Curry d’aubergines et d’oignons

CURRY D’AUBERGINES ET D’OIGNONS

Un excellent accompagnement passe-partout, facile à préparer.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BELLES AUBERGINES
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 C A C CURRY EN POUDRE
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C CURCUMA
  • 1 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Eplucher les aubergines et couper leur base. Couper en morceaux d’environ 2 cm de côté.

Peler les oignons et les couper en quarts de rondelles.

Peler l’ail et émincer.

Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse. Ajouter les épices et le thym frais, l’oignon et l’ail. Saler et poivrer. Laisser cuire 4 minutes à couvert en ajoutant un filet d’eau.

Une fois l’oignon bien translucide, ajouter les dés d’aubergine. Couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps.

Rectifier en sel.

Servir chaud en accompagnement d’une viande. Ceux qui aiment peuvent y ajouter de la coriandre fraîche.

Bon Appétit !

Dans l’esprit d’un poulet basquaise

DANS L’ESPRIT D’UN POULET BASQUAISE

Pourquoi donc cet appellation ‘dans l’esprit d’un’ ? C’est tout simple, je me trouve à Bruxelles et pas au Pays Basque et je fais cette recette sur un coup de tête. Je n’ai donc pas de piments d’Espelette frais, ni de piments doux verts. J’utilise donc les plus communs poivrons. Je n’ai pas non plus de jambon de Bayonne que certaines versions contiennent. Vous pouvez l’ajouter à concurrence de 100g coupés en gros dés. Vous les ajouterez en même temps que les tomates.

J’aurais voulu un jus de cuisson plus réduit et épais, mais le timing n’en a pas voulu. Nous n’avions pas envie de manger à 21 heures.

INGREDIENTS (4P)

  • 4 CUISSES DE POULET FERMIER
  • 1 KG TOMATES COEUR DE BOEUF
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 POIVRONS VERTS
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 GROS OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE PERSIL PLAT OU FRISE
  • 1 VERRE DE VIN BLANC (25 CL)
  • SEL
  • POIVRE

PREPARATION

Monder les tomates : les ébouillanter 45 sec, les refroidir dans de l’eau, les peler et les débarrasser de leurs pédoncules. Couper les tomates grossièrement.

Peler l’ail et l’oignon. Laver les poivrons. Couper les poivrons en quatre et les débarrasser des graines et parties blanches. Couper ail, oignons et poivrons en lamelles.

Dans une casserole haute et large, faire revenir à couvert, l’ail, l’oignon et les poivrons, à l’huile d’olive, à feu doux et à couvert. Ajouter le piment d’Espelette. Comptez 30 minutes en mélangeant de temps en temps.

Une fois l’oignon bien translucide, ajouter les tomates, le vin blanc, les feuilles de laurier, le persil et le thym frais. Saler et poivrer. Laisser mijoter 30 minutes à couvert. Réserver.

Pendant ce temps, faire revenir les cuisses de poulet, salées et poivrées, à feu doux dans une cocotte dans un rien d’huile d’olive.

Une fois les cuisses de poulet bien colorées et cuites, les couper en deux et les mélanger au contenu de la casserole, remettre sur petit feu et une fois la cuisson relancée, faire mijoter le tout pendant 25 minutes, à découvert. Déglacer la cocotte de cuisson du poulet avec un filet d’eau et récupérer les sucs de cuisson. Ajouter dans la casserole.

Réserver la viande au chaud. Poursuivre la cuisson à découvert afin d’obtenir le bon équilibre matière sèche-liquide. La consistance doit être plutôt veloutée et nappante.

Rectifier en sel et en poivre.

Les poivrons doivent être bien fondants et le poulet doit se détacher de l’os.

Servir avec des pommes de terre ou du riz.

Bon appétit !

Tian de tomates multicolores

TIAN DE TOMATES MULTICOLORES

Cette recette je l’ai chipée à Laurent Mariotte. J’étais en manque de tomates et j’en ai commandé 6 kg d’un coup, oubliant au passage que je ne pouvais pas les manger crues. Il me fallait donc des recettes riches en tomates et chaudes. Le tian 100% tomates est alors une bonne idée d’accompagnement.

Il était top ce tian. Un peu compliqué au montage car j’avais pris les tomates les plus mûres et elles étaient de taille fort différentes. Mais ca donne un aspect rustique au plat.

INGREDIENS (4P) (Pour un moule a cake/tarte rond)

  • 2 TOMATES COEUR DE BOEF ROUGES
  • 2-3 TOMATES GREEN ZEBRA
  • 2-3 TOMATES NOIRES
  • 2-3 TOMATES JAUNES
  • 1 1/2 C A S D’ORIGAN SEC
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • CHAPELURE

PREPARATION

Préchauffer le four à 170°C.

Huiler un moule à tarte, à bords hauts, avec 1 1/2 c à s d’huile d’olive, bords y compris.

Saler et poivrer abondamment le fond du moule. Râper les deux gousses d’ail dessus, puis répartir la moitié de l’origan. Bien mélanger et répartir.

Couvrir alors de chapelure.

Laver les tomates et les débarrasser de leurs pédoncules. Les couper en tranches.

Ranger les tomates de différentes couleurs en rosace dans le moule.

Saler et poivrer. Arroser avec l’huile d’olive restante à l’aide d’un pinceau en silicone. Parsemer du reste d’origan sec.

Enfourner pendant 35 minutes.

Déguster tiède.

Bon Appétit !

Orecchiete « sardichauts »

ORECCHIETE « SARDICHAUTS »

Il y avait longtemps que je n’avais plus cuisiné. Les plats que je peux manger avec mon triple régime ne me bottent pas vraiment. Heureusement il y a les pâtes et ces milles possibilités. Cette fois j’ai voulu associer sardine et artichaut et ce fût un mariage très heureux.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 500 G ORECCHIETE
  • 50 G PANCETTA
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C A C D’ORIGAN SEC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 GROS ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 BOCAL DE 280 G D’ARTICHAUTS A L’HUILE
  • 1 GRANDE BOITE DE SARDINES A L’HUILE
  • 1 BOULE DE MOZARELLA DE VACHE
  • PARMESAN RAPE
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE

PREPARATION

Peler l’échalote et l’ail et émincer finement. Hacher finement les anchois. Laver le persil, ôter les tiges et ciseler finement le persil.

Couper la pancetta en petits morceaux. Egouter les artichauts et les couper en deux. Couper grossièrement les sardines en gardant leur huile. Couper la mozzarella en morceaux.

Mettre 3 L d’eau salée (7g/L) à bouillir.

Dans une sauteuse large faire revenir pendant 3 minutes, l’échalote, l’ail, les anchois, l’origan et la moitié du persil dans l’huile des sardines. Poivrer.

Ajouter la pancetta et sur feu moyen, poursuivre la cuisson encore 6 minutes.

Ajouter un petit filet d’eau et les artichauts. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson 10 minutes. Poivrer encore et mélanger délicatement.

Cuire les pâtes ‘al dente’ (environ 9 min).

Pendant ce temps, déposer les morceaux de sardines sur les morceaux d’artichauts et poursuivre la cuisson.

Egouter les pâtes et mouiller la sauteuse de 2-3 louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les pâtes et le reste du persil. Mélanger pendant 1 minute.

Ajouter la mozzarella et terminer la cuisson des pâtes.

Dresser, accompagné de parmesan râpé.

Bon Appétit !

Orecchete – saucisse italienne au fenouil – épinards – crème de parmesan

ORECCHETE – SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL – EPINARDS – CREME DE PARMESAN

Une énième variante sur la même base. L’accord est vraiment très sympa.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G D’ORECHIETTE
  • 400 G D’EPINARDS
  • 2 ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 ANCHOIS A L’HUILE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 2 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
  • 100 G PARMESAN
  • 13 CL CREME LIQUIDE

PREPARATION

Peler l’ail et les échalotes. Emincer finement les échalotes et 1 gousse d’ail. Réserver ensemble.

Hacher finement les filets d’anchois et ajouter à l’ail et aux échalotes. Y ajouter les graines de fenouil et du sel.

Prélever la chair de saucisses et hacher grossièrement. Réserver au frais.

Equeuter les épinards frais, puis bien les rinçer et égouter.

Dans une sauteuse large, verser une c à s d’huile d’olive et y faire tomber les épinards avec une gousse d’ail écrasée, jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit évaporé. Saler et poivrer en cours de route. Réserver.

Faire chauffer 3 L d’eau salée à 24 g.

Dans la même sauteuse que celle de la cuisson des épinards, faire revenir le mélange échalote-ail-anchois-graines de fenouil pendant 3-4 minutes à petit feu et à couvert. En cours de route, ajouter du sel, du poivre et un filet d’eau.

Ajouter la chair à saucisses et cuire celle-ci en l’écrasant et en la cassant constamment avec une fourchette. Réserver le tout hors feu et à couvert.

Dans un petit poêlon, faire chauffer la crème. Ajouter le parmesan et laisser en faible cuisson jusqu’à ce que le parmesan soit complètement disout et que la texture soit nappante. Garder chaud.

Cuire les pâtes al dente. En même temps, réchauffer le contenu de la sauteuse.

Presser les épinards pour éviter trop de liquide après.

Ajouter les épinards et deux louches d’eau de cuisson. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Poivrer encore un peu.

Egouter les pâtes et les ajouter dans la sauteuse. Terminer la cuisson en méangeant le tout. Quand il n’y a plus de liquide, c’est prêt.

Dresser et terminer par de la crème de parmesan.

Bon Appétit !

Feta en pangratato d’herbes sur salade de chou-rave, champignons et patate douce, vinaigrette à la sauge et noix, semoule

FETA EN PANGRATATO D’HERBES SUR SALADE DE CHOU-RAVE, CHAMPIGNONS ET PATATE DOUCE, VINAIGRETTE A LA SAUGE ET NOIX, SEMOULE

Ceci est une adaptation ‘light’ d’une recette trouvée dans un vieux « Ambiance Culinaire ». J’ai remplacé la feta panée par une feta roulée dans un pangratato aux herbes (reçu d’une amie). J’ai également remplacé les haricots verts par de la patate douce.

J’ai réalisé cette recette sans les noix et sans vinaigrette pour des raisons d’interdits alimentaires temporaires et j’ai ajouté de la semoule de blé.

Le rendu visuel n’est pas top, mais c’est très bon.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CHOUX-RAVES
  • 1 PATATE DOUCE
  • 200 G CHAMPIGNONS
  • 200 G FETA
  • SEMOULE
  • 4 C A S HUILE DE NOIX
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 4 EPICES
  • 4 FEUILLES DE SAUGE
  • 1 ECHALOTE
  • CHAPELURE/PANGRATATO AUX HERBES
  • 50 G NOIX HACHEES GROSSIEREMENT

PREPARATION

Eplucher les choux-raves et les couper en dés.

Brosser les champignons et les couper en quatre ou en huit.

Eplucher la patate douce et la couper en dés.

Peler et émincer finement l’échalote. Faire de même avec l’ail.

Blanchir les dés de chou-rave dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Egouter. Réserver.

Mélanger dans un bol, la patate douce avec sel, poivre et quatre-épices et avec 1 c à s d’huile de noix. Tâpisser une plaque d’une feuille de cuisson et y répartir les dés de patate douce. Mettre 25 min en cuisson à 180°C et garder chaud.

Faire revenir l’échalote dans une poêle anti-adhésive dans 1 c à s d’huile de noix. Quand l’échalote est bien translucide, y ajouter les champignons et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit évaporé. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson. Saler et poivrer.

Ajouter les dés de chou-rave aux champignons. Re-poivrer. Mélanger et garder chaud.

Faire revenir 2 c à s de pangratato à sec dans une poêle. Couper la feta en dés. Dans un saladier, mélanger feta et pangratato.

Préparer une vinaigrette avec le reste d’huile de noix, le vinaigre de xérès, les feuilles de sauge hachées finement, sel et poivre.

Préparer la semoule.

Dresser la semoule. Dessus verser un peu de champignons et choux-raves, puis un peu de noix et de vinaigrette, pour finir avec la patate douce et la feta.

Bon Appétit !

Minestrone bianco au bouillon de boeuf (sans tomates)

MINESTRONE BIANCO AU BOUILLON DE BOEUF (SANS TOMATES)

Je suis interdit d’acidité pour le moment, j’ai donc réalisé un minestrone bianco, sans tomates. L’idée est de dabord cuire longement la viande dans de l’eau légèrement salée, ce qui permettra de l’éffilocher ou de la couper facilement et ça donnera une base de bouillon de boeuf pour le potage.

Optionnellement, vous pouvez y ajouter 2 tomates moyennes mondées et à la fin quelques c à s de pesto traditionnel. Si vous avez un morceau de croûte de parmesan, faites la cuire dans le potage avec les légumes.

INGREDIENTS (3L DE MINESTRONE)

  • 1 OIGNON JAUNE ASSEZ GROS
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 2-4 BRANCHES DE CELERI VERT (en fonction de l’épaisseur)
  • 2 CAROTTES
  • 2 POMMES DE TERRE FERMES
  • 100 G PETITS POIS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G BOITE DE HARICOTS BLANC, BORLOTTI OU AUTRES
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • UN BEAU MORCEAU DE BOUILLI
  • 25 CL FOND DE VEAU CORSé
  • SEL, POIVRE
  • 100 G TUBETTI (PATES)
  • 20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Jour 1

Faire cuire le bouilli dans 3 L d’eau légèrement salée à couvert à petits bouillons.

Laisser refroidir le bouillon avec la viande dedans. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Jour 2

Récupérer le bouillon, le dégraisser. Effilocher le bouilli et réserver.

Laver tous les légumes. Eplucher les carottes. Peler l’ail et l’oignon. Eplucher les pommes de terre. Hacher finement l’ail. Couper assez grossièrement les différents légumes et les oignons en demi rondelles pas trop fines. Il faut une minestrone avec des morceaux assez conséquents.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Une fois bien blondis, ajouter l’ail et poursuivre 2 min à petit feu.

Ajouter carottes, céleri et poireaux. Bien mélanger le tout aux oignons et suer 2 min.

Ajouter le bouillon de la veille, le fond de veau, le bouquet garni et un peu de sel.

Laisser cuire doucement 1 heure, à couvert, en mélangeant régulièrement.

Ajouter les pommes de terre, les petits pois et les haricots et poursuivre 30 min.

Ajouter la viande effilochée et les tubetti. Saler et poivrer.

Une fois les pâtes cuites, ajouter le basilic frais. Rectifier en sel et poivre.

Servir avec du parmesan râpé. A déguster avec un morceau de pain ou de baguette.

Bon Appétit !

Casarecce bianco (con fagioli bianchi)

CASARECCE BIANCO (CON FAGIOLI BIANCHI)

Pour mardi soir j’avais prévu de faire une bonne sauce tomate de base pour y terminer la cuisson de mes casarecce fresco. Mais après mon passage hématho et la rencontre avec la diététicienne, je vais devoir me passer de tout ce qui est tomaté pendant plusieurs mois.

Il fallait donc faire avec ce que j’avais dans mes armoires et frigos. J’ai débuté avec du goût : une base ail-échalote-persil-anchois (auquel vous pouvez ajouter un petit piment oiseau), j’ai complété avec le contenu d’une petite boîte de conserve d’haricots blancs et l’eau de cuisson des pâtes. Puis une pointe de pimenton et au dressage du bon parmesan.

Ce n’était pas la bombe gustative, mais le résultat était tout à fait satisfaisant et ça donne une occasion de manger des haricots qui change de nos habitudes.

INGREDIENTS (2-4 P)

  • 500 G CASARECCE
  • 1 A 2 LOUCHES D’EAU DE CUISSON DES PATES
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE PIMENTON
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL DE LAUTREC
  • 1 BELLE ECHALOTE FRANCAISE
  • 4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 2 C A S HUILE D’OLIVE
  • 1 PETITE BOITE D’HARICOTS BLANCS (tout le contenu)
  • PARMESAN RAPE

PREPARATION

Peler l’ail et l’échalote et émincer très finement. Prélever des feuilles de persil et ciseler finement. Hacher finement les filets d’anchois.

Porter à ébullition 3 L 500 d’eau avec 24g de sel.

Faire revenir doucement à couvert, les aromatiques (ail, échalote, persil, anchois). Ajouter un filet d’eau pour lancer la cuisson. Une fois le tout cuit suffisamment longtemps, ôter du feu.

Cuire les pates ‘al dente’.

Ajouter les haricots,poivrer, ajouter le pimenton et mélanger. Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pates. Remettre à chauffer sur petit feu.

Ajouter les pates, remuer et terminer la cuisson.

Dresser avec du parmesan râpé.

Bon Appétit !

Demi-côtes d’agneau grillées au ras-el-hanout, grenailles sautées, lentilles vertes et crème d’artichauts

DEMI-COTES D’AGNEAU GRILLEES AU RAS-EL-HANOUT, GRENAILLES SAUTEES, LENTILLES VERTES ET CREME D’ARTICHAUTS

J’ai ordre de mon hémathologue de simplifier ma cuisine, trop riche, trop acide, trop crue et trop épicée et de tenter de manger plus simplement, car mon système digestif est vraiment en soucis.

J’ai imaginé cette recette avec du ras-el-hanout et de la coriandre très parcimonieusement présent, des lentilles (en boîte) très natures et une crème d’artichauts frais légère (sans huile ni crème). Mais je ne réaliserai pas la recette comme décrite ci-dessous (je zappe le ras-el-hanout et le coriandre et les grenailles seront cuites à l’eau et pas sautées à l’huile d’olive), et donc je ne peux pas vous offrir de photos de l’entièreté de la recette.

En cherchant à réaliser une crème d’artichauts pas trop riche, donc sans beurre, crème ou huile, j’ai réussi une crème très intéressante, dont je vous laisse les photos. J’aurais souhaité d’autres photos, mais ma petite femme avait déjà dressé les assiettes.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 G GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 500 G DEMI-COTES D’AGNEAU
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 POUR LA CUISSON DES ARTICHAUTS ET UNE POUR LES GRENAILLES
  • 1/2 C A C RAS-EL-HANOUT
  • 1/3 C A C AIL EN POUDRE
  • 1 PETITE BOITE DE CONSERVE DE LENTILLES VERTES NATURES
  • 2 GROS ARTICHAUTS
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 LOUCHE DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • 2 C A S RASES PARMESAN
  • 1/2 CITRON

PREPARATION

Pour les artichauts

Nettoyer les artichauts afin de n’obtenir que les coeurs et la partie pas trop coriace des tiges. Les réserver dans une eau froide citronnée.

Peler la gousse d’ail et l’oignon. Emincer finement les deux.

Dans une sauteuse anti-adhésive, faire suer l’oignon dans 1 c à s d’huile d’olive sur feu moyen à couvert, en ajoutant un filet d’eau pour lancer la sudation. Une fois biens translucides, ajouter l’ail et laisser encore 1 min. sur feu moyen.

Couper les artichauts en petits dés. Les ajouter dans la sauteuse et toujours sur feu moyen et à couvert, les laisser cuire pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer.

Mouiller avec le bouillon de légumes et ajouter la coriandre. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes.

Transvaser tout dans un petit blender. Ajouter le parmesan et mixer jusqu’à obtenir une préparation bien lisse. Lier si nécessaire avec un rien de lait. Réserver et chauffer avant dressage.

Pour la viande

Mélanger l’huile d’olive, l’ail en poudre, le ras-el-hanout sel et poivre. Enduire les demi côtes d’agneau de cette huile avec une petite brosse.

Cuire dans un poêle à griller. Terminer la cuisson au four à 130°C jusqu’à température souhaitée à coeur.

Pour les légumes

Laver les pommes de terre. Les cuire 10 min. dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.

Dans une petite sauteuse, faire sauter, à couvert et à feu moyen, les grenailles, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. (vous pouvez aussi obter de les couper en deux). Chequer la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Chauffer les lentilles vertes. Réchauffer la crème d’artichauts.

Bon Appétit !

Oiseaux sans tête braisés aux champignons et Rodenbach Fruitage

OISEAUX SANS TETE BRAISES AUX CHAMPIGNONS ET RODENBACH FRUITAGE

En ce moment la récupération de ma greffe de moêlle, les médicaments spécifique liés au traitement de la post-leucémie, une perte de muscles importante avec comme conséquence un mal de dos carabiné, appaisé par du dafalgan et la gestion de la nervosité lié à plus de 5 ans d’ascenceurs émotionnels avec les amis temesta et parfois xanax, rendent très difficile de réaliser une cuisine compliquée, complexe ou longue à faire et quand je me m’y laisse aller, je le paye cash.

Donc ce soir j’ai tenté de faire quelque chose de simple mais très très bon. En gros 6 ingrédients, de la matière grasse et de l’assaisonnement et assez rapide à réaliser.

On peut réaliser la même recette avec de la bonne Geuze ou de la Kriek de qualité. J’avais envie de tenter une autre bière et j’ai toujours beaucoup aimé la Rodenbach classique. J’ai donc testé, avec succès, la Rodenbach Fruitage, une bière à 3,9% vol d’alcool et qui comporte 7% de jus de cerise naturel.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 OISEAUX SANS TETE (VEAU)
  • 3 OIGNONS JAUNES MOYENS (mieux vaut plus que moins)
  • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL
  • 250 G CHAMPIGNONS BLANCS DE PARIS
  • 50 CL RODENBACH FRUITAGE (2 bouteilles)
  • 1 BONNE C A S DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM BIEN FOURNIES
  • 20 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 1 C A S FARINE
  • PERSIL PLAT (optionnel)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 75 G BEURRE
  • 1 1/2 C A S HUILE DE COLZA

PREPARATION

Peler les oignons et les couper en demi rondelles.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Nettoyer les champignons et les couper en rondelles.

Dans une sauteuse (pouvant aller au four), faire brunir les oiseaux sans tête sur toutes leurs faces dans le mélange beurre-huile de colza. Une fois bien brunis, les réserver. Jeter la majeure partie de la graisse, sans jeter les sucs de cuisson.

Verser 10 cl d’eau et à l’aide d’une cuillère en bois, décrocher les sucs de cuisson. Y déverser les oignons, mettre le feu bas, couvrir et laisser les oignons cuire doucement. Après 10-15 minutes, ôter le couvercle, augmenter le feu et mélanger avec la cuillère. Il faut légèrement brûnir les oignons.

Préchauffer le four à 170°C.

Ajouter le concentré de tomates, mélanger et laisser cuire ensemble doucement pendant 2 minutes.

Saupoudrer les oignons avec la farine, mélanger, puis verser la Rodenbach, le fond de veau et porter à ébullition en touillant.

Ajouter l’ail, le laurier, le thym et les champignons. Saler et poivrer légèrement.

Enfoncer les oiseaux sans tête dans cette sauce. Placer la sauteuse (sans couvercle) au four pour 50 minutes de cuisson. A mi-cuisson retourner les oiseaux sans tête.

Sortir le plat du four. Ôter les oiseaux et les garder au chaud. Sur feu fort, réduire la sauce à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement avec poivre et sel.

Optionnel : hacher grossièrement du persil plat et terminer le plat.

Servir avec des frites.

Bon Appétit !

Souris d’agneau confite aux herbes et au miel, polenta crémeuse, flageolets

SOURIS D’AGNEAU CONFITE AUX HERBES ET AU MIEL, POLENTA CREMEUSE, FLAGEOLETS

Nous adorons manger la souris d’agneau et j’ai ressorti hier ma recette fétiche pour les cuisiner. Je change uniquement de temps en temps l’accompagnement. Cette fois une polenta crémeuse (recette maintes fois faite) et de flageolets cuisinés (ces derniers pas maison, mais conserves Casse-grains car ils sont vraiment très bien fait).

Que dire d’autre que c’était bon. Si vous voulez une sauce mois grasse il faudra compter un jour en plus pour dégraisser la sauce avant de terminer la souris avec miel, vinaigre et la sauce réduite.

J’aurais voulu un dressage plus net et des photos plus nettes aussi, mais ça reste compliqué pour moi avec ma polyneuropathie.

INGREDIENTS (2P)

Pour la souris

  • 2 SOURIS D’AGNEAU D’ENVIRON 500 G
  • 4 GOUSSES D’AIL + 4 GOUSSES (MARINADE)
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BONNE C A S MIEL
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM + 1 C A S SOMMITES DE THYM FRAIS (MARINADE)
  • 1 BRIN DE ROMARIN + 2 C A S FEUILLES DE ROMARIN FRAIS CISELES (MARINADE)
  • 1 BRIN D’ORIGAN
  • 1 BRIN DE MARJOLAINE + 1 C A S FEUILLES DE MARJOLAINE FRAICHE CISELES (MARINADE)
  • 1 BRIN DE SERPOLET
  • 1 BRIN DE MYRTHE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE + 3 C A S
  • 40 CL FOND BRUN DE VEAU

Pour la polenta

  • 100 G POLENTA
  • 30 CL LAIT
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 25 G BEURRE
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour les souris

La veille (marinade)

Ciseler le romarin, la marjolaine et le thym.

Couper en quatre, 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec les herbes et 3-4 c à s d’huile d’olive.

Laisser reposer ce mélange pendant 1 heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon goût de romarin, de marjolaine et d’ail.

Dénerver superficiellement les souris afin d’éviter une trop forte rétractation lors du rissolage (merci Chef Simon).

Enduire les souris d’agneau avec l’huile, l’ail et les herbes en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et de d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire mariner toute la nuit et la journée jusqu’à la préparation du repas, emballé dans du papier aluminium au frigo.

Suite de la recette

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Peler l’oignon, peler l’échalote et éplucher les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les souris sur toutes leurs faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l’échalote et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique, sans la cramer cependant.

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute, réserver la viande, décoller les sucs de cuisson à la spatule.

Ajouter les herbes, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler, poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.

Laisser ainsi confire pendant 2 h 45 à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner les souris et les arroser avec le fond (je l’ai fait toutes les 30 minutes).

A 2/3 (après 1 heure 50) de cuisson, ôter les morceaux de chair des os, ainsi ils pourront confire encore mieux dans le jus de cuisson.

Sortir les souris et les réserver au chaud dans une triple couche d’alu.

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois.

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson).

Mélanger l’ail avec le jus et bien mélanger le tout.

Mettre les souris dans une cocotte antiadhésive, arroser les souris avec le miel et les remuer de telle façon qu’elles s’enduisent bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson.

Pour la polenta

Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.

Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.

Remettre sur feu faible pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée.

Ajouter le parmesan et bien mélanger le tout.

Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Servir la polenta, ajouter un peu de flageolets cuisinés, puis déposer un morceau de souris et entourez de jus de cuisson.

Bon Appétit!

Chou-fleur gratiné en béchamel pesto, pommes de terre rissolées et saucisse italienne

CHOU-FLEUR GRATINE EN BECHAMEL PESTO, POMMES DE TERRE RISSOLEES ET SAUCISSE ITALIENNE

Le chou-fleur gratiné en béchamel ou en Mornay est un classique qui revient très régulièrement chez nous et toujours avec des légères adaptations, mais en gardant sa base classique.

J’avais envie de l’amener vraiment ailleurs et lui apporter plus de fraîcheur. L’idée d’une béchamel-pesto est venue toquer à mes meninges. Ca pouvait marcher mais il fallait zapper l’huile d’olive pour ne pas se retrouver après cuisson avec un litre d’huile flottant au-dessus du gratin. Et il fallait limiter le temps de cuisson pour garder le goût basilic.

Pour accompagner une simple bonne saucisse italienne et des pommes de terre longuement rissolées.

Le résultat n’était pas mal du tout : une sauce bien homogène, un beau vert pâle et le goût pesto qui est bien présent. Le seul défaut : avec 30 g de basilic, le basilic est très présent et du coup à la longue ça devient un peu lassant. Il faut donc retester avec 20 g de basilic. Moi j’ai bien aimé jusqu’à la fin de ma deuxième assiette, Sabine c’est lassée après une assiette. C’est donc une question de dosage.

INGREDIENTS (2P)

Pour les chou-fleur

  • UN CHOU-FLEUR MOYEN
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 20 A 30 G BASILIC (feuilles et tiges)
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 50 G NOISETTES
  • 120 G PARMESAN
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 50 G BEURRE
  • 50 G FARINE
  • 70 CL LAIT
  • 2 C A S CHAPELURE

Pour les pommes de terre et saucisse

  • 6-8 POMMES DE TERRE MOYENNES
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 TIGES D’ORIGAN
  • 3 FEUILLES DE SAUGE
  • 2 SAUCISSES ITALIENNES

PREPARATION

Pour les pommes de terre et saucisse

Eplucher les pommes de terre et les plonger dans un récipient d’eau pour bien les rincer. Les égoutter. Les couper en morceaux moyens.

Ecraser une gousse d’ail avec la paume de la main.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un wok. Y saisir sur feu fort, les pommes de terre pendant 5 minutes en brassant de temps en temps.

Ajouter l’ail, l’origan en la sauge. Couvrir, diminuer le feu et laisser cuire pendant une petite heure (jusqu’à ce qu’ils soient fondantes). Remuer et retourner les morceaux de temps en temps.

En fin de cuisson, saler avec de la fleur de sel et poivrer. Garder hors feu à couvert.

Pendant les 15 minutes de cuisson au four du gratin, les terminer à feu fort pour encore plus les colorer.

Pendant ces mêmes 15 minutes, cuire les saucisses.

Pour le chou-fleur

Toaster à sec les pignons et les noisettes dans une poêle chaude. Réserver.

Peler l’ail.

Nettoyer le chou-fleur et prélever les rosettes.

Prélever le basilic (feuilles et tiges).

Dans un petit blender, mettre les pignons, les noisettes, l’ail et le parmesan et mixer longuement jusqu’à obtenir une pâte homogène au grain fin. Enlever cette pâte. Mettre le basilic dans le blender et couvrir de la pâte. Remixer jusqu’à ce que tout le basilic soit mixé et bien mélangé au reste. Réserver.

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les rosettes de chou-fleur dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 15 minutes (il faut une cuisson al dente, afin qu’une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture. Les égoutter rapidement et les répartir dans un plat à four. Saler légèrement et poivrer.

Pendant ce temps, réaliser une béchamel classique. Faire fondre le beurre dans une casserole, à feu doux. Y adjoindre la farine et sans arrêter de fouetter, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4-5 minutes.

Hors feu, ajouter petit à petit le lait, toujours en fouettant et en allant rechercher le roux sur les côtés de la casserole. Fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Remettre sur le feu, amener à ébullition, puis mettre à petit feu jusqu’à obtenir une texture plus ou moins épaisse (pas trop).

Hors feu, y ajouter le pesto sec. Bien mélanger pour faire fondre le parmesan et bien répartir l’appareil. Saler et poivrer.

Verser cette sauce (encore chaude) sur les rosettes de chou-fleur (chauds). Terminer par un peu de chapelure.

Mettre le plat pendant 10 minutes à 170°C. Puis mettre en position grill et attendre l’atteinte de 250°C. Laisser sous le grill pendant encore 3-4 minutes afin d’obtenir une petite croûte.

Sortir le plat du four et dresser.

Bon Appétit !

Pluma de porc ibérique laquée, stoemp aux choux de Bruxelles

PLUMA DE PORC IBERIQUE LAQUEE, STOEMP AUX CHOUX DE BRUXELLES

Une fois par an j’ai droit à des choux de Bruxelles et toujours selon la même recette. Ma femme chérie n’aime pas trop l’amertume très puissante du choux de Bruxelles. Mais mon stoemp adouci par la crème, l’oignon rouge, le balsamique et l’abricot passe le test.

Pour compenser justement cette amertume, il faut lui mettre en face de l’acidité, voir de l’aigre doux. Le laquage de la pluma laisse une fine couche d’aigre doux sur la viande, ne masque pas le goût fort du porc ibérique et joue bien son rôle de contrepoids par rapport à l’amertume du choux de Bruxelles.

C’est passé crème.

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 400 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 90 G LARD FUME
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
  • 20 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1/2 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour la pluma

  • 2 X 250 G DE PLUMA DE COCHON IBERIQUE
  • 3 G SEL
  • 2 G PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 G POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 50 G BEURRE
  • 35 G VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 G KETCHUP
  • 35 G SAUCE SOJA SUCREE KIKKOMAN

PREPARATION

Pour le stoemp

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace et/ou abimée. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Peler et émincer finement l’oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour faciliter.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 3 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson quelques minutes en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes pour épaissir un rien.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

Pour la pluma

Préchauffer le four à 220 °C.

Peler l’ail et l’émincer très finement.

Préparer tous les ingrédients.

Réaliser un beurre noisette, puis baisser le feu, déglacer avec le vinaigre balsamique puis la sauce kikkoman puis émulsionner avec un mixeur plongeant en ajoutant le ketchup ainsi que l’ail, le piment, le poivre et le sel.

Cuire ensuite 15 minutes à feu très doux, remixer.

Cuire à la plancha ou dans une poêle très chaude, dans un peu d’huile d’olive, la pluma pendant 5 minutes sur chaque face.

Transvaser dans un plat à four et déverser dessus le laquage.

Enfourner au four en chequant la température avec un thermomètre sonde. Cette fois j’ai été jusque 76° C à coeur.

Sortir du four et napper la pluma du reste de laquage. Trancher la pluma en fines tranches.

Dresser sans trop de chichis, un stoemp ce doit d’être servi sans trop penser au raffinement.

Bon Appétit !

Salade chaude de riz, butternut, haricots noirs et chorizo

SALADE CHAUDE DE RIZ, BUTTERNUT, HARICOTS NOIRS ET CHORIZO

Comme je suis en ce moment un peu plus fatigué à cause de mes traitements post-leucémie, j’ai besoin de temps en temps de nous faire des plats plus faciles et rapides. L’aide de certaines conserves est alors la bienvenue et m’ont cette fois permis d’utiliser un reste de butternut et de carotte.

C’est une salade chaude très simple, sans vinaigrette, mais avec le peps du chorizo et du piment d’Espelette, l’acidité du citron et la fraîcheur du basilic. Ce n’est certes pas le plat du siècle, mais il a fait le taff. En plus, il m’a permis de prendre ma dose de legumineuse.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G D’HARICOTS NOIRS EN BOITE (EGOUTTES)
  • 250 G RIZ BLANC
  • 250 G BUTTERNUT
  • 1 BOITE DE CONSERVE DE PETITS CHORIZO MOUX/CRUS
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 2 GROSSES ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour le butternut) + 2 C A S (pour la cuisson des échalotes)
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 15 FEUILLES DE BASILIC
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

PREPARATION

Peler les échalotes et les ciseler. Peler l’ail et l’émincer finement.

Eplucher la carotte, la laver et la couper en dés moyens.

Eplucher le butternut, le couper en tranches et couper les tranches en dés.

Egouter les haricots noirs.

Couper les chorizo en dés moyens. Garder le liquide de la boîte de conserve.

Cuire le riz dans de l’eau bouillante salée, comme indiqué sur l’emballage. Egouter et réserver à température ambiante.

Cuire la carotte dans un fond d’eau bouillante salée. Checker la cuisson. Egouter et réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger les dés de butternut avec le sirop d’érable, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Ajouter un peu de 5 épices.

Déverser tout sur une plaque de four munie de papier de cuisson.

Enfourner pendant environ 45 minutes en les mélangeant à mi parcours. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger éventuellement la cuisson.

Sortir du four et transvaser dans un bol.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir les échalotes avec les dés de chorizo et un filet de liquide de la boîte de conserve, à couvert.

Après 5 minutes, ajouter la carotte précuite, l’ail, les haricots noirs, un filet d’eau et le piment d’Espelette.

Après quelques minutes, ajouter le riz pour juste le réchauffer et le mélanger à l’assaisonnement. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Goûter et rectifier en sel et en poivre.

Finalement, y ajouter précautionneusement les dés de butternut, mélanger délicatement.

Pendant ce temps, ciseler les feuilles de basilic. Ajouter le basilic à la toute fin de la préparation. Ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement. Mélanger.

Dresser les assiettes.

Bon Appétit !

Cannelloni farçi au canard confit et noisettes, scorcenere en deux façons, épeautre soufflé, condiment poire et chapelure de peau de canard confit

CANNELLONI FARCI AU CANARD CONFIT ET NOISETTES, SCORCENERE EN DEUX FACONS, EPEAUTRE SOUFFLE, CONDIMENT POIRE ET CHAPELURE DE PEAU DE CANARD CONFIT

Pour cette recette je me suis inspiré de recettes de Grégory Garimbay, chef de l’Auberge Nicolas Flamel à Paris, d’Andrée Rosier, cheffe du restaurant étoilé Le Rosiers à Biarritz, de David Toutain pour l’epeautre, auquel j’ai ajouté une chapelure de peau de canard confit, et de Florent Ladeyn pour le condiment poire très sympa.

Je suis très satisfait du résulat et des accords en bouche, et le dressage n’est pas mal je trouve.

INGREDIENTS (2P)

Pour la farce des cannelloni

  • 8 CANNELLONI
  • 2 CUISSES DE CANARD CONFIT
  • 200 G HACHE DE PORC
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 CITRON VERT (JUS ET ZESTE)
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G NOISETTES
  • 1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A S GRAISSE DE CANARD
  • PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 1 C A S CORIANDRE HACHEE
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 30 G PARMESAN RAPE (15 + 15)
  • 6 C A S JUS DE VIANDE (ici un mélange de jus de veau maison et de fond de boeuf)
  • 4 C A S BOUILLON DE VOLAILLE + QUELQUES C A S POUR LA FARCE

Pour la purée de scorcenere

  • 300 G SCORCENERE
  • HUILE D’OLIVE
  • 15 G BEURRE
  • 25 CL LAIT ENTIER
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 8 NOISETTES

Pour les bâtonnets de scorcenere

  • 350 G SCORCENERE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • HUILE D’OLIVE
  • 20 G BEURRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour Épeautre soufflé à la peau de canard croustillante

  • 40 G D’EPEAUTRE
  • HUILE DE FRITURE
  • SEL

Pour le condiment

  • 1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • 5 FEUILLES DE MENTHE CISELEES
  • 1 C A S CORIANDRE CISELEE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
  • 2,5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 2,5 CL DE VINAIGRE DE CIDRE

PREPARATION

Pour l’épeautre soufflé

Cuire l’épeautre dans de l’eau salée pendant 20 minutes environ. Bien l’égoutter.

Frire l’épeautre dans un petit poêlon, dans une huile à 215 °C pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’épeautre soit soufflé et bien doré. Il sera bien quand il n’y aura plus de bulles qui remontent.

Pour la farce des cannelloni

Préchauffer le four à 200 °C.

Débarrasser les cuisses de la majeure partie de la graisse qui les entoure. Réserver cette graisse.

Disposer les cuisses de canard dans un plat allant au four puis les enfourner pendant 12 minutes.

Sortir les cuisses et attendre qu’elles soient tièdes.

Diminuer le four à 180°C.

Enlever la peau des cuisses de canard et émietter assez finement la chair.

Mettre à plat les peaux de canard sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone ou de papier alimentaire.

Recouvrir d’une feuille de papier alimentaire et poser une deuxième plaque de cuisson par dessus.

Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que les peaux de canard soient bien croustillantes. Il faut compter environ 50 minutes.

Les sortir du four, les réserver sur un papier absorbant pour retirer le surplus de gras. Une fois refroidies, les mixer grossièrement dans un blender. Réserver.

Prélever le zeste à l’aide d’une râpe microplane et prélever le jus du citron vert.

Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.

Laver les champignons et les hacher finement. 

Hacher 30 g de noisettes au couteau.

Hacher finement les feuilles de thym, de coriandre et de persil.

Dans une sauteuse, faire revenir 4 à 5 min les oignons, champignons et ail à feu moyen dans 1 c à s de graisse de canard. Ajouter un peu d’eau pour lancer la cuisson. Couvrir.

Ajouter le haché de porc et poursuivre sur petit feu en écrasant à la fourchette et en mélangeant bien.

Verser 1⁄2 c à s de vinaigre balsamique, puis passer sur feu doux et continuer la cuisson 15 minutes à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter un filet d’eau en cours de route.

Mélanger la poêlée avec la chair des cuisses de canard, les noisettes, la moitié du parmesan, du piment d’Espelette selon votre goût, le jus et les zestes du citron vert, les feuilles de thym hachées, le persil, le coriandre, sel et poivre selon votre goût. Bien mélanger le tout.

Laisser refroidir. Lier avec quelques c à s de bouillon de volaille.

Mettre en poche à douille.

Les cannelloni

Cuire les cannelloni 3 minutes à l’eau bouillante salée.

Les égoutter, les rafraichir sous l’eau froide, et les déverser sur une plaque, légèrement huilée, en évitant qu’ils se touchent. Laisser refroidir.

Farcir les cannelloni avec la farce à l’aide de la poche à douille. Bien remplir à fond en évitant que la farce sorte.

Préchauffer le four en position grill (250°C).

Réduire le jus de viande et le bouillon de volaille de moitié.

Déposer les cannelloni côte à côte dans un plat à gratin. Verser dessus le jus de viande et le bouillon de volaille chauds. Napper plusieurs fois les cannelloni.

Terminer par parsemer les cannelloni avec le reste du parmesan.

Gratiner quelques minutes sous le grill. Sortir et renapper plusieurs fois avec le jus de cuisson qu’il reste dans le fond du plat. Remettre une minute sous le grill.

Sortir du four.

Purée de salsifis

Torréfier 8 noisettes au four à 165°C pendant 20 minutes.

Eplucher les scorcenere, bien les laver et les réserver dans une eau froide citronnée.

Tailler en fines lamelles la moitié des scorcenere (garder les plus gros pour la suite de la recette) puis les cuire avec un fond d’huile d’olive, le beurre et le lait, une pincée de fleur de sel, 5 tour de moulin à poivre et les 8 noisettes fraîches.

Il faut compter environ 25 minutes de cuisson à couvert sur petit feu.

Une fois cuit, égoutter les scorcenere et les noisettes en gardant le liquide de cuisson.

Dans un blender, mixer les scorcenere et les noisettes pour obtenir une purée bien lisse. Si trop épais, ajouter un rien de liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.

Garder le reste de lait de cuisson pour le dressage.

Pour les bâtonnets de scorcenere

Tailler ensuite le reste des scorcenere en bâtonnets d’environ 5 cm de long, puis les salées et les saisir à l’huile d’olive à couvert.

Ajouter ensuite le beurre et les colorer légèrement.

Déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire 15 minutes environ à mi-couvert et vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. A la fin, les glacer avec le bouillon réduit.

Débarrasser dans un petit plat à four, napper avec le reste de bouillon réduit, assaionner de poivre blanc et réserver sous feuille alu.

Pour le condiment poire

Eplucher la poire, la débarrasser de son trognon. Couper la chair en brunoise.

Ciseler finement le persil, le coriandre et la menthe.

Faire torréfier les graines de tournesol à sec dans une poêle. Laisser refroidir.

Mélanger poire, persil, menthe, coriandre et graines de tournesol. Ajouter une vinaigrette de 2,5 cl d’huile de tournesol et 2,5 cl de vinaigre de cidre. Saler légèrement, poivrer. Mélanger. Réserver.

Finition et dressage

Réchauffer la purée de scorcenere sur petit feu. Réchauffer aussi le lait de noisettes en le réduisant de moitié.

Réchauffer au four les cannelloni et les bâtonnets de scorcenere.

Mélanger l’épeautre soufflé et le chapelure de peau de canard dans un bol.

Egoutter le condiment poire pour ne pas avoir trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.

Dans le fond des assiettes, dresser un peu de purée de scorcenere. Dessus déposer deux cannelloni et quelques bâtonnets de scorcenere.

Déposer un peu de condiment poire et de l’épeautre soufflé à la peau de canard sur les scorcenere.

Verser autour un peu de lait de noisettes.

Bon Appétit !

Côte de veau, topinambours rôtis et en crème, pesto cerfeuil-épinards et champignons marinés

COTE DE VEAU, TOPINAMBOURS ROTIS ET EN CREME, PESTO CERFEUIL-EPINARDS ET CHAMPIGNONS MARINES

La (grosse) base de ma recette, je l’ai empruntée à la talentueuse Chantal Descazeaux et son blog ‘Assiettesgourmandes.fr’. J’ai adapté la façon de rôtir les topinambours et j’ai fait la crème de topinambours comme je la fais habituellement, mais en ajoutant du panais. Je n’ai pas fait de chips de topinambours. J’ai adapté aussi la méthodologie au niveau des champignons marinés. Et j’ai remplacé le cresson par du cerfeuil. La combinaison avec ce pesto me donnait vraiment trop envie.

J’ai pris l’option de servir ce plat en accompagnement d’une double côte de veau. Je ne vous montre pas la cuisson, car j’ai du monté à 80°C à coeur en raison de ma situation médicale.

La dégustation a confirmé l’envie à la lecture, c’était excellentissime.

INGREDIENTS (2P)

Topinambours rôtis

  • 250 G TOPINAMBOURS
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • LE JUS D’UN DEMI-CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • 1 MORCEAU DE BEURRE

Crème de topinambours

  • 150 G TOPINAMBOURS
  • 100 G PANAIS
  • 1/2 ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 10 CL LAIT
  • 10 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 2 C A C D’HUILE DE NOISETTES
  • 1 ECHALOTE HACHEE
  • 1 GOUSSES D’AIL RAPEE
  • BEURRE

Pesto au cerfeuil

  • 1/2 BOTTE DE CERFEUIL
  • 30 G DE FEUILLES DE JEUNES EPINARDS
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 10 G PARMESAN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 60 G DE NOISETTES
  • SEL, POIVRE

Marinade de champignons de Paris

  • 100 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C A C GRAINS DE CORIANDRE
  • 3 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

La viande

  • 2 COTES DE VEAU
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE

Finition

  • ZESTE D’UN CITRON JAUNE

PREPARATION

Pesto de cerfeuil

Séparer les feuilles de cerfeuil des tiges. Enlever les grosses tiges des épinards. Laver épinards et cerfeuil, égoutter.

Mixer les feuilles avec tous les autres ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et réserver.  

Topinambours rôtis

Préchauffer le four à 200°C. Laver et brosser les topinambours, puis les couper en quartiers (en huit si ils sont gros).

Peler la gousse d’ail et l’écraser à l’aide d’une fourchette.

Dans une poêle, faire revenir les topinambours dans une noisette de beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Saler, poivrer à votre goût et mélanger.

Mettre ensuite les topinambours précuits dans un plat à gratin allant au four. Les arroser d’huile d’olive et du jus de citron, ajouter l’ail écrasé et mélanger le tout.

Enfourner et laisser rôtir les topinambours au four pendant 35 minutes. Les mélanger de temps en temps pendant la cuisson. A 10 minutes de la fin, ajouter la ciboulette et remélanger.

Crème de topinambour et de panais

Peler l’échalote et l’ail. Emincer finement.

Eplucher et émincer les topinambours et le panais en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention à ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours et le panais (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une demi étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours et le panais pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours et le panais en gardant les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane, et les placer dans un petit blender. Garder le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème liquide et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter du liquide de cuisson pour obtenir la texture souhaitée.

Passer éventuellement la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter 2 c à c d’huile de noisettes.

Champignons de Paris en marinade

Couper les champignons en lamelles et les réserver dans un petit plat.

Peler et émincer finement l’ail et l’échalote.

Dans un petit poêlon mettre la gousse d’ail, l’échalote, les graines, l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Amener le tout à ébullition et laisser 5 minutes sur feu moyen à couvert.

Verser le tout, encore chaud, sur les champignons. Mélanger. Fermer le plat et laisser refroidir hors

Ajouter une gousse d’ail émincée, un échalote ciselée, sel, poivre, graines, huile et vinaigre. Réserver au minimum quelques heures.

Juste avant de dresser, égoutter les champignons pour éviter le trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.

Le veau

Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.

Faire chauffer une poêle adhésive. Y faire fondre une belle noix de beurre.

Cuire les côtes sur les deux faces comme vous aimez. Saler à la fleur de sel et poivrer après cuisson sur les deux faces. Si le morceau est épais, terminer la cuisson au four à 80-100° C.

Laisser la viande quelques minutes au repos.

Dressage et finition

Disposer un morceau de côte de veau.

Dresser quelques cuillerées de Pesto à côté. Répartir les champignons dessus, puis quelques morceaux de topinambours rôtis et une belle cuillèrée de crème de topinambour.

Terminer en râpant un zeste de citron avant de servir.

Bon Appétit !

Bavette de boeuf, condiment échalote-ail-câpre, pommes de terre sautées et salade en mayonnaise de chicons, mâche et pomme

BAVETTE DE BOEUF, CONDIMENT ECHALOTE-AIL-CAPRE, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SALADE EN MAYONNAISE DE CHICON, MÂCHE ET POMME

Ce soir j’avais envie de simplicité mais malgré cette simplicité le goût y est et on peut faire un dressage sympa avec des produits basiques (bon basique mais il faut prendre une bonne viande fermière, des pommes de la ferme et des chicons de pleine terre de qualité

INGREDIENTS (2P)

  • 1 BAVETTE DE BOEUF DE 400 G
  • BEURRE DE FERME
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL FIN
  • 2 GROSSES ECHALOTES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 2 BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 1/2 POMME JONNAGOLD
  • UNE BONNE POIGNEE DE MÂCHE
  • MAYONNAISE
  • 6-7 POMMES DE TERRE CHARLOTTE (CHAIR FERME)
  • HUILE D’OLIVE
  • HERBES DE PROVENCE

PREPARATION

Peler les échalotes et l’ail et émincer finement (garder à part).

Egoutter les câpres.

Laver le persil et ciseler finement les feuilles.

Faire fondre un peu de beurre dans une petite sauteuse et y faire revenir sur petit feu les échalotes à couvert.

Quand ils sont fondus, ajouter l’ail et poursuivre pendant une minute.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec à découvert. Vers la fin ajouter les câpres. Saler et poivrer.

Couvrir et garder hors feu. A l’envoi, réchauffer et ajouter hors feu un peu de persil.

Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en rondelles de 0,5-0,7 cm.

Placer les rondelles dans une casserole d’eau froide. Saler. Couvrir. Précuire pendant 12 minutes. Egoutter et attendre 5 minutes.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive, puis ajouter les rondelles de pommes de terre et les faire sauter sur feu bas-moyen en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils se colorent. Saler dès le début. Ajouter également les herbes de Provence dès le début.

Garder chaud dans un four à 60°C.

Au moment du dressage, ajouter dessus un peu de persil frais.

Pendant ce temps, sortir la viande 1 heure avant du frigo.

Pendant ce temps, laver les chicons et la mâche. Egoutter. Enlever les racines de la mâche pour séparer les feuilles.

Emincer les chicons (pas trop finement).

Eplucher la pomme, la débarrasser de son trognon. Couper une demi pomme en dés.

Mélanger chicons, mâche et pomme. Saler et poivrer en suffisance. Lier le tout avec de la mayonnaise.

Faire cuire la viande dans une petite poêle adhésive dans beaucoup de bon beurre. Le temps de cuisson variera selon votre goût personnel et l’epaisseur du morceau de viande.

Sortir la viande de la poêle. Laisser en attente pendant 2 minutes. Parsemer de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur les deux faces.

Dresser joliment.

Bon appétit !

Wok de brocoli et de mizuna, pâtes et ventrêche de thon

WOK DE BROCOLI ET DE MIZUNA, PATES ET VENTRECHE DE THON

Il y a quelques jours les amis Christophe & Carine avaient dinné avec un wok comprenant des pâtes radiatori. Ca m’étais resté dans un coin de la tête.

Les pâtes sont d’origine italienne pour les italiens, d’origine chinoise pour le reste du monde. Mais en cuisine on devrait un peu s’en taper, mélanger les genres, oser la fusion asiatico-italienne.

Je m’étais donc mis en tête de nous faire un wok asiatique avec un reste de pâtes italiennes. Mon choix s’est arrêté sur un reste de penne rigate. Comme légumes, c’est de saison, du broccoli et du mizuna (famille des choux). Comme protéine, un petit bocal de 200 g de ventrêche de thon. Ca matchait bien dans ma tête.

On y ajoute les traceurs de la cuisine chinoise et on arrive à une proposition très très bonne.

INGREDIENTS (2P)

Pour la ventrêche

  • UNE BOITE OU UN BOCAL DE 200 G VENTRECHE DE THON
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1/2 C A S SAUCE HUITRE
  • 1 GOUSSES D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • 1 C A S PERSIL PLAT
  • LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON

Reste de la recette

  • 1 GRAND BROCOLI
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S HUILE DE SESAME
  • 4 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A S SAUCE POISSON
  • 2 C A S SAUCE HUITRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE + 25 CL POUR FINIR
  • 2 C A S FECULE DE MAIS
  • 150 G MIZUNA
  • 3 C A S HUILE D’AMANDES
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C BOMBEE CITRONNELLE HACHE
  • 225 G PENNE RIGATE

PREPARATION

Mizuna

Laver la mizuna 3 x (il y souvent de la terre et des petites limaces). Couper éventuellement le bout des tiges (trop gros) et couper la mizuna en deux.

La blanchir dans une eau bien salée pendant 30 secondes.

Au bout de ce temps, prélever, à l’aide d’une écumoire, la mizuna pour la rafraîchir dans une eau glacée, égoutter et réserver.

Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’amandes dans un poêlon. Y faire revenir brièvement la mizuna. Saler et poivrer. Hacher finement et réserver.

Ventrêche

Peler l’ail et l’échalote. Emincer finement.

Prélever zeste et jus de citron.

Laver le persil, prélever des feuilles et hacher finement.

Mélanger tous les ingrédients.

Faire mariner la ventrêche pendant 30 minutes, ensuite l’égoutter. Récupérer la marinade en passant à travers un tamis.

Brocoli et pâtes

Peler l’ail et l’émincer finement.

Laver le broccoli et prélever les fleurets. Les découper en morceaux à peu près égaux. Prendre le tronc et découper un peu les côtes. Couper en huit dans la longueur et ensuite en fines tranches.

Faire blanchir les fleurets de broccoli dans de l’eau légèrement salée. Rafraichir dans de l’eau glaçée, égoutter.

Dans un petit bol, mélanger le bouillon, la sauce poisson, la sauce huître, la sauce soja, le sirop d’érable, le piment, la citronnelle et la fécule de maïs.

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante très légèrement salée. Egoutter et réserver dans un plat large avec 1 cuillère d’huile d’amandes afin d’éviter que les pâtes ne collent ensemble.

Dans une wok, faire chauffer l’huile de sésame à feu moyen-élevé pendant environ 1 minute.

Ajouter les fleurets de brocoli et les faire sauter pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement afin d’éviter qu’ils brûlent. La dernière minute, ajouter l’ail et mélanger de temps en temps.

Ajouter la sauce. Réduire à feu doux. Checker la cuisson des broccoli. De temps en temps ajouter un peu de bouillon de volaille afin d’éviter trop d’épaississement. Ajouter 2/3 de la marinade de la ventrêche.

Y mélanger les pâtes et le mizuna, terminer la cuisson.

Hors feu ajouter précautionneusement la ventrêche. Mélanger.

Bon Appétit !

Filet de porc, chicons braisés, röstis et sauce cross & blackwell

FILET DE PORC, CHICONS BRAISES, ROSTIS, SAUCE CROSS & BLACKWELL

Une grosse envie de röstis, des chicons de pleine terre fraichement livrés du producteur, un pot de pickalily et un beau filet de porc fermier sous-vide au surgélateur, ça ne pouvait que donner une bonne recette.

Et à la dégustation ce fût le cas, tout s’harmonisait bien, le crousti-moelleux des röstis, l’amertume du chicon légèrement contré par le jus d’une clémentine et une demi c à c de sirop d’érable, la puissance acide du pickalily, adoucie avec un peu de crème et ce magnfique filet de porc cuit à 70°C à coeur et gouteux grâce à cet enrobage de moutarde de Dijon, miel, sucre brun, sauce soja, herbes de Provence et ail. Nous nous sommes régalés. Et je suis content de voir que je commence à bien maîtriser les röstis, surtout grace à ma nouvelle poêle anri-adhésive Berghoff.

Les chicons étaient un peu petit, ce qui a nuit au dressage, mais le goût y était.

INGREDIENTS (2P)

Pour les röstis (6 röstis)

  • 6 GROSSES PDT FARINEUSES
  • 2 BEAUX OIGNONS
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE OU GHEE

Pour la sauce

  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 1 POT DE PICCALILLI PICKLES DE 200 G
  • SEL, POIVRE
  • 7 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL FOND DE VEAU

Pour les chicons

  • 6 CHICONS
  • LE JUS D’UNE CLEMENTINE
  • 1/2 C A S SIROP D’ERABLE
  • EAU
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE

Pour la viande

  • 1 FILET MIGNON DE PORC DE 500 A 700 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 2 C A S RASES MOUTARDE FORTE (ici de la Tierentijn, mais Dijon est bon aussi)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S MIEL
  • 1 C A S RASE CASSONADE BRUNE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C SAUCE SOJA
  • 1 OIGNON MOYEN-GROS

PREPARATION

Pour les rösti

Râper grossièrement les pommes de terre.

Râper grossièrement les oignons.

Mélanger les deux et assaisonner avec du poivre et du sel.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié/ghee dans une poêle anti-adhesive non-bombée..

Déposer des formes en inox dans la poêle et les remplir du mélange en tassant bien tout (épaisseur de 2-3 bons cm). En faire 3-4 à la fois (j’ai pu en faire 9).

Faire cuire ainsi pendant 12 minutes à petit feu. Afin d’éviter que ça accroche, faire bouger les formes régulièrement.

Sortir les röstis de la poêle. Les détacher de la forme en passant une lame de couteau entre les formes et les röstis. A l’aide de deux petites planches, retourner les formes. Retasser. Reglisser dans la poêle.

Faire cuire à nouveau 12 minutes à petit feu, toujours en bougeant les formes de temps en temps.

Les sortir de la poêle. Les détacher des cercles à l’aide de lame d’un couteau.

Les debarrasser sur une plaque de four munie d’une feuille de cuisson.

Garder chaud au four à 175° C pendant 30 minutes à 1 heure. (je les mis, recouvert d’une feuille d’alu, en même temps que la cuisson de mon filet de porc).

Pour la sauce

Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon. Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.

Assaisonner encore d’un peu de sel et de poivre.

Réduire la sauce à consistance.

Pour les chicons

Retirer les premières feuilles des chicons.

Mettre les chicons dans une sauteuse. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la sauteuse un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la sauteuse toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’ils soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, sortir la sauteuse du four. Récupérer les chicons et les couper en deux dans la longueur. Verser une c à s d’eau dans la sauteuse afin de récupérer le jus et les sucs de cuisson. Réserver dans un petit bol.

Mélanger sirop d’érable et jus de clémentine.

Les placer dans un petit plat à four, face coupée vers le bas. Verser le jus des clémentine et le sirop d’érable sur les chicons et continuer la cuisson au four.

Après 30 minutes de cuisson, sortir les chicons du four. Retourner les chicons face coupée vers le haut. Napper les chicons avec le jus de cuisson réserve et avec le fond de jus de clémentine encore présent dans le plat.

Passer les chicons quelques minutes sous le grill pour une belle coloration et cuisson complète.

Pour la viande

Dans un bol mélanger la moutarde, l’huile, le miel, la cassonade, la sauce soja, les herbes de Provence, l’ail émincé très finement. Saler et poivre juste un rien.

Emincer un oignon en fines rondelles.

Saler et poivrer le filet mignon de porc sur toutes les faces.

Préchauffer le four à 175° C.

Répartir les rondelles d’oignon au centre d’un plat à four. Y placer deux-trois morceaux de beurre. Déposer dessus le filet mignon.

Verser dessus le mélange à la moutarde.

Mettre en cuisson avec un thermomètre sonde (au centre de la partie la plus épaisse) et attendre que la température à coeur soit de 70° C (d’habitude j’ose même du 62-63°C). Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de votre filet.

Le sortir du four, couvrir d’une feuille d’alu et laisser au repos pendant environ 7 minutes sur une grille.

Trancher et dresser.

Dresser comme vous aimez.

Bon Appétit !

Brochettes kefta, moutabal d’aubergines et carottes rapées à la libanaise

BROCHETTES KEFTA, MOUTABAL D’AUBERGINES ET CAROTTES RAPEES A LA LIBANAISE

Je disposais dans mon surgélateur de 5 brochettes kefta de chez un boucher et j’ai imaginé la recette suivante autour de cet élément.

Pour commencer un moutabal d’aubergines. Il s’agit d’un caviar d’aubergines libano-syrien, sur les mêmes bases qu’un baba ganoush, sauf qu’il y a ajout de tahine et de yaourt grec de brebis. Le moutabal est aussi plus parfumé (paprika, piment, cummin) que le baba ganoush.

On l’appelle aussi mtabbal, moutabel ou mutabbal. On le retrouve au Liban, en Syrie, en Arménie, en Egypte, en Irak, en Jordanie, en Israël et en Turquie.

Il me manquait de la texture et de l’acidité. J’ai donc décidé de combiner avec des carottes rapées à la Libanaise.

L’ensemble était bien bon, il me manquait uniquement les graines de grenade (que j’ai laissés dans la recette). Et mon dressage me plait beaucoup.

INGREDIENTS (2P)

Moutabal

  • 2 GROSSES AUBERGINES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 4 BRANCHES DE MENTHE FRAICHE
  • 1/3 D’UN BOUQUET DE PERSIL PLAT FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A C DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/4 DE PIMENT DE CAYENNE
  • PAPRIKA (POUR SAUPOUDRER DANS L’ASSIETTE)
  • 2 C A S TAHINI (PUREE DE SESAME)
  • HUILE D’OLIVE (POUR FINALISER)
  • QUELQUES GRAINS DE GRENADE (FINITION)
  • 1 BONNE C A S YAOURT GREC DE BREBIS

Carottes râpées

  • 400 G CAROTTES RAPEES
  • 1/2 JUS DE PAMPLEMOUSSE
  • 1/2 JUS D’ORANGE
  • 1/2 JUS DE CITRON
  • 2 C A C FLEUR D’ORANGER (de la vraie) (si vous mettez de l’arome, il faudra en mettre moins)
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 2 BELLES BRANCHES DE MENTHE
  • 1 C A S RAISINS DE CORINTHE
  • SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Moutabal

Laver, essuyer et piquer les aubergines sur toute la surface avec une fourchette.

Les disposer sur une plaque allant au four et enfourner dans le four préchauffé à 200°C. Les cuire à mi-hauteur pendant environ 50 minutes en les retournant environ tous les quart-d’heure. La peau doit noircir et la chair à l’intèrieur doit être complètement ramolie.

(l’idéal est de les faire griller directement sur la flamme d’une gazinière, avec un chalumeau puissant ou sur les braises d’un barbecue)

Pendant ce temps, peler l’ail et prélever les feuilles de persil et de menthe et les hacher grossièrement. Emincer finement l’ail.

Sortir les aubergines du four et les laisser tiédir. Puis enlever la peau. Garder uniquement la chair.

Mixer la chair avec la gousse d’ail hachée finement, le tahiné, la menthe et le persil. Incorporer le jus de citron, sel, poivre, piment et cumin. Mixer jusqu’à une consistance bien lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mixer à nouveau.

(traditionnellement ça ce fait au pilon/mortier)

Y ajouter le yaourt grec. Mélanger et conserver au frigo.

A la sortie du frigo.

Dans l’assiette, décorer avec un filet d’huile d’olive, des grains de grenade et du paprika.

Les carottes

Eplucher, laver et râper les carottes.

Presser les jus de pamplemousse, d’orange et de citron. Y ajouter la fleur d’oranger.

Verser le mélange sur les carottes.

Saler, poivrer.

Laver les herbes, prélever les feuilles, ciseler finement. Ajouter.

Faire chauffer une petite poêle et y faire chauffer sur petit feu les raisins secs dans un fond d’eau jusqu’à n’obtenir qu’une c à c d’eau de cuisson. Laisser refroidir et ajouter aux carottes.

Réserver au frais.

Sortir tout du frigo une heure à l’avance. Cuire les brochettes à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Dresser comme vous aimez.

(les carottes baignent dans assez bien de jus, vous pouvez soit les dresser avec le jus, soit laisser égoutter un peu les carottes dans une passoire avant de dresser)

Bon Appétit !

Escalope vienneoise de veau de Corèze, potimaron rôti au four, caramel de betteraves

ESCALOPE VIENNEOISE DE VEAU DE COREZE, POTIMARON ROTIAU FOUR, CARAMEL DE BETTERAVES

Voici ma deuxième recette depuis ma sortie de 17 jours d’hôpital. L’appétit et la fatigue étant alléatoires, il n’y en aura pas une tous les jours.

Pour ce jeudi j’avais repéré des escalopes vienneoises de veau de Corrèze dans mon surgélateur et un potimaron qui trainait au frigo depuis assez bien de temps. Douceur du légume et douceur du veau. Il m’a juste fallu acheter quelques betteraves, deux clémentines et un peu de menthe pour apporter un contre point aigre-doux avec un ketchup-caramel rapide de betteraves.

Ca fonctionne trop bien. La betterave c’est magique. OK on zappera la qualité des photos. Un chat très insistant pour voler mon escalope et un gsm à quelques % en charge au salon, m’ont fait migrer vers le salon pour les photos, mais que quatre spots au plafond, donc sombre. Mais le goût y était.

INGREDIENTS (2P)

Pour le caramel de betteraves

  • 3 BETTERAVES CUITES MOYENNES
  • 100 G SUCRE
  • 30 G VINAIGRE DE XERES
  • 2 C A S D’EAU
  • 2 BRANCHES DE FEUILLES DE MENTHE
  • LE JUS DE DEUX CLEMENTINES

Reste de la recette

  • QUELQUES ESCALOPES VIENNEOISES DE VEAU DE COREZE
  • UN DEMI POTIMARON
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • UN PEU DE MIEL
  • 1 1/2 C A S HUILE DE TOURNESOL
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL

PREPARATION

Le caramel

Passer les betteraves cuites au blender. Ajouter le jus de clémentine et mixer encore. Passer le tout à travers un tamis fin, sans trop insister, afin de ne garder que le liquide (certes épais).

Verser la préparation dans une casserole avec le sucre, l’eau et le vinaigre de Xérès. Laisser réduire à tout petit feu, jusqu’à obtenir un sirop épais.

Ciseler la menthe et la laisser infuser dans le caramel chaud. Réchauffer doucement à l’envoi.

Reste de la recette

Laver le potimarron. Prélever la moitié et enlever l’intérieur filandreux et les graines. Détailler ce demi potimarron en tranches de 1,5 cm d’épaisseur sans l’éplucher.

Les assaisonner de sel, de poivre et de muscade sur chaque face.

Prélever les sommités de thym. Couper l’ail non-pelé, en deux ou en quatre.

Préchauffer le four à 230° C.

Faire tiédir le miel et enrober les morceaux de potimarron avec le miel, puis avec l’huile, ceci sur les deux faces.

Les disposer, collées les unes aux autres, sur une plaque de four munie de papier de cuisson.

Répartir thym et ail entre les tranches.

Faire cuire 10 min. Sortir du four, retourner les morceaux, puis enfourner à nouveau pour 10 min. Checker la cuisson. Prolonger éventuellement 5 à 10 min à 180°C.

Sortir du four.

Pendant ce temps, cuire la viande dans une poêle antiadhésive chaude dans un peu de beurre, sur les deux faces. Eponger.

Dresser.

Bon Appétit !

Orecchiette, lard fumé, petits pois et sauce gambas

ORECHIETTE, LARD FUME, PETITS POIS ET SAUCE GAMBAS

Mardi midi on m’annonce, au 17e jour de mon hospitalisation avec greffe de cellules souches d’un donneur pour combattre ma 2e leucémie, que je peux quitter l’hôpital. Surprise, car je m’attendais plutôt à sortir jeudi ou vendredi. C’est chouette mais nous étions pris de court, car rien n’était prévu pour les repas de la semaine pour 2 personnes.

Pour le mardi soir pas de soucis. J’avais depuis quelques jours des lourdeurs d’estomac et donc j’ai fait légér avec des tartines grillées à la confiture.

Mais arrivé au mercredi soir, quoi manger ?

J’ouvre les placard et je trouve un paquet de vrais orrecchiette artisanales de Puglia. Un bon début. J’avais du beurre, de l’huile d’olive, sel, poivre, ail et échalote, une bonne base.

J’ouvre le surgélateur et je trouve 2 tranches de lard fumé, un fond de pâquet de petits pois et surtout un petit tupp. de 250g de reste de sauce gambas d’une recette du réveillon de Nouvel An 2020 : https://passion-cuisine.blog/2021/01/03/nouvel-an-2020-entree-gambas-au-pastis-et-au-fenouil/

Ce résultat improvisé de terre mer était extra. Mais si vous voulez à votre tour faire cette recette, vous allez dabord devoir faire la recette de gambas pour pouvoir garder une partie de la sauce.

Je n’avais plus que 90 g de petits pois, mais 125 g aurait été mieux.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 G D’ORECCHIETTE DE PUGLIA (ARTISANALE)
  • 45 G BEURRE
  • 2 ECHALOTES
  • 125 G PETITS POIS SURGELES BIO
  • 2 LOUCHES D’EAU DE CUISSON DES PATES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 12 CL VIN BLANC SEC
  • 2 TRANCHES EPAISSES DE LARD FUME
  • 250 G SAUCE GAMBAS MAISON

PREPARATION

Peler les échalottes et émincer finement. Peler l’ail et émincer finement.

Couper le lard en lardons.

Dans une sauteuse large chauffée, faire fondre le beurret et y faire revenir les lardons pendant 5 minutes. Ajouter les échalotes et poursuivre pendant 2 minutes.

Pendant ce temps, faire bouillir 2,5 L d’eau légèrement salée.

Déglacer au vin blanc et décoller les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.

Ajouter l’ail après 5 minutes.

Après 2 minutes, ajouter la sauce gambas et poivrer.

Laisser cuire pour une bonne consistance en consistance.

Pendant ce temps cuire les orrechiette ‘al dente’ pendant environ 8 minutes. Verser a mi-cuisson, une louche d’eau de cuisson dans la sauteuse et réduire.

Ajouter les pâtes dans la sauteuse, ainsi que les petits pois. Ajouter la deuxième louche d’eau de cuisson et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce perde un maximum de son eau et tapisse bien toutes les pâtes. Ajouter un petit filet d’huile d’olive, mélanger et dresser.

Bon Appétit !

Poitrine de porc confite, houmous de betteraves, blé à la marocaine et pickles de radis

POITRINE DE PORC CONFITE, HOUMOUS DE BETTERAVES, BLE A LA MAROCAINE ET PICKLES DE RADIS

J’avais envie de terminer en beauté avant de rentrer à l’hopital pour minimum 21 jours. Un dernier fait d’armes avant de rendre les armes pour un petit moment. Se laisser soigner, guérir et revenir en force avec une contre-attaque musclée, c’est le but.

J’avais envie de refaire ma recette de base de lard de poitrine de porc confite longuement et terminé en laquage. Pour l’accompagner comme la dernière fois, de la betterave, mais cette fois sous une forme plutot oriëntale, car associé aux pois chiches et au sésame, en houmous. En plus d’être bon, la couleur est magnifique.

Ensuite, j’avais vu passer une recette de blé à la marocaine, que, je trouvais, pouvoir aller à merveille avec le lard et le houmous. Un blé cuisiné, légèrement épicé et qui apporte une belle couleur en plus.

Bien qu’il y ait déjà le citron dans le houmous et le jus d’orange dans la base de sauce laquage, j’ai finalement apporté l’acidité (et un peu de texture) avec des excellents pickles de radis.

L’ensemble était très bon, le lard avait une texture fondante, même beurrée. Associer viande de porc avec des préparations du Maghreb et de l’Orient peut paraître bizarre, mais voyons le comme un pont entre deux cultures et comme le dis si bien Jean Claude VDM, « 1+1 égal 1, ou même 11, et ça c’est beau ! »

.INGREDIENTS (2P)

Pour les pickles de radis (vous en aurez pour plusieurs fois) (à faire 3 jours avant le repas)

  • UNE BOTTE DE RADIS ROUGES
  • 10 CL D’EAU
  • 20 CL VINAIGRE BLANC
  • 1 C A S SUCRE BLANC
  • 1 C A C GROS SEL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • UNE POIGNEE DE GRAINS DE POIVRE BLANC
  • UNE POIGNEE DE GRAINS DE CORANDRE

Pour le houmous de betteraves (peut se faire la veille)

  • 260 G POIS CHICHES EN CONSERVE (un petit bocal)
  • 1 1/2 BETTERAVE MOYENNE (environ 260 G)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BONNE C A S TAHINE (PATE DE SESAME)
  • LE JUS D’UN CITRON MOYEN
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • SEL, POIVRE

Pour le blé à la marocaine (à faire minute)

  • 250 G BLE (style ebly)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 100 G POIS CHICHES EN CONSERVE
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C SEL
  • UNE POINTE DE SAFRAN EN POUDRE
  • 1 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C POIVRE BLANC
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • UNE PETITE PINCEE DE CANNELLE
  • 1 1/2 C A C PAPRIKA
  • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • EAU

Pour le lard (bien lire la recette, il faut du temps)

  • 600 G LARD DE POITRINE DE PORC FRAIS NON-SALE, NON-FUME EN UN MORCEAU
  • 150 G SUCRE DE CANNE

Pour le laquage

  • 1 C A S SAUCE SOJA JAPONAISE (SHOYU)
  • 2 C A S MIEL
  • 12 CL JUS D’ORANGE
  • 1 1/2 C A S SAUCE NUOC MAM
  • 2 C A C 5 EPICES
  • 1 C A C PIMENT DE CAYENNE

Saumure

  • 3 L D’EAU
  • 170 G GROS SEL
  • 350 G SUCRE
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 FLEURS D’ANIS ETOILE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C A C POIVRE NOIR
  • 1 C A C 5 EPICES
  • 1 C A C MACIS
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE

Bouillon

  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • POIVRE, SEL
  • 5 L D’EAU

PREPARATION

Pickles de radis

Faire stériliser votre bocal pendant 20 min au four à 150°C.

Pendant ce temps, débarrasser les radis des fanes et des racines. Les laver, puis les couper en fines rondelles. Réserver dans de l’eau. Les égoutter avant de les ajouter dans le bocal.

Dans un petit poêlon, verser l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Porter à frémissement et attendre que sucre et sel fondent.

Verser les tranches de radis dans le bocal. Ajouter le romarin, le laurier, le poivre et la coriandre. Verser dessus le contenu du poêlon encore frémissant. Mélanger. Fermer.

Laisser refroidir et réserver au frigo pendant 3 jours.

Houmous de betteraves

Cuire les betteraves sans les éplucher au four à 220°C, emballé dans du papier alu. Checker la cuisson avec une pique à brochette. Elles doivent être bien fondante. Je les ai laissés environ 1 h 30.

Sortir les betteraves du four et de son papier alu, laisser refroidir puis peler les betteraves.

Égoutter les pois chiches, les rincer longuement sous l’eau froide et les égoutter à nouveau.

Détailler les betteraves en dés.

Peler et couper la gousse d’ail en deux.

Mixer les pois chiches avec la betterave, la pâte de sésame, le jus du citron, le coriandre et le cumin. Continuer à mixer en ajoutant petit à petit l’huile d’olive jusqu’à obtention de la bonne texture. Saler et poivrer.

Blé à la marocaine

Peler les oignons et les ciseler finement. Peler l’ail et hacher finement.

Egoutter les pois chiches, les rincer abondamment sous l’eau froide, les égoutter à nouveau.

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont cuits, ajouter les épices, les pois chiches, l’ail et le sel. Faire revenir quelques minutes. Ajouter un petit fond d’eau et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Ajouter le blé et 2x son volume en eau. Terminer la cuisson à couvert pendant 10 minutes. Découvrir, mélanger et laisser s’évaporer ce qui reste d’eau. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le lard

Entailler le lard côté couenne.

Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1 h 30 dans cette saumure. Puis bien rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.

Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C chaleur tournante (il ne faut pas plus qu’un frémissement).

Passer le bouillon au chinois et réserver le lard. Prélever 1 L de bouillon et réserver le reste pour d’autres utilisations.

Laisser refroidir un peu le bouillon et le dégresser.

Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger avec le reste de bouillon. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert en le retournant à mi-cuisson.

Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s’égoutter. Laisser refroidir.

Le couper en gros morceaux.

Pendant ce temps, réduire le bouillon sucré à 20 cl.

Y ajouter le jus d’orange, le miel, la sauce soja, le nuoc mam, les 5 épices et le piment de Cayenne. Réduire un peu à consistance nappante sans épaissir de trop.

Faire chauffer une poêle à sec. Plonger les morceaux de lard dans le laquage, puis les placer sur la poêle côté couenne et faire roussir (vous devez entendre des bruits comme pour le popcorn). Jouer avec les morceaux et le feu afin de ne pas carboniser la couenne. Pour plus de facilité,je les dispose, couenne vers le bas, dans un petit cercle de pâtisserie déposé à même la poêle.

Transvaser le laquage dans une casserole ou un poelon pas trop grand, mais assez grand pour contenir les morceaux de lard en gardant la place pour aller récupérer le laquage avec une petite louche ou cuillère pour les arroser.

Placer les morceaux dans la casserole et arroser les morceaux de lard de laquage. Faire cuire ainsi, sur petit feu, pendant 20 minutes en arrosant constamment de laquage et en retournant à chaque fois les morceaux de lard.

Avant de dresser, déposer les morceaux de lard, récupérés dans le laquage, sur une grille.

Dresser comme moi ou comme vous 🙂

Bon Appétit !

Parfait poulet rôti (éssai 2021)

PARFAIT POULET ROTI (éssai 2021)

Bon les amis, j’ai toujours eu cru avoir « la » recette de ce plat emblématique qu’est le parfait poulet rôti, celui qui est moelleux, juteux, plein de goût, mais avec une peau méga-croustillante. Je pense qu’on l’a tous et toutes ou plutôt qu’on croit l’avoir à un instant donné. Et ensuite, une autre technique, un truc vu à la télé, un chef dans un livre ou sur un site et vous doutez, vous adoptez, vous changez, vous évoluez, toujours en quête du Graal plus Graal que Graal.

J’avais depuis plus de 5 ans une très bonne version dans ma besasse (avec les fameuses cuissons altérnées dos, vente, côtés), mais à la suite de la lecture du livre ‘La Cuisine c’est aussi de la chimie’ d’Arthur Le Caisne et de quelques vidéos de chefs et d’autres spécialistes qui s’y connaissent en réactions chimiques en cuisine, comme Thierry Marx et Herve This, j’ai repris mon ouvrage, peaufinant un peu (beaucoup) ma recette de base.

J’avais déjà commencé par ne plus entasser des demi-citrons, des gousses d’ail, des échalotes et des aromates à l’intérieur du poulet car cela ne sert à rien du tout. Entre la chair et l’intérieur du poulet, se trouve une fine membrane qui ne laisse rien passer du tout. La chair ne sera jamais parfumé par ce que vous mettez dans votre poulet si il n’est pas désossé et exempt de cette membrane de protection. Après, ça peut parfumer un peu le fond de sauce ou de légumes qu’on met autour. Mais alors pourquoi se compliquer la vie et ne pas mettre tout ça directement autour du poulet ou dans l’accompagnement.

Exit aussi le bridage qui sert surtout au transport de la volaille et lui confère une belle tenue, mais empêche aussi, si on le laisse, une cuisson uniforme aux jonctions entre les membres et le corps de la volaille. Il faut donc débrider et écarter les ailes et les cuisses.

J’avais pris note, comme un bon élève, des points suivants :

  • Décoller la peau au-dessus des blancs et des cuisses et y glisser du beurre aux herbes
  • Huiler complètement l’extérieur du poulet avec les mains, car l’huile amplifiera la réaction de Maillard et donc plus de goût.
  • Bien saler la volaille car le sel va absorber une partie de l’humidité et donc rendre la peau croustillante.
  • Les blancs sont souvent secs, parce qu’ils ont besoin de moins de temps de cuisson que les cuisses et les ailes. En les mettant en dessous, le jus coulera vers les blancs et les gardera tendres.

Je continue à lire chez les gens sérieux et je note pêle-mêle

  • Afin de mieux dorer la peau, une petite pré-cuisson à l’eau bouillante, puis en enduisage d’huile, de citron et de sel.
  • Cuisson avec démarrage à froid et une montée progressive afin de garder un Delta (différence de température entre la chaleur du four et la chaleur à coeur du poulet) le plus réduit possible.
  • Cuisson modérée, suivie d’un repos d’une heure, puis un passage sous le grill très chaud (250°C) pendant 10-15 minutes sur toutes les faces pour donner le croustillant.
  • Cuisson en coque d’argile pendant 3 heures à 120°C. Il faut idéalement obtenir 63°C à coeur.
  • Enduire de ghee avant cuisson.
  • Saler la peau avant d’enduire la volaille d’un élément gras car si tu fais l’inverse, ton sel ne sera pas en contact avec l’eau encore contenue dans la peau et ne pourra pas l’absorber.
  • Ne pas faire cuire sur une garniture, cette garniture va perdre de l’eau, eau qui va se transformer en vapeur et empêcher la peau de se dessécher et de devenir croustillante.
  • Cuisson en cocotte.

Finalement, j’achète le deuxième livre d’Arthur Le Caisne, ‘Le manuel du garçon boucher’ et j’y retrouve une recette de ‘poulet rôti avec la peau la plus croustillante du monde’. Rien que ça. J’y retrouve certaines idées de sa recette de 2013, mais lui aussi, en 2017 avait déjà trouvé un nouveau Graal avec :

  • Saumurage et sèchage comme pour un canard laqué.
  • La cuisson debout sur canette de bière.
  • Enduisage au beurre au lieu de l’huile.
  • Cuisson à 120°C au lieu de 140°C.
  • Volaille plus mis sur les blancs, mais avec poitrine vers la vitre du four et même le plus proche de celle-ci. Normal vu la cuisson debout sur canette.
  • Un repos de 20 minutes après cuisson avant de griller au four.

J’ai donc revu ma copie et j’ai pris beaucoup d’idées chez Arthur, quelques unes ailleurs, souvent chez un ami gastronome, Claude. Voici ma version définitive pour le moment jusqu’à preuve du contraire.

J’ai encore modifié certains détails après mon test d’hier car bien que la chair des cuisses et des blancs étaient d’un moelleux juteux rare, bien qu’il y avait un 10/10 au niveau goût sans masquer tout ça avec des mélanges d’épices et des multitudes d’herbes et bien que la peau était devenue une fine membrane croustillante et très gouteuse, il me manquait un rien de cuisson aux jointures entre les cuisses et le corps et proche de l’os principal de la cuisse. J’ai donc du remettre le poulet 10 min à 170°C après son rôtissage. La cuisson était finalement quasi parfaite, mais du coup la peau avait perdu un peu de croustillant et la découpe d’un poulet cuit ‘juste’ cumulé avec ma polyneuropathie avait un peu déchiré la peau et mouillé la peau dans le jus écoulé sur la planche de découpe. J’ai donc prolongé les cuissons dans la recette. Et j’ai ajouté quelques astuces supplémentaires pour encore plus de coloration et de croustillant.

Mais les 3 jours d’attente en vallaient le prix, vraiment déjà très bien. Et puis l’accompagnement était top avec des légumes bien confits, liés au jus de citron et au jus de volaille réduit avec un rien de vin blanc. A refaire.

INGREDIENTS  (attention il faut à J-3)

Pour le poulet

  • 1 POULET FERMIER DE 1,5 KG
  • 3,5 L D’EAU MINERALE OU FAIBLE EN CALCAIRE
  • 6% DU POIDS DE L’EAU EN SEL, 210 G POUR 3,5 L
  • 50 G BEURRE
  • UN PEU DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la garniture

  • 500 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
  • 5 GROSSES CAROTTES
  • 3 TRANCHES EPAISSES DE LARD FUME
  • 2 GROS OIGNONS DES CEVENNES COUPES EN 16
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 1 GROS CITRON
  • 5-6 BRINS DE THYM FRAIS
  • 25 G BEURRE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S VIN BLANC SEC
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour le poulet

1. Saumurage J – 3

Vers 20 h-21 h du soir, retirer la ficelle à brider. Ecarter les ailes et les cuisses.

Détacher précautionneusement la peau du poulet au niveau des blancs et de cuisses en glissant les doigts entre chair et peau (attention aux ongles, mieux vaut utiliser un gant). Pendant la cuisson, les chairs vont encore perdre un peu d’eau et en éloignant la peau de la chair, elle s’assèchera plus facilement.

Préparer une saumure. Mettre le poulet dans une grand saladier ou une grande casserole ou cocotte (qui doit pouvoir rentrer dans votre frigo). Verser l’eau minérale (en calculant bien la quantité que vous mettez) sur le poulet afin que cette eau dépasse d’environ à 5 cm au-dessus du poulet. Ajouter maintenant 6% du poids de cette eau en sel de table. Laisser le sel se dissoudre, puis pencher le poulet pour que l’air resté dans la cavité soit bien expulsé, afin qu’il puisse rester complètement immergé, puis reposer le poulet à plat.

Couvrir et garder ainsi au frigo jusqu’au lendemain matin (12 h au total).

Placer un tupperware d’eau au surgélateur (on aura besoin d’une eau glacée deux jours plus tard).

(la saumure apportera plus de jutosité au poulet et on parle d’un surplus de 10 à 20%)

2. Affinage J-2

Sortir le poulet de sa saumure. Bien le rincer sous l’eau froide.

Porter une grande cocotte remplie d’eau à ébullition. Pendant ce temps, préparer un grand saladier d’eau glacée.

Plonger le poulet dans la cocotte et la faire bouillir pendant 30 secondes. La plonger directement dans l’eau glacée. Attendre 30 secondes et recommencer toute l’opération une deuxième fois. Le gras de mauvaise qualité va se liquéfier et sortir du poulet.

Bien sécher le poulet à l’extérieur et à l’intérieur avec du papier absorbant.

Laisser le poulet sécher sur une grille (au dessus d’une assiette) pendant 2 jours et 2 nuits (48 h) au frigo sans le couvrir. L’eau contenue dans la peau va s’évaporer et la peau va ainsi s’assécher, sans assécher les chairs protégés par cette même peau. C’est le même principe utilisé pour le canard laqué dont on sèche la peau pendant 3 jours.

(2 jours de séchage, c’est long, mais sachant que la peau est composée aux trois quarts d’eau, tant qu’il y a cette eau, la peau ne peut pas devenir croustillante)

3. La pré-cuisson

Démarrer 2 jours plus tard vers 14 heures.

Laisser venir le beurre en pommade.

Faire tremper le couvercle du rommertopf pendant 15-20 minutes dans l’eau. Après ça, éponger l’intérieur.

Saler le poulet légèrement sur toute sa surface.

Ensuite étaler le beurre pommade sur toute sa surface. N’ayez pas peur d’en utiliser. Il va déjà colorer la chair dans la cocotte, donner du gout et lorsqu’on récuperera le jus écoulé dans la cocotte, on le débarrassera de la majeure partie du beurre.

Prendre le romertopf (plat en terre cuite qui me fera office de coque d’argile).

Placer le poulet sur les blancs.

Placer le romertopf dans le four, démarrage à froid. Allumer à 120°C en chaleur tournante.

Laisser cuire environ 2 heures 30 en checkant la température à coeur (63° C) avec un thermomètre sonde placé a la jonction de la cuisse et du corps du poulet. Les dernières 20 min, placer le poulet avec les blancs vers le haut.

Sortir le plat du four, sortir le poulet et le placer sur une grille au-dessus du rommertopf et laisser le poulet reposer pendant 1 heure.

Entretemps mettre le four en position grill, à 250°C donc.

Transvaser le poulet sur une grille, au-dessus d’un plat et le dorer sur toutes les faces pendant 15 minutes (débuter sur un côté, puis sur l’autre, finalement avec les blancs vers le haut). Pendant ce grillage, arroser 3-4 x le poulet avec la moitié du jus de volaille.

Sortir le poulet. Déglacer le fond du plat avec un filet d’eau et décrocher les sucs. Y ajouter une cuillerée de miel et un rien de sel. Laquer les blacs et les cuisses au pinceau. Remettre 5 min sous le grill.

Resortir le poulet pour le découper. Récupérer le jus de cuisson et l’ajouter au jus de volaille réduit (voir garniture).

Garniture (à précuire en matinée et à terminer et réchauffer à la cuisson du poulet)

Laver les grenailles. Ne pas les éplucher.

Eplucher et laver les carottes. Les couper en gros morceaux.

Peler les oignons et les couper en seize.

Ecraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau.

Couper le lard en lardons.

Précuire les grenailles et les carottes à l’eau bouillante salée (15 min grenailles, 25 min carottes).

Prendre un plat à four, le beurrer complètement et y placer les grenailles, les carottes, les oignons, l’ail, les lardons, le thym, le jus de citron, l’huile d’olive. Saler le tout.

Faire cuire à 200°C pendant 45 minutes. Les légumes doivent être cuits et caramélisés.

Réserver jusque à la cuisson du poulet.

A la fin du temps de repos du poulet, remettre le plat de légumes au four pour les réchauffer à 170°C.

Lorsque le poulet est précuit dans son romertopf, récupérer le jus et les sucs au fond en ajoutant éventuellement un peu d’eau. Réserver cette base. La laisser refroidir, puis dégraisser.

Lorsque le poulet à terminé de griller, terminer le plat de légumes :

Récupérer le jus de volaille du poulet grillé. Récupérer aussi le jus à l’intérieur du poulet en le laissant s’écouler.

Laisser le poulet reposer. Le poivrer légèrement.

Dans un petit poêlon, mettre les deux jus réservés en les passant par un petit tamis. Ajouter le vin blanc et le reste de fond de volaille et laisser réduire à 1/3. Saler et poivrer.

Verser ce jus réduit dans le plat contenant les légumes et mélanger. Donner encore un coup de moulin à poivre.

Bon Appétit !

Terrine de pommes de terre et de champignons portobello, sauce meurette

TERRINE DE POMMES DE TERRE ET DE CHAMPIGNONS PORTOBELLO, SAUCE MEURETTE

J’ai retrouvé cette recette dans un vieux Culinaire Ambiance. Elle est de Philippe Van Den Bulck, dont je fais souvent les recettes et toujours avec le plaisir gustatif qui suit.

Je n’ai pas changé grand-chose, si ce n’est qu’au niveau de l’assaisonnement, du montage et des précisions apportées.

Certains trouveront ça fastidieux, mais en fait avec une bonne mandoline et un bon pressage après cuisson, la recette est facile à réaliser.

Un seul regrèt : un fond de veau trop liquide comme base de sauce, mais parfois on fait avec ce qu’on a.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 GROSSES POMMES DE TERRE (A FRITES) p.e. Bintjes
  • 15 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 4 CHAMPIGNONS PORTOBELLO
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2-3 BRINS DE THYM
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 G BEURRE

Pour la sauce

  • 1 GROSSE ECHALOTE
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS, QUEUES COMPRISES
  • 10 CL VIN ROUGE CORSé
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRINS DE THYM
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE NOIX DE BEURRE

PREPARATION

Pour la terrine (à débuter la veille)

Mise en place

Eplucher, laver et bien sécher les pommes de terre.

Verser la crème dans un bol. Bien saler et poivrer la crème.

Tailler les pommes de terre en rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.

Réserver les tranches de pommes de terre dans la crème.

Nettoyer les champignons. Les tailler en fines lamelles.

Dans un saladier, verser l’huile d’olive. Peler l’ail et presser la gousse dans cette huile. Ajouter le thym éffeuillé. Bien saler et poivrer.

Mélanger les lamelles de portobello à cette huile parfumée. Réserver 10 minutes.

Montage et cuisson

Idéalement vous avez un plat ovale à bords hauts dans lequel un autre plat ovale s’imbrique bien (j’expliquerai plus bas).

Attendre que le beurre soit en pommade.

Tapisser un plat allant au four d’aluminium ou de papier sulfurisé et beurrer légèrement à l’aide d’une petite brosse en silicone (donc aussi bien le fond que les côtés). Il faut faire en sorte que l’alu dépasse des bords du plat (ce sera plus facile au démoulage. Replier ce qui dépasse sur l’extérieur du plat.

Disposer les rondelles de pommes de terre en 2 couches sur le fond, puis une couche de portobello. Recommencer par une couche de rondelles de pommes de terre et une couche de portobello. Recommencer une troisième fois par deux couches de pommes de terre et une couche de portobello. Il faut donc trois couches de chaque. Après chaque couche de pommes de terre, saler et poivrer légèrement. Après chaque couche de pommes de terre, ajouter aussi une cuillère à soupe ou deux de la crème.

Couvrir la terrine d’aluminium ou de papier sulfurisé beurré à l’intérieur.

Poser dessus le plat ovale qui s’imbrique et y mettre un poids qui sera bien réparti sur l’entièreté de la terrine, p.e. des poids d’haltères ou des briques propres emballées dans une double feuille d’alu. Personellement j’ai ai mis 5 kg de poids.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Y glisser la terrine avec son poids et cuire pendant 45 minutes.

Laisser refroidir complètement hors four, puis placer la terrine, toujours avec son poids, une nuit et une journée au réfrigérateur.

Sortir la terrine du frigo. Enlever les poids et le plat imbriqué. Enlever la feuille d’alu qui recouvre la terrine.

Préparer une planche à découper. Y transvaser le contenu de la terrine en s’aidant du papier alu qui dépasse.

Pré-découper la terrine, dans sa largeur, en 6 morceaux. Replacer tout dans le plat.

Réchauffer les portions au four à 170°C, le temps de faire la sauce.

Pour la sauce

Peler et émincer l’échalote.

Emincer finement les champinons.

Dans un petit poêlon, faire réduire le vin avec l’échalote et le vinaigre de xères de moitié. Réserver à couvert.

Dans un autre poêlon, faire chauffer le fond de veau et hors feu, y laisser infuser les champignons, le thym et le laurier, à couvert, pendant 20 minutes.

Ajouter le fond (y compris les champignons) dans la réduction échalotes-vin rouge et laisser réduire à consistance de sauce nappante.

Si votre fond est trop liquide à la base, il faudra peut-être lier avec un rien de maïzena.

Monter la sauce avec un petit morceau de beurre, pas trop. Saler, poivrer et ajouter une pointe de piment d’Espelette.

Dresser les portions de terrine. Verser la sauce dessus et autour.

Bon Appétit !

Pasta foglie d’ulivo, artichauts à l’huile, olives vertes, tomates séchées, crème de mozzarella et pangrattato aux pignons et pistaches

PASTA FOGLIE D’ULIVO, ARTICHAUTS A L’HUILE, OLIVES VERTES, TOMATES SECHEES, CREME DE MOZZARELLA ET PANGRATTATO AUX PIGNONS ET PISTACHES

L’idée de cette recette m’est venue rapidement, tellement que les belles pâtes ‘foglie d’ulivo’ m’inspiraient. Elles sont originaire des Pouilles et de Ligurie, des régions réputées pour leurs olives. Le paquet que j’avais ici contenait un joli mix de blanches et de vertes (teintées aux épinards). L’ajout d’olives vertes dans ces pâtes coulait de source et m’a permis d’utiliser un petit reste au frigo.

En même temps que ces belles ‘pasta’ j’avais acheté un petit bocal d’artichauts à l’huile. Artichaut – olive ça marche. Ensuite de l’ail, une pointe de citron et de la tomate séchée (que j’ai toujours en stock) pour plus de rondeur. Et basta, je voulais rester sobre au niveau des pâtes et apporter de la variation dans le plat d’une autre façon.

Première idée : pas de viande, pas de parmesan, mais un pangrattato enrichi de pignons et de pistaches.

Deuxième idée : la surprise au fond de l’assiette avec une crème de mozzarella (et hopla je liquide mes deux boules en stock).

L’ensemble fût harmnieux, subtil et plein de variation.

INGREDIENTS (2-4 P)

Pour le pangrattato

  • 40 G CHAPELURE MAISON
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 G PISTACHES
  • 20 G PIGNONS DE PIN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 C A S PERSIL FRISE FINEMENT CISELE

Pour les pâtes

  • 500 G PATES FOGLIE D’ULIVO
  • 3,5 L D’EAU + 25 G SEL (moins que les 10 g au litre préconisés)
  • SEL, POIVRE
  • 200 G D’ARTICHAUTS A L’HUILE (ET SON HUILE)
  • 75 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • 5-6 TOMATES SECHEES A L’HUILE (ET UN PEU DE LEUR HUILE)

Pour la crème de mozzarella

  • 400 G MOZZARELLA (DEUX BOULES) DE VACHE
  • UN PEU DE SON EAU DE TREMPAGE
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 C A S POUR LA CUISSON DE L’AIL
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1/4 C A C PIMENTON
  • 1 GOUSSE D’AIL

PREPARATION

Pour le pangrattato

Faire toaster à sec les pignons et les pistaches. Les laisser refroidir, puis les mixer grossièrement.

Hacher finement le persil.

Mélanger la chapelure, la poudre pistache-pignons, la moitié du persil, du sel et du poivre.

Eplucher les gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Y faire revenir à feu doux, les demi gousses d’ail pendant 2 minutes.

Ajouter la chapelure, poursuivre la cuisson pendant 3-5 minutes sur feu moyen en mélangeant constamment. Vous obtiendrez une chapelure dorée et croustillante.

Réserver, laisser refroidir et y ajouter la deuxième moitié du persil. Réserver. Enlever les demi-gousses d’ail.

Pour les pâtes

Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

Emincer finement les tomates séchées.

Couper les olives en deux.

Couper les artichauts en deux ou en quatre en fonction de leur taille.

Faire bouillir 3,5 L d’eau avec environ 25 g de sel.

Dans une sauteuse, faire revenir à feu plutôt doux, l’ail et la tomate séchée pendant bien 10 minutes dans quelques c à s d’huile récupérée dans les bocaux de tomates séchées et d’artichauts.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indiqué sur le pâquet.

Déglacer la sauteuse avec 2 louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les olives vertes et du poivre généreusement.

Egoutter les pâtes et les transvaser de suite dans la sauteuse. Ajouter les artichauts, le jus de citron et encore un peu d’eau de cuisson. Mélanger doucement en laissant l’eau de cuisson réduire et la liaison se faire grace à l’action de l’amidon. Ajouter un filet d’huile d’olive pour plus de gourmandise.

Ce n’est pas un plat en sauce, le goût va juste former une fine pélicule autour des pâtes et des légumes. C’est la crème de mozzarella qui apportera l’onctuosité comme une surprise dans le fond de l’assiette.

Pour la crème de mozzarella

Eplucher la gousse d’ail. La couper en deux.

Dans une petite poêle antiadhésive, faire revenir les demi-gousses pendant 1 minute sur feu moyen dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Ajouter un verre d’eau, une pincée de sel et le pimenton. Laisser cuire à demi-couvert sur feu doux jusque quand l’ail est tendre et l’eau évaporée presque complètement.

Egoutter la mozzarella en récupérant l’eau de trempage.

Couper la mozzarella en morceaux. La placer dans un petit blender. Ajouter l’ail et ce qui reste d’eau de cuisson (environ 1 c à s). Mixer en ajoutant 4 c à s d’huile d’olive petit à petit pour détendre la mozzarella.

A ce stade la crème vous semblera encore trop épaisse et granuleuse. Ajouter un peu d’eau de trempage de la mozzarella et remixer jusqu’à obtenir une bonne texture.

Dressage

Dans le fond d’une assiette creuse, déposer un peu de crème de mozzarella.

Dessus dresser les pâtes.

Terminer avec du pangrattato.

Bon Appétit !

Nouilles sautées au boeuf, au brocoli et au chou chinois

NOUILLES SAUTEES AU BOEUF, AU BROCOLI ET AU CHOU CHINOIS

Un chou chinois, un brocoli et un reste de champignons. En me creusant un peu la tête, un wok m’a paru une bonne idée. J’ai toujours tous les ingrédients asiatiques communs dans mes frigo’s et mes armoires au cas ou. Il m’a fallu juste acheter un peu de boeuf et encore quelques champignons.

Au lieu de me battre avec les nouilles dans le wok, j’ai utilisé une technique un peu particulière : une cuisson des nouilles à l’eau, égouttage, cuisson en forme de grosse galette au wok à l’huile jusqu’à coloration et ça des deux côtés. Réservation dans une sauteuse au four à 75°C. Découpe en quatre quarts. La sauce aux légumes nappées dessus. C’est beaucoup plus pratique. La sauce nourrit les nouilles dans l’asiette.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 300 G CONTRE-FILET DE BOEUF OU BAVETTE, HAMPE
  • 3 C A T FECULE DE MAIS
  • 2 C A S DE VIN SHAOXING (à defaut du Sherry Dry)
  • 1/4 C A T SEL
  • 1 C A T SUCRE DE CANNE
  • 1/2 C A T VINAIGRE DE RIZ NOIR (idéalement Vinaigre de Chinkiang, c à d vinaigre de riz foncé)
  • 1/4 C A T POIVRE BLANC
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 1 BROCOLI
  • 1/2 CHOU CHINOIS
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS BLANCS ET BRUNS
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 OIGNON JAUNE
  • 2,5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 25 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 250 G NOUILLES RAMEN
  • POIVRE DU MOULIN

Pour la sauce

  • 6 CL SAUCE SOJA CLAIRE
  • 3 C A S CASSONADE BRUNE
  • 2 C A S FECULE DE MAIS
  • 1/2 C A T HUILE DE SESAME GRILLE
  • 2 C A S SAUCE HUITRE
  • 1 C A S VIN SHAOXING (à défaut Sherry Dry)
  • POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Couper la viande de boeuf en fines tranches.

Délayer la fécule de maïs dans le vin shaoxing. Dans un grand saladier, placer les tranches de boeuf suivi de la fécule de maïs délayée. Ajouter le sucre et le vinaigre de riz. Saler, poivrer et mélanger tout pour bien enrober la viande. Réserver le temps de préparer les autres ingrédients. Mélanger de temps en temps.

Laver le brocoli et prélever les fleurons et les couper de même taille.

Laver les champignons et les couper en deux, en quatre ou en morceaux de taille similaire à ca si ils sont plus grands.

Peler les gousses d’ail, les émincer finement. Peler le gingembre et râper finement. Peler l’oignon et émincer en quarts de rondelles.

Passez le chou sous l’eau, le sécher. Le couper en deux dans la longeur. Enlever la première couche de feuilles et la base plus dure et émincer le demi chou chinois grossièrement.

Cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. Mon pâquet préconisait 4 minutes. Récupérer et laisser égoutter.

Dans un bol, délayer la fécule dans la sauce soja, puis mélanger avec les autres ingrédients. Poivrer puis réserver.

Dans un grand wok chauffé à feu moyen, verser 1 c à s d’huile d’arachide et y faire sauter les champignons pendant environ 4 minutes. Ajouter un filet d’eau pour lancer la cuisson. Réserver.

Dans le même wok toujours à feu moyen, verser 1 c à s d’huile d’arachide et y faire sauteur le brocoli pendant 5 minutes à couvert avec un fond d’eau. A la fin bien mélanger pour roussir un peu le brocoli. Réserver.

Dans le même wok chauffé à feu moyen, verser 2 c à s d’huile d’arachide. Y placer les nouilles égouttées en forme de galette (donc bien réparti). Cuire sans mélanger jusqu’à ce que le dessous des nouilles soit doré. Retourner les nouilles et faire de même avec l’autre face (moi je me suis aidé d’une sauteuse un peu plus petite que le wok pour retourner la galette). Ajouter un rien d’huile si nécessaire. Une fois la deuxième face dorée, glisser la galette sur une planche à découper. Découper en quarts.Réserver les quarts dans un plat au four ou dans une sauteuse ronde (suffisament grand(e) pour contenir nouilles, légumes, viande et sauce) à 75°C. Cette méthode assèche bien les nouilles.

Dans le même wok chauffé à feu fort, verser 1 c à s d’huile d’arachide, puis les tranches de boeuf et leur marinade. Bien répartir la viande. Cuire pendant environ 1 minute en mélangeant tout le temps. Poursuivre quelques instants en mélangeant. Réserver dans un bol.

Dans le même wok toujours bien chaud, verser 2 c à soupe d’huile d’arachide et y faire sauter le chou chinois avec un fond d’eau pendant 5 minutes.

Ajouter le brocoli, les champignons, l’ail, les oignons et le gingembre. Faire sauter le tout pendant 4 minutes en remuant. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon de boeuf et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce que le brocoli soit tendre à coeur.

Ajouter la sauce puis mélanger.

Ajouter le boeuf et cuire pendant 2 minutes en remuant pour faire épaissir la sauce.

Sortir les nouilles du four et verser le tout sur les nouilles. Servir immédiatement.

Bon Appétit !

Pasta tonno cipolle capperi façon Simone Zanoni

PASTA TONNO CIPOLLE CAPPERI FACON SIMONE ZANONI

Ce soir j’ai refais confiance au chef Simone Zanoni. J’adore sa conception de la cuisine italienne. Une recette simple avec que quelques ingrédients, mais plein de goût. J’avais déjà cuisiné et mis sur ce blog une recette d’orrechiette un peu dans le même style, mais tout de même assez différente, surtout par l’apport de l’oignon rouge croustillant.

Zanoni utilise pour son plat des pâtes courtes, comme des scorze di mandorla (écorces d’amandes), des penne ou des maccheroni courtes. J’avais à ma disposition des taglioni fresco que je devais utiliser. Donc pâtes longues, peut-être moins adaptées mais je fais avec.

INGREDIENTS (2-4 P)

  • 500 G TAGLIONI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 200 G VENTRECHE DE THON A HUILE D’OLIVE
  • 6 CL D’HUILE D’OLIVE DE CONSERVATION DU POT DE THON
  • 20 G CAPRES EN SAUMURE VINAIGREE + UN PEU DE CE LIQUIDE
  • 3 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • 1 PIMENT ROUGE
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
  • UNE PINCEE D’ORIGAN

PREPARATION

Faire bouillir 3 L d’eau salée.

Peler l’oignon rouge. Le couper en deux. Emincer en très fines rondelles à l’aide d’une mandoline ou avec un couteau très tranchant.

Peler les gousses d’ail et les émincer finement. Epépiner le piment rouge et l’émincer finement.

Hacher grossièrement les câpres. Récupérer les feuilles de persil et hacher moyennement.

(La juste cuisson des oignons prend pas mal de temps. Je vous conseille de l’effectuer à 2/3 avant de commencer la cuisson des pâtes et du soffrito.)

Prendre une poêle antiadhésive et la faire chauffer sur feu très faible. Répartir l’oignon rouge dans la poêle. Quand l’oignon commence à ne plus beaucoup suer à sec, humidifier avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson. Il faut faire croustiller sur feu très faible en mélangeant de temps en temps. On veut une légère caramélisation et des oignons pas gorgés d’huile d’olive, mais vers la fin on peut ajouter un peu d’huile d’olive extra vierge. En fin de cuisson, ajouter un peu d’origan aux oignons pour les parfumer.

Cuire les pâtes ‘al dente’.

En même temps, réaliser un soffrito. Faire chauffer, dans une grande sauteuse, l’huile d’olive du bocal de thon et y faire revenir l’ail sur feu faible, très doucement, sans coloration, afin d’éviter un goût d’ail trop dominant. Il faut que l’ail soit cuit sans être brûlé.

Ajouter le piment, mélanger et poursuivre la cuisson. Ajouter un rien d’huile d’olive extra vierge.

Après quelques minutes, ajouter trois louches d’eau de cuisson des pâtes.

Egoutter les pâtes et les ajouter au soffrito et les faire sauter sur petit feu afin que le gluten et l’amidon lie l’eau de cuisson de la sauteuse. On fait réduire.

Hors feu, mélanger les pâtes avec la ventrêche de thon émietée, puis les câpres et finalement le persil. Ajouter un peu d’origan et un peu de la saumure des câpres, mélanger.

Monter les pâtes à l’huile d’olive pour les rendre moins sèches. Ajouter encore une louchette d’eau de cuisson et remettre sur petit feu, le temps de terminer les oignons.

Dresser les pâtes dans les assiettes. Dessus dresser les oignons rouges frits. Râper un peu de zeste de citron dessus.

Bon Appétit !

Pluma de porc ibérique ‘pata negra’ mariné et grillé, wok de panais et de chicons, réduction de marinade au ketchup et beurre noisette

PLUMA DE PORC IBERIQUE ‘PATA NEGRA’ MARINE ET GRILLE, WOK DE PANAIS ET DE CHICONS, REDUCTION DE MARINADE AU KETCHUP ET BEURRE NOISETTE

Ce soir je voulais associer deux légumes d’hiver, le chicon de pleine terre de Bruxelles et le panais, avec une belle pièce de pluma de porc ibérique’ ‘pata negra’. Pour les légumes j’ai repris une partie de recette de Griet Van Herck, une chef qui cuisine le végétal. Elle sert ce wok plein de saveurs avec du riz crémeux au coco, un houmous aigre-doux de betteraves rouges et des chips de choux de Bruxelles.

Pour la viande je me suis basé sur une base de recette de 2015 que j’ai un peu revue, surtout au niveau de la sauce à base de la marinade.

Le résultat était terrible. Le goût de cette viande, son mode de cuisson et la marinade, c’est juste parfait. Ma revision de sauce était vraiment bonne et une amélioration par rapport à ma base. Le mariage du panais, de la carotte et des chicons fonctionne, il y a complémentarité des saveurs. Une amélioration à faire au niveau du wok, que j’avais lancé trop tôt par rapport à la cuisson de la viande (je vous ajoute quelques indications dans le déroulement de la recette.

J’ai servi le plat avec du riz basmati nature.

Mon dressage cache un peu la cuisson de la viande, mais c’est un dressage ménager et pas de restaurant, c’est ce que c’est.

INGREDIENTS (2P mais il restera du wok qu’on peut recycler)

Pour la marinade de la viande

  • 3 TIGES DE CITRONELLE
  • 6 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4 FEUILLES DE KEFFIR
  • 6 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S MIRIN (à défaut 1 C A S VINAIGRE DE RIZ POUR SUSHI)
  • 1 C A S SAUCE HUITRE
  • 3 C A S MIEL
  • 2 PIMENTS ROUGES THAI

Pour la viande et la sauce

  • 2 PLUMA IBERIQUE ‘PATA NEGRA’
  • LA MARINADE
  • 50 G BEURRE NON-SALE
  • 2 C A S KETCHUP
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour le wok

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1 PIMENT ROUGE THAI
  • 2 GROS PANAIS
  • 4 CHICONS
  • 4 CAROTTES MOYENNES
  • 1 C A S D’HUILE DE COCO
  • 3-4 C A S SAUCE SOJA
  • UNE PETITE BOTTE DE CORIANDRE
  • 2-3 C A S CACAHUETES GRILLEES
  • POIVRE, SEL
  • EAU

PREPARATION

Pour la marinade de la viande

Parer les pluma en ôtant le surplus de gras sur l’extérieur (sans enlever tout, un bon boucher aura fait cela très bien à votre place). Il faut garder un peu de gras sur la pièce.

Peler l’ail et le gingembre. Epépiné le piment. Enlever les deux premières couches de la citronnelle.

Mélanger dans un bol, la citronnelle écrasée et émincée finement, le gingembre râpé, l’ail émincé, les piments épépinés et coupés en quatre, la sauce huître, le miel, la sauce soja, le mirin/vinaigre de riz à sushi et les feuille de kéfir émincées.

Verser la moitié de la marinade dans un récipient pas beaucoup plus grand que la pièce de viande. Placer la ou les morceaux de viande dessus.

Enduire les pluma du reste cette marinade et les réserver pendant 24 heures. Retourner les pluma de temps en temps.

Pour les légumes

Peler l’ail et le gingembre. Hacher finement les deux. Epépiné le piment et hacher également finement.

Eplucher le panais et enlever un morceau des deux bouts. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieure si elles sont très flétries. Eplucher les carottes et les débarrasser des deux bouts.

Couper les panais et les carottes en julienne en utilisant une râpe à cet effet (dans mon cas j’utilise la râpe sur mon Kitchenaid). Garder carottes et panais dans deux récipients séparé. Couper les chicons en julienne manuellement en évitant de mettre la base dure.

Griller à sec une poignée de cacahuètes. Les hacher grossièrement.

Récupérer les feuilles de coriandre et hacher grossièrement.

Débuter la cuisson quand votre viande est au four et aura environ 63° à coeur.

Faire chauffer l’huile de coco dans le wok bien chaud. Y faire revenir rapidement (1 minute 30) l’ail, le piment et le gingembre en mélangeant tout le temps.

Ajouter le panais et poursuivre pendant 3 minutes. Ajouter un rien d’eau. Ajouter les carottes et poursuivre encore 3 minutes. Ajouter un rien d’eau.

Terminer en ajoutant les chicons, un rien d’eau et la sauce soja. Mélanger maximum 1 minute. Assaisonner avec du poivre.

Eteindre le feu, déplacer le wok et couvrir pour garder chaud.

Pour la sauce

Sortir le plat de viande en marinade du frigo environ 1 heure avant de la cuire.

Récupérer la viande dans la marinade. Garder 2 c à s de marinade (uniquement le liquide) . Enlever les morceaux de piment, ils auront déjà parfumé assez la marinade. Verser le reste de la marinade (liquides et solides) dans un petit blender et mixer longuement. Passer ensuite la marinade à travers un chinois pour éviter les morceaux.

Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et sur feu a ssez vif, amener à noisette. Verser directement dans le blender contenant la marinade. Ajouter le ketchup et 1 c à s de vinaigre balsamique. Mixer jusqu’à émulsion.

Rectifier en poivre et en sel.

Réchauffer doucement.

Pour la cuisson de la viande

Préchauffer le four à 85°C. Mettre un plat de la taille des pluma dedans pour qu’il monte également à température.

Faire dorer les pluma des deux côtés, dans une poêle à griller bien chaude, sans matière grasse, ceci brièvement (environ 2 minute par face), jusqu’à croûtage. Elles doivent être bien dorées.

Transvaser dans le petit plat à four. Napper de la marinade réservée.

Mettre les pluma au four pour une cuisson en basse température. Piquer la partie la plus épaisse d’un thermomètre sonde.

Sortir les pluma lorsque la température de 67°C à coeur sera atteinte.

Laisser reposer les pluma sous feuille d’alu pendant 5 minutes.

Emincer les morceaux de pluma en tranches.

Prendre des assiettes légèrement creuses et assez larges.

Dresser comme vous voulez : les légumes, le riz, la viande, la sauce et décorer avec les cacahuètes et le coriandre.

Bon Appétit !

Faux-filet, oignons rouges à la Geuze Boon Vat 108 bis, pommes de terre hasselback au beurre d’ail persillé et au parmesan

FAUX-FILET, OIGNONS ROUGES A LA GEUZE BOON VAT 108 BIS, POMMES DE TERRE HASSELBACK AU BEURRE D’AIL PERSILLE ET AU PARMESAN

J’avais envie à de la simplicité, cet accord parfait entre le boeuf, la pomme de terre et l’oignon. Une bonne qualité de viande, un déglaçage avec une bonne Geuze et un bon assaisonnement des hasselbacks et le tour est joué.

INGREDIENTS (2P)

  • UN FAUX-FILET DE 400 G DE 4 CM D’EPAISSEUR
  • 3 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 4-5 OIGNONS ROUGES MOYEN
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 NOISETTES DE BEURRE
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 20 CL BIERE GEUZE BOON VAT 108 BIS
  • FLEUR DE SEL
  • UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
  • 6 POMMES DE TERRE MOYENNES (NICOLA, CHARLOTTE) A CHAIR FERME BIO
  • 4 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • 50 G BEURRE POUR LES POMMES DE TERRE
  • 1/2 C A T PERSIL DESHYDRATE
  • 2 C A S PARMESAN

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Ecraser les gousses d’ail sans les peler complètement.

Faire fondre le beurre. Une fois le beurre bien chaud, ajouter les gousses d’ail et le persil déshydraté et laisser infuser 30 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 220°C.

Bien laver les pommes de terre et bien les sécher.

Les découper en éventail à l’aide d’un couteau bien aiguisé, sans détacher les lamelles complètement. Un petit truc est de vous aider avec deux baguettes chinoises ou le manche de deux cuillères en bois. Comme épaisseur, 2-3 mm c’est bien.

Beurrer légèrement un plat à four.

Placer les pommes de terre dans le plat à four, côté non-coupé vers le bas.

Enduire les pommes de terre, à l’aide d’une petite brosse en silicone, d’une partie du beurre ailé et persillé. Ajouter les gousses d’ail dans le plat,entre les pommes de terre.

Parsemer de fleur de sel, de poivre noir et d’un peu de parmesan.

Enfourner pendant 30 minutes.

Sortir le plat du four. Napper les pommes de terre avec le reste du beurre ailé et persillé. Assaisonner une deuxième fois avec du sel et un peu de parmesan.

Poursuivre la cuisson 30 minutes à 200° C.

Il faut du croustillant.

Vous pouvez garder la préparation au chaud dans le four éteint et entre-ouvert.

Pour la viande

Sortir la viande 1 heure avant la cuisson du frigo.

Peler les oignons. Les couper en quatre, puis chaque quart grossièrement.

Couper le jambon en lanières.

Ciseler les feuilles de romarin.

Dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre, faire cuire les oignons et le jambon pendant 15-20 minutes à couvert. En fin de cuisson faire caraméliser et accrocher un peu.

Ajouter la bière. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire pendant 8 minutes. Tout le liquide ne doit pas s’évaporer mais se concentrer.

Faire cuire et bien croûter le faux-filet (en fonction de l’épaisseur) 3 minutes par face, dans une poêle chaude, à feu vif, avec un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre.

Ajouter le romarin dans la sauce aux oignons. Rectifier la sauce avec du poivre du moulin, du sel et éventuellement une pincée de sucre de canne.

Ajouter le faux-filet sur les oignons, couvercle fermé pour terminer sa cuisson pendant sur feu très doux. A l’aide d’un thermomètre sonde suivre la cuisson jusqu’à atteindre 54° C à coeur.

Mettre le faux-filet au repos sur une grille pendant 5 minutes.

Servir de suite sur des assiettes chauffées. Ajouter éventuellement un peu de fleur de sel sur la viande.

Bon Appétit !

Riz frit au kimchi (kimchi bokkeum-bap), oeufs au plat

RIZ FRIT AU KIMCHI (KIMCHI BOKKEUM-BAP), OEUFS AU PLAT

Ca faisait un moment que je me demandais ce que j’allais faire de ce pot de kimchi de 330 g, acheté sur un coup de tête sans penser plus loin. Et puis, cette semaine je tombe sur ce plat qui semblerait être un classique de la cuisine coréenne : le kimchi bokkeum-bap. Bokkeum-bap signifie tout simplement ‘riz frit’.

C’est en plus une recette facile à préparer et particulièrement adaptée quand on n’a pas beaucoup de temps pour cuisiner et qu’on veut quand-même quelque chose qui sorte de l’ordinaire, qui nous fait voyager.

La base du plat est donc le kimchi, un mélange coréen de piments et légumes (généralement du chou blanc) lacto-fermentés. Les légumes les plus courants sont le chou, le radis blanc, la carotte, les cebetes et l’oignon.

Ce riz frit au kimchi est souvent préparé avec de la viande (corned-beef ou spam, porc, poulet, saucisses), parfois avec du thon en boîte ou des crevettes. Fréquemment la viande est remplacée par des champignons. Pour une première fois je vais me contenter d’une version simple, uniquement avec du riz, du kimchi, des oignons, de la carotte et quelques aromates.

En Corée le plat est souvent décoré avec du gim finement haché. Le gim ou kim est une variété d’algue qui apparait souvent dans leur cuisine. On peut le comparer au nori japonais mais le gim est traité en feuilles plus fines encore et grillé dans l’huile de sésame. L’algue utilisée est de genre Porphyra tout comme le nori et au moins 10 sortes de Porphyra sont utilisés. Souvent ce gim est servi frais comme accompagnement. Dans cette recette je l’ai remplacé par une feuille de nori.

Mon kimchi n’était pas très pimenté. Je l’ai donc un peu corsé avec de la sauce srirarcha car je n’avais pas de goschuang coréen. J’ai eu la main un peu lourde et Sabine a eu du mal avec. Moi, j’ai bien aimé mais par moment le piment l’emportait trop sur l’acidité du kimchi.

Quelques points importants encore : certains coréens vont mettre dabord le kimchi, puis le riz, d’autres font l’inverse, d’autres encore mettent tout d’un coup. J’ai donc fait à mon idée.

Quand au terme ‘frit’, ça ne veut pas dire spécifiquement que le riz doit être croustillant, ça veut juste dire qu’il est revenu à la poêle. En tout cas chez moi, dans ma bonne sauteuse en acier inoxydable, le riz accrochait et j’ai du ajouter de temps en temps un peu d’eau. Et j’ai vu pareil sur des video’s coréennes sur youtube. La prochaine fois j’essaye dans mon wok.

Amis coréens qui passez par ici, éclairez s.v.p. ces quelques points avec moi. Merci.

INGREDIENTS (4 P)

  • UN BOCAL DE 320-350 G KIMCHI
  • 300 G RIZ BASMATI PRECUIT LA VEILLE OU AU MATIN
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME + POUR LES OEUFS + UN PEU EN COURS DE ROUTE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 4 A 8 OEUFS
  • 2 C A S SAUCE SOJA TAMARI
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES OU SESAME NOIR
  • 1 PETITE ECHALOTE
  • SEL, POIVRE
  • CIBOULETTE OU 2 JEUNES OIGNONS/CEBETTES BIEN FRAIS (OIGNONS VERTS)
  • 1 FEUILLE DE NORI

PREPARATION

La veille ou au matin, faire cuire le riz basmati (bien rinçé dans plusieurs bains d’eau) dans une casserole d’eau salée comme indiqué sur le paquet. Egoutter le riz. Le transvaser dans un saladier et laisser encore évaporer le trop d’humidité à température ambiante en passant de temps en temps dedans avec une fourchette, ensuite le refroidir au frigo afin d’éviter qu’il ne colle. Réserver une nuit ou du matin au soir.

Emincer finement l’échalote pour les oeufs.

Peler les oignons et l’ail. Eplucher la carotte. Peler le gingembre. Emincer très finement les oignons. Emincer l’ail. Couper la carotte en petits bâtonnets. Emincer finement le gingembre.

Mixer la feuille de Nori très finement dans un petit moulin à café, à épices ou dans un petit blender.

Faire revenir les oignons et les carottes à feu moyen à couvert dans une poêle ou une sauteuse en acier inoxydable dans un peu d’huile de sésame bien chaude (mais qui ne doit pas fûmer). Remuer bien constamment afin qu’ils ne brûlent pas. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Une fois l’oignon et la carotte bien cuits, ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre quelques secondes à découvert.

Ajouter alors le riz dans la poêle ou la sauteuse en mettant le feu au maximum. L’idée est vraiment de le faire sauter le riz afin que les grains soient légèrement croquants à l’extérieur et restent fondants à l’intérieur. La petite astuce pour y parvenir sans que ça n’accroche, c’est de laisser cuire 2 minutes maximum avant de remuer avec une cuillère en bois, puis recommencer l’opération plusieurs fois. Il faut compter environ 6-8 minutes. (comme déjà dit, je ne suis pas arrivé à ce résultat et je dois retester dans un wok)

Pendant ce temps, hacher plus finement le kimchi, si nécessaire. Y ajouter un peu d’eau.

Une fois que le riz est bien sauté, ajouter le kimchi, la sauce soja et encore un peu d’huile de sésame, mélanger, puis garder cette préparation au chaud. A ce stade vous pouvez, après avoir goûté, y ajouter un peu de sauce pimentée Goschuang ou un peu de piment en poudre, si vous voulez. Si votre kimchi est très salé, mettez un peu moins de sauce soja, si il est très acide, ajuster avec un rien de sucre.

Il faut s’occuper alors des oeufs :

Faire chauffer une grande poêle avec un peu d’huile de sésame.

Quand elle est bien chaude, casser les oeufs dedans puis les assaisonner avec l’échalote, du sel et du poivre. Cuire les oeufs afin d’obtenir un blanc croustillant et un jaune encore fondant.

Dans une assiette creuse, mettre un peu de riz au kimchi.

Recouvrir ensuite avec un oeuf au plat.

Ajouter un peu de ciboulette ou de jeune oignon ciselé dessus. Ajouter les graines de sésame torréfiées et le nori.

Bon Appétit !

Aubergines farcies à la merguez, patates douces rôties et cream cheese épicé

AUBERGINES FARCIES A LA MERGUEZ, PATATES DOUCES ROTIES ET CREAM CHEESE EPICE

Cette recette est un mélange de deux recettes parues dans le magazine Elle à table. Les deux prises séparément manquaient quelque chose, les deux ensemble se complètent bien. D’un côté de l’amertume et du piment, de l’autre côté de la douceur, de la gourmandise et cette crème qui lie bien le tout.

Nous n’en avons fait qu’une bouchée.

INGREDIENTS (3P)

  • 2 AUBERGINES PAS TROP GRANDES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 MERGUEZ D’AGNEAU
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BONNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • FLEUR DE SEL
  • 2, 3 PATATES DOUCES MOYENNES PAS TROP EPAISSES
  • 150 G CREAM CHEESE (GENRE PHILADELPHIA)
  • 3 C A S CREME EPAISSE
  • UN RIEN DE CREME LIQUIDE
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • 1/4 C A C D’HERBES DE PROVENCE (SEC)

PREPARATION

Préchauffer le four à 210°C.

Laver les aubergines, les sécher et les couper en deux dans leur longueur.

Laver les patates douces sans les éplucher, les sécher et les couper en deux dans leur longueur. Les parsemer de fleur de sel.

Placer les patates douces au four pendant 1 heure.

Creuser le centre de chaque demi-aubergine à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et réserver cette chair récupérée.

Saupoudrer chaque demi-aubergine avec un peu de fleur de sel.

Prélever la chair des merguez, la réserver et jeter les boyaux. Hacher un peu cette chair.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Mixer rapidement la chair d’aubergine, la coriandre fraîche et l’ail. Verser dans un saladier.

Y ajouter la chair des merguez, le cumin, l’oeuf, sel et poivre. Bien mélanger l’ensemble.

Répartir la farce dans les demi-aubergines. Les placer dans un plat à four. Arroser avec un peu d’huile d’olive.

Sortir les patates douces du four et réserver sous feuille alu. Ouvrir le four et attendre 5 minutes. Mettre le four à 180°C.

Faire cuire les aubergines 40-45 minutes dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante. Remettre les patates douces les dernières 10 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le cream cheese avec la crème épaisse, un rien de crème liquide, le quatre-épices et les herbes de Provence préalablement pilonnés dans un mortier.

Dresser simplement une demi-aubergine farcie et une demi-patate douce surmontée d’une bonne c à s de cream cheese travaillé.

Bon Appétit !

Crème de cinq légumes au coco, dukkah de noisettes

CREME DE CINQ LEGUMES AU COCO, DUKKAH DE NOISETTES

Ce soir un mix entre deux recettes trouvées dans des magasines et adaptées en fonction des restes de légumes dont je disposais. Elle m’a permis d’utiliser un reste de chou-fleur, de butternut, de patate douce, de champignons et de carottes.

J’adore les soupes bien épaisses pour un repas de midi bercé par le froid et la pluie à l’extérieur de la maison.

INGREDIENTS (4P)

Le potage

  • 350 G CHOU-FLEUR (ici restes et chuttes)
  • 1 GROSSE CAROTTES
  • 675 G BUTTERNUT
  • 150 G PATATE DOUCE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 5 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 20 CL LAIT DE COCO
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 2 C A C CURRY EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE

La dukkah

  • 50 G NOISETTES
  • 30 G GRAINES DE SESAME
  • 30 G GRAINES DE TOURNESOL
  • 1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • 1/2 C A C POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 1/2 C A C FLEUR DE SEL

PREPARATION

La Dukkah

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger tous les ingrédients et les étaler sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson.

Faire rôtir pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

Hacher grossièrement dans un petit blender.

Le potage

Peler les oignons. Les hacher grossièrement.

Peler la gousse d’ail.

Laver le blanc de poireau et le couper en grosses rondelles.

Laver le chou-fleur et couper en gros morceaux.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Eplucher la patate douce et la couper en gros morceaux.

Eplucher le butternut, enlever les graines et les parties filamenteuses. Couper en gros morceaux.

Laver les champignons et les couper grossièrement.

Placer tous les légumes dans une grande casserole. Ajouter 1,5 L d’eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 35 minutes à feu doux.

Passer la soupe au chinois en récupérant le bouilon.

Récupérer les légumes. Les mixer finement avec le lait de coco, le curry, le cumin, le piment d’Espelette, du poivre et du sel. Ajouter un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir la teture désirée.

Servir bien chaud, saupoudré de dukkah.

Bon Appétit !

Sauce tzigane

SAUCE TZIGANE

Il y a quelques jours j’ai réalisé ma version de la sauce tzigane, une sauce très très controversée en ces temps ou tout est pris au premier degré et où les stéréotypes du passé resurgissent dans les débats du présent. Ce que nous trouvions tous, sans y réfléchir, normal, ne l’est plus. Tout est sujet à la discussion et à la controverse et surtout quand il s’agit de choses liées à la notion de race ou au colonialisme. Pensons aux statues de Leopold II, au Père Fouétard, aux noms de certaines rues, aux blacks faces dans les films, …. et la sauce tzigane n’y échappe pas.

Cette sauce, très très prisée en Allemagne et en Autriche en accompagnement du wiener schnitzel (l’ensemble est souvent appelé zigeunerschnitzel), a été lavée de tout risque de discrimination et de stigmatisation par l’entreprise d’agroalimentaire Knorr, appartenant au géant anglo-néerlandais Unilever. Cette société a décidé de rebaptisé son produit pour ne plus heurter le peuple des Roms et des Sintis qui se bâtaient depuis des années déjà pour son interdiction.

Cette sauce épicée populaire, aliment de base dans de nombreux ménages allemands, est désormais vendue par Knorr dans le pays sous la dénomination de «sauce paprika à la hongroise».

La décision d’Unilever a été saluée par le conseil central allemand des Roms et des Sintis. Son président a exprimé son inquiétude face à la montée d’un sentiment anti-Rom en Allemagne et en Europe, évoquant notamment que les noms «tsigane», mais aussi «juif» étaient utilisés comme des insultes par des supporters dans les stades de foot. Je veux bien, je comprends, mais si ils pensent supprimer le racisme envers les gens du voyage en supprimant un mot, qui plus est pour une sauce (alors que personne ne fait vraiment le lien entre la sauce et le peuple), ils se fourent le doigt dans l’oeil. Le mot continuera à exister dans la bouche de ces énergumènes ou sera tout simplement remplacé par un autre, pourquoi pas simplement par le mot rom. Le mot « rom » deviendra alors une insulte, faudra-t’il dèslors à terme aussi le supprimer ??

Derrière les mots il y a une histoire. Le mot tzigane ne vient pas de nulle part. La sauce tzigane n’a peut-être rien à voir avec la vraie cuisine des roms, un peu comme la sauce andalouse n’est pas spécialement espagnole, mais est-ce si grâve ?

Revenons un peu à cette sauce et à son origine. Des ancètres de cette sauce sont attestés au 19e et début 20e siècle. On trouve une sauce gitane dite zingara chez Escoffier dans son Guide culinaire de 1903 avec notamment une côte de veau zingara ou une cervelle zingara. On la trouve chez Charles Hellstern en 1888 : Deutsch-amerikanisches illustriertes Kochbuch. Ou chez Charles Elmé Francatelli en 1858 : The Modern Cook.

Mais cette sauce était à l’époque très différente d’aujourd’hui et il y avait pas mal de variantes. Les cuisiniers donnaient des noms exotiques aux sauces et aux plats sans se poser de questions sur l’exactitude des liens historico-culinaires.

Chez Escoffier par exemple il y avait trois préparations distinctes :

  • Sauce à la Zingara A. — Réduire de moitié 2 décilitres et demi de vinaigre, avec 1 cuillerée et demie d’échalotes hachées ; mouiller de 7 décilitres de jus brun, ajouter 160 grammes de mie de pain frite au beurre, et laisser cuire doucement pendant 5 à 6 minutes. Compléter avec 1 cuillerée de persil haché et le jus d’un demi-citron.
  • Sauce Zingara B. — Réduire de 2 tiers 3 décilitres de vin blanc et cuisson de champignons, par moitié. Ajouter 4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 décilitres et demi de sauce Tomate, 1 décilitre de fonds blanc, et faire ébullitionner pendant 5 à 6 minutes.Relever d’une pointe de Cayenne, et compléter avec une julienne composée de : 70 grammes de jambon maigre et de langue écarlate, 50 grammes de champignons, et 30 grammes de truffe.
  • Garniture à la Zingara (Pour Veau et Volaille). — 100 grammes de jambon maigre et de langue écarlate taillés en julienne — 100 grammes de champignons et 50 grammes de truffes, taillés également en julienne.

Selon Anna von Kuhlmann-Redwitz (Délices Culinaires, 1910), la décoration colorée de la sauce, avec des tranches de langue écarlate et des truffes, fait référence au costume des filles gitanes, comme dans l’Opéra Carmen de Bizet, créé en 1875.

Ensuite la recette a été simplifiée et adaptée à une cuisine plus populaire. On en trouve des multiples exemples dans les livres de cuisine français dès la fin des années 1920-début des années 1930.

Elle est composée selon les versions d’une base tomatée (concentré, ketchup), de poivrons, d’oignons, de vinaigre de vin, de vin blanc, de champignons de Paris, de bouillon de champignons, de sauce, de demi-glace ou de jus de viande, de piment de Cayenne, de bouillon, de concombre mariné ou de cornichons et liée à la maïzena.

Personnellement, pour le coup, je ne suis pas en phase avec les revendications des roms et des sintis. Le monde du peuple du voyage est vaste, les noms utilisés pour les qualifiés sont nombreux. Et les mots français ‘gitan’, espagnol ‘gitano’, portugais ‘cigano’, anglais ‘gypsy’ ont leur origine spécifique, qui n’a rien à voir avec les mots roms, sintis, bohémiens, romanichels….

Il faut savoir qu’à la base tous les roms (appélation générique comme l’est ‘gens du voyage’) sont originaires de régions du Pakistan et d’Inde. Ils se sont ensuite disersés dans différentes régions d’Europe et y ont pris ou reçus des noms :

  • ceux d’Europe de l’Ouest vont être appelés «Manouches/Manus» (découlant du mot « homme/être humain » en sanskrit) ou « Sinté » (découlant de Sindho, habitants du Sindh)
  • ceux d’Europe centrale vont être appelés « Bohémiens » parce-qu’on les croyait originaire de Bohême
  • ceux d’Europe de l’Est, deviendront les « Roms/Romni/Roma » (découlant du mot « homme/femme » en hindi) et « Romanichelles » (Romani qui découle de Rom + Tschell (tribu))

(les mots Manus ou Roms sont utilisés en opposition avec Gadsche, ce qui signifie non-Roms, étrangers et quelque part ne faisant pas partie de leur communauté d’être humains)

Il y a même une branche moyen-orientale, les « Doms », parfois appelés « Dummi », « Nawar », « Kurbat » ou « Zott ».

Et nos « gitano » alors, d’ou viennent-ils ? De la même grande région que les autres, mais il s’agit de ceux qui se sont installés princialement dans le sud de la France et de la péninsule ibérique. Des chercheurs ont retracé leur long voyage :

  • Leur origine serait à chercher dans le nord-ouest de l’Inde, qu’ils commencent à quitter au XVe siècle.
  • Ils s’installent en Grèce dans le Péloponnèse.
  • Les voyageurs italiens, les croyant originaire d’Egypte, donnent à cet endroit, à forte concentration de nomades, le nom de ‘Petite Egypte’ et à leurs habitants le nom ‘Egyptiano’ du latin ‘AEgytanus’, mot qui donnera ensuite Gitano, Gitan, Gypsy, …
  • Ils s’établissent ensuite massivement dans le sud de la France, en Espagne et au Portugal, souvent sédentarisés. Ils sont attestés en France depuis 1419.
  • Depuis être Gitano est plus une fiérté qu’une tare. Kendji Girac l’a encore bien prouvé avec sa chanson ‘Gitano’.

Mais qu’en est-il du mot tzigane/tsigane (zingaro, zigeuner, …)? Son origine est moins claire. Est-ce un dérivé de Gitano/Gitanus ou y-a-t’il une éthymologie propre ? Les avis ne sont pas tranchés. Certains la font descendre du grec byzantin Atsinganos, lequel désignait une secte de manichéens originaires de Phrygie (Anatolie/Turquie) et voulait dire, au sens propre, « qui ne touche pas ». De ce mot découleraient le bulgare aciganin, le russe cygane/tsigan et l’hongrois czigany, pour donner ensuite zigeuner en Allemagne et dans les pays néerlandophones et zingara p.e. en Italie ou tzigane en France.

Paul Bataillard préférait voir, au XIXe siècle dans ces tsiganes des fabricants de javelots, d’armes de trait, comme lui semblait le confirmer l’approchante sagaie.

Le Littré de 1872 nous dit ceci : Nom d’un peuple nomade, vivant de petits métiers, originaire du nord de l’Inde, et répandu en Europe aux xve-xvies. après de longs périples à travers le Proche-Orient. Les différentes formes du mot: cigain xves. dans Dauzat; cingre ca 1530 dans R. Ling; singuane (ital. singuani) 1553, cingle 1556, cingane ca 1579, cingari 1628, zingane, zingre 1637, où ces mots font réf. à l’Égypte, pays que l’on croyait alors berceau de ce peuple, ou sont associés à bohêmien et égyptien. 

Je n’ai pas poussé mes investigations plus loin. J’ai décidé de garder le nom ‘sauce tzigane’ pour l’imaginaire collectif dont elle est issue, c.à.d. un certain romantisme concernant les gitans ibériques, leur folklore, leurs dances comme le flamenco, leurs couleurs avec un rouge très dominant (cfr Carmen) et la cuisine bien relevée avec du piment et des poivrons. Arrêtons de voir du racisme partout et voyons plutôt dans ce nom de sauce une ode au peuple Gitan. Cette sauce est magnifique et si elle a été inspiré par le peuple Gitano, c’est positif non?

Dans le language de la cuisine moderne, ce n’est pas l’ethnie qui est déterminante dans le choix du mot tzigane/zingara/gitane, mais l’usage intensif du poivron comme ingrédient.

INGREDIENTS (4P)

  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • 30 CL FOND BRUN DE VEAU BIEN GELATINEUX ET REDUIT
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 4 C A S DEBORDANTES DE CORNICHONS AIGRES-DOUX DEJA COUPES
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENTON EN POUDRE
  • 1 PETITE BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S SUCRE SEMOULE BLANC
  • 5 C A S KETCHUP
  • 1 C A S DE VINAIGRE DE XERES
  • 1 C A C MOUTARDE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C SAMBAL ou PUREE DE PIMENTS
  • 1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE

PREPARATION

Eplucher l’oignon rouge et l’émincer finement. Peler l’ail, l’écraser et le hacher finement.

Laver les poivrons. Les débarrasser de leurs pépins et des parties blanches, puis les couper en dés. Couper également les cornichons en dés.

Nettoyer les champignons. Les couper en morceaux moyens.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir l’oignon et l’ail en ajoutant un filet d’eau. Laisser blondir pendant 5 minutes à couvert.

Y ajouter les poivrons et les cornichons. Assaisonner de Cayenne, de pimenton et de cumin. Laisser suer pendant 10 minutes, toujours à couvert.

Ajouter les champignons et, toujours à couvert, poursuivre pendant 10 minutes.

Ajouter le concentré de tomates, le sucre et le ketchup et laisser cuire encore quelques minutes sur feu très faible.

Ajouter une rasade de Xères, le sambal, la moutarde, la sauce worcestershire et le fond brun. Ajouter thym, laurier, poivre et sel et laisser bien réduire la sauce jusqu’à consistance souhaitée.

Si vous n’aviez pas un bon fond épais, mais plutôt quelque chose d’assez liquide, il vous faudra alors lier avec un peu de maïzena (ce que je n’ai pas du faire).

Nous l’avons trouvé extra sur du riz blanc et du lard fumé bien rôti à la poêle et caramélisé avec un peu de vinaigre de xères.

Bon Appétit !

Il vero Osso Buco alla Milanese, con risotto alla Milanese ‘al salto’

IL VERO OSSO BUCO ALLA MILANESE, CON RISOTTO ALLA MILANESE ‘AL SALTO

J’ai l’habitude de préparer l’osso buco comme me l’a appris ma maman, avec des tomates. Ce plat est certes délicieux et préparé ainsi dans certaines régions d’Italie, mais il ne correspond pas à la recette initiale milanaise et mon ami Carlo me l’avait déjà fait remarqué plusieurs fois depuis au moins dix ans. Même la présence de la gremolata n’était pas une compensation suffisante pour qu’il laisse passer ça sans broncher.

Donc, ce soir je nous ai servi le vrai de vrai, sans tomates, avec gremolata et accompagné classiquement de risotto alla Milanese, donc à la moêlle et au safran, mais dans sa version ‘al salto’, c.à.d. sauté comme une crêpe, un peu comme on peut le faire avec de la polenta. Mais pour l’osso buco j’ai un peu dévié du classicisme, vous verez.

Il vous faudra un peu de temps car il y a cinq étappes distinctes :

  • réaliser le bouillon de moêlle et la cuisson de la moêlle
  • la cuisson de l’osso buco
  • le risotto
  • la gremolata
  • les galettes sautées de risotto

Pour écrire cette recette j’ai fais un mix entre la recette classique de Carlo et celle de Simone Zanoni, un chef italien que je suis de près. Et son idée de mixer le jus de cuisson avec les légumes de cuisson avant d’y ajouter un rien de vinaigre de cidre, la gremolata et le jus de citron est juste géniale. Ca dépasse largement tous les osso buco à la tomate déjà dégustés. Aromatiquement c’est plus percutant, plus riche et même la viande ressort mieux que noyé sous la tomate.

Deux autres éléments cléfs pour la réussite de ce plat : la cuisson au four en cocotte et la qualité et la taille (épaisseur) des tranches de jarret.

Le seul point d’amélioration à faire se passe sur le risotto al salto. Au niveau goût rien à dire, le bouillon de moelle, la moelle et le safran, tout est bien équilibré.

Mais au niveau de la confection des galettes de risotto frites, je peux m’améliorer. Au niveau goût on est bon, mais il y a des éléments techniques à améliorer :

  1. Réaliser le risotto la veille (ici il n’avait refroidi que quelques heures)
  2. Ajouter encore du parmesan au risotto refroidi
  3. Utiliser du beurre clarifié pour pouvoir monter plus haut en température sans brûler et obtenir une cuisson plus longue et croustillante.
  4. Confectionner des galettes plus petites en diamètre, plus faciles à retourner et à manipuler.

J’ai déjà apporté les adaptations ci-dessus dans la recette. Il faudra retester.

Quand au risotto, bien que mis en 4 dans la recette, il est à réaliser la veille.

INGREDIENTS (2-3P)

Pour l’osso buco

  • 800 G JARRETS DE VEAU EN TRANCHE DE 3-4 CM D’EPAISSEUR MINIMUM (ce qui vous fait deux tranches de +- 350-400 g)
  • 50 G BEURRE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 40 CL VIN BLANC SEC
  • 50 CL BOUILLON DE VEAU
  • 1 OIGNON
  • 2 CAROTTES
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, SAUGE, LAURIER, ROMARIN)
  • 1 PETITE TETE D’AIL
  • FARINE
  • 1 CITRON (ZESTE ET JUS)
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE

Pour le risotto (à réaliser la veille)

  • 300 G RIZ A RISOTTO (CARNAROLI/ARBORIO)
  • 2 L BOUILLON DE VIANDE (VEAU, BOEUF OU VEAU/BOEUF)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 ECHALOTES
  • 80 G MOELLE DE BOEUF (au départ de 600 g d’os à moêlle)
  • UNE BONNE PINCEE DE PISTILS DE SAFRAN (environ 15 pistils)
  • 80 G PARMESAN (60 + 20)
  • 65 G BEURRE
  • BEURRE CLARIFIE POUR LA CUISSON ‘AL SALTO’
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

1. BOUILLON A LA MOELLE/ CUISSON DE MOELLE

Faire cuire les os à moêlle dans 2 L de bouillon de viande jusqu’à ce que le liquide diminue à 1 L 500.

Ecumer de temps en temps.

Ôter les os à moêlle et récupérer la moêlle. Hacher cette moêlle. Récupérer le bouillon pour le risotto, en laissant le fond plein de dépôts dans la casserole. Réserver les deux.

2. L’OSSO BUCO

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Faire de même avec le céleri.

A l’aide d’une bonne paire de ciseaux, couper la membrane extérieure des tranches de veau, à plusieurs endroits, de sorte à ce que les tranches ne se courbent pas lors de la cuisson.

Saler et poivrer les tranches de jarret.

Fariner les jarrets de veau sur toutes les faces.

Dans une grande poêle, faire chauffer 30 g de beurre et l’huile d’olive et y faire colorer les jarrets à feu vif sur chaque face.

Quand les morceaux sont bien colorés, les réserver sur une assiette. Jetter le beurre brûlé en gardant les sucs dans la poêle. Remettre les morceaux de jarret et déglacer au vin blanc, porter à ébullition pour faire évaporer l’alcool pendant quelques minutes.

Prélever la viande et la déposer dans une cocotte. Laisser encore réduire le vin quelques minutes, puis verser sur la viande.

Dans la même poêle, faire revenir les légumes sur feu doux et à couvert dans le reste de beurre avec un filet d’eau, pendant environ 15-20 minutes. Assaisonner de poivre et de sel en cours de route. Y ajouter aussi le bouquet garni et la tête d’ail non-pelée coupée en deux.

Quand l’oignon est translucide, verser tout sur les jarrets.

Préchauffer le four à 170°C.

Mouiller la cocotte avec le bouillon, saler et poivrer encore et couvrir. Porter doucement à ébullition.

Dès ébullition, poursuivre la cuisson à petit feu pendant 2h au four en couvrant partiellement la cocotte. La cuisson dépendra de l’épaisseur des tranches. Au final elle doit être très fondante et rosée à coeur.

Sortir la viande de la cocotto. Retirer l’ail du plat (aussi la peau). Retirer le bouquet garni.

Récupérer les légumes de cuisson. Les mixer dans un blender avec le bouillon de cuisson. Reverser dans la cocotte sur la viande.

Ajouter une c à s de vinaigre de cidre pour apporter une douce acidité.

Réchauffer doucement encore pendant 10 minutes à l’envoi.

3. GREMOLATA

Pendant ce temps vous pouvez préparer la ‘gremolata’: hacher le persil avec une gousse d’ail, auxquels vous ajouter le zeste d’un citron bio râpé.

10 minutes avant la fin de cuisson de l’osso buco, ajouter cette gremolata dans le plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Mélanger.

Arroser d’un peu de jus de citron.

4. LE RISOTTO (à faire la veille)

Peler et émincer finement les échalotes.

Râper le parmesan.

Dans une sauteuse large et à bord haut, mettre 40 g de beurre. Y faire revenir les échalotes et la moêle. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Ajouter ensuite le riz et le faire revenir à son tour quelques minutes afin qu’il devienne translucide. On appele cette étappe: ‘tostare’.

Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement s’évaporer le vin.

Pendant ce temps, délayer le safran dans une louche de bouillon chaud. Réserver.

Ajouter ensuite le bouillon ‘louche par louche’ et toujours bouillant, en fonction de son absorption par le riz. Ne jamais mettre trop de liquide et toujours aller jusque réduction complète avant d’ajouter une nouvelle louche bouillante.

Après une vingtaine de minutes le riz devrait être prêt.

Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter le safran et son bouillon de trempage.

!!! Il ne peut pas être trop liquide (important pour la suite)

Rectfier l’assaisonnement en poivre et en sel.

En toute fin de cuisson, ajouter les 25 g de beurre restant et 60 g de parmesan râpe, remuer le tout. Cette opération s’appelle mantecare (ce qui signifie ‘amalgamer’).

Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés.

Déverser le risotto dans un plat ou sur une plaque. Filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain (midi ou soir) au frigo. Il doit refroidir complètement et bien figer.

5. RISOTTO AL SALTO

Mélanger le risotto refroidi avec le reste de parmesan.

Répartir ce risotto refroidi dans des emporte pièces de taille moyenne, et déposés sur une feuille de papier tartines légèrement beurrée (avec beurre liquide et brosse en silicone). Bien tasser le risotto dans les formes afin d’obtenir quelque chose de bien compacte, sans air dedans et régulier.

Il faut obtenir des disques (galettes/crêpes) d’environ 2 cm d’épaisseur.

Dans une poelle d’environ de même diamètre que les disques et anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre clarifié. Le beurre doit être très chaud. Y faire glisser rapidement le disque de risotto en faisant attention de ne pas le casser.

Au bout de 5 minutes reglisser le disque dans une assiette. Remettre du beurre clarifié à chauffer dans la poêle. A l’aide d’une deuxième assiette ou d’un couvercle de casserole, retourner le disque et faire cuire la deuxième face du disque dans la poêle.

Réserver sur une plaque de four, munie de papier de cuisson.

Faire de même avec les autres disques.

Réchauffer à 120° au four pendant quelques minutes.

Dresser et déguster.

Bon Appétit!

Filet d’agneau au ras-el-hanout, houmous, gremolata à l’huile d’olive et râgout de légumes à l’huile de marjolaine

FILET D’AGNEAU AU RAS-EL-HANOUT, HOUMOUS, GREMOLATA A L’HUILE D’OLIVE ET RAGOUT DE LEGUMES A L’HUILE DE MARJOLAINE

La recette de ce soir est née au hasard des fonds de frigo. Il me restait une grosse carotte, trois tomates, du céleri vert, du butternut et une demi courgette jaune. J’avais aussi plein de persil, du coriandre et de la menthe, sans oublier une petite bouteille pleine d’huile de marjolaine.

Je venais de recevoir deux filets d’agneau de l’Altitude 150. J’ai eu envie d’utiliser tout ces produits avec beaucoup d’épices, beaucoup de peps et d’utiliser le pois chiche comme liant, avec un houmous mais aussi en entier. Le houmous bien citronné et pour plus de fraicheur encore, une gremolata liée à l’huile d’olive.

La cuisson de la viande était belle et l’ensemble très agréable, très gourmand, avec du peps mais sans brusquer.

INGREDIENTS (2P)

Pour le houmous

  • 500 G POIS CHICHES (en boîte/en bocal) +100 G A RESERVER POUR LE RAGOUT
  • 2 1/2 A 3 CITRONS (en fonction de la quantité de jus et du degré d’acidité)
  • 4 1/2 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX + UN PEU POUR SAUPOUDRER AU DRESSAGE
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • UNE PINCEE DE SUMAC AU DRESSAGE
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN AU DRESSAGE

Pour la gremolata

  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 8 FEUILLES DE MENTHE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 C A S ZESTE DE CITRON BIO (1 1/2 CITRON)
  • 12 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour l’agneau

  • DEUX FILETS D’AGNEAU (DE 200 G CHACUN ENVIRON)
  • 1 C A C RAS EL HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les légumes

  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 1/2 COURGETTE JAUNE
  • 1-2 TRANCHES DE BUTTERNUT
  • 3 TOMATES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • LES 100 G DE POIS CHICHES RESERVES
  • 1/2 PIMENT OISEAU
  • 20 CL VIN BLANC
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 A 2 C A S D’HUILE DE MARJOLAINE
  • QUELQUES BRANCHES DE CORIANDRE
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL

PREPARATION

Houmous

Peler l’ail, le dégermer et le râper.

Réserver 100 g de pois chiches.

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions : les pois chiches égouttés, le tahine (attention de bien agiter le bocal ou le pot avant), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piment, les huiles et le sel.

Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du robot. Ajouter un peu d’huile et d’eau si nécessaire.

Il faut obtenir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise qui se tient.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel). Réserver.

Faire toaster a sec les graines de cumin et laisser refroidir. Les broyer grossièrement.

Mélanger un peu de paprika avec le sumac et les graines de cumin. Réserver.

La gremolata

Laver les herbes et prélever les feuilles. Les hacher très finement.

Prélever le zeste des citrons avec une râpe microplane.

Râper l’ail ou l’émincer très finement.

Mélanger les herbes avec le zeste de citron, l’ail, du poivre et du sel et monter à l’huile d’olive.

La viande

Sortir la viande du frigo, 30 minutes avant la cuisson.

Préchauffer le four à 55°C. Y placer un petit plat à four.

Faire chauffer fortement un rien d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner en cours de cuisson avec sel et poivre sur toutes les faces.

Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 55°C à coeur (checker avec un thermomètre sonde). Assaisonner toutes les faces de ras-e-hanout en fin de cuisson et rouler les filets dans l’huile épicée.

Réserver au four (en versant le fond de cuisson sur les filets) en attendant de finir les autres préparations et le dressage.

A la sortie du four, laisser reposer 1 minute.