SOUPE REPAS A LA PATATE DOUCE ET AUX LENTILLES CORAIL, TOPPING COCO-CURRY JAUNE, JEUNES OIGNONS ET CROUTONS
Ce soir j’ai fait cette très très bonne soupe dont ma chérie m’avait envoyé la recette en vidéo. Elle provient d’une vidéo de « Le Gout du Nord » (ça ne s’invente pas).
INGREDIENTS (10 ASSIETTES)
6 PATATES DOUCES
300 G LENTILLES CORAIL
1 GROS OIGNON
1 GROSSE CAROTTE
UNE BELLE TIGE DE CELERI (FEUILLES COMPRISES)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
25 CL BOUILLON DE LEGUMES
25 CL LAIT DE COCO
6 C A C PATE DE CURRY JAUNE
6 TRANCHES DE PAIN
4 JEUNES OIGNONS (ou de la ciboulette)
UNE BELLE GOUSSE D’AIL
PREPARATION
Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Eplucher la carotte et la couper en paysanne. Faire de même avec la branche de céleri.
Laver les patates douces et les couper en dés sans les éplucher.
Couper le vert des jeunes oignons en rondelles et réserver au frais.
Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une grande casserole et y faire suer l’oignon, la carotte et le céleri jusqu’à ce qu’ils colorent et que ça accroche au fond de la casserole.
Déglacer avec un litre d’eau et décrocher les sucs de cuisson. Y ajouter les lentilles, la patate douce, deux c à c s de sel et beaucoup de poivre. Ajouter ensuite le bouillon de légumes et couvrir le tout d’eau.
Porter en ébullition et faire cuire, à couvert, sur petit feu, pendant 1 heure.
Mixer la soupe avec un mixeur plongeant et ajouter, si nécessaire selon la texture souhaitée, encore de l’eau ou du bouillon de légumes. Rectifier en poivre et en sel.
Pendant ce temps, mélanger le lait de coco avec la pate de curry jaune.
Ensuite réaliser des croûtons. Enlever les croûtes du pain. Couper les tranches de pain en dés. Peler l’ail et le couper en deux. Dans un bon filet d’huile d’olive, faire revenir les demi gousses d’ail pendant une bonne minute. Ensuite ajouter les dés de pain et les faire sauter jusqu’à obtenir des croûtons bien croustillants.
Dresser la soupe dans des assiettes creuses et ajouter une petite louche de topping, le vert d’oignons et des croûtons.
PASTEQUE ET MELON GRILLES, SCAMPI, FETA, CRESSON, PISTACHES ET VINAIGRETTE AU BASILIC
Des idées de recette glanées ici et là pour une salade bien fruitée. Et moi je préfère les fruits quand ils sont cuisinés en salé.
INGREDIENTS (4P)
1 PETITE PASTEQUE
1 MELON CHARENTAIS
20-24 CREVETTES DECORTIQUEES
150 G FETA
1 PIMENT CHILI ROUGE
6 BELLES TIGES DE BASILIC + QUELQUES FEUILLES
UNE BOTTE DE CRESSON
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
HUILE D’OLIVE
50 G PISTACHES DECORTIQUEES
1/2 C A C SUCRE CRISTALISE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour avec : UNE BONNE BAGUETTE
PREPARATION
Couper le piment en deux dans sa longueur et l’épépiner. L’émincer finement. Le déposer dans un bol et y ajouter le vinaigre de vin rouge, le vinaigre balsamique, le sucre, du poivre et une petite pincée de sel. Réserver.
Prélever les feuilles de basilic, les couper en deux puis couper tout en chiffonnade. Ajouter le basilic au piment vinaigré (juste avant de dresser). Monter avec 8 c à s d’huile d’olive.
Laver et nettoyer le cresson. Enlever les tiges les plus grosses et les plus dures.
Torréfier les pistaches à sec dans une poêle chaude. Laisser tiédir et hacher grossièrement.
Couper le melon en deux et l’épépiner. Tailler le melon en tranches épaisses (environ en 16 morceaux). Les badigeonner légèrement d’huile d’olive et les faire griller rapidement sur les deux faces dans une poêle à griller.
Couper la pastèque en tranches épaisses et couper chaque tranche en quatre. Les badigeonner d’huile d’olive et les faire griller environ 2 minutes dans une poêle à griller bien chaude. Les griller également sur l’autre face pendant 2 minutes. Réserver à fur et à mesure.
Faire sauter rapidement les scampi dans une poêle légèrement huilée. Les retourner pour une cuisson homogène. Saler et poivrer.
Dresser un peu de cresson sur les assiettes et y répartir les quarts de tranche de pastèque, les tranches de melon, les scampi, la feta émiettée, les pistaches et terminer par arroser le tout de vinaigrette. Terminer par quelques feuilles de basilic.
GRENAILLES, POIS CHICHES, COURGETTE, FETA, OLIVES, CÂPRES, OEUFS ET VINAIGRETTE AU CITRON
Envie d’une bonne salade tiède bien complète, là voici !
INGREDIENTS (2P)
500 G GRENAILLES
200 G FETA
2 CITRONS BIO
2 C A T MIEL
1/2 GOUSSE D’AIL
2 C A S PERSIL PLAT CISELE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
1 COURGETTE
400 G POIS CHICHES EN BOCAL
1 PETIT CITRON CONFIT
2 BEAUX BRINS DE MENTHE
50 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
UNE BONNE PINCEE DE ZAATAR
2 C A C CAPRES
3 OEUFS
PREPARATION
Laver les grenailles. Les couper en deux.
Egoutter et rincer les pois chiches. Les mélanger avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Hacher grossièrement les olives vertes. Les mélanger aux pois chiches. Y ajouter aussi un citron confit haché (sans les pépins), les câpres et la menthe ciselée.
Cuire les oeufs pendant 8 minutes 40 dans de l’eau frémissante. Les transvaser dans de l’eau bien froide après cuisson. Les écaler.
Préchauffer le four à 210° C.
Déposer les demi grenailles dans un plat à four. Arroser royalement d’huile d’olive, saler, poivrer et bien mélanger le tout. Les faire cuire 30 minutes. On recherche une belle coloration. Remélanger à mi-cuisson.
Emietter la feta. Ciseler grossièrement le feuilles de persil.
Tailler la courgette en fines longues lamelles à la mandoline. Les mélanger avec un trait de jus de citron, sel, piment d’Espelette et un rien d’huile d’olive.
Sortir le plat du four. Répartir la feta émiettée sur les grenailles et remettre au four pendant 15 minutes supplémentaires.
Pendant ce temps, réaliser la vinaigrette en mélangeant le zeste et le jus d’un citron avec le miel, l’ail pressé et 3 c à s d’huile d’olive. Saler et poivrer et bien mélanger.
Sortir à nouveau le plat du four. Laisser tiédir.
Y mélanger la préparation de pois chiches et transvaser tout dans un plus grand plat. Dresser dessus les tranches de courgette. Saupoudrer le tout de zaatar.
Verser la vinaigrette dessus, dresser des demi oeufs durs et terminer avec le persil.
BROCHETTE D’AGNEAU, POIVRONS ROUGES GRILLES ET SAUCE YAOURT
Encore une recette qui vient du magazine Delhaize. Il y a pas mal de bonnes idées pour des repas simples en semaine. C’était très bon.
INGREDIENTS (2P)
350 G DE TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU
2 GROS POIVRONS ROUGES
3 BRINS DE THYM FRAIS
4-5 C A S HUILE D’OLIVE
1 C A C PAPRIKA
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
UNE PINCEE DE FLOCONS DE PIMENT
SEL, POIVRE
Pour la sauce au yaourt
1/2 COURGETTE
1 CITRON BIO
1/4 BOTTE MENTHE
1/4 BOTTE CORIANDRE
250 G YAOURT NATURE ENTIER
1 C A S HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 GOUSSE D’AIL
PREPARATION
Tailler les tranches de gigot en gros dés en évitant le gras dur et les os. Les mélanger avec 2 c à s d’huile d’olive, du poivre, du sel et les épices. Couvrir et laisser mariner au frigo pendant au moins 1 h.
Couper les poivrons en quatre et les épépiner. Les faire griller pendant environ 25 minutes dans un four préchauffer à 200° C. A la sortie du four, les mélanger aussitôt avec une bonne c à s d’huile d’olive, le thym effeuillé, du poivre et du sel. Laisser refroidir. Les recouper en deux.
Pour la sauce: râper la demi-courgette avec le gros côté de la râpe. Râper finement le zeste du citron et le réserver. Presser le jus du citron sur les courgettes et saler. Laisser dégorger pendant 20 minutes. Presser la courgette dans une passoire pour éliminer l’eau rendue et transvaser dans un petit saladier. Ajouter le zeste de citron, le yaourt, la menthe ciselée, la coriandre ciselée, une gousse d’ail pressée, l’huile d’olive et du poivre. Mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Sortir les cubes d’agneau du frigo 20 minutes à l’avance. Les enfiler sur des brochettes. Les griller sur une poêle à griller bien chaude, pas trop longtemps pour une cuisson rosée. Laisser reposer 2 minutes, puis servir avec la salade de poivrons et la sauce.
Le ‘Sabzi polo’ est un plat de riz perse (iranien) qu’on sert habituellement avec du poisson. C’est un riz riche en herbes (fraîches et séchées). ‘Polo’ signifie pilaf, une cuisson traditionnelle de riz, et ‘Sabzi’ vient de ‘Sabz’ et signifie vert. On peut donc traduire par ‘Pilaf vert’. On l’accompagne généralement de légumes, herbes ou ail en pickles. L’ail en pickles s’appelle ‘Sir Torshi’.
Lorsqu’on poursuit la cuisson du riz plus longtemps, une croûte dorée se forme dans le fond, c’est le ‘tadigh’, un peu comparable à la croûte sur le dessous d’une paëlla.
J’ai choisi de le servir avec des brochettes de scampi marinées et la vinaigrette de scampi remplace en quelque sort les pickles des iraniens.
INGREDIENTS (2P)
Pour le riz
350 G RIZ BASMATI
3 C A S CORIANDRE FRAICHE CISELEE
3 C A S PERSIL FRAIS CISELE
1,5 C A S ANETH FRAICHE CISELE
3 C A S CIBOULETTE FRAICHE CISELEE
1 C A S FENUGREC EN POUDRE
1 C A S AIL EN POUDRE
4 OIGNONS NOUVEAUX FINEMENT EMINCES
7 C A S HUILE VEGETALE
Pour les scampi
450 G QUEUES DE CREVETTES DECORTIQUEES
2 C A S MIEL
1/2 ORANGE A JUS
1 C A C CURCUMA
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 BRINS DE THYM EFFEUILLES
JUS D’UN CITRON
PREPARATION
Le riz
Bien rincer le riz dans plusieurs eaux (au moins 5x).
Hacher finement toutes les herbes et les oignons et les réserver dans un grand bol.
Remplir une grande casserole anti-adhésive avec de l’eau et faire bouillir l’eau à couvert. Y faire cuire le riz pendant 7 minutes.
Bien égoutter ce riz précuit, en réserver 50g et mélanger le reste (un fois refroidi à température ambiante) avec les herbes, l’ail, le fenugrec et les jeunes oignons. Saler légèrement.
Dans la même casserole antiadhésive (important) verser 3 c à s d’huile et la faire chauffer.
Couvrir le fond de la casserole avec les 50 g de riz cuit. Baisser le feu sur moyen. Saler légèrement.
Répartir dessus le riz aux herbes. A l’aide du manche d’une cuillère en bois, faire 5 trous dans le riz (ça aidera à évacuer la vapeur).
Ajouter 350 ml d’eau froide dans les casseroles en versant sur les bords. Envelopper le couvercle de la casserole dans un linge propre et mettre le couvercle sur la casserole. Laisser cuire pendant 15 minutes.
Saler et poivrer et verser 4 c a s d’huile végétale sur le riz. Prolonger la cuisson à feu très doux pendant 45 minutes. Pendant les 10 dernières minutes, augmenter le feu et découvrir la casserole afin de favoriser l’apparition dans le fond d’un ‘tahdig’ (croûte dorée et croustillante de riz).
Retirer la casserole du feu, découvrir et laisser reposer pendant 5 minutes afin qu’on puisse décrocher facilement le ‘tahdig’.
Égrainer délicatement le riz à la fourchette.
Les scampi
Dans un bol, mélanger le miel, le jus d’orange, le curcuma, le piment d’Espelette, du sel, du poivre, le thym et l’huile d’olive. Bien mélanger.
Laisser mariner les queues de crevettes (préalablement dégelées et épongées) dans la moitié de ce mélange, pendant 30 minutes au frigo. Ajouter le jus de citron dans la vinaigrette restante et réserver.
Enfiler les crevettes sur des piques à brochettes et les faire griller à feu moyen dans une poêle avec 2 c à s d’huile d’olive.
Servir les brochettes avec le riz et la vinaigrette réservée.
Recette inspirée du magazine Delhaize et customisé à ma façon.
Je n’ai rien d’autre à ajouter, à part que c’est un délice.
INGREDIENTS (2p)
300 G HACHE PORC-BOEUF
1 BUTTERNUT
400 G EPINARDS
1 OIGNON MOYEN
1 GOUSSE D’AIL
UNE POIGNEE DE NOIX DE PECAN
4 BRINS DE THYM
150 G RICOTTA
60 G COMTE RAPE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE, MUSCADE
PREPARATION
Préchauffer le four à 180 °C.
Couper le butternut en 2 sur sa longueur. Retirer les graines et entailler profondément la chair en faisant de croisillons. Déposer le butternut, côté coupé vers le bas, sur une plaque à four tapissée de papier de cuisson. Le faire cuire pendant 45 minutes au four. Au bout de ce temps, le sortir du four et le mettre en attente le temps qu’il tiédisse un peu.
Peler l’oignon et l’ail et tout émincer finement.
Faire toaster à sec les noix de pecan. Les hacher plutôt finement.
Equeuter les épinards. Plonger les épinards dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée. Les égoutter après 1 minute de cuisson. Les rafraîchir dans de l’eau très froide. Les presser très fort pour éliminer un maximum d’eau. Hacher les épinards.
Faire blondir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse.
Ajouter la viande hachée dans la sauteuse et la faire revenir. Casser la masse à la spatule et à la fourchette pour éviter la formation de trop grosses boulettes. Quand elle est dorée, y ajouter les épinards hachés et les noix de pecan, saler et poivrer, ajouter un peu de muscade et faire revenir encore pendant 2 minutes. Retirer du feu et ajouter ensuite la ricotta. Assaisonner encore un peu avec sel et poivre.
A l’aide d’une cuillère parisienne, récupérer la chair dans le butternut, mais il faut laisser bien un cm de chair. Ecraser la chair à la fourchette. Ajouter cette chair dans la farce à la viande et rectifier l’assaisonnement avec du poivre, du sel et de la noix de muscade. Bien mélanger. Déposer les demi butternut dans un plat à four, les farcir et saupoudrer de comté râpé. Ajouter 2 branches de thym sur chaque demi butternut. Faire dorer pendant 15 minutes au four, à 180 °C (comptez 20-25 minutes si vous avez entretemps mis les butternut farcis au frigo).
SALADE DE HARICOTS BEURRE, SARRASIN, JAMBON DE PARME, FIGUES, MIRABELLES ET TOMME DE BREBIS
Les étals du marché du dimanche m’ont fait associer la douceur du haricot beurre avec quelques fruits de saison. Et pourquoi pas ? La frontière entre le fruit et le légume n’est qu’une frontière dans notre esprit. On peut tout à fait les marier.
Et nous avons adoré. Des salade comme on les aimés, pas ennuyeuses et avec lesquelles chaque bouchée est différente.
INGREDIENTS (2P)
300 G HARICOTS BEURRE
200 G SARRASIN TORREFIE
6 FIGUES FRAICHES DE SOLLIES
24 MIRABELLES DE LORRAINE
125 G TOMME DE BREBIS (CORSE)
30 G AMANDES BLANCHES
6 TRANCHES DE JAMBON DE PARME TRES FINES
4 TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE
HUILE D’OLIVE
POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE, SEL
Pour la vinaigrette
2 C A S MIEL
2 C A C MOUTARDE DOUCE
4 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
4 C A S JUS DE CITRON
12 C A S HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Dans une sauteuse, faire chauffer un petit filet d’huile d’olive. Y faire revenir le sarrasin pendant 2-3 minutes. Verser dessus 475 ml d’eau bouillante salée. Couvrir et porter à ébullition. Faire cuire ce sarrasin pendant 5 minutes. Eteindre le feu et laisser gonfler le sarrasin dans la sauteuse pendant 30 minutes.
Egoutter le sarrasin et le rincer à l’eau froide. A nouveau bien l’égoutter et le réserver.
Équeuter les haricots beurre et les cuire pendant 9 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les plonger ensuite dans de l’eau glacée, les égoutter et les réserver.
Pendant ce temps, mélanger les ingrédients de la vinaigrette. Fouetter l’ensemble avec énergie jusqu’à obtenir une sauce bien liée, brillante et équilibrée. La vinaigrette doit offrir un bel accord entre l’acidité, la douceur et la légère note épicée. Goûter et ajuster l’assaisonnement à son envie.
Dans une poêle, faire revenir les amandes à sec jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les concasser grossièrement.
Laver et couper les figues en quartiers.
Couper la tomme en bâtonnets.
Couper les tranches de pain de campagne en morceaux de taille régulière pour obtenir de jolis croûtons faciles à répartir dans la salade. Les faire dorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, à feu moyen, en les remuant souvent pour qu’ils prennent une coloration homogène. Les saler et poivrer. Les laisser refroidir sur une assiette.
Laver les mirabelles et les couper en deux pour les dénoyauter. Faire rôtir les demi mirabelles dans une poêle à griller chaude à feu moyen-vif pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement ramollies mais pas tombées en compote. Les réserver.
Déposer les haricots beurre et le sarrasin bien égouttés dans un grand saladier, puis ajouter la moitié de la vinaigrette afin de les enrober légèrement sans les noyer. Saler et poivrer. Incorporer ensuite le fromage et les figues et mélanger très délicatement pour ne pas les écraser.
Répartir la salade sur un grand plat de service. Ajoutez les tranches de jambon roulées, les croûtons dorés, les mirabelles et les amandes concassées au dernier moment pour préserver leurs textures croustillantes. Saler et poivrer encore.
Finalement, verser le reste de vinaigrette par petites touches autour et sur la salade. Terminer avec quelques tours de poivre, une pincée de piment d’Espelette et éventuellement un filet supplémentaire d’huile d’olive.
TOMATES FARCIES A LA SAUCISSE ITALIENNE ET TAPENADE D’OLIVES NOIRES
La semaine passée j’ai réalisé une variante de plus de ce classique estival. C’était dingue le goût. A refaire. Mais à force d’avoir toutes ces recettes à refaire je vais avoir trop peu de jours dans l’année.
Les photos ont été prises à l’arrache, on avait très très faim.
INGREDIENTS (2P)
5 GROSSES TOMATES COEUR DE BOEUF
2 ECHALOTTES
4 SAUCISSES ITALIENNES AU POIVRE
1 BONNE C A S TAPENADE D’OLIVES NOIRES
MEANGE D’EPICES TAILLEVENT
UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTE
2 GOUSSES D’AIL
3 C A S PERSIL FRISE OU PLAT
3 C A S CHAPELURE MAISON
HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL/POIVRE BLANC DU MOULIN
LE JUS D’UN DEMI CITRON
20 CL BOUILLON OU JUS DE VOLAILLE
PREPARATION
Découper un chapeau à chaque tomate. Vider les tomates en récupérant la chair prélevée. La hacher et la réserver. Découper une fine tranche à la pointe des tomates, afin qu’elles soient stables dans le plat. Saler généreusement l’intérieur des tomates et les retourner sur une grille placée au-dessus d’une assiette creuse. Laisser dégorger ainsi pendant au moins 30 minutes.
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Peler les échalotes et les ciseler.
Ciseler le persil.
Prélever la chair des saucisses et la hacher plus finement.
Dans un peu d’huile d’olive, faire revenir l’ail et l’échalote pendant 5-6 minutes, en ajoutant un filet d’eau pour lancer la cuisson.
Y ajouter la chair à saucisses et l’écraser avec une fourchette en la cuisant. Retourner régulièrement la chair afin d’obtenir une cuisson uniforme
Ajouter ensuite la chair de tomates et poursuivre encore 5 minutes. Puis, transvaser ce hachis dans un saladier et e laisser tiédir.
Y ajouter le persil, la tapenade, 2 c à s de chapelure et les épices. Poivrer et saler.
Préchauffer le four à 190°C.
Farcir d’abord l’intérieur des tomates en poussant bien. Ensuite surmonter les tomates avec le reste de farce. Si il reste de la farce, la tasser dans des plats à crème brûlée (vous mettrez au four en même temps que les tomates).
Huiler un plat à four et y déposer les tomates farcies.
Parsemer les tomates d’un peu de chapelure et y déposer une petite noix de beurre. Faire de même avec la farce dans les petits plats.
Placer au four pour 25 minutes.
Pendant ce temps, réduire le bouillon de moitié.
Sortir du four, ajouter le bouillon ou jus de volaille et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
Sortir du four, mouiller les tomates avec le jus de cuisson et ajouter le jus de citron dans le jus.
AUBERGINES CONFITES AU FOUR ET SAUCE AUX ABRICOTS EPICES FACON KETCHUP
Dans mon fil d’actualité, j’avais vu passer une vidéo du chef Alain Passard. Il réalisait une recette d’aubergine confite au four, accompagné d’abricots cuisinés de deux façons.
J’ai voulu tenter ce mariage, mais je n’avais pas sa recette. J’ai donc décidé de cuisiner les aubergines comme je le fais souvent, avec beaucoup de zaatar et de l’ail. J’ai ensuite travaillé les abricots sous forme de sauce épaisse, un peu comme un ketchup liquide. La sauce est légèrement relevée et bien riche en épices.
J’ai accompagné le plat de semoule.
C’était juste excellent. Je vais refaire cette sauce chaque année je pense. Il m’en reste encore pour deux recettes, probablement en accompagnement d’un magret de canard et d’un pain de viande.
INGREDIENTS (2P)
Pour les aubergines
2 AUBERGINES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S ZAATAR
4 DEMI BRANCHES DE ROMARIN
SEL AU PIMENT D’ESPELETTE
PIMENT D’ESPELETTE
2 GOUSSES D’AIL
Pour les abricots
1 KG D’ABRICOTS FRAIS
2 C A S GINGEMBRE MOULU
1 C A S CARDAMOME EN POUDRE
1 BATON DE CANNELLE
75 G SUCRE BRUN OU DE CANNE
25 CL D’EAU
2 C A S SAUCE SOJA
1/4 C A S POIVRE NOIR
1/2 C A S SAUCE SRIRARCHA (voir plus si vous voulez corser encore)
8 CL VINAIGRE DE CIDRE
4 CL VINAIGRE DE XERES
1 GOUSSE D’AIL
2 OIGNONS ROUGES
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour les aubergines
Laver les aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Découper une fine tranche sur le côté peau des demi-aubergines, cela facilitera ensuite le placement dans le plat.
Quadriller assez profondément côté chair.
Mélanger le zaatar avec un peu de fleur de sel au piment d’Espelette et un peu de poivre noir. Répartir ce mélange sur les quatre demi-aubergines côté chair quadrillée.
Les placer dans un plat à four. Bien les caller dans un plat juste assez grand pour les mettre.
Préchauffer le four à 200° C.
Les enduire généreusement d’huile d’olive (environ 1 c à s par demi-aubergine).
Peler les gousses d’ail, les couper en fines tranches dans la longueur. Insérer les tranches d’ail dans les interstices créés par le quadrillage.
Mettre en cuisson pendant 30 minutes.
Sortir du four. Terminer par un petit filet d’huile d’olive et les branches de romarin.
Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Pour les abricots
Couper les abricots en deux et les dénoyauter. Couper chaque demi abricot en deux ou en quatre.
Peler l’ail et l’émincer. Peler les oignons et les émincer.
Faire revenir l’oignon rouge et l’ail dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes.
Y ajouter les abricots et tous les autres ingrédients. Porter à ébullition, ensuite baisser le feu et laisser compoter pendant 30 minutes.
Ôter le bâton de cannelle.
Mixer la sauce avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement en sauce soja, poivre, sucre et/où vinaigre. Mélanger. Réduire éventuellement encore un peu.
CHOU-FLEUR, LENTILLES ET CREME DE CAROTTES ET DE FETA
J’ai un peu modifié cette idée du magazine Delhaize Le Lion et nous avons vraiment beaucoup aimé. C’est un plat idéal pour en semaine. Ca va assez vite et le plat remplit suffisamment.
INGREDIENTS (2P)
1 CHOU-FLEUR MOYEN
2 JEUNES OIGNONS
100 G LENTILLES BELUGA
1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
200 G FETA
3 CAROTTES MOYENNES
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A S SIROP D’AGAVE
7 C A S HUILE D’OLIVE
1 C A S CURCUMA
POIVRE, SEL
PREPARATION
Faire tremper les lentilles beluga pendant 2 h dans un bol d’eau froide.
Faire cuire 3 carottes dans de l’eau bouillante salée.
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante.
Couper le chou-fleur en petits bouquets et en morceaux. Les mettre sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Mélanger le sirop d’agave avec le curcuma et 3 c à s d’huile d’olive. Verser le mélange sur le chou fleur, poivrer, saler et étaler. Faire rôtir pendant 30 minutes.
Égoutter les lentilles, les mettre dans un poêlon et les cuire dans une eau non-salée pendant 5 minutes en moins que les instructions sur l’emballage. Egoutter et saler et poivrer les lentilles. Laisser tiédir.
Sortir le chou-fleur du four et laisser tiédir.
Émincer finement les jeunes oignons.
Emietter la feta et la mixer dans un blender avec la poignée de feuilles de persil plat, 2 c à s d’huile d’olive, les carottes, le cumin et un peu d’eau de cuisson des carottes, jusqu’à obtention d’une crème lisse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Étaler la crème de feta sur les assiettes, puis dresser par-dessus les lentilles et les morceaux de chou-fleur tièdes. Terminer avec les jeunes oignons et un filet d’huile d’olive.
TOMATES CONFITES AU FOUR ET CHORIZO DES ASTURIES AU CIDRE
Hier j’ai repris une recette que j’avais déjà faite, les terribles tomates confites au four. J’ai combiné cette préparation avec un classique des tapas ibériques, le chorizo au cidre. J’avais trouvé au marché du chorizo des Asturies et en semaine du cidre brut artisanal dans mon épicerie fine. Les tomates sont des véritables coeur de boeuf, bio en plus. Que des produits de qualité et c’était très bon.
Je vous conseilles de vous munir d’un bout de baguette pour saucer.
INGREDIENTS (2-4P)
Pour le chorizo au cidre
450 G CHORIZO DOUX OU FORT SELON VOS GOUTS (ici des Asturies)
1 OIGNON ROUGE MOYEN EMINCE
1 GOUSSE D’AIL HACHEE
25 CL CIDRE BRUT ARTISANAL (Bretagne, Asturies)
1 C A S MIEL
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME/PIMENTON
3 C A C D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 FEUILLE DE LAURIER
4 BRINS DE PERSIL FRISE
2 C A C VINAIGRE DE CIDRE
Pour les tomates
5 TOMATES COEUR DE BOEUF BIO
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE BIO
UNE BONNE RASADE D’HUILE D’OLIVE BIO
QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE (DU VRAI) PAR DEMI TOMATES
2 GOUSSES D’AIL
PREPARATION
Pour le chorizo au cidre
Couper les chorizo en rondelles épaisses d’environ 1 cm.
Émincez l’oignon rouge et hachez l’ail.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen et faire revenir le chorizo 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Le retirer et le réserver sur du papier absorbant.
Dans la même poêle, faire revenir l’oignon à feu doux pendant 5 minutes ,jusqu’à ce qu’il soit fondant, puis ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.
Remettre alors le chorizo, déglacer au cidre, ajoutez le miel, le laurier, le pimenton et le piment d’Espelette.
Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne sirupeuse. En fin de cuisson, ajouter le vinaigre de cidre.
Poivrer, saler légèrement et parsemer de persil frais ciselé.
Pour les tomates
Laver les tomates et en ôter les pédoncules. Les couper en deux dans leur largeur.
Les placer dans un saladier. Bien les saler. Ajouter le sucre et une bonne rasade d’huile d’olive et un rien de poivre. Avec un main, bien mélanger les tomates avec les condiments. Laisser reposer 10 minutes.
Préchauffer le four à 150 ° C en chaleur tournante.
Prendre un plat dans lequel on pourra bien tasser les 10 demi tomates face coupée vers le haut.
Placer les demi tomates dans le plat. Ajouter les deux gousses d’ail non pelées et écrasées avec le plat d’un couteau. Dans le saladier, verser encore un rien d’huile d’olive. Mélanger ce jus de fond de saladier et verser sur les tomates. Assaisonner encore avec un peu de sel.
Faire cuire pendant 1 h 30 au milieu du four (prolonger éventuellement un rien si vous voulez encore plus confit et de tomates qui se décomposent un peu.
Sortir du four et ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique sur chaque demi tomate. Eventuellement encore ajouter un rien de poivre du moulin.
Dresser quelques demi-tomates et le chorizo au cidre. Avec un bon bout de baguette, pas besoin de patates, de frites ou de riz.
SALADE MAROCAINE DE LEGUMES GRILLES AU CHEVRE ET A L’ORANGE
Ce soir, une recette largement inspirée du magazine Delhaize Le Lion, mais adaptée un peu à mon goût.
Je râle car j’avais mis assez bien de soin à la présentation du plat sur le plat de service, mais avec ma distraction légendaire, j’avais oublié les oranges, que j’ai ajouté dans l’assiette. Concernant justement les oranges, j’avais commencé à les couper en tranches comme dans la recette, mais c’est désagréable quand on la mange ainsi, il y a ce centre tout dur. Donc la prochaine fois je prélèverai les suprêmes.
INGREDIENTS (2-4P)
2 COURGETTES
2 AUBERGINES
4 ORANGES DE TABLE (NAVEL, TAROCCO)
UNE BOTTE DE MENTHE (une vingtaine de feuilles + des petites pour la déco du plat)
1 1/2 FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (+- 225 G)
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
8 C A S HUILE D’OLIVE
1 BONNE C A C CUMIN EN POUDRE
UNE POIGNEE DE PISTACHES
UNE POIGNEE DE GRAINS DE GRENADE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Tailler les courgettes et les aubergines (non-épluchées mais bien lavées) en fines longues tranches à l’aide d’une mandoline.
Huiler très légèrement les tranches de légumes au pinceau et les faire griller rapidement sur les 2 faces dans une poêle à griller. Poivrer et saler. Réserver sur du papier de cuisine. Ne les cuisez pas trop longtemps. Les éponger sur du papier absorbant.
Toaster à sec et hacher grossièrement les pistaches.
Prélever les grains de la grenade.
Peler 3 oranges à vif et prélever les suprêmes.
Délayer le cumin avec 1/2 c à s d’huile d’olive dans un bol. Ajouter encore 3 1/2 c à s d’huile, le vinaigre et le jus de la 4e orange. Ajouter les feuilles de menthe finement hachées. Saler et poivrer.
Mélanger les légumes avec la vinaigrette et les dresser dans un grand plat. Y ajouter les suprêmes d’orange. Parsemer avec le fromage de chèvre grossièrement émietté, les grains de grenade, les éclats de pistache et les feuilles de menthe restantes. Saler et poivrer encore.
Il y a deux semaines, j’ai réalisé cette recette de Loulouskitchen et elle est idéale quand on n’a pas trop envie de se compliquer la vie.
INGREDIENTS (2P)
10 POMMES DE TERRE PAS TROP GROSSES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PAPRIKA DOUX
3-4 C A S MAYONNAISE
2 C A S YAOURT GREC
1 OIGNON ROUGE MOYEN
UNE BONNE POIGNEE D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
UNE BOTTE DE CIBOULETTE
300 G THON AU NATUREL
4 OEUFS
PREPARATION
Cuire quatre oeufs durs et les écaller.
Couper les pommes de terre non épluchés en deux et les faire cuire pendant 20 minutes dans de l’eau salée, départ au froide.
Préchauffer le four à 210° C.
Egoutter les pommes de terre. Sur une plaque de four, munie d’une feuille de papier de cuisson, déposer les 20 demi pommes de terre, côté peau vers le haut et les aplatir à l’aide d’une petite casserole.
Mélanger de l’huile d’olive avec du sel, du poivre et du paprika doux et badigeonner les pommes de terre.
Les faire cuire au four jusqu’à obtenir une belle coloration et une belle croustillance. Dans la recette ça prenait 15 minutes, chez moi plutôt 45 minutes.
Pendant ce temps, mélanger la mayo avec le yaourt grec, du sel et du poivre.
Peler et couper l’oignon rouge en fines demi rondelles. Ciseler la ciboulette.
Ajouter oignon rouge, ciboulette et olives vertes au mélange. Y mélanger ensuite le thon en l’écrasant doucement.
Un fois que les pommes de terre croustillantes sont bien refroidies, les ajouter au reste et mélanger.
Dresser immédiatement avec les oeufs durs coupés en deux.
A Noël 2025, ma fille m’a offert un petit ustensile de cuisine que je n’avais pas encore. Cet ustensile, je n’en avais jamais ressenti le besoin ou le manque avant et pour être tout à fait franc, quand je l’ai reçu je me suis demandé si j’allais l’utiliser un jour.
Mais afin de ne pas oublier son existence dans le fin fond d’une armoire, je l’avais mis en évidence sur mon plan de travail. Tous les jours je passais devant et je me disais « il faudrait que » ou « peut-être que la semaine prochaine ». Et puis j’ai enfin pris le taureau par les cordes et je l’ai utilisé. Et contre toute attente nous avons aimé ce côté pratique, ça fonctionne très bien et on utilisera encore cet objet.
C’est un objet simple : un socle fermé sur les côtés dans lequel tu places 3-4 petites bougies, et un dessus également fermé sur les côtés, adapté pour y placer un bon camembert au lait cru. On allume les bougies et le camembert fond. Un délice avec une salade vinaigrée et des petites demi pommes de terre de Noirmoutier cuits à la vapeur.
Je n’ai pas pris de photos des assiettes, je vous ai épargné le Picasso. Mais ci-dessous, deux photos de l’objet.
L’idée de la recette vient du magazine Delhaize Le Lion. J’ai adapté un peu les quantités pour en diminuer le sucre.
INGREDIENTS (2P)
4 BRINS DE THYM (les sommités, les feuilles)
1 CAMEMBERT DE NORMANDIE AU LAIT CRU
2 C A S RASES DE MIEL
3/4 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Prélever les sommités de thym.
Mélanger le thym, l’huile et le miel. Poivrer et remélanger.
Entailler le dessus du camembert en formant des croisillons, mais sans entamer le bord pour que le fromage garde sa forme.
Déposer le camembert dans le récipient du haut. Napper le camembert avec le mélange miel-huile-thym. Laisser reposer 2 minutes hors feu.
Allumer les bougies dans la partie inférieure du récipient. Placer dessus le récipient contenant le camembert.
Déguster le camembert fondu en nappant vos pommes de terre avec. Attention, le camembert sera vite prêt, soyez donc prêt avec la salade et les pommes de terre.
SALADE DE CABECOU SUR TOAST RAISINS ET NOIX, ABRICOTS ROTIS AU BEURRE, MIEL ET ROMARIN, BETTERAVES, SALADES EN VINAIGRETTE A LA MANGUE PIMENTEE ET ARACHIDES EPICES
Hier je n’avais aucune idée de ce que j’allais manger le soir, à part que ce serait une salade avec du chèvre et des légumes et fruits. Je suis rentré dans un Delhaize et j’ai composé l’idée sur place. Ma chérie voulais une vinaigrette fruitée et j’avais au frigo encore de la confiture de mangue pimentée et je l’ai ajoutée dans ma vinaigrette.
C’était très bon mais la prochaine fois je choisirai un chèvre un rien plus ferme et plus épais, carle cabecou fond trop vite au four.
INGREDIENTS (2P)
UNE BONNE POIGNEE DE SALADE JEUNES POUSSES
UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE MELANGEE A D’AUTRES FEUILLES
5-6 PETITES BETTERAVES PRECUITES
UNE BONNE QUANTITE DE MELANGE RAPE (CAROTTE, BETTERAVE, CHOUX RAVE…)
QUELQUES C A S GRAINES DE MAIS (en boîte)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C MIEL (vinaigrette) + 1 C A S MIEL (abricots)
JUS 1/2 CITRON
QUELQUES C A C CONFITURE DE MANGUE PIMENTEE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
6 TRANCHES D’UN PETIT PAIN NOIX RAISINS
6 CABECOU (ou autres chèvres)
UNE BONNE POIGNEE D’ARACHIDES EPICEES (cacaouètes et noix de cajou)
4 ABRICOTS
1 BEAU BRIN DE ROMARIN
25 G BEURRE
PREPARATION
Faire griller légèrement les tranches de pain dans un grille pain.
Couper les petites betteraves en quatre dans le sens de la longueur.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, le jus de citron, le miel et la confiture de mangue pimentée. Saler et poivrer.
Dans un saladier mélanger les jeunes pousses et le mélange roquette. Saler et poivrer.
Dans un plus petit saladier, mélanger les légumes râpés avec le maïs et les betteraves.
Couper les abricots en deux et ôter leur noyau.
Faire fondre le beurre doucement dans une poêle antiadhésive.
Y placer la branche de romarin et les abricots face coupée vers le bas. Laisser cuire sur petit feu pendant 4 minutes, en arrosant avec le beurre.
Ajouter le miel dans la poêle et poursuivre la cuisson sur feu moyen pendant encore 4 minutes afin de colorer les abricots. Continuer d’arroser. Saler et poivrer.
Sortir les abricots de la poêle et les laisser tiédir dans un petit plat. Arroser avec le beurre restant dans la poêle.
Préchauffer le four à 130° en position grill. Sur une plaque de cuisson, munie d’une feuille de papier de cuisson, déposer les 6 tranches de pain et y déposer les 6 cabecou. Saler et poivrer légèrement.
Mélanger une partie de la vinaigrette au mélange de salade et l’autre au mélange de légumes.
Mettre la plaque contenant les tranches de pain au cabecou dans le four et faire rôtir en contrôlant de temps en temps la cuisson.
Sortir la plaque du four.
Sur chaque assiette, répartir le mélange de salades. Dessus répartir les légumes. Déposer ensuite trois tranches de pain par assiette, puis quatre demi abricots. Finalement répartir les arachides épicées.
TENTACULES DE POULPE GRILLES SUR SKORDALIA DE POMMES DE TERRE, HUILE DE PERSIL ET FINES ASPERGES VERTES
J’avais vu passer une recette grecque sur mon fil d’actualité et je ne la connaissais pas, la skordalia (du mot grec Skordo qui signifie ail). Il en existe différentes variantes incluant des œufs en tant qu’émulsifiant, en supprimant ou réduisant la plupart des ingrédients, Dans les îles ioniennes, des œufs de cabillaud (poutargue) et souvent le citron est remplacé par du vinaigre.
La version de skordalia à la pomme de terre est une version moderne de ce qu’on appelait autrefois la skorothalmi, un mélange d’ail pilé et d’ingrédients liés au pain ou aux noix, amandes. Au fil des siècles, cette base rustique s’est transformée et diversifiée selon les régions.
Comme je suis né dans le pays de la ‘patate’, j’ai opté pour la version moderne.
La skordalia est servie froide ou à température ambiante et accompagne traditionnellement la morue salée et frite, mais elle est aussi dégustée comme mezze, tartinée sur du pain ou servie avec des légumes grillés.
Et comme le hasard fait bien les choses, dans le dernier magazine de Delhaize Le Lion, une recette un peu similaire mais pas du tout grecque en combinaison de poulpe grillé.
Il me restait des fines asperges vertes au frigo et voilà une recette est née. Elle est divine et très gourmande. Je n’ai qu’un seul regret; je n’avais pas assez de persil pour obtenir une couleur plus verte sur mon huile de persil.
INGREDIENTS (2P)
Pour le poulpe
400 G DE TENTACULES DE POULPE PRECUITES
UNE BELLE BOTTE DE PERSIL PLAT
JUS 1/2 CITRON
4 C A S D’HUILE D’OLIVE A L’AIL
SEL, POIVRE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C PAPRIKA FUME
Pour la skordalia
500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids net)
SEL, POIVRE NOIR
12 BELLES GOUSSES D’AIL
145 ML D’HUILE D’OLIVE
JUS DE 2 CITRONS
ZESTE D’UN CITRON
PINCEE D’ORIGAN
QUELQUES C A S CIBOULETTE CISELEE
Pour les asperges
ASPERGES VERTES
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
5 CL BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Pour la skordalia
Prélever les gousses d’ail et les peler.
Placer les gousses d’ail dans l’huile d’olive. Porter à ébullition et dès que les 90°C sont atteints, cuire les gousses pendant 40 minutes (en contrôlant constamment le température de l’huile).
Après les 40 minutes, laisser tiédir et mixer le tout finement dans un blender. Réchauffer doucement juste avant d’écraser les pommes de terre.
Ciseler finement la ciboulette.
Eplucher les pommes de terre. Les couper en gros morceaux.
Faire cuire les pommes de terre pendant 25 minutes à l’eau bouillante salée. Sécher les pommes de terre et bien les écraser.
Placer les pommes de terre dans un grand blender et mixer en ajoutant l’huile d’olive à l’ail confit petit à petit, puis le jus de citron.
Transvaser dans un saladier et y mélanger le zeste de citron, puis rectifier éventuellement en sel et rectifier en poivre. Ajouter un peu d’origan séché. Mélanger.
Dresser la skordalia sur les assiettes et décorer de ciboulette.
Pour le poulpe
Faire bouillir de l’eau et y plonger les feuilles du bouquet de persil plat pendant 40 secondes.
Rafraîchir le persil dans de l’eau bien froide (idéalement glacée) et bien l’égoutter ensuite.
Récupérer la gélatine entourant les tentacules de poulpe et la réchauffer légèrement.
Verser cette gélatine dans un petit blender. Y ajouter le persil, 4 c a s d’huile à l’ail et le jus d’un 1/2 citron. Mixer finement et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Mélanger les tentacules de poulpe avec 1 c à s d’huile d’olive et le paprika fumé.
Faire griller les tentacules de poulpe pendant 2 minutes 30 sur chaque face sur un grill bien chaud.
Dresser les tentacules sur la skordalia, nappées et entourées d’huile verte.
Pour les asperges vertes
Supprimer les bases dures des asperges. Il n’est pas nécessaire de les éplucher.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.
Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter 5 cl de bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant 2 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent de jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. Il faut obtenir des asperges cuites mais qui auront à la dégustation encore du croquant.
En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.
Laisser tiédir les asperges dans un plat avant de dresser.
Comme chaque mercredi, une semaine sur deux, je fais un plat de pâtes pour mes petits enfants. J’en profite pour les décliner de toutes les façons et d’y glisser un peu de légumes.
Cette fois j’ai utilisé deux belles courgettes, de l’ail et un beau bouquet de basilic sur des pâtes à la forme marrante pour les enfants, un hélicoïdale. Et ils ont mangé leur assiette et un des deux en a repris deux fois.
A refaire donc.
INGREDIENTS (4P)
500 G PATES CAVATAPPI
2 BELLES COURGETTES (environ 500-600 g)
2-3 GOUSSES D’AIL
1 BOUQUET DE BASILIC (environ 30-40 feuilles)
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PARMESAN
SAUCE FROMAGE (rayon frais des supermarchés à côté des pâtes fourées)
EAU DE CUISSON DES PATES
PREPARATION
Faire bouillir de l’eau avec 9 g de sel par litre.
Laver les courgettes et en ôter le pédoncule. Râper les courgettes avec une râpe à gros trous.
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Dans une poêle, faire revenir un bon filet d’huile d’olive.
Y ajouter les courgettes râpées, l’ail, du sel et du poivre et faire cuire le tout pendant 7-8 minutes à feu moyen-vif et en remuant constamment.
Lorsque les courgettes auront perdu leur eau de végétation, y ajouter la sauce fromage et une petite louche d’eau bouillante. Mélanger et réserver.
Ciseler les feuilles de basilic.
Cuire les pâtes al dente.
Ajouter les pâtes à la sauce et détendre avec un peu d’eau de cuisson des pâtes afin de pouvoir terminer leur cuisson. Le résultat final doit être crémeux.
Y ajouter le basilic ciselé, rectifier l’assaisonnement et ajouter un petit filet d’huile d’olive. Mélanger et dresser, accompagné de parmesan.
La réalisation de cette recette n’était pas parfaite mais j’arrive petit à petit au résultat que je voudrais atteindre. J’ai ressenti un manque au niveau de l’équipement. Depuis très longtempsje tente de réaliser des paëlla dans une poêle qui est à mi cheval entre une vraie poêle à paëlla et un wok. Elle n’est donc pas assez plate et ne permet donc pas de bien cuire uniformément les légumes. Deuxième soucis : elle est en acier émaillé et pas en acier polie. Je n’arrive donc pas à bien caramélisé les légumes et à obtenir la fameuse croûte socarat dans le fond de la poêle en fin de cuisson.
Dans cette paëlla aux légumes (une première pour moi), je pense avoir mis un rien de légumes en trop et peut-être trop de coulis de tomates. Je dois adapter aussi un peu la quantité de safran.
Je vous mets donc la recette adaptée suite à ce premier essai.
Les cuissons par contre étaient bonnes.
INGREDIENTS (4P)
300 G RIZ POUR PAELLA (BOMBA, ALBUFERA)
70 G TOMATES (fraîche ou passata)
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ROUGE
1 OIGNON JAUNE MOYEN
1/3 COURGETTE
1/3 AUBERGINE
2 GOUSSES D’AIL
2 CAROTTES MOYENNES
2 ARTICHAUTS OU 6 ARTICHAUTS POIVRADE
7 HARICOTS A COUPER
5 FINES ASPERGES VERTES
1/3 D’UN PETIT CHOU FLEUR
4 CHAMPIGNONS DE PARIS
SEL
2 BONNES C A C PIMENTON DE LA VERA
10 CL D’HUILE D’OLIVE
INFUSION AVEC 3 DOSES DE FILAMENTS DE SAFRAN ET 10 CL D’EAU
800 ML BOUILLON DE LEGUMES
1 CITRON
PREPARATION
Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leurs graines et des parties blanches et les couper en julienne.
Eplucher les carottes et les couper en julienne.
Peler l’oignon et le couper en demi rondelles. Peler les gousses d’ail et les émincer.
Couper le morceau d’aubergine en julienne (sans la peau). Couper le morceau de courgette en quatre, éliminer le centre graineux et couper en julienne. Couper les champignons en julienne.
Equeuter les haricots à couper et les couper en julienne en coupant en biais.
Couper les asperges vertes en rondelles.
Couper le morceau de chou fleur en petits cubes.
Faire chauffer 10 cl d’eau et y faire infuser le safran.
Prélever les coeurs d’artichauts. Les couper en quatre, en six ou en huit selon leur taille et les réserver dans une eau bien citronnée.
Mettre la poêle à paëlla à chauffer. Y chauffer l’huile d’olive. Faire sauter les artichauts jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien dorés. Les réserver.
Dans la même huile, commencer par faire revenir chou fleur, carottes et haricots à couper.
Après 5 minutes, y ajouter oignon, ail, asperges vertes, poivrons rouges et verts et champignons. Poursuivre la cuisson 5 minutes.
Ajouter finalement la courgette et l’aubergine et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tous les légumes aient lâchées toute leur eau de végétation et qu’ils commencent à se colorer.
Pousser les légumes sur les côtés de la poêle et ajouter au centre le pimenton et la tomate et faire suer jusqu’à ce que la tomate s’assèche et que les goûts se concentrent bien.
Mélanger tout et répartir uniformément. Mouiller avec l’infusion de safran et avec le bouillon. Une fois que ça chauffe bien, compter 5 minutes de cuisson.
Ajouter le riz en le répartissant bien sur toute la surface. Cuire pendant 16 minutes.
Après 11 minutes de cuisson, saler et répartir les artichauts sur la paëlla.
Diminuer le feu et prolonger la cuisson jusqu’à complète évaporation du liquide, ensuite poursuivre encore 4-5 minutes pour obtenir la croûte dans le fond de la poêle, le socarat.
PITA GYROS A LA VIANDE DE PORC MARINEE ET AU TZATZIKI
Des bonnes pita maison, oui c’est possible même sans la broche qui tourne. C’est facile à réaliser, ça demande uniquement un peu de temps d’attente (porc en marinade, égouttage du concombre).
Pour une fois, j’ai utilisé une photo générée par l’IA pour illustrer cette recette. Prendre une photo de ma pita n’aurait pas donné grand chose visuellement car j’ai travaillé par couches et à part les trois rondelles de tomates sur la dernière couche, on ne voit pas beaucoup les autres ingrédients. Et puis, prendre une photo d’un truc que je tiens en main ce n’était pas facile. Donc pour une fois…
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande
450 G D’ECHINE DE PORC (SPIRINGUE) (ça fait environ 3 tranches)
3 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S JUS DE CITRON
1 C A C ORIGAN SECHE
1 C A C PAPRIKA DOUX
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
SEL, POIVRE
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 C A S MIEL DE THYM (de Grèce ou de Crète si vous en trouvez)
Pour le tzatziki
250 G YAOURT GREC
1/2 CONCOMBRE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
1 C A T DE SEL, 1/2 C A T DE POIVRE
Autres ingrédients
4 PAINS PITA
2 TOMATES SAN MARZANO
1 OIGNON ROUGE MOYEN
UNE BONNE POIGNEE DE CHOU BLANC EMINCE
PREPARATION
La marinade de la viande
Débarrasser les tranches d’échine de leur os et des parties blanches trop dures, mais gardez un peu du gras.
Couper la viande en fines lamelles de 3 à 4 mm, dans le sens contraire des fibres, pour qu’elles soient tendres. Coupe les plus longues lamelles en deux.
Dans un grand saladier, mélanger l’ail écrasé, l’huile d’olive, le jus de citron, le vinaigre, l’origan, le paprika, le cumin, le miel, du sel et du poivre. Y ajouter la viande et bien mélanger afin que toutes les lamelles soient bien enrobées de marinade.
Couvrir le saladier avec un film alimentaire et laisser mariner au frigo pendant 4 heures.
Sortir le saladier du frigo et remélanger bien avant de cuire la viande.
Le tzatziki
Eplucher le demi concombre, puis le râper.
Placer le concombre râpé dans une passoire au-dessus d’un bol. Y ajouter le sel.
Laisser dégorger pendant 30 minutes.
Bien presser le concombre dans la passoire à l’aide d’une grande cuillère, afin d’en extraire le maximum d’eau.
Dans un bol, mélanger le yaourt grec, l’ail écrasé, le concombre, l’huile d’olive, le vinaigre et le poivre. Goûter et ajuster l’assaisonnement en sel si nécessaire.
Réserver au frais.
Suite de la recette
Laver les tomates et les couper en rondelles.
Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles. Mélanger l’oignon avec le chou blanc.
Dans un wok, chauffer une bonne c à s d’huile à feu vif.
Une fois l’huile bien chaude, faire sauter la viande marinée en quatre fois. On cuit jusqu’à ce que la couleur est uniforme et légèrement dorée. Pendant la cuisson, ajouter une c a s de la marinade en fin de cuisson de chaque fournée.
Réserver la viande dans un bol. Nettoyer le wok avec du papier de cuisine.
Préchauffer le four en position haut-bas à 240°C.
Déposer deux pains à pita sur une plaque à four et faire chauffer pendant 6 minutes.
Sortir les pains du four et les couper en portefeuille de telle façon qu’on peut y mettre un maximum de farce.
Faire chauffer une c à s d’huile d’olive dans le wok et faire revenir rapidement, la moitié de la viande.
Enduire les pains pita à l’intérieur (dans le fond et sur les deux côtés) de tzatziki, y tasser 1/4 de la viande réchauffée, puis un peu de chou et d’oignon rouge, un rondelle de tomate, ensuite un peu de tzatziki, encore de la viande et des légumes.
Vous dégustez et ensuite vous recommencez avec deux autres pains à pita.
ASPERGES BLANCHES ET HARICOTS A COUPER, SAUCE FACON CARBONARA MAIS A L’ANCHOIS
Se balader au marché le samedi ou le dimanche et balayer du regard les étals des marchands de légumes, des poissonniers ou des bouchers, ça donne parfois des bonnes inspirations.
J’avais envie d’asperges blanches mai je ne m’étais pas encore décidé sur l’accompagnement. Et là, que vois-je avec mon oeil aiguisé comme Santoku, je vois des asperges très très longues et qui transpirent la fraicheur, et juste à côté des haricots verts à couper (snijbonen). Mon cerveau me traduit immédiatement, plus vite qu’une IA, de l’amertume et de la douceur, tu ne ferais pas un truc avec ça ?
J’achète donc les deux et tout le long du marché je réfléchi à l’association. Je me rappelle que j’avais déjà eu beaucoup de plaisir à cuisiner des asperges façon carbonara il y a quelques années. OK amertume et douceur et en plus la gourmandise. Oué oué, mais ce guanciale est tout de même très marquant et puissant sur un truc doux comme un haricot. N’allais-je pas perdre son goût. Allez exit le guanciale. A la place quelques anchois (pas trop), un filet de jus de citron et l’eau de cuisson des asperges et des haticots. Vamos !
INGREDIENTS (1P)
Pour les haricots
200 G HARICOTS A COUPER
3 JEUNES OIGNONS
SEL, POIVRE
20 G BEURRE + 20 G BEURRE
EAU DE CUISSON DES HARICOTS
Pour les asperges
4 ASPERGES BLANCHES ASSEZ LONGUES
POIVRE NOIR, FLEUR DE SEL, SEL
20 G BEURRE
BOUILLON DES PELURES DES ASPERGES
Pour la sauce
3 C A S PARMESAN OU PECORINO + POUR DANS L’ASSIETTE
3 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE NOIR
10 CL BOUILLON D’ASPERGES
4 ANCHOIS AU SEL
UN FILET DE JUS DE CITRON
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Les asperges
Eplucher précautionneusement les asperges. Casser les bouts moins tendre. Faire pocher les épluchures et les bouts des asperges coupés en brunoise dans 30 cl d’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant 30 minutes sur petit feu et à couvert.
Egoutter et récupérer ce bouillon.
Couper les asperges en morceaux d’environ 6 cm.
Les faire sauter dans une sauteuse avec le beurre, un fond de bouillon d’asperges et un peu de sel.
Les retourner de temps en temps et checker la cuisson. A la fin il faut les enrober de leur jus de cuisson et les assaisonner avec un peu de fleur de sel.
Les haricots
Couper les haricots en biais, en fines tranches.
Nettoyer les jeunes oignons et les racourcir en gardant un peu de vert. Les couper en rondelles ou en demi-rondelles selon leur taille.
Blanchir les haricots pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les réserver dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson et de fixer la chlorophyle. Bien les égoutter.
Dans une sauteuse, faire mousser le beurre et y faire revenir les jeunes oignons pendant 2 minutes. Ajouter un filet d’eau de cuisson des haricots, les haricots, du sel et du poivre et terminer leur cuisson.
Y ajouter alors les asperges et encore 20 g de beurre. Laisser 2 minutes sur petit feu.
La sauce
Dessaler les anchois dans de l’eau. Bien les égoutter.
A l’aide d’un fouet, battre les jaunes d’oeufs avec le parmesan/pecorino et beaucoup de poivre noir.
Dans un poêlon, dans un rien d’huile d’olive, faire fondre les anchois en les écrasant bien. Y ajouter le bouillon d’asperges et bien homogénéiser le tout. Réduire un rien.
Hors feu, y ajouter le mélange oeufs-fromage et mélanger le tout vigoureusement. Remettre l’ensemble sur petit feu pour le chauffer doucement pendant une petit minute, en mélangeant constamment. Il ne faut pas que ça chauffe trop et que ça devienne une omelette ou des oeufs brouillés.
Enlever du feu et continuer à mélanger (la chaleur du fond du poêlon finira la cuisson). L’ensemble doit être homogène, nappant et crémeux (sans crème).
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et ajouter un bon filet de jus de citron.
Dresser comme vous le souhaitez et ajouter éventuellement encore un rien de parmesan ou de pecorino.
Cette recette est une déclinaison récente du poulet marengo, dont vous trouverez la recette et l’historique sur ce blog.
J’avais envie de changer mes habitudes et j’ai donc préparé ce veau marengo comme plat familialdu dimanche. Tout aussi bon que son cousin.
INGREDIENS (6-8P)
2 BELLES CAROTTES
1 OIGNON JAUNE
2 ECHALOTES
4 GOUSSES D’AIL
4 BELLES BRANCHES DE PERSIL FRISE
400 G TOMATES PELEES
1,2 KG DE VEAU (EPAULE, VIANDE A BKANQUETTE)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE NOIX DE BEURRE
30 G FARINE
15 CL VIN BLANC SEC
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
2 FEUILLES DE LAURIER
8 OIGNONS GRELOTS
70 G BEURRE
10 G SUCRE IMPALPABLE
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
SEL, POIVRE
75 CL FOND DE VEAU (de bonne qualité)
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
UNE BELLE POIGNEE D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
PREPARATION
Peler et émincer finement les oignons, les échalotes et l’ail. Eplucher les carottes et les couper en rondelles.
Concasser les tomates pelées en gardant tout le jus.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Une fois que ça grésille, y faire dorer les cubes de veau sur toutes les faces. Il faut le faire en deux fois afin de ne pas surcharger pas la cocotte et de risquer que la viande bouille. On veut une belle croûte dorée.
Retirer la viande et la réserver sur une assiette.
Dans la même cocotte, ajouter un peu d’huile et y faire suer les oignons, les échalotes et les carottes pendant 7 minutes à feu moyen.
Ajouter l’ail haché et laisser cuire 1 minute supplémentaire.
Remettre alors la viande dans la cocotte. Singer de farine et mélanger pendant 1 minute.
Ajouter le concentré de tomates et le laisser cuire pendant 1 minute. Ça enlève l’acidité trop prononcée.
Verser le vinaigre de vin blanc et déglacer au vin blanc. A ce stade il faut bien gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs.
Ajouter le fond de veau et les tomates concassées. Verser de l’eau à hauteur puis incorporer le thym et le laurier, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2h sur feu très doux (vous pouvez découvrir la cocotte la dernière demi-heure.
Attention, vous devez à peine voir de petites bulles remonter. Si ça bout trop fort, la viande durcira.
Pendant que le veau mijote, couper les champignons en rondelles et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Bien saler et poivrer pendant la cuisson et réserver.
Peler les oignons grelots. Déposer les oignons grelots dans une petite casserole, couvrir d’eau à hauteur, ajouter le sucre et le beurre coupé en dés. Saler et laisser cuire doucement jusqu’à glacer les oignons. Poivrer. Réserver.
15 minutes avant la fin de la cuisson du veau, ajouter les champignons, les oignons grelots et les olives.
Si la sauce est trop liquide, la lier avec un peu de maïzena.
SAUMON EN BASSE TEMPERATURE AU VADOUVAN, ASPERGES VERTES ET VINAIGRETTE A LA CORIANDRE FACON ERIC FRECHON, POMMES DE TERRE A L’HUILE D’OLIVE ET AU BOUILLON
D’abord il y avait cette vidéo sur Facebook dans laquelle le grand chef français Eric Fréchon nous dévoilait sa vinaigrette à la coriandre pour accompagner des asperges vertes.
Ensuite j’ai pensé y associer le saumon et j’ai voulu lui apporter une saveur supplémentaire en cuisant le saumon à l’unilatérale dans une huile au vadouvan, mais j’ai été déçu par le résultat. J’avais l’odeur du vadouvan mais pas le goût, le saumon n’avait pas capté les saveurs. En demandant conseil auprès de quelques chefs que je connais, c’est mon ami Olivier Claix qui m’a donné une bonne solution dont j’ai repris les détails dans la recette (pas encore testé par contre).
Ensuite, comme il me restait du bouillon de volaille, j’ai terminé la cuisson de mes pommes de terre dans un fond de bouillon et de l’huile d’olive.
C’était très bon.
INGREDIENTS (2P)
500 G D’ASPERGES VERTES
HUILE D’OLIVE (pour les asperges)
FLEUR DE SEL
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
POIVRE, SEL
300 G DOS DE SAUMON (en un morceau)
1 C A S BOMBEE DE VADOUVAN
1 C A C HUILE DE SESAME GRILLEE (pour en sous-vide) + 1 C A C (pour le snackage du saumon)
4 C A S CORIANDRE EN GRAINS
20 CL D’EAU
1 C A S MIEL DE CITRONNIERS
1 1/2 C A S VINAGRE DE XERES
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
600 G POMMES DE TERRE FERMES
PREPARATION
Les asperges
Supprimer les bases dures des asperges. Eplucher les asperges à 5-6 cm de leur base et les écussonner si nécessaire.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.
Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter 10 cl de bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent de jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. Si jamais elles manquent encore de cuisson, ajouter un rien d’eau pour terminer la cuisson. Il faut obtenir des asperges cuites mais qui auront à la dégustation encore du croquant.
En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.
Laisser tiédir les asperges dans un plat.
Le Saumon
Placer le saumon dans un sachet pour cuisson sous-vide. Y ajouter un peu d’huile de sésame grillée et le mélange vadouvan. Tirer sous-vide et laisser cuire pendant 20 minutes à 55 degrés.
Débarrasser le saumon. Enlever les épices vadouvan collés sur le saumon. Le snacker, côté peau, dans une poêle bien chaude avec l’huile de sésame.
La vinaigrette
Faire chauffer l’eau avec les grains de coriandre jusqu’à légère ébullition. Laisser ensuite infuser la coriandre à couvert dans le poêlon jusqu’à ce qu’elle soit froide.
Récupérer l’infusion et la laisser réduire doucement de moitié. A nouveau laisser refroidir à couvert.
Y ajouter le miel, le vinaigre, du sel et du poivre. Bien mélanger le tout, ensuite monter la vinaigrette à l’huile d’olive.
Les pommes de terre
Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en morceaux réguliers pas trop gros. Les cuire pendant 10 minutes dans de l’eau salée départ au froide.
Les égoutter et les terminer à la poêle anti-adhésive dans un peu d’huile d’olive et le reste du bouillon de volaille. Il faut que les pdt boivent le liquide. Poivrer un rien.
FETA ROTIE AUX ZESTES, POIVRON ROIE FARCI A LA GRECQUE ET PAIN NAAN
Dans le magazine de Delhaize Le Lion, une recette avec de la feta a attiré mon attention. J’ai gardé la recette mais changé le petit nom, car « à la gremolata » n’était pas une bonne appellation pour moi vu qu’il n’y a pas d’ail dans cette recette. J’ai adapté un peu la recette aussi.
Pour moi, le recette nécessitait quelque chose de pus doux à côté et ce poivron farci à la grecque, acheté chez le traiteur grec au marché du dimanche était vraiment ce qu’il fallait par rapport au salé et l’amère de la préparation de la feta. C’est un poivron avec une farce comportant assez bien de riz, des oignons, certainement un peu de bouillon et un peu de viande hachée, bien épicé.
Un bon petit pain naan pour accompagner ce plat qui devient dès lors greco-italiano-indien.
Ce plat était un vrai régal.
INGREDIENTS (2P)
1/2 BOTTE DE JEUNES OIGNONS
1 CITRON BIO
1 ORANGE BIO
20 G D’AMANDES BLANCHES
2 BEUX BRINS DE PERSIL (FRISE OU PLAT)
2 BLOCS DE FETA D’ENVIRON 150-180 G
4 BONNES C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
1/3 C A C PAPRIKA DOUX
PREPARATION
Nettoyer les jeunes oignons et les raccourcir en gardant 1/4 du vert. Les émincer en fines rondelles. Si les tiges sont épaisses, les couper préalablement en deux ou en quatre.
Prélever les feuilles de persil et ciseler finement.
Eplucher la moitié de l’orange et la moitié du citron en évitant au maximum le ziste blanc. Débarrasser éventuellement encore de ziste, puis couper les zestes en très fins bâtonnets. Les blanchir pendant 1 minute dans une eau bouillante et bien les laisser s’égoutter.
Peler l’orage à vif et réserver les segments.
Hacher grossièrement les amandes.
Préchauffer le four à 200° C position haut-bas.
Mélanger les jeunes oignons, les amendes, la moitié des zestes de citron et d’orange, un peu de piment d’Espelette et le paprika. Saler et poivrer légèrement. Mélanger le tout avec 3 c à s d’huile d’olive.
Placer les deux blocs de feta, côte à cote, dans un petit plat à four. Verser dessus une c à s d’huile d’olive. Répartir dessus le mélange. Saler et poivrer encore un peu.
Placer le plat au four pendant 15 minutes en terminant les 5 dernières minutes en position grill.
Sortir le plat du four. Répartir le persil, le reste des zestes et les segments d’orange. Napper avec le jus de cuisson qui se sera formé dans le fond du plat.
RISOTTO DE CHOU-FLEUR TARTUFATA, NOISETTES ET TREVISE
Dans ce risotto, qui a une consistance plus dense qu’un risotto traditionnel, le chou-fleur est maitre. Il suffit de lui donner un peu de peps avec l’assaisonnement, les jeunes oignons, l’ail, l’oignon rouge et la tartufata. Ensuite on apporte douceur avec un chocolat blanc noisette, du parmesan et un beurre blanc. Un rien de gorgonzola, de noisettes et de trévise pour un équilibre des saveurs.
Nous avons beaucoup aimé.
INGREDIENTS (2P)
600 G CHOU-FLEUR (poids nettoyé)
20 CL LAIT + 20 CL D’EAU
1 GOUSSE D’AIL
80 G DE JEUNES OIGNONS
1 PETIT OIGNON ROUGE DE TROPEA
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
1 L BOUILLON DE LEGUMES
50 G BEURRE DOUX
20 G VIN BLANC SEC
10 G ECHALOTTE HACHEE
10 G VINAIGRE DE VIN BLANC
2 C A S TARTUFATA
25 G CHOCOLAT BLANC PEU SUCRE
40 G PARMESAN RAPE + POUR LE DRESSAGE
NOISETTES BLANCHES
50 G RADICCHIO DE TREVISE
50 G GORGONZOLA
MIRIN OU VINAIGRE DE RIZ
HUILE DE NOISETTES
PREPARATION
Réaliser un beurre blanc : dans une poêle, mélanger les échalotes, le vin blanc et le vinaigre et faire cuire jusqu’à obtenir une réduction des deux tiers. Filtrer le mélange et incorporer le beurre froid en petits morceaux avec un fouet. Conserver au frigo.
Préparer un bon bouillon de légumes à l’avance et le faire réchauffer au moment de la recette.
Faire revenir les oignons verts émincés dans un peu d’huile d’olive. Y ajouter le chou-fleur coupé moyennement et la gousse d’ail et faire revenir quelques minutes. Mouiller avec l’eau et le lait, saler et poivrer et porter à ébullition. Faire cuire le tout pendant 10 minutes. Mixer le tout au mixeur plongeant, ensuite dans un petit blender pour une texture bien lisse en salant et poivrant encore un peu.
Peler l’oignon rouge et l’émincer finement.
Dans une sauteuse large, faire chauffer quelques c à s d’huile d’olive et y faire blondir l’oignon pendant quelques minutes.
Ajouter le riz et le laisser revenir quelques minutes en mélangeant constamment jusqu’à ce qu’il soit nacré.
Ajouter le bouillon chaud louche par louche comme pour chaque risotto. Comptez une cuisson totale, selon votre goût, entre 18 et 22 minutes.
Après environ 13 minutes, ajouter la crème de chou-fleur.
Après 15 min de cuisson, ajouter le gorgonzola.
2 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la tartufata et le chocolat blanc.
Il faudra ajouter de temps en temps un rien de bouillon.
Ôter du feu, ajouter le beurre blanc et le parmesan, remuer la poêle hors feu, puis laisser reposer 2 minutes à couvert.
Goûter et si nécessaire (afin de corriger l’acidité du plat), ajouter quelques gouttes de vinaigre de riz ou de mirin. Terminer par un peu de parmesan et un trait d’huile de noisettes.
Dresser.
Terminer le plat avec quelques noisettes torréfiées et quelques feuilles de Trévise tombées à l’huile d’olive, sel, poivre et vinaigre de riz/mirin.
CHICONS BRAISES, CREME D’AMANDES, SMASHED GRENAILLES, CRUMBLE AMANDE-NOISETTE ET BURGERS DE BOEUF
J’ai eu envie de pousser le curser au niveau de l’accord chicon et amande et c’était un vrai régal.
INGREDIENTS (2P)
2 BURGERS DE BOEUF
500 G GRENAILLES NON-EPLUCHEES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL
20 CL LAIT DEMI-ECREME
2 C A S PUREE D’AMANDES BLANCHES (j’ai utilisé la crème d’amandes non-sucrée qu’on trouve chez Delhaize à côté des pâtes à tartiner)
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
7 CHICONS DE PLEINE TERRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
BEURRE
UNE LICHETTE DE SIROP D’ERABLE
20 G FARINE
8 G AMANDES EN POUDRE
13 G NOISETTES EN POUDRE
5 G SUCRE DE CANNE COMPLET
UNE PETITE PINCEE DE CANNELLE
20 G BEURRE MOU
PREPARATION
Réaliser le crumble
Préchauffer le four à 140° C.
Dans un saladier, mettre la farine, la poudre d’amande, la poudre de noisette, le sucre de canne et la cannelle. Saler et poivrer. Mélanger.
Ajouter le beurre mou découpé en petits dés et travailler le tout avec les doigts jusqu’à obtenir un mélange homogène et grumeleux. Si nécessaire ajouter un rien de farine.
Etaler sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson. Enfourner pendant environ 25 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Réserver en travaillant le crumble avec une fourchette afin de supprimer les agglomérations trop grosses.
Chicons
Découper un fin morceau du bout des chicons et en entailler la racine avec un couteau en croisillon.
Dans une sauteuse large non-adhésive, faire fondre un bon morceau de beurre. Y placer les chicons. Bien les saler, poivrer et muscader. Verser un fond d’eau et laisser cuire sur petit feu et à couvert pendant une heure. Les retourner à mi-cuisson.
Enlever les chicons du feu et réserver à couvert dans la sauteuse.
La sauce
Dans un petit poêlon, délayer la crème d’amande dans le lait. Saler et ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette. Chauffer le tout.
Y ajouter un chicon et mixer le tout au mixeur plongeant.
Chauffer à l’envoi.
Les grenailles
Cuire les grenailles non-pluchées dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.
Les refroidir sous un filet d’eau froide. Les égoutter et les sécher.
Ecraser chaque grenaille avec le cul d’une petite casserole, d’un coup sec mais maitrisé afin de les aplatir à 0,5-0,8 cm d’épaisseur.
Les placer à fur et à mesure, et bien espacé, sur une plaque à four munie d’un papier de cuisson, légèrement huilée avec une brosse en silicone e 1 c à s d’huile d’olive.
Préchauffer le four à 250°C.
Enduire les grenailles avec l’autre c à s d’huile d’olive.
Enfourner pendant 20 minutes. Les grenailles doivent être dorées. Les retourner et poursuivre pendant 10 minutes.
Les sortir du four et les saler avec de la fleur de sel.
Finition
Ôter le couvercle de la sauteuse contenant les chicons, augmenter le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les chicons soient quasi à sec. Ajouter le filet de sirop d’érable. Ajouter encore un peu de sel et de poivre. Faire dorer sur toutes les faces.
Pendant ce temps, cuire les hamburgers avec du beurre clarifié.
Dresser les chicons, les burger, le crumble, les grenailles et la sauce.
COTES DE PORC, FENOUIL ET OIGNONS ROUGES AU FOUR A LA POMME, AU CIDRE ET AU CITRON
Cette bonne idée sort d’un vieux magazine « Delicious ». C’est un plat rapide et facile à réaliser. Je l’ai accompagné de pommes de terre sautés avec de l’ail, de la sauge et du romarin.
INGREDIENTS (2P)
3 COTES DE PORC DANS LE FILET
2 FENOUILS
2 POMMES ROUGES BIO
1 GROS CITRON BIO
4 GOUSSES D’AIL
6 CL D’HUILE D’OLIVE
175 ML CIDRE
1 BONNE C A S MOUTARDE DE DIJON
PERSIL FRISE OU PLAT
SEL, POIVRE
PREPARATION
Ecraser légèrement les gousses d’ail sans les peler.
Peler les oignons et les couper en quarts.
Couper le citron en quarts, puis chaque quart en deux dans la largeur.
Débarrasser les fenouils de leurs tiges, tout en gardant les sommités vertes. Découper la base des fenouils. Couper ensuite les fenouils en tranches moyennes.
Couper les pommes en quarts sans les éplucher.
Préchauffer le four à 180° C.
Prendre un grand plat à four et y mettre le fenouil, les oignon rouge, l’ail, les pommes et le citron. Y ajouter 3 c à s d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélanger tout afin que lui se répartisse bien partout.
Cuire les légumes au four pendant environ 30-40 minutes en haut-bas.
Mélanger le cidre et la moutarde dans un bol.
Ciseler finement le persil afin d’obtenir 2 c à s.
Pendant ce temps, faire chauffer une poêle sur feu moyen. Bien saler et poivrer les côtes de porc sur les deux faces. Verser une c à s dans la poêle et y faire saisir les côtes de porc pendant environ 2 minutes sur chaque face.
Ajouter le cidre à la moutarde dans la poêle et poursuivre la cuisson sur petit eu encore pendant 2 minutes, en arrosant la viande et en décrochant les sucs de cuisson.
Sortir le plat du four. Verser le jus au cidre sur les légumes et mélanger. Déposer les côtes de porc sur les légumes. Poursuivre la cuisson au four encore pendant 5 minutes.
Il y a deux jours j’ai fait une version simple de la spanakopita (ici ouverte). C’était juste ce qu’il fallait pour nous deux.
INGREDIENTS (2P)
6 FEUILLES DE PATE FILO
50 G BEURRE FONDU
400 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS FRAIS
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 OEUF + 1 JAUNE
200 G FETA
40 G PIGNONS DE PIN
2-3 C A S CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR
CUMIN EN POUDRE
PREPARATION
Toaster à sec les pignons de pin.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver et essorer les épinards (éventuellement en couper les plus grosses tiges).
Emiétter la feta.
Faire chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive.
Y faire revenir l’ail pendant 30 secondes à petit feu.
Ajouter les pousses d’épinards et faire tomber à feu vif en remuant constamment.
Préchauffer le four à 180° C.
Quand toutes les feuille ont pris une couleur vert foncée, retirer la poêle du feu.
Dans un saladier, fouetter l’oeuf, le jaune d’oeuf et la crème. Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de cumin. Mélanger encore.
Ajouter les épinards, la feta et les pignons et mélanger encore.
Faire fondre le beurre.
Beurrer légèrement le fond du moule à tarte carré ou rectangulaire. Y placer les six feuilles, les unes sur les autres en beurrant bien chaque feuille à fur et à mesure.
Verser le mélange épinards-feta-pignons-crème-oeufs dans le moule à tarte. Bien tasser et lisser. Saler et poivrer une dernière fois.
Enfourner pour 40 minutes en couvrant avec une feuille d’alu après 20 minutes (afin d’éviter une trop grosse coloration de la pâte filo).
Le démoulage est tout un sport ou un art. Nous y sommes aller à la bûcheronne sans démouler. A vous de voir.
Je vous offre cette petite recette plein de légumes afin de faire un plein de vitamines. C’est un potage très simple.
INGREDIENTS (2-4 P)
200 G LENTILLES VERTES DU PUY
3 CAROTTES
1 GROS BLANC DE POIREAU
2 BRANCHES DE CELERI VERT
2 OIGNONS JAUNES MOYENS
2 L BOUILLON DE LEGUMES
1 BELLE C A S CONCENTRE DE TOMATES
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C THYM SECHE
SEL, POIVRE NOIR
125 PETITES PATES COURTES
PREPARATION
Eplucher les carottes et les couper en petits morceaux (entre paysanne et dés).
Laver le poireau et le fendre en quatre ou en six selon sa taille. Le couper en petits morceaux.
Laver les branches de céleri et les couper en petits dés. Peler les oignons et les émincer.
Rincer les lentilles.
Dans une casserole, faire revenir les oignons, le poireau, le céleri et les carottes dans l’huile d’olive pendant 8 minutes, en mélangeant souvent et en ajoutant un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter le concentré de tomates et le thym et mélanger sur le feu pendant 1 minute.
Verser les lentilles et le bouillon. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 45 minutes.
Dès que les lentilles sont tendres, vous pouvez assaisonner le potage de sel et de poivre selon votre goût.
J’adore la cuisine du Maghreb et des tajines j’en ai déjà fait un paquet. Mais des tajines au poisson je n’en avais jamais tentées. Ce midi pour le repas du dimanche j’ai mariné du cabillaud, de l’églefin et de la sébaste à la chermoula, avant de cuire les poissons entre une couche de pommes de terre et de carottes d’un côté et des poivrons et des olives de l’autre.
C’était très très bon, mais j’avais loupé la cuisson des pommes de terre et de carottes. 1 heure au four à 180°C ce n’était pas suffisant. J’aurais du les précuire à la vapeur. J’ai donc adapté dans la recette.
INGREDIENTS (4P)
600 G DIFFERENTS POISSON BLANC EN 4 MORCEAUX (CABILLAUD, BAR, MERLU, LOTTE, SEBASTE, EGLEFIN)
2 GROS OIGNONS
UN POIVRON ROUGE
UN POIVRON VERT
UN POVRON JAUNE
4-6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
3 CAROTTES MOYENNES
2 BELLES GOUSSES D’AIL
2 CITRONS BIO (un pour le zeste, deux pour le jus) + 1
3-5 TOMATES SAN MARZANO
100 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
UN BOUQUET DE PERSIL PLAT
UN BEAU BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS
1/2 C A S CURCUMA + 1/2 C A C pour les légumes
1 C A S CUMIN EN POUDRE
1 C A S PAPRIKA DOUX
1/2 C A S GINGEMBRE + 1 C A C pour les légumes
1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
UNE PORTION DE FILAMENTS DE SAFRAN
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C SEL
1 C A C POIVRE
PREPARATION
Réaliser une chermoula + marinade
Laver le poisson et le sécher avec du papier absorbant.
Peler les oignons et les émincer finement.
Peler l’ail et l’émincer finement également.
Ciseler les feuilles de persil et de coriandre.
Râper le zeste d’un citron et presser les deux citrons afin de récupérer le jus.
Dans un mortier, placer les herbes et les épices, un peu de sel et de poivre. Verser dessus 4 c à s d’huile d’olive, le zeste de citron et le jus de citron et pilonner le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Le mortier permet de bien dégager les arômes des ingrédients, mais on peut également le faire au blender électrique.
Ajouter oignons et ail et pilonner encore.
Dans un plat pouvant contenir le poisson en ne laissant pas trop d’espace de libre, placer les morceaux de poisson. Verser la chermoula dessus et filmer le plat. Laisser mariner le poisson pendant 1 heure au frigo.
Les légumes
Emonder les tomates. En débarrasser les graines et couper les tomates en petits dés.
Eplucher les pommes de terre et les couper en lamelles de 0,5 cm.
Eplucher les carottes et es couper en bâtonnets de 0,5 cm.
Couper les poivrons en quatre, ôter graines et parties blanchâtres et les couper en lanières. (si vous en avez le temps, vous pouvez noircir les poivrons au four, les laisser refroidir dans un sac hermétique et les éplucher ensuite avant de les couper)
Couper le citron en rondelles.
Cuisson
Précuire pommes de terre et carottes al dente à la vapeur.
Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive dans le fond du tajine.
Placer les pommes de terre précuites, les tomates et les carottes précuites. Les assaisonner avec 1/2 c a c de poivre, une 1/2 c a c de sel, du gingembre et du curcuma.
Verser dessus la chermoula récupérée sur les morceaux de poisson. Ensuite, placer les morceaux de poisson dessus, ce qui évite au poisson d’être en contact direct avec le fond du tajine. Terminer par les poivrons, les olives et les rondelles de citron, déposés sur le poisson.
Dans le plat qui contenait le poisson, verser un verre d’eau afin de tout récupérer. Verser dans le tajine.
Verser ensuite de l’eau ou du bouillon de légumes jusqu’à couvrir 3/4 des ingrédients. Il ne faut pas que tout soit noyé et qu’on se retrouve à la fin avec trop de liquide.
Placer un diffuseur de chaleur sur la taque de gaz la plus petite. Y placer le tajine. Ou faites le au four préchauffé à 185° C.
Couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes-1 heure à feu très doux.
Si le jus est trop liquide à la fin, enlever les morceaux de poisson et à découvert, faire réduire sur feu moyen.
TCHATCHOUKA TUNISIENNE VERSION 2026 (avec en option haricots rouges)
Voici une recette que je réalise souvent. Après avoir vu Jeroen Meeus en faire une version maroco-mexicaine, j’ai repris ici une de ces idées en ajoutant des haricots rouges. Ca ne change quasi rien au goût mais ça apporte des nutriments en plus.
J’en ai profité pour améliorer ma base en ajoutant des oignons, du cumin et de l’origan.
Lors du dressage dans les assiettes, n’oubliez pas la coriandre fraiche. J’en ai mis mais après la photo.
C’était top, ma maman a adoré et elle en a repris deux fois après sa première assiette.
INGREDIENTS (2-3P)
10 TOMATES MOYENNES BIEN MURES
2 OIGNONS MOYENS
4 POIVRONS VERTS OU VERT + 1 POIVRON JAUNE
2 BELLES GOUSSES D’AIL
10 CL HUILE D’OLIVE
9 MERGUEZ DE BOEUF OU D’AGNEAU
6 OEUFS
1 A 2 C A C PIMENT EN POUDRE (selon votre goût pour le piquant et à adapter en fonction de la puissance des merguez)
2 C A C GRAINES DE CARVI ECRASEES
1 C A C D’ORIGAN SECHE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
250 G HARICOTS ROUGES CUISINES
PREPARATION
Peler les tomates (après les avoir ébouillantées brièvement, environ 45 secondes) et les couper en 4 à 6 morceaux, sans les graines. Ensuite les concasser grossièrement.
Peler les gousses d’ail et les émincer
Peler les oignons et les émincer en demi rondelles.
Passer les poivrons sous le grill du four afin de bien faire cloquer et colorer la peau. Lorsqu’ils sont bien brunis et qu’ils ‘cloquent’, les ôter du four et les laisser refroidir, enfermés dans un sac plastique de congélation.
Faire chauffer l’huile dans une grande poêle.
Y mettre les merguez coupées en deux ou en trois.
Après 3 minutes de cuisson, enlever les merguez et la réserver. Placer les oignons dans la même huile et les cuire sur petit feu à couvert, en ajoutant un filet d’eau quand cela est nécessaire.
Ajouter ensuite les tomates pelées et concassées et l’ail.
Mouiller avec 3/4 de verre d’eau et laisser cuire 2-3 minutes.
Saupoudrer de piment en poudre, de cumin, d’origan et de carvi, remettre les morceaux de merguez, saler, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 12 minutes environ.
Pendant ce temps, ôter la peau et les graines des poivrons. Couper leur chair en fines lanières et les ajouter aux tomates qui auront déjà cuites environ 15 à 20 minutes. Ajouter également les haricots rouges. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes encore. Goûter et poivrer si nécessaire.
Casser les oeufs un par un dans cette préparation, bien espacés les uns des autres au-dessus des tomates.
Saler et poivrer les oeufs et laisser cuire jusqu’à ce que le blanc soit pris et que les jaunes deviennent presque mollets.
POLENTA ET CHAMPIGNONS DE CHEZ PADOO, SAUTES A LA TOMATE
Au petit marché fermier qui se tient chaque mercredi sur la Place Cardinal Mercier à Jette, il y a depuis peu un cultivateur de champignons qui vient y vendre des shiitake, toutes sortes de pleurotes et quelques champignons plus exotiques (polyphore du hêtre, Lion’s mane, maitake, nameko, shimeiji, …). Les champignons sont de toute beauté et plus frais tu meurt. La société est située à Drongen, près de Gand.
J’avais trouvé l’idée de cette recette sur internet. J’ai adapté la polenta à ma façon par contre. Le rendu gustatif m’a bluffé, c’est un excellent plat végétarien. Et il est plus copieux qui l’en à l’air. Nous avons mangé un tiers le lendemain.
INGREDIENTS (2P)
Pour les champignons
200 G SHIITAKE
200 G PLEUROTES GRISES
200 G PLEUROTES JAUNES
200 G PUREE DE TOMATES (3 BOITES)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
Pour la polenta
150 G POLENTA
90 CL BOUILLON DE LEGUMES
60 G PECORINO RAPE
60 G PARMESAN RAPE
1 C A S JUS DE CITRON
5 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PIGNONS DE PIN
3 C A S CIBOULETTE CISELEE
PREPARATION
La polenta
Porter le bouillon de légumes à ébullition.
Faire toaster à sec les pignons de pin.
Ciseler finement la ciboulette.
Y verser la polenta en pluie, en remuant avec une cuillère en bois. Laisser épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.
Lorsque la polenta se détache des bords de la casserole, y ajouter un généreux morceau de beurre, l’huile d’olive, le jus de citron, le thym effeuillé, le pecorino, le parmesan et du poivre. Bien mélanger afin d’obtenir un mélange homogène. Goûter et rectifier en sel.
Les champignons
Ciseler finement le persil.
Nettoyer soigneusement les champignons, si nécessaire. Retirez les pieds terreux et essuyez les chapeaux avec un chiffon humide si nécessaire.
Couper les pleurotes en lanières et les shiitake en deux ou en quatre.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer un généreux filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée.
Ajouter les champignons et les faire revenir quelques minutes à feu moyen. Saler et poivrer selon votre goût, puis bien remuer pour enrober les morceaux de champignons d’huile parfumée.
Quand les champignons commencent à dorer, verser un peu d’eau. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Retirer ensuite l’ail.
Ajouter la purée de tomate dans la sauteuse, mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes. La sauce doit épaissir légèrement tout en conservant une texture onctueuse. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
En fin de cuisson, ajouter le persil frais pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur.
Dressage
Dans des assiettes profondes mais larges, étaler la polenta comme on le fait avec un risotto. Répartir dessus les pignons de pin et la ciboulette. Dresser finalement quelques bonnes cuillères de champignons sautés à la tomate.
Ce soir j’ai cuisiné des Carcamusas, une spécialité culinaire de la ville de Tolède en Espagne. On retrouvera ce plat assez souvent servi sous forme de tapas dans les bars de la ville.
Il s’agit de viande de porc maigre dans une sauce tomate légèrement relevée comportant des petits pois. Quand on sert ce plat à la maison il se présente généralement un plat en argile ou en grès accompagné de pommes de terre et de pain.
On ne sait pas très bien d’où vient ce nom « carcamusas ». Il y a bien une théorie qui dit qu’au milieu du 20e siècle, le patron du Bar Ludena (10 Plaza de la Magdalena), José Ludena, servait ce plat à sa clientèle plutôt masculine mais âgée, accompagné de femmes plus jeunes, qu’ils considéraient comme leur muses. Carcas (les vieilles carcasses) et musas (muses) donna le nom « carcamusas ».
Je ne connaissais pas cette recette et c’est une amie Facebook, Caro Mores qui en avait cuisiné et qui m’à donné envie de la réaliser. Elle est facile à faire et on peut la préparer à l’avance et juste la réchauffer. Idéal pour quand on est pris entre 15 h et 19 h. On cuisine le matin et on mange vers 19 h 30.
Et on a adoré. Avec les premières bouchées on a le piquant fort présent, mais le plus on continue de manger, le plus on s’y fait et ça devient même addictif.
INGREDIENTS (3P)
400-500 G PORC MAIGRE
100 G CHORIZO FRAIS (j’ai pris du en bocal)
100 G JAMBON SERRANO EN CUBES
1 OIGNON MOYEN
LA POINTE D’UN PIMENT ROUGE PIQUANT
1 GOUSSE D’AIL
50 CL TOMATE FRITE EN SAUCE (la nouvelle gamme de Mutti en vente chez Delhaize est top)
100 G PETITS POIS
8 GUINDILLAS (optionnel, petits piments verts du Pays Basque, vendus en bocaux)
15 CL VIN BLANC SEC
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Couper la viande en cubes. Couper le jambon cru en dés.
Peler l’ail et l’émincer finement. Peler l’oignon et l’émincer finement.
Couper le chorizo en tout petits dés.
Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive avec la pointe de piment et faire frire un peu. Ensuite jeter le piment.
Dans cette huile, faire dorer, à feu vif, la viande sur toutes les faces. La viande doit être grillée à l’extérieur et encore juteuse à l’intérieur. Assaisonner avec du sel et du poivre. La viande ne peut pas bouillir. Réserver la viande.
Ajouter un peu d’huile dans la même poêle pour faire dorer l’ail et l’oignon.
Une fois que l’oignon est bien cuit, déglacer avec le vin, remettre la viande et couvrir. Amener à ébullition, puis diminuer le feu. Ajouter le chorizo et le jambon cru et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant bien.
Puis ajouter les petits pois et les guindillas. Ajouter la sauce tomate et laisser cuire 30 minutes sur petit feu, a découvert afin de bien épaissir la sauce.
TARTE SALEE A LA SCAROLE, AUX ANCHOIS ET AU CACIOCAVALLO
Pour ce soir j’ai réalisé cette recette, publié sur Youtube par le chef Sebastian Fitarau, mi sarde, mi allemand, né à la frontière avec la Hongrie. Sebastian est le chef résident créateur de GialloZafferano depuis 2024. Il offre à sa communauté sa cuisine contemporaine et authentique, méticuleusement élaborée même dans les préparations les plus simples. Il est diplômé du centre de formation culinaire italienne le plus prestigieux, ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Il est extrêmement attentif aux matières premières, et dans ses vidéos, il surprend tout le monde par sa minutie et les astuces du métier qui rendent ses plats uniques en goût et en présentation.
La recette m’a attirée parce qu’à la maison, la scarole on oublie un peu de la cuisiner, et l’utilisation en tarte était une façon ludique de la recuisiner. Une deuxième raison était ce caciocavallo, fromage que je ne connaissais que de nom et que j’ai trouvé dans une épicerie-traiteur italienne assez géniale rue du Bailly à Ixelles. Comme dit son personnel : en produits italiens, nous avons tout. Et effectivement le choix est impressionnant. J’ai ai même vu deux sortes de mostarda, un produit que je ne trouve nulle part d’habitude.
Que dit le net sur ce fromage : Le caciocavallo est un fromage à pâte filée originaire d’Italie mériodionale.
Le nom est dérive du latin caseus (fromage) et caballus (cheval), donnant « fromage à cheval ». Cette étymologie provient de la technique d’affinage du produit, attaché par deux « poires », à cheval sur un support horizontal.
La forme typique du caciocavallo italien est en forme de poire tout en rondeur avec une tête de la même forme.
Le caciocavallo est fabriqué exclusivement à partir de lait entier provenant de bovins situés dans les régions de Basilicate, Calabre, Campanie, Molise et Pouilles. Il est fait avec le lait particulièrement gras des vaches de la race podolica, avec seulement l’ajout de présure, de ferments lactiques et de sel. Ces vaches sont élevées dans les paturages et dans des biotopes pleins d’arbustes et de plantes de sous-bois. La présence de plantes aromatiques dans la zone où l’animal a été nourri caractérise ses notes aromatiques et ses parfums, si bien que, par exemple, au printemps, il peut prendre une couleur légèrement rose caractéristique en raison des fraises que l’animal a ingérées.
Le caciocavallo a un goût unique et savoureux : laiteux, très peu salé, aromatique, agréable, qui fond dans la bouche, délicat et doux lorsque le fromage est jeune, et plus piquant avec la maturation. Différent du provolone au goût beaucoup plus prononcé et à maturation plus longue, il fait souvent l’objet de confusion. Une variété dite Caciocavallo silano, est le caciocavallo sicilien qui, à son tour, peut être nommé caciocavallo ragusano (DOP), caciocavallo podolico ou du caciocavallo de Godrano.
La recette est validée. La garniture et le fond de tarte sont ok. J’ai, par contre, un peu pêché par excès au niveau de la cuisson. J’avais réalisé mon fond de tarte au matin et mis au frigo. Idem pour la garniture et le fromage. En soirée j’ai assemblé, mais quand j’ai mis la tarte au four à 180° C, elle était donc encore assez froide. J’aurais du la monter une petite heure avant de la passer au four, mais nous avions été pris par le temps. Après 30 minutes j’ai vu que le fromage du dessus n’était pas complètement fondu. J’ai donc prolongé de 10 min à 195°C. Après j’ai trouvé la tarte trop peu colorée et j’ai mis 5 min sous grill à 195° C. Je n’aurais pas du car ce fromage, quand il est trop cuit, devient assez caoutchouteux, un peu comme de l’haloumi, et je n’aime pas trop. Donc mettre au four quand tout est tiède et 40 minutes à 180°C et ça devrait être bon.
INGREDIENTS (4P)
Pour la pâte
250 G FARINE 00 + UN PEU
125 G BEURRE FROID
UNE PINCEE DE SEL
1 OEUF
QUELQUES C A S D’EAU FROIDE
Pour la garniture
UN COEUR DE SCAROLE (environ 400g)
4 FILETS D’ANCHOIS HACHES
200-225 G CACIOCAVALLO COUPE EN CUBES
1 GOUSSE D’AIL
20 G OLIVES TAGGIASCHE DENOYAUTEES
20 G PIGNONS DE PIN
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UN PEU DE SEMOULE DE BLE
PREPARATION
Le fond de tarte
Mélanger la farine et le sel dans un saladier.
Y ajouter le beurre coupé en morceaux et l’oeuf. Travailler l’ensemble jusqu’à obtenir une texture sableuse. Y ajouter quelques cuillères d’eau afin d’obtenir quelque chose qui se tient et pétrir jusqu’à obtenir une belle boule.
Envelopper le pâton dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
La garniture
Laver et couper le coeur de scarole en lanières.
Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse. Y ajouter l’ail non épluché, les anchois, les olives et les pignons afin d’amener quelques parfums a la scarole. Lorsque l’ail devient doré, le retirer et ajouter la scarole.
Faire sauter la scarole pendant 5 minutes à feu moyen. Elle doit bien se parfumer des ingrédients. Saler légèrement et bien poivrer.
L’assemblage et cuisson
Préchauffer le four à 185-190°C (en fonction du four) en chaleur tournante.
Beurrer un moule à tarte bas (avec fond amovible) en n’oubliant pas le bord du moule.
Ajouter de la semoule de blé dans le fond du moule afin de le couvrir complètement.
Étaler le pâton entre deux feuilles de papier de cuisson en un fond de tarte rond et plutôt fin et un peu plus grand que votre moule.
Placer le fond de tarte dans le moule. Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Egaliser les bords.
Verser la moitié de la garniture de scarole aux anchois dans le moule. Parsemer la tarte de la moitié de caciocavallo en dés et répéter cette opération une deuxième fois. Poivrer encore un peu.
Enfourner au centre du four pour 40 minutes (45-55 si vous aviez mis le fond de tarte et la garniture au frigo), jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré.
SPAGHETTI ALLA CHITARRA, NOIX, ANCHOIS ET PECORINO ROMANO
Hier j’ai cuisiné cette recette de pâtes très facile. Peu d’ingrédients, peu de préparation, cuisson rapide. C’était très bon mais comme ce plat est simple, trouvez les meilleures noix possibles, des pâtes nec plus ultra, des anchois généreux et du vrai pecorino romano bien lacté.
INGREDIENTS (2P)
400 G SPAGHETTI ALLA CHITARRA
200 G NOIX HACHEES GROSSIEREMENT
4 ANCHOIS DESSALES OU A L’HUILE
100 G PECORINO ROMANO RAPE
3 BELLES BRANCHES DE PERSIL FRISE
1 GOUSSE D’AIL HACHEE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Préparer tous les ingrédients : peler et émincer l’ail, émincer les anchois, ciseler les feuilles de persil, hacher les noix grossièrement.
Faire chauffer 4 litre d’eau avec 30 g de sel.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir l’ail avec les anchois et le persil. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’anchois ait fondu. Bien poivrer.
Ajouter une petite louche de l’eau salée dans laquelle on cuira les pâtes. Ajouter les noix et faire revenir pendant 5 minutes en mélangeant tout le temps. Poivrer encore. Ajouter encore une bonne louche d’eau et ôter du feu.
Une fois que l’eau bout, faire cuire les spaghetti jusqu’à 2 minutes avant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage.
Vers la fin de la cuisson des pâtes, remettre la sauteuse su feu moyen. Ajouter les pâtes sans trop les égoutter. Ajouter encore une louche d’eau de cuisson et terminer la cuisson des pâtes en mélangeant bien afin d’avoir des noix, de l’ail et du persil partout.
Hors du feu, ajouter le pecorino, poivrer encore et faire sauter les pâtes afin d’obtenir des pâtes dans une petite sauce crémeuse qui adhère bien aux spaghetti.
PATES AUX CHAMPIGNONS, BROCOLI ET PANCETTA EN SAUCE CREMEUSE
Chez nous, depuis quelque temps, un mercredi sur deux c’est ‘pastadag’, car on a les petits-enfants, des jumeaux, à diner pour midi. L’école se termone à 12h20, on rentre vers 12h45 et ils ont toujours très faim et ça doit aller vite. Donc des pâtes avec souvent une bolo ou des fromages-jambon-crème.
Il y a deux semaines, Mateo me lance « altijd bolognaise, altijd kaas en hesp, maak eens iets anders Bompa » (fait une fois autre chose comme pâtes). Je lui demande ce qu’il voudrait la prochaine fois et il me dit « pasta met champignons, veel champignons, mmmh lekker, en brocoli ». OK je lui dis, je fais ça la prochaine fois et nous voilà avec cette recette.
Ils ont bien mangé ce jour là, Mateo un peu plus que Kyian, mais Mateo est un peu plus aventureux et aime les saveurs plutôt marquées, même l’amertume.
INGREDIENTS (4P)
800 G BROCOLI (environ 2 broccolis)
500 G FARFALE
2 OIGNONS JAUNES MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
15 CL VIN BLANC SEC
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
150 G SHIITAKE
30 G CHAMPIGNONS DES BOIS SECHES
150 G PANCETTA EN LARDONS
30 G BEURRE
30 G FARINE
20 CL LAIT ENTIER
20 CL BOUILLON DE CHAMPIGNONS (où du bouillon de légumes)
1 BRANCHE ROMARIN
4 C A S PERSIL FRISE CISELE
PARMESAN
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Nettoyer les champignons de Paris en les passant rapidement sous de l’eau froide et bien les égoutter ensuite. Les sécher et les couper en rondelles. Couper également les shiitake en morceaux.
Réhydrater les champignons séchés dans de l’eau tiède pendant 1 heure. Les égoutter en gardant l’eau de trempage filtrée. Couper grossièrement les champignons réhydratés.
Laver les brocolis, les égoutter et le couper en fleurets. Découper également le tronc en petits cubes.
Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.
Hacher très finement les feuilles de la branche de romarin.
Laver et ciseler le persil frisé.
Dans une grande casserole, faire un roux avec le beurre et la farine, sans le colorer de trop. Y ajouter, hors feu, au fouet, le bouillon et le lait froid jusqu’à obtenir un ensemble lisse. Faire réduire un peu jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Réserver hors feu.
Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir la pancetta sur feu moyen-faible. Lorsque la pancetta est mi-cuite, y ajouter les oignons et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Saler et poivrer. Ajouter un peu d’eau de trempage des champignons séchés si nécessaire.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation complète.
Y ajouter les champignons et les laisser cuire gentiment. Ici aussi, ajouter de l’eau de trempage si nécessaire.
Transvaser le tout dans le roux. Y ajouter aussi le romarin et les champignons séchés avec le reste de l’eau de trempage.
Dans un wok, sur petit feu, faire revenir les brocolis dans un filet d’huile d’olive en débutant avec les dés de troncs. Ici aussi un filet d’eau aidera à la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel. Une fois cuits, ôter du feu.
Pendant ce temps, cuire les farfalle al dente selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet et réchauffer la sauce aux champignons. Y ajouter les brocolis et mélanger. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Verser les pâtes dans la casserole, mélanger et chauffer encore le tout ensemble pendant 1 minute.
Juste avant de dresser, y ajouter le persil ciselé. Mélanger.
NOUVEL AN 2025 : HOUMOUS DE POTIRON AU PAPRIKA FUME
La base d’un houmous classique mais mélangée à du potiron. Une de mes mises en bouche du réveillon. Merci au magazine Delhaize Le Lion pour la bonne idée. Nous l’avons dégusté avec des grisini et du pane carasau, une préparation sarde.
INGREDIENTS (pour un bon bol)
300 G POTIRON (poids épluché)
350 G POIS CHICHES EN BOCAL
1 CITRON VERT
1 C A S SUCRE BLANC
100 G TAHINE
5 C A S HUILE DE COLZA
1 C A S HUILE D’OLIVE
2 C A C PARIKA FUME
2 C A S MELANGE GRAINES ‘SEL ET VINAIGRE’ (Delhaize)
1 C A S GRAINES DE COURGE GRILLEES
SEL
PREPARATION
Eplucher le potiron et enlever graines et filaments. Couper la chair en petits dés. Les faire cuire pendant 10-15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les laisser refroidir.
Rincer les pois chiches à l’eau froide. Les mettre dans le bol d’un blender avec le potiron, le jus et zeste de citron vert, le sucre, le tahini, l’huile de colza, le paprika fumé et du sel. Mixer le plus finement possible jusqu’à obtenir une texture très lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, citron et paprika fumé.
Réserver au frais.
Dresser ce houmous dans un plat. Arroser le houmous avec votre meilleure huile d’olive et ajouter les graines mélangées au centre.
POTAGE AVGOLOMENO AU POULET ET GNOCCHI PLUS RAPIDE QUE L’ECLAIR
Cette petite recette typique de la Grèce au niveau de ces ingrédients mais ici en version très rapide en utilisant du poulet rôti et un bouillon du commerce. L’apport italien des gnocchi apporte de la variation en bouche et transforme ce potage en plat unique.
Elle est passée sur mon fil d’actualité et je vous la conseille à condition d’aimer le citron.
J’avais utilisé 3 citrons pour le jus. Personnellement j’ai beaucoup aimé. Ma chérie aurait préféré avec 2 citrons.
INGREDIENTS (4P)
1/2 POULET ROTI
500 G GNOCCHI
4 GOUSSES D’AIL
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
ANETH FRAIS
5 JAUNES D’OEUFS
2-3 CITRONS POUR LEUR JUS, 1 1/2 POR LEUR ZESTE
1 L BOUILLON DE VOLAILLE ASSEZ CONCENTRE
PREPARATION
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Prélever toute la chair sur le demi poulet rôti et déchirer en morceaux.
Faire revenir l’ail dans un filet d’huile d’olive sans le brûnir.
Ajouter le bouillon, le zeste d’un demi citron, du sel, du poivre et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter les gnocchi et continuer la cuisson pendant le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, dans un bol, battre au fouet 5 jaunes d’oeufs. Ajouter le jus de citron, le zeste d’un demi citron, saler et poivrer bien. Battre jusqu’à obtenir une émulsion.
Ajouter l’émulsion au potage et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant quelques minutes.
Servir et ajouter dans l’assiette, quelques peluches d’aneth et du zeste de citron.
NOËL 2025 VERRINE GUACAMOLE, CREVETTES ROSES, MANGUE, FRUIT DE LA PASSION, GRENADE ET OEUFS DE TRUITE
Cette année on a fait simple à Noël. Deux petites bûches du pâtissier, une raclette comme plat et des petits cracras avec l’apéro champagne, la plupart achetés en surgelé chez Pikard.
Et je me suis amusé avec cette verrine assez classique qui allie la crevette avec l’avocat et des fruits. C’était très bon et frais.
INGREDIENTS (6P)
Guacamole
3 AVOCATS MURS
3 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES GROSSIEREMENT
JUS DE 2 CITRONS VERTS
1 C A S PIMENT D’ESPELETTE (ne pas hésiter)
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
SEL
POUDRE D’AIL
ZESTE D’UN DEMI CITRON VERT
UN PEU DE YAOURT GREC
Crevettes
400 G CREVETTES ROSES CUITES
1/2 BOTTE CIBOULETTE
POIVRE, SEL
PAPRIKA FUME/PIMENTON
HUILE D’OLIVE
Fruits
2 MANGUES
1 FRUIT DE LA PASSION
2 C A S CORIANDRE FRAICHE
HUILE D’OLIVE
1 GRENADE
ZESTE D’UN CITRON VERT
POIVRE
Finition et dressage
OEUFS DE TRUITE
PREPARATION
Crevettes
Enlever les carapaces de queues des crevettes et les couper en petits morceaux. Les réserver dans un grand bol.
Ciseler finement la ciboulette et l’ajouter aux crevettes. Ajouter au goût sel et poivre puis lier le tout avec un peu d’huile d’olive. Mélanger et réserver au frais.
Fruits
Récupérer les graines de la grenade. Récupérer la chair et graines du fruit de la passion. Prélever la chair des mangues et la couper en dés moyens. Ciseler finement la coriandre.
Dans un grand bol, mélanger la mangue, le fruit de la passion, une partie des graines de grenade, le zeste du citron vert, la coriandre et ajouter un peu de poivre.
Réserver au frais.
Guacamole
Presser deux citrons au-dessus du bol d’un petit blender. Y ajouter le zeste de citron, un peu de sel et de poudre d’ail, le piment d’Espelette et la coriandre ciselée.
Prélever la chair des avocats et l’ajouter dans le bol. Mixer le plus finement possible en ajoutant un filet d’huile d’olive.
Ajouter au final une bonne c à s de yaourt grec et mixer encore. Réserver au frais
Dressage
Dans des verrines, placer d’abord un peu de guacamole. Dresser dessus les crevettes, puis les fruits. Terminer par un peu de guacamole et terminer par un peu d’oeufs de truite.
RISOTTO A LA CREME DE MAUVE ET ANCHOIS, CHAPELURE FRITE, PERSIL ET ZESTE DE CITRON
J’avais envie de préparer un risotto de cime di rape (fânes de navets), mais ce samedi au marché je suis arrivé trop tard et il n’y en avait plus. Je me suis alors rabattu sur un bouquet de mauve (épinard marocain qui en font entre autre de la ‘bakoula’).
C’était vraiment très bon avec un goût entre l’épinard et l’oseille. Le sel de l’anchois, le piment et l’acidité du vin, du vinaigre et du citron sont essentiels dans ce plat.
INGREDIENTS (2P)
300 G RIZ CARNAROLI
6 CL D’HUILE D’OLIVE
130 G FEUILLES DE MAUVE
1 BELLE ECHALOTE
2 PETITS PIMENTS ROUGES
5 FILETS D’ANCHOIS (+3 PAR PERSONNE POUR LA FINITION)
4 G SEL
15 CL VIN BLANC SEC
80 G BEURRE
100 G PARMESAN RAPE
1 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES
POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PERSIL PLAT CISELE FINEMENT
4 C A S CHAPELURE MAISON
CITRON
PREPARATION
Prélever les feuilles de mauve , les laver, les sécher et les ciseler moyennement.
Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle. Y ajouter 5 filets d’anchois et le piment finement ciselé. Laisser fondre lentement les filets, puis y ajouter la mauve, deux pincées de sel et laisser tomber pendant 3-4 minutes.
Ajouter 20 cl d’eau et poursuivre la cuisson encore pendant 3 minutes.
Transférer dans un blender avec quatre glaçons et mixer le tout jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée avec une belle couleur verte. Passer cette crème de mauve à travers un tamis et la réserver.
Faire roussir doucement la chapelure dans 1 c à s d’huile d’olive. Réserver.
Ciseler du persil finement. Y ajouter le zeste d’un demi citron et mélanger le tout à la chapelure refroidie.
Ciseler finement l’échalote.
Faire revenir l’échalote dans une large sauteuse dans un bon filet d’huile d’olive. Après quelques minutes, y ajouter le riz en pluie et faire sauter le riz pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit un peu nacré. Ajouter une pincée de sel et un peu de poivre noir et déglacer avec le vin blanc sec. Laisser cuire quasi à sec, puis mouiller louche par louche avec le bouillon chaud pour une cuisson, en ce qui me concerne d’environ 20-22 minutes (vous pouvez pratiquer, si vous préférez, la cuisson à l’italienne d’environ 17-18 minutes).
Quand il ne reste plus que 5 minutes de cuisson, ajouter la crème de mauve et d’anchois. Terminer la cuisson.
Hors feu, ajouter le vinaigre, le beurre froid en dés et le parmesan. Mélanger et laisser reposer le risotto pendant quelques minutes à couvert, puis faire sauter le risotto afin d’obtenir le crémeux final.
Couper 3 filets d’anchois par personne en 4 morceaux chacun.
Dresser le risotto à plat dans le fond des assiettes, ajouter quelques morceaux d’anchois, un petit filet d’huile d’olive et la chapelure frite au persil et au zeste de citron.
CREME DE CHAMPIGNONS ET PIGNONS (SANS CREME), MELANGE DE CHAMPIGNONS ROTIS AU FOUR AU RAS EL HANOUT ET SIROP D’ERABLE
Une recette trouvée sur les réseaux et que j’ai adaptée uniquement au niveau de certaines quantités et au niveau des bouillons. Il s’agit à la base d’une recette végane car la crème liquide y est remplacée par les pignons, qui vont épaissir la soupe une fois cuits et mixés. Dans la recette de base on parle de ‘stock’, donc bouillon t je suppose qu’il s’agit de bouillon de légumes. Comme je ne suis ni végan ni végétarien, j’ai utilisé 40 cl de bouillon de volaille et 35cl de bouillon de légumes (j’aime bien le bouillon de volaille).
J’ai trouvé des très beaux champignons (pleins de goût) au marché fermier de Jette. Elles viennent de chez Padoo, cultivateur de champignons.
La recette surprend, la texture en bouche aussi et cette méga-puissance en champignons aussi. Mais toute la casserole y est passée et on a adoré.
C’est un vrai ‘potage à manger’ et je vous conseille de ne pas oublier le bout de baguette pour racler le fond de l’assiette.
INGREDIENTS (2P)
25 CL BOUILLON DE LEGUMES + 10 CL POUR LA FIN
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
3 C A S HUILE D’OLIVE
1 BELLE ECHALOTE
3 GOUSSES D’AIL
1 C A S VINAIGRE DE XERES
15 G CEPES SECHES
45 G PIGNONS DE PIN + 20 G BIEN TOASTES POUR LE DRESSAGE
Pour les champignons au ras el hanout
3 C A S SAUCE SOJA
6 C A S HUILE D’OLIVE + 2 POUR LA FINITION
3 C A S SIROP D’ERABLE
3 C A S RAS EL HANOUT
250 G CHAMPIGNONS CHATAIGNE/ENOKI/POULE DES BOIS/LACTAIRE
250 G SHIITAKE
250 G PLEUROTES
1 CITRON (8 TRANCHES DE ZESTE + 2 C A S JUS) (un peu de zeste d’un 2e citron)
6 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
SEL DE MER, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Faire toaster 25 g de pignons de pin à sec.
Peler et ciseler finement l’échalote et l’ail.
Nettoyer les différents champignons et les couper en morceaux moyens (pas trop petits).
Prélever 8 tranches de zestes et le jus du citron.
Prélever les feuilles sur les branches d’origan.
Dans une casserole moyenne, faire chauffer sur feu moyen, 3 c à s d’huile d’olive.
Y mettre l’échalote et l’ail et une pincée de sel et faire doucement revenir pendant 10 minutes. Les éléments doivent être tendres et pas brûlés.
Ajouter le vinaigre et poursuivre encore 1-2 minutes jusqu’à évaporation complète.
Ajouter 400 ml de bouillon de volaille, 250 ml de bouillon de légumes, les pignons de pin et les cèpes séchés. Couvrir la casserole et dès ébullition légère, compter 20 minutes de mijotage. Checker si les pignons sont biens tendres et poursuivre si nécessaire. Garder chaud.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 200° C.
Dans un saladier, mélanger la sauce soja, l’huile d’olive, le sirop d’érable, le ras el hanout, 1/4 c à s de sel et 6 tours de moulin à poivre. Ajouter ensuite les champignons, la moitié des feuilles d’origan et les tranches de zeste de citron. Mélanger bien tous les éléments.
Sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson, déverser le mélange uniformément, en une seule couche. Faire dorer les champignons pendant 30 minutes, en les mélangeant de temps en temps. Il faut obtenir un petit croustillant sur les morceaux.
Sortir le plat du four et réserver les champignons dans un petit saladier. Placer la moitié des champignons (en évitant les zestes de citron) dans le bol dans grand blender. Y ajouter la soupe et mixer pendant 8 minutes jusqu’à obtenir une texture très lisse et crémeuse. Goûter et ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel et ajuster la texture en ajoutant éventuellement un peu de bouillon de légumes. Terminer par un peu de zeste de citron râpé.
Mélanger les champignons restants avec le reste des feuilles d’origan, 2 c à s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajoteur un peu de zeste de citron râpé.
Servir la soupe dans les assiettes. Ajouter dessus les champignons en terminant par le petit peu de liquide qu’il restera dans le saladier. Finir avec les pignons toastés et encore un peu de zeste de citron râpé.
Voici la recette d’un bon potage de saison que je nous ai préparé la semaine passée. C’est épais et idéal avec un morceau de baguette beurré. C’est très frais avec ce gingembre et cette Granny Smith.
Je n’avais pas eu l’idée de faire des photos.
INGREDIENTS (4P)
500 G PANAIS
1 POMME GRANNY SMITH
1 BLANC DE POIREAU (avec un peu du vert)
1 GROS OIGNON JAUNE
1 GOUSSE D’AIL
2-3 CM GINGEMBRE
1 BETTERAVE JAUNE MOYEN
1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES (plutôt corsée, équivalent de 2 cubes pour 1 L 250)
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Eplucher les panais et les couper en grosse brunoise. Faire de même avec la betterave.
Peler la gousse d’ail et la hacher finement. Peler le gingembre et également hacher finement. Peler l’oignon et l’émincer.
Bien laver le blanc de poireau. Le couper en deux dans le sens de la longueur, puis le couper finement en demi rondelles.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir l’oignon, l’ail et le poireau jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Ensuite ajouter le panais, la betterave et le gingembre et poursuivre quelques minutes la cuisson, en ajoutant un filet d’eau. Saler et poivrer légèrement.
Pendant ce temps, éplucher la pomme et la débarrasser de son trognon et des pépins. Couper en brunoise.
Ajouter la brunoise de pomme et le bouillon de légumes. Saler et poivrer une deuxième fois et assaisonner aussi avec un peu de piment d’Espelette.
Sur petit feu, faire cuire pendant 45 minutes, puis mixer le tout finement.
SALADE DE BETTERAVES ROTIES, OIGNON ROUGE, COMTE, NOIX ET COUTONS AU ZAATAR
Après un week-end plutôt costaud au niveau de l’estomac avec des chicons au gratin purée maison et des carbonnades à la flamande et frites, il était temps ce lundi pour un repas plus léger. Ca tombait pile poil avec une recette en vidéo que ma chérie venait de m’envoyer quelques jours plus tôt; une salade automnale.
J’ai adapté les quantités à mon goût et j’y ai ajouté des morceaux de comté. C’était délicieux. Il ne faut pas hésiter au niveau des quantités en herbes et en épices, ça fait toute la différence.
INGREDIENTS (2P)
500 G BETTERAVES CUITES
1 OIGNON ROUGE MOYEN
120 G FROMAGE COMTE (le plus vieux possible)
NOIX (environ 6 c à s de noix finement hachées)
UN BOUQUET DE CORIANDRE (assez conséquent)
5-6 TIGES DE MENTHE
1 GRENADE
4 TRANCHES DE PAIN AU NOIX (plus si vous avez envie)
HUILE D’OLIVE (pour la cuisson)
ZAATAR
HUILE D’OLIVE de toute bonne qualité (pour la vinaigrette et finition)
1 BELLE C A C MOUTARDE DE DIJON
VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
FLEUR DE SEL, SEL AU PIMENT D’ESPELETTE
PIMENTON (si vous avez du sel fumé, vous pouvez adapter par rapport au pimenton, fleur de sel et sel au piments d’Espelette)
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Couper la grenade en deux. Au dessus d’un saladier, taper avec quelque chose de lourd sur l’extérieur de chaque demi grenade afin de faire tomber les graines. Réserver au frais.
Couper les betteraves en cubes moyens (vous pouvez aussi utiliser des betteraves fraîches, les cuire 1 heure dans un four à 180° C, emballées dans du papier de cuisson et les peler après mise à température ambiante pendant 20 minutes). Réserver au frais dans un grand saladier.
Couper le comté en grosse julienne.
Hacher finement les noix.
Peler l’oignon et le couper en deux. Couper chaque demi oignon en fines rondelles. Les réserver dans de l’eau bien froide.
Couper les tranches de pain en gros cubes (pour réaliser ensuite des croûtons).
Réaliser la vinaigrette en mélangeant la c à c bombée de moutarde avec la moitié des noix hachées, un peu de vinaigre balsamique blanc et assez bien d’huile d’olive. Assaisonner avec fleur de sel, sel au piment d’Espelette, pimenton, du zaatar et poivre noir.
Laver et éponger les herbes. Ôter les grosses tiges de la coriandre et ciseler finement le reste. Prélever les feuilles sur les tiges de menthe et les ciseler finement.
Dans le saladier contenant les betteraves, les oignons rouges égouttés, les herbes et la vinaigrette. Bien mélanger et ajuster en huile d’olive si nécessaire. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver à température ambiante.
Mélanger le reste des noix hachées avec le comté.
Faire chauffer une bonne c à s d’huile d’olive dans une sauteuse. Une fois chaude, y faire dorer les cubes de pain au noix sur tous les côtés. En fin de cuisson, ajouter une bonne c à s de zaatar et mélanger en poursuivant la cuisson.
Dressage de la salade de betteraves dans chaque assiette. Dessus vous répartissez un peu de comté et de noix hachées. Ensuite des grains de grenade et des croûtons. Terminer par un bon filet d’huile d’olive.
FIGUES ROTIES, MOZZARELLA ET SALADE DE COURGETTES AU BASILIC
J’avais vu cette recette sur mon fil Facebook (video de Thomas Straker) et comme je n’avais pas encore profité des figues cette année, elle tombait bien.
Dans ma vitesse d’exécution j’ai cependant oublié mon bouquet de basilic frais dans le bac du frigo et la salade est donc devenue mono produit. Dommage.
La recette est excellente et sa simplicité est idéale quand on n’a ni envie ni trop le temps. A refaire.
INGREDIENTS (2P)
8 FIGUES
1 COURGETTE
DEUX MOZZARELLA DI BUFFALA
FLEUR DE SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
UNE RASADE DE PORTO ROUGE
UNE GICLETTE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UN BOUQUET DE BASILIC FRAIS
1 CITRON
PREPARATION
A l’aide d’un économe, éplucher la courgette en longueur afin d’obtenir des fines bandes. Allez sur chaque face jusqu’à la partie centrale graineuse. Mélanger les lanières de courgette avec des feuilles de basilic, du sel, du poivre, du jus de citron et de l’huile d’olive.
Couper chaque boule de mozzarella en quatre sur des assiettes. Assaisonner avec fleur de sel, poivre et huile d’olive.
Préchauffer le four à 200° C.
Couper les figues en deux et les placer, face coupée vers le haut, dans une poêle qui peut être enfournée. Répartir dessus un peu d’huile d’olive et une pincée de sel. Enfourner pendant 5 minutes.
Sortir la poêle du four, la déglacer avec le porto et le vinaigre balsamique. Poivrer légèrement. Faire réduire un rien sur feu moyen en nappant les figues.
Répartir les figues sur la mozzarella, puis y placer la salade de courgette crue au basilic. Terminer par napper avec le reste de jus au porto.
COMME UN CROQUE MONSIEUR, A LA PATATE DOUCE, EPINARFS, ROQUEFORT, SPECK ITALIEN ET MOZZARELLA
J’ai décidé de ne pas publier cette recette trouvée dans un magazine de Delhaize Le Lion de 2025, car le visuel ne donne rien de particulier qu’un croque et je n’avais même pas une salade pour au moins faire un dressage joli.
Mais c’est très bon et ça change du croque monsieur et du croque madame.
INGREDIENTS (4 PIECES)
50 G DE JEUNES FEUILLES D’EPINARDS FRAIS
UNE BELLE PATATE DOUCE
8 TRANCHES DE PAIN A TOASTER
50 G ROQUEFORT
1 MOZZARELLA DE VACHE DE 125 G
4 TRANCHES DE SPECK ITALIEN
HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Eplucher la patate douce et les tailler en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Placer les rondelles sur une plaque à four recouverte de papier de cuisson. Les enduire d’huile d’olive avec une petite brosse en silicone. Saler et poivrer. Les faire dorer 25 minutes au four.
Pendant ce temps, laver, équeuter et sécher les épinards. Beurrer les 8 tranches de pain sur une des faces. Egoutter la mozzarella et la couper en rondelles ou en tranches. Emietter le roquefort.
Sortir les patates douce du four.
Retourner quatre tranches de pain avec le beurre vers le bas. Plier quatre tranches de speck en deux et déposer chacune sur une des tranches de pain. Ensuite mettre un peu de mozzarella sur chaque tranche de speck. Puis une rondelle et demi de patate douce.
A ce stade je vous conseille de transvaser chaque montage dans un gaufrier muni de plaques à croque monsieur (il faudra les faire en deux fois). Allumer l’appareil.
Sur les tranches de patate douce, répartir un peu de roquefort, puis une poignée de feuilles d’épinards et finalement encore un peu de mozzarella. Terminer le montage avec une tranche de pain (beurre vers l’extérieur).
Fermer l’appareil et faire dorer les croques. Servir chaud avec le fromage bien fondant.
P.S. Vous pouvez aussi tenter la cuisson à la poêle.
P.S. Vous pouvez déguster les croques avec une bonne salade.
Depuis 2012 j’avais ma petite version de sauce bolo (en cherchant bien on peut la retrouver sur ce blog), mais mon épouse n’a jamais trop aimé ma version car trop de vin et une sauce pas assez épaisse. Je mettais pas mal de bouillon de boeuf dans ma version afin d’accentuer le goût du boeuf, mais j’allais probablement un poil trop loin. J’ai adapté pas mal et contrairement à avant (un fils qui quand il était petit n’aimait pas les morceaux de légumes dans la sauce), je ne mixe plus la sauce. J’ai diminué également un peu la quantité de vin. J’ai donc cette nouvelle version de ma base. Je me devais de la réétudier vu que c’est un peu le plat favori de ma chérie.
Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 5-6 portions à surgeler.
INGREDIENTS
650 G BOEUF HACHE
500 G HACHE PORC-VEAU
4 TRANCHES EPAISSES DE PANCETTA
70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI) (si vous préférez, des tomates en dés pour plus de structure)
Eplucher et couper 1 carotte en petits dés, la deuxième en rondelles ou demi-rondelles moyennes.
Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en fine brunoise.
Eplucher les gousses d’ail et les presser.
Confectionner un bouquet garni.
Chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une large sauteuse chaude et y faire revenir la pancetta. Réserver.
Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans la même sauteuse. Y faire revenir à feu moyen, les oignons, pendant 7-8 minutes en ajoutant un filet d’eau si nécessaire. Attention à ne pas faire brûler les oignons.
Y ajouter la carotte en dés et le céleri et poursuivre pendant environ 10 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajouter la pancetta et l’ail et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 1 minute. Ajouter un petit filet d’eau et garder chaud à couvert.
Transvaser les légumes dans une bonne cocotte en fonte.
Dans la même sauteuse, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir les hachés en les écrasant à la fourchette pendant la cuisson. Bien mélanger constamment et assaisonner avec du sel et du poivre. Poursuivre jusqu’à ce que la viande soit dorée. La rajouter aux légumes de la cocotte.
Y ajouter le bouquet garni, le purée de tomates et le tabasco (où harissa). Faire revenir le tout sur un feu doux en mélangeant pendant maximum 1 minute.
Déglacer avec la moitié du bouillon et le vin rouge. Une fois à ébullition, laisser réduire à feu vif pendant 10 minutes.
Préchauffer le four à 125°C.
Ajouter les tomates en dés (où pulpe) et la passata. Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la carotte en rondelles.
Oublier au four pendant 1 heure à couvert et 1h à découvert. Mélanger de temps en temps et si la sauce vous semble encore trop liquide, poursuivre sur 110° C le temps nécessaire.
Sortir la cocotte du four. Goûter et rectifier en sel, poivre et sucre et selon votre goût en origan. Si la sauce vous parait encore trop liquide, prolonger encore la cuisson sur une taque. En fin de cuisson ajouter encore 10 cl de bouillon de boeuf.
Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24-26g de sel).
Ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération.
Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.
Très souvent on retrouve le ‘tartare à l’italienne à la carte des brasseries que je fréquente. Et le moins qu’on puisse dire, c’est que c’est ‘bof bof’, insipide, peu enrichi, très basique et ça ne me plait jamais. Dans le pire des cas il y a une mauvaise huile d’olive, du parmesan bas de gamme, quelques tomates cerises confites et de la roquette. Ca m’ennuie à un point ce truc…. Ca manque de punch toujours, ou presque. Et si encore les frites étaient maison, et si encore la salade en accompagnement en valait la peine, ….
La raison principale est comme toujours un rapport entre les coûts, le bénéfice maximum, le montant qu’un client lambda est prêt à débourser pour un plat et l’attente moyenne de ce type de préparations.
A titre personnel, je n’y trouve pas mon compte et j’ai donc décidé de m’y attaquer moi-même et de ne plus en prendre dans les brasseries.
Afin de ne pas me lancer tête baissée, je me suis demandé le pourquoi du comment de ce plat. C’est quoi en fait un ‘tartare à l’italienne’ et de quand ça date ? Des années 1930-50, d’avant ou est-ce plus récent.
Avec une dénomination pareille, chacune et chacun aura son imaginaire personnel qui s’emballera plein d’attentes avant d’être assez déçu au service.
Alors c’est quoi pour vous ‘à l’italienne’ ? Des câpres, des tomates séchées, du pesto au basilic, des olives, du parmesan, de la roquette, de l’huile d’olive, des anchois, du vinaigre balsamique, des pignons, des noisettes, des pistaches, des amandes, du thon, du citron …. Certainement une combinaison, mais laquelle serait la bonne pour vous, laquelle en ferait un ‘tartare à l’italienne’ ?
Mon dernière exemple de ce plat (un midi dans une Brasserie dans le n-o de Bruxelles) avait un très joli visuel. Un tartare (haché un peu trop à mon goût) avec dessus des copeaux de parmesan et une poignée de roquette. Autour des câpres et quelques morceaux de tomate séchée à la sauvageonne. Autour, quelques petits traits d’huile aromatisée et un truc blanc que je n’ai pas identifié. En dessous du parmesan, un tout petit peu de purée d’anchois. E basta !
J’ai trouvé qu’il y avait des bonnes idées. Mais déjà quasi pas d’assaisonnement dans le tartare (mais salière et poivrier à table), aucune acidité sur l’assiette (ni citron ni balsamique), quasi pas d’huile d’olive. Manque de punch, pour moi et même le parmesan, pour celles et ceux qui aiment ça dans un tartare, on pouvait compter les copeaux avec les doigts d’une main. J’ai mélangé tout ce qu’il y avait sur mon assiette et assaisonné et j’ai toujours trouvé ça pauvre en goût. Heureusement qu’il y avait en-dessous du parmesan, ce petit peu de purée d’anchois (même si je ne l’ai pas trouvé assez forte en goût).
J’aime bien le fait de pouvoir assaisonner son tartare avec des petits pots de différentes choses à doser soi-même, quelques sauces, etc mais ici c’était compliqué de le faire soi-même en regroupant tout ce petit monde présent sur l’assiette. Pour moi, soit ce que tu dois mettre dans ton tartare est à part dans des petits pots et tu dose, soit il est déjà préparé. Ici j’ai trouvé ça fastidieux.
Du coup, nouveau challenge pour moi : réaliser un tartare maison ‘à l’italienne’ qui me transporte vraiment en Italie.
Je voulais d’abord savoir si cette préparation existait en Italie. Une recherche sur google me fait vite comprendre que ‘tartare di manzo al italiano’ ça n’existe pas. Mais fort heureusement, j’ai deux pointures de la cuisine italienne dans mes contacts, Renato Carati (ancien chef-restaurateur de Waterloo) et Carlo de Pascale (homme aux multiples casquettes mais très au fait de la cuisine italienne). Et qu’est-ce-qu’ils en disent :
Renato Carati : cette préparation n’existe pas en Italie sauf dans le Piémont où c’est un classique mais on appelle ça un crudo ou battuta di manzo. La battuta ( c’est comme ça qu’elle est mentionnée sur les cartes) est l’action de couper la viande au couteau en petits carrés. Il est servi assez simplement avec de l’huile d’olive et assaisonnements sel et poivre, truffe d’Alba en saison. Le Tartare a l’italienne se trouve sur les cartes ici en Belgique, France …ou en Italie mais dans des restos à touristes. Mais, il y a aussi traditionnellement dans le Piémont un intermédiaire entre tartare et carpaccio : viande en tranches aplaties au couteau, huile d’olive avec de l’ail infusé, truffe en saison, sel, poivre.
Carlo de Pascale : Battuta en effet, et anciennement on utilisait la dénomination carne all’albese. Toutefois, pas plus qu’en Belgique, la cuisine italienne n’est figée, Dario Cecchini en Toscane fait un tartare de dingue malade juste huile d’olive dans mes souvenirs…
Donc évitons d’appeler ça ce que moi et beaucoup de belges ont en tête, un ‘tartare à l’italienne’. Je parlerai donc d’un ‘tartare aux arômes d’Italie’. On sait de quoi on parle mais on ne va pas inventé une filiation quelconque. Ca me semble plus honnête comme petit nom.
Renato aime bien, à titre personnel, une entrecôte coupée au couteau avec de la ‘colatura di alici’ (produit très fort au goût d’anchois), une très bonne huile d’olive, des câpres au sel dessalés et citron + zeste et pas de parmesan ni de tomate séchée, et encore moins le balsamique.
Sur le net je trouve les informations suivantes :
CARNE ALL’ALBESE : Albéisa en dialecte. Plat typique du Piémont qui tire son nom de la ville d’Alba, la capital des Langhe. Il est généralement servi en entrée, mais il se prête également comme plat principal. Ce plat est consommé toute l’année, mais il est idéal lorsque le temps est doux, car c’est une recette qui se mange froide ou à température ambiante. Dans le Piémont, ce plat est souvent inclus parmi les entrées du menu de Pâques. Il s’agit d’un carpaccio très fin coupé si possible au couteau et pilé avec un maillet à viande (bien qu’aujourd’hui il soit courant d’utiliser une trancheuse), mariné dans une émulsion d’huile d’olive extra vierge, de citron, de sel et de poivre – la citronnette classique. L’huile ne doit pas avoir une saveur trop agressive et le poivre, blanc ou noir, doit être moulu sur le moment.
La marinade idéale est de 10 à 15 minutes.
En saison, la viande d’Alba est rigoureusement recouverte d’une poignée de flocons de truffe, évidemment blancs d’Alba. Dans ce cas, il y a ceux qui préfèrent éliminer le citron de la vinaigrette pour ne pas interférer avec le goût et l’arôme de la truffe, et ceux qui le conservent, aussi parce que la vitamine C dans le jus aide à assimiler le fer dans la viande, donc d’un point de vue nutritionnel c’est un plus.
Pour la matière première, on choisit les bovins piémontais, également appelés Piemontese Fassona, une race locale naturellement dotée d’une viande très maigre et tendre (faible structure conjonctive). L’animal peut être du veau ou du bœuf. Pour le carpaccio, on privilégie les coupes sans côtes, comme le filet, l’aloyau, la croupe, la noix, la ronde et la cuisse (magatello). La Piémontaise Fassona est une viande qui est meilleure crue que cuite.
Le nom fassona, ou fassone, dérive du fait que cette race a la particularité d’avoir un renflement musculaire en certains points du corps : croupe, dos et dans la cuisse elle-même. Cette abondance de muscles est souvent appelée « double cuisse ». Les marchands français appréciaient sa qualité en l’appelant de bonne façon. D’où le nom, qui est resté lié à la race piémontaise, même si parfois le terme « fassona » est également appliqué à d’autres races, ce qui génère une confusion.
Traditionnellement il faut compter pour 400 g de viande, 4 c à s d’huile d’olive, du jus de citron au goût, sel, poivre et éventuellement une gousse d’ail qui piqué sur une fourchette, servira à mélanger la vinaigrette pour donner son léger goût aillé.
On peut, selon son gout personnel, soutenir le gout de la viande avec :
Champignons de Paris ou cèpes crus tranchés
Copeaux de Parmigiano Reggiano
Feuilles de roquette
Tranches de céleri cru
Tranches de radis frais
Noix, noisettes ou pistaches hachées
Ail cru haché
Truffe crue ou un vrai condiment à base de truffe d’Alba
La variante avec parmesan et roquette est aussi appelée Carne alla zingara
BATTUTA DI MANZO :
C’est moins codifié, chacun fait sa variante.
Quelques idées :
300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 25 g de petits câpres et 20 g de mostarda de fruits. Sur le tartare : 100 g stracciatella, 50 g noisettes, 4 filets d’anchois, de la truffe en copeaux, herbes et 5 cl de sauce aux anchois. Pour la sauce : faire cuire 3 gousses d’ail dans 200 ml de lait à petits bouillons jusque quand l’ail devient très tendre. Ajouter 50 g d’anchois et cuire jusque quand ça devient crémeux. Mixer pour obtenir une sauce lisse.
300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + glace citron vodka (10 cl d’ea + 2 cl de vodka + 2,5 cl jus de citron non traité) et sur le dessus, sur une fine tranche de radis, de la poudre de citron brûlé et du zeste de ciron confit (10 g de chaque), quelques herbes et une huile au basilic
350 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 30 g câpres + 40 g tomates sèches
Après toutes ces lectures, je me suis mis à écrire ce que moi j’avais envie d’avoir dans mon assiette, tout en respectant les enseignements et conseils reçus.
Un dernier conseil : faites confiance à votre boucher pour vous choisir le bon morceau, le nettoyer et le couper au couteau, idéalement devant vous.
INGREDIENTS (3P)
450 G VIANDE DE BOEUF MAIGRE ET TENDRE COUPEE AU COUTEAU
2 BELLES TRANCHES FINES DE JAMBON DE PARME
4 C A S D’HUILE D’OLIVE PAS TROP FORTE (de très bonne qualité)
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A C CONDIMENT BLANC N° 12 DE MUSSINI (à base de raisins Trebbiano, de couleur jaune paille et au goût fruité aigre-doux.)
2 C A C COLLATURA DI ALICE (à remplacer par de la sauce Worcestershire si on n’a pas)
2 C A S CAPRES AU SEL
2 C A S PIGNONS DE PIN TOASTES
1/2 A 1 C A S D’OLIVES TAGIASSCHE HACHEES
2 C A S BASILIC CISELE
ZESTE D’UN 1/4 DE CITRON
2 CHAMPIGNONS DE PARIS
UNE BELLE POIGNEE ROQUETTE
1 TIGE DE CELERI VERT
UNE POIGNEE DE NOISETTES BLANCHES
(pour les amateurs : des fins copeaux de parmesan 24 mois)
Crème anchois-parmesan
3 GOUSSES D’AIL
20 CL LAIT
50 G ANCHOIS A L’HUILE
PARMESAN
Huile de basilic
50 G FEUILLES DE BASILIC
100 G HUILE DE COLZA
PREPARATION
Huile de basilic
Dans une eau bouillante, plonger les feuilles de basilic pendant 30 secondes pour les blanchir.
Retirer rapidement et réserver quelques minutes dans de l’eau bien glacée.
Essorer le basilic en le pressant entre les mains pour en enlever l’excédent d’eau.
Dans un blender, mettre les feuilles de basilic blanchies et l’huile de colza.
Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse et fluide.
Afin de ne pas trop monter en température le basilic par friction lors du mixage, nous vous conseillons d’utiliser des impulsions plutôt qu’un maintien de la rotation. Il faut rester aux alentours des 61° C maximum.
À l’aide d’un tamis ou d’une passoire à mailles très fines, passer la purée afin de filtrer l’ensemble.
Vous pouvez conserver l’huile de basilic pendant 3 – 4 jours au réfrigérateur.
Cette huile peut être servie froide ou chaude, attention cependant à ne pas trop réchauffer l’huile de basilic qui prendrait un goût d’herbe cuite très rapidement.
Crème anchois-parmesan
Peler l’ail.
Faire cuire 3 gousses d’ail à couvert dans 20 cl de lait à petits bouillons, jusque quand l’ail devient très tendre. Ca prendra assez bien de temps, faites preuve de patience. Ajouter ensuite 50 g d’anchois à l’huile et cuire jusqu’à ce que ça devient crémeux. Ajouter du parmesan au goût et laisser fondre. Mixer pour obtenir une sauce bien lisse. La réserver dans une petite bouteille souple.
Tartare
La première précaution est de briser le moins possible la chaîne de froid. Donc, dès que vous rentrez de vos courses chez le boucher, placer au plus vite le morceau de viande de boeuf que vous avez acheté, au frigo. Vous sortirez également cette viande de boeuf du froid au tout dernier moment, car ce plat ce prépare à la minute.
La deuxième précaution concerne le matériel. Vous allez découper votre viande de boeuf sur une planche à découper la plus propre possible. Evitez les planches en bois ou synthétiques trop abimés, car les bactéries se nichent dans les interstices. N’hésitez pas à bien nettoyer votre planche avec un produit de vaisselle, à bien la rincer et à la réserver au frais au frigo. De un, ainsi vous la préservez des bactéries et de deux, la planche étant froide, elle gardera mieux la température de la viande lors de la découpe de celle-ci. Il faut faire de même avec le couteau.
Dans cette recette il est également important que la viande soit servie bien froide. Rien de moins bon que de la viande crue tiède ou chaude. En dehors de la planche à découper, je vous conseille de placer les assiettes de service également au frigo afin qu’ils gardent la viande bien fraîche, une fois le tartare servi. Quand à la viande, afin de l’avoir bien froide et aussi pour aider à la découpe, placez-la pendant une petite demi-heure au congélateur. Elle est alors plus facile à couper en brunoise. Pour apporter encore plus de fraîcheur, vous pouvez servir les assiettes sur de la glace pilée ou garder le tartare coupé mais pas encore assaisonné, dans un cul de poule dressé sur un contenant de glace pilée.
Un troisième chose bien importante est dans le dosage. Il ne faut pas en faire trop. Pas trop de poivre, pas trop de câpres, pas trop de choses. Tout est dans l’équilibre et n’oublions pas que l’ingrédient principal est ici la viande, qu’il faut relever mais pas en masquer complètement le gout. Et ne lésinez pas sur l’huile d’olive (de qualité), cette elle qui fera le plat.
Avant de s’attaquer à la viande, préparer les autres ingrédients du tartare et des éléments décoratifs :
Dessaler les câpres.
Faire légèrement torréfier les pignons de pin
Hacher les olives
Ciseler finement le basilic
Zester le citron
Nettoyer les champignons et les trancher très finement, puis les couper en julienne
Nettoyer le céleri vert et le trancher très finement, puis en julienne
Toaster brièvement les noisettes, les laisser refroidir et les trancher finement
Hacher finement les tranches de jambon de Parme
Finalement, hacher la viande au couteau (en bandes contre le fil, puis en cubes), si votre boucher ne l’a déjà pas fait pour vous.
Dans un cul de poule, déposer la viande préalablement coupée au couteau, ainsi que le jambon de Parme haché, du sel, du poivre fraîchement moulu, l’huile d’olive, le condiment blanc, le zeste de citron, le basilic, les olives, les câpres, les pigons et la collatura. Bien mélanger le tout.
Dans un petit cul de poule, mélanger les feuilles de roquette, le céleri vert, les champignons crus et les noisettes. Y ajouter une ponte de sel et de poivre et une c à s d’huile d’olive. Mélanger.
Dresser le tartare dans des emporte-pièces en commençant par un peu de crème d’anchois-ail-parmesan dans le fond. Terminer par encore un peu de crème anchois-parmesan sur le dessus et surmonter avec les éléments crus (roquette, champignon, noisette, céleri). Verser autour un peu d’huile de basilic et quelques bons croûtons de pain (ou servir avec des frites).
Verdict : tartare topissime et avec les frites maison c’est de la bombe. Mon deux seuls petits bémols étaient mon huile de basilic (je n’étais pas assez sur le basilique, trop sur l’herbacé, j’ai donc en mixant trop chauffé ou je n’avais pas mis assez de glaçons quand j’ai refroidi le basilic blanchi) et la découpe des champignons crus et céleri vert (j’avais coupé en brunoise, mais une julienne moyenne est plus adaptée).
J’avais déjà fait cette recette de salade de lentilles rapide à base de lentilles en conserve, mais avec des courgettes grillées et du chèvre frais. Cette fois, il s’agissait de réaliser une salade d’accompagnement de viande, donc sans le chèvre frais. Et pour changer, j’ai décoré la salade de chou-fleur cuit à l’eau et légèrement épicé et de patates douces rôties au four.
Je n’ai pas réalisé beaucoup de photos. Je vous en mets donc une de la recette d’origine, celle avec courgettes et chèvre. Et une sur laquelle on ne voit vraiment pas bien les lentilles mais bien les patates douces et chou-fleur. Ca vous donnera une idée d’ensemble.
INGREDIENTS (4P)
400 G LENTILLES VERTES (BOITE)
1/2 A 1 PIMENT ROUGE THAI
1 CITRON BIO + UN PEU POUR LA YAOURT GREC
1 OIGNON DOUX MOYEN
3 C A S CORIANDRE CISELE
3 C A S CIBOULETTE CISELEE
200 G CHOU-FLEUR EN FLEURETTES
2 PATATES DOUCES MOYENNES
PAPRIKA DOUX
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 BRINS DE MENTHE
VINAIGRE DE CONCOMBRE
150 G YAOURT GREC
Verser les lentilles égouttées dans un saladier. Arroser les lentilles d’huile d’olive, saler et poivrer.
Egrainer et émincer très finement le piment. Râper le zeste du citron, puis le presser. Peler et hacher très finement l’oignon doux. Ciseler de la coriandre, de la ciboulette et la menthe. Ajouter le zeste, le piment, l’oignon et les herbes aux lentilles et mélanger. Ajouter un peu de jus de citron et quelques gouttes de vinaigre de concombre. Goûter et rectifier tout à votre goût. Réserver à température ambiante.
Faire cuire les fleurettes de chou-fleur dans une eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Les égoutter. Ensuite les poivrer et ajouter un peu de paprika doux. Mélanger afin de bien répartir les épices. Laisser refroidir.
Eplucher les patates douces. Les couper en quatre dans leur longueur, puis en gros morceaux. Mélanger une bonne c à s d’huile d’olive avec du sel et du poivre et un peu de piment d’Espelette. Y mélanger les morceaux de patate douce. Placer les patates douces sur une plaque de four munie de papier de cuisson dans un four préchauffé à 200°C et cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y pénètre sans résistance. Les sortir du four, les transvaser sur une assiette et les laisser refroidir.
Dresser les lentilles dans un saladier, surmontés de chou-fleur et de patate douce. Arroser les lentilles avec un rien de jus de citron et d’huile d’olive.
Accompagner avec du yaourt grec mélangé au fouet avec sel, poivre, jus de citon et un filet d’huile d’olive.
FENOUIL MARINE A L’ORANGE, FRUIT DE LA PASSION ET GRENADE
Un façon sympathique de travailler ce légume en cru, comme petite salade à midi ou comme accompagnement avec une viande. C’est frais, très frais.
Recette trouvée je ne sais plus où.
INGREDIENTS
1 FENOUIL MOYEN
125 G SALADE DE BLE
2 ORANGES BIO
2 FRUITS DE LA PASSION
1 GRENADE
1 C A S MIEL LIQUIDE
4 C A S HUILE D’OLIVE
1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Couper le fenouil en deux. Ôter le coeur dur et éventuellement la première couche extérieure si elle semble trop dure et sèche. Détailler le fenouil en fines lanières de 3-4 cm de long à l’aide d’une mandoline.
Laver une orange et râper le zeste de la moitié de l’orange. Presser cette orange pour en récupérer le jus. Peler l’autre orange à vif avec un bon couteau et prélever les quartiers d’orange.
Extraire les graines de la grenade.
Récupérer la chair des fruits de la passion (avec les graines).
Mélanger avec un fouet, l’huile d’olive, le jus et le zeste d’orange, la chair des fruits de la passion, 2 c à s de graines de grenade, le miel et le vinaigre. Saler et poivrer.
Placer le fenouil dans un saladier. Arroser avec la marinade et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Avant de dresser, y ajouter la salade de blé, les quartiers d’orange et le reste des grains de grenade.
ROSLAMB AU ZA’ATAR & SALADE DE POMMES DE TERRE FROIDE TRES CONDIMENTEE, OIGNONS ROUGES, CONCOMBRE
J’avais une méga envie d’une salade de pommes de terre très riche en condiments mais sans huile et sans mayo. Afin de lier l’ensemble j’ai à la place utilisé du yaourt grec et de la crème épaisse.
Pour accompagner (pas l’inverse) cette salade froide, qui en fait se suffirait même à soi-même, j’ai voulu cuisiner et dresser du filet d’agneau comme on le fait avec un rosbif, un roslamb quoi. Pour apporter un peu de goût à cet agneau, je l’ai cuisiné au mélange d’épices libanais za’atar, que j’affectionne fortement en ce moment.
Sur les photos il manque les oignons rouges et les concombres (j’ai encore été trop rapide). Ils apportent de la texture, du croquant et beaucoup de fraîcheur. Faites travailler votre imagination pour le visuel complèt.
Nous avons fortement apprécié cette salade de pommes de terre et elle se refera, c’est certain.
INGREDIENTS (2P)
Pour la salade de pommes de terre
800 G POMMES DE TERRE FERMES (poids net)
2 BELLES ECHALOTES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S MOUTARDE BISTER (c’est selon votre goût au niveau puissance)
1 C A S SIROP D’AGAVE
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A S JUS DE CITRON
2 C A S CREME EPAISSE
2 C A S YAOURT GREC
1 BONNE C A S OIGNONS PERLES
10-12 PETITS CORNICHONS
1 BONNE C A S CÂPRES
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
QUELQUES BRINS D’ANETH (selon votre goût)
2 OEUFS
1/2 CONCOMBRE
1 OIGNON ROUGE
Pour l’agneau
1 FILET D’AGNEAU
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
1 C A S RASE DE ZA’ATAR
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour la salade de pommes de terre
Eplucher les pommes de terre. Les couper en morceaux moyens.
Faire cuire les oeufs pendant 9 minutes dans de l’eau bouillante. Les laisser refroidir dans de l’eau froide.
Peler l’oignon rouge et le couper en deux. Le couper en fines demi rondelles à l’aide d’une mandoline. Laver le concombre et couper un demi concombre en fines rondelles. Mélanger les deux et les saler et poivrer.
Couper les oignons perlés en deux si ils sont gros. Couper les cornichons en rondelles. Peler les échalotes et les émincer finnement.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée.
Ecaler les oeufs. Egoutter les pommes de terre. Les laisser tiédir à couvert à température ambiante.
Mélanger 1 c a s de moutarde, 1 c a s de sirop d’agave, 2 c a s de vinaigre de cidre, 2 c à s de jus de citron, 2 c à s de crème épaisse et 2 c à s de yaourt grec. Poivrer et saler légèrement.
Mélanger les oignons perlés, les cornichons et les câpres.
Ciseler très finement le persil, l’aneth et la ciboulette. Les ajouter au mélange de condiments. Mélanger avec la sauce.
Ecraser les oeufs durs à l’aide d’une fourchette et les mélanger aux condiments.
Mélanger le tout aux pommes de terre refroidies. Y ajouter aussi les échalotes crues.
Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Lors du dressage, servir un peu de salade froide de pommes de terre et dessus un peu du mélange concombre et oignon rouge.
Pour l’agneau
Laisser la viande 1 h à température ambiante.
Mélanger le za’atar à l’huile d’olive et laisser infuser.
Préchauffer le four à 75°C chaleur tournante.
Enduire le filet avec l’huile d’olive au za’atar.
Dans une poêle, saisir le filet sur feu fort, de tous côtés durant environ 2 minutes. Assaisonner ensuite avec du poivre et du sel sur toutes les faces.
Le débarrasser dans un petit plat. Verser dessus ce qui restera de l’huile de cuisson.
Mettre au four pendant environ 45 minutes. Le sortir du four quand la température à coeur au thermomètre sonde arrive vers les 54°C. Les 10 dernières minutes placer une assiette au four.
Mettre l’agneau à reposer pendant 6 minutes sur une assiette chaude, recouvert d’une feuille d’alu sans la serrer.
Couper la viande en tranches très fines, saupoudrer de fleur de sel et la dresser avec la salade de pommes de terre, les oignons rouges et le concombre.
Ce soir je me suis à nouveau immergé dans les riches cuisines du monde. Je découvre un peu plus la cuisine perso-iranienne avec ce plat végétarien très riche et qui se cuisine généralement lors de certaines fêtes et festivals comme le Tchaharchanbeh Souri, la fête du feu.
La version que j’ai cuisiné vient du nord de l’Iran, de Gilan. Dans d’autres régions il y a des variantes, comme p.e. le remplacement de l’aubergine par la carotte à Shiraz et des dattes à Zanjan. En dehors de l’Iran, cette préparation n’est quasi pas connue. J’ai vu passer cette recette sur mon fil (Bakinghermann.com par Julius) et c’était la première fois que j’en entendais parler. J’ai été lire pas mal d’autres recettes, quasi toutes pareilles, mais celle de Julius était la mieux expliquée et complète.
Je n’ai pas trop creusé en ce qui concerne les accompagnements, mais du riz basmati me semblaient adapté.
J’ai apporté une petite touche de vert avec des herbes ciselées (menthe, basilic thaï parce que j’en avais et persil frisé). Vous pouvez aussi y mettre de l’estragon, de l’ortie blanche ou d’autres herbes, mais ce n’est pas absolument nécessaire.
Nous avons adoré ce plat. Ca confirme encore une fois que notre cuisine belgo-française n’en est qu’une parmi d’autres, en rien supérieure. Allons un peu plus loin que la cuisine italienne, la paëlla, la cuisine grecque, la cuisine chinoise, thaïlandaise, vietnamienne, la libanaise, l’indienne, la mexicaine ou la turque. La cuisine perse est un domaine inexploré par nos palais, elle vaut la peine aussi. Et ce n’est certainement qu’un exemple de tout ce qu’il y a à découvrir dans ce monde.
INGREDIENTS (3-4P)
900 G D’AUBERGINES (environ 4)
28 G SEL (2 x 14 G)
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
250 G D’OIGNONS (2 moyens)
300 G CERNEAUX DE NOIX
1 C A C CANNELLE
1/2 C A C POIVRE NOIR
1/2 C A C CURCUMA
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES (2 si vous préférez)
3 BONNES C A S MELASSE DE GRENADE (environ 60 g) (si vous avez de la melasse de grenade aigre-douce, vous pouvez diminuer le concentré de tomates)
+- 20 GLACONS
Optionnel : 6 feuilles de menthe, 10 feuilles basilic thaï, 5 tiges de persil frisé
PREPARATION
Eplucher les aubergines en bandes alternées. Couper les aubergines en cubes d’environ 2 cm. Les placer dans un grand saladier. Y ajouter 14 g de sel. Bien mélanger le tout avec les mains afin de bien répartir le sel uniformément. Transvaser dans une passoire qu’on placera sur le saladier pour récupérer le jus. Réserver pendant 1 heure.
Peler les oignons et les émincer finement. Les faire revenir dans 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et haute pendant environ 10 minutes. Il faut qu’ils deviennent translucides.
Pendant ce temps, mixer les noix dans un petit blender jusqu’à ce qu’ils se transforment en une pâte de noix grossière (il faudra peut-être le faire en deux fois). !
!!! N’ayez pas peur de la quantité de noix, c’est vraiment indispensable.
Ajouter cette pâte de noix aux oignons et faire sauter l’ensemble pendant 2 minutes (un bon arôme devrait se dégager, on devrait perdre l’odeur de la noix crue).
Ajouter la cannelle, le poivre noir, le curcuma et poursuivre la cuisson pendant 1 minute en mélangeant.
Ajouter le concentré de tomates, la mélasse de grenade, 14 g de sel. Mélanger et faire cuire encore une minute.
Ajouter 1/4 l d’eau froide et la moitié des glaçons. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.
Ajouter encore 1/4 l d’eau froide et l’autre moitié des glaçons et poursuivre de la même façon. Il faut que l’ensemble ait épaissi et que l’huile de noix flotte à la surface. Ce sont les glaçons (choc thermique) qui permettent de séparer l’huile de la noix.
Pendant ce temps et sans rincer au préalable, presser les morceaux d’aubergine entre les mains pour en retirer le liquide résiduel. Il faut vraiment le faire par petites poignées et presser au moins quatre fois.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Y faire frire les aubergines en deux lots jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Comptez 10-15 minutes par lot. Il faut bien remuer de temps en temps et ajouter de l’huile d’olive si nécessaire entre les deux lots. Egoutter rapidement sur du papier de cuisine afin d’enlever le trop d’huile.
Une fois toutes les aubergines cuites, le transférer dans le ragoût de noix et les mélanger délicatement, puis encore cuire à couvert pendant 15 minutes. A ce stade vous devriez voir des bulles rapides percer l’huile et éclater à la surface. Dès que vous atteignez ce stade, c’est prêt.
Ciseler finement le basilic thaï, le persil et la menthe.
Dresser du riz basmati cuit sur les assiettes et dessus répartir un peu de Shish Andaz. Terminer par un peu d’herbes fraîches.
Passion-Cuisine 