En semaine je nous suis fait cette recette qui nous vient de l’Ile italienne de Salina via l’autrice culinaire Laura Zavan. Elle met en avant les produits du câprier autour des tomates.
La recette est simple à réaliser, mais j’ai du faire abstraction des feuilles de câprier car je n’en ai pas à disposition. Je n’avais pas également de câpres au sel et j’ai donc réalisé la recette avec des câpres au vinaigre. Il est alors important d’adapter la recette en ajoutant plus de sel ou de fleur de sel à la préparation. Je vous laisse par contre la recette telle qu’elle m’est parvenue.
INGREDIENTS (2-4P)
350 G POMMES DE TERRE MOYENNES FERMES
500 G TOMATES ROUGES ALLONGEES, TYPE SAN MARZANO
2 BOITES DE SARDINES A L’HUILE D’OLIVE, SOIT 170 G
4 FILETS D’ANCHOIS
2 C A S BOMBEES DE CÂPRES AU SEL
1 C A S BOMBEE DE CAPRONS AU VINAIGRE
40 G D’OLIVES NOIRES
2 PETITS OIGNONS FRAIS
8 FEUILLES DE CÂPRIER
1 BOTTE DE BASILIC
12 FEUILLES DE MENTHE
4 PINCEES D’ORIGAN SEC
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Faire dessaler les câpres dans de l’eau changée régulièrement, 1 à 3 heures avant de préparer la salade.
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux moyens. Les faire cuire pendant une vingtaine de minutes dans de l’eau salée. Les égoutter et les laisser refroidir. Ensuite, les couper éventuellement en morceaux plus petits.
Laver les tomates et les couper en morceaux, en évitant les pépins et les morceaux trop durs. Les débarrasser dans un saladier.
Hacher grossièrement la moitié des câpres et les ajouter aux tomates. Bien mélanger.
Peler les oignons et les couper en fines tranches. Les ajouter.
Ciseler le basilic (n’hésitez pas au niveau quantité) et la menthe. Ajouter.
Egoutter les sardines et les anchois. Hacher finement les anchois. Ajouter les deux au contenu du saladier, ainsi que les pommes de terre.
Ajouter le reste des câpres. Ajouter aussi les caprons (sans leurs queues) et les olives coupées en deux. Assaisonner de poivre noir du moulin, d’un rien de sel (pas trop, les câpres en apportent déjà) et d’origan. Ajouter les feuilles de câprier.
Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre et l’huile d’olive et l’ajouter.
Mélanger bien le tout et réserver éventuellement un peu au frais.
Dresser en décorant avec quelques feuilles de basilic et de menthe. Déguster.
TRIO DE QUINOA AUX FEVES ET RADIS, VINAIGRETTE DE PULPE DE CONCOMBRE ET D’HUILE D’OLIVE FUMEE, CHEVRE FRAIS DE L’ALTITUDE 150 ET CHAPELURE DE PISTACHES
Au Food Fest à Tour et Taxis il y avait un stand du magasin Rob et j’y ai découvert un excellent vinaigre de pulpe de concombre de la marque Terga, 100% naturel. Je n’avais qu’une envie, l’utiliser très rapidement.
L’idée de l’associer sur du chèvre m’est venue très rapidement, et ça tombait bien car je venais de commander deux chèvres frais chez Altitude 150 via La Ruche Qui Dit Oui.
J’avais trouvé des fèves des Marais chez mon légumier italien au marché de Jette et il me restait des radis. Grâce au net j’ai eu envie d’un quinoa aux fèves et radis et j’ai assaisonné avec une vinaigrette avec ce vinaigre de pulpe de concombre, associé à une excellente huile d’olive fumée de chez Castillo D Cannena.
J’ai terminé le plat avec un peu de chapelure de pistaches d’Iran.
Le résultat était très sympa. La qualité des produits y est pour beaucoup. La vinaigrette était magnifique.
Quelques points à améliorer. J’avais mis le feu trop fort pour mon quinoa et à la fin il n’y avait plus assez d’eau de cuisson, le fond a accroché un peu et mon quinoa manquait de cuisson. J’ai adapté dans la recette. Deuxième point : il faudrait essayer d’ajouter encore un peu de pistache sur le haut des côtés des chèvres.
INGREDIENTS (2P)
100 G TRIO DE QUINOA
50 G FEVES DES MARAIS (poids des fèves après les avoir enlever des cosses et de les avoir débarrassées de leur peau)
7 RADIS
2 C A S DE VINAIGRE DE PULPE DE CONCOMRE (TERGA) + UN PEU POUR TERMINER LE PLAT
3 C A S D’HUILE D’OLIVE FUMEE DE CASTILLO D CANNENA
SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
2 CHEVRES FRAIS (DE L’ALTITUDE 150)
UNE PINCEE DE CUMIN
10 G PISTACHES D’IRAN
10 G CHAPELURE
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Pour la chapelure
Toaster à sec les pistaches. Réserver.
Toaster à sec la chapelure. Réserver.
Mixer finement les pistaches avec une petite pincée de fleur de sel dans un petit moulin à café.
Mélanger la poudre de pistache et la chapelure.
Pour la vinaigrette
Mélanger l’huile d’olive fumée et le vinaigre de concombre. Ajouter un rien de sel et de poivre blanc du moulin.
Pour le quinoa
Bien laver le quinoa afin de le débarrasser de saponine. Faire cela deux fois. Bien laisser égoutter.
Pour 100 g de quinoa, prévoir 235 ml d’eau.
Faire bouillir l’eau, légèrement salée, à couvert.
Y ajouter le quinoa. Dès la reprise de l’ébullition, réduire le feu au minimum et couvrir. Cuire pendant 12-13 minutes.
Egoutter le quinoa (si il reste encore du liquide, mais en principe pas).
Le débarrasser dans un saladier.
Saler et poivrer le quinoa et ajouter le cumin en poudre. Mélanger et laisser refroidir pendant 20 minutes, à couvert.
Après 10 minutes, ajouter la vinaigrette et les légumes. Poursuivre le refroidissement pendant 10 minutes.
Pour les légumes
Laver et parer les radis. Les couper en fines rondelles.
Récupérer les fèves dans leur cosse.
Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 bonne minute dans de l’eau bouillante salée. Puis rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Enlever la petite peau qui entoure les fèves et les réserver.
Mélanger les deux légumes au quinoa.
Dressage
Saupoudrer le dessus des chèvres avec la chapelure de pistaches (si possible aussi le haut des côtés).
Dans des assiettes creuses, répartir le quinoa.
A l’aide d’une cuillère, creuser le centre du quinoa afin de pouvoir y glisser le chèvre frais.
Placer les chèvres frais.
Terminer en assaisonnant encore le quinoa de vinaigre de pulpe de concombre.
Après le ‘fateh’ d’il y a quelques semaines, j’ai réalisé hier soir la ‘fatouche’, une salade libanaise froide, basée sur le même principe, c’est à dire accompagné de pain libanais (ou pitta) bien sec.
Les deux font partie d’une famille de recettes connues sous le nom de ‘fattat’, utilisant comme base du pain plat coupé ou déchiré en morceaux. Le mot fatouche est dérivé du mot arabe fatt, qui signifie « écraser » et du suffixe d’origine turque -ûsh, un suffixe commun dans l’arabe du levant.
Il existe pas mal de variantes de cette salade, en fonction des produits disponibles et des préférences des mères de famille ou des régions. En règle générale il y a du pourpier (qu’on peut remplacer par de la salade verte, ou comme moi par un mélange roquette-mâche, voir par du cresson), des tomates, du concombre, des radis, de l’oignon, du pain sec, du sumac et de la mélasse de grenade. Le pain peut être frit, toasté, grillé, tout est bon tant qu’au final il soit bien sec.
Deux ingrédients INDISPENSABLES donnent à la salade fatouche son goût sucré et acide si unique:
Le sumac, cette épice rouge foncé et acide, issu des fruits d’une plante. Elle est un des ingrédients du mélange d’épices za’atar.
La mélasse de grenade, un sirop de fruits fabriqué à partir du jus de grenade réduit. On ne la trouve pas facilement. J’en ai trouvé sur amazon fr.
Cette salade peut se déguster en plat principal, mais elle peut également être servie comme accompagnement de viande, poisson ou poulet grillé. Je l’ai moi, accompagné de bonnes merguez d’agneau.
Très important : n’incorporer le pain sec à la salade qu’au juste avant de servir. Il doit garder un peu son croquant et n’absorber le jus que pendant la dégustation.
INGREDIENTS (2P)
DEUX BONNES POIGNEES DE POURPIER (ICI UNE DE ROQUETTE ET UNE DE MÂCHE)
4 TOMATES (MELANGE DE COULEURS)
7 RADIS DE BELLE TAILLE
5 JEUNES OIGNONS
1 CONCOMBRE
6 BELLES TIGES DE PERSIL PLAT
2 TIGES BIEN FOURNIES DE MENTHE FRAICHE
2 PAINS PITTA OU 1 PAIN LIBANAIS
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
JUS D’UN 1/2 CITRON
1 GOUSSE D’AIL
2 C A S MELASSE DE GRENADE
1 C A S SUMAC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Laver le pourpier, la mâche et/où la roquette. Essorer.
Laver les tomates, les couper en morceaux assez gros, sans les éplucher.
Laver les radis et les couper en grosses rondelles.
Laver et nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Eplucher le concombre à moitié. Le couper en quatre, ôter les graines et le couper en morceaux.
Récupérer les feuilles de persil et de menthe et ciseler finement.
Mettre les pains pitta au four à 140°C et les y laisser jusqu’à ce qu’ils soient bien secs. Les sortir du four et les couper en morceaux.
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Dans un bol, mélanger l’ail, le sel, le poivre, le jus de citron, la mélasse de grenade, le sumac et l’huile d’olive. Il faut assez bien saler et poivrer.
Dans un grand saladier, mélanger les tomates, le concombre, les radis et l’oignon.
Y ajouter ensuite pourpier, roquette, mâche, persil et menthe. Remélanger le tout.
Verser le liquide assaisonné et mélanger bien le tout afin de bien répartir les ingrédients partout.
Juste avant de dresser, y ajouter les morceaux de pain. Mélanger et servir de suite, en n’oubliant pas de verser un peu de jus ans chaque assiette.
SALADE TIEDE AU COUSCOUS PERLE ET LEGUMES GRILLES, PESTO, TOMATES CERISES, ROQUETTE ET FETA
Parfois je n’ai juste pas le temps de réfléchir à une recette et je me sers alors un peu partout, même dans le magazine Carrefour.
J’y ai trouvé cette recette, vraiment plus que bonne pour tous les jours. Je n’y ai pas changé grand-chose. J’ai diminué le couscous perlé, augmenté le pesto et surtout la feta, que j’ai doublé. La feta apporte vraiment le petit plus.
INGREDIENTS (2P)
2 POIVRONS ROUGE LONGS
1 AUBERGINE
1 COURGETTE
1 C A C ROMARIN SECHE
1 C A C THYM SECHE
1 C A C ORIGAN SECHE
225 G COUSCOUS PERLE
5 C A S PESTO GENOVESE
100 G TOMATES CERISES
50 G ROQUETTE
200 G FETA
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Laver les légumes. Couper les bouts de la courgette et de l’aubergine, puis couper l’aubergine en morceaux et la courgette en grosses tranches. Couper les poivrons en deux dans la longueur et les débarrasser de leurs pépins. Les couper en morceaux.
Préchauffer le four à 180° C.
Placer tous les légumes dans un plat à four. Y ajouter les herbes, du sel et du poivre. Arroser d’huile d’olive. Bien mélanger le tout afin de bien répartir les herbes et l’huile.
Enfourner pendant 30 minutes.
Couper les tomates cerises en morceaux. Emietter la feta.
Pendant ce temps, cuire le couscous perlé comme indiqué sur l’emballage (9 minutes). L’égoutter et le débarrasser dans un grand saladier. Y ajouter le pesto et les tomates cerises. Mélanger.
Y ajouter les légumes grillés et la roquette. Mélanger.
Dresser dans les assiettes et terminer avec la feta.
SALADE DE POMMES DE TERRE, SARDINES, OEUFS, ROQUETTE, OLIVES NOIRES ET VINAIGRETTE CORNICHONS & CAPRES
Je peux à nouveau manger de la salade, des herbes non chauffées et des olives. Je n’exagère pas encore mais je me les permets à nouveau. Depuis le temps que j’avais envie d’une salade. Le petit soleil timide des derniers jours m’a forcé un peu la main.
Et je pense à ma santé en incluant régulièrement des poissons dits ‘bleus’ dans mon alimentation. La sardine est riche en sélénium, en potassium, en vitamines, en omega 3 et omega 6, pour ne citer que ceux-là.
C’est le genre de salades composées dont je raffole. Nous n’en avons fait qu’une bouchée.
INGREDIENTS (2P)
4 OEUFS
600 G POMMES DE TERRE FERMES (poids épluché)
1 BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
1 PETITE BOTTE DE PERSIL PLAT
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
2 C A S BOMBEES DE PETITS CORNICHONS
1 1/2 C A S CAPRES
1 ECHALOTE
1 DEMI OIGNON ROUGE
16 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
1 C A C MIEL LIQUIDE
8 CL D’HUILE D’OLIVE
2 BOITES DE SARDINES DE COCAGNE A L’HUILE
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
PREPARATION
Laver les pommes de terre, les couper en morceaux pas trop petits et de même taille et les faire cuire dans de l’eau légèrement salée pendant 20-25 minutes (selon leur taille), départ eau froide. Les égoutter, les sécher et les laisser refroidir.
Faire bouillir un poêlon d’eau et y faire cuire les oeufs pendant 10 minutes à faible ébullition. Réserver les oeufs dans de l’eau bien froide.
Laver la roquette et le persil, puis les sécher.
Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles bien fines.
Rincer les olives. Couper les olives en deux.
Ciseler les feuilles de persil et la ciboulette. Hacher les cornichons.
Peler et émincer très finement l’échalotte.
Couper les sardines en morceaux pas trop petits.
Préparer la vinaigrette : dans un saladier, mélanger le vinaigre avec la moutarde et le miel. Verser progressivement l’huile, en fouettant sans arrêt, pour obtenir une belle émulsion. Assaisonner de poivre et de sel. Ajouter l’échalotte. Mélanger encore.
Couper les pommes de terre en morceaux plus petits. Les placer dans un saladier avec 4 c à s de vinaigrette. Mélanger.
Ajouter une partie de la roquette, le persil et la ciboulette. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter les olives et la moitié des cornichons et des câpres. Mélanger. Ajouter éventuellement encore un peu de vinaigrette. Ensuite ajouter les sardines et mélanger délicatement.
Ecaler les oeufs durs et les couper en deux.
Dresser un peu de pommes de terre dans les assiettes. Dresser quelques demi oeufs, un peu d’oignons rouges, un peu de cornichons et de câpres. Verser encore un peu de vinaigrette.
SALADE D’ETE FRUITE SALE A LA BURRATA de Julien Durand
VERSIONS KARINE HIRSOUX & FRANCOISE PEQUERY
Ma situation actuelle m’empêche de vraiment m’exprimer en cuisine : 64 kg, triple régime (hémathologique, diabétique et axé sur une alimentation n’agressant pas le système digestif).
J’ai donc eu l’idée d’ouvrir mon blog aux autres, de donner des procurations. Dans mon groupe facebook « passion-cuisine on-line » j’ai challengé mes 7300 membres à cuisiner mes recettes ou des recettes d’autres passionnés ou chefs que je sélectionne. Les membres donnent leur avis sur la recette testée, la valident ou pas, m’envoyent des photos. En espérant à chaque fois avoir plusieurs testeurs.
Pour cette 2e recette, j’ai choisi une proposition du chef Julien Durand d’Alfortville. Il a un blog, propose des menus à emporter et partage ces belles recettes sur Facebook.
Cette recette a été testée par :
Françoise Pequery
bonne recette
suggestions : ajouter quelques feuilles de salade et un bon vinaigre balsamique
KARINE HIRSOUX :
Très bon, très frais
Le mélange sucré salé peut déconcerter les jeunes adultes et enfants
INGRÉDIENTS (4 P)
ZESTE D’UN CITRON BIO
ZESTE D’UNE ORANGE BIO
2 C A S PERSIL PLAT HACHE
20 MYRTILLES
1/4 PASTEQUE
1/2 MELON CHARENTAIS
QUELQUES FRAISES
2 JOLIES TOMATES/EQUIVALENT TOMATES CERISES
1 BURRATA
QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
PRÉPARATION
Hacher finement un zeste de citron + un zeste d’orange bio, mélanger avec 2 c à soupe de persil plat ciselé, vous obtenez une « gremolata » sans ail.
Épépiner et couper en gros dés :
1/4 de pastèque, le melon et les fraises …
Puis égoutter.
Couper la burrata en 4.
Couper en quartiers 2 tomates.
Disposer sur 4 assiettes, ajouter au dernier moment les morceaux de pastèque, un bon filet d’huile d’olive, sel et poivre, parsemer de feuilles de basilic et de gremolata.
En ce moment, il ne faudra pas s’attendre à de la cuisine compliquée, complexe et qui nécessite des heures de travail. Mon dos me fait tellement souffrir que je n’arrive même plus à rester plus de 30 minutes d’affilée en cuisine. Mon premier système D est alors d’embrigader ma femme chérie. Mais elle a beaucoup à faire aussi les dernières semaines et donc d’autres systèmes D s’imposent.
Ce soir ce fût le système D des conserves et des bocaux. Et en travaillant un peu leur contenu on arrive à des trucs rapides et sympa. Du riz on en a toujours, de quoi faire une simple vinaigrette aussi, mon armoire à épices est assez complète, j’ai toujours une boîte d’olives vertes et un bocal de pois chiches et j’ai complété avec une petite boîte de macédoine de légumes que ma tante Yvonne de 98 ans m’a offerte lors de son déménagement vers un home. Le résultat était assez sympa.
On pourrait encore améliorer avec un peu d’oignon et/où d’ail, mais j’ai été au plus simple.
INGREDIENTS (2P)
250 G RIZ BLANC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PETITE BOITE DE MACEDOINE DE LEGUMES
3-4 C A S D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
1/2 PETIT BOCAL DE POIS CHICHES
5 C A S BOUILLON DE VOLAILLE
MELANGE D’EPICES TANDOORI (vous pouvez y aller au niveau quantité)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 POUR CHAUFFER LES LEGUMES
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 C A C MOUTARDE BISTER
PREPARATION
Egoutter le contenu de la boîte de macédoine de légumes, rinçer le tout et laisser égoutter.
Rincer les olives vertes et égoutter les pois chiches. Couper les olives en quatre.
Dans un poêlon, verser une c à s d’huile d’olive, les olives, les pois chiches, la macédoine, le bouillon, un peu de sel et de poivre et une bonne dose de tandoori. Mélanger et faire chauffer sur petit feu le temps de la cuisson du riz.
Cuire le riz pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter. Mélanger le riz avec le mélange de légumes. Goûter et rectifier en sel, poivre et tandoori. Laisser tiédir.
Dans un bol, mélanger le vinaigre, la moutarde, du sel et du poivre. Ajouter l’huile d’olive et monter en vinaigrette.
Une fois le riz aux légumes tiède, ajouter la vinaigrette et mélanger le tout.
SALADE CHAUDE DE RIZ, BUTTERNUT, HARICOTS NOIRS ET CHORIZO
Comme je suis en ce moment un peu plus fatigué à cause de mes traitements post-leucémie, j’ai besoin de temps en temps de nous faire des plats plus faciles et rapides. L’aide de certaines conserves est alors la bienvenue et m’ont cette fois permis d’utiliser un reste de butternut et de carotte.
C’est une salade chaude très simple, sans vinaigrette, mais avec le peps du chorizo et du piment d’Espelette, l’acidité du citron et la fraîcheur du basilic. Ce n’est certes pas le plat du siècle, mais il a fait le taff. En plus, il m’a permis de prendre ma dose de legumineuse.
INGREDIENTS (2P)
250 G D’HARICOTS NOIRS EN BOITE (EGOUTTES)
250 G RIZ BLANC
250 G BUTTERNUT
1 BOITE DE CONSERVE DE PETITS CHORIZO MOUX/CRUS
1 BELLE CAROTTE
2 GROSSES ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour le butternut) + 2 C A S (pour la cuisson des échalotes)
1 C A S SIROP D’ERABLE
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE PINCEE DE 5 EPICES
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
15 FEUILLES DE BASILIC
LE JUS D’UN DEMI CITRON
PREPARATION
Peler les échalotes et les ciseler. Peler l’ail et l’émincer finement.
Eplucher la carotte, la laver et la couper en dés moyens.
Eplucher le butternut, le couper en tranches et couper les tranches en dés.
Egouter les haricots noirs.
Couper les chorizo en dés moyens. Garder le liquide de la boîte de conserve.
Cuire le riz dans de l’eau bouillante salée, comme indiqué sur l’emballage. Egouter et réserver à température ambiante.
Cuire la carotte dans un fond d’eau bouillante salée. Checker la cuisson. Egouter et réserver à température ambiante.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un saladier, mélanger les dés de butternut avec le sirop d’érable, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Ajouter un peu de 5 épices.
Déverser tout sur une plaque de four munie de papier de cuisson.
Enfourner pendant environ 45 minutes en les mélangeant à mi parcours. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger éventuellement la cuisson.
Sortir du four et transvaser dans un bol.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir les échalotes avec les dés de chorizo et un filet de liquide de la boîte de conserve, à couvert.
Après 5 minutes, ajouter la carotte précuite, l’ail, les haricots noirs, un filet d’eau et le piment d’Espelette.
Après quelques minutes, ajouter le riz pour juste le réchauffer et le mélanger à l’assaisonnement. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Goûter et rectifier en sel et en poivre.
Finalement, y ajouter précautionneusement les dés de butternut, mélanger délicatement.
Pendant ce temps, ciseler les feuilles de basilic. Ajouter le basilic à la toute fin de la préparation. Ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement. Mélanger.
CHEVRES CHAUDS LARDES, RAPEE DE BETTERAVE JAUNE ET DE YACON CUITS A LA REDUCTION D’ORANGE SANGUINE, COULIS EPINARDS-CERFEUIL
En semaine je me demandais ce que j’allais bien pouvoir faire de ce yacon (poire de terre) dans mon frigo. Et puis il y avait les restants d’épinards frais, de cerfeuil et de salade de blé qu’il fallait déstocker.
J’ai pensé dabord à une salade pour accompagner mes chèvres lardés, une salade avec les épinards frais, la salade de blé, le cerfeuil frais, des dés de betterave, un émincé de yacon et des segments d’oranges sanguines avec une vinaigrette à l’orange sanguine. Mais j’avais envie de cusisiner, pas d’assembler.
J’ai alors réfléchi, en utilisant les mêmes ingrédients, mais en les détournant de leur rôle habituel. Les épinards, la salade de blé et le cerfeuil en coulis, les betteraves et yacon sous forme râpée mais cuits. La cuisson de ce râpé dans un jus d’orange sanguine réduit et assaisonné.
Au final, le goût de la betterave et du yacon sont quasi complètement masqués par le jus de cuisson très sur l’orange sanguine, mais les légumes râpés ainsi cuits permettent de donner de la texture au goût d’un aigre-doux d’orange sanguine. Ca fonctionne bien sur le chèvre frais et le coulis apporte des petites notes d’épinards et de cerfeuil, mais c’est très subtil.
Cette composition permet un dressage plutôt joli.
INGREDIENTS (2P)
4 CHEVRES FRAIS LARDES (DE L’ALTITUDE 150)
4 BETTERAVES JAUNES
450 G YACON
4 ORANGES SANGUINES
SEL, POIVRE
1/2 C A T PUREE DE PIMENTS
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
2 C A C SUCRE BLANC
2 C A C MIEL
75 G JEUNES EPINARDS
75 G SALADE DE BLE
25 G CERFEUIL
12 CL FOND DE VOLAILLE
1 C A S CREME LIQUIDE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Eplucher les betteraves et le yacon.
A l’aide du Kitchenaid, réaliser un râpé de betterave et de yacon. Bien mélanger les deux.
Presser 4 oranges sanguines. Verser le jus dans une petite sauteuse et réduire de moitié sur petit feu. Y ajouter le vinaigre balsamique, le sucre et la purée de piments. Saler, poivrer. Mélanger.
Ajouter le râpé de betterave-yacon et faire revenir doucement pendant 15-20 minutes. Il faut que quasi tout le jus soit absorbé par les légumes.
Passer les légumes en récupérant le jus en pressant légèrement sur le râpé de légumes. Réduire ce jus récupéré en légér caramel et rajouter à nouveau à la préparation. Mélanger et laisser tiédir hors du frigo.
Laver la salade de blé, les jeunes épinards et le cerfeuil.
Blanchir le tout dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Egoutter et plonger dans de l’eau glacée pour en stopper la cuisson.
Mettre tout dans un petit blender. Assaisonner avec poivre et sel. Ajouter le fond de volaille, la crème liquide et l’huile d’olive. Mixer finement et passer la préparation au tamis fin. Réserver dans un petit poêlon. Chauffer juste en-dessous de l’ébullition, rectifier l’assaisonnement, puis réserver. Laisser tiédir.
Préchauffer le four à 200°C haut-bas.
Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisée.
Eponger les chèvres lardés.
Précuire les chèvres lardés dans une poêle antiadhésive sans apport de matière grasse. Les poêler sur les deux faces afin de précuire le lard.
Déposer les chèvres lardés sur le papier de cuisson. Ajouter une demi c à c de miel sur chaque chèvre lardé.
Placer la plaque dans le haut du four.
Laisser cuire pendant 15-20 minutes.
Dresser un peu de râpée de légumes sur l’assiette. Dessus déposer un chèvre lardé chaud. Entourer d’un peu de coulis.
SALADE DE BLE, FENOUIL, BETTERAVES ET POMMES, VINAIGRETTE CITRON-BALSAMIQUE ET FROMAGE AUX FINES HERBES
Nos météorologistes avaient dit qu’il allait faire beau ce mercredi 01 septembre 2021. Je m’étais donc préparé à accueillir le soleil avec une bonne salade. Finalement point de gros soleil, mais on a gardé la salade.
Le mariage entre la douceur de la betterave et de la pomme, l’acidité dans la vinaigrette, le croustillant des graines, pignons et amandes, l’aromatique du fenouil, de l’aneth et du persil et le salé lacté du fromage, était parfait.
Comme je suis en traitement pour une leucémie avec un taux de globules blancs très bas, certaines bonnes choses me sont interdites. C’est le cas pour le fromage de chèvre frais. J’ai du me contenter d’un produit industriel avec Madame Loïk. Mais ce sont des très bons produits dans le style. Ca fonctionnait bien.
INGREDIENTS (2P)
2 BETTERAVES ROUGES CUITES
1 BULBE DE FENOUIL
1 POMME PINK LADY
1 C A S GRAINES DE COURGE
2 C A S AMANDES EFFILEES
2 C A S RAISINS SECS
2 C A S PIGNONS DE PIN
75 G DE BLE (ou d’épeautre)
2-3 C A S PERSIL PLAT
1 BONNE C A S D’ANETH
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
JUS D’UN DEMI CITRON
JUS D’UN CITRON VERT
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
1 C A C MOUTARDE BISTER
1 1/2 C A S SIROP D’ERABLE
CHEVRE FRAIS OU FROMAGE FRAIS AUX HERBES (ici Madame Loïk échalotte ciboulette)
PREPARATION
Cuire le blé dans de l’eau salée pendant environ 10 minutes. Egoutter et laisser refroidir.
Couper les betteraves en tranches, puis en bâtonnets.
Laver les fenouils. Enlever la première couche, les tiges et la partie plus dure à la base. Si il y a de la verdure, hacher finement et réserver. Emincer très finement les bulbes de fenouil.
Mettre les graines de courge, les pignons de pin et les amandes effilées à toaster à sec dans une poêle sur petit feu, bien mélanger tout le temps afin d’éviter qu’ils ne brûlent. Réserver.
Faire sauter les raisins secs dans un rien d’huile dans une poêle. Réserver.
Ciseler finement le persil et l’aneth. Y ajouter la verdure des fenouils si vous en aviez.
Réaliser la vinaigrette en mélangéant vinaigre balsamique, citron, citron vert, sirop d’érable, moutarde, sel, poivre et huile d’olive.
Laver la pomme, l’éplucher. Débarrasser la pomme de son trognon. Couper la pomme en bâtonnets.
Mélanger fenouil, betterave, pomme, blé, mélange d’herbes et raisins secs.
Y ajouter petit à petit la vinaigrette et bien mélanger délicatement (ne mettez pas tout d’un coup, tout dépendra de la taille de votre fenouil et de vos betteraves, et de votre goût personnel. Moi il m’en restait 2 bonnes cuillères à soupe à la fin, je n’ai pas tout utilisé).
Réaliser des quenelles ou rondelles de chèvre frais ou de fromage frais aux herbes.
Dresser un peu de cette salade sur les assiettes. Répartir un peu du mélange pignons-amandes effilées-graines de courge. Terminer par un peu de fromage ci et là.
SALADE TIEDE DE BOUDIN BLANC, HARICOTS BLANCS, ROQUETTE, HARICOTS VERTS A COUPER ET FETA
Cette recette, je l’avais découpé il y a des années dans un Culinaire Ambiance. Elle m’avait intrigué par son originalité. Et je n’ai pas été déçu par le résultat. C’était vraiment très bon.
Je n’ai changé que deux choses : la quantité de roquette (100g au lieu des 350g , ce qui me semblait un peu beaucoup, et je n’ai pas mis d’haricots cornille (black eyed peas) car je n’en avais plus en stock), je les ai remplacés par des haricots blancs.
INGREDIENTS (2 A 4P)
3 BOUDINS BLANCS A CUIRE
200 G HARICOTS BLANCS OU CORNILLE EN BOITE (boîte de 400g, haricots égouttés et rincés)
100 G ROQUETTE
10 HARICOTS VERTS A COUPER
150 G FETA
4 JEUNES OIGNONS
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL, SEL
PREPARATION
Parer les jeunes oignons et les émincer (blanc et vert). Peler la gousse d’ail et la presser ou l’émincer finement.
Rincer les haricots cornille et laisser égoutter.
Enlever les boyaux entourant le boudin blanc. Les couper en rondelles d’un centimètre, puis chaque rondelle en deux.
Couper les haricots verts en biais en julienne. Les blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir dans de l’eau froide pour fixer la chlorophylle. Egoutter à nouveau.
Emietter grossièrement la feta ou la couper en petits dès.
Faire dorer les morceaux de boudin blanc dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont bien dorés, y ajouter l’ail, mélanger et poursuivre pendant 2 minutes.
Y ajouter la roquette et les haricots verts à couper, ajouter un peu d’huile, mélanger et poursuivre la cuisson brièvement.
Dans un grand saladier, déverser le contenu de la sauteuse. Y ajouter les haricots et les jeunes oignons. Poivrer et assaisonner avec de la fleur de sel. Mélanger.
Y ajouter le vinaigre de vin rouge et éventuellement encore un filet d’huile d’olive. Mélanger encore.
Répartir la salade dans les assiettes et repartir dessus la feta.
SALADE DE NIEUWPOORT A BRUGGE EN PASSANT PAR ROESELARE
Nous sommes à la mer du Nord et j’éssaye donc de privilégier les produits typiques d’ici et comme il fait plutot doux, les plats froids et légérs s’invitent encore à notre table.
En feuilletant, avant notre départ, dans quelques vieux magazines culinaires, je suis tombé sur une recette qui part d’une combinaison classique tomate – crevettes grises – mayo mais enrichi avec de la Rodenbach (bière de Roeselare très connue pour son accord sur la crevette grise) et du fromage Vieux Brugge (le pendant brugeois du vieux Amsterdam). J’ai adapté un peu la recette et j’y ai ajouté de la pomme de terre cuite à la vapeur pour en faire un vrai plat du soir.
La recette initiale est du chef Danny Debusschere, qui officie à la salle des fêtes Ter Eeste, située dans la brasserie Rodenbach à Roeselare.
J’ai beaucoup aimé. Après dégustation j’ai augmenté le grammage en crevettes grises et un peu diminué le grammage en fromage pour un meilleur équilibre.
INGREDIENTS (4P)
200 G MIX DE JEUNES POUSSES DE SALADE
2 GROSSES POMMES DE TERRE FERMES
250 G CREVETTES GRISES PELEES
100 G VIEUX BRUGGE EN BLOC
4 TOMATES SAN MARZANO
1 OEUF ENTIER
5 JEUNES OIGNONS BIEN FRAIS (VERT COMPRIS)
1 C A S MOUTARDE BISTER
4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
20 CL D’HUILE D’OLIVE
8 CL BIERE RODENBACH
3 C A S PERSIL FRISE CISELE
POIVRE, SEL
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre. Les laver et les,couper en petits dés. Cuire les dés de pomme de terre pendant 10 minutes à la vapeur. Les débarrasser dans un bol, saler, poivrer, mélanger et réserver au frigo.
Monder les tomates. Les peler, les couper en quatre et enlever les graines. Couper les tomates en dés. Réserver au frigo.
Couper le Vieux Bruges en dés.
Emincer les jeunes oignons (y compris le vert).
Hacher finement le persil frisé.
Réaliser la vinaigrette en versant l’oeuf entier, la moutarde, la moitié des jeunes oignons, le vinaigre et un peu de sel et de poivre dans un récipient haut.Placer le mixeur plongeant. Verser dessus l’huile d’olive et mixer en remontant le mixeur petit à petit. Vous allez obtenir une sorte de mayonnaise pas très ferme mais qui se tient quand-même.
Ajouter la Rodenbach dans la vinaigrette et mélanger au fouet. Rectifier en poivre et en sel.
Mélanger, dans un saladier, les pommes de terre, les tomates, les crevettes, le fromage, le persil et le reste des jeunes oignons.
Dresser sur des assiettes une bonne poignée de salade. Dessus dresser le mélange aux crevettes. Terminer par un bon trait de vinaigrette à la Rodenbach.
SALADE CHAUDE DE GRENAILLES, ASPERGES VERTES, LENTILLES ET OIGNONS ROUGES
Une idée végétale trouvée sur le site EVA. Je l’ai légèrement adaptée. Nous sommes devenus de plus en plus adèptes d’une cuisine plus végétale, un peu moins portée sur la viande et le poisson. Sans tomber dans l’excès végétarien ou végan nous laissons partiellement de côté le carné pour mettre le ou les légumes au centre de nos assiettes. C’est plus le cas au printemps et en été qu’en hiver et en automne, les saisons ou la viande est à nouveau beaucoup plus présente.
Le légume, si on s’amuse à le (re)-découvrir et à le travailler d’une façon créative et renouvelée, c’est un monde énorme qui s’ouvre à votre palais.
INGREDIENTS (2P)
350 G GRENAILLES
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
500 G D’ASPERGES VERTES
80 G LENTILLES VERTES DU PUY
50 G PETITS POIS FRAIS
SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
120 G DE JEUNES OIGNONS ROUGES (AVEC LA VERDURE)
25 FEUILES DE BASILIC FRAIS FINEMENT CISELE
Pour la vinaigrette
1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE EN GRAINS
1/2 C A S MOUTARDE DE DIJON
3 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1,5 C A S JUS DE CITRON
1 C A S SIROP D’ERABLE
PREPARATION
Emincer les jeunes oignons rouges.
Ecussonner les asperges vertes. Couper la partie plus coriace à la base.
Récuperer les petits pois dans leurs cosses. Les blanchir 5 minutes et stopper la cuisson en les transvasant dans de l’eau glaçée.
Préchauffer le four à 220 °C. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Couper les grenailles en deux, en trois ou en quatre en fonction de leur taille. Les placer dans un saladier. Les arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre. Les mélanger.
Étaler les pommes de terre en une seule couche sur la plaque de cuisson et les rôtir au four pendant 30 minutes. De temps en temps mélanger. Elles doivent être tendres mais dorées.
Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute en les retournant à mi-cuisson.
Mouiller avec le bouillon de volaille. Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter encore un filet d’huile d’olive. Couvrir et cuire pendant 6 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin de réduire le liquide de cuisson. Quand il est presque à sec, débarrasser les asperges vertes dans un plat et verser le fond de cuisson dessus. Les poivrer. Les laisser tiédir. Découper en morceaux.
Pendant ce temps, mettre les lentilles dans une casserole, ajouter 375 ml d’eau et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire, à découvert, pendant 28 minutes jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Si nécessaire, ajouter un peu plus d’eau pour éviter qu’elles ne s’évaporent complètement. Egoutter les lentilles dans une passoire et réserver.
Préparer la vinaigrette à la moutarde : dans un petit bol, mélangez au fouet la moutarde de grains à l’ancienne et la moutarde de Dijon, l’huile, le jus de citron, le sirop d’érable, le sel et le poivre. Goûter et ajouter si nécessaire un peu plus de jus de citron, de sirop d’érable ou de sel.
Emincer finement les feuilles de basilic.
Mélanger grenailles encore chaudes, asperges vertes, lentilles, petits pois et oignons rouges dans un saladier et lier avec la vinaigrette. Garnir avec le basilic ciselé. Servir immédiatemment.
BOULGOUR CITRONNE, FENOUIL GRILLE A LA VINAIGRETTE MOUTARDEE
Ce soir j’ai combiné deux idées de recette trouvées sur le net et dans un magazine.
Vu la chaleur, ce plat se déguste refroidi à température ambiante.
INGREDIENTS (2P)
Pour le fenouil
2 FENOUILS AVEC UNE PARTIE DE LEUR VERDURE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour la vinaigrette
1 C A S MOUTARDE TIERENTEYN
1 C A S MIEL
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
JUS D’UN 1/2 DE CITRON
1 C A S PERSIL PLAT HACHE
1/4 C A C FLOCONS PIMENT
1 C A C GRAINES DE FENOUIL
Pour le boulgour
1 OIGNON
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
200 G BOULGOUR
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
45 CL BOUILLON DE LEGUMES
POIVRE, SEL
1 POIVRON ROUGE ALLONGE
1/2 CONCOMBRE
1 CITRON BIO (JUS ET ZESTE)
1 C A S PERSIL PLAT HACHE
PREPARATION
Pour le fenouil
Nettoyer les fenouils et enlever les tiges trop dures et la base coriace. Enlever aussi la couche extérieure des fenouils. Couper les fenouils dans la longueur en tranches de 5 mm d’épaisseur.
Hacher finement la verdure du fenouil.
Humecter les tranches de fenouil d’huile d’olive, saler, poivrer et les faire dorer dans une poêle à griller bien chaude jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Préparer une vinaigrette avec la moutarde, le miel, le jus de citron, le persil et l’huile d’olive. Fouettez énergiquement et relevez de flocons de piment et de graines de fenouil. Saler et poivrer.
Mélanger le fenouil encore chaud-tiède avec la vinaigrette. Réserver à température ambiante.
Pour le boulgour
Peler et émincer finement l’oignon et l’ail.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon et l’ail.
Ajouter le boulgour et le concentré de tomates, puis verser le bouillon chaud. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser gonfler pendant 10 minutes. Enlever le couvercle et assaisonner avec du poivre et du sel. Laisser évaporer pendant quelques minutes.
Rincer le poivron allongé et le concombre. Les couper en petits dés.
Rincer et sécher le citron. Râper le zeste et récupérer le jus.
Mélanger le boulgour avec le zeste et le jus de citron ainsi que les dés de poivron et de concombre. Ajouter la verdure des fenouils et une c à s de persil. Laisser reposer pendant minimum 10 minutes.
Dressage
Dresser un peu de salade de boulgour. Déposer dessus un peu de fenouil.
SALADE MELON, CREVETTES, MANGUE ET VINAIGRETTE CREMEUSE AVOCAT-CORIANDRE-CITRON VERT
Mardi soir ma femme me demande une salade pour le lendemain soir. Au départ il y avait cette mangue très très mure au frigo. J’adore les salades comportants des fruits.
La mangue m’a emmené sur une combinaison avec de la crevette et l’avocat, une combo assez classique. Pour plus de fruit j’y ajouté un melon. Ensuite j’ai équilibré avec du sel (feta), de l’acidité (citron, tomate), un peu de douceur de légumes (maïs et carotte), du caractère (épices Cajun), de la fraîcheur (concombre) et un rien d’amertume (trévise).
Pour lier le tout et apporter une belle fraicheur, j’ai mixé un demi avocat, le jus de deux citrons verts, le zeste d’un citron vert, de l’huile, de l’ail, du yaourt grec et un gros bouquet de coriandre. Ca donne une vinaigrette épaisse très sympathique, qui pourrait aller à merveille aussi sur une viande grillée ou un poisson.
Elle était extra cette salade.
INGREDIENTS (4P)
Pour la vinaigrette
1/2 AVOCAT MUR
1 GOUSSE D’AIL
1 GROS BOUQUET DE CORIANDRE
2 C A S YAOURT GREC
5 CL JUS DE CITRON VERT
ZESTES D’UN CITRON VERT
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
UNE PINCEE DE SUCRE IMPALPABLE
EAU
Autres ingrédients
UNE PETITE BOITE DE 70 G DE MAIS DOUX
90 G FETA EN CUBES
12 TOMATES CERISES
1 MANGUE AVION
1 1/2 AVOCAT MUR
1 MELON DE CAVAILLON
275 G CREVETTES CUITES
4 C A S D’HUILE D’OLIVE + 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON + 1 C A C VINAIGRE D’ESTRAGON
UNE BONNE POIGNEE DE CHOU BLANC EMINCE
QUELQUES FEUILLES DE TREVISE EMINCEES
UNE BONNE POIGNEE DE CAROTTES RÂPEES FINEMENT
1 C A S JUS DE CITRON
1/2 CONCOMBRE
EPICES CAJUN
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la vinaigrette
Peler l’ail et le presser. Prélever les zestes et le jus de citron vert. Couper l’avocat en deux, le dénoyauter, prélever la chair et couper en dés. Hacher grossièrement la coriandre (feuilles et tiges).
Mettre tous les ingrédients (sauf le sucre) dans un robot et mixer.
Mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Allonger la vinaigrette si nécessaire avec un rien d’eau, à la consistance désirée. Ajouter le sucre et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Remélanger.
Autres ingrédients
Peler les crevettes.
Couper le melon en deux et retirer les graines avec une cuillère. Prélever la chair en formant des boules avec une cuillère parisienne.
Eplucher la mangue et en prélever la chair que vous coupez en dés.
Eplucher le concombre. Le couper en quatre et enlever la partie centrale pleine de graines. Couper en dés.
Prélever la chair de l’avocat et la couper en dés.
Laver les tomates cerises et les couper en deux.
Couper la feta en dés.
Mélanger l’avocat, les tomates et une cuillère à soupe de jus de citron.
Emincer ou râper finement la trévise, la carotte et le chou blanc.
Mélanger le melon, la mangue, les crevettes, le concombre, la feta et le maïs. Assaisonner avec des épices Cajun.
Fouetter 4 c à s d’huile et 1 c à s de vinaigre d’estragon. Assaisonner avec sel, poivre et épices Cajun. Ajouter au mélange crevettes-fruits et mélanger afin de bien tout enrober.
Ajouter ensuite les tomates et l’avocat et mélanger délicatement.
Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps mélanger carottes, trévise et chou blanc avec le reste d’huile et de vinaigre. Saler, poivrer.
Goûter la salade de fruits et rectifier éventuellement en sel, poivre et/ou Cajun.
Dressage
Sur des grandes assiettes, dresser un peu de mélange trévise-chou blanc-carotte. Dessus répartir la salade de fruits et de crevettes. Puis verser un trait généreux de vinaigrette avocat-citron vert-coriandre.
POIVRONS ROUGES ET JAUNES MARINES, OIGNONS DOUX DES CEVENNES, CAPRES, FETA AU TONNEAU, HERBES FRAICHES
La chaleur me donne des envies de salades et de plats froids. On ne va pas se leurer, ce n’est pas encore vraiment la saison des poivrons. Mais je ne suis pas plus pieux que le pâpe et je ne m’interdis pas tout tout le temps, j’ai mes faiblesses comme nous les avons tous et toutes plus ou moins.
Cette petite idée de poivrons marinés toute la journée avec du vinaigre, de l’huile et des condiments, qu’on vient ensuite prélever et qu’on mélange avec des câpres, du persil et de la menthe et qu’on accompagne d’une bonne fêta au tonneau, était juste ce qu’il nous fallait. 1 kg de poivrons pour deux, ça peut paraître beaucoup mais après cuisson avec la perte de liquide, la quantité est juste bonne. Nous nous sommes régalés.
INGREDIENTS (2P)
500 G POIVRONS ROUGES (DE PREFERENCE BIO)
500 G POIVRONS JAUNES (DE PREFERENCE BIO)
UNE BONNE RASADE D’HUILE D’OLIVE BIO
4 C A C PETITS CAPRES AU VINAIGRE
1/2 OIGNON DOUX DES CEVENNES
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
2 C A S PERSIL PLAT CISELE FINEMENT
2 C A C MENTHE CISELEE FINEMENT
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
125 G FETA AU TONNEAU
4 BRANCHES DE THYM FRAIS
PREPARATION (débuter au matin)
Préchauffer le four à 200°C.
Enfermer chaque poivron dans une feuille de papier alu, puis disposer sur une plaque de four et enfourner pendant 30 minutes.
Les enlever de l’alu et poursuivre encore 30 minutes au four à la même température.
Retourner de temps en temps. Terminer 5 minutes en position grill.
Sortir les poivrons du four et les mettre dans un sac hermétique. Laisser refroidir 20 minutes.
Peler délicatement les poivrons. Les couper en morceaux pas trop petits et les débarrasser de leurs pépins et parties molles et claires. Les mettre dans un plat creux et assez large.
Asperger avec le vinaigre, sel et poivre. Ajouter l’oignon finement émincé et l’ail pressé ou râpé. Finalement, arroser d’huile d’olive. Ajouter les banches de thym entières. Mélanger délicatement. Réserver au frais jusqu’au soir.
Au moment de servir, enlever le thym, verser tout à travers une passoire fine en récupérant le liquide.
Y mélanger les câpres égouttées, le persil et la menthe finement ciselée.
Répartir les poivrons et oignons aux câpres et aux herbes dans des assiettes creuses et larges. Goûter et rectifier en poivre et en sel.
Couper ou émietter la feta.
Répartir la feta sur les poivrons. Verser ensuite encore 2 cuillères à soupe de liquide de marinade réservé par assiette. Poivrer.
Accompagner avec un morceau de baguette ou de pain marocain.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Un bon rosé côtes-de-provence ou un vin gris du Maghreb
CHEVRES CHAUDS LARDES, SALADE DE KIWI ET D’ARTICHAUT, COULIS DE TOMATES JAUNES ‘ANANAS’
L’idée de base de cette recette m’est venue un soir en me demandant ce que j’allais bien pouvoir faire avec mes deux petits chèvres lardés de la chèvrerie Altitude 150. Je cherchais une idée pour sortir un peu ce chèvre hors de son habituelle salade aux lardons, roquette, pomme-miel ou autres habitudes.
Dabord est venu le kiwi pour la note sucrée très aromatique. Mais je ne voulais pas basculer dans le dessert. Il lui fallait une opposition également forte en goût mais dans l’amertume afin de tempérer la sucrosité du kiwi. J’ai pensé à l’asperge verte, puis assez vite à l’artichaut violet un peu plus puissant en goût.
Avec cette idée en tête, je me suis baladé au marché ce dimanche. Il me manquait un élément pour lier tout ça, même si une bonne vinaigrette avec assez d’acidité pouvait déjà jouer ce rôle. Mais ce n’était pas suffisant. Je voulais aussi de la gourmandise, quelque chose d’onctueux. Chez mon marchand de fruits et de légumes préféré, j’ai vu les tomates jaunes ‘ananas’. Bien qu’encore hors saison, il les importe de Provence. Ce sont des tomates encore de serre mais de pleine terre et déjà très bonnes en goût. Un coulis de tomates jaunes bien passé puis monté avec un jaune d’oeuf, de l’huile et de l’acidité comme pour une mayonnaise pas trop prise, c’est ce qui me manquait. En plus avec son beau jaune, le contraste visuel serait sympa.
Pour apporter un peu de variation en bouche, quelques rondelles d’olives noires et des pistaches.
L’idée de marier le kiwi et l’artichaut va certainement en dérouter quelques uns. Mais je vous assure que ça fonctionne. Tout n’est qu’une question de dosages, d’équilibre gustatif. Pierre Gagnaire, grand chef français *** l’avait déjà compris avant moi en associant aussi bien artichaut et kiwi qu’asperges vertes et kiwi. Lorsqu’on on arrête de voir des légumes, des fruits, des produits laitiers, des produits de la mer et des produits carnés et qu’on ne réfléchis plus qu’en terme de sucre, sel, piquant, amertume, astreignant, acide, lactique, … tout un monde de possibles s’ouvre à nous. Il faut juste ouvrir son esprit et rejetter les codes.
Le Kiwi n’est pas un fruit récent dans notre alimentation, d’ou l’étonnement de le voir marié à de l’artichaut ou de la tomate jaune. Pourtant nous trouvons tout à fait normal de faire un lapin à la bière et aux pruneaux, d’associer pomme et betterave ou pomme et choux rouges, d’accompagner du bleu par de la poire, du chicon avec la pomme ou la poire, l’ananas et la banane dans le curry, les dates, figues, abricots, coings dans un tajine, la pomme et la salade, de réaliser des tatins d’oignons, de chicons, de betteraves, de manger le poulet du dimanche avec de la compote de pommes et de la salade, de manger des asperges avec une sauce maltaise à l’orange, normal aussi la mostarda de fruits en Italie ou les chutneys de différents fruits pour accompagner des curry, même si ceux-ci sont d’aubergines ou de choux-fleurs. Penses aussi à tous les plats salés avec du raisin, certains avec des abricots ou des pêches. Et la fraise qui s’associe merveilleusement bien à la tomate et au poivron, la cerise et la framboise avec le canard, etc etc. Les exemples sont légions.
En fait en y réfléchissant bien : le kiwi est un fruit, la tomate est un fruit, la pistache est un fruit, l’olive est un fruit et l’artichaut n’est rien d’autre qu’un ensemble de fleurs pas encore transformé en fruits.
Allez, osez !
INGREDIENTS (2P)
2 A 4 CHEVRES FRAIS LARDES (ALTITUDE 150)
4 BELLES TOMATES ANANAS (JAUNES)
50 G D’OIGNON DOUX
1/2 POIVRON JAUNE
1 JAUNE D’OEUF
VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
SEL, POIVRE
1 C A C SUCRE BLANC
PIMENT D’ESPELETTE
2 KIWIS JAUNES
2 KIWIS VERTS
5 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
10 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
HUILE D’OLIVE
10 FEUILLES DE BASILIC
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
CITRONS
UNE POIGNEE DE PISTACHES TOASTEES A SEC
PREPARATION
Pour le coulis de tomates jaunes
Couper grossièrement les tomates et les réserver dans un bol avec leur jus écoulé.
Peler l’oignon doux. En prendre 50 g et hacher finement.
Couper le poivron jaune en brunoise.
Placer les tomates dans une casserole avec le poivron jaune, l’oignon et 2 c à s d’huile d’olive. Saler légèrement. Ajouter une 1 c à c de sucre.
Laisser compoter le tout sur feu moyen et à couvert pendant environ 30 minutes. Ajouter un filet d’eau à m-cuisson.
Mixer très finement avec un mixeur plongeant et passer toute la préparation au chinois afin d’éliminer les pépins et les peaux.
Remettre dans la casserole et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 10 minutes pour épaissir la préparation.
Goûter et ajuster avec un rien de vinaigre balsamique blanc, de piment d’Espelette, de jus de citron et éventuellement de sel.
Hors feu ajouter le jaune d’oeuf et émulsionner avec un mixeur plongeant. Ajouter un bon filet d’huile d’olive petit à petit, toujours en émulsionnant.
Réserver au frais.
Pour l’artichaut
Tourner les artichauts. Les réserver dans une eau additionnée du jus d’un demi citron et le demi citron une fois pressé
Une fois tous les artichauts tournés, les couper en brunoise. Mélanger cette brunoise dans un bol avec le jus du 2e 1/2 citron.
Cuire la brunoise pendant 25 minutes à la vapeur. Laisser tiédir. Saler et poivrer et réserver au frais.
Autres ingrédients
Couper les olives noires en rondelles.
Toaster les pistaches à sec.
Eplucher les kiwi et les couper en brunoise.
Mélanger kiwi, olives noires et artichauts.
Mélanger 2 c à s d’huile d’olive, 1 c à s de vinaigre de cidre, 1/2 c à s de jus de citron, une demi c à c de balsamique blanc, 1 c à c de miel, sel, poivre et 10 feuilles de basilic finement émincées.
Mélanger la vinaigrette aux fruits et légumes. Ajouter les pistaches.
Pendant ce temps, cuire les chèvres lardés au four sur du papier de cuisson, préchauffé à 200°C, pendant 15 minutes. Les laisser tiédir un peu hors four.
Dressage
Placer un grand cercle en inox sur chaque assiette.
Rempir le cercle de salade kiwi-artichaut et déposer dessus un chèvre lardé. Autour, verser le coulis de tomates jaunes.
Hier il faisait un temps changeant, oscillant entre des averses et ciel gris et ensoleillement. J’ai donc retrascrit ça dans mon assiette avec cette salade tiède avec beaucoup de légumes.
INGREDIENTS (2-3 P)
1 OIGNON DE ROSCOFF
1 1/2 POIVRON JAUNE
1 COURGETTE
1 GOUSSE D’AIL
180 G PATES GRECQUES
12 TOMATES CERISES
9 OLIVES VERTES DENOYAUTEES
2 JEUNES OIGNONS
180 G FETA
30 G PIGNONS DE PIN
1 C A C BOMBEE D’ORIGAN SECHE
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
SEL, POIVRE
PREPARATION
Peler l’oignon et le couper en demi-rondelles. Couper les poivrons en quarts et enlever les graines et les parties blanchâtres. Les couper en lanières, puis chaque lanière en deux. Couper la courgette en quatre dans la longeur. Oter la partie centrale pleine de graines. Couper en brunoise grossière. Peler l’ail et le presser. Couper les olives en huit. Couper les tomates cerises en quatre. Emincer les jeunes oignons.
Faire toaster à sec les pignons de pin.
Presser le citron. Couper la feta grossièrement ou l’émietter.
Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les pâtes grecques pendant 15 minutes. Les égoutter et les réserver à température ambiante.
Dans une grande sauteuse, faire étuver les oignons sur petit feu et à couvert.
Après 10 minutes, ajouter le poivron, la courgette et l’ail. Saler, poivrer et ajouter un petit fond d’eau. Faire cuire à couvert pendant environ 8 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajouter les pignons et l’origan, les olives, les jeunes oignons, un filet d’huile d’olive, le jus de citron et un bon trait de vinaigre balsamique, mélanger et poursuivre la cuisson à découvert pendant environ 3 minutes.
Enlever du feu. Ajouter les pâtes grecques. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter la moitié de la feta. Mélanger le tout et laisser tiédir pendant 15 minutes.
Ajouter les tomates cerises. Mélanger. Répartir sur le dessus l’autre moitié de feta.
Les patatas (ou papas) alienadas est une recette espagnole, plus précisemment d’Andalousie autour de la ville de Cadix. C’est tout bêtement la traduction de pommes de terre habillées et par extension assaisonnées. Beaucoup d’huile d’olive, beaucoup de vinaigre de Xérès et beaucoup de jeunes oignons. Donc des produits de base (mais soyez d’autant plus difficiles quand à leur qualité) et une préparation des plus simples.
En Andalousie on les sert comme tapas dans les bars ou comme entrée. Dégusté avec une bonne bière fraîche, s’est excellent. Dans certaines régions on les sert avec du thon ou des anchois à l’huile, des oeufs ou du poivron vert. Ce sont des variations sur un même theme.
Comme dans notre cas ce fût le repas principal de la journée, je l’ai accompagné de thon en boite à l’huile et d’oeufs cuits.
INGREDIENTS (2P)
500 G POMMES DE TERRE NOUVELLES DE PLUS OU MOINS LA MEME TAILLE ET DE CHAIR FERME (ASSEZ GRANDES ET ALLONGEES)
100 G D’OIGNONS DE PRINTEMPS CISELES
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
10 CL D’HUILE D’OLIVE
25 G VINAIGRE DE XERES
3 C A S PERSIL FRAIS FINEMENT CISELE
POIVRE, FLEUR DE SEL, GROS SEL
UNE BOITE DE THON A L’HUILE
4 A 6 OEUFS
PREPARATION
Laver les pommes de terre sans les éplucher, afin d’éliminer la terre.
Les rincer plusieurs fois, puis les placer dans une casserole. Couvrir d’eau et ajouter une bonne c à s de gros sel.
Faire cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais avec encore de la consistance (checker la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau. Comptez environ 25 minutes à petite ébullition.
Eteindre le feu mais laisser encore les pommes de terre pendant 30 minutes de plus dans cette eau.
Égoutter les pommes de terre et les sécher légèrement sur petit feu.
Quand elle sont un peu moins chaudes, peler les pommes de terre et les couper en tranches d’un cm d’épaisseur. Les débarasser dans un saladier.
Sur les pommes de terre, ajouter la ciboulette, les jeunes oignons, l’huile d’olive, le vinaigre, le persil, un peu de poivre et de fleur de sel. Bien remuer precautionneusement tout afin que chaque pomme de terre soit bien impregnée d’huile et de vinaigre.
Laisser refroidir à température ambiante et à couvert.
Dresser dans les assiettes avec un peu de thon à l’huile et les oeufs cuits pendant 8 min 30.
FEUILLE DE CHENE ROUGE, FRISEE ET CHICONS AUX LARDONS, CROUTONS ET POMMES DE TERRE ROTIES
Une version un rien différente de ce classique indémodable.
Deux regrets : mon lard fumé était coupé en tranches fines (je n’avais que ça) et avec des tranches épaisses c’est mieux. Et puis, les photo’s, on ne voit pas assez la salade à cause des croûtons, lard et pdt.
INGREDIENTS (2P)
200 G POITRINE FUMEE EN GROSSES TRANCHES
200 G POITRINE SALEE EN GROSSES TRANCHES
BEURRE CLARIFIE
1/3 SALADE FRISEE
1/3 SALADE CHENE ROUGE
1 CHICON
1 POMME GRANNY SMITH
4 C A S DE VINAIGRE A LA FRAMBOISE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
2 GOUSSES D’AIL
POIVRE DU MOULIN, SEL
4 TRANCHES DE PAIN BLANC
1/2 OIGNON DOUX DES CEVENNES
4 C A S HUILE D’OLIVE
1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
2-3 POMMES DE TERRE BINTJES
HUILE DE FRITURE
PREPARATION
Plonger les tranches de poitrine salée dans un saladier d’eau et laisser dessaler légèrement pendant 3 heures. Egoutter.
Peler deux gousses d’ail et les émincer finement. Une servira lors de la cuisson des lardons, l’autre pour les croûtons.
Laver le chicon, ôter la base dure et couper en fins batonnets. Réserver dans de l’eau bien froide.
Prendre quatre tranches de pain blanc. Enlever les croûtes et couper le pain en croûtons.
Egoutter et éponger les tranches de lard. Les couper en lardons.
Eplucher l’oignon, en prendre la moitié et l’émincer assez finement.
Eplucher les pommes de terre. Les laver, les couper en dés de 1 cm sur 1 cm. Les faire frire à la friteuse pendant 6 minutes 30 à 140°C. Les réserver sur une feuille de papier kraft.
Faire colorer lentement le lard avec dans un peu de beurre clarifié. Une fois le lard légèrement coloré, le prélever et le laisser s’égoutter. Réserver le jus gras de cuisson.
Remettre le lard dans la poêle et ajouter au lard la gousse d’ail émincée. Faire chauffer une minute. Déglacer au vinaigre de framboise, et laisser s’assécher et croustiller sur très petit feu pendant quelques minutes. Assaisonner avec un peu de piment d’Espelette et de poivre. Réserver hors feu en y mélangeant l’oignon doux quand la poêle est encore un peu chaude.
Dans une autre poêle, verser le jus gras de cuisson du lard. Ajouter encore éventuellement un peu de beurre clarifié. Faire chauffer et y faire dorer les croûtons. Les assaisonner avec du poivre et un rien de sel. Les égoutter sur du papier absorbant.
Laver les feuilles de la frisée et de la salade chêne rouge, égoutter. Egoutter le chicon.
Eplucher la pomme, ôter le trognon. Couper la pomme en bâtonnets.
Réaliser une vinaigrette en mélangéant une cuillère à café de moutarde douce, une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, un rien de fleur de sel, du poivre et quatre cuillères à soupe d’huile d’olive.
Faire frire les dés de pommes de terre pendant 1 1/2 à 2 minutes à la friteuse. Egoutter et saler.
Dans un saladier, mélanger la frisée, la feuille de chêne rouge et le chicon. Ajouter les bâtonnets de pomme. Faire tomber le tout avec la vinaigrette.
Dresser les assiettes :
Dabord un peu de mélange de salade. Verser dessus un peu de lardons aux oignons doux. Dresser quelques dés de pommes de terre et de croûtons.
Hier j’ai testé la salade russe de Loïc, de jeune cuisinier qui sévit sur RTL et VTM avec beaucoup de succès. Je ne suis pas fan du style qu’il se donne, mais les recettes sont bonnes.
J’ai respecté la recette à l’exception du cornichon (j’en ai mis 2 en plus, j’adore ça) et de la mayonnaise que je n’ai pas faite maison. Résutat très bon.
INGREDIENTS (4P)
500 G POMMES DE TERRE CHARLOTTE (poids épluché)
3 A 5 CAROTTES (en fonction de leur taille)
6 OEUFS
1 C A S MOUTARDE DOUCE BISTER
6 C A S MAYONNAISE
150 G PETITS POIS FRAIS OU SURGELES
1/2 CONCOMBRE
6 GROS CORNICHONS AIGRE DOUX
250 G JAMBON CUIT A L’OS EN UN BLOC
1 OIGNON DOUX DES CEVENNES
UN BOUQUET D’ANETH
SEL, POIVRE
PREPARATION
Eplucher les carottes, les laver. Les couper en brunoise de la taille de gros petits pois. Les mettre à cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Les réserver dans un grand saladier.
Faire de même avec les pommes de terre : éplucher, laver, couper, cuire 15 minutes à la vapeur, ajouter dans le saladier.
Faire cuire ensuite les petits pois à la vapeur pendant 5 minutes si ils étaient surgelés, 3 minutes pour des frais. Ajouter aux pommes de terre et carottes. Réserver le saladier au frigo.
Cuire les oeufs pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée. Refroidir les oeufs dans une eau glacée afin d’arrêter la cuisson. Un fois froid, les écaler. Réserver. Vous obtenez des oeufs avec un blanc d’oeuf encore moelleux et un jaune juste pris et crémeux. Couper les oeufs en dés.
Laver le concombre. Couper la moitié de ce concombre en quatre dans la longueur. Enlever le coeur plein de pépins. Couper en brunoise de la même taille que les autres légumes.
Couper les cornichons (sans les rincer) en brunoise.
Peler l’oignon et le couper en brunoise.
Couper le jambon en brunoise.
Ciseler grossièrement l’aneth.
Mélanger la mayonnaise, la moutarde et une bonne pincée de sel et de poivre du moulin.
Dans le saladier des pommes de terre, carottes et petits pois, ajouter le jambon, le cornichon, l’oignon et le concombre. Bien saler et poivrer. Mélanger délicatement.
Ajouter alors les oeufs et le mélange mayo-moutarde. Mélanger afin d’obtenir un ensemble bien homogène.
Goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement.
SALADE B-KET : CHEVRE LARDE, BETTERAVE, POMME, CHICON ET NOIX
Je prends régulièrement des petits chèvres frais lardés à la chèvrerie Altitude 150. Ils sont délicieux, très doux en goût. A chaque fois je réfléchis à une bonne salade pour la accompagner, généralement avec ce que j’ai sous la main. Cette fois un reste de salade de blé, un reste de cresson, du chicon, de la betterave et de la pomme.
Et au final ça fait une terriblement bonne salade, tellement bonne que j’ai voulu lui donner un petit nom distinctif. C’est mon copain Pascale Fauville, super-mr cheese de la région de Waremme-Hannut qui m’a donné le petit nom, que j’ai ensuite un rien adapté. Il y a B-Ket qui fait référence à la chèvre, la biquette et puis il y a le B en majuscule qui rappelle la place prépondérante que prend la betterave dans cette assiette.
INGREDIENTS (2P)
4 CHEVRES FRAIS LARDES
2 C A S NOIX
500 G BETTERAVES ROUGES PRECUITES
1 GROSSE POMME JONAGOLD
1 A 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
10 CL D’HUILE D’OLIVE
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A S MIEL
2 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
2 C A S CIBOULETTE FRAICHE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR
UN MELANGE DE SALADE DE BLE ET DE CRESSON
UN PEU D’HUILE D’OLIVE ET DE VINAIGRE DE CIDRE POUR LA SALADE
PREPARATION
Couper les betteraves en dés d’environ un cm.
Ciseler finement la ciboulette (je n’en avais pas, j’ai fait avec des jeunes oignons).
Laver les chicons. Découper un cône à la base afin d’éviter la partie la plus coriace. Emincer finement. Réserver dans de l’eau glaçée.
Eplucher la pomme. Ôter le trognon et les pépins. Couper également en dés d’envrion un cm.
Réaliser une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le miel et la moutarde. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir. Mélanger la vinaigrette avec la betterave et la pomme.
Préchauffer le four à 200°C.
Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sufurisée.
Déposer les chèvres lardés sur le papier de cuisson. Ajouter une demi c à c de miel sur chaque chèvre lardé.
Laisser cuire pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, égoutter le chicon. Mélanger une partie du chicon avec la salade de blé et le cresson. Ajouter huile, vinaigre, sel et poivre. Mélanger.
Couper grossièrement les noix. Les ajouter au mélange pomme-betterave.
Dans chaque assiette, répartir le mélange de salades et de chicon.
Dresser dessus le mélange pommes-betteraves-noix. Placer deux chèvres par assiette. Dessus déposer un peu d’émincé de chicons. Décorer avec la ciboulette. Ajouter encore un rien de fleur de sel et de poivre noir.
CARPACCIO DE BETTERAVE A L’ORANGE ET A LA CREME D’ANCHOIS
Il nous restait une demi quiche de chicons pour manger à midi. Et donc pour ce soir je cherchais plutôt un truc légér.
Je feuillette le dernier magazine de Delhaize et je vois un truc très sympa, surtout qu’il s’agit d’un autre de mes légumes fétiches, la betterave. Un carpaccio tout simple avec une vinaigrette à l’orange et au citron et ce qui pour moi était ‘la’ bonne idée, une crème d’anchois. Perso il me manquait un peu de sucrosité et j’ai donc remplacé un demi citron par un peu de vinaigre à la framboise.
Je ne me suis pas trop foulé et j’ai acheté des betteraves déjà cuites.
La recette est très sympa, on reste sur la betterave et on a en bouche des touches légères d’orange et d’anchois. Vu ma neuropathie aux mains, j’ai eu un peu de mal à dresser des points de crème d’anchois et surtout d’une façon homogène. La crème aurait pu être un peu plus important aussi sur les betteraves. N’empêche, dresser les betteraves et les petits morceaux d’oranges (que j’ai pelé moi-même à vif) ainsi que la mise en poche à douille et dressage de la crème d’anchois, c’est déjà une grande victoire. La mandoline par contre, je l’ai laissé à ma femme, le risque est encore trop grand.
Ce qui est bien aussi avec cette recette, c’est qu’on fait du bien au corps :
De la vitamine C avec l’orange, de la vitamine D très précieuse avec l’anchois et puis la betterave qui donne pas mal de vitamine C, d’antioxydants, d’acide folique, de vitamine B9, de phosphore et de potassium. Sans oublier les nitrates qui se transforment en nitrites grâce aux bactéries dans notre bouche, nitrites très importantes au niveau de la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l’afflux de sang dans certaines zones du cerveau moins perfusées et donc une aide contre la baisse cognitive et la démence.
INGREDIENTS (2P)
500 G BETTERAVES ROUGES CUITES
1 BOITE D’ANCHOIS A L’HUILE DE 70 G (poids égoutté)
1/2 CITRON
2 C A C VINAIGRE A LA FRAMBOISE
2 ORANGES
10 CL CREME LIQUIDE
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
QUELQUES HERBES, JEUNES POUSSES, … (dans le magazine ils utilisaient des pluches de cerfeuil)
POIVRE, SEL
PREPARATION
Egoutter les anchois et les passer au mixeur. Mixer plusieurs fois en ramennant de temps en temps l’anchois vers le centre du blender. Ajouter la crème et mixer encore. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et mixer jusqu’à épaississement. Mais attention de ne pas mixer trop longtemps, l’ensemble pourrait cailler. Passer la préparation à travers un tamis moyen afin d’éliminer les éventuels morceaux de chair d’anchois les plus gros. Ensuite, mettre la préparation dans une poche à douille. Réserver.
Tailler les betteraves en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Les disposer sur deux assiettes.
Eplucher les oranges à vif au-dessus d’un bol. En prélever les segments et couper ceux-ci en morceaux. Récupérer tout le jus rendu par les oranges. Y ajouter le jus d’un demi citron et le vinaigre à la framboise. Ajouter ensuite l’huile d’olive, du sel et du poivre. Fouetter en vinaigrette.
Arroser les betteraves avec la vinaigrette en répartissant à l’aide d’une petite brosse.
Répartir les morceaux d’oranges. Dresser ensuite des plots de crème d’anchois uniformément sur les betteraves. Terminer par les herbes ou jeunes pousses diverses.
SALADE DE POMMES DE TERRE AU CRESSON, OEUFS, SARDINES ET VINAIGRETTE A LA MOUTARDE…. OU PRESQUE
C’est l’hiver, il fait froid, il pleut, il fait gris, il y a des choux, des chiconq, du gratin, des tartiflettes, de la raclette, des quiches, … mais hier j’avais envie d’un plat froid, très frais, autour de la pomme de terre. Avec ce tubercule, même froid, ça reste un plat qui tient bien au corps.
J’ai écris la recette et puis j’ai ouvert mes placards. Déjà pas de sardines mais ouf!, une boite de filets de maquereau à l’huile. Ca fera l’affaire. Et puis les herbes, j’avais tout sauf le cresson. Dans les épiceries à proximité pas de cresson sur les étals et mon légumier de la Ruche Qui Dit Oui était en rupture. J’ai donc ici aussi du m’adapter et à la place j’y ai mis un reste de salade de blé déjà un peu fatigué et un mélange d’herbes pour le dressage.
Ce n’est pas 100% ce que je voulais, la sardine et le cresson auraient donné plus de caractère au plat, mais c’était bon comme ça. Ma femme m’a même dit : « mais non, laisse le plat comme ça, il était bon » quand j’ai émis l’idée d’y ajouter un rien de moutarde classique.
Je laisse néanmoins la recette telle que je l’avais écrite, on retestera avec du cresson et des sardines une autre fois.
INGREDIENTS (2P)
4 OEUFS
600 G GRENAILLES
1 BOTTE DE CRESSON (ici remplacé par de la salade de blé et des jeunes pousses)
1 BOTTE DE PERSIL PLAT
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
2 C A S DE PETITS CORNICHONS
1 C A S CAPRES
1 ECHALOTE
3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
1/2 C A C MIEL LIQUIDE
8 CL D’HUILE D’OLIVE
1 BOITE DE SARDINES A L’HUILE (ici remplacé par du maquereau à l’huile)
PREPARATION
Laver les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau légèrement salée pendant 15-20 minutes (selon leur taille). Les égoutter et réserver.
Faire bouillir un poêlon d’eau et y faire cuire les oeufs pendant 10 minutes à faible ébulition. Réserver les oeufs dans de l’eau bien froide.
Laver le cresson et le persil, puis les sécher.
Eliminer les tiges trop dures du cresson. Couper grossièrement le cresson. Ciseler les feuilles de persil et la ciboulette. Hacher les cornichons.
Peler et émincer très finement l’échalotte.
Ecraser grossièrement les sardines égouttées.
Préparer la vinaigrette : dans un saladier, mélanger le vinaigre avec la moutarde et le miel. Verser progressivement l’huile, en fouettant sans arrêt, pour obtenir une belle émulsion. Assaisonner de poivre et sel. Ajouter l’échalotte. Mélanger encore.
Couper les pommes de terre en deux. Les placer dans un saladier avec 4 c à s de vinaigrette. Mélanger.
Ajouter une partie du cresson, le persil et la ciboulette. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter les sardines et la moitié des cornichons et câpres. Mélanger.
Ecaler les oeufs durs et les couper en deux.
Dresser un peu de pommes de terre dans les assiettes. Dresser quelques demi-oeufs, un peu de cornichons et de câpres. Verser encore un peu de vinaigrette.
SALADE CROQUANTE AUX ROCAMADOURS ET CANARD, VINAIGRETTE DOUCEA L’ORANGE
Pour ce soir j’avais envie d’une salade. Je l’ai imaginée autour de mes quatre Rocamadours avec ce que j’avais chez moi. Le Rocamadour est en fait un Cabécou de Rocamadour, mais cette appélation lui permet de se distinguer des autres Cabécou, surtout qu’il est le seul Cabécou à avoir son AOC et ceci depuis 1996. Ce fromage de la ville de Rocamadour dans les Causses du Quercy dans le Lot, est un fromage au lait de chèvre cru.
J’avais de la salade romaine et des chicons, j’ai donc d’abord réalisé un éffiloché avec ces deux légumes. J’y ai ajoute une demi pomme coupée en fins bâtonnets pour un peu contrer l’amertume du chicon. J’y ai ensuite ajouté de l’oignon rouge pour donner du caractère et finalement un peu de magret de canard séché.
Avec le salé du fromage et l’amertume du chicon il me fallait de l’acidité et du sucré. J’ai donc réalisé une vinaigrette avec une base de jus d’orange réduit et de miel, ensuite j’ai apporté le vinaigre de xères et j’ai monté à l’huile de noix car la noix se marie très bien avec le chicon et avec le fromage de chèvre.
C’était excellent. Les Rocamadours auraient pu être un rien plus durs car au four les miens ont un peu coulés. Mais quand on se fait livrer ce n’est pas toujours facile d’avoir exactement ce qu’on voudrait.
INGREDIENTS (2P)
2 CHICONS
1/3 SALADE ROMAINE
4 ROCAMADOUR
2 TRANCHES DE PAIN GRIS BIEN EPAISSES
1 OIGNON ROUGE
8 TRANCHES DE MAGRET DE CANARD SECHE
20 CL JUS D’ORANGE
2 C A C MIEL + 4 BONNES GOUTTES
3 CL VINAIGRE DE XERES
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
10 CL D’HUILE DE NOIX
1/3 POMME
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Laver la salade et les chicons. Couper les chicons en deu et éliminer le petit triangle dur à chaque base. Prélever les feuilles de salade et couper le boput dur de leur base. Emincer finement la salade et les chicons (j’ai plutôt choisis une découpe fine en longueur.
Peler l’oignon. Le couper en deux, puis en demi rondelles fines.
Débarrasser le canard de son gras.
Préchauffer le four à 240°C.
Enlever les croûtes du pain et découper quatres morceaux d’environ de la taille des Rocamadours.
Réaliser la vinaigrette : faire réduire la jus d’orange à 6 cl dans un petit poêlon. Y ajouter le miel et le laisser fondre dedans. Enlever du feu et laisser tiédir. Ajouter le vinaigre, du sel, du piment d’Espelette et du poivre et mélanger au fouet. Ajouter ensuite l’huile de noix en filet tout en fouettant.
Eplucher la pomme, enlever le trognon, couper en bâtonnets.
Placer les morceaux de pain sur une plaque de four munie d’une feuille de cuisson et mettre au four pendant 4 minutes. Laisser ensuite refroidir hors du four pendant 4 minutes.
Placer chaque rocamadour sur un des morceaux de pain. Assaisonner avec un rien de fleur de sel et de poivre noir. Ajouter une goutte ou deux d’huile d’olive. Placer les toasts au four. Mettre en cuisson pendant 4 minutes. Sortir du four et laisser tiédir 2 minutes. Ajouter une bonne goutte de miel sur chaque Rocamadour. Terminer par une demi noix.
Mélanger la salade romaine, les chicons, les pommes, le canard et les oignons. Ajouter la vinaigrette et bien mélanger.
Déposer la salade dans chaque assiette. Ajouter les Rocamadours sur toast.
SALADE THAI, PATATE DOUCE ROTIE ET SAUCE SATAY (CACAHUETES)
Souvent après quelques plats riches en viande, en crème, en fromage, l’envie du légume revient en force. J’avais envie de cru et de rôti et des saveurs propres à la cuisine thaï. J’ai imaginé cette recette que nous avons vraiment trouvé excellente. La douceur de la patate douce bien relevée d’ail et de piment doux, fondante à coeur et avec un légér croustillant côté peau et surtout encore de la tenue. Pour contrer cette douceur, une salade crue, fraîche et dans laquelle l’acidité du ciron vert, du vinaigre de riz et du gingembre l’emportent sur le salé de la sauce nuoc mam et du soja car contrée par le sucre de canne. Il y a le piment qui est bien présent et la fraicheur des herbes. Un troisième élément indispensable, qui fait le lien et apporte la gourmandise, s’est cette sauce satay bien complexe et équilibrée au niveau des saveurs. La cacahuète on la retrouve aussi dans la salade pour la note croquante.
Le visuel est sympa aussi, un vrai tableau automnal.
INGREDIENTS (2P)
Pour la salade thaï
1 CITRON VERT BIO
2 C A S SAUCE SOJA
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1 GOUSSE D’AIL
2 ECHALOTES
1 C A C NUOC MAM
1 PIMENT ROUGE FRAIS
1 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
2 CAROTTES
1/2 CONCOMBRE
1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
2 PETITES BRANCHES DE MENTHE
UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES A SEC
Pour les patates douces
3 A 4 PATATES DOUCES PLUTOT LARGES
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1 C A C MIEL LIQUIDE
SEL, POIVRE
Pour la sauce satay (il y aura assez de sauce pour une 2e recette, p.e. brochettes de poulet satay)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
30 G SUCRE PALME
2 C A S TAMARIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S NUOC NAM
30 CL LAIT DE COCO
8 C A S BEURRE CACAHUETES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
2 C A C CITRONNELLE BROYEE
2 C A C PAPRIKA
2 C A C CURRY MADRAS
15 G DE GRAINES DE SESAME
PREPARATION
Pour la salade thaï
Laver et râper le citron vert afin de récupérer le zeste, et en extraire le jus.
Eplucher l’ail et l’échalote. Couper le piment en deux et ôter les graines.
Hacher l’ail, le piment et les échalotes finement.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce.
Eplucher les carottes et le concombre. Epépiner le concombre avec une petite cuillère parisienne (on évite la partie du concombre gorgée d’eau).
Raper les carottes et couper le concombre finement.
Mettre les légumes dans un saladier. Y verser la sauce et bien mélanger le tout.
Pendant ce temps, hacher la coriandre et la menthe. Concasser grossièrement les cacahuètes avec le plat d’un couteau ou dans un sac plastique et un rouleau à patisserie.
Parsemer la salade avec la coriandre, la menthe et les cacahuètes
Pour les patates douces
Préchauffer le four à 200°C et recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.
Laver les patates douces et les couper en assez gros morceaux sans les peler.
Eplucher les gousses d’ail et émincer très finement.
Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.
Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur.
Pour la sauce satay
Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.
Il me restait 5 petits chicons du kg que j’avais acheté et j’avais du bon saumon fumé bio au surgélateur. Le mariage est archi-connu et j’ai eu envie d’un plat avec un maximum de cru. Le cru est très bon pour la santé et même en aitomne ou en hiver il est bien d’y penser de temps en temps.
J’aurais par contre du mettre plus de persil et de ciboulette. Et puis il y a l’aneth. Je n’en ai pas au jardin et mon petit épicier du coin n’en avait pas. Je n’avais pas envie de me déplacer trop lon, donc exit l’aneth, mais je l’ai gardé dans la recette car avec c’est encore mieux.
INGREDIENTS (2P)
4-5 CHICONS
QUELQUES TRANCHES DE SAUMON FUME
125 G RICOTTA
125 G FROMAGE BLANC
2 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
2 C A C VINAIGRE DE CIDRE
1 C A C MIEL
1/2 C A C DE MOUTARDE
LE JUS D’UN CITRON
UN RIEN DE PERSIL PLAT
1 POMME GRANNY SMITH
2 C A S DE CIBOULETTE CISELEE
UN PETIT BOUQUET D’ANETH OU DE VERDURE DE FENOUIL
2 C A S PIGNONS DE PIN
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S GRAINES DE SESAME
275 G GRENAILLES
PREPARATION
Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pommes de terre (non pelées) jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter. Plonger dans l’eau glacée jusqu’à ce qu’elles soient complètement refroidies. Égoutter. Couper en deux.
Laver les chicons, les sècher avec du papier absorbant. Couper un centimètre à leur base.
Couper ensuite les chicons en quatre dans leur longueur et hacher grossièrement. Réserver dans un grand saladier. Verser dessus le jus de citron, mélanger.
Laver l’aneth, la ciboulette et le persil plat. Sècher dans du papier absorbant. Hacher finement les feuilles de persil, l’aneth et la ciboulette. Réserver.
Torréfier à sec les graines de sésame et les pignons de pin.
Couper le saumon fumé en lanières.
Couper la pomme Granny Smith en petits dés sans l’éplucher mais en enlevant bien sur le trognon. Mélanger au chicon. Y ajouter aussi les grenailles et réserver.
Verser la ricotta et le fromage blanc dans un grand bol. Assaisonner avec du sel, du poivre, le vinaigre, la moutarde, le miel et le mélange d’herbes. Bien mélanger le tout avec un fouet pour détendre. Ajouter ensuite la crème épaisse et mélanger encore.
Ajouter ce mélange aux chicons, grenailles et pommes.
Dresser un peu de ce mélange sur une assiette plate. Déposer dessus le saumon fumé et terminer avec les pignons et le sésame.
DUO DE SALADES : SALADE DE BETTERAVE, FENOUIL ET CHEVRE FRAIS / SALADE DE BETTERAVE, LENTILLES, RHUBARBE AIGRE-DOUCE, HADDOCK FUME ET DRESSING DOUX AU RAIFORT
Deux salades pour le prix d’une. Un pour madame et une pour monsieur. Pourquoi donc ? C’est simple, j’avais une grosse envie de betteraves rouges et il y en a des très belles sur les étals des marchands en cette fin d’été. La betterave et moi c’est passionnel voyez-vous. Ce légume s’associe avec tellement de produits, aussi bien en sucré, en aigre qu’en salé et épicé. Donc betteraves.
Comme il fait encore assez chaud, j’ai eu envie d’une salade. Ma première idée était d’y associer du haddock fumé. J’en avais encore au surgélateur, du très bon, fumé à l’ancienne. Ma deuxième idée était d’y associer de la rhubarbe que j’avais mis en bocal en aigre-doux il y a plus d’un mois. J’ai ensuite pensé à la lentille verte, la roquette et le cresson pour compléter la palette et bien-sûr la Granny Smith et un sirop de balsamique pour apporter une touche sucrée. Pour finir je me suis inspiré des pays nordiques en combinant betterave, poisson fumé et raifort en incluant ce dernier dans une petite crème épaisse lié au yaourt grec et au jus de citron. Finalement j’ai trouvé des baies de kiwi, que j’ai également inclus dans ma salade.
Mais ma femme n’aime pas trop le poisson fumé ni le raifort et n’est pas très fan de lentilles ni de rhubarbe. Hors de question donc de lui proposer la même salade. Pour elle je suis parti avec la même base : betterave-pomme-sirop balsamique mais j’ai combiné avec du fenouil cru, de l’aneth, des pignons de pin et du fromage de brebis frais pour une proposition différente.
Nous nous sommes tous les deux régalés.
INGREDIENTS (2P)
Base commune
6 BETTERAVES ROUGES
3 POMMES GRANNY SMITH
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
100 G SUCRE SEMOULE
Salade au chèvre
1/2 FENOUIL
5 TIGES D’ANETH
25 G PIGNONS DE PIN
POIVRE NOIR
HUILE D’OLIVE
Salade au haddock
UNE POIGNEE DE CRESSON ET DE ROQUETTE
HADDOCK FUME A L’ANCIENNE
QUELQUES TRONCONS DE RHUBARBE EN AIGRE-DOUX (MAISON)
200 G LENTILLES VERTES PRECUITES AU NATUREL
CRESSONETTE OU MELANGE DE JEUNES POUSSES OU HERBES
1 C A S GRAINES DE POTIRON GRILLEES
POIVRE NOIR, SEL
HUILE D’OLIVE
8 BAIES DE KIWI
Le dressing pour la deuxième salade
3 C A S CREME EPAISSE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 C A T JUS DE CITRON
2 C A S DE YAOURT GREC
SEL, POIVRE
2 C A T RAIFORT
1 C A T CIBOULETTE EMINCEE
PREPARATION
Commun aux deux recettes
Les betteraves (ont peut les faire le jour avant)
Eplucher les betteraves et les emballer individuellement dans une feuille de papier aluminium.
Préchauffer un four à 200°C et cuire les betteraves pendant 60 à 120 minutes en fonction de leur taille.
Les sortir du four à fur et à mesure et les laisser refroidir. Conserver au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain, les couper en dés en gardant aussi le jus qui s’est écoulé.
Le sirop
Mettre le vinaigre balsamique et le sucre dans un petit poêlon et laisser cuire et réduire pendant quelques minutes. Laisser refroidir et transvaser dans une petite bouteille en plastique souple. Réserver hors frigo.
Suite
Laver les pommes. Enlever les trognons et couper les pommes en brunoise. Mélanger les pommes aux betteraves et y ajouter une cuillère à soupe de sirop de balsamique, l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir. Mélanger.
2. Finalisation recette au chèvre
Prélever 2/3 du mélange betterave-pomme.
Retirer la couche extérieure du fenouil, les tiges et la base trop coriace. Emincer très finement le bulbe et plonger dans de l’eau bien froide.
Griller à sec les pignons de pin.
Emietter le fromage.
Hacher grossièrement l’aneth en éliminant les tiges.
Sur une grande assiette, répartir le mélange betterave-pomme. Garnir avec le fenouil. Ajouter un filet d’huile, les pignons et l’aneth.
Finir avec le fromage de brebis et du sirop de balsamique.
3. Finalisation recette au haddock
Dressing
Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.
Autres ingrédients
Mélanger le 1/3 restant de betterave-pomme la pomme et les lentilles.
Torréfier légèrement les graines de potiron à sec dans une poêle.
Emietter le poisson fumé.
Emincer plus finement les tronçons de rhubarbe.
Couper les baies de kiwi en deux.
Mettre un peu de feuilles de cresson et de roquette dans un petit saladier. Assaisonner avec un rien de sel et de poivre et un petit filet d’huile d’olive.Mélanger.
Sur une grande assiette, répartir un peu de cresson et de roquette.
Répartir dessus le mélange betterave-pomme-lentille.
Ajouter la rhubarbe aigre-douce et les baies de kiwi.
Y ajouter un peu de sirop de vinaigre balsamique.
Ajouter le poisson, puis le dressing.
Terminer avec un peu d’herbes et des graines de potiron.
Vous l’aurez remarqué, je suis très attiré par les plats froids et salades en ce moment. Le cru a assez bien la côte chez nous en ce moment. L’été s’y prête tellement bien je trouve. On se fait plaisir avec le plein de légumes, souvent plusieurs dans l’assiette. Je vous en propose encore une aujourd’hui, plutôt d’inspiration italienne.
J’avais dans mon surgélateur, 600 g de seiche (sepia officinalis) sous-vide, issue de la pêche raisonnée britannique, pêche avec des paniers et des pièges. Je venais aussi de recevoir deux jeunes fenouils avec toute leur verdure. Une combinaison des deux m’a semblé évidente. Je leur ai apporté un peu de caractère supplémentaire avec de l’ail, du piment d’Espelette, du poivron rouge, de l’oignon rouge, du citron, du céleri vert, du persil et des câpres. Mais le coeur du plat reste la seiche et le fenouil.
La seiche et le calamar demandent un peu d’attention quand à leur cuisson. Soit on opte pour une cuisson longue et douce de 45 minutes ou plus, qui va l’attendrir considérablement. Ce type de cuisson surtout à préconiser pour un plat en sauce. Soit on part sur une cuisson à feu fort et très courte, de quelques minutes (poêle ou plancha). On obtient alors une texture ferme mais pas caoutchouteuse. Une cuisson entre ces deux options vous donnera une cuisson loupée, une seiche immangeable comme un bout de caoutchouc. Le dicton » ça cuit de peur ou ça cuit des heures » est plus qu’approprié.
INGREDIENTS (2P)
600 G DE SEICHE
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 POIVRON ROUGE
3 TIGES DE CELERI VERT
PIMENT D’ESPELETTE
3 GOUSSES D’AIL
4 C A S DE PERSIL (une fois haché)
1 BULBE DE FENOUIL + SA VERDURE (prendre un exemplaire avec beaucoup de verdure)
1 PETIT OIGNON ROUGE
1 CITRON
SEL, POIVRE
1 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
Pour avec :
CIABATTA
HUILE D’OLIVE A L’AIL
PREPARATION
Laver abondamment la seiche pour retirer l’encre en n’oubliant pas l’intérieur de la poche. Réserver cette encre pour une utilisation ultérieure.
Retirer l’os de la seiche en saisissant le haut de la poche, de part et d’autre de la pointe de l’os. Pousser vers le bas, l’os étant appuyé sur le plan de travail.
Retirer la tête et éliminer les viscères.
Découper la tête de part et d’autre des yeux.
Retirer le bec corné et la partie musculeuse de la bouche
Séparer le blanc de seiche du manteau (la poche).
Récupérer les blancs des ailes et ôter la partie cartilagineuse des ailes.
Ôter un maximum de peau autour des tentacules.
Couper les tentacules en morceaux. Couper le blanc de seiche en rondelles de 1 cm d’épaisseur, puis en deux trois morceaux chaque fois. Réunir tout dans un bol, saler et poivrer, puis mélanger. Réserver au frais.
Laver le poivron, le couper en quatre, le débarrasser des graines et des parties blanches, couper en brunoise.
Laver le céleri et le couper en brunoise.
Eplucher l’ail et émincer.
Emincer finement le persil.
Peler l’oignon rouge et le couper en fines demi-rondelles.
Laver le fenouil. Couper la base, puis couper les tiges. Enlever la première couche du fenouil. Couper le fenouil en deux dans son épaisseur. Enlever le triangle plus dur à la base. Couper le fenouil finement. Récupérer la verdure et la ciseler finement. Garder les tiges plus coriaces pour un bouillon où une soupe. Si vous avez comme moi des tiges fines, les couper en rondelles et ajouter aux poivron et céleri. Réserver le fenouil dans de l’eau glacée.
Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, y faire sauter la chair des seiches pendant environ 1 minute. Puis réserver.
Ajoutez un peu d’huile d’olive dans la sauteuse et y faire sauter, pendant 5 à 6 minutes, le poivron rouge, le céleri et les rondelles de tiges de fenouil. Saler et poivrer.
Remettre les seiches dans la sauteuse, saupoudrer d’une bonne dose de piment d’Espelette, ajouter l’ail, laisser cuire 3 minutes. Enlever du feu et placer dans un saladier (y compris le petit jus dans le fond). Ajouter deux bonnes poignées de vert de fenouil (garder le reste pour une autre utilisation). Mettre à refroidir au frigo.
Une fois froid, ajouter le persil haché, l’oignon rouge et le fenouil égoutté. Mélanger.
Émulsionner 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec le jus d’un 1/2 citron et les câpres. Mélanger à la salade. Saler, poivrer.
Ajouter la verdure de fenouil, les câpres et le zeste râpé d’un citron. Réserver au frais.
A déguster avec des morceaux de ciabatta grillées et enduit d’un peu d’huile d’olive à l’ail.
SALADE DE PATATES DOUCES, DE MANGUE ET DE CREVETTES GRILLEES, DRESSING THAI
J’avais des patates douces et en feuilletant quelques magazines, je suis tombé sur une recette avec des crevettes et de la mangue. J’ai un peu revu la recette à ma sauce.
C’était très bon, une vraie explosion de goût. Je n’avais malheureusement que des crevettes surgelées à ma disposition. Il faut vraiment que je refasse la recette avec des bonnes gambas de qualité, ça manquait de goût ‘crevette’.
Au niveau dressage c’est à revoir aussi. Ma salade est trop tassée, on ne voit pas assez tous les ingrédients. Soit je dois mélanger les crevettes à la salade, soit dresser pareil mais dans une assiette non-profonde pour une salade plus étalée.
INGREDIENTS (3P)
425 G PATATE DOUCE
SEL, POIVRE
3 JEUNES OIGNONS
1 MANGUE MURE
1/2 PIMENT ROUGE
200 G COURGETTE EN LINGUINI
100 G D’EDAME
100 G PETITES TOMATES CERISES
60 G NOIX DE CAJOU
1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
4 C A S VINAIGRE DE RIZ
2 C A S SIROP DE GINGEMBRE
1 C A S D’EPICES THAI MIX
400 G CREVETTES ENTIERES NON-CUITES ET DECORTIQUEES
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
2 C A S NOIX DE COCO EFFILEE
HUILE D’OLIVE
1 C A S JUS DE CITRON
Pour le dressing
2 GOUSSES D’AIL
1/2 C A S D’EPICES THAI MIX
1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE
2 C A S SUCRE DE PALME
3 C A S JUS DE CITRON
1 1/2 C A S SAUCE POISSON
PREPARATION
Dégeler les crevettes. Ensuite les égoutter et les éponger.
Eplucher la patate douce. Couper la chair en dés. Mélanger les dés de patate douce avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Les déverser sur une plaque à four munie d’un papier sulfurisé. Mettre en cuisson dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Puis, réserver dans un saladier.
Emincer finement les jeunes oignons.
Eplucher la mangue et la couper en dés.
Epepiner le piment et le hacher finement.
Couper grossièrement les noix de cajou.
Couper les tomates cerises en deux.
Mélanger la patate douce, les jeunes oignons, la mangue, le piment, les courgettes, les edamame, les tomates cerises, la moitié de la coriandre, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Saler et poivrer encore légèrement. Réserver au frais.
Dans un mortier, pilonner les gousses d’ail épluchées et coupées grossièrement avec la coriandre, le mix thaï et le sucre. Une fois qu’on obtient une pâte, y mélanger le jus de citron et la sauce poisson afin d’obtenir un dressing. Passer le tout au blender. Réserver dans un petit bol.
Faire chauffer une poêle avec 2 c à s d’huile d’arachide et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Y faire revenir rapidement les crevettes en mélangeant bien. A la fin, déglacer avec un peu de jus de citron vert.
Dresser un peu de salade dans les assiettes, puis les crevettes. Ajouter un peu de dressing, de noix de coco, de noix de cajou et de coriandre frais.
Ce n’est pas ma première version du carpaccio sur ce blog, mais c’est une recette classique que je modifie à chaque fois légèrement en fonction de mes envies, en essayant tout de même de rester proche du classicisme.
Le carpaccio aurait été inventé entre 1950 et 1963 (selon les sources) par le chef Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar sur le Grand Canal, près de la place Saint-Marc de Venise, pour sa cliente, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin conseillait de manger de la viande crue.
Le nom du plat est inspiré par la couleur rouge très présente dans l’œuvre du peintre italien, Vittore Carpaccio, couleur qui rappela au chef, lors d’une visite à une grande exposition à Venise, la couleur des fines tranches de bœuf dans l’assiette de sa cliente.
Traditionnellement il y a de la viande de boeuf en tranches fines, du sel, du poivre, du jus de citron, de l’huile d d’olive, des copeaux de parmesan ou de pecorino. La roquette, les pignons, les câpres, le vinaigre balsamique, l’olive verte, l’artichaut poivrade et autres ingrédients sont optionnels.
Il ne faut pas confondre cette recette avec le carpaccio dit de « cipriani » qui est une variante adapté au goût de la clientèle anglo-saxone et qui comporte une mayonnaise allongée de lait ou de crème, relevée de moutarde Coleman et de sauce Worcestershire.
En Piémont, ce plat est parfois agrémenté de truffe blanche d’Alba. Il porte alors le nom de carpaccio di carne cruda all’albese.
Depuis le temps, de nombreuses variantes existent et toutes les viandes, poissons, crevettes et coquillages y sont passés. Pour moi néanmoins on ne devrait parler de carpaccio (qui je le rappelle est basé sur la couleur rouge) que si il s’agit de viandes rouges ou de thon rouge. Pour tous les autres produits, veau, saumon, daurade, coquille st Jacques, gambas, … il vaut mieux dire façon carpaccio.
Pour en faire un repas complet ce soir, j’ai servi les assiettes avec quelques frites maison. C’était bien bon, juste dommage que le boucher avait coupé le carpaccio bien trop gros.
INGREDIENTS (2P)
500 G TRANCHES TRES FINES DE CONTREFILET DE BOEUF BIEN FROIDE
2 POIGNEES DE FEUILLES DE ROQUETTE
75 G COPEAUX PARMESAN
1 CITRON JAUNE
8 FEUILLES DE BASILIC EMINCEES
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POIGNEE DE PIGNONS PIN
QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE POIGNEE DE GROS CAPRES AU VINAIGRE, VOIR DES CAPRONS (je n’en avais pas)
6 OLIVES VERTES
POUDRE DE CAPRES
PREPARATION
Placer deux assiettes au frigo pendant 2 heures, ainsi elles auront la même température au moment d’y mettre la viande et au final un carpaccio bien frais.
Prélever des copeaux de parmesan dans un bloc.
Torréfier à sec une belle poignée de pignons de pin.
Laver la roquette, laver le basilic et l’émincer.
Couper les olives vertes en deux.
Placer les tranches de boeuf harmonieusement sur les assiettes.
Citronner la viande avec le jus d’un citron.
Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Ajouter alors un bon filet d’huile d’olive.
Avec le dos d’une cuillère à soupe, masser délicatement la viande fin de répartir au mieux l’assaisonnement.
Saupoudrer avec un peu de poudre de câpres.
Mettre la roquette dans un bol. Y ajouter le reste de jus de citron, fleur de sel, poivre noir et un filet d’huile d’olive. Ajouter le parmesan et le basilic. Bien mélanger délicatement le tout.
Répartir cette salade sur le carpaccio.
Répartir maintenant les câpres, les pignons et les olives et à l’aide d’une petite brosse en silicone, quelques gouttes de vinaigre balsamique.
LEGUMES D’ETE LEGEREMENT ROTIS AU FOUR ET MELON DE MIEL, SAUCE FETA ET JAMBON DE BAYONNE
Ce matin, mon épouse me demande un plat pas trop lourd. Donc pas de crème, pas trop de beurre ni d’huile, de préférence pas de féculents ni trop de viande. OK, des légumes donc.
Je fais l’inventaire de mon frigo, ça va j’ai de quoi faire. Je cherche l’inspiration sur le net et je tombe sur une recette d’Héloïse Brion du blog Miss Maggie’s Kitchen. Je m’en suis inspiré pour la recette de ce soir. J’en ai profité pour utiliser le jambon de Bayonne et une partie du melon de miel que j’avais encore.
Dans cette recette quasi pas de transformation, juste de la découpe et une confiance aveugle à four chéri.
INGREDIENTS (2P)
1 AUBERGINE MAUVE MOYENNE
4 PETITS OIGNONS ROUGES
1/2 COURGETTE JAUNE
1/2 COURGETTE VERTE
175 G PETITES TOMATES/TOMATES CERISES
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ORANGE LONG
1/4 MELON DE MIEL
LE JUS D’UN 1/2 CITRON
200 G FETA
QUELQUES TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE COUPES FINEMENT
1 1/2 YAOURT GREC SOIT 225 G
1/2 BOTTE DE BASILIC
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
ORIGAN
PREPARATION
Laver les différents légumes.
Peler les oignons et les couper en quatre. Couper les poivrons en quatre, les débarrasser des graines et des parties blanches, couper en lanières pas trop fines. Couper les courgettes en demi rondelles. Couper l’aubergine en dés moyens.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser un filet d’huile d’olive sur une plaque. Y disposer les légumes en laissant les tomates entières. Parsemer avec un peu plus de la moitié de la feta en gros morceaux. Verser un filet d’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner avec de la fleur de sel, de l’origan et du poivre noir du moulin.
Enfourner pendant environ 50 minutes.
Couper la chair du melon de miel en cubes moyens.
Effilocher le jambon de Bayonne.
Pendant ce temps, mixer le yaourt avec le reste de feta et les feuilles de basilic. Saler et poivrer.
Laisser tiédir les légumes au four éteint. Y mélanger ensuite le melon de miel.
Dresser les légumes au melon dans les assiettes. Verser dessus un peu de sauce à la feta. Ajouter un peu de jambon.
Pour ce soir j’ai réalisé une salade de tomates et une sauce romesco. La recette est celle d’Alain Ducasse, publié dans son livre « Nature, simple, sain et bon » et sur son site « L’Académie du goût ».
Elle me permet de liquider les tomates en stock et de refaire la sauce romesco (il y avait longtemps). En 2013 j’en avais fait une première version en accompagnement de filets de poulet. En 2016 j’avais repris cette même recette avec du saumon. Elle comportait alors aussi du safran et plus de poivron. Il n’y avait ques des amandes et des noisettes, du vinaigre de vin rouge à la place du xères et du concentré de tomates à la place de la tomate fraîche. J’ai par contre ajouté dans la recette d’Alain Ducasse un demi c à c de piment d’Espelette, un piment doux. La prochaine fois j’y mettrai du piment nora, plus tradi dans cette recette Catalane.
INGRÉDIENTS (2P)
Pour la sauce romesco
1 C A S D’AMANDES BLANCHES
1 C A S DE PIGNONS DE PIN
1 C A S DE NOISETTES BLANCHES
1 PETIT POIVRON ROUGE
1/2 OIGNON BLANC
1 TOMATE
4 GOUSSES D’AIL
1 TRANCHE DE PAIN RASSIS
3 C A S VINAIGRE DE XERES
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PIMENT D’ESPELETTE
Pour la salade de tomates
4 TOMATES MURES DE VARIETE ET DE COULEURS DIFFERENTES
3 CORNICHONS (6 SI IL S’AGIT DE PETITS)
1/2 C A S CÂPRES
3 OIGNONS AU VINAIGRE (6 SI IL S’AGIT DE PETITS)
1 BELLE BRANCHE DE BASILIC
UNE PETITE POIGNEE DE ROQUETTE
PREPARATION
Chauffer une poêle antiadhésive à sec. Torréfier les amandes, les pignons et les noisettes. Les égoutter sur un papier absorbant. Les réserver.
Préchauffer le grill du four. Laver, épépiner le poivron et le mettre, coupé en quatre, sur une plaque, peau vers le haut.
Eplucher l’oignon, l’émincer et le glisser sous le poivron.
Laver et épépiner la tomate et l’ajouter sur la plaque.
Y déposer aussi les gousses d’ail incisées et la tranche de pain rassis. Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’un filet d’huile d’olive.
Glisser la plaque dans le four pour 20 minutes. Retirer le pain dès qu’il est doré.
Dans le bol du mixeur, rassembler le pain, les fruits secs torréfiés et les légumes grillés en prenant soin d’enlever la peau des gousses d’ail et celle des tomates. Ajouter 3 c à s de vinaigre de Xérès. Ajouter du piment d’Espelette (ou du nora).
Mixer jusqu’à ce que le mélange soit devenue une purée homogène. Ajouter 5 à 6 c à s d’huile d’olive. Si la sauce est trop épaisse l’allonger avec un peu d’eau. Goûter et rectifier son assaisonnement. La débarrasser dans un petit bol. La réserver au frais.
Laver les tomates, retirer le pédoncule et les couper en quartiers sans les épépiner. Les déposer harmonieusement dans les assiettes de dressage. Tailler les cornichons en rondelles. Égoutter les câpres et les oignons au vinaigre. Couper en 2 les oignons au vinaigre s’ ils sont gros. Effeuiller les branches de basilic. Laver, sécher et équeuter la roquette.
Ajouter les cornichons, les câpres, les oignons, le basilic et la roquette dans les assiettes. Terminer par un filet d’huile d’olive. Servir la sauce à part. Servir bien frais.
CHEVRE CHAUD LARDE, DOUCEUR DE POIVRONS, DE FRAMBOISES ET DE TOMATES
Nous n’étions que deux hier soir. Je pouvais donc me concentrer sur des produits que mon fils n’apprécie pas trop. Il faisait encore chaud et j’ai eu envie à une salade autour des quatre demi chèvres frais lardés que j’avais dans le frigo. OK salade de jeunes pousses et roquette, chèvre chaud. Puis je vois le pain marocain un peu rassis déjà et je le retravaille en croûtons.
J’ai ensuite réfléchi à un accompagnement assez doux, un peu sucré mais qui me permettais d’utiliser mes tomates cerises et les poivrons rouges et jaunes que j’avais encore. J’y ai ajouté des framboises fraîches pour plus de fruité. Et la recette m’a permis d’utiliser pour la première fois mon sirop de bouleau.
L’idée était peut-être un peu folle, mais ça fonctionne magnifiquement bien.
INGREDIENTS (2P)
Pour le chèvre et les poivrons
4 CHEVRES FRAIS LARDES
2 C A C MIEL
UNE POIGNEE DE JEUNES POUSSES DE SALADE ET DE ROQUETTE
UNE VINGTAINE DE FRAMBOISES FRAICHES
2 POIVRONS JAUNES
2 POIVRONS ROUGES
3 C A S SIROP DE BOULEAU
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
Pour les tomates
12 TOMATES CERISES MULTICOLORES
1 C A S SIROP D’ERABLE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 PINCEES DE SOMMITES DE THYM FRAIS
UNE PINCEE DE SEL
UNE PINCEE DE POIVRE NOIR
Pour les croûtons
UN MORCEAU DE PAIN MAROCAIN
SEL, POIVRE, PAPRIKA DOUX
HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
PREPARATION
Pour les tomates
Préchauffer le four à 120°C.
Couper les tomates cerises en deux.
Les débarrasser dans un bol. Y ajouter le sirop, l’huile, le thym, du sel et du poivre. Bien mélanger tout.
Les placer découpe vers le haut sur une taque de cuisson munie de papier alu.
Cuire pendant 2 1/2 à 3 heures.
Pour les poivrons
Laver les poivrons. Les couper en quatre. Eliminer les graines et parties blanches molles. Couper les quarts de poivrons en lanières, puis les lanières en dés.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire suer les dés de poivrons pendant 5 minutes.
Ajouter le sirop de bouleau, du sel, du poivre et le vinaigre de cidre.
Déposer dessus un rond de papier sulfurisé avec un trou découpé au milieu. Couvrir la sauteuse.
Laisser compoter sur feu très doux en remuant de temps en temps.
Après environ 25 minutes la préparation devrait être assez compotée. Laisser refroidir dans un saladier.
Pour les croûtons
Prendre le pain marocain et en couper un bout en croûtons.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, y ajouter la gousse d’ail écrasée et faire revenir les croûtons jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Les éponger sur du papier absorbant. Les mélanger dans un bol avec une pincée de sel, de poivre et de paprika doux.
Pour les chèvres et finalisation
Préchauffer le four à 200°C.
Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sufurisée.
Déposer les chèvres lardés sur le papier de cuisson. Ajouter une demi c à c de miel sur chaque chèvre lardé.
Laisser cuire pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, mélanger les tomates cerises au poivrons. Y ajouter également les framboises. Mélanger délicatement sans trop casser les framboises.
Mélanger la salade et la roquette et y ajouter une vinaigrette simple : huile d’olive, vinaigre de cidre, sel, poivre.
Dans le fond des assiettes placer un peu de mélange de jeunes pousses de salade et de roquette.
Dresser le compotée de tomates, framboises et poivrons. Ajouter les croûtons et y déposer deux chèvres chauds lardés.
SALADE DE SEMOULE M’HAMZA A LA CAROTTE ET AU FENOUIL, VINAIGRETTE ORIENTALE A L’ORANGE
Il me restait un fenouil au frigo, un vrai, avec une quantité de verdure incroyable, mais il fallait s’en occuper car sa couche extérieure commençait à se détériorer. Je voulais l’utiliser en salade avec quelques carottes fanes, mais le tout en version râpée.
Il me fallait un liant et je me suis souvenu de ce pot de semoule m’hamza acheté chez Dierendonck. Et quand on pense carotte et fenouil, l’orange s’impose assez logiquement comme ingrédient principal de la vinaigrette. J’y ai mis aussi toute la verdure hachée finement pour un goût très anisé. Pas trop d’épices, juste des petites doses de cumin, de coriandre, de paprike et de harissa. Une poignée de raisins secs pour la sucrosité, une pomme Granny Smith pour la fraîcheur?, un oignon cru pour plus de croquant encore et quelques graines de fenouil et de tournesol pour la finition. Pas de viande, pas de produit lacté, que du légume et du fruit. C’est frais et agréable par les +35° qu’on a pour le moment.
INGREDIENTS (3P)
1 BULBE DE FENOUIL BIEN TOUFFU EN VERDURE
5 JEUNES CAROTTES FANES DE TAILLE MOYENNE
1 POMME GRANNY SMITH
1 OIGNON JAUNE
LE JUS DE 3/4 D’UNE ORANGE
1 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
1 C A C MIEL
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/4 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C PAPRIKA DOUX EN POUDRE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
SEL, POIVRE
UNE POIGNEE DE GRAINES DE TOURNESOL
UNE POIGNEE DE GRAINES DE FENOUIL
UNE BELLE POIGNEE DE RAISINS SECS
200 G SEMOULE M’HAMZA
1/2 C A C HARISSA
PREPARATION
Eplucher et laver les carottes.
Bien laver le fenouil.
Peler l’oignon.
Prélever la verdure du fenouil et au couteau, hacher finement.
Ôter la première couche de fenouil ainsi que la base trop dure.
Râper les carottes et le fenouil.
Couper très finement l’oignon en demi rondelles.
Faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Les rafraîchir, puis les égoutter.
Mélanger le jus d’orange, 3 c à s d’huile d’olive, le jus de citron, la harissa, le miel, le cumin, la coriandre, le paprika et la moutarde afin de réaliser une petite vinaigrette. Saler et poivrer.
Mélanger carottes, oignons, fenouil (y compris la verdure), raisins secs et vinaigrette.
Réserver au frais pendant 1 heure.
Pendant ce temps, faire cuire la semoule m’hamza pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante non-salée, l’égoutter et la laisser refroidir dans un bolen égrenant avec une fourchette. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger. Réserver au frais.
Une fois les deux préparations refroidies, mélanger semoule et légumes.
Eplucher la pomme et la couper en brunoise. La mélanger à la salade.
Dresser les assiettes et terminer avec les graines de fenouil et de tournesol.
SALADE DE COURGETTES, TOMATES JAUNES ET MELON A LA MENTHE, AU BASILIC ET A LA FETA, JAMBON CRU
En ce moment c’est le soleil qui impose de plus en plus sa loi dans ma cuisine. Et ça tombe bien car les produits de saison sont en accord avec lui. Comment ne pas succomber en ce moment aux salades de toutes sortes.
Hier soir j’ai à nouveau opté pour une salade fruitée en combinant les deux courgettes que j’avais avec quelques tomates et un melon de Cavaillon et des tranches de jambon cru. Nous nous sommes régalés, les assiettes étaient généreuses et une assiette suffisait.
INGREDIENTS (2P)
1 COURGETTE JAUNE LONGUE
1 COURGETTE VERTE RONDE
150 G FETA
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S JUS DE CITRON
8 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
2 C A C GRAINES DE FENOUIL
2 TOMATES JAUNES/ORANGES MOYENNES
1 MELON DE CAVAILLON
UNE DOUZAINE DE TRANCHES FINES DE JAMBON CRU
8 FEUILLES DE BASILIC
Vinaigrette
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A S VINAGRE DE CIDRE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A C MIEL
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Laver les courgettes, couper les extrémités et les couper en fines tranches.
Les placer dans un saladier. Les arroser avec l’huile et le jus de citron, saler et poivrer. Réserver 30 minutes au frais.
Faire griller les courgettes égouttées sur un grill pendant 2-3 minutes de chaque côté.
Remettre les courgettes grillées et égouttées dans un saladier. Laisser refroidir.
Torréfier les pignons à sec.
Laver les tomates et les couper en demi rondelles. Les mélanger avec le vinaigre balsamique. Les ajouter aux courgettes. Remettre le tout au frais pendant au moins une heure.
Couper le melon en deux et en ôter les graines.
A l’aide d’une cuillère parisienne, prélever des billes de melon et les réserver au frais au moins une heure.
Pendant ce temps, préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.
Couper le jambon en morceaux.
Sortir la salade courgettes-tomates du frigo et y mélanger les feuilles de menthe et de basilic ciselées.
Dresser les assiettes : répartir les courgettes et tomates aux herbes dans le fond des assiettes. Ajouter quelques morceaux de tranches de jambon et placer les billes de melon. Répartir les pignons de pin, les graines de fenouil et la feta émiettée. Terminer par un peu de vinaigrette et par quelques tours de moulin à poivre. Ajouter également un peu de fleur de sel.
Ce soir j’ai opté pour beaucoup de fraîcheur fruitée. Il y a profusion de fruits et il faut donc en abuser et varier les produits. J’ai imaginé cette salade (sans salade, uniquement avec un peu de roquette) légère avec une base petit épeautre et riz et l’ajout de trois fruits, la mûre, la pêche jaune et la tomate cerise. Un petit apport d’amertume avec la roquette et la pistache, un rien d’acidité douce du vinaigre balsamique, un apport lacté avec de la ricotta et la gourmandise sous forme de pesto qui liera tout. Pas de vinaigrette classique, juste un filet d’huile d’olive. Les fruits offrent leur sucrosité et leur acidité.
Ce fût une excellente surprise.
INGREDIENTS (3-4 P)
2 PECHES JAUNES DE CORSE
300 G MURES
150 G PETIT EPEAUTRE
125 G RIZ BLANC
100 G ROQUETTE
12 TOMATES CERISES
UN POT DE PESTO AU BASILIC
100 G RICOTTA
40 G PISTACHES NON SALEES
55 CL BOUILLON DE LEGUMES/BOUILLON DE VOLAILLE (au choix ou mix des deux)
HUILE D’OLIVE
2 A 3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
SEL/POIVRE
1 TOMATE KUMATO
PREPARATION
Laver et sécher délicatement les mûres. Prélever 75 g des mûres et les couper en deux.
Prendre le reste des mûres et les faire revenir dans un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson encore pendant 5 minutes de plus. Réserver tout dans un bol et laisser refroidir.
Concasser les pistaches. Laver et sécher la roquette.
Couper les tomates cerises en deux. Couper la tomate kumato en quatre; enlever les pépins et couper en cubes.
Dans une casserole, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter le petit épeautre et faire cuire 2 minutes à feu vif en mélangeant.
Couvrir avec le bouillon de légumes. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à absorption complète du liquide. Saler et poivrer. Réserver dans un saladier.
Faire cuire le riz dans de l’eau bouillante salée. Réserver dans le saladier du petit épeautre. Laisser tiédir, puis refroidir au frigo.
Pendant ce temps, laver la pêche, la couper en quatre et enlever le noyau.
Faire griller les quarts de pêche côté chair dans une poêle à griller, sans apport de matière grasse. Si vous le faites dans une poêle classique, ajouter un peu d’huile d’olive.
Ajouter et mélanger dans le saladier, la roquette, les mûres cuites et leur jus de cuisson, les pistaches, la tomate kumato et les tomates cerises. Saler et poivrer. Ajouter un petit filet d’huile d’olive.
Répartir la préparation au petit épeautre dans 2 assiettes. Ajouter quelques cuillères à café de pesto et quelques plots de ricotta. Ajouter les mûres crues, puis les quarts de pêche cuites et quelques feuilles de roquette réservées.
AVOCAT ROTI, SALADE COMPOSEE AUTOUR DU SAUMON, DE LA MANGUE ET DE LA LENTILLE BELUGA, PECORINO ROMANO ET VINAIGRETTE MANGUE-CHILI-PASSION
Il fait chaud en Belgique et j’ai quelques excès de la semaine précédente à compenser. Ce soir il y aura donc un type de plat que j’affectionne beaucoup, la salade-repas. L’idée de la recette de ce soir m’est venu encore une fois en parcourant mes stocks. 250 g de saumon sauvage à utiliser et une grosse envie de fruits et d’utilisation de mes coulis, vinaigrettes et vinaigres de mangues et de fruits de la passion. Après j’ai brodé autour et en me rappelant la bonne idée de l’avocat rôti que j’avais choppé au vol quelque part.
La salade était très bonne, bien équilibrée entre le salé, le sucré, l’acidité, le pimenté et l’amertume. Un joli jeu de textures également. Vraiment une bonne recette à refaire.
INGREDIENTS (3P)
2 BELLES CAROTTES
SEL, POIVRE
4 C A S COULIS DE MANGUE
4 C A S VINAIGRETTE MANGUE PIMENTEE (Oil & Vinegar)
2 C A S VINAIGRE AUX FRUITS DE LA PASSION
25 G RAISINS SECS
25 G PISTACHES
1 MANGUE PAS TROP MURE MAIS PLUS TOUTE VERTE NON-PLUS
180 G PECORINO ROMANO
1 SALADE ROMAINE
1 AVOCAT PAS TROP MUR
HUILE D’OLIVE
PAPRIKA
1/2 CONCOMBRE
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
120 G LENTILLES BELUGA
1/2 OIGNON ROUGE
250 G SAUMON EQUAL TRADE SAUVAGE (préalablement surgelé pendant 48 heures sous vide)
10-12 TOMATES CERISES
GRAINES DE SESAME NOIR
PREPARATION
Rincer à l’eau froide les lentilles beluga. Les mettre dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition pendant 15-20 minutes. Egoutter et laisser refroidir dans un bol.
Peler les carottes. Couper les carottes en fins bâtonnets. Couper le concombre en deux, ôter les graines et couper les demi-concombres en tranches. Les réserver dans de l’eau glacée au frigo.
Eplucher et émincer l’oignon.
Couper les tomates cerises en quatre.
Prélever les feuilles de coriandre.
Peler la mangue et la couper en cubes.
Laver et essorer la salade. La couper grossièrement.
Couper le pecorino en fins bâtonnets.
Couper le saumon cru en lanières.
Couper l’avocat en deux et l’éplucher à l’aide d’un petit couteau ou avec une cuillère à soupe. Le badigeonner d’huile d’olive ainsi que votre poêle grill. Griller 4 mn (du côté creux). L’assaisonner avec du paprika, du sel et du poivre. Laisser tiédir sur une assiette.
Mélanger le coulis de mangue, la vinaigrette mangue pimentée et le vinaire aux fruits de la passion.
Placer les feuilles de salade, les bâtonnets de carottes et de concombre et la mangue dans un saladier. Ajouter la moitié du fromage, les raisins secs et les pistaches. Ajouter les lentilles, les tomates, l’oignon et la coriandre. Saler puis poivrer légèrement.
Ajouter la vinaigrette et bien mélanger le tout.
Dresser dans des assiettes profondes et décorer avec le reste de fromage. Ajouter un demi avocat rôti que vous parsemez de graines de sésame noir.
Le classique des classiques du début de chaque été depuis quelques années, à réaliser soit avec de la bonne mozzarella, soit avec de la bonne burrata. Il est primordial, vu le petit nombre de produits composant la recette, d’avoir la qualité au rendez-vous. Les tomates utilisées cette fois sont des San Marzano et des Datterini en direct du sud de l’Italie.
J’y ai mélangé une brunoise de fraises et des rondelles d’olives noires. Pour apporter de la gourmandise supplémentaire et du croquant, quelques croûtons cuits à l’huile d’olive ailée.
Pour terminer un assaisonnement classique d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de fleur de sel, de poivre noir et pour une touche d’acidité différente et supplémentaire, de la poudre de câpres maison.
Frugal comme repas du soir, mais nous avons débuté avec du houmous maison et des mini grissini. Il fait chaud aujourd’hui, repas idéal.
INGREDIENTS (2P)
2 BOULES DE BURRATA
5 TOMATES SAN MARZANO
5 TOMATES DATTERINI PLUTOT GROSSES
QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE AU BASILIC (MAISON)
HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR
SEL
FLEUR DE SEL
6 FRAISES
6 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
1 GOUSSE D’AIL
1 TRANCHE DE PAIN
2 PINCEES DE POUDRE DE CAPRES
VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
Monder les tomates San Marzano et les couper en brunoise.
Couper les tomates datterini en quatre.
Couper les olives en fines rondelles.
Couper les fraises en brunoise.
Mélanger les tomates avec les fraises, les rondelles d’olives, l’huile de basilic, un peu de sel et de poivre. Réserver au frais pendant environ 3 heures.
Réaliser des petits croûtons et les cuire dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Les réserver sur du papier absorbant.
Dans une assiette creuse, verser le tartare de tomates.
Dresser dessus une boule de burrata, coupée en quatre à 1/3. Assaisonner la burrata avec un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel, du poivre noir du moulin et de la poudre de câpres.
A l’aide d’une petite cuillère, assaisonner légèrement le tartare avec un peu de vinaigre balsamique.
