PITA GYROS A LA VIANDE DE PORC MARINEE ET AU TZATZIKI
Des bonnes pita maison, oui c’est possible même sans la broche qui tourne. C’est facile à réaliser, ça demande uniquement un peu de temps d’attente (porc en marinade, égouttage du concombre).
Pour une fois, j’ai utilisé une photo générée par l’IA pour illustrer cette recette. Prendre une photo de ma pita n’aurait pas donné grand chose visuellement car j’ai travaillé par couches et à part les trois rondelles de tomates sur la dernière couche, on ne voit pas beaucoup les autres ingrédients. Et puis, prendre une photo d’un truc que je tiens en main ce n’était pas facile. Donc pour une fois…
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande
450 G D’ECHINE DE PORC (SPIRINGUE) (ça fait environ 3 tranches)
3 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S JUS DE CITRON
1 C A C ORIGAN SECHE
1 C A C PAPRIKA DOUX
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
SEL, POIVRE
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 C A S MIEL DE THYM (de Grèce ou de Crète si vous en trouvez)
Pour le tzatziki
250 G YAOURT GREC
1/2 CONCOMBRE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
1 C A T DE SEL, 1/2 C A T DE POIVRE
Autres ingrédients
4 PAINS PITA
2 TOMATES SAN MARZANO
1 OIGNON ROUGE MOYEN
UNE BONNE POIGNEE DE CHOU BLANC EMINCE
PREPARATION
La marinade de la viande
Débarrasser les tranches d’échine de leur os et des parties blanches trop dures, mais gardez un peu du gras.
Couper la viande en fines lamelles de 3 à 4 mm, dans le sens contraire des fibres, pour qu’elles soient tendres. Coupe les plus longues lamelles en deux.
Dans un grand saladier, mélanger l’ail écrasé, l’huile d’olive, le jus de citron, le vinaigre, l’origan, le paprika, le cumin, le miel, du sel et du poivre. Y ajouter la viande et bien mélanger afin que toutes les lamelles soient bien enrobées de marinade.
Couvrir le saladier avec un film alimentaire et laisser mariner au frigo pendant 4 heures.
Sortir le saladier du frigo et remélanger bien avant de cuire la viande.
Le tzatziki
Eplucher le demi concombre, puis le râper.
Placer le concombre râpé dans une passoire au-dessus d’un bol. Y ajouter le sel.
Laisser dégorger pendant 30 minutes.
Bien presser le concombre dans la passoire à l’aide d’une grande cuillère, afin d’en extraire le maximum d’eau.
Dans un bol, mélanger le yaourt grec, l’ail écrasé, le concombre, l’huile d’olive, le vinaigre et le poivre. Goûter et ajuster l’assaisonnement en sel si nécessaire.
Réserver au frais.
Suite de la recette
Laver les tomates et les couper en rondelles.
Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles. Mélanger l’oignon avec le chou blanc.
Dans un wok, chauffer une bonne c à s d’huile à feu vif.
Une fois l’huile bien chaude, faire sauter la viande marinée en quatre fois. On cuit jusqu’à ce que la couleur est uniforme et légèrement dorée. Pendant la cuisson, ajouter une c a s de la marinade en fin de cuisson de chaque fournée.
Réserver la viande dans un bol. Nettoyer le wok avec du papier de cuisine.
Préchauffer le four en position haut-bas à 240°C.
Déposer deux pains à pita sur une plaque à four et faire chauffer pendant 6 minutes.
Sortir les pains du four et les couper en portefeuille de telle façon qu’on peut y mettre un maximum de farce.
Faire chauffer une c à s d’huile d’olive dans le wok et faire revenir rapidement, la moitié de la viande.
Enduire les pains pita à l’intérieur (dans le fond et sur les deux côtés) de tzatziki, y tasser 1/4 de la viande réchauffée, puis un peu de chou et d’oignon rouge, un rondelle de tomate, ensuite un peu de tzatziki, encore de la viande et des légumes.
Vous dégustez et ensuite vous recommencez avec deux autres pains à pita.
ASPERGES BLANCHES ET HARICOTS A COUPER, SAUCE FACON CARBONARA MAIS A L’ANCHOIS
Se balader au marché le samedi ou le dimanche et balayer du regard les étals des marchands de légumes, des poissonniers ou des bouchers, ça donne parfois des bonnes inspirations.
J’avais envie d’asperges blanches mai je ne m’étais pas encore décidé sur l’accompagnement. Et là, que vois-je avec mon oeil aiguisé comme Santoku, je vois des asperges très très longues et qui transpirent la fraicheur, et juste à côté des haricots verts à couper (snijbonen). Mon cerveau me traduit immédiatement, plus vite qu’une IA, de l’amertume et de la douceur, tu ne ferais pas un truc avec ça ?
J’achète donc les deux et tout le long du marché je réfléchi à l’association. Je me rappelle que j’avais déjà eu beaucoup de plaisir à cuisiner des asperges façon carbonara il y a quelques années. OK amertume et douceur et en plus la gourmandise. Oué oué, mais ce guanciale est tout de même très marquant et puissant sur un truc doux comme un haricot. N’allais-je pas perdre son goût. Allez exit le guanciale. A la place quelques anchois (pas trop), un filet de jus de citron et l’eau de cuisson des asperges et des haticots. Vamos !
INGREDIENTS (1P)
Pour les haricots
200 G HARICOTS A COUPER
3 JEUNES OIGNONS
SEL, POIVRE
20 G BEURRE + 20 G BEURRE
EAU DE CUISSON DES HARICOTS
Pour les asperges
4 ASPERGES BLANCHES ASSEZ LONGUES
POIVRE NOIR, FLEUR DE SEL, SEL
20 G BEURRE
BOUILLON DES PELURES DES ASPERGES
Pour la sauce
3 C A S PARMESAN OU PECORINO + POUR DANS L’ASSIETTE
3 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE NOIR
10 CL BOUILLON D’ASPERGES
4 ANCHOIS AU SEL
UN FILET DE JUS DE CITRON
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Les asperges
Eplucher précautionneusement les asperges. Casser les bouts moins tendre. Faire pocher les épluchures et les bouts des asperges coupés en brunoise dans 30 cl d’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant 30 minutes sur petit feu et à couvert.
Egoutter et récupérer ce bouillon.
Couper les asperges en morceaux d’environ 6 cm.
Les faire sauter dans une sauteuse avec le beurre, un fond de bouillon d’asperges et un peu de sel.
Les retourner de temps en temps et checker la cuisson. A la fin il faut les enrober de leur jus de cuisson et les assaisonner avec un peu de fleur de sel.
Les haricots
Couper les haricots en biais, en fines tranches.
Nettoyer les jeunes oignons et les racourcir en gardant un peu de vert. Les couper en rondelles ou en demi-rondelles selon leur taille.
Blanchir les haricots pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les réserver dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson et de fixer la chlorophyle. Bien les égoutter.
Dans une sauteuse, faire mousser le beurre et y faire revenir les jeunes oignons pendant 2 minutes. Ajouter un filet d’eau de cuisson des haricots, les haricots, du sel et du poivre et terminer leur cuisson.
Y ajouter alors les asperges et encore 20 g de beurre. Laisser 2 minutes sur petit feu.
La sauce
Dessaler les anchois dans de l’eau. Bien les égoutter.
A l’aide d’un fouet, battre les jaunes d’oeufs avec le parmesan/pecorino et beaucoup de poivre noir.
Dans un poêlon, dans un rien d’huile d’olive, faire fondre les anchois en les écrasant bien. Y ajouter le bouillon d’asperges et bien homogénéiser le tout. Réduire un rien.
Hors feu, y ajouter le mélange oeufs-fromage et mélanger le tout vigoureusement. Remettre l’ensemble sur petit feu pour le chauffer doucement pendant une petit minute, en mélangeant constamment. Il ne faut pas que ça chauffe trop et que ça devienne une omelette ou des oeufs brouillés.
Enlever du feu et continuer à mélanger (la chaleur du fond du poêlon finira la cuisson). L’ensemble doit être homogène, nappant et crémeux (sans crème).
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et ajouter un bon filet de jus de citron.
Dresser comme vous le souhaitez et ajouter éventuellement encore un rien de parmesan ou de pecorino.
Cette recette est une déclinaison récente du poulet marengo, dont vous trouverez la recette et l’historique sur ce blog.
J’avais envie de changer mes habitudes et j’ai donc préparé ce veau marengo comme plat familialdu dimanche. Tout aussi bon que son cousin.
INGREDIENS (6-8P)
2 BELLES CAROTTES
1 OIGNON JAUNE
2 ECHALOTES
4 GOUSSES D’AIL
4 BELLES BRANCHES DE PERSIL FRISE
400 G TOMATES PELEES
1,2 KG DE VEAU (EPAULE, VIANDE A BKANQUETTE)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE NOIX DE BEURRE
30 G FARINE
15 CL VIN BLANC SEC
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
2 FEUILLES DE LAURIER
8 OIGNONS GRELOTS
70 G BEURRE
10 G SUCRE IMPALPABLE
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
SEL, POIVRE
75 CL FOND DE VEAU (de bonne qualité)
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
UNE BELLE POIGNEE D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
PREPARATION
Peler et émincer finement les oignons, les échalotes et l’ail. Eplucher les carottes et les couper en rondelles.
Concasser les tomates pelées en gardant tout le jus.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Une fois que ça grésille, y faire dorer les cubes de veau sur toutes les faces. Il faut le faire en deux fois afin de ne pas surcharger pas la cocotte et de risquer que la viande bouille. On veut une belle croûte dorée.
Retirer la viande et la réserver sur une assiette.
Dans la même cocotte, ajouter un peu d’huile et y faire suer les oignons, les échalotes et les carottes pendant 7 minutes à feu moyen.
Ajouter l’ail haché et laisser cuire 1 minute supplémentaire.
Remettre alors la viande dans la cocotte. Singer de farine et mélanger pendant 1 minute.
Ajouter le concentré de tomates et le laisser cuire pendant 1 minute. Ça enlève l’acidité trop prononcée.
Verser le vinaigre de vin blanc et déglacer au vin blanc. A ce stade il faut bien gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs.
Ajouter le fond de veau et les tomates concassées. Verser de l’eau à hauteur puis incorporer le thym et le laurier, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2h sur feu très doux (vous pouvez découvrir la cocotte la dernière demi-heure.
Attention, vous devez à peine voir de petites bulles remonter. Si ça bout trop fort, la viande durcira.
Pendant que le veau mijote, couper les champignons en rondelles et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Bien saler et poivrer pendant la cuisson et réserver.
Peler les oignons grelots. Déposer les oignons grelots dans une petite casserole, couvrir d’eau à hauteur, ajouter le sucre et le beurre coupé en dés. Saler et laisser cuire doucement jusqu’à glacer les oignons. Poivrer. Réserver.
15 minutes avant la fin de la cuisson du veau, ajouter les champignons, les oignons grelots et les olives.
Si la sauce est trop liquide, la lier avec un peu de maïzena.
SAUMON EN BASSE TEMPERATURE AU VADOUVAN, ASPERGES VERTES ET VINAIGRETTE A LA CORIANDRE FACON ERIC FRECHON, POMMES DE TERRE A L’HUILE D’OLIVE ET AU BOUILLON
D’abord il y avait cette vidéo sur Facebook dans laquelle le grand chef français Eric Fréchon nous dévoilait sa vinaigrette à la coriandre pour accompagner des asperges vertes.
Ensuite j’ai pensé y associer le saumon et j’ai voulu lui apporter une saveur supplémentaire en cuisant le saumon à l’unilatérale dans une huile au vadouvan, mais j’ai été déçu par le résultat. J’avais l’odeur du vadouvan mais pas le goût, le saumon n’avait pas capté les saveurs. En demandant conseil auprès de quelques chefs que je connais, c’est mon ami Olivier Claix qui m’a donné une bonne solution dont j’ai repris les détails dans la recette (pas encore testé par contre).
Ensuite, comme il me restait du bouillon de volaille, j’ai terminé la cuisson de mes pommes de terre dans un fond de bouillon et de l’huile d’olive.
C’était très bon.
INGREDIENTS (2P)
500 G D’ASPERGES VERTES
HUILE D’OLIVE (pour les asperges)
FLEUR DE SEL
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
POIVRE, SEL
300 G DOS DE SAUMON (en un morceau)
1 C A S BOMBEE DE VADOUVAN
1 C A C HUILE DE SESAME GRILLEE (pour en sous-vide) + 1 C A C (pour le snackage du saumon)
4 C A S CORIANDRE EN GRAINS
20 CL D’EAU
1 C A S MIEL DE CITRONNIERS
1 1/2 C A S VINAGRE DE XERES
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
600 G POMMES DE TERRE FERMES
PREPARATION
Les asperges
Supprimer les bases dures des asperges. Eplucher les asperges à 5-6 cm de leur base et les écussonner si nécessaire.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.
Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter 10 cl de bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent de jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. Si jamais elles manquent encore de cuisson, ajouter un rien d’eau pour terminer la cuisson. Il faut obtenir des asperges cuites mais qui auront à la dégustation encore du croquant.
En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.
Laisser tiédir les asperges dans un plat.
Le Saumon
Placer le saumon dans un sachet pour cuisson sous-vide. Y ajouter un peu d’huile de sésame grillée et le mélange vadouvan. Tirer sous-vide et laisser cuire pendant 20 minutes à 55 degrés.
Débarrasser le saumon. Enlever les épices vadouvan collés sur le saumon. Le snacker, côté peau, dans une poêle bien chaude avec l’huile de sésame.
La vinaigrette
Faire chauffer l’eau avec les grains de coriandre jusqu’à légère ébullition. Laisser ensuite infuser la coriandre à couvert dans le poêlon jusqu’à ce qu’elle soit froide.
Récupérer l’infusion et la laisser réduire doucement de moitié. A nouveau laisser refroidir à couvert.
Y ajouter le miel, le vinaigre, du sel et du poivre. Bien mélanger le tout, ensuite monter la vinaigrette à l’huile d’olive.
Les pommes de terre
Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en morceaux réguliers pas trop gros. Les cuire pendant 10 minutes dans de l’eau salée départ au froide.
Les égoutter et les terminer à la poêle anti-adhésive dans un peu d’huile d’olive et le reste du bouillon de volaille. Il faut que les pdt boivent le liquide. Poivrer un rien.
FETA ROTIE AUX ZESTES, POIVRON ROIE FARCI A LA GRECQUE ET PAIN NAAN
Dans le magazine de Delhaize Le Lion, une recette avec de la feta a attiré mon attention. J’ai gardé la recette mais changé le petit nom, car « à la gremolata » n’était pas une bonne appellation pour moi vu qu’il n’y a pas d’ail dans cette recette. J’ai adapté un peu la recette aussi.
Pour moi, le recette nécessitait quelque chose de pus doux à côté et ce poivron farci à la grecque, acheté chez le traiteur grec au marché du dimanche était vraiment ce qu’il fallait par rapport au salé et l’amère de la préparation de la feta. C’est un poivron avec une farce comportant assez bien de riz, des oignons, certainement un peu de bouillon et un peu de viande hachée, bien épicé.
Un bon petit pain naan pour accompagner ce plat qui devient dès lors greco-italiano-indien.
Ce plat était un vrai régal.
INGREDIENTS (2P)
1/2 BOTTE DE JEUNES OIGNONS
1 CITRON BIO
1 ORANGE BIO
20 G D’AMANDES BLANCHES
2 BEUX BRINS DE PERSIL (FRISE OU PLAT)
2 BLOCS DE FETA D’ENVIRON 150-180 G
4 BONNES C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
1/3 C A C PAPRIKA DOUX
PREPARATION
Nettoyer les jeunes oignons et les raccourcir en gardant 1/4 du vert. Les émincer en fines rondelles. Si les tiges sont épaisses, les couper préalablement en deux ou en quatre.
Prélever les feuilles de persil et ciseler finement.
Eplucher la moitié de l’orange et la moitié du citron en évitant au maximum le ziste blanc. Débarrasser éventuellement encore de ziste, puis couper les zestes en très fins bâtonnets. Les blanchir pendant 1 minute dans une eau bouillante et bien les laisser s’égoutter.
Peler l’orage à vif et réserver les segments.
Hacher grossièrement les amandes.
Préchauffer le four à 200° C position haut-bas.
Mélanger les jeunes oignons, les amendes, la moitié des zestes de citron et d’orange, un peu de piment d’Espelette et le paprika. Saler et poivrer légèrement. Mélanger le tout avec 3 c à s d’huile d’olive.
Placer les deux blocs de feta, côte à cote, dans un petit plat à four. Verser dessus une c à s d’huile d’olive. Répartir dessus le mélange. Saler et poivrer encore un peu.
Placer le plat au four pendant 15 minutes en terminant les 5 dernières minutes en position grill.
Sortir le plat du four. Répartir le persil, le reste des zestes et les segments d’orange. Napper avec le jus de cuisson qui se sera formé dans le fond du plat.
RISOTTO DE CHOU-FLEUR TARTUFATA, NOISETTES ET TREVISE
Dans ce risotto, qui a une consistance plus dense qu’un risotto traditionnel, le chou-fleur est maitre. Il suffit de lui donner un peu de peps avec l’assaisonnement, les jeunes oignons, l’ail, l’oignon rouge et la tartufata. Ensuite on apporte douceur avec un chocolat blanc noisette, du parmesan et un beurre blanc. Un rien de gorgonzola, de noisettes et de trévise pour un équilibre des saveurs.
Nous avons beaucoup aimé.
INGREDIENTS (2P)
600 G CHOU-FLEUR (poids nettoyé)
20 CL LAIT + 20 CL D’EAU
1 GOUSSE D’AIL
80 G DE JEUNES OIGNONS
1 PETIT OIGNON ROUGE DE TROPEA
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
1 L BOUILLON DE LEGUMES
50 G BEURRE DOUX
20 G VIN BLANC SEC
10 G ECHALOTTE HACHEE
10 G VINAIGRE DE VIN BLANC
2 C A S TARTUFATA
25 G CHOCOLAT BLANC PEU SUCRE
40 G PARMESAN RAPE + POUR LE DRESSAGE
NOISETTES BLANCHES
50 G RADICCHIO DE TREVISE
50 G GORGONZOLA
MIRIN OU VINAIGRE DE RIZ
HUILE DE NOISETTES
PREPARATION
Réaliser un beurre blanc : dans une poêle, mélanger les échalotes, le vin blanc et le vinaigre et faire cuire jusqu’à obtenir une réduction des deux tiers. Filtrer le mélange et incorporer le beurre froid en petits morceaux avec un fouet. Conserver au frigo.
Préparer un bon bouillon de légumes à l’avance et le faire réchauffer au moment de la recette.
Faire revenir les oignons verts émincés dans un peu d’huile d’olive. Y ajouter le chou-fleur coupé moyennement et la gousse d’ail et faire revenir quelques minutes. Mouiller avec l’eau et le lait, saler et poivrer et porter à ébullition. Faire cuire le tout pendant 10 minutes. Mixer le tout au mixeur plongeant, ensuite dans un petit blender pour une texture bien lisse en salant et poivrant encore un peu.
Peler l’oignon rouge et l’émincer finement.
Dans une sauteuse large, faire chauffer quelques c à s d’huile d’olive et y faire blondir l’oignon pendant quelques minutes.
Ajouter le riz et le laisser revenir quelques minutes en mélangeant constamment jusqu’à ce qu’il soit nacré.
Ajouter le bouillon chaud louche par louche comme pour chaque risotto. Comptez une cuisson totale, selon votre goût, entre 18 et 22 minutes.
Après environ 13 minutes, ajouter la crème de chou-fleur.
Après 15 min de cuisson, ajouter le gorgonzola.
2 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la tartufata et le chocolat blanc.
Il faudra ajouter de temps en temps un rien de bouillon.
Ôter du feu, ajouter le beurre blanc et le parmesan, remuer la poêle hors feu, puis laisser reposer 2 minutes à couvert.
Goûter et si nécessaire (afin de corriger l’acidité du plat), ajouter quelques gouttes de vinaigre de riz ou de mirin. Terminer par un peu de parmesan et un trait d’huile de noisettes.
Dresser.
Terminer le plat avec quelques noisettes torréfiées et quelques feuilles de Trévise tombées à l’huile d’olive, sel, poivre et vinaigre de riz/mirin.
CHICONS BRAISES, CREME D’AMANDES, SMASHED GRENAILLES, CRUMBLE AMANDE-NOISETTE ET BURGERS DE BOEUF
J’ai eu envie de pousser le curser au niveau de l’accord chicon et amande et c’était un vrai régal.
INGREDIENTS (2P)
2 BURGERS DE BOEUF
500 G GRENAILLES NON-EPLUCHEES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL
20 CL LAIT DEMI-ECREME
2 C A S PUREE D’AMANDES BLANCHES (j’ai utilisé la crème d’amandes non-sucrée qu’on trouve chez Delhaize à côté des pâtes à tartiner)
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
7 CHICONS DE PLEINE TERRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
BEURRE
UNE LICHETTE DE SIROP D’ERABLE
20 G FARINE
8 G AMANDES EN POUDRE
13 G NOISETTES EN POUDRE
5 G SUCRE DE CANNE COMPLET
UNE PETITE PINCEE DE CANNELLE
20 G BEURRE MOU
PREPARATION
Réaliser le crumble
Préchauffer le four à 140° C.
Dans un saladier, mettre la farine, la poudre d’amande, la poudre de noisette, le sucre de canne et la cannelle. Saler et poivrer. Mélanger.
Ajouter le beurre mou découpé en petits dés et travailler le tout avec les doigts jusqu’à obtenir un mélange homogène et grumeleux. Si nécessaire ajouter un rien de farine.
Etaler sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson. Enfourner pendant environ 25 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Réserver en travaillant le crumble avec une fourchette afin de supprimer les agglomérations trop grosses.
Chicons
Découper un fin morceau du bout des chicons et en entailler la racine avec un couteau en croisillon.
Dans une sauteuse large non-adhésive, faire fondre un bon morceau de beurre. Y placer les chicons. Bien les saler, poivrer et muscader. Verser un fond d’eau et laisser cuire sur petit feu et à couvert pendant une heure. Les retourner à mi-cuisson.
Enlever les chicons du feu et réserver à couvert dans la sauteuse.
La sauce
Dans un petit poêlon, délayer la crème d’amande dans le lait. Saler et ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette. Chauffer le tout.
Y ajouter un chicon et mixer le tout au mixeur plongeant.
Chauffer à l’envoi.
Les grenailles
Cuire les grenailles non-pluchées dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.
Les refroidir sous un filet d’eau froide. Les égoutter et les sécher.
Ecraser chaque grenaille avec le cul d’une petite casserole, d’un coup sec mais maitrisé afin de les aplatir à 0,5-0,8 cm d’épaisseur.
Les placer à fur et à mesure, et bien espacé, sur une plaque à four munie d’un papier de cuisson, légèrement huilée avec une brosse en silicone e 1 c à s d’huile d’olive.
Préchauffer le four à 250°C.
Enduire les grenailles avec l’autre c à s d’huile d’olive.
Enfourner pendant 20 minutes. Les grenailles doivent être dorées. Les retourner et poursuivre pendant 10 minutes.
Les sortir du four et les saler avec de la fleur de sel.
Finition
Ôter le couvercle de la sauteuse contenant les chicons, augmenter le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les chicons soient quasi à sec. Ajouter le filet de sirop d’érable. Ajouter encore un peu de sel et de poivre. Faire dorer sur toutes les faces.
Pendant ce temps, cuire les hamburgers avec du beurre clarifié.
Dresser les chicons, les burger, le crumble, les grenailles et la sauce.
COTES DE PORC, FENOUIL ET OIGNONS ROUGES AU FOUR A LA POMME, AU CIDRE ET AU CITRON
Cette bonne idée sort d’un vieux magazine « Delicious ». C’est un plat rapide et facile à réaliser. Je l’ai accompagné de pommes de terre sautés avec de l’ail, de la sauge et du romarin.
INGREDIENTS (2P)
3 COTES DE PORC DANS LE FILET
2 FENOUILS
2 POMMES ROUGES BIO
1 GROS CITRON BIO
4 GOUSSES D’AIL
6 CL D’HUILE D’OLIVE
175 ML CIDRE
1 BONNE C A S MOUTARDE DE DIJON
PERSIL FRISE OU PLAT
SEL, POIVRE
PREPARATION
Ecraser légèrement les gousses d’ail sans les peler.
Peler les oignons et les couper en quarts.
Couper le citron en quarts, puis chaque quart en deux dans la largeur.
Débarrasser les fenouils de leurs tiges, tout en gardant les sommités vertes. Découper la base des fenouils. Couper ensuite les fenouils en tranches moyennes.
Couper les pommes en quarts sans les éplucher.
Préchauffer le four à 180° C.
Prendre un grand plat à four et y mettre le fenouil, les oignon rouge, l’ail, les pommes et le citron. Y ajouter 3 c à s d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélanger tout afin que lui se répartisse bien partout.
Cuire les légumes au four pendant environ 30-40 minutes en haut-bas.
Mélanger le cidre et la moutarde dans un bol.
Ciseler finement le persil afin d’obtenir 2 c à s.
Pendant ce temps, faire chauffer une poêle sur feu moyen. Bien saler et poivrer les côtes de porc sur les deux faces. Verser une c à s dans la poêle et y faire saisir les côtes de porc pendant environ 2 minutes sur chaque face.
Ajouter le cidre à la moutarde dans la poêle et poursuivre la cuisson sur petit eu encore pendant 2 minutes, en arrosant la viande et en décrochant les sucs de cuisson.
Sortir le plat du four. Verser le jus au cidre sur les légumes et mélanger. Déposer les côtes de porc sur les légumes. Poursuivre la cuisson au four encore pendant 5 minutes.
Il y a deux jours j’ai fait une version simple de la spanakopita (ici ouverte). C’était juste ce qu’il fallait pour nous deux.
INGREDIENTS (2P)
6 FEUILLES DE PATE FILO
50 G BEURRE FONDU
400 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS FRAIS
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 OEUF + 1 JAUNE
200 G FETA
40 G PIGNONS DE PIN
2-3 C A S CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR
CUMIN EN POUDRE
PREPARATION
Toaster à sec les pignons de pin.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver et essorer les épinards (éventuellement en couper les plus grosses tiges).
Emiétter la feta.
Faire chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive.
Y faire revenir l’ail pendant 30 secondes à petit feu.
Ajouter les pousses d’épinards et faire tomber à feu vif en remuant constamment.
Préchauffer le four à 180° C.
Quand toutes les feuille ont pris une couleur vert foncée, retirer la poêle du feu.
Dans un saladier, fouetter l’oeuf, le jaune d’oeuf et la crème. Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de cumin. Mélanger encore.
Ajouter les épinards, la feta et les pignons et mélanger encore.
Faire fondre le beurre.
Beurrer légèrement le fond du moule à tarte carré ou rectangulaire. Y placer les six feuilles, les unes sur les autres en beurrant bien chaque feuille à fur et à mesure.
Verser le mélange épinards-feta-pignons-crème-oeufs dans le moule à tarte. Bien tasser et lisser. Saler et poivrer une dernière fois.
Enfourner pour 40 minutes en couvrant avec une feuille d’alu après 20 minutes (afin d’éviter une trop grosse coloration de la pâte filo).
Le démoulage est tout un sport ou un art. Nous y sommes aller à la bûcheronne sans démouler. A vous de voir.
Je vous offre cette petite recette plein de légumes afin de faire un plein de vitamines. C’est un potage très simple.
INGREDIENTS (2-4 P)
200 G LENTILLES VERTES DU PUY
3 CAROTTES
1 GROS BLANC DE POIREAU
2 BRANCHES DE CELERI VERT
2 OIGNONS JAUNES MOYENS
2 L BOUILLON DE LEGUMES
1 BELLE C A S CONCENTRE DE TOMATES
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C THYM SECHE
SEL, POIVRE NOIR
125 PETITES PATES COURTES
PREPARATION
Eplucher les carottes et les couper en petits morceaux (entre paysanne et dés).
Laver le poireau et le fendre en quatre ou en six selon sa taille. Le couper en petits morceaux.
Laver les branches de céleri et les couper en petits dés. Peler les oignons et les émincer.
Rincer les lentilles.
Dans une casserole, faire revenir les oignons, le poireau, le céleri et les carottes dans l’huile d’olive pendant 8 minutes, en mélangeant souvent et en ajoutant un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter le concentré de tomates et le thym et mélanger sur le feu pendant 1 minute.
Verser les lentilles et le bouillon. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 45 minutes.
Dès que les lentilles sont tendres, vous pouvez assaisonner le potage de sel et de poivre selon votre goût.
J’adore la cuisine du Maghreb et des tajines j’en ai déjà fait un paquet. Mais des tajines au poisson je n’en avais jamais tentées. Ce midi pour le repas du dimanche j’ai mariné du cabillaud, de l’églefin et de la sébaste à la chermoula, avant de cuire les poissons entre une couche de pommes de terre et de carottes d’un côté et des poivrons et des olives de l’autre.
C’était très très bon, mais j’avais loupé la cuisson des pommes de terre et de carottes. 1 heure au four à 180°C ce n’était pas suffisant. J’aurais du les précuire à la vapeur. J’ai donc adapté dans la recette.
INGREDIENTS (4P)
600 G DIFFERENTS POISSON BLANC EN 4 MORCEAUX (CABILLAUD, BAR, MERLU, LOTTE, SEBASTE, EGLEFIN)
2 GROS OIGNONS
UN POIVRON ROUGE
UN POIVRON VERT
UN POVRON JAUNE
4-6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
3 CAROTTES MOYENNES
2 BELLES GOUSSES D’AIL
2 CITRONS BIO (un pour le zeste, deux pour le jus) + 1
3-5 TOMATES SAN MARZANO
100 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
UN BOUQUET DE PERSIL PLAT
UN BEAU BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS
1/2 C A S CURCUMA + 1/2 C A C pour les légumes
1 C A S CUMIN EN POUDRE
1 C A S PAPRIKA DOUX
1/2 C A S GINGEMBRE + 1 C A C pour les légumes
1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
UNE PORTION DE FILAMENTS DE SAFRAN
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C SEL
1 C A C POIVRE
PREPARATION
Réaliser une chermoula + marinade
Laver le poisson et le sécher avec du papier absorbant.
Peler les oignons et les émincer finement.
Peler l’ail et l’émincer finement également.
Ciseler les feuilles de persil et de coriandre.
Râper le zeste d’un citron et presser les deux citrons afin de récupérer le jus.
Dans un mortier, placer les herbes et les épices, un peu de sel et de poivre. Verser dessus 4 c à s d’huile d’olive, le zeste de citron et le jus de citron et pilonner le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Le mortier permet de bien dégager les arômes des ingrédients, mais on peut également le faire au blender électrique.
Ajouter oignons et ail et pilonner encore.
Dans un plat pouvant contenir le poisson en ne laissant pas trop d’espace de libre, placer les morceaux de poisson. Verser la chermoula dessus et filmer le plat. Laisser mariner le poisson pendant 1 heure au frigo.
Les légumes
Emonder les tomates. En débarrasser les graines et couper les tomates en petits dés.
Eplucher les pommes de terre et les couper en lamelles de 0,5 cm.
Eplucher les carottes et es couper en bâtonnets de 0,5 cm.
Couper les poivrons en quatre, ôter graines et parties blanchâtres et les couper en lanières. (si vous en avez le temps, vous pouvez noircir les poivrons au four, les laisser refroidir dans un sac hermétique et les éplucher ensuite avant de les couper)
Couper le citron en rondelles.
Cuisson
Précuire pommes de terre et carottes al dente à la vapeur.
Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive dans le fond du tajine.
Placer les pommes de terre précuites, les tomates et les carottes précuites. Les assaisonner avec 1/2 c a c de poivre, une 1/2 c a c de sel, du gingembre et du curcuma.
Verser dessus la chermoula récupérée sur les morceaux de poisson. Ensuite, placer les morceaux de poisson dessus, ce qui évite au poisson d’être en contact direct avec le fond du tajine. Terminer par les poivrons, les olives et les rondelles de citron, déposés sur le poisson.
Dans le plat qui contenait le poisson, verser un verre d’eau afin de tout récupérer. Verser dans le tajine.
Verser ensuite de l’eau ou du bouillon de légumes jusqu’à couvrir 3/4 des ingrédients. Il ne faut pas que tout soit noyé et qu’on se retrouve à la fin avec trop de liquide.
Placer un diffuseur de chaleur sur la taque de gaz la plus petite. Y placer le tajine. Ou faites le au four préchauffé à 185° C.
Couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes-1 heure à feu très doux.
Si le jus est trop liquide à la fin, enlever les morceaux de poisson et à découvert, faire réduire sur feu moyen.
TCHATCHOUKA TUNISIENNE VERSION 2026 (avec en option haricots rouges)
Voici une recette que je réalise souvent. Après avoir vu Jeroen Meeus en faire une version maroco-mexicaine, j’ai repris ici une de ces idées en ajoutant des haricots rouges. Ca ne change quasi rien au goût mais ça apporte des nutriments en plus.
J’en ai profité pour améliorer ma base en ajoutant des oignons, du cumin et de l’origan.
Lors du dressage dans les assiettes, n’oubliez pas la coriandre fraiche. J’en ai mis mais après la photo.
C’était top, ma maman a adoré et elle en a repris deux fois après sa première assiette.
INGREDIENTS (2-3P)
10 TOMATES MOYENNES BIEN MURES
2 OIGNONS MOYENS
4 POIVRONS VERTS OU VERT + 1 POIVRON JAUNE
2 BELLES GOUSSES D’AIL
10 CL HUILE D’OLIVE
9 MERGUEZ DE BOEUF OU D’AGNEAU
6 OEUFS
1 A 2 C A C PIMENT EN POUDRE (selon votre goût pour le piquant et à adapter en fonction de la puissance des merguez)
2 C A C GRAINES DE CARVI ECRASEES
1 C A C D’ORIGAN SECHE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
250 G HARICOTS ROUGES CUISINES
PREPARATION
Peler les tomates (après les avoir ébouillantées brièvement, environ 45 secondes) et les couper en 4 à 6 morceaux, sans les graines. Ensuite les concasser grossièrement.
Peler les gousses d’ail et les émincer
Peler les oignons et les émincer en demi rondelles.
Passer les poivrons sous le grill du four afin de bien faire cloquer et colorer la peau. Lorsqu’ils sont bien brunis et qu’ils ‘cloquent’, les ôter du four et les laisser refroidir, enfermés dans un sac plastique de congélation.
Faire chauffer l’huile dans une grande poêle.
Y mettre les merguez coupées en deux ou en trois.
Après 3 minutes de cuisson, enlever les merguez et la réserver. Placer les oignons dans la même huile et les cuire sur petit feu à couvert, en ajoutant un filet d’eau quand cela est nécessaire.
Ajouter ensuite les tomates pelées et concassées et l’ail.
Mouiller avec 3/4 de verre d’eau et laisser cuire 2-3 minutes.
Saupoudrer de piment en poudre, de cumin, d’origan et de carvi, remettre les morceaux de merguez, saler, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 12 minutes environ.
Pendant ce temps, ôter la peau et les graines des poivrons. Couper leur chair en fines lanières et les ajouter aux tomates qui auront déjà cuites environ 15 à 20 minutes. Ajouter également les haricots rouges. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes encore. Goûter et poivrer si nécessaire.
Casser les oeufs un par un dans cette préparation, bien espacés les uns des autres au-dessus des tomates.
Saler et poivrer les oeufs et laisser cuire jusqu’à ce que le blanc soit pris et que les jaunes deviennent presque mollets.
POLENTA ET CHAMPIGNONS DE CHEZ PADOO, SAUTES A LA TOMATE
Au petit marché fermier qui se tient chaque mercredi sur la Place Cardinal Mercier à Jette, il y a depuis peu un cultivateur de champignons qui vient y vendre des shiitake, toutes sortes de pleurotes et quelques champignons plus exotiques (polyphore du hêtre, Lion’s mane, maitake, nameko, shimeiji, …). Les champignons sont de toute beauté et plus frais tu meurt. La société est située à Drongen, près de Gand.
J’avais trouvé l’idée de cette recette sur internet. J’ai adapté la polenta à ma façon par contre. Le rendu gustatif m’a bluffé, c’est un excellent plat végétarien. Et il est plus copieux qui l’en à l’air. Nous avons mangé un tiers le lendemain.
INGREDIENTS (2P)
Pour les champignons
200 G SHIITAKE
200 G PLEUROTES GRISES
200 G PLEUROTES JAUNES
200 G PUREE DE TOMATES (3 BOITES)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
Pour la polenta
150 G POLENTA
90 CL BOUILLON DE LEGUMES
60 G PECORINO RAPE
60 G PARMESAN RAPE
1 C A S JUS DE CITRON
5 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PIGNONS DE PIN
3 C A S CIBOULETTE CISELEE
PREPARATION
La polenta
Porter le bouillon de légumes à ébullition.
Faire toaster à sec les pignons de pin.
Ciseler finement la ciboulette.
Y verser la polenta en pluie, en remuant avec une cuillère en bois. Laisser épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.
Lorsque la polenta se détache des bords de la casserole, y ajouter un généreux morceau de beurre, l’huile d’olive, le jus de citron, le thym effeuillé, le pecorino, le parmesan et du poivre. Bien mélanger afin d’obtenir un mélange homogène. Goûter et rectifier en sel.
Les champignons
Ciseler finement le persil.
Nettoyer soigneusement les champignons, si nécessaire. Retirez les pieds terreux et essuyez les chapeaux avec un chiffon humide si nécessaire.
Couper les pleurotes en lanières et les shiitake en deux ou en quatre.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer un généreux filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée.
Ajouter les champignons et les faire revenir quelques minutes à feu moyen. Saler et poivrer selon votre goût, puis bien remuer pour enrober les morceaux de champignons d’huile parfumée.
Quand les champignons commencent à dorer, verser un peu d’eau. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Retirer ensuite l’ail.
Ajouter la purée de tomate dans la sauteuse, mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes. La sauce doit épaissir légèrement tout en conservant une texture onctueuse. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
En fin de cuisson, ajouter le persil frais pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur.
Dressage
Dans des assiettes profondes mais larges, étaler la polenta comme on le fait avec un risotto. Répartir dessus les pignons de pin et la ciboulette. Dresser finalement quelques bonnes cuillères de champignons sautés à la tomate.
Ce soir j’ai cuisiné des Carcamusas, une spécialité culinaire de la ville de Tolède en Espagne. On retrouvera ce plat assez souvent servi sous forme de tapas dans les bars de la ville.
Il s’agit de viande de porc maigre dans une sauce tomate légèrement relevée comportant des petits pois. Quand on sert ce plat à la maison il se présente généralement un plat en argile ou en grès accompagné de pommes de terre et de pain.
On ne sait pas très bien d’où vient ce nom « carcamusas ». Il y a bien une théorie qui dit qu’au milieu du 20e siècle, le patron du Bar Ludena (10 Plaza de la Magdalena), José Ludena, servait ce plat à sa clientèle plutôt masculine mais âgée, accompagné de femmes plus jeunes, qu’ils considéraient comme leur muses. Carcas (les vieilles carcasses) et musas (muses) donna le nom « carcamusas ».
Je ne connaissais pas cette recette et c’est une amie Facebook, Caro Mores qui en avait cuisiné et qui m’à donné envie de la réaliser. Elle est facile à faire et on peut la préparer à l’avance et juste la réchauffer. Idéal pour quand on est pris entre 15 h et 19 h. On cuisine le matin et on mange vers 19 h 30.
Et on a adoré. Avec les premières bouchées on a le piquant fort présent, mais le plus on continue de manger, le plus on s’y fait et ça devient même addictif.
INGREDIENTS (3P)
400-500 G PORC MAIGRE
100 G CHORIZO FRAIS (j’ai pris du en bocal)
100 G JAMBON SERRANO EN CUBES
1 OIGNON MOYEN
LA POINTE D’UN PIMENT ROUGE PIQUANT
1 GOUSSE D’AIL
50 CL TOMATE FRITE EN SAUCE (la nouvelle gamme de Mutti en vente chez Delhaize est top)
100 G PETITS POIS
8 GUINDILLAS (optionnel, petits piments verts du Pays Basque, vendus en bocaux)
15 CL VIN BLANC SEC
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Couper la viande en cubes. Couper le jambon cru en dés.
Peler l’ail et l’émincer finement. Peler l’oignon et l’émincer finement.
Couper le chorizo en tout petits dés.
Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive avec la pointe de piment et faire frire un peu. Ensuite jeter le piment.
Dans cette huile, faire dorer, à feu vif, la viande sur toutes les faces. La viande doit être grillée à l’extérieur et encore juteuse à l’intérieur. Assaisonner avec du sel et du poivre. La viande ne peut pas bouillir. Réserver la viande.
Ajouter un peu d’huile dans la même poêle pour faire dorer l’ail et l’oignon.
Une fois que l’oignon est bien cuit, déglacer avec le vin, remettre la viande et couvrir. Amener à ébullition, puis diminuer le feu. Ajouter le chorizo et le jambon cru et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant bien.
Puis ajouter les petits pois et les guindillas. Ajouter la sauce tomate et laisser cuire 30 minutes sur petit feu, a découvert afin de bien épaissir la sauce.
TARTE SALEE A LA SCAROLE, AUX ANCHOIS ET AU CACIOCAVALLO
Pour ce soir j’ai réalisé cette recette, publié sur Youtube par le chef Sebastian Fitarau, mi sarde, mi allemand, né à la frontière avec la Hongrie. Sebastian est le chef résident créateur de GialloZafferano depuis 2024. Il offre à sa communauté sa cuisine contemporaine et authentique, méticuleusement élaborée même dans les préparations les plus simples. Il est diplômé du centre de formation culinaire italienne le plus prestigieux, ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Il est extrêmement attentif aux matières premières, et dans ses vidéos, il surprend tout le monde par sa minutie et les astuces du métier qui rendent ses plats uniques en goût et en présentation.
La recette m’a attirée parce qu’à la maison, la scarole on oublie un peu de la cuisiner, et l’utilisation en tarte était une façon ludique de la recuisiner. Une deuxième raison était ce caciocavallo, fromage que je ne connaissais que de nom et que j’ai trouvé dans une épicerie-traiteur italienne assez géniale rue du Bailly à Ixelles. Comme dit son personnel : en produits italiens, nous avons tout. Et effectivement le choix est impressionnant. J’ai ai même vu deux sortes de mostarda, un produit que je ne trouve nulle part d’habitude.
Que dit le net sur ce fromage : Le caciocavallo est un fromage à pâte filée originaire d’Italie mériodionale.
Le nom est dérive du latin caseus (fromage) et caballus (cheval), donnant « fromage à cheval ». Cette étymologie provient de la technique d’affinage du produit, attaché par deux « poires », à cheval sur un support horizontal.
La forme typique du caciocavallo italien est en forme de poire tout en rondeur avec une tête de la même forme.
Le caciocavallo est fabriqué exclusivement à partir de lait entier provenant de bovins situés dans les régions de Basilicate, Calabre, Campanie, Molise et Pouilles. Il est fait avec le lait particulièrement gras des vaches de la race podolica, avec seulement l’ajout de présure, de ferments lactiques et de sel. Ces vaches sont élevées dans les paturages et dans des biotopes pleins d’arbustes et de plantes de sous-bois. La présence de plantes aromatiques dans la zone où l’animal a été nourri caractérise ses notes aromatiques et ses parfums, si bien que, par exemple, au printemps, il peut prendre une couleur légèrement rose caractéristique en raison des fraises que l’animal a ingérées.
Le caciocavallo a un goût unique et savoureux : laiteux, très peu salé, aromatique, agréable, qui fond dans la bouche, délicat et doux lorsque le fromage est jeune, et plus piquant avec la maturation. Différent du provolone au goût beaucoup plus prononcé et à maturation plus longue, il fait souvent l’objet de confusion. Une variété dite Caciocavallo silano, est le caciocavallo sicilien qui, à son tour, peut être nommé caciocavallo ragusano (DOP), caciocavallo podolico ou du caciocavallo de Godrano.
La recette est validée. La garniture et le fond de tarte sont ok. J’ai, par contre, un peu pêché par excès au niveau de la cuisson. J’avais réalisé mon fond de tarte au matin et mis au frigo. Idem pour la garniture et le fromage. En soirée j’ai assemblé, mais quand j’ai mis la tarte au four à 180° C, elle était donc encore assez froide. J’aurais du la monter une petite heure avant de la passer au four, mais nous avions été pris par le temps. Après 30 minutes j’ai vu que le fromage du dessus n’était pas complètement fondu. J’ai donc prolongé de 10 min à 195°C. Après j’ai trouvé la tarte trop peu colorée et j’ai mis 5 min sous grill à 195° C. Je n’aurais pas du car ce fromage, quand il est trop cuit, devient assez caoutchouteux, un peu comme de l’haloumi, et je n’aime pas trop. Donc mettre au four quand tout est tiède et 40 minutes à 180°C et ça devrait être bon.
INGREDIENTS (4P)
Pour la pâte
250 G FARINE 00 + UN PEU
125 G BEURRE FROID
UNE PINCEE DE SEL
1 OEUF
QUELQUES C A S D’EAU FROIDE
Pour la garniture
UN COEUR DE SCAROLE (environ 400g)
4 FILETS D’ANCHOIS HACHES
200-225 G CACIOCAVALLO COUPE EN CUBES
1 GOUSSE D’AIL
20 G OLIVES TAGGIASCHE DENOYAUTEES
20 G PIGNONS DE PIN
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UN PEU DE SEMOULE DE BLE
PREPARATION
Le fond de tarte
Mélanger la farine et le sel dans un saladier.
Y ajouter le beurre coupé en morceaux et l’oeuf. Travailler l’ensemble jusqu’à obtenir une texture sableuse. Y ajouter quelques cuillères d’eau afin d’obtenir quelque chose qui se tient et pétrir jusqu’à obtenir une belle boule.
Envelopper le pâton dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
La garniture
Laver et couper le coeur de scarole en lanières.
Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse. Y ajouter l’ail non épluché, les anchois, les olives et les pignons afin d’amener quelques parfums a la scarole. Lorsque l’ail devient doré, le retirer et ajouter la scarole.
Faire sauter la scarole pendant 5 minutes à feu moyen. Elle doit bien se parfumer des ingrédients. Saler légèrement et bien poivrer.
L’assemblage et cuisson
Préchauffer le four à 185-190°C (en fonction du four) en chaleur tournante.
Beurrer un moule à tarte bas (avec fond amovible) en n’oubliant pas le bord du moule.
Ajouter de la semoule de blé dans le fond du moule afin de le couvrir complètement.
Étaler le pâton entre deux feuilles de papier de cuisson en un fond de tarte rond et plutôt fin et un peu plus grand que votre moule.
Placer le fond de tarte dans le moule. Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Egaliser les bords.
Verser la moitié de la garniture de scarole aux anchois dans le moule. Parsemer la tarte de la moitié de caciocavallo en dés et répéter cette opération une deuxième fois. Poivrer encore un peu.
Enfourner au centre du four pour 40 minutes (45-55 si vous aviez mis le fond de tarte et la garniture au frigo), jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré.
SPAGHETTI ALLA CHITARRA, NOIX, ANCHOIS ET PECORINO ROMANO
Hier j’ai cuisiné cette recette de pâtes très facile. Peu d’ingrédients, peu de préparation, cuisson rapide. C’était très bon mais comme ce plat est simple, trouvez les meilleures noix possibles, des pâtes nec plus ultra, des anchois généreux et du vrai pecorino romano bien lacté.
INGREDIENTS (2P)
400 G SPAGHETTI ALLA CHITARRA
200 G NOIX HACHEES GROSSIEREMENT
4 ANCHOIS DESSALES OU A L’HUILE
100 G PECORINO ROMANO RAPE
3 BELLES BRANCHES DE PERSIL FRISE
1 GOUSSE D’AIL HACHEE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Préparer tous les ingrédients : peler et émincer l’ail, émincer les anchois, ciseler les feuilles de persil, hacher les noix grossièrement.
Faire chauffer 4 litre d’eau avec 30 g de sel.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir l’ail avec les anchois et le persil. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’anchois ait fondu. Bien poivrer.
Ajouter une petite louche de l’eau salée dans laquelle on cuira les pâtes. Ajouter les noix et faire revenir pendant 5 minutes en mélangeant tout le temps. Poivrer encore. Ajouter encore une bonne louche d’eau et ôter du feu.
Une fois que l’eau bout, faire cuire les spaghetti jusqu’à 2 minutes avant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage.
Vers la fin de la cuisson des pâtes, remettre la sauteuse su feu moyen. Ajouter les pâtes sans trop les égoutter. Ajouter encore une louche d’eau de cuisson et terminer la cuisson des pâtes en mélangeant bien afin d’avoir des noix, de l’ail et du persil partout.
Hors du feu, ajouter le pecorino, poivrer encore et faire sauter les pâtes afin d’obtenir des pâtes dans une petite sauce crémeuse qui adhère bien aux spaghetti.
PATES AUX CHAMPIGNONS, BROCOLI ET PANCETTA EN SAUCE CREMEUSE
Chez nous, depuis quelque temps, un mercredi sur deux c’est ‘pastadag’, car on a les petits-enfants, des jumeaux, à diner pour midi. L’école se termone à 12h20, on rentre vers 12h45 et ils ont toujours très faim et ça doit aller vite. Donc des pâtes avec souvent une bolo ou des fromages-jambon-crème.
Il y a deux semaines, Mateo me lance « altijd bolognaise, altijd kaas en hesp, maak eens iets anders Bompa » (fait une fois autre chose comme pâtes). Je lui demande ce qu’il voudrait la prochaine fois et il me dit « pasta met champignons, veel champignons, mmmh lekker, en brocoli ». OK je lui dis, je fais ça la prochaine fois et nous voilà avec cette recette.
Ils ont bien mangé ce jour là, Mateo un peu plus que Kyian, mais Mateo est un peu plus aventureux et aime les saveurs plutôt marquées, même l’amertume.
INGREDIENTS (4P)
800 G BROCOLI (environ 2 broccolis)
500 G FARFALE
2 OIGNONS JAUNES MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
15 CL VIN BLANC SEC
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
150 G SHIITAKE
30 G CHAMPIGNONS DES BOIS SECHES
150 G PANCETTA EN LARDONS
30 G BEURRE
30 G FARINE
20 CL LAIT ENTIER
20 CL BOUILLON DE CHAMPIGNONS (où du bouillon de légumes)
1 BRANCHE ROMARIN
4 C A S PERSIL FRISE CISELE
PARMESAN
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Nettoyer les champignons de Paris en les passant rapidement sous de l’eau froide et bien les égoutter ensuite. Les sécher et les couper en rondelles. Couper également les shiitake en morceaux.
Réhydrater les champignons séchés dans de l’eau tiède pendant 1 heure. Les égoutter en gardant l’eau de trempage filtrée. Couper grossièrement les champignons réhydratés.
Laver les brocolis, les égoutter et le couper en fleurets. Découper également le tronc en petits cubes.
Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.
Hacher très finement les feuilles de la branche de romarin.
Laver et ciseler le persil frisé.
Dans une grande casserole, faire un roux avec le beurre et la farine, sans le colorer de trop. Y ajouter, hors feu, au fouet, le bouillon et le lait froid jusqu’à obtenir un ensemble lisse. Faire réduire un peu jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Réserver hors feu.
Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir la pancetta sur feu moyen-faible. Lorsque la pancetta est mi-cuite, y ajouter les oignons et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Saler et poivrer. Ajouter un peu d’eau de trempage des champignons séchés si nécessaire.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation complète.
Y ajouter les champignons et les laisser cuire gentiment. Ici aussi, ajouter de l’eau de trempage si nécessaire.
Transvaser le tout dans le roux. Y ajouter aussi le romarin et les champignons séchés avec le reste de l’eau de trempage.
Dans un wok, sur petit feu, faire revenir les brocolis dans un filet d’huile d’olive en débutant avec les dés de troncs. Ici aussi un filet d’eau aidera à la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel. Une fois cuits, ôter du feu.
Pendant ce temps, cuire les farfalle al dente selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet et réchauffer la sauce aux champignons. Y ajouter les brocolis et mélanger. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Verser les pâtes dans la casserole, mélanger et chauffer encore le tout ensemble pendant 1 minute.
Juste avant de dresser, y ajouter le persil ciselé. Mélanger.
NOUVEL AN 2025 : HOUMOUS DE POTIRON AU PAPRIKA FUME
La base d’un houmous classique mais mélangée à du potiron. Une de mes mises en bouche du réveillon. Merci au magazine Delhaize Le Lion pour la bonne idée. Nous l’avons dégusté avec des grisini et du pane carasau, une préparation sarde.
INGREDIENTS (pour un bon bol)
300 G POTIRON (poids épluché)
350 G POIS CHICHES EN BOCAL
1 CITRON VERT
1 C A S SUCRE BLANC
100 G TAHINE
5 C A S HUILE DE COLZA
1 C A S HUILE D’OLIVE
2 C A C PARIKA FUME
2 C A S MELANGE GRAINES ‘SEL ET VINAIGRE’ (Delhaize)
1 C A S GRAINES DE COURGE GRILLEES
SEL
PREPARATION
Eplucher le potiron et enlever graines et filaments. Couper la chair en petits dés. Les faire cuire pendant 10-15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les laisser refroidir.
Rincer les pois chiches à l’eau froide. Les mettre dans le bol d’un blender avec le potiron, le jus et zeste de citron vert, le sucre, le tahini, l’huile de colza, le paprika fumé et du sel. Mixer le plus finement possible jusqu’à obtenir une texture très lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, citron et paprika fumé.
Réserver au frais.
Dresser ce houmous dans un plat. Arroser le houmous avec votre meilleure huile d’olive et ajouter les graines mélangées au centre.
POTAGE AVGOLOMENO AU POULET ET GNOCCHI PLUS RAPIDE QUE L’ECLAIR
Cette petite recette typique de la Grèce au niveau de ces ingrédients mais ici en version très rapide en utilisant du poulet rôti et un bouillon du commerce. L’apport italien des gnocchi apporte de la variation en bouche et transforme ce potage en plat unique.
Elle est passée sur mon fil d’actualité et je vous la conseille à condition d’aimer le citron.
J’avais utilisé 3 citrons pour le jus. Personnellement j’ai beaucoup aimé. Ma chérie aurait préféré avec 2 citrons.
INGREDIENTS (4P)
1/2 POULET ROTI
500 G GNOCCHI
4 GOUSSES D’AIL
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
ANETH FRAIS
5 JAUNES D’OEUFS
2-3 CITRONS POUR LEUR JUS, 1 1/2 POR LEUR ZESTE
1 L BOUILLON DE VOLAILLE ASSEZ CONCENTRE
PREPARATION
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Prélever toute la chair sur le demi poulet rôti et déchirer en morceaux.
Faire revenir l’ail dans un filet d’huile d’olive sans le brûnir.
Ajouter le bouillon, le zeste d’un demi citron, du sel, du poivre et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter les gnocchi et continuer la cuisson pendant le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, dans un bol, battre au fouet 5 jaunes d’oeufs. Ajouter le jus de citron, le zeste d’un demi citron, saler et poivrer bien. Battre jusqu’à obtenir une émulsion.
Ajouter l’émulsion au potage et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant quelques minutes.
Servir et ajouter dans l’assiette, quelques peluches d’aneth et du zeste de citron.
NOËL 2025 VERRINE GUACAMOLE, CREVETTES ROSES, MANGUE, FRUIT DE LA PASSION, GRENADE ET OEUFS DE TRUITE
Cette année on a fait simple à Noël. Deux petites bûches du pâtissier, une raclette comme plat et des petits cracras avec l’apéro champagne, la plupart achetés en surgelé chez Pikard.
Et je me suis amusé avec cette verrine assez classique qui allie la crevette avec l’avocat et des fruits. C’était très bon et frais.
INGREDIENTS (6P)
Guacamole
3 AVOCATS MURS
3 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES GROSSIEREMENT
JUS DE 2 CITRONS VERTS
1 C A S PIMENT D’ESPELETTE (ne pas hésiter)
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
SEL
POUDRE D’AIL
ZESTE D’UN DEMI CITRON VERT
UN PEU DE YAOURT GREC
Crevettes
400 G CREVETTES ROSES CUITES
1/2 BOTTE CIBOULETTE
POIVRE, SEL
PAPRIKA FUME/PIMENTON
HUILE D’OLIVE
Fruits
2 MANGUES
1 FRUIT DE LA PASSION
2 C A S CORIANDRE FRAICHE
HUILE D’OLIVE
1 GRENADE
ZESTE D’UN CITRON VERT
POIVRE
Finition et dressage
OEUFS DE TRUITE
PREPARATION
Crevettes
Enlever les carapaces de queues des crevettes et les couper en petits morceaux. Les réserver dans un grand bol.
Ciseler finement la ciboulette et l’ajouter aux crevettes. Ajouter au goût sel et poivre puis lier le tout avec un peu d’huile d’olive. Mélanger et réserver au frais.
Fruits
Récupérer les graines de la grenade. Récupérer la chair et graines du fruit de la passion. Prélever la chair des mangues et la couper en dés moyens. Ciseler finement la coriandre.
Dans un grand bol, mélanger la mangue, le fruit de la passion, une partie des graines de grenade, le zeste du citron vert, la coriandre et ajouter un peu de poivre.
Réserver au frais.
Guacamole
Presser deux citrons au-dessus du bol d’un petit blender. Y ajouter le zeste de citron, un peu de sel et de poudre d’ail, le piment d’Espelette et la coriandre ciselée.
Prélever la chair des avocats et l’ajouter dans le bol. Mixer le plus finement possible en ajoutant un filet d’huile d’olive.
Ajouter au final une bonne c à s de yaourt grec et mixer encore. Réserver au frais
Dressage
Dans des verrines, placer d’abord un peu de guacamole. Dresser dessus les crevettes, puis les fruits. Terminer par un peu de guacamole et terminer par un peu d’oeufs de truite.
RISOTTO A LA CREME DE MAUVE ET ANCHOIS, CHAPELURE FRITE, PERSIL ET ZESTE DE CITRON
J’avais envie de préparer un risotto de cime di rape (fânes de navets), mais ce samedi au marché je suis arrivé trop tard et il n’y en avait plus. Je me suis alors rabattu sur un bouquet de mauve (épinard marocain qui en font entre autre de la ‘bakoula’).
C’était vraiment très bon avec un goût entre l’épinard et l’oseille. Le sel de l’anchois, le piment et l’acidité du vin, du vinaigre et du citron sont essentiels dans ce plat.
INGREDIENTS (2P)
300 G RIZ CARNAROLI
6 CL D’HUILE D’OLIVE
130 G FEUILLES DE MAUVE
1 BELLE ECHALOTE
2 PETITS PIMENTS ROUGES
5 FILETS D’ANCHOIS (+3 PAR PERSONNE POUR LA FINITION)
4 G SEL
15 CL VIN BLANC SEC
80 G BEURRE
100 G PARMESAN RAPE
1 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES
POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PERSIL PLAT CISELE FINEMENT
4 C A S CHAPELURE MAISON
CITRON
PREPARATION
Prélever les feuilles de mauve , les laver, les sécher et les ciseler moyennement.
Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle. Y ajouter 5 filets d’anchois et le piment finement ciselé. Laisser fondre lentement les filets, puis y ajouter la mauve, deux pincées de sel et laisser tomber pendant 3-4 minutes.
Ajouter 20 cl d’eau et poursuivre la cuisson encore pendant 3 minutes.
Transférer dans un blender avec quatre glaçons et mixer le tout jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée avec une belle couleur verte. Passer cette crème de mauve à travers un tamis et la réserver.
Faire roussir doucement la chapelure dans 1 c à s d’huile d’olive. Réserver.
Ciseler du persil finement. Y ajouter le zeste d’un demi citron et mélanger le tout à la chapelure refroidie.
Ciseler finement l’échalote.
Faire revenir l’échalote dans une large sauteuse dans un bon filet d’huile d’olive. Après quelques minutes, y ajouter le riz en pluie et faire sauter le riz pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit un peu nacré. Ajouter une pincée de sel et un peu de poivre noir et déglacer avec le vin blanc sec. Laisser cuire quasi à sec, puis mouiller louche par louche avec le bouillon chaud pour une cuisson, en ce qui me concerne d’environ 20-22 minutes (vous pouvez pratiquer, si vous préférez, la cuisson à l’italienne d’environ 17-18 minutes).
Quand il ne reste plus que 5 minutes de cuisson, ajouter la crème de mauve et d’anchois. Terminer la cuisson.
Hors feu, ajouter le vinaigre, le beurre froid en dés et le parmesan. Mélanger et laisser reposer le risotto pendant quelques minutes à couvert, puis faire sauter le risotto afin d’obtenir le crémeux final.
Couper 3 filets d’anchois par personne en 4 morceaux chacun.
Dresser le risotto à plat dans le fond des assiettes, ajouter quelques morceaux d’anchois, un petit filet d’huile d’olive et la chapelure frite au persil et au zeste de citron.
CREME DE CHAMPIGNONS ET PIGNONS (SANS CREME), MELANGE DE CHAMPIGNONS ROTIS AU FOUR AU RAS EL HANOUT ET SIROP D’ERABLE
Une recette trouvée sur les réseaux et que j’ai adaptée uniquement au niveau de certaines quantités et au niveau des bouillons. Il s’agit à la base d’une recette végane car la crème liquide y est remplacée par les pignons, qui vont épaissir la soupe une fois cuits et mixés. Dans la recette de base on parle de ‘stock’, donc bouillon t je suppose qu’il s’agit de bouillon de légumes. Comme je ne suis ni végan ni végétarien, j’ai utilisé 40 cl de bouillon de volaille et 35cl de bouillon de légumes (j’aime bien le bouillon de volaille).
J’ai trouvé des très beaux champignons (pleins de goût) au marché fermier de Jette. Elles viennent de chez Padoo, cultivateur de champignons.
La recette surprend, la texture en bouche aussi et cette méga-puissance en champignons aussi. Mais toute la casserole y est passée et on a adoré.
C’est un vrai ‘potage à manger’ et je vous conseille de ne pas oublier le bout de baguette pour racler le fond de l’assiette.
INGREDIENTS (2P)
25 CL BOUILLON DE LEGUMES + 10 CL POUR LA FIN
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
3 C A S HUILE D’OLIVE
1 BELLE ECHALOTE
3 GOUSSES D’AIL
1 C A S VINAIGRE DE XERES
15 G CEPES SECHES
45 G PIGNONS DE PIN + 20 G BIEN TOASTES POUR LE DRESSAGE
Pour les champignons au ras el hanout
3 C A S SAUCE SOJA
6 C A S HUILE D’OLIVE + 2 POUR LA FINITION
3 C A S SIROP D’ERABLE
3 C A S RAS EL HANOUT
250 G CHAMPIGNONS CHATAIGNE/ENOKI/POULE DES BOIS/LACTAIRE
250 G SHIITAKE
250 G PLEUROTES
1 CITRON (8 TRANCHES DE ZESTE + 2 C A S JUS) (un peu de zeste d’un 2e citron)
6 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
SEL DE MER, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Faire toaster 25 g de pignons de pin à sec.
Peler et ciseler finement l’échalote et l’ail.
Nettoyer les différents champignons et les couper en morceaux moyens (pas trop petits).
Prélever 8 tranches de zestes et le jus du citron.
Prélever les feuilles sur les branches d’origan.
Dans une casserole moyenne, faire chauffer sur feu moyen, 3 c à s d’huile d’olive.
Y mettre l’échalote et l’ail et une pincée de sel et faire doucement revenir pendant 10 minutes. Les éléments doivent être tendres et pas brûlés.
Ajouter le vinaigre et poursuivre encore 1-2 minutes jusqu’à évaporation complète.
Ajouter 400 ml de bouillon de volaille, 250 ml de bouillon de légumes, les pignons de pin et les cèpes séchés. Couvrir la casserole et dès ébullition légère, compter 20 minutes de mijotage. Checker si les pignons sont biens tendres et poursuivre si nécessaire. Garder chaud.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 200° C.
Dans un saladier, mélanger la sauce soja, l’huile d’olive, le sirop d’érable, le ras el hanout, 1/4 c à s de sel et 6 tours de moulin à poivre. Ajouter ensuite les champignons, la moitié des feuilles d’origan et les tranches de zeste de citron. Mélanger bien tous les éléments.
Sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson, déverser le mélange uniformément, en une seule couche. Faire dorer les champignons pendant 30 minutes, en les mélangeant de temps en temps. Il faut obtenir un petit croustillant sur les morceaux.
Sortir le plat du four et réserver les champignons dans un petit saladier. Placer la moitié des champignons (en évitant les zestes de citron) dans le bol dans grand blender. Y ajouter la soupe et mixer pendant 8 minutes jusqu’à obtenir une texture très lisse et crémeuse. Goûter et ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel et ajuster la texture en ajoutant éventuellement un peu de bouillon de légumes. Terminer par un peu de zeste de citron râpé.
Mélanger les champignons restants avec le reste des feuilles d’origan, 2 c à s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajoteur un peu de zeste de citron râpé.
Servir la soupe dans les assiettes. Ajouter dessus les champignons en terminant par le petit peu de liquide qu’il restera dans le saladier. Finir avec les pignons toastés et encore un peu de zeste de citron râpé.
Voici la recette d’un bon potage de saison que je nous ai préparé la semaine passée. C’est épais et idéal avec un morceau de baguette beurré. C’est très frais avec ce gingembre et cette Granny Smith.
Je n’avais pas eu l’idée de faire des photos.
INGREDIENTS (4P)
500 G PANAIS
1 POMME GRANNY SMITH
1 BLANC DE POIREAU (avec un peu du vert)
1 GROS OIGNON JAUNE
1 GOUSSE D’AIL
2-3 CM GINGEMBRE
1 BETTERAVE JAUNE MOYEN
1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES (plutôt corsée, équivalent de 2 cubes pour 1 L 250)
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Eplucher les panais et les couper en grosse brunoise. Faire de même avec la betterave.
Peler la gousse d’ail et la hacher finement. Peler le gingembre et également hacher finement. Peler l’oignon et l’émincer.
Bien laver le blanc de poireau. Le couper en deux dans le sens de la longueur, puis le couper finement en demi rondelles.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir l’oignon, l’ail et le poireau jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Ensuite ajouter le panais, la betterave et le gingembre et poursuivre quelques minutes la cuisson, en ajoutant un filet d’eau. Saler et poivrer légèrement.
Pendant ce temps, éplucher la pomme et la débarrasser de son trognon et des pépins. Couper en brunoise.
Ajouter la brunoise de pomme et le bouillon de légumes. Saler et poivrer une deuxième fois et assaisonner aussi avec un peu de piment d’Espelette.
Sur petit feu, faire cuire pendant 45 minutes, puis mixer le tout finement.
SALADE DE BETTERAVES ROTIES, OIGNON ROUGE, COMTE, NOIX ET COUTONS AU ZAATAR
Après un week-end plutôt costaud au niveau de l’estomac avec des chicons au gratin purée maison et des carbonnades à la flamande et frites, il était temps ce lundi pour un repas plus léger. Ca tombait pile poil avec une recette en vidéo que ma chérie venait de m’envoyer quelques jours plus tôt; une salade automnale.
J’ai adapté les quantités à mon goût et j’y ai ajouté des morceaux de comté. C’était délicieux. Il ne faut pas hésiter au niveau des quantités en herbes et en épices, ça fait toute la différence.
INGREDIENTS (2P)
500 G BETTERAVES CUITES
1 OIGNON ROUGE MOYEN
120 G FROMAGE COMTE (le plus vieux possible)
NOIX (environ 6 c à s de noix finement hachées)
UN BOUQUET DE CORIANDRE (assez conséquent)
5-6 TIGES DE MENTHE
1 GRENADE
4 TRANCHES DE PAIN AU NOIX (plus si vous avez envie)
HUILE D’OLIVE (pour la cuisson)
ZAATAR
HUILE D’OLIVE de toute bonne qualité (pour la vinaigrette et finition)
1 BELLE C A C MOUTARDE DE DIJON
VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
FLEUR DE SEL, SEL AU PIMENT D’ESPELETTE
PIMENTON (si vous avez du sel fumé, vous pouvez adapter par rapport au pimenton, fleur de sel et sel au piments d’Espelette)
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Couper la grenade en deux. Au dessus d’un saladier, taper avec quelque chose de lourd sur l’extérieur de chaque demi grenade afin de faire tomber les graines. Réserver au frais.
Couper les betteraves en cubes moyens (vous pouvez aussi utiliser des betteraves fraîches, les cuire 1 heure dans un four à 180° C, emballées dans du papier de cuisson et les peler après mise à température ambiante pendant 20 minutes). Réserver au frais dans un grand saladier.
Couper le comté en grosse julienne.
Hacher finement les noix.
Peler l’oignon et le couper en deux. Couper chaque demi oignon en fines rondelles. Les réserver dans de l’eau bien froide.
Couper les tranches de pain en gros cubes (pour réaliser ensuite des croûtons).
Réaliser la vinaigrette en mélangeant la c à c bombée de moutarde avec la moitié des noix hachées, un peu de vinaigre balsamique blanc et assez bien d’huile d’olive. Assaisonner avec fleur de sel, sel au piment d’Espelette, pimenton, du zaatar et poivre noir.
Laver et éponger les herbes. Ôter les grosses tiges de la coriandre et ciseler finement le reste. Prélever les feuilles sur les tiges de menthe et les ciseler finement.
Dans le saladier contenant les betteraves, les oignons rouges égouttés, les herbes et la vinaigrette. Bien mélanger et ajuster en huile d’olive si nécessaire. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver à température ambiante.
Mélanger le reste des noix hachées avec le comté.
Faire chauffer une bonne c à s d’huile d’olive dans une sauteuse. Une fois chaude, y faire dorer les cubes de pain au noix sur tous les côtés. En fin de cuisson, ajouter une bonne c à s de zaatar et mélanger en poursuivant la cuisson.
Dressage de la salade de betteraves dans chaque assiette. Dessus vous répartissez un peu de comté et de noix hachées. Ensuite des grains de grenade et des croûtons. Terminer par un bon filet d’huile d’olive.
FIGUES ROTIES, MOZZARELLA ET SALADE DE COURGETTES AU BASILIC
J’avais vu cette recette sur mon fil Facebook (video de Thomas Straker) et comme je n’avais pas encore profité des figues cette année, elle tombait bien.
Dans ma vitesse d’exécution j’ai cependant oublié mon bouquet de basilic frais dans le bac du frigo et la salade est donc devenue mono produit. Dommage.
La recette est excellente et sa simplicité est idéale quand on n’a ni envie ni trop le temps. A refaire.
INGREDIENTS (2P)
8 FIGUES
1 COURGETTE
DEUX MOZZARELLA DI BUFFALA
FLEUR DE SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
UNE RASADE DE PORTO ROUGE
UNE GICLETTE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UN BOUQUET DE BASILIC FRAIS
1 CITRON
PREPARATION
A l’aide d’un économe, éplucher la courgette en longueur afin d’obtenir des fines bandes. Allez sur chaque face jusqu’à la partie centrale graineuse. Mélanger les lanières de courgette avec des feuilles de basilic, du sel, du poivre, du jus de citron et de l’huile d’olive.
Couper chaque boule de mozzarella en quatre sur des assiettes. Assaisonner avec fleur de sel, poivre et huile d’olive.
Préchauffer le four à 200° C.
Couper les figues en deux et les placer, face coupée vers le haut, dans une poêle qui peut être enfournée. Répartir dessus un peu d’huile d’olive et une pincée de sel. Enfourner pendant 5 minutes.
Sortir la poêle du four, la déglacer avec le porto et le vinaigre balsamique. Poivrer légèrement. Faire réduire un rien sur feu moyen en nappant les figues.
Répartir les figues sur la mozzarella, puis y placer la salade de courgette crue au basilic. Terminer par napper avec le reste de jus au porto.
COMME UN CROQUE MONSIEUR, A LA PATATE DOUCE, EPINARFS, ROQUEFORT, SPECK ITALIEN ET MOZZARELLA
J’ai décidé de ne pas publier cette recette trouvée dans un magazine de Delhaize Le Lion de 2025, car le visuel ne donne rien de particulier qu’un croque et je n’avais même pas une salade pour au moins faire un dressage joli.
Mais c’est très bon et ça change du croque monsieur et du croque madame.
INGREDIENTS (4 PIECES)
50 G DE JEUNES FEUILLES D’EPINARDS FRAIS
UNE BELLE PATATE DOUCE
8 TRANCHES DE PAIN A TOASTER
50 G ROQUEFORT
1 MOZZARELLA DE VACHE DE 125 G
4 TRANCHES DE SPECK ITALIEN
HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Eplucher la patate douce et les tailler en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Placer les rondelles sur une plaque à four recouverte de papier de cuisson. Les enduire d’huile d’olive avec une petite brosse en silicone. Saler et poivrer. Les faire dorer 25 minutes au four.
Pendant ce temps, laver, équeuter et sécher les épinards. Beurrer les 8 tranches de pain sur une des faces. Egoutter la mozzarella et la couper en rondelles ou en tranches. Emietter le roquefort.
Sortir les patates douce du four.
Retourner quatre tranches de pain avec le beurre vers le bas. Plier quatre tranches de speck en deux et déposer chacune sur une des tranches de pain. Ensuite mettre un peu de mozzarella sur chaque tranche de speck. Puis une rondelle et demi de patate douce.
A ce stade je vous conseille de transvaser chaque montage dans un gaufrier muni de plaques à croque monsieur (il faudra les faire en deux fois). Allumer l’appareil.
Sur les tranches de patate douce, répartir un peu de roquefort, puis une poignée de feuilles d’épinards et finalement encore un peu de mozzarella. Terminer le montage avec une tranche de pain (beurre vers l’extérieur).
Fermer l’appareil et faire dorer les croques. Servir chaud avec le fromage bien fondant.
P.S. Vous pouvez aussi tenter la cuisson à la poêle.
P.S. Vous pouvez déguster les croques avec une bonne salade.
Depuis 2012 j’avais ma petite version de sauce bolo (en cherchant bien on peut la retrouver sur ce blog), mais mon épouse n’a jamais trop aimé ma version car trop de vin et une sauce pas assez épaisse. Je mettais pas mal de bouillon de boeuf dans ma version afin d’accentuer le goût du boeuf, mais j’allais probablement un poil trop loin. J’ai adapté pas mal et contrairement à avant (un fils qui quand il était petit n’aimait pas les morceaux de légumes dans la sauce), je ne mixe plus la sauce. J’ai diminué également un peu la quantité de vin. J’ai donc cette nouvelle version de ma base. Je me devais de la réétudier vu que c’est un peu le plat favori de ma chérie.
Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 5-6 portions à surgeler.
INGREDIENTS
650 G BOEUF HACHE
500 G HACHE PORC-VEAU
4 TRANCHES EPAISSES DE PANCETTA
70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI) (si vous préférez, des tomates en dés pour plus de structure)
Eplucher et couper 1 carotte en petits dés, la deuxième en rondelles ou demi-rondelles moyennes.
Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en fine brunoise.
Eplucher les gousses d’ail et les presser.
Confectionner un bouquet garni.
Chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une large sauteuse chaude et y faire revenir la pancetta. Réserver.
Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans la même sauteuse. Y faire revenir à feu moyen, les oignons, pendant 7-8 minutes en ajoutant un filet d’eau si nécessaire. Attention à ne pas faire brûler les oignons.
Y ajouter la carotte en dés et le céleri et poursuivre pendant environ 10 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajouter la pancetta et l’ail et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 1 minute. Ajouter un petit filet d’eau et garder chaud à couvert.
Transvaser les légumes dans une bonne cocotte en fonte.
Dans la même sauteuse, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir les hachés en les écrasant à la fourchette pendant la cuisson. Bien mélanger constamment et assaisonner avec du sel et du poivre. Poursuivre jusqu’à ce que la viande soit dorée. La rajouter aux légumes de la cocotte.
Y ajouter le bouquet garni, le purée de tomates et le tabasco (où harissa). Faire revenir le tout sur un feu doux en mélangeant pendant maximum 1 minute.
Déglacer avec la moitié du bouillon et le vin rouge. Une fois à ébullition, laisser réduire à feu vif pendant 10 minutes.
Préchauffer le four à 125°C.
Ajouter les tomates en dés (où pulpe) et la passata. Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la carotte en rondelles.
Oublier au four pendant 1 heure à couvert et 1h à découvert. Mélanger de temps en temps et si la sauce vous semble encore trop liquide, poursuivre sur 110° C le temps nécessaire.
Sortir la cocotte du four. Goûter et rectifier en sel, poivre et sucre et selon votre goût en origan. Si la sauce vous parait encore trop liquide, prolonger encore la cuisson sur une taque. En fin de cuisson ajouter encore 10 cl de bouillon de boeuf.
Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24-26g de sel).
Ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération.
Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.
Très souvent on retrouve le ‘tartare à l’italienne à la carte des brasseries que je fréquente. Et le moins qu’on puisse dire, c’est que c’est ‘bof bof’, insipide, peu enrichi, très basique et ça ne me plait jamais. Dans le pire des cas il y a une mauvaise huile d’olive, du parmesan bas de gamme, quelques tomates cerises confites et de la roquette. Ca m’ennuie à un point ce truc…. Ca manque de punch toujours, ou presque. Et si encore les frites étaient maison, et si encore la salade en accompagnement en valait la peine, ….
La raison principale est comme toujours un rapport entre les coûts, le bénéfice maximum, le montant qu’un client lambda est prêt à débourser pour un plat et l’attente moyenne de ce type de préparations.
A titre personnel, je n’y trouve pas mon compte et j’ai donc décidé de m’y attaquer moi-même et de ne plus en prendre dans les brasseries.
Afin de ne pas me lancer tête baissée, je me suis demandé le pourquoi du comment de ce plat. C’est quoi en fait un ‘tartare à l’italienne’ et de quand ça date ? Des années 1930-50, d’avant ou est-ce plus récent.
Avec une dénomination pareille, chacune et chacun aura son imaginaire personnel qui s’emballera plein d’attentes avant d’être assez déçu au service.
Alors c’est quoi pour vous ‘à l’italienne’ ? Des câpres, des tomates séchées, du pesto au basilic, des olives, du parmesan, de la roquette, de l’huile d’olive, des anchois, du vinaigre balsamique, des pignons, des noisettes, des pistaches, des amandes, du thon, du citron …. Certainement une combinaison, mais laquelle serait la bonne pour vous, laquelle en ferait un ‘tartare à l’italienne’ ?
Mon dernière exemple de ce plat (un midi dans une Brasserie dans le n-o de Bruxelles) avait un très joli visuel. Un tartare (haché un peu trop à mon goût) avec dessus des copeaux de parmesan et une poignée de roquette. Autour des câpres et quelques morceaux de tomate séchée à la sauvageonne. Autour, quelques petits traits d’huile aromatisée et un truc blanc que je n’ai pas identifié. En dessous du parmesan, un tout petit peu de purée d’anchois. E basta !
J’ai trouvé qu’il y avait des bonnes idées. Mais déjà quasi pas d’assaisonnement dans le tartare (mais salière et poivrier à table), aucune acidité sur l’assiette (ni citron ni balsamique), quasi pas d’huile d’olive. Manque de punch, pour moi et même le parmesan, pour celles et ceux qui aiment ça dans un tartare, on pouvait compter les copeaux avec les doigts d’une main. J’ai mélangé tout ce qu’il y avait sur mon assiette et assaisonné et j’ai toujours trouvé ça pauvre en goût. Heureusement qu’il y avait en-dessous du parmesan, ce petit peu de purée d’anchois (même si je ne l’ai pas trouvé assez forte en goût).
J’aime bien le fait de pouvoir assaisonner son tartare avec des petits pots de différentes choses à doser soi-même, quelques sauces, etc mais ici c’était compliqué de le faire soi-même en regroupant tout ce petit monde présent sur l’assiette. Pour moi, soit ce que tu dois mettre dans ton tartare est à part dans des petits pots et tu dose, soit il est déjà préparé. Ici j’ai trouvé ça fastidieux.
Du coup, nouveau challenge pour moi : réaliser un tartare maison ‘à l’italienne’ qui me transporte vraiment en Italie.
Je voulais d’abord savoir si cette préparation existait en Italie. Une recherche sur google me fait vite comprendre que ‘tartare di manzo al italiano’ ça n’existe pas. Mais fort heureusement, j’ai deux pointures de la cuisine italienne dans mes contacts, Renato Carati (ancien chef-restaurateur de Waterloo) et Carlo de Pascale (homme aux multiples casquettes mais très au fait de la cuisine italienne). Et qu’est-ce-qu’ils en disent :
Renato Carati : cette préparation n’existe pas en Italie sauf dans le Piémont où c’est un classique mais on appelle ça un crudo ou battuta di manzo. La battuta ( c’est comme ça qu’elle est mentionnée sur les cartes) est l’action de couper la viande au couteau en petits carrés. Il est servi assez simplement avec de l’huile d’olive et assaisonnements sel et poivre, truffe d’Alba en saison. Le Tartare a l’italienne se trouve sur les cartes ici en Belgique, France …ou en Italie mais dans des restos à touristes. Mais, il y a aussi traditionnellement dans le Piémont un intermédiaire entre tartare et carpaccio : viande en tranches aplaties au couteau, huile d’olive avec de l’ail infusé, truffe en saison, sel, poivre.
Carlo de Pascale : Battuta en effet, et anciennement on utilisait la dénomination carne all’albese. Toutefois, pas plus qu’en Belgique, la cuisine italienne n’est figée, Dario Cecchini en Toscane fait un tartare de dingue malade juste huile d’olive dans mes souvenirs…
Donc évitons d’appeler ça ce que moi et beaucoup de belges ont en tête, un ‘tartare à l’italienne’. Je parlerai donc d’un ‘tartare aux arômes d’Italie’. On sait de quoi on parle mais on ne va pas inventé une filiation quelconque. Ca me semble plus honnête comme petit nom.
Renato aime bien, à titre personnel, une entrecôte coupée au couteau avec de la ‘colatura di alici’ (produit très fort au goût d’anchois), une très bonne huile d’olive, des câpres au sel dessalés et citron + zeste et pas de parmesan ni de tomate séchée, et encore moins le balsamique.
Sur le net je trouve les informations suivantes :
CARNE ALL’ALBESE : Albéisa en dialecte. Plat typique du Piémont qui tire son nom de la ville d’Alba, la capital des Langhe. Il est généralement servi en entrée, mais il se prête également comme plat principal. Ce plat est consommé toute l’année, mais il est idéal lorsque le temps est doux, car c’est une recette qui se mange froide ou à température ambiante. Dans le Piémont, ce plat est souvent inclus parmi les entrées du menu de Pâques. Il s’agit d’un carpaccio très fin coupé si possible au couteau et pilé avec un maillet à viande (bien qu’aujourd’hui il soit courant d’utiliser une trancheuse), mariné dans une émulsion d’huile d’olive extra vierge, de citron, de sel et de poivre – la citronnette classique. L’huile ne doit pas avoir une saveur trop agressive et le poivre, blanc ou noir, doit être moulu sur le moment.
La marinade idéale est de 10 à 15 minutes.
En saison, la viande d’Alba est rigoureusement recouverte d’une poignée de flocons de truffe, évidemment blancs d’Alba. Dans ce cas, il y a ceux qui préfèrent éliminer le citron de la vinaigrette pour ne pas interférer avec le goût et l’arôme de la truffe, et ceux qui le conservent, aussi parce que la vitamine C dans le jus aide à assimiler le fer dans la viande, donc d’un point de vue nutritionnel c’est un plus.
Pour la matière première, on choisit les bovins piémontais, également appelés Piemontese Fassona, une race locale naturellement dotée d’une viande très maigre et tendre (faible structure conjonctive). L’animal peut être du veau ou du bœuf. Pour le carpaccio, on privilégie les coupes sans côtes, comme le filet, l’aloyau, la croupe, la noix, la ronde et la cuisse (magatello). La Piémontaise Fassona est une viande qui est meilleure crue que cuite.
Le nom fassona, ou fassone, dérive du fait que cette race a la particularité d’avoir un renflement musculaire en certains points du corps : croupe, dos et dans la cuisse elle-même. Cette abondance de muscles est souvent appelée « double cuisse ». Les marchands français appréciaient sa qualité en l’appelant de bonne façon. D’où le nom, qui est resté lié à la race piémontaise, même si parfois le terme « fassona » est également appliqué à d’autres races, ce qui génère une confusion.
Traditionnellement il faut compter pour 400 g de viande, 4 c à s d’huile d’olive, du jus de citron au goût, sel, poivre et éventuellement une gousse d’ail qui piqué sur une fourchette, servira à mélanger la vinaigrette pour donner son léger goût aillé.
On peut, selon son gout personnel, soutenir le gout de la viande avec :
Champignons de Paris ou cèpes crus tranchés
Copeaux de Parmigiano Reggiano
Feuilles de roquette
Tranches de céleri cru
Tranches de radis frais
Noix, noisettes ou pistaches hachées
Ail cru haché
Truffe crue ou un vrai condiment à base de truffe d’Alba
La variante avec parmesan et roquette est aussi appelée Carne alla zingara
BATTUTA DI MANZO :
C’est moins codifié, chacun fait sa variante.
Quelques idées :
300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 25 g de petits câpres et 20 g de mostarda de fruits. Sur le tartare : 100 g stracciatella, 50 g noisettes, 4 filets d’anchois, de la truffe en copeaux, herbes et 5 cl de sauce aux anchois. Pour la sauce : faire cuire 3 gousses d’ail dans 200 ml de lait à petits bouillons jusque quand l’ail devient très tendre. Ajouter 50 g d’anchois et cuire jusque quand ça devient crémeux. Mixer pour obtenir une sauce lisse.
300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + glace citron vodka (10 cl d’ea + 2 cl de vodka + 2,5 cl jus de citron non traité) et sur le dessus, sur une fine tranche de radis, de la poudre de citron brûlé et du zeste de ciron confit (10 g de chaque), quelques herbes et une huile au basilic
350 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 30 g câpres + 40 g tomates sèches
Après toutes ces lectures, je me suis mis à écrire ce que moi j’avais envie d’avoir dans mon assiette, tout en respectant les enseignements et conseils reçus.
Un dernier conseil : faites confiance à votre boucher pour vous choisir le bon morceau, le nettoyer et le couper au couteau, idéalement devant vous.
INGREDIENTS (3P)
450 G VIANDE DE BOEUF MAIGRE ET TENDRE COUPEE AU COUTEAU
2 BELLES TRANCHES FINES DE JAMBON DE PARME
4 C A S D’HUILE D’OLIVE PAS TROP FORTE (de très bonne qualité)
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A C CONDIMENT BLANC N° 12 DE MUSSINI (à base de raisins Trebbiano, de couleur jaune paille et au goût fruité aigre-doux.)
2 C A C COLLATURA DI ALICE (à remplacer par de la sauce Worcestershire si on n’a pas)
2 C A S CAPRES AU SEL
2 C A S PIGNONS DE PIN TOASTES
1/2 A 1 C A S D’OLIVES TAGIASSCHE HACHEES
2 C A S BASILIC CISELE
ZESTE D’UN 1/4 DE CITRON
2 CHAMPIGNONS DE PARIS
UNE BELLE POIGNEE ROQUETTE
1 TIGE DE CELERI VERT
UNE POIGNEE DE NOISETTES BLANCHES
(pour les amateurs : des fins copeaux de parmesan 24 mois)
Crème anchois-parmesan
3 GOUSSES D’AIL
20 CL LAIT
50 G ANCHOIS A L’HUILE
PARMESAN
Huile de basilic
50 G FEUILLES DE BASILIC
100 G HUILE DE COLZA
PREPARATION
Huile de basilic
Dans une eau bouillante, plonger les feuilles de basilic pendant 30 secondes pour les blanchir.
Retirer rapidement et réserver quelques minutes dans de l’eau bien glacée.
Essorer le basilic en le pressant entre les mains pour en enlever l’excédent d’eau.
Dans un blender, mettre les feuilles de basilic blanchies et l’huile de colza.
Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse et fluide.
Afin de ne pas trop monter en température le basilic par friction lors du mixage, nous vous conseillons d’utiliser des impulsions plutôt qu’un maintien de la rotation. Il faut rester aux alentours des 61° C maximum.
À l’aide d’un tamis ou d’une passoire à mailles très fines, passer la purée afin de filtrer l’ensemble.
Vous pouvez conserver l’huile de basilic pendant 3 – 4 jours au réfrigérateur.
Cette huile peut être servie froide ou chaude, attention cependant à ne pas trop réchauffer l’huile de basilic qui prendrait un goût d’herbe cuite très rapidement.
Crème anchois-parmesan
Peler l’ail.
Faire cuire 3 gousses d’ail à couvert dans 20 cl de lait à petits bouillons, jusque quand l’ail devient très tendre. Ca prendra assez bien de temps, faites preuve de patience. Ajouter ensuite 50 g d’anchois à l’huile et cuire jusqu’à ce que ça devient crémeux. Ajouter du parmesan au goût et laisser fondre. Mixer pour obtenir une sauce bien lisse. La réserver dans une petite bouteille souple.
Tartare
La première précaution est de briser le moins possible la chaîne de froid. Donc, dès que vous rentrez de vos courses chez le boucher, placer au plus vite le morceau de viande de boeuf que vous avez acheté, au frigo. Vous sortirez également cette viande de boeuf du froid au tout dernier moment, car ce plat ce prépare à la minute.
La deuxième précaution concerne le matériel. Vous allez découper votre viande de boeuf sur une planche à découper la plus propre possible. Evitez les planches en bois ou synthétiques trop abimés, car les bactéries se nichent dans les interstices. N’hésitez pas à bien nettoyer votre planche avec un produit de vaisselle, à bien la rincer et à la réserver au frais au frigo. De un, ainsi vous la préservez des bactéries et de deux, la planche étant froide, elle gardera mieux la température de la viande lors de la découpe de celle-ci. Il faut faire de même avec le couteau.
Dans cette recette il est également important que la viande soit servie bien froide. Rien de moins bon que de la viande crue tiède ou chaude. En dehors de la planche à découper, je vous conseille de placer les assiettes de service également au frigo afin qu’ils gardent la viande bien fraîche, une fois le tartare servi. Quand à la viande, afin de l’avoir bien froide et aussi pour aider à la découpe, placez-la pendant une petite demi-heure au congélateur. Elle est alors plus facile à couper en brunoise. Pour apporter encore plus de fraîcheur, vous pouvez servir les assiettes sur de la glace pilée ou garder le tartare coupé mais pas encore assaisonné, dans un cul de poule dressé sur un contenant de glace pilée.
Un troisième chose bien importante est dans le dosage. Il ne faut pas en faire trop. Pas trop de poivre, pas trop de câpres, pas trop de choses. Tout est dans l’équilibre et n’oublions pas que l’ingrédient principal est ici la viande, qu’il faut relever mais pas en masquer complètement le gout. Et ne lésinez pas sur l’huile d’olive (de qualité), cette elle qui fera le plat.
Avant de s’attaquer à la viande, préparer les autres ingrédients du tartare et des éléments décoratifs :
Dessaler les câpres.
Faire légèrement torréfier les pignons de pin
Hacher les olives
Ciseler finement le basilic
Zester le citron
Nettoyer les champignons et les trancher très finement, puis les couper en julienne
Nettoyer le céleri vert et le trancher très finement, puis en julienne
Toaster brièvement les noisettes, les laisser refroidir et les trancher finement
Hacher finement les tranches de jambon de Parme
Finalement, hacher la viande au couteau (en bandes contre le fil, puis en cubes), si votre boucher ne l’a déjà pas fait pour vous.
Dans un cul de poule, déposer la viande préalablement coupée au couteau, ainsi que le jambon de Parme haché, du sel, du poivre fraîchement moulu, l’huile d’olive, le condiment blanc, le zeste de citron, le basilic, les olives, les câpres, les pigons et la collatura. Bien mélanger le tout.
Dans un petit cul de poule, mélanger les feuilles de roquette, le céleri vert, les champignons crus et les noisettes. Y ajouter une ponte de sel et de poivre et une c à s d’huile d’olive. Mélanger.
Dresser le tartare dans des emporte-pièces en commençant par un peu de crème d’anchois-ail-parmesan dans le fond. Terminer par encore un peu de crème anchois-parmesan sur le dessus et surmonter avec les éléments crus (roquette, champignon, noisette, céleri). Verser autour un peu d’huile de basilic et quelques bons croûtons de pain (ou servir avec des frites).
Verdict : tartare topissime et avec les frites maison c’est de la bombe. Mon deux seuls petits bémols étaient mon huile de basilic (je n’étais pas assez sur le basilique, trop sur l’herbacé, j’ai donc en mixant trop chauffé ou je n’avais pas mis assez de glaçons quand j’ai refroidi le basilic blanchi) et la découpe des champignons crus et céleri vert (j’avais coupé en brunoise, mais une julienne moyenne est plus adaptée).
J’avais déjà fait cette recette de salade de lentilles rapide à base de lentilles en conserve, mais avec des courgettes grillées et du chèvre frais. Cette fois, il s’agissait de réaliser une salade d’accompagnement de viande, donc sans le chèvre frais. Et pour changer, j’ai décoré la salade de chou-fleur cuit à l’eau et légèrement épicé et de patates douces rôties au four.
Je n’ai pas réalisé beaucoup de photos. Je vous en mets donc une de la recette d’origine, celle avec courgettes et chèvre. Et une sur laquelle on ne voit vraiment pas bien les lentilles mais bien les patates douces et chou-fleur. Ca vous donnera une idée d’ensemble.
INGREDIENTS (4P)
400 G LENTILLES VERTES (BOITE)
1/2 A 1 PIMENT ROUGE THAI
1 CITRON BIO + UN PEU POUR LA YAOURT GREC
1 OIGNON DOUX MOYEN
3 C A S CORIANDRE CISELE
3 C A S CIBOULETTE CISELEE
200 G CHOU-FLEUR EN FLEURETTES
2 PATATES DOUCES MOYENNES
PAPRIKA DOUX
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 BRINS DE MENTHE
VINAIGRE DE CONCOMBRE
150 G YAOURT GREC
Verser les lentilles égouttées dans un saladier. Arroser les lentilles d’huile d’olive, saler et poivrer.
Egrainer et émincer très finement le piment. Râper le zeste du citron, puis le presser. Peler et hacher très finement l’oignon doux. Ciseler de la coriandre, de la ciboulette et la menthe. Ajouter le zeste, le piment, l’oignon et les herbes aux lentilles et mélanger. Ajouter un peu de jus de citron et quelques gouttes de vinaigre de concombre. Goûter et rectifier tout à votre goût. Réserver à température ambiante.
Faire cuire les fleurettes de chou-fleur dans une eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Les égoutter. Ensuite les poivrer et ajouter un peu de paprika doux. Mélanger afin de bien répartir les épices. Laisser refroidir.
Eplucher les patates douces. Les couper en quatre dans leur longueur, puis en gros morceaux. Mélanger une bonne c à s d’huile d’olive avec du sel et du poivre et un peu de piment d’Espelette. Y mélanger les morceaux de patate douce. Placer les patates douces sur une plaque de four munie de papier de cuisson dans un four préchauffé à 200°C et cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y pénètre sans résistance. Les sortir du four, les transvaser sur une assiette et les laisser refroidir.
Dresser les lentilles dans un saladier, surmontés de chou-fleur et de patate douce. Arroser les lentilles avec un rien de jus de citron et d’huile d’olive.
Accompagner avec du yaourt grec mélangé au fouet avec sel, poivre, jus de citon et un filet d’huile d’olive.
FENOUIL MARINE A L’ORANGE, FRUIT DE LA PASSION ET GRENADE
Un façon sympathique de travailler ce légume en cru, comme petite salade à midi ou comme accompagnement avec une viande. C’est frais, très frais.
Recette trouvée je ne sais plus où.
INGREDIENTS
1 FENOUIL MOYEN
125 G SALADE DE BLE
2 ORANGES BIO
2 FRUITS DE LA PASSION
1 GRENADE
1 C A S MIEL LIQUIDE
4 C A S HUILE D’OLIVE
1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Couper le fenouil en deux. Ôter le coeur dur et éventuellement la première couche extérieure si elle semble trop dure et sèche. Détailler le fenouil en fines lanières de 3-4 cm de long à l’aide d’une mandoline.
Laver une orange et râper le zeste de la moitié de l’orange. Presser cette orange pour en récupérer le jus. Peler l’autre orange à vif avec un bon couteau et prélever les quartiers d’orange.
Extraire les graines de la grenade.
Récupérer la chair des fruits de la passion (avec les graines).
Mélanger avec un fouet, l’huile d’olive, le jus et le zeste d’orange, la chair des fruits de la passion, 2 c à s de graines de grenade, le miel et le vinaigre. Saler et poivrer.
Placer le fenouil dans un saladier. Arroser avec la marinade et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Avant de dresser, y ajouter la salade de blé, les quartiers d’orange et le reste des grains de grenade.
ROSLAMB AU ZA’ATAR & SALADE DE POMMES DE TERRE FROIDE TRES CONDIMENTEE, OIGNONS ROUGES, CONCOMBRE
J’avais une méga envie d’une salade de pommes de terre très riche en condiments mais sans huile et sans mayo. Afin de lier l’ensemble j’ai à la place utilisé du yaourt grec et de la crème épaisse.
Pour accompagner (pas l’inverse) cette salade froide, qui en fait se suffirait même à soi-même, j’ai voulu cuisiner et dresser du filet d’agneau comme on le fait avec un rosbif, un roslamb quoi. Pour apporter un peu de goût à cet agneau, je l’ai cuisiné au mélange d’épices libanais za’atar, que j’affectionne fortement en ce moment.
Sur les photos il manque les oignons rouges et les concombres (j’ai encore été trop rapide). Ils apportent de la texture, du croquant et beaucoup de fraîcheur. Faites travailler votre imagination pour le visuel complèt.
Nous avons fortement apprécié cette salade de pommes de terre et elle se refera, c’est certain.
INGREDIENTS (2P)
Pour la salade de pommes de terre
800 G POMMES DE TERRE FERMES (poids net)
2 BELLES ECHALOTES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S MOUTARDE BISTER (c’est selon votre goût au niveau puissance)
1 C A S SIROP D’AGAVE
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A S JUS DE CITRON
2 C A S CREME EPAISSE
2 C A S YAOURT GREC
1 BONNE C A S OIGNONS PERLES
10-12 PETITS CORNICHONS
1 BONNE C A S CÂPRES
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
QUELQUES BRINS D’ANETH (selon votre goût)
2 OEUFS
1/2 CONCOMBRE
1 OIGNON ROUGE
Pour l’agneau
1 FILET D’AGNEAU
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
1 C A S RASE DE ZA’ATAR
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour la salade de pommes de terre
Eplucher les pommes de terre. Les couper en morceaux moyens.
Faire cuire les oeufs pendant 9 minutes dans de l’eau bouillante. Les laisser refroidir dans de l’eau froide.
Peler l’oignon rouge et le couper en deux. Le couper en fines demi rondelles à l’aide d’une mandoline. Laver le concombre et couper un demi concombre en fines rondelles. Mélanger les deux et les saler et poivrer.
Couper les oignons perlés en deux si ils sont gros. Couper les cornichons en rondelles. Peler les échalotes et les émincer finnement.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée.
Ecaler les oeufs. Egoutter les pommes de terre. Les laisser tiédir à couvert à température ambiante.
Mélanger 1 c a s de moutarde, 1 c a s de sirop d’agave, 2 c a s de vinaigre de cidre, 2 c à s de jus de citron, 2 c à s de crème épaisse et 2 c à s de yaourt grec. Poivrer et saler légèrement.
Mélanger les oignons perlés, les cornichons et les câpres.
Ciseler très finement le persil, l’aneth et la ciboulette. Les ajouter au mélange de condiments. Mélanger avec la sauce.
Ecraser les oeufs durs à l’aide d’une fourchette et les mélanger aux condiments.
Mélanger le tout aux pommes de terre refroidies. Y ajouter aussi les échalotes crues.
Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Lors du dressage, servir un peu de salade froide de pommes de terre et dessus un peu du mélange concombre et oignon rouge.
Pour l’agneau
Laisser la viande 1 h à température ambiante.
Mélanger le za’atar à l’huile d’olive et laisser infuser.
Préchauffer le four à 75°C chaleur tournante.
Enduire le filet avec l’huile d’olive au za’atar.
Dans une poêle, saisir le filet sur feu fort, de tous côtés durant environ 2 minutes. Assaisonner ensuite avec du poivre et du sel sur toutes les faces.
Le débarrasser dans un petit plat. Verser dessus ce qui restera de l’huile de cuisson.
Mettre au four pendant environ 45 minutes. Le sortir du four quand la température à coeur au thermomètre sonde arrive vers les 54°C. Les 10 dernières minutes placer une assiette au four.
Mettre l’agneau à reposer pendant 6 minutes sur une assiette chaude, recouvert d’une feuille d’alu sans la serrer.
Couper la viande en tranches très fines, saupoudrer de fleur de sel et la dresser avec la salade de pommes de terre, les oignons rouges et le concombre.
Ce soir je me suis à nouveau immergé dans les riches cuisines du monde. Je découvre un peu plus la cuisine perso-iranienne avec ce plat végétarien très riche et qui se cuisine généralement lors de certaines fêtes et festivals comme le Tchaharchanbeh Souri, la fête du feu.
La version que j’ai cuisiné vient du nord de l’Iran, de Gilan. Dans d’autres régions il y a des variantes, comme p.e. le remplacement de l’aubergine par la carotte à Shiraz et des dattes à Zanjan. En dehors de l’Iran, cette préparation n’est quasi pas connue. J’ai vu passer cette recette sur mon fil (Bakinghermann.com par Julius) et c’était la première fois que j’en entendais parler. J’ai été lire pas mal d’autres recettes, quasi toutes pareilles, mais celle de Julius était la mieux expliquée et complète.
Je n’ai pas trop creusé en ce qui concerne les accompagnements, mais du riz basmati me semblaient adapté.
J’ai apporté une petite touche de vert avec des herbes ciselées (menthe, basilic thaï parce que j’en avais et persil frisé). Vous pouvez aussi y mettre de l’estragon, de l’ortie blanche ou d’autres herbes, mais ce n’est pas absolument nécessaire.
Nous avons adoré ce plat. Ca confirme encore une fois que notre cuisine belgo-française n’en est qu’une parmi d’autres, en rien supérieure. Allons un peu plus loin que la cuisine italienne, la paëlla, la cuisine grecque, la cuisine chinoise, thaïlandaise, vietnamienne, la libanaise, l’indienne, la mexicaine ou la turque. La cuisine perse est un domaine inexploré par nos palais, elle vaut la peine aussi. Et ce n’est certainement qu’un exemple de tout ce qu’il y a à découvrir dans ce monde.
INGREDIENTS (3-4P)
900 G D’AUBERGINES (environ 4)
28 G SEL (2 x 14 G)
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
250 G D’OIGNONS (2 moyens)
300 G CERNEAUX DE NOIX
1 C A C CANNELLE
1/2 C A C POIVRE NOIR
1/2 C A C CURCUMA
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES (2 si vous préférez)
3 BONNES C A S MELASSE DE GRENADE (environ 60 g) (si vous avez de la melasse de grenade aigre-douce, vous pouvez diminuer le concentré de tomates)
+- 20 GLACONS
Optionnel : 6 feuilles de menthe, 10 feuilles basilic thaï, 5 tiges de persil frisé
PREPARATION
Eplucher les aubergines en bandes alternées. Couper les aubergines en cubes d’environ 2 cm. Les placer dans un grand saladier. Y ajouter 14 g de sel. Bien mélanger le tout avec les mains afin de bien répartir le sel uniformément. Transvaser dans une passoire qu’on placera sur le saladier pour récupérer le jus. Réserver pendant 1 heure.
Peler les oignons et les émincer finement. Les faire revenir dans 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et haute pendant environ 10 minutes. Il faut qu’ils deviennent translucides.
Pendant ce temps, mixer les noix dans un petit blender jusqu’à ce qu’ils se transforment en une pâte de noix grossière (il faudra peut-être le faire en deux fois). !
!!! N’ayez pas peur de la quantité de noix, c’est vraiment indispensable.
Ajouter cette pâte de noix aux oignons et faire sauter l’ensemble pendant 2 minutes (un bon arôme devrait se dégager, on devrait perdre l’odeur de la noix crue).
Ajouter la cannelle, le poivre noir, le curcuma et poursuivre la cuisson pendant 1 minute en mélangeant.
Ajouter le concentré de tomates, la mélasse de grenade, 14 g de sel. Mélanger et faire cuire encore une minute.
Ajouter 1/4 l d’eau froide et la moitié des glaçons. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.
Ajouter encore 1/4 l d’eau froide et l’autre moitié des glaçons et poursuivre de la même façon. Il faut que l’ensemble ait épaissi et que l’huile de noix flotte à la surface. Ce sont les glaçons (choc thermique) qui permettent de séparer l’huile de la noix.
Pendant ce temps et sans rincer au préalable, presser les morceaux d’aubergine entre les mains pour en retirer le liquide résiduel. Il faut vraiment le faire par petites poignées et presser au moins quatre fois.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Y faire frire les aubergines en deux lots jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Comptez 10-15 minutes par lot. Il faut bien remuer de temps en temps et ajouter de l’huile d’olive si nécessaire entre les deux lots. Egoutter rapidement sur du papier de cuisine afin d’enlever le trop d’huile.
Une fois toutes les aubergines cuites, le transférer dans le ragoût de noix et les mélanger délicatement, puis encore cuire à couvert pendant 15 minutes. A ce stade vous devriez voir des bulles rapides percer l’huile et éclater à la surface. Dès que vous atteignez ce stade, c’est prêt.
Ciseler finement le basilic thaï, le persil et la menthe.
Dresser du riz basmati cuit sur les assiettes et dessus répartir un peu de Shish Andaz. Terminer par un peu d’herbes fraîches.
Ce plat, qui connait d’autres orthographes comme mujaddara, majadra, mejadra, moujadra, mjadarra, mudardara, megadarra, m’jaddaret… , est un plat du Levant, très populaire au Liban. Il est simple dans sa composition avec ces trois ingrédients principaux, les lentilles, le riz et les oignons.
Mujaddarah est le mot en arabe pour « cicatrice » en raison du visuel des lentilles dans le riz blanc. La première recette attitrée se trouve dans le livre de cuisine Kitab al-Tabikh de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi (scribe à Bagdad dans la période Abasside) et date de 1226. Il contenait du riz, des lentilles et de la viande et était servi lors des célébrations. Ensuite le plat a perdu sa composante carnée et est devenu, eau Moyen-Âge, n y ajoutant l’oignon, un plat de la population plutôt pauvre. C’était une préparation très nourrissante.
Le secret de la Mujadara réside dans l’association des lentilles et du riz moelleux combiné aux oignons confits et frits croustillants. Les oignons sont lentement confits dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés et croustillants. L’huile parfumée restante est ensuite utilisée pour cuire le riz et les lentilles, imprégnant le plat d’une saveur profonde et unique. Toute la préparation est lié avec le cumin, qui apporte sa puissance aromatique.
Les lentilles généralement utilisées sont des brunes ou des vertes. Il existe des versions avec ajout de coriandre ou de menthe. Parfois on utilise le blé au lieu du riz. En Palestine le plat est fait avec du bulgur et on le nomme m’jaddaret-burghul. On accompagne souvent ce plat de yaourt ou du labneh et d’une salade de concombre et de tomates.
D’autres variantes sont la mujadara safra (jaune), à base de lentilles rouges, et la mujadara hamra (rouge), qui est une mujadara classique mais dans laquelle on pousse la caramélisation des oignons à l’extrême, de telle façon que le mélange devient plus foncé.
Il existe plusieurs variantes de cette recette. La version la plus connue, à base de riz, est souvent appelée moujadara safra (« jaune »), tandis que la mujadara hamra (« rouge ») se prépare sans riz, uniquement avec des lentilles et des oignons, cuits jusqu’à obtenir une texture proche d’une purée brune. Cette version, originaire du sud du Liban, est tout aussi savoureuse et encore plus intense en goût.
Au Liban il existe aussi une version avec les lentilles et le riz écrasés comme une purée ou un pudding. Le plat ce nomme alors mjadarra. La version avec des grains de riz et des lentilles bien distinctes est appelé mudardara au Liban.
Le plat est également très prisé chez les sépharades et au sein des communautés juives au Moyen-Orient, surtout en Syrie et en Egypthe. Les druzes du Levant sont également friands de ce plat.
Ma version était très bonne en goût. J’avais probablement un rien trop cuit les lentilles (j’avais utilisé des lentilles Du Puy) et idem pour le riz (le temps de cuisson dépend un peu du riz qu’on utilise). J’ai diminué de 8 min le temps de cuisson total dans ma recette, afin d’avoir un peu plus de texture.
Je n’avais pas le 7 épices libanais, j’ai donc bricolé en mélangeant du 4 épices avec du poivre noir du moulin, du sel et du piment de Cayenne. Il me manquait donc le mahlab, qui a un goût entre l’amande amère et la cerise.
Autre point à travailler : j’avais mis 5 oignons moyens (je n’avais pas de gros), mais je pense que je vais pousser à 6 la prochaine fois. Je tenterai également de frire les oignons encore un peu plus. Pour une première fois je n’ai pas osé aller plus loin.
Nous avons accompagné ce plat d’un yaourt grec que nous avons salé et citronné, que nous avons terminé avec un filet d’huile d’olive, du sésame grillé et du za’atar.
Mais recette validée et à refaire.
INGREDIENTS (2P)
150 G LENTILLES VERTES OU BRUNES (p.e. du Puy)
150 G RIZ LONG (OU DE BASMATI)
3 GROS OIGNONS JAUNES (OU 6 MOYENS)
8 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE DRESSAGE
EAU : 5 x le volume des lentilles + un peu en plus pour le riz
1 1/4 C A C CUMIN MOULU
1/3 C A C 7 EPICES (poivre libanais/sabaa baharat) : piment de la Jamaïque, gingembre, cannelle, poivre noir, noix de muscade, clou de girofle, mahlab (noyau de cerise Prunus mahaleb) : si pas dispo, mélanger 4 épices, poivre noir et piment de Cayenne et éventuellement une goutte d’amande amère
SEL, POIVRE
1 CITRON
PREPARATION
Peler les oignons. Les couper en deux, puis en fines lamelles.
Rincer les lentilles et les laisser s’égoutter.
Bien rincer le riz. Ensuite le laisser tremper pendant 30 minutes dans de l’eau froide. L’égoutter.
Faire cuire les lentilles dans une casserole avec 5x leur volume en eau (ou de bouillon de légumes). Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes. Elles doivent être tendres mais garder une certaine texture. Enlever les lentilles à l’aide d’une écumoire et les réserver. Garder ce qui reste de liquide de cuisson dans la casserole hors feu.
Faire chauffer 7 c à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse large et antiadhésive.
Y ajouter les lamelles d’oignons et les faire revenir à feu fort pendant 5 minutes. Diminuer ensuite le feu au minimum et laisser caraméliser à couvert pendant 35-40 minutes, voir plus longtemps. Faire sauter les oignons toutes les cinq minutes afin d’éviter qu’ils ne soient trop brûlés. Ils doivent être dorés et légèrement croustillants, mais sans être brûlés.
Les retirer de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et les réserver dans un bol (sans les éponger). Garder le reste de l’huile parfumée dans la sauteuse, à couvert et hors feu.
Ajouter le riz au liquide de cuisson des lentilles et y remettre les lentilles précuites. Ajouter le cumin, le sept épices, du sel, du poivre , le quart des oignons frits et l’huile parfumée récupérée dans la sauteuse de cuisson des oignons (3-4 c à s). Ajouter la quantité d’eau nécessaire pour pouvoir effectuer la cuisson du riz.
Mélanger, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant encore 17 minutes, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé par le riz et les lentilles. Il faudra découvrir peut-être en fin de cuisson afin de laisser s’évaporer le trop d’eau. Attention, il faut gérer le température et mélanger de temps en temps (ça peut accrocher au fond de la casserole).
Goûter et éventuellement rectifier en sel.
Eteindre le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert hors feu. Y ajouter un autre quart des oignons frits. Mélanger à nouveau.
Dressage
Egrainer délicatement le riz aux lentilles dans un saladier avec une fourchette.
Verser le riz aux lentilles dans un grand plat en essayant de faire un beau montage. Garnir avec ce qui reste d’oignons frits et terminer éventuellement avec un filet d’une bonne huile d’olive. Décorer avec des quartiers de citron.
SALADE TIEDE DE POIS CHICHES ET AUBERGINES ROTIES AU ZAATAR, CITRON CONFIT, CORIANDRE ET FETA, CROUSTILLANCE DE SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL
Après une semaine à la mer du Nord et des repas typiquement touristes (croques monsieurs, pizza, traiteur du coin, moules frites, salades classiques en terrasse, tapas, etc… etc), il était plus que temps de retrouver ma cuisine et surtout retrouver un peu de légume autre que les salades d’accompagnement dans lesquelles deux feuilles de laitues se battent avec trois tranches de concombre et une tomate cerise fadasse.
J’avais une très grosse envie d’aubergines et voici ce qui en est sorti. Et c’était très très bon et je referai certainement encore cette recette.
INGREDIENTS (2P)
400 G POIS CHICHES CUITS (en bocal, poids net une fois égoutté)
2-3 AUBERGINES (en fonction de leur taille)
1 POIGNEE DE GROS SEL
1 BONNE C A S ZAATAR
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C AIL SEMOULE (ail déshydraté)
LE JUS D’UN CITRON
1 CITRON CONFIT AU SEL
1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
2-3 JEUNES OIGNONS AVEC UNE PARTIE DE LEUR TIGE
PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
200 G FETA
2 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
PAPRIKA DOUX
PREPARATION
Tailler les aubergines en cubes moyens. Les disposer dans un plat, les saupoudrer de gros sel, bien mélanger et les laisser dégorger pendant 30 min.
Couper le citron confit en huit. Enlever les pépins. Couper le citron confit en brunoise (chair et peau).
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Ciseler finement la coriandre fraîche.
Egoutter les pois chiches et les rincer sous l’eau froide. Les réserver dans une passoire.
Couper la feta en cubes.
Rincer les morceaux d’aubergine. Les sécher longuement avec du papier absorbant. Une fois bien sec, les placer dans un grand saladier.
Récupérer la chair des deux saucisses italiennes et hacher celle-ci grossièrement.
Préchauffer le four à 210° C en position grill.
Dans un bol, mélanger le zaatar avec 3 c à soupe d’huile d’olive, l’ail semoule, une pointe de piment de cayenne et de paprike et le jus de citron. Ajouter le mélange dans le saladier des aubergines et mélanger soigneusement. Disposez le tout sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson et faire rôtir au four pendant 35 min en remuant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, faire revenir la chair des saucisses dans une sauteuse antiadhésive dans 2 c à s d’huile d’olive chaude, sur feu plutôt fort. Ajouter du sel, du poivre noir, paprika (au goût). Il faut d’abord bien laisser suer la chair afin d’en extraire un maximum d’eau, ensuite vous faites dorer jusqu’à croustillance. Garder chaud.
Dans le même saladier qui avait contenu les aubergines, mélanger les pois chiches, le citron confit, la coriandre et les jeunes oignon, puis ajouter la feta et remélanger délicatement.
Sortir le plat du four, mélanger encore un peu et laisser tiédir 3 minutes. Ajouter les aubergines dans le saladier. Saler, poivrer et ajouter encore un peu d’huile d’olive.
Dresser tiède sur assiette et terminer par la chair à saucisses croustillante.
SALADE DE PATES FROIDES : CAPUNTI, HARICOTS CANNELINI, TOMATES ET THON DANS UNE VINAIGRETTE A L’HUILE D’OLIVE, CITRON ET TOMATES SECHEES AU SOLEIL
Une nouvelle recette qui combine mes envies d’antipasti italien et mes envies de fraîcheur en bouche pour un peu contrer cette chaleur estivale.
Je suis part d’un combo traditionnel entre la tomate, le haricot cannelini et l’origan et j’ai un peu joué autour. Ma chérie voulait des pâtes, j’en ai donc mis. Et j’ai ensuite eu envie de rendre le plat plus consistant encore avec du thon à l’huile.
Finalement, après quelques ajustements en acidité et en huile d’olive et surtout (ça peut paraître étrange) dans ma deuxième assiette avec le saupoudrage de parmesan, j’ai trouvé ça très bon. Les photos ont été prises sans le parmesan, laissez agir votre imagination.
INGREDIENTS (2P)
300 G PATES CAPUNTI
6 TOMATES SECHEES AU SOLEIL A L’HUILE (à adapter si il s’agit de demi tomates ou de demi tomates cerises)
1/4 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC (ou d’un condiment blanc aigre doux)
LE JUS D’UN CITRON
¼ TASSE D’HUILE D’OLIVE (7-8 CL) + UN PEU POUR SUR L’ASSIETTE
1 BOITE DE HARICOTS CANNELINI OU BORLOTTI EGOUTTES ET RINCES
200 G THON A L’HUILE (poids égoutté)
2 TOMATES COEUR DE BOEUF MOYENNES (de la vraie hein)
UNE BELLE ECHALOTE CISELEE
LES FEUILLES DE 4-5 BRANCHES DE BASILIC
PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE FRAICHEMENT MOULU
ORIGAN SEC OU FRAIS (selon votre goût)
PREPARATION
Dans un petit blender, pulsionner les tomates séchées, le vinaigre, le jus de citron, une pincée de piment de Cayenne et l’huile d’olive. Saler et bien poivrer. Mixer à nouveau. Réserver.
Peler l’échalote et la ciseler très finement.
Laver les tomates. Les couper en quatre et les débarrasser de leur pépins et parties dures. Recouper les tomates en dés moyens.
Si vous avez de l’origan frais, le laver et hacher finement les feuilles. Prélever les feuilles de basilic.
Egoutter les haricots et les rincer. Les égoutter à nouveau et les sécher. Egoutter le thon.
Préparer les pâtes dans de l’eau bouillante salée, comme indiqué sur l’emballage. Les égoutter et les refroidir sous l’eau froide. Les égoutter à nouveau et les transvaser dans un grand saladier.
Mélanger la vinaigrette à la tomate séchée aux pâtes. Y ajouter ensuite les haricots, le thon, les tomates fraîches, l’échalote crue, les feuilles de basilic et l’origan. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Goûter l’ensemble et ajuster une dernière fois le sel, le poivre et le citron. Garder à température ambiante.
Dresser les assiettes et terminer par un trait d’huile d’olive et de parmesan râpé.
BURGER AU CANARD FUME, CHUTNEY DE BETTERAVE AU FRAMBOISES, ROQUEFORT ET
Cette recette vient du magazine de Delhaize et elle m’avait intriguée par le choix des ingrédients et des combinaisons que je n’avais pas encore essayées, mais aussi par le fait que, pour une fois, on n’y retrouve pas de steak haché de boeuf ou d’une autre viande, mais des tranches de magret de canard fumé. Vous connaissez mon envie d’expérimente et de m’aventurer hors des sentiers battus. Je n’ai pas longtemps résisté.
Et je n’ai vraiment pas regretté le voyage. Nous en avons mangé deux chacun.
INGREDIENTS (2P)
Pour le chutney
1 OIGNON DOUX
200 G BETTERAVES ROUGES CUITES
150 G FRAMBOISES FRAICHES OU SURGELEES
1 C A S MIEL
3 C A S CREME DE CASSIS
1 C A S VINAIGRE DE XERES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 BRINS DE THYM FRAIS
POIVRE, SEL
UN PEU DU JUS DES BETTERAVES
Autres ingrédients
140 G MAGRET DE CANARD FUME EN TRANCHES
1 RAVIER DE CRESSONETTE OU DE JEUNES POUSSES D’AIL
4 PAINS BURGER AUX GRAINES DE SESAME
100 G ROQUEFORT
50 G CORNICHONS AIGRES DOUX EN TRANCHES OU EN RONDELLES (MAISON/COMMERCE)
PREPARATION
Pour le chutney
Peler l’oignon, l’émincer finement.
Couper les betteraves en petits dés.
Prélever les sommités des branches de thym et les hacher finement.
Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive dans une petite sauteuse.
Un fois l’oignon bien tendre, y ajouter le miel et laisser caraméliser légèrement.
Arroser le tout avec la crème de cassis et le vinaigre, ajouter les sommités de thym, les framboises et les betteraves. Saler, poivrer.
Couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu doux. Ôter le couvercle, ajouter un peu du jus des betteraves, et laisser réduire le liquide quasi complètement. Pendant cette étape, écraser un peu les framboises. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Laisser refroidir complètement.
Suite de la recette
Tailler le roquefort en lamelles.
Faire griller les demi pains à hamburger.
Garnir le bas des pains avec du roquefort, puis des tranches de canard fumé. Terminer par un peu de cornichon, du chutney et de la cressonette/jeunes pousses d’ail. Mettre le haut du pain.
Le reste de chutney se conserve au frigo dans un bocal stérilisé. Mieux vaut réchauffer le chutney avant de le mettre en pot.
Les tomates confites au four, tout le monde en fait et il n’y a rien de révolutionnaire avec cet accompagnement. Et pourtant…. en suivant les conseils du chef français Julien Dumas (Lucas Carton), j’ai pu manger hier soir de loin mes meilleures tomates cuites au four. Elles étaient si bonnes, qu’il ne faut même pas de viande avec ce plat en fait, même si hier un bon steak de cheval et des frites maison l’ont accompagné. C’est un délice, un petit bonbon gourmand à chaque bouchée.
Premièrement, il faut bien choisir les produits : des vraies tomates coeur de boeuf bio (celles avec la petite corne au boût), une bonne huile d’olive bio, du sucre de canne bio, de l’ail français et du vinaigre balsamique véritable.
Ensuite, les petits détails qui ont leur importance : la découpe, la température du four, le temps de cuisson, le tassage dans le plat…
Comme le dit Julien, on peut manger cet accompagnement chaud, tiède ou froid et ça accompagne tout, les viandes, les poissons ou on peut le servir dans un banquet végétarien.
INGREDIENTS (2P)
5 TOMATES COEUR DE BOEUF BIO
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE BIO
UNE BONNE RASADE D’HUILE D’OLIVE BIO
QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE (DU VRAI) PAR DEMI TOMATES
2 GOUSSES D’AIL
PREPARATION
Laver les tomates et en ôter les pédoncules. Les couper en deux dans leur largeur.
Les placer dans un saladier. Bien les saler. Ajouter le sucre et une bonne rasade d’huile d’olive et un rien de poivre. Avec un main, bien mélanger les tomates avec les condiments. Laisser reposer 10 minutes.
Préchauffer le four à 150 ° C en chaleur tournante.
Prendre un plat dans lequel on pourra bien tasser les 10 demi tomates face coupée vers le haut.
Placer les demi tomates dans le plat. Ajouter les deux gousses d’ail non pelées et écrasées avec le plat d’un couteau. Dans le saladier, verser encore un rien d’huile d’olive. Mélanger ce jus de fond de saladier et verser sur les tomates. Assaisonner encore avec un peu de sel.
Faire cuire pendant 1 h 30 au milieu du four (prolonger éventuellement un rien si vous voulez encore plus confit et de tomates qui se décomposent un peu.
Sortir du four et ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique sur chaque demi tomate. Eventuellement encore ajouter un rien de poivre du moulin.
TARTARE DE PECHES, TOMATES ET FETA, BASILC, HUILE D’OLIVE
Cette recette date d’il y a quelques semaines et j’ai enfin trouvé le temps pour la coucher sur mon blog.
C’est une recette très simple avec peu d’ingrédients. Il faudra donc que chaque ingrédients soient de grande qualité. Des tomates et des pêches, gorgées de soleil et bien mures mais toujours assez fermes, une très bonne huile d’olive (pour moi une arbequina) et de la vraie feta, pas du ‘brol’ industriel.
INGREDIENTS (2P)
2 PECHES MURES MAIS FERMES (une blanche et une jaune)
2 TOMATES MURES (genre coeur de boeuf rouge et jaune)
200 G FETA
1 PETIT BOUQUET DE BASILIC FRAIS
3 C A S D’HUILE D’OLIVE ‘ARBEQUINA’
1 C A S JUS DE CITRON FRAIS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Laver les pêches et les tomates. Couper les pêches en deux et les dénoyauter. Couper les tomates et les pêches en petits dés le plus réguliers possibles et de même taille.
Couper la feta en dés ou en petits morceaux.
Laver et sécher le basilic. Effeuiller le basilic, le ciseler finement. Mixer le basilic avec l’huile d’olive et le jus de citron dans un blender. Saler et poivrer et remixer par à coups le plus finement possible. Ajouter au goût huile d’olive et jus de citron.
Dans un saladier, mélanger délicatement les dés de pêches, de tomates et de feta. Réserver au frais.
Juste avant de servir, verser l’émulsion au basilic sur le tartare et mélanger le tout délicatement afin de bien enrober tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et remélanger.
SALADE DE TOMATES, CERISES, OIGNON ROUGE, PIGONS DE PIN ET CREME DE MOZZARELLA AU BASILIC
Quand on cherche des recettes simples à réaliser avec des produits de saison comme les bonnes cerises juteuses, on trouve.
INGREDIENTS (2P)
150 G TOMATES CERISES
150 G CERISES FRAICHES
1/2 OIGNON ROUGE
QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL
UNE BONNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
Crème de mozzarella :
1 MOZZARELLA DI BUFFALA
3 C A S YAOURT GREC
UNE BONNE POIGNEE DE BASILIC
1 GOUSSE D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S MIEL (DE CITRONNIER) RASE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
LE ZESTE D’UN CITRON
PREPARATION
Pour la crème de mozzarella, peler et presser l’ail. Ensuite, mixer tout simplement tous les ingrédients dans un petit blender et réserver au frais. Petit conseil, mixer tout sans l’huile d’olive et à la fin mixer dedans rapidement l’huile d’olive.
Toaster les pignons de pin à sec dans une poêle.
Couper les tomates cerises en quarts. Dénoyauter les cerises et les couper en deux. Peler l’oignons et l’émincer finement.
Dans un saladier, mélanger les tomates cerises, les cerises, l’oignon rouge, l’huile d’olive, du sel, du poivre noir du moulin et les feuilles de basilic.
Dresser la salade avec la crème mozzarella-basilic et finir avec des pignons de pin.
PATATES DOUCES AU FOUR AUX POIS CHICHES, HOUMOUS ET RICOTTA, COUSCOUS PERLE AUX HERBES, PIMENTON ET CITRON
Un ‘michmach’ entre une recette de patate douce que m’envoie ma chérie et une recette de couscous perlé d’un magazine et ça nous a fait un très bon plat hier soir. A refaire. Pour cette recette, vous pouvez aussi acheter du houmous du commerce, mais ce serait dommage de n’utiliser que 75 g de pois chiches de la boîte pour réaliser les pois chiches croustillants et de ne rien faire avec le reste.
INGREDIENTS (2P)
Le houmous
150 G POIS CHICHES CUITS
1 GOUSSE D’AIL
2-3 C A S TAHINI
UNE PETITE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
UN SOUPCON D’HUILE DE SESAME
UNE PETITE PINCEE DE SEL
UNE PETITE PINCEE DE ZAATAR
JUS DE 2/3 DE CITRON
UN PEU D’EAU
1 BONNE C A S YAOURT GREC
POIVRE DU MOULIN
PAPRIKA FORT OU DOUX
Les patates douces
2 PATATES DOUCES MOYENNES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
ZA’ATAR
75 G POIS CHICHES PRECUITS
1 C A S FARINE
1/2 C A C PIMENTON DE LA VERA
1/2 C A C PAPRIKA DOUX
HOUMOUS
UN PEU DE RICOTTA
1/4 D’OIGNON ROUGE
OPTIONNEL : QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
Le couscous perlé
250 G COUSCOUS PERLE
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 CITRON BIO (ZESTE ET JUS)
1 C A C PIMENTON DE LA VERA (PAPRIKA FUME)
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
1/4 BOTTE DE CORIANDRE
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
1/4 BOTTE DE MENTHE
PREPARATION
Le couscous perlé
Cuire le couscous perlé dans une eau bouillante moyennement salée pendant 20 minutes. Egoutter et rincer sous l’eau froide afin de refroidir la préparation. Egoutter à nouveau.
Ciseler finement la ciboulette, la coriandre, le persil plat et la menthe. Prélever le zeste et le jus du citron.
Verser l’huile d’olive, le jus et zeste de citron, assez de sel et de poivre, un peu de piment de Cayenne et le pimenton sur le couscous perlé et bien mélanger. Y ajouter les herbes et mélanger encore. Réserver au frais.
Le houmous
Récupérer les pois chiches dans leurs boîtes de conserve. Dans une passoire, bien les rincer sous l’eau froide et les égoutter. Les réserver dans un saladier au frais.
Peler la gousse d’ail. La couper en quatre.
Placer les pois chiches et l’ail dans une casserole avec de l’eau salée. Porter doucement à ébullition. Ensuite, égoutter tout dans une passoire et transvaser dans un blender. Y ajouter le tahini, le cumin, l’huile d’olive, l’huile de sésame, le sel, le za’atar et le jus de citron. Mixer le plus finement possible. Le homous doit être lisse. Ajouter, si nécessaire, un filet d’eau. Réserver couvert au frais afin de refroidir la préparation.
Dans le houmous refroidi, ajouter le yaourt grec, encore un peu de jus de citron, le paprika, du sel et du poivre. Remixer à nouveau. Réserver le houmous dans un bol. Le couvrir jusqu’au dressage.
Les patates douces
Peler un oignon rouge. En prélever un quart et couper ce quart en fines demi rondelles. Réserver.
Couper les patates douces en deux dans le sens de la longueur. Avec un couteau, quadriller la chair des deux demi patates douces. Les déposer sur une plaque à four munie d’une feuille de papier de cuisson.
Préchauffer le four à 180° C.
Dans un petit bol, mélanger un bon filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et une pincée de za’atar. Bien enduire les demi patates douces avec ce mélange.
Bien rincer, égoutter et sécher les pois chiches (avec du papier de cuisine afin de bien éliminer un maximum d’humidité).
Placer les patates douces au four pour environ 50 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, mélanger les 75 g de pois chiches précuits, une bonne c à s d’huile d’olive, une c à s de farine, sel, poivre, 1/2 c à c de pimenton de la vera et 1/2 c a c de paprika doux. Déverser le tout sur une petite plaque, munie d’une feuille de cuisson. Bien étaler le tout (il faut éviter qu’ils se touchent). Déposer la plaque sur une grille du four et cuire pendant 30 minutes (en même temps que les dernières 30 min de cuisson des patates douces).
Sortir les patates douces (bien fondantes) du four et les transvaser dans un plat de service.
Placer la grille avec les pois chiches plus près du grill et mettre encore quelques minutes sous le grill du four.
Enduire les patates douces (légèrement refroidies) de houmous. Répartir dessus quelques c à c de ricotta et quelques morceaux d’oignons rouges. Terminer par quelques pois chiches rôtis, éventuellement quelques feuilles de coriandre et un filet d’huile d’olive. En accompagnement, servir le couscous perlé.
HOUMOUS AUX POIS CHICHES ET HARICOTS BLANCS, SALADE FROIDE D’HARICOTS VERTS ET D’OIGNONS ROUGES MARINES, CHIMICHURRI
Encore une recette 100% de Jeroen Meeus. Aucune adaptation à sa recette. Mais un petit conseil, il faut bien pimenter pour compenser la douceur des haricots, le vinaigré sucré des oignons et le citronné du houmous. Ma chimichurri manquait de peps (je n’vais pas de petit piment thaï et j’avais juste mis une pointe de srirarcha mais pas assez).
INGREDIENTS (3 P)
Houmous :
UNE BOITE DE 400 G HARICOTS BLANCS CUITS (poids net +- 240-260 G)
UNE BOITE DE 400 G POIS CHICHES CUITS (poids net +- 240-260 G)
2 GOUSSES D’AIL
3 A 4 C AS TAHINI
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
4 CL HUILE D’OLIVE + UN PEU
UN PEU D’HUILE DE SESAME
UNE PINCEE DE SEL
UNE PINCEE DE ZA’ATAR
JUS DE 3/4 D’UN CITRON + JUS D’UN 1/4 DE CITRON
UN PEU D’EAU
1 A 2 BONNES C A S YAOURT GREC
POIVRE DU MOULIN
PAPRIKA FORT OU DOUX
Chimichurri :
DEUX BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
DEUX BONNE POIGNEE DE CORIANDRE
1/2 (A 1) PIMENT CHILI/PIMENT THAI
1 PETITE GOUSSE D’AIL
8 CL HUILE D’OLIVE
JUS D’UN 1/2 CITRON
UN PEU D’EAU
CUMIN EN POUDRE
PAPRIKA FORT
SEL
Haricots :
300 G HARICOTS VERTS
BICARBONADE ALIMENTAIRE
SEL
75 G NOISETTES BLANCHES
LA CHERMOULA (voir plus haut)
1 OIGNON ROUGE
VINAIGRE DE VIN BLANC
3/4 DE BOTTE DE CRESSON
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE MENTHE, CORIANDRE ET PERSIL PLAT
PREPARATION
Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles fines. Le réserver au frais, mélangé à un peu de vinaigre de vin blanc.
Nettoyer les haricots verts. Les blanchir dans une eau bouillante salée, additionnée d’un peu de bicarbonate. Comptez environ 8 minutes. Checker la cuisson. Les égoutter et les rincer sous un filet d’eau froide. Egoutter à nouveau et les réserver au frais.
Griller les noisettes à sec, les laisser refroidir, puis les hacher grossièrement.
Récupérer les haricots blancs et les pois chiches dans leurs boîtes de conserve. Dans une passoire, bien les rincer sous l’eau froide. Les réserver dans un saladier au frais.
Peler deux gousses d’ail.
Placer les pois chiches et les haricots dans une casserole avec de l’eau salée et les 2 gousses d’ail. Porter doucement à ébullition. Ensuite, égoutter tout dans une passoire et transvaser dans un blender. Y ajouter le tahini, le cumin, l’huile d’olive, l’huile de sésame, le sel, le za’atar et le jus de citron. Mixer le plus finement possible. Le houmous doit être lisse. Ajouter, si nécessaire, un filet d’eau. Réserver au frais afin de refroidir la préparation.
Rincer le blender. Hacher grossièrement les feuilles de persil et les feuilles de coriandre. Les placer dans le blender. Y ajouter le demi piment épépiné, l’ail, l’huile d’olive, le jus de citron et un filet d’eau. Ajuster le goût avec du paprika, du cumin et du sel. Ajouter encore un peu de citron si vous aimez ça.
Rincer le blender.
Dans le houmous refroidi, ajouter le yaourt grec, encore un peu de jus de citron, de sel et de poivre. Remixer à nouveau. Réserver le houmous dans un bol.
Ajouter les oignons rouges marinés aux haricots verts. Ajouter 2 c à s de chermoula et mélanger le tout. Garder encore un peu au frais.
Prélever les feuilles et tiges tendres du cresson. Prélever une bonne poignée de feuilles de menthe, de coriandre et de persil plat. Ajouter aux haricots, juste avant de servir.
Sur le dessus du houmous, ajouter une pincée de cumin, une pincée de paprika doux ou fort et un filet d’huile d’olive.
Placer sur la table, le saladier avec les haricots, le hummus, les noisettes et le reste de chermoula.
Dans les assiettes, dresser un peu du houmous, dessus ou à côté un peu de salade d’haricots. Sur la salade ajouter les noisettes et terminer par une cuillère à soupe de chermoula supplémentaire.
LEGUMES ROTIES, BURRAT A LA CREME EPAISSE, FIN CRUMBLE NOISETTES-PARMESAN, RIZ PILAF ET SALSICCHIE (FENOUIL ET/OU PIMENTS)
Ca faisait un sacré temps que je n’avais plus rien publié. C’est que je ne me mets plus aucune pression pour nourrir ce blog. Je ne cuisine plus que quand je suis sur et certain d’avoir le temps pour le faire et y prendre du plaisir. Le fast cooking je n’aime pas des masses.
Ce dimanche j’avais un créneau entre 9 h et 13 h pour un repas avec ma maman. J’avais pris mes devants, les courses avaient été faites le samedi.
La base de cette recette me vient de Susan sur Recettes Gourmandes. Ce sont les légumes qu’on peut trouver dans une ratatouille, mais en version plus rôtie et moins confite. J’ai un peu modifié la recette ici et là et je l’ai surtout accompagné d’un riz pilaf de base (sans les habituels 4 épices, cardamome et coriandre en poudre que j’ai mets) et de petites salsicchie (certaines au fenouil, d’autres pimentées).
Nous nous sommes régalés et allons encore en profiter ce lundi soir avec les restes.
INGREDIENTS (4P)
Le riz pilaf
250 G RIZ BASMATI
525 ML BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
2 GOUSSES D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 FEUILLE DE LAURIER
40 G BEURRE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
60 G AMANDES EFFILEES
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S BASILIC (THAI) CISELE
2 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
2 C A S FEUILLES DE MENTHE CISELEES
Les légumes
3 COURGETTES MOYENNES
1 1/2 POIVRONS ROUGES
1 1/2 AUBERGINES
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
3 GOUSSES D’AIL
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
SEL, POIVRE NOIR
16 TOMATES DATTERINI
16 OLIVES NOIRES DE KALAMATA (DENOYAUTEES)
20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
JUS D’UN CITRON
UN RIEN D’EAU
Le crumble
80 G FARINE FLUIDE
50 G BEURRE FROID
30 G PARMESAN RAPE
20 G NOISETTES EN POUDRE
20 G CHAPELURE MAISON DE PAIN COMPLET AUX GRAINES
UNE PINCEE DE SEL
1 C A S GRAINES DE TOURNESOL (optionnel, j’avais oublié d’en mettre)
La sauce
2 BURRATA DE 200 G
4 C A S CREME EPAISSE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE PINCEE DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
La viande
HUILE D’OLIVE
5 SALSICCHIE AU FENOUIL
5 SALSICCHIE AU PIMENT
PREPARATION
Le riz pilaf
Griller les amandes à sec sans les brûler et les réserver.
Laver le riz plusieurs fois à grande eau et bien l’égoutter.
Peler l’oignon et l’échalote. Emincer finement l’oignon et l’échalote. Réserver. Faire de même avec l’ail mais réserver à part.
Préchauffer le four à 200° C.
Dans une cocotte, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon, l’échalote et le clou de girofle. Faire dorer tout pendant environ 15 minutes afin de légèrement caraméliser (pas brûler) l’oignon et l’échalote. Ajouter l’ail à 5 minutes de la fin et éventuellement un filet d’eau.
Ajouter le riz basmati. Quand il se nacre, ajouter le bouillon de volaille, le laurier, un peu de sel et du poivre. Porter à ébullition en mélangent bien.
Couvrir la préparation d’une feuille de papier sulfurisée (découpée à la taille de la cocotte), dans laquelle vous aurez formé une petite cheminée. Couvrir la cocotte et la placer au four pendant 20 minutes. Le riz est cuit quand tout le bouillon est évaporé et absorbé par le riz.
Pendant ce temps, ciseler grossièrement les herbes et couper les jeunes oignons en rondelles.
Sortir le plat du four et, sans l’ouvrir, le laisser reposer pendant 5 minutes.
Ôter le papier sulfurisé, ajouter le beurre en morceaux et égrainer le riz à la fourchette.
Y mélanger les jeunes oignons, les herbes et les amandes effilées.
Les légumes
Laver les légumes et les nettoyer. Couper les courgettes et l’aubergine en dés moyens et le poivron rouge en plus petits dés. Emincer les oignons et l’ail. Couper les tomates cerises en deux.
Faire chauffer le four en chaleur tournante à 200° C.
Placer tous les légumes dans un grand saladier (n’oubliez pas les olives). Y ajouter l’huile d’olive, du sel, du poivre et les herbes de Provence. Bien mélanger tout et transvaser ensuite dans un grand plat à four. Y ajouter 5 cl d’eau. Recouvrir le plat d’une feuille de cuisson. Placer au milieu du four pour une cuisson de 45 minutes environ.
A mi-cuisson, mélanger tout et si nécessaire ajouter encore un rien d’eau.
Sortir le plat du four. Enlever le papier de cuisson. Y verser le jus de citron et les feuilles de basilic déchirées grossièrement. Mélanger.
Pour le crumble
Dans un saladier, verser la farine, le parmesan, la poudre de noisettes, la chapelure et le sel. Mélanger.
Y ajouter le beurre coupé en morceaux. Travailler le tout avec le bout des doigts d’une main jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter les graines de tournesol si vous le souhaitez.
Etaler cette poudre grasse sur une plaque munie de papier de cuisson et faire cuire environ 20 minutes à 180° C, en mélangeant de temps en temps. Le crumble doit être bien doré.
Sortir la plaque et laisser refroidir.
Pour la sauce
Dans un grand bol, déposer les burrata. Y ajouter la crème épaisse, l’huile d’olive et une pincée de sel. Ecraser légèrement à la fourchette en gardant un peu de texture. Poivrer généreusement. Ne plus trop mélanger.
Pour la viande
Faire griller les saucisses sur toutes les faces sur un grill, un barbecue ou une poêle à griller enduite d’huile d’olive.
CABILLAUD ROTI, STOEMP AUX POIREAUX ET ANGUILLE FUMEE, BEURRE BLANC AU CURRY MADRAS
Ca faisait un petit moment déjà que j’avais cette recette en vue d’un repas du dimanche avec ma maman. Mais afin de concilier mon tour au marché du dimanche et le travail que demande cette recette, il fallait que je puisse déjà m’avancer la veille sur la cuisson des poireaux et le matin sur l’épluchage des pommes de terre et la base du beurre blanc. Et puis les samedis ce suivent avec leurs restos, leurs repas chez la famille et d’autres impératifs. Hier ce fût le bon week-end, tout était aligné.
Et ce fût bon, très bon. Les puristes de Facebook et autres réseaux sociaux trouveront ça fade au niveau des couleurs, que sur du brun et eu du beige. Il leur manquera l’indispensable brin d’herbes, le rouge d’une tomate ou le bordeaux d’une fleur. Je m’excuse, je suis resté que sur le goût (mon maître) pour cette assiette familiale qui ne cherche qu’à plaire les papilles gustatives. Si vous vous sentez offusqué par cette palette de couleurs trop terne, mettez vos lunettes de soleil oranges ou vertes et ça ira.
INGREDIENTS (3P)
Pour le stoemp
7 BLANCS DE POIREAUX
1 1/2 GROS OIGNON JAUNE
1 KG 200 GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
POIVRE, SEL
3/4 C A S FOND DE VOLAILLE EN POUDRE
8 CL DE LAIT
60 G BEURRE
BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES
150 G ANGUILLE FUMEE
2-3 C A S PERSIL CISELE
Pour le cabillaud
500-600 G DOS DE CABILLAUD
UN BONNE NOIX DE BEURRE
GROS SEL DE GUERANDE
1-2 C A S D’HUILE D’OLIVE
40 G BEURRE
SEL, POIVRE
JUS D’UN DEMI CITRON
Pour le beurre blanc
SEL, POIVRE BLANC
200 G BEURRE
3-4 ECHALOTES
20 CL NOILLY PRAT
PIMENT D’ESPELETTE
20 CL FUMET DE POISSON
15 CL CREME LIQUIDE
2-2 1/2 C A S CURRY MADRAS
PREPARATION
Pour le stoemp
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux égaux pas trop petits.
Laver les blancs de poireaux. Les émincer finement.
Peler les oignons et les émincer finement.
Emincer finement du persil jusqu’à obtenir 2-3 c à s.
Dans une sauteuse, faire blondir les oignons avec du beurre et un filet d’eau, environ 7 minutes à couvert sur petit feu à partir de l’ébullition.
Y ajouter les poireaux, couvrir et laisser suer jusqu’à texture fondante. Saler légèrement et bien poivrer en cours de route. En fin de cuisson, découvrir pour laisser s’évaporer le trop de liquide.
Pendant ce temps, couper l’anguille en petits dés et réserver à température ambiante.
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide, environ 20-30 minutes selon la coupe et la variété utilisée.
Pendant ce temps chauffer le lait et y ajouter le fond de volaille.
Egoutter les pommes de terre. Les sécher rapidement sur petit feu. Puis, hors feu, les écraser au presse purée. Ajouter le lait et le beurre. Mélanger. Ajouter les poireaux et l’anguille. Ajouter le persil ciselé. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger.
Pour le cabillaud
Couper le dos de cabillaud en trois portions.
Mettre le dos de cabillaud pendant 30 minutes au gros sel. Ensuite bien le rincer sous l’eau courante afin d’éliminer le sel. Bien éponger le dos de cabillaud.
Saler (très légèrement) et poivrer les morceaux de cabillaud sur les deux faces.
Préchauffer le four à 190°C.
Mettre un petit plat vide à chauffer 5 minutes au four.
Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à griller (à l’aide d’une petite brosse en silicone, bien enduire la poêle avec l’huile) et y faire dorer le cabillaud 3 minutes à feu fort.
Ajouter le beurre. Retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes environ (le poisson doit être cuit) en nourrissant le poisson. Réserver dans le petit plat chaud au four éteint et ouvert pour éventuellement terminer la cuisson.
Ajouter le jus de citron dans la poêle et faire chauffer le tout un instant. Verser le tout sur le poisson.
Pour le beurre blanc
Peler et ciseler finement les échalotes.
Mettre les échalotes ciselées, 2 c à s de curry, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.
Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il n’y ait plus que la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.
Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.
Laisser à nouveau bien réduire le mélange de moitié en le portant à petite ébullition. Saler et poivrer légèrement. Eventuellement corser en curry si vous en avez envie.
Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.
Continuer à intégrer le beurre petit à petit (environ en huit fois). Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes de reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).
Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.
Dresser un morceau de cabillaud. Accompagner de stoemp aux poireaux et napper de beurre blanc.
FILET DE CHEVAL, SAUCE CHIMICHURRI A L’AIL DES OURS DE MON JARDIN, LEGUMES ROTIS AU FOUR
C’est un post de Philippe Gason, spécialiste de la cuisine sauvage, qui m’a inspiré cette recette. J’ai beaucoup d’ail des ours cette année dans mon jardin. J’en avais planté un ou deux bulbes il y a 5 ans et depuis je laisse faire la nature. Ce n’est que cette année que j’en ai vraiment beaucoup. Il commence à s’étendre sous le saule japonais. J’en ai prélevé 20 feuilles pour tester la version de chimichurri à l’ail des ours de Philippe. La sauce chimichurri, qui existe sous d’autres noms dans d’autres pays, existe en de très nombreuses versions. J’ai moi-même déjà fait une version avec de l’oignon cru et du poivron dedans. Ici la version est plus épurée, très sur les herbes. Elle était très bonne. Ca marche très bien sur la douceur de la viande de cheval.
L’accompagnement est classique avec les légumes que j’avais dans mon frigo, un peu d’ail, un peu de romarin et de sauge et en touche finale un petit filet de sirop d’agave et de sauce soya foncée.
Idéalement il faut réaliser la sauce au matin pour le soir, voir la veille. Les goûts se seront mieux mélangés.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce chimichurri (de Philippe Gason)
20 FEUILLES MOYENNES D’AIL DES OURS
3 C A S BOMBEES DE FEUILLES DE PERSIL PLAT HACHEES MOYENNEMENT
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE EN POUDRE OU EN PAILLETTES (à doser selon son goût)
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 CA S VINAIGRE DE CIDRE
6 FEUILLE DE SAUGE
LES FEUILLES D’UNE DEMI BRANCHE DE ROMARIN
SEL
Autres ingrédients
2 STEAKS DE CHEVAL
POIVRE NOIR, SEL, FLEUR DE SEL
HUILE DE RIZ
1 POIVRON ROUGE
3 CAROTTES MOYENNES
3 OIGNONS MOYENS
6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
3 GOUSSES D’AIL
1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
8 FEUILLES DE SAUGE
UN PETIT FILET DE SIROP D’AGAVE
UN PETIT PEU DE SAUCE SOJA FONCEE (juste quelques gouttes)
PREPARATION
La sauce
Bien laver et égoutter les feuilles d’ail des ours et de persil plat.
Ciseler finement les feuilles d’ail des ours et les placer dans un saladier.
Hacher moyennement les feuilles de persil plat, et plus finement les feuilles de sauge et de romarin. Ajouter dans le saladier.
Y verser alors le piment d’Espelette, un peu de sel, l’huile d’olive et le vinaigre de cidre. Bien mélanger le tout et réserver au frais.
Sortir la sauce environ 2 heures avant de manger le plat.
Les légumes
Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en morceaux pas trop petits et les réserver dans une casserole d’eau bien salée.
Peler les oignons, couper une tranche à la base et au sommet, puis couper les oignons en deux.
Laver le poivron rouge. Le couper en quatre et enlever graines et parties blanches. Couper encore chaque quart en deux ou en trois selon la taille du poivron, puis couper en morceaux pas trop petits.
Eplucher et laver les carottes. Les couper en morceaux moyens.
Ecraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau, sans les peler.
Préchauffer le four à 190° C.
Dans un grand plat à four, placer les carottes, le poivron rouge, les oignons et l’ail. Y ajouter le romarin, les feuilles de sauge, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre noir du moulin. Mettre le plat au four.
Pendant que les légumes cuisent et confisent, faire cuire les pommes de terre pendant 15 minutes, départ eau froide.
Egoutter les pommes de terre. Les faire dorer, tout en terminant leur cuisson, dans une sauteuse dans un généreux filet d’huile d’olive en assaisonnant légèrement en sel et en poivre noir du moulin vers la fin de la cuisson. Réserver la sauteuse hors feu.
Pendant ce temps, monter la température du four à 220° C, mélanger le contenu du plat et poursuivre la cuisson. A ce stade, ajouter un bon filet d’eau aux légumes.
Quand les légumes sont tendres, légèrement rôtis et un peu confis, ajouter les pommes de terre. Verser un filet de sauce soja foncée et un filet de sirop d’agave. Bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes, puis sortir le plat du four.
La viande
Sortir la viande une bonne heure à l’avance du frigo.
Bien saler la viande sur les deux faces et l’enduire sur les deux faces d’huile de riz à l’aide d’un pinceau en silicone.
Faire bien chauffer une poêle en métal et saisir la viande sur les deux faces pendant 2 min 30 (chaque face). Diminuer le feu et poursuivre encore 1 min sur chaque face. A ce stade vous pouvez verser un rien d’huile de riz encore.
Poivrer les deux côtés, saupoudrer une face avec un peu de fleur de sel et laisser la viande reposer sur une grille pendant 6 minutes, sous une feuille d’alu.
Dresser la viande généreusement napée de chimichurri (en ne mettant pas tout l’huile et le vinaigre dans l’assiette). Accompagner d’une bonne quantité de légumes rôtis.
SALADE DE QUINOA, BETTERAVES, FETA, NOIX ET CORIANDRE
Ma chérie m’avait envoyé une recette de salade comme on aime et comme, pour le moment, je recherche des recettes faciles à faire et à faire en étapes, je me suis empressé de la réaliser, en adaptant ici et là à mon goût. C’était très bon cette recette sans viande.
INGREDIENTS (2-4 P)
210 G DE QUINOA (ici un mélange de trois sortes)
545 ML D’EAU
500 G BETTERAVES CUITES
1 BELLE CAROTTE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
150-200 G FETA (de la vraie)
1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
1 C A S GRAINES DE POTIRON/COURGE
4 C A S NOIX
5-6 C A S D’HUILE D’OLIVE
3/4 DE CITRON
1 BELLE GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS (PERSIL PLAT SI VOUS PREFEREZ)
PREPARATION
Rincer abondamment le quinoa sous l’eau froide courante dans une passoire fine. Cette étape permet d’éliminer la saponine, une substance naturelle qui peut donner un goût amer au quinoa.
Dans une casserole moyenne, porter l’eau à ébullition. La saler légèrement. Y ajouter le quinoa et réduire de feu à doux. Couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes. Toute l’eau doit être absorbée. Si ce n’est pas le cas, poursuivre le mijotage.
Retirer la casserole du feu et laisser reposer à couvert pendant 5 minutes. Verser ensuite le quinoa dans un grand saladier et l’égrainer avec une fourchette. Le laisser refroidir.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise. Faire revenir la brunoise dans une poêle avec 2 c à s d’huile d’olive. Faire rôtir un peu, puis ajouter un fond d’eau, du sel, du poivre et du cumin en poudre. Diminuer le feu et terminer la cuisson jusqu’à ce que la carotte soit al dente. Ajouter la brunoise au quinoa et mélanger.
Couper les betteraves en morceaux moyens et les ajouter au quinoa.
Couper la feta en dés ou l’émietter. Ajouter au quinoa.
Prélever les feuilles de coriandre et les hacher grossièrement. Ajouter au quinoa.
Couper grossièrement les noix (en deux, en quatre).
Peler l’ail et l’émincer très finement. Le mélanger avec 5 c a s d’huile d’olive et le jus de 3/4 du citron. Ajouter du sel et du poivre. Fouetter jusqu’à ce que la vinaigrette soit émulsionnée. Ajouter la vinaigrette au quinoa. Bien mélanger en douceur ce quinoa garni.
Finalement y ajouter les noix et les graines. Rectifier éventuellement au niveau du sel, du poivre et du jus de citron et mélanger une dernière fois.
SPAGHETTI AUX ANCHOIS ET PIGNONS, PANGRATTATO A BASE DE PAIN MULTIGRAINS
Les anchois à l’huile, encore un de ces trucs dont je raffole. J’en avais très envie et ça tombe très bien car le beau temps arrive et les poissons ‘dits bleus’ sont une source intéressante de vitamine D et vitamine D + soleil c’est tout benef.
La recette est toute simple. Des pâtes, des anchois en quantité, du concentré de tomates, de l’ail, du persil, de l’huile d’olive et (important) de l’eau de cuisson des pâtes.
Pour me faire plaisir j’y ajoute des pignons de pin (dans la sauce et en finition) et un bon pangrattato avec de la chapelure maison à base de pain complet et de pain multigrains, un peu de persil et un peu de sel.
INGREDIENTS (2P affamées)
400 G SPAGHETTI
UNE BOITE RECTANGULAIRE D’ANCHOIS A L’HUILE (il faut idéalement 11-12 filets, essayez de trouver des anchois de Cantabrie, des 00 : je n’en avais pas trouvé, j’ai pris ceux de la marque Ortiz)
60 G PIGNONS DE PIN
80 G CHAPELURE MAISON
5-6 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 A 2 GOUSSES D’AIL (ça dépend de leur taille)
4 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Ciseler très finement des feuilles de persil frisé jusqu’à en obtenir 4 c à s.
Dans un grand bol, verser la chapelure et y ajouter une demi cuillère à café rase de sel. Mélanger.
Faire chauffer 2 c à s d’huile dans une poêle sur feu modéré. Quand l’huile est chaude, y faire toaster la chapelure en mélangeant bien. Une fois bien croustillante, y ajouter la moitié du persil, mélanger et réserver dans un grand bol.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (je n’ai mis que 7 g de sel par litre au lieu de mes habituels 8 g, car l’anchois est salé et le pangratto aussi).
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Faire toaster les pignons de pin à sec dans une poêle, réserver.
Récupérer les anchois de la conserve (sans jeter son huile). En réserver deux pour le dressage. Les rouler. Hacher grossièrement les autres anchois.
Dans une sauteuse, verser l’huile de la boîte d’anchois, l’ail et les anchois hachés. Faire chauffer la sauteuse sur petit feu.
Une fois que l’eau bout, y laisser glisser les pâtes. Cuire les pâtes selon le temps indiqué sur l’emballage (généralement 11-12 minutes pour des spaghetti d’une bonne marque).
Après 1/3 de cuisson des pâtes, prélever quelques louches d’eau de cuisson et les verser dans la sauteuse. Ajouter le concentré de tomates et mélanger tout jusqu’à ce que tout le concentré soit bien dissout. Laisser cuire sur feu moyen.
Après 5 minutes, ajouter encore deux louches d’eau de cuisson, un filet d’huile d’olive, l’autre moitié de persil et quelques tours de moulin à poivre (selon votre envie). Y ajouter aussi la moitié des pignons de pin. Bien mélanger tout.
Une fois que les pâtes sont cuites, les ajouter dans la sauteuse avec une dernière louche d’eau de cuisson. Pendant 1 à 2 minutes, mélanger les pâtes avec cette sauce à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la sauce devienne moins liquide et s’accroche aux pâtes.
Dresser les pâtes dans les assiettes. Saupoudrer de pangrattato et de pignons de pin et terminer avec un des anchois roulés.
BOULETTES PORC-VEAU, ORZO CITRONNE ET CREME DE FETA AU YAOURT GREC
Ma chérie m’envoie de plus en plus régulièrement des recettes trouvées sur les réseaux, en ajoutant « voila une bonne idée, tu m’améliores ça ». Et de temps en temps l’idée de la recette me plaît et j’adapte un peu ou beaucoup.
Ici ça tombait bien. J’avais fait il y a quelques jours une tourte beurek à l’arménienne (je dois encore en poster la recette et mon avis sur ce plat), mais le plat ne nous avait pas vraiment conquis, bien que la farce était bonne. J’avais donc récupéré cette farce après cuisson pour la retravailler dans cette recette ci. Mais je vous mets la recette comme si la farce n’est pas cuite au préalable.
J’ai beaucoup aimé cet accord entre des petites pâtes citronnées, une crème riche de feta riche en herbes et enrichie de cette fraîcheur du yaourt grec et des boulettes très traditionnelles.
La recette originelle utilisait du haché de volaille. On peut aussi la réaliser avec du haché d’agneau. A vous d’en faire votre version.
INGREDIENTS (2P)
Pour les boulettes
500 G HACHE PORC-VEAU
SEL, POIVRE
2-3 C A S PERSIL PLAT FINEMENT CISELE
PIMENT D’ESPELETTE
3 C A S CHAPELURE MAISON
1 OEUF ENTIER
Pour les pâtes
250 G ORZO (PATES GRECQUES)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PAPRIKA DOUX
JUS D’UN DEMI CITRON
ZESTE D’UN CITRON
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
Pour la crème
250 G FETA
250 G FROMAGE FRAIS DE BREBIS (PEYNIRI DE LA MARQUE GAZI, VENDU EN BOITES CILINDRIQUES)
1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT
1 PETITE BOTTE D’ANETH
5 BRANCHES DE MENTHE
UNE PINCEE DE CUMIN OU DE CARVI EN POUDRE
CREME LIQUIDE
POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE PINCEE DE SEL
1 YAOURT GREC DE 125 ML
Finition optionnelle
QUELQUES C A S PIGNONS DE PIN
PREPARATION
Pour les boulettes
Ciseler finement des feuilles de persil plat jusqu’à obtenir 2-3 c à s.
Mélanger tous les ingrédients avec une main propre. Il faut bien mélanger tous les ingrédients et casser un peu la texture du haché afin d’obtenir un mélange bien homogène et qui se tient.
Former des boulettes et les réserver au frais.
Pendant la cuisson des pâtes, cuire et dorer les boulettes de tous les côtés dans de l’huile d’olive dans une grande poêle. Les garder au chaud.
Pour les pâtes
Faire bouillir de l’eau salée (pas trop).
Prélever le zeste d’un citron et le réserver. Presser un demi citron et réserver ce jus.
Faire cuire les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet (dans mon cas c’était 16 minutes). Remuer de temps en temps afin d’éviter que des pâtes ne collent au fond de la casserole.
Egoutter l’orzo en gardant quelques louches d’eau de cuisson.
Remettre l’orzo dans la casserole encore chaude. Y ajouter un rien d’eau de cuisson, un filet d’huile d’olive, du poivre noir du moulin, une petite pincée de paprika doux, le jus et le zeste de citron. Goûter et ajouter éventuellement encoe un peu de sel.
Mélanger afin que chaque grain d’orzo soit bien enrobé de toutes les saveurs. Si il y a encore trop de liquide, laisser évaporer un petit temps.
Pour la crème
Couper la feta en petits dés. Faire de même avec le fromage de brebis en veillant à bien l’égoutter avant. Mettre les deux fromages dans un saladier.
Prélever les feuilles de persil et de menthe et hacher tout assez finement. Ciseler également finement l’aneth. Ajouter les herbes au fromages. Y ajouter la pincée de cumin/carvi en poudre et un peu de poivre. Bien mélanger.
Placer ce mélange dans un petit blender (il faudra le faire en plusieurs fois). Y ajouter de la crème liquide et mixer le plus finement possible. Il faut ajouter de la crème jusqu’à obtenir une texture pas trop sèche et pas trop liquide. Poursuivre jusqu’à ce que tout le mélange soit travaillé.
Verser tout dans un large poêlon. Réchauffer doucement pendant 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et cumin/carvi.
Hors feu, ajouter le yaourt grec au mélange légèrement tiédi.
Dressage
Dans des assiettes creuses et plutôt larges, dresser une portion généreuse d’orzo citronné dans l’assiette en l’étalant légèrement.
Y dresser 3 boulettes (sur les côtés).
Au centre dresser une bonne cuillère bombée de crème de feta.
Optionnel : faire griller des pignons de pin, les hacher grossièrement et en saupoudrer les assiettes.
EPINARDS FRAIS, CHOU-FLEUR ROTI, OIGNON ROUGE MARINE ET SALSA AUX CACAHUETES
Hier j’ai cuisiné cette recette de Jeroen Meus. Une recette qui prend comme base la salade d’épinards frais à la thaïlandaise mais y ajoute un chou-fleur rôti aux épices espagnoles et marocaines, ainsi que des oignons rouges en aigre-doux. Un mélange des genres, un mélange des origines, mais c’était extra. On a tellement adoré, que j’en augmente les quantités pour une prochaine fois.
J’ai légèrement adapté la recette en ajoutant une pointe de gingembre et d’huile de sésame et en remplaçant l’huile d’olive de la salsa par de l’huile d’arachide et le sucre brun de la marinade par du sucre de canne (plus cohérent).
INGREDIENTS (2P EN PLAT, 4P EN ENTREE)
1 CHOU-FLEUR MOYEN
QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE
HUILE D’ARACHIDE
UNE BONNE PINCEE D’AIL EN POUDRE
UNE BONNE PINCEE DE RAS EL HANOUT
UNE BONNE PINCEE DE PAPRIKA FUME (PIMENTON)
UNE BONNE PINCEE D’EPICES POUR POULET
1 1/2 C A S SUCRE DE CANNE
2 C A S SUCRE BRUN
4 C A S CACAHUETES NON-SALEES
1 BELLE ECHALOTE (OU 2 PETITES)
1 PIMENT CHILI ROUGE
8 BRANCHES DE CORIANDRE
2 BRANCHE DE MENTHE
2 1/4 C A S SAUCE SOJA
3 C A S VINAIGRE DE RIZ
3/4 JUS DE CITRON VERT
3 C A S GRAINES DE SESAME
1 1/2 C A C D’HUILE DE SESAME
UNE C A C RAS DE GINGEMBRE HACHE FINEMENT
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
2 FEUILLES DE LAURIER
20 CL D’EAU
20 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
1 C A S GRAINES DE MOUTARDE
1 BRANCHE DE THYM
1 ANIS ETOILE
4 C A S SUCRE BLANC
150 G JEUNES EPINARDS FRAIS
SEL
PREPARATION (les oignons rouges 1 ou 2 jours avant, ce serra meilleur)
Peler les oignons et les couper en fines demi rondelles.
Porter l’eau à ébullition avec le vinaigre, le laurier, le thym, les graines de moutarde, l’anis étoilé et le sucre blanc. Bien laisser dissoudre le sucre dans les liquides.
Placer les oignons dans un récipient. Verser la marinade dessus et laisser refroidir au frigo au moins 6 heures à l’avance.
Laver les épinards, les équeuter, puis les sécher.
Faire rôtir les cacahuètes dans une poêle à sec (sans apport de matière grasse) en mélangeant bien de temps en temps. A la fin, les saupoudrer avec un peu de sel. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante.
Peler l’échalote et la hacher très finement. Couper très finement le piment rouge (sans les pépins). Hacher les cacahuètes. Ciseler finement les feuilles de menthe et de coriandre.
Mélanger tout dans un grand bol avec le jus de citron vert, la sauce soja, le sucre de canne, le vinaigre de riz, le gingembre, l’huile de sésame et un filet d’huile d’arachide. Y ajouter encore une à deux cuillères à soupe de jus de marinade d’oignons rouges.
Préchauffer le four à 200 °C.
Couper le chou fleur en petits fleurets. Les placer dans un saladier. Verser dessus 2 c à s de sucre brun, la pincée de ras el hanout, la pincée d’épices pour poulet, la pincée d’ail en poudre et la pincée de paprika fumé. Ajouter un bon filet d’huile d’olive et bien mélanger en utilisant sa main. Il faut une répartition homogène des épices, du chou-fleur et de l’huile.
Faire rôtir sur une plaque ou un plat au four pendant 40 minutes en mélangeant très régulièrement. Sortir du four et laisser tiédir.
Répartir les épinards frais sur deux assiettes. Y verser un rien de salsa en filet. Déposer les rosettes de chou fleur et des rondelles d’oignons marinés. Répartir dessus le reste de la salsa aux cacahuètes. Terminer avec les graines de sésame.
Ce plat, également appelé ‘Penne alla Vecchia Bettola/Penne comme dans l’ancienne taverne’, et très proche des ‘Penne al arrabiata’, est une petite caresse pour les papilles gustatives.
Cette recette peut également être enrichie de viande (chair à saucisse, pancetta, guanciale, …), mais ici j’ai réalisé la version végétale et pour moi c’est bien ainsi; on profite mieux des arômes subtils qu’apporte la vodka dans cette préparation. La viande aurait tendance à trop masquer cet apport. Les anglais et les américains vont ‘bien sûr’ y ajouter des petits pois… Vous pouvez, mais ce n’est pas nécessaire du tout. Vous pouvez aussi remplacer la vodka par un autre alcool blanc, mais ce ne seront plus des penne alla vodka. Pour la quantité de piment, c’est à vous de doser par rapport à votre goût.
Je n’ai pas réalisé la version avec flambage de la vodka. J’essaye d’éviter les flambages à la maison quand ce n’est pas vraiment nécessaire. J’ai déglace avec la vodka et j’ai cuit à sec (il devait rester 2 c à s de liquide dans la sauteuse) avant d’ajouter les tomates. On n’a donc plus du tout l’alcool dans cette préparation, uniquement sa réduction et ça apporte intensité et profondeur au plat. La balance entre la tomate, la crème et la vodka est juste parfaite.
On termine le plat avec du parmesan râpé, éventuellement quelques feuilles de basilic et du poivre noir (selon votre envie).
Les origines exactes de cette recette ne sont pas vraiment connues, mais la recette est récente. La première recette écrite dans un livre de cuisine et qui combine des pâtes à l’italienne avec de la vodka est attestée en 1974. La recette se trouve dans le livre de cuisine ‘L’Abbuffone (le bouffon/bouffeur)’ de l’acteur italien Ugo Tognazzi, livre en référence au film ‘La Grande Bouffe’ dont il est un des acteurs principaux. La recette dans ce livre ne s’appelle pas ‘alla vodka’ mais ‘all’infuriata’ (lire pâtes furieuses). En description on parle d’une sorte d’all arrabbiata comportant un shot de vodka, de préférence de la polonaise.
Mais il y en a d’autres qui en revendiquent la création. Il y a ainsi le restaurant Orsini à New York City qui aurait inventé la recette dans les années 1970. Un autre livre de cuisine que celui d’Ugo Tognazzi revendique une création par un Chef à Rome pour une compagnie de Vodka qui voulait populariser la boisson en Italie. Un autre auteur parle du restaurant Dante à Bologne.
Ce n’est pas très important, mais 1970-1980 semble être la période de création, probablement d’abord en Italie et plutôt dans le nord de l’Italie vu l’utilisation de crème. On peut s’imaginer ce plat dans les milieux jeunes et branchés, adeptes des discothèques. Très vite le plat est devenu populaire chez les jeunes américains et italo-américains de New York et d’autres grandes villes aux Etats-Unis. Aujourd’hui ce plat est encore très populaire dans la cuisine italo-américaine. Aux Etats-Unis on parle parfois de ‘parma rosa’ ou ‘rosatella’ pour décrire la sauce combinant tomates, crème et vodka.
INGREDIENTS (2P)
260 G PENNE (prenez en de bonne qualité, meilleures que Panzani ou Barilla)
800 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE (ici aussi, prenez du bon)
20 CL VODKA (plus que dans pas mal de recettes, mais ça réduit et se concentre) (allez pour quelque chose de qualitatif)
70 G DE CREME EPAISSE (4 BONNES C A S)
PARMESAN RAPE (du vrai naturellement)
2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
1 OIGNON JAUNE MOYEN
1 PETITE C A C DE FLOCONS DE PIMENT (selon votre goût)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC FRAIS
1 C A C D’ORIGAN SEC
1 C A C SUCRE BLANC FIN
PREPARATION
Peler l’oignon et l’émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Egoutter les tomates pelées en gardant le jus qui s’écoule.
Faire bouillir une grande casserole d’eau, salée à 8 g par litre.
Dans une large sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive. Y jeter l’oignon et le faire suer à couvert pendant 2 minutes (checker que l’oignon ne se colore pas trop). Diminuer le feu, ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon devient assez tendre. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau. Ca peut prendre jusqu’à 15 minutes.
Ajouter l’ail, les flocons de piment, l’origan, un peu de sel et assez bien de poivre noir du moulin. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes afin de bien cuire l’ail sans le brûler. Donc petit feu et à couvert.
Verser la vodka et à découvert, faire réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus que 2 c à s de liquide.
Verser les tomates concassés. Ajuster avec un rien du jus. Ajouter le sucre et encore un peu de sel. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 10-12 minutes.
Dans un récipient haut et large, verser la sauce et la mixer le plus finement possible. On recherche ici une sauce très lisse. La remettre dans la sauteuse (préalablement nettoyée avec un papier de cuisine).
Y ajouter la crème, mélanger et laisser sur très petit feu jusqu’à consistance souhaitée.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet (environ 10-12 minutes). Personnellement je me fie au temps de cuisson sur le paquet + 1-2 minutes.
Prélever une louche de cuisson des pâtes après 8 minutes et la verser dans la sauce.
Quand les pâtes sont cuites, les prélever (en gardant l’eau de cuisson) et les verser dans la sauce. Y ajouter un peu de parmesan. Mélanger et laisser réduire encore en enrobant bien les pâtes. pendant environ 2 minutes. Goûter et rectifier en sel et en poivre.
Si l’ensemble vous semble trop épais, y ajouter un rien d’eau de cuisson.
Dresser rapidement avec un peu de parmesan râpé et quelques feuilles de basilic frais.
Servez rapidement en ajoutant quelques herbes fraîches de votre choix.
Je sais, je sais…. le chorizo n’est pas italien. Pourquoi ne pas avoir pris du nduja. J’aurais pu, mais je n’ai pas fait. Je suis européen et c’est donc un risotto européen. Et puis basta !!!
Bref, j’avais envie d’un risotto et j’avais déjà 275 ml de jus de moules d’un repas ‘marinière’ et 250 ml de fumet de poisson. J’ai recuisiné 1,5 kg de moules et ça m’a encore donné 550 ml de jus de moules. J’avais donc 1075 ml de fumet/jus pour le risotto et j’y ai ajouté encore 100 ml d’eau pour être certain d’avoir assez. C’est juste ce qu’il fallait.
J’ai utilisé la moitié des moules dans le risotto et l’autre moitié recuit brièvement au four avec un beurre d’herbes maison.
Pour le reste, j’avais tout en stock, y compris les chorizo (en conserve, cuisinés au cidre).
Au niveau du résultat : très très bon, j’aurais pu mettre 100 g de parmesan au lieu de 80 g et le réduire un chouia de plus.
INGREDIENTS (2-4P)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
1 ECHALOTE EMINCEE
250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz cuit)
15 CL NOILLY PRAT
LE JUS DE CUISSON DES MOULES (environ 550 ml)
UN RESTE DE JUS DE MOULES, COMPLETE AVEC DU FUMET DE POISSON MAISON (arriver à environ 550 ml)
SEL, POIVRE
2 x 25 G BEURRE
100 G PARMESAN
1,5 KG MOULES DE ZEELANDE (ou des bouchots mais bien grosses)
1 OIGNON MOYEN
2 BRANCHES DE CELERI AVEC FEUILLES
2 BRANCHES DE CELER SANS FEUILLES
20 CL VIN BLANC SEC
1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
2 GOUSSES D’AIL
CHORIZO (1 1/2 petits chorizo mous en conserve, ici cuits au cidre)
1 1/2 C A C CONCENTRE DE TOMATES
FARINE
GROS SEL
PREPARATION
Les moules
Enlever les moules très ouvertes ou cassées.
Rincer les moules à l’eau froide farinée et légèrement salée (au gros sel).
Peler l’oignon. Laver 2 branches de céleri avec feuilles.
Hacher finement l’oignon et couper les branches de céleri en demi rondelles. Les mettre dans une grande casserole avec 1 noix de beurre et bien les laisser suer.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter les moules, secouer et couvrir. Les cuire à feu vif pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Secouer encore à mi-cuisson. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir un peu.
Poser une grande passoire sur une grande casserole et y déverser les moules. Il faut surtout récupérer le jus de cuisson.
Décortiquer les moules et les réserver. En garder la 1/2 pour le risotto, les autres pour une autre préparation. Réserver également le jus et le compléter comme décrit dans la liste des ingrédients. Vous n’avez pas besoin de garder les légumes.
Le risotto
Peler l’échalotte et l’émincer finement. Peler et hacher très finement l’ail. Laver et émincer très finement les 2 tiges de céleri (sans les feuilles).
Egoutter les chorizo et en couper 1 1/2 en grosse brunoise.
Faire réchauffer le fumet de moules dans une casserole et le maintenir chaud. Y laisser infuser le safran pendant 30 minutes à couvert. Réchauffer un peu après si nécessaire.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et le céleri et tout faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Ajouter l’ail après 30 secondes. Il faut que l’échalote blondisse sans brûler l’ail.
Puis, ajouter le riz dans la sauteuse et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et bien le nacrer. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’, puis monter le feu.
Ajouter le chorizo et laisser revenir 30 secondes en remuant.
Déglacer tout avec le vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de fumet chaud et le concentré de tomates. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit au moins al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18-25 minutes de cuisson, selon votre goût. Personnellement je le préfère avec une cuisson de 22 minutes.
!!!! Il ne faut ni saler, ni poivrer à ce stade. Il y a le piment du chorizo, le sel naturel des moules et le salé du parmesan qu’on ajoute à la fin.
Réchauffer doucement (hors feu) les moules dans ce qui reste de fumet de moules.
Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Mélanger. Hors feu, couvrir 5 minutes avant de servir. Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre (je n’ai pas du rajouter de poivre, juste 4-5 tours de moulin à sel).
Y mélanger les moules réchauffées.
Dresser de suite.
P.S. Si il reste encore du jus, le laisser refroidir et le verser sur la 2e moitié de moules qu’il vous reste.
Passion-Cuisine 