Penne con crema di peperoni rosso e gialo

PENNE CON CREMA DI PEPERONI ROSSO E GIALO

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Nous adorons les pâtes (comme beaucoup de monde) et bizarrement je n’avais encore jamais fait cette recette tout simple de pâtes à la crème de poivrons. La recette est comme souvent en Italie, d’une grande simplicité.

Nous l’avons mangé accompagné d’un peu de parmesan, mais sans ça fonctionne aussi.

Pas besoin d’alourdir cette recette (comme on la retrouve très souvent sur le net) avec de la crème, du mascarpone, du lait ou de la ricotta. La texture nappante est apportée par une réduction maîtrisée de l’eau contenu dans les légumes et par l’amidon contenu dans l’eau de cuisson des pâtes.

P.S. Je n’avais qu’un petit restant de basilic mais j’ai écris la recette comme si j’en avais un beau bouquet.

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INGREDIENTS (4P)

  • 600 G PENNE RIGATE
  • 650 G POIVRONS ROUGES ET JAUNES
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1/2 à 1 PETIT PIMENT ROUGE (selon votre amour pour le piment ou pas)
  • 400 G TOMATES SAN MARZANO
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UN BOTTE DE BASILIC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • PARMESAN

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PREPARATION

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.

Laver les poivrons rouges. Les couper en quatre et les débarrasser des pédoncules, des graines, des parties blanchâtres et de la queue. Couper en petits cubes.

Laver les tomates et couper grossièrement la chair.

Eplucher l’oignon et l’émincer finement.

Couper le piment rouge en deux, égrainer et émincer très finement.

Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’ail (sans le peler) écrasé, le piment et l’oignon pendant quelques minutes. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.

Ajouter les cubes de poivrons rouges et de tomates. Saler, poivrer et ajouter 3/4 des feuilles de basilic. Cuire le tout à feu moyen pendant 15 minutes en mélangeant bien de temps en temps.

Quand les poivrons sont bien cuits, faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante selon le temps ‘al dente’ indiqué sur le paquet. Les égoutter en gardant aussi l’eau de cuisson.

Enlever les gousses d’ail et mixer finement les légumes jusqu’à obtention d’une belle crème assez lisse. Rectifier en sel et en poivre. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Reverser la crème obtenue dans la sauteuse. Mettre sur petit feu. Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Faire réduire jusqu’à la texture souhaitée.

Ajouter les pâtes dans cette crème pour terminer la cuisson et bien les napper de la sauce.

Ajouter finalement, hors feu, encore 1/4 des feuilles de basilic, cette fois ciselées, et un peu de poivre noir.

Servir éventuellement avec du parmesan fraîchement râpé.

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Bon Appétit !

 

Tarte aux légumes d’été et feta

TARTE AUX LEGUMES D’ETE ET FETA

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Ma journée d’hier avait débutée en sortant un blanc de volaille du surgélateur pour faire un nasi goreng (sauté de riz à l’indonésienne), mais il me manquait du jambon et des crevettes roses. Ma petite femme se trouvant à proximité d’un supermarché a vu les files et à calculé le temps qu’il lui faudrait pour arriver à l’intérieur du magasin et elle en avait pour au moins 3 heures. Donc demi-tour, coup de fil genre « faut changer le menu pour ce soir ».

OK, donc j’avais un blanc de volaille s’était déjà ça. Je me suis donc mis en mode réquisition de quelques trucs qui allaient bien ensemble : mon dernier poivron rouge, ma dernière courgette, un oignon rouge de belle taille, une belle gousse d’ail, un peu d’origan, un peu d’épices cajun, un peu de vinaigre balsamique, un fond de pot de crème-tapenade d’artichaut, des œufs, la fin d’un pot de crème liquide, un fond de crème épaisse, 35 g de chorizo en tranches, un paquet de feta et un rouleau de pâte feuilletée (j’en ai toujours un ou deux) et voila de quoi faire une bonne tarte salée.

Elle était très très bonne au goût. Par contre, malgré une cuisson à température élevée et assez longue, ma pâte feuilletée était un peu détrempée au milieu. J’ai donc ajouter une cuisson à blanc de la pâte en plus dans la recette. Mais la tarte était très très bonne en goût. Je me suis étonné moi-même avec ce freestyle.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN ROND DE PATE FEUILLETEE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 35 G CHORIZO EN TRANCHES
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON ROUGE DE BELLE TAILLE
  • 150 G FETA
  • 15 CL CREME EPAISSE
  • 1 BEAU BLANC DE POULET
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A C D’ORIGAN SECHE
  • 1/2 C A C D’EPICES CAJUN
  • 3 OEUFS
  • BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • UN TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 C A C BOMBEES DE TAPENADE OU CREME D’ARTICHAUTS (VOUS POUVEZ AUSSI UTILISER DU HOUMOUS OU DE LA TAPENADE D’OLIVES VERTES)

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PREPARATION

Peler et ciseler l’oignon rouge.

Laver le poivron et la courgette. Couper le poivron en quatre et ôter le trognon, les pépins et les parties blanches. Couper la courgette en quatre et enlever le centre plein de graines. Couper le poivron et la courgette en dés moyens.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Couper les tranches de chorizo en lanières.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir la courgette et le poivron pendant 10 minutes à couvert en ajoutant un peu de bouillon de légumes. Saler, poivrer.

Ajouter l’oignon et l’ail, encore un peu de bouillon et poursuivre la cuisson encore 5 minutes, cette fois à découvert.

Ajouter le chorizo et poursuivre encore pendant 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et ajouter l’origan et les épices cajun. Ajouter aussi le vinaigre balsamique et la crème d’artichaut. Poursuivre la cuisson afin d’assécher un peu la préparation. Mélanger et réserver.

Cuire le blanc de poulet sur une poêle à griller, enduit légèrement d’huile d’olive, pendant une dizaine de  minutes et sur toutes les faces. Le centre de la volaille doit encore être rosé car le poulet va encore cuire au four dans la tarte. Laisser refroidir. Assaisonner de sel et de poivre. Couper en lanières. Ajouter les lanières aux légumes.

Fouetter les oeufs avec la crème épaisse et la crème liquide. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 240°C haut-bas.

Prendre un moule à tarte. Dérouler la pâte et déposer la pâte dans le moule en laissant le papier de cuisson. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.

Cuire le fond de tarte pendant 10 minutes à blanc, c à d mettre une feuille de papier de cuisson sur le fond de tarte et y mettre des poids en métal ou des légumes secs. Sortir la tarte du four, enlever les poids et la feuille de cuisson. Laisser reposer 10 minutes et mettre le four à 220°C chaleur tournante + bas.

Répartir les légumes sur le fond de tarte.

Ajouter la feta coupée en morceaux sur le dessus des légumes.

Verser le mélange crème-oeufs.

Enfourner pendant 40 minutes en diminuant le four à 200°C chaleur tournante + bas.

Poursuivre encore pendant 10 minutes à 180°C haut-bas afin de dorer la tarte.

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Bon Appétit !

Filet de porc basquaise

FILET DE PORC BASQUAISE

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Il y a quelques jours je nous ai cuisiné cette variante sur le classique poulet basquaise. Un plat tout simple mais extra. Une cuisson de porc rosé, comme j’aime, et sans beaucoup de technique de sous vide et de basse température. La viande juste marquée, termine sa cuisson dans la cocotte couchée sur la sauce riche en légumes. Il suffit juste de checker de temps en temps la cuisson avec un thermomètre sonde et de bien laisser reposer la viande.

Pour la sauce j’avais encore 450 ml de sauce tomate dans laquelle j’avais cuis il y a quelques semaines des boulettes porc-veau. La sauce était donc enrichie du goût de viande. Je garde toujours ce genre de restes au surgélateur et je réutilise. Je l’ai complété avec 200 ml de coulis de tomates. La sauce avait un goût de dingue.

Top plat, top cuisson, et je suis assez content du dressage.

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INGREDIENTS (3 P)

  • UN FILET DE PORC DE 600 G
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 OIGNONS
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 1 POIVRON VERT
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE D’HERBES DE PROVENCE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX
  • 250 G D’OLIVES VERTES, NOIRES OU MELANGE
  • 65 CL COULIS DE TOMATES (OU RESTE DE SAUCE TOMATES)
  • 10 CL FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Sortir la viande du frigo environ 1 h 30 avant cuisson, afin de faire abaisser la température.

Peler les oignons, les couper en deux et les couper ensuite en demi rondelles.

Laver les poivrons, les couper en quatre. Enlever les graines et les parties blanches. Les couper en lanières.

Peler les gousses d’ail. Emincer finement.

Masser la viande avec deux c à s d’huile d’olive.

Dans une cocotte en fonte chaude, saisir le filet rapidement sur toutes les faces. Débarrasser sur une assiette. Saler et poivrer sur toutes les faces et réserver.

Dans la même cocotte, faire suer les oignons et les poivrons dans le reste d’huile d’olive pendant 10 minutes.

Déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié.

Ajouter l’ail, le laurier, les herbes de Provence, le paprika, le thym, le piment d’Espelette, les olives, le fond de veau et le coulis de tomates et cuire encore 3 minutes.

Ajouter la viande sur le dessus des légumes, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux. De temps en temps, retourner la viande. Checker la cuisson de la viande avec un thermomètre sonde et lorsqu’elle est à 55° C à coeur, enlever la viande et la laisser reposer 7 minutes dans une double couche d’aluminium.

Rectifier l’assaisonnement de la basquaise.

Découper la viande en médaillons, ajouter un rien de poivre et de fleur de sel.

Servir au choix avec du riz, des tagliatelle, des pommes de terre nature ou du blé.

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Bon Appétit!

Ratatouille niçoise

RATATOUILLE NICOISE

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Voila encore un de ces plats ‘typiques’, ‘régionaux’ ‘auxquels on ne touche pas’. Gare à vous si vous ne faites pas la ‘vraie’ recette ‘originelle’ sous peine de fatwa et de grognements.

Une ratatouille, tout le monde en a déjà mangé, souvent de la très mauvaise en version surgelé ou en boite, rarement de la toute bonne. Mais d’ou nous vient-elle cette ratatouille, qui de nos jours est connue comme un ragoût mijoté de légumes et d’huile d’olive ?

Le mot vient de l’occitan ratatolha. L’occitan ou langue d’oc étant la langue romane parlée dans le tiers sud de la France, les Vallées occitanes et Guardia Piemontese en Italie, le Val d’Aran en Espagne et à Monaco. L’aire linguistique et culturelle de l’occitan est appelée l’Occitanie ou Pays d’Oc. C’est donc un plat originaire du sud de la France et plus exactement de Provence et de la région niçoise. D’autres variantes du mot sont ratatouio, ratatoulho, retatoulho.

Lorsqu’on regarde de plus près les différents légumes qui composent la ratatouille on comprend très vite que ce plat ‘typique’ n’est pas très ancien. L’aubergine par exemple, nous vient d’Inde et n’a commencé à être cultivée et consommée que sous la Renaissance (XVe-XVI siècle), époque à laquelle on la considérait comme une plante ornementale vénéneuse. De même pour la tomate, originaire du Mexique et qui a été introduite en Europe par les Espagnols au début du XVIe siècle. Originaire d’Amérique du Sud, elle est alors considérée comme une plante ornementale et son fruit alors appelé « pomme d’or » ne commence à être cultivé qu’au XVIIIe siècle. Le poivron est un piment doux d’origine américaine lui aussi. Le piment formait avec le maïs, les courges et les haricots une des bases de l’alimentation amérindienne. Tous les piments sont originaires du Nouveau monde. Le poivron est la même plante que le piment, sélectionné pour faire disparaître le caractère brûlant dû à la capsaïcine. Le poivron s’est répandu sur nos tables plus lentement que le piment. Enfin, la courgette n’est arrivée en France qu’au début du XIXe siècle. On ne s’est longtemps servi que des courges. Les courgettes sont des courges cueillies avant maturité : la première acception du mot date de 1929. La ratatouille d’aujourd’hui est donc relativement récente. Si l’on enlève dans la ratatouille l’aubergine indienne et les légumes amérindiens (courgette, tomate et poivron), il ne reste plus que l’oignon (si l’on en met), l’ail et l’olive. L’olive, d’origine asiatique acclimatée en Grèce, a été rapportée en Provence par les colons massaliotes au VIe siècle avant notre ère. Donc seuls les oignons et l’ail sont d’origine autochtone.

Ce plat n’a donc pu être inventé sous sa forme actuelle qu’au XIXe siècle, alors qu’il nous paraît faire partie du patrimoine immémorial de la gastronomie. Mais en a-t’on des traces écrites ? 

À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite. L’abréviation «rata» désigne alors en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse. Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner.

La première mention écrite de la ratatouille, on la trouve dans le ‘Dictionnaire provençal-français’ de Simon Jude Honnorat publié par l’imprimeur Repos en 1817. Le mot ‘ratatouille’ se trouve juste après ‘ratatiné’ et juste avant ‘ratière’. La définition du mot ne donne pas vraiment envie…

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Toutes les références à la ratatouille au 19ème siècle sont du même acabit :

Dans le ‘Journal des sciences militaires des armées de terre et de mer’ publié en 1831, on en donne la description suivante : Le repas (du soldat) se compose de la ratatouille, c’est-à-dire d’un plat de légumes très délayés, parmi lesquels flottent ça et là quelques côtes décharnées de veau ou d’un mauvais mouton.

En 1841 dans le livre ‘Physiologie du Troupier’, écrit par un certain Comte Emile Marco de Saint-Hilaire on peut lire le texte suivant assez imaginatif : « Ratoz (rat en grecque), sorte de mauvais ragoût, fait de chèvre, de miel et d’andouille (Napoléon Landais, Dict. etymol.). Du mot ratos, on fit plus tard rata (ordinaire des soldats); puis enfin de ce mot combiné avec andouille, on imagina ratatouille, expression que l’usage à consacré. ». Un peu beaucoup tiré par les cheveux mais ça donne idée de la connotation négative à l’époque.

Une année plus tard Balzac nous écrit dans ‘Début vie’, page 382 : « Un pain particulier et du chocolat (…) pour mon estomac beaucoup trop délicat pour digérer les ratatouilles d’auberge. ».

Dans le ‘Le monde criminel: histoire des prisons d’Etat, des prisons criminelles, des galères, des bagnes et de leurs habitants’ d’Eugène François Vidocq publié en 1846 on peut lire : La ratatouille n’est donc qu’un mets pitoyable et passablement malsain, néanmoins faute de mieux le forçat qui n’a qu’une moyenne aisance s’en régale.

En 1859 le pauvre Maître Béchamel se lamente dans l’opéra comique ‘Les petits violons du Roi’ d’Eugène Scribe et Henry Boisseaux : Dire que j’ai la recette dans la tête, que j’ai tous les éléments de la composition et que je n’arrive à faire que de la ratatouille ! … C’est le mot ! Je ne puis pourtant pas servir ça au roi ! Oh ! Mon honneur ! Que faire ? Trahi par mon génie, je n’ai plus qu’à vider le calice amer de l’humiliation !’.

En 1877 on peut lire, page 694 de L’Assommoir d’Emile Zola : « On aurait pu lui servir la ratatouille la mieux accommodée, son estomac se barrait, ses dents molles refusaient de mâcher ».

En 1891 on peut lire cet article dans un journal : Chateaubriand cuistot ! – C’est lui-même qui raconte la chose dans les ‘Mémoires d’Outre-Tombe’ (1849). Il s’était engagé dans l’armée des princes, composée de gentilshommes servant en qualité de simples soldats. L’armée marcha sur Thionville, couvrant chaque jour des étapes de cinq ou six lieues, bivouaquant la nuit. « Nous étions dix soldats par tente; chacun à son tour était chargé du soin de la cuisine: celui-ci allait à la viande, celui-là au pain, celui-là au bois, celui-là à la paille. Je faisais la soupe à merveille; j’en recevais de grands compliments, surtout quand je mélais à la ratatouille du lait et des choux, à la mode de Bretagne. J’avais appris chez les Iroquois à braver la fumée, de sorte que je me comportais bien autour de mon feu de branches mortes et mouillées… ». Ce pendant qu’il accommodait ces délicieuses ratatouilles, Châteaubriand avait le manuscrit d’Atela dans son sac. Ce n’est probablement le cas d’aucun de nos braves cuistots du front. Aucun d’eux non plus n’a appris chez les Iroquois à braver la fumée des cuisines de campagne. Leurs ratatouilles n’en sont sans doute pas moins succulentes que celles de leur illustre confrère. Signé Sergines. On est ici aussi bien loin de la ratatouille contemporaine si chère au coeur des niçois et niçoises.

En 1897, Emile Pouget écrit l’article ‘La Charité, c’est le meurtre’ dans ‘Le Père peinard’ et on peut y lire : « Elles bouffent des patates et des fayots, des fayots et des patates… et c’est à peu près tout. Si seulement c’était cuisiné potablement. Ah ouat ! On leur sert des ratatouilles à faire refouler et vomir un cochon ! »

Au début du XXe siècle les quelques lignes qu’on trouve au sujet de plats appelés ‘ratatouille’, sont souvent écrites sur un ton très moqueur, souvent dénigrant et l’adjectif le plus souvent utilisé pour le décrire est ‘abominable’. Ainsi par exemple dans un article paru en 1914 dans un journal français, L’homme Libre, dirigé par celui qui deviendra durant a guerre « Le père la victoire », G. Clémenceau : « Aidé d’un cuistot aux méthodes primtives et aux moyens limités, il ne pourra donner à sa compagnie que de la ratatouille. La ratatouille détraque l’estomac du poilu (mon correspondant à raison de parler de crise); elle démolit sa santé; elle sabote le moral. La ratatouille est la cause déterminante du cafard rongeur de la discipline « force principale des armées ». La nausée de la ratatouille donne à bref délai la nausée du « métier ». A ce titre elle peut être considérée comme la plus grande cause des épidémies militaires. ».

En 1915, dans le journal ‘La Baïonnette’, le journal des poilus, on peut lire : « …. depuis la table royale jusqu’à l’écuelle de soupe économique, la ratatouille est donc un potager tout entier qui ne laisse pas le ventre vide, et ôte tout motif plausible de plainte à l’estomac; donne à la ratatouille toutes qualités pur vaincre l’ennemi. Contente les estomacs les plus exigeants. Dans les garnisons et au front, le soldat souvent festoie le soir de cette espèce de haricots de mouton, quelque fois aussi il trempe la soupe deux fois par jour »‘. La critique à fait place à l’éloge mais on est encore toujours plutôt sur une soupe et sur un mélange de viande avec des légumes pas spécialement du sud ».

On est loin de la nausée de la ratatouille de Clemenceau, mais ça n’empêcha pas le soldat d’avoir son idée sur cette fameuse ratatouille ou rata, et un refrain vis le jour pour chanter les qualités de ce repas dans les tranchées :  » C’est pas de la soupe c’est du rata, c’est pas de la merde, mais ça viendra ». Cette chansonnette en dit suffisamment sur les qualités gustatives de la ratatouille de cette époque.

En 1919 dans ‘La Maison à l’abri’ de Marcel Martinet’, on lit : « Depuis que son garçon était parti, celui-ci déjeunait dans un bouillon proche du bureau, ou emportait sa ratatouille dans une petite gamelle et mangeait parmi la poussière des cartons […] ». Ca ne dit pas grand’chose mais la gamelle fait en peu penser à la gamelle militaire.

Comment donc sommes nous passés de cette infâme mixture militaire à la délicieuse ratatouille niçoise ou provençale, telle qu’on la connait aujourd’hui ? Une recette de 1830, publiée dans ‘Le journal du gastronome’ et appelée ragoût provençal semble déjà être une esquisse du plat actuel : « Epluchez, aubergines et courgettes, les détailler en tranches, les saler et les mettre dans une terrine à dégorger pendant 2 heures, pour leur faire rendre l’eau. Ensuite les faire frire à l’huile d’olive, pour leurs donner une belle couleur dorée, les égoutter, les mettre dans un plat en terre, mouillez d’une bonne sauce tomate préparée à l’avance et passer le tout au four pendant 18 minutes. Servir chaud avec des croûtons. ».

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En 1924 dans ‘Si le grain’, page 419, d’André Gide on peut lire : « Nous dînions tous les deux ou trois jours chez les Charles Gide; leur cuisine était excellente et contrastait avec la ratatouille que nous apportait le reste du temps un traiteur. ». On n’en sait pas plus, mais la connotation reste négative.

En 1936 on peut lire dans ‘Mort à crédit’, page 606, de Céline : « C’était des ratatouilles énormes ! Des véritables goinfreries!  »

En 1939 dans ‘Oran spectacle’ on trouve une recette d’aubergines et courgettes à la ménagère provençale et niçoise : « Proportions pour 4 personnes: Choisir 4 ou 5 aubergines et la même quantité de courgettes , les deux de tailles moyennes, les peler, les couper en rondelles pas trop minces: les saler légèrement et les faire cuire à l’huile d’olive dans une poêle assez large; l’huile doit à peine couvrir les légumes. Pendant ce temps de cuisson, prendre 6 à 8 belles tomates bien mûres, trois oignons et trois poivrons doux, peler les tous, épépiner les tomates et les poivrons, sans presser les tomates de façon à conserver le plus possible leur eau de végétation et hacher le tout. Aussitôt les aubergines et les courgettes cuites, les égoutter, remettre de l’huile d’olive dans la poêle avec une ou deux gousses d’ail écrasées, faire bien chauffer sans colorer l’ail, ajouter le mélange des tomates, poivrons et oignons hachés, bien faire revenir le tout sans trop colorer, assaisonner de sel , poivre et une pointe de Cayenne et basilic haché, laisser mijoter 10 minutes. Disposer les aubergines et les courgettes aux fond d’un plat en terre, couvrir du mélange de tomates et autres. Saupoudrez de parmesan râpé et passez à four chaud 15 minutes. Se sert avec des œufs frits ou un riz pilaw ( pilaf ) au safran. » Nulle part le mot ratatouille, il y a du parmesan, mais il y a des similitudes avec le plat actuel et le lien avec les oeufs.

En 1939 également, on trouve enfin une recette de ‘ratatouille niçoise, dans le journal ‘Le Foyer’ : « Dans un peu d’huile d’olive bien chaude surprendre des tomates épluchées et découpées en taillons ( tranches ), débarrassez de leurs pépins. Ajoutez ensuite des aubergines également découpées, des courgettes, des concombres et quelques poivrons doux. Si vous n’appréciez pas tout à fait ces derniers n’en mettez que très peu, finement hachez, salez, poivrez- et laissez cuire assez longuement. Les légumes se désagrègent, se mêlent; cela ne fait rien… C’est la ratatouille. Servez-la saupoudrée d’un hachis de persil relevé d’ail. ». Mais comme on peut le voir elle diffère vraiment de la sacro-sainte version d’aujourd’hui. Comme quoi..

N’en déplaise aux niçois et aux provençaux, ce sont les belges qui ont les premiers publié la recette officielle d’une ratatouille, presque cent ans avant que la première recette de ratatouille niçoise apparaisse dans ‘Le Foyer’ en 1939 ou dans le courrier des lecteurs d’un numéro du magazine ‘La vie du rail’ de 1952. La recette de la ratatouille belge est par ailleurs un arrêté royal que l’on peut consulter dans le ‘Recueil des circulaires, instructions et autres actes émanés du Ministère de la justice’ publié en 1850 :

Ratatouille belge

Encore de nos jours, ce qu’on appelle ‘stoemp’ à Bruxelles ou ‘Potée de légumes’ se prénomme ‘rata’ dans certaines régions de Wallonie.

En 1953 on peut lire dans ‘Faux fuyants’ de Vialar, page 32 : « C’était Mélane qui lui cuisait [au berger] (…) d’énormes ratatouilles de légumes et de viande »

La ratatouille niçoise actuelle est proche de la bohémienne, recette provençale originaire plutôt du comté Venaissin et composée uniquement d’aubergines, de tomates et d’une gousse d’ail. Il en est de même pour certaines versions languedociennes de la chichoumeille. Elle s’apparente aussi à la piperade, spécialité basque composée de tomates, de poivron et de piments d’Espelette. La caponata (sicilienne ou napolitaine) est également proche de la ratatouille, plus acidulée par l’ajout de câpres et de vinaigre. La tchatchouka tunésienne, qui est surtout composée de poivrons dans lesquels on fait cuire des oeufs est sa cousine, surtout sachant que la ratatouille se déguste souvent avec des oeufs mollets. D’autres plats méditerranéens sont proches : le plat catalan samfaina, le majorquin tumbet, le maltais kapunata, l’espagnol pisto, le hongrois lecso(en), le bulgare et roumain ghiveci et le grec biriami mais cette version inclut des pommes de terre.

La version provençale est de nos jours généralement composée de légumes cuits (coupés en rondelles ou en quartiers) : aubergines, courgettes beurre longue, poivrons rouges, verts et jaunes, tomates, ainsi que des oignons blanc ou paille, de l’ail, du basilic et de l’huile d’olive. Elle peut être également aromatisée avec des olives, ainsi qu’un bouquet garni de thym, de laurier, de queues de persil plat, de feuilles de céleri, de romarin, d’herbes de Provence.

En conclusion : le recette comme on la connait aujourd’hui en Provence est très très récente et la ‘vraie’ n’existe pas vraiment. Elle est variable en composition, en mode de cuisson, en temps de cuisson et chaque famille a sa version. La bonne ratatouille est celle qu’on préfère manger. Dans mon cas, une ratatouille cuite longuement à petit feu, bien confite et pas liquide, très concentrée en goût. Après on y met ce qu’on veut comme assaisonnement mais les légumes donnent déjà tellement de goût qu’un rien suffit.

Comme elle se suffit à elle-même, je l’ai servie avec du riz blanc et une cuisse de poulet rôtie au four (30 min à 200°, 15 min à 180° et 15 min à 160° juste enduit d’huile d’olive et salée à la fleur de sel). La star de l’assiette est la ratatouille niçoise, bien visible au centre de l’assiette.

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INGREDIENTS (2 P)

  • 500 G TOMATES FRAICHES MURES (2/3 DU POIDS DES COURGETTES)
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 3 PETITES COURGETTES TROMPETTES OU 1 GROSSE COURGETTE
  • 1 AUBERGINE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 12 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 PINCEE DE SUCRE
  • UNE PETITE PINCEE DE THYM
  • SEL, POIVRE, PIMENT DE CAYENNE
  • UN FILET DE WORCESTERSHIRE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES

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PREPARATION

Rincer les poivrons. Les couper en quatre et retirer les graines et les parties plus claires. Couper chaque quart de poivron en deux dans la longueur et en deux/trois dans la largeur (environ 1,5 cm de large).

Couper l’aubergine en tranches. Couper ensuite en dés moyens (ici aussi 1,5 cm de large).

Éliminer les extrémités des courgettes, les laver et les détailler en dés de 1,5 cm de large. Si vo(tre)s courgette(s) sont riches en graines, enlever d’abord la partie les comportant.

Peler les oignons, les émincer grossièrement.

Inciser la peau des tomates en croix à leur base, les ébouillanter 20 secondes, les rafraîchir dans de l’eau glacée et les peler. Les couper en quatre pour les épépiner en récupérant le jus des tomates qui entoure les graines. Couper les tomates grossièrement.

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer l’huile. Y mettre les dés d’aubergines et de courgettes à revenir. Mélanger régulièrement et lorsqu’ils sont dorés, les retirer à l’aide d’une écumoire et les réserver dans un bol.

Dans la même cocotte et la même huile, mettre les oignons émincés, les lamelles de poivrons et les gousses d’ail épluchées. Ajouter un filet d’eau pour lancer la cuisson. Laisser revenir en mélangeant à la spatule.

Au bout de 5 min de cuisson du mélange d’ail, oignons et poivrons, versez la moitié des tomates et le jus récupéré dans la cocotte. Laisser cuire sur feu moyen pendant une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement.

Ajouter les courgettes et les aubergines réservées. Assaisonner de sel, de poivre, de piment, d’une pincée de sucre et ajouter la feuille de laurier et la pincée de thym. Ajouter également la sauce worcestershire, le concentré de tomates et le vinaigre balsamique. Ajouter finalement la deuxième moitié des tomates.

Préchauffer le four à 160°C.

Placer un papier sulfurisé sur les légumes (donc en contact avec), avec une petite cheminée au centre. Couvrir la cocotte.

Laisser mijoter la ratatouille pendant 2 h 30 pour l’assécher de son eau de végétation et confire la ratatouille.

Récupérer les légumes et les égoutter encore un peu. Les débarrasser dans un saladier. Y ajouter un peu de votre meilleure huile d’olive. Cette huile va permettre aux différents légumes d’échanger leur saveur. Mélanger doucement pour ne pas réduire la ratatouille en purée. Remettre par dessus un papier sulfurisé. Mettre les légumes sous presse au frigo pour une nuit.

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Le lendemain, réchauffer le tout à température moyenne au four.

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Bon Appétit !

Patatas bravas, salade composée et porc en laquage légér

PATATAS BRAVAS, SALADE COMPOSEE ET PORC EN LAQUAGE LEGER

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Aï, danger ! Je m’attaque à un de ces classiques qui ne supporte pas qu’on y touche, qu’on y chipote, un peu comme la carbonara, la pissaladière, la salade niçoise, la brandade, la paëlla, le cassoulet et autres plats locaux et bizarrement toujours plutôt du sud de l’Europe. Je vais donc faire gaffe, m’y mettre avec le bout de doigts et en pantoufles pour ne pas réveiller le géant au gros doigt accusateur.

Donc, d’abord un peu de lecture wikipédia et autre pour bien baliser le chemin et n’oublier personne sur le chemin.

Alors les patatas bravas c’est quoi ? Déjà en Espagne ce n’est pas un élément du plat principal du midi ou du soir, c’est un tapas parmi les plus répandus. Il s’agit de pommes de terre coupées en cubes irréguliers d’environ 2 cm de large et frites dans de l’huile d’olive avec quelques gousses d’ail. Les pommes de terre égouttées, mais encore chaudes, sont salées et nappées d’une sauce brava (courageuse, forte ou sauvage selon les traductions qu’on en fait), contenant parfois du poivron rouge et toujours du piment rouge fort. Entre-temps des versions avec des pommes de terre cuites ou pré-cuites à l’eau, cuites au four ou fourrées ont vu le jour.

Au niveau de la sauce, l’ingrédient principal en sera différent selon l’endroit en Espagne ou vous vous trouvez et plus ou moins piquante, élaborée ou liquide selon l’envie et le goût de la ‘mama’ espagnole qui la prépare. Il y a toutefois deux grands courants : les partisans de la sauce brava élaborée avec de la tomate (Madrid), et ceux qui la préparent avec du poivron rouge (Valence, la Catalogne). De plus, il y a également une différence nette entre Madrid et Barcelone dans la manière de servir les patatas bravas : à Madrid, on vous les servira seulement avec la sauce rouge tandis qu’à Barcelone, on ajoutera une autre sauce à côté, une sorte d’aïoli.

Les patatas bravas seraient un tapas assez récent, apparu pour la première fois à Madrid dans les années 1960 lorsque deux bars ont décidé de proposer une version d’un plat de pommes de terre (ingrédient peu cher) arrosé d’une sauce rouge. Le succès n’a pas tardé avec des longues files à la clef et donc sont lot de copy-cats. On ne sait plus si c’est la Casa Pellico ou le bar de l’Hôtel La Casona qui a lancé cette mode et en fait on s’en tape non ? Il est plus que probable qu’entre 1542 (avec l’arrivage des premières pommes de terre d’Amérique du Sud via Colomb) et les années 1960, quelqu’un d’autre ait devancé les cuistots des deux bars en question, mais bon, personne ne l’a consigné donc ça ne compte pas. Entre temps les deux bars ont aujourd’hui disparu mais la bonne idée est restée.

Un autre bar à Madrid, le Docamar, prétend en réaliser depuis 1963.

Les premières traces écrites du terme “patatas bravas” datent de 1967, lorsque le journaliste Luis Carandell a écrit dans son livre, Vivir en Madrid (vivre à Madrid) :

“las patatas bravas, que en algunos sitios se llaman ‘patatas a lo pobre’, son patatas fritas con salsa picante, como uno se imagina que los pobres comerían las patatas, es decir, untando pan en la salsa”

Traduction :
“les patatas bravas, qui dans certains endroits sont appelées ‘patatas a lo pobre’ (pommes de terre des pauvres) sont des frites avec une sauce épicée, car on imagine que les pauvres mangeaient les pommes de terre, comme on le ferait avec du pain, dans la sauce”.

Bien que n’ayant aucune trace du terme “bravas” dans le passé, il semblerait qu’un plat similaire était mangé à Madrid par les classes inférieures au moins au XIVe siècle, voire avant.

Ángel Muro Giori, un écrivain et gourmet espagnol, fait référence à certains plats en 1893 en disant : “… cualquier salsa, cualquier aliño, conocidos o por conocer, convienen a las patatas, […] incluso con sebo y con azafrán, que es como las gastan los pobres de Madrid”.), signifiant “… n’importe quelle sauce, n’importe quel assaisonnement, connu ou su, convient aux pommes de terre, même […] au suif (saindoux) et au safran, comme le dégustent les pauvres de Madrid”.

Par ces mots, on suppose que les classes populaires mangeaient déjà des assiettes avec des pommes de terre et un assaisonnement similaire à celui que nous connaissons aujourd’hui comme “bravas” et que le fond de leurs assiettes avait tendance à être épicé.

Le côté aigre-doux de la sauce brava fait un peu penser au ketchup des amis ricains, mais avec une touche locale. Il pourrait sagir d’un petit emprunt. Et sachant que le ketchup est une adaptation de sauces ketjap rapportées par les colons anglais, qui eux-même la tenaient des préparations dans leurs colonies lointaines, son origine pourrait venir de bien loin.

Pour ma version de ce plat je suis parti de notre habitude de réaliser des frites avec une double cuisson à l’huile (une première pour cuire la pomme de terre à coeur et une seconde pour bien la frire) et en utilisant la ‘bintje’. Mais pour des frites, qui n’ont que maximum un centimètre de diamètre, les deux cuissons suffisent. Par contre comme il s’agit de dés de 2 cm de large, je ne peux pas procéder de la sorte.  J’ai donc opté pour une première cuisson à l’eau bouillante de 5 minutes des pommes de terre non-épluchées entières. Et la double cuisson, la première en friteuse et la deuxième à l’huile d’olive (préalablement assaisonnée à l’ail) dans une sauteuse.

Pour la sauce, je me suis basé d’abord sur la version de ma copine virtuelle Valérie aussi connue sous son nom de blogeuse (qu’elle n’est plus) La Francesca.

Pour en faire une version de plat complet j’y ai ajouté une salade toute en fraîcheur et des tranches de porc marinées et grillées brièvement.

Après dégustation : la salsa est top surtout avec le petit arrière goût fumé du pimenton et du poivron brûlé au four, l’accord entre les patatas, la sauce, la salade fraîche et la viande marinée en aigre doux fonctionne très bien. Je ne suis par contre pas content de mes patatas. Je n’avais pas mis assez d’huile d’olive dans ma sauteuse et les patatas n’étaient pas assez couverts. J’ai donc du retourner de temps en temps avec une cuillère. Je n’ai pas osé poussé la cuisson plus longtemps que 7 minutes, mais j’aurais du. La patate n’étaient pas encore sèche à l’intérieur et je pouvais donc aller jusque 10-12 minutes. J’ai adapté dans la recette.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la salsa (pour 50 cl de sauce)

  • 1 BEAU POIVRON ROUGE PELE ET EGRAINE
  • 5 TOMATES FRAICHES BIEN MURES, PELEES ET EGRAINEES ou 1 BOITE DE TOMATES PELEES DE 400 G
  • 1 OIGNON BLANC DOUX
  • UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE (OU DEUX PETITES)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 1 C A C SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 1/2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A C PIMENTON DE LA VERA
  • 1/2 C A C PATE DE PIMENT
  • UN PEU DE PAPRIKA DOUX
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE SEL FIN DE MER

Pour les pommes de terre

  • POMMES DE TERRE FARINEUSE TYPE BINTJES (des cachelos de Galice si vous vous trouvez en Espagne) DE TAILLE MOYENNE
  • HUILE DE FRITURE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 3 GOUSSES D’AIL

Pour la salade

  • UN MESCLUN DE DIFFERENTES SALADES
  • 1/4 DE CONCOMBRE
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 1 AVOCAT
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE

Pour la viande

  • 250 G DE PORC EN TRANCHES
  • SEL, POIVRE
  • 2 CL DE SAUCE SOJA
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C A C SUCRE ROUX
  • 1/2 C A C MIEL
  • 1/2 GOUSSE D’AIL OU UNE PETITE
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La salsa

Placer le poivron rouge dans le four sous le grill à 250°C et laisser noircir la peau. Retourner de temps en temps le poivron afin de le brûler uniformément. Quand la peau est bien grillée, le sortir du four. Emballer le poivron dans un sac en plastique et le fermer. Attendre un certain refroidissement du poivron, détacher les peaux, le pédoncule et les graines. Couper le poivrons en lanières, puis émincer les lanières.
Si vous utilisez des tomates fraîches : les émonder (les cuire 45 secondes à l’eau bouillante, les refroidir dans de l’eau glacée, les peler et les débarrasser de leurs graines.
Émincer grossièrement l’oignon et l’ail.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse puis rajouter le poivron et l’oignon. Ajouter 1/2 c à c de sel et l’ail, mélanger et faire suer à feu moyen une dizaine de minutes. Ajouter un rien d’eau pour éviter que l’oignon brûle.
Ajouter le pimentón, le paprika doux et la pâte de piment, faire sauter à feu vif pour bien se faire exprimer l’épice.
Ajouter les tomates, le laurier et 1 c à s de sucre de canne. Bien mélanger puis laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la sauce soit réduite de moitié.
Ajouter 1 c à s de vinaigre de Xères et 1/2 c à c de vinaigre baslamique, mélanger.
Enlever le laurier et mixer le tout au blender. Ajuster selon votre goût en sel, pimenton, piment, paprika. La garder à température ambiante.

Les pommes de terre

Bien laver les pommes de terre. Sans les peler les faire cuire pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les sortir de l’eau et les refroidir dans de l’eau glacée et attendre qu’elles refroidissent. Les égoutter, les peler, puis les couper en gros dés irréguliers de 2 cm sur 2 cm (si la peau est fine, il ne faut même pas les peler.

Faire frire les dés de pomme de terres à l’huile de friture pendant 5 minutes à 140°C. Les égoutter sur du papier de cuisson et les laisser reposer, en les espacent, pendant minimum 1 heure.

Dans une sauteuse pas trop large, verser deux verres d’huile d’olive (il faut que les pommes de terre soient couvertes). Laminer grossièrement trois dents d’ail et les laisser roussir à feu moyen dans l´huile avant de les retirer. 

Placer les pommes de terre dans l´huile bien chaude (environ 175-180°C) et les frire jusq’à ce qu’elles soient bien dorés et cuites à coeur, environ 10-12 minutes.

Les retirer de la sauteuse, les égoutter sur du papier absorbant, les saler et les réserver dans un plat.

La viande

Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner les tranches de porc pendant 3 heures.

Les récupérer et les faire griller très brièvement sur les deux faces sans ajouter de matière grasse.

La salade

Laver le mesclun et le concombre.

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

Couper le morceau de concombre en quatre dans la longueur. Enlever la partie la plus aqueuse et pleine de graines au centre. Couper en quart de rondelles.

Peler l’avocat et couper la chair en morceaux.

Réaliser une vinaigrette en mélangeant l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre.

Mélanger dans un saladier, le mesclun, les jeunes oignons et le concombre, puis mélanger le tout à la vinaigrette. Finalement, y mélanger précautionneusement les morceaux d’avocat.

 

Dresser comme vous en avez envie.

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Bon Appétit !

 

 

 

La focaccia, méli-mélo de légumes confits, feta, pignons, olives noires, balsamique

LA FOCACCIA, MELI-MELO DE LEGUMES CONFITS, FETA, PIGNONS, OLIVES NOIRES, BALSAMIQUE

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J’avais vu passer récemment des photo’s et recettes de focaccia à trois reprises sur mon fil Facebook. Je n’en avais mangé qu’une fois et je n’en avais jamais fait maison. Avec le confinement, on a le temps pour ce genre de préparations longues. C’est une préparation qu’il faut débuter le jour avant et qui se laisse donc désirer.

J’ai comparé les trois recettes que j’avais enregistré et je me suis basé très largement sur celle de Carlo de Pascale, qui en plus m’a donné encore quelques précisions via messenger. J’ai un peu adapté le ratio eau-huile d’olive et sel-sucre à mon goût personnel par contre.

J’ai voulu en faire un plat complet, mais en évitant la viande (au moins une fois par semaine). Je l’ai servie nature, accompagné d’une belle quantité de légumes confits, d’olives noires, de pignons torréfiés, de feta et de crème balsamique. Et c’était le carton plein. Nous nous sommes régalés avec cette version moelleuse de la focaccia et la gourmandise de l’accompagnement. Même repu nous avons du nous contenir de ne pas reprendre une 3e assiette. Ce plat va dorénavent revenir chaque année à notre table, c’es vraiment délicieux.

Avant de réaliser ce plat, assurez-vous que vous avez une très bonne huile d’olive et une bonne farine.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la focaccia

  • 500 G FARINE BLANCHE T80 (FLEUR)
  • 8 G LEVURE SECHE OU 16 G LEVURE FRAICHE
  • 11 G SEL
  • 10 G SUCRE
  • 35 CL D’EAU
  • 20 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR FINALISER
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • THYM FRAIS, ROMARIN FRAIS ET/OU ORIGAN SECHE (j’avais mis les trois)

Pour les légumes confits

  • 3 TOMATES
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 AUBERGINE
  • 1/2 FENOUIL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C D’ORIGAN SECHE

Autres ingrédients

  • 100 G FETA
  • 2 C A C PIGNONS DE PIN GRILLES
  • UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • SIROP OU CREME DE VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION (recette de Carlo de Pascale ou presque)

Pour les légumes confits

Préchauffer le four à 180° C.

Laver les légumes.

Couper les tomates en quatre, enlever les pépins, puis couper encore chaque morceau en deux.

Couper les aubergines en deux dans la longueur, puis en tranches moyennes, recoupées en deux en longueur et en largeur;

Couper la courgette en tranches.

Couper le poivron en quatre, enlever les pépins et les parties blanches. Couper en lanières.

Couper le fenouil en tranches.

Peler les oignons et les couper en demi rondelles pas trop fines.

Mariner tous les légumes pendant 30 minutes dans un saladier avec l’huile d’olive, l’ail émincé finement, une c à c et demie d’origan, du sel et du poivre.

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Mettre les légumes dans un plat pas trop grand allant au four. Les cuire pendant 15 minutes.

Baisser la température du four à 110° C. Laisser confire ainsi pendant 2 heures. Couvrir d’un papier aluminium après 1 heure.

Sortir du four, réserver à température ambiante. Les réchauffer dans le four éteint après la cuisson de la focaccia.

Pour la focaccia

Jour 1

Dissoudre la levure dans l’eau tiède (38°) avec le sucre. Fouetter jusqu’à complète dissolution de la levure.
Incorporer l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à obtention d’une texture sablonneuse.
Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène en pétrissant la pâte énergiquement mais pas longtemps. Ajouter le sel pendant ce premier pétrissage. Vous pouvez laisser ce pétrissage à votre robot.

Ne soyez pas étonné que la pate est à ce stade très collante et pas ferme du tout. C’est normal et la pâte ne va pas rester comme ça après les prochaines étapes.

Déposer la pate dans un cul de poule fariné, le couvrir et le laisser lever trois heures dans un endroit chaud couvert d’un linge.

Dégazer (pétrir pour laisser échapper le gaz de fermentation, « rabattre » (plier plusieurs fois la pâte sur elle-même) sur un plan de travail légèrement fariné et continuer la levée au frigo pendant une nuit, le contenant couvert d’un film plastique.

Jour 2 (vers 12 h pour la déguster vers 18 h-19h)

Le lendemain midi, dégazer à nouveau et rabattre sur un plan de travail légèrement fariné, laisser lever encore trois heures dans un endroit chaud, couvert d’un linge.

Dégazer à nouveau, puis abaisser la pâte sur une platine ou une plaque de four enduite d’huile d’olive.

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Laisser lever à nouveau dans la platine ou la plaque de four au moins une heure trente dans un endroit chaud, couvert d’un linge.

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Préchauffer le four, chaleur tournante à 160° C ou à 220° C (moelleuse ou plus croquante).

Avec le bout des doigts, faire des trous à distance régulière dans la surface de la « focaccia ». Arroser d’huile d’olive (de sorte que ça remplisse un peu les trous) et de fleur de sel. Ajouter un peu de poivre du moulin et quelques herbes émincées finement (thym, romarin, origan).

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Enfourner 45 minutes à 160° C ou 20 minutes à 220° C.

Deux fois pendant la cuisson (après 15 et 30 minutes), faire un petit « pschitt » d’eau à la surface de la « focaccia » (ou au pinceau).

Laisser reposer et refroidir hors du four.

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Finalisation

Dresser un morceau de focaccia sur chaque assiette. Garnir de légumes confits, d’olives noires, de feta et de pignons de pin grillés ou dresser à côté (selon votre envie).

Terminer par un filet de crème balsamique ou sirop balsamique.

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Bon Appétit !

 

Duo de poivrons farcis au haché, sauce tomate toute simple

DUO DE POIVRONS FARCIS AU HACHE, SAUCE TOMATE TOUTE SIMPLE

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Nous sommes tous en confinement et nous ne faisons pas les cons. Les sorties sont réduites à leur stricte minimum. Personnellement ça va faire une semaine que je ne suis plus sorti de la baraque.

Donc on regarde dans le surgélateur, dans le frigo, dans les armoires et on essaye d’être créatif. Ce soir, à part les poivrons que ma petite femme m’a apporté hier, je n’ai fait qu’avec ce que j’avais en stock. Un paquet de haché du surgélateur, une récupération du jus de cuisson des merguez d’hier, un reste de semoule cuite également d’hier et de la sauce chermoula (recette sur ce blog) qui me restait. Pour le reste que des produits basiques que tout le monde devrait avoir toujours chez soi.

Si vous n’avez pas de semoule cuite, soit vous en cuisez, soit vous utilisez le plus classique mie de pain imbibé de lait ou chapelure. Si vous n’avez pas de jus de merguez, forcez un peu sur le piment en ajoutant p.e. un peu de piment de Cayenne, du pili-pili, de la sauce srirarcha ou de la pâte de piment. Si vous n’avez pas de chermoula, ajoutez quelques herbes et/ou épices du Maghreb.

C’était bien bon. Pour deux nous en avons eu pour deux jours de repas du soir et il reste encore de la farce pour réaliser un autre plat, p.e. des boulettes ou un parmentier.

La semoule dans cette farce c’est une vraie bonne idée. Elle absorbe l’eau et le jus de cuisson et fait en sorte de garder une farce moins sèche. Extra.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 GROS POIVRON VERT
  • 1 GROS POIVRON ROUGE
  • 1 GROS POIVRON JAUNE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OIGNONS
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT
  • 2 C A S JUS DE CUISSON DE MERGUEZ (optionnel)
  • 2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C D’AIL EN POUDRE
  • 1 BONNE C A C PERSIL FRISE EMINCE
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 160 G SEMOULE CUITE (on peut remplacer par du riz)
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C A S PASSATA DE TOMATES
  • 3 BONNE C A S SAUCE CHERMOULA (optionnel, à remplacer par un peu d’eau)

Pour la sauce

  • UNE BOUTEILLE DE PASSATA DE TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • 1 A 2  GOUSSES D’AIL RAPEES
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Emincer finement les oignons.

Laver les poivrons et les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante.

Les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur. En retirer les graines et parties blanches.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson de merguez en début de cuisson.

Ajouter l’ail, les herbes de Provence, le persil,  et la viande. Saler, poivrer, et faire revenir 3 min tout en mélangeant et en écrasant à la fourchette.

Ajouter la semoule, le vinaigre balsamique et la passata. Ajouter la sauce chermoula et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen. Ajouter éventuellement un filet d’eau si nécessaire.

Retirer du feu et ajouter à cette farce, l’oeuf et mélanger. Remplir les demi-poivrons de cette farce et les placer dans un plat à gratin huilé.

Faire cuire 40 min dans un four préchauffé à 200° C.

 

Servir avec du riz nature et une simple sauce tomate (tomate, ail, sel, poivre, huile d’olive).

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Bon Appétit !

Salade de blé tiède aux légumes ‘hoisin & aigre-doux’, omelette

SALADE DE BLE TIEDE AU LEGUMES ‘HOISIN & AIGRE DOUX’, OMELETTE

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En réfléchissant au repas de ce soir, je me suis dis qu’il me restait tout de même beaucoup trop de restes de légumes pour ne rien en faire : un demi poivron vert, un demi poivron rouge, un tupperware de fenouil émincé, un tupperware de carotte râpée, un demi chou chinois et assez bien d’oignons. Il me restait aussi une bonne poignée d’olives.

Je me suis souvenu d’une recette que j’avais réalisé il y a quelques années quand je me suis retrouvé un peu dans la même situation, même si j’avais aussi alors un reste de poulet. Ce soir pas de reste de poulet, mais je repars sur la même base en version végétale. J’en ai profité pour liquider aussi un petit fond de sauce aigre douce que j’avais au frigo.

En ajoutant des lanières d’omelette, ce plat complet a fait notre bonheur. Il y avait un bel équilibre en bouche.

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INGREDIENTS (2-3 P)

  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 1/2 POIVRON VERT
  • DEUX BELLES POIGNEES DE FENOUIL EMINCE
  • DEUX BELLES POIGNEES DE CAROTTES RAPEES
  • HUILE DE SESAME
  • SEL, POIVRE
  • 4 EPICES
  • 2 BONNES CUILLERES A SOUPE DE SAUCE HOISIN
  • 1 1/2 C A S DE SAUCE AIGRE-DOUCE
  • 1 C A S DE SAUCE SOJA CLAIRE
  • UN PEU D’EAU
  • 1/3 CHOU CHINOIS
  • 1/2 BOCAL DE GERMES D’HARICOT MUNGO
  • 50 G D’OLIVES VERTES
  • 250 G DE BLE
  • 3 OEUFS
  • HUILE D’ARACHIDE

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PREPARATION

Peler et émincer l’oignon. Peler et émincer l’ail. Ôter les graines et les parties blanches des poivrons et les couper en fines lamelles. Emincer le chou chinois.

Rincer et égoutter les germes d’haricot mungo.

Dans un grand poêlon large et anti adhésif, faire revenir les oignons dans un peu d’huile de sésame et un peu d’eau pendant deux minutes.

Ajouter l’ail et les poivrons, un peu d’eau, et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de 4 épices. Ajouter un rien d’huile de sésame si nécessaire.

Ajouter le fenouil et la carotte et une cuillère de sauce hoisin. Ajouter également un peu d’eau. Bien mélanger et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5minutes. 

Ajouter le chou chinois, les olives, les germes d’haricots mungo, une cuillère de sauce hoisin, une cuillère de sauce soja et une cuillère et demie de sauce aigre-douce, mouiller avec un peu d’eau et poursuivre la cuisson.

Pendant ce temps, faire cuire le blé dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Egoutter et mélanger aux légumes.

Egalement en même temps, réaliser une omelette : battre trois oeufs entiers avec un peu de poivre. Huiler une poêle avec un mélange huile d’arachide et huile de sésame, saler le fond de la poêle et faire cuire l’omelette. Une fois cuite mais encore baveuse, débarrasser l’omelette sur une planche à découper et la découper en lanières. Ajouter les lanières au mélange blé-légumes encore chaud.

 

Bon Appétit !

Mirabelles et gambas au miel et au curry de Madras

MIRABELLES ET GAMBAS AU MIEL ET AU CURRY DE MADRAS

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Depuis quelques semaines, je vois une recette passée sur mon fil d’actualité Facebook et à chaque passage elle me parlait de plus en plus. La recette était publiée sur le blog « Côté soleil, les recettes de Sophie » mais sur internet on en trouve des dizaines autour du même thème : l’association de la si bonne Mirabelle (dont c’est la pleine et courte saison), des gambas (lisez grosses crevettes) et du curry Madras.

Une amie à testé la recette, adaptée à ses envies et m’a finalement convaincu d’y aller à mon tour. J’ai moi aussi adapté la recette selon mes envies. J’aurais voulu avoir du sirop de bouleau pour remplacer le miel (je pense que cela aurait été intéressant) mais je n’en avais pas trouvé.

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INGREDIENTS (3 A 4P)

  • 700 G GAMBAS CRUES (ici des crevettes de Madagascar, coupées en quatre après cuisson, 700g = 8 grosses crevettes, donc 32 morceaux)
  • 450 G MIRABELLES DE LORRAINE
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S MIEL LIQUIDE
  • 2 TOMATES CORNUES DES ANDES MOYENNES
  • 1 1/2 C A C CURRY DE MADRAS EN POUDRE
  • 4 CM GINGEMBRE FRAIS EMINCE FINEMENT
  • 2 C A S PERSIL FINEMENT HACHE
  • 1 C A S CORIANDRE HACHE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 2 C A C SAUCE POISSON
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 25 CL D’EAU DE NOIX DE COCO (optionnel, de l’eau naturelle autrement)
  • SEROUNDENG (mélange de noix de coco et cacahuète grillée) (optionnel)

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PREPARATION

Décortiquez les gambas crues. Enlever le boyau. Laver les gambas et les éponger. Réserver les têtes et les carapaces. Réserver les gambas au frais.

Laver les mirabelles, les couper en deux et les dénoyauter. Réserver au frais.

Emonder les tomates, les épépiner et les couper en brunoise. Réserver au frais.

Couper le demi poivron rouge en fine brunoise. Réserver au frais.

Ciseler finement le persil. Peler l’ail et le couper en lamelles. Peler le gingembre et hacher finement. Epépiner le demi piment et le couper en quatre. Hacher la coriandre. Réserver au frais.

Dans une sauteuse, faire chauffer 2 c a s d’huile d’olive et y faire revenir pendant 5 minutes les têtes et les carapaces en écrasant les têtes avec un pilon. Ajouter l’eau de coco et laisser réduire de moitié. Filtrer le jus obtenu et réserver au frais.

Emincer l’oignon.

Votre mise en place est faite, vous pouvez passer à la cuisson.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer 2 c a s d’huile d’olive et y faire revenir les gambas sur les deux faces afin de les faire rougir et dorer légèrement. Comptez 1 mn 30 max. Réserver les gambas.

Dans la même poêle, après avoir ajouté une cuillère à soupe d’huile d’olive, faire revenir l’oignon à petit feu afin qu’il soit fondant. Ajouter l’ail, le poivron et le piment. Ajouter au besoin un petit filet d’eau. Laisser cuire ainsi 5 minutes.

Ajouter le fumet de gambas, les tomates, le curry, la badiane, la sauce poisson et le gingembre. Mélanger et poursuivre la cuisson à couvert pendant 2 minutes.

Ajouter les mirabelles.

Verser un bon filet de miel par dessus, saler, poivrer. Laisser cuire pendant 2 minutes.

Ajouter le lait de coco.

Remuer le tout doucement et laisser mijoter à découvert durant 8-10 mn environ afin que tous les parfums se mélangent et que le miel épaississe légèrement la sauce.

Couper chaque gambas en quatre (les miens faisaient presque 15 cm de long).

Rajouter deux minutes avant la fin, les gambas afin de terminer leur cuisson et de les réchauffer.

Saupoudrer à la fin, la préparation de persil et de coriandre finement ciselé.

A déguster avec du riz basmati et un peu de seroundeng pour le croquant.

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Bon appétit!

 

 

 

 

Riz d’inspiration tex-mex

RIZ D’INSPIRATION TEX MEX

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Quand on parcourt la toile culinaire à la recherche d’idées pour un repas équilibré mais passable lorsque les thermomètres s’affolent et que les belges se liquéfient sous les coups de notre astre déchainé, on tombe parfois nez à nez avec le riz mexicain. Le riz mexicain c’est un peu comme le couscous belge ou le sushi sénégalais, ça n’existe pas, en tout cas pas au Mexique et si on l’y trouve peut-être de nos jours (je ne sais pas, je n’y ai pas été), il s’agit d’une importation exotico-touristique, un peu comme notre spaghetti bolognese ou le nasi goreng hollandais.

Ce riz mélangé avec surtout du mais et du poivron, est d’inspiration tex-mex, c’est à dire la cuisine de la Louisianne et du Texas. Pensez au nachos, au chili con carne et au jambalaya dont le plat que je vous offre aujourd’hui est un petit cousin éloigné, mais plus simple à réaliser. Vu le temps, nous l’avons bien sûr mangé tiède, mais vous pouvez le manger chaud bien sûr.

Sur ce blog vous pouvez également trouver la version plus élaborée du Jambalaya.

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INGREDIENTS (5-6 P)

  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FIN
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 C A S D’AIL HACHE
  • 1 JALAPENO (facultatif)
  • 300 G RIZ LONG GRAIN
  • 1 C A S SAUCE CHILI AIGRE DOUCE
  • 1 C A S PIMENTON
  • 2 C A T CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A T ORIGAN SECHE
  • 300 A 350 G MAIS EN GRAINS, RINCE ET EGOUTTE
  • 2 A 4 TOMATES ITALIENNES (selon leur taille)
  • 65 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 2 C A S JUS DE CITRON VERT
  • 2 C A S CORIANDRE HACHEE
  • 300 G D’HARICOTS NOIRS, RINCES ET EGOUTTES
  • 4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
  • 200 G JAMBON COUPE EN DES
  • 200 G CHEDDAR EN DES

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PREPARATION

Emincer finement l’oignon. Peler l’ail et le couper finement.

Couper le poivron en dés, en éliminant pépins et parties blanches. Faire de même avec le jalapeno.

Couper les tomates en dés.

Emincer les jeunes oignons. Récupérer les feuilles de coriandre.

Faire chauffer le bouillon.

Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Cuire l’oignon, les poivrons, l’ail et, si désiré, le jalapeño, pendant cinq minutes.

Ajouter le riz, la sauce chili et le paprika fumé (pimenton). Ajouter le cumin et l’origan. Assaisonner avec un peu de sel. Remuer. Ajouter le maïs, les tomates, les haricots, le bouillon et le jus de citron vert. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux-moyen jusqu’à absorption complète du liquide.

Oter la casserole du feu, enlever le couvercle et déposer un linge propre sur la casserole (celui-ci va absorber l’humidité résiduelle.

Transvaser et laisser tiédir dans un grand bol et remuer de temps en temps afin que la préparation ne devienne pas compacte. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Une fois tiède, ajouter les dés de jambon et mélanger à nouveau.

Ajouter alors les dés de cheddar.

Ajouter encore un rien d’huile d’olive.

Ajouter la coriandre et remélanger. Ajouter les jeunes oignons sur le dessus.

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Bon Appétit !

Empanadas Gallega (comme en Galice) ou tourte Galicienne

EMPANADAS GALLEGA (COMME EN GALICE) OU TOURTE GALICIENNE

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La semaine dernière ma femme me lance : « oh, tu peux une fois me faire des empanadas, mais pas comme en Amérique du Sud, mais comme en Espagne ». J’ai donc étudie la chose et distillé la recette ci-dessous en lisant quelques dizaines de recettes à base de viande.

L’empanada Gallega est une variété de tourte populaire en Galice, région du nord-ouest de la péninsule ibérique. Recouverte d’une seconde couche de pâte, cette tarte était sensée se transporter plus aisément et à l’abris de la poussière.

Le nom empanada vient du verbe espagnol empanar, qui signifie « recouvrir », ou « enrober avec du pain ». Traditionnellement, elles étaient élaborées à partir d’une pâte à pain mais, de plus en plus, on utilise la pâte feuilletée. Il existe nombreuses variantes, avec de la viande, du poisson comme le thon ou la sardine, des fruits de mèr, des légumes…

La popularité des empanadas est survenue pour la première fois en Espagne à l’époque des invasions arabes. Un livre daté de 1520, rédigé en catalan par Robert de Nola et se nommant Llibre del Coch décrit des empanadas fourrées aux fruits de mer.

Dans un premier temps, la croyance populaire a pensé que c’est à travers les Arabes (Maures) que les Espagnols ont connu ce plat, utilisant de la viande d’agneau et des épices et qui étaient alors nommés esfigha ou encore fatay. Mais il a été découvert que bien plus tôt, les Grecs en préparaient à base de pâte phyllo, et les Perses plusieurs siècles auparavant qui avaient déjà un plat très similaire. On trouve ce type de préparation dèslors un peu partout dans le Maghreb, le Moyen Orient, la Turquie et l’Europe.

On distingue les empanadas (plat familial, de la taille d’une tarte) et les empanadillas (petites empanadas individuelles ressemblants à des chaussons).

En Galice, les empanadas s’achètent souvent à la coupe dans les petits commerces, tels que les boulangeries ou les boucheries. On trouve en général trois recettes différentes de farce : à la viande (bœuf haché), au thon ou à la morue. Mais selon les régions plus côtières, notamment en Galice, c’est le poulpe ou encore le calamar qui sont à l’honneur. Ce plat peut servir de restauration rapide, les empanadillas sont fréquemment consommées pour un pique-nique. Dans les familles, la pratique est souvent de faire une empanada pour les adultes et des empanadillas pour les enfants en raison de leur petite taille. À l’origine, les empanadas servaient souvent à utiliser les restes de viandes.

Pour une première je suis assez content de ma réalisation. Il faut juste encore plus laisser s’évaporer le jus de cuisson des légumes et les égoutter afin d’avoir une découpe plus facile et un fond de tourte moins imbibé et je conseilles également de la manger tiède ou froide, elle aura aussi plus de tenue. Au niveau du goût on y était, l’Espagne plein la bouche.

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INGREDIENTS (3 A 6P, en fonction de l’appétit et du fait que c’est une entrée, u tapas ou un plat)

  • 450 G PATE FEUILLETEE (prendre deux rouleaux) PUR BEURRE
  • 325 G HACHE PORC-BOEUF
  • 100 G CHORIZO (MOU)
  • 1 OEUF BATTU
  • 1 1/2 C A C DE PIMENTON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C D’ORIGAN
  • 2 PETITS POIVRONS PIQUILLO
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 3 A 4 TOMATES ALLONGEES CONCASSEES
  • 3 POIVRONS ROUGES
  • 2 OEUFS DURS
  • UNE DOSE DE SAFRAN
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • PERSIL PLAT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Eplucher l’ail et le presser. Eplucher les oignons et les émincer finement. Laver les poivrons et les découper en morceaux moyens en ôtant les pépins et parties blanchâtres. Couper le piquillo en morceaux. Laver les tomates et les couper en petits dés. Couper le chorizo en petits dés.

Faire cuire les œufs et les écaler. Ensuite les couper en rondelles.

Hacher finement le persil plat afin d’obtenir 2 c a s.

Dans un grand bol, mélanger la viande, le chorizo, les épices, le persil et la gousse d’ail. Laisser macérer pendant 1 heure.

Faire cuire la viande dans une grande poêle chaude dans de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir les oignons, le poivron et le piquillo à petit feu jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et tendres. Ajouter ensuite les tomates et assaisonner. Laisser mijoter à feu moyen, jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Il ne faut plus du tout ou quasi plus de jus dans la poêle. Verser la préparation dans une passoire fine et laisser s’écouler le jus.

Laisser tiédir les deux préparations.

Foncer un moule à tarte de 26 cm de diamètre, recouvert de papier sulfurisé, avec un disque de pâte feuilletée.

Commencer par étaler la moitié de la sauce tomate aux légumes sur la pâte (en évitant le jus), puis ajouter la viande. Recouvrir ensuite d’œufs durs et finir avec le reste de sauce. Recouvrir le tout avec le second disque de pâte. Bien sceller les bords des deux disques.

Ourler les bords de la tourte.

Faire un trou au milieu et y fixer une petite cheminée en papier allu pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson.

Recouvrir avec de l’œuf battu à l’aide d’un pinceau.

Faire cuire dans un four à 180°C pendant 40 minutes. Il faut que le dessus soit doré.

Servir bien chaud, éventuellement avec un peu de salade.

Bon Appétit !

Salade de blé tiède ‘hoisin’ au poulet et légumes divers

SALADE DE BLE TIEDE ‘HOISIN’ AU POULET ET LEGUMES DIVERS

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Fin de semaine passée, je n’avais rien prévu comme recette pour le repas du soir. Ma fille m’a alors lancé « fait un truc avec le poulet, le maïs, les poivrons et le butternut qui restent au frigo, un truc avec des pâtes comme tu fais parfois pour vider le frigo »? J’ai donc fait « un truc » et ce n’était pas mauvais du tout. Par contre, les pâtes ne me semblaient pas être le meilleur liant pour tous ces ingrédients. Je leur ai préféré le blé. Il me fallait un deuxième liant qui enveloppe tout ça, un peu de sauce hoisin et l’affaire fût bouclée. Au passage, même le restant de chou fleur et de concombre y ont trouvé leur place.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4-5 JEUNES OIGNONS (AVEC LEUR VERDURE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 PETIT MAIS PRECUIT SOUS VIDE
  • 2 MINI CONCOMBRES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 4 EPICES
  • 2 BONNES CUILLERES A SOUPE DE SAUCE HOISIN
  • UN PEU D’EAU
  • 2 FILETS DE POULET
  • 1/2 BUTTERNUT
  • 1/2 CHOU FLEUR DE MALINES
  • 250 G DE BLE

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PREPARATION

Emincer les jeunes oignons. Peler et émincer l’ail. Ôter les graines et les parties blanches des poivrons et les couper en brunoise. Récupérer les grains de maïs et hacher finement. Couper les concombres en deux puis en demi-rondelles. Couper le butternut en grosses tranches, découper la peau, puis couper en dés moyens. Récupérer les fleurets du chou fleur. Couper le poulet en dés moyens.

Dans un grand poêlon large et anti adhésif, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive pendant deux minutes.

Ajouter l’ail, les poivrons et le maïs et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de 4 épices. Ajouter un rien d’huile d’olive si nécessaire.

Ajouter le concombre et une cuillère de sauce hoisin. Bien mélanger et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 10 minutes. Ajouter un filet d’eau et réserver.

Pendant ce temps, faire revenir dans une cocotte les fleurets de chou fleur dans un peu d’huile d’olive et les rôtir légèrement. Ajouter un filet d’eau, une pincée de sel et de poivre et couvrir pour une cuisson de 10 minutes. Ajouter le chou fleur au reste de légumes.

Remettre un peu d’huile d’olive dans la cocotte et faire revenir les dés de butternut le temps qu’il faut pour les cuire à cœur et les dorer en surface sans qu’ils ne se décomposent. Assaisonner avec sel, poivre et 4 épices. Ajouter au reste de légumes.

Remettre à nouveau un peu d’huile d’olive et faire sauter brièvement les dés de poulet. Saler, poivrer, ajouter un filet d’eau et la deuxième cuillère à soupe de sauce hoisin. Mélanger le tout pendant une minute. Ajouter au reste des légumes.

Faire cuire le blé dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Egoutter et mélanger aux légumes.

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Bon Appétit !

Effiloché de gigot d’agneau confit au miel et au miso rouge, artichauts barigoule, mayonnaise au miso blanc-yuzu et chutney poivron rouge-piquillos

EFFILOCHE DE GIGOT D’AGNEAU CONFIT AU MIEL ET AU MISO ROUGE, ARTICHAUTS BARIGOULE, MAYONNAISE AU MISO BLANC-YUZU ET CHUTNEY POIVRON ROUGE-PIQUILLOS

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Pour cette nouvelle recette j’ai repris certaines recettes de base que j’ai déjà publiée à plusieurs reprises sur ce blog : la barigoule d’artichauts violets et la souris/le gigot confit pendant 4 heures. Mais comme je n’aime pas trop refaire à chaque fois la même chose, j’ai ‘pimpée’ un peu la recette de base avec quelques notes asiatiques. Je sais, c’est à la mode en ce moment, mais comment résister à ce monde nouveau de produits et de possibilités.

Un des produits que je préfère est le miso. A petite dose il vous relève une soupe à l’oignon, des carbonnades ou comme ici un jus de gigot. J’ai opté pour un miso rouge, un aka miso. Ce miso est longuement fermenté et deux fois plus salé que le miso blanc. J’ai ensuite voulu apporte de l’acidité et du pimenté pour couper le côté riche, corsé et salé de l’effiloché au miso rouge. J’ai à cet effet réalisé un chutney de poivron rouge et de piquillos, puis mixé longuement et passé la préparation pour ensuite l’utiliser comme un ketchup. Pour ce chutney, afin de rester dans le côté asiatique, j’ai utilisé du vinaigre de riz et du mirin. Pour adoucir le tout et apporter plus de gourmandise au plat, j’ai réalisé une mayonnaise et ajouté un peu de miso blanc et de jus de yuzu.

J’ai adoré.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les artichauts

  • DEUX BOTTES DE PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN OU 1 DEMI GRAND
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU DE PARURES DE JAMBON CRU (DE BAYONNE DE PREFERENCE)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C A C DE GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour le chutney poivron rouge-piquillos

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G POIVRONS ROUGES (POIDS NET)
  • 100 G PIQUILLOS
  • 50 G TOMATES
  • 50 G OIGNONS
  • 1 PIMENT CHILI
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 2 CL DE MIRIN
  • POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1 C A S PECTINE

Pour la mayonnaise au miso blanc (blog ‘mes petites révolutions)

  • 200 G MAYONNAISE AU CITRON
  • 2 C A C MISO BLANC (SHIROMISO)
  • 1 C A T SRIRARCHA
  • 1 C A C JUS DE YUZU
  • 1 C A T JUS DE CITRON

Pour le gigot

  • 1 GIGOT DE +- 1 KG DESOSSE
  • 4 GOUSSES D’AIL + 4 POUR LA MARINADE
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 POIREAU
  • 1 BONNE C A S DE MIEL
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 40 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 2 C A S DE MISO ROUGE (AKAMISO)

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PREPARATION

Pour les artichauts (on peut les réaliser un ou deux jours avant et juste les réchauffer le jour même)

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citronner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citronner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du cœur et des feuilles. Citronner.

Ensuite, les couper en deux dans le sens de la longueur. Couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles, tout en gardant le cœur violet. Citronner.

Retirer le foin (il n’y en a pas beaucoup) du cœur à l’aide d’une pomme parisienne.

Recouper les artichauts à nouveau en deux dans le sens de la longueur et les réserver dans de l’eau froide citronnée.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans de l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition pendant 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récupérer les artichauts que vous allez réserver, puis filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4. Réserver le jus de cuisson. Garder aussi quelques morceaux du jambon.

Juste avant de dresser, faire revenir les artichauts et le jambon dans leur jus pendant quelques minutes.

Pour la mayonnaise

Réaliser une mayonnaise maison ou prendre une bonne mayonnaise du commerce.

Pour 200 g de mayonnaise, ajouter 2 cuillères à café de miso blanc, une cuillère à café de jus de yuzu, une cuillère à thé de sauce srirarcha et 1 cuillère à café de jus de citron.

Bien mélanger le tout avec un fouet et réserver au frais.

Pour le chutney

Couper le poivron et le débarrasser de ses pépins et des parties blanches. Couper la chair du poivron et des piquillos en petits dés.

Couper les tomates, le piment chili, les gousses d’ail et l’oignon en petits morceaux.

Peler le gingembre et l’hacher finement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir tous les légumes à feu modéré pendant 5 minutes.

Ajouter le vinaigre, le mirin, le gingembre et le sucre. Relever d’une pointe de piment de Cayenne, saler et poivrer. Ajouter 10 cl d’eau. Ajouter finalement 1 c à c de pectine et laisser cuire le tout à feu doux jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 45 minutes pour obtenir des légumes bien fondants. Débuter pendant 30 minutes à couvert, puis 15 minutes à découvert.

Mixer le tout longuement et passer à travers un tamis fin. Réserver dans une petite bouteille de plastique souple et laisser refroidir à température ambiante. Avant de dresser, réchauffer la préparation en plaçant la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

Pour le gigot

La veille (marinade)

Couper grossièrement 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec  3-4 c.à.s. d’huile d’olive.

Laisser reposer ce mélange pendant une heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon gout d’ail.

Enduire le gigot avec l’huile et l’ail en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire mariner toute la nuit, emballé dans du papier aluminium au frigo.

Suite

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Peler l’oignon, l’échalote, le poireau et les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer le gigot sur toutes ses faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l’échalote, le poireau et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique sans la cramer cependant.

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute. Réserver la viande et décoller les sucs à la spatule.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler et poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.

Laisser ainsi confire pendant 4h à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner le gigot et l’arroser avec le fond (environ toutes les 30 minutes).

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Sortir la viande et la réserver au chaud dans une triple couche d’aluminium.

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer ce jus à travers un chinois.

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont pas déjà fondues lors de la cuisson. Les ajouter au jus et bien mélanger le tout.

Ajouter le miso rouge au jus et bien le laisser fondre en fouettant.

Mettre le gigot dans une cocotte anti adhésive, l’arroser de miel et le remuer de telle façon qu’il s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec le jus de cuisson filtré à l’ail.

Ecraser la viande et la réchauffer dans ce jus à couvert.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu, afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. Ecraser la viande pour continuer à l’effilocher.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre.

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Dresser le tout comme vous voulez.

 

Bon Appétit !

 

 

 

Nouilles chinoises sautées aux légumes, au poulet et aux oeufs

NOUILLES CHINOISES SAUTEES AUX LEGUMES, AU POULET ET AUX OEUFS

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Mon fils est un grand consommateur de nouilles cuisinés au wok. Environ une fois par semaine il se rend au Thaï Wok ou une autre enseigne de ce genre pour une grande portion de nouilles sautées au poulet.

Pour lui faire plaisir, et aussi un peu par envie de cuisiner l’inconnu, j’ai relevé le défi pour faire ce type de plat à la maison. Après avoir compilé une dizaine de recettes, comme à mon habitude, j’ai pondu cette recette. Le résultat était convainquant et il a bien aimé. Il me suffisait juste d’encore ajuster un peu la quantité de liquide et le % de légumes et de nouilles (déjà fait dans la recette) et la prochaine fois il n’en sera que meilleur.

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INGREDIENTS (5P)

  • 400 G NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
  • 600 G BLANC DE POULET
  • 3 OEUFS
  • 100 G CAROTTES
  • 5 BRANCHES DE CHOU CHINOIS/PAK CHOI
  • 3 BRANCHES DE CELERI
  • 100 G SHIITAKE
  • 50 G D’EDAME (cette fois je n’en avais pas trouvé)
  • 1 1/2 POIVRON ROUGE
  • 60 G POUSSES D’HARICOT MUNGOS/SOJA
  • 2 BEAUX OIGNONS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 TIGES DE CITRONELLE
  • UN MORCEAU DE 3CM DE GINGEMBRE
  • HUILE DE SESAME
  • HUILE D’ARACHIDE
  • POIVRE
  • 2 C.A.S. D’OIGNONS FRITS (optionnel)

Pour la sauce

  • 130 ML D’EAU
  • 4 C.A.S. SAUCE SOJA SUCREE
  • 1 C.A.S. SAUCE HUITRE
  • 4 C.A.S. NUOC NAM
  • 2 C.A.S. SAUCE CHILI SUCREE
  • 2 C.A.S. SAUCE POUR LOEMPIA
  • 2 C.A.S. FECULE DE MAIS

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PREPARATION

Peler les oignons et l’ail. Hacher finement l’ail et couper l’oignon en fines demi rondelles, réserver séparément. Peler les carottes et la tailler en julienne. Peler le gingembre et le tailler en julienne. Laver le chou chinois et le poivron et les tailler en fines tranches. Laver le céleri, ôter les fils et couper en brunoise. Laver les shiitake et les couper en tranches. Réserver.

Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce pour obtenir quelque chose d’homogène.

Casser les œufs dans un bol, les battre rapidement avec une fourchette.

Couper le poulet en morceaux.

Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’ en respectant le temps indiqué sur le paquet (+- 4-5 minutes). Les égoutter et réserver en ajoutant une c.à.c. d’huile de sésame.

Faire chauffer un peu d’huile de sésame dans le wok et y faire dorer le poulet pendant quelques minutes. Réserver. Le poivrer.

Ajouter l’huile d’arachide dans le wok et faire chauffer.

Ajouter l’ail et le faire revenir rapidement pendant quelques secondes pour en relever le goût.

Ajouter l’oignon et le céleri et les tiges de citronnelle écrasée, puis poursuivre pendant 2 minutes

Ajouter ensuite le gingembre, la carotte, le chou chinois, le soja/mungo les shiitake, les edame et le poivron,  puis faire revenir le tout à feu vif pendant 5 minutes.

Réserver les légumes. Les poivrer.

Ajouter les œufs battus dans le wok et faire cuire rapidement.

Remettre les légumes dans le wok. Remuer fréquemment le mélange et le laisser cuire pendant 1 minute, toujours à feu vif.

Verser la sauce, puis incorporer immédiatement les nouilles. Mélanger avec délicatesse pour ne pas casser les nouilles. Poursuivre la cuisson encore pendant 2 minutes.

Dresser et décorer d’oignons frits.

Servir chaud.

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Bon Appétit !

Noël 2018 : Potage : Crème de poivrons rouges grillés et gingembre, petits toasts au chèvre frais et confiture d’olives noires et zestes de citron

NOEL 2018 : POTAGE : CREME DE POIVRONS ROUGES GRILLES ET GINGEMBRE, PETITS TOASTS AU CHEVRE FRAIS ET CONFITURE D’OLIVES NOIRES ET ZESTES DE CITRON

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Après la royale de foie gras, les gambas et le thon rouge, trois préparations froides, on passe sur le chaud, tout d’abord avec une crème de poivrons rouges, accompagné de toasts au chèvre frais et confitures d’olives. Après classiquement, un civet de chevreuil (la recette approuvé depuis longue date se trouve déjà sur ce site), accompagné de croquettes, de chicons braisés et d’une confiture oignons rouges-airelles (également déjà publié sur ce site).

Un potage bien vif avec des petite touches de gingembre et de pimenton. La combinaison de ce potage avec le chèvre frais et l’olive noire est extra.

INGREDIENTS (9P)

Pour la crème

  • 1 KG 600 POIVRONS ROUGES (poids une fois nettoyé, donc sans graines et parties blanchâtres) (environ 8 gros poivrons)
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 BULBES D’AIL
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 CAROTTE
  • 40 G BEURRE FERMIER NON-SALE
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE DE QUALITE
  • 10 CL JUS DE TOMATE (SANS SEL)
  • 20 CL MASCARPONE
  • UN BEAU MORCEAU DE GINGEMBRE (+- 3 CM)
  • POIVRE, SEL
  • 3/4 C.A.S. DE PIMENTON
  • UNE PINCEE DE SUCRE (OPTIONNEL)
  • CIBOULETTE

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Pour la confiture d’olives noires et zestes de citron

  • 50 GR CREME D’OLIVES NOIRES (MAISON OU EN COMMERCE)
  • 20 GR CREME D’OLIVES VERTES (MAISON OU EN COMMERCE)
  • 1/2 CITRON
  • 40 GR SUCRE CRISTALISE FIN
  • 30 GR SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. D’EAU

Pour le chèvre frais

  • 2 ECHALOTES
  • 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • 300 G DE CHEVRE FRAIS NATURE
  • 1 JEUNE OIGNON
  • 10 G DE GRAINES DE FENOUIL
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour la confiture d’olives noires

Prélever le zeste d’un demi citron. Hacher ce citron finement (en récupérant les pépins) et le mélanger avec les crèmes d’olives noires et vertes.

Cuire le hachis d’olives et de citron avec les sucres et l’eau. Placer les pépins dans une boule à thé dans ce mélange.

Pendants ce temps, débarasser les zestes de la matière blanche, les blanchir à l’eau trois fois. Puis les couper finement et ajouter à la confiture d’olives.

Pour le potage

Peler les oignons et les couper en fines rondelles. Peler la carotte et l’émincer finement.

Préchauffer le four à 230 °C.

Couper le dessus du bulbe d’ail et le déposer sur du papier d’aluminium. Le badigeonner d’un peu de beurre et refermer le papier d’aluminium. Cuire au four pendant 35 à 40 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. Presser pour faire sortir les gousses de leur pelure.

Déposer les poivrons entiers sur une plaque de cuisson, peau vers le haut.

Faire griller les poivrons au four, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que leur peau soit noircie et boursouflée, soit de 10 à 15 minutes. Déposer dans un contenant ou dans un sac hermétique. Fermer le contenant ou le sac et laisser étuver  pendant une quinzaine de minutes.

Peler les poivrons en soulevant la pelure délicatement avec les doigts ou à l’aide d’un petit couteau. Retirer le maximum de graines et récupérer le jus qui s’écoule.

Hacher grossièrement la chair des poivrons.

Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Faire revenir la carotte et les oignons pendant 10 minutes à feu doux moyen et à couvert. Si nécessaire, ajouter un petit filet d’eau.

Ajouter les poivrons, l’ail rôti, le gingembre épluché et coupé en fines tranches, le jus de tomate, le mascarpone, le pimenton et le bouillon. Amener à ébullition, couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu moyen-doux.

Mixer au mixeur plongeur jusqu’à obtention d’une texture homogène et onctueuse. Assaisonner avec poivre et sel. Ajouter éventuellement un rien de sucre pour bien balancer l’équilibre gustatif.

Poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Passer à travers une grille fine.

Hacher finement la ciboulette.

Verser le potage dans des bols à soupe et parsemer un peu de ciboulette sur le dessus.

Pour la crème de chèvre

Peler et émincer finement les échalotes et l’oignon en laissant la tige verte. Laver, sécher et ciseler la ciboulette.

Dans un bol, écraser à la fourchette, le fromage de chèvre avec un filet d’huile d’olive.

Incorporer les échalotes et l’oignon, assaisonner et ajouter la ciboulette et les graines de fenouil.

Couvrir et placer au frais pendant quelques heures.

Dressage

Enduire les toasts melba avec un peu de crème de chèvre. Répartir dessus un peu de confiture d’olives noires. Servir un bol de soupe et deux toasts par personne.

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Bon Appétit !

Poivronade à tartiner

POIVRONADE A TARTINER

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De notre voyage en France, nous avons rapporté entre autre ‘la poivronade’. Tartiné sur une tranche de pain, grillé ou non, après avoir mis, soit un peu d’huile, soit un rien de beurre de ferme, délicieux. Je n’en ai pas manger beaucoup, car Sabine était beaucoup trop rapide pour moi. Au lieu d’essayer d’en trouver ici sur les marchés ou dans les boutiques spécialisées et de payer un prix de malade, j’ai essayé d’en faire moi-même aujourd’hui.
Quelques recherches sur internet, quelques ajoutés personnelles et voici ma version.
Et Sabine m’a complimenté sur la recette. Rien à redire, comme en Drôme à ce qui paraît.
 
On est lundi et il n’y en a déjà plus. Va falloir en refaire. A moins que je ne me lance dans la poischichade pour changer.
 
Le fait de griller les poivrons au four apporte plus de velouté à la recette que de les mettre à cru avec la peau.
L’amande apporte un peu de sucre par contrer l’amertume du poivron et aide aussi à la liaison au moment du mélange.

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INGREDIENTS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE DE NYONS
  • SEL DE MER AU PIMENT D’ESPELETTE  
  • POIVRE BLANC
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A S RASE D’AMANDES EN POUDRE (pas trop profonde la c.à.s.)
  • 1 C A C JUS CITRON
  • 1 POINTE DE MOUTARDE
  • 1 POINTE D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C SUCRE EN POUDRE
  • 2 C A S D’EAU

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PREPARATION
 
Hacher finement l’oignon.
Placer les poivrons rouges dans le four sous le grill et laisser noircir la peau. Retourner de temps en temps les poivrons.
Quand la peau est bien grillée et que les poivrons vous semblent assez mous, les sortir du four. Emballer les poivrons dans un sac en plastique et le fermer. Attendre un certain refroidissement des poivrons, détacher les peaux, le pédoncule et les graines. Couper les poivrons en fines lanières, puis émincer les lanières.
Faire suer l’oignon émincé dans l’huile d’olive.
Puis, ajouter les poivrons, le sel, le poivre, le cumin, le jus de citron, le sucre, les amandes, la moutarde, l’eau et les herbes de Provence.
Laisser compoter le tout, à couvert, pendant 30 minutes environ, en mélangeant régulièrement afin d’éviter que cela accroche.
Ajouter l’ail épluché et râpé à la microplane.
Mixer le tout jusqu’à obtenir un aspect lisse et velouté.
Rectifier l’assaisonnement à votre goût.
Réserver au frais avant d’utiliser sur le pain grillé ou sur des petits toasts

 

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Bon Appétit!

 

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