Tournedos, étuvée de chicons, chou vert frisé, carottes et panais, sauce au poivre vert crème

TOURNEDOS, ETUVEE DE CHICONS, CHOU VERT FRISE, CAROTTES ET PANAIS, SAUCE AU POIVRE VERT CREME

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Me retrouvant en confinement avec encore 2 chicons, 1 panais et un reste de chou frisé au frigo, assez bien de carottes, des tournedos de boeuf au surgélateur, un bon stock de pommes de terre et un reste de ma sauce au poivre vert du magret de canard, j’ai imaginé cette recette afin de recycler intelligemment mes restes.

C’était très bon. Dans l’étuvée c’est le panais qui prend le dessus, on n’est pas du tout sur l’amertume du chicon et du chou, qui sont tempérés par la carotte. Et quand la sauce au poivre se mélange dans l’assiette avec le jus de cuisson des légumes et qu’on vient y écraser la pomme de terre, c’est vraiment bien.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’étuvée

  • 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 2 CAROTTES MOYENNES
  • 1 BEAU PANAIS
  • 250 G CHOU VERT FRISE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FOND D’EAU
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 BRINS DE THYM
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE D’ORIGAN
  • UNE PINCEE DE MARJOLAINE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE NOIX DE BEURRE
  • 1/2 C A C GRAINES DE CUMIN

Autres ingredients

  • QUELQUES POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 2 TOURNEDOS
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE NON-SALE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN RESTE DE SAUCE AU POIVRE
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE

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PREPARATION

Pour l’étuvée

Eplucher les légumes. Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer. Ensuite couper en tranches.

Détailler tous les légumes en morceaux d’un demi centimètre d’épaisseur et l’oignon en demi tranches.

Faire suer l’oignon et l’ail pendant 5 minutes dans une noix de beurre dans une poêle avec le thym, le romarin, l’origan et la marjolaine. Saler et poivrer. Ajouter les graines de cumin.

Ajouter ensuite les carottes et le panais. Ajouter un filet d’eau. Saler et poivrer.

Faire revenir à couvert pendant 10 minutes puis ajouter le chou vert et les chicons. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon et laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que les légumes soient cuits à point (environ 10 minutes de plus).

Ôter le couvercle et poursuivre sur feu fort afin de concentrer le fond de jus de cuisson.

Arroser de jus de citron et servir en accompagnement des tournedos.

Pour les tournedos

Sortir la viande une heure avant cuisson et laisser à température ambiante.

Ecraser une gousse d’ail.

Chauffer fortement une poêle adhésive et y faire fondre le beurre clarifié.

Lorsqu’il est bien chaud, y déposer les deux tournedos et bien saisir cette première face sans toucher à la viande (sans la bouger ou la piquer), ceci pendant environ 1 minute.

Retourner la viande, saler et poivrer la face déjà cuite, ajouter l’ail et le thym dans la poêle et saisir cette deuxième face toujours à feu fort, pendant également 1 minute.

Retourner la viande, saler et poivrer, ajouter la noisette de beurre et venir nourir la viande pendant une minute supplémentaire. La retourner après 30 secondes.

A la fin, colorer un peu les côtés du tournedos.

Sortir la viande de la poêle et l’emballer dans une feuille de papier alu, déposer sur une grille et laisser reposer pendant 4 minutes avant de dresser.

Pour la sauce

Réchauffer la sauce avec un rien de crème supplémentaire.

Déglacer la poêle de cuisson des tournedos en jetant la majeure partie du gras et en mouillant la poêle en grattant les sucs de cuisson. Ajouter dans la sauce.

Servir le tout avec des pommes de terre nature.

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Bon Appétit !

Grenailles, crème de sardines, fenouil rôti à l’orange et chermoula

GRENAILLES, CREME DE SARDINES, FENOUIL ROTI A L’ORANGE ET CHERMOULA

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Voila, quand je me laisse librement porter par les flux d’inspiration qui me sautent au cou dans ce monde hyper-connecté et tellement riche en images, en liens et en communication, ça donne une chouette recette.

D’abord il y a eu Top Chef ce lundi. Une des candidates réalisa une crème de sardines fraîches. Cette idée m’est restée, trottant depuis dans un coin gourmand de ma cervelle. Cette candidate, au sourire carnassier toute dents offertes, que beaucoup trouvent insupportable mais que moi je trouve très sympathique car je préfère la spontanéité des sentiments au contrôle constant de ceux-ci, même si c’est parfois au détriment du sérieux, aura au moins déjà réussi à me donner une envie de préparation.

Puis, hier, j’apprends que Laury et Nadia Ziou du restaurant L’Eveil des Sens à Montigny-le-Tilleul arrêtent. Quel dommage, une bien belle cuisine disparaît ainsi du paysage gastronomique wallon. M’est revenu le plaisir d’une vinaigrette Chermoula d’une des premières éditions de Culinaria. Allez hop, en homage à leur travail, va pour la vinaigrette Chermoula. Ce n’est pas la recette de Laury, je l’ai faite un peu à mon goût perso.

Et puis ce matin, la vue d’une cocotte de grenailles rôties, m’à fait saliver vers 9 h du matin. J’ai complété le tableau avec du fenouil braisé à l’orange. Donc accord grenailles-fenouil-orange-sardine-Chermoula. Et une bonne dose de citron et de citron vert. Une recette très fraîche, assez sur l’agrume.

Le résultat est vraiment très bluffant. Grenailles, fenouil, oranges, sardines, chermoula; une belle idée sur papier, un plaisir en bouche. Ca bouscule, ça a du caractère, du mordant. Le gras de la sardine et des grenailles rôtis au beurre et au fond blanc, l’acidité du citron vert, de l’orange, du citron, la fraîcheur des herbes dans la chermoula, du fromage frais dans la crème,de sardines, la gourmandise du fenouil braisé et de la grenaille bien confite. Top ce plat. Je suis content à 100 % et c’est assez rare.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les grenailles

  • 400 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
  • 5 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 120 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • JUS D’UN CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour les sardines (cook’n’roll)

  • 2-3 SARDINES A L’HUILE COUPES EN TROIS (enlever les arêtes les plus grosses)
  • 65 G SARDINES A L’HUILE EGOUTTEES
  • 1 OEUF DUR
  • 75 G SAINT-MORET
  • 1/2 CITRON VERT
  • 2-3 GOUTTES DE TABASCO
  • 1/2 PETIT PIMENT VERT FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON

Pour la chermoula

  • 3 C A S BOMBEES DE CORIANDRE FRAICHE HACHE FINEMENT
  • 1/2 OIGNON MOYEN DOUX EMINCE TRES FINEMENT
  • 3 C A S BOMBEES DE PERSIL PLAT FRAIS HACHE FINEMENT
  • 2 CLOUS DE GIROFLE ECRASES EN POUDRE
  • 3 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 3 C A S DE JUS DE CITRON
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C POUDRE DE CHILI
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/4 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1/4 C A C MUSCADE EN POUDRE
  • 1/3 C A C SEL
  • 7,5 CL D’HUILE D’OLIVE + POUR LA CUISSON DES OIGNONS
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL HACHE FINEMENT
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS HACHE FINEMENT
  • 2-3 TOURS DE MOULIN DE POIVRE NOIR
  • 1 C A S DE RAISINS SECS

Pour le fenouil

  • HUILE D’OLIVE
  • 2 FENOUILS
  • 2 BRANCHE DE THYM
  • 2 C A C SUCRE DE CANNE
  • LE JUS DE DEUX ORANGES
  • 7 CL DE VIN BLANC SEC
  • 3 CL DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour les grenailles

Dans une cocotte en fonte, débuter la cuisson des pommes de terre avec le fond blanc, l’ail en chemise écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Saler, puis couvrir.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et mélanger régulièrement.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter le couvercle et ajouter le filet de citron.

Les faire dorer. Poivrer légèrement.

Les laisser refroidir, les couper en deux et les réchauffer. Ajuster l’assaisonnement avec poivre et sel.

Pour les sardines

Faire cuire l’œuf pendant 10 mi­nutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée, les refroidir sous l’eau froide, les écaler.

Egoutter les sardines.

Mettre l’oeuf dur dans le bol d’un mixeur avec les sardines égouttées, le jus de citron,  le jus de citron vert, le Saint-Môret, du sel, du poivre, quelques gouttes de Tabasco et le petit piment finement haché.

Mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.

Rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

Couper 2-3 sardines à l’huile en morceaux en les débarrassant de l’arête centrale. Réserver.

Pour la chermoula

Mettre les raisins secs à gonfler pendant 1 heure dans une eau tiède. Les sortir et les hacher finement.

Mettre l’ail, le gingembre, le sel et les épices dans un mortier et bien écraser le tout longuement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Dans un belle quantité d’huile d’olive, faire revenir les oignons pendant 25 minutes à couvert.  Les oignons vont légèrement dorer. Ajouter le mélange ail-épices et prolonger la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Ôter du feu et laisser refroidir.

Ajouter le citron, le vinaigre, le jus de citron, la coriandre et le persil frais, les raisins secs et bien mélanger le tout.

Ajouter ensuite l’huile d’olive jusqu’à obtenir une vinaigrette épicée aux herbes et condiments.

Mixer longuement dans un petit blender et réserver.

Pour le fenouil

Laver les fenouils, couper les branches du haut des bulbes ainsi que la première couche extérieure de chaque bulbe si leur état le nécessite. Réserver ces chutes pour p.e. un bouillon de légumes. Découper également une tranche du cul des fenouils.

Couper chaque bulbe en deux. Retirer le coeur trop dur du fenouil, puis couper les demi-fenouils en tranches.

Faire chauffer un filet d’huile d »olive dans une sauteuse large et y disposer les tranches de fenouil. Les faire revenir à feu très fort pendant quelques minutes de chaque côté.

Ensuite, assaisonner le fenouil avec du sel et le sucre et continuer la cuisson quelques minutes en les retournant délicatement (le sucre va caraméliser un peu donc surveiller la cuisson pour que cela ne brûle pas.

Lorsque les fenouils sont bien colorés, ajouter le thym puis déglacer avec le jus de citron et le vin blanc en mélangeant pendant une petite minute.

Ensuite, ajouter le jus d’orange et les zestes et bien laisser réduire en couvrant dans un premier temps la sauteuse puis à couvert, le tout pendant 30 minutes en retournant le fenouil de temps en temps pour bien les enrober avec le jus d’orange.

Poivrer à votre guise.

Dresser selon votre envie, quelques grenailles, les morceaux de fenouil braisé, quelques morceaux de sardines, un peu de crème de sardines et entourer par un peu de chermoula.

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Bon Appétit !

 

Cocotte de poulet, de fenouil et de couscous perlé aux saveurs du Maghreb

COCOTTE DE POULET, DE FENOUIL ET DE COUSCOUS PERLE AUX SAVEURS DU MAGHREB

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Jeroen Meeus est un chef flamand qui tient depuis des années une quotidienne à la télé, à concurrence d’une recette par jour. Ce n’est pas la première fois que je lui fais confiance en réalisant une de ses recettes. Elles sont toujours gourmandes, bien écrites et les dosages toujours nickel.

Le plat était très bon et ce petit condiment plus que diabolique.

Aujourd’hui nous allons retravailler les restes en ajoutant le reste de la boîte de tomates et de la passata pour y cuire des oiseaux sans tête.

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INGREDIENTS (5P)

  • QUELQUES C A C D’EPICES POUR POULET
  • QUELQUES C A C DE PAPRIKA DOUX
  • 5 HAUTS DE CUISSES DE POULET (OU PLUS)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • 1 FENOUIL
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 1 COURGETTE
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 10 G GINGEMBRE
  • 1/3 BOITE DE TOMATES EN DES
  • 25 CL DE VIN BLANC
  • 1/2 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 50 CL PASSATA
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 100 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1 BOITE DE POIS CHICHES
  • 500 G COUSCOUS PERLE
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 4-5 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
  • 4-5 BRANCHES DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1 C A S DE CUMIN EN POUDRE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Enduire les hauts de cuisses avec de l’huile d’olive (après avoir lavés vos mains pleins de bactéries). Les assaisonner avec beaucoup du poivre, les épices pour poulet et du paprika. Bien mélanger les cuisses avec l’huile et les épices afin de bien répartir tout.

Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte et y faire bien colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces.

Couper le fenouil en deux et enlever les morceaux durs (centre et tiges). Couper grossièrement. Peler les carottes et les couper grossièrement. Couper également la courgette grossièrement. Peler l’oignon et le couper grossièrement.

Sortir les hauts de cuisses de la cocotte et les réserver.
Dans la même cocotte faire suer l’oignon et l’ail écrasé. Saler et poivrer une première fois.
Hacher finement le gingembre. Ajouter le gingembre, le fenouil, les carottes et la courgette dans la cocotte, ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes en melangéant.
Ajouter les tomates et le concentré et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
Préchauffer le four à 180°C.
Ajouter ensuite la passata et le bouillon. Ajouter le laurier, ainsi qu’un peu de paprika. Saler et poivrer.

Ajouter les pois chiches égouttés et les olives. Replacer les hauts de cuisses dans le plat.

Placer la cocotte couverte dans le four et laisser cuire 45 minutes.

Pendant ce temps, cuire le couscous perlé dans de l’eau salée selon les instructions sur le paquet.
Faire colorer les pignons de pin dans une poêle à sec. Laisser tiédir sur du papier absorbant.
Hacher finement les feuilles de coriandre, d’origan et de thym frais.

Mélanger 1 c à s de cumin, 1 c à s de paprika et un peu de fleur de sel. Y mélanger les pignons, une bonne rasade d’huile d’olive et le jus de citron vert. Y mélanger les herbes. Le mélange doit ressembler à un condiment épais mais liquide quand-même, comme sur la photo.

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Sortir la cocotte du four quand le poulet est cuit comme il faut. Ôter le laurier.

Dresser un peu de poulet et de légumes dans des assiettes profondes. Y verser un peu de couscous perlé. Terminer le dressage par un peu de pignons aux herbes.

 

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Bon Appétit !

 

Hachis parmentier ménager rapide au cheddar et à la moutarde

HACHIS PARMENTIER MENAGER AU CHEDDAR ET A LA MOUTARDE

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On est d’accord, mieux vaut prendre son temps pour un bon hachis parmentier et utiliser des joues et/ou de la queue de boeuf, longtemps braisées. Je vous promets une version plus élaborée la prochaine fois.

Aujourd’hui, une version plus simple, pas parfaite, mais plus accessible et adaptée aux jours ou on a moins de temps. Je n’ai pas eu le temps de me procurer des joues ou de la queue, j’ai mal géré mon temps.

Donc, version boeuf haché mais, mais, mais, tout de même avec un bouillon de boeuf, additionné de fond de volaille, de beaucoup de vin rouge, d’oignon et de carotte et 500 g de viande dite bouilli, qu’on utilise souvent pour des potages. 4 heures de cuisson à frémissement et puis une réduction à 1/5e qu’on ajoute à la fin à la préparation de viande. J’ai utilisé du bouilli pour corser mon bouillon mais je n’ai pas utilisé cette viande sur-cuite dans mon parmentier; je l’ai réservé pour peut-être une autre recette ou se serra pour les chats.

Cette version d’hachis parmentier m’a beaucoup plu, je me suis régalé.

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INGREDIENTS (4 A 6P)

  • 600 G BOEUF HACHE
  • 1/2 C A C POUDRE D’AIL
  • 1/2 C A C MARJOLAINE OU ORIGAN
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BOITE DE TOMATES PELEES DE 400 G
  • 1/2 SUCRE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 CL WORSHESTERSHIRE
  • 1 KG 200 PDT FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’
  • 5 CL DE LAIT
  • 100 G BEURRE
  • 250 G CHEDDAR RAPE
  • 2 C A S MOUTARDE FINE
  • 50 CL VIN ROUGE
  • 40 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 500 G DE BOUILLI DE BOEUF
  • 3 CAROTTES
  • 2 OIGNONS MOYENS

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PREPARATION

Peler les carottes et les couper en brunoise. Peler les oignons et les couper en brunoise.

Faire colorer les morceaux de bouilli sur toutes les faces dans une cocotte dans un bon morceau de beurre.

Ajouter la carotte et l’oignon et faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Déglacer le plat avec le vin rouge, le bouillon de boeuf et le fond de volaille, couvrir et sur tout petit feu, laisser cuire pendant 4 heures.

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Au bout de ce temps, passer la sauce, en réservant les légumes et la viande.

Réduire la sauce obtenue de 5 x son volume initial, donc d’un litre on passe à 20 cl. Cela donnera un fond de sauce très corsé et très concentré.

Peler les pommes de terre, les couper en deux et les cuire dans une grande casserole d’eau salée.

Pendant ce temps, brunir le boeuf haché dans une poêle dans un peu d’huile d’olive pendant 3 minutes. Ajouter les tomates pelées, l’ail en poudre, un rien d’eau, le sucre, la marjolaine, le thym, le laurier, la sauce Worcestershire, du sel et du poivre. Cuire jusqu’à ce que ce que tout le liquide soit évaporé.

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Mélanger cette préparation avec la réduction de sauce et les légumes réservés. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

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Egoutter les pommes de terre cuites, les sécher. Réaliser une purée pas trop liquide avec un rien de lait, le beurre, du sel, un rien de muscade et du poivre. Ajouter la moutarde et le cheddar.

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Beurrer légèrement un plat à four.

Mettre la sauce à la viande au fond du plat. Etendre dessus, délicatement la purée de pommes de terre au cheddar et moutarde.

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A l’aide d’une fourchette, dessiner des sillons et des pics dans la purée. Cela donnera plus de relief et de croustillant après cuisson.

Faire cuire 30 minutes au four préchauffé 200°C. Monter a température les 5 dernières minutes à 250°C. La couche de purée doit être dorée et le jus doit légèrement remonter par les côtés.

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Bon Appétit !

Céleri rave rôti en deux façons, sauce aux câpres, parmesan et anchois

CELERI RAVE ROTI EN DEUX FACONS, SAUCE AUX CAPRES, PARMESAN ET ANCHOIS

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Lorsque j’ai vu la publication Facebook d’une grande gourmande, Eve Tavernier, j’ai salivé et je n’ai pas pu résister à faire ma version personnelle avec les mêmes ingrédients. A la maison, il n’y a que moi qui aime ce légume et comme je suis raide dingue de l’anchois et des câpres, ce plat a été mon petit plaisir personnel.

C’était diablement bon, des accords magiques. J’ai testé deux cuissons différentes. La première méthode consiste à cuire le céleri rave en complet et longuement au four. La deuxième cuisson est une cuisson au poêlon dans un fond de beurre clarifié. Les deux donnent un très bon résultat. L’avantage de la première est la facilité et l’anti gaspi. A part un bon nettoyage du céleri il n’y a pas grand chose à faire. Et on mange tout, la peau y compris (à condition de prendre un légume bio). La deuxième est intéressante au niveau de l’utilisation dans une entrée p.e. De plus elle donne des notes caramélisées et lactées qui la rend plus complexe en goût. Mais vous perdez une grosse partie du légume, que vous pouvez cependant récupérer pour une soupe ou une crème. J’avais un rien trop poussé la cuisson mais ce n’était pas brûlé, juste caramélisé.

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INGREDIENTS (2P)

Marinade

  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C COLLATURA
  • 25 G BEURRE

Reste de la recette

  • UN PETIT CELERI RAVE
  • UN TRES PETIT CELERI RAVE
  • 20 CL BEURRE CLARIFIE
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • SAUCE SOJA, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • UNE PINCEE D’ORIGAN
  • 1/2 C A C DE COLLATURA
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 C A S CAPRES + 1 C A S CAPRES POUR FAIRE DES CAPRES ROTIS
  • 2 C A C MAIZENA
  • 1 1/2 CA S CREME LIQUIDE 40% MG
  • QUELQUES ANCHOIS DE BONNE FACTURE
  • QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN AU LAIT CRU

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PREPARATION

Faire chauffer le four à 90° et y placer 1 c.à.s. de câpres pendant environ 2 heures afin d’obtenir des câpres séchés et croustillant.

Nettoyer le petit céleri rave en le brossant sous l’eau. Sécher.

Faire fondre doucement le beurre et le réserver.

Mélanger les ingrédients de la marinade dans un grand saladier.  Passer généreusement la marinade au pinceau sur le céleri rave en faisant attention à bien en mettre dans les trous. Refaire l’opération après 1 heure de cuisson.

Cuire le céleri rave en entier au four à 180°C pendant environ 2 h 30  (attention, ça va dépendre de l’épaisseur du céleri. Lorsque une pique à brochette rentre facilement dans le céleri sans aucune résistance, il est cuit.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de légumes. Y ajouter 1/2  c a c de collatura, un peu de poivre, une feuille de laurier, une gousse d’ail râpée, une branche de thym, une pincée d’origan. Y ajouter également les câpres. Laisser réduire de moitié.

Diluer la maïzena avec un peu du jus  de légumes et ajouter dans la sauce, fouetter jusqu’à épaississement de la sauce. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel (mais préférez lui la sauce soja) et en poivre. Ajouter la crème et mélanger.

Peler le tout petit céleri rave et prélever en son centre, à l’aide d’une emporte pièce cylindrique, un beau cylindre de céleri rave. Faire chauffer le beurre clarifié et cuire le cylindre sur toutes les faces dans ce beurre jusqu’à ce qu’un pique de brochette passe facilement à travers. Terminer la cuisson à coeur au four.

Préparer les anchois, le parmesan et les câpres rôtis.

Découper la base du céleri rave. Le couper en quatre quarts. Dresser un quart sur l’assiette. Dresser aussi un demi cylindre cuit au beurre clarifié. Verser dessus la sauce aux câpres. Ajouter les anchois et les câpres secs. Terminer par quelques copeaux de parmesan.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

Soupe à l’oignon à la parisienne

SOUPE A L’OIGNON A LA PARISIENNE

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Sur ce blog vous pourrez déjà trouver plusieurs recettes de soupe à l’oignon. Voici la classique soupe à la parisienne mais avec un petit ‘twist’ en ajoutant un rien de miso. Le miso a cette particularité, je trouve, d’ajouter de la profondeur à un bouillon ou certaines préparations.

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INGREDIENTS (1,5 L DE SOUPE)

  • 1 L BOUILLON DE BOEUF (OU DE POT-AU-FEU P.E.)
  • 1 KG D’OIGNONS JAUNES (POIDS NON-EPLUCHE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 50 G BEURRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C A S RASE DE MISO BLANC
  • 2 C A S FARINE FLUIDE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 200 G GRUYERE
  • BAGUETTE

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PREPARATION

Faire chauffer le bouillon et y faire fondre le miso.

Peler les oignons, les couper en deux, puis les couper en fines lamelles. Hacher finement l’ail.

Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte large.

Y faire revenir les oignons et l’ail à tout petit feu et à couvert, en mélangeant de temps en temps. Il faut que tous les oignons soient bien cuits et translucides. Saler et poivrer légèrement dès le début de cuisson.

Juste avant que les oignons ne lâchent plus d’eau, ajouter un rien d’eau et une pincée de sucre.

Augmenter le feu, et en mélangeant, faire caraméliser (pas brûler) les oignons.

Ajouter le laurier, le thym et déglacer au vin blanc. Laisser s’évaporer complètement le vin.

Ajouter la farine petit à petit. Mélange constamment pendant une minute afin de neutraliser le goût de farine.

Ajouter le bouillon et bien mélanger le tout afin d’éviter des grumeaux. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d’Espelette.

Pendant ce temps, découper quelques tranches de baguette et les griller au four.

Verser la soupe dans des bols supportant une chaleur de 230° C. Verser la soupe dans es bols. Y déposer une ou deux rondelles de baguette. Recouvrir la soupe largement de gruyère.

Placer les bols sous le grill afin de bien faire gratiner le fromage. Si vous avez peur de faire péter vos bols ou assiettes, placer quelques tranches de baguette dans un plat à four et les griller d’un côté. Puis, les retourner, recouvrir de Gruyère et griller à nouveau. Les placer sur la soupe dans les assiettes.

Servir.

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Bon Appétit!

Filet mignon de porc BT, sauce charcutière

FILET MIGNON DE PORC BT, SAUCE CHARCUTIERE

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Cuisine classique ce soir avec une bonne sauce charcutière dont j’avais déjà publié la recette il y a des années sur le blog. Mais cette fois pas de côtelettes,  mais un filet mignon.

Cette partie de viande est extrêmement tendre mais aussi très délicate en ce qui concerne la cuisson. J’ai donc opté pour une cuisson BT sous-vide, permettant de mieux contrôler la cuisson.

Une assiette simple, une salade mixte de jeunes pousses en vinaigrette légère et des croquettes qu’on peut écraser dans la sauce.

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INGREDIENTS (2P)

  • UN FILET MIGNON DE PORC
  • SEL, POIVRE
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE
  • DEUX GOUSSES D’AIL
  • DEUX BRANCHES DE THYM

La sauce

  • 1 OIGNON
  • 4 ECHALOTES
  • UNE BONNE NOISETTE DE BEURRE CLARIFIE
  • 1 PETITE C A C FARINE FLUIDE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL FOND DE VEAU CLAIR
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S SUCRE
  • 20 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 1 C A S PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La sauce

Emincer l’oignon et les échalotes.

Faire fondre du beurre clarifié dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y ajouter les échalotes et l’oignon et les faire étuver à feu doux et à couvert pendant 8 a 10 minutes.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, à feu doux.

Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Mélanger le tout et porter à ébullition. Laisser réduire doucement de moitié. Le mélange va fortement épaissir sous l’effet de la farine.

Allonger la sauce avec le bouillon et le fond. Ajouter le concentré de tomates et le sucre. Laisser frémir 10 minutes à petit feu. Saler et poivrer à votre goût.

En toute fin de cuisson, ajouter les cornichons coupés grossièrement, la moutarde et le persil haché.

La viande

Couper le filet mignon en deux. Saler et poivrer sur les deux faces.

Les mettre dans une poche avec un morceau de beurre, les gousses d’ail coupées en lamelles et le thym. Mettre la poche en sous-vide et sceller.

Cuire pendant 2 heures dans une eau maintenue à 56,6° avec un thermoplongeur.

Au bout de ce temps, sortir la viande de l’eau et réserver quelques minutes.

En attendant, faire chauffer une poêle. Y faire fondre un beau morceau de beurre.

Saisir la viande sur toutes les faces. Emballer dans une feuille d’alu et laisser reposer 10 minutes avant de dresser.

Pendant ce temps, chauffer les assiettes, frire les croquettes et préparer la salade.

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Bon Appétit !