NOUVEL AN 2023 : FOIE GRAS, CHUTNEY DE BETTERAVES ET PAIN TOAST
Pour ce réveillon du Nouvel An 2023, je ne pouvais pas résister à une petite tranche de foie gras. Cette fois je ne l’ai pas cuisiné moi-même, je me suis juste contenté d’en acheter chez mon volailler. Idem pour le pain toast, qui n’est pas maison. Mes problèmes de santé me poussent à plus de simplicité en cuisine.
Je me suis donc uniquement concentré sur ce chutney de betteraves. Vous le savez, la betterave, j’adore ça et je trouve que la betterave, travaillée en aigre-doux, fonctionne à merveille comme petit accompagnement de foie gras cuit.
J’en ai fait un petit bocal, ce qui était suffisant pour cette recette et pour en profiter encore un peu après. En fait, il me restait 350 g de betteraves rouges cuites au surgélateur et j’ai concocté la recette avec cette base.
Je n’ai pas voulu aller trop loin dans la liste d’ingrédients et rester au maximum sur la betterave. Je n’ai donc p.e. pas mis de pommes ni de gingembre dans cette recette, juste un rien de raisins secs.
C’était parfait.
INGREDIENTS (1 BOCAL)
350 G BETTERAVE CUITE
105 G D’OIGNONS ROUGES
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL DE MER
2/3 C A C 4 EPICES
UNE PETITE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
50 G SUCRE DE CANNE
50 G RAISINS SECS
20 CL VINAIGRE DE CIDRE
1 C A S RASE DE MAIZENA
UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
PREPARATION
Faire gonfler les raisins secs dans un peu d’eau chaude.
Peler les oignons et les émincer finement.
Couper finement les betteraves cuites.
Egoutter les raisins secs.
Dans une petite sauteuse, faire revenir les oignons, sur petit feu, dans un rien de beurre pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Ajouter le sucre, le sel, le poivre, le piment et les 4 épices et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Ajouter le vinaigre et les raisins secs, couvrir et cuire à douce ébullition pendant 10 minutes.
Ajouter les betteraves et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
Epaissir le chutney en diluant la maïzena avec un peu de jus prélevé de la sauteuse. Verser ce mélange dans la sauteuse.
Mélanger et cuire à feu doux encore 10 minutes supplémentaires.
NOEL 2023 : SUPRÊMES DE PINTADE AU RIESLING ET SES 6 ACCOMPAGNEMENTS
Noël à 9 avec des âges allant de 4 à 80 an, avec des problèmes de dentiers, des aliments que les uns et les autres n’aiment pas et mes problèmes physiques qui demandent plus de simplicité lorsque je cuisine pour des grands groupes (donc des préparations qui se font à l’avance et en épisodes), trouver des recettes pour l’entrée et le plat, ce n’est pas simple.
Mais avec des filets de pintade bien moelleuse et une sauce Riesling & crème, je ne peux pas trop faire d’erreurs. Merci les alsaciens. Surtout en multipliant les accompagnements, permettant à tout le monde de choisir le contenu de son assiette :
Champignons de Paris et morilles à la crème
Chicons braisés
Spätzles
Choucroute
Poêlée de carottes et de salsifis
Raisins rôtis
Dressage des assiettes par les convives. Sur la mienne, il y avait tout, car moi j’aime tout. Photos un peu prises à l’arrache et aucun effet de style dans le dressage cette fois.
Tout était réussi. Mention spéciale pour le moelleux de la pintade, la profondeur de la sauce champignons morilles et la facilité à faire des spaëtzles.
INGREDIENTS (8P)
8 SUPREMES DE PINTADE (sans leur peau)
4 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
30 G BEURRE
40 CL RIESLING
30 CL FOND BRUN DE VOLAILLE
20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
10 CL CREME EPAISSE
UNE BONNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE DU MOULIN
3 C A S PERSIL FRISE
2 JAUNES D’OEUFS
4 CL COGNAC
1 C A S MAIZENA
PREPARATION
La pintade
Peler et ciseler finement les échalotes. Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et l’ail et laisser cuire sur feux doux pendant 5 minutes, en ajoutant un petit filet d’eau.
Mouiller avec le Riesling et bien laisser réduire pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une grande poêle (le faire en deux fois). Y faire dorer les suprêmes pendant 2 à 3 minutes par face. Réserver la première moitié des filets au chaud pendant la cuisson de la deuxième moitié.
Remettre tous les filets dans la poêle.
Ajouter le fond de volaille et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les suprêmes à mi-cuisson.
Réserver les suprêmes au frais. Ajouter le cognac dans la poêle et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.
Verser le jus de cuisson des suprêmes dans la sauce. Faire réduire encore pendant 15 minutes sur petit feu.
Ajouter la crème liquide. Ajoutez la noix de muscade, saler et poivrer. Réduire le feu et laisser cuire encore pendant 12 minutes à feu doux.
Lier la maïzena avec un peu de sauce et ajouter à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson, fouetter la crème épaisse avec les jaunes d’oeufs. Verser dans la cocotte en mélangeant délicatement.
Eteindre le feu dès l’ébullition, ajouter le persil ciselé et servir sans attendre.
Au moment du repas, réchauffer les filets dans un petit plat couvert d’une feuille d’alu au four à 130° C jusqu’à cuisson à coeur de 64 ° C.
Dresser les filets de pintade dans un plat de service, nappés de leur sauce.
Les accompagnements
Spätzle
400 G FARINE
4 OEUFS
80 G BEURRE
UNE BONNE PINCEE DE SEL
19 A 22 CL D’EAU (en fonction de la taille des oeufs)
Mettre la farine dans le bol du Kitchenaid. Y creuser un petit puit.
Battre les oeufs entiers en omelette et les ajouter au centre de la farine. Ajouter également le sel. Travailler ce mélange avec la feuille.
Ajouter ensuite de l’eau par petites quantités.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte pas trop épaisse ni trop liquide, un peu comme une pâte à crêpes épaisse. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène.
Faire bouillir une grande casserole d’eau bouillante salée. Baisser le feu.
A l’aide d’une grille à spätzle, faire tomber la pâte dans la casserole d’eau frémissante à l’aide d’une petite spatule. Dès que les petits morceaux de pâte remontent à la surface (environ 15-20 secondes), les retirer avec une écumoire.
Les réserver dans un plat, les parsemer de beurre. Poivrer. Une fois tous les spätzle mis dans le plat, bien mélanger.
(jusque ici vous pouvez les faire à l’avance et les conserver quelques jours dans des sacs sous vide ou dans un tupperware bien hermétique)
Préchauffer le four à 150° C.
Placer les spätzle (en ajoutant éventuellement encore un peu de beurre) au four pour une cuisson de quelques minutes afin de les réchauffer.
Champignons
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
50 G MORILLES SECHEES
2 ECHALOTES
200 g CREME LIQUIDE
60 G BEURRE
40 cl BOUILLON DE VOLAILLE
5 CL NOILLY PRAT
2 C A S FARINE
SEL, POIVRE
CITRON
MAIZENA
Mettre les morilles sèches à tremper dans de l’eau tiède pour les réhydrater.
Peler les échalotes et les hacher finement.
Égoutter les morilles, les rincer sous l’eau courante afin d’éliminer l’éventuel sable. Réserver.
Laver rapidement les champignons de Paris, les sécher et les couper en deux, quatre ou huit, en fonction de leur taille.
Mettre les morilles dans une casserole avec le bouillon de volaille et les faire cuire pendant 5 minutes. Les égoutter et conserver le jus de cuisson.
Mettre 30 g de beurre à fondre dans une petite casserole. Ajouter la farine et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 minutes. Mouiller le roux hors feu avec le jus de cuisson des morilles. Bien mélanger le tout au fouet, puis faire bouillir.
Ajouter la crème et laisser cuire doucement. Réserver.
Dans une sauteuse, faire mousser 30 g de beurre et faire suer les champignons de Paris avec un filet d’eau pendant une 5 minutes. Y ajouter les morilles et poursuivre pendant 2 minutes en mélangeant.
Ajouter les échalotes et cuire le tout encore pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.
Déglacer avec le Noilly Prat et laisser complètement évaporer l’alcool.
Verser les champignons dans la sauce et laisser mijoter encore 10 minutes.
Mélanger un rien de maïzena avec un peu de sauce, puis ajouter à la sauce et cuire encore un peu.
Rectifier l’assaisonnement. Rafraichir le tout avec un peu de jus de citron.
(si vous faites le plat à l’avance, il suffit juste de réserver tout au frais et de faire les 10 dernières minutes de cuisson et le ré-assaisonnement juste avant de servir, ajouter alors un petit filet d’eau à la préparation avant cuisson).
Chicons (faire le jour même et réchauffer au four à l’envoi)
10 CHICONS DE PLEINE TERRE
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
2 C A C SUCRE SEMOULE OU SIROP D’ERABME
Faire fondre du beurre dans une sauteuse. Saler et poivrer le beurre. Y déposer les chicons entiers. Saler et poivrer les chicons. Ajouter assez de muscade râpée. Verser un fond d’eau dans la sauteuse et le sucre/sirop d’érable.
Couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes, à couvert et en retournant les chicons à mi-cuisson.
Ajouter un peu de beurre et laisser caraméliser les chicons sur toutes les faces.
Poêlée de carottes et de scorcenere (à faire à l’avance)
3 SCORCENERE
6 CAROTTES BOTTE
1 CITRON
BEURRE SALE
40 CL BOUILLON DE LEGUMES
SEL
2 POIVRES LONGS
2 BADIANES
Eplucher les carottes et les couper en deux dans la longueur, puis en morceaux de 4 cm.
Eplucher les scorcenere, les laver et les réserver dans de l’eau citronnée. Couper chaque scorcenere en morceaux de 4 cm.
Dans une sauteuse, faire suer les scorcenere et les carottes pendant 10 minutes dans un bon morceau de beurre salé. Mélanger de temps en temps afin de dorer les légumes sur toutes leurs faces.
Pendant ce temps, chauffer le bouillon de légumes.
Verser 20 cl de bouillon de légumes sur les légumes et poursuivre la cuisson sans couvrir la sauteuse.
Ajouter 2 poivres longs et 2 badianes. Saler légèrement.
Ajouter du bouillon jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Les glacer à la fin dans ce qui restera de bouillon. Rectifier leur assaisonnement.
Choucroute (à faire à l’avance)
1 KG DE CHOUCROUTE NATURE
1 POMMES BOSCOOP
250 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
25 G SAINDOUX
1/2 C A S BAIES DE GENIEVRE
1/2 C A C GRAINS DE POIVRE
1/4 C A C GRAINS DE CORIANDRE
1/4 C A C GRAINES DE CARVI
POIVRE NOIR
3 CLOUS DE GIROFLE
1 GROS OIGNON
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE THYM
1 PETITE GOUSSE D’AIL
40 CL RIESLING
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1/2 C A C SEL
Mettre le saindoux dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard.
Quand il est bien doré, enlever le lard, le couper en lardons et le réserver.
Mettre à la place l’oignon et l’ail émincé et bien faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson, afin de bien en enrober l’oignon et l’ail. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail. Enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un saladier.
Laisser l’autre moitié de la choucroute dans la cocotte.
Placer les clous de girofle dans une boule à thé.
Laver la pommes, l’éplucher et la couper en 16 morceaux.
Poser la pomme, le lard et la boule à thé sur la choucroute.
Entre, placer le thym et le laurier. Saler.
Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre.
Recouvrir avec le reste de la choucroute.
Arroser avec le Riesling et le bouillon.
Poivrer légèrement.
Cuire à peu près 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte.
Mélanger la choucroute.
Les raisins
500 G RAISINS BLANCS SANS PEPINS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
Laver les raisins et les placer dans un plat à four. Les saler et poivrer et y ajouter un bon filet d’huile d’olive. Tout bien mélanger.
CANARD SAUVAGE EN DEUX CUISSONS, CHICONS BRAISES, POMMES MACCAIRE ET SAUCE A L’ORANGE
Il y a une grosse semaine, au hasard des courses, j’avais acheté un canard sauvage. Une viande très puissante en goût, même un peu trop forte pour ma chérie. Il fallait lui opposer de la force dans les accompagnements. Une bonne amertume avec des chicons de pleine terre et une douceur acidulée avec une sauce à l’orange liée avec le fond de canard réalisé avec le dos du canard. Et pour apporter un élément plus neutre, qui puisse lier le tout, des pommes de terre maccaire.
Je suis assez satisfait du résultat. Les pommes maccaire étaient topissimes. Les chicons auraient mérités plus de coloration (j’avais mis un rien trop d’eau dans ma sauteuse). La sauce, rien à redire. Les cuisses de canard étaient bonnes, mais il faut les grignoter avec les mains car même après 1h30 de cuisson douce, ça reste coriace. A tester avec 2h de cuisson. Les filets étaient quasi à la bonne cuisson. J’aurais pu les marquer plus fortement à la poêle avant le passage au four afin d’avoir un gras plus croustillant. Mais ce n’était pas ma du tout. Le plus dur étant d’avoir tous les éléments prêts et chauds en même temps. Il fait bien gérer la mise en place et effectuer certaines préparations à l’avance afin de juste devoir les réchauffer ou les peaufiner avant envoi.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce
LE ZESTE D’UNE ORANGE
JUS DE 4-5 ORANGES
1 BELLE ECHALOTE OU 2 PETITES
20 CL FOND DE CANARD
5 CL COINTREAU
2 C A S RASE SUCRE SEMOULE
1 C A S VINAIGRE VIN BLANC
1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
125 G BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN PEU DE MAIZENA (optionnel)
Pour le chicons
30 G SIROP D’ERABLE
12 CL D’EAU
4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE (APELLATION BRUXELLES)
POIVRE, SEL
BEURRE
MUSCADE
Pour le fond de canard
CARCASSES ET EVENTUELLEMENT LES AILES DU CANARD
UN MORCEAU DE BEURRE
30 G CAROTTES
30 G OIGNONS
30 G ECHALOTES
20 G AIL
15 CL VIN BLANC SEC
3 BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
1/2 BRANCHE DE ROMARIN
Pour les filets de canard
LE COFFRE DU CANARD
UN PEU D’HUILE NEUTRE (TOURNESOL)
FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour les cuisses de canard
2 CUISSES DE CANARD SAUVAGE
SEL
GRAISSE DE CANARD
1 BELLE GOUSSE D’AIL EN CHEMISE
1 ECHALOTE
1/2 CAROTTE EN BRUNOISE
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLES DE LAURIER
1 C A S MIEL D’ACACIA
Pour les pommes de terre macaire
800 GROSSES POMMES DE TERRE BF 15, CHARLOTTE OU BELLE DE FONTENAY (CHAIR FERME)
1 KG GROS SEL
125 G BEURRE
20 G BEURRE CLARIFIE
40 G CREME EPAISSE
SEL, POIVRE
NOIX DE MUSCADE
PREPARATION
Pour les chicons (faire à l’avance et réchauffer au four pendant 5 min avec le coffre de canard et 6 min pendant le repos du canard, four diminué à 170 ° C)
Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).
A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte.
Ajouter le sirop d’érable, assaisonner de poivre, de sel et d’un rien de muscade.
Verser le fond d’eau.
Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire cela sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètements. De temps en temps, retourner les chicons.
Quand les chicons sont bien cuits (après environ 45 min – 1 heure), ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide.
Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Ôter les chicons et les garder dans un petit plat à four.
Réchauffer à l’envoi.
Pour la sauce
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Récupérer la peau d’une orange en la débarrassant du ziste blanc. Couper la peau (le zeste) en fins bâtonnets.
Blanchir les zestes 2x (dans deux eaux, différentes) puis réserver.
Presser les oranges pour obtenir environ 50 cl de jus.
Découper 125 g de beurre froid en cubes et le réserver sur une assiette au frigo.
Faire revenir les échalotes pendant 1 minute dans 10 g de ce beurre.
Ajouter rapidement le jus d’orange, le cointreau, le vinaigre et le fond. Ajouter le sucre et les zestes d’orange. Faire réduire le tout à feu moyen jusqu’à environ 25 cl (donc réduction de 75 cl à 25 cl).
Passer la sauce à travers un tamis pour ôter l’échalote et le zeste d’orange.
Réduire encore un peu plus jusqu’à environ 15 cl. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Juste avant de servir, sur feu faible, ajouter le beurre froid et vanner jusqu’à obtenir une sauce bien lisse et brillante.
Finalement, si nécessaire, mélanger un peu de sauce avec un peu de maïzena. Ajouter ce mélange dans la sauce et laisser épaissir sur petit feu. Personnellement j’ai gardé ma sauce sans la lier plus.
Pour le fond de canard (à faire la veille)
Prélever les ailerons et les cuisses sur le canard.
Séparer le coffre (avec les deux filets) du reste de la carcasse.
Réserver le coffre au frais.
Hacher les ailerons et la carcasse en morceaux pas trop grands.
Peler de l’oignon, de l’échalote et de l’ail. Eplucher une carotte. Prélever 30 g d’oignon, 30 g d’échalote, 30 g de carotte et 15 g d’ail. Couper tout grossièrement.
Faire caraméliser les morceaux de carcasse dans une cocotte sans y mettre directement de la matière grasse. Y ajouter un petit morceau de beurre en fin de caramélisation.
Ajouter la garniture aromatique. Poursuivre la caramélisation jusqu’à ce que tout soit bien pris et croustillant.
Passer tout à travers une passoire. Réserver le gras de cuisson. Remettre les carcasses et garniture aromatique dans la casserole dont le fond sera recouvert de sucs de cuisson.
Déglacer au vin blanc et gratter les sucs de cuisson avec une spatule.
Ajouter de l’eau à hauteur et la moitié du jus gras réservé. Ajouter 3 branches de thym, une demi branche de romarin et 2 feuilles de laurier.
Après une heure de cuisson on filtre le jus obtenu et on réduit encore si nécessaire. On réserve à couvert au frigo.
Le lendemain on dégraisse le fond de canard.
Pour les filets de canard
Préchauffer le four à 200°C.
Inciser légèrement la peau des filets de canard sur le coffre. Saler et poivrer les filets et frotter la peau.
Dans une poêle faire bien dorer le coffre de canard sauvage sur chaque filet dans un peu d’huile pendant environ 1 min 30 par filet. Faire revenir aussi 1 minute sur le côté coffre. Laisser reposer le canard pendant 5 minutes.
Enfourner le coffre pour 10 minutes de cuisson, puis laisser reposer sous feuille d’alu pendant 6 minutes, hors four.
Lever les filets.
Dresser alors les filet de canard sauvage. Ajouter une pointe de fleur de sel et de poivre du moulin.
Pour les cuisses de canard (faire en partie à l’avance)
Préchauffer le four à 85°C.
Peler l’échalote et la couper grossièrement.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Saler les cuisses.
Enduire une petite cocotte allant au four avec une bonne couche de graisse de canard.
Placer les cuisses dans la cocotte, avec le laurier, le thym, l’ail, les échalotes et la brunoise de carottes.
Confire ainsi les cuisses pendant 1 h 30. A mi-cuisson, enduire les cuisses d’un peu de miel.
Pour les pommes de terre (faire en grande partie à l’avance)
Laver les pommes de terre sans les peler. Les poser sur un lit de gros sel dans une cocotte en fonte, couverte de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 h 30.
Sortir les pommes de terre du four et les laisser refroidir pendant 15 minutes. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser avec une fourchette. Ajouter 125 g de beurre mou ainsi que la crème épaisse, puis assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
Verser le beurre clarifié dans une poêle.
Y déposer des cercles en inox.
Remplir les cercles avec la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur de 2-5 cm (en fonction de vos cercles) et cuire les galettes de chaque côté pendant 4-5 minutes sur le feu.
Démouler. Réserver sur une plaque munie de papier de cuisson et réchauffer à l’envoi au four à 170° C.
FILET DE TURBOT, BEURRE D’ORANGE ET PUREE A LA CRESSONNETTE
Il y a peu, ma copine Rosette publiait sur son Facebook une photo de son plat du soir, un poisson avec une purée de cressonnette et une sauce à l’orange. J’ai trouvé l’idée excellente et comme il me restait un beau morceau de filet de turbot sous-vide au surgélateur, j’ai très vite tenté cette recette.
Vous l’aurez compris, c’est la sauce qui fait tout ! Elle doit être bien lisse et nappante à souhait.
Vous verrez que je n’ai pas trop beurré la purée car il y a déjà le beurre de cuisson du poisson et la sauce en comporte aussi beaucoup.
INGREDIENTS (2P)
UN BEAU MORCEAU DE TURBOT EN FILET (assez pour 2)
BEURRE (pour le poisson)
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
LAIT
MUSCADE
50 G DE BEURRE (pour la purée)
3 BARQUETTES DE CRESSONNETTE
4 ORANGES (PAPILLON)
2 ECHALOTES
15 CL DE VIN BLANC SEC
125 G BEURRE (pour la sauce)
MAIZENA
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre. Les laver et les couper en morceaux pas trop petits et environ de même taille. Les réserver dans une casserole d’eau salée.
Sortir le poisson du frigo.
Peler les échalotes et les ciseler grossièrement.
Presser les oranges et récupérer le jus. Vous devriez obtenir environ 50 cl de jus.
A l’aide de ciseaux, prélever la cressonnette, en ne prenant pas toute la tige. Réserver.
Découper 125 g de beurre froid en cubes et le réserver sur une assiette au frigo.
Faire revenir les échalotes pendant 1 minute dans 10 g de ce beurre. Ajouter rapidement le jus d’orange et le vin blanc et faire réduire le tout à feu vif jusqu’à environ 15 cl (donc réduction de 65 cl à 15 cl).
Passer la sauce à travers une passoire fine. Réserver.
Bien éponger le poisson sur les deux faces.
Mettre les pommes de terre en cuisson pendant 25 minutes.
Après 15 minutes, mettre une belle quantité de beurre dans une poêle antiadhésive. Lorsque le beurre devient mousseux, y placer le turbot et faire cuire le poisson. Saler le beurre de cuisson avec un peu de fleur de sel. Assaisonner le dessus du poisson avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin. Pendant la cuisson, nourrir le poisson avec le beurre de cuisson. Checker la cuisson à coeur avec la pointe d’un couteau. Réserver le poisson sur une assiette au four à 75° C, le temps de réaliser la purée et de terminer la sauce.
Pendant ce temps, faire chauffer doucement un peu de lait avec du poivre et de la muscade râpée.
Egoutter les pommes de terre et les assécher ensuite. Les écraser avec un ‘stoemper’ en y ajoutant le lait, puis 50 g de beurre froid. Une fois que la purée est bien écrasée et mélangée, y ajouter la cressonnette. Mélanger le tout à la cuillère. Garder chaud.
Terminer la sauce : réduire encore à 10 cl, saler et poivrer, puis monter au beurre froid en vannant. Finalement, mélanger un peu de sauce avec un peu de maïzena. Ajouter ce mélange dans la sauce et laisser épaissir sur petit feu.
Une recette sympathique que j’avais découpé il y a fort longtemps dans un magazine culinaire.
En ce qui concerne le quasi de veau, il s’agit d’une découpe française que nos bouchers belges ne connaissent pas. Il faudra leur expliquer afin qu’ils donnent une découpe dans le même morceau.
INGREDIENTS (4P)
750 G QUASI DE VEAU (DESSUS DU TRAIN ARRIERE DU VEAU)
4 CAROTTES MOYENNES
200 G HARICOTS VERTS
2 BEAUX OIGNONS ROSES DE ROSCOFF
4 GOUSSES D’AIL
2 PETITS PIMENTS ROUGES (en fonction de votre amour pour le piquant)
3 BRINS DE MENTHE FRAICHE
5 CM GINGEMBRE FRAIS
1 C A S SAUCE HOISIN
6 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
75 G CACAHUETES PELEES NON-SALEES
1 C A S RASE MAIZENA
60 CL BOUILLON DE LEGUMES
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1,5 C A C CURCUMA EN POUDRE
3 ETOILES DE BADIANE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Tailler la pièce de veau en tranches, puis les tranches en lanières.
Dans un grand bol, mélanger les lanières de veau, 4 c à s d’huile, la coriandre, le cumin, le curcuma, en peu de sel et de poivre, la sauce hoisin et la maïzena. Bien amalgamer le tout et laisser en marinade pendant au moins 2 heures.
Pendant ce temps :
Faire griller les cacahuètes à sec dans une poêle antiadhésive. Réserver.
Peler l’ail et les oignons et émincer le tout finement. Peler le gingembre et le hacher finement. Epépiner les piments rouges et les émincer finement.
Eplucher les carottes et les couper en bâtonnets.
Laver et nettoyer les haricots.
Prélever les feuilles de menthe.
Dans une cocotte, faire fondre les oignons, l’ail et le gingembre hachés, 5 minutes dans 2 c à s d’huile.
Y ajouter les lanières de veau égouttés et les dorer légèrement en ne cessant pas de remuer.
Ajouter la marinade (bien racler le fond du bol), la badiane, les piments et le bouillon de légumes. Saler et poivrer. Cuire le tout pendant 25 minutes à couvert.
Ajouter les haricots et les carottes et poursuivre à découvert pendant 15 minutes.
Enlever la viande à l’aide d’une pince, garder chaud et prolonger 10 minutes.
Ôter les légumes de la cocotte et les garder chaud. Faire réduire le jus de cuisson pendant 5 minutes sur feu vif. Rectifier éventuellement encore un peu au niveau du sel.
Remettre la viande et les légumes. Ajouter les feuilles de menthe et mélanger.
Servir dans la cocotte, parsemé de cacahuètes hachées.
Ce soir j’ai testé ce plat très classique de la cuisine chinoise, le yangcong chao niurou (mandarin), le boeuf aux oignons. J’ai fais confiance à la recette de la blogueuse « La vie trépidante de Twinsribbons’, un excellent de blog de cuisine asiatique que je vous conseille. Sa recette est le fruit d’un mélange de recette de son papa et d’expérience au fil du temps afin d’arriver à ‘sa’ perfection.
J’y ai ajouté un peu de poivre noir (parce que j’aime ça) et du vin jaune chinois (idée trouvée chez Hervé Cuisine).
Nous avons adoré ce plat. La texture que confère le bicarbonate de soude et la marinade à la viande de boeuf, est incroyable. Elle garde toute sa structure, mais quand on mord dessus, elle fond dans la bouche. La texture se rapproche un peu de champignons biens cuits je trouve. Le goût est terrible.
Ce n’est pas un plat en sauce, mais vous allez voir à la dégustation qu’il ne manque pas d’humidité au niveau de la sensation en bouche.
INGREDIENTS (2P)
500 G FILET PUR DE BOEUF
500 G D’OIGNONS JAUNES (poids après épluchage)
3 JEUNES OIGNONS (AVEC LEUR VERDURE)
1 PIMENT ROUGE DOUX (les grands longs)
5 G BICARBONATE ALIMENTAIRE
3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
POIVRE NOIR DU MOULIN
15 ML D’HUILE DE SESAME GRILEE
Pour la marinade
30 G SUCRE IMPALPABLE
3 CL SAUCE SOJA BASIQUE
3 CL SAUCE HUITE
3 CL SAUCE SOJA EPAISSE FONCEE
6 CL D’EAU
30 G MAIZENA
1 C A S VIN JAUNE CHINOIS
Pour la sauce
3 CL D’EAU
5 G MAIZENA
PREPARATION
Le midi (comptez 6-8 h de marinade)
Emincer la viande de boeuf en fines lamelles de 0,5 cm d’épaisseur.
Les plonger dans de l’eau froide pour enlever l’excédent de sang (si besoin). Bien les égoutter et sécher dans du papier absorbant.
Les placer dans un saladier. Ajouter le bicarbonate. Bien mélanger afin que la viande absorbe bien tout le bicarbonate de façon uniforme.
Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade.
Verser 1/3 de la marinade dans le saladier contenant la viande. Malaxer jusqu’à ce que la marinade ait bien imprégner la viande. Recommencer encore deux fois jusqu’à épuisement de la marinade.
Ajouter la fécule et malaxer à nouveau jusqu’à complète absorption.
Filmer au contact et réserver au frigo jusqu’au soir.
Le soir
Couper les jeunes oignons et le piment doux en rondelles. Réserver.
Peler les oignons et les émincer en demi rondelles assez fines. Réserver.
Dans un bol mélanger l’eau et la fécule. Réserver.
Dans un wok bien chaud, verser une c à s d’huile. Une fois bien fumante, y faire sauter les oignons, les jeunes oignons et le piment doux. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient translucides. De temps en temps, pour éviter qu’ils ne brûlent, ajouter un petit filet d’eau. Poivrer. Réserver les légumes.
Verser 2 c à s d’huile dans le wok. A feu vif, faire sauter les lamelles de boeuf en les séparant bien les unes des autres avec une cuillère en bois. Cuire environ 1 minute en les retournant pendant la cuisson.
Ajouter les légumes cuits et prolonger la cuisson en mélangeant pendant 3 minutes. Ici aussi, si nécessaire, ajouter un petit filet d’eau en cours de cuisson.
Ajouter la fécule diluée. Bien mélanger pendant 1-2 minutes jusqu’à obtenir une bonne texture. Poivrer encore un rien.
Recemment j’ai découvert cette sauce d’accompagnement pourtant assez conue dans la Flandre de l’après guerre. Une sauce basique, pas chère, facile et avec des ingrédients de tous les jours : des oignons, du lait, de la maïzena, beurre, sel, poivre, muscade. J’y ai ajouté le jus d’un demi citron. Un accompagnement idéal aussi en temps de crise.
Cette sauce tombait à poil car vu mon étât physique assez faible pour le moment, je dois rechercher la simplicité.
Ce n’est vraiment pas sorcier, mais je dois dire qu’elle fait le job. Hier soir je l’ai juste servie sur des pommes de terre farineuses, accompagne d’un bon boudin blanc fermier, mais ça fonctionne avec des spierink, des côtes de porc ou de veau, des saucisses ou du lard grillé, et aussi avec des poissons blancs.
J’ai oublie de prendre des photos cette fois, mais je compte bien refaire cette sauce à une autre occasion.
INGREDIENTS (2P)
3 OIGNONS JAUNES MOYENS
250 ML LAIT
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BELLE BRANCHE DE THYM
1 C A C BOMBEE DE MAIZENA
SEL, POIVRE, MUSCADE
50 G BEURRE
1/2 CITRON
PREPARATION
Peler les oignons. Les couper en deux, puis chaque morceau à nouveau en deux en longueur et en trois en largeur.
Faire fondre doucement le beurre dans une sauteuse.
Y faire blondir l’oignon sur feu doux, avec le laurier, le thym, du sel et du poivre. Couvrir et laisser faire pendant 20 minutes. Découvrir, ajouter le jus d’un demi citron, augmenter le feu afin de terminer la cuisson en apportant de la caramélisation. Checker la cuisson des oignons (ils doivent être vraiment fondants).
Mélanger la maïzena avec un rien du lait afin d’obtenir un mélange bien lisse.
Verser le reste du lait sur les oignons; bien mélanger. Laisser infuser 20 minutes hors feu.
Remettre sur le feu et porter à ébullition. Enlever laurier et thym.
Lier maintenant avec la maïzena et laisser épaissir la sauce sur feu faible. Lorsque la texture en est nappante, ôter du feu et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et muscade.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA, GNOCCHI DE PATATES DOUCES
Deux classiques en un ce soir.
Pour la recette des gnocchi, je me suis basé sur les recettes du chef Simon Flaouter, un chef à domicile de « La belle assiette », de Juan Arbelaez du restaurant « Nube » et de Diego Alary, le chef français le plus suivi sur Tiktok.
Mais la confection de la pâte n’était vraiment pas facile. Trop humide, trop collante. J’ai du, en plus des quantitées de farine et de maïzena ci-dessous, encore ajouter 3 c à s de farine avant de mettre la pâte au frigo. Ensuite en la sortant et en voulant la travailler afin de former des petits pâtons pour ensuite rouler les boudins et découper les morceaux pour former les gnocchi, j’ai encore du utliser de la farine. Finalement on a roulé chaque petit morceau découpé encore en boule avant de former une forme de gnocchi et on a encore roulé chaque gnocchi dans la farine. Ca fait donc beaucoup (trop) de farine.
Au final ça donne des gnocchi bien croustillants et d’une belle couleur, mais l’apport de trop de farine, nous fait perdre en partie le goût de la patate douce.
En réfléchissent à posteriori à la question, j’ai déjà ajouté deux étappes au processus :
Piquer la ou les patates douces sur toute la surface avec une pique à brochette afin que l’humidité de la patate douce puisse s’échapper en partie lors de la cuisson au four.
Une fois récupéré la chair, l’assècher sur petit feu dans une casserole afin de garder que la chair sans l’eau.
Mon ami Carlo m’a donné un autre truc : mixer finement des amaretti (les petits biscuits aux amandes) et ajouter cette poudre fine à l’appareil. Elle va donner plus de texture et le petit goût d’amande fonctionne très bien sur la patate douce (comme sur le potiron). J’ajoute donc 2 biscuits amaretti à la pâte. Je n’ai pas encore testé mais ça devrait aller.
En ce qui concerne l’appélation ‘saltimbocca’, vous allez probablement me dire que mon morceau de veau est trop gros, trop grand, pas de la bonne forme, et vous avez raison. J’avais commandé chez mon boucher (en ligne) deux fois 85 g de saltimbocca et j’ai reçu deux morceaux de 85 g mais la viande applatie était repliée et farçi de jambon cru, d’herbes et de fromage. Pas vraiment un saltimbocca, mais l’esprit y était et la dégustation était bonne. Le fromage finalement apportait beaucoup de gourmandise.
Dernier petit détail : j’étais en rupture de ciboulette, je n’ai donc pas pu en mettre (mais j’ai laissé dans la recette).
L’ensemble était très à notre goût.
INGREDIENTS (2P)
Gnocchi
300 G PATATES DOUCES (poids de la chair une fois la patate douce cuite et assèchée) (il faut donc prendre plus 600 g au départ car l’eau dans la patate douce va s’évaporer et on ne prendra que la chair/ça correspond environ à deux patates douces moyennes)
20 G MIMOLETTE OU DE GRUYERE
50 G MAIZENA
80 G FARINE DE BLE T 45
2-3 BISCUITS AMARETTI
1 JAUNE D’OEUF
1 C A S D’HUILE D’OLIVE POUR LE POELAGE DES GNOCCHI + 1 1/2 C A S POUR LA CUISSON DE LA PATATE DOUCE AU FOUR
SEL, POIVRE
1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
La sauce
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG
1 OIGNON ROUGE PAS TROP GROS
6 CHAMPIGNONS DE PARIS
SEL, POIVRE
8 CL VIN BLANC SEC
1/2 C A S SAUCE SOJA
2 C A S PARMESAN
5 BRINS DE CIBOULETTE
1 BONNE C A S PIGNONS DE PIN
BEURRE
UNE BONNE POIGNEE DE JEUNES POUSSES D’EPINARDS
HUILE D’OLIVE
Saltimbocca
2 TRANCHES DE VEAU (GRENADINS, 85 G PIECE)
2 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
2 PETITES FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
5 CL VINO SANTO
10 CL VIN BLANC SEC
40 GR BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
La sauce des gnocchi
Torréfier à sec les pignons de pin.
Laver et essorer les épinards. Eliminer les queues.
Peler et émincer l’oignon.
Laver les champignons et les découper en lamelles. Garder environ 8 lamelles pour la décoration finale.
Hacher finement la ciboulette.
Faire chauffer le beurre à feu moyen dans une petite casserole. Y ajouter l’oignon et un filet d’eau. Une fois l’oignons translucide, y ajouter les champignons. Laisser s’évaporer l’eau de végétation des champignons et dorer légèrement.
Déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.
Ajouter la crème, le parmesan et la sauce soja. Laisser mijoter et épaissir. Réserver à couvert.
Pendant ce temps, faire chauffer une poignée de pousses d’épinards dans un peu d’huile d’olive. Juste faire tomber, pas surcuire. Réserver.
Gnocchi (la majeure partie est à faire en matinée)
Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive et les herbes de Provence.
Piquer les patates douces sur toute leur surface avec une fourchette.
Assaisonner les patates douces non-épluchée avec cette huile d’olive aux herbes de Provence.
Les enfourner sur une plaque munie d’une feuille de cuisson à 180 °C pendant 1 h 30 environ.
Pendant ce temps mixer finement les amaretti dans un petit blender.
Sortir les patates douces du four et récupérer la chair.
Placer cette chair dans une casserole plutôt large.
L’écraser comme pour en faire une purée, puis assècher sur petit feu et bien laisser s’évaporer l’humidité.
Placer 300 g de cette chair dans le bol d’un kitchenaid, muni d’un crochet. Y ajouter la farine, la chapelure d’amaretti et la maïzena, mélanger à vitesse 1, puis ajouter la mimolette et le jaune d’oeuf. Assaisonner avec sel et poivre. Continuer à pétrir sur vitesse 1 pendant une dizaine de minutes. Il faut obtenir une belle pâte.
Former une boule avec cette pâte, la couvrir et la laisser reposer au moins une heure au frigo.
Sortir la pâte du frigo et la diviser en petits pâtons.
Fariner le plan de travail. Travailler la pâte pour en faire un long boudin de 1,5 cm d’épaisseur en la roulant sur le plan de travail.
Découper des petits tronçons d’environ 2-3 cm. Rouler chaque tronçon en boule. Rouler encore une fois chaque boule dans la farine pour avoir une fine couche tout autour. Les marquer ensuite sur une planche pour gnocchi pour obtenir un effet strié. Les réserver sur une plaque, espacés.
Les cuire dans une eau bouillante légèrement salée jusqu’à ce qu’ils remontent. Ca prendra environ 2 minutes. Les égoutter dans une passoire, puis les déverser sur une plaque préalablement huilée.
Les éponge et les faire revenir dans une poêle antiadhésive avec juste un chouia d’huile d’olive. Le faire en plusieurs fois. Il faut prendre son temps, ils doivent être bien croustillants et dorés.
Verser la sauce dans un petit plat à four. Y répartir la tombée d’épinards. Y déposer ensuite les gnocchi. Réchauffer le tout au four à 100°C pendant la cuisson de la viande.
Sortir du four et finir avec les lamelles de champignons crus, un peu de ciboulette, les pignons de pin, du sel, et du poivre.
Saltimbocca
Aplatir au maximum les tranches de veau à l’aide d’un rouleau à tarte. Légèrement saler et poivrer la viande.
Poser une feuille de sauge puis une tranche de jambon.
Maintenir le tout en place avec des piques en bois.
Dans une poêle, faire dorer les saltimbocce 2 minutes, côté veau, dans 25 g de beurre chaud.
Déglacer les sucs de cuisson avec le Vino Santo en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois, puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire 1 minute à feu vif.
Couvrir la poêle et terminer la cuisson, 15 minutes, à feu très doux, en les retournant quelques fois. Rectifier l’assaisonnement de la sauce.
Retirer le veau de la poêle et réserver sur une assiette chauffée.
Mettre dans la poêle le reste du beurre ainsi qu’un peu d’eau pour bien déglacer et faire mijoter jusqu’à ce que vous obteniez une sauce épaisse et brillante.
Passer la sauce à travers d’un petit tamis.
Dresser les saltimbocca sur des assiettes chaudes et les napper de sauce brûlante. Servir avec les gnocchi.
Vous en avez marre des puddings industriels ou vous en tombez simplement à court, ou encore les déchets plastiques vous dérangent, faites-en vous même alors. Ce n’est pas sorcier.
INGREDIENTS (4 POTS)
45 CL LAIT ENTIER
6 G POUDRE DE CACAO
60 G CHOCOLAT FONDANT (EN PASTILLES OU PAS)
22 G MAIZENA
18 G SUCRE SEMOULE
15 G SUCRE VANILLE
UNE PINCEE DE SEL
PREPARATION
Faire les pesées.
Faire dissoudre la poudre de cacao et la maïzena dans un rien du lait froid.
Couper le chocolat en morceaux ou utilisez des pastilles.
Porter à ébullition, le reste du lait, le sel, le sucre et le sucre vanillé. Diminuer le feu et laisser encore cuire doucement pendant 5 minutes.
Ajouter le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu, en raclant bien le fond avec une maryse.
En mélangeant constamment au fouet, ajouter le mélange poudre de cacao-maïzena au lait chocolaté chaud. Laisser bouillir un moment jusqu’à liaison (il faudra faire quelques éssais pour trouver le bon moment pour enlever du feu et obtenir la bonne texture finale des puddings).
Verser la masse encore chaude dans des petits pots et les laisser au moins pendant 3 heures au frigo afin de figer.
Depuis quelques années j’ai toujours des joues de porc et de boeuf sous-vide au surgélateur. Et c’est une bonne chose, car quand vient l’envie il n’est pas toujours facile d’en trouver, surtout quand on est entouré comme moi par des boucheries halal. J’ai accès à des bonnes merguez et des belles brochettes de boeuf marinées, mais pour le porc je dois aller hors de la commune ou à sa limite et pour du non-habituel comme les joues de porc il faut avoir du bol ou les commander.
J’ai la chance d’avoir une bonne boucherie qui livre à La Ruche Qui Dit Oui locale et je ne suis donc jamais sans.
Ce soir j’avais envie de combiner des recettes de joues de porc à la bière comme j’en avais déjà réalisés avec ma base de lapin aux pruneaux. Ca ne pouvait qu’être bon. Surtout accompagné de frites, de croquettes ou d’une bonne purée de pommes de terre.
Et le résultat était effectivment délicieux. A vous de voir comment vous voulez les pruneaux : dénoyautés ou pas, cuits comme ici 1 heure ou vous ne les mettez que 30-45 minutes. Dans cette version (sans noyaux, cuisson 1 heure + le temps de terminer la sauce) les pruneaux sont plutôt déchiquettés. Ca ne m’a pas gêné, à vous de voir.
INGREDIENTS (2P)
450 A 525 G JOUES DE PORC (5 a 6 JOUES)
200 G PRUNEAUX D’AGEN DENOYAUTES
EAU CHAUDE
2 C A S SUCRE BRUN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 GROS OIGNON JAUNE OU DEUX MOYENS
1 BLANC DE POIREAU
1/2 CAROTTE
2 TRANCHES DE LARD FUME (140 G)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S SAINDOUX
75 CL WESTMALLE DOUBLE (TRAPISTE/BIERE BRUNE)
15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE ET GELATINEUX
3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 BOUQUET GARNI BIEN FICELE (2 BRANCHES DE THYM/2 FEUILLES DE LAURIER/5 QUEUES DE PERSIL)
1 A 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICES (ca dépend de leur taille et épaisseur)
1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
1 CLOU DE GIROFLE
1/2 C A C 5 EPICES
2-3 C A S FARINE
UN RIEN DE MAIZENA
PREPARATION
Couper le lard en lardons.
Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau. Eplucher la carotte et la couper en mirepoix.
Assaisonner les joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tapoter l’excédent.
Colorer les joues sur toutes les faces, dans une cocotte à feu vif dans le saindoux. Réserver.
Ajouter dans la cocotte, les lardons, le poireau, la carotte et l’oignon et faire suer doucement à couvert pendant 10-15 minutes. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.
Préchauffer le four à 130°C.
Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni et le clou de girofle. Ajouter les 5 épices.
Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde. Ajouter le vinaigre et le sucre brun. Saler et poivrer encore légèrement.
Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement la cocotte afin que la réduction de sauce puisse se faire.
Faire tremper les pruneaux pendant 1 heure dans l’eau bien chaude.
Après une heure de trempage, récuperer les pruneaux et réduire l’eau de trempage à 10 cl.
Eteindre le four, ajouter les pruneaux, mélanger, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.
A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire. Enlever le bouquet garni. Ajuster éventuellement aussi le sucré, le vinaigré et le moutardé.
Dégraisser la cocotte à l’aide d’une cuillère à soupe (le saindoux et le gras des joues).
Lier un rien de maïzena avec un peu d’eau de trempage réduite, ajouter à la cocotte et faire prendre un bouillon jusqu’à épaississement souhaité.
BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’, CREME D’AIL NOIR, CAROTTES, OIGNONS ET JUS DE BOEUF CORSE
Pour cette recette je me suis inspiré des chefs Thierry Theys et Seppe Nobels, pour la base du jus de viande d’Alain Ducasse.
L’ensemble fonctionne bien. La crème d’ail noir aurait mérité un peu plus de puissance pour exister pleinement face au jus très percutant. J’ai déjà augmenté la quantité de gousses de 10 à 12. La carotte apporte la douceur nécessaire au plat, l’oignon l’élément nerveux avec l’ail noir et c’est la sauce, le jus de boeuf, qui fait tout le plat.
Je suis par contre un peu déçu de ma pièce de viande. Elle n’était pas maturée et le goût était assez plat. A réessayer avec une Rouge des Flandres et un autre morceau que le filet pur.
La base du jus de boeuf doit se faire à l’avance. Il faut le faire en trois jours idéalement.
INGREDIENTS (2P)
300 G DE FILET DE BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’
FLEUR DE SEL/POIVRE NOIR
POUDRE DE CAROTTES (DECO FACULTATIVE)
QUELQUES FEUILLES D’AIL DES OURS (en saison)/QUELQUES FEUILLES D’ORIGAN ET DE THYM (en saison)
1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
BEURRE
Pour la crème d’ail noir (vous en aurez pour plusieurs utilisations)
12 GOUSSES D’AIL NOIR
1/2 L LAIT ENTIER
5 G AGAR-AGAR
SEL, POIVRE
Pour la crème de carottes
1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
UN PEU DE BEURRE
25 ML DE CREME
SEL/POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
Pour le crumble d’oignons
1 OIGNON MOYEN
2 C A S MAIZENA
Pour les oignons doux
1 A 2 OIGNONS DOUX
GROS SEL DE MER
HUILE D’OLIVE
Pour la première base de jus de boeuf (1 L en fin de préparation)
1 KG DE PARURES DE VIANDE AVEC OS (POITRINE)
80 G D’OIGNONS
100 G BEURRE COUPE EN MORCEAUX
HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
1,5 L FOND BLANC DE VOLAILLE
Pour la deuxième base de jus de boeuf (25 cl en fin de cuisson)
500 G DE PARURES DE VIANDE AVEC OS
1 ECHALOTE
1 GOUSSE D’AIL
3 BRANCHES DE THYM
10 G POIVRE NOIR EN GRAINS
15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
1 L BASE DE JUS DE VIANDE 1
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour le jus de boeuf final
25 CL JUS DE BOEUF
LE JUS D’UN CITRON VERT
1/2 C A C DE FEUILLES DE CITRON KAFFIR/COMBAVA HACHEES
POIVRE DE CAYENNE
SEL
PREPARATION
Pour le crème d’ail noir
Peler l’ail et l’émincer finement.
Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser pendant 30 minutes sur petit feu.
Mixer le tout dans un blender.
Reverser dans la casserole, ajouter l’agar-agar et reporter en ébullition.
Réserver au frigo pendant 3 heures afin que le mélange durcisse.
Remixer ensuite au blender et réserver dans une bouteille souple en plastique.
Pour la crème de carottes
Eplucher les carottes.
Cuire la 1/2 dans de l’eau salée et les égoutter.
Mixer les carottes avec le beurre et la crème jusqu’à obtenir une crème lisse assez épaisse.
Saler et poivrer. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Bien mélanger le tout.
Cuire l’autre moitié dans un peu de beurre et un fond d’eau dans une sauteuse. Les assaisonner et les glacer dans le fond de cuisson.
Pour l’oignon doux
Sur une plaque de cuisson, placer un peu de gros sel de mer.
Placer dessus l’oignon non-pelé. Le couvrir de papier alu.
Faire cuire pendant 2 heures à 90°C.
Peler l’oignon et le couper en tranches.
Garder les plus belles tranches et les placer ensuite avec un tout petit peu d’huile dans une poêle antiadhésive. Sur feu fort les caraméliser.
Pour le crumble d’oignons
Préchauffer de l’huile de friture à 180°C.
Emincer finement l’oignon et le mélanger avec de la maïzena.
Frire ce mélange en tournant dans l’huile de friture. Une fois la coloration obtenue, égoutter sur du papier absorbant.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.
Faire cuire la viande pendant 2 minutes sur chaque face dans du beurre bien chaud dans une poêle adhésive.
Laisser reposer sous alu pendant 4 minutes, puis couper en grosses tranches.
Pour le jus de boeuf (base Ducasse)
Phase 1 (J-2)
Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Ecraser une gousse d’ail non-pelée avec le plat de la main.
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.
Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc en raclant bien le fond pour détacher les sucs de cuisson.
Puis mouiller avec le reste de fond blanc. Cuire doucement pendant 1h15 à couvert, en écument régulièrement.
Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.
Phase 2 (J-1)
Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l’échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Ecraser la gousse d’ail avec la paume de la main.
Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds.
Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre en grains, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande. Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant et réduit à 35 cl.
Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.
Ne pas saler le jus à ce stade ni ajouter du poivre.
Dégraisser le jus. Vous obtenez 25 cl de jus bien nappant et concentré.
Phase 3 (jour même)
Jeter le beurre de cuisson du filet de boeuf. Déglacer la poêle avec le jus de citron.
Ajouter le jus de boeuf et le combava. Assaisonner avec du poivre de Cayenne.
Laisser réduire et passer le jus à travers un tamis fin. Rectifier éventuellement en sel et en poivre. Réserver en saucière.
Dressage
Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir.
Sur des assiettes chaudes, répartir les belles tranches de boeuf. Ajouter la crème d’ail noir et la crème de carottes. Couper les carottes réservées en deux et les placer sur les assiettes. Ajouter quelques tranches d’oignon. Terminer avec le crumble d’oignons, le jus, quelques branches d’origan et fleurs de thym ou d’ail des ours émincé. Ajouter un peu de poudre de carottes sur les assiettes.
RABLE DE LIEVRE, CROQUETTES, CHICONS BRAISES A L’ORANGE ET SAUCE‘DIANE’
J’avais eu l’occasion de commander des râbles de lièvre chez le volailler et spécialiste en gibier Van Gaever via le site web de Njomly et je les ai sortis du surgélateur hier pour une recette gourmande.
La viande de lièvre n’est pas une viande que je cuisine tous les ans, lui préférant généralement en période de chasse, la biche, le marcassin ou le cerf. Et je ne suis pas le seul dans ce cas. Beaucoup de personnes sont en desamour avec cette viande très parfumée, aussi bien en bouche qu’au nez. Elle nécessite des accompagnements puissants pour contrer ce goût assez fort et personnellement j’aime bien apporter une belle touche d’acidité. C’est ce que j’ai fait en déglaçant mes chicons braisés au jus d’orange et en vinaigrant bien la sauce. Cette façon de cuisiner les chicons est devenu classique chez nous, surtout que la maitresse de maison ne rafolle pas de la touche amertume de ce légume.
Une autre raison de l’aversion de pas mal de monde pour la viande de lièvre, est la difficulté de la cuisson. Un râble de lièvre ce n’est pas bien épais et on est donc vite sur une surcuisson. La basse température sous-vide est donc une bonne solution. Cette fois j’ai choisis un marquage rapide au beurre dans une poêle et une cuisson au four à 90°C pour une température à coeur (avec thermomètre sonde) à 52°C suivi de 5 minutes de repos. Le résultat était parfait.
Et la sauce dans tout ça ? J’étais parti sur l’idée d’une sauce Grand Veneur classique, mais j’ai bifurqué en cours de route. J’avais au surgélateur encore un demi litre d’une marinade à vin rouge et cerise que j’avais utilisé il y a plus d’un an pour cuire des palets de betterave pour un event à Tournai. Je me suis dis que ça pouvait tout à fait remplacer le vin rouge. La cerise ainsi que l’ajout de zestes d’orange et la non-utilisation de cognac ou d’autres alcools forts en font une sauce plus douce. Je voulais donner un petit nom à cette sauce et comme Grand Veneur c’est en fait Grand Chasseur, le nom de Diane, déesse de la chasse, me semblait tout à fait indiqué.
INGREDIENTS (2P)
Pour les râbles (filets, dos)
2 FILET DE LIEVRE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE
Pour les chicons
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
40 G BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
20 CL JUS D’ORANGE
2 C A S SIROP D’ERABLE
4 EPICES
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
Pour la sauce
40 CL FOND DE GIBIER
2 CLOUS DE GIROFLE
5 BAIES DE GENIEVRE
12 GRAINS DE POIVRE NOIR
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
40 CL VIN ROUGE A LA CERISE (voir plus bas)
4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A S CONFITURE D’AIRELLES (OU DE GROSEILLES ROUGES)
1 C A S RASE SUCRE BRUN
LE ZESTE D’UN 1/4 D’ORANGE
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE CANNELLE
1 C A S MAIZENA
5 G DE CHOCOLAT NOIR
UNE NOIX DE BEURRE
Pour le vin à la cerise
30 CL VIN ROUGE GRENACHE-SYRAH, ici du Cairanne (variétés de cépages qui donnent des notes de cerise en bouche)
50 CL D’EAU
50 G CERISES DENOYAUTEES ET ECRASEES
80 G SUCRE BLANC FIN
LE JUS D’UN CITRON
4 C A S VINAIGRE DE KRIEK LAMBIEK (environ 4 cl)
DEUX PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
DEUX PINCEES DE SEL
SIX TOURS DE MOULIN A POIVRE DE KAMPOT
Autres ingrédients
CROQUETTES
AIRELLES CUISINEES
PREPARATION
Pour le vin à la cerise
Mettre dans une casserole, le vin, l’eau, le sucre, les cerises, le vinaigre de Kriek Lambiek, le jus de citron, le sel et le piment d’Espelette. Porter à légère ébullition. Saler et poivrer.
Faire cuire, à découvert, pendant 2h.
Pour la sauce
Dans un mortier, pilonner le clou de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.
Porter le fond de gibier à ébullition.
Y ajouter le mélange d’épices, le vin rouge, la confiture, le vinaigre, le sucre brun, le zeste d’orange le thym et le laurier. Assaisonner de cannelle. Réduire à moitié le mélange.
Passer la sauce au chinois étamine pour enlever les morceaux d’épices, les herbes et les zestes. Remettre la sauce dans le poêlon (nettoyé). Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajuster éventuellement en vinaigre. Lier la sauce avec la maïzena et réduire à consistance.
Ôter la sauce du feu. Y ajouter le jus de cuisson des râbles. Y ajouter ensuite, en vannant, le chocolat et un peu de beurre. Cela donnera une belle brillance à la sauce.
Garder chaud ou réchauffer sans laisser bouillir.
Pour les chicons
Couper quelques mm de la base des chicons.
Couper les chicons en deux dans leur longueur.
Dans une sauteuse à fond épais bien chaude, faire fondre le beurre.
Quand il commence à mousser, ajouter les chicons face coupée vers le bas. Faire caraméliser en ajoutant la moitié du sirop d’érable. Saler, poivrer. Ajouter une pincée de muscade et de 4 épices. Il faut ici vraiment attendre qu’il n’y ait quasi plus de liquide dans la poêle et que les chicons ‘chantent’, on doit entendre la caramélisation se faire, mais sans brusquer.
Retourner les chicons bien caramélisés. Assaisonner encore d’un peu de sel, de poivre et de muscade. Ajouter le reste de sirop d’érable et le jus d’orange.
Couvrir avec un papier de cuisson et couvrir avec le couvercle. Laisser cuire environ 15 minutes.
Retirer le couvercle et le papier de cuisson. Laisser maintenant réduire le jus de cuisson en nourrissant les chicons avec.
Débarrasser les chicons dans un petit plat, les napper avec les quelques cuillère de jus bien épais qui vous reste.
Dans une petite poêle, faire dorer les amandes à sec.
Parsemer les chicons avec les amandes effilées.
Garder chaud ou réchauffer au four à 100°C.
Pour les râbles
Préchauffer le four à 90°C.
Dans une petite poêle chaude, faire mousser du beurre.
Y faire colorer le râble de lièvre sur toutes les faces, environ pendant 3 minutes. Nourrir le râble avec le beurre pendant la cuisson.
Débarrasser les râbles sur une assiette. Bien saler et poivrer sur toutes les faces.
Jeter le gras de cuisson. Déglacer la poêle avec un filet d’eau et décrocher les sucs de cuisson. Ajouter à la sauce.
Transvaser le râble dans un petit plat et terminer la cuisson au four jusqu’à arriver à 52°C à coeur en suivant la cuisson avec un thermomètre sonde.
Sortir du four et laisser 4-5 minutes au repos sur une grille en-dessous d’une feuille d’alu.
Servir les râbles, les chicons et la sauce en saucière. Accompagner de croquettes et d’airelles cuisinées.
Ma femme m’a demandé de réfléchir à la tarte brésilienne. Cette tarte est souvent cité dans le top 5 des tartes préférées des belges, en compagnie de la tarte au riz, de la tarte au flan, de la tarte au fromage et de la tarte au sucre. J’en ai déjà mangé maintes fois et j’en connaissais vaguement la compostion.
Première recherche sur Wikipedia et la ‘stupeur et tremblements’ (on est belge ou on ne l’est pas), elle est inconnue au bataillon. M’enfin, comment ça, pas de page wikipédia pour ce bijou de la pâtisserie. Comme elle semble être belge d’origine (de fait je n’en ai jamais vu ailleurs qu’en Belgique), je suppose que le pays est bien trop petit pour avoir une page wikipédia pour ses spécialités.
Bon je recherche ailleurs sur le net. C’est le vide intersidéral. J’y trouve les info’s de base sur quelques blogs et cites de revues culinaires : une tarte sur un fond de pâte levée avec une couche généreuse de crème pâtissière/flan pâtissier, recouverte d’une chantilly et parsemé de brésilienne (noisettes et amandes torréfiées caramélisées et mixées). Mais je ne trouves rien sur son origine, sur qui en est le créateur ni de quelle époque date sa conception. Pas mal de réactions pointent vers les Ardennes. Mais je n’en suis pas certain.
Elle n’a en tout cas rien à voir avec le Brésil. Le nom brésilienne est lié à la décoration finale de noisettes et amandes torréfiées, caramélisées et concassées qu’on appelle brésilienne. C’est pareil pour la coupe de glace ‘brésilienne’.
Deuxième reflexe : aller voir chez les pâtissiers connus et reconnus. Rien chez Hermé, rien chez Michalak, rien chez Lignac, rien chez Felder, rien chez Grolet, rien chez Préalpato, rien chez Conticini, rien chez Biasetto, rien chez Brua, rien chez Lenôtre, même rien chez Mercotte. Nondedju de godverdomme !
Je vais donc devoir me fier à ma mémoire gustative et aux recettes de blogs comme le mien et de magazines. Le mieux ici est de décomposer la recette : la pâte montée, le flan pâtissier (et pas une crème pâtissière comme le font certains), la chantilly. Quand à la brésilienne. On peut pousser le bouchon et en faire maison, mais celle qu’on trouve dans le commerce me va.
Première référence de blog : « larecettedemaman.com » pour avoir une base.
Deuxième référence de blog : « des-tartes-et-des-gateaux.over-blog.net » aussi connu comme le blog de Patrick. Bon, même recette au gramme prêt.
Troisième référence de blog : « Pralinettes.canalblog.com », intitutilée « la véritable tarte à la brésilienne ». OK « véritable » il faut être assez sur de son coup. Mais j’ai mes doutes car on ne dit pas « à la brésilienne » en Belgique mais simplement « brésilienne ». Quoi qu’il en soit, je compare. La pâte sans beurre bof bof, plus sucrée aussi bof bof, selon moi pas nécessaire avec le sucre déjà présent suffisamment dans tous les autres ingrédients. La quantité de levure en c à c sans préciser si il s’agit de fraîche ou de sèche ça ne me va pas non-plus. Par contre l’ajout d’une c à c de sel me semble judicieux et l’ajout d’un peu de poudre d’amandes me plaît, mais le rapport 84g-216g me semble trop grand. Je pars donc sur du 50g-250g.
Dernier arrêt chez le Chef flamand Jeroen Meus, très bien formé aux classiques en général. Il me conforte dans l’idée du rapport 1-1/2 entre la farine (chez moi farine amande) et beurre. Idem pour le lait, le sel et l’oeuf. Au niveau du sucre on est environ à 20-22 g. Il met par contre moins de levure, il est plutôt sur 12-13 g. J’en ai trouvé d’autres ou on est autour des 15 g. Je vais partir sur 17 g de levure fraîche.
Autour du flan pâtissier. Le choix va se faire déjà entre sucre + sucre vanillé ou sucre + gousse de vanille, au niveau de la quantité de sucre qui varie entre 80 et 140 g pour 50 cl de lait (aussi en fonction de l’utilisation de sucre vanillé ou pas), la maizena ou une combi maizena-farine et le fait de n’utiliser que du lait, que de la crème liquide ou une combinaison des deux. J’ai opté pour sucre + gousse de vanille, pour 95 g de sucre, pour une combi maizena-farine et pour uniquement du lait.
Autre grande différence entre les recettes sur les blogs français et des recettes trouvée en Belgique : sur les blogs français on réalise une crème pâtissière qu’on verse sur le fond de tarte précuit, puis, sans aucune cuisson supplémentaire, on mets la chantilly et la brésilienne. Mais si vous dégustez une brésilienne en Belgique vous allez voir un appareil à flan pris. J’ai donc suivi la recette de Jeroen Meus. Il réalise un pudding, puis un appareil à pâtissière pas complètement pris, il mélange les deux et verse dans le fond de tarte précuit, puis cuit 35 minutes à 175g. Après refroidissement seulement de ce flan pris, il ajoute la chantilly.
Pas compliqué tout ça, mais pas facile non plus pour quelqu’un qui fait de la pâtisserie maximum une fois tous les 2-3 mois. J’avais fais un premier éssai il y a quelques semaines mais je m’étais trompé au niveau de la préparation du flan pâtissier en utilisant que des jaunes au lieu d’oeufs entiers. J’avais avorté l’éssai. Hier j’avais tout le temps qu’il me fallait pour retenter le coup.
Verdict :
Une pâte levée très bonne et facile à travailler. Une cuisson de la pâte bien réussie sur l’extérieur, l’intérieur bien que cuit aurait mérité 5 minutes en plus de précuisson sans les billes en céramique. J’ai adapté dans la recette.
L’appareil à flan pâtissier était bon, bien réussi, bien cuit. Rien à changer.
La chantilly par contre aurait pu être un peu plus ferme pour plus de tenue à la découpe de la tarte. J’avais utilisé de la ‘dilea’, une crème sans lactose, d’ou peut-être le soucis.
Et puis très très dommage, j’ai utilisé une brésilienne que j’avais depuis trop longtemps en stock et elle était assez rance, donc au goût on n’y est pas. Je conseille donc d’utiliser de la brésilienne toute fraîche.
Au niveau des quantités de pâte, de flan et de chantilly j’étais juste bon pour un moule à 24 cm.
INGREDIENTS (moule de diamètre 24 cm) (6P)
La pate levée
250 G FARINE TAMISEE + UN PEU
50 G POUDRE D’AMANDES
150 G BEURRE EN PETITS MORCEAUX (ENTRE DUR ET MOU)
17 G LEVURE FRAICHE (8-9 G SECHE)
1 OEUF ENTIER
6 CL LAIT TIEDE
2 C A S SUCRE SEMOULE
1 C A C SEL FIN
Le pudding
100 G LAIT
1 JAUNE D’OEUF
20 G SUCRE SEMOULE
10 g POUDRE DE VANILLE (poudre à pudding)
Le flan pâtissier
475 ML LAIT ENTIER CRU
4 OEUFS ENTIERS
40 G MAIZENA
20 G FARINE
75 G SUCRE SEMOULE
1 GOUSSE DE VANILLE
La chantilly et la décoration finale
40 CL CREME ENTIERE DE FERME
40 G SUCRE GLACE
100 G BRESILIENNE
PREPARATION
Pour la pâte
Diluer la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre.
Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans un saladier. Les verser dans le bol d’un Kitchenaid.
Ajouter le beurre froid coupé en morceaux, le sel et le sucre. Laisser la machine mélanger tout ça pendant quelques minutes afin d’obtenir un mélange sablé.
Creuser un puits au centre et verser la levure diluée et l’oeuf battu.
Mettre le crochet et faire tourner environ 7 minutes. La pâte doit être bien homogène, se détacher des parois du bol et s’agglutiner sur le crochet. Ajouter éventuellement un peu de farine si la pâte vous semble trop humide.
Prendre la pâte, la travailler encore un peu en fraisant et former une belle boule. Huiler très légèrement un saladier. Déposer la boule de pâte.
Couvrir avec un linge propre et laisser lever une heure à température ambiante dans un endroit assez chaud.
Beurrer, puis fariner le moule en tapotant afin d’éviter d’avoir trop de farine dans le moule.
Retravailler un peu la pâte sur un plan légèrement fariné, puis l’abaisser sur 3 mm et foncer le moule en se servant du rouleau à pâtisserie. Bien pousser la pâte contre les bords du moule. Egaliser en enlevant l’excédent de pâte. Pousser à nouveau bien sur les bord (la pâte peut dépasser de quelques mm des bords).
Piquer l’abaisse avec les dents d’une fourchette et laisser lever encore 30 minutes. Mettre le fond de tarte pendant 10 minutes au surgélateur.
Chemiser le moule avec une feuille de papier sulfurisé et couvrir avec des billes de cuisson ou des haricots secs. Cuire à blanc pendant 15 minutes à mi- hauteur dans le four préchauffé à 200° C.
Sortir du four, enlever les billes et la feuille de cuisson, remettre 5 minutes au four.
Sotir du four et laisser refroidir sur une grille.
Pour le pudding
Faire chauffer le lait dans un petit poêlon sur feu moyen.
Battre le jaune d’oeuf avec le sucre et la poudre de vanille. Y ajouter un peu de lait chaud et mélanger au fouet.
Verser le tout dans le lait chaud, augmenter un peu le feu et laisser épaissir le pudding en mélangeant constamment avec une maryse.
Verser le mélange dans un bol ou saladier préalablement bien refroidi (afin de diminuer immédiatemment la température du mélange). Filmer au contact et réserver au frais.
Pour le flan pâtissier
Fouetter les oeufs avec le sucre, la farine et la maïzena jusqu’à obtenir une masse homogène et claire.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Verser 1/3 du lait chaud sur la préparation et fouetter.
Transvaser dans le reste du lait chaud et laisser cuire 1 minute.
Enlever la gousse. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir au frigo.
Une fois refroidi, y mélanger le pudding et redonner un coup de mixeur plongeant.
Laisser reposer le mélange 5 minutes.
Préchauffer le four à 175°C.
Étaler uniformément la crème pâtissière sur le fond de tarte.
Cuisson
Mettre la tarte en cuisson pendant 35 minutes.
La sortir du four et la laisser refroidir quelques minutes.
La démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.
La chantilly
Fouetter la crème entière jusqu’à consistance ferme en y incorporant progressivement le sucre glace. La répartir sur la tarte de façon à former un dôme, puis saupoudrer généreusement de brésilienne.
SARMALE ROUMAINS A LA BRUXELLOISE ET SAUCE AVGOLOMENO
Il y a peu je m’étais amusé à détourné la recette des sarmale roumains avec ajout de choucroute, bloedpanch, saucisse sèche, museau de boeuf et langue de boeuf. C’était vraiment très très bon, mais j’en avais fais pour un régiment. J’en ai donc mis au surgélateur et hier j’en ai sorti 6.
Je les avais surgelé dans leur jus de cuisson, que j’ai récupéré pour le monter comme une sauce ‘avgolomeno’ grecque, sauce qui accompagne généralement les feuilles de vigne farcies.
C’était plus que bon.
INGREDIENTS (2P)
UN RESTE DE SARMALE ROUMAINS A LA BRUXELLOISE (recette il y a peu sur ce blog) (nous en avions 6)
LE JUS DE CUISSON DE CES SARMALE
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 C A S SUCRE SEMOULE
8 GRAINS DE CORIANDRE
4 FEUILLES DE LAURIER
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 JAUNES D’OEUF
JUS D’UN CITRON
SEL, POIVRE
UNE LICHETTE DE CREME LIQUIDE (A L’OEIL)
UN RIEN DE MAIZENA
PREPARATION
Récupérer le jus de cuisson des sarmale et placer les sarmale et leur garniture dans un petit plat à four. Verser le jus dans un petit poêlon.
Ajouter le sucre, le bouillon, les grains de coriandre et les feuilles de laurier. Mettre sur tout petit feu, couvrir et laisser frémir très doucement pendant 2 heures.
Après une heure, ajouter l’huile d’olive.
Après 2 heures, filtrer le fond de sauce. Ajouter de l’eau jusqu’à obtenir à peu près 25 cl de liquide.
Reverser dans le poêlon, ajouter les jaunes d’oeufs, le jus de citron, la crème et assaisonner en poivre et en sel.
Ajouter un rien de maïzena afin de rendre la sauce plus onctueuse. Bien mélanger le tout afin d’éviter les grumeaux.
Mettre le poêlon à nouveau sur le plus petit feu et chauffer en mélangeant sans arrêt, afin que la sauce reste bien homogène, sans cuisson des oeufs. Une fois la texture nappante obtenue, réserver. Passer le fouet encore plusieurs fois tant que la température n’a pas baissé suffisamment. Ajouter éventuellement un petit filet d’eau si la sauce épaissit trop vite.
Pendant tout ce temps, réchauffer les sarmale au four et frire les croquettes.
COCOTTE EPICEE D’AGNEAU ET RACINES A LA WESTMALLE ET AU MIEL
C
Mon épouse avait eu la bonne idée au tout début du confinement, d’acheter deux belles tranches de jarret d’agneau chez le boucher. Je les avais depuis réservés au surgélateur. Les belles carottes encore pleine de terre du paysan qui livre à ma ruche et ces beaux panais, m’ont donné envie de cuisiner un plat en cocotte avec l’agneau.
Comme base de la cocotte, j’ai choisis une de bières que je préfère boire et qui est excellente en cuisine. J’ai apporté la douceur déjà avec les légumes racines qui contiennent un certain taux de sucre, avec un peu de miel et de la confiture d’abricots (un truc magique en cuisine). On à l’amer de la bière et on a des notes sucrées. Il faut don un peu d’acidité, pas trop. Le concentré de tomates et le citron confit l’apportent. Ensuite beaucoup d’épices, quelques herbes, pas trop de sel, juste ce qu’il faut et une touche d’umami avec la sauce Worcestershire et que l’on retrouve aussi dans le concentré de tomates. Ce sont ces touches d’ingrédients qui rendent le plat savoureux.
Une belle réussite ce plat et à refaire.
INGREDIENTS (2P)
2 BELLES TRANCHES DE JARRET D’AGNEAU
1 CITRON CONFIT AU SEL
3 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (CHARLOTTE, …)
1 GROSSE CAROTTE
1 PANAIS MOYEN
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
4 GOUSSES D’AIL
4 ECHALOTES
1/2 C A C GRAINS D’ANIS VERT
1 C A C GRAINES DE CUMIN
1 C A C GRAINS DE CORIANDRE
CORIANDRE FRAICHE
1 1/2 BOUTEILLE DE 33 CL DE BIERE WESTMALLE BRUNE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
GROS SEL DE MER
POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S MIEL
1 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
1/2 BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
1 BOUQUET GARNI
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
BOUILLON DE LEGUMES
FARINE
1 C A S MAIZENA
PREPARATION
Préchauffer le four à 130 °C.
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en deux dans leur longueur. Réserver dans de l’eau froide.
Eplucher la carotte et la couper en morceaux moyens.
Eplucher le panais et le couper en morceaux moyens.
Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer. Peler les échalotes. Les couper en rondelles. Couper le citron confit en quarts.
Fariner les tranches de jarret.
Dans une cocotte, faire dorer les tranches d’agneau pendant 1 minute sur chaque face dans l’huile d’olive. Sortir, assaisonner sur les deux faces avec poivre et sel.
Dans la même huile, faire revenir les échalotes à couvert pendant 5 minutes en ajoutant un petit fond d’eau.
Remettre la viande.
Ajouter les pommes de terre, la carotte, le panais, l’ail, les échalotes, le citron confit, le bouquet garni, le romarin et le concentré de tomates, puis mouiller avec la bière. Compléter avec le bouillon de volaille et éventuellement d’un peu de bouillon de légumes pour couvrir.
Ajouter les épices, saler et poivrer. Ajouter le miel, la sauce Worcestershire et la confiture d’abricots. Mélanger.
Mettre au four pour 3 heures de cuisson.
Hors four, ajouter un peu de coriandre fraîche hachée.
Lier la maïzena avec une bonne louche de sauce, puis reverser dans la cocotte. Sur petit feu poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la bonne consistance.
BOULETTES DE POULET COLOMBO, CHOUX DE BRUXELLES AU LAIT DE COCO ET BEURRE DE CACAHUETES
Avec cette recette ce n’était vraiment pas gagné d’avance. Ma petite femme n’aime vraiment pas beaucoup les choux de Bruxelles. Elle les trouve comme beaucoup d’autres, trop amères à son goût. Moi, par contre, son amertume ne me gène aucunement. Mais l’amertume doit être ce que je préfère, je la préfère nettement au sucré. Je préfère un bon morceau de Stilton à une tarte aux fraises, un café, une bière ou un verre de vin à une limonade, un morceau de chocolat noir à un macaron. Et en cuisine, je raffole des chicons, des rape, des choux, des artichauts, des asperges. Je suis un homme amère. Donc les choux de Bruxelles, mais uniquement pour me faire plaisir, on ne les cuisine que deux max. trois fois par an chez nous. Et de temps en temps j’essaye de les accommoder différemment dans l’espoir que… Et j’y suis déjà arrivé une fois avec une version stoemp plein d’astuces pour atténuer l’amertume. Et si j’y arrives une fois je dois bien y arriver une deuxième fois, me suis-je dis. Cette fois j’ai voulu descendre le degré d’amertume avec l’oignon doux, le lait de coco et la pomme Granny Smith. Verdict chez elle : trop amère, tu n’aurais pas du les laisser entier mais les couper en deux (ce que je n’ai pas fait pour ne pas me retrouver avec de la bouillie), je n’y arrives pas. OK loupé donc. En ce qui me concerne, j’ai bien aimé. La pomme et le lait de coco adoucissent moins que je ne le pensais, mais l’accord choux de Bruxelles avec le colombo et le lait de coco fonctionne très bien. Donc à vous de voir. Si vous n’aimez pas trop les choux de Bruxelles c’est à vos risques et périls. Plus bas dans ce post je vous donne un peu d’infos chimiques sur le chou de Bruxelles afin de mieux comprendre d’ou vient son amertume.
Après il y a les boulettes. La aussi, ma femme n’a pas aimé. Le goût oui, mais pas la texture. Du haché de poulet c’est plus pâteux, il y a moins de mâche et en bouche elle à trouvé ça (même si la boulette était moelleuse) trop compact, avec un manque de texture. Ca m’a moins gêné qu’elle mais il y a de ça. Si on veut rester sur le haché de poulet, je vois deux améliorations possibles. D’abord réaliser des boulettes plus petites que ma version. Il y aura un ratio plus équilibré entre le rôti de l’extérieur et le mou de l’intérieur. Une copine me donne aussi cet autre conseil : remplacer la chapelure par des flocons d’avoine. Ca texturerait bien selon elle. C’est à essayer.
Pour le reste, les éléments se combinaient bien. J’ai uniquement adapté un peu les dosages en sel, colombo, ghee et beurre de cacahuètes pour affiner le plat.
Mais revenons à nos choux de Bruxelles. Voici un résumé d’un article très intéressant sur le blog « je pense donc je suis » qui traite ce sujet : http://www.jepensedoncjecuis.com/2017/11/des-choux-de-bruxelles-aussi-delicieux.html. Je n’ai pas encore adapté ma recette car je n’ai pas encore testé ce qui suit, mais si vous avez des expériences dans ce sens, faites-le moi savoir.
Selon la science, c’est la (mauvaise) cuisson qui provoque l’amertume et l’odeur typique du chou de Bruxelles. Et quand on y pense, le chou de Bruxelles cru n’a effectivement pas cette odeur forte et cette amertume puissante.
A cru, une enzyme (la myrosinase) est contenue dans la membrane des cellules, et un composé complexe (les glucosinolates) est contenu dans la vacuole, au centre de la cellule végétale. Les deux sont donc séparés et il n’y a pas de réaction. E
En cas d’agression, la plante se défend et comme la chaleur est considéré par elle comme ue agression, les deux substances entrent en contact et réagissent pour former des composés soufrés. Ces composés sont piquants, ont un goût amer, et dégagent une odeur désagréable.
Mais comme la plupart des enzymes, la myrosinase est détruite par une forte chaleur, c à d de plus de 100°C. Il n’y a alors pas de réaction puisqu’un des deux éléments n’y est plus. Donc si on chauffe fortement et rapidement les choux de Bruxelles il n’y aura pas de composés soufrés et amers. Bouillir les choux de Bruxelles n’est donc pas un mode de cuisson idéal car la température monte trop progressivement à l’intérieur des choux et accélère donc l’activité de la myrosinase, ce qui entraîne la formation de beaucoup de composés soufrés. De ce point de vue, les blanchir n’est également pas une bonne idée. Et c’est pareil pour les choux-fleurs et pour le broccoli p.e. En résumé :
1. Pour éviter la mauvaise odeur et l’amertume des choux de Bruxelles, il faut les cuire à une température la plus élevée possible. Donc on zappe les 4 minutes dans l’eau de cette recette et on passe directement à la cuisson dans le ghee bien brûlant, quitte à ajouter un petit filet d’eau après 10 minutes pour éviter que ça brûle. 2. En prenant des petits choux de Bruxelles, et en les coupant en 2, on accélère leur cuisson et la destruction de l’enzyme, et on augmente la quantité de composés aromatiques typiques du grillé, et donc le goût ! Donc, couper les choux en deux et les rôtir d’abord sur leur face coupée les cinq premières minutes, sans les remuer, avant de les retourner. Il faudra diminuer de 20 à 15 minutes la cuisson dans la sauteuse et de 7 à 4 minutes dans la sauce.
3. Ne pas couvrir la sauteuse pendant la cuisson, afin de permettre à la vapeur d’eau d’être dégagée et de garder une chaleur assez forte autour des choux.
INGREDIENTS (4P)
Pour les boulettes (15 boulettes)
600 G HACHE DE POULET
1 C A S MELANGE D’EPICES COLOMBO
2 PETITS OIGNONS DE ROSCOFF
1 BELLE GOUSSE D’AIL
GHEE
2,5 C A S MAIZENA
2 JAUNES D’OEUF
1/2 C A C SAUCE SRIRARCHA
1/2 C A S GINGEMBRE RAPE (en vent en petits pots)
1 C A S CITRONNELLE HACHEE (en vente en petits pots)
1/2 C A S SAUCE SOJA
1/2 C A S NUOC-MAM
30 CL LAIT DE COCO
LE JUS D’UN CITRON VERT + LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT POUR LA SAUCE
POIVRE NOIR DU MOULIN
SEL
1/4 PETIT PIMENT ROUGE
2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
75 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
2 C A S MIEL DE PRINTEMPS
1 C A S VINAIGRE DE XERES
2-3 C A S CHAPELURE MAISON
1 C A C BEURRE DE CACAHUETES
Pour les choux de Bruxelles
450 G CHOUX DE BRUXELLES
1 OIGNON MOYEN
1 POMME GRANNY SMITH
10 G MELANGE D’EPICES COLOMBO
10 G FARINE
20 G GHEE
45 CL FOND DE VOLAILLE
25 CL LAIT DE COCO
1 C A S BEURRE DE CACAHUETES
SEL, POIVRE
PIMENT DE CAYENNE, MUSCADE
1/4 C A C PAPRIKA DOUX
2 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
1 C A S BICARBONATE DE SOUDE
PREPARATION
Pour les boulettes
Eplucher les oignons. Les râper ou les mixer finement. Eplucher l’ail et râper/mixer également la gousse.
Mélanger le haché de poulet avec les oignons, le gingembre, la citronnelle et l’ail. Ajouter ensuite la sauce srirarcha, le soja, le nuoc-mam, les jaunes d’oeuf, la maïzena et la moitié de la coriandre. Mélanger ce haché avec du sel (si le haché est déjà acheté assaisonné, faites gaffe), du poivre et le citron vert. Ajouter de la chapelure (ou des flocons d’avoine) pour obtenir la bonne texture pour pouvoir rouler des boulettes.
Huiler légèrement les mains et façonner des boulettes, puis les réserver une heure au frais dans un grand plat.
Faire bouillir le bouillon de volaille.
Blanchir à peine les boulettes pour fixer leur forme. Je dirais environ 30 secondes. Il faudra le faire en deux fois.
Les réserver dans le plat encore froid.
Ajouter le miel dans le bouillon de volaille et réduire à 20 cl. Ajouter le vinaigre de Xères.
Faire revenir les boulettes dans une sauteuse avec un peu de ghee environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver les boulettes.
Dans la même poêle (après avoir enlevé la plus grosse partie du gras) mette le colombo, puis mouiller avec le lait de coco, le reste de coriandre et la réduction de bouillon. Saler légèrement et poivrer. Laisser réduire pendant 10 minutes à petit feu.
Remettre les boulettes pour les réchauffer à petit feu pendant 10 minutes.
Ajouter un quart de piment, le beurre de cacahuètes et le jus de citron vert et laisser mijoter (toujours à petit feu) encore 5 minutes.
Pour les choux de Bruxelles
Avec un petit couteau bien aiguisé, éplucher les bases des choux de Bruxelles et des feuilles qui seraient brunes ou abîmées.
Faire une petite croix dans leur base, puis les faire cuire pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante, légèrement salée et dans laquelle vous aurez mis 1 c a s de bicarbonate de soude. Les réserver.
Faire chauffer le ghee dans une sauteuse assez large. Elle doit être suffisamment grande pour que les choux puissent s’y étaler en une seule couche.
Faire revenir les choux de Bruxelles pendant 20 minutes dans cette sauteuse à feu plutôt vif et les réserver. Ils doivent être dorés (même caramélisées à la limite du brûlé) à l’extérieur et encore bien fondants à l’intérieur. Saler et poivrer à mi-cuisson. Les réserver.
Eplucher et hacher finement l’oignon. Peler la pomme, enlever le trognon et la couper en petits dés.
Faire revenir l’oignon, les graines de moutarde et la pomme dans une petite casserole dans un rien de ghee et à couvert. Y ajouter un filet d’eau pour lancer la sudation.
Ajouter la farine et le colombo. Bien mélanger le tout puis verser le fond de volaille. Assaisonner de sel, de poivre, de paprika, de muscade et de piment de Cayenne.
Laisser réduire. Ajouter le lait de coco et le beurre de cacahuètes et à laisser à nouveau réduire.
Poivrer (plus saler).
Faire revenir les choux de Bruxelles directement dans cette sauce pendant 7 minutes pour les réchauffer.
Servir les boulettes avec les choux de Bruxelles nappés de sauce avec un bon riz basmati.
CELERI RAVE ROTI EN DEUX FACONS, SAUCE AUX CAPRES, PARMESAN ET ANCHOIS
Lorsque j’ai vu la publication Facebook d’une grande gourmande, Eve Tavernier, j’ai salivé et je n’ai pas pu résister à faire ma version personnelle avec les mêmes ingrédients. A la maison, il n’y a que moi qui aime ce légume et comme je suis raide dingue de l’anchois et des câpres, ce plat a été mon petit plaisir personnel.
C’était diablement bon, des accords magiques. J’ai testé deux cuissons différentes. La première méthode consiste à cuire le céleri rave en complet et longuement au four. La deuxième cuisson est une cuisson au poêlon dans un fond de beurre clarifié. Les deux donnent un très bon résultat. L’avantage de la première est la facilité et l’anti gaspi. A part un bon nettoyage du céleri il n’y a pas grand chose à faire. Et on mange tout, la peau y compris (à condition de prendre un légume bio). La deuxième est intéressante au niveau de l’utilisation dans une entrée p.e. De plus elle donne des notes caramélisées et lactées qui la rend plus complexe en goût. Mais vous perdez une grosse partie du légume, que vous pouvez cependant récupérer pour une soupe ou une crème. J’avais un rien trop poussé la cuisson mais ce n’était pas brûlé, juste caramélisé.
INGREDIENTS (2P)
Marinade
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1 C A C COLLATURA
25 G BEURRE
Reste de la recette
UN PETIT CELERI RAVE
UN TRES PETIT CELERI RAVE
20 CL BEURRE CLARIFIE
40 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
SAUCE SOJA, POIVRE
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE THYM
UNE PINCEE D’ORIGAN
1/2 C A C DE COLLATURA
1 GOUSSE D’AIL
3 C A S CAPRES + 1 C A S CAPRES POUR FAIRE DES CAPRES ROTIS
2 C A C MAIZENA
1 1/2 CA S CREME LIQUIDE 40% MG
QUELQUES ANCHOIS DE BONNE FACTURE
QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN AU LAIT CRU
PREPARATION
Faire chauffer le four à 90° et y placer 1 c.à.s. de câpres pendant environ 2 heures afin d’obtenir des câpres séchés et croustillant.
Nettoyer le petit céleri rave en le brossant sous l’eau. Sécher.
Faire fondre doucement le beurre et le réserver.
Mélanger les ingrédients de la marinade dans un grand saladier. Passer généreusement la marinade au pinceau sur le céleri rave en faisant attention à bien en mettre dans les trous. Refaire l’opération après 1 heure de cuisson.
Cuire le céleri rave en entier au four à 180°C pendant environ 2 h 30 (attention, ça va dépendre de l’épaisseur du céleri. Lorsque une pique à brochette rentre facilement dans le céleri sans aucune résistance, il est cuit.
Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de légumes. Y ajouter 1/2 c a c de collatura, un peu de poivre, une feuille de laurier, une gousse d’ail râpée, une branche de thym, une pincée d’origan. Y ajouter également les câpres. Laisser réduire de moitié.
Diluer la maïzena avec un peu du jus de légumes et ajouter dans la sauce, fouetter jusqu’à épaississement de la sauce. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel (mais préférez lui la sauce soja) et en poivre. Ajouter la crème et mélanger.
Peler le tout petit céleri rave et prélever en son centre, à l’aide d’une emporte pièce cylindrique, un beau cylindre de céleri rave. Faire chauffer le beurre clarifié et cuire le cylindre sur toutes les faces dans ce beurre jusqu’à ce qu’un pique de brochette passe facilement à travers. Terminer la cuisson à coeur au four.
Préparer les anchois, le parmesan et les câpres rôtis.
Découper la base du céleri rave. Le couper en quatre quarts. Dresser un quart sur l’assiette. Dresser aussi un demi cylindre cuit au beurre clarifié. Verser dessus la sauce aux câpres. Ajouter les anchois et les câpres secs. Terminer par quelques copeaux de parmesan.
QUEUE DE LOTTE POCHEE, CHOU-FLEUR LONGUEMENT RÔTI AU BEURRE CLARIFIE, SAUCE COCO-CITRONNELLE AU KARI GOSSE
Hier soir j’ai préparé une recette qui pourrait faire penser à la cuisine indienne, mais qui est en fait plus bretonne qu’indienne. Il y a déjà le chou-fleur, un légume qui ce sent bien dans l’intérieur du pays breton. Puis il y a la lotte. La Bretagne c’est aussi la côte et la cuisine des poissons. Mais ce qui la rend vraiment bretonne, c’est l’utilisation d’un mélange d’épices, le Kari Gosse.
Le Kari Gosse est un mélange d’inspiration indienne, assez bien pimenté mais doux et convient très bien aux crustacés. Il a été mis au point au 19e siècle par monsieur Gosse, un pharmacien apothicaire lorientais qui eut l’idée de créer un curry maion inspiré de l’époque de la Compagnie des Indes Orientales. Le mot kari serait d’origine tamoul et signifie « mélange d’épices », et le Kari Gosse correspond à un kari d’une caste de pêcheurs de la région du Tamil Nadu où fut créé le comptoir de Pondicherry.
Le port de Lorient fut le premier de France à voir débarquer le curry dans ses cargaisons, inspiré du garam massala. Les Bretons y ont vu un parfait compagnon culinaire des produits de la pêche.
Monsieur Gosse a tenté de reconstituer les parfums d’outremer en mélangeant gingembre, curcuma, girofle, piment rouge, cannelle, poivre, coriandre, cumin, cardamome, fenugrec… Il déposa un brevet pour sa recette. La marque Kari Gosse est toujours protégée aujourd’hui. Le condiment est fabriqué par Xavier Pouëzat, son descendant, à Auray. Mais la composition et les dosages exacts demeurent secrets.
Le Kari Gosse est un véritable feu d’artifice de parfums, que les plus grands restaurants ont depuis longtemps incorporé à leur cuisine pour accompagner les fruits de mer et le fameux homard au Kari Gosse. C’est donc une épice de haute qualité, sans équivalent, bien connue à Lorient et Auray – on peut d’ailleurs en acheter dans les pharmacies des deux villes – et de toutes les cuisinières qui en saupoudrent généreusement la sauce à la crème des moules. Il est aussi possible d’utiliser cette poudre de couleur ocre aux saveurs si subtiles avec le bar sauce kari.
J’ai voulu essayer cette épice sur la lotte. J’ai du être très patient car je n’en trouvais nulle part, même pas chez le meilleur des herboristes de Bruxelles ou la plus avisée des épiceries fines. C’est finalement chez Rudy Smolarek (Ingrédients du Monde, Mons) que j’ai pu en trouver.
Cette recette était toute une aventure car j’allais utiliser ce mélange d’épices pour la première fois. Ensuite la lotte, un poisson que je n’ai pas du tout l’habitude de cuisiner et une technique de pochage du poisson à 50° dans un bouillon qui était également une première pour moi. Ensuite, le chou-fleur, pour lequel j’ai également utilisé une technique de rôtissage que je n’avais jamais testé avant. Ca fait beaucoup d’inconnus au moment de s’y mettre.
En dernière minute j’ai utilisé mon dernier quart de chou vert pour un deuxième légume d’accompagnement et j’ai bien fait. C’était succulent et la douceur de cet accompagnement matchais très bien avec le pimenté de la sauce.
Alors le verdict :
En gros, pour une première fois sur les deux techniques et sur le Kari Gosse, je suis assez satisfait. Mais certaines choses sont à revoir et j’ai donc inclus cette révision des procès dans ma recette. Alors quelques détails sur les trois éléments principaux
Le chou-fleur :
Cette technique marche incroyablement bien, elle vous donne un chou-fleur rôti et croustillant, mais toujours tendre à coeur. Le procès est long et demande de l’attention, mais il est nettement supérieur à une cuisson au four et en friteuse on n’obtiendrait pas non-plus ce résultat. Deux remarques par contre : j’avais cuis mon chou-fleur dans le courant de l’après-midi et je les ai réchauffé au four à 150° juste avant de dresser. Il est préférable (si votre gestion de temps le permet) de passer à la phase 2 du rôtissage le plus pres possible du moment de passer à table, le chou-fleur serra plus croustillant sur l’extérieur. Cette fois je ne savais pas faire autrement que de le faire à l’avance, car on a ne peut rien faire d’autre qu’arroser et comme j’avais un poisson à cuire à la minute et une sauce à terminer, impossible tout seul. Un deuxième point à noter et que comme le chou-fleur est d’abord poché tête en bas dans le beurre clarifié, les fleurets ainsi mis en contact avec le fond de la casserole, seront plus rôties que les autres. Il faut donc éviter dans la deuxième phase de rôtissage, tête vers le haut, de les arroser de la même façon que le reste du chou-fleur. Chez mois les sommités les plus au centre, ce sont détachés lors de cet arrosage. Mais à part ça c’est génial et en plus c’est diablement bon. Ne soyez pas non-plus freiné à cause de la quantité de beurre utilisé. Le chou-fleur n’est pas une éponge comme l’aubergine ou la pomme de terre, vous n’allez pas terminer avec un légume méga-gras.
2. Le poisson :
J’ai eu un peu de mal avec la cuisson du poisson en raison de ma poly-neuropathie. Les nerf périphériques de mes mains ne sont pas encore revenus à la normale. J’ai donc du mal à sentir la température en touchant un aliment avec les doigt, la paume ou le poignet. Mes nerfs me font également défaut quand il s’agit d’exercer une légère pression sur une viande ou un poisson pour estimer la cuisson de cette façon. Je n’ai que mes yeux et parfois c’est compliqué uniquement avec les yeux et la mémoire. Pour une cuisson habituelle, je n’ai pas besoin d’autre chose, l’habitude suffit, mais ici c’était compliqué. J’ai du après un certain temps, sortir les morceaux de poisson de leur film plastique pour les pocher encore un rien, puis j’ai terminé au four à 150°C. Finalement la cuisson était bonne, ouf. J’avais aussi superposé les deux morceaux de lotte avant de les filmer en ballottine et j’avais une ballottine plus épaisse que ma quantité de liquide de pochage (même en utilisant la casserole la plus adaptée). J’ai donc du retourner constamment ma ballottine afin d’obtenir une cuisson égale et prolongé un rien par rapport à mes 12 minutes initiales. Un autre handicap était que je voulais utilisé mon bouillon de pochage comme base de sauce, sauce qu’il a fallu réduire, puis épaissir un rien. Et pendant ce temps tu es là avec ton poisson que tu dois garder chaud. Donc pas évident. J’ai adapté ma recette en basse température sous-vide, ce qui devrait donner un procès plus simple. Mais si vous n’avez pas d’appareillage pour réaliser cette technique, il faut donc filmer serré, pocher dans le bouillon et terminer la cuisson éventuellement au four ou 30 secondes sur une face à la poêle dans un rien de beurre.
3. La sauce :
Elle était trop piquante. J’avais trop dosé mon Kari Gosse, mais j’ai rectifié dans la recette. Mais ça fonctionne bien avec la lotte et le chou-fleur. Heureusement, nous avions eu la bonne idée de cuire 100 g de basmati.
Pour le chou-fleur
1 PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
750 G BEURRE CARIFIE
SEL
50 G SUCRE GLACE
Pour la lotte et sa sauce
UNE GROSSE CAROTTE
2 ECHALOTES GRISES
UNE BRANCHE DE CELERI VERT
4 TIGES DE CITRONNELLE
1 C A C FEUILLES DE KAFIR HACHEES
2 GOUSSES D’AIL
2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
1 C A S SAUCE POISSON
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
50 CL DE FUMET DE POISSON
DEUX MORCEAUX DE 300 G DE QUEUE DE LOTTE (UN FILET AVEC ARETE CENTRALE DE +- 700 A 750 G)
30 CL LAIT DE COCO
1 C A C SUCRE ROUX
1 C A C D’HUILE DE SESAME TORREFIE
1 C A S BEURRE DE CACAHUETES
1 C A C RASE DE KARI GOSSE
GROS SEL
MAIZENA
Pour le chou-vert
1/4 DE CHOU-VERT
1 OIGNON DE ROSCOFF MOYEN
75 G BEURRE
1 C A C GINGEMBRE RAPE
UNE PETITE RASADE DE NOILLY PRAT
SEL, POIVRE
MUSCADE
1 BONNE C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE
PREPARATION
Pour le chou-fleur (technique Julien Dumas, Lucas Carton)
Débarrasser les choux-fleur de leur feuilles et de la base.
Faire chauffer le beurre clarifié et y faire pocher un chou-fleur pendant 12 minutes à environ 120°C, sa tête vers le bas dans une petite casserole de la taille du chou-fleur.
Transvaser les chou-fleur dans une sauteuse très large ou dans un wok. Ajouter une le beurre clarifié et nourrir sans arrêt les choux-fleur avec le beurre, en augmentant la température petit à petit, afin de caraméliser les choux. Attention de ne pas trop arroser le centre pour ne pas sur-cuire cette partie qui a été fortement en contact dans la première phase avec le fond de la casserole. En fin de cuisson, feu fort et ajouter un rien de sucre glace tamisé sur le dessus pour apporter le croustillant. Au total, comptez environ 20 minutes pour cette 2e phase.
Sortir les choux-fleur et les saler légèrement.
Le beurre peut-être récupéré et se gardera des semaines, une fois filtré et mis en bocal, au frigo. Vous pouvez le réutiliser pour la même recette ou pour p.e. cuire du poisson lorsque cela sera compatible avec le petit gout de chou-fleur rôti de ce beurre. Si vous ne savez vraiment pas quoi en faire ou après une deuxième utilisation, mélanger ce beurre encore chaud avec des graines et en faire des boules pour pendre dans les arbres et ainsi nourrir les oiseaux en hiver.
Pour le chou-vert
Emincer le chou finement. Peler l’oignon, le couper en deux, puis en demi-rondelles fines.
Faire chauffer un poêlon et y faire fondre le beurre. Ajouter le chou et l’oignon ainsi qu’un filet d’eau, saler, poivrer et faire suer 15 minutes à couvert sur feu moyen.
Déglacer au Noilly Prat, ajouter une touche de muscade et le gingembre. Couvrir et poursuivre encore 5 minutes.
Rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème et poursuivre la cuisson encore pendant 5 minutes à feu très doux.
Pour la lotte
Nettoyer la lotte, c à d enlever les peaux. Puis couper un beau filet de chaque côté de l’arête centrale pour obtenir deux beaux filets.
Mettre les filets de lotte au gros sel au frigo pendant 30 minutes. Les sortir, bien les rincer sous l’eau froide et bien les sécher avec du papier absorbant. Saler et poivrer sur toutes les faces. Rouler chaque filet fermement dans un film plastique, afin de lui donner une belle forme ronde. Réserver quelques heures au frigo. Les sortir du frigo et couper chaque filet en deux dans la largeur. Garder le film plastique autour pour maintenir la forme, même si les côtés sont ouverts.
Pendant ce temps, éplucher la carotte et la couper en gros mirepoix. Faire de même avec les échalotes. Peler l’ail et écraser les gousses. Ôter la première couche des tiges de citronnelle. Couper chaque tige en quatre dans la longueur et écraser les tiges. Laver la tige de céleri et couper grossièrement. Laver le gingembre et sans le peler, le couper en rondelles.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive et y faire revenir cette garniture aromatique pendant 5 minutes, juste pour colorer un peu.
Déglacer avec du fumet de poisson. Ajouter la sauce poisson, le citron kafir et l’arête de la lotte. Porter à ébullition. Laisser cuire l’ensemble à couvert pendant 10 minutes à frémissement.
Laisser refroidir à couvert et passer le bouillon afin de ne garder que le liquide. Placer l’anova dans la casserole d’eau et faire arriver à 50°C.
Placer les ballottines de lotte dans un sachet, y ajouter quelques c à s du bouillon et tirer sous-vide.
Faire maintenant pocher le poisson pendant 12 minutes. Sortir les ballottines du sachet, puis les filets de leur ballottine. Eponger brièvement. Terminer la cuisson pendant quelques minutes au four à 150° C ou en snackage à la poêle anti-adhésive ou plancha pendant 30 secondes sur une face (si vous voulez un côté plus doré).
Pendant ce temps, prendre le bouillon. Ajouter le sucre, la crème de coco, la sauce cacahuète maison et l’huile de sésame grillée et le kari gosse. Laisser réduire jusqu’à consistance nappante. En fin de cuisson, lier avec un rien de maïzena.
Couper le chou-fleur en deux.
Dresser deux médaillons de lotte, le demi chou-fleur et un peu de chou-vert, puis napper avec la sauce.
NOUVEL AN 2019 : FOIE GRAS DE CANARD POELE ET LAQUE AU MISO ET A L’ORANGE, FRITES DE PATATE DOUCE, CONDIMENT CHATAIGNE-YUZU
La troisième recette du menu du réveillon m’a donné son lot de stress. J’avais élaboré et rédigé ma recette et pour le condiment châtaigne-yuzu il me fallait de la confiture de châtaignes. Mais dans notre petite Belgique ou tu peux trouver sans problème du ras-el-hanout, du yuzu, du ponzu, du sirop d’érable ou du curry de Madras, il est par contre très difficile de trouver de la confiture de châtaignes comme ils la font très bien dans certaines régions de France et comme le marronnier est aussi un arbre des forêts belges bizarrement personne n’en fais ici. J’ai cherché en grande surface, dans deux boutiques de délicatesses et dans trois magasins bio, nada, rien, niks. Et je n’avais pas le temps ni l’envie de prendre les transports en commun pour aller chez Rob uniquement pour ça. Mais j’ai trouvé la parade et j’ai bien fait. J’ai pris une bonne crème de marrons et j’y ai ajouté quelques cuillères à soupe de vrai mail de châtaignier. Ensuite j’ai ajusté avec le yuzu pour casser un peu le sucre.
Deuxième stress. On est 17h30 et je me mais à ma dernière grosse mise en place avant l’arrivée de mes invités vers 19h00 : le taillage et la précuisson des frites de patate douce. Je commence à éplucher une patate douce. Merdum, ce sont des blanches, plus farineuses, moins sucrées et moins jolies que les oranges. Dare dare ma femme sort pour en chercher des bonnes dans le quartier (heureusement je vis en ville et dans un quartier mega-multi-culturel). Première épicerie du coin, des blanches. Deuxième épicerie du coin, des blanches. Merde, je me résigne déjà à faire les blanches, pffff. Puis un coup de fil de ma chérie. Elle a été un peu plus loin, dans un Carrefour Express et vers 18h elle m’apporte quatre belles patates douces. J’épluche, je taille, je précuis. Mais du coup j’ai un décalage de 30-40 minutes dans ma mise en place et les invités sont là. Mais tout est bien qui finit bien.
Cette troisième recette est beaucoup plus osée que les deux précédentes mais je sais que les amis à ma table sont des voyageurs du palais et qu’ils sont ouverts à toutes les cuisines. On est ici sur un laquage du foie gras cru après cuisson, un laquage très sur le miso mais pas que. Pour compenser le salé du laquage, il y a bien sur déjà du sucre, du sirop d’érable et de l’orange dans le laquage. Ensuite la patate douce et finalement ce petit condiment châtaigne-yuzu.
A la fin 4 assiettes vides et tout le monde a repris un peu de sauce laquage par gourmandise. Une invitée à même vidé la saucière. L’accord foie gras-châtaigne-patate douce-miso fonctionne à merveille. Et les frites de patate douce c’est à refaire pour d’autres recettes, avec la maïzena pour apporter le croustillant ça fonctionne bien.
Je n’ai qu’un seul regret : le choix de l’assiette au niveau couleur et taille et du coup un dressage qui ne me plait pas. Je n’y avais pas assez réfléchi en amont.
INGREDIENTS (4 P)
Pour le foie gras
UN BEAU FOIE GRAS DE CANARD (coupé en 6 escalopes de 2 cm d’épaisseur, puis chaque escalope encore en deux)
Pour le laquage
8 CL DE JUS D’ORANGE
4 CL MIRIN
2 CL VINAIGRE DE RIZ
75 G MISO BLANC
35 G SUCRE EN POUDRE
30 G SIROP D’ERABLE
1,5 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
1 C A S MISO ROUGE
PIMENT D’ESPELETTE
Pour la patate douce
2 A 3 PATATES DOUCES (il faut une douzaine de frites)
2 C A S MAIZENA
1/2 C A S SEL FIN
3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
HUILE DE FRITURE
Pour les chataîgnes
3 C A S CREME DE MARRONS
1,5 C A S MIEL DE CHATAIGNIERS
JUS DE YUZU
PREPARATION
Pour le laquage
Faire chauffer tous les ingrédients (sauf le piment d’Espelette) dans une casserole à feu doux afin de faire fondre le sucre et d’obtenir la texture souhaitée.
En fin de cuisson, ajouter un peu de piment d’Espelette.
Pour la patate douce
Peler les patates douces (ça dépend de leur taille, il faut obtenir 12 frites).
Couper les patates en frites.
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger 2 c a s de maïzena avec 1/2 c a s de sel. Mélanger ça avec les frites. Il faut bien mélanger et s’assurer que chaque patate douce soit bien couverte avec le mélange.
Ajouter alors 3 c a s d’huile de tournesol et bien mélanger à nouveau le tout.
Placer les frites sur une plaque de four habillée d’une feuille de cuisson.
Laisser cuire ainsi pendant 10 à 15 minutes. De temps en temps vous pouvez les retourner les frites sur la plaque. Stopper la cuisson dès que a patate est cuite en profondeur.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir les frites.
A l’envoi, faire frire en friteuse pendant quelques minutes à 190°C pour le croustillant.
Pour les châtaignes
Ajouter un peu de jus de yuzu à la confiture de châtaignes, juste pour couper le sucre, ou comme aujourd’hui au mélange crème de marrons-miel de châtaigniers.
Il n’en faut pas beaucoup, c’est juste pour mettre en petites quantités sur l’assiette.
Pour plus de facilités au dressage, réserver ce mélange dans une petite bouteille en plastique souple que vous réchauffez dans de l’eau bouillante.
Pour le foie gras
Préchauffer le four à 160°C.
Faire chauffer une poêle sur feu moyen sans matière grasse.
Saisir les escalopes de foie gras dans la poêle bien chaude. Lorsque la première face prend une couleur noisette (après environ 30 secondes), retourner les escalopes de foie gras. Faire cuire environ 30 secondes de l’autre côté.
Quand les escalopes de foie gras sont bien dorées des deux côtés, les débarrasser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Laquer avec une partie de la sauce réduite sur les deux faces (garder le reste au chaud pour le dressage) puis enfourner pendant 3 minutes pour terminer la cuisson.
Dresser trois escalopes par assiette, trois frites de patate douce et un trois petit plots de de châtaigne au yuzu. Terminer par un peu de réduction du laquage.
RAGOUT (COMME UN BOURGUIGNON) DE RACINES ET DE QUEUE DE BOEUF
Je suis et je resterai toute ma vie un omnivore, mais moi aussi je suis sensibilisé au message de la problématique que pose la nourriture carnée et spécialement la viande de bœuf. A mon niveau j’agis sur trois leviers :
1. Je diminue mes portions de viande en général et j’augmente celle des légumes. Je favorise aussi la volaille et le porc par rapport au bœuf car leur impact est différent. Il est naturel que nous mangeons (sans nous priver et avec plaisir) un ou deux plats sans viande par semaine.
2. Lorsque j’achète ma viande je tente de porter attention un maximum à sa qualité et sa provenance, préférant y mettre le prix, quitte à en diminuer la portion.
3. J’essaye de penser à cuisiner les abats et les bas morceaux afin d’utiliser autant que possible l’entièreté de l’animal dans mon alimentation.
Hier j’ai travaillé sur deux des trois leviers : une bonne queue de bœuf, présente en petite quantité (600g c à d 125g de chair >< 1kg200 de légumes, soit un rapport de 1<10). Elle n’est la que pour apporter sa saveur à la sauce. Le roi hier soir était la betterave, sa reine le navet boule d’or et ses maitresses la carotte, le champignon et l’oignon grelot.
A la dégustation cela manquait un rien de sel (n’hésitez pas à bien saler car il s’agit de légumes assez doux) et il faut bien sûr aimer les légumes racines. Mon épouse reste plus convaincue par un couscous, un navarin ou des carbonnades à la flamande, elle avait un peu de mal avec le manque de viande dans ce plat. Rien ne vous empêche de l’adapter avec plus de queue de bœuf.
La base de la recette est de Thomas Dufour, chef du restaurant L’Ebauchoir à Paris et sort de son livre « Et si on mangeai moins de viande ». Elle avait été publiée dans Elle à table. J’ai adapté cependant la recette à ma sauce.
1,5 L DE VIN ROUGE SYRAH-GRENACHE-MOURVEDRE, ici un CAIRANNE
500 G PETITES BETTERAVES ROUGES CRUES
200 G CAROTTES FANES
200 G PETITS NAVETS VIOLETS OU BOULE D’OR
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
120 G OIGNONS GRELOTS
15 CL FOND DE VEAU
1 C A C CACAO NON-SUCRE
1 C A C PAPRIKA
1 C A S MAIZENA
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Mettre la queue de boeuf, l’oignon et la carotte épluchés et coupés en gros morceaux, le bouquet garni, l’ail non-pelé mais écrasé, le girofle, le poivre en grains, le fond de veau et le vin rouge dans un faitout. Faire cuire 3 h à petits bouillons et à couvert la première 1h1/2 : la viande doit se détacher de l’os. Filtrer le jus, jeter la garniture et les os, puis réserver la viande.
Rincer et éplucher les betteraves, les carottes fanes, les navets et les couper en deux ou en quatre. Nettoyer les champignons et les émincer Éplucher les oignons grelots.
Faire cuire les betteraves pendant 25 mn dans le jus de queue de boeuf, puis poursuivre la cuisson 30 mn avec les autres légumes, les champignons, le concentré de tomates, le paprika et les oignons grelots.
Tout égoutter. Bien assaisonner avec du poivre et du sel et lier la sauce avec le cacao et la Maïzena diluée dans un peu d’eau, puis y réchauffer la viande et la garniture.
Terminer la sauce avec un filet de vinaigre balsamique.
Servir bien chaud avec une bonne purée de pommes de terre.
Rien de plus banal qu’une fondue au fromage, mais que c’est bon ce truc! Dommage que cela soit si lourd et qu’on ne puisse pas en manger un peu plus lorsqu’on en fait.
Certains aiment bien les Suisses pour leur neutralité, d’autre pour leur travail de précision, d’autres encore pour les belles pistes de ski. En ce qui me concerne, j’aime surtout les Suisses pour leurs bons fromages et les dérivés comme la fondue.
L’invention de la fondue au fromage par les Suisses est un peu venue logiquement: les refuges en montage sont très retirés et les provisions se limitaient souvent qu’à du fromage, des pommes de terre et des pickles, aussi un peu de pain. Les pommes de terre et les pickles se conservaient longtemps, le pain devenait sec et le fromage aussi. La fondue était donc une façon élégante de redonner une seconde vie aux fromages desséchés et durcis.
Ceci explique aussi pourquoi une fondue traditionnelle s’accompagne généralement de pommes de terre en chemise, de petits oignons et de cornichons au vinaigre et d’une salade de légumes marinés.
Selon la tradition, une fondue parfaite doit être préparée avec 2 ou 3 fromages différents, p.e. emmenthal-gruyère-appenzell.
Et puis il faut soit du vin, soit du kirsch, voir les deux. En ajoutant l’alcool, on ne donne pas seulement une saveur spécifique à la fondue, mais l’alcool contribue également à en baisser le point d’ébullition, ce qui ralentit le caillage des protéines du fromage.
Dans certaines épiceries fines, on trouve des flacons ‘d’épices des Alpes’. Ils donnent une saveur très particulière à la fondue au fromage.
La fondue au fromage est décrite pour la première fois en 1699 dans un manuscrit zurichois, intitulé ‘Pour cuire le fromage avec du vin’. La recette est très semblable à ce que l’on fait de nos jours.
Le caquelon traditionnel pour la fondue au fromage est en émail, en fonte ou en terre cuite (le mien par contre est électrique). On y trempe des morceaux de pain ou de pomme de terre à l’aide d’une longue fourchette individuelle à trois dents. Le caquelon repose sur un support en fer forgé à la base duquel se trouve la source de chaleur, idéalement une bougie, qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.
Il existe différents mélanges régionaux de fondues, en grande partie lié à la régionalité du fromage:
– Vaudoise : 100% Gruyère
– Fribourgeoise : 100% Vacherin Fribourgeois (ce sert avec des pommes de terre, pas avec du pain), idéalement 1/3 de doux, 1/3 de moyen et 1/3 de corsé
– Moitié-Moitié : 50 % Gruyère (2/3 mi-salé et 1/3 doux) et 50% Vacherin Fribourgeois (idem Fribourgeoise)
– Neuchâteloise : 50 % Gruyère et 50 % Emmental
– Appenzelloise : 100% Appenzeller
– Suisse Centrale : 1/3 Gruyère – 1/3 Emmental – 1/2 Sbrinz ou Appenzeller
– Anglaise : 1/2 Cheddar jeune – 1/2 Cheddar vieux et remplacer le vin par de la bière acide, type Gueuze
– Hollandaise : 100 % Gouda mi-vieux
Ma version est liée à une dégustation d’il y a quelques mois autour des fromages Suisses, avec une fondue qui était faite à base de 60 % d’Etivaz AOS et de 40% Vacherin Fribourgeois AOC. Un délice tout simplement. C’est assez puissant, mais quand on aime les fromages forts, c’est top.
J’ai ajouté un peu de maïzena car elle aide à l’onctuosité de la fondue. Elle rend la préparation moins élastique et aide à émulsionner la préparation, tout comme le jus de citron et le vin. Tout celà évite aussi la séparation entre le gras et les protéines du fromage.
Par contre, je n’ai pas mis de bicarbonate de soude (pour une meilleure digestion). Je ne pense pas que les suisses en haut de leur montagne en mettaient. La fondue, c’est lourd pour l’estomac, mais il faut en manger avec modération alors.
Quelques trucs pour après la fondue
* La croûte qui recouvre le fond du caquelon, appelée ‘la religieuse’ se détache facilement si on y verse deux petits oeufs battus. On ajoute alors encore un filet de crème et on obtient une succulente omelette.
* Après le repas, pour redonner l’éclat neuf au caquelon, y verser simplement de l’eau glacée. Laisser tremper toute la nuit et le laver le lendemain.
PREMIER ESSAI :
J’ai modifié pas mal de choses dans la recette, car mon premier essai était assez raté. J’avais une dissociation entre le gras du fromage et les proteines, une mauvaise incorporation du vin et on a du rattraper le coup avec de la maïzena. Après c’était mieux, mais pas top.
Mes erreurs de jeunesse pour cette première fondue:
1. Fromage trop froid au départ
2. Vin pas assez chaud au moment d’ajouter le fromage
3. J’avais mis tout le fromage d’un coup dans le vin chaud.
4. Je n’avais pas mélangé constamment au moment de fondre le fromage et vin.
5. J’avais voulu faire sans maïzena
6. Je n’avais pas mis le filet de citron
7. Etappes toutes très importantes car le vacherin n’est pas le fromage le plus facile à travailler, il a tendance à filler et se mélange moins bien si p.e. la source de chaleur est trop forte.
Il y aura une deuxième fois et probablement des plus belles photos avec plus d’onctuosité du fromage.
INGREDIENTS (4P)
60 % ETIVAZ AOC (soit 480 g) RAPE
40 % VACHERIN FRIBOURGEOIS AOC (soit 320 g) RAPE
1 GOUSSE D’AIL
40 CL VIN BLANC SEC SUISSE, ALSACIEN OU DE SAVOIE (BIEN ACIDE)
1 TOUT PETIT VERRE DE KIRSCH (OU DE MARC DE SAVOIE)
POIVRE
MUSCADE
600 A 800 G DE PAIN ET/OU DES GRENAILLES PRE-CUITES AVEC LEUR PEAU
1 C A S JUS DE CITRON
2 C A C MAIZENA (ENVIRON 15 G)
Optionnel (au choix)
QUELQUES COPEAUX DE JAMBON SEC (pour déguster avec), VIANDE DE GRISON, JAMBON CUIT
QUELQUES CORNICHONS ET OIGNONS VINAIGRES/KIMCHI
QUELQUES GRAINES DE CUMIN PREALABLEMENT TOASTES, QU’ON AJOUTE VERS LA FIN DE LA CUISSON
PREPARATION
Sortir votre fromage quelques heures à l’avance du frigo afin de l’amener à température ambiante.
Frotter une casserole à fond épais avec une gousse d’ail coupée en deux (on peut la laisser dans le caquelon si on veut).
Verser un tiers du vin blanc sec et faire chauffer.
Verser 800 g de mélange à fondue, petit à petit en laissant fondre doucement dans le vin.
Ajouter alors le reste du vin blanc sec et amener gentiment à légère ébullition en remuant continuellement en faisant des huits. Ne jamais s’arreter de tourner à ce stade. Faire chauffer sans bouillir, jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu.
Mélanger la maïzena avec le kirsch. Ajouter le mélange dans la fondue.
Ajouter du poivre du moulin et de la muscade, ainsi qu’un petit filet de citron (environ 1 c à s). Ce citron va aider à l’émulsion de la fondue. L’acidité va permettre aux corps gras du fromage de mieux se mélanger avec l’eau et l’alcool du vin et nous allons donc tout comme avec la maïzena, favoriser l’homogénéité du mélange.
Ici je transvase le fromage fondu dans mon caquelon à fondue électrique préchauffé et je garde sur température assez basse afin de garder la texture.
P.S. Si la fondue est trop épaisse, ajouter un rien de vin blanc.
Vous pouvez maintenant tremper vos morceaux de pain ou de pomme de terre.
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