Étiquette : CHOU VERT FRISE

Parmentier de chou vert frisé au haché aux anchois

PARMENTIER DE CHOU VERT FRISE AU HACHE AUX ANCHOIS

J’avais déjà cuisiné un hachis parmentier en combinant le chou frisé et le boudin noir. Cette fois j’ai réalisé une version plus classique avec du haché porc boeuf, mais j’y ai apporté un petit twist en y ajoutant de l’anchois à l’huile. Pas trop, juste assez pour rendre le plat plus dynamique.

INGREDIENTS (4P)

  • 800 G POMMES DE TERRE BINTJES (FARINEUSES) (poids épluché)
  • BEURRE
  • LAIT
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • UN CHOU VERT FRISE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 5 OIGNONS (2 ROUGES ET 3 JAUNES)
  • CREME LIQUIDE
  • 500 G HACHE PORC-BOEUF
  • 7 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • UN PEU DE BICARBONATE DE SOUDE
  • UN PEU DE VINAIGRE DE VIN BLANC
  • CHAPELURE (MAISON)

PREPARATION

Enlever les feuilles extérieures du chou, ainsi que le cœur plus dur, enlever chaque feuille et la debarrasser de la partie dure de la nervure centrale. Emincer les feuilles en lanières.

Porter de l’eau à ébullition avec le bicarbonate. Y faire cuire l’effiloché de chou vert pendant 7 minutes, bien le laisser égoutter dans une passoire.

Peler 2 oignons jaunes et les émincer finement.

Peler 2 gousses d’ail et les hacher finement.

Faire revenir les oignons et l’ail dans du bon beurre, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.

Ajouter le chou, un peu de beurre encore et un filet d’eau, à couvert, sur petit feu, faire revenir le chou. Saler et poivrer pendant la cuisson.

Terminer la cuisson en ajoutant un filet de vinaigre et un bon filet de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Réserver le chou.

Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux moyens de même taille et les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 20-25 minutes, selon leur taille et la variété.

Peler les deux oignons rouges, un oignon jaune et deux gousses d’ail et émincer le tout finement.

Hacher finement les filets d’anchois.

Faire revenir les oignons et l’ail dans du beurre avec les anchois.

Ajouter le haché et la mélanger aux oignons et à l’ail en écrasant bien afin d’obtenir une masse homogène et cuite. Saler légèrement (n’oubliez oas qu’il y a l’anchois) et poivrer. Réserver.

Egoutter les pommes de terre, les assécher dans la casserole, les écraser et réaliser une purée en ajoutant du lait chaud, du beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade (du jaune d’œuf pour les amateurs).

Dans un plat, déposer une couche uniforme de haché, puis une couche avec le chou vert frisé, terminer avec une couche de purée. Répartir de la chapelure sur la purée. Terminer avec quelques noix de beurre sur le dessus.

Laisser cuire 20 minutes à 180°C, puis 10 minutes (ou plus) en position grill afin d’obtenir une croûte dorée.

Bon Appétit!

Tournedos, étuvée de chicons, chou vert frisé, carottes et panais, sauce au poivre vert crème

TOURNEDOS, ETUVEE DE CHICONS, CHOU VERT FRISE, CAROTTES ET PANAIS, SAUCE AU POIVRE VERT CREME

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Me retrouvant en confinement avec encore 2 chicons, 1 panais et un reste de chou frisé au frigo, assez bien de carottes, des tournedos de boeuf au surgélateur, un bon stock de pommes de terre et un reste de ma sauce au poivre vert du magret de canard, j’ai imaginé cette recette afin de recycler intelligemment mes restes.

C’était très bon. Dans l’étuvée c’est le panais qui prend le dessus, on n’est pas du tout sur l’amertume du chicon et du chou, qui sont tempérés par la carotte. Et quand la sauce au poivre se mélange dans l’assiette avec le jus de cuisson des légumes et qu’on vient y écraser la pomme de terre, c’est vraiment bien.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’étuvée

  • 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 2 CAROTTES MOYENNES
  • 1 BEAU PANAIS
  • 250 G CHOU VERT FRISE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FOND D’EAU
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 BRINS DE THYM
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE D’ORIGAN
  • UNE PINCEE DE MARJOLAINE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE NOIX DE BEURRE
  • 1/2 C A C GRAINES DE CUMIN

Autres ingredients

  • QUELQUES POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 2 TOURNEDOS
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE NON-SALE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN RESTE DE SAUCE AU POIVRE
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE

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PREPARATION

Pour l’étuvée

Eplucher les légumes. Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer. Ensuite couper en tranches.

Détailler tous les légumes en morceaux d’un demi centimètre d’épaisseur et l’oignon en demi tranches.

Faire suer l’oignon et l’ail pendant 5 minutes dans une noix de beurre dans une poêle avec le thym, le romarin, l’origan et la marjolaine. Saler et poivrer. Ajouter les graines de cumin.

Ajouter ensuite les carottes et le panais. Ajouter un filet d’eau. Saler et poivrer.

Faire revenir à couvert pendant 10 minutes puis ajouter le chou vert et les chicons. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon et laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que les légumes soient cuits à point (environ 10 minutes de plus).

Ôter le couvercle et poursuivre sur feu fort afin de concentrer le fond de jus de cuisson.

Arroser de jus de citron et servir en accompagnement des tournedos.

Pour les tournedos

Sortir la viande une heure avant cuisson et laisser à température ambiante.

Ecraser une gousse d’ail.

Chauffer fortement une poêle adhésive et y faire fondre le beurre clarifié.

Lorsqu’il est bien chaud, y déposer les deux tournedos et bien saisir cette première face sans toucher à la viande (sans la bouger ou la piquer), ceci pendant environ 1 minute.

Retourner la viande, saler et poivrer la face déjà cuite, ajouter l’ail et le thym dans la poêle et saisir cette deuxième face toujours à feu fort, pendant également 1 minute.

Retourner la viande, saler et poivrer, ajouter la noisette de beurre et venir nourir la viande pendant une minute supplémentaire. La retourner après 30 secondes.

A la fin, colorer un peu les côtés du tournedos.

Sortir la viande de la poêle et l’emballer dans une feuille de papier alu, déposer sur une grille et laisser reposer pendant 4 minutes avant de dresser.

Pour la sauce

Réchauffer la sauce avec un rien de crème supplémentaire.

Déglacer la poêle de cuisson des tournedos en jetant la majeure partie du gras et en mouillant la poêle en grattant les sucs de cuisson. Ajouter dans la sauce.

Servir le tout avec des pommes de terre nature.

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Bon Appétit !

Gratin de chou frisé, grenailles et lard fumé

GRATIN DE CHOU FRISE, GRENAILLES ET LARD FUME

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Pour ce soir j’avais prévu de cuisiner une partie du chou vert que j’avais eu à La Ruche mercredi dernier. Je n’avais pas vraiment une idée précise. J’ai donc pratiqué un état des stock. Dans le grand tiroir un reste de pommes de terre grenailles qu’il fallait plus laisser là trop longtemps. J’y vois aussi l’oignon et l’ail. Dans le petit frigo j’ai des oeufs, de la crème, du beurre et surtout ce reste de lard fumé. Je vois aussi le stock de gruyère et de parmesan. Dans le grand frigo je retrouve un demi chorizo. Et le gratin s’impose finalement comme solution de déstockage. Un gratin très gourmand finalement.

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INGREDIENTS (3P)

  • 1/2 CHOU VERT FRISE
  • 250 G GRENAILLES
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 150 G LARD FUME EN LARDONS
  • 1/4 CHORIZO
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 100 G GRUYERE RAPE
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • QUELQUES C A S DE CRUNCH OIGNONS-LARD FUME (optionnel)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

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PREPARATION

Précuire les grenailles à l’eau bouillante salée. Les égoutter, les laisser refroidir et les couper en deux dans leur longueur.

Laver les feuilles du chou vert. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante et les blanchir pendant 6 min. Les égoutter, laisser refroidir et émincer grossièrement.

Couper le lard en fins lardons. Peler l’ail et hacher finement. Couper le chorizo en fines rondelles, chaque rondelle en deux.

Éplucher les oignons et les émincer. Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive. Ajouter les oignons, saler et poivrer et les faire revenir pendant 5 min.

Ajouter les lardons et l’ail émincé et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter le chou vert. Saler et poivrer. Ajouter un petit filet d’eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 min. Après 10 minutes, ajouter le chorizo et mélanger.

Dans un saladier, mélanger les œufs avec la crème liquide.  Saler légèrement , poivrer et ajouter un peu de muscade. Verser cette préparation dans la sauteuse contenant le chou. Bien mélanger le tout.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200° C.

Beurrer légèrement un plat à gratin. Y répartir les grenailles.

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Verser la préparation de choux dans le plat.

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Parsemer de gruyère et de parmesan. Terminer avec le crunch oignons-lard et enfourner le plat pendant 15 min. Lorsque le fromage est bien doré, retirer le plat du four et déguster immédiatement.

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P.S. Si vous avez préparé ce plat à l’avance et donc gardé au frigo, il faut le sortir une demi heure avant de le mettre au four et mettre d’abord 15 minutes à 160°, puis 15 minutes à 200°C. Terminer quelques minutes sous le grill à température maximale.

 

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Bon Appétit !

Soupe paysanne d’hiver (chou vert et haricots, lard, jarret, morteau)

SOUPE PAYSANNE D’HIVER (CHOU VERT ET HARICOTS, LARD, JARRET, MORTEAU)

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Aujourd’hui je vous propose une soupe rustique, une soupe comme on pouvait en trouver souvent chez les familles modestes à la campagne, qui avaient heureusement plein de légumes dans leur potager au fond du jardin. Il y a ici plus de légumes que de bouillon, une soupe à manger comme on dit.

Il faut aimer le bouillon et c’est mon cas, moins celui de ma chérie. J’en ai fait en grande quantité car je voulais utiliser mes 3 L de bouillon de légumes maison que j’avais réalisé qu’avec des chutes de légumes et des pelures de légumes. Chaque semaine j’arrive ainsi à faire un litre. Cela donne une soupe très chargée, beaucoup plus qu’en utilisant simplement de l’eau.

Je vais en surgeler une partie, et me faire plaisir avec un bol de soupe et quelques tartines beurrées chaque midi de la semaine à venir. C’est idéal avec le temps qu’on nous annonce et bon pour la santé.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN CHOU VERT FRISE
  • 350 G HARICOTS BLANCS
  • 150 G HARICOTS ROUGES
  • 1 PERSIL TUBEREUX
  • 2 NAVETS BOULE D’OR
  • 4 CAROTTES
  • 2 OIGNONS MOYEN
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 300 G BUTTERNUT
  • 3 L BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1 GROSSE POMME DE TERRE A CHAIR FERME
  • 300 G LARD FUME
  • 1 MORCEAU DE SAUCISSE DE MORTEAU OU D’UNE AUTRE BONNE SAUCISSE  FUMEE
  • 1 PETIT JAMBONNEAU DE PORC PRECUIT
  • UN MORCEAU DE BOUILLI DE BOEUF
  • SEL, POIVRE
  • 3 C A S DE GRAISSE DE CANARD
  • 30 C VIN BLANC SEC
  • 1 C A C + 1 C A C BICARBONATE DE SOUDE
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 3 C A S BOUILLON DE VOLAILLE BIO DESHYDRATE

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PREPARATION

La veille, faire tremper les haricots blancs et rouges dans une grande quantité d’eau froide, pendant une nuit au moins. Y ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude.

Eplucher et hacher finement un oignon et les gousses d’ail.
Eplucher les autres légumes, les laver et les couper en dés moyens (carottes, navets, persil, pomme de terre, butternut).

Piquer l’autre oignon de clous de girofle.

Couper le lard en lardons.

Réserver les morceaux de pomme de terre dans un saladier d’eau.

Faire blanchir le chou : détacher les feuilles du chou, bien les laver, puis les faire blanchir en les trempant dans de l’eau bouillante avec une c a c de bicarbonate de soude. Les laisser cuire environ 7 minutes puis les égoutter. Une fois refroidi, débarrasser les feuilles des plus grosses côtes et les couper grossièrement. 

Dans une grosse marmite, faire dorer le morceau de saucisse , les lardons et le jambonneau dans 2 c a s de graisse de canard. Enlever la viande et la réserver. Désosser le jambonneau.

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Faire revenir l’oignon et l’ail dans cette même marmite en ajoutant une cuillère à soupe de graisse de canard et un filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson de la viande avec une cuillère en bois. Laisser suer à petit feu pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
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Ajouter les carottes, navets, haricots blancs, haricots rouges, butternut, racine de persil et pomme de terre. Mélanger, bien poivrer, légèrement saler et laisser sur feu moyen pendant 10 minutes en mélangeant, puis verser 3 L de bouillon de légumes ainsi que le bouillon de volaille déshydraté.
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Ajouter les viandes. Ajouter le vin blanc. Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et les baies de genièvre.
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Porter à ébullition sur feu vif. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les haricots blancs soient bien tendres. Comptez environ 2h30. 
A mi-cuisson, ajouter le chou (j’ai du le faire petit à petit, car ma casserole était un rien trop petite.
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Enlever tous les légumes et viandes avec un écumoire. Jeter l’oignon piqué de clous de girofle et les bouquet garni, récupérer la saucisse, le jambonneau et le boulli, laisser un peu refroidir puis les couper en morceaux.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Remettre tout dans la soupe.
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Vous pouvez passer au service.
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Bon Appétit !

Pintade rôtie au chou frisé

PINTADE ROTIE AU CHOU FRISE

Pintade, Gésiers de Volaille, Gésiers de Canard, Poitrine Fumée, Chou Vert, Carotte, Céleri, Oignon Blanc, Baies de Genièvre, Echalotes, Ail, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Beurre

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Ce soir, cuisine ménagère, comme on dit, mais tout de même de Christian Constant.

Mon épouse m’a offert pour ma Noël entre autre le dernier livre de ce grand chef français, un livre 100% dédié à la volaille. Il me devait de réaliser rapidement une recette et le choix s’est posé sur une pintade en cocotte.

Le résultat donne une pintade vraiment juteuse, un chou aromatisé au lard fûmé et aux gésiers de canard, quelques herbes, quelques légumes, la pintade en cocotte fermée qui cuit dans son petit jus entouré de ce chou. Simplement avec des pommes de terre farineuses, qu’on écrase avec plaisir dans le petit jus ou avec des grenailles rôties et ajoutées en fin de cuisson dans la cocotte. C’est jouissif.

Les plaisirs simples…. On y pense quand on quitte le boulot vers 17h30. On se met au travail vers 18h30 et à 20h45 c’est le bonheur. Il faut juste résister à la faim.

Bref, nous avons adoré.

J’ai respecté à 99% la recette initiale et juste ajouté quelques baies de genièvre, car j’adore ca avec le chou en général.

A noter que le rissolage de la volaille avant mise en cocotte, ne sert pas du tout à avoir une peau croustillante. Elle perdra son croustillant pendant la cuisson à l’étouffée dans la cocotte. Mais les sucs de cuisson qu’on récupéré donneront beaucoup de goût au jus dans la cocotte et aux légumes. Et puis le visuel dans l’assiette est joli.

Je vous ai mis des photos de deux dégustation différentes.

Pintade, Gésiers de Volaille, Gésiers de Canard, Poitrine Fumée, Chou Vert, Carotte, Céleri, Oignon Blanc, Baies de Genièvre, Echalotes, Ail, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Beurre

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 PINTADE FERMERE DE 1,8 KG
  • 200 G GESIERS DE VOLAILLE CONFITS (j’ai utilisé des gésiers de canard)
  • 150 G POITRINE FUMEE
  • 1 CHOU VERT FRISE
  • 1 BELLE CAROTTE OU 2 MOYENNES
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 OIGNONS BLANCS
  • 5 ECHALOTES BIEN FRAICHES COUPEES EN DEUX
  • 3 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 80 G BEURRE + DU BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GRAISSE DES GESIERS CONFITS
  • 15 CL VIN BLANC SEC

Pintade, Gésiers de Volaille, Gésiers de Canard, Poitrine Fumée, Chou Vert, Carotte, Céleri, Oignon Blanc, Baies de Genièvre, Echalotes, Ail, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Beurre

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PREPARATION

Faire blanchir le chou dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Le rafraîchir à l’eau courante, ôter les feuilles extérieurs et tailler le reste en grosses lanières, en évitant le cœur plus dur et les grosses côtes. Réserver.

Nettoyer et éplucher les carottes, laver le le céleri et peler les oignons.

Couper les carottes, le céleri et les oignons en brunoise. Réserver.

Peler les échalotes, les couper en deux ou en quatre.

Peler l’ail et le hacher finement.

Couper le lard fumé en lardons.

Récupérer la graisse des gésiers, puis couper les gésiers en plus petits morceaux.

Dans une cocotte en fonte, verser la graisse des gésiers. Y faire suer pendant 7 minutes, à petit feu, la poitrine et la brunoise de carotte, céleri et oignons.

Ajouter le chou vert et les gésiers. Ajouter un petit morceau de beurre. Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser compoter le tout, à couvert, pendant 10 minutes. De temps en temps, mélanger le tout.

Déglacer avec le vin blanc et laisser s’évaporer quelques instants.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une sauteuse, faire colorer la pintade dans le beurre clarifié chaud en commençant par chaque cuisse, puis par le dos, puis le haut des cuisses et finalement les poitrines. Prenez votre temps pour bien colorer, avec le beurre clarifié aucun risque que le beurre noircisse.

Enlever 2/3 de la préparation de chou de la cocotte.

Assaisonner le 1/3 restant dans la cocotte avec poivre et sel. Ajouter dessus, les échalotes, l’ail, les baies de genièvre, le thym et le laurier.

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Déposer la pintade dessus. Assaisonner la pintade de sel et de poivre.

Jeter une partie du beurre de cuisson de la pintade, déglacer la sauteuse avec le bouillon, porter à ébullition.

Sur la pintade reverser les 2/3 de préparation de chou réservée. Assaisonner de poivre et de sel.

Verser le bouillon chaud dessus.

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Enfourner, à couvert, pour environ une heure trente minutes et servir dans le plat de cuisson.

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Bon Appétit!

Potée de porc à l’embeurrée de choux vert

POTEE DE PORC A L’EMBEURREE DE CHOUX VERT

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Voici une bonne recette bien consistante pour les mois plus froids. C’est délicieux et encore plus sympa en groupe. Le grand plat bien rempli sur la table où tout le monde peut se servir en même temps, ça reste un de mes dadas.

Ma petite femme adorée, n’aimait pas le choux avant ce plat, mais depuis cette recette, cela à changé. Elle va même te piocher le chou en laissant les pommes de terre, le céleri ou le poireau.

J’ai encore un peu fait évoluer cette recette aujourd’hui, janvier 2014. 6-7 ans que nous faisons cette recette régulièrement avec beaucoup de plaisir.

Et encore aujourd’hui, le 5 novembre 2021.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 JARRET DE PORC FERMIER D’UN AN D’AGE, SALE (A DEFAUT UNE BONNE TRANCHE BIEN LARGE DE JAMBONNEAU OU D’UN PETIT JAMBONNEAU)
  • 1 GROS MORCEAU DE POITRINE DE PORC FERMIER D’UN AN D’AGE, SALE, D’ENVIRON 350-400 G
  • 1 MORCEAU DE PETIT SALE (A REMPLACER PAR UN MORCEAU DE LARD FUME OU SALE, OU DU LARD AU JAMBON)
  • 1 CHOU VERT FRISE MOYEN
  • 14 PETITES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (P.E. DES RATTES, MEME DES GRENAILLES)
  • 40 G BEURRE DEMI-SEL
  • 50 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 1 BONNE C A S DE BAIES DE GENIEVRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 GROS OIGNON
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 POIREAU
  • 3 BRANCHES DE CELERI
  • 1-2 NAVETS BOULE D’OR OU NOIRS SELON LEUR TAILLE (facultatif)
  • 6 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM

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PREPARATION

Faire dessaler le jarret, la poitrine de porc et le petit salé dans de l’eau froide pendant environ 6 heures (on peut diminuer, ça dépend des morceaux choisis et du degré de salage). Rincer les morceaux après.

Eplucher l’oignon et le piquer avec deux clous de girofle.

Dans une grande casserole, placer l’oignon, le laurier, le thym et les grains de poivre. Ajouter les morceaux de viande. Couvrir le tout de 4 litres d’eau, sans saler cette eau.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu au plus bas et faire cuire ainsi la viande de porc pendant 2 heures 30 à très petit bouillon.

Laver le chou vert. Retirer les premières feuilles trop dures ou trop abimées.

Dans une grande marmite d’eau bouillante, plonger la tête de chou entière et le faire blanchir pendant 35 minutes. Pour bien le maintenir complètement dans l’eau, mettre un poids dessus.

Egoutter le chou, le laisser refroidir un peu, puis le découper en grosses lamelles en ôtant le centre trop dur.

Eplucher les pommes de terre (avec des petites grenailles vous pouvez laisser la peau), les rincer et les faire cuire pendant 13 minutes à l’eau bouillante salée. Récupérer les pommes de terre et les couper en deux ou en trois.

Raccourcir la queue du poireau et fendre le vert en quatre en gardant le blanc de la tête entier. Laver à l’eau chaude afin de débarrasser de la terre éventuelle.

Laver les branches de céleri, ôter les fils, puis ficeler les tiges de céleri avec le poireau.

Eplucher les navets, les laver et les couper en quatre.

Lorsque la viande aura cuite pendant 2 heures environ, ajouter le céleri, le poireau et les navets et poursuivre à la même température pendant 30 minutes.

Ôter la viande et les légumes de la casserole et laisser égoutter. Passer le bouillon à travers un tamis fin et remettre sur le feu afin de poursuivre la réduction du liquide à très petit feu.

Couper les branches de céleri en tronçons. Faire de même avec le poireau. Réserver.

Faire revenir à feu doux, le chou dans une grande poêle avec 25gr de beurre pendant 5 minutes. Mouiller avec quatre louches de bouillon et poursuivre la cuisson à la poêle. Quand le liquide est évaporé, ajouter encore 15g de beurre, une louche de bouillon et 50 cl de crème, saler et poivrer, poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Toute cette cuisson se fait à découvert.

Préchauffer le four à 180°C.

Découper le jarret, la poitrine et le petit salé en plus petits morceaux.

Mettre la viande, les pommes de terre, le navet, le poireau et le céleri dans un grand plat allant au four. Saler et poivrer. (si vous préférez ne rester que sur le chou, ne mettez pas le céleri, le poireau et l’oignon avec dans le plat).

Ajouter le chou et son jus crémeux de cuisson. Mélanger le avec les autres éléments dans le plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter les baies de genièvre et remélanger.

Enfourner pour 20mn. Puis diminuer à 140°C, couvrir d’une feuille d’allu et poursuivre la cuisson pendant 20 mn. Terminer éventuellement la cuisson à 120°C le temps que vous jugez nécessaire à la cuisson des pdt et du chou.

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ACCORD VIN : Fiefs-vendéen-brem blanc « Les Clous » Domaine Saint-Nicolas 10°C.

 

Bon Appétit!

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