Pluma de porc ibérique ‘pata negra’ mariné et grillé, wok de panais et de chicons, réduction de marinade au ketchup et beurre noisette

PLUMA DE PORC IBERIQUE ‘PATA NEGRA’ MARINE ET GRILLE, WOK DE PANAIS ET DE CHICONS, REDUCTION DE MARINADE AU KETCHUP ET BEURRE NOISETTE

Ce soir je voulais associer deux légumes d’hiver, le chicon de pleine terre de Bruxelles et le panais, avec une belle pièce de pluma de porc ibérique’ ‘pata negra’. Pour les légumes j’ai repris une partie de recette de Griet Van Herck, une chef qui cuisine le végétal. Elle sert ce wok plein de saveurs avec du riz crémeux au coco, un houmous aigre-doux de betteraves rouges et des chips de choux de Bruxelles.

Pour la viande je me suis basé sur une base de recette de 2015 que j’ai un peu revue, surtout au niveau de la sauce à base de la marinade.

Le résultat était terrible. Le goût de cette viande, son mode de cuisson et la marinade, c’est juste parfait. Ma revision de sauce était vraiment bonne et une amélioration par rapport à ma base. Le mariage du panais, de la carotte et des chicons fonctionne, il y a complémentarité des saveurs. Une amélioration à faire au niveau du wok, que j’avais lancé trop tôt par rapport à la cuisson de la viande (je vous ajoute quelques indications dans le déroulement de la recette.

J’ai servi le plat avec du riz basmati nature.

Mon dressage cache un peu la cuisson de la viande, mais c’est un dressage ménager et pas de restaurant, c’est ce que c’est.

INGREDIENTS (2P mais il restera du wok qu’on peut recycler)

Pour la marinade de la viande

  • 3 TIGES DE CITRONELLE
  • 6 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4 FEUILLES DE KEFFIR
  • 6 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S MIRIN (à défaut 1 C A S VINAIGRE DE RIZ POUR SUSHI)
  • 1 C A S SAUCE HUITRE
  • 3 C A S MIEL
  • 2 PIMENTS ROUGES THAI

Pour la viande et la sauce

  • 2 PLUMA IBERIQUE ‘PATA NEGRA’
  • LA MARINADE
  • 50 G BEURRE NON-SALE
  • 2 C A S KETCHUP
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour le wok

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1 PIMENT ROUGE THAI
  • 2 GROS PANAIS
  • 4 CHICONS
  • 4 CAROTTES MOYENNES
  • 1 C A S D’HUILE DE COCO
  • 3-4 C A S SAUCE SOJA
  • UNE PETITE BOTTE DE CORIANDRE
  • 2-3 C A S CACAHUETES GRILLEES
  • POIVRE, SEL
  • EAU

PREPARATION

Pour la marinade de la viande

Parer les pluma en ôtant le surplus de gras sur l’extérieur (sans enlever tout, un bon boucher aura fait cela très bien à votre place). Il faut garder un peu de gras sur la pièce.

Peler l’ail et le gingembre. Epépiné le piment. Enlever les deux premières couches de la citronnelle.

Mélanger dans un bol, la citronnelle écrasée et émincée finement, le gingembre râpé, l’ail émincé, les piments épépinés et coupés en quatre, la sauce huître, le miel, la sauce soja, le mirin/vinaigre de riz à sushi et les feuille de kéfir émincées.

Verser la moitié de la marinade dans un récipient pas beaucoup plus grand que la pièce de viande. Placer la ou les morceaux de viande dessus.

Enduire les pluma du reste cette marinade et les réserver pendant 24 heures. Retourner les pluma de temps en temps.

Pour les légumes

Peler l’ail et le gingembre. Hacher finement les deux. Epépiné le piment et hacher également finement.

Eplucher le panais et enlever un morceau des deux bouts. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieure si elles sont très flétries. Eplucher les carottes et les débarrasser des deux bouts.

Couper les panais et les carottes en julienne en utilisant une râpe à cet effet (dans mon cas j’utilise la râpe sur mon Kitchenaid). Garder carottes et panais dans deux récipients séparé. Couper les chicons en julienne manuellement en évitant de mettre la base dure.

Griller à sec une poignée de cacahuètes. Les hacher grossièrement.

Récupérer les feuilles de coriandre et hacher grossièrement.

Débuter la cuisson quand votre viande est au four et aura environ 63° à coeur.

Faire chauffer l’huile de coco dans le wok bien chaud. Y faire revenir rapidement (1 minute 30) l’ail, le piment et le gingembre en mélangeant tout le temps.

Ajouter le panais et poursuivre pendant 3 minutes. Ajouter un rien d’eau. Ajouter les carottes et poursuivre encore 3 minutes. Ajouter un rien d’eau.

Terminer en ajoutant les chicons, un rien d’eau et la sauce soja. Mélanger maximum 1 minute. Assaisonner avec du poivre.

Eteindre le feu, déplacer le wok et couvrir pour garder chaud.

Pour la sauce

Sortir le plat de viande en marinade du frigo environ 1 heure avant de la cuire.

Récupérer la viande dans la marinade. Garder 2 c à s de marinade (uniquement le liquide) . Enlever les morceaux de piment, ils auront déjà parfumé assez la marinade. Verser le reste de la marinade (liquides et solides) dans un petit blender et mixer longuement. Passer ensuite la marinade à travers un chinois pour éviter les morceaux.

Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et sur feu a ssez vif, amener à noisette. Verser directement dans le blender contenant la marinade. Ajouter le ketchup et 1 c à s de vinaigre balsamique. Mixer jusqu’à émulsion.

Rectifier en poivre et en sel.

Réchauffer doucement.

Pour la cuisson de la viande

Préchauffer le four à 85°C. Mettre un plat de la taille des pluma dedans pour qu’il monte également à température.

Faire dorer les pluma des deux côtés, dans une poêle à griller bien chaude, sans matière grasse, ceci brièvement (environ 2 minute par face), jusqu’à croûtage. Elles doivent être bien dorées.

Transvaser dans le petit plat à four. Napper de la marinade réservée.

Mettre les pluma au four pour une cuisson en basse température. Piquer la partie la plus épaisse d’un thermomètre sonde.

Sortir les pluma lorsque la température de 67°C à coeur sera atteinte.

Laisser reposer les pluma sous feuille d’alu pendant 5 minutes.

Emincer les morceaux de pluma en tranches.

Prendre des assiettes légèrement creuses et assez larges.

Dresser comme vous voulez : les légumes, le riz, la viande, la sauce et décorer avec les cacahuètes et le coriandre.

Bon Appétit !

Aubergines farcies à la merguez, patates douces rôties et cream cheese épicé

AUBERGINES FARCIES A LA MERGUEZ, PATATES DOUCES ROTIES ET CREAM CHEESE EPICE

Cette recette est un mélange de deux recettes parues dans le magazine Elle à table. Les deux prises séparément manquaient quelque chose, les deux ensemble se complètent bien. D’un côté de l’amertume et du piment, de l’autre côté de la douceur, de la gourmandise et cette crème qui lie bien le tout.

Nous n’en avons fait qu’une bouchée.

INGREDIENTS (3P)

  • 2 AUBERGINES PAS TROP GRANDES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 MERGUEZ D’AGNEAU
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BONNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • FLEUR DE SEL
  • 2, 3 PATATES DOUCES MOYENNES PAS TROP EPAISSES
  • 150 G CREAM CHEESE (GENRE PHILADELPHIA)
  • 3 C A S CREME EPAISSE
  • UN RIEN DE CREME LIQUIDE
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • 1/4 C A C D’HERBES DE PROVENCE (SEC)

PREPARATION

Préchauffer le four à 210°C.

Laver les aubergines, les sécher et les couper en deux dans leur longueur.

Laver les patates douces sans les éplucher, les sécher et les couper en deux dans leur longueur. Les parsemer de fleur de sel.

Placer les patates douces au four pendant 1 heure.

Creuser le centre de chaque demi-aubergine à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et réserver cette chair récupérée.

Saupoudrer chaque demi-aubergine avec un peu de fleur de sel.

Prélever la chair des merguez, la réserver et jeter les boyaux. Hacher un peu cette chair.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Mixer rapidement la chair d’aubergine, la coriandre fraîche et l’ail. Verser dans un saladier.

Y ajouter la chair des merguez, le cumin, l’oeuf, sel et poivre. Bien mélanger l’ensemble.

Répartir la farce dans les demi-aubergines. Les placer dans un plat à four. Arroser avec un peu d’huile d’olive.

Sortir les patates douces du four et réserver sous feuille alu. Ouvrir le four et attendre 5 minutes. Mettre le four à 180°C.

Faire cuire les aubergines 40-45 minutes dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante. Remettre les patates douces les dernières 10 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le cream cheese avec la crème épaisse, un rien de crème liquide, le quatre-épices et les herbes de Provence préalablement pilonnés dans un mortier.

Dresser simplement une demi-aubergine farcie et une demi-patate douce surmontée d’une bonne c à s de cream cheese travaillé.

Bon Appétit !

Filet d’agneau au ras-el-hanout, houmous, gremolata à l’huile d’olive et râgout de légumes à l’huile de marjolaine

FILET D’AGNEAU AU RAS-EL-HANOUT, HOUMOUS, GREMOLATA A L’HUILE D’OLIVE ET RAGOUT DE LEGUMES A L’HUILE DE MARJOLAINE

La recette de ce soir est née au hasard des fonds de frigo. Il me restait une grosse carotte, trois tomates, du céleri vert, du butternut et une demi courgette jaune. J’avais aussi plein de persil, du coriandre et de la menthe, sans oublier une petite bouteille pleine d’huile de marjolaine.

Je venais de recevoir deux filets d’agneau de l’Altitude 150. J’ai eu envie d’utiliser tout ces produits avec beaucoup d’épices, beaucoup de peps et d’utiliser le pois chiche comme liant, avec un houmous mais aussi en entier. Le houmous bien citronné et pour plus de fraicheur encore, une gremolata liée à l’huile d’olive.

La cuisson de la viande était belle et l’ensemble très agréable, très gourmand, avec du peps mais sans brusquer.

INGREDIENTS (2P)

Pour le houmous

  • 500 G POIS CHICHES (en boîte/en bocal) +100 G A RESERVER POUR LE RAGOUT
  • 2 1/2 A 3 CITRONS (en fonction de la quantité de jus et du degré d’acidité)
  • 4 1/2 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX + UN PEU POUR SAUPOUDRER AU DRESSAGE
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • UNE PINCEE DE SUMAC AU DRESSAGE
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN AU DRESSAGE

Pour la gremolata

  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 8 FEUILLES DE MENTHE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 C A S ZESTE DE CITRON BIO (1 1/2 CITRON)
  • 12 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour l’agneau

  • DEUX FILETS D’AGNEAU (DE 200 G CHACUN ENVIRON)
  • 1 C A C RAS EL HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les légumes

  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 1/2 COURGETTE JAUNE
  • 1-2 TRANCHES DE BUTTERNUT
  • 3 TOMATES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • LES 100 G DE POIS CHICHES RESERVES
  • 1/2 PIMENT OISEAU
  • 20 CL VIN BLANC
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 A 2 C A S D’HUILE DE MARJOLAINE
  • QUELQUES BRANCHES DE CORIANDRE
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL

PREPARATION

Houmous

Peler l’ail, le dégermer et le râper.

Réserver 100 g de pois chiches.

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions : les pois chiches égouttés, le tahine (attention de bien agiter le bocal ou le pot avant), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piment, les huiles et le sel.

Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du robot. Ajouter un peu d’huile et d’eau si nécessaire.

Il faut obtenir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise qui se tient.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel). Réserver.

Faire toaster a sec les graines de cumin et laisser refroidir. Les broyer grossièrement.

Mélanger un peu de paprika avec le sumac et les graines de cumin. Réserver.

La gremolata

Laver les herbes et prélever les feuilles. Les hacher très finement.

Prélever le zeste des citrons avec une râpe microplane.

Râper l’ail ou l’émincer très finement.

Mélanger les herbes avec le zeste de citron, l’ail, du poivre et du sel et monter à l’huile d’olive.

La viande

Sortir la viande du frigo, 30 minutes avant la cuisson.

Préchauffer le four à 55°C. Y placer un petit plat à four.

Faire chauffer fortement un rien d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner en cours de cuisson avec sel et poivre sur toutes les faces.

Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 55°C à coeur (checker avec un thermomètre sonde). Assaisonner toutes les faces de ras-e-hanout en fin de cuisson et rouler les filets dans l’huile épicée.

Réserver au four (en versant le fond de cuisson sur les filets) en attendant de finir les autres préparations et le dressage.

A la sortie du four, laisser reposer 1 minute.

Les légumes

Eplucher la carotte. La couper en quatre en longueur, puis en morceaux moyens.

Peler l’oignon et le couper grossièrement.

Laver les branches de céleri, ôter les éventuels fils et couper en morceaux moyens.

Laver la courgette et couper en morceaux moyens.

Eplucher le butternut, prélever une à deux tranches et couper en gros dés.

Couper les tomates, débarrassées de leur peau et leurs graines,en morceaux moyens.

Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer également finement le piment.

Faire toaster à sec les graines de fenouil.

Laver la coriandre et enlever la partie du bas des tiges.

Dans une sauteuse large, faire braiser à l’huile d’olive, les carottes avec un petit fond d’eau. Saler et poivrer légèrement. Poursuivre la cuisson à couvert et checker de temps en temps avec la pointe d’un couteau. La carotte doit être al dente.

Ajouter l’oignon rouge, le céleri, la courgette et le butternut. Poursuivre la cuisson à découvert.

Après quelques minutes, ajouter l’ail, le piment et le laurier. Mélanger pendant 30 secondes, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.

Ajouter alors les tomates et les pois chiches et poursuivre la cuisson en douceur pendant encore 10 minutes. Saler, poivrer.

En fin de cuisson, ajouter les graines de fenouil.

Hors feu, ajouter l’huile de marjolaine et la coriandre fraîche.

Dresser à votre convenance.

Bon Appétit !

Filet de porc aux épices, sauce au lait de coco et tomates et patates douces rôties au four

FILET DE PORC AUX EPICES, SAUCE AU LAIT DE COCO ET TOMATES ET PATATES DOUCES ROTIES AU FOUR

Cette recette, je l’ai puisé dans le magazine mensuel de Delhaize. En navigeant entre les articles publi-rédactionnels et les promotions pour tel ou tel nouveau super-aliment ou nouvelle mode culinaire, on y trouve toujours des bonnes idées de recettes pour la cuisine de tous les jours.

Une des recettes qui m’a plu dans le dernier magazine est la recette que j’ai testé hier soir. Au départ elle était écrite pour un rôti de porc de 800 g. Nous n’étions qu’à deux hier soir, 800 g eut été assez énorme pour les flexitariens que nous sommes. J’ai donc réécris la recette pour un filet pur de porc de 350-400g. C’était plus raisonnable.

J’ai par contre gardé la quantité de patate douce et de sauce (il en reste un rien pour une personne ce midi).

J’ai effectué deux autres modifications :

  • le temps de cuisson de patates douces : 30 minutes ce n’était pas suffisant, j’ai prolongé de 15 minutes. Il faut donc les mettre 15 minutes avant la viande.
  • l’assaisonnement : il est mieux de chauffer l’huile et d’y laisser infuser les épices et herbes pendant 30 minutes minimum, voir plus, à couvert. Ainsi l’huile sera bien parfumée avant d’entrer en contact avec la viande. Déposer juste du thym, du romarin et de l’origan frais sur le dessus de la viande, n’apporte vraiment rien, mieux vaut laisser infuser avec les épices.

Pour le reste, la recette est sympa et assez rapide à réaliser. Nous avons bien aimé.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S CURCUMA
  • 1/2 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A S CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S SUCRE DE FLEUR DE COCO
  • 20 CL LAIT DE COCO
  • 1/2 CITRON
  • 2 C A C GINGEMBRE FINEMENT EMINCE OU RAPE (frais ou en pot)
  • 400 G PULPE DE TOMATES
  • 2 OIGNONS MOYENS

Pour les légumes

  • 400 G PATATES DOUCES
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

Pour la viande

  • 350-400 G FILET PUR DE PORC
  • POIVRE, SEL
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/4 C A S CURCUMA
  • 1/4 C A S GRAINES DE MOUTARDE
  • 1/2 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A S PAPRIKA
  • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BRINS DE THYM
  • 1 BRIN D’ORIGAN FRAIS
  • 1 BRIN DE ROMARIN
  • 1/4 BOTTE DE CORIANDRE

PREPARATION

La sauce

Peler les oignons et les émincer finement.

Faire revenir les oignons dans une cocotte, avec l’huile d’olive, le coriandre et le cumin. Ajouter un petit filet d’eau. Couvrir et laisser suer pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter la pulpe de tomates, le lait et le sucre de coco, le jus du demi citron et le curcuma. Ajouter le gingembre. Laisser mijoter pendant encore 10 minutes à feu doux et à couvert.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Mettre sur petit feu pour garder chaud et épaissir.

Les patates douces

Préchauffer le four à 180°C.

Laver les patates douces, sans les éplucher. Les couper en quarts ou en huit (selon leur taille).

Munir une plaque de four de papier de cuisson.

Déposer les patates douces. Les badigeonner d’huile d’olive avec une petite brosse en silicone.

Cuire pendant 45 minutes environ (les mettre au four 15 minutes avant la viande).

Saler et poivrer en fin de cuisson.

La viande

Sortir la viande une heure avant la cuisson.

Faire fortement chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Y faire saisir fortement et rapidement la viande sur toutes les faces pendant que quelques minutes. Réserver dans un plat en laissant revenir à température.

Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans un petit poêlon. Hors feu y ajouter le paprika, le cumin, les graines de moutarde, le piment d’Espelette et le curcuma. Y ajouter le thym, romarin et origan frais. Couvrir et laisser infuser 30 à 60 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (en même temps que pour les patates douces).

Badigeonner et masser le filet refroidi avec ce mélange et mettre à cuire au four pendant 20-25 min. au four (jusqu’à +- 70° C à coeur).

Sortir du four et laisser reposer 10 minutes, sous feuille d’alu, pendant la fin de la cuisson des patates douces.

Pendant ce temps, laver la coriandre. Prélever les feuilles de coriandre et les hacher grossièrement.

Servir le filet coupé en tranches avec la sauce et les patates douces (viande à poivrer et saler avant de sauces).

Terminer avec la coriandre fraîche.

Bon Appétit !

Poivrons rouges et jaunes en aigre-doux, semoule aux fruits secs

POIVRONS ROUGES ET JAUNES EN AIGRE-DOUX, SEMOULE AUX FRUITS SECS

Hier du fenouil, aujourd’hui du poivron. Je profite de ce que le sud nous donne comme bons légumes gorgés de soleil. Du poivron donc avec une préparation copiée du chef Yotam Ottolenghi, chef très à la mode en Grande Bretagne et s’est bien mérité.

Pour en faire un plat plus complèt, je l’ai servi avec une semoule travaillée avec plein d’herbes, d’épices et de condiments.

La combinaison fonctionne à merveille. La préparation des poivrons à la Ottolenghi est géniale, le condiment cumin-pignons-coriandre termine admirablement bien la préparation. La semoule est riche en goût et se marie très bien à la préparation des poivrons.

Nous avons adoré.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/4 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 30 G PIGONS DE PIN
  • SEL
  • 2 C A S CORIANDRE HACHEE GROSSIEREMENT

Vinaigrette

  • 2 1/2 C A S SAUCE SOJA
  • 3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A C D’HUILE DE SESAME
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE

La semoule

  • 125 G SEMOULE
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
  • UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 9 AMANDES COMPLETES (AVEC LA PEAU)
  • UNE PETITE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • 1/4 CITRON CONFIT AU SEL
  • UN RIEN DE SEL
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 5 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DOUX EN POUDRE
  • 1/4 C A C PAPRIKA DOUX

PREPARATION

Les poivrons

Préchauffer le four à 240° C et tapisser une grande plaque au four de papier d’aluminium.

Enrober les poivrons d’huile d’olive, puis les faire rôtir pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les poivrons soient carbonisés par endroits et ramollis. Les retourner après 10 minutes.

Les laisser refroidir légèrement et, une fois assez froids pour être manipulés, retirer doucement les tiges, la peau et les graines.

Couper chaque poivron en quatre dans le sens de la longueur.

Peler l’ail et le passer au presse-ail.

Dans un petit bol, fouetter la sauce soja, le vinaigre de cidre, le sirop d’érable et l’ail, puis ajouter les huiles. Fouetter à nouveau.

Verser la vinaigrette dans un grand plat peu profond, puis poser les moitiés de poivrons pelés (intérieur des morceaux vers le bas). A l’aide d’une cuillère, arroser le dessus des poivrons de marinade.

Laisser mariner à température ambiante pendant au moins 30 ou au réfrigérateur pendant la nuit. Je les ai laissés 2 h à température ambiante.

Laver la coriandre, prélever les feuilles et la sécher dans du papier absorbant. Hacher grossièrement.

Mettre le cumin dans une petite poêle à feu vif et le faire toaster pendant deux à trois minutes. Verser dans un mortier et écraser grossièrement les graines.

Remettre la poêle sur le feu, ajouter les pignons de pin et les faire toaster en remuant jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sans être brûlés.

Ajouter dans le mortier, ajouter une pincée de sel, puis écraser grossièrement les pignons avec le cumin.

Laisser refroidir 10 minutes, puis incorporer la coriandre fraîche délicatement.

Etaler les poivrons (qui doivent être à température ambiante) sur les assiettes. Verser un peu de marinade-vinaigrette dessus, puis répartir le mélange cumin-pignons-coriandre.

La semoule

Faire tremper les raisins secs dans de l’eau chaude pendant 10 minutes. Egoutter. Les hacher grossièrement.

Couper les olives en petits dés. Hacher grossièrement pignons et amandes. Hacher l’oignon le plus finement possible. Hacher très finement le citron confit (peau et chair).

Hacher finement le persil plat, la coriandre et la menthe.

Dans un petit bol, mélanger le cumin en poudre, la coriandre en poudre, le piment, le paprika et quelques c à s d’huile d’olive.

Verser la semoule dans un saladier. Assaisonner avec un peu de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mélanger avec une fourchette afin de bien enrober chaque grain d’huile.

Faire bouillir 15 cl d’eau dans un poêlon. Verser sur la semoule, couvrir et attendre 5 minutes.

Découvrir et égréner à la fourchette. Incorporer les raisins secs, les olives, les amandes, les pignons de pins, l’oignon, le citron confit et l’huile aromatisée. Bien mélanger, puis rectifier en sel. Ajouter encore un peu d’huile d’olive si la semoule vous semble trop sèche. Y mélanger les herbes. Laisser tiédir.

Servir.

Bon Appétit !

Salade melon, crevettes, mangue et vinaigrette cremeuse avocat-coriandre-citron vert

SALADE MELON, CREVETTES, MANGUE ET VINAIGRETTE CREMEUSE AVOCAT-CORIANDRE-CITRON VERT

Mardi soir ma femme me demande une salade pour le lendemain soir. Au départ il y avait cette mangue très très mure au frigo. J’adore les salades comportants des fruits.

La mangue m’a emmené sur une combinaison avec de la crevette et l’avocat, une combo assez classique. Pour plus de fruit j’y ajouté un melon. Ensuite j’ai équilibré avec du sel (feta), de l’acidité (citron, tomate), un peu de douceur de légumes (maïs et carotte), du caractère (épices Cajun), de la fraîcheur (concombre) et un rien d’amertume (trévise).

Pour lier le tout et apporter une belle fraicheur, j’ai mixé un demi avocat, le jus de deux citrons verts, le zeste d’un citron vert, de l’huile, de l’ail, du yaourt grec et un gros bouquet de coriandre. Ca donne une vinaigrette épaisse très sympathique, qui pourrait aller à merveille aussi sur une viande grillée ou un poisson.

Elle était extra cette salade.

INGREDIENTS (4P)

Pour la vinaigrette

  • 1/2 AVOCAT MUR
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 GROS BOUQUET DE CORIANDRE
  • 2 C A S YAOURT GREC
  • 5 CL JUS DE CITRON VERT
  • ZESTES D’UN CITRON VERT
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • UNE PINCEE DE SUCRE IMPALPABLE
  • EAU

Autres ingrédients

  • UNE PETITE BOITE DE 70 G DE MAIS DOUX
  • 90 G FETA EN CUBES
  • 12 TOMATES CERISES
  • 1 MANGUE AVION
  • 1 1/2 AVOCAT MUR
  • 1 MELON DE CAVAILLON
  • 275 G CREVETTES CUITES
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE + 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON + 1 C A C VINAIGRE D’ESTRAGON
  • UNE BONNE POIGNEE DE CHOU BLANC EMINCE
  • QUELQUES FEUILLES DE TREVISE EMINCEES
  • UNE BONNE POIGNEE DE CAROTTES RÂPEES FINEMENT
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1/2 CONCOMBRE
  • EPICES CAJUN
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la vinaigrette

Peler l’ail et le presser. Prélever les zestes et le jus de citron vert. Couper l’avocat en deux, le dénoyauter, prélever la chair et couper en dés. Hacher grossièrement la coriandre (feuilles et tiges).

Mettre tous les ingrédients (sauf le sucre) dans un robot et mixer.

Mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Allonger la vinaigrette si nécessaire avec un rien d’eau, à la consistance désirée. Ajouter le sucre et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Remélanger.

Autres ingrédients

Peler les crevettes.

Couper le melon en deux et retirer les graines avec une cuillère. Prélever la chair en formant des boules avec une cuillère parisienne.

Eplucher la mangue et en prélever la chair que vous coupez en dés.

Eplucher le concombre. Le couper en quatre et enlever la partie centrale pleine de graines. Couper en dés.

Prélever la chair de l’avocat et la couper en dés.

Laver les tomates cerises et les couper en deux.

Couper la feta en dés.

Mélanger l’avocat, les tomates et une cuillère à soupe de jus de citron.

Emincer ou râper finement la trévise, la carotte et le chou blanc.

Mélanger le melon, la mangue, les crevettes, le concombre, la feta et le maïs. Assaisonner avec des épices Cajun.

Fouetter 4 c à s d’huile et 1 c à s de vinaigre d’estragon. Assaisonner avec sel, poivre et épices Cajun. Ajouter au mélange crevettes-fruits et mélanger afin de bien tout enrober.

Ajouter ensuite les tomates et l’avocat et mélanger délicatement.

Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Pendant ce temps mélanger carottes, trévise et chou blanc avec le reste d’huile et de vinaigre. Saler, poivrer.

Goûter la salade de fruits et rectifier éventuellement en sel, poivre et/ou Cajun.

Dressage

Sur des grandes assiettes, dresser un peu de mélange trévise-chou blanc-carotte. Dessus répartir la salade de fruits et de crevettes. Puis verser un trait généreux de vinaigrette avocat-citron vert-coriandre.

Bon Appétit !

Chou-fleur rôti aux épices, sauce tahiné-citron, herbes et jambon italien aux herbes

CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, SAUCE TAHINE-CITRON, HERBES ET JAMBON ITALIEN AUX HERBES

Il fait chaud et donc les plats trop lourds, trop copieux, trop riches passent à la trappe. C’est la saison des salades, des plats froids ou tièdes, des barbecues et des plats végétariens.

Ce soir je me suis inspiré par une énnoncé de plats que j’ai vu passer sur Facebook et j’ai fait à mon idée. C’est très bon, très gourmand et pas trop lourd. Ici j’ai accompagné de fines tranches de jambon cuit aux herbes mais on peut imaginer d’autres accompagnements, surtout de viande de porc.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 CHOU-FLEUR MOYEN
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A S PAPRIKA DOUX
  • 1 C A C CURCUMA
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHEMENT CISELE
  • 2 C A S PERSIL FRAICHEMENT CISELE
  • JAMBON CUIT ITALIEN AUX HERBES

Pour la sauce

  • 100 G TAHINE
  • 3 CL D’EAU TIEDE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A C SIROP DE GINGEMBRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE SEL

PREPARATION

Débarrasser le chou-fleur de ses feuilles et couper la base de telle façon que le chou-fleur puisse tenir debout dans un plat à four.

Faire cuire le chou-fleur pendant 10 minutes à la vapeur.

Récupérer le chou-fleur et l’éponger.

Placer le chou-fleur dans un plat à four rond adapté à la taille du chou-fleur.

Mélanger l’huile d’olive, l’ail râpé, un peu de sel et de poivre, la coriandre en poudre, le paprika et le curcuma. A l’aide d’une brosse en silicone, enduire le chou du mélange bien homogènéement.

Recouvrir le chou-fleur d’une feuille d’allu, en intercallant l’allu entre le chou-fleur et les bords du plat.

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre en cuisson pendant 1 h 30.

Enlever la feuille d’alu et poursuivre 5 minutes en position grill.

Sortir le chou-fleur du four et l’enlever du plat. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Pendant la cuisson du chou-fleur, réaliser la sauce :

Délayer le tahiné avec l’eau tiède. Puis ajouter l’huile petit à petit en mélangeant, comme pour une mayo.

Ajouter le jus de citron, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre, une pointe de sel et du piment de Cayenne.

Emincer les herbes et les mélanger.

Dresser accompagné de jambon.

Bon Appétit !

Asperges vertes, crème de cocos blancs, guacamole et crème de chorizo « Frida Kahlo »

ASPERGES VERTES, CREME DE COCOS BLANCS, GUACAMOLE ET CREME DE CHORIZO « FRIDA KAHLO »

Mon épouse m’a rapporté une belle botte d’asperges vertes du marché dimanche passé. J’ai eu envie de les cuisiner un peu hors sentiers battus sur des idées qui m’étaient venues la veille vers les 1 heure du matin, dans un état somnollant.

Ma première envie était de partir sur la combinaison classique beurre-oeuf-citron-persil mais de changer les éléments. Pour le citronné j’ai pris du citron vert, pour l’herbe je suis passé sur la coriandre, le gras du beurre et la texture donné par l’oeuf ont été remplacés par de l’avocat et un peu de crème épaisse. Et c’est donc devenu un guacamole, guacamole que j’ai travaillé avec une tomate fraîche, un peu d’oignon et bien-sur du piment. OK Asperges vertes au guacamole. Et pourquoi pas ?

Le guacamole m’a fait penser à un autre ingrédient qu’on trouve beaucoup en Amérique du Sud, le haricot. Et la je me souviens que j’avais gardé un tout petit peu de crème d’haricots coco au surgélateur. Cette crème pouvait apporter une certaine douceur et gourmandise au plat.

Ensuite j’ai compris qu’il me manquait un truc assez relevé pour en faire un plat complèt, de préférence une sauce ou une crème. J’ai réfléchi autour du pimenté et j’ai finalement réalisé une crème de chorizo avec un bout de chorizo du frigo.

Pour l’équilibre des saveur : un trait de vinaigre balsamique dans la crème et quelques copeaux de parmesan.

Et……………… Strike, eagle, set, echec et mat, en plein dans le mille. Vraiment un ensemble cohérent, très réussi et apprécié par nous deux. A refaire, top.

J’ai aimé à tel point que j’ai voulu bâptiser ce plat. Et autant rester au Mexique et mettre à l’honneur cette femme peintre dont j’aime vraiment beaucoup le travail et dont je salue le courage.

INGREDIENTS (2P)

Pour les asperges

  • 500 G GROSSES ASPERGES VERTES
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN

Pour les cocos

  • 300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL D’EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 10 CL CREME 40% MG
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour le guacamole

  • 1 PETITE TOMATE VERTE GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE DEMI TOMATE ROUGE MOYENNE
  • 1 AVOCAT HASS MUR
  • 1/8 D’OIGNON EMINCE
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT (LIME)
  • POIVRE NOIR
  • SEL MARIN
  • 1/2 C A S DE CORIANDRE (8 FEUILLES)
  • 1/2 C A S CREME EPAISSE

Pour le chorizo

  • 1/3 CHORIZO DOUX
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 13 CL DE CREME LIQUIDE
  • 2,5 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C A C D’HUILE D’OLIVE
  • 1 TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UNE POINTE DE SEL

PREPARATION

Pour les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Pour les cocos

Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.

Pour le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux. Emincer l’oignon.

Mixer finement tous les ingrédients dans un petit blender.

Réserver à température ambiante.

Pour le chorizo

Oter la peau du chorizo et le couper en petits dés.

Eplucher l’oignon et l’émincer.

Dans une petite poêle chaude, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon et le chorizo pendant 2 à 3 minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.

Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mixer le tout au blender.

Filtrer la sauce à travers un chinois et réduire éventuellement encore à consistance souhaitée. Ajuster éventuellement en sel. Ajouter un trait de vinaigre balsamique. Transvaser dans une petite bouteille en plastique souple afin de faciliter le dressage.

Il ne reste plus qu’à dresser les 4 éléments dans l’assiette comme vous en avez envie. Ajouter quelques copeaux de parmesan pour l’umami et le salé.

Bon Appétit !

Wok de nouilles chinoises aux oeufs, au poulet, choux chinois, carottes et champignons

WOK DE NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS, AU POULET, CHOUX CHINOIS, CAROTTES ET CHAMPIGNONS

Un wok c’est toujours bon et ça permet de faire le plein de légumes différents. Ce n’est pas une recette originelle asiatique, plutôt un libre interprétation.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
  • 250 G CHOU CHINOIS
  • 200 G CAROTTES COUPEES EN LAMELLES
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS OU SHIITAKE
  • 500 G BLANCS DE POULET
  • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOTTE DE JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S D’HUILE DE RIZ (A DEFAUT COLZA, TOURNESOL OU PEPINS DE RAISINS)
  • 5 C A S SAUCE SOJA SHOYU
  • 2 C A S SAUCE TERIYAKI
  • 1 1/2 C A S SUCRE DE CANNE
  • 2 OEUFS
  • 1/2 OIGNON
  • 30 G NOIX DE CAJOU
  • 1/4 BOTTE DE CORIANDRE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME GRILLE
  • 3 C A S SAUCE AIGRE DOUCE PIQUANTE

PREPARATION

Eplucher les carottes et les couper en fines lamelles (vous pouvez aussi utiliser une râpe à gros trous).

Parer les blancs de volaille et les couper en dés.

Laver le chou chinois, jetter les premières feuilles, enlever la partie dure et blanche, et couper le reste en fines lanières.

Ciseler les jeunes oignons.

Eplucher le gingembre et le râper ou hacher le plus finement possible. Peler l’ail et le presser.

Laver les champignons et les couper en lamelles.

Peler l’oignon, émincer finement la moitié.

Laver, sècher et effeuiller la coriandre. Réserver au frais.

Hacher grossièrement les noix de cajou. Les griller à sec dans une poêle pendant 4 minutes en remuant bien et en évitant de les brûler. Réserver.

Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante légèrement salée (selon le temps de cuisson sur l’emballage). Égoutter et rincer sous l’eau froide. Réserver. 

Casser les oeufs dans un bol, y ajouter un peu de sel et de poivre. Battre les oeufs. Faire chauffer sur feu moyen/vif une poêle et à l’aide d’un papier absorbant, en huiler le fond. Une fois chaude, y verser les oeufs battus en les répartissant bien. Les faire cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’une fine omelette se forme. Une fois cuite, la déposer dans une assiette et la découper en lamelles d’1/2 cm de large environ.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de riz dans un wok et y faire revenir le chou chinois, l’oignon et les lamelles de carottes pendant 7 min. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver hors du wok.

Faire à nouveau chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de riz dans le wok et y rissoler les champignons 5 minutes avec 3/4 des jeunes oignons. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver à nouveau hors du wok.

Faire chauffer 1/2 cuillère à soupe d’huile de riz et 1/2 cuillère à soupe d’huile de sésame dans le wok et y dorer les cubes de poulet pendant 5 minutes. Poivrer (ne pas saler, le soja en apportera assez).

Mélanger le gingembre râpé avec la sauce soja, le sucre de canne, la sauce aigre douce piquante, la sauce teriyaki, une cuillère à soupe d’huile de sésame et l’ail pressé.

Remettre les légumes et les nouilles dans le wok, et verser le mélange au soja par-dessus. Y ajouter aussi l’omelette et encore un peu de poivre.Bien mélanger le tout et réchauffer pendant 2 minutes.

Servir, décoré avec le reste de jeunes oignons, avec les noix de cajou et la coriandre fraîche.

Bon Appétit !

Tajine à la souris agneau

TAJINE A LA SOURIS D’AGNEAU

J’aime encore assez bien les recettes que nous propose cet autodidacte fou de cuisine (comme moi) Loïc sur RTL. Ce n’est pas que regarde tous les jours son émission ni l’enregistre. Mais parfois je tombe dessus en zappant et j’aime bien ce qu’il propose. Même si tout le show qu’il fait autour m’agace assez pour le couper régulièrement dans son élan.

Une recette à néanmoins attiré mon attention. Une recette de tajine. OK je connais les bases des recettes de tajine, aussi bien les versions amères-citronés que les versions plus douces. Je pense déjà en avoir fait des dizaines de fois. Mais je n’avais jamais pensé utiliser des jarrets ou souris d’agneau précuites au four et terminées dans le tajine. Pourtant j’en avais déjà fait avec du gigot.

J’ai donc repris son idée et une partie de sa recette, mais adaptée selon mon goût à moi. Et un utilisant nottament un peu de confiture aigre-douce de figues que j’avais récupéré d’une recette et en ajoutant de l’amertume avec des olives vertes. De plus, j’avais deux souris d’agneau au surgélateur.

Alors verdict : le goût général était biensûr très bon avec ce mélange d’épices si caractéristiques. L’olive verte s’est avérée indispensable, bien que pas reprise dans la recette de Loïc. Avec la carotte, l’oignon, l’abricot sec et le miel, l’ensemble aurait été bien trop doux sans olives. J’aurais même du en mettre 20 au lieu de 15 (je change donc dans ma recette).

Par contre concernant la souris, deux soucis. Le premier était que mes souris n’étaient pas parées. Et avec ma neuropathie, dégraisser des souris, je n’y arrive pas encore. Je les ai donc utilisé non-parées. Ce qui n’est pas top. Deuxièmement, mes souris étaient beaucoup plus grosses que les petits jarrets que Loic avait utilisé. Donc le temps de cuisson ne correspondait pas. Ca manquait de fondant, la chair était mangeable mais trop coriace pour quence soit agréable. Je change donc les deux points dans ma recette : dégraissagé des souris et après une cuisson sous le grill et avant de passer dans la tajine, je rajoute 1h30 de cuisson dans un bouillon. Je prolonge également la cuisson en tajine d’une demi heure.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 SOURIS D’AGNEAU
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 2 OIGNONS JAUNES OU ROSES
  • 2-3 CAROTTES (en fonction de leur taille)
  • 2-3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C CANNELLE
  • 1 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 2 C A C RAS EL HANOUT
  • 2 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE POIGNEE D’ABRICOTS SECS
  • UNE POIGNEE D’AMANDES ENTIERES
  • 2 C A S MIEL
  • 1 PETIT BOCAL DE POISCHICHES
  • 1/4 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • 15 GROSSES OLIVES VERTES DENOYATEES

PREPARATION

Parer les souris : c à d les débarrasser à l’aide d’un couteau souple et tranchant d’un maximum de gras.

Préchauffer le grill du four.

Enduire les souris d’agneau d’huile d’olive et les saler sur toutes les faces. Les placer dans un petit plat.

Les mettre 10 minutes sous le grill.

Pendant ce temps, peler les oignons et l’ail et éplucher les carottes. Couper les carottes en trois, puis chaque morceau en plaques. Couper les oignons en deux, puis en demi rondelles. Couper grossièrement l’ail.

Sortir le plat avec les souris du four, retourner les souris et placer à nouveau 10 minutes sous le grill.

Faire chauffer le bouillon de légumes et le mettre en petite ébullition. Ajouter les souris et les faire cuire très doucement et à couvert pendant 1 h 30. Les retourner de temps en temps dans le bouillon.

Préchauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Y placer les légumes et les faire suer, puis colorer légèrement, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer à mi cuisson.

Mélanger dans un bol la cannelle, le gingembre, le ras el hanout, le coriandre, le piment et le cumin. Ajouter un peu de sel et de poivre.

Ajouter 2/3 de ce mélange aux légumes. Mélanger le tout et faire saisir quelques minutes.

Ajouter les abricots secs et les amandes. Poursuivre la cuisson.

Ajouter le miel et la confiture de figues au reste d’épices. Mélanger bien le tout. Placer le bol au four afin de faire fondre un peu le miel et faciliter par la suite le laquage des souris;

Le contenu de la sauteuse doit avoir assez caramélisé. Ajouter le bouillon de volaille, les poischiches et les olives. Transvaser le tout dans un plat à tajine.

Ajouter la moitié de la coriandre fraîche.

Sortir les souris du bouillon (que vous pouvez surgeler pour une autre recette) et les laisser égoutter un moment. Les déposer sur le contenu du tajine.

Les enduire avec le mélange miel-épices et verser le reste du mélange directement sur les légumes dans le tajine.

Couvrir et cuire pendant 1 heure 30 à 160°C au four.

Bon Appétit !

Salade thaï, patate douce rôtie et sauce satay (cacahuètes)

SALADE THAI, PATATE DOUCE ROTIE ET SAUCE SATAY (CACAHUETES)

Souvent après quelques plats riches en viande, en crème, en fromage, l’envie du légume revient en force. J’avais envie de cru et de rôti et des saveurs propres à la cuisine thaï. J’ai imaginé cette recette que nous avons vraiment trouvé excellente. La douceur de la patate douce bien relevée d’ail et de piment doux, fondante à coeur et avec un légér croustillant côté peau et surtout encore de la tenue. Pour contrer cette douceur, une salade crue, fraîche et dans laquelle l’acidité du ciron vert, du vinaigre de riz et du gingembre l’emportent sur le salé de la sauce nuoc mam et du soja car contrée par le sucre de canne. Il y a le piment qui est bien présent et la fraicheur des herbes. Un troisième élément indispensable, qui fait le lien et apporte la gourmandise, s’est cette sauce satay bien complexe et équilibrée au niveau des saveurs. La cacahuète on la retrouve aussi dans la salade pour la note croquante.

Le visuel est sympa aussi, un vrai tableau automnal.

INGREDIENTS (2P)

Pour la salade thaï

  • 1 CITRON VERT BIO
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 1 C A C NUOC MAM
  • 1 PIMENT ROUGE FRAIS
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
  • 2 CAROTTES
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 2 PETITES BRANCHES DE MENTHE
  • UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES A SEC

Pour les patates douces

  • 3 A 4 PATATES DOUCES PLUTOT LARGES 
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C MIEL LIQUIDE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce satay (il y aura assez de sauce pour une 2e recette, p.e. brochettes de poulet satay)

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
  • 30 G SUCRE PALME
  • 2 C A S TAMARIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S NUOC NAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 8 C A S BEURRE CACAHUETES
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
  • 2 C A C CITRONNELLE BROYEE
  • 2 C A C PAPRIKA
  • 2 C A C CURRY MADRAS
  • 15 G DE GRAINES DE SESAME

PREPARATION

Pour la salade thaï

Laver et râper le citron vert afin de récupérer le zeste, et en extraire le jus.

Eplucher l’ail et l’échalote. Couper le piment en deux et ôter les graines.

Hacher l’ail, le piment et les échalotes finement.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce.

Eplucher les carottes et le concombre. Epépiner le concombre avec une petite cuillère parisienne (on évite la partie du concombre gorgée d’eau).

Raper les carottes et couper le concombre finement.

Mettre les légumes dans un saladier. Y verser la sauce et bien mélanger le tout.

Pendant ce temps, hacher la coriandre et la menthe. Concasser grossièrement les cacahuètes avec le plat d’un couteau ou dans un sac plastique et un rouleau à patisserie.

Parsemer la salade avec la coriandre, la menthe et les cacahuètes

Pour les patates douces

Préchauffer le four à 200°C et recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.

Laver les patates douces et les couper en assez gros morceaux sans les peler.

Eplucher les gousses d’ail et émincer très finement.

Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.

Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur.

Pour la sauce satay

Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.

Ajouter les cacahuètes et réserver.

Dresser comme vous voulez. Mais p.e. ainsi :

Bon Appétit !

Salade de patates douces, de mangue et de crevettes grillées, dressing thaï

SALADE DE PATATES DOUCES, DE MANGUE ET DE CREVETTES GRILLEES, DRESSING THAI

J’avais des patates douces et en feuilletant quelques magazines, je suis tombé sur une recette avec des crevettes et de la mangue. J’ai un peu revu la recette à ma sauce.

C’était très bon, une vraie explosion de goût. Je n’avais malheureusement que des crevettes surgelées à ma disposition. Il faut vraiment que je refasse la recette avec des bonnes gambas de qualité, ça manquait de goût ‘crevette’.

Au niveau dressage c’est à revoir aussi. Ma salade est trop tassée, on ne voit pas assez tous les ingrédients. Soit je dois mélanger les crevettes à la salade, soit dresser pareil mais dans une assiette non-profonde pour une salade plus étalée.

INGREDIENTS (3P)

  • 425 G PATATE DOUCE
  • SEL, POIVRE
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 1 MANGUE MURE
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • 200 G COURGETTE EN LINGUINI
  • 100 G D’EDAME
  • 100 G PETITES TOMATES CERISES
  • 60 G NOIX DE CAJOU
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
  • 4 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S SIROP DE GINGEMBRE
  • 1 C A S D’EPICES THAI MIX
  • 400 G CREVETTES ENTIERES NON-CUITES ET DECORTIQUEES
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C A S NOIX DE COCO EFFILEE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S JUS DE CITRON

Pour le dressing

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C A S D’EPICES THAI MIX
  • 1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 C A S SUCRE DE PALME
  • 3 C A S JUS DE CITRON
  • 1 1/2 C A S SAUCE POISSON

PREPARATION

Dégeler les crevettes. Ensuite les égoutter et les éponger.

Eplucher la patate douce. Couper la chair en dés. Mélanger les dés de patate douce avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Les déverser sur une plaque à four munie d’un papier sulfurisé. Mettre en cuisson dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Puis, réserver dans un saladier.

Emincer finement les jeunes oignons.

Eplucher la mangue et la couper en dés.

Epepiner le piment et le hacher finement.

Couper grossièrement les noix de cajou.

Couper les tomates cerises en deux.

Mélanger la patate douce, les jeunes oignons, la mangue, le piment, les courgettes, les edamame, les tomates cerises, la moitié de la coriandre, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Saler et poivrer encore légèrement. Réserver au frais.

Dans un mortier, pilonner les gousses d’ail épluchées et coupées grossièrement avec la coriandre, le mix thaï et le sucre. Une fois qu’on obtient une pâte, y mélanger le jus de citron et la sauce poisson afin d’obtenir un dressing. Passer le tout au blender. Réserver dans un petit bol.

Faire chauffer une poêle avec 2 c à s d’huile d’arachide et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Y faire revenir rapidement les crevettes en mélangeant bien. A la fin, déglacer avec un peu de jus de citron vert.

Dresser un peu de salade dans les assiettes, puis les crevettes. Ajouter un peu de dressing, de noix de coco, de noix de cajou et de coriandre frais.

Bon Appétit !

Wok de poulet et chou chinois d’inspiration chino-vietnamienne

WOK DE POULET ET CHOU CHINOIS D’INSPIRATION CHINO-VIETNAMIENNE

Cette recette m’est venue par nécessité d’utiliser le chou chinois que j’avais depuis deux semaines au frigo. J’ai pris l’habitude avec ce virus covid-19 de remplir mon frigo à fond de légumes en début du mois et d’ensuite tenter d’utiliser tous les légumes à fur et à mesure.

La recette d’aujourd’hui reprend les codes des cuisines chinoises et vietnamiennes, mais je ne prétends pas qu’il s’agit ici d’une recette 100% traditionnelle, juste une réinterprétation.

Souvent chez eux les cuissons (surtout au wok) sont plus courtes, mais ici j’avais envie que les légumes (surtout le chou) soient assez fondants, un peu roussis et caramélisés.

A vous de doser au niveau sel (via la sauce poisson et la sauce soja) et piment (en ajoutant un deuxième piment ou un peu de srirarcha), car c’est une question de goût. Ma femme a trouvé ça pas assez salé et trop piquant, pour moi c’était juste bon.

INGREDIENTS (3P)

  • 1 CHOU CHINOIS
  • 500 G BLANC DE POULET
  • UNE POIGNEE DE FANES DE RADIS OU DE NAVETS
  • 1 ECHALOTE
  • 2 OIGNONS NOUVEAUX
  • 1 BEAU PIMENT ROUGE
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S SAUCE SOJA KIKOMAN CLASSIQUE
  • 1 C A S SAUCE D’HUITRE
  • 1 C A S NUOC MAM
  • 2 C A C FECULE DE MAIS
  • 1 CAROTTE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 7 TOURS DE POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10-12 BRINS DE CORIANDRE
  • 1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 C A S SUCRE DE PALME
  • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S D’HUILE DE MAIS + 1 C A C
  • 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME

PREPARATION

Couper le poulet en lanières et le mettre en marinade avec la sauce soja claire et une c à c d’huile de maïs. Bien mélanger et laisser remuer pendant 30 minutes.

Séparer les feuilles du chou chinois (éliminer le trognon et les côtes dures), les laver, les sécher et les couper en lamelles. Laver aussi les fanes et les hacher grossièrement.

Peler l’ail et l’émincer. Enlever le pédoncule et les graines du piment et l’émincer.

Couper le bâton de citronnelle en deux dans sa longueur. Ecraser les deux demi bâtons afin de casser les fibres.

Peler l’échalotte et nettoyer les jeunes oignons. Les émincer (en gardant le vert des jeunes oignons à part).

Eplucher la carotte, la laver et la couper en julienne.

Laver le poivron jaune. Le couper en quatre et le débarrasser des pépins et parties blanches et molles. Couper le poivron en très fines lanières.

Faire chauffer un wok et y faire revenir pendant 3-4 minutes le poulet avec sa marinade. Au bout de ce temps, réserver le poulet.

Ajouter les deux huiles et y faire revenir l’échalote, l’ail, la citronnelle et le piment avec le cumin pendant quelques minutes.

Ajouter le chou, la carotte, le poivron jaune et le gingembre. Ajouter la c à s de sauce soja, un filet d’eau et le jus rendu par le poulet dans son bol de réservation. Faire revenir 5 minutes à feu vif et à couvert. Ajoutez ensuite les fanes.

Faire sauter encore environ 5 minutes à couvert jusqu’à ce que l’ensemble soit tendre et un peu roussi.

Diminuer le feu. Poivrer et verser le sucre de palme, le nuoc mam, le vinaigre et la sauce huître. Poursuivre la cuisson encore 10 minutes en mélangeant bien.

Ajouter éventuellement un petit filet d’eau en cours de route si l’évaporation est trop forte.

Ajouter le poulet les deux dernières minutes.

Mélanger la fécule de maïs avec un peu d’eau.

Lier la sauce avec cette fécule de maïs.

Parsemer de coriandre et du vert des jeunes oignons.

Dresser dans les assiettes, accompagné de riz basmati ou thaï.

Bon Appétit !

Tajine el merguez

Tajine el merguez

Il est grand temps de vider quelque peu les surgélateurs, surtout au niveau des viandes. Mon produit de départ pour cette recette fût un paquet de merguez. Et assez vite l’idée d’un tajine de merguez à fait son petit chemin dans ma tête.

J’avoue avoir été prendre mon inspiration en lisant 5-6 recettes de tajines aux merguez sur le net et j’en ai fait mon petit mélange à moi. On retrouve des variantes de ce plat aussi bien en Tunisie, Algérie qu’au Maroc, la base du plat étant d’origine berbère.

Généralement ce plat n’est pas réalisé avec des merguez déjà faites par le boucher. Il s’agit de haché d’agneau ou mélange agneau-boeuf assaisonné avec beaucoup d’épices typiques des merguez, puis roulez en forme oblongue et pochées dans la sauce du tajine un peu comme les boulettes à la sauce tomate belges.

Je n’ai pas du acheter beaucoup. Il me manquait uniquement la courgette et du pain marocain pour l’accompagner. D’habitude je prends de la semoule, mais cette fois si j’avais envie du pain pour saucer le plat.

C’était succulent.

INGREDIENTS (3P)

  • 400 A 500 G DE MERGUEZ D’AGNEAU
  • 200 G POIS CHICHES EN CONSERVE, EGOUTTEES (PETIT BOCAL)
  • 1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
  • 1 POIVRON ROUGE ALLONGE
  • 1 COURGETTE VERTE OU JAUNE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 300 G TOMATES EN DES EN CONSERVE
  • 1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
  • 3 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
  • 375 ML BOUILLON DE MOUTON/D’AGNEAU
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • QUELQUES FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
  • UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES
  • 1 C A C CUMIN
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1 C A C CURCUMA
  • 1/2 C A C CORIANDRE
  • 1/2 C A C HARISSA
  • SEL, POIVRE
  • 1 CITRON

PREPARATION

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Ecraser les gousses d’ail sans les peler.

Laver le poivron. Le couper en deux dans la longueur et éliminer les graines et parties blanches. Couper les demi poivrons en morceaux.

Laver la courgette, la couper en quatre, éliminer les centres mous et pleins de graines. Couper grossièrement.

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros dés.

Couper le citron en quartiers.

Chauffer la moitié de l’huile dans une poêle sur feu moyen et faire cuire les merguez, en les tournant à mi chemin, pendant 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elle soient dorées de partout, puis réserver. Déglacer la poêle avec une louche de bouillon et décrocher les sucs de cuisson. Reverser le bouillon dans la poêle dans le reste de bouillon.

Couper les merguez cuites en morceaux d’environ 8 à 10 cm de longueurs.

Chauffer le reste d’huile dans la partie basse d’un tajine. Diminuer le feu et faire cuire l’oignon et l’ail pendant 10 minutes environ. Il faut qu’ils soient translucides mais pas dorés. Ajouter un filet d’eau dès que ça accroche.

Ajouter les poivrons et poursuivre pendant 10 minutes. Ici aussi en ajoutant un filet d’eau quand s’est nécessaire.

Incorporer alors toutes les épices, les courgettes et les pommes de terre. Saler et poivrer. Laisser cuire 3 minutes en mélangeant bien tout.

Ajouter le bouillon, le concentré de tomates et les tomates, porter à ébullition. Placer alors la partie supérieure de la tajine et continuer la cuisson pendant environ 25 minutes.

Checker la cuisson de la pomme de terre.

Ajouter les pois chiches et les olives vertes, mélanger.

Puis placer harmonieusement les merguez et laisser cuire le tout encore pendant 5 minutes.

Rectifier (si nécessaire) l’assaisonnement en poivre et en sel.

Parsemer le tajine de menthe et de coriandre fraîche et la servir avec des quartiers de citron et du pain marocain pour saucer.

Bon Appétit !

Quiche aux tomates jaunes et ricotta

QUICHE AUX TOMATES JAUNES ET RICOTTA

Bon, comme vous pouvez vous en apercevoir, wordpress a changé son éditeur et je ne m’y retrouve pas très bien. Je n’arrive plus à avoir ma liste d’ingrédients bien alignée au reste. Bon, j’espère pouvoir mieux faire après un peu de lecture (si il y en a).

Mais soit, le plus important est que ma recette soit publié afin de la partager avec qui veut.

J’avais en ouvrant mes frigo’s vu qu’il me restait deux pâtes et je pensais qu’il s’agissait d’une brisée et d’une feuilletée. J’ai directement imaginé une quiche pas trop lourde en utilisant un pot et demi de ricotta avec une base de pâte brisée et des tomates jaunes (j’en avais encore plus d’un kilo). Mais merdum, la pâte brisée n’était en fait qu’un paquet de pâte à pizza que j’avais acheté en début des vacances pour mon fils qui voulait faire une pizza, mais bon il a oublié de la faire et le paquet était périmé. Je me suis donc rabattu sur la pâte feuilletée et finalement ça donnait un résultat sympatique.

Mon fils n’aime pas du tout les tomates et j’ai donc opté pour une quiche plein de goût (persil, coriandre, oignon, ail, jeunes oignons) emprisonné entre deux couches de rondelles de tomates. Afin de ne pas avoir une pâte détrempée par le jus des tomates et l’humidité de l’appareil à quiche, j’ai fait une précuisson de la pâte à blanc et j’y ai mis 4 c à s de semoule fine qui pourra absorber un maximum d’humidité et ainsi garantir une pâte feuilletée croustillante.

Sur la dernière couche (celle des tomates sur le dessus), que j’ai ajouté à mi-cuisson, j’ai ajouté pas mal de goût aussi avec un mélange origan-thym-cumin-sucre de canne avant de terminer avec un peu de gruyère.

Une bonne petite quiche légère, que nous avons dégustée une vingtaine de minutes après la sortie du four.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 1 PATE FEUILLETEE PUR BEURRE
  • 5-6 TOMATES JAUNES
  • 300 G RICOTTA FRAICHE
  • 10 BRINS DE CORIANDRE FRAIS
  • 10 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • UNE POIGNEE DE THYM FRAIS
  • UNE POIGNEE DORIGAN FRAIS
  • 1/2 OIGNON DOUX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C DE CUMIN EN POUDRE
  • UN PEU DE SUCRE ROUX
  • SEL, POIVRE
  • 40 G GRUYERE RAPE
  • 4 C A S SEMOULE FINE
  • 2 OEUFS
  • 30 G CREME EPAISSE

PREPARATION

Etaler la pâte dans un moule à tarte (en laissant le papier de cuisson). Piquer le fond avec une fourchette. Déposer dessus une feuille de cuisson et des billes de cuisson. Déposer dessus un autre moule à tarte plus petit.

Mettre le fond de tarte en précuisson à 180°C pendant 15 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et la feuille et laisser refroidir.

Dans un petit blender, hacher l’oignon, les jeunes oignons et l’ail. Ajouter la coriandre et le persil plat et hacher à nouveau. Ajouter l’huile d’olive pour lier le tout. Mélanger cet hachis à la ricotta. Saler et poivrer.

Y ajouter les oeufs (préalablement battus) et la crème. Bien mélanger le tout.

Laver les tomates et les couper en tranches d’un demi centimètre.

Dans le fond de tarte, répartir la semoule fine (elle absorbera une partie du liquide encore présent dans la préparation et gardera votre pâte non-détrempée.

Répartir la moitié des rondelles de tomates sur la semoule.

Répartir le mélange à la ricotta sur la pâte. Enfourner pour 25 minutes.

Sortir la quiche du four.

Emincer un peu de thym et d’origan frais.

Répartir ensuite le reste des tranches de tomates. Saupoudrer légèrement de sucre roux, de thym et d’origan frais et de cumin. Parsemer de gruyère.

Enfourner à nouveau pour 25 minutes en augmentant la température à 200°C.

Sortir du four, laisser tièdir, démouler et déguster.

Bon Appétit !

Aubergine et sardines en chermoula, boulghour riche

AUBERGINES ET SARDINES EN CHERMOULA, BOULGHOUR RICHE

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C’est en voyant passer une recette de sauce chermoula que je me suis dit que ça faisait longtemps que je ne l’avais pas utilisée dans une recette. Cette sauce est une base qu’on peut travailler avec un tas de produits. Mais deux classiques sortent du lot, l’aubergine m’chermoul et la sardine fraiche m’chermoul. J’ai décidé de combiner les deux idées mais en utilisant des sardines en boîte. Pour accompagner le plat un peu de boulghour avec plein de petites surprises dedans. Et biensur un peu de ce jus de cuisson rouge plein de goût.

On s’est régalé.

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INGREDIENTS (2 P)

  • 2 AUBERGINES
  • 2 BOITES DE CONSERVE DE SARDINES
  • 150 G BOULGHOUR FIN
  • 50 G RAISINS SECS
  • 5 G CORIANDRE FRAICHE
  • 5 G PERSIL PLAT FRAIS
  • 10 G MENTHE FRAICHE
  • 50 G D’OLIVES VERTES
  • 30 G D’AMANDES EFFILEES
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 1 1/2 C A S JUS DE CITRON
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour la chermoula

  • 2 C A C RASE DE PAPRIKA DOUX
  • 1 C A C RASE DE PAPRIKA FORT
  • 4 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
  • 1/2 C A C DE VINAIGRE D’ALCOHOL BLANC
  • 2 C A C RASES DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 C A S PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
  • 4 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT HACHEE
  • 2 C A C RASES DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C RASE DE CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE POINTE DE HARISSA
  • 1/2 C A C SEL FIN
  • JUS D’UN CITRON
  • +- 4 C A S D’HUILE D’OLIVE 
  • UN PETIT PEU D’EAU

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PREPARATION

Pour la chermoula

Hacher finement les feuilles de coriandre et de persil plat.

Presser les gousses d’ail et les mélanger avec ½ c à c de sel et le jus de citron.

Ajouter les herbes, le cumin, la coriandre en poudre, la harissa, le paprika doux et le paprika fort. Lier avec de l’huile d’olive.

Mélanger afin d’obtenir une sauce souple.

Pour le boulghour

Mettre les raisins dans un bol et les laisser gonfler dans de l’eau tiède pendant 10 minutes. Réserver.

Faire roussir à sec les amandes effilées dans une poêle. Réserver.

Laver menthe, persil et coriandre et ciseler finement. Couper les jeunes oignons en rondelles. Couper les olives en deux.

Placer le boulghour dans un saladier. L’arroser avec 14 cl d’eau bouillante. Saler légèrement et laisser gonfler pendant 10 minutes.

Egoutter les raisins et les ajouter au boulghour. Ajouter les amandes effilées, les herbes, le jus de citron et l’huile d’olive. Rectifier éventuellement en sel. Bien mélanger le tout.

Finalement ajouter les olives et les jeunes oignons. Mélanger.

Cuisson des aubergines

Eplucher les aubergines en laissant une bande de peau sur deux.

Couper les aubergines en deux dans leur longueur, de la queue vers le chapeau (pédoncule), tout en les laissant attachées. Couper chaque morceau à nouveau en deux dans la longueur en laissant le tout attaché ensemble par le chapeau.

Les cuire 15 minutes à la vapeur.

Les placer dans un plat à four. Les enduire avec la chermoula en en mettant bien partout entre les moreaux. Laisser mariner pendant 2 heures.

Ajouter un petit peu d’eau et mettre en cuisson au four à 180°C pendant environ 15 minutes.

Sortir du four. Placer des morceaux de sardines entre les morceaux d’aubergine. Les mouiller avec le jus de cuisson. Laisser tiédir.

Finition

Dresser une aubergine par assiette. Verser dessus le reste du jus de chermoula encore dans le plat. Accompagner avec quelques cuillères de boulghour.

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Bon Appétit !

Avocat rôti, salade composée autour du saumon, de la mangue et de la lentille beluga, pecorino romano et vinaigrette mangue-chili-passion

AVOCAT ROTI, SALADE COMPOSEE AUTOUR DU SAUMON, DE LA MANGUE ET DE LA LENTILLE BELUGA, PECORINO ROMANO ET VINAIGRETTE MANGUE-CHILI-PASSION

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Il fait chaud en Belgique et j’ai quelques excès de la semaine précédente à compenser. Ce soir il y aura donc un type de plat que j’affectionne beaucoup, la salade-repas. L’idée de la recette de ce soir m’est venu encore une fois en parcourant mes stocks. 250 g de saumon sauvage à utiliser et une grosse envie de fruits et d’utilisation de mes coulis, vinaigrettes et vinaigres de mangues et de fruits de la passion. Après j’ai brodé autour et en me rappelant la bonne idée de l’avocat rôti que j’avais choppé au vol quelque part.

La salade était très bonne, bien équilibrée entre le salé, le sucré, l’acidité, le pimenté et l’amertume. Un joli jeu de textures également. Vraiment une bonne recette à refaire.

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INGREDIENTS (3P)

  • 2 BELLES CAROTTES
  • SEL, POIVRE
  • 4 C A S COULIS DE MANGUE
  • 4 C A S VINAIGRETTE MANGUE PIMENTEE (Oil & Vinegar)
  • 2 C A S VINAIGRE AUX FRUITS DE LA PASSION
  • 25 G RAISINS SECS
  • 25 G PISTACHES
  • 1 MANGUE PAS TROP MURE MAIS PLUS TOUTE VERTE NON-PLUS
  • 180 G PECORINO ROMANO
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 AVOCAT PAS TROP MUR
  • HUILE D’OLIVE
  • PAPRIKA
  • 1/2 CONCOMBRE
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 120 G LENTILLES BELUGA
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • 250 G SAUMON EQUAL TRADE SAUVAGE (préalablement surgelé pendant 48 heures sous vide)
  • 10-12 TOMATES CERISES
  • GRAINES DE SESAME NOIR

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PREPARATION

Rincer à l’eau froide les lentilles beluga. Les mettre dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition pendant 15-20 minutes. Egoutter et laisser refroidir dans un bol.

Peler les carottes. Couper les carottes en fins bâtonnets. Couper le concombre en deux, ôter les graines et couper les demi-concombres en tranches. Les réserver dans de l’eau glacée au frigo.

Eplucher et émincer l’oignon.

Couper les tomates cerises en quatre.

Prélever les feuilles de coriandre.

Peler la mangue et la couper en cubes.

Laver et essorer la salade. La couper grossièrement.

Couper le pecorino en fins bâtonnets.

Couper le saumon cru en lanières.

Couper l’avocat en deux et l’éplucher à l’aide d’un petit couteau ou avec une cuillère à soupe. Le badigeonner d’huile d’olive ainsi que votre poêle grill. Griller 4 mn (du côté creux). L’assaisonner avec du paprika, du sel et du poivre. Laisser tiédir sur une assiette.

Mélanger le coulis de mangue, la vinaigrette mangue pimentée et le vinaire aux fruits de la passion.

Placer les feuilles de salade, les bâtonnets de carottes et de concombre et la mangue dans un saladier. Ajouter la moitié du fromage, les raisins secs et les pistaches. Ajouter les lentilles, les tomates, l’oignon et la coriandre. Saler puis poivrer légèrement.

Ajouter la vinaigrette et bien mélanger le tout.

Dresser dans des assiettes profondes et décorer avec le reste de fromage. Ajouter un demi avocat rôti que vous parsemez de graines de sésame noir.

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Bon Appétit !

Filets de poulet tandoori, riz pilaf, raïta concombre-menthe et chutney de rhubarbe

FILETS DE POULET TANDOORI, RIZ PILAF, RAITA CONCOMBRE-MENTHE ET CHUTNEY DE RHUBARBE

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Lorsqu’en Europe on pense à un poulet tandoori, on s’imagine des dés de poulet dans une sauce épaisse tomatée et épicée. Mais dans le monde indien, le tandoori désigne un poulet préalablement mariné dans une sauce yaourt épicée et cuit à très haute température dans un four de pierre.

Comme je n’ai pas de four en pierre, le four traditionnel en position grill à fait l’affaire.

Pour accompagner ce poulet, j’ai réalisé un riz pilaf et une raïta de concombre et de menthe bien fraîche et j’ai enfin pu tester mon chutney de rhubarbe que j’avais fait il y a quelques semaines. L’ensemble était fort à notre goût. Et le chutney de rhubarbe c’est juste waaaouh.

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INGREDIENTS (3P)

  • 600 G FILETS DE POULET
  • 2 C A C GHEE FONDU
  • 1 PETIT OIGNON EMINCE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 C A C PAPRIKA
  • HUILE DE TOURNESOL

Marinade

  • 1 YAOURT BULGARE OU GREC
  • 2 C A S EPICES TANDOORI (mélange de cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde brune, paprika, piment et poivre noir)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • 1/2 C A S PAPRIKA
  • 1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C D’AJUWAN
  • 1/2 C A C GARAM MASSALA
  • 1 CITRON VERT
  • 1 C A S GHEE FONDU
  • SEL

Le Riz

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C A C 5 EPICES
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 60 G AMANDES EFFILEES
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S BASILIC (THAI)
  • 2 C A S FEUILES DE CORIANDRE

La Raïta

  • 1 CONCOMBRE
  • 2 YAOURTS GRECS
  • 16 FEUILLES DE MENTHE
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PINCEE DE CUMIN
  • 1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL

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PREPARATION

Pour le poulet

Dans un grand plat, mélanger le yaourt avec les épices, l’ail et le gingembre râpés et le jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe de ghee.

Couper le poulet en cubes régulier d’environ 5 cm. Les ajouter à la marinade et bien tout mélanger. Réserver au frais au minimum pendant 3 h, mais 6 à 12 h c’est mieux.

Emincer le petit oignon et le faire revenir dans un peu d’huile de tournesol avec un filet d’eau. Couvrir et sur petit feu, faire compoter doucement. Réserver.

Mettre le four en position grill.

Sur une plaque de four, munie d’un papier aluminium, déposer les dés de poulet (débarrassés d’une partie de leur marinade). Faire dorer pendant 7 minutes. Puis retourner les morceaux et les cuire encore 7 minutes sur l’autre face.

Pendant ce temps, mixer dans un petit blender, l’oignon réservé, le ghee, le jus de citron et le paprika. Y mélanger les dés de poulet.

Pour le riz

Griller les amandes effilées à sec sans les brûler et les réserver.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les grains de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices et la coriandre. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas brûler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou à été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Ôter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Y mélanger les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement.

Parsemer d’amandes effilées grillées.

 

Pour la raïta à la menthe

Éplucher le concombre et l’évider à l’aide d’une cuillère parisienne, puis le râper. Le déposer dans une passoire fine avec 1 c à c de sel et le presser pour lui retirer le jus. Laisser dégorger encore pendant 1 heure afin que le maximum d’eau s’écoule.

Battre le yaourt au fouet pendant 5 bonnes minutes.

Mixer rapidement, par à coups, l’ail, le gingembre et la menthe avec quelques c à c de ce yaourt déjà battu.

Mélanger le concombre au yaourt. Ajouter cumin, piment de cayenne, jus de citron vert et le hachis de menthe. Finalement ajouter le yaourt et bien mélanger le tout.

Réserver au moins 1 heure au frais.

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Bon Appétit !

Carottes saumurées rôties à la dukkah, houmous et chair de merguez

CAROTTES SAUMUREES ROTIES A LA DUKKAH, HOUMOUS ET CHAIR DE MERGUEZ

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L’idée de ce plat m’est venue vers minuit il y a quelques jours, suite à la lecture d’une recette de carottes saumurées et cuites au barbecue. Comme je n’ai qu’un petit barbecue électrique ridicule j’ai adapté la recette à une cuisson à la poêle.

La recette de carottes saumurée rôties puis tournées dans l’huile de noisette et le mélange d’épices dukkah m’a immédiatement donné envie de houmous, ce mélange autour du pois chiche et le sésame avec des notes plutôt prononcées de citron et de cumin. J’avais donc mon légume et mon féculent et pour rester dans la puissance j’ai opté pour la merguez d’agneau bien épicée et pour une cuisson uniquement de la chair pour pouvoir sortir du carcan qu’impose la saucisse longue et courbée.

Avec la dukkah egyptienne, le houmous mésopotamien et la merguez berbère je fais voyager mon plat dans le croissant fertile du Proche-Orient et autour. C’est de la fusion mais un peu comme si je mélangeais la cuisine belge, française et allemande dans un seul plat.

Je préviens, si vous n’aimez pas les épices et les herbes, abstenez-vous.

Ah oui, idéalement une petite sauce ou un jus pour contrer le houmous et la dukkah, deux éléments assez secs, la prochaine fois.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 6 A 8 MERGUEZ D’AGNEAU
  • HUILE D’OLIVE

Dukkah maison

  • 2 C A S NOISETTES EN POUDRE
  • 2 C A S AMANDES EN POUDRE
  • 1 C A S GRAINES DE CUMIN PILEES
  • 1 C A S PAPRIKA DOUX
  • 1 C A S PISTACHES CONCASSEES
  • 1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE PILEES
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE POIVRE NOIR

Pour les carottes (inspiration Vilhjalmur Sigurdarson, blog thebbqbastard.com)

  • 400 G JEUNES CAROTTES (POIDS NET UNE FOIS EPLUCHEES)
  • 3 C A S D’HUILE DE NOISETTES
  • 3 C A S DUKKAH (mélange d’épices et de noix)
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la saumure

  • 1 PIMENT CHILI ROUGE
  • 30 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 3 C A S SEL
  • 4 1/2 C A S SUCRE
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 10 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • UN PEU D’EAU

Pour le houmous

  • 500 G DE POIS CHICHES
  • 3 CITRONS
  • 4 1/2 C A.S TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C A C CUMIN
  • 1 C A C PAPRIKA + UN PEU POUR SAUPOUDRER
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • EAU DE TREMPAGE DES POIS CHICHES
  • UNE PINCEE DE SUMAC

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PREPARATION

Pour le dukkah

Mixer grossièrement tous les ingrédients.

Pour les carottes

Mélanger tous les ingrédients de la saumure.
Eplucher les carottes.
Porter à ébullition le mélange pour la saumure. Enlever du feu dès ébullition.
Placer les carottes dans la saumure chaude pendant 3 heures, mais pas plus longtemps.
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Faire chauffer un rien d’huile dans une poêle.
Sortir les carottes de la saumure et les faire sauter dans cette huile chaude pendant 10 minutes.
Checker la cuisson voulue à l’aide de la pointe d’un couteau.
Verser une tasse 1/2 eau 1/2 saumure et poursuivre la cuisson. Procéder ainsi jusqu’à la cuisson souhaitée et laisser finalement évaporer complètement le dernier mouillement.
Placer les carottes dans un petit plat.
Les enduire d’huile de noisette, puis de dukkah et finalement de coriandre fraîche coupée grossièrement.
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Pour le houmous
(vous pouvez aussi utiliser des poischiches secs. Il faut alors les laisser tremper 24 h dans de l’eau, les égoutter, puis les cuire dans de l’eau avec quelques feuilles de laurier)

Peler l’ail, le dégermer et le râper.

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, le tahiné (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piments, les huiles et le sel.

Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile et d’eau de cuisson si nécessaire.

Il faut avoir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel).

Mélanger un peu de paprika avec le sumac.

Les merguez

Récupérer la chair des merguez.

La faire revenir dans un rien d’huile d’olive.

Dressage

Sur des grandes assiettes, dresser quelques cuillères de houmous en étalant ceux-ci. Saupoudrer avec le mélange paprika-sumac.

Dessus dresser quelques carottes à la dukkah.

Terminer par la chair de merguez à différents endroits.

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Bon Appétit !

Salade de boulgour et de butternut aux herbes, oranges et chèvre frais

SALADE DE BOULGOUR ET DE BUTTERNUT AUX HERBES, ORANGES ET CHEVRE FRAIS

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Heureusement que ma femme m’a apporté quelques légumes du marché dimanche, car je commençais à tomber à court. Elle m’a apporté entre autre un beau butternut. Il est grand et devra donc être utilisé dans deux, voir trois recettes différentes. Ce butternut fût mon point de départ.

Hier en soirée, j’ai eu envie de faire une salade avec une base boulgour et butternut, duo auquel s’est venu ajouté assez vite le pois chiche et cette envie d’herbes (persil, menthe, coriandre) et de fraîcheur et de vivacité (citron, orange, vinaigre) que je recherche toujours dans une salade. Puis un rien d’épices, un rien de sucre avec les raisins secs et le sirop d’érable. Un peu de verdure de l’épinard et du jeune oignon crus et une touche croquante et colorée avec la graine de grenade. A la fin un ajout de fraîcheur et de gourmandise avec le chèvre frais et une vinaigrette aux notes salées et aigre-douces pour vivifier le tout. Voila une bonne salade complète.

Comme c’est une salade froide à base d’éléments cuits, il faut par contre la débuter tôt en journée afin de lui laisser le temps de refroidir au frigo avant les touches finales.

Cette salade était excellente et la petite vinaigrette à base de jus d’orange et de sauce soja qu’on ajoute à la fin dans l’assiette est juste ce qu’il faut pour donner de la tension au plat.

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INGREDIENTS (4P)

  • 200 G BOULGOUR
  • 200 G POIS-CHICHES PRECUITS
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 75 G DE JEUNES EPINARDS FRAIS
  • 30 G RAISINS SECS
  • 45 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1/2 C A C RAS EL HANOUT
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 3 C A S PERSIL CISELE
  • 2 C A S CORIANDRE CISELE
  • 2 C A S MENTHE CISELEE
  • 1 C A S D’AGASTACHE CISELEE (optionnel)
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
  • 5 TRANCHES DE BUTTERNUT
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S GRAINES DE GRENADE
  • 3 ORANGES
  • UNE BUCHETTE DE CHEVRE FRAIS

Vinaigrette

  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S HUILE DE SESAME
  • LE JUS D’UNE ORANGE, DONC ENVIRON 6 C A S
  • 1 C A S HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A C SIROP D’ERABLE
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PREPARATION

Couper le butternut en tranches et enlever la peau. Couper les tranches en dés.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger les dés de butternut avec le sirop d’érable, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.

Déverser tout sur une plaque de four munie de papier de cuisson.

Enfourner pendant environ 45 minutes en les mélangeant à mi parcours. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger éventuellement la cuisson.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Peler et émincer finement l’oignon.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, puis faire revenir l’oignon avec les épices et un filet d’eau pendant quelques minutes.
Ajouter le boulgour, bien mélanger, puis ajouter deux fois et demi son volume en bouillon de légumes.
Laisser cuire 10 minutes à couvert, en remuant de temps en temps.
Ajouter les pois-chiches et les raisins secs. Saler et poivrer. Mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Enlever du feu (le boulgour doit être bien cuit et avoir absorbé le liquide) et laisser refroidir à température ambiante.
Emincer finement les herbes et les jeunes oignons.
Une fois froid, passer une fourchette à travers le boulgour afin d’éviter que tout ne colle ensemble. Y ajouter les épinards frais, les jeunes oignons, le persil, la coriandre, l’agastache et la menthe. Verser le jus de citron et 2 c à s d’huile d’olive et mélanger.
Ajouter délicatement les dés de butternut.
Réserver le tout au frigo.
Une demi heure avant de servir, prélever les segments de trois oranges et le jus d’une quatrième.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
Passer délicatement une fourchette à travers la préparation et y mélanger les segments d’oranges et les graines de grenade.
Couper le chèvre frais en rondelles.
Dans l’assiette, servir avec des rondelles de chèvre frais et la vinaigrette.
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Bon Appétit !

Tajine de poulet aux olives, dattes et citron confit « Kyan »

TAJINE DE POULET AUX OLIVES, DATTES ET CITRON CONFIT « KYAN »

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Il y avait longtemps, il m’en fallait une. Je suis ‘tombé en amour’, comme le disent si bien les québécois, avec la cuisine du Maghreb en 1979.  Ce fût presque comme un voyage initiatique pour moi. J’ai visité à mes 13 ans, pendant deux semaines, une grande partie de la Tunésie, découvert ce monde étrange avec des coutumes, des vêtements, des musiques, une architecture, des visages, des couleurs, des odeurs et une cuisine si éloignée de ce que j’avais l’habitude. Bruxelles était en 1979 pas la Bruxelles de 2020. L’immigration maghrébine n’était pas encore si visible et la cuisine de là-bas n’était en Belgique, pays qui n’avait pas eu de colonies dans le nord de l’Afrique, très méconnue. Ce fût une explosion de découvertes. J’y suis accroc depuis.

Le tajine de ce soir est une variante de ce que j’avais déjà publié auparavant, mais on essaie à chaque fois de s’améliorer. Je l’ai appelé ma version ‘Kyan’ en honneur d’un de mes petits fils. J’adore cette combinaison citron confit au sel – datte – olive.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 2 CUISSES DE POULET FERMIER
  • 2 BLANCS DE POULET FERMIER (vous pouvez aussi mettre que des cuisses ou des hauts de cuisses, tout dépend de votre envie et de la taille de votre tajine, la mienne est trop petite pour mettre plus de deux cuisses)
  • 1 OIGNON ET DEMI
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 4-5 LOUCHES DE BOUILLON OU DE FOND DE VOLAILLE MAISON
  • 1/2 JUS DE CITRON
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 NAVET
  • 1/2 PATATE DOUCE
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS RAPE OU FINEMENT HACHE
  • UNE BONNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 8 DATTES
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 150 G OLIVES VERTES ET NOIRES DENOYAUTEES
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • QUELQUES TOURS DU MOULIN A POIVRE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1/2 C A C  DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
  • UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • UNE POIGNEE DE GRAINS DE GRENADE

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PREPARATION

Eplucher les oignons et les couper en rondelles. Peler l’ail et l’écraser avec le plat d’un gros couteau. Hacher finement.

Rincer le persil, l’effeuiller et le ciseler.

Presser le jus de citron.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire chauffer légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive.

Hors feu, ajouter le paprika, le gingembre, le cumin, la cannelle, le safran et le coriandre en poudre.

Ajouter le concentré de tomates, les oignons, le jus de citron et le persil plat. Poivrer et ajouter le piment de Cayenne.

Mouiller avec le bouillon et faire cuire à couvert pendant 10 minutes. Laisser ensuite légèrement refroidir.

Placer les morceaux de poulet dans un plat et les couvrir de la marinade. Bien frotter la marinade sur les morceaux de poulet sur tous les côtés. Réserver pendant 2 heures dans cette marinade en arrosant de temps en temps.

Laver la demi courgette, la couper en 4 dans la longueur. Oter le centre plus mou. Couper en tronçons moyens.

Eplucher et laver la carotte. La couper en deux dans la longueur, puis en morceaux moyens.

Eplucher et laver le demi navet et le couper en morceaux moyens mais moins gros que les carottes.

Eplucher et laver la patate douce, couper en morceaux moyens, de la même taille que la carotte.

Dénoyauter les dattes. Les couper en morceaux moyens.

Couper le citron confit en morceaux (après avoir enlevé les pépins).

Retirer la volaille de la marinade, ôter les morceaux d’ail et d’herbes qui collent sur les morceaux. Réserver la marinade.

Placer les morceaux de carotte, de navet, de patate douce et de courgette dans un plat à tajine. Verser dessus la marinade aux épices et herbes. Placer dessus les morceaux de cuisses de poulet (garder les blancs dans une boite hermétique à température ambiante).

Préchauffer le four à 180 °C. Couvrir le tajine et enfourner pendant 55 minutes.

Diminuer le four à 170 °C. Sortir le plat du four, enlever les morceaux de poulet. Ajouter les dattes et la moitié du citron confit. Mélanger le tout.

Remettre les morceaux de poulet mais sur leur autre face. Ajouter les deux blancs. Refermer le tajine et remettre au four pour 45 minutes.

Pendant ce temps,  faire roussir les amandes effilées à sec dans une poêle et hacher grossièrement les feuilles de coriandre.

Sortir le plat du four. Diminuer le four à 150 °C. Ôter le poulet (que vous garder au chaud), ajouter les olives et le reste de citron confit. Remettre à cuire pendant 10 minutes (le temps qu’il faut pour faire de la semoule rapide).

Sortir le plat du four, mélanger. Ajouter 2/3 des amandes effilées, 2/3 de la coriandre et un peu de graines de grenade.

Remettre les morceaux de poulet.  Ajouter sur le dessus du plat, le reste de coriandre, de graines de grenade et d’amandes effilées.

Servir à table dans le tajine, accompagné de pain marocain ou de semoule.

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Bon Appétit !

Soupe épicée aux cheveux d’ange et boulettes aux trois viandes

SOUPE EPICEE AUX CHEVEUX D’ANGE ET BOULETTES AUX TROIS VIANDES

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Cette recette à été publiée dans le magazine Saveurs n° 205. Au départ il n’y avait que de l’agneau dans cette recette. Mais je n’en avais que 250 g. J’ai donc complété avec 250 g de haché porc-veau que j’avais en stock.

Indispensable pour cette soupe est d’avoir un très bon bouillon de légumes maison. Ca va déterminer la qualité de la soupe finale. Les boulettes doivent vraiment être cuites très peu à la poêle et très peu dans la soupe afin de garder le côté moelleux.

Une bonne soupe repas. On fait le plein de légumes et d’herbes.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les boulettes

  • 250 G D’HACHE D’AGNEAU
  • 250 G D’HACHE PORC VEAU
  • 1 OEUF ENTIER
  • 2 C A S CHAPELURE MAISON
  • 1/2 C A C RAS-EL-HANOUT
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • LES FEUILLES DE 4 TIGES DE PERSIL PLAT
  • LES FEUILLES DE 4 BRANCHES DE CORIANDRE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la soupe

  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 1 BOITE DE TOMATES PELEES OU EQUIVALENT EN TOMATES FRAICHES EMONDEES
  • 3/4 A 1 COURGETTE (ça dépend de la taille)
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 1 L 250 DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 90 G CHEVEUX D’ANGE
  • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1 C A C RAS-EL-HANOUT
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LES FEUILLES DE 3 BRANCHES DE CORIANDRE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour les boulettes

Eplucher l’ail et hacher finement. Effeuiller coriandre et persil et haché finement.

Dans un saladier, mélanger l’agneau, les herbes, l’ail, l’oeuf, le ras-el-hanout, la chapelure, du sel et du poivre.

Lorsque le mélange est homogène, former 15 à 20 boulettes (j’en avais 15 mais elles étaient assez grosses).

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et y faire frire les boulettes pendant environ 3 minutes. Elles doivent être bien dorées partout. Réserver.

Pour la soupe

Eplucher l’ail et l’oignon. Les émincer finement.

Laver la courgette et la couper en petits dés.

Monder et concasser les tomates.

Eplucher la carotte et la détailler en fines rondelles.

Couper les branches de céleri en petits morceaux.

Faire chauffer l’huile dans une casserole et y faire revenir l’oignon avec les épices. Laisser cuire pendant environ 4 minutes à couvert.

Ajouter l’ail, les dés de courgette et de céleri, les rondelles de carottes, un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon et cuire le tout à petite ébullition pendant 30 minutes.

Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, les cheveux d’ange et les boulettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter les feuilles de coriandre émincées grossièrement.

Servir dans des assiettes creuses.

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Bon Appétit !

 

Tomates crevettes 2020

TOMATES CREVETTES 2020

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En 2015 j’avais publié sur mon blog une version très originale de ce classique belge. Aujourd’hui j’avais envie d’en refaire, surtout que j’ai eu la chance de pouvoir avoir une grosse quantité de crevettes grises via ma Ruche. En 2015 il y avait 8 sortes de tomates dans ma composition, cette fois je vais devoir le faire avec une seule sorte de tomates, des rouges classiques.

En 2015 il y avait aussi de l’artichaut, des avocats, des pistaches, du pesto et de la mozzarella. Avocat, pesto et artichaut on oublie, je n’en ai pas en stock. J’ai uniquement des coeurs de laitue, du yaourt grec, de la mozzarella, de la mayonnaise et du citron. En herbes je n’ai ni menthe, ni basilic, ni ciboulette, uniquement du persil et de la coriandre.

Je ne me suis donc pas aventuré bien loin du classique cette fois. J’ai réalisé d’une part un classique mélange de crevettes, tomates et mayonnaise, mais pas dans un dressage classique de tomate vidée et farcie, plutôt sous forme de salade parce qu’on préfère ainsi. J’ai dressé quelques morceaux de coeur de laitue juste passés dans une petite vinaigrette d’huile de tournesol et vinaigre de vin blanc. J’ai aussi eu envie de travailler la tomate sous forme d’un condiment avec la coriandre, du vinaigre de sushi, de la sauce soja et un peu de yaourt grec. J’ai également réalisé un dressing avec du yaourt grec et de la moutarde pour surprendre ici et là lors de la dégustation.

Et pour en faire un plat complet, ma femme l’a accompagné de bonnes frites maison, moi de grenailles rôties.

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INGREDIENTS (2P)

  • 5 TOMATES ROUGES
  • 3 C A S MAYONNAISE
  • 2 C A S YAOURT GREC (pour mélanger à la mayo)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • JUS DE CITRON (1/4 dans les crevettes et 1/4 dans le dressing)
  • 300 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES
  • 2 COEURS DE LAITUE LITTLE GEM
  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL + UN PEU POUR DANS LE DRESSING ET UN PEU POUR LES GRENAILLES
  • 1 C A C VINAIGRE DE VIN BLANC
  • SEL
  • 1/2 C A S YAOURT GREC (pour le condiment)
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ POUR SUSHI
  • 1 C A C SAUCE SOJA
  • 3 C A C CORIANDRE FINEMENT EMINCE
  • 50 G YAOURT GREC (pour le dressing)
  • 2 C A T MOUTARDE DOUCE BISTER
  • 16 GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Laver les tomates. Couper quatre des cinq tomates en quatre sans les peler et les débarrasser de leurs pépins en récupérant un maximum du liquide qui les entoure et réserver ce liquide dans un tout petit poêlon.

Couper les quartes de tomates en morceaux grossiers. Mélanger les tomates avec les crevettes, la mayonnaise, le yaourt grec, un peu de poivre et un peu de jus de citron. Réserver au frais.

Prendre la 5e tomate. A l’aide d’un petit couteau, inciser la base en croix, puis faire cuire 45 secondes dans l’eau bouillante. Immédiatement stopper la cuisson en transvasant la tomate dans un bol d’eau glacée. Laisser refroidir. Une fois bien refroidi, enlever la peau. Couper cette tomate en quatre et réserver également le liquide qui entoure les pépins dans le petit poêlon. Hacher la tomate très finement. Réserver.

Faire réduire l’eau des tomates sur petit feu et laisser refroidir.

Une fois refroidi, mélanger la tomate hachée avec cette eau réduite, du sel, du poivre, le yaourt grec, le vinaigre de riz, la sauce soja et la coriandre. Réserver au frais.

Réaliser le dressing en mélangeant le yaourt grec et la moutarde. Ajouter un rien de sel et de poivre. Ajouter du jus de citron et de l’huile pour détendre.

Couper le coeur de laitue en morceaux grossiers dans la longueur. Réaliser une vinaigrette avec l’huile de tournesol, le vinaigre de vin blanc, du sel et du poivre. Mélanger le tout.

Pendant ce temps, faire cuire les grenailles pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante départ eau froide. Les égoutter, les couper en deux. Les faire revenir quelques minutes dans une sauteuse à l’huile d’olive, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.

Dresser les différents éléments (la tomate crevette, le tartare de tomates, la laitue et le dressing) comme vous en avez envie.

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Bon Appétit!

 

Bun Cha (viande de porc grillée aux vermicelles de riz) vietnamien

BUN CHA (VIANDE DE PORC GRILLEE AUX VERMICELLES DE RIZ) VIETNAMIEN

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Le bún chả vietnamien est un mélange de viande de porc gras grillée (cha), de salade croustillante et de vermicelles de riz (bun), tous liées par une sauce légère et riche en goût. C’est un des plats phares de la street food vietnamienne. Dès le matin les vendeurs ambulants commencent à griller de petites boulettes plates de viande de porc hachée ainsi que des tranches de poitrine de porc marinée, sur un feu de charbon de bois. Le plat connait ses origines dans et autour de la ville de Hanoi.
Cette recette peut se décliner assez facilement et librement au niveau du choix des légumes : chou ou laitue, ou autres légumes-feuilles, concombre finnement tranché, haricots verts, radis rouge, tomates cerises, et même asperges.
Pour la recette ci-dessous, vu le confinement, il m’a manqué la papaye verte, le basilic thaï et la menthe, mais même sans tout ça, la recette est une merveille d’équilibre entre le salé, le sucré, l’acide, l’amère, le pimenté, … et au niveau des textures. J’adore. La cuisine Vietnamienne est chez nous moins connue que la Chinoise, la Japonaise, la Thaïe, la Coréenne ou l’Indienne, mais elle vaut le détour.

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INGREDIENTS (4P)

  • 3 JEUNES OIGNONS COUPES EN FINES RONDELLES (Y COMPRIS LA VERDURE)
  • 1 ECHALOTE EMINCEE FINEMENT
  • 1/2 OIGNON ROUGE EMINCE FINEMENT
  • 2 GOUSSES D’AIL EMINCEES FINEMENT
  • 3 C A S SAUCE POISSON (NUOC-NAM)
  • 1/2 C A C POIVRE
  • 300 G LARD DE POITRINE DE PORC COUPEE EN LONGUES LANIERES
  • 350 G HACHE DE PORC
  • 5 C A S HUILE VEGETALE
  • 350 G VERMICELLES DE RIZ
  • DEUX-TROIS LITTLE GEM OU DES COEURS DE LAITUE
  • HERBES (CORIANDRE, MENTHE, BASILIC THAI, SHISO, …) AU CHOIX

Sauce caramel

  • 4 CL D’EAU
  • 60 G SUCRE

Nuoc Cham

  • 1 A 2 PIMENT CHILI ROUGE THAI FINEMENT HACHE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 3 C A S SUCRE EN POUDRE
  • 15 CL D’EAU
  • 7 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 15 CL SAUCE POISSON (NUOC-NAM)
  • 3 C A S CITRON VERT

Légumes aigre-doux

  • 2 GROSSES CAROTTES, PELEES ET COUPEES EN TRES FINES TRANCHES (A L’AIDE D’UN EPLUCHEUR)
  • 1/2 PAPAYE VERTE, PELEE ET COUPEE EN TRES FINES TRANCHES (A LA MANDOLINE)
  • 1 NAVET, PELE ET COUPE EN TRES FINES DEMI-TRANCHES (A LA MANDOLINE)
  • 1 C A C SEL (pour faire dégorger les légumes)
  • 60 G SUCRE EN POUDRE
  • 12 CL VINAGRE DE RIZ
  • 1 C A C SEL

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PREPARATION

Légumes aigre-doux

Dans un grand récipient, mélanger les légumes et le sel et laisser dégorger pendant 15 minutes.
Rincer et sécher les légumes à l’aide d’un textile.
Dans un bocal, dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre de riz. Y faire macérer les tranches de carotte, de papaye verte et de navet blanc.
Réserver au frais pendant minimum 2 heures.
Sauce caramel

Faire chauffer l’eau dans un petit poêlon.

Verser le sucre dans une poêle à feu moyen. Laisser fondre le sucre et amener à couleur caramel.

Ajouter l’eau chaude et éteindre le feu. Mélanger pour homogénéiser. Réserver.

Nuoc Cham 

Dans un mortier, pilonner l’ail et le piment haché jusqu’à obtenir une purée homogène. Ajouter le sucre et poursuivre jusqu’à obtenir un mélange lisse de couleur rouge.

Porter l’eau à ébullition dans un poêlon.

Ajouter le vinaigre de riz et le mélange ail-piment-sucre. Ensuite ajouter la sauce poisson et laisser réduire pendant 5 minutes.

Eteindre le feu et ajouter le jus de citron vert. Réserver.

Vermicelles

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Cuire les vermicelles de riz séchées selon les indications de leur emballage (généralement 4 à 5 minutes).
Après cuisson, égoutter les vermicelles et les passer immédiatement sous l’eau froide jusqu’à les tiédir.
Égoutter, et disposer les vermicelles dans un grand plat.
Bun Cha
Laver la salade et les herbes, prélever les feuilles des herbes et mélanger avec la salade coupée grossièrement.
Réaliser la marinade en mélangeant les jeunes oignons, l’échalote, l’oignon rouge, l’ail, la sauce poisson, 3 c à s de sauce caramel et le poivre.

Mélanger la moitié de cette marinade aux lard. Mélanger la deuxième moitié au haché de porc. Réserver pendant 1 heure au frais au minimum.

Ajouter une c à s d’huile au haché.

Former des petites boulettes de viande hachée de la taille d’une balle de golf, les aplatir un peu, réserver au frais pendant quelques heures (vu qu’il n’y aucun liant il faut bien serer les boulettes et les manipuler avec précaution pour éviter qu’elle se défassent).

Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen-fort.

Bien dorer les boulettes de viande sur les deux faces.

Dans une autre poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen / fort, puis baisser à feu moyen et faire dorer les tranches de poitrine de porc sur les deux faces jusqu’à ce qu’elles colorent bien.

Servir les boulettes, les lanières, les vermicelle, un peu de salade et d’herbes et servir avec la sauce d’accompagnement et les légumes aigre-doux.  L’idée est de mélanger les ingrédients dans l’assiette et que tout le monde prend les quantités de chaque éléments selon son envie.

 

Bon Appétit !

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Cocotte épicée d’agneau et racines à la Westmalle et au miel

COCOTTE EPICEE D’AGNEAU ET RACINES A LA WESTMALLE ET AU MIEL

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Mon épouse avait eu la bonne idée au tout début du confinement, d’acheter deux belles tranches de jarret d’agneau chez le boucher. Je les avais depuis réservés au surgélateur. Les belles carottes encore pleine de terre du paysan qui livre à ma ruche et ces beaux panais, m’ont donné envie de cuisiner un plat en cocotte avec l’agneau.

Comme base de la cocotte, j’ai choisis une de bières que je préfère boire et qui est excellente en cuisine. J’ai apporté la douceur déjà avec les légumes racines qui contiennent un certain taux de sucre, avec un peu de miel et de la confiture d’abricots (un truc magique en cuisine). On à l’amer de la bière et on a des notes sucrées. Il faut don un peu d’acidité, pas trop. Le concentré de tomates et le citron confit l’apportent. Ensuite beaucoup d’épices, quelques herbes, pas trop de sel, juste ce qu’il faut et une touche d’umami avec la sauce Worcestershire et que l’on retrouve aussi dans le concentré de tomates. Ce sont ces touches d’ingrédients qui rendent le plat savoureux.

Une belle réussite ce plat et à refaire.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BELLES TRANCHES DE JARRET D’AGNEAU
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 3 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (CHARLOTTE, …)
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 PANAIS MOYEN
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 4 ECHALOTES
  • 1/2 C A C GRAINS D’ANIS VERT
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1 C A C GRAINS DE CORIANDRE
  • CORIANDRE FRAICHE
  • 1 1/2 BOUTEILLE DE 33 CL DE BIERE WESTMALLE BRUNE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • GROS SEL DE MER
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S MIEL
  • 1 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
  • 1/2 BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
  • 1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • BOUILLON DE LEGUMES
  • FARINE
  • 1 C A S MAIZENA

PREPARATION

Préchauffer le four à 130 °C.

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en deux dans leur longueur. Réserver dans de l’eau froide.

Eplucher la carotte et la couper en morceaux moyens.

Eplucher le panais et le couper en morceaux moyens.

Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer. Peler les échalotes. Les couper en rondelles. Couper le citron confit en quarts.

Fariner les tranches de jarret.

Dans une cocotte, faire dorer les tranches d’agneau pendant 1 minute sur chaque face dans l’huile d’olive. Sortir, assaisonner sur les deux faces avec poivre et sel.

Dans la même huile, faire revenir les échalotes à couvert pendant 5 minutes en ajoutant un petit fond d’eau.

Remettre la viande.

Ajouter les pommes de terre, la carotte, le panais, l’ail, les échalotes, le citron confit, le bouquet garni, le romarin et le concentré de tomates, puis mouiller avec la bière. Compléter avec le bouillon de volaille et éventuellement d’un peu de bouillon de légumes pour couvrir.

Ajouter les épices, saler et poivrer. Ajouter le miel, la sauce Worcestershire et la confiture d’abricots. Mélanger.

Mettre au four pour 3 heures de cuisson.

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Hors four, ajouter un peu de coriandre fraîche hachée.

Lier la maïzena avec une bonne louche de sauce, puis reverser dans la cocotte. Sur petit feu poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la bonne consistance.

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Bon Appétit !

Aiglefin panné au coco, salade de chou chinois et courgettes aux trois graines, mayonnaise épicée

AIGLEFIN PANNE AU COCO, SALADE DE CHOU CHINOIS ET COURGETTE AU TROIS GRAINES, MAYONNAISE EPICEE

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Cette recette je l’ai travaillé autour d’une idée sympa de Yottam Ottonlenghi, un auteur de livres de cuisine orientale à succès. Il s’agit de panner du poisson avec de la noix de coco et de cuire ensuite les fishsticks au four au lieu de les plonger dans la graisse. Des fishsticks light en quelque sorte.

Je les ai accompagné d’une salade de courgette et de chou chinois crus (mais cuits avec la vinaigrette) et pour apporter la gourmandise et le punch, une mayonnaise travaillée avec des condiments asiatiques.

L’ensemble fonctionne bien. Le plus compliqué est de faire en sorte que la panure adhère bien sur les fishsticks pendant leur cuisson et leur manipulation. La mayonnaise et la salade peuvent se faire à l’avance et on peut donc bien se concentrer sur le poisson. Attention aussi de vraiment respecter les temps de cuisson du poisson, si vous le laissez trop longtemps, il sera bien sec.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson (recette Yotam Ottolenghi)

  • 400 G D’AIGLEFIN (SCHELVIS) SANS PEAU ET SANS ARETES
  • 2 C A S JUS DE CITRON VERT
  • 6 CL LAIT DE COCO
  • 100 G CHAIR DE COCO FRAICHE
  • 10 G PANKO
  • 1/2 C A T FLOCONS CHILI
  • 60 G BEURRE
  • 1/2 C A T SEL POUR LA CHAPELURE, DEUX PINCEES POUR LA MARINADE

Pour la salade

  • 1/2 CHOU CHINOIS
  • 1 COURGETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT PIMENT
  • 1 ECHALOTE
  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 2 C A S DE SAUCE POISSON
  • 2 C A S DE CACAHUETES GRILEES NON SALEES
  • 2/3 DU JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • POIVRE DU MOULIN
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • 1/2 C A C GRAINES DE NIGELLE
  • 1/2 C A C GRAINES DE PAVOT

Pour la mayonnaise

  • 4 C A S BOMBES DE MAYONNAISE (MAISON OU PAS) (EQUIVALENT D’UNE DEMI TASSE)
  • 1 C A S GINGEMBRE FINEMENT RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL FINEMENT RAPE
  • 2 C A C SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A C SAUCE PIQUANTE AIGRE-DOUCE
  • 1/2 C A C POIVRE VERT EN POUDRE

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PREPARATION

Pour le poisson

Découper le poisson en morceaux de la taille d’un fishstick. Mélanger le lait de coco, lejus de citron vert et le sel. Prendre un petit plat et verser un petit peu de marinade, l’étaler. Y déposer les morceaux de poisson et les recouvrir avec le reste de marinade.

Tout et placer couvert au frigo pendant 1 heure. Attention, pas plus longtemps car le poisson va tomber en morceaux.

Enlever précautionneusement le maximum de lait de coco du poisson. Jeter le lait de coco et réserver le poisson.

Placer une grande poêle sur feu moyen. Ajouter la chair de coco dès que la poêle est chaude assez. Y faire griller pendant 6 minutes et mélanger régulièrement jusqu’à ce que coco soit bien doré. Réserver le coco dans un bol pour le laisser refroidir.

Dans un petit blender, mixer le panko avec les flocons de chili, le sel et deux c à s de coco. Ensuite ajouter ce mélange bien mixé au reste de coco.

Faire chauffer le four en grill à 250°C.

Faire fondre le beurre.

Paner chaque morceau de poisson, un à un, en le passant dans le beurre fondu, puis dans le mélange coco sur toutes les faces. Il faut vraiment que tout le poisson soit couvert de panure.

Placer les bâtonnets de poisson sur une grille, placée sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Faire griller au four (à 20 cm de la salamandre) pendant 6 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Eteindre le four et laisser le poisson encore 2 minutes dans le four ouvert afin de terminer la cuisson. Les ‘fishsticks’ doivent être dorés.

Pour la salade

Laver la courgette. Retirer les deux extrémités. Sans la peler, les couper en rondelles d’un demi centimètre, puis en bâtonnets.

Laver le chou et le couper en fines lanières.

Peler l’ail et l’échalote. Enlever les graines et la tige du piment. Hacher tout très finement.

Mélanger l’ail, l’échalote, le piment, l’huile, la sauce poisson, le jus de citron, la coriandre hachée finement et les cacahuètes concassées. Ajouter du poivre selon votre goût mais pas trop, car il y a déjà du piment dans le fishstick et dans la salade et du poivre vert et du piment dans la mayonnaise.

Mélanger longuement cette vinaigrette avec les légumes.

Pour la Mayonnaise

Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.

 

Dans des assiettes profondes, dresser la salade. Dessus, déposer les fishsticks. Servir avec un peu de mayonnaise.

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Bon Appétit !

 

Kibbeh en version tarte ouverte

KIBBEH EN VERSION TARTE OUVERTE

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Celui ou celle qui a déjà expérimenté la cuisine libanaise, à certainement déjà vu des kibbeh sur la carte, peut-être même dégusté sous forme de mise en bouche parmi beaucoup d’autres plats.

Le kibbeh ou kebbeh, cousin des kefta turques, est un plat de la cuisine levantine (Liban, Syrie, …), turque et arménienne. On en retrouve des variantes dans tout le Moyen-Orient. Il se présente sous la forme d’une boulette légèrement allongée, préparée avec du boulghour et d’une farce à base d’hache de boeuf, de mouton ou d’agneau, d’herbes et d’épices. Les boulettes sont frites dans l’huile.

Il est aussi populaire en Haïti et auprès des membres de la diaspora haïtienne. Il a été introduit en Haïti par les membres de la communauté syrio-libanaise et se retrouve parfois dans les restaurants traditionnels haïtiens sous le nom de kibi.

Ce plat est également populaire au Brésil, où il porte le nom de quibe.

Il est constitué d’une pâte formée de viande hachée et de boulghour.  On en forme des boulettes qui sont alors fourrées avec une farce de viande et parfumées d’épices et d’herbes. Ces boulettes sont frites dans l’huile.

Les kebbeh exisent aussi sous d’autres formes qu’en boulette :

  • Kebbeh bil sinieh : sous la forme d’une grande galette plate cuit au four
  • Kebbé navé : en version crue

Les kebbeh sont un des composants habituels du mezzé, servi pendant les grandes occasions.

Il peut être accompagné de yaourt (leben, ou ayran), voire plongé dedans (labanyé).

Le kebbeh que je vous propose aujourd’hui est une version un peu rock’n’roll que j’ai trouvé dans un magazine ‘Delicious’. Il s’agit de réaliser une tarte avec les mêmes ingrédients que les kebbeh-boulettes et de la terminer par une couche de tahini citronné et des pignons de pin.

Ca m’a pris mon après-midi mais en anglais on dit « but it was worth it ». C’est tout simplement délicieux si comme moi vous aimez les épices et les herbes. La seule difficulté réside dans le découpage et le dressage de la tarte une fois démoulée. Le boulghour ça allait, il se tenait bien. Mais le haché d’agneau pas, pas assez de gras dans le haché. Si vous le faites essayez de trouver du haché d’agneau un rien plus gras que le mien. Mais bon, ce n’est pas non plus un plat qui se sert habituellement en version tarte. Et puis, le dressage on s’en tape un peu quand c’est bon. Nous étions deux et il reste environ 1/5 du plat.

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INGREDIENTS (2 A 3 P, en plat unique)

  • 125 G BOULGHUR FIN
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 2 OIGNONS MOYENS FINEMENT EMINCES
  • 1 PIMENT VERT FINEMENT HACHE
  • 500 G HACHE D’AGNEAU
  • 1 C A T PIMENT EN POUDRE (CAYENNE, PILI PILI, …)
  • 1 C A T CANNELLE
  • 1 C A T CORIANDRE EN POUDRE (KETUMBAR)
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHE EMINCEE GROSSIEREMENT
  • 70 G PIGNONS DE PIN
  • 3 C A S PERSIL PLAT FRAIS EMINCE GROSSIEREMENT
  • 2 C A S FARINE FERMENTANTE
  • 2 C A S YAOURT GREC
  • 50 G TAHINI PAS TROP PUISSANT (si il vous semble trop fort, y ajouter un peu de yaourt grec)
  • 2 C A S JUS DE CITRON
  • 1/2 A 1 C A T SUMAK
  • 1/2 C A T SEL + 3/4 C A T SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Verser le boulghour dans un grand bol. Y ajouter 20 cl d’eau et laisser gonfler pendant 1 heure.

Faire chauffer 4 c a s d’huile d’olive dans un sauteuse large. Y faire revenir à feu moyen, l’ail, l’oignon et le piment. Lorsque l’oignon est translucide, débarrasser dans un bol.

Augmenter le feu et faire revenir le haché d’agneau dans la même poêle. Il faut le cuir pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que le haché soit bien doré.

Mélanger, hors feu, ce haché avec le mélange oignon-ail-piment réservé. Y ajouter les épices, la coriandre fraîche, le sel et une quantité royale de poivre noir du moulin. Y ajouter aussi 60 g de pignons de pin et 3/4 du persil frais. Bien mélanger le tout,  remettre dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Enlever du feu et éventuellement rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 200° C. Prendre un moule à tarte avec fond amovible ou à manque de 20 cm de diamètre. Graisser légèrement le moule et y placer une feuille de cuisson.

Lorsque le boulghour a absorbé toute l’eau,  l’égoutter dans une passoire afin de se débarrasser du surplus d’eau.

Mélanger le boulghour à la main avec la farine, deux c à s d’huile d’olive, 1/4 c à t de sel et une pincée de poivre noir. Il faut obtenir une masse qui se tient tout juste et qui est souple. Si le mélange colle trop, ajuster en ajoutant un rien de farine.

Verser ce mélange dans votre moule et bien presser afin d’obtenir un fond de tarte bien réparti et égal en hauteur.

Verser dessus le mélange agneau-condiments. Egaliser cette farce dans le moule.

Cuire cette tarte pendant 20 minutes au four jusqu’à ce que la viande soit caramélisée et très chaude.

Pendant ce temps, mélanger le tahini avec le yaourt grec et avec le jus de citron. Ajouter ensuite 5 cl d’eau et une pincée de sel. Mélanger. Il faut obtenir une sauce assez épaisse mais tout de même un peu liquide. Bien mélanger pour éviter les grumeaux. Ajuster éventuellement en ajoutant un peu d’eau.

Sortir la tarte kibbeh du four. Déverser la sauce tahini dessus et la répartir de façon homogène. Terminer avec les 10 g de pignons pas encore utilisés.

Replacer immédiatement le plat au four. Poursuivre la cuisson pendant 10-12 minutes. Le tahini doit être devenu ferme et un peu coloré, les pignons légèrement dorés.

Sortir la tarte, ajouter le reste de persil sur le dessus, la laisser tiédir quelques minutes. La sortir du moule.

Juste avant de dresser, ajouter le sumak sur la tarte encore chaude. Ajouter un petit filet d’huile d’olive (environ 1 c à s). Couper la tarte en morceaux. Soyez délicat pour ne pas casser la tarte. Bonne chance. Servir à l’aide d’une pelle à tarte large et déguster.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grenailles, crème de sardines, fenouil rôti à l’orange et chermoula

GRENAILLES, CREME DE SARDINES, FENOUIL ROTI A L’ORANGE ET CHERMOULA

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Voila, quand je me laisse librement porter par les flux d’inspiration qui me sautent au cou dans ce monde hyper-connecté et tellement riche en images, en liens et en communication, ça donne une chouette recette.

D’abord il y a eu Top Chef ce lundi. Une des candidates réalisa une crème de sardines fraîches. Cette idée m’est restée, trottant depuis dans un coin gourmand de ma cervelle. Cette candidate, au sourire carnassier toute dents offertes, que beaucoup trouvent insupportable mais que moi je trouve très sympathique car je préfère la spontanéité des sentiments au contrôle constant de ceux-ci, même si c’est parfois au détriment du sérieux, aura au moins déjà réussi à me donner une envie de préparation.

Puis, hier, j’apprends que Laury et Nadia Ziou du restaurant L’Eveil des Sens à Montigny-le-Tilleul arrêtent. Quel dommage, une bien belle cuisine disparaît ainsi du paysage gastronomique wallon. M’est revenu le plaisir d’une vinaigrette Chermoula d’une des premières éditions de Culinaria. Allez hop, en homage à leur travail, va pour la vinaigrette Chermoula. Ce n’est pas la recette de Laury, je l’ai faite un peu à mon goût perso.

Et puis ce matin, la vue d’une cocotte de grenailles rôties, m’à fait saliver vers 9 h du matin. J’ai complété le tableau avec du fenouil braisé à l’orange. Donc accord grenailles-fenouil-orange-sardine-Chermoula. Et une bonne dose de citron et de citron vert. Une recette très fraîche, assez sur l’agrume.

Le résultat est vraiment très bluffant. Grenailles, fenouil, oranges, sardines, chermoula; une belle idée sur papier, un plaisir en bouche. Ca bouscule, ça a du caractère, du mordant. Le gras de la sardine et des grenailles rôtis au beurre et au fond blanc, l’acidité du citron vert, de l’orange, du citron, la fraîcheur des herbes dans la chermoula, du fromage frais dans la crème,de sardines, la gourmandise du fenouil braisé et de la grenaille bien confite. Top ce plat. Je suis content à 100 % et c’est assez rare.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les grenailles

  • 400 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
  • 5 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 120 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • JUS D’UN CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour les sardines (cook’n’roll)

  • 2-3 SARDINES A L’HUILE COUPES EN TROIS (enlever les arêtes les plus grosses)
  • 65 G SARDINES A L’HUILE EGOUTTEES
  • 1 OEUF DUR
  • 75 G SAINT-MORET
  • 1/2 CITRON VERT
  • 2-3 GOUTTES DE TABASCO
  • 1/2 PETIT PIMENT VERT FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON

Pour la chermoula

  • 3 C A S BOMBEES DE CORIANDRE FRAICHE HACHE FINEMENT
  • 1/2 OIGNON MOYEN DOUX EMINCE TRES FINEMENT
  • 3 C A S BOMBEES DE PERSIL PLAT FRAIS HACHE FINEMENT
  • 2 CLOUS DE GIROFLE ECRASES EN POUDRE
  • 3 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 3 C A S DE JUS DE CITRON
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C POUDRE DE CHILI
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/4 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1/4 C A C MUSCADE EN POUDRE
  • 1/3 C A C SEL
  • 7,5 CL D’HUILE D’OLIVE + POUR LA CUISSON DES OIGNONS
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL HACHE FINEMENT
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS HACHE FINEMENT
  • 2-3 TOURS DE MOULIN DE POIVRE NOIR
  • 1 C A S DE RAISINS SECS

Pour le fenouil

  • HUILE D’OLIVE
  • 2 FENOUILS
  • 2 BRANCHE DE THYM
  • 2 C A C SUCRE DE CANNE
  • LE JUS DE DEUX ORANGES
  • 7 CL DE VIN BLANC SEC
  • 3 CL DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour les grenailles

Dans une cocotte en fonte, débuter la cuisson des pommes de terre avec le fond blanc, l’ail en chemise écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Saler, puis couvrir.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et mélanger régulièrement.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter le couvercle et ajouter le filet de citron.

Les faire dorer. Poivrer légèrement.

Les laisser refroidir, les couper en deux et les réchauffer. Ajuster l’assaisonnement avec poivre et sel.

Pour les sardines

Faire cuire l’œuf pendant 10 mi­nutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée, les refroidir sous l’eau froide, les écaler.

Egoutter les sardines.

Mettre l’oeuf dur dans le bol d’un mixeur avec les sardines égouttées, le jus de citron,  le jus de citron vert, le Saint-Môret, du sel, du poivre, quelques gouttes de Tabasco et le petit piment finement haché.

Mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.

Rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

Couper 2-3 sardines à l’huile en morceaux en les débarrassant de l’arête centrale. Réserver.

Pour la chermoula

Mettre les raisins secs à gonfler pendant 1 heure dans une eau tiède. Les sortir et les hacher finement.

Mettre l’ail, le gingembre, le sel et les épices dans un mortier et bien écraser le tout longuement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Dans un belle quantité d’huile d’olive, faire revenir les oignons pendant 25 minutes à couvert.  Les oignons vont légèrement dorer. Ajouter le mélange ail-épices et prolonger la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Ôter du feu et laisser refroidir.

Ajouter le citron, le vinaigre, le jus de citron, la coriandre et le persil frais, les raisins secs et bien mélanger le tout.

Ajouter ensuite l’huile d’olive jusqu’à obtenir une vinaigrette épicée aux herbes et condiments.

Mixer longuement dans un petit blender et réserver.

Pour le fenouil

Laver les fenouils, couper les branches du haut des bulbes ainsi que la première couche extérieure de chaque bulbe si leur état le nécessite. Réserver ces chutes pour p.e. un bouillon de légumes. Découper également une tranche du cul des fenouils.

Couper chaque bulbe en deux. Retirer le coeur trop dur du fenouil, puis couper les demi-fenouils en tranches.

Faire chauffer un filet d’huile d »olive dans une sauteuse large et y disposer les tranches de fenouil. Les faire revenir à feu très fort pendant quelques minutes de chaque côté.

Ensuite, assaisonner le fenouil avec du sel et le sucre et continuer la cuisson quelques minutes en les retournant délicatement (le sucre va caraméliser un peu donc surveiller la cuisson pour que cela ne brûle pas.

Lorsque les fenouils sont bien colorés, ajouter le thym puis déglacer avec le jus de citron et le vin blanc en mélangeant pendant une petite minute.

Ensuite, ajouter le jus d’orange et les zestes et bien laisser réduire en couvrant dans un premier temps la sauteuse puis à couvert, le tout pendant 30 minutes en retournant le fenouil de temps en temps pour bien les enrober avec le jus d’orange.

Poivrer à votre guise.

Dresser selon votre envie, quelques grenailles, les morceaux de fenouil braisé, quelques morceaux de sardines, un peu de crème de sardines et entourer par un peu de chermoula.

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Bon Appétit !

 

Singapore noodles

SINGAPORE NOODLES

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Rencontrer ce plat deux fois la même journée dans mes lectures du jour, ce ne peut être un hasard. Le plat m’a appelé, je devais le cuisiner. Même si une des deux recettes me semblait vraiment suspecte car elle contenait de nouilles au oeufs, de la maizena, du ketchup, de la sauce tomate, du sucre brun et des épinards et que cela ne me semble pas très boudhiste tout ça.

Les nouilles de style « Singapour » sont un plat de vermicelles de riz sautés assaisonnés de poudre de curry, de légumes, d’œufs brouillés et de viande, le plus souvent du poulet, du bœuf, du porc char siu ou des crevettes.

Il faut savoir que le terme ‘Singapour noodles’ n’est utilisé que par les touristes ou résidents étrangers pour désigner la façon dont cuisinent les habitants locaux. Vous allez trouver des dizaines de recettes différentes, mais la base est toujours assez semblable. Par contre, sur place, au pays, vous n’allez pas les rencontrer sauf peut-être dans la version « rue des Bouchers » du coin.

Pour la recette je me suis basé sur quelques versions. Celle de Orathay Souksisavanh, diplômée de l’école Ferrandi à Paris et avec des origines chinoises, thaïlandaises et laotiennes. Une autre recette lue vient du blog ‘SignéBarbara’ et une troisième d’un site chinois. J’ai complété par 3-4 visionnages sur Youtube et ça devait le faire.

Un point clef pour réussir la recette, est de bien préparer tous les ingrédients avant la cuisson finale et de les placer sur votre plan de travail dans l’ordre de leur utilisation. Il vous faudra aussi absolument un wok assez grand.

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INGREDIENTS (4 P)

  • 265 G VERMICELLES DE RIZ (Beehoon, Mai Fun)
  • 6 OIGNONS FRAIS EMINCES
  • 1 PETIT OIGNON ROUGE EMINCE EN DEMI TRANCHES FINES
  • 2 CAROTTES COUPEES EN BATONNETS
  • 1/2 POIVRON VERT EMINCE EN LANIERES
  • 1/2 POIVRON ROUGE EMINE EN LANIERES
  • 15 G DE GINGEMBRE EMINCE EN JULIENNE
  • 100 G DE GERMES D’HARICOTS MUNGO (donc des pousses de soja)
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE EFFEUILLEE
  • 2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
  • 3 C A S SAUCE HUITRE
  • 4 C A S SAUCE SOJA JAPONNAISE = TAMARI-SHOYU
  • 2 1/2 C A S CURRY EN POUDRE (BONNE QUALITE, TYPE MADRAS)
  • +- 8 C A S D’HUILE VEGETALE
  • 15 CL BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
  • 1 C A T FLOCONS DE CHILI ROUGE
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 2 C A T D’HUILE DE SESAME
  • 1 BLANC DE VOLAILLE EMINCE TRES FINEMENT
  • 75 G CHOU CHINOIS CISELE

Pour les crevettes marinées

  • 400 G QUEUES DE CREVETTES CRUES
  • 2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
  • 1 C A S SAUCE HUITRE
  • 1 C A S SAUCE SOJA SUCREE
  • 1 C A C CURRY EN POUDRE

PREPARATION

Préparer tous le ingrédients comme indiqué dans la liste des ingrédients.

Préparer les vermicelles selon les indications sur l’emballage (chez moi c’était 4 minutes dans une eau bouillante hors feu + rinçage sous l’eau froide + égouttage). Réserver.

Peler les crevettes. Fendre le dos des crevettes et retirer le boyau.

Mélanger les crevettes avec tous les ingrédients de la marinade et réserver au frais pendant 30 minutes.

Mélanger la sauce d’huître, la sauce soja, l’ail et le curry.

Dans une petite poêle anti-adhésive, faire chauffer quelques gouttes d’huile végétale et faire brouiller trois oeufs avec une pointe de cuillère de curry.  Ne pas trop cuire.  Retirer du feu et réserver dans la poêle.

Chauffer 2 c à s d’huile végétale et 1 c à c d’huile de sésame dans un wok et y faire revenir les bâtonnets de carottes avec le gingembre émincé pendant environ 5 minutes. Goûter pour vérifier la cuisson : ils doivent être encore légèrement croquants. Ajouter un filet d’eau si besoin.

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Ajouter les crevettes et leur marinade ainsi que le chou. Faire cuire à peine 3 minutes. Verser le tout dans un récipient et réserver.

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Faire chauffer le reste d’huile végétale et de sésame dans le wok et y faire revenir les lanières de poulet. Réserver.

Dans la même huile, faire revenir les oignons (frais et rouges) émincés pendant 10 secondes. Ajouter les vermicelles égouttées. Verser la sauce (huîtres, soja, ail, curry), les flocons de piments et le bouillon, puis remuer vivement.

Au bout de 30 secondes, ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les crevettes et carottes, le poulet ainsi que les oeufs. Goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin. L’ensemble ne doit plus baigner dans une sauce et être plutôt sec. En fin de cuisson, ajouter les germes d’haricots mungo et la coriandre. Bien mélanger le tout.

Enlever du feu et servir de suite.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

 

 

Noël 2019 : avec l’apero : Nems croustillants au chèvre

NOEL 2019 : AVEC L’APERO : NEMS CROUSTILLANTS AU CHEVRE

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Après les huîtres, les crevettes bouquet, les calamars frits et les brochettes de poulet à la sauce cacahuète, j’ai servi cette recette que j’avais trouvé dans un ‘elle à table’ de mai-juin 2012.

Le goût était bon, mais nous ne sommes pas des as de pliage de pâte à brick ni de cuisson de nems. Une combinaison d’une farce peut-être pas assez compacte,  des nems pas assez épais au niveau du nombre de tours de pâte et une huile à une mauvaise température et donc résultat mitigé. Une partie des nems a pété et était bon pour la poubelle. Mais nous en avions tout de même un à deux par personne.

Sur internet j’ai vu des versions ou on scellait les nems uniquement avec de l’eau et d’autres ou on scellait avec une sorte de pâte de farine et d’eau. A tester.

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INGREDIENTS (9 P)

  • 10 GRANDES FEUILLES DE BRICK
  • 2 BLANC D’OEUF
  • 400 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS NATURE TYPE ‘LARRY’
  • 3-4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
  • 2 C A S CAVIAR DE TOMATES CONFITES
  • UNE BOTTE DE CORIANDRE (QTE SELON VOTRE ENVIE)
  • DEUX BONNES PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE DE FRITURE
  • SAUCE THAIE AU PIMENT DOUX
  • EAU
  • SEL/POIVRE

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PREPARATION

Emincer finement l’oignon (une partie du vert compris).

Mélanger le chèvre écrasé avec l’oignon, le caviar de tomates, la coriandre finement ciselée et la 1/2 du blanc d’oeuf légèrement battu au préalable. Saler légèrement, poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Mélanger à nouveau.

Couper les feuilles de brick en deux.

Disposer la valeur de deux cuillères à soupe pas trop pleines de préparation au bord d’une feuille. La rouler sur elle même en formant un rouleau et faire adhérer la pâte avec un peu de blanc d’oeuf. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.

Faire chauffer l’huile de friture et frire les rouleaux quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter sur du papier absorbant.

Diluer la sauce thaïe avec un peu d’eau.

Servir, accompagné de cette sauce.

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Bon Appétit !

 

Pluma ibérique teriyaki, chou pointu grillé au curry doux, crème de graines de tournesol, petit épeautre

PLUMA IBERIQUE TERIYAKI, CHOU POINTU GRILLE AU CURRY DOUX, CREME DE GRAINES DE TOURNESOL, PETIT EPEAUTRE

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Aujourd’hui une recette autour de la pluma, ce muscle du porc ibérique, situé à l’arrière de la colonne vertébrale. Elle a une forme triangulaire et possède une face recouverte de graisse. Elle ne représente que 500 grammes sur un cochon d’environ 175 kg. Pour ce soir, pour nous deux, deux morceaux de +- 155 g de cette pluma nous suffisent.

Comme la pluma aime bien se marier avec des goûts puissants, j’ai eu l’idée de préparer une sauce teriyaki bien réduite.

En ce qui concerne le légume, la forme de la pluma (entière) m’a fait pensé au chou pointu, dont c’est la pleine saison. Je l’ai enduit d’huile de tournesol au curry doux, afin d’assaisonner ce chou, qui malgré un passage au four de 40 minutes, garde un peu de son croquant et de sa texture.

Pour calmer un peu ce chou épicé, j’y adjoint une crème de graines de tournesol aux herbes fraîches et un peu citronnée. J’avais vu l’idée sur le blog ‘la cuisine c’est simple’. C’est une sorte de mayonnaise mais sans oeufs. Ca fonctionne bien mais la graine de tournesol ne donne pas spécialement du goût, juste la texture. Ce sont les herbes, le citron et les épices qui font le boulot.

Finalement au lieu d’opter pour du riz, j’ai cuisiné du petit épeautre, cuit simplement dans un bouillon de légumes maison, amélioré avec de l’ail, du bouquet garni, de l’oignon, du clou de girofle, de la coriandre en grains et du poivre et du sel.

De l’exotisme donc, un voyage entre l’Espagne, l’Inde et le Japon. Géographiquement ce n’est pas cohérent, mais on s’en tape car dans notre cuisine on est libre et tout est permis.

Petite parenthèse : depuis quelques mois je garde toutes mes chutes et épluchures de légumes, que je transvase jour après jour dans un sachet zip dans mon tiroir à viande dans mon frigo. Et quand le sac est plein je fais du bouillon de légumes maison. A chaque fois j’ai un à un litre et demi. Ce fut le cas pour cette recette, j’en ai utilisé 30 cl.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’accompagnement (il en restera mais vous pouvez utiliser autrement après)

  • UN CHOU POINTU
  • 40 G DE PATE DE CURRY PAS TROP FORTE
  • 12 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 150 G PETIT EPEAUTRE
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE
  • 1/4 C A C CORIANDRE

Pour la crème

  • 65 G GRAINES DE TOURNESOL + UNE POIGNEE POUR LA TOUCHE FINALE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • LES FEUILLES DE TROIS TIGES DE PERSIL PLAT
  • LES FEUILLES DE SIX TIGES DE CORIANDRE FRAIS
  • PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • EAU

Pour la pluma et la sauce

  • 2 MORCEAUX DE PLUMA IBERIQUE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

La sauce

  • 6 CL DE SAUCE SOJA
  • 4 CL DE SAUCE SOJA CLAIRE
  • 125 G SUCRE BRUN
  • 2 CL VINAIGRE DE RIZ
  • 5 G MIEL DE FLEURS
  • 2 G TAMARI
  • 3 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 7 G D’AIL
  • 7 G D’ECHALOTE
  • 7 G GINGEMBRE

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PREPARATION

Pour la crème

Laisser tremper les graines de tournesol pendant 3 heures dans de l’eau.

Egoutter les graines de tournesol et les placer dans le bol d’un blender avec le jus de citron. Mixer et ajouter de l’eau petit à petit. Le faire progressivement afin d’obtenir la texture d’une mayonnaise.
Ajouter les herbes fraîches et assaisonner avec sel, poivre et piment de Cayenne. Rectifier éventuellement en citron. Ajouter éventuellement encore un peu d’eau afin d’obtenir la texture d’une vinaigrette épaisse.
Si vous avez malgré tout encore des petits morceaux d’herbes ou de graines, passer la préparation à travers une grille moyenne.
Réservez la crème dans un bocal en verre au réfrigérateur.
Toaster le reste des graines à sec dans une poêle. Réserver.

Pour le chou

Couper le chou en huit dans le sens de la longueur.

Mélanger l’huile avec le curry et badigeonner les morceaux de chou avec ce mélange.

Déposez les morceaux de chou sur une plaque de cuisson. Les griller pendant environ 40 minutes à 180°C, en plaçant la plaque du four en position basse.

Pour le petit épeautre

La veille, dans un récipient, faire tremper les grains de petit épeautre largement recouvert d’eau pendant une nuit

Le lendemain, les égoutter, puis les rincer sous l’eau froide.

Dans une sauteuse, mettre les grains et verser le bouillon de légumes. Porter à ébullition et ajouter le bouquet garni, la coriandre, la gousse d’ail écrasée et l’oignon piqué du clou de girofle. Saler légèrement.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Eteindre le feu et laisser reposer 10 minutes. Retirer le bouquet garni, l’oignon et l’ail.

 

Pour la pluma et sa sauce

Eplucher l’ail et le râper finement.

Eplucher les échalotes et le gingembre et les émincer finement.

Verser tous les ingrédients de la sauce teriyaki dans une casserole. Ajouter 30 cl d’eau et faire bouillir. Faire cuire à feu doux pendant 1 h 30, à couvert. Puis réduire éventuellement afin d’obtenir la bonne texture. Garder chaud.

Saisir vivement les morceaux de pluma pendant 1 min sur chaque face dans un rien de beurre. Saler et poivrer en cours de route. Terminer la cuisson dans un four à 70°C pendant 6 minutes. Laisser reposer quelques minutes avant de trancher.

Dressage

Disposer les tranches de pluma, arrosées de sauce teriyaki. A côté dresser un ou deux morceaux de chou pointu (en fonction de leur taille). Verser dessus un peu de petit épeautre, puis la sauce de graines de tournesol. Terminer par quelques graines de tournesol grillées.

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Bon Appétit !

 

Tajotte de hauts de cuisses de volaille au potimarron façon tajine

TAJOTTE DE HAUTS DE CUISSES DE VOLAILLE AU POTIMARRON FACON TAJINE

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Comme je suis en mode ‘déstockage’ je parcours la liste des stocks des surgélateurs et je vois qu’on a pas mal de morceaux de volaille, dont 1 kg de hauts de cuisses et des pilons de poulet. OK ça marche, va pour le volatile. Mais avec quoi? Pas envie de pommes de terre après plusieurs de stoemp et de hachis parmentier. Des pâtes peut-être. Et puis soudain je me souviens qu’il reste un potimarron de plus d’un kilo poids brut dans le tiroir de la cuisine. Une bonne cocotte fera l’affaire, mais façon tajine et inspirée par le blog ‘les petits plats de Patchouka’. J’ai bien sûr un peu adapté.

Ce n’est pas vraiment une tajine, ni vraiment une cocotte. Une cocotte avec les ingrédients d’une tajine, une tajotte quoi. « L’enfant doit avoir un nom quand-même et soyons un peu créatif ».

Le résultat en bouche était excellent et nous étions tous les deux d’accord pour lui accorder un 20/20.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 KG DE HAUTS DE CUISSES DE VOLAILLE
  • QUELQUES PILONS DE VOLAILLE
  • 110 G RAISINS SECS
  • 650 G POTIMARRON
  • 2 C A C BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE OU DU BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 3 C A S MIEL
  • 1 C A S GINGEMBRE RAPE
  • 1 1/2 C A S CURCUMA
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 1/4 C A C CUMIN
  • 2 C A C RAS-EL-HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • 3/4 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES (les allongées)
  • 1 GROS OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 300 G SEMOULE/COUSCOUS
  • 400 G POIS CHICHES EN CONSERVE
  • 50 G AMANDES MONDEES
  • 12 PRUNEAUX
  • HUILE D’OLIVE
  • UN DOIGT D’HARISSA
  • UN BEAU BOUQUET DE CORIANDRE FRAÎCHE

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PREPARATION

Faire tremper les raisins secs et les pruneaux dénoyautés dans un bol d’eau chaude pendant 30 minutes. Les égoutter et réserver.

Éplucher le potimarron et le couper en morceaux pas trop petits. Les faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits, ‘al dente’.

Réserver dans un plat le potimarron cuit et garder l’eau de la cuisson vapeur.

Délayer 45 cl de cette eau dans un bol avec le bouillon de légumes (si vous avez du bouillon de légumes maison vous pouvez utiliser celui-ci pour cuire le potimarron à la vapeur et ensuite l’utiliser dans le plat), ainsi que le miel, les épices, le sel, le poivre et le concentré de tomates. Réserver. Garder le reste de cette eau pour la semoule.

Peler le gingembre et râper jusqu’à ce que vous avez 1 c a s.

Éplucher et émincer l’oignon et l’ail.

Chauffer 3 c a s d’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les hauts de cuisses et les pilons sur toutes les faces, environ 15 minutes.

Préchauffer le four à 170°C.

Enlever les morceaux de poulet de la cocotte.

Ajouter l’oignon et à l’ail, ajouter le gingembre et un peu d’eau et faire revenir à feu doux pendant 5 minutes, en mélangeant régulièrement.

Remettre les morceaux de poulet.

Ajouter le bouillon aromatique préparé, ainsi que les raisins secs.

Porter à ébullition, puis cuire à feu doux à couvert au four jusqu’à ce que le poulet est bien cuit (environ 45 min).

Sortir le plat du four. Comme on a cuit les hauts de cuisses avec leur peau, il y aura pas mal de gras à la surface. A l’aide d’une petite louche, prélever la graisse et débarrasser là.

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Ajouter ensuite les dés de potimarron, les amandes et les pois chiches. Poursuivre la cuisson encore pendant 7 minutes. Checker la cuisson du potimarron avec la pointe d’un couteau.

Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement en liant la sauce avec un doigt de harissa et ajouter de la coriandre fraîche. Mélanger.

Servir chaud avec le couscous.

 

Pour le couscous

Verser le couscous dans un bol. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et remuer.

Verser 1,2 fois son volume d’eau chaude légèrement salée, dont le reste de l’eau de cuisson du potimarron. Laisser absorber 5 minutes à couvert, puis remuer avec une fourchette afin de séparer les grains.

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Bon Appétit !

 

 

Pizza à la libanaise

PIZZA A LA LIBANAISE

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Même le magazine de la chaîne Delhaize nous offre parfois des bonnes idées lorsqu’on est en recherche de variation dans nos menus. Cette pizza avec une pâte faite avec du kefir m’a immédiatement tapée dans l’œil.

Cette une recette facile. La seule difficulté réside dans la confection de la pâte qui est un peu collante et l’étalage de celle-ci pour la même raison. Gustativement cette une belle recette, mais que j’ai un rien clarifiée au niveau de l’exécution, du temps de cuisson et certaines quantités.

La recette n’est pas vraiment libanaise, mais inspiré par les produits de là-bas (sauf la feta) et du type de pâte.

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INGREDIENTS 

Pour la pâte

  • 250 G KEFIR
  • 265 G FARINE (et un peu pour le plan de travail)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A T SEL

Pour la garniture

  • 200 G TOMATES (cerises et autres)
  • 1/2 PETIT OIGNON ROUGE
  • 1 CITRON
  • 100 G (poids égoutté) DE POISCHICHES EN BOITE
  • 200 G HUMMUS
  • DEUX BONNES C A S DE ZA’ATAR
  • 200 G FETA
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 BOTTE CORIANDRE
  • 4 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UNE BONNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE BONNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • 1 C A C DE CUMIN EN POUDRE
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

Pour la pâte

Mélanger la farine, le sel, l’huile d’olive et le kefir et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple et moins collante. Si nécessaire ajouter un rien de farine.

Placer la pâte à pizza dans un grand bol et le couvrir avec un essuie de cuisine. Laisser au repos pendant 30 minutes au four à 50°C.

Emietter ou découper la feta.

Mélanger le za’atar avec le humus.

Préchauffer le four à 240°C.

Verser un peu de farine sur un plan de travail propre. Y placer la pâte et la pétrir pendant 30 secondes. Puis l’abaisser en utilisant les mains (pas avec un rouleau).

Placer la pâte sur une feuille de papier de cuisson, puis sur une grille du four.

La tartiner avec le hummus en gardant un bord tout autour. Ajouter la feta émiettée.

Laisser cuire pendant 20 minutes.

La sortir du four.

Pour la garniture

Couper les tomates cerises en deux et les autres tomates (épépinées) en dés.

Hacher finement l’oignon rouge avec les feuilles de coriandre. Mélanger avec l’ail pressé, du sel, du poivre, le jus d’un demi citron et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les deux piments et les tomates.

Egoutter les pois chiches et les rincer. Les mélanger avec le jus d’un demi citron, une cuillère à soupe d’huile d’olive, les feuilles de deux branches de persil plat hachées, le cumin, du sel et du poivre.

Hacher les feuilles de deux branches de persil plat.

Finalisation

A la sortie du four, décorer la pizza avec les préparations aux tomates et aux pois chiches, puis avec le persil plat haché.

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Bon Appétit !

Boulettes à la coriandre

BOULETTES A LA CORIANDRE

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Deuxième fingerfood de dimanche dernier, des boulettes bien colorées mais moelleuses à l’intérieur, très sur la coriandre. La recette vient du magazine Elle à table nr. 59 et est de Sandrine Giacobetti. Une vraie réussite ces boulettes. J’ai un peu adapté la recette en passant d’haché de boeuf à un mélange porc-veau que je lui préfère et j’ai précuits les oignons, car je déteste avoir de l’oignon cru et croquant dans un pain de viande ou dans une boulette. Des boulettes très classiques mais dont le secrèt réside dans son enrobage de farine et d’oeuf avant cuisson. Autre secrèt : beaucoup beaucoup de basilic, surtout qu’une partie va rester coller aux paroies du saladier et à vos mains lors de la confection des boulettes.

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INGREDIENTS (pour une vingtaine de boulettes)

  • 600 G HACHE PORC-VEAU
  • 50 G DE MIE DE PAIN
  • 10 CL DE LAIT
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE (de la taille de ceux que l’on achète chez l’épicier ou le boucher marocain, pas les mini rikiki bouquets sous blister du supermaché)
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • FARINE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C DE CUMIN

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PREPARATION

Eplucher et émincer très finement l’oignon et l’ail et le faire revenir dans un poêlon avec un filet d’eau. Laisser refroidir.

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Laver, sècher et éffeuiller la coriandre et hacher finement.

Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée avec la mie de pain égouttée et essorée entre les mains.

Incorporer l’oignon et l’ail, la coriandre, le cumin, un oeuf légèrement battu, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout avec vos mains.

Dans une assiette, mettre la farine, dans l’autre les deux oeufs battus.

Humidifier les mains et former des boulettes pas trop grosses, pas trop petites, d’environ 5-6 cm de diamètre. Les rouler dans la farine et les tapotter pour enlever l’excédent, puis les rouler dans l’oeuf et les réserver sur une assiette.

Faire chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une sauteuse anti-adhésive et laisser dorer la moitié des boulettes sur feu moyen en les retournant régulièrement. Elles doivent être dorées sur tous les côtés. Les réserver sur du papier absorbant. Jeter l’huile brûlée et souillée. Nettoyer la sauteuse avec un peu de papier de cuisine. Poursuivre de la même façon avec le restant des boulettes.

Laisser refroidir et réserver au frais. Les sortir du frigo une heure avant la déustation, les présenter dans un grand bol, piqués de batonnets afin de faciliter la dégustation.

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Bon Appétit !

Filet de bar, carottes rôties aux trois graines, carottes en pickles, pesto frais de fanes de carottes, coulis de betterave à l’orange

FILET DE BAR, CAROTTES ROTIES AUX TROIS GRAINES, CAROTTES EN PICKLES, PESTO FRAIS DE FANES DE CAROTTES, COULIS DE BETTERAVES A L’ORANGE

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Une belle botte de carottes multicolores chez mon marchand fermier du mercredi m’a inspiré cette recette toute en couleur sur une idée de Trish Deseine. Le coulis de betteraves acidulé se marie à merveille avec cette carotte travaillée de trois façons. Un vrai régal ce plat.

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INGREDIENTS (4P)

POUR LE POISSON

  • 4 A 8 FILETS DE BAR (selon leur taille)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

POUR LE COULIS

  • 800 G BETTERAVES CUITES
  • 7 FRAMBOISES FRAICHES
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • 40 G BEURRE

POUR LE PESTO

  • 10 A 13 G DE FANES DE CAROTTES FRAICHES
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S NOIX DE CAJOU (NON-SALEES)
  • 1 C A S PIGNONS DE PIN
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 BONNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 C A S PARMESAN RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 2 C A S PERSIL PLAT
  • 1 C A S CORIANDRE HACHEE
  • 1 C A S MENTHE HACHEE
  • SEL, POIVRE

POUR LES CAROTTES ACIDULEES (Trish Deseine)

  • 125 G DE JEUNES CAROTTES (MELANGE DE COULEURS DE PREFERENCE)
  • 63 G SUCRE SEMOULE
  • 125 ML VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 186 ML D’EAU
  • 1/4 C A C PULPE DE PIMENT
  • 1 C A S D’ANETH HACHE
  • 1/4 C A C CORIANDRE MOULUE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/4 C A S GINGEMBRE MOULU

POUR LES CAROTTES ROTIES

  • UNE BOTTE DE JEUNES CAROTTES MULTICOLORES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
  • 2 PINCEES DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
  • 1 C A S GRAINES DE COURGE
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME

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PREPARATION

Pour le coulis

Centrifuger la betterave pour en obtenir le jus : 800 g de betteraves cuites donnent environ 40 cl de jus de betterave.

Verser le jus dans une casserole et laisser réduire de moitié.

Rajouter alors le jus d’orange et les framboises. Laisser réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus.

Passer ce jus au tamis et réserver. Le monter avec 40 g de beurre au tout dernier moment.

Pour le pesto

Faire le pesto: mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-épaisse. Réserver au frigo pendant une nuit afin que tous les goûts se marient bien. Ajuster l’épaisseur avec un peu de jus de citron et/ou d’huile d’olive.

Pour les carottes acidulées

Nettoyer et frotter les peaux des carottes, puis les tailler comme des tagliatelles avec un économe.
Mettre tous les ingrédients, sauf les carottes dans une casserole, et porter le mélange à ébullition, en remuant de temps en temps pour faire dissoudre le sucre.
Verser le liquide chaud sur les lamelles de carottes et laisser macérer quelques heures au frais.

Pour les carottes rôties

Préchauffer le four à 180 °C.

Laisser les carottes entières ou les couper en deux ou en quatre dans leur longueur en fonction de leur épaisseur.

Mettre les carottes dans un grand plat.

Ecraser les gousses d’ail et les ajouter dans le plat. Ajouter l’huile, parsemer d’un peu de fleur de sel, ajouter le cumin en la coriandre, puis mélanger avec les mains afin de bien couvrir toutes les surfaces.

Répartir dessus le mélange de trois graines.

Faire rôtir au four environ 30-45 minutes, selon l’épaisseur des carottes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes mais encore fermes. Passer quelques tours de moulin à poivre.

Pour le poisson

Désarêter les filets de bar avec une pince à désarêter, puis les assaisonner sur les 2 faces avec du sel et du poivre.

Faire dorer les filets côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes. Puis retirer la poêle du feu afin de le laisser cuire grâce à la chaleur résiduelle.

Dressage

Sur les assiettes, à l’aide d’une petite poche à douilles ou à l’aide d’une petite bouteille flexible en plastique, dresser quelques traits de coulis de betterave à l’orange.

Dessus dresser quelques carottes rôties.

Ajouter un peu de pesto de fanes. Puis les carottes acidulées.

Dresser un filet de poisson.

 

Bon Appétit !

 

Riz d’inspiration tex-mex

RIZ D’INSPIRATION TEX MEX

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Quand on parcourt la toile culinaire à la recherche d’idées pour un repas équilibré mais passable lorsque les thermomètres s’affolent et que les belges se liquéfient sous les coups de notre astre déchainé, on tombe parfois nez à nez avec le riz mexicain. Le riz mexicain c’est un peu comme le couscous belge ou le sushi sénégalais, ça n’existe pas, en tout cas pas au Mexique et si on l’y trouve peut-être de nos jours (je ne sais pas, je n’y ai pas été), il s’agit d’une importation exotico-touristique, un peu comme notre spaghetti bolognese ou le nasi goreng hollandais.

Ce riz mélangé avec surtout du mais et du poivron, est d’inspiration tex-mex, c’est à dire la cuisine de la Louisianne et du Texas. Pensez au nachos, au chili con carne et au jambalaya dont le plat que je vous offre aujourd’hui est un petit cousin éloigné, mais plus simple à réaliser. Vu le temps, nous l’avons bien sûr mangé tiède, mais vous pouvez le manger chaud bien sûr.

Sur ce blog vous pouvez également trouver la version plus élaborée du Jambalaya.

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INGREDIENTS (5-6 P)

  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FIN
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 C A S D’AIL HACHE
  • 1 JALAPENO (facultatif)
  • 300 G RIZ LONG GRAIN
  • 1 C A S SAUCE CHILI AIGRE DOUCE
  • 1 C A S PIMENTON
  • 2 C A T CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A T ORIGAN SECHE
  • 300 A 350 G MAIS EN GRAINS, RINCE ET EGOUTTE
  • 2 A 4 TOMATES ITALIENNES (selon leur taille)
  • 65 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 2 C A S JUS DE CITRON VERT
  • 2 C A S CORIANDRE HACHEE
  • 300 G D’HARICOTS NOIRS, RINCES ET EGOUTTES
  • 4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
  • 200 G JAMBON COUPE EN DES
  • 200 G CHEDDAR EN DES

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PREPARATION

Emincer finement l’oignon. Peler l’ail et le couper finement.

Couper le poivron en dés, en éliminant pépins et parties blanches. Faire de même avec le jalapeno.

Couper les tomates en dés.

Emincer les jeunes oignons. Récupérer les feuilles de coriandre.

Faire chauffer le bouillon.

Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Cuire l’oignon, les poivrons, l’ail et, si désiré, le jalapeño, pendant cinq minutes.

Ajouter le riz, la sauce chili et le paprika fumé (pimenton). Ajouter le cumin et l’origan. Assaisonner avec un peu de sel. Remuer. Ajouter le maïs, les tomates, les haricots, le bouillon et le jus de citron vert. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux-moyen jusqu’à absorption complète du liquide.

Oter la casserole du feu, enlever le couvercle et déposer un linge propre sur la casserole (celui-ci va absorber l’humidité résiduelle.

Transvaser et laisser tiédir dans un grand bol et remuer de temps en temps afin que la préparation ne devienne pas compacte. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Une fois tiède, ajouter les dés de jambon et mélanger à nouveau.

Ajouter alors les dés de cheddar.

Ajouter encore un rien d’huile d’olive.

Ajouter la coriandre et remélanger. Ajouter les jeunes oignons sur le dessus.

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Bon Appétit !

Filets de Dorade, sauce chermoula, chou fleur et fruits secs

FILET DE DORADE, SAUCE CHERMOULA, CHOU FLEUR ET FRUITS SECS

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Une publication sur Facebook de la sauce chermoula, une base importante dans la cuisine du Maghreb et voila que j’avais envie de cette sauce bien relevée et riche en herbes.

J’ai eu envie de l’associer à du poisson et en pensant à l’assortiment méditerranéen qu’offre mon poissonnier marocain, mon choix s’est porté sur la dorade.

Je n’ai pas cherché midi à quatorze heures et j’ai parcouru le net pour trouver une recette qui me plaisait. Ce fût une recette d’Alexandre Bourdas qui remporta mon suffrage, recette dont ce qui suit est une adaptation.

Après dégustation nous avons trouvé que la crème de chou fleur ne se mariait pas assez avec la chermoula et les fruits secs. Mon chou fleur était assez amère et je ne l’avais pas assez salé, est-ce là la raison. Peut-être faudrait-il essayer avec une crème de carotte, un peu plus sur la douceur. Peut-être, mais cela ferait deux douceurs dans un même plat, vu qu’il y a déjà un caramel léger sur les fruits secs…

Voici a version du plat du chef, à savoir aussi qu’il y a des tas de recettes différentes de chermoula et que la mienne n’est donc pas ‘la meilleure’ ou ‘la vraie’ recette car il y a légion.

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INGREDIENTS

  • 6 FILETS DE DORADE
  • 1 CHOU FLEUR
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEMOULE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G SUCRE
  • 30 G D’AMANDES EFFILEES
  • 15 G DE PISTACHES
  • 15 G DE NOISETTES BLANCHES OU CACAHUETES HACHEES

Pour la chermoula

  • 40 G CORIANDRE FRAIS (FEUILLES ET JEUNES TIGES)
  • 20 G PERSIL FRISE FRAIS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • 1 ECHALOTE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C FLOCONS CHILI
  • 1/2 C A T RAS-EL-HANOUT
  • 1/2 CITRON CONFIT
  • 1 BONNE C A S RAISINS SECS
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN GROS CITRON JAUNE
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION (inspiration Alexandre Bourdas)

Pour la chermoula

Dans un blender (ou au mortier), mixer la coriande, l’ail, l’échalote, les raisins secs, le citron confit et les épices.

Mélanger ensuite la pate obtenue avec le jus de citron et l’huile d’olive.

Remixer la préparation pour l’avoir plus lisse.

Pour la dorade

Laver les filets et les éponger. Enlever éventuellement les arêtes.

Dresser les filets dans un plat à four enduit d’un peu d’huile d’olive, assaisonner de poivre et de sel. Verser encore un petit filet d’huile sur le poisson.

Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 140°C.

Pour le chou fleur

Parer le chou fleur.

Mettre 300 g à cuire avec la crème et le bouillon de légumes. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Mixer en crème avec un blender et garder chaud.

Pour les fruits secs

Faire fondre le sucre avec quelques cuillères à soupe d’eau dans une poêle. Faire légèrement caraméliser le tout.

Ôter du feu, y mélanger les fruits secs, bien les enrober avec le caramel.

Débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson. Laisser refroidir.

Hacher éventuellement un peu si nécessaire.

Dressage

Dresser un peu de crème de chou fleur dans les assiettes. Déposer dessus un filet de dorade. Dresser une quenelle de chermoula et quelques cuillères de mélange de fruits secs sur le filet de poisson. Accompagner de semoule.

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Bon Appétit !

Tajine de petits pois, pommes de terre et oeufs

TAJINE DE PETITS POIS, POMMES DE TERRE ET OEUFS

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Ce soir je vous propose une recette reprise sur le blog ‘Evasion Culinaire’ de Naoul et inspiré également par les blogs ‘Les Food’Amour’ et ‘Mes recettes Halal’, et adapté à ma sauce.

Le plat est plus compliqué qu’il n’en a l’air car il est difficile de trouver le juste temps de cuisson pour chaque élément : carotte, pomme de terre, petits pois, œufs. Il faut ajouter à fur et à mesure les ingrédients dans le tajine. Un exercice que je n’ai pas réussi à 100%, mais j’ai déjà tenu compte de cela dans la recette. J’avais des pommes de terre un peu trop cuites et les œufs également, surtout ceux qui avaient glissés sur les côtés du tajine. Je me demande même, quand on aime le jaune encore coulant, si il ne vaut pas mieux cuire les œufs dans une poêle et les ajouter dans le tajine juste avant de servir. La cuisson serait mieux maitrisé et le rendu plus joli.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 2 A 3 CAROTTES
  • 350 G PETITS POIS
  • 2 POIGNEES D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 1 C.A.S. RASE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 C.A.S. PAPRIKA
  • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE POINTE DE POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
  • 6 A 8 OEUFS

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PREPARATION

Eplucher les pommes de terre et les carottes. Détailler les carottes en rondelles et les pommes de terre en quartiers ou en demi tranches.

Peler et écraser l’ail.

Dans un tajine, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir pendant 1 minute les gousses d’ail. Ajouter le concentré de tomates et le bouillon. Ajouter les épices. Couvrir et laisser cuire quelques minutes.

Incorporer les carottes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 200°C.

Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer. Placer le tajine au four. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Rincer les olives.

Oter les pommes de terre.

Ajouter les olives et les petits pois. Replacer les pommes de terre harmonieusement. Casser les œufs dans le plat, couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant environ 10 minutes.

Parsemer de coriandre frais ciselé.

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Bon Appétit!

Testons la cuisine du Penjab: Aloo Gobi

ALOO GOBI ou POMMES DE TERRE AU CHOU-FLEUR, FACON PENJAB

coriandre,gingembre,pommes de terre,cumin,curcuma,chou-fleur,garam masala,piment vert

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Quand on se balade comme moi, régulièrement sur le blog d’Apolina, notre copine Bombaysienne (http://bombay-bruxelles.blogspot.com/), on ne peut pas rester longtemps sans tester une de ces recettes.

J’avais déjà réalisé un plat à base de pommes de terre à l’indienne il n’y a pas si longtemps que cela (Aloo = pomme de terre), et j’avais bien envie de récidiver avec un plat sur la même idée, mais avec en plus du chou-fleur.

Deux raisons:

1. Mon épouse ne raffole pas du tout des choux-fleurs en sauce blanche, comme on les mange le plus souvent en Belgique, et je suis constamment à la recherche d’autres idées recettes avec du chou-fleur, pour lui faire apprécier ce légume.

2. Un beau petit chou-fleur, très très bio, m’avait fait de l’oeil et je n’ai pas résisté.

Et j’ai réalisé ce plat en version BOMBAY-BRUXELLES.

Verdict: très bonne recette, mais la prochaine fois je dois mettre moins d’eau (j’avais mis un peu de trop, craignant que les pommes de terre et le chou-fleur ne seraient pas assez cuits), un peu plus de sel (surtout pour madame, qui aime le sel) et un peu moins de piment (aussi surtout pour madame qui n’aime pas trop le pique-pique). Donc 1,5 petits piments verts la prochaine fois. Mais dans la vraie tablée indienne, il aurait certainement été accompagné de quelques plats plus doux, plus suaves et plus aigre-doux, qui auraient mieux compenser le pimenté dans cette recette. C’est cela le grand secret de la cuisine indienne, les dizaines de petits plats, en déclinaison de salé, sucré, aigre-doux, acide, pimenté, astringent, ….

Refait le 05/06/2014 (photo’s) et toujours aussi bon. Mieux dosé en piment, en sel et en eau, nickel. Je voulais l’accompagner de chutney, il m’en restait mais …… comme je suis très Gaston Lagaffe, bocal tombé et en milles morceaux, adieu chutney, dommage.

Refait le 29/05/2020 et nickel le résultat. Je l’ai accompagné d’une sauce yaourt travaillée avec de l’ail, du jus de citron, sel, poivre, cumin et curcuma. J’ai beaucoup aimé. 

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INGREDIENTS (IL Y A ASSEZ POUR 4 BONS MANGEURS)

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  • 1 BONNE C.A.S. DE GHEE OU D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 GROS OIGNON HACHE
  • UN GROS BOUQUET DE CORIANDRE, CISELE EN DERNIERE MINUTE
  • 1,5 PETITS PIMENTS VERTS, COUPES PETITS
  • 1 CHOU FLEUR, COUPE EN FLEURETTES (OU DEUX PETITS) PAS TROP PETITES
  • 2 GROS POMMES DE TERRE FERMES, PELEES ET COUPEES EN PETITS MORCEAUX DE  2 CM DE COTE (4-5 MOYENNES)
  • 2 GROSSES TOMATES MONDEES, COUPEES EN DES
  • 1 C.A.S. DE GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.S. D’AIL RAPE
  • 1 C.A.C. DE GRAINES DE CUMIN
  • 2 C.A.C. CURCUMA
  • SEL
  • 2 C.A.C. DE GARAM MASALA (Pour la recette: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6123928/preparation-de-bases-pour-cuisine-indienne-gh )

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PREPARATION

Chauffer l’huile dans un wok.