NOEL 2019 : PLAT : FILET DE CHEVREUIL, CHICONS BRAISES AUX CLEMENTINES COMME PIEGE, CREME DE PANAIS AU CHOCOLAT BLANC, SAUCE ALBUFERA VERSION CHAPPEL/PIEGE ET POMMES GAUFRETTES
Complète réussite ce plat. La cuisson sous-vide en basse température pour le chevreuil c’est magnifique. Une viande tendre, cuite, mais juste comme il faut avec 54°C à coeur. La recette des chicons, je l’avais déjà faite et ça reste très très bon. La crème de panais, adoucie avec le chocolat blanc est un régal. Les pommes gaufrettes, c’est technique, mais pas si compliqué en fait. La sauce albufera est une pure gourmandise. Tout fonctionnait bien ensemble et un bon Pouilly-Fuisé avec ce plat c’était juste ce qu’il fallait.
Revenons un instant aux gaufrettes. J’avais coupé mes gaufrettes à la mandoline. Je les avais mis dans une boîte hermétique et surgelé la veille (afin de ne pas devoir les couper le jour même dans ma répartition du travail). Le jour J il a donc fallu laisser dégeler et il y avait une de ces flottes dans le fond du tupperware. J’ai déversé, puis épongé les gaufrettes. Ils collaient les unes aux autres et même si à la cuisson ils se séparaient un peu, cela reste compliqué de travailler ainsi. Je conseille donc de précuire les gaufrettes le jour de la découpe et de les garder hors frigo dans une boite jusqu’au lendemain.
INGREDIENTS (8 P)
Pour le bouillon de volaille
- UN GROS POULET FERMIER
- 5 CAROTTES
- 2 POIREAUX
- 2 BRANCHES DE CELERI
- 3 OIGNONS
- 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
- 5-6 L D’EAU
- UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
- 10 G GROS SEL GRIS DE MER
- 5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
- 20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)
Pour le panais
- 700 G PANAIS
- 70 G CHOCOLAT BLANC (pas trop sucré)
- 25 CL LAIT
- 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
- POIVRE BLANC
- GROS SEL
Pour les pommes gaufrettes
- HUILE DE TOURNESOL ou HUILE DE FRITURE
- 1 A 2 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET-
- SEL
Pour la sauce (Alain Chappel)
- 10 CL PORTO BLANC
- 10 CL COGNAC
- 10 CL MADERE
- 180 G FOIE GRAS D’OIE
- 3 BONNES C A S DE CREME FRAICHE CRUE 40% MG BIO DE FERME
- 50 G BEURRE DE BARRATTE DEMI-SEL BIO DE FERME
- POIVRE
- 1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
- SEL
Pour la viande
- 1 KG 200 FILET DE CHEVREUIL
- SEL, POIVRE
- BEURRE
- FLEUR DE SEL
Pour les chicons
- 16 CHICONS DE PLEINE TERRE
- 400 G BEURRE
- 8 CLEMENTINES (TROIS POUR LE ZESTE ET SIX POUR LES SEGMENTS)
- 40 CL JUS DE CLEMENTINES
- 3 CITRONS VERT
- 3 CITRONS JAUNE
- 8 FIGUES SECHEES
- 16 ABRICOTS SECS
- 8 C.A.S. DE PERSIL HACHE
- 16 NOIX CONCASSEES
- SEL
- POIVRE NOIR
PREPARATION
Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)
Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.
Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.
Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.
Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.
Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.
Couper les carottes en morceaux moyens.
Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.
Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.
Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.
Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.
Pour les chicons
Retirer les premières feuilles des chicons et couper un bout de leur base.
Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 80 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.
Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.
Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 320 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (3 citron jaune, 3 citron vert et 3 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.
Éplucher six clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.
Après 30 à 50 minutes de cuisson (tout dépend de l’épaisseur des chicons), sortir les chicons du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des chicons.
Faire une entaille sur les chicons dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les chicons farcis quelques minutes sous le gril.
Ajouter le jus de cuisson sur les chicons farcis et les passer de nouveau sous le gril une minute.
Dresser les chicons sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.
Pour le panais
Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec le gros sel.
Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.
Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.
Mixer le panais avec le liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée (purée lisse). Réserver.
Juste avant de dresser, réchauffer en ajoutant le chocolat blanc. Poivrer légèrement.
Pour la sauce
Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille.
Mettre le cognac, le madère et le porto blanc dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).
Déglacer alors avec le bouillon de volaille. Reporter à ébullition.
Ajouter la crème. Laisser réduire à bonne consistance à l’aide d’un fouet.
Laisser reposer.
Mixer le foie gras et le beurre dans un blender en versant la sauce dessus.
Passer la sauce à travers une grille fine afin d’avoir un résultat soyeux et nappant.
Assaisonner de quelques tours de moulin de poivre et éventuellement d’un peu de sel (goûter avant).
Avant le service, réchauffer très doucement (elle ne peut plus bouillir, autrement elle tranchera) au bain marie.
Pour les pommes gaufrettes (le taillage et la cuisson à la friture peut être faite à l’avance)
Laver et éplucher les pommes de terre.
Couper les pommes de terre à l’aide d’une mandoline et de son couteau spécial gaufrettes (de forme ondulée) assez finement (environ 2 mm d’épaisseur).
Il faut d’abord passer une première fois la pomme de terre à travers la mandoline. Puis la tourner un quart de tour et la repasser une seconde fois. Vous obtenez ainsi une forme de gaufrette. Procéder ainsi pour la suite, toujours en tournant un quart de tour.
(J’ai trouvé le plus facile de placer la pomme de terre verticalement en enlevant préalablement une petite tranche pour former une base droite)
Les mettre dans un récipient d’eau froide afin d’enlever l’amidon. Les remettre encore deux fois pour vraiment bien enlever l’amidon. Bien les égoutter ensuite dans un essuie de cuisine propre, car tremper des gaufrettes encore mouillées dans de l’huile chaude c’est très dangereux.
Faire cuire les gaufrettes dans l’huile de tournesol à 165°C. A l’aide d’une araignée, récupérer les gaufrettes et les déposer sur du papier de cuisson afin que le trop d’huile s’écoule. Les transvaser dans un saladier muni de papier de cuisine. Saler à chaud et secouer un bon coup. Attention, la cuisson ne prend que trente à quarante secondes; il faut juste qu’ils soient légèrement dorées. Il est donc préférable de le faire par petites quantités.
Réserver les gaufrettes dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain.
Repasser une minute au four à 180°C au moment du service.
Pour la viande
Enduire le filet de biche d’huile d’olive sur toutes les faces, saler et poivrer. Faire revenir brièvement sur toute les faces dans une poêle afin de bien colorer la viande.
Remettre la viande au frigo pour la refroidir pendant quelques heures.
Placer la viande dans un sac de cuisson en sous-vide.
Bon Appétit !
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