Lasagne végétale au chou frisé et au butternut

LASAGNE VEGETALE AU CHOU FRISE ET AU BUTTERNUT

J’avais enve de tenter une lasagne originale sans viande. Mais il fallait les marqueurs classiques : une bonne béchamel, la colle-tout de toute lasagne qui se respecte, des couches et une belle croûte sur le dessus.

Je me suis un peu basé sur la lasagne aux épinards et j’ai remplacé les épinards par du chou frisé. La bolognaise ou ragù a été remplacé par du butternut et de l’oignon rouge. Et finalement la mozzarella par de la feta, un fromage qui va merveilleusement bien avec le butternut.

Le plus important pour réussir cette lasagne est l’assaisonnement. Il faut bien assaisonnerla béchamel en sel, poivre et muscade et apporter de l’assaisonnement au chou et au butternut. Ne pas hésiter sur la sauge fraîche et le 5 épices. Ensuite, il faut une juste pré-cuisson du chou, de l’oignon et du butternut.

Les quantités sont pour un plat de 31 cm sur 23 cm et d’une hauteur de 7 cm.

Ici ce fut un franc succès. Un délice, vraiment.

INGREDIENTS (4P)

  • 200 G CHOU VERT FRISE (poids néttoyé et paré)
  • 650 G BUTTERNUT (poids épluché et épepiné)
  • 12 FEUILLES DE LASAGNE
  • 2 GROS OIGNONS ROUGES
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 100 G FETA
  • 12 FEUILLES DE SAUGE
  • 100 G PARMESAN
  • 1 L LAIT ENTIER
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE BONNE PINCEE DE MUSCADE
  • UNE 1/2 C A C DE 5 EPICES
  • 50 G FARINE FLUIDE
  • 50 G BEURRE DOUX
  • SEL, POIVRE
  • UNE RASADE DE VINAIGRE DE CIDRE
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Laver les feuilles de chou. Enlever les nervures centrales les plus grosses. Les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les mettre ensuite dans de l’eau glaçée ou très froide pour stopper la cuisson. Egouter, bien presser pour extraire le maximum d’eau et réserver.

Eplucher la courge. Récupérer la chair en évitant les pépins et les parties filandreuses. Couper la chair en très petits cubes (environ 0,5 à 0,7 cm de côté).

Peler les oignons rouges et l’ail et les émincer finement.

Hacher la feta.

Emincer très finement la sauge.

Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les oignons pendant 5 minutes. Ajouter l’ail et poursuivre environ 3 minutes. Ajouter un petit filet d’eau quand nécessaire.

Ajouter les dés de butternut. Saler, poivrer et ajouter le 5 épices et la sauge. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire. Il faut compter environ 30 minutes de cuisson à couvert (mais ca varie de courge à courge selon leur degré de maturité). Mélanger régulièrement.

En toute fin de cuisson, déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et 5 épices. Enlever directement du feu et réserver.

Préchauffer le four à 190°C.

Préparer une béchamel avec le beurre, la farine, le bouillon de légumes et le lait et l’assaisonner avec sel, poivre et muscade.

Dans un plat à gratin, déposer une couche de béchamel dans le fond. Ensuite une couche de feuilles de lasagne, puis la moitié du butternut bien réparti. Couvrir avec une couche de chou. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter la moitié de la feta. Répéter une deuxième fois l’opération. Après la deuxième couche, ajouter une couche de béchamel. Placer les dernières feuilles de lasagne et récouvrir avec le reste de béchamel.

Parsemer la surface de parmesan. Couvrir le plat d’une feuille d’alu.

Enfourner pendant 30 minutes.

Enlever la feuille d’alu, augmenter la température à 230°C et poursuivre pendant encore 15 minutes pour une belle coloration.

Bon Appétit !

Sopa de verduras, frijoles negras y almortas con chorizo

SOPA DE VERDURAS, FRIGOLES NEGRAS Y ALMORTAS CON CHORIZO

Ce soir je me suis inspiré de la soupe aux pochas et chorizo, specialité espagnole de la région de Rioja. Je n’avais cependant pas à ma disposition les pochas, qui sont des haricots frais, proche de nos flageolets, ceuillis à quasi maturité et consommés frais. Il me restait une petite boite d’haricots noirs et un restant de graines de gesse commune.

Après une overdose de crème, de beurre, de fromage et de pommes de terre les derniers jours, j’avais envie de mettre un peu mon système digestif au repos avec un bol de soupe plein de légumes avec juste un peu de chorizo pour réveiller les papilles.

INGREDIENTS (4P)

  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 GROSSES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 65 G HARICOTS NOIRS PRECUITS
  • 135 G GRAINES DE GESSE COMMUNE
  • HUILE D’OLIVE
  • 200 G CHORIZO (correspond à un chorizo entier)
  • 3 BRANCHES DE CELERI BLANC OU VERT
  • UNE BOITE DE 400 G DE TOMATES EN DES
  • 1 OIGNON assez grand
  • 1 POIREAU
  • 1 CAROTTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 POIVRON VERT
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Enlever la peau du morceau de chorizo et couper en assez grosses tranches.

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en dés d’un centimetre sur un.

Laver les branches de céleri. Enlever les fils si il s’agit de tiges plutot grosses. Couper les branches en deux ou en quatre, puis en morceaux pas trop gros.

Peler l’oignon et l’ail et émincer finement.

Nettoyer et laver le poireau et couper finement.

Eplucher la carotte et la couper en fine brunoise.

Laver le poivron. Le couper en quatre, le débarasser des graines et parties blanches. Couper en fine brunoise.

Etuver le poivron, les oignons, la carotte, le poireau et le céleri dans un peu d’huile d’olive dans une casserole assez large, ceci pendant une dizaine de minutes en mélangeant bien de temps en temps. Saler et poivrer.

Ajouter les dés de tomates, un peu d’eau et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter l’ail, le piment de Cayenne et les pommes de terre. Couvrir de bouillon. Amener à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 25 minutes à couvert.

Ajouter les haricots noirs et les graines de gesse. Ajouter le chorizo. Laisser mijoter 10 minutes de plus.

Rectifier en sel, poivre et piment.

Bon Appétit !

Taglioni, salsiccia, carciofi e pomodori secchi

TAGLIONI, SALSICCIA, CARCIOFI E POMODORI SECCHI

Une recette de fonds de frigo aujourd’hui. Une fois qu’on a compris l’équilibre des saveurs et les fondamentaux des pâtes, tout ou presque tout est possible.

J’ai débuté mon idée autour de la chair de saucisses italiennes et d’une liquidation à faire de tomates séchées et d’artichauts à l’huile.

Bonne recette, nous nous sommes régalés.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G TAGLIONI
  • 4 PETITS ARTICHAUTS A L’HUILE
  • 8 PETALES DE TOMATES SECHES
  • 4 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (440 G)
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • 5 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE RECUPEREE DES ARTICHAUTS ET DES TOMATES
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 4 C A S COULIS DE TOMATES
  • SEL, POIVRE NOIR
  • PARMESAN OU PECORINO

PREPARATION

Egouter les tomates séchées et les mettre à tremper dans de l’eau chaude pendant 10 minutes.

Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer finement les anchois

Egouter et éponger les tomates séchées. Couper les tomates en fines lanières.

Egouter les artichauts, puis les couper en deux. Réserver.

Entailler les saucisses et enlever les boyaux. Prendre la chair à saucisse et donner quelques coups à l’aide d’un couteau bien tranchant.

Ciseler du persil frisé jusqu’à obtenir 2 c à s.

Mettre une casserole d’eau salée à bouillir pour les pâtes.

Verser deux c à s d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir à feu moyen l’ail, les anchois et la tomate séchée pendant 3 minutes.

Dans la même sauteuse, sans apport d’huile supplémentaire, ajouter la chair à saucisses et la faire dorer à feu moyen-vif pendant environ 7 minutes en mélangeant régulièrement. Saler et poivrer.

Lorsque la viande est bien dorée uniformément, déglacer la sauteuse au vin blanc. Laisser s’évaporer quasi complètement.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes.

Ajouter les artichauts dans la sauteuse. Faire revenir 1 minute en mélangeant.

Ajouter un peu de piment de Cayenne.

Quand les pâtes sont ‘al dente’, les ajouter dans la sauteuse sans trop les égouter. Ajouter trois louches d’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon. Ajouter le coulis de tomates. Ajouter encore un peu de poivre noir. Terminer la cuisson en faisant sauteur les pâtes dans la sauteuse jusqu’à obtenir la bonne consistance de la sauce.

Enlever du feu, ajouter le persil et mélanger.

Servir avec du parmesan ou du pecorino.

Bon Appétit !

Cabillaud, tombée d’oignons légèrement anisée, vin blanc, citron, purée de pommes de terre

CABILLAUD, TOMBEE D’OIGNONS LEGEREMENT ANISEE, VIN BLANC, CITRON, PUREE DE POMMES DE TERRE

Une recette très simple pour ce soir sur demande de madame qui y voit une madeleine de Proust. Comme je n’ai pas la même madeleine qu’elle, j’espérais que ma recette puisse se rapproche de son goût d’enfance.

Une bonne purée et beaucoup d’oignons, du jus qu’on peut mélanger à la purée, du cabillaud qu’on peut aussi mélanger à la purée. Un plat convivial, qui ne se prend pas au sérieux et avec lequel on peut jouer dans son assiette.

Et comme elle a bien fait de me susurrer cette idée à l’oreille. Gustativement c’était excellent avec une puissance aromatique dingue dans les oignons et une cuisson tiptop du poisson qui se détachait délicatement sans s’effriter. Un mot d’ordre pour ce plat : être patient et délicat, apporter toute l’attention tout au long de la recette.

Verdict de ma chérie : très proche de ce que faisait ma maman, très bon. Elle s’est resservie et ça c’est le gage d’une bonne recette.

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G CABILLAUD (DEUX MORCEAUX DE 150 G) SANS PEAU
  • 1 PETIT FENOUIL
  • 4 GROS OIGNONS JAUNES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • FARINE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 25 CL FUMET DE POISSON
  • 1 CITRON

PREPARATION

Peler les oignons, les couper en deux, puis en demi rondelles.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Laver le fenouil. Le débarrasser de la couche extérieure souvent abimée et plus coriace. Enlever les tiges en gardant la verdure. Découper la base. Couper le fenouil en deux et ôter le triangle plus coriace à la base. Emincer finement.

Faire fondre une bonne noix de beurre dans une sauteuse. Une fois mousseux, y placer les oignons, l’ail et le fenouil. Faire revenir pendant 15 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps.

Saler, poivrer, ajouter le laurier et le thym, diminuer le feu et prolonger de 15 minutes.

Déglacer avec le vin blanc, reporter à ébullition, rediminuer le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation quasi complète du vin.

Ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement.

Transvaser les oignons dans un plat à four assez grand afin de bien tout répartir et réserver le reste de jus de cuisson dans un petit poêlon.

Mettre le plat dans un four préchauffé à 220°C et poursuivre la cuisson des oignons pour leur donner une très légère caramélisation. Il faut compter une vingtaine de minutes. Sortir le plat du four et laisser à température ambiante.

Couper le citron en deux. Presser une moitie afin d’obtenir du jus de citron. Couper l’autre moitié en demi rondelles. Réserver.

Faire réduire encore un peu le jus de cuisson des oignons. Rectifier l’assaisonnement et y ajouter le jus de citron.

Mettre le cabillaud pendant 30 minutes au gros sel au frigo. Puis, bien le rincer et l’éponger.

Saler et poivrer les morceaux de cabillaud sur les deux faces.

Passer les morceaux de cabillaud dans la farine et tapotter afin d’enlever l’excédent.

Faire frire les morceaux de cabillaud rapidement sur les deux faces dans du beurre mousseux. Pendant la cuisson nourrir le poisson avec le beurre.

Préchauffer le four à 200°C.

Verser le jus de cuisson citronné sur les oignons et mélanger. Déposer dessus les deux morceaux de cabillaud. Couvrir le poisson avec les demi rondelles de citron.

Enfourner pour 15 minutes.

Sortir du four. Dresser sur les assiettes, accompagné d’une bonne purée maison.

Bon Appétit !

Hachis parmentier aux chicons

HACHIS PARMENTIER AUX CHICONS

Ce matin je ne savais pas encore très bien ce que j’allais nous cuisiner ce soir. Les stocks en légumes doivent être réapprovisionnés demain et mercredi et je commence à avoir quelques produits d’épicerie qui manquent. Donc plus limité en possibilités.

Et voilà que je vois passer sur mon fil d’actualité une publication de ‘Dagelijkse Kost’, le très bon programme de cuisine quotidien avec Jeroen Meeus. Il s’agissait d’un top 10 des recettes les plus plébiscités en 2020. Une recette m’a immédiatemment tapé dans l’oeil, oh que l’idée est bonne quand on adore ce légume : un hachis parmentier avec des chicons. Ca tombe vraiment bien car j’ai du haché au surgélateur, j’ai 1 kg de chicons pleine terre et j’ai 2 kg de pdt Bintje. Tout à disposition. Sauvé pour ce soir.

J’ai un peu adapté la recette au niveau du haché. J’y ai ajouté oignon doux, ail, sauce anglaise et concentré de tomates pour un peu plus de punch. Je n’ai pas mis de jaune d’oeuf dans la purée, ma petite femme n’aime pas ça et j’ai oublié de mettre la moutarde (a retester avec pour voir la différence).

Je ne suis pas très partial car le chicon est un de mes légumes préférés et je l’aime sous toutes les formes, mais ma femme, dont ce n’est pas le légume préféré et qui a parfois du mal avec son amertume, a finie son assiette et en a repris. Le balsamique et la purée viennent bien adoucis l’amertume. J’ai adoré ça. Bon, un gratin ça reste compliqué à prendre en photo, mais croyez moi sur parole.

INGREDIENTS (2P)

  • 600 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ (poids épluché)
  • BEURRE
  • 5 CHICONS PLEINE TERRE DE BELLE TAILLE
  • POIVRE, SEL
  • MUSCADE
  • 1 C A C DE SUCRE DE CANNE
  • 400 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 15 CL DE LAIT
  • 1/2 C A S MOUTARDE EN GRAINS (à l’ancienne)
  • 40 G CHAPELURE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON DOUX
  • 2 C A C SAUCE ANGLAISE (WORCESTERSHIRE SAUCE)
  • 1 C A S BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES

PREPARATION

Peler l’oignon et l’ail. Emincer finement. Faire suer dans un peu de beurre sur petit feu et à couvert, jusqu’à ce que ce soit fondant. Réserver.

Laver les chicons. Couper quelques millimètres de leur cul et enlever éventuellement la couche extérieure de feuilles si elle est abimée. Couper grossièrement.

Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en gros morceaux. Les cuire dans de l’eau bouillante salée. Les égouter. Les sècher sur feu moyen.

Pendant ce temps, faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse sur feu moyen.

Une fois le beurre mousseux, y déverser les morceaux de chicons. Assaisonner avec du poivre, du sel et de la noix de muscade. Ajouter le sucre. Les cuire, les colorer et les glacer en fin de cuisson. Si nécessaire, en cours de route, ajouter un filet d’eau.

Ajouter un bon filet de vinaigre balsamique aux chicons et poursuivre la cuisson. Déverser le contenu de la sauteuse dans un plat à four de taille adéquate.

Mélanger le haché avec le thym éffeuillé. Ajouter éventuellement encore du sel et du poivre. Ajouter la sauce anglaise et le concentré de tomates. Mélanger.

Dans la sauteuse qui aura servi à cuire les chicons, ajouter un peu de beurre et y faire cuire le haché en écrasant avec une fourchette. Mélanger continuellement. Cuire jusqu’à ce que le haché soit légèrement crouté et qu’il ne lache plus trop d’eau.

Une fois égoutté, y ajouter le hachis oignon-ail et remélanger.

Répartir le haché uniformément sur les chicons dans le plat.

Allumer le grill du four.

Ecraser les pommes de terre. Ajouter du lait chauffé, la moutarde et un bon morceau de beurre (environ 60 g) afin de réaliser une purée lisse et détendue (facile a répartir sur le haché). Rectifier l’assaisonnement en sel, ajouter du poivre et de la muscade.

Répartir la purée sur le haché et égaliser à l’aide d’une fourchette.

Répartir dessus la chapelure.

Terminer au four jusqu’à obtention d’une belle coloration sur le dessus du plat.

P.S. Si vous réalisez le plat à l’avance, réchauffer 15 min à 170°C, puis monter à grill et terminer la coloration.

Bon Appétit !


Soupe de poulet et légumes au lait de coco et curry vert

SOUPE DE POULET ET LEGUMES AU LAIT DE COCO ET CURRY VERT

Ma chérie à des envies de soupes, surtout de bouillons aux légumes. Donc je m’exécute. J’ai eu envie de beaucoup de légumes, mais aussi de poulet et d’exotisme. Je l’ai apporté avec des petites touches de curry vert, de gingembre et une bonne quantité de lait de coco. C’est clairement une soupe d’inspiration thaï sans pour autant être une soupe de là-bas. Le poireau et la racine de persil ne s’y trouvent pas forcément.

Nous avons bien aimé. Au menu hier soir et ce midi et il en reste.

P.S. J’avais prévu de décorer la soupe avec des jeunes oignons ciselés mais finalement ceux que j’avais étaient déjà trop vieux pour en utiliser. Mais j’ai laissé ainsi dans la recette.

INGREDIENTS (environ 2 L)

  • 600 G BLANCS DE VOLAILLE
  • 3-4 JEUNES OIGNONS
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON ROSE DE ROSCOFF MOYEN
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE
  • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 1 POIREAU (BLANC ET UNE PARTIE DU VERT) PAS TROP GROS
  • 1 BELLE RACINE DE PERSIL
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 3 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE
  • UNE BONNE POIGNEE DE VERMICELLES (a déterminer en fonction de son envie)
  • 1 C A C DE CURRY VERT EN POUDRE

PREPARATION

Eplucher l’oignon et l’ail et ciseler finement.

Eplucher la carotte et la tailler en brunoise.

Laver le céleri vert et couper en brunoise.

Enlever la partie la plus verte du poireau et la couche extérieure. Couper le poireau en deux et le laver à grande eau. Couper en demi rondelles.

Eplucher la racine de persil et la couper en brunoise.

Couper le piment en deux ou en quatre et l’épepiner.

Eplucher le morceau de gingembre et ciseler finement.

Laver, nettoyer et couper les jeunes oignons en rondelles.

Chauffer le bouillon.

Nettoyer les blancs de volaille en les débarrassant des peaux, parties grasses, nerf, … Mais réserver les déchets.

Tailler les blancs de volaille en fines lamelles.

Faire chauffer 1 c à s d’huile dans un poêlon et y faire sauter les déchets des blancs de volaille, en mélangeant de temps en temps et jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que ça accroche bien dans le fond. Déglacer avec un peu d’eau, décoler les sucs et transvaser, en filtrant, dans le bouillon de volaille.

Chauffer 2 c à s d’huile dans une cocotte haute et large et y faire suer l’oignon, l’ail, le piment et le gingembre pendant 7 minutes.

Ajouter la carotte, le céleri vert et le persil tubéreux, saler et poivrer, ajouter une demi cuillère à café de curry et poursuivre pendant 7 minutes.

Ajouter le poireau et un filet d’eau et poursuivre pendant 2 minutes.

Mouiller avec le bouillon de volaille chaud et porter le tout à ébullition. Prolonger la cuisson pendant 15 minutes.

Ajouter le poulet dans la soupe. Ajouter le lait de coco. Reporter doucement à ébullition.

Une fois en ébullition, ajouter les vermicelle et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et curry.

Enlever les morceaux de piment.

Dresser en ajoutant un peu de jeunes oignons dans les assiettes.

Bon Appétit !

Tarte salée-pimentée au saumon fumé, guacamole au fruit de la passion, crème de brocciu, chutney d’ananas pain de sucre

TARTE SALEE-PIMENTEE AU SAUMON FUME, GUACAMOLE AU FRUIT DE LA PASSION, CREME DE BROCCIU, CHUTNEY D’ANANAS PAIN DE SUCRE

Encore une recette qui a vu le jour un soir dans mon fauteuil, réfléchissant à ce que j’allais bien pu faire avec tous ces restes qu’il fallait manger ou cuisiner rapidement. Il y avait ce paquet de 200 g de saumon fumé de bonne qualité et les deux avocats haas bien murs déjà. Ensuite j’avais quelques fruits de la passion et un ananas pain de sucre achetés sur un coup de tête. Il me restait encore pas mal d’aneth, de la crème crue, un fond de crème épaisse, des citrons verts plus tout verts et ce demi brocciu.

Je me suis mis au travail mentallement. La première idée qui m’est venue était une tartine au saumon fûmé et guacamole. Une deuxième association fût celle entre le brocciu et le saumon. Ensuite je me suis dis que ce serait intéressant de diminuer l’acidité du citron dans le guacamole et de compenser avec le fruit de la passion, qui offre une acidité moins franche et plus fruitée.

Mais je voulais pouvoir me donner plus de fun pour le dressage. J’ai alors pensé faire un fond de tarte de pâte brisée et pour apporter encore plus d’intérêt à cette pate brisée, je l’ai bien assaisonnée avec du sel et du piment d’Espelette et au lieu d’utiliser de la farine blanche, j’ai pris 1/2 farine complète, 1/2 farine de seigle. Du coup j’ai diminué le pimenté dans le guacamole pour équilibrer.

OK, j’avais le saumon que je comptais bien assaisonner en poivre, fleur de sel et aneth fraîche, j’avais mon guacamole plutôt doux et une crème réalisée avec le brocciu et la crème crue et liée avec de l’huile d’olive, juste assaisonné sel-poivre-citron-ciboulette.

L’idée m’est ensuite venue de réaliser le fond de tarte comme une pizza, mais qu’on dégustera froide. Je voyais bien le saumon réparti dessus et les deux crèmes mises ça et la avec des poches à douille.

Il me manquait un truc qui électrise un peu tout ça, et qui apporte une belle acidité. Et j’avais cet ananas. Et la, bingo, l’idée d’un chutney d’ananas pas trop sur le sucre avec une acidité apportée par un rien de vinaigre mais aussi par un fruit de la passion. J’y ai également mis beaucoup d’aneth. Saumon-ananas ça fonctionne très bien et pouvait fonctionner avec le gras des crèmes et du saumon.

Le résultat gustativement correspond tout à fait a ce que j’avais réfléchi. Nous avons bien aimé. Mon épouse, qui n’est pas fan du saumon fumé et de poisson en général et encore moins d’ananas, à quasi mangé toute sa tarte et elle a même repris du chutney.

Je me le dis assez souvent les derniers mois : ce faire confiance, faire la cuisine qu’on a envie de manger, sans trop regarder les codes et les modes. S’affranchir des livres de recettes codifiées, oser et être libre en respectant les produits et l’équilibre des saveurs.

INGREDIENTS (2P)

Pour le guacamole

  • 1 TOMATE ROUGE U VERTE MOYENNE
  • 1 FRUIT DE LA PASSION
  • 2 AVOCATS HASS MURS
  • 1/4 D’OIGNONROUGE EMINCE
  • 1/4 DE PIMENT ROUGE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • POIVRE NOIR
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE

Pour la pâte (brisée salée)

  • 250 G FARINE (1/2 GRISE OU COMPLETE 1/2 SEIGLE)
  • 125 G BEURRE RAMMOLI MAIS PAS POMMADE
  • 1 C A C SEL FIN
  • 6 CL D’EAU
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 2 C A C PIMENT D’ESPELETTE

Pour la crème de brocciu

  • 250 G BROCCIU
  • 5 CL CREME CRUE DE NORMANDIE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE FRUITEE
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • SEL, POIVRE

Pour l’ananas

  • 1 ANANAS PAIN DE SUCRE
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • 1 FRUIT DE LA PASSION
  • 30 G CASSONADE BRUN CLAIRE
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S VINAIGRE AU FRUITS DE LA PASSION
  • 3 BEAUX BRINS D’ANETH
  • 10 CL D’EAU

Autres ingrédients

  • 200 G SAUMON FUME DE BONNE QUALITE EN TRANCHES
  • 1 A 2 C A S DE SOMMITES D’ANETH
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.

Emincer finement le piment éppépiné et l’oignon pelé.

Prélever la chair (avec les pépins) d’un fruit de la passion. pPréléver la chair des avocats.

Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.

Réserver en poche à douille au frais.

Pour la pâte

Tamiser les farines dans un grand saladier (ajouter tout de même le contenu du tamis pour ne pas perdre les graines de la farine complète). Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux. Mélanger du bout des doigts pour sabler l’ensemble.

Transvaser dans le bol d’un robot muni du crochet.

Ajouter le sel fin, le piment, 6 cl d’eau et 1 jaune d’œuf. Mélanger au crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Rouler la pâte en deux boules de 225g chacune et les envelopper dans du film alimentaire.

Réserver la pâte au frais afin qu’elle se raffermisse, 2 heures.

Sortir les boules du frigo, les fraiser un peu, puis les étaler finement sur un plan de travail propre et légèrement fariné à 0,5-1 cm d’épaisseur.

Détailler deux beaux cercles de pâte.

Sur deux plaques de four, munies de papier sulfurisé, déposer les cercles. Les piquer avec une fourchette.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les fonds de tarte à cuire pendant 35 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir complètement. Puis transvaser sur deux grandes assiettes.

Pour la crème

Mélanger doucementau fouet le brocciu et la crème jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Ajouter l’huile d’olive et poursuivre le lissage.

Saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée finement. Ajouter le jus de citron. Mélanger encore et réserver dans une poche à douille.

Pour l’ananas (il y en aura de trop pour seulement une recette, mais ça se garde bien)

Emincer finement l’oignon rouge et l’ail. Ciseler finement l’aneth.

Couper le plumet de l’ananas. Couper également la base pour qu’il puisse ensuite tenir debout, ce qui facilitera la suite de l’opération.

Avec un couteau à dents (un couteau à tomates c’est parfait), ôter la peau de l’ananas en faisant glisser la lame du couteau de haut en bas. Veiller à ne pas laisser trop d’yeux (ce sont les petites taches noires).

Couper l’ananas en petits dés.

Mettre les dés d’ananas dans un poêlon. Y ajouter l’oignon, l’ail, le piment, la cardamome, la cassonade, la chair du fruit de la passion, les vinaigres, l’eau, l’aneth, une pincée de sel et de poivre. Mélanger le tout. Couvrir.

Faire cuire sur petit feu pendant 30 minutes en mélangeant régulièrement.

Enlever le couvercle et, en augmentant le feu à moyen, poursuivre la cuisson pour laisser s’évaporer une partie du liquide. Il faut compter environ 25 minutes.

Ôter du feu et laisser refroidir à température ambiante dans un grand bocal.

Finalisation de la recette

Etaler les tranches de saumon. Les assaisonner avec l’aneth, un rien de fleur de sel et un peu de poivre.

Répartir harmonieusement le saumon sur les fonds de tarte, ensuite le chutney d’ananas, le guacamole et la crème de brocciu.

Bon Appétit !

Nouvel An 2020 : Plat principal : Steaks de biche, salsifis rôtis, crème de topinambours, palets de pommes de terre confits et sauce au Porto et au Madère

NOUVEL AN 2020 : PLAT PRINCIPAL : STEAKS DE BICHE, SALSIFIS ROTIS, CREME DE TOPINAMBOURS, PALETS DE POMMES DE TERRE COFITS ET SAUCE AU PORTO ET AU MADERE

Une valeur sure avec la biche et des accompagnements classiques et de saison, des racines. Pour lier le tout une sauce au madère et au porto soutenue par un fond brun de gibier bien corsé. Une sauce pas trop sucrée car pommes de terre, salsifis et topinambours sont des légumes assez doux.

Le résultat était bien bon, la cuisson de la viande top, même si j’ai laissé un peu trop longtemps sur une des faces. Un bémol, la pomme de terre que j’ai utilisé pour mes palets confits était de la Franceline. Bon en goût mais trop farineuse pour cette préparation.

La très bonne idée fût d’ajouter les noisettes dans le beurre de cuisson des steaks et d’en napper les steaks en fin de cuisson. Ca se marie superbien avec les accompagnements.

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de topinambours

  • 300 G TOPINAMBOURS
  • 10 CL LAIT
  • 10 CL FOND VOLAILLE
  • 1/2 BADIANE
  • 2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 1 C A C HUILE DE NOISETTES
  • 1 ECHALOTE HACHEE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • BEURRE
  • VINAIGRE BLANC

Pour les salifis

  • 3 SALSIFIS
  • FARINE
  • CITRON
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE

Pour la sauce

  • 1 ECHALOTE
  • 1/2 CAROTTES
  • 10 CL PORTO ROUGE
  • 20 CL MADERE
  • 20 CL FOND DE GIBIER
  • 30 G BEURRE + UNE NOIX
  • SEL, POIVRE

Pour les pommes de terre

  • POMMES DE TERRE FERMES
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE
  • UNE NOIX DE BEURRE + BEURRE POUR RISSOLER
  • UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • UNE BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
  • UNE GOUSSE D’AIL
  • UN RIEN DE SEL

Pour la viande

  • 2 STEAKS DE BICHE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S NOISETTES TORREFIES CONCASSEES

PREPARATION

Pour la crème de topinambours

Peler l’échalote et l’ail. Les émincer grossièrement.

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen et à couvert l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés), saler, poivrer et laisser suer quelques minutes.

Ajouter 10cl lait et 10cl de fond de volaille, ajouter la badiane et porter à ébulliton. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes sur petit feu à couvert.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalottes et l’ail avec) en gardant l’eau de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraiche et mixer le tout  jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, presque liquide. Vous
pouvez, si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Réchauffer la crème de topinambour. Si elle est devenue trop épaisse, vous pouvez à nouveau ajouter un peu d’eau de cuisson.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Pour les salsifis

Peler les salsifis et les couper en bâtonnets d’environ 4 cm de long (environ en quatre). Les cuire al dente dans de l’eau salée additioné d’un peu de jus de citron et de farine. Il faut compter environ 12-15 minutes selon leur épaisseur. Laisser refroidir dans de l’eau froide, puis éponger et réserver.

Les cuire légèrement au beurre jusqu’à coloration, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

Pour les pommes de terre

Eplucher les pommes de terre et les tailler en cylindres avec un emporte piece.

Couper les cylindres en deux pour obtenir des palets.

Dans une casserole, les recouvrir de fond blanc et ajouter une noisette de beurre. Aromatiser avec le thym, le romarin et l’ail. Si le fond n’est pas trop salé, ajouter un rien de sel.

Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à évaporation quasi complète du jus de cuisson. En fin de cuisson ajouter encore un rien de beurre et napper les palets avec le fond de cuisson concentré.

Pour la sauce

Dans un petit poêlon, réduire le Madère de moitié.

Peler et émincer grossièrement l’échalotte. Peler la carotte et la couper en grosse brunoise.

Faire suer les légumes dans une petite noix de beurre pendant 5 minutes.

Saler, poivrer.

Déglacer au Madeire réduit. Ajouter le fond de gibier et réduire d’un tiers.

Passer la sauce. Reverser dans le poêlon.

Ajouter le Porto et réduire à consistance nappante.

Monter la sauce au beurre froid coupé en dés.

Rectifier l’assaisonnement. Réserver en saucière.

Pour la viande

Sortir les filets de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique.

Assaisonner les filets de sel et de poivre sur les deux faces. Les saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud des deux côtés en les retournant régulièrement.

Une fois que la t° est à 53-54°, éteindre le feu, les laisser monter en température dans la poêle encore chaude jusqu’à être à 56° à coeur. Répartir les noisettes sur la viande.

Réserver la viande pendant 5 minutes dans du papier alu afin que le jus se répartisse à nouveau dans la viande.

Trancher la viande.

Dresser tout comme bon vous semble.

Bon Appétit !

Nouvel An 2020 : Entrée : Gambas au pastis et au fenouil

NOUVEL AN 2020 : ENTREE : GAMBAS AU PASTIS ET AU FENOUIL

Nous étions partis pour faire comme pour le réveillon de Noël et commander un menu chez un restaurateur. Mais nous n’avons pas trouvé chaussure à notre pied cette fois. Pas mal de propositions ressemblaient à celle du réveillon de Noël avec souvent du foie gras. Mon épouse n’est pas du tout huîtres et coquillages et poisson ne sont pas ce qu’elle préfère. Elle n’est pas non plus une grande fan des truffes, ni du ris de veau, ni des coquilles St Jacques.

Conclusion : je me mets au fourneau. On est le 28/12 et j’ai déjà mon entrée. Il ne me restera plus qu’à écrire une recette de plat autour de la biche et des racines et éventuellement une recette de dessert, à moins qu’elle commande chez le pâtissier.

Les scampis ou gambas au fenouil et au pastis, j’en avais déjà fait une ou deux versions sur le blog. J’ai repris ici une recette de 2013, que j’ai, je l’espère, encore amélioré. Je suis resté par contre que sur fenouil-pastis; je n’y ai pas ajouté de l’estragon comme il y a 7 ans (elle n’aime pas trop).

Le résultat au niveau visuel et au niveau texture du plat était très nettement au-dessus du résultat obtenu en 2013. Ca peut vouloir dire que je progresse et ça me rend biensûr très heureux. Le goût était tout simplemen dingue. A refaire certainement.

INGREDIENTS (2P)

  • 12 GAMBAS CRUES
  • 15 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 C A C BOMBEES DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 3 CL PASTIS
  • 12 CL VIN BLANC SEC
  • 2 ECHALOTES
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1 FENOUIL MOYEN
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • POIVRE DE CAYENNE
  • 2 C A S PERSIL CISELE
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
  • 50 CL D’EAU

PREPARATION

Peler et émincer finement les échalotes. Peler et émincer finement l’ail.

Laver le fenouil. Ôter la base du fenouil ainsi que les tiges, mais en gardant la verdure si vous en avez. Eliminer la couche extérieure du fenouil et la réserver. Couper le fenouil en deux dans la hauteur et éliminer le triangle plus coriace à la base. Couper le fenouil en brunoise.

Prendre maintenant la couche extérieure précédemment enlevée, les tiges et les autres parties enlevées. Couper tout finement. Réserver à part.

Dans une sauteuse, faire revenir les gambas pendant trois minutes à feu fort dans 3 c à s d’huile d’olive en les retournent à mi-cuisson. Quand les gambas deviennent bien rouges, les réserver.

Ajouter l’émince de fenouil réalisé avec les chutes et faire cuire encore 10 minutes à couvert, en ajoutant un filet d’eau pour activer la cuisson.

Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire un peu, puis récupérer le jus de cuisson en pressant bien le fenouil dans un chinois, et réserver ce jus.

Décortiquer les gambas et ôter l’intestin. Verser le pastis sur les gambas et les réserver pendant 30 minutes au frais.

Prendre une casserole. Y mettre les têtes et les carapaces des gambas et bien les concasser avec un pilon. Ajouter le jus de cuisson réservé et 50 cl d’eau. Laisser réduire de moitié. Récupérer le jus obtenu à travers un tamis fin.

Dans la même sauteuse, que celle utilisée précédemment pour la cuisson des gambas, faire suer les échalotes, l’ail et les graines de fenouil dans un filet d’huile d’olive.

Assaisonner légèrement de sel, de poivre et de cayenne.

Ajouter la brunoise de fenouil et poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 minutes.

Ciseler le persil. Ciseler la verdure du fenouil (si vous en avez).

Ajouter le jus de gambas réduit et poursuivre la cuisson, sur feu moyen, pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter la crème et le concentré de tomate. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fenouil est assez cuit et la sauce plus réduite.

Ajouter 2/3 du persil et le vert de fenouil. Ajouter les gambas et le pastis et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes afin que l’alcool du Pastis s’évapore et que les gambas terminent leur cuisson.

Sortir les gambas de la sauce et les réserver sous feuille alu. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment. Poursuivre la cuisson de la sauce jusqu’à épaississement souhaité. Si la sauce a épaissit de trop, ajouter un filet d’eau.

Remettre les gambas, hors feu, dans la sauce, juste pour les réchauffer. Ajuster avec quelques gouttes de citron.

Servir imédiatemment. Décorer avec le reste de persil.

Bon Appétit !

Taglioni à la crème de poivrons, aubergines et câpres

TAGLIONI A LA CREME DE POIVRONS, AUBERGINES ET CAPRES

Encore des pâtes, oui. Après 14 ans de ‘blog’ j’arrive encore à réaliser une recette de pâtes différente chaque semaine quasi. Cette fois j’avais 3 poivrons longs jaunes et 1 poivron rouge au frigo et 2 aubergines chinoises qui commençaient à virer de couleur. J’ai donc pensé à une crème tomates-poivrons, des dés d’aubergine sautées et un peu de câpres pour la touche d’acidité vivace.

C’était excellent.

INGREDIENTS (3P)

  • 3 POIVRONS JAUNES LONGS
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 500 G TAGLIONI FRESCI
  • 400 G TOMATES PELEES EN CUBES
  • 2-3 AUBERGINES CHINOISES LONGUES
  • 2 BELLES GOUSSE D’AIL
  • 2 ANCHOIS A L’HUILE
  • 2 C A S CAPRES
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 PIMENT ROUGE
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • PARMESAN, PECORINO, PANGRATTATO

PREPARATION

Laver les aubergines. Ôter les deux boûts. Couper les aubergines en quatre dans leur longueur, puis en quarts de rondelles.

Laver les poivrons. Les couper en quatre, enlever graines et parties blanchâtres. Couper les poivrons en dés.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Couper le piment en deux, enlever les graines.

Rincer les anchois et les couper finement.

Ciseler finement le persil.

Dans une sauteuse large, faire chauffer quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir l’ail à feu moyen pendant une minute.

Ajouter les dés de poivrons et les tomates. Ajouter quelques tours de moulin à poivre. Ajouter le piment et l’anchois. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes. Mélanger de temps en temps.

Récupérer le contenu de la sauteuse et transvaser dans une petite casserole. Enlever les deux morceaux de piments. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongéant ou dans un robot. Il faut obtenir une crème lisse et homogène. Réserver.

Dans une poêle faire sauter à feu plutôt fort les aubergines dans quelques c à s d’huile d’olive pendant 10 minutes. Les égouter sur du papier absorbant. Réserver dans un plat. Saler et poivrer.

Reverser la crème tomate-poivrons dans la sauteuse large. Y ajouter les aubergines et les câpres.

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à cuisson ‘al dente’.

Faire chauffer le contenu de la sauteuse. Y ajouter les pâtes avec quelques louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson des pâtes jusqu’à ce que la sauce ait la consistance souhaitée et que les pâtes soient cuites. Assaisonner avec quelques tours de moulin de poivre noir.

Ajouter le persil. Faire sauter les pâtes afin de bien mélanger le tout.

Servir avec du parmesan, du pecorino ou du pangrattato.

Bon Appétit!

« Quand le maquereau prend racines » : Patate douce et chou rave, crème de chèvre, rillette de maquereau et vinaigrette

« QUAND LE MAQUEREAU PREND RACINES » : PATATE DOUCE ET CHOU RAVE, CREME DE CHEVRE, RILLETTE DE MAQUEREAU ET VINAIGRETTE

Hier j’ai réalisé cette très bonne recette un peu beaucoup par hasard. Deux patates douces et deux choux raves attendaient depuis presque un mois pour être cuisinés. Je n’avais pas encore eu la bonne idée. Je suis parti sur l’idée de dabord les cuisiner séparément, puis de les assembler. Ils formeront le centre de mon assiette.

Ensuite j’ai eu envie de quelque chose de lacté mais pas trop lourd, bien sur la fraîcheur. J’ai repris ce qui me restait de crème au chèvre d’une recette d’il-y-à quelques jours et je l’ai détendue avec quelque cuillères de yaourt grec, une base que j’ai toujours au frigo.

Ensuite il me fallait du caractère car le chou rave, la patate douce et le chèvre sont plutôt des éléments doux. C’est la que m’est revenu le fait que j’avais dans mon grand tiroir de conserves, une boite de maquereau grillé qui y était depuis un petit temps déjà, elle commençait à y « prendre racine ». J’ai donc pensé en faire une petite rillette.

La recette se présisait. Ensuite sont venus dans ma tête des associations classiques : poisson gras-moutarde-citron-aneth et j’ai donc réalisé un petit condiment graines de moutarde noir toastées en aigre-doux et une vinaigrette au citron avec beaucoup de persil et d’aneth.

Eh bien les ami(e)s, cette élucubration du jour fonctionnait à merveille. Tout s’accordait bien. Rien ne passait au-dessus de rien et nous avons beaucoup aimé.

Il ne s’agit ni d’un plat froid (les patates douces et le chou rave sont chauds-tièdes), ni un plat chaud (la rillette, la crème de chèvre au yaourt et la vinaigrette sot froides). Il ne s’agit pas non plus d’une salade, ni d’une assiette végétarienne. C’est quelque chose entre tout ça.

INGREDIENTS (2P)

Pour les patates douces

  • 2 PATATES DOUCES PLUTOT LARGES 
  • 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C A C MIEL LIQUIDE
  • SEL, POIVRE

Pour les choux rave

  • 2 CHOUX RAVE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE BONNE PINCEE DE CUMIN
  • JUS D’UN DEMI CITRON

Pour la moutarde

  • 15 G GRAINES DE MOUTARDE NOIRE
  • 6 G SUCRE BLANC FIN
  • 20 G VINAIGRE DE RIZ
  • 10 G D’EAU

Pour la crème de chèvre (reste d’une autre recette)

  • 150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
  • 3 C A S CREME EPAISSE
  • 3-4 JEUNES OIGNONS
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 6-8 C A S YAOURT GREC

Pour la vinaigrette

  • 1 C A S CERFEUIL CISELE (optionnel, je n’en avais pas)
  • 1 C A S ANETH CISELE
  • 1 C A S PERSIL CISELE
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Pour la rillette de maquereau rapide

  • UNE BOITE DE FILETS DE MAQUEREAU GRILLES AU NATUREL DE 120 G
  • 1 C A S RASE DE MOUTARDE DOUCE
  • 1 C A S CREME EPAISSE, DE RICOTTA OU DE FROMAGE STYLE PHILADELPHIA, ST MORET (cette fois ce fût crème épaisse)
  • UN PEU DE VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • UN PEU DE JUS DE CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C A S CIBOULETTE CISELEE, DE JEUNES OIGNONS EMINCES FINEMENT OU D’ECHALOTE TRES FINEMENT CISELEE (cette fois j’ai pris une petite échalotte)
  • 6 GOUTTES DE TABASCO
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la rilette

Peler l’échalote et la ciseler très très finement. Faire de même avec l’ail.

Ecraser le maquereau à l’aide d’une fourchette afin de faciliter le mélange des éléments.

Mélanger bien tous les ingrédients.

Pour la crème de chèvre

Emincer très finement les jeunes oignons.

Ecraser le chèvre avec la crème épaisse. Ajouter un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

Mettre la préparation dans le bol d’un robot et fouetter afin d’obtenir une masse légère et travaillable.

Y mélanger les jeunes oignons.

Détendre avec le yaourt (pour un résultat travaillable mais plus aussi compacte).

Pour la moutarde (la veille)

Dans une petite casserole, combiner tous les ingrédients pour la moutarde grillée confite.

Porter à ébullition.

Réduire à feu doux et poursuivre la cuisson 15 minutes.

Retirer la casserole du feu et laisser la moutarde refroidir complètement dans ce qui reste de liquide.

Pour les patates douces

Préchauffer le four à 200°C et recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.

Laver les patates douces et les couper en assez gros morceaux sans les peler.

Eplucher la gousse d’ail et émincer très finement.

Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.

Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur.

Les choux rave

Débarrasser les choux rave de leur tiges et feuilles et les réserver pour une autre préparation). Eplucher les choux rave.

Les couper en tranches d’un bon centimètre. Coupere ensuite les tranches en dès également d’un bon cm de large.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Y faire sauter les dés à feu vif pendant 10 minutes, puis diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant environ 25 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. En principe le chou rave aura alors un peu coloré mais il ne sera pas encore fondant.

Ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à couvert.

Ajouter le jus de citron et le cumin. Ajouter encore un filet d’eau et poursuivre encore environ 15-20 minutes (checker le côté fondant des dés de chou rave).

La vinaigrette

Ciseler finement le cerfeuil, l’aneth et le persil. Mélanger les herbes avec l’huile d’olive, un peu de jus de citron, sel et poivre. Fouetter le tout pour obtenir l’émulsion.

Disposer les éléments à votre goût.

Bon Appétit !


Paccheri sul cinghialetto (marcassin)

PACCHERI SUL CINGHIALETTO (MARCASSIN)

Ce plat, généralement fait avec du sanglier (cinghiale), ici transposé par moi sur du marcassin (cinghialetto) est un plat typique Toscan originaire de la région situé au nord-ouest de Lazio et bordée par la mer Thyrénéenne, mais qui se retrouve aussi plus au centre, en Ombrie ou carrément à l’est autour d’Ancona. La région au-dessus de Lazio est riche en gibier et principalement en sangliers.

Habituellement, cette recette est servie avec des pappardelle, mais au niveau pâtes fraîches j’avais des taglioni et des paccheri. J’ai opté pour les paccheri même si elles ne sont pas idéales pour cette recette. Mais c’était bien bon quand même.

Avec les quantités ci-dessous vous aurez de trop pour uniquement le plat. J’avais un paquet de 1 kg de ragout de marcassin, je l’ai donc utilisé en entier. Ce qu’il me reste servira pour un hachis parmentier ou en combinaison avec une bonne purée et des légumes et/ou airelles.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G PACCHERI/PAPARDELLE/TAGLIATELLE…
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 300 G CAROTTES
  • 1 KG RAGOUT DE MARCASSIN (pour civet)
  • 300 G OIGNONS
  • 1 BON VERRE DE LAIT
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 PIMENTS ROUGE OU 1 A 2 C A C PUREE DE PIMENTS
  • 120 CL PASSATA DE TOMATES
  • 3 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
  • 4 FEUILLES DE SAUGE
  • 6 BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 150 G CELERI VERT EN BRANCHES
  • UN PEU DE SUCRE BLANC FIN
  • 130 G BLANC DE POIREAU
  • 75 CL VIN ROUGE PLUTOT FORT
  • 150 G DE PANCETTA
  • 10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • PARMESAN OU PECORINO FRAICHEMENT RAPE

PREPARATION

Marinade (à faire la veille au matin ou en début après-midi)

Peler la moitié des oignons et les émincer. Eplucher la moitié des carottes et les couper en brunoise. Laver la moitié des branches de céleri et les couper en brunoise. Peler la moitié de l’ail et l’émincer. Couper les feuilles de laurier en deux. Laver la moitié du poireau et émincer très finement.

Placer le civet de marcassin dans plat large à bords hauts. Ajouter oignons, ail, carottes, céléri, laurier, romarin et sauge. Mélanger le tout. Verser dessus le vin rouge de telle façon que tous les morceaux de viande soient immergés.

Laisser en marinade pendant 24 heures. Retourner la viande de temps en temps.

Lendemain

Récupérer les morceaux de marcassin et les laisser s’égoutter en récupérant se qui s’écoule. Passer ensuite la marinade au chinois afin de récuperer d’une part le liquide (auquel vous ajoutez ce que vous avez déjà récupéré précédemment) et la garniture aromatique d’autre part. Récupérer laurier, sauge et romarin et réserver à part. Le reste de la garniture, vous ne l’utilisez plus.

Préparer l’autre moitié de carottes, de céleri, de poireau, d’oigon et d’ail de la même façon que pour la marinade.

Couper grossièrement la viande de marcassin, mais pas trop petit non plus.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir doucement la garniture aromatique (oignons, carottes, ail, céleri vert, poireau) pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter la cuisson.

Ajouter laurier, sauge, romarin. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Ajouter un peu d’huile d’olive et la viande de marcassin et poursuivre la cuisson encore quelques minutes.

Déglacer au vin rouge. Saler et poivrer une deuxième fois. Ajouter les baies de genièvre, les piments émincés (ou la purée de piments) et les clous de girofle. Ajouter la pancetta finement coupée. Poursuivre quelques minutes la cuisson en mélangeant.

Ajouter ensuite le concentré et la passata de tomates et laisser cuire à feu doux et à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait bien réduit. Ce qui devrait durer environ deux heures et demie à trois heures en tout, afin d’avoir une viande bien fondante.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le lait et le bouillon et mélanger le tout. Poursuivre la cuisson toujours à petits bouillons. Saler et poivrer une dernière fois.

A la toute fin, équilibrer le goût avec le vinaigre balsamique et le sucre.

Prendre une sauteuse large et y verser une partie de la sauce et du marcassin (environ 1/3). Réserver le reste pour une autre préparation. Chauffer sur petit feu. Ajouter en cours de route quelques louches d’eau de cuisson des pâtes.

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet (pour un résultat ‘al dente’). Terminer leur cuisson dans la sauce en les y incorporant bien. Ajouter à fur et à mesure un peu d’eau de cuisson des pâtes encore bouillante tant que la cuisson des pâtes n’est pas faite et laisser épaissir vers la fin de la cuisson.

Servir avec du parmesan ou du pecorino râpé.

Bon Appétit !

Panais rôti farcis au fromage de chèvre frais et noisettes, gaspacho tomates-poivrons rouges, datterini et chorizo

PANAIS ROTI FARCIS AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ET NOISETTES, GASPACHO TOMATES-POIVRONS ROUGES, DATTERINI ET CHORIZO

Cette idée d’association gaspacho-panais-chèvre frais je l’ai puisée dans un vieux magazine « Culinaire Ambiance », mais j’en ai complétement revu la structure et les préparations.

Nous avons beaucoup aimés cette association entre le chèvre frais, la crème épaisse, les noisettes, le panais et ce gaspacho léger (car sans pain de mie). Quelques points à améliorer cependant :

  1. Les dés de chorizo n’apportent pas grand chose et en plus il s’agissaitd’un teop vieux morceau qui avait perdu tout son goût et était devenu trop sec. Donc, on baque. J’avais d’abord pensé remplacer le chorizo par de la poudre de chorizo, mais ça n’apportera pas grand chose de plus que de saupoudrer la soupe de piment d’espelette, cayenne ou paprika et puis aucune texture. La prochaine fois je partirai sur des croutons, soit cuits dans une huile pimentée ou une huile au paprika, soit en réalisant un pain à la poudre de chorizo ou aux épices, avec lequel je ferai mes croûtons. On testera.
  2. Les tomates cerises étaient déjà bien mûres et je ne pouvais pas les couper en fines rondelles, ce qui auait été plus joli.
  3. La sucrosité du panais aurait du être compensé avec un rien d’acidité en plus dans le gaspacho. J’avais été trop timide avec le citron et le vinaigre. L’amertume ressortait trop. J’ai rectifié déjà dans la recette.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 BEAUX PANAIS
  • 150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
  • 3 BONNES C A S CREME EPAISSE
  • UNE POIGNEE DE NOISSETTES TORREFIEES (taille comme pour une brésilienne)
  • 3-4 JEUNES OIGNONS
  • 4 TOMATES ROUGES
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1/2 C A C DE SUCRE
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU PANAIS
  • SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL
  • 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE +UNE PINCEE DANS LE CHEVRE
  • 6 TOMATES DATTERINO
  • 2 C A S DE CHORIZO EN DES
  • 3 C A C VINAIGRE DE XERES
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1/2 C A S JUS DE CITRON

Pour le blanc

  • 1 L 500 D’EAU
  • 1 C A S FARINE
  • 2 GROSSES RONDELLES DE CITRON
  • 30 G BEURRE
  • 1 C A C SEL FIN

PREPARATION

Le gaspacho

Laver les tomates. Couper les tomates en morceaux (en gardant peau, pépins, jus).

Laver les poivrons. Couper les poivrons en quatre et les débarasser des graines et des parties blanchâtres. Les couper grossièrement. Peler l’oignon rouge et l’émincer. Peler l’ail et l’émincer finement.

Mixer les tomates, les poivrons, l’oignon rouge, l’ail avec l’huile d’olive dans un bon blender. Ajouter sel, poivre et sucre. Mixer encore jusqu’à obtenir la consistance la plus fine possible. Ajouter les vinaigres, le piment et le jus de citron. Mixer encore.

Passer ce mélange au chinois pour un résultat oncuteux et bien lisse.

Réserver au frigo.

Les panais

Laver les panais afin de les débarrasser de leur terre éventuelle, les frotter doucement avec une éponge propre. Couper les deux boûts des panais. Ne pas les éplucher.

Préparer un blanc, c à d verser 1 L 500 d’eau dans une casserole assez large. Y ajouter la farine, le citron, le beurre et le sel. Faire bouillir à frémissement. Y placer les panais entiers et les faire cuire pendant 20 minutes (à adapter selon l’épaisseur des panais).

Les égoutter et les rinçer à l’eau froide. Les sécher précautionneusement dans un torchon propre.

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les panais en deux dans leur longueur.

Prendre une plaque de cuisson et la munir d’une feuille de cuisson.

Enduire les demi panais d’huile d’olive avec une petite brosse et sur toutes les faces. Les saler et poivrer, également sur les deux faces.

Les placer face coupée vers le bas, côte à côte sur la feuille de cuisson. Enfourner à mi hauteur pour une cuisson de 20 minutes (checker la cuisson avec une pique à brochette).

Sortir du four et laisser refroidir sur une assiette.

Une fois refroidi, les creuser légèrement dans leur centre à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne. Réserver à température ambiante.

La crème de chèvre

Emincer très finement les jeunes oignons.

Ecraser le chèvre avec la crème épaisse. Ajouter un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

Mettre la préparation dans le bol d’un robot et fouetter afin d’obtenir une masse légère et travaillable.

Y mélanger les jeunes oignons.

Réserver en poche à douille à température ambiante.

Dressage, finition

Découper un bout de chorizo et enlever le boyau. Couper ce morceau en brunoise.

Laver les tomates datterini et les couper en deux.

Enduire les demi-panais avec un peu de sirop de bouleau à l’aide d’une petite brosse. Les farcir avec la mousse de chèvre. Ajouter dessus un peu de noisette et un peu de fleur de sel.

Verser un peu de gaspacho dans des assiettes creuses mais plutôt larges. Ajouter deux demi-panais farçis au cente.

Arroser des quelques gouttes d’huile d’olive. Garnir avec la brunoise de chorizo et les demi-tomates.

Bon Appétit !

Fregola sarda al pommodore e cicerchie, colatura di alici di cetara

FREGOLA SARDA AL POMMODORE E CICERCHIE, COLATURA DI ALICI DI CETARA

Les légumes secs, c’est bon pour la santé. Il ne faut pas oublier de les inviter régulièrement à votre table. J’ai la chance de pouvoir en commander en bio précuit sous-vide chez mon traiteur italien. Les produits sont originaires des Pouilles.

Aujourd’hui j’ai cuisiné les ‘cicerchie’, riches en anti-oxydants et en protéines. Il s’agit en français de la gesse commune. Cette fève à un petit goût subtil de noisette.

Je les ai combiné avec les fregola sarda et lié le tout avec un coulis de tomates Noir de Crimée rôties au four. En finition, des tomates datterini, de la colatura, un rien de vinaigre balsamique et du parmesan.

C’était superbon.

INGREDIENTS (2P)

Pour le coulis de tomates (façon Piège)

  • 5 TOMATES NOIRES DE CRIMEE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • THYM
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • 300 G FREGOLA SARDA TOASTEES
  • 150 G CICERCHIE BIO PRECUITES
  • 150 G DATTERINI
  • 2 C A S COLATURA DI ALICI DI CETARA
  • CACIOCAVALLO, PECORINO OU PARMESAN SELON VOTRE ENVIE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • UN RIEN DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 30 CL DE COULIS DE TOMATES (voir plus haut)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 2 C A S PERSIL HACHE
  • 900 ML BOUILLON DE LEGUMES
  • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE

PREPARATION

Le coulis

Laver les tomates. Retirer leur pédoncule. Couper chaque tomate en quatre où en huit à l’aide d’un couteau tranchant.

Déposer les morceaux dans un saladier. Assaisonner de sel. Disséminer un généreux filet d’huile d’olive. Mélanger délicatement. Répartir soigneusement dans un plat en métal les quartiers de tomate de façon à ce qu’ils puissent cuire harmonieusement.

Ajouter le thym. Éplucher la gousse d’ail. La couper en grosses tranches. Les répartir dans le plat. Mélanger un coup. Ajouter de nouveau un généreux filet d’huile d’olive.

Enfourner à 190 °C pour une durée de quarante-cinq minutes à une heure, jusqu’à ce que vos tomates caramélisent.

Retirer les branches de thym. Déposer la totalité dans un mixeur. Versez un filet d’eau dans le plat. Décoller les sucs à l’aide d’une maryse et incorporer ce fond de plat également dans le mixeur. Mixer le tout.

Chinoiser la sauce tomate dans une casserole pour n’en conserver que la quintessence et obtenir une texture extrêmement onctueuse. Terminer en assaisonnant de sel, d’un tour de moulin à poivre et d’une touche d’huile d’olive. Vous aurez environ 30 cl de coulis.

Réserver.

Les fregola

Faire chauffer le bouillon de légumes.

Laver les daterini et les couper en deux. Réserver.

Peler l’ail et l’échalote et les émincer finement.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse.

Y faire revenir l’échalote et l’ail pendant quelques minutes.

Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Ajouter le coulis de tomates, le piment d’Espelette, le thym frais et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter les fregola et un peu de bouillon. Faire cuire maintenant comme un risotto, en ajoutant de temps en temps une louche de bouillon tout en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 20 à 23 minutes de cuisson. Attention de faire ça sur feu très doux en mélangeant constamment afin d’éviter que les fregola collent au fond.

A mi cuisson, ajouter la colatura et les cicerchie.

A 5 minutes de la fin de la cuisson, ajouter les daterini et le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne devrait pas être nécessaire avec la collatura). Ajouter 2 c à s de fromage râpé de votre choix un filet de vinaigre balsamique pour l’équilibre gustatif.

Servir avec le fromage râpé de votre choix.

Bon Appétit!

Crumble forestier

CRUMBLE FORESTIER

Cette recette, je la tiens de l’Elle à table en ligne. Ca tombait bien, j’avais juste tout dans mes frigo’s et armoires et je cherchais une recette avec des champignons qui sort un peu de l’ordinaire. Une bonne occasion aussi de liquider mes fonds de salades divers et mon pastrami, que je cherchais à intégrer dans une recette chaude. On dirait que je suis un peu en période crumble.

Par contre, le crumble il y en avait de trop et la quantité de beurre était trop faible. J’ai adapté.

Donc recette légèrement modifiée.

Le visuel n’est pas très glamour, mais le goût y est.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS (ici des bruns)
  • 2 CAROTTES
  • 2-3 POMMES DE TERRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S CEPES SECHES
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 5 FEUILLES DE SAUGE
  • 30 CL DE CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, PIMENT DE CAYENNE
  • 150 G PASTRAMI

Pour le crumble

  • 50 G NOISETTES EN POUDRE
  • 100 G FARINE DE BLE COMPLETE
  • 1 C A S PARMESAN RAPE
  • 50 G BEURRE
  • 1 C A S THYM SECHE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Nettoyer les champignons de Paris et les couper en dés. Épluche les carottes et les pommes de terre. Les couper en petit dés. Peler et émincer l’ail.

Verser l’huile dans une poêle. Faire chauffer à feu moyen et y faire revenir l’ail et les légumes pendant 5 minutes en mélangeant constamment. Saler et poivrer. Couvrir et prolonger de 5 minutes.

Déglacer au vin blanc. Ajouter les cèpes séchés coupées et la sauge émincée. Mélanger et laisser cuire doucement pendant 10 minute.

Ajouter la crème. Mélanger et laisser cuire encore 5 minutes à feu plus fort. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter une pincée de piment d’Espelette.

Il faut bien assaisonner ce plat et bien laisser réduire.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper le pastrami en morceaux et l’ajouter à la préparation.

Verser les ingrédients secs du crumble dans un saladier.

Ajouter le beurre froid coupé en dés et à l’aide de vos doigts réaliser un ensemble sablonneux.

Verser l’appareil dans une cocotte ou deux plus petites. Répartir dessus le crumble. Enfourner pour 15 minutes.

Placer le plat plus haut dans le four et augmenter le four position grill pour colorer le crumble.

Servir, accompagné d’une petite salade avec une vinaigrette légère.

Bon Appétit !

Chicons de pleine terre caramélisés à l’orange et au sirop d’érable, picanha Black Angus, sauce au Roquefort Carles, croquettes

CHICONS DE PLEINE TERRE CARAMELISES A L’ORANGE ET AU SIROP D’ERABLE, PICANHA BLACK ANGUS, SAUCE AU ROQUEFORT CARLES, CROQUETTES

Je cuisine de plus en plus instinctivement depuis ce confinement prolongé. Je commande tous mes fruits, légumes, féculents, viandes, poissons, … en ligne via différents canaux et en assez grosse quantité en une fois. Je me laisse guider par la qualité des produits sans trop pré-réfléchir aux recettes éventuelles. C’est finalement la présence du produit et surtout les présences des différents produits qui dictent ma réflexion.

Il fallait donc imposer un contrepoids puissant, plutôt salé. Je l’ai trouvé avec cet excellent roquefort Carles, un des quatre derniers roqueforts artisanaux. Bien qu’assez doux et aromatiquement équilibré, je l’ai adoucit avec un peu de Sauternes.

La viande, je ne l’ai pas trop travaillée, juste grillée avec beaucoup d’ail et de l’huile d’olive, 52°C à coeur. Comme féculent, des croquettes, accompagnement idéal pour écraser dans la sauce.

Finalement le fromage bleu m’a fait pensé à l’amande, qui se marie aussi très bien au chicon.

Le crumble n’est pas obligatoire ici (sans c’est déjà très bon) mais il m’en restait d’hier et il se mariait très bien avec.

Un régal ce plat. Des cuissons top, des accords top. Nous avons adoré.

  • 6 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • 2 C A S SIROP D’ERABLE
  • 4 EPICES
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 100 G ROQUEFORT CARLES
  • 4 CL PORTO BLANC OU VIN BLANC SUCRE STYLE SAUTERNES
  • CROQUETTES
  • 1 TRANCHE EPAISSE DE PICANHA BLACK ANGUS DE 250 G
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL ou SEL MALDON

PREPARATION

Couper quelques mm de la base des chicons.

Couper les chicons en deux dans leur longueur.

Dans une sauteuse à fond épais bien chaude, faire fondre le beurre.

Quand il commence à mousser, ajouter les chicons face coupée vers le bas. Faire caraméliser en ajoutant la moitié du sirop d’érable. Saler, poivrer. Ajouter une pincée de muscade et de 4 épices. Il faut ici vraiment attendre qu’il n’y ait quasi plus de liquide dans la poêle et que les chicons ‘chantent’, on doit entendre la caramélisation se faire, mais sans brusquer.

Retourner les chicons bien caramélisés. Assaisonner encore d’un peu de sel, de poivre et de muscade. Ajouter le reste de sirop d’érable et le jus d’orange.

Couvrir avec un papier de cuisson et couvrir avec le couvercle. Laisser cuire environ 15 minutes.

Retirer le couvercle et le papier de cuisson. Laisser maintenant réduire le jus de cuisson en nourrissant les chicons avec.

Débarrasser les chicons dans un petit plat, les napper avec les quelques cuillère de jus bien épais qui vous reste.

Dans une petite poêle, faire dorer les amandes à sec.

Parsemer les chicons avec les amandes effilées.

Garder chaud ou réchauffer au four à 100°C.

Faire chauffer doucement la crème sans la faire bouillir. Emietter le roquefort et l’ajouter à la crème. Laisser fondre doucement le fromage dans la crème. Fouétter un peu pour lisser la préparation.

Laisser réduire gentiment à consistance. Assaisonner avec une bonne quantité de poivre. Ajouter le vin doux en fin de cuisson et poursuivre la réduction en mélangeant bien.

Réserver chaud, puis en saucière.

Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson, afin que celle-ci soit à température ambiante au moment de la griller.

Mélanger l’huile d’olive et l’ail frais finement émincé.

Préchauffer le four à 100°C.

Enduire légèrement une poêle à griller d’huile d’olive.

Faire griller la tranche pendant 2 minutes sur la première face. Retourner la viande et ajouter l’huile à l’ail sur le côté grillé. Poivrer.

Faire griller la deuxième face aussi pendant 2 minutes. Retourner et poivrer.

Débarrasser la viande, nappée de son huile aromatisée, dans un petit plat et poursuivre la cuisson au four jusqu’à 52°C à coeur. Attention, ça va vite. Ma viande était à 47° C à coeur quand je l’ai mise au four. J’ai utilisé un thermomètre sonde pour controler la juste cuisson.

Découper la viande façon ‘tagliata’ (tranches de 1 cm) dans le sens contraire des fibres musculaires.

Ajouter un peu fleur de sel ou de sel Maldon.

Servir tout ce beau monde avec des bonnes croquettes.

Bon Appétit !




Aubergines chinoises à la sichuanaise (Yuxiang Qiezi) mais réinterprétée (version 2)

AUBERGINES CHINOISES A LA SICHUANAISE (YUXIANG QIEZI) MAIS REINTERPRETEE (VERSION 2)

Via le primeur ‘La Bella Frutta’ de Uccle, qui est associé à la platforme Home Gourmet, j’ai eu des aubergines chinoises longues.

L’aubergine chinoise est l’une des plus longues variétés d’aubergines existantes. Ses fruits minces et longs ont la forme d’un concombre. Sa peau violacée (ou rosée selon la variété) est luisante, lisse et très fine. Sa chair dense et consistante est blanc crème, truffée de petites graines. Elle est assez douce et on trouve aussi des notes boisées. Le fruit de l’aubergine longue chinoise est cueilli avant sa maturité physiologique, c’est-à-dire lorsqu’il atteint 12 à 15 cm de long, qu’il est bien coloré et brillant.

Il faut l’utiliser entièrement, sans la peler. Sa peau toute fine est très riche en anrioxydants (vitamines C et E, sélénium et caroténoïdes qui protègent les cellules contre les radicaux libres) et en substances nutritives.

Elle est plus moelleuse que l’aubergine classique qu’on connait chez nous. Elle cuit onc plus vite et est plus facile à faire sauter dans un wok ou à être intégré dans des currys.

Il allait donc de soi que j’allais chercher à les cuisiner plus ou moins comme là-bas.

Une des recettes les plus courante et la version ‘à la sichuanaise’. Au Sichuan on appele aussi ce plat ‘aubergines au parfum de poisson’. La recette n’en contient pas pourtant. C’est un peu la même histoire que les ‘boulets sauce lapin’ des liégeois. Il y a fort longtemps, cette sauce servait au Sichuan pour faire mariner et cuire les poissons. Après on l’a utilisé également pour la volaille, le porc, le boeuf, des oeufs, des pommes de terre ou de l’aubergine.

Comme dans beaucoup de recettes sichuanaises, la sauce est à la fois salée, sucrée, acide et pimentée. La sauce yuxiang est un mélange de sauce soja, de vinaigre, de ciboules, de sucre, d’amidon, de piments, d’ail, de gingembre et de doubanjiang.

Le doubanjiang est une pâte épicée et salée, faite de fèves et de soja fermentés, de sel, de riz et de diverses épices. Deux versions existent, la pâte simple et la pâte épicée ; cette dernière contient des piments rouges et est appelée ladoubanjiang. Cette base est, comme ils le disent là-bas, l’âme de la cuisine du Sichuan. Dans la cuisine coréenne, il existe une pâte de fèves similaire appelée doenjang.

Avec ce coronavirus qui traîne, je n’ai pas trop envie de me précipiter dans les metro, puis au centre ville et finalement dans un magasin de produits asiatiques ou il y a généralement foule. Je dois donc faire avec ce que j’ai. J’ai donc remplacé le doubanjiang par une autre préparation dans le même style et que j’avais en stock : de la sauce aux haricots noirs fermentés (Black Bean Sauce), dont la base est le soja noir salé et fermenté, le douchi. C’est un condiment très utilisé dans la cuisine chinoise en général. Je ne m’éloigne donc pas trop.

Comme la sauce aux haricots noirs contient non seulement ce douchi, mais aussi de l’ail et de la sauce soja, j’ai du adapter ma recette en conséquence et ne pas ajouter encore de l’ail et du soja en plus. Elle ne contient par contre pas de piment, j’en ai donc tenu compte pour mon dosage de piments.

Comme je ne suis ni chinois ni asiatique, mon amour pour le piment et surtout celui de ma femme pour le piment, est plutôt faible. Cette recette est donc sous-dosée par rapport aux versions sichuanaises.

J’ai également pris la liberté d’ajouter un rien de sauce huître, de concentré de tomates et de sauce piment doux thaï. Ce n’est donc qu’une interprétation de ce plat typique, pas une recette originelle.

Parfois les chinois utilisent dans cette recette du bouillon de riz gluant fermenté (appelé en Chine Lao Zao ou Jiu Niang, et au Japon amazake. Je n’en ai pas mis. J’ai utilisé du bouillon de légumes dans laquelle j’avais cuis ma poitrine de cochon il y a quelques jours. J’ai également ajouté du vin de riz chinois. Et un peu de shiitake poêlés.

J’avais déjà réalisé une première version de ce plat en 2015 mais en mélangéant porc et aubergine. Cette fois je garde ma base, j’ai modifié un rien et je n’ai travaillé que l’aubergine.

Le résultat nous a beaucoup plu. Version 2 est meilleure que version 1, rien n’a changer.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 700 G D’AUBERGINES LONGUES CHINOISES
  • HUILE POUR FRITURE
  • 4 C A S SAUCE BLACK BEANS (A L’AIL)
  • 1 1/2 C A C PUREE DE PIMENTS ROUGES (plus pour ceux qui veulent un résultat plus piquant)
  • 2 C A S DE GINGEMBRE HACHE
  • 2 C A S D’AIL HACHE
  • 30 CL BOUILLON (ici j’ai pris du bouillon de lard que j’avais)
  • 4 C A S SUCRE DE PALME
  • 2 1/2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S SAUCE PIMENTEE DOUCE
  • 6 C A S VINAIGRE DE RIZ NOIR CHINOIS
  • 1 C A S SAUCE HUITRE
  • 2 C A T FECULE DE MAIS (dilué dans 4 c à t du bouillon)
  • 8 JEUNES OIGNONS
  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • UNE POIGNEE DE GRAINES DE SESAME
  • 1 C A S CONCENTRE TOMATES
  • POIVRE DE SICHUAN
  • 4 C A S VIN DE RIZ CHINOIS
  • 150 G SHIITAKE
  • 1 C A S D’HUILE NEUTRE
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON

PREPARATION

Laver les aubergines. Enlever les deux extrémités. Les couper en deux afin que les morceaux rentrent dans votre poêle de cuisson. Puis couper chaque demi aubergine en deux dans la longueur.

Cuire les morceaux d’aubergines dans un wok dans une belle quantité d’huile à frire bien chaude sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration. Elles doivent s’attendrir et caraméliser. Il faut compter environ 3-4 minutes par morceau. Faire cela en plusieurs fois et débarrasser les aubergines sur du papier absorbant pour enlever une partie de l’huile. Déposer aussi du papier de cuisine sur le dessus des aubergines pour la même raison.

Peler l’ail et l’émincer finement. Eplucher le gingembre et l’émincer finement.

Faire revenir l’ail, le gingembre, la purée de piments, le concentré de tomates et la sauce black beans dans une cuillère à soupe d’huile neutre pendant 2 minutes.

Ajouter le sucre, la sauce soja, le vin chinois, la sauce pimentée douce et la sauce huître. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes à couvert.

Ajouter le bouillon et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes.

Assaisonner avec du poivre de Sichuan. Ajouter le vinaigre.

Ajouter la fécule de maïs diluée dans un peu de bouillon et laisser épaissir un rien.

Alligner les aubergines dans un plat à four. Verser dessus la sauce afin de bien couvrir tous les aubergines. Il faut éviter de trop manipuler les aubergines afin de ne pas en altérer la forme. Réchauffer doucement dans un four pas trop chaud, mais pas trop longtemps.

Pendant ce temps, émincer les jeunes oignons (avec leur verdure).

Pendant ce temps, faire sauter les shiitake dans l’huile de sésame dans un wok. Les assaisonner en fin de cuisson avec du sel, du poivre et un filet de jus de citron. Ajouter des graines de sésame et mélanger.

Sortir le plat du four. Décorer avec les jeunes oignons etles shiitake.

Bon Appétit !

Casarecce con crema di finocchi e mandorle

CASARECCE CON CREMA DI FINOCCHI E MANDORLE

J’ai eu envie de tenter une recette de pâtes avec une crème de fenouil, mais une crème sans crème, juste le légume et quelques arômates. La recette est assez courante en Italie. J’y ai ajouté de l’amande car la combinaison fenouil-amande est assez sympa. Pas trop d’autres ingrédients, un tout petit peu de parmesan et une touche de citron.

Bien que bon, le résultat ne nous a pas complètement convaincu. Plusieurs soucis :

  1. Comme il y a surcuisson du fenouil afin de pouvoir le réduire en crème lisse au mixeur, il y a perte du goût anisé. Et je voulais justement ce goût anisé. Ma première idée pour une prochaine fois était d’ajouter un peu d’anis vert, une étoile de badiane ou un rien de pastis. Après coup je me suis dis que c’était tout de même dommage de cuisiner un légume naturellement anisé et devoir ajouter un goût anisé ensuite. Une autre idée m’est venu, mais elle est donc à tester : utiliser les tiges des fenouils (que je n’avais pas utilisés ici) et à l’aide d’une centrifugeuse ou d’un extracteur de jus en extraire un jus de fenouil bien anisé et l’ajouter en toute fin à la crème et aux pâtes.
  2. La texture : bien que le plat ne soit pas lourd à la dégustation, la texture de la crème était trop poussée. Je peux éviter ça en ajoutant déjà le jus de fenouil dans la crème et en réduisant la quantité de fenouil utilisé pour la crème de 2 1/2 à 2. La moitié du fenouil passera aussi à la centrifugeuse. En même temps, je diviserai l’amande torréfié et mixée en deux et n’utiliserais que la moité dans la crème, l’autre me servant à saupoudrer les pâtes comme on le fait avec du pangratatto.
  3. La verdure : ça aurait été plus sympa d’avoir des fenouils entiers avec toute leur verdure. J’aurais pu en mettre plus dans les assiettes et ça aurait encore renforcé le goût anisé.
  4. Le fenouil frit : à retester car pas assez frit. Si j’avais poussé plus à 140°C le fenouil aurait été trop coloré. Il me faudrait faire des tests à différentes températures et différentes épaisseurs.

Il y a donc de quoi améliorer ce premier éssai. C’est ça la cuisine : faire, améliorer, faire, améliorer…

J’ai déjà adapté la recette en conséquence. Il faudrait tester.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 FENOUILS avec les tiges et leur verdure
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 C A S D’AMANDES EFFILEES
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
  • 2 C A S PARMESAN + EVENTUELLEMENT AU DRESSAGE
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • LE ZESTE RAPE D’UN CITRON
  • UN BON FILET D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 500 G CASARECCE

PREPARATION

Enlever les tiges des fenouils. Enlever la verdure, hacher finement et réserver. Garder les tiges. Débarrasser les fenouils de la base dure et éventuellement de la couche extérieure si fort abimée. Laver les fenouils.

Couper 2 fenouils en assez fines tranches. Couper 1/2 fenouil en très fines tranches à l’aide d’une mandoline.

Passer les tiges et l’autre demi fenouil à la centrifugeuse ou à l’extracteur de jus pour en extraire le jus.

Prendre les très fines tranches et les frire dans une friteuse à 140°C. Les réserver sur du papier de cuisine et bien les éponger. Les saler et les laisser sècher à l’air libre.

Faire dorer légèrement les amandes effilées à sec. Mixer les amandes dans un petit blender et réserver.

Dans un casserole large, faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive. Quand il commence à roussir, ajouter le fenouil. Augmenter le feu. Couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes. Mélanger de temps en temps. En fin de cuisson augmenter encore le feu pour caraméliser un peu le fenouil.

Ajouter le bouillon de légumes, porter à ébullition, diminuer le feu et laisser cuire à couvert jusque quand votre fenouil est vraiment très tendre (environ 30 minutes). Passer la préparation à travers un tamis en récupérant le bouillon.

Mettre le fenouil dans un mixeur avec quelques c à s de bouillon. Ajouter un filet d’huile d’olive, une pincée de poivre et une pincée de sel. Ajouter le parmesan, le jus et le zeste de citron. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une crème très lisse.

Goûter et rectifier en poivre. Attendez pour la rectification en sel car vous allez encore ajouter plus tard une louche d’eau de cuisson des pâtes.

Ajouter la moitié des amandes à cette crème.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans de l’eau salée. Vous pouvez y ajouter ce qu’il vous reste de bouillon de cuisson du fenouil.

Verser la crème de fenouil dans une sauteuse large. Ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes. Chauffer le tout.

Ajouter le jus de fenouil.

Egoutter à peine les pâtes et terminer leur cuisson dans cette crème. Bien mélanger afin de bien enrober chaque pâte. Poursuivre la cuisson en ajoutant éventuellement encore un peu d’eau de cuisson.

Quand les pâtes sont cuites et bien enrobbés d’une crème plus trop liquide, mais pas trop épaisse, dresser dans les assiettes.

Ajouter la verdure hachée réservée, un peu de poudre d’amandes grillées et quelques tours de moulin à poivre. Ceux qui veulent ajouter du parmesan peuvent.

Terminer avec un peu de fenouil frit.

Bon Appétit !


Poitrine de porc confite, betteraves fondantes au cassis et aux raisins roses italiens, pommes de terre tâpées croustillantes

POITRINE DE PORC CONFITE, BETTERAVES FONDANTES AU CASSIS ET AUX RAISINS ROSES ITALIENS, POMMES DE TERRE TAPEES CROUSTILLANTES

Encore une recette qui n’aurait jamais vu le jour sans les ‘amitiés’ Facebook et sans toutes les publications de recettes et d’idées de recettes des copains/copines cuisinier(e)s amateurs et pro.

Tout a débuté avec le traiteur Olivier Claix qui nous susurrait à l’oreille (sans donner trop de détails) sa sauce au vin rouge et cassis. Ca m’a donné l’envie de l’associer à mes amies les betteraves rouges et au raisin rose que j’avais au frigo. Une sauce toute en ton sur ton. Probablement un peu plus sur l’acidité que celle d’Olivier car la betterave demande ça, et moins sur la viande. Je n’avais pas de cassis frais mais j’ai utilisé de la crème de cassis que j’avais depuis assez longtemps dans un de mes placards.

Pour l’accompagner, j’ai copié la recette récente de « crunchy smashed potatoes » de Greg Bogaert. Pour apporter un goût plus neutre et du croustillant. Un accompagnement qui s’est avéré idéal pour finir la sauce dans l’assiette.

Finalement, j’avais commandé un beau morceau de 600 g de poitrine de porc, encore avec toute sa couenne. J’ai repris une de mes anciennes recettes et j’en ai amélioré le protocol, car la dernière fois il y avait une mauvaise finition de ma recette.

Verdict : excellent. La sauce aurait mérité encore un rien de sucre en moins et encore plus de vinaigre (j’adapte dans la recette). Les pommes de terre sont vraiment sympa, ça change des préparations habituelles. Le lard était vraiment bien réussi avec un bon fondant de la couenne jusqu’à la chair. Le laquage était puissant, mais finalement comme je ne l’avais pas réduit trop non-plus, la quantité qui ‘colle’ au lard est juste suffisante pour lui donner peps et caractère.

INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre (cook’n’roll / Greg Bogaert)

  • 500 G GRENAILLES BIO
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL

Pour les légumes, fruits et sauce

  • 2 ECHALOTES
  • UNE NOIX DE BEURRE + 30 G A LA FIN
  • 4 1/2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 20 CL VIN ROUGE ASSEZ CORSE
  • 10 CL CREME DE CASSIS
  • 20 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 20 CL BOUILLON VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 80 G SUCRE
  • DEUX BRANCHES DE THYM
  • 6 BAIES DE GENIEVRE
  • 250 G RAISINS ROSES ITALIENS SANS PEPINS
  • 4 BETTERAVES

Pour le lard

  • 600 G LARD DE POITRINE DE PORC FRAIS NON-SALE, NON-FUME EN UN MORCEAU
  • 150 G SUCRE DE CANNE

Pour le laquage

  • 1 C A S SAUCE SOJA JAPONAISE (SHOYU)
  • 2 C A S MIEL
  • 12 CL JUS D’ORANGE
  • 1 1/2 C A S SAUCE NUOC MAM
  • 2 C A C 5 EPICES
  • 1 C A C PIMENT DE CAYENNE

Saumure

  • 3 L D’EAU
  • 170 G GROS SEL
  • 350 G SUCRE
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 FLEURS D’ANIS ETOILE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C A C POIVRE NOIR
  • 1 C A C 5 EPICES
  • 1 C A C MACIS
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE

Bouillon

  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • POIVRE, SEL
  • 5 L D’EAU

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Cuire les pommes de terre non-épluchés dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.

Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sécher les pommes de terre.

Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’une petite poêle, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.

Préchauffer le four à 250°C.

Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé huilé à l’huile d’olive.

Verser un généreux filet d’huile sur les pommes de terre.

Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 12 minutes.

Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.

Pour les légumes, fruits et sauce

Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les faire cuire 2 h à 250°C. Les sortir, les laisser refroidir et les couper en morceaux.

Peler les échalotes et les hacher finement.

Faire suer les échalotes dans une noix de beurre pendant 5 minutes à feu moyen.

Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et un tiers du sucre. Réduire à sec en laissant caraméliser un peu.

Mouiller avec le fond de veau brun et le bouillon de volaille. Saler et poivrer. Ajouter le thym et les baies de genièvre (préalablement écrasées). Laisser réduire doucement de moitié.

Ajouter le vin rouge et la crème de cassis. Ajouter le reste de sucre. Réduire doucement à consistance.

Passer la sauce afin d’éliminer les échalotes, herbes et baies.

Rectifier en sel et en poivre.

Monter la sauce bien réduite au beurre.

Couper les raisins en deux.

Ajouter les demi raisins et les betteraves. Réchauffer doucement.

Pour le lard

Entailler le lard côté couenne.

Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1 h 30 dans cette saumure. Puis bien rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.

Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C chaleur tournante (il ne faut pas plus qu’un frémissement).

Passer le bouillon au chinois et réserver le lard. Prélever 1 L de bouillon et réserver le reste pour d’autres utilisations.

Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger avec le reste de bouillon. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert en le retournant à mi-cuisson.

Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s’égoutter. Laisser refroidir.

Le couper en morceaux d’environ 100-125 g.

Pendant ce temps, réduire le bouillon sucré à 20 cl.

Y ajouter le jus d’orange, le miel, la sauce soja, le nuoc mam, les 5 épices et le piment de Cayenne. Réduire un peu à consistance nappante.

Faire chauffer une poêle à sec. Plonger les morceaux de lard dans le laquage, puis les placer sur la poêle côté couenne et faire roussir (vous devez entendre des bruits comme pour le popcorn). Jouer avec les morceaux et le feu afin de ne pas carboniser la couenne.

Transvaser le laquage dans une casserole ou un poelon pas trop grand, mais assez grand pour contenir les morceaux de lard en gardant la place pour aller récupérer le laquage avec une petite louche ou cuillère.

Placer les morceaux dans la casserole et arroser les morceaux de lard de laquage. Faire cuire ainsi, sur petit feu, pendant 20 minutes en arrosant constamment de laquage et en retournant à chaque fois les morceaux de lard.

Bon Appétit !

Filet de turbot, pommade de butternut à la crevette grise, coquilles, topinambours, salicorne, crumble de la mer aux noisettes, sauce à la vieille gueuze de Beersel et crevettes grises

FILET DE TURBOT, POMMADE DE BUTTERNUT A LA CREVETTE GRISE, COQUILLES, TOPINAMBOURS, SALICORNE, CRUMBLE DE LA MER AUX NOISETTES, SAUCE A LA VIEILLE GUEUZE DE BEERSEL ET CREVETTES GRISES

Depuis un certain temps j’avais une grosse envie de poisson. Avec cette saloperie de Covid-19, je ne sors quasi plus de chez moi. Pas de peur, mais par réalisme car mon hématologue me le déconseille fortemment. Et j’ai tendance à faire confiance aux médecins. Mais se faire livrer du poisson par les supermarchés je n’en ai pas vraiment envie. La Ruche Qui Dit Oui en propose parfois, mais c’est du surgelé et il n’y a pas toujoursce que je cherche. Home Gourmet n’en propose pas. Dierendonck-Noordzee est une option mais je n’avais pas besoin de viande. Les poissonneries de ma commune sont tenus par des belgo-marocains ou des belgo-tunesiens et proposent un vaste choix de poissons de la Méditerranée, mais presque pas de poissons typiques de la Mer du Nord. Mais chez Njomli j’ai trouvé un éventail assez large de produits dont un choix important de poissons, emballés sous-vide et parés. J’y ai trouvé un petit turbot de 400g déjà coupé en filets. J’y ai également trouvé des coquilles St Jacques emballés par 10. J’avais mon point de départ.

J’avais dans mon armoire un petit butternut qui s’est transormé en pommade et que j’ai juste renforcé avec un peu de curry de Madras et de fond de crevettes (également trouvé chez Njomli). J’avais aussi encore 8 petits topinambours. Simplements rôtis au beurre au four afin qu’ils soient dorés à l’extérieur et tendres à l’intérieur. La potiron fonctionne en général très bien avec le turbot et la coquille et le topinambour avec ses saveurs noisetés aussi.

J’ai ensuite réfléchi à ma sauce. Je suis parti sur une base d’oignons et de céleri vert mouillés à la geuze de Beersel, puis au fond de crevettes, légèrement crémé, finalement bien réduit et monté au beurre noisette (merci Olivier Claix, traiteur à Pipaix) pour la bonne idée du beurre noisette.

J’ai également ajouté un peu de salicorne (aussi via Njomli) et un excellent crumble avec base noisettes-salicorne-poudre de crevettes (que j’avais en stock, réalisé avec des têtes et carapaces de crevettes grises).

Mais pourquoi pas avoir mis quelques crevettes ? Simplement parce que je n’en avais pas trouvé.

Verdict:

Cuisson du poisson et des coquilles nickel.

Crumble très intéressant, on avait aussi bien la noisette que le côté salin

La sauce : bonne, le beurre noisette apporte un plus, j’aurais voulu une sauce encore un peu plus sur la crevette grise mais je n’avais pas de fond maison et celui que j’ai trouvé était un peu trop peu corsé

Les légumes : top

La salicorne : j’avais fais un test blanchi + beurre et un autre uniquement cuit au beurre. Finalement je pense que je préfère le produit cru.

Dressage : j’en suis très fier car d’habitude ce n’est pas vraiment mon point fort

INGREDIENTS (2P)

Pour la pommade de butternut (il vous en restera pour plusieurs plats)

  • 1 BUTTERNUT PAS TOP GRAND OU UN DEMI (j’avais 825 g de chair épluchée)
  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UNE C A C DE CURRY DE MADRAS
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 3 C A S CREME ENTIERE DE FERME
  • 2 C A S FOND DE CREVETTES GRISES REDUIT (base 20 CL)
  • 1 C A S BEURRE DE FERME
  • POIVRE, SEL
  • HUILE DE COLZA

Pour la sauce

  • 1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 20 CL VIEILLE GEUZE ‘OUD BEERSEL’
  • 20 CL FOND DE CREVETTES GRISES
  • 6 CL CREME ENTIERE DE FERME
  • BEURRE DE FERME
  • 2 C A S BEURRE NOISETTE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le crumble

  • 25 G FARINE
  • 35 G BEURRE DEMI-SEL
  • 25 G POUDRE DE NOISETTES
  • 1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES (A BASE DES TETES ET CARAPACES SECHEES)
  • 1 C A S SALICORNE HACHEE TRES FINEMENT
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour les topinambours

  • 8 PETITS TOPINAMBOURS
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour le poisson, les coquilles et la salicorne

  • 1 FILET DE TURBOT DE 400G AVEC SA PEAU NOIRE ET BLANCHE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 6 COQUILLES ST JACQUES
  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL
  • UNE POIGNEE DE SALICORNES
  • UN FILET DE CITRON

PREPARATION

Pour la pommade de butternut

Peler les échalottes et l’ail. Les émincer très finement.

Faire revenir dans un rien d’huile de colza et un petit filet d’eau pour aider à lancer la cuisson.

Quand les échalotes et l’ail sont tendres, ajouter le curry et poursuivre une minute en mélangeant constamment.

Ajouter le bouillon de légumes et réduire à sec. Réserver.

Couper le butternut en dés. Les cuire à la vapeur pendant 25 minutes à 120°C.

Faire réduire le fond de crevettes grises à l’équivalent de 2 c à s.

Dans un blender, mixer le butternut et le hachis échalote-ail-curry assez longement. Puis le tout avec la crème et le fond de crevettes grises. Assaisonner de poivre et de sel (goûter avant pour doser le sel). Ajouter le beurre. Mixer une dernière fois.

Passer éventuellement la pommade à travers un tamis fin afin d’éliminer les morceaux d’ail et d’échalotte et de rester avec une préparation très lisse.

Réchauffer très doucement avant le dressage afin d’avoir la texture souhaitée. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Pour la sauce

Réaliser un beurre noisette et le réserver au frigo.

Réduire le fond de crevettes de 20 cl à 15 cl.

Peler l’oignon et l’émincer finement. Emincer également finement le céleri.

Faire revenir les deux légumes dans un peu de beurre dans un poêlon.

Mouiller avec la geuze et laisser réduire à 1/3.

Ajouter le fond de crevettes grises et laisser réduire à nouveau à 1/3.

Passer au tamis.

Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à petit feu jusqu’à obtenir la liaison souhaitée. Il faut vraiment bien réduire.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réchauffer doucement juste avant de dresser. Monter au beurre noisette.

Pour le crumble

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.

Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson.

Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré.

Hacher grossièrement au couteau et réserver.

Pour les topinambours

Eplucher les topinambours. Les laver et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire chauffer un peu de beurre dans une petite poêle et faire sauter les topinambours pendant 5 minutes. Les saler et les poivrer.

Transvaser dans un petit plat. Ajouter un rien de beurre. Mélanger.

Mettre à cuire pendant 30 minutes en mélangeant après 15 minutes. Il faut obtenir des morceaux bien dorés et caramélisés mais tendres à l’intérieur.

Garder chaud.

Pour le poisson, les coquilles et les salicornes

Blanchir la salicorne dans de l’eau non-salée à frémissement pendant 1/2 minute.

Immédiatemment refroidir la salicore dans une eau glaçée pour stopper la cuisson. Après 5 minutes, l’égoutter et sècher dans un linge propre.

Eponger les coquilles afin qu’elles ne soient pas trop humides.

Faire sauter la salicorne brièvement dans un rien de beurre dans une petite poêle. Poivrer (pas saler).

Entailler la peau noire des filets de turbot avec un couteau très tranchant (ça empêchera le poisson de se rétracter à la cuisson) mais sans entamer la chair. Bien éponger le poisson. Superposer à chaque fois deux filets, peaux vers l’extérieur.

Préchauffer le four à 80°C.

Remettre les topinambours au four afin de les réchauffer.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une grande poêle. Quand le beurre est bien chaud, placer les doubles filets de poisson et les cuire côté peau noire pendant 4 minutes en utilisant une palette pour garder le poisson bien à plat. De temps en temps bouger le poisson afin qu’il ne s’accroche pas.

Ajouter un peu de beurre frais, retourner les filets et poursuivre la cuisson en arrosant le poisson pendant 3 minutes. En fin de cuisson, ajouter le filet de citron et arroser encore.

Débarasser les filets dans un plat et les mettre peau noire vers le bas. Verser dessus le beurre de cuisson citronné. Saler et poivrer les filets (fleur de sel, poivre blanc). Réserver au four le temps de cuire les coquilles. Mettre également les assiettes au four afin qu’elles soient chaudes.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle bien chaude.

Assaisonner le côté lisse et bombé des St Jacques avec un peu de fleur de sel.

Cuire 1 minute sur ce côté assaisonné.

Ajouter un rien de beurre clarifié, retourner les St Jacques et cuire 45 secondes.

Réserver sur une assiette.

Dressage

Dresser un peu de pommade de butternut.

Ensuite le poisson et quelques coquilles.

Placer deux à trois morceaux de topinambour.

Ajouter un filet de sauce sans qu’elle ne se mélange au butternut.

Décorer avec un peu de salicorne et de crumble.

Bon Appétit !

Joues de porc à la Piedboeuf et aux raisins secs, légumes de saison

JOUES DE PORC A LA PIEDBOEUF ET AUX RAISINS SECS, LEGUMES DE SAISON

J’ai la chance de trouver très facilement des joues de boeuf et des joues de porc. Les joues de boeuf ont terminé il y a peu dans une carbonnade à la Flamande, les joues de porc dans une préparation au cidre. Mais j’en avais encore 500g. Je suis parti sur la même base que pour une carbonnade, c’est à dire avec de la bière et beaucoup d’oignons, aussi du pain d’épice, des 5 épices et de la moutarde. Mais dans une version déjà moins sucrée avec uniquement une cuillère de miel.

Ensuite j’ai d’une part renforcé l’amertume de la bière en ajoutant des chicons, des choux de Bruxelles et des topinambours. Mais je contre balance immédiatemment avec un blanc de poireau, des carottes et des raisins secs. Une petite touche acide avec le concentré de tomates et de l’arôme avec un bouquet garni, de l’ail et des baies de génièvre. Finalement un peu plus de profondeur grace au lard fumé et le fond de veau.

Cuisson longue de 5h au four à 130°C. Résultat : des joues ultra-fondantes, bien moelleuses et une sauce de dingue, un équilibre parfait en bouche. Accompagné de simples pommes de terre nature. Un régal.

INGREDIENTS (pour 500 g de joues)

  • 500 G JOUES DE PORC
  • 1 C A S MIEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 GROS OIGNON JAUNE ou 2 MOYENS
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 TRANCHE DE LARD FUME DE 125 G
  • SEL, POIVRE
  • SAINDOUX
  • 75 CL BIERE PIEDBOEUF BRUNE
  • 15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 2-4 CHICONS (en fonction de leur taille)
  • 3 TOPINAMBOURS
  • 10 CHOUX DE BRUXELLES
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 30 G RAISINS SECS
  • 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICES
  • 1 C A S MOUTARDE (ici Bister)
  • 1 C A C BAIES DE GENIEVRE
  • 1/4 C A C 5 EPICES
  • FARINE

PREPARATION

Couper le lard en lardons.

Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieures trop flétries et de leur base un peu plus dure, puis les émincer grossièrement. Parer les choux de Bruxelles et les couper en deux. Eplucher les topinambours. Les couper en quatre.

Assaisonner le joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tappoter l’excédent.

Colorer les joues sur toutes leurs faces, dans une cocotte à feu vif dans un peu de saindoux. Réserver.

Ajouter dans la cocotte, le lard découpé en lardons, le poireau et l’oignon et faire suer doucement à couvert. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.

Une fois l’oignon bien blondit, ajouter le miel et le concentré de tomates. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 130°C.

Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre et les raisins secs. Ajouter le 5 épices.

Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter chicons, carottes, choux de Bruxelles et topinambours. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde.

Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.

Eteindre le four, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.

A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.

Bon Appétit !

Tajine à la souris agneau

TAJINE A LA SOURIS D’AGNEAU

J’aime encore assez bien les recettes que nous propose cet autodidacte fou de cuisine (comme moi) Loïc sur RTL. Ce n’est pas que regarde tous les jours son émission ni l’enregistre. Mais parfois je tombe dessus en zappant et j’aime bien ce qu’il propose. Même si tout le show qu’il fait autour m’agace assez pour le couper régulièrement dans son élan.

Une recette à néanmoins attiré mon attention. Une recette de tajine. OK je connais les bases des recettes de tajine, aussi bien les versions amères-citronés que les versions plus douces. Je pense déjà en avoir fait des dizaines de fois. Mais je n’avais jamais pensé utiliser des jarrets ou souris d’agneau précuites au four et terminées dans le tajine. Pourtant j’en avais déjà fait avec du gigot.

J’ai donc repris son idée et une partie de sa recette, mais adaptée selon mon goût à moi. Et un utilisant nottament un peu de confiture aigre-douce de figues que j’avais récupéré d’une recette et en ajoutant de l’amertume avec des olives vertes. De plus, j’avais deux souris d’agneau au surgélateur.

Alors verdict : le goût général était biensûr très bon avec ce mélange d’épices si caractéristiques. L’olive verte s’est avérée indispensable, bien que pas reprise dans la recette de Loïc. Avec la carotte, l’oignon, l’abricot sec et le miel, l’ensemble aurait été bien trop doux sans olives. J’aurais même du en mettre 20 au lieu de 15 (je change donc dans ma recette).

Par contre concernant la souris, deux soucis. Le premier était que mes souris n’étaient pas parées. Et avec ma neuropathie, dégraisser des souris, je n’y arrive pas encore. Je les ai donc utilisé non-parées. Ce qui n’est pas top. Deuxièmement, mes souris étaient beaucoup plus grosses que les petits jarrets que Loic avait utilisé. Donc le temps de cuisson ne correspondait pas. Ca manquait de fondant, la chair était mangeable mais trop coriace pour quence soit agréable. Je change donc les deux points dans ma recette : dégraissagé des souris et après une cuisson sous le grill et avant de passer dans la tajine, je rajoute 1h30 de cuisson dans un bouillon. Je prolonge également la cuisson en tajine d’une demi heure.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 SOURIS D’AGNEAU
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 2 OIGNONS JAUNES OU ROSES
  • 2-3 CAROTTES (en fonction de leur taille)
  • 2-3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C CANNELLE
  • 1 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 2 C A C RAS EL HANOUT
  • 2 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE POIGNEE D’ABRICOTS SECS
  • UNE POIGNEE D’AMANDES ENTIERES
  • 2 C A S MIEL
  • 1 PETIT BOCAL DE POISCHICHES
  • 1/4 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • 15 GROSSES OLIVES VERTES DENOYATEES

PREPARATION

Parer les souris : c à d les débarrasser à l’aide d’un couteau souple et tranchant d’un maximum de gras.

Préchauffer le grill du four.

Enduire les souris d’agneau d’huile d’olive et les saler sur toutes les faces. Les placer dans un petit plat.

Les mettre 10 minutes sous le grill.

Pendant ce temps, peler les oignons et l’ail et éplucher les carottes. Couper les carottes en trois, puis chaque morceau en plaques. Couper les oignons en deux, puis en demi rondelles. Couper grossièrement l’ail.

Sortir le plat avec les souris du four, retourner les souris et placer à nouveau 10 minutes sous le grill.

Faire chauffer le bouillon de légumes et le mettre en petite ébullition. Ajouter les souris et les faire cuire très doucement et à couvert pendant 1 h 30. Les retourner de temps en temps dans le bouillon.

Préchauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Y placer les légumes et les faire suer, puis colorer légèrement, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer à mi cuisson.

Mélanger dans un bol la cannelle, le gingembre, le ras el hanout, le coriandre, le piment et le cumin. Ajouter un peu de sel et de poivre.

Ajouter 2/3 de ce mélange aux légumes. Mélanger le tout et faire saisir quelques minutes.

Ajouter les abricots secs et les amandes. Poursuivre la cuisson.

Ajouter le miel et la confiture de figues au reste d’épices. Mélanger bien le tout. Placer le bol au four afin de faire fondre un peu le miel et faciliter par la suite le laquage des souris;

Le contenu de la sauteuse doit avoir assez caramélisé. Ajouter le bouillon de volaille, les poischiches et les olives. Transvaser le tout dans un plat à tajine.

Ajouter la moitié de la coriandre fraîche.

Sortir les souris du bouillon (que vous pouvez surgeler pour une autre recette) et les laisser égoutter un moment. Les déposer sur le contenu du tajine.

Les enduire avec le mélange miel-épices et verser le reste du mélange directement sur les légumes dans le tajine.

Couvrir et cuire pendant 1 heure 30 à 160°C au four.

Bon Appétit !

Spaghettoni alla crema di carcioffi e pancetta

SPAGHETTONI ALLA CREMA DI CARCIOFFI E PANCETTA

Tous les deux trois semaines un traiteur italien se retrouve parmi les producteur chez qui je peux commander à La Ruche Qui Dit Oui locale. Et a chaque fois je lui prend (entre autre) des pâtes fraîches.

Je dois me creuser aussi à chaque fois les méninges pour trouver une bonne recette. Surtout que j’aime le changement. Mais comme les pâtes permettent tellement de choses différentes, il y a l’embaras du choix et je me laisse un peu guidé par les achats compulsifs présents dans les frigos, surgélateurs et armoires. J’essaye toujours d’avoir un très large choix dingrédients.

J’avais ainsi un petit bocal de pesto d’artichaut et un ravier de petits artichauts à l’huile. Dans mon surgélateur il me restait de la pancetta. Il ne me restait plus qu’à ajouter quelques ingrédients de base qu’on devrait toujours avoir chez soi et voilà une recette. J’ai même utilisé un peu de pangratatto que j’avais fait en trop pour une autre recette.

C’était vraiment très très bon.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G SPAGHETTONI
  • 200 G PESTO D’ARTICHAUT
  • 1 ECHALOTE
  • 5 PETITS ARTICHAUTS A L’HUILE
  • 150 G PANCETTA (ici en tranches fines mais des tranches plus épaisses conviendront mieux)
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE BONNE C A S PERSIL PLAT
  • 3-4 C A S PARMESAN RAPE
  • 2-3 C A S CHAPELURE GRILLEE MAISON
  • LE JUS D’UN QUART DE CITRON

PREPARATION

Couper la pancetta en fins lardons ou en fines lanières (selon la coupe initiale). Ecraser la gousse d’ail non-pelée.

Egoutter les petits artichauts à l’huile.

Couper les petits artichauts à l’huile en deux.

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail pendant 5 minutes à feu doux en la retournant de temps en temps.

Retirer l’ail.

Y faire revenir la pancetta jusqu’à coloration et légère croustillance. Réserver la pancetta en l’égoutant sur du papier de cuisson.

Diminuer un rien le feu.

Faire revenir rapidement l’échalote. Ajouter si nécessaire un rien d’huile d’olive.

Déglacer la sauteuse avec le vin blanc et laisser réduire quasi à sec.

Ajouter le pesto d’artichauts et le bouillon. Laisser réduire un court moment. Rectifier en poivre (pas en sel car la pancetta, le pesto et l’eau de cuisson des pâtes sont déjà salées). Diminuer le feu.

Pendant ce temps, placer une casserole remplie d’eau salée sur le feu, porter à ébullition puis verser les pâtes. Faire cuire les pâtes en les laissant al dente.

Emincer finement le persil plat.

Ajouter la pancetta et les demi artichauts dans la sauce. Poursuivre la cuisson en douceur.

Lorsque les pâtes sont cuites, les transvaser directement dans la sauteuse contenant la sauce. Ajouter le persil et le parmesan. Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Terminer la cuisson. En fin de cuisson, ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera pas nécessaire).

Dresser. Ajouter encore un peu de parmesan sur le dessus et un peu de chapelure grillée.

Bon Appétit !

Salade thaï, patate douce rôtie et sauce satay (cacahuètes)

SALADE THAI, PATATE DOUCE ROTIE ET SAUCE SATAY (CACAHUETES)

Souvent après quelques plats riches en viande, en crème, en fromage, l’envie du légume revient en force. J’avais envie de cru et de rôti et des saveurs propres à la cuisine thaï. J’ai imaginé cette recette que nous avons vraiment trouvé excellente. La douceur de la patate douce bien relevée d’ail et de piment doux, fondante à coeur et avec un légér croustillant côté peau et surtout encore de la tenue. Pour contrer cette douceur, une salade crue, fraîche et dans laquelle l’acidité du ciron vert, du vinaigre de riz et du gingembre l’emportent sur le salé de la sauce nuoc mam et du soja car contrée par le sucre de canne. Il y a le piment qui est bien présent et la fraicheur des herbes. Un troisième élément indispensable, qui fait le lien et apporte la gourmandise, s’est cette sauce satay bien complexe et équilibrée au niveau des saveurs. La cacahuète on la retrouve aussi dans la salade pour la note croquante.

Le visuel est sympa aussi, un vrai tableau automnal.

INGREDIENTS (2P)

Pour la salade thaï

  • 1 CITRON VERT BIO
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 1 C A C NUOC MAM
  • 1 PIMENT ROUGE FRAIS
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
  • 2 CAROTTES
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 2 PETITES BRANCHES DE MENTHE
  • UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES A SEC

Pour les patates douces

  • 3 A 4 PATATES DOUCES PLUTOT LARGES 
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C MIEL LIQUIDE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce satay (il y aura assez de sauce pour une 2e recette, p.e. brochettes de poulet satay)

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
  • 30 G SUCRE PALME
  • 2 C A S TAMARIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S NUOC NAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 8 C A S BEURRE CACAHUETES
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
  • 2 C A C CITRONNELLE BROYEE
  • 2 C A C PAPRIKA
  • 2 C A C CURRY MADRAS
  • 15 G DE GRAINES DE SESAME

PREPARATION

Pour la salade thaï

Laver et râper le citron vert afin de récupérer le zeste, et en extraire le jus.

Eplucher l’ail et l’échalote. Couper le piment en deux et ôter les graines.

Hacher l’ail, le piment et les échalotes finement.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce.

Eplucher les carottes et le concombre. Epépiner le concombre avec une petite cuillère parisienne (on évite la partie du concombre gorgée d’eau).

Raper les carottes et couper le concombre finement.

Mettre les légumes dans un saladier. Y verser la sauce et bien mélanger le tout.

Pendant ce temps, hacher la coriandre et la menthe. Concasser grossièrement les cacahuètes avec le plat d’un couteau ou dans un sac plastique et un rouleau à patisserie.

Parsemer la salade avec la coriandre, la menthe et les cacahuètes

Pour les patates douces

Préchauffer le four à 200°C et recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.

Laver les patates douces et les couper en assez gros morceaux sans les peler.

Eplucher les gousses d’ail et émincer très finement.

Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.

Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur.

Pour la sauce satay

Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.

Ajouter les cacahuètes et réserver.

Dresser comme vous voulez. Mais p.e. ainsi :

Bon Appétit !

Filet d’agneau au pralin de cèpes, butternut rôti, crème de persil tubéreux et ketchup de butternut

FILET D’AGNEAU AU PRALIN DE CEPES, BUTTERNUT RÔTI, CREME DE PERSIL TUBEREUX ET KETCHUP DE BUTTERNUT

Très heureux hasard de circomstances : avec les milliers de recettes et de bases déjà publiés dans ce blog depuis bientôt 13 ans, il me suffit de plus en plus souvent juste à ouvrir mes frigo’s, armoires et surgélateurs pour nous confectionner une bonne recette. Cette fois le déclencheur a été un autre grand passionné de cuisine, Michel Drion, qui sur Facebook venait de publier une recette de gibier accompagné d’une crème de persil tubéreux. Il m’a donné envie de refaire ma recette à moi car j’en avais 450 g au frigo.

Pour la viande, je me suis arrête à des filets d’agneau de l’Altitude 150 que j’avais gardé sous vide au surgélateur. Je n’avais pas envie de féculents, mais d’un deuxième légume pouvant s’associer au persil tubéreux. J’avais un butternut entamé à moitié, donc choix facile. En le débitant je me suis dis que jetter les graines ce serait dommage. Je les ai donc récupérés et toastés. Elles apporteront le craquant.

Je n’avais ni fond d’agneau, ni bas morceaux d’agneau pour faire un jus. Difficile de réaliser une sauce pour accompagner mes filets. J’aurais pu partir sur une base de fond de volaille ou de gibier (j’en avais), mais finalement deux petits tupperware de ketchup de butternut (du surgélateur) ont bien remplacé la sauce.

Finalement, j’ai retrouvé un rescapé d’une des fêtes de fin d’année : un pralin de cèpes, recette de père et fils Marcon. Voilà comment une recette se construit parfois.

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de persil

  • 450 G PERSIL TUBEREUX
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 G PARMESAN RAPE
  • 20 G BEURRE NON-SALE
  • 3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE (SURE)
  • QUELQUES GOUTTES DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Pour le ketchup de butternut (vous en avez pour plusieurs plats)

  • 150 G D’OIGNONS EMINCES
  • 500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
  • 43 G DE CELERI BLANC EMINCE
  • 150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
  • 0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 23 G D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 35 CL D’EAU
  • 4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
  • 9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • UNE LICHETTE DE VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 2 BRANCHES D’ANETH
  • 37 G DE SUCRE

Pour le butternut

  • 1/2 BUTTERNUT
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE
  • LES GRAINES D’UN BUTTERNUT
  • RAS-EL-HANOUT

Pour le pralin de cèpes (ici aussi, il y en aura pour plusieurs utilisations)

  • 80 G CEPES SECHES
  • 150 G BEURRE
  • 50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 55 G PRALIN
  • 20 G AMANDES EN POUDRE
  • 32 G MIE DE PAIN
  • 15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN

Pour l’agneau

  • 2 FILETS D’AGNEAU DE 200G
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES JEUNES POUSSES D’HERBES ET DE SALADES

PREPARATION

Pour la crème de persil

Eplucher les racines de persil.

Les couper en morceaux uniformes.

Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire jusqu’à ce qu’un petit couteau passe à travers sans entrave.

Egoutter mais en gardant le bouillon de cuisson.

Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée, bien lisse et crémeuse.

Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.

Passer la crème à travers un tamis afin d’éviter d’éventuels morceaux.

Garder chaud où réchauffer doucement.

Pour le ketchup de butternut

Peler, laver et tailler les légumes.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.

Ajouter  le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.

Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.

Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter un rien de vinaigre de framboise pour l’équilibre en bouche.

Réchauffer doucement avant de dresser.

Pour le butternut

Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de piment de Cayenne et d’Espelette et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 200° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.

Prélever les pépins du butternut, les laver et les débarrasser des résidus de butternut. Les égoutter et les sécher.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire sauter les pépins sur feu moyen. Couvrir et attendre qu’ils pêtent comme le fais le maïs quand il devient popcorn. Enlever du feu.

Récuperer les pépins et les égoutter sur du papier absorbant.

Les réserver dans un bol. Assasonner avec sel, poivre noir et un peu de ras-el-hanout. Mélanger. Réserver.

Pour le pralin de cèpes

Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Egoutter.

Caraméliser doucement les cèpes dans le beurre frais.

Laisser refroidir le tout, hors du frigo.

Egoutter les cèpes.

Mixer les cèpes dans un petit blender.

Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.

Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.

Sortir le pralin du surgélateur quelques heures avant et réserver au frigo. Sortir du frigo une demi-heure avant utilisation et couper une bande à la taille du morceau de viande.

Pour l’agneau

Laisser la viande 1h à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Enduire les filets d’huile d’olive.

Dans une poêle, saisir  les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner ensuite avec du poivre et du sel sur toutes les faces.

Les débarrasser dans un petit plat. Verser dessus un peu de l’huile de cuisson.

Mettre au four pendant 15 minutes. L’agneau doit être rosé à la découpe.

Après 5 minutes, ajouter les croûtes de pralin de cèpes sur les deux filets.

En même temps remettre les dés de butternut pour les réchauffer.

Sortir du four quand la température à coeur au thérmomètre sonde arrive vers les 50°C.

Mettre l’agneau à reposer pendant 6 minutes sur une assiette chaude, recouvert d’une feuille d’allu sans la serrer.

Couper la viande en morceaux (ou pas) et dresser.

Dressage

Déposer deux c à s de crème de persil tubéreux et à l’aide du dos d’une cuillèreà soupe, former une virgule.

A côté déposer une bonne c à s de ketchup de butternut et l’étaler en cercle à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.

Déposer dessus des dés de butternut et finalement une poignée de grains.

Déposer maintenant votre filet coupé en deux.

Décorer avec quelques pousses d’herbes ou de salade diverses.

Bon Appétit !

Papardelle aux sardines et aux tomates/Papardelle con le sarde e pommodore

PAPARDELLE AUX SARDINES ET AUX TOMATES/PAPARDELLE CON LE SARDE E POMMODORE

Il y a quelques jours un ami publiait sur son mur un photo spaghetti aux sardines. Ca m’avait vraiment donné envie à mon tour d’en faire. Mais je n’ai pas suivi sa version, je suis aller voir comment ils faisaient en Sicile, ou c’est un plat traditionnel très commun.

La version sicilienne est très influencée par les cuisines espagnoles et arabes et comporte des raisins secs et parfois du safran. On y trouve des éléments typiquements italiens comme les pignons, le fenouil sauvage et la chapelure.

Les puristes vont probablement bondir car j’ai du dévier un peu de la version originelle. En Sicile la recette est préparée avec des sardines fraîches. Ils utilisent généralement les bucatini, pas les papardelle comme moi. Ensuite il manque un élément clé, le fenouil sauvage. Covid-19 oblige, j’évite de sortir le plus possible (je suis très à risque) et je fais avec ce que j’ai à un moment donné. J’avais 500g de papardelle fraîches du traiteur italien, pas de sardines fraîches et pas envie d’aller chez le poissonnier, et je n’avais pas de fenouil sauvage ni de verdure de fenouil. J’ai donc opté pour les sardines en boîte (ce qui selon moi ne change pas des masses le goût) et j’ai apporté le fenouil via les graines de fenouil.

En Sicile généralement le plat est fait sans tomates, mais une version avec tomates existe. J’avais des coeurs de boeuf à liquider, donc la version ‘pommodore’ s’est imposée.

Ne vous attendez pas à des pâtes baignant dans la sauce (c’est en plus rarement le cas en Italie), la sauce est assez peu mouillée.

J’ai vraiment adoré ce plat, une explosionde goût en bouche, très sur le poisson bien sûr, mais « che bona ». En plus, plat riche en omega 3 et on en a besoin par chez nous.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G PATES LONGUES (BUCATINI, SPAGHETTI, TAGLIONI, PAPARDELLE..)
  • 400 G SARDINES NETTOYES, EN FILETS (BOITE) A L’HUILE D’OLIVE (+- 4 BOITES)
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 50 G RAISINS SECS NOIRS (en Sicile ils utilisent la variété « passolina »)
  • 6 PISTILS DE SAFRAN
  • 3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
  • 2 TOMATES COEUR DE BOEUF OU 1/2 BOITE TOMATES PELEES
  • UNE C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL (A DEFAUT DE FENOUIL SAUVAGE)
  • 1 OIGON JAUNE PLUTOT GROS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • 4 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 40 G CHAPELURE MAISON

PREPARATION

Monder les tomates coeur de boeuf et les concasser.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Peler l’oignon et l’émincer.

Mettre les pistils de safran dans un petit fond d’eau tiède.

Couper un piment en deux et le débarasser des graines. N’utilisez qu’un demi pour la recette.

Laisser gonfler les raisins dans un bol d’eau tiède pendant 10 minutes.

Faire dorer les pignons à sec dans une poêle.

Dorer à sec la chapelure et la réserver.

Récupérer les anchois et les sardines mais garder leur huile. Les hacher grossièrement.

Faire chauffer un casserole d’eau salée pour la cuisson des pâtes.

Faire  revenir l’ail, l’oignon et les graines de fenouil dans une sauteuse large dans l’huile des boites de sardines. Mettez environ 5 c a s d’huile.

Après 7 minutes, ajouter les tomates et le safran (ainsi que son eau de trempage). Saler très légèrement et ajouter le demi piment et les feuilles d’origan frais. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

Ajouter les sardines et anchois concassés, les raisins et les pignons de pin. Mélanger et encore cuire le tout pendant 5 minutes à feu très doux. Poivrer généreusement.

Cuire les spaghettis « al dente ».

Dès qu’ils sont cuits, les ajouter sans les égoutter et les à peine quelques minutes terminer leur cuisson. Ajouter si nécessaire pour la texture, un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Servir aussitôt. Dans les assiettes les saupoudrer, comme le veut la tradition sicilienne, avec la chapelure dorée (muddica atturata).

Bon Appétit !

Gratin de choux de Bruxelles « tout en douceur »

GRATIN DE CHOUX DE BRUXELLES « TOUT EN DOUCEUR »

On prend presque les mêmes que dans la quiche de la veille, car j’avais préparé trop de butternut et de betterave. Je les ai combiné avec des choux de Bruxelles et un reste de lard fumé.

Au niveau goût on reste sur le choux de Bruxelles, mais il est adouci par les autres légumes.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 150 G BETTERAVE
  • 150 G BUTTERNUT
  • 150 G LARDONS FUME
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 15 G PIGNONS DE PIN
  • 15 CL CREME 40% MG
  • 15 CL CREME EPAISSE
  • 100 G GRUYERE/COMTE RAPE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 5 EPICES
  • CURCUMA

PREPARATION

Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les mettre au four préchauffé à 200°C pendant 2 heures 30. Les sortir, les laisser refroidir et couper en dés.

Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de cinq épices et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 180° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.

Peler l’oignons. Le couper en deux et l’émincer en fines tranches.

Peler la gousse d’ail et la presser.

Nettoyer les choux de Bruxelles en enlevant la couche flétrie. Les blanchir pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rinçer à l’eau froide et les égoutter.

Couper le lard fumé en lardons.

Torréfier à sec les pignons de pin.

Couper les choux de Bruxelles en deux.

Faire dorer les lardons dans une poêle, dans un rien d’huile. Quand ils sont légèrement croustillants, les égoutter sur du papier absorbant.

Dans la même poêle, faire doucement revenir l’oignon et l’ail à couvert, sans ajouter de matière grasse supplémentaire mais en déglaçant en début de cuisson avec un filet d’eau pour décrocher les sucs de cuisson du lard.

Une fois tendre, ajouter les pignons, les crèmes, la moitié du fromage, et assaisonner avec sel, poivre, muscade et curcuma.

Incorporer maintenant les choux de Bruxelles, le lard, le butternut et la betterave et mélanger le tout.

Transvaser dans un petit plat à gratin.

Préchauffer le four à 180°C.

Parsemer le plat avec le reste de fromage. Enfourner pendant 30 minutes.

Déguster chaud avec des pommes de terre et/ou un morceau de viande de porc.

Bon Appétit !

Spaghetti al cavalo riccio e polpette al finocchio

SPAGHETTI AL CAVALO RICCIO E POLPETTE AL FINOCCHIO

Lors de ma commande hebdomadaire à La Ruche Qui Dit Oui, je m’étais laissé tenté par une botte de feuilles de chou ‘kale’. Mais aucune idée ce que j’allais en faire. Je n’avais pas envie de les mettre dans une quiche, ni d’en faire un stoemp/stampot.

C’est Jeroen Meeus qui me fournit la recette pour ce soir. Je l’ai suivie à la lettre, j’ai uniquement diminué certaines quantités car nous ne sommes que deux à table et j’ai ajouté des graines de fenouil pour mettre plus encore le goût anisé en avant.

Ah, le fameux chou ‘kale’ qu’on nous vend comme superaliment depuis quelques années, comme nouveau légume aussi. Alors que ce chou existe depuis belle lurette. Aux Pays-Bas, le ‘boerenkool’ est une vraie institution culinaire traditionnelle. Son petit nom latin est ‘Brasica olearacea’ et connait deux sous-variétés ‘laciniata’ et ‘sabellica’. En Flandre on l’appelle parfois ‘krulkool’ ou ‘krolkool’, mais il ne faut pas le confondre avec ce qu’on appelle en Belgique francophone le ‘chou frisé’. Ce que nous appellons ‘chou frisé’ est en fait le ‘chou de Milan’ (Brassica olearacea variété sabauda’, aussi appelé ‘chou de Savoie’ ou ‘Chou pommé frisé’.

Les dernières années il est donc surtout connu sous son nom anglais ‘kale’. Aux Etats-Unis plusieurs variétés différentes sont appelés kale. Le mot kale à certainement la même racine que l’allemand kohl, le néerlandais kool et le kal et kaali des pays nordiques.

J’ai préféré utiliser son nom italien dans cette recette pour rester dans l’esprit italien.

Ce chou est intéressant au niveau nutritionnel pour les apports suivants :

Pour 100 g de chou

  • 867 mg vitamine A (sous forme beta-carotène)
  • 817 mg vitamine K
  • 450 mg potassium
  • 210 mg calcium (c’est le légume le plus riche en calcium)
  • 187 mg vitamine B9
  • 105 mg vitamine C
  • 31 mg magnesium
  • 5,3 mg caroteen
  • 2,1 mg vitamine B3
  • 1 à 2 mg fer
  • 1,7 mg vitamine E
  • 0,55 mg manganèse
  • 0,25 mg vitamine B2
  • 0,25 mg vitamine B6
  • 0,1 mg vitamine B1
  • 0,06 mg cuivre

Avec au total 34,45 mg de polyphenols. Plein de bonnes choses donc pour notre corps. Il ne faut pas s’en priver.

C’était vraiment très bon; la combinaison chou-ricotta-chèvre bât haut la main la même combinaison avec les épinards. A refaire. Par contre, il vous restera des boulettes, mais elles sont bonnes à manger froides avec l’apéro.

INGREDIENTS (2P)

  • 275 A 300 G CAVOLO RICCIO (chou kale/boerenkool)
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE BICARBONATE DE SOUDE ALIMENTAIRE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 1 OEUF
  • 1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL MOULUES
  • 40 G CHAPELURE
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • 90 G RICOTTA
  • 120 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (A DEFAUT DU CHAVROUX OU AUTRE)
  • 350 G SPAGHETTI
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • DES COPEAUX DE PARMESAN
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL

PREPARATION

Laver les feuilles de chou. Enlever les grosses nervures des feuilles de chou et couper grossièrement les feuilles.

Porter à ébullition une bonne quantité d’eau salée, additionnée d’un peu de bicarbonate de soude. Faire bouillir les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient cuites et tendres. Comptez environ 10 minutes.

Egoutter les feuilles en gardant l’eau de cuisson. Les rincer sous l’eau froide. Laisser s’égoutter à nouveau, réserver.

Placer le haché dans le bol d’un Kitchenaid. Y ajouter l’oeuf et les graines de fenouil. Mélanger une première fois.

Ajouter ensuite la chapelure et assaisonner avec sel et poivre si nécessaire. Rouler des boulettes (une quinzaine).

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Y faire dorer les boulettes sur toutes les faces. Réserver et garder chaud. Récupérer la graisse de cuisson.

Mélanger le parmesan râpé, la ricotta et le chèvre frais dans un petit blender. Y ajouter une partie des feuilles de chou et remixer. Détendre éventuellement le mélange avec une c à s d’eau de cuisson du chou. Ajouter la gousse d’ail émincée, saler, poivrer et remixer à nouveau.

Hacher finement le reste des feuilles.

Peler l’échalotte et hacher finement.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indique sur l’emballage, dans l’eau de cuisson du chou.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et la graisse de cuisson des boulettes.

Faire revenir l’échalote avec les feuilles de chou hachées et les graines de cumin..

Ajouter ensuite les boulettes et une louchette d’eau de cuisson. Laisser réchauffer doucement à couvert.

Ajouter les pâtes et une à deux cuillères d’eau de cuisson des pâtes et du chou.

Ajouter finalement la sauce au fromage et au chou et mélanger. Rectifier en poivre.

Servir. Décorer avec quelques copeaux de parmesan.

Bon Appétit !

Estouffade de poivrons et de pois chiches noirs à la saucisse de Morteau, boulghour

ESTOUFFADE DE POIVRONS ET DE POIS CHICHES NOIRS A LA SAUCISSE DE MORTEAU, BOULGHOUR

J’ai reçu ma livraison de légumes. Il était temps, j’étais au bout du bout. Je ne m’en suis donc pas priver dans cette nouvelle recette. Beaucoup de poivrons, de la tomate et des pois chiches noirs (j’en avais un paquet précuit sous-vide). J’ai combiné avec du lard fumé et des saucisses de Morteau et de Montbéliard. Pour changer des patates, du riz, des pâtes et des frites, un peu de boulghour juste cuit dans de l’eau salée.

Un régal en ce qui me concerne. Ma femme a moins aimé la combinaison avec les saucisses. Elles les préfère avec de la choucroute.

INGREDIENTS (4-6P)

  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 2 POIVRONS VERTS
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 400G TOMATES EN DES OU CONCASSES (EN BOITE)
  • 20 CL DE COULIS DE TOMATES
  • 150 G LARD FUME
  • 2 OIGNONS
  • 1 CAROTTE PAS TROP GROSSE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 SAUCISSES DE MONTBELIARD
  • 1 SAUCISSE DE MORTEAU
  • 1 C AC DE PAPRIKA
  • 1 PIMENT ROUGE
  • SEL, POIVRE
  • 280 G CECI NERI BIO (POIS CHICHES NOIRS)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • BOUILLON DE LEGUMES/DE VOLAILLE AU CHOIX

PREPARATION

Laver les poivrons, les couper en quatre, enlever les graines et les parties blanchâtres, couper en lanières.

Peler les oignons, les émincer.

Peler l’ail et l’émincer.

Couper le piment en deux et enlever les pépins. Emincer finement.

Eplucher la carotte et couper en brunoise.

Blanchir les poivrons pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter.

Couper le lard en fins lardons. Les faire revenir avec l’oignon, la carotte et l’ail dans une sateuse avec l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Ajouter les poivrons et faire réduire pendant 10 minutes à couvert en mélangeant régulièrement.

Ajouter les tomates, le coulis, du sel, du poivre, le laurier, le thym, le piment et le paprika.

Ajouter les pois chiches.

Ajouter du bouillon à hauteur et porter à ébullition. Diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les poivrons soient bien cuits. Comptez environ 90 minutes à très petit feu. Il faut juste un petit frémissement.

A mi-cuisson, poser les saucisses (sans les piquer) dans la sauteuse, sur les légumes, couvrir et poursuivre.

Enlever les saucisses, les couper en grosses rondelles. Monter le feu et poursuivre la cuisson afin de faire évaporer une partie du liquide encore présent dans la sauce et l’épaissir à consistance voulue.

Dresser l’estouffade de légumes, puis ajouter les rondelles de saucisse.

Servir p.e. avec du boulghour.

Bon Appétit !

Courge spaghetti « souvenir du Mont des Collines d’Ellezelles »

COURGE SPAGHETTI « SOUVENIR DU MONT DES COLLINES D’ELLEZELLES »

Il y a quelques années les hazards des amitiées nouvelles m’a embarqué pour le BB Au Mont des Collines à Ellezelles, chez les très charmants Patrick et Marijke. Et voila que chef Patrick nous sort un bon petit menu et dans ce menu il y avait une courge spaghetti gratinée délicieuse.

Je n’avais jamais mangé ni cuisiné cette courge là. Depuis je l’avais déjà cuisiné une fois mais d’une façon très différente de celle de Patrick. Cette année, avec le souvenir en tête, j’ai cuisiné ma petite version dans le même esprit.

C’était bien bon. Ma femme est un peu moins fan car les spaghetti de courge restent toujours un peu croquant, malgré une longue cuisson et elle n’aime pas le légume croquant en version chaude. Moi par contre j’adore.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 COURGE SPAGHETTI
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G PANAIS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • MUSCADE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • CURCUMA
  • 2 C A S BEURRE
  • 4 C A S CREME EPAISSE
  • 2 C A S FROMAGE PHILADELPHIA
  • 40 G PARMESAN + UN PEU POUR LE GRATIN
  • UNE QUANTITE GENEREUSE DE GRUYERE où de COMTE
  • 60 G CANARD SECHE EN TRANCHES
  • 1/2 TETE DE BROCCOLI

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la courge en deux dans sa longueur et enlever le coeur plein de graines à l’aide d’une cuillère.

Arroser les deux demi-courges (face coupée) d’huile d’olive et répartir cette huile sur toute la surface à l’aide d’une brosse en silicone. Saler et poivrer.

Les déposer, face coupée vers le bas, sur une plaque de four munie d’une feuille de papier de cuisson. Mettre à cuire pendant 60 minutes.

Pendant ce temps, peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer finement. Eplucher le morceau de panais et le couper en fine julienne. Faire revenir les échalotes et l’ail dans un peu d’huile d’olive, dans un petit poêlon sur feu très faible et à couvert. Ajouter le panais et un filet d’eau, saler, poivrer et poursuivre la cuisson à feu doux à couvert.

Emincer grossièrement le canard sèché.

Laver le broccoli et prélever les fleurets. Couper les fleurets en deux afin de faciliter l’utilisation après. Les faire revenir à couvert pendant 7 minutes dans de l’huile d’olive et un fond d’eau. Les assaisonner en cours de route avec du sel et du poivre. Les fleurets peuvent se colorer un peu.

Sortir la courge du four et récupérer la chair de la courgeà à l’aide d’une fourchette et d’une cuillère. La mélanger dans un saladier avec 2 c à s de bon beurre. Saler et poivrer. Ajouter un peu de muscade et de curcuma. Ajouter les sommités de thym frais et le cannard.

Dans un bol, mélanger la crème épaisse, le philadelphia et le parmesan.

Ajouter ensuite à ce mélange, l’ail et l’échalote à la courge. Bien mélanger le tout.

Mélanger finalement tout ça avec les broccoli.

Remplir les demi-courge de ce mélange. Terminer par un bonne couche de gruyère/comté râpé et d’un peu de parmesan râpé.

Mettre à gratiner au four pendant 20 minutes à 200 degrés.

Bon Appétit !

Taglioni à la crème d’olives vertes

TAGLIONI A LA CREME D’OLIVES VERTES

Covid-19 et inspection quotidienne des fonds de placard pour ne pas devoir sortir trop souvent faire des courses. 500g de spaghettoni fresci via ma Ruche et un petit pot de crème d’olives vertes que mon fils m’avait offert. Il n’en faut pas beaucoup plus pour faire des ‘paste’.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G TAGLIONI
  • 3 C A S BOMBEES DE CREME D’OLIVES VERTES
  • SEL
  • 6 C A S DE POLPA DE TOMATES OU DE COULIS DE TOMATES REDUIT FORTEMENT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A S PERSIL HACHE
  • PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 OIGNON MOYEN

PREPARATION

Peler la gousse d’ail et l’émincer finement.

Peler l’oignon et hacher finement.

Hacher finement le persil.

Porter à ébullition de l’eau salée et y faire cuire les pâtes ‘al dente’.

Pendant ce temps, faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive pendant quelques minutes. Ensuite ajouter la pulpe de tomates et faire cuire le tout, à couvert, sur petit feu, pendant 10 minutes.

Ajouter quelques louches d’eau de cuisson des pâtes, la pâte d’olives vertes, la pincée de Cayenne et le persil. Mélanger afin de bien homogénéiser.

Ajouter les pâtes et faire cuire le tout pendant une minute en mélangeant constamment. Poivrer.

Servir, accompagné de bon parmesan.

Bon Appétit !

Tarte aux tomates multicolores

TARTE AUX TOMATES MULTICOLORES

Avec cette nouvelle flambée de covid-19, j’évite de sortir pour faire des courses et je tente de cuisiner avec ce que j’ai encore chez moi. J’avais eu plus d’un kg de tomates multicolores à ma Ruche et il me restait un chèvre frais, un fond de tomates séchées et des olives. Et j’avais aussi toutes les bases pour réaliser une pâte à tarte salée et assez d’ingrédients pour réaliser la farce.

Le résultat état sympathique. J’ai effectué deux changements dans ma recette après dégustation car, bien qu’elle se démoulait facilement, le fond de tarte était un peu détrempé par l’eau des tomates et manquait de croquant. J’ai donc modifié la durée de cuisson ‘à blanc’ et j’ai précuit les tomates crues pendant 10 minutes au four à 200° C.

INGREDIENTS (TARTE D’UN DIAMETRE DE 25-26 CM)

La pâte

  • 125 G FARINE BLANCHE
  • 125 G FARINE DE SEIGLE
  • 140 G BEURRE NON-SALE EN DES EN POMMADE
  • 1/2 C A S SUCRE
  • 2 C A C D’EPICES (ici 1 c à c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée d’herbes de Provence et une pincée d’origan)
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C SEL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 CL DE LAIT

La farce/crème (inspiration Ottolenghi)

  • 70 G BEURRE NON-SALE POMMADE
  • 1 OEUF (environ 50 g)
  • 40 G POUDRE D’AMANDE
  • 35 G CHAPELURE MAISON
  • 1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
  • 125 G CHEVRE FRAIS
  • 15 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • QUELQUES TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
  • UNE PINCEE DE CUMIN
  • 1 C A C TAPENADE D’OLIVES VERTES
  • 9 PETALES DE TOMATES SECHEES

Les tomates confites

  • 500 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
  • HUILE D’OLIVE
  • SUCRE
  • SOMMITES DE THYM
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • 800 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • FLEUR DE SEL
  • 6 OLIVES VERTES
  • 3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE DE XERES

PREPARATION

La pâte

Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu. Le couper en dés.

Mélanger les farines, le sel, le sucre, le poivre et les épices dans un saladier.

Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant environ 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.

Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.

Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.

Récupérer la pâte. Fariner légèrement un pan de travail et fraiser la pâte trois fois avec la paume de la main. Terminer en la boulant bien uniformément. Aplatir légèrement la boule, la filmer et la réserver 30 minutes au frigo.

Beurrer un moule à tarte avec fond amovible. Le fariner.

Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 2-3 mm. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.

Foncer le moule à tarte en poussant bien avec le pousse et l’index. Enlever l’excédent de pâte.

Piquer le fond de tarte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson. Précuire à blanc pendant 30 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson, laisser tiédir.

La farce

Peler l’ail et le râper ou l’émincer très finement.

Dans le bol d’un batteur, fouetter le beurre à l’aide de la feuille afin de le « crémer ».

Y ajouter l’oeuf et mélanger afin d’émulsionner.

Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la chapelure et l’ail râpé.

Mélanger le tout au Kitchenaid en utilisant la feuille.

Ajouter ensuite le chèvre frais préalablement écrasé, la tapenade, les sommités de thym, le sel, le poivre, le cumin et le parmesan. Poursuivre le mélange à la feuille.

Débarrasser la masse obtenue dans un bol, y mélanger les tomates séchées hachées et réserver à température ambiante.

Les tomates confites

Ebouillanter les tomates pendant 15 secondes dans une eau bouillante. Les transférer ensuite dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Les peler.

Couper les tomates en quatre et retirer les graines.

Les disposer sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Assaisonner avec huile d’olive, sucre, thym, sel et poivre.

Laisser confire pendant 2h30 à 80° C.

Les tomates

Découper une tranche à la tête et à la queue de chaque tomate. Retirer le coeur des tomates.

Découper les tomates en tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau denté.

Les débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et les cuire 10 minutes au four à 200° C.

Réserver.

Montage et cuisson finale

Couper les filets d’anchois en plus petits morceaux. Couper les olives en rondelles.

Verser la crème sur le fond de tarte et bien lisser homogènement avec une spatule.

Disposer dessus les morceaux de tomates confites, les rondelles d’olives et les morceaux d’anchois. A l’aide d’une petite brosse en silicone, asperger le tout avec un peu de vinaigre de Xères.

Disposer ensuite les rondelles de tomates, en les faisant chevaucher (elles se rétracteront à la cuisson).

Ajouter les sommités de thym frais, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive (il vaut mieux utiliser une petite brosse en silicone pour ne pas prendre de risques d’en mettre de trop.

Placer la tarte dans un four préchauffé à 190°C et cuire pendant 50 minutes.

Bon Appétit !

Spaghetti alla puttanesca

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

Ce soir un bon classique italien pour cuisiner les bonnes pates fraîches du traiteur. J’avais déjà mis une recette sur ce blog, mais il s’agissait de la version avec du thon émietté dedans. Cette fois une version plus simple.

La base de la « puttanesca » est toujours la même: une sauce tomatée, relevée avec des piments et assez salée en raison des câpres et des anchois. Puis on y ajoute du persil, des olives et un peu de cannelle et d’origan.

Sur l’origine de la recette, beaucoup d’encre a déjà coulé. La version suivante est la plus plausible je trouves personnellement :

Dans les années 1950, Sandro Petti du restaurant Rancio Fellone sur l’île d’Ischia, près de Naples, reçoit la visite en fin de service d’une bande de copains. Ils ont très faim et il n’a plus grand-chose à leur proposer. Ils insistent et lui demandent de faire ‘vite’ un putain de mélange (faci una puttanata qualsiasi). Ce qui pourrait référer quelque peu à l’époque ou les putains de Naples, de Sicile et des environs, vivaient dans des maisons closes et étaient vraiment enfermées quasiment toute la semaine. Elles n’avaient souvent le droit de faire les courses qu’une fois par semaine. Toute la semaine elles devaient faire avec ce qu’elles avaient dans leurs armoires. En plus, cela devait souvent aller vite, car vu leurs occupations, elles n’avaient vraiment pas trop le temps de cuisiner. Elles se faisaient donc des pâtes avec une sauce tomate vite faite.

La recette est néanmoins très très proche des ‘Spaghetti alla partenopea » de Naples et des ‘Spaghetti alla Siciliana’ de Sicile, surtout autour de Syracuse. Ce qui est certain, c’est que la renommée populaire de cette préparation date vraiment que de la deuxième partie du 20e siècle et la première mention n’est retrouvée qu’en 1961 dans un roman italien : ‘spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa’. Elle est maintenant très populaire dans toute l’Italie et spécialement à Rome.

Bon, j’ai du faire une incartade à la recette. En principe il faut des olives noires, mais je n’avais que des non-dénoyautées et je n’avais pas envie de m’amuser à les dénoyauter ni de ressortir faire une course. La recette m’a permis de liquider un tiers de bocal d’olives vertes encore au frigo. En plus ma femme préfère les vertes aux noires.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 GR PAPARDELLE OU SPAGHETTI FRAIS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S CAPRES, EGOUTTES
  • 1 BOITE DE 30 GR ANCHOIS A L’HUILE (6 ANCHOIS) + UN PEU DE LEUR HUILE
  • 2 PIMENTS ROUGES PIQUANTS FRAIS
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 16 OLIVES NOIRES EPEPINES (A DEFAUT DES VERTES)
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • 800 GR DE TOMATES PELEES
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S D’ORIGAN
  • PARMESAN
  • 2 CROUTES DE PARMESAN

PREPARATION

Nettoyer les piments. Enlever les graines et les hacher finement.

Hacher les feuilles de persil et hacher aussi les queues, garder dans deux récipients distincts.

Hacher les anchois. Presser l’ail.

Verser un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y ajouter l’ail pressé, les câpres et les anchois avec leur huile. Ajouter également les piments rouges hachés et les queues de persil hachées.

Faire revenir à feu fort pendant 2-3 minutes le mélange dans la poêle. Assaisonner avec de la cannelle et de l’origan et ajouter les tomates pelées ainsi que les croûtes de parmesan. Saler légèrement et poivrer. Faire revenir le mélange à feu doux pendant 45 minutes, afin que tous les goûts se mélangent bien.

Faire cuire les pâtes avec un peu de sel dans de l’eau bouillante. Cuire les pâtes ‘al dente’ selon les indications sur l’emballage.

Ajouter les olives à la préparation. Poursuivre la cuisson encore 15 minutes.

Egoutter les pâtes et garder l’eau de cuisson. Ajouter précautionneusement les pâtes à la préparation. Y ajouter le persil, le jus de citron, un peu d’huile extra vierge, bien mélanger le tout.

Ajouter une ou deux louches d’eau de cuisson pour terminer la cuisson des pâtes et laisser sur le feu jusqu’à obtenir une sauce qui nappe bien les pâtes.

Servir et saupoudrer de parmesan.

Bon Appétit !

Sarmale roumains à la bruxelloise

SARMALE ROUMAINS A LA BRUXELLOISE

Les sarmale ou sărmaluțe ou encore varză umplută sont un mets traditionnel roumain et moldave. Il s’agit d’un chou farci ou encore d’une paupiette de chou, composé d’une feuille de chou aigre du type choucroute farcie avec de la viande hachée de porc et de riz mélangé avec des légumes, des oignons, des champignons et des herbes aromatiques comme la sarriette ou l’aneth.

Les sarmale sont traditionnellement cuits empilés dans un pot en terre cuite dans un mélange de bouillon, de bors et de sauce tomate. Le bors est un condiment, obtenu à partir de la fermentation de son de blé. Une sauce brune appelé rantâs à base de farine et d’oignons, est souvent ajoutée à la fin de la préparation.

Les sarmale sont généralement servis chauds avec un bol de smântâna (crème fraîche épaisse surette) accompagné de mamaliga (équivalent roumain de la polenta) et de slanina (lard).

Le terme Sarmale désigne aussi des feuilles de vigne farcies, et globalement tout plat de feuilles farcies.

En Moldavie, il n’est qu’un plat parmi d’autres, mais en Roumanie, il a acquis le statut de ‘plat national’ au point de devenir l’objet de fantasmes historiques, mythologiques, nationalistes et nutritionnels. On ne peut savoir quand et comment les choux farcis sont arrivés en Roumanie et en Moldavie, ce qui ouvre la porte à une profusion d’hypothèses sur l’origine de cette spécialité cuinaire  dans la gastronomie roumaine, allant jusqu’à prôner que le plat existait déjà durant la préhistoire.

Cependant, la théorie la plus largement admise est que les sarmale ont été introduites en Roumanie, très tardivement, à l’époque où le pays était sous la domination ottomane, entre les 14e et 18e siècles. Les premiers témoignages écrits retrouvés qui parlent des sarmale datent tous de cette période. Mais vu que la cuisine ottomane est un mélange de la gastronomie de la Grèce antique, de l’empire byzantin, des cuisines arabes, phéniciennes et juives, tout est possible.  

La majorité des pays utilisent le terme dolma, même en suédois on retrouve la racine dolma dans le mot kåldolmar. Les Roumains ont préféré appeler le chou farci par le nom de sarmale qui serait un nom dérivé du turc yaprak sarması qui signifie littéralement « feuilles roulées ». Le terme sarma provient du verbe sarmak qui désigne le fait de enrouler ou la notion d’emballage. Il est possible que le terme serbe сарма (sarma) ait servi d’intermédiaire entre le turc et le roumain.

Sarmale est la forme au pluriel de sarma, celle-ci étant inusitée en Roumanie. À l’instar de «spaghetti», qui est la forme au pluriel de spaghetto, la forme au singulier n’est pas utilisée. Selon le mode opératoire traditionnel, les sarmale sont préparées en grande quantité et sont plusieurs à garnir une même assiette. Le terme est donc toujours utilisé dans sa forme au pluriel.

Il existe en Roumanie au moins 40 recettes différentes de sarmale en Roumanie. Il y a des variantes selon les régions ou la saison :

  • les sarmale moldaves sont toutes petites et serrées dans leur feuille de vigne .
  • la farce des sarmale de Transylvanie est composée d’un mélange de viande de porc et de bœuf 
  • les sarmale de Bucovine se multiplient par cinq, chacune enveloppée d’une feuille différente et farcie d’une viande différente, et le tout est enveloppé dans une grande feuille de chou dit nid de cinq
  • dans certains villages des monts Apuseni, ils y mettent un morceau de călbaj (une variété de caltabos, une sorte d’andouille composé de différents organes internes du porc) et de la viande fumée.
  • A Drobrogée on fait des sarmale au poisson (esturgeon, carpe, sandre)
  • une recette traditionnelle de Marmures existe où le riz est remplacé par du pasat (du maïs moulu en petits grumeaux)
  • le sarmale préparé à la façon d’un mille-feuilles est appelé en Transylvanie, le sarmale a la Cluj ou varză de Cluj et en Moldavie, il se nomme sarmale răvăşite (sarmale ravagés).
  • au printemps, on trouve toute une gamme de sarmale enveloppés dans des feuilles diverses et variées, comme celle d’épinards, de betterave, de radis noir, de livèche, de poireau ou de rumex.
  • on trouve une version végétarienne pour le Carême, où le sarmale est farci de légumes, à la urda (sorte de fromage), au soja ou encore aux noix.
  • pour Pâques, les sarmale se font aussi avec de la viande d’agneau .
  • pour le 14 octobre, à l’occasion de la Sainte Parascève d’Epibate, des sarmale dites sarmale secs ne sont garnis, pour ce jour uniquement, que de riz
  • le sarmale sous régime communiste, aux feuilles de tilleul et au salami haché.

Le chou farci est assez universel et quasi chaque pays en a sa variante. En Europe de l’Ouest bien-sur (chou farçi, kohlroulade, krautroulade, koolvink, bardatte, carbusqiu farzitu, koupekia, repollo relleno, kapskarull, kaalikääryle, lahanadolmades, involtini di cavolo, balandèliai, kabocca mimli, capoun, repolho recheado, lou fassoum, kadolmar, chou farci à la Béroche.

En Europe Centrale et de l’Est c’est encore plus le cas (Albanie, Arménie, Azerbaïdjan, Bosnie, Bulgarie, Croatie, Pologne, Hongrie, Russie, Serbie, Slovaquie, Tchéquie, Ukraine, …).

D’autres pays de méditerranée ont leur version : dolma krombit en Algérie, mahchi kromb en Egypte, malfouf mehchi au Liban, holishkes en Israël, waraq al-‘ainib en Palestine, malfouf mehchi ou lakhana en Syrie, lahana dolmasi ou yaprak sarmasi en Turquie.

Sans parler des versions en Amérique du Sud, au Canada, en Chine, en Corée, en Inde ou au Vietnam.

Aujourd’hui, le chou farci a atteint la cuisine des pays qui n’avaient pas de préparation traditionnelle comme les États-Unis (cabbage roll), par des diasporas d’Europe centrale, arabe ou juive; ou le Japon (roll kyabetsu) par la mondialisation.

Les sarmale, je ne connaissais vraiment pas ça avant de tomber sur une recette dans un vieux magazine de cuisine. La recette consiste à emballer dans des feuilles de chou blanc, un mélange de hachés, de riz, d’oignon, d’aneth et de lard fumé. On reprend donc bien les codes des sarmale roumains, mais il manque l’acidité et la typicité du chou fermenté. Il est apporté dans le plat par un mélange de choucroute et de tomate qui sert à contenir les feuilles de chou farcies, avant de terminer par du bouillon, du laurier et encore plus d’aneth. J’ai trouvé cette idée excellente car trouver des grandes feuilles de chou fermentés n’est pas facile à Bruxelles, sauf si on les faits soi-même (ce que je n’avais ps envie de faire.

J’ai eu envie de donner une petite touche bruxelloise à cette recette. Depuis que j’ai dégusté le ‘zennepot’ au restaurant ‘Les Brigittines’, à chaque fois que je lis choucroute, je pense aussi bloedpanch, saucisses sèches et bulots. Il me semblait intéressant d’apporter des parties moins nobles du cochon et de la vache dans cette recette, faisant ainsi aussi écho à cette recette à la base ‘de pauvres’ et l’utilisation en Roumanie d’abats, de salami etc dans certaines versions. Je suis donc parti sur la bloedpanch, le museau de boeuf en vinaigrette, la saucisse sèche et la langue de boeuf. J’ai réparti les produits en partie dans la farce mais aussi dans la choucroute.

Nous avons aimé ce plat. Un chose à améliorer. Nous avons testé avec 40 minutes de cuisson, mais ce n’est pas suffisant pour le choux. On retestera lundi en ajoutant encore 40 minutes. Pour accompagner j’ai cuisiné de la polenta (c’est un des accompagnements classiques en Roumanie) mais lundi on tentera la purée.

INGREDIENTS (Pour une vingtaine de paupiettes)

  • UNE VINGTAINE DE GRANDES FEUILLES DE CHOU FRISE
  • 500 G CHOUCROUTE
  • 2GROS OIGNONS BLANCS
  • 4 TOMATES PELEES ET EPEPINEES
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S PAPRIKA
  • 50 G RIZ BLANC CUIT
  • 250 G HACHE DE PORC ET VEAU
  • 250 G HACHE DE BOEUF
  • 100 G LARD FUME EN DES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 16 BRANCHES D’ANETH
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 TRANCHE DE 1 CM D’EPAISSEUR DE BLOEDPANCH
  • 50 G MUSEAU DE BOEUF EN VINAIGRETTE
  • 2 SAUCISSES SECHES PAS ENCORE TROP PRISES
  • 50 G LANGUE DE BOEUF CUITE
  • SAINDOUX

PREPARATION

Emincer les oignons et l’ail. Les faire revenir à feu doux avec le lard avec un rien de saindoux (pas trop, le lard en comporte déjà assez). Aromatiser avec le paprika, enlever du feu et réserver.

Hacher finement 8 branches d’aneth.

Couper la bloedpanch en dés.

Récupérer la chair des saucisses séchées et hacher en petit dés.

Mélanger les deux hachés, 2/3 de la préparation aux oignons et de lard, l’aneth, le riz, la bloedpanch et la saucisse sèche. Saler légèrement et poivrer. Faire en sorte d’obtenir un mélange bien homogène.

Couper la base du chou et enlever les 3-4 feuilles extérieures (vous pouvez les garder pour réaliser p.e. un bouillon. Prélever une vingtaine de feuilles de choux en coupant à chaque fois un morceau de la base. Blanchir pendant 4-5 minutes les feuilles les plus coriaces.

Couper les plus grosses nervures des feuilles de chou et les étaler sur le plan de travail. Les farcir avec le hachis et enrouler la farce dans la feuille de telle sorte d’obtenir des belles roulades et de bien emprisonner la farce dans la feuille.

Couper plus finement le museau. Couper la langue de boeuf en morceaux. Mélanger la choucroute et les deux viandes. Y ajouter aussi le dernier tiers d’oignons au lard. Bien poivrer. Diviser en deux parts égales.

Tapisser le fond d’une cocotte à fond épais avec une moitié de choucroute garnie. Y ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates. Mélanger le tout.

Y poser alors, bien serrés les unes contre les autres, les roulades de chou. J’ai su en mettre 15. Il m’en restait 5-6 que je n’ai pas su mettre et que je vais tenter de cuire à la vapeur.

Déposer les feuilles de laurier et le reste d’aneth (que vous émincez).

Terminer par la seconde moitié de choucroute garnie. Mouiller le tout avec le bouillon.

Couvrir la cocotte et cuire sur feu doux pendant environ 1 heure 30.

Bon Appétit !

Tomates farcies à l’anchoïade et citron confit

TOMATES FARCIES A L’ANCHOIADE ET CITRON CONFIT

Un classique que je m’amuses à faire toujours un rien différent à chaque fois. La base est toujours la même. Cette fois j’ai ajouté des champignons à ma farce (dommage que je n’avais pas de cèpes) ainsi qu’un peu d’anchoïade et de citron confit.

Les tomates étaient des coeurs de boeuf. Ils ont donc nécessité une cuisson un peu plus longue mais ont l’avantage de très bien tenir à la cuisson.

Le petit jus était extra, rehaussé avec un peu de citron (merci Robuchon).

Je les ai déguste tel quel, sans autre accompagnement, mais avec le bon jus à terminer à la cuillère.

INGREDIENTS (pour 4 grosses tomates)

  • 4 GROSSES TOMATES MARMANDES OU COEUR DE BOEUF
  • 1 ECHALOTTE
  • 350 G HACHE PORC-VEAU
  • 5 CEPES OU 4 A 8 CHAMPIGNONS DE PARIS A DEFAUT (selon leur taille)
  • 1ANCHOIADE : 5 FILETS D’ANCHOIS, 1 GOUSSE D’AIL, 4 CL D’HUILE D’OLIVE,
  • 1/4 CITRON CONFIT AU SEL
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL FRISE OU PLAT
  • 1 C A S CHAPELURE MAISON
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL/POIVRE BLANC DU MOULIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 20 CL BOUILLON OU JUS DE VOLAILLE

PREPARATION

Découper un chapeau à chaque tomate. Vider les tomates en récupérant la chair prélevée. La hacher et réserver. Saler généreusement l’intérieur des tomates et les retourner sur une grille placée au-dessus d’une assiette creuse. Laisser dégorger ainsi pendant au moins 30 minutes.

Préparer une anchoïade :

Rincer les filets d’anchois pour enlever le trop de sel. Mettre les anchois dans un mortier. Ajouter une cuillerée d’huile d’olive et l’ail. Pilonner. Délayer avec le reste d’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.

Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

Peler l’échalote et la ciseler.

Nettoyer les champignons et les couper en brunoise.

Concasser le persil.

Hacher finement le citron confit.

Faire sauter les champignons dans un peu d’huile d’olive. Une fois qu’ils ont rendu leur eau de végétation, ajouter l’ail et l’échalote et terminer la cuisson.

Ajouter la chair de tomates et poursuivre encore 2 minutes. Puis, transvaser ce hachis dans un saladier.

Y ajouter le persil, le citron confit et l’anchoïade. Poivrer et saler. Y ajouter aussi le haché.

Préchauffer le four à 190°C.

Farcir d’abord l’intérieur des tomates en poussant bien. Diviser ensuite le reste de farce en quatre parts égales et rouler en boulette. Aplatir maintenant chaque boulette sur une tomate farcie et égaliser les bords.

Huiler un plat à four et y déposer les tomates farcies.

Parsemer les tomates d’un peu de chapelure et y déposer une petite noix de beurre.

Placer au four pour 25 minutes.

Pendant ce temps, réduire le bouillon de moitié.

Sortir du four, ajouter le bouillon ou jus de volaille et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.

Sortir du four, mouiller les tomates avec le jus de cuisson et ajouter le jus de citron dans le jus.

Déguster tiède ou froid, accompagné ou pas de riz ou de frites.

Bon Appétit !

Spaghettoni au pesto de tomates séchées et ricotta

SPAGHETTONI AU PESTO DE TOMATES SECHEES ET RICOTTA

Ce lundi, des ‘pasta fresco’ du traiteur, des tomates séchées d’un autre traiteur et quelques autres ingrédients pour un bon plat de pâtes avec si on veut tricher un peu, que quatre ingrédients : un pesto rouge de tomates séchées, de la ricotta, des pâtes et l’eau des pâtes. En Italie avec rien on fait tout.

Terriblement gourmand.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G SPAGHETTONI
  • 200 G TOMATES SECHEES
  • POIVRE NOIR, SEL
  • HUILE D’OLIVE (environ 15 cl)
  • 5 BRANCHES DE BASILIC FRAIS (avec les branches)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 50 G PARMESAN + POUR LA DEGUSTATION
  • 25 G D’AMANDES
  • 25 G PIGNONS DE PIN
  • 200 G RICOTTA

PREPARATION

Egoutter les tomates séchées. Les placer dans le bol d’un mixeur avec les amandes, les pignons, le parmesan, le basilic, l’ail, une pincée de sel et de poivre. Mixer par à coups.

Ajouter petit à petit de l’huile d’olive et continuer à mixer jusqu’à obtenir une consistance homogène et onctueuse.

Enlever la préparation, y ajouter la ricotta et mélanger.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson riche en amidon.

Verser le pesto à la ricotta dans une sauteuse. Y ajouter 4 louches d’eau de cuisson des pâtes et les pâtes. Mélanger le tout sur très très petit feu et ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Terminer ainsi la cuisson des pâtes.

Rectifier en poivre et en sel.

Servir immédiatement avec un peu de parmesan et quelques tours de moulin à poivre.

Bon Appétit !