Magret de canard, figues de Sollies épicées, crème de navets Boule d’Or à la vanille, pommes frites Pont-Neuf

MAGRET DE CANARD, FIGUES DE SOLLIES EPICEES, CREME DE NAVETS BOULE D’OR A LA VANILLE, POMMES FRITES PONT-NEUF (remplacés par un mélange grenailles et rattes)

Un arrivage de figues et de navets Boule d’Or m’avait inspiré cette recette. Premier revers : mes patates ‘Bintje’pour réaliser mes pommes de terre Pont Neuf étaient vraiment trop petites, max. 5 cm de long au centre. Je ne pouvais donc pas les réaliser et j’ai du les remplacer par un mélange de grenailles et de rattes du Touquet. Je vous ai néanmoins laissé la recette.

Puis la crème de navet Boule d’Or : mon épouse n’aime pas l’amertume des navets. J’avais donc choisis des navets Boule d’Or, qui sont déjà beaucoup plus doux à la base. Pour encore attenuer le goût fort j’en ai fait une crème et pour encore plus de douceur j’ai voulu y associer de la vanille. Je n’avais jamais testé ça et j’ai laissé infuser les graines d’une gousse entière dans ma crème chaude. Outre le fait que l’accord foncionne et que ça adoucit vraiment le navet, une gousse pour 500 g de navets s’est avéré trop puissant en dosage. J’ai donc adapté la recette avec 1/3 de gousse pour plus de subtilité.

Pour le reste, ensemble harmonieux, bonne réduction de vin épicé, bonne cuisson à coeur du magret. Avec cependant une erreur technique sur la première cuisson côté peau. En débutant avec une poêle trop chaude au lieu de démarer à froid, ma graisse n’a pas bien fondue avant de se dorer, il y avait donc encore du gras entre le gras croustillant et la chair. J’ai rectifié dans la recette.

Mais c’était bien bon quand-même.

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de navets Boule d’Or

  • 500 G NAVETS BOULE D’OR
  • 13 CL CREME LIQUIDE
  • 1/3 GOUSSE DE VANILLE
  • 1 C A C SUCRE DE CANNE
  • 50 G BEURRE (30 G + 20 G)
  • SEL, POIVRE BLANC, SUCRE IMPALPABLE
  • 1/2 L DE LAIT ENTIER
  • 1/2 L D’EAU

Pour les pommes frites Pont-Neuf

  • POMMES DE TERRE CHARLOTTE (autant que nécessaire pour 16 frites de 7 cm de long)
  • HUILE D’ARACHIDE
  • SEL FIN
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE CONCASSE

Pour les figues

  • 400 G FIGUES FRAICHES DE SOLLIES
  • 1/2 L DE VIN ROUGE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 2 BEAUX MORCEAUX DE ZESTE D’ORANGE
  • UNE LICHETTE DE VINAIGRE DE XERES

Pour le canard

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD WALLON (Paysan des Collines)
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A C MIEL
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 15 CL CIDRE BRUT
  • UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

PREPARATION

Pour la crème de navets Boule d’Or

Eplucher et laver les navets. Les découper en dés.

Faire bouillir 1/2 l de lait avec 1/2 l d’eau, diminuer le feu. Ajouter 30 g de beurre, le sucre et une pincée de sel. Cuire environ 30 minutes à couvert, mais checker la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème sans la faire bouillir. Prélever un tiers d’une gousse de vanille. Gratter le morceau de gousse de vanille et ajouter la vanille (graines + gousse) dans la crème. Laisser infuser hors feu.

Après 30 minutes, sortir la gousse de la crème.

Récupérer les navets cuits en passant la préparation à travers un tamis (donc sans garder le liquide de cuisson). Les placer dans un robot Kitchenaid (ou autre) avec la crème (en récupérant bien la vanille qui colle aux parois). Ajouter le reste de beurre. Mixer assez longuement, jusqu’à obtenir une préparation bien lisse.

Déverser dans un poêlon. Goûter et rectifier en sel, sucre impalpable et ajouter un rien de poivre blanc. Poursuivre la cuisson jusqu’à texture souhaitée.

Réchauffer doucement avant dressage.

Pour les Pont-Neuf

Eplucher les pommes de terre en les réservant à fur et à mesure dans de l’eau froide. Les sécher dans un torchon.

Les tailler en grosses frites de 7 cm de long sur 1 cm de large (utiliser une latte ou une règle pour plus de justesse).

Préchauffer la friteuse à 140°C.

Y plonger les frites et les pocher pendant 8 minutes. Réserver 30 minutes sur une feuille de papier sulfurisé.

Mettre à chauffer la friteuse à 180°C.

Y plonger de nouveau les frites, maintenant pendant 3 minutes, pour les faire dorer et leur donner du croustillant. Les égoutter sur du papier absorbant.

Assaisonner d’un peu de sel fin, mélanger.

Au dressage, parsemer de fleur de sel et de poivre concassé.

Pour les figues

Couper le bout de la tige des figues, les pocher pendant 10 minutes dans le vin avec condiments (cannelle, badiane, orange, sucre) préalablement porté juste en-dessous de l’ébulition.

Débarrasser les figues dans un petit plat, faire réduire à consistance sirupeuse le vin de cuisson. Ajouter une lichette de vinaigre de xéres dans le jus réduit.

Entretemps, couper précautionneusement les figues en deux.

Déposer les demi-figues sur une petite grille (p.e. un tamis), napper les figues de la réduction juste avant de dresser en récupérant le surplus dans un petit plat en-dessous. Servir la réduction en saucière.

Pour le canard

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Poser le magret côté peau sur la poêle départ froide en mettant le feu au minimum et laisser fondre toute la graisse et colorer. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour par exemple cuire des rondelles de pommes de terre. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras qui vient dans la poêle.

Débarrasser le magret au frigo (la peau doit être bien dorée) pendant au moins une heure.

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en laissant environ 1/4 c a c.

Verser le miel dans a poêle ayant servie à la cuisson du magret. Le faire fondre.

Déglacer avec le vinaigre de cidre. Mouiller avec le cidre brut. Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume d’un peu plus qu’une cuillère à soupe.

Placer le magret en poche sous vide avec la réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices) (bien saler et poivrer car on ne le fera plus après). Bien mélanger tout pour enduire le magret. Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova thermoplongeur).

Récupérer la viande et l’égouter rapidement en récupérant le jus dans le sac. Puis passer directement à la finalisation de la cuisson. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse. Ajouter un peu de jus de cuisson et cuire 1 minute 30 côté chair.

Laisser reposer une minute dans l’alu et couper en deux en longueur/triangle.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finalisés à temps, diminuer la température de l’anova à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Dresser comme vous voulez.

Bon Appétit !

Joues de porc confites ‘façon lapin aux pruneaux’

JOUES DE PORC CONFITES ‘FACON LAPIN AUX PRUNEAUX

Depuis quelques années j’ai toujours des joues de porc et de boeuf sous-vide au surgélateur. Et c’est une bonne chose, car quand vient l’envie il n’est pas toujours facile d’en trouver, surtout quand on est entouré comme moi par des boucheries halal. J’ai accès à des bonnes merguez et des belles brochettes de boeuf marinées, mais pour le porc je dois aller hors de la commune ou à sa limite et pour du non-habituel comme les joues de porc il faut avoir du bol ou les commander.

J’ai la chance d’avoir une bonne boucherie qui livre à La Ruche Qui Dit Oui locale et je ne suis donc jamais sans.

Ce soir j’avais envie de combiner des recettes de joues de porc à la bière comme j’en avais déjà réalisés avec ma base de lapin aux pruneaux. Ca ne pouvait qu’être bon. Surtout accompagné de frites, de croquettes ou d’une bonne purée de pommes de terre.

Et le résultat était effectivment délicieux. A vous de voir comment vous voulez les pruneaux : dénoyautés ou pas, cuits comme ici 1 heure ou vous ne les mettez que 30-45 minutes. Dans cette version (sans noyaux, cuisson 1 heure + le temps de terminer la sauce) les pruneaux sont plutôt déchiquettés. Ca ne m’a pas gêné, à vous de voir.

INGREDIENTS (2P)

  • 450 A 525 G JOUES DE PORC (5 a 6 JOUES)
  • 200 G PRUNEAUX D’AGEN DENOYAUTES
  • EAU CHAUDE
  • 2 C A S SUCRE BRUN
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 GROS OIGNON JAUNE OU DEUX MOYENS
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1/2 CAROTTE
  • 2 TRANCHES DE LARD FUME (140 G)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S SAINDOUX
  • 75 CL WESTMALLE DOUBLE (TRAPISTE/BIERE BRUNE)
  • 15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE ET GELATINEUX
  • 3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 BOUQUET GARNI BIEN FICELE (2 BRANCHES DE THYM/2 FEUILLES DE LAURIER/5 QUEUES DE PERSIL)
  • 1 A 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICES (ca dépend de leur taille et épaisseur)
  • 1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1/2 C A C 5 EPICES
  • 2-3 C A S FARINE
  • UN RIEN DE MAIZENA

PREPARATION

Couper le lard en lardons.

Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau. Eplucher la carotte et la couper en mirepoix.

Assaisonner les joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tapoter l’excédent.

Colorer les joues sur toutes les faces, dans une cocotte à feu vif dans le saindoux. Réserver.

Ajouter dans la cocotte, les lardons, le poireau, la carotte et l’oignon et faire suer doucement à couvert pendant 10-15 minutes. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.

Préchauffer le four à 130°C.

Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni et le clou de girofle. Ajouter les 5 épices.

Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde. Ajouter le vinaigre et le sucre brun. Saler et poivrer encore légèrement.

Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement la cocotte afin que la réduction de sauce puisse se faire.

Faire tremper les pruneaux pendant 1 heure dans l’eau bien chaude.

Après une heure de trempage, récuperer les pruneaux et réduire l’eau de trempage à 10 cl.

Eteindre le four, ajouter les pruneaux, mélanger, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.

A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire. Enlever le bouquet garni. Ajuster éventuellement aussi le sucré, le vinaigré et le moutardé.

Dégraisser la cocotte à l’aide d’une cuillère à soupe (le saindoux et le gras des joues).

Lier un rien de maïzena avec un peu d’eau de trempage réduite, ajouter à la cocotte et faire prendre un bouillon jusqu’à épaississement souhaité.

Bon Appétit !

Dans l’esprit d’un tajine de jarret de boeuf à l’orange

DANS L’ESPRIT D’UN TAJINE DE JARRET DE BOEUF A L’ORANGE

J’avais un jarret de boeuf à utiliser et assez de légumes. Une cuisson longue s’imposait et la valeur sure du tajine est venu à mon rappel.

Je n’ai pas utilisé mon tajine cette fois mais une cocotte en fonte. J’avais trop de liquide à caser.

INGREDIENTS (2P)

  • 1-2 JARRET DE BOEUF
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 2 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 1/2 C A T CANELLE
  • 1/2 C A T 5 EPICES
  • 1 C A T PAPRIKA FORT
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C RAS EL HANOUT
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCH DE THYM
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 CITRON
  • 1 C A S MIEL
  • 1 C A S FARINE FLUIDE
  • 3 ORANGES (1 SANGUINE, 2 NORMALES)
  • LE ZESTE D’UNE DEMIE ORANGE SANGUINE
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 50 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 1 BOITE DE CONSERVE DE POIS CHICHES
  • 2 PETITES COURGETTES
  • PERSIL PLAT FRAIS
  • CORIANDRE FRAIS
  • 6 DATTES DENOYAUTEES
  • 8 ABRICOTS SECS
  • 3 PETITS NAVETS
  • 4 JEUNES CAROTTES
  • UNE POIGNEE D’AMANDES BLANCHES

PREPARATION

Sortir la viande une heure avant de cuire.

Préchauffer le four à 150°C.

Peler l’ail et l’émincer finement. Peler le gingembre et hacher finement. Peler l’oignon et hacher finement. Couper le demi citron confit en quatre.

Presser les oranges et le citron. Prelever le zeste de l’orange sanguine.

Assaisonner le jarret avec du poivre et du sel sur les deux faces. Bien le colorer dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Sortir la viande.

Dans la sauteuse, ajouter l’ail, le gingembre et l’oignon. Faire revenir quelques minutes en grattant les sucs de cuisson de la viande. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.

Ajouter cannelle, clous de girofle, badiane, paprika, cumin, coriandre, ras el hanout, thym, 5 épices et laurier. Saler. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour aider à la cuisson.

Ajouter le miel et la farine, mélanger. Déglacer avec le jus des oranges et le jus de citron. Poursuivre la cuisson jusqu’à légère caramélisation.

Ajouter le zeste d’orange, le citron confit et le bouillon de boeuf et 35 cl de bouillon de volaille. Porter le tout à ébullition.

Transvaser dans un tajine, un römertopf ou une cocotte en fonte émaillée. Remettre la viande. Couvrir, mettre au four et laisser doucement cuire pendant 4 heures sans y toucher (la viande sera bien moelleuse).

Pendant ce temps, éplucher les navets et les carottes. Couper les navets en morceaux moyens égaux en taille. Couper les carottes grossièrement. Laver les courgettes et les couper grossièrement.

Sortir le plat du four et le mettre sur une taque à petit feu pour finir la cuisson. Ajouter le reste de bouillon de volaille. Ajouter les navets, les carottes, les amandes, les dattes et les abricots, couvrir et cuire pendant environ 20-25 minutes. Ajouter les courgettes et prolonger pendant 10 minutes.

Sortir la viande, les navets, les courgettes et les carottes et garder au chaud.

Ajouter les pois chiches (rincés) dans la cocotte. Découvrir et porter à ébullition afin de réduire pendant une dizaine de minutes.

Ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel, poivre, cannelle, paprika, citron.

Remettre les navets, carottes, courgette et viande.

Juste avant de dresser, hacher une poignée de persil et de coriandre. En mélanger la moitié à la préparation, mélanger. Ajouter l’autre moitié sur le dessus du plat.

A déguster avec de la semoule, du pain marocain ou des pommes de terre nature.

Bon Appétit !

Joues de boeuf braisées aux deux Krieks et betteraves, pommes de terre ‘Marrakesch’

JOUES DE BOEUF BRAISEES AUX DEUX KRIEKS ET BETTERAVES, POMMES DE TERRE ‘MARRAKESCH’

Des joues de boeuf au surgélateur et des betteraves au frais, l’idée d’un braisage en cocotte est venue assez vite. C’est en cuisson longue et douce que la joue devient ultra-fondante. La betterave m’a dirigé vers une cuisson à la bière Kriek car j’adore l’accord betterave-cerise. J’ai utilisé deux Kriek différentes car je ne avais plus qu’une de chaque en stock chez moi. Mais avec la Girardin plus sur l’amertume des noyaux de cerise et la Beersel plus sur l’acidité, ça matche bien.

Ensuite j’ai voulu donner un peu de caractère à cette douceur terreuse de la betterave. J’y ai ajouté deux petits poivrons rouges longs et du petits piments rouges.

Pour l’accompagnement j’étais d’abord parti sur une purée, des croquettes, du riz, du blé, … mais il me manquait de la fraicheur. L’idée d’un accord menthe-cerise-betterave s’est fait dans ma tête et j’ai tenté les pommes de terres farcis avec un mélange de chair de pomme de terre, de fromage blac entier égoutté, de crème épaisse et de beaucoup de menthe.

Verdict : accord betterave-joues-piment-poivron-bière Kriek, ça fonctionne. Les joues sont fondantes, les betteraves aussi, la sauce est bien nappante et équilibrée. Les pommes de terre par contre, n’ont pas plu à mon épouse qui à trouvé que la menthe passait trop au-dessus du reste. Moi ça ma moins géné mais je pense qu’effectivement c’était too much d’avoir 6 cuillères de condiment menthe. Il faut retravailler l’idée qui reste bonne. Je pense que 3 voir 2 cuillères auraient été suffisantes. Je garderai le fromage blanc et la crème épaisse mais j’ajouterai du chèvre frais.

INGREDIENTS (4P)

Pour les joues

  • 2 JOUES DE BOEUF DE 450 G CHACUNE
  • 37,5 CL BIERE KRIEK GIRARDIN
  • 37,5 CL BIERE KRIEK OUD BEERSEL
  • 20 CL FOND BLANC DE VEAU
  • 20 CL JUS DE VIANDE BIEN CONCENTRE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • 2 PETITS POIVRONS ROUGES ALLONGES
  • 2 C A S FARINE FLUIDE
  • THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 KG BETTERAVES
  • 1 C A C 5 EPICES
  • 5 BAIES DE GENIEVRE
  • GROS SEL
  • 2 PETITS PIMENTS ROUGES
  • 2 C A S VINAIGRE A LA CERISE

Pour le condiment menthe (Alain Ducasse)

  • 1 BOUQUET DE MENTHE MAROCAINE FRAICHE
  • 2 C A S VINAIGRETTE A L’ECHALOTTE (base = 3 GROSSES ECHALOTES, 10 CL VINAIGRE DE XERES, 10 CL D’HUILE D’OLIVE)
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1/2 C A S JUS DE CITRON
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour les pommes de terre (recette à retravailler, voir introduction !!!)

  • 6 POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ MOYENNES
  • 6 C A S CONDIMENT MENTHE (= trop)
  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • 3 C A S FROMAGE BLANC ENTIER
  • SEL, POIVRE
  • (diminuer le condiment menthe, compenser avec du chèvre frais)

PREPARATION

Précuisson des betteraves

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 1 heure 30 au four (un peu plus pour des très grosses). Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Découper les betteraves rouges en quatre et réserver.

Pour les joues

Peler les gousses d’ail. Peler l’oignon et l’émincer en demi rondelles. Eplucher la carotte et la couper en mirepoix. Couper les poivrons en deux, enlever les graines, couper en moreaux. Couper les piments en deux et enlever les graines.

Dans une cocotte, faire dorer les joues dans un peu de saindoux pendant 7 min, en les retournant à mi-cuisson. Après cuisson, les réserver sur une assiette.

Ajouter alors l’oignon, la carotte et le poivron dans la cocotte et faire revenir pendant 5 minutes avec un peu d’eau en décollant les sucs de viande. Fariner, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Pendant ce temps, recouper chaque joue en trois pour obtenir des morceaux d’environ 150 g.

Déglacer avec les Krieks et le fond blanc de veau. Racler le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Remettre les morceaux de joue. Ajouter l’ail, le piment et le bouquet garni, le 5 épices, les baies de genièvre, un peu de sel et de poivre.

Porter à ébullition. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser frémir (120° C max) à couvert pendant 4 heures. Idéalement faire cela au four.

Toutes les heures, retourner les morceaux de viande.

Ajouter les betteraves et poursuivre la cuisson pendant 1 heure sur feu faible sur une taque. Ici vous pouvez découvrir pour déjà réduire la sauce.

Retirer les morceaux de joues et les betteraves et les réserver hors frigo.

Enlever les 4 demi-piments rouges. Enlever le thym, le laurier, les queues de persil.

Dégraisser la sauce si nécessaire, la faire réduire et ajouter le fond de veau brun. Réduire à consistance. Ajuster avec le vinaigre à la cerise.

Remettre les joues et les betteraves délicatement dans la sauce et rectifier l’assaisonnement.

Pour le condiment

Réaliser la vinaigrette d’échalotte : éplucher et ciseler les échalotes. Les déposer dans une petite casserole et verser le vinaigre. Laisser confire pendant environ vingt minutes à feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que le vinaigre se soit presque complètement évaporé. Verser ensuite l’huile peu à peu, en fouettant bien pour l’émulsionner. Débarrasser la vinaigrette dans un bol et la laisser refroidir.

Rincer la menthe, la sécher et l’effeuiller. Déposer les feuilles dans un bol d’un petit blender. Couper les filets d’anchois en petits morceaux et les ajouter dans le blender ainsi que la vinaigrette d’échalotes bien froide, le jus de citron et le poivre. Mixer en ajoutant peu à peu l’huile d’olive. Débarrasser le condiment dans un bol. Rectifier éventuellement son assaisonnement en poivre et en sel. Le réserver au frigo jusqu’au moment de son utilisation.

Pour les pommes de terre

Egoutter le fromage blanc dans une passoire fine genre chinois étamine.

Laver les pommes de terre.

Les couper en deux dans le sens de la longueur. Les emballer dans du papier alu, recomposées.

Les enfourner au four à 200°C pendant 45 minutes – 1 heure (en fonction de leur taille).

Ouvrir les papillotes et les laisser tiédir hors four.

Une foi tiédis, les creuser précautionneusement, sans crever la peau. Récupérer la chair.

Dans un saladier, mélanger la chair avec la crème, le fromage blanc, du sel, du poivre et 6 C A S de condiment menthe. Ecraser et mélanger le tout à la fourchette jusqu’à obtenir quelque chose d’homogène.

Farcir les coques de pommes de terre avec cette préparation.

Placer les demi pommes de terre dans un plat à four. Enfourner à 200° C pendant 15 minutes.

Bon Appétit !

Lasagne végétale au chou frisé et au butternut

LASAGNE VEGETALE AU CHOU FRISE ET AU BUTTERNUT

J’avais enve de tenter une lasagne originale sans viande. Mais il fallait les marqueurs classiques : une bonne béchamel, la colle-tout de toute lasagne qui se respecte, des couches et une belle croûte sur le dessus.

Je me suis un peu basé sur la lasagne aux épinards et j’ai remplacé les épinards par du chou frisé. La bolognaise ou ragù a été remplacé par du butternut et de l’oignon rouge. Et finalement la mozzarella par de la feta, un fromage qui va merveilleusement bien avec le butternut.

Le plus important pour réussir cette lasagne est l’assaisonnement. Il faut bien assaisonnerla béchamel en sel, poivre et muscade et apporter de l’assaisonnement au chou et au butternut. Ne pas hésiter sur la sauge fraîche et le 5 épices. Ensuite, il faut une juste pré-cuisson du chou, de l’oignon et du butternut.

Les quantités sont pour un plat de 31 cm sur 23 cm et d’une hauteur de 7 cm.

Ici ce fut un franc succès. Un délice, vraiment.

INGREDIENTS (4P)

  • 200 G CHOU VERT FRISE (poids néttoyé et paré)
  • 650 G BUTTERNUT (poids épluché et épepiné)
  • 12 FEUILLES DE LASAGNE
  • 2 GROS OIGNONS ROUGES
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 100 G FETA
  • 12 FEUILLES DE SAUGE
  • 100 G PARMESAN
  • 1 L LAIT ENTIER
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE BONNE PINCEE DE MUSCADE
  • UNE 1/2 C A C DE 5 EPICES
  • 50 G FARINE FLUIDE
  • 50 G BEURRE DOUX
  • SEL, POIVRE
  • UNE RASADE DE VINAIGRE DE CIDRE
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Laver les feuilles de chou. Enlever les nervures centrales les plus grosses. Les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les mettre ensuite dans de l’eau glaçée ou très froide pour stopper la cuisson. Egouter, bien presser pour extraire le maximum d’eau et réserver.

Eplucher la courge. Récupérer la chair en évitant les pépins et les parties filandreuses. Couper la chair en très petits cubes (environ 0,5 à 0,7 cm de côté).

Peler les oignons rouges et l’ail et les émincer finement.

Hacher la feta.

Emincer très finement la sauge.

Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les oignons pendant 5 minutes. Ajouter l’ail et poursuivre environ 3 minutes. Ajouter un petit filet d’eau quand nécessaire.

Ajouter les dés de butternut. Saler, poivrer et ajouter le 5 épices et la sauge. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire. Il faut compter environ 30 minutes de cuisson à couvert (mais ca varie de courge à courge selon leur degré de maturité). Mélanger régulièrement.

En toute fin de cuisson, déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et 5 épices. Enlever directement du feu et réserver.

Préchauffer le four à 190°C.

Préparer une béchamel avec le beurre, la farine, le bouillon de légumes et le lait et l’assaisonner avec sel, poivre et muscade.

Dans un plat à gratin, déposer une couche de béchamel dans le fond. Ensuite une couche de feuilles de lasagne, puis la moitié du butternut bien réparti. Couvrir avec une couche de chou. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter la moitié de la feta. Répéter une deuxième fois l’opération. Après la deuxième couche, ajouter une couche de béchamel. Placer les dernières feuilles de lasagne et récouvrir avec le reste de béchamel.

Parsemer la surface de parmesan. Couvrir le plat d’une feuille d’alu.

Enfourner pendant 30 minutes.

Enlever la feuille d’alu, augmenter la température à 230°C et poursuivre pendant encore 15 minutes pour une belle coloration.

Bon Appétit !

Navets boule d’or confits au miel et à l’orange, cancoillotte du Vallon de Sancey, crumble aux fruits secs et pain d’épice, cuisse de canard confite du Paysan des Collines

NAVETS BOULE D’OR CONFITS AU MIEL ET A L’ORANGE, CANCOILLOTTE DU VALLON DE SANCEY, CRUMBLE AUX FRUITS SECS ET PAIN D’EPICE, CUISSE DE CANARD CONFITE DU PAYSAN DES COLLINES

Encore une recette qui a vu le jour au hasard des approvionnements covidiens : des petits navets Boule d’Or et des oranges via La Bella Frutta, la cancoillotte via La Fruitière et le canard confit via Le Paysan des Collines. Après ce fût une recherche d’équilibre entre l’amertume, l’acidité, le sucre, le sel et les épices, comme toujours.

Et quel heureux mariage. Les navets bien confits, bien adoucis par le miel, les épices et l’orange, bien glacés et tendres. En face du caractère avec le canard confit. La cancoilotte qui apporte, tout comme le canard, le sel, mais aussi le liant. Et finalement un très réussi crumble qui vient avec son croquant et sa gourmandise. L’idée est de prendre un boût de navet, le tremper dans la cancoillotte et finalement dans le crumble. Explosion de goût. Ma femme, qui n’aime vraiment pas les navets, en a repris une deuxième fois. Une méthode de cuisson que je vais garder.

Une seule chose de dommage. Quand j’ai déballé mes cuisses de canard, j’ai d’abord cru qu’il n’y avait pas la peau. J’ai mis au four et après je me suis rendu compte qu’elle y était. J’aurais du passer la viande sous le grill très chaud pour une peau croistillante. Je ne l’ai pas fais du coup mais je laisse cette opération dans la recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour les navets

  • 400 G NAVETS BOULE D’OR
  • POIVRE, SEL
  • 1 BELLE ORANGE A JUS
  • UNE BONNE PINCEE DE 5 EPICES
  • 1 C A S GENEREUSE DE MIEL
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 G BEURRE
  • 1 C A C VINAIGRE DE XERES

Pour le crumble

  • 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICE
  • 50 G BEURRE
  • 10 G NOIX
  • 10 G NOISETTES
  • 10 G AMANDES
  • 20 G FARINE
  • 10 G PARMESAN
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 10 G SUCRE IMPALPABLE

Pour la viande et la sauce

  • 2 CUISSES DE CANARD CONFITES
  • 1 POT DE 240 G DE CANCOILLOTTE DU VALLON DE SANCEY

PREPARATION

Pour les navets

Bien éplucher vos navets et les couper en deux, quatre ou six en fonction de leur taille. Il ne faut pas hésiter à éplucher gros car la partie extérieure du navet et assez fibreuse.

Faire suer les navets pendant 5 minutes dans le beurre dans une sauteuse. Assaisonner avec un peu de sel.

Ajouter le miel et faire colorer brièvement (3 minutes) les navets sans les brûler.

Ajouter le jus d’orange dans la cocotte et laisser réduire de moitié.

Ajouter le bouillon, du sel, du poivre et le 5 épices, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et poursuivre la cuisson à couvert à petit feu. Il faut compter environ 20 minutes.

Vérifier la cuisson avec une pique à brochette et dès que la cuisson est bonne, laisser évaporer le jus de cuisson et y faire rouler les navets afin de bien les enrober de ce jus réduit en sirop. Vers la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre pour casser le mielleux.

Pour le crumble (assez pour 4P)

Sècher les tranches de pain d’épices au four à 120°C.

Mixer les noix, les noisettes, le pain d’épices et les amandes. Les mélanger avec le sucre. Ajouter la farine, le parmesan et le sel.

Couper le beurre en dés et l’incorporer avec le bout des doigts au mélange jusqu’à obtenir un effet sableux.

Répartir cet appareil sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson et faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis 10 minutes à 160°C, finalement encore 10 minutes à 140°C. On recherche ici un crumble bien asséché.

Réserver.

Pour la viande et la sauce

Sortir les cuisses confites de leur emballage (sous-vide, boite ou bocal).
Les débarrasser sommairement de leur graisse et les poser côté peau vers le haut sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson ou dans un petit plat.

Préchauffer le four à 180°C.

Les cuire pendant 15 minutes.

Terminer pendant quelques minutes sous le grill pour le croustillant.

Pendant ce temps, réchauffer et faire réduire un peu, la cancoillotte dans un petit poêlon.

Dressage

Servir une bonne quantité de navets dans l’assiette. Déposer la cuisse de canard. Napper les navets et le canard de cancoillotte. Ajouter un peu de crumble.

Bon Appétit !

Poitrine de porc confite, betteraves fondantes au cassis et aux raisins roses italiens, pommes de terre tâpées croustillantes

POITRINE DE PORC CONFITE, BETTERAVES FONDANTES AU CASSIS ET AUX RAISINS ROSES ITALIENS, POMMES DE TERRE TAPEES CROUSTILLANTES

Encore une recette qui n’aurait jamais vu le jour sans les ‘amitiés’ Facebook et sans toutes les publications de recettes et d’idées de recettes des copains/copines cuisinier(e)s amateurs et pro.

Tout a débuté avec le traiteur Olivier Claix qui nous susurrait à l’oreille (sans donner trop de détails) sa sauce au vin rouge et cassis. Ca m’a donné l’envie de l’associer à mes amies les betteraves rouges et au raisin rose que j’avais au frigo. Une sauce toute en ton sur ton. Probablement un peu plus sur l’acidité que celle d’Olivier car la betterave demande ça, et moins sur la viande. Je n’avais pas de cassis frais mais j’ai utilisé de la crème de cassis que j’avais depuis assez longtemps dans un de mes placards.

Pour l’accompagner, j’ai copié la recette récente de « crunchy smashed potatoes » de Greg Bogaert. Pour apporter un goût plus neutre et du croustillant. Un accompagnement qui s’est avéré idéal pour finir la sauce dans l’assiette.

Finalement, j’avais commandé un beau morceau de 600 g de poitrine de porc, encore avec toute sa couenne. J’ai repris une de mes anciennes recettes et j’en ai amélioré le protocol, car la dernière fois il y avait une mauvaise finition de ma recette.

Verdict : excellent. La sauce aurait mérité encore un rien de sucre en moins et encore plus de vinaigre (j’adapte dans la recette). Les pommes de terre sont vraiment sympa, ça change des préparations habituelles. Le lard était vraiment bien réussi avec un bon fondant de la couenne jusqu’à la chair. Le laquage était puissant, mais finalement comme je ne l’avais pas réduit trop non-plus, la quantité qui ‘colle’ au lard est juste suffisante pour lui donner peps et caractère.

INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre (cook’n’roll / Greg Bogaert)

  • 500 G GRENAILLES BIO
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL

Pour les légumes, fruits et sauce

  • 2 ECHALOTES
  • UNE NOIX DE BEURRE + 30 G A LA FIN
  • 4 1/2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 20 CL VIN ROUGE ASSEZ CORSE
  • 10 CL CREME DE CASSIS
  • 20 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 20 CL BOUILLON VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 80 G SUCRE
  • DEUX BRANCHES DE THYM
  • 6 BAIES DE GENIEVRE
  • 250 G RAISINS ROSES ITALIENS SANS PEPINS
  • 4 BETTERAVES

Pour le lard

  • 600 G LARD DE POITRINE DE PORC FRAIS NON-SALE, NON-FUME EN UN MORCEAU
  • 150 G SUCRE DE CANNE

Pour le laquage

  • 1 C A S SAUCE SOJA JAPONAISE (SHOYU)
  • 2 C A S MIEL
  • 12 CL JUS D’ORANGE
  • 1 1/2 C A S SAUCE NUOC MAM
  • 2 C A C 5 EPICES
  • 1 C A C PIMENT DE CAYENNE

Saumure

  • 3 L D’EAU
  • 170 G GROS SEL
  • 350 G SUCRE
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 FLEURS D’ANIS ETOILE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C A C POIVRE NOIR
  • 1 C A C 5 EPICES
  • 1 C A C MACIS
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE

Bouillon

  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • POIVRE, SEL
  • 5 L D’EAU

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Cuire les pommes de terre non-épluchés dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.

Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sécher les pommes de terre.

Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’une petite poêle, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.

Préchauffer le four à 250°C.

Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé huilé à l’huile d’olive.

Verser un généreux filet d’huile sur les pommes de terre.

Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 12 minutes.

Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.

Pour les légumes, fruits et sauce

Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les faire cuire 2 h à 250°C. Les sortir, les laisser refroidir et les couper en morceaux.

Peler les échalotes et les hacher finement.

Faire suer les échalotes dans une noix de beurre pendant 5 minutes à feu moyen.

Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et un tiers du sucre. Réduire à sec en laissant caraméliser un peu.

Mouiller avec le fond de veau brun et le bouillon de volaille. Saler et poivrer. Ajouter le thym et les baies de genièvre (préalablement écrasées). Laisser réduire doucement de moitié.

Ajouter le vin rouge et la crème de cassis. Ajouter le reste de sucre. Réduire doucement à consistance.

Passer la sauce afin d’éliminer les échalotes, herbes et baies.

Rectifier en sel et en poivre.

Monter la sauce bien réduite au beurre.

Couper les raisins en deux.

Ajouter les demi raisins et les betteraves. Réchauffer doucement.

Pour le lard

Entailler le lard côté couenne.

Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1 h 30 dans cette saumure. Puis bien rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.

Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C chaleur tournante (il ne faut pas plus qu’un frémissement).

Passer le bouillon au chinois et réserver le lard. Prélever 1 L de bouillon et réserver le reste pour d’autres utilisations.

Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger avec le reste de bouillon. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert en le retournant à mi-cuisson.

Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s’égoutter. Laisser refroidir.

Le couper en morceaux d’environ 100-125 g.

Pendant ce temps, réduire le bouillon sucré à 20 cl.

Y ajouter le jus d’orange, le miel, la sauce soja, le nuoc mam, les 5 épices et le piment de Cayenne. Réduire un peu à consistance nappante.

Faire chauffer une poêle à sec. Plonger les morceaux de lard dans le laquage, puis les placer sur la poêle côté couenne et faire roussir (vous devez entendre des bruits comme pour le popcorn). Jouer avec les morceaux et le feu afin de ne pas carboniser la couenne.

Transvaser le laquage dans une casserole ou un poelon pas trop grand, mais assez grand pour contenir les morceaux de lard en gardant la place pour aller récupérer le laquage avec une petite louche ou cuillère.

Placer les morceaux dans la casserole et arroser les morceaux de lard de laquage. Faire cuire ainsi, sur petit feu, pendant 20 minutes en arrosant constamment de laquage et en retournant à chaque fois les morceaux de lard.

Bon Appétit !

Joues de porc à la Piedboeuf et aux raisins secs, légumes de saison

JOUES DE PORC A LA PIEDBOEUF ET AUX RAISINS SECS, LEGUMES DE SAISON

J’ai la chance de trouver très facilement des joues de boeuf et des joues de porc. Les joues de boeuf ont terminé il y a peu dans une carbonnade à la Flamande, les joues de porc dans une préparation au cidre. Mais j’en avais encore 500g. Je suis parti sur la même base que pour une carbonnade, c’est à dire avec de la bière et beaucoup d’oignons, aussi du pain d’épice, des 5 épices et de la moutarde. Mais dans une version déjà moins sucrée avec uniquement une cuillère de miel.

Ensuite j’ai d’une part renforcé l’amertume de la bière en ajoutant des chicons, des choux de Bruxelles et des topinambours. Mais je contre balance immédiatemment avec un blanc de poireau, des carottes et des raisins secs. Une petite touche acide avec le concentré de tomates et de l’arôme avec un bouquet garni, de l’ail et des baies de génièvre. Finalement un peu plus de profondeur grace au lard fumé et le fond de veau.

Cuisson longue de 5h au four à 130°C. Résultat : des joues ultra-fondantes, bien moelleuses et une sauce de dingue, un équilibre parfait en bouche. Accompagné de simples pommes de terre nature. Un régal.

INGREDIENTS (pour 500 g de joues)

  • 500 G JOUES DE PORC
  • 1 C A S MIEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 GROS OIGNON JAUNE ou 2 MOYENS
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 TRANCHE DE LARD FUME DE 125 G
  • SEL, POIVRE
  • SAINDOUX
  • 75 CL BIERE PIEDBOEUF BRUNE
  • 15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 2-4 CHICONS (en fonction de leur taille)
  • 3 TOPINAMBOURS
  • 10 CHOUX DE BRUXELLES
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 30 G RAISINS SECS
  • 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICES
  • 1 C A S MOUTARDE (ici Bister)
  • 1 C A C BAIES DE GENIEVRE
  • 1/4 C A C 5 EPICES
  • FARINE

PREPARATION

Couper le lard en lardons.

Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieures trop flétries et de leur base un peu plus dure, puis les émincer grossièrement. Parer les choux de Bruxelles et les couper en deux. Eplucher les topinambours. Les couper en quatre.

Assaisonner le joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tappoter l’excédent.

Colorer les joues sur toutes leurs faces, dans une cocotte à feu vif dans un peu de saindoux. Réserver.

Ajouter dans la cocotte, le lard découpé en lardons, le poireau et l’oignon et faire suer doucement à couvert. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.

Une fois l’oignon bien blondit, ajouter le miel et le concentré de tomates. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 130°C.

Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre et les raisins secs. Ajouter le 5 épices.

Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter chicons, carottes, choux de Bruxelles et topinambours. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde.

Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.

Eteindre le four, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.

A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.

Bon Appétit !

Gratin de choux de Bruxelles « tout en douceur »

GRATIN DE CHOUX DE BRUXELLES « TOUT EN DOUCEUR »

On prend presque les mêmes que dans la quiche de la veille, car j’avais préparé trop de butternut et de betterave. Je les ai combiné avec des choux de Bruxelles et un reste de lard fumé.

Au niveau goût on reste sur le choux de Bruxelles, mais il est adouci par les autres légumes.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 150 G BETTERAVE
  • 150 G BUTTERNUT
  • 150 G LARDONS FUME
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 15 G PIGNONS DE PIN
  • 15 CL CREME 40% MG
  • 15 CL CREME EPAISSE
  • 100 G GRUYERE/COMTE RAPE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 5 EPICES
  • CURCUMA

PREPARATION

Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les mettre au four préchauffé à 200°C pendant 2 heures 30. Les sortir, les laisser refroidir et couper en dés.

Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de cinq épices et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 180° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.

Peler l’oignons. Le couper en deux et l’émincer en fines tranches.

Peler la gousse d’ail et la presser.

Nettoyer les choux de Bruxelles en enlevant la couche flétrie. Les blanchir pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rinçer à l’eau froide et les égoutter.

Couper le lard fumé en lardons.

Torréfier à sec les pignons de pin.

Couper les choux de Bruxelles en deux.

Faire dorer les lardons dans une poêle, dans un rien d’huile. Quand ils sont légèrement croustillants, les égoutter sur du papier absorbant.

Dans la même poêle, faire doucement revenir l’oignon et l’ail à couvert, sans ajouter de matière grasse supplémentaire mais en déglaçant en début de cuisson avec un filet d’eau pour décrocher les sucs de cuisson du lard.

Une fois tendre, ajouter les pignons, les crèmes, la moitié du fromage, et assaisonner avec sel, poivre, muscade et curcuma.

Incorporer maintenant les choux de Bruxelles, le lard, le butternut et la betterave et mélanger le tout.

Transvaser dans un petit plat à gratin.

Préchauffer le four à 180°C.

Parsemer le plat avec le reste de fromage. Enfourner pendant 30 minutes.

Déguster chaud avec des pommes de terre et/ou un morceau de viande de porc.

Bon Appétit !

Magret de canard, fondue de poireaux, gastrique épicée de mandarines et rösti

MAGRET DE CANARD, FONDUE DE POIREAUX, GASTRIQUE EPICEE DE MANDARINES ET ROSTI

Le magret de canard, il y avait longtemps et c’est la mandarine (la vraie, pas sa soeur clementine) qui m’y a donner envie. On connait tous l’association canard-orange. Mais canard-mandarine ça fonctionne tout aussi bien.

Pour ma cuisson du magret j’utilise depuis quelque temps un protocole au thermoplongeur et c’est infaillible : la cuisson est nickel et la viande très moelleuse. Une fois trouvé la bonne méthode pourquoi en changer. La mandarine a été travaillée en gastrique. Mais une gastrique sans passer par un caramel et sans ajout de fond. Ma réalisation était par contre trop sucrée, mais j’ai adapté dans la recette pour plus d’acidité, surtout que les accompagnements de pomme de terre et de poireau étaient assez doux. Deux accompagnements très classiques : la fondue de poireaux et le rösti de pommes de terre. Le rösti m’a donné un peu de fil à retordre, mais j’ai fini par trouver une façon de faire sans que ça accroche à la poêle.

INGREDIENTS (2P)

Pour le magret

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • 1/2 C A C GASTRIQUE DE MANDARINE
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 CL CIDRE BRUT
  • SEL, POIVRE
  • UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

Pour la gastrique

  • 275 ML JUS DE MANDARINES (environ 6 mandarines)
  • 200 G SUCRE DE CANNE
  • 10 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 6 CARDAMOMES
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 BADIANE
  • UN BATON DE CANNELLE
  • UNE FEVE TONKA

Pour les poireaux

  • 4 BLANCS DE POIREAUX
  • 2 ECHALOTES
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2-3 C A S CREME EPAISSE

Pour les rösti (6 rösti)

  • 6 GROSSES PDT FARINEUSES
  • 2 BEAUX OIGNONS
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

PREPARATION

Pour le sirop (la veille)

Récupérer le jus 1/2 via passage des mandarines à la centrifugeuse et 1/2 via pressage normal. Cette méthode donnera plus de goût à votre jus, il sera parfumé à l’écorce. Vous pouvez également presser normalement les mandarines et ajouter dans votre jus une partie des zestes.

Mettre le jus avec les autres ingrédients dans un petit poêlon et laisser cuire le tout sur feu très doux jusqu’à obtention d’un sirop pas trop épais.

Réserver à température ambiante dans le poêlon et laisser infuser jusqu’au lendemain soir.

Avant de servir, filtrer pour enlever les épices et les écorces (si vous avez opté pour cette façon)

Pour les poireaux (la veille)

Eplucher et ciseler finement les échalotes.

Laver les poireaux à grande eau et enlever la couche extérieure.

Fair suer les échalotes dans un peu de beurre.

Ajouter les poireaux et mélanger.

Ajouter le reste du beurre et assaisonner.

Mélanger doucement à la spatule.

Couvrir avec un disque de papier sulfurisé muni d’une cheminée centrale.

Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 30 à 35 minutes en mélangeant de temps en temps. L’eau naturelle des poireaux devient élément de cuisson. A 10 minutes de la fin, checker et ajouter, si besoin, un tout petit filet d’eau chaude.

Crémer à la fin ou au moment de réchauffer.

Pour le magret (la veille ou le matin)

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer la poêle.

Poser le magret côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer pendant quelques minutes. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour une autre recette. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras fondu qui arrive dans la poêle.

Débarrasser le magret au frigo (la peau doit être bien dorée).

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en en laissant environ 1/2 c à c.

Verser la gastrique de mandarines dans la poêle.

Déglacer avec le vinaigre de cidre et bien décrocher les sucs de cuisson.

Verser le cidre brut. Porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de 3 c à s.

Saler et poivrer le magret (il faut bien saler et poivrer). Le parfumer avec un peu de 5 épices. Placer le magret dans une poche sous-vide avec la réduction refroidie.

Débarrasser au frigo jusqu’au soir.

Une heure et demie avant de dresser, sortir le magret du frigo pour le laisser descendre un peu en température.

Une heure avant de dresser, placer la poche contenant le magret dans une eau qu’on gardera à 57°C (avec un thermoplongeur). Cuire 45 minutes.

Récupérer la viande et l’égoutter rapidement, puis passer directement à la finalisation de la cuisson : faire chauffer une poêle sur feu moyen et rissoler le magret encore pendant 1 minute côté graisse et 1 minute côté chair.

Laisser reposer une minute dans une feuille d’alu et couper en tranches dans la largeur.

P.S. Si jamais vous avez un retard sur les autres éléments du plat, vous pouvez après 45 minutes, diminuer la t° du thermoplongeur à 55°C et garder ainsi les magrets plus longtemps au chaud mais sans surcuisson.

Pour les rösti (au service)

Râper grossièrement les pommes de terre.

Râper grossièrement les oignons.

Mélanger les deux et assaisonner avec du poivre et du sel.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle anti-adhesive non-bombée.

Y déposer un disque de papier de cuisson. Laisser fondre un peu de beurre clarifié sur le papier de cuisson.

Déposer des formes en inox dans la poêle et les remplir du mélange en tassant bien tout (épaisseur de 2 bons cm).

Faire cuire ainsi pendant 12 minutes à petit feu. Afin d’éviter que ça accroche, faire bouger les formes sur le papier sulfurisé continuellement).

Retourner les rösti et faire cuire à nouveau 12 minutes à petit feu, toujours en bougeant les formes tout le temps.

Les débarrasser sur une plaque de four.

Garder chaud au four à 160° C pendant 30 minutes.

Finalisation

Réchauffer la fondue de poireaux et la crémer.

Réchauffer la gastrique.

Réchauffer ou faire les rösti.

Terminer la cuisson du magret.

Dresser à votre guise.

Bon Appétit !

Filets de poulet tandoori, riz pilaf, raïta concombre-menthe et chutney de rhubarbe

FILETS DE POULET TANDOORI, RIZ PILAF, RAITA CONCOMBRE-MENTHE ET CHUTNEY DE RHUBARBE

110278072_204628784319432_3922845898952257008_n

Lorsqu’en Europe on pense à un poulet tandoori, on s’imagine des dés de poulet dans une sauce épaisse tomatée et épicée. Mais dans le monde indien, le tandoori désigne un poulet préalablement mariné dans une sauce yaourt épicée et cuit à très haute température dans un four de pierre.

Comme je n’ai pas de four en pierre, le four traditionnel en position grill à fait l’affaire.

Pour accompagner ce poulet, j’ai réalisé un riz pilaf et une raïta de concombre et de menthe bien fraîche et j’ai enfin pu tester mon chutney de rhubarbe que j’avais fait il y a quelques semaines. L’ensemble était fort à notre goût. Et le chutney de rhubarbe c’est juste waaaouh.

110261686_717558095695304_7357942588671953982_n

INGREDIENTS (3P)

  • 600 G FILETS DE POULET
  • 2 C A C GHEE FONDU
  • 1 PETIT OIGNON EMINCE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 C A C PAPRIKA
  • HUILE DE TOURNESOL

Marinade

  • 1 YAOURT BULGARE OU GREC
  • 2 C A S EPICES TANDOORI (mélange de cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde brune, paprika, piment et poivre noir)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • 1/2 C A S PAPRIKA
  • 1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C D’AJUWAN
  • 1/2 C A C GARAM MASSALA
  • 1 CITRON VERT
  • 1 C A S GHEE FONDU
  • SEL

Le Riz

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C A C 5 EPICES
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 60 G AMANDES EFFILEES
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S BASILIC (THAI)
  • 2 C A S FEUILES DE CORIANDRE

La Raïta

  • 1 CONCOMBRE
  • 2 YAOURTS GRECS
  • 16 FEUILLES DE MENTHE
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PINCEE DE CUMIN
  • 1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL

109909465_289232848801222_7856811210831209628_n

PREPARATION

Pour le poulet

Dans un grand plat, mélanger le yaourt avec les épices, l’ail et le gingembre râpés et le jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe de ghee.

Couper le poulet en cubes régulier d’environ 5 cm. Les ajouter à la marinade et bien tout mélanger. Réserver au frais au minimum pendant 3 h, mais 6 à 12 h c’est mieux.

Emincer le petit oignon et le faire revenir dans un peu d’huile de tournesol avec un filet d’eau. Couvrir et sur petit feu, faire compoter doucement. Réserver.

Mettre le four en position grill.

Sur une plaque de four, munie d’un papier aluminium, déposer les dés de poulet (débarrassés d’une partie de leur marinade). Faire dorer pendant 7 minutes. Puis retourner les morceaux et les cuire encore 7 minutes sur l’autre face.

Pendant ce temps, mixer dans un petit blender, l’oignon réservé, le ghee, le jus de citron et le paprika. Y mélanger les dés de poulet.

Pour le riz

Griller les amandes effilées à sec sans les brûler et les réserver.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les grains de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices et la coriandre. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas brûler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou à été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Ôter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Y mélanger les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement.

Parsemer d’amandes effilées grillées.

 

Pour la raïta à la menthe

Éplucher le concombre et l’évider à l’aide d’une cuillère parisienne, puis le râper. Le déposer dans une passoire fine avec 1 c à c de sel et le presser pour lui retirer le jus. Laisser dégorger encore pendant 1 heure afin que le maximum d’eau s’écoule.

Battre le yaourt au fouet pendant 5 bonnes minutes.

Mixer rapidement, par à coups, l’ail, le gingembre et la menthe avec quelques c à c de ce yaourt déjà battu.

Mélanger le concombre au yaourt. Ajouter cumin, piment de cayenne, jus de citron vert et le hachis de menthe. Finalement ajouter le yaourt et bien mélanger le tout.

Réserver au moins 1 heure au frais.

109777372_636087237306401_6758688765164634150_n

Bon Appétit !

Magret de canard BT, sauce au sirop d’érable et argousier, mille-feuille de pommes de terre, navets et pommes et tombée de chou-vert et feuilles de navet

MAGRET DE CANARD BT, SAUCE AU SIROP D’ERABLE ET ARGOUSIER, MILLE-FEUILLE DE POMMES DE TERRE, NAVETS ET POMMES ET TOMBEE DE CHOU-VERT ET FEUILLES DE NAVET

85094053_2983095025068600_5560173182893162496_n

Cette recette traînait déjà quelques mois dans mes tiroirs du blog et je tardais à la tenter. Il me fallait une journée de calme pour une mise en place décontractée, rien d’autre à faire que cuisiner. Aujourd’hui c’était le bon jour.

L’idée d’associer magret de canard, sirop d’érable et argousier m’étais venu un jour, je ne sais plus trop bien pourquoi ni comment. Encore fallait-il trouver de l’argousier. J’ai cherché partout, chez Rob, chez les québécois du marché de Noël, dans des épiceries fines, sur le net. Rien, nada, niks. Mais grace au magasin Färm tout près de la place Ste Catherine, j’ai pu acheter des sachets de thé comporant 17% d’argousier. Dans ce mélange de la marque Lebenstraum, appelé Argousier & Mer il y a aussi du Cynorrhodon, de la Pomme, de l’Aronia, de la Baie de Sureau, de l’Hibiscus rouge, de la Citronnelle, de l’Anis, de la Menthe crépue et du Romarin. Un mélange qui allait bien s’accorder avec mon magret et son accompagnement.

L’accompagnement est une recette que j’ai piqué de Philippe Etchebest dans son émission ‘Cauchemar en cuisine’. Je l’ai adapté à mon envie. Il s’agit d’une mille-feuilles (bon, il n’y a pas 1000 couches, mais 13 c’est déjà pas mal) de pomme de terre, navet et pomme Golden.

Le magret de canard provient de l’Earl des Forgerons, producteurs de canard en Dordogne.

En dernière minute, j’ai ajouté une tombée de chou vert (j’en avais encore d’une autre recette) et de feuilles de navet (ma botte était tellement belle et fraîche, qu’il eut été dommage de ne pas les utiliser). Elles apportent une note amère intéressante, rehaussée avec un peu de piment et d’ail.

Verdict : la cuisson du magret était nickel (ça confirme le procès que j’avais déjà utilisé une autre fois), mais il était un peu moins tendre que celui que j’avais cuisiné la dernière fois. Par contre un goût de canard bien bien présent. L’accompagnement chou-vert et navet est la bonne surprise du plat, succulent et bien apropos dans ce plat. La sauce était un rien trop vinaigrée (j’ai diminué dans la recette) et j’ai du compenser avec un peu plus de crème épaisse que prévu. Le mille-feuilles était bon du point de vue goût, équilibre et accord avec le reste du plat, mais ça manquait de cuisson, malgré le temps au four multiplié par deux par rapport à la recette d’Etchebest. Le navet et la pomme de terre n’étaient pas assez cuits et même la pomme était pas tout à fait fondante. Ca manquait certainement de liquide pour cuire comme il faut. Peut-être faut-il mettre plus de matière grasse entre les couches. Ou couper les tranches à 1 mm au lieu de 1,5 à 2. A retenter. Je n’ai pas la solution et je ne veux pas ajouter de la crème. Donc mille-feuilles à vos risques et péril.

86272642_617876755700938_7662927237586354176_n

INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C.A.C. SIROP D’ERABLE
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 CL CIDRE BRUT
  • UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

Pour les légumes

  • 1/4 CHOU-VERT
  • LES FEUILLES DE FANES DE TROIS BEAUX NAVETS
  • SEL, POIVRE
  • UNE GOUSSE D’AIL
  • UN PIMENT ROUGE
  • 75 G BEURRE NON-SALE

Pour la sauce

  • 8 CL SIROP D’ERABLE
  • 8 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 CL CIDRE BRUT DE POMMES
  • 20 CL JUS DE POMMES
  • 23 CL FOND DE CANARD (A DEFAUT FOND DE GIBIER)
  • SEL, POIVRE
  • 2 SACHETS DE THE DE 2 G DE THE ARGOUSIER ET MER (marque Lebensbaum)  : infustion aux fruit bio, intense, légèrement acidulé (17% argousier, aussi cynorrhodon, pomme, aronia, baie de sureau, fleur d’hibiscus rouge, citronnelle, anis, menthe crépue et romarin)
  • 2-3 C A S DE CREME EPAISSE (selon votre goût)

Pour le mille-feuilles

  • 5 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 3 NAVETS DE BELLE TAILLE
  • 4 POMMES GOLDEN DELICIOUS
  • GRAISSE DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S CHAPELURE DE SEIGLE
  • 2 C A S PARMESAN

PREPARATION

Les légumes

Couper le quart de chou-vert en effiloché.

Laver les fanes de navets. Couper finement les feuilles des navets (sans la partie des tiges sans feuilles).

Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y faire revenir le chou-vert et les feuilles de navet. Mouiller avec un peu d’eau. Ajouter un piment rouge (coupé en deux, graines enlevés) et une gousse d’ail écrasée. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson 10 minutes à couvert. Ôter le couvercle et terminer la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau.

La sauce

Faire chauffer le jus de pomme dans un petit poêlon. Placer deux sachets de thé dans un mug. Y verser le jus de pomme chaud et laisser infuser (couvert) pendant 10 minutes. Réserver le jus de pomme au thé.

Mettre le sirop d’érable dans une petite casserole, ajouter un peu d’eau et chauffer doucement pour obtenir un caramel.

Ajouter le vinaigre une fois le caramel obtenu. Laisser sur le feu et bien remuer. Cuire 3 min.

Ajouter le jus de pommes au thé et le cidre, poursuivre la cuisson jusqu’à consistance plus sirupeuse.

Ajouter le fond de canard. Cuire 25 minutes.

Assaisonner avec sel et poivre.

Ajouter la crème et laisser prendre un bouillon.

 

Pour les magrets

Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant quelques minutes. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour le mille-feuilles. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras qui vient dans la poêle.

Débarrasser les magrets au frigo (la peau doit être bien dorée).

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en laissant environ 1/4 c a c.

Verser le sirop de Liège dans a poêle ayant servie à la cuisson des magrets.

Déglacer avec le vinaigre de cidre.

Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume d’un peu plus qu’une cuillère à soupe.
Placer le magrets en poche sous vide avec la réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices) (bien saler et poivrer car on ne le fera plus après).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un Anova).
Récupérer la viande et l’égoutter rapidement, puis passer directement à la finalisation de la cuisson. Faire chauffer une poêle sur feu moyen et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 1 minute côté chair.
Laisser reposer une minute dans l’allu et couper en deux en longueur.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température de l’Anova à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Pour le mille-feuilles

Prendre un petit plat à bords assez hauts. Tapisser la base de papier de cuisson, de telle façon quelle dépasse des deux côtés du plat (ça facilitera le démoulage).

Peler les navets. A l’aide d’une mandoline, émincer les navets en fines tranches de quelques millimètres.

Peler les pommes de terre. A l’aide d’une mandoline, émincer les pommes de terre également en fines tranches de quelques millimètres.

Faire ensuite de-même  avec les pommes.

Préchauffer un four à 170°C.

Dans le plat, monter le mille feuille : une couche de tranches de pommes de terre mis en écaille, ensuite une couche de navet mis de la même façon et une couche de pommes. Après la couche de pommes de terre, saler et poivrer légèrement, entre chaque couche d’ingrédients différents, parsemer d’un peu de piment d’Espelette et de graisse de canard en utilisant un pinceau en silicone. Réaliser ce montage quatre fois en terminant avec une couche de pommes de terre (qui sera donc la 5e couche de pommes de terre).

Cuire pendant 45 minutes au four préchauffé.

Sortir du four. Déposer sur le mille-feuille une feuille de papier de cuisson, puis un plat (plus petit) avec un poids dedans. Laisser tiédir, puis débarrasser le tout au frigo pour quelques heures.

Sortir le plat du frigo, enlever le poids, le petit plat et la feuille de cuisson. Sortir le mille-feuilles du plat à l’aide du papier de cuisson qui dépasse des deux côtés. Déposer le mille-feuilles sur une planche à découper. Découper le mille-feuilles en deux morceaux de la taille d’un emporte-pièce carré ou en quatre morceaux de la taille d’emporte-pièces rectangulaires.

Remettre les mille-feuilles en cuisson pendant 20 minutes à 180°C.

Mélanger la chapelure et le parmesan. Saupoudrer les mille-feuilles avec ce mélange et laisser gratiner encore quelques minutes.

86190119_512093653049089_4932441580616286208_n

 

 

 

Bon Appétit !

Blanc de poulet farci au bleu du Larzac, salade de poires conférence, chou blanc, raisins secs, amandes et yaourt, sirop de dattes

BLANC DE POULET FARCI AU BLEU DU LARZAC, SALADE DE POIRES CONFERENCE, CHOU BLANC, RAISINS SECS, AMANDES ET YAOURT, SIROP DE DATTES

75282323_397873481088109_8332571063472881664_n

Cette recette est articulée autour d’une salade, composée de produits de saison : le chou blanc et la poire conférence. Une salade très douce grâce au yaourt, à une pointe de sucre et des raisins secs.

Pour l’accompagner, un blanc de poulet farci au fromage bleu du Larzac, enroulé dans une tranche de jambon cru et cuits à la vapeur.

Une petite gourmandise ensuite, pour aider à contrer la puissance du fromage bleu, un sirop de dattes.

Recette bien gourmande et riche, une bonne assiette suffit donc.

Le résultat fût mitigé. Moi j’ai beaucoup aimé et j’ai même repris de la salade et du sirop. Mon épouse n’a (c’est rare) pas beaucoup aimé le poulet et le sirop, surtout l’association des deux, mais a mangé la salade. Les goûts et les couleurs…

74934240_2460814534193252_1829701337051299840_n

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BELLES POIRES CONFERENCE OU 4 PLUS PETITES
  • 1/2 CHOU BLANC
  • 3 C A S D’AMANDES EFFILEES
  • 3 C A S RAISINS SECS BLONDS OU ROUX
  • 2 C A S D’HUILE DE NOIX
  • 2 C A S SUCRE DE CANNE
  • 4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 4 C A S YAOURT ENTIER BIO DE FERME
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • 1 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • 2 GROS BLANCS DE POULET BIO
  • 100 G DE FROMAGE BLEU DU LARZAC AU LAIT CRU
  • 2 TRANCHES DE JAMBON CRU COUPEES FINEMENT
  • 250 G DATTES MEDJOUL (POIDS DENOYAUTE)
  • 50 CL D’EAU BOUILLANTE
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES
  • HUILE D’OLIVE

75593761_2570047279741833_7779479889651957760_n

PREPARATION

Pour la salade

Tailler le chou blanc en julienne (ici je l’ai fait avec une râpe fine à légumes de mon Kitchenaid).

Mélanger le sucre et le vinaigre de vin blanc et mélanger avec le chou. Laisser mariner ainsi une vingtaine de minutes au frigo.

Laisser tremper les raisins secs dans un bol d’eau tiède.

Eplucher les poires, ôter le trognon. Les couper en petits cubes de 1 cm. Les faire dorer dans l’huile chaude. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.

Griller les amandes effilées ‘à sec’ dans une poêle.

Ciseler la ciboulette.

Mélanger le yaourt au chou blanc, assaisonner de sel marin et de poivre du moulin. Ajouter les poires, les raisins secs, les amandes et la ciboulette. Ajouter l’huile de noix. Bien mélanger le tout.

74173494_2532044803548615_4574751850892361728_n

Pour la sauce

Couper les dattes en deux et les dénoyauter.

Faire tremper les dattes dans l’eau bouillante. Laisser ramollir les dattes environ 30 minutes.

Les égoutter et conserver l’eau de trempage.

Les mixer en ajoutant progressivement l’eau, jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajouter une pincée de 5 épices et quelques tours de moulin à poivre. Remixer un coup.

74458472_685593001849640_5196218216870838272_n

 

Pour la volaille

Retirer la croûte du fromage bleu.
Essuyer les blancs de poulet et les inciser largement à mi-épaisseur, de manière à créer une poche. Poivrer légèrement l’intérieur puis y étaler la 1/2 du bleu. Poivrer les blancs sur toutes les faces.
Rouler chaque blanc dans une tranche de jambon cru.
Rouler fermement chaque blanc dans du film étirable, en faisant un noeud à chaque extrémité.
Verser de l’eau dans le cuit vapeur. Poser les blancs de poulet, encore dans leur film, dans le panier perforé, couvrir et faire cuire 15 minutes.
Retirer les films et couper les blancs de poulet en deux ou trois morceaux. Attention de faire ça dans une assiette car du jus mélangé à du bleu fondu va s’échapper du film. Tout le bleu ne serra donc plus dans la volaille, mais il aura bien infusé dans la chair de la volaille.
Servir chaud avec un peu de sauce, accompagné de la salade.
73186627_549089342515590_8459278298126483456_n
Bon Appétit !

Magret de canard BT, jus de canard tranché, figues au vin rouge épicé, cannelloni de girolles et jeunes pousses d’ail

MAGRET DE CANARD BT, JUS DE CANARD TRANCHE, FIGUES AU VIN ROUGE EPICE, CANNELLONI DE GIROLLES ET JEUNES POUSSES D’AIL

71595382_815940582155413_2202389002378543104_n

Au marché du dimanche, bien qu’ayant au départ prévu de n’acheter que le stricte minimum nécessaire pour compléter mon menu de la semaine à venir fait principalement de restes dans le surgélateur, frigo et armoires, je n’ai pas pu résister à prendre quelques produits de saison et dont la saison est trop courte pour passer à côté. Donc me voila rentré avec des prunes bleues pour réaliser une bonne tarte, des figues fraîches de Provence, des girolles et, par curiosité, des ‘Cordyceps Militaris’, une variété de champignons très jolis visuellement et que je trouvais intéressant pour donner du volume dans mon assiette.

J’ai cherché sur internet et je suis tombé sur une recette du chef Dominique Dubray du restaurant La Bougnate à Blesle. Je pensais y ajouter mes cordyceps frits au wok et ma cuisson BT du magret de canard. Pour la duxelle de girolles, j’ai repris la recette de base de Regis Marcon dans son excellent livre de cuisine sur les champignons, mais c’est une duxelle basique.

Tout s’est bien déroulé, la cuisson du magret était une de mes meilleures à ce jour, la duxelle dans son cannelloni était top, les figues comme j’aime, le jus bien sur le goût du canard. La seule déception, les cordyceps. J’avais déjà eu un premier doute en voyant que Régis et Jacques Marcon n’en pippaient pas mot dans leur volumineux ouvrage et en trouvant guère autre chose que des utilisations en bouillon de volaille en Chine. J’ai envoyé un petit MP sur messenger à Jacques Marcon pour lui demander des conseils. Sa réponse : jamais utilisé, probablement inintéressant en cuisine. OK me voilà refroidi. Je goûte à froid : doux, des notes de cannelle et de caramel mais une texture coriace . Je frit, je goûte à chaud, goût rien de spécial, texture coriace. Hop poubelle, mauvais achat. Parfois on gagne, parfois on perd quand on veut tester des choses qu’on ne connait pas. La recette donc sans les cordy ceps. Pour apporter un peu de volume à la présentation mais sans mettre n’importe quoi qui ne se mange pas, j’ai utilisé des jeunes pousses d’ail (joli visuel et très intéressant en goût).

71855520_2398521930388255_6872053222421299200_n

INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 BEAU MAGRETS DE CANARD DU SUD-OUEST DE LA FRANCE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C.A.C. MIEL
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 15 CL CIDRE BRUT
  • UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

Pour la duxelle de girolles (quantitée pour 9 cannelloni)

  • 500 G GIROLLES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 ECHALOTES
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON
  • 6 CL DE CREME FRAICHE LIQUIDE 40% MG
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • SEL, POIVRE

Pour les figues

  • 12 FIGUES FRAICHES
  • 1/2 L DE VIN ROUGE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 1 BEAU MORCEAU DE ZESTE D’ORANGE

Pour le jus de canard

  • 1 CAROTTE
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 25 G BEURRE
  • 250 G DE DECHETS DE CANARD (COUS, CARCASSES, AILERONS, PARURES)
  • 4 AILERONS DE VOLAILLE FERMIERE
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 1/4 C A C DE POIVRE EN GRAINS
  • SEL
  • 20 CL FOND DE CANARD (A DEFAUT DE GIBIER)
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • UN PETIT MORCEAU DE CHOCOLAT NOIR

Autres ingrédients

  • 9 PIECES DE CANNELLONI (10 CM DE LONG, 2 CM DIAMETRE)
  • JEUNES POUSSES D’AIL

72630226_399509774278900_6806563354933460992_n

PREPARATION

Pour la duxelle de girolles

Nettoyer les girolles (racler et couper la queue, enlever les saletés avec un brosse à champignons, pour les plus sales : laver rapidement et éponger) et les tailler finement.

71313873_475270889731213_3744583725397049344_n

Dans une casserole à fond épais, faire suer l’oignon et l’échalote hachées avec l’huile d’olive durant 2 à 3 minutes en ajoutant une pincée de sel.

Ajouter les girolles, un filet de jus de citron et laisser cuire tout doucement en remuant avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’humidité.

Verser alors la crème et faire réduire à sec. Saler et poivrer (mélanger, goûter de temps en temps, il faut bien assaisonner).

71594948_510170252896582_124102929694064640_n

Egoutter les champignons afin d’éviter de se retrouver avec une duxelle trop liquide et qui est difficile à l’étape suivante.

Passer tout au blender afin d’obtenir un hachis plus ou moins grossier. Ne pas mixer trop longtemps si vous ne voulez pas obtenir une purée de champignons.

Hacher finement le persil et le mélanger à la duxelle. Réserver quelques heures au frais dans une poche à douille.

71572425_444096026455391_5223492079539191808_n

Le jus de canard

Faire rissoler la viande ainsi que les légumes grossièrement coupés dans le beurre. Il faut poursuivre jusqu’à ce que la viande est bien dorée et le fond de la sauteuse recouverte de sucs accrochés.

Enlever la plus grosse partie des viandes et légumes. Verser un filet d’eau et décrocher les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère en bois.

Mouiller avec le fond de canard et le bouillon de volaille, ajouter les épices et les herbes. Remettre viande et légumes.

Laisser frémir et réduire de moitié, filtrer au chinois.

Remettre le jus obtenu sur la feu, réduire à consistance souhaitée. Ajouter un tout petit morceau de chocolat que vous laissez fondre hors feu. Mélanger.

Les figues

Couper le bout de la tige des figues, les cuire pendant 10 minutes dans le vin avec condiments (cannelle, badiane, orange, sucre).

Débarrasser les figues dans un petit plat, faire réduire à consistance sirupeuse le vin de cuisson.

Déposer les figues sur une petite grille (p.e. un tamis), napper les figues de la réduction juste avant de dresser en récupérant le surplus dans un petit plat en-dessous. Servir la réduction en saucière.

Les cannellonis

Faire bouillir de l’eau salée. Y faire cuire les cannellonis pendant 3 minutes, puis les rafraîchir dans de l’eau froide. Les éponger.

A l’aide de la poche à douille, farcir les cannelloni avec la duxelle. Il faut bien tasser la farce (sans casser les pâtes) afin d’obtenir des cannelloni, qui après cuisson, seront restés bien ronds.

Emballer les cannelloni dans du papier film en gardant la forme (donc pas trop serrer sur les côtés).

Chauffer les cannelloni aux girolles à la vapeur avec le film pendant 30 minutes. Retirer le film.

 

Pour les magrets

Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant quelques minutes. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour par exemple cuire des rondelles de pommes de terre. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras qui vient dans la poêle.

Débarrasser les magrets au frigo (la peau doit être bien dorée).

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en laissant environ 1/4 c a c.

Verser le miel dans a poêle ayant servie à la cuisson des magrets.

Déglacer avec le vinaigre de cidre.

Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume d’un peu plus qu’une cuillère à soupe.
Placer le magrets en poche sous vide avec la réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices) (bien saler et poivrer car on ne le fera plus après).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’égoutter rapidement, puis passer directement à la finalisation de la cuisson. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 1 minute 30 côté chair.
Laisser reposer une minute dans l’allu et couper en deux en longueur.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température de l’anova à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Dressage

Dresser côte à côte un demi magret et deux cannelloni aux girolles. Puis quelques figues. Verser un peu de jus de canard sur les cannelloni. Terminer par un peu de jeunes pousses d’ail.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un vin rouge tannique, genre Madiran, Minervois, Faugères.

71324845_2378108608973084_841828562271993856_n

Et si par chance il vous reste un peu de duxelle après ce plat, conservez-la dans sa poche. Elle fera un merveilleux allié comme chapeau d’un filet de biche en fin de cuisson (3-4 minutes à 180°C), comme ici en accompagnement de confiture airelles-oignons rouges, crème de topinambour, sauce gibier et pommes duchesses.

71889359_473367753258399_487914473873473536_n

Bon Appétit !

 

Courgettes farcies à l’agneau saveur kefta, sauce tomate piquante

COURGETTES FARCIES A L’AGNEAU SAVEUR KEFTA, SAUCE TOMATE PIQUANTE

69168868_227866541452477_8148769986739961856_n

Comme chaque année vers la même époque, je cuisine des courgettes rondes farcies et j’adapte à chaque fois la farce et la sauce d’accompagnement. Cette fois j’avais des envies maghrebins, je voulais du cumin, de la coriandre, du paprika et de l’agneau. J’ai donc été chez mon boucher du bled pour me faire hacher fraîchement un beau morceau d’agneau. Je l’ai épicé un peu comme on le ferait pour des boulettes ou brochettes kefta. Pour accompagner la douce fadeur de la courgette, et malgré l’épicé du haché, j’ai eu envie d’une sauce bien relevée et bien concentrée en goût. On peut dire que c’est plutôt un condiment qu’une sauce, car on ne peut pas en napper la courgette ou le blé. Piment chili, paprika fort, poivre vert, 5 épices et piment d’Espelette sont la à côté des plus traditionnels coriandre et cumin.

Un régal, bien épicé mais tout à fait équilibré en goût.

69703184_977594039248963_6777306935361273856_n

INGREDIENTS (2-3P)

Pour la sauce

  • 400 G TOMATES PELEES
  • 100 G PASSATA DE TOMATES
  • 60 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 1/2 PETIT PIMENT ROUGE
  • 1 C A C PAPRIKA FORT
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C 5 EPICES
  • 2 C A C POIVRE VERT
  • 1 C A S SUCRE
  • SEL
  • 1 OIGNON
  • HUILE D’OLIVE

Pour les courgettes

  • 400 G VIANDE D’AGNEAU HACHEE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 OEUF
  • 40 G CHAPELURE
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • 5 COURGETTES RONDES

69118934_895298544175489_3516209250432974848_n

PREPARATION

Pour la sauce

Eplucher et émincer finement les gousses d’ail et l’oignon.

Ecraser le poivre vert dans un mortier.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire fondre l’oignon et l’ail avec une pincée de sel.

Ajouter les tomates pelées, le coulis, 10 cl d’eau et le concentré et laisser cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter les autres ingrédients et poursuivre la cuisson sur petit feu et à couvert pendant 40 minutes. Rectifier en sel au besoin.

Pour les courgettes

Peler l’oignon. Hacher l’oignon très finement. Eplucher et râper l’ail.

Récupérer les feuilles de coriandre et hacher très finement.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Disposer la viande dans un saladier et faire un puits au milieu. Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger avec les mains afin d’homogénéiser un maximum. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Découper un chapeau à vos courgettes et les évider à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Assaisonner l’intérieur de sel et de poivre.

Placer les courgettes dans un plat à four. Les précuire pendant 25 minutes.

Sortir les courgettes et les farcir avec le haché épicé. Verser la sauce tomate piquante dans le plat, ajouter 10 cl d’eau et mélanger, puis remettre les courgettes. Remettre à cuire encore pendant 30 à 40 minutes (en fonction de la taille des courgettes et l’épaisseur de la farce).

Servir les courgettes et la sauce avec du riz, du blé, de la semoule…

69149197_409428636355211_2696300689411276800_n

Bon Appétit !

Magrets de canard en basse température sous-vide, sauce façon vin chaud, crème de carottes aux agrumes, butternut et potimarron

MAGRETS DE CANARD EN BASSE TEMPERATURE SOUS-VIDE, SAUCE FACON VIN CHAUD, CREME DE CAROTTES AUX AGRUMES, BUTTERNUT ET POTIMARRON

52047725_407133510077358_5650652737772191744_n

Il y a quelques semaines nous avions avec un grand groupe d’amis, fait faire privatisé le restaurant laekenois, Le Frascati. Cette enseigne très connue des habitants et offrant une ‘vraie’ cuisine italienne, avait été repris il y a une bonne année, par le Chef Florian Foucart, le fils d’une amie, pâtissière pendant de nombreuses années au Château du Mylord**, restaurant doublement étoilé, membre de la prestigieuse association « Les grandes tables du monde ». La cuisine n’y est désormais plus vraiment italienne, mais plutôt moderne est inspirée par la cuisine française classique avec des touches méditerranéennes.

Lors de ce repas, qui fût excellent, mon épouse avait dégusté un magret de canard avec une sauce façon vin chaud, de la carotte et du potiron. Elle, et aussi tous les autres qui avaient pris ce plat, a trouvé cela excellent. Comme je n’avais pas goûté, j’ai voulu réaliser le plat à la maison. Le hic, je ne pouvais me laisser guider que par ma seule mémoire visuelle et auditive (les commentaires de ceux qui l’ont dégusté, assez peu clair et se limitant à quelques superlatifs et sans trop de certitudes). J’ai fait de mon mieux. Madame à trouvé ça bon et assez proche, mais pas identique (je m’y attendais).

Voici la recette. Vous pouvez, pour plus de facilité, préparer la sauce et la crème de carottes le jour avant.

52082287_424543888287562_1032289479718600704_n

INGREDIENTS (5P)

Pour la sauce façon vin chaud

  • 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE PRIMEUR OU LEGER
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 3 ETOILES DE BADIANE (ANIS ETOILE)
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 2 MORCEAUX D’ECORCE D’ORANGE
  • 2 GROSSES C.A.S. DE CONFITURE DE MYRTILLES

Pour les magrets

  • 3 MAGRETS DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. MIEL
  • 5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 30 CL CIDRE BRUT
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES

Pour les carottes

  • 500 G JEUNES CAROTTES
  • 100 G BEURRE
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 10 CL JUS D’ORANGE
  • 10 CL JUS DE CLEMENTINES
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE
  • UNE PINCEE DE 4 EPICES
  • SEL/POIVRE

Pour le butternut

  • UN BUTTERNUT
  • 1/2 FENOUIL
  • SEL, POIVRE
  • 2-3 BRINDILLES DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE

Pour le potimarron

  • UN POTIMARRON
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G DE MIEL DE THYM OU DE FLEURS DE MONTAGNES

51956023_704141799980070_8336985237586182144_n

PREPARATION

Pour la sauce façon vin chaud

Peler une orange et réserver deux beaux morceaux de pelure, débarrassées de ses zistes.

Ecraser, sans les peler, les graines de cardamome.

Verser le vin dans une casserole et ajouter les épices. Laisser macérer pendant 2 heures.

Faire bouillir ensuite le vin avec les épices et faire réduire de 4/5..

Hors feu, ajouter la confiture de myrtilles et laisser lier le tout à feu doux pendant 3 minutes.

Pour les magrets

Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant quelques minutes.

Retourner les magrets côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, jeter la graisse qui s’est écoulée dans la poêle.

Débarrasser les magrets au frigo.

Verser une cuillère de miel.

Déglacer avec 5 cl de vinaigre de cidre.

Mouiller avec 30 cl de cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de 3 cuillères à soupe.
Placer les magrets en poche sous vide avec 3 c.à.s. de réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.

Trancher, saler, poivrer et servir de suite.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Pour les carottes

Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Presser les oranges et les clémentines afin d’obtenir 20 cl de jus.

Faire revenir les rondelles de carottes dans un rien de beurre pendant 5 minutes. Saler.

Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition. Laisser ensuite frémir environ 20 minutes (les carottes doivent être fondantes).

Pendant ce temps, faire réduire le jus d’orange de moitié dans une petite casserole. Réserver.

Egoutter les carottes et les verser dans la cuve d’un blender. Ajouter le jus d’orange réduit et un peu de bouillon de cuisson. Poivrer et ajouter le 4 épices. Mixer le tout.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et la crème épaisse. Continuer à mixer. L’ensemble  doit être bien lisse.

Passer la mousseline à travers un tamis fin et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Pour le butternut

Nettoyer le fenouil et l’émincer finement.

Couper le butternut en tranches de 2 cm d’épaisseur (uniquement la partie sans graines). A l’aide d’un petit emporte pièce rond, prélever des palets dans la chair (une vingtaine).

Les mettre dans une sauteuse avec l’huile d’olive et les colorer légèrement.

Ajouter le fenouil, une brindille de thym, la gousse d’ail, du sel et du poivre. Ajouter un tout petit fond d’eau.

Couvrir et laisser cuire à l’étuvée pendant une quainzaine de minutes, jusqu’à ce que le butternut soit fondant.

Pour le potimarron

Détailler le potimarron en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Enlever les filaments et les graines.

Les assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade moulue.

Préchauffer le four à 230°C.

Faire tiédir le miel et enrober les quartiers de miel, puis d’huile.

Les disposer sur un silpat et faire cuire 10 minutes.

Sortir du four, retourner les quartiers, puis enfourner à nouveau pour 10 minutes.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser un peu de crème de carottes. Autour placer les palets de butternut et les tranches de potimarron. Dresser un demi-magret et verser un peu de  sauce sur le magret.

51777789_2250498938505000_4281986508967116800_n

 

Bon Appétit !

 

%d blogueurs aiment cette page :