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Rosbeef, carottes à la flamande

ROSBEEF, CAROTTES A LA FLAMANDE

Le rosbeef du dimanche (souvent piqué à l’ail), servi avec des frites ou des pommes de terre nature, accompagné souvent de carottes, de petits pois carottes, de salade ou d’une combinaison de tout ça, presque tous les belges, qu’ils soient flamands, bruxellois ou wallons, l’ont en mémoire. Très souvent ce plat est lié à notre enfance et aux souvenirs des grandes tablées autour de la grand-mère et du grand-père maternel ou paternel, parfois poursuivi pendant encore des années par les parents, devenus à leur tour grand-parents.

Mais ma génération et les suivantes semblent avoir oublié un peu ce classique de chez nous. Il faut dire que l’éventail des possibles en cuisine à été très grandement élargi les 30 dernières années. Il y a eu le fast food, les plats en conserves, les plats préparés ultra-transformés des grandes surfaces, les plats tout faits en surgelé, le micro-ondes, les plats à emporter, les livraisons à domicile, les sandwicheries, etc etc. Plein de possibilités nous sont offertes pour ne pas devoir cuisiner (tous les jours) et une partie des belges a été coupé de plus en plus de son histoire culinaire et surtout de ce type de plats qui est plus difficile à ‘fabriquer’ qu’une carbonnade, un vol-au-vent ou une blanquette.

Mais il n’y a pas que ça. Jadis les familles étaient nombreuses et les filles plus âgées devaient aider maman en cuisine pendant qu’elle s’occupait des plus petits. Il y avait une vraie transmission des recettes. Mon père n’avait qu’une soeur, ma mère était fille unique et chez mes beaux-parents ils étaient respectivement deux et trois. Moi-même je suis fils unique, ma femme est fille unique et nous avons deux enfants. Au niveau de la transmission ce n’est pas pareil que les 13 à 15 enfants à la génération de mes grand-mères.

Finalement la mondialisation avec d’abord la cuisine italienne et ces pâtes et pizze, la cuisine espagnole, la cuisine grecque, la cuisine tex-mex et aussi le riz. Ensuite la cuisine du maghreb, du liban, la cuisine chinoise, indonésienne, vietnamienne, thaïe, indienne, koréenne, etc etc. Chaque repas que nous faisons autour des plats qui nous viennent de loin, est un repas en moins de cuisine belge. Il ne faut même pas aller plus loin que la France. Je ne pense pas que mes grand-parents (en dehors des restaurants ou en vacance) aient consommés des choucroutes, cassoulets, tians, ratatouilles, petits salés aux lentilles, fondues au fromage, crozets, diots, etc… Même la cuisine voisine si renommée n’était pas encore passé par là.

Aujourd’hui donc je mets ma casquette d’archéologue et je déterre le rosbeef du dimanche. Oubliez la grande tablée, nous ne sommes que quatre.

Pour accompagner mon rosbeef, j’ai opté pour la carotte. Mais je ne souhaitais pas de stoemp (on en mange déjà assez souvent) ni une carotte entière rôtie au four ou braisée à la française. Je voulais retrouver la carotte comme on me la cuisinait quand j’étais encore une gamin, ou en tous cas dans le même style. C’est dans l’excellent livre de cuisine, « In België eet iedereen lekker » de Ruth Van Waerbeek et Maria Robbins. Ce livre de 1996 répertorie 400 à 500 recettes de chez nous avec bien-sur une vision (plutôt flamande) de chez nous. Il y a certes la salade liégeoise ou le rôti de porc ardennais, mais les recettes sont plutôt flamandes et bruxelloises. J’ai repris leur recette de ‘wortelkes op oud-vlaamse wijze’, qui pourrait se traduire par ‘carottes comme le faisaient nos aïeuls flamands’.

Mon premier essai de rosbeef fût un fiasco. Déjà à la découpe, c’était horrible. On m’avait refilé un morceau coupé dans le petit nerf/paleron et je voulais une tranche nette sans veine centrale disgracieuse. Mais en plus, j’avais oublié de sortir la viande du surgélateur la veille et mon temps de décongélation a été trop faible. Lorsque j’ai débuté ma cuisson le centre de la viande n’était pas encore à t° ambiante. Donc, si vous utilisez de la viande surgelée, pensez à sortir la viande la veille au matin et gardez-là au frigo jusqu’au lendemain après-midi. Pour amener ensuite la viande à t°, la laisser tremper dans son sachet sous-vide dans de l’eau à t° ambiante pendant 2 heures. Mais donc, ratage de la cuisson car j’ai du prolonger le temps de cuisson et même du augmenter la t° en cours de route et sans sonde j’avais dépassé la cuisson à coeur que je voulais et les côtés étaient sur-cuits. Les carottes par contre, étaient très bonnes. Moi j’ai adoré, on épouse moins. Elle préfère les carottes en stoemp ou braisées entières.

Mon deuxième essai était meilleur. Pour mon goût personnel la cuisson aurait pu être moins forte. J’ai adapté ma recette et je suis passé de 52° C à coeur à la sortie du four, à 50° C. Ca devrait être bon ainsi.

INGREDIENTS (4P)

Pour la viande

  • 750 G ROSBEEF (ROTI DANS LE FILET)
  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL NON PELEES
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour les carottes

  • 4 C A S BEURRE
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 KG CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 C A S SUCRE
  • 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 SALADES LITTLE GEM OU 1 SALADE BASIQUE
  • 4 C A S PERSIL FRISE CISELE

PREPARATION

Pour la viande (façon Arthur Le Caisne)

Sortir le morceau de viande du frigo 2 heures avant sa cuisson.

Préchauffer le four à 180° C.

Eplucher l’oignon et le couper en fines rondelles.

Eplucher la carotte et la couper en fines rondelles.

Laver les champignons et les couper en fines rondelles.

Ecraser les gousses d’ail.

Dans une petite sauteuse, faire revenir la garniture aromatique pendant quelques minute avec un petit peu d’huile et un fond d’eau.

Mettre une poêle sur feu vif.

Caresser le morceau de viande avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, afin de le recouvrir uniformément d’un film léger. A ce stade ne pas poivrer ni saler la viande.

Faire dorer le morceau de viande sur toutes les faces pendant environ 6 minutes (à respecter absolument). Réserver la viande. Déglacer la poêle avec un peu d’eau en grattant les sucs et réserver.

Prendre un petit plat de la taille du rosbeef. Y mettre la garniture aromatique et le jus de cuisson de la viande. Arroser avec 2 c à s d’huile d’olive. Déposer dessus le morceau de viande.

Mettre au four pendant 20-25 minutes sans arroser ou sans y toucher (idéalement avec une thermomètre sonde afin de suivre la cuisson à coeur)

Quand la viande est cuite, c à d quand elle aura 50 ° à coeur, la poser sur un grille au-dessus d’une assiette, l’entourer d’une triple épaisseur et laisser reposer pendant 7 minutes. En principe elle devrait avoir atteint alors environ 52 ° à coeur, cuisson saignante.

Pendant ce temps, ajouter un petit verre d’eau froide dans le plat de cuisson, mélanger et laisser réduire au four pendant 5 minutes.

Passer la sauce à travers un chinois, en écrasant les légumes pour bien récupérer tout le jus. Ajouter le vinaigre balsamique et faire réduire une petite minute de plus.

Sortir la viande du papier d’aluminium et couper en tranches fines. Ajouter le jus qui s’écoule à la sauce. Saler et poivrer la sauce et les morceaux de viande.

Pour les carottes

Peler et hacher l’oignon.

Peler les carottes et les couper en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.

Laver les salades et les couper grossièrement.

Ciseler finement le persil.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen.

Y faire blondir l’oignon pendant environ 5 minutes. Il peut être vers la fin de la cuisson un peu caramélisé.

Ajouter les carottes, le thym, le laurier, le sucre, puis le bouillon de volaille afin de couvrir tout juste les carottes. Assaisonner avec du poivre et du sel.

Porter à ébullition, puis baisser le feu.

Ajouter la salade. Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes.

Enlever le couvercle et sur feu fort, réduire à 2/3 le liquide de cuisson.

Ajouter le persil.

Dresser quelques tranches de viande, des carottes, un peu de jus et quelques pommes de terre farineuses natures.

Bon Appétit !

Cuisses de lapin au cidre et à la cannelle, pommes caramélisées et polenta

CUISSES DE LAPIN AU CIDRE ET A LA CANNELLE, POMMES CARAMELISEES ET POLENTA

Du lapin j’en fais très rarement car ma chérie n’aime pas trop ça. Mais en fait ce qu’elle n’aime pas ce n’est pas le goût ou la texture, mais c’est le fait d’avoir des petits os qui se baladent partout dans la sauce. Et rogner les os ce n’est pas non plus son truc.

Mais moi j’aime bien et ma maman aussi. J’en ai donc fait ce week-end, mais afin d’éviter les petits os et le rognage des os, j’ai choisis de cuisiner des cuisses et de les cuire assez longtemps afin que la chair se détache des os.

C’était vraiment très bon. Seul point d’amélioration : oser plus de coloration sur la polenta.

INGREDIENTS (2-3P)

Pour le lapin

  • 4 CUISSES DE LAPIN
  • 2 C A S MOUTARDE
  • 6 ECHALOTES
  • 30 G BEURRE
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 50 CL CIDRE BRUT
  • 100 G LARD FUME
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S MIEL D’ACACIA
  • 1 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 5 BRINS DE PERSIL
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 1 C A S FARINE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BRANCHE DE SARRIETTE
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • MAIZENA

Pour les pommes

  • 3 POMMES A CHAIR FERME (GOLDEN)
  • BEURRE
  • JUS D’UN CITRON
  • 3 C A S SUCRE
  • UNE BONNE PINCEE DE CANNELLE

Pour la polenta

  • 1/2 L D’EAU
  • 1/2 L DE LAIT
  • 200 G SEMOULE DE MAIS
  • BEURRE
  • SEL, PIMENT DE CAYENNE
  • FARINE

PREPARATION

Pour le lapin

Peler les échalotes et les émincer grossièrement.

Ôter la couenne du lard et le couper en très petits lardons.

Faire chauffer le beurre dans une sauteuse pouvant contenir les quatre cuisses. Y faire dorer les cuisses sur les deux faces.

Quand les morceaux sont bien colorés, les réserver au chaud sur une assiette sous une feuille d’aluminium.

Faire suer les échalotes et les lardons dans la même sauteuse et bien les laisser fondre doucement. On ne recherche pas la coloration.

Ajouter la farine et mélanger pendant 2 minutes.

Ajouter la moutarde, le vinaigre de cidre et le miel et mélanger encore 1 à 2 minutes, le temps de caraméliser un peu le miel de laisser évapore

Mouiller avec le cidre et ajouter le bouquet garni , la sarriette, le romarin et la cannelle. Saler.

Remettre les cuisses de lapin et le jus qu’ils ont rendus et laisser mijoter pendant 1 heure 30 à petit feu et à couvert.

Découvrir et laisser réduire, toujours sur petit feu. Mélanger quelques louchettes de liquide de cuisson avec deux cuillères à soupe de maïzena. Mélanger ensuite dans la sauce et poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement souhaité.

Vers la fin de la cuisson, ajouter le persil finement ciselé. Rectifier en sel et poivrer à votre goût.

Dans l’assiette, parsemer de ciboulette ciselée.

Pour les pommes

Eplucher les pommes. Les évider. Les couper en huit et éliminer les restes de trognon et les éventuels pépins.

Préchauffer le four à 200° C.

Graisser un plat à four avec du beurre. Y disposer les morceaux de pomme. Les arroser de jus de citron, les saupoudrer de sucre et de la petite pincée de cannelle.

Placer le plat au four et faire cuire 25 minutes.

Pour la polenta (réaliser une partie de cette recette avant de vous occuper du lapin)

Porter l’eau et le lait à ébullition. Saler et ajouter le piment de Cayenne.

Verser la semoule de maïs en pluie.

Remuer pendant 30 minutes à feu faible, jusqu’à ce que la polenta se détache bien des parroies.

Graisser un plat à four avec du beurre. Y déverser la polenta cuite en l’étalant sur une épaisseur de 2 cm. Laisser refroidir.

Découper la polenta en 8 carrés. Les passer dans la farine en tapotant pour enlever l’excédent.

Faire cuire les carrés de polenta au beurre dans une poêle.

Bon Appétit !

Risotto à la crème de poireaux et palourdes, amandes et lotte rôtie, vinaigrette aux agrumes

RISOTTO A LA CREME DE POIREAUX ET PALOURDES, AMANDES ET LOTTE ROTIE, VINAIGRETTE AUX AGRUMES

C’est l’automne et j’ai envie d’un risotto. J’en ai déjà réalisé pas mal de différents mais je n’avais pas encore exploré beaucoup le risotto en combinaison avec le poireau.

J’ai imaginé une recette avec une crème de poireau et des palourdes et pour accentuer encore le côté mer, j’ai repris l’idée de la lotte du chef français Michel Portos (restaurant ** Saint James à Bouliac en région bordelaise).

Dans sa recette il ajoute aussi une petite vinaigrette au pamplemousse et à la menthe. Depuis ma leucémie j’ai une interdiction totale concernant le pamplemousse. Il ajoute aussi du pomelo dans sa recette et comme le pomelo est un hybride issu du pamplemousse, c’est également non. J’ai donc réalisé le même type de vinaigrette en remplaçant le pamplemousse par de l’orange et du citron vert.

Le risotto était très bon, la petite vinaigrette fonctionnait très bien aussi.La cuisson de la lotte par contre, j’aurais pu mieux faire. J’ai donc adapté cette partie là de la recette depuis.

INGREDIENTS (3P)

  • 400 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, …)
  • 800 G PALOURDES/VONGOLE VERACI (Ruditapes Decussatus) (à défaut Ruditapes Philippinarum)
  • 300 G POIREAUX
  • 1L 300 BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 GOUSSE D’AIL + 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 75 G BEURRE DOUX
  • 75 G PARMESAN
  • DEUX BELLES POIGNEE D’AMANDES
  • 600 G LOTTE EN UN MORCEAU SUR L’ARETE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/4 D’OIGNON MOYEN
  • 10 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • 2 ORANGES A JUS
  • 2 CITRONS VERTS

PREPARATION

Bien laver les palourdes dans plusieurs eaux afin d’éviter le sable. Les transvaser dans une passoire que vous placez dans l’évier rempli d’eau froide additionnée de gros sel. Vous les laisser tremper pendant 2 heures en remuant de temps en temps. Le sable va se déposer au fond de l’évier. Rincer une dernière fois les palourdes avant utilisation.

Eliminer la partie verte et les racines des poireaux, ne garder que le blanc. Bien laver les blancs de poireau. Couper les blancs de poireau en quatre dans leur longueur, puis émincer plus finement.

Peler et hacher finement l’ail.

Dans une casserole, dans un peu d’huile d’olive, faire dorer légèrement l’ail. Puis verser les palourdes, couvrir et cuire jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.

Récupérer les palourdes et les retirer de leurs coquilles. Réserver. Filtrer le jus de cuisson à travers un tamis très fin afin d’éviter le sable qui subsisterait encore éventuellement.

Toaster les amandes a sec et une fois refroidies, les hacher grossièrerement.

Ciseler finement le persil.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y ajouter les poireaux et les faire rissoler jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Y ajouter quelques louches de bouillon de légumes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Mixer le tout afin d’obtenir une sorte de soupe crémeuse de poireaux.

Presser le jus de 2 oranges et de 2 citrons verts. Filtrer le jus afin d’éliminer les petits filaments de chair et les éventuels pépins restants. Verser dans une petite casserole et faire réduire à feu vif pendant environ 7 minutes. Laisser tiédir, puis ajouter de l’huile d’olive au goût et les feuilles de menthe ciselées.

Si ce n’est pas encore fait par le poissonnier, enlever la fine membrane qui se trouve sur le poisson et les éventuels restes de peau. Rincer et sécher avec du papier absorbant.

Peler l’échalote et la ciseler très finement.

Faire chauffer le bouillon de légumes.

Saler et poivrer le poisson et verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Y ajouter 2 gousses d’ail en chemise (non pelées) écrasées avec le plat d’un couteau, 1 feuille de laurier et un quart d’oignon grossièrement coupé. Y déposer délicatement le morceau de lotte en son entier et laisser colorer gentiment. Quand il est bien coloré sur une des faces, le retourner et le faire colorer sur l’autre face en le nourrissant de l’huile de cuisson. Nourrir le poisson avec l’huile de cuisson pendant sa cuisson. Une fois la bonne cuisson atteint (il faut compter 5 minutes par face), débarrasser la lotte dans un petit plat à four huilé et verser le contenu de la poêle dessus. Saler et poivrer encore un peu.

Préchauffer le four à 180° C.

Dans un plat à four, huilé, déposez la lotte entière. Arrosez d’huile d’olive, sel et poivre et cuire pendant 15 minutes.

Arrêter le four, couvrir le plat d’un papier aluminium et laisser la lotte dans le four le temps de cuire le risotto.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une large sauteuse et y faire blondir l’échalote pendant 2 minutes. Y ajouter le riz en pluie et saler légèrement. Faire toaster le riz pendant 2 minutes en mélangeant constamment. Les grains de riz doivent devenir légèrement translucides.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec.

Ajouter le bouillon de légumes et le jus de cuisson des palourdes louche par louche jusqu’à ce que la cuisson du riz soit terminée (15 minutes pour les italiens, 18-20 minutes pour moi). Uitilisez en priorité le jus de cuisson des palourdes.

A mi-cuisson, ajouter la crème de poireau et enfin, vers la fin de la cuisson, ajouter les palourdes. Incorporer aussi le persil.

Remettre le poisson au four pendant quelques minutes pendant que vous finissez la préparation du risotto.

Eteindre alors le feu et ajouter le beurre et le parmesan. Mélanger et couvrir pendant une minute et ensuite mélanger afin d’obtenir la texture crémeuse. Si nécessaire, ajouter un rien de bouillon. Ajuster en poivre noir.

Prélever la chair de lotte sur l’arête. Couper la lotte en morceaux.

Dresser le risotto dans les assiettes. Répartir les amandes dessus. Ensuite dresser un morceau de lotte, poivrer et finir avec la vinaigrette.

Bon Appétit !

Boulettes et sauce aux cerises du Nord

BOULETTES ET SAUCE AUX CERISES DU NORD

Ce dimanche midi je suis retourné à mes origines belges et bruxelloises. Kriekesaus, sauce aux cerises, un classique de l’époque. J’utilise toujours des cerises du nord en bocaux pour cette sauce.

Cette fois je l’ai servi avec des bonnes boulettes traditionnelles, des boulettes gros calibre. Et avec des frites maison comme il faut.

C’est rapide, c’est facile et il n’y a pas d’ingrédients compliqués à trouver.

INGREDIENTS (6-8 P)

Pour les cerises en sauce

  • 1 GRAND BOCAL DE CERISES DU NORD SUR JUS (+- 700 G)
  • 1 C A S MAIZENA
  • 1 C A S SUCRE
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SEL, POIVRE

Pour les boulettes

  • 1200 G HACHE PORC VEAU
  • 2 OEUFS
  • 4 C A S CHAPELURE
  • 2 OIGNON MOYEN
  • 1/2 C A C MUSCADE
  • 1/2 C A C 4 EPICES
  • SEL, POIVRE
  • 4 C A S PERSIL FRISE
  • BEURRE
  • 4 BRANCHES BIEN FOURNIES DE THYM FRAIS

PREPARATION

Pour les cerises en sauce

Verser les cerises et leur jus dans une casserole. Ajouter le sucre et le vinaigre de vin rouge et porter à ébullition.

Mélanger la maïzena avec un peu d’eau et verser le tout dans la sauce. Remuer jusqu’à ce que la liaison se fasse. Saler et poivrer.

Pour les boulettes

Ciseler finement les feuilles de persil. Peler les oignons et les émincer très finement.

Faire suer les oignons dans du beurre avec les branches de thym. Débuter feu fort, ajouter une lichette d’eau, couvrir et diminuer le feu. Une fois bien tendre, ôter les oignons du feu, enlever le thym et transvaser les oignons dans un grand saladier. Laisser refroidir.

Une fois les oignons refroidis, ajouter le persil, bien saler et poivrer. Ajouter le piment de Cayenne, la muscade et les 4 épices. Ensuite déposer le haché, les oeufs et la chapelure.

Bien amalgamer le tout avec les mains et rouler des boulettes (j’en ai fait huit).

Dans une poêle bien chaude, faire dorer les boulettes de tous les côtés dans du beurre en recherchant une belle caramélisation.

Les transvaser dans un plat à four préchauffé à 180° C et cuire pendant 20-25 minutes.

Servir les boulettes avec les frites et la sauce aux cerises.

Bon Appétit !

Chou-fleur tiède et vinaigrette comme Peter Goossens

CHOU-FLEUR TIEDE ET VINAIGRETTE COMME PETER GOOSSENS

Recette du grand chef Peter Goossens, trouvée sur internet. Idéal pour cette entre-saisons. Et c’était mega-mega-bon.

Cette salade se suffit à elle même. Mais nous l’avons accompagné de merguez boeuf-agneau de la boucherie de la Ferme des Noyers.

INGREDIENTS (2-4P)

  • DEUX PETIT CHOU-FLEUR ENTIER
  • 1 OEUF ENTIER + 2 OEUFS
  • 4 CL VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 1 C A S MOUTARDE
  • HUILE NEUTRE (PEPINS DE RAISINS)
  • UN PEU D’EAU
  • (MAYONNAISE)
  • SEL, POIVRE
  • 1 TOMATE COEUR DE BOEUF
  • UNE BOTTE DE CIBOULETTE
  • UN TIERS DE BOTTE DE PERSIL FRISE
  • UNE BONNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • 6 CORNICHONS MOYENS (16 PETITS, 4 GROS)

PREPARATION

Emonder la tomate, l’épépiner et la couper en petits dés.

Couper les cornichons en petits dés.

Faire cuire deux oeufs durs, les écaler et ensuite les hacher finement.

Faire torréfier les pignons de pin dans très peu d’huile.

Ciseler finement le persil et la ciboulette.

Enlever les feuilles du chou-fleur et un partie du trognon. Le faire cuire pendant 15 minutes dans une eau bouillante salée. L’égoutter et le laisser tiédir. Le couper en morceaux plus petits (mais pas trop petits) et les dresser dans un plat de service en les étalent bien. Poivrer légèrement.

Réaliser la vinaigrette en mettant dans un verre doseur, l’oeuf entier, la moutarde, le vinaigre d’estragon, sel, poivre, de l’huile neutre et un peu d’eau. Monter à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un genre de mayonnaise bien liée mais encore liquide. Si elle est trop liquide à votre goût, ajouter un rien de mayonnaise.

Verser un peu de vinaigrette sur les morceaux de chou-fleur. Répartir dessus l’oeuf, ensuite les cornichons, la tomate, les pignons, la ciboulette et le persil.

Répartir le reste de vinaigrette sur et autour du chou-fleur.

Bon Appétit !

Tomates farcies à la saucisse italienne et tapenade d’olives noires

TOMATES FARCIES A LA SAUCISSE ITALIENNE ET TAPENADE D’OLIVES NOIRES

La semaine passée j’ai réalisé une variante de plus de ce classique estival. C’était dingue le goût. A refaire. Mais à force d’avoir toutes ces recettes à refaire je vais avoir trop peu de jours dans l’année.

Les photos ont été prises à l’arrache, on avait très très faim.

INGREDIENTS (2P)

  • 5 GROSSES TOMATES COEUR DE BOEUF
  • 2 ECHALOTTES
  • 4 SAUCISSES ITALIENNES AU POIVRE
  • 1 BONNE C A S TAPENADE D’OLIVES NOIRES
  • MEANGE D’EPICES TAILLEVENT
  • UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 C A S PERSIL FRISE OU PLAT
  • 3 C A S CHAPELURE MAISON
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL/POIVRE BLANC DU MOULIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 20 CL BOUILLON OU JUS DE VOLAILLE

PREPARATION

Découper un chapeau à chaque tomate. Vider les tomates en récupérant la chair prélevée. La hacher et la réserver. Découper une fine tranche à la pointe des tomates, afin qu’elles soient stables dans le plat. Saler généreusement l’intérieur des tomates et les retourner sur une grille placée au-dessus d’une assiette creuse. Laisser dégorger ainsi pendant au moins 30 minutes.

Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

Peler les échalotes et les ciseler.

Ciseler le persil.

Prélever la chair des saucisses et la hacher plus finement.

Dans un peu d’huile d’olive, faire revenir l’ail et l’échalote pendant 5-6 minutes, en ajoutant un filet d’eau pour lancer la cuisson.

Y ajouter la chair à saucisses et l’écraser avec une fourchette en la cuisant. Retourner régulièrement la chair afin d’obtenir une cuisson uniforme

Ajouter ensuite la chair de tomates et poursuivre encore 5 minutes. Puis, transvaser ce hachis dans un saladier et e laisser tiédir.

Y ajouter le persil, la tapenade, 2 c à s de chapelure et les épices. Poivrer et saler.

Préchauffer le four à 190°C.

Farcir d’abord l’intérieur des tomates en poussant bien. Ensuite surmonter les tomates avec le reste de farce. Si il reste de la farce, la tasser dans des plats à crème brûlée (vous mettrez au four en même temps que les tomates).

Huiler un plat à four et y déposer les tomates farcies.

Parsemer les tomates d’un peu de chapelure et y déposer une petite noix de beurre. Faire de même avec la farce dans les petits plats.

Placer au four pour 25 minutes.

Pendant ce temps, réduire le bouillon de moitié.

Sortir du four, ajouter le bouillon ou jus de volaille et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.

Sortir du four, mouiller les tomates avec le jus de cuisson et ajouter le jus de citron dans le jus.

Bon Appétit !

Tomates confites au four et chorizo des Asturies au cidre

TOMATES CONFITES AU FOUR ET CHORIZO DES ASTURIES AU CIDRE

Hier j’ai repris une recette que j’avais déjà faite, les terribles tomates confites au four. J’ai combiné cette préparation avec un classique des tapas ibériques, le chorizo au cidre. J’avais trouvé au marché du chorizo des Asturies et en semaine du cidre brut artisanal dans mon épicerie fine. Les tomates sont des véritables coeur de boeuf, bio en plus. Que des produits de qualité et c’était très bon.

Je vous conseilles de vous munir d’un bout de baguette pour saucer.

INGREDIENTS (2-4P)

Pour le chorizo au cidre

  • 450 G CHORIZO DOUX OU FORT SELON VOS GOUTS (ici des Asturies)
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN EMINCE
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
  • 25 CL CIDRE BRUT ARTISANAL (Bretagne, Asturies)
  • 1 C A S MIEL
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME/PIMENTON
  • 3 C A C D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 4 BRINS DE PERSIL FRISE
  • 2 C A C VINAIGRE DE CIDRE

Pour les tomates

  • 5 TOMATES COEUR DE BOEUF BIO
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A S SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE BIO
  • UNE BONNE RASADE D’HUILE D’OLIVE BIO
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE (DU VRAI) PAR DEMI TOMATES
  • 2 GOUSSES D’AIL

PREPARATION

Pour le chorizo au cidre

Couper les chorizo en rondelles épaisses d’environ 1 cm.

Émincez l’oignon rouge et hachez l’ail.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen et faire revenir le chorizo 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Le retirer et le réserver sur du papier absorbant.

Dans la même poêle, faire revenir l’oignon à feu doux pendant 5 minutes ,jusqu’à ce qu’il soit fondant, puis ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Remettre alors le chorizo, déglacer au cidre, ajoutez le miel, le laurier, le pimenton et le piment d’Espelette.

Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne sirupeuse. En fin de cuisson, ajouter le vinaigre de cidre.

Poivrer, saler légèrement et parsemer de persil frais ciselé.

Pour les tomates

Laver les tomates et en ôter les pédoncules. Les couper en deux dans leur largeur.

Les placer dans un saladier. Bien les saler. Ajouter le sucre et une bonne rasade d’huile d’olive et un rien de poivre. Avec un main, bien mélanger les tomates avec les condiments. Laisser reposer 10 minutes.

Préchauffer le four à 150 ° C en chaleur tournante.

Prendre un plat dans lequel on pourra bien tasser les 10 demi tomates face coupée vers le haut.

Placer les demi tomates dans le plat. Ajouter les deux gousses d’ail non pelées et écrasées avec le plat d’un couteau. Dans le saladier, verser encore un rien d’huile d’olive. Mélanger ce jus de fond de saladier et verser sur les tomates. Assaisonner encore avec un peu de sel.

Faire cuire pendant 1 h 30 au milieu du four (prolonger éventuellement un rien si vous voulez encore plus confit et de tomates qui se décomposent un peu.

Sortir du four et ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique sur chaque demi tomate. Eventuellement encore ajouter un rien de poivre du moulin.

Dresser quelques demi-tomates et le chorizo au cidre. Avec un bon bout de baguette, pas besoin de patates, de frites ou de riz.

Bon Appétit !

Veau Marengo

VEAU MARENGO

Cette recette est une déclinaison récente du poulet marengo, dont vous trouverez la recette et l’historique sur ce blog.

J’avais envie de changer mes habitudes et j’ai donc préparé ce veau marengo comme plat familialdu dimanche. Tout aussi bon que son cousin.

INGREDIENS (6-8P)

  • 2 BELLES CAROTTES
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 2 ECHALOTES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 4 BELLES BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • 400 G TOMATES PELEES
  • 1,2 KG DE VEAU (EPAULE, VIANDE A BKANQUETTE)
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • UNE NOIX DE BEURRE
  • 30 G FARINE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 8 OIGNONS GRELOTS
  • 70 G BEURRE
  • 10 G SUCRE IMPALPABLE
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • SEL, POIVRE
  • 75 CL FOND DE VEAU (de bonne qualité)
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • UNE BELLE POIGNEE D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES

PREPARATION

Peler et émincer finement les oignons, les échalotes et l’ail. Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Concasser les tomates pelées en gardant tout le jus.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Une fois que ça grésille, y faire dorer les cubes de veau sur toutes les faces. Il faut le faire en deux fois afin de ne pas surcharger pas la cocotte et de risquer que la viande bouille. On veut une belle croûte dorée.

Retirer la viande et la réserver sur une assiette.

Dans la même cocotte, ajouter un peu d’huile et y faire suer les oignons, les échalotes et les carottes pendant 7 minutes à feu moyen.

Ajouter l’ail haché et laisser cuire 1 minute supplémentaire.

Remettre alors la viande dans la cocotte. Singer de farine et mélanger pendant 1 minute.

Ajouter le concentré de tomates et le laisser cuire pendant 1 minute. Ça enlève l’acidité trop prononcée.

Verser le vinaigre de vin blanc et déglacer au vin blanc. A ce stade il faut bien gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs.

Ajouter le fond de veau et les tomates concassées. Verser de l’eau à hauteur puis incorporer le thym et le laurier, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2h sur feu très doux (vous pouvez découvrir la cocotte la dernière demi-heure.

Attention, vous devez à peine voir de petites bulles remonter. Si ça bout trop fort, la viande durcira.

Pendant que le veau mijote, couper les champignons en rondelles et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Bien saler et poivrer pendant la cuisson et réserver.

Peler les oignons grelots. Déposer les oignons grelots dans une petite casserole, couvrir d’eau à hauteur, ajouter le sucre et le beurre coupé en dés. Saler et laisser cuire doucement jusqu’à glacer les oignons. Poivrer. Réserver.

15 minutes avant la fin de la cuisson du veau, ajouter les champignons, les oignons grelots et les olives.

Si la sauce est trop liquide, la lier avec un peu de maïzena.

Ajouter finalement le persil. Mélanger.

Bon Appétit !

Côtes de porc, fenouil et oignons rouges au four à la pomme, au cidre et au citron

COTES DE PORC, FENOUIL ET OIGNONS ROUGES AU FOUR A LA POMME, AU CIDRE ET AU CITRON

Cette bonne idée sort d’un vieux magazine « Delicious ». C’est un plat rapide et facile à réaliser. Je l’ai accompagné de pommes de terre sautés avec de l’ail, de la sauge et du romarin.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 COTES DE PORC DANS LE FILET
  • 2 FENOUILS
  • 2 POMMES ROUGES BIO
  • 1 GROS CITRON BIO
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 6 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 175 ML CIDRE
  • 1 BONNE C A S MOUTARDE DE DIJON
  • PERSIL FRISE OU PLAT
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Ecraser légèrement les gousses d’ail sans les peler.

Peler les oignons et les couper en quarts.

Couper le citron en quarts, puis chaque quart en deux dans la largeur.

Débarrasser les fenouils de leurs tiges, tout en gardant les sommités vertes. Découper la base des fenouils. Couper ensuite les fenouils en tranches moyennes.

Couper les pommes en quarts sans les éplucher.

Préchauffer le four à 180° C.

Prendre un grand plat à four et y mettre le fenouil, les oignon rouge, l’ail, les pommes et le citron. Y ajouter 3 c à s d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélanger tout afin que lui se répartisse bien partout.

Cuire les légumes au four pendant environ 30-40 minutes en haut-bas.

Mélanger le cidre et la moutarde dans un bol.

Ciseler finement le persil afin d’obtenir 2 c à s.

Pendant ce temps, faire chauffer une poêle sur feu moyen. Bien saler et poivrer les côtes de porc sur les deux faces. Verser une c à s dans la poêle et y faire saisir les côtes de porc pendant environ 2 minutes sur chaque face.

Ajouter le cidre à la moutarde dans la poêle et poursuivre la cuisson sur petit eu encore pendant 2 minutes, en arrosant la viande et en décrochant les sucs de cuisson.

Sortir le plat du four. Verser le jus au cidre sur les légumes et mélanger. Déposer les côtes de porc sur les légumes. Poursuivre la cuisson au four encore pendant 5 minutes.

Décorer avec du persil.

Bon Appétit !

Polenta et champignons de chez Padoo, sautés à la tomate

POLENTA ET CHAMPIGNONS DE CHEZ PADOO, SAUTES A LA TOMATE

Au petit marché fermier qui se tient chaque mercredi sur la Place Cardinal Mercier à Jette, il y a depuis peu un cultivateur de champignons qui vient y vendre des shiitake, toutes sortes de pleurotes et quelques champignons plus exotiques (polyphore du hêtre, Lion’s mane, maitake, nameko, shimeiji, …). Les champignons sont de toute beauté et plus frais tu meurt. La société est située à Drongen, près de Gand.

J’avais trouvé l’idée de cette recette sur internet. J’ai adapté la polenta à ma façon par contre. Le rendu gustatif m’a bluffé, c’est un excellent plat végétarien. Et il est plus copieux qui l’en à l’air. Nous avons mangé un tiers le lendemain.

INGREDIENTS (2P)

Pour les champignons

  • 200 G SHIITAKE
  • 200 G PLEUROTES GRISES
  • 200 G PLEUROTES JAUNES
  • 200 G PUREE DE TOMATES (3 BOITES)
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE

Pour la polenta

  • 150 G POLENTA
  • 90 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 60 G PECORINO RAPE
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 5 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • 3 C A S CIBOULETTE CISELEE

PREPARATION

La polenta

Porter le bouillon de légumes à ébullition.

Faire toaster à sec les pignons de pin.

Ciseler finement la ciboulette.

Y verser la polenta en pluie, en remuant avec une cuillère en bois. Laisser épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.

Lorsque la polenta se détache des bords de la casserole, y ajouter un généreux morceau de beurre, l’huile d’olive, le jus de citron, le thym effeuillé, le pecorino, le parmesan et du poivre. Bien mélanger afin d’obtenir un mélange homogène. Goûter et rectifier en sel.

Les champignons

Ciseler finement le persil.

Nettoyer soigneusement les champignons, si nécessaire. Retirez les pieds terreux et essuyez les chapeaux avec un chiffon humide si nécessaire.

Couper les pleurotes en lanières et les shiitake en deux ou en quatre.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer un généreux filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée.

Ajouter les champignons et les faire revenir quelques minutes à feu moyen. Saler et poivrer selon votre goût, puis bien remuer pour enrober les morceaux de champignons d’huile parfumée.

Quand les champignons commencent à dorer, verser un peu d’eau. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Retirer ensuite l’ail.

Ajouter la purée de tomate dans la sauteuse, mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes. La sauce doit épaissir légèrement tout en conservant une texture onctueuse. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

En fin de cuisson, ajouter le persil frais pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur.

Dressage

Dans des assiettes profondes mais larges, étaler la polenta comme on le fait avec un risotto. Répartir dessus les pignons de pin et la ciboulette. Dresser finalement quelques bonnes cuillères de champignons sautés à la tomate.

Bon Appétit !

Ramequins au fromage

RAMEQUINS AU FROMAGE

Hier, ma maman nous a servi des ramequins au fromage. Cette préparation toute simple, que je connais depuis mes 10 ans et que mes parents avaient préparés pour la première fois pour la fête annuelle de mon école primaire, est addictive pour n’importe qui qui aime le fromage. C’est aussi la raison pour laquelle que pendant des années elle a été perpétuée à cette fête annuelle. Ca fait plus de 50 ans que ma maman en fait une fois par an. Je pense que l’origine est plutôt à chercher aux Pays-Bas.

Je mets cette recette sur le blog pour la postérité, afin qu’elle ne meurt pas de sa petite mort has-been. Maintenons la comme la pêche au thon !!!

J’ai repris ci-dessous la recette telle que ma maman me l’a transmise. A titre personnel j’adapterais deux choses : j’y ajouterai un rien de muscade, et je passerai par un roux cuit avant de mettre lait et oeufs car ça me semble plus logique et permet aussi à gommer un peu le goût farineux.

Je n’ai pensé qu’à prendre une seule photo, je vais donc être obligé d’en refaire.

INGREDIENTS (30 AINE DE RAMEQUINS)

  • 1 GRAND PAIN BLANC
  • 100 G FARINE
  • 100 G BEURRE MOU
  • 100 G GRUYERE (ou plus)
  • 1/2 L LAIT
  • 3 JAUNES D’OEUFS + 3 BLANCS A PART
  • SEL, POIVRE
  • PERSIL FRISE
  • A TESTER : MUSCADE
  • VOUS AUREZ AUSSI BESON D’UN VERRE DE PILS VIDE

PREPARATION (idéal = les faire le jour avant !!!!)

A l’aide d’un verre de pils, découper des ronds dans le pain blanc.

Ecraser les jaunes d’oeufs avec le beurre et la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajouter le lait, le sel et le poivre et bien mélanger le tout. Faire chauffer sur petit feu jusqu’à ce que le mélange s’épaissit en veillant à ce que rien n’accroche au fond de la casserole.

Enlever du feu et y faire fonde le gruyère. Mélanger. Laisser refroidir complètement.

Une fois froid, étendre le mélange sur les ronds de pain à l’aide d’une cuillère. Mettre sur le sommet de chaque ramequin un feuille de persil.

Mélanger le blanc d’oeuf et enduire le dessus de chaque ramequin de blanc d’oeuf à l’aide d’une petite brosse.

Les garder au frais jusqu’à utilisation (on peut les surgeler).

Les cuire à la friteuse à 170°C (attention de les faire maximum par quatre en les espaçant bien.

Bon Appétit !

Spaghetti alla chitarra, noix, anchois et pecorino romano

SPAGHETTI ALLA CHITARRA, NOIX, ANCHOIS ET PECORINO ROMANO

Hier j’ai cuisiné cette recette de pâtes très facile. Peu d’ingrédients, peu de préparation, cuisson rapide. C’était très bon mais comme ce plat est simple, trouvez les meilleures noix possibles, des pâtes nec plus ultra, des anchois généreux et du vrai pecorino romano bien lacté.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G SPAGHETTI ALLA CHITARRA
  • 200 G NOIX HACHEES GROSSIEREMENT
  • 4 ANCHOIS DESSALES OU A L’HUILE
  • 100 G PECORINO ROMANO RAPE
  • 3 BELLES BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Préparer tous les ingrédients : peler et émincer l’ail, émincer les anchois, ciseler les feuilles de persil, hacher les noix grossièrement.

Faire chauffer 4 litre d’eau avec 30 g de sel.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir l’ail avec les anchois et le persil. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’anchois ait fondu. Bien poivrer.

Ajouter une petite louche de l’eau salée dans laquelle on cuira les pâtes. Ajouter les noix et faire revenir pendant 5 minutes en mélangeant tout le temps. Poivrer encore. Ajouter encore une bonne louche d’eau et ôter du feu.

Une fois que l’eau bout, faire cuire les spaghetti jusqu’à 2 minutes avant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage.

Vers la fin de la cuisson des pâtes, remettre la sauteuse su feu moyen. Ajouter les pâtes sans trop les égoutter. Ajouter encore une louche d’eau de cuisson et terminer la cuisson des pâtes en mélangeant bien afin d’avoir des noix, de l’ail et du persil partout.

Hors du feu, ajouter le pecorino, poivrer encore et faire sauter les pâtes afin d’obtenir des pâtes dans une petite sauce crémeuse qui adhère bien aux spaghetti.

Bon Appétit !

Pates aux champignons, brocoli et pancetta en sauce crémeuse

PATES AUX CHAMPIGNONS, BROCOLI ET PANCETTA EN SAUCE CREMEUSE

Chez nous, depuis quelque temps, un mercredi sur deux c’est ‘pastadag’, car on a les petits-enfants, des jumeaux, à diner pour midi. L’école se termone à 12h20, on rentre vers 12h45 et ils ont toujours très faim et ça doit aller vite. Donc des pâtes avec souvent une bolo ou des fromages-jambon-crème.

Il y a deux semaines, Mateo me lance « altijd bolognaise, altijd kaas en hesp, maak eens iets anders Bompa » (fait une fois autre chose comme pâtes). Je lui demande ce qu’il voudrait la prochaine fois et il me dit « pasta met champignons, veel champignons, mmmh lekker, en brocoli ». OK je lui dis, je fais ça la prochaine fois et nous voilà avec cette recette.

Ils ont bien mangé ce jour là, Mateo un peu plus que Kyian, mais Mateo est un peu plus aventureux et aime les saveurs plutôt marquées, même l’amertume.

INGREDIENTS (4P)

  • 800 G BROCOLI (environ 2 broccolis)
  • 500 G FARFALE
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 150 G SHIITAKE
  • 30 G CHAMPIGNONS DES BOIS SECHES
  • 150 G PANCETTA EN LARDONS
  • 30 G BEURRE
  • 30 G FARINE
  • 20 CL LAIT ENTIER
  • 20 CL BOUILLON DE CHAMPIGNONS (où du bouillon de légumes)
  • 1 BRANCHE ROMARIN
  • 4 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • PARMESAN
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Nettoyer les champignons de Paris en les passant rapidement sous de l’eau froide et bien les égoutter ensuite. Les sécher et les couper en rondelles. Couper également les shiitake en morceaux.

Réhydrater les champignons séchés dans de l’eau tiède pendant 1 heure. Les égoutter en gardant l’eau de trempage filtrée. Couper grossièrement les champignons réhydratés.

Laver les brocolis, les égoutter et le couper en fleurets. Découper également le tronc en petits cubes.

Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.

Hacher très finement les feuilles de la branche de romarin.

Laver et ciseler le persil frisé.

Dans une grande casserole, faire un roux avec le beurre et la farine, sans le colorer de trop. Y ajouter, hors feu, au fouet, le bouillon et le lait froid jusqu’à obtenir un ensemble lisse. Faire réduire un peu jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Réserver hors feu.

Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir la pancetta sur feu moyen-faible. Lorsque la pancetta est mi-cuite, y ajouter les oignons et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Saler et poivrer. Ajouter un peu d’eau de trempage des champignons séchés si nécessaire.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation complète.

Y ajouter les champignons et les laisser cuire gentiment. Ici aussi, ajouter de l’eau de trempage si nécessaire.

Transvaser le tout dans le roux. Y ajouter aussi le romarin et les champignons séchés avec le reste de l’eau de trempage.

Dans un wok, sur petit feu, faire revenir les brocolis dans un filet d’huile d’olive en débutant avec les dés de troncs. Ici aussi un filet d’eau aidera à la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel. Une fois cuits, ôter du feu.

Pendant ce temps, cuire les farfalle al dente selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet et réchauffer la sauce aux champignons. Y ajouter les brocolis et mélanger. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Verser les pâtes dans la casserole, mélanger et chauffer encore le tout ensemble pendant 1 minute.

Juste avant de dresser, y ajouter le persil ciselé. Mélanger.

Dresser avec un peu de parmesan râpé.

Bon Appétit !

Nouvel An 2025 : Crackers au seigle, crevettes grises, crème épaisse et oeufs de saumon

NOUVEL AN 2025 : CRACKERS AU SEIGLE, CREVETTES GRISES, CREME EPAISSE ET OEUFS DE SAUMON

Encore une des mises en bouches du réveillon. Et j’ai réalisé les crackers au seigle moi-même. Ce n’était pas compliqué. Il fût beaucoup plus compliqué de les garder croustillant et j’ai du les repasser au four juste avant de servir, car ils s’étaient ramollis.

INGREDIENTS

  • 200 G CREVETTES GRISES
  • 1 ECHALOTE FINEMENT CISELEE
  • 2 C A S PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
  • JUS ET ZESTE D’UN 1/4 DE CITRON BIO
  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 20 G OEUFS DE SAUMON
  • GRAINES DE POTIRON TORREFIES
  • CRACKERS MAISON

Pour les crackers

  • 250 G FARINE DE SEIGLE COMPLETE + POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • 2 C A S GRAINES MELANGEES (tournesol, lin, chia, …)
  • 18 CL BIERE BLONDE
  • 1 C A T SEL

PREPARATION

Réaliser d’abord les crackers. Mélanger le seigle et le sel et verser tout dans le bol du Kitchenaid. Former un trou au milieu. Verser la bière et former ne pâte à l’aide du crochet.

Si la pâte vous semble trop humide, ajouter 1 à 2 c à s de farine, si elle vous semble trop sèche, ajoutez un chouia de bière.

Ajouter les graines et repétrir avec le crochet.

Terminer le pétrissage avec les mains. Former une boule lisse sur un plan de travail légèrement fariné et réserver au frais 30 minutes, emballée dans un film plastique.

Sortir le pâton du frigo et le diviser en 16. Rouler chaque portion en un rectangle sr un plan de travail fariné. Il faut essayer d’abaisser à 1mm. Découper en 3-4 morceaux.

A l’aide d’une spatule, déposer les morceaux (max 4 à la fois) dans une poêle anti adhésive sans apport de graisse. Comptez 2 min de cuisson par face. Réserver.

Juste avant de dresser, terminer la cuisson 5 minutes au four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir à découvert sur une grille avant de garnir.

Garniture

Mélanger tout simplement tous les ingrédients (accepté graines et oeufs).

Dresser le mélange sur les crackers et terminer par quelques oeufs de saumon et de graines de potiron.

Bon Appétit !

Nouvel An 2025 : Rillettes de truite

NOUVEL AN 2025 : RILLETTES DE TRUITE

Une de mes mises en bouches du réveillon, une recette trouvée dans un magazine Ambiance Culinaire d’il y a longtemps. C’est une recette simple à réaliser, rapide à réaliser et avec des produits faciles à trouver.

INGREDIENTS (4-6P)

  • 2 SACHETS DE TRUITE FUMEE
  • 4 C A S BIEN BOMBEES DE RICOTTA
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 1 1/2 C A S CIBOULETTE HACHEE
  • JUS 1/2 CITRON
  • ZESTE 1/2 CITRON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • TOAST

PREPARTION

Ciseler le persil et la ciboulette.

Dans un saladier, écraser la truite à la fourchette (contrôler la présence d’éventuelles arêtes avant).

Y ajouter la ricotta, le persil, la ciboulette, le zeste et jus de citron, une pincée de sel, du poivre du moulin et du piment d’Esplette.

Bien mélanger. Si le mélange est trop ferme, y ajouter un peu plus de jus de citron et/où un peu d’huile neutre.

Réserver au frais et déguster sur des toasts ou du bon pain multigrains grillé.

Bon Appétit !

Sauce bolognaise (à la belge) version 2025

SAUCE BOLOGNAISE (A LA BELGE) VERSION 2025

Depuis 2012 j’avais ma petite version de sauce bolo (en cherchant bien on peut la retrouver sur ce blog), mais mon épouse n’a jamais trop aimé ma version car trop de vin et une sauce pas assez épaisse. Je mettais pas mal de bouillon de boeuf dans ma version afin d’accentuer le goût du boeuf, mais j’allais probablement un poil trop loin. J’ai adapté pas mal et contrairement à avant (un fils qui quand il était petit n’aimait pas les morceaux de légumes dans la sauce), je ne mixe plus la sauce. J’ai diminué également un peu la quantité de vin. J’ai donc cette nouvelle version de ma base. Je me devais de la réétudier vu que c’est un peu le plat favori de ma chérie.

Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 5-6 portions à surgeler.

INGREDIENTS

  • 650 G BOEUF HACHE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 4 TRANCHES EPAISSES DE PANCETTA
  • 70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
  • 1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI) (si vous préférez, des tomates en dés pour plus de structure)
  • 2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
  • 2 CAROTTES MOYENNES MAIS PLUTOT GROSSES
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER (5 feuilles), PERSIL ET ORIGAN FRAIS)
  • 4 COTES DE CELERI
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 20 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 10 CL VIN ROUGE
  • 120 G DE PUREE DE TOMATES
  • 4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 PINCEES DE SUCRE (à doser à votre goût)
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • TABASCO (ou harissa pour les amateurs)
  • SPAGHETTI
  • PARMESAN

PREPARATION

Couper la pancetta en tout petits dés.

Peler et émincer finement les oignons.

Eplucher et couper 1 carotte en petits dés, la deuxième en rondelles ou demi-rondelles moyennes.

Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en fine brunoise.

Eplucher les gousses d’ail et les presser.

Confectionner un bouquet garni.

Chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une large sauteuse chaude et y faire revenir la pancetta. Réserver.

Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans la même sauteuse. Y faire revenir à feu moyen, les oignons, pendant 7-8 minutes en ajoutant un filet d’eau si nécessaire. Attention à ne pas faire brûler les oignons.

Y ajouter la carotte en dés et le céleri et poursuivre pendant environ 10 minutes en mélangeant régulièrement.

Ajouter la pancetta et l’ail et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 1 minute. Ajouter un petit filet d’eau et garder chaud à couvert.

Transvaser les légumes dans une bonne cocotte en fonte.

Dans la même sauteuse, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir les hachés en les écrasant à la fourchette pendant la cuisson. Bien mélanger constamment et assaisonner avec du sel et du poivre. Poursuivre jusqu’à ce que la viande soit dorée. La rajouter aux légumes de la cocotte.

Y ajouter le bouquet garni, le purée de tomates et le tabasco (où harissa). Faire revenir le tout sur un feu doux en mélangeant pendant maximum 1 minute.

Déglacer avec la moitié du bouillon et le vin rouge. Une fois à ébullition, laisser réduire à feu vif pendant 10 minutes.

Préchauffer le four à 125°C.

Ajouter les tomates en dés (où pulpe) et la passata. Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la carotte en rondelles.

Oublier au four pendant 1 heure à couvert et 1h à découvert. Mélanger de temps en temps et si la sauce vous semble encore trop liquide, poursuivre sur 110° C le temps nécessaire.

Sortir la cocotte du four. Goûter et rectifier en sel, poivre et sucre et selon votre goût en origan. Si la sauce vous parait encore trop liquide, prolonger encore la cuisson sur une taque. En fin de cuisson ajouter encore 10 cl de bouillon de boeuf.

Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24-26g de sel).

Ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération.

Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.

Bon Appétit!

Soupe paysanne 2025 et baguette gratinée au gruyère

SOUPE PAYSANNE 2025 ET BAGUETTE GRATINEE AU GRUYERE

Avant que vous vous excitiez, oui oui je sais, j’ai merdé sur la cuisson de la baguette. Mea culpa mais je publie quand même les photos (en attendant des autres). Il faudra faire avec et vous êtes en âge de capter l’idée. Merci.

La soupe paysanne est une dénomination très large et il y a autant de soupes paysannes qu’il n’y a de paysannes et de paysans et encore, il y a les différentes époques, les saisons, les disponibilités, … Donc ici ce n’est qu’une variante parmi les variantes.

J’ai eu un rappel à ce type de soupe grâce à ma copine Ana (blog Leauàlabouche). J’ai pris une de mes bases et fait avec ce que j’avais dans mon frigo. J’ai par contre repris la bonne idée d’Ana des petits morceaux de baguette avec Gruyère gratiné et du Gruyère dans le potage, même si j’ai un peu trop poussé la précuisson des tranches de baguette.

La soupe était bien bonne et on a eu du plaisir pendant quelques jours.

INGREDIENTS (environ 3 L)

  • 300 G LARD FUME (ou salé) EN TRANCHES EPAISSES
  • 3-4 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
  • 1/2 PETIT CHOU VERT FRISE
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • UN BOUQUET GARNI (Thym, laurier, persil frisé)
  • 100 G GRUYERE
  • 1 C A S FARINE
  • 1,8 L BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1 BAGUETTE DE PAIN
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SAINDOUX
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Enlever la couenne des tranches de lard et les couper en plutôt gros lardons.

Peler les oignons et les couper en demi rondelles. Peler l’ail et hacher finement. Eplucher les carottes et les couper en paysanne. Nettoyer les champignons et les couper en rondelles. Eplucher les pommes de terre et les couper en paysanne.

Couper la base du chou. Couper le chou en deux. Jeter les feuilles extérieures. Prélever les feuilles du demi chou et les laver.

Faire blanchir les feuilles de chou pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rafraîchir dans de l’eau froide et bien les égoutter. Débarrasser les feuilles des plus gros côtes et les couper ensuite grossièrement.

Dans une grosse marmite, faire dorer légèrement les lardons dans 2 c à s de saindoux. Une fois bien dorés, les enlever et réserver cette viande.

Dans la même marmite, sans ajouter de la matière grasse, faire revenir l’oignon et l’ail en ajoutant le cas échéant un filet d’eau. Saler et poivrer. Bien détacher les sucs de cuisson du lard avec une cuillère en bois et laisser suer à petit feu à couvert pendant quelques minutes, tout en surveillant bien et en mélangeant souvent.

Lorsque l’oignon est bien translucide, y ajouter les carottes et les pommes de terre. Mélanger le tout en bien poivrer. Saler aussi légèrement. Laisser le tout sur feu moyen pendant 10 minutes en mélangeant et en ajoutant un filet d’eau si nécessaire.

Ajouter une cuillère à soupe bombée de farine et poursuivre la cuisson pendant une minute en mélangeant bien.

Mouiller avec le bouillon et le vin blanc. Ajouter la viande, les champignons, le clou de girofle, le bouquet garni et les baies de genièvre. Porter à ébullition sur feu vif. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire pendant 45 minutes.

Après 30 minutes, ajouter le chou vert.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Retirer le bouquet garni, le clou de girofle (si vous le trouvez) et les baies de genièvre. Ajouter 2 c à s de Gruyère râpé et le laisser fondre en mélangeant. Ôter du feu et garder chaud.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 220°C en mode grill.

Enduire 16 tranches de baguette d’un rien d’huile d’olive et les dorer très légèrement dans une poêle (j’abandonne le four pour le coup).

Sur une plaque à four munie de papier de cuisson, déposer les tranches, côté doré sur le dessus. Parsemer les tranches d’une belle couche de Gruyère.

Les enfourner sous le grill en les surveillant bien (pas comme moi).

Verser la soupe dans des assiettes profondes et déposer dessus les petites tranches de baguette gratinées.

Bon Appétit !

Roslamb au za’atar & salade de pommes de terre froide très condimentée, oignons rouges, concombres

ROSLAMB AU ZA’ATAR & SALADE DE POMMES DE TERRE FROIDE TRES CONDIMENTEE, OIGNONS ROUGES, CONCOMBRE

J’avais une méga envie d’une salade de pommes de terre très riche en condiments mais sans huile et sans mayo. Afin de lier l’ensemble j’ai à la place utilisé du yaourt grec et de la crème épaisse.

Pour accompagner (pas l’inverse) cette salade froide, qui en fait se suffirait même à soi-même, j’ai voulu cuisiner et dresser du filet d’agneau comme on le fait avec un rosbif, un roslamb quoi. Pour apporter un peu de goût à cet agneau, je l’ai cuisiné au mélange d’épices libanais za’atar, que j’affectionne fortement en ce moment.

Sur les photos il manque les oignons rouges et les concombres (j’ai encore été trop rapide). Ils apportent de la texture, du croquant et beaucoup de fraîcheur. Faites travailler votre imagination pour le visuel complèt.

Nous avons fortement apprécié cette salade de pommes de terre et elle se refera, c’est certain.

INGREDIENTS (2P)

Pour la salade de pommes de terre

  • 800 G POMMES DE TERRE FERMES (poids net)
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A S MOUTARDE BISTER (c’est selon votre goût au niveau puissance)
  • 1 C A S SIROP D’AGAVE
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 C A S JUS DE CITRON
  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • 2 C A S YAOURT GREC
  • 1 BONNE C A S OIGNONS PERLES
  • 10-12 PETITS CORNICHONS
  • 1 BONNE C A S CÂPRES
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • QUELQUES BRINS D’ANETH (selon votre goût)
  • 2 OEUFS
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 1 OIGNON ROUGE

Pour l’agneau

  • 1 FILET D’AGNEAU
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
  • 1 C A S RASE DE ZA’ATAR
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour la salade de pommes de terre

Eplucher les pommes de terre. Les couper en morceaux moyens.

Faire cuire les oeufs pendant 9 minutes dans de l’eau bouillante. Les laisser refroidir dans de l’eau froide.

Peler l’oignon rouge et le couper en deux. Le couper en fines demi rondelles à l’aide d’une mandoline. Laver le concombre et couper un demi concombre en fines rondelles. Mélanger les deux et les saler et poivrer.

Couper les oignons perlés en deux si ils sont gros. Couper les cornichons en rondelles. Peler les échalotes et les émincer finnement.

Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée.

Ecaler les oeufs. Egoutter les pommes de terre. Les laisser tiédir à couvert à température ambiante.

Mélanger 1 c a s de moutarde, 1 c a s de sirop d’agave, 2 c a s de vinaigre de cidre, 2 c à s de jus de citron, 2 c à s de crème épaisse et 2 c à s de yaourt grec. Poivrer et saler légèrement.

Mélanger les oignons perlés, les cornichons et les câpres.

Ciseler très finement le persil, l’aneth et la ciboulette. Les ajouter au mélange de condiments. Mélanger avec la sauce.

Ecraser les oeufs durs à l’aide d’une fourchette et les mélanger aux condiments.

Mélanger le tout aux pommes de terre refroidies. Y ajouter aussi les échalotes crues.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Lors du dressage, servir un peu de salade froide de pommes de terre et dessus un peu du mélange concombre et oignon rouge.

Pour l’agneau

Laisser la viande 1 h à température ambiante.

Mélanger le za’atar à l’huile d’olive et laisser infuser.

Préchauffer le four à 75°C chaleur tournante.

Enduire le filet avec l’huile d’olive au za’atar.

Dans une poêle, saisir le filet sur feu fort, de tous côtés durant environ 2 minutes. Assaisonner ensuite avec du poivre et du sel sur toutes les faces.

Le débarrasser dans un petit plat. Verser dessus ce qui restera de l’huile de cuisson.

Mettre au four pendant environ 45 minutes. Le sortir du four quand la température à coeur au thermomètre sonde arrive vers les 54°C. Les 10 dernières minutes placer une assiette au four.

Mettre l’agneau à reposer pendant 6 minutes sur une assiette chaude, recouvert d’une feuille d’alu sans la serrer.

Couper la viande en tranches très fines, saupoudrer de fleur de sel et la dresser avec la salade de pommes de terre, les oignons rouges et le concombre.

Bon Appétit !

Petits pois-carottes et pain de viande

PETITS POIS-CAROTTES ET PAIN DE VIANDE

Les dernières années j’ai très souvent deux nouveaux petits invités à table; mes petits enfants, des jumeaux de 5 an et demi. Et pendant les vacances scolaires il faut donc qu’ils mangent chaud le soir.

Alors par ordre des priorités :

  1. Les faire manger
  2. Les faire manger varié
  3. Les faire manger un maximum de légumes différents

Et dans ces objectifs recherchés, on s »y retrouve pas mal, parce que ça nous oblige de sortir un peu de notre cuisine parfois plus exotique et plus aventurières et de revenir aux bases, au traditonnel belgo-français qui a bercé nos enfances.

Hier je nous ai préparé un très gros pain de viande avec ma recette fétiche. Et ils ont bien aimé. Comme accompagnement des classiques pommes de terre nature (ça marche toujours et c’est bien d’avoir un féculent au cas ou le légume ne passe pas).

Et comme légumes, un plat un peu oublié chez nous (ça doit être la première fois que j’en fais depuis mon enfance); des petits pois-carottes. Mais avec un petit twist; l’ajout de quelques feuilles de salade comme on le fait pour les petits pois à la française.

Objectif atteint; ils ont tous les deux bien mangés. Un peu plus les carottes que les petits pois mais ils ont goûté, n’ont pas râlé et ont passé un bon moment à table sans stress.

Ci-dessous le lien vers ma recette de pain de viande.

Pain de viande

INGREDIENTS (4P)

  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 500 G JEUNES CAROTTES OU CAROTTES PAS TROP EPAISSES
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS AVEC PLUSIEURS BRANCHETTES
  • 1 1/2 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
  • 6 FEUILLES DE SALADE OU 1 1/2 COEURS DE SALADE LITTLE GEM
  • 2 x 25 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 300 G PETITS POIS (SURGELES / OU FRAIS MAIS ALORS BLANCHIR PREALABLEMENT 5-6 MINUTES)
  • 1 C A C BOMBEE DE MIEL

PREPARATION

Peler et émincer finement l’oignon.

Eplucher la botte de jeunes carottes, les couper en rondelles de 0,5 cm, puis les plus grosses rondelles en deux.

Prélever les sommités d’une belle branche de thym et les hacher plus finement.

Ciseler finement un peu de persil jusqu’à obtenir 1 1/2 c à s.

Laver 6 feuilles de salade (ou 1 1/2 coeurs de little gem), les couper en morceaux.

Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse et y faire fondre les oignons à couvert pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement. Ajouter quelques c à s d’eau si nécessaire (nous ne voulons pas de coloration).

Ajouter les carottes, du sel, du poivre, deux feuilles de laurier et le thym et faire revenir encore 5 minutes avec les oignons. Ici aussi, si nécessaire, ajouter 1 c à s d’eau.

Ajouter un bon filet d’eau. Couvrir et faire cuire les carottes feu moyen pendant 15 minutes environ en remuant de temps en temps.

Après 8 minutes de cuisson des carottes, ajouter les feuilles de salade.

Après environ 10 minutes, diminuer le feu, ajouter les petits pois, une c à c de miel et le persil ciselé et poursuivre jusqu’à la bonne cuisson des petits pois et des carottes. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Découvrir la sauteuse, et faire évaporer un peu le trop de liquide de cuisson (il faut qu’il en reste).

Ajouter un bon morceau de beurre en fin de cuisson et le laisser fondre entre les petits pois et les carottes.

Servir avec le pain de viande et des pommes de terre farineuses nature.

Bon Appétit !

Spaghetti aux anchois et pignons, pangrattato à base de pain multigrains

SPAGHETTI AUX ANCHOIS ET PIGNONS, PANGRATTATO A BASE DE PAIN MULTIGRAINS

Les anchois à l’huile, encore un de ces trucs dont je raffole. J’en avais très envie et ça tombe très bien car le beau temps arrive et les poissons ‘dits bleus’ sont une source intéressante de vitamine D et vitamine D + soleil c’est tout benef.

La recette est toute simple. Des pâtes, des anchois en quantité, du concentré de tomates, de l’ail, du persil, de l’huile d’olive et (important) de l’eau de cuisson des pâtes.

Pour me faire plaisir j’y ajoute des pignons de pin (dans la sauce et en finition) et un bon pangrattato avec de la chapelure maison à base de pain complet et de pain multigrains, un peu de persil et un peu de sel.

INGREDIENTS (2P affamées)

  • 400 G SPAGHETTI
  • UNE BOITE RECTANGULAIRE D’ANCHOIS A L’HUILE (il faut idéalement 11-12 filets, essayez de trouver des anchois de Cantabrie, des 00 : je n’en avais pas trouvé, j’ai pris ceux de la marque Ortiz)
  • 60 G PIGNONS DE PIN
  • 80 G CHAPELURE MAISON
  • 5-6 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 A 2 GOUSSES D’AIL (ça dépend de leur taille)
  • 4 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Ciseler très finement des feuilles de persil frisé jusqu’à en obtenir 4 c à s.

Dans un grand bol, verser la chapelure et y ajouter une demi cuillère à café rase de sel. Mélanger.

Faire chauffer 2 c à s d’huile dans une poêle sur feu modéré. Quand l’huile est chaude, y faire toaster la chapelure en mélangeant bien. Une fois bien croustillante, y ajouter la moitié du persil, mélanger et réserver dans un grand bol.

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (je n’ai mis que 7 g de sel par litre au lieu de mes habituels 8 g, car l’anchois est salé et le pangratto aussi).

Peler l’ail et l’émincer très finement.

Faire toaster les pignons de pin à sec dans une poêle, réserver.

Récupérer les anchois de la conserve (sans jeter son huile). En réserver deux pour le dressage. Les rouler. Hacher grossièrement les autres anchois.

Dans une sauteuse, verser l’huile de la boîte d’anchois, l’ail et les anchois hachés. Faire chauffer la sauteuse sur petit feu.

Une fois que l’eau bout, y laisser glisser les pâtes. Cuire les pâtes selon le temps indiqué sur l’emballage (généralement 11-12 minutes pour des spaghetti d’une bonne marque).

Après 1/3 de cuisson des pâtes, prélever quelques louches d’eau de cuisson et les verser dans la sauteuse. Ajouter le concentré de tomates et mélanger tout jusqu’à ce que tout le concentré soit bien dissout. Laisser cuire sur feu moyen.

Après 5 minutes, ajouter encore deux louches d’eau de cuisson, un filet d’huile d’olive, l’autre moitié de persil et quelques tours de moulin à poivre (selon votre envie). Y ajouter aussi la moitié des pignons de pin. Bien mélanger tout.

Une fois que les pâtes sont cuites, les ajouter dans la sauteuse avec une dernière louche d’eau de cuisson. Pendant 1 à 2 minutes, mélanger les pâtes avec cette sauce à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la sauce devienne moins liquide et s’accroche aux pâtes.

Dresser les pâtes dans les assiettes. Saupoudrer de pangrattato et de pignons de pin et terminer avec un des anchois roulés.

Bon Appétit !

Croquettes croustillantes de chou-fleur au parmesan doré

CROQUETTES CROUSTILLANTES DE CHOU-FLEUR AU PARMESAN DORE

Entre les deux fêtes, j’ai testé cette recette trouvée sur mon fil Facebook. Le visuel m’avais beaucoup plu et ça me donnait une autre possibilité d’utiliser le chou-fleur.

Alors verdict : J’ai trouvé ça très sympa, surtout accompagné d’une sauce dip u poivron un peu relevée comme la muhammara syrienne. Elle contient aussi de la noix, ce qui fonctionne très bien avec le chou-fleur. Sans ce dip bien relevé, c’est un peu trop fade. Il faut vraiment surassaisonner, mais ce n’est pas évident de goûter l’appareil avant cuisson. Mon épouse n’a pas trop aimé. Ce qui la dérange, c’est le goût du parmesan cuit. Elle n’aime pas non plus les tuiles de parmesan p.e.

J’ai du augmenter le temps de cuisson du chou fleur à la vapeur de 10 minutes, passer à 1 oeuf et demi au lieu de 1 oeuf et également du prolonger la cuisson au four de 10 minutes. Mais en diminuant la taille des croquettes, j’aurais pu respecter les 25 minutes initiales et le rendu aurait encore été plus croustillant et plus facile à manger avec les doigts. J’avais 14 croquettes. Je pense qu’on peut monter à 18 en réduisant leur diamètre.

Un dernier point : mon visuel parait moins gourmand et croustillant que celui sur la photo que j’avais vu passer. J’ai compris après coup. C’est la base de la croquette qui se dore sur la plaque de cuisson et pour le dressage il faut donc présenter cette face pour un meilleur rendu.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 CHOU-FLEUR MOYEN
  • 100 G PARMESAN RAPE
  • 1 1/2 OEUF
  • 50 G CHAPELURE
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 1 GOUSSE D’AIL PRESSEE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Préparer tous les ingrédients.

Détailler le chou-fleur en petits bouquets et les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Bien les égoutter.

Transvaser le chou-fleur dans un saladier et l’écraser à l’aide d’une fourchette.

Y ajouter les autres ingrédients. Bien saler et poivrer. Bien mélanger. Il faut que ce soit homogène et puisse se travailler facilement.

Préchauffer le four à 200° C haut/bas.

Recouvrir une plaque de cuisson d’une feuille de papier de cuisson.

Avec vos mains, former des petites boulettes. Les déposer sur la plaque.

Badigeonner légèrement les croquettes avec de l’huile d’olive à l’aide d’une petite brosse en silicone.

Enfourner pendant 25 à 35 minutes (en fonction de la taille des croquettes). Elles doivent être dorées et croustillantes.

Bon Appétit !

Nouvel An 2025 : 2e entrée : Coquilles Saint-Jacques, lentilles vertes du Puy et sauce crème au pinot blanc, crumble salin aux noisettes

NOUVEL AN 2025 : 2E ENTREE : COQUILLES SAINT-JACQUES, LENTILLES VERTES DU PUY ET SAUCE CREME AU PINOT BLANC, CRUMBLE SALIN AUX NOISETTES

Pour ma deuxième entrée de mon menu du réveillon de Nouvel An 2025, j’avais été fort séduit par une recette d’Ana « l’eaualabouche » Luthi-Guerrero. Je vous conseilles vraiment son blog de cuisine.

J’ai gardé la recette en modifiant ici et là, un peu mise à ma sauce. Pour apporter encore du croustillant en plus et intensifier les notes de noisettes et d’iode, j’ai terminé les noix par un crumble aux noisettes dans lequel il y a un peu de poudre de carapaces de crevettes (maison) et de la poudre de wakamé séché (maison). C’était vraiment très bon. Merci Ana !

INGREDIENTS (4P)

  • 12 NOIX DE SAINT JACQUES FRAICHES DE BON CALIBRE (sans corail)
  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE BLANC, SEL
  • 2 ECHALOTES PAS TROP GROSSES (ou une grosse)
  • 25 CL PINOT BLANC + UN CHOUIA POUR LA FIN DE LA RECETTE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
  • 1 C A S PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
  • BEURRE

Pour le crumble

  • 25 G FARINE FLUIDE
  • 35 G BEURRE DEMI-SEL
  • 25 G POUDRE DE NOISETTES
  • 1 C A S WAKAME SECHE EN POUDRE
  • 1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour les lentilles

  • 100 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • 1/2 CAROTTE MOYENNE
  • 1 DEMI PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • POIVRE, SEL
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • UNE BRANCHETTE DE ROMARIN
  • 10 G BEURRE
  • 30 G LARD FUME
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • EAU

PREPARATION

Le crumble

Préchauffer le four à 170° C.

Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.

Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson. Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré. De temps en temps aller gratter avec une fourchette pour empêcher que certains endroits brunissent trop vite. Ca m’a pris environ 25 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir. Emietter et réserver à l’abri de l’air et de l’humidité.

Les lentilles

Bien rincer les lentilles sous un filet d’eau froide. Les égoutter.

Eplucher la carotte et couper une demi carotte en deux dans la longueur et en deux dans la largeur.

Peler l’oignon et le couper en deux.

Ecraser la gousse d’ail (sans la peler).

Couper le morceau de lard en deux.

Dans une petite casserole, dans 10 grammes de beurre chaud, faire revenir légèrement et sans colorer, l’oignon, la carotte et le lard. Il faut compter environ 4 minutes.

Ajouter les lentilles, le bouillon, le thym, le romarin, l’ail et un petit filet d’eau si jamais les lentilles ne sont pas recouvertes complètement. Sans porter d’abord à ébullition, faire cuire le tout sur feu doux et à couvert pendant 25 minutes.

Hors feu, enlever le thym, le romarin, l’ail, la carotte, l’oignon et le lard. Saler et poivrer. Mélanger et garder chaud (Si on doit les réchauffer un peu, ajouter un tout petit peu de beurre et de bouillon).

La sauce

Peler les échalotes et les ciseler très finement.

Ciseler très finement le persil frais.

Faire suer les échalotes sur feu doux dans un peu de beurre.

Déglacer avec le pinot blanc et faire réduire de plus de la moitié (environ à 10 cl).

Ajouter alors la crème liquide et cuire le tout encore environ 12 minutes à feu doux. Il ne faut pas trop réduire la sauce, qui doit être nappante mais sans trop de tenue.

Passer la sauce au chinois afin d’éliminer les morceaux d’échalote.

Réchauffer doucement. Assaisonner avec poivre blanc et sel selon votre goût.

Garder à couvert au chaud, le temps de snacker les coquilles Saint-Jacques.

Juste avant de dresser, ajouter le persil ciselé dans la sauce et une petite lichette de Pinot Blanc.

Les coquilles

Chauffer les assiettes (+ une), avant de passer à la cuisson des Saint-Jacques.

Sortir les coquilles Saint-Jacques du frigo environ 30 minutes avant de dresser. Bien le éponger.

Assaisonner les coquilles Saint-Jacques avec un peu de fleur de sel sur une face.

Faire chauffer une poêle antiadhésive et y faire chauffer un rien de beurre clarifié.

Snacker les Saint-Jacques pendant 45 secondes à 1 minute sur chaque face (en fonction de leur épaisseur).

Réserver les noix sur l’assiette chaude en surplus (les enlever de la poêle en fonction de leur taille, les petites avant les plus grosses), le temps de dresser.

Dressage

Au centre de chaque assiette, dresser un peu de lentilles. Disposer autour les trois noix de Saint-Jacques par personne. Verser la sauce autour des Saint-Jacques.

Déposer un peu de crumble sur chaque noix.

Bon Appétit !

Trofie alla bosciaola

TROFIE ALLA BOSCIAOLA

Les pâtes alla boscaiola sont un classique italien d’automne. On peut utiliser n’importe quelle sorte ou combinaison de champignons. Idéalement j’aurais voulu utiliser des cèpes frais, mais un 27 novembre c’est un peu tard. J’ai donc opté pour une combinaison de champignons frais et de cèpes séchés réhydratés.

Au niveau des pâtes, libre à vous. Souvent on voit les recettes avec des tagliatelle, des fettucine, des penne, des tortiglioni. J’avais envie d’utiliser mes trofie pour la recette.

Les italiens vont manger ce type de plats comme primo piatto, et donc quand je mets ci-dessous ‘pour 2 personnes’, qu’il s’agit de quantités pour un couple belge qui ne mangera pas de secondi.

Avec 200 g de champignons de Paris, 150 g de shiitake, 150 g de pleurottes et 60 g de cèpes séchés, je peux vous dire que dans un ratio de 800 g de champignons (les cèpes réhydratés comptent pour 300 g) pour 400 g de pâtes, ce n’est pas mal; on goûte le champignon, on est dans la forêt avec ce plat.

Et pour une fois pas de parmesan dans un plat de pâtes.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G TROFIE
  • HUILE D’OLIVE
  • 60 G CEPES SECHES
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • 150 G PLEUROTTES
  • 150 G SHIITAKE
  • 150 G PANCETTA AFFUMICATA (en bloc ou tranches épaisses)
  • 500 G PASSATA DE TOMATES
  • 5 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN (environ 75 g)
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 2 C A S PERSIL FRISE OU PLAT

PREPARATION

Mettre les cèpes séchés dans un bol, les couvrir d’eau tiède et les laisser tremper pendant 30-45 minutes.

Laver ou nettoyer rapidement les différents champignons et couper une petite partie des pieds. Couper les champignons de Paris en 4, 6 ou 8 en fonction de leur taille. Couper les shiitake en 2 ou en 4. Déchirer les pleurotes en morceaux pas trop grands.

Peler et émincer finement l’oignon. Couper la pancetta en petits cubes d’environ un demi centimètre.

Presser les cèpes et les hacher grossièrement.

Ciseler des feuilles de persil jusqu’à obtenir 2 c à s bombées.

Dans une large sauteuse, faire revenir la pancetta sur feu fort dans de l’huile d’olive très chaude. Après quelques minutes, débarrasser.

Remettre 3 c à s d’huile d’olive dans la sauteuse dans laquelle vous avez fait revenir la pancetta.

Y faire blondir l’oignon pendant quelques minutes.

Ajouter les pleurotes et les saisir fortement.

Ajouter encore un rien d’huile, les champignons de Paris et les shiitake et sur feu moyen, faire revenir le tout pendant 7 minutes en remuant bien de temps en temps. L’eau de végétation doit bien s’échapper. Après 3 minutes, ajouter les cèpes réhydratés.

Ajouter la passata de tomates et poivrer. Cuire sur feu doux pendant 10 minutes environ. Il faut veiller à ne pas trop assécher la sauce. Si nécessaire, y ajouter un peu d’eau. Saler légèrement en fin de cuisson (vous allez encore plus tard ajouter de l’eau de cuisson des pâtes).

Ajouter la pancetta et poursuivre la cuisson encore pendant 10 minutes.

Toujours sur feu doux, ajouter la crème liquide et bien mélanger tout ensemble.

Pendant ce temps, cuire les trofie dans de l’eau salée (8 g/l).

Mélanger les pâtes dans la sauce pour terminer leur cuisson. Ajouter si nécessaire quelques louchettes d’eau de cuisson des pâtes. Ajuster en poivre.

Ajouter le persil et mélanger.

Bon Appétit !

Saganaki aux crevettes ‘black tiger’

SAGANAKI AUX CREVETTES ‘BLACK TIGER’

Par gros manque de temps, je n’écrit, élabore et/où ne cuisine pas grand chose de nouveau les derniers mois. Ma dernière publication date même du 17 septembre, et nous sommes le 26 octobre. Ca ne doit pas m’être arrivé depuis le début de la création de ce blog il y a environ 17 ans.

Néanmoins, cette recette, dont je suis en retard de rédaction, je l’ai faite quelque part fin septembre et nous nous sommes régalés à trois. C’est tout simple, mais si on assaisonne avec largeur (en épices et en herbes) et si on utilise un vrai Ouzo de qualité, et bien sur des très bonnes crevettes, c’est un festin.

En ce qui concerne les crevettes, sachez que, ce que nous appelons communément ‘scampis’, vient toujours de très loin et qu’elles sont donc toutes surgelées (parfois vendues dégelées chez le poissonnier). Après il y a toutes sortes de crevettes; des grandes, des petites, des peu chères, des plus chères, ….). J’ai fait confiance à mon poissonnier et je lui ai pris un paquet de crevettes ‘black tiger’ non dégelés et nous avons été ravi.

Pour le Ouzo, j’ai acheté du bon, du Veto en directe de Mytilène.

Alors, c’est quoi un saganaki ? Déjà c’est un plat grec, mais ça vous l’aviez déjà compris avec l’utilisation de l’Ouzo. Mais après ?

Le mot ‘saganaki’ signifie ‘petite poêle’ en grec. L’origine du mot est arabe et vient de ‘sahn’, qui fait référence à une casserole de cuivre. Ce mot est ensuite devenu ‘sahan’ en turc, et ‘sagan’ en grec. Un sagan grec est une grande poêle avec deux poignées. Le suffixe ‘iki’ ou ‘aki’ est utilisé en grec comme un diminutif qui signifie ‘petite’. Donc, ‘saganaki’ signifie donc litéralement ‘petite poêle à deux poignées’.

C’est une petite poêle à frire et on peut trouver aussi des saganaki de moules, de légumes, de fromage, … Comme je n’avais pas de ‘saganki’ en ma pocession, j’ai utilisé mon wok, comme on peut bien y frire aussi. Pour terminer la cuisson au four en position grill, j’ai tout transvasé dans un simple plat à four.

Nous avons mangé ce plat en plat principal avec une bonne baguette, mais libre à vous d’en faire une version entrée.

J’ai oublié de faire des photos pendant la cuisson et celles prises du plat et de l’assiette, assez dans l’empressement, sont assez moches, dommage.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 650 G CREVETTES ‘BLACK TIGER’
  • 1 OIGNON MOYEN (PAS TROP PETIT)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 PIMENT THAI ROUGE OU 1 C A C PAPRIKA DOUX (nous avions choisis cette 2e option)
  • 8 C A S D’OUZO
  • 400 G TOMATES EN DES (ici conserve)
  • UNE BELLE BOTTE DE PERSIL FRISE OU PLAT
  • 1 C A C D’ORIGAN SECHE
  • 200 G FETA
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Sortir les crevettes au préalable du frigo et longuement les éponger. Laisser venir à température ambiante mais en couvrant leur contenant.

Peler l’ail et l’oignon, puis les émincer finement.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Dans le ‘saganaki’ (ici wok), faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir l’oignon, l’ail et le paprika (ou piment) pendant quelques minutes. Il faut que l’oignon dore légèrement, sans brûler. Débarrasser dans un bol en laissant un peu d’huile.

Ajouter un peu d’huile d’olive et faire chauffer.

Baisser à feu moyen. Y ajouter les crevettes et les faire frire pendant 2-3 minutes en les retournant de temps en temps.

Ajouter l’ouzo, les tomates, la moitié du persil, l’origan et les oignons et l’ail réservés. Saler et poivrer.

Allumer le four en position grill.

Quand ça bout (ça va assez vite), baisser le feu et laisser mijoter à décpuvert pendant 10 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Verser tout dans un plat à four. Ajouter le reste de persil. Goûter et rectifier éventuellement en sel, poivre et/où paprika.

Emietter la feta sur le dessus de la préparation.

Placer le plat sous le grill jusqu’à ce que la feta fonde légèrement (sans brûler). Il faut rester vigilant.

Déguster.

Bon Appétit !

Truffade au cantal jeune, tombée d’haricots verts à l’oignon doux et saucisse de Morteau

TRUFFADE AU CANTAL JEUNE, TOMBEE D’HARICOTS VERTS A L’OIGNON DOUX ET SAUCISSE DE MORTEAU

La truffade est un plat originaire d’Auvergne et plus précisément des monts du Cantal. C’est un plat simple, à base de pommes de terre, ail et en principe de la tome fraîche (fromage non affiné) de Cantal ou de Salers, de fromage affiné jeune ou entre-deux, et traditionnellement servi avec une salade verte d’hiver, du jambon fermier ou des saucisses.

La truffade est servie chaude directement du point de cuisson à la table de dîner ou de souper dans la casserole ayant servi à son élaboration, ce qui s’est avéré ne pas être simple.

« Truffade » est une graphie francisée du vocable occitan trufada. La racine du terme est trufa ou trufla ou encore trufét qui donne en français truffe, signifiant pomme de terre, patate en occitant auvergnat.

J’ai choisi de l’accompagner à ma manière, avec des bons haricots verts frais bien revenus avec beaucoup d’oignons doux, et avec une saucisse de Morteau véritable. C’était top comme trio.

La confection de la truffade ne fût pas facile. J’avais débuté la cuisson des pommes de terre dans ma cocotte en fonte, mais les pommes de terre accrochaient dans le fond, malgré le fait de les mélanger régulièrement. Je suis alors passé sur une grande sauteuse ronde antiadhésive et la ça a bien fonctionné.

Puis le fromage : je n’avais pas de Cantal frais, ici c’était du Cantal jeune mais déjà un rien vers le entre-deux et il n’a donc pas directement fondu comme je voulais. J’ai du mettre le plat quelques minutes au four à 100° pour le faire fondre. Il a du coup moins filé qu’une tome fraîche et avait pris un peu trop de température. J’avais donc à la fin plus un effet tourte qu’un mélange avec des fils. J’aurais du, comme il s’agissait d’un Cantal plus affiné, le couper plus finement. J’ai rectifié dans la recette.

Malgré tout ça, on a tous les trois adoré le plat. A refaire.

INGREDIENTS (3P)

Pour la truffade

  • 850 G POMMES DE TERRE FERMES TYPE ROSEVAL, CHARLOTTE, BELLE DE FONTENAY, … (poids net)
  • 400 G JEUNE CANTAL, IDEALEMENT CANTAL FRAIS NON-AFFINE
  • 2 C A S SAINDOUX
  • 1/2 C A S HUILE DE TOURNESOL
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les haricots

  • 400 G HARICOTS VERTS
  • 2 OIGNON DOUX
  • BEURRE
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la saucisse de Morteau

  • 1 SAUCISSE DE MORTEAU

PREPARATION

Pour la saucisse de Morteau

Placer la saucisse dans une casserole d’eau froide. Faire chauffer et faire en sorte que l’eau reste juste en-dessous de l’ébullition, donc eau frémissante. Il faut compter au total 35 à 45 minutes en fonction de la taille de la saucisse. Sortir la saucisse de l’eau à l’aide d’un écumoire (jamais la piquer) et bien la laisser égoutter. La laisser reposer un peu avant de la trancher.

Pour la truffade

Eplucher les pommes de terre et les conserver épluchés dans un grand bol d’eau froide, afin d’éviter l’oxydation.

Peler l’ail et les écraser dans un presse-ail.

Couper le morceau de cantal en fines tranches, puis chaque tranche en bâtonnets moyens. Garder le fromage hors du frigo afin qu’il soit à température ambiante.

Sortir les pommes de terre de l’eau. A l’aide d’une mandoline, détailler les pommes de terre en rondelles de 4-5 mm d’épaisseur. Les réserver dans un grand saladier.

Faire fondre le saindoux et l’huile de tournesol dans large sauteuse ronde anti adhésive.

Quand le gras est bien chaud, ajouter les pommes de terre taillées en rondelles, et les faire rissoler de tous les côtés sur feu moyen à faible, en les remuant fréquemment afin de les dorer de façon homogène.

Assaisonner les pommes de terre de sel et de poivre.

Après 15 minutes, couvrir le plat.

Lorsque les pommes de terre sont bien dorées (comptez 30 minutes), ajouter l’ail. Mélanger soigneusement et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes sur très petit feu.

Enlever la cocotte du feu. Le cantal est un fromage fragile, l’idéal est de ne pas le chauffer à plus de 80° sinon il peut casser et moins bien filer. Une truffade qui ne file pas est une truffade râtée.

Ajouter les bâtonnets de cantal sur le dessus, couvrir et attendre environ 5 minutes jusqu’à ce que le fromage fonde bien. Remuer énergiquement le plat afin que le fromage se mélange bien partout aux pommes de terre.

A déguster encore bien chaud (et idéalement pas conserver le plat pour le réchauffer plus tard; le fromage deviendra caoutchouteux).

Pour les haricots

Nettoyer les haricots.

Faire blanchir les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Les égoutter et les réserver dans de l’eau glacée ou bien froide.

Peler les oignons et l’émincer finement.

Prélever les feuilles de persil et les ciseler finement jusqu’à obtenir deux bonnes c à s de persil ciselé.

Dans une large sauteuse, faire fondre un bon morceau de beurre et y faire blondir les oignons sur petit feu et à couvert, jusqu’à tendreté. Il ne faut pas trop les colorer à ce stade. Prenez votre temps. Réserver.

Quand la morteau est quasi cuite et pendant que vous faites la truffade, remettre la sauteuse avec les oignons sur le feu. Y ajouter un tout petit filet d’eau, les haricots, sel et poivre et cuire jusqu’à ce que la cuisson du haricot vous plaise. Bien mélanger de temps en temps.

Une fois cuits, ajouter le persil et mélanger hors feu. Réserver à couvert.

Bon Appétit !

Nachos au haché ‘chili con carne-style’, gratiné au cheddar, guacamole et patate douce au cream cheese

NACHOS AU HACHE ‘CHILI CON CARNE-STYLE’, GRATINE AU CHEDDAR, GUACAMOLE ET PATATE DOUCE AU CREAM CHEESE

J’ai trouvé la base de cette recette dans un magazine et j’y ai ajouté un guacamole et des patates douces rôties au cream cheese, deux préparations que je fais régulièrement. Je voulais une assiette un peu comme un mezze mexicain pourrait l’être. Le guacamole apporte beaucoup de fraîcheur à l’ensemble plutôt riche. Dommage que j’avais surdosé le guacamole en jus de citron vert (j’ai adapté dans la recette).

Mais c’est certainement à refaire, c’est délicieux.

INGREDIENTS (4P)

Pour le guacamole

  • 2 PETITES TOMATES VERTES GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE TOMATE ROUGE MOYENNE
  • 2 AVOCATS HASS MURS
  • 1/4 D’OIGNON EMINCE
  • 1/4 DE PIMENT ROUGE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON OU DE 1 1/2 CITRON VERT (LIME)
  • POIVRE NOIR
  • SEL MARIN
  • 1 C A S DE CORIANDRE (QUAINZE DE FEUILLES)
  • 1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE

Pour le plat

  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 250 G HACHE PORC BOEUF
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1/2 A 3/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 500 G TOMATES CONCASSEES (en conserve)
  • 4 C A S HARICOTS ROUGES (en conserve)
  • 4 C A S MAIS (en conserve)
  • 1 PAQUET DE TORTILLA CHIPS NATURE
  • 4 C A S BOMBEES DE CHEDDAR RAPE (prenez du bon)
  • 1 C A S PERSIL FRISE FRAIS CISELE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL

Pour les patates douces

  • 1 PETITE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • FLEUR DE SEL
  • 1 A 2 PATATES DOUCES MOYENNES PAS TROP EPAISSES
  • 75 G CREAM CHEESE (GENRE PHILADELPHIA)
  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • UN RIEN DE CREME LIQUIDE
  • 1 PETITE PINCEE DE 4 EPICES
  • 1 PETITE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

Les patates douces

Préchauffer le four à 210°C.

Laver les patates douces sans les éplucher, les sécher et les couper en deux dans leur longueur. Les parsemer de fleur de sel.

Placer les patates douces au four pendant 1 heure.

Sortir les patates douces du four et réserver sous feuille alu.

Mélanger le cream cheese avec la crème épaisse, un rien de crème liquide, un pincée de piment d’Espelette, cumin et le quatre-épices.

Le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.

Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.

Passer éventuellement la préparation à travers un tamis afin d’obtenir une préparation bien lisse.

Le plat

Peler et presser l’ail.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Egoutter les haricots et le maïs.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir sur petit feu l’ail pendant 1 minute.

Ajouter la viande hachée. Assaisonner avec sel, piment de Cayenne et paprika. Mélanger à la fourchette en écrasant bien la viande. Cuire jusqu’à ce qu’elle brunisse.

Ajouter les tomates concassées, les haricots et le maïs. Laisser mijoter doucement à couvert pendant 20 minutes. Ajouter le persil et mélanger.

Préchauffer le four à 180° C.

Verser les tortilla chips dans un plat à four. Déposer par dessus le mélange haché-tomates-légumes, puis parsemer avec le cheddar râpé. Enfourner pendant 15 minutes afin de bien faire fondre le fromage.

Dressage

Servir le gratin de nachos avec un peu de guacamole et une demie patate douce surmontée d’une bonne c à s de crème.

Bon Appétit !

Melitzanosalata (caviar d’aubergines)

MELITZANOSALATA (CAVIAR D’AUBERGINES)

Je vous propose cette recette sous son appellation grecque, mais elle est connue avec des légères variantes dans tout le bassin méditerranéen.

Elle est servie en entrée, généralement en tant qu’une des préparations composant le mezze ou la ribambelle d’entrées libanaises.

Elle met en vedette des aubergines rôties/grillées, écrasées avec de l’huile d’olive, de l’ail, du jus de citron et parfois du persil. Le côté fumé provient du grillage ou de la carbonisation des aubergines (idéalement au feu de bois), ce qui ajoute une délicieuse complexité au goût. On a presque des notes de paprika fumé qui arrivent en fin de bouche. Ca fait vraiment la différence.

On peut la servir avec des pains pita ou comme dip à prendre avec des petits toasts. Nous l’avons dégusté avec du pain pita et amélioré l’ensemble avec des tomates fraîches et des olives vertes.

Nous avons beaucoup aimé.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 AUBERGINES PLUTOT GROSSES
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON (ENVIRON 3 C A S)
  • 3 C A S HUILE D’OLIVE + UN PEU
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 BONNE C A S PERSIL FRISE
  • 2 TOMATES SAN MARZANO
  • 8 OLIVES VERTES

PREPARATION

Peler l’ail et le presser.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Presser le jus de citron.

Couper les olives vertes en rondelles.

Emonder les tomates et en couper la chair en petits cubes.

Mélanger les tomates, les olives et un peu de sel et de poivre, et y ajouter un rien d’huile d’olive. Mélanger.

Laver les aubergines et les sécher avec du papier absorbant. À l’aide d’une fourchette ou d’un couteau bien aiguisé, percez les aubergines à plusieurs endroits afin d’éviter qu’elles n’éclatent pendant la cuisson.

Placer les aubergines sur trois taques (au gaz) et allumer les brûleurs. Faire carboniser les aubergines sur toutes les faces jusqu’à ce que la chair devienne très molle. Retourner de temps en temps les aubergines en se servant de pinces. Si vous voulez jouer la sécurité, terminer la cuisson sur une plaque pendant 15-20 minutes dans un four préchauffé à 230° C.

Les ôter des taques (ou du four) et les laisser refroidir. Une fois refroidies assez pour pouvoir les manipuler avec les mains sans se brûler, en retirer la peau carbonisée.

Transférer la chair d’aubergines rôties (et bien molle) dans un grand saladier, bien l’écraser avec une fourchette ou un presse purée, puis bien mélanger.

Ajouter l’ail, le jus de citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre et bien mélanger le tout. Ajuster l’assaisonnement petit à petit jusqu’à ce que ça vous plait.

Transférer la melitzanosalata dans un plat de service.

Garder la préparation une heure au frais afin que tous les parfums se mélangent bien.

Creuser le centre de la préparation d’aubergines. Y déposer une partie du mélange tomates-olives. A l’aide d’une petite brosse en silicone, verser encore un peu d’huile d’olive sur la préparation. Saupoudrer de persil frais.

Dégustez ce plat avec un bon pain pita.

Bon Appétit !

Timballo di anellini alla siciliana con melanzane

TIMBALLO DI ANELLINI ALLA SICILIANA CON MELANZANE

Il y a quelques mois, j’avais vu passé une photo d’un plat sicilien sur Facebook. C’est le chef Renato Carati qui l’avait publié. Malheureusement il manquait la recette. J’ai donc mis mon chapeau de détective, pris ma loupe et je me suis mis à la recherche de cette spécialité.

Il s’agissait en gros d’une timbale de pâtes de type anellini entouré de tranches d’aubergine frites. Le montage et la cuisson se fait dans un moule haut et évasé typique de là-bas, probablement d’inspiration arabe. Mais on peut utiliser des moules à gâteaux hauts (avec ou sans trou au milieu), voir un moule à manqué.

J’ai directement compris qu’il n’y avait pas une mais des versions, comme toujours selon la mama, le village, la saison, l’envie… Il y a des versions avec ou sans aubergine, les sans étant généralement enduites de pangrattato ou de chapelure normale. Il y a les versions individuelles en forme de petits cônes ou celles à partager. Des versions avec boulettes (polpettini) et celles avec un ragout ou une sauce bolognaise, avec ou sans béchamel, parfois plutôt avec une fondue de grano padana ou de parmesan, voir une Mornay au parmesan. Généralement il y a de petits pois frais et du basilic frais. Parfois on y trouve de la pancetta ou un prociutto, de la mozzarella, du pecorino, etc….

J’ai donc fait pareil, ma version personnelle, mon interprétation sur base d’un visuel. J’espère que les marqueurs siciliens y sont.

La quantité de pâtes en sauce pour farcir la timbale est plus importante que ce qu’on a réellement besoin pour cette recette. Cela permet d’en refaire une 2e, de l’utiliser comme une bolo ou d’en faire un gratin. Libre à vous de diminuer toutes les quantités.

J’ai utilisé un moule à gâteau/cake assez haut, mais l’idéal aurait été de disposer d’un moule en forme de timbale.

INGREDIENTS (4P)

Pour la sauce

  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 PETITE COTE DE CELERI VERT
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 1 C A S BOMBEE DE PERSIL FRISE CISELE
  • 250 G HACHE PORC
  • 250 G HACHE BOEUF
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 60 CL PASSATA
  • 10 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 200 G PETITS POIS FRAICHEMENT ECOSSES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la béchamel

  • 25 G BEURRE
  • 25 G FARINE
  • 30 CL LAIT
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 100 G CACIOCAVALLO SICILIEN

Autres ingrédients

  • 4 GROSSES AUBERGINES
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 400 G PATES ANELLETTI (en forme de petits anneaux)
  • 10 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 100 G SALAMI SPIANATA PICCANTE
  • 150 G JAMBON A L’OS CUIT EN DES
  • 75 G PECORINO SICILIEN
  • 75 G CACIOCAVALLO SICILIEN
  • CHAPELURE OU PANGRATTATO

PREPARATION

Pour la sauce

Eplucher la carotte, peler l’oignon et laver le céleri. Couper tout en fine brunoise.

Ciseler finement des feuilles de persil frisé afin d’en obtenir une cuillère à soupe bombée.

Blanchir les petits pois pendant 1 minute 30 dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les réserver dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir la brunoise de légumes pendant 5 minutes. Y ajouter le persil et poursuivre 30 secondes. Si nécessaire y ajouter un peu d’eau.

Y ajouter les viandes hachées et, sur feu modéré, faire roussir cette viande. Comptez environ 6 minutes.

Déglacer au vin blanc et le laisser s’évaporer quasi complètement.

Ajouter les petits pois égouttés et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes en mélangeant.

Ajouter la passata de tomates, saler, poivrer et ensuite y ajouter les feuilles de basilic. Mélanger et laisser cuire en douceur pendant 1 heure 30, en ajoutant un peu d’eau quand cela est nécessaire.

Pour la béchamel

Râper le caciocavallo.

Dans une petite sauteuse ou dans un poêlon moyen, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine et mélanger sans arrêt pendant 5 minutes afin de faire un roux.

Hors du feu, y ajouter, petit à petit, le lait tiède et bien mélanger afin d’éviter la formation de grumeaux. Remettre sur feu moyen et monter en texture pendant environ 4-5 minutes.

Y ajouter du sel, du poivre et de la noix de muscade. Mélanger. Porter à ébullition.

Ôter du feu et y mélanger le fromage. Réserver hors feu et à couvert. La préparation deviendra très épaisse.

Mélanger cette préparation à la sauce encore chaude.

Pour les aubergines

Laver les aubergines et en couper les deux bouts. Les couper en longues tranches d’environ 7-8 mm d’épaisseur.

Enduire les tranches d’aubergine d’huile d’olive à l’aide d’une brosse. Saler et poivrer légèrement chaque tranche.

Faire chauffer une poêle à griller. Enduire la poêle également d’un peu d’huile d’olive.

Griller les tranches d’aubergine mais il faut qu’une fois refroidies, elles soient encore travaillables, pas trop sèches. Les tranches doivent être dorées sur les deux faces. Effectuer ceci en plusieurs fois, en gardant toujours la poêle bien huilée. Réserver les tranches grillées, bien espacées, sur une plaque de four tapissée de papier de cuisson.

La timballe

Râper les fromages.

Couper le jambon en petits cubes. Couper le salami en lanières, puis recouper encore les lanières en plus petits morceaux.

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (8 g par litre). Y faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indiqué sur le paquet.

Une fois cuites, les mélanger à la sauce bolognaise. Bien mélanger. Réchauffer doucement et y mélanger les fromages râpés, le jambon et le salami. Y ajouter encore des feuilles de basilic frais. Bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Enduire une moule à gâteaux rond et haut avec de l’huile d’olive (fond et côtés).

Y verser 4 c à s de chapelure ou de pangrattato et en tournant le moule, faire en sorte que le fond et les côtés soient bien recouverts d’une fine couche de chapelure.

Ensuite tapisser le fond de ce moule de tranches d’aubergines frites. Continuer le tapissage en montant et en faisant en sorte que les aubergines débordent sur les côtés du moule.

Versez la préparation d’anelletti. Ensuite bien lisser avec le dos d’une cuillère. Puis, replier les aubergines débordantes sur les pâtes et finir en recouvrant toute la surface avec les tranches d’aubergines restantes. Verser encore un peu de chapelure sur les ranches d’aubergine du dessus.

Dans un four préchauffé à 200 ° C (pas en tournante), faire cuire la timballe pendant 30-35 minutes.

Laisser refroidir la préparation hors du four pendant 15 minutes , avant de démouler sur une grande assiette. Servir.

Bon Appétit !

Saucisse cumberland, grenailles et oignons doux confits

SAUCISSE CUMBERLAND, GRENAILLES ET OIGNONS DOUX CONFITS

C’est la faute d’Ana Luthi-Guerrero de l’excellent blog ‘L’eau à la bouche’ et ses publication à effet subliminal sur son fil Facebook, que je nous ai fait tout simplement des bonnes saucisses Cumberland de chez un de mes bouchers attitrés, le ‘Wesley’s Butcher Shop’ à Schaerbeeck. Comme simple accompagnement de bon belge que je suis, des patates. J’avais un bon paquet de rattes du Touquet et je les ai simplement rôtis longuement avec huile d’olive, sel et poivre.

Et puis, les oignons confits, dont le visuel, qu’Ana nous publie de temps en temps, ma rempli la tête ce matin dans mon lit, à peine réveillé. Ca tombait bien, j’avais justement des oignons des Cévennes dans mon garde manger.

Un plaisir en plus, ne pas devoir sortir pour faire des courses aujourd’hui.

Voilà, je vous mets ma version des oignons confits, largement inspirée donc. La cuisson des grenailles, je pars du principe que vous savez comment faire.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 BEAUX OIGNONS DES CEVENNES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BONNE BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 5 CL D’EAU
  • 1/2 C A S DE FOND DE VEAU EN POUDRE
  • 30 G BEURRE DOUX + UN PEU POUR LES SAUCISSES
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 2 SAUCISSES CUMBERLAND
  • 1 C A S PERSIL FRISE CISELE

PREPARATION

Peler les oignons et les couper en demi rondelles. Peler l’ail et l’émincer finement.

Ciseler des feuilles de persil frisé.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse à fond épais. Y faire revenir les oignons, à couvert, sur feu faible. Ajouter un peu de sel et un filet d’eau pour lancer la cuisson. Bien laisser suer.

Augmenter le feu afin de poursuivre la cuisson et les colorer légèrement. Ajouter l’ail, le thym et le romarin. Assaisonner avec du piment de Cayenne. Poursuivre la cuisson encore un peu, en ajoutant un filet d’eau. Réserver les oignons quand ils sont bien tendres.

Dans la même sauteuse saisir de chaque côté les saucisses durant deux-trois minutes. Ajouter un peu de matière grasse si nécessaire. Déglacer au vin blanc, puis ajouter l’eau et le fond de veau. Porter à ébullition en délayant bien le fond de veau et laisser réduire un peu les liquides.

A peine la sauce épaissie, remettre les oignons dans la sauteuse, en les répartissant autour des saucisses, et laisser mijoter le tout environ 8 à 10 minutes à couvert sur feu faible/moyen, afin que les oignons finissent de confire et les saucisses de cuire. Poivrer en fin de cuisson. Rectifier éventuellement en sel. Mélanger.

Ajouter le persil frisé. Mélanger.

Servir avec des grenailles, comme ici, où avec une bonne purée.

Bon Appétit !

Pain de viande laqué à la sauce hoisin-ketchup, poivronnade et frites maison

PAIN DE VIANDE LAQUE A LA SAUCE HOISIN-KETCHUP, POIVRONNADE ET FRITES MAISON

Ce dimanche, la famille est au complet et je reprends petit à petit le rôle de table du dimanche comme le faisait avec brio ma belle-maman. Des souvenirs impérissables à tout jamais pour nous et nos enfants et j’espère bien donner le même type de souvenirs à mes petits enfants. Mais la barre est haute. Ce dimanche nous étions donc 8 à table.

Un des plats emblématiques que faisait mami était un pain de viande, accompagné de frites maison et de sauce poivronnade. C’était trop bon. J’ai pris ma recette de pain de viande, que cette fois si j’ai laqué avec un mélange ketchup-sauce hoisin et j’ai essayé de reproduire sa poivronnade, mais en y apportant ma touche personnelle. La cuisine ne doit pas toujours être un musée. On peut très bien honorer la mémoire de nos anciens en célébrant des souvenirs gustatifs et de dimanches parfaits, en apportant ses touches personnelles et sa sensibilité propre aux recettes souvenirs.

Nous avons passé un très bon moment ainsi attablés autour du souvenir de la cuisine de mami, c’était bien bon et cette recette sera donc à refaire.

INGREDIENTS (8 P)

Pour le pain de viande

  • 1 KG 500 HACHE PORC VEAU (PORC BOEUF A DEFAUT) AVEC AU MOIS 60% DE PORC BIEN GRAS
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 3 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 6 GOUSSES D’AIL
  • 6 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 3 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 8 FOIES DE VOLAILLE
  • 6 C A S FLOCONS D’AVOINE
  • 6 C A S CHAPELURE
  • 3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE, MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 200 G LARD FUME
  • 3 C A S KETCHUP
  • 3 C A S SAUCE HOISIN

Pour la poivronnade (il y en a plus que nécessaire)

  • 3 POIVRONS VERTS
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 POIVRON ORANGE
  • 4 OIGNONS DOUX MOYENS
  • 6 GOUSSES D’AIL
  • 8 TOMATES ALLONGEES FRAICHES
  • 1 BOITE DE TOMATES EN DES
  • 1/2 BOITE DE PULPE DE TOMATES
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A C SEL
  • 3/4 D’UNE C A C RASE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • POIVRE NOIR DU MOUMIN
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 2 C A C SUCRE
  • 6 C A S PERSIL FRISE HACHE

PREPARATION

Pour le pain de viande

Peler l’ail et les oignons et tout émincer très finement. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un filet d’eau jusqu’à ce que tout soit bien tendre. Bien poivrer, ne pas saler. Laisser refroidir.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement. Hacher finement le lard fumé dans un petit blender. Les ajouter aux oignons et à l’ail. Y ajouter aussi le persil.

Dans un grand saladier, mettre la viande hachée. Y ajouter la sauce anglaise. Bien la mélanger avec les mains.

Y ajouter les oeufs et le mélange oignons-ail-foies-lard-persil. Y ajouter aussi le vinaigre balsamique. Bien amalgamer le tout.

Incorporer ensuite les flocons d’avoine, la chapelure et assaisonner avec poivre et muscade. Goûter jusque quand l’assaisonnement vous plait, surtout en sel si il s’agit de haché non assaisonné à l’achat. Bien mélanger le tout encore une fois.

Enduire un grand plat à four avec un peu d’huile d’olive. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme de pain de viande. Placer le plat, couvert, au frais pendant au moins 1 heure.

Dans un bol, mélanger le ketchup et la sauce hoisin.

Enduire le dessus et les côtés du pain de viande avec ce mélange à l’aide d’une brosse en silicone.

Pour la poivronnade

Peler les oignons et les émincer finement.

Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leurs pépins et parties blanches. Les couper en brunoise.

Laver et sécher les tomates. Les couper en quatre ou en huit selon leur taille. Puis en dés.

Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Dans une grande casserole large, faire suer les oignons, l’ail et les poivrons dans l’huile d’olive. Saler et poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Mélanger de temps en temps. Laisser cuire pendant 20 minutes.

Ajouter les tomates, la boîte de tomates en dés et le persil et ajuster l’assaisonnement. Ajouter le sucre et le vinaigre. Prolonger la cuisson à feu très doux pendant 40 minutes à couvert.

Ajouter la pulpe de tomates. Prolonger la cuisson à feu doux pendant 20 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

La cuisson du pain de viande (compter environ 2 heures)

Préchauffer le four à 200° C.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Diminuer le four à 180° C et prolonger la cuisson pendant 40 minutes.

Diminuer le four à 150° C, couvrir le plat avec une feuille d’alu et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.

Diminuer le four à 100° C et poursuivre la cuisson du pain de viande. Placer un thermomètre sonde au centre du pain de viande.

Lorsque la viande aura atteint 71° C à coeur, sortir le plat du four. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher et de servir, accompagné de bonnes frites maison.

Bon Appétit !

Penne à cheval entre une arrabbiata et une puttanesca, seiche et gremolata aux olives noires

PENNE A CHEVAL ENTRE UNE ARRABBIATA ET UNE PUTTANESCA, SEICHE ET GREMOLATA AUX OLIVES NOIRES

Hier soir j’ai réalisé une nouvelle fois une recette du chef Jeroen Meeus. Il appelle cette recette arrabbiata, mais c’est une erreur selon moi car il n’y a pas de basilic, il y a des anchois, des câpres, de l’origan, du vin blanc et des olives. Il y a bien le piment de l’arrabbiata, mais pour le reste c’est plutôt une puttanesca sans basilic. Un petit mélange quoi.

Il y ajoute de la seiche saisie rapidement à l’huile et il termine le plat hors feu en y mélangeant une gremolata aux olives noires.

Quoi qu’il en soit et quoi qu’en disent les puristes de la cuisine italienne, c’était bien bon cette affaire et la gremolata bien citronnée était la bienvenue pour contrer le piment et pour donner plus de relief et de fraicheur.

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G BLANC DE SEICHE (j’avais quand à moi aussi quelques tentacules)
  • HUILE D’OLIVE
  • 400 G TOMATES PELEES
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 (OU 2) PIMENTS ROUGES THAI
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1 C A S CAPRES
  • 300 G PENNE
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • 1 CITRON BIO
  • 75 G D’OLIVES NOIRES
  • PECORINO RAPE
  • 1 C A C ORIGAN
  • UN PEU DE COLLATURA (optionnel)

PREPARATION

Bien nettoyer la seiche en prélever 300 g de chair, que vous coupez en fines tranches.

Hacher les tomates en gardant le jus également.

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler deux gousses d’ail et les émincer finement. Hacher finement les filets d’anchois. Couper les piments en deux et les épépiner. Les hacher très finement.

Mélanger les tomates, les anchois et la collatura.

Pour la gremolata : récupérer les feuilles de persil et les ciseler très finement. Y ajouter le zeste du citron prélevé à la microplane. Y ajouter une gousse d’ail émincée très très finement. Hacher finement les olives et ajouter également. Mélanger le tout et réserver au frais.

Faire bouillir un grande quantité d’eau salée.

Bien chauffer une grande sauteuse avec un généreux filet d’huile d’olive. Lorsque l’huile est bien chaude, y cuire les tranches de seiche pendant 3 minutes en touillant de temps en temps avec une cuillère en bois et en checkant la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réserver les morceaux de seiche dans un bol à température ambiante.

Dans la même sauteuse, ajouter encore de l’huile d’olive, les échalotes et les deux gousses d’ail émincées. Y ajouter un filet d’eau et à l’aide d’une spatule en bois, détacher les sucs de cuisson. Faire revenir le tout sur feu moyen pendant 6 minutes en ajoutant un filet d’eau si c’est nécessaire.

Y ajouter le mélange tomates-anchois et les piments. Y ajouter un trait d’huile d’olive. Faire revenir en mélangeant pendant 5 minutes.

Y ajouter le vin blanc, le thym, l’origan et les câpres. Porter à ébullition et laisser réduire la sauce le temps de cuire les pâtes.

Cuire les pâtes.

Ajouter les pâtes dans la sauce. Y ajouter deux louchettes d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les morceaux de seiche. Terminer la cuisson et faire réduire la sauce en mélangeant constamment. Sortir les branches de thym.

Hors feu, y mélanger la gremolata aux olives noires.

Servir de suite, accompagné de pecorino râpé.

Bon Appétit !

Sauté de pommes de terre aux oignons doux des Cévennes, poivrons grillés et chorizo

SAUTE DE POMMES DE TERRE AUX OIGNONS DOUX DES CEVENNES, POIVRONS GRILLES ET CHORIZO

Ce soir j’avais envie d’un truc assez rustique et brut. Une bonne patate, des oignons doux des Cévennes, de l’ail, du chorizo mou et des poivrons grillés en bocal (à défaut d’avoir trouvé des piquillos). De la cuisine simple, mais pleine de goût.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BEAUX OIGNONS DOUX DES CEVENNES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 4-5 PETITES CHORIZOS MOUX
  • 400 G POMMES DE TERRE FERMES (poids épluché)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
  • 2 C A S FEUILLES DE CELERI CISELEES FINEMENT
  • 4 POIVRONS ROUGES GRILLES (en bocal)
  • 15 CL VIN BLANC SEC

PREPARATION

Eplucher les pommes de terre et les couper en dés moyens.

Peler les oignons et les couper en fines demi rondelles. Peler l’ail et l’émincer finement.

Laver le persil et en ciseler les feuilles. Laver les feuilles de céleri et les ciseler.

Couper les poivrons en carrés.

Couper les chorizo en rondelles moyennes (environ 5 par chorizo).

Faire précuire les pommes de terre à la vapeur pendant 10 minutes environ. Les laisser refroidir.

Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons dans un filet d’huile d’olive pendant 10 minutes. Y ajouter l’ail après et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Ajouter un filet d’eau pendant la cuisson si nécessaire. Saler, poivrer.

Ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en ajoutant un filet d’eau.

Déglacer avec le vin et laisser réduire à sec.

Quand c’est quasi à sec, y ajouter le chorizo et les feuilles de céleri ciselées, couvrir et poursuivre la cuisson sur petit feu.

Pendant ce temps, faire sauter les pommes de terre dans une sauteuse anti adhésive dans un bon filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Légèrement les colorer sur toutes les faces.

Les mélanger à l’autre préparation, mélanger et poursuivre encore un peu la cuisson. Rectifier l’assaisonnement.

Terminer en ajoutant, hors feu, le persil ciselé.

Bon Appétit !

Noël 2023 : Suprêmes de pintade au Riesling et ses 6 accompagnements

NOEL 2023 : SUPRÊMES DE PINTADE AU RIESLING ET SES 6 ACCOMPAGNEMENTS

Noël à 9 avec des âges allant de 4 à 80 an, avec des problèmes de dentiers, des aliments que les uns et les autres n’aiment pas et mes problèmes physiques qui demandent plus de simplicité lorsque je cuisine pour des grands groupes (donc des préparations qui se font à l’avance et en épisodes), trouver des recettes pour l’entrée et le plat, ce n’est pas simple.

Mais avec des filets de pintade bien moelleuse et une sauce Riesling & crème, je ne peux pas trop faire d’erreurs. Merci les alsaciens. Surtout en multipliant les accompagnements, permettant à tout le monde de choisir le contenu de son assiette :

  • Champignons de Paris et morilles à la crème
  • Chicons braisés
  • Spätzles
  • Choucroute
  • Poêlée de carottes et de salsifis
  • Raisins rôtis

Dressage des assiettes par les convives. Sur la mienne, il y avait tout, car moi j’aime tout. Photos un peu prises à l’arrache et aucun effet de style dans le dressage cette fois.

Tout était réussi. Mention spéciale pour le moelleux de la pintade, la profondeur de la sauce champignons morilles et la facilité à faire des spaëtzles.

INGREDIENTS (8P)

  • 8 SUPREMES DE PINTADE (sans leur peau)
  • 4 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 30 G BEURRE
  • 40 CL RIESLING
  • 30 CL FOND BRUN DE VOLAILLE
  • 20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • UNE BONNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • 4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 3 C A S PERSIL FRISE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 4 CL COGNAC
  • 1 C A S MAIZENA

PREPARATION

La pintade

Peler et ciseler finement les échalotes. Peler l’ail et l’émincer finement.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et l’ail et laisser cuire sur feux doux pendant 5 minutes, en ajoutant un petit filet d’eau.

Mouiller avec le Riesling et bien laisser réduire pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une grande poêle (le faire en deux fois). Y faire dorer les suprêmes pendant 2 à 3 minutes par face. Réserver la première moitié des filets au chaud pendant la cuisson de la deuxième moitié.

Remettre tous les filets dans la poêle.

Ajouter le fond de volaille et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les suprêmes à mi-cuisson.

Réserver les suprêmes au frais. Ajouter le cognac dans la poêle et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.

Verser le jus de cuisson des suprêmes dans la sauce. Faire réduire encore pendant 15 minutes sur petit feu.

Ajouter la crème liquide. Ajoutez la noix de muscade, saler et poivrer. Réduire le feu et laisser cuire encore pendant 12 minutes à feu doux.

Lier la maïzena avec un peu de sauce et ajouter à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

5 minutes avant la fin de la cuisson, fouetter la crème épaisse avec les jaunes d’oeufs. Verser dans la cocotte en mélangeant délicatement.

Eteindre le feu dès l’ébullition, ajouter le persil ciselé et servir sans attendre.

Au moment du repas, réchauffer les filets dans un petit plat couvert d’une feuille d’alu au four à 130° C jusqu’à cuisson à coeur de 64 ° C.

Dresser les filets de pintade dans un plat de service, nappés de leur sauce.

Les accompagnements

  1. Spätzle
  • 400 G FARINE
  • 4 OEUFS
  • 80 G BEURRE
  • UNE BONNE PINCEE DE SEL
  • 19 A 22 CL D’EAU (en fonction de la taille des oeufs)

Mettre la farine dans le bol du Kitchenaid. Y creuser un petit puit.

Battre les oeufs entiers en omelette et les ajouter au centre de la farine. Ajouter également le sel. Travailler ce mélange avec la feuille.

Ajouter ensuite de l’eau par petites quantités.

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte pas trop épaisse ni trop liquide, un peu comme une pâte à crêpes épaisse. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène.

Faire bouillir une grande casserole d’eau bouillante salée. Baisser le feu.

A l’aide d’une grille à spätzle, faire tomber la pâte dans la casserole d’eau frémissante à l’aide d’une petite spatule. Dès que les petits morceaux de pâte remontent à la surface (environ 15-20 secondes), les retirer avec une écumoire.

Les réserver dans un plat, les parsemer de beurre. Poivrer. Une fois tous les spätzle mis dans le plat, bien mélanger.

(jusque ici vous pouvez les faire à l’avance et les conserver quelques jours dans des sacs sous vide ou dans un tupperware bien hermétique)

Préchauffer le four à 150° C.

Placer les spätzle (en ajoutant éventuellement encore un peu de beurre) au four pour une cuisson de quelques minutes afin de les réchauffer.

Champignons

  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 50 G MORILLES SECHEES
  • 2 ECHALOTES
  • 200 g CREME LIQUIDE
  • 60 G BEURRE
  • 40 cl BOUILLON DE VOLAILLE
  • 5 CL NOILLY PRAT
  • 2 C A S FARINE
  • SEL, POIVRE
  • CITRON
  • MAIZENA

Mettre les morilles sèches à tremper dans de l’eau tiède pour les réhydrater.

Peler les échalotes et les hacher finement.

Égoutter les morilles, les rincer sous l’eau courante afin d’éliminer l’éventuel sable. Réserver.

Laver rapidement les champignons de Paris, les sécher et les couper en deux, quatre ou huit, en fonction de leur taille.

Mettre les morilles dans une casserole avec le bouillon de volaille et les faire cuire pendant 5 minutes. Les égoutter et conserver le jus de cuisson.

Mettre 30 g de beurre à fondre dans une petite casserole. Ajouter la farine et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 minutes. Mouiller le roux hors feu avec le jus de cuisson des morilles. Bien mélanger le tout au fouet, puis faire bouillir.

Ajouter la crème et laisser cuire doucement. Réserver.

Dans une sauteuse, faire mousser 30 g de beurre et faire suer les champignons de Paris avec un filet d’eau pendant une 5 minutes. Y ajouter les morilles et poursuivre pendant 2 minutes en mélangeant.

Ajouter les échalotes et cuire le tout encore pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.

Déglacer avec le Noilly Prat et laisser complètement évaporer l’alcool.

Verser les champignons dans la sauce et laisser mijoter encore 10 minutes.

Mélanger un rien de maïzena avec un peu de sauce, puis ajouter à la sauce et cuire encore un peu.

Rectifier l’assaisonnement. Rafraichir le tout avec un peu de jus de citron.

(si vous faites le plat à l’avance, il suffit juste de réserver tout au frais et de faire les 10 dernières minutes de cuisson et le ré-assaisonnement juste avant de servir, ajouter alors un petit filet d’eau à la préparation avant cuisson).

Chicons (faire le jour même et réchauffer au four à l’envoi)

  • 10 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 2 C A C SUCRE SEMOULE OU SIROP D’ERABME

Faire fondre du beurre dans une sauteuse. Saler et poivrer le beurre. Y déposer les chicons entiers. Saler et poivrer les chicons. Ajouter assez de muscade râpée. Verser un fond d’eau dans la sauteuse et le sucre/sirop d’érable.

Couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes, à couvert et en retournant les chicons à mi-cuisson.

Ajouter un peu de beurre et laisser caraméliser les chicons sur toutes les faces.

Poêlée de carottes et de scorcenere (à faire à l’avance)

  • 3 SCORCENERE
  • 6 CAROTTES BOTTE
  • 1 CITRON
  • BEURRE SALE
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL
  • 2 POIVRES LONGS
  • 2 BADIANES

Eplucher les carottes et les couper en deux dans la longueur, puis en morceaux de 4 cm.

Eplucher les scorcenere, les laver et les réserver dans de l’eau citronnée. Couper chaque scorcenere en morceaux de 4 cm.

Dans une sauteuse, faire suer les scorcenere et les carottes pendant 10 minutes dans un bon morceau de beurre salé. Mélanger de temps en temps afin de dorer les légumes sur toutes leurs faces.

Pendant ce temps, chauffer le bouillon de légumes.

Verser 20 cl de bouillon de légumes sur les légumes et poursuivre la cuisson sans couvrir la sauteuse.

Ajouter 2 poivres longs et 2 badianes. Saler légèrement.

Ajouter du bouillon jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Les glacer à la fin dans ce qui restera de bouillon. Rectifier leur assaisonnement.

Choucroute (à faire à l’avance)

  • 1 KG DE CHOUCROUTE NATURE
  • 1 POMMES BOSCOOP
  • 250 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
  • 25 G SAINDOUX
  • 1/2 C A S BAIES DE GENIEVRE
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE
  • 1/4 C A C GRAINS DE CORIANDRE 
  • 1/4 C A C GRAINES DE CARVI
  • POIVRE NOIR
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 PETITE GOUSSE D’AIL
  • 40 CL RIESLING
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/2 C A C SEL

Mettre le saindoux dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard.

Quand il est bien doré, enlever le lard, le couper en lardons et le réserver.

Mettre à la place l’oignon et l’ail émincé et bien faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson, afin de bien en enrober l’oignon et l’ail. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.

Mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail. Enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un saladier.

Laisser l’autre moitié de la choucroute dans la cocotte.

Placer les clous de girofle dans une boule à thé.

Laver la pommes, l’éplucher et la couper en 16 morceaux.

Poser la pomme, le lard et la boule à thé sur la choucroute.

Entre, placer le thym et le laurier. Saler.

Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre.

Recouvrir avec le reste de la choucroute.

Arroser avec le Riesling et le bouillon.

Poivrer légèrement.

Cuire à peu près 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte.

Mélanger la choucroute.

Les raisins

  • 500 G RAISINS BLANCS SANS PEPINS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE

Laver les raisins et les placer dans un plat à four. Les saler et poivrer et y ajouter un bon filet d’huile d’olive. Tout bien mélanger.

Les enfourner 15 minutes à 180 ° C.

Bon Appétit !

Tagliatelle et crème de cèpes

TAGLIATELLE ET CREME DE CEPES

La semaine passée j’avais vu des magnifiques cèpes chez Champigros au centre de Bruxelles. J’y suis retourné hier pour en acheter 375 g. Ils étaient gros, pré-coupés en deux et pas trop sales. Après les avoir lavés en les frottant avec un morceau de papier de cuisine humide et après avoir coupés les parties trop plein de terre, il me restait encore 325 g des 375 g. 50 g c’est peu mais ça reste rallant à 72 € le kilo. On jette tout de même 3,5 € à la poubelle….

J’avais envie de simplicité : des pâtes, des cèpes, un peu d’ail et de persil, rien de plus. J’ai hésité entre l’option avec morceaux ou sans morceaux et j’ai finalement choisi de les travailler en crème. Le résultat était très bon au goût et nous n’en avons fait qu’une bouchée.

Néanmoins, quelques améliorations s’imposaient après dégustation. J’ai déjà adapté la recette en augmentant la quantité d’ail, en ajoutant un rien de lait et en diminuant le sel dans l’eau de cuisson des pâtes, afin de pouvoir en ajouter une troisième louche dans la sauteuse.

A refaire en tout cas.

INGREDIENTS (2P)

  • 375 G CEPES FRAIS
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL+ UNE DEMIE
  • 350 G TAGLIATELLE
  • 8 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 5 CL LAIT
  • 100 G CREME EPAISSE
  • 3 C A S PARMESAN RAPE + POUR LE DRESSAGE
  • 4 C A S PERSIL FRISE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10 CL VIN BLANC SEC

PREPARATION

Peler l’ail et l’émincer très finement.

Nettoyer et parer les cèpes. Les couper en dés moyens.

Prélever des feuilles de persil et les ciseler finement.

Dans une poêle ou sauteuse anti adhésive, faire revenir les cèpes dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils rendent quasiment toute leur eau.

Ajouter un rien d’huile d’olive, l’ail et 2 c à s de persil et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Déglacer le tout au vin blanc et laisser s’évaporer complètement ce vin.

Verser la crème épaisse, le lait et la crème liquide sur les cèpes. Saler très légèrement et poivrer. Faire chauffer 30 secondes sur feu doux en remuant. La crème doit juste fondre et tiédir.

Verser tout dans le bol d’un mixeur et mixer finement.

Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole d’eau bouillante salée (7g par litre) et y faire cuire les tagliatelle une minute de moins que le temps indiqué sur l’emballage.

Verser la crème de cèpes dans une sauteuse, ajouter une louche d’eau de cuisson d des pâtes et chauffer très doucement. Y ajouter ensuite les tagliatelle et une 2e louche d’eau de cuisson des pâtes, ainsi que le parmesan. Terminer la cuisson des pâtes. Ajouter encore un peu d’eau de cuisson en cours de route si nécessaire. En fin de cuisson, ajouter encore 2 c à s de, persil ciselé. Mélanger dans la sauteuse.

Servir avec un peu de parmesan râpé si vous en avez envie. Parsemer avec le reste de persil ciselé.

Bon appétit !

Filet de porc, chicons au gingembre, crème de potiron au curry Madras et noisettes et épeautre travaillé

FILET DE PORC, CHICONS AU GINGEMBRE, CREME DE POTIRON AU CURRY MADRAS ET NOISETTES ET EPEAUTRE TRAVAILLE

La base de cette recette, je l’ai trouvé sur ‘Lekker van bij ons’ et la recette avait été écrite par Thomas Locus. Je l’ai assez bien retravaillée à mon goût mais en gardant la base.

Les cuissons étaient nickel, les textures aussi, les accords fonctionnent à merveille et l’épeautre cuisiné de cette façon est très intéressante et vraiment goûteuse. A refaire.

INGREDIENTS (2P)

  • FILET DE PORC DE +- 500 G
  • 4 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 200 G D’EPEAUTRE
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A S BIEN BOMBEE DE CREME EPAISSE
  • 3 ECHALOTES
  • 2-3 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
  • 1 KG CHAIR DE POTIRON, POTIMARON, BUTTERNUT
  • 10 CL LAIT
  • 50 G NOISETTES BLANCHES
  • 4 C A C CURRY MADRAS
  • 2 C A C RASE DE SUCRE SEMOULE
  • BEURRE
  • NOIX DE MUSCADE
  • 2 CM GINGEMBRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la crème de potiron (il vous en restera après, à surgeler pour une autre recette)

Couper la chair de potiron en dés.

Peler 2 échalotes et les émincer finement.

Dans une grande casserole large, faire revenir les échalotes dans un morceau de beurre. Ajouter si besoin un filet d’eau.

Ajouter les dés de potiron. Ajouter du sel, du poivre, du sucre, une petite pincée de muscade et le curry. Ensuite mouiller avec 10 cl de bouillon de volaille et 10 cl de lait. Ajouter les noisettes. Bien mélanger le tout.

Faire cuire le tout à couvert et sur très petit feu pendant 45 minutes environ.

Checker la cuisson, mixer longuement avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter un bon morceau de beurre et mixer encore pour obtenir la texture la plus lisse possible.

Pour les chicons

Laver les chicons. Couper un demi centimètre de leur base. Couper les chicons en deux dans leur longueur, puis en morceaux moyens.

Peler le gingembre et le hacher très finement.

Faire revenir les chicons, à couvert, sur petit feu, dans une sauteuse avec sel, poivre, muscade, un rien de sucre et le gingembre. Ajouter un filet d’eau. Checker la cuisson de temps en temps.

Pour l’épeautre

Peler 1 échalote et l’émincer très finement.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Verser l’épeautre dans une petite casserole. Ajouter 30 cl de bouillon de volaille et un rien d’eau. Saler et poivrer.

Porter à ébullition et compter 10-15 minutes de cuisson à couvert.

Egoutter l’épeautre et le transvaser dans un saladier. Laisser tiédir.

Ajouter l’échalote, le persil et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter la crème épaisse. Mélanger le tout.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo 1 heure avant sa cuisson.

Préchauffer le four à 95° C, chaleur tournante. Y placer un plat à four en verre avec un fond d’eau.

Colorer le filet de porc pendant 6 minutes dans une belle quantité de beurre, en le retournant sur toutes les faces et en le nourrissant avec le beurre fondu.

Su une planche, saler et poivrer chaque face du filet de porc.

Transvaser le filet de porc dans le plat en verre. Piquer la viande dans sa partie la plus épaisse d’un thermomètre sonde.

Ajouter quelques morceaux de beurre sur le dessus du filet de porc.

Cuire le filet de porc environ 1 heure (il faut atteindre 60 ° C à coeur. Arroser de temps en temps le filet de porc.

Sortir le plat du four et laisser reposer le filet sur une grille (recouvert d’une assiette ou d’une feuille de papier alu) pendant 10 minutes.

Couper le filet de porc en grosses tranches.

Dresser à votre convenance.

Bon Appétit !

Champignons à l’ail, à la crème et au parmesan

CHAMPIGNONS A L’AIL, A LA CREME ET AU PARMESAN

Il fait plus froid et j’avais envie d’un truc riche qui tient bien au corps. J’avais vu cette recette sur mon fil d’actualité et comme je cherchais un accompagnement pour un bon filet pur de boeuf, ça tombait à pic.

J’ai adapté la recette à mon goût et j’ai encore un rien adapté après la dégustation.

Au niveau de la découpe des champignons, vous pouvez opter pour des morceaux plus petits (mon épouse aurait préférée). J’avais cette fois envie de garder de la mâche, donc morceaux plus conséquents.

Un dernier conseil : mieux vaut avoir faim, c’est costaud. Ne mangez pas cet accompagnement à 21 h du soir, digestion et bon sommeil oblige.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 C A S BEURRE
  • 1 C A S HUILE D’OLIVE
  • 8 GOUSSES D’AIL
  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 POT DE CREME EPAISSE
  • 3 C A S RASE DE FROMAGE A LA CREME AIL FINES HERBES (genre Philadelphia)
  • 1/2 TASSE DE PARMESAN RAPE
  • 1/2 C A C RASE POUDRE D’OIGNONS
  • 1 C A S ORIGAN SECHE
  • SEL, POIVRE
  • 3 C A S PERSIL FRISE FRAIS CISELE FINEMENT

PREPARATION

Peler l’ail et l’émincer finement.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Rincer rapidement les champignons. Les sécher dans du papier absorbant. Si ils sont petits, les laisser entiers. Autrement les couper en deux ou en quatre.

Faire fondre le beurre et l’huile d’olive dans une sauteuse large bien chaude. Mettre ensuite le feu sur moyen en y faire rissoler les champignons pendant environ 8 minutes.

Ajouter l’ail et les épices et poursuivre encore 2 minutes.

Hors feu, ajouter la crème épaisse, le fromage à la crème et le parmesan.

Remettre sur feu doux et laisser cuire et réduire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que l’ensemble soit crémeux et assez épais.

Saler et poivrer. Ajouter le persil et mélanger.

Garder chaud pendant la cuisson de la viande et des frites.

Bon Appétit !

Asperges vertes, sauce à la Duvel et coppa croustillante

ASPERGES VERTES, SAUCE A LA DUVEL ET COPPA CROUSTILLANTE

Hier soir, encore une recette d’une magazine de la grande distribution. Et pourquoi pas, les recettes sont bien meilleures qu’il y a 10-20 ans.

Dans le magazine cette recette se faisait avec des vertes et des blanches, mais je n’avais qu’une botte de vertes (mes dernières pour 2023). Des asperges vertes belges bien sûr, pas des péruviennes ou des espagnoles.

Pour la cuisson des asperges, je ne les ai pas grillés comme dans la recette mais j’ai utilisé la méthode de cuisson que je tiens de la Chef Stéphanie Le Quellec et elle me convient en toute occasion.

La sauce est géniale. La belle amertume de la Duvel juste cassée en douceur avec la crème et la cassonade brune. Ca peut paraître étrange quand on le lit, mais en bouche ça marche bien.

INGREDIENTS (2P)

  • 100 G COPPA DI PARMA (en fines tranches)
  • 500 G ASPERGES VERTES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRINS DE THYM FRAIS
  • 4 BRINS DE PERSIL FRISE
  • 10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 20 CL DUVEL CLASSIC
  • 1 C A S SUCRE CASSONADE BRUNE (plus en fonction de votre gout)
  • 4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer les tranches de coppa sur une plaque à four munie d’une feuille de papier cuisson. Faire rôtir 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Sortir du four et laisser refroidir. Les égoutter sur du papier absorbant. Casser la coppa en morceaux et réserver dans un bol.

Peler l’oignon, l’ail et l’échalote. Les hacher grossièrement.

Faire suer l’ail, l’oignon et l’échalote pendant 1 minute dans un poêlon avec 2 c à s d’huile d’olive et le thym. Puis couvrir et laisser suer sur petit feu pendant 10 minutes. Mouiller avec la Duvel et laisser mijoter pendant 10 minutes à découvert.

Passer la sauce au chinois en pressant bien sur les aromates. Remettre sur le feu. Ajouter la crème liquide et la cassonade. Saler, poivrer. Laisser mijoter et réduire doucement. Quand elle est déjà bien réduite, mais encore assez liquide, ôter du feu.

Prélever les feuilles de persil et les hacher finement.

Supprimer les bases dures des asperges. Eplucher les asperges à 5-6 cm de leur base et ecussonez ci nécessaire.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.

Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.

Pendant ce temps, continuer à réduire la sauce. Goûter et ajouter encore éventuellement un peu de cassonade. Monter la sauce avec du beurre froid. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter finalement le persil.

Dresser les asperges sur les assiettes. Les napper de sauce. Parsemer les asperges avec la coppa.

Bon Appétit !

Boulettes porc-veau, sauce crémeuse au boursin, céleri branche et pois chiches, purée maison

BOULETTES PORC-VEAU, SAUCE CREMEUSE AU BOURSIN, CELERI BRANCHE ET POIS CHICHES, PUREE MAISON

Une recette inspirée d’une recette du chef Jeroen Meeus. J’ai adapté on idée à ma sauce et c’était vachement bon. Le céleri mérite d’être utilisé plus souvent dans nos recettes, c’est un peu un nouveau légume oublié.

INGREDIENTS (6P)

Pour les boulettes

  • 500 G HACHE PORC VEAU (A DEFAUT PORC-BOEUF)
  • 1 A 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
  • 1 OEUF
  • 2 C A S CIBOULETTE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S CHAPELURE MAISON
  • BEURRE

Pour la sauce

  • 6 BRANCHES DE CELERI BRANCHE BLANC
  • 2 ECHALOTES
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE OU DE VEAU CLAIR
  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • UN BOUQUET GARNI (THYM & LAURIER)
  • BEURRE
  • 75 G POIS CHICHES (BOITE OU BOCAL)
  • 150 G BOURSIN AIL FINES HERBES

PREPARATION

Les boulettes

Peler l’ail et le hacher très très finement. Ciseler la ciboulette. Hacher les feuilles de persil.

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients et surtout, bien assaisonner si le haché ne l’est pas encore en suffisance. Bien amalgamer le mélange (idéalement avec les mains).

Former des boulettes de 3-4 cm de diamètre. J’en ai obtenu 12.

Faire chauffer un bon morceau de beurre dans une poêle et y faire dorer les boulettes sur toutes les faces. Il ne faut pas les surcuire car ils termineront leur cuisson dans la sauce.

Pour la sauce

Peler les échalotes et les émincer finement.

Laver les branches de céleri (surtout prendre les branches plus fines et tendres du centre du céleri). Les couper en petits morceaux.

Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole et y faire revenir les échalotes et le céleri sur feu moyen et à couvert. Le céleri peut recevoir une légère coloration. Saler et poivrer légèrement. Ajouter un petit filet d’eau dès que la coloration est atteint et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire.

Verser la crème, le bouillon et ajouter thym et laurier.

Ajouter les boulettes et les pois chiches. Couvrir et laisser cuire 15 minutes sur petit feu.

Pendant ce temps, délayer le Boursin dans un bol avec un peu de liquide de cuisson. Terminer au fouet afin de bien mélanger.

Ajouter le Boursin à la préparation. Mélanger quelques secondes sur feu doux.

Rectifier la sauce avec du poivre et du sel.

Servir le plat avec une bonne purée maison.

Bon Appétit !

Filet mignon de porc, oignons au soja et scorcenere persilés à la crème

FILET MIGNON DE PORC, OIGNONS AU SOJA ET SCORCENERE PERSILES A LA CREME

Un plat simple mais tellement bon si vous respectez toutes les cuissons. Certains trouveront la cuisson du filet pur de porc trop rouge, mais le temps ou il fallait faire attention en cuisant du porc, est un peu révolue. En choisissant une viande de porc de qualité, en l’achetant chez un bon boucher irréprochable sanitairement, en surgelant immédiatement votre achat sous vide et en ne laissant pas trainer votre viande pendant des heures avant de la cuire, une température de 58°C à coeur pour une viande moelleuse et juteuse, n’est plus du tout une hérésie. Pourquoi la viande de porc n’aurait elle pas doit aux mêmes égards que celle de boeuf, de veau ou de canard ?

INGREDIENTS (2P)

  • 1 FILET MIGNON DE PORC
  • 500 G SCORCENERE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 30 G BEURRE DOUX
  • 2 OIGNONS
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • VINAIGRE BLANC
  • 5 C A S DE PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
  • CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL, MUSCADE
  • UNE RASADE DE VIN BLANC SEC

PREPARATION

Peler les oignons. Les couper en demi rondelles assez fines.

Les déposer dans un plat à four en les séparant bien les unes des autres.

Préchauffer le four à 210° C haut-bas.

Assaisonner les oignons avec du poivre et du sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés. Ajouter une bonne rasade de vin blanc.

Mettre au four pour une cuisson de 15 minutes. Diminuer le feu à 180°C et poursuivre la cuisson encore pendant 15 minutes.

Sortir le plat du four. A l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger les oignons et le fond de liquide qui reste, en allant rechercher les sucs de cuisson dans les coins et sur les côtés. Réserver.

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson (idéalement encore sous-vide).

Couper les extrémités des scorcenere, les éplucher, les couper en morceaux et les réserver dans de l’eau froide vinaigrée.

Ciseler finement les feuilles de persil frisé.

Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les scorcenere pendant 20 à 30 minutes (en fonction de l’épaisseur des morceaux). Il faut récupérer à fur et à mesure les morceaux en checkant leur cuisson avec la pointe d’un couteau.

Rincer et égoutter tous les morceaux. Les transvaser dans une saucière. Saler, poivrer, ajouter de la muscade fraichement râpée. Ajouter le persil et de la crème à hauteur. Réserver.

Préchauffer le four à 140°C haut-bas.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer le filet mignon sur toutes les faces. Poivrer chaque face à fur et à mesure de sa cuisson. Saler légèrement à la fleur de sel.

Quand toutes les faces sont bien dorées, déglacer avec une cuillère à soupe de sauce soja et y tourner la viande sur toutes les faces.

Déposer la viande sur les oignons dans le plat à four. Verser dessus encore une cuillère à soupe de sauce soja. Mouiller avec un peu d’eau. Piquer la viande avec une thermomètre sonde dans sa partie la plus épaisse.

Placer le plat au four jusqu’à ce que la viande atteigne 55°C à coeur.

Sortir le plat et transvaser la viande sur une grille, recouvrir d’une feuille d’alu et laisser ainsi reposer 5 minutes . A coeur vous allez obtenir une viande à 58°C.

Pendant ce temps, remettre le plat au four pour garder les oignons chauds, et réchauffer les scorcenere dans leur crème jusqu’à obtenir des légumes chauds et une crème bien réduite. Cela prendre aussi environ 5 minites.

Couper la viande en tranches.

Dresser à votre convenance et accompagner de pommes de terre farineuses natures.

Bon Appétit !

Gratins de crozets à la cancoillotte

GRATINS DE CROZETS A LA CANCOILLOTTE

Via ‘Home Gourmet’ j’ai pu être livré en crozets et en cancoillotte. Quelques ingrédients en plus et ça m’a fait un excellent petit gratin, tout simplement accompagné d’une salade composée liée avec un simple vinaigrette.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G CROZETS (MAISON RULLIER)
  • 100 G LARDONS FUMES (coupés très fins)
  • 1 OIGNON PAS TROP GRAND
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1 POT DE CANCOILLOTTE NATURE, SOIT 240 G (DU VALLON DE SANSEY)
  • 1 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 1 C A C BOMBEE DE MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • CHAPELURE (MAISON)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Hacher finement le persil.

Faire cuire les pâtes pendant 12 min à l’eau bouillante salée (regarder sur le paquet). Les égoutter et réserver.

Pendant ce temps, peler l’oignon et l’émincer. Le faire revenir à couvert dans un filet d’huile d’olive dans une sauteuse anti adhésive.

Ajouter les lardons et les faire griller.

Déglacer au vin blanc et réduire à sec.

Préchauffer le four à 180°C.

Huiler légèrement un plat à gratin.

Ajouter les crozets, la cancoillotte, la moutarde, le persil et le poivre dans la sauteuse. Mélanger hors feu et verser tout dans le plat à gratin.

Saupoudrer de chapelure.

Mettre au four pendant 20 minutes. Terminer sous le grill pour dorer légèrement la chapelure.

Bon Appétit !

Oiseaux sans tête en sauce bordelaise

OISEAUX SANS TETE EN SAUCE BORDELAISE

La sauce bordelaise est une des grandes sauces classiques de la cuisine française. Et comme son nom le dit, elle est originaire de Bordeaux. Elle est aussi connue sous le nom « sauce marchand de vin », mais alors elle ne comporte pas de moelle et est alors montée au beurre. Les deux sont souvent confondues.

Elle est composée d’une réduction au miroir de vin rouge (de Bordeaux), d’os à moelle, d’échalotes, de bouillon ou de fond brun de boeuf/de veau, de sauce demi-glace (où de jus corsé), de thym et de poivre mignonette. Pour rappel, la sauce demi-glace est une base de sauce réduite, réalisée à partir d’un fond brun de veau (parfois de boeuf), qui tire sa texture gélatineuse de la moelle des os utilisés, et sa couleur de la caramélisation des viandes et des os préalablement au mouillage.

A l’origine, cette sauce était bien différente que celle cuisinée à la fin du 19e siècle. La base était de l’ail, de la chair de citrons, girofle, laurier et estragon. On mouillait avec un verre de vieux bordeaux et d’un peu d’huile d’olive et on faisait réduire sur feu très doux. On y ajoutais alors, comme le faisait Auguste Escoffier, une sauce espagnole (roux blond délié à la tomate et au fond de veau) ou blond de veau ou de l’allemande (roux blond délié au fond de veau et vin blanc), puis un verre de Sauternes. On faisait cuire, on dégraissait, on passait par pression dans un linge et on terminait au bain-marie avant de lier au beurre. Parfois la sauce était citronnée.

Cette sauce originelle était bien moins fine que la version qu’on connait de nos jours.

A noter qu’Escoffier utilisait, pour ne pas contrer les habitudes, du vin rouge pour réaliser cette sauce, mais qu’il aurait aimé une grande reforme. Il souhaitait différencier la sauce bordelaise de la bourguignonne en la réalisant plutôt avec du vin blanc.

Certaines versions plus actuelles ajoutent aussi des cèpes (ou des champignons de Paris) pour l’umami ou/et du madère dans sa composition. Certains ajoutent juste avant de servir, du persil ou de l’estragon haché.

Dans ma version j’y ajoute un rien de cognac.

Pour moi, la réalisation de cette sauce fût une première. Au niveau goût j’étais presque parfait. J’avais utilisé un Cahors de 2018 pour réaliser le miroir mais personnellement j’ai trouvé qu’il y avait trop d’amertume, pas assez de fruité. Ma caviste préférée, Sandrine Goyvaert, me donne raison sur ce point et me conseilles d’utiliser la prochaine fois un vin sur le Merlot et sans élevage en barriques. Ses conseils me sont confirmés par Eddy Munster, caviste et chef étoilé bruxellois. Lui aussi préconise le Merlot, bien qu’il ferait une entorse en choisissant plutôt un Côte du Rhône.

Le point d’amélioration de ma recette doit se faire sur les degrés de réductions, que je n’avais pas osé assez pousser de peur de brûler les tanins du vin et aussi par manque d’expérience avec la liaison par la moelle. J’ai adapté la recette ci-dessous en conséquence. Mais il faudrait tester à nouveau.

Quelques autres points méritent de l’attention. Tout d’abord la qualité du fond brun de veau utilisé. Je n’ai pas toujours l’occasion ou la patience de réaliser des fonds bruns de veau maison. Je me rabats alors comme tout le monde sur les fonds du commerce. Parfois il m’arrive d’en trouver des biens gélatineux et qui donnent donc des sauces plus liées. Cette fois mon fond était assez liquide, donc au détriment d’une bonne texture de sauce. Aurais-je du lier au beurre manié avant d’ajouter la moelle pour compenser ce manque de tenue ? Je n’avais pas non plus de demi-glace pour éventuellement ajouter à la fin.

Finalement, une question me taraudait : dans cette sauce il est de coutume d’utiliser du poivre mignonette car il diffuse mieux le goût que du poivre en grains entiers. Mais pourquoi ne pas utiliser tout simplement du poivre moulu classique. Quelle différence au final entre les deux ? Je n’ai nulle part trouvé la raison du poivre mignonette au lieu du poivre moulu. Alors habitude ou avantage ? En demandant à gauche et à droite, la raison principale est que le poivre moulu a généralement été moulu il y a des mois et conditionné ainsi et il y a donc sur cette durée une perte d’arômes, ce qui n’est pas le cas avec un poivre mignonette réalisé minute. Mais donc, si j’utilise du poivre moulu réalisé minute j’obtiens le même avantage. Pour moi, les deux font l’affaire.

Par contre, dans beaucoup de recettes je trouve des quantités énormes de poivre, généralement 5 grammes. Je n’ai mis qu’une c à c rase de poivre noir moulu et pour moi c’était suffisant.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 OISEAUX SANS TETE
  • 5 GROSSES ECHALOTES
  • GROS SEL
  • VINAIGRE BLANC
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 25 G BEURRE
  • 1 1/2 C A C RASE DE POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU OU 2 DE3E POIVRE MIGNONETTE (de préférence de Sarawak), SEL
  • UNE RASADE DE COGNAC
  • 35 CL + 30 CL VIN ROUGE (DE PREFERENCE UN BORDEAU A DOMINANTE MERLOT COMME DU CASTILLON, BOURG OU BLAYE, ET SANS ELEVAGE EN BARRIQUES, UN VIN DE +- 8 EURO)
  • 40 CL FOND BRUN DE VEAU BIEN GELATINEUX
  • 75 G MOELLE DE VEAU (au départ environ 4 os à moelle)
  • UNE A DEUX C A C DE SUCRE SEMOULE (optionnel si la sauce vous est trop amère)
  • PERSIL FRISE HACHE (optionnel)

PREPARATION

Placer les échalotes sur du gros sel sur une plaque de four et laisser cuire pendant 20 à 30 minutes (en fonction de leur grosseur) dans un four préchauffé à 180°C. Checker la cuisson en piquant dedans avec la pointe d’un couteau.

Laisser refroidir les échalotes. Couper leur base et récupérer l’intérieur des échalotes en poussant de la pointe vers la base. Couper les échalotes en bandes dans leur longueur. Réserver.

Blanchir les os à moelle pendant 30 min dans de l’eau froide vinaigrée.

Pocher les os à moelle pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Sortir les os, les laisser refroidir et récupérer la moelle. La couper en dés d’environ 8 mm de côté.

Peler et émincer grossièrement les échalotes. Peler et émincer l’ail.

Si vous n’utilisez pas de poivre fraîchement moulu, concasser le poivre noir et récupérer la mignonette de poivre.

Faire revenir les échaloteset l’ail dans un peu de beurre. Y ajouter le thym et le laurier.

Déglacer au cognac et au vin rouge (les 35 premiers cl). Flamber (attention à la hotte).

Diminuer le feu. Ajouter le poivre (mignonette). Réduire à 2/3.

Ajouter ensuite à nouveau du vin rouge (30 cl) et réduire jusqu’à obtenir ce qu’on appelle un ‘miroir de vin’, c à d une consistance sirupeuse. Attention cette technique demande une bonne maîtrise car il ne faut pas trop pousser la réduction pour ne pas brûler le tanin. Toute cette réduction se fait sur le plus petit feu possible. Au final vous allez obtenir environ 10 cl de réduction.

Ajouter le fond brun et réduire de moitié. Vous obtiendrez environ 20 cl de sauce.

Passer la sauce au chinois. Ne pas garder les échalotes qui ont cuites dans la sauce. Le résultat obtenu doit être une sauce liée, veloutée, nappante et brillante.

Goûter et ajuster la sauce avec un peu de sucre si il y a une amertume trop présente. Laisser tiédir un peu.

Dégraisser éventuellement la sauce en la tamponnant.

Ajouter maintenant les échalotes qui ont cuites au four. Rectifier l’assaisonnement avec poivre et sel. Réduire encore un rien si nécessaire. Lier éventuellement avec un rien de maïzena si nécessaire.

Ajouter les dés de moelle et vanner pour lier encore plus la sauce.

Pendant ce temps, faire colorer les oiseaux sans tête sur toutes les faces dans du beurre mousseux dans une poêle. Puis, poursuivre la cuisson au four à 160°C dans un petit plat en verre.

Jeter le gras de cuisson de la poêle. Déglacer avec un peu d’eau et récupérer les sucs de cuisson. Régulièrement mouiller les oiseaux avec ce jus récupéré.

Accompagner avec ou sans légumes, pommes de terre en chemise cuites au four, pommes de terre natures, frites…

Bon Appétit !

Wok de gnocchi, pleurotes, épinards, pignons et sauce au chèvre et soja

WOK DE GNOCCHI, PLEUROTES, EPINARDS, PIGNONS ET SAUCE AU CHEVRE ET SOJA

De temps en temps, quand je vais au CRF Express du quartier (mon magasin de dépannage), je prends leur magazine ‘culinaire’ mensuel. Je n’y trouve que rarement la bonne idée ou une recette qui m’attire. Mais cette fois je tombe sur cette poêlée de gnocchi et j’ai eu envie directement de la cuisiner. J’étais intrigué par la combinaison chèvre-sauce soja comme liant de ce plat. Je trouvais aussi intéressant qu’il y ait des pleurotes, car je ne sais jamais trop quoi faire avec ce champignon.

Bon, j’ai un peu étoffé la recette au niveau de son déroulement, j’ai torréfié les pignons et j’ai augmenté la quantité d’épinards de 100g à 200g.

Nous avons beaucoup aimé le résultat. Et c’est une recette facile et rapide avec peu de mise en place dont une grande partie peut même être faite le matin ou la veille. Idéale quand on n’a pas des masses de temps mais qu’on veut tout de même manger des légumes frais et du fait maison. Naturellement, si vous vous lancer dans les gnocchi maison, ça vous prendra plus de temps.

Après coup, nous n’avons regretté qu’une seule chose : les gnocchi n’étaient pas assez colorés (poêlés) en raison du déroulé de la recette. Dans la recette on fait d’abord revenir lard, oignons et ail, puis on ajoute les pleurotes et finalement les pignons et les gnocchi. Il y a donc déjà pas mal de choses dans le wok avant d’ajouter les gnocchi, ce qui empêche de bien les dorer. De plus, si on met le feu trop fort, les pignons brûlent et les oignons et l’ail accrochent au fond. On est donc obligé de mettre le feu très doux, donc pas de bon poêlage. J’ai donc changé encore ça dans la recette : je fais un prépoêlage des gnocchi avant de passer à la recette d’origine.

En fonction de votre appétit, ce plat est pour 3 ou 4 personnes. Nous l’avons terminé à 3.

I

NGREDIENTS (3-4 P)

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 100 G LARDONS FUMES
  • 200 G PLEUROTES
  • 200 G JEUNES EPINARDS FRAIS
  • 600 G GNOCCHI A POELER
  • 4 C A S PIGNONS DE PIN
  • 2 C A S SAUCE SOJA (TYPE KIKKOMAN)
  • 150 G FROMAGE DE CHEVRE NATURE A TARTINER (TYPE CHAVROUX)
  • UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • QUELQUES C A S D’HUILE DE TOURNESOL

PREPARATION

Bien laver les épinards et les équeuter si nécessaire. Egoutter et réserver.

Faire dorer les pignons à sec dans une poêle, en mélangeant constamment pour ne pas les faire brûler. Réserver.

Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.

Couper les pleurotes en lanières.

Hacher finement les feuilles de 5-6 branches bien fournies de persil frisé.

Dans un grand bol ou un petit saladier, mélanger le fromage de chèvre, la sauce soja et un grand verre d’eau. A l’aide d’un fouet faire diluer un maximum le fromage de chèvre. Réserver.

Préparer tus les autres ingrédients afin d’avoir tout à portée des mains avant de débuter la recette.

Dans un wok, faire chauffer une c à s d’huile de tournesol. Y faire dorer les gnocchi pendant quelques minutes. Réserver les gnocchi.

Ajouter éventuellement un rien d’huile de tournesol dans le wok. Y faire revenir l’oignon, l’ail et les lardons pendant quelques minutes.

Ajouter les pleurotes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant de temps en temps. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire (si ça accroche dans le fond).

Ajouter les pignons et les gnocchi et après quelques minutes, les épinards. Bien mélanger sur petit feu afin de faire fondre les épinards.

Ajouter le mélange chèvre-soja. Bien poivrer (environ 20-25 tours de moulin). Laisser mijoter et réduire le tout pendant 5 minutes.

Finalement, ajouter le persil haché, mélanger et servir de suite.

Bon Appétit !

Canard aux lentilles façon ‘petit salé’

CANARD AUX LENTILLES FACON ‘PETIT SALE’

Il y a quelques semaines j’ai reçu un beau colis du Cellier du Périgord de Sarlat chez qui j’avais fait une belle commande de gourmandises plus difficilement trouvables par chez nous. Dans le plat de ce soir j’ai utilisé du magret de canard fumé, des grattons de canard, des manchons de canard confits et des saucisses de canard.

J’avais commandé ces produits spécialement pour pouvoir voir cette recette, après avoir vu un ‘lentilles au canard’ en photo chez un gourmet sur Facebook suite à un de ces nombreux restaurants. J’ai bouquiné un peu, lu beaucoup de recettes et même des listes d’ingrédients sur des productions en bocaux de ce plat typique du sud-ouest.

Je cherchais pour ce plat des lentilles vertes du Puy, mais je n’en trouvais point. Par contre j’ai trouvé des lentilles vertes du Val de Loire bio, et elles étaient excellentes.

Le plat était très réussi au niveau du goût et de la texture des lentilles.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 300 G LENTILLES VERTES DU VAL DE LOIRE/DU PUY/DU BERRY
  • 100 G MAGRET DE CANARD FUME
  • 150 GRATONS DE CANARD CONFITS (BOCAL)
  • 6 MANCHONS DE CANARD CONFITS (UNE BOITE)
  • 2 SAUCISSES DE CANARD
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL
  • 4 CLOUS GIROFLE
  • 3 FEUILLES DE SAUGE
  • GRAISSE DE CANARD DES MANCHONS
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE (vous pouvez y aller)
  • 900 ML BOUILLON DE VOLAILLE

PREPARATION

Éplucher la carotte et peler l’oignon. Couper la carotte en brunoise. Emincer finement l’oignon. Laver la branche de céleri et la couper en brunoise. Peler l’ail. Placer les clous de girofle dans un morceau de gaze, puis fermer.

Couper le magret fumé en lanières, puis les lanières en trois (y compris le gras).

Préchauffer le four à 200° C.

Ouvrir la boîte des manchons de canard confits et les dégraisser au maximum. Réserver la graisse. Les déposer dans un plat allant au four et les faire dorer 15 minutes. Puis réserver.

Dans une cocotte faire chauffer une bonne cuillère à soupe de graisse de canard (récupérée sur les manchons), ajouter les grattons, la carotte, le céleri et l’oignon. Assaisonner légèrement de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes, en mélangeant bien.

Ajouter les lentilles, le magret fumé, l’ail, la sauge, le thym et le laurier, puis déglacer avec le vin rouge et laisser réduire quasi à sec.

Ajouter ensuite le bouillon.

Couvrir et laisser mijoter à petits bouillon pendant 1 heure.

Saler (attention, pas trop, le magret et les grattons apportent déjà du sel) et poivrer à mi-cuisson.

Ciseler finement le persil.

Cuire les saucisses de canard dans un peu de graisse de canard. Bien les rôtir sur toutes les faces.

Un quart d’heure avant la fin de la cuisson des lentilles ajouter dans la cocotte les manchons de canard confits et les saucisses cuites.

Découvrir la casserole afin de laisser réduire la préparation.

Quand les lentilles sont cuites, retirer le bouquet garni, assaisonner les lentilles avec poivre et piment d’Espelette (en principe le sel y sera déjà en suffisance).

Laisser la préparation sans couvercle afin de laisser encore s’évaporer un partie du liquide et permettre aux lentilles d’absorber encore un peu de bouillon.

Ajouter le persil haché et le vinaigre. Mélanger.

Dresser harmonieusement dans un plat de service ou dresser sur assiette.

Bon Appétit !

Risotto au persil tubéreux et gorgonzola, noix de pécan

RISOTTO AU PERSIL TUBEREUX ET GORGONZOLA, NOIX DE PECAN

Hier soir j’ai réalisé ce risotto avec une seule star, le persil tubéreux. Son goût est uniquement réhaussé par le gorgonzola, qui se fait très discret face au goût franc et percutant de ce tubercule. Le gorgonzola permet aussi de réduire un peu la sucrosité du persil tubéreux et donne un bon équilibre, surtout en compagnie du zeste de citron.

Ensuite une frivolité en ajoutant lors du dressage, non pas du parmesan (il y en a déjà dans le risotto) mais des noix de pécan hachées. Ca se marie très bien au persil tubéreux.

Bref, un très bon résultat.

INGREDIENTS (2P)

La base du risotto

  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE ECHALOTE EMINCEE (ou 2 plus petites)
  • 250 G RIZ CARNAROLI
  • 15 CL VERMOUTH BLANC SEC (NOILLY PRAT)
  • 1 L BOUILLON DE LEGUMES
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 25 G BEURRE
  • 50 G PARMESAN
  • 170 G PERSIL TUBEREUX pour la brunoise (poids épluché)
  • 120 G PERSIL TUBEREUX pour la crème (poids épluché)
  • 225 G GORGONZOLA DOUX BIO AOP
  • 16 NOIX DE PECAN
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • LE ZESTE DE 2 CITRONS BIO

PREPARATION

Le bouillon aux épluchures de persil tubéreux

Bien laver le persil tubéreux (celui pour la crème et celui pour la brunoise).

L’éplucher et garder les épluchures.

Mélanger le bouillon de légumes, le fond de volaille et les épluchures. Porter à ébullition à couvert, puis laisser cuire 30 minutes à petits bouillons à couvert.

Egoutter et garder le bouillon chaud.

La brunoise de persil tubéreux

Couper 170 g de persil tubéreux en brunoise.

Faire cuire cette brunoise pendant 15 minutes à la vapeur. Réserver.

La crème de persil tubéreux

Couper 120 g de persil tubéreux en rondelles pas trop larges.

Faire cuire les rondelles à la vapeur jusqu’à ce que le persil tubéreux soit bien fondant.

Mixer ce persil tubéreux avec un peu du bouillon, sel et poivre. Réserver.

Le risotto

Peler l’échalotte et l’émincer finement.

Couper le gorgonzola en dés.

Faire chauffer le bouillon dans une casserole et le maintenir chaud à couvert. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température. Il faudra le réchauffer un peu en cours de cuisson du risotto.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse large, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse légèrement sans brûler.

Puis, ajouter le riz dans la sauteuse et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 22 minutes de cuisson (mon goût personnel).

Pendant ce temps, hacher finement les noix de pécan. Ciseler finement le persil frisé. Râper les zestes de citron.

Ajouter la brunoise de persil tubéreux après 12 minutes de cuisson.

Ajouter le gorgonzola également après 12 minutes de cuisson.

Ajouter également la crème de persil tubéreux après 12 minutes de cuisson.

Saler (pas trop, les fromages en apportent déjà) et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, le persil frisé, les zestes de citron et le parmesan. Mélanger. Couvrir et laisser en attente hors feu pendant 5 minutes.

Servir bien chaud. Saupoudrer de noix de pécan hachées.

Bon Appétit !

Plies au four, fenouil, oignon rouge et tomates cerises

PLIES AU FOUR, FENOUIL, OIGNON ROUGE ET TOMATES CERISES

Coxyde, le poissonnier Neptune et un tas de fiches recettes inspirantes. Résultat : un bon plat facile à réaliser autour d’un poisson bien frais.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 PLIES
  • 300 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 1 OIGNON ROUGE ASSEZ GROS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 FENOUIL DE BELLE TAILLE
  • 16-20 TOMATES CERISES
  • 1/2 CHILI ROUGE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1/2 CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PERSIL FRISE

PREPARATION

Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles.

Peler l’oignon et le couper en quarts puis chaque quart en deux. Peler l’ail et l’émincer.

Laver le fenouil. En découper les tiges et la base. Couper en fines tranches.

Enlever les graines du chili et couper finement.

Laver les tomates et es couper en deux.

Préchauffer le four à 200°C. Dans un grand plat, déposer les pommes de terre. Saler et poivrer. Ajouter une bonne c à s d’huile d’olive et le thym. Bien mélanger le tout afin que les pommes de terre s’imprègnent bien. Mettre à cuire au four pendant 20 minutes.

Dans une sauteuse, faire revenir l’ail et l’oignon pendant 3 minutes dans un filet d’huile d’olive sur feu moyen. Ajouter le fenouil, un filet d’eau, sel et poivre. Mélanger et laisser fondre sur petit feu (jusqu’à ce que le fenouil soit translucide).

Sortir le plat du four, ajouter les légumes sur les pommes de terre. Ajouter le chili et les tomates cerises. Mettre en cuisson 7 minutes de plus.

Sortir le plat du four. Déposer les deux plies (nettoyées par le poissonnier) avec la peau foncée vers le haut. Ajouter du jus de citron, un filet d’huile d’olive, sel, poivre et persil ciselé. Prolonger la cuisson 8 minutes.

Déguster !

Bon Appétit !

Orecchiete « sardichauts »

ORECCHIETE « SARDICHAUTS »

Il y avait longtemps que je n’avais plus cuisiné. Les plats que je peux manger avec mon triple régime ne me bottent pas vraiment. Heureusement il y a les pâtes et ces milles possibilités. Cette fois j’ai voulu associer sardine et artichaut et ce fût un mariage très heureux.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 500 G ORECCHIETE
  • 50 G PANCETTA
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C A C D’ORIGAN SEC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 GROS ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 BOCAL DE 280 G D’ARTICHAUTS A L’HUILE
  • 1 GRANDE BOITE DE SARDINES A L’HUILE
  • 1 BOULE DE MOZARELLA DE VACHE
  • PARMESAN RAPE
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE

PREPARATION

Peler l’échalote et l’ail et émincer finement. Hacher finement les anchois. Laver le persil, ôter les tiges et ciseler finement le persil.

Couper la pancetta en petits morceaux. Egouter les artichauts et les couper en deux. Couper grossièrement les sardines en gardant leur huile. Couper la mozzarella en morceaux.

Mettre 3 L d’eau salée (7g/L) à bouillir.

Dans une sauteuse large faire revenir pendant 3 minutes, l’échalote, l’ail, les anchois, l’origan et la moitié du persil dans l’huile des sardines. Poivrer.

Ajouter la pancetta et sur feu moyen, poursuivre la cuisson encore 6 minutes.

Ajouter un petit filet d’eau et les artichauts. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson 10 minutes. Poivrer encore et mélanger délicatement.

Cuire les pâtes ‘al dente’ (environ 9 min).

Pendant ce temps, déposer les morceaux de sardines sur les morceaux d’artichauts et poursuivre la cuisson.

Egouter les pâtes et mouiller la sauteuse de 2-3 louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les pâtes et le reste du persil. Mélanger pendant 1 minute.

Ajouter la mozzarella et terminer la cuisson des pâtes.

Dresser, accompagné de parmesan râpé.

Bon Appétit !

Contrefilet de cheval grillé, frites maison, mayo, tomates multicolores de Provence, vinaigrette crue légère

CONTREFILET DE CHEVAL GRILLE, FRITES MAISON, MAYO, TOMATES MULICOLORES DE PROVENCE, VINAIGRETTE CRUE LEGERE

J’avais une grosse envie d’un contrefilet de cheval et de plus vu ma grande perte de poids musculaire, la viande de cheval était tout indiquée. Des bonnes frites maison, un rien de mayonnaise, déjà ça j’en révais depuis un petit temps.

Ensuite, au marché du dimanche, mon maraicher préféré avait déjà des belles tomates multicolores en direct de Provence. Je n’ai pas résisté à ces tomates pleines de chair et avec peau d’eau. Je les ai servis avec une vinaigrette légère pleine de condiments crus. C’était gustativement un gros kiff.

Par contre, mon système digestif affaibli par la chimio, les médocs et ma trop récente inflammation des intestins et estomac, n’ont pas beaucoup apprécié le gras des frites et l’acidité de la tomate crue et de la vinaigrette. Je ne peux pas actuellement me pemettre ce genre de préparations.

Je fais l’impasse ci-dessous sur la cuisson classique de la viande et des frites, je vous donne uniquement la recette des tomates.

INGREDIENTS (2P)

  • 5 TOMATES MULTICOLORES DE TAILLE MOYENNE DE PROVENCE (jaunes, roses, rouges, noires, vertes…)
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL DE LAUTREC
  • 1 BELLE ECHALOTE FRANCAISE
  • 2 C A C PETITS CÂPRES
  • 1 CUILLERE A SOUPE COMBEE DE PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • UN FILET DE VINAIGRE DE CIDRE

PREPARATION

Peler l’ail et l’échalote et émincer très finement. Ciseler finement les feuilles de persil.

Mélanger ail, échalote, persil, câpres. Saler et poivrer. Ajouter de l’huile d’olive juste pour lier le tout sans que ça devienne trop liquide. Ajouter un petit filet de vinaigre.

Monder les tomates, les couper en tranches et les napper dans l’assiette avec la vinaigrette.

Bon Appétit !

Légumes racines et saucisses au chorizo au four

LEGUMES RACINES ET SAUCISSES AU CHORIZO AU FOUR

J’avais plein de légumes racines dans mon frigo et deux saucisses au chorizo du Wesley’s Butcher Shop à Schaerbeek. J’ai imaginé la recette suivante pour faire le plein de légumes. Avec un ratio 1 kg 500 de légumes (avant cuisson) pour 2 saucisses, je pense qu’on était dans le bon.

C’était bien bon. Le pimenté de la saucisse s’équilibrait bien avec la douceur des légumes légèrements confits et la touche de miel de la vinaigrette. L’utilisation du pimenton, du paprika et de la moutarde à bien fait le lien avec le goût chorizo dans les saucisses. Un plat à refaire.

INGREDIENTS (2P)

  • 200 A 250 G SCORCENERE
  • 200 A 250 G PANAIS
  • 200 A 250 G CERFEUIL TUBEREUX
  • 200 A 250 G PATATE DOUCE
  • 200 A 250 G BUTTERNUT
  • 2 GROS OIGNONS DOUX DES CEVENNES
  • 2 SAUCISSES AU CHORIZO (WESLEY’S BUTCHERP SHOP SCHAERBEEK)
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 4 GOUSSES D’AIL ROSE DE LAUTREC
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S MIEL
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A C MOUTARDE BISTER
  • SEL, POIVRE
  • PIMENTON, PAPRIKA, HERBES DE PROVENCE
  • 10 FEUILLES DE MENTHE
  • 1 C A S PERSIL FRISE CISELE

PREPARATION

Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.

Ecraser l’ail sans le peler.

Eplucher les scorcenere, le persil tubéreux, la patate douce, le butternut et le panais. Couper en morceaux irréguliers et de taille adaptée par rapport à leur temps nécessaire de cuisson.

Préchauffer le four à 200° C.

Placer les légumes, les oignons et l’ail dans un grand plat à four.

Mélanger au fouet, l’huile d’olive, le miel, la moutarde et le jus de citron. Saler et poivrer. Réserver.

Verser le bouillon de volaille dans le plat. Assaisonner avec sel, poivre, pimenton, herbes de Provence et paprika. Bien mélanger le tout.

Placer le plat au four pour 45 minutes de cuisson. A mi-cuisson, mélanger le tout.

Sortir le plat. Laisser tiédir. Bien mélanger le tout.

Ajouter le mélange huile-miel-citron-moutarde dans le plat. Remélanger.

Placer les saucisses au chorizo sur les légumes.

Poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Il faut à la fin que tout soit cuit et qu’il ne reste plus qu’un jus de cuisson assez épais. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre, sel, paprika, pimenton et herbes de Provence. Mélanger.

Pendant ce temps ciseler finement des feuilles de persil frisé (environ 1 c à s une fois ciselé) et 10 feuilles de menthe.

Sortir le plat du four. Saupoudrer d’herbes fraîches. Déguster de suite.

Bon Appétit !

Cannelloni farçi au canard confit et noisettes, scorcenere en deux façons, épeautre soufflé, condiment poire et chapelure de peau de canard confit

CANNELLONI FARCI AU CANARD CONFIT ET NOISETTES, SCORCENERE EN DEUX FACONS, EPEAUTRE SOUFFLE, CONDIMENT POIRE ET CHAPELURE DE PEAU DE CANARD CONFIT

Pour cette recette je me suis inspiré de recettes de Grégory Garimbay, chef de l’Auberge Nicolas Flamel à Paris, d’Andrée Rosier, cheffe du restaurant étoilé Le Rosiers à Biarritz, de David Toutain pour l’epeautre, auquel j’ai ajouté une chapelure de peau de canard confit, et de Florent Ladeyn pour le condiment poire très sympa.

Je suis très satisfait du résulat et des accords en bouche, et le dressage n’est pas mal je trouve.

INGREDIENTS (2P)

Pour la farce des cannelloni

  • 8 CANNELLONI
  • 2 CUISSES DE CANARD CONFIT
  • 200 G HACHE DE PORC
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 CITRON VERT (JUS ET ZESTE)
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G NOISETTES
  • 1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A S GRAISSE DE CANARD
  • PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 1 C A S CORIANDRE HACHEE
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 30 G PARMESAN RAPE (15 + 15)
  • 6 C A S JUS DE VIANDE (ici un mélange de jus de veau maison et de fond de boeuf)
  • 4 C A S BOUILLON DE VOLAILLE + QUELQUES C A S POUR LA FARCE

Pour la purée de scorcenere

  • 300 G SCORCENERE
  • HUILE D’OLIVE
  • 15 G BEURRE
  • 25 CL LAIT ENTIER
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 8 NOISETTES

Pour les bâtonnets de scorcenere

  • 350 G SCORCENERE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • HUILE D’OLIVE
  • 20 G BEURRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour Épeautre soufflé à la peau de canard croustillante

  • 40 G D’EPEAUTRE
  • HUILE DE FRITURE
  • SEL

Pour le condiment

  • 1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • 5 FEUILLES DE MENTHE CISELEES
  • 1 C A S CORIANDRE CISELEE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
  • 2,5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 2,5 CL DE VINAIGRE DE CIDRE

PREPARATION

Pour l’épeautre soufflé

Cuire l’épeautre dans de l’eau salée pendant 20 minutes environ. Bien l’égoutter.

Frire l’épeautre dans un petit poêlon, dans une huile à 215 °C pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’épeautre soit soufflé et bien doré. Il sera bien quand il n’y aura plus de bulles qui remontent.

Pour la farce des cannelloni

Préchauffer le four à 200 °C.

Débarrasser les cuisses de la majeure partie de la graisse qui les entoure. Réserver cette graisse.

Disposer les cuisses de canard dans un plat allant au four puis les enfourner pendant 12 minutes.

Sortir les cuisses et attendre qu’elles soient tièdes.

Diminuer le four à 180°C.

Enlever la peau des cuisses de canard et émietter assez finement la chair.

Mettre à plat les peaux de canard sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone ou de papier alimentaire.

Recouvrir d’une feuille de papier alimentaire et poser une deuxième plaque de cuisson par dessus.

Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que les peaux de canard soient bien croustillantes. Il faut compter environ 50 minutes.

Les sortir du four, les réserver sur un papier absorbant pour retirer le surplus de gras. Une fois refroidies, les mixer grossièrement dans un blender. Réserver.

Prélever le zeste à l’aide d’une râpe microplane et prélever le jus du citron vert.

Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.

Laver les champignons et les hacher finement. 

Hacher 30 g de noisettes au couteau.

Hacher finement les feuilles de thym, de coriandre et de persil.

Dans une sauteuse, faire revenir 4 à 5 min les oignons, champignons et ail à feu moyen dans 1 c à s de graisse de canard. Ajouter un peu d’eau pour lancer la cuisson. Couvrir.

Ajouter le haché de porc et poursuivre sur petit feu en écrasant à la fourchette et en mélangeant bien.

Verser 1⁄2 c à s de vinaigre balsamique, puis passer sur feu doux et continuer la cuisson 15 minutes à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter un filet d’eau en cours de route.

Mélanger la poêlée avec la chair des cuisses de canard, les noisettes, la moitié du parmesan, du piment d’Espelette selon votre goût, le jus et les zestes du citron vert, les feuilles de thym hachées, le persil, le coriandre, sel et poivre selon votre goût. Bien mélanger le tout.

Laisser refroidir. Lier avec quelques c à s de bouillon de volaille.

Mettre en poche à douille.

Les cannelloni

Cuire les cannelloni 3 minutes à l’eau bouillante salée.

Les égoutter, les rafraichir sous l’eau froide, et les déverser sur une plaque, légèrement huilée, en évitant qu’ils se touchent. Laisser refroidir.

Farcir les cannelloni avec la farce à l’aide de la poche à douille. Bien remplir à fond en évitant que la farce sorte.

Préchauffer le four en position grill (250°C).

Réduire le jus de viande et le bouillon de volaille de moitié.

Déposer les cannelloni côte à côte dans un plat à gratin. Verser dessus le jus de viande et le bouillon de volaille chauds. Napper plusieurs fois les cannelloni.

Terminer par parsemer les cannelloni avec le reste du parmesan.

Gratiner quelques minutes sous le grill. Sortir et renapper plusieurs fois avec le jus de cuisson qu’il reste dans le fond du plat. Remettre une minute sous le grill.

Sortir du four.

Purée de salsifis

Torréfier 8 noisettes au four à 165°C pendant 20 minutes.

Eplucher les scorcenere, bien les laver et les réserver dans une eau froide citronnée.

Tailler en fines lamelles la moitié des scorcenere (garder les plus gros pour la suite de la recette) puis les cuire avec un fond d’huile d’olive, le beurre et le lait, une pincée de fleur de sel, 5 tour de moulin à poivre et les 8 noisettes fraîches.

Il faut compter environ 25 minutes de cuisson à couvert sur petit feu.

Une fois cuit, égoutter les scorcenere et les noisettes en gardant le liquide de cuisson.

Dans un blender, mixer les scorcenere et les noisettes pour obtenir une purée bien lisse. Si trop épais, ajouter un rien de liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.

Garder le reste de lait de cuisson pour le dressage.

Pour les bâtonnets de scorcenere

Tailler ensuite le reste des scorcenere en bâtonnets d’environ 5 cm de long, puis les salées et les saisir à l’huile d’olive à couvert.

Ajouter ensuite le beurre et les colorer légèrement.

Déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire 15 minutes environ à mi-couvert et vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. A la fin, les glacer avec le bouillon réduit.

Débarrasser dans un petit plat à four, napper avec le reste de bouillon réduit, assaionner de poivre blanc et réserver sous feuille alu.

Pour le condiment poire

Eplucher la poire, la débarrasser de son trognon. Couper la chair en brunoise.

Ciseler finement le persil, le coriandre et la menthe.

Faire torréfier les graines de tournesol à sec dans une poêle. Laisser refroidir.

Mélanger poire, persil, menthe, coriandre et graines de tournesol. Ajouter une vinaigrette de 2,5 cl d’huile de tournesol et 2,5 cl de vinaigre de cidre. Saler légèrement, poivrer. Mélanger. Réserver.

Finition et dressage

Réchauffer la purée de scorcenere sur petit feu. Réchauffer aussi le lait de noisettes en le réduisant de moitié.

Réchauffer au four les cannelloni et les bâtonnets de scorcenere.

Mélanger l’épeautre soufflé et le chapelure de peau de canard dans un bol.

Egoutter le condiment poire pour ne pas avoir trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.

Dans le fond des assiettes, dresser un peu de purée de scorcenere. Dessus déposer deux cannelloni et quelques bâtonnets de scorcenere.

Déposer un peu de condiment poire et de l’épeautre soufflé à la peau de canard sur les scorcenere.

Verser autour un peu de lait de noisettes.

Bon Appétit !

Bavette de boeuf, condiment échalote-ail-câpre, pommes de terre sautées et salade en mayonnaise de chicons, mâche et pomme

BAVETTE DE BOEUF, CONDIMENT ECHALOTE-AIL-CAPRE, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SALADE EN MAYONNAISE DE CHICON, MÂCHE ET POMME

Ce soir j’avais envie de simplicité mais malgré cette simplicité le goût y est et on peut faire un dressage sympa avec des produits basiques (bon basique mais il faut prendre une bonne viande fermière, des pommes de la ferme et des chicons de pleine terre de qualité

INGREDIENTS (2P)

  • 1 BAVETTE DE BOEUF DE 400 G
  • BEURRE DE FERME
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL FIN
  • 2 GROSSES ECHALOTES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 2 BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 1/2 POMME JONNAGOLD
  • UNE BONNE POIGNEE DE MÂCHE
  • MAYONNAISE
  • 6-7 POMMES DE TERRE CHARLOTTE (CHAIR FERME)
  • HUILE D’OLIVE
  • HERBES DE PROVENCE

PREPARATION

Peler les échalotes et l’ail et émincer finement (garder à part).

Egoutter les câpres.

Laver le persil et ciseler finement les feuilles.

Faire fondre un peu de beurre dans une petite sauteuse et y faire revenir sur petit feu les échalotes à couvert.

Quand ils sont fondus, ajouter l’ail et poursuivre pendant une minute.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec à découvert. Vers la fin ajouter les câpres. Saler et poivrer.

Couvrir et garder hors feu. A l’envoi, réchauffer et ajouter hors feu un peu de persil.

Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en rondelles de 0,5-0,7 cm.

Placer les rondelles dans une casserole d’eau froide. Saler. Couvrir. Précuire pendant 12 minutes. Egoutter et attendre 5 minutes.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive, puis ajouter les rondelles de pommes de terre et les faire sauter sur feu bas-moyen en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils se colorent. Saler dès le début. Ajouter également les herbes de Provence dès le début.

Garder chaud dans un four à 60°C.

Au moment du dressage, ajouter dessus un peu de persil frais.

Pendant ce temps, sortir la viande 1 heure avant du frigo.

Pendant ce temps, laver les chicons et la mâche. Egoutter. Enlever les racines de la mâche pour séparer les feuilles.

Emincer les chicons (pas trop finement).

Eplucher la pomme, la débarrasser de son trognon. Couper une demi pomme en dés.

Mélanger chicons, mâche et pomme. Saler et poivrer en suffisance. Lier le tout avec de la mayonnaise.

Faire cuire la viande dans une petite poêle adhésive dans beaucoup de bon beurre. Le temps de cuisson variera selon votre goût personnel et l’epaisseur du morceau de viande.

Sortir la viande de la poêle. Laisser en attente pendant 2 minutes. Parsemer de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur les deux faces.

Dresser joliment.

Bon appétit !