Magrets de canard en basse température sous-vide, sauce façon vin chaud, crème de carottes aux agrumes, butternut et potimarron

MAGRETS DE CANARD EN BASSE TEMPERATURE SOUS-VIDE, SAUCE FACON VIN CHAUD, CREME DE CAROTTES AUX AGRUMES, BUTTERNUT ET POTIMARRON

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Il y a quelques semaines nous avions avec un grand groupe d’amis, fait faire privatisé le restaurant laekenois, Le Frascati. Cette enseigne très connue des habitants et offrant une ‘vraie’ cuisine italienne, avait été repris il y a une bonne année, par le Chef Florian Foucart, le fils d’une amie, pâtissière pendant de nombreuses années au Château du Mylord**, restaurant doublement étoilé, membre de la prestigieuse association « Les grandes tables du monde ». La cuisine n’y est désormais plus vraiment italienne, mais plutôt moderne est inspirée par la cuisine française classique avec des touches méditerranéennes.

Lors de ce repas, qui fût excellent, mon épouse avait dégusté un magret de canard avec une sauce façon vin chaud, de la carotte et du potiron. Elle, et aussi tous les autres qui avaient pris ce plat, a trouvé cela excellent. Comme je n’avais pas goûté, j’ai voulu réaliser le plat à la maison. Le hic, je ne pouvais me laisser guider que par ma seule mémoire visuelle et auditive (les commentaires de ceux qui l’ont dégusté, assez peu clair et se limitant à quelques superlatifs et sans trop de certitudes). J’ai fait de mon mieux. Madame à trouvé ça bon et assez proche, mais pas identique (je m’y attendais).

Voici la recette. Vous pouvez, pour plus de facilité, préparer la sauce et la crème de carottes le jour avant.

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INGREDIENTS (5P)

Pour la sauce façon vin chaud

  • 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE PRIMEUR OU LEGER
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 3 ETOILES DE BADIANE (ANIS ETOILE)
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 2 MORCEAUX D’ECORCE D’ORANGE
  • 2 GROSSES C.A.S. DE CONFITURE DE MYRTILLES

Pour les magrets

  • 3 MAGRETS DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. MIEL
  • 5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 30 CL CIDRE BRUT
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES

Pour les carottes

  • 500 G JEUNES CAROTTES
  • 100 G BEURRE
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 10 CL JUS D’ORANGE
  • 10 CL JUS DE CLEMENTINES
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE
  • UNE PINCEE DE 4 EPICES
  • SEL/POIVRE

Pour le butternut

  • UN BUTTERNUT
  • 1/2 FENOUIL
  • SEL, POIVRE
  • 2-3 BRINDILLES DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE

Pour le potimarron

  • UN POTIMARRON
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G DE MIEL DE THYM OU DE FLEURS DE MONTAGNES

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PREPARATION

Pour la sauce façon vin chaud

Peler une orange et réserver deux beaux morceaux de pelure, débarrassées de ses zistes.

Ecraser, sans les peler, les graines de cardamome.

Verser le vin dans une casserole et ajouter les épices. Laisser macérer pendant 2 heures.

Faire bouillir ensuite le vin avec les épices et faire réduire de 4/5..

Hors feu, ajouter la confiture de myrtilles et laisser lier le tout à feu doux pendant 3 minutes.

Pour les magrets

Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant quelques minutes.

Retourner les magrets côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, jeter la graisse qui s’est écoulée dans la poêle.

Débarrasser les magrets au frigo.

Verser une cuillère de miel.

Déglacer avec 5 cl de vinaigre de cidre.

Mouiller avec 30 cl de cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de 3 cuillères à soupe.
Placer les magrets en poche sous vide avec 3 c.à.s. de réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.

Trancher, saler, poivrer et servir de suite.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Pour les carottes

Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Presser les oranges et les clémentines afin d’obtenir 20 cl de jus.

Faire revenir les rondelles de carottes dans un rien de beurre pendant 5 minutes. Saler.

Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition. Laisser ensuite frémir environ 20 minutes (les carottes doivent être fondantes).

Pendant ce temps, faire réduire le jus d’orange de moitié dans une petite casserole. Réserver.

Egoutter les carottes et les verser dans la cuve d’un blender. Ajouter le jus d’orange réduit et un peu de bouillon de cuisson. Poivrer et ajouter le 4 épices. Mixer le tout.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et la crème épaisse. Continuer à mixer. L’ensemble  doit être bien lisse.

Passer la mousseline à travers un tamis fin et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Pour le butternut

Nettoyer le fenouil et l’émincer finement.

Couper le butternut en tranches de 2 cm d’épaisseur (uniquement la partie sans graines). A l’aide d’un petit emporte pièce rond, prélever des palets dans la chair (une vingtaine).

Les mettre dans une sauteuse avec l’huile d’olive et les colorer légèrement.

Ajouter le fenouil, une brindille de thym, la gousse d’ail, du sel et du poivre. Ajouter un tout petit fond d’eau.

Couvrir et laisser cuire à l’étuvée pendant une quainzaine de minutes, jusqu’à ce que le butternut soit fondant.

Pour le potimarron

Détailler le potimarron en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Enlever les filaments et les graines.

Les assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade moulue.

Préchauffer le four à 230°C.

Faire tiédir le miel et enrober les quartiers de miel, puis d’huile.

Les disposer sur un silpat et faire cuire 10 minutes.

Sortir du four, retourner les quartiers, puis enfourner à nouveau pour 10 minutes.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser un peu de crème de carottes. Autour placer les palets de butternut et les tranches de potimarron. Dresser un demi-magret et verser un peu de  sauce sur le magret.

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Bon Appétit !

 

Tournedos de canard rossini, sauce bordelaise et stoemp à la crème de cêpes et jus de truffe

TOURNEDOS DE CANARD ROSSINI, SAUCE BORDELAISE ET STOEMP A LA CREME DE CEPES ET JUS DE TRUFFE

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Il y a quelques jours, juste après le réveillon du Nouvel An, j’avais réalisé cette recette, en partie avec des restes du frigo et du surgélateur. Il y a beaucoup de chance que je ne la réalise plus jamais. Non pas parce qu’elle n’était pas bonne, mais juste parce qu’il fallait vraiment avoir la chance d’avoir un reste de crème de cèpes et un autre reste de jus de truffe au surgélateur, sommeillant là depuis une petite année. Combiné avec un reste de foie gras mi cuit au frigo, cela faisait un beau trio de restes, qu’il n’est pas habituel d’avoir en même temps à sa disposition.

C’est en voyant une video sur youtube sur la transformation d’un magret de canard en deux tournedos, que l’idée d’un rossini de canard m’est venue. Pour l’accompagner, la sauce bordelaise classique s’est imposé rapidement. Et puis, me souvenant des restes de cette crème de cèpes et de ce jus de truffe, l’idée de l’accompagnement c’est matérialisé.

Ensemble très bon, accords impeccable, je me suis fais beaucoup de plaisir avec ces restes.

Un seul bémol. Faire les courses quelques jours après les fêtes, peut résultat en frustration. Premier commerce, plus de magrets, juste un filet de canard de Gressingham Duck, peu épais, avec un gras très léger et assez petit. Deuxième commerce, il y a des magrets, mais uniquement des magrets pré tranchés, donc inutilisable pour la recette. J’ai fait avec, mais pas simple de réaliser deux tournedos dans ce petit morceau très souple au niveau du gras. Bon, pour le tournedos (mais avec un autre accompagnement), je compte bien retester la technique.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce bordelaise

  • 2 ECHALOTES
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 30 CL VIN ROUGE CORSé
  • 30 CL FOND DE VEAU (DEMI GLACE)
  • 30 G BEURRE + 30 G BEURRE
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE (optionnel, ici je n’en ai pas mis) + PARURES
  • DEUX OS A MOELLE (également pas mis cette fois vu le gras du foie gras)
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • UN FILET DE MIEL D’ACCACIA
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • UN MAGRET DE CANARD
  • UN PEU DE GRAISSE DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • DEUX TRANCHES DE FOIE GRAS DE CANARD MI-CUIT (préalablement massés et marinés avec un mélange sec de poivre du Nepal, poivre de Telicherry et fleur de sel)
  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • UN RESTE DE CREME DE CEPES
  • UN RESTE DE JUS DE TRUFFES
  • UN PEU DE LAIT
  • UN PEU DE BEURRE

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PREPARATION

La sauce bordelaise

Faire revenir les échalotes dans le beurre en veillant à ne pas les colorer.

Mouiller avec le vin rouge, ajouter l’ail écrasé, le thym, le laurier et les parures de persil.

Porter à ébullition et flamber.

Diminuer sur feu faible et réduire doucement.

Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante et brillante.

Passer la réduction tiédie au chinois. Laisser encore tiédir un peu et dégraisser.

Faire cuire les os a moelle dans de l’eau bouillante salée et récupérer la moelle. Faire fondre la moelle dans un petit poêlon et passer le mixeur plongeant. Mélanger la moelle à la base de sauce et poursuivre la réduction.

Ajouter un filet de crème et le filet de miel. Ajouter également un rien de jus de truffe. Passer la sauce une seconde fois au chinois.

Remettre sur le feu, terminer la réduction. Rectifier l’assaisonnement, puis monter au beurre.

Juste avant de servir, ajouter éventuellement un peu de persil finement ciselé.

Pour le stoemp

Rien de compliquer. Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Egoutter les pommes de terre, les sécher sur feu faible. Les écraser au presse purée.

Ajouter la crème de cèpes et le jus de truffe, éventuellement un peu de lait et/ou de beurre pour terminer la consistance.

Assaisonner avec un peu de poivre.

Pour le magret et le foie gras

Parer le magret en éliminant le gras qui dépasse de chaque côté du magret.

Puis, le retourner, face grasse sur le dessus.

Couper le magret en deux dans la longueur, sans aller à fond et sans couper jusqu’au bout des extrémités.

Pousser sur le bas du magret afin de faire remonter la chair et que vous obtenez un magret avec au centre la chair et sur les côtés le gras.

Avec un couteau, en partant de l’extrémité du magret, séparer le gras de la chair sur un côté jusqu’au milieu.

Faire de même de l’autre côté, mais en partant de l’autre extrémité.

Couper alors le magret en deux dans le sens vertical.

Vous obtenez maintenant deux morceaux de magret que vous pouvez entourer de gras et ficeler comme des tournedos.

Faire cuire les deux tournedos sur les deux faces dans un peu de graisse de canard.

Assaisonner de poivre et de sel les deux faces.

Dresser sur assiette avec dessus le morceau de foie gras mi cuit, entouré de sauce bordelaise et accompagné de purée aux cèpes et jus de truffe.

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Bon Appétit!

 

Nouvel An 2016 : troisième amuse : Bouillon de Canard, raviolis de foie gras à la japonnaise

NOUVEL AN 2016 : TROISIEME AMUSE : BOUILLON DE CANARD, RAVIOLIS DE FOIE GRAS A LA JAPONNAISE

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Pour la troisième mise en bouche, mon choix c’est porté vers cette magnifique recette de William Ledeuil, ce chef qui a donné au bouillon des nouvelles lettres de noblesse.

Une recette qui exige pas mal de travail, mais qui au final est extraordinaire en bouche. C’est de la bombe ce truc. Le petit condiment dans le fond, c’est un truc de fou.

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INGREDIENTS (8 P)

Pour le bouillon de canard

  • 4 CUISSES DE CANARD (sans la peau)
  • 200 G D’AILERONS DE VOLAILLE
  • 100 G POITRINE DE PORC FRAICHE
  • 3 CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 1 OIGNON
  • 5 GOUSSES D’AIL NOUVEAU
  • 4 TIGES DE CITRONELLE
  • 1 PIMENT OISEAU ROUGE
  • 2 BULBES DE GALANGA (GINGEMBRE A DEFAUT)
  • 1 C.A.C. PATE DE CURRY VERT
  • 2L DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 10 CL VINAIGRE DE RIZ
  • 10 CL MIRIN
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour la clarification

  • 120 G DE BLANC D’ŒUF
  • 60 G CAROTTE
  • 60 G POIREAUX

Pour le condiment japonnais

  • 30 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 10 CL MIRIN
  • 1 POIRE COUPEE EN DES
  • 40 G TAMARIN
  • 40 G MOUTARDE DE CREMONE, c.à.d. MOSTARDA (ici aux abricots) (OU UN CHUTNEY DE VOTRE CHOIX)
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME

Pour les raviolis de foie gras

  • 48 FEUILLES POUR WON TON
  • 400 A 500 G FOIE GRAS MI CUIT
  • 48 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • MELANGE DE POIVRE DU NEPAL ET POIVRE SAUVAGE DE MADAGASCAR
  • FLEUR DE SEL

Pour les légumes

  • 2 CAROTTES
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 SHIITAKES
  • ½ OIGNON ROUGE
  • 1 POIREAU FIN
  • 3 TIGES DE BASILIC THAI
  • 2 TIGES DE CITRONELLE
  • 3 TIGES DE CORIANDRE
  • 2 TIGES DE CIVE CHINOISE (OU CIBOULE A DEFAUT)

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PREPARATION

Pour le bouillon

Eplucher tous les légumes.

Epépiner le piment oiseau.

Couper les tiges de citronnelle et peler le galanga.

Emincer finement tous les ingrédients.

Couper en petit morceaux les cuisses de canard, les ailerons de volaille et la poitrine de porc.

Dans une poêle bien chaude, faire dorer à feu doux les morceaux de volaille et de porc. Les retirer et les égoutter.

Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y faire suer les légumes, à couvert, pendant 10 minutes.

Ajouter les viandes, le vinaigre de riz et le mirin.

Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

Verser le bouillon de volaille.

Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30.

Hors du feu, laisser reposer pendant 20 minutes et filtrer à travers une mousseline dans un chinois.

(Récupérer les morceaux de canard pour réaliser p.e. un bon parmentier de canard)

Réserver une nuit au frigo et dégraisser le bouillon le matin.

Réaliser la clarification en mélangeant 60 g de carottes émincées, 60 g de poireaux émincés et 120 g de blanc d’œuf battus en neige bien mousseux.

Dans une casserole haute et peu large, faire chauffer le consommé, puis ajouter le mélange de blancs et de légumes.

Fouetter correctement et porter rapidement à ébullition.

Les œufs vont coaguler et gonfler.

Baisser alors le feu afin d’obtenir une ébullition très légère.

Creuser légèrement le « chapeau d’œuf » et récupérer un peu de jus, puis le verser doucement sur le chapeau pour le filtrer. Répéter cette opération à plusieurs reprises pendant que le bouillon reste à faible ébullition. Lorsque le bouillon vous parait clair, arrêter la cuisson.

Récuperer le consommé avec une petite louche à travers le trou et filtrer progressivement le consommé dans un chinois.

Assaisonner avec la pâte de curry vert.

Pour le condiment japonais

Porter à ébullition le vinaigre de riz et le mirin, verser sur le tamarin, les dés de poire et la moutarde.

Mixer tous les ingrédients et mettre à réduire sur très petit feu, jusqu’à consistance de chutney ou de confiture.

Liér avec l’huile de sésame et réserver au frais.

Pour les raviolis de foie gras

Ecraser les deux poivres et y ajouter un peu de fleur de sel.

Assaisonner le morceau de foie gras sur toutes les faces avec les poivres et la fleur de sel.

Laisser reposer pendant 1 heure au frigo.

Essuyer le foie gras, le tailler en cubes de 15g.

Façonner les won ton en déposant sur la pâte à won ton, une feuille de basilic thaï, le dés de foie gras et une deuxième feuille de basilic thaï.

Déposer une deuxième pâte à won ton et façonner les raviolis en chassant bien l’air. Découper les won ton avec un emporte pièce rond.

Faire cuire les raviolis dans un panier vapeur pendant 3 minutes.

Pour les légumes

Tailler les carottes en fines lamelles (si possible à la mandoline).

Tailler le poireau en biseaux ou en rondelles.

Couper l’oignon rouge en deux et émincer en lamelles.

Enlever la peau des champignons de Paris et tailler en fines lamelles.

Emincer les shiitakés.

Effeuiller les tiges de basilic thaï et de coriandre.

Tailler en biseau ou rondelles la cive chinoise.

Ôter les couches extérieures de la citronelle, écraser les tiges et couper en morceaux assez grands (ici pas le but de les manger).

Chauffer les carottes, les oignons rouges et les poireaux dans un peu d’huile d’olive, les assaisonner. Ils doivent rester croquants.

Hors du feu, ajouter les lamelles de champignons de Paris et les shiitakés.

Finition

Dans une assiette creuse, déposer une belle cuillère de condiment, disposer tous les légumes et les raviolis.

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Parsemer des différentes herbes.

Verser pour finir le bouillon fumant.

 

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Bon Appétit !

 

Butternt rôti, épinards, crème épaisse, stilton et cuisse de canard laquée

BUTTERNUT ROTI, EPINARDS, CREME EPAISSE, STILTON ET CUISSE DE CANARD LAQUEE

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

La recette de ce soir est tirée du magazine Delhaize Le Lion, mais j’y ai ajouté, pour plus de gourmandise, des cuisses de canard de Barbarie (précuites) qui me restaient. J’en ai prélevé la viande et j’ai coupé en morceaux, puis j’ai fait revenir la viande dans la sauce qui me restait également de mon plat précédent d’il y a deux jours et j’ai fait réduire le tout afin d’obtenir des morceaux de viande bien laqués. Il est donc impossible de réaliser cette recette sans réaliser au préalable la recette de canard de Barbarie au four que j’avais fait il y a quelques jours, mais c’est facultatif, le plat tiens très bien sans le canard. Si vous voulez une alternative, couper deux blancs de poulet en morceaux et les faire cuire dans un mélange de soja, miel, vinaigre de Xères, …. un mélange aigre-doux donc.

J’ai aussi, après dégustation, modifié la recette au niveau de la fin, une fois qu’on a ajouté le Stilton. J’ai trouvé la ré-cuisson pendant quelques minutes au four après avoir mis les épinards et fromage, trop longue. Le fromage était complètement fondu et avait laché son gras, j’aurais préféré avoir encore un peu de mâche.

Pour le reste, j’ai augmenté la dose d’ail dans le plat et ajouté un peu de cumin dans les épinards.

Pour le reste, plat très sympa. Le fait de laisser la peau du butternut, pas de soucis, mais après dégustation cela laisse tout de même une sensation assez rêche sur la langue et les dents, on aime ou on n’aime pas, mais on peut toujours enlever la peau dans l’assiette si on préfère sans.

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

INGREDIENTS (4P)

  • 1 BUTTERNUT
  • 300 G D’EPINARDS FRAIS
  • UNE PINCEE DE CUMIN
  • 160 G FROMAGE STILTON
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • 3-4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • GROS SEL DE MER
  • POIVRE
  • MUSCADE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 CUISSES DE CANARD (RECUPERES DE LA CUISSON DU CANARD DE BARBARIE DE LA RECETTE PRECEDENTE) (FACULTATIF)
  • RESTANT DE SAUCE DE CUISSON DU CANARD DE LA RECETTE PRECEDENTE (FACULTATIF)

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Couper le butternut en gros morceaux et ôter les pépins et filaments. Vous ne devez pas enlever la peau du butternut.

Placer les morceaux de butternut dans un plat à four, y ajouter 3 gousses d’ail non-pelées, écrasées. Y ajouter également quelques branches de thym. Saler avec du gros sel et poivrer avec du poivre noir du moulin et du piment d’Espelette. Finalement verser un filet d’huile d’olive sur les morceaux de butternut.

Faire rôtir ainsi pendant 1h15.

Tester la cuisson en enfonçant une pique à brochette dans les morceaux.

Pendant ce temps, laver les épinards à grande eau et les rincer.

Faire revenir les épinards dans 2 c.à.s. d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail émincées. Assaisonner avec du poivre, du sel, du cumin et de la noix de muscade.

Couper le stilton grossièrement.

Effilocher les deux cuisses de canard et placer dans une cocotte.

Verser dessus le jus de cuisson récupéré.

Faire revenir le tout jusqu’à ce que la viande soit bien laquée, un peu croquante et le jus sirupeux.

Dans le plat, ajouter les épinards, le stilton et ajouter ici et la de la crème épaisse.

Placer encore pendant 2 minutes au four éteint, afin de faire fondre légèrement le fromage.

Sortir le plat du four et ajouter les morceaux de canard croquants laqués.

Butternut, Epinards, Cumin, Stilton, Crème Epaisse, Thym, Ail, Muscade, Piment d'Espelette, Canard,

 

Bon Appétit !

 

Canette de Barbarie laquée, pommes, dattes et figues, pommes de terre macaire

CANETTE DE BARBARIE LAQUEE, POMMES, DATTES ET FIGUES, POMMES DE TERRE MACAIRE

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Je n’avais pas résisté à l’achat de cette canette de Barbarie et je n’ai pas mis trop longtemps pour me décider comment je voulais la préparer. J’avais envie de sucre, de fruits, mais aussi d’une sauce bien riche en goût. Le sucré est maitrisé ici avec la pomme boscop, l’acidité du cidre, le vinaigre de xères et le citron présent dans la canette, mais cela reste plus sur le sucré que sur l’acide.

Pour accompagner, des pommes Darphin, que j’avais un peu loupé la première fois que j’en avais fait. Utiliser des cercle en inox est une bonne idée par rapport à la cuisson juste à la poêle, cela s’étale moins et s’est plus facile à retourner en utilisant une palette.

L’ensemble était bien bon, sauf que ma cuisson était un peu trop longue. En cuisinant en simultané pour les enfants, j’ai laissé la canette plus longtemps au four que le temps dans la recette ci-dessous et c’était too much.

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INGREDIENTS (1 CANETTE DE BARBARIE)

    • 1 CANETTE DE BARBARIE DE 1,8 KG
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 2 QUARTS DE CITRON NON TRAITE NON PELE
    • 5 A 6 GRAINS DE POIVRE
    • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES
    • 3 POMMES BOSCOP
    • 2 OIGNONS ROUGES
    • 2 TRANCHES DE LARD FUME EN LARDONS
    • 10 FIGUES SECHES
    • 14 DATTES FRAICHES
    • 20 CL DE FOND DE VOLAILLE CLAIR
    • 15 CL CIDRE BRUT
    • 5 CL CALVADOS

Pour la laquage

    • 4 C.A.S. SAUCE SOJA
    • 125 G MIEL
    • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
    • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
    • ½ C.A.C. MELANGE 5 EPICES

Pour les pommes Darphin

  • 1,2 KG GROSSES POMMES DE TERRE BF 15 OU BELLE DE FONTENAY (CHAIR FERME)
  • 2KG GROS SEL
  • 150 G BEURRE
  • 30 G BEURRE CLARIFIE
  • 8 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • NOIX DE MUSCADE

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PREPARATION

Préparer la canette

Faire chauffer le four à 235°C. Essuyer la canette avec soin avec du papier torchon.

Couper chaque extrémité d’aile, à la jointure, avec un couteau aiguisé. Frotter de sel et de poivre la cavité de la canette et saupoudrer légèrement la peau de sel.

Dans la cavité de la canette, placer les quartiers de citron, les grains de poivre et l’ail pelé, écrasé.

Brider serré la canette et piquer avec la pointe d’une brochette ou d’un couteau aiguisé, la peau autour des cuisses, du dos et de la partie intérieure de la poitrine. Ceci sert afin de retirer au maximum le gras de la canette lors de sa cuisson, que vous pouvez récupérer pour d’autres utilisations culinaires.

Couper les oignons rouges en deux, puis en demi-rondelles.

Mettre les oignons dans le plat.

Cuisson de la canette

Placer la canette sur une grille, disposée sur un grand plat à four peu profond, côté poitrine tourné vers le haut.

Faire cuire, au centre du four, 20 minutes ou jusqu’à ce que la peau commence à dorer légèrement.

Pendant ce temps, mélanger les différents éléments du laquage.

Retirer la graisse du plat. Retourner la canette sur un côté. Baisser le four à 175°. Enduire le canard avec un tiers du laquage. Ajouter les lardons dans le plat. Faire rôtir encore 30 minutes.

Tourner la canette sur l’autre côté, verser 5 cl de calvados et 5 cl de cidre sur la viande et un autre tiers du laquage, diminuer la température du four à 160°C et faire rôtir à nouveau pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, peler les pommes, ôter le trognon, les couper en huit et les ajouter dans le plat.

Couper les figues en morceaux, couper les dattes en deux et enlever le noyau, puis ajouter également dans le plat. Ajouter également le fond de volaille clair.

Remettre la canette, côté poitrine tourné vers le haut, verser encore 10 cl de cidre et faire rôtir encore 15 minutes.

Pour vérifier si la canette est assez cuite, percer la cuisse avec la pointe d’un petit couteau aiguisé. Le jus qui s’écoule doit être jaune clair; s’il est rose, poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes de plus. Il faut que la cuisse se détache facilement.

Durant la cuisson, arroser régulièrement la canette avec le jus de cuisson afin d’éviter qu’elle ne sèche et afin de lui donner une belle croûte.

Transférer la canette sur un plat chauffé et les draper avec une feuille d’aluminium, pendant que vous terminez la recette. Le sang va bien se répartir dans toute la chair et rendre la viande bien moelleuse.

Poursuivre la cuisson des fruits et de leur jus si nécessaire afin d’obtenir la meilleure consistance de sauce et de cuisson des fruits. Si la sauce est encore vraiment trop liquide, ôter les fruits et les garder au chaud, réduire la sauce.

A la fin, ajouter le jus écoulé du canard au repos.

Les pommes Darphin

Laver les pommes de terre sans les peler. Les poser sur un lit de gros sel dans une cocotte en fonte, couverte de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 h 30.

Sortir les pommes de terre du four et les laisser refroidir pendant 15 minutes. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser avec une fourchette. Ajouter 150g de beurre mou ainsi que la crème épaisse; assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

Verser le beurre clarifié dans une poêle.

Y déposer des cercles en inox.

Remplir les cercles avec la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur de 2 cm et cuire les galettes de chaque côté pendant 4-5 minutes sur feu fort.

Démouler.

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Bon Appétit!

Burger de canard, chicons, chutney d’oranges, roquette

BURGER DE CANARD, CHICONS, CHUTNEY D’ORANGES, ROQUETTE

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Je m’était laissé tenter par deux burgers de canard de La Ferme de la Tour, gage de bonne qualité (et après dégustation, je confirme). Mais il me fallait donc une recette de burger.

Pour cette recette je me suis largement basé sur une recette de Peter Goossens, publié dans Het Laatste Nieuws il y a quelques années.

Mais j’ai aussi piqué quelques bonnes idées du chef asiatique Tienchin Chi, également une recette qu’il avait publié dans l’un ou l’autre journal.

J’ai par contre remplacé le traditionnel buns par un sourdough rye bread.

Le résultat était bon. Pas facile à manger avec les mains, comme d’hab avec les burgers maison. Le burger de canard était assez épais, j’aurais du plus l’aplatir lors de la cuisson. Donc fourchette et couteau.

Au niveau de l’équilibre, le chutney apporte vraiment un bon petit punch et le chicon et la roquette le croquant nécessaire. J’avais par contre mis un peu trop de sauce hoisin. Au lieu de tartiner le morceau de pain du dessus, mieux vaut légèrement tartiner finement le dessous du burger. J’ai adapté dans la recette.

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INGREDIENTS (2 BURGERS)

  • 2 BURGERS DE CANARD (LA FERME DE LA TOUR) DE 120 G
  • 2 BUNS (PAIN A HAMBURGER) MAISON OU COMMERCE ou comme ici des petits pains SOURDOUGH RYE BREAD pour changer
  • 1 GROS CHICON OU 2 PETITS
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (pour les chicons)
  • 1/2 C.A.S. MIRIN (pour les chicons)
  • FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
  • 50 G ROQUETTE
  • QUELQUES PIGNONS DE PIN
  • PARMESAN EN COPEAUX
  • 1/2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE (pour la roquette)
  • 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (pour la roquette)
  • 2 C.A.C. SAUCE HOISIN
  • GRAISSE DE CANARD

Pour le chutney d’oranges (plus que nécessaire)

  • JUS ET ZESTES DE 5 ORANGES
  • 1/8 BATON DE CANNELLE
  • 1/4 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/4 GOUSSE DE VANILLE (LES GRAINES)
  • 4 ORANGES EN BRUNOISE
  • 25 G VINAIGRE BLANC
  • 150 G SUCRE SEMOULE
  • 25 G RAISINS SECS

PREPARATION

Chutney d’oranges

Placer tous les ingrédients dans une casserole et laisser compoter sur petit feu jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Chicons

Couper finement le chicon et y mélanger l’huile d’olive, le mirin, sel et poivre. Réserver.

Roquette

Laver la roquette et l’égoutter.

La mélanger avec le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, poivre et sel. Réserver.

Burger

Dans une poêle, faire fondre un peu de graisse de canard ou d’oie.

Y faire cuire le burger sur les deux faces. Il faut compter environ 1 à 2 minutes de chaque côté.

Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre sur les deux faces.

Garder au chaud.

Pain

Couper le buns en deux.

Faire griller les deux morceaux, côté mie, dans la même poêle que celle ayant servi à cuire les burgers, ceci pendant 45 secondes.

Montage

Prendre la partie basse du buns.

Dessus mettre un peu de chicon.

Tartiner le dessous du burger avec 1 c.à.c. de sauce hoisin.

Placer le burger de canard.

Puis, un peu de chutney d’oranges.

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Finir avec la roquette, les pignons et le parmesan.

Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Fermer avec la deuxième partie du buns.

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Magret de Canard – Betterave – Cerise -Maquereau Fumé

MAGRETS DE CANARD – BETTERAVE – CERISE – MAQUEREAU FUME

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Parfois on se demande d’où vient l’inspiration. J’ai pensé betterave, j’ai vu des cerises, premier tilt. La betterave m’a fait penser au foie gras et donc au canard, magret de canard, deuxième tilt. OK cela restait classique pour moi (ben oui).

Je me suis alors rappelé les millefeuilles de foie gras et anguille fumée, souvent avec un accord betterave. J’ai vu un maquereau fumé et je me suis dis, tiens tiens, pourquoi pas….

La suite dans la recette !

Au final, terrible comme plat, vraiment et au niveau du maquereau fumé, on peut y aller, la betterave et la cerise en aigre-doux sont assez costauds pour l’affronter sur le ring de cette assiette. 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la poudre de maquereau fumé

  • 1 MAQUEREAU FUME

Pour les betteraves

  • DEUX BOTTES DE PETITES BETERAVES ROUGES
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Jus de cerises aigre-doux

  • 250 G CERISES
  • 50 G SUCRE
  • 40 G VINAIGRE DE CIDRE
  • 30 G VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 150 G D’EAU
  • 10 BAIES GENIEVRE
  • 2 ETOILES BADIANE
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR

 

Suite de la recette

  • 2 MAGRET DE CANARD MULARD DE 300 G
  • 10 CL BANUYLS
  • SEL DE MER, POIVRE, FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Pour la poudre de maquereau fumé (à réaliser quelques jours avant)

On récupère les filets du maquereau (y compris la peau), on enlève un maximum d’arètes.

Sur une plaque de four, on place du papier sulfi, puis les filets de maquereau, légèrement écrasés. On place une deuxième feuille de sulfi, puis une deuxième plaque de four.

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On laisse ainsi au four pendant 3 heures à 100°C.

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On enlève du four et on laisse refroidir. On enlève les arètes qu’on aurait oublié la première fois. On mixe le tout dans un blender.

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On récupère la chair et on laisser 15 minutes, bien étalé sur du papier absorbant.

On recommence l’opération, mais sans le deuxième sulfi et la deuxième plaque et on diminue à 80°C. On laisse 2 heures.

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On refroidi, on mixe, on éponge (même procédé que la première fois).

Renouveler l’opération une à deux fois, en diminuant la température à 70°C.

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Vous allez obtenir une poudre encore légèrement huileuse, mais pour les utilisation que j’en fais, cela suffit.

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Pour les betteraves (on peut préparer en partie le jour ou deux jous avant)

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

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Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 45 minutes à 1 heure.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre ou en huit, en fonction de leur taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Jus de cerises aigre-doux (réaliser la veille)

Dans une casserole, faire bouillir le sucre, les vinaigres, l’eau et les épices.

Ôter le noyau des cerises, les couper en deux.

Placer les cerises dans un bol et verser par-dessus.

Conserver jusqu’au lendemain au frigo.

Le lendemain, récupérer une partie des cerises et les réserver.

Mixer le reste des cerises avec une partie du jus aigre-doux afin d’obtenir un mélange bien mixé et sur le goût que vous rechercher.

Passer le mélange à travers un tamis fin et réduire à consistance et concentration souhaitée.

Pour les magret et la finalisation de la recette

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de graisse.

Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette). Après 45 min à 1h15 (en fonction de la taille et l’épaisseur de gras surtout), enlever le magret de la poêle.

Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner d’un rien de sel. Puis le saisir sur feu vif pendant 2 minutes côté chair. 

Etaler une bonne couche de poudre de maquereau fumé sur le magret, côté chair et laiser fondre dessus.

Remettre les betteraves sur feu moyen, y ajouter le jus de cerises aigre-doux et le banyuls.

Laisser chauffer pendant quelques minutes et laisser cuire jusqu’à consistance sirop.

Ajouter les cerises réservées pour les réchauffer et les enrober de ce sirop.

Ajuster en sel, poivre et sucre.

Réchauffer les magrets, côté graisse vers le haut, pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laisser reposer, côté chair, hors du four pendant 4-5 minutes avant de servir.

Dresser à votre convenance.

Dans l’assiette, assaisonner encore les magrets avec un peu de fleur de sel et de poudre de maquereau fumé.

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Bon Appétit!