Magret de canard, figues de Sollies épicées, crème de navets Boule d’Or à la vanille, pommes frites Pont-Neuf

MAGRET DE CANARD, FIGUES DE SOLLIES EPICEES, CREME DE NAVETS BOULE D’OR A LA VANILLE, POMMES FRITES PONT-NEUF (remplacés par un mélange grenailles et rattes)

Un arrivage de figues et de navets Boule d’Or m’avait inspiré cette recette. Premier revers : mes patates ‘Bintje’pour réaliser mes pommes de terre Pont Neuf étaient vraiment trop petites, max. 5 cm de long au centre. Je ne pouvais donc pas les réaliser et j’ai du les remplacer par un mélange de grenailles et de rattes du Touquet. Je vous ai néanmoins laissé la recette.

Puis la crème de navet Boule d’Or : mon épouse n’aime pas l’amertume des navets. J’avais donc choisis des navets Boule d’Or, qui sont déjà beaucoup plus doux à la base. Pour encore attenuer le goût fort j’en ai fait une crème et pour encore plus de douceur j’ai voulu y associer de la vanille. Je n’avais jamais testé ça et j’ai laissé infuser les graines d’une gousse entière dans ma crème chaude. Outre le fait que l’accord foncionne et que ça adoucit vraiment le navet, une gousse pour 500 g de navets s’est avéré trop puissant en dosage. J’ai donc adapté la recette avec 1/3 de gousse pour plus de subtilité.

Pour le reste, ensemble harmonieux, bonne réduction de vin épicé, bonne cuisson à coeur du magret. Avec cependant une erreur technique sur la première cuisson côté peau. En débutant avec une poêle trop chaude au lieu de démarer à froid, ma graisse n’a pas bien fondue avant de se dorer, il y avait donc encore du gras entre le gras croustillant et la chair. J’ai rectifié dans la recette.

Mais c’était bien bon quand-même.

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de navets Boule d’Or

  • 500 G NAVETS BOULE D’OR
  • 13 CL CREME LIQUIDE
  • 1/3 GOUSSE DE VANILLE
  • 1 C A C SUCRE DE CANNE
  • 50 G BEURRE (30 G + 20 G)
  • SEL, POIVRE BLANC, SUCRE IMPALPABLE
  • 1/2 L DE LAIT ENTIER
  • 1/2 L D’EAU

Pour les pommes frites Pont-Neuf

  • POMMES DE TERRE CHARLOTTE (autant que nécessaire pour 16 frites de 7 cm de long)
  • HUILE D’ARACHIDE
  • SEL FIN
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE CONCASSE

Pour les figues

  • 400 G FIGUES FRAICHES DE SOLLIES
  • 1/2 L DE VIN ROUGE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 2 BEAUX MORCEAUX DE ZESTE D’ORANGE
  • UNE LICHETTE DE VINAIGRE DE XERES

Pour le canard

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD WALLON (Paysan des Collines)
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A C MIEL
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 15 CL CIDRE BRUT
  • UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

PREPARATION

Pour la crème de navets Boule d’Or

Eplucher et laver les navets. Les découper en dés.

Faire bouillir 1/2 l de lait avec 1/2 l d’eau, diminuer le feu. Ajouter 30 g de beurre, le sucre et une pincée de sel. Cuire environ 30 minutes à couvert, mais checker la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème sans la faire bouillir. Prélever un tiers d’une gousse de vanille. Gratter le morceau de gousse de vanille et ajouter la vanille (graines + gousse) dans la crème. Laisser infuser hors feu.

Après 30 minutes, sortir la gousse de la crème.

Récupérer les navets cuits en passant la préparation à travers un tamis (donc sans garder le liquide de cuisson). Les placer dans un robot Kitchenaid (ou autre) avec la crème (en récupérant bien la vanille qui colle aux parois). Ajouter le reste de beurre. Mixer assez longuement, jusqu’à obtenir une préparation bien lisse.

Déverser dans un poêlon. Goûter et rectifier en sel, sucre impalpable et ajouter un rien de poivre blanc. Poursuivre la cuisson jusqu’à texture souhaitée.

Réchauffer doucement avant dressage.

Pour les Pont-Neuf

Eplucher les pommes de terre en les réservant à fur et à mesure dans de l’eau froide. Les sécher dans un torchon.

Les tailler en grosses frites de 7 cm de long sur 1 cm de large (utiliser une latte ou une règle pour plus de justesse).

Préchauffer la friteuse à 140°C.

Y plonger les frites et les pocher pendant 8 minutes. Réserver 30 minutes sur une feuille de papier sulfurisé.

Mettre à chauffer la friteuse à 180°C.

Y plonger de nouveau les frites, maintenant pendant 3 minutes, pour les faire dorer et leur donner du croustillant. Les égoutter sur du papier absorbant.

Assaisonner d’un peu de sel fin, mélanger.

Au dressage, parsemer de fleur de sel et de poivre concassé.

Pour les figues

Couper le bout de la tige des figues, les pocher pendant 10 minutes dans le vin avec condiments (cannelle, badiane, orange, sucre) préalablement porté juste en-dessous de l’ébulition.

Débarrasser les figues dans un petit plat, faire réduire à consistance sirupeuse le vin de cuisson. Ajouter une lichette de vinaigre de xéres dans le jus réduit.

Entretemps, couper précautionneusement les figues en deux.

Déposer les demi-figues sur une petite grille (p.e. un tamis), napper les figues de la réduction juste avant de dresser en récupérant le surplus dans un petit plat en-dessous. Servir la réduction en saucière.

Pour le canard

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Poser le magret côté peau sur la poêle départ froide en mettant le feu au minimum et laisser fondre toute la graisse et colorer. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour par exemple cuire des rondelles de pommes de terre. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras qui vient dans la poêle.

Débarrasser le magret au frigo (la peau doit être bien dorée) pendant au moins une heure.

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en laissant environ 1/4 c a c.

Verser le miel dans a poêle ayant servie à la cuisson du magret. Le faire fondre.

Déglacer avec le vinaigre de cidre. Mouiller avec le cidre brut. Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume d’un peu plus qu’une cuillère à soupe.

Placer le magret en poche sous vide avec la réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices) (bien saler et poivrer car on ne le fera plus après). Bien mélanger tout pour enduire le magret. Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova thermoplongeur).

Récupérer la viande et l’égouter rapidement en récupérant le jus dans le sac. Puis passer directement à la finalisation de la cuisson. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse. Ajouter un peu de jus de cuisson et cuire 1 minute 30 côté chair.

Laisser reposer une minute dans l’alu et couper en deux en longueur/triangle.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finalisés à temps, diminuer la température de l’anova à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Dresser comme vous voulez.

Bon Appétit !

Navets boule d’or confits au miel et à l’orange, cancoillotte du Vallon de Sancey, crumble aux fruits secs et pain d’épice, cuisse de canard confite du Paysan des Collines

NAVETS BOULE D’OR CONFITS AU MIEL ET A L’ORANGE, CANCOILLOTTE DU VALLON DE SANCEY, CRUMBLE AUX FRUITS SECS ET PAIN D’EPICE, CUISSE DE CANARD CONFITE DU PAYSAN DES COLLINES

Encore une recette qui a vu le jour au hasard des approvionnements covidiens : des petits navets Boule d’Or et des oranges via La Bella Frutta, la cancoillotte via La Fruitière et le canard confit via Le Paysan des Collines. Après ce fût une recherche d’équilibre entre l’amertume, l’acidité, le sucre, le sel et les épices, comme toujours.

Et quel heureux mariage. Les navets bien confits, bien adoucis par le miel, les épices et l’orange, bien glacés et tendres. En face du caractère avec le canard confit. La cancoilotte qui apporte, tout comme le canard, le sel, mais aussi le liant. Et finalement un très réussi crumble qui vient avec son croquant et sa gourmandise. L’idée est de prendre un boût de navet, le tremper dans la cancoillotte et finalement dans le crumble. Explosion de goût. Ma femme, qui n’aime vraiment pas les navets, en a repris une deuxième fois. Une méthode de cuisson que je vais garder.

Une seule chose de dommage. Quand j’ai déballé mes cuisses de canard, j’ai d’abord cru qu’il n’y avait pas la peau. J’ai mis au four et après je me suis rendu compte qu’elle y était. J’aurais du passer la viande sous le grill très chaud pour une peau croistillante. Je ne l’ai pas fais du coup mais je laisse cette opération dans la recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour les navets

  • 400 G NAVETS BOULE D’OR
  • POIVRE, SEL
  • 1 BELLE ORANGE A JUS
  • UNE BONNE PINCEE DE 5 EPICES
  • 1 C A S GENEREUSE DE MIEL
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 G BEURRE
  • 1 C A C VINAIGRE DE XERES

Pour le crumble

  • 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICE
  • 50 G BEURRE
  • 10 G NOIX
  • 10 G NOISETTES
  • 10 G AMANDES
  • 20 G FARINE
  • 10 G PARMESAN
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 10 G SUCRE IMPALPABLE

Pour la viande et la sauce

  • 2 CUISSES DE CANARD CONFITES
  • 1 POT DE 240 G DE CANCOILLOTTE DU VALLON DE SANCEY

PREPARATION

Pour les navets

Bien éplucher vos navets et les couper en deux, quatre ou six en fonction de leur taille. Il ne faut pas hésiter à éplucher gros car la partie extérieure du navet et assez fibreuse.

Faire suer les navets pendant 5 minutes dans le beurre dans une sauteuse. Assaisonner avec un peu de sel.

Ajouter le miel et faire colorer brièvement (3 minutes) les navets sans les brûler.

Ajouter le jus d’orange dans la cocotte et laisser réduire de moitié.

Ajouter le bouillon, du sel, du poivre et le 5 épices, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et poursuivre la cuisson à couvert à petit feu. Il faut compter environ 20 minutes.

Vérifier la cuisson avec une pique à brochette et dès que la cuisson est bonne, laisser évaporer le jus de cuisson et y faire rouler les navets afin de bien les enrober de ce jus réduit en sirop. Vers la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre pour casser le mielleux.

Pour le crumble (assez pour 4P)

Sècher les tranches de pain d’épices au four à 120°C.

Mixer les noix, les noisettes, le pain d’épices et les amandes. Les mélanger avec le sucre. Ajouter la farine, le parmesan et le sel.

Couper le beurre en dés et l’incorporer avec le bout des doigts au mélange jusqu’à obtenir un effet sableux.

Répartir cet appareil sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson et faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis 10 minutes à 160°C, finalement encore 10 minutes à 140°C. On recherche ici un crumble bien asséché.

Réserver.

Pour la viande et la sauce

Sortir les cuisses confites de leur emballage (sous-vide, boite ou bocal).
Les débarrasser sommairement de leur graisse et les poser côté peau vers le haut sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson ou dans un petit plat.

Préchauffer le four à 180°C.

Les cuire pendant 15 minutes.

Terminer pendant quelques minutes sous le grill pour le croustillant.

Pendant ce temps, réchauffer et faire réduire un peu, la cancoillotte dans un petit poêlon.

Dressage

Servir une bonne quantité de navets dans l’assiette. Déposer la cuisse de canard. Napper les navets et le canard de cancoillotte. Ajouter un peu de crumble.

Bon Appétit !

Soupe paysanne d’hiver (chou vert et haricots, lard, jarret, morteau)

SOUPE PAYSANNE D’HIVER (CHOU VERT ET HARICOTS, LARD, JARRET, MORTEAU)

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Aujourd’hui je vous propose une soupe rustique, une soupe comme on pouvait en trouver souvent chez les familles modestes à la campagne, qui avaient heureusement plein de légumes dans leur potager au fond du jardin. Il y a ici plus de légumes que de bouillon, une soupe à manger comme on dit.

Il faut aimer le bouillon et c’est mon cas, moins celui de ma chérie. J’en ai fait en grande quantité car je voulais utiliser mes 3 L de bouillon de légumes maison que j’avais réalisé qu’avec des chutes de légumes et des pelures de légumes. Chaque semaine j’arrive ainsi à faire un litre. Cela donne une soupe très chargée, beaucoup plus qu’en utilisant simplement de l’eau.

Je vais en surgeler une partie, et me faire plaisir avec un bol de soupe et quelques tartines beurrées chaque midi de la semaine à venir. C’est idéal avec le temps qu’on nous annonce et bon pour la santé.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN CHOU VERT FRISE
  • 350 G HARICOTS BLANCS
  • 150 G HARICOTS ROUGES
  • 1 PERSIL TUBEREUX
  • 2 NAVETS BOULE D’OR
  • 4 CAROTTES
  • 2 OIGNONS MOYEN
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 300 G BUTTERNUT
  • 3 L BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1 GROSSE POMME DE TERRE A CHAIR FERME
  • 300 G LARD FUME
  • 1 MORCEAU DE SAUCISSE DE MORTEAU OU D’UNE AUTRE BONNE SAUCISSE  FUMEE
  • 1 PETIT JAMBONNEAU DE PORC PRECUIT
  • UN MORCEAU DE BOUILLI DE BOEUF
  • SEL, POIVRE
  • 3 C A S DE GRAISSE DE CANARD
  • 30 C VIN BLANC SEC
  • 1 C A C + 1 C A C BICARBONATE DE SOUDE
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 3 C A S BOUILLON DE VOLAILLE BIO DESHYDRATE

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PREPARATION

La veille, faire tremper les haricots blancs et rouges dans une grande quantité d’eau froide, pendant une nuit au moins. Y ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude.

Eplucher et hacher finement un oignon et les gousses d’ail.
Eplucher les autres légumes, les laver et les couper en dés moyens (carottes, navets, persil, pomme de terre, butternut).

Piquer l’autre oignon de clous de girofle.

Couper le lard en lardons.

Réserver les morceaux de pomme de terre dans un saladier d’eau.

Faire blanchir le chou : détacher les feuilles du chou, bien les laver, puis les faire blanchir en les trempant dans de l’eau bouillante avec une c a c de bicarbonate de soude. Les laisser cuire environ 7 minutes puis les égoutter. Une fois refroidi, débarrasser les feuilles des plus grosses côtes et les couper grossièrement. 

Dans une grosse marmite, faire dorer le morceau de saucisse , les lardons et le jambonneau dans 2 c a s de graisse de canard. Enlever la viande et la réserver. Désosser le jambonneau.

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Faire revenir l’oignon et l’ail dans cette même marmite en ajoutant une cuillère à soupe de graisse de canard et un filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson de la viande avec une cuillère en bois. Laisser suer à petit feu pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
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Ajouter les carottes, navets, haricots blancs, haricots rouges, butternut, racine de persil et pomme de terre. Mélanger, bien poivrer, légèrement saler et laisser sur feu moyen pendant 10 minutes en mélangeant, puis verser 3 L de bouillon de légumes ainsi que le bouillon de volaille déshydraté.
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Ajouter les viandes. Ajouter le vin blanc. Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et les baies de genièvre.
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Porter à ébullition sur feu vif. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les haricots blancs soient bien tendres. Comptez environ 2h30. 
A mi-cuisson, ajouter le chou (j’ai du le faire petit à petit, car ma casserole était un rien trop petite.
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Enlever tous les légumes et viandes avec un écumoire. Jeter l’oignon piqué de clous de girofle et les bouquet garni, récupérer la saucisse, le jambonneau et le boulli, laisser un peu refroidir puis les couper en morceaux.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Remettre tout dans la soupe.
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.
Vous pouvez passer au service.
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Bon Appétit !

Potée de porc à l’embeurrée de choux vert

POTEE DE PORC A L’EMBEURREE DE CHOUX VERT

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Voici une bonne recette bien consistante pour les mois plus froids. C’est délicieux et encore plus sympa en groupe. Le grand plat bien rempli sur la table où tout le monde peut se servir en même temps, ça reste un de mes dadas.

Ma petite femme adorée, n’aimait pas le choux avant ce plat, mais depuis cette recette, cela à changé. Elle va même te piocher le chou en laissant les pommes de terre, le céleri ou le poireau.

J’ai encore un peu fait évoluer cette recette aujourd’hui, janvier 2014. 6-7 ans que nous faisons cette recette régulièrement avec beaucoup de plaisir.

Et encore aujourd’hui, le 5 novembre 2021.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 JARRET DE PORC FERMIER D’UN AN D’AGE, SALE (A DEFAUT UNE BONNE TRANCHE BIEN LARGE DE JAMBONNEAU OU D’UN PETIT JAMBONNEAU)
  • 1 GROS MORCEAU DE POITRINE DE PORC FERMIER D’UN AN D’AGE, SALE, D’ENVIRON 350-400 G
  • 1 MORCEAU DE PETIT SALE (A REMPLACER PAR UN MORCEAU DE LARD FUME OU SALE, OU DU LARD AU JAMBON)
  • 1 CHOU VERT FRISE MOYEN
  • 14 PETITES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (P.E. DES RATTES, MEME DES GRENAILLES)
  • 40 G BEURRE DEMI-SEL
  • 50 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 1 BONNE C A S DE BAIES DE GENIEVRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 GROS OIGNON
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 POIREAU
  • 3 BRANCHES DE CELERI
  • 1-2 NAVETS BOULE D’OR OU NOIRS SELON LEUR TAILLE (facultatif)
  • 6 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM

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PREPARATION

Faire dessaler le jarret, la poitrine de porc et le petit salé dans de l’eau froide pendant environ 6 heures (on peut diminuer, ça dépend des morceaux choisis et du degré de salage). Rincer les morceaux après.

Eplucher l’oignon et le piquer avec deux clous de girofle.

Dans une grande casserole, placer l’oignon, le laurier, le thym et les grains de poivre. Ajouter les morceaux de viande. Couvrir le tout de 4 litres d’eau, sans saler cette eau.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu au plus bas et faire cuire ainsi la viande de porc pendant 2 heures 30 à très petit bouillon.

Laver le chou vert. Retirer les premières feuilles trop dures ou trop abimées.

Dans une grande marmite d’eau bouillante, plonger la tête de chou entière et le faire blanchir pendant 35 minutes. Pour bien le maintenir complètement dans l’eau, mettre un poids dessus.

Egoutter le chou, le laisser refroidir un peu, puis le découper en grosses lamelles en ôtant le centre trop dur.

Eplucher les pommes de terre (avec des petites grenailles vous pouvez laisser la peau), les rincer et les faire cuire pendant 13 minutes à l’eau bouillante salée. Récupérer les pommes de terre et les couper en deux ou en trois.

Raccourcir la queue du poireau et fendre le vert en quatre en gardant le blanc de la tête entier. Laver à l’eau chaude afin de débarrasser de la terre éventuelle.

Laver les branches de céleri, ôter les fils, puis ficeler les tiges de céleri avec le poireau.

Eplucher les navets, les laver et les couper en quatre.

Lorsque la viande aura cuite pendant 2 heures environ, ajouter le céleri, le poireau et les navets et poursuivre à la même température pendant 30 minutes.

Ôter la viande et les légumes de la casserole et laisser égoutter. Passer le bouillon à travers un tamis fin et remettre sur le feu afin de poursuivre la réduction du liquide à très petit feu.

Couper les branches de céleri en tronçons. Faire de même avec le poireau. Réserver.

Faire revenir à feu doux, le chou dans une grande poêle avec 25gr de beurre pendant 5 minutes. Mouiller avec quatre louches de bouillon et poursuivre la cuisson à la poêle. Quand le liquide est évaporé, ajouter encore 15g de beurre, une louche de bouillon et 50 cl de crème, saler et poivrer, poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Toute cette cuisson se fait à découvert.

Préchauffer le four à 180°C.

Découper le jarret, la poitrine et le petit salé en plus petits morceaux.

Mettre la viande, les pommes de terre, le navet, le poireau et le céleri dans un grand plat allant au four. Saler et poivrer. (si vous préférez ne rester que sur le chou, ne mettez pas le céleri, le poireau et l’oignon avec dans le plat).

Ajouter le chou et son jus crémeux de cuisson. Mélanger le avec les autres éléments dans le plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter les baies de genièvre et remélanger.

Enfourner pour 20mn. Puis diminuer à 140°C, couvrir d’une feuille d’allu et poursuivre la cuisson pendant 20 mn. Terminer éventuellement la cuisson à 120°C le temps que vous jugez nécessaire à la cuisson des pdt et du chou.

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ACCORD VIN : Fiefs-vendéen-brem blanc « Les Clous » Domaine Saint-Nicolas 10°C.

 

Bon Appétit!

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