Il vero Osso Buco alla Milanese, con risotto alla Milanese ‘al salto’

IL VERO OSSO BUCO ALLA MILANESE, CON RISOTTO ALLA MILANESE ‘AL SALTO

J’ai l’habitude de préparer l’osso buco comme me l’a appris ma maman, avec des tomates. Ce plat est certes délicieux et préparé ainsi dans certaines régions d’Italie, mais il ne correspond pas à la recette initiale milanaise et mon ami Carlo me l’avait déjà fait remarqué plusieurs fois depuis au moins dix ans. Même la présence de la gremolata n’était pas une compensation suffisante pour qu’il laisse passer ça sans broncher.

Donc, ce soir je nous ai servi le vrai de vrai, sans tomates, avec gremolata et accompagné classiquement de risotto alla Milanese, donc à la moêlle et au safran, mais dans sa version ‘al salto’, c.à.d. sauté comme une crêpe, un peu comme on peut le faire avec de la polenta. Mais pour l’osso buco j’ai un peu dévié du classicisme, vous verez.

Il vous faudra un peu de temps car il y a cinq étappes distinctes :

  • réaliser le bouillon de moêlle et la cuisson de la moêlle
  • la cuisson de l’osso buco
  • le risotto
  • la gremolata
  • les galettes sautées de risotto

Pour écrire cette recette j’ai fais un mix entre la recette classique de Carlo et celle de Simone Zanoni, un chef italien que je suis de près. Et son idée de mixer le jus de cuisson avec les légumes de cuisson avant d’y ajouter un rien de vinaigre de cidre, la gremolata et le jus de citron est juste géniale. Ca dépasse largement tous les osso buco à la tomate déjà dégustés. Aromatiquement c’est plus percutant, plus riche et même la viande ressort mieux que noyé sous la tomate.

Deux autres éléments cléfs pour la réussite de ce plat : la cuisson au four en cocotte et la qualité et la taille (épaisseur) des tranches de jarret.

Le seul point d’amélioration à faire se passe sur le risotto al salto. Au niveau goût rien à dire, le bouillon de moelle, la moelle et le safran, tout est bien équilibré.

Mais au niveau de la confection des galettes de risotto frites, je peux m’améliorer. Au niveau goût on est bon, mais il y a des éléments techniques à améliorer :

  1. Réaliser le risotto la veille (ici il n’avait refroidi que quelques heures)
  2. Ajouter encore du parmesan au risotto refroidi
  3. Utiliser du beurre clarifié pour pouvoir monter plus haut en température sans brûler et obtenir une cuisson plus longue et croustillante.
  4. Confectionner des galettes plus petites en diamètre, plus faciles à retourner et à manipuler.

J’ai déjà apporté les adaptations ci-dessus dans la recette. Il faudra retester.

Quand au risotto, bien que mis en 4 dans la recette, il est à réaliser la veille.

INGREDIENTS (2-3P)

Pour l’osso buco

  • 800 G JARRETS DE VEAU EN TRANCHE DE 3-4 CM D’EPAISSEUR MINIMUM (ce qui vous fait deux tranches de +- 350-400 g)
  • 50 G BEURRE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 40 CL VIN BLANC SEC
  • 50 CL BOUILLON DE VEAU
  • 1 OIGNON
  • 2 CAROTTES
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, SAUGE, LAURIER, ROMARIN)
  • 1 PETITE TETE D’AIL
  • FARINE
  • 1 CITRON (ZESTE ET JUS)
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE

Pour le risotto (à réaliser la veille)

  • 300 G RIZ A RISOTTO (CARNAROLI/ARBORIO)
  • 2 L BOUILLON DE VIANDE (VEAU, BOEUF OU VEAU/BOEUF)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 ECHALOTES
  • 80 G MOELLE DE BOEUF (au départ de 600 g d’os à moêlle)
  • UNE BONNE PINCEE DE PISTILS DE SAFRAN (environ 15 pistils)
  • 80 G PARMESAN (60 + 20)
  • 65 G BEURRE
  • BEURRE CLARIFIE POUR LA CUISSON ‘AL SALTO’
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

1. BOUILLON A LA MOELLE/ CUISSON DE MOELLE

Faire cuire les os à moêlle dans 2 L de bouillon de viande jusqu’à ce que le liquide diminue à 1 L 500.

Ecumer de temps en temps.

Ôter les os à moêlle et récupérer la moêlle. Hacher cette moêlle. Récupérer le bouillon pour le risotto, en laissant le fond plein de dépôts dans la casserole. Réserver les deux.

2. L’OSSO BUCO

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Faire de même avec le céleri.

A l’aide d’une bonne paire de ciseaux, couper la membrane extérieure des tranches de veau, à plusieurs endroits, de sorte à ce que les tranches ne se courbent pas lors de la cuisson.

Saler et poivrer les tranches de jarret.

Fariner les jarrets de veau sur toutes les faces.

Dans une grande poêle, faire chauffer 30 g de beurre et l’huile d’olive et y faire colorer les jarrets à feu vif sur chaque face.

Quand les morceaux sont bien colorés, les réserver sur une assiette. Jetter le beurre brûlé en gardant les sucs dans la poêle. Remettre les morceaux de jarret et déglacer au vin blanc, porter à ébullition pour faire évaporer l’alcool pendant quelques minutes.

Prélever la viande et la déposer dans une cocotte. Laisser encore réduire le vin quelques minutes, puis verser sur la viande.

Dans la même poêle, faire revenir les légumes sur feu doux et à couvert dans le reste de beurre avec un filet d’eau, pendant environ 15-20 minutes. Assaisonner de poivre et de sel en cours de route. Y ajouter aussi le bouquet garni et la tête d’ail non-pelée coupée en deux.

Quand l’oignon est translucide, verser tout sur les jarrets.

Préchauffer le four à 170°C.

Mouiller la cocotte avec le bouillon, saler et poivrer encore et couvrir. Porter doucement à ébullition.

Dès ébullition, poursuivre la cuisson à petit feu pendant 2h au four en couvrant partiellement la cocotte. La cuisson dépendra de l’épaisseur des tranches. Au final elle doit être très fondante et rosée à coeur.

Sortir la viande de la cocotto. Retirer l’ail du plat (aussi la peau). Retirer le bouquet garni.

Récupérer les légumes de cuisson. Les mixer dans un blender avec le bouillon de cuisson. Reverser dans la cocotte sur la viande.

Ajouter une c à s de vinaigre de cidre pour apporter une douce acidité.

Réchauffer doucement encore pendant 10 minutes à l’envoi.

3. GREMOLATA

Pendant ce temps vous pouvez préparer la ‘gremolata’: hacher le persil avec une gousse d’ail, auxquels vous ajouter le zeste d’un citron bio râpé.

10 minutes avant la fin de cuisson de l’osso buco, ajouter cette gremolata dans le plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Mélanger.

Arroser d’un peu de jus de citron.

4. LE RISOTTO (à faire la veille)

Peler et émincer finement les échalotes.

Râper le parmesan.

Dans une sauteuse large et à bord haut, mettre 40 g de beurre. Y faire revenir les échalotes et la moêle. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Ajouter ensuite le riz et le faire revenir à son tour quelques minutes afin qu’il devienne translucide. On appele cette étappe: ‘tostare’.

Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement s’évaporer le vin.

Pendant ce temps, délayer le safran dans une louche de bouillon chaud. Réserver.

Ajouter ensuite le bouillon ‘louche par louche’ et toujours bouillant, en fonction de son absorption par le riz. Ne jamais mettre trop de liquide et toujours aller jusque réduction complète avant d’ajouter une nouvelle louche bouillante.

Après une vingtaine de minutes le riz devrait être prêt.

Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter le safran et son bouillon de trempage.

!!! Il ne peut pas être trop liquide (important pour la suite)

Rectfier l’assaisonnement en poivre et en sel.

En toute fin de cuisson, ajouter les 25 g de beurre restant et 60 g de parmesan râpe, remuer le tout. Cette opération s’appelle mantecare (ce qui signifie ‘amalgamer’).

Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés.

Déverser le risotto dans un plat ou sur une plaque. Filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain (midi ou soir) au frigo. Il doit refroidir complètement et bien figer.

5. RISOTTO AL SALTO

Mélanger le risotto refroidi avec le reste de parmesan.

Répartir ce risotto refroidi dans des emporte pièces de taille moyenne, et déposés sur une feuille de papier tartines légèrement beurrée (avec beurre liquide et brosse en silicone). Bien tasser le risotto dans les formes afin d’obtenir quelque chose de bien compacte, sans air dedans et régulier.

Il faut obtenir des disques (galettes/crêpes) d’environ 2 cm d’épaisseur.

Dans une poelle d’environ de même diamètre que les disques et anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre clarifié. Le beurre doit être très chaud. Y faire glisser rapidement le disque de risotto en faisant attention de ne pas le casser.

Au bout de 5 minutes reglisser le disque dans une assiette. Remettre du beurre clarifié à chauffer dans la poêle. A l’aide d’une deuxième assiette ou d’un couvercle de casserole, retourner le disque et faire cuire la deuxième face du disque dans la poêle.

Réserver sur une plaque de four, munie de papier de cuisson.

Faire de même avec les autres disques.

Réchauffer à 120° au four pendant quelques minutes.

Dresser et déguster.

Bon Appétit!

Gratin de courgettes et jambon cru au comté

GRATIN DE COURGETTES ET JAMBON CRU AU COMTE

Pour ce gratin je suis parti de l’idée du grand chef Georges Blanc, qui réalise un gratin bien épicé au curry, safran, muscade, ail et piment, avec une pré-cuisson des courgettes à l’eau (qui évite trop de gras avant d’ajouter du fromage et la richesse de la crème épaisse).

Une base idéale pour liquider une partie des méga-courgettes que j’ai reçu de mon amie Marthe.

J’ai toutefois adapté un peu la recette à mon goût, comme d’habitude. J’y ai apporté du jambon cru et remplacé l’emmenthal ou le gruyère par du comté, fromage que j’apprécie vraiment beaucoup.

Le résultat était vraiment bien et juste accompagné de pommes de terre cuites au four dans leur peau, c’était suffisant.

INGREDIENTS (2P) (pour un plat d’environ 20 cm sur 25 cm)

  • 900 G COURGETTES (poids après nettoyage et taillage / si vous voulez être certain d’avoir assez de courgettes pour le plat, prévoir 1 kg ainsi il y a un peu de réserve car un plat n’est pas l’autre)
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C RASE DE CURRY FORT
  • 2 PINCEES DE PISTILS DE SAFRAN
  • 2 PINCEES DE MUSCADE
  • 2 PINCEES DE PIMENT DE CAYENNE
  • 200 G CREME EPAISSE
  • UN BON FILET D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 6 TRANCHES DE JAMBON CRU DE BAYONNE
  • 100 G COMTE FRAICHEMENT RAPE

PREPARATION

Mettre une casserole d’eau à bouillir avec les gousses d’ail pelées entières.

Bien laver les courgettes sous l’eau froide.

Enlever les extrémités des courgettes. Couper les courgettes en deux ou en quatre dans la longueur (en fonction de leur épaisseur. Détailler les demi-courgettes en tranches d’environ 1/2 cm. Si vos courgettes comportent des grosses graines, enlever la partie graineuse.

Placer les tranches de courgettes dans la casserole pour une cuisson d’environ 10 minutes. Il faut obtenir des tranches moelleuses mais qui se tiennent encore.

Les égoutter. Les laisser refroidir pendant 20 minutes sur plusieurs couches de papier cuisine ou sur un linge propre. Eponger aussi le dessus des courgettes.

Pendant ce temps, mélanger la crème épaisse avec le curry, le safran, la muscade, le piment de Cayenne, un peu de sel et de poivre et l’huile d’olive.

Couper le jambon en morceaux, environ de la taille des tranches de courgettes.

Râper le comté.

Dans un plat à four, dresser les rondelles (comme pour un tian, plutôt dressés). Intercaller de temps en temps un morceau de jambon.

Ecraser les gousses d’ail (que vous avez utilisés pour pré-cuire les courgettes). Répartir cet écrasé d’ail sur les courgettes.

Etaler la crème épicée sur toute la surface du plat. Ajouter uniforméement le comté râpé.

Faire dorer le plat au four à 180°C pendant 35 minutes. Terminer sous le grill ou une salamandre pour la coloration et le croûtage.

Bon Appétit !

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