHAMPIGNONS (où du bouillon de légumes)
1 BRANCHE ROMARIN
4 C A S PERSIL FRISE CISELE
PARMESAN
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Nettoyer les champignons de Paris en les passant rapidement sous de l’eau froide et bien les égoutter ensuite. Les sécher et les couper en rondelles. Couper également les shiitake en morceaux.
Réhydrater les champignons séchés dans de l’eau tiède pendant 1 heure. Les égoutter en gardant l’eau de trempage filtrée. Couper grossièrement les champignons réhydratés.
Laver les brocolis, les égoutter et le couper en fleurets. Découper également le tronc en petits cubes.
Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.
Hacher très finement les feuilles de la branche de romarin.
Laver et ciseler le persil frisé.
Dans une grande casserole, faire un roux avec le beurre et la farine, sans le colorer de trop. Y ajouter, hors feu, au fouet, le bouillon et le lait froid jusqu’à obtenir un ensemble lisse. Faire réduire un peu jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Réserver hors feu.
Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir la pancetta sur feu moyen-faible. Lorsque la pancetta est mi-cuite, y ajouter les oignons et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Saler et poivrer. Ajouter un peu d’eau de trempage des champignons séchés si nécessaire.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation complète.
Y ajouter les champignons et les laisser cuire gentiment. Ici aussi, ajouter de l’eau de trempage si nécessaire.
Transvaser le tout dans le roux. Y ajouter aussi le romarin et les champignons séchés avec le reste de l’eau de trempage.
Dans un wok, sur petit feu, faire revenir les brocolis dans un filet d’huile d’olive en débutant avec les dés de troncs. Ici aussi un filet d’eau aidera à la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel. Une fois cuits, ôter du feu.
Pendant ce temps, cuire les farfalle al dente selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet et réchauffer la sauce aux champignons. Y ajouter les brocolis et mélanger. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Verser les pâtes dans la casserole, mélanger et chauffer encore le tout ensemble pendant 1 minute.
Juste avant de dresser, y ajouter le persil ciselé. Mélanger.
NOUVEL AN 2025 : TATAKI DE PATATES DOUCES ET NEMS DE PORC CROUSTILLANTS
Comme chaque année, j’aime bien aussi présenter une recette aux saveurs asiatiques. Cette fois une combinaison de patates douces en tataki et de nems au porc classiques, accompagnés par leur petite sauce typique.
C’est très bon et à refaire. Merci à ma Sabine pour son aide sur la réalisation du plat.
INGREDIENTS (4P)
Tataki
3 PATATES DOUCES MOYENNES +- DE MEME TAILLE ET EPAISSEUR
4 C A S SAUCE SOJA SALEE
4 C A S HUILE DE SESAME
1 C A C AIL EN POUDRE
2 C A S GRAINES SESAME NOIRES
4 C A S GRAINES SESAME BLANCHES TORREFIEES
6 C A S GRAINES SARRASIN TORREFIEES
Nems (20 pièces)
15 GALETTEZ DE RIZ RED ROSES (Banh Trang) (sans tapioca)
1 BIERE SAIGON (malt et riz)
4 C A S SUCRE
500 G HACHE DE PORC
200 G CAROTTE
15 G DE CHAMPIGNONS NOIRS DESHYDRATES
1/2 OIGNON BLANC
1 ECHALOTE
150 G POUSSES D’HARICOT MUNGO (SOJA)
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S CREVETTES SECHEES MIXEES EN POUDRE
UNE PORTION DE VERMICELLES DE SOJA (75 g)
2 C A S SAUCE NUOC-MAM (sauce poisson)
1 C A S SUCRE
1 C A C SEL
1 C A C POIVRE BLANC
HUILE DE FRITURE
Sauce pour les nems
2 C A S SUCRE
2 1/2 C A S SAUCE POISSON
3 C A S JUS CITRON VERT
12,5 CL D’EAU
1 GOUSSE D’AIL
UNE PINCEE DE PIMENT EN POUDRE
PREPARATION
Tataki
Laver les patates douces et les emballer dans de l’alu.
Les faire cuire pendant 40-50 minutes dans un four préchauffé à 180° C.
Dans un bol, mélanger la sauce soja, l’huile de sésame et la poudre d’ail.
Mélanger les graines de sésame et les graines de sarrasin et les étaler sur une assiette plate.
Une fois les patates douces refroidies, les tailler afin de former trois cuboïdes.
Badigeonner chaque face avec la sauce à l’aide d’un pinceau en silicone. Effectuer cette opération trois fois en attendant 30 secondes entre chaque opération.
Déposez un à un les cuboïdes dans l’assiette contenant les graines, afin que chaque face soit couverte de graines.
A l’aide d’un couteau bien aiguisé, découper délicatement les tatakis de patates douces en tranches et les dresser dans un plat.
Juste avant le dressage, réchauffer 5 minutes à 170° C. Sortir du four et napper du reste de la sauce de laquage.
Nems
Réhydrater les champignons noirs pendant une bonne heure dans de l’eau tiède. Les rincer et les essorer, ensuite les hacher moyennement.
Réhydrater les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 45 minutes, les essorer et les couper grossièrement.
Peler l’oignon, l’ail et l’échalote et les émincer finement.
Eplucher et râper la carotte.
Faire revenir l’oignon, l’échalote, l’ail et les pousses d’haricot mungo dans une poêle avec un filet d’huile jusqu’à ce que le tout devienne translucide, puis laisser refroidir.
Mélanger le haché de porc, la carottes râpée, les champignons noirs, les vermicelles, la poudre de crevette, la sauce nuoc-mâm, le sel, le poivre et le sucre.
Y ajouter le mélange d’oignon et de pousses de soja cuits, puis laisser reposer le tout pendant 20 min.
Dans une casserole, verser les 4 c à s de sucre et la bière Saigon. Chauffer jusqu’à ce que le mélange devienne un sirop, retirer du feu puis le laisser refroidir.
Tremper chaque disque de galette de riz brièvement dans de l’eau à température ambiante. La poser sur un plan de travail propre muni d’un essuie de cuisine propre et humide, puis placer un peu de farce sur un des rebords. Rabattre le rebord de la feuille de riz, ensuite ramener chaque côté de la galette vers le milieu puis rouler le tout sur le reste de la galette. Il faut bien presser la garniture quand vous roulez les nems, ça évitera aux nems d’éclater à la friture. Cependant il ne faut pas trop les serrer en fin de roulage.
Badigeonner chaque nem de sirop de sucre et de bière. Les laisser sécher au moins une heure avant de les frire.
Frire les nems pendant 5 minutes dans un bain d’huile à 180 degrés en veillant à ce que chaque nem ne se touche pas (le faire par maximum deux nems à la fois).
Les retirer lorsqu’ils sont bien dorés. Les réserver au frais (idéalement jusqu’au lendemain).
Le lendemain, juste avant de servir, les rebadigeonner de sirop à la bière. Les frire encore quelques minutes pendant que les patates douces réchauffent au four.
Préparer la sauce pour les nems : mettre tous les ingrédients dans un récipient à l’exception de l’eau et laisser reposer une dizaine de minutes le temps que le sucre fonde. Puis ajouter l’eau et mélanger.
Dresser les nems et les tranches de patate douce et accompagner de la petite sauce répartie dans des petits pots individuels.
NOUVEL AN 2025 : BLACK TIGER GRILLES, AGUACHILE ET LEGUMES CROQUANTS Cette année, je n’ai pas fait de plat principal, mais quatre petites entrées. Celui que j’ai préféré était celui-ci. C’est bien frais comme ouverture d’un menu. J’aime de plus en plus les légumes crus, ici le chou rave, le céleri, l’oignon rouge et la … Continuer à lire … « Nouvel An 2025 : Black Tiger grillés, aguachile et légumes croquants »
NOUVEL AN 2025 : BLACK TIGER GRILLES, AGUACHILE ET LEGUMES CROQUANTS
Cette année, je n’ai pas fait de plat principal, mais quatre petites entrées. Celui que j’ai préféré était celui-ci. C’est bien frais comme ouverture d’un menu. J’aime de plus en plus les légumes crus, ici le chou rave, le céleri, l’oignon rouge et la pomme.
L’envie de ce plat fait suite à une visite au restaurant Klok à Bruxelles il y a quelques mois. J’y avais adoré un plat dans lequel il y avait un aguachile.
L’aguachile et le pendant mexicain du ceviche, mais c’est plus frais et plus relevé. Il s’agit d’une préparation avec des crevettes ou du poisson cru, mariné dans un liquide à base de piments chiltepin ou serrano, de jus de citron vert, de sel, d’oignon rouge en rondelles et de concombre. Il nous vient de la région nord ouest du pays, principalement de Sinaloa.
Je me suis entre autre inspiré des versions de Mauro Colagreco et de Jeroen Meeus.
Ma version reprend la base de jus de l’aguachile, mais je l’ai réalisé avec des crevettes black tiger d’abord grillées entières, puis décortiquées.
J’ai accompagné ce plat de tostadas achetés en commerce. Ce sont des galettes très fines à base de maïs, croustillants comme des chips.
INGREDIENTS (4P)
Pour les crevettes
16 CREVETTES BLACK TIGER ON DECORTIQUEES
SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour l’aguachile
2/3 CONCOMBRE (environ 150g)
1 POMME GRANNY SMITH
1 BELLE BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE (environ 30g)
1/2 OIGNON BLANC
1/2 GOUSSE D’AIL
30 G GINGEMBRE
1 A 2 PIMENTS VERTS SERRANO (JALAPENO si vous préférez, mais il faudra doser)
JUS DE 6 CITRONS VERTS
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
Garniture
1/2 OIGNON ROUGE EN LAMELLES
QUEQUES FEUILLES DE CORIANDRE
HUILE VERTE DE FANES DE JEUNES OIGNONS
UNE PETITE BRANCHE DE CELERI VERT EN FINES LAMELLES
FLEUR DE SEL
UN DEMI CHOU RAVE
UN DEMI POMME GRANNY SMITH
PREPARATION
Les crevettes
Dégèler et rincer les crevettes à l’eau froide et bien les éponger avec du papier absorbant.
Les griller entières, à l’huile d’olive, pendant 5 minutes sur chaque côté. Les débarrasser. Les décortiqués.
Les couper en deux. Les assaisonner de poivre et de sel dans un petit saladier. Les réserver au frais.
L’aguachile
Laver le concombre sans le peler (la peau apporte de la couleur). Le couper ensuite en cubes.
Laver la pomme et la couper en brunoise, sans l’éplucher.
Peler l’oignon et l’ail et éplucher le gingembre. Couper tout en brunoise.
Laver la coriandre.
Epépiner les piments.
Presser les citrons verts.
Dans un blender, placer le concombre et la pomme avec la coriandre (avec les tiges), les piments serrano épépinés, et le jus fraîchement pressé des citrons verts, l’oignon blanc, l’ail et le gingembre.
Mixer le tout à vitesse maximale pendant 45 secondes jusqu’à obtenir un mélange complètement lisse. La sauce doit être d’un beau vert éclatant. Goûter et ajuster l’assaisonnement avec de la fleur de sel. Si le mélange est trop épais, ajouter un peu plus de jus de citron. Si il est trop liquide, ajouter quelques morceaux de concombre supplémentaires et mixer à nouveau.
Garder la préparation pendant au moins 4 heures au frais.
Filtrer la sauce à travers une passoire fine au-dessus d’un saladier. Il faut faire ça en n’appuyant pas trop fort. Il faut simplement laisser la sauce s’écouler naturellement en mélangeant légèrement le tout dans la passoire. Cette opération retire les fibres et donne à la sauce sa texture soyeuse caractéristique.
Les légumes croquants
Peler l’oignon rouge et le couper en fines demi rondelles. Placer les rondelles d’oignon dans un bol avec 1/4 c à c de sel et juste assez de jus de citron vert pour les couvrir à peine. Laisser mariner 15 minutes, puis égoutter.
Couper la branche de céleri vert en lamelles.
Eplucher le chou rave et le couper en julienne. Réserver cette julienne dans de l’eau glacée.
Couper la demi pomme (non épluchée) en julienne. L’ajouter dans l’eau du chou rave. Ajouter un peu de citron et placer un demi citron dans cette eau.
Mélanger les deux juliennes égouttées dans un saladier. Y ajouter un soupçon de vinaigre de cidre, un rien d’huile d’avocat, sel et poivre. Y ajouter l’oignon rouge et mélanger le tout.
Dressage
Dans une assiette large et profonde, placer au centre un peu du mélange de légumes crus. Puis répartir autour les morceaux de crevettes.
Verser alors l’aquachile.
Placer ici et là quelques feuilles de coriandre et les rondelles de céleri vert.
Terminer par un peu de fleur de sel et des points d’huile verte (la mienne n’était pas assez verte pour trancher).
POTAGE AVGOLOMENO AU POULET ET GNOCCHI PLUS RAPIDE QUE L’ECLAIR
Cette petite recette typique de la Grèce au niveau de ces ingrédients mais ici en version très rapide en utilisant du poulet rôti et un bouillon du commerce. L’apport italien des gnocchi apporte de la variation en bouche et transforme ce potage en plat unique.
Elle est passée sur mon fil d’actualité et je vous la conseille à condition d’aimer le citron.
J’avais utilisé 3 citrons pour le jus. Personnellement j’ai beaucoup aimé. Ma chérie aurait préféré avec 2 citrons.
INGREDIENTS (4P)
1/2 POULET ROTI
500 G GNOCCHI
4 GOUSSES D’AIL
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
ANETH FRAIS
5 JAUNES D’OEUFS
2-3 CITRONS POUR LEUR JUS, 1 1/2 POR LEUR ZESTE
1 L BOUILLON DE VOLAILLE ASSEZ CONCENTRE
PREPARATION
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Prélever toute la chair sur le demi poulet rôti et déchirer en morceaux.
Faire revenir l’ail dans un filet d’huile d’olive sans le brûnir.
Ajouter le bouillon, le zeste d’un demi citron, du sel, du poivre et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter les gnocchi et continuer la cuisson pendant le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, dans un bol, battre au fouet 5 jaunes d’oeufs. Ajouter le jus de citron, le zeste d’un demi citron, saler et poivrer bien. Battre jusqu’à obtenir une émulsion.
Ajouter l’émulsion au potage et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant quelques minutes.
Servir et ajouter dans l’assiette, quelques peluches d’aneth et du zeste de citron.
AUBERGINES FACON FESENJAN PERSE OU KHORESH BADEMJAN
Le khoresh-e fesenjan est un des nombreux ragoût qui existent en Iran, héritière de la tradition culinaire Perse. C’est un ragoût de poulet mijoté avec des noix et de la grenade, originaire de la province de Gilan, au bord de la mer caspienne. A l’origine, le fesenjan était préparé avec du canard car cette région est connue pour ses canards sauvages. Mais, au fil du temps c’est le poulet qui est devenue la base de ce plat, en particulier les cuisses ou les ailes de poulets en conservant les os.
La cuisine iranienne est très parfumée. Dans ce type de plat on peut retrouver la cannelle, le curcuma, l’écorce d’orange, la cardamome, les boutons de rose, la muscade…
Ce plat iranien se prépare typiquement pendant l’automne lors de la saison des grenades. La recette traditionnelle se cuisine avec du jus de grenade frais mais de nos jours les chefs perses le cuisinent avec du sirop de grenade concentré aussi appelé mélasse de grenade disponible dans les épiceries perses. C’est la grenade qui va apporter ici l’acidité au plat.
Quand à la noix, elle ne sera pas très détectable au goût mais elle va donner de l’onctuosité et de la richesse à ce plat.
Ici j’ai fait la version sans viande, à l’aubergine, le Khoresh (ragoût) Bademjan (aubergine). Je ne pense pas avoir fait à 100% une version correcte de là-bas, mais je m’en rapproche certainement. Je ne suis par exemple pas certain qu’on laisse la peau de l’aubergine après rôtissage. Je me suis inspiré pas mal de la version de Meera Sodha dans son livre Fresh India (elle reprend la référence fesenjan dans sa recette).
Je trouve par exemple le Ghoore Bademjan, qui est fait avec des raisins surs (pas à maturité) ou du verjus. Où le Gheymeh Bademjan, qui lui est confectionné avec des pois cassés et de l’aubergine.
Si je refais cette recette, je pense que je vais enlever la moitié des peaux après le passage au four. Je doublerai également certains ingrédients afin d’avoir plus de sauce (déjà adapté dans la recette).
Ce plat se sert avec du riz. Le riz appelé « polo » peut se décliner en plusieurs versions comme le sabzi polo (aux herbes), l’albaloo polo (aux griottes), le baghali polo (aux fèves et à l’aneth) ou encore le zereshk polo (aux épine-vinettes). Il y a aussi le advieh polo, une version que j’aurais bien aimé faire avec ce plat. Je n’avais pas le temps pour cette complexité et j’ai donc servi ce plat juste avec du riz basmati nature. Je vous met une recette d’advieh polo après cet article, je testerai peut-être à l’oocasion.
La première trace écrite ne remonte seulement qu’en 1881, dans le Sofra-ye at’ema de Mirza Ali-Akbar Khan Aspazbashi.
INGREDIENTS (2P)
120 G NOIX
4 AUBERGINES MOYENNES (environ 1,2 kg)
HUILE DE COLZA
SEL, POIVRE NOIR
2 GROS OIGNONS ROUGES EN FINES DEMI TRANCHES
2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
2 C A S SIROP DE RIZ BRUN
1 C A S POUDRE DE CHILI
1/2 C A S CURCUMA
1 1/2 C A S CANNELLE
3 PINCEES DE MUSCADE
3 C A S MELASSE DE GRENADE
40 CL BOUILLON DE LEGUMES
GRAINES DE GRENADE
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE COUPEE GROSSIEREMENT
6 PRUNEAUX DENOYAUTES
PREPARATION
Laver les aubergines et les couper en lanières de 5 cm sur 2 cm. Les mélanger dans un saladier avec un peu d’huile en mélangeant bien.
Préchauffer le four à 200° C. Prendre une plaque de four et y placer un papier de cuisine et l’enduire légèrement d’huile. Déverser dessus les aubergines en les espaçant bien les unes des autres.
Mixer les noix dans un blender.
Prélever les graines de grenade.
Faire rôtir les aubergines pendant 30 minutes (plus si nécessaire; elles doivent être fondantes).
Pendant ce temps, faire chauffer 3 c à s d’huile dans une poêle à frire sur feu moyen et y faire revenir les oignons pendant 12 minutes en ajoutant un filet d’eau quand nécessaire. On peut rechercher une légère coloration.
Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Ensuite ajouter le sirop de riz brun, le chili, la cannelle, 1/2 c à t de sel, 1 c a t de poivre, les noix, le curcuma, la muscade, la mélasse de grenade et le bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes afin d’obtenir une sauce homogène.
Récupérer les aubergines du four et garder la 1/2 avec la peau et la 1/2 sans leur peau. Ajouter les aubergines à la préparation. Ajouter aussi les pruneaux. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Servir sur du riz basmati, avec des graines de grenade et de la coriandre.
Bon Appétit !
Advieh Polo
Pour le mélange Advieh
15 G CANNELLE MOULUE
10 G PETALES DE ROSE SECHEES
5 G POIVRE NOIR
1 C A S MUSCADE
2 C A C CORIANDRE MOULUE
1 C A C CARDAMOME MOULUE
1/2 C A C CLOU DE GIROFLE FRAICHEMENT MOULU
Le polo
250 G RIZ BASMATI
250 G D’HERBES FRAICHES (Coriandre, ciboulette et persil en quantités égales, aneth un peu moins)
2 JEUNES OIGNONS
1 TETE D’AIL ENTIERE
2 C A T SEL
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 PAIN PLAT LIBANAIS
625 ML D’EAU + 1/2 TASSE
UN DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN (optionnel)
2 C A T MIXE ADVIEH
Préparation
Récolter les feuilles de persil, d’aneth et de coriandre (dont on peut garder les fines branches) et les hacher finement. Faire de même avec les jeunes oignons et la ciboulette. Bien mélanger le tout.
Bien rincer le riz au moins 5 fois afin d’éliminer un maximum l’amidon.
Remplir une casserole avec de l’eau. Ajouter le sel et cuire le riz sur feu moyen pendant environ 8-10 minutes. Il doit être ‘al dente’ (quand on presse un grain entre ces doigts on doit voir la demi cuisson). Egoutter le riz et le rincer sous l’eau froide.
Dans la même casserole, ajouter l’huile d’olive, puis placer le pain plat dans le fond.
Dessus ajouter une couche de riz (1/3 du riz), puis 1/3 des herbes. Ajouter le safran et l’advieh.
Découper un chapeau à la tête d’ail de sorte qu’on puisse voir toutes les gousses. Le placer au milieu du riz. Puis alterner riz, herbes, riz, herbes.
A l’aide du manche d’une cuillère en bois, réaliser 6 trous dans le riz jusqu’au pain plat, pour laisser sortir la vapeur.
Versez ½ tasse d’eau chaude sur les bords.
Enrouler un essuie de cuisine propre autour du couvercle de la casserole et placer le couvercle sur la casserole. Mettre sur petit feu pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la vapeur sorte du fond de la casserole.
Versez 4 cuillères à soupe d’huile végétale sur le riz et ajoutez du sel. Couvrir et laisser cuire encore 30 à 45 minutes à feu doux.
Votre Tahdig devrait être suffisamment croustillant maintenant ! Retirez la casserole du feu, la découvrir précautionneusement et la laisser reposer pendant 5 minutes pour que le Tahdig se libère facilement.
Retourner rapidement la casserole sur un plateau. Servir le plat en l’accompagnant du ‘Tahdig’ (base croustillante) coupé en morceaux.
CREME DE CHOUX-FLEURS ET CRUMBLE DE ROQUEFORT, HUILE DE VERT DE JEUNES OIGNONS
Très bonne recette de saison repris à 95% d’une recette du Libelle.
INGREDIENTS
2 CHOUX-FLEURS MOYENS
2 OIGNONS JAUNES
2 GOUSSES D’AIL
3 L BOUILLON DE LEGUMES
SEL, POIVRE BLANC
BEURRE
20 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
75 G ROQUEFORT + 75 G
100 G PANKO
20 CL HUILE DE COLZA
2 BOTTES DE JEUNES OIGNONS
PREPARATION
Huile de vert de jeunes oignons
On peut ici aussi utiliser de la ciboulette !!!!
La veille, mettre l’huile de colza au frigo.
Laver le vert des jeunes oignons. Couper en gros morceaux.
Blanchir de vert des jeunes oignons pendant 2 1/2 minutes dans de de l’eau bouillante salée. Récupérer, égoutter et verser dans un grand saladier d’eau glaçée.
Après quelques minutes, presser le vert des jeunes oignons dans vos mains afin d’en extraire un maximum d’eau.
Placer ce qui reste dans un blender avec l’huile et mixer longuement, le plus fin possible.
Passer l’huile obtenue à travers une passoire fine et réserver au frais dans une petite bouteille en plastique souple.
Ca se conserve environ 1 mois au frigo.
Le potage
Couper les choux-fleurs en fleurets. Couper les troncs en dés.
Peler et ciseler finement les deux oignons. Peler et ciseler finement l’ail.
Faire revenir les oignons et l’ail dans un bon morceau de beurre dans une très grande casserole, pendant 5-6 minutes.
Ajouter les choux-fleurs et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes sur petit feu en mélangeant bien de temps en temps.
Ajouter le bouillon de légumes, du sel et du poivre et cuire environ 30 minutes.
Mixer le plus finement possible la soupe au mixeur plongeant.
Ajouter la crème et laisser réduire à la texture voulue.
Ajouter 75 g de Roquefort en dés et laisser fondre. Goûter et rectifier en poivre et en sel.
Le crumble
Couper le Roquefort en dés.
Laisser fondre le fromage dans une poêle anti adhésive, sur petit feu.
Ajouter le panko et bien mélanger pour avoir du fromage un peu partout.
Laisser cuire quelques minutes, toujours en mélangeant régulièrement. On veut du croustillant.
Servir le potage avec le crumble et l’huile de vert de jeunes oignons. Attention, le croustillant du crumble disparait rapidement au contact du potage.
CREME DE CHAMPIGNONS ET PIGNONS (SANS CREME), MELANGE DE CHAMPIGNONS ROTIS AU FOUR AU RAS EL HANOUT ET SIROP D’ERABLE
Une recette trouvée sur les réseaux et que j’ai adaptée uniquement au niveau de certaines quantités et au niveau des bouillons. Il s’agit à la base d’une recette végane car la crème liquide y est remplacée par les pignons, qui vont épaissir la soupe une fois cuits et mixés. Dans la recette de base on parle de ‘stock’, donc bouillon t je suppose qu’il s’agit de bouillon de légumes. Comme je ne suis ni végan ni végétarien, j’ai utilisé 40 cl de bouillon de volaille et 35cl de bouillon de légumes (j’aime bien le bouillon de volaille).
J’ai trouvé des très beaux champignons (pleins de goût) au marché fermier de Jette. Elles viennent de chez Padoo, cultivateur de champignons.
La recette surprend, la texture en bouche aussi et cette méga-puissance en champignons aussi. Mais toute la casserole y est passée et on a adoré.
C’est un vrai ‘potage à manger’ et je vous conseille de ne pas oublier le bout de baguette pour racler le fond de l’assiette.
INGREDIENTS (2P)
25 CL BOUILLON DE LEGUMES + 10 CL POUR LA FIN
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
3 C A S HUILE D’OLIVE
1 BELLE ECHALOTE
3 GOUSSES D’AIL
1 C A S VINAIGRE DE XERES
15 G CEPES SECHES
45 G PIGNONS DE PIN + 20 G BIEN TOASTES POUR LE DRESSAGE
Pour les champignons au ras el hanout
3 C A S SAUCE SOJA
6 C A S HUILE D’OLIVE + 2 POUR LA FINITION
3 C A S SIROP D’ERABLE
3 C A S RAS EL HANOUT
250 G CHAMPIGNONS CHATAIGNE/ENOKI/POULE DES BOIS/LACTAIRE
250 G SHIITAKE
250 G PLEUROTES
1 CITRON (8 TRANCHES DE ZESTE + 2 C A S JUS) (un peu de zeste d’un 2e citron)
6 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
SEL DE MER, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Faire toaster 25 g de pignons de pin à sec.
Peler et ciseler finement l’échalote et l’ail.
Nettoyer les différents champignons et les couper en morceaux moyens (pas trop petits).
Prélever 8 tranches de zestes et le jus du citron.
Prélever les feuilles sur les branches d’origan.
Dans une casserole moyenne, faire chauffer sur feu moyen, 3 c à s d’huile d’olive.
Y mettre l’échalote et l’ail et une pincée de sel et faire doucement revenir pendant 10 minutes. Les éléments doivent être tendres et pas brûlés.
Ajouter le vinaigre et poursuivre encore 1-2 minutes jusqu’à évaporation complète.
Ajouter 400 ml de bouillon de volaille, 250 ml de bouillon de légumes, les pignons de pin et les cèpes séchés. Couvrir la casserole et dès ébullition légère, compter 20 minutes de mijotage. Checker si les pignons sont biens tendres et poursuivre si nécessaire. Garder chaud.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 200° C.
Dans un saladier, mélanger la sauce soja, l’huile d’olive, le sirop d’érable, le ras el hanout, 1/4 c à s de sel et 6 tours de moulin à poivre. Ajouter ensuite les champignons, la moitié des feuilles d’origan et les tranches de zeste de citron. Mélanger bien tous les éléments.
Sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson, déverser le mélange uniformément, en une seule couche. Faire dorer les champignons pendant 30 minutes, en les mélangeant de temps en temps. Il faut obtenir un petit croustillant sur les morceaux.
Sortir le plat du four et réserver les champignons dans un petit saladier. Placer la moitié des champignons (en évitant les zestes de citron) dans le bol dans grand blender. Y ajouter la soupe et mixer pendant 8 minutes jusqu’à obtenir une texture très lisse et crémeuse. Goûter et ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel et ajuster la texture en ajoutant éventuellement un peu de bouillon de légumes. Terminer par un peu de zeste de citron râpé.
Mélanger les champignons restants avec le reste des feuilles d’origan, 2 c à s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajoteur un peu de zeste de citron râpé.
Servir la soupe dans les assiettes. Ajouter dessus les champignons en terminant par le petit peu de liquide qu’il restera dans le saladier. Finir avec les pignons toastés et encore un peu de zeste de citron râpé.
Voici la recette d’un bon potage de saison que je nous ai préparé la semaine passée. C’est épais et idéal avec un morceau de baguette beurré. C’est très frais avec ce gingembre et cette Granny Smith.
Je n’avais pas eu l’idée de faire des photos.
INGREDIENTS (4P)
500 G PANAIS
1 POMME GRANNY SMITH
1 BLANC DE POIREAU (avec un peu du vert)
1 GROS OIGNON JAUNE
1 GOUSSE D’AIL
2-3 CM GINGEMBRE
1 BETTERAVE JAUNE MOYEN
1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES (plutôt corsée, équivalent de 2 cubes pour 1 L 250)
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Eplucher les panais et les couper en grosse brunoise. Faire de même avec la betterave.
Peler la gousse d’ail et la hacher finement. Peler le gingembre et également hacher finement. Peler l’oignon et l’émincer.
Bien laver le blanc de poireau. Le couper en deux dans le sens de la longueur, puis le couper finement en demi rondelles.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir l’oignon, l’ail et le poireau jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Ensuite ajouter le panais, la betterave et le gingembre et poursuivre quelques minutes la cuisson, en ajoutant un filet d’eau. Saler et poivrer légèrement.
Pendant ce temps, éplucher la pomme et la débarrasser de son trognon et des pépins. Couper en brunoise.
Ajouter la brunoise de pomme et le bouillon de légumes. Saler et poivrer une deuxième fois et assaisonner aussi avec un peu de piment d’Espelette.
Sur petit feu, faire cuire pendant 45 minutes, puis mixer le tout finement.
Il y a quelques jours, une aussi gourmande que moi m’envoie le lien vers une recette que son fils lui a cuisiné, des nouilles dandan réalisés par Whoogy’s. Et ça m’a donné envie. Une petite gourmandise pas très compliquée à faire, juste ce qu’il me fallait pour les semaines ou nous allons chercher nos petits enfants à l’école.
Premièrement il me fallut étudier l’origine de cette recette. Donc je compulse wikipedia et co.
Les dàndàn miàn sont une spécialité chinoise de Chengdu, capitale de la province du Sichuan. On retrouve des plats très proches dans la province du Hubei, comme les « rè gan miàn » (« nouilles sèches et chaudes »). Avec le temps on les mange aussi dans les restaurants de ramen de la cuisine japonaise ou leur nom est translittéré en « tantan men » et parfois même en « katakana ». Les « bakmi » indonésien et les « Japchae » coréen sont également assez proche.
Ce sont à l’origine des nouilles assaisonnées avec de l’huile de piment rouge, de la sauce sésame torréfié proche de la tahina, parfois mélangée avec de la pâte de cacahuète, de la viande hachée, des tiges supérieures de moutarde du Sichuan saumurées (« zha cai » ou « ya cai ») et finement hachées, des germes de soja, du poivre du Sichuan en poudre, de l’ail, de la sauce soja, parfois de la sauce mala (à base de poivre de Sichuan et de piments), des petits pois et de la ciboule hachée.
Comme son nom chinois l’indique (dan = palanche + mian = pâtes), ce plat était, à l’origine vendu par des colporteurs. Une palanche étant un rouleau de bois entaillé (p.e. des tiges de bambou), droit ou légèrement recourbé, qui permet de porter deux fardeaux à la fois sur l’épaule. Le plat fait partie des « xiaochi » (小吃, « collation », littéralement « petit manger »).
J’ai un rien adapté la recette de Whoogy’s à notre goût personnel avec un peu moins de gingembre et surtout moins d’huile de piment. Ma chérie n’aime pas du tout le pimenté et même ici, en diminuant pas mal, je ne suis pas arrivé à lui faire aimer ce plat. Moi j’ai adoré et je me suis enfilé trois assiettes.
Cette recette est une belle combinaison d’acidité, de sucré, de salé, d’amertume et d’umami, une belle combinaison de textures aussi avec cette viande croustillante, les arachides et le vert des oignons sur la texture moelleuse des pâtes et la sauce plutôt liquide.
Il y a quelques améliorations à apporter la prochaine fois :
Utiliser une poêle en métal pour la cuisson de la viande afin de bien la faire croustiller et brunir, dans ma sauteuse antiadhésive ça m’a manqué un peu.
Ne pas hésiter à rendre la sauce plus liquide encore avec l’eau de cuisson des pâtes
Utiliser plutôt des nouilles rondes que des udon plates
INGREDIENTS (2P)
2 C A S RASES DE POIVRE DE SICHUAN (baies torréfiées et mixées)
1 BELLE BOTTE DE CIBOULE (jeunes oignons)
4 GOUSSES D’AIL
2 C A S GINGEMBRE RAPE
UNE BONNE POIGNEE DE CACAHUETES
3 C A S TAHINI (ou Zhima jiang)
1 C A S VINAIGRE DE RIZ NOIR (chinkiang) (où de riz)
2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE + un peu pour déglacer la viande
1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
1 C A C SUCRE
1 C A S HUILE DE PIMENT ROUGE (chili oil) (où plus selon votre tolérance)
HUILE D’ARACHIDE
300 G HACHE DE PORC
2 C A S DE TIGES SUPERIEURES DE MOUTARDE FERMENTEES (zha cai, trouvé en bocaux chez Kam Huen à 1000 Bxl) (j’ai pris la version non pimentée)
1 C A C D’HUILE DE SESAME
1 C A C VIN DE SHAOXING (ou sherry sec)
300 G NOUILLES DE BLE CHINOISES (prendre plutôt les fines rondes)
PREPARATION
Torréfier une bonne poignée de baies de poivre de Sichuan dans une poêle en métal en remuant souvent et en ne tenant pas directement contre la taque afin de ne pas brûler les grains. Les mixer dans un petit moulin à café (moulin à épices) ou à l’ancienne les pilonner dans un mortier.
Nettoyer et laver la ciboule et la couper en rondelles en réservant le blanc et le vert séparément.
Peler l’ail et le râper. Peler le gingembre et également le râper.
Hacher grossièrement les cacahuètes.
Hacher finement les tiges saumurées de moutarde.
Réaliser la sauce : dans un grand bol, verser la pâte de sésame et la mélanger avec le vinaigre noir, l’huile de sésame, les deux soja, le tiers de l’ail, le tiers du gingembre et la moitié du poivre de Sichuan. Finalement y mettre l’huile de piment selon votre goût et le sucre. Si la sauce vous semble trop épaisse, y ajouter quelques c à s d’eau. Goûter et ajuster en huile pimentée si pour vous ce n’est pas encore assez pimenté.
Faire chauffer de l’eau pour la cuisson des nouilles et faire chauffer une poêle en métal pour la cuisson de la viande. Verser un rien d’huile d’arachide dans la poêle et faire colorer la viande à feu fort. Une fois que la viande est bien grillée et croustillante, la déglacer avec une bonne rasade de sauce soja et le vin de Shaoxing. Ajouter ce qui reste d’ail et de gingembre et le blanc de ciboule. Ajouter finalement le reste de poivre de Sichuan et mélanger bien le tout sur petit feu.
Ajouter les pousse de moutarde fermentés, un filet d’eau et mélanger encore. Laisser sur le plus petit feu à couvert pendant la cuisson des nouilles (selon le temps indiqué sur le paquet).
Verser la moitié de la sauce dans deux assiettes larges et profondes. Mouiller avec une louchette ou deux de cuisson des pâtes. Bien mélanger. Dedans mettre les nouilles puis dessus la viande et le vert des ciboule et les cacahuètes.
Servir la sauce, allongée d’eau de cuisson des pâtes, à part dans une saucière pour celles et ceux qui en veulent plus.
Depuis 2012 j’avais ma petite version de sauce bolo (en cherchant bien on peut la retrouver sur ce blog), mais mon épouse n’a jamais trop aimé ma version car trop de vin et une sauce pas assez épaisse. Je mettais pas mal de bouillon de boeuf dans ma version afin d’accentuer le goût du boeuf, mais j’allais probablement un poil trop loin. J’ai adapté pas mal et contrairement à avant (un fils qui quand il était petit n’aimait pas les morceaux de légumes dans la sauce), je ne mixe plus la sauce. J’ai diminué également un peu la quantité de vin. J’ai donc cette nouvelle version de ma base. Je me devais de la réétudier vu que c’est un peu le plat favori de ma chérie.
Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 5-6 portions à surgeler.
INGREDIENTS
650 G BOEUF HACHE
500 G HACHE PORC-VEAU
4 TRANCHES EPAISSES DE PANCETTA
70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI) (si vous préférez, des tomates en dés pour plus de structure)
Eplucher et couper 1 carotte en petits dés, la deuxième en rondelles ou demi-rondelles moyennes.
Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en fine brunoise.
Eplucher les gousses d’ail et les presser.
Confectionner un bouquet garni.
Chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une large sauteuse chaude et y faire revenir la pancetta. Réserver.
Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans la même sauteuse. Y faire revenir à feu moyen, les oignons, pendant 7-8 minutes en ajoutant un filet d’eau si nécessaire. Attention à ne pas faire brûler les oignons.
Y ajouter la carotte en dés et le céleri et poursuivre pendant environ 10 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajouter la pancetta et l’ail et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 1 minute. Ajouter un petit filet d’eau et garder chaud à couvert.
Transvaser les légumes dans une bonne cocotte en fonte.
Dans la même sauteuse, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir les hachés en les écrasant à la fourchette pendant la cuisson. Bien mélanger constamment et assaisonner avec du sel et du poivre. Poursuivre jusqu’à ce que la viande soit dorée. La rajouter aux légumes de la cocotte.
Y ajouter le bouquet garni, le purée de tomates et le tabasco (où harissa). Faire revenir le tout sur un feu doux en mélangeant pendant maximum 1 minute.
Déglacer avec la moitié du bouillon et le vin rouge. Une fois à ébullition, laisser réduire à feu vif pendant 10 minutes.
Préchauffer le four à 125°C.
Ajouter les tomates en dés (où pulpe) et la passata. Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la carotte en rondelles.
Oublier au four pendant 1 heure à couvert et 1h à découvert. Mélanger de temps en temps et si la sauce vous semble encore trop liquide, poursuivre sur 110° C le temps nécessaire.
Sortir la cocotte du four. Goûter et rectifier en sel, poivre et sucre et selon votre goût en origan. Si la sauce vous parait encore trop liquide, prolonger encore la cuisson sur une taque. En fin de cuisson ajouter encore 10 cl de bouillon de boeuf.
Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24-26g de sel).
Ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération.
Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.
SOUPE PAYSANNE 2025 ET BAGUETTE GRATINEE AU GRUYERE
Avant que vous vous excitiez, oui oui je sais, j’ai merdé sur la cuisson de la baguette. Mea culpa mais je publie quand même les photos (en attendant des autres). Il faudra faire avec et vous êtes en âge de capter l’idée. Merci.
La soupe paysanne est une dénomination très large et il y a autant de soupes paysannes qu’il n’y a de paysannes et de paysans et encore, il y a les différentes époques, les saisons, les disponibilités, … Donc ici ce n’est qu’une variante parmi les variantes.
J’ai eu un rappel à ce type de soupe grâce à ma copine Ana (blog Leauàlabouche). J’ai pris une de mes bases et fait avec ce que j’avais dans mon frigo. J’ai par contre repris la bonne idée d’Ana des petits morceaux de baguette avec Gruyère gratiné et du Gruyère dans le potage, même si j’ai un peu trop poussé la précuisson des tranches de baguette.
La soupe était bien bonne et on a eu du plaisir pendant quelques jours.
INGREDIENTS (environ 3 L)
300 G LARD FUME (ou salé) EN TRANCHES EPAISSES
3-4 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
1/2 PETIT CHOU VERT FRISE
3 OIGNONS MOYENS
2 BELLES CAROTTES
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
UN BOUQUET GARNI (Thym, laurier, persil frisé)
100 G GRUYERE
1 C A S FARINE
1,8 L BOUILLON DE LEGUMES MAISON
15 CL VIN BLANC SEC
1 BAGUETTE DE PAIN
1 CLOU DE GIROFLE
3 BAIES DE GENIEVRE
1 GOUSSE D’AIL
SAINDOUX
SEL, POIVRE
PREPARATION
Enlever la couenne des tranches de lard et les couper en plutôt gros lardons.
Peler les oignons et les couper en demi rondelles. Peler l’ail et hacher finement. Eplucher les carottes et les couper en paysanne. Nettoyer les champignons et les couper en rondelles. Eplucher les pommes de terre et les couper en paysanne.
Couper la base du chou. Couper le chou en deux. Jeter les feuilles extérieures. Prélever les feuilles du demi chou et les laver.
Faire blanchir les feuilles de chou pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rafraîchir dans de l’eau froide et bien les égoutter. Débarrasser les feuilles des plus gros côtes et les couper ensuite grossièrement.
Dans une grosse marmite, faire dorer légèrement les lardons dans 2 c à s de saindoux. Une fois bien dorés, les enlever et réserver cette viande.
Dans la même marmite, sans ajouter de la matière grasse, faire revenir l’oignon et l’ail en ajoutant le cas échéant un filet d’eau. Saler et poivrer. Bien détacher les sucs de cuisson du lard avec une cuillère en bois et laisser suer à petit feu à couvert pendant quelques minutes, tout en surveillant bien et en mélangeant souvent.
Lorsque l’oignon est bien translucide, y ajouter les carottes et les pommes de terre. Mélanger le tout en bien poivrer. Saler aussi légèrement. Laisser le tout sur feu moyen pendant 10 minutes en mélangeant et en ajoutant un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter une cuillère à soupe bombée de farine et poursuivre la cuisson pendant une minute en mélangeant bien.
Mouiller avec le bouillon et le vin blanc. Ajouter la viande, les champignons, le clou de girofle, le bouquet garni et les baies de genièvre. Porter à ébullition sur feu vif. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire pendant 45 minutes.
Après 30 minutes, ajouter le chou vert.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Retirer le bouquet garni, le clou de girofle (si vous le trouvez) et les baies de genièvre. Ajouter 2 c à s de Gruyère râpé et le laisser fondre en mélangeant. Ôter du feu et garder chaud.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 220°C en mode grill.
Enduire 16 tranches de baguette d’un rien d’huile d’olive et les dorer très légèrement dans une poêle (j’abandonne le four pour le coup).
Sur une plaque à four munie de papier de cuisson, déposer les tranches, côté doré sur le dessus. Parsemer les tranches d’une belle couche de Gruyère.
Les enfourner sous le grill en les surveillant bien (pas comme moi).
Verser la soupe dans des assiettes profondes et déposer dessus les petites tranches de baguette gratinées.
Très souvent on retrouve le ‘tartare à l’italienne à la carte des brasseries que je fréquente. Et le moins qu’on puisse dire, c’est que c’est ‘bof bof’, insipide, peu enrichi, très basique et ça ne me plait jamais. Dans le pire des cas il y a une mauvaise huile d’olive, du parmesan bas de gamme, quelques tomates cerises confites et de la roquette. Ca m’ennuie à un point ce truc…. Ca manque de punch toujours, ou presque. Et si encore les frites étaient maison, et si encore la salade en accompagnement en valait la peine, ….
La raison principale est comme toujours un rapport entre les coûts, le bénéfice maximum, le montant qu’un client lambda est prêt à débourser pour un plat et l’attente moyenne de ce type de préparations.
A titre personnel, je n’y trouve pas mon compte et j’ai donc décidé de m’y attaquer moi-même et de ne plus en prendre dans les brasseries.
Afin de ne pas me lancer tête baissée, je me suis demandé le pourquoi du comment de ce plat. C’est quoi en fait un ‘tartare à l’italienne’ et de quand ça date ? Des années 1930-50, d’avant ou est-ce plus récent.
Avec une dénomination pareille, chacune et chacun aura son imaginaire personnel qui s’emballera plein d’attentes avant d’être assez déçu au service.
Alors c’est quoi pour vous ‘à l’italienne’ ? Des câpres, des tomates séchées, du pesto au basilic, des olives, du parmesan, de la roquette, de l’huile d’olive, des anchois, du vinaigre balsamique, des pignons, des noisettes, des pistaches, des amandes, du thon, du citron …. Certainement une combinaison, mais laquelle serait la bonne pour vous, laquelle en ferait un ‘tartare à l’italienne’ ?
Mon dernière exemple de ce plat (un midi dans une Brasserie dans le n-o de Bruxelles) avait un très joli visuel. Un tartare (haché un peu trop à mon goût) avec dessus des copeaux de parmesan et une poignée de roquette. Autour des câpres et quelques morceaux de tomate séchée à la sauvageonne. Autour, quelques petits traits d’huile aromatisée et un truc blanc que je n’ai pas identifié. En dessous du parmesan, un tout petit peu de purée d’anchois. E basta !
J’ai trouvé qu’il y avait des bonnes idées. Mais déjà quasi pas d’assaisonnement dans le tartare (mais salière et poivrier à table), aucune acidité sur l’assiette (ni citron ni balsamique), quasi pas d’huile d’olive. Manque de punch, pour moi et même le parmesan, pour celles et ceux qui aiment ça dans un tartare, on pouvait compter les copeaux avec les doigts d’une main. J’ai mélangé tout ce qu’il y avait sur mon assiette et assaisonné et j’ai toujours trouvé ça pauvre en goût. Heureusement qu’il y avait en-dessous du parmesan, ce petit peu de purée d’anchois (même si je ne l’ai pas trouvé assez forte en goût).
J’aime bien le fait de pouvoir assaisonner son tartare avec des petits pots de différentes choses à doser soi-même, quelques sauces, etc mais ici c’était compliqué de le faire soi-même en regroupant tout ce petit monde présent sur l’assiette. Pour moi, soit ce que tu dois mettre dans ton tartare est à part dans des petits pots et tu dose, soit il est déjà préparé. Ici j’ai trouvé ça fastidieux.
Du coup, nouveau challenge pour moi : réaliser un tartare maison ‘à l’italienne’ qui me transporte vraiment en Italie.
Je voulais d’abord savoir si cette préparation existait en Italie. Une recherche sur google me fait vite comprendre que ‘tartare di manzo al italiano’ ça n’existe pas. Mais fort heureusement, j’ai deux pointures de la cuisine italienne dans mes contacts, Renato Carati (ancien chef-restaurateur de Waterloo) et Carlo de Pascale (homme aux multiples casquettes mais très au fait de la cuisine italienne). Et qu’est-ce-qu’ils en disent :
Renato Carati : cette préparation n’existe pas en Italie sauf dans le Piémont où c’est un classique mais on appelle ça un crudo ou battuta di manzo. La battuta ( c’est comme ça qu’elle est mentionnée sur les cartes) est l’action de couper la viande au couteau en petits carrés. Il est servi assez simplement avec de l’huile d’olive et assaisonnements sel et poivre, truffe d’Alba en saison. Le Tartare a l’italienne se trouve sur les cartes ici en Belgique, France …ou en Italie mais dans des restos à touristes. Mais, il y a aussi traditionnellement dans le Piémont un intermédiaire entre tartare et carpaccio : viande en tranches aplaties au couteau, huile d’olive avec de l’ail infusé, truffe en saison, sel, poivre.
Carlo de Pascale : Battuta en effet, et anciennement on utilisait la dénomination carne all’albese. Toutefois, pas plus qu’en Belgique, la cuisine italienne n’est figée, Dario Cecchini en Toscane fait un tartare de dingue malade juste huile d’olive dans mes souvenirs…
Donc évitons d’appeler ça ce que moi et beaucoup de belges ont en tête, un ‘tartare à l’italienne’. Je parlerai donc d’un ‘tartare aux arômes d’Italie’. On sait de quoi on parle mais on ne va pas inventé une filiation quelconque. Ca me semble plus honnête comme petit nom.
Renato aime bien, à titre personnel, une entrecôte coupée au couteau avec de la ‘colatura di alici’ (produit très fort au goût d’anchois), une très bonne huile d’olive, des câpres au sel dessalés et citron + zeste et pas de parmesan ni de tomate séchée, et encore moins le balsamique.
Sur le net je trouve les informations suivantes :
CARNE ALL’ALBESE : Albéisa en dialecte. Plat typique du Piémont qui tire son nom de la ville d’Alba, la capital des Langhe. Il est généralement servi en entrée, mais il se prête également comme plat principal. Ce plat est consommé toute l’année, mais il est idéal lorsque le temps est doux, car c’est une recette qui se mange froide ou à température ambiante. Dans le Piémont, ce plat est souvent inclus parmi les entrées du menu de Pâques. Il s’agit d’un carpaccio très fin coupé si possible au couteau et pilé avec un maillet à viande (bien qu’aujourd’hui il soit courant d’utiliser une trancheuse), mariné dans une émulsion d’huile d’olive extra vierge, de citron, de sel et de poivre – la citronnette classique. L’huile ne doit pas avoir une saveur trop agressive et le poivre, blanc ou noir, doit être moulu sur le moment.
La marinade idéale est de 10 à 15 minutes.
En saison, la viande d’Alba est rigoureusement recouverte d’une poignée de flocons de truffe, évidemment blancs d’Alba. Dans ce cas, il y a ceux qui préfèrent éliminer le citron de la vinaigrette pour ne pas interférer avec le goût et l’arôme de la truffe, et ceux qui le conservent, aussi parce que la vitamine C dans le jus aide à assimiler le fer dans la viande, donc d’un point de vue nutritionnel c’est un plus.
Pour la matière première, on choisit les bovins piémontais, également appelés Piemontese Fassona, une race locale naturellement dotée d’une viande très maigre et tendre (faible structure conjonctive). L’animal peut être du veau ou du bœuf. Pour le carpaccio, on privilégie les coupes sans côtes, comme le filet, l’aloyau, la croupe, la noix, la ronde et la cuisse (magatello). La Piémontaise Fassona est une viande qui est meilleure crue que cuite.
Le nom fassona, ou fassone, dérive du fait que cette race a la particularité d’avoir un renflement musculaire en certains points du corps : croupe, dos et dans la cuisse elle-même. Cette abondance de muscles est souvent appelée « double cuisse ». Les marchands français appréciaient sa qualité en l’appelant de bonne façon. D’où le nom, qui est resté lié à la race piémontaise, même si parfois le terme « fassona » est également appliqué à d’autres races, ce qui génère une confusion.
Traditionnellement il faut compter pour 400 g de viande, 4 c à s d’huile d’olive, du jus de citron au goût, sel, poivre et éventuellement une gousse d’ail qui piqué sur une fourchette, servira à mélanger la vinaigrette pour donner son léger goût aillé.
On peut, selon son gout personnel, soutenir le gout de la viande avec :
Champignons de Paris ou cèpes crus tranchés
Copeaux de Parmigiano Reggiano
Feuilles de roquette
Tranches de céleri cru
Tranches de radis frais
Noix, noisettes ou pistaches hachées
Ail cru haché
Truffe crue ou un vrai condiment à base de truffe d’Alba
La variante avec parmesan et roquette est aussi appelée Carne alla zingara
BATTUTA DI MANZO :
C’est moins codifié, chacun fait sa variante.
Quelques idées :
300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 25 g de petits câpres et 20 g de mostarda de fruits. Sur le tartare : 100 g stracciatella, 50 g noisettes, 4 filets d’anchois, de la truffe en copeaux, herbes et 5 cl de sauce aux anchois. Pour la sauce : faire cuire 3 gousses d’ail dans 200 ml de lait à petits bouillons jusque quand l’ail devient très tendre. Ajouter 50 g d’anchois et cuire jusque quand ça devient crémeux. Mixer pour obtenir une sauce lisse.
300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + glace citron vodka (10 cl d’ea + 2 cl de vodka + 2,5 cl jus de citron non traité) et sur le dessus, sur une fine tranche de radis, de la poudre de citron brûlé et du zeste de ciron confit (10 g de chaque), quelques herbes et une huile au basilic
350 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 30 g câpres + 40 g tomates sèches
Après toutes ces lectures, je me suis mis à écrire ce que moi j’avais envie d’avoir dans mon assiette, tout en respectant les enseignements et conseils reçus.
Un dernier conseil : faites confiance à votre boucher pour vous choisir le bon morceau, le nettoyer et le couper au couteau, idéalement devant vous.
INGREDIENTS (3P)
450 G VIANDE DE BOEUF MAIGRE ET TENDRE COUPEE AU COUTEAU
2 BELLES TRANCHES FINES DE JAMBON DE PARME
4 C A S D’HUILE D’OLIVE PAS TROP FORTE (de très bonne qualité)
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A C CONDIMENT BLANC N° 12 DE MUSSINI (à base de raisins Trebbiano, de couleur jaune paille et au goût fruité aigre-doux.)
2 C A C COLLATURA DI ALICE (à remplacer par de la sauce Worcestershire si on n’a pas)
2 C A S CAPRES AU SEL
2 C A S PIGNONS DE PIN TOASTES
1/2 A 1 C A S D’OLIVES TAGIASSCHE HACHEES
2 C A S BASILIC CISELE
ZESTE D’UN 1/4 DE CITRON
2 CHAMPIGNONS DE PARIS
UNE BELLE POIGNEE ROQUETTE
1 TIGE DE CELERI VERT
UNE POIGNEE DE NOISETTES BLANCHES
(pour les amateurs : des fins copeaux de parmesan 24 mois)
Crème anchois-parmesan
3 GOUSSES D’AIL
20 CL LAIT
50 G ANCHOIS A L’HUILE
PARMESAN
Huile de basilic
50 G FEUILLES DE BASILIC
100 G HUILE DE COLZA
PREPARATION
Huile de basilic
Dans une eau bouillante, plonger les feuilles de basilic pendant 30 secondes pour les blanchir.
Retirer rapidement et réserver quelques minutes dans de l’eau bien glacée.
Essorer le basilic en le pressant entre les mains pour en enlever l’excédent d’eau.
Dans un blender, mettre les feuilles de basilic blanchies et l’huile de colza.
Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse et fluide.
Afin de ne pas trop monter en température le basilic par friction lors du mixage, nous vous conseillons d’utiliser des impulsions plutôt qu’un maintien de la rotation. Il faut rester aux alentours des 61° C maximum.
À l’aide d’un tamis ou d’une passoire à mailles très fines, passer la purée afin de filtrer l’ensemble.
Vous pouvez conserver l’huile de basilic pendant 3 – 4 jours au réfrigérateur.
Cette huile peut être servie froide ou chaude, attention cependant à ne pas trop réchauffer l’huile de basilic qui prendrait un goût d’herbe cuite très rapidement.
Crème anchois-parmesan
Peler l’ail.
Faire cuire 3 gousses d’ail à couvert dans 20 cl de lait à petits bouillons, jusque quand l’ail devient très tendre. Ca prendra assez bien de temps, faites preuve de patience. Ajouter ensuite 50 g d’anchois à l’huile et cuire jusqu’à ce que ça devient crémeux. Ajouter du parmesan au goût et laisser fondre. Mixer pour obtenir une sauce bien lisse. La réserver dans une petite bouteille souple.
Tartare
La première précaution est de briser le moins possible la chaîne de froid. Donc, dès que vous rentrez de vos courses chez le boucher, placer au plus vite le morceau de viande de boeuf que vous avez acheté, au frigo. Vous sortirez également cette viande de boeuf du froid au tout dernier moment, car ce plat ce prépare à la minute.
La deuxième précaution concerne le matériel. Vous allez découper votre viande de boeuf sur une planche à découper la plus propre possible. Evitez les planches en bois ou synthétiques trop abimés, car les bactéries se nichent dans les interstices. N’hésitez pas à bien nettoyer votre planche avec un produit de vaisselle, à bien la rincer et à la réserver au frais au frigo. De un, ainsi vous la préservez des bactéries et de deux, la planche étant froide, elle gardera mieux la température de la viande lors de la découpe de celle-ci. Il faut faire de même avec le couteau.
Dans cette recette il est également important que la viande soit servie bien froide. Rien de moins bon que de la viande crue tiède ou chaude. En dehors de la planche à découper, je vous conseille de placer les assiettes de service également au frigo afin qu’ils gardent la viande bien fraîche, une fois le tartare servi. Quand à la viande, afin de l’avoir bien froide et aussi pour aider à la découpe, placez-la pendant une petite demi-heure au congélateur. Elle est alors plus facile à couper en brunoise. Pour apporter encore plus de fraîcheur, vous pouvez servir les assiettes sur de la glace pilée ou garder le tartare coupé mais pas encore assaisonné, dans un cul de poule dressé sur un contenant de glace pilée.
Un troisième chose bien importante est dans le dosage. Il ne faut pas en faire trop. Pas trop de poivre, pas trop de câpres, pas trop de choses. Tout est dans l’équilibre et n’oublions pas que l’ingrédient principal est ici la viande, qu’il faut relever mais pas en masquer complètement le gout. Et ne lésinez pas sur l’huile d’olive (de qualité), cette elle qui fera le plat.
Avant de s’attaquer à la viande, préparer les autres ingrédients du tartare et des éléments décoratifs :
Dessaler les câpres.
Faire légèrement torréfier les pignons de pin
Hacher les olives
Ciseler finement le basilic
Zester le citron
Nettoyer les champignons et les trancher très finement, puis les couper en julienne
Nettoyer le céleri vert et le trancher très finement, puis en julienne
Toaster brièvement les noisettes, les laisser refroidir et les trancher finement
Hacher finement les tranches de jambon de Parme
Finalement, hacher la viande au couteau (en bandes contre le fil, puis en cubes), si votre boucher ne l’a déjà pas fait pour vous.
Dans un cul de poule, déposer la viande préalablement coupée au couteau, ainsi que le jambon de Parme haché, du sel, du poivre fraîchement moulu, l’huile d’olive, le condiment blanc, le zeste de citron, le basilic, les olives, les câpres, les pigons et la collatura. Bien mélanger le tout.
Dans un petit cul de poule, mélanger les feuilles de roquette, le céleri vert, les champignons crus et les noisettes. Y ajouter une ponte de sel et de poivre et une c à s d’huile d’olive. Mélanger.
Dresser le tartare dans des emporte-pièces en commençant par un peu de crème d’anchois-ail-parmesan dans le fond. Terminer par encore un peu de crème anchois-parmesan sur le dessus et surmonter avec les éléments crus (roquette, champignon, noisette, céleri). Verser autour un peu d’huile de basilic et quelques bons croûtons de pain (ou servir avec des frites).
Verdict : tartare topissime et avec les frites maison c’est de la bombe. Mon deux seuls petits bémols étaient mon huile de basilic (je n’étais pas assez sur le basilique, trop sur l’herbacé, j’ai donc en mixant trop chauffé ou je n’avais pas mis assez de glaçons quand j’ai refroidi le basilic blanchi) et la découpe des champignons crus et céleri vert (j’avais coupé en brunoise, mais une julienne moyenne est plus adaptée).
Si vous voulez toujours avoir du stock de poivrons bien tendrement confits, préparez en une belle quantité et gardez les au frigo dans l’huile de confisage aromatisé. Au frigo cette huile se figera. Il suffira, quand vous voulez en utiliser, de mettre le contenant en position dégel dans un micro-ondes ou dans un four. Vous en prélevez ce que vous avez besoin et vous remettez au frigo. C’est multi-usage, en apéritif, en salade composée, dans un plat de pâtes, pour pimper du riz, etc etc. De plus, l’huile que vous allez récupérer pourra également être réutilisé en cuisson.
INGREDIENTS (4 poivrons)
3 POIVRONS ROUGES
1 POIVRON VERT
4 GOUSSES D’AIL
8 BRINS BIEN FOURNIS DE THYM FRAIS
UN BOUQUET DE BASILIC
HUILE D’OLIVE (très bonne qualité, il en faut beaucoup)
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Allumer le four en position grill et préchauffer à 210° C.
Laver et essuyer les poivrons. Tapisser une plaque de four avec un papier de cuisson. Y déposer les quatre poivrons en les espacent bien.
Les cuire en les retournant régulièrement jusqu’à ce que la peau boursoufle et colore. Moi je ne les laisse pas aller jusqu’à la peau trop noire, afin de ne pas me retrouver avec du poivron trop mou et avec un manque de mache. Je laisse aller jusque brunissement plutôt.
Pendant ce temps, peler les gousses d’ail et les couper en lamelles. Les diviser en quatre parts. Prélever les feuilles d’un bouquet de basilic.
Sortir les poivrons du four et les réserver hors frigo dans un sac plastique fermé hermétiquement, ceci pendant 30-45 minutes. Il faut que les poivrons refroidissent bien.
Les sortir du sac et les éplucher (la plus grosse partie de la peau va partir très facilement). Couper les poivrons en quatre et les débarrasser des graines, du pédoncule et des parties plus claires. Bien les éponger ensuite.
Couper les quarts de poivrons en longueur en lanières de 5-7 mm.
Prendre un plat style Pirex plutôt haut et dans lequel on pourra répartir les lanières de poivrons en quatre couches.
Faire une couche de poivrons. Répartir dessus 1/4 de l’ail, 2 brins de thym, 5-6 feuilles de basilic, un peu de fleur de sel et du poivre noir du moulin. Couvrir cette couche complètement d’huile d’olive.
Répéter cette opération encore 3 fois. Faire en sorte que toutes les lanières soient couvertes d’huile d’olive.
Laisser au moins 24 h au frigo avant la première dégustation. Le mieux est de les servir à température ambiante (ils auront plus de goût).
RIZ ROUGE TRES PARFUME, SAUTE AUX LEGUMES ET AUX CREVETTES
Il y a quelques mois, mes gentils voisins m’ont apporté un gros paquet de riz rouge indonésien car ils n’aimaient pas le long temps de cuisson et la texture, une fois cuit. Et hier soir je me suis enfin décidé à l’utiliser dans une recette en respectant le mieux possible les conseils de cuisson trouvés sur le net.
La recette est un genre de ‘nasi goreng’, mais sans forcément vouloir se coller à l’une ou l’autre recette traditionnelle. Sur ce blog vous allez trouver déjà quelque part un ‘nasi goreng’ version hollandaise (import des anciennes colonies).
Je voulais une recette très parfumée avec une note très présente de kafir, de citronnelle et de basilic thaï, et je ne suis pas déçu du résultat. Mon riz aurait du cuire 5 minutes de moins (j’ai déjà adapté dans la recette), mais à part ça, ce fût parfait.
INGREDIENTS (3P)
275 G RIZ ROUGE INDONESIEN
560 ML D’EAU
3 BONNES C A S D’HUILE DE COCO OU DE GHEE + UN PEU POUR LES CREVETTES
150 G CHAMPIGNONS BLANCS OU BRUNS, PLEUROTTES (ici King Oyster)
1 GROSSE CAROTTE
1 POIVRON VERT
UNE POIGNEE DE PETITS POIS, DE FEVES DES MARAIS OU DE EDAMAME
4 OIGNONS MOYENS
2 C A T GINGEMBRE/GALANGA HACHE
1 C A T AIL HACHE
2 PIMENTS VERTS THAI
3 BATONS DE CITRONNELLE
5 FEUILLES DE KAFIR LIME
2 JEUNES OIGNONS
12 GROSSES CREVETTES DECORTIQUEES
1 BOK CHOY
2 OEUFS
60 G NOIX DE CAJOU
UNE BELLE POIGNEE DE BASILIC THAI
4 C A S SAUCE SOJA
POIVRE
PREPARATION
Eplucher la carotte et la couper en fins bâtonnets.
Peler les oignons et les émincer en fines demi rondelles.
Nettoyer le poivron vert. Le couper en quatre, puis en fines tranches.
Laver le bok choy et le couper en lanières.
Nettoyer les champignons et les couper en deux, trois, quatre selon leur taille.
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Toaster à sec les noix de cajou. Les laisser refroidir et hacher grossièrement.
Ôter les couches extérieures des tiges de citronnelle. Hacher la citronnelle en morceaux de 5 cm et les écraser avec le plat d’un couteau.
Déchirer grossièrement les feuilles de lime kafir.
Blanchir les petits pois, fèves ou edamame.
Couper les piments verts en deux et ôter les graines. Hacher finement les piments verts.
Dans un peu d’huile de coco, faire colorer les crevettes et les cuire à 2/3 de cuisson. Réserver.
Bien rincer le riz dans de l’eau froide jusqu’à ce que l’eau de trempage est complètement claire. Ensuite, laisser le riz pendant 30 minutes dans de l’eau froide (ça améliore la texture une fois cuit).
Verser l’eau dans une casserole. Ajouter la citronnelle et les feuilles de kafir. Couvrir et porter à ébullition. Ajouter le riz et reporter à ébullition. Diminuer un peu le feu et faire cuire à petite ébullition pendant 20 minutes (le riz doit être cuit mais pas être mou). Vers la fin de la cuisson, il faudra bien le tenir à l’oeil afin de s’assurer que le riz ne colle pas au fond de la casserole. Vous pouvez terminer la cuisson à découvert. Egoutter le riz pour extraire un maximum d’eau. Enlever les feuilles kafir et les morceaux de citronnelle.
Etaler le riz dans un large plat et le laisser refroidir pendant 10 minutes à température ambiante, non couvert. On laisse bien s’échapper un maximum de vapeur et on égraine un peu. Ensuite réserver le riz pendant 20 minutes au frigo, ce qui aidera à assécher encore plus le riz et améliorera la texture du riz frit.
Casser deux oeufs, les poivrer et battre les oeufs. Réserver.
Couper les crevettes en gros morceaux.
Sortir le riz du frigo et l’égrainer.
Faire chauffer l’huile de noix de coco ou le ghee sur feu fort dans un wok. Y ajouter l’ail, les piments et le gingembre et les faire sauter rapidement. Une bonne odeur doit s’échapper mais sans brunir.
Ajouter les oignons et faire sauter jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.
Y ajouter le poivron vert, les carottes et les champignons et faire sauter le toutpendant 3 minutes.
Y ajouter les petits pois (ou edamame, fèves), le bok-choy et la sauce soja. Poursuivre la cuisson pendant 4 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajouter le riz et les crevettes et faire sauter le tout encore pendant 5 minutes. Diminuer le feu ensuite et pousser tout vers les bords en libérant une place au centre. Y faire glisser les oeufs et une fois que les oeufs commencent à prendre (brouillé et pas omelette), bien les mélanger au reste.
Hors feu, décorer avec les jeunes oignons, le basilic thaï et les noix de cajou.
COURGETTES GRILLEES ET OLIVES VERTES A LA VINAIGRETTE AIL-MENTHE, PECORINO ET AMANDES BLANCHES
Cette semaine j’avais des envies d’antipasti divers.
Cette recette se base sur quelques accords classique dans la cuisine italienne, mais mis à ma sauce. C’est un peu ma version des ‘zucchini a scapece’.
Cette quantité nous a suffit pour deux, mais on a un peu grignoté toute la journée.
INGREDIENTS (2P)
500 G COURGETTE (poids non nettoyé)
5 CL D’HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
1/2 C A C D’AIL EN POUDRE
10 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
2 PINCEES DE SEL
1/2 C A C MIEL
80 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
80 G PECORINO ROMANO
35 G AMANDES BLANCHES
POIVRE NOIR DU MOULIN
2 CL JUS DE CITRON + 3/4 DU ZESTE D’UN CITRON BIO
1 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
PREPARATION
Faire toaster les amandes à sec dans une poêle et les concasser grossièrement.
Couper le pecorino romano en petits cubes.
Couper les olives vertes en rondelles.
Tailler la courgette en tranches dans le sens de la longueur, en enlevant les parties graineuses et molles.
Préparer la marinade/vinaigrette : Peler l’ail et l’émincer finement. Prélever le zeste et le jus de citron. Ciseler finement les feuilles de menthe. Pilonner l’ail avec du sel, du poivre fraîchement moulu, le jus de citron et le zeste de citron dans un mortier. Transvaser tout dans un bol. Y ajouter le vinaigre, le miel et l’huile d’olive et émulsionner le tout.
Chauffer une poêle à griller.
Badigeonner les tranches de courgette sur leur deux faces d’huile d’olive avec un pinceau, les assaisonner de poivre et de sel. Les faire griller pendant une minute à 1 minute 30 sur chaque face. Faire ça à fur et à mesure et réserver les tranches dans un plat de service. Laisser tiédir.
Verser la vinaigrette sur les courgettes en répartissant bien partout. Laisser mariner pendant 30 minutes à température ambiante.
Répartir dessus les olives vertes, les amandes et les dés de pecorino.
Les tomates confites au four, tout le monde en fait et il n’y a rien de révolutionnaire avec cet accompagnement. Et pourtant…. en suivant les conseils du chef français Julien Dumas (Lucas Carton), j’ai pu manger hier soir de loin mes meilleures tomates cuites au four. Elles étaient si bonnes, qu’il ne faut même pas de viande avec ce plat en fait, même si hier un bon steak de cheval et des frites maison l’ont accompagné. C’est un délice, un petit bonbon gourmand à chaque bouchée.
Premièrement, il faut bien choisir les produits : des vraies tomates coeur de boeuf bio (celles avec la petite corne au boût), une bonne huile d’olive bio, du sucre de canne bio, de l’ail français et du vinaigre balsamique véritable.
Ensuite, les petits détails qui ont leur importance : la découpe, la température du four, le temps de cuisson, le tassage dans le plat…
Comme le dit Julien, on peut manger cet accompagnement chaud, tiède ou froid et ça accompagne tout, les viandes, les poissons ou on peut le servir dans un banquet végétarien.
INGREDIENTS (2P)
5 TOMATES COEUR DE BOEUF BIO
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE BIO
UNE BONNE RASADE D’HUILE D’OLIVE BIO
QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE (DU VRAI) PAR DEMI TOMATES
2 GOUSSES D’AIL
PREPARATION
Laver les tomates et en ôter les pédoncules. Les couper en deux dans leur largeur.
Les placer dans un saladier. Bien les saler. Ajouter le sucre et une bonne rasade d’huile d’olive et un rien de poivre. Avec un main, bien mélanger les tomates avec les condiments. Laisser reposer 10 minutes.
Préchauffer le four à 150 ° C en chaleur tournante.
Prendre un plat dans lequel on pourra bien tasser les 10 demi tomates face coupée vers le haut.
Placer les demi tomates dans le plat. Ajouter les deux gousses d’ail non pelées et écrasées avec le plat d’un couteau. Dans le saladier, verser encore un rien d’huile d’olive. Mélanger ce jus de fond de saladier et verser sur les tomates. Assaisonner encore avec un peu de sel.
Faire cuire pendant 1 h 30 au milieu du four (prolonger éventuellement un rien si vous voulez encore plus confit et de tomates qui se décomposent un peu.
Sortir du four et ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique sur chaque demi tomate. Eventuellement encore ajouter un rien de poivre du moulin.
SALADE DE TOMATES, CERISES, OIGNON ROUGE, PIGONS DE PIN ET CREME DE MOZZARELLA AU BASILIC
Quand on cherche des recettes simples à réaliser avec des produits de saison comme les bonnes cerises juteuses, on trouve.
INGREDIENTS (2P)
150 G TOMATES CERISES
150 G CERISES FRAICHES
1/2 OIGNON ROUGE
QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL
UNE BONNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
Crème de mozzarella :
1 MOZZARELLA DI BUFFALA
3 C A S YAOURT GREC
UNE BONNE POIGNEE DE BASILIC
1 GOUSSE D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S MIEL (DE CITRONNIER) RASE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
LE ZESTE D’UN CITRON
PREPARATION
Pour la crème de mozzarella, peler et presser l’ail. Ensuite, mixer tout simplement tous les ingrédients dans un petit blender et réserver au frais. Petit conseil, mixer tout sans l’huile d’olive et à la fin mixer dedans rapidement l’huile d’olive.
Toaster les pignons de pin à sec dans une poêle.
Couper les tomates cerises en quarts. Dénoyauter les cerises et les couper en deux. Peler l’oignons et l’émincer finement.
Dans un saladier, mélanger les tomates cerises, les cerises, l’oignon rouge, l’huile d’olive, du sel, du poivre noir du moulin et les feuilles de basilic.
Dresser la salade avec la crème mozzarella-basilic et finir avec des pignons de pin.
Passion-Cuisine 