TOURNEDOS DE CANARD ROSSINI, SAUCE BORDELAISE ET STOEMP A LA CREME DE CEPES ET JUS DE TRUFFE

Il y a quelques jours, juste après le réveillon du Nouvel An, j’avais réalisé cette recette, en partie avec des restes du frigo et du surgélateur. Il y a beaucoup de chance que je ne la réalise plus jamais. Non pas parce qu’elle n’était pas bonne, mais juste parce qu’il fallait vraiment avoir la chance d’avoir un reste de crème de cèpes et un autre reste de jus de truffe au surgélateur, sommeillant là depuis une petite année. Combiné avec un reste de foie gras mi cuit au frigo, cela faisait un beau trio de restes, qu’il n’est pas habituel d’avoir en même temps à sa disposition.

C’est en voyant une video sur youtube sur la transformation d’un magret de canard en deux tournedos, que l’idée d’un rossini de canard m’est venue. Pour l’accompagner, la sauce bordelaise classique s’est imposé rapidement. Et puis, me souvenant des restes de cette crème de cèpes et de ce jus de truffe, l’idée de l’accompagnement c’est matérialisé.

Ensemble très bon, accords impeccable, je me suis fais beaucoup de plaisir avec ces restes.

Un seul bémol. Faire les courses quelques jours après les fêtes, peut résultat en frustration. Premier commerce, plus de magrets, juste un filet de canard de Gressingham Duck, peu épais, avec un gras très léger et assez petit. Deuxième commerce, il y a des magrets, mais uniquement des magrets pré tranchés, donc inutilisable pour la recette. J’ai fait avec, mais pas simple de réaliser deux tournedos dans ce petit morceau très souple au niveau du gras. Bon, pour le tournedos (mais avec un autre accompagnement), je compte bien retester la technique.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce bordelaise

• 2 ECHALOTES
• 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 GOUSSE D’AIL
• 30 CL VIN ROUGE CORSé
• 30 CL FOND DE VEAU (DEMI GLACE)
• 30 G BEURRE + 30 G BEURRE
• 1 C.A.S. PERSIL HACHE (optionnel, ici je n’en ai pas mis) + PARURES
• DEUX OS A MOELLE (également pas mis cette fois vu le gras du foie gras)
• UN FILET DE CREME LIQUIDE
• UN FILET DE MIEL D’ACCACIA
• SEL, POIVRE

Autres ingrédients

• UN MAGRET DE CANARD
• UN PEU DE GRAISSE DE CANARD
• SEL, POIVRE
• DEUX TRANCHES DE FOIE GRAS DE CANARD MI-CUIT (préalablement massés et marinés avec un mélange sec de poivre du Nepal, poivre de Telicherry et fleur de sel)
• 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
• UN RESTE DE CREME DE CEPES
• UN RESTE DE JUS DE TRUFFES
• UN PEU DE LAIT
• UN PEU DE BEURRE

PREPARATION

La sauce bordelaise

Faire revenir les échalotes dans le beurre en veillant à ne pas les colorer.

Mouiller avec le vin rouge, ajouter l’ail écrasé, le thym, le laurier et les parures de persil.

Porter à ébullition et flamber.

Diminuer sur feu faible et réduire doucement.

Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante et brillante.

Passer la réduction tiédie au chinois. Laisser encore tiédir un peu et dégraisser.

Faire cuire les os a moelle dans de l’eau bouillante salée et récupérer la moelle. Faire fondre la moelle dans un petit poêlon et passer le mixeur plongeant. Mélanger la moelle à la base de sauce et poursuivre la réduction.

Ajouter un filet de crème et le filet de miel. Ajouter également un rien de jus de truffe. Passer la sauce une seconde fois au chinois.

Remettre sur le feu, terminer la réduction. Rectifier l’assaisonnement, puis monter au beurre.

Juste avant de servir, ajouter éventuellement un peu de persil finement ciselé.

Pour le stoemp

Rien de compliquer. Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Egoutter les pommes de terre, les sécher sur feu faible. Les écraser au presse purée.

Ajouter la crème de cèpes et le jus de truffe, éventuellement un peu de lait et/ou de beurre pour terminer la consistance.

Assaisonner avec un peu de poivre.

Pour le magret et le foie gras

Parer le magret en éliminant le gras qui dépasse de chaque côté du magret.

Puis, le retourner, face grasse sur le dessus.

Couper le magret en deux dans la longueur, sans aller à fond et sans couper jusqu’au bout des extrémités.

Pousser sur le bas du magret afin de faire remonter la chair et que vous obtenez un magret avec au centre la chair et sur les côtés le gras.

Avec un couteau, en partant de l’extrémité du magret, séparer le gras de la chair sur un côté jusqu’au milieu.

Faire de même de l’autre côté, mais en partant de l’autre extrémité.

Couper alors le magret en deux dans le sens vertical.

Vous obtenez maintenant deux morceaux de magret que vous pouvez entourer de gras et ficeler comme des tournedos.

Faire cuire les deux tournedos sur les deux faces dans un peu de graisse de canard.

Assaisonner de poivre et de sel les deux faces.

Dresser sur assiette avec dessus le morceau de foie gras mi cuit, entouré de sauce bordelaise et accompagné de purée aux cèpes et jus de truffe.

Bon Appétit!

CANETTE DE BARBARIE LAQUEE, POMMES, DATTES ET FIGUES, POMMES DE TERRE MACAIRE

Je n’avais pas résisté à l’achat de cette canette de Barbarie et je n’ai pas mis trop longtemps pour me décider comment je voulais la préparer. J’avais envie de sucre, de fruits, mais aussi d’une sauce bien riche en goût. Le sucré est maitrisé ici avec la pomme boscop, l’acidité du cidre, le vinaigre de xères et le citron présent dans la canette, mais cela reste plus sur le sucré que sur l’acide.

Pour accompagner, des pommes Darphin, que j’avais un peu loupé la première fois que j’en avais fait. Utiliser des cercle en inox est une bonne idée par rapport à la cuisson juste à la poêle, cela s’étale moins et s’est plus facile à retourner en utilisant une palette.

L’ensemble était bien bon, sauf que ma cuisson était un peu trop longue. En cuisinant en simultané pour les enfants, j’ai laissé la canette plus longtemps au four que le temps dans la recette ci-dessous et c’était too much.

INGREDIENTS (1 CANETTE DE BARBARIE)

• 1 CANETTE DE BARBARIE DE 1,8 KG
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 2 QUARTS DE CITRON NON TRAITE NON PELE
• 5 A 6 GRAINS DE POIVRE
• 2 GOUSSES D’AIL HACHEES
• 3 POMMES BOSCOP
• 2 OIGNONS ROUGES
• 2 TRANCHES DE LARD FUME EN LARDONS
• 10 FIGUES SECHES
• 14 DATTES FRAICHES
• 20 CL DE FOND DE VOLAILLE CLAIR
• 15 CL CIDRE BRUT
• 5 CL CALVADOS

Pour la laquage

• 4 C.A.S. SAUCE SOJA
• 125 G MIEL
• 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
• ½ C.A.C. MELANGE 5 EPICES

Pour les pommes Darphin

• 1,2 KG GROSSES POMMES DE TERRE BF 15 OU BELLE DE FONTENAY (CHAIR FERME)
• 2KG GROS SEL
• 150 G BEURRE
• 30 G BEURRE CLARIFIE
• 8 CL CREME EPAISSE
• SEL, POIVRE
• NOIX DE MUSCADE

PREPARATION

Préparer la canette

Faire chauffer le four à 235°C. Essuyer la canette avec soin avec du papier torchon.

Couper chaque extrémité d’aile, à la jointure, avec un couteau aiguisé. Frotter de sel et de poivre la cavité de la canette et saupoudrer légèrement la peau de sel.

Dans la cavité de la canette, placer les quartiers de citron, les grains de poivre et l’ail pelé, écrasé.

Brider serré la canette et piquer avec la pointe d’une brochette ou d’un couteau aiguisé, la peau autour des cuisses, du dos et de la partie intérieure de la poitrine. Ceci sert afin de retirer au maximum le gras de la canette lors de sa cuisson, que vous pouvez récupérer pour d’autres utilisations culinaires.

Couper les oignons rouges en deux, puis en demi-rondelles.

Mettre les oignons dans le plat.

Cuisson de la canette

Placer la canette sur une grille, disposée sur un grand plat à four peu profond, côté poitrine tourné vers le haut.

Faire cuire, au centre du four, 20 minutes ou jusqu’à ce que la peau commence à dorer légèrement.

Pendant ce temps, mélanger les différents éléments du laquage.

Retirer la graisse du plat. Retourner la canette sur un côté. Baisser le four à 175°. Enduire le canard avec un tiers du laquage. Ajouter les lardons dans le plat. Faire rôtir encore 30 minutes.

Tourner la canette sur l’autre côté, verser 5 cl de calvados et 5 cl de cidre sur la viande et un autre tiers du laquage, diminuer la température du four à 160°C et faire rôtir à nouveau pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, peler les pommes, ôter le trognon, les couper en huit et les ajouter dans le plat.

Couper les figues en morceaux, couper les dattes en deux et enlever le noyau, puis ajouter également dans le plat. Ajouter également le fond de volaille clair.

Remettre la canette, côté poitrine tourné vers le haut, verser encore 10 cl de cidre et faire rôtir encore 15 minutes.

Pour vérifier si la canette est assez cuite, percer la cuisse avec la pointe d’un petit couteau aiguisé. Le jus qui s’écoule doit être jaune clair; s’il est rose, poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes de plus. Il faut que la cuisse se détache facilement.

Durant la cuisson, arroser régulièrement la canette avec le jus de cuisson afin d’éviter qu’elle ne sèche et afin de lui donner une belle croûte.

Transférer la canette sur un plat chauffé et les draper avec une feuille d’aluminium, pendant que vous terminez la recette. Le sang va bien se répartir dans toute la chair et rendre la viande bien moelleuse.

Poursuivre la cuisson des fruits et de leur jus si nécessaire afin d’obtenir la meilleure consistance de sauce et de cuisson des fruits. Si la sauce est encore vraiment trop liquide, ôter les fruits et les garder au chaud, réduire la sauce.

A la fin, ajouter le jus écoulé du canard au repos.

Les pommes Darphin

Laver les pommes de terre sans les peler. Les poser sur un lit de gros sel dans une cocotte en fonte, couverte de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 h 30.

Sortir les pommes de terre du four et les laisser refroidir pendant 15 minutes. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser avec une fourchette. Ajouter 150g de beurre mou ainsi que la crème épaisse; assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

Verser le beurre clarifié dans une poêle.

Y déposer des cercles en inox.

Remplir les cercles avec la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur de 2 cm et cuire les galettes de chaque côté pendant 4-5 minutes sur feu fort.

Démouler.

Bon Appétit!

BURGER DE CANARD, CHICONS, CHUTNEY D’ORANGES, ROQUETTE

Je m’était laissé tenter par deux burgers de canard de La Ferme de la Tour, gage de bonne qualité (et après dégustation, je confirme). Mais il me fallait donc une recette de burger.

Pour cette recette je me suis largement basé sur une recette de Peter Goossens, publié dans Het Laatste Nieuws il y a quelques années.

Mais j’ai aussi piqué quelques bonnes idées du chef asiatique Tienchin Chi, également une recette qu’il avait publié dans l’un ou l’autre journal.

J’ai par contre remplacé le traditionnel buns par un sourdough rye bread.

Le résultat était bon. Pas facile à manger avec les mains, comme d’hab avec les burgers maison. Le burger de canard était assez épais, j’aurais du plus l’aplatir lors de la cuisson. Donc fourchette et couteau.

Au niveau de l’équilibre, le chutney apporte vraiment un bon petit punch et le chicon et la roquette le croquant nécessaire. J’avais par contre mis un peu trop de sauce hoisin. Au lieu de tartiner le morceau de pain du dessus, mieux vaut légèrement tartiner finement le dessous du burger. J’ai adapté dans la recette.

INGREDIENTS (2 BURGERS)

• 2 BURGERS DE CANARD (LA FERME DE LA TOUR) DE 120 G
• 2 BUNS (PAIN A HAMBURGER) MAISON OU COMMERCE ou comme ici des petits pains SOURDOUGH RYE BREAD pour changer
• 1 GROS CHICON OU 2 PETITS
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (pour les chicons)
• 1/2 C.A.S. MIRIN (pour les chicons)
• FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
• 50 G ROQUETTE
• QUELQUES PIGNONS DE PIN
• PARMESAN EN COPEAUX
• 1/2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE (pour la roquette)
• 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (pour la roquette)
• 2 C.A.C. SAUCE HOISIN
• GRAISSE DE CANARD

Pour le chutney d’oranges (plus que nécessaire)

• JUS ET ZESTES DE 5 ORANGES
• 1/8 BATON DE CANNELLE
• 1/4 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE
• 1/4 GOUSSE DE VANILLE (LES GRAINES)
• 4 ORANGES EN BRUNOISE
• 25 G VINAIGRE BLANC
• 150 G SUCRE SEMOULE
• 25 G RAISINS SECS

PREPARATION

Chutney d’oranges

Placer tous les ingrédients dans une casserole et laisser compoter sur petit feu jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Chicons

Couper finement le chicon et y mélanger l’huile d’olive, le mirin, sel et poivre. Réserver.

Roquette

Laver la roquette et l’égoutter.

La mélanger avec le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, poivre et sel. Réserver.

Burger

Dans une poêle, faire fondre un peu de graisse de canard ou d’oie.

Y faire cuire le burger sur les deux faces. Il faut compter environ 1 à 2 minutes de chaque côté.

Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre sur les deux faces.

Garder au chaud.

Pain

Couper le buns en deux.

Faire griller les deux morceaux, côté mie, dans la même poêle que celle ayant servi à cuire les burgers, ceci pendant 45 secondes.

Montage

Prendre la partie basse du buns.

Dessus mettre un peu de chicon.

Tartiner le dessous du burger avec 1 c.à.c. de sauce hoisin.

Placer le burger de canard.

Puis, un peu de chutney d’oranges.

Finir avec la roquette, les pignons et le parmesan.

Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Fermer avec la deuxième partie du buns.

Bon Appétit!

MAGRETS DE CANARD – BETTERAVE – CERISE – MAQUEREAU FUME

Parfois on se demande d’où vient l’inspiration. J’ai pensé betterave, j’ai vu des cerises, premier tilt. La betterave m’a fait penser au foie gras et donc au canard, magret de canard, deuxième tilt. OK cela restait classique pour moi (ben oui).

Je me suis alors rappelé les millefeuilles de foie gras et anguille fumée, souvent avec un accord betterave. J’ai vu un maquereau fumé et je me suis dis, tiens tiens, pourquoi pas….

La suite dans la recette !

Au final, terrible comme plat, vraiment et au niveau du maquereau fumé, on peut y aller, la betterave et la cerise en aigre-doux sont assez costauds pour l’affronter sur le ring de cette assiette. 

INGREDIENTS (2P)

Pour la poudre de maquereau fumé

• 1 MAQUEREAU FUME

Pour les betteraves

• DEUX BOTTES DE PETITES BETERAVES ROUGES
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
• 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• PIMENT D’ESPELETTE
• SEL, POIVRE
• GROS SEL

Jus de cerises aigre-doux

• 250 G CERISES
• 50 G SUCRE
• 40 G VINAIGRE DE CIDRE
• 30 G VINAIGRE BALSAMIQUE
• 150 G D’EAU
• 10 BAIES GENIEVRE
• 2 ETOILES BADIANE
• 15 GRAINS DE POIVRE NOIR

Suite de la recette

• 2 MAGRET DE CANARD MULARD DE 300 G
• 10 CL BANUYLS
• SEL DE MER, POIVRE, FLEUR DE SEL

PREPARATION

Pour la poudre de maquereau fumé (à réaliser quelques jours avant)

On récupère les filets du maquereau (y compris la peau), on enlève un maximum d’arètes.

Sur une plaque de four, on place du papier sulfi, puis les filets de maquereau, légèrement écrasés. On place une deuxième feuille de sulfi, puis une deuxième plaque de four.

On laisse ainsi au four pendant 3 heures à 100°C.

On enlève du four et on laisse refroidir. On enlève les arètes qu’on aurait oublié la première fois. On mixe le tout dans un blender.

On récupère la chair et on laisser 15 minutes, bien étalé sur du papier absorbant.

On recommence l’opération, mais sans le deuxième sulfi et la deuxième plaque et on diminue à 80°C. On laisse 2 heures.

On refroidi, on mixe, on éponge (même procédé que la première fois).

Renouveler l’opération une à deux fois, en diminuant la température à 70°C.

Vous allez obtenir une poudre encore légèrement huileuse, mais pour les utilisation que j’en fais, cela suffit.

Pour les betteraves (on peut préparer en partie le jour ou deux jous avant)

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 45 minutes à 1 heure.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre ou en huit, en fonction de leur taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Jus de cerises aigre-doux (réaliser la veille)

Dans une casserole, faire bouillir le sucre, les vinaigres, l’eau et les épices.

Ôter le noyau des cerises, les couper en deux.

Placer les cerises dans un bol et verser par-dessus.

Conserver jusqu’au lendemain au frigo.

Le lendemain, récupérer une partie des cerises et les réserver.

Mixer le reste des cerises avec une partie du jus aigre-doux afin d’obtenir un mélange bien mixé et sur le goût que vous rechercher.

Passer le mélange à travers un tamis fin et réduire à consistance et concentration souhaitée.

Pour les magret et la finalisation de la recette

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de graisse.

Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette). Après 45 min à 1h15 (en fonction de la taille et l’épaisseur de gras surtout), enlever le magret de la poêle.

Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner d’un rien de sel. Puis le saisir sur feu vif pendant 2 minutes côté chair. 

Etaler une bonne couche de poudre de maquereau fumé sur le magret, côté chair et laiser fondre dessus.

Remettre les betteraves sur feu moyen, y ajouter le jus de cerises aigre-doux et le banyuls.

Laisser chauffer pendant quelques minutes et laisser cuire jusqu’à consistance sirop.

Ajouter les cerises réservées pour les réchauffer et les enrober de ce sirop.

Ajuster en sel, poivre et sucre.

Réchauffer les magrets, côté graisse vers le haut, pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laisser reposer, côté chair, hors du four pendant 4-5 minutes avant de servir.

Dresser à votre convenance.

Dans l’assiette, assaisonner encore les magrets avec un peu de fleur de sel et de poudre de maquereau fumé.

Bon Appétit!

CANARD DE BARBARIE DE 5 HEURES, NAVETS DE PARDAILHAN ROTIS AU SAFRAN ET JUS DE POIRE, SAUCE VINAIGREE AU BANUYLS

La génèse de ce plat est toute simple: « Mark, ça t’intéresse, des navets de Pardailhan de chez ma maman dans le sud de la France? ». « Ben oui hein, je ne connais pas, si ils arrivent jusqu’à moi je veux bien. ». Et ils sont arrivés jusqu’à moi, via Françoise, puis Jessica. En tout cas, merci Cristel, ça m’a donné l’occasion de réaliser une recette très sympatique.

Ma première idée était de confire, glaçer ou rôtir les navets, voir une combinaison des trois. J’ai eu envie de sortir des sentiers battus de la cuisson beurre-sucre-eau ou beurre-miel-eau. Je voulais un apport sucré, mais pas exagéré, mais un apport sucré riche en goût. C’est la, que je me rappelle du confit de vin doux au safran de Jagarens, Lot-et-Garonne, que j’avais encore dans mon armoire. Puis je me suis dis, poussons la folie et ajoutons aussi un peu de jus de pomme 100% naturel (pas l’infâme nectar que l’on trouve partout ou ce concentré horrible). Donc beurre, confit de vin doux au safran, jus de pomme et puis pour terminer du fond de veau clair.

OK, mais quelle viande. Le canard s’est imposé également par hasard, un canard de barbarie a croisé ma route des courses et hop, j’ai pris sans trop réfléchir. Ce canard, je l’ai bien laissé dorer et confire au four dans son propre gras, avec en fin de cuisson, un apport de petits oignons et de carottes, légumes qui ont terminé leur cuisson en compagnie des navets eux aussi en fin de cuisson. Celà apportait un peu de variation à l’accompagnement.

J’avais donc un navet plus sur l’amertume que le sucré et un canard bien croquant, bien doré, bien gourmand, un peu gras encore. Il ne manquait plus que l’acidité sous la forme d’une belle sauce. J’ai travaillé autour du vinaigre balsamique et du Banyuls et un peu de fond de gibier en plus du déglaçage des sucs du canard.

Un plat que j’ai vraiment beaucoup aimé avec juste quelques ajustements minimes (déjà dans la recette ci-dessous).

INGREDIENTS (2-3P)

Pour la canard

• UN CANARD DE BARBARIE DE 1,6 A 2 KG
• 6 GOUSSES D’AIL FRAIS
• 1 BELLE ECHALOTE
• 2 BRANCHES DE THYM
• SEL, POIVRE
• 6 PETITS OIGNONS
• 3 CAROTTES (ICI UNE JAUNE, UNE MAUVE ET UNE ORANGE)

Pour les navets

• 3 NAVETS DE PARDAILHAN (+- 750 G POIDS NET)
• 30 G DE BEURRE NON-SALE
• SEL, POIVRE
• 15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
• 2 C.A.S. CONFIT DE VIN BLANC MOELLEUX AU SAFRAN JARGARENS
• 15 CL JUS DE POIRE 100% NATUREL

Pour la sauce

• 30 CL BANUYLS
• 40 G SUCRE
• 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
• SEL, POIVRE
• 15 CL FOND DE GIBIER

PREPARATION

Pour la canard (Julie Andrieu et autres)

Préchauffer le four à 150°C.

Rincer le canard à l’intérieur et à l’extérieur, puis bien le sècher avec du papier absorbant.

Saler et poivrer l’intérieur du canard.

A l’intérieur, ajouter l’ail et l’échalote coupée en 4, ainsi que le thym.

Bien refermer le canard avec des bâtonnets.

Pratiquer des entailles un peu partout dans la peau du canard sans entamer la chair.

Placer le canard, poitrine vers le haut, dans un plat allant au four et enfourner.

Laisser cuire ainsi pendant 4 heures en vidant régulièrement la graisse du plat et en retournant le canard toutes les heures (garder la graisse de canard pour d’autres préparations).

Eplucher les oignons et les couper en quatre.

Faire de même avec les carottes, les couper en morceaux moyens.

Ajouter les légumes après 3 heures 30 de cuisson du canard. Saler et poivrer légèrement.

Poursuivre encore une demi heure supplémentaire à 150°C.

Arroser le canard toutes les 15 minutes avec son jus.

Augmenter alors la température du four à 180° C, saler et poivrer l’extérieur du canard et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, filets vers le haut, afin d’avoir une peau bien croustillante.

Arroser le canard tous les 15 minutes avec son jus.

Retirer du four et laisser reposer pendant 15 minutes sous l’allu avant la découpe.

Récupérer les lègumes dans le fond du plat et réserver au chaud.

Jetter le gras de cuisson et déglacer le plat avec le fond de gibier. Bien gratter les sucs et verser le tout à travers un chinois, et récupérer le liquide.

Réserver.

Pour les navets

Bien éplucher les navets sur un bon demi centimetre afin de ne garder que la partie non-fibreuse du navet.

Couper le navet en palets, puis chaque palet en deux.

Dans une cocotte large, sur petit feu et à couvert, faire revenir les navets dans du bon beurre afin de les faire suer. On peut laisser assez longtemps.

Ajouter le confit safrané et colorer légèrement les navets.

Ajouter alors le jus de poire et laisser réduire de moitié.

Ajouter maintenant le fond blanc de volaille, saler et poivrer légèrement.

Poursuivre la cuisson  à couvert jusqu’à ce que les navets soient fondants.

Augmenter le feu et à découvert laisser s’évaporer le liquide, puis caraméliser les navets dans le fond de cuisson.

Ajuster en poivre et en sel.

En fin de cuisson, ajouter les carottes et oignons du plat de canard, bien mélanger le tout.

Pour la sauce (à faire en partie à l’avance)

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Déglacer avec le vinaigre chauffé.

Ajouter alors le Banuyls et faire réduire de moitié.

Réserver.

Ajouter le jus de déglaçage de la viande.

Poursuivre la réduction jusqu’à consistance souhaitée.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel en fin de cuisson.

Bon Appétit!

TATIN DE CHICONS AU CARAMEL D’ORANGE ET MIEL DE GAUME, PUREE AU HERVE PIQUANT, GESIERS DE CANARD CONFITS EN SAUCE PORTO-AIRELLES

Association automatique chez moi depuis plusieures années : chicon-herve-canard. J’adore cette combinaison en sucré salé avec un bon équilibre avec l’amertume de l’orange et du chicon, le sucré du miel et du porto, le vinaigré du vinaigre balsamique et des airelles et le salé et la puissance du herve.

Encore une fois, tiercè gagnant à la maison. Il ne rest que deux trois malheureux gésiers dans un fond de sauce. Le reste est parti à un vitesse supersonique.

INGREDIENTS (2P / J’AVOUE GRAND MANGEURS)

Pour les tatins

• 6 A 8 CHICONS DE PLEINE TERRE (SELON LEUR TAILLE)
• EAU
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• JUS D’UNE DEMI ORANGE
• 4 C.A.S. BOMBEES DE MIEL DE GAUME
• 3 CARRES OU RONDS DE PATE FEUILLETEE
• UN MORCEAU DE BEURRE

Pour la purée

• 8 A 9 POMMES DE TERRE (TAILLE MOYENNE) FARINEUSES
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• LAIT
• 1 HERVE PIQUANT
• BEURRE

Pour les gésiers

• 300 G GESIERS CONFITS
• 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
• UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
• 20 CL FOND DE GIBIER
• 15 CL PORTO ROUGE TAWNY
• 2-3 C.A.C. BOMBEES DE MOUTARDE FORTE
• SEL, POIVRE
• 6 C.A.C. COMPOTE D’AIRELLES A L’ORANGE (MATERNE)
• BEURRE
• QUELQUES BRANCHES DE PERSIL

PREPARATION

Pour les tatins

Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte large.

Couper un 1/2 cm de la base de chaque chicon et couper les chicons en deux dans la longueur.

Les déposer dans la cocotte, face extérieure vers le bas.

Verser un bon filet d’eau, couvrir et laisser dorer pendant 15 minutes en retournant à mi-cuisson.

Saler, poivrer, verser le vinaigre balsamique et le jus d’orange, ajouter un rien de muscade. Bien mélanger le tout.

Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Ôter le couvercle, rectifier l’assaisonnement. Laisser s’évaporer un peu.

Ajouter le miel, mélanger à nouveau et poursuivre la cuisson afin de caraméliser les chicons en gardant au final assez de jus caramélisé pour réaliser les tatins.

Préchauffer le four à 210°C.

Beurrer 3 caquelons en porcelaine.

Y déposer les chicons. Ajouter quelques c.à.s. de caramel d’oranges et de miel.

Terminer par un carré de pâte feuilletée que vous allez bien tasser sur les bords du caquelon.

Mettre au four pour environ 25 à 30 minutes.

Démouler.

Pour la purée

Faire cuire les pommes de terre pelées dans de l’eau salée.

Couper la croûte du Herve et le couper en morceaux.

Faire fondre le Herve dans un peu de lait. Assaisonner avec un rien de sel, du poivre et de la muscade.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égouter et les sècher, puis passage au presse purée.

Ajouter le lait aux pommes de terre, puis terminer avec une belle quantitée de beurre. Réaliser une belle purée lisse.

Pour les gésiers

Peler les oignons et les couper en demi rondelles fines.

Faire revenir les oignons, à couvert, dans un peu de beurre. Cuire jusqu’à ce que les oignons sont fondants.

Prélever les gésiers et les débarasser de la graisse de canard. Couper les plus gros en deux.

Déglacer les oignons avec le porto et le fond de gibier et sur petit feu, faire réduire le tout.

Saler et poivrer légèrement, ajouter le vinaigre balsamique et la moutarde. Poursuivre la réduction.

Ajouter la compote d’airelles à l’orange et réduire encore. Rectifier l’assaisonnement.

Rectifier l’équilibre acidité-poivré-sucré en ajoutant selon votre goût, moutarde, compote et vinaigre.

Ajouter les gésiers et réchauffer les gésiers dans la sauce réduite.

Terminer par le persil finement ciselé.

Bon Appétit!

PARMENTIER DE CANARD CONFIT ET DE PATATES DOUCES

Ce matin, je me suis demandé, comme souvent le matin, ce que j’allais encore bien pouvoir cuisiner au soir.

Premier reflexe (important pour ne pas se retrouver avec la moitié des achats dans la poubelle), regarder dans les frigos (oui, j’en ai deux et j’assume).

Oh, 3 belles patates douces.

L’idée est venue rapidement: parmentier de canard, purée de pdt et purée de patates douces.

J’ai repris mes bases de parmentiers de canard précédent et puis je me suis souvenu que mes dernières réalisations n’étaient certes pas mauvaises, mais que le canard dans le fond du parmentier était assez sec. J’ai donc ajouté des foies de volaille pour apporter le goût et l’humidité supplémentaire, un rien de porto en plus, plus d’oignons, d’échalotes et d’ail aussi pour corser le goût, plus d’herbes également. J’ai bien fait, c’était top.

En ce qui concerne nos goûts à la maison, ce parmentier de canard frôle la perfection. Nous avons vraiment vraiment adoré.

INGREDIENTS (3P)

• 3 CUISSES DE CANARD CONFITES
• 750 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ (poids net)
• 3 GOUSSES D’AIL
• LES FEUILLES DE 5 BEAUX BRINS DE PERSIL
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 10 CL LAIT
• 3 C.A.S. CREME LIQUIDE
• 40 G BEURRE
• 150 G GRUYERE RAPE
• 1 OIGNON MOYEN CISELE
• 3 ECHALOTES CISELEES
• 4 BEAUX FOIES DE VOLAILLE (OU DE CANARD)
• 40 G  GRAISSE DE CANARD (DES CUISSES)
• MUSCADE, 4 EPICES
• 6 CL PORTO
• 35 GR CHAPELURE MAISON
• 2 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE CISELEE
• CURCUMA (facultatif)
• 500 G PATATES DOUCES (poids net)
• CREME EPAISSE
• PIMENT D’ESPELETTE
• QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE

PREPARATION

Pour la purée de patates douces

Éplucher les patates douces et les couper en gros cubes.

Placer les patates douces dans une casserole d’eau froide salée.

Porter à ébullition et laisser à frémissement pendant une vingtaine de minutes.

Vérifier la cuisson des patates douces et prolonger si nécessaire.

Egouter et sècher doucement sur petit feu.

Ecraser les patates douces et les détendre avec un rien de crème épaisse afin d’obtenir une texture souple mais pas trop liquide.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel, 4 épices et piment d’espelette.

Réserver.

Une fois tiède, déverser le liquide qui se sera formé dans le fond de la casserole.

Suite de la recette

Faire revenir l’oignon et les échalotes avec 40 g de graisse de canard prélevé sur les cuisses confites. Couvrir et à petit feu. Attendre que les oignons et échalotes soient bien fondants.

Y ajouter les foies de volaille ou de canard et faire rissoler le tout pendant 5 minutes. Saler et poivrer légèrement.

Réserver la compotée d’oignons. Récuperer les foies et les mixer dans un petit blender.

Préparer la purée d’ail: plonger les gousses d’ail en chemise 3x 2 minutes dans l’eau bouillante en renouvelant l’eau a chaque fois. Retirer la peau et écraser l’ail à la fourchette.

Laver et ciseler le persil et le coriandre.

Mélanger l’ail, le persil, la compotée d’oignons et d’échalotes et la purée de foies de volaille, poivrer, saler et remélanger. Ajouter une bone dose de curcuma et remélanger.  Réserver.

Faire cuire les pommes de terre pelés non coupés, dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les faire cuire 25 minutes. Les égoutter, les assècher et les passer au moulin à légumes.

Ajouter a la purée, le lait chaud, la crème, un peu de muscade, 40 gr de beurre et 80 gr de gruyère. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et y ajouter un soupçon de muscade.

Placer les cuisses de canard dans un plat au four pour faire fondre la graisse autour des cuisses. Retirer la peau, réserver cette peau et effeuiller la chair des cuisses, puis couper en morceaux.

Mélanger le canard et le mélange ail-persil-oignons à la fourchette. Y ajouter le porto.

Préchauffer le four à 210°C.

Enduire un plat à gratin de beurre.

Dans le fond du plat, mettre le mélange de confit de canard.

Couvrir avec la purée de pommes de terre, puis couvrir avec la purée de patates douces.

Répartir le reste de gruyère dans le plat.

Mettre quelques petits morceaux de beurre sur le dessus et couvrir de chapelure (maison).

Faire chauffer 15 minutes au four et terminer 3 minutes sous le grill afin d’obtenir une belle croûte.

Pendant ce temps, émincer la peau des cuisses en lanières. Les faire croustiller à la poêle antiadhésive et sur feu vif. Dès que vous n’entendez plus la peau pèter, ôter du feu et couper les lanières encore en plus petits morceaux.

Dresser le parmentier dans une assiette creuse.

Décorer l’assiette avec la peau de canard croustillante et quelques feuilles de roquette.

Bon Appétit!

MENU DE NOEL 2014 : DEUXIEME MISE EN BOUCHE : MAGRET DE CANARD SECHE AUX EPICES, POIRE, CHEVRE FRAIS ET CHUTNEY DE RAISINS SECS ET DE DATTES

Comme déjà signalé dans le précédent article, un de mes deux magrets de canard sèché, aura servi pour une des mises en bouche de mon menu de Noël 2014.

Pour retrouver la recette du magret sèché, voir la publication précédente.

INGREDIENTS (8 P)

Pour le chutney de raisins secs et de dattes

• 40 G DATTES
• 85 G RAISINS SECS
• 1/2 CITRON
• 65 G SUCRE
• 5 CL VINAIGRE DE MIEL
• 1/2 C.A.S. MIEL
• 2 CM GINGEMBRE RAPE
• 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
• UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
• UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE

Autres ingrédients

• 2 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON
• SEL, POIVRE
• 9 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
• 1 C.A.C. MIEL DE PRINTEMPS
• 1 POIRE DOYENNE
• 100 G PULIGNY SAINT-PIERRE, SELLE SUR CHER OU AUTRE CHEVRE MI-SEC
• 1 MAGRET DE CANARD SECHE MAISON

PREPARATION

Pour le chutnet de raisins secs et dattes

Faire gonfler les dattes et les raisins secs dans un bol d’eau chaude.

Faire fondre, 3 minutes, à feu doux, le sucre avec le vinaigre et le miel.

Ajouter les dattes dénoyautées et hachées, les raisins, le zeste et le jus de citron, le gingembre râpé, le piment, les grains de moutarde et le poivre de cayenne.

Laisser cuire sans bouillir, jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.

Si votre mélange est trop compacte, le détendre avec un filet d’eau.

Bien sortir le chutney du frigo quelques heures avant le dressage, et légèrement réchauffer le chutney afin de le rendre moins compacte.

Finalisation de la recette et dressage

Préparer la vinaigrette en fouettant le vinaigre, le jus de citron, le miel, le sel, le poivre et l’huile de noix.

Retirer une partie du gras des magrets et détailler le magret en tranches fines, puis chaque tranche en trois dans la longueur.

Peler la poire, la couper en quartiers, puis en tranches après avoir ôté le trognon.

Disposer harmonieusement un peu de magret et de poire dans les assiettes. Au-dessus, détailler le chèvre bien froid en morceaux ou en copeaux.

Arroser avec la vinaigrette.

Disposer ensuite le condiment dattes-raisins.

Finalement, poivrer le tout au moulin.

Bon Appétit! 

MAGRET DE CANARD SECHE AUX EPICES

A mon tour de réaliser ce classique de l’internet gourmand. Une préparation méga-facile et idéale pour les fêtes. Pas grand chose à faire et tout se fait à l’avance. Après on mettra cette viande à l’honneur dans l’assiette.

Par contre, si vous n’en avez pas fait pour le Nouvel An, il faudra attendre l’année prochaine, car il faut environ 3 semaines et des chiquelettes pour le réaliser.

J’ai gardé la base que l’on trouve partout (merci Marielle), mais j’ai y mis mon grain de sel au niveau des épices utilisées.

Un des deux magrets aura servi dans une mise en bouche à Noël, le deuxième sera à table au Nouvel An avec l’apéro.

INGREDIENTS

• 2 GROS MAGRETS DE CANARD DE +- 350-390 G
• 2 KG DE GROS SEL DE MER (DE GUERANDE)
• QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
• POIVRE DU MOULIN (MELANGE DE 5 BAIES) 
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• PIMENT D’ESPELETTE
• RAS-EL-HANOUT

PREPARATION

Bien parer le magret en l’égalisant au niveau de la base grasse et en éliminant les nerfs et pélicules fines côté chair.

Mettre une bonne couche de gros sel dans le fond d’un récipient que l’on pourra refermer hermétiquement, un peu plus grand que les magrets. Déposer quelques branches de thym sur le sel et déposer les magrets par-dessus.

Remettre quelques branches de thym sur le magret et bien recouvrir le tout de sel. Tasser le tout.

Fermer le récipient et le mettre pour 30 heures dans le bas du frigo (au-dessus du bac à légumes). On peut pousser jusqu’à 36 heures pour un résultat un rien plus sec.
 
Au bout de ce temps, enlever le magret du sel. Le rincer sous l’eau froide et bien le sécher avec du papier essuie-tout afin d’éviter une trop grande présence du sel à la dégustation.

Mélanger le poivre 5 baies avec le piment d’espelette et le ras-el-hanout.
 
Déposer les magret sur deux torchons bien propres, les poivrer généreusement de tous côtés avec le mélange poivré. N’oublions pas que le poivre a un pouvoir antiséptique. On peut être très généreux.

Y déposer également, côté chair, une belle branche de romarin et encore quelques branches de thym.
 
Les enrouler dans les torchons et les remettre dans le bas du frigo, sur une grille (pour la circulation de l’air en dessous) pendant 3 semaines.

Si jamais les torchons deviennent humide, changer les torchons.

Au moment de la dégustation, vous pouvez débarasser les magrets de leur gras avant de les trancher ou garder le gras, si vous aimez.

Bon Appétit!

MAGRET DE CANARD, SAUCE A L’ORANGE, CAROTTES ET NAVETS GLACES A LA CORIANDRE ET AU MIEL

Cette recette va vous sembler bien longue pour un repas du vendredi soir. Mais c’est surtout la sauce qui prend du temps et cette sauce, eh ben, c’est un restant d’un canard à l’orange, réalisé au nouvel an dernier. Et il m’en reste encore pour une autre recette.

Si vous n’avez pas la chance d’avoir un reste de sauce à l’orange, cette sauce peut se faire à l’aise un weekend et surgelé si il le faut.

L’idée de la recette m’est venue en rangeant mon surgélateur et en voyant des belles carottes de toutes les couleurs et des navets boule d’or sur l’étal. Avec du magret celà fait une belle palette de couleurs automnales.

Tout y était pour nous plaire.

INGREDIENTS (2P)

Pour le magret

• 1 BEAU MAGRET DE CANARD FERMIER DU SUD-OUEST DE LA FRANCE
• POIVRE DU MOULIN/GROS SEL

Pour les carottes glacées

• 3 PETITES CAROTTES ORANGES
• 1 CAROTTE JAUNE
• 1 CAROTTE MAUVE
• 30 G BEURRE
• 1 C.A.T. RASE DE SUCRE
• SEL, POIVRE
• EAU
• 10 CL FOND DE VOLAILLE
• 1 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE

Pour les navets glacés

• 2 BOTTES DE PETITS NAVETS BOULE D’OR
• SEL, POIVRE
• 40 G BEURRE
• 10 CL FOND DE VOLAILLE
• EAU
• 1 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE
• UN BON FILET DE MIEL DE PRINTEMPS (D’UN PRODUCTEUR LOCAL)
• 2 C.A.C. VINAIGRE DE XERES

Pour la sauce (quantitées pour mon canard à l’orange, à adapter si vous faites la sauce uniquement pour ce plat)

1. La finalisation de la sauce

• 4 ORANGES BIGARADE (AMERES, MALTAISES) MOYENNES POUR LE JUS ET LES ZESTES
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1L FOND LIE (voir plus bas) (qu’on appele aussi sauce brune ou demi-glace)
• 100 GR SUCRE
• 4 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
• 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
• 5 C.A.S. JUS DE CITRON FRAIS
• 2 C.A.C. GELEE DE GROSEILLE (FACULTATIF
• 10 CL CURACAO OU DE GRAND MARNIER + QUELQUES C.A.S.

2. Pour le fond lié (3/4L)

• 1L DE FOND BRUN DE VEAU (voir plus bas)
• 1/3 DE BOL DE CHAMPIGNONS FRAIS, GROSSIEREMENT HACHES
• 3 BRINS DE PERSIL FRAIS
• 4 C.A.S.D’ARROW ROOT
• 4 C.A.S. D’EAU FROIDE
• CARAMEL (voir plus bas)

3. Pour le caramel (4DL)

• 1 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN TRANCHES DE 1/2 CM D’EPAISSEUR
• 1/4 LITRE D’EAU
• 360 GR SUCRE

4. Pour le fond brun de veau (1L)

• 1 KG 250 DE JARRET DE VEAU CHARNU AVEC OS, COUPE EN MORCEAUX DE 5 CM
• 400 GR D’OS A MOELLE DE VEAU
• 500 GR D’ABATIS DE POULET OU ENCORE MIEUX, DE CANARD (AILERONS, PATTES, COUS ET CARCASSES, GESIER)
• 3 L D’EAU FROIDE
• 1 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN QUARTIERS
• 1 CAROTTE MOYENNE, GRATTEE ET COUPEE EN RONDELLES DE 2 CM
• 1 BRANCHE DE CELERI MOYEN, AVEC LES FEUILLES, COUPEE EN MORCEAUX DE 2 CM
• 1 POIREAU MOYEN, AVEC 5 CM DE VERT, COUPE EN QUATRE DANS LA LONGUEUR ET SOIGNEUSEMENT LAVE POUR ELMINIER TOUT LE SABLE
• 1 GOUSSE D’AIL MOYENNE, NON PELEE, ECRASEE AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN LOURD COUTEAU
• 5 BRINS DE PERSIL FRAIS
• 1 BRIN DE THYM FRAIS
• 1/2 FEUILLE DE LAURIER
• 1/4 C.A.C. DE GRAINS DE POIVRE NOIR
• 1/2 C.A.C. DE SEL
• 25 GR BEURRE CLARIFIE
• 1/2 TOMATE MOYENNE, FERME ET MURE, COUPEE EN QUARTIERS
• 2 C.A.S. PUREE DE TOMATES NON ASSAISONNE

PREPARATION

Pour la sauce

Réaliser le fond lié

1. La caramel

Faire cuire les tranches d’oignon, sur feu moyen, dans une casserole à fond épais, en fonte émaillée, sans beurre ni huile, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient presque couleur d’acajou sombre des deux côtés.

Ajouter alors, en remuant sans cesse, 125 ml d’eau et le sucre et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange mousse et monte dans la casserole.

Ajouter alors l’eau qui resten en remuant.

Il ne faut pas s’inquiétter si à ce stade, le caramel durcit. Continuer la cuisson, en remuant toujours, jusqu’à ce que le caramel se ramolisse et que le sirop soit lisse et légèrement épaissi.

Passer au chinois au-dessus d’un bocal à l’épreuve de la chaleur. Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre le couvercle.

Le caramel peut se conserver très longtemps, à température ambiante.

On l’utilise pour colorer les sauces telles que le fond lié.

2. Le fond brun de veau

Dans une sauteuse ou un poêlon à fond épais, faire chauffer le beurre clarifié 10 secondes environ, sur feu moyen.

Y faire revenir le jarret, les os et les abattis de poulet, les uns après les autres, en veillant à ne pas trop remplir la sauteuse. Retourner fréquemment les morceaux avec des pinces et regler le feu de façon qu’ils dorent bien uniformément. Les transférer, au fur et à mesure, dans un grand fait-tout.

Ajouter les oignons et les carottes à la graisse restée dans la sauteuse et les faire dorer légèrement de tous côtés, en les retournant de temps en temps. Les transférer dans le fait-tout, avec une spatule à fentes.

Verser 1/2 litre d’eau dans la sauteuse et amener à ébullition, sur feu vif, en remuant sans cesse et en raclant le fond et les parois de la sauteuse pour en détacher les particules dorées qui auraient pu y adhérer.

Verser le contenu de la sauteuse dans le fait-tout et ajouter 2 à 3 litres d’eau (ou la quantité nécessaire pour recouvrir la viande et les os).

Amener lentement à frémissement, sur feu moyen. Baisser le feu et laisser frémir à découvert pendant 30 minutes, sans y toucher.

Ajouter le céleri, le poireau, l’ail, le persil, le thym, le laurier, le poivre, le sel. Ajouter la tomate et la purée de tomates.

Remuer, couvrir à demi et laisser frémir pendant 7 heures.

Retirer, avec une spatule à fentes, la viande, les os et les abattis. Passer le fond au chinois, au-dessus d’une grande terrine. Jeter les légumes.

Laisser reposer le fond à température ambiante, en remuant de temps en temps. Puis, placer au frigo, à découvert, jusqu’à ce qu’il soit très froid et recouvert d’une épaisse couche de graisse solide.

Ainsi protégé par sa graisse, le fond peut se conserver sans dommage 3 à 4 jours au frigo.

Avant de l’utiliser, retirer avec précaution une partie de la couche de graisse. Si vous préférez le surgeler, retirer la couche de graisse dès qu’elle est solide et couvrir soigneusement la terrine avec un film plastique.

3. Le fond Lié

Dans une casserole moyenne à fond épais, mélanger le fond brun de veau, les champignons et le persil et amener à frémissement, sur feu moyen.

Baisser le feu et laisser cuire 15 minutes, à découvert.

Dans un bol, mélanger l’arrow-root et l’eau, en remuant jusqu’à ce que l’arrow-root soit délayé.

Ajouter peu à peu ce mélange au fond de veau, en remuant avec un fouet.

Ajouter le caramel, par quelques gouttes à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit d’un beau brun. Il suffira en principe d’en ajouter la valeur d’une c.à.c.

Laisser cuire doucement 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps.

La sauce est prête lorsqu’elle commence à épaissir légèrement. Passer alors le contenu de la casserole au chinois, au-dessus d’une terrine, en pressant doucement sur les champignons avec le dos d’une cuiller.

Si vous ne devez pas utiliser aussitôt le fond lié et avec l’intention de le conserver, en parsemer la surface avec 15 grammes de beurre coupé en petits dés. Incliner la casserole de côté et d’autre jusqu’à ce que le beurre fonde et recouvre toute la surfçace de la sauce. Refroidie à température ambiante, cette sauce peut être couverte et réfrigérée pendant une semaine ou conservée jusqu’à 3 mois au freezer. Avant de la réchauffer, enlever la couche de graisse sur le dessus.

Préparer l’écorce et le jus

Retirer l’écorce des bigarades (ou oranges normales). Couper l’écorce en lanières aussi longues que possible, sans entamer la partie blanche et trop amère. Couper en fine julienne.

Jeter cette julienne dans de l’eau froide, amener à ébullition et laisser bouillir 1 à 2 minutes, puis égoutter dans une passoire et rincer sous l’eau courante froide, afin de fixer la couleur. Etaler les lanières sur du papier torchon, pour les faire sécher. Réserver.

Presser les oranges pour obtenir la valeur de minimum 25 cl de jus et réserver.

La sauce

Verser le fond lié dans un plat et amener à frémissement, sur feu moyen.

Dans une grande casserole en cuivre ou en fer émaillé, mettre le sucre et caraméliser à sec. Quand il atteint une coloration brune, déglacer avec les vinaigres. Faire cuire vivement jusqu’à ce que le mélange épaississe en un sirop doré comme le thé.

Mouiller avec le jus d’orange. Vous obtenez ainsi une gastrique à l’orange. Faire réduire de moitié.

Y ajouter le fond lié chaud et le curaçao ou le grand marnier, laisser frémir 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer.

Ajouter alors, en remuant, le jus de citron et la gelée de groseille s’il y a lieu.

Laisser frémir encore 3 à 4 minutes.

Passer la sauce au chinois dans une autre casserole. Y ajouter encore un rien de curaçao ou de Grand Marnier (l’idée ici étant que l’alcohol ne cuit pas et qu’on a vraiment le goût de l’orange amère du curaçao dans la sauce).

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Y ajouter les zestes d’orange.

Dans l’élaboration de cette sauce, réside le succès du plat: il faut bien équilibrer le sucre, l’acide, l’amèr et le salé, tout celà sans surcharger les papilles gustatives. On conseil donc: goûter souvent et réguler la réduction. Chaque orange est différente, chaque fond est un peu différent. Il faut donc jouer avec tous les éléments et avec le taux de réduction.

Pour le magret

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

Débuter la cuisson avec un poids sur le magret afin de garder le côté peau le plus droit possible.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 40 min à 1h15 (celà depend de l’épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin.

Faire saisir alors sur feu vif, 2 minutes côté chair.

Poursuivre la cuisson au four chaud à 160°C pendant 7 minutes.

Laisser reposer dans une feuille d’allu pendant 4 minutes avant le dressage.

Retirer le magret du plat et le couper en deux dans la largeur, puis en deux fois deux triangles dans la longueur.

Pour les carottes glaçées

Eplucher et laver les carottes jaunes et raccourcir les fanes, afin de ne laisser qu’un centimètre environ.

Eplucher la carotte jaune et la carotte rouge.

Couper les petites carottes jaunes en deux dans le sens de la longueur. Faire de même avec les carottes jaunes et mauves.

Faire colorer les carottes, côté découpe dans une cocotte antiadhésive assez large, mais sans apport de matière grasse. Vous placez les carottes côte à côte.

Ajouter le beurre, une pincée de sel, le sucre, un rien de poivre, les baies de coriandre préalablement écrasées au mortier et mouiller à hauteur avec de l’eau et le fond de volaille, afin de les couvrir tout juste.

Poser dessus un disque de papier sulfurisé, percé en son centre d’un petit trou (cheminée) qui permettra à la vapeur de s’échapper doucement. Coller le papier sulfi à la surface de l’eau.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et cuire en fonction de la taille et l’épaisseur des carottes, entre 15 et 20 minutes.

Retirer le papier sulfurisé et terminer la cuisson à feu plus fort afin de laisser s’évaporer le restant de l’eau (environ 4-5 minutes). De temps en temps secouer la sauteuse afin de bien enrober toutes les carottes avec le jus réduit et beurré. Nous voulons un glaçage uniforme et brillant.

Pour les navets glacés

Verser du gros sel sur une plaque de four.

Couper un morceau de la base de chaque navet et racourcir les fanes.

Placer les navets sur le gros sel.

Préchauffer le four à 200°C et laisser cuire les navets pendant 1 bonne heure.

Laisser refroidir les navets.

Eplucher les navets et les couper en deux, quatre ou huit en fonction de leur taille.

Dans un poêlon, placer le beurre et y déposer les navets, face coupée vers le bas.

Assaisonner en poivre et sel, ajouter le filet de miel, le fond et l’eau à hauteur. Ajouter la coriandre.

Poser dessus un disque de papier sulfurisé, percé en son centre d’un petit trou (cheminée) qui permettra à la vapeur de s’échapper doucement. Coller le papier sulfi à la surface de l’eau.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et cuire en fonction de la taille et l’épaisseur des navets, entre 15 et 20 minutes.

Retirer le papier sulfurisé, ajouter le vinaigre de xères et terminer la cuisson à feu plus fort afin de laisser s’évaporer le restant de l’eau (environ 4-5 minutes). De temps en temps secouer la sauteuse afin de bien enrober tous les morceaux de navet avec le jus réduit et beurré. Nous voulons un glaçage uniforme et brillant.

Dresser ce beau monde harmonieusement.

Bon Appétit!

CANARD SAUVAGE, RACINES, POIRE, CREME DE GIROLLES ET JUS

En début de semaine j’avais été tenté de prendre un canard sauvage dans le rayon ‘gibier’ d’un Delhaize, puis je me suis abstenu. Plus loin, rayon légumes, j’avais dévalisé le secteur ‘racines’ en me prenant scorcenere, navets boule d’or, betteraves jaunes, jeunes carottes, panais, complétant avec des belles girolles, des poires, des oranges. La maladie du shopping quoi!

Chaque jour, ce canard sauvage me trotait dans la tête et hier midi, pendant la pause ‘repas’, contrairement à ceux qui mangent à ce moment là, moi, direction volailler du coin et voilà le canard sauvage dans mon sac.

Avec tout ce beau monde, j’ai voulu réaliser une assiette très automnale, centrée sur les racines avec une pointe de girolles, surtout apportée par une crème de girolles au chocolat.

La recette peut paraître très longue, je sais, mais vous avez l’habitude chez moi, non? Mais, la base de la sauce peut être faite à l’avance, la crème de girolles aussi, les légumes blanchies aussi. On peut faire une mise en place sur plusieurs jours et être cool le soir même. La preuve, nous avons mangé avant 19 heures.

Un bon mélange et l’ajout de la poire et de la crème de girolles, casses bien la monotonie des racines. J’aurais pu mieux réduire encore ma sauce, à part ça, je suis satisfait.

INGREDIENTS

• 2-3 BETTERAVES JAUNES
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 20 CL FOND DE VOLAILLE
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• PIMENT D’ESPELETTE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• GROS SEL
• 2 SCORSENERE
• 1 PANAIS
• 4 JEUNES CAROTTES
• 1 NAVET BOULE D’OR
• 40 G BEURRE
• 1 POIRE
• 125 G GIROLLES
• 5 G CHOCOLAT AMER
• 10 CL CREME
• BEURRE SALE
• 1 PETITE ECHALOTE
• 1 CANARD SAUVAGE
• 1/2 L FOND DE GIBIER
• 1 C.A.S. SUCRE
• 8 CL JUS D’ORANGE
• 8 CERISES DU NORD
• 1 CLOU DE GIROFLE
• BEURRE POUR FINIR LA SAUCE
• HUILE D’ARACHIDE
• FLEUR DE SEL
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES

PREPARATION

Pour les racines

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes à 1 heure (selon la taille des betteraves).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en gros dés.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 2 à 3 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec 5 cl de fond blanc de volaille et un filet d’eau.

Cuire pendant une vingtaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver au chaud ou réchauffer juste avant utilisation.

Nettoyer les girolles en vous servant d’un torchon légèrement humide. Réserver les plus belles girolles. Couper les autres girolles en morceaux moyens.

Poêler les girolles coupées dans un peu de beurre sur feu doux avec une petite échalote ciselée très finement.

A mi-cuisson, ajouter le chocolat râpé et toujours sur petit feu, mélanger doucement.

Ajouter 7 cl de crème, saler et poivrer. Porter à ébullition, puis poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes à petit feu.

Mixer le tout dans un petit blender et passer le mélange à travers une grille fine. Ajouter si nécessaire encore un peu de crème et un filet d’eau. Rectifier l’assaisonnement.

Transvaser dans une bouteille en plastique souple et réserver dans de l’eau très chaude.

Peler la poire, la couper en quatre, ôter le trognon, recouper en plus fines tranches. Faire revenir rapidement au beurre, poivrer légèrement. Garder au chaud.

Bien laver les scorcenere, les peler (utiliser des gants) et les couper en tronçons.

Faire de même avec les navets.

Peler le panais et le couper en 8 dans le sens de la longueur, puis en deux en largeur.

Peler les carottes et les couper en deux ou en quatre dans le sens de la longueur.

Blanchir les scorcenere, les navets, le panais et les carottes pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraichir dans de l’eau bien froide, puis égouter.

Les faire revenir dans un peu de beurre avec 15 cl de fond de volaille, en débutant avec le navet. Ajouter après les scorcenere et les betteraves. Saler et poivrer. A 2/3 de cuisson, ajouter les carottes et vers la fin, ajouter les panais.

Ajouter si nécessaire un peu d’eau et napper les légumes du jus de cuisson.

Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Faire revenir rapidement les girolles dans un peu de beurre, saler et poivrer.

Pour la viande

Prelever le coffre du canard sauvage.

Hacher la carcasses de canard sauvage en morceaux et dorer au four dans un plat avec un petit filet d’huile à 200°C. Déglacer le plat avec un filet d’eau et gratter les sucs de cuisson.

Caraméliser 1 c.à.s. de sucre avec un filet d’eau dans un poêlon bien nettoyé au vinaigre blanc. Mouiller avec le jus de cuisson des betteraves (il en reste en principe quelques c.à.s.) et le jus d’orange. Ajouter les 8 cerises du nord et le clou de girofle. Laisser réduire un rien.

Ajouter le fond de gibier et les morceaux de carcasse, ainsi que l’eau de déglaçage.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à obtention d’une sauce veloutée et bien réduite.

Vers la fin de cuisson, ajouter 1 c.à.s. de vinaigre de Xères.

Rectifier en poivre et en sel et monter légèrement au beurre.

Préchauffer à nouveau le four à 200°C.

Inciser légèrement la peau des filets de canard sur le coffre. Saler et poivrer les filets et frotter la peau.

Dans une poêle faire bien dorer le coffre de canard sauvage sur chaque filet dans un peu d’huile. Faire revenir aussi 1 minute sur le côté coffre. Laisser reposer le canard pendant 5 minutes.

Enfourner le coffre pour 12 minutes de cuisson, puis laisser reposer sous feuille d’allu pendant 6 minutes, hors four.

Lever les filets.

Dressage

Prévoir des assiettes bien chaudes afin que la viande ne refroidisse pas trop.

Dresser le mélange de légumes racines sur assiette. Ajouter les morceaux de poire, les girolles et la crème de girolles.

Dresser alors le filet de canard sauvage. Ajouter une pointe de fleur de sel et de poivre du moulin.

Verser un filet de sauce.

Bon Appétit!

MAGRET DE CANARD, SAUCE AUX REINES-CLAUDES, POMMES DE TERRE CONFITES AUX GIROLLES

Il y a quelques jours j’avais flashé sur des Reines-Claudes. C’est la saison des prunes, il faut en profiter et comme j’adore les fruits chauds…. Immédiatement, j’ai eu envie d’un magret de canard, il y avait longtemps. Pour accompagner, j’ai eu envie de pommes de terre fondantes, mais cette fois plutot coupée en dés. Puis au marché ca matin, des belles girolles, que j’ai poêlé et ajouté aux pommes de terre fondantes.

Un bon petit plat bien équilibré en textures et en saveurs.

INGREDIENTS (2P)

Pour le magret de canard

• 1 BEAU MAGRET DE CANARD
• SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
• PIMENT D’ESPELETTE

Pour les pommes de terre fondantes

• 10 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
• 50 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
• 2 BRANCHES DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 2 GOUSSES D’AIL
• 30 G BEURRE
• 45 G JAMBON CRU (ICI SAN DANIELE)

Pour les girolles

• 250 G GIROLLES
• BEURRE
• 1 C.A.S. CONFIT D’AIL
• 1 ECHALOTE

Pour la sauce aux Reines-Claudes

• 2 GROSSES ECHALOTES
• 3 CM DE GINGEMBRE
• 3 ANIS ETOILE
• 1 C.A.S. MIEL
• 30 G CASSONADE BLONDE
• 10 CL JUS D’ORANGE
• 500 G PRUNES REINE-CLAUDE
• 10 CL PORTO
• 10 CL VIN BLANC DEMI-SEC
• 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE

PREPARATION

Pour le magret

Sortir le magret du frigo, environ 30 minutes avant le début de la cuisson, afin de les amener à température ambiante.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles et bien frotter.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 40 min à 1h15 (celà depend de l’épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel, de poivre du moulin et de piment d’espelette côté chair.

Faire saisir alors sur feu vif, 3 à 4 minutes côté chair.

Réserver les magrets dans un plat (préchauffé au four à 150°C) et laisser le plat à l’entrée du four encore chaud. On peut toujours, si la confection de la sauce prend trop de temps, les placer dans un four à 70°C pour les garder chaud.

Pour les Reines-Claudes

Emincer finement le gingembre.

Couper les prunes en deux, ôter les noyaux et couper les moitiés de prunes en quatre.

Dans la poêle ayant servie pour la cuisson des magrets, en gardant juste un peu de graisse pour cuire les échalotes (vraiment un rien), faire revenir les échalotes émincées finement jusqu’à ce qu’elles soient translucides.

Ajouter le gingembre et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Déglacer avec le bouillon de volaille, le porto et le vin blanc, laisser réduire à petit feu de 1/2.

Ajouter les prunes, l’anis étoilé, le sucre, le miel, le jus d’orange et une pincée de piment fûmé.

Bien mélanger le tout afin de dissoudre le sucre. Couvrir la casserole et faire cuire à feu doux, juqu’à obtention d’une sauce.

Retirer l’anis étoilé. Mixer au mixeur plongeant.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Maintenir au chaud.

Pour les pommes de terre fondantes

Peler les pommes de terre, les couper en cubes ou en rectangles, puis couper les pommes de terre en dés d’un centimètre sur un centimètre.

Faire sauter les dés de pommes de terre de chaque côté, dans un sautoir anti-adhésif avec le beurre, jusqu’à coloration.

Déglacer avec le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé et le jambon coupé en morceaux.

Faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner de poivre et de sel.

Checker la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu’il a laissé une fine couche sur les pommes de terre.

Pendant la fin de cuisson, il faut napper les pommes de terre avec le jus de cuisson.

Faire attention que les pommes de terre n’accrochent pas dans le fond.

Pour les girolles

Nettoyer les girolles: couper la queue et la racler, laver très très rapidement les girolles en les immergeant dans l’eau, puis bien les éponger sur un linge propre.

Emincer très finement l’échalote

Faire sauter les girolles et l’échalote dans un rien de matière grasse dans une poêle bien chaude. Bien les faire colorer.

Ajouter l’ail et laisser s’évaporer l’eau de végétation des girolles.

Lorsque les champignons sont cuits, les saler et poivrer.

Les ajouter aux pommes de terre et mélanger le tout.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser les pommes de terre fondantes aux girolles. Dessus, dresser en rosace, les tranches de magret de canard. Terminer par un peu de sauce aux prunes.

Bon Appétit!

CUISINE DES RESTES : AIGUILLETTES DE CANARD, SAUCE AU SIROP DE MANDARINES, BASMATI AUX LEGUMES DU FOND DU FRIGO

Aujourd’hui je me suis fixé l’objectif de ne pas faire de courses pour le repas du soir. On va faire avec ce qu’on a encore dans les armoires, dans le surgel et dans le frigo.

Premièrement, deux paquets d’aiguillettes de canard, que j’avais surgelé il y a quelques mois. Hop décongélation.

Deuxièmement, une petite casserole de sauce au sirop de mandarines, rescapée de notre bonne bouffe du dimanche avec les cousins et les cousines. Juste assez pou laquer un rien les aiguillettes pendant la cuisson et pour faire office d’une petite sauce sympa.

Regardons dans le bac à légumes. Il y a encore un peu de tout, même de trop pour un plat, c’est dire. On prend 10 champignons de Paris proche du suicide, 2/3 de tête de broccoli, 2/3 de betterave chiogga (une grosse, j’ai de la chance), un gros morceau de patate douce et on récupère une bonne poignée de salade romaine, pas utilisée dans la salade dimanche. Ah, j’oubliais, une bonne poignée de petits pois dégelés.

On prend du poivre, du sel, un peu de bouillon de volaille, du 5 épices, du piment d’espelette et une bouteille d’eau minérale.

Et puis dans le placard, le basmati (j’en ai toujours). Et puis un restant d’amandes éffilées déjà torréfiées. C’est pour la finition.

On aurait pu encore y ajouter ail et oignons, une branche de thym, mais je suis resté sobre.

Voici la recette, qui était bien bonne. Une bonne cuisine ménagère, sans fleurs, sans petits points de couleur et sans fioritures excessives.

INGREDIENTS (2P)

• 12 AIGUILLETTES DE CANARD
• SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
• HUILE D’OLIVE
• SAUCE AU SIROP DE MANDARINES EPICE (rescapé de la recette du weekend) (RECETTE ICI : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/tag/sirop+de+mandarines)
• 2 VERRES DE RIZ BASMATI
• 1 BONNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES TORREFIEES A SEC
• 5 EPICES
• 1 PATATE DOUCE
• 1 BETTERAVE CHIOGGA
• UNE BONNE POIGNEE DE PETITS POIS
• UNE BONNE POIGNEE DE SALADE ROMAINE, COUPEE EN GROS MORCEAUX
• 10 CHAMPIGNONS DE PARIS
• BOUILLON DE VOLAILLE
• 2/3 DE TETE DE BROCCOLI
• UN SUCRE

PREPARATION

Peler la patate douce. La couper en cubes. Faire revenir les cubes dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette et de 5 épices. Après quelques minutes, ajouter un peu de bouillon de volaille. Couvrir et faire cuire al dente jusque quand la poêle et sèche.

Peler la betterave et la couper en cubes. Faire revenir les cubes dans un poêlon dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter un peu de 5 épices. Après 5 minutes, ajouter un sucre et un peu de bouillon de volaille. Couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à cuisson al dente.

Blanchir les petits pois pendant quelques minutes. Egouter et réserver.

Faire revenir les champignons salés et poivrés dans un peu d’huile d’olive dans une petite poêle. Réserver.

Blanchir les sommités de broccoli dans un peu d’eau bouillante salée. Egouter et réserver dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

Faire revenir la salade dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, sel, poivre et bouillon de volaille. Réduire à sec. Réserver.

Faire cuire le riz, l’égouter.

Mélanger les différents légumes et le restant de leurs jus de cuisson dans une casserole, ajouter un rien de bouillon et réchauffer doucement sans brusquer. Rectifier l’assaisonnement.

Réchauffer la sauce.

Faire griller les aiguillettes salées et poivrées des deux côtés. En cours de cuisson, napper d’un peu de sauce et les nourrir avec cette sauce.

Mélanger les légumes et le riz.

Dresser le riz, dessus des aiguillettes, un peu de sauce et terminer avec les amandes éffilées.

Bon Appétit!

MAGRET DE CANARD, SAUCE AU CASSIS, GIROLLES

Dimanche dernier au marché, j’ai mis la main sur un ravier de 500g de baies de cassis. C’est l saison, c’est court comme saison et en trouver en Belgique, c’est très rare. Je ne me suis pas posé beaucoup de question, hop dans le caddie.

J’avais envie de magret de canard depuis quelques jours et TILT! Magret de Canard, sauce cassis, ça sonnait bien et après coup j’ai pu voir sur le net que cette recette était un classique dans la cuisine française. Pas mal de façons de faire cette recette et j’ai donc encore une fois fait mon marché dans les bonnes recettes et fait mon melting pot à moi.

Les girolles par contre, pas moyen les deux derniers jours d’en trouver, j’ai donc gardé dans l’intitulé et dans la recette, mais on a mangé le magret juste avec la sauce et des bonnes croquettes.

C’était bien bon, bien acide et fruité en même temps, comme j’aime avec le canard.

INGREDIENTS (2P)

• 2 MAGRETS DE CANARD
• 2 ECHALOTES
• 500 G BAIES DE CASSIS FRAICHES
• 250 G SUCRE EN POUDRE
• 2,5 C.A.S. MIEL
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE AUX FRAMBOISES
• 10 CL BANUYLS
• 10 CL VIN ROUGE CORSé
• SEL, POIVRE
• 10 CL FOND DE VOLAILLE
• PIMENT D’ESPELETTE
• LE ZESTE D’UN QUART D’ORANGE

PREPARATION

Sortir les magrets du frigo, environ 30 minutes avant le début de la cuisson, afin de les amener à température ambiante.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles et bien frotter.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 40 min à 1h15 (celà depend de l’épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel, de poivre du moulin et de piment d’espelette côté chair.

Faire saisir alors sur feu vif, 3 à 4 minutes côté chair. Réserver.

Prelever le zeste du 1/4 d’orange et le couper en gros morceaux.

Pendant ce temps, mettre le cassis, le sucre, les zestes et 10 cl de fond de volaille dans une casserole, couvrir et faire cuire 7 minutes le tout. Ensuite, écraser les baies de cassis et récupérer le jus en passant le mélange à travers un chinois.

Dans un autre récipient, faire fondre le miel dans le vinaigre.

Réserver les magrets dans un plat (préchauffé au four à 150°C) et laisser le plat à l’entrée du four encore chaud. On peut toujours, si la confection de la sauce prend trop de temps, les placer dans un four à 70°C pour les garder chaud.

Dans la poêle ayant servie pour la cuisson des magrets, en gardant juste un peu de graisse pour cuire les échalotes (vraiment un rien), faire revenir les échalotes émincées finement jusqu’à ce qu’elles soient translucides.

Verser le mélange miel-vinaigre et le faire s’évaporer presque complètement avant d’ajouter le banyuls et le vin rouge corsé. Laisser la sauce s’épaissir.

Ajouter alors le cassis et un peu de piment d’espelette. Laisser réduire à consistance voulue.

Rectifier l’assaisonnement de la sauce.

Retirer les magrets du plat et les couper en tranches pas trop grosses. Les disposer dans les assiettes et les arroser de sauce sur le côté.

Servir avec les girolles sautées simplement avec un peu d’échalotes, de l’ail et un rien de thym, et les croquettes.

Bon Appétit!

CUISSE DE CANARD GRILLEE FACON CANTONAIS, SALADE FRAICHE AUX ORANGES ET FENOUIL

On est déjà le 4 avril et il fait encore toujours si froid. On en a marre de ce froid et marre aussi de la cuisine hivernale. On aspire à la tomate, à l’asperge, à la salade, aux fraises, au concombre. Mais va t’en servir des salades avec du -2° la nuit et un vent glacial en journée.

J’étais donc, pour ce soir, à la recherche d’une recette d’entre-saisons, une recette qui donne de la fraicheur, du printanier, du légume frais mais avec ce côté reconfortant et enveloppant qu’on les recettes hivernales.

J’ai trouvé mon idée chez Gordon Ramsey et sa salade de canard grillé publiée dans un Delicious d’avril 2012. J’ai un peu modifié la salade en y ajoutant du fenouil et des graines de fenouil, car j’adore ça avec l’orange.

Une recette qui a servi de repas de fête, car chez nous le 4 avril, c’est fête de mariage. 21 ans déjà, que le temps passe vite tout de même.

Recette excellente, peau croustillante, chair moêleuse et salade très fraîche.

INGREDIENTS (2P)

• 2 CUISSES DE CANARD
• 1 C.A.T. CANNELLE
• 1 C.A.T. 5 EPICES CHINOISES
• UN PEU DE SEL, POIVRE NOIR

Marinade-dressing

• JUS DE 4 ORANGES
• 4 C.A.S. SAUCE HOISIN
• 4 C.A.S. SAUCE POISSON
• 4 C.A.S. MIEL
• 4 C.A.S. GINGEMBRE FRAIS, HACHE FINEMENT
• 4 GOUSSES D’AIL, PELES ET RAPES
• 2 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL

Salade

• 1/2 CONCOMBRE, PELE
• LES SUPREMES DE 2 VOIR 3 ORANGES
• 130 G POUSSES DE BAMBOU
• UNE BELLE POIGNEE DE MENTHE FRAICHE
• 50 G D’EPINARDS FRAIS
• 50 G DE CRESSON
• 3 JEUNES OIGNONS, COUPES EN RONDELLES
• 1 FENOUIL MOYEN
• HUILE D’OLIVE
• 1 PETIT PIMENT ROUGE, SANS LES GRAINES, EN RONDELLES

Garniture

• 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME
• 1 C.A.S. OIGNONS FRITS

PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Sècher les cuisses de canard avec du papier absorbant. Entailler légèrement la peau avec un couteau qui coupe. Ceci permet mieux à la graisse de s’écouler pendant la cuisson.

Verser la cannelle, le 5 épices, les graines de fenouil, du sel et du poivre sur les cuisses et bien frotter les épices dans la chair et dans la graisse.

Poser les cuisses, peau vers le dessus, sur une grille au-dessus d’une lèche-frite qui servira à récupérer la graisse écoulée.

Faire griller ainsi pendant 1 heure au four en chaleur tournante, en controlant toutes les 20 minutes environ. Toutes les 20 minutes, enduire les cuisses avec leur graisse écoulée pour les maintenir humides.

Pendant ce temps, mélanger le jus d’oranges, la sauce hoisin, la sauce poisson, le miel, le gingembre et l’ail dans un bol.

Après une heure de cuisson, sortir les cuisses du four. Diminuer la température à 180°C. Placer les cuisses dans un plat, les enduire avec 1/3 de la marinade en gardant le reste. Les replacer dans le four et poursuivre la cuisson pendant 20-25 minutes. Toutes les 5 minutes, verser un peu de la marinade sur les cuisses.

Sortir les cuisses du four lorsque la peau est dorée et très croustillante et laisser tiédir. La viande doit être tellement moêleuse, qu’elle se détaches des os.

Pour la salade

Couper le concombre en longues lanières à l’aide d’un économe, en évitant les graines en son centre.

Récupérer les suprêmes d’oranges en évitant les parties blanches et dures.

Oter la première couche du fenouil. Récupérer la verdure du fenouil. Couper en fines lanières le restant du fenouil. Faire revenir les lanières de fenouil al dente à la poêle dans un rien d’huile d’olive. Laisser refroidir.

Mélanger délicatement le concombre avec le fenouil, les oranges et les autres ingrédients. Y ajouter aussi la verdure du fenouil finement ciselée.

Le dressing

Porter le reste de marinade à ébullition légère dans un petit poêlon, ceci pendant quelques minutes jusque quand le mélange est lié. Laisser refroidir.

Dressage

Dresser un peu de salade dans chaque assiette.

Déposer dessus la cuisse de canard.

Verser un peu de dressing sur le canard et dans la salade.

Saupoudrer de graines de sésame et d’oignons frits.

Bon Appétit!