Pain de viande

PAIN DE VIANDE

A la maison, en bons bruxellois que nous sommes, le stoemp aux légumes fait partie des incontournables, que ce soit aux choux rouges, aux chicons, aux choux de Bruxelles, aux carottes, aux oignons ou aux épinards. Ce soir c’était aux épinards de revenir nous voir. Des bonnes patates farineuses, des épinards surgelés hachés (qui sont très bons), de la bonne crème liquide, un jaune d’oeuf, de l’assaisonnement enrichi de beaucoup de muscade, et le tour est joué.

Avec ce stoemp si toutes les viandes fonctionnent je trouve : un bon steak de cheval ou de boeuf, une spierink de porc, un filet d’agneau, une côte de veau, de la saucisse, du boudin. Même un poisson fait le job. Pour ce soir j’avais envie de changement et j’ai opté pour un pain de viande plutôt classique, sans glaçage, mais enrichi de sauce anglaise, de lard fumé, de foies de volaille1 et de vinaigre balsamique.

J’aurais pu faire un jus, une sauce, un condiment lié pour compléter le tableau, mais ce soir je suis resté sobre.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G HACHE PORC VEAU (PORC BOEUF A DEFAUT) AVEC AU MOINS 60% DE PORC BIEN GRAS
  • 2/3 OEUF
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL FRISE HACHE
  • 1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 2-3 FOIES DE VOLAILLE
  • 2 C A S FLOCONS D’AVOINE
  • 2 C A S CHAPELURE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE, MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE SALE
  • 100 G LARD FUME

PREPARATION

Emincer très finement les gousses d’ail et l’oignon. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.  Bien poivrer, pas saler. Réserver.

Emincer finement le persil.

Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement. Hacher finement le lard fûmé. Ajouter les deux aux oignons tiédis. Y ajouter aussi le persil.

Dans un saladier, mettre la viande et verser la sauce anglaise. Mélanger. Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter le mélange ail-oignon-foies-lard et le vinaigre balsamique, mélanger à nouveau.

Incorporer les flocons d’avoine, la chapelure, bien poivrer et muscader et mélanger encore une fois bien le tout. Si votre haché n’est pas assaisonné lors de l’achat, il faut saler un rien (juste un rien).

Enduire un plat à four de beurre salé. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme. Placer le plat (couvert) au frais pendant une heure.

Préchauffer le four à 200°.

Enfourner pour 15 min. avant de baisser le four à 180°. Poursuivre la cuisson pendant 30 min à 180°C et 20 min à 150°C. Si le croûtage du pain de viande devient trop fort, couvrir avec une feuille d’alu.

Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four pendant 10-15 min à 120°C, toujours en plaçant une feuille d’alu sur le pain de viande.

Bon Appétit !

Boulettes très moêlleuses, pommes de terre sautées et sauce crèmeuse aux chicons

BOULETTES TRES MOELLEUSES, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SAUCE CREMEUSE AUX CHICONS

Les chicons (de pleine terre), c’est un de mes dadas depuis toujours. J’adore ça et de toutes les façons. Alors quand la même semaine je vois un chef à la télé qui fait une recette de boulettes et sauce chicons et deux trois copines qui font une recette du même genre, recopiée d’une recette d’une troisième copine, je succombe.

J’ai un peu pris des deux propositions et j’y ai amené ma touche personnelles. C’est gourmand et bien bon. Attention par contre lors de la manipulation des boulettes. Elles sont très friables à cause du fromage qui fond dedans à la cuisson, mais ça leur apporte un beau moêlleux en bouche.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G POMMES DE TERRE FERMES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 500 G HACHE PORC VEAU OU PORC BOEUF
  • 1 ECHALOTE
  • 1 C A S CHAPELURE
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 2 BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • 50 G FROMAGE RAPE FLANDRIEN VIEUX (a défaut vieux Bruges, vieux Amsterdam)
  • 1 OEUFS
  • 4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 TRANCHES EPAISSES DE LARD
  • 1 1/2 POMMES GRANNY SMITH
  • 20 CL BIERE OMER
  • 20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 2 C A S SUCRE BRUN
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • FARINE

PREPARATION

Enlever la couenne du lard. Dans un peu de beurre, faire dorer le lard. Réserver en le laissant s’égoutter afin de ne pas garder toute la graisse.

Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper dés.

Peler l’échalote et l’émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.

Peler l’oignon et hacher grossièrement.

Emincer finement le persil.

Faire brunir l’oignon la poêle de cuisson du lard. Saler, poivrer et ajouter un filet d’eau en cours de route. Ajouter éventuellement encore un petit morceau de beurre. Vers la fin de la cuisson, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique et faire caraméliser. Réserver.

Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse et y dorer les pommes de terre. Saler et poivrer. Les réserver dans un plat.

Mélanger le haché avec l’échalote, la chapelure, la moutarde, le persil, le fromage et l’oeuf. Assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger. Rouler une dizaine de boulettes. Réserver au frais.

Couper un petit boût de la base de chaque chicon. Couper les chicons en quatre ou en huit dans la longeur (selon leur taille).

Couper le lard en lardons.

Eplucher les pommes, ôter le trognon et couper les pommes en petits dés.

Réduire le bouillon de volaille à 10 cl.

Cuire les chicons dans un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Après 15 minutes, ajouter le lard, l’ail et la pomme et prolonger la cuisson pendant quelques minutes.

Déglacer la poêle avec la bière, le bouillon et la crème. Couvrir et cuire 20 minutes à petit feu.

Ajouter l’oignon.

Poursuivre la cuisson à découvert afin d’obtenir un résultat bien crémeux. Rectifier l’assaisonnement en poivre, muscade et en sel. Rectifier éventuellement pour contrer l’amertume avec un rien de sucre brun (ça dépendra de votre gout personnel). Garder chaud.

Préchauffer le four à 140°C.

Rouler les boulettes dans la farine. En tapotter l’excédent.

Faire dorer les boulettes à la poêle dans un peu de beurre.

Réchauffer les pommes de terre au four pendant la cuisson des boulettes.

Servir les pommes de terre, les boulettes et la sauce.

Bon Appétit !

Hachis parmentier aux chicons

HACHIS PARMENTIER AUX CHICONS

Ce matin je ne savais pas encore très bien ce que j’allais nous cuisiner ce soir. Les stocks en légumes doivent être réapprovisionnés demain et mercredi et je commence à avoir quelques produits d’épicerie qui manquent. Donc plus limité en possibilités.

Et voilà que je vois passer sur mon fil d’actualité une publication de ‘Dagelijkse Kost’, le très bon programme de cuisine quotidien avec Jeroen Meeus. Il s’agissait d’un top 10 des recettes les plus plébiscités en 2020. Une recette m’a immédiatemment tapé dans l’oeil, oh que l’idée est bonne quand on adore ce légume : un hachis parmentier avec des chicons. Ca tombe vraiment bien car j’ai du haché au surgélateur, j’ai 1 kg de chicons pleine terre et j’ai 2 kg de pdt Bintje. Tout à disposition. Sauvé pour ce soir.

J’ai un peu adapté la recette au niveau du haché. J’y ai ajouté oignon doux, ail, sauce anglaise et concentré de tomates pour un peu plus de punch. Je n’ai pas mis de jaune d’oeuf dans la purée, ma petite femme n’aime pas ça et j’ai oublié de mettre la moutarde (a retester avec pour voir la différence).

Je ne suis pas très partial car le chicon est un de mes légumes préférés et je l’aime sous toutes les formes, mais ma femme, dont ce n’est pas le légume préféré et qui a parfois du mal avec son amertume, a finie son assiette et en a repris. Le balsamique et la purée viennent bien adoucis l’amertume. J’ai adoré ça. Bon, un gratin ça reste compliqué à prendre en photo, mais croyez moi sur parole.

INGREDIENTS (2P)

  • 600 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ (poids épluché)
  • BEURRE
  • 5 CHICONS PLEINE TERRE DE BELLE TAILLE
  • POIVRE, SEL
  • MUSCADE
  • 1 C A C DE SUCRE DE CANNE
  • 400 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 15 CL DE LAIT
  • 1/2 C A S MOUTARDE EN GRAINS (à l’ancienne)
  • 40 G CHAPELURE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON DOUX
  • 2 C A C SAUCE ANGLAISE (WORCESTERSHIRE SAUCE)
  • 1 C A S BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES

PREPARATION

Peler l’oignon et l’ail. Emincer finement. Faire suer dans un peu de beurre sur petit feu et à couvert, jusqu’à ce que ce soit fondant. Réserver.

Laver les chicons. Couper quelques millimètres de leur cul et enlever éventuellement la couche extérieure de feuilles si elle est abimée. Couper grossièrement.

Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en gros morceaux. Les cuire dans de l’eau bouillante salée. Les égouter. Les sècher sur feu moyen.

Pendant ce temps, faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse sur feu moyen.

Une fois le beurre mousseux, y déverser les morceaux de chicons. Assaisonner avec du poivre, du sel et de la noix de muscade. Ajouter le sucre. Les cuire, les colorer et les glacer en fin de cuisson. Si nécessaire, en cours de route, ajouter un filet d’eau.

Ajouter un bon filet de vinaigre balsamique aux chicons et poursuivre la cuisson. Déverser le contenu de la sauteuse dans un plat à four de taille adéquate.

Mélanger le haché avec le thym éffeuillé. Ajouter éventuellement encore du sel et du poivre. Ajouter la sauce anglaise et le concentré de tomates. Mélanger.

Dans la sauteuse qui aura servi à cuire les chicons, ajouter un peu de beurre et y faire cuire le haché en écrasant avec une fourchette. Mélanger continuellement. Cuire jusqu’à ce que le haché soit légèrement crouté et qu’il ne lache plus trop d’eau.

Une fois égoutté, y ajouter le hachis oignon-ail et remélanger.

Répartir le haché uniformément sur les chicons dans le plat.

Allumer le grill du four.

Ecraser les pommes de terre. Ajouter du lait chauffé, la moutarde et un bon morceau de beurre (environ 60 g) afin de réaliser une purée lisse et détendue (facile a répartir sur le haché). Rectifier l’assaisonnement en sel, ajouter du poivre et de la muscade.

Répartir la purée sur le haché et égaliser à l’aide d’une fourchette.

Répartir dessus la chapelure.

Terminer au four jusqu’à obtention d’une belle coloration sur le dessus du plat.

P.S. Si vous réalisez le plat à l’avance, réchauffer 15 min à 170°C, puis monter à grill et terminer la coloration.

Bon Appétit !


Spaghetti al cavalo riccio e polpette al finocchio

SPAGHETTI AL CAVALO RICCIO E POLPETTE AL FINOCCHIO

Lors de ma commande hebdomadaire à La Ruche Qui Dit Oui, je m’étais laissé tenté par une botte de feuilles de chou ‘kale’. Mais aucune idée ce que j’allais en faire. Je n’avais pas envie de les mettre dans une quiche, ni d’en faire un stoemp/stampot.

C’est Jeroen Meeus qui me fournit la recette pour ce soir. Je l’ai suivie à la lettre, j’ai uniquement diminué certaines quantités car nous ne sommes que deux à table et j’ai ajouté des graines de fenouil pour mettre plus encore le goût anisé en avant.

Ah, le fameux chou ‘kale’ qu’on nous vend comme superaliment depuis quelques années, comme nouveau légume aussi. Alors que ce chou existe depuis belle lurette. Aux Pays-Bas, le ‘boerenkool’ est une vraie institution culinaire traditionnelle. Son petit nom latin est ‘Brasica olearacea’ et connait deux sous-variétés ‘laciniata’ et ‘sabellica’. En Flandre on l’appelle parfois ‘krulkool’ ou ‘krolkool’, mais il ne faut pas le confondre avec ce qu’on appelle en Belgique francophone le ‘chou frisé’. Ce que nous appellons ‘chou frisé’ est en fait le ‘chou de Milan’ (Brassica olearacea variété sabauda’, aussi appelé ‘chou de Savoie’ ou ‘Chou pommé frisé’.

Les dernières années il est donc surtout connu sous son nom anglais ‘kale’. Aux Etats-Unis plusieurs variétés différentes sont appelés kale. Le mot kale à certainement la même racine que l’allemand kohl, le néerlandais kool et le kal et kaali des pays nordiques.

J’ai préféré utiliser son nom italien dans cette recette pour rester dans l’esprit italien.

Ce chou est intéressant au niveau nutritionnel pour les apports suivants :

Pour 100 g de chou

  • 867 mg vitamine A (sous forme beta-carotène)
  • 817 mg vitamine K
  • 450 mg potassium
  • 210 mg calcium (c’est le légume le plus riche en calcium)
  • 187 mg vitamine B9
  • 105 mg vitamine C
  • 31 mg magnesium
  • 5,3 mg caroteen
  • 2,1 mg vitamine B3
  • 1 à 2 mg fer
  • 1,7 mg vitamine E
  • 0,55 mg manganèse
  • 0,25 mg vitamine B2
  • 0,25 mg vitamine B6
  • 0,1 mg vitamine B1
  • 0,06 mg cuivre

Avec au total 34,45 mg de polyphenols. Plein de bonnes choses donc pour notre corps. Il ne faut pas s’en priver.

C’était vraiment très bon; la combinaison chou-ricotta-chèvre bât haut la main la même combinaison avec les épinards. A refaire. Par contre, il vous restera des boulettes, mais elles sont bonnes à manger froides avec l’apéro.

INGREDIENTS (2P)

  • 275 A 300 G CAVOLO RICCIO (chou kale/boerenkool)
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE BICARBONATE DE SOUDE ALIMENTAIRE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 1 OEUF
  • 1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL MOULUES
  • 40 G CHAPELURE
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • 90 G RICOTTA
  • 120 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (A DEFAUT DU CHAVROUX OU AUTRE)
  • 350 G SPAGHETTI
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • DES COPEAUX DE PARMESAN
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL

PREPARATION

Laver les feuilles de chou. Enlever les grosses nervures des feuilles de chou et couper grossièrement les feuilles.

Porter à ébullition une bonne quantité d’eau salée, additionnée d’un peu de bicarbonate de soude. Faire bouillir les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient cuites et tendres. Comptez environ 10 minutes.

Egoutter les feuilles en gardant l’eau de cuisson. Les rincer sous l’eau froide. Laisser s’égoutter à nouveau, réserver.

Placer le haché dans le bol d’un Kitchenaid. Y ajouter l’oeuf et les graines de fenouil. Mélanger une première fois.

Ajouter ensuite la chapelure et assaisonner avec sel et poivre si nécessaire. Rouler des boulettes (une quinzaine).

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Y faire dorer les boulettes sur toutes les faces. Réserver et garder chaud. Récupérer la graisse de cuisson.

Mélanger le parmesan râpé, la ricotta et le chèvre frais dans un petit blender. Y ajouter une partie des feuilles de chou et remixer. Détendre éventuellement le mélange avec une c à s d’eau de cuisson du chou. Ajouter la gousse d’ail émincée, saler, poivrer et remixer à nouveau.

Hacher finement le reste des feuilles.

Peler l’échalotte et hacher finement.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indique sur l’emballage, dans l’eau de cuisson du chou.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et la graisse de cuisson des boulettes.

Faire revenir l’échalote avec les feuilles de chou hachées et les graines de cumin..

Ajouter ensuite les boulettes et une louchette d’eau de cuisson. Laisser réchauffer doucement à couvert.

Ajouter les pâtes et une à deux cuillères d’eau de cuisson des pâtes et du chou.

Ajouter finalement la sauce au fromage et au chou et mélanger. Rectifier en poivre.

Servir. Décorer avec quelques copeaux de parmesan.

Bon Appétit !

Tomates farcies à l’anchoïade et citron confit

TOMATES FARCIES A L’ANCHOIADE ET CITRON CONFIT

Un classique que je m’amuses à faire toujours un rien différent à chaque fois. La base est toujours la même. Cette fois j’ai ajouté des champignons à ma farce (dommage que je n’avais pas de cèpes) ainsi qu’un peu d’anchoïade et de citron confit.

Les tomates étaient des coeurs de boeuf. Ils ont donc nécessité une cuisson un peu plus longue mais ont l’avantage de très bien tenir à la cuisson.

Le petit jus était extra, rehaussé avec un peu de citron (merci Robuchon).

Je les ai déguste tel quel, sans autre accompagnement, mais avec le bon jus à terminer à la cuillère.

INGREDIENTS (pour 4 grosses tomates)

  • 4 GROSSES TOMATES MARMANDES OU COEUR DE BOEUF
  • 1 ECHALOTTE
  • 350 G HACHE PORC-VEAU
  • 5 CEPES OU 4 A 8 CHAMPIGNONS DE PARIS A DEFAUT (selon leur taille)
  • 1ANCHOIADE : 5 FILETS D’ANCHOIS, 1 GOUSSE D’AIL, 4 CL D’HUILE D’OLIVE,
  • 1/4 CITRON CONFIT AU SEL
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL FRISE OU PLAT
  • 1 C A S CHAPELURE MAISON
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL/POIVRE BLANC DU MOULIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 20 CL BOUILLON OU JUS DE VOLAILLE

PREPARATION

Découper un chapeau à chaque tomate. Vider les tomates en récupérant la chair prélevée. La hacher et réserver. Saler généreusement l’intérieur des tomates et les retourner sur une grille placée au-dessus d’une assiette creuse. Laisser dégorger ainsi pendant au moins 30 minutes.

Préparer une anchoïade :

Rincer les filets d’anchois pour enlever le trop de sel. Mettre les anchois dans un mortier. Ajouter une cuillerée d’huile d’olive et l’ail. Pilonner. Délayer avec le reste d’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.

Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

Peler l’échalote et la ciseler.

Nettoyer les champignons et les couper en brunoise.

Concasser le persil.

Hacher finement le citron confit.

Faire sauter les champignons dans un peu d’huile d’olive. Une fois qu’ils ont rendu leur eau de végétation, ajouter l’ail et l’échalote et terminer la cuisson.

Ajouter la chair de tomates et poursuivre encore 2 minutes. Puis, transvaser ce hachis dans un saladier.

Y ajouter le persil, le citron confit et l’anchoïade. Poivrer et saler. Y ajouter aussi le haché.

Préchauffer le four à 190°C.

Farcir d’abord l’intérieur des tomates en poussant bien. Diviser ensuite le reste de farce en quatre parts égales et rouler en boulette. Aplatir maintenant chaque boulette sur une tomate farcie et égaliser les bords.

Huiler un plat à four et y déposer les tomates farcies.

Parsemer les tomates d’un peu de chapelure et y déposer une petite noix de beurre.

Placer au four pour 25 minutes.

Pendant ce temps, réduire le bouillon de moitié.

Sortir du four, ajouter le bouillon ou jus de volaille et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.

Sortir du four, mouiller les tomates avec le jus de cuisson et ajouter le jus de citron dans le jus.

Déguster tiède ou froid, accompagné ou pas de riz ou de frites.

Bon Appétit !

Fenouil braisé, pommes de terre, boulettes aux épinards frais, ricotta fraîche de bufflone, citron amalfi

FENOUIL BRAISE, POMMES DE TERRE, BOULETTES AUX EPINARDS FRAIS, RICOTTA FRAICHE DE BUFFLONE, CITRON AMALFI

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L’idée de base de ma recette était un plat qu’une amie blogueuse avait réalisé avec du fenouil, des pommes de terre et du saumon au four.

J’ai gardé l’idée de base du fenouil et des pommes de terre auxquels j’ai ajouté l’oignon. Le saumon je l’ai zappé parce-que ma femme n’en est pas une méga-fan et que mon fils n’aime pas beaucoup. Il me fallait une autre idée.

Comme souvent, c’est le contenu du frigo qui me guide. Il me restait une assez importante quantité de jeunes pousses d’épinards frais et j’ai pensé à réaliser des boulettes porc-veau-épinard. L’épinard et le fenouil fonctionnent très bien ensemble et l’apport des épinards donne une texture très moelleuse aux boulettes.

J’ai aussi opté pour trois cuissons séparées et un assemblage en fin de cuisson.

Autre ingrédient dans mon frigo : de la ricotta fraîche de bufflone. J’en ai mis un peu dans le plat à sa sortie du four afin d’apporter de la fraîcheur. J’ai complété avec jus et zeste de citron amalfi pour la même raison.

Le goût du plat est juste dingue, nous avons tous adoré.

Des amis m’ont fait remarqué le côté terne du plat. C’est vrai, des pommes de terre, du fenouil braisé et des boulettes, on est assez sur du ton sur ton et la blancheur de la ricotta ne sauve pas le visuel. Je ne suis pas un grand fan des herbes qu’on met juste pour apporter de la couleur au visuel, mais ici j’aurais pu intercaler quelques jeunes pousses d’épinards frais en rappel des épinards dans les boulettes. A tester une autre fois.

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INGREDIENTS (3-4 P)

Pour les boulettes

  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OEUFS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S CHAPELURE MAISON
  • 250 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour les légumes

  • 2 BULBES DE FENOUIL
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 500-600 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (GRENAILLES OU AUTRE)
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Autres ingrédients

  • 250 G RICOTTA DE BUFFLONE FRAICHE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON AMALFI

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PREPARATION

Pour les boulettes

Bien rincer les feuilles d’épinards et les équeuter. Les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, les rincer sous l’eau froide, les égoutter, les presser pour en extraire le maximum d’eau et les émincer.

Peler et dégermer l’ail, le hacher très finement.

Dans un saladier, mélanger la viande, les épinards, l’ail, la chapelure, les oeufs, du sel, du poivre et de la muscade. Il faut obtenir un mélange homogène.

Former une dizaine de grosses boulettes et les réserver au frais.

A 20 minutes de la fin de la cuisson du fenouil au four, cuire dans de l’huile d’olive chaude pendant environ 10-15 minutes, en les faisant rouler afin de bien les dorer sur toutes les faces.

Les ajouter au fenouil au four.

Pour les légumes

Préchauffer le four à 240° C.

Laver les fenouils. Couper les tiges des fenouils. Enlever la couche extérieure. Les couper ensuite en deux dans sa hauteur dans la largeur. Couper la base ainsi que le petit triangle plus dur à la base. Couper ensuite le fenouil en tranches de +- 1 cm dans le sens de la hauteur. Si il y a de la verdure sur le fenouil, également la récupérer, ça apporte beaucoup de goût.

Eplucher les oignons. Les émincer en demi-rondelles.

Laver les pommes de terre et sans les éplucher, les couper en deux ou en quatre.

Placer les pommes de terre dans un plat à four, saler, poivrer. Verser 2-3 c a s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Ajouter les oignons. Mélanger avec les mains pour bien enrober les pommes de terre.

Cuire les pommes de terre avec les oignons pendant 30-40 minutes. Sortir du four, transvaser pommes de terre et oignons dans un bol et garder chaud.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive.

Étaler une couche de tranches de fenouil dans le fond de la sauteuse. Faire colorer légèrement les tranches 3 min. Les retourner et faire colorer légèrement de l’autre côté, aussi 3 min. Réserver. Renouveler une deuxième fois l’opération.
Remettre tout le fenouil dans la sauteuse, y compris la verdure.
Bien saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail et cuire 1 min. Déglacer ensuite le mélange avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. 
Diminuer le four à 220° C.
Transvaser le fenouil dans le même plat à four que pour les pommes de terre. Ajouter le bouillon, et la badiane et cuire au four pendant 40 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit et une grande partie du bouillon évaporée.
Après 20 minutes, ajouter les pommes de terre et les oignons. Bien mélanger le tout. Diminuer le four à 180° C.
Ajouter les boulettes à 5 minutes de la fin de la cuisson du fenouil afin de juste les réchauffer sans les surcuire.
Sortir le plat du four.
Finalisation
Ajouter un petit filet de citron sur les légumes.
Répartir la ricotta uniformément dans le plat encore chaud.
Ajouter un peu de zeste de citron sur la ricotta.

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Bon Appétit !

Duo de poivrons farcis au haché, sauce tomate toute simple

DUO DE POIVRONS FARCIS AU HACHE, SAUCE TOMATE TOUTE SIMPLE

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Nous sommes tous en confinement et nous ne faisons pas les cons. Les sorties sont réduites à leur stricte minimum. Personnellement ça va faire une semaine que je ne suis plus sorti de la baraque.

Donc on regarde dans le surgélateur, dans le frigo, dans les armoires et on essaye d’être créatif. Ce soir, à part les poivrons que ma petite femme m’a apporté hier, je n’ai fait qu’avec ce que j’avais en stock. Un paquet de haché du surgélateur, une récupération du jus de cuisson des merguez d’hier, un reste de semoule cuite également d’hier et de la sauce chermoula (recette sur ce blog) qui me restait. Pour le reste que des produits basiques que tout le monde devrait avoir toujours chez soi.

Si vous n’avez pas de semoule cuite, soit vous en cuisez, soit vous utilisez le plus classique mie de pain imbibé de lait ou chapelure. Si vous n’avez pas de jus de merguez, forcez un peu sur le piment en ajoutant p.e. un peu de piment de Cayenne, du pili-pili, de la sauce srirarcha ou de la pâte de piment. Si vous n’avez pas de chermoula, ajoutez quelques herbes et/ou épices du Maghreb.

C’était bien bon. Pour deux nous en avons eu pour deux jours de repas du soir et il reste encore de la farce pour réaliser un autre plat, p.e. des boulettes ou un parmentier.

La semoule dans cette farce c’est une vraie bonne idée. Elle absorbe l’eau et le jus de cuisson et fait en sorte de garder une farce moins sèche. Extra.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 GROS POIVRON VERT
  • 1 GROS POIVRON ROUGE
  • 1 GROS POIVRON JAUNE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OIGNONS
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT
  • 2 C A S JUS DE CUISSON DE MERGUEZ (optionnel)
  • 2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C D’AIL EN POUDRE
  • 1 BONNE C A C PERSIL FRISE EMINCE
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 160 G SEMOULE CUITE (on peut remplacer par du riz)
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C A S PASSATA DE TOMATES
  • 3 BONNE C A S SAUCE CHERMOULA (optionnel, à remplacer par un peu d’eau)

Pour la sauce

  • UNE BOUTEILLE DE PASSATA DE TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • 1 A 2  GOUSSES D’AIL RAPEES
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Emincer finement les oignons.

Laver les poivrons et les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante.

Les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur. En retirer les graines et parties blanches.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson de merguez en début de cuisson.

Ajouter l’ail, les herbes de Provence, le persil,  et la viande. Saler, poivrer, et faire revenir 3 min tout en mélangeant et en écrasant à la fourchette.

Ajouter la semoule, le vinaigre balsamique et la passata. Ajouter la sauce chermoula et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen. Ajouter éventuellement un filet d’eau si nécessaire.

Retirer du feu et ajouter à cette farce, l’oeuf et mélanger. Remplir les demi-poivrons de cette farce et les placer dans un plat à gratin huilé.

Faire cuire 40 min dans un four préchauffé à 200° C.

 

Servir avec du riz nature et une simple sauce tomate (tomate, ail, sel, poivre, huile d’olive).

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Bon Appétit !

Tomates farcies 2013

TOMATES FARCIES 2013

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Vers 10 heures de matin, je me suis posé la question. Ben oui, LA question! La cruciale, la seule et l’unique, la véritable. Non pas ‘est-ce-que dieux existe’, non pas ‘y-a-t’il un pilote dans l’avion’ ou ‘et si Freud avait raison, tout n’est qu’affaire d’Oedipe et consorts’. Non, pas des idioties de ce type, mais simplement répondre à la question : ‘que mangera t’on ce soir’. Car si je ne me la pose pas, c’est ma femme qui prendra le relais de toute façon. Faut y passer, tous et toutes.

Dans mon cas, c’est un rien compliqué, j’aime ce qui est bon, très bon et généralement cela prend du temps. Et là je n’ai pas envie de prendre trop de temps. Mais il faut que ce soit bon. En plus, il ne faudrait pas tomber dans les habitudes du déjà cuit et recuit, hahaha. Non, nous voulons de la variété aussi bien en légumes, qu’en viandes et en poissons, qu’en herbes, qu’en modes de cuisson. Bref, la question elle est la tous les jours et il faut assurer et trouver une réponse rapide.

Aujourd’hui, la réponse m’a pris 2 minutes. Une envie réelle de tomates farcies. Généralement j’en mange chez ma belle maman, mais la ça fait un bout de temps. Bizarrement, je n’en avais jamais réalisé maison. Donc il fallait remédier à ça.

Même si j’avais déjà une bonne idée de comment faire (pas bien compliqué, on mélange du haché avec tout ce qu’on a envie, on fourre tout dans la tomate évidée et basta au four), je suis allez zieuté un coup chez des confrères cuistots amateurs blogeurs obsédés. Et j’ai été attiré par la façon de faire de Minouchka de l’excellent blog gourmand http://passionculinaire.canalblog.com/ (normal avec passion dans le titre n’est-ce-pas!). Elle cuit les tomates farcies au four, mais avec le riz autour. Excellente idée, car tout le goût de a tomate de la farce qui s’écoule pendant la cuisson, se retrouve aussi dans le riz. Je me suis largement inspiré également de son mélange d’herbes et épices, mais adapté à mon goût perso. Puis chez Anne du également excellent blog http://www.papillesetpupilles.fr/, j’ai pris l’idée de garder le jus et la chair des tomates évidées, de mixer cela et d’y ajouter du vinaigre balsamique. Elle utilise après se mélange, dans lequel elle incorpore aussi de l’huile, comme sauce pour accompagner les tomates farcies. Moi j’ai eu envie de mélanger cette base légèrement vinaigrée à un bouillon de légumes et de cuire mon riz dans ce mélange, entourant les tomates farcies.

Cela nous a beaucoup plu et je garde donc. Merci Anne et Minouchka pour les bonnes idées.

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INGREDIENTS (3P/5 TOMATES)

  • 5 GROSSES TOMATES A FARCIR
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 300 G RIZ
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES (vous pouvez en partie utiliser du jus de tomates que vous aurez prélevé sur des tomates lors d’autres recettes)
  • 1 1/2  C A S VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour la farce

  • 150 G BOEUF HACHE
  • 200 G PORC-VEAU HACHE
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1/2 OEUF ENTIER
  • LES FEUILLES DE 10 TIGES DE PERSIL PLAT EMINCEES
  • 6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE EMINCEES
  • UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C A C PARIKA DOUX
  • 1/2 C A C CUMIN MOULU
  • 1/2 C A C GINGEMBRE MOULU
  • 2 BONNES PINCEES DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C A C POUDRE SERENISSIMA (ROELLINGER)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Précuire l’oignon haché dans 2 c à s d’huile d’olive.

Mélanger les ingrédients pour la farce et réserver au frais.

Laver les tomates, en couper le haut, on l’utilisera ensuite comme chapeau. Vider les tomates à l’aide d’une cuillère parisienne p.e. et verser cette chair et ce jus dans un petit blender. Mixer, ajouter le vinaigre balsamique et passer à travers un tamis pour ne garder que le jus épais.

Saler et poivrer l’intérieur des tomates, puis les farcir délicatement. Couvrir avec le petit chapeau.

Préparer le bouillon de légumes. Mélanger le jus épais de tomates avec ce bouillon. Saler et poivrer.

Mettre le riz dans un plat. Y ajouter les gousses d’ail non-pelées écrasées. Disposer ensuite les tomates en les enfonçant dans le riz. Verser le bouillon au jus de tomates. Arroser bien le tout d’huile d’olive et encore d’une bonne pincée de sel.

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Enfourner le plat pendant 50 minutes dans un four préchauffé à 200°C. De temps en temps il faudra mélanger le fond du plat et le riz, afin d’éviter que les grains du dessus ne cuisent pas suffisamment. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire. Vers la fin vous pouvez augmenter à 220°C pour bien dorer la farce.

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Bon Appétit!

Boulettes sauce tomate

BOULETTES SAUCE TOMATE

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Vous allez probablement me trouver très banal aujourd’hui, mais des soi-disantes banalités comme ce plat là, j’en veux bien tous les jours. C’est un plat que tout bon Bruxellois déguste plusieurs fois par an. La plupart l’accompagnent alors de frites ou de pâtes, moi je préfère ce plat avec une bonne purée, les enfants plutôt avec du riz où avec des pates grecques, voir avec de l’orge.

Ce plat, sous un aspect donc assez banal, n’est pourtant pas à prendre à la légère. Déjà faire une bonne sauce tomate, bien goutteuse et onctueuse, ça ne se fait pas en deux trois minutes.

Puis, la qualité du haché! Très important. Surtout pas de steak haché pour cette recette, ni de chair à saucisse (que je déteste vraiment), mais soit du 100% haché de veau, soit un 25% haché de veau maigre + 75% haché mélange veau-porc un peu plus gras. C’est pour cette dernière solution que j’ai opté.

Puis la préparation des boulettes: pas simplement haché + sel + poivre, non en plus il faut des oeufs, de la chapelure (maison, car beaucoup plus de goût), des épices (paprika, cannelle, muscade, origan, thym, marjolaine, persil….). Il faut qu’elles aient du goût tout de même ces boulettes. Vous pouvez bien sur prendre du haché déjà préparé et épicé, mais je préfère le faire moi-même.

Puis la cuisson: il faut bouillir les boulettes dans la sauce et surtout pas les cuire à l’avance dans une matière grasse. La richesse de ce plat réside justement dans la subtilité du goût du haché bouilli. Un goût très doux, avec un moelleux terrible. Le genre de cuisson que l’on à tendance à mettre aux oubliettes. Et il n’y a pourtant pas de raison.

Ce type de cuisson est à tel point oublié, que (Nick Trachet nous le faisait remarquer dans un de ces billets culinaires) en néerlandais, le mot pour ‘bouillir’ avait même quasiment disparu du vocabulaire. En français on différencie cuire de bouillir, en néerlandais on dit maintenant ‘koken’ pour tout, alors que le mot ‘zooien’ où ‘zieden’ existe dans le dico. Il ne subsiste plus que ce verbe dans un plat de chez nous, le ‘waterzooi’.

Bon assez papoté, venons-en au fait avec cette recette du terroir Bruxellois:

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INGREDIENTS (20A 25 BOULETTES)

Pour les boulettes

  • 1 KG DE HACHE DE VEAU (25%) MAIGRE ET DE MELANGE PORC-VEAU (75%)
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT (environ 3 c à s)
  • SEL, POIVRE, MUSCADE, CANNELLE, PAPRIKA
  • PERSIL, MARJOLAINE, THYM, ORIGAN où EPICES A SPAGETHI (QUI CONVIENNENT ASSEZ BIEN)

Pour la sauce tomate

  • 1 BOUTEILLE DE PASSATA DE QUALITE (J’AIME BIEN MOI LA MUTTI)
  • 1 A 2 BOITES DE 400 G DE TOMATES EN CUBES

(vous pouvez bien-sûr préparer ce plat avec des tomates fraîches en saison)

  • SEL, POIVRE
  • 2 PETITES CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • HUILE D’OLIVE
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • UN PEU D’EAU
  • DEUX PETITS SUCRES

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PREPARATION

Préparer tout d’abord les boulettes. C’est simple, il suffit de bien mélanger tous les ingrédients. Ne soyez pas trop fiers et utilisez vos mains, c’est plus facile et cela se mélange mieux. Et puis à la fin, vous pouvez manger tout ce qui reste coller à vos mains. A condition après d’aller se laver les mains pour la suite.

Rouler des boulettes de taille moyenne en enlevant un maximum d’air du haché. Comme taille idéale je dirais, des boulettes de 4-5 cm de diamètre. Il faut un minimum de taille afin que la boulette puisse bien absorber le jus de cuisson.

Réservez les boulettes au frais.

Faire la sauce:

Hacher l’oignon. Couper les carottes en brunoise. Couper le céleri (après avoir oté les fils) en brunoise. Ecraser la gousse d’ail épluchée.

Faire revenir tous les légumes dans un peu d’huile d’olive jusqu’à transparence. Il faut éviter que les légumes brunissent.

Déglacer avec le fond de veau, saler, poivrer, rajouter le bouquet garni et les tomates. Laisser cuire ce mélange à feu très doux pendant une petite heure.

Ajouter les sucres, et un peu d’eau si la sauce épaissit trop vite.

Ôter le bouquet garni et mixer la sauce avec un mixeur plongeant.

Ajouter les boulettes petit à petit à la sauce tomate en veillant bien à ne pas les casser. Le faire petit à petit. Il faut que toutes les boulettes soient immergées complètement. En cours de cuisson, essayer de les retourner de temps en temps.

Vous les laisser cuire environ 30 minutes à petit bouillon. Il faut que les boulettes suent un peu, mais il ne faut pas qu’ils durcissent.

Vous voyez, l’apparence est trompeuse. Un plat qui a ces exigences.

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Bon Appétit!

 

 

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