Fenouil braisé, pommes de terre, boulettes aux épinards frais, ricotta fraîche de bufflone, citron amalfi

FENOUIL BRAISE, POMMES DE TERRE, BOULETTES AUX EPINARDS FRAIS, RICOTTA FRAICHE DE BUFFLONE, CITRON AMALFI

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L’idée de base de ma recette était un plat qu’une amie blogueuse avait réalisé avec du fenouil, des pommes de terre et du saumon au four.

J’ai gardé l’idée de base du fenouil et des pommes de terre auxquels j’ai ajouté l’oignon. Le saumon je l’ai zappé parce-que ma femme n’en est pas une méga-fan et que mon fils n’aime pas beaucoup. Il me fallait une autre idée.

Comme souvent, c’est le contenu du frigo qui me guide. Il me restait une assez importante quantité de jeunes pousses d’épinards frais et j’ai pensé à réaliser des boulettes porc-veau-épinard. L’épinard et le fenouil fonctionnent très bien ensemble et l’apport des épinards donne une texture très moelleuse aux boulettes.

J’ai aussi opté pour trois cuissons séparées et un assemblage en fin de cuisson.

Autre ingrédient dans mon frigo : de la ricotta fraîche de bufflone. J’en ai mis un peu dans le plat à sa sortie du four afin d’apporter de la fraîcheur. J’ai complété avec jus et zeste de citron amalfi pour la même raison.

Le goût du plat est juste dingue, nous avons tous adoré.

Des amis m’ont fait remarqué le côté terne du plat. C’est vrai, des pommes de terre, du fenouil braisé et des boulettes, on est assez sur du ton sur ton et la blancheur de la ricotta ne sauve pas le visuel. Je ne suis pas un grand fan des herbes qu’on met juste pour apporter de la couleur au visuel, mais ici j’aurais pu intercaler quelques jeunes pousses d’épinards frais en rappel des épinards dans les boulettes. A tester une autre fois.

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INGREDIENTS (3-4 P)

Pour les boulettes

  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OEUFS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S CHAPELURE MAISON
  • 250 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour les légumes

  • 2 BULBES DE FENOUIL
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 500-600 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (GRENAILLES OU AUTRE)
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Autres ingrédients

  • 250 G RICOTTA DE BUFFLONE FRAICHE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON AMALFI

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PREPARATION

Pour les boulettes

Bien rincer les feuilles d’épinards et les équeuter. Les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, les rincer sous l’eau froide, les égoutter, les presser pour en extraire le maximum d’eau et les émincer.

Peler et dégermer l’ail, le hacher très finement.

Dans un saladier, mélanger la viande, les épinards, l’ail, la chapelure, les oeufs, du sel, du poivre et de la muscade. Il faut obtenir un mélange homogène.

Former une dizaine de grosses boulettes et les réserver au frais.

A 20 minutes de la fin de la cuisson du fenouil au four, cuire dans de l’huile d’olive chaude pendant environ 10-15 minutes, en les faisant rouler afin de bien les dorer sur toutes les faces.

Les ajouter au fenouil au four.

Pour les légumes

Préchauffer le four à 240° C.

Laver les fenouils. Couper les tiges des fenouils. Enlever la couche extérieure. Les couper ensuite en deux dans sa hauteur dans la largeur. Couper la base ainsi que le petit triangle plus dur à la base. Couper ensuite le fenouil en tranches de +- 1 cm dans le sens de la hauteur. Si il y a de la verdure sur le fenouil, également la récupérer, ça apporte beaucoup de goût.

Eplucher les oignons. Les émincer en demi-rondelles.

Laver les pommes de terre et sans les éplucher, les couper en deux ou en quatre.

Placer les pommes de terre dans un plat à four, saler, poivrer. Verser 2-3 c a s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Ajouter les oignons. Mélanger avec les mains pour bien enrober les pommes de terre.

Cuire les pommes de terre avec les oignons pendant 30-40 minutes. Sortir du four, transvaser pommes de terre et oignons dans un bol et garder chaud.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive.

Étaler une couche de tranches de fenouil dans le fond de la sauteuse. Faire colorer légèrement les tranches 3 min. Les retourner et faire colorer légèrement de l’autre côté, aussi 3 min. Réserver. Renouveler une deuxième fois l’opération.
Remettre tout le fenouil dans la sauteuse, y compris la verdure.
Bien saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail et cuire 1 min. Déglacer ensuite le mélange avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. 
Diminuer le four à 220° C.
Transvaser le fenouil dans le même plat à four que pour les pommes de terre. Ajouter le bouillon, et la badiane et cuire au four pendant 40 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit et une grande partie du bouillon évaporée.
Après 20 minutes, ajouter les pommes de terre et les oignons. Bien mélanger le tout. Diminuer le four à 180° C.
Ajouter les boulettes à 5 minutes de la fin de la cuisson du fenouil afin de juste les réchauffer sans les surcuire.
Sortir le plat du four.
Finalisation
Ajouter un petit filet de citron sur les légumes.
Répartir la ricotta uniformément dans le plat encore chaud.
Ajouter un peu de zeste de citron sur la ricotta.

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Bon Appétit !

Filet de porc basquaise

FILET DE PORC BASQUAISE

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Il y a quelques jours je nous ai cuisiné cette variante sur le classique poulet basquaise. Un plat tout simple mais extra. Une cuisson de porc rosé, comme j’aime, et sans beaucoup de technique de sous vide et de basse température. La viande juste marquée, termine sa cuisson dans la cocotte couchée sur la sauce riche en légumes. Il suffit juste de checker de temps en temps la cuisson avec un thermomètre sonde et de bien laisser reposer la viande.

Pour la sauce j’avais encore 450 ml de sauce tomate dans laquelle j’avais cuis il y a quelques semaines des boulettes porc-veau. La sauce était donc enrichie du goût de viande. Je garde toujours ce genre de restes au surgélateur et je réutilise. Je l’ai complété avec 200 ml de coulis de tomates. La sauce avait un goût de dingue.

Top plat, top cuisson, et je suis assez content du dressage.

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INGREDIENTS (3 P)

  • UN FILET DE PORC DE 600 G
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 OIGNONS
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 1 POIVRON VERT
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE D’HERBES DE PROVENCE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX
  • 250 G D’OLIVES VERTES, NOIRES OU MELANGE
  • 65 CL COULIS DE TOMATES (OU RESTE DE SAUCE TOMATES)
  • 10 CL FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Sortir la viande du frigo environ 1 h 30 avant cuisson, afin de faire abaisser la température.

Peler les oignons, les couper en deux et les couper ensuite en demi rondelles.

Laver les poivrons, les couper en quatre. Enlever les graines et les parties blanches. Les couper en lanières.

Peler les gousses d’ail. Emincer finement.

Masser la viande avec deux c à s d’huile d’olive.

Dans une cocotte en fonte chaude, saisir le filet rapidement sur toutes les faces. Débarrasser sur une assiette. Saler et poivrer sur toutes les faces et réserver.

Dans la même cocotte, faire suer les oignons et les poivrons dans le reste d’huile d’olive pendant 10 minutes.

Déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié.

Ajouter l’ail, le laurier, les herbes de Provence, le paprika, le thym, le piment d’Espelette, les olives, le fond de veau et le coulis de tomates et cuire encore 3 minutes.

Ajouter la viande sur le dessus des légumes, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux. De temps en temps, retourner la viande. Checker la cuisson de la viande avec un thermomètre sonde et lorsqu’elle est à 55° C à coeur, enlever la viande et la laisser reposer 7 minutes dans une double couche d’aluminium.

Rectifier l’assaisonnement de la basquaise.

Découper la viande en médaillons, ajouter un rien de poivre et de fleur de sel.

Servir au choix avec du riz, des tagliatelle, des pommes de terre nature ou du blé.

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Bon Appétit!

Bun Cha (viande de porc grillée aux vermicelles de riz) vietnamien

BUN CHA (VIANDE DE PORC GRILLEE AUX VERMICELLES DE RIZ) VIETNAMIEN

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Le bún chả vietnamien est un mélange de viande de porc gras grillée (cha), de salade croustillante et de vermicelles de riz (bun), tous liées par une sauce légère et riche en goût. C’est un des plats phares de la street food vietnamienne. Dès le matin les vendeurs ambulants commencent à griller de petites boulettes plates de viande de porc hachée ainsi que des tranches de poitrine de porc marinée, sur un feu de charbon de bois. Le plat connait ses origines dans et autour de la ville de Hanoi.
Cette recette peut se décliner assez facilement et librement au niveau du choix des légumes : chou ou laitue, ou autres légumes-feuilles, concombre finnement tranché, haricots verts, radis rouge, tomates cerises, et même asperges.
Pour la recette ci-dessous, vu le confinement, il m’a manqué la papaye verte, le basilic thaï et la menthe, mais même sans tout ça, la recette est une merveille d’équilibre entre le salé, le sucré, l’acide, l’amère, le pimenté, … et au niveau des textures. J’adore. La cuisine Vietnamienne est chez nous moins connue que la Chinoise, la Japonaise, la Thaïe, la Coréenne ou l’Indienne, mais elle vaut le détour.

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INGREDIENTS (4P)

  • 3 JEUNES OIGNONS COUPES EN FINES RONDELLES (Y COMPRIS LA VERDURE)
  • 1 ECHALOTE EMINCEE FINEMENT
  • 1/2 OIGNON ROUGE EMINCE FINEMENT
  • 2 GOUSSES D’AIL EMINCEES FINEMENT
  • 3 C A S SAUCE POISSON (NUOC-NAM)
  • 1/2 C A C POIVRE
  • 300 G LARD DE POITRINE DE PORC COUPEE EN LONGUES LANIERES
  • 350 G HACHE DE PORC
  • 5 C A S HUILE VEGETALE
  • 350 G VERMICELLES DE RIZ
  • DEUX-TROIS LITTLE GEM OU DES COEURS DE LAITUE
  • HERBES (CORIANDRE, MENTHE, BASILIC THAI, SHISO, …) AU CHOIX

Sauce caramel

  • 4 CL D’EAU
  • 60 G SUCRE

Nuoc Cham

  • 1 A 2 PIMENT CHILI ROUGE THAI FINEMENT HACHE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 3 C A S SUCRE EN POUDRE
  • 15 CL D’EAU
  • 7 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 15 CL SAUCE POISSON (NUOC-NAM)
  • 3 C A S CITRON VERT

Légumes aigre-doux

  • 2 GROSSES CAROTTES, PELEES ET COUPEES EN TRES FINES TRANCHES (A L’AIDE D’UN EPLUCHEUR)
  • 1/2 PAPAYE VERTE, PELEE ET COUPEE EN TRES FINES TRANCHES (A LA MANDOLINE)
  • 1 NAVET, PELE ET COUPE EN TRES FINES DEMI-TRANCHES (A LA MANDOLINE)
  • 1 C A C SEL (pour faire dégorger les légumes)
  • 60 G SUCRE EN POUDRE
  • 12 CL VINAGRE DE RIZ
  • 1 C A C SEL

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PREPARATION

Légumes aigre-doux

Dans un grand récipient, mélanger les légumes et le sel et laisser dégorger pendant 15 minutes.
Rincer et sécher les légumes à l’aide d’un textile.
Dans un bocal, dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre de riz. Y faire macérer les tranches de carotte, de papaye verte et de navet blanc.
Réserver au frais pendant minimum 2 heures.
Sauce caramel

Faire chauffer l’eau dans un petit poêlon.

Verser le sucre dans une poêle à feu moyen. Laisser fondre le sucre et amener à couleur caramel.

Ajouter l’eau chaude et éteindre le feu. Mélanger pour homogénéiser. Réserver.

Nuoc Cham 

Dans un mortier, pilonner l’ail et le piment haché jusqu’à obtenir une purée homogène. Ajouter le sucre et poursuivre jusqu’à obtenir un mélange lisse de couleur rouge.

Porter l’eau à ébullition dans un poêlon.

Ajouter le vinaigre de riz et le mélange ail-piment-sucre. Ensuite ajouter la sauce poisson et laisser réduire pendant 5 minutes.

Eteindre le feu et ajouter le jus de citron vert. Réserver.

Vermicelles

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Cuire les vermicelles de riz séchées selon les indications de leur emballage (généralement 4 à 5 minutes).
Après cuisson, égoutter les vermicelles et les passer immédiatement sous l’eau froide jusqu’à les tiédir.
Égoutter, et disposer les vermicelles dans un grand plat.
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Laver la salade et les herbes, prélever les feuilles des herbes et mélanger avec la salade coupée grossièrement.
Réaliser la marinade en mélangeant les jeunes oignons, l’échalote, l’oignon rouge, l’ail, la sauce poisson, 3 c à s de sauce caramel et le poivre.

Mélanger la moitié de cette marinade aux lard. Mélanger la deuxième moitié au haché de porc. Réserver pendant 1 heure au frais au minimum.

Ajouter une c à s d’huile au haché.

Former des petites boulettes de viande hachée de la taille d’une balle de golf, les aplatir un peu, réserver au frais pendant quelques heures (vu qu’il n’y aucun liant il faut bien serer les boulettes et les manipuler avec précaution pour éviter qu’elle se défassent).

Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen-fort.

Bien dorer les boulettes de viande sur les deux faces.

Dans une autre poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen / fort, puis baisser à feu moyen et faire dorer les tranches de poitrine de porc sur les deux faces jusqu’à ce qu’elles colorent bien.

Servir les boulettes, les lanières, les vermicelle, un peu de salade et d’herbes et servir avec la sauce d’accompagnement et les légumes aigre-doux.  L’idée est de mélanger les ingrédients dans l’assiette et que tout le monde prend les quantités de chaque éléments selon son envie.

 

Bon Appétit !

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Joues de porc confites au cidre et au jus de pomme

JOUES DE PORC CONFITES AU CIDRE ET AU JUS DE POMME

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J’avais des joues et une bouteille de cidre fermier déjà ouverte d’une autre recette. Je me suis dis qu’avec un reste de chicons ça devait bien se marier. Un peu de carotte, de poireau, de jus de pomme et une pomme semi-acide pour équilibrer la balance sucré-amère-acide. Un peu de coppa pour apporter du salé et des saveurs en plus. De l’oignon, de l’échalote, de l’ail et un bouquet garni bien sur et une bonne dose de moutarde pour vivifier le tout. Cuisson lente lente lente, confisage des joues.

Je pense que je ne vais plus opter pour une autre méthode de cuisson des joues de porc, c’était juste fondant comme il faut mais avec des joues encore bien entières. Le jus réduit était top et je pense que je vais aussi de plus en plus utiliser le chicon comme on utilise de l’oignon, de l’ail ou de l’échalote, comme élément d’un bouquet aromatique.

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INGREDIENTS

  • 500 G JOUES DE PORC
  • 50 G COPPA (où de jambon de Bayonne si vous en avez)
  • 50 CL CIDRE FERMIER DEMI-SEC
  • 20 CL JUS DE POMME FERMIER
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER ET QUEUES DE PERSIL FRAICHES)
  • 3 CHICONS
  • POIVRE, SEL
  • 75 G BEURRE DE FERME
  • 2 CAROTTES
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 2 BONNES C A S MOUTARDE
  • 1 BELLE POMME SEMI ACIDE (ici une Braeburn)

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PREPARATION

Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Eplucher la carotte. Peler les oignons, les échalotes et l’ail. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieures trop flétries et de leur base un peu plus dure.

Emincer grossièrement le blanc de poireau. Couper la carotte en grosse brunoise. Emincer les oignons, les échalotes et l’ail. Couper les chicons en deux dans la longueur et émincer grossièrement.

Assaisonner les joues avec du poivre et du sel. Les fariner et les faire dorer quelques minutes sur les deux faces dans du beurre fondu dans une cocotte. Réserver.

Tailler le jambon en brunoise et le faire revenir dans la même cocotte sans ajout de matière grasse mais en ajoutant un filet d’eau pour éviter que le beurre brûle.

Ajouter les oignons, l’ail et les échalotes et un nouveau filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson et faire suer le tout pendant 5 minutes à couvert. Saler et poivrer.

Ajouter le poireau, la carotte et les chicons, un autre petit filet d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 bonnes minutes. Saler et poivrer à nouveau.

Ajouter la moutarde et bien mélanger.

Déglacer avec le cidre, puis ajouter le jus de pommes.

Eplucher la pomme et couper la chair en grosse brunoise. Ajouter dans la cocotte.

Replacer les joues de porc dans la cocotte et ajouter le bouquet garni. Couvrir, porter à frémissement et mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.

Eteindre le four, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.

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Servir p.e. avec quelques pommes de terre nature et un gratin de chou-fleur sauce béchamel, avec une bonne purée bien beurrée ou avec des croquettes.

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Bon Appétit !

Duo de poivrons farcis au haché, sauce tomate toute simple

DUO DE POIVRONS FARCIS AU HACHE, SAUCE TOMATE TOUTE SIMPLE

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Nous sommes tous en confinement et nous ne faisons pas les cons. Les sorties sont réduites à leur stricte minimum. Personnellement ça va faire une semaine que je ne suis plus sorti de la baraque.

Donc on regarde dans le surgélateur, dans le frigo, dans les armoires et on essaye d’être créatif. Ce soir, à part les poivrons que ma petite femme m’a apporté hier, je n’ai fait qu’avec ce que j’avais en stock. Un paquet de haché du surgélateur, une récupération du jus de cuisson des merguez d’hier, un reste de semoule cuite également d’hier et de la sauce chermoula (recette sur ce blog) qui me restait. Pour le reste que des produits basiques que tout le monde devrait avoir toujours chez soi.

Si vous n’avez pas de semoule cuite, soit vous en cuisez, soit vous utilisez le plus classique mie de pain imbibé de lait ou chapelure. Si vous n’avez pas de jus de merguez, forcez un peu sur le piment en ajoutant p.e. un peu de piment de Cayenne, du pili-pili, de la sauce srirarcha ou de la pâte de piment. Si vous n’avez pas de chermoula, ajoutez quelques herbes et/ou épices du Maghreb.

C’était bien bon. Pour deux nous en avons eu pour deux jours de repas du soir et il reste encore de la farce pour réaliser un autre plat, p.e. des boulettes ou un parmentier.

La semoule dans cette farce c’est une vraie bonne idée. Elle absorbe l’eau et le jus de cuisson et fait en sorte de garder une farce moins sèche. Extra.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 GROS POIVRON VERT
  • 1 GROS POIVRON ROUGE
  • 1 GROS POIVRON JAUNE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OIGNONS
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT
  • 2 C A S JUS DE CUISSON DE MERGUEZ (optionnel)
  • 2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C D’AIL EN POUDRE
  • 1 BONNE C A C PERSIL FRISE EMINCE
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 160 G SEMOULE CUITE (on peut remplacer par du riz)
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C A S PASSATA DE TOMATES
  • 3 BONNE C A S SAUCE CHERMOULA (optionnel, à remplacer par un peu d’eau)

Pour la sauce

  • UNE BOUTEILLE DE PASSATA DE TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • 1 A 2  GOUSSES D’AIL RAPEES
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Emincer finement les oignons.

Laver les poivrons et les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante.

Les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur. En retirer les graines et parties blanches.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson de merguez en début de cuisson.

Ajouter l’ail, les herbes de Provence, le persil,  et la viande. Saler, poivrer, et faire revenir 3 min tout en mélangeant et en écrasant à la fourchette.

Ajouter la semoule, le vinaigre balsamique et la passata. Ajouter la sauce chermoula et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen. Ajouter éventuellement un filet d’eau si nécessaire.

Retirer du feu et ajouter à cette farce, l’oeuf et mélanger. Remplir les demi-poivrons de cette farce et les placer dans un plat à gratin huilé.

Faire cuire 40 min dans un four préchauffé à 200° C.

 

Servir avec du riz nature et une simple sauce tomate (tomate, ail, sel, poivre, huile d’olive).

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Bon Appétit !

Filet mignon de porc BT, sauce charcutière

FILET MIGNON DE PORC BT, SAUCE CHARCUTIERE

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Cuisine classique ce soir avec une bonne sauce charcutière dont j’avais déjà publié la recette il y a des années sur le blog. Mais cette fois pas de côtelettes,  mais un filet mignon.

Cette partie de viande est extrêmement tendre mais aussi très délicate en ce qui concerne la cuisson. J’ai donc opté pour une cuisson BT sous-vide, permettant de mieux contrôler la cuisson.

Une assiette simple, une salade mixte de jeunes pousses en vinaigrette légère et des croquettes qu’on peut écraser dans la sauce.

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INGREDIENTS (2P)

  • UN FILET MIGNON DE PORC
  • SEL, POIVRE
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE
  • DEUX GOUSSES D’AIL
  • DEUX BRANCHES DE THYM

La sauce

  • 1 OIGNON
  • 4 ECHALOTES
  • UNE BONNE NOISETTE DE BEURRE CLARIFIE
  • 1 PETITE C A C FARINE FLUIDE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL FOND DE VEAU CLAIR
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S SUCRE
  • 20 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 1 C A S PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La sauce

Emincer l’oignon et les échalotes.

Faire fondre du beurre clarifié dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y ajouter les échalotes et l’oignon et les faire étuver à feu doux et à couvert pendant 8 a 10 minutes.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, à feu doux.

Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Mélanger le tout et porter à ébullition. Laisser réduire doucement de moitié. Le mélange va fortement épaissir sous l’effet de la farine.

Allonger la sauce avec le bouillon et le fond. Ajouter le concentré de tomates et le sucre. Laisser frémir 10 minutes à petit feu. Saler et poivrer à votre goût.

En toute fin de cuisson, ajouter les cornichons coupés grossièrement, la moutarde et le persil haché.

La viande

Couper le filet mignon en deux. Saler et poivrer sur les deux faces.

Les mettre dans une poche avec un morceau de beurre, les gousses d’ail coupées en lamelles et le thym. Mettre la poche en sous-vide et sceller.

Cuire pendant 2 heures dans une eau maintenue à 56,6° avec un thermoplongeur.

Au bout de ce temps, sortir la viande de l’eau et réserver quelques minutes.

En attendant, faire chauffer une poêle. Y faire fondre un beau morceau de beurre.

Saisir la viande sur toutes les faces. Emballer dans une feuille d’alu et laisser reposer 10 minutes avant de dresser.

Pendant ce temps, chauffer les assiettes, frire les croquettes et préparer la salade.

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Bon Appétit !

Pain de viande aux foies de volaille laqué aux airelles, carottes fanes, grenailles rôties et sauce ‘Mateo’

PAIN DE VIANDE AUX FOIES DE VOLAILLE LAQUE AUX AIRELLES, CAROTTES FANES, GRENAILLES ROTIES ET SAUCE ‘MATEO’

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Etre cuisinier amateur, sans aucune formation professionnelle, sans stage prolongé chez un Chef, sans aucun cours de cuisine, donne cet avantage de ne pas avoir été bridé, guidé, poussé dans le carcan étroit des bases classiques. Comme je n’ai pas de bases, je dois les acquérir moi-même ou pas. Je ne connais pas l’interdit, l’impossible, l’obligation. Tout est possible dans ma cuisine, tout peut, tout est osé. Une fois qu’on à compris comment fonctionne le palais on peut jouer avec les goûts, les arômes, les textures. Et le résultat est souvent étonnant.

Ce soir j’ai servi un pain de viande dont le gout a été bien rehaussé avec des foies de volaille, un peu de ma sauce cacahuètes maison (dont j’avais du stock), un peu de confiture d’airelles (pour ne pas jeter la moitié du pot) et un laquage avec la aussi une forte présence de confiture d’airelles. Comme légume je suis resté dans la sobriété avec des grenailles rôties et des carottes braisées. Par contre, le plat s’accompagne d’une petite sauce inventée pour l’occasion, une sauce aigre-douce piquante à base principalement de sauce piquante douce thaïe et de sauce hoisin. J’ai donné un petit nom à cette sauce, la sauce ‘Mateo’. Elle n’a rien d’italienne, mais c’est le prénom d’un de mes deux jumeaux de petits fils. Il n’a rien d’italien non-plus. J’espère juste qu’il aimera cette sauce dans une dizaine d’années. Son papa et sa maman ont déjà apprécié hier.

L’ensemble était très intéressant. Le gras du pain de viande était bien coupé par l’acidité de l’airelle et l’aigre-doux de la sauce. Je suis très satisfait du résultat final.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les légumes

  • 1 KG PDT GRENAILLES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UNE BOTTE DE CAROTTES FANES
  • BEURRE
  • 1 C A S SUCRE DE CANNE
  • EAU
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN

Pour la sauce

  • 2 C A S CASSONADE BRUNE
  • 1/2 TASSE DE SAUCE CHILI DOUCE
  • 1/2 C A T DE 4 EPICES
  • 1 C A C MOUTARDE DOUCE
  • 3 GOUTTES DE TABASCO
  • 2 C A S KETCHUP
  • 3 C A S SAUCE HOISIN

Pour le pain de viande

  • 600 G HACHE DE PORC
  • 400 G HACHE DE VEAU
  • 1 OEUF
  • 1 GROS OIGNON DE ROSCOFF
  • 3 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 2 C A S CONFITURE D’AIRELLES
  • 4 FOIES DE VOLAILLE
  • 1 C A S SAUCE CACAHUETES MAISON (recette sur ce blog)
  • 4 C A S FLOCONS D’AVOINE
  • 3 C A S CHAPELURE
  • 1 C A S WORCESTERSHIRE SAUCE
  • POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE SALE
  • POUR LE GLACAGE : 3 C A S CONFITURE D’AIRELLES + 1 1/2 C A S SIROP DE LIEGE + 1 C A S SUCRE DE CANNE ROUX + 1/2 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE + 1 C A S VINAIGRE BLANC (GOUTER ET ADAPTER SELON VOTRE GOUT PERSO)
  • 8 FINES TRANCHES DE LARD FUME

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PREPARATION

Le pain de viande

Emincer les gousses d’ail et l’oignon. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d’eau.  Bien poivrer, pas saler. Réserver.

Emincer finement le persil.

Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement.

Dans un petit blender, mixer le hachis oignons-ail avec la sauce cacahuètes et le persil. Transvaser dans un bol et mélanger avec la confiture d’airelles.

Dans un saladier, mettre la viande et verser la sauce anglaise. Mélanger.

Ajouter l’œuf et mélanger.

Ajouter le mélange ail-oignon-cacahuètes…, mélanger à nouveau.

Incorporer les flocons d’avoine, la chapelure, bien poivrer et mélanger encore une fois bien le tout.

Si votre haché n’est pas assaisonné lors de l’achat, il faut saler un rien.

Enduire un plat à four de beurre salé. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme. Placer le plat (couvert) au frais pendant une heure.

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Préchauffer le four à 200°.

Mélanger les ingrédients du glaçage et en badigeonner généreusement la viande.

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Enfourner pour 15 min. avant de baisser le four à 180° .

Poursuivre la cuisson pendant 30 min à 180°C et 20 min à 150°C.

Sortir le pain de viande du four et récupérer le jus de cuisson. Verser le jus de laquage sur le pain de viande, le recouvrir de tranches de lard et finir la cuisson pendant 15 min.

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Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four à 120°C en plaçant une feuille d’alu sur le pain de viande.

La sauce

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et laisser chauffer à petit feu.

Les légumes

Laver les grenailles. Ne pas les peler mais les couper en deux. Les mettre dans un plat à four. Saler, poivrer. Ajouter quelques c a s d’huile d’olive et le jus de citron. Mélanger. Mettre à rôtir au four en même temps que le pain de viande.

Laver les carottes. Ne pas les peler mais couper les fanes. Les placer dans une cocotte large. Saler, poivrer, ajouter les graines de cumin. Ajouter un bon morceau de beurre, le sucre, une gousse d’ail non-pelée écrasée et de l’eau à hauteur. Mettre à cuire sur petit feu jusqu’à la cuisson souhaitée. En fin de cuisson on les tourne bien dans le fond de beurre de cuisson.

 

Servir à la bonne franquette, tout le monde se sert dans les plats de cuisson.

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Bon Appétit!

Le deuxième souffle des carbonnades à la flamande

LE DEUXIEME SOUFFLE DES CARBONNADES A LA FLAMANDE

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L’autre jour j’ai cuisiné un plat bien de chez nous, les carbonnades à la flamande. Une cuisson longue et douce de viande de boeuf dans de la bière (geuze + trappiste), du vinaigre, un peu de sucre et beaucoup d’aromates (spekuloos, muscade, pain d’épice, moutarde, oignons) et c’est toujours un régal. Il y avait (trop) longtemps et ça à fait du bien là par où ça passe.

Mais celui qui en a déjà cuisiné sait que souvent on reste avec de la sauce dans laquelle un peu de la viande s’est effilochée. Et cette sauce quoi en faire ? C’est presque criminel de la jeter à la poubelle, tellement qu’elle est délicieuse. Moi aussi il m’en restait, un tupperware d’environ 400 ml plein. En réfléchissant un peu je me suis rappelé que j’avais encore du haché porc-veau au surgélateur, des pommes duchesses aussi et qu’il me restait un fond de bocal de cerises du nord ainsi que des spekuloos.  J’allais en faire une version bruxelloise des boulets à la liégeoise.

Avant de jeter un reste à la poubelle, réfléchissez ce qu’il y aurait moyen d’en faire, évitez le gaspillage alimentaire.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • UN RESTE DE +- 40 CL DE SAUCE DE CARBONNADES A LA FLAMANDE
  • UNE VINGTAINE DE CERISES DU NORD EN BOCAL DANS LEUR JUS
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 3/4 D’UN OEUF BATTU
  • 2 C A S CHAPELURE MAISON
  • 2 SPEKULOOS TYPE LOTUS
  • POMMES DUCHESSES
  • 75 G BEURRE

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PREPARATION

Ecraser les spekuloos dans un mortier.

Mélanger le haché avec l’oeuf, la chapelure et la poudre de spekuloos. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Former une dizaine de boulettes moyennes.

Chauffer une sauteuse et y faire mousser le beurre.

Y faire dorer les boulettes sur toutes leurs faces.

Pendant ce temps, mettre la sauce dans une sauteuse. La détendre avec un peu du jus des cerises du bocal et réchauffer le tout sur tout petit feu.

Ajouter les boulettes et terminer leur cuisson dans cette sauce en les retournant de temps en temps et en les nappant de la sauce.

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Ajouter les cerises en toute fin de cuisson.

Il ne vous reste plus qu’à frire les pommes duchesses et à dresser.

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Bon Appétit !

Pluma ibérique teriyaki, chou pointu grillé au curry doux, crème de graines de tournesol, petit épeautre

PLUMA IBERIQUE TERIYAKI, CHOU POINTU GRILLE AU CURRY DOUX, CREME DE GRAINES DE TOURNESOL, PETIT EPEAUTRE

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Aujourd’hui une recette autour de la pluma, ce muscle du porc ibérique, situé à l’arrière de la colonne vertébrale. Elle a une forme triangulaire et possède une face recouverte de graisse. Elle ne représente que 500 grammes sur un cochon d’environ 175 kg. Pour ce soir, pour nous deux, deux morceaux de +- 155 g de cette pluma nous suffisent.

Comme la pluma aime bien se marier avec des goûts puissants, j’ai eu l’idée de préparer une sauce teriyaki bien réduite.

En ce qui concerne le légume, la forme de la pluma (entière) m’a fait pensé au chou pointu, dont c’est la pleine saison. Je l’ai enduit d’huile de tournesol au curry doux, afin d’assaisonner ce chou, qui malgré un passage au four de 40 minutes, garde un peu de son croquant et de sa texture.

Pour calmer un peu ce chou épicé, j’y adjoint une crème de graines de tournesol aux herbes fraîches et un peu citronnée. J’avais vu l’idée sur le blog ‘la cuisine c’est simple’. C’est une sorte de mayonnaise mais sans oeufs. Ca fonctionne bien mais la graine de tournesol ne donne pas spécialement du goût, juste la texture. Ce sont les herbes, le citron et les épices qui font le boulot.

Finalement au lieu d’opter pour du riz, j’ai cuisiné du petit épeautre, cuit simplement dans un bouillon de légumes maison, amélioré avec de l’ail, du bouquet garni, de l’oignon, du clou de girofle, de la coriandre en grains et du poivre et du sel.

De l’exotisme donc, un voyage entre l’Espagne, l’Inde et le Japon. Géographiquement ce n’est pas cohérent, mais on s’en tape car dans notre cuisine on est libre et tout est permis.

Petite parenthèse : depuis quelques mois je garde toutes mes chutes et épluchures de légumes, que je transvase jour après jour dans un sachet zip dans mon tiroir à viande dans mon frigo. Et quand le sac est plein je fais du bouillon de légumes maison. A chaque fois j’ai un à un litre et demi. Ce fut le cas pour cette recette, j’en ai utilisé 30 cl.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’accompagnement (il en restera mais vous pouvez utiliser autrement après)

  • UN CHOU POINTU
  • 40 G DE PATE DE CURRY PAS TROP FORTE
  • 12 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 150 G PETIT EPEAUTRE
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE
  • 1/4 C A C CORIANDRE

Pour la crème

  • 65 G GRAINES DE TOURNESOL + UNE POIGNEE POUR LA TOUCHE FINALE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • LES FEUILLES DE TROIS TIGES DE PERSIL PLAT
  • LES FEUILLES DE SIX TIGES DE CORIANDRE FRAIS
  • PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • EAU

Pour la pluma et la sauce

  • 2 MORCEAUX DE PLUMA IBERIQUE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

La sauce

  • 6 CL DE SAUCE SOJA
  • 4 CL DE SAUCE SOJA CLAIRE
  • 125 G SUCRE BRUN
  • 2 CL VINAIGRE DE RIZ
  • 5 G MIEL DE FLEURS
  • 2 G TAMARI
  • 3 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 7 G D’AIL
  • 7 G D’ECHALOTE
  • 7 G GINGEMBRE

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PREPARATION

Pour la crème

Laisser tremper les graines de tournesol pendant 3 heures dans de l’eau.

Egoutter les graines de tournesol et les placer dans le bol d’un blender avec le jus de citron. Mixer et ajouter de l’eau petit à petit. Le faire progressivement afin d’obtenir la texture d’une mayonnaise.
Ajouter les herbes fraîches et assaisonner avec sel, poivre et piment de Cayenne. Rectifier éventuellement en citron. Ajouter éventuellement encore un peu d’eau afin d’obtenir la texture d’une vinaigrette épaisse.
Si vous avez malgré tout encore des petits morceaux d’herbes ou de graines, passer la préparation à travers une grille moyenne.
Réservez la crème dans un bocal en verre au réfrigérateur.
Toaster le reste des graines à sec dans une poêle. Réserver.

Pour le chou

Couper le chou en huit dans le sens de la longueur.

Mélanger l’huile avec le curry et badigeonner les morceaux de chou avec ce mélange.

Déposez les morceaux de chou sur une plaque de cuisson. Les griller pendant environ 40 minutes à 180°C, en plaçant la plaque du four en position basse.

Pour le petit épeautre

La veille, dans un récipient, faire tremper les grains de petit épeautre largement recouvert d’eau pendant une nuit

Le lendemain, les égoutter, puis les rincer sous l’eau froide.

Dans une sauteuse, mettre les grains et verser le bouillon de légumes. Porter à ébullition et ajouter le bouquet garni, la coriandre, la gousse d’ail écrasée et l’oignon piqué du clou de girofle. Saler légèrement.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Eteindre le feu et laisser reposer 10 minutes. Retirer le bouquet garni, l’oignon et l’ail.

 

Pour la pluma et sa sauce

Eplucher l’ail et le râper finement.

Eplucher les échalotes et le gingembre et les émincer finement.

Verser tous les ingrédients de la sauce teriyaki dans une casserole. Ajouter 30 cl d’eau et faire bouillir. Faire cuire à feu doux pendant 1 h 30, à couvert. Puis réduire éventuellement afin d’obtenir la bonne texture. Garder chaud.

Saisir vivement les morceaux de pluma pendant 1 min sur chaque face dans un rien de beurre. Saler et poivrer en cours de route. Terminer la cuisson dans un four à 70°C pendant 6 minutes. Laisser reposer quelques minutes avant de trancher.

Dressage

Disposer les tranches de pluma, arrosées de sauce teriyaki. A côté dresser un ou deux morceaux de chou pointu (en fonction de leur taille). Verser dessus un peu de petit épeautre, puis la sauce de graines de tournesol. Terminer par quelques graines de tournesol grillées.

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Bon Appétit !

 

Escalopes pannées, scarole en ballottines comme à Naples, gnocchi à la crème de 5 fromages

ESCALOPES PANNEES, SCAROLE EN BALLOTTINES COMME A NAPLES, GNOCCHI A LA CREME DE 5 FROMAGES

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Tout part de deux schnitzels acheté sur un coup de tête promotionnel. Je devais trouver une recette d’accompagnement. Le schnitzel, bien qu’allemand, m’a fait penser à l’Italie, un pays ou on aime bien les escalopes de veau en général, les pannées en particulier. J’allais donc m’aventurer en Italie. Qui dit Italie, dit légumes amères comme les cime di rape, la chicorée, le chou de catalogne et aussi la scarole. Mais je n’avais pas envie d’une simple rata à la scarole ou d’un stoemp à la scarole, son pendant identique bruxellois. J’avais envie de quelque chose de plus travaillé et d’un dressage sympa.

J’ai donc travaillé une partie de la scarole avec un mélange comme on les aime à Naples, autour du pignon et du raisin. J’ai réalisé ainsi une farce grossière. J’ai pris les plus belles feuilles et après les avoir blanchis, je m’en suis servi pour emballer cette farce et pour finir terminé la cuisson des ballottines au four.

Puis je me suis dis qu’il me manquait un féculent et une sauce un peu gourmande. C’est ainsi que j’ai pensé aux gnocchi 5 fromages, avec une note plutôt sur le bleu.

Finalement quelques noisettes rôties pour le croquant. Et surtout scarole – bleu – noisettes ça fonctionne assez bien.

Avec les quantités ci-dessous il vous restera de la farce, mais vous pouvez utiliser cette farce pour p.e. farcir des grosses pâtes et déguster ça avec une bonne sauce tomate maison.

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INGREDIENTS (2 P)

Pour les gnocchi

  • 300 G GNOCCHI
  • 60 G NOISETTES ENTIERES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 30 G BEURRE DEMI-SEL
  • 60 G GRUYERE RAPE
  • 20 G MOZZARELLA DI BUFFALA
  • 20 G PROVOLONE PICANTE RAPE
  • 20 G PECORINO RAPE
  • 80 G BLEU D’AUVERGNE OU AUTRE BLEU AU LAIT CRU
  • 50 G CREME LIQUIDE BIO 40% MG

Pour la scarole

  • UNE SCAROLE D’UN KG BIEN VERTE AVEC DES FEUILLES ENCORE FERMES
  • UN OIGNON JAUNE MOYEN
  • UNE BONNE POIGNEE DE PETITE OLIVES NOIRES OU VIOLETTES DE QUALITE (TAGIASSCHE, KALAMATA, GAETA) DENOYAUTEES
  • 2 C A S CAPRES
  • 2 C A S PERSIL PLAT
  • 2 C A S CHAPELURE MAISON
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 50 G RAISINS SECS BLONDS
  • 4 ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • PIMENT DE CAYENNE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • 2 ESCALOPES DE VEAU OU DE PORC PANNEES, STYLE SCHNITZEL
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour les gnocchi

Verser les noisettes dans une poêle chaude et les faire torréfier 5 minutes en remuant de temps en temps. Ôter la poêle du feu et laisser refroidir.

Après refroidissement, peler les noisettes en les frottant rapidement dans un linge propre, puis les concasser grossièrement. Réserver dans un bol.

Couper le fromage bleu en dés et les disposer dans un faitout. Ajouter les fromages râpés, la crème liquide et le beurre coupé en morceaux. Faire fondre le tout sur feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à l’obtention d’un mélange fondu bien lisse. Laisser mijoter doucement. Assaisonner de poivre.

Faire cuire les gnocchi dans de l’eau bouillante salée. Dès la remontée à la surface, les récupérer avec une écumoire et les déposer dans la fondue. Mélanger, et dresser ensuite les gnocchi dans les assiettes. Décorer de noisettes concassées.

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Pour la scarole

Couper la base de la scarole et détacher les feuilles unes à unes. Bien laver sous l’eau froide chaque feuille et garder les vingt les plus grandes.

Blanchir grandes feuilles dans de l’eau bouillante salée pendant une minute. Les rafraîchir sous l’eau très froide, les égoutter et les déposer délicatement sur un essuie de cuisine propre. Laisser sécher.

Blanchir également les autres feuilles pendant deux minutes dans de l’eau bouillante salée. Les récupérer et les laisser un instant sous le robinet d’eau froide. Egoutter. Garder l’eau de cuisson.

Hacher finement les feuilles de scarole (sauf les grandes que vous laissez sur leur essuie).

Pendant ce temps, mettre à tremper les raisins secs dans un bol d’eau froide.

Couper finement câpres et olives noires.

Emincer l’oignon et l’ail et les faire revenir dans une poêle profonde avec de l’huile d’olive. Après quelques minutes, ajouter les pignons de pin, les anchois, les câpres et les raisins secs, en ajoutant quelques louches d’eau de cuisson de la scarole. Ajouter une bonne pincée de piment. Poursuivre la cuisson quelques instants.

Ajouter la scarole, saler légèrement, bien poivrer et faire cuire pendant 35 minutes environ à feu moyen. Au besoin, ajouter une louche d’eau de cuisson, mais attention de ne pas trop mouiller.

Vers la fin ajouter les olives noires, le persil et la chapelure et poursuivre quelques instants pour réchauffer et assécher. Rectifier en poivre. Il faut obtenir une farce sans trop de liquide.

Farcir les grosses feuilles de scarole avec ce mélange. Attention c’est fragile. J’ai à chaque fois enroulé d’abord dans une feuille, puis dans une deuxième mais en mettant les deux feuilles en forme de croix.

Huiler un plat à four. Y déposer les scaroles farcies. Les saler et poivrer et ajouter un peu d’huile sur le dessus. Faire cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

A la sortie du four les huiler un rien avec une petite brosse.

Finalisation et dressage

Servir avec les gnocchi au fromage et la scarole.

 

Bon Appétit !

Boulettes à la coriandre

BOULETTES A LA CORIANDRE

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Deuxième fingerfood de dimanche dernier, des boulettes bien colorées mais moelleuses à l’intérieur, très sur la coriandre. La recette vient du magazine Elle à table nr. 59 et est de Sandrine Giacobetti. Une vraie réussite ces boulettes. J’ai un peu adapté la recette en passant d’haché de boeuf à un mélange porc-veau que je lui préfère et j’ai précuits les oignons, car je déteste avoir de l’oignon cru et croquant dans un pain de viande ou dans une boulette. Des boulettes très classiques mais dont le secrèt réside dans son enrobage de farine et d’oeuf avant cuisson. Autre secrèt : beaucoup beaucoup de basilic, surtout qu’une partie va rester coller aux paroies du saladier et à vos mains lors de la confection des boulettes.

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INGREDIENTS (pour une vingtaine de boulettes)

  • 600 G HACHE PORC-VEAU
  • 50 G DE MIE DE PAIN
  • 10 CL DE LAIT
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE (de la taille de ceux que l’on achète chez l’épicier ou le boucher marocain, pas les mini rikiki bouquets sous blister du supermaché)
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • FARINE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C DE CUMIN

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PREPARATION

Eplucher et émincer très finement l’oignon et l’ail et le faire revenir dans un poêlon avec un filet d’eau. Laisser refroidir.

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Laver, sècher et éffeuiller la coriandre et hacher finement.

Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée avec la mie de pain égouttée et essorée entre les mains.

Incorporer l’oignon et l’ail, la coriandre, le cumin, un oeuf légèrement battu, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout avec vos mains.

Dans une assiette, mettre la farine, dans l’autre les deux oeufs battus.

Humidifier les mains et former des boulettes pas trop grosses, pas trop petites, d’environ 5-6 cm de diamètre. Les rouler dans la farine et les tapotter pour enlever l’excédent, puis les rouler dans l’oeuf et les réserver sur une assiette.

Faire chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une sauteuse anti-adhésive et laisser dorer la moitié des boulettes sur feu moyen en les retournant régulièrement. Elles doivent être dorées sur tous les côtés. Les réserver sur du papier absorbant. Jeter l’huile brûlée et souillée. Nettoyer la sauteuse avec un peu de papier de cuisine. Poursuivre de la même façon avec le restant des boulettes.

Laisser refroidir et réserver au frais. Les sortir du frigo une heure avant la déustation, les présenter dans un grand bol, piqués de batonnets afin de faciliter la dégustation.

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Bon Appétit !

Poitrine grillée à l’asiatique, concombre en pickles, salade de légumes secs et blé aux herbes, œufs mollets aux câpres et herbes fraiches

POITRINE GRILLEE A L’ASIATIQUE, CONCOMBRE EN PICKLES, SALADE DE LEGUMES SECS ET BLE AUX HERBES, OEUFS MOLLETS AUX CAPRES ET HERBES FRAICHES

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Du lard, des œufs et des haricots, un trio gagnant dans tout petit ‘English Breakfast’ qui se respecte, un trio qu’on retrouve aussi régulièrement de par le monde au repas du midi ou du soir. Mais on n’est pas obligé de rester tout le temps dans les clous et on peut s’amuser autour de ce trio. C’est ce que j’ai fait en associant quelques éléments de recettes diverses. C’était bien bon, bien gourmand et ça reste léger et équilibré.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la salade (Elle à Table n° 71, Marie Leteuré)

  • 25 G HARICOTS ROUGES SECS
  • 25 G HARICOTS BLANCS SECS
  • 25 G LENTILLES VERTES
  • 25 G LENTILLES CORAILS
  • 25 G LENTILLES BRUNES
  • 25 G POIS CASSES
  • 50 G BLE EBLY
  • 1/4 BOUQUET DE CERFEUIL
  • 1/4 BOUQUET DE BASILIC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE
  • SEL

Pour la poitrine

  • 4 TRANCHES DE POITRINE DE PORC FRAICHE (donc ni salée, ni fumée) ENTRE 0,5 ET 0,75 CM D’EPAISSEUR
  • 3 C A S DE MIEL
  • 3 C A S DE SAUCE SOJA KIKKOMAN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 3 C A S DE GRAINES DE SESAME

Pour le concombre (recette de Richard Corrigan)

  • 1/2 CONCOMBRE
  • 50 G SUCRE
  • 1 C A S GRAINES DE MOUTARDE
  • UNE BONNE POIGNEE D’ANETH
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN BLANC

Pour les œufs mollets (recette de Richard Corrigan)

  • 4 OEUFS MOYENS, BIO ET EXTRA-FRAIS
  • 4 C A S DE CAPRES AU VINAIGRE
  • 1 POIGNEE DE PERSIL PLAT HACHEE
  • 1 POIGNEE D’OSEILLE HACHEE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la salade (débuter la veille)

Faire tremper les légumes secs dans de l’eau froide pendant 24h.

Hacher l’ail et ciseler les herbes fraiches.

Jeter l’eau, mettre les légumes secs dans une casserole, les couvrir largement d’eau froide et les faire cuire à petits frémissements pendant environ 35 mn. Saler à mi-cuisson.

Faire cuire le blé pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.

Quand les légumes sont cuits, les égoutter, les mettre dans un saladier, ajouter le blé, les arroser d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Ajouter l’ail haché et les herbes finement ciselées, poivrer et vérifier l’assaisonnement, réserver au frais.

Pour le concombre (la veille)

Couper le concombre en tranches.

Les parsemer de sel et laisser dégorger ainsi pendant une bonne heure. Puis rincer les tranches et les éponger.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire chauffer le sucre avec le vinaigre et les graines de moutarde. Le sucre va se dissoudre. Laisser ensuite mijoter sur petit feu afin de réduire le liquide de moitié (environ 10 mn).

Mettre les tranches de concombre dans un bocal. Ajouter l’aneth fraichement ciselé.

Verser le vinaigre sucré encore chaud dessus.

Laisser reposer jusqu’au lendemain.

Pour les œufs mollets

Faire cuire les œufs pendant 5 mn dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée.

Oter du feu, faire refroidir les œufs dans une eau glacée. Les écailler.

Dans un bol, écraser les œufs à la fourchette. Ajouter les herbes hachées finement, les câpres, puis mélanger le tout. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron. Réserver mais servir tiède.

Pour la poitrine

Peler le gingembre et le hacher finement. Peler l’ail et le hacher finement.

Mélanger tous les ingrédients.

Poser les tranches de poitrine dans un plat creux et les arroser de marinade. Couvrir d’un film alimentaire et garder au frais pendant minimum 2 heures. Retourner de temps en temps les tranches.

Faire chauffer sur feu vif un gril en fonte pendant quelques minutes. Poser les tranches de poitrine dessus et les faire cuire pendant 10 minutes. Retourner les tranches à mi-cuisson. En fin de cuisson, les napper encore d’un rien de marinade.

Laisser réduire le reste de marinade à consistance.

Finition

Servir deux tranches de poitrine par assiette, un peu de salade, du concombre et quelques cuillères à soupe d’œufs aux câpres.

Bon Appétit !

 

Filet mignon de porc aux figues violettes, hollandaise au bleu et grenailles à la graisse d’oie

FILET MIGNON DE PORC AUX FIGUES VIOLETTES, HOLLANDAISE AU BLEU ET GRENAILLES A LA GRAISSE D’OIE

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Mon légumier habituel du marché dominical avait des belles petites figues violettes de Provence bien mûres. J’ai eu l’idée de les associer au gorgonzola en travaillant ce dernier dans une hollandaise afin d’obtenir une sauce qui se tient bien. Comme viande j’ai opté pour un filet mignon de porc que je n’ai pas cuit cette fois en basse température mais tout de même bien rosé à cœur. Un vrai régal cette association, surtout accompagné de grenailles cuites à la graisse d’oie.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et les figues

  • 350 G FILET MIGNON DE PORC
  • 400 G FIGUES VIOLETTES DE PROVENCE
  • 2 C A S D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1 C A S MIEL
  • 2 GROSSES ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CITRON JAUNE
  • 1 BRIN DE THYM
  • SEL, POIVRE

Pour l’hollandaise

  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 125 G BEURRE NON-SALE
  • 100 G GORGONZOLA

Pour les pommes de terre

  • 250 G DE GRENAILLES
  • 30 G GRAISSE DE CANARD
  • UNE BRANCHE DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour la viande et les figues

Eplucher et émincer les échalotes. Rincer délicatement les figues sous l’eau froide, puis les couper en quatre.

Peler et hacher les gousses d’ail. Presser le jus de citron.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une cocotte à fond épais. Ajouter les filets mignons. Les faire dorer pendant 5 mn, à feu moyen, en les retournant plusieurs fois. Les réserver sur une assiette recouverts de papier aluminium.

Jeter le gras présent dans la cocotte. Remettre la cocotte sur le feu, avec une cuillère à soupe d’huile, ajouter les échalotes et l’ail émincés. Ajouter un petit filet d’eau. Faire dorer 3 mn à feu très doux en décrochant les sucs de cuisson de la viande.

Prendre un plat en terre qui va au four. Y déposer le filet mignon. Répartir le mélange ail-échalote de chaque côté de la viande.

Ajouter le miel et le jus du citron. Saler, poivrer, ajouter le thym.

Faire cuire pendant 15 mn dans un four préchauffé à 180°C et diminué à 160°C au moment de l’enfournage.

Ajoutez les quartiers de figues autour de la viande et laissez mijoter encore pendant environ 10 mn.

Enlever le filet de porc et l’emballer dans une feuille d’aluminium, garder chaud à 60°C.

Mélanger le hachis d’échalotes et les figues et poursuivre la cuisson encore pendant 5 bonnes minutes.

Pour l’hollandaise

Faire fondre le beurre sur petit feu et réserver chaud.

Mélanger le vinaigre et les jaunes d’œufs dans un petit poêlon. Y ajouter deux cuillères à soupe d’eau. Bien mélanger le tout et placer la casserole pendant quelques minutes sur le plus petit feu possible, toujours sans arrêter de fouetter. Jouer avec la chaleur en soulevant la casserole et en la tenant en partie au-dessus du feu, toujours en fouettant. Lorsque cela devient crémeux et que l’on voit bien le fond de la casserole en fouettant, ôter du feu.

Ajouter le beurre fondu en petit filet en continuant de battre au fouet. Il faut obtenir une sauce onctueuse et nappante. Au besoin vous pouvez ajouter une ou deux cuillères à thé d’eau bouillante si l’émulsion est trop épaisse. Saler et poivrer.

Puis, rapidement, y mettre peu à peu le fromage et battre vigoureusement.

Il faut éviter que la sauce refroidisse car elle va épaissir de trop. Il faut donc la remettre parfois quelques secondes sur le petit feu afin d’obtenir la texture souhaitée.

La garder dans un bain marie le temps du dressage.

Cette sauce vous pouvez la réaliser vraiment à la toute fin, lorsque viande, figues et pommes de terre sont prêts. Elle ne prends que quelques minutes de temps.

Pour les pommes de terre

Couper les pommes de terre en quatre.

Les placer dans un poêlon à fond épais.

Ajouter le thym et l’ail. Ajouter la graisse d’oie.

Faire cuire le tout pendant environ 25 minutes en mélangeant régulièrement afin d’obtenir des pommes de terre dorées. Saler avec un peu de fleur de sel à la fin.

Poivrer.

Sur chaque assiette (de préférence préchauffée), servir un morceau de filet mignon surmonté du mélange figues-échalotes. Dresser les pommes de terre et les napper d’un peu d’hollandaise au bleu.

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Bon Appétit !

Filet de porc, pommes de terre persillées, haricots beurre ‘Yasmine’ (aux deux tomates et yogonaise)

FILET DE PORC, POMMES DE TERRE PERSILLEES, HARICOTS BEURRE ‘YASMINE’ (AUX DEUX TOMATES ET YOGONAISE)

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Depuis environ six mois nous hébergeons chez nous une jeune fille, Yasmine. Et il y a peu elle me décrivait un plat qu’elle adore manger. Il s’agit du filet de porc que sa grand-mère accompagne de haricots princesses avec des tomates et un dressing. Comme elle ne cuisine quasi pas, elle avait du mal à me décrire en détail la recette et j’en ai donc réalisé une adaptation libre.

Pour les haricots verts, à moins d’en importer du Kenia, il est trop tôt. Mais au marché dimanche j’ai néanmoins trouvé les premiers haricots beurre du pays ainsi que quelques bonnes tomates de Provence. Pour le dressing je suis resté simple avec une mayonnaise additionnée de yaourt, d’un peu de citron et de moutarde. Comme accompagnement, j’ai servi des grenailles persillées.

J’avais par contre pas laissé refroidir assez mes haricots avant d’ajouter la yogonaise, qui, du coup, est devenue trop liquide, mais c’était bien bon quand-même.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le filet de porc

  • UN FILET DE PORC DE 600 G
  • 2 X 2 C A S DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S DE MOUTARDE

Pour la yogonaise

  • 1 C A T MOUTARDE DE DIJON
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 15 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 15 CL DE YAOURT
  • LE JUS D’UN QUART DE CITRON
  • UNE POINTE DE SEL ET DE POIVRE

Pour les haricots beurre

  • 650 G D’HARICOTS BEURRE
  • UNE TOMATE ANNANAS
  • TROIS TOMATES CORNUES DES ANDES
  • UN OIGNON ROUGE MOYEN OU DEUX PLUS PETITS
  • 2 C A S DE YOGONAISE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE BEURRE

Pour les pommes de terre

  • 600 G DE GRENAILLES
  • 100 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE ET PLAT
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS

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PREPARATION

Pour la yogonaise

Tout d’abord, faire en sorte que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Placer le jaune d’œuf et le jus de citron dans un bol. Mélanger et attendre deux minutes.

Y mélanger la moutarde, saler et poivrer. Bien amalgamer le tout à l’aide d’un fouet et attendre à nouveau deux minutes.

Continuer à fouetter en ajoutant en petit filet l’huile de tournesol.

Ajouter ensuite le yaourt afin d’obtenir une sauce lisse et bien liée. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, citron et moutarde. Réserver au frais.

Pour les haricots beurre

Nettoyer les haricots beurre et couper en deux dans leur largeur les plus grands.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Laver les tomates et les couper en morceaux moyens.

Faire cuire les haricots beurre dans de l’eau bouillante salée pendant environ 6 minutes. Les égoutter et rincer immédiatement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Faire revenir l’oignon dans un peu de beurre à la poêle. Lorsque l’oignon est bien translucide, ajouter les haricots beurre. Assaisonner de poivre et de sel. Faire revenir quelques minutes.

Ajouter les tomates et poursuivre la cuisson encore quelques minutes sur petit feu. Rectifier l’assaisonnement. Ôter du feu et laisser tiédir.

Une fois à température ambiante, mélanger la yogonaise aux haricots beurre.

Pour les pommes de terre

Peler les grenailles.

Faire cuire les grenailles à la vapeur.

Pendant ce temps, hacher finement les deux persils. Emincer les jeunes oignons.

Faire fondre et mousser le beurre dans une poêle large à bords hauts. Y faire revenir les pommes de terre afin de les réchauffer et de les dorer doucement. Les assaisonner avec du poivre et la fleur de sel.

Ajouter les deux persils et les jeunes oignons et bien mélanger le tout.

Pour le filet

Laisser la viande 1 heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C réglage du chauffage « dessus et dessous ».

Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.

Faire chauffer fortement le beurre dans une poêle.

Y saisir le filet de tous côtés durant environ 5-6 minutes.

Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner de poivre et de sel. Enduire la viande de moutarde sur toutes les faces.

Enfourner au milieu du four durant environ 2 ½ heures, jusqu’à atteindre 65 °C à cœur.

A ce moment, si le filet doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 1 heure.

Servir aussitôt.

 

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Bon appétit !

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Jambonneaux rôtis au miel et aux épices de Noël, nouilles soba au chou vert et carvi

JAMBONNEAUX ROTIS AU MIEL ET AUX EPICES DE NOEL, NOUILLES SOBA AU CHOU VERT ET CARVI

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Ce plat, on ne risque pas de l’oublier de si tôt. Non pas parce qu’il était succulent, même si il l’était. Non pas parce qu’il était un des derniers vestiges de l’hiver vu le temps très froid en ce début mai. Un dernier chou vert, les derniers jambonneaux.

Ce plat va rester dans nos mémoires en raison d’une incompatibilité à vivre ensemble entre ma polyneuropathie, mon four SMEG et ma cocotte en fonte et son couvercle méga lourd de 5 kg. Je vous explique :  dans la recette, après 3 heures de cuisson au four, il faut passer la sauce et la réduire, ainsi que débarrasser la viande dans un autre plat, la badigeonner avec un mélange beurre-miel et la laisser 15 minutes sous le grill pour obtenir du croquant. Je n’ai pas pu effectuer cette opération et j’ai donc terminé les jambonneaux à la poêle dans le mélange beurre-miel, ce quine donne pas tout à fait le même résultat. Mais très bon tout de même et la combinaison du jambonneau plein de douceur enveloppante de miel, de sirop de Liège et d’épices se combine à merveille avec les goûts plus neutres des soba et du chou, réveillé légèrement avec le vin blanc et le carvi. J’ai adoré. Mais donc, je suis tombé sans four avant cette étape. Au moment ou j’ai pris le couvercle avec ma main, munie du gant de cuisine, celui-ci m’a échappé de la main et s’est abattu de tout son poids sur la plaque en verre intérieure de la porte du four, plaque qui s’est cassée en milles morceaux. Il y en avait partout, sauf dans le plat heureusement. Le couvercle est ensuite tombé sur le carrelage de la cuisine, qui heureusement n’à pas bougé. Et pour ma grande chance, il n’est pas tombé sur mes orteils ou sur mon pied. Nous allons donc avoir des frais imprévus et ce n’est pas le bon moment.

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INGREDIENTS (4-5 P)

Pour le jambonneau

  • 2-3 PETITS JAMBONNEAUX DE PORC NON-CUITS
  • 3 OIGNONS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 CAROTTES
  • 70 G BEURRE + 70 G POUR LE GRILL
  • 60 CL FOND DE VEAU BRUN
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 50 G GINGEMBRE FRAIS
  • 3 ANIS ETOILES (BADIANE)
  • LES GRAIN DE 5 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1 C A C 4 EPICES
  • 1 C A S SIROP DE LIEGE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G DE MIEL D’ACACIA

Pour le chou

  • 300 G DE NOUILLES SOBA (SARRASIN)
  • 1 CHOU VERT
  • 2 C A S DE SAINDOUX
  • 30 CL DE VIN BLANC SEC
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C DE GRAINES DE CARVI
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour les jambonneaux

Blanchir les jambonneaux pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante non-salée. Les sortir et les réserver.

Couper les carottes, oignons et ail en grosse brunoise.

Entailler la graisse des jambonneaux en croisillons. Les saler et poivrer.

Dans une cocotte en fonte, colorer les jambonneaux dans le beurre sur toutes leurs faces, pendant environ 20 minutes. Les enlever de la cocotte.

Ajouter les légumes, le fond de veau, le gingembre râpé, le sirop de Liège, les épices , le thym et le laurier. Mélanger le tout, puis replacer les jambonneaux.

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Couvrir la cocotte et laisser cuire à 130°C pendant 3 heures. Arroser régulièrement les jambonneaux avec le jus de cuisson et les retourner pendant la cuisson.

Mélanger le beurre pommade et le miel.

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Sortir les jambonneaux, les mettre dans un plat à gratin, les enduire généreusement avec le mélange beurre-miel, puis les mettre au grill du four pendant 15 minutes environs. Les tourner pour qu’ils dorent sur toutes leurs faces. Les arroser avec le jus de miel et de beurre.

La peau des jarrets doit être brunie et craquante mais aussi fondante, moelleuse à l’intérieur.

Récupérer le jus de cuisson en le passant à travers un chinois et le réduire à consistance nappante.

Pour le chou

Tailler le chou en fines lanières et le faire blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et rafraîchir sous l’eau froide.

Broyer les graines de carvi dans un mortier pendant 5 minutes.

Faire fondre le saindoux dans une casserole et ajouter l’ail haché. Laisser revenir quelques instants, puis ajouter le chou.

Mouiller avec le vin blanc, aromatiser avec le carvi, du poivre et un peu de sel et laisser cuire à feu doux à découvert pendant 30 minutes.

Faire cuire les nouilles dans l’eau salée, selon les indications de l’emballage, puis les rafraîchir sous l’eau froide.

Mélanger les nouilles et le chou et réchauffer doucement le tout.

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Bon Appétit !

 

Côtes de porc ménapien, gratin de chou fleur de Malines aux épices colombo et mimolette, pommes de terre ‘bintjes’ au naturel

COTES DE PORC MENAPIEN, GRATIN DE CHOU FLEUR DE MALINES AUX EPICES COLOMBO ET MIMOLETTE, POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ AU NATUREL

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Cette semaine je suis retourner en ville pour aller chercher des côtes de porc chez Dierendonck. Je les avais déjà vues lors de mes achats la semaine précédente, et puis une amie m’a mis des photos sous les yeux de ses achats en ville et voilà à nouveau ces belles côtes de porc, avec une belle couche de gras. Je devais en cuisiner.

Dierendonck, ce boucher de ‘West-Vlaanderen’, surtout connu pour sa viande de bœuf de la race ‘Rouge des Flandres’, à depuis peu aussi de la viande de porc incroyable. Il la commercialisé sous le nom de porc ménapien, un nom qui évoque nos ancêtres celtiques habitant entre la Mer du Nord et l’Escaut. Cette race de porc qui a vécu il y a 2000 ans était éteinte jusqu’à peu. Grace aux écrits anciens et des restes d’os de porc ménapien d’origine, quelques éleveurs de cochon passionnés ont croisés pendant des années des cochons et expérimenté avec leur nourriture, aidé en cela par l’Université de Gand. Ruben Brabant et Hendrik Dierendonck nous offrent ainsi une qualité de porc plus que parfait.

J’ai associé cette viande avec un légume bien de chez nous, auquel j’ai voulu donner un petit air exotique avec les épices.

Ce fût excellent, la viande était tendre et le gras était à tomber. Il ne restait plus qu’un petit nonosse dans mon assiette. Je ne veux plus une autre viande de porc quand je cuisine des côtelettes.

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INGREDIENTS (3P)

  • 1 CHOU FLEUR MOYEN DE MALINES
  • 70 G BEURRE DE FERME
  • 70 G FARINE FLUIDE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. EPICES COLOMBO
  • 80 G MIMOLETTE
  • 3 COTES DE PORC MENAPIEN DE 1,5 CM D’EPAISSEUR
  • BEURRE POUR LA CUISSON DES COTES (BEAUCOUP)
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’

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PREPARATION

Pour le chou fleur

Cuire les bouquets de chou fleur (al dente car on continuera la cuisson au four) dans de l’eau salée. Il faut compter environ 10 minutes.

Les égoutter, mais aussi réserver 1 L d’eau de cuisson

Dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter la farine d’un coup.

Remuer en ajoutant petit à petit l’eau de cuisson (comme pour une béchamel au lait) afin d’obtenir une sauce crémeuse mais pas trop épaisse.

Ajouter les épices curcuma et colombo. Ajuster en sel, poivrer et ajouter un peu de muscade. Ajouter la crème liquide et 2/3 de la mimolette. Poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Disposer les bouquets de chou fleur dans un plat à gratin.

Verser dessus la sauce béchamel. Saupoudrer avec le reste de mimolette.

Placer le plat au four sous un grill afin d’obtenir le gratin. Si vous préparez votre plat à l’avance, il faudra d’abord le réchauffer à 200° avant de gratiner (opter alors pour une ‘béchamel’ plus liquide).

Pendant ce temps cuire les pommes de terre à l’eau salée. Bien les égoutter et sécher.

Pour la viande

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Sortir les côtes du surgélateur, 1 heure avant cuisson.

Faire fondre un beau morceau de beurre dans une bonne poêle chaude. Y faire cuire la viande sur la première face pendant 4 minutes. Nourrir la viande avec le beurre pendant la cuisson. Retourner les côtes et cuire également 4 minutes sur la deuxième face. Saler et poivrer le premier côté cuit.

Déposer les côtes dans une feuille d’allu en salant et poivrant la deuxième face. Refermer la feuille et laisser en attente 5 minutes.

Dresser à la ménagère.

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Bon Appétit !

Porc au caramel comme dans le Hunan (Hong Shao Rou), pak choi braisé

PORC AU CARAMEL COMME DANS LE HUNAN (HONG SHAO ROU), PAK CHOI BRAISE

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C’est en visionnant un cuisinier chinois, en affaire avec son grand wok et son méga-panier à vapeur (de la largeur du wok et au moins 25 cm de haut, que j’ai décidé de m’attaquer à ce classique chinois.

Je me suis un peu documenté sur le net en évitant les raccourci faciles. Dans 99 % des cas, le cuisinier ne fait que frire le lard coupé en morceaux directement dans un wok chauffé dans peu de matière grasse, ajoute tous les ingrédients et laisse cuire 45 minutes à 1 heure. Cela donne une viande peu tendre et un caramel plus marqué et un peu brulé. Je préférais le protocole plus élaboré et réfléchi du cuistot de la vidéo.

C’est long, cela nécessite quelques ingrédients que vous ne trouverez que dans les épiceries asiatiques spécialisées (p.e. le vin jaune chinois), mais c’est archi-simple à faire. Il suffit d’avoir un wok, un cul de poule et une couscoussière assez grande.

Le hong shao rou; littéralement : « viande mijotée rouge », est un plat à base de poitrine de porc mijotée dans la sauce de soja et caramélisée, typique de la cuisine du Hunan, province du sud de la République populaire de Chine.

Elle est très connue en Chine pour sa variante, façon Mao Zedong (ancien président), máo shì hóngshāo ròu), qui était réputée le plat préféré du président Mao, originaire de la province du Hunan.

Si le coté trop gras du lard vous rebute un peu, remplacer la moitié par de l’échine (spierink).

Pour accompagner ce plat j’ai également choisi un légume de là-bas, le pak choi. Tout simplement braisé dans l’huile de sésame avec beaucoup d’ail et de gingembre et un peu de piment, puis terminé à la sauce soja.

Nous avons beaucoup apprécie le plat, les textures du lard (moelleux mais frit) et le goût puissant de la sauce, finalement pas trop sucrée.

Attention, il faut deux jours pour réaliser la recette.

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INGREDIENTS (4-5P)

Pour le porc

  • 1 KG POITRINE DE PORC EN TRANCHES DE 5 CM D’EPAISSEUR
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA NOIRE
  • 3 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1/2 C.A.S. NUOC NAM
  • 40 CL VIN JAUNE CHINOIS (DE CUISSON) (TAIWAN SHAOHSING WINE)
  • EAU CHAUDE
  • HUILE DE FRITURE
  • 50 G SUCRE CANDI
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ BLANC (FACULTATIF)
  • 4 ETOILES DE BADIANE
  • 20 G GINGEMBRE FRAIS
  • 8 CEBETTES OU JEUNES OIGNONS (PLUTOT 12 SI ILS SONT TRES FINS)
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE

Pour le pak choi

  • 6 PAK CHOI
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • UN PEU DE PIMENT DE CAYENNE

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PREPARATION

Placer les morceaux de poitrine (et d’échine) dans une casserole large et profonde non-huilée (les vrais de vrais le font dans un wok, mais comme il faut jouer avec beaucoup d’huile après dans la recette, le wok pour le non-initié, c’est un peu dangereux). Chauffer un rien le côté peau.

Les couvrir d’eau. Ajouter la moitié des cébettes entières et 20 cl de vin jaune de cuisson. Porter a ébullition et laisser bouillir pendant 3 minutes.

Récupérer la viande. Jeter l’eau.

Ajouter alors l’huile de friture dans la casserole et porter à 120 °C (checker avec un thermomètre à sucre ou à sonde). Faire glisser doucement les viandes dans la casserole, côté peau vers le haut, couvrir et laisser frire pendant 4 minutes.

Récupérer la viande, la placer dans un grand bol d’eau glacée et la laisser pendant 24 heures (ce qui rendra la viande beaucoup plus tendre).

Récupérer la viande et la couper en gros lardons.

Dans un large bol (j’ai utilisé un cul de poule), placer la viande. Verser le reste de vin jaune, le sucre de canne, les soyas, le nuoc nam, 4 étoiles de badiane, le reste de cebettes coupées en tronçons, le gingembre en fines tranches. Placer pendant 6 heures à la vapeur (j’ai mis le bol dans la partie haute d’une couscoussière, puis mis le couvercle).

Attention, vous allez devoir ajouter de l’eau bouillante 2 ou 3 fois afin de maintenir la cuisson à la vapeur.

Passer le contenu du bol à travers un tamis. Réserver les éléments solides et garder chaud (p.e. dans la couscoussière, feu éteint).

Verser le liquide de cuisson dans un wok. Délayer un peu de fécule de maïs dans une louche d’eau. Ajouter dans le wok et faire réduire le tout jusqu’à épaississement souhaité. Stopper la cuisson en ajoutant le vinaigre.

Dresser la viande dans un plat, verser dessus le caramel réduit et parsemer de ciboulette ciselée.

Pour le pak choi

Couper les pak choi en 2 ou 4 selon leur grosseur et les laver à grande eau (il y a souvent du sable).

Les déposer dans un peu d’huile de sésame chaude. Saupoudrer d’ail et de gingembre frais, râpé. Ajouter un peu de piment de Cayenne. Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 10 à 15 minutes selon votre goût.

Ajouter  une cuillère d’eau pour éviter que les légumes n’attachent.

Avant de servir, arroser d’un peu de sauce soja pour saler à la chinoise.

 

Servir avec du riz basmati.

 

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Bon Appétit !

 

Spiering mariné sous-vide en basse température, gratin de chou fleur au cheddar et au jambon de Bayonne

SPIERING DE PORC LIVAR MARINE SOUS-VIDE EN BASSE TEMPERATURE, GRATIN DE CHOU FLEUR AU CHEDDAR ET AU JAMBON DE BAYONNE

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Fort de ma première utilisation de mon Anova Precision Cooker lors du dernier réveillon et surtout bluffé par le résultat de cette basse température sous vide sur les filets de faisan, j’ai voulu très vite retenter l’expérience avec des spierink/spiering (échine de porc), un morceau très gouteux mais généralement très mal cuit avec au final une viande très dure et sèche et un gras qui n’est pas fondant.

J’ai repris une recette que j’avais et je l’ai adaptée à la cuisson sous vide. C’était extra, viade rosée à cœur, texture tendre et juteuse et un gras bien fondant, y compris la couenne. Pour accompagner ce bon morceau de porc, un gratin gourmand de chou fleur.

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INGREDIENTS (4-5P)

Pour la spiering (échine)

  • 4 BELLES TRANCHES DE SPIERING DE PORC LIVAR
  • JUS D’UN CITRON
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 1 C.A.C. ORIGAN FRAIS
  • 1 C.A.S. D’HERBES POUR BARBECUE
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE
  • 1 C.A.C. DE MARJOLAINE FRAICHE
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. MOUTARDE BISTER
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
  • 5 CL VIN BLANC
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1 C.A.S. JUS DE POMMES

Pour le chou fleur

  • 1 A 2 PETITS CHOUX FLEURS DE MALINNES, COUPES EN ROSETTES

Pour la béchamel

  • 60 G BEURRE
  • 42 G FARINE
  • 1 L DE LAIT
  • 120 G CHEDDAR RAPE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 6 C.A.S. AMANDES EN POUDRE

Pour la gratin

  • 2-3 C.A.S. CHAPELURE MAISON
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • QUELQUES C.A.S. CHEDDAR RAPE

PREPARATION

Pour la spiering (échine)

Au matin, ou la veille au soir (c’est mieux), mélanger les différents ingrédients de la marinade.

Verser la marinade dans un plat. Dresser les tranches de spiering sur la marinade, et les napper avec cette marinade. Prenez un plat qui est à la taille des tranches de spiering, afin que la marinade recouvre au maximum la viande.

Filmer le plat et placer au frigo jusqu’au soir.

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Retourner de temps en temps la viande.

Sortir le plat une heure avant la cuisson (c.à.d. 2h30 avant le repas).

Transvaser les tranches de spiering avec leur marinade dans des sacs et tirer sous-vide à 99%.

Placer l’anova precision cooker dans une grande casserole d’eau et porter à 63°. Placer les sacs dans la casserole et faire cuire pendant 1 heure et vingt minutes.

Sortir les tranches de leurs sacs.

Faire chauffer une poêle grill et l’enduire d’un rien de matière grasse. Egouter brièvement les morceaux de viande.

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Faire saisir la viande sur les deux faces, 1 min 45 par face.

Sortir la viande de la poêle, saler et poivrer et réserver dans une feuille d’allu pendant quelques minutes.

Pour le chou fleur

Placer les 4 tranches de jambon de Bayonne sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Laisser bien sécher au four à 100°C. Mixer dans un petit blender et réserver.

Blanchir les rosettes de chou fleur dans de l’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant +- 15 minutes (plus si les rosettes sont plus grosses). Les égoutter. Il faut une cuisson al dente, afin qu’une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture.

Faire bouillir le lait, ajouter la poudre d’amandes, laisser infuser hors feu à couvert. Réserver. Une fois froid, passer le lait aromatisé aux amandes et le récupérer pour la béchamel. Le bouillir juste avant de l’ajouter au roux.

Faire la sauce en laissant fondre 42g de beurre, dans une sauteuse, à feu doux. Puis y adjoindre la farine et sans arrêter de tourner avec un petit fouet, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter le lait, amener à nouveau à ébullition, puis mettre sur petit feu pendant une dizaine de minutes. Bien tourner avec le fouet afin d’obtenir une sauce bien lisse.

Y mélanger le fromage, mais arrêter la cuisson. Saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Ajouter le reste du beurre.

Dans un plat à four, préalablement beurré, répartir le chou-fleur.

Verser la sauce dessus.

Mélanger la poudre de jambon de Bayonne, la chapelure et le cheddar.

Saupoudrer du mélange.

Passer au four chaud à 170° pendant 10 minutes, puis gratiner sous le grill du four pendant 3-4 minutes afin d’obtenir une belle croûte.

 

Bon Appétit!

Potée de porc, saucisse de morteau et haricots

POTEE DE PORC, SAUCISSE DE MORTEAU ET HARICOTS

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Une recette réalisée il y a quelques jours et qui a tenu toutes ses promesses. Je l’avais piquée dans le magazine Delicious de janvier 2017 et pour une popote du soir, cela m’a beaucoup plu. Moins a Sabine, qui a un peu de mal avec aussi bien le panais, que le céleri et le fumé en général. Ici les trois ensemble, too much pour elle.

Moi par contre, fan de ce genre de potées.

J’ai augmenté la quantitée d’haricots et de lard par rapport à la recette initiale.

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INGREDIENTS (2-3 P)

  • 25 G BEURRE
  • 150 G LARD FUME (coupé en lardons)
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 1 PANAIS (coupé en morceaux moyens)
  • 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • 400 G VIANDE DE PORC MAIGRE (en cubes)
  • 1 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES (70 G)
  • 25 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 1 SAUCISSE DE MORTEAU
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT + QUELQUES FEUILLES POUR LE FINAL
  • 400 G D’HARICOTS BLANCS EN BOITE, SECS (mais alors il faut les hydrater la veille et les précuire dans un bouillon)
  • 1 BAGUETTE POUR L’ACCOMPAGNEMENT

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PREPARATION

Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Y faire revenir le lard, l’oignon, l’ail, le panais et les graines de fenouil pendant 4 minutes.

Ajouter la viande de porc et poursuivre pendant 3 minutes.

Ajouter le concentré de tomates et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition.

L’ébullition atteinte, diminuer le feu, ajouter la saucisse, coupée en quatre, ajouter les branches de céleri (sans les feuilles) coupées grossièrement, couvrir et poursuivra la cuisson à feu doux pendant 40 minutes.

De temps en temps, mélanger les éléments de la potée.

Après 30 minutes de cuisson, ajouter les haricots et en fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel.

Ajouter une poignée de feuilles de céleri émincées.

Servir directement avec un bon bout de baguette, beurré ou pas.

 

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Bon Appétit!

Stoemp à l’oseille, côte de porc plein champ d’Ardenne, sauce aux anchois

STOEMP A L’OSEILLE, COTE DE PORC PLEIN CHAMP D’ARDENNE, SAUCE AUX ANCHOIS

Pommes de Terre, Muscade, Beurre, Anchois, Lard Fûmé, Oseille, Crème, Vinaigre de Cidre, Vinaigre Balsamique, Fond de Veau, Oeuf

Je me suis rappelé une recette réalisé par Dominique Persoone et une autre de Kobe Desramault autour de la pomme de terre et de l’oseille. C’est un légume assez oublié dans nos assiettes belges. De temps en temps on le retrouve transformé en sauce ou comme élément d’une sauce pour anguilles, voir en potage, mais après c’est le néant.

Comme je suis un grand fan des stoemps (potées, écrasées de pommes de terre aux légumes, …), pourquoi pas avec de l’oseille et sa belle acidité.

Qui dit stoemp, dit souvent viande de porc. Une belle côte de porc de plein champ d’ardenne fera l’affaire. Mais libre à vous d’opter pour du lard, de la spierink, de la saucisse etc etc.

Il fallait une petite sauce avec ca et une sauce qui a assez de caractère pour se battre avec l’oseille. J’avais envie d’anchois, je me suis dit que cela pourrait très bien fonctionner ensemble. Et c’est sur le blog ‘chefbeau’ que j’ai trouvé une bonne sauce à base d’anchois. J’ai même repris en partie l’idée de sa cuisson de côte de porc, mais en passant de 200° au four à 95° et une cuisson plus douce. La sauce est nickel, j’ai adoré. L’ensemble fonctionnait très bien aussi. A refaire.

Pommes de Terre, Muscade, Beurre, Anchois, Lard Fûmé, Oseille, Crème, Vinaigre de Cidre, Vinaigre Balsamique, Fond de Veau, Oeuf

INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 1 1/2 PETIT POT D’OSEILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 100 G LARD FUME
  • 150 G BEURRE + POUR LES CUISSONS
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 2 COTES DE PORC DE PLEIN CHAMP D’ARDENNE
  • 4 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 4 BELLES BRANCHES DE THYM
  • 1 BELLE ECHALOTTE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 CL FOND BRUN (DE QUALITE, GELATINEUX)
  • 5-6 ANCHOIS A L’HUILE

Pommes de Terre, Muscade, Beurre, Anchois, Lard Fûmé, Oseille, Crème, Vinaigre de Cidre, Vinaigre Balsamique, Fond de Veau, Oeuf

PREPARATION

Sortir la viande du frigo environ 1 heure avant la cuisson.

Eponger la viande. La faire dorer sur les deux faces dans du bon beurre.

Dans un petit plat, disposer dans le fond la moitié du thym et la moitié de l’ail coupé en rondelles.

Dessus disposer les côtes de porc, salées et poivrées sur les deux faces. Terminer par le reste de thym et d’ail en rondelles. Mettre du papier allu dessus et réserver pendant 30 minutes.

 

Réaliser la sauce.

Faire colorer l’échalote émincée dans un bon morceau de beurre.

Déglacer avec les deux vinaigres et réduire quasi à sec.

Ajouter le fond de veau, ajouter les anchois bien rincés et faire réduire de moitié.

Assaisonner de poivre et de sel.

Mixer le tout dans un petit blender et réserver au chaud.

Réchauffer juste avant le dressage.

 

Peler les pommes de terre et les faire cuire à l’eau bouillante salée.

Faire revenir le lard coupé en lardons dans un peu de beurre. Quand le lard est bien cuit, réserver sur du papier absorbant. Jeter le gras de cuisson en gardant la poêle.

 

Préchauffer le four à 95°C.

Y placer le plat avec les côtes (sans le papier allu) et cuire jusqu’à obtention de 58°C à cœur.

 

Faire chauffer l’oseille avec un filet de crème, un peu de sel et de poivre.

Faire fondre les 150 g de beurre dans une poêle et amener jusqu’à beurre noisette.

A la fin, réchauffer les lardons dans ce beurre.

Egoutter les pommes de terre et les assécher dans la casserole de cuisson.

Les écraser avec un presse purée, y ajouter l’oseille crémé, le jaune d’œuf, le beurre noisette avec les lardons. Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et muscade et ajouter encore selon votre goût un peu de crème et/ou de beurre frais.

 

Dresser sur assiette, le stoemp, la viande et un peu de sauce.

 

Pommes de Terre, Muscade, Beurre, Anchois, Lard Fûmé, Oseille, Crème, Vinaigre de Cidre, Vinaigre Balsamique, Fond de Veau, Oeuf

 

Bon Appétit!

 

Choux de Bruxelles, Oignons grelots, lard fûmé, thym et beurre au sirop de vin rouge

CHOUX DE BRUXELLES, OIGNONS GRELOTS, LARD FUME, THYM ET BEURRE AU SIROP DE VIN ROUGE

Oignons Grelots, Laurier, Lard Fumé, Jus de Pommes, Jus de Poires, Bouillon de Boeuf, Choux de Bruxelles, Vin Rouge, Sucre, Thym, Beurre salé, Gruyère

Il y a des jours ou je n’ai pas trop envie de réfléchir à une recette et je tourne alors vers ceux qui en écrivent et réalisent pour nous. Parfois des chefs, parfois des anonymes des magazines, des cuisiniers amateurs avec ou sans blogs, j’emprunte un peu de partout.

Cette fois, comme assez souvent, le magazine ‘Delicious’ et sa cuisine simple et gouteuse de tous les jours, fût mon allié en cuisine. J’y trouvais deux recettes qui, sur le moment, me donnaient envie, l’une était une cocotte d’oignons grelots (Janneke Philippi), l’autre un plat au four autour du chou de Bruxelles (Merijn Tol). Les deux recettes étaient en fait des accompagnements pour un morceau de viande de bœuf ou d’agneau. Perso, j’avais plus envie du légume et les deux recettes, prises individuellement, me semblaient un peu trop tristes pour un plat unique, sans la pièce de viande. Je me suis donc permis de mixer les deux recettes en adaptant pas mal de détails.

Cela fonctionne, mais à la dégustation et à la réalisation ce n’était pas parfait. J’ai donc modifié encore la recette ci-dessous en tenant compte du résultat final. Premièrement avec 50 g de sucre pour 20 cl de vin, le sucre était beaucoup trop présent, j’ai donc diminué à 25 g. Les choux de Bruxelles n’étaient pas précuits à l’eau dans la recette, mais il est mieux de le faire pendant 4 minutes, puis réserver dans de l’eau bien glacée pour fixer la couleur. La cuisson au four sera donc plus courte et la couleur verte plus présente dans le résultat final. Finalement, faire réduire encore plus le vin avant de le mélanger au beurre. Tout à été adapté dans la recette.

Oignons Grelots, Laurier, Lard Fumé, Jus de Pommes, Jus de Poires, Bouillon de Boeuf, Choux de Bruxelles, Vin Rouge, Sucre, Thym, Beurre salé, Gruyère

INGREDIENTS (2P)

Pour les oignons grelots

  • 25 G BEURRE
  • 150 G LARD FUME
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 250 G OIGNONS GRELOTS
  • 10 CL JUS DE POMMES OU DE POIRES
  • 20 CL BOUILLON DE BOEUF OU DE VEAU
  • SEL, POIVRE

Pour les choux de Bruxelles

  • 20 CL DE VIN ROUGE
  • 25 G SUCRE
  • 500 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 8 BRANCHES DE THYM EFFEUILLEES
  • 100 G BEURRE SALE
  • POIVRE
  • GRUYERE RAPE

Oignons Grelots, Laurier, Lard Fumé, Jus de Pommes, Jus de Poires, Bouillon de Boeuf, Choux de Bruxelles, Vin Rouge, Sucre, Thym, Beurre salé, Gruyère

PREPARATION

Pour les oignons grelots

Eplucher les oignons grelots.

Faire fondre le beurre dans une cocotte pas trop grande. Y faire revenir le lard coupé en lardons et les feuilles de laurier coupées en deux, pendant environ 3 minutes.

Ajouter les oignons grelots et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Mouiller avec le jus de fruits et le bouillon, porter à ébullition.

Diminuer le feu et laisser cuire pendant 15 minutes à couvert.

Ôter le couvercle et poursuivre à découvert jusqu’à ce que le jus de cuisson soit bien réduit.

Saler et poivrer.

Pour les choux de Bruxelles

Faire réduire le vin rouge et le sucre sur petit feu pendant au moins 20 minutes. Il faut obtenir une consistance sirupeuse. Laisser re

froidir à température ambiante.

Laisser venir le beurre à température ambiante.

Nettoyer les choux de Bruxelles.

Les faire cuire pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et stopper la cuisson en les versant dans un grand bol d’eau glacée, ce qui fixera aussi la couleur.

Les égoutter et les couper en deux.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser les demi choux de Bruxelles dans un plat allant au four. Assaisonner avec du poivre noir.

Mélanger le beurre tiédi avec la réduction de vin rouge. Y ajouter également les feuilles des branches de thym. Assaisonner avec un peu de poivre noir.

Répartir la moitié de ce beurre sur les choux de Bruxelles en répartissant bien un peu partout sur le plat.

Mettre au four pendant 20 minutes au milieu du four.

Checker la cuisson et prolonger éventuellement encore quelques minutes.

Sortir le plat du four, y ajouter la préparation aux oignons grelots, y compris le petit fond de jus de cuisson. Mélanger le tout et replacer au four pendant 5 minutes, en position grill.

A la sortie du four, y ajouter la deuxième moitié de beurre et bien mélanger le tout.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Dresser dans des assiettes creuses, râper un peu de gruyère sur le dessus.

Servir ainsi ou avec un bon morceau de baguette.

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Zenne pot

ZENNE POT

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Si il y a bien un plat qui pourrait représenter Bruxelles, c’est bien le ‘zenne pot’ de Dirk Myny, plat emblématique de son établissement ‘Les Brigittines’.

Tout comme Bruxelles a de tous temps été un melting pot de cultures et de couleurs, en commençant déjà par le mélange du nord (les flamands) et du sud (les wallons) et en terminant par le mélange européen (capitale de l’Europe et des Eurocrates), puis depuis les immigrations diverses, par le mélange mondial, ce plat est un joyeux mélange d’ingrédients qu’on ne s’imagine pas à première vue, associer dans une et même assiette. Bruxelles est multiple et divers et pourtant il y a ce truc indéfinissable de très différent d’ailleurs et ca fonctionne. Il en va de même avec le plat de Dirk Myny, un mélange très hétéroclite mais ça fonctionne en bouche.

Le plat est composé de plusieurs ingrédients typiques de chez nous : le bulot, la saucisse sèche fumée, la gueuze de chez Cantillon, la bloedpanch (espèce de gros boudin clouté de gras), le tout mélange avec de la choucroute qui nous vient de l’est.

J’avais goûté ce plat lors de ma première visite aux Brigittines et ce fût immédiatement le grand amour. Alors, lorsque j’ai vu la recette publiée dans le dernier magazine ‘Régal’, il me fallait la faire au plus vite.

Ce dimanche au marché, achat de bulots cuits dans le court-bouillon, saucisses sèches, bloedpanch. De la gueuze j’en ai toujours, même si c’est de la Girardin et pas de la Cantillon. Il ne me restait plus qu’à acheter de la choucroute ce lundi afin de réaliser cette recette.

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INGREDIENTS (2P en plat, 4P en entrée)

  • 400 G CHOUCROUTE (CHOU FERMENTE)
  • 4 SAUCISSES SECHES FUMEES ARTISANALES
  • 4 LARGES TRANCHES DE BLOEDPANCH (BOUDIN NOIR TYPIQUE DE BELGIQUE)
  • 12 BULOTS
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 50 CL COURT BOUILLON
  • 20 CL GUEUZE CANTILLON OU UNE AUTRE GUEUZE ARTISANALE
  • 1 OIGNON
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C.A.S. SAINDOUX

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PREPARATION

Faire cuire les bulots au court-bouillon pendant 20 minutes ou acheter des bulots déjà cuits chez un des marchands que l’on trouve encore sur les marchés à Bruxelles (p.e. celui de Jette).

Couper l’oignon en lamelles. Les faire suer dans une poêle avec le saindoux. Ils peuvent être dorés.

Ajouter la choucroute et les épices.

Mouiller avec la gueuze et 4 c.à.s. du court-bouillon qui aura servi a cuire les bulots, puis laisser frémir pendant 15 minutes sur feu doux.

Ôter le boyau des saucisses sèches et émietter la chair au couteau.

Ajouter la saucisse à la choucroute avec les bulots coupés en petits dés, ajouter aussi la crème. Faire chauffer le tout.

Faire chauffer les tranches de boudin noir à la poêle.

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Sur une assiette creuse, à l’aide d’un emporte pièce, dresser une couche de bloedpanch, puis la choucroute.

Tasser fermement afin de faire ‘sortir’ la sauce.

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Servir immédiatement.

 

Bon Appétit!

 

Parmentier de chou vert frisé et boudin noir

PARMENTIER DE CHOU VERT FRISE ET BOUDIN NOIR

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Jeroen Meus à vraiment souvent des très bonnes idées de recettes. Cette fois, un parmentier dans lequel on remplace la traditionelle viande hachée par de la chair de boudin noir, beaucoup d’oignons et du chou vert frisé.

Facile à réaliser si on prend son temps et très bon si on aime le boudin noir naturellement.

Difficile de bien prendre en photo un gratin ou un parmentier, mais soyez en certain, le goût y est.

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INGREDIENTS (4P)

  • 800 G POMMES DE TERRE BINTJES (FARINEUSES)
  • BEURRE
  • LAIT
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • UN CHOU VERT FRISE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 5 OIGNONS (2 ROUGES ET 3 JAUNES)
  • CREME LIQUIDE
  • 5 BOUDINS NOIRS
  • UN PEU DE BICARBONATE DE SOUDE
  • BEURRE
  • UN PEU DE VINAIGRE DE VIN BLANC
  • CHAPELURE (MAISON)

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PREPARATION

Enlever les feuilles extérieures du chou, ainsi que le cœur plus dur, enlever chaque feuille et la debarrasser de la partie dure de la nervure centrale. Emincer les feuilles en lanières.

Porter de l’eau à ébullition avec le bicarbonate. Y faire cuire l’effiloché de chou vert, le laisser égoutter dans une passoire.

Peler 2 oignons jaunes et les émincer finement.

Peler 2 gousses d’ail et les hacher finement.

Faire revenir les oignons et l’ail dans du bon beurre, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.

Ajouter le chou, un peu de beurre encore et un filet d’eau, à couvert, sur petit feu, faire revenir le chou. Saler et poivrer pendant la cuisson.

Terminer la cuisson en ajoutant un filet de vinaigre et un bon filet de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Réserver le chou.

Sortir les boudins du frigo afin de les laisser venir à température ambiante.

Peler les pommes de terre et les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 15-20 minutes, selon leur taille et la variété.

Peler les deux oignons rouges et le jaune et l’ail et émincer finement.

Peler les boudins noirs et les écraser dans un bol.

Faire revenir les oignons et l’ail dans du beurre.

Ajouter la chair des boudins noirs et la mélanger aux oignons et à l’ail en écrasant bien afin d’obtenir une masse homogène et cuite. Réserver.

Egoutter les pommes de terre, les assécher dans la casserole, les écraser et réaliser une purée en ajoutant du lait chaud, du beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade (du jaune d’œuf pour les amateurs).

Dans un plat, déposer une couche uniforme de chair à boudin noir, puis une couche avec le chou vert frisé, terminer avec une couche de purée. Verser de la chapelure sur la purée. Terminer avec quelques noix de beurre sur le dessus.

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Laisser cuire 20 minutes à 180°C, puis 10 minutes (ou plus) en position grill afin d’obtenir une croûte dorée.

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Bon Appétit!

Jambon de cochon de lait laqué rôti, pressé de fruits et légumes

JAMBON DE COCHON DE LAIT LAQUE ROTI, PRESSE DE FRUITS ET LEGUMES

Jambon de porcelet, cumin, coriandre, gingembre, miel, sauce teriyaki, sucre brun, sucre blanc, moutarde, 5 épices, piment de cayenne, muscade, ananas, golden, navets, beurre, buternut, orange, carottes, pommes de terre, jeunes oignons, coriandre fraiche

Fin juin, j’avais trouvé un bon jambon de cochon de lait et je me l’étais réservé au surgélateur pour une utilisation vers la fin de l’été. Tout le temps pour écrire la recette que voici.

Il s’agit de réaliser une marinade bien épicée et d’en enduire le jambon afin de le rôtir au four jusqu’à cuisson à 65°C à cœur. La cuisson était réussie, mais j’aurais souhaité encore plus de croquant au niveau de la couenne. J’ai cuit tout le long à 200°C, j’ai maintenant adapté la recette pour débuter pendant 25 minutes à 220°C, puis on diminue à 200°C.

Autre point d’amélioration. J’avais déposé le jambon sur un plat, muni d’une grille et je voulais récupérer une partie du jus et de la marinade qui s’écoule, afin de le lier avec le jus naturel du jambon qu’il lâche après son repos de 15 minutes. J’avais juste fait la bêtise de ne pas mettre un filet d’eau dans le fond du plat et donc la marinade écoulée a brulé et je n’ai pas eu assez de matière pour réaliser une petite sauce. J’ai finalement juste nappé ma viande avec un peu de jus naturel de la viande (au repos). J’ai adapté dans la recette afin d’éviter la prochaine fois.

Au niveau des fruits et des légumes, rien à redire, c’était comme je le voulais.

La marinade finalement, un rien trop forte pour ma Sabine avec les 2 c.à.c. de piment de cayenne, on réduit donc à 1 c.à.c.

Pas toujours évident de réaliser une recette pour la première fois, sans test préalable. Très bon donc, mais améliorable. Je n’aurais qu’à suivre ma propre recette la prochaine fois.

Jambon de porcelet, cumin, coriandre, gingembre, miel, sauce teriyaki, sucre brun, sucre blanc, moutarde, 5 épices, piment de cayenne, muscade, ananas, golden, navets, beurre, buternut, orange, carottes, pommes de terre, jeunes oignons, coriandre fraiche

INGREDIENTS (4P)

Jambon laqué

  • UN JAMBON DE PORCELET DE +- 1,4 KG
  • 1 C.A.C. CORIANDRE MOULUE
  • 1 C.A.C. CUMIN MOULU
  • 1 PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE
  • 4 C.A.S. MIEL LIQUIDE OU DE SIROP D’ERABLE/AHORN
  • 3 C.A.S. SAUCE TERIYAKI
  • 1 ½ C.A.S. SUCRE BRUN
  • 1 ½ C.A.S. SUCRE SEMOULE BLANC
  • 3 C.A.S. MOUTARDE
  • 1 ½ C.A.S. 5 EPICES (ANIS ETOILE, POIVRE DE SECHUAN, GRAINES DE FENOUIL, CANNELLE ET CLOU DE GIROFLE)
  • 1 C.A.C. PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C.A.C. NOIX DE MUSCADE

Les légumes et les fruits

  • 1 ANANAS VICTORIA (OU UN DEMI ANANAS TRADI)
  • 3 POMMES GOLDEN
  • 1 BOTTE DE PETITS NAVETS
  • 80 G BEURRE
  • 600 G BUTTERNUT
  • 50 G MIEL
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 3 CAROTTES MOYENNES
  • 3 POMMES DE TERRE (à chair ferme) MOYENNES

Autres ingrédients

  • 1 BONNE C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
  • 4-5 JEUNES OIGNONS

Jambon de porcelet, cumin, coriandre, gingembre, miel, sauce teriyaki, sucre brun, sucre blanc, moutarde, 5 épices, piment de cayenne, muscade, ananas, golden, navets, beurre, buternut, orange, carottes, pommes de terre, jeunes oignons, coriandre fraiche

PREPARATION

Le plus facile est de débuter avec la pré-cuisson des légumes et des fruits, puis de passer à la viande et terminer avec la cuisson finale des légumes et fruits.

Le jambon

Sortir la viande du frigo et laisser venir à température ambiante.

Préchauffer le four à 220°C.

Mélanger le miel (ou le sirop d’érable) avec la sauce teriyaki, la moutarde, les sucres et les épices dans un petit bol.

Bien essuyer la viande et la placer dans un plat à four, muni d’une grille dans le fond (attention de ne pas prendre un plat dans lequel le jus se concentré sur les côtés légèrement plus bas que le reste du plat, un plat bien plat J donc).

Verser un filet d’eau dans le plat.

Badigeonner la viande sur toutes les faces avec le mélange épicé et enfourner.

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Après 15 minutes de cuisson, badigeonner à nouveau sur les deux faces.

Après 10 minutes de cuisson supplémentaires, retourner la viande, la badigeonner à nouveau avec le reste de la marinade et arroser avec le jus de cuisson.

Diminuer à 200°C.

Remettre en cuisson pendant 25 minutes.

Badigeonner une 4e fois après 15 minutes.

Ajouter un filet d’eau dans le plat, si nécessaire, afin d’éviter que le jus ne crame.

Vérifier de temps en temps la cuisson avec un thermomètre sonde (62°C à cœur).

Tant que cette température n’est pas atteinte, poursuivre la cuisson en retournant la viande toutes les 15 minutes et en badigeonnant légèrement (mais garder 4 c.à.s. de marinade pour la finalisation des légumes et des fruits).

Une fois les 62°C à cœur atteint, laisser la viande au repos, pendant 15 minutes, sur une assiette, couverte d’une feuille d’alu. La viande va atteindre 65°C à cœur et un bon jus va s’en écouler.

Mettre le plat de cuisson sur feu vif, verser, si nécessaire, 2-3 c.à.s. d’eau chaude et faire bouillir quelques instants en décrochant bien les sucs de cuisson. Y ajouter le jus de la viande (écoulé dans l’assiette).

Lier éventuellement avec un peu de beurre en vannant.

Les légumes et les fruits

Peler les carottes et les couper en quatre dans la longueur.

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux.

Peler les navets et les couper en morceaux.

Peler le butternut et couper la chair en morceaux.

Peler les pommes et les couper en morceaux (à faire juste avant la cuisson).

Peler l’ananas et le couper en morceaux.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter les légumes, les enrober de beurre et les laisser revenir pendant 10 minutes.

Verser le jus d’orange, un peu d’eau, le miel, sel et poivre.

Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre et le potiron soient cuits. Les enlever.

Ajouter les fruits et poursuivre 15 minutes.

Remuer régulièrement et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Placer tous les légumes et fruits avec leur jus dans un plat à four. Y mélanger 4 c.à.s. de marinade, réchauffer au four pendant le repos de la viande.

 

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Bon Appétit !

Brochettes de picanha, lard fûmé et figues, pommes de terre Macaire

BROCHETTES DE PICANHA, LARD FUME ET FIGUES, POMMES DE TERRE MACAIRE

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Une semaine déjà que j’avais des figues fraiches en réserve (certaines ne l’ont pas survit, quelques-unes y ont échappés). Il était plus, plus, plus que temps d’utiliser ce qu’il en restait.

J’avais envie de les utiliser sous forme de brochette et le magazine saveurs de juillet-aout 2016 m’a donner l’inspiration. J’étais parti sur un accord figue-lard, j’ai opté pour le lard fumé.

Mais après je suis tombe nez à nez avec des belles tranches de picanha et j’ai acheté 175 g.

Lard fûmé, figues et picanha, bel ensemble. Une marinade à base de vinaigre balsamique, miel, soja, teriyaki, 5 épices, citron vert, huile d’olive, sel, poivre et voilà une brochette bien gouteuse.

Après, quel accompagnement prendre. Il y a pas mal de possibilités.

Finalement, c’est Frédéric Anton, et son excellent livre sur les ‘pommes de terre’, cuisinés sous toutes leurs formes et possibilités, qui m’a offert la solution : des pommes de terre Macaire.

Dans la réalisation des pommes macaire, j’ai fait l’erreur de prendre une poêle trop grande et de vouloir cuire la préparation dans son entièreté. J’aurais dû prendre des plus petits poêlons ou utiliser des cerclages en inox, afin d’éviter une préparation trop épaisse et trop difficile à travailler. J’ai aussi diminué dans la recette, la quantité de beurre pour la cuisson en passant de 50 g de beurre clarifié à 30 g, c’est vraiment suffisant. La recette ci-dessous est donc déjà adaptée par rapport à une première réalisation.

A refaire très vite, car même si le visuel n’est pas concluant, même si au niveau texture on peut encore progresser, le goût était top et l’ensemble de la recette nous a plu.

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INGREDIENTS (2P-4 BROCHETTES)

  • 175 G PICANHA (en 4 morceaux épais de +- 1 cm)
  • 2 TRANCHES DE LARD FUME (coupés en quatre chacune)
  • 8 FIGUES MURES (MAIS PAS TROP MOLLES)
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. SAUCE TERIYAKI
  • 1 C.A.S. MIEL
  • JUS D’UN 1/2 CITRON VERT
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES
  • SEL, POIVRE

Pour les pommes Darphin

  • 1,2 KG GROSSES POMMES DE TERRE BF 15 OU BELLE DE FONTENAY (CHAIR FERME)
  • 2KG GROS SEL
  • 150 G BEURRE
  • 30 G BEURRE CLARIFIE
  • 6 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • NOIX DE MUSCADE 

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PREPARATION

Les pommes Darphin

Laver les pommes de terre sans les peler. Les poser sur un lit de gros sel dans une cocotte en fonte, couverte de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 h 30.

Sortir les pommes de terre du four et les laisser refroidir pendant 15 minutes. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser avec une fourchette. Ajouter 150g de beurre mou ainsi que la crème épaisse; assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

Verser le beurre clarifié dans une poêle.

Y déposer des cercles en inox.

Remplir les cercles avec la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur de 2 cm et cuire les galettes de chaque côté pendant 4-5 minutes sur le feu.

Démouler.

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Les brochettes

Laver et sécher soigneusement les figues. Les couper en deux.

Dans un grand bol, mélanger le vinaigre balsamique, le miel, la sauce soja, la sauce teriyaki, l’huile d’olive, le jus de citron vert et le 5 épices, saler et poivrer.

Ajouter les morceaux de picanha, les figues et le lard afin de bien les enrober. Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner pendant 1 heure au frais.

Egoutter les morceaux de viande et les figues, puis les alterner sur des piques à brochette (un morceau de picanha au centre, autour deux figues et sur les bouts, deux morceaux de lard fumé, puis à nouveau des figues).

Faire cuire les brochettes pendant 10-15 minutes sur un barbecue ou une plancha, en les retournant pour que toutes leurs faces soient dorées et caramélisées.

Si vous ne disposez pas d’un barbecue ou d’une plancha, les placer au four sur une plaque tapissée de papier de cuisson, sur position grill, assez proche du grill . Laisser 10 minutes en les retournant régulièrement.

Réduire le reste de marinade dans un petit poêlon et napper les brochettes de la réduction lors du dressage.

Servir immédiatement.

Bon Appétit !

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ACCOMPAGNEMENT

Un Collioure rouge, un Touraine-Amboise rouge, un Saint-Nicolas-de-bourgueil p.e.

Pomme de terre farcie au fromage frais et condiment tomate-olive, lard moelleux laqué au vinaigre de xères

POMME DE TERRE FARCIE AU FROMAGE FRAIS ET CONDIMENT TOMATE-OLIVE, LARD MOELLEUX LAQUE AU VINAIGRE DE XERES

 

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En vacances à la mer du nord avec les beaux-parents et les enfants. Pour moi, vacances, c’est biensûr le soleil et se laisser vivre, mais c’est aussi le plaisir de cuisiner de temps en temps un bon petit plat qui fait plaisir au plus grand nombre.

Chaque matin la page blanche me jette son mauvais regard, mais quelques cafés et quelques magazines aidant, on trouve toujours la bonne idée qui plaira.

Cette recette est le fruit d’une recette publiée dans le magazine « Saveurs » de juillet-aout 2012 et d’une autre, publiée dans le magazine de « Spar » de ce mois. Après j’en ai fait mon melting pot habituel et j’y ai ajouté ce petit condiment tomates-olives qui donne un peps supplémentaire à la recette.

Excellent, avis unanime. A refaire donc.

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INGREDIENTS (4P)

Les pommes de terre

  • 8 BELLES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 10 TOMATES SECHEES
  • 10 OLIVES NOIRES
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 300 G FROMAGE FRAIS DE CHEVRE
  • 300 G FROMAGE FRAIS DE VACHE
  • UN PETIT BOUQUET DE CORIANDRE
  • UN PETIT BOUQUET DE CIBOULETTE
  • LES FEUILLES DE 3-4 BEAUX BRINS DE MENTHE
  • LES FEUILLES DE 6 BEAUX BRINS DE PERSIL PLAT
  • 3-4 JEUNES OIGNONS

Le lard

  • 8 A 12 TRANCHES DE LARD FUME
  • 10 CL VINAIGRE DE XERES
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR
  • 40 G SUCRE SEMOULE

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PREPARATION

Les pommes de terre

Bien laver les pommes de terre et les emballer, individuellement, dans du papier allu.

Faire chauffer le four à 180°C.

Mette les pommes de terre sur une grille et faire cuire ainsi pendant 45 min à 1 heure, en fonction de leur taille.

Pendant ce temps, réaliser le condiment: mixer les tomates séchées et les olives noires (dénoyautées) avec les anchois dans un petit blender. Assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter de l’huile d’olive et mixer plus finement. Poursuivre ainsi en ajoutant l’huile jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Réaliser la farce de fromage: mélanger les deux fromages avec un bon filet d’huile d’olive. Ajouter les oignons ciselés et l’ail râpé. Mélanger à nouveau.

Ciseler très finement les différentes herbes et ajouter à la préparation.

Rectifier avec sel, poivre et huile d’olive.

Le lard

Mélanger le sucre et le vinaigre.

Enduire une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Y faire revenir les tranches de lard, à feu moyen, pendant 3 minutes sur chaque face.

Les débarrasser dans un plat, verser dessus le mélange vinaigre-sucre et laisser ainsi mariner pendant 20 minutes.

Faire chauffer une poêle et y faire cuire, toujours à feu moyen, les tranches de lard pendant environ 15 minutes, en les retournant de temps en temps et en les badigeonnant avec la marinade jusqu’à ce qu’elles soient bien laquées.

Finition

Ôter le papier d’aluminium des pommes de terre. Les couper en deux sans aller jusqu’au bout.

Dresser une pomme de terre sur l’assiette, entre glisser une quenelle de fromage frais aux herbes et un peu de condiment tomates-olives. Dresser à côté, une tranche de lard vinaigrée.

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Bon Appétit!

Presa iberico marinée, crème de céleri rave au basilic thaï, graines de moutarde aigre-douces, ananas, poire, pomme et céleri vert

PRESA IBERICO MARINEE, CREME DE CELERI RAVE AU BASILIC THAI, GRAINES DE MOUTARDE AIGRE-DOUCES, ANANAS, POIRE, POMME ET CELERI VERT

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Au niveau du cochon, rien à faire, c’est l’iberique que je préfère. Que ce soit la pluma, la presa ou le solomillo, j’adore et je le cuisine très régulièrement. Rien à voir avec le commun des cochons au niveau goût. Un veinage de gras magnifique, une jutosité incroyable.

Comme cette viande a beaucoup de goût, il faut lui donner de la concurrence et jouer sur la puissance au niveau des accompagnement.

Une association que j’ai voulu tester: céleri rave (et céleri vert) – moutarde – ananas – basilic thaï, tout en gardant ma recette de base de marinade de cette délicieuse pièce de viande.

Un résultat plus que je ne l’avais espéré. Tout fonctionne. La cuisson était top, la marinade réduite nickel, la combinaison des ingrédients et des textures est terrible.

De plus, recette complexe peut-être, mais la crème de céleri rave, la confiture d’olives et les grains de moutarde aigre-doux peuvent se faire les jours avant. Il faut cependant gérer une marinade de 2 heures (en retournant la viande toutes les 30 minutes) + 1 heure de repos et +- 1 heure 30-2 heures de cuisson. Mais le résultat vaut l’effort fourni.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les graines de moutarde (à réaliser quelques jours, voir quelques semaines à l’avance, ici quantitées pour plusieures utilisations)

  • 100 G GRAINES DE MOUTARDE
  • 5 CL VINAIGRE DE SUSHI
  • 1L D’EAU

Pour la confiture d’olives (à réaliser quelques jours à l’avance)

  • 50 GR CREME D’OLIVES NOIRES
  • 20 GR CREME D’OLIVES VERTES
  • 1/2 CITRON
  • 40 GR SUCRE CRISTALISE FIN
  • 30 GR SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. D’EAU

Pour les fruits

  • 1 POMME
  • 1/2 ANANAS
  • 1 POIRE
  • 3 BRANCHES DE CELERI VERT
  • JUS D’UNE DEMI ORANGE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE

Pour la presa

  • UNE PRESA DE 400 A 500 G
  • 4 C.A.C. MIEL
  • 3 C.A.C. CONFITURE D’OLIVES NOIRES
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 4 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 4 C.A.S. D’EAU
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL

Pour la crème de céleri rave

  • 600 G CELERI RAVE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL LAIT
  • 4 C.A.S. CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 30 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE DE GOMME DE XANTHANE

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PREPARATION

Pour les graines de moutarde aigre-douces

Faire bouillir les graines de moutarde dans 1 litre d’eau avec le vinaigre de sushi, pendant 45 minutes.

Egoutter et réserver.

Pour la confiture d’olives

Prélever le zeste du demi citron. Hacher le citron finement (en ôtant les pépins) et le mélanger avec les crèmes d’olives noires et vertes.

Cuire le hachis d’olives et de citron avec les sucres et l’eau.

Pendant ce temps, débarrasser les zestes de la matière blanche, les blanchir à l’eau. Puis couper le zeste très finement et l’ajouter à la confiture d’olives.

Mixer le tout.

Pour la crème de céleri rave

Couper le céleri râve en brunoise.

Faire cuire le céleri râve dans un mélange de bouillon de volaille et le lait, avec le thym, un peu de sel et de poivre. La cuisson prendra environ 1 heure à très petit feu.

Quand le céleri râve est bien cuit, le récupérer en gardant un peu de liquide de cuisson.

Mixer la crème épaisse avec le basilic thaï et réserver.

Mixer le céleri rave dans un blender avec un peu d’eau de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Passer la préparation à travers un tamis fin.

Mélanger avec la crème au basilic thaï.

Faire chauffer à petit feu afin de faire évaporer un maximum d’eau et obtenir une crème à la bonne texture.

Juste avant le service, réchauffer cette pommade.

Si la pommade est trop liquide, y ajouter une pointe de couteau de gomme de xanthane.

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Pour les fruits

Nettoyer les branches de céleri vert.

Coupr les branches en grosse brunoise.

Faire blanchir le céleri vert dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.

Egoutter et réserver dans de l’eau bien froide.

Peler l’ananas, la pomme et la poire, les nettoyer, puis les couper en morceaux moyens.

Peler l’ail et l’écraser.

Saisir sur toutes les faces, les pommes et les poires dans une noix de beurre avec la gousse d’ail. Ajouter le céleri, poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre noir du moulin. Réserver.

Dans une autre poêle, saisir les morceaux d’ananas dans du beurre, ajouter le jus d’orange pressé. Laisser réduire.

Si l’ananas n’est pas cuit, ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson.

Mélanger l’ananas, la pomme, la poire et le céleri vert. Réchauffer à couvert.

Pour la presa (idée Laurence de variations-gourmandes) (à débuter 5-6 heures avant l’heure du repas)

Peler les gousses d’ail, ôter les germes.

Entailler la presa sur les deux faces sur toute la longueur.

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Déposer dans un plat, la branche de romarin. Disposer dessus la presa et recouvrir de marinade.

Laisser ainsi mariner sous film pendant 2 heures au frais en retournant la viande toutes les demi heures et en nappant la viande avec la marinade.

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de débuter la cuisson ou terminer la dernière heure de marinade hors du frigo.

Préchauffer le four à 80°C, réglage dessus et dessous. Y déposer le plat de cuisson, les assiettes et la saucière.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Y saisir la presa (débarassée de sa marinade) sur les deux faces pendant environ 5 minutes.

Débarasser la pièce dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner d’un rien de poivre et de sel.

Piquer l’aiguillon du thermomètre sonde au centre de la pièce.

Enfourner au milieu du four durant environ 1 1/2 heure à 2 heures, jusqu’à atteindre 68°C à coeur.

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec la marinade préalablement filtrée et laisser réduire sur feu vif. Réserver.

Lorsque la température à coeur est atteinte, diminuer le four à 65°C pour garder la viande au chaud, pendant que vous terminez les autres éléments du plat.

Dressage

Découper la viande en six morceaux.

Dresser un peu de crème de céleri rave sur l’assiette, puis 3 morceaux de viande.

Y placer le mélange de fruits et céleri, puis quelques quenelles de graines de moutarde, napper le côté de chaque pièce de viande avec la sauce réduite.

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Bon Appétit!

Filet mignon de porc mangalica, asperges blanches, petits pois et fèves, amandes, gnocchi, crème de petits pois et sauce crème à la vanille

FILET MIGNON DE PORC MANGALICA, ASPERGES BLANCHES, PETITS POIS ET FEVES, AMANDES, CREME DE PETITS POIS, GNOCCHI ET SAUCE CREME A LA VANILLE

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J’avais envie de sortir des sentiers battus ce soir avec cette recette printanière. Un bon filet de porc mangalica du marché bio du dimanche, cuit en basse température. Des petits pois en deux cuissons (naturel et crème), des fèves et des asperges blanches. Jusque là, ça va, on ne bouscule pas encore les habitudes.

Un premier twist léger avec des amandes effilées, qui apportent croquant et qui se marient très bien avec les asperges. Quelques gnocchi pour plus de gourmandise.

Un deuxième twist, plus conséquent et qui peut en bousculer certains et certaines, qui joue des tours avec notre cerveau, habitué plutôt à retrouver cet ingrédient dans la cuisine sucrée. Et pourtant, elle se marie très bien avec le salé et particulièrement bien avec l’asperge blanche. Il s’agit de la vanille bourbon. Le tout est de ne pas surdoser la vanille au niveau du dressage de l’assiette, afin de garder le goût des petits pois, des fèves et des asperges. Mais en petites touches, c’est extra.

La recette, je vous préviens, est longue, donc pas à réaliser en semaine après une journée de travail. Il faut prendre son temps.

filet mignon de porc mangalica,beurre clarifié,asperges blanches,vanille,crème,citron vert,fèves,petits pois,bouillon de volaille,epinards,amandes,gnocchi

 

INGREDIENTS (4P)

Pour le porc

  • 1 FILET MIGNON DE PORC MANGALICA DE 600 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE OU HUILE D’OLIVE
  • 1/2 CAROTTE
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • BEURRE

Pour les asperges

  • UNE BOTTE DE GROSSES ASPERGES BLANCHES
  • 2L D’EAU
  • UN 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL
  • BEURRE
  • 1 SUCRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la crème à la vanille

  • 10 G BEURRE DE FERME
  • 1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET D’EAU DE CUISSON DES ASPERGES
  • JUS DE CITRON VERT

Pour la crème de petits pois

  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 250 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 60 G D’EPINARDS
  • 1 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • JUS DES COSSES

Autres éléments

  • 100 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 150 G FEVES (POIDS NET)
  • 40 G D’AMANDES EFFILES
  • QUELQUES FEUILLES DE POURPIER
  • 250 G GNOCCHI
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • ZESTE D’UN CITRON

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PREPARATION

Le porc

Laisser la viande une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C, dessus et dessous.

Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.

Peler et éplucher les échalotes, la carotte et le céleri et les tailler en mirepoix.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir le mirepoix et l’ail non épluché mais écrasé dans le beurre clarifié chaud, sans les brûler.

Y saisir le filet sur chaque face durant environ 5 minutes au total.

Déglacer la poêle avec le reste de bouillon de cuisson des petits pois (pour la crème, voir plus bas).

Déposer le filet, le jus et la garniture dans le plat de cuisson préchauffé.

Assaisonner de poivre et de sel de tous côtés.

Enfourner au milieu du four pour environ 1h45-2h00 de cuisson et 62°C à cœur.

A mi-cuisson, ajouter un petit morceau de beurre sur la viande.

Checker la température après 1h45 avec un thermomètre sonde et prolonger si nécessaire.

(Si jamais vous n’avez pas encore terminé les autres éléménts du plat, maintenir à chaud en baissant la température du four à 63°C et porte du four ouverte pendant 5 minutes. On peut garder la température pendant une heure de cette façon.)

Juste avant de dresser, resaisir la viande à la poêle en ajoutant le jus de cuisson du plat (passé au chinois) et éventuellement un rien de matière grasse. Mouiller la viande avec le jus de cuisson. Placer la sonde dans la viande et lorsque la température à coeur de 64°C est atteinte, ôter la viande de la poêle.

Réduire le jus de cuisson. Réserver le jus dans une saucière.

Dans l’assiette, assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 à 15 minutes (en fonction de l’épaisseur).

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche).

Egouter les asperges, les éponger et les débarasser sur une assiette. Les réserver.

Couper les asperges en biseau en morceaux de +- 5 cm. Réserver.

La crème à la vanille

Dans un poêlon, faire chauffer doucement 10g de beurre et un filet d’eau de cuisson des asperges.

Ajouter la crème.

Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les grains et ajouter le tout dans la crème, bien mélanger au fouet.

Saler, poivrer et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

Ôter la gousse et prolonger la cuisson jusqu’à texture souhaitée.

Si la crème épaissit de trop, ajouter un petit peu d’eau de cuisson des asperges.

Ajuster l’acidité avec un peu de jus de citron vert.

Les petits pois

Ecosser les petits pois et garder les cosses.

Passer les cosses dans une centrifugeuse et réserver le jus au frais.

Faire blondir l’oignon émincé finement dans un rien d’huile d’olive.

Y ajouter l’ail et le bouillon de volaille et laisser cuire le tout pendant 20 minutes à petit feu.

Ajouter les petits pois écossés et poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.

Récupérer les petits pois, les réserver dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.

Mixer longtemps les petits pois avec les épinards, un peu de jus de cosses et un peu de jus de cuisson dans un petit blender.

Passer le mélange à travers un tamis fin afin de ne récupérer que la partie la plus lisse.

Réchauffer sur feu faible avant dressage.

Ajouter le beurre et un rien d’huile d’olive et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Les légumes, les gnocchi et finition

Ecosser les petits pois et les fèves.

Faire cuire les petits pois et les fèves à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 4 minutes.

Egoutter et laisser refroidir dans de l’eau bien glaçée afin de fixer la couleur et stopper la cuisson.

Oter la membrane des fèves.

Faire cuire les gnocchi pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Réserver.

Faire revenir les amandes effilées à sec dans une poêle afin de les blondir un peu. Réserver.

Faire revenir les fèves, les gnocchi, les asperges et les petits pois dans un peu de beurre, les assaisonner de sel, de poivre et terminer le tout avec du zeste de citron râpé finement.

Dressage

Couper la viande en tranches d’environ deux doigts d’épaisseur.

Dresser quelques morceaux dans les assiettes.

Dresser la crème de petits pois, le mélange de gnocchi aux légumes.

Napper ci et là de crème à la vanille.

Terminer par les amandes effilées et quelques feuilles de pourpier.

 

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Bon Appétit !

Filet de porc, confit de chou rouge et de chataîgne, sauce épaisse au cidre et pommes

FILET DE PORC, CONFIT DE CHOU ROUGE ET DE CHATAIGNE, SAUCE EPAISSE AU CIDRE ET POMMES

Chou Rouge, Oignon Rouge, Vinaigre de Vin Rouge, Cassonade, Muscade, Gingembre, 5 épices, Cannelle, Marrons, Chataignes, Filet de Porc, Oignons, Cidre, Romarin, Pomme, Miel, Sucre, Crème, Lard Fûmé, Ail, Moutarde 4 Epices

Je sais, c’est déjà le printemps, les fleurs sortent, le soleil aussi, quoi que très timidement. C’est le temps des jeunes carottes, des jeunes navets, des petits pois, des fèves et des asperges.

Mais bon, j’ai encore envie de rester un peu dans le chou, l’oignon, les plats bien costauds, faire durer le plaisir car le printemps est encore assez long pour manger tout le reste.

Alors, va pour le énième plat de chou rouge (surtout qu’il m’en restait un demi au frigo), un petit filet de porc et une bonne sauce bien nappante et assumée. Le cidre, l’oignon, le romarin, le miel et la pomme, des éléments qui se marient bien avec le chou rouge et la châtaigne.

C’était bien bon pour cette ‘entre-saison’.

Chou Rouge, Oignon Rouge, Vinaigre de Vin Rouge, Cassonade, Muscade, Gingembre, 5 épices, Cannelle, Marrons, Chataignes, Filet de Porc, Oignons, Cidre, Romarin, Pomme, Miel, Sucre, Crème, Lard Fûmé, Ail, Moutarde 4 Epices

INGREDIENTS (2P)

Pour le chou rouge

  • 1/2 CHOU ROUGE
  • 1 OIGNON ROUGE DE BELLE TAILLE
  • 40 G BEURRE
  • 7 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 A 3 C.A.S. CASSONADE BRUNE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE RAPEE
  • 1 PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE OU UN PEU DE GINGEMBRE RAPE FRAIS
  • 250 G CHATAIGNES CUITES AU NATUREL (SOUSVIDE/BOCAL/MAISON)

Pour la viande

  • UN FILET DE PORC DE 600-700 G
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • UN GROS OIGNON DOUX
  • 50 CL CIDRE BRUT
  • 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • 1/2 C.A.S. FARINE
  • 1 GROSSE POMME ROUGE OU 2 PETITES
  • BEURRE
  • UN FILET DE MIEL
  • 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE FIN
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE
  • 100 G LARD FUME COUPE EN LARDONS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BONNE C.A.C. MOUTARDE LEGERE (BISTER ici)
  • SEL, POIVRE
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES

Chou Rouge, Oignon Rouge, Vinaigre de Vin Rouge, Cassonade, Muscade, Gingembre, 5 épices, Cannelle, Marrons, Chataignes, Filet de Porc, Oignons, Cidre, Romarin, Pomme, Miel, Sucre, Crème, Lard Fûmé, Ail, Moutarde 4 Epices

 

PREPARATION

Pour le chou rouge

Emincer finement le chou en retirant la côte centrale dure.

Peler et hacher finement l’oignon rouge.

Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte et faire suer l’oignon pendant 8 minutes à couvert.

Ajouter le chou et laisser fondre 10 minutes, toujours à couvert.

Verser le vinaigre, le sucre et les épices. Saler et poivrer.

Faire compoter 1h15 sur feu très doux et à couvert.

Ajouter les châtaignes 20 à 30 minutes avant la fin de la cuisson du chou.

En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement du chou rouge en sel, poivre, épices et vinaigre.

Pour la sauce et la viande

Faire chauffer un poêlon large à bords hauts et y faire fondre un bon morceau de beurre.

Colorer la viande sur toutes les faces pendant quelques minutes en l’arrosant de ce beurre chaud.

Assaisonner de poivre et de sel et réserver sous une feuille d’allu sur une assiette.

Dans la même poêle, faire revenir les lardons fûmés avec l’oignon et l’ail sur feu moyen jusqu’à ce que les lardons soient légèrement croquants et les oignons bien fondus et légèrement colorés.

Ajouter un rien d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

Assaisonner de poivre et de sel, ajouter la farine et mélanger le tout.

Déglacer alors avec le cidre, ajouter le romarin et bien mélanger le tout en grattant les sucs de cuisson dans le fond du poêlon.

Y replacer les morceaux de filet de porc, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant environ 20 minutes en retournant de temps en temps la viande.

Pendant ce temps, peler les pommes et les couper en petits dés.

Faire revenir les dés de pommes dans du beurre à la poêle à feu fort et quand ils sont légèrement dorés, ajouter le sucre semoule et les caraméliser. Réserver.

Oter la viande de la sauce et la garder au chaud.

Ajouter dans la sauce, les pommes, la moutarde et le filet de crème. Si la sauce est trop épaisse à votre gôut, ajouter un filet d’eau ou un rien de crème en plus, si la sauce est trop liquide, poursuivra l’évaporation sur feu moyen pendant quelques minutes.

Rectifier une dernière fois l’assaisonnement en poivre et en sel de la sauce.

Trancher la viande.

Dresser l’assiette comme bon vous semble.

Chou Rouge, Oignon Rouge, Vinaigre de Vin Rouge, Cassonade, Muscade, Gingembre, 5 épices, Cannelle, Marrons, Chataignes, Filet de Porc, Oignons, Cidre, Romarin, Pomme, Miel, Sucre, Crème, Lard Fûmé, Ail, Moutarde 4 Epices

 

Bon Appétit

 

Spiering de porc, stoemp de choux de Bruxelles, sauce stilton au porto

SPIERING DE PORC, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES, SAUCE STILTON AU PORTO 

choux de bruxelles,pommes de terre,oignon rouge,gingembre,cannelle,muscade,confiture d'avricots,spiering,lard fumé,crème liquide,persil,bouillon de volaille,vinaigre balsamique,échalotes,ail,baies de genièvre,fond de gibier,airelles,porto,vin rouge,pain d'épices,vinaigre de framboises,stilton au porto,vin blanc sec,jus de poire

Si vous avez tenté de réaliser la recette précédente (chevreuil, stoemp choux de Bruxelles et sauce porto-airelles) pour 2 personnes avec les quantités de stoemp que je vous avais mis, il vous reste, tout comme pour nous, certainement encore une belle quantitée de stoemp et un fond de sauce.

Il suffit de mettre le stoemp dans un plat à four et de le réchauffer brièvement à très forte température.

Quand au restant de sauce, elle va être utilisée comme ingrédients dans une nouvelle sauce, cette fois à base de stilton au porto.

Bonne utilisation des restes, surtout quand vous avez du stilton dans votre frigo. Après, un reste de roquefort, de gorgonzola, …. cela fonctionne aussi très bien.

Je vous remet la recette complète du stoemp et de la base de sauce.

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Pour le stoemp de choux de Bruxelles (quantitée pour 4)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 600 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 125 G LARD FUME
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. CONFITURE D’ABRICOTS
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 A 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour la base de la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • THYM ET LAURIER
  • SEL ET POIVRE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 35 CL FOND DE GIBIER
  • 15 CL VIN ROUGE FRUITE
  • 5 CL PORTO ROUGE
  • 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICES (sans les croûtes)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 2 C.A.S. CONFITURE D’AIRELLES 

Pour la viande

  • 2 SPIERING DE PORC FERMIER
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour la sauce

  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • 60 G STILTON AU PORTO (crèmerie des Tongres)
  • SEL, POIVRE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN PETIT VERRE DE VIN
  • UN PETIT VERRE DE JUS DE POIRE 100% NATUREL
  • 4 C.A.C. BASE DE SAUCE PORTO-AIRELLES

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PREPARATION

Pour le stoemp

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Emincer finement l’oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

Pour la base de la sauce

Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d’huile neutre. Ajouter l’ail émincé, le thym et le laurier, ainsi que quelques baies de genièvre. Poursuivre la cuisson.

Déglacer avec le fond de gibier et le vin rouge.

Assaisonner légèrement en poivre et en sel et laisser réduire doucement pendant 1 heure.

Passer le tout à travers un chinois, ajouter le porto et poursuivra la réduction.

Ajouter le pain d’épices, le vinaigre de framboises et les airelles. Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Mixer le tout. Repasser à travers un tamis.

Monter la sauce avec du beurre et rectifier l’assaisonnement.

Pour la sauce

Hacher finement  l’échalote.

Hacher finement la gousse d’ail.

Faire revenir l’échalote et l’ail, à couvert et à petit feu, dans un peu de beurre.

Lorsque l’échalote est bien cuites, déglacer avec le vin blanc sec et le jus de poire.

Laisser réduire de moitié.

Ajouter alors 30 cl de crème et laisser cuire doucement jusqu’à épaississement souhaité.

Ajouter le stilton, coupé en petits morceaux, laisser fonder doucement.

Mixer le tout avec un mixeur plongeant.

Ajuster l’assaisonnement en sel et en poivre.

Ajouter les 4 c.à.c. de base de sauce airelles-porto et finir la réduction jusqu’à consistance souhaitée.

Pour le spiering

Sortir les spiering du frigo, environ 30 minutes avant le début de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C avec un plat à four dedans.

Assaisonner des deux côtés avec du poivre et du sel.

Enduire les spiering avec un peu de vinaigre balsamique.

Enduire les spiering d’un peu d’huile d’olive avec une petite brosse.

Déposer la viande dans une poêle à griller très très chaude et laisser ainsi pendant 2 minutes.

Retourner les spiering et poursuivre la cuisson pendant 1 minute sur l’autre face.

Transvaser la viande dans le plat, ajouter un rien de beurre sur les morceaux de viande et laisser ainsi encore pendant 4 minutes au four.

Laisser reposer la viande hors du four dans une feuille d’allu.

 

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Bon Appétit!

Rôti de porc Ardennais, confit de chou rouge et châtaignes

ROTI DE PORC ARDENNAIS, CONFIT DE CHOU ROUGE ET CHATAIGNES

Rôti de Porc ardennais, chour rouge, chataignes, 4 épices, marsala, laurier, thym, vinaigre de vin rouge, sucre, oignon rouge, ail, oignon, gingembre, cannelle

J’aime beaucoup le magazine ‘Saveurs’. Il propose une cuisine que j’aime, une cuisine gourmande pour tous les jours. Je ne sais pas vous, mais en ce qui me concerne, pas toujours le temps d’être inventif.

Alors cette fois, recette page 94 du magazine de Novembre 2014, recette qui met en valeur un bon produit saisonnier, le chou rouge.

L’aigre doux du chou confit se marie à merveille avec ce rôti dans le jambon, légèrement fûmé. Nous avons beaucoup apprécié.

Rôti de Porc ardennais, chour rouge, chataignes, 4 épices, marsala, laurier, thym, vinaigre de vin rouge, sucre, oignon rouge, ail, oignon, gingembre, cannelle

INGREDIENTS

  • 1 ROTI DE PORC ARDENNAIS DANS LE JAMBON (C.A.D. LEGEREMENT FUME) DE 600 G A 1 KG 200 (en fonction du nombre d’attablés)
  • 1 OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 20 CL DE MARSALA
  • 50 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour le chou

  • 1/2 CHOU ROUGE
  • 1 OIGNON ROUGE DE BELLE TAILLE
  • 40 G BEURRE
  • 7 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 A 3 C.A.S. CASSONADE BRUNE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE RAPEE
  • 1 PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE OU UN PEU DE GINGEMBRE RAPE FRAIS
  • 250 G CHATAIGNES CUITES AU NATUREL (SOUSVIDE/BOCAL/MAISON)

Rôti de Porc ardennais, chour rouge, chataignes, 4 épices, marsala, laurier, thym, vinaigre de vin rouge, sucre, oignon rouge, ail, oignon, gingembre, cannelle

PREPARATION

Emincer finement le chou en retirant la côte centrale dure.

Peler et hacher finement l’oignon rouge.

Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte et faire suer l’oignon pendant 8 minutes à couvert.

Ajouter le chou et laisser fondre 10 minutes, toujours à couvert.

Verser le vinaigre, le sucre et les épices. Saler et poivrer.

Faire compoter 1h15 sur feu très doux et à couvert.

Ajouter les châtaignes 20 à 30 minutes avant la fin de la cuisson du chou.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler l’oignon et l’hacher finement.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une cocotto sans coloration pendant environ 5 minutes.

Le retirer de la cocotte.

Ajouter le beurre dans la cocotte et faire colorer le rôti sur les différentes faces, pendant envion 8 minutes. Saler et poivrer le rôti sur toutes les faces.

Remettre l’oignon dans la cocotte, ajouter l’ail, le thym, le laurier et les 4 épices. Bien mélanger le tout.

Verser le marsala et incorporer le reste du beurre.

Couvrir et enfourner pour 40 à 50 minutes en vérifiant la cuisson à cœur.

Laisser reposer pendant 10 minutes avant de trancher.

Rectifier l’assaisonnement du chou rouge en sel, poivre, épices et vinaigre.

 

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Bon Appétit!

Joues de porc braisées à la bière Westmalle Double, légumes d’hiver divers

JOUES DE PORC BRAISEES A LA BIERE WESTMALLE DOUBLE, LEGUMES D’HIVER DIVERS

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Quand on trouves des joues de porc ou de bœuf, sans devoir les commander, on prend sans se poser trop de questions, la recette on vera après.

On est belge et la carbonnade flamande n’est donc jamais très loin, je m’en suis inspiré pour travailler les joues de porc dans le même esprit. Je me suis balader entre la recette de Jeroen Meus, celle de Claudia Allemeersch et celle de Peter Goossens.

Après, c’est de saison, des topinambours, du panais, des navets, des carottes, du potiron et des choux de Bruxelles, avec chacune sa cuisson propre.

Top la recette et cerise sur la gâteau, pour la première fois ma Sabine a aimé les choux de Bruxelles. Je dois même en refaire.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les joues de porc

  • 400 A 500 G JOUES DE PORC NETTOYEES ET COUPEES EN DEUX
  • 2 BOUTEILLES DE WESTMALLE DOUBLE DE 37,5 CL
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 1 GOUSSE D’AIL MOYENNE
  • 1 C.A.S. PUREE DE TOMATES
  • 100 G ABRICOTS SECS
  • 1 C.A.S. SUCRE BRUN
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • QUELQUES TIGES DE PERSIL
  • 20 CL FOND BRUN BIEN GELATINEUX
  • 1 PETIT BATON DE CANNELLE
  • 1 ANIS ETOILE/BADIANE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 C.A.S. MOUTARDE FORTE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour les carottes et le panais

  • 4 JEUNES CAROTTES
  • 1 PANAIS MOYEN
  • UN PEU D’EAU
  • 1/2 C.A.S. SUCRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • UN PEU DE CUMIN EN POUDRE

Pour les topinambours

  • 150 G TOPINAMBOURS
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL FINEMENT EMINCEE
  • 1 PETIT TRAIT DE VINAIGRE BLANC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les navets et le potimaron

  • 125 G NAVETS (BOULE D’OR ET BLANC)
  • 125 G POTIMARON
  • 25 G SUCRE BLANC
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Pour les choux de Bruxelles

  • 125 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 30 G LARDONS FUMES
  • 1/4 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UNE PETITE NOISETTE DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C.A.C. SUCRE BLANC
  • UNE PETITE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • PETIT FILET D’EAU

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PREPARATION

Pour les joues de porc (recette inspirée de celles de Jeroen Meus, Claudia Allemeersch et Peter Goossens)

Préchauffer le four à 170°C.

Peler l’oignon et l’emincer grossièrement.

Peler la carotte et couper en rondelles.

Mettre une grande cocotte sur feu moyen et y faire fondre un bon morceau de beurre.

Faire dorer les joues de porc pendant quelques minutes sur chaque face afin de leur donner une belle colloration.

Réserver la viande. La saler et la poivrer.

Faire revenir l’oignon et la carotte à la place.

Râper l’ail et ajouter à l’oignon.

Ajouter le bâton de cannelle, l’anis étoilé, le clou de girofle et le bouquet garni (confectionné avec le thym, le laurier et les tiges de persil).

Ajouter le concentré de tomates, poursuivre la cuisson pendant 30 secondes, mélanger le tout.

Singer avec la farine, mélanger et faire cuire brièvement, sans brûler les ingrédients.

Ajouter les joues de porc, le fond brun et la bière, mélanger le tout.

Couper les abricots secs en petits morceaux et les ajouter dans la cocotte.

Ajouter la moutarde, le sucre brun, sel et poivre.

Couvrir la cocotte et faire cuire les joues ainsi qu four pendant 2 heures environ.

Avant de servir, enlever le bâton de cannelle, le clou de girofle et l’anis étoilé.

Les carottes

Nettoyer les carottes, les couper en morceaux.

Nettoyer le panais et le couper en gros morceaux.

Faire fondre un peu de beurre dans une petite casserolle et y faire revenir les carottes et le panais, à feu moyen, pendant quelques minutes.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter le thym et le sucre.

Ajouter un fond d’eau (à mi hauteur des légumes), couvrir et braiser les carottes et le panais pendant environ 5 minutes à feu moyen.

Ôter le couvercle, poursuivre jusqu’à cuisson al dente.

En fin de cuisson, ajoyter une petite pointe de cumin en poudre et bien enrober les carottes avec le fond de cuisson.

Les topinambours

Peler puis détailler les topinambours en morceaux avant de les rincer rapidement sous l’eau froide. Réserver.

Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans la poêle, puis y faire dorer les morceaux de topinambours pendant 1 à 2 minutes, à feu vif, en remuant constamment.

Dès qu’ils sont dorés, baisser le feu à feu moyen, puis ajouter aux topinambours la feuille de laurier, l’ail émincé, le trait de vinaigre, un filet d’eau, du sel et du poivre moulu.

Mélanger, puis couvrir la poêle et laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes, en remuant régulièrement en cours de cuisson.

A la fin du temps de cuisson, retirer le couvercle de la poêle et laisser réduire encore pendant quelques minutes supplémentaires le jus de cuisson, toujous à feu doux et en remuant régulièrement.

Pour les navets

Faire bouillir de l’eau salée.

Couper les navets épluchés, en morceaux.

Couper le potimaron épluché, en morceaux.

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajouter les navets et le potimaron et les faire dorer quelques minutes.

Ajouter un filet de citron.

Ajouter le sucre et saler légèrement.

Ajouter de l’eau afin de couvrir complètement les navets.

Laisser cuire jusqu’a évaporation complète de l’eau.

Quand les navets et le potimarron sont bien caramélisés dans le fond de cuisson, réserver le potimarron, remouiller et renouveler l’opération.

A la fin, ils doivent être bien enrobés de beurre sucré.

Ajouter le potimaron, juste pour le réchauffer.

Les choux de Bruxelles

Eplucher les choux de Bruxelles, c.à.d. ôter la base et les deux feuilles extérieures.

Couer les choux de Bruxelles en deux (celà racourcira la cuisson).

Ôter la couenne du lard et couper le lard en fins lardons.

Dans un poêlon large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Les réserver.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxlles, saler, poivrer et ajouter le laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 10 minutes et laisser le liquide s’évaporer.

Laisser dorer un rien les choux de Bruxelles.

Ajouter le vinaigre balsamique et un filet d’eau afin d’enrober les choux, bien mélanger le tout donc.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchuffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel.

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Bon Appétit!

 

 

 

 

 

 

 

 

Parmentier de chou au saucisson de Morteau

PARMENTIER DE CHOU, CAROTTES ET SAUCISSE DE MORTEAU

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Il me restait un petit chou vert bio, bien joli, bien serré, dans le frigo. Il fallait l’utiliser tout de même. Le chou, personellement, je l’adore en embeurrée avec un peu de crème, juste relevé par de l’ail, de l’oignon, des lardons fûmés, du thym et des baies de genièvre.

Sur base de cette envie et d’une recette de parmentier au chou frisé trouvé sur internet et après quelques lectures sur des blogs et des sites divers afin de me donner des inspirations, celà a donné la recette suivante.

Le résultat était tout à fait conforme à ce que je recherchais, l’assaisonnement comme il faut (attention de ne pas sursaler avec les lardons et surtout acheter du lard fûmé naturellement, pas cette infâme lard injecté de liquide fûmé).

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INGREDIENTS

  • 600 G CHOU FRISE
  • 125 G LARDONS FUMES AU NATUREL
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ OU AUTRE POMME DE TERRE FARINEUSE
  • 100 G GRUYERE RAPE
  • NOIX DE MUSCADE
  • BEURRE
  • LAIT
  • SEL, POIVRE
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UNE VERRE D’EAU
  • UN SAUCISSON DE MONTBELIARD (OU DE MORTEAU)
  • 10 A 15 CL DE CREME
  • 10 BAIES DE GENIEVRE

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PREPARATION

Eplucher les carottes, les couper en rondelles et les cuire à l’eau bouillante salée pour une cuisson juste dépassé l’al dente. Réserver et assaisonner de sel et de poivre.

Oter les feuilles extérieures, assez dures, du chou.

Couper les feuilles de chou en fines lanières, bien les laver et égoutter.

Peler l’oignon, le couper en deux, puis en demi-rondelles.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y faire revenir l’oignon tout doucement et à couvert, le temps qu’il faut.

Ajouter les lardons et faire dorer pendant environ 6 minutes.

Ajouter les lanières de chou, saler, poivrer et bien mélanger le tout.

Lorsque le contenu de la poêle s’assèche, ajouter le bouillon de volaille, le verre d’eau, la branche de thym et les gousses d’ail émincées grossièrement, les baies de genièvre écrasées, diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes à couvert.

Ôter le couvercle, ajouter la crème, ajuster l’assaisonnement et poursuivre la cuisson à feu doux, en mélangeant bien.

Cuire le saucisson de Montbéliard dans de l’eau bouillante pendant environ 35 minutes (attention, si il est déjà vendu, précuit, passer cette opération). L’egoutter et le laisser tiédir. Le couper en rondelles.

Préparer une purée de pommes de terre en la terminant avec un peu de lait et de beurre, bien assaisonner de sel, de poivre et de muscade.

Mélanger les carottes réservées avec la préparation de chou et déverser dans un plat à four.

Répartir dessus les rondelles de saucisson.

Etaler dessus la purée et saupoudrer de gruyère râpé.

Faire chauffer au four à 180°C pendant environ 15 minutes et terminer sous le grill pour une belle coloration du dessus du gratin.

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Bon Appétit

 

Stoemp aux poireaux, côte de porc fermier et sauce moutarde-airelles

STOEMP AUX POIREAUX, COTE DE PORC FERMIER ET SAUCE MOUTARDE-AIRELLES

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Envie de rusticité ce soir, envie de simplicité ce soir. Envie de tradition…. mais avec un twist. Vous l’aurez déjà remarqués je suppose, mais je suis un fan des stoemps (potées comme on dit en Wallonie), ce mélange de purée de pommes de terres et de légumes, agrémenté de beurre, de crème, parfois de lardons, bien assaisonné. J’adore ça, mais j’adore la pomme de terre en général, pas étonnant donc.

Le stoemp de poireaux manquait encore sur ce blog. Traditionellement il est réalisé avec des lardons et le jus de cuisson des lardons y est mélangé au stoemp. Comme j’avais des belles côtes de porc fermier, je n’ai pas mis les lardons, mais j’ai bien assaisonné les poireaux, car le poireau est doux et un peu fade de nature.

Bon, une côte de porc et du stoemp de poireau, vous allez me dire, et alors? Vous oubliez le ‘twist’. J’ai accompagné cette préparation d’une sauce à base d’échalotes, de porto, de moutarde forte, d’airelles et de crème, afin d’apporter aussi bien de l’acidité que de l’épicé au stoemp.

Celà foctionne très bien sur ce plat.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 1 BOTTE DE POIREAUX (5 BLANCS + PARTIE DE VERT)
  • 3 ECHALOTES
  • 50 G BEURRE + BEURRE POUR LA CUISSON DES POIREAUX
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE BINTJES
  • 15 CL CREME EPAISSE

Pour la côte de porc

  • 2 COTES DE PORC
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • BEURRE
  • 2 C.A.S. D’AIRELLES EN BOCAL
  • 3 C.A.S. MOUTARDE FORTE
  • 1 PETIT VERRE DE PORTO
  • 20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 10 CL FOND DE VEAU CLAIR
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM

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PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre et les laver. Les couper en deux ou en quatre afin de les avoir à taille égale.

Nettoyer les poireaux et les couper en brunoise.

Emincer finement les échalotes.

Faire revenir les échalotes dans une poêle anti-adhésive, dans un rien de beurre.

Ajouter les poireaux et les faire  revenir pendant 10 minutes en ajoutant un peu de beurre et un rien d’eau.

Ajouter la crème épaisse en fin de cuisson, terminer la cuisson pendant 3 minutes et réserver.

Bien assaisonner avec poivre et sel.

Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole à feu vif et y faire cuire les pommes de terre pendant 20 à 25 minutes. Il les faut bien cuites. Les égoutter et les faire sècher sur petit feu.

Passer les pommes de terre à travers un presse purée.

Ajouter les poireaux, puis le beurre.

Assaisonner en poivre et sel et ajouter un peu de muscade râpée.

Bien mélanger le tout. Goûter et rectifier à nouveau (il faut y aller avec le poireau).

Pour la côte de porc

Bien faire colorer les côtes de porc sur les deux faces dans une poêle adhésive dans un peu de beurre clarifié.

Oter les côtes de porc, les placer dans un plat, ajouter un peu de beurre frais sur les côtes et terminer la cuisson au four préchauffé à 90°C jusqu’à  68° à coeur (check thermomètre). De temps en temps venir arroser les côtes de porc avec le beurre fondu.

Saler et poivrer la viande sur les deux faces, après cuisson.

Sortir la viande du four et laisser réposer sous allu pendant 5 minutes.

Pour la sauce

Jetter le gras de cuisson dans la poêle ayant servi à la cuisson des côtes.

Ajouter un peu de beurre frais et y faire revenir doucement les échalotes émincées à couvert.

Ajouter l’ail, le thym, le laurier, sel, poivre et poursuivre la cuisson doucement pendant quelques minutes à couvert.

Ajouter les airelles, la moutarde, le fond et le porto, détacher les sucs. Faire réchauffer quelques minutes.

Verser le tout dans une petite casserole, oter le thym et le laurier, passer avec le mixeur plongeant.

Passer la sauce à travers un tamis dans un petit poêlon en pressant bien sur les échalotes pour en extraire un maximum de liquide.

Ajouter la crème, ajuster éventuellement en airelles et en moutarde et terminer la cuisson jusqu’à consistance voulue.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

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Dresser sur assiette.

 

Bon Appétit!

 

Croquettes de pieds de porc, céleri râve et échalote en vinaigrette, petite sauce moutarde douce : recette de David Martin du restaurant La Paix à Bruxelles

CROQUETTES DE PIEDS DE PORC, CELERI RAVE ET ECHALOTE EN VINAIGRETTE, PETITE SAUCE MOUTARDE DOUCE

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Voici une recette qui me poursuit depuis pas mal d’années. Lors de ma première visite au restaurant La Paix à Anderlecht, celà doit dater de 2007 (depuis j’y ai été avec plaisir plus de 10 fois), j’avais été scotché par les croquettes de pied de porc basque. Ce fût ma première rencontre avec le pied de porc, sa texture, son goût, et en plus la réalisation était vraiment réussie.

Depuis ce jour je suis fan de ce produit et je me dis depuis ce jour là que je me devais d’éssayer de réaliser cette recette. Après, pas toujours le temps, pas toujours le produit, on oublie, on y repense, et puis finalement on se lance.

La recette je l’avais gardée, découpée dans un Culinaire Ambiance et dans le journal Het Laatste Nieuws.

Je suis resté fidèle à 100% par rapport à la recette, pour cette première tentative.

Depuis, David Martin, ajoute également de la carotte au niveau des légumes.

Quel boulot, une cuisson de 4 heures, puis le plus compliqué, le dépiotage des pieds et la décision de ce qu’il faut garder ou pas, car quand on ne connait pas et qu’on ne trouve que quelques miniscules morceaux de viande et que tout le reste est gélatine et mou, on ne sait pas très bien.

Avec 4 pieds de porc, j’avais à peine assez pour 4 mini croquettes.

Alors, verdict : un rien de manque de sel et de poivre dans la croquette, j’ai rectifié. Un rien de manque de vinaigre dans les légumes, j’ai également rectifié. Pour le reste, assez conforme à l’original, mais il manque ce petit quelque chose que le chef y met, peut-être la qualité du porc ou l’âge de la bête.

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INGREDIENTS (4 CROQUETTES)

  • 4-5 PIEDS DE PORC (IDEALEMENT CEUX DE DEVANT)
  • 2 CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • THYM, LAURIER
  • SEL, POIVRE BLANC ENTIER
  • 2 BLANCS D’OEUF
  • CHAPELURE
  • SAINDOUX

Pour la garniture

  • 200 G CELERI RAVE
  • VINAIGRE BLANC
  • 2 ECHALOTES MOYENNES OU 1 GROSSE ECHALOTE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOISETTE
  • POIVRE ET SEL
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
  • MOUTARDE
  • CREME

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PREPARATION

Les croquettes

Placer les pieds de porc dans une casserole avec de l’eau et porter à ébullition.

Laisser environ 5 minutes sur feu moyen.

Egoutter et rincer les pieds de porc. Enlever le sang si il y en a encore, idem pour les poils éventuels.

Placer les pieds de porc à nouveau dans de l’eau bouillante, ceci avec les carottes et l’oignon, pelés et coupés en brunoise.

Ajouter le thym et le laurier, un peu de sel et les grains de poivre blanc.

Laisser cuire pendant 4 heures sur petit feu.

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Egoutter les pieds de porc. Désosser les pieds de porc. Récupérer la chair et une partie de la gélatine naturele et répartir le tout dans des formes rectangulaires ou carrées en inox. Bien tasser afin d’avoir une masse assez compacte.

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Réserver au frigo afin de laisser durcir la préparation.

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Sortir la viande des formes et la passer dans le blanc d’oeuf, puis dans la chapelure. Réserver encore deux heures de plus au frigo.

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Les passer une deuxième fois dans le blanc d’oeuf et dans la chapelure et les faire revenir sur les différentes faces dans du saindoux. Les réserver dans un four préchauffé à 100 °C.

Oter éventuellement le dessus de chapelure afin de voir l’intérieur.

 

La garniture

Eplucher le céleri rave et les échalotes.

Couper le céleri rave en cubes de 2 à 3 mm. Les réserver dans de l’eau vinaigrée afin d’éviter une coloration.

Blanchir le céleri rave pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et réserver dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson.

Couper les échalotes en cubes de 2 à 3 mm et les couvrir d’eau froide.

Egoutter et mélanger avec le céleri rave?

Réaliser la vinaigrette en mélangeant vinaigre de xères, huile de noisette et huile d’arachide, saler et poivrer.

Mélanger le céleri rave et l’échalote avec un peu de vinaigrette, ajouter la ciboulette, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Mélanger un peu de moutarde douce avec un rien de crème et réserver.

 

Dresser les assiettes: au centre de l’assiette, disposer un cercle en inox et y répartir les légumes en vinaigrette, bien tasser afin d’obtenir quelque chose de visuellement joli.

Dessus, dresser 2 croquettes de pied de porc.

Terminer l’assiette avec quelques plots de sauce moutarde.

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Bon Appétit!

 

Jambonneaux confits à l’Orval et au miel de Gaume, salsifis à la sauce blanche citronnée

JAMBONNEAUX CONFITS A L’ORVAL ET AU MIEL DE GAUME, SALSIFIS A LA SAUCE BLANCHE CITRONEE

 

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Ce weekend nous étions en balade dans la belle Gaume. Le samedi soir nous avons eu le plaisir de nous attabler chez Clément Petitjean de La Grappe d’Or (je vous en parlerai plus tard). Le lendemain nous avons un peu visité la région et je suis reparti avec 12 bouteilles d’Orval et du bon miel de Gaume.

J’avais, avant mon départ, acheté des salsifis et des jambonneaux non-cuisinés. Pendant les balades et le trajet de retour, les envies et les associations sont venues et le dimanche soir j’ai pondu cette recette.

Au niveau du dressage avec la viande confite en sauce dans le fond de l’assiette et les salsifis bien blancs et leur sauce très blanche également, sur le dessus, l’inspiration m’est venue lors de la dégustation d’un side-dish chez Clément. Il s’agissait de cuisses de pigeon confites en sauce avec dessus un risotto très blanc immaculé, surmonté de parmesan. La recette n’a biensur rien à voir, mais l’idée m’est clairement venue de là (même si au départ ce fût inconscient).

Comme quoi, tout ce que l’on vie influence notre cuisine de tous les jours. La Gaume était bien présente dans cette recette. Une belle façon de dire merci à la vie pour ce beau weekend.

Le résultat était 95% conforme à ce que j’avais en tête et nous avons dégusté le plat avec beaucoup de plaisir. La puissance du lâquage et le côté gras de la viande est bien composée par la douceur du salsifis et le citroné de la sauce. Le fromage apporte plus de gourmandise au plat.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 12 SALSIFIS
  • 2 C.A.S. FARINE
  • 1 L 250 D’EAU BIEN FROIDE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • JUS DE DEUX CITRONS
  • 1 BOUQUET GARNI (QUELQUES BRANCHES DE THYM, QUELQUES TIGES DE PERSIL, QUELQUES FEUILLES DE LAURIER)

Pour la sauce

  • 40 G BEURRE
  • 40 G FARINE
  • JUS DE 1 A 2 CITRONS (selon le goût)
  • 40 CL D’EAU DE CUISSON DES SALSIFIS
  • 40 CL LAIT
  • POIVRE, SEL ET ASSEZ BIEN DE NOIX DE MUSCADE
  • 100 G GRUYERE

Pour les jambonneaux

  • 2 PETITS JAMBONNEAUX/JARRETS DE PORC
  • 1/2 L BOUILLON DE VEAU
  • 2 BOUTEILLES D’ORVAL
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 1 OIGNON MOYEN PIQUE DE 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 2 ETOILES DE BADIANE
  • SAINDOUX
  • 1 C.A.C. SEL DE GUERANDE AUX POIVRES DU MONDE (PEN BRON)
  • 2 1/2 C.A.S. MIEL DE GAUME
  • 2 C.A.S. MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. MIRIN
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C.A.C. SOJA
  • 1 C.A.S. MELANGE D’EPICES 4 EPICES (CANNELLE, GINGEMBRE, GIROFLE, MUSCADE)
  • UNE PINCEE DE CORIANDRE

 

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PREPARATION

Pour les salsifis

Rincer les salsifis sous l’eau froide et les laisser tremper pendant 10 minutes dans l’évier dans de l’eau froide, ceci afin de les débarasser un maximum de la terre qui les entourent.

Remplir un saladier avec de l’eau froide et le jus d’un citron.

Peler les salsifis et ôter les yeux. Couper en tronçons et les réserver dans cette eau citronnée, afin qu’ils gardent leur blancheur.

Dans une casserole, verser un litre 250 d’eau et le jus d’un citron, puis la farine et mélanger le tout. Saler légèrement (cuisson dans ‘un blanc’). Ce mode de cuisson permet de garder la couleur blanche du salsifis intacte.

Rincer les salsifis et les verser dans la casserole. Ajouter le bouquet garni.

Faire monter en ébullition, puis diminuer le feu et cuire les salsifis pendant 45 minutes à 1 heure (en fonction de leur épaisseur). Ils doivent être bien cuits, un couteau doit pouvoir les traverser sans opposition.

Réaliser un roux classique avec 40 g de beurre et 40 g de farine. Avec un fouet bien mélanger le beurre et la farine et laisser quelques minutes en cuisson en tournant régulièrement.

Petit à petit, ajouter le lait en mélangeant bien afin d’obtenir une béchamel lisse.

Ajouter alors l’eau de cuisson afin d’apporter le gout des salsifis dans la béchamel. Si vous n’avez pas 40 cl de liquide de cuisson, ajouter un rien d’eau.

Laisser réduire sur petit feu jusqu’à consistance souhaitée.

Terminer la sauce avec le jus de 1 ou 2 citrons, sel et poivre. Ajouter aussi de la muscade selon votre goût perso.

Ajouter alors le gruyère et laisser fondre dedans.

Finalement y faire réchauffer les salsifis.

Cuisson des jambonneaux au bouillon

Dans une casserole, faire fonder un peu de saindoux.

Y faire dorer les jambonneaux sur toutes leurs faces à feu vif.

Mouiller avec la bière et le bouillon, de telle manière que le liquide couvre bien les jambonneaux. Compléter avec de l’eau si nécessaire.

Ajouter le bouquet garni, l’oignon avec ses clous de girofle, 3 gousses d’ail non-pelées mais écrasées, les étoiles de badiane et la carotte (épluchée) en grosse brunoise, puis porter à ébullition.

Diminuer alors le feu, couvrir et laisser cuire le tout pendant 2 heures à petit frémissement.

Après la cuisson, ôter les jambonneaux et passer le liquide de cuisson au chinois.

Laisser réduire le liquide à un peu plus d’un litre. Réserver.

Réaliser des croisillons dans la couenne des jambonneaux.

 

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Cuisson des jambonneaux au four

Mélanger le miel, la moutarde, le mirin, le vinaigre balsamique, la sauce soja, l’huile d’olive, deux gousses d’ail râpées, le sel de guèrande aux poivres du monde et les épices (4 épices et coriandre) et badigeonner les jambonneaux avec ce mélange en allant bien entre les croisillons.

Placer les jambonneaux dans un plat à four creux.

Verser un rien de liquide de cuisson dans le fond du plat.

Placer le plat en bas du four et laisser cuire pendant 3 heures à 125°C, en arrosant régulièrement les jambonneaux pendant la cuisson (environ toutes les 30 minutes).

Il va vous falloir de temps en temps ajouter un peu de liquide de cuisson et remélanger le fond du plat avec ce liquide.

 

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Finalisation des jambonneaux

Débarasser les jambonneaux.

Déglacer le plat de cuisson avec un peu du liquide de cuisson réservé.

Reverser le tout dans une casserole en passant à travers un chinois.

Ajouter le reste du liquide de cuisson réserve.

Prélever la viande de porc sur les jambonneaux, elle sera tellement fondante, qu’elle pourra se détacher avec une cuillère.

Mélanger la viande prélevée et effilochée avec la sauce, réchauffer le tout sur petit feu.

 

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Dans des assiettes profondes, dresser un peu de viande avec de la sauce, puis dessus, les salsifis avec leur sauce blanche.

 

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Bon Appétit!

Carré de porc (de veau), gratin d’oignons doux des Cevennes, pommes de terre ‘anna’ et la sauce ‘qui va avec’

CARRE DE PORC (DE VEAU), GRATIN D’OIGNONS DOUX, POMMES DE TERRE ‘ANNA’ ET LA SAUCE ‘QUI VA AVEC’

 

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Cette recette, je la traine depuis au moins un an. J’avais écris la recette, mais j’attendais de tomber sur des oignons doux des Cevennes.

Recemment j’ai eu la chance d’en recevoir d’un ami gastronome et je me suis donc mis à l’ouvrage.

Au départ la recette avait été écrite pour un carré de veau, mais je n’en ai pas trouvé ce weekend, ce fût donc un carré de porc. La cuisson est un peu différente pour les deux viandes. J’ai donc laissé les indications pour le veau dans la recette.

Pour mon gratin d’oignon, j’ai copié collé la version d’Alain Passard et j’ai bien eu raison, c’est top, juste comme il faut.

Au niveau dressage, pas un 10/10, la sauce étant trop liquide, coule dans le gratin et ça fait désordre.

Au niveau de la cuisson de la viande, nickel, cuisson des pommes de terre ok aussi, mais un rien d’assaisonnement en plus aurait été mieux. Il ne faut pas hésiter sur le sel et le poivre entre les couches de pommes de terre. J’avais eu la main un rien trop légère.

 

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INGREDIENTS (4P)

Viande (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • CARRE DE PORC ‘LIVAR’ DE 700 G AVEC LES ‘NONOSSES’ ET COUENNE SI POSSIBLE
  • 50 G BEURRE CLARIFIE
  • 30 G BEURRE NON-SALE
  • 1 CAROTTE EN MIREPOIX
  • 1 OIGNON FINEMENT EMINCE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE ET SEL
  • FLEUR DE SEL

Pommes de terre ‘Anna’ (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve) (environ 9 montages)

  • 2 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ DE GRANDE TAILLE
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 200 G GRAISSE D’OIE
  • SEL, POIVRE

Sauce qui va avec (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • 120 G FOND BRUN
  • 80 G D’EAU
  • 1 ECHLOTE EMINCEE
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS EMINCES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 1 RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
  • 45 G BEURRE
  • SEL ET POIVRE

Gratin d’oignons doux

  • 1,2 KG D’OIGNONS DOUX
  • 125 G BEURRE SALE
  • 1 BLOC DE PARMESAN DE 150 G
  • POIVRE, SEL
  • SEL DE GUERANDE AUX POIVRES DU MONDE (le mulon de pen bron)
  • MELANGE MESCLUN
  • JUS DE CITRON
  • UN BON VERRE DE CIDRE BRUT DE NORMANDIE
  • 12 C.A.S. D’EAU

 

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PREPARATION

Viande

Sortir la pièce de viande une bonne heure avant la cuisson de celle-ci afin de l’amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 85°C (chaleur dessous-dessus) en y plaçant également le plat de cuisson vide.

Faire préchauffer les assiettes dans le même four ou dans un tiroit chauffant.

Faire colorer le carré sur toutes les faces dans une poêle bien chaude dans le beurre clarifié, pendant environ 8 minutes, ensemble avec la garniture aromatique (carottes et oignons).

Transvaser la viande dans le plat à four en la plaçant sur les légumes.

Bien saler et poivrer la viande sur les 4 faces.

Ajouter les herbes sur la viande, ajouter un peu de beurre frais sur le dessus de la viande et faire cuire pendant 3 heures 30. Nous voulons obtenir un beau rosé.

Piquer l’aiguille du thermomètre au centre du morceau de viande afin de vérifiér de temps en temps.

Lorsque la température à coeur de 67-68°C est atteinte, laisser reposer la viande pendant 15 minutes, emballé dans deux couches de papier allu.

Sur assiette, ajouter un peu de fleur de sel.

(procéder de la même façon pour le veau mais juste 30 minutes à 145°c pour un beau rosé)

Pommes de terre ‘Anna’ (faire à l’avance)

Peler les pommes de terre et les couper en fines tranches avec une mandoline.

Faire fondre la graisse d’oie avec les branches de thym et laisser infuser.

Avec un emporte pièce carré ou rectangle, tailler les tranches de pommes de terre en forme carré ou rectangulaire.

Enduire alors des emporte pièces de graisse d’oie.

Déposer les emportes pièces sur un plaque de four tâpissée d’une feuille de papier de cuisson, préalablement enduite légèrement de graisse d’oie.

Y déposer une couche de pomme de terre. Assaisonner de poivre et de sel. Enduire de graisse d’oie. Poursuivre ainsi, couche par couche, jusqu’à ce que la totalité des pommes de terre est utilisée. Recouvrir avec une feuille de cuisson.

Faire cuire 1 heure (selon l’épaisseur de l’ensemble) dans un four préchauffé à 160°C.

Sortir du four, déposer un poids dessus et laisser refroidir.

Avant le dressage, colorer les pommes ‘Anna’ dans un peu de graisse d’oie dans une poêle ou une cocotte anti-adhésive.

 

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Sauce qui va avec

Jeter le gras de la poêle de coloration et y faire revenir l’échalote et l’émincé de champignons.

Ajouter l’eau, le fond, le thym et le laurier. Faire réduire pendant 30 minutes en ajoutant l’estragon après 15 minutes.

Passer la sauce à travers un chinois et la monter au beurre bien froid. Assaisonner en poivre et en sel et terminer avec une petite rasade de vinaigre à l’estragon.

Le gratin (à faire avant la viande, il ne restera plus qu’à réchauffer pendant le temps de repos de la viande) (Alain Passard, L’Arpège)

Peler et émincer très finement les oignons en prenant soin d’éliminer le caillot.

 

Dans un sautoir et à feu doux, faire fondre le beurre salé, incorporer les oignons, ajouter l’eau, mélanger le tout et recouvrir d’un papier sulfurisé, puis du couvercle.

 

Etuver doucement pendant 30 minutes à feu moyen sans coloration, en remuant régulièrement, et terminer la cuisson avec le verre de cidre. Il faut qu’ils soient tendres et translucides et que tout leur eau se soit évaporée.

 

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Poivrer et saler légèrement et mélanger le tout.

 

Débarrasser dans un plat à gratin, préalablement légèrement beurré, et à l’aide d’une cuillère, lisser le tout sur 5 mm de façon uniforme. Il faut un plat pas trop haut mais assez large.

 

Préchauffer le four sur grill.

 

Râper le parmesan sur les oignons.

 

Passer le plat sous le grill jusqu’à coloration noisette.

 

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Au dernier moment, répartir de façon homogène la fleur de sel au poivres du monde, un petit filet de  jus de citron et le mesclun.

 

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Stampot (stoemp) aux deux oignons et haricots beurre, persil, ciboulette, cerfeuil, saucisse italiennes de chez Dierendonck et sauce miel-moutarde

STAMPOT (STOEMP) AUX DEUX OIGNONS ET HARICOTS BEURRE, PERSIL, CIBOULETTE, CERFEUIL, SAUCE ITALIENNE DE CHEZ DIERENDONCK ET SAUCE MIEL-MOUTARDE

 

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Ce soir, plat rustique, sorti tout droit du fin fond de la cuisine belgo-hollandaise. Potée, stampot, stoemp, rata, beaucoup de noms différents pour un même type de préparation: des pommes de terre écrasés, un peu de lait, du bon beurre et des légumes en morceaux, voir des herbes.

Ici une version aux haricots beurre, qui garnissent les étals en ce moment.

Avec ce stoemp, des bonnes saucisses italiennes de chez la boucherie Dierendonck à St Idisbald et une bonne sauce crème à base de moutarde ancienne et de miel de printemps.

 

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 1 KG 500 POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • BEURRE NON-SALE
  • 8 A 10 SAUCISSES ITALIENNES (EN FONCTION DE LEUR TAILLE)
  • 2 GROS OIGNONS DOUX
  • 2 GROS OIGNONS ROUGES
  • 650 G HARICOTS BEURRE
  • 20 CL LAIT
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 25 CL CREME 35% MG
  • 3 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS)
  • 3 C.A.S. CIBOULETTE
  • 3 C.A.S. PERSIL
  • 3 C.A.S. CERFEUIL
  • SEL, POIVRE
  • 20 CORNICHONS (AU VINAIGRE)

 

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PREPARATION

Couper les oignons en deux, puis en rondelles fines. Pour finir, couper chaque rondelle en 3 ou en 4.

Faire suer les oignons avec un peu de sel et de poivre, dans 25 g de beurre, à couvert, sur feu assez faible. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon caramélise légèrement.

Pendant ce temps, hacher la ciboulette, le persil et le cerfeuil et réserver.

Nettoyer les haricots beurre et les faire blanchir pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouter, puis couper en deux.

Ajouter les haricots beurre aux oignons, ajouter un peu de beurre, assaisonner en poivre et sel et poursuivre la cuisson à petit feu.

Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux et faire cuire à l’eau salée (départ eau froide). Egouter les pommes de terre, les sècher sur feu doux, puis les écraser.

Ajouter le lait chaud et un bon morceau de beurre afin de réaliser une purée.

Ajouter les herbes dans la purée, puis le mélange oignons-haricots beurre et mélanger le tout précautioneusement.

Faire cuire les saucisses dans 25 g de beurre, ceci pendant environ 15 minutes. Les réserver au chaud.

Ajouter le miel dans la poêle et bien le laisser fondre.

Ajouter la crème  en décrochant les sucs de cuisson des saucisses avec une spatule.

Ajouter la moutarde, faire réduire la sauce pendant quelques minutes.

Finalement, ajouter les cornichons coupés en rondelles.

Y replacer les saucisses.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Côte de porc « Livar » cuit en robe de laitue, petits pois et artichauts à la menthe

COTE DE PORC « LIVAR » CUIT EN ROBE DE LAITUE, PETITS POIS ET ARTICHAUTS A LA MENTHE

 

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L’année passée, j’avais testé la cuisson de la côte de veau emballé dans une feuille de laitue et terminée en cuisson au four, recette trouvée dans le livre « La Cuisine, c’est aussi de la chimie » d’Arthur Le Caisne.  

La jutosité de la viande était incroyable avec cette technique des feuilles de laitue, j’ai donc voulu éssayer avec la côte de porc. Une belle côte de porc « Livar » avec assez de gras pour la protéger.

Pour accompagner, une préparation entre les petits pois à la française et l’artichaut barigoule (en cuisson séparée), le tout réhaussé par de la menthe fraîche.

Très sympa, bonne cuisson de la viande, celà aurait mérité quelques grenailles pour terminer le jus autrement qu’à la cuillère.

 

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INGREDIENTS (2P)

Les artichauts

  • 1 OIGNON BLANC
  • 12 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Jambon de Bayonne)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour les petits pois

  • 1 KG DE PETITS POIS (DANS LEUR COSSE) FRAIS, DONC +- 350 à 400 G PETITS POIS ECOSSES
  • LE COEUR D’UNE LAITUE
  • 5-6 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITEES, UN OIGNON MOYEN EMINCE)
  • 15 CL FOND BLANC
  • SEL, POINTE DE SEL
  • 1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
  • 1 C.A.S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
  • 50 G LARD FUME EN LARDONS
  • 1/2 SUCRE

Pour la viande

  • 2 COTES DE PORC DE 250 G
  • 4 à 8 BELLES FEUILLES DE LAITUE (DEPEND DE LEUR TAILLE)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL DE MER, POIVRE NOIR DU MOULIN

Finition

  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE
  • 3 C.A.S. MENTHE CISELEE

 

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PREPARATION

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Replacer les artichauts dans la réduction, réserver.

Pour les petits pois

Ecosser les petits pois.

Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis le couper grossièrement. Réserver les feuilles extérieures des laitues pour la viande.

Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.

Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante, départ eau froide. Egouter.

Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraichir à l’eau froide.

Dans un wok assez étroit, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre et mouiller avec le fond blanc. Couvrir le wok et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).

Ajouter les artichauts et leur jus de cuisson réduit. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.

Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore.

Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement.

Finition

Rectifier l’assaisonnement et ajouter 1 c.à.s. de persil ciselé et la menthe ciselée.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de débuter la cuisson. 

Laver les feuilles de laitue extérieures.

Faire bouillir une grande casserole d’eau.

Y placer les feuilles de laitue en appuyant un peu dessus afin d’éviter qu’elles ne flottent. Les laisser ainsi blanchir pendant 30 secondes.

Les rafraîchir immédiatemment dans un grand saladier d’eau glacée. Une fois refroidies, les retirer du saladier, les égouter et les essorer sur un torchon ou du papier essuie tout.

Préchauffer le four à 160°C.

Faire chauffer une poêle en fer à feu vif. Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive sur la première côte et la caresser doucement avec les doigts afin de répartir l’huile d’olive sur la totalité de la côté, ceci sur les deux faces. Faire de même avec la deuxième côte.

Déposer les côtes dans la poêle brulante, les faire dorer pendant 1 minute 30 sur une face, puis 1 minute 30 sur la seconde face.

Enrober complètement chacune des côtes avec 2 feuilles de laitue et les poser dans un grand plat, recouvrir de papier alu et enfourner pour 15 minutes. La laitue va aider à garder la tendreté de la côte de porc (la partie extérieure de la côte de porc qui est dorée s’est asséchée et, comme un buvard, elle cherche à absorber de l’humidité, elle va la trouver au centre de la viande, mais plus encore dans la feuille de laitue: elle se réhumidifie et redevient tendre et juteuse).

Sortir les côtes de porc du four, ôter les feuilles de salade, saler, poivrer des deux côtés. Laisser reposer.

Oter l’os et le gras des côtes (avec ce mode de cuisson, le gras est trop dur pour manger), couper chaque côte en batônnets, puis en morceaux.

Dans des assiettes creuses, verser les légumes et leur jus. Dresser dedans les morceaux de côte de porc.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Filet mignon de porc mangalica, betteraves, cerises et rösti

FILET MIGNON DE PORC MANGALICA, BETTERAVES, CERISES ET ROSTI

 

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Une belle botte de petites betteraves acheté au marché dimanche dernier, un beau filet mignon de porc mangalica bio acheté au marché de jette ce mercredi par ma petite femme et les cerises dont c’est la pleine saison, quelques condiments, un trait de vinaigre, un peu de banuyls et la recette vint automatiquement.

Non seulement c’est très bon, mais en plus celà donne un visuel qui déchire, Dexter devrait adorer cette assiette.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour les betteraves

  •      UNE BOTTE DE PETITES BETERAVES ROUGES
  •      1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  •      2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  •      15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  •      GROS SEL
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour le porc

  • 1 FILET MIGNON DE PORC MANGALICA DE 600 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE OU HUILE D’OLIVE
  • 1/2 CAROTTE
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • BEURRE

Pour les cerises et la sauce

  • 500 G CERISES DU NORD
  • 10 CL BANUYLS
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE BANUYLS (XERES)
  • 2 NOIX DE BEURRE
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les beteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartier ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quainzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères. Poursuivre quelques minutes la cuisson.

Garder chaud.

 

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Le porc

Laisser la viande une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C, dessus et dessous.

Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.

Peler et éplucher les échalotes, la carotte et le céleri et les tailler en mirepoix.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir le mirepoix et l’ail non épluché mais écrasé dans le beurre clarifié chaud, sans les brûler.

Y saisir le filet sur chaque face durant environ 5 minutes au total.

Déposer le filet et la garniture dans le plat de cuisson préchauffé.

Assaisonner de poivre et de sel de tous côtés.

Enfourner au milieu du four pour environ 1h45-2h00 de cuisson et 62°C à coeur.

A mi-cuisson, ajouter un petit morceau de beurre sur la viande.

Checker la température après 1h45 avec un thermomètre sonde et prolonger si nécessaire.

(Si jamais vous n’avez pas encore terminé les autres éléménts du plat, maintenir à chaud en baissant la température du four à 63°C et porte du four ouverte pendant 5 minutes. On peut garder la température pendant une heure de cette façon.)

Juste avant de dresser, resaisir la viande à la poêle en ajoutant le jus de cuisson du plat et éventuellement un rien de matière grasse. Mouiller la viande avec le jus de cuisson. Placer la sonde dans la viande et lorsque la température à coeur de 64°C est atteinte, ôter la viande de la poêle.

Dans l’assiette, assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

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Pour les cerises et la sauce

Laver et dénoyauter les cerises

Saisir les cerises pendant 2 minutes dans une noix de beurre, ceci dans une poêle moyenne.

Les saupoudrer de sucre, mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 minutes.

Sortir les cerises avec un écumoire et réserver.

Dans la poêle de cuisson des cerises, verser le banuyls. Laisser bouillir pendant quelques minutes, puis verser le vinaigre et laisser cuire jusqu’à consistance de sirop.

Y replacer les cerises en les tournant pour les envelopper de ce sirop.

Ajouter les betteraves (et le reste de leur liquide de cuisson) et les réchauffer un peu.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment d’espelette.

Ajouter la deuxième noix de beurre bien froide hors du feu en vannant.

 

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Servir le tout accompagné de rösti.

 

Bon Appétit!

Lentilles vertes et pommes de terre au saucisson de montbéliard et aux langues de porc confites du Pays Basque

LENTILLES VERTES ET POMMES DE TERRE AU SAUCISSON DE MONTBELIARD ET AUX LANGUES DE PORC CONFITES DU PAYS BASQUE

 

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Je suis assez fan des légumes secs et un de mes préférés est incontestablement la lentille, quelle soit verte, brune ou rouge.

Je dois bien avouer qu’à mes débuts, je ne maitrisais pas du tout la cuisson de cette lentille, ingrédient loin d’être typique pour la cuisine belge. Souvent j’avais de la surcuisson ou trop peu de liquide et donc un truc compacte et sec, désagréable. Maintenant, je maitrise et c’est d’autant plus succulent naturellement. La cuisson ne doit pas dépasser les 30 minutes et il ne faut pas hésiter à mettre le volume d’eau nécessaire et d’en récupérer une partie pour la finalisation.

Important aussi avec les plats de lentilles, qui sont tout de même assez lourds, surtout lorsque l’on l’accomode de viande de porc bien grasse, est l’apport en acidité. Dans le plat de ce soir, l’acidité vient en partie du vinaigre de xères et en partie de l’oseille fraiche. Il ne faut pas grandchose, juste une touche qui réveille les papilles très légèrement avant de passer à la bouchée suivante.

Mais pourquoi un plat de lentilles au printemps, allez vous me dire? C’est simple, rangement d’armoires et utilisation de stocks à date courte. J’avais premièrement encore un paquet de lentilles vertes depuis longtemps périmé (mais comme le légume sec ne périme pas vraiment….). Deuxio, une conserve ramenée d’espelette de chez un boucher spécialisé dans ce type de conserves, une excellente langue de porc confite. Troisièmement, il me restait un bout de saucisson breton (type montbéliard, morteau) que j’avais ramené de nos dernières vacances en avril. Malheureusement, au déballage, le morceau de saucisson était trop loin déjà et je me suis donc rabattu sur un saucisson de montbéliard certifié 100%.

Afin d’en faire un plat un peu plus belge, les pommes de terre ne pouvaient pas manquer à l’appel. Le plat se compose de deux préparations, qu’on additionne à la fin et qu’on termine avec la touche acide. D’un côté, une cuisson classique des lentilles avec le saucisson, d’un autre côté, la cuisson des pommes de terre, coupés en dés, et de la langue de porc confite.

Le résultat est très réussi, à refaire, mais va falloir aller à Espelette et en Bretagne, ce qui ne me déplait pas du tout.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour les lentilles

  • 1 SAUCISSON FUME (MORTEAU, MONTBELLIARD, …) (A CUIRE)
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 5 GRAINS DE POIVRE
  • 300 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • HUILE D’OLIVE
  • 60 G D’OSEILLE FRAICHE

Pour les pommes de terre

  • 500 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 250 G LANGUE DE PORC CONFITE
  • 2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 40 G BEURRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE/VEAU
  • SEL, POIVRE

 

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Pour les lentilles

Peler l’oignon et l’émincer.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Peler les gousses d’ail, les émincer.

Laver et triér soigneusement les lentilles. Les égoutter.

Piquer le saucisson en enfonçant un cure-dents de chaque côté.

Faire revenir la carotte et l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une grande casserole.

Ajouter les lentilles dans la casserole et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter le saucisson, l’ail et le bouquet garni.

Ajouter une boule ou un sachet à thé avec les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.

Saler légèrement.

Porter à ébullition sur feu doux, puis diminuer le feu.

Couvrir et laisser cuire 30 minutes à légér frémissement.

Au bout de ce temps, éliminer le bouquet garni et la boule à thé.

Couper le saucisson en deux dans la longuer, puis en morceaux.

Egouter les lentilles en gardant le jus de cuisson.

Ajouter un rien de jus de cuisson, un peu d’huile d’olive et le vinaigre dans les lentilles, mélanger. Rectifier en poivre et en sel.

Garder chaud.

 

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Pour les pommes de terre

Peler et laver les pommes de terre et les tailler en brunoise d’un cm de côté.

Faire chauffer une poêle et y placer le beurre et l’huile. Y faire sauter les pommes de terre pendant 12 minutes avec la gousse d’ail écrasée, encore en chemise.

Assaisonner en poivre et en sel.

Ajouter la langue pelée et coupée grossièrement.

Déglacer avec le fond blanc de volaille/de veau. Poursuivre la cuisson sur feu plus doux pendant 10 minutes.

Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, rectifier l’assaisonnement.

Mélanger les pommes de terre et la langue aux lentilles, ainsi que le liquide de cuisson des pommes de terre.

Ajouter l’oseille ciselé finement et remettre une minute sur le feu afin de cuire légèrement l’oseille.

 

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Servir.

Bon Appétit!

 

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ACCORD VIN:

Un rouge simple et léger: St Pourçain, Côtes d’Auvergne ou Cheverny, tous à 14°C.
Un côte du Rhône rouge et léger à 16°C.

Cocotte de légumes secs aux saveurs mexicaines, saucisse de chez Ollivier à Ploumilliau

COCOTTE DE LEGUMES SECS AUX SAVEURS MEXICAINES, SAUCISSE DE CHEZ OLLIVIER A PLOUMILLIAU

 

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Cette recette a une petite histoire et sans cette petite histoire, jamais la saucisse de cette boucherie-charcuterie ne se serait trouvé dans mon assiette hier soir.

Celà fait déjà quelques années que je m’amuse de temps en temps avec la généalogie, aussi bien la mienne que celle de mon épouse. Recemment j’ai découvert l’ancètre le plus ancien connu du côté de la grand-mère de Sabine, un certain Jorand de Ploumilliau au 16e siècle. D’autres ancètres plus tardif se trouvent dans le même coin, à Ploulec’h, Buhulien, Tonquedec, Plouaret et ceci pendant quelques siècles.

Comme nous étions en Côte d’Armor à Pâques, à  Perros-Guirec plus précisemment, nous avons voulu visiter ces petits villages et ce qu’il subsiste d’avant, c.à.d. principalement les églises, les maisons communales et les cimetières.

Et c’est donc en face de l’église de Ploumilliau que nous tombions nez à nez avec une boucherie-charcuterie des plus sympatiques et surtout avec les dizaines de saucisses de toutes les formes et toutes les tailles (c’est assez bon signe ça) qui pendaient au-dessus du comptoir. Je n’ai pas résisté à en emporter une sur Bruxelles.

Hier soir je me suis dis qu’il fallait la manger tout de même, cette saucisse et une recette dans un Delicious de mai 2014 m’a donné l’idée. Il s’agissait d’une cocotte pleine de légumes, de lentilles et de haricots, pas mal d’épices aussi. Je voyais bien la saucisse de Ploumilliau dans ce plat et j’ai très bien fait, c’était délicieux. La saucisse avec son goût fumé bien maitrisé et pas écoeurant à trouvé belle compagnie pour notre plus grand plaisir.

Elle est bien bonne la saucisse de Ploumilliau, merci aux artisans bouchers-charcutiers de nous permettre encore de manger des bons produits.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GROS OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
  • 3 C.A.T. DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 1/2 C.A.T. DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. DE CANELLE EN POUDRE
  • 150 G LENTILLES VERTES
  • 700 G TOMATES PASSEES (ici Mutti)
  • 60 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 10 CL VIN ROUGE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 GROS POIVRON ROUGE
  • 500 G PATATES DOUCES
  • 1 BOITE D’HARICOTS ROUGES
  • 2 C.A.T. DE SAUCE SRIRACHA (CHILI)
  • 2 C.A.S. FEUILLES DE CORIANDRE HACHEES + UN PEU POUR LE DRESSAGE
  • 1 AVOCAT BIEN MUR

 

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PREPARATION

Réaliser le bouillon de légumes (ou du commerce, pas trop salé).

Emincer l’oignon, couper le poivron rouge en cubes, peler les patates douces et les couper en dés moyens.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte assez large, ceci à feu moyen.

Y faire revenir l’oignon, l’ail, les épices et un peu de poivre et de sel, à couvert pendant 6-7 minutes, sans brûler l’oignon et l’ail.

Ajouter les lentilles vertes, le coulis de tomates, le vin rouge et le bouillon. Porter le tout doucement à ébullition. Diminuer le feu.

Couvrir et laisser cuire doucement pendant 20 minutes.

Ajouter le poivron, la patate douce, les haricots rouges et la sauce chili. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant encore 20 minutes.

Peler l’avocat et le couper en gros dés. Ciseler la coriandre.

Quand la patate douce et les lentilles sont cuites, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter le coriandre frais et le jus de citron vert.

Dresser dans des assiettes creuses, ajouter un peu de coriandre et quelques dés d’avocat cru.

 

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Bon Appétit!

Pluma iberico en marinade asiatique, sauce aux crevettes, crème de choufleur de Malines brûlé et amandes, quinoa

PLUMA IBERIQUE EN MARINADE ASIATIQUE, SAUCE AUX CREVETTES, CREME DE CHOUFLEUR DE MALINES BRULE ET AMANDES, QUINOA

 

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Il y a une semaine, j’avais effectué une halte à la Boucherie Dierendonck à St Idesbald. Un ravitaillement incompressible s’imposait depuis un petit temps au gourmand que je suis. C’est que chez Dierendonck, non seulement la viande et de super qualité mais elle est traitée avec les plus grands honneurs qu’une viande peut s’imaginer. Tout est fait pour amener un produit des plus noble de la plus noble des façons dans nos assiettes. Encore fait il respecter le produit également dans sa cuisson finale.

Un de mes achats ce jour là, deux belles plumas iberiques, bien emballés sous vide.

La pluma, qu’est-ce donc?

C’est un petit muscle (2 plumas de 180g pour un cochon de 170kg) situé à l’extrémité avant du Lomo (échine). Elle a une forme triangulaire.

Elle est caractérisée par un équilibre parfait entre la viande et le gras, une texture incroyablement fondante et un goût puissant.

J’ai eu envie de la faire mariner dans un mélange plutôt asiatique et de réaliser la cuisson enrobé de cette marinade afin d’apporter beaucoup de puissance aromatique à cette viande très forte en goût.

Pour accompagner la viande, j’ai voulu rester sobre et mettre la pièce de viande vraiment au centre de l’assiette. Je me suis contenté de réaliser une crème de choux fleurs de Malines (la pleine saison) et amandes, ainsi qu’un quinoa aux noix et citron vert, servi froid.

Je n’ai pas voulu utiliser la marinade comme sauce, mais j’ai réalisé une sauce à base de têtes de crevettes et de tamarin, sur une recette de Juan Arbelaez).

L’ensemble était superbon, les mariages parfaits. J’ai juste diminué un rien la quantitée de miel dans la marinade pour une prochaine fois.

 

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INGREDIENTS (2-4 P)

Pour la crème de choufleur et amandes

  • 2 PETITS CHOUXFLEURS DE MALINES
  • AMANDES EFFILEES (30 G PAR 200 G DE CHOUFLEUR)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL LAIT
  • 8 CL DE CREME LIQUIDE 40% MG
  • 50 G BEURRE
  • 8 CL DE CREME EPAISSE
  • 1/2 C.A.C. ESPRESSO EN POUDRE
  • MUSCADE

Pour la marinade de la pluma

  • 2 PLUMA IBERIQUE
  • 3 TIGES DE CITRONELLE
  • 6 CM DE GINGEMBRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4 FEUILLES DE KEFFIR
  • 6 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1 C.A.S SAUCE HUITRE
  • 3 C.A.S. MIEL
  • 2 PIMENTS ROUGES THAI

Pour la cuisson de la pluma et la sauce

  • LES CARCASSES ET TETES DE 250 G DE CREVETTES GRISES
  • 1 C.A.S. CASSONADE BRUNE
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.C SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1 BONNE C.A.S. PATE DE TAMARIN
  • 2 TOMATES
  • 1/4 CAROTTE