Magret de canard, fondue de poireaux, gastrique épicée de mandarines et rösti

MAGRET DE CANARD, FONDUE DE POIREAUX, GASTRIQUE EPICEE DE MANDARINES ET ROSTI

Le magret de canard, il y avait longtemps et c’est la mandarine (la vraie, pas sa soeur clementine) qui m’y a donner envie. On connait tous l’association canard-orange. Mais canard-mandarine ça fonctionne tout aussi bien.

Pour ma cuisson du magret j’utilise depuis quelque temps un protocole au thermoplongeur et c’est infaillible : la cuisson est nickel et la viande très moelleuse. Une fois trouvé la bonne méthode pourquoi en changer. La mandarine a été travaillée en gastrique. Mais une gastrique sans passer par un caramel et sans ajout de fond. Ma réalisation était par contre trop sucrée, mais j’ai adapté dans la recette pour plus d’acidité, surtout que les accompagnements de pomme de terre et de poireau étaient assez doux. Deux accompagnements très classiques : la fondue de poireaux et le rösti de pommes de terre. Le rösti m’a donné un peu de fil à retordre, mais j’ai fini par trouver une façon de faire sans que ça accroche à la poêle.

INGREDIENTS (2P)

Pour le magret

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • 1/2 C A C GASTRIQUE DE MANDARINE
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 CL CIDRE BRUT
  • SEL, POIVRE
  • UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

Pour la gastrique

  • 275 ML JUS DE MANDARINES (environ 6 mandarines)
  • 200 G SUCRE DE CANNE
  • 10 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 6 CARDAMOMES
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 BADIANE
  • UN BATON DE CANNELLE
  • UNE FEVE TONKA

Pour les poireaux

  • 4 BLANCS DE POIREAUX
  • 2 ECHALOTES
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2-3 C A S CREME EPAISSE

Pour les rösti (6 rösti)

  • 6 GROSSES PDT FARINEUSES
  • 2 BEAUX OIGNONS
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

PREPARATION

Pour le sirop (la veille)

Récupérer le jus 1/2 via passage des mandarines à la centrifugeuse et 1/2 via pressage normal. Cette méthode donnera plus de goût à votre jus, il sera parfumé à l’écorce. Vous pouvez également presser normalement les mandarines et ajouter dans votre jus une partie des zestes.

Mettre le jus avec les autres ingrédients dans un petit poêlon et laisser cuire le tout sur feu très doux jusqu’à obtention d’un sirop pas trop épais.

Réserver à température ambiante dans le poêlon et laisser infuser jusqu’au lendemain soir.

Avant de servir, filtrer pour enlever les épices et les écorces (si vous avez opté pour cette façon)

Pour les poireaux (la veille)

Eplucher et ciseler finement les échalotes.

Laver les poireaux à grande eau et enlever la couche extérieure.

Fair suer les échalotes dans un peu de beurre.

Ajouter les poireaux et mélanger.

Ajouter le reste du beurre et assaisonner.

Mélanger doucement à la spatule.

Couvrir avec un disque de papier sulfurisé muni d’une cheminée centrale.

Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 30 à 35 minutes en mélangeant de temps en temps. L’eau naturelle des poireaux devient élément de cuisson. A 10 minutes de la fin, checker et ajouter, si besoin, un tout petit filet d’eau chaude.

Crémer à la fin ou au moment de réchauffer.

Pour le magret (la veille ou le matin)

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer la poêle.

Poser le magret côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer pendant quelques minutes. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour une autre recette. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras fondu qui arrive dans la poêle.

Débarrasser le magret au frigo (la peau doit être bien dorée).

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en en laissant environ 1/2 c à c.

Verser la gastrique de mandarines dans la poêle.

Déglacer avec le vinaigre de cidre et bien décrocher les sucs de cuisson.

Verser le cidre brut. Porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de 3 c à s.

Saler et poivrer le magret (il faut bien saler et poivrer). Le parfumer avec un peu de 5 épices. Placer le magret dans une poche sous-vide avec la réduction refroidie.

Débarrasser au frigo jusqu’au soir.

Une heure et demie avant de dresser, sortir le magret du frigo pour le laisser descendre un peu en température.

Une heure avant de dresser, placer la poche contenant le magret dans une eau qu’on gardera à 57°C (avec un thermoplongeur). Cuire 45 minutes.

Récupérer la viande et l’égoutter rapidement, puis passer directement à la finalisation de la cuisson : faire chauffer une poêle sur feu moyen et rissoler le magret encore pendant 1 minute côté graisse et 1 minute côté chair.

Laisser reposer une minute dans une feuille d’alu et couper en tranches dans la largeur.

P.S. Si jamais vous avez un retard sur les autres éléments du plat, vous pouvez après 45 minutes, diminuer la t° du thermoplongeur à 55°C et garder ainsi les magrets plus longtemps au chaud mais sans surcuisson.

Pour les rösti (au service)

Râper grossièrement les pommes de terre.

Râper grossièrement les oignons.

Mélanger les deux et assaisonner avec du poivre et du sel.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle anti-adhesive non-bombée.

Y déposer un disque de papier de cuisson. Laisser fondre un peu de beurre clarifié sur le papier de cuisson.

Déposer des formes en inox dans la poêle et les remplir du mélange en tassant bien tout (épaisseur de 2 bons cm).

Faire cuire ainsi pendant 12 minutes à petit feu. Afin d’éviter que ça accroche, faire bouger les formes sur le papier sulfurisé continuellement).

Retourner les rösti et faire cuire à nouveau 12 minutes à petit feu, toujours en bougeant les formes tout le temps.

Les débarrasser sur une plaque de four.

Garder chaud au four à 160° C pendant 30 minutes.

Finalisation

Réchauffer la fondue de poireaux et la crémer.

Réchauffer la gastrique.

Réchauffer ou faire les rösti.

Terminer la cuisson du magret.

Dresser à votre guise.

Bon Appétit !

Cuisses de canard confites croustillantes, gratin de patate douce au lait de coco-gingembre et gastrique à la mangue et au fruit de la passion

CUISSES DE CANARD CONFITES CROUSTILLANTES, GRATIN DE PATATE DOUCE AU LAIT DE COCO-GINGEMBRE ET GASTRIQUE A LA MANGUE ET AU FRUIT DE LA PASSION

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Je n’avais encore jamais essayé de réaliser des confits de canard maison. C’est chose faite maintenant et ce n’est vraiment pas compliqué, à condition de bien respecter chaque étape. Dans mon cas j’avais omis de passer par la phase de dessalage et mes cuisses étaient trop salées. J’ai donc ajoute cette partie à ma recette. Je les ai aussi laissés une minute trop longtemps dans mon four sous le grill.

La recette fonctionne mais j’ai du ajuster quelques dosages après dégustation car il y avait trop de sucre et pas assez d’acidité. Je n’avais pas de fruits de la passion à disposition et j’avais remplacé par du jus de yuzu, mais avec une main trop légère. J’aais mis aussi un peu trop de gingembre confit dans mon gratin.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le canard

  • 4 CUISSES DE CANARD DU GERS
  • 1 KG DE GROS SEL
  • 1 KG GRAISSE DE CANARD
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 3 C A S DE CHAPELURE MAISON
  • 1/4 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A S PERSIL DESHYDRATE (MAISON)
  • LE ZESTE RAPE D’UNE ORANGE
  • SEL
  • 10 CL D’EAU
  • 6 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1/2 C A C GRAINES DE CORIANDRE

Pour les patates douces

  • 2 PATATES DOUCES A CHAIR ORANGE (+- 500 G)
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 1 OEUF ENTIER
  • 40 G PISTACHES GRILLEES ET SALEES
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE CONFIT
  • 1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE

Pour la gastrique

  • 100 G SUCRE
  • 5 CL VINAIGRE A LA PULPE DE MANGUE
  • 5 CL FOND DE CANARD OU DE GIBIER
  • 1 FRUIT DE LA PASSION
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour le canard (comptez 1 à 3 jours)

Mettre la moitié du gros sel au fond d’un plat peu profond. Déposer les cuisses de canard au-dessus puis les recouvrir avec le reste de gros sel. Couvrir le plat de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur pendant 18 h.

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Retirer les cuisses de canard du plat et les rincer sous l’eau froide pour éliminer un maximum de sel.

Laisser tremper les cuisses pendant 3 heures dans de l’eau tiède en renouvelant l’eau après 1 heure et après 2 heures. Cela finira le dessalage.

Éponger les cuisses soigneusement sur un linge.

Réchauffer le four à 160°C.

Parer les cuisses de canard. Faire chauffer un sautoir et y faire fondre la graisse de canard. Ajouter l’eau (qui va retomber dans le bas de la cocotte et éviter que la viande accroche. Mettre les cuisses de canard dans la graisse fondue et porter à ébullition. Ajouter ail, thym, laurier, poivre noir et coriandre. Couvrir et enfourner pour 2 heures. Sortir la cocotte du four.

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Si vous comptez déguster les cuisses le lendemain, les laisser refroidir dans cette graisse et réserver au frigo. Le lendemain, faire fondre doucement la graisse et égoutter les cuisses sur une grille.

Si la dégustation se fait dans la foulée, les égoutter sur une grille posée dans une taque du four munie de papier alu.

Mélanger la chapelure avec la poudre de persil, le zeste d’orange et le piment d’Espelette.

Ne pas saler les cuisses de canard, elles le seront encore assez malgré le dessalage dans l’eau.

Enduire les cuisses de canard avec la chapelure côté peau.

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Placer quelques minutes sous le grill du four jusqu’à ce que ce soit doré et croustillant.

Pour la patate douce

Préchauffer le four à 200°C.

Peler les patates douces et les couper en petits dés de taille régulière. Les faire cuire pendant 15 minutes à la vapeur sur une feuille de cuisson.

Répartir les dés de patate douce dans un plat à gratin.

Une fois épluché, râper finement le gingembre frais. Couper le gingembre confit en fins bâtonnets. Décortiquer les pistaches et les hacher grossièrement.

Battre l’oeuf entier avec le lait de coco dans un bol. Assaisonner de sel, de poivre et de piment de Cayenne. Ajouter les deux gingembres. Mélanger.

Répartir ce mélange dans le plat à gratin, sur les dés de patates douces. Ajouter les pistaches hachées sur le dessus.

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Placer le plat au four et dès que la préparation commence à être chaud, poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minutes.

A la sortie du four, laisser reposer environ 5 minutes avant de déguster.

Pour la gastrique (Blog « La cuisine à quatre mains »

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et ajouter un petit filet d’eau. Lorsque le caramel commence à prendre légèrement, mélanger en faisant tourner la casserole. Surtout ne pas utiliser d’ustensile. Lorsque le caramel est homogène, hors du feu, incorporer le vinaigre. Puis remettre la casserole sur le feu et faire réduire quelques secondes. Si le sucre a cristallisé pendant l’ajout du vinaigre, il va fondre lorsque la casserole va retourner sur le feu.

Ajouter ensuite le fond et le contenu du fruit de la passion. Saler et poivrer. Lorsque la texture est bien sirupeuse, stopper la cuisson et réserver au chaud.

 

Dresser une cuisse, le gratin dans son plat et un peu de gastrique en saucière.

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Bon Appétit !

 

 

Magret de canard, betteraves, crème de topinambours, pdt tapées à la graisse de canard et sauce au poivre vert

MAGRET DE CANARD, BETTERAVES, CREME DE TOPINAMBOURS, POMMES DE TERRE TAPEES  A LA GRAISSE DE CANARD ET SAUCE AU POIVRE VERT

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C’est peut-être le printemps, mais je suis encore toujours principalement sur la large gamme de choux et sur les légumes-racines. Ce soir au tour des betteraves (que j’affectionne temps) et des topinambours (et leur goût incomparable). Les topinambours sur leur goût franc, la betterave adoucie et rendue plus ronde grace au fond de volaille, au miel et au vinaigre. Un beau magret que cuis maintenant toujours de la même façon, en trois temps, avec un résultat garanti de cuisson. Pour lier les trois ingrédients principaux, j’ai opté pour une sauce au poivre vert dont la puissance poivrée contre bien l’acidité des betteraves.

Un plat réussi à 100%, je n’y ai trouvé aucun défaut. Content de moi sur ce coup.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 MAGRET DE CANARD
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A C MIEL
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 CL CIDRE BRUT

Pour les betteraves

  • 2 PETITES C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BETTERAVES ROUGES
  • 2 BETTERAVES JAUNES
  • 2 x 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C A S  VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A S MIEL
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour les topinambours

  • 400 G TOPINAMBOURS (POIDS EPLUCHE)
  • 1/2 OU 1 PETITE ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 15 CL LAIT
  • 15 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 1 C A C D’HUILE DE NOISETTES
  • 1 ECHALOTE HACHEE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • BEURRE
  • VINAIGRE BLANC

Pour la sauce

  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 2 C A S COGNAC
  • UNE BOITE DE POIVRE VERT EN SAUMURE
  • 40 G D’ECHALOTE
  • GRAISSE DE CANARD
  • 10 CL PORTO ROUGE
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour les pommes de terre

  • 4 POMMES DE TERRE FERMES
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GRAISSE DE CANARD

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PREPARATION

Pour le canard

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés. Récupérer le gras, le faire fondre et le réserver pour les pommes de terre.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser le magret côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant environ 5 minutes.

Retourner le magret côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, enlever la graisse qui s’est écoulée dans la poêle (mais la garder pour la sauce ou d’autres utilisations).

Débarrasser les magrets au frigo.

Verser une cuillère de miel.

Déglacer avec le vinaigre de cidre.

Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de trois c à s.
Placer le magret en poche sous vide avec la réduction.
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.
Le jus de cuisson, récupéré dans le sachet sous-vide, l’ajouter dans la sauce au poivre.
Assaisonner le magret côté chair de poivre et de fleur de sel et l’emballer dans une feuille d’aluminium. Réserver 5 minutes.

Trancher et servir de suite.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

 

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 à 45 minutes (en fonction de leur grosseur).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans un petit poêlon et y faire revenir les betteraves rouges pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Déglacer avec la moitié du fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter la moitié du miel et poursuivre la cuisson.

A la fin de la cuisson, ajouter la moité du vinaigre de Xérès.

Réserver chaud.

Recommencer l’opération de la même façon avec les betteraves jaunes.

(si vous réalisez la cuisson à l’avance, réserver les betteraves dans deux petits plats à four différents au frigo et réchauffer au four avant de dresser)

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Pour les topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane) en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes. Mélanger.

Pour la sauce

Éplucher et ciseler finement l’échalote.

Dans un petit poêlon, faire revenir l’échalote émincée dans un peu de graisse de canard (récupérée sur le magret) fondue.

Déglacer au cognac, flamber et faire réduire à sec.

Ajouter le porto, un peu de poivre noir du moulin et un rien de sel, puis réduire à moitié.

Ajouter le fond de veau et faire réduire à nouveau de moitié.

Passer la sauce pur éliminer les échalotes.

Ajouter la crème, les grains de poivre vert et un peu de la saumure. Laisser réduire à petit feu à la consistence souhaitée.

Ajouter le jus de cuisson du canard.

Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter un filet de jus de citron.

Pour les pommes de terre

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur.

Faire fondre quelques c à s de graisse de canard dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y faire cuire les pommes de terre à feu moyen et à couvert. Il faut les cuire jusqu’à ce que le liquide s’est évaporé et que les pommes de terre accrochent légèrement au fond de la sauteuse. Les retourner (et pas grave si elle se cassent). Une fois cuit, les débarrasser dans deux petits caquelons individuels et les réchauffer au four le cas échéant en même temps que les betteraves.

 

Dresser à votre convenance.

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Bon Appétit !

 

 

Magret de canard BT, sauce au sirop d’érable et argousier, mille-feuille de pommes de terre, navets et pommes et tombée de chou-vert et feuilles de navet

MAGRET DE CANARD BT, SAUCE AU SIROP D’ERABLE ET ARGOUSIER, MILLE-FEUILLE DE POMMES DE TERRE, NAVETS ET POMMES ET TOMBEE DE CHOU-VERT ET FEUILLES DE NAVET

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Cette recette traînait déjà quelques mois dans mes tiroirs du blog et je tardais à la tenter. Il me fallait une journée de calme pour une mise en place décontractée, rien d’autre à faire que cuisiner. Aujourd’hui c’était le bon jour.

L’idée d’associer magret de canard, sirop d’érable et argousier m’étais venu un jour, je ne sais plus trop bien pourquoi ni comment. Encore fallait-il trouver de l’argousier. J’ai cherché partout, chez Rob, chez les québécois du marché de Noël, dans des épiceries fines, sur le net. Rien, nada, niks. Mais grace au magasin Färm tout près de la place Ste Catherine, j’ai pu acheter des sachets de thé comporant 17% d’argousier. Dans ce mélange de la marque Lebenstraum, appelé Argousier & Mer il y a aussi du Cynorrhodon, de la Pomme, de l’Aronia, de la Baie de Sureau, de l’Hibiscus rouge, de la Citronnelle, de l’Anis, de la Menthe crépue et du Romarin. Un mélange qui allait bien s’accorder avec mon magret et son accompagnement.

L’accompagnement est une recette que j’ai piqué de Philippe Etchebest dans son émission ‘Cauchemar en cuisine’. Je l’ai adapté à mon envie. Il s’agit d’une mille-feuilles (bon, il n’y a pas 1000 couches, mais 13 c’est déjà pas mal) de pomme de terre, navet et pomme Golden.

Le magret de canard provient de l’Earl des Forgerons, producteurs de canard en Dordogne.

En dernière minute, j’ai ajouté une tombée de chou vert (j’en avais encore d’une autre recette) et de feuilles de navet (ma botte était tellement belle et fraîche, qu’il eut été dommage de ne pas les utiliser). Elles apportent une note amère intéressante, rehaussée avec un peu de piment et d’ail.

Verdict : la cuisson du magret était nickel (ça confirme le procès que j’avais déjà utilisé une autre fois), mais il était un peu moins tendre que celui que j’avais cuisiné la dernière fois. Par contre un goût de canard bien bien présent. L’accompagnement chou-vert et navet est la bonne surprise du plat, succulent et bien apropos dans ce plat. La sauce était un rien trop vinaigrée (j’ai diminué dans la recette) et j’ai du compenser avec un peu plus de crème épaisse que prévu. Le mille-feuilles était bon du point de vue goût, équilibre et accord avec le reste du plat, mais ça manquait de cuisson, malgré le temps au four multiplié par deux par rapport à la recette d’Etchebest. Le navet et la pomme de terre n’étaient pas assez cuits et même la pomme était pas tout à fait fondante. Ca manquait certainement de liquide pour cuire comme il faut. Peut-être faut-il mettre plus de matière grasse entre les couches. Ou couper les tranches à 1 mm au lieu de 1,5 à 2. A retenter. Je n’ai pas la solution et je ne veux pas ajouter de la crème. Donc mille-feuilles à vos risques et péril.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C.A.C. SIROP D’ERABLE
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 CL CIDRE BRUT
  • UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

Pour les légumes

  • 1/4 CHOU-VERT
  • LES FEUILLES DE FANES DE TROIS BEAUX NAVETS
  • SEL, POIVRE
  • UNE GOUSSE D’AIL
  • UN PIMENT ROUGE
  • 75 G BEURRE NON-SALE

Pour la sauce

  • 8 CL SIROP D’ERABLE
  • 8 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 CL CIDRE BRUT DE POMMES
  • 20 CL JUS DE POMMES
  • 23 CL FOND DE CANARD (A DEFAUT FOND DE GIBIER)
  • SEL, POIVRE
  • 2 SACHETS DE THE DE 2 G DE THE ARGOUSIER ET MER (marque Lebensbaum)  : infustion aux fruit bio, intense, légèrement acidulé (17% argousier, aussi cynorrhodon, pomme, aronia, baie de sureau, fleur d’hibiscus rouge, citronnelle, anis, menthe crépue et romarin)
  • 2-3 C A S DE CREME EPAISSE (selon votre goût)

Pour le mille-feuilles

  • 5 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 3 NAVETS DE BELLE TAILLE
  • 4 POMMES GOLDEN DELICIOUS
  • GRAISSE DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S CHAPELURE DE SEIGLE
  • 2 C A S PARMESAN

PREPARATION

Les légumes

Couper le quart de chou-vert en effiloché.

Laver les fanes de navets. Couper finement les feuilles des navets (sans la partie des tiges sans feuilles).

Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y faire revenir le chou-vert et les feuilles de navet. Mouiller avec un peu d’eau. Ajouter un piment rouge (coupé en deux, graines enlevés) et une gousse d’ail écrasée. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson 10 minutes à couvert. Ôter le couvercle et terminer la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau.

La sauce

Faire chauffer le jus de pomme dans un petit poêlon. Placer deux sachets de thé dans un mug. Y verser le jus de pomme chaud et laisser infuser (couvert) pendant 10 minutes. Réserver le jus de pomme au thé.

Mettre le sirop d’érable dans une petite casserole, ajouter un peu d’eau et chauffer doucement pour obtenir un caramel.

Ajouter le vinaigre une fois le caramel obtenu. Laisser sur le feu et bien remuer. Cuire 3 min.

Ajouter le jus de pommes au thé et le cidre, poursuivre la cuisson jusqu’à consistance plus sirupeuse.

Ajouter le fond de canard. Cuire 25 minutes.

Assaisonner avec sel et poivre.

Ajouter la crème et laisser prendre un bouillon.

 

Pour les magrets

Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant quelques minutes. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour le mille-feuilles. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras qui vient dans la poêle.

Débarrasser les magrets au frigo (la peau doit être bien dorée).

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en laissant environ 1/4 c a c.

Verser le sirop de Liège dans a poêle ayant servie à la cuisson des magrets.

Déglacer avec le vinaigre de cidre.

Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume d’un peu plus qu’une cuillère à soupe.
Placer le magrets en poche sous vide avec la réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices) (bien saler et poivrer car on ne le fera plus après).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un Anova).
Récupérer la viande et l’égoutter rapidement, puis passer directement à la finalisation de la cuisson. Faire chauffer une poêle sur feu moyen et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 1 minute côté chair.
Laisser reposer une minute dans l’allu et couper en deux en longueur.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température de l’Anova à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Pour le mille-feuilles

Prendre un petit plat à bords assez hauts. Tapisser la base de papier de cuisson, de telle façon quelle dépasse des deux côtés du plat (ça facilitera le démoulage).

Peler les navets. A l’aide d’une mandoline, émincer les navets en fines tranches de quelques millimètres.

Peler les pommes de terre. A l’aide d’une mandoline, émincer les pommes de terre également en fines tranches de quelques millimètres.

Faire ensuite de-même  avec les pommes.

Préchauffer un four à 170°C.

Dans le plat, monter le mille feuille : une couche de tranches de pommes de terre mis en écaille, ensuite une couche de navet mis de la même façon et une couche de pommes. Après la couche de pommes de terre, saler et poivrer légèrement, entre chaque couche d’ingrédients différents, parsemer d’un peu de piment d’Espelette et de graisse de canard en utilisant un pinceau en silicone. Réaliser ce montage quatre fois en terminant avec une couche de pommes de terre (qui sera donc la 5e couche de pommes de terre).

Cuire pendant 45 minutes au four préchauffé.

Sortir du four. Déposer sur le mille-feuille une feuille de papier de cuisson, puis un plat (plus petit) avec un poids dedans. Laisser tiédir, puis débarrasser le tout au frigo pour quelques heures.

Sortir le plat du frigo, enlever le poids, le petit plat et la feuille de cuisson. Sortir le mille-feuilles du plat à l’aide du papier de cuisson qui dépasse des deux côtés. Déposer le mille-feuilles sur une planche à découper. Découper le mille-feuilles en deux morceaux de la taille d’un emporte-pièce carré ou en quatre morceaux de la taille d’emporte-pièces rectangulaires.

Remettre les mille-feuilles en cuisson pendant 20 minutes à 180°C.

Mélanger la chapelure et le parmesan. Saupoudrer les mille-feuilles avec ce mélange et laisser gratiner encore quelques minutes.

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Bon Appétit !

Magret de canard BT, jus de canard tranché, figues au vin rouge épicé, cannelloni de girolles et jeunes pousses d’ail

MAGRET DE CANARD BT, JUS DE CANARD TRANCHE, FIGUES AU VIN ROUGE EPICE, CANNELLONI DE GIROLLES ET JEUNES POUSSES D’AIL

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Au marché du dimanche, bien qu’ayant au départ prévu de n’acheter que le stricte minimum nécessaire pour compléter mon menu de la semaine à venir fait principalement de restes dans le surgélateur, frigo et armoires, je n’ai pas pu résister à prendre quelques produits de saison et dont la saison est trop courte pour passer à côté. Donc me voila rentré avec des prunes bleues pour réaliser une bonne tarte, des figues fraîches de Provence, des girolles et, par curiosité, des ‘Cordyceps Militaris’, une variété de champignons très jolis visuellement et que je trouvais intéressant pour donner du volume dans mon assiette.

J’ai cherché sur internet et je suis tombé sur une recette du chef Dominique Dubray du restaurant La Bougnate à Blesle. Je pensais y ajouter mes cordyceps frits au wok et ma cuisson BT du magret de canard. Pour la duxelle de girolles, j’ai repris la recette de base de Regis Marcon dans son excellent livre de cuisine sur les champignons, mais c’est une duxelle basique.

Tout s’est bien déroulé, la cuisson du magret était une de mes meilleures à ce jour, la duxelle dans son cannelloni était top, les figues comme j’aime, le jus bien sur le goût du canard. La seule déception, les cordyceps. J’avais déjà eu un premier doute en voyant que Régis et Jacques Marcon n’en pippaient pas mot dans leur volumineux ouvrage et en trouvant guère autre chose que des utilisations en bouillon de volaille en Chine. J’ai envoyé un petit MP sur messenger à Jacques Marcon pour lui demander des conseils. Sa réponse : jamais utilisé, probablement inintéressant en cuisine. OK me voilà refroidi. Je goûte à froid : doux, des notes de cannelle et de caramel mais une texture coriace . Je frit, je goûte à chaud, goût rien de spécial, texture coriace. Hop poubelle, mauvais achat. Parfois on gagne, parfois on perd quand on veut tester des choses qu’on ne connait pas. La recette donc sans les cordy ceps. Pour apporter un peu de volume à la présentation mais sans mettre n’importe quoi qui ne se mange pas, j’ai utilisé des jeunes pousses d’ail (joli visuel et très intéressant en goût).

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INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 BEAU MAGRETS DE CANARD DU SUD-OUEST DE LA FRANCE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C.A.C. MIEL
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 15 CL CIDRE BRUT
  • UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

Pour la duxelle de girolles (quantitée pour 9 cannelloni)

  • 500 G GIROLLES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 ECHALOTES
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON
  • 6 CL DE CREME FRAICHE LIQUIDE 40% MG
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • SEL, POIVRE

Pour les figues

  • 12 FIGUES FRAICHES
  • 1/2 L DE VIN ROUGE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 1 BEAU MORCEAU DE ZESTE D’ORANGE

Pour le jus de canard

  • 1 CAROTTE
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 25 G BEURRE
  • 250 G DE DECHETS DE CANARD (COUS, CARCASSES, AILERONS, PARURES)
  • 4 AILERONS DE VOLAILLE FERMIERE
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 1/4 C A C DE POIVRE EN GRAINS
  • SEL
  • 20 CL FOND DE CANARD (A DEFAUT DE GIBIER)
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • UN PETIT MORCEAU DE CHOCOLAT NOIR

Autres ingrédients

  • 9 PIECES DE CANNELLONI (10 CM DE LONG, 2 CM DIAMETRE)
  • JEUNES POUSSES D’AIL

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PREPARATION

Pour la duxelle de girolles

Nettoyer les girolles (racler et couper la queue, enlever les saletés avec un brosse à champignons, pour les plus sales : laver rapidement et éponger) et les tailler finement.

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Dans une casserole à fond épais, faire suer l’oignon et l’échalote hachées avec l’huile d’olive durant 2 à 3 minutes en ajoutant une pincée de sel.

Ajouter les girolles, un filet de jus de citron et laisser cuire tout doucement en remuant avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’humidité.

Verser alors la crème et faire réduire à sec. Saler et poivrer (mélanger, goûter de temps en temps, il faut bien assaisonner).

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Egoutter les champignons afin d’éviter de se retrouver avec une duxelle trop liquide et qui est difficile à l’étape suivante.

Passer tout au blender afin d’obtenir un hachis plus ou moins grossier. Ne pas mixer trop longtemps si vous ne voulez pas obtenir une purée de champignons.

Hacher finement le persil et le mélanger à la duxelle. Réserver quelques heures au frais dans une poche à douille.

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Le jus de canard

Faire rissoler la viande ainsi que les légumes grossièrement coupés dans le beurre. Il faut poursuivre jusqu’à ce que la viande est bien dorée et le fond de la sauteuse recouverte de sucs accrochés.

Enlever la plus grosse partie des viandes et légumes. Verser un filet d’eau et décrocher les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère en bois.

Mouiller avec le fond de canard et le bouillon de volaille, ajouter les épices et les herbes. Remettre viande et légumes.

Laisser frémir et réduire de moitié, filtrer au chinois.

Remettre le jus obtenu sur la feu, réduire à consistance souhaitée. Ajouter un tout petit morceau de chocolat que vous laissez fondre hors feu. Mélanger.

Les figues

Couper le bout de la tige des figues, les cuire pendant 10 minutes dans le vin avec condiments (cannelle, badiane, orange, sucre).

Débarrasser les figues dans un petit plat, faire réduire à consistance sirupeuse le vin de cuisson.

Déposer les figues sur une petite grille (p.e. un tamis), napper les figues de la réduction juste avant de dresser en récupérant le surplus dans un petit plat en-dessous. Servir la réduction en saucière.

Les cannellonis

Faire bouillir de l’eau salée. Y faire cuire les cannellonis pendant 3 minutes, puis les rafraîchir dans de l’eau froide. Les éponger.

A l’aide de la poche à douille, farcir les cannelloni avec la duxelle. Il faut bien tasser la farce (sans casser les pâtes) afin d’obtenir des cannelloni, qui après cuisson, seront restés bien ronds.

Emballer les cannelloni dans du papier film en gardant la forme (donc pas trop serrer sur les côtés).

Chauffer les cannelloni aux girolles à la vapeur avec le film pendant 30 minutes. Retirer le film.

 

Pour les magrets

Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant quelques minutes. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour par exemple cuire des rondelles de pommes de terre. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras qui vient dans la poêle.

Débarrasser les magrets au frigo (la peau doit être bien dorée).

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en laissant environ 1/4 c a c.

Verser le miel dans a poêle ayant servie à la cuisson des magrets.

Déglacer avec le vinaigre de cidre.

Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume d’un peu plus qu’une cuillère à soupe.
Placer le magrets en poche sous vide avec la réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices) (bien saler et poivrer car on ne le fera plus après).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’égoutter rapidement, puis passer directement à la finalisation de la cuisson. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 1 minute 30 côté chair.
Laisser reposer une minute dans l’allu et couper en deux en longueur.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température de l’anova à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Dressage

Dresser côte à côte un demi magret et deux cannelloni aux girolles. Puis quelques figues. Verser un peu de jus de canard sur les cannelloni. Terminer par un peu de jeunes pousses d’ail.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un vin rouge tannique, genre Madiran, Minervois, Faugères.

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Et si par chance il vous reste un peu de duxelle après ce plat, conservez-la dans sa poche. Elle fera un merveilleux allié comme chapeau d’un filet de biche en fin de cuisson (3-4 minutes à 180°C), comme ici en accompagnement de confiture airelles-oignons rouges, crème de topinambour, sauce gibier et pommes duchesses.

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Bon Appétit !

 

Magrets de canard en basse température sous-vide, sauce façon vin chaud, crème de carottes aux agrumes, butternut et potimarron

MAGRETS DE CANARD EN BASSE TEMPERATURE SOUS-VIDE, SAUCE FACON VIN CHAUD, CREME DE CAROTTES AUX AGRUMES, BUTTERNUT ET POTIMARRON

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Il y a quelques semaines nous avions avec un grand groupe d’amis, fait faire privatisé le restaurant laekenois, Le Frascati. Cette enseigne très connue des habitants et offrant une ‘vraie’ cuisine italienne, avait été repris il y a une bonne année, par le Chef Florian Foucart, le fils d’une amie, pâtissière pendant de nombreuses années au Château du Mylord**, restaurant doublement étoilé, membre de la prestigieuse association « Les grandes tables du monde ». La cuisine n’y est désormais plus vraiment italienne, mais plutôt moderne est inspirée par la cuisine française classique avec des touches méditerranéennes.

Lors de ce repas, qui fût excellent, mon épouse avait dégusté un magret de canard avec une sauce façon vin chaud, de la carotte et du potiron. Elle, et aussi tous les autres qui avaient pris ce plat, a trouvé cela excellent. Comme je n’avais pas goûté, j’ai voulu réaliser le plat à la maison. Le hic, je ne pouvais me laisser guider que par ma seule mémoire visuelle et auditive (les commentaires de ceux qui l’ont dégusté, assez peu clair et se limitant à quelques superlatifs et sans trop de certitudes). J’ai fait de mon mieux. Madame à trouvé ça bon et assez proche, mais pas identique (je m’y attendais).

Voici la recette. Vous pouvez, pour plus de facilité, préparer la sauce et la crème de carottes le jour avant.

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INGREDIENTS (5P)

Pour la sauce façon vin chaud

  • 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE PRIMEUR OU LEGER
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 3 ETOILES DE BADIANE (ANIS ETOILE)
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 2 MORCEAUX D’ECORCE D’ORANGE
  • 2 GROSSES C.A.S. DE CONFITURE DE MYRTILLES

Pour les magrets

  • 3 MAGRETS DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. MIEL
  • 5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 30 CL CIDRE BRUT
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES

Pour les carottes

  • 500 G JEUNES CAROTTES
  • 100 G BEURRE
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 10 CL JUS D’ORANGE
  • 10 CL JUS DE CLEMENTINES
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE
  • UNE PINCEE DE 4 EPICES
  • SEL/POIVRE

Pour le butternut

  • UN BUTTERNUT
  • 1/2 FENOUIL
  • SEL, POIVRE
  • 2-3 BRINDILLES DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE

Pour le potimarron

  • UN POTIMARRON
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G DE MIEL DE THYM OU DE FLEURS DE MONTAGNES

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PREPARATION

Pour la sauce façon vin chaud

Peler une orange et réserver deux beaux morceaux de pelure, débarrassées de ses zistes.

Ecraser, sans les peler, les graines de cardamome.

Verser le vin dans une casserole et ajouter les épices. Laisser macérer pendant 2 heures.

Faire bouillir ensuite le vin avec les épices et faire réduire de 4/5..

Hors feu, ajouter la confiture de myrtilles et laisser lier le tout à feu doux pendant 3 minutes.

Pour les magrets

Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant quelques minutes.

Retourner les magrets côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, jeter la graisse qui s’est écoulée dans la poêle.

Débarrasser les magrets au frigo.

Verser une cuillère de miel.

Déglacer avec 5 cl de vinaigre de cidre.

Mouiller avec 30 cl de cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de 3 cuillères à soupe.
Placer les magrets en poche sous vide avec 3 c.à.s. de réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.

Trancher, saler, poivrer et servir de suite.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Pour les carottes

Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Presser les oranges et les clémentines afin d’obtenir 20 cl de jus.

Faire revenir les rondelles de carottes dans un rien de beurre pendant 5 minutes. Saler.

Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition. Laisser ensuite frémir environ 20 minutes (les carottes doivent être fondantes).

Pendant ce temps, faire réduire le jus d’orange de moitié dans une petite casserole. Réserver.

Egoutter les carottes et les verser dans la cuve d’un blender. Ajouter le jus d’orange réduit et un peu de bouillon de cuisson. Poivrer et ajouter le 4 épices. Mixer le tout.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et la crème épaisse. Continuer à mixer. L’ensemble  doit être bien lisse.

Passer la mousseline à travers un tamis fin et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Pour le butternut

Nettoyer le fenouil et l’émincer finement.

Couper le butternut en tranches de 2 cm d’épaisseur (uniquement la partie sans graines). A l’aide d’un petit emporte pièce rond, prélever des palets dans la chair (une vingtaine).

Les mettre dans une sauteuse avec l’huile d’olive et les colorer légèrement.

Ajouter le fenouil, une brindille de thym, la gousse d’ail, du sel et du poivre. Ajouter un tout petit fond d’eau.

Couvrir et laisser cuire à l’étuvée pendant une quainzaine de minutes, jusqu’à ce que le butternut soit fondant.

Pour le potimarron

Détailler le potimarron en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Enlever les filaments et les graines.

Les assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade moulue.

Préchauffer le four à 230°C.

Faire tiédir le miel et enrober les quartiers de miel, puis d’huile.

Les disposer sur un silpat et faire cuire 10 minutes.

Sortir du four, retourner les quartiers, puis enfourner à nouveau pour 10 minutes.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser un peu de crème de carottes. Autour placer les palets de butternut et les tranches de potimarron. Dresser un demi-magret et verser un peu de  sauce sur le magret.

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Bon Appétit !

 

Tournedos de canard rossini, sauce bordelaise et stoemp à la crème de cêpes et jus de truffe

TOURNEDOS DE CANARD ROSSINI, SAUCE BORDELAISE ET STOEMP A LA CREME DE CEPES ET JUS DE TRUFFE

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Il y a quelques jours, juste après le réveillon du Nouvel An, j’avais réalisé cette recette, en partie avec des restes du frigo et du surgélateur. Il y a beaucoup de chance que je ne la réalise plus jamais. Non pas parce qu’elle n’était pas bonne, mais juste parce qu’il fallait vraiment avoir la chance d’avoir un reste de crème de cèpes et un autre reste de jus de truffe au surgélateur, sommeillant là depuis une petite année. Combiné avec un reste de foie gras mi cuit au frigo, cela faisait un beau trio de restes, qu’il n’est pas habituel d’avoir en même temps à sa disposition.

C’est en voyant une video sur youtube sur la transformation d’un magret de canard en deux tournedos, que l’idée d’un rossini de canard m’est venue. Pour l’accompagner, la sauce bordelaise classique s’est imposé rapidement. Et puis, me souvenant des restes de cette crème de cèpes et de ce jus de truffe, l’idée de l’accompagnement c’est matérialisé.

Ensemble très bon, accords impeccable, je me suis fais beaucoup de plaisir avec ces restes.

Un seul bémol. Faire les courses quelques jours après les fêtes, peut résultat en frustration. Premier commerce, plus de magrets, juste un filet de canard de Gressingham Duck, peu épais, avec un gras très léger et assez petit. Deuxième commerce, il y a des magrets, mais uniquement des magrets pré tranchés, donc inutilisable pour la recette. J’ai fait avec, mais pas simple de réaliser deux tournedos dans ce petit morceau très souple au niveau du gras. Bon, pour le tournedos (mais avec un autre accompagnement), je compte bien retester la technique.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce bordelaise

  • 2 ECHALOTES
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 30 CL VIN ROUGE CORSé
  • 30 CL FOND DE VEAU (DEMI GLACE)
  • 30 G BEURRE + 30 G BEURRE
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE (optionnel, ici je n’en ai pas mis) + PARURES
  • DEUX OS A MOELLE (également pas mis cette fois vu le gras du foie gras)
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • UN FILET DE MIEL D’ACCACIA
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • UN MAGRET DE CANARD
  • UN PEU DE GRAISSE DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • DEUX TRANCHES DE FOIE GRAS DE CANARD MI-CUIT (préalablement massés et marinés avec un mélange sec de poivre du Nepal, poivre de Telicherry et fleur de sel)
  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • UN RESTE DE CREME DE CEPES
  • UN RESTE DE JUS DE TRUFFES
  • UN PEU DE LAIT
  • UN PEU DE BEURRE

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PREPARATION

La sauce bordelaise

Faire revenir les échalotes dans le beurre en veillant à ne pas les colorer.

Mouiller avec le vin rouge, ajouter l’ail écrasé, le thym, le laurier et les parures de persil.

Porter à ébullition et flamber.

Diminuer sur feu faible et réduire doucement.

Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante et brillante.

Passer la réduction tiédie au chinois. Laisser encore tiédir un peu et dégraisser.

Faire cuire les os a moelle dans de l’eau bouillante salée et récupérer la moelle. Faire fondre la moelle dans un petit poêlon et passer le mixeur plongeant. Mélanger la moelle à la base de sauce et poursuivre la réduction.

Ajouter un filet de crème et le filet de miel. Ajouter également un rien de jus de truffe. Passer la sauce une seconde fois au chinois.

Remettre sur le feu, terminer la réduction. Rectifier l’assaisonnement, puis monter au beurre.

Juste avant de servir, ajouter éventuellement un peu de persil finement ciselé.

Pour le stoemp

Rien de compliquer. Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Egoutter les pommes de terre, les sécher sur feu faible. Les écraser au presse purée.

Ajouter la crème de cèpes et le jus de truffe, éventuellement un peu de lait et/ou de beurre pour terminer la consistance.

Assaisonner avec un peu de poivre.

Pour le magret et le foie gras

Parer le magret en éliminant le gras qui dépasse de chaque côté du magret.

Puis, le retourner, face grasse sur le dessus.

Couper le magret en deux dans la longueur, sans aller à fond et sans couper jusqu’au bout des extrémités.

Pousser sur le bas du magret afin de faire remonter la chair et que vous obtenez un magret avec au centre la chair et sur les côtés le gras.

Avec un couteau, en partant de l’extrémité du magret, séparer le gras de la chair sur un côté jusqu’au milieu.

Faire de même de l’autre côté, mais en partant de l’autre extrémité.

Couper alors le magret en deux dans le sens vertical.

Vous obtenez maintenant deux morceaux de magret que vous pouvez entourer de gras et ficeler comme des tournedos.

Faire cuire les deux tournedos sur les deux faces dans un peu de graisse de canard.

Assaisonner de poivre et de sel les deux faces.

Dresser sur assiette avec dessus le morceau de foie gras mi cuit, entouré de sauce bordelaise et accompagné de purée aux cèpes et jus de truffe.

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Bon Appétit!

 

Nouvel An 2016 : troisième amuse : Bouillon de Canard, raviolis de foie gras à la japonnaise

NOUVEL AN 2016 : TROISIEME AMUSE : BOUILLON DE CANARD, RAVIOLIS DE FOIE GRAS A LA JAPONNAISE

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Pour la troisième mise en bouche, mon choix c’est porté vers cette magnifique recette de William Ledeuil, ce chef qui a donné au bouillon des nouvelles lettres de noblesse.

Une recette qui exige pas mal de travail, mais qui au final est extraordinaire en bouche. C’est de la bombe ce truc. Le petit condiment dans le fond, c’est un truc de fou.

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INGREDIENTS (8 P)

Pour le bouillon de canard

  • 4 CUISSES DE CANARD (sans la peau)
  • 200 G D’AILERONS DE VOLAILLE
  • 100 G POITRINE DE PORC FRAICHE
  • 3 CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 1 OIGNON
  • 5 GOUSSES D’AIL NOUVEAU
  • 4 TIGES DE CITRONELLE
  • 1 PIMENT OISEAU ROUGE
  • 2 BULBES DE GALANGA (GINGEMBRE A DEFAUT)
  • 1 C.A.C. PATE DE CURRY VERT
  • 2L DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 10 CL VINAIGRE DE RIZ
  • 10 CL MIRIN
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour la clarification

  • 120 G DE BLANC D’ŒUF
  • 60 G CAROTTE
  • 60 G POIREAUX

Pour le condiment japonnais

  • 30 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 10 CL MIRIN
  • 1 POIRE COUPEE EN DES
  • 40 G TAMARIN
  • 40 G MOUTARDE DE CREMONE, c.à.d. MOSTARDA (ici aux abricots) (OU UN CHUTNEY DE VOTRE CHOIX)
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME

Pour les raviolis de foie gras

  • 48 FEUILLES POUR WON TON
  • 400 A 500 G FOIE GRAS MI CUIT
  • 48 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • MELANGE DE POIVRE DU NEPAL ET POIVRE SAUVAGE DE MADAGASCAR
  • FLEUR DE SEL

Pour les légumes

  • 2 CAROTTES
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 SHIITAKES
  • ½ OIGNON ROUGE
  • 1 POIREAU FIN
  • 3 TIGES DE BASILIC THAI
  • 2 TIGES DE CITRONELLE
  • 3 TIGES DE CORIANDRE
  • 2 TIGES DE CIVE CHINOISE (OU CIBOULE A DEFAUT)

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PREPARATION

Pour le bouillon

Eplucher tous les légumes.

Epépiner le piment oiseau.

Couper les tiges de citronnelle et peler le galanga.

Emincer finement tous les ingrédients.

Couper en petit morceaux les cuisses de canard, les ailerons de volaille et la poitrine de porc.

Dans une poêle bien chaude, faire dorer à feu doux les morceaux de volaille et de porc. Les retirer et les égoutter.

Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y faire suer les légumes, à couvert, pendant 10 minutes.

Ajouter les viandes, le vinaigre de riz et le mirin.

Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

Verser le bouillon de volaille.

Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30.

Hors du feu, laisser reposer pendant 20 minutes et filtrer à travers une mousseline dans un chinois.

(Récupérer les morceaux de canard pour réaliser p.e. un bon parmentier de canard)

Réserver une nuit au frigo et dégraisser le bouillon le matin.

Réaliser la clarification en mélangeant 60 g de carottes émincées, 60 g de poireaux émincés et 120 g de blanc d’œuf battus en neige bien mousseux.

Dans une casserole haute et peu large, faire chauffer le consommé, puis ajouter le mélange de blancs et de légumes.

Fouetter correctement et porter rapidement à ébullition.

Les œufs vont coaguler et gonfler.

Baisser alors le feu afin d’obtenir une ébullition très légère.

Creuser légèrement le « chapeau d’œuf » et récupérer un peu de jus, puis le verser doucement sur le chapeau pour le filtrer. Répéter cette opération à plusieurs reprises pendant que le bouillon reste à faible ébullition. Lorsque le bouillon vous parait clair, arrêter la cuisson.

Récuperer le consommé avec une petite louche à travers le trou et filtrer progressivement le consommé dans un chinois.

Assaisonner avec la pâte de curry vert.

Pour le condiment japonais

Porter à ébullition le vinaigre de riz et le mirin, verser sur le tamarin, les dés de poire et la moutarde.

Mixer tous les ingrédients et mettre à réduire sur très petit feu, jusqu’à consistance de chutney ou de confiture.

Liér avec l’huile de sésame et réserver au frais.

Pour les raviolis de foie gras

Ecraser les deux poivres et y ajouter un peu de fleur de sel.

Assaisonner le morceau de foie gras sur toutes les faces avec les poivres et la fleur de sel.

Laisser reposer pendant 1 heure au frigo.

Essuyer le foie gras, le tailler en cubes de 15g.

Façonner les won ton en déposant sur la pâte à won ton, une feuille de basilic thaï, le dés de foie gras et une deuxième feuille de basilic thaï.

Déposer une deuxième pâte à won ton et façonner les raviolis en chassant bien l’air. Découper les won ton avec un emporte pièce rond.

Faire cuire les raviolis dans un panier vapeur pendant 3 minutes.

Pour les légumes

Tailler les carottes en fines lamelles (si possible à la mandoline).

Tailler le poireau en biseaux ou en rondelles.

Couper l’oignon rouge en deux et émincer en lamelles.

Enlever la peau des champignons de Paris et tailler en fines lamelles.

Emincer les shiitakés.

Effeuiller les tiges de basilic thaï et de coriandre.

Tailler en biseau ou rondelles la cive chinoise.

Ôter les couches extérieures de la citronelle, écraser les tiges et couper en morceaux assez grands (ici pas le but de les manger).

Chauffer les carottes, les oignons rouges et les poireaux dans un peu d’huile d’olive, les assaisonner. Ils doivent rester croquants.

Hors du feu, ajouter les lamelles de champignons de Paris et les shiitakés.

Finition

Dans une assiette creuse, déposer une belle cuillère de condiment, disposer tous les légumes et les raviolis.

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Parsemer des différentes herbes.

Verser pour finir le bouillon fumant.

 

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Bon Appétit !

 

Butternt rôti, épinards, crème épaisse, stilton et cuisse de canard laquée

BUTTERNUT ROTI, EPINARDS, CREME EPAISSE, STILTON ET CUISSE DE CANARD LAQUEE

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

La recette de ce soir est tirée du magazine Delhaize Le Lion, mais j’y ai ajouté, pour plus de gourmandise, des cuisses de canard de Barbarie (précuites) qui me restaient. J’en ai prélevé la viande et j’ai coupé en morceaux, puis j’ai fait revenir la viande dans la sauce qui me restait également de mon plat précédent d’il y a deux jours et j’ai fait réduire le tout afin d’obtenir des morceaux de viande bien laqués. Il est donc impossible de réaliser cette recette sans réaliser au préalable la recette de canard de Barbarie au four que j’avais fait il y a quelques jours, mais c’est facultatif, le plat tiens très bien sans le canard. Si vous voulez une alternative, couper deux blancs de poulet en morceaux et les faire cuire dans un mélange de soja, miel, vinaigre de Xères, …. un mélange aigre-doux donc.

J’ai aussi, après dégustation, modifié la recette au niveau de la fin, une fois qu’on a ajouté le Stilton. J’ai trouvé la ré-cuisson pendant quelques minutes au four après avoir mis les épinards et fromage, trop longue. Le fromage était complètement fondu et avait laché son gras, j’aurais préféré avoir encore un peu de mâche.

Pour le reste, j’ai augmenté la dose d’ail dans le plat et ajouté un peu de cumin dans les épinards.

Pour le reste, plat très sympa. Le fait de laisser la peau du butternut, pas de soucis, mais après dégustation cela laisse tout de même une sensation assez rêche sur la langue et les dents, on aime ou on n’aime pas, mais on peut toujours enlever la peau dans l’assiette si on préfère sans.

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

INGREDIENTS (4P)

  • 1 BUTTERNUT
  • 300 G D’EPINARDS FRAIS
  • UNE PINCEE DE CUMIN
  • 160 G FROMAGE STILTON
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • 3-4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • GROS SEL DE MER
  • POIVRE
  • MUSCADE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 CUISSES DE CANARD (RECUPERES DE LA CUISSON DU CANARD DE BARBARIE DE LA RECETTE PRECEDENTE) (FACULTATIF)
  • RESTANT DE SAUCE DE CUISSON DU CANARD DE LA RECETTE PRECEDENTE (FACULTATIF)

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Couper le butternut en gros morceaux et ôter les pépins et filaments. Vous ne devez pas enlever la peau du butternut.

Placer les morceaux de butternut dans un plat à four, y ajouter 3 gousses d’ail non-pelées, écrasées. Y ajouter également quelques branches de thym. Saler avec du gros sel et poivrer avec du poivre noir du moulin et du piment d’Espelette. Finalement verser un filet d’huile d’olive sur les morceaux de butternut.

Faire rôtir ainsi pendant 1h15.

Tester la cuisson en enfonçant une pique à brochette dans les morceaux.

Pendant ce temps, laver les épinards à grande eau et les rincer.

Faire revenir les épinards dans 2 c.à.s. d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail émincées. Assaisonner avec du poivre, du sel, du cumin et de la noix de muscade.

Couper le stilton grossièrement.

Effilocher les deux cuisses de canard et placer dans une cocotte.

Verser dessus le jus de cuisson récupéré.

Faire revenir le tout jusqu’à ce que la viande soit bien laquée, un peu croquante et le jus sirupeux.

Dans le plat, ajouter les épinards, le stilton et ajouter ici et la de la crème épaisse.

Placer encore pendant 2 minutes au four éteint, afin de faire fondre légèrement le fromage.

Sortir le plat du four et ajouter les morceaux de canard croquants laqués.

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

 

Bon Appétit !

 

Canette de Barbarie laquée, pommes, dattes et figues, pommes de terre macaire

CANETTE DE BARBARIE LAQUEE, POMMES, DATTES ET FIGUES, POMMES DE TERRE MACAIRE

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Je n’avais pas résisté à l’achat de cette canette de Barbarie et je n’ai pas mis trop longtemps pour me décider comment je voulais la préparer. J’avais envie de sucre, de fruits, mais aussi d’une sauce bien riche en goût. Le sucré est maitrisé ici avec la pomme boscop, l’acidité du cidre, le vinaigre de xères et le citron présent dans la canette, mais cela reste plus sur le sucré que sur l’acide.

Pour accompagner, des pommes Darphin, que j’avais un peu loupé la première fois que j’en avais fait. Utiliser des cercle en inox est une bonne idée par rapport à la cuisson juste à la poêle, cela s’étale moins et s’est plus facile à retourner en utilisant une palette.

L’ensemble était bien bon, sauf que ma cuisson était un peu trop longue. En cuisinant en simultané pour les enfants, j’ai laissé la canette plus longtemps au four que le temps dans la recette ci-dessous et c’était too much.

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INGREDIENTS (1 CANETTE DE BARBARIE)

    • 1 CANETTE DE BARBARIE DE 1,8 KG
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 2 QUARTS DE CITRON NON TRAITE NON PELE
    • 5 A 6 GRAINS DE POIVRE
    • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES
    • 3 POMMES BOSCOP
    • 2 OIGNONS ROUGES
    • 2 TRANCHES DE LARD FUME EN LARDONS
    • 10 FIGUES SECHES
    • 14 DATTES FRAICHES
    • 20 CL DE FOND DE VOLAILLE CLAIR
    • 15 CL CIDRE BRUT
    • 5 CL CALVADOS

Pour la laquage

    • 4 C.A.S. SAUCE SOJA
    • 125 G MIEL
    • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
    • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
    • ½ C.A.C. MELANGE 5 EPICES

Pour les pommes Darphin

  • 1,2 KG GROSSES POMMES DE TERRE BF 15 OU BELLE DE FONTENAY (CHAIR FERME)
  • 2KG GROS SEL
  • 150 G BEURRE
  • 30 G BEURRE CLARIFIE
  • 8 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • NOIX DE MUSCADE

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PREPARATION

Préparer la canette

Faire chauffer le four à 235°C. Essuyer la canette avec soin avec du papier torchon.

Couper chaque extrémité d’aile, à la jointure, avec un couteau aiguisé. Frotter de sel et de poivre la cavité de la canette et saupoudrer légèrement la peau de sel.

Dans la cavité de la canette, placer les quartiers de citron, les grains de poivre et l’ail pelé, écrasé.

Brider serré la canette et piquer avec la pointe d’une brochette ou d’un couteau aiguisé, la peau autour des cuisses, du dos et de la partie intérieure de la poitrine. Ceci sert afin de retirer au maximum le gras de la canette lors de sa cuisson, que vous pouvez récupérer pour d’autres utilisations culinaires.

Couper les oignons rouges en deux, puis en demi-rondelles.

Mettre les oignons dans le plat.

Cuisson de la canette

Placer la canette sur une grille, disposée sur un grand plat à four peu profond, côté poitrine tourné vers le haut.

Faire cuire, au centre du four, 20 minutes ou jusqu’à ce que la peau commence à dorer légèrement.

Pendant ce temps, mélanger les différents éléments du laquage.

Retirer la graisse du plat. Retourner la canette sur un côté. Baisser le four à 175°. Enduire le canard avec un tiers du laquage. Ajouter les lardons dans le plat. Faire rôtir encore 30 minutes.

Tourner la canette sur l’autre côté, verser 5 cl de calvados et 5 cl de cidre sur la viande et un autre tiers du laquage, diminuer la température du four à 160°C et faire rôtir à nouveau pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, peler les pommes, ôter le trognon, les couper en huit et les ajouter dans le plat.

Couper les figues en morceaux, couper les dattes en deux et enlever le noyau, puis ajouter également dans le plat. Ajouter également le fond de volaille clair.

Remettre la canette, côté poitrine tourné vers le haut, verser encore 10 cl de cidre et faire rôtir encore 15 minutes.

Pour vérifier si la canette est assez cuite, percer la cuisse avec la pointe d’un petit couteau aiguisé. Le jus qui s’écoule doit être jaune clair; s’il est rose, poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes de plus. Il faut que la cuisse se détache facilement.

Durant la cuisson, arroser régulièrement la canette avec le jus de cuisson afin d’éviter qu’elle ne sèche et afin de lui donner une belle croûte.

Transférer la canette sur un plat chauffé et les draper avec une feuille d’aluminium, pendant que vous terminez la recette. Le sang va bien se répartir dans toute la chair et rendre la viande bien moelleuse.

Poursuivre la cuisson des fruits et de leur jus si nécessaire afin d’obtenir la meilleure consistance de sauce et de cuisson des fruits. Si la sauce est encore vraiment trop liquide, ôter les fruits et les garder au chaud, réduire la sauce.

A la fin, ajouter le jus écoulé du canard au repos.

Les pommes Darphin

Laver les pommes de terre sans les peler. Les poser sur un lit de gros sel dans une cocotte en fonte, couverte de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 h 30.

Sortir les pommes de terre du four et les laisser refroidir pendant 15 minutes. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser avec une fourchette. Ajouter 150g de beurre mou ainsi que la crème épaisse; assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

Verser le beurre clarifié dans une poêle.

Y déposer des cercles en inox.

Remplir les cercles avec la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur de 2 cm et cuire les galettes de chaque côté pendant 4-5 minutes sur feu fort.

Démouler.

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Bon Appétit!

Burger de canard, chicons, chutney d’oranges, roquette

BURGER DE CANARD, CHICONS, CHUTNEY D’ORANGES, ROQUETTE

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Je m’était laissé tenter par deux burgers de canard de La Ferme de la Tour, gage de bonne qualité (et après dégustation, je confirme). Mais il me fallait donc une recette de burger.

Pour cette recette je me suis largement basé sur une recette de Peter Goossens, publié dans Het Laatste Nieuws il y a quelques années.

Mais j’ai aussi piqué quelques bonnes idées du chef asiatique Tienchin Chi, également une recette qu’il avait publié dans l’un ou l’autre journal.

J’ai par contre remplacé le traditionnel buns par un sourdough rye bread.

Le résultat était bon. Pas facile à manger avec les mains, comme d’hab avec les burgers maison. Le burger de canard était assez épais, j’aurais du plus l’aplatir lors de la cuisson. Donc fourchette et couteau.

Au niveau de l’équilibre, le chutney apporte vraiment un bon petit punch et le chicon et la roquette le croquant nécessaire. J’avais par contre mis un peu trop de sauce hoisin. Au lieu de tartiner le morceau de pain du dessus, mieux vaut légèrement tartiner finement le dessous du burger. J’ai adapté dans la recette.

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INGREDIENTS (2 BURGERS)

  • 2 BURGERS DE CANARD (LA FERME DE LA TOUR) DE 120 G
  • 2 BUNS (PAIN A HAMBURGER) MAISON OU COMMERCE ou comme ici des petits pains SOURDOUGH RYE BREAD pour changer
  • 1 GROS CHICON OU 2 PETITS
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (pour les chicons)
  • 1/2 C.A.S. MIRIN (pour les chicons)
  • FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
  • 50 G ROQUETTE
  • QUELQUES PIGNONS DE PIN
  • PARMESAN EN COPEAUX
  • 1/2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE (pour la roquette)
  • 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (pour la roquette)
  • 2 C.A.C. SAUCE HOISIN
  • GRAISSE DE CANARD

Pour le chutney d’oranges (plus que nécessaire)

  • JUS ET ZESTES DE 5 ORANGES
  • 1/8 BATON DE CANNELLE
  • 1/4 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/4 GOUSSE DE VANILLE (LES GRAINES)
  • 4 ORANGES EN BRUNOISE
  • 25 G VINAIGRE BLANC
  • 150 G SUCRE SEMOULE
  • 25 G RAISINS SECS

PREPARATION

Chutney d’oranges

Placer tous les ingrédients dans une casserole et laisser compoter sur petit feu jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Chicons

Couper finement le chicon et y mélanger l’huile d’olive, le mirin, sel et poivre. Réserver.

Roquette

Laver la roquette et l’égoutter.

La mélanger avec le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, poivre et sel. Réserver.

Burger

Dans une poêle, faire fondre un peu de graisse de canard ou d’oie.

Y faire cuire le burger sur les deux faces. Il faut compter environ 1 à 2 minutes de chaque côté.

Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre sur les deux faces.

Garder au chaud.

Pain

Couper le buns en deux.

Faire griller les deux morceaux, côté mie, dans la même poêle que celle ayant servi à cuire les burgers, ceci pendant 45 secondes.

Montage

Prendre la partie basse du buns.

Dessus mettre un peu de chicon.

Tartiner le dessous du burger avec 1 c.à.c. de sauce hoisin.

Placer le burger de canard.

Puis, un peu de chutney d’oranges.

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Finir avec la roquette, les pignons et le parmesan.

Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Fermer avec la deuxième partie du buns.

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Magret de Canard – Betterave – Cerise -Maquereau Fumé

MAGRETS DE CANARD – BETTERAVE – CERISE – MAQUEREAU FUME

Maquereau Fumé, Magret de Canard, Betterave, Cerise, Banyuls, Vinaigre de Cidre, Vinaigre de Xères, Vinaigre Balsamique, Sucre, Badiane, Baies de Genièvre, Poivre, Fond de Volaille, Piment d'Espelette

Parfois on se demande d’où vient l’inspiration. J’ai pensé betterave, j’ai vu des cerises, premier tilt. La betterave m’a fait penser au foie gras et donc au canard, magret de canard, deuxième tilt. OK cela restait classique pour moi (ben oui).

Je me suis alors rappelé les millefeuilles de foie gras et anguille fumée, souvent avec un accord betterave. J’ai vu un maquereau fumé et je me suis dis, tiens tiens, pourquoi pas….

La suite dans la recette !

Au final, terrible comme plat, vraiment et au niveau du maquereau fumé, on peut y aller, la betterave et la cerise en aigre-doux sont assez costauds pour l’affronter sur le ring de cette assiette. 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la poudre de maquereau fumé

  • 1 MAQUEREAU FUME

Pour les betteraves

  • DEUX BOTTES DE PETITES BETERAVES ROUGES
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Jus de cerises aigre-doux

  • 250 G CERISES
  • 50 G SUCRE
  • 40 G VINAIGRE DE CIDRE
  • 30 G VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 150 G D’EAU
  • 10 BAIES GENIEVRE
  • 2 ETOILES BADIANE
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR

 

Suite de la recette

  • 2 MAGRET DE CANARD MULARD DE 300 G
  • 10 CL BANUYLS
  • SEL DE MER, POIVRE, FLEUR DE SEL

Maquereau Fumé, Magret de Canard, Betterave, Cerise, Banyuls, Vinaigre de Cidre, Vinaigre de Xères, Vinaigre Balsamique, Sucre, Badiane, Baies de Genièvre, Poivre, Fond de Volaille, Piment d'Espelette

PREPARATION

Pour la poudre de maquereau fumé (à réaliser quelques jours avant)

On récupère les filets du maquereau (y compris la peau), on enlève un maximum d’arètes.

Sur une plaque de four, on place du papier sulfi, puis les filets de maquereau, légèrement écrasés. On place une deuxième feuille de sulfi, puis une deuxième plaque de four.

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On laisse ainsi au four pendant 3 heures à 100°C.

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On enlève du four et on laisse refroidir. On enlève les arètes qu’on aurait oublié la première fois. On mixe le tout dans un blender.

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On récupère la chair et on laisser 15 minutes, bien étalé sur du papier absorbant.

On recommence l’opération, mais sans le deuxième sulfi et la deuxième plaque et on diminue à 80°C. On laisse 2 heures.

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On refroidi, on mixe, on éponge (même procédé que la première fois).

Renouveler l’opération une à deux fois, en diminuant la température à 70°C.

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Vous allez obtenir une poudre encore légèrement huileuse, mais pour les utilisation que j’en fais, cela suffit.

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Pour les betteraves (on peut préparer en partie le jour ou deux jous avant)

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

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Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 45 minutes à 1 heure.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre ou en huit, en fonction de leur taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Jus de cerises aigre-doux (réaliser la veille)

Dans une casserole, faire bouillir le sucre, les vinaigres, l’eau et les épices.

Ôter le noyau des cerises, les couper en deux.

Placer les cerises dans un bol et verser par-dessus.

Conserver jusqu’au lendemain au frigo.

Le lendemain, récupérer une partie des cerises et les réserver.

Mixer le reste des cerises avec une partie du jus aigre-doux afin d’obtenir un mélange bien mixé et sur le goût que vous rechercher.

Passer le mélange à travers un tamis fin et réduire à consistance et concentration souhaitée.

Pour les magret et la finalisation de la recette

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de graisse.

Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette). Après 45 min à 1h15 (en fonction de la taille et l’épaisseur de gras surtout), enlever le magret de la poêle.

Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner d’un rien de sel. Puis le saisir sur feu vif pendant 2 minutes côté chair. 

Etaler une bonne couche de poudre de maquereau fumé sur le magret, côté chair et laiser fondre dessus.

Remettre les betteraves sur feu moyen, y ajouter le jus de cerises aigre-doux et le banyuls.

Laisser chauffer pendant quelques minutes et laisser cuire jusqu’à consistance sirop.

Ajouter les cerises réservées pour les réchauffer et les enrober de ce sirop.

Ajuster en sel, poivre et sucre.

Réchauffer les magrets, côté graisse vers le haut, pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laisser reposer, côté chair, hors du four pendant 4-5 minutes avant de servir.

Dresser à votre convenance.

Dans l’assiette, assaisonner encore les magrets avec un peu de fleur de sel et de poudre de maquereau fumé.

Maquereau Fumé, Magret de Canard, Betterave, Cerise, Banyuls, Vinaigre de Cidre, Vinaigre de Xères, Vinaigre Balsamique, Sucre, Badiane, Baies de Genièvre, Poivre, Fond de Volaille, Piment d'Espelette

 

Bon Appétit!

Canard de Barbarie de 5 heures, navets de Pardailhan rôtis au safran et jus de poire, sauce vinaigrée au Banuyls

CANARD DE BARBARIE DE 5 HEURES, NAVETS DE PARDAILHAN ROTIS AU SAFRAN ET JUS DE POIRE, SAUCE VINAIGREE AU BANUYLS

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La génèse de ce plat est toute simple: « Mark, ça t’intéresse, des navets de Pardailhan de chez ma maman dans le sud de la France? ». « Ben oui hein, je ne connais pas, si ils arrivent jusqu’à moi je veux bien. ». Et ils sont arrivés jusqu’à moi, via Françoise, puis Jessica. En tout cas, merci Cristel, ça m’a donné l’occasion de réaliser une recette très sympatique.

Ma première idée était de confire, glaçer ou rôtir les navets, voir une combinaison des trois. J’ai eu envie de sortir des sentiers battus de la cuisson beurre-sucre-eau ou beurre-miel-eau. Je voulais un apport sucré, mais pas exagéré, mais un apport sucré riche en goût. C’est la, que je me rappelle du confit de vin doux au safran de Jagarens, Lot-et-Garonne, que j’avais encore dans mon armoire. Puis je me suis dis, poussons la folie et ajoutons aussi un peu de jus de pomme 100% naturel (pas l’infâme nectar que l’on trouve partout ou ce concentré horrible). Donc beurre, confit de vin doux au safran, jus de pomme et puis pour terminer du fond de veau clair.

OK, mais quelle viande. Le canard s’est imposé également par hasard, un canard de barbarie a croisé ma route des courses et hop, j’ai pris sans trop réfléchir. Ce canard, je l’ai bien laissé dorer et confire au four dans son propre gras, avec en fin de cuisson, un apport de petits oignons et de carottes, légumes qui ont terminé leur cuisson en compagnie des navets eux aussi en fin de cuisson. Celà apportait un peu de variation à l’accompagnement.

J’avais donc un navet plus sur l’amertume que le sucré et un canard bien croquant, bien doré, bien gourmand, un peu gras encore. Il ne manquait plus que l’acidité sous la forme d’une belle sauce. J’ai travaillé autour du vinaigre balsamique et du Banyuls et un peu de fond de gibier en plus du déglaçage des sucs du canard.

Un plat que j’ai vraiment beaucoup aimé avec juste quelques ajustements minimes (déjà dans la recette ci-dessous).

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour la canard

  • UN CANARD DE BARBARIE DE 1,6 A 2 KG
  • 6 GOUSSES D’AIL FRAIS
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • SEL, POIVRE
  • 6 PETITS OIGNONS
  • 3 CAROTTES (ICI UNE JAUNE, UNE MAUVE ET UNE ORANGE)

Pour les navets

  • 3 NAVETS DE PARDAILHAN (+- 750 G POIDS NET)
  • 30 G DE BEURRE NON-SALE
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. CONFIT DE VIN BLANC MOELLEUX AU SAFRAN JARGARENS
  • 15 CL JUS DE POIRE 100% NATUREL

Pour la sauce

  • 30 CL BANUYLS
  • 40 G SUCRE
  • 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL FOND DE GIBIER

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PREPARATION

Pour la canard (Julie Andrieu et autres)

Préchauffer le four à 150°C.

Rincer le canard à l’intérieur et à l’extérieur, puis bien le sècher avec du papier absorbant.

Saler et poivrer l’intérieur du canard.

A l’intérieur, ajouter l’ail et l’échalote coupée en 4, ainsi que le thym.

Bien refermer le canard avec des bâtonnets.

Pratiquer des entailles un peu partout dans la peau du canard sans entamer la chair.

Placer le canard, poitrine vers le haut, dans un plat allant au four et enfourner.

Laisser cuire ainsi pendant 4 heures en vidant régulièrement la graisse du plat et en retournant le canard toutes les heures (garder la graisse de canard pour d’autres préparations).

Eplucher les oignons et les couper en quatre.

Faire de même avec les carottes, les couper en morceaux moyens.

Ajouter les légumes après 3 heures 30 de cuisson du canard. Saler et poivrer légèrement.

Poursuivre encore une demi heure supplémentaire à 150°C.

Arroser le canard toutes les 15 minutes avec son jus.

Augmenter alors la température du four à 180° C, saler et poivrer l’extérieur du canard et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, filets vers le haut, afin d’avoir une peau bien croustillante.

Arroser le canard tous les 15 minutes avec son jus.

Retirer du four et laisser reposer pendant 15 minutes sous l’allu avant la découpe.

Récupérer les lègumes dans le fond du plat et réserver au chaud.

Jetter le gras de cuisson et déglacer le plat avec le fond de gibier. Bien gratter les sucs et verser le tout à travers un chinois, et récupérer le liquide.

Réserver.

Pour les navets

Bien éplucher les navets sur un bon demi centimetre afin de ne garder que la partie non-fibreuse du navet.

Couper le navet en palets, puis chaque palet en deux.

Dans une cocotte large, sur petit feu et à couvert, faire revenir les navets dans du bon beurre afin de les faire suer. On peut laisser assez longtemps.

Ajouter le confit safrané et colorer légèrement les navets.

Ajouter alors le jus de poire et laisser réduire de moitié.

Ajouter maintenant le fond blanc de volaille, saler et poivrer légèrement.

Poursuivre la cuisson  à couvert jusqu’à ce que les navets soient fondants.

Augmenter le feu et à découvert laisser s’évaporer le liquide, puis caraméliser les navets dans le fond de cuisson.

Ajuster en poivre et en sel.

En fin de cuisson, ajouter les carottes et oignons du plat de canard, bien mélanger le tout.

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Pour la sauce (à faire en partie à l’avance)

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Déglacer avec le vinaigre chauffé.

Ajouter alors le Banuyls et faire réduire de moitié.

Réserver.

Ajouter le jus de déglaçage de la viande.

Poursuivre la réduction jusqu’à consistance souhaitée.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel en fin de cuisson.

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Bon Appétit!

Tatin de chicons au caramel d’orange et miel de Gaume, Purée au Herve piquant, gésiers de canard confits en sauce porto-airelles

TATIN DE CHICONS AU CARAMEL D’ORANGE ET MIEL DE GAUME, PUREE AU HERVE PIQUANT, GESIERS DE CANARD CONFITS EN SAUCE PORTO-AIRELLES

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Association automatique chez moi depuis plusieures années : chicon-herve-canard. J’adore cette combinaison en sucré salé avec un bon équilibre avec l’amertume de l’orange et du chicon, le sucré du miel et du porto, le vinaigré du vinaigre balsamique et des airelles et le salé et la puissance du herve.

Encore une fois, tiercè gagnant à la maison. Il ne rest que deux trois malheureux gésiers dans un fond de sauce. Le reste est parti à un vitesse supersonique.

 

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INGREDIENTS (2P / J’AVOUE GRAND MANGEURS)

Pour les tatins

  • 6 A 8 CHICONS DE PLEINE TERRE (SELON LEUR TAILLE)
  • EAU
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • JUS D’UNE DEMI ORANGE
  • 4 C.A.S. BOMBEES DE MIEL DE GAUME
  • 3 CARRES OU RONDS DE PATE FEUILLETEE
  • UN MORCEAU DE BEURRE

Pour la purée

  • 8 A 9 POMMES DE TERRE (TAILLE MOYENNE) FARINEUSES
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • LAIT
  • 1 HERVE PIQUANT
  • BEURRE

Pour les gésiers

  • 300 G GESIERS CONFITS
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 20 CL FOND DE GIBIER
  • 15 CL PORTO ROUGE TAWNY
  • 2-3 C.A.C. BOMBEES DE MOUTARDE FORTE
  • SEL, POIVRE
  • 6 C.A.C. COMPOTE D’AIRELLES A L’ORANGE (MATERNE)
  • BEURRE
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL

 

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PREPARATION

Pour les tatins

Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte large.

Couper un 1/2 cm de la base de chaque chicon et couper les chicons en deux dans la longueur.

Les déposer dans la cocotte, face extérieure vers le bas.

Verser un bon filet d’eau, couvrir et laisser dorer pendant 15 minutes en retournant à mi-cuisson.

Saler, poivrer, verser le vinaigre balsamique et le jus d’orange, ajouter un rien de muscade. Bien mélanger le tout.

Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Ôter le couvercle, rectifier l’assaisonnement. Laisser s’évaporer un peu.

Ajouter le miel, mélanger à nouveau et poursuivre la cuisson afin de caraméliser les chicons en gardant au final assez de jus caramélisé pour réaliser les tatins.

Préchauffer le four à 210°C.

Beurrer 3 caquelons en porcelaine.

Y déposer les chicons. Ajouter quelques c.à.s. de caramel d’oranges et de miel.

Terminer par un carré de pâte feuilletée que vous allez bien tasser sur les bords du caquelon.

Mettre au four pour environ 25 à 30 minutes.

Démouler.

Pour la purée

Faire cuire les pommes de terre pelées dans de l’eau salée.

Couper la croûte du Herve et le couper en morceaux.

Faire fondre le Herve dans un peu de lait. Assaisonner avec un rien de sel, du poivre et de la muscade.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égouter et les sècher, puis passage au presse purée.

Ajouter le lait aux pommes de terre, puis terminer avec une belle quantitée de beurre. Réaliser une belle purée lisse.

Pour les gésiers

Peler les oignons et les couper en demi rondelles fines.

Faire revenir les oignons, à couvert, dans un peu de beurre. Cuire jusqu’à ce que les oignons sont fondants.

Prélever les gésiers et les débarasser de la graisse de canard. Couper les plus gros en deux.

Déglacer les oignons avec le porto et le fond de gibier et sur petit feu, faire réduire le tout.

Saler et poivrer légèrement, ajouter le vinaigre balsamique et la moutarde. Poursuivre la réduction.

Ajouter la compote d’airelles à l’orange et réduire encore. Rectifier l’assaisonnement.

Rectifier l’équilibre acidité-poivré-sucré en ajoutant selon votre goût, moutarde, compote et vinaigre.

Ajouter les gésiers et réchauffer les gésiers dans la sauce réduite.

Terminer par le persil finement ciselé.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Parmentier de canard confit et de patates douces

PARMENTIER DE CANARD CONFIT ET DE PATATES DOUCES

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Ce matin, je me suis demandé, comme souvent le matin, ce que j’allais encore bien pouvoir cuisiner au soir.

Premier reflexe (important pour ne pas se retrouver avec la moitié des achats dans la poubelle), regarder dans les frigos (oui, j’en ai deux et j’assume).

Oh, 3 belles patates douces.

L’idée est venue rapidement: parmentier de canard, purée de pdt et purée de patates douces.

J’ai repris mes bases de parmentiers de canard précédent et puis je me suis souvenu que mes dernières réalisations n’étaient certes pas mauvaises, mais que le canard dans le fond du parmentier était assez sec. J’ai donc ajouté des foies de volaille pour apporter le goût et l’humidité supplémentaire, un rien de porto en plus, plus d’oignons, d’échalotes et d’ail aussi pour corser le goût, plus d’herbes également. J’ai bien fait, c’était top.

En ce qui concerne nos goûts à la maison, ce parmentier de canard frôle la perfection. Nous avons vraiment vraiment adoré.

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INGREDIENTS (3P)

  • 3 CUISSES DE CANARD CONFITES
  • 750 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ (poids net)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • LES FEUILLES DE 5 BEAUX BRINS DE PERSIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10 CL LAIT
  • 3 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • 40 G BEURRE
  • 150 G GRUYERE RAPE
  • 1 OIGNON MOYEN CISELE
  • 3 ECHALOTES CISELEES
  • 4 BEAUX FOIES DE VOLAILLE (OU DE CANARD)
  • 40 G  GRAISSE DE CANARD (DES CUISSES)
  • MUSCADE, 4 EPICES
  • 6 CL PORTO
  • 35 GR CHAPELURE MAISON
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE CISELEE
  • CURCUMA (facultatif)
  • 500 G PATATES DOUCES (poids net)
  • CREME EPAISSE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE

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PREPARATION

Pour la purée de patates douces

Éplucher les patates douces et les couper en gros cubes.

Placer les patates douces dans une casserole d’eau froide salée.

Porter à ébullition et laisser à frémissement pendant une vingtaine de minutes.

Vérifier la cuisson des patates douces et prolonger si nécessaire.

Egouter et sècher doucement sur petit feu.

Ecraser les patates douces et les détendre avec un rien de crème épaisse afin d’obtenir une texture souple mais pas trop liquide.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel, 4 épices et piment d’espelette.

Réserver.

Une fois tiède, déverser le liquide qui se sera formé dans le fond de la casserole.

Suite de la recette

Faire revenir l’oignon et les échalotes avec 40 g de graisse de canard prélevé sur les cuisses confites. Couvrir et à petit feu. Attendre que les oignons et échalotes soient bien fondants.

Y ajouter les foies de volaille ou de canard et faire rissoler le tout pendant 5 minutes. Saler et poivrer légèrement.

Réserver la compotée d’oignons. Récuperer les foies et les mixer dans un petit blender.

Préparer la purée d’ail: plonger les gousses d’ail en chemise 3x 2 minutes dans l’eau bouillante en renouvelant l’eau a chaque fois. Retirer la peau et écraser l’ail à la fourchette.

Laver et ciseler le persil et le coriandre.

Mélanger l’ail, le persil, la compotée d’oignons et d’échalotes et la purée de foies de volaille, poivrer, saler et remélanger. Ajouter une bone dose de curcuma et remélanger.  Réserver.

Faire cuire les pommes de terre pelés non coupés, dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les faire cuire 25 minutes. Les égoutter, les assècher et les passer au moulin à légumes.

Ajouter a la purée, le lait chaud, la crème, un peu de muscade, 40 gr de beurre et 80 gr de gruyère. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et y ajouter un soupçon de muscade.

Placer les cuisses de canard dans un plat au four pour faire fondre la graisse autour des cuisses. Retirer la peau, réserver cette peau et effeuiller la chair des cuisses, puis couper en morceaux.

Mélanger le canard et le mélange ail-persil-oignons à la fourchette. Y ajouter le porto.

Préchauffer le four à 210°C.

Enduire un plat à gratin de beurre.

Dans le fond du plat, mettre le mélange de confit de canard.

Couvrir avec la purée de pommes de terre, puis couvrir avec la purée de patates douces.

Répartir le reste de gruyère dans le plat.

Mettre quelques petits morceaux de beurre sur le dessus et couvrir de chapelure (maison).

Faire chauffer 15 minutes au four et terminer 3 minutes sous le grill afin d’obtenir une belle croûte.

Pendant ce temps, émincer la peau des cuisses en lanières. Les faire croustiller à la poêle antiadhésive et sur feu vif. Dès que vous n’entendez plus la peau pèter, ôter du feu et couper les lanières encore en plus petits morceaux.

Dresser le parmentier dans une assiette creuse.

Décorer l’assiette avec la peau de canard croustillante et quelques feuilles de roquette.

 

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Bon Appétit!

Cuisses de Canard de Barbarie confites, Aubergines façon Vindaloo, Butternut grillé au four

CUISSES DE CANARD DE BARBARIE CONFITES, AUBERGINES FACON VINDALOO, BUTTERNUT GRILLE AU FOUR

 

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Enfin!

La recette a été écrite déjà fin janvier 2015, puis par oubli, manque de temps, pas les ingrédients, manque d’épices, …. etc …. etc, elle ne s’est enfin faite qu’en ce beau dimanche pluvieux. Elle était d’autant plus meilleure, comme on dit chez nous, à Bruxelles.

Une recette avec un pédigré plus que multiculturel.

Le mot vindaloo nous vient du portugais ‘vinho’ (vin) et ‘alho’ (ail) et est donc à l’origine un plat portugais. Il s’agissait d’une cocotte de porc ou de boeuf au vin et à l’ail.

Les colons portugais ont ensuite introduit cette préparation en Inde et le vindaloo, comme ils l’ont appelé là-bas s’est enrichi d’épices et de piments bien de chez eux. Fusion avant la lettre donc.

Le vindaloo revint après avec les anglais en Europe et on inventa des versions végétariennes de ce plat qui en principe contient de la viande. Une des version végé les plus populaires est le vindaloo d’aubergines. Comme il ne s’agit pas vraiment d’un vindaloo, car sans viande, je préfère parler de ‘façon vindaloo’.

Je l’ai combiné avec des cuisses de canard de Barbarie, confites maison et terminées à la poêle afin d’avoir cet effet croquant de la chair et de la peau.

Afin d’adoucir le vindaloo bien épicé, un butternut avec condiment tout simplement rôti au four, il apporte la douceur au plat.

Délicieux, tout ça.

 

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INGREDIENTS (3-4 P)

Pour la pâte de curry vindaloo

  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 4 CM DE GINGEMBRE
  • 4 PIMENTS ROUGES SECHES (à diminuer ou augmenter en fonction du degré d’amour pour le pimenté)
  • 2 PIMENTS ROUGES FRAIS (à diminuer ou augmenter en fonction du degré d’amour pour le pimenté)
  • 1 C.A.S. CURCUMA
  • 1/2 C.A.T. SEL
  • 1 C.A.T. POIVRE NOIR
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 C.A.T. GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.T. GRAINES DE FENUGREC

Pour les aubergines

  • 3 GROSSES AUBERGINES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BOITE DE TOMATES PELEES AVEC LE JUS
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 4 C.A.S. D’HUILE VEGETALE, DE GHEE OU DE BEURRE CLARIFIE
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • 1 C.A.S SAUCE SOJA
  • 1 1/2 C.A.S. PATE DE CURRY VINDALOO
  • 1 C.A.C. RASE DE CANELLE
  • 1 C.A.C. RASE DE GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.C. RASE DE 4 EPICES
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SEL

Pour le butternut

  • UNE COURGE BUTTERNUT
  • SEL, POIVRE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1/4 C.A.C. MUSCADE RAPEE
  • 1 C.A.S. SUCRE IMPALPABLE
  • 50 G CACAHUETES SALEES

Pour le canard

  • 3 CUISSES DE CANARD DE BARBARIE
  • GROS SEL
  • GRAISSE D’OIE OU DE CANARD
  • 2 C.A.C. 4 EPICES
  • SOMMITES DE 3 BRANCHES DE THYM
  • 1 C.A.C. PAPRIKA
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. GRAINS DE POIVRE NOIRS CONCASSES
  • 1 C.A.S. D’AIL EMINCE
  • 1 C.A.S. BAIES DE GENIEVRE ECRASEES

 

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PREPARATION

Pour la pâte de curry vindaloo (à faire à l’avance)

Peler l’ail et le gingembre et les râper finement.

Faire chauffer une poêle à feu fort et y ajouter les piments sèchés, le curcuma, les clous de girofle, le poivre, les graines de coriandre, de fenouil et de fenugrec et faire griller les épices jusqu’à coloration et dégagement d’une odeur agréable. Attention de ne pas brûler les épices.

Verser les épices grillés dans un mortier et piloner finement. Ajouter le sel, l’ail et le gingembre et poursuivre le pilonage, bien mélanger le tout.

Ajouter maintenant les piments frais, la coriandre fraiche, l’huile d’arachide et le concentré de tomates et poursuivre le pilonage.

Vous pouvez également repasser le tout au petit blender afin de mélanger encore plus les ingrédients et finalement obtenir une belle pâte.

Réserver au frais (vous en aurez plus que nécessaire pour ce plat, donc il servira pour un deuxième, voir un troisième).

Pour le canard (à faire en partie 2 jours à l’avance)

Parer le surplus de graisse des cuisses. Réserver cette graisse.

Frotter les cuisses au gros sel sur les différentes faces.

Les placer dans un plat, couvrir d’encore un peu de gros sel, couvrir d’un papier film et réserver pendant 24 heures au frigo.

Faire fondre la graisse d’oie ou de canard (éventuellement utiliser une partie du gras du canard si vous l’avez entier).

Passer la graisse fondue au chinois étamine ou à la passoire fine (si vous utilisez la graisse du canard même, pas nécessaire si vous utilisez la graisse d’oie ou de canard acheté en bocaux prêt à l’emploi.

Sortir les confits du sel et les rincer à fond sous un filet d’eau claire, il faut vraiment éviter qu’ils ne soient trop salés.

Eponger à fond avec du papier absorbant.

Faire chauffer la graisse à 70/80°C et ajouter les différentes épices, l’ail, le thym et le laurier.

Laisser cuire les cuisses dans cette graisse pendant 2 heures 30. Surveiller la cuisson avec un thermomètre de cuisine et jouer avec la flamme afin de rester sur cette température.

Après 2 heures, vérifier la cuisson avec une piquer à brochette, on ne peut plus avoir de résistance.

Débarasser les cuisses dans un bol large.

Passer la graisse à travers un tamis fin et recouvrir les cuisses, laisser refroidir les cuisses dans leur graisse et réserver au frigo.

Le jour même, sortir les cuisses et les débarasser d’un maximum de graisse.

Faire chauffer une poêle ant-adhésive et y faire revenir les cuisses, côté peau, à feu moyen et à couvert, afin de bien dorer les cuisses.

A mi-cuisson, ôter un maximum de graisse de la poêle, retourner les cuisses côté chair et poursuivre la cuisson.

Il fat que les cuisses soient bien dorées et croquantes des deux côtés. Il faut compter environ 10-15 minutes de cuisson au total.

Pour les aubergines façon vindaloo

Laver et couper les aubergines en gros dés.

Couper l’oignon en demi-rondelles.

Dans une cocotte, faire chauffer le ghee (huile, beurre clarifié).

Faire revenir les graines de cumin dans la cocotte jusqu’à ce qu’une odeur très agréable se dégage.

Ajouter les oignons et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes sur feu moyen afin de dorer légèrement les oignons.

Ajouter les dés d’aubergine et faire sauter pendant cinq minutes.

Ajouter alors les tomates, la pâte de curry, le thym, le sucre, le soja et les autres épices.

Couvrir le tout avec 30 cl d’eau, bien mélanger le tout et laisser cuire ainsi pendant 30 minutes, à couvert.

Ajouter le vinaigre, poursuivre pendant 20 minutes à découvert afin de réduire les liquides et de corser le goût.

Rectifier l’assaisonnement en sel.

Pour le butternut

Allumer le four à 200°C.

Peler la courge (où pas, mais perso je préfère).

Couper le butternut en gros dés réguliers.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une léchefrite.

Y répartir les morceaux de courge.

Ajouter l’huile d’olive, le romarin, le thym et l’ail écrasé et coupé en morceaux.

Saler et poivrer.

Saupoudrer avec le sucre et la muscade.

Laisser cuire pendant 15 minutes.

Diminuer la température à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes environ. De temps en temps checker la cuisson.

Remonter la lèchefrite et terminer quelques minutes sous le grill à 250°C afin de légèrement caraméliser le butternut.

Sortir du four.

Ajouter les cacahuètes salées concassées sur le butternut (dans l’assiette).

 

Dresser le tout harmonieusement et servir avec du riz.

 

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Bon Appétit!

Salade de betteraves, fenouil, rhubarbe, feta, amandes et canard

SALADE DE BETTERAVES, FENOUIL, RHUBARBE, FETA, AMANDES ET CANARD

 

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Je ne sais pas si c’est le changement de climat ou mon corps qui réclame des légumes, des herbes et du frais, quoi que ce soit, ce soir c’ést à nouveau salade. Mais chez moi les salades ne se résument jamais à quelques feuilles, un peu d’oignon, des rondelles de tomates et une vinaigrette. Quand je dis salade, c’est tout un monde d’associations, de cru-cuit, de textures, de saveurs qui s’ouvre. Il y a tellement de possibilitées, c’est inouï.

Faites vous plaisir avec cette salade très fraîche, très croquantes mais dans laquelle l’amande et la rhubarbe apportent la petite touche intéressante.

La recette de base vient du magazine Delicious de mai 2015 et je l’ai légèrement modifiée au niveau des quantitées. De plus, je voulais un plat complèt ce soir et j’ai ajouté des aiguillettes de canard marinées et snackées.

J’ai également ajouté un peu de chou rouge émincé et mariné au vinaigre (j’en ai toujours chez moi), c’est facultatif.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 BETTERAVES (UNE ROUGE, UNE JAUNE ET UNE BLANCHE)
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 1/2 C.A.S. SUCRE CASSONADE BRUN
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 TIGES DE RHUBARBE
  • 1 FENOUIL
  • 2 POIGNEES DE CHOU ROUGE VINAIGRE (FACULTATIF)
  • UNE BELLE POIGNEE D’AMANDES NON-SALEES
  • 200 G FETA (DE VRAI S.V.P.)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE A L’ESTRAGON
  • 1 C.A.T. MIEL
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE
  • LA VERDURE DU FENOUIL
  • 8 AIGUILLETTES DE CANARD
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Parer les aiguillettes de canard.

Mélanger 3 c.à.s. de sucre brun et le vinaigre de sherry, ajouter du sel et du poivre.

Rouler les aiguillettes dans ce mélange et réserver au frais pendant 2 heures maximum.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les betteraves et les couper en 4 ou en 8 selon leur taille. Les déposer dans un plat à four.

Mélanger 3 c.à.s. d’huile d’olive, 1 1/2 c.à.s. de sucre brun et 1 1/2 c.à.s. de vinaigre balsamique et verser sur les betteraves. Bien mélanger les betteraves avec ce mélange afin de les en enduire sur chaque face.

Placer au four pour environ 1h-1h20 de cuisson.

Peler les tiges de rhubarbe et les couper en rondelles.

Oter les parties dures du fenouil en récupérant la verdure. Hacher la verdure du fenouil et le coriandre.

Couper le fenouil en très fines lamelles (avec ou sans mandoline).

Faire griller à sec les amandes dans une poêle. Refroidir et hacher grossièrement.

Couper la feta en petits dés.

Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre d’estragon, 2 c.à.s. d’huile d’olive et le miel.

Récupérer les morceaux de betterave (sans prendre toute l’huile de cuisson) et les laisser tiédir.

Faire griller rapidement le canard (sans apport de matière grasse) dans une poêle bien chaude, ceci sur les deux faces. Couper les aiguillettes en morceaux.

Mélanger fenouil, amandes, rhubarbe, coriandre, verdure de fenouil, chou rouge et betteraves.

Ajouter la feta et mélanger délicatement le tout.

Ajouter alors la viniagrette, saler, poivrer et remélanger encore.

Dresser un peu de salade dans les assiettes et dessus, répartir des morceaux de canard.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Salade de gésiers confits et magret sèché, vinaigre de framboise, croûtons à la graisse de canard et pomme granny

SALADE DE GESIERS CONFITS ET MAGRET SECHE, VINAIGRE DE FRAMBOISE, CROUTONS A LA GRAISSE DE CANARD ET POMME GRANNY

 

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Un classique, tiré du livret ‘La Volaille’ de Jean-Philippe Watteyne, un rien adapté à ma réserve de magret sèché et au niveau de proportions.

Une recette rapide et pas trop lourde, idéale pour un lundi soir qui suit un dimanche choucroute.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 150 G DE MELANGE DE SALADE DE SAISON (ici radicchio, frisée, mâche-de blé)
  • 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 200 G GESIERS DE CANARD CONFIT
  • 2/3 D’UN MAGRET DE CANARD SECHE MAISON
  • 8 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 3 BONNES TRANCHES DE PAIN DE MIE
  • GRAISSE DE CANARD

 

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PREPARATION

Découper les gésiers en plus petits morceaux, tout en réservant la graisse et poêler. Réserver.

Oter la graisse du magret sèché et le couper en tranches fines.

Découper le pain de mie en petit croûtons et les poêler dans la graisse des gésiers, saler et poivrer. Ajouter un rien de piment d’espelette.

Déglacer avec le vinaigre.

Ajouter l’huile et assaisonner. Laisser tiédir.

Couper la pomme granny, sans la peler, en fine julienne.

Couper les chicons également en julienne.

Mélanger la vinaigrette à la salade et aux chicons.

Dresser la salade, les gésiers, le magret sèché, les croûtons et les pommes.

 

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Bon Appétit!

 

 

Menu de Noël 2014 : Deuxième mise en bouche : Magret de Canard sèché aux épices, poire, chèvre frais et chutney de raisins secs et de dattes

MENU DE NOEL 2014 : DEUXIEME MISE EN BOUCHE : MAGRET DE CANARD SECHE AUX EPICES, POIRE, CHEVRE FRAIS ET CHUTNEY DE RAISINS SECS ET DE DATTES

 

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Comme déjà signalé dans le précédent article, un de mes deux magrets de canard sèché, aura servi pour une des mises en bouche de mon menu de Noël 2014.

Pour retrouver la recette du magret sèché, voir la publication précédente.

 

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INGREDIENTS (8 P)

Pour le chutney de raisins secs et de dattes

  • 40 G DATTES
  • 85 G RAISINS SECS
  • 1/2 CITRON
  • 65 G SUCRE
  • 5 CL VINAIGRE DE MIEL
  • 1/2 C.A.S. MIEL
  • 2 CM GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE

Autres ingrédients

  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 9 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 1 C.A.C. MIEL DE PRINTEMPS
  • 1 POIRE DOYENNE
  • 100 G PULIGNY SAINT-PIERRE, SELLE SUR CHER OU AUTRE CHEVRE MI-SEC
  • 1 MAGRET DE CANARD SECHE MAISON

 

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PREPARATION

Pour le chutnet de raisins secs et dattes

 

Faire gonfler les dattes et les raisins secs dans un bol d’eau chaude.

 

Faire fondre, 3 minutes, à feu doux, le sucre avec le vinaigre et le miel.

 

Ajouter les dattes dénoyautées et hachées, les raisins, le zeste et le jus de citron, le gingembre râpé, le piment, les grains de moutarde et le poivre de cayenne.

 

Laisser cuire sans bouillir, jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.

Si votre mélange est trop compacte, le détendre avec un filet d’eau.

 

Bien sortir le chutney du frigo quelques heures avant le dressage, et légèrement réchauffer le chutney afin de le rendre moins compacte.

 

Finalisation de la recette et dressage

 

Préparer la vinaigrette en fouettant le vinaigre, le jus de citron, le miel, le sel, le poivre et l’huile de noix.

 

Retirer une partie du gras des magrets et détailler le magret en tranches fines, puis chaque tranche en trois dans la longueur.

 

Peler la poire, la couper en quartiers, puis en tranches après avoir ôté le trognon.

 

Disposer harmonieusement un peu de magret et de poire dans les assiettes. Au-dessus, détailler le chèvre bien froid en morceaux ou en copeaux.

 

Arroser avec la vinaigrette.

 

Disposer ensuite le condiment dattes-raisins.

 

Finalement, poivrer le tout au moulin.

 

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Bon Appétit! 

Magret de Canard sèché aux épices

MAGRET DE CANARD SECHE AUX EPICES

 

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A mon tour de réaliser ce classique de l’internet gourmand. Une préparation méga-facile et idéale pour les fêtes. Pas grand chose à faire et tout se fait à l’avance. Après on mettra cette viande à l’honneur dans l’assiette.

Par contre, si vous n’en avez pas fait pour le Nouvel An, il faudra attendre l’année prochaine, car il faut environ 3 semaines et des chiquelettes pour le réaliser.

J’ai gardé la base que l’on trouve partout (merci Marielle), mais j’ai y mis mon grain de sel au niveau des épices utilisées.

Un des deux magrets aura servi dans une mise en bouche à Noël, le deuxième sera à table au Nouvel An avec l’apéro.

INGREDIENTS

  • 2 GROS MAGRETS DE CANARD DE +- 350-390 G
  • 2 KG DE GROS SEL DE MER (DE GUERANDE)
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • POIVRE DU MOULIN (MELANGE DE 5 BAIES) 
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • RAS-EL-HANOUT

 

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PREPARATION

Bien parer le magret en l’égalisant au niveau de la base grasse et en éliminant les nerfs et pélicules fines côté chair.

 

Mettre une bonne couche de gros sel dans le fond d’un récipient que l’on pourra refermer hermétiquement, un peu plus grand que les magrets. Déposer quelques branches de thym sur le sel et déposer les magrets par-dessus.


Remettre quelques branches de thym sur le magret et bien recouvrir le tout de sel. Tasser le tout.

Fermer le récipient et le mettre pour 30 heures dans le bas du frigo (au-dessus du bac à légumes). On peut pousser jusqu’à 36 heures pour un résultat un rien plus sec.
 
Au bout de ce temps, enlever le magret du sel. Le rincer sous l’eau froide et bien le sécher avec du papier essuie-tout afin d’éviter une trop grande présence du sel à la dégustation.

 

Mélanger le poivre 5 baies avec le piment d’espelette et le ras-el-hanout.
 
Déposer les magret sur deux torchons bien propres, les poivrer généreusement de tous côtés avec le mélange poivré. N’oublions pas que le poivre a un pouvoir antiséptique. On peut être très généreux.

 

Y déposer également, côté chair, une belle branche de romarin et encore quelques branches de thym.
 
Les enrouler dans les torchons et les remettre dans le bas du frigo, sur une grille (pour la circulation de l’air en dessous) pendant 3 semaines.

 

Si jamais les torchons deviennent humide, changer les torchons.

 

Au moment de la dégustation, vous pouvez débarasser les magrets de leur gras avant de les trancher ou garder le gras, si vous aimez.

 

Bon Appétit!

 

Magret de Canard, sauce à l’orange, carottes et navets glacés à la coriandre et au miel

MAGRET DE CANARD, SAUCE A L’ORANGE, CAROTTES ET NAVETS GLACES A LA CORIANDRE ET AU MIEL

 

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Cette recette va vous sembler bien longue pour un repas du vendredi soir. Mais c’est surtout la sauce qui prend du temps et cette sauce, eh ben, c’est un restant d’un canard à l’orange, réalisé au nouvel an dernier. Et il m’en reste encore pour une autre recette.

Si vous n’avez pas la chance d’avoir un reste de sauce à l’orange, cette sauce peut se faire à l’aise un weekend et surgelé si il le faut.

L’idée de la recette m’est venue en rangeant mon surgélateur et en voyant des belles carottes de toutes les couleurs et des navets boule d’or sur l’étal. Avec du magret celà fait une belle palette de couleurs automnales.

Tout y était pour nous plaire.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le magret

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD FERMIER DU SUD-OUEST DE LA FRANCE
  • POIVRE DU MOULIN/GROS SEL

Pour les carottes glacées

  • 3 PETITES CAROTTES ORANGES
  • 1 CAROTTE JAUNE
  • 1 CAROTTE MAUVE
  • 30 G BEURRE
  • 1 C.A.T. RASE DE SUCRE
  • SEL, POIVRE
  • EAU
  • 10 CL FOND DE VOLAILLE
  • 1 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE

Pour les navets glacés

  • 2 BOTTES DE PETITS NAVETS BOULE D’OR
  • SEL, POIVRE
  • 40 G BEURRE
  • 10 CL FOND DE VOLAILLE
  • EAU
  • 1 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE
  • UN BON FILET DE MIEL DE PRINTEMPS (D’UN PRODUCTEUR LOCAL)
  • 2 C.A.C. VINAIGRE DE XERES

Pour la sauce (quantitées pour mon canard à l’orange, à adapter si vous faites la sauce uniquement pour ce plat)

1. La finalisation de la sauce

  • 4 ORANGES BIGARADE (AMERES, MALTAISES) MOYENNES POUR LE JUS ET LES ZESTES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1L FOND LIE (voir plus bas) (qu’on appele aussi sauce brune ou demi-glace)
  • 100 GR SUCRE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 5 C.A.S. JUS DE CITRON FRAIS
  • 2 C.A.C. GELEE DE GROSEILLE (FACULTATIF
  • 10 CL CURACAO OU DE GRAND MARNIER + QUELQUES C.A.S.

2. Pour le fond lié (3/4L)

  • 1L DE FOND BRUN DE VEAU (voir plus bas)
  • 1/3 DE BOL DE CHAMPIGNONS FRAIS, GROSSIEREMENT HACHES
  • 3 BRINS DE PERSIL FRAIS
  • 4 C.A.S.D’ARROW ROOT
  • 4 C.A.S. D’EAU FROIDE
  • CARAMEL (voir plus bas)

3. Pour le caramel (4DL)

  • 1 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN TRANCHES DE 1/2 CM D’EPAISSEUR
  • 1/4 LITRE D’EAU
  • 360 GR SUCRE

4. Pour le fond brun de veau (1L)

  • 1 KG 250 DE JARRET DE VEAU CHARNU AVEC OS, COUPE EN MORCEAUX DE 5 CM
  • 400 GR D’OS A MOELLE DE VEAU
  • 500 GR D’ABATIS DE POULET OU ENCORE MIEUX, DE CANARD (AILERONS, PATTES, COUS ET CARCASSES, GESIER)
  • 3 L D’EAU FROIDE
  • 1 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN QUARTIERS
  • 1 CAROTTE MOYENNE, GRATTEE ET COUPEE EN RONDELLES DE 2 CM
  • 1 BRANCHE DE CELERI MOYEN, AVEC LES FEUILLES, COUPEE EN MORCEAUX DE 2 CM
  • 1 POIREAU MOYEN, AVEC 5 CM DE VERT, COUPE EN QUATRE DANS LA LONGUEUR ET SOIGNEUSEMENT LAVE POUR ELMINIER TOUT LE SABLE
  • 1 GOUSSE D’AIL MOYENNE, NON PELEE, ECRASEE AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN LOURD COUTEAU
  • 5 BRINS DE PERSIL FRAIS
  • 1 BRIN DE THYM FRAIS
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/4 C.A.C. DE GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1/2 C.A.C. DE SEL
  • 25 GR BEURRE CLARIFIE
  • 1/2 TOMATE MOYENNE, FERME ET MURE, COUPEE EN QUARTIERS
  • 2 C.A.S. PUREE DE TOMATES NON ASSAISONNE

 

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PREPARATION

Pour la sauce

Réaliser le fond lié

1. La caramel

Faire cuire les tranches d’oignon, sur feu moyen, dans une casserole à fond épais, en fonte émaillée, sans beurre ni huile, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient presque couleur d’acajou sombre des deux côtés.

Ajouter alors, en remuant sans cesse, 125 ml d’eau et le sucre et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange mousse et monte dans la casserole.

Ajouter alors l’eau qui resten en remuant.

Il ne faut pas s’inquiétter si à ce stade, le caramel durcit. Continuer la cuisson, en remuant toujours, jusqu’à ce que le caramel se ramolisse et que le sirop soit lisse et légèrement épaissi.

Passer au chinois au-dessus d’un bocal à l’épreuve de la chaleur. Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre le couvercle.

Le caramel peut se conserver très longtemps, à température ambiante.

On l’utilise pour colorer les sauces telles que le fond lié.

2. Le fond brun de veau

Dans une sauteuse ou un poêlon à fond épais, faire chauffer le beurre clarifié 10 secondes environ, sur feu moyen.

Y faire revenir le jarret, les os et les abattis de poulet, les uns après les autres, en veillant à ne pas trop remplir la sauteuse. Retourner fréquemment les morceaux avec des pinces et regler le feu de façon qu’ils dorent bien uniformément. Les transférer, au fur et à mesure, dans un grand fait-tout.

Ajouter les oignons et les carottes à la graisse restée dans la sauteuse et les faire dorer légèrement de tous côtés, en les retournant de temps en temps. Les transférer dans le fait-tout, avec une spatule à fentes.

Verser 1/2 litre d’eau dans la sauteuse et amener à ébullition, sur feu vif, en remuant sans cesse et en raclant le fond et les parois de la sauteuse pour en détacher les particules dorées qui auraient pu y adhérer.

Verser le contenu de la sauteuse dans le fait-tout et ajouter 2 à 3 litres d’eau (ou la quantité nécessaire pour recouvrir la viande et les os).

Amener lentement à frémissement, sur feu moyen. Baisser le feu et laisser frémir à découvert pendant 30 minutes, sans y toucher.

Ajouter le céleri, le poireau, l’ail, le persil, le thym, le laurier, le poivre, le sel. Ajouter la tomate et la purée de tomates.

Remuer, couvrir à demi et laisser frémir pendant 7 heures.

Retirer, avec une spatule à fentes, la viande, les os et les abattis. Passer le fond au chinois, au-dessus d’une grande terrine. Jeter les légumes.

Laisser reposer le fond à température ambiante, en remuant de temps en temps. Puis, placer au frigo, à découvert, jusqu’à ce qu’il soit très froid et recouvert d’une épaisse couche de graisse solide.

Ainsi protégé par sa graisse, le fond peut se conserver sans dommage 3 à 4 jours au frigo.

Avant de l’utiliser, retirer avec précaution une partie de la couche de graisse. Si vous préférez le surgeler, retirer la couche de graisse dès qu’elle est solide et couvrir soigneusement la terrine avec un film plastique.

3. Le fond Lié

Dans une casserole moyenne à fond épais, mélanger le fond brun de veau, les champignons et le persil et amener à frémissement, sur feu moyen.

Baisser le feu et laisser cuire 15 minutes, à découvert.

Dans un bol, mélanger l’arrow-root et l’eau, en remuant jusqu’à ce que l’arrow-root soit délayé.

Ajouter peu à peu ce mélange au fond de veau, en remuant avec un fouet.

Ajouter le caramel, par quelques gouttes à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit d’un beau brun. Il suffira en principe d’en ajouter la valeur d’une c.à.c.

Laisser cuire doucement 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps.

La sauce est prête lorsqu’elle commence à épaissir légèrement. Passer alors le contenu de la casserole au chinois, au-dessus d’une terrine, en pressant doucement sur les champignons avec le dos d’une cuiller.

Si vous ne devez pas utiliser aussitôt le fond lié et avec l’intention de le conserver, en parsemer la surface avec 15 grammes de beurre coupé en petits dés. Incliner la casserole de côté et d’autre jusqu’à ce que le beurre fonde et recouvre toute la surfçace de la sauce. Refroidie à température ambiante, cette sauce peut être couverte et réfrigérée pendant une semaine ou conservée jusqu’à 3 mois au freezer. Avant de la réchauffer, enlever la couche de graisse sur le dessus.

Préparer l’écorce et le jus

Retirer l’écorce des bigarades (ou oranges normales). Couper l’écorce en lanières aussi longues que possible, sans entamer la partie blanche et trop amère. Couper en fine julienne.

Jeter cette julienne dans de l’eau froide, amener à ébullition et laisser bouillir 1 à 2 minutes, puis égoutter dans une passoire et rincer sous l’eau courante froide, afin de fixer la couleur. Etaler les lanières sur du papier torchon, pour les faire sécher. Réserver.

Presser les oranges pour obtenir la valeur de minimum 25 cl de jus et réserver.

La sauce

Verser le fond lié dans un plat et amener à frémissement, sur feu moyen.

Dans une grande casserole en cuivre ou en fer émaillé, mettre le sucre et caraméliser à sec. Quand il atteint une coloration brune, déglacer avec les vinaigres. Faire cuire vivement jusqu’à ce que le mélange épaississe en un sirop doré comme le thé.

Mouiller avec le jus d’orange. Vous obtenez ainsi une gastrique à l’orange. Faire réduire de moitié.

Y ajouter le fond lié chaud et le curaçao ou le grand marnier, laisser frémir 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer.

Ajouter alors, en remuant, le jus de citron et la gelée de groseille s’il y a lieu.

Laisser frémir encore 3 à 4 minutes.

Passer la sauce au chinois dans une autre casserole. Y ajouter encore un rien de curaçao ou de Grand Marnier (l’idée ici étant que l’alcohol ne cuit pas et qu’on a vraiment le goût de l’orange amère du curaçao dans la sauce).

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Y ajouter les zestes d’orange.

Dans l’élaboration de cette sauce, réside le succès du plat: il faut bien équilibrer le sucre, l’acide, l’amèr et le salé, tout celà sans surcharger les papilles gustatives. On conseil donc: goûter souvent et réguler la réduction. Chaque orange est différente, chaque fond est un peu différent. Il faut donc jouer avec tous les éléments et avec le taux de réduction.

Pour le magret

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

Débuter la cuisson avec un poids sur le magret afin de garder le côté peau le plus droit possible.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 40 min à 1h15 (celà depend de l’épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin.

Faire saisir alors sur feu vif, 2 minutes côté chair.

Poursuivre la cuisson au four chaud à 160°C pendant 7 minutes.

Laisser reposer dans une feuille d’allu pendant 4 minutes avant le dressage.

Retirer le magret du plat et le couper en deux dans la largeur, puis en deux fois deux triangles dans la longueur.

Pour les carottes glaçées

Eplucher et laver les carottes jaunes et raccourcir les fanes, afin de ne laisser qu’un centimètre environ.

Eplucher la carotte jaune et la carotte rouge.

Couper les petites carottes jaunes en deux dans le sens de la longueur. Faire de même avec les carottes jaunes et mauves.

Faire colorer les carottes, côté découpe dans une cocotte antiadhésive assez large, mais sans apport de matière grasse. Vous placez les carottes côte à côte.

Ajouter le beurre, une pincée de sel, le sucre, un rien de poivre, les baies de coriandre préalablement écrasées au mortier et mouiller à hauteur avec de l’eau et le fond de volaille, afin de les couvrir tout juste.

Poser dessus un disque de papier sulfurisé, percé en son centre d’un petit trou (cheminée) qui permettra à la vapeur de s’échapper doucement. Coller le papier sulfi à la surface de l’eau.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et cuire en fonction de la taille et l’épaisseur des carottes, entre 15 et 20 minutes.

Retirer le papier sulfurisé et terminer la cuisson à feu plus fort afin de laisser s’évaporer le restant de l’eau (environ 4-5 minutes). De temps en temps secouer la sauteuse afin de bien enrober toutes les carottes avec le jus réduit et beurré. Nous voulons un glaçage uniforme et brillant.

Pour les navets glacés

Verser du gros sel sur une plaque de four.

Couper un morceau de la base de chaque navet et racourcir les fanes.

Placer les navets sur le gros sel.

Préchauffer le four à 200°C et laisser cuire les navets pendant 1 bonne heure.

Laisser refroidir les navets.

Eplucher les navets et les couper en deux, quatre ou huit en fonction de leur taille.

Dans un poêlon, placer le beurre et y déposer les navets, face coupée vers le bas.

Assaisonner en poivre et sel, ajouter le filet de miel, le fond et l’eau à hauteur. Ajouter la coriandre.

Poser dessus un disque de papier sulfurisé, percé en son centre d’un petit trou (cheminée) qui permettra à la vapeur de s’échapper doucement. Coller le papier sulfi à la surface de l’eau.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et cuire en fonction de la taille et l’épaisseur des navets, entre 15 et 20 minutes.

Retirer le papier sulfurisé, ajouter le vinaigre de xères et terminer la cuisson à feu plus fort afin de laisser s’évaporer le restant de l’eau (environ 4-5 minutes). De temps en temps secouer la sauteuse afin de bien enrober tous les morceaux de navet avec le jus réduit et beurré. Nous voulons un glaçage uniforme et brillant.

 

Dresser ce beau monde harmonieusement.

 

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Bon Appétit!

Cuisses de canard, curry au tamarin, riz pilaf et bok choy

CUISSES DE CANARD, CURRY AU TAMARIN, RIZ PILAF ET BOK CHOY

 

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On continue dans l’exotisme aujourd’hui avec une recette de curry intéressante, trouvé dans le magazine ‘Delicious’ du mois d’octobre 2014, un spécial ‘Asie’. J’ai bien aimé l’idée du canard avec le tamarin.

J’ai respecté à a lettre la recette, sauf que j’y ai ajouté plus d’aubergines de différents tailles. Pour accompagner, deux bases que j’avais déjà fait, un riz pilaf et des petits bok choy revenus à la poêle avec des aromates. J’ai également adapté un peu le temps et la température de cuisson après dégustation.

 

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INGREDIENTS (3P)

Pour le curry de tamarin

  • 2 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 C.A.T. GRAINES DE CUMIN
  • 3 PIMENTS CHILI ROUGE, HACHES GROSSIEREMENT
  • 2 ECHALOTES, HACHEES GROSSIEREMENT
  • 4 GOUSSES D’AIL, HACHES GROSSIEREMENT
  • 2 C.A.S. RACINES DE CORIANDRE, HACHEES FINEMENT
  • 6 CM (30 G) DE GINGEMBRE HACHE
  • 1 TIGE DE CITRONELLE (LE CENTRE CLAIR) EN RONDELLES
  • 45 G SUCRE DE PALME FONCE
  • UNE BONNE POIGNEE DE BASILIC THAI
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C.A.S. GRAINS DE POIVRE VERT (EN SAUMURE)
  • 8 CL PULPE DE TAMARIN

Pour le plat de canard

  • 3 CUISSES DE CANARD (CRU, NON CONFIT)
  • LA PATE DE CURRY AU TAMARIN
  • 250 G MINI-AUBERGINES, COUPEES EN DEUX
  • QUELQUES BABY AUBERGINES (ENCORE SUR TIGE) (facultatif)
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. SAUCE POISSON
  • 1 TIGE DE CITRONELLE ECRASEE
  • 2 C.A.S. CITRON VERT
  • QUELQUES TIGES DE JEUNES OIGNONS
  • SEL MARIN

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 475 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINES DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C.A.C. 5 EPICES
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE
  • 60 G D’AMANDES EFFILEES

Pour le bok choy

  • 3 BOK CHOY
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.T. D’HUILE DE SESAME GRILLEE
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME NOIR
  • SEL, POIVRE
  • 1 PIMENT ROUGE, EPEPINE ET COUPE EN DEUX
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.C. SUCRE

 

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PREPARATION

Pour le curry de tamarin

Faire chauffer une petite poêle sur feu moyen et y faire griller les graines de cumin et de coriandre pendant 2-3 minutes. Il faut obtenir une légère coloration et une bonne petite odeur. Faire sauter de temps en temps dans la poêle.

Mixer finement dans un petit blender.

Ajouter les piments, l’échalote, l’ail, les racines de coriandre, le gingembre, la citronelle, le sucre de palme, le basilic thaï et l’huile et mixer jusqu’à obtention d’une masse la plus lisse possible.

Verser dans un bol et y ajouter le tamarin et le poivre vert, mélanger et réserver.

Pour le plat de canard

Préchauffer le four à 175°C.

Enduire les cuisses de canard avec 6 cl de pâte de curry au tamarin et assaisonner d’un peu de sel marin.

Les placer dans une plaque du four, côté peau vers le bas. Faire cuire au four pendant 30 minutes.

Augmenter la température du four à 200°C.

Retourner les cuisses et poursuivre la cuisson encore pendant 30 minutes afin d’obtenir une belle coloration dorée des cuisses.

Réserver au chaud sous des feuilles d’allu.

Mélanger les demi-aubergines avec 1/2 c.à.s. de gros sel et laisser ainsi égouter pendant 15 minutes. Oter le sel des aubergines.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte assez large et profinde sur feu fort. Y faire revenir les demi-aubergines, côté coupe vers le bas, ceci pendant 2-3 minutes.

Les sortir de la cocotte.

Ajouter dans la cocotto les restant de la pâte de curry et faire revenir pendant 2 petites minutes.

Ajouter le lait de coco, le bouillon, la sauce poisson et la citronelle et porter le tout à ébullition.

Diminuer le feu à moyen, ajouter les aubergines et laisser réduire doucement pendant 25-30 minutes.

Couper les cuisses en deux et les mettre dans la sauce pour les réchauffer pendant 5 minutes.

Ajouter le jus de citron vert et terminer avec les jeunes oignons.

 

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Pour le riz pilaf

Griller les amandes à sec sans les bruler et les réserver.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons.

Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de cette cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices et la coriandre. Saler légèrement et poivrer.

Porter à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire ainsi pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est bien gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Dans l’assiette, ajouter les amandes grillées.

 

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Pour le bok choy

Dans une poêle antiadhésive assez large, faire dorer les bok choy, coupés en deux dans leur longueur, dans les deux huiles, avec l’ail et le piment.

Saler, poivrer. Ajouter le gingembre et poursuivre la cuisson pendant quelques secondes en mélangeant.

Ajouter le bouillon, le soja et le sucre. Couvrir et laisser mijoter ainsi à feu moyen pendant 5 minutes.

Parsemer de graines de sésame noir.

 

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Bon Appétit!

Canard sauvage, racines, poire, crème de girolles et jus

CANARD SAUVAGE, RACINES, POIRE, CREME DE GIROLLES ET JUS

 

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En début de semaine j’avais été tenté de prendre un canard sauvage dans le rayon ‘gibier’ d’un Delhaize, puis je me suis abstenu. Plus loin, rayon légumes, j’avais dévalisé le secteur ‘racines’ en me prenant scorcenere, navets boule d’or, betteraves jaunes, jeunes carottes, panais, complétant avec des belles girolles, des poires, des oranges. La maladie du shopping quoi!

Chaque jour, ce canard sauvage me trotait dans la tête et hier midi, pendant la pause ‘repas’, contrairement à ceux qui mangent à ce moment là, moi, direction volailler du coin et voilà le canard sauvage dans mon sac.

Avec tout ce beau monde, j’ai voulu réaliser une assiette très automnale, centrée sur les racines avec une pointe de girolles, surtout apportée par une crème de girolles au chocolat.

La recette peut paraître très longue, je sais, mais vous avez l’habitude chez moi, non? Mais, la base de la sauce peut être faite à l’avance, la crème de girolles aussi, les légumes blanchies aussi. On peut faire une mise en place sur plusieurs jours et être cool le soir même. La preuve, nous avons mangé avant 19 heures.

Un bon mélange et l’ajout de la poire et de la crème de girolles, casses bien la monotonie des racines. J’aurais pu mieux réduire encore ma sauce, à part ça, je suis satisfait.

 

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INGREDIENTS

  • 2-3 BETTERAVES JAUNES
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GROS SEL
  • 2 SCORSENERE
  • 1 PANAIS
  • 4 JEUNES CAROTTES
  • 1 NAVET BOULE D’OR
  • 40 G BEURRE
  • 1 POIRE
  • 125 G GIROLLES
  • 5 G CHOCOLAT AMER
  • 10 CL CREME
  • BEURRE SALE
  • 1 PETITE ECHALOTE
  • 1 CANARD SAUVAGE
  • 1/2 L FOND DE GIBIER
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 8 CL JUS D’ORANGE
  • 8 CERISES DU NORD
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • BEURRE POUR FINIR LA SAUCE
  • HUILE D’ARACHIDE
  • FLEUR DE SEL
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES

 

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PREPARATION

Pour les racines

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes à 1 heure (selon la taille des betteraves).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en gros dés.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 2 à 3 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec 5 cl de fond blanc de volaille et un filet d’eau.

Cuire pendant une vingtaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver au chaud ou réchauffer juste avant utilisation.

 

Nettoyer les girolles en vous servant d’un torchon légèrement humide. Réserver les plus belles girolles. Couper les autres girolles en morceaux moyens.

Poêler les girolles coupées dans un peu de beurre sur feu doux avec une petite échalote ciselée très finement.

A mi-cuisson, ajouter le chocolat râpé et toujours sur petit feu, mélanger doucement.

Ajouter 7 cl de crème, saler et poivrer. Porter à ébullition, puis poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes à petit feu.

Mixer le tout dans un petit blender et passer le mélange à travers une grille fine. Ajouter si nécessaire encore un peu de crème et un filet d’eau. Rectifier l’assaisonnement.

Transvaser dans une bouteille en plastique souple et réserver dans de l’eau très chaude.

 

Peler la poire, la couper en quatre, ôter le trognon, recouper en plus fines tranches. Faire revenir rapidement au beurre, poivrer légèrement. Garder au chaud.

 

Bien laver les scorcenere, les peler (utiliser des gants) et les couper en tronçons.

Faire de même avec les navets.

Peler le panais et le couper en 8 dans le sens de la longueur, puis en deux en largeur.

Peler les carottes et les couper en deux ou en quatre dans le sens de la longueur.

Blanchir les scorcenere, les navets, le panais et les carottes pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraichir dans de l’eau bien froide, puis égouter.

Les faire revenir dans un peu de beurre avec 15 cl de fond de volaille, en débutant avec le navet. Ajouter après les scorcenere et les betteraves. Saler et poivrer. A 2/3 de cuisson, ajouter les carottes et vers la fin, ajouter les panais.

Ajouter si nécessaire un peu d’eau et napper les légumes du jus de cuisson.

Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

 

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Faire revenir rapidement les girolles dans un peu de beurre, saler et poivrer.

Pour la viande

Prelever le coffre du canard sauvage.

Hacher la carcasses de canard sauvage en morceaux et dorer au four dans un plat avec un petit filet d’huile à 200°C. Déglacer le plat avec un filet d’eau et gratter les sucs de cuisson.

Caraméliser 1 c.à.s. de sucre avec un filet d’eau dans un poêlon bien nettoyé au vinaigre blanc. Mouiller avec le jus de cuisson des betteraves (il en reste en principe quelques c.à.s.) et le jus d’orange. Ajouter les 8 cerises du nord et le clou de girofle. Laisser réduire un rien.

Ajouter le fond de gibier et les morceaux de carcasse, ainsi que l’eau de déglaçage.

 

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Laisser réduire à petit feu jusqu’à obtention d’une sauce veloutée et bien réduite.

Vers la fin de cuisson, ajouter 1 c.à.s. de vinaigre de Xères.

 

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Rectifier en poivre et en sel et monter légèrement au beurre.

Préchauffer à nouveau le four à 200°C.

Inciser légèrement la peau des filets de canard sur le coffre. Saler et poivrer les filets et frotter la peau.

Dans une poêle faire bien dorer le coffre de canard sauvage sur chaque filet dans un peu d’huile. Faire revenir aussi 1 minute sur le côté coffre. Laisser reposer le canard pendant 5 minutes.

Enfourner le coffre pour 12 minutes de cuisson, puis laisser reposer sous feuille d’allu pendant 6 minutes, hors four.

Lever les filets.

Dressage

Prévoir des assiettes bien chaudes afin que la viande ne refroidisse pas trop.

Dresser le mélange de légumes racines sur assiette. Ajouter les morceaux de poire, les girolles et la crème de girolles.

Dresser alors le filet de canard sauvage. Ajouter une pointe de fleur de sel et de poivre du moulin.

Verser un filet de sauce.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Magret de Canard, sauce aux Reines-Claudes, pommes de terre confites aux girolles

MAGRET DE CANARD, SAUCE AUX REINES-CLAUDES, POMMES DE TERRE CONFITES AUX GIROLLES

 

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Il y a quelques jours j’avais flashé sur des Reines-Claudes. C’est la saison des prunes, il faut en profiter et comme j’adore les fruits chauds…. Immédiatement, j’ai eu envie d’un magret de canard, il y avait longtemps. Pour accompagner, j’ai eu envie de pommes de terre fondantes, mais cette fois plutot coupée en dés. Puis au marché ca matin, des belles girolles, que j’ai poêlé et ajouté aux pommes de terre fondantes.

Un bon petit plat bien équilibré en textures et en saveurs.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le magret de canard

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour les pommes de terre fondantes

  • 10 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
  • 50 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G BEURRE
  • 45 G JAMBON CRU (ICI SAN DANIELE)

Pour les girolles

  • 250 G GIROLLES
  • BEURRE
  • 1 C.A.S. CONFIT D’AIL
  • 1 ECHALOTE

Pour la sauce aux Reines-Claudes

  • 2 GROSSES ECHALOTES
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 3 ANIS ETOILE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 30 G CASSONADE BLONDE
  • 10 CL JUS D’ORANGE
  • 500 G PRUNES REINE-CLAUDE
  • 10 CL PORTO
  • 10 CL VIN BLANC DEMI-SEC
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE

 

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PREPARATION

Pour le magret

Sortir le magret du frigo, environ 30 minutes avant le début de la cuisson, afin de les amener à température ambiante.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles et bien frotter.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 40 min à 1h15 (celà depend de l’épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel, de poivre du moulin et de piment d’espelette côté chair.

Faire saisir alors sur feu vif, 3 à 4 minutes côté chair.

Réserver les magrets dans un plat (préchauffé au four à 150°C) et laisser le plat à l’entrée du four encore chaud. On peut toujours, si la confection de la sauce prend trop de temps, les placer dans un four à 70°C pour les garder chaud.

Pour les Reines-Claudes

Emincer finement le gingembre.

Couper les prunes en deux, ôter les noyaux et couper les moitiés de prunes en quatre.

Dans la poêle ayant servie pour la cuisson des magrets, en gardant juste un peu de graisse pour cuire les échalotes (vraiment un rien), faire revenir les échalotes émincées finement jusqu’à ce qu’elles soient translucides.

Ajouter le gingembre et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Déglacer avec le bouillon de volaille, le porto et le vin blanc, laisser réduire à petit feu de 1/2.

Ajouter les prunes, l’anis étoilé, le sucre, le miel, le jus d’orange et une pincée de piment fûmé.

Bien mélanger le tout afin de dissoudre le sucre. Couvrir la casserole et faire cuire à feu doux, juqu’à obtention d’une sauce.

Retirer l’anis étoilé. Mixer au mixeur plongeant.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Maintenir au chaud.

Pour les pommes de terre fondantes

Peler les pommes de terre, les couper en cubes ou en rectangles, puis couper les pommes de terre en dés d’un centimètre sur un centimètre.

Faire sauter les dés de pommes de terre de chaque côté, dans un sautoir anti-adhésif avec le beurre, jusqu’à coloration.

Déglacer avec le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé et le jambon coupé en morceaux.

Faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner de poivre et de sel.

Checker la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu’il a laissé une fine couche sur les pommes de terre.

Pendant la fin de cuisson, il faut napper les pommes de terre avec le jus de cuisson.

Faire attention que les pommes de terre n’accrochent pas dans le fond.

Pour les girolles

Nettoyer les girolles: couper la queue et la racler, laver très très rapidement les girolles en les immergeant dans l’eau, puis bien les éponger sur un linge propre.

Emincer très finement l’échalote

Faire sauter les girolles et l’échalote dans un rien de matière grasse dans une poêle bien chaude. Bien les faire colorer.

Ajouter l’ail et laisser s’évaporer l’eau de végétation des girolles.

Lorsque les champignons sont cuits, les saler et poivrer.

Les ajouter aux pommes de terre et mélanger le tout.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser les pommes de terre fondantes aux girolles. Dessus, dresser en rosace, les tranches de magret de canard. Terminer par un peu de sauce aux prunes.

 

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Bon Appétit!

Aiguillettes de canard, sauce au sirop de mandarines, basmati aux légumes du fond du frigo

CUISINE DES RESTES : AIGUILLETTES DE CANARD, SAUCE AU SIROP DE MANDARINES, BASMATI AUX LEGUMES DU FOND DU FRIGO

 

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Aujourd’hui je me suis fixé l’objectif de ne pas faire de courses pour le repas du soir. On va faire avec ce qu’on a encore dans les armoires, dans le surgel et dans le frigo.

Premièrement, deux paquets d’aiguillettes de canard, que j’avais surgelé il y a quelques mois. Hop décongélation.

Deuxièmement, une petite casserole de sauce au sirop de mandarines, rescapée de notre bonne bouffe du dimanche avec les cousins et les cousines. Juste assez pou laquer un rien les aiguillettes pendant la cuisson et pour faire office d’une petite sauce sympa.

Regardons dans le bac à légumes. Il y a encore un peu de tout, même de trop pour un plat, c’est dire. On prend 10 champignons de Paris proche du suicide, 2/3 de tête de broccoli, 2/3 de betterave chiogga (une grosse, j’ai de la chance), un gros morceau de patate douce et on récupère une bonne poignée de salade romaine, pas utilisée dans la salade dimanche. Ah, j’oubliais, une bonne poignée de petits pois dégelés.

On prend du poivre, du sel, un peu de bouillon de volaille, du 5 épices, du piment d’espelette et une bouteille d’eau minérale.

Et puis dans le placard, le basmati (j’en ai toujours). Et puis un restant d’amandes éffilées déjà torréfiées. C’est pour la finition.

On aurait pu encore y ajouter ail et oignons, une branche de thym, mais je suis resté sobre.

Voici la recette, qui était bien bonne. Une bonne cuisine ménagère, sans fleurs, sans petits points de couleur et sans fioritures excessives.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 12 AIGUILLETTES DE CANARD
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE
  • SAUCE AU SIROP DE MANDARINES EPICE (rescapé de la recette du weekend) (RECETTE ICI : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/tag/sirop+de+mandarines)
  • 2 VERRES DE RIZ BASMATI
  • 1 BONNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES TORREFIEES A SEC
  • 5 EPICES
  • 1 PATATE DOUCE
  • 1 BETTERAVE CHIOGGA
  • UNE BONNE POIGNEE DE PETITS POIS
  • UNE BONNE POIGNEE DE SALADE ROMAINE, COUPEE EN GROS MORCEAUX
  • 10 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2/3 DE TETE DE BROCCOLI
  • UN SUCRE

 

Canard, Basmati, Riz, Sauce au sirop de mandarines, amandes éffilées, 5 épices, piment d'espelette, broccoli, petits pois, salade romaine, betterave chiogga, patate douce, champignons de Paris, bouillon de volaille,

 

PREPARATION

Peler la patate douce. La couper en cubes. Faire revenir les cubes dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette et de 5 épices. Après quelques minutes, ajouter un peu de bouillon de volaille. Couvrir et faire cuire al dente jusque quand la poêle et sèche.

Peler la betterave et la couper en cubes. Faire revenir les cubes dans un poêlon dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter un peu de 5 épices. Après 5 minutes, ajouter un sucre et un peu de bouillon de volaille. Couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à cuisson al dente.

Blanchir les petits pois pendant quelques minutes. Egouter et réserver.

Faire revenir les champignons salés et poivrés dans un peu d’huile d’olive dans une petite poêle. Réserver.

Blanchir les sommités de broccoli dans un peu d’eau bouillante salée. Egouter et réserver dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

Faire revenir la salade dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, sel, poivre et bouillon de volaille. Réduire à sec. Réserver.

Faire cuire le riz, l’égouter.

Mélanger les différents légumes et le restant de leurs jus de cuisson dans une casserole, ajouter un rien de bouillon et réchauffer doucement sans brusquer. Rectifier l’assaisonnement.

Réchauffer la sauce.

Faire griller les aiguillettes salées et poivrées des deux côtés. En cours de cuisson, napper d’un peu de sauce et les nourrir avec cette sauce.

Mélanger les légumes et le riz.

Dresser le riz, dessus des aiguillettes, un peu de sauce et terminer avec les amandes éffilées.

 

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Bon Appétit!

 

Betteraves et patate douce rôties, gésiers de canard, feta et menthe

BETTERAVES ET PATATE DOUCE ROTIES, GESIERS DE CANARD, FETA ET MENTHE

 

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Après 2 jours de réunion-teambuildig et les fastes habituels du midi à minuit, et avant un dimanche qui risque encore d’être pantagruelesque, un samedi légér s’imposait. Au plus grand bonheur de madame qui était en demande aussi de pas trop ceci ou pas trop celà.

Après chacun a son interprétation de léger. Dans mon cas c’est pas de féculants, pas trop de viande, pas de sauce lourde, pas de crème et pas de beurre. Donc légumes et herbes, mais aussi un peu de fromage et d’huile, hahaha. Mon interprétation gourmande de la légèreté est de faire peu, mais avec un goût très concentré, une concentration de goût qui tapisse bien le palais et qui a tout de même assez de corps pour ne pas avoir faim une heure après.

C’est le magazine ‘njam’ de février-mars 2014 qui donna l’idée du jour. J’ai modifié la façon de procédér, surtout pour la cuisson de betteraves, et j’ai ajouté les gésiers, car je ne voulais pas cette fois du 100% végé. Et puis les gésiers adorent la compagnie d’éléments un peu acides et sucrés. Le gésier devient moins lassant du coup que quand il est cuisiné comme élément principal. En tout cas, c’est mon humble avis.

La recette nous a plu aux deux et nous avons un peu redécouvert la papate douce, qui est nettement meilleure ainsi que sous forme de purée ou de gratin je trouve.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les betteraves

  • 1 A 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE BOTTE DE PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Reste de la recette

  • 1 A 2 PATATES DOUCES
  • 100 G FETA
  • QUELQUES BRANCHES DE MENTHE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • JUS 1/2 BERGAMOTE (A DEFAUT, CITRON)
  • 1 A 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. D’EPICES BARBECUE
  • POIVRE, SEL, FLEUR DE SEL
  • UNE DIZAINE DE GESIERS DE CANARD CONFITS

 

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PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter le miel et poursuivre la cuisson.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Suite de la recette

Peler les patates douces et les faire cuire dans de l’eau salée. Les cuire encore al dente, il faut que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement mais qu’il subsiste un peu de résistance et que la patate ne se décompose pas. Attention, la cuisson est rapide.

Egouter, couper en tranches et réserver.

Mélanger l’huile d’olive et le jus de bergamote.

Préchauffer le four à 250°C, grill.

Tremper le sachet de gésiers confits dans une casserole d’eau bouillante, afin de faire fondre la graisse. Egouter les gésiers afin de les séparer de la graisse. Couper les gésiers en deux ou en quatre dans la longueur.

Faire revenir les gésiers pendant quelques minutes dans une poêle chaude avec un rien de leur graisse. Saler, poivrer et déglacer avec le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes en enrobant bien les gésiers. Réserver.

Dans un plat à four, déposer les tranches de patates douces et les morceaux de betterave, nappés de leur jus de cuisson restant.

Assaisonner de fleur de sel, poivre et épices à barbecue. Napper les morceaux de patate douce et de betterave avec le mélange huile d’olive-bergamote.

Faire griller pendant 15 minutes.

Après 10 minutes, ajouter les gésiers.

Sortir le plat du four et émietter la feta sur les légumes, ajouter la menthe ciselée.

Servir bien chaud.

 

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Bon Appétit!

 

 

Nouvel An 2013 : Amuse 4 : Yakitori d’aiguillettes de canard et salade de grenade

NOUVEL AN 2013 : AMUSE 4 : YAKITORI D’AIGUILLETTES DE CANARD ET SALADE DE GRENADE

 

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Quatrième amuse de notre menu de nouvel an 2013 et on rentre dans quelque chose de plus costaud avec ce canard mariné dans une sauce yakitori, mais on reste dans une belle fraicheur avec cette salade de grenade magnifique.

La recette, je l’ai gentillement empruntée chez Ana, une amie blogueuse et son très beau blog ‘ http://www.l-eaualabouche.com/ ‘. Passez-y, allez-y jetter un coup d’oeil, il y a des très belles recettes à trouver.

Contrairement à Ana, j’ai réalisé la base de sauce yakitori moi-même, mais il en existe déjà de la toute faite dans le commerce, n’hésitez pas à prendre cette base si vous n’avez pas envie d’acheter spécialement du saké et du mirin (que j’ai quand à moi toujours en stock). En dehors de celà, je n’ai rien changé et nous étions tous daccord: recette magnifique et salade de grenade à tomber tellement que c’est bon et frais et qu’on a envie d’y retourner. Je vais refaire souvent cette recette je pense.

 

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INGREDIENTS (6P)

Pour la sauce yakitori

  • 6 C.A.S. SAKE DOUX
  • 6 C.A.S. MIRIN
  • 12 CL SAUCE SOJA
  • 1,5 C.A.S. SUCRE EN POUDRE (IMPALPABLE)

Reste de la recette

  • 12 AIGUILLETTES DE CANARD
  • LA SAUCE YAKITORI
  • 1 ZESTE DE CITRON VERT
  • 2 MORCEAUX DE BATON DE CITRONELLE
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 2 C.A.S. SESAME NOIR
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.C. SAMBAL OELEK
  • HUILE DE SESAME
  • POIVRE DE SICHUAN
  • 12 PETITS PICS EN BOIS A BROCHETTE

Pour la salade de grenade

  • 2 GRENADES
  • 2 C.A.S.SUCRE CASSONADE
  • 1,5 C.A.S. CREME BALSAMIQUE
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • ZESTE D’UN CITRON VERT
  • QUELQUES GOUTTES D’HUILE DE SESAME
  • POIVRE, SEL

 

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PREPARATION

Mélanger les ingrédients pour la sauce yakitori dans un petit poêlon et laisser chauffer doucement sur très petit feu, afin de faire fondre le sucre et épaissir un rien.

Verser la sauce yakitori dans un bol, laisser tiédir. Ajouter le gingembre frais râpé, la citronelle hachée finement, les graines de sésame noir, la moitié du zeste du citron vert, le sambal oelek, quatres gouttes d’huile de sésame et poivrer. Bien mélanger le tout.

Ouvrir les grenades en deux et récupérer les grains (pour bien faire sortir les graines des grenades sans les abimer, prendre dans la main une demie grenade retournée vers le bas sur un saladier. Prendre ensuite un grand couteau, et avec la tranche non coupante de celui-ci, taper sur la peau de la grenade. Les graines vont alors une après l’autre tomber).

Il doit alors rester quelques graines dedans, presser dans votre main la grenade pour en exprimer le jus. Ajouter deux c.à.c. de sucre cassonade et le jus d’un citron vert, puis la crème balsamique, un peu d’huile de sésame

Dans un petit saladier, verser la crème balsamique et un peu d’huile de sésame, le zeste du citron vert, une pointe de sel et du poivre.

Emulsionner le tout, puis verser sur les graines de grenade. Mettre au frais afin que la salade marine pendant quelques heures

Enduire les aiguillettes de canard avec la sauce yakitori travaillée et les laisser mariner pendant une heure.

Monter les aiguillettes sur les pics à brochettes.

Chauffer une poêle. Verser quelques gouttes d’huile de sésame, puis à feu doux, saisir les brochettes de tous les côtés. Attention à ne pas trop les brûler, baisser le feu si besoin. Essayer de bien dorer en gardant une cuisson rosée. A la fin de la cuisson, arroser d’un peu de sauce.

Dresser dans un petit bol, la salade de grenade avec son jus. Dresser dessus pour chaque convive, deux petites brochettes et parsemer de quelques feuilles de coriandre.

 

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Bon Appétit! 

 

Brochettes de gesiers et aiguilletes de canard marinées et, riz pilaf épicé, chutney de prunes

BROCHETTE DE GESIERS ET AIGUILLETES DE CANARD MARINEES, RIZ PILAF EPICE, CHUTNEY DE PRUNE

 

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Déjà plusieurs jours que l’image d’une brochette d’aiguilletes et de gésiers de canard, délicieusement laquée, vient me perturber dans mon someil, mais aussi quand je ne dors pas, et c’est donc beaucoup plus grave. Il fallait sortir cette obsession de ma tête et rédiger une recette correspondant à toute ses images subversiment gourmandes et subliminales.

J’ai fait mariner les aiguilletes de canard dans une marinade assez classique, légèrement relévée, marinade qui une fois dans la poêle donne un effet escompté de laquage caramélisé.

Pour accompagner les brochettes, je pensais ‘riz’ et puis la même semaine je tombe sur une ancienne recette sur mon blog avec du riz pilaf, sur VRT je vois Jeroen Meus qui nous fait un riz pilaf au four et puis j’ouvre le livre de Chef Simon et je tombe également sur le riz pilaf avec la variante cuite au four. Comme ma version datait déjà de quelques années, j’ai revisionné Jeroen Meus et j’ai lu attentivement les conseils de Chef Simon. Et j’y ai trouvé quelques améliorateurs de mes bases perso. Je me suis appliqué et je n’ai pas été déçu par la cuisson au four sous papier sulfurisé. Nickel.

A côté de ce féculent et cette bidoche, je voulais un contrepoids bien aigre doux, mais plus acide que sucré. J’ai donc réalisé un chutney de prunes. L’accord était terrible entre les trois préparations.

A vous de tester.

 

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INGREDIENTS

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 475 ML BOUILLON DE VOLAILLE (OU D’EAU)
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C.A.C. 5 EPICES
  • 40 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 60 G D’AMANDES EFFILEES

Pour les brochettes

  • 6 C.A.S. MIEL
  • 3 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 PIMENT THAI
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 C.A.C. 5 EPICES
  • 1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE
  • 2 C.A.C. D’HUILE DE SESAME
  • 12 AIGUILLETTES DE CANARD
  • 12 GESIERS DE CANARD CONFITS

Pour le chutney

  • 450 G PRUNES (POIDS DENOYAUTE)
  • 2 POMMES ACIDES ASSEZ GROSSES (ICI BOSKOOP)
  • 2 GROS OIGNONS (MAIS PAS DES MEGA-TYRANOSAURES NON PLUS)
  • 1,5 TOMATES PAS TROP MURES
  • 50 G RAISINS SECS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PIMENT ROUGES THAI
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 125 ML VINAIGRE VIN BLANC
  • 250 G SUCRE BLANC
  • UNE PINCEE DE SEL

 

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PREPARATION

Pour le chutney

Couper les prunes en deux et les dénoyauter, les peler. Les couper en plus petits morceaux.

Peler les pommes, enlever le trognon. Couper la chair des pommes en petits dés.

Peler les oignons et les émincer.

Monder les tomates et couper la chair en dés.

Peler et hacher l’ail finement. Raper le gingembre.

Emincer finement le piment.

Faire chauffer le vinaigre et le sucre et faire fondre complètement ce sucre dans le vinaigre en tournant avec une cuillère en bois.

Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger le tout. Faire bouillir légèrement, puis sur très petit feu, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la consistance de chutney est atteinte.

 

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Pour le riz pilaf

Griller les amandes à sec sans les bruler. Réserver.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émince, l’échalote, le clous de girofle, les graines de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de cette cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire ainsi pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide c’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est bien gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Dans l’assiette, ajouter les amandes grillées

 

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Pour les brochettes

Mélanger le miel, la sauce soja, l’ail râpé, le cinq épices, le gingembre, l’huile de sésame et le piment d’espelette. Y laisser mariner les aiguillettes de canard pendant deux heures en les retournant de temps en temps.

Placer le paquet de gésiers de canard dans de l’eau chaude afin de faire fondre la graisse. Poser les gésiers sur du papier absorbant, puis réserver.

Confectionner des brochettes avec les gésiers et les aiguillettes pas trop égouttées.

Faire chauffer les brochettes pendant 5 minutes à feu assez vif, arroser de marinade, laisser caraméliser, puis arroser une deuxième fois de marinade.

 

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Bon Appétit!

 

Magret de canard, sauce au cassis, girolles

MAGRET DE CANARD, SAUCE AU CASSIS, GIROLLES

 

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Dimanche dernier au marché, j’ai mis la main sur un ravier de 500g de baies de cassis. C’est l saison, c’est court comme saison et en trouver en Belgique, c’est très rare. Je ne me suis pas posé beaucoup de question, hop dans le caddie.

J’avais envie de magret de canard depuis quelques jours et TILT! Magret de Canard, sauce cassis, ça sonnait bien et après coup j’ai pu voir sur le net que cette recette était un classique dans la cuisine française. Pas mal de façons de faire cette recette et j’ai donc encore une fois fait mon marché dans les bonnes recettes et fait mon melting pot à moi.

Les girolles par contre, pas moyen les deux derniers jours d’en trouver, j’ai donc gardé dans l’intitulé et dans la recette, mais on a mangé le magret juste avec la sauce et des bonnes croquettes.

C’était bien bon, bien acide et fruité en même temps, comme j’aime avec le canard.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 MAGRETS DE CANARD
  • 2 ECHALOTES
  • 500 G BAIES DE CASSIS FRAICHES
  • 250 G SUCRE EN POUDRE
  • 2,5 C.A.S. MIEL
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE AUX FRAMBOISES
  • 10 CL BANUYLS
  • 10 CL VIN ROUGE CORSé
  • SEL, POIVRE
  • 10 CL FOND DE VOLAILLE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • LE ZESTE D’UN QUART D’ORANGE

 

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PREPARATION

Sortir les magrets du frigo, environ 30 minutes avant le début de la cuisson, afin de les amener à température ambiante.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles et bien frotter.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 40 min à 1h15 (celà depend de l’épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel, de poivre du moulin et de piment d’espelette côté chair.

Faire saisir alors sur feu vif, 3 à 4 minutes côté chair. Réserver.

Prelever le zeste du 1/4 d’orange et le couper en gros morceaux.

Pendant ce temps, mettre le cassis, le sucre, les zestes et 10 cl de fond de volaille dans une casserole, couvrir et faire cuire 7 minutes le tout. Ensuite, écraser les baies de cassis et récupérer le jus en passant le mélange à travers un chinois.

Dans un autre récipient, faire fondre le miel dans le vinaigre.

Réserver les magrets dans un plat (préchauffé au four à 150°C) et laisser le plat à l’entrée du four encore chaud. On peut toujours, si la confection de la sauce prend trop de temps, les placer dans un four à 70°C pour les garder chaud.

Dans la poêle ayant servie pour la cuisson des magrets, en gardant juste un peu de graisse pour cuire les échalotes (vraiment un rien), faire revenir les échalotes émincées finement jusqu’à ce qu’elles soient translucides.

Verser le mélange miel-vinaigre et le faire s’évaporer presque complètement avant d’ajouter le banyuls et le vin rouge corsé. Laisser la sauce s’épaissir.

Ajouter alors le cassis et un peu de piment d’espelette. Laisser réduire à consistance voulue.

Rectifier l’assaisonnement de la sauce.

Retirer les magrets du plat et les couper en tranches pas trop grosses. Les disposer dans les assiettes et les arroser de sauce sur le côté.

Servir avec les girolles sautées simplement avec un peu d’échalotes, de l’ail et un rien de thym, et les croquettes.

 

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Bon Appétit!

 

Cuisse de canard grillée façon Cantonais, salade fraîche aux oranges et fenouil

CUISSE DE CANARD GRILLEE FACON CANTONAIS, SALADE FRAICHE AUX ORANGES ET FENOUIL

 

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On est déjà le 4 avril et il fait encore toujours si froid. On en a marre de ce froid et marre aussi de la cuisine hivernale. On aspire à la tomate, à l’asperge, à la salade, aux fraises, au concombre. Mais va t’en servir des salades avec du -2° la nuit et un vent glacial en journée.

J’étais donc, pour ce soir, à la recherche d’une recette d’entre-saisons, une recette qui donne de la fraicheur, du printanier, du légume frais mais avec ce côté reconfortant et enveloppant qu’on les recettes hivernales.

J’ai trouvé mon idée chez Gordon Ramsey et sa salade de canard grillé publiée dans un Delicious d’avril 2012. J’ai un peu modifié la salade en y ajoutant du fenouil et des graines de fenouil, car j’adore ça avec l’orange.

Une recette qui a servi de repas de fête, car chez nous le 4 avril, c’est fête de mariage. 21 ans déjà, que le temps passe vite tout de même.

Recette excellente, peau croustillante, chair moêleuse et salade très fraîche.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 CUISSES DE CANARD
  • 1 C.A.T. CANNELLE
  • 1 C.A.T. 5 EPICES CHINOISES
  • UN PEU DE SEL, POIVRE NOIR

Marinade-dressing

  • JUS DE 4 ORANGES
  • 4 C.A.S. SAUCE HOISIN
  • 4 C.A.S. SAUCE POISSON
  • 4 C.A.S. MIEL
  • 4 C.A.S. GINGEMBRE FRAIS, HACHE FINEMENT
  • 4 GOUSSES D’AIL, PELES ET RAPES
  • 2 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL

Salade

  • 1/2 CONCOMBRE, PELE
  • LES SUPREMES DE 2 VOIR 3 ORANGES
  • 130 G POUSSES DE BAMBOU
  • UNE BELLE POIGNEE DE MENTHE FRAICHE
  • 50 G D’EPINARDS FRAIS
  • 50 G DE CRESSON
  • 3 JEUNES OIGNONS, COUPES EN RONDELLES
  • 1 FENOUIL MOYEN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE, SANS LES GRAINES, EN RONDELLES

Garniture

  • 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME
  • 1 C.A.S. OIGNONS FRITS

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Sècher les cuisses de canard avec du papier absorbant. Entailler légèrement la peau avec un couteau qui coupe. Ceci permet mieux à la graisse de s’écouler pendant la cuisson.

Verser la cannelle, le 5 épices, les graines de fenouil, du sel et du poivre sur les cuisses et bien frotter les épices dans la chair et dans la graisse.

Poser les cuisses, peau vers le dessus, sur une grille au-dessus d’une lèche-frite qui servira à récupérer la graisse écoulée.

Faire griller ainsi pendant 1 heure au four en chaleur tournante, en controlant toutes les 20 minutes environ. Toutes les 20 minutes, enduire les cuisses avec leur graisse écoulée pour les maintenir humides.

Pendant ce temps, mélanger le jus d’oranges, la sauce hoisin, la sauce poisson, le miel, le gingembre et l’ail dans un bol.

Après une heure de cuisson, sortir les cuisses du four. Diminuer la température à 180°C. Placer les cuisses dans un plat, les enduire avec 1/3 de la marinade en gardant le reste. Les replacer dans le four et poursuivre la cuisson pendant 20-25 minutes. Toutes les 5 minutes, verser un peu de la marinade sur les cuisses.

Sortir les cuisses du four lorsque la peau est dorée et très croustillante et laisser tiédir. La viande doit être tellement moêleuse, qu’elle se détaches des os.

Pour la salade

Couper le concombre en longues lanières à l’aide d’un économe, en évitant les graines en son centre.

Récupérer les suprêmes d’oranges en évitant les parties blanches et dures.

Oter la première couche du fenouil. Récupérer la verdure du fenouil. Couper en fines lanières le restant du fenouil. Faire revenir les lanières de fenouil al dente à la poêle dans un rien d’huile d’olive. Laisser refroidir.

Mélanger délicatement le concombre avec le fenouil, les oranges et les autres ingrédients. Y ajouter aussi la verdure du fenouil finement ciselée.

Le dressing

Porter le reste de marinade à ébullition légère dans un petit poêlon, ceci pendant quelques minutes jusque quand le mélange est lié. Laisser refroidir.

Dressage

Dresser un peu de salade dans chaque assiette.

Déposer dessus la cuisse de canard.

Verser un peu de dressing sur le canard et dans la salade.

Saupoudrer de graines de sésame et d’oignons frits.

 

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Bon Appétit!

Cuisse de canard au porto, betterave rouge confite au four, purée maison

CUISSE DE CANARD AU PORTO, BETTERAVE ROUGE CONFITE AU FOUR, PUREE MAISON

 

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Avant-hier, je zappe, comme tous les soirs après 23 heures, et je tombe comme souvent sur l’excellente quotidienne culinaire de Jeroen Meus. Et j’ai envie de faire la recette qu’il prépare au plus vite. Donc, deux jours plus tard me voilà en cuisine pour cette préparation.

Simple, bon, assez rapide, idéal pour la semaine. Je me suis régalé. Sabine un peu moins, elle préfère la cuisse confite et n’est pas fana des betteraves. Question de goût.

Merci à Jeroen pour les bonnes idées qu’il nous donne tous les jours.

Je dédie la recette de ce soir à un petit garçon plein de courage, qui en bâve depuis pas mal d’années, qui se bât et auquel, même si je ne le connais pas, je pense très souvent en ce moment. Valentin, régale toi avec cette assiette, même si c’est virtuel.

 

 

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour les cuisses

  • 3 CUISSES DE CANARD
  • 2 OIGNONS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 15 CL PORTO ROUGE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 1 MORCEAU DE BEURRE
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • 4 C.A.S. MIEL
  • 2 BADIANES
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • SEL, POIVRE

Pour les betteraves

  • 2 BELLES BETTERAVES ROUGES
  • 5 ECHALOTES
  • THYM
  • LAURIER
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • UN PEU DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE ET SEL (ICI SEL DE NOIRMOUTIER AVEC PIMENT D’ESPELETTE)

Puree maison

  • POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • LAIT
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Pour les cuisses

Peler les oignons, les couper en deux, puis en demi rondelles. Réserver.

Peler et écraser l’ail. Réserver.

Attacher le thym et le laurier ensemble avec du fil de cuisine.

Préchauffer le four à 160°C.

Prendre une grande cocotte en fonte et la mettre à chauffer sur feu fort. Y faire fondre un gros morceau de beurre.

Une fois le beurre moussant, y déposer les cuisses de canard, côté peau. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser ainsi colorer les cuisses pendant 5 minutes à feu fort. Retourner les cuisses et laisser cuire 3 minutes, puis réserver la viande.

Dans la graisse de cuisson, faire fondre les oignons et la pulpe d’ail. Laisser cuire pendant 4 minutes.

Singer avec la farine, laisser cuire l’ensemble pendant une petite minute, en tournant avec une spatule. Ajouter le bouquet garni, le vin rouge, le porto et la badiane. Laisser évaporer pendant une minute l’alcohol.

Puis, ajouter le jus d’orange et le miel.

Placer le couvercle sur la cocotte et placer au four pour une cuisson de 80 minutes environ.

Les betteraves rouges

Rinçer les betteraves et les nettoyer. Sans les peler, les couper en 8 morceaux égaux.

Peler les échalotes et les couper en quatre.

Dans un plat à four, répartir les morceaux de betterave et d’échalote.

Ajouter un rien d’huile et un peu plus de balsamique. Répartir les feuilles de laurier et les branches de thym. Assaisonner de poivre et de sel (ici j’y ai mis du sel de noirmoutier au piment d’espelette).

Placer au four, également à 160°C, pendant minimum 60 minutes.

Finition

Réaliser une purée maison.

Pencher la cocotte et, à l’aide d’une petite louche, enlever la couche de gras qui flotte au-dessus de la sauce (n’hésitez pas à enlever, j’avais quand à moi laissé encore un peu trop de gras dans la cocotte). On peut récupérer cette graisse pour cuire des pommes de terre le lendemain.

Servir le tout bien chaud.

 

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Bon Appétit!

 

Réveillon de Nouvel An 2012 : Le Plat : Canard à l’Orange

REVEILLON DE NOUVEL AN 2012 : LE PLAT : CANARD A L’ORANGE

 

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Et la version avec magret de canard: 

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Voilà un plat que je voulais réaliser depuis longtemps, mais que je remettais tout le temps à demain.

Je me suis nourri de pas mal de lectures avant de réaliser la recette, surtout des livres anciens comme « La Haute Cuisine de France, ed. Time, 1971 », mais aussi Chef Simon et quelques recettes de chefs, tel qu’Isabelle Charmant à Forcalquieir et Philippe Rochat.

Le résultat de la sauce n’est pas mal du tout, sauf que je n’avais pas laissé réduire assez après l’ajout du Grand Marnier et donc l’alcohol était encore trop présent dans la sauce.

Puis, un peu déçu par le canard. J’avais pris un canard de Barbarie pour 6 personnes, sachant que c’était déjà le 6e plat de la soirée. Mais ce fût tout de même juste et j’ai eu la chance (elle pas) qu’une des invitées ne se sentait pas très bien juste avant ce plat et n’en a pas mangé. Le canard, en dehors de la poitrine, ce n’est vraiment pas Byzance en ce qui concerne la bidoche. Il y a un peu de viande aux cuisses et un peu sur le dessous, mais celà reste peu. La prochaine fois je vais donc opter plutot pour une cuisson de magrets que d’un canard entier.

Voici la recette, qui est assez longue car je réalise mon fond lié maison avant.

 

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INGREDIENTS (1 CANARD DE BARBARIE)

    • 4 ORANGES BIGARADE (AMERES, MALTAISES) MOYENNES POUR LE JUS ET LES ZESTES
    • 1 CANARD DE BARBARIE
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 1L FOND LIE (voir plus bas) (qu’on appele aussi sauce brune ou demi-glace)
    • 100 GR SUCRE
    • 4 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
    • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
    • 5 C.A.S. JUS DE CITRON FRAIS
    • 2 C.A.C. GELEE DE GROSEILLE (FACULTATIF
    • 10 CL CURACAO OU DE GRAND MARNIER + QUELQUES C.A.S.
    • 1 ORANGE NON PELEE, COUPEE EN QUARTS
    • 5 A 6 GRAINS DE POIVRE
    • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
    • 4 C.A.S. DE MARMELADE D’ORANGE AMERE

Pour le fond lié (3/4L)

    • 1L DE FOND BRUN DE VEAU  (voir plus bas)
    • 1/3 DE BOL DE CHAMPIGNONS FRAIS, GROSSIEREMENT HACHES
    • 3 BRINS DE PERSIL FRAIS
    • 4 C.A.S.D’ARROW ROOT
    • 4 C.A.S. D’EAU FROIDE
    • CARAMEL (voir plus bas)

Pour le caramel (4DL)

    • 1 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN TRANCHES DE 1/2 CM D’EPAISSEUR
    • 1/4 LITRE D’EAU
    • 360 GR SUCRE

Pour le fond brun de veau (1L)

  • 1 KG 250 DE JARRET DE VEAU CHARNU AVEC OS, COUPE EN MORCEAUX DE 5 CM
  • 400 GR D’OS A MOELLE DE VEAU
  • 500 GR D’ABATIS DE POULET OU ENCORE MIEUX, DE CANARD (AILERONS, PATTES, COUS ET CARCASSES, GESIER)
  • 3 L D’EAU FROIDE
  • 1 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN QUARTIERS
  • 1 CAROTTE MOYENNE, GRATTEE ET COUPEE EN RONDELLES DE 2 CM
  • 1 BRANCHE DE CELERI MOYEN, AVEC LES FEUILLES, COUPEE EN MORCEAUX DE 2 CM
  • 1 POIREAU MOYEN, AVEC 5 CM DE VERT, COUPE EN QUATRE DANS LA LONGUEUR ET SOIGNEUSEMENT LAVE POUR ELMINIER TOUT LE SABLE
  • 1 GOUSSE D’AIL MOYENNE, NON PELEE, ECRASEE AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN LOURD COUTEAU
  • 5 BRINS DE PERSIL FRAIS
  • 1 BRIN DE THYM FRAIS
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/4 C.A.C. DE GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1/2 C.A.C. DE SEL
  • 25 GR BEURRE CLARIFIE
  • 1/2 TOMATE MOYENNE, FERME ET MURE, COUPEE EN QUARTIERS
  • 2 C.A.S. PUREE DE TOMATES NON ASSAISONNE

 

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PREPARATION

Réaliser le fond lié

1. La caramel

Faire cuire les tranches d’oignon, sur feu moyen, dans une casserole à fond épais, en fonte émaillée, sans beurre ni huile, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient presque couleur d’acajou sombre des deux côtés.

Ajouter alors, en remuant sans cesse, 125 ml d’eau et le sucre et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange mousse et monte dans la casserole.

Ajouter alors l’eau qui resten en remuant.

Il ne faut pas s’inquiétter si à ce stade, le caramel durcit. Continuer la cuisson, en remuant toujours, jusqu’à ce que le caramel se ramolisse et que le sirop soit lisse et légèrement épaissi.

Passer au chinois au-dessus d’un bocal à l’épreuve de la chaleur. Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre le couvercle.

Le caramel peut se conserver très longtemps, à température ambiante.

On l’utilise pour colorer les sauces telles que le fond lié.

2. Le fond brun de veau

Dans une sauteuse ou un poêlon à fond épais, faire chauffer le beurre clarifié 10 secondes environ, sur feu moyen.

Y faire revenir le jarret, les os et les abattis de poulet, les uns après les autres, en veillant à ne pas trop remplir la sauteuse. Retourner fréquemment les morceaux avec des pinces et regler le feu de façon qu’ils dorent bien uniformément. Les transférer, au fur et à mesure, dans un grand fait-tout.

Ajouter les oignons et les carottes à la graisse restée dans la sauteuse et les faire dorer légèrement de tous côtés, en les retournant de temps en temps. Les transférer dans le fait-tout, avec une spatule à fentes.

Verser 1/2 litre d’eau dans la sauteuse et amener à ébullition, sur feu vif, en remuant sans cesse et en raclant le fond et les parois de la sauteuse pour en détacher les particules dorées qui auraient pu y adhérer.

Verser le contenu de la sauteuse dans le fait-tout et ajouter 2 à 3 litres d’eau (ou la quantité nécessaire pour recouvrir la viande et les os).

Amener lentement à frémissement, sur feu moyen. Baisser le feu et laisser frémir à découvert pendant 30 minutes, sans y toucher.

Ajouter le céleri, le poireau, l’ail, le persil, le thym, le laurier, le poivre, le sel. Ajouter la tomate et la purée de tomates.

Remuer, couvrir à demi et laisser frémir pendant 7 heures.

Retirer, avec une spatule à fentes, la viande, les os et les abattis. Passer le fond au chinois, au-dessus d’une grande terrine. Jeter les légumes.

Laisser reposer le fond à température ambiante, en remuant de temps en temps. Puis, placer au frigo, à découvert, jusqu’à ce qu’il soit très froid et recouvert d’une épaisse couche de graisse solide.

Ainsi protégé par sa graisse, le fond peut se conserver sans dommage 3 à 4 jours au frigo.

Avant de l’utiliser, retirer avec précaution une partie de la couche de graisse. Si vous préférez le surgeler, retirer la couche de graisse dès qu’elle est solide et couvrir soigneusement la terrine avec un film plastique.

 

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3. Le fond Lié

Dans une casserole moyenne à fond épais, mélanger le fond brun de veau, les champignons et le persil et amener à frémissement, sur feu moyen.

Baisser le feu et laisser cuire 15 minutes, à découvert.

Dans un bol, mélanger l’arrow-root et l’eau, en remuant jusqu’à ce que l’arrow-root soit délayé.

Ajouter peu à peu ce mélange au fond de veau, en remuant avec un fouet.

Ajouter le caramel, par quelques gouttes à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit d’un beau brun. Il suffira en principe d’en ajouter la valeur d’une c.à.c.

Laisser cuire doucement 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps.

La sauce est prête lorsqu’elle commence à épaissir légèrement. Passer alors le contenu de la casserole au chinois, au-dessus d’une terrine, en pressant doucement sur les champignons avec le dos d’une cuiller.

Si vous ne devez pas utiliser aussitôt le fond lié et avec l’intention de le conserver, en parsemer la surface avec 15 grammes de beurre coupé en petits dés. Incliner la casserole de côté et d’autre jusqu’à ce que le beurre fonde et recouvre toute la surfçace de la sauce. Refroidie à température ambiante, cette sauce peut être couverte et réfrigérée pendant une semaine ou conservée jusqu’à 3 mois au freezer. Avant de la réchauffer, enlever la couche de graisse sur le dessus.

Préparer l’écorce et le jus

Retirer l’écorce des bigarades (ou oranges normales). Couper l’écorce en lanières aussi longues que possible, sans entamer la partie blanche et trop amère. Couper en fine julienne.

Jeter cette julienne dans de l’eau froide, amener à ébullition et laisser bouillir 1 à 2 minutes, puis égoutter dans une passoire et rincer sous l’eau courante froide, afin de fixer la couleur. Etaler les lanières sur du papier torchon, pour les faire sécher. Réserver.

Presser les oranges pour obtenir la valeur de minimum 25 cl de jus et réserver.

Préparer le canard

Faire chauffer le four à 235°C. Essuyer le canard avec soin, à l’intérieur et à l’extérieur, avec du papier torchon.

Couper chaque extrémité d’aile, à la jointure, avec un couteau aiguisé. Frotter de sel et de poivre la cavité du canard et saupoudrer légèrement la peau de sel.

Dans le cavité du canard, placer les quartiers d’orange, les grains de poivre et l’ail.

Brider sérré le canard et piquer avec la pointe d’une brochette ou d’un couteau aiguisé, la peau autour des cuisses, du dos et de la partie intérieure de la poitrine. Ceci sert afin de retirer au maximum le gras du canard lors de sa cuisson, que vous pouvez récupérer pour d’autres utilisations culinaires.

Cuisson du canard

Placer le canard sur une grille, à l’intérieur d’un grand plat à four peu profond, côté poitrine tourné vers le haut.

Faire cuire, au centre du four, 20 minutes ou jusqu’à ce que la peau commence à dorer légèrement.

Retirer la graisse du plat avec une seringue. Retourner le canard sur un côté. Baisser le four à 175°. Faire rôtir encore 30 minutes.

Tourner le canard sur l’autre côté, diminuer la temprature du four à 160°C et faire rôtir à nouveau 15 minutes.

Remettre le canard, enduit de 2 c.à.s. de marmelade d’oranges, côté poitrine tourné vers le haut et faire rôtir encore 15 minutes, en enlevant de temps en temps la graisse du plat à rôtir.

Pour vérifiér si le canard est assez cuit, percer la cuisse avec la pointe d’un petit couteau aiguisé. Le jus qui s’écoule doit être jaune clair; s’il est rose, poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes de plus. Il faut que la cuisse se détache facilement.

Durant la cuisson, arroser régulièrement le canard avec le jus de cuisson afin d’éviter qu’il ne sèche et afin de lui donner une belle croûte.

Transférér les canards sur un plat chauffé et les draper avec une feuille d’aluminium, pendant que vous préparez la sauce. Le sang va bien se répartir dans toute la chair et rendre la viande bien moëlleuse.

La sauce

Incliner le plat à rôtir et retirer avec une grande cuiller toute la graisse du jus qui reste.

Verser le fond lié dans le plat et amener à frémissement, sur feu moyen, en raclant bien le fond et les parois pour détacher les particules dorées qui ont pu y adhérer. Retirer du feu et réserver.

Dans une grande casserole en cuivre ou en fer émaillé, mettre le sucre et caraméliser à sec. Quand il atteint une coloration brune, déglacer avec les vinaigres. Faire cuire vivement jusqu’à ce que le mélange épaississe en un sirop doré comme le thé.

Mouiller avec le jus d’orange. Vous obtenez ainsi une gastrique à l’orange. Faire réduire de moitié.

Y ajouter le fond lié chaud et le curaçao ou le grand marnier, laisser frémir 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer.

Ajouter alors, en remuant, le jus de citron et la gelée de groseille s’il y a lieu.

Laisser frémir encore 3 à 4 minutes.

Passer la sauce au chinois dans une autre casserole. Y ajouter encore un rien de curaçao ou de Grand Marnier (l’idée ici étant que l’alcohol ne cuit pas et qu’on a vraiment le goût de l’orange amère du curaçao dans la sauce).

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Y ajouter les zestes d’orange.

Dans l’élaboration de cette sauce, réside le succès du plat: il faut bien équilibrer le sucre, l’acide, l’amèr et le salé, tout celà sans surcharger les papilles gustatives. On conseil donc: goûter souvent et réguler la réduction. Chaque orange est différente, chaque fond est un peu différent. Il faut donc jouer avec tous les éléments et avec le taux de réduction.

Dressage

Placer le canard dans un plat de présentation.

Verser de la sauce autour du canard et servir  éventuellement le reste en saucière.

Vous pouvez aussi garnir les canards de quartiers ou de rondelles d’orange.

Accompagnement

Traditionnellement, le plat est servi avec des pommes gaufrettes. On peut aussi accompagner d’un gratin de pommes de terre ou d’une purée de céleri-râve par exemple. Je préféré des petites pommes dauphines ou des croquettes. La sauce est tellement bonne et j’adore tremper mes croquettes dans la sauce.

 

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Bon Appétit!

Magret de canard laqué aigre-doux, figues pôchées au vin et croquants au butternut

MAGRET DE CANARD LAQUE AIGRE-DOUX, FIGUES POCHEES AU VIN ET CROQUANTS AU BUTTERNUT

 

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Il était plus que temps de cuisiner mes belles figues, depuis le temps que je les ai et que je dois remettre cette recette au lendemain pour des raisons d’agenda et de planning de ministre.

Pour cette recette, je me suis basé sur une préparation de figues pôchées déjà réalisée avant dans le cadre d’un dessert. J’ai gardé la même recette, mais j’ai remplacé une partie du vin rouge par du porto et j’ai légèrement monté au beurre la sauce.

Avec les figues je voulais du magret, j’adore ça et ce morceau de viande revient régulièrement à ma table. Je n’ai malheureusement pas eu le temps d’aller en chercher chez Dalle à Asse. J’ai donc du me rabattre sur un Labeyrie, mais c’est beaucoup moins top, la couche de graisse étant trop fine et le goût un rien moins subtile et puissant. J’ai suivi mon mode de cuisson habituel au départ d’une poêle froide avec aller retour côté chair et passage au four après enduisage avec un bon laquage. Ici il est à base de moutarde, miel, sucre de canne et citron.

J’avais également envie de butternut ou de potimaron, mais j’ai cherché une idée originale. L’autre jour j’avais réalisé des croquants de canard en plaçant des aiguillettes de canard dans des feuilles de brick. J’ai voulu tester la même chose avec une purée pomme de terre-butternut-céleri râve. J’avais dans l’idée (voir ingrédients) de tester avec de la pâte filo, mais comme il me restait quelques feuilles de brick, j’ai changé mes plans.

C’était presque ok au niveau de croquants de purée. Ma purée était un rien trop humide et j’avais mis les roulades tro haut dans mon four. Résultat, les côtés étaient plus croquants que le centre, mais un rien trop colorés et le centre un rien trop mou. A retester avec une purée plus sèche et de la pâte filo. Mais sympa comme accompagnement apportant le crac crac.

Voici la recette dont on peut prendre des éléments pour créer une autre recette.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les figues

  • 6 BELLES FIGUES
  • 35 CL VIN ROUGE
  • 15 CL PORTO ROUGE
  • 3 ANIS ETOILE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE
  • 1/2 ORANGE COUPEE EN MORCEAUX
  • 1/2 CITRON COUPE EN MORCEAUX
  • 100 G MIEL LIQUIDE
  • EAU MINERALE
  • 2 GOUSSES DE CARDAMOME

Pour le canard laqué

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • 3 C.A.S. MOUTARDE EN GRAINS (A L’ANCIENNE)
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 2 C.A.S. SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • POIVRE DU MOULIN/GROS SEL/SEL
  • 4 EPICES
  • LE JUS DE FIGUES REDUIT (VOIR CI-DESSUS)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • BEURRE

Pour les croquant au butternut

  • 200 G POMMES DE TERRE
  • 300 G BUTTERNUT
  • 100 G CELERI RAVE
  • 75 G BEURRE DE FERME
  • POIVRE, SEL
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 1 C.A.S. CORIANDRE
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE
  • PATE FILO

 

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PREPARATION

Les figues

Equeuter les figues.

Mélanger le vin rouge, le porto, l’anis étoilé, le bâton de cannelle, la gousse de vanille, les graines des gousses de cardamome, l’orange et le citron coupés et laisser macérer pendant une demi-heure.

Ajouter le miel et un peu d’eau minérale.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu.

Pocher les figues, à découvert, pendant 7 minutes dans ce mélange. Sortir les figues et les couper en quatre.

Faire réduire le jus de pochage à un tiers sur feu vif. Réserver le jus filtré.

Les croquants au butternut

Hacher finement les herbes.

Faire cuire à l’eau bouillante salée, les pommes de terre, le butternut et le céleri râve. Faites les cuire séparément, car les cuissons sont très différentes. Egoutter et laisser sècher sur le feu. Y ajouter le beurre et assaisonner de sel et de poivre. Laisser refroidir.

Y mélanger les herbes.

Etaler la pâte filo sur le plan de travail et la plier en deux afin d’obtenir une bande d’une double épaisseur.

Y placer un peu de la purée et rouler cette purée dans la pâte filo afin d’obtenir des petits rouleaux. Scèler la pâte filo avec le jaune d’oeuf et enduire les rouleaux avec le jaune d’oeuf.

Placer les rouleaux sur un silpat dans un four préchauffé à 180°C, ceci pendant 6 minutes.

Le Magret et la sauce

Mélanger la moutarde, le miel, le sucre de canne et le jus de citron.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 30 min à 1h15 (celà depend de l’épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel, de quatre-épices et de poivre du moulin.

Faire saisir alors sur feu vif, 2 minutes côté chair. Réserver.

Badigeonner la viande du mélange à base de miel et poursuivre la cuisson au four chaud à 160°C pendant 7 minutes en arrosant de temps en temps. Laisser reposer dans une feuille d’allu pendant 4 minutes avant le dressage.

Dans la poêle de cuisson du magret, reverser une c.à.c. de graisse de canard, chauffer, puis déglacer avec le vinaigre de framboises. Y ajouter le jus réservé de pochage des figues. Poursuivre  la réduction à consistance sirupeuse et rectifier l’assaisonnement.

Monter légèrement au beurre froid et y replacer les quarts de figues pour les réchauffer.

Dressage

Découper le magret en deux beaux morceaux, voir quatre et les placer harmonieusement dans l’assiette. Autour travailler les figues avec la réduction montée et les croquants.

 

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Bon Appétit!

Aiguillettes de canard croustillantes , pépites Cèpes en pilafotto, sauce bordelaise mielée

AIGUILETTES DE CANARD CROUSTILLANTES, PEPITES CEPES EN PILAFOTTO, SAUCE BORDELAISE MIELEE

 

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J’adore quand un seul ingrédient tout simple me fait imaginer une recette et qu’en plus, cette recette évolue en grande partie pendant que je la réalise, au gré de mes envies et au gré des petites cuillères que je prends dans mon tiroir pour goûter l’assaisonnement, l’accord. La recette finale ne ressemble plus qu’à 80% à l’écriture initiale.

Mon ingrédient de départ était un pot de pépites au goût de cèpes de la marque ‘Le Comptoir des Pâtes’. J’avais acheté ce pot il y a déjà plusieurs mois, lors d’une visite chez ISPC et il était plus que temps de l’utiliser.

Première chose que j’ai faite était d’aller voir ce qu’on disait de ces pâtes de semoule de blé dur et j’ai pris l’idée de la cuisson façon pilaf. J’ai bien corsé le bouillon de volaille de cuisson avec beaucoup d’ail, pas mal d’échalote, du citron confit et de l’anis étoilé. A la fin j’ai ajouté un bon morceau de beurre comme pour un risotto.

Pour renforcer le goût de cèpes et surtout parce-que j’en ai trouvé au marché, j’ai cuisiné apart des cèpes avec de l’échalote, de la granny smith, de l’ail, du persil et déglacé au vinaigre de vin rouge. Cette préparation, je l’ai ensuite ajouté au pilafotto.

Comme viande j’ai immédiatement eu envie de canard et sur internet j’ai trouvé une chouette idée que j’ai reprise à mon compte: des aiguillettes de canard simplement assaisonnés de fleur de sel et de piment d’espelette et roulés dans des feuilles de brick avant d’être grillés au four. J’ai apporté ma touche personelle à la recette en enduisant les aiguillettes de crème de cèpes afin de renforcer le goût de cèpes dans la recette.

Ne manquait plus que la sauce. J’étais parti sur une bordelaise classique avec un bon vin rouge corsé, de l’échalote, de l’ail, du persil et de la moêle, mais en cours de route j’ai bifurqué légèrement, trouvant la sauce trop acide pour le plat. J’ai adouci avec un rien de crème et un petit filet de miel. Et j’ai bien fait, le mariage était très bon.

Je suis assez content de ce plat au niveau gustatif, mais au niveau du dressage, celà reste bancal je trouves. Mais bon chuis décidémment pas un super-photographe.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour les aiguillettes de canard

  • 12 AIGUILLETTES DE CANARD
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • CREME DE CEPES (société poddi tartuffi)
  • FEUILLES DE BRICK

Pour la sauce bordelaise

  • 3 ECHALOTES
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAICHE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 30 CL VIN ROUGE CORSé
  • 30 CL FOND DE VEAU LIE (DEMI GLACE) (IL FAUT PARTIR D’UN DEMI LITRE)
  • 30 G BEURRE + 30 G BEURRE
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE
  • DEUX OS A MOELLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • UN FILET DE MIEL D’ACCACIA

Pour les cèpes

  • 100 G CEPES
  • 3 C.A.C. GRAISSE DE CANARD OU D’OIE
  • 1/2 ECHALOTE
  • 1/4 POMME GRANNY SMITH
  • 1/4 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • QUELQUES FEUILLES DE PERSIL EMINCEES
  • UN RIEN D’EAU

Pour les pépites cèpe

  • 200 G PEPITES CEPE ‘LE COMPTOIR DES PATES’ : fabriqués artisanalement avec de la semoule de blé dur, à l’aide de moules de bronze. En vente en pots de 500g chez p.e. ISPC. Il s’agit de grains ressemblant à des pâtes Grecques ou de l’avoine, multicolores et rugeux d’aspect. Il y en a aussi à l’encre de seiche, au safran, au curry, au citron, au pistou, au fruits rouges, au piment d’espelette, au cacao, au coco, à la betterave….

Ingrédients : Semoule de blé dur enrichie en gluten, arômes naturels, Cèpes en poudre, caramel, extraits naturels d’épices .

  • SEL
  • 2 ECHALOTES FINEMENT EMINCEES
  • 3 GOUSSES D’AIL FNEMENT EMINCES
  • 1 CITRON CONFIT COUPE FINEMENT
  • 1 ANIS ETOILE
  • 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 15 A 20 G BEURRE
  • 25 ML D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BOUQUET GARNI

 

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PREPARATION

Pour les aiguillettes de canard

Couper les feuilles de brick à la largeur des aiguillettes de canard. Vous obtenez un long rectangle.

Enduire chaque rectangle d’un rien d’huile d’olive au centre sur toute la longueur. Déposer une aiguillette de canard à l’extrémité de la bande. Assaisonner l’aiguillette de fleur de sel et de piment d’espelette, puis enduire les aiguillettes de crème de cèpe.

Enrouler les aiguillettes dans le rectangle de feuille de brick.

Faire griller sur un silpat sous le grill d’un four traditionel t° la plus chaude. Diminuer la température en cours de cuisson.

Pour la sauce bordelaise

Préparer 50 cl fond de veau et y ajouter le thym, le laurier, une échalote et les parures du persil. Faire réduire à 30 cl.

Faire revenir les deux échalotes restantes dans le beurre en veillant à ne pas les colorer.

Mouiller avec le vin rouge. Porter à ébullition et flamber. Diminuer le feu afin que l’alcohol puisse s’échapper en douceur et laisser réduire sans y toucher.

Mouiller avec le fond filtré et laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante et brillante.

Passer la réduction tièdie au chinois. Laisser tièdir et dégraisser légèrement.

Faire cuire les os a moêle dans de l’eau bouillante salée et récupérer la moêle. Faire fondre la moêle dans un petit poêlon et passer le mixeur plongéant. Mélanger la moêle à la base de sauce et poursuivre la réduction.

Ajouter le filet de crème et le filet de miel, poursuivre la réduction. Passer la sauce une seconde fois au chinois. Remettre sur le feu, terminer la réduction. Rectifier l’assaisonnement.

Garder chaud, puis monter au beurre.

Juste avant de servir ajouter le persil finement ciselé.

Pour les cèpes

Couper les cèpes, nettoyés à la brosse, en petites lamelles.

Faire chauffer la graisse dans un petit poêlon et faire sauter les cèpes pendant environ 5 minutes.

Retirer les cèpes de la poêle et faire fondre pendant 3 minutes, les échalotes.

Ajouter la pomme et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes, puis arroser de vinaigre. Faire dorer encore 1/2 minute à feu vif.

Baisser le feu et ajouter les cèpes réservés, saler et poivrer. Ajouter les 4 épices et le persil. Laisser encore cuire 5 minutes à feu doux. 

Au besoin (si celà accroche pendant la cuisson), ajouter un filet d’eau.

Garder chaud.

Pour les pépites cèpe

Préparer le bouillon de volaille.

Faire cuire les pépites, façon pilaf:

Faire chauffer doucement l’huile dans une sauteuse. Y faire revenir les échalotes finement émincées. Faire suer doucement à couvert afin d’obtenir des échalotes fondantes et translucides. On ne veut pas de coloration du tout ici.

Hors du feu, ajouter les pépites et l’ail. Saler et poivrer et bien mélanger le tout.

Ajouter le bouillon, le citron confit, l’anis étoilé et le bouquet garni, et poursuivre la cuisson sans ébullition jusqu’à absorption complète du liquide.

Ajouter la préparation de cèpes et poursuivre la cuisson pendant 1/2 minute.

Hors feu, ajouter une bonne noix de beurre dans les pépites.

Dressage

Dans le centre d’une grande assiette, placer un cercle en inox. Verser une petite louche de sauce dans le cercle, puis recouvrir sur toute la hauteur de pilafotto aux cèpes.

Dresser harmonieusement les croustillants de canard. Terminer avec un rien de persil ciselé.

 

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Bon Appétit!

Brochettes d’aiguilettes de canard marinés à l’asiatique, sauce à la cacahouète et riz jasmin au concombre sauté

BROCHETTES D’AIGUILETTES DE CANARD MARINES A L’ASIATIQUE, SAUCE A LA CACAHOUETE ET RIZ JASMIN AU CONCOMBRE SAUTE

 

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De retour de la mer après 5 jours, on reprend le boulot et oups, vers midi on se rend compte qu’on n’a pas prévu le plat du soir. On cherche la facilité et on jette un coup d’oeil sur le dernier Ambiance Culinaire, on feuillette et on tombe nez à nez avec un truc qu’on va adorer. Et comme souvent, la recette est de la main de Philippe Van den Bulck. J’aime très souvent ce qu’il fait, ce gars là. Souvent dans mes goûts.

J’ai légèrement adapté la recette et il ne m’en voudra pas:

1. J’ai utilisé des aiguillettes de canard au lieu de magret, plus facile pour faire des brochettes.

2. Je n’ai pas servi le concombre cru, mais je l’ai fait sauté dans un rien d’huile d’olive, puis mélangé au riz jasmin.

3. Je n’ai pas servi avec du pain turc, mais avec du riz jasmin.

4. J’ai légèrement augmenté la dose en lait de coco dans la sauce et diminué le piment dans la marinade (pour madame).

5. J’ai servi la sauce chaude, pas froide.

Ce fût aussi bon qu’à la lecture.

La recette est pour +- 5 brochettes, donc 2 par personne et une réserve pour le grand mangeur ou la grande mangeuse.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 200 G D’AIGUILETTES
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 1 TETE D’AIL (MINIMUM 12 GOUSSES)
  • 8 JEUNES OIGNONS
  • 1 PETIT CONCOMBRE OU UN 1/2 GRAND
  • SEL, POIVRE
  • RIZ JASMIN
  • HUILE D’OLIVE

Pour la marinade

  • 3 C.A.S. SAUCE HOISIN
  • 3 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.C. D’AIL RAPE
  • 1 C.A.C. D’ANIS EN POUDRE OU DE GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.C. RASE DE CORIANDRE EN POUDRE

Pour la sauce

  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 3/4 DE PETIT PIMENT ROUGE EGRENE ET COUPE ET EMINCE FINEMENT
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 1 CM
  • 100 G CACAHOUETES NON SALEES
  • 2 C.A.S. KETJAP MANIS
  • JUS D’UN 1/2 CITRON VERT
  • 20 CL LAIT DE COCO
  • 3 CL D’HUILE D’ARACHIDE

 

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PREPARATION

Dans un bol assez large pour contenir le canard, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Couper les aiguilettes de canard en deux, puis laisser le canard mariner dans cette marinade au frais pendant 2 heures.

Peler l’oignon rouge, le couper en 4 et prélever les segments. Ecraser légèrement les gousses d’ail non pelées avec le plat d’un couteau. Racourcir les parties vertes des jeunes oignons à 2 cm. Réserver le tout.

Peler le concombre. Le couper en 4, puis ôter la majeure partie des graines avec un petit couteau. Couper en tranches de 1 cm d’épaisseur. Faire revenir les morceaux de conombre avec un peu de sel et de poivre dans un petit filet d’huile d’olive à la poêle. Réserver.

Faire cuire le riz jasmin comme indiqué sur le pâquet, puis, une fois égoutté, y mélanger le concombre.

Griller les cacahouètes à la poêle, sans matière grasse. Mixer avec tous les autres ingrédients de la sauce (il faut que ce soit lisse et homogène) et chauffer légèrement en ajoutant un petit filet d’eau.

Griller les brochettes très lentement au barbecue (ici un petit électrique d’intérieur), en arosant souvent en cours de cuisson avec la marinade réservée.

Servir.

 

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Bon Appétit!

 

Magret de canard laqué au miel et voatsiperiferry, sauce aux framboises, pommes de terre au piment et poivron rouge

MAGRET DE CANARD LAQUE AU MIEL ET VOATSIPERIFERRY, SAUCE AUX FRAMBOISES, POMMES DE TERRE AU PIMENT ET POIVRON ROUGE

Ce soir je nous ai préparé une recette dans laquelle je combine une cuisson de magret de canard avec un laquage du chef Clément Petitjean (recette déjà publiée ultérieurement sur mon blog et que vous pouvez retrouver en cherchant dans ‘recettes canard’) avec une sauce aux framboises (recette aussi déjà publiée sur ce blog et également à trouver sous ‘recettes canard’ car elle accompagnait déjà à l’époque le magret).

Pour changer d’accompagnement, une préparation assez andalouse: des pommes de terre, du poivron rouge, du piment, de l’ail et du cumin. On peut utiliser cet accompagnement sur d’autres préparations de viande et même le servir ainsi comme tapas.

Je crains malheureusement ne pas être en mesure de vous montrer une photo. Mon appareil est encore toujours au chômage, ma fille avait pris le sien avec à l’extérieur de la maison et les photos prises avec le gsm de mon épouse ne sont pas terribles et il faut encore que j’arrive à les sortir de ce gsm et les avoir sur mon ordi, ce qui n’est certainement pas gagné d’avance, vu mon amour immodéré pour la chose technique et électronique.

Vous devrez me croire sur parole et adopter cette recette et puis basta!

 INGREDIENTS (2P)

Pour le canard laqué et sa sauce aux framboises

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • 1 PETITE ECHALOTE
  • 200 G FRAMBOISES
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • 2 PINCEES DE CANNELLE
  • 2 C.A.S. SUCRE BRUN (PLUS SELON VOTRE GOUT PERSO)
  • 100 GR MIEL GREC
  • 25 GR SAUCE SOJA
  • 10 GR POIVRE SAUVAGES (VOATSIPERIFERRY)
  • POIVRE DU MOULIN/GROS SEL

Pour les pommes de terre

  • 400 G POMMES DE TERRE NOUVELLES
  • 1 C.A.S. GROS SEL
  • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
  • 1/2 OISEAU ROUGE FRAIS (A AUGMENTER A 1 SI VOUS AIMEZ CA)
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Bien brosser les pommes de terre sous l’eau, sans les peler. Les faire frémir pendant 10 minutes dans de l’eau salée au gros sel, départ eau froide. Elles doivent être mi-cuites à ce stade. Les égoutter et les laisser refroidir sans les peler.

Couper les pommes de terre en quatre dans le sens de la longueur.

Peler l’ail et le râper.

Epépiner les piments et hacher très finement.

Laver le poivron, ôter les graines et les parties blanchâtres indigestes. Couper en lanières d’environ 1 cm de large.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire sauter les pommes de terre pendant 10 minutes à feu doux. A ce stade elles doivent encore être croquantes.

Ajouter alors les lanières de poivrons et faire sauter à nouveau le tout pendant 10 minutes à feu doux. Incorporer l’ail et les piments et laisser revenir pendant 5 minutes à feu moyen. Assaisonner généreusement de poivre et de sel, y ajouter le cumin.

En fin de cuisson, arroser de vinaigre de xères, laisser le liquide s’évaporer quelques minutes sur feu doux. Dresser sur assiette avec le canard et la sauce aux framboises. 

Le Magret et la sauce

Mélanger le miel, la sauce soja et le poivre moulu finement.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 40 min à 1h15 (celà depend de l’épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin.

Faire saisir alors sur feu vif, 2 minutes côté chair. Réserver.

Badigeonner la viande du mélange à base de miel et poursuivre la cuisson au four chaud à 160°C pendant 7 minutes en arrosant de temps en temps. Laisser reposer dans une feuille d’allu pendant 4 minutes avant le dressage.

Pendant ce temps, émincer finement l’échalote. Vider la poêle et récuperer 2 c.à.s. de graisse (du magret). Dans une petite casserole, dans cette graisse, faire fondre l’échalote 5 minutes à feu doux, ajouter les framboises, remuer, puis les écraser légèrement à la fourchette. Saler, sucrer, poivrer, puis ajouter le vinaigre et la cannelle. Remuer et couper le feu. (Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d’eau).

Retirer les magrets du plat et les couper en tranches de 5 millimètres d’épaisseur. Les disposer dans les assiettes et les arroser de sauce, ou couper le magret en deux dans la largeur, puis en deux fois deux triangles dans la longueur. Servir avec les pommes de terre au poivron et piments.

 

Bon Appétit!

Salade Liègeoise version 2012

SALADE LIEGEOISE VERSION 2012

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La recette de la salade liégeoise, vous la trouverez déjà sur ce blog, mais en évoluant dans ma cuisine et en apprenant sur le tas les techniques, les associations de saveurs, les trucs et astuces, j’essaye aussi d’améliorer mes recettes et de les faire évoluer de plus en plus à mon goût personnel et celui de ma Sabine.

Alors j’ai trouvé un bon mélange huile de pépins de raisins & huile de noix, ajouté de l’oignon rouge, des pignons toasté pour le croquant et des gésiers de Canard (en diminuant la quantité de lard) et j’ai amélioré ma cuisson des pommes de terre (à la vapeur) et des princesses (avec passage à l’eau glacée pour fixer la couleur).

Le seul élément que je voudrais améliorer ici la prochaine fois est d’encore ajouter un demi oignon rouge coupé en deux, puis en rondelles bien détachées, à ajouter à la toute fin. J’ai déjà adapté cela dans la recette.

TROP BON!

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 150 G LARD SALE (250 A 300 G SI VOUS NE METTEZ PAS LES GESIERS)
  • 16 GESIERS DE CANARD
  • 500 G POMMES DE TERRE A LA CHAIR FERME COMME LES FRANCELINES
  • 250 G HARICOTS PRINCESSES
  • 1 1/2 OIGNON ROUGE + 2 ECHALOTES
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • 8 CL VINAIGRE DE XERES
  • 6 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 2 CL D’HUILE DE NOIX
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 2 C A S MOUTARDE BISTER
  • BEURRE
  • 2 C A S PERSIL

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PREPARATION

Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches épaisses, puis en gros dés. Faire cuire les dés de pomme de terre au four vapeur. Il faut une cuisson complète mais la pomme de terre doit garder sa forme quand on la mélange aux autres ingrédients.

A la sortie du four, les saupoudrer de sel.

Blanchir les haricots coupés en deux dans de l’eau bouillante salée (+- 10 minutes) (il faut encore du croquant), puis les rafraîchir dans de l’eau glacée, les égoutter et les mélanger aux pommes de terre. Poivrer légèrement.

Emincer les échalotes. Couper les oignons rouges en deux, puis en rondelles. Réserver un tiers de cet oignon rouge et couper les demi rondelles encore une fois en deux. Les réserver à part pour la fin de la recette. Raper l’ail. Couper les gésiers en deux.

Faire rissoler les lardons et les échalotes dans une grande poêle avec un rien de beurre, on veut une texture légèrement croustillante. Poivrer.

Dans une autre poêle, faire revenir les gésiers (débarrassés de leur graisse) dans un tout petit peu de beurre. Ajouter 2/3 des oignons rouges et faire fondre à feu doux. Saler et poivrer.

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette: huiles, vinaigre, sel, poivre, ail, moutarde.

Mélanger les deux préparations (lard et gésiers). Déglacer avec deux c à s de la vinaigrette et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 1 minute.

Faire griller les pignons de pin à sec.

Hacher les feuilles de quelques branches de persil.

Mélanger le lard, les gésiers, les oignons crus, la vinaigrette et le persil aux légumes.

Décorer dans l’assiette avec les pignons.

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Bon Appétit!

 

Cuisse de canard confite aux oignons et câpres, pommes sarladaises aux champignons

CUISSE DE CANARD CONFITE AUX OIGNONS ET CAPRES, POMMES SARLADAISES AUX CHAMPIGNONS

 

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En cherchant quoi cuisiner cette semaine, je suis retombé sur une grande boîte de conserves dans le fond de mon placard: 4 cuisses de canard confites du périgord. Déjà un an que j’avais reçu cette boîte de mes parents, qui avaient été par la et ne savaient pas quoi en faire (heureusement pour moi, non).

Immédiatement j’ai eu envie de nous accompagner celà avec des pommes sarladaises, mais pas avec des cèpes, car pas la saison, mais avec des simples champignons de Paris. Celà donne moins de goût que les cèpes, mais s’est bon quand-même.

Pour couper le gras, les cuisses de canard sont cuites avec des oignons, du vinaigre et des câpres.

Verdict: un délice de gourmandise.

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 C.A.S. GRAISSE D’OIE
  • 2 ECHALOTES ASSEZ GRANDES
  • 3 TRANCHES DE JAMBON CRU (ICI BAYONNE), DE PREFERENCE UN PEU EPAISSES
  • 500 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 5 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE HACHE
  • 250 G CHAMPIGNONS (CEPES EN SAISON)
  • DEUX CUISSES DE CANARD CONFITES
  • 2 GROS OIGNONS
  • 2 C.A.S. CAPRES AU VINAIGRE
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE DE VIN BLANC

 

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PREPARATION

Nettoyer les champignons, les rinçcer rapidement et les sècher. Les couper en quatre ou en huit, en fonction de leur taille.

Peler les pommes de terre, les laver et bien les sécher. Les couper en rondelles épaisses.

Faire chauffer 2 c.à.s. de graisse d’oie et y faire revenir brièvement les échalotes, coupées en demi rondelles.

Ajouter les pommes de terre et l’ail, bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 8 minutes. Bien saler et poivrer. Réserver.

Faire sauter les champignons dans la même poêle dans 1 c.à.s. de graisse d’oie. Il faut compter une dixaine de minutes à feu vif.

Ajouter le jambon cru, coupé en tranchettes. Faire sauter dans la poêle à petit feu.

Transvaser les pommes de terre dans un plat à four et placer le plat pendant une quarantaine de minutes au four préchauffé à 180°C (pas en chaleur tournante). Mélanger régulièrement. Après 30 minutes, ajouter le mélange champignons-jambon cru. Saler et poivrer encore un bon coup.

Les pommes de terre doivent être bien croustillantes à l’extérieur mais encore moelleuses à l’intérieur.

Juste avant de servir, saupoudrer de persil haché finement. Mélanger.

Pendant ce temps, retirer la plus grande partie de la graisse qui entoure les cuisses. Les faire revenir côté peau dans une grande poêle.

Dès que la graisse est fondue, ajouter les oignons émincés et laisser cuire 10 minutes en retournant les cuisses et en remuant les oignons régulièrement.

Ajouter les câpres avec 1 c.à.s. de vinaigre, sel, poivre. Mélanger 1 à 2 minutes à feu vif.

Servir!

 

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Bon Appétit!

 

Magret de canard au miel et l’alma mater, coings rôtis au vin rouge épicé, purée de marrons et de céleri râve à l’huile de noix

MAGRET DE CANARD AU MIEL ET L’ALMA MATER, COINGS ROTIS AU VIN ROUGE EPICE, PUREE DE MARRONS ET DE CELERI RAVE A L’HUILE DE NOIX ET CACAOUETTES

 

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Je ne sais pas vous, mais moi, au moins tous les deux trois mois, il me faut mon morceau de canard. Et de préférence un bon magret. Et même si pour le mode de cuisson du magret, j’ai mon système, j’arrive à varier les marinades, les accompagnements, afin d’obtenir toujours un résultat différent, une mise en valeur différente de la pièce.

Cette fois les compagnons sont vraiment de saison: le coing, le marron et le céleri rave. C’est aussi la saison de la noix, et l’huile de noix ne fait donc pas tâche.

Comme j’aime bien les épices, il y en a pas mal dans cet ensemble.

Nous avons adoré la présentation et le goût. L’accord entre les différents éléments du plat était parfait (dis-je humblement). La purée était à tomber, la marinade très gourmande et le coing donnait la nécessaire acidité au plat. Sabine s’est retenue, elle n’a repris que 4 fois. Heureusement que nous avions opté que pour un magret de canard pour deux, autrement elle frisait la catastrophe. Bon, j’avoue, j’ai également repris 3 x du coing, 3 x de la sauce et 4 x de la purée et de la marinade. Trop bon, vraiment!

C’est assez long question travail, mais les coings, la base de la purée, le bouillon de légumes, la marinade, tout celà peut se faire à l’avance la veille ou le matin. Ne commencez pas ce plat ‘from scratch’ à 18 h du soir, pas possible de manger avant onze heures-minuit alors.

 

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 OU 2 MAGRETS DE CANARD DES LANDES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C.A.S. MOUTARDE DE DIJON
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. A RAS MIEL TOUTES FLEURS
  • 2 C.A.S. SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.C. D’ALMA MATER

Pour les coin

  • 2 COINGS
  • 1/2 CITRON
  • 25 GR BEURRE
  • 80 GR SUCRE
  •  1 C.A.S. MIEL
  • 5 CL CREME DE CASSIS 
  •  LE JUS D’UNE ORANGE
  • 35 CL VIN ROUGE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 ANIS ETOILE
  • 1 GOUSSE DE CARDAMOME
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 5 CM DE GINGEMBRE EMINCE FINEMENT

La Purée

  • 400 GR MARRONS CUITS
  • 400 GR CELERI RAVE
  • 1 C.A.C. DE ZAATAR
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2L BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 C.A.C. CREME LIQUIDE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX ET 1 C.A.S. D’HUILE DE CACAOUETTES DES LANDES OU DE NOIX DE PECAN
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 2 POMMES DE TERRE
  • SEL, POIVRE

Bouillon de légumes

  • 2 oignons
  • 2 navets
  • 4 carottes
  • 2 céleri branche
  • 2 poireau
  • Huile d’olive
  • 4L d’eau
  • 1 Bouquet garni (laurier, thym, persil)

 

 

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PREPARATION

Pré-cuisson du magret

Nettoyer le magret : le débarasser des restants de sang, des gros nerfs à la surface et de la graisse qui dépasse sur les côtés (mais ne pas jetter ce gras). Quadriller légèrement la graisse du magret.

Dans une poêle chauffée à sec, déposer le magret, puis mettre le feu sur le plus bas possible. Faire cuire ainsi, le magret, côté peau, le temps qu’il faut pour obtenir la peau le plus fine et croustillante possible (en fonction du feu et l’épaisseur de la couche de graisse, entre 30’ et 1h).

Pendant la cuisson, récupérer la graisse fondue et la réserver. Vous ferez aussi fondre les morceaux de gras que vous avez coupés des magrets lors du parage.

Marinade des magrets

Mélanger les différents ingrédients de la marinade (ail, sel, poivre, miel, vinaigre de cidre, sucre de canne, jus de citron, moutarde, alma mater) et émulsioner avec de l’huile d’olive. Il faut obtenir une marinade qui nappe bien.

Saler et poivrer les magrets en tapotant dessus pour bien faire pénétrer. Ajouter aussi une pincée d’alma mater et retapoter.

Déposer le magret dans un bol large, côté peau vers le bas. Enduire côté chair avec la marinade. Recouvrir le bol de papier film, laisser reposer une bonne heure au moins.

Cuisson des coings

Eplucher le coing, retirer les coeurs, les pépins ainsi que les parties dures. Les frotter avec du citron.

Disposer les coings, coupés en quatre, dans un plat à four, verser sur les coings  la moitié du sucre, le miel et une noisette de beurre par morceau.

Préchauffer le four à 150°C.

Verser le vin rouge, le jus d’orange et la crème de cassis dans une petite casserole, ajouter les épices et le restant du sucre. Faire bouillir, puis enlever du feu. Verser dans le plat des coings.

Cuire au four 1 heure en protégeant le plat avec un papier allu. Arroser régulièrement les coings de jus : ce jus doit réduire progressivement et devenir sirupeux. Cuire alors encore une demi heure à 160°C et une deuxième demi heure à 170°C sans le papier allu. Ajouter un rien d’eau chaude si le jus devient trop sirupeux.

La purée

Faire le bouillon (à l’avance):

Tailler les légumes en brunoise et les faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
Ajoutez 4 l d’eau. Ajouter le bouquet garni, un rien de sel et du poivre. Laisser réduire de 1/2. Passer le bouillon à travers une passoire et garder chaud.

La purée

Verser le bouillon de légumes dans une grande casserole avec le thym et le laurier, porter à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir. Saler et poivrer.

Cuire 2 bonnes pommes de terre à l’eau bouillante salée, égouter, sècher les pdt, puis les écraser.

Pendant ce temps, peler le céleri-rave, le couper en petits morceaux et ajouter au bouillon. Couvrir et laisser cuire environ 25 minutes.

Ajouter les marrons et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Dès que les légumes sont cuits, les égoutter. Réserver le bouillon sans le bouquet garni.

Dans un petit mixeur, réduire les légumes (en plusieures fois) en purée après avoir ajouté quelques petites louches de bouillon de cuisson.

Remettre la purée obtenue dans une casserole. Y ajouter la crème. Remettre quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse. Ajouter si besoin un peu de bouillon de légumes et remixer un coup au mixeur plongeant, afin d’avoir une texture assez fine.

Ajouter pour finir l’huile de noix et de cacaouettes et le zaatar. Saler, poivrer et bien mélanger le tout.

Ajouter la purée de pommes de terre et mélanger le tout en réchauffant.

 

Cuisson du magret

Dans une poêle chaude, faire revenir les magrets sur feu moyen, des deux côtés, dabord côté peau, puis côté chair. Il faut compter environ 6 minutes de chaque côté, voir 7 si ils sont plus épais.

Pendant la cuisson, bien enduire constamment les magrets avec la marinade. Garder les magrets au repos dans la poêle, hors feu, sous une assiette, pendant 10 à 15 minutes, le temps que les chairs se déraidissent.

Dressage

Bien préchauffer les assiettes, car le magret refroidit vite.

Découper le magret de canard en tranches fines. Déposer les tranches sur les assiettes et napper d’un peu de marinade récupérée dans la poêle de cuisson. Dreser quelques morceaux de coings avec un peu de jus de cuisson réduit et sirupeux. Dresser une belle quenelle de purée.

 

 

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Bon Appétit!

Vacances dans les Landes 1 : Magret de canard laqué au miel des Landes et piment d’Espelette, sauce aux abricots, pommes de terre sautées à la graisse de canard

VACANCES DANS LES LANDES 1 : MAGRET DE CANARD LAQUE AU MIEL DES LANDES ET PIMENT D’ESPELETTE, SAUCE AUX ABRICOTS, POMMES DE TERRE SAUTEES A LA GRAISSE DE CANARD

 

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Voici mon petit carnet de voyage, que je publie déjà de retour en Belgique, on ne sait jamais avec internet ! Voilà quatres jours que nous sommes partis de Bruxelles pour deux semaines d’immertion dans le pays des Landes, un pays de sapins et de lacs, et de belles plages lèchées par des vagues vigoureuses. Culinairement parlant, les vacances n’ont débutées que ce lundi 15/08.

Après un morceau de hampe, sauce moutarde au mout de raisin (pas mauvais du tout pour le prix demandé) chez Courtepaille le vendredi soir (etap hotel Poitiers oblige), une pizza oriëntale honnête au camping le samedi soir (manque de denrées au bungalow oblige) et des maccaroni jambon fromage (enfants oblige) le dimanche, enfin un rien plus gastronomique dans mon assiette ce lundi soir. Je ne vous parlerai cependant pas des moules de 2cm sur 0,5cm que mon épouse à mangé le samedi soir au camping, jamais vu des moules aussi petites.

Dimanche matin nous avons passés la matinée à Hossegor, petit village à la côté, situé non loin de Capbreton. Chaque matin les Halles y sont ouvertes et ce dimanche il y avait même marché autour des Halles. Il va de soi que je n’ai pas pu résister d’ acheter quelques victuailles. Tout dabord deux beaux magrets de canard de la maison Paris, maison familiale réputée et en commerce depuis 1907, de la purée de piment d’espelette d’un producteur d’Ustaritz, du miel toutes fleurs des Landes (La Ruche Landaise à Saubrigues) et des abricots magnifiques. Un passage chez Leclerc pour acheter huile d’olive de Nyons, vinaigre de Cidre, vin blanc Bergerac sec, 5 épices, pommes de terre et quelques autres produits de première nécessité, et voilà une bonne base de travail.

Dimanche après-midi nous avons fait une belle balade le long de la mer et de dunes autour de Messanges, une place très vierge de toute trace de civilisation, même si les dunes et la forêt de sapins derrière, ont été placés là par les hommes afin de se protéger de la montée du sable dans les terres.

Lundi nous avons visité la ville de Bayonne. Notre visite fût très courte, car jour férié et donc pas mal de commerces fermés. Puis, Bayonne, c’est plus petit que je ne pensais. Quelques rues autour de l’église, c’est tout. Nous avons terminé la journée sur la plage de Capbreton, plage aménagée recemment et bourrée de monde à la recherche des premiers vrais jours de soleil. Le long de l’estacade et du porc, différents pêcheurs y vendent leur pêche du jour. J’ai eu du mal à résister au bar, dorade, tacaud, turbot, ….. mais comme j’avais déjà prévu mon canard pour le soir et que dans le camping question ustenciles de cuisine, ce n’est pas top (même pas de four ou de bon couteau), je n’ai rien pris. Mais je ferai du poisson un de ses jours, c’est certain.

Question meteo on ne peut pas vraiment se plaindre. Il fait 26° quand c’est nuageux et plus de 32° quand le soleil perse. Mardi nous sommes retournés, après une pause à la piscine du camping, sur la plage de Messanges.

Voici la recette imaginée au retour du marché avec ma pêche du dimanche matin.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour le canard

• 2 BEAUX MAGRETS

• 1 BELLE GOUSSE D’AIL

• 5 EPICES

• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

• 1 POINTE (A CHACUN DE DOSER SELON SON GOUT) DE PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE

• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

• HUILE D’OLIVE

• 2 A 3 C.A.C. MIEL TOUTES FLEURS

Pour les abricots

• 10 ABRICOTS MURS, COUPES EN DEUX, DENOYAUTES, PUIS COUPES ENCORE UNE FOIS EN DEUX

• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

• 5 EPICES

• SUCRE SEMOULE

• MIEL TOUTES FLEURS

• BEURRE

Pour les pommes de terre

• 1KG DE POMMES DE TERRE FERMES

• SEL

• GRAISSE DE CANARD (FONDUE DES MAGRETS)

• 1 POINTE DE PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE

• 1 OIGNON EMINCE

• 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE

• BEURRE

Pour la sauce

• 2 ECHALOTES

• 10 CL VIN BLANC SEC (ICI BERGERAC) •

 10 CL FOND DE VOLAILLE

• SEL, POIVRE

• 5 EPICES

• 4 A 5 C.A.C. MIEL TOUTES FLEURS

• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

• UN MORCEAU DE BEURRE

 

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PREPARATION

Pré-cuisson des magrets

Nettoyer les magrets : les débarasser des restants de sang, des gros nerfs à la surface et de la graisse qui dépasse sur les côtés (mais ne pas jetter ce gras).

Dans une poêle chauffée à sec, déposer les deux magrets, puis mettre le feu sur le plus bas possible. Faire cuire ainsi, les magrets, côté peau, le temps qu’il faut pour obtenir la peau le plus fine et croustillante possible (en fonction du feu et l’épaisseur de la couche de graisse, entre 30’ et 1h).

Pendant la cuisson, récupérer la graisse fondue et la réserver. Vous ferez aussi fondre les morceaux de gras que vous avez coupés des magrets lors du parage.

Marinade des magrets

Mélanger les différents ingrédients de la marinade (ail, 5 épices, sel, poivre, purée de piment, miel, cidre) et émulsioner avec de l’huile d’olive. Il faut obtenir une marinade qui nappe bien.

Déposer les deux magrets dans un bol large, côté peau vers le bas. Enduire côté chair avec la marinade. Recouvrir le bol de papier film, laisser reposer une bonne heure.

Précuisson des pommes de terre

Faire cuire les pommes de terres, pelées, à l’eau salée, pendant une quainzaine de minutes. Les sortir de l’eau et les rafraichir dans de l’eau très froide. Egoutter.

Couper en rondelles pas trop fines, pas trop épaisses.

Mélanger ½ c.à.c. de purée de piment d’espelette avec un peu de graisse de canard fondue. Bien mélanger le tout, puis ajouter le reste de graisse de canard et bien mélanger le tout, réserver.

Cuire les rondelles de pommes de terre (à faire en plusieures fois) dans cette graisse de canard. Saler légèrement en cours de cuisson.

Réserver les rondelles précuites sur du papier absorbant.

Emincer grossièrement l’oignon et l’ail. Faire revenir l’oignon et l’ail dans un rien de beurre, puis réserver.

Préparation des abricots

Couper les abricots en deux. Les dénoyauter. Les placer sur une assiette. Assaisonner les demi-abricots de sel, de poivre, de 5 épices, de sucre, et pour finir d’un bon filet de miel. Laisser reposer le temps de préparer les autres ingrédients.

La sauce

Faire revenir les échalotes hachées dans du beurre à feu doux et à couvert. Au besoin, ajouter un fond d’eau. Bien laisser suer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire quasiment à sec.

Puis mouiller avec le fond et faire réduire de moitié. Ajouter le miel, le vinaigre de cidre, les 5 épices et assaisonner en poivre et en sel.

Poursuivre la réduction jusqu’à obtention d’une sauce oncteuse. Rectifier l’assaisonnement à votre goût en vinaigre, en miel, en sel et en poivre. Garder au chaud.

Cuisson des pommes de terre

Mélanger les pommes de terre avec l’ail et l’oignon et faire recuire doucement le tout dans un tout petit peu de graisse de canard (pas trop, car il y en a encore autour des pommes de terre de la première cuisson). Assaisonner de poivre pendant la cuisson.

Cuisson du magret

Dans une poêle chaude, faire revenir les magrets sur feu moyen, des deux côtés, dabord côté peau, puis côté chair. Il faut compter environ 6 minutes de chaque côté, voir 7 si ils sont plus épais.

Pendant la cuisson, bien enduire constamment les magrets avec la marinade. Garder les magrets au repos dans la poêle, hors feu, sous une assiette, pendant 10 à 15 minutes, le temps que les chairs se déraidissent.

Ajouter la marinade restante dans la poêle, dans la sauce au miel. Réchauffer rapidement le tout.

 Cuisson des abricots

Dans un rien de beurre, faire cuire brièvement les quarts d’abricot dans une grane poêle. Verser dessus la sauce chaude et réduite.

DRESSAGE

Découper les magrets en tranches. Dresser quelques tranches de magret sur chaque assiette. Accompagner avec la sauce aux abricots et les pommes de terre sautées.

 

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Bon Appétit !

Magret de canard laqué à l’orange et mostarda de fruits jaunes

MAGRET DE CANARD LAQUE A L’ORANGE ET MOSTARDA DE FRUITS JAUNES

 

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La mostarda que j’avais préparé il y a quelques semaines, je l’avais réservé express pour accompagner un magret de canard, une de mes pièces de viande favorites. C’est une des raisons pour laquelle j’avais bien dosé la chose en zestes d’oranges et de citrons, car celà va à merveille avec le magret de canard.

Je n’avais pas trop le temp de me creuser la tête en ce qui concerne les autres accompagnements de ce magret. Des simples croquettes surgelées (pas maison non, vraiment pas le temps avec les examens du fils) et une petit laquage qui a donné une bonne sauce.

Concernant ma mostarda, elle était très bonne mais un peu décevante en ce qui concerne la touche moutardée. Je n’avais pas d’essence de moutarde à ma disposition et je l’avais réalisé avec des grains de moutarde, que j’avais mis entières. Celà ne donne vraiment aucun goût. J’aurai du moudre les grains de moutarde ou peut-être torréfié les grains, mais soit, la meilleure chose à faire selon moi est d’ajouter un peu d’essence de moutarde la prochaine fois.

Pour compenser ce manque de moutarde, j’ai monté ma sauce réduite à la moutarde, puis légèrement au beurre.

Le plat était probablement un peu trop sur le sucré, même si l’amertume et l’acidité étaient présents dans les agrumes, mais il aurait peut-être fallu couper celà avec un apport de chicons ou de radiccio. A repenser un peu donc. Mais c’était tout de même extra ce plat.

 

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INGREDIENTS (2P)

 

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PREPARATION

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret. Il faut obtenir une peau supercroquante.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 1 heure, enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin.

Faire saisir alors sur feu vif, 3 minutes côté chair. Réserver au chaud.

Torréfier les pignons de pin à sec.

Enlever la dernière graisse de cuisson et déglacer la poêle avec le vinaigre et le miel. Laisser légèrement caraméliser. Ajouter le jus d’orange et le sucre. Poursuivre la réduction quelque minutes. Saler et poivrer. Enlever de la poêle et transvaser dans un petit poêlon.

En prélever 1/3 et y mélanger une c.à.s. de moutarde. Avec un petit fouet bien mélanger tous les ingrédients.

Mettre le magret de canard dans un plat, le recouvrir avec ce mélange. Et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant un petit quart d’heure. Pendant cette cuisson au four, badigeonner régulièrement le canard avec le jus de cuisson.

Poursuivre la réduction du reste de sauce jusqu’à obtention d’une sauce semi-épaisse. Assaisonner de cayenne. Puis y mélanger la deuxième c.à.s. de moutarde et monter légèrement au beurre très froid.

Sortir le canard du plat de cuisson et bien le laisser égouter avant de le découper. Il faut éviter que le jus de cuisson ne se répende trop dans la sauce une fois sur l’assiette, et rende cette sauce plus liquide. Vous ne devez pas récuperer le jus de cuisson du canard restant dans le plat.

Servir le canard, coupé en tranches, nappé de sauce, la mostarda et des croquettes.

 

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Bon Appétit!

Magret de canard laqué au miel d’été, soja et poivre voastiperiferi, chutney de tomates et de framboises, purée de pois

MAGRET DE CANARD LAQUE AU MIEL D’ETE, SOJA ET POIVRE VOASTIPERIFERI, CHUTNEY DE TOMATES ET DE FRAMBOISES, PUREE DE POIS

 

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Dans le dernier Ambiance Culinaire (celui de mai 2011), plusieures recettes ont attiré mon attention. L’une d’elles est de la main de Clément Petitjean, chef du restaurant ‘La Grappe d’Or’ à Torgny. Je n’ai pas encore eu l’occasion d’aller déguster les plats qu’il propose dans cet établissement, mais j’ai déjà cuisiné avec beaucoup de plaisir quelques une de ses recettes, publiées dans différents magazines. Et a chaque fois, celà me plaisait beaucoup. C’est une cuisine comme je les aime. Clément aime particulièrement l’aigre doux, comme moi et c’est donc logique que cette recette m’a tenté.

Je n’ai pas pu réaliser à 100% la recette, car elle est faite à base de miel d’été d’Etalle (Les Ruchers Couleur Miel) et de poivre sauvage (que je n’avais pas). Mais pour le reste, j’ai respecté à la lettre. Pour la cuisson du magret, j’ai opté pour une cuisson sur peau à la poêle en basse température. C’est long, mais celà donne une peau très croquante et j’aime bien celà.

J’ai légèrement adapté la recette du chutney, car je trouvais le résultat un rien trop acide. J’ai ajouté du miel d’acacia ou goût. La recette ne le précise pas, mais j’ai mixé le chutney pour avoir une texture plus fine. Après contact avec le chef, ce dernier me précise que cette recette était le dernier plat (avant le dessert) dans un menu de 7 et qu’il a dans son dressage mis qu’une petite quantité de chutney, assez acide pour contrebalançer le sucré de la sauce et de la marinade et le gras du canard. Quand on l’utilise en plus grande portion à la maison, il vaut mieux légèrement augmenté le niveau du sucre. Le chef me conseillait aussi de ne pas mixer le chutney, car en mixant on augmente l’acidité dans ce chutney.

Les amandes, je les avais laissées crues, Clément Petitjean les faire tiédir brièvement dans un peu de beurre, mais il ne faut surtout pas les frire, comme celà était injustement écrit dans la recette d’Ambiance. Une erreur de la part du rédacteur.

Quand au chips de betteraves, dans la recette de Clément Petitjean (simplifié par Ambiance) il s’agit plutot d’une tuile réalisée à base de purée de betteraves, mais la recette en est top secret, et je ne vais pas déroger à la demande du chef. Je vais les tester en semaine, mais vous n’aurez donc pas la recette.

Au global, une très très bonne recette avec une purée de petit pois très goûteuse, un chutney bien framboisé et une sauce pour laquelle on ne s’est juste pas battus avec ma femme.

Au niveau du résultat, j’ai un peu mal géré les timings, avec entr’autre le fils à aller conduire en plein milieu de la cuisson du magret, donc réchauffement des autres éléments et cuisson trop longue du magret. Dommage, sans le magret trop cuit celà aurait été parfait.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le canard laqué et son jus

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • 100 GR MIEL D’ETE (D’ETALLE)
  • 25 GR SAUCE SOJA
  • 10 GR POIVRE SAUVAGES (ICI REMPLACE PAR PIMENT D’ESPELETTE ET CAYENNE)
  • POIVRE/SEL
  • 30 GR BEURRE
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN ROUGE

Pour le chutney de tomates/framboises

  • 250 GR FRAMBOISES FRAICHES
  • LES FEUILLES DE 10 GR DE SAUGE
  • 550 GR TOMATES POIDS NET (AU DEPART 1KG)
  • 180 GR D’OIGNONS, DONC +- 1 GROS OIGNON
  • 30 GR VINAIGRE DE VIN ROUGE (AVEC OU SANS FRAMBOISE)
  • 50 GR VINAIGRE DE MIEL
  • 5 GR SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • MIEL D’ACACIA (AU GOUT)

Pour la purée de pois

  • 300 GR PETITS POIS (IL VOUS FAUDRA 800 A 900 GR DE COSSES)
  • 100 GR CREME
  • 20 GR BEURRE
  • 50 GR D’OIGNONS

Pour la garniture

  • QUELQUES FEUILLES DE CHOU CHINOIS (PAKSOI), D’EPINARDS OU DE BASILIC THAI (JE N’AI PAS FAIT) FRITS
  • QUELQUES AMANDES FRAICHES EFFILEES ET LEGEREMENT TIEDIES DANS LE BEURRE
  • QUELQUES FRAMBOISES FRAICHES
  • CHIPS DE BETTERAVES ROUGES : COUPER FINEMENT UNE BETTERAVE CRUE A LA MANDOLINE, EPONGER, CUIRE DANS UNE HUILE CHAUDE JUSQU’A CE QUE LA COULEUR VIRE AU ROUGE (ATTENTION CELA PASSE TRES VITE AU BRUN PAS TRES JOLI APRES), EPONGER, SALER TRES LEGEREMENT)

 

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PREPARATION

Le Magret

Mélanger le miel, la sauce soja et le poivre moulu finement.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 1h-1h15, enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin.

Faire saisir alors sur feu vif, 3 minutes côté chair. Réserver.

Badigeonner la viande du mélange à base de miel et poursuivre la cuisson au four chaud à 160°C pendant 7 minutes en arrosant de temps en temps. Laisser reposer dans une feuille d’allu pendant 4-5 minutes avant le dressage.

Le chutney

Faire revenir les rondelles d’oignons dans un peu d’huile d’olive à couvert.

Quand les oignons sont cuits, ajouter la tomate, pelée, épépinée et hachée finement et poursuivre la cuisson à couvert.

Quand la tomate à bien fondue, ajouter les autres ingrédients et laisser réduire jusqu’à évaporation de tout le jus.

Mixer le mélange et poursuivre la cuisson si vous trouvez encore celà trop liquide. Rectifier le goût en ajoutant du miel d’acacia.

La sauce

Laisser réduire le jus de cuisson du canard en ajoutant le beurre froid hors fu au fouet et quelques gouttes de vinaigre de vin rouge (au goût).

Purée de pois

Blanchir 30 secondes les petits pois dans de l’eau minérale gazeuse. Rafraîchir immédiatemment pour fixer la couleur. Egoutter.

Faire revenir l’oignon haché finement et les pois dans du beurre et ajouter ensuite la crème. Faire cuire à couvert.

Lorsque les pois sont bien cuits, les mixer jusqu’à l’obtention d’un fin coulis. Assaisonner en poivre et en sel et ajouter au besoin encore un peu de crème pour arriver à la bonne texture.

Finalisation

Former un cercle avec la purée.

Dresser le canard par-dessus et verser un peu de sauce autour.

Garnir l’assiette avec quelques feuilles de légumes frits: épinards, chou chinois, basilic thaï…

Ajouter un peu de chutney.

Garnir avec des amandes effilées, quelques framboises et des chips de betteraves rouges.

 

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Bon Appétit!

Magret de canard laqué au sirop de café, petits navets et clémentines caramélisées

MAGRET DE CANARD LAQUE AU SIROP DE CAFE, PETITS NAVETS ET CLEMENTINES CARAMELISEES

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Une recette qui m’attendais depuis déjà quelques mois. Elle était écrite, mais je tardais à la réaliser. Hier j’y ai repensé et aujourd’hui jai eu enfin envie de la faire.

Je suis en ce moment très attiré par les agrumes dans ma cuisine: oranges, oranges sanguines, mandarines, clémentines, kumquats, ils passent tous dans ma casserole les derniers temps.

Le canard, ma viande favorite, je l’adore avec de touches sucrées et acides. Les figues, les fraises, les framboises, les cerises, …. un certain nombre de fruits se sont déjà trouvés en sa compagnie à ma table, les clémentines ne pouvaient pas être en reste.

On a donc l’acide et le sucré, on ajoute le salé avec le soja, et pour finir l’amertume avec les zestes, les navets et le café.

Un plat comme nous les aimons à la maison. Pour rendre le plat encore plus gourmand, en accompagnement, une simple purée mais très beurrée, terminée sous le grill avec une chapelure mélange chapelure maison classique, panko maison, piment d’espelette et poivre noir.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 MAGRET DE CANARD
  • 1/2 CITRON
  • 6 PETITS NAVETS
  • 10 GR BEURRE
  • 30 GR SUCRE
  • 2 PINCEES DE SUCRE
  • 1/2 C.A.S. MIEL D’ACACIA
  • 5 CL D’ESPRESSO TRES FORT
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 25 ML SAUCE SOJA KIKKOMAN
  • 1 C.A.S. SAKE
  • 1/4 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. 4 EPICES
  • SEL FIN

Pour les clémentines

  • 6 CLEMENTINES (DE CORSE)
  • 4 C.A.C. MIEL LIQUIDE
  • 5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 20 CL FOND DE CANARD
  • BEURRE TRES FROID
  • POIVRE

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PREPARATION

Préparer la marinade

Faire bouillir 5 minutes 5 cl d’eau avec 30 gr de sucre.

Ajouter l’espresso.

Puis, mélanger dans un bol avec la sauce soja, l’huile, le saké, le miel, le gingembre et le quatre épices.

Entailler la peau du magret de canard (parés) en croisillons.

Disposer le magret dans un plat et les arroser avec la marinade.

Garder ainsi minimum 1 heure au frigo en le retournant après une demi heure.

Les navets

Bien éplucher les navets. Les mettre dans une sauteuse et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter le beurre, 2 pincées de sucre, autant de sel et le jus de citron.

Couvrir de papier sulfurisé et faire étuver 30 minutes sur feu doux.

Retirer le papier sulfurisé en fin de cuisson pour que le luiqde s’évapore complètement.

Réserver.

Les clémentines et la sauce