PITA GYROS A LA VIANDE DE PORC MARINEE ET AU TZATZIKI
Des bonnes pita maison, oui c’est possible même sans la broche qui tourne. C’est facile à réaliser, ça demande uniquement un peu de temps d’attente (porc en marinade, égouttage du concombre).
Pour une fois, j’ai utilisé une photo générée par l’IA pour illustrer cette recette. Prendre une photo de ma pita n’aurait pas donné grand chose visuellement car j’ai travaillé par couches et à part les trois rondelles de tomates sur la dernière couche, on ne voit pas beaucoup les autres ingrédients. Et puis, prendre une photo d’un truc que je tiens en main ce n’était pas facile. Donc pour une fois…
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande
450 G D’ECHINE DE PORC (SPIRINGUE) (ça fait environ 3 tranches)
3 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S JUS DE CITRON
1 C A C ORIGAN SECHE
1 C A C PAPRIKA DOUX
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
SEL, POIVRE
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 C A S MIEL DE THYM (de Grèce ou de Crète si vous en trouvez)
Pour le tzatziki
250 G YAOURT GREC
1/2 CONCOMBRE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
1 C A T DE SEL, 1/2 C A T DE POIVRE
Autres ingrédients
4 PAINS PITA
2 TOMATES SAN MARZANO
1 OIGNON ROUGE MOYEN
UNE BONNE POIGNEE DE CHOU BLANC EMINCE
PREPARATION
La marinade de la viande
Débarrasser les tranches d’échine de leur os et des parties blanches trop dures, mais gardez un peu du gras.
Couper la viande en fines lamelles de 3 à 4 mm, dans le sens contraire des fibres, pour qu’elles soient tendres. Coupe les plus longues lamelles en deux.
Dans un grand saladier, mélanger l’ail écrasé, l’huile d’olive, le jus de citron, le vinaigre, l’origan, le paprika, le cumin, le miel, du sel et du poivre. Y ajouter la viande et bien mélanger afin que toutes les lamelles soient bien enrobées de marinade.
Couvrir le saladier avec un film alimentaire et laisser mariner au frigo pendant 4 heures.
Sortir le saladier du frigo et remélanger bien avant de cuire la viande.
Le tzatziki
Eplucher le demi concombre, puis le râper.
Placer le concombre râpé dans une passoire au-dessus d’un bol. Y ajouter le sel.
Laisser dégorger pendant 30 minutes.
Bien presser le concombre dans la passoire à l’aide d’une grande cuillère, afin d’en extraire le maximum d’eau.
Dans un bol, mélanger le yaourt grec, l’ail écrasé, le concombre, l’huile d’olive, le vinaigre et le poivre. Goûter et ajuster l’assaisonnement en sel si nécessaire.
Réserver au frais.
Suite de la recette
Laver les tomates et les couper en rondelles.
Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles. Mélanger l’oignon avec le chou blanc.
Dans un wok, chauffer une bonne c à s d’huile à feu vif.
Une fois l’huile bien chaude, faire sauter la viande marinée en quatre fois. On cuit jusqu’à ce que la couleur est uniforme et légèrement dorée. Pendant la cuisson, ajouter une c a s de la marinade en fin de cuisson de chaque fournée.
Réserver la viande dans un bol. Nettoyer le wok avec du papier de cuisine.
Préchauffer le four en position haut-bas à 240°C.
Déposer deux pains à pita sur une plaque à four et faire chauffer pendant 6 minutes.
Sortir les pains du four et les couper en portefeuille de telle façon qu’on peut y mettre un maximum de farce.
Faire chauffer une c à s d’huile d’olive dans le wok et faire revenir rapidement, la moitié de la viande.
Enduire les pains pita à l’intérieur (dans le fond et sur les deux côtés) de tzatziki, y tasser 1/4 de la viande réchauffée, puis un peu de chou et d’oignon rouge, un rondelle de tomate, ensuite un peu de tzatziki, encore de la viande et des légumes.
Vous dégustez et ensuite vous recommencez avec deux autres pains à pita.
Cette recette est une déclinaison récente du poulet marengo, dont vous trouverez la recette et l’historique sur ce blog.
J’avais envie de changer mes habitudes et j’ai donc préparé ce veau marengo comme plat familialdu dimanche. Tout aussi bon que son cousin.
INGREDIENS (6-8P)
2 BELLES CAROTTES
1 OIGNON JAUNE
2 ECHALOTES
4 GOUSSES D’AIL
4 BELLES BRANCHES DE PERSIL FRISE
400 G TOMATES PELEES
1,2 KG DE VEAU (EPAULE, VIANDE A BKANQUETTE)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE NOIX DE BEURRE
30 G FARINE
15 CL VIN BLANC SEC
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
2 FEUILLES DE LAURIER
8 OIGNONS GRELOTS
70 G BEURRE
10 G SUCRE IMPALPABLE
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
SEL, POIVRE
75 CL FOND DE VEAU (de bonne qualité)
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
UNE BELLE POIGNEE D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
PREPARATION
Peler et émincer finement les oignons, les échalotes et l’ail. Eplucher les carottes et les couper en rondelles.
Concasser les tomates pelées en gardant tout le jus.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Une fois que ça grésille, y faire dorer les cubes de veau sur toutes les faces. Il faut le faire en deux fois afin de ne pas surcharger pas la cocotte et de risquer que la viande bouille. On veut une belle croûte dorée.
Retirer la viande et la réserver sur une assiette.
Dans la même cocotte, ajouter un peu d’huile et y faire suer les oignons, les échalotes et les carottes pendant 7 minutes à feu moyen.
Ajouter l’ail haché et laisser cuire 1 minute supplémentaire.
Remettre alors la viande dans la cocotte. Singer de farine et mélanger pendant 1 minute.
Ajouter le concentré de tomates et le laisser cuire pendant 1 minute. Ça enlève l’acidité trop prononcée.
Verser le vinaigre de vin blanc et déglacer au vin blanc. A ce stade il faut bien gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs.
Ajouter le fond de veau et les tomates concassées. Verser de l’eau à hauteur puis incorporer le thym et le laurier, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2h sur feu très doux (vous pouvez découvrir la cocotte la dernière demi-heure.
Attention, vous devez à peine voir de petites bulles remonter. Si ça bout trop fort, la viande durcira.
Pendant que le veau mijote, couper les champignons en rondelles et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Bien saler et poivrer pendant la cuisson et réserver.
Peler les oignons grelots. Déposer les oignons grelots dans une petite casserole, couvrir d’eau à hauteur, ajouter le sucre et le beurre coupé en dés. Saler et laisser cuire doucement jusqu’à glacer les oignons. Poivrer. Réserver.
15 minutes avant la fin de la cuisson du veau, ajouter les champignons, les oignons grelots et les olives.
Si la sauce est trop liquide, la lier avec un peu de maïzena.
PUREE AU LAIT BATTU, CREVETTES GRISES, EPINARDS FRAIS ET OEUF (MOLLET)
Voici une version simplifié d’une recette que je fais souvent, accompagnée avec ou sans épinards et généralement avec une sauce réalisée à base de têtes et de carapaces des crevettes.
Cette recette est idéale à faire quand on a que max 30 min de temps pour cuisiner.
Cette fois j’ai loupé les oeufs mollets, mais ça marche aussi avec des oeufs semi-durs.
INGREDIENTS (2P)
1KG POMMES DE TERRE BINTJES
LAIT BATTU
SEL, POIVRE, MUSCADE
200 G BEURRE (pour la purée) + 30 G (pour les épinards)
600 G JEUNES FEUILLES D’EPINARDS
1 GOUSSE D’AIL
UN PEU DE CUMIN EN POUDRE
4 OEUFS
300 G CREVETTES GRISES (poids net)
PREPARATION
Eplucher et laver les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers.
Peler la gousse d’ail et l’écraser légèrement.
Laver les épinards, ôter les plus grosses tiges et essorer.
Faire cuire les oeufs pendant 5 min 45 dans de l’eau bouillante frémissante. Les réserver dans de l’eau bien froide pour stopper la cuisson. Une fois froid, les écaler. Le mieux est de faire ça après 15 min de cuisson des pommes de terre.
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée pendant 20-25 minutes. Faire chauffer un poêlon avec du lait battu, sel, poivre et muscade.
Dans une large sauteuse, chauffer le beurre avec la gousse d’ail. Ajouter les épinards frais et faire tomber les épinards avec sel, poivre et cumin, en mélangeant régulièrement.
Couper les 200 g de beurre en petits dés.
Egoutter les pommes de terre, les sécher sur le feu, ensuite les écraser au presse purée. Ajouter la quantité de lait battu jusqu’à obtenir un ensemble bien onctueux. Ensuite, ajouter le beurre en mélangeant bien.
Dresser la purée, les épinards, les oeufs et soyez généreux en crevettes grises.
RISOTTO DE CHOU-FLEUR TARTUFATA, NOISETTES ET TREVISE
Dans ce risotto, qui a une consistance plus dense qu’un risotto traditionnel, le chou-fleur est maitre. Il suffit de lui donner un peu de peps avec l’assaisonnement, les jeunes oignons, l’ail, l’oignon rouge et la tartufata. Ensuite on apporte douceur avec un chocolat blanc noisette, du parmesan et un beurre blanc. Un rien de gorgonzola, de noisettes et de trévise pour un équilibre des saveurs.
Nous avons beaucoup aimé.
INGREDIENTS (2P)
600 G CHOU-FLEUR (poids nettoyé)
20 CL LAIT + 20 CL D’EAU
1 GOUSSE D’AIL
80 G DE JEUNES OIGNONS
1 PETIT OIGNON ROUGE DE TROPEA
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
1 L BOUILLON DE LEGUMES
50 G BEURRE DOUX
20 G VIN BLANC SEC
10 G ECHALOTTE HACHEE
10 G VINAIGRE DE VIN BLANC
2 C A S TARTUFATA
25 G CHOCOLAT BLANC PEU SUCRE
40 G PARMESAN RAPE + POUR LE DRESSAGE
NOISETTES BLANCHES
50 G RADICCHIO DE TREVISE
50 G GORGONZOLA
MIRIN OU VINAIGRE DE RIZ
HUILE DE NOISETTES
PREPARATION
Réaliser un beurre blanc : dans une poêle, mélanger les échalotes, le vin blanc et le vinaigre et faire cuire jusqu’à obtenir une réduction des deux tiers. Filtrer le mélange et incorporer le beurre froid en petits morceaux avec un fouet. Conserver au frigo.
Préparer un bon bouillon de légumes à l’avance et le faire réchauffer au moment de la recette.
Faire revenir les oignons verts émincés dans un peu d’huile d’olive. Y ajouter le chou-fleur coupé moyennement et la gousse d’ail et faire revenir quelques minutes. Mouiller avec l’eau et le lait, saler et poivrer et porter à ébullition. Faire cuire le tout pendant 10 minutes. Mixer le tout au mixeur plongeant, ensuite dans un petit blender pour une texture bien lisse en salant et poivrant encore un peu.
Peler l’oignon rouge et l’émincer finement.
Dans une sauteuse large, faire chauffer quelques c à s d’huile d’olive et y faire blondir l’oignon pendant quelques minutes.
Ajouter le riz et le laisser revenir quelques minutes en mélangeant constamment jusqu’à ce qu’il soit nacré.
Ajouter le bouillon chaud louche par louche comme pour chaque risotto. Comptez une cuisson totale, selon votre goût, entre 18 et 22 minutes.
Après environ 13 minutes, ajouter la crème de chou-fleur.
Après 15 min de cuisson, ajouter le gorgonzola.
2 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la tartufata et le chocolat blanc.
Il faudra ajouter de temps en temps un rien de bouillon.
Ôter du feu, ajouter le beurre blanc et le parmesan, remuer la poêle hors feu, puis laisser reposer 2 minutes à couvert.
Goûter et si nécessaire (afin de corriger l’acidité du plat), ajouter quelques gouttes de vinaigre de riz ou de mirin. Terminer par un peu de parmesan et un trait d’huile de noisettes.
Dresser.
Terminer le plat avec quelques noisettes torréfiées et quelques feuilles de Trévise tombées à l’huile d’olive, sel, poivre et vinaigre de riz/mirin.
CURRY TOMATE DE BUTTERNUT, EPINARDS ET JEUNES OIGNONS AU LAIT DE COCO
Nous alternons les semaines cools avec les semaines grand-parents plus que présents et qui dit petits enfants dans les parages, dit moins de temps pour cuisiner. Cette semaine était une semaine ‘petits’ et je cherche donc des idées de recettes rapides et faciles.
Ce curry de légumes en est un bon exemple.
Par contre nous avions trouvé ce curry un peu sec et quelques jours plus ard j’ai refait la même quantité de sauce pour la rajouter aux restes C’est bien meilleur. La recette en tient déjà compte.
INGREDIENTS (2-4P
1 KG DE COURGE BUTTERNUT (poids net)
100 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
2 JEUNES OIGNONS
2 OIGNONS MOYENS
6 GROSSES GOUSSES D’AIL
30 G GINGEMBRE
UNE BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE
1/2 CITRON
2 BOITES DE 400 G DE TOMATES PELEES
400 G POIS CHICHES EN CONSERVE
250 G RIZ BASMATI
40 CL LAIT DE COCO
2 C A S D’HUILE DE RIZ
2-3 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
2 C A S CURRY DOUX (MADRAS)
2 C A C GARAM MASSALA
1 C A C CUMIN MOULU
SEL, POIVRE
Pour une version plus ‘caliente’, ajouter du piment émincé finement en même temps que l’oignon.
PREPARATION
Tailler la chair du butternut en cubes moyens (vous pouvez décider de ne pas l’éplucher, personnellement je préfère l’éplucher).
Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et le presser. Peler le gingembre et le râper le plus finement possible jusqu’à obtenir la quantité voulue (ou l’acheter en bocaux dans une épicerie asiatique).
Préchauffer le four en haut-bas à 210° C.
Dans un grand saladier, mélanger les cubes de butternut avec l’huile de riz, du sel et du poivre et étaler le tout sur une plaque à four muni d’un papier sulfurisé, en espaçant au maximum les cubes.
Faire rôtir au four pendant 30 à 40 minutes. Après 20 minutes, ouvrir un instant la porte du four pour évacuer la vapeur, mélanger un coup et poursuivre.
Pendant ce temps, faire revenir l’oignon à feu modéré dans une cocotte avec l’huile d’olive pendant 8 minutes, en ajoutant un filet d’eau si nécessaire.
Au bout de ce temps, l’oignon sera devenu translucide. Ajouter alors l’al et en mélangeant, poursuivre la cuisson une minute.
Ajouter le curry, le garam massala, le cumin, un peu de poivre et de sel et poursuivre, en mélangeant, pendant une minute encore.
Ajouter les tomates. Rincer les boites avec 20 cl d’eau et ajouter dans la cocotte. Porter à ébullition.
Ajouter le gingembre et laisser mijoter pendant 15 minutes.
Rincer les pois chiches.
Ciseler les jeunes oignons en biais. Prélever les feuilles de coriandre.
Bien laver le riz dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau devienne claire.
Placer le riz avec le double de volume d’eau et une pichenette de sel dans une casserole à fond épais. Cuir le riz pendant 10 minutes à feu moyen départ eau froide.
Ajouter les pois chiches et les épinards dans la cocotte et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les épinards fondent dans la sauce. Ajouter ensuite le lait de coco, mélanger. Puis ajouter le butternut et le jus de citron. Ajuster en sel et en poivre. Mélanger et laisser gentillement sur petit feu.
Dresser du riz dans des assiettes profondes, verser le curry et parsemer de jeunes oignons et de coriandre fraîche
COTES DE PORC, FENOUIL ET OIGNONS ROUGES AU FOUR A LA POMME, AU CIDRE ET AU CITRON
Cette bonne idée sort d’un vieux magazine « Delicious ». C’est un plat rapide et facile à réaliser. Je l’ai accompagné de pommes de terre sautés avec de l’ail, de la sauge et du romarin.
INGREDIENTS (2P)
3 COTES DE PORC DANS LE FILET
2 FENOUILS
2 POMMES ROUGES BIO
1 GROS CITRON BIO
4 GOUSSES D’AIL
6 CL D’HUILE D’OLIVE
175 ML CIDRE
1 BONNE C A S MOUTARDE DE DIJON
PERSIL FRISE OU PLAT
SEL, POIVRE
PREPARATION
Ecraser légèrement les gousses d’ail sans les peler.
Peler les oignons et les couper en quarts.
Couper le citron en quarts, puis chaque quart en deux dans la largeur.
Débarrasser les fenouils de leurs tiges, tout en gardant les sommités vertes. Découper la base des fenouils. Couper ensuite les fenouils en tranches moyennes.
Couper les pommes en quarts sans les éplucher.
Préchauffer le four à 180° C.
Prendre un grand plat à four et y mettre le fenouil, les oignon rouge, l’ail, les pommes et le citron. Y ajouter 3 c à s d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélanger tout afin que lui se répartisse bien partout.
Cuire les légumes au four pendant environ 30-40 minutes en haut-bas.
Mélanger le cidre et la moutarde dans un bol.
Ciseler finement le persil afin d’obtenir 2 c à s.
Pendant ce temps, faire chauffer une poêle sur feu moyen. Bien saler et poivrer les côtes de porc sur les deux faces. Verser une c à s dans la poêle et y faire saisir les côtes de porc pendant environ 2 minutes sur chaque face.
Ajouter le cidre à la moutarde dans la poêle et poursuivre la cuisson sur petit eu encore pendant 2 minutes, en arrosant la viande et en décrochant les sucs de cuisson.
Sortir le plat du four. Verser le jus au cidre sur les légumes et mélanger. Déposer les côtes de porc sur les légumes. Poursuivre la cuisson au four encore pendant 5 minutes.
Il y a deux jours j’ai fait une version simple de la spanakopita (ici ouverte). C’était juste ce qu’il fallait pour nous deux.
INGREDIENTS (2P)
6 FEUILLES DE PATE FILO
50 G BEURRE FONDU
400 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS FRAIS
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 OEUF + 1 JAUNE
200 G FETA
40 G PIGNONS DE PIN
2-3 C A S CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR
CUMIN EN POUDRE
PREPARATION
Toaster à sec les pignons de pin.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver et essorer les épinards (éventuellement en couper les plus grosses tiges).
Emiétter la feta.
Faire chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive.
Y faire revenir l’ail pendant 30 secondes à petit feu.
Ajouter les pousses d’épinards et faire tomber à feu vif en remuant constamment.
Préchauffer le four à 180° C.
Quand toutes les feuille ont pris une couleur vert foncée, retirer la poêle du feu.
Dans un saladier, fouetter l’oeuf, le jaune d’oeuf et la crème. Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de cumin. Mélanger encore.
Ajouter les épinards, la feta et les pignons et mélanger encore.
Faire fondre le beurre.
Beurrer légèrement le fond du moule à tarte carré ou rectangulaire. Y placer les six feuilles, les unes sur les autres en beurrant bien chaque feuille à fur et à mesure.
Verser le mélange épinards-feta-pignons-crème-oeufs dans le moule à tarte. Bien tasser et lisser. Saler et poivrer une dernière fois.
Enfourner pour 40 minutes en couvrant avec une feuille d’alu après 20 minutes (afin d’éviter une trop grosse coloration de la pâte filo).
Le démoulage est tout un sport ou un art. Nous y sommes aller à la bûcheronne sans démouler. A vous de voir.
L’origine de cette recette (il est toujours très hasardeux d’émettre des hypothèses sur la ou les origines de ce type de plats, tant les recettes évoluent en partant d’autres recettes et que leurs traces se perdent) serait à chercher dans les années 1930 dans le restaurant Moti Mahal.
Le tout premier Moti Mahal avait vu le jour à Peshawar, une ville située dans l’actuel Pakistan, mais après la partition de l’Inde, en 1947, le restaurant a déménagé à Old Delhi, dans le quartier Daryaganj. Deux migrants punjabis et Peshawar, Kundan Lal Jaggi et Kundan Lal Gujral, y tenaient ce restaurant avec un troisième ami.
Ce curry fût créé (dit l’histoire populaire) « par hasard » en mélangeant des restes de poulet tandoori dans une sauce tomate, riche en beurre (makhan). Bien vu pour la gestion des restes de poulet.
En 1974 (la on est certain), une recette a été publiée comme « Murgh makhani (poulet tandoori cuit dans du beurre et de la sauce tomate) ».
En 1975, l’expression anglaise « butter chicken » curry est apparue pour la première fois dans la presse écrite, en tant que spécialité maison au restaurant indien Gaylord à Manhattan (New York).
La recette est composée de filets de poulet marinés pendant plusieurs heures dans un mélange de jus de citron, dahi (yaourt), chili rouge du Kashmir, garam masala, pâte de gingembre et pâte d’ail.
Ensuite ce poulet mariné est cuit dans un four traditionnel tandoor, mais on peut le faire rôtir dans un four. Le poulet est servi dans un curry doux comportant du beurre. La sauce est sur une base de sauce tomate, ail, gingembre bien réduite à consistance onctueuse. Il y a cependant beaucoup de variantes au niveau des épices de la sauce : cardamome, cumin, girofle, cannelle, coriandre, poivre, garam masala, fenugrec. Parfois on utilise aussi une pâte de noix de Cajou pour épaissir la sauce et on termine avec de la coriandre fraîche.
J’ai composé ma version en comparant pas mal de recettes écrites par des gens du cru et elle a fait l’unanimité générale Le plus beau compliment est venu de mon petit fils Kyian : « Bompa, dans 100 ans, tu feras encore cette recette pour moi ». C’est un plat que je n’avais pas fait trop piquant mais qui est méga-parfumé. Le mélange des saveurs crée un goût typique.
Règle importante : le choix des ingrédients. Essayez de trouver les produits indiens véritables. J’ai ma caverne d’ali baba personnelle au bout de la chaussée de Gand, à 200 m du canal. Il y a tout ce qu’il faut là-bas, même en frais.
INGREDIENTS (4P)
Poulet mariné (+ cuisson)
1 KG FILET ET DE CUISSES DESOSEES DE POULET (SANS LES PEAUX)
4 C A T GRAINS DE CORIANDRE
3 CL JUS DE CITRON VERT + ZESTE 2 CITRONS VERTS
1 C A C DE SEL
25 CL YAOURT GREC
1 C A S GARAM MASSALA
2 C A S PATE TANDOORI ROUGE
1 C A C POUDRE DE PIMENT DOUX KASHMIRI OU PAPRIKA DOUX, VOIR UN PEU DE PATE DE CURRY ROUGE
1/2 C A T MUSCADE FRAICHEMENT RAPEE
4 GOUSSES D’AIL RAPEES
1 C A S GINGEMBRE RAPE
1 C A S CURCUMA EN POUDRE
5 G CUMIN EN POUDRE
UN PEU DE GHEE POUR LA CUISSON
1 C A T KASOORI METHI (feuilles de fenugrec séchées)
La sauce
1 FEUILLE DE LAURIER
120 G BEURRE CLARIFIE (GHEE) + UN PEU POUR LES OIGNONS
2 BATONS DE CANNELLE
20 CL CREME LIQUIDE 35%
1 BONNE C A S AIL RAPE (4 GOUSSES)
10 G GINGEMBRE EN JULIENNE
1 BONNE C A S GINGEMBRE RAPE
10 CARDAMOMES VERTES (ENTIERES)
1 A 2 PIMENTS VERTS DOUX (FENDUS ET EPEPINES) (PLUTOT DOUX GENRE SERRANO)
15 G CORIANDRE FRAICHEMENT HACHEE
1 C A S MIEL
1 C A T POUDRE DE PIMENT DU KASHMIR OU 5 G PAPRIKA OU POIVRE DE CAYENNE
900 G TOMATES EMONDEES ET HACHEES OU DE COULIS
20 CL D’EAU
SEL
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
2 C A C GARAM MASSALA
2 C A C CORIANDRE MOULU
2 C A C CUMIN MOULU
1 C A S FEUILLES DE FENUGREC (KASURI METHI)
JUS 1/4 CITRON
PREPARATION
Poulet mariné (la veille au soir)
Faire torréfier à sec les grains de coriandre dans une petite poêle (être vigilant et ne pas laisser brûler), puis passer les graines au mortier afin d’obtenir une poudre.
Découper les filets de poulet en larges bandes et les placer dans un grand saladier.
Mélanger le jus et le zeste de citron vert avec le sel, la pâte de curry rouge, la pâte tandoori, l’ail râpé et le gingembre râpé.
Verser ce mélange sur le poulet. Mélanger le tout et réserver 30 minutes à température ambiante.
Mélanger au fouet le yaourt, le garam masala, la poudre de coriandre, la muscade, le cumin, la poudre de feuilles de fenugrec et le curcuma.
Verser ce mélange sur le poulet.
Bien mélanger le tout et laisser mariner au frais jusqu’au lendemain soir. Il faut au mois 6 heures de marinade.
Mise en place (lendemain)
Peler les oignons et les couper en demi rondelles.
Peler le gingembre afin d’obtenir 50 g de gingembre râpé et 10 g de gingembre en julienne.
Préparer tous les autres ingrédients.
Cuisson du poulet
En principe, en Inde, le poulet ce cuit dans un tandoor, mais à défaut d’en avoir un, je fais griller le poulet au four.
Préchauffer le four à 200°C.
Tapisser une plaque de four avec du papier alu.
Sortir les morceaux de poulet de la marinade et les débarasser en grande partie du yaourt qui les entoure. Passer la marinade à travers un tamis et réserver.
Répartir les morceaux de poulet (bien espacés, sans qu’ils ne se touchent) sur la plaque et placer au four pendant 20 minutes. On doit obtenir 74° C à coeur. Retourner les morceaux à mi-cuisson et récupérer le jus de la plaque (le garder).
Sortir les morceaux de poulet et les placer sur une grill, four en position grill à 230° C, pendant 3 minutes. Récupérer le jus de la plaque.
Réserver le poulet.
La sauce
Faire chauffer un peu de ghee dans une sauteuse et y faire revenir les oignons jusqu’à tendreté et légère coloration.
Faire fondre la 1/2 du beurre dans une cocotte à fond épais bien chauffée et faire revenir pendant 30 secondes les bâtons de cannelle, les cardamomes vertes et la feuille de laurier.
Y incorporer, en remuant, les purées de gingembre et d’ail, le garam massala, la coriandre et le cumin et faire cuire jusqu’à ce que le mélange soit sec.
Ajouter alors les tomates, un peu de sel et faire cuire le tout pendant 5 minutes.
Ajouter l’eau et prolonger la cuisson pendant 20 minutes à feu doux. A ce stade vous allez obtenir une sauce dans laquelle le gras (beurre) se sépare du reste de la sauce.
Passer la sauce à travers un chinois et la remettre dans la cocotte. Ajouter les oignons. Mixer le tout finement.
Faire fondre le reste de beurre dans la même sauteuse que les oignons. Faire revenir la julienne de gingembre et les piments verts pendant 2 minutes. Y ajouter le piment (ou paprika/poivre de Cayenne) et poursuivre 30 secondes.
Verser le tout dans la sauce et porter à ébullition. Ajouter 2 c à s de la marinade récupérée et 4 c a s du jus de cuisson du poulet.
Ajouter les morceaux de poulet et les feuilles de fenugrec et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
Incorporer finalement la crème liquide et le miel en mélangeant bien.
A ce stade je goûte, je réajuste le goût en ajoutant un peu de la marinade du poulet et un peu de sel éventuellement. Ajouter le jus de citron.
Servir avec du basmati, de la coriandre fraîche et des pains naan.
Le « poulet kung pao » signifie littérallement « dés de poulet façon gardien de palais ». Parfois il est aussi appelé « poulet gong bao ».
C’est un plat sauté épicé à base de poulet mariné, de cacahuètes ou de noix de cajou, de divers légumes, de vin de Shaoxing et de piments. C’est devenu un classique de la cuisine du Sichuan, province du sud-ouest de la Chine. Dans cette région on utilise bien sûr le poivre du Sichuan. On le cuisine plus ou moins épicé selon les régions et selon on le sert à des orientaux ou des occidentaux. Ma version sera donc plutôt douce.
Le plat serait nommé d’après Ding Baozhen (1820-1886), un fonctionnaire de la fin de la dynastie Qing et gouverneur de la province du Sichuan. Son titre officiel était « gardien du palais ».
Au Sichuan, pour préparer un authentique poulet impérial, seuls des piments typiques Sichuan tels le piment dirigé vers le ciel (chaotianjiao) ou le sept-étoiles (qixingjiao) sont utilisés.
Les plats servis en Occident à base de dés de poulet marinés sont souvent sautés avec de l’orange ou jus d’orange, gingembre, ail, bouillon de poulet, sucre, fécule de maïs, sel et poivre.
Pour cette recette je me suis basé sur :
Blog Papilles et Pupilles de Anne Lataillaide, excellent blog soi-dit en passant
Blog The Woks of Life
Blog Passeport pour la cuisine
Blog Hop dans le Wok de Christina Potvin
Je n’ai pas mis autant de piment dans ce plat que les sichuanais. Libre à vous de le faire. Nous étions trois à table et les trois premières bouchées étaient rudes déjà, après la bouche s’y fait et on en reprend. Il ne restait rien dans le wok à la fin.
INGREDIENTS (2P)
Pour la marinade du poulet
1 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
1 C A S VIN DE RIZ SHAOXING
2 C A C MAIZENA
500 G BLANC DE POULET (à couper en dés de 1,5 cm de côté)
1 C A T D’HUILE D’ARACHIDE
1/4 C A C POIVRE NOIR MOULU
1 C A T SUCRE DE CANNE
Pour la sauce
1 C A T FECULE DE MAÏS
3/4 C A S SUCRE DE CANNE
1 C A S VINAIGRE DE RIZ NOIR
1/2 C A S SAUCE SOJA FONCEE
1 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
1 C A C HUILE DE SESAME
15 CL D’EAU OU DE BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A S VIN DE RIZ SHAOXING
1 C A T SAUCE HOISIN
Pour la cuisson du poulet
1 C A S GINGEMBRE COUPE EN PETITS DES
3 GOUSSES D’AIL
6 JEUNES OIGNONS
2 PETITS PIMENTS ROUGES SECHES HACHES TRES FINEMENT SANS LES GRAINES
1 1/2 C A C SAUCE AUX FEVES ET PIMENTS ROUGES
1 POIVRON ROUGE POINTU
3 G POIVRE DE SICHUAN (1 C A C MOULU)
15 G VIN DE RIZ SHAOXING
3 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
70 G CACAHUETES GRILLEES
1 C A C FECULE DE MAÏS
PREPARATION
Marinade (environ 30 min 1 heure avant la cuisson)
Découper les blancs de poulet en dés de 1,5 cm.
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier pas trop large. Bien dissoudre la maïzena.
Ajouter les dés de poulet, bien mélanger le tout et réserver une heure au frais, filmé.
Sauce
Mélanger tous les ingrédients et réserver.
Cuisson
Faites en sorte que tous vos ingrédients soient prêts.
Peler le gingembre et hacher en tout petits dés jusqu’à obtenir une bonne c à s.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver et nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Laver le poivron pointu et le couper en fine julienne.
Pilonner le poivre de Sichuan au mortier.
Toaster les cacahuètes environ 3 min dans un rien d’huile d’arachide sur feu moyen et réserver.
Couper les piments chili séchés en 2 et ôter les graines. Tremper les piments dans de l’eau chaude pendant 15-20 minutes. Les égoutter, puis les couper en plus petits morceaux.
Chauffer 2 c à s d’huile dans un wok à feu vif.
Y ajouter les dés de poulet marinés (avec sa marinade) et les faire sauter à feu moyen pendant 2 minutes. Les enlever du wok.
Verser à nouveau 1 c à s d’huile. Augmenter le feu. Faire revenir la sauce aux fèves et piments rouges environ 30 secondes. Ajouter les piments séchés, l’ail, le gingembre et le poivre de Sichuan. Continuer de cuire pendant 1 à 2 minutes.
Ajouter le poivron et les jeunes oignons. Continuer la cuisson pendant environ 2 minutes.
Remettre le poulet.
Versez alors le vin de riz et flamber.
Ajouter la sauce. Mettre le wok sur feu plus doux. Mélanger le tout et attendre que tout s’épaissit. Dès que la consistance est bonne et que l’ensemble est bien brillant.
Ajouter la moitié des cacahuètes, mélanger et ôter le wok du feu et dresser, décoré avec le reste des cacahuètes.
Attention de faire en sorte que votre riz jasmin ou basmati soit prêt en même temps.
Cette recette à une petite histoire. J’étais au mois de juillet dans une plaine de jeu dans une partie du parc du Stuyvenbergh, juste en dessous du Jardin du fleuriste. J’y étais avec ma chérie et nos petits enfants. Et des enfants ou des petits enfants pendant plusieurs heures dans une pleine de jeu fermée, ça invite à la rencontre et à l’échange avec d’autres parents ou grands-parents. A chaque fois dans cette pleine de jeu spécifique moi ou mon épouse papotons avec d’autres personnes et le plus souvent (Bruxelles oblige) il s’agit de polonais, d’ukrainiens, de roumains, d’espagnols, de marocains, de turcs, d’albanais, d’arméniens, etc etc.
Cette fois là je parle un peu plus longtemps avec un jeune papa (habitant dans la région de Liège) en visite chez son frère qui habite tout près du parc et en recherche d’une location sur Bruxelles. Il m’explique un peu son parcours d’immigrant afghan et inévitablement avec moi ça bascule sur la cuisine. Et il me parle du plat national afghan, photos à l’appui. Et je note ça dans un coin de ma tête. J’adore la cuisine indienne, pakistanaise et iranienne. Donc la cuisine afghane je devais aimer aussi. De plus, la base aromatique de ce plat est un masala, le char masala, très proche cousin du garam masala. Il comporte les 4 c’s dans sa base la plus simple (cannelle, clous de girofle, cardamome et cumin). On y ajoute la quantité de poivre noir qu’on veut (selon ses goûts pour le poivré). J’ai piqué ensuite quelques idées sur des blogs de cuisinières afghanes et j’ai ajouté un rien de cardamome verte et un rien de badiane. Je suppose, vu la taille du pays, qu’il y a autant de dosages et de mélanges qu’il n’y de cuisinières, comme un peu partout dans le monde et ça dépend du portefeuille et de la disponibilité, influencé par telle ou telle cuisine du pays à côté (Iran, Pakistan, Turkmenistan, Tadjikistan et Ouzbekistan). Je suppose que la partie qui touche le Pakistan utilisera plus de poivre que la partie qui touche l’Iran. En tout cas, j’ai fait mon petit mélange maison en respectant tout ça.
Le Quabeli Palaw (parfois mal transcrit comme Kabuli Palaw où comme Kabuli Pulao) est considéré en Afghanistan comme un plat festif et cuisiné pour les grandes occasions vu le prix et la qualité des ingrédients utilisés. Généralement ce plat sera alors placé au centre de la table et entouré d’autres préparations et accompagnements (sauce au yaourt, salade afghane, pains afghans, …). C’est la version afghane du pilaf, d’origine persane. Quand on regarde la recette de plus près, on comprend très vite le pourquoi. Au niveau des ingrédients (en dehors du mélange d’épices) ça à l’air simple, mais chaque ingrédient principal est cuisiné séparément. Ca ne se fait pas un soir après 7-8 au boulot. Il faut du temps, de l’organisation et l’envie de faire plaisir.
Bien qu’il soit souvent appelé à tort « Kabuli palaw », ce plat n’est pas originaire de Kaboul (comme j’ai pu le lire dans pas mal de recettes) mais plus probablement du nord de l’Afghanistan, plus précisément la zone frontalière avec l’Ouzbékistan. Une variante du palaw Qabeli créée par les Ouzbeks d’Afghanistan est également appelée palau uzbaki. La version uzbaki diffère de la préparation traditionnelle du palau afghan dans la mesure où le riz est d’abord trempé, puis étuvé et plutôt que cuit à la vapeur, simplement bouilli jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
Ajoutant à la confusion, les immigrants afghans de Dubaï et d’Istanbul ont commercialisé le plat sous le nom de riz Bukhari, suggérant une possible origine dans la zone frontalière entre l’Afghanistan et l’ouzbekistan. Bien que les plats de riz bukhari soient de plus en plus populaires dans la région du Golfe, ces plats locaux sont souvent très différents de l’authentique qabeli palaw.
Le mot ‘qabeli’ nous vient du persan ‘qabil’, qui signifie méritant, digne, bravo, compétent, qualifié. On devine l’idée du plat qui se mérite, pour lequel on doit être une cuisinière compétente.
A part le char masala, ce plat est composé de riz à la vapeur, de carottes râpées, de raisins secs caramélisés et de viande d’agneau marinée. Il est traditionnellement garni d’amandes et de pistaches et parfois du safran est ajouté au riz.
Ma version n’est certainement pas la plus traditionnelle. Les afghanes cuisinaient ce plat sur un feu ouvert et tout dans le même pot. Elles avaient l’habitude de ce plat et pouvaient gérer les dosages et temps de cuisson mieux que nous. Ils cuisaient oignons et viandes, ajoutaient de l’eau et à fur et à mesure le riz, les carottes, les épices et les raisins jusqu’à une juste cuisson de chaque ingrédient. Dans ma version, les cuissons sont un peu décomposées mais tout s’y retrouve à la fin en respectant un maximum les marqueurs de la recette.
Verdict : goût terrible, beaucoup de saveurs, cuisson de l’agneau impeccable. Seul bémol, la version afghane est plus sèche, j’ai donc mis trop de bouillon en fin de cuisson mais j’ai rectifié dans la recette. Donc vraiment pas mal pour une première fois. C’est assez proche d’un Biryani et d’un Pilaf.
INGREDIENTS (2-4P)
Char masala (proche du Garam Masala indien) (il y en a pour 2x)
1/2 C A S POIVRE NOIR EN GRAINS
1 BEAU BATON DE CANNELLE (en morceaux) (+- 1 C A S)
1 C A S CLOUS DE GIROFLE
1 C A S CARDAMOME NOIRE EN GOUSSE (cardamome séchée au-dessus d’un feu et donc saveur fumée, résineuse, mentolée et camphrée) (mettre les gousses entières)
6 CARDAMOMES VERTES EN GOUSSE (mettre les gousses entières)
3 BADIANES
2 C A S GRAINES DE CUMIN
Suite de la recette
3 BONNES C A S CHAR MASALA
1 C A T GRAINS DE CUMIN
450 A 600 G JARRET OU D’EPAULE D’AGNEAU (coupé en gros morceaux, os y compris)
350 G CAROTTE (en julienne)
250 G RAISINS SECS
6 CL HUILE DE SESAME NEUTRE
HUILE VEGETALE
2 GROS OIGNONS JAUNES
3 GOUSSES D’AIL
1 C A S SEL
800 ML D’EAU
350 G RIZ
UNE POIGNEE D’AMANDES BLANCHES
UNE POIGNEE DE PISTACHES
PREPARATION
Char masala (à faire à l’avance, ça se conserve)
Dans un petit moulin à café, mixer chaque ingrédient séparément, puis mélanger le tout dans un bol et réserver hermétiquement (vous n’aurez pas besoin de tout pour cette recette).
Suite de la recette
Bien rincer le riz sous l’eau froide, ceci jusque quand l’eau qui s’écoule est claire. Dans cette recette nous ne voulons pas l’amidon, ça rendrait le riz collant, pas idéal pour un palaw. Ensuite laisser tremper le riz dans de l’eau froide, à couvert, pendant 3 heures.
Peler les oignons. Les couper en deux et les émincer en demi rondelles. Peler l’ail et les garder entiers.
Eplucher les carottes et les couper en julienne.
Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile de sésame et y faire rissoler la viande pendant 10 minutes afin de la colorer. Réserver la viande.
Dans la même cocotte faire blondir les oignons pendant 5-7 minutes en mélangeant. Y ajouter maintenant les gousses d’ail et le cumin et poursuivre la cuisson pendant 30-40 secondes.
Remettre alors les morceaux d’agneau, le sel et 800 ml d’eau. Porter à ébullition et cuire à faible ébullition et à découvert pendant 2 heures. L’agneau doit devenir fondant et le bouillon doit bien se concentrer et réduire.
Pendant que la viande cuit, il faut s’occuper des carottes et des raisins secs :
Laisser tremper les raisins pendant 15 min dans un peu d’eau froide.
Dans une sauteuse, faire chauffer de l’huile végétale. Y ajouter les carottes en julienne. Faire revenir à couvert jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les débarrasser sur une feuille d’alu.
Egoutter les raisins secs et les faire revenir rapidement dans la même sauteuse que celle des carottes. Ca ne prendra que 30 secondes. Les ajouter aux carottes sur la feuille d’alu. Replier la feuille d’alu pour former un petit paquet. Réserver à température ambiante.
Egoutter le riz. Faire bouillir une casserole d’eau salée et y faire précuire le riz environ 5 minutes. Pas plus, car vous allez alors avoir un palaw trop mou. Il faut que vous puissiez casser le grain de riz dans votre main. Egoutter le riz et réserver.
Toaster les pistaches et les amandes à sec dans une poêle. Toaster le char massala à sec pendant 30 secondes et réserver.
Préchauffer le four à 180°C.
Récupérer la viande et les oignons dans la cocotte et transvaser le bouillon d’agneau dans un autre contenant.
Dans la cocotte, placer la moitié du riz précuit dans le fond. Dessus, déposer les morceaux d’agneau et oignons. Puis répartir la moitié du char massala. Placer la de deuxième moitié du riz. Verser dessus une bonne louche de bouillon d’agneau et répartir le reste du char masala.
A l’aide du manche d’une cuillère, creuser quelques trous dans le riz afin de permettre à la vapeur de mieux s’échapper. Dessus, placer les raisins et carottes dans leur papillote. Placer le couvercle sur la cocotte.
Cuire au four pendant environ 25 minutes.
Servir le tout garni des carottes et des raisins. Décorer avec pistaches et amandes.
J’adore la cuisine du Maghreb et des tajines j’en ai déjà fait un paquet. Mais des tajines au poisson je n’en avais jamais tentées. Ce midi pour le repas du dimanche j’ai mariné du cabillaud, de l’églefin et de la sébaste à la chermoula, avant de cuire les poissons entre une couche de pommes de terre et de carottes d’un côté et des poivrons et des olives de l’autre.
C’était très très bon, mais j’avais loupé la cuisson des pommes de terre et de carottes. 1 heure au four à 180°C ce n’était pas suffisant. J’aurais du les précuire à la vapeur. J’ai donc adapté dans la recette.
INGREDIENTS (4P)
600 G DIFFERENTS POISSON BLANC EN 4 MORCEAUX (CABILLAUD, BAR, MERLU, LOTTE, SEBASTE, EGLEFIN)
2 GROS OIGNONS
UN POIVRON ROUGE
UN POIVRON VERT
UN POVRON JAUNE
4-6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
3 CAROTTES MOYENNES
2 BELLES GOUSSES D’AIL
2 CITRONS BIO (un pour le zeste, deux pour le jus) + 1
3-5 TOMATES SAN MARZANO
100 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
UN BOUQUET DE PERSIL PLAT
UN BEAU BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS
1/2 C A S CURCUMA + 1/2 C A C pour les légumes
1 C A S CUMIN EN POUDRE
1 C A S PAPRIKA DOUX
1/2 C A S GINGEMBRE + 1 C A C pour les légumes
1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
UNE PORTION DE FILAMENTS DE SAFRAN
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C SEL
1 C A C POIVRE
PREPARATION
Réaliser une chermoula + marinade
Laver le poisson et le sécher avec du papier absorbant.
Peler les oignons et les émincer finement.
Peler l’ail et l’émincer finement également.
Ciseler les feuilles de persil et de coriandre.
Râper le zeste d’un citron et presser les deux citrons afin de récupérer le jus.
Dans un mortier, placer les herbes et les épices, un peu de sel et de poivre. Verser dessus 4 c à s d’huile d’olive, le zeste de citron et le jus de citron et pilonner le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Le mortier permet de bien dégager les arômes des ingrédients, mais on peut également le faire au blender électrique.
Ajouter oignons et ail et pilonner encore.
Dans un plat pouvant contenir le poisson en ne laissant pas trop d’espace de libre, placer les morceaux de poisson. Verser la chermoula dessus et filmer le plat. Laisser mariner le poisson pendant 1 heure au frigo.
Les légumes
Emonder les tomates. En débarrasser les graines et couper les tomates en petits dés.
Eplucher les pommes de terre et les couper en lamelles de 0,5 cm.
Eplucher les carottes et es couper en bâtonnets de 0,5 cm.
Couper les poivrons en quatre, ôter graines et parties blanchâtres et les couper en lanières. (si vous en avez le temps, vous pouvez noircir les poivrons au four, les laisser refroidir dans un sac hermétique et les éplucher ensuite avant de les couper)
Couper le citron en rondelles.
Cuisson
Précuire pommes de terre et carottes al dente à la vapeur.
Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive dans le fond du tajine.
Placer les pommes de terre précuites, les tomates et les carottes précuites. Les assaisonner avec 1/2 c a c de poivre, une 1/2 c a c de sel, du gingembre et du curcuma.
Verser dessus la chermoula récupérée sur les morceaux de poisson. Ensuite, placer les morceaux de poisson dessus, ce qui évite au poisson d’être en contact direct avec le fond du tajine. Terminer par les poivrons, les olives et les rondelles de citron, déposés sur le poisson.
Dans le plat qui contenait le poisson, verser un verre d’eau afin de tout récupérer. Verser dans le tajine.
Verser ensuite de l’eau ou du bouillon de légumes jusqu’à couvrir 3/4 des ingrédients. Il ne faut pas que tout soit noyé et qu’on se retrouve à la fin avec trop de liquide.
Placer un diffuseur de chaleur sur la taque de gaz la plus petite. Y placer le tajine. Ou faites le au four préchauffé à 185° C.
Couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes-1 heure à feu très doux.
Si le jus est trop liquide à la fin, enlever les morceaux de poisson et à découvert, faire réduire sur feu moyen.
CUISSES DE LAPIN A L’ESTRAGON, PUREE DE POMMES DE TERRE ET DE TOPINAMBOURS, CHICONS BRAISES
Il y a quelques semaines déjà que j’ai réalisé cette recette. Le lapin ne se cuisine vraiment pas (assez) souvent à la casa car épouse chérie n’aime pas tellement ça. Elle n’aime ni les petits os qui se baladent dans la sauce, ni le plaisir qu’on d’autres de manger la chair en rognant les os, ni même la texture ou le goût.
Mais ma maman adore ça et moi aussi. Pour cette recette j’ai pris la recette de Jeroen Meeus et j’ai adapté avec des recettes trouvées dans le vieux grimoire de Mamy Nadine.
La cuisson du lapin et le goût de la sauce étaient très réussis. Par contre la purée de pommes de terre et de topinambours, j’ai du réécrire la recette après dégustation en changeant le protocole.
INGREDIENTS (4P)
Pour le lapin
4 CUISSES DE LAPIN
4 BRANCHES DE THYM
1 BRANCHE DE ROMARIN
2 BELLES GOUSSES D’AIL
30 G BEURRE + UN PEU POUR ROUSSIR
3 ECHALOTES
15 CL MADEIRE
10 CL VIN BLANC SEC
2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
1/2 BOTTE D’ESTRAGON + 2 BRANCHES
UNE RASADE DE VINAIGRE D’ESTRAGON
SEL, POIVRE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
UN PEU DE FARINE
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
Pour la purée
400 G TOPINAMBOURS (poids épluché)
400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
BEURRE
SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
30 CL LAIT
1 GOUSSE D’AIL
Pour les chicons
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
BEURRE
EAU
PREPARATION
Pour le lapin
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles pas trop fines.
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer.
Préchauffer le four à 180° C.
Saler et poivrer les cuisses de lapin avec sel et poivre. Bien les faire roussir dans une sauteuse sur les deux faces dans l’huile d’arachide.
Les transvaser dans une cocotte chauffée. Ajouter 30 g de beurre et saupoudrer les cuisses de farine. Mélanger sur feu vif en versant le beurre sur les cuisses.
Ajouter les échalotes, l’ail, 2 branches d’estragon, une branche de romarin et 4 branches de thym. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes afin de blondir les échalotes.
Ajouter le madeire et laisser cuire à sec.
Ajouter la moutarde, ajouter le bouillon de volaille et le vin blanc sec. Mélanger.
Mettre à couvert au four pendant une heure.
Ajouter les champignons après 30 minutes.
Sortir le plat du four après une heure de cuisson et mettre sur une taque à petit feu. Ôter les cuisses et les réserver sous une feuille d’alu. Goûter et ajuster en sel et en poivre. Réduire encore un peu la sauce.
Ajouter la crème et poursuivre la cuisson jusqu’à épaisseur souhaité.
Ciseler l’estragon et ajouter dans la sauce. Remettre les cuisses pour les réchauffer.
Terminer la sauce avec un trait de vinaigre d’estragon.
Pour la purée
Eplucher les pommes de terre et les topinambours. Les couper en morceaux pas trop petits pour les pommes de terre, en petits dés pour les topinambours.
Peler une gousse d’ail.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée et cuire les topinambours et l’ail dans de le lait, les deux environ 25 minutes.
Egoutter les pommes de terre et les topinambours et assécher un peu les pommes de terre sur le feu. Mixer les topinambours et l’ail dans un petit blender avec un rien de lait de cuisson. Ecraser les pommes de terre et y mélanger la crème de topinambours. Saler un rien, poivrer, ajouter de la noix de muscade. Bien mélanger le tout et terminer par quelques morceaux de beurre.
Pour les chicons
Dans une sauteuse, placer les chicons. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Ajouter quelques morceaux de beurre, verser un fond d’eau et laisser mijoter doucement à couvert pendant 45 minutes.
Quand les chicons sont quasiment cuits, saupoudrer de sucre et laisser légèrement caraméliser. Ajouter si nécessaire un filet d’eau et/ou un rien de beurre. Saler, poivrer et muscader encore un peu.
TCHATCHOUKA TUNISIENNE VERSION 2026 (avec en option haricots rouges)
Voici une recette que je réalise souvent. Après avoir vu Jeroen Meeus en faire une version maroco-mexicaine, j’ai repris ici une de ces idées en ajoutant des haricots rouges. Ca ne change quasi rien au goût mais ça apporte des nutriments en plus.
J’en ai profité pour améliorer ma base en ajoutant des oignons, du cumin et de l’origan.
Lors du dressage dans les assiettes, n’oubliez pas la coriandre fraiche. J’en ai mis mais après la photo.
C’était top, ma maman a adoré et elle en a repris deux fois après sa première assiette.
INGREDIENTS (2-3P)
10 TOMATES MOYENNES BIEN MURES
2 OIGNONS MOYENS
4 POIVRONS VERTS OU VERT + 1 POIVRON JAUNE
2 BELLES GOUSSES D’AIL
10 CL HUILE D’OLIVE
9 MERGUEZ DE BOEUF OU D’AGNEAU
6 OEUFS
1 A 2 C A C PIMENT EN POUDRE (selon votre goût pour le piquant et à adapter en fonction de la puissance des merguez)
2 C A C GRAINES DE CARVI ECRASEES
1 C A C D’ORIGAN SECHE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
250 G HARICOTS ROUGES CUISINES
PREPARATION
Peler les tomates (après les avoir ébouillantées brièvement, environ 45 secondes) et les couper en 4 à 6 morceaux, sans les graines. Ensuite les concasser grossièrement.
Peler les gousses d’ail et les émincer
Peler les oignons et les émincer en demi rondelles.
Passer les poivrons sous le grill du four afin de bien faire cloquer et colorer la peau. Lorsqu’ils sont bien brunis et qu’ils ‘cloquent’, les ôter du four et les laisser refroidir, enfermés dans un sac plastique de congélation.
Faire chauffer l’huile dans une grande poêle.
Y mettre les merguez coupées en deux ou en trois.
Après 3 minutes de cuisson, enlever les merguez et la réserver. Placer les oignons dans la même huile et les cuire sur petit feu à couvert, en ajoutant un filet d’eau quand cela est nécessaire.
Ajouter ensuite les tomates pelées et concassées et l’ail.
Mouiller avec 3/4 de verre d’eau et laisser cuire 2-3 minutes.
Saupoudrer de piment en poudre, de cumin, d’origan et de carvi, remettre les morceaux de merguez, saler, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 12 minutes environ.
Pendant ce temps, ôter la peau et les graines des poivrons. Couper leur chair en fines lanières et les ajouter aux tomates qui auront déjà cuites environ 15 à 20 minutes. Ajouter également les haricots rouges. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes encore. Goûter et poivrer si nécessaire.
Casser les oeufs un par un dans cette préparation, bien espacés les uns des autres au-dessus des tomates.
Saler et poivrer les oeufs et laisser cuire jusqu’à ce que le blanc soit pris et que les jaunes deviennent presque mollets.
POLENTA ET CHAMPIGNONS DE CHEZ PADOO, SAUTES A LA TOMATE
Au petit marché fermier qui se tient chaque mercredi sur la Place Cardinal Mercier à Jette, il y a depuis peu un cultivateur de champignons qui vient y vendre des shiitake, toutes sortes de pleurotes et quelques champignons plus exotiques (polyphore du hêtre, Lion’s mane, maitake, nameko, shimeiji, …). Les champignons sont de toute beauté et plus frais tu meurt. La société est située à Drongen, près de Gand.
J’avais trouvé l’idée de cette recette sur internet. J’ai adapté la polenta à ma façon par contre. Le rendu gustatif m’a bluffé, c’est un excellent plat végétarien. Et il est plus copieux qui l’en à l’air. Nous avons mangé un tiers le lendemain.
INGREDIENTS (2P)
Pour les champignons
200 G SHIITAKE
200 G PLEUROTES GRISES
200 G PLEUROTES JAUNES
200 G PUREE DE TOMATES (3 BOITES)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
Pour la polenta
150 G POLENTA
90 CL BOUILLON DE LEGUMES
60 G PECORINO RAPE
60 G PARMESAN RAPE
1 C A S JUS DE CITRON
5 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PIGNONS DE PIN
3 C A S CIBOULETTE CISELEE
PREPARATION
La polenta
Porter le bouillon de légumes à ébullition.
Faire toaster à sec les pignons de pin.
Ciseler finement la ciboulette.
Y verser la polenta en pluie, en remuant avec une cuillère en bois. Laisser épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.
Lorsque la polenta se détache des bords de la casserole, y ajouter un généreux morceau de beurre, l’huile d’olive, le jus de citron, le thym effeuillé, le pecorino, le parmesan et du poivre. Bien mélanger afin d’obtenir un mélange homogène. Goûter et rectifier en sel.
Les champignons
Ciseler finement le persil.
Nettoyer soigneusement les champignons, si nécessaire. Retirez les pieds terreux et essuyez les chapeaux avec un chiffon humide si nécessaire.
Couper les pleurotes en lanières et les shiitake en deux ou en quatre.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer un généreux filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée.
Ajouter les champignons et les faire revenir quelques minutes à feu moyen. Saler et poivrer selon votre goût, puis bien remuer pour enrober les morceaux de champignons d’huile parfumée.
Quand les champignons commencent à dorer, verser un peu d’eau. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Retirer ensuite l’ail.
Ajouter la purée de tomate dans la sauteuse, mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes. La sauce doit épaissir légèrement tout en conservant une texture onctueuse. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
En fin de cuisson, ajouter le persil frais pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur.
Dressage
Dans des assiettes profondes mais larges, étaler la polenta comme on le fait avec un risotto. Répartir dessus les pignons de pin et la ciboulette. Dresser finalement quelques bonnes cuillères de champignons sautés à la tomate.
Ce soir j’ai cuisiné des Carcamusas, une spécialité culinaire de la ville de Tolède en Espagne. On retrouvera ce plat assez souvent servi sous forme de tapas dans les bars de la ville.
Il s’agit de viande de porc maigre dans une sauce tomate légèrement relevée comportant des petits pois. Quand on sert ce plat à la maison il se présente généralement un plat en argile ou en grès accompagné de pommes de terre et de pain.
On ne sait pas très bien d’où vient ce nom « carcamusas ». Il y a bien une théorie qui dit qu’au milieu du 20e siècle, le patron du Bar Ludena (10 Plaza de la Magdalena), José Ludena, servait ce plat à sa clientèle plutôt masculine mais âgée, accompagné de femmes plus jeunes, qu’ils considéraient comme leur muses. Carcas (les vieilles carcasses) et musas (muses) donna le nom « carcamusas ».
Je ne connaissais pas cette recette et c’est une amie Facebook, Caro Mores qui en avait cuisiné et qui m’à donné envie de la réaliser. Elle est facile à faire et on peut la préparer à l’avance et juste la réchauffer. Idéal pour quand on est pris entre 15 h et 19 h. On cuisine le matin et on mange vers 19 h 30.
Et on a adoré. Avec les premières bouchées on a le piquant fort présent, mais le plus on continue de manger, le plus on s’y fait et ça devient même addictif.
INGREDIENTS (3P)
400-500 G PORC MAIGRE
100 G CHORIZO FRAIS (j’ai pris du en bocal)
100 G JAMBON SERRANO EN CUBES
1 OIGNON MOYEN
LA POINTE D’UN PIMENT ROUGE PIQUANT
1 GOUSSE D’AIL
50 CL TOMATE FRITE EN SAUCE (la nouvelle gamme de Mutti en vente chez Delhaize est top)
100 G PETITS POIS
8 GUINDILLAS (optionnel, petits piments verts du Pays Basque, vendus en bocaux)
15 CL VIN BLANC SEC
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Couper la viande en cubes. Couper le jambon cru en dés.
Peler l’ail et l’émincer finement. Peler l’oignon et l’émincer finement.
Couper le chorizo en tout petits dés.
Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive avec la pointe de piment et faire frire un peu. Ensuite jeter le piment.
Dans cette huile, faire dorer, à feu vif, la viande sur toutes les faces. La viande doit être grillée à l’extérieur et encore juteuse à l’intérieur. Assaisonner avec du sel et du poivre. La viande ne peut pas bouillir. Réserver la viande.
Ajouter un peu d’huile dans la même poêle pour faire dorer l’ail et l’oignon.
Une fois que l’oignon est bien cuit, déglacer avec le vin, remettre la viande et couvrir. Amener à ébullition, puis diminuer le feu. Ajouter le chorizo et le jambon cru et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant bien.
Puis ajouter les petits pois et les guindillas. Ajouter la sauce tomate et laisser cuire 30 minutes sur petit feu, a découvert afin de bien épaissir la sauce.
TARTE SALEE A LA SCAROLE, AUX ANCHOIS ET AU CACIOCAVALLO
Pour ce soir j’ai réalisé cette recette, publié sur Youtube par le chef Sebastian Fitarau, mi sarde, mi allemand, né à la frontière avec la Hongrie. Sebastian est le chef résident créateur de GialloZafferano depuis 2024. Il offre à sa communauté sa cuisine contemporaine et authentique, méticuleusement élaborée même dans les préparations les plus simples. Il est diplômé du centre de formation culinaire italienne le plus prestigieux, ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Il est extrêmement attentif aux matières premières, et dans ses vidéos, il surprend tout le monde par sa minutie et les astuces du métier qui rendent ses plats uniques en goût et en présentation.
La recette m’a attirée parce qu’à la maison, la scarole on oublie un peu de la cuisiner, et l’utilisation en tarte était une façon ludique de la recuisiner. Une deuxième raison était ce caciocavallo, fromage que je ne connaissais que de nom et que j’ai trouvé dans une épicerie-traiteur italienne assez géniale rue du Bailly à Ixelles. Comme dit son personnel : en produits italiens, nous avons tout. Et effectivement le choix est impressionnant. J’ai ai même vu deux sortes de mostarda, un produit que je ne trouve nulle part d’habitude.
Que dit le net sur ce fromage : Le caciocavallo est un fromage à pâte filée originaire d’Italie mériodionale.
Le nom est dérive du latin caseus (fromage) et caballus (cheval), donnant « fromage à cheval ». Cette étymologie provient de la technique d’affinage du produit, attaché par deux « poires », à cheval sur un support horizontal.
La forme typique du caciocavallo italien est en forme de poire tout en rondeur avec une tête de la même forme.
Le caciocavallo est fabriqué exclusivement à partir de lait entier provenant de bovins situés dans les régions de Basilicate, Calabre, Campanie, Molise et Pouilles. Il est fait avec le lait particulièrement gras des vaches de la race podolica, avec seulement l’ajout de présure, de ferments lactiques et de sel. Ces vaches sont élevées dans les paturages et dans des biotopes pleins d’arbustes et de plantes de sous-bois. La présence de plantes aromatiques dans la zone où l’animal a été nourri caractérise ses notes aromatiques et ses parfums, si bien que, par exemple, au printemps, il peut prendre une couleur légèrement rose caractéristique en raison des fraises que l’animal a ingérées.
Le caciocavallo a un goût unique et savoureux : laiteux, très peu salé, aromatique, agréable, qui fond dans la bouche, délicat et doux lorsque le fromage est jeune, et plus piquant avec la maturation. Différent du provolone au goût beaucoup plus prononcé et à maturation plus longue, il fait souvent l’objet de confusion. Une variété dite Caciocavallo silano, est le caciocavallo sicilien qui, à son tour, peut être nommé caciocavallo ragusano (DOP), caciocavallo podolico ou du caciocavallo de Godrano.
La recette est validée. La garniture et le fond de tarte sont ok. J’ai, par contre, un peu pêché par excès au niveau de la cuisson. J’avais réalisé mon fond de tarte au matin et mis au frigo. Idem pour la garniture et le fromage. En soirée j’ai assemblé, mais quand j’ai mis la tarte au four à 180° C, elle était donc encore assez froide. J’aurais du la monter une petite heure avant de la passer au four, mais nous avions été pris par le temps. Après 30 minutes j’ai vu que le fromage du dessus n’était pas complètement fondu. J’ai donc prolongé de 10 min à 195°C. Après j’ai trouvé la tarte trop peu colorée et j’ai mis 5 min sous grill à 195° C. Je n’aurais pas du car ce fromage, quand il est trop cuit, devient assez caoutchouteux, un peu comme de l’haloumi, et je n’aime pas trop. Donc mettre au four quand tout est tiède et 40 minutes à 180°C et ça devrait être bon.
INGREDIENTS (4P)
Pour la pâte
250 G FARINE 00 + UN PEU
125 G BEURRE FROID
UNE PINCEE DE SEL
1 OEUF
QUELQUES C A S D’EAU FROIDE
Pour la garniture
UN COEUR DE SCAROLE (environ 400g)
4 FILETS D’ANCHOIS HACHES
200-225 G CACIOCAVALLO COUPE EN CUBES
1 GOUSSE D’AIL
20 G OLIVES TAGGIASCHE DENOYAUTEES
20 G PIGNONS DE PIN
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UN PEU DE SEMOULE DE BLE
PREPARATION
Le fond de tarte
Mélanger la farine et le sel dans un saladier.
Y ajouter le beurre coupé en morceaux et l’oeuf. Travailler l’ensemble jusqu’à obtenir une texture sableuse. Y ajouter quelques cuillères d’eau afin d’obtenir quelque chose qui se tient et pétrir jusqu’à obtenir une belle boule.
Envelopper le pâton dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
La garniture
Laver et couper le coeur de scarole en lanières.
Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse. Y ajouter l’ail non épluché, les anchois, les olives et les pignons afin d’amener quelques parfums a la scarole. Lorsque l’ail devient doré, le retirer et ajouter la scarole.
Faire sauter la scarole pendant 5 minutes à feu moyen. Elle doit bien se parfumer des ingrédients. Saler légèrement et bien poivrer.
L’assemblage et cuisson
Préchauffer le four à 185-190°C (en fonction du four) en chaleur tournante.
Beurrer un moule à tarte bas (avec fond amovible) en n’oubliant pas le bord du moule.
Ajouter de la semoule de blé dans le fond du moule afin de le couvrir complètement.
Étaler le pâton entre deux feuilles de papier de cuisson en un fond de tarte rond et plutôt fin et un peu plus grand que votre moule.
Placer le fond de tarte dans le moule. Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Egaliser les bords.
Verser la moitié de la garniture de scarole aux anchois dans le moule. Parsemer la tarte de la moitié de caciocavallo en dés et répéter cette opération une deuxième fois. Poivrer encore un peu.
Enfourner au centre du four pour 40 minutes (45-55 si vous aviez mis le fond de tarte et la garniture au frigo), jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré.
SPAGHETTI ALLA CHITARRA, NOIX, ANCHOIS ET PECORINO ROMANO
Hier j’ai cuisiné cette recette de pâtes très facile. Peu d’ingrédients, peu de préparation, cuisson rapide. C’était très bon mais comme ce plat est simple, trouvez les meilleures noix possibles, des pâtes nec plus ultra, des anchois généreux et du vrai pecorino romano bien lacté.
INGREDIENTS (2P)
400 G SPAGHETTI ALLA CHITARRA
200 G NOIX HACHEES GROSSIEREMENT
4 ANCHOIS DESSALES OU A L’HUILE
100 G PECORINO ROMANO RAPE
3 BELLES BRANCHES DE PERSIL FRISE
1 GOUSSE D’AIL HACHEE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Préparer tous les ingrédients : peler et émincer l’ail, émincer les anchois, ciseler les feuilles de persil, hacher les noix grossièrement.
Faire chauffer 4 litre d’eau avec 30 g de sel.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir l’ail avec les anchois et le persil. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’anchois ait fondu. Bien poivrer.
Ajouter une petite louche de l’eau salée dans laquelle on cuira les pâtes. Ajouter les noix et faire revenir pendant 5 minutes en mélangeant tout le temps. Poivrer encore. Ajouter encore une bonne louche d’eau et ôter du feu.
Une fois que l’eau bout, faire cuire les spaghetti jusqu’à 2 minutes avant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage.
Vers la fin de la cuisson des pâtes, remettre la sauteuse su feu moyen. Ajouter les pâtes sans trop les égoutter. Ajouter encore une louche d’eau de cuisson et terminer la cuisson des pâtes en mélangeant bien afin d’avoir des noix, de l’ail et du persil partout.
Hors du feu, ajouter le pecorino, poivrer encore et faire sauter les pâtes afin d’obtenir des pâtes dans une petite sauce crémeuse qui adhère bien aux spaghetti.
PINTADEAUX FLAMBES AU COGNAC, RAISINS, CHÂTAIGNES ET CHAMPIGNONS DE TANTE ROSA
Quasi chaque dimanche, ma maman vient partager notre repas de midi. Et la semaine dernière elle m’a parlé d’une recette que tante Rosa (la soeur de sa maman) cuisinait à chaque fois pour le Nouvel An : de la pintade flambée au cognac. Mais à part les mots pintade, cognac et champignons, je n’ai rien pu obtenir comme informations sur la recette. Seul précision : on goûtais bien le cognac.
Je suis donc parti un peu à l’aveuglette, sans recettes, sans marche à suivre. Un premier choix fût de se décider pour une cuisson des bêtes en entier, puis flambage et découpage pour finalement réchauffer dans la sauce, où pour une cuisson des pintades débitées et flambage dans la poêle. J’ai pris la 2e option. Déjà ça me permettait de réaliser un fond avec carcasses et ailes et c’était plus facile pour moi d’avoir déjà les morceaux découpés.
Ensuite le flambage au cognac. Ma maman voulait le goût du cognac dans la sauce, mon épouse n’aime pas trop et nous avions des petits de 6 an à table. J’ai donc utilisé 20 cl de cognac et ça ne se goûtais pas assez pour moi et ma maman, mais c’était parfait pour les autres. Personnellement, j’aurais osé encore ajouté une lichette dans la sauce vers la fin. A vous d’adapter.
Puis quels éléments dans la sauce : beaucoup d’échalote, des champignons de Paris, des raisins blancs et des châtaignes cuites.
Nous avons beaucoup aimé et j’attends avec impatience la recette de tante Rosa que son fils a quelque part dans ses archives. On en remange ce lundi, il reste une cuisse et deux blancs.
Les photos ne sont pas d’une grande qualité, elles ont été prise à table sous des lumières pas trop adaptées pour et sans avoir mis mes lunettes. Ca vous donnera l’idée.
INGREDIENTS (4P)
Fond de pintade
CARCASSES ET AILES DE 2 PINTADEAUX
1 CAROTTE
1 BLANC DE POIREAU
1 BRANCHE DE CELERI
1 GROS OIGNON JAUNE
6 GRAINS DE POIVRE BLANC
2,5 L D’EAU
DEUX BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 BRANCHES DE PERSIL
Suite de la recette
2 PINTADEAUX (jeunes pintades)
SEL, POIVRE DU MOULIN
+- 80 G BEURRE
20 CL COGNAC
250 G RAISINS BLANCS SANS PEPINS
200 G CHATAIGNES CUITES
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
125 G LARDONS FUME
1 C A S VINAIGRE DE XERES
4 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
20 CL CREME LIQUIDE
1 L BOUILLON DE PINTADEAUX (voir ci-dessus)
2 C A S PERSIL CISELE (où 1 C A S ESTRAGON OU DE CERFEUIL CISELE)
PREPRATION
Demander à votre volailler de découper les pintadeaux en morceaux et de vous donner aussi les carcasses. Vous allez utiliser les carcasses et les ailes pour réaliser un bon bouillon.
Le fond (la veille)
Peler l’oignon et le couper en quatre. Laver le poireau et la branche de céleri et les couper en morceaux moyens. Eplucher la carotte et la couper en morceaux moyens.
Couper les carcasses en morceaux et les faire saisir assez longtemps dans un casserole, dans un peu de beurre clarifié.
Ajouter ensuite l’oignon, les carottes et le céleri et poursuivre la caramélisation de la carcasse et pousser jusqu’à la caramélisation des légumes.
Ajouter ensuite l’eau et décoller les sucs avec une spatule.
Y ajouter le poireau, le thym, le laurier, les branches de persil et le poivre.
Porter à ébullition sur feu moyen. Cuire ensuite à feu très doux (à peine l’ébullition) et à découvert jusqu’à réduire à 1 litre de liquide environ.
Passer le bouillon à travers un tamis fin et le conserver au frigo après refroidissement.
Dégraisser avant utilisation finale.
Suite de la recette
Peler et hacher finement l’ail et les échalotes. Laver et sécher les raisins. Nettoyer les champignons et les couper en deux, en quatre ou en six selon leur taille.
Faire chauffer 30 g de beurre dans une grande sauteuse et y ajouter les échalotes, l’ail et les champignons. Laisser sauter le tout pendant environ 8 minutes sur feu moyen. Saler et poivrer.
Une fois que vous n’avez quasi plus d’eau de végétation, déglacer la sauteuse avec le vinaigre de Xeres et débarrasser dans une cocotte.
Dans la même sauteuse, ajouter un rien de beurre et une fois chaud, y faire revenir pendant 4 minutes, les lardons et les raisins. Saler légèrement et poivrer. Débarrasser les raisins dans un bol et les lardons dans la cocotte.
Bien saler et poivrer les morceaux de pintadeau sur toutes les faces.
Faire chauffer 30 g de beurre dans une grande sauteuse et y faire dorer les morceaux de pintadeau pendant 10 minutes. J’ai fait ça en deux fois, d’abord les cuisses, puis les blancs.
Faire chauffer le cognac dans un petit poêlon, l’enflammer et flamber les morceaux de pintadeau en versant le cognac dessus. Déglacer ensuite la poêle avec une petite louche de bouillon et ajouter dans la cocotte. Ici aussi j’ai flambé d’abord les cuisses avec 12 cl, ensuite les blancs avec 8 cl. J’ai a chaque fois aussi versé le liquide de cuisson dans la cocotte.
Ajouter les châtaignes dans la cocotte et mouiller avec le bouillon jusqu’à ce que les cuisses soient recouvertes (si les blancs ne le sont pas, ce n’est pas grave, ils font cuire à la vapeur dans la cocotte).
Préchauffer le four à 180° C.
Transvaser échalotes et champignons dans une cocotte. Y ajouter les châtaignes, puis les morceaux de pintadeau et leur jus de cuisson. Mouiller avec 30 cl de bouillon de volaille et laisser mijoter pendant 40 minutes.
Sortir la cocotte du four. Réserver la viande. Ajouter les raisins et la crème dans la sauce et faire réduire pendant 10 minutes.
Lier la sauce avec un peu de maïzena (environ 2-3 C à s).
Prolonger la cuisson jusqu’à texture souhaitée de la sauce. Rectifier l’assaisonnement. Remettre les morceaux de viande et les réchauffer pendant 10 minutes sur petit feu. En fin de cuisson, ajouter le persil ou une autre herbe.
PATES AUX CHAMPIGNONS, BROCOLI ET PANCETTA EN SAUCE CREMEUSE
Chez nous, depuis quelque temps, un mercredi sur deux c’est ‘pastadag’, car on a les petits-enfants, des jumeaux, à diner pour midi. L’école se termone à 12h20, on rentre vers 12h45 et ils ont toujours très faim et ça doit aller vite. Donc des pâtes avec souvent une bolo ou des fromages-jambon-crème.
Il y a deux semaines, Mateo me lance « altijd bolognaise, altijd kaas en hesp, maak eens iets anders Bompa » (fait une fois autre chose comme pâtes). Je lui demande ce qu’il voudrait la prochaine fois et il me dit « pasta met champignons, veel champignons, mmmh lekker, en brocoli ». OK je lui dis, je fais ça la prochaine fois et nous voilà avec cette recette.
Ils ont bien mangé ce jour là, Mateo un peu plus que Kyian, mais Mateo est un peu plus aventureux et aime les saveurs plutôt marquées, même l’amertume.
INGREDIENTS (4P)
800 G BROCOLI (environ 2 broccolis)
500 G FARFALE
2 OIGNONS JAUNES MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
15 CL VIN BLANC SEC
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
150 G SHIITAKE
30 G CHAMPIGNONS DES BOIS SECHES
150 G PANCETTA EN LARDONS
30 G BEURRE
30 G FARINE
20 CL LAIT ENTIER
20 CL BOUILLON DE CHAMPIGNONS (où du bouillon de légumes)
1 BRANCHE ROMARIN
4 C A S PERSIL FRISE CISELE
PARMESAN
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Nettoyer les champignons de Paris en les passant rapidement sous de l’eau froide et bien les égoutter ensuite. Les sécher et les couper en rondelles. Couper également les shiitake en morceaux.
Réhydrater les champignons séchés dans de l’eau tiède pendant 1 heure. Les égoutter en gardant l’eau de trempage filtrée. Couper grossièrement les champignons réhydratés.
Laver les brocolis, les égoutter et le couper en fleurets. Découper également le tronc en petits cubes.
Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.
Hacher très finement les feuilles de la branche de romarin.
Laver et ciseler le persil frisé.
Dans une grande casserole, faire un roux avec le beurre et la farine, sans le colorer de trop. Y ajouter, hors feu, au fouet, le bouillon et le lait froid jusqu’à obtenir un ensemble lisse. Faire réduire un peu jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Réserver hors feu.
Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir la pancetta sur feu moyen-faible. Lorsque la pancetta est mi-cuite, y ajouter les oignons et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Saler et poivrer. Ajouter un peu d’eau de trempage des champignons séchés si nécessaire.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation complète.
Y ajouter les champignons et les laisser cuire gentiment. Ici aussi, ajouter de l’eau de trempage si nécessaire.
Transvaser le tout dans le roux. Y ajouter aussi le romarin et les champignons séchés avec le reste de l’eau de trempage.
Dans un wok, sur petit feu, faire revenir les brocolis dans un filet d’huile d’olive en débutant avec les dés de troncs. Ici aussi un filet d’eau aidera à la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel. Une fois cuits, ôter du feu.
Pendant ce temps, cuire les farfalle al dente selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet et réchauffer la sauce aux champignons. Y ajouter les brocolis et mélanger. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Verser les pâtes dans la casserole, mélanger et chauffer encore le tout ensemble pendant 1 minute.
Juste avant de dresser, y ajouter le persil ciselé. Mélanger.
NOUVEL AN 2025 : TATAKI DE PATATES DOUCES ET NEMS DE PORC CROUSTILLANTS
Comme chaque année, j’aime bien aussi présenter une recette aux saveurs asiatiques. Cette fois une combinaison de patates douces en tataki et de nems au porc classiques, accompagnés par leur petite sauce typique.
C’est très bon et à refaire. Merci à ma Sabine pour son aide sur la réalisation du plat.
INGREDIENTS (4P)
Tataki
3 PATATES DOUCES MOYENNES +- DE MEME TAILLE ET EPAISSEUR
4 C A S SAUCE SOJA SALEE
4 C A S HUILE DE SESAME
1 C A C AIL EN POUDRE
2 C A S GRAINES SESAME NOIRES
4 C A S GRAINES SESAME BLANCHES TORREFIEES
6 C A S GRAINES SARRASIN TORREFIEES
Nems (20 pièces)
15 GALETTEZ DE RIZ RED ROSES (Banh Trang) (sans tapioca)
1 BIERE SAIGON (malt et riz)
4 C A S SUCRE
500 G HACHE DE PORC
200 G CAROTTE
15 G DE CHAMPIGNONS NOIRS DESHYDRATES
1/2 OIGNON BLANC
1 ECHALOTE
150 G POUSSES D’HARICOT MUNGO (SOJA)
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S CREVETTES SECHEES MIXEES EN POUDRE
UNE PORTION DE VERMICELLES DE SOJA (75 g)
2 C A S SAUCE NUOC-MAM (sauce poisson)
1 C A S SUCRE
1 C A C SEL
1 C A C POIVRE BLANC
HUILE DE FRITURE
Sauce pour les nems
2 C A S SUCRE
2 1/2 C A S SAUCE POISSON
3 C A S JUS CITRON VERT
12,5 CL D’EAU
1 GOUSSE D’AIL
UNE PINCEE DE PIMENT EN POUDRE
PREPARATION
Tataki
Laver les patates douces et les emballer dans de l’alu.
Les faire cuire pendant 40-50 minutes dans un four préchauffé à 180° C.
Dans un bol, mélanger la sauce soja, l’huile de sésame et la poudre d’ail.
Mélanger les graines de sésame et les graines de sarrasin et les étaler sur une assiette plate.
Une fois les patates douces refroidies, les tailler afin de former trois cuboïdes.
Badigeonner chaque face avec la sauce à l’aide d’un pinceau en silicone. Effectuer cette opération trois fois en attendant 30 secondes entre chaque opération.
Déposez un à un les cuboïdes dans l’assiette contenant les graines, afin que chaque face soit couverte de graines.
A l’aide d’un couteau bien aiguisé, découper délicatement les tatakis de patates douces en tranches et les dresser dans un plat.
Juste avant le dressage, réchauffer 5 minutes à 170° C. Sortir du four et napper du reste de la sauce de laquage.
Nems
Réhydrater les champignons noirs pendant une bonne heure dans de l’eau tiède. Les rincer et les essorer, ensuite les hacher moyennement.
Réhydrater les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 45 minutes, les essorer et les couper grossièrement.
Peler l’oignon, l’ail et l’échalote et les émincer finement.
Eplucher et râper la carotte.
Faire revenir l’oignon, l’échalote, l’ail et les pousses d’haricot mungo dans une poêle avec un filet d’huile jusqu’à ce que le tout devienne translucide, puis laisser refroidir.
Mélanger le haché de porc, la carottes râpée, les champignons noirs, les vermicelles, la poudre de crevette, la sauce nuoc-mâm, le sel, le poivre et le sucre.
Y ajouter le mélange d’oignon et de pousses de soja cuits, puis laisser reposer le tout pendant 20 min.
Dans une casserole, verser les 4 c à s de sucre et la bière Saigon. Chauffer jusqu’à ce que le mélange devienne un sirop, retirer du feu puis le laisser refroidir.
Tremper chaque disque de galette de riz brièvement dans de l’eau à température ambiante. La poser sur un plan de travail propre muni d’un essuie de cuisine propre et humide, puis placer un peu de farce sur un des rebords. Rabattre le rebord de la feuille de riz, ensuite ramener chaque côté de la galette vers le milieu puis rouler le tout sur le reste de la galette. Il faut bien presser la garniture quand vous roulez les nems, ça évitera aux nems d’éclater à la friture. Cependant il ne faut pas trop les serrer en fin de roulage.
Badigeonner chaque nem de sirop de sucre et de bière. Les laisser sécher au moins une heure avant de les frire.
Frire les nems pendant 5 minutes dans un bain d’huile à 180 degrés en veillant à ce que chaque nem ne se touche pas (le faire par maximum deux nems à la fois).
Les retirer lorsqu’ils sont bien dorés. Les réserver au frais (idéalement jusqu’au lendemain).
Le lendemain, juste avant de servir, les rebadigeonner de sirop à la bière. Les frire encore quelques minutes pendant que les patates douces réchauffent au four.
Préparer la sauce pour les nems : mettre tous les ingrédients dans un récipient à l’exception de l’eau et laisser reposer une dizaine de minutes le temps que le sucre fonde. Puis ajouter l’eau et mélanger.
Dresser les nems et les tranches de patate douce et accompagner de la petite sauce répartie dans des petits pots individuels.
NOUVEL AN 2025 : BLACK TIGER GRILLES, AGUACHILE ET LEGUMES CROQUANTS Cette année, je n’ai pas fait de plat principal, mais quatre petites entrées. Celui que j’ai préféré était celui-ci. C’est bien frais comme ouverture d’un menu. J’aime de plus en plus les légumes crus, ici le chou rave, le céleri, l’oignon rouge et la … Continuer à lire … « Nouvel An 2025 : Black Tiger grillés, aguachile et légumes croquants »
NOUVEL AN 2025 : BLACK TIGER GRILLES, AGUACHILE ET LEGUMES CROQUANTS
Cette année, je n’ai pas fait de plat principal, mais quatre petites entrées. Celui que j’ai préféré était celui-ci. C’est bien frais comme ouverture d’un menu. J’aime de plus en plus les légumes crus, ici le chou rave, le céleri, l’oignon rouge et la pomme.
L’envie de ce plat fait suite à une visite au restaurant Klok à Bruxelles il y a quelques mois. J’y avais adoré un plat dans lequel il y avait un aguachile.
L’aguachile et le pendant mexicain du ceviche, mais c’est plus frais et plus relevé. Il s’agit d’une préparation avec des crevettes ou du poisson cru, mariné dans un liquide à base de piments chiltepin ou serrano, de jus de citron vert, de sel, d’oignon rouge en rondelles et de concombre. Il nous vient de la région nord ouest du pays, principalement de Sinaloa.
Je me suis entre autre inspiré des versions de Mauro Colagreco et de Jeroen Meeus.
Ma version reprend la base de jus de l’aguachile, mais je l’ai réalisé avec des crevettes black tiger d’abord grillées entières, puis décortiquées.
J’ai accompagné ce plat de tostadas achetés en commerce. Ce sont des galettes très fines à base de maïs, croustillants comme des chips.
INGREDIENTS (4P)
Pour les crevettes
16 CREVETTES BLACK TIGER ON DECORTIQUEES
SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour l’aguachile
2/3 CONCOMBRE (environ 150g)
1 POMME GRANNY SMITH
1 BELLE BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE (environ 30g)
1/2 OIGNON BLANC
1/2 GOUSSE D’AIL
30 G GINGEMBRE
1 A 2 PIMENTS VERTS SERRANO (JALAPENO si vous préférez, mais il faudra doser)
JUS DE 6 CITRONS VERTS
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
Garniture
1/2 OIGNON ROUGE EN LAMELLES
QUEQUES FEUILLES DE CORIANDRE
HUILE VERTE DE FANES DE JEUNES OIGNONS
UNE PETITE BRANCHE DE CELERI VERT EN FINES LAMELLES
FLEUR DE SEL
UN DEMI CHOU RAVE
UN DEMI POMME GRANNY SMITH
PREPARATION
Les crevettes
Dégèler et rincer les crevettes à l’eau froide et bien les éponger avec du papier absorbant.
Les griller entières, à l’huile d’olive, pendant 5 minutes sur chaque côté. Les débarrasser. Les décortiqués.
Les couper en deux. Les assaisonner de poivre et de sel dans un petit saladier. Les réserver au frais.
L’aguachile
Laver le concombre sans le peler (la peau apporte de la couleur). Le couper ensuite en cubes.
Laver la pomme et la couper en brunoise, sans l’éplucher.
Peler l’oignon et l’ail et éplucher le gingembre. Couper tout en brunoise.
Laver la coriandre.
Epépiner les piments.
Presser les citrons verts.
Dans un blender, placer le concombre et la pomme avec la coriandre (avec les tiges), les piments serrano épépinés, et le jus fraîchement pressé des citrons verts, l’oignon blanc, l’ail et le gingembre.
Mixer le tout à vitesse maximale pendant 45 secondes jusqu’à obtenir un mélange complètement lisse. La sauce doit être d’un beau vert éclatant. Goûter et ajuster l’assaisonnement avec de la fleur de sel. Si le mélange est trop épais, ajouter un peu plus de jus de citron. Si il est trop liquide, ajouter quelques morceaux de concombre supplémentaires et mixer à nouveau.
Garder la préparation pendant au moins 4 heures au frais.
Filtrer la sauce à travers une passoire fine au-dessus d’un saladier. Il faut faire ça en n’appuyant pas trop fort. Il faut simplement laisser la sauce s’écouler naturellement en mélangeant légèrement le tout dans la passoire. Cette opération retire les fibres et donne à la sauce sa texture soyeuse caractéristique.
Les légumes croquants
Peler l’oignon rouge et le couper en fines demi rondelles. Placer les rondelles d’oignon dans un bol avec 1/4 c à c de sel et juste assez de jus de citron vert pour les couvrir à peine. Laisser mariner 15 minutes, puis égoutter.
Couper la branche de céleri vert en lamelles.
Eplucher le chou rave et le couper en julienne. Réserver cette julienne dans de l’eau glacée.
Couper la demi pomme (non épluchée) en julienne. L’ajouter dans l’eau du chou rave. Ajouter un peu de citron et placer un demi citron dans cette eau.
Mélanger les deux juliennes égouttées dans un saladier. Y ajouter un soupçon de vinaigre de cidre, un rien d’huile d’avocat, sel et poivre. Y ajouter l’oignon rouge et mélanger le tout.
Dressage
Dans une assiette large et profonde, placer au centre un peu du mélange de légumes crus. Puis répartir autour les morceaux de crevettes.
Verser alors l’aquachile.
Placer ici et là quelques feuilles de coriandre et les rondelles de céleri vert.
Terminer par un peu de fleur de sel et des points d’huile verte (la mienne n’était pas assez verte pour trancher).
POTAGE AVGOLOMENO AU POULET ET GNOCCHI PLUS RAPIDE QUE L’ECLAIR
Cette petite recette typique de la Grèce au niveau de ces ingrédients mais ici en version très rapide en utilisant du poulet rôti et un bouillon du commerce. L’apport italien des gnocchi apporte de la variation en bouche et transforme ce potage en plat unique.
Elle est passée sur mon fil d’actualité et je vous la conseille à condition d’aimer le citron.
J’avais utilisé 3 citrons pour le jus. Personnellement j’ai beaucoup aimé. Ma chérie aurait préféré avec 2 citrons.
INGREDIENTS (4P)
1/2 POULET ROTI
500 G GNOCCHI
4 GOUSSES D’AIL
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
ANETH FRAIS
5 JAUNES D’OEUFS
2-3 CITRONS POUR LEUR JUS, 1 1/2 POR LEUR ZESTE
1 L BOUILLON DE VOLAILLE ASSEZ CONCENTRE
PREPARATION
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Prélever toute la chair sur le demi poulet rôti et déchirer en morceaux.
Faire revenir l’ail dans un filet d’huile d’olive sans le brûnir.
Ajouter le bouillon, le zeste d’un demi citron, du sel, du poivre et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter les gnocchi et continuer la cuisson pendant le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, dans un bol, battre au fouet 5 jaunes d’oeufs. Ajouter le jus de citron, le zeste d’un demi citron, saler et poivrer bien. Battre jusqu’à obtenir une émulsion.
Ajouter l’émulsion au potage et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant quelques minutes.
Servir et ajouter dans l’assiette, quelques peluches d’aneth et du zeste de citron.
AUBERGINES FACON FESENJAN PERSE OU KHORESH BADEMJAN
Le khoresh-e fesenjan est un des nombreux ragoût qui existent en Iran, héritière de la tradition culinaire Perse. C’est un ragoût de poulet mijoté avec des noix et de la grenade, originaire de la province de Gilan, au bord de la mer caspienne. A l’origine, le fesenjan était préparé avec du canard car cette région est connue pour ses canards sauvages. Mais, au fil du temps c’est le poulet qui est devenue la base de ce plat, en particulier les cuisses ou les ailes de poulets en conservant les os.
La cuisine iranienne est très parfumée. Dans ce type de plat on peut retrouver la cannelle, le curcuma, l’écorce d’orange, la cardamome, les boutons de rose, la muscade…
Ce plat iranien se prépare typiquement pendant l’automne lors de la saison des grenades. La recette traditionnelle se cuisine avec du jus de grenade frais mais de nos jours les chefs perses le cuisinent avec du sirop de grenade concentré aussi appelé mélasse de grenade disponible dans les épiceries perses. C’est la grenade qui va apporter ici l’acidité au plat.
Quand à la noix, elle ne sera pas très détectable au goût mais elle va donner de l’onctuosité et de la richesse à ce plat.
Ici j’ai fait la version sans viande, à l’aubergine, le Khoresh (ragoût) Bademjan (aubergine). Je ne pense pas avoir fait à 100% une version correcte de là-bas, mais je m’en rapproche certainement. Je ne suis par exemple pas certain qu’on laisse la peau de l’aubergine après rôtissage. Je me suis inspiré pas mal de la version de Meera Sodha dans son livre Fresh India (elle reprend la référence fesenjan dans sa recette).
Je trouve par exemple le Ghoore Bademjan, qui est fait avec des raisins surs (pas à maturité) ou du verjus. Où le Gheymeh Bademjan, qui lui est confectionné avec des pois cassés et de l’aubergine.
Si je refais cette recette, je pense que je vais enlever la moitié des peaux après le passage au four. Je doublerai également certains ingrédients afin d’avoir plus de sauce (déjà adapté dans la recette).
Ce plat se sert avec du riz. Le riz appelé « polo » peut se décliner en plusieurs versions comme le sabzi polo (aux herbes), l’albaloo polo (aux griottes), le baghali polo (aux fèves et à l’aneth) ou encore le zereshk polo (aux épine-vinettes). Il y a aussi le advieh polo, une version que j’aurais bien aimé faire avec ce plat. Je n’avais pas le temps pour cette complexité et j’ai donc servi ce plat juste avec du riz basmati nature. Je vous met une recette d’advieh polo après cet article, je testerai peut-être à l’oocasion.
La première trace écrite ne remonte seulement qu’en 1881, dans le Sofra-ye at’ema de Mirza Ali-Akbar Khan Aspazbashi.
INGREDIENTS (2P)
120 G NOIX
4 AUBERGINES MOYENNES (environ 1,2 kg)
HUILE DE COLZA
SEL, POIVRE NOIR
2 GROS OIGNONS ROUGES EN FINES DEMI TRANCHES
2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
2 C A S SIROP DE RIZ BRUN
1 C A S POUDRE DE CHILI
1/2 C A S CURCUMA
1 1/2 C A S CANNELLE
3 PINCEES DE MUSCADE
3 C A S MELASSE DE GRENADE
40 CL BOUILLON DE LEGUMES
GRAINES DE GRENADE
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE COUPEE GROSSIEREMENT
6 PRUNEAUX DENOYAUTES
PREPARATION
Laver les aubergines et les couper en lanières de 5 cm sur 2 cm. Les mélanger dans un saladier avec un peu d’huile en mélangeant bien.
Préchauffer le four à 200° C. Prendre une plaque de four et y placer un papier de cuisine et l’enduire légèrement d’huile. Déverser dessus les aubergines en les espaçant bien les unes des autres.
Mixer les noix dans un blender.
Prélever les graines de grenade.
Faire rôtir les aubergines pendant 30 minutes (plus si nécessaire; elles doivent être fondantes).
Pendant ce temps, faire chauffer 3 c à s d’huile dans une poêle à frire sur feu moyen et y faire revenir les oignons pendant 12 minutes en ajoutant un filet d’eau quand nécessaire. On peut rechercher une légère coloration.
Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Ensuite ajouter le sirop de riz brun, le chili, la cannelle, 1/2 c à t de sel, 1 c a t de poivre, les noix, le curcuma, la muscade, la mélasse de grenade et le bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes afin d’obtenir une sauce homogène.
Récupérer les aubergines du four et garder la 1/2 avec la peau et la 1/2 sans leur peau. Ajouter les aubergines à la préparation. Ajouter aussi les pruneaux. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Servir sur du riz basmati, avec des graines de grenade et de la coriandre.
Bon Appétit !
Advieh Polo
Pour le mélange Advieh
15 G CANNELLE MOULUE
10 G PETALES DE ROSE SECHEES
5 G POIVRE NOIR
1 C A S MUSCADE
2 C A C CORIANDRE MOULUE
1 C A C CARDAMOME MOULUE
1/2 C A C CLOU DE GIROFLE FRAICHEMENT MOULU
Le polo
250 G RIZ BASMATI
250 G D’HERBES FRAICHES (Coriandre, ciboulette et persil en quantités égales, aneth un peu moins)
2 JEUNES OIGNONS
1 TETE D’AIL ENTIERE
2 C A T SEL
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 PAIN PLAT LIBANAIS
625 ML D’EAU + 1/2 TASSE
UN DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN (optionnel)
2 C A T MIXE ADVIEH
Préparation
Récolter les feuilles de persil, d’aneth et de coriandre (dont on peut garder les fines branches) et les hacher finement. Faire de même avec les jeunes oignons et la ciboulette. Bien mélanger le tout.
Bien rincer le riz au moins 5 fois afin d’éliminer un maximum l’amidon.
Remplir une casserole avec de l’eau. Ajouter le sel et cuire le riz sur feu moyen pendant environ 8-10 minutes. Il doit être ‘al dente’ (quand on presse un grain entre ces doigts on doit voir la demi cuisson). Egoutter le riz et le rincer sous l’eau froide.
Dans la même casserole, ajouter l’huile d’olive, puis placer le pain plat dans le fond.
Dessus ajouter une couche de riz (1/3 du riz), puis 1/3 des herbes. Ajouter le safran et l’advieh.
Découper un chapeau à la tête d’ail de sorte qu’on puisse voir toutes les gousses. Le placer au milieu du riz. Puis alterner riz, herbes, riz, herbes.
A l’aide du manche d’une cuillère en bois, réaliser 6 trous dans le riz jusqu’au pain plat, pour laisser sortir la vapeur.
Versez ½ tasse d’eau chaude sur les bords.
Enrouler un essuie de cuisine propre autour du couvercle de la casserole et placer le couvercle sur la casserole. Mettre sur petit feu pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la vapeur sorte du fond de la casserole.
Versez 4 cuillères à soupe d’huile végétale sur le riz et ajoutez du sel. Couvrir et laisser cuire encore 30 à 45 minutes à feu doux.
Votre Tahdig devrait être suffisamment croustillant maintenant ! Retirez la casserole du feu, la découvrir précautionneusement et la laisser reposer pendant 5 minutes pour que le Tahdig se libère facilement.
Retourner rapidement la casserole sur un plateau. Servir le plat en l’accompagnant du ‘Tahdig’ (base croustillante) coupé en morceaux.
CREME DE CHOUX-FLEURS ET CRUMBLE DE ROQUEFORT, HUILE DE VERT DE JEUNES OIGNONS
Très bonne recette de saison repris à 95% d’une recette du Libelle.
INGREDIENTS
2 CHOUX-FLEURS MOYENS
2 OIGNONS JAUNES
2 GOUSSES D’AIL
3 L BOUILLON DE LEGUMES
SEL, POIVRE BLANC
BEURRE
20 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
75 G ROQUEFORT + 75 G
100 G PANKO
20 CL HUILE DE COLZA
2 BOTTES DE JEUNES OIGNONS
PREPARATION
Huile de vert de jeunes oignons
On peut ici aussi utiliser de la ciboulette !!!!
La veille, mettre l’huile de colza au frigo.
Laver le vert des jeunes oignons. Couper en gros morceaux.
Blanchir de vert des jeunes oignons pendant 2 1/2 minutes dans de de l’eau bouillante salée. Récupérer, égoutter et verser dans un grand saladier d’eau glaçée.
Après quelques minutes, presser le vert des jeunes oignons dans vos mains afin d’en extraire un maximum d’eau.
Placer ce qui reste dans un blender avec l’huile et mixer longuement, le plus fin possible.
Passer l’huile obtenue à travers une passoire fine et réserver au frais dans une petite bouteille en plastique souple.
Ca se conserve environ 1 mois au frigo.
Le potage
Couper les choux-fleurs en fleurets. Couper les troncs en dés.
Peler et ciseler finement les deux oignons. Peler et ciseler finement l’ail.
Faire revenir les oignons et l’ail dans un bon morceau de beurre dans une très grande casserole, pendant 5-6 minutes.
Ajouter les choux-fleurs et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes sur petit feu en mélangeant bien de temps en temps.
Ajouter le bouillon de légumes, du sel et du poivre et cuire environ 30 minutes.
Mixer le plus finement possible la soupe au mixeur plongeant.
Ajouter la crème et laisser réduire à la texture voulue.
Ajouter 75 g de Roquefort en dés et laisser fondre. Goûter et rectifier en poivre et en sel.
Le crumble
Couper le Roquefort en dés.
Laisser fondre le fromage dans une poêle anti adhésive, sur petit feu.
Ajouter le panko et bien mélanger pour avoir du fromage un peu partout.
Laisser cuire quelques minutes, toujours en mélangeant régulièrement. On veut du croustillant.
Servir le potage avec le crumble et l’huile de vert de jeunes oignons. Attention, le croustillant du crumble disparait rapidement au contact du potage.
CREME DE CHAMPIGNONS ET PIGNONS (SANS CREME), MELANGE DE CHAMPIGNONS ROTIS AU FOUR AU RAS EL HANOUT ET SIROP D’ERABLE
Une recette trouvée sur les réseaux et que j’ai adaptée uniquement au niveau de certaines quantités et au niveau des bouillons. Il s’agit à la base d’une recette végane car la crème liquide y est remplacée par les pignons, qui vont épaissir la soupe une fois cuits et mixés. Dans la recette de base on parle de ‘stock’, donc bouillon t je suppose qu’il s’agit de bouillon de légumes. Comme je ne suis ni végan ni végétarien, j’ai utilisé 40 cl de bouillon de volaille et 35cl de bouillon de légumes (j’aime bien le bouillon de volaille).
J’ai trouvé des très beaux champignons (pleins de goût) au marché fermier de Jette. Elles viennent de chez Padoo, cultivateur de champignons.
La recette surprend, la texture en bouche aussi et cette méga-puissance en champignons aussi. Mais toute la casserole y est passée et on a adoré.
C’est un vrai ‘potage à manger’ et je vous conseille de ne pas oublier le bout de baguette pour racler le fond de l’assiette.
INGREDIENTS (2P)
25 CL BOUILLON DE LEGUMES + 10 CL POUR LA FIN
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
3 C A S HUILE D’OLIVE
1 BELLE ECHALOTE
3 GOUSSES D’AIL
1 C A S VINAIGRE DE XERES
15 G CEPES SECHES
45 G PIGNONS DE PIN + 20 G BIEN TOASTES POUR LE DRESSAGE
Pour les champignons au ras el hanout
3 C A S SAUCE SOJA
6 C A S HUILE D’OLIVE + 2 POUR LA FINITION
3 C A S SIROP D’ERABLE
3 C A S RAS EL HANOUT
250 G CHAMPIGNONS CHATAIGNE/ENOKI/POULE DES BOIS/LACTAIRE
250 G SHIITAKE
250 G PLEUROTES
1 CITRON (8 TRANCHES DE ZESTE + 2 C A S JUS) (un peu de zeste d’un 2e citron)
6 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
SEL DE MER, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Faire toaster 25 g de pignons de pin à sec.
Peler et ciseler finement l’échalote et l’ail.
Nettoyer les différents champignons et les couper en morceaux moyens (pas trop petits).
Prélever 8 tranches de zestes et le jus du citron.
Prélever les feuilles sur les branches d’origan.
Dans une casserole moyenne, faire chauffer sur feu moyen, 3 c à s d’huile d’olive.
Y mettre l’échalote et l’ail et une pincée de sel et faire doucement revenir pendant 10 minutes. Les éléments doivent être tendres et pas brûlés.
Ajouter le vinaigre et poursuivre encore 1-2 minutes jusqu’à évaporation complète.
Ajouter 400 ml de bouillon de volaille, 250 ml de bouillon de légumes, les pignons de pin et les cèpes séchés. Couvrir la casserole et dès ébullition légère, compter 20 minutes de mijotage. Checker si les pignons sont biens tendres et poursuivre si nécessaire. Garder chaud.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 200° C.
Dans un saladier, mélanger la sauce soja, l’huile d’olive, le sirop d’érable, le ras el hanout, 1/4 c à s de sel et 6 tours de moulin à poivre. Ajouter ensuite les champignons, la moitié des feuilles d’origan et les tranches de zeste de citron. Mélanger bien tous les éléments.
Sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson, déverser le mélange uniformément, en une seule couche. Faire dorer les champignons pendant 30 minutes, en les mélangeant de temps en temps. Il faut obtenir un petit croustillant sur les morceaux.
Sortir le plat du four et réserver les champignons dans un petit saladier. Placer la moitié des champignons (en évitant les zestes de citron) dans le bol dans grand blender. Y ajouter la soupe et mixer pendant 8 minutes jusqu’à obtenir une texture très lisse et crémeuse. Goûter et ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel et ajuster la texture en ajoutant éventuellement un peu de bouillon de légumes. Terminer par un peu de zeste de citron râpé.
Mélanger les champignons restants avec le reste des feuilles d’origan, 2 c à s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajoteur un peu de zeste de citron râpé.
Servir la soupe dans les assiettes. Ajouter dessus les champignons en terminant par le petit peu de liquide qu’il restera dans le saladier. Finir avec les pignons toastés et encore un peu de zeste de citron râpé.
Voici la recette d’un bon potage de saison que je nous ai préparé la semaine passée. C’est épais et idéal avec un morceau de baguette beurré. C’est très frais avec ce gingembre et cette Granny Smith.
Je n’avais pas eu l’idée de faire des photos.
INGREDIENTS (4P)
500 G PANAIS
1 POMME GRANNY SMITH
1 BLANC DE POIREAU (avec un peu du vert)
1 GROS OIGNON JAUNE
1 GOUSSE D’AIL
2-3 CM GINGEMBRE
1 BETTERAVE JAUNE MOYEN
1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES (plutôt corsée, équivalent de 2 cubes pour 1 L 250)
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Eplucher les panais et les couper en grosse brunoise. Faire de même avec la betterave.
Peler la gousse d’ail et la hacher finement. Peler le gingembre et également hacher finement. Peler l’oignon et l’émincer.
Bien laver le blanc de poireau. Le couper en deux dans le sens de la longueur, puis le couper finement en demi rondelles.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir l’oignon, l’ail et le poireau jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Ensuite ajouter le panais, la betterave et le gingembre et poursuivre quelques minutes la cuisson, en ajoutant un filet d’eau. Saler et poivrer légèrement.
Pendant ce temps, éplucher la pomme et la débarrasser de son trognon et des pépins. Couper en brunoise.
Ajouter la brunoise de pomme et le bouillon de légumes. Saler et poivrer une deuxième fois et assaisonner aussi avec un peu de piment d’Espelette.
Sur petit feu, faire cuire pendant 45 minutes, puis mixer le tout finement.
Il y a quelques jours, une aussi gourmande que moi m’envoie le lien vers une recette que son fils lui a cuisiné, des nouilles dandan réalisés par Whoogy’s. Et ça m’a donné envie. Une petite gourmandise pas très compliquée à faire, juste ce qu’il me fallait pour les semaines ou nous allons chercher nos petits enfants à l’école.
Premièrement il me fallut étudier l’origine de cette recette. Donc je compulse wikipedia et co.
Les dàndàn miàn sont une spécialité chinoise de Chengdu, capitale de la province du Sichuan. On retrouve des plats très proches dans la province du Hubei, comme les « rè gan miàn » (« nouilles sèches et chaudes »). Avec le temps on les mange aussi dans les restaurants de ramen de la cuisine japonaise ou leur nom est translittéré en « tantan men » et parfois même en « katakana ». Les « bakmi » indonésien et les « Japchae » coréen sont également assez proche.
Ce sont à l’origine des nouilles assaisonnées avec de l’huile de piment rouge, de la sauce sésame torréfié proche de la tahina, parfois mélangée avec de la pâte de cacahuète, de la viande hachée, des tiges supérieures de moutarde du Sichuan saumurées (« zha cai » ou « ya cai ») et finement hachées, des germes de soja, du poivre du Sichuan en poudre, de l’ail, de la sauce soja, parfois de la sauce mala (à base de poivre de Sichuan et de piments), des petits pois et de la ciboule hachée.
Comme son nom chinois l’indique (dan = palanche + mian = pâtes), ce plat était, à l’origine vendu par des colporteurs. Une palanche étant un rouleau de bois entaillé (p.e. des tiges de bambou), droit ou légèrement recourbé, qui permet de porter deux fardeaux à la fois sur l’épaule. Le plat fait partie des « xiaochi » (小吃, « collation », littéralement « petit manger »).
J’ai un rien adapté la recette de Whoogy’s à notre goût personnel avec un peu moins de gingembre et surtout moins d’huile de piment. Ma chérie n’aime pas du tout le pimenté et même ici, en diminuant pas mal, je ne suis pas arrivé à lui faire aimer ce plat. Moi j’ai adoré et je me suis enfilé trois assiettes.
Cette recette est une belle combinaison d’acidité, de sucré, de salé, d’amertume et d’umami, une belle combinaison de textures aussi avec cette viande croustillante, les arachides et le vert des oignons sur la texture moelleuse des pâtes et la sauce plutôt liquide.
Il y a quelques améliorations à apporter la prochaine fois :
Utiliser une poêle en métal pour la cuisson de la viande afin de bien la faire croustiller et brunir, dans ma sauteuse antiadhésive ça m’a manqué un peu.
Ne pas hésiter à rendre la sauce plus liquide encore avec l’eau de cuisson des pâtes
Utiliser plutôt des nouilles rondes que des udon plates
INGREDIENTS (2P)
2 C A S RASES DE POIVRE DE SICHUAN (baies torréfiées et mixées)
1 BELLE BOTTE DE CIBOULE (jeunes oignons)
4 GOUSSES D’AIL
2 C A S GINGEMBRE RAPE
UNE BONNE POIGNEE DE CACAHUETES
3 C A S TAHINI (ou Zhima jiang)
1 C A S VINAIGRE DE RIZ NOIR (chinkiang) (où de riz)
2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE + un peu pour déglacer la viande
1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
1 C A C SUCRE
1 C A S HUILE DE PIMENT ROUGE (chili oil) (où plus selon votre tolérance)
HUILE D’ARACHIDE
300 G HACHE DE PORC
2 C A S DE TIGES SUPERIEURES DE MOUTARDE FERMENTEES (zha cai, trouvé en bocaux chez Kam Huen à 1000 Bxl) (j’ai pris la version non pimentée)
1 C A C D’HUILE DE SESAME
1 C A C VIN DE SHAOXING (ou sherry sec)
300 G NOUILLES DE BLE CHINOISES (prendre plutôt les fines rondes)
PREPARATION
Torréfier une bonne poignée de baies de poivre de Sichuan dans une poêle en métal en remuant souvent et en ne tenant pas directement contre la taque afin de ne pas brûler les grains. Les mixer dans un petit moulin à café (moulin à épices) ou à l’ancienne les pilonner dans un mortier.
Nettoyer et laver la ciboule et la couper en rondelles en réservant le blanc et le vert séparément.
Peler l’ail et le râper. Peler le gingembre et également le râper.
Hacher grossièrement les cacahuètes.
Hacher finement les tiges saumurées de moutarde.
Réaliser la sauce : dans un grand bol, verser la pâte de sésame et la mélanger avec le vinaigre noir, l’huile de sésame, les deux soja, le tiers de l’ail, le tiers du gingembre et la moitié du poivre de Sichuan. Finalement y mettre l’huile de piment selon votre goût et le sucre. Si la sauce vous semble trop épaisse, y ajouter quelques c à s d’eau. Goûter et ajuster en huile pimentée si pour vous ce n’est pas encore assez pimenté.
Faire chauffer de l’eau pour la cuisson des nouilles et faire chauffer une poêle en métal pour la cuisson de la viande. Verser un rien d’huile d’arachide dans la poêle et faire colorer la viande à feu fort. Une fois que la viande est bien grillée et croustillante, la déglacer avec une bonne rasade de sauce soja et le vin de Shaoxing. Ajouter ce qui reste d’ail et de gingembre et le blanc de ciboule. Ajouter finalement le reste de poivre de Sichuan et mélanger bien le tout sur petit feu.
Ajouter les pousse de moutarde fermentés, un filet d’eau et mélanger encore. Laisser sur le plus petit feu à couvert pendant la cuisson des nouilles (selon le temps indiqué sur le paquet).
Verser la moitié de la sauce dans deux assiettes larges et profondes. Mouiller avec une louchette ou deux de cuisson des pâtes. Bien mélanger. Dedans mettre les nouilles puis dessus la viande et le vert des ciboule et les cacahuètes.
Servir la sauce, allongée d’eau de cuisson des pâtes, à part dans une saucière pour celles et ceux qui en veulent plus.
Depuis 2012 j’avais ma petite version de sauce bolo (en cherchant bien on peut la retrouver sur ce blog), mais mon épouse n’a jamais trop aimé ma version car trop de vin et une sauce pas assez épaisse. Je mettais pas mal de bouillon de boeuf dans ma version afin d’accentuer le goût du boeuf, mais j’allais probablement un poil trop loin. J’ai adapté pas mal et contrairement à avant (un fils qui quand il était petit n’aimait pas les morceaux de légumes dans la sauce), je ne mixe plus la sauce. J’ai diminué également un peu la quantité de vin. J’ai donc cette nouvelle version de ma base. Je me devais de la réétudier vu que c’est un peu le plat favori de ma chérie.
Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 5-6 portions à surgeler.
INGREDIENTS
650 G BOEUF HACHE
500 G HACHE PORC-VEAU
4 TRANCHES EPAISSES DE PANCETTA
70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI) (si vous préférez, des tomates en dés pour plus de structure)
Eplucher et couper 1 carotte en petits dés, la deuxième en rondelles ou demi-rondelles moyennes.
Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en fine brunoise.
Eplucher les gousses d’ail et les presser.
Confectionner un bouquet garni.
Chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une large sauteuse chaude et y faire revenir la pancetta. Réserver.
Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans la même sauteuse. Y faire revenir à feu moyen, les oignons, pendant 7-8 minutes en ajoutant un filet d’eau si nécessaire. Attention à ne pas faire brûler les oignons.
Y ajouter la carotte en dés et le céleri et poursuivre pendant environ 10 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajouter la pancetta et l’ail et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 1 minute. Ajouter un petit filet d’eau et garder chaud à couvert.
Transvaser les légumes dans une bonne cocotte en fonte.
Dans la même sauteuse, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir les hachés en les écrasant à la fourchette pendant la cuisson. Bien mélanger constamment et assaisonner avec du sel et du poivre. Poursuivre jusqu’à ce que la viande soit dorée. La rajouter aux légumes de la cocotte.
Y ajouter le bouquet garni, le purée de tomates et le tabasco (où harissa). Faire revenir le tout sur un feu doux en mélangeant pendant maximum 1 minute.
Déglacer avec la moitié du bouillon et le vin rouge. Une fois à ébullition, laisser réduire à feu vif pendant 10 minutes.
Préchauffer le four à 125°C.
Ajouter les tomates en dés (où pulpe) et la passata. Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la carotte en rondelles.
Oublier au four pendant 1 heure à couvert et 1h à découvert. Mélanger de temps en temps et si la sauce vous semble encore trop liquide, poursuivre sur 110° C le temps nécessaire.
Sortir la cocotte du four. Goûter et rectifier en sel, poivre et sucre et selon votre goût en origan. Si la sauce vous parait encore trop liquide, prolonger encore la cuisson sur une taque. En fin de cuisson ajouter encore 10 cl de bouillon de boeuf.
Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24-26g de sel).
Ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération.
Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.
SOUPE PAYSANNE 2025 ET BAGUETTE GRATINEE AU GRUYERE
Avant que vous vous excitiez, oui oui je sais, j’ai merdé sur la cuisson de la baguette. Mea culpa mais je publie quand même les photos (en attendant des autres). Il faudra faire avec et vous êtes en âge de capter l’idée. Merci.
La soupe paysanne est une dénomination très large et il y a autant de soupes paysannes qu’il n’y a de paysannes et de paysans et encore, il y a les différentes époques, les saisons, les disponibilités, … Donc ici ce n’est qu’une variante parmi les variantes.
J’ai eu un rappel à ce type de soupe grâce à ma copine Ana (blog Leauàlabouche). J’ai pris une de mes bases et fait avec ce que j’avais dans mon frigo. J’ai par contre repris la bonne idée d’Ana des petits morceaux de baguette avec Gruyère gratiné et du Gruyère dans le potage, même si j’ai un peu trop poussé la précuisson des tranches de baguette.
La soupe était bien bonne et on a eu du plaisir pendant quelques jours.
INGREDIENTS (environ 3 L)
300 G LARD FUME (ou salé) EN TRANCHES EPAISSES
3-4 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
1/2 PETIT CHOU VERT FRISE
3 OIGNONS MOYENS
2 BELLES CAROTTES
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
UN BOUQUET GARNI (Thym, laurier, persil frisé)
100 G GRUYERE
1 C A S FARINE
1,8 L BOUILLON DE LEGUMES MAISON
15 CL VIN BLANC SEC
1 BAGUETTE DE PAIN
1 CLOU DE GIROFLE
3 BAIES DE GENIEVRE
1 GOUSSE D’AIL
SAINDOUX
SEL, POIVRE
PREPARATION
Enlever la couenne des tranches de lard et les couper en plutôt gros lardons.
Peler les oignons et les couper en demi rondelles. Peler l’ail et hacher finement. Eplucher les carottes et les couper en paysanne. Nettoyer les champignons et les couper en rondelles. Eplucher les pommes de terre et les couper en paysanne.
Couper la base du chou. Couper le chou en deux. Jeter les feuilles extérieures. Prélever les feuilles du demi chou et les laver.
Faire blanchir les feuilles de chou pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rafraîchir dans de l’eau froide et bien les égoutter. Débarrasser les feuilles des plus gros côtes et les couper ensuite grossièrement.
Dans une grosse marmite, faire dorer légèrement les lardons dans 2 c à s de saindoux. Une fois bien dorés, les enlever et réserver cette viande.
Dans la même marmite, sans ajouter de la matière grasse, faire revenir l’oignon et l’ail en ajoutant le cas échéant un filet d’eau. Saler et poivrer. Bien détacher les sucs de cuisson du lard avec une cuillère en bois et laisser suer à petit feu à couvert pendant quelques minutes, tout en surveillant bien et en mélangeant souvent.
Lorsque l’oignon est bien translucide, y ajouter les carottes et les pommes de terre. Mélanger le tout en bien poivrer. Saler aussi légèrement. Laisser le tout sur feu moyen pendant 10 minutes en mélangeant et en ajoutant un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter une cuillère à soupe bombée de farine et poursuivre la cuisson pendant une minute en mélangeant bien.
Mouiller avec le bouillon et le vin blanc. Ajouter la viande, les champignons, le clou de girofle, le bouquet garni et les baies de genièvre. Porter à ébullition sur feu vif. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire pendant 45 minutes.
Après 30 minutes, ajouter le chou vert.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Retirer le bouquet garni, le clou de girofle (si vous le trouvez) et les baies de genièvre. Ajouter 2 c à s de Gruyère râpé et le laisser fondre en mélangeant. Ôter du feu et garder chaud.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 220°C en mode grill.
Enduire 16 tranches de baguette d’un rien d’huile d’olive et les dorer très légèrement dans une poêle (j’abandonne le four pour le coup).
Sur une plaque à four munie de papier de cuisson, déposer les tranches, côté doré sur le dessus. Parsemer les tranches d’une belle couche de Gruyère.
Les enfourner sous le grill en les surveillant bien (pas comme moi).
Verser la soupe dans des assiettes profondes et déposer dessus les petites tranches de baguette gratinées.
Très souvent on retrouve le ‘tartare à l’italienne à la carte des brasseries que je fréquente. Et le moins qu’on puisse dire, c’est que c’est ‘bof bof’, insipide, peu enrichi, très basique et ça ne me plait jamais. Dans le pire des cas il y a une mauvaise huile d’olive, du parmesan bas de gamme, quelques tomates cerises confites et de la roquette. Ca m’ennuie à un point ce truc…. Ca manque de punch toujours, ou presque. Et si encore les frites étaient maison, et si encore la salade en accompagnement en valait la peine, ….
La raison principale est comme toujours un rapport entre les coûts, le bénéfice maximum, le montant qu’un client lambda est prêt à débourser pour un plat et l’attente moyenne de ce type de préparations.
A titre personnel, je n’y trouve pas mon compte et j’ai donc décidé de m’y attaquer moi-même et de ne plus en prendre dans les brasseries.
Afin de ne pas me lancer tête baissée, je me suis demandé le pourquoi du comment de ce plat. C’est quoi en fait un ‘tartare à l’italienne’ et de quand ça date ? Des années 1930-50, d’avant ou est-ce plus récent.
Avec une dénomination pareille, chacune et chacun aura son imaginaire personnel qui s’emballera plein d’attentes avant d’être assez déçu au service.
Alors c’est quoi pour vous ‘à l’italienne’ ? Des câpres, des tomates séchées, du pesto au basilic, des olives, du parmesan, de la roquette, de l’huile d’olive, des anchois, du vinaigre balsamique, des pignons, des noisettes, des pistaches, des amandes, du thon, du citron …. Certainement une combinaison, mais laquelle serait la bonne pour vous, laquelle en ferait un ‘tartare à l’italienne’ ?
Mon dernière exemple de ce plat (un midi dans une Brasserie dans le n-o de Bruxelles) avait un très joli visuel. Un tartare (haché un peu trop à mon goût) avec dessus des copeaux de parmesan et une poignée de roquette. Autour des câpres et quelques morceaux de tomate séchée à la sauvageonne. Autour, quelques petits traits d’huile aromatisée et un truc blanc que je n’ai pas identifié. En dessous du parmesan, un tout petit peu de purée d’anchois. E basta !
J’ai trouvé qu’il y avait des bonnes idées. Mais déjà quasi pas d’assaisonnement dans le tartare (mais salière et poivrier à table), aucune acidité sur l’assiette (ni citron ni balsamique), quasi pas d’huile d’olive. Manque de punch, pour moi et même le parmesan, pour celles et ceux qui aiment ça dans un tartare, on pouvait compter les copeaux avec les doigts d’une main. J’ai mélangé tout ce qu’il y avait sur mon assiette et assaisonné et j’ai toujours trouvé ça pauvre en goût. Heureusement qu’il y avait en-dessous du parmesan, ce petit peu de purée d’anchois (même si je ne l’ai pas trouvé assez forte en goût).
J’aime bien le fait de pouvoir assaisonner son tartare avec des petits pots de différentes choses à doser soi-même, quelques sauces, etc mais ici c’était compliqué de le faire soi-même en regroupant tout ce petit monde présent sur l’assiette. Pour moi, soit ce que tu dois mettre dans ton tartare est à part dans des petits pots et tu dose, soit il est déjà préparé. Ici j’ai trouvé ça fastidieux.
Du coup, nouveau challenge pour moi : réaliser un tartare maison ‘à l’italienne’ qui me transporte vraiment en Italie.
Je voulais d’abord savoir si cette préparation existait en Italie. Une recherche sur google me fait vite comprendre que ‘tartare di manzo al italiano’ ça n’existe pas. Mais fort heureusement, j’ai deux pointures de la cuisine italienne dans mes contacts, Renato Carati (ancien chef-restaurateur de Waterloo) et Carlo de Pascale (homme aux multiples casquettes mais très au fait de la cuisine italienne). Et qu’est-ce-qu’ils en disent :
Renato Carati : cette préparation n’existe pas en Italie sauf dans le Piémont où c’est un classique mais on appelle ça un crudo ou battuta di manzo. La battuta ( c’est comme ça qu’elle est mentionnée sur les cartes) est l’action de couper la viande au couteau en petits carrés. Il est servi assez simplement avec de l’huile d’olive et assaisonnements sel et poivre, truffe d’Alba en saison. Le Tartare a l’italienne se trouve sur les cartes ici en Belgique, France …ou en Italie mais dans des restos à touristes. Mais, il y a aussi traditionnellement dans le Piémont un intermédiaire entre tartare et carpaccio : viande en tranches aplaties au couteau, huile d’olive avec de l’ail infusé, truffe en saison, sel, poivre.
Carlo de Pascale : Battuta en effet, et anciennement on utilisait la dénomination carne all’albese. Toutefois, pas plus qu’en Belgique, la cuisine italienne n’est figée, Dario Cecchini en Toscane fait un tartare de dingue malade juste huile d’olive dans mes souvenirs…
Donc évitons d’appeler ça ce que moi et beaucoup de belges ont en tête, un ‘tartare à l’italienne’. Je parlerai donc d’un ‘tartare aux arômes d’Italie’. On sait de quoi on parle mais on ne va pas inventé une filiation quelconque. Ca me semble plus honnête comme petit nom.
Renato aime bien, à titre personnel, une entrecôte coupée au couteau avec de la ‘colatura di alici’ (produit très fort au goût d’anchois), une très bonne huile d’olive, des câpres au sel dessalés et citron + zeste et pas de parmesan ni de tomate séchée, et encore moins le balsamique.
Sur le net je trouve les informations suivantes :
CARNE ALL’ALBESE : Albéisa en dialecte. Plat typique du Piémont qui tire son nom de la ville d’Alba, la capital des Langhe. Il est généralement servi en entrée, mais il se prête également comme plat principal. Ce plat est consommé toute l’année, mais il est idéal lorsque le temps est doux, car c’est une recette qui se mange froide ou à température ambiante. Dans le Piémont, ce plat est souvent inclus parmi les entrées du menu de Pâques. Il s’agit d’un carpaccio très fin coupé si possible au couteau et pilé avec un maillet à viande (bien qu’aujourd’hui il soit courant d’utiliser une trancheuse), mariné dans une émulsion d’huile d’olive extra vierge, de citron, de sel et de poivre – la citronnette classique. L’huile ne doit pas avoir une saveur trop agressive et le poivre, blanc ou noir, doit être moulu sur le moment.
La marinade idéale est de 10 à 15 minutes.
En saison, la viande d’Alba est rigoureusement recouverte d’une poignée de flocons de truffe, évidemment blancs d’Alba. Dans ce cas, il y a ceux qui préfèrent éliminer le citron de la vinaigrette pour ne pas interférer avec le goût et l’arôme de la truffe, et ceux qui le conservent, aussi parce que la vitamine C dans le jus aide à assimiler le fer dans la viande, donc d’un point de vue nutritionnel c’est un plus.
Pour la matière première, on choisit les bovins piémontais, également appelés Piemontese Fassona, une race locale naturellement dotée d’une viande très maigre et tendre (faible structure conjonctive). L’animal peut être du veau ou du bœuf. Pour le carpaccio, on privilégie les coupes sans côtes, comme le filet, l’aloyau, la croupe, la noix, la ronde et la cuisse (magatello). La Piémontaise Fassona est une viande qui est meilleure crue que cuite.
Le nom fassona, ou fassone, dérive du fait que cette race a la particularité d’avoir un renflement musculaire en certains points du corps : croupe, dos et dans la cuisse elle-même. Cette abondance de muscles est souvent appelée « double cuisse ». Les marchands français appréciaient sa qualité en l’appelant de bonne façon. D’où le nom, qui est resté lié à la race piémontaise, même si parfois le terme « fassona » est également appliqué à d’autres races, ce qui génère une confusion.
Traditionnellement il faut compter pour 400 g de viande, 4 c à s d’huile d’olive, du jus de citron au goût, sel, poivre et éventuellement une gousse d’ail qui piqué sur une fourchette, servira à mélanger la vinaigrette pour donner son léger goût aillé.
On peut, selon son gout personnel, soutenir le gout de la viande avec :
Champignons de Paris ou cèpes crus tranchés
Copeaux de Parmigiano Reggiano
Feuilles de roquette
Tranches de céleri cru
Tranches de radis frais
Noix, noisettes ou pistaches hachées
Ail cru haché
Truffe crue ou un vrai condiment à base de truffe d’Alba
La variante avec parmesan et roquette est aussi appelée Carne alla zingara
BATTUTA DI MANZO :
C’est moins codifié, chacun fait sa variante.
Quelques idées :
300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 25 g de petits câpres et 20 g de mostarda de fruits. Sur le tartare : 100 g stracciatella, 50 g noisettes, 4 filets d’anchois, de la truffe en copeaux, herbes et 5 cl de sauce aux anchois. Pour la sauce : faire cuire 3 gousses d’ail dans 200 ml de lait à petits bouillons jusque quand l’ail devient très tendre. Ajouter 50 g d’anchois et cuire jusque quand ça devient crémeux. Mixer pour obtenir une sauce lisse.
300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + glace citron vodka (10 cl d’ea + 2 cl de vodka + 2,5 cl jus de citron non traité) et sur le dessus, sur une fine tranche de radis, de la poudre de citron brûlé et du zeste de ciron confit (10 g de chaque), quelques herbes et une huile au basilic
350 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 30 g câpres + 40 g tomates sèches
Après toutes ces lectures, je me suis mis à écrire ce que moi j’avais envie d’avoir dans mon assiette, tout en respectant les enseignements et conseils reçus.
Un dernier conseil : faites confiance à votre boucher pour vous choisir le bon morceau, le nettoyer et le couper au couteau, idéalement devant vous.
INGREDIENTS (3P)
450 G VIANDE DE BOEUF MAIGRE ET TENDRE COUPEE AU COUTEAU
2 BELLES TRANCHES FINES DE JAMBON DE PARME
4 C A S D’HUILE D’OLIVE PAS TROP FORTE (de très bonne qualité)
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A C CONDIMENT BLANC N° 12 DE MUSSINI (à base de raisins Trebbiano, de couleur jaune paille et au goût fruité aigre-doux.)
2 C A C COLLATURA DI ALICE (à remplacer par de la sauce Worcestershire si on n’a pas)
2 C A S CAPRES AU SEL
2 C A S PIGNONS DE PIN TOASTES
1/2 A 1 C A S D’OLIVES TAGIASSCHE HACHEES
2 C A S BASILIC CISELE
ZESTE D’UN 1/4 DE CITRON
2 CHAMPIGNONS DE PARIS
UNE BELLE POIGNEE ROQUETTE
1 TIGE DE CELERI VERT
UNE POIGNEE DE NOISETTES BLANCHES
(pour les amateurs : des fins copeaux de parmesan 24 mois)
Crème anchois-parmesan
3 GOUSSES D’AIL
20 CL LAIT
50 G ANCHOIS A L’HUILE
PARMESAN
Huile de basilic
50 G FEUILLES DE BASILIC
100 G HUILE DE COLZA
PREPARATION
Huile de basilic
Dans une eau bouillante, plonger les feuilles de basilic pendant 30 secondes pour les blanchir.
Retirer rapidement et réserver quelques minutes dans de l’eau bien glacée.
Essorer le basilic en le pressant entre les mains pour en enlever l’excédent d’eau.
Dans un blender, mettre les feuilles de basilic blanchies et l’huile de colza.
Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse et fluide.
Afin de ne pas trop monter en température le basilic par friction lors du mixage, nous vous conseillons d’utiliser des impulsions plutôt qu’un maintien de la rotation. Il faut rester aux alentours des 61° C maximum.
À l’aide d’un tamis ou d’une passoire à mailles très fines, passer la purée afin de filtrer l’ensemble.
Vous pouvez conserver l’huile de basilic pendant 3 – 4 jours au réfrigérateur.
Cette huile peut être servie froide ou chaude, attention cependant à ne pas trop réchauffer l’huile de basilic qui prendrait un goût d’herbe cuite très rapidement.
Crème anchois-parmesan
Peler l’ail.
Faire cuire 3 gousses d’ail à couvert dans 20 cl de lait à petits bouillons, jusque quand l’ail devient très tendre. Ca prendra assez bien de temps, faites preuve de patience. Ajouter ensuite 50 g d’anchois à l’huile et cuire jusqu’à ce que ça devient crémeux. Ajouter du parmesan au goût et laisser fondre. Mixer pour obtenir une sauce bien lisse. La réserver dans une petite bouteille souple.
Tartare
La première précaution est de briser le moins possible la chaîne de froid. Donc, dès que vous rentrez de vos courses chez le boucher, placer au plus vite le morceau de viande de boeuf que vous avez acheté, au frigo. Vous sortirez également cette viande de boeuf du froid au tout dernier moment, car ce plat ce prépare à la minute.
La deuxième précaution concerne le matériel. Vous allez découper votre viande de boeuf sur une planche à découper la plus propre possible. Evitez les planches en bois ou synthétiques trop abimés, car les bactéries se nichent dans les interstices. N’hésitez pas à bien nettoyer votre planche avec un produit de vaisselle, à bien la rincer et à la réserver au frais au frigo. De un, ainsi vous la préservez des bactéries et de deux, la planche étant froide, elle gardera mieux la température de la viande lors de la découpe de celle-ci. Il faut faire de même avec le couteau.
Dans cette recette il est également important que la viande soit servie bien froide. Rien de moins bon que de la viande crue tiède ou chaude. En dehors de la planche à découper, je vous conseille de placer les assiettes de service également au frigo afin qu’ils gardent la viande bien fraîche, une fois le tartare servi. Quand à la viande, afin de l’avoir bien froide et aussi pour aider à la découpe, placez-la pendant une petite demi-heure au congélateur. Elle est alors plus facile à couper en brunoise. Pour apporter encore plus de fraîcheur, vous pouvez servir les assiettes sur de la glace pilée ou garder le tartare coupé mais pas encore assaisonné, dans un cul de poule dressé sur un contenant de glace pilée.
Un troisième chose bien importante est dans le dosage. Il ne faut pas en faire trop. Pas trop de poivre, pas trop de câpres, pas trop de choses. Tout est dans l’équilibre et n’oublions pas que l’ingrédient principal est ici la viande, qu’il faut relever mais pas en masquer complètement le gout. Et ne lésinez pas sur l’huile d’olive (de qualité), cette elle qui fera le plat.
Avant de s’attaquer à la viande, préparer les autres ingrédients du tartare et des éléments décoratifs :
Dessaler les câpres.
Faire légèrement torréfier les pignons de pin
Hacher les olives
Ciseler finement le basilic
Zester le citron
Nettoyer les champignons et les trancher très finement, puis les couper en julienne
Nettoyer le céleri vert et le trancher très finement, puis en julienne
Toaster brièvement les noisettes, les laisser refroidir et les trancher finement
Hacher finement les tranches de jambon de Parme
Finalement, hacher la viande au couteau (en bandes contre le fil, puis en cubes), si votre boucher ne l’a déjà pas fait pour vous.
Dans un cul de poule, déposer la viande préalablement coupée au couteau, ainsi que le jambon de Parme haché, du sel, du poivre fraîchement moulu, l’huile d’olive, le condiment blanc, le zeste de citron, le basilic, les olives, les câpres, les pigons et la collatura. Bien mélanger le tout.
Dans un petit cul de poule, mélanger les feuilles de roquette, le céleri vert, les champignons crus et les noisettes. Y ajouter une ponte de sel et de poivre et une c à s d’huile d’olive. Mélanger.
Dresser le tartare dans des emporte-pièces en commençant par un peu de crème d’anchois-ail-parmesan dans le fond. Terminer par encore un peu de crème anchois-parmesan sur le dessus et surmonter avec les éléments crus (roquette, champignon, noisette, céleri). Verser autour un peu d’huile de basilic et quelques bons croûtons de pain (ou servir avec des frites).
Verdict : tartare topissime et avec les frites maison c’est de la bombe. Mon deux seuls petits bémols étaient mon huile de basilic (je n’étais pas assez sur le basilique, trop sur l’herbacé, j’ai donc en mixant trop chauffé ou je n’avais pas mis assez de glaçons quand j’ai refroidi le basilic blanchi) et la découpe des champignons crus et céleri vert (j’avais coupé en brunoise, mais une julienne moyenne est plus adaptée).
Si vous voulez toujours avoir du stock de poivrons bien tendrement confits, préparez en une belle quantité et gardez les au frigo dans l’huile de confisage aromatisé. Au frigo cette huile se figera. Il suffira, quand vous voulez en utiliser, de mettre le contenant en position dégel dans un micro-ondes ou dans un four. Vous en prélevez ce que vous avez besoin et vous remettez au frigo. C’est multi-usage, en apéritif, en salade composée, dans un plat de pâtes, pour pimper du riz, etc etc. De plus, l’huile que vous allez récupérer pourra également être réutilisé en cuisson.
INGREDIENTS (4 poivrons)
3 POIVRONS ROUGES
1 POIVRON VERT
4 GOUSSES D’AIL
8 BRINS BIEN FOURNIS DE THYM FRAIS
UN BOUQUET DE BASILIC
HUILE D’OLIVE (très bonne qualité, il en faut beaucoup)
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Allumer le four en position grill et préchauffer à 210° C.
Laver et essuyer les poivrons. Tapisser une plaque de four avec un papier de cuisson. Y déposer les quatre poivrons en les espacent bien.
Les cuire en les retournant régulièrement jusqu’à ce que la peau boursoufle et colore. Moi je ne les laisse pas aller jusqu’à la peau trop noire, afin de ne pas me retrouver avec du poivron trop mou et avec un manque de mache. Je laisse aller jusque brunissement plutôt.
Pendant ce temps, peler les gousses d’ail et les couper en lamelles. Les diviser en quatre parts. Prélever les feuilles d’un bouquet de basilic.
Sortir les poivrons du four et les réserver hors frigo dans un sac plastique fermé hermétiquement, ceci pendant 30-45 minutes. Il faut que les poivrons refroidissent bien.
Les sortir du sac et les éplucher (la plus grosse partie de la peau va partir très facilement). Couper les poivrons en quatre et les débarrasser des graines, du pédoncule et des parties plus claires. Bien les éponger ensuite.
Couper les quarts de poivrons en longueur en lanières de 5-7 mm.
Prendre un plat style Pirex plutôt haut et dans lequel on pourra répartir les lanières de poivrons en quatre couches.
Faire une couche de poivrons. Répartir dessus 1/4 de l’ail, 2 brins de thym, 5-6 feuilles de basilic, un peu de fleur de sel et du poivre noir du moulin. Couvrir cette couche complètement d’huile d’olive.
Répéter cette opération encore 3 fois. Faire en sorte que toutes les lanières soient couvertes d’huile d’olive.
Laisser au moins 24 h au frigo avant la première dégustation. Le mieux est de les servir à température ambiante (ils auront plus de goût).
RIZ ROUGE TRES PARFUME, SAUTE AUX LEGUMES ET AUX CREVETTES
Il y a quelques mois, mes gentils voisins m’ont apporté un gros paquet de riz rouge indonésien car ils n’aimaient pas le long temps de cuisson et la texture, une fois cuit. Et hier soir je me suis enfin décidé à l’utiliser dans une recette en respectant le mieux possible les conseils de cuisson trouvés sur le net.
La recette est un genre de ‘nasi goreng’, mais sans forcément vouloir se coller à l’une ou l’autre recette traditionnelle. Sur ce blog vous allez trouver déjà quelque part un ‘nasi goreng’ version hollandaise (import des anciennes colonies).
Je voulais une recette très parfumée avec une note très présente de kafir, de citronnelle et de basilic thaï, et je ne suis pas déçu du résultat. Mon riz aurait du cuire 5 minutes de moins (j’ai déjà adapté dans la recette), mais à part ça, ce fût parfait.
INGREDIENTS (3P)
275 G RIZ ROUGE INDONESIEN
560 ML D’EAU
3 BONNES C A S D’HUILE DE COCO OU DE GHEE + UN PEU POUR LES CREVETTES
150 G CHAMPIGNONS BLANCS OU BRUNS, PLEUROTTES (ici King Oyster)
1 GROSSE CAROTTE
1 POIVRON VERT
UNE POIGNEE DE PETITS POIS, DE FEVES DES MARAIS OU DE EDAMAME
4 OIGNONS MOYENS
2 C A T GINGEMBRE/GALANGA HACHE
1 C A T AIL HACHE
2 PIMENTS VERTS THAI
3 BATONS DE CITRONNELLE
5 FEUILLES DE KAFIR LIME
2 JEUNES OIGNONS
12 GROSSES CREVETTES DECORTIQUEES
1 BOK CHOY
2 OEUFS
60 G NOIX DE CAJOU
UNE BELLE POIGNEE DE BASILIC THAI
4 C A S SAUCE SOJA
POIVRE
PREPARATION
Eplucher la carotte et la couper en fins bâtonnets.
Peler les oignons et les émincer en fines demi rondelles.
Nettoyer le poivron vert. Le couper en quatre, puis en fines tranches.
Laver le bok choy et le couper en lanières.
Nettoyer les champignons et les couper en deux, trois, quatre selon leur taille.
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Toaster à sec les noix de cajou. Les laisser refroidir et hacher grossièrement.
Ôter les couches extérieures des tiges de citronnelle. Hacher la citronnelle en morceaux de 5 cm et les écraser avec le plat d’un couteau.
Déchirer grossièrement les feuilles de lime kafir.
Blanchir les petits pois, fèves ou edamame.
Couper les piments verts en deux et ôter les graines. Hacher finement les piments verts.
Dans un peu d’huile de coco, faire colorer les crevettes et les cuire à 2/3 de cuisson. Réserver.
Bien rincer le riz dans de l’eau froide jusqu’à ce que l’eau de trempage est complètement claire. Ensuite, laisser le riz pendant 30 minutes dans de l’eau froide (ça améliore la texture une fois cuit).
Verser l’eau dans une casserole. Ajouter la citronnelle et les feuilles de kafir. Couvrir et porter à ébullition. Ajouter le riz et reporter à ébullition. Diminuer un peu le feu et faire cuire à petite ébullition pendant 20 minutes (le riz doit être cuit mais pas être mou). Vers la fin de la cuisson, il faudra bien le tenir à l’oeil afin de s’assurer que le riz ne colle pas au fond de la casserole. Vous pouvez terminer la cuisson à découvert. Egoutter le riz pour extraire un maximum d’eau. Enlever les feuilles kafir et les morceaux de citronnelle.
Etaler le riz dans un large plat et le laisser refroidir pendant 10 minutes à température ambiante, non couvert. On laisse bien s’échapper un maximum de vapeur et on égraine un peu. Ensuite réserver le riz pendant 20 minutes au frigo, ce qui aidera à assécher encore plus le riz et améliorera la texture du riz frit.
Casser deux oeufs, les poivrer et battre les oeufs. Réserver.
Couper les crevettes en gros morceaux.
Sortir le riz du frigo et l’égrainer.
Faire chauffer l’huile de noix de coco ou le ghee sur feu fort dans un wok. Y ajouter l’ail, les piments et le gingembre et les faire sauter rapidement. Une bonne odeur doit s’échapper mais sans brunir.
Ajouter les oignons et faire sauter jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.
Y ajouter le poivron vert, les carottes et les champignons et faire sauter le toutpendant 3 minutes.
Y ajouter les petits pois (ou edamame, fèves), le bok-choy et la sauce soja. Poursuivre la cuisson pendant 4 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajouter le riz et les crevettes et faire sauter le tout encore pendant 5 minutes. Diminuer le feu ensuite et pousser tout vers les bords en libérant une place au centre. Y faire glisser les oeufs et une fois que les oeufs commencent à prendre (brouillé et pas omelette), bien les mélanger au reste.
Hors feu, décorer avec les jeunes oignons, le basilic thaï et les noix de cajou.
COURGETTES GRILLEES ET OLIVES VERTES A LA VINAIGRETTE AIL-MENTHE, PECORINO ET AMANDES BLANCHES
Cette semaine j’avais des envies d’antipasti divers.
Cette recette se base sur quelques accords classique dans la cuisine italienne, mais mis à ma sauce. C’est un peu ma version des ‘zucchini a scapece’.
Cette quantité nous a suffit pour deux, mais on a un peu grignoté toute la journée.
INGREDIENTS (2P)
500 G COURGETTE (poids non nettoyé)
5 CL D’HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
1/2 C A C D’AIL EN POUDRE
10 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
2 PINCEES DE SEL
1/2 C A C MIEL
80 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
80 G PECORINO ROMANO
35 G AMANDES BLANCHES
POIVRE NOIR DU MOULIN
2 CL JUS DE CITRON + 3/4 DU ZESTE D’UN CITRON BIO
1 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
PREPARATION
Faire toaster les amandes à sec dans une poêle et les concasser grossièrement.
Couper le pecorino romano en petits cubes.
Couper les olives vertes en rondelles.
Tailler la courgette en tranches dans le sens de la longueur, en enlevant les parties graineuses et molles.
Préparer la marinade/vinaigrette : Peler l’ail et l’émincer finement. Prélever le zeste et le jus de citron. Ciseler finement les feuilles de menthe. Pilonner l’ail avec du sel, du poivre fraîchement moulu, le jus de citron et le zeste de citron dans un mortier. Transvaser tout dans un bol. Y ajouter le vinaigre, le miel et l’huile d’olive et émulsionner le tout.
Chauffer une poêle à griller.
Badigeonner les tranches de courgette sur leur deux faces d’huile d’olive avec un pinceau, les assaisonner de poivre et de sel. Les faire griller pendant une minute à 1 minute 30 sur chaque face. Faire ça à fur et à mesure et réserver les tranches dans un plat de service. Laisser tiédir.
Verser la vinaigrette sur les courgettes en répartissant bien partout. Laisser mariner pendant 30 minutes à température ambiante.
Répartir dessus les olives vertes, les amandes et les dés de pecorino.
Les tomates confites au four, tout le monde en fait et il n’y a rien de révolutionnaire avec cet accompagnement. Et pourtant…. en suivant les conseils du chef français Julien Dumas (Lucas Carton), j’ai pu manger hier soir de loin mes meilleures tomates cuites au four. Elles étaient si bonnes, qu’il ne faut même pas de viande avec ce plat en fait, même si hier un bon steak de cheval et des frites maison l’ont accompagné. C’est un délice, un petit bonbon gourmand à chaque bouchée.
Premièrement, il faut bien choisir les produits : des vraies tomates coeur de boeuf bio (celles avec la petite corne au boût), une bonne huile d’olive bio, du sucre de canne bio, de l’ail français et du vinaigre balsamique véritable.
Ensuite, les petits détails qui ont leur importance : la découpe, la température du four, le temps de cuisson, le tassage dans le plat…
Comme le dit Julien, on peut manger cet accompagnement chaud, tiède ou froid et ça accompagne tout, les viandes, les poissons ou on peut le servir dans un banquet végétarien.
INGREDIENTS (2P)
5 TOMATES COEUR DE BOEUF BIO
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE BIO
UNE BONNE RASADE D’HUILE D’OLIVE BIO
QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE (DU VRAI) PAR DEMI TOMATES
2 GOUSSES D’AIL
PREPARATION
Laver les tomates et en ôter les pédoncules. Les couper en deux dans leur largeur.
Les placer dans un saladier. Bien les saler. Ajouter le sucre et une bonne rasade d’huile d’olive et un rien de poivre. Avec un main, bien mélanger les tomates avec les condiments. Laisser reposer 10 minutes.
Préchauffer le four à 150 ° C en chaleur tournante.
Prendre un plat dans lequel on pourra bien tasser les 10 demi tomates face coupée vers le haut.
Placer les demi tomates dans le plat. Ajouter les deux gousses d’ail non pelées et écrasées avec le plat d’un couteau. Dans le saladier, verser encore un rien d’huile d’olive. Mélanger ce jus de fond de saladier et verser sur les tomates. Assaisonner encore avec un peu de sel.
Faire cuire pendant 1 h 30 au milieu du four (prolonger éventuellement un rien si vous voulez encore plus confit et de tomates qui se décomposent un peu.
Sortir du four et ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique sur chaque demi tomate. Eventuellement encore ajouter un rien de poivre du moulin.
SALADE DE TOMATES, CERISES, OIGNON ROUGE, PIGONS DE PIN ET CREME DE MOZZARELLA AU BASILIC
Quand on cherche des recettes simples à réaliser avec des produits de saison comme les bonnes cerises juteuses, on trouve.
INGREDIENTS (2P)
150 G TOMATES CERISES
150 G CERISES FRAICHES
1/2 OIGNON ROUGE
QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL
UNE BONNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
Crème de mozzarella :
1 MOZZARELLA DI BUFFALA
3 C A S YAOURT GREC
UNE BONNE POIGNEE DE BASILIC
1 GOUSSE D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S MIEL (DE CITRONNIER) RASE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
LE ZESTE D’UN CITRON
PREPARATION
Pour la crème de mozzarella, peler et presser l’ail. Ensuite, mixer tout simplement tous les ingrédients dans un petit blender et réserver au frais. Petit conseil, mixer tout sans l’huile d’olive et à la fin mixer dedans rapidement l’huile d’olive.
Toaster les pignons de pin à sec dans une poêle.
Couper les tomates cerises en quarts. Dénoyauter les cerises et les couper en deux. Peler l’oignons et l’émincer finement.
Dans un saladier, mélanger les tomates cerises, les cerises, l’oignon rouge, l’huile d’olive, du sel, du poivre noir du moulin et les feuilles de basilic.
Dresser la salade avec la crème mozzarella-basilic et finir avec des pignons de pin.
PATATES DOUCES AU FOUR AUX POIS CHICHES, HOUMOUS ET RICOTTA, COUSCOUS PERLE AUX HERBES, PIMENTON ET CITRON
Un ‘michmach’ entre une recette de patate douce que m’envoie ma chérie et une recette de couscous perlé d’un magazine et ça nous a fait un très bon plat hier soir. A refaire. Pour cette recette, vous pouvez aussi acheter du houmous du commerce, mais ce serait dommage de n’utiliser que 75 g de pois chiches de la boîte pour réaliser les pois chiches croustillants et de ne rien faire avec le reste.
INGREDIENTS (2P)
Le houmous
150 G POIS CHICHES CUITS
1 GOUSSE D’AIL
2-3 C A S TAHINI
UNE PETITE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
UN SOUPCON D’HUILE DE SESAME
UNE PETITE PINCEE DE SEL
UNE PETITE PINCEE DE ZAATAR
JUS DE 2/3 DE CITRON
UN PEU D’EAU
1 BONNE C A S YAOURT GREC
POIVRE DU MOULIN
PAPRIKA FORT OU DOUX
Les patates douces
2 PATATES DOUCES MOYENNES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
ZA’ATAR
75 G POIS CHICHES PRECUITS
1 C A S FARINE
1/2 C A C PIMENTON DE LA VERA
1/2 C A C PAPRIKA DOUX
HOUMOUS
UN PEU DE RICOTTA
1/4 D’OIGNON ROUGE
OPTIONNEL : QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
Le couscous perlé
250 G COUSCOUS PERLE
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 CITRON BIO (ZESTE ET JUS)
1 C A C PIMENTON DE LA VERA (PAPRIKA FUME)
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
1/4 BOTTE DE CORIANDRE
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
1/4 BOTTE DE MENTHE
PREPARATION
Le couscous perlé
Cuire le couscous perlé dans une eau bouillante moyennement salée pendant 20 minutes. Egoutter et rincer sous l’eau froide afin de refroidir la préparation. Egoutter à nouveau.
Ciseler finement la ciboulette, la coriandre, le persil plat et la menthe. Prélever le zeste et le jus du citron.
Verser l’huile d’olive, le jus et zeste de citron, assez de sel et de poivre, un peu de piment de Cayenne et le pimenton sur le couscous perlé et bien mélanger. Y ajouter les herbes et mélanger encore. Réserver au frais.
Le houmous
Récupérer les pois chiches dans leurs boîtes de conserve. Dans une passoire, bien les rincer sous l’eau froide et les égoutter. Les réserver dans un saladier au frais.
Peler la gousse d’ail. La couper en quatre.
Placer les pois chiches et l’ail dans une casserole avec de l’eau salée. Porter doucement à ébullition. Ensuite, égoutter tout dans une passoire et transvaser dans un blender. Y ajouter le tahini, le cumin, l’huile d’olive, l’huile de sésame, le sel, le za’atar et le jus de citron. Mixer le plus finement possible. Le homous doit être lisse. Ajouter, si nécessaire, un filet d’eau. Réserver couvert au frais afin de refroidir la préparation.
Dans le houmous refroidi, ajouter le yaourt grec, encore un peu de jus de citron, le paprika, du sel et du poivre. Remixer à nouveau. Réserver le houmous dans un bol. Le couvrir jusqu’au dressage.
Les patates douces
Peler un oignon rouge. En prélever un quart et couper ce quart en fines demi rondelles. Réserver.
Couper les patates douces en deux dans le sens de la longueur. Avec un couteau, quadriller la chair des deux demi patates douces. Les déposer sur une plaque à four munie d’une feuille de papier de cuisson.
Préchauffer le four à 180° C.
Dans un petit bol, mélanger un bon filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et une pincée de za’atar. Bien enduire les demi patates douces avec ce mélange.
Bien rincer, égoutter et sécher les pois chiches (avec du papier de cuisine afin de bien éliminer un maximum d’humidité).
Placer les patates douces au four pour environ 50 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, mélanger les 75 g de pois chiches précuits, une bonne c à s d’huile d’olive, une c à s de farine, sel, poivre, 1/2 c à c de pimenton de la vera et 1/2 c a c de paprika doux. Déverser le tout sur une petite plaque, munie d’une feuille de cuisson. Bien étaler le tout (il faut éviter qu’ils se touchent). Déposer la plaque sur une grille du four et cuire pendant 30 minutes (en même temps que les dernières 30 min de cuisson des patates douces).
Sortir les patates douces (bien fondantes) du four et les transvaser dans un plat de service.
Placer la grille avec les pois chiches plus près du grill et mettre encore quelques minutes sous le grill du four.
Enduire les patates douces (légèrement refroidies) de houmous. Répartir dessus quelques c à c de ricotta et quelques morceaux d’oignons rouges. Terminer par quelques pois chiches rôtis, éventuellement quelques feuilles de coriandre et un filet d’huile d’olive. En accompagnement, servir le couscous perlé.
HOUMOUS AUX POIS CHICHES ET HARICOTS BLANCS, SALADE FROIDE D’HARICOTS VERTS ET D’OIGNONS ROUGES MARINES, CHIMICHURRI
Encore une recette 100% de Jeroen Meeus. Aucune adaptation à sa recette. Mais un petit conseil, il faut bien pimenter pour compenser la douceur des haricots, le vinaigré sucré des oignons et le citronné du houmous. Ma chimichurri manquait de peps (je n’vais pas de petit piment thaï et j’avais juste mis une pointe de srirarcha mais pas assez).
INGREDIENTS (3 P)
Houmous :
UNE BOITE DE 400 G HARICOTS BLANCS CUITS (poids net +- 240-260 G)
UNE BOITE DE 400 G POIS CHICHES CUITS (poids net +- 240-260 G)
2 GOUSSES D’AIL
3 A 4 C AS TAHINI
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
4 CL HUILE D’OLIVE + UN PEU
UN PEU D’HUILE DE SESAME
UNE PINCEE DE SEL
UNE PINCEE DE ZA’ATAR
JUS DE 3/4 D’UN CITRON + JUS D’UN 1/4 DE CITRON
UN PEU D’EAU
1 A 2 BONNES C A S YAOURT GREC
POIVRE DU MOULIN
PAPRIKA FORT OU DOUX
Chimichurri :
DEUX BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
DEUX BONNE POIGNEE DE CORIANDRE
1/2 (A 1) PIMENT CHILI/PIMENT THAI
1 PETITE GOUSSE D’AIL
8 CL HUILE D’OLIVE
JUS D’UN 1/2 CITRON
UN PEU D’EAU
CUMIN EN POUDRE
PAPRIKA FORT
SEL
Haricots :
300 G HARICOTS VERTS
BICARBONADE ALIMENTAIRE
SEL
75 G NOISETTES BLANCHES
LA CHERMOULA (voir plus haut)
1 OIGNON ROUGE
VINAIGRE DE VIN BLANC
3/4 DE BOTTE DE CRESSON
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE MENTHE, CORIANDRE ET PERSIL PLAT
PREPARATION
Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles fines. Le réserver au frais, mélangé à un peu de vinaigre de vin blanc.
Nettoyer les haricots verts. Les blanchir dans une eau bouillante salée, additionnée d’un peu de bicarbonate. Comptez environ 8 minutes. Checker la cuisson. Les égoutter et les rincer sous un filet d’eau froide. Egoutter à nouveau et les réserver au frais.
Griller les noisettes à sec, les laisser refroidir, puis les hacher grossièrement.
Récupérer les haricots blancs et les pois chiches dans leurs boîtes de conserve. Dans une passoire, bien les rincer sous l’eau froide. Les réserver dans un saladier au frais.
Peler deux gousses d’ail.
Placer les pois chiches et les haricots dans une casserole avec de l’eau salée et les 2 gousses d’ail. Porter doucement à ébullition. Ensuite, égoutter tout dans une passoire et transvaser dans un blender. Y ajouter le tahini, le cumin, l’huile d’olive, l’huile de sésame, le sel, le za’atar et le jus de citron. Mixer le plus finement possible. Le houmous doit être lisse. Ajouter, si nécessaire, un filet d’eau. Réserver au frais afin de refroidir la préparation.
Rincer le blender. Hacher grossièrement les feuilles de persil et les feuilles de coriandre. Les placer dans le blender. Y ajouter le demi piment épépiné, l’ail, l’huile d’olive, le jus de citron et un filet d’eau. Ajuster le goût avec du paprika, du cumin et du sel. Ajouter encore un peu de citron si vous aimez ça.
Rincer le blender.
Dans le houmous refroidi, ajouter le yaourt grec, encore un peu de jus de citron, de sel et de poivre. Remixer à nouveau. Réserver le houmous dans un bol.
Ajouter les oignons rouges marinés aux haricots verts. Ajouter 2 c à s de chermoula et mélanger le tout. Garder encore un peu au frais.
Prélever les feuilles et tiges tendres du cresson. Prélever une bonne poignée de feuilles de menthe, de coriandre et de persil plat. Ajouter aux haricots, juste avant de servir.
Sur le dessus du houmous, ajouter une pincée de cumin, une pincée de paprika doux ou fort et un filet d’huile d’olive.
Placer sur la table, le saladier avec les haricots, le hummus, les noisettes et le reste de chermoula.
Dans les assiettes, dresser un peu du houmous, dessus ou à côté un peu de salade d’haricots. Sur la salade ajouter les noisettes et terminer par une cuillère à soupe de chermoula supplémentaire.
LEGUMES ROTIES, BURRAT A LA CREME EPAISSE, FIN CRUMBLE NOISETTES-PARMESAN, RIZ PILAF ET SALSICCHIE (FENOUIL ET/OU PIMENTS)
Ca faisait un sacré temps que je n’avais plus rien publié. C’est que je ne me mets plus aucune pression pour nourrir ce blog. Je ne cuisine plus que quand je suis sur et certain d’avoir le temps pour le faire et y prendre du plaisir. Le fast cooking je n’aime pas des masses.
Ce dimanche j’avais un créneau entre 9 h et 13 h pour un repas avec ma maman. J’avais pris mes devants, les courses avaient été faites le samedi.
La base de cette recette me vient de Susan sur Recettes Gourmandes. Ce sont les légumes qu’on peut trouver dans une ratatouille, mais en version plus rôtie et moins confite. J’ai un peu modifié la recette ici et là et je l’ai surtout accompagné d’un riz pilaf de base (sans les habituels 4 épices, cardamome et coriandre en poudre que j’ai mets) et de petites salsicchie (certaines au fenouil, d’autres pimentées).
Nous nous sommes régalés et allons encore en profiter ce lundi soir avec les restes.
INGREDIENTS (4P)
Le riz pilaf
250 G RIZ BASMATI
525 ML BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
2 GOUSSES D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 FEUILLE DE LAURIER
40 G BEURRE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
60 G AMANDES EFFILEES
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S BASILIC (THAI) CISELE
2 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
2 C A S FEUILLES DE MENTHE CISELEES
Les légumes
3 COURGETTES MOYENNES
1 1/2 POIVRONS ROUGES
1 1/2 AUBERGINES
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
3 GOUSSES D’AIL
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
SEL, POIVRE NOIR
16 TOMATES DATTERINI
16 OLIVES NOIRES DE KALAMATA (DENOYAUTEES)
20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
JUS D’UN CITRON
UN RIEN D’EAU
Le crumble
80 G FARINE FLUIDE
50 G BEURRE FROID
30 G PARMESAN RAPE
20 G NOISETTES EN POUDRE
20 G CHAPELURE MAISON DE PAIN COMPLET AUX GRAINES
UNE PINCEE DE SEL
1 C A S GRAINES DE TOURNESOL (optionnel, j’avais oublié d’en mettre)
La sauce
2 BURRATA DE 200 G
4 C A S CREME EPAISSE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE PINCEE DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
La viande
HUILE D’OLIVE
5 SALSICCHIE AU FENOUIL
5 SALSICCHIE AU PIMENT
PREPARATION
Le riz pilaf
Griller les amandes à sec sans les brûler et les réserver.
Laver le riz plusieurs fois à grande eau et bien l’égoutter.
Peler l’oignon et l’échalote. Emincer finement l’oignon et l’échalote. Réserver. Faire de même avec l’ail mais réserver à part.
Préchauffer le four à 200° C.
Dans une cocotte, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon, l’échalote et le clou de girofle. Faire dorer tout pendant environ 15 minutes afin de légèrement caraméliser (pas brûler) l’oignon et l’échalote. Ajouter l’ail à 5 minutes de la fin et éventuellement un filet d’eau.
Ajouter le riz basmati. Quand il se nacre, ajouter le bouillon de volaille, le laurier, un peu de sel et du poivre. Porter à ébullition en mélangent bien.
Couvrir la préparation d’une feuille de papier sulfurisée (découpée à la taille de la cocotte), dans laquelle vous aurez formé une petite cheminée. Couvrir la cocotte et la placer au four pendant 20 minutes. Le riz est cuit quand tout le bouillon est évaporé et absorbé par le riz.
Pendant ce temps, ciseler grossièrement les herbes et couper les jeunes oignons en rondelles.
Sortir le plat du four et, sans l’ouvrir, le laisser reposer pendant 5 minutes.
Ôter le papier sulfurisé, ajouter le beurre en morceaux et égrainer le riz à la fourchette.
Y mélanger les jeunes oignons, les herbes et les amandes effilées.
Les légumes
Laver les légumes et les nettoyer. Couper les courgettes et l’aubergine en dés moyens et le poivron rouge en plus petits dés. Emincer les oignons et l’ail. Couper les tomates cerises en deux.
Faire chauffer le four en chaleur tournante à 200° C.
Placer tous les légumes dans un grand saladier (n’oubliez pas les olives). Y ajouter l’huile d’olive, du sel, du poivre et les herbes de Provence. Bien mélanger tout et transvaser ensuite dans un grand plat à four. Y ajouter 5 cl d’eau. Recouvrir le plat d’une feuille de cuisson. Placer au milieu du four pour une cuisson de 45 minutes environ.
A mi-cuisson, mélanger tout et si nécessaire ajouter encore un rien d’eau.
Sortir le plat du four. Enlever le papier de cuisson. Y verser le jus de citron et les feuilles de basilic déchirées grossièrement. Mélanger.
Pour le crumble
Dans un saladier, verser la farine, le parmesan, la poudre de noisettes, la chapelure et le sel. Mélanger.
Y ajouter le beurre coupé en morceaux. Travailler le tout avec le bout des doigts d’une main jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter les graines de tournesol si vous le souhaitez.
Etaler cette poudre grasse sur une plaque munie de papier de cuisson et faire cuire environ 20 minutes à 180° C, en mélangeant de temps en temps. Le crumble doit être bien doré.
Sortir la plaque et laisser refroidir.
Pour la sauce
Dans un grand bol, déposer les burrata. Y ajouter la crème épaisse, l’huile d’olive et une pincée de sel. Ecraser légèrement à la fourchette en gardant un peu de texture. Poivrer généreusement. Ne plus trop mélanger.
Pour la viande
Faire griller les saucisses sur toutes les faces sur un grill, un barbecue ou une poêle à griller enduite d’huile d’olive.
SAUMON MARINE, AU SESAME, WOK DE NOUILLES UDON ET LEGUMES
Cette recette est influencé par des recettes asiatiques, mais elle n’est pas originelle ou attachée à un pays quelconque en Asie.
La marinade du saumon et sa cuisson au four donnent à sa chair un fondant incroyable.
Pour un bon déroulement de la recette, au moment de mettre le saumon au four, tous les légumes doivent être taillés et les udon précuites. Les deux cuissons se font en même temps.
I
NGREDIENTS (2P)
Pour le saumon
2 MORCEAUX DE FILET DE SAUMON SANS PEAU (environ 200 g/pp)
3 C A S SAUCE SOJA
2 C A S BOMBEES DE MIEL
1 C A S D’HUILE DE SESAME
1 C A S RASE GINGEMBRE FRAIS RAPE
1 C A T CITRONNELLE HACHEE TRES FINEMENT
2 GOUSSES D’AIL HACHEES
2 C A S GRAINES DE SESAME BLANCHES
2 C A S GRAINES DE SESAME NOIRES
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1/3 C A C SAUCE SRIRARCHA
Pour les nouilles et légumes
250 G NOUILLES UDON
1 POIVRON ROUGE
1/3 COURGETTE
1 CAROTTE
100 G FLEURONS DE BROCOLI
2 OIGNONS NOUVEAUX
1 C A C GINGEMBRE FRAIS FINEMENT HACHE
3 C A S SAUCE SOJA
1 C A S D’HUILE DE SESAME
1 /2 C A S D’HUILE D’ARACHIDES
UN RIEN DE LA MARINADE DU SAUMON (FILTREE)
UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE (celle de l’épicerie chinoise)
JUS DE CITRON VERT
PREPARATION
Pour la marinade du saumon
Peler et râper le gingembre. Peler l’ail et hacher très finement.
Prendre le centre d’un à deux bâtons de citronnelle et les hacher très finement jusqu’à obtenir une cuillère à thé.
Rincer rapidement les morceaux de saumon et bien les sécher avec du papier absorbant ensuite.
Dans un récipient de la taille des deux morceaux de saumon, bien mélanger la sauce soja, le miel, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, la sauce srirarcha, le gingembre et l’ail.
Déposer les pavés de saumon dans le récipient et à l’aide d’une cuillère bien l’enrober de tous côtés de ce mélange.
Couvrir et laisser mariner au frigo pendant environ 1 heure.
Préparer les légumes et les nouilles
Couper le poivron et quatre, le débarrasser des graines et parties blanches. Couper les morceaux de poivron en brunoise.
Eplucher la carotte et la tailler en julienne.
Prélever 100 g de fleurets d’un brocoli.
Nettoyer les oignons nouveaux et les émincer grossièrement.
Couper la courgette en julienne un peu plus grosse que celle de carotte.
Peler le gingembre et hacher finement jusqu’à obtenir une cuillère à café.
Cuire les nouilles comme indiqué sur l’emballage, les égoutter et ensuite les réserver dans un saladier d’eau froide.
Prélever les feuilles de coriandre et hacher grossièrement.
Presser un citron vert.
Cuisson du saumon
Préchauffer le four à 190°C haut-bas.
Mélanger les graines de sésame.
Retirer le saumon de sa marinade et l’essuyer légèrement, surtout pour ôter le trop d’ail, de citronnelle et de gingembre.
Verser un peu du mélange de sésame sur un des côtés des filets de saumon et bien répartir le sésame uniformément. Retourner et refaire la même chose sur l’autre côté, en appuyant légèrement pour qu’elles adhèrent bien. Retourner une dernière fois en appuyant légèrement. Si il reste des graines, essayer d’en ajouter ou il y aurait des trous.
Munir une plaque de cuisson de papier de cuisson et y placer les deux morceaux de saumon.
Faire cuire pendant environ 15 minutes : le saumon doit être cuit (pas trop) et les graines dorées.
Cuisson des légumes (débuter un peu avant la cuisson du saumon)
Dans un wok, faire chauffer l’huile d’arachide à feu moyen/élevé.
Ajouter le gingembre, le poivron, la carotte et le brocoli, et faire sauter le tout pendant environ 8 minutes (jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore un peu croquants). Les trois dernières minutes, y ajouter la courgette.
Y ajouter, après avoir diminué un peu le feu, les oignons nouveaux, la sauce soja, un peu de la marinade et l’huile de sésame.
20 secondes après, y ajouter les nouilles égouttées. Bien mélanger afin d’enrober les nouilles et les réchauffer assez. Y ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Dressage
Répartissez les nouilles aux légumes dans des assiettes creuses (mais pas des assiettes à potage non plus).
Dresser à côté un morceau de saumon.
Garnir de coriandre fraîche et d’un peu de jus de citron vert (selon votre goût).
FILET DE CHEVAL, SAUCE CHIMICHURRI A L’AIL DES OURS DE MON JARDIN, LEGUMES ROTIS AU FOUR
C’est un post de Philippe Gason, spécialiste de la cuisine sauvage, qui m’a inspiré cette recette. J’ai beaucoup d’ail des ours cette année dans mon jardin. J’en avais planté un ou deux bulbes il y a 5 ans et depuis je laisse faire la nature. Ce n’est que cette année que j’en ai vraiment beaucoup. Il commence à s’étendre sous le saule japonais. J’en ai prélevé 20 feuilles pour tester la version de chimichurri à l’ail des ours de Philippe. La sauce chimichurri, qui existe sous d’autres noms dans d’autres pays, existe en de très nombreuses versions. J’ai moi-même déjà fait une version avec de l’oignon cru et du poivron dedans. Ici la version est plus épurée, très sur les herbes. Elle était très bonne. Ca marche très bien sur la douceur de la viande de cheval.
L’accompagnement est classique avec les légumes que j’avais dans mon frigo, un peu d’ail, un peu de romarin et de sauge et en touche finale un petit filet de sirop d’agave et de sauce soya foncée.
Idéalement il faut réaliser la sauce au matin pour le soir, voir la veille. Les goûts se seront mieux mélangés.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce chimichurri (de Philippe Gason)
20 FEUILLES MOYENNES D’AIL DES OURS
3 C A S BOMBEES DE FEUILLES DE PERSIL PLAT HACHEES MOYENNEMENT
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE EN POUDRE OU EN PAILLETTES (à doser selon son goût)
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 CA S VINAIGRE DE CIDRE
6 FEUILLE DE SAUGE
LES FEUILLES D’UNE DEMI BRANCHE DE ROMARIN
SEL
Autres ingrédients
2 STEAKS DE CHEVAL
POIVRE NOIR, SEL, FLEUR DE SEL
HUILE DE RIZ
1 POIVRON ROUGE
3 CAROTTES MOYENNES
3 OIGNONS MOYENS
6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
3 GOUSSES D’AIL
1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
8 FEUILLES DE SAUGE
UN PETIT FILET DE SIROP D’AGAVE
UN PETIT PEU DE SAUCE SOJA FONCEE (juste quelques gouttes)
PREPARATION
La sauce
Bien laver et égoutter les feuilles d’ail des ours et de persil plat.
Ciseler finement les feuilles d’ail des ours et les placer dans un saladier.
Hacher moyennement les feuilles de persil plat, et plus finement les feuilles de sauge et de romarin. Ajouter dans le saladier.
Y verser alors le piment d’Espelette, un peu de sel, l’huile d’olive et le vinaigre de cidre. Bien mélanger le tout et réserver au frais.
Sortir la sauce environ 2 heures avant de manger le plat.
Les légumes
Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en morceaux pas trop petits et les réserver dans une casserole d’eau bien salée.
Peler les oignons, couper une tranche à la base et au sommet, puis couper les oignons en deux.
Laver le poivron rouge. Le couper en quatre et enlever graines et parties blanches. Couper encore chaque quart en deux ou en trois selon la taille du poivron, puis couper en morceaux pas trop petits.
Eplucher et laver les carottes. Les couper en morceaux moyens.
Ecraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau, sans les peler.
Préchauffer le four à 190° C.
Dans un grand plat à four, placer les carottes, le poivron rouge, les oignons et l’ail. Y ajouter le romarin, les feuilles de sauge, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre noir du moulin. Mettre le plat au four.
Pendant que les légumes cuisent et confisent, faire cuire les pommes de terre pendant 15 minutes, départ eau froide.
Egoutter les pommes de terre. Les faire dorer, tout en terminant leur cuisson, dans une sauteuse dans un généreux filet d’huile d’olive en assaisonnant légèrement en sel et en poivre noir du moulin vers la fin de la cuisson. Réserver la sauteuse hors feu.
Pendant ce temps, monter la température du four à 220° C, mélanger le contenu du plat et poursuivre la cuisson. A ce stade, ajouter un bon filet d’eau aux légumes.
Quand les légumes sont tendres, légèrement rôtis et un peu confis, ajouter les pommes de terre. Verser un filet de sauce soja foncée et un filet de sirop d’agave. Bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes, puis sortir le plat du four.
La viande
Sortir la viande une bonne heure à l’avance du frigo.
Bien saler la viande sur les deux faces et l’enduire sur les deux faces d’huile de riz à l’aide d’un pinceau en silicone.
Faire bien chauffer une poêle en métal et saisir la viande sur les deux faces pendant 2 min 30 (chaque face). Diminuer le feu et poursuivre encore 1 min sur chaque face. A ce stade vous pouvez verser un rien d’huile de riz encore.
Poivrer les deux côtés, saupoudrer une face avec un peu de fleur de sel et laisser la viande reposer sur une grille pendant 6 minutes, sous une feuille d’alu.
Dresser la viande généreusement napée de chimichurri (en ne mettant pas tout l’huile et le vinaigre dans l’assiette). Accompagner d’une bonne quantité de légumes rôtis.
SALADE DE QUINOA, BETTERAVES, FETA, NOIX ET CORIANDRE
Ma chérie m’avait envoyé une recette de salade comme on aime et comme, pour le moment, je recherche des recettes faciles à faire et à faire en étapes, je me suis empressé de la réaliser, en adaptant ici et là à mon goût. C’était très bon cette recette sans viande.
INGREDIENTS (2-4 P)
210 G DE QUINOA (ici un mélange de trois sortes)
545 ML D’EAU
500 G BETTERAVES CUITES
1 BELLE CAROTTE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
150-200 G FETA (de la vraie)
1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
1 C A S GRAINES DE POTIRON/COURGE
4 C A S NOIX
5-6 C A S D’HUILE D’OLIVE
3/4 DE CITRON
1 BELLE GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS (PERSIL PLAT SI VOUS PREFEREZ)
PREPARATION
Rincer abondamment le quinoa sous l’eau froide courante dans une passoire fine. Cette étape permet d’éliminer la saponine, une substance naturelle qui peut donner un goût amer au quinoa.
Dans une casserole moyenne, porter l’eau à ébullition. La saler légèrement. Y ajouter le quinoa et réduire de feu à doux. Couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes. Toute l’eau doit être absorbée. Si ce n’est pas le cas, poursuivre le mijotage.
Retirer la casserole du feu et laisser reposer à couvert pendant 5 minutes. Verser ensuite le quinoa dans un grand saladier et l’égrainer avec une fourchette. Le laisser refroidir.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise. Faire revenir la brunoise dans une poêle avec 2 c à s d’huile d’olive. Faire rôtir un peu, puis ajouter un fond d’eau, du sel, du poivre et du cumin en poudre. Diminuer le feu et terminer la cuisson jusqu’à ce que la carotte soit al dente. Ajouter la brunoise au quinoa et mélanger.
Couper les betteraves en morceaux moyens et les ajouter au quinoa.
Couper la feta en dés ou l’émietter. Ajouter au quinoa.
Prélever les feuilles de coriandre et les hacher grossièrement. Ajouter au quinoa.
Couper grossièrement les noix (en deux, en quatre).
Peler l’ail et l’émincer très finement. Le mélanger avec 5 c a s d’huile d’olive et le jus de 3/4 du citron. Ajouter du sel et du poivre. Fouetter jusqu’à ce que la vinaigrette soit émulsionnée. Ajouter la vinaigrette au quinoa. Bien mélanger en douceur ce quinoa garni.
Finalement y ajouter les noix et les graines. Rectifier éventuellement au niveau du sel, du poivre et du jus de citron et mélanger une dernière fois.
Sur ce blog vous trouverez déjà une recette de potée au chou, mais avec lard demi-sel, travers de porc et soit un jambonneau, soit une spiringue, soit un jarret ou une combinaison de tout ça et en plus des saucisses. Il y en à une autre à la crème, genre embeurrée de choux. Cette fois je me limite au lard fumé d’Alsace et à des saucisses de Montbéliard, les deux de très bonne facture. Les recettes sont assez similaires, mais celle-ci est un peu plus épurée.
La quantité est importante dans ce plat quand on y met un chou entier. Vous pouvez aussi ne mettre qu’un demi chou et adapter les quantités.
Nous avons raffolé de cette version, mais la qualité des produits joue un rôle crucial. La charcuterie venait de chez Tom, tout près de la Place Ste Catherine.
150 G LARD FUME EN LARDONS (ici lard fumé alsacien)
1,75 L BOUILLON DE LEGUMES (ou volaille, voir mix des deux)
1 VERRE DE VIN BLANC SEC
1 BON BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
2 C A S SAINDOUX
SEL, POIVRE
PREPARATION
Retirer les premières feuilles extérieures du chou si elles sont très épaisses et abimées. Laver le chou. Couper le chou en quatre et ôter la partie centrale dure qui se trouve vers la base. Placer les quatre morceaux dans une grande casserole d’eau froide. Porter à ébullition, puis récupérer les morceaux de chou et les laisser refroidir.
Une fois refroidi, couper les morceaux grossièrement et réserver.
Peler le gros oignon et l’émincer. Peler l’ail et hacher finement. Peler l’oignon moyen.
Couper le lard en lardons.
Confectionner un bouquet garni avec thym, laurier et tiges de persil.
Eplucher les pommes de terre, les navets et les carottes. Couper les pommes de terre et les navets en morceaux pas trop petits. Couper les carottes en rondelles. Piquer les clous de girofle dans l’oignon moyen.
Faire fondre le saindoux à feu moyen dans une grande cocotte. Y faire revenir doucement les lardons et l’oignons jusqu’à légère coloration.
Ajouter l’ail et poursuivre pendant 1 minute. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire un peu.
Y ajouter les carottes et les navets. Puis le chou frisé et les saucisses entières. Ajouter le bouquet garni et les baies de genièvre. Ajouter le bouillon. Saler et poivrer une première fois (pas trop).
Porter à ébullition à couvert, ensuite réduire le feu sur très doux et laisser mijoter pendant 1 heure 00.
Ajouter les châtaignes et les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes, à découvert.
Enlever les saucisses. Sur une planche, à l’aide d’une fourchette pour les caler (attention, c’est chaud), les couper en rondelles épaisses. Remettre les morceaux de saucisse dans la cocotte, mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et continuer la cuisson encore 10 minutes.
Servir bien chaud.
Bonne idée : accompagner le plat de tartines grillées au beurre salé.
SPAGHETTI AUX ANCHOIS ET PIGNONS, PANGRATTATO A BASE DE PAIN MULTIGRAINS
Les anchois à l’huile, encore un de ces trucs dont je raffole. J’en avais très envie et ça tombe très bien car le beau temps arrive et les poissons ‘dits bleus’ sont une source intéressante de vitamine D et vitamine D + soleil c’est tout benef.
La recette est toute simple. Des pâtes, des anchois en quantité, du concentré de tomates, de l’ail, du persil, de l’huile d’olive et (important) de l’eau de cuisson des pâtes.
Pour me faire plaisir j’y ajoute des pignons de pin (dans la sauce et en finition) et un bon pangrattato avec de la chapelure maison à base de pain complet et de pain multigrains, un peu de persil et un peu de sel.
INGREDIENTS (2P affamées)
400 G SPAGHETTI
UNE BOITE RECTANGULAIRE D’ANCHOIS A L’HUILE (il faut idéalement 11-12 filets, essayez de trouver des anchois de Cantabrie, des 00 : je n’en avais pas trouvé, j’ai pris ceux de la marque Ortiz)
60 G PIGNONS DE PIN
80 G CHAPELURE MAISON
5-6 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 A 2 GOUSSES D’AIL (ça dépend de leur taille)
4 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Ciseler très finement des feuilles de persil frisé jusqu’à en obtenir 4 c à s.
Dans un grand bol, verser la chapelure et y ajouter une demi cuillère à café rase de sel. Mélanger.
Faire chauffer 2 c à s d’huile dans une poêle sur feu modéré. Quand l’huile est chaude, y faire toaster la chapelure en mélangeant bien. Une fois bien croustillante, y ajouter la moitié du persil, mélanger et réserver dans un grand bol.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (je n’ai mis que 7 g de sel par litre au lieu de mes habituels 8 g, car l’anchois est salé et le pangratto aussi).
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Faire toaster les pignons de pin à sec dans une poêle, réserver.
Récupérer les anchois de la conserve (sans jeter son huile). En réserver deux pour le dressage. Les rouler. Hacher grossièrement les autres anchois.
Dans une sauteuse, verser l’huile de la boîte d’anchois, l’ail et les anchois hachés. Faire chauffer la sauteuse sur petit feu.
Une fois que l’eau bout, y laisser glisser les pâtes. Cuire les pâtes selon le temps indiqué sur l’emballage (généralement 11-12 minutes pour des spaghetti d’une bonne marque).
Après 1/3 de cuisson des pâtes, prélever quelques louches d’eau de cuisson et les verser dans la sauteuse. Ajouter le concentré de tomates et mélanger tout jusqu’à ce que tout le concentré soit bien dissout. Laisser cuire sur feu moyen.
Après 5 minutes, ajouter encore deux louches d’eau de cuisson, un filet d’huile d’olive, l’autre moitié de persil et quelques tours de moulin à poivre (selon votre envie). Y ajouter aussi la moitié des pignons de pin. Bien mélanger tout.
Une fois que les pâtes sont cuites, les ajouter dans la sauteuse avec une dernière louche d’eau de cuisson. Pendant 1 à 2 minutes, mélanger les pâtes avec cette sauce à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la sauce devienne moins liquide et s’accroche aux pâtes.
Dresser les pâtes dans les assiettes. Saupoudrer de pangrattato et de pignons de pin et terminer avec un des anchois roulés.
Depuis un certain temps, ma chérie m’envoie des liens vers des recettes qu’elle trouve principalement sur Tiktok. Une de ces recettes était un curry de patates douces et pois chiches.
En recherchant sur mon blog, j’a remarqué que j’avais déjà réalisé ce type de recettes en 2022, mais à l’époque j’y avais mis de la carotte et des épinards frais, pas de patates douces. La recette de 2022 était assaisonnée avec du mango curry en poudre de la marque Santa Maria et du lait de coco. La recette sur Tiktok utilisait de la pâte de curry rouge et du lait de coco, mais aussi du gingembre, du curcuma et du cumin. Il y avait encore d’autres différences entre les deux. J’ai donc mélangé les bonnes idées des deux recettes et c’était très bon, très aromatique et plus riche en texture que ma version de 2022.
INGREDIENTS (2P)
2 PATATES DOUCES
2 BELLES CAROTTES
1 BOCAL DE 400 G DE POIS CHICHES
1 OIGNON MOYEN
200 G JEUNES EPINARDS FRAIS
2 GOUSSES D’AIL
2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
40 CL LAIT DE COCO
2 C A S PATE DE CURRY ROUGE
1 C A S SANTA MARIA INDIAN STYLE CURRY MANGO (en vente chez Delhaize)
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
15 CL BOUILLON DE LEGUMES
1 1/2 C A C CURCUMA
1 C A C CUMIN MOULU
2 C A S HUILE DE COCO
SEL, POIVRE
UN PETIT BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
GRAINES DE SESAME GRILLEES
PREPARATION
Peler l’oignons et l’ail; les émincer très finement. Peler aussi le gingembre et en râper 2 cm. Eplucher les carottes et les couper en brunoise.
Laver les épinards. En enlever les plus grosses queues et les égoutter.
Egoutter et rincer les pois chiches.
Eplucher les patates douces et les couper en gros cubes.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile de coco à feu moyen. Y faire revenir à couvert, l’oignons, l’ail, les carottes et le gingembre. Il faut que l’oignon soit bien tendre. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Une fois que les oignons et les carottes sont bien cuits, ajouter la pâte de curry, le curry mango, le cumin et le curcuma. Bien mélanger le tout pendant 1 minute.
Ajouter les patates douces et bien remuer afin de bien les enrober. Ajouter un mince filet d’eau et laisser cuire 5 minutes.
Ajouter le concentré de tomates et mélanger.
Ajouter le lait de coco et le bouillon de légumes et porter à ébullition. Diminuer le feu, saler et poivrer et laisser frémir doucement pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les patates douces soient tendres et la sauce onctueuse.
Pendant ce temps, récupérer les feuilles de la coriandre.
Ajouter les pois chiches et les épinards frais et bien mélanger. Laisser cuire encore 5 minutes le tout ou jusqu’à ce que les épinards soient fondus. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et éventuellement curry.
Ajouter la moitié de la coriandre fraîche.
Accompagner ce plat de riz basmati et terminer les assiettes avec le reste de coriandre et des graines de sésame.
Ce plat, également appelé ‘Penne alla Vecchia Bettola/Penne comme dans l’ancienne taverne’, et très proche des ‘Penne al arrabiata’, est une petite caresse pour les papilles gustatives.
Cette recette peut également être enrichie de viande (chair à saucisse, pancetta, guanciale, …), mais ici j’ai réalisé la version végétale et pour moi c’est bien ainsi; on profite mieux des arômes subtils qu’apporte la vodka dans cette préparation. La viande aurait tendance à trop masquer cet apport. Les anglais et les américains vont ‘bien sûr’ y ajouter des petits pois… Vous pouvez, mais ce n’est pas nécessaire du tout. Vous pouvez aussi remplacer la vodka par un autre alcool blanc, mais ce ne seront plus des penne alla vodka. Pour la quantité de piment, c’est à vous de doser par rapport à votre goût.
Je n’ai pas réalisé la version avec flambage de la vodka. J’essaye d’éviter les flambages à la maison quand ce n’est pas vraiment nécessaire. J’ai déglace avec la vodka et j’ai cuit à sec (il devait rester 2 c à s de liquide dans la sauteuse) avant d’ajouter les tomates. On n’a donc plus du tout l’alcool dans cette préparation, uniquement sa réduction et ça apporte intensité et profondeur au plat. La balance entre la tomate, la crème et la vodka est juste parfaite.
On termine le plat avec du parmesan râpé, éventuellement quelques feuilles de basilic et du poivre noir (selon votre envie).
Les origines exactes de cette recette ne sont pas vraiment connues, mais la recette est récente. La première recette écrite dans un livre de cuisine et qui combine des pâtes à l’italienne avec de la vodka est attestée en 1974. La recette se trouve dans le livre de cuisine ‘L’Abbuffone (le bouffon/bouffeur)’ de l’acteur italien Ugo Tognazzi, livre en référence au film ‘La Grande Bouffe’ dont il est un des acteurs principaux. La recette dans ce livre ne s’appelle pas ‘alla vodka’ mais ‘all’infuriata’ (lire pâtes furieuses). En description on parle d’une sorte d’all arrabbiata comportant un shot de vodka, de préférence de la polonaise.
Mais il y en a d’autres qui en revendiquent la création. Il y a ainsi le restaurant Orsini à New York City qui aurait inventé la recette dans les années 1970. Un autre livre de cuisine que celui d’Ugo Tognazzi revendique une création par un Chef à Rome pour une compagnie de Vodka qui voulait populariser la boisson en Italie. Un autre auteur parle du restaurant Dante à Bologne.
Ce n’est pas très important, mais 1970-1980 semble être la période de création, probablement d’abord en Italie et plutôt dans le nord de l’Italie vu l’utilisation de crème. On peut s’imaginer ce plat dans les milieux jeunes et branchés, adeptes des discothèques. Très vite le plat est devenu populaire chez les jeunes américains et italo-américains de New York et d’autres grandes villes aux Etats-Unis. Aujourd’hui ce plat est encore très populaire dans la cuisine italo-américaine. Aux Etats-Unis on parle parfois de ‘parma rosa’ ou ‘rosatella’ pour décrire la sauce combinant tomates, crème et vodka.
INGREDIENTS (2P)
260 G PENNE (prenez en de bonne qualité, meilleures que Panzani ou Barilla)
800 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE (ici aussi, prenez du bon)
20 CL VODKA (plus que dans pas mal de recettes, mais ça réduit et se concentre) (allez pour quelque chose de qualitatif)
70 G DE CREME EPAISSE (4 BONNES C A S)
PARMESAN RAPE (du vrai naturellement)
2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
1 OIGNON JAUNE MOYEN
1 PETITE C A C DE FLOCONS DE PIMENT (selon votre goût)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC FRAIS
1 C A C D’ORIGAN SEC
1 C A C SUCRE BLANC FIN
PREPARATION
Peler l’oignon et l’émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Egoutter les tomates pelées en gardant le jus qui s’écoule.
Faire bouillir une grande casserole d’eau, salée à 8 g par litre.
Dans une large sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive. Y jeter l’oignon et le faire suer à couvert pendant 2 minutes (checker que l’oignon ne se colore pas trop). Diminuer le feu, ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon devient assez tendre. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau. Ca peut prendre jusqu’à 15 minutes.
Ajouter l’ail, les flocons de piment, l’origan, un peu de sel et assez bien de poivre noir du moulin. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes afin de bien cuire l’ail sans le brûler. Donc petit feu et à couvert.
Verser la vodka et à découvert, faire réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus que 2 c à s de liquide.
Verser les tomates concassés. Ajuster avec un rien du jus. Ajouter le sucre et encore un peu de sel. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 10-12 minutes.
Dans un récipient haut et large, verser la sauce et la mixer le plus finement possible. On recherche ici une sauce très lisse. La remettre dans la sauteuse (préalablement nettoyée avec un papier de cuisine).
Y ajouter la crème, mélanger et laisser sur très petit feu jusqu’à consistance souhaitée.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet (environ 10-12 minutes). Personnellement je me fie au temps de cuisson sur le paquet + 1-2 minutes.
Prélever une louche de cuisson des pâtes après 8 minutes et la verser dans la sauce.
Quand les pâtes sont cuites, les prélever (en gardant l’eau de cuisson) et les verser dans la sauce. Y ajouter un peu de parmesan. Mélanger et laisser réduire encore en enrobant bien les pâtes. pendant environ 2 minutes. Goûter et rectifier en sel et en poivre.
Si l’ensemble vous semble trop épais, y ajouter un rien d’eau de cuisson.
Dresser rapidement avec un peu de parmesan râpé et quelques feuilles de basilic frais.
Servez rapidement en ajoutant quelques herbes fraîches de votre choix.
Voici ma version de la populaire choucroute. Elle a été grandement inspirée de celle que me faisait régulièrement mami (ma belle-maman) et dont je me délectais tellement lors des magnifiques dimanches en grande tablée familiale.
Dans cette version, l’acidité de la choucroute est compensée par le vin (Riesling) (ou le cidre) et les pommes. Si vous l’aimez moins sucré et un peu plus acide, mettez moins où pas de pommes et/où choisissez un vin un peu moins fruité.
Je vous conseille néanmoins de l’essayer et de faire un bouillon maison bien aromatisé et réduit pour cette choucroute. Les tablettes sont d’une grande facilité, mais parfois un peu trop salé (et dans ce plat vous avez déjà la viande que est salé) où type en herbes diverses.
Pour celles et ceux qui ne sont que 2, 3 ou 4, la choucroute se conserve très bien au surgélateur et vous aurez plusieurs fois le plaisir d’en manger pour une seule fois le travail pour le préparer.
Avant je cuisinais ces quantités dans une très grande (large) cocotte style Le Creuset, mais elle a rendue l’âme. Depuis je la cuisine dans un römertopf alsacien et ça fonctionne très bien. Le seul hic est que généralement je n’arrive pas à mettre tout le liquide (cidre, bouillon, vin). Mais comme nous en mangeons et le jour même et qu’on portionne le reste, on peut encore, si nécessaire, ajouter un peu de liquide (en tenant compte du fait qu’on le réchauffera. Par contre, pour la précuisson des oignons et des viandes, j’utilise une cocotte de taille moyenne. L’idéal est la toute grande cocotte naturellement.
Avant avec ma cuisson en cocotte, tout le liquide y allait. Depuis que j’utilise mon römertopf, je dois en utiliser moins. Il faudra donc éventuellement doser en fonction du contenant de cuisson. J’ai néanmoins déjà diminué un peu dans ma recette. Avant je mettais 1/2 bouteille de cidre, 25 cl de vin sec et 25 cl de bouillon.
J’ai tenté une ou deux fois de l’accompagner de kasler, mais nous en sommes moins fan. Libre à vous de les ajouter.
INGREDIENTS (6P) !!!! Bien lire le texte ci-dessus avant
2 KG DE CHOUCROUTE PRECUITE AU VIN DE BONNE QUALITE (si vous avez la chance de trouver la marque Rheingold en conserve, prenez)
2 POMMES BOSCOOP
500 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
1 JAMBONNEAU OU PALETTE DE PORC FUMEE DE 800 G A 1KG ET/OU 1 BON MORCEAU DE SPIRINGUE (sans l’os)
1 MORCEAU DE LARD AU JAMBON ET/OU UN PETIT SALE
2 SAUCISSONS FUME DE 500 G TYPE MONTBELIARD, POLONAIS (KIELBASA)
9 SAUCISSES DE STRASBOURG (OU DE VIENNE, DE FRANCFORT), VOIR PLUS SI BEAUCOUP D’AMATEURS
70 G SAINDOUX (OU GRAISSE D’OIE)
1 C A S BAIES DE GENIEVRE
1 C A C GRAINS DE POIVRE
1/2 C A C GRAINS DE CORIANDRE
1/2 C A C GRAINES DE CARVI
POIVRE NOIR
5 CLOUS DE GIROFLE
2 OIGNONS (UN GROS ET UN MOYEN)
2 FEUILLES DE LAURIER
1 BELLE BRANCHE DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
32 CL DE CIDRE OU DE RIESLING (37,5 en cocotte)
20 CL VIN BLANC SEC (25 en cocotte)
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE (25 en cocotte)
1 C A C SEL
PREPARATION
Faire un bouillon de volaille maison (ou en acheter un très bon).
Emincer le gros oignon et l’ail.
Si vous utilisez une palette ou un jambonneau fumé (où nature) : faire bouillir 3 litres d’eau. Dès que l’eau bout, y plonger la palette et/ou le jambonneau fumé. L’eau doit complètement recouvrir la viande. Faire cuire à petits bouillons pendant 1 heure en faisant l’appoint d’eau si nécessaire. Laisser refroidir la viande et la réserver. Si c’est un jambonneau, séparer la chair des os et couper la chair en gros morceaux.
Mettre le saindoux dans une très grande cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard, les Käsler et la spiringue (en fonction de quelles viandes vous aurez choisies)
Quand elles sont bien dorées, enlever les viandes et les réserver.
Mettre à la place l’oignon et l’ail émincés et bien les faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson avec une cuillère en bois afin de bien en enrober l’oignon et l’ail. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire (en principe ça l’est).
Bien mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail dans la cocotte. Ensuite enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un grand saladier.
Laisser l’autre moitié de la choucroute dans la cocotte.
Peler le deuxième oignon et le piquer de clous de girofle. Le placer au centre de la cocotte en l’enfonçant dans la choucroute.
Laver les pommes, les éplucher et les couper en 16 morceaux. Ajouter la moitié sur la choucroute.
Déposer le lard, le jambonneau/palette de porc, la spiringue, le petit salé et la saucisse fumée (en fonction de ce que vous aurez choisis) sur la choucroute.
Entre, placer le thym et le laurier. Saler. Placer maintenant les autres morceaux de pommes.
Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre. Saler.
Recouvrir avec le reste de la choucroute.
Mélanger le cidre, le vin sec et le bouillon de volaille et en arroser la choucroute.
Poivrer légèrement.
Cuire 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C chaleur tournante, mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte. A mi-cuisson, enlever la choucroute sur le dessus du plat et le mettre dans un saladier, mélanger. Enlever les viandes et mélanger aussi la choucroute du fond. Remettre la viande et la couche supérieure de choucroute. Continuer la cuisson.
Pendant qu’on prépare l’accompagnement ou si on a finit trop tôt, garder chaud au four entre 120 et 90° en fonction du temps que vous allez la laisser.
Faire cuire les saucisses de Strasbourg dans 2 L d’eau bouillante (dès que l’eau bout, éteindre le feu). Les y laisser une dizaine de minutes minimum.
A la sortie du four, sortir toute la viande. Mélanger la choucroute. Dresser éventuellement la choucroute sur un grand plat de service, les viandes à côté.
Servir bien bouillant avec une bonne purée maison (faite avec des bintjes et beaucoup de beurre).
Bon Appétit !
ACCORD VIN
Un bon Riesling d’Alsace, parfait pour compenser le gras du lard et l’épicé des baies de genièvre.
Je sais, je sais…. le chorizo n’est pas italien. Pourquoi ne pas avoir pris du nduja. J’aurais pu, mais je n’ai pas fait. Je suis européen et c’est donc un risotto européen. Et puis basta !!!
Bref, j’avais envie d’un risotto et j’avais déjà 275 ml de jus de moules d’un repas ‘marinière’ et 250 ml de fumet de poisson. J’ai recuisiné 1,5 kg de moules et ça m’a encore donné 550 ml de jus de moules. J’avais donc 1075 ml de fumet/jus pour le risotto et j’y ai ajouté encore 100 ml d’eau pour être certain d’avoir assez. C’est juste ce qu’il fallait.
J’ai utilisé la moitié des moules dans le risotto et l’autre moitié recuit brièvement au four avec un beurre d’herbes maison.
Pour le reste, j’avais tout en stock, y compris les chorizo (en conserve, cuisinés au cidre).
Au niveau du résultat : très très bon, j’aurais pu mettre 100 g de parmesan au lieu de 80 g et le réduire un chouia de plus.
INGREDIENTS (2-4P)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
1 ECHALOTE EMINCEE
250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz cuit)
15 CL NOILLY PRAT
LE JUS DE CUISSON DES MOULES (environ 550 ml)
UN RESTE DE JUS DE MOULES, COMPLETE AVEC DU FUMET DE POISSON MAISON (arriver à environ 550 ml)
SEL, POIVRE
2 x 25 G BEURRE
100 G PARMESAN
1,5 KG MOULES DE ZEELANDE (ou des bouchots mais bien grosses)
1 OIGNON MOYEN
2 BRANCHES DE CELERI AVEC FEUILLES
2 BRANCHES DE CELER SANS FEUILLES
20 CL VIN BLANC SEC
1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
2 GOUSSES D’AIL
CHORIZO (1 1/2 petits chorizo mous en conserve, ici cuits au cidre)
1 1/2 C A C CONCENTRE DE TOMATES
FARINE
GROS SEL
PREPARATION
Les moules
Enlever les moules très ouvertes ou cassées.
Rincer les moules à l’eau froide farinée et légèrement salée (au gros sel).
Peler l’oignon. Laver 2 branches de céleri avec feuilles.
Hacher finement l’oignon et couper les branches de céleri en demi rondelles. Les mettre dans une grande casserole avec 1 noix de beurre et bien les laisser suer.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter les moules, secouer et couvrir. Les cuire à feu vif pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Secouer encore à mi-cuisson. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir un peu.
Poser une grande passoire sur une grande casserole et y déverser les moules. Il faut surtout récupérer le jus de cuisson.
Décortiquer les moules et les réserver. En garder la 1/2 pour le risotto, les autres pour une autre préparation. Réserver également le jus et le compléter comme décrit dans la liste des ingrédients. Vous n’avez pas besoin de garder les légumes.
Le risotto
Peler l’échalotte et l’émincer finement. Peler et hacher très finement l’ail. Laver et émincer très finement les 2 tiges de céleri (sans les feuilles).
Egoutter les chorizo et en couper 1 1/2 en grosse brunoise.
Faire réchauffer le fumet de moules dans une casserole et le maintenir chaud. Y laisser infuser le safran pendant 30 minutes à couvert. Réchauffer un peu après si nécessaire.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et le céleri et tout faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Ajouter l’ail après 30 secondes. Il faut que l’échalote blondisse sans brûler l’ail.
Puis, ajouter le riz dans la sauteuse et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et bien le nacrer. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’, puis monter le feu.
Ajouter le chorizo et laisser revenir 30 secondes en remuant.
Déglacer tout avec le vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de fumet chaud et le concentré de tomates. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit au moins al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18-25 minutes de cuisson, selon votre goût. Personnellement je le préfère avec une cuisson de 22 minutes.
!!!! Il ne faut ni saler, ni poivrer à ce stade. Il y a le piment du chorizo, le sel naturel des moules et le salé du parmesan qu’on ajoute à la fin.
Réchauffer doucement (hors feu) les moules dans ce qui reste de fumet de moules.
Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Mélanger. Hors feu, couvrir 5 minutes avant de servir. Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre (je n’ai pas du rajouter de poivre, juste 4-5 tours de moulin à sel).
Y mélanger les moules réchauffées.
Dresser de suite.
P.S. Si il reste encore du jus, le laisser refroidir et le verser sur la 2e moitié de moules qu’il vous reste.
CROQUETTES CROUSTILLANTES DE CHOU-FLEUR AU PARMESAN DORE
Entre les deux fêtes, j’ai testé cette recette trouvée sur mon fil Facebook. Le visuel m’avais beaucoup plu et ça me donnait une autre possibilité d’utiliser le chou-fleur.
Alors verdict : J’ai trouvé ça très sympa, surtout accompagné d’une sauce dip u poivron un peu relevée comme la muhammara syrienne. Elle contient aussi de la noix, ce qui fonctionne très bien avec le chou-fleur. Sans ce dip bien relevé, c’est un peu trop fade. Il faut vraiment surassaisonner, mais ce n’est pas évident de goûter l’appareil avant cuisson. Mon épouse n’a pas trop aimé. Ce qui la dérange, c’est le goût du parmesan cuit. Elle n’aime pas non plus les tuiles de parmesan p.e.
J’ai du augmenter le temps de cuisson du chou fleur à la vapeur de 10 minutes, passer à 1 oeuf et demi au lieu de 1 oeuf et également du prolonger la cuisson au four de 10 minutes. Mais en diminuant la taille des croquettes, j’aurais pu respecter les 25 minutes initiales et le rendu aurait encore été plus croustillant et plus facile à manger avec les doigts. J’avais 14 croquettes. Je pense qu’on peut monter à 18 en réduisant leur diamètre.
Un dernier point : mon visuel parait moins gourmand et croustillant que celui sur la photo que j’avais vu passer. J’ai compris après coup. C’est la base de la croquette qui se dore sur la plaque de cuisson et pour le dressage il faut donc présenter cette face pour un meilleur rendu.
INGREDIENTS (2P)
1 CHOU-FLEUR MOYEN
100 G PARMESAN RAPE
1 1/2 OEUF
50 G CHAPELURE
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 GOUSSE D’AIL PRESSEE
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Préparer tous les ingrédients.
Détailler le chou-fleur en petits bouquets et les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Bien les égoutter.
Transvaser le chou-fleur dans un saladier et l’écraser à l’aide d’une fourchette.
Y ajouter les autres ingrédients. Bien saler et poivrer. Bien mélanger. Il faut que ce soit homogène et puisse se travailler facilement.
Préchauffer le four à 200° C haut/bas.
Recouvrir une plaque de cuisson d’une feuille de papier de cuisson.
Avec vos mains, former des petites boulettes. Les déposer sur la plaque.
Badigeonner légèrement les croquettes avec de l’huile d’olive à l’aide d’une petite brosse en silicone.
Enfourner pendant 25 à 35 minutes (en fonction de la taille des croquettes). Elles doivent être dorées et croustillantes.
NOUVEL AN 2025 : PLAT PRINCIPAL : FILET DE BICHE CROUTE AU POIVRE VOATSIPERIFERY, NOISETTES, PISTACHES ET PIGNONS DE PIN, EMBEURREE DE CHOU POINTU, CREME DE CHATAIGNES A L’ARMAGNAC ET CHOU ROUGE A LA BETTERAVE
Cette année je voulais un plat plutôt simple avec beaucoup de légumes. Il me fallait un plat dont je pouvais réaliser chaque élément des jours à l’avance avec juste une cuisson de viande à gérer le soir même. Je ne voulais pas de féculents dans l’assiette ni sauce classique.
La biche est venu directement, comme presque chaque année. Ensuite je me suis disque j’avais au surgélateur du chou rouge fait maison, mais comme j’y mets assez bien de vinaigre (je l’utilise en stoemp d’habitude), j’ai eu l’idée d’y mélanger deux petites betteraves cuites mixées. Ensuite, la vue de choux pointus au marché, m’a fait penser à une bonne embeurrée de chou. Il me manquait un élément plus doux et profond. La crème de châtaignes avec du champignon et de l’Armagnac à vraiment bien fait son oeuvre. J’ai adoré cette ‘sauce’.
INGREDIENTS (4P)
Pour la crème de châtaignes
200 G CHATAIGNES (SOUS-VIDE) PELEES ET CUITES
80 G CHAMPIGNONS DE PARIS
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
10 CL CREME LIQUIDE 35-40 % MG
30 CL LAIT
1 1/2 C A C GRAINES DE FENOUIL
UN BON MORCEAU DE BEURRE
SEL
POIVRE BLANC
2 C A S D’ARMAGNAC + UN RIEN POUR LA FIN
Pour l’embeurrée de chou pointu
12 CL BOUILLON DE VOLAILLE
80 G BEURRE SALE
1 PETIT CHOU POINTU
2 ECHALOTES
SEL, POIVRE
Pour le chou rouge à la betterave
400 G CHOU ROUGE CUISINE A LA BELGE (assez vinaigré) (recette sur ce blog)
2 PETITES BETTERAVES ROUGES PRECUITES ET LE JUS DU PAQUET
Pour la viande
400 G FILET DE BICHE (100 G/PERSSONNE CAR MENU 5 SERVICES)
3 C A S POIVRE VOATSIPERIFERY
1 C A S PIGNONS DE PIN
1 C A S PISTACHES
1 C A S NOISETTES
BEURRE
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 FEUILLE DE LAURIER FRAICHE
1 GOUSSE D’AIL
1 ECHALOTE
BEURRE CLARIFIE
UNE BONNE NOIX DE BEURRE
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Pour la crème de châtaignes
Nettoyer les champignons et les couper en fine brunoise.
Couper les châtaignes en plus petits morceaux.
Faire torréfier légèrement les graines de fenouil a sec. Les mettre dans une boule à thé.
Bien colorer les champignons à la poêle dans un peu de beurre.
Déglacer avec le bouillon et les 2 c à s d’armagnac et mettre sur feu moyen pendant 2 minutes.
Ajouter les châtaignes et couvrir avec le lait. Ajouter la boule à thé.
Cuire très doucement et à couvert pendant au moins 30 minutes, jusqu’à ce que les châtaignes soient bien fondantes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau). Les égoutter dans une passoire placée sur un saladier. Réserver le liquide de cuisson.
Mixer les châtaignes avec la crème en ajoutant petit à petit le liquide de cuisson jusqu’à obtenir une texture bien lisse (j’y ai mis 90% du liquide de cuisson). Assaisonner avec du poivre blanc et du sel (allez y, la châtaigne est assez fade, il faut la réveiller.
A la fin, y ajouter encore un rien d’armagnac.
Réchauffer juste avant le dressage.
Pour l’embeurrée de chou pointu
Nettoyer le chou. Ôter les feuilles extérieures flétries et abimées. Ôter la base du chou et l’effeuiller. Laver les feuilles et débarrasser les plus grandes de leur nervure centrale.
Couper les feuilles en lanières pas trop fines.
Eplucher deux échalotes et les émincer grossièrement en demi tranches.
Dans une sauteuse, faire mousser 20 g de beurre. Y verser les échalotes et les feuilles de chou. Sur petit feu et à couvert, faire braiser l’ensemble sans ajout d’eau pendant 10 minutes.
Ajouter le bouillon et toujours sur petit feu et à couvert, terminer la cuisson du chou.
Une fois le chou bien tendre, laisser s’évaporer le reste du liquide de cuisson. Poivrer. Mélanger.
Quand on le réchauffera juste avant de dresser, y ajouter 60 g de beurre salé froid. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Pour le chou rouge à la betterave
Couper les betteraves grossièrement.
Dans un petit blender, les mixer avec un peu de bouillon de volaille et le jus de betterave, saler, poivrer.
Récupérer cette betterave mixée et la mélanger aux chou rouge cuisiné.
Faire chauffer le tout.
Pour la viande
!!! N’oubliez pas de faire chauffer les assiettes avant le dressage, la biche refroidit vite.
Dans un mortier, écraser le poivre voatsiperifery avec le pilon. Mixer les pistaches, les noisettes et les pignons grossièrement dans un petit blender. Mélanger le poivre avec 1 1/2 c à s du mélange pistaches, noisettes et pignons.
Sortir la viande 1 heure avant la cuisson. La garder sur une assiette, recouvert de film plastique.
Peler l’échalote et l’émincer finement. Ecraser la gousse d’ail sans la peler.
Préchauffer le four à 80° C en y plaçant un petit plat pouvant contenir le filet de biche.
Presser un côté de la viande dans le mélange poivré en pressant bien avec la paume de la main.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle. Quand celui-ci est bien chaud, faire cuire la viande du côté poivré.
Après 2 minutes, ajouter les échalotes, l’ail, le thym, le laurier et une bonne noix de beurre. Retourner la pièce de viande et la cuire sur l’autre face en l’arrosant bien avec le beurre. Retourner la viande encore une ou deux fois brièvement en arrosant bien.
Une fois bien coloré transvaser le filet dans du papier alu, que vous fermez légèrement. Ajouter le beurre et les aromates dans le du papier alu. Déposer dessus les bardes de lard fournies par le volailler. Fermer le papier alu complètement.
Poser le filet emballé dans le plat à four.
Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80° C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 54-55° C au centre. Tant que la température n’est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80° C à 95° C.
Sortir la viande du four et encore la laisser reposer 5 minutes sur une grille avant de servir, ceci afin que le jus reflue et que la viande soit encore plus tendre. En principe elle va encore gagner un degré pour atteindre 56° C.
A la sortie du four, saler la viande avec de la fleur de sel avant découpe.
NOUVEL AN 2025 : 2E ENTREE : COQUILLES SAINT-JACQUES, LENTILLES VERTES DU PUY ET SAUCE CREME AU PINOT BLANC, CRUMBLE SALIN AUX NOISETTES
Pour ma deuxième entrée de mon menu du réveillon de Nouvel An 2025, j’avais été fort séduit par une recette d’Ana « l’eaualabouche » Luthi-Guerrero. Je vous conseilles vraiment son blog de cuisine.
J’ai gardé la recette en modifiant ici et là, un peu mise à ma sauce. Pour apporter encore du croustillant en plus et intensifier les notes de noisettes et d’iode, j’ai terminé les noix par un crumble aux noisettes dans lequel il y a un peu de poudre de carapaces de crevettes (maison) et de la poudre de wakamé séché (maison). C’était vraiment très bon. Merci Ana !
INGREDIENTS (4P)
12 NOIX DE SAINT JACQUES FRAICHES DE BON CALIBRE (sans corail)
BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL, POIVRE BLANC, SEL
2 ECHALOTES PAS TROP GROSSES (ou une grosse)
25 CL PINOT BLANC + UN CHOUIA POUR LA FIN DE LA RECETTE
25 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
1 C A S PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
BEURRE
Pour le crumble
25 G FARINE FLUIDE
35 G BEURRE DEMI-SEL
25 G POUDRE DE NOISETTES
1 C A S WAKAME SECHE EN POUDRE
1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
Pour les lentilles
100 G LENTILLES VERTES DU PUY
1/2 CAROTTE MOYENNE
1 DEMI PETIT OIGNON JAUNE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
POIVRE, SEL
1 BRANCHE DE THYM FRAIS
UNE BRANCHETTE DE ROMARIN
10 G BEURRE
30 G LARD FUME
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
EAU
PREPARATION
Le crumble
Préchauffer le four à 170° C.
Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.
Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson. Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré. De temps en temps aller gratter avec une fourchette pour empêcher que certains endroits brunissent trop vite. Ca m’a pris environ 25 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir. Emietter et réserver à l’abri de l’air et de l’humidité.
Les lentilles
Bien rincer les lentilles sous un filet d’eau froide. Les égoutter.
Eplucher la carotte et couper une demi carotte en deux dans la longueur et en deux dans la largeur.
Peler l’oignon et le couper en deux.
Ecraser la gousse d’ail (sans la peler).
Couper le morceau de lard en deux.
Dans une petite casserole, dans 10 grammes de beurre chaud, faire revenir légèrement et sans colorer, l’oignon, la carotte et le lard. Il faut compter environ 4 minutes.
Ajouter les lentilles, le bouillon, le thym, le romarin, l’ail et un petit filet d’eau si jamais les lentilles ne sont pas recouvertes complètement. Sans porter d’abord à ébullition, faire cuire le tout sur feu doux et à couvert pendant 25 minutes.
Hors feu, enlever le thym, le romarin, l’ail, la carotte, l’oignon et le lard. Saler et poivrer. Mélanger et garder chaud (Si on doit les réchauffer un peu, ajouter un tout petit peu de beurre et de bouillon).
La sauce
Peler les échalotes et les ciseler très finement.
Ciseler très finement le persil frais.
Faire suer les échalotes sur feu doux dans un peu de beurre.
Déglacer avec le pinot blanc et faire réduire de plus de la moitié (environ à 10 cl).
Ajouter alors la crème liquide et cuire le tout encore environ 12 minutes à feu doux. Il ne faut pas trop réduire la sauce, qui doit être nappante mais sans trop de tenue.
Passer la sauce au chinois afin d’éliminer les morceaux d’échalote.
Réchauffer doucement. Assaisonner avec poivre blanc et sel selon votre goût.
Garder à couvert au chaud, le temps de snacker les coquilles Saint-Jacques.
Juste avant de dresser, ajouter le persil ciselé dans la sauce et une petite lichette de Pinot Blanc.
Les coquilles
Chauffer les assiettes (+ une), avant de passer à la cuisson des Saint-Jacques.
Sortir les coquilles Saint-Jacques du frigo environ 30 minutes avant de dresser. Bien le éponger.
Assaisonner les coquilles Saint-Jacques avec un peu de fleur de sel sur une face.
Faire chauffer une poêle antiadhésive et y faire chauffer un rien de beurre clarifié.
Snacker les Saint-Jacques pendant 45 secondes à 1 minute sur chaque face (en fonction de leur épaisseur).
Réserver les noix sur l’assiette chaude en surplus (les enlever de la poêle en fonction de leur taille, les petites avant les plus grosses), le temps de dresser.
Dressage
Au centre de chaque assiette, dresser un peu de lentilles. Disposer autour les trois noix de Saint-Jacques par personne. Verser la sauce autour des Saint-Jacques.
Passion-Cuisine 