FILET MIGNON DE PORC, OIGNONS AU SOJA ET SCORCENERE PERSILES A LA CREME
Un plat simple mais tellement bon si vous respectez toutes les cuissons. Certains trouveront la cuisson du filet pur de porc trop rouge, mais le temps ou il fallait faire attention en cuisant du porc, est un peu révolue. En choisissant une viande de porc de qualité, en l’achetant chez un bon boucher irréprochable sanitairement, en surgelant immédiatement votre achat sous vide et en ne laissant pas trainer votre viande pendant des heures avant de la cuire, une température de 58°C à coeur pour une viande moelleuse et juteuse, n’est plus du tout une hérésie. Pourquoi la viande de porc n’aurait elle pas doit aux mêmes égards que celle de boeuf, de veau ou de canard ?
INGREDIENTS (2P)
1 FILET MIGNON DE PORC
500 G SCORCENERE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
30 G BEURRE DOUX
2 OIGNONS
2 C A S SAUCE SOJA
VINAIGRE BLANC
5 C A S DE PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL, MUSCADE
UNE RASADE DE VIN BLANC SEC
PREPARATION
Peler les oignons. Les couper en demi rondelles assez fines.
Les déposer dans un plat à four en les séparant bien les unes des autres.
Préchauffer le four à 210° C haut-bas.
Assaisonner les oignons avec du poivre et du sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés. Ajouter une bonne rasade de vin blanc.
Mettre au four pour une cuisson de 15 minutes. Diminuer le feu à 180°C et poursuivre la cuisson encore pendant 15 minutes.
Sortir le plat du four. A l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger les oignons et le fond de liquide qui reste, en allant rechercher les sucs de cuisson dans les coins et sur les côtés. Réserver.
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson (idéalement encore sous-vide).
Couper les extrémités des scorcenere, les éplucher, les couper en morceaux et les réserver dans de l’eau froide vinaigrée.
Ciseler finement les feuilles de persil frisé.
Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les scorcenere pendant 20 à 30 minutes (en fonction de l’épaisseur des morceaux). Il faut récupérer à fur et à mesure les morceaux en checkant leur cuisson avec la pointe d’un couteau.
Rincer et égoutter tous les morceaux. Les transvaser dans une saucière. Saler, poivrer, ajouter de la muscade fraichement râpée. Ajouter le persil et de la crème à hauteur. Réserver.
Préchauffer le four à 140°C haut-bas.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer le filet mignon sur toutes les faces. Poivrer chaque face à fur et à mesure de sa cuisson. Saler légèrement à la fleur de sel.
Quand toutes les faces sont bien dorées, déglacer avec une cuillère à soupe de sauce soja et y tourner la viande sur toutes les faces.
Déposer la viande sur les oignons dans le plat à four. Verser dessus encore une cuillère à soupe de sauce soja. Mouiller avec un peu d’eau. Piquer la viande avec une thermomètre sonde dans sa partie la plus épaisse.
Placer le plat au four jusqu’à ce que la viande atteigne 55°C à coeur.
Sortir le plat et transvaser la viande sur une grille, recouvrir d’une feuille d’alu et laisser ainsi reposer 5 minutes . A coeur vous allez obtenir une viande à 58°C.
Pendant ce temps, remettre le plat au four pour garder les oignons chauds, et réchauffer les scorcenere dans leur crème jusqu’à obtenir des légumes chauds et une crème bien réduite. Cela prendre aussi environ 5 minites.
Couper la viande en tranches.
Dresser à votre convenance et accompagner de pommes de terre farineuses natures.
Via ‘Home Gourmet’ j’ai pu être livré en crozets et en cancoillotte. Quelques ingrédients en plus et ça m’a fait un excellent petit gratin, tout simplement accompagné d’une salade composée liée avec un simple vinaigrette.
INGREDIENTS (2P)
250 G CROZETS (MAISON RULLIER)
100 G LARDONS FUMES (coupés très fins)
1 OIGNON PAS TROP GRAND
15 CL VIN BLANC SEC
1 POT DE CANCOILLOTTE NATURE, SOIT 240 G (DU VALLON DE SANSEY)
1 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A C BOMBEE DE MOUTARDE DOUCE (BISTER)
CHAPELURE (MAISON)
POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Hacher finement le persil.
Faire cuire les pâtes pendant 12 min à l’eau bouillante salée (regarder sur le paquet). Les égoutter et réserver.
Pendant ce temps, peler l’oignon et l’émincer. Le faire revenir à couvert dans un filet d’huile d’olive dans une sauteuse anti adhésive.
Ajouter les lardons et les faire griller.
Déglacer au vin blanc et réduire à sec.
Préchauffer le four à 180°C.
Huiler légèrement un plat à gratin.
Ajouter les crozets, la cancoillotte, la moutarde, le persil et le poivre dans la sauteuse. Mélanger hors feu et verser tout dans le plat à gratin.
Saupoudrer de chapelure.
Mettre au four pendant 20 minutes. Terminer sous le grill pour dorer légèrement la chapelure.
La sauce bordelaise est une des grandes sauces classiques de la cuisine française. Et comme son nom le dit, elle est originaire de Bordeaux. Elle est aussi connue sous le nom « sauce marchand de vin », mais alors elle ne comporte pas de moelle et est alors montée au beurre. Les deux sont souvent confondues.
Elle est composée d’une réduction au miroir de vin rouge (de Bordeaux), d’os à moelle, d’échalotes, de bouillon ou de fond brun de boeuf/de veau, de sauce demi-glace (où de jus corsé), de thym et de poivre mignonette. Pour rappel, la sauce demi-glace est une base de sauce réduite, réalisée à partir d’un fond brun de veau (parfois de boeuf), qui tire sa texture gélatineuse de la moelle des os utilisés, et sa couleur de la caramélisation des viandes et des os préalablement au mouillage.
A l’origine, cette sauce était bien différente que celle cuisinée à la fin du 19e siècle. La base était de l’ail, de la chair de citrons, girofle, laurier et estragon. On mouillait avec un verre de vieux bordeaux et d’un peu d’huile d’olive et on faisait réduire sur feu très doux. On y ajoutais alors, comme le faisait Auguste Escoffier, une sauce espagnole (roux blond délié à la tomate et au fond de veau) ou blond de veau ou de l’allemande (roux blond délié au fond de veau et vin blanc), puis un verre de Sauternes. On faisait cuire, on dégraissait, on passait par pression dans un linge et on terminait au bain-marie avant de lier au beurre. Parfois la sauce était citronnée.
Cette sauce originelle était bien moins fine que la version qu’on connait de nos jours.
A noter qu’Escoffier utilisait, pour ne pas contrer les habitudes, du vin rouge pour réaliser cette sauce, mais qu’il aurait aimé une grande reforme. Il souhaitait différencier la sauce bordelaise de la bourguignonne en la réalisant plutôt avec du vin blanc.
Certaines versions plus actuelles ajoutent aussi des cèpes (ou des champignons de Paris) pour l’umami ou/et du madère dans sa composition. Certains ajoutent juste avant de servir, du persil ou de l’estragon haché.
Dans ma version j’y ajoute un rien de cognac.
Pour moi, la réalisation de cette sauce fût une première. Au niveau goût j’étais presque parfait. J’avais utilisé un Cahors de 2018 pour réaliser le miroir mais personnellement j’ai trouvé qu’il y avait trop d’amertume, pas assez de fruité. Ma caviste préférée, Sandrine Goyvaert, me donne raison sur ce point et me conseilles d’utiliser la prochaine fois un vin sur le Merlot et sans élevage en barriques. Ses conseils me sont confirmés par Eddy Munster, caviste et chef étoilé bruxellois. Lui aussi préconise le Merlot, bien qu’il ferait une entorse en choisissant plutôt un Côte du Rhône.
Le point d’amélioration de ma recette doit se faire sur les degrés de réductions, que je n’avais pas osé assez pousser de peur de brûler les tanins du vin et aussi par manque d’expérience avec la liaison par la moelle. J’ai adapté la recette ci-dessous en conséquence. Mais il faudrait tester à nouveau.
Quelques autres points méritent de l’attention. Tout d’abord la qualité du fond brun de veau utilisé. Je n’ai pas toujours l’occasion ou la patience de réaliser des fonds bruns de veau maison. Je me rabats alors comme tout le monde sur les fonds du commerce. Parfois il m’arrive d’en trouver des biens gélatineux et qui donnent donc des sauces plus liées. Cette fois mon fond était assez liquide, donc au détriment d’une bonne texture de sauce. Aurais-je du lier au beurre manié avant d’ajouter la moelle pour compenser ce manque de tenue ? Je n’avais pas non plus de demi-glace pour éventuellement ajouter à la fin.
Finalement, une question me taraudait : dans cette sauce il est de coutume d’utiliser du poivre mignonette car il diffuse mieux le goût que du poivre en grains entiers. Mais pourquoi ne pas utiliser tout simplement du poivre moulu classique. Quelle différence au final entre les deux ? Je n’ai nulle part trouvé la raison du poivre mignonette au lieu du poivre moulu. Alors habitude ou avantage ? En demandant à gauche et à droite, la raison principale est que le poivre moulu a généralement été moulu il y a des mois et conditionné ainsi et il y a donc sur cette durée une perte d’arômes, ce qui n’est pas le cas avec un poivre mignonette réalisé minute. Mais donc, si j’utilise du poivre moulu réalisé minute j’obtiens le même avantage. Pour moi, les deux font l’affaire.
Par contre, dans beaucoup de recettes je trouve des quantités énormes de poivre, généralement 5 grammes. Je n’ai mis qu’une c à c rase de poivre noir moulu et pour moi c’était suffisant.
INGREDIENTS (2P)
3 OISEAUX SANS TETE
5 GROSSES ECHALOTES
GROS SEL
VINAIGRE BLANC
2 BELLES ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE THYM
25 G BEURRE
1 1/2 C A C RASE DE POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU OU 2 DE3E POIVRE MIGNONETTE (de préférence de Sarawak), SEL
UNE RASADE DE COGNAC
35 CL + 30 CL VIN ROUGE (DE PREFERENCE UN BORDEAU A DOMINANTE MERLOT COMME DU CASTILLON, BOURG OU BLAYE, ET SANS ELEVAGE EN BARRIQUES, UN VIN DE +- 8 EURO)
40 CL FOND BRUN DE VEAU BIEN GELATINEUX
75 G MOELLE DE VEAU (au départ environ 4 os à moelle)
UNE A DEUX C A C DE SUCRE SEMOULE (optionnel si la sauce vous est trop amère)
PERSIL FRISE HACHE (optionnel)
PREPARATION
Placer les échalotes sur du gros sel sur une plaque de four et laisser cuire pendant 20 à 30 minutes (en fonction de leur grosseur) dans un four préchauffé à 180°C. Checker la cuisson en piquant dedans avec la pointe d’un couteau.
Laisser refroidir les échalotes. Couper leur base et récupérer l’intérieur des échalotes en poussant de la pointe vers la base. Couper les échalotes en bandes dans leur longueur. Réserver.
Blanchir les os à moelle pendant 30 min dans de l’eau froide vinaigrée.
Pocher les os à moelle pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Sortir les os, les laisser refroidir et récupérer la moelle. La couper en dés d’environ 8 mm de côté.
Peler et émincer grossièrement les échalotes. Peler et émincer l’ail.
Si vous n’utilisez pas de poivre fraîchement moulu, concasser le poivre noir et récupérer la mignonette de poivre.
Faire revenir les échaloteset l’ail dans un peu de beurre. Y ajouter le thym et le laurier.
Déglacer au cognac et au vin rouge (les 35 premiers cl). Flamber (attention à la hotte).
Diminuer le feu. Ajouter le poivre (mignonette). Réduire à 2/3.
Ajouter ensuite à nouveau du vin rouge (30 cl) et réduire jusqu’à obtenir ce qu’on appelle un ‘miroir de vin’, c à d une consistance sirupeuse. Attention cette technique demande une bonne maîtrise car il ne faut pas trop pousser la réduction pour ne pas brûler le tanin. Toute cette réduction se fait sur le plus petit feu possible. Au final vous allez obtenir environ 10 cl de réduction.
Ajouter le fond brun et réduire de moitié. Vous obtiendrez environ 20 cl de sauce.
Passer la sauce au chinois. Ne pas garder les échalotes qui ont cuites dans la sauce. Le résultat obtenu doit être une sauce liée, veloutée, nappante et brillante.
Goûter et ajuster la sauce avec un peu de sucre si il y a une amertume trop présente. Laisser tiédir un peu.
Dégraisser éventuellement la sauce en la tamponnant.
Ajouter maintenant les échalotes qui ont cuites au four. Rectifier l’assaisonnement avec poivre et sel. Réduire encore un rien si nécessaire. Lier éventuellement avec un rien de maïzena si nécessaire.
Ajouter les dés de moelle et vanner pour lier encore plus la sauce.
Pendant ce temps, faire colorer les oiseaux sans tête sur toutes les faces dans du beurre mousseux dans une poêle. Puis, poursuivre la cuisson au four à 160°C dans un petit plat en verre.
Jeter le gras de cuisson de la poêle. Déglacer avec un peu d’eau et récupérer les sucs de cuisson. Régulièrement mouiller les oiseaux avec ce jus récupéré.
Accompagner avec ou sans légumes, pommes de terre en chemise cuites au four, pommes de terre natures, frites…
WOK DE GNOCCHI, PLEUROTES, EPINARDS, PIGNONS ET SAUCE AU CHEVRE ET SOJA
De temps en temps, quand je vais au CRF Express du quartier (mon magasin de dépannage), je prends leur magazine ‘culinaire’ mensuel. Je n’y trouve que rarement la bonne idée ou une recette qui m’attire. Mais cette fois je tombe sur cette poêlée de gnocchi et j’ai eu envie directement de la cuisiner. J’étais intrigué par la combinaison chèvre-sauce soja comme liant de ce plat. Je trouvais aussi intéressant qu’il y ait des pleurotes, car je ne sais jamais trop quoi faire avec ce champignon.
Bon, j’ai un peu étoffé la recette au niveau de son déroulement, j’ai torréfié les pignons et j’ai augmenté la quantité d’épinards de 100g à 200g.
Nous avons beaucoup aimé le résultat. Et c’est une recette facile et rapide avec peu de mise en place dont une grande partie peut même être faite le matin ou la veille. Idéale quand on n’a pas des masses de temps mais qu’on veut tout de même manger des légumes frais et du fait maison. Naturellement, si vous vous lancer dans les gnocchi maison, ça vous prendra plus de temps.
Après coup, nous n’avons regretté qu’une seule chose : les gnocchi n’étaient pas assez colorés (poêlés) en raison du déroulé de la recette. Dans la recette on fait d’abord revenir lard, oignons et ail, puis on ajoute les pleurotes et finalement les pignons et les gnocchi. Il y a donc déjà pas mal de choses dans le wok avant d’ajouter les gnocchi, ce qui empêche de bien les dorer. De plus, si on met le feu trop fort, les pignons brûlent et les oignons et l’ail accrochent au fond. On est donc obligé de mettre le feu très doux, donc pas de bon poêlage. J’ai donc changé encore ça dans la recette : je fais un prépoêlage des gnocchi avant de passer à la recette d’origine.
En fonction de votre appétit, ce plat est pour 3 ou 4 personnes. Nous l’avons terminé à 3.
I
NGREDIENTS (3-4 P)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 OIGNON MOYEN
100 G LARDONS FUMES
200 G PLEUROTES
200 G JEUNES EPINARDS FRAIS
600 G GNOCCHI A POELER
4 C A S PIGNONS DE PIN
2 C A S SAUCE SOJA (TYPE KIKKOMAN)
150 G FROMAGE DE CHEVRE NATURE A TARTINER (TYPE CHAVROUX)
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE
POIVRE NOIR DU MOULIN
QUELQUES C A S D’HUILE DE TOURNESOL
PREPARATION
Bien laver les épinards et les équeuter si nécessaire. Egoutter et réserver.
Faire dorer les pignons à sec dans une poêle, en mélangeant constamment pour ne pas les faire brûler. Réserver.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.
Couper les pleurotes en lanières.
Hacher finement les feuilles de 5-6 branches bien fournies de persil frisé.
Dans un grand bol ou un petit saladier, mélanger le fromage de chèvre, la sauce soja et un grand verre d’eau. A l’aide d’un fouet faire diluer un maximum le fromage de chèvre. Réserver.
Préparer tus les autres ingrédients afin d’avoir tout à portée des mains avant de débuter la recette.
Dans un wok, faire chauffer une c à s d’huile de tournesol. Y faire dorer les gnocchi pendant quelques minutes. Réserver les gnocchi.
Ajouter éventuellement un rien d’huile de tournesol dans le wok. Y faire revenir l’oignon, l’ail et les lardons pendant quelques minutes.
Ajouter les pleurotes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant de temps en temps. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire (si ça accroche dans le fond).
Ajouter les pignons et les gnocchi et après quelques minutes, les épinards. Bien mélanger sur petit feu afin de faire fondre les épinards.
Ajouter le mélange chèvre-soja. Bien poivrer (environ 20-25 tours de moulin). Laisser mijoter et réduire le tout pendant 5 minutes.
Finalement, ajouter le persil haché, mélanger et servir de suite.
Il y a quelques semaines j’ai reçu un beau colis du Cellier du Périgord de Sarlat chez qui j’avais fait une belle commande de gourmandises plus difficilement trouvables par chez nous. Dans le plat de ce soir j’ai utilisé du magret de canard fumé, des grattons de canard, des manchons de canard confits et des saucisses de canard.
J’avais commandé ces produits spécialement pour pouvoir voir cette recette, après avoir vu un ‘lentilles au canard’ en photo chez un gourmet sur Facebook suite à un de ces nombreux restaurants. J’ai bouquiné un peu, lu beaucoup de recettes et même des listes d’ingrédients sur des productions en bocaux de ce plat typique du sud-ouest.
Je cherchais pour ce plat des lentilles vertes du Puy, mais je n’en trouvais point. Par contre j’ai trouvé des lentilles vertes du Val de Loire bio, et elles étaient excellentes.
Le plat était très réussi au niveau du goût et de la texture des lentilles.
INGREDIENTS (2-4P)
300 G LENTILLES VERTES DU VAL DE LOIRE/DU PUY/DU BERRY
100 G MAGRET DE CANARD FUME
150 GRATONS DE CANARD CONFITS (BOCAL)
6 MANCHONS DE CANARD CONFITS (UNE BOITE)
2 SAUCISSES DE CANARD
1 GROSSE CAROTTE
1 OIGNON MOYEN
1 BELLE BRANCHE DE CELERI
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
15 CL VIN ROUGE
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM
2 GROSSES GOUSSES D’AIL
4 CLOUS GIROFLE
3 FEUILLES DE SAUGE
GRAISSE DE CANARD DES MANCHONS
1 C A S VINAIGRE DE XERES
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE (vous pouvez y aller)
900 ML BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Éplucher la carotte et peler l’oignon. Couper la carotte en brunoise. Emincer finement l’oignon. Laver la branche de céleri et la couper en brunoise. Peler l’ail. Placer les clous de girofle dans un morceau de gaze, puis fermer.
Couper le magret fumé en lanières, puis les lanières en trois (y compris le gras).
Préchauffer le four à 200° C.
Ouvrir la boîte des manchons de canard confits et les dégraisser au maximum. Réserver la graisse. Les déposer dans un plat allant au four et les faire dorer 15 minutes. Puis réserver.
Dans une cocotte faire chauffer une bonne cuillère à soupe de graisse de canard (récupérée sur les manchons), ajouter les grattons, la carotte, le céleri et l’oignon. Assaisonner légèrement de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes, en mélangeant bien.
Ajouter les lentilles, le magret fumé, l’ail, la sauge, le thym et le laurier, puis déglacer avec le vin rouge et laisser réduire quasi à sec.
Ajouter ensuite le bouillon.
Couvrir et laisser mijoter à petits bouillon pendant 1 heure.
Saler (attention, pas trop, le magret et les grattons apportent déjà du sel) et poivrer à mi-cuisson.
Ciseler finement le persil.
Cuire les saucisses de canard dans un peu de graisse de canard. Bien les rôtir sur toutes les faces.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson des lentilles ajouter dans la cocotte les manchons de canard confits et les saucisses cuites.
Découvrir la casserole afin de laisser réduire la préparation.
Quand les lentilles sont cuites, retirer le bouquet garni, assaisonner les lentilles avec poivre et piment d’Espelette (en principe le sel y sera déjà en suffisance).
Laisser la préparation sans couvercle afin de laisser encore s’évaporer un partie du liquide et permettre aux lentilles d’absorber encore un peu de bouillon.
Ajouter le persil haché et le vinaigre. Mélanger.
Dresser harmonieusement dans un plat de service ou dresser sur assiette.
RISOTTO AU PERSIL TUBEREUX ET GORGONZOLA, NOIX DE PECAN
Hier soir j’ai réalisé ce risotto avec une seule star, le persil tubéreux. Son goût est uniquement réhaussé par le gorgonzola, qui se fait très discret face au goût franc et percutant de ce tubercule. Le gorgonzola permet aussi de réduire un peu la sucrosité du persil tubéreux et donne un bon équilibre, surtout en compagnie du zeste de citron.
Ensuite une frivolité en ajoutant lors du dressage, non pas du parmesan (il y en a déjà dans le risotto) mais des noix de pécan hachées. Ca se marie très bien au persil tubéreux.
Bref, un très bon résultat.
INGREDIENTS (2P)
La base du risotto
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 BELLE ECHALOTE EMINCEE (ou 2 plus petites)
250 G RIZ CARNAROLI
15 CL VERMOUTH BLANC SEC (NOILLY PRAT)
1 L BOUILLON DE LEGUMES
20 CL FOND DE VOLAILLE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
25 G BEURRE
50 G PARMESAN
170 G PERSIL TUBEREUX pour la brunoise (poids épluché)
120 G PERSIL TUBEREUX pour la crème (poids épluché)
225 G GORGONZOLA DOUX BIO AOP
16 NOIX DE PECAN
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
LE ZESTE DE 2 CITRONS BIO
PREPARATION
Le bouillon aux épluchures de persil tubéreux
Bien laver le persil tubéreux (celui pour la crème et celui pour la brunoise).
L’éplucher et garder les épluchures.
Mélanger le bouillon de légumes, le fond de volaille et les épluchures. Porter à ébullition à couvert, puis laisser cuire 30 minutes à petits bouillons à couvert.
Egoutter et garder le bouillon chaud.
La brunoise de persil tubéreux
Couper 170 g de persil tubéreux en brunoise.
Faire cuire cette brunoise pendant 15 minutes à la vapeur. Réserver.
La crème de persil tubéreux
Couper 120 g de persil tubéreux en rondelles pas trop larges.
Faire cuire les rondelles à la vapeur jusqu’à ce que le persil tubéreux soit bien fondant.
Mixer ce persil tubéreux avec un peu du bouillon, sel et poivre. Réserver.
Le risotto
Peler l’échalotte et l’émincer finement.
Couper le gorgonzola en dés.
Faire chauffer le bouillon dans une casserole et le maintenir chaud à couvert. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température. Il faudra le réchauffer un peu en cours de cuisson du risotto.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse large, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse légèrement sans brûler.
Puis, ajouter le riz dans la sauteuse et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 22 minutes de cuisson (mon goût personnel).
Pendant ce temps, hacher finement les noix de pécan. Ciseler finement le persil frisé. Râper les zestes de citron.
Ajouter la brunoise de persil tubéreux après 12 minutes de cuisson.
Ajouter le gorgonzola également après 12 minutes de cuisson.
Ajouter également la crème de persil tubéreux après 12 minutes de cuisson.
Saler (pas trop, les fromages en apportent déjà) et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, le persil frisé, les zestes de citron et le parmesan. Mélanger. Couvrir et laisser en attente hors feu pendant 5 minutes.
Servir bien chaud. Saupoudrer de noix de pécan hachées.
PLIES AU FOUR, FENOUIL, OIGNON ROUGE ET TOMATES CERISES
Coxyde, le poissonnier Neptune et un tas de fiches recettes inspirantes. Résultat : un bon plat facile à réaliser autour d’un poisson bien frais.
INGREDIENTS (2P)
2 PLIES
300 G POMMES DE TERRE FERMES
1 OIGNON ROUGE ASSEZ GROS
2 GOUSSES D’AIL
1 FENOUIL DE BELLE TAILLE
16-20 TOMATES CERISES
1/2 CHILI ROUGE
QUELQUES BRANCHES DE THYM
1/2 CITRON
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PERSIL FRISE
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles.
Peler l’oignon et le couper en quarts puis chaque quart en deux. Peler l’ail et l’émincer.
Laver le fenouil. En découper les tiges et la base. Couper en fines tranches.
Enlever les graines du chili et couper finement.
Laver les tomates et es couper en deux.
Préchauffer le four à 200°C. Dans un grand plat, déposer les pommes de terre. Saler et poivrer. Ajouter une bonne c à s d’huile d’olive et le thym. Bien mélanger le tout afin que les pommes de terre s’imprègnent bien. Mettre à cuire au four pendant 20 minutes.
Dans une sauteuse, faire revenir l’ail et l’oignon pendant 3 minutes dans un filet d’huile d’olive sur feu moyen. Ajouter le fenouil, un filet d’eau, sel et poivre. Mélanger et laisser fondre sur petit feu (jusqu’à ce que le fenouil soit translucide).
Sortir le plat du four, ajouter les légumes sur les pommes de terre. Ajouter le chili et les tomates cerises. Mettre en cuisson 7 minutes de plus.
Sortir le plat du four. Déposer les deux plies (nettoyées par le poissonnier) avec la peau foncée vers le haut. Ajouter du jus de citron, un filet d’huile d’olive, sel, poivre et persil ciselé. Prolonger la cuisson 8 minutes.
Il y avait longtemps que je n’avais plus cuisiné. Les plats que je peux manger avec mon triple régime ne me bottent pas vraiment. Heureusement il y a les pâtes et ces milles possibilités. Cette fois j’ai voulu associer sardine et artichaut et ce fût un mariage très heureux.
INGREDIENTS (2-3P)
500 G ORECCHIETE
50 G PANCETTA
1 ECHALOTE
1 GOUSSE D’AIL
1 C A C D’ORIGAN SEC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
4 GROS ANCHOIS A L’HUILE
1 BOCAL DE 280 G D’ARTICHAUTS A L’HUILE
1 GRANDE BOITE DE SARDINES A L’HUILE
1 BOULE DE MOZARELLA DE VACHE
PARMESAN RAPE
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
PREPARATION
Peler l’échalote et l’ail et émincer finement. Hacher finement les anchois. Laver le persil, ôter les tiges et ciseler finement le persil.
Couper la pancetta en petits morceaux. Egouter les artichauts et les couper en deux. Couper grossièrement les sardines en gardant leur huile. Couper la mozzarella en morceaux.
Mettre 3 L d’eau salée (7g/L) à bouillir.
Dans une sauteuse large faire revenir pendant 3 minutes, l’échalote, l’ail, les anchois, l’origan et la moitié du persil dans l’huile des sardines. Poivrer.
Ajouter la pancetta et sur feu moyen, poursuivre la cuisson encore 6 minutes.
Ajouter un petit filet d’eau et les artichauts. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson 10 minutes. Poivrer encore et mélanger délicatement.
Cuire les pâtes ‘al dente’ (environ 9 min).
Pendant ce temps, déposer les morceaux de sardines sur les morceaux d’artichauts et poursuivre la cuisson.
Egouter les pâtes et mouiller la sauteuse de 2-3 louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les pâtes et le reste du persil. Mélanger pendant 1 minute.
Ajouter la mozzarella et terminer la cuisson des pâtes.
CONTREFILET DE CHEVAL GRILLE, FRITES MAISON, MAYO, TOMATES MULICOLORES DE PROVENCE, VINAIGRETTE CRUE LEGERE
J’avais une grosse envie d’un contrefilet de cheval et de plus vu ma grande perte de poids musculaire, la viande de cheval était tout indiquée. Des bonnes frites maison, un rien de mayonnaise, déjà ça j’en révais depuis un petit temps.
Ensuite, au marché du dimanche, mon maraicher préféré avait déjà des belles tomates multicolores en direct de Provence. Je n’ai pas résisté à ces tomates pleines de chair et avec peau d’eau. Je les ai servis avec une vinaigrette légère pleine de condiments crus. C’était gustativement un gros kiff.
Par contre, mon système digestif affaibli par la chimio, les médocs et ma trop récente inflammation des intestins et estomac, n’ont pas beaucoup apprécié le gras des frites et l’acidité de la tomate crue et de la vinaigrette. Je ne peux pas actuellement me pemettre ce genre de préparations.
Je fais l’impasse ci-dessous sur la cuisson classique de la viande et des frites, je vous donne uniquement la recette des tomates.
INGREDIENTS (2P)
5 TOMATES MULTICOLORES DE TAILLE MOYENNE DE PROVENCE (jaunes, roses, rouges, noires, vertes…)
1 BELLE GOUSSE D’AIL DE LAUTREC
1 BELLE ECHALOTE FRANCAISE
2 C A C PETITS CÂPRES
1 CUILLERE A SOUPE COMBEE DE PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
UN FILET DE VINAIGRE DE CIDRE
PREPARATION
Peler l’ail et l’échalote et émincer très finement. Ciseler finement les feuilles de persil.
Mélanger ail, échalote, persil, câpres. Saler et poivrer. Ajouter de l’huile d’olive juste pour lier le tout sans que ça devienne trop liquide. Ajouter un petit filet de vinaigre.
Monder les tomates, les couper en tranches et les napper dans l’assiette avec la vinaigrette.
J’avais plein de légumes racines dans mon frigo et deux saucisses au chorizo du Wesley’s Butcher Shop à Schaerbeek. J’ai imaginé la recette suivante pour faire le plein de légumes. Avec un ratio 1 kg 500 de légumes (avant cuisson) pour 2 saucisses, je pense qu’on était dans le bon.
C’était bien bon. Le pimenté de la saucisse s’équilibrait bien avec la douceur des légumes légèrements confits et la touche de miel de la vinaigrette. L’utilisation du pimenton, du paprika et de la moutarde à bien fait le lien avec le goût chorizo dans les saucisses. Un plat à refaire.
INGREDIENTS (2P)
200 A 250 G SCORCENERE
200 A 250 G PANAIS
200 A 250 G CERFEUIL TUBEREUX
200 A 250 G PATATE DOUCE
200 A 250 G BUTTERNUT
2 GROS OIGNONS DOUX DES CEVENNES
2 SAUCISSES AU CHORIZO (WESLEY’S BUTCHERP SHOP SCHAERBEEK)
LE JUS D’UN CITRON
4 GOUSSES D’AIL ROSE DE LAUTREC
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S MIEL
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C MOUTARDE BISTER
SEL, POIVRE
PIMENTON, PAPRIKA, HERBES DE PROVENCE
10 FEUILLES DE MENTHE
1 C A S PERSIL FRISE CISELE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.
Ecraser l’ail sans le peler.
Eplucher les scorcenere, le persil tubéreux, la patate douce, le butternut et le panais. Couper en morceaux irréguliers et de taille adaptée par rapport à leur temps nécessaire de cuisson.
Préchauffer le four à 200° C.
Placer les légumes, les oignons et l’ail dans un grand plat à four.
Mélanger au fouet, l’huile d’olive, le miel, la moutarde et le jus de citron. Saler et poivrer. Réserver.
Verser le bouillon de volaille dans le plat. Assaisonner avec sel, poivre, pimenton, herbes de Provence et paprika. Bien mélanger le tout.
Placer le plat au four pour 45 minutes de cuisson. A mi-cuisson, mélanger le tout.
Sortir le plat. Laisser tiédir. Bien mélanger le tout.
Ajouter le mélange huile-miel-citron-moutarde dans le plat. Remélanger.
Placer les saucisses au chorizo sur les légumes.
Poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Il faut à la fin que tout soit cuit et qu’il ne reste plus qu’un jus de cuisson assez épais. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre, sel, paprika, pimenton et herbes de Provence. Mélanger.
Pendant ce temps ciseler finement des feuilles de persil frisé (environ 1 c à s une fois ciselé) et 10 feuilles de menthe.
Sortir le plat du four. Saupoudrer d’herbes fraîches. Déguster de suite.
CANNELLONI FARCI AU CANARD CONFIT ET NOISETTES, SCORCENERE EN DEUX FACONS, EPEAUTRE SOUFFLE, CONDIMENT POIRE ET CHAPELURE DE PEAU DE CANARD CONFIT
Pour cette recette je me suis inspiré de recettes de Grégory Garimbay, chef de l’Auberge Nicolas Flamel à Paris, d’Andrée Rosier, cheffe du restaurant étoilé Le Rosiers à Biarritz, de David Toutain pour l’epeautre, auquel j’ai ajouté une chapelure de peau de canard confit, et de Florent Ladeyn pour le condiment poire très sympa.
Je suis très satisfait du résulat et des accords en bouche, et le dressage n’est pas mal je trouve.
INGREDIENTS (2P)
Pour la farce des cannelloni
8 CANNELLONI
2 CUISSES DE CANARD CONFIT
200 G HACHE DE PORC
4 CHAMPIGNONS DE PARIS
1 CITRON VERT (JUS ET ZESTE)
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
30 G NOISETTES
1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A S GRAISSE DE CANARD
PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A S CORIANDRE HACHEE
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
30 G PARMESAN RAPE (15 + 15)
6 C A S JUS DE VIANDE (ici un mélange de jus de veau maison et de fond de boeuf)
4 C A S BOUILLON DE VOLAILLE + QUELQUES C A S POUR LA FARCE
Pour la purée de scorcenere
300 G SCORCENERE
HUILE D’OLIVE
15 G BEURRE
25 CL LAIT ENTIER
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
8 NOISETTES
Pour les bâtonnets de scorcenere
350 G SCORCENERE
SEL, POIVRE BLANC
HUILE D’OLIVE
20 G BEURRE
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
Pour Épeautre souffléà la peau de canard croustillante
40 G D’EPEAUTRE
HUILE DE FRITURE
SEL
Pour le condiment
1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
5 FEUILLES DE MENTHE CISELEES
1 C A S CORIANDRE CISELEE
SEL, POIVRE
1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
2,5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
2,5 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
PREPARATION
Pour l’épeautre soufflé
Cuire l’épeautre dans de l’eau salée pendant 20 minutes environ. Bien l’égoutter.
Frire l’épeautre dans un petit poêlon, dans une huile à 215 °C pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’épeautre soit soufflé et bien doré. Il sera bien quand il n’y aura plus de bulles qui remontent.
Pour la farce des cannelloni
Préchauffer le four à 200 °C.
Débarrasser les cuisses de la majeure partie de la graisse qui les entoure. Réserver cette graisse.
Disposer les cuisses de canard dans un plat allant au four puis les enfourner pendant 12 minutes.
Sortir les cuisses et attendre qu’elles soient tièdes.
Diminuer le four à 180°C.
Enlever la peau des cuisses de canard et émietter assez finement la chair.
Mettre à plat les peaux de canard sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone ou de papier alimentaire.
Recouvrir d’une feuille de papier alimentaire et poser une deuxième plaque de cuisson par dessus.
Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que les peaux de canard soient bien croustillantes. Il faut compter environ 50 minutes.
Les sortir du four, les réserver sur un papier absorbant pour retirer le surplus de gras. Une fois refroidies, les mixer grossièrement dans un blender. Réserver.
Prélever le zeste à l’aide d’une râpe microplane et prélever le jus du citron vert.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.
Laver les champignons et les hacher finement.
Hacher 30 g de noisettes au couteau.
Hacher finement les feuilles de thym, de coriandre et de persil.
Dans une sauteuse, faire revenir 4 à 5 min les oignons, champignons et ail à feu moyen dans 1 c à s de graisse de canard. Ajouter un peu d’eau pour lancer la cuisson. Couvrir.
Ajouter le haché de porc et poursuivre sur petit feu en écrasant à la fourchette et en mélangeant bien.
Verser 1⁄2 c à s de vinaigre balsamique, puis passer sur feu doux et continuer la cuisson 15 minutes à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter un filet d’eau en cours de route.
Mélanger la poêlée avec la chair des cuisses de canard, les noisettes, la moitié du parmesan, du piment d’Espelette selon votre goût, le jus et les zestes du citron vert, les feuilles de thym hachées, le persil, le coriandre, sel et poivre selon votre goût. Bien mélanger le tout.
Laisser refroidir. Lier avec quelques c à s de bouillon de volaille.
Mettre en poche à douille.
Les cannelloni
Cuire les cannelloni 3 minutes à l’eau bouillante salée.
Les égoutter, les rafraichir sous l’eau froide, et les déverser sur une plaque, légèrement huilée, en évitant qu’ils se touchent. Laisser refroidir.
Farcir les cannelloni avec la farce à l’aide de la poche à douille. Bien remplir à fond en évitant que la farce sorte.
Préchauffer le four en position grill (250°C).
Réduire le jus de viande et le bouillon de volaille de moitié.
Déposer les cannelloni côte à côte dans un plat à gratin. Verser dessus le jus de viande et le bouillon de volaille chauds. Napper plusieurs fois les cannelloni.
Terminer par parsemer les cannelloni avec le reste du parmesan.
Gratiner quelques minutes sous le grill. Sortir et renapper plusieurs fois avec le jus de cuisson qu’il reste dans le fond du plat. Remettre une minute sous le grill.
Sortir du four.
Purée de salsifis
Torréfier 8 noisettes au four à 165°C pendant 20 minutes.
Eplucher les scorcenere, bien les laver et les réserver dans une eau froide citronnée.
Tailler en fines lamelles la moitié des scorcenere (garder les plus gros pour la suite de la recette) puis les cuire avec un fond d’huile d’olive, le beurre et le lait, une pincée de fleur de sel, 5 tour de moulin à poivre et les 8 noisettes fraîches.
Il faut compter environ 25 minutes de cuisson à couvert sur petit feu.
Une fois cuit, égoutter les scorcenere et les noisettes en gardant le liquide de cuisson.
Dans un blender, mixer les scorcenere et les noisettes pour obtenir une purée bien lisse. Si trop épais, ajouter un rien de liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.
Garder le reste de lait de cuisson pour le dressage.
Pour les bâtonnets de scorcenere
Tailler ensuite le reste des scorcenere en bâtonnets d’environ 5 cm de long, puis les salées et les saisir à l’huile d’olive à couvert.
Ajouter ensuite le beurre et les colorer légèrement.
Déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire 15 minutes environ à mi-couvert et vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. A la fin, les glacer avec le bouillon réduit.
Débarrasser dans un petit plat à four, napper avec le reste de bouillon réduit, assaionner de poivre blanc et réserver sous feuille alu.
Pour le condiment poire
Eplucher la poire, la débarrasser de son trognon. Couper la chair en brunoise.
Ciseler finement le persil, le coriandre et la menthe.
Faire torréfier les graines de tournesol à sec dans une poêle. Laisser refroidir.
Mélanger poire, persil, menthe, coriandre et graines de tournesol. Ajouter une vinaigrette de 2,5 cl d’huile de tournesol et 2,5 cl de vinaigre de cidre. Saler légèrement, poivrer. Mélanger. Réserver.
Finition et dressage
Réchauffer la purée de scorcenere sur petit feu. Réchauffer aussi le lait de noisettes en le réduisant de moitié.
Réchauffer au four les cannelloni et les bâtonnets de scorcenere.
Mélanger l’épeautre soufflé et le chapelure de peau de canard dans un bol.
Egoutter le condiment poire pour ne pas avoir trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.
Dans le fond des assiettes, dresser un peu de purée de scorcenere. Dessus déposer deux cannelloni et quelques bâtonnets de scorcenere.
Déposer un peu de condiment poire et de l’épeautre soufflé à la peau de canard sur les scorcenere.
BAVETTE DE BOEUF, CONDIMENT ECHALOTE-AIL-CAPRE, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SALADE EN MAYONNAISE DE CHICON, MÂCHE ET POMME
Ce soir j’avais envie de simplicité mais malgré cette simplicité le goût y est et on peut faire un dressage sympa avec des produits basiques (bon basique mais il faut prendre une bonne viande fermière, des pommes de la ferme et des chicons de pleine terre de qualité
INGREDIENTS (2P)
1 BAVETTE DE BOEUF DE 400 G
BEURRE DE FERME
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL FIN
2 GROSSES ECHALOTES
4 GOUSSES D’AIL
1 1/2 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
10 CL VIN BLANC SEC
2 BRANCHES DE PERSIL FRISE
2 CHICONS DE PLEINE TERRE
1/2 POMME JONNAGOLD
UNE BONNE POIGNEE DE MÂCHE
MAYONNAISE
6-7 POMMES DE TERRE CHARLOTTE (CHAIR FERME)
HUILE D’OLIVE
HERBES DE PROVENCE
PREPARATION
Peler les échalotes et l’ail et émincer finement (garder à part).
Egoutter les câpres.
Laver le persil et ciseler finement les feuilles.
Faire fondre un peu de beurre dans une petite sauteuse et y faire revenir sur petit feu les échalotes à couvert.
Quand ils sont fondus, ajouter l’ail et poursuivre pendant une minute.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec à découvert. Vers la fin ajouter les câpres. Saler et poivrer.
Couvrir et garder hors feu. A l’envoi, réchauffer et ajouter hors feu un peu de persil.
Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en rondelles de 0,5-0,7 cm.
Placer les rondelles dans une casserole d’eau froide. Saler. Couvrir. Précuire pendant 12 minutes. Egoutter et attendre 5 minutes.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive, puis ajouter les rondelles de pommes de terre et les faire sauter sur feu bas-moyen en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils se colorent. Saler dès le début. Ajouter également les herbes de Provence dès le début.
Garder chaud dans un four à 60°C.
Au moment du dressage, ajouter dessus un peu de persil frais.
Pendant ce temps, sortir la viande 1 heure avant du frigo.
Pendant ce temps, laver les chicons et la mâche. Egoutter. Enlever les racines de la mâche pour séparer les feuilles.
Emincer les chicons (pas trop finement).
Eplucher la pomme, la débarrasser de son trognon. Couper une demi pomme en dés.
Mélanger chicons, mâche et pomme. Saler et poivrer en suffisance. Lier le tout avec de la mayonnaise.
Faire cuire la viande dans une petite poêle adhésive dans beaucoup de bon beurre. Le temps de cuisson variera selon votre goût personnel et l’epaisseur du morceau de viande.
Sortir la viande de la poêle. Laisser en attente pendant 2 minutes. Parsemer de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur les deux faces.
PASTA FOGLIE D’ULIVO, ARTICHAUTS A L’HUILE, OLIVES VERTES, TOMATES SECHEES, CREME DE MOZZARELLA ET PANGRATTATO AUX PIGNONS ET PISTACHES
L’idée de cette recette m’est venue rapidement, tellement que les belles pâtes ‘foglie d’ulivo’ m’inspiraient. Elles sont originaire des Pouilles et de Ligurie, des régions réputées pour leurs olives. Le paquet que j’avais ici contenait un joli mix de blanches et de vertes (teintées aux épinards). L’ajout d’olives vertes dans ces pâtes coulait de source et m’a permis d’utiliser un petit reste au frigo.
En même temps que ces belles ‘pasta’ j’avais acheté un petit bocal d’artichauts à l’huile. Artichaut – olive ça marche. Ensuite de l’ail, une pointe de citron et de la tomate séchée (que j’ai toujours en stock) pour plus de rondeur. Et basta, je voulais rester sobre au niveau des pâtes et apporter de la variation dans le plat d’une autre façon.
Première idée : pas de viande, pas de parmesan, mais un pangrattato enrichi de pignons et de pistaches.
Deuxième idée : la surprise au fond de l’assiette avec une crème de mozzarella (et hopla je liquide mes deux boules en stock).
L’ensemble fût harmnieux, subtil et plein de variation.
INGREDIENTS (2-4 P)
Pour le pangrattato
40 G CHAPELURE MAISON
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
20 G PISTACHES
20 G PIGNONS DE PIN
2 GOUSSES D’AIL
3 C A S PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
Pour les pâtes
500 G PATES FOGLIE D’ULIVO
3,5 L D’EAU + 25 G SEL (moins que les 10 g au litre préconisés)
SEL, POIVRE
200 G D’ARTICHAUTS A L’HUILE (ET SON HUILE)
75 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
3 GOUSSES D’AIL
HUILE D’OLIVE
JUS D’UN DEMI CITRON
5-6 TOMATES SECHEES A L’HUILE (ET UN PEU DE LEUR HUILE)
Pour la crème de mozzarella
400 G MOZZARELLA (DEUX BOULES) DE VACHE
UN PEU DE SON EAU DE TREMPAGE
4 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 C A S POUR LA CUISSON DE L’AIL
UNE PINCEE DE SEL
1/4 C A C PIMENTON
1 GOUSSE D’AIL
PREPARATION
Pour le pangrattato
Faire toaster à sec les pignons et les pistaches. Les laisser refroidir, puis les mixer grossièrement.
Hacher finement le persil.
Mélanger la chapelure, la poudre pistache-pignons, la moitié du persil, du sel et du poivre.
Eplucher les gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Y faire revenir à feu doux, les demi gousses d’ail pendant 2 minutes.
Ajouter la chapelure, poursuivre la cuisson pendant 3-5 minutes sur feu moyen en mélangeant constamment. Vous obtiendrez une chapelure dorée et croustillante.
Réserver, laisser refroidir et y ajouter la deuxième moitié du persil. Réserver. Enlever les demi-gousses d’ail.
Pour les pâtes
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Emincer finement les tomates séchées.
Couper les olives en deux.
Couper les artichauts en deux ou en quatre en fonction de leur taille.
Faire bouillir 3,5 L d’eau avec environ 25 g de sel.
Dans une sauteuse, faire revenir à feu plutôt doux, l’ail et la tomate séchée pendant bien 10 minutes dans quelques c à s d’huile récupérée dans les bocaux de tomates séchées et d’artichauts.
Faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indiqué sur le pâquet.
Déglacer la sauteuse avec 2 louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les olives vertes et du poivre généreusement.
Egoutter les pâtes et les transvaser de suite dans la sauteuse. Ajouter les artichauts, le jus de citron et encore un peu d’eau de cuisson. Mélanger doucement en laissant l’eau de cuisson réduire et la liaison se faire grace à l’action de l’amidon. Ajouter un filet d’huile d’olive pour plus de gourmandise.
Ce n’est pas un plat en sauce, le goût va juste former une fine pélicule autour des pâtes et des légumes. C’est la crème de mozzarella qui apportera l’onctuosité comme une surprise dans le fond de l’assiette.
Pour la crème de mozzarella
Eplucher la gousse d’ail. La couper en deux.
Dans une petite poêle antiadhésive, faire revenir les demi-gousses pendant 1 minute sur feu moyen dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajouter un verre d’eau, une pincée de sel et le pimenton. Laisser cuire à demi-couvert sur feu doux jusque quand l’ail est tendre et l’eau évaporée presque complètement.
Egoutter la mozzarella en récupérant l’eau de trempage.
Couper la mozzarella en morceaux. La placer dans un petit blender. Ajouter l’ail et ce qui reste d’eau de cuisson (environ 1 c à s). Mixer en ajoutant 4 c à s d’huile d’olive petit à petit pour détendre la mozzarella.
A ce stade la crème vous semblera encore trop épaisse et granuleuse. Ajouter un peu d’eau de trempage de la mozzarella et remixer jusqu’à obtenir une bonne texture.
Dressage
Dans le fond d’une assiette creuse, déposer un peu de crème de mozzarella.
CABILLAUD, SAUCE AU VIN BLANC CREMEE ET STOEMP DE POIREAUXA L’ANGUILLE FUMEE
J’avais au départ écrit une recette sans ajout d’anguille fûmée dans le stoemp mais avec 100 g de crevettes grises ajoutées en garniture. J’avais oublié que j’étais actuellement interdit de crevettes grises pour raisons médicales.
Comme la crevette grise apporte un goût puissant, je l’ai remplacée par un autre goût très puissant, tout en restant dans un côté mer.
Ca fonctionne très bien avec le poireau. Ensemble harmonieux.
INGREDIENTS (2P)
300 G CABILLAUD AVEC PEAU
100 G D’ANGUILLE FUMEE
1 C A S PERSIL FRISE CISELE
1 BONNE C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
Pour la sauce
1 ECHALOTE
10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
3 C A S LAIT ENTIER
10 CL VIN BLANC SEC
40 G BEURRE
1/2 C A S FUMET DE POISSON EN POUDRE
UN FILET DE JUS DE CITRON
POIVRE, SEL
Pour le stoemp
4 BLANCS DE POIREAUX
1 GROS OIGNON JAUNE
800 G GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
POIVRE, SEL
1/2 C A S FOND DE VOLAILLE EN POUDRE
UNE LICHETTE DE LAIT
40 G BEURRE
BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES
PREPARATION
Le stoemp
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux égaux pas trop petits.
Laver les blancs de poireaux. Les émincer finement.
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Dans une sauteuse, faire blondir l’oignon avec du beurre et un filet d’eau, environ 7 minutes à couvert sur petit feu à partir de l’ébullition.
Y ajouter les poireaux, couvrir et laisser suer jusqu’à texture fondante. Saler légèrement et bien poivrer en cours de route. En fin de cuisson, découvrir pour laisser s’évaporer le trop de liquide.
Pendant ce temps, couper l’anguille en petits dés et réserver à température ambiante.
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide, environ 20-30 minutes selon la coupe et la variété utilisée.
Pendant ce temps chauffer le lait et y ajouter le fond de volaille.
Egoutter les pommes de terre. Les sécher rapidement sur petit feu. Puis, hors feu, les écraser au presse purée. Ajouter le lait et le beurre. Mélanger. Ajouter les poireaux et l’anguille. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger.
La sauce
Faire revenir l’échalote finement hachée à feu doux dans un poêlon, avec la moitié du beurre.
Après 5 minutes, saupoudrer avec le fumet de poisson, mélanger.
Ajouter le vin blanc. Faire réduire de moitié à feu moyen.
Ajouter la crème et bien poursuivre la réduction.
Retirer la sauce du feu. Y ajouter le reste de beurre et le lait froid. Rectifier l’assaisonnement (légér en sel, plus fortement en poivre) et donner un coup de mixeur plongeur pour la faire mousser.
Ajuster l’acidité avec un filet de jus de citron.
Finition
Préchauffer le four à 150°C.
Emincer finement le persil.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Y placer le cabillaud coupé en deux portions, côté peau vers le bas. Saler et poivrer le poisson.
Faire cuire sur feu fort pendant 3 minutes.
Poursuivre la cuisson au four en checkant de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Dresser le stoemp et le cabillaud sur les assiettes.
Napper les morceaux de poisson de sauce, parsemer de persil haché.
Ce soir je m’attaque à un monstre de la gastronomie belge, une monstreuse recette pleine de pièges, pleine de choix à faire, pleine de possibilités. Et quand je dis belge, je devrais préciser flamande. Le ‘Paling in ‘t groen’ nous vient de la région autour de l’Escaut, entre Termonde et Anvers.
En principe il est mieux de préparer ce plat au printemps, car certaines herbes sont au mieux alors et d’autres introuvables fraîches en-dehors, comme p.e. l’oseille dont la saison est très courte. Mais parfois on oublie de bien choisir la saison et puis l’envie vient parfois quand elle vient.
Ce que personnellement je cherchais : une cuisson parfaite (lire pas trop cuite) de l’anguille, un ensemble pas trop pâteux, un bon équilibre au niveau des herbes et surtout une belle couleur verte, pas trop foncée ni brunâtre. La cuisson des anguilles est achevée dès que la chair blanche peut se détacher facilement de l’arête centrale, sans pour autant se détacher quand on remue délicatement et sans tomber en miettes. La quantité de farine de maïs ou fécule de pommes de terre doit permettre à la sauce d’être un liquide épais coulant sur l’assiette sans être une purée d’herbes.
Donc je me renseigne, je lis et je compare beaucoup de recettes afin de bien m’imprègner et de ne pas me tromper.
Le mot « vert » se réfère à un assemblage de plantes et herbes vertes. Le plat consiste en de l’anguille d’eau douce servie dans une sauce aux herbes vertes. Généralement le plat est servi avec des frites. Mais d’autres, comme p.e. le chef Pierre Wynants, préfèrent les accompagner de pain gris (au levain) bien beurré avec du beurre de ferme. Certains servent le plat avec des pommes de terre Château.
Et pour bien les accompagner au niveau liquide, un bon Riesling luxembourgeois ou d’Alsace, jeune et vif.
Le mieux est de pouvoir acheter des anguilles vivantes, ça change tout à la qualité de la préparation. Mais s’est devenu assez difficile d’en avoir, alors qu’il y a 30 ans à peine, on pouvait en avoir facilement près de la Place Ste Catherine à Bruxelles. Et travailler avec des anguilles vivantes, c’est un vrai chipottage (tous celles et ceux qui ont suivi Maïté à la télévison peuvent s’en rappeler) Il faut pouvoir les tenir fermement sans qu’ils te gliçent des mains, les tuer ensuite, leur ôter la peau en tirant vigoureusement dessus. Impossible pour moi avec ma neuropathie au mains (et je pense que même en temps normal je ne me serais pas lancé la-dedans). Donc je me suis rabattu sur des anguilles sous vide que j’ai gardé au surgélateur. Peut-être est-ce un tort? Je ne sais pas si le goût ou la texture de la chair en pâtissent lorsqu’il s’agit d’un bon sous-vide.
Pour ceux qui veulent quand-même le faire de A à Z :
Faire dégorger les anguilles vivantes pendant 1 à 2 jours dans de l’eau claire.
Les assomer en les tenant à l’aide d’un linge, en leur frappant violemment la tête sur le rebord du plan de travail. Ou comme explique Karen Torosian : envelopper la tête de l’anguille dans un torchon et donner un bon coup de batte pour l’assommer. Ce n’est pas cruel si on procède en un seul coup, fort et décisif. Mais la manque d’expérience vous obligera probablement à tapper plusieurs fois, il vaut mieux le savoir à l’avance.
Inciser la peau autour du cou, dégager la peau sur 1 cm et tirer la peau en la retournant. On peut s’aider en suspendant l’anguille à un crochet.
Vider l’anguille par les ouïes, lui couper la tête et un bout de la queue.
Gratter l’arête dorsale à l’intérieur, en allant de la queue vers la tête, pour bien éliminer le sang, puis laver les anguilles à grande eau froide.
Les sécher.
Couper au ciseaux, les nagoires dorsales et ventrales.
Couper les anguilles en tronçons réguliers de 4-5 cm de longueur
Traditionnellement une quinzaine d’arômates et herbes vertes, voir plus, sont utilisées, selon les disponibilités et la saisonnalité. Certaines sont plus indispensables que d’autres, certaines sont à doser avec parcimonie. Voici la liste traditionnelle :
Cerfeuil
Persil
Oseille
Sauge
Mélisse Citronnelle
Cresson de Fontaine
Marjolaine, Thym, Sariette, Origan, Thym citron
Romarin (plutôt rarement)
Ciboulette
Feuilles d’ortie blanche
Estragon
Menthe gentille, Menthe verte
Aneth, Coriandre
Pimprenelle
Basilic
Livèche, Verveine, Plantain
Idéalement il faut en utiliser au minimum 5 et absolument le quatuor persil-cerfeuil-oseille-mélisse.
Selon les goûts des uns et des autres, on peut obtenir une couleur plus vive en ajoutant des épinards ou de la consoude, bien que les puristes n’en veulent pas. Personnellement j’aime bien le goût des épinards et si on dose juste, on peut obtenir une couleur sympa sans que l’épinard ne prenne trop le dessus.
Donc potassons et éssayons d’extraire une recette pas trop mauvaise et faisable chez soi.
Première lecture : Pierre Wynants, l’ancien chef du *** Comme Chez Soi. Ce cuisinier était connu pour son amour de la cuisine traditionnelle belge, qu’il réussisait à magnifier dans son restaurant. Le livre de chez Robert Laffont date déjà de 1985, la recette probablement d’avant. Ca fait un bail, mais c’est une excellente base. Alors chez lui :
Pour 2 kg d’anguilles (poids brut), il utilise 160 g d’échalotes, 260 g d’herbes avec en plus de la citronnelle et de la sauge.
Pas d’épinards ni de fumet de poisson, mais du vin blanc de Moselle (Luxembourg)
Du citron et de la fécule de pommes de terre
Pas de thym, de laurier, de romarin, d’origan, d’ail, de ciboulette, d’aneth, d’estragon, de sarriette, de marjolaine, ni de menthe ou de basilic. Il utilise principalement des herbes très courantes et plutôt du terroir.
Pour garder la belle couleur verte et la fraicheur, ici pas d’épinards mais une partie de l’hachis d’herbes n’est ajouté qu’en fin de cuisson.
Il ne farine pas les tronçons d’anguilles et ne les colore pas.
Il ne fait pas revenir les échalotes, ils sont mixés crues avec les herbes.
Je vais déjà pas mal m’inspirer de ses idées je pense.
Deuxième lecture : la recette d’Alain Tilly, chef au restaurant ‘Bij den Boer’ , quai des briques au centre de Bruxelles. Chez lui :
Beaucoup (trop) d’épinards (à mon goût) : pour 1 kg d’anguille, 1 kg d’épinards >< 100 g d’oseille et 100 g de cerfeuil. On est donc ici sur une sauce d’épinards, même si on tient compte du fait que dans 1 kg d’épinards, il y a principalement de l’eau.
Aussi du persil, de la sauge, de la sarriette et de la melisse-citronnelle.
Du vin blanc et du fumet.
Aucune échalote, pas d’oignon mais à voir si il y en a beaucoup dans le fumet.
Une cuisson à l’huile d’olive (pas très belge, mais qui a l’avantage de ne pas brûler comme le beurre, mais à voir si on ne peut pas remplacer une partie du beurre par du beurre clarifié ou du ghee.
De la fécule de pommes de terre.
Peu de citron, qu’un demi…
Il n’utilise que du fumet de poisson, alors que Wynants n’utilise que de l’eau. Je vais aller je pense vers un 1/2-1/2.
Ca me séduit moins, mais le mélange d’herbes est intéressant, à l’exception de cet épinard trop présent pour moi. Mais remplacer une partie de l’oseille par des épinards, me semble tout de même une bonne idée pour mieux pouvoir fixer la couleur. L’utilisation d’un fumet de poisson légér aussi, mais pas trop car on doit goûter l’anguille, pas le poisson.
OK j’avance et ça devient un peu plus clair pour moi.
3e lecture : une recette (qui date) du restaurant Au Repos des Chasseurs à Watermael-Boitsfort mais je ne sais pas de quel chef. J’avais découpé la recette dans le magazine Le Guide des Connaisseurs. Alors ça dit quoi :
Pour 1,5 kg d’anguilles, environ 225 g d’herbes, soit 150 g au kilo. C’est beaucoup moins que Tilly et moins que Wynants.
Je retrouve le beurre, les échalotes (mais très peu, que 15 g), le vin, le fumet de poisson (ici pas d’eau), mais aussi de l’ail et un bouquet garni. Je ne vois personnellement pas l’ail dans ce plat et mettre un bouquet garni pour 5 minutes de cuisson, est-ce bien nécessaire ?
Il y a le jus d’un citron et la liaison est faite avec de l’arrow-root ou de la maïzena au choix. Je pense rester sur la fécule de pommes de terre.
Et au niveau des herbes : 100 g de feuilles d’épinards blanchies, rafraîchies et légèrement pressées (bonne idée pour fixer la chlorophylle des épinards), 30 g d’orties blanches, 20 g de citronnelle-mélisse, 15 g de persil, 15 g d’oseille, 15 g de cresson, 15 g de cerfeuil, 15 g de primprenelle, 10 feuilles d’estragon, 1 feuille de sauge, 2 feuilles de menthe. 11 herbes donc. Un bouquet certainement plus aromatique mais ici on quitte complètement l’oseille pour aller sur l’épinard et le cerfeuil et le persil sont moins présents aussi.
Cette richesse d’herbes m’intéresse, mais je veux garder tout de même un base solide d’oseille. La fixation de chlorophylle sur l’épinard, je garde. Pimprenelle je zappe, je ne trouverai pas. Je vais déjà être très heureux de trouver de la mélisse sur Bruxelles.
Quatrième lecture : Guy Van Cauter, feu chef du restaurant ‘t Laurierblad à Berlaere, en plein coeur du terroir de ce plat, proche du Dondermeer, le lac flamand à anguilles par excellence. J’ai eu le bonheur de goûter à trois reprises à sa cuisine juste excellente, franche et sans chichis.
J’ai tout dabord retrouvé une recette à lui d’une terrine froide d’anguilles au vert, recette trop éloignée de ce que je veux cuisiner. Mais elle me donne des indications. Je n’ai par contre pas trouvé sa recette d’anguilles au vert version chaude, juste quelques indications dans des articles.
300 g d’herbes fraîches pour 1,2 kg d’anguilles.
Du vin blanc sec (Riesling) mais pas de fumet de poisson et pas trop de liquide au total.
Que 3 échalotes.
Il utilise du persil plat, de l’oseille, du cerfeuil, de la mélisse-citronnelle et de la sauge, mais aussi des herbes moins usuelles comme la verveine, le coriandre, le plantain (weegbree en nl), la consoude, l’ortie et l’arroche.
Il n’exagère pas avec l’oseille car pas tous les clients appréciaient et l’ajoute qu’à la fin de la préparation pour ne pas foncer la sauce. Parfois il n’en met pas mais décore le plat avec un bouquet d’herbes fraîches dans lequel l’oseille est bien présent.
Il aime bien une bonne présence de la sauge.
Les oeufs et la crème pour effectuer une seconde liaison comme le font certains chefs, sont selon lui supperflus et rendent la recette trop riche. L’anguille étant déjà à la base un poisson gras, il lui faut surtout une légère acidité.
Il blanchit les herbes avant de les mixer et les ajoute à la fin de la cuisson.
Le chef Michaël Vrijmoed du restaurant Vrijmoed à Gand est originaire de la région et a travaillé au Laurierblad. Sa version est probablement largement inspirée de celle de Guy. 5e lecture donc.
1 kg d’anguilles – 6 échalotes.
Pas de vin blanc mais 30 cl de Noilly Prat, par contre 15 cl de fumet de poisson.
Une base d’herbes autour du persil frisé, l’épinard, le cerfeuil, l’estragon et l’aneth, ainsi qu’un peu de menthe pour la fraicheur mais les quantitées sont approximatives et notées en 1/2 bottes et bottes. Il reprend la même idée que Guy avec une décoration d’herbes fraîches (oseille, cerfeuil sauvage, persil plat, pimprenelle, aneth et estragon). Il ne met donc pas d’oseille dans la sauce, probablement pour les mêmes raisons que Guy. Il n’utilise pas non plus la mélisse.
Il ne mixe pas les échalotes avec les herbes comme le fait Pierre Wynants, mais il les laisse blondir dans le beurre avec les tronçons d’anguille déposés dessus pour qu’ils prennent un peu la chaleur. Il déglace au Noilly Prat et débute la cuisson au four, préchauffé à 160°C pendant 6 minutes.
Après cette première cuisson, il enlève les filets des anguilles afin de récupérer les arêtes. Il laisse les arêtes mijoter pendant 20 minutes dans le fumet de poisson. Il passe et dégraisse et laisse éventuellement encore réduire pour concentrer le goût.
Il blanchit toutes les herbes (sauf la menthe et l’oseille) brièvement dans l’eau bouillante, égoutte et laisse refroidir dans de l’eau glaçée. Puis il mixe avec le jus d’anguille. Finalement il remixe avec la menthe. Il passe le résultat à travers un tamis et assaisonne avec sel, poivre et citron.
Il verse la sauce obtenue sur les filets d’anguilles et poursuit la cuisson encore 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Aussi bien Guy Van Cauter que Michaël Vrijmoed ne lient pas la préparation avec de la fécule de pdt, de la maïzena ou de l’arrow-root. Comme ils travaillent avec peu de liquide et des réductions poussées, ce sont les herbes qui épaissent la sauce.
Les recettes me confirment de prendre un ratio 1 kg – 300 g d’herbes et de ne pas être avare d’échalotes, de garder en partie le fumet de poisson dans la recette. Noilly Prat ou vin blanc, j’hésite encore. Pourquoi pas les deux tiens.
Je ne vais par contre pas me compliquer la tâche en filetant les anguilles entre les deux cuissons et en réalisant un jus d’anguille avec les arêtes. Même si c’est clairement l’idéal, donner un maximum le goût d’anguille à la sauce.
Mais c’est trop compliqué pour moi par rapport à ma neuropathie. Je vais par contre peut-être blondir les échalotes dans un peu de beurre avant de les mixer avec les herbes. Je vais garder la cuisson à la sauteuse et je ne pense pas avoir envie de passer la sauce au tamis, je veux bien garder un peu la texture des herbes.
Je garde l’idée de ne pas surcharger en oseille et d’ajouter la majeure partie des herbes à la fin de la cuisson. Verveine, consoude, plantain, arroche, …. j’oublie car je n’en trouverai pas en magasin ou sur le marché et je n’en ai pas au jardin. Menthe et sauge y seront.
Je vais blanchir la majeure partie des herbes pour fixer la chlorophylle.
Et j’oublie définitivement la liaison oeuf-crème. Je garde par contre la liaison à la fécule de pommes de terre.
Pour la 6e lecture je vais me tourner vers Jeroen Meeus, ce chef qui cuisine à la télé en Flandre depuis des années et dont les recettes me plaisent souvent.
1 kg d’anguilles – 2 échalotes – 30 cl de vin blanc – 50 cl de fumet de poisson
Herbes : 100 g d’épinards, 2 bottes de cerfeuil, 1/2 botte de persil plat, 1 botte de menthe, 8 feuilles d’oseille, quelques branches de marjolaine (l’herbe à anguilles).
Il y met de l’ail.
Il blanchit les herbes sauf l’oseille et la marjolaine.
Il cuit très longtemps (20 minutes).
Il n’utilise pas de citron.
Il ne lie pas la sauce.
Cette recette ne fait que me confirmer ce que je savais déjà et ce que je ne veux pas. Je ne vais pas prolonger la cuisson jusqu’à 20 minutes, ni enlever la liaison, ni mettre de l’ail. La quantité de menthe (même si il n’utilise pas de mélisse) me semble énorme. Après des bottes et demi-bottes ce n’est vraiment pas précis. Pour le reste je suis en phase.
7e lecture : allons voir chez le maestro Peter Goossens, chef *** du restaurant Hof Van Cleve à Kruisem.
Pas de fumet de poisson, ni d’autres liquides que les 20 cl de Noilly/Vin.
Très peu de beurre, que 20g.
Du laurier, du thym et de l’ail pour la cuisson des anguilles.
Très peu d’oseille (5 g) par rapport aux épinards (25 g)
Utilisation de 10 herbes différentes avec des dosages allant de 5 g à 25 g : oseille, basilic, mélisse, estragon, coriandre, marjolaine, menthe, cerfeuil, persil, épinards.
Qu’un demi citron.
Il fait suer les échalotes dans un rien de beurre, ajoute les tronçons d’anguilles, sel, poivre et cuit 5 minutes. Il ajoute l’ail, le thym, le laurier, des grains de poivre noir, un peu de sauge et d’oseille et fait encore revenir un rien. Puis il déglace avec vin et Noilly Prat et donne un bouillon. Il réserve les tronçons d’anguilles dans un plat sous une feuille de papier de cuisson au four préchauffé à 180°C.
Il blanchit les herbes, à part menthe, oseille et basilic. Puis il mixe les herbes avec le jus de cuisson des anguilles et les échalotes. Il remixe en ajoutant menthe, basilic et oseille. Il réchauffe la sauce jusqu’à l’ébullition, puis enlève du feu, rectifie avec sel, poivre et jus de citron et ajoute finalement les anguilles.
Tout comme Guy Van Cauter, il garde quelques herbes à part qu’il mélange avec un peu de jus de citron et d’huile d’olive pour apporter du volume et du visuel au plat.
Il utilise moins de liquide et ne lié donc également pas la sauce avec de la fécule de pommes de terre.
Cette recette fait réfléchir. Et ce chef n’est pas n’importe qui. Il a su garder ces *** depuis un bail et ça fait aussi 15 ans qu’il est classé parmi les 50 meilleurs restaurants au monde (même si les classements…).
Je vais diminuer la quantité de beurre de 60 g à 40 g mais en gardant pour un quart du beurre clarifié.
Je passe sur un mix Vin Blancs Sec et Noilly Prat.
Au niveau ratio j’étais sur 1 kg – 80 cl – 300 g – laison. Goossens est sur 1,2 kg – 20 cl – 140 g – sans liaison. Je vais le suivre en diminuant un peu les liquides par rapport aux herbes, mais je ne pousse pas aussi loin car j’aime bien avoir beaucoup de sauce et la texture avec une liaison (certes plus lourde) me plait mieux. Je diminue à 60 cl.
Je vais encore diminuer un peu la quantité d’oseille et compléter le bouquet avec un peu de basilic et de coriandre.
Garder au chaud les tronçons d’anguilles dans un four préchauffé sous une feuille de cuisson, le temps de terminer la sauce, me semble pertinent. Même si je n’ai pas d’indications sur le temps qu’ils y restent.
Bon, même si je pense avoir trouvé mon plat, je poursuis ma lecture de recettes accumulées depuis des années.
N° 8 : Bruno Lautermans, traiteur Aux Goûts du Jour, Ohay. Bof, la recette est beaucoup trop éloignée de la classique. Une botte de cresson et une poignée d’herbes, des filets d’anguille juste snackés à la poêle, du tapioca. Je n’y trouve pas mon compte.
N° 9 : Une recette publié un jour dans Het Laatste Nieuws mais je ne sais pas de quel chef. 800 g d’anguilles, pas de vin mais 80 cl de fumet, bizare comme recette, vraiment beaucoup de fumet. 280 g d’herbes, donc proche de mes 300 g pour 1 kg. Les herbes sont réparties ainsi : 120 g d’épinards, 40 g d’aneth, 40 g d’estragon, 40 g persil et 40 g d’oseille. Donc on favorise la couleur avec les épinards par rapport au goût. Le cerfeuil est remplacé par l’aneth. L’oseille est bien présent. La cuisson des anguilles se fait avec les échalotes et le bouillon dans un plat au four recouvert d’une feuille de papier de cuisson mais avec un four à 120° et un temps de cuisson non-précisé (jusque quand c’est cuit). Pas très pratique. Le reste de la recette est classique. Ici aussi présentation du plat avec un bouquet d’herbes fraîches dessus (sur la photo je vois du persil plat, du persil frisé, de l’aneth et de l’estragon).
Suite à cette recette je vais peut-être revoir ma température du four à 160° au lieu de 180 ° pour ne pas prendre trop de risques et éviter la sur-cuisson. Je ne change rien d’autre mais je me tâte pour une présentation avec un petit bouquet d’herbes fraîches juste tournées dans un peu d’huile d’olive et de jus de citron.
N° 10 : Une recette publié dans un magazine Njam mais elle ne me séduit pas. Le fumet de poisson ou l’eau y est remplacé par du bouillon de volaille. Mais pourquoi, mais pourquoi ? Il y a le vin blanc, le jus de citron et des échalotes en suffisance. Par contre, très peu d’herbes : 12 c à s pour 1,5 kg d’anguilles. Et avec 1/4 de sauge et 1/4 de menthe et pas d’oseille ni de melisse, ça me semble très déséquilibré. En plus de ça, 500 g d’épinards et une botte de jeunes oignons. Il y a une liaison avec de la fécule de pdt et un saupoudrage des anguilles avec de la farine. Ca fait vachement bouillon de volaille aux épinards tout de même. En plus, 20 min de cuisson des anguilles, c’est beaucoup. Il termine son plat avec quelques gouttes de ‘hot pepper sauce’ et un peu de vinaigre. Je ne suis pas preneur.
N° 11 : Une recette découpé dans un très vieux magazine, recette faisant partie d’un article complèt sur l’anguille avec une dizaine de recettes différentes avec des anguilles. La recette est classique : 1 kg d’anguilles – 8 échalotes + 2 gros oignons + 1 gousse d’ail (c’est un peu beaucoup) – 250 g d’herbes – 1/2 bouteille de vin blanc sec + de l’eau – du citron – une liaison à la fécule de pdt. La méthodologie est un peu vieillotte, surtout en ce qui concerne le traitement des herbes. Ils ajoutent aussi, hors feu, deux jaunes d’oeufs pas vraiment nécessaires. Bon, je zappe et ça ne me fait rien changer.
N° 12 : Une recette du site ‘De Perfecte Keuken’. 1 kg d’anguilles – 3 échalotes – 20 cl vin blanc sec – 10 cl vermouth – 30 cl bouillon de légumes (bof) – alpro (beurk) – 250 g d’épinards (trop pour moi), 1 botte de persil plat et frisé, un bol de cresson, un bol de cerfeuil, une botte de basilic, 1/4 de botte de menthe, une botte de melisse, un peu d’estragon, un peu de sauge, 6 feuilles d’oseille, un peu d’orties et de sarriette – jus de citron. Comment peut-on s’y retrouver entre les bottes, les bols et les un peu…. Quelle taille pour la botte ou le bol. Je déteste les recettes avec ce type de listes d’ingrédients. Et …. 30 minutes de cuisson pour les anguilles…. et blanchir les herbes pendant 7 minutes…. et très peu de jus de citron ?????? Bref, je recale la recette.
N° 13 : Une recette sur une fiche de ‘Grootmoeders keuken’. La photo avec cette sauce de couleur vert-brun qui ne nappe pas, ne donne pas envie. 1 kg d’anguilles – 2 échalotes – 1 citron- 25 cl de vin blanc sec -beurre – farine – 2 jaunes d’oeufs et 500 g d’herbes. Les oeufs supperflus, les herbes un peu trop je pense. Ils y mettent 100 g de chaque herbe (cerfeuil, persil, oseille, épinards, ciboulette). 100 g de ciboulette !!!!! Il y a aussi 8 branches d’estragon. Pas de mélisse par contre. Les herbes sont cuites avec le vin et l’anguille, donc perdent leur belle couleur et elles ne sont pas blanchies. La cuisson totale des anguilles est de 12 minutes, c’est ok je pense. Les anguilles sont gardées au chaud dans un plat préchauffé et recouvert de papier de cuisson. Pendant ce temps une liaison de la sauce est faite avec les jaunes d’oeufs. Ils proposent le pourpier comme alternative à l’oseille. Je reste sur mes idées.
N° 14 : Une recette prise sur le net mais je ne sais plus où. Assez équilibrée avec 1 kg d’anguilles et 150 g d’herbes (oseille, épinards, sauge, cerfeuil, estragon, persil, 25g de chaque), une échalote, du beurre, 1/2 l de vin blanc, 1 citron et la fameuse liaison aux deux jaunes d’oeufs. Pas d’herbes blanchies. 10 minutes de cuisson, ok ça va mais ici aussi toutes les herbes sont mises en même temps que le vin blanc. Ca me manque tout de même d’herbes et la sauge me semble très présente. Je ne garde rien de neuf.
N° 15 : Une recette prise sur le net sur le site xs4all.nl. 1 kg 200 d’anguille – 2 éhalotes (peu) – 75 g beurre (beaucoup) – 30 cl de vin blanc sec – pas de fumet – la liaison aux 2 jaunes d’oeufs et du très exotique jus de citron vert et des gousses d’ail. 245 g d’herbes, ça peut aller, c’est généreux. 35 g pour le persil, l’oseille et l’épinard, 25 g pour le cerfeuil, le céleri, 15 g pour l’estragon, une branche de livèche (tiens tiens) et une branche de sauge. C’est assez aromatique, l’oseille est bien présente, l’épinard juste assez. Je vais peut-être diminuer ma quantité d’herbes à 275 g et des poussières. Une originalité dans la recette (que je ne vais pas suivre) : ils assaisonnent les tronçons d’anguille avec du sel et du poivre et le mettent ainsi au frigo pendant 1 heure. Pourquoi, aucune idée ? Une cuisson de 18 minutes (c’est long), pas d’herbes blanchies, les herbes cuites avec le vin dès le début de la recette, donc adios couleur. Pas trop de surprises, je garde mon cap.
N° 16 Une recette du site xquis.com. 1,2 kg d’anguille – 2 échalotes (peu) – 50 g beurre – 20 cl vin blanc sec – beaucoup d’herbes avec un énorme 200 g d’oseille et 200 g d’épinards. En plus, une branche de melisse, deux feuilles de sauge, 1 c à s de persil haché, 1 c à s de cerfeuil haché, 1 c à s d’ortie blanche (lamier) hachée et 1/2 c à s d’estragon. C’est un bouquet aromatique, mais il y en a trop et c’est trop axé sur le duo oseille-épinards pour moi. Les anguilles sont coupées en trop longs morceaux de 8 à 10 cm. Ils présisent qu’il faut éviter l’ébullition avec l’anguille car ça rendrait la chair coriace. OK intéressant de présiser ça dans ma recette. La cuisson est de 10 min avec le vin + 10 min avec les herbes (un peu trop long je pense). La sauce n’est pas montée avec de la fécule ou des jaunes d’oeufs, mais au beurre. Il y a un ajout de la moitié de l’oseille finement émincée dans la préparation juste avant de dresser. C’est une bonne idée quand on dispose d’oseille fraîche.
N° 17 Une recette découpée il y a longtemps dans un journal. 1,75 kg d’anguille – 100 g beurre – 100 g échalotes – 1/2 L vin blanc sec – 25 cl fumet de poisson – 1/2 citron – thym et laurier – une liaison avec jaune d’oeuf et crème (bof) – plus de 700 g d’herbes (très généreux, assez éloigné de mes 275 g/kg). Ils y mettent principalement des épinards et de l’oseille, puis beaucoup moins de cerfeuil, de persil, de cresson et de melisse et quelques feuilles de sauge en un peu d’épice à anguilles (je suppose marjolaine). La cuisson totale est de 14 minutes et les herbes sont mis au départ, les anguilles restent tout le long de la recette dans la sauteuse, y compris pendant la liaison aux oeufs-crème. Après liaison il y a une mise au repos du plat pendant 15 minutes avant de servir. Je crains que l’anguille soit trop cuite et refroidie.
N° 18 : Anguilles au vert anno 2013 du chef (à l’époque) Barend Oostdijk du restaurant Villa Buzet à Heusden-Zolder. Recette probablement très bonne, mais tellement éloignée de l’original que ça ne cadre pas dans mon but recherché. Il enroule l’anguille dans du concombre et cuit sous-vide à 62°C. Il y met de broccoli, des asperges vertes, des edamame, de oignons grelots cuisinés avec de la blanche, du vinaigre et du sucre et il y a de l’anguille fumée. Les herbes sont là en déco et en coulis mais plutôt en touristes. Aucune indication de quantités d’herbes n’est donnée, mais il y a épinards, persil plat, oseille et c’est tout. Ca ne me plait pas.
N° 19 : Bon, une petite dernière (j’en avais pourtant d’autres) même si je pense être arrivé au boût de mes recherches. J’ai un livre de cuisine, écrit par Ruth Van Waerebeek et Maria Robbins qui date de 1996 : In België eet iedereen lekker. Un livre sans images, juste des recettes introduits par des textes très personnels, des souvenirs d’enfance. Je l’utilise souvent, on y trouve la cuisine belge de tous les jours du temps de mes parents, avant l’invasion des cuisines du monde. Et biensûr il y a la recette de anguilles au vert. Je suis curieux, car souvent assez d’accord avec les autrices.
1 kg d’anguilles – 5 échalotes – 2 c à s de beurre – 16 cl vin blanc sec – 1/2 citron et une liaison à la fécule de pdt. On est dans la tradition. Côté liquide c’est peut être un peu juste.
Herbes : pas de grammages, mais mesurés en bols d’herbes ciselées (c’est chiant !!!!, il y a bols et bols). Beaucoup d’épinard, un peu moins d’oseille, encore un peu moins de persil, encore un peu moins de cerfeuil, au total on est à 5 bols d’herbes ciselées. Les dosages me semblent justes et les 4 herbes principales y sont. Ils ajoutent une branche d’estragon et 7 feuilles de melisse ou de menthe. Donc pas de sauge ni de marjolaine.
Le reste de la recette est assez conforme à la tradition avec une cuisson des anguilles d’environ 8 minutes et une liaison à la fécule. Par contre pas d’ajout d’herbes à la toute fin afin d’obtenir un beau vert.
Je note que si je ne trouve pas ma melisse, je peux compenser avec de la menthe.
Et puis, j’avais fini d’écrire ma recette…. et voila que Fabian Bail, chef du restaurant Paul de Pierre à Etikhove (Maarkedal), entre Renaix et Audenaerde, m’envoi un message : « regarde aussi la recette de Karen Torosyan, la meilleure anguille au vert jamais mangé de ma vie » et il m’envoit la recette. Donc je retourne à ma lecture et ça arrondit bien le nombre de recettes lues.
N° 20 pour arrondir donc et terminer avec une recette magnifique du chef Karen Torosyan du restaurant Bozar à Bruxelles, un cuisinier-orfèvre avec des dressage d’une précision inouie. Je n’y ai jamais été manger, mais j’en rêve.
La recette est plus complexe et je ne vais pas me lancer dans certaines préparations, même si je les pense pertinentes.
Il fait la recette avec 3 anguilles de l’Escaut de 500 à 600 g, donc des anguilles plutôt grosses. Les miennes sont déjà nettoyées et ne font qu’environ 180 g pièce et je n’en avais quatre. Je n’ai aucune idée du poids que fait une tête et la peau d’une anguille et si j’avais plutot des petites ou pas.
Il prend les anguilles (sans leur peau et les têtes) et en lève les filets. Ensuite il désarête les filets d’anguille. Ensuite il sale et poivre et réassemble les anguilles en déposant filet sur filet. Il coupe en quatre tronçons. Il sert les tronçons dans du film étirable pour former des boudins en applatissant un peu afin de retrouver la forme initiale des anguilles. Il pôche ensuite les anguilles pendant 20 minutes dans une eau à 60-65°C, les égoutte et les laisse refroidir.
Il fera encore cuire les morceaux (film enlevé) pendant 10 minutes, sans laisser bouillir, dans le jus d’anguille qu’il réalise avec les parures et arêtes des anguilles, avant d’ajouter les herbes au jus.
Je vais passer cette étappe parce-que ma neuropathie au niveau des mains rend difficile ce procès (lever les filets, rouler en film).
Ensuite il réalise une sauce en utilisant les parures (peau, tête) et arêtes (sans les viscères) des anguilles, qu’il laisse dabord dégorger pendant 20 minutes dans de l’eau froide courante. Il fait suer des légumes et arômates émincés (1 branche de céleri, 3 échalotes, 2 gousses d’ail, 100 g de champignons de Paris) au beurre pendant quelques minutes. Puis il ajoute parures et arêtes des anguilles égouttés et il fait suer encore un peu. Il déglace avec 20 cl de vin blanc et ajoute quelques brins de thym, 1 feuille de laurier et 5 baies de genièvre. Il ajoute de l’eau pour couvrir complètement tout, porte à ébullition et fait cuire 3-4 heures sur feu très doux. Il passe au chinois, dégraisse et fait réduire d’un tiers. Ce sera sa base pour recuire les anguilles et réaliser la sauce aux herbes finale. Mais combien de cl à-t’il finalement au final, ce n’est pas précisé.
Je vais me contenter d’utiliser un fumet de poisson car les anguilles que j’ai sont déjà sans têtes et sans peau et je ne désarête pas (trop compliqué pour moi), mais je reprendrai quelques ingrédients dans ma sauce.
Son mélange d’herbes est composé de 12 variétés avec la composition suivante :
20 g d’épinards
20 g d’oseille
20 g d’orties
20 g de cerfeuil
1/2 botte de persil plat
4 branches de d’estragon
4 branches de sauge
2 branches de menthe
4 branches de basilic
4 branches de basilic pourpre
4 branches de coriandre
4 branches de mélisse-citronnelle
Il utilise peu d’herbes en fait, environ 150 g pour 1,5 à 1,8 kg d’anguilles. A voir comment est son ratio liquide final >< herbes.
Il éffeuille les herbes. Il fait bouillir 5 litres d’eau avec 150 g de sel, puis il enlève du feu et y fait blanchir les herbes pendant 4 minutes. Il égoutte dans une passoire sans presser et garde au frais (?? eau glaçée, frigo, ….). Il laisse aussi refroidir un peu d’eau de cuisson des herbes.
Hacher les herbes au hachoir en récupérant la matière solide et liquide et détendre éventuellement avec un peu d’eau de cuisson refroidie.
Il ajoute ce mélange d’herbes au jus d’anguilles (après avoir enlever les tronçons d’anguilles recuits). Il ajoute un filet de jus de citron et donne un petit coup de mixeur plongeant pour lier l’ensemble sans le réduire en purée.
Je vais m’inspirer un peu ici.
Il réalise au préalable une huile de marjolaine : il fait chauffer 200 g d’huile de pépins de raisin à 50°C. Il ajoute 50 g de marjolaine fraîche et fait infuser pendant 30 minutes à température constante. Il retire du feu, passe tout au mixeur, puis filtre à travers une chaussette et il met en pipette. Il perle le jus aux herbes avec cette huile.
Ca me tente, mais vais-je trouver de la marjolaine fraîche…
J’ai pu discutter avec lui sur cette huile. Il me dit qu’on peut aussi le faire au four préchauffé à 50°C pour plus de facilité. Il me précise aussi qu’il s’agit du poids en feuilles (sans les tiges).
Il termine le dressage avec un petit condiment citron et d’une pluche de marjolaine ou de pimprenelle. Il prend l’option d’un vert plutôt foncé, pas le vert pettant qu’on retrouve ailleurs en raison d’une très grosse utilisation d’épinards, ce que j’approuve totalement.
Au niveau des dosages d’herbes que j’avais décidé avant la lecture de sa recette, je suis finalement très très proche de sa recette, sauf que pour moins de poids d’anguilles, j’utilise plus d’herbes et de liquide afin d’avoir plus de sauce (ma recette est à voir dans le cadre d’un plat unique à la maison le soir, pas comme faisant partie d’un menu au restaurant, ça change tout).
Une dernière chose. Dans beaucoup de recettes flamandes on peut trouver comme ingrédient ‘Palingkruid’. Mais botaniquement il n’y aucune herbe qui est décrite ainsi. Il s’agit donc d’une dénominaton vernaculaire. Et en plus, l’herbe qu’elle désigne diffère de région en région. Mais ça démontre en tout cas l’importance qu’avait ce plat pour les flamands. La plupart du temps elle désigne la sauge, mais parfois aussi l’origan et en Flandre Orientale on veut dire mélisse citronnelle. Parfois même le mot est utilisé pour la menthe de champs et ces hybrides (kruizemunt, akkermunt, gembermunt). Même la marjolaine sauvage fait partie du groupe.
Bon, je vais m’arrêter là, ça me semble au point. Yapuka !
Entremps la recette ci-dessous (appelons la « version une ») à été réalisée et elle n’était pas parfaite (ce qui est un peu normal pour une première fois). Je vais donc l’adapter (version deux) pour une prochaine fois.
Points positifs :
Le mélange des herbes n’est pas mal du tout
La couleur était satisfaisante
La texture était presque comme je voulais
Pas de bouillie d’anguilles
L’huile de marjolaine est extra, juste dommage que dans ma sauce on ne visualise pas bien le perlage avec cette huile. Le montage de l’assiette chez Karen Torosyan est différent et ça ressort mieux
Points négatifs :
Une petite sous-cuisson des anguilles surtout en raison d’une mauvaise gestion des chocs thermiques au niveau des ajouts d’ingrédients dans la sauce
Une perte de goût à un certain moment dans le déroulement de la recette, mais je sais pourquoi. Surtout une perte d’acidité (qu’on peu compenser avec le jus de citron) et la mauvaise idée d’utiliser en partie de l’eau car eau + fumet de poisson léger = trop peu de goût). Je zappe donc complètement l’eau et je mets 100% de fumet de poisson (à défaut de fumet d’anguilles)
Je vous laisse les deux versions (pour une fois je vous fais part de mon cheminement culinaire empirique) :
VERSION UNE
INGREDIENTS (2P)
700 g à 800 G D’ANGUILLES MOYENNES (EPAISSEUR D’UN POUCE) (POIDS NET) NETTOYEES ET COUPEES EN TRONCONS DE 4-5 CM DE LONGUEUR = environ 4 anguilles
30 G BEURRE + UN PEU POUR LES ECHALOTES
10 G BEURRE CLARIFIE
5-6 ECHALOTES (160 G)
4 BAIES DE GENIEVRE
1 BRANCHE DE CELERI
+- 275 G D’HERBES FRAICHES :
a) 50 G D’OSEILLE (poids feuilles)
b) 50 G D’EPINARDS (poids feuilles)
c) 40 G DE CERFEUIL (poids total)
d) 25 G DE PERSIL PLAT (poids feuilles)
e) 25 G DE PERSIL FRISE (poids feuilles)
f) 15 G DE CRESSON DE FONTAINE (poids total sans les grosses tiges)
g) 20 G DE MELISSE-CITRONNELLE (poids feuilles)
h) 6 FEUILLES DE SAUGE
j) 15 G D’ESTRAGON (poids total)
k) 4 FEUILLES DE MENTHE (un peu plus si on ne trouve pas la melisse)
l) 3 BRANCHES D’ANETH (poids total sans la grosse tige centrale)
m) 10 G DE CORIANDRE (poids total)
n) 10 G DE BASILIC (poids feuilles)
20 CL D’EAU
20 CL FUMET DE POISSON LEGER
10 CL VIN BLANC SEC (SANCERRE/RIESLING)
10 CL NOILLY PRAT (VERMOUTH BLANC SEC)
1 1/2 CITRONS
1 C A S FECULE DE POMMES DE TERRE (ou maïzena/arrow-root) (environ 25 g)
SEL, POIVRE
5 CL D’EAU FROIDE POUR LA LIAISON
Pour l’huile de marjolaine
100 G D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
25 G MARJOLAINE FRAICHE (poids feuilles)
PREPARATION
L’huile de marjolaine
Faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 50°C.
Y ajouter la marjolaine et laisser infuser pendant 30 minutes en gardant cette température constante de 50° C.
Retirer du feu, mixer longuement et passer la préparation à travers une étamine. Réserver en pipette.
Les anguilles
Laisser dégorger les tronçons d’anguille dans de l’eau très froide pendant une heure.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Laver la branche de céleri et l’émincer finement.
Bien laver toutes les herbes et les sécher. Faire particulièrement attention aux épinards, souvent pleins de sable.
Prélever les feuilles d’épinards et laver le cresson. Ôter les plus grosses tiges. Les blanchir pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les rafraîchir dans une eau très froide, voir glaçée. Une fois froid, les presser légèrement pour enlever l’excès d’eau.
Faire de même avec les persils et le cerfeuil mais ici ne mettre que les feuilles.
Faire de même avec le coriandre.
Dans un poêlon, faire blondir les échalotes et le céleri dans un peu de beurre et un filet d’eau. Egouter et laisser refroidir dans une passoire.
Dans un blender ou mixeur, rassembler 20 cl de fumet de poisson, les échalotes, le céleri, la sauge, la mélisse, l’origan/sariette/marjolaine, la moitié de l’estragon, 20 g d’oseille, 10 g de cerfeuil et 15 g de persil. Mixer très finement pendant 2-3 minutes. Réserver dans un bol.
Dans le blender ou mixeur vidé et lavé, effectuer une seconde opération avec 20 cl d’eau et le restant des herbes : 30 g d’oseille, les épinards, le cresson, la moitié de l’estragon, l’aneth, la menthe, le basilic, le coriandre, 30 g de cerfeuil et 35 g de persil. Mixer également très finement pendant 2-3 minutes et réserver dans un deuxième bol.
Bien délayer la fécule de pommes de terre, délayée dans le jus d’un demi citron et 5 cl d’eau. Réserver.
Egoutter les tronçons d’anguilles et les sécher.
Préchauffer le four à 160°C.
Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre et le beurre clarifié sur feu assez vif. Y ajouter les tronçons d’anguilles et les faire raidir pendant 5 minutes, sans trop de coloration, en remuant. Assaisonner avec du sel et du poivre. (La cuisson est courte car une anguille cuite trop longtemps, perd de son goût).
Verser le jus d’un demi citron, le vin blanc, le Noilly Prat et la première verdure, juste à hauteur. Ajouter les baies de genièvre écrasées. Amener à presque ébullition et faire cuire 6 minutes à découvert sur feu moyen en évitant l’ébullition.
Enlever les tronçons d’anguilles. Les débarrasser dans un plat. Les recouvrir au contact avec une feuille de papier de cuisson. Les réserver au four en attente.
Ajouter la fécule délayée et bien mélanger. Faire ça rapidement pour ne pas trop foncer la sauce. Redonner une ébullition à découvert. Comptez maximum 2 minutes pour le faire. La sauce va épaissir et encore un peu réduire.
Retirer du feu, attendre 5 minutes, puis ajouter la seconde verdure. Goûter et rectifier en sel et en poivre. Ajouter encore du jus de citron à votre goût. Ajouter les tronçons d’anguilles.
Remettre sur le feu jusqu’à atteindre presque l’ébullition.
Servir, éventuellement accompagné d’un petit bouquet d’herbes (que je n’ai pas fait). Au dressage, éviter les baies de genièvre. Perler d’huile de marjolaine.
VERSIONDEUX (encore à tester, écrite suite au premier test)
INGREDIENTS (2P)
700 A 800G D’ANGUILLES MOYENNES (EPAISSEUR D’UN POUCE) (POIDS NET) NETTOYEES ET COUPEES EN TRONCONS DE 4-5 CM DE LONGUEUR = environ 4 anguilles
30 G BEURRE + UN PEU POUR LES ECHALOTES
10 G BEURRE CLARIFIE
5-6 ECHALOTES (160 G)
4 BAIES DE GENIEVRE
1 BRANCHE DE CELERI
+- 290 G D’HERBES FRAICHES :
a) 50 G D’OSEILLE (poids feuilles)
b) 50 G D’EPINARDS (poids feuilles)
c) 40 G DE CERFEUIL (poids total)
d) 50 G DE PERSIL PLAT (poids feuilles)
e) 15 G DE CRESSON DE FONTAINE (poids total sans les grosses tiges)
f) 25 G DE MELISSE-CITRONNELLE (poids feuilles)
g) 12 FEUILLES DE SAUGE
h) 20 G D’ESTRAGON (poids total)
i) 8 FEUILLES DE MENTHE (un peu plus si on ne trouve pas la melisse)
j) 3 BRANCHES D’ANETH (poids total sans la grosse tige centrale)
k) 15 G DE CORIANDRE (poids total)
l) 15 G DE BASILIC (poids feuilles)
35 CL FUMET DE POISSON LEGER
10 CL VIN BLANC SEC (SANCERRE/RIESLING)
10 CL NOILLY PRAT (VERMOUTH BLANC SEC)
1 1/2 CITRONS
1 1/2 C A S FECULE DE POMMES DE TERRE (ou maïzena/arrow-root) (environ 25 g)
SEL, POIVRE
7 CL DE FUMET FROID POUR LA LIAISON
Pour l’huile de marjolaine
100 G D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
25 G MARJOLAINE FRAICHE (poids feuilles)
PREPARATION
L’huile de marjolaine
Faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 50°C.
Y ajouter la marjolaine et laisser infuser pendant 30 minutes en gardant cette température constante de 50° C.
Retirer du feu, mixer longuement et passer la préparation à travers une étamine. Réserver en pipette.
Les anguilles
Laisser dégorger les tronçons d’anguille dans de l’eau très froide pendant une heure.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Laver la branche de céleri et l’émincer finement.
Bien laver toutes les herbes et les sécher. Faire particulièrement attention aux épinards, souvent pleins de sable. Prélever les feuilles en enlevant les grosses tiges.
Faire bouillir de l’eau. Enlever du feu. Y blanchir chacune des herbes suivantes pendant 1 minute : épinards, cresson, persil, cerfeuil, coriandre. Les rafraîchir dans une eau très froide, voir glaçée. Une fois froid, les presser légèrement pour enlever l’excès d’eau.
Dans un poêlon, faire blondir les échalotes et le céleri dans un peu de beurre et un filet d’eau. Egouter et laisser refroidir dans une passoire.
Egoutter les tronçons d’anguilles et les sécher. Les réserver à température ambiante le temps de préparer les herbes.
Dans un blender ou mixeur, rassembler 20 cl de fumet de poisson, les échalotes, le céleri, la sauge, la mélisse, un tiers de l’estragon, 20 g d’oseille, 10 g de cerfeuil et 15 g de persil. Mixer très finement pendant 2-3 minutes. Réserver dans un bol à température ambiante.
Dans le blender ou mixeur vidé et lavé, effectuer une seconde opération avec 15 cl de fumet et le restant des herbes : 30 g d’oseille, les épinards, le cresson, le reste de l’estragon, l’aneth, la menthe, le basilic, le coriandre, 30 g de cerfeuil et 35 g de persil. Mixer également très finement pendant 2-3 minutes et réserver dans un deuxième bol, toujours à température ambiante.
Bien délayer la fécule de pommes de terre dans le jus d’un demi citron et 7 cl de fumet de poisson froid. Réserver.
Préchauffer le four à 160°C.
Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre et le beurre clarifié sur feu assez vif. Y ajouter les tronçons d’anguilles et les faire raidir pendant 5 minutes 30, sans trop de coloration, en remuant. Les assaisonner avec du sel et du poivre. (La cuisson est courte car une anguille cuite trop longtemps, perd de son goût et de sa tenue).
Verser le jus d’un demi citron, le vin blanc et le Noilly Prat sur les anguilles. Ajouter les baies de genièvre écrasées. Amener à presque ébullition et faire cuire 4 minutes à découvert sur feu moyen en évitant l’ébullition. Ajouter la première verdure et poursuivre pendant 3 minutes 30.
Enlever les tronçons d’anguilles. Les débarrasser dans un plat. Les recouvrir au contact avec une feuille de papier de cuisson. Les réserver au four en attente.
Ajouter la fécule délayée à la sauce et bien mélanger le tout. Faire ça rapidement pour ne pas trop foncer la sauce. Redonner une légère ébullition à découvert. Comptez maximum 2 minutes pour le faire. La sauce va épaissir et encore un peu réduire.
La retirer du feu, couvrir, attendre 4 minutes, puis ajouter la seconde verdure. Goûter et rectifier en sel et en poivre. Ajouter encore du jus de citron à votre goût. Ajouter les tronçons d’anguilles. Bien recouvrir les anguilles de sauce.
Remettre sur le feu jusqu’à atteindre presque ébullition pour homogénéiser la chaleur du plat.
Servir, éventuellement accompagné d’un petit bouquet d’herbes (que je n’ai pas fait). Au dressage, éviter les baies de genièvre. Perler d’huile de marjolaine.
PATATE DOUCE FARCIE A LA CREME EPAISSE, MAIS, HARICOTS ROUGES ET CHEDDAR, RIZ PILAF PIMENTE AU CURRY MASSAMAN ET AUX HERBES
La recette de la patate douce vient du magazine Spar que j’ai emporté à la sortie des caisses. Il y avait quelques bonnes idées dedans.
J’ai imaginé un accompagnement pilaf un peu relevé pour un pat unique plus complèt.
INGREDIENTS (4P)
4 PATATES DOUCES DE BELLE TAILLE
350 G HARICOTS ROUGES EN BOITE
270 G MAIS EN BOITE (170 G pour les patates, 100 G pour le riz)
100 G TOMATES CERISES (une dizaine)
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL PLAT
100 G CREME EPAISSE
100 G CHEDDAR RAPE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour les patates) + 4 (pour le riz)
SEL, POIVRE
300 G RIZ LONG
1 GROS OIGNON BLANC
2 PIMENTS DOUX
45 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 C A C BOMBEES DE PATE DE CURRY MASSAMAN
3 C A S DE PERSIL FRISE CISELE
3 C A S DE CORIANDRE CISELEE
2 C A S DE CIBOULETTE CISELEE
PREPARATION
Pour le riz
Chauffer le four à 180 °C. Peler et ciseler l’oignon blanc. Émincer les piments. Mettre à chauffer le bouillon de volaille.
Mettre une cocotte sur feu moyen avec l’huile d’olive et faire suer les oignons pendant 6 min environ en les mélangeant. Ajouter le riz et une pincée de sel et le faire cuire 2 min à feu doux en le mélangeant bien pour le nacrer. Ajouter ensuite le maïs, la pâte de curry et les piments émincés, puis verser le bouillon.
Amener à ébullition, couvrir la cocotte et l’enfourner pour 17 min. La sortir du four et laisser le riz reposer pendant 10 min. Goûter et rectifiez son assaisonnement en poivre et sel. Ajouter le persil frisé, la coriandre et la ciboulette, mélanger.
Pour les patates douces
Préchauffer le four à 180°C.
Laver les patates douces et les placer individuellement sur une feuille d’aluminium. Les asperger d’huile d’olive et les assaisonner avec poivre et sel. Fermer les feuilles en papillottes. Cuire 40 minutes à 1 heure 15 au four (tout dépend de la taille et l’épaisseur des patates douces.
Egouter les haricots rouges et le maïs. Rincer les tomates cerises et les couper en huit. Hacher grossièrement le persil plat. Mélanger tout.
Sortir les patates douces du four. Les couper en deux.
Placer les patates douces dans un plat à four. Saler et poivrer l’intérieur. Les farcir avec la crème épaisse, le maïs, les haricots rouges, le persil plat et les tomates cerises. Ajouter encore sel et poivre sur la farce.
Ajouter le fromage. Placer 5 minutes sous le grill afin de faire fondre le fromage.
SALADE DE NIEUWPOORT A BRUGGE EN PASSANT PAR ROESELARE
Nous sommes à la mer du Nord et j’éssaye donc de privilégier les produits typiques d’ici et comme il fait plutot doux, les plats froids et légérs s’invitent encore à notre table.
En feuilletant, avant notre départ, dans quelques vieux magazines culinaires, je suis tombé sur une recette qui part d’une combinaison classique tomate – crevettes grises – mayo mais enrichi avec de la Rodenbach (bière de Roeselare très connue pour son accord sur la crevette grise) et du fromage Vieux Brugge (le pendant brugeois du vieux Amsterdam). J’ai adapté un peu la recette et j’y ai ajouté de la pomme de terre cuite à la vapeur pour en faire un vrai plat du soir.
La recette initiale est du chef Danny Debusschere, qui officie à la salle des fêtes Ter Eeste, située dans la brasserie Rodenbach à Roeselare.
J’ai beaucoup aimé. Après dégustation j’ai augmenté le grammage en crevettes grises et un peu diminué le grammage en fromage pour un meilleur équilibre.
INGREDIENTS (4P)
200 G MIX DE JEUNES POUSSES DE SALADE
2 GROSSES POMMES DE TERRE FERMES
250 G CREVETTES GRISES PELEES
100 G VIEUX BRUGGE EN BLOC
4 TOMATES SAN MARZANO
1 OEUF ENTIER
5 JEUNES OIGNONS BIEN FRAIS (VERT COMPRIS)
1 C A S MOUTARDE BISTER
4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
20 CL D’HUILE D’OLIVE
8 CL BIERE RODENBACH
3 C A S PERSIL FRISE CISELE
POIVRE, SEL
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre. Les laver et les,couper en petits dés. Cuire les dés de pomme de terre pendant 10 minutes à la vapeur. Les débarrasser dans un bol, saler, poivrer, mélanger et réserver au frigo.
Monder les tomates. Les peler, les couper en quatre et enlever les graines. Couper les tomates en dés. Réserver au frigo.
Couper le Vieux Bruges en dés.
Emincer les jeunes oignons (y compris le vert).
Hacher finement le persil frisé.
Réaliser la vinaigrette en versant l’oeuf entier, la moutarde, la moitié des jeunes oignons, le vinaigre et un peu de sel et de poivre dans un récipient haut.Placer le mixeur plongeant. Verser dessus l’huile d’olive et mixer en remontant le mixeur petit à petit. Vous allez obtenir une sorte de mayonnaise pas très ferme mais qui se tient quand-même.
Ajouter la Rodenbach dans la vinaigrette et mélanger au fouet. Rectifier en poivre et en sel.
Mélanger, dans un saladier, les pommes de terre, les tomates, les crevettes, le fromage, le persil et le reste des jeunes oignons.
Dresser sur des assiettes une bonne poignée de salade. Dessus dresser le mélange aux crevettes. Terminer par un bon trait de vinaigrette à la Rodenbach.
SPIRELLI EN VINAIGRETTE TIEDE D’AVOCAT ET DE BASILIC, COURGETTE GRILLEE, PETITS POIS ET ROQUETTE
En ce semaine je cherchais une recette de pâtes assez légère et fraîche, de préférence sans viande et plein de légumes et d’herbes.
Sur internet j’ai trouvé une recette de salade de pâtes, mais je l’ai adaptée un rien pour la déguster plutôt tiède.
A la base elle comportait des jeunes feuilles d’épinards frais, mais je n’en avais pas sous la main. J’en ai profité pour liquider ce que j’avais encore comme roquette. Mais des épinards marchent mieux ici, jai donc laissé épinards dans la recette.
Sur les photos on ne voit pas bien la vinaigrette qui a lié le tout. Nous étions six et j’avais cuis 600 g de pâtes. La même quantité de vinaigrette avec 400 g de pâres est un meilleur plan. J’ai également mis beaucoup plus de basilic que dans la recette initiale, pour avoir un truc très très frais.
J’avais recoupé les courgettes en petits dés afin de plus facilement faire passer ce légume chez mon fils (quo n’aime pas trop ca). A mon goût personnel on peut simplement recouper les tranches en huits morceaux, c’est une meilleure taille pour ce plat.
Un peu plus de petits pois et plus d’épinards que ce que j’avais mis en roquette et on est bon. Au goût c’est bluffant. Le mélange avocat-citron-huile-basilic fait beaucoup pensé à une mayonnaise quand on déguste le plat mais en beaucoup moins riche (pas d’oeuf et que 2 c à s d’huile). Nous avons vraiment beaucoup aimé le plat. Je les referai.
INGREDIENTS (2P)
3 PETITES COURGETTES JAUNES OU VERTES (TAILLE ENVIRON 12 CM)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE pour les courgettes + 2 C A S (vinaigrette)
400 G FUSILLI
1 TASSE DE CAFE BOMBEE DE PETITS POIS FRAIS OU SURGELES
2 C A S CIBOULETTE FRAICHE CISELEE
DEUX BONNES POIGNEES DE JEUNES FEUILLES D’EPINARDS
3 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
SEL, POIVRE
1 AVOCAT MUR
LE JUS D’UN CITRON
1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
3 C A S D’EAU
36 FEUILLES DE BASILIC
PREPARATION
Couper les courgettesen tranches en longueur afin d’obtenir des tranches d’environ un 1/2 cm d’épaisseur.
Enduire une poêle à griller avec l’huile au pinceau. Bien faire chauffer et y faire griller les courgettes environ 4-5 minutes par côté. Les laisser refroidir sur du papier de cuisine pour enlever une partie du gras.
Blanchir les petits pois pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et réserver.
Emincer persil et ciboulette.
Laver les épinards, enlever les tiges les plus grosses et hacher grossièrement.
Recouper maintenant les tranches de courgettes en huit. Réserver.
Dans un blender, mixer rapidement la chair d’avocat (bien gratter pour aller chercher un maximum de chair bien verte), le jus de citron, la moutarde, l’huile d’olive, l’eau et le basilic frais. Assaisonner d’assez de sel et de poivre. Mixer encore un peu. Débarrasser dans un bol.
Porter une casserole d’eau salée à ébullition et y cuire les pâtes ‘al dente’ selon les indications sur le paquet.
Prendre une sauteuse ety réchauffer les petits pois avec la courgette et deux louche d’eau de cuisson de pâtes. Saler et poivrer. Transvaser les pâtes, une fois cuites, sans trop les égoutter. Mélanger une minute sur feu moyen.
Ôter la sauteuse du feu, ajouter persil et ciboulette, couvrir et laisser tiédir.
Ajouter le épinards et la vinaigrette à l’avocat. Mélanger le tout et servir de suite.
COTE DE VEAU LIMOUSIN MATURE, PUREE DE CAROTTES, JUS EPICE A L’ORANGEET A LA CAROTTE ET CONDIMENT PERSIL-CAPRES-CTRONCONFIT
Tout a débuté par une grosse envie de boeuf et plus particulièrement de boeuf maturé. Je me rend à la boucherie Healthy & Bealdy sur la commune de Laeken car je sais qu’ils ont de la viande bio maturée par leurs soins et à un prix plus qu’honnête. Sur place il n’y avait plus de boeuf dispo (maturation encore en cours) mais du veau Limousin. Ce n’était pas tout à fait ce que j’avais prévu et la viande de veau en maturation apporte certes beaucoup de tendreté à la viande mais au niveau gustatif ça ne s’envole pas comme le boeuf. Mais elle avait une belle alure, je me suis donc laissé tenté.
Pour ne pas masquer trop le goût du veau, j’ai choisi la douceur de la carotte pour l’accompagner et crée un lien entre la viande et l’accompagnement en réalisant une sauce orange-carottes. Mais doux et doux c’est ‘too much’, donc pas mal d’épices dans la sauce et un condiment très ‘peps’ et cru sur la viande. La pièce de viande est l’élément central du plat, les autres ingrédients ne sont la que pour la mettre en valeur et lui donner du relief. J’ai opté pour une purée de carottes très molle, sans trop de pommes de terre. L’idée est de pouvoir presque en saucer la viande.
Le résultat est bluffant. Ca fonctionne très bien et ce veau est d’une tendreté dingue.
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande et la sauce
2 COTES DE VEAU MATUREES
1 C A S BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
LE JUS DE DEUX ORANGE
10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
POIVRE DE CAYENNE, PAPRIKA, CURCUMA
2 C A S PUREE DE CAROTTES (sans les pommes de terre)
Pour la purée de carottes
600 G CAROTTES
375 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
SEL, POIVRE DU MOULIN
CUMIN EN POUDRE
17 CL DE LAIT
60 G BEURRE
JUS DE CITRON
UN RIEN DE MUSCADE
Pour le condiment
1/2 CITRON AU SEL
2 C A C JUS DE CITRON
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
1 BELLE ECHALOTE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 BONNE C A S CAPRES
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE
1 C A S GRAINES DE COURGE GRILEES
PREPARATION
Pour la viande et la sauce
Eponger la viande et la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Il faut compter environ 1 h 30.
Préchauffer le four à 80°C avec un plat.
Frotter les côtes de veau avec du gros sel de mer sur les deux faces.
Faire fondre 1 c à s de beurre clarifié dans une poêle adhésive. Bien laisser monter en température.
Y faire snacker les filets sur les deux côtés pendant 1 minute 30 par face.
Poivrer des deux côtés à la sortie de la poêle.
Débarrasser les côtes dans le plat et mettre au four jusqu’à atteindre 57°C à coeur (mesuré avec un thermomètre sonde).
Sortir du four et laisser reposer 5 minutes sous alu.
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le jus d’orange et le bouillon de boeuf et décrocher les sucs de cuisson de la viande. Y incorporer 2 c à s de purée de carottes. Mélanger. Y ajouter du poivre de Cayenne, du paprika et du curcuma. Bien mélanger le tout et réduire rapidement à consistance dans un petit poêlon.
Pour la purée de carottes
Eplucher les carottes. Les couper en morceaux.
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits.
Cuire les carottes et les pommes de terre séparément dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et sécher les pommes de terre sur feu moyen.
Mixer les carottes dans un petit blender afin d’obtenir un ensemble bien lisse.
Faire chauffer le lait.
Ecraser les pommes de terre. Ajouter le lait tout en continuant d’écraser. Y ajouter la purée de carottes, mélanger. Saler, poivrer et ajouter une pointe de cumin. Ajouter finalement le beurre afin d’obtenir une purée bien lisse, onctueuse et ni trop épaisse, ni trop liquide. Ajouter un rien de muscade et de jus de citron, mélanger.
Pour le condiment
Laver, sécher et effeuiller le persil. Peler l’ échalote et la gousse d’ail. Débarrasser le citron confit de sa chair. Hacher finement le zeste. Hacher grossièrement les graines de courge. Hacher ensemble le persil, l’échalote, la gousse d’ail et les câpres. Y mélanger le zeste de citron et les graines de courge.
Mélanger l’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner avec un peu de poivre. Lier le hachis avec le liquide et réserver au frais pendant 10 minutes minimum.
Dressage
Dresser une côte de veau et une peu de purée de carottes sur chaque assiette. Tartiner le dessus de chaque filet avec le condiment. Verser un peu de jus.
QUICHE DE CHICONS AU POIRES, JAMBON ET AU TROIS FROMAGES (CHEDDAR, PARMESAN, GORGONZOLA), PETITE SALADE VINAIGRETTE
C’est la pleine saison de nos bons chicons de pleine terre et je ne m’en prive donc pas. Ils sont au programme au moins une fois par semaine chez nous. Mais des chicons au gratins ou simplement braisés chaque semaine ce serait un peu trop répétitif. Je cherche donc d’autres façons de les préparer.
J’avais vu passer une recette de quiche aux chicons et après quelques lectures de recettes surtout sur des sites flamands, j’ai écrit ma version. Un peu de poire par ici pour équilibrer l’amertume, un peu de fromage par là pour la gourmandise et de profondeur et du jambon pour apporter le salé et un peu de viande. Pour accompagner cette quiche assez riche, une salade mixte (de blé et cresson) bien assaisonnée avec du persil, de l’estragon et une vinaigrette moutarde-miel-vinaigre d’estragon.
C’était juste excellent, mis à part une pâte trop détrempée, même après une précuisson de 20 minutes à 180°C, une cuisson de 30 mintes à 180°C et une fin de cuisson de 15 minutes à 160°C. La cuisson de l’appareil était nickel. Il faut donc vraiment terminer la cuisson des chicons sans plus avoir aucun liquide dans le fond de la sauteuse (ce que je n’avais pas fait). J’ai prolongé de 5 minutes la pré-cuisson dans la recette. Si vous avez des moules à tarte ou à quiche perforés, c’est mieux aussi (je vais m’en commander). J’ai également ajouté 3 c à s de chapelure à mettre dans le fond de tarte. Plus qu’à retester maintenant.
INGREDIENTS
UNE FEUILLE DE PATE BRISE
BEURRE
6 CHICONS
NOIX DE MUSCADE
SEL, POIVRE
2 OEUFS
2 JAUNES D’OEUFS
20 CL DE CREME LIQUIDE
100 G CHEDDAR RAPE
75 G GORGONZOLA
50 G PARMESAN RAPE
1 C A C SUCRE FIN
200 G JAMBON CUIT EN GROSSES TRANCHES D’UN DEMI CM
FARINE
1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
1 OIGNON MOYEN
3 C A S CHAPELURE MAISON
Pour la salade vinaigrette
1 C A S MOUTARDE
1 C A C MIEL
UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
HUILE NEUTRE p.e. PEPINS DE RAISINS
1 BOTTE DE CRESSON
UNE BONNE POIGNEE DE SALADE DE BLE
2 C A S PERSIL CISELE
LES FEUILLES DE 2 BRANCHES D’ESTRAGON CISELEES
UNE POIGNEE DE NOIX
1/2 POIRE DOYENNEE DE COMICE
PREPARATION
Enduire le moule de beurre. Y verser deux c à s de farine et répartir la farine dans le moule. Tapotter pour enlever l’excédent.
Préchauffer le four à 180°C.
Dérouler la pâte brisée et foncer un moule avec en laissant la feuille de papier de cuisson dans laquelle la pâte brisée est emballée. Ca facilitera le démoulage de la quiche.
Bien pousser la pâte dans le fond du moule et sur les côtés. Enlever les parties qui dépassent du moule. Piquer le fond avec une fourchette sur tout le fond.
Placer une autre feuille de papier de cuisson sur la pâte et recouvrir de billes de cuisson.
Précuire le fond de tarte pendant 25 minutes. Sortir du four et laisser à température ambiante. Une fois refroidi, enlever les billes de cuisson et la feuille de cuisson.
Nettoyer, laver et parer les chicons.
Couper les chicons en deux dans la longeur, puis l’émincer assez finement.
Enlever la couenne du jambon et couper en petits dés.
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Eplucher la poire et enlever le trognon. Couper la poire en dés. La cuire pendant 10 minutes dans un morceau de beurre. Réserver.
Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse à feu moyen.
Y faire suer les oignons pendant 5 minutes avec un filet d’eau.
Ajouter les chicons. Saler et poivrer et cuire en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu de noix de muscade. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et cuire 20 minutes sur petit feu.
Ajouter le sucre pour accentuer la caramélisation. Découvrir la sauteuse. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau de végétation. Les chicons doivent être bien assèchés.
Enlever du feu et y faire fondre le gorgonzola. Ensuite ajouter les dés de jambon et les deux autres fromages. Rectifier en sel, poivre et muscade.
Dans un bol, battre les oeufs et les jaunes d’oeufs. Y ajouter la crème et battre encore afin de bien mélanger et d’obtenir un appareil bien lisse. Saler, poivrer. Ajouter un peu de muscade.
Re-préchauffer le four à 180°C.
Dans le fond du moule, répartir la chapelure.
Ensuite, verser le mélange chicons-poire-oignon-jambon-fromage en répartissant bien sur toute la surface.
Verser ensuite uniformément le mélange oeufs-crème.
Placer la quiche au four pendant 30 minutes.
Diminuer à 160°C et poursuivre 15 minutes.
Servir
La salade et vinaigrette
Mélanger au fouet, la moutarde, le vinaigre et le miel. Y mélanger ensuite de l’huile neutre pour obtenir une vinaigrette bien liée. Saler et poivrer.
Laver le cresson et la salade de blé à grande eau, puis essorer.
Mélanger le cresson et la salade de blé avec le persil et l’estragon ciselé.
Hacher grossièrement le noix.
Eplucher la poire. La débarasser des pépins et du trognon. Couper en dés.
Ajouter les noix et la poire à la salade et mélanger ensuite avec de la vinaigrette.
BOULETTES TRES MOELLEUSES, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SAUCE CREMEUSE AUX CHICONS
Les chicons (de pleine terre), c’est un de mes dadas depuis toujours. J’adore ça et de toutes les façons. Alors quand la même semaine je vois un chef à la télé qui fait une recette de boulettes et sauce chicons et deux trois copines qui font une recette du même genre, recopiée d’une recette d’une troisième copine, je succombe.
J’ai un peu pris des deux propositions et j’y ai amené ma touche personnelles. C’est gourmand et bien bon. Attention par contre lors de la manipulation des boulettes. Elles sont très friables à cause du fromage qui fond dedans à la cuisson, mais ça leur apporte un beau moêlleux en bouche.
INGREDIENTS (2-4P)
500 G POMMES DE TERRE FERMES
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
500 G HACHE PORC VEAU OU PORC BOEUF
1 ECHALOTE
1 C A S CHAPELURE
1 C A S MOUTARDE
2 BRANCHES DE PERSIL FRISE
50 G FROMAGE RAPE FLANDRIEN VIEUX (a défaut vieux Bruges, vieux Amsterdam)
1 OEUFS
4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE
2 GOUSSES D’AIL
2 TRANCHES EPAISSES DE LARD
1 1/2 POMMES GRANNY SMITH
20 CL BIERE OMER
20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 GROS OIGNON JAUNE
2 C A S SUCRE BRUN
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
FARINE
PREPARATION
Enlever la couenne du lard. Dans un peu de beurre, faire dorer le lard. Réserver en le laissant s’égoutter afin de ne pas garder toute la graisse.
Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper dés.
Peler l’échalote et l’émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.
Peler l’oignon et hacher grossièrement.
Emincer finement le persil.
Faire brunir l’oignon la poêle de cuisson du lard. Saler, poivrer et ajouter un filet d’eau en cours de route. Ajouter éventuellement encore un petit morceau de beurre. Vers la fin de la cuisson, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique et faire caraméliser. Réserver.
Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse et y dorer les pommes de terre. Saler et poivrer. Les réserver dans un plat.
Mélanger le haché avec l’échalote, la chapelure, la moutarde, le persil, le fromage et l’oeuf. Assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger. Rouler une dizaine de boulettes. Réserver au frais.
Couper un petit boût de la base de chaque chicon. Couper les chicons en quatre ou en huit dans la longeur (selon leur taille).
Couper le lard en lardons.
Eplucher les pommes, ôter le trognon et couper les pommes en petits dés.
Réduire le bouillon de volaille à 10 cl.
Cuire les chicons dans un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Après 15 minutes, ajouter le lard, l’ail et la pomme et prolonger la cuisson pendant quelques minutes.
Déglacer la poêle avec la bière, le bouillon et la crème. Couvrir et cuire 20 minutes à petit feu.
Ajouter l’oignon.
Poursuivre la cuisson à découvert afin d’obtenir un résultat bien crémeux. Rectifier l’assaisonnement en poivre, muscade et en sel. Rectifier éventuellement pour contrer l’amertume avec un rien de sucre brun (ça dépendra de votre gout personnel). Garder chaud.
Préchauffer le four à 140°C.
Rouler les boulettes dans la farine. En tapotter l’excédent.
Faire dorer les boulettes à la poêle dans un peu de beurre.
Réchauffer les pommes de terre au four pendant la cuisson des boulettes.
Servir les pommes de terre, les boulettes et la sauce.
Une recette de fonds de frigo aujourd’hui. Une fois qu’on a compris l’équilibre des saveurs et les fondamentaux des pâtes, tout ou presque tout est possible.
J’ai débuté mon idée autour de la chair de saucisses italiennes et d’une liquidation à faire de tomates séchées et d’artichauts à l’huile.
Bonne recette, nous nous sommes régalés.
INGREDIENTS (2-4P)
500 G TAGLIONI
4 PETITS ARTICHAUTS A L’HUILE
8 PETALES DE TOMATES SECHES
4 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (440 G)
20 CL VIN BLANC SEC
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
5 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE RECUPEREE DES ARTICHAUTS ET DES TOMATES
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
4 C A S COULIS DE TOMATES
SEL, POIVRE NOIR
PARMESAN OU PECORINO
PREPARATION
Egouter les tomates séchées et les mettre à tremper dans de l’eau chaude pendant 10 minutes.
Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer finement les anchois
Egouter et éponger les tomates séchées. Couper les tomates en fines lanières.
Egouter les artichauts, puis les couper en deux. Réserver.
Entailler les saucisses et enlever les boyaux. Prendre la chair à saucisse et donner quelques coups à l’aide d’un couteau bien tranchant.
Ciseler du persil frisé jusqu’à obtenir 2 c à s.
Mettre une casserole d’eau salée à bouillir pour les pâtes.
Verser deux c à s d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir à feu moyen l’ail, les anchois et la tomate séchée pendant 3 minutes.
Dans la même sauteuse, sans apport d’huile supplémentaire, ajouter la chair à saucisses et la faire dorer à feu moyen-vif pendant environ 7 minutes en mélangeant régulièrement. Saler et poivrer.
Lorsque la viande est bien dorée uniformément, déglacer la sauteuse au vin blanc. Laisser s’évaporer quasi complètement.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes.
Ajouter les artichauts dans la sauteuse. Faire revenir 1 minute en mélangeant.
Ajouter un peu de piment de Cayenne.
Quand les pâtes sont ‘al dente’, les ajouter dans la sauteuse sans trop les égouter. Ajouter trois louches d’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon. Ajouter le coulis de tomates. Ajouter encore un peu de poivre noir. Terminer la cuisson en faisant sauteur les pâtes dans la sauteuse jusqu’à obtenir la bonne consistance de la sauce.
TAGLIONI A LA CREME DE POIVRONS, AUBERGINES ET CAPRES
Encore des pâtes, oui. Après 14 ans de ‘blog’ j’arrive encore à réaliser une recette de pâtes différente chaque semaine quasi. Cette fois j’avais 3 poivrons longs jaunes et 1 poivron rouge au frigo et 2 aubergines chinoises qui commençaient à virer de couleur. J’ai donc pensé à une crème tomates-poivrons, des dés d’aubergine sautées et un peu de câpres pour la touche d’acidité vivace.
C’était excellent.
INGREDIENTS (3P)
3 POIVRONS JAUNES LONGS
1 POIVRON ROUGE
500 G TAGLIONI FRESCI
400 G TOMATES PELEES EN CUBES
2-3 AUBERGINES CHINOISES LONGUES
2 BELLES GOUSSE D’AIL
2 ANCHOIS A L’HUILE
2 C A S CAPRES
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PIMENT ROUGE
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
PARMESAN, PECORINO, PANGRATTATO
PREPARATION
Laver les aubergines. Ôter les deux boûts. Couper les aubergines en quatre dans leur longueur, puis en quarts de rondelles.
Laver les poivrons. Les couper en quatre, enlever graines et parties blanchâtres. Couper les poivrons en dés.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Couper le piment en deux, enlever les graines.
Rincer les anchois et les couper finement.
Ciseler finement le persil.
Dans une sauteuse large, faire chauffer quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir l’ail à feu moyen pendant une minute.
Ajouter les dés de poivrons et les tomates. Ajouter quelques tours de moulin à poivre. Ajouter le piment et l’anchois. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes. Mélanger de temps en temps.
Récupérer le contenu de la sauteuse et transvaser dans une petite casserole. Enlever les deux morceaux de piments. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongéant ou dans un robot. Il faut obtenir une crème lisse et homogène. Réserver.
Dans une poêle faire sauter à feu plutôt fort les aubergines dans quelques c à s d’huile d’olive pendant 10 minutes. Les égouter sur du papier absorbant. Réserver dans un plat. Saler et poivrer.
Reverser la crème tomate-poivrons dans la sauteuse large. Y ajouter les aubergines et les câpres.
Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à cuisson ‘al dente’.
Faire chauffer le contenu de la sauteuse. Y ajouter les pâtes avec quelques louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson des pâtes jusqu’à ce que la sauce ait la consistance souhaitée et que les pâtes soient cuites. Assaisonner avec quelques tours de moulin de poivre noir.
Ajouter le persil. Faire sauter les pâtes afin de bien mélanger le tout.
Servir avec du parmesan, du pecorino ou du pangrattato.
JOUES DE PORC A LAPIEDBOEUF ET AUX RAISINS SECS, LEGUMES DE SAISON
J’ai la chance de trouver très facilement des joues de boeuf et des joues de porc. Les joues de boeuf ont terminé il y a peu dans une carbonnade à la Flamande, les joues de porc dans une préparation au cidre. Mais j’en avais encore 500g. Je suis parti sur la même base que pour une carbonnade, c’est à dire avec de la bière et beaucoup d’oignons, aussi du pain d’épice, des 5 épices et de la moutarde. Mais dans une version déjà moins sucrée avec uniquement une cuillère de miel.
Ensuite j’ai d’une part renforcé l’amertume de la bière en ajoutant des chicons, des choux de Bruxelles et des topinambours. Mais je contre balance immédiatemment avec un blanc de poireau, des carottes et des raisins secs. Une petite touche acide avec le concentré de tomates et de l’arôme avec un bouquet garni, de l’ail et des baies de génièvre. Finalement un peu plus de profondeur grace au lard fumé et le fond de veau.
Cuisson longue de 5h au four à 130°C. Résultat : des joues ultra-fondantes, bien moelleuses et une sauce de dingue, un équilibre parfait en bouche. Accompagné de simples pommes de terre nature. Un régal.
INGREDIENTS (pour 500 g de joues)
500 G JOUES DE PORC
1 C A S MIEL
1 GOUSSE D’AIL
1 GROS OIGNON JAUNE ou 2 MOYENS
1 BLANC DE POIREAU
1 TRANCHE DE LARD FUME DE 125 G
SEL, POIVRE
SAINDOUX
75 CL BIERE PIEDBOEUF BRUNE
15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
2 BELLES CAROTTES
2-4 CHICONS (en fonction de leur taille)
3 TOPINAMBOURS
10 CHOUX DE BRUXELLES
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
30 G RAISINS SECS
1 TRANCHE DE PAIN D’EPICES
1 C A S MOUTARDE (ici Bister)
1 C A C BAIES DE GENIEVRE
1/4 C A C 5 EPICES
FARINE
PREPARATION
Couper le lard en lardons.
Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieures trop flétries et de leur base un peu plus dure, puis les émincer grossièrement. Parer les choux de Bruxelles et les couper en deux. Eplucher les topinambours. Les couper en quatre.
Assaisonner le joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tappoter l’excédent.
Colorer les joues sur toutes leurs faces, dans une cocotte à feu vif dans un peu de saindoux. Réserver.
Ajouter dans la cocotte, le lard découpé en lardons, le poireau et l’oignon et faire suer doucement à couvert. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.
Une fois l’oignon bien blondit, ajouter le miel et le concentré de tomates. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 130°C.
Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre et les raisins secs. Ajouter le 5 épices.
Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter chicons, carottes, choux de Bruxelles et topinambours. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde.
Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.
Eteindre le four, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.
A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.
SALSIFIS SCORCENERE A LA SAUCE BLANCHE CITRONNEE/VINAIGREE, POMMES DE TERRE NATURE ET SAUCISSE CUMBERLAND/SCHNITZEL
Les salsifis/scorcenere sont, pour beaucoup de gens de mon âge, un douloureux souvenir gustatif de l’enfance. En Belgique nos mères et grand-mères avaient l’habitude de les préparer avec une sauce blanche ou une béchamel citronnée ou vinaigrée. Et le goût acide n’est pas facile pour un jeune enfant, plus difficile même que l’amertume. Du coup, ce légume n’est plus beaucoup consommé. Moi je n’en gardais pas un souvenir ‘dégoutant’, j’aimais juste un peu moins. A force de goûter on entraine son palais et on supporte de mieux en mieux, avant de commencer à aimer, même adorer.
C’est avec ce souvenir en tête et sans recette transmise que j’ai écrit cette recette très ‘back to the future’. Pour accompagner, des simples pommes de terre farineuse, qui sont un bon véhicule pour la sauce abondante. Et une ‘terrible’ saucisse, une des meilleures déjà mangées dans ma vie, la saucisse Cumberland de la boucherie schaarbeekoise « Wesley’s Butcher Shop ». La cumberland est une saucisse d’origine brittanique composée de porc haché au couteau, de sauge, de moutarde et certainement d’ingrédients secrets. Elle était divinement moelleuse et puissante en goût. On va en recommander certainement.
Entretemps je les ai refaites avec du vinaigre à la place de citron et accompagné d’un fin schnitzel. Les deux me plaisent.
Mon titre est un peu mal choisis par contre. Le vrai salsifis (Tragopogon porrifolius) de la famille des Asteraceae est une plante dont la racine est blanc-jaunâtre et le goût plutôt sucré. On l’appelle aussi barbe de bouc. De nos jours par contre, ce que nous trouvons sur les marchés et en grande surface sous le nom de « salsifis » est presque toujours de la scorsonère (Scorzonera hispanica), qui a une racine noire et est aussi une Asteraceae. Ma grand-mère appelait ça en bruxellois « schorseneire ». Le nom scorsonère, est emprunté à l’italiens scorzanera (ecorce noire).
INGREDIENTS (2P)
500 G SALSIFIS SCORCENERE
2 C A S FARINE
1 L 250 D’EAU BIEN FROIDE
UNE PINCEE DE SEL
JUS D’UN CITRON
1 BOUQUET GARNI (QUELQUES BRANCHES DE THYM, QUELQUES TIGES DE PERSIL, QUELQUES FEUILLES DE LAURIER)
POMMES DE TERRE
BEURRE
SAUCISSE CUMBERLAND/SCHNITZEL
PERSIL FRISE
Pour la sauce
40 G BEURRE
40 G FARINE
JUS DE 1 A 2 CITRONS (selon le goût) OU 6-7 C A C VINAIGRE BLANC
40 CL D’EAU DE CUISSON DES SALSIFIS
40 CL LAIT
POIVRE BLANC, SEL ET ASSEZ BIEN DE NOIX DE MUSCADE
100 G GRUYERE (très optionnel)
PREPARATION
Pour les scorcenere
Rincer les scorcenere sous l’eau froide et les laisser tremper pendant 10 minutes dans l’évier dans de l’eau froide, ceci afin de les débarasser un maximum de la terre qui les entourent.
Remplir un saladier avec de l’eau froide et le jus d’un demi citron.
Peler les scorcenere et ôter les yeux. Couper en tronçons et les réserver dans cette eau citronnée, afin qu’ils gardent leur blancheur.
Dans une casserole, verser un litre 250 d’eau et le jus d’un autre demi citron, puis la farine et mélanger le tout. Saler légèrement (cuisson dans ‘un blanc’). Ce mode de cuisson permet de garder la couleur blanche du salsifis intacte.
Rincer les scorcenere et les verser dans la casserole. Ajouter le bouquet garni.
Faire monter en ébullition, puis diminuer le feu et cuire les scorcenere pendant 45 minutes à 1 heure (en fonction de leur épaisseur). Ils doivent être bien cuits, un couteau doit pouvoir les traverser sans opposition.
Réaliser un roux classique avec 40 g de beurre et 40 g de farine. Avec un fouet bien mélanger le beurre et la farine et laisser quelques minutes en cuisson en tournant régulièrement.
Petit à petit, ajouter le lait en mélangeant bien afin d’obtenir une béchamel lisse.
Ajouter alors l’eau de cuisson afin d’apporter le gout des scorcenere dans la béchamel. Si vous n’avez pas 40 cl de liquide de cuisson, ajouter un rien d’eau.
Laisser réduire sur petit feu jusqu’à consistance souhaitée.
Terminer la sauce avec le jus de 1 ou 2 citrons (selon votre goût, nous c’est 2) ou du vinaigre blanc neutre, sel et poivre. Ajouter aussi de la muscade selon votre goût perso.
Optionnel : Ajouter alors le gruyère et laisser fondre dedans.
Finalement y faire réchauffer les scorcenere.
Pendant ce temps, cuire les pommes de terre et la saucisse Cumberland/les Schnitzels. Décorer avec un peu de persil frisé ciselé.
LES BASES : SAUCE AUX CHAMPIGNONS (POUR ACCOMPAGNER UN STEAK FRITES)
Hier, pour accompagner un beau morceau de 400 g de bavette de Rouge des Flandres de chez le boucher Hendrik Dierendonck, cuite bleu-chaud, et des frites maison, je nous ai préparé une bonne chose aux champignons de Paris, un classique de la cuisine belgo-française.
J’en fais régulièrement et bizarrement je n’en avais jamais publié la recette.
INGREDIENTS (2P)
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
3 ECHALOTES
2 GOUSSES D’AIL
8 CL DE PORTO ROUGE
3 CL DE COGNAC
BEURRE DEMI-SEL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE PINCEE DE POIVRE VERT
20 CL CREME LIQUIDE
2 BONNES C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
2 C A S PERSIL FRISE
UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON
PREPARATION
Éplucher et ciseler finement les échalotes. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Emincer finement le persil.
Nettoyer les champignons sous un filet d’eau froide, les égoutter et les couper en rondelles.
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire suer les échalotes.
Ajouter les champignons et un filet d’eau, poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons.
Assaisonner avec sel, poivre vert, poivre noir et l’ail. Déglacer au Porto et au Cognac. Faire réduire légèrement afin de laisser s’évaporer l’alcohol.
Verser la crème et le fond de veau et terminer la cuisson jusqu’à texture souhaitée. En fin de cuisson, ajouter le persil et le jus de citron pour apporter la fraîcheur.
COEUR DE CABILLAUD ROTI, SAUCE VIERGE AUX LEGUMES, PUREE AUX HERBES FRAICHES
J’avais envie de poisson et de fraîcheur. Cette recette s’est imposée à moi assez rapidement et facilement après un rapide coup d’oeil au frigo et à mes herbes dans le jardin. Un petit souvenir aussi d’une excellente daurade et sa sauce vierge dégustée pendant des vacances en Bretagne.
Plat très réussi et une cuisson du cabillaud bien nacré comme j’aime.
INGREDIENTS (2P)
UN COEUR DE CABILLAUD DE 400 G
75 G BEURRE
600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
UN RIEN DE LAIT
2 C A S CREME EPAISSE
FLEUR DE SEL
SEL, POIVRE
2 C A S CIBOULETTE CISELEE FINEMENT
3 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
3 JEUNES OIGNONS CISELES (VERDURE COMPRISE)
Pour la sauce vierge
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN CITRON
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 TOMATE COEUR DE BOEUF
7 CM DE CONCOMBRE
7 CM DE COURGETTE
20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
3 ASPERGES VERTES
PREPARATION
Pour la sauce vierge
Porter à ébullition une petite casserole d’eau.
Laver la tomate, ôter le pédoncule et faire une petite incision en croix à la base de la tomate, à l’aide d’un couteau. Quand l’eau bout, y plonger la tomate pendant maximum 20 secondes. La sortir et la mettre immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter sa cuisson. Attendre dix minutes. Ôtez la peau. Réserver l’eau.
Couper ensuite la tomate en quarts et l’épépiner. Couper la chair de la tomate en petits dés. Les réserver dans un petit saladier.
Couper le morceau de concombre en quatre dans la longueur. Enlever au centre de chaque morceau, la partie la plus aqueuse, pleine de grains. Couper le concombre en petits dés de +- la même taille que les dés de tomates. Ajouter aux tomates dans le saladier.
Faire de même avec la courgette.
Couper la base dure des asperges. Les éplucher à partir de 10 cm du début de la tête. Couper leur tête. Couper ensuite leur tige en petits dés.
Faire bouillir l’eau de cuisson des tomates et y blanchir les dés d’asperges (aussi la tête) et de courgette pendant 2 minutes. Egoutter et réserver dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes afin de stopper la cuisson.
Egoutter les dés d’asperge et de courgette et les ajouter dans le saladier.
Laver et ciseler les feuilles de basilic et ajouter aux légumes.
Peler le citron à vif. Lever la moitié des segments du citron. Ôter les pépins et couper en tous petits dés. Ajouter également dans le saladier.
Presser le reste du citron.
Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive dans le saladier. Saler, poivrer et mélanger le tout. Garder au frais pendant quelques heures.
La purée
Peler les pommes de terre. Les laver et les couper en morceaux (pas trop petits) de même taille.
Mettre à cuire les pommes de terre dans de l’eau salée départ eau froide et compter environ 20 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, émincer finement le persil, la ciboulette et les jeunes oignons. Faire chauffer un peu de lait. Couper un morceau de beurre en dés.
Egoutter les pommes de terre et les assécher sur petit feu. Les écraser au presse purée en ajoutant un peu de lait chaud. Ajouter ensuite le beurre, la crème épaisse, un peu de sel et assez bien de poivre. Bien mélanger le tout pour obtenir une purée homogène. Ajouter ensuite les herbes fraîches et mélanger à nouveau.
Le poisson
Mettre le morceau de cabillaud au gros sel au frigo pendant 30 minutes.
Enlever le sel, rincer le poisson et l’éponger avec du papier absorbant.
Faire chauffer une poêle de la taille du morceau de poisson et y faire fondre un bon morceau de beurre.
Y faire revenir le poisson sur les deux faces et le nourrir en cours de route avec le beurre pour bien le dorer.
Lorsque les morceaux du poisson commencent à se séparer légèrement, saler à la fleur de sel et au poivre et enlever du feu.
Hier j’ai réalisé un bouillon de volaille maison. J’essaie de toujours avoir du bouillon de volaille et de légumes maison en stock. Mais que faire avec ce poulet bouilli ? Surtout qu’en ce qui me concerne, je cuis à 90° C pendant 8 heures. Vous vous doutez bien que le poulet il est alors plus que mort, sur-cuit et qu’il ne se tient plus du tout.
J’avais d’abord pensé à un vol-au-vent, mais déjà je n’ai pas de pâte feuilletée et j’ai la flemme d’en faire. Risotto, bof bof, j’en ai fais un il y a pas très longtemps. Quiche, pas envie. J’aurais pu en faire des croquettes mais je n’y avais pas pensé, une autre fois probablement. Et c’est alors que j’ai pensé à la sauce poulette. J’en fais parfois avec des moules, mais avec le poulet je n’en avais jamais fait. C’est une version plus simple du vol-au-vent, mais avec un petit reste de morilles séchées, de champignons des bois séchés, de coppa et de une demi-barquette de champignons de Paris frais, il y avait moyen de faire un chouette truc. J’ai ajouté un peu d’ail, du cornichon et du persil frisé et j’ai donne une pointe acide avec du vin blanc et du citron. Au goût c’était bon, le visuel et la texture on l’accepte dans ce cas si.
Et il m’en reste. Je pense que ce reste de reste va finir, tomaté, dans un hachis parmentier pour une 3e vie.
INGREDIENTS (4P)
UN POULET FERMIER BOUILLI (qu’on aura utilisé pour réaliser un bouillon)
LES CAROTTES RECUPEREES DANS LE BOUILLON DE VOLAILLE
30 G CHAMPIGNONS SEC (ici 2/3 mélange forestier, 1/3 morilles)
20 CL VIN BLANC
25 CL CREME FRAICHE LIQUIDE 40% MG
25 G BEURRE + UN PEU POUR CUIRE LES CHAMPIGNONS
25 G FARINE
2 GOUSSES D’AIL
4-5 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
125 G CHAMPIGNONS DE PARIS
50 G COPPA
10 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
LE JUS D’UN CITRON
2 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE
PREPARATION
Laver les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre.
Hacher finement le persil et l’ail.
Couper les cornichons en rondelles.
Faire tremper les champignons secs dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.
Couper finement la coppa.
Prélever la chair sur le poulet qui aura été utilisée pour réaliser le bouillon.
Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et y faire revenir les champignons secs jusqu’à ce qu’ils ne lâchent plus d’eau.
Ajouter alors les champignons de Paris et la coppa, ajouter un petit peu d’eau de trempage des champignons sec et sur feu fort faire suer. Saler et poivrer.
Diminuer le feu, ajouter l’ail, le persil et les cornichons et terminer la cuisson.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec. Réserver le tout dans un bol à couvert.
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et réaliser un roux en remuant constamment au fouet pendant 5 minutes.
Ajouter le bouillon de volaille, le reste d’eau de trempage des champignons et la crème. Porter à ébullition et cuire pendant au moins 5 minutes afin de bien faire prendre la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel et ajouter le jus de citron.
Ajouter les champignons réserves, les carottes et le poulet, puis réchauffer le tout doucement à petit feu, sans trop touiller dedans.
Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement (sel, poivre, jus de citron).
Confinement toujours et on continue avec la liquidation des stocks en évitant de devoir sortir pour acheter ne ne fusse qu’un seul ingrédient.
Cette fois il s’agissait d’utiliser les barquettes de champignons de Paris avant qu’il ne soit trop tard. Au passage, j’en profite pour liquider deux chicons, un reste de crème et de crème épaisse et un peu de fromage ail-fines herbes, ainsi que le persil frais. Les autres ingrédients, que j’appelle des basiques, j’en ai toujours en stock.
Etrange qu’après autant d’années je n’avais jamais publié de recette de pates au chamignons.
INGREDIENTS (2P)
250 G PENNE
1 OIGNON MOYEN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 CHICONS
350 G CHAMPIGNONS DE PARIS (MELANGE DE BRUNS ET DE BLANCS)
6 CL CREME LIQUIDE
2 C A S CREME EPAISSE
1 C A S BOMBEE DE FROMAGE AIL-FINES HERBES
5 BRANCHES DE PERSIL FRISE
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
10 CL VIN BLANC SEC
POIVRE, SEL, CAYENNE
LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
75 G PARMESAN
PREPARATION
Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition et y faire cuire les penne selon les indications sur l’emballage. Les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.
Pendant ce temps, émincer l’oignon et écraser l’ail ou le hacher finement. Laver les champignons et les laisser en entier, coupés en deux ou en quatre selon leur calibre. Ciseler finement le persil.
Couper un petit bout de la base des chicons. Les couper en deux, puis en demi-rondelles.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen et y faire revenir l’oignon et l’ail à couvert pendant environ 3 minutes. Ajouter éventuellement un filet d’eau pour éviter que sa brûle.
Ajouter les champignons et la majeure partie du chicon, saler, poivrer et faire cuire le tout pendant environ 7 minutes à feu moyen-vif. Ici aussi, ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Déglacer avec le vin et le bouillon de volaille et laisser réduire à sec.
Arroser le tout avec les crèmes, le fromage et le vinaigre. Faire cuire à feu moyen-doux pendant 3-4 minutes. Bien poivrer et saler légèrement. Ajouter une pointe de piment de Cayenne.
Ajouter les penne dans la sauce et les réchauffer en remuant afin que tout se mélange bien. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Ajouter une louche d’eau de cuisson et 50 g de parmesan, mélanger et poursuivre la réduction.
En toute fin de cuisson, ajouter le persil et le zeste de citron pour apporter de la fraîcheur.
Au final, il faut que les penne ne baignent plus dans la sauce, qui aurait bien réduit et sera concentrée autour des penne.
Terminer dans les assiettes avec un peu de parmesan supplémentaire.
DUO DE POIVRONS FARCIS AU HACHE, SAUCE TOMATE TOUTE SIMPLE
Nous sommes tous en confinement et nous ne faisons pas les cons. Les sorties sont réduites à leur stricte minimum. Personnellement ça va faire une semaine que je ne suis plus sorti de la baraque.
Donc on regarde dans le surgélateur, dans le frigo, dans les armoires et on essaye d’être créatif. Ce soir, à part les poivrons que ma petite femme m’a apporté hier, je n’ai fait qu’avec ce que j’avais en stock. Un paquet de haché du surgélateur, une récupération du jus de cuisson des merguez d’hier, un reste de semoule cuite également d’hier et de la sauce chermoula (recette sur ce blog) qui me restait. Pour le reste que des produits basiques que tout le monde devrait avoir toujours chez soi.
Si vous n’avez pas de semoule cuite, soit vous en cuisez, soit vous utilisez le plus classique mie de pain imbibé de lait ou chapelure. Si vous n’avez pas de jus de merguez, forcez un peu sur le piment en ajoutant p.e. un peu de piment de Cayenne, du pili-pili, de la sauce srirarcha ou de la pâte de piment. Si vous n’avez pas de chermoula, ajoutez quelques herbes et/ou épices du Maghreb.
C’était bien bon. Pour deux nous en avons eu pour deux jours de repas du soir et il reste encore de la farce pour réaliser un autre plat, p.e. des boulettes ou un parmentier.
La semoule dans cette farce c’est une vraie bonne idée. Elle absorbe l’eau et le jus de cuisson et fait en sorte de garder une farce moins sèche. Extra.
INGREDIENTS (2P)
1 GROS POIVRON VERT
1 GROS POIVRON ROUGE
1 GROS POIVRON JAUNE
500 G HACHE PORC-VEAU
2 OIGNONS
1 OEUF ENTIER
1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT
2 C A S JUS DE CUISSON DE MERGUEZ (optionnel)
2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
1 C A C D’AIL EN POUDRE
1 BONNE C A C PERSIL FRISE EMINCE
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
160 G SEMOULE CUITE (on peut remplacer par du riz)
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
4 C A S PASSATA DE TOMATES
3 BONNE C A S SAUCE CHERMOULA (optionnel, à remplacer par un peu d’eau)
Pour la sauce
UNE BOUTEILLE DE PASSATA DE TOMATES
SEL, POIVRE
1 A 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Emincer finement les oignons.
Laver les poivrons et les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante.
Les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur. En retirer les graines et parties blanches.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson de merguez en début de cuisson.
Ajouter l’ail, les herbes de Provence, le persil, et la viande. Saler, poivrer, et faire revenir 3 min tout en mélangeant et en écrasant à la fourchette.
Ajouter la semoule, le vinaigre balsamique et la passata. Ajouter la sauce chermoula et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen. Ajouter éventuellement un filet d’eau si nécessaire.
Retirer du feu et ajouter à cette farce, l’oeuf et mélanger. Remplir les demi-poivrons de cette farce et les placer dans un plat à gratin huilé.
Faire cuire 40 min dans un four préchauffé à 200° C.
Servir avec du riz nature et une simple sauce tomate (tomate, ail, sel, poivre, huile d’olive).
STEAK AU BEURRE MAITRE D’HOTEL, GRENAILLES ROTIES ET COURGETTES SAUTEES AUX GRAINES DE FENOUIL
Ce soir je vous propose une cuisine plus classique, on l’oublierait presque à côté de tous ces plats de pasta, de quinoa, de poke bowl, de sushi, de burgers, de curry’s et autres exotismes. Une bonne viande, du beurre, des bonnes patates et un légume bien assaisonné, c’est bon aussi.
Mais encore faut-il se faire plaisir avec des bons produits. La viande d’abord : il s’agit d’un faux-filet maturé 15 semaines acheté à la Boucherie Cortoos à Jette. La boucherie achète les bovins sur pied chez un éleveur, Jos Van Snick, près de Ninove. Il s’agit de blanc bleu belge. L’élevage est en 100% propre gestion. Le fourrage est naturel et provient de la propre culture composée entre autres de froment, de pommes de terre, de foin, de maïs, d’herbes et un supplément de minéraux. De la bonne qualité qui change tout sur cette race fort décriée.
Pour l’accompagner, un vieux classique indémodable, le beurre maître d’hôtel. Il s’agit d’un beurre travaillé à froid avec sel, poivre, persil et citron, et rien d’autre, même pas une échalote ou un peu d’ail. Ce bon beurre au lait cru de chez Patrick Bailly à Fouleng fondra doucement sur la pièce de viande grillée. Ensuite des bonnes grenailles, juste rôties à la cocotte avec quelques aromates, mais sans trop de chichis, ce qui reste pour moi la meilleure façon de les manger. Et puis des courgettes avec un peu de graines de fenouil.
C’était très bon, dommage pour ma sur-cuisson sur la viande.
INGREDIENTS (3P)
Pour le beurre
250 G DE BEURRE
SEL, POIVRE
UN FILET DE JUS DE CITRON
2 C A S DE PERSIL FRISE FINEMENT HACHE
Pour les pdt
600 G GRENAILLES
FLEUR DE SEL
LE JUS D’UN CITRON
HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 GOUSSE D’AIL
Pour les courgettes
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
500 G DE COURGETTES, DE PREFERENCE DES PETITES
1/2 OIGNON ROUGE
2 GOUSSES D’AIL
1 C A S GRAINES DE FENOUIL
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
POIVRE, SEL
1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
Pour la viande
3 FAUX-FILETS D’UN CM D’EPAISSEUR
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE CARIFIE
PREPARATION
Pour le beurre
Emincer finement le persil.
Sortir le beurre du frigo et le laisser arriver en pommade.
Mélanger ce beurre avec un filet de jus de citron, du sel, du poivre et le persil. Bien mélanger tous les ingrédients afin de les répartir d’une façon homogène.
Mettre en forme et réserver au frigo jusqu’à utilisation. J’ai pris un pot rond en terre cuite, pas trop large mais tout en hauteur. Je l’ai tapissé de film plastique et j’y ai mis le beurre travaillé. J’ai laissé prendre au frigo, j’ai démoulé et ensuite, à l’aide d’un emporte-pièce, j’ai découpé des disques.
Pour les pdt
Verser quelques c à s d’huile d’olive dans une cocotte anti-adhésive et y faire rôtir les pommes de terre (non-épluchées) avec le jus de citron, la gousse d’ail écrasée et la fleur de sel. En fin de cuisson, poivrer et mélanger.
Pour les courgettes
Laver les courgettes et, sans les éplucher, les couper en grosses tranches.
Peler l’oignon et le couper en demi rondelles fines. Peler et émincer l’ail.
Dans un mortier pilonner les graines de fenouil.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse anti-adhésive et y faire revenir, à feu moyen, les courgettes pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Il faut une légère coloration.
Ajouter l’oignon, l’ail et les graines de fenouil. Ajouter le piment d’Espelette. Poursuivre la cuisson en mélangeant de temps en temps. Il faut que l’oignon soit devenu tendre. Si le mélange s’assèche trop, ajouter un filet d’eau en cours de cuisson.
Ajouter le vinaigre balsamique et mélanger quelques instants.
Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo 1 h avant le début de cuisson.
Placer ensuite la viande dans un plat au four pendant 10 minutes à 60°C pour l’assécher un peu et faire baisser la t°.
Faire chauffer une poêle à griller.
Enduire la poêle avec du beurre clarifié.
Faire griller les steaks pendant 1 minute de chaque côté.
Après cuisson, saler et poivrer les deux faces et laisser reposer 3 minutes sur une grille sous une feuille d’alu.
Vous pouvez dresser (idéalement sur des assiettes bien chaudes).
PAIN DE VIANDE AUX FOIES DE VOLAILLE LAQUE AUX AIRELLES, CAROTTES FANES, GRENAILLES ROTIES ET SAUCE ‘MATEO’
Etre cuisinier amateur, sans aucune formation professionnelle, sans stage prolongé chez un Chef, sans aucun cours de cuisine, donne cet avantage de ne pas avoir été bridé, guidé, poussé dans le carcan étroit des bases classiques. Comme je n’ai pas de bases, je dois les acquérir moi-même ou pas. Je ne connais pas l’interdit, l’impossible, l’obligation. Tout est possible dans ma cuisine, tout peut, tout est osé. Une fois qu’on à compris comment fonctionne le palais on peut jouer avec les goûts, les arômes, les textures. Et le résultat est souvent étonnant.
Ce soir j’ai servi un pain de viande dont le gout a été bien rehaussé avec des foies de volaille, un peu de ma sauce cacahuètes maison (dont j’avais du stock), un peu de confiture d’airelles (pour ne pas jeter la moitié du pot) et un laquage avec la aussi une forte présence de confiture d’airelles. Comme légume je suis resté dans la sobriété avec des grenailles rôties et des carottes braisées. Par contre, le plat s’accompagne d’une petite sauce inventée pour l’occasion, une sauce aigre-douce piquante à base principalement de sauce piquante douce thaïe et de sauce hoisin. J’ai donné un petit nom à cette sauce, la sauce ‘Mateo’. Elle n’a rien d’italienne, mais c’est le prénom d’un de mes deux jumeaux de petits fils. Il n’a rien d’italien non-plus. J’espère juste qu’il aimera cette sauce dans une dizaine d’années. Son papa et sa maman ont déjà apprécié hier.
L’ensemble était très intéressant. Le gras du pain de viande était bien coupé par l’acidité de l’airelle et l’aigre-doux de la sauce. Je suis très satisfait du résultat final.
INGREDIENTS (4P)
Pour les légumes
1 KG PDT GRENAILLES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
LE JUS D’UN CITRON
1 GOUSSE D’AIL
UNE BOTTE DE CAROTTES FANES
BEURRE
1 C A S SUCRE DE CANNE
EAU
1 C A C GRAINES DE CUMIN
Pour la sauce
2 C A S CASSONADE BRUNE
1/2 TASSE DE SAUCE CHILI DOUCE
1/2 C A T DE 4 EPICES
1 C A C MOUTARDE DOUCE
3 GOUTTES DE TABASCO
2 C A S KETCHUP
3 C A S SAUCE HOISIN
Pour le pain de viande
600 G HACHE DE PORC
400 G HACHE DE VEAU
1 OEUF
1 GROS OIGNON DE ROSCOFF
3 BELLES GOUSSES D’AIL
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
2 C A S CONFITURE D’AIRELLES
4 FOIES DE VOLAILLE
1 C A S SAUCE CACAHUETES MAISON (recette sur ce blog)
4 C A S FLOCONS D’AVOINE
3 C A S CHAPELURE
1 C A S WORCESTERSHIRE SAUCE
POIVRE
HUILE D’OLIVE
BEURRE SALE
POUR LE GLACAGE : 3 C A S CONFITURE D’AIRELLES + 1 1/2 C A S SIROP DE LIEGE + 1 C A S SUCRE DE CANNE ROUX + 1/2 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE + 1 C A S VINAIGRE BLANC (GOUTER ET ADAPTER SELON VOTRE GOUT PERSO)
8 FINES TRANCHES DE LARD FUME
PREPARATION
Le pain de viande
Emincer les gousses d’ail et l’oignon. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d’eau. Bien poivrer, pas saler. Réserver.
Emincer finement le persil.
Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement.
Dans un petit blender, mixer le hachis oignons-ail avec la sauce cacahuètes et le persil. Transvaser dans un bol et mélanger avec la confiture d’airelles.
Dans un saladier, mettre la viande et verser la sauce anglaise. Mélanger.
Ajouter l’œuf et mélanger.
Ajouter le mélange ail-oignon-cacahuètes…, mélanger à nouveau.
Incorporer les flocons d’avoine, la chapelure, bien poivrer et mélanger encore une fois bien le tout.
Si votre haché n’est pas assaisonné lors de l’achat, il faut saler un rien.
Enduire un plat à four de beurre salé. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme. Placer le plat (couvert) au frais pendant une heure.
Préchauffer le four à 200°.
Mélanger les ingrédients du glaçage et en badigeonner généreusement la viande.
Enfourner pour 15 min. avant de baisser le four à 180° .
Poursuivre la cuisson pendant 30 min à 180°C et 20 min à 150°C.
Sortir le pain de viande du four et récupérer le jus de cuisson. Verser le jus de laquage sur le pain de viande, le recouvrir de tranches de lard et finir la cuisson pendant 15 min.
Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four à 120°C en plaçant une feuille d’alu sur le pain de viande.
La sauce
Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et laisser chauffer à petit feu.
Les légumes
Laver les grenailles. Ne pas les peler mais les couper en deux. Les mettre dans un plat à four. Saler, poivrer. Ajouter quelques c a s d’huile d’olive et le jus de citron. Mélanger. Mettre à rôtir au four en même temps que le pain de viande.
Laver les carottes. Ne pas les peler mais couper les fanes. Les placer dans une cocotte large. Saler, poivrer, ajouter les graines de cumin. Ajouter un bon morceau de beurre, le sucre, une gousse d’ail non-pelée écrasée et de l’eau à hauteur. Mettre à cuire sur petit feu jusqu’à la cuisson souhaitée. En fin de cuisson on les tourne bien dans le fond de beurre de cuisson.
Servir à la bonne franquette, tout le monde se sert dans les plats de cuisson.
NOUVEL AN 2019 : COQUILLES SAINT-JACQUES A LA DUKKAH, CREME DE CHOUFLEUR ET D’OIGNON, GEL DE CITRON VERT, CHAMPIGNON FARCI A LA CREME DE HARENG FUME, PERLES DE HARENG, PERSIL ET TUILE DE COQUILLES
Pour cette deuxième recette du réveillon j’ai retravaillé une recette du Maître Cuisinier Paul Fournier du restaurant La Pomme Cannelle au Grand-Duché du Luxembourg, recette que j’avais vu dans un des exemplaires du magnifique magazine Culinaire Saisonnier.
La fraicheur de la Saint-Jacques est ici renforcée par le citron vert, son assaisonnement en sel est apporté par le hareng sous forme de perles et sous forme de crème. Le choufleur apporte de la rondeur au plat et les tuiles de coquilles l’élément ludique et croquant en restant sur la Saint-Jacques.
Recette très réussie, toute en subtilité.
Le seul bémol était ici la tuile. Elle était croustillante la veille. Je l’ai mise dans une boîte hermétique mais elle avait perdu son croustillant et était devenue un peu coriace. Je contacterai le chef pour savoir ou j’ai fauté : tuile trop épaisse? manque de séchage ? Tuile qui ne se garde pas et donc à faire le jour même ? Dès que j’ai la réponse, je publiera le truc ici.
INGREDIENTS (4P) (il vous restera de la crème de chou-fleur après)
16 COQUILLES ST JACQUES (SANS LE CORAIL)
1/2 CHOU-FLEUR
1/2 GROS OIGNON BLANC DOUX
1 GROS CHAMPIGNON DE PARIS
1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
UN FILET DE CREME LIQUIDE
4 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
JUS DE CITRON
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE, MUSCADE
BEURRE CLARIFIE
BEURRE
MELANGE D’EPICES DUKKAH
90 G JUS DE CITRON VERT
35 G SUCRE
1,25 G AGAR-AGAR
50 G FILETS DE HARENG FUME
1/4 ECHALOTE
1/8 OIGNON JAUNE
1/4 POMME GRANNY RAPEE
1/2 C A S CREME EPAISSE
1/4 GOUSSE D’AIL
1/4 C A C MOUTARDE
1/4 C A C SUCRE
1/4 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT + BESOIN D’UNE BOTTE POUR LA POUDRE
PERLES OU OEUFS DE HARENG
PREPARATION
Pour la poudre de persil (vous pouvez réaliser des semaines à l’avance)
Prendre une botte de persil.
Bien laver le persil.
Le blanchir pendant 1 minute et le transvaser immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et le sécher dans un linge.
Placer le persil dans un déshydratateur et laisser tourner environ 6 heures.
Mixer le persil dans un petit blender.
Garder dans un petit pot hermétique.
Pour la crème de hareng fumé
Hacher finement le persil et l’ail.
Ôter les arêtes et peaux des filets.
Râper l’échalote, l’oignon et la pomme.
Mixer les filets de hareng avec l’échalote, l’oignon et la pomme.
Ajouter la persillade, la moutarde, le sucre et la crème. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement en poivre (il y a déjà suffisamment de sel dans le hareng et dans la moutarde).
Réserver au frigo pendant au moins 4 heures.
Pour la crème de chou-fleur (peut se faire un à deux jours à l’avance)
Peler et hacher l’oignon finement. Couper le chou-fleur en petits morceaux. Laver le champignon et l’hacher finement.
Faire revenir oignon, chou-fleur et champignon dans un peu de beurre.
Mouiller avec le bouillon de volaille. Crémer, assaisonner avec sel, poivre et muscade, puis laisser réduire presque à sec.
Mixer finement la préparation et réserver en poche ou dans une petite bouteille en plastique souple.
Réchauffer en plaçant la poche ou la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.
Pour la tuile de St Jacques (à faire calmement un jour ou deux à l’avance)
Prélever 4 coquilles. Les mixer finement.
Passer la purée obtenue au tamis.
Etaler la purée sur un tapis en silicone et faire cuire pendant 30 minutes au four à 70°C afin d’obtenir une tuile.
Casser grossièrement en morceaux. Réserver dans une boîte hermétique.
Pour le gel de citron vert (faire à l’avance)
Faire bouillir le jus avec le sucre.
Ajouter l’agar-agar et faire bouillir pendant 2 minutes.
Laisser refroidir puis prendre au froid.
Mixer en gel et réserver dans une petite bouteille en plastique souple.
Pour les champignons farcis
Préchauffer le four à 180° et huiler légèrement un petit plat pouvant contenir les champignons. Ôter le bout terreux des champignons, les laver. Détacher les pieds de la tête, et les garder pour une autre recette. Creuser les champignons à l’aide d’une pomme parisienne. Faire chauffer de l’eau salée, additionnée du jus du citron, dans une grande casserole et y faire blanchir les têtes pendant 5 min.
Les égoutter et les laisser reposer, côté bombé vers le haut, sur du papier absorbant.
Poivrer les champignons. Dans chaque champignon, laisser couler une seule goutte d’huile d’olive. Les placer dans le plat et les laisser cuire 15 minutes.
Sortir du four et laisser tiédir.
Les farcir avec la crème de hareng fumé.
Réchauffer à l’envoi au four ou tiroir chauffant à 60°C.
Finalisation
Chauffer les assiettes.
Réchauffer la purée chou-fleur et oignon, réchauffer les champignons farcis.
Poêler les noix de St Jacques au beurre clarifié sur les deux faces (environ 45 sec par face dans une poêle et une huile chaude). Garder chaud.
Dresser par assiette, trois plots étalés de purée de chou-fleur et oignon.
Saupoudrer les assiettes de poudre de persil.
Dresser trois coquilles sur les plots de purée de chou-fleur et oignon. Placer un champignon de Paris farci au centre. Terminer par trois points de gel de citron sur les coquilles.
Décorer les champignons avec quelques perles de hareng. Saupoudrer les coquilles avec un peu de mélange dukkah.
BAR EN CROUTE SESAME-PAVOT-PISTACHE, SAUTE DE COURGE SPAGHETTI ‘DES COLLINES’, CREME DE VIEUX COMTE ET PESTO DE PISTACHESIl y a déjà quelques semaines (que le temps passe vite) que j’ai passé une très agréable soirée et nuit dans une chambre d’hôtes situé dans la belle région des collines, à Ellezelles. Le B&B ‘Au Mont des Collines’ de Patrick et Marijke est une halte idéale pour celui qui s’aventure dans cette belle région. En plus d’avoir adoré mon séjour chez eux, ils m’ont offert au départ une belle courge spaghetti. J’ai voulu la cuisiner un peu différemment que ce qu’on trouve habituellement sur les sites de cuisine, c.à.d. gratinée au four avec du fromage ou en carbonara. Je voulais une recette qui la mets encore un peu plus en valeur (cadeau oblige) et il fallait que se soit un repas complèt. J’ai opté pour une précuisson au four et après récupération de la chair en spaghetti pour une cuisson sautée avec des oignons, de l’ail, du paprika, du piment d’espelette et du persil. Pour rester dans la gourmandise, j’ai réalisé une crème très concentrée de vieux comté avec une belle note d’acidité douce grâce au vin blanc réduit. J’ai dressé une belle quantité de crème de vieux comté, puis la courge dessus.Pour accompagner cette courge goûteuse j’ai opté pour des filets de bar sauvage. Je les ai assaisonné avec une croûte sésame-pistache-pavot croustillante, sur une idée du Chef Richard Bastien (vu sur le blog ‘Rock the Bretzel’).Finalement pour donner encore plus de peps, un pesto de pistaches pour lier le tout.Verdict après dégustation : cuisson de poisson nickel, croûte très intéressante mais pas assez abaissée, crème de vieux comté à tomber, cuisson et assaisonnement de la courge comme je la voulais, pesto de pistaches bon mais en trop, pas nécessaire, il y avait déjà assez de peps dans l’assiette. Le dressage est un peu brouillon mais comme il s’agit de notre repas du soir, je préfère le restituer fidèlement et ne pas dresser une assiette juste pour ce blog même si un dressage plus gastronomique est ici possible.Pour la courge
HUILE D’OLIVE
1 COURGE SPAGHETTI
60 G DE BEURRE
1 PETIT OIGNON JAUNE
2 GOUSSES D’AIL
SEL/POIVRE
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1 C A C PAPRIKA DOUX
Pour la crème
150 G VIEUX COMTE 12 MOIS OU PLUS
30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
1 ECHALOTE
20 G BEURRE
50 CL VIN BLANC
SEL, POIVRE
Pour le poisson
2 BEAUX FILETS DE BAR DE LIGNE
25 G SESAME TORREFIE
25 G PAVOT
10 G PISTACHES EMONDEES
2,5 G CORIANDRE EN POUDRE
2,5 G CUMIN EN POUDRE
80 G BEURRE
SEL, POIVRE
Pour le pesto
17,5 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
LES FEUILLES DE DEUX BELLES TIGES DE PERSIL PLAT
1/2 GOUSSE D’AIL (PELEE ET EMINCEE)
25 G PISTACHES EMONDEES
5 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la courge
Couper la courge spaghetti en deux sur la longueur. L’épépiner.
Préchauffer le four à 175°C.
Enduire une plaque ou un plat avec de l’huile d’olive. Y déposer les deux moitiés de courge, face coupée vers le bas. La cuire au four pendant 35 minutes, ou jusqu’à ce que la chair soit cuite mais encore croustillante. Laisser refroidir 10 minutes après sortie du four.
Une fois la courge assez froide pour être manipulée, en effilocher la chair à la fourchette. Placer la demi courge à la verticale sur une planche à découper et en utilisant une fourchette, la tourner le long du potiron comme pour les pâtes afin d’obtenir des longues ‘pâtes’ de courge. Récupérer ainsi toute la chair de la courge. Réserver.
Peler les oignons et l’ail et émincer finement.
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Y faire sauter l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres. En fin de cuisson ajouter paprika et piment d’Espelette.
Ajouter la chair de courge et cuire juste assez pour bien chauffer la courge en la gardant légèrement croquante. Assaisonner avec du sel et du poivre. Mélanger avec le persil.
Pour la crème
Peler et émincer finement l’échalote.
Râper le comté.
Faire fondre le beurre dans une casserole puis y faire suer l’échalote.
Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec.
Ajouter la crème liquide puis ajouter le comté râpé une fois la crème bien chaude.
Laisser cuire jusqu’à ce que la sauce devienne nappante. Passer a préparation à travers un tamis pour enlever les échalotes.
Remettre sur le feu et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Pour le bar
Préparer la croûte: mélanger le sésame avec le pavot et les pistaches finement concassées. Ajouter le cumin et la coriandre en poudre puis le beurre. Saler et poivrer. Re-mélanger. Abaisser entre deux feuilles de papier de cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à la forme et épaisseur souhaitée. Garder au frais.
Nettoyer les filets, effectuer un contrôle sur la présence d’arêtes, rincer et sécher les filets avec du papier absorbant. Les réserver 15 minutes au gros sel au frigo. Les rincer sous l’eau froide, les éponger à nouveau.
Sortir a croûte du frigo et attendre qu’elle vienne à température ambiante. Couper a croûte à la taille des deux filets.
Poivrer les filets. Les disposer dans un petit plat allant au four et les recouvrir de la croûte en la tassant bien.
Enfourner 10-14 min (en fonction de leur épaisseur) dans un four préchauffé à 180 °C (ici j’ai enfourné 14 min).
Pour le pesto
Mixer le persil avec le parmesan, l’ail et les pistaches dans un petit blender. Ajouter l’huile progressivement en mixant par à coups. Ajuster avec le sel et poivre si besoin. Bien mixer pour obtenir une consistance lisse.
MAGRET DE CANARD BT, JUS DE CANARD TRANCHE, FIGUES AU VIN ROUGE EPICE, CANNELLONI DE GIROLLES ET JEUNES POUSSES D’AIL
Au marché du dimanche, bien qu’ayant au départ prévu de n’acheter que le stricte minimum nécessaire pour compléter mon menu de la semaine à venir fait principalement de restes dans le surgélateur, frigo et armoires, je n’ai pas pu résister à prendre quelques produits de saison et dont la saison est trop courte pour passer à côté. Donc me voila rentré avec des prunes bleues pour réaliser une bonne tarte, des figues fraîches de Provence, des girolles et, par curiosité, des ‘Cordyceps Militaris’, une variété de champignons très jolis visuellement et que je trouvais intéressant pour donner du volume dans mon assiette.
J’ai cherché sur internet et je suis tombé sur une recette du chef Dominique Dubray du restaurant La Bougnate à Blesle. Je pensais y ajouter mes cordyceps frits au wok et ma cuisson BT du magret de canard. Pour la duxelle de girolles, j’ai repris la recette de base de Regis Marcon dans son excellent livre de cuisine sur les champignons, mais c’est une duxelle basique.
Tout s’est bien déroulé, la cuisson du magret était une de mes meilleures à ce jour, la duxelle dans son cannelloni était top, les figues comme j’aime, le jus bien sur le goût du canard. La seule déception, les cordyceps. J’avais déjà eu un premier doute en voyant que Régis et Jacques Marcon n’en pippaient pas mot dans leur volumineux ouvrage et en trouvant guère autre chose que des utilisations en bouillon de volaille en Chine. J’ai envoyé un petit MP sur messenger à Jacques Marcon pour lui demander des conseils. Sa réponse : jamais utilisé, probablement inintéressant en cuisine. OK me voilà refroidi. Je goûte à froid : doux, des notes de cannelle et de caramel mais une texture coriace . Je frit, je goûte à chaud, goût rien de spécial, texture coriace. Hop poubelle, mauvais achat. Parfois on gagne, parfois on perd quand on veut tester des choses qu’on ne connait pas. La recette donc sans les cordy ceps. Pour apporter un peu de volume à la présentation mais sans mettre n’importe quoi qui ne se mange pas, j’ai utilisé des jeunes pousses d’ail (joli visuel et très intéressant en goût).
INGREDIENTS (2P)
Pour le canard
1 BEAU MAGRETS DE CANARD DU SUD-OUEST DE LA FRANCE
SEL, POIVRE
1/2 C.A.C. MIEL
2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
15 CL CIDRE BRUT
UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES
Pour la duxelle de girolles (quantitée pour 9 cannelloni)
500 G GIROLLES
1 OIGNON MOYEN
2 ECHALOTES
10 CL D’HUILE D’OLIVE
JUS DE CITRON
6 CL DE CREME FRAICHE LIQUIDE 40% MG
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
SEL, POIVRE
Pour les figues
12 FIGUES FRAICHES
1/2 L DE VIN ROUGE
1 BATON DE CANNELLE
1 ETOILE DE BADIANE
50 G SUCRE DE CANNE
1 BEAU MORCEAU DE ZESTE D’ORANGE
Pour le jus de canard
1 CAROTTE
1/2 OIGNON MOYEN
25 G BEURRE
250 G DE DECHETS DE CANARD (COUS, CARCASSES, AILERONS, PARURES)
4 AILERONS DE VOLAILLE FERMIERE
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
1/4 C A C DE POIVRE EN GRAINS
SEL
20 CL FOND DE CANARD (A DEFAUT DE GIBIER)
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
UN PETIT MORCEAU DE CHOCOLAT NOIR
Autres ingrédients
9 PIECES DE CANNELLONI (10 CM DE LONG, 2 CM DIAMETRE)
JEUNES POUSSES D’AIL
PREPARATION
Pour la duxelle de girolles
Nettoyer les girolles (racler et couper la queue, enlever les saletés avec un brosse à champignons, pour les plus sales : laver rapidement et éponger) et les tailler finement.
Dans une casserole à fond épais, faire suer l’oignon et l’échalote hachées avec l’huile d’olive durant 2 à 3 minutes en ajoutant une pincée de sel.
Ajouter les girolles, un filet de jus de citron et laisser cuire tout doucement en remuant avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’humidité.
Verser alors la crème et faire réduire à sec. Saler et poivrer (mélanger, goûter de temps en temps, il faut bien assaisonner).
Egoutter les champignons afin d’éviter de se retrouver avec une duxelle trop liquide et qui est difficile à l’étape suivante.
Passer tout au blender afin d’obtenir un hachis plus ou moins grossier. Ne pas mixer trop longtemps si vous ne voulez pas obtenir une purée de champignons.
Hacher finement le persil et le mélanger à la duxelle. Réserver quelques heures au frais dans une poche à douille.
Le jus de canard
Faire rissoler la viande ainsi que les légumes grossièrement coupés dans le beurre. Il faut poursuivre jusqu’à ce que la viande est bien dorée et le fond de la sauteuse recouverte de sucs accrochés.
Enlever la plus grosse partie des viandes et légumes. Verser un filet d’eau et décrocher les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère en bois.
Mouiller avec le fond de canard et le bouillon de volaille, ajouter les épices et les herbes. Remettre viande et légumes.
Laisser frémir et réduire de moitié, filtrer au chinois.
Remettre le jus obtenu sur la feu, réduire à consistance souhaitée. Ajouter un tout petit morceau de chocolat que vous laissez fondre hors feu. Mélanger.
Les figues
Couper le bout de la tige des figues, les cuire pendant 10 minutes dans le vin avec condiments (cannelle, badiane, orange, sucre).
Débarrasser les figues dans un petit plat, faire réduire à consistance sirupeuse le vin de cuisson.
Déposer les figues sur une petite grille (p.e. un tamis), napper les figues de la réduction juste avant de dresser en récupérant le surplus dans un petit plat en-dessous. Servir la réduction en saucière.
Les cannellonis
Faire bouillir de l’eau salée. Y faire cuire les cannellonis pendant 3 minutes, puis les rafraîchir dans de l’eau froide. Les éponger.
A l’aide de la poche à douille, farcir les cannelloni avec la duxelle. Il faut bien tasser la farce (sans casser les pâtes) afin d’obtenir des cannelloni, qui après cuisson, seront restés bien ronds.
Emballer les cannelloni dans du papier film en gardant la forme (donc pas trop serrer sur les côtés).
Chauffer les cannelloni aux girolles à la vapeur avec le film pendant 30 minutes. Retirer le film.
Pour les magrets
Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.
A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.
Chauffer une poêle.
Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer pendant quelques minutes. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour par exemple cuire des rondelles de pommes de terre. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras qui vient dans la poêle.
Débarrasser les magrets au frigo (la peau doit être bien dorée).
Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en laissant environ 1/4 c a c.
Verser le miel dans a poêle ayant servie à la cuisson des magrets.
Déglacer avec le vinaigre de cidre.
Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume d’un peu plus qu’une cuillère à soupe.
Placer le magrets en poche sous vide avec la réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices) (bien saler et poivrer car on ne le fera plus après).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’égoutter rapidement, puis passer directement à la finalisation de la cuisson. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 1 minute 30 côté chair.
Laisser reposer une minute dans l’allu et couper en deux en longueur.
(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température de l’anova à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)
Dressage
Dresser côte à côte un demi magret et deux cannelloni aux girolles. Puis quelques figues. Verser un peu de jus de canard sur les cannelloni. Terminer par un peu de jeunes pousses d’ail.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Un vin rouge tannique, genre Madiran, Minervois, Faugères.
Et si par chance il vous reste un peu de duxelle après ce plat, conservez-la dans sa poche. Elle fera un merveilleux allié comme chapeau d’un filet de biche en fin de cuisson (3-4 minutes à 180°C), comme ici en accompagnement de confiture airelles-oignons rouges, crème de topinambour, sauce gibier et pommes duchesses.
FILET DE PORC, POMMES DE TERRE PERSILLEES, HARICOTS BEURRE ‘YASMINE’ (AUX DEUX TOMATES ET YOGONAISE)
Depuis environ six mois nous hébergeons chez nous une jeune fille, Yasmine. Et il y a peu elle me décrivait un plat qu’elle adore manger. Il s’agit du filet de porc que sa grand-mère accompagne de haricots princesses avec des tomates et un dressing. Comme elle ne cuisine quasi pas, elle avait du mal à me décrire en détail la recette et j’en ai donc réalisé une adaptation libre.
Pour les haricots verts, à moins d’en importer du Kenia, il est trop tôt. Mais au marché dimanche j’ai néanmoins trouvé les premiers haricots beurre du pays ainsi que quelques bonnes tomates de Provence. Pour le dressing je suis resté simple avec une mayonnaise additionnée de yaourt, d’un peu de citron et de moutarde. Comme accompagnement, j’ai ser
