VELOUTE DE MAIS DOUX A LA PATATE DOUCE, CHEDDAR ET PANCETTA
J’ai repris ma base de velouté de maïs (j’en avais réalisé un avec de la citronnelle, une huile verte de ciboulette et du popcorn en 2018) et je l’ai adaptée sur une idée trouvée dans le dernier magazine de Delhaize Le Lion.
C’était très bon.
INGREDIENTS (4P)
600 G MAIS DOUX BIO EN CONSERVE
4 GOUSSES D’AIL
150 G OIGNONS JAUNES
1 GROSSE PATATE DOUCE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 POIVRONS JAUNES
LA POINTE D’UN COUTEAU DE CURCUMA
TABASCO AU GOUT
1 L BOUILLON DE VOLAILLE
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG
40 G BEURRE
1 FEUILLE DE LAURIER
PIMENT D’ESPELETTE
200 G PANCETTA
50 G CHEDDAR RAPE
PREPARATION
Peler et hacher l’ail et les oignons et tailler les poivrons jaunes en lamelles (sans les graines et les parties blanches).
Eplucher la patate douce et la couper en petits dés.
Faire suer les oignons, l’ail et les poivrons jaunes avec le tabasco et le curcuma dans l’huile d’olive à feu doux pendant 15 minutes à découvert.
Ajouter la patate douce et le maïs et poursuivre la cuisson, toujours à découvert, pendant 3 minutes à eu doux.
Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter le laurier, saler et poivrer.
Porter à ébullition et faire cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, faire rissoler la pancetta hachée grossièrement dans une poêle, sans apport de matière grasse. Commencer à feu doux et augmenter progressivement à partir du moment ou le gras commence à fondre. On recherche un bon croustillant. Eponger la pancetta sur du papier absorbant après cuisson. Transvaser dans un bol et ajouter une bonne dose de piment d’Espelette et mélanger.
Ôter la feuille de laurier, goûter et rectifier l’assaisonnement.
Mixer longuement le tout à l’aide d’un mixeur plongeant ou dans un grand blender.
Filtrer à l’aide d’une passoire fine (optionnel). Remettre dans la casserole (lavée), ajouter la crème et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à consistance veloutée. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Verser la crème chaude dans des bols ou des assiettes creuses. Garnir avec le cheddar et la pancetta.
CHOU FLEUR ROTI EN ENTIER AUX EPICES, SAUCE CURRY A LA PATATE DOUCE ET POIS CHICHES ET MOGHRABIEH (COUSCOUS PERLE LIBANAIS)
Encore une recette du chef flamand Jeroen Meeus, à part mon rajout de moghrabieh à la place du riz. Cette recette n’est en rien une recette existante en Inde ou au Pakistan, même si elle comporte beaucoup de références à cette cuisine. De plus, contrairement à la cuisine indienne, ici le curry est assez simple et rapide. On n’y toaste p.e. pas les épices avant d’ajouter les autres ingrédients. De plus la recette comporte du za’atar, une épice du Levant, ce qui est aussi le cas du moghrabieh. Et dans la recette on utilise des pois chiches précuits assaisonnés à la harissa, un goût du Maghreb. C’est donc une belle recette fusion reprenant des éléments de différentes cuisines.
Le moghrabieh est une belle découverte et c’est nettement meilleur que l’erzatz de Bosto. J’ai trouvé le produit au Delhaize dans un display hors rayon. La marque : Terroir du Liban. Autre point positif de la recette, la sauce. Elle était très bonne et la patate douce apporte beaucoup de douceur. Les épices étaient bien dosées pour nos palais européens.
J’ai par contre complètement loupé ma cuisson du chou fleur (dont j’ai adapté tout le processus dans la recette ci-dessous afin d’éviter la mauvaise surprise la prochaine fois). D’habitude je ais ce genre de préparation soit sur des mini choux fleurs, soit sur des tranches de chou fleur ou juste sur des fleurets. Je n’avais jamais essayé sur un chou fleur de taille adulte. Dans la recette : 40 minutes à 1 heure de cuisson au four. Hier : 1 heure 30 au four et pourtant le chou fleur n’était vraiment pas tendre et pas cuit à coeur. Et comme j’ai eu la mauvaise idée de ne pas le placer sur une feuille de cuisson, ni de le couvrir pendant la cuisson, le bas et l’extérieur étaient trop secs, voir brûlés à certains endroits. Donc le chou fleur c’était un gros plouf.
INGREDIENTS (4P)
Pour le chou leur
1 CHOU FLEUR DE 800 G
UNE RASADE D’HUILE D’OLIVE
JUS D’UN CITRON VERT
1 C A S ZA’AAR
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C GARAM MASSALA
1 C A C FLOCONS CHILI
2 C A C EPICES TANDOORI
Pour la sauce
1 OIGNON MOYEN
2 BRANCHES DE CELERI VERT
2 CAROTTES
2 GOUSSES D’AIL
200 G PATATE DOUCE
QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A C CONCENTRE DE TOMATES
1 C A S CUMIN EN POUDRE
1 C A S GARAM MASSALA
1 C A S EPICES TANDOORI
1 C A C CARDAMOME EN POUDRE
2 BADIANES
1 C A C THYM SECHE
4 FEUILLES DE LAURIER
30 G GINGEMBRE FINEMENT EMINCE
JUS D’UN DEMI CITRON VERT
40 CL PASSATA DE TOMATES
40 CL EAU (ou bouillon de légumes)
SEL
200 G YAOURT ENTIER
200 G POIS CHICHES A LA HARISSA (en vente chez Delhaize et Albert Heyn)
Pour l’accompagnement
4 PAINS NAAN
500 G MOGHRABIEH
SEL
BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
La sauce
Peler l’oignon et le couper grossièrement. Eplucher les carottes et les couper grossièrement. Laver les branches de céleri et les couper grossièrement. Eplucher les patates douces et les couper en gros cubes. Peler l’ail et le presser.
Dans une casserole assez large, faire chauffer quelques c à s d’huile d’olive et y aire revenir l’oignon, les carottes, le céleri et la patate douce pendant 10 bonnes minutes en mélangeant constamment.
Ajouter l’ail et poursuivre pendant une minute.
Ajouter le concentré de tomates et cuire le tout encore pendant 1 minute en mélangeant.
Ajouter du sel, le cumin, le garam massala, les épices tandoori et la cardamome. Ajouter le gingembre, la badiane, le thym et le laurier. Ajouter la passata et l’eau (ou le bouillon) et porter à ébullition.
Cuire le tout à couvert jusqu’à ce que les légumes soient cuites (checker les carottes et la patate douce pour le savoir). Ôter la badiane et les feuilles de laurier et mixer le tout avec un mixeur plongeant. Si vous voulez une sauce très très lisse vous pouvez toujours la passer à travers d’un tamis fin (ce que je n’ai pas fait).
Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire. Y ajouter le yaourt et repasser un coup de mixeur pour bien mélanger le tout.
Ajouter les pois chiches dans la sauce.
Réchauffer très doucement pendant la cuisson du moghrabieh. Juste avant de servir, ajouter le jus de citron vert.
Si la sauce vous semble trop épaisse, y ajouter un peu d’eau.
Le chou fleur
Retirer les feuilles extérieures du chou-fleur et en couper légèrement la base afin qu’il tienne bien à plat. Bien le laver.
Le plonger en entier dans une grande cocotte d’eau bouillante salée, la tige vers le haut. Lorsque l’ébullition reprend il faut compter 10 minutes.
L’égoutter et le laisser sécher, tige vers le bas, pendant 10 bonnes minutes Cette étape est importante : s’il reste gorgé d’eau, l’assaisonnement adhérera beaucoup moins bien et le résultat sera moins rôti
Dans un bol, mélanger une bonne quantité d’huile d’olive, le jus de citron vert, le za’atar, le cumin, le garam massala, les épices tandoori et les flocons chili. Y ajouter du sel. Mélanger.
Goûtez et ajustez si besoin : tous les currys n’ont pas la même puissance. Certains sont très doux, d’autres beaucoup plus présents. C’est vraiment le moment de goûter plutôt que de suivre aveuglément la cuillère doseuse.
Déposer le chou-fleur sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson.
Badigeonner le chou leur sur toute sa surface avec l’huile épicée à l’aide d’un pinceau en silicone.
Préchauffer le four à 240° C en chaleur tournante.
Enfourner pendant 25 minutes.
Sortir du four et rebadigeonner avec l’huile épicée et remettre en cuisson pendant 20 minutes supplémentaires mais recouvert d’une feuille de papier de cuisson.
Checker avec la pointe d’un couteau si le centre est bien fondant. Si non, prolonger avec ou sans feuille de cuisson le temps qu’il faut.
Couper le chou fleur en quatre et dresser sur un plat. Si il reste encore de l’huile épicée, la verser sur les morceaux de chou fleur.
Les accompagnements
Faire cuire le moghhrabieh pendant 20 minutes dans de l’eau (où du bouillon de volaille) légèrement salée.
Faire chauffer les pain naan pendant 4 minutes au four.
RISOTTO A LA CREME DE CEPES, CEPES ROTIS ET JAMBON BEELLOTA (VERSION 2026 DE CE RISOTTO)
Sur ce blog il y a déjà deux recettes du même type. Mais j’essaye avec cette version d’encore améliorer ma base et d’obtenir ma recette ultime.
Et j’y suis arrivé. C’était exactement le goût et les textures qui je voulais obtenir. C’était trop bon.
INGREDIENTS (3-4P)
300 G DE RIZ ARBORIO OU CARNAROLI
350 G DE CEPES FRAIS (EN SAISON : SEPT-NOV) (funghi porcini/eekhoorntjesbrood) + 4-6
2 C A S CEPES SECHES
2 ECHALOTES EMINCEES + 4 POUR LA CREME DE CEPES
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/4 BLANC DE POIREAU EMINCE
5 CL PORTO TAWNY
2 C A S COGNAC
JUS D’UN DEMI CITRON
10 CL MASCARPONE
1 GOUSSE D’AIL + 1 POUR LE RISOTTO
1,25 L DE BOUILLON DE VOLAILLE + 10 CL
100 G DE PARMESAN RAPE
1 FEUILLE DE LAURIER
1 C A S PERSIL PLAT CISELE
1 C A S CERFEUIL CISELE (ou une branche d’estragon)
15 CL DE VIN BLANC SEC OU VERMOUTH BLANC SEC
SEL, POIVRE
50 G DE BEURRE + 30 G POUR LA CUISSON DES CEPES
150 G JAMBON BELLOTA (pas trouvé et utilisé du Jamon de Cebo de Campo Iberio à la place)
PREPARATION
Crème de cèpes
Faire tremper les cèpes séchés pendant 30 minutes dans de l’eau tiède.
Nettoyer les cèpes frais à l’aide d’un morceau de papier de cuisine humidifié, découper les parties trop abimées ou sales. Les couper grossièrement.
Peler l’échalote et l’émincer.
Faire suer l’échalote dans un peu de beurre. Couvrir.
Quand l’échalote est bien tendre, ajouter les morceaux de cèpes et faire revenir quelques minutes. Bien saler et poivrer.
Déglacer les cèpes avec le porto et le cognac, ajouter les cèpes séchés réhydratés, le laurier et le bouillon de volaille et laisser mijoter pendant 10 minutes à feu moyen et à couvert.
Ajouter le mascarpone, poursuivre la cuisson encore pendant 1 minute.
Mixer le tout en une crème onctueuse et la plus lisse possible, au blender. Goûter, rectifier en sel et en poivre. Ajouter le jus de citron. Réserver.
Cèpes rôtis
Couper les cèpes restants en dés.
Ciseler le persil et le cerfeuil (où l’estragon).
Dans une poêle bien chaude, faire chauffer 30 g de beurre et un peu d’huile d’olive et y faire revenir pendant 1 minute, la gousse d’ail écrasée. Enlever ensuite la gousse d’ail. Faire revenir et dorer les dés de cèpes . Saler et poivrer. Parsemer avec la moitié du persil et cerfeuil ciselé et réserver le tout au chaud (p.e. four à 55-60° C).
Le Risotto
Peler les échalotes et l’ail et les émincer. Laver et émincer finement le poireau.
Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon qu’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote, l’ail et le poireau et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.
Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 22 minutes de cuisson selon votre goût personnel.
Vers la 15e minute, ajouter la crème de cèpes. Bien mélanger le tout.
Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Couvrir et laisser reposer ainsi pendant quelques minutes.
Couper le jambon en fines tranches.
Dresser le risotto dans les assiettes. Dresser dessus les cèpes rôtis et quelques tranches de jambon. Terminer par le persil et cerfeuil ciselé restant.
Le rosbeef du dimanche (souvent piqué à l’ail), servi avec des frites ou des pommes de terre nature, accompagné souvent de carottes, de petits pois carottes, de salade ou d’une combinaison de tout ça, presque tous les belges, qu’ils soient flamands, bruxellois ou wallons, l’ont en mémoire. Très souvent ce plat est lié à notre enfance et aux souvenirs des grandes tablées autour de la grand-mère et du grand-père maternel ou paternel, parfois poursuivi pendant encore des années par les parents, devenus à leur tour grand-parents.
Mais ma génération et les suivantes semblent avoir oublié un peu ce classique de chez nous. Il faut dire que l’éventail des possibles en cuisine à été très grandement élargi les 30 dernières années. Il y a eu le fast food, les plats en conserves, les plats préparés ultra-transformés des grandes surfaces, les plats tout faits en surgelé, le micro-ondes, les plats à emporter, les livraisons à domicile, les sandwicheries, etc etc. Plein de possibilités nous sont offertes pour ne pas devoir cuisiner (tous les jours) et une partie des belges a été coupé de plus en plus de son histoire culinaire et surtout de ce type de plats qui est plus difficile à ‘fabriquer’ qu’une carbonnade, un vol-au-vent ou une blanquette.
Mais il n’y a pas que ça. Jadis les familles étaient nombreuses et les filles plus âgées devaient aider maman en cuisine pendant qu’elle s’occupait des plus petits. Il y avait une vraie transmission des recettes. Mon père n’avait qu’une soeur, ma mère était fille unique et chez mes beaux-parents ils étaient respectivement deux et trois. Moi-même je suis fils unique, ma femme est fille unique et nous avons deux enfants. Au niveau de la transmission ce n’est pas pareil que les 13 à 15 enfants à la génération de mes grand-mères.
Finalement la mondialisation avec d’abord la cuisine italienne et ces pâtes et pizze, la cuisine espagnole, la cuisine grecque, la cuisine tex-mex et aussi le riz. Ensuite la cuisine du maghreb, du liban, la cuisine chinoise, indonésienne, vietnamienne, thaïe, indienne, koréenne, etc etc. Chaque repas que nous faisons autour des plats qui nous viennent de loin, est un repas en moins de cuisine belge. Il ne faut même pas aller plus loin que la France. Je ne pense pas que mes grand-parents (en dehors des restaurants ou en vacance) aient consommés des choucroutes, cassoulets, tians, ratatouilles, petits salés aux lentilles, fondues au fromage, crozets, diots, etc… Même la cuisine voisine si renommée n’était pas encore passé par là.
Aujourd’hui donc je mets ma casquette d’archéologue et je déterre le rosbeef du dimanche. Oubliez la grande tablée, nous ne sommes que quatre.
Pour accompagner mon rosbeef, j’ai opté pour la carotte. Mais je ne souhaitais pas de stoemp (on en mange déjà assez souvent) ni une carotte entière rôtie au four ou braisée à la française. Je voulais retrouver la carotte comme on me la cuisinait quand j’étais encore une gamin, ou en tous cas dans le même style. C’est dans l’excellent livre de cuisine, « In België eet iedereen lekker » de Ruth Van Waerbeek et Maria Robbins. Ce livre de 1996 répertorie 400 à 500 recettes de chez nous avec bien-sur une vision (plutôt flamande) de chez nous. Il y a certes la salade liégeoise ou le rôti de porc ardennais, mais les recettes sont plutôt flamandes et bruxelloises. J’ai repris leur recette de ‘wortelkes op oud-vlaamse wijze’, qui pourrait se traduire par ‘carottes comme le faisaient nos aïeuls flamands’.
Mon premier essai de rosbeef fût un fiasco. Déjà à la découpe, c’était horrible. On m’avait refilé un morceau coupé dans le petit nerf/paleron et je voulais une tranche nette sans veine centrale disgracieuse. Mais en plus, j’avais oublié de sortir la viande du surgélateur la veille et mon temps de décongélation a été trop faible. Lorsque j’ai débuté ma cuisson le centre de la viande n’était pas encore à t° ambiante. Donc, si vous utilisez de la viande surgelée, pensez à sortir la viande la veille au matin et gardez-là au frigo jusqu’au lendemain après-midi. Pour amener ensuite la viande à t°, la laisser tremper dans son sachet sous-vide dans de l’eau à t° ambiante pendant 2 heures. Mais donc, ratage de la cuisson car j’ai du prolonger le temps de cuisson et même du augmenter la t° en cours de route et sans sonde j’avais dépassé la cuisson à coeur que je voulais et les côtés étaient sur-cuits. Les carottes par contre, étaient très bonnes. Moi j’ai adoré, on épouse moins. Elle préfère les carottes en stoemp ou braisées entières.
Mon deuxième essai était meilleur. Pour mon goût personnel la cuisson aurait pu être moins forte. J’ai adapté ma recette et je suis passé de 52° C à coeur à la sortie du four, à 50° C. Ca devrait être bon ainsi.
INGREDIENTS (4P)
Pour la viande
750 G ROSBEEF (ROTI DANS LE FILET)
1 OIGNON
1 CAROTTE
3 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
3 GOUSSES D’AIL NON PELEES
3 BRANCHES DE THYM
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour les carottes
4 C A S BEURRE
1 GROS OIGNON
1 KG CAROTTES
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 C A S SUCRE
50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 SALADES LITTLE GEM OU 1 SALADE BASIQUE
4 C A S PERSIL FRISE CISELE
PREPARATION
Pour la viande (façon Arthur Le Caisne)
Sortir le morceau de viande du frigo 2 heures avant sa cuisson.
Préchauffer le four à 180° C.
Eplucher l’oignon et le couper en fines rondelles.
Eplucher la carotte et la couper en fines rondelles.
Laver les champignons et les couper en fines rondelles.
Ecraser les gousses d’ail.
Dans une petite sauteuse, faire revenir la garniture aromatique pendant quelques minute avec un petit peu d’huile et un fond d’eau.
Mettre une poêle sur feu vif.
Caresser le morceau de viande avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, afin de le recouvrir uniformément d’un film léger. A ce stade ne pas poivrer ni saler la viande.
Faire dorer le morceau de viande sur toutes les faces pendant environ 6 minutes (à respecter absolument). Réserver la viande. Déglacer la poêle avec un peu d’eau en grattant les sucs et réserver.
Prendre un petit plat de la taille du rosbeef. Y mettre la garniture aromatique et le jus de cuisson de la viande. Arroser avec 2 c à s d’huile d’olive. Déposer dessus le morceau de viande.
Mettre au four pendant 20-25 minutes sans arroser ou sans y toucher (idéalement avec une thermomètre sonde afin de suivre la cuisson à coeur)
Quand la viande est cuite, c à d quand elle aura 50 ° à coeur, la poser sur un grille au-dessus d’une assiette, l’entourer d’une triple épaisseur et laisser reposer pendant 7 minutes. En principe elle devrait avoir atteint alors environ 52 ° à coeur, cuisson saignante.
Pendant ce temps, ajouter un petit verre d’eau froide dans le plat de cuisson, mélanger et laisser réduire au four pendant 5 minutes.
Passer la sauce à travers un chinois, en écrasant les légumes pour bien récupérer tout le jus. Ajouter le vinaigre balsamique et faire réduire une petite minute de plus.
Sortir la viande du papier d’aluminium et couper en tranches fines. Ajouter le jus qui s’écoule à la sauce. Saler et poivrer la sauce et les morceaux de viande.
Pour les carottes
Peler et hacher l’oignon.
Peler les carottes et les couper en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
Laver les salades et les couper grossièrement.
Ciseler finement le persil.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen.
Y faire blondir l’oignon pendant environ 5 minutes. Il peut être vers la fin de la cuisson un peu caramélisé.
Ajouter les carottes, le thym, le laurier, le sucre, puis le bouillon de volaille afin de couvrir tout juste les carottes. Assaisonner avec du poivre et du sel.
Porter à ébullition, puis baisser le feu.
Ajouter la salade. Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes.
Enlever le couvercle et sur feu fort, réduire à 2/3 le liquide de cuisson.
Ajouter le persil.
Dresser quelques tranches de viande, des carottes, un peu de jus et quelques pommes de terre farineuses natures.
GRATIN DE PATATE DOUCE ET POULET CONFIT A LA CORIANDRE
J’avais prévu de cuisiner un plat autour d’une bavette de boeuf ce samedi, mais avec un rosbeef le lendemain ça me semblait un peu ‘too much’ en viande rouge.
Comme il fait plus frais, un gratin m’a semblé adéquat.
C’est dans un vieux magazine ‘Saveurs’ de novembre 2012 que j’ai trouvé la bonne idée. Je n’ai pas changé grand chose à cette recette.
Je n’avais pas de restes de poulet rôti. J’ai donc acheté un poulet rôti chez le volailler.
C’était excellent : le gras du poulet rôti, la puissance de la coriandre, la douceur de la patate douce et la spécificité du citron confit au sel. Pour ce dernier, si vous n’êtes pas fan, mettez y que 1/4 de citron au lieu d’un 1/2.
Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des plus petites quantités et présenter dans des petits plats à gratin individuels. C’est également une bonne idée pour retravailler un reste de poulet rôti.
INGREDIENTS (4P)
500 G DE CHAIR DE POULET ROTI + SON JUS
800 G PATATES DOUCES
80 G BEURRE + UN PEU POUR ENDUIRE LE PLAT
1 OIGNON JAUNE
3 ECHALOTES
1 GROS BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE (4 C A S FINEMENT CISELE)
1 C A S GRAINES DE CORIANDRE
1/2 CITRON CONFIT AU SEL
1/2 C A C 5 EPICES
2 C A S MIEL D’ACCACIA
50 G GRUYERE RAPE
40 G CHAPELURE MAISON
5 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Eplucher et couper les patates douces en morceaux. Les mettre à cuire 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
Pendant ce temps, peler et émincer finement l’oignon et les échalotes.
Débarrasser le poulet de sa peau. Effilocher la chair du poulet rôti. La mélanger au jus du poulet.
Ecraser les graines de coriandre au pilon dans un mortier ou les passer dans un petit moulin à épices.
Couper le citron confit en très petits dés (en éliminant les pépins).
Hacher finement la coriandre fraîche.
Faire fondre l’oignon et les échalotes dans une sauteuse pendant 10 minutes sur feu moyen. Saler et poivrer.
Ajouter la chair de poulet et les graines de coriandre moulues dans la sauteuse. Y ajouter également le citron confit et le miel. Saler et poivrer et laisser caraméliser sur feu moyen, pendant 5 minutes, en melangeant bien.
Préchauffer le four à 180° C.
Egoutter les patates douces en gardant l’eau de cuisson. Mixer les patates douces dans un blender avec 50 g de beurre, un peu de 5 épices, sel, poivre et si nécessaire un peu d’eau de cuisson.
Transvaser dans un cul de poule et y incorporer la coriandre fraîche.
Déposer le poulet dans le fond d’un plat à gratin beurré. Répartir dessus la patate douce et bien lisser la surface. Parsemer la surface du mélange gruyère et chapelure.
Déposer 30 g de beurre en petits dés sur cette préparation et mettre à gratiner pendant 20 minutes au four.
DIP AUX BETTERAVES ET AUX CANNELLINI, POMMES DE TERRE TAPEES A L’ANETH ET AU THYM, ZESTE DE CITRON
Une recette très originale et très sympa puisé sur le net mais adapté assez bien au niveau des quantités et des temps de cuisson.
INGREDIENTS (2P)
Pour les pommes de terre
1 KG POMMES DE TERRE FERMES NOUVELLES (environ 12 de taille moyenne)
2 C A S ANETH SECHE
1 C A S THYM SECHE
1 C A S FLEUR DE SEL
1 C A S SIROP D’ERABLE
ASSEZ BIEN D’HUILE D’OLIVE
Les betteraves
1 GROSSE BETTERAVE + 1 MOYENNE
400 G HARICOTS CANNELLINI EN BOITE
1 GOUSSE D’AIL
3-4 C A S TAHINI
JUS D’UN CITRON
1,5 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU
1/2 C A S CUMIN EN POUDRE
SEL, POIVRE
FLEUR DE SEL
Autres
QUELQUES BRANCHES D’ANETH FRAICHE
HUILE D’OLIVE
ZESTE D’UN CITRON
PREPARATION
Les betteraves
Préchauffer le four à 210° C.
Eplucher les betteraves. Placer chaque betterave sur une feuille de papier alu. Ajouter un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel. Refermer les feuilles sur les betteraves pour former des papilottes.
Mettre au four pendant 55 minutes.
Pendant ce temps, zester le citron et récupérer son jus.
Sortir les betteraves du four, les déballer et les couper en morceaux. Laisser tiédir.
Dans le bol d’un blender, placer les betteraves. Y ajouter l’ail, le jus de citron, le cumin, du sel, du poivre et l’huile d’olive. Mixer une première fois.
Y ajouter les haricots et le tahini et remixer jusqu’à obtenir une texture lisse. Si nécessaire ajouter encore (selon votre envie) de l’huile d’olive, du tahini ou de l’eau. Mixer et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et cumin.
Réserver au frais.
Les pommes de terre
Préchauffer le four à 200° C.
Placer les pommes de terre sur une plaque de four et faire cuire pendant 35 minutes. Checker leur cuisson à coeur à l’aide d’une pique de brochette.
Laisser tiédir.
Mélanger dans un bol, l’aneth et le thym séché avec la fleur de sel, le sirop d’érable et de l’huile d’olive. Bien mélanger afin que le sel se répartisse bien dans ce mélange.
Tapisser une plaque de four avec un papier de cuisson. Ecraser les pommes de terre à l’aide du dos d’une petite casserole. Placer les pommes de terre tapées sur la plaque en les espaçant bien.
Enduire chaque pomme de terre tapée avec un peu du mélange aux herbes.
Placer la plaque au four et laisser cuire environ 35 minutes. Checker de temps en temps la cuisson. On veut une coloration mais pas trop et l’ensemble doit être plutôt croustillant.
Pendant ce temps, ciseler un peu d’aneth fraîche.
Dressage
Au centre de deux grandes assiettes, déposer quatre à cinq c à s de dip aux betteraves. Dessus, en formant une corolle, disposer les pommes de terre tapées. Terminer les pommes de terre avec du zeste de citron, de l’aneth fraîche et un filet d’huile d’olive.
RISOTTO A LA CREME DE POIREAUX ET PALOURDES, AMANDES ET LOTTE ROTIE, VINAIGRETTE AUX AGRUMES
C’est l’automne et j’ai envie d’un risotto. J’en ai déjà réalisé pas mal de différents mais je n’avais pas encore exploré beaucoup le risotto en combinaison avec le poireau.
J’ai imaginé une recette avec une crème de poireau et des palourdes et pour accentuer encore le côté mer, j’ai repris l’idée de la lotte du chef français Michel Portos (restaurant ** Saint James à Bouliac en région bordelaise).
Dans sa recette il ajoute aussi une petite vinaigrette au pamplemousse et à la menthe. Depuis ma leucémie j’ai une interdiction totale concernant le pamplemousse. Il ajoute aussi du pomelo dans sa recette et comme le pomelo est un hybride issu du pamplemousse, c’est également non. J’ai donc réalisé le même type de vinaigrette en remplaçant le pamplemousse par de l’orange et du citron vert.
Le risotto était très bon, la petite vinaigrette fonctionnait très bien aussi.La cuisson de la lotte par contre, j’aurais pu mieux faire. J’ai donc adapté cette partie là de la recette depuis.
INGREDIENTS (3P)
400 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, …)
800 G PALOURDES/VONGOLE VERACI (Ruditapes Decussatus) (à défaut Ruditapes Philippinarum)
300 G POIREAUX
1L 300 BOUILLON DE LEGUMES
1 GOUSSE D’AIL + 2 GOUSSES D’AIL
1 BELLE ECHALOTE
15 CL VIN BLANC SEC
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
75 G BEURRE DOUX
75 G PARMESAN
DEUX BELLES POIGNEE D’AMANDES
600 G LOTTE EN UN MORCEAU SUR L’ARETE
1 FEUILLE DE LAURIER
1/4 D’OIGNON MOYEN
10 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
2 ORANGES A JUS
2 CITRONS VERTS
PREPARATION
Bien laver les palourdes dans plusieurs eaux afin d’éviter le sable. Les transvaser dans une passoire que vous placez dans l’évier rempli d’eau froide additionnée de gros sel. Vous les laisser tremper pendant 2 heures en remuant de temps en temps. Le sable va se déposer au fond de l’évier. Rincer une dernière fois les palourdes avant utilisation.
Eliminer la partie verte et les racines des poireaux, ne garder que le blanc. Bien laver les blancs de poireau. Couper les blancs de poireau en quatre dans leur longueur, puis émincer plus finement.
Peler et hacher finement l’ail.
Dans une casserole, dans un peu d’huile d’olive, faire dorer légèrement l’ail. Puis verser les palourdes, couvrir et cuire jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.
Récupérer les palourdes et les retirer de leurs coquilles. Réserver. Filtrer le jus de cuisson à travers un tamis très fin afin d’éviter le sable qui subsisterait encore éventuellement.
Toaster les amandes a sec et une fois refroidies, les hacher grossièrerement.
Ciseler finement le persil.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y ajouter les poireaux et les faire rissoler jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Y ajouter quelques louches de bouillon de légumes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Mixer le tout afin d’obtenir une sorte de soupe crémeuse de poireaux.
Presser le jus de 2 oranges et de 2 citrons verts. Filtrer le jus afin d’éliminer les petits filaments de chair et les éventuels pépins restants. Verser dans une petite casserole et faire réduire à feu vif pendant environ 7 minutes. Laisser tiédir, puis ajouter de l’huile d’olive au goût et les feuilles de menthe ciselées.
Si ce n’est pas encore fait par le poissonnier, enlever la fine membrane qui se trouve sur le poisson et les éventuels restes de peau. Rincer et sécher avec du papier absorbant.
Peler l’échalote et la ciseler très finement.
Faire chauffer le bouillon de légumes.
Saler et poivrer le poisson et verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Y ajouter 2 gousses d’ail en chemise (non pelées) écrasées avec le plat d’un couteau, 1 feuille de laurier et un quart d’oignon grossièrement coupé. Y déposer délicatement le morceau de lotte en son entier et laisser colorer gentiment. Quand il est bien coloré sur une des faces, le retourner et le faire colorer sur l’autre face en le nourrissant de l’huile de cuisson. Nourrir le poisson avec l’huile de cuisson pendant sa cuisson. Une fois la bonne cuisson atteint (il faut compter 5 minutes par face), débarrasser la lotte dans un petit plat à four huilé et verser le contenu de la poêle dessus. Saler et poivrer encore un peu.
Préchauffer le four à 180° C.
Dans un plat à four, huilé, déposez la lotte entière. Arrosez d’huile d’olive, sel et poivre et cuire pendant 15 minutes.
Arrêter le four, couvrir le plat d’un papier aluminium et laisser la lotte dans le four le temps de cuire le risotto.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une large sauteuse et y faire blondir l’échalote pendant 2 minutes. Y ajouter le riz en pluie et saler légèrement. Faire toaster le riz pendant 2 minutes en mélangeant constamment. Les grains de riz doivent devenir légèrement translucides.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec.
Ajouter le bouillon de légumes et le jus de cuisson des palourdes louche par louche jusqu’à ce que la cuisson du riz soit terminée (15 minutes pour les italiens, 18-20 minutes pour moi). Uitilisez en priorité le jus de cuisson des palourdes.
A mi-cuisson, ajouter la crème de poireau et enfin, vers la fin de la cuisson, ajouter les palourdes. Incorporer aussi le persil.
Remettre le poisson au four pendant quelques minutes pendant que vous finissez la préparation du risotto.
Eteindre alors le feu et ajouter le beurre et le parmesan. Mélanger et couvrir pendant une minute et ensuite mélanger afin d’obtenir la texture crémeuse. Si nécessaire, ajouter un rien de bouillon. Ajuster en poivre noir.
Prélever la chair de lotte sur l’arête. Couper la lotte en morceaux.
Dresser le risotto dans les assiettes. Répartir les amandes dessus. Ensuite dresser un morceau de lotte, poivrer et finir avec la vinaigrette.
POMME DE TERRE FARCIE AU SAUMON FUME ET FROMAGE BLANC, SALADE D’HERBES ET RADIS, DRESSING AU FROMAGE BLANC
Recette casse-gueule pour moi car ma chérie n’aime pas le goût fumé, pas trop le radis et l’aneth et pas trop la moutarde,…. et il y a tout ça dans ce plat. Et effectivement chez elle ce n’est pas passé. Et en plus j’avais loupé la cuisson des pommes de terre, ça manquait un peu de cuisson.
Au niveau goût et des accords, moi j’ai bien aimé. Quelques ajustements dans la recette ont été fait afin d’améliorer la cuisson des pommes de terre.
Vous verrez sur les photos que j’étais à court de persil plat et de cerfeuil. Ca marche aussi sans, c’est juste moins riche en goûts.
P.S. Recette de Jeroen Meeus !!
INGREDIENTS (2P)
4 BELLES POMMES DE TERRE A FRITES
GROS SEL
1/2 BOTTE DE RADIS
1 ECHALOTE
UN PEU DE BEURRE
2 C A S + UN PEU DE VINAIGRE DE VIN BLANC
2 C A S + 6 C A S FROMAGE BLANC NON-MAIGRE
1/2 ZESTE + 1/2 JUS DE CITRON
2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
4 C A S HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1/2 BOTTE DE CRESSONNETTE
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL PLAT
EVENTUELLEMENT UN PEU DE CERFEUIL
QUELQUES BRANCHES D’ANETH
UNE BOTTE DE CIBOULETTE
DEUX POIGNEES DE SALADE DE BLE
200 G SAUMON FUME ECOSSAIS
PREPARATION
Préchauffer le four à 210° C en chaleur tournante.
Bien rincer les pommes de terre et les entailler sur les deux faces. Les déposer dans un plat sur du gros sel.
Les cuire ainsi en robe des champs pendant environ 1 heure. La chair doit être tendre et la peau bien séchée.
Les sortir du four et les laisser tiédir.
Pendant ce temps, couper les radis en fines tranches et les réserver dans de l’eau bien froide, voir glacée, afin qu’ils gardent leur croquant..
Peler l’échalote et l’émince finement. Faire revenir l’échalote dans un poêlon dans un peu de beurre et un peu d’eau pour lancer la cuisson. Les blondir. En fin de cuisson, déglacer avec un filet de vinaigre. Réduire à sec et réserver.
Mélanger 6 c à s de fromage blanc avec le zeste et le jus de citron, la moutarde, le vinaigre de vin blanc et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Bien mélanger et réserver.
Prélever les feuilles de persil plat, le cerfeuil et l’aneth et hacher grossièrement. Les mélanger avec la salade de blé, la cressonnette et la moitié de la ciboulette ciselée.
Couper le saumon en fines lanières.
Découper le haut des pommes de terre et les évider précautionneusement. Remettre les pommes de terre évidées au four à 90° C afin de les garder chaud.
Dans un saladier, mélanger la chair de pommes de terre avec le yaourt, l’autre moitié de ciboulette ciselée et l’échalote. Ecraser le tout à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir un mélange homogène et plutôt lisse.
Transvaser ce mélange dans une casserole et réchauffer doucement. Y ajouter, hors feu, le saumon fumé. Mélanger.
Farcir les pommes de terre avec le mélange.
Mélanger la salade d’herbes avec un rien d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Sur chaque assiette, verser du dressing. Dessus déposer une à deux pommes de terre farcies. A côté, dresser un peu de salade d’herbes.
SALADE DE FARRO, LENTILLES VERTES ET CHEVRE, DRESSING A L’AVOCAT
En semaine je nous aie cuisiné cette salade hors du commun avec ce chouette contraste entre la texture du farro et des lentilles par rapport au dressing aérien d’avocat. L’apport des amandes effilées, présentes en grande quantité, apporte un réel plus dans cette recette et la roquette apporte une fraîcheur supplémentaire.
J’ai adoré, j’en ai mangé trois jours de suite.
Petite info concernant le farro : Le farro est un aliment d’origine italienne, composé de grains de certaines espèces de blé, vendus séchés après une cuisson les rendant tendres, mais encore croquants.
Farro est un terme ethnobotanique, dérivé du latin italien, désignant un groupe de trois espèces de blé : l’épeautre (Triticum Spelta), l’amidonnier (Triticum dicoccum) et l’engrain, ou petit épeautre (Triticum monococcum), qui sont des types de «blés vêtus» (blés qui ne peuvent pas être battus). Dans la cuisine italienne, on distingue parfois (mais pas toujours) trois types de farro : grande, medio et piccolo, respectivement grand (épeautre), moyen (amidonnier) et petit (engrain).
Il y a une grande confusion autour du terme ‘farro’, qui s’explique par l’histoire difficile de la taxonomie du blé par l’usage familier régional, dialectal, du terme pour désigner des espèces de blé spécifiques et différentes; par exemple, l’amidonnier cultivé dans la région de Garfagnana en Toscane est appelé farro, et a reçu sous ce nom une appellation IGP, qui garantit par la loi son origine géographique.
Des trois variétés de farro, l’amidonnier est de loin la plus souvent cultivé en Italie, dans certaines régions de montagne de Toscane et des Abruzzes. Il est également considéré comme de meilleure qualité pour la cuisson que les deux autres grains et est parfois appelée «vrai farro». Le farro est parfois défini comme étant l’épeautre (dinkel en allemand, spelt en néerlandais), et nettement différencié tant de l’amidonnier que de l’engrain.
Les différences régionales dans ce qui est cultivé localement et consommé sous le nom de farro, ainsi que les similitudes entre les trois céréales, peuvent expliquer la confusion. L’orge et le farro peuvent être utilisés de manière interchangeable en raison de leurs caractéristiques similaires. Le blé tendre (Triticum aestivum) peut également être préparé et consommé en grains entiers à la manière du farro, forme sous laquelle il est souvent désigné dans les pays anglophones sous le nom de wheatberry et en France sous le nom de blé précuit.
Le mot italien « farro » est dérivé du mot latin présumé farrum, du latin standard far, farris «sorte de blé». «Far» à son tour, est dérivé de la racine indo-européenne « bʰar-es-«épeautre», qui a également donné lieu au mot anglais barley (orge), à l’albanais bar (herbe).
J’ai écumé plusieurs magasins bio, mais je n’ai pas pu trouver le farro medium (amidonnier). J’avais chez mois de l’épeautre et du petit épeautre et j’ai mélangé les deux pour ma recette.
INGREDIENTS (2-4P)
150 G FARRO (épeautre, amidonnier, petit épeautre ou engrain, ou un mélange des deux ou des trois)
150 G LENTILLES VERTES DU PUY (lentilles brunes à défaut)
1 AVOCAT BIEN MUR
14 CL YAOURT
12 CL CREME EPAISSE
JUS ET ZESTE D’UN CITRON BIO
1 A 2 C A S HUILE D’OLIVE OU HUILE D’AVOCAT
75 G AMANDES EFILEES
UNE BELLE POIGNEE DE ROQUETTE
225-250 G CHEVRE FRAIS
UNE BOTTE DE CIBOULETTE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Placer le farro dans une casserole avec beaucoup d’eau salée. Porter à ébullition, puis cuire pendant 20 minutes environ (ou selon les indication sur le paquet). Egoutter et laisser refroidir.
Faire cuire les lentilles pendant environ 30 minutes dans de l’eau bouillante non-salée sur feu moyen jusqu’à ce que lentilles soient tendres. Egoutter et laisser refroidir.
Faire toaster légèrement à sec les amandes effilées.
Mixer la chair de l’avocat avec le yaourt, la crème épaisse, le zeste et le jus de citron. Saler, puis bien poivrer. Le mélange doit être homogène et onctueux.
Verser le farro et les lentilles dans un saladier et y ajouter l’huile d’olive (ou l’huile d’avocat), du sel et du poivre et mélanger.
Répartir dessus les amandes effilées, la roquette, le chèvre emiétté et la ciboulette ciselée. Mélanger.
SOUPE REPAS A LA PATATE DOUCE ET AUX LENTILLES CORAIL, TOPPING COCO-CURRY JAUNE, JEUNES OIGNONS ET CROUTONS
Ce soir j’ai fait cette très très bonne soupe dont ma chérie m’avait envoyé la recette en vidéo. Elle provient d’une vidéo de « Le Gout du Nord » (ça ne s’invente pas).
INGREDIENTS (10 ASSIETTES)
6 PATATES DOUCES
300 G LENTILLES CORAIL
1 GROS OIGNON
1 GROSSE CAROTTE
UNE BELLE TIGE DE CELERI (FEUILLES COMPRISES)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
25 CL BOUILLON DE LEGUMES
25 CL LAIT DE COCO
6 C A C PATE DE CURRY JAUNE
6 TRANCHES DE PAIN
4 JEUNES OIGNONS (ou de la ciboulette)
UNE BELLE GOUSSE D’AIL
PREPARATION
Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Eplucher la carotte et la couper en paysanne. Faire de même avec la branche de céleri.
Laver les patates douces et les couper en dés sans les éplucher.
Couper le vert des jeunes oignons en rondelles et réserver au frais.
Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une grande casserole et y faire suer l’oignon, la carotte et le céleri jusqu’à ce qu’ils colorent et que ça accroche au fond de la casserole.
Déglacer avec un litre d’eau et décrocher les sucs de cuisson. Y ajouter les lentilles, la patate douce, deux c à c s de sel et beaucoup de poivre. Ajouter ensuite le bouillon de légumes et couvrir le tout d’eau.
Porter en ébullition et faire cuire, à couvert, sur petit feu, pendant 1 heure.
Mixer la soupe avec un mixeur plongeant et ajouter, si nécessaire selon la texture souhaitée, encore de l’eau ou du bouillon de légumes. Rectifier en poivre et en sel.
Pendant ce temps, mélanger le lait de coco avec la pate de curry jaune.
Ensuite réaliser des croûtons. Enlever les croûtes du pain. Couper les tranches de pain en dés. Peler l’ail et le couper en deux. Dans un bon filet d’huile d’olive, faire revenir les demi gousses d’ail pendant une bonne minute. Ensuite ajouter les dés de pain et les faire sauter jusqu’à obtenir des croûtons bien croustillants.
Dresser la soupe dans des assiettes creuses et ajouter une petite louche de topping, le vert d’oignons et des croûtons.
PASTEQUE ET MELON GRILLES, SCAMPI, FETA, CRESSON, PISTACHES ET VINAIGRETTE AU BASILIC
Des idées de recette glanées ici et là pour une salade bien fruitée. Et moi je préfère les fruits quand ils sont cuisinés en salé.
INGREDIENTS (4P)
1 PETITE PASTEQUE
1 MELON CHARENTAIS
20-24 CREVETTES DECORTIQUEES
150 G FETA
1 PIMENT CHILI ROUGE
6 BELLES TIGES DE BASILIC + QUELQUES FEUILLES
UNE BOTTE DE CRESSON
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
HUILE D’OLIVE
50 G PISTACHES DECORTIQUEES
1/2 C A C SUCRE CRISTALISE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour avec : UNE BONNE BAGUETTE
PREPARATION
Couper le piment en deux dans sa longueur et l’épépiner. L’émincer finement. Le déposer dans un bol et y ajouter le vinaigre de vin rouge, le vinaigre balsamique, le sucre, du poivre et une petite pincée de sel. Réserver.
Prélever les feuilles de basilic, les couper en deux puis couper tout en chiffonnade. Ajouter le basilic au piment vinaigré (juste avant de dresser). Monter avec 8 c à s d’huile d’olive.
Laver et nettoyer le cresson. Enlever les tiges les plus grosses et les plus dures.
Torréfier les pistaches à sec dans une poêle chaude. Laisser tiédir et hacher grossièrement.
Couper le melon en deux et l’épépiner. Tailler le melon en tranches épaisses (environ en 16 morceaux). Les badigeonner légèrement d’huile d’olive et les faire griller rapidement sur les deux faces dans une poêle à griller.
Couper la pastèque en tranches épaisses et couper chaque tranche en quatre. Les badigeonner d’huile d’olive et les faire griller environ 2 minutes dans une poêle à griller bien chaude. Les griller également sur l’autre face pendant 2 minutes. Réserver à fur et à mesure.
Faire sauter rapidement les scampi dans une poêle légèrement huilée. Les retourner pour une cuisson homogène. Saler et poivrer.
Dresser un peu de cresson sur les assiettes et y répartir les quarts de tranche de pastèque, les tranches de melon, les scampi, la feta émiettée, les pistaches et terminer par arroser le tout de vinaigrette. Terminer par quelques feuilles de basilic.
GRENAILLES, POIS CHICHES, COURGETTE, FETA, OLIVES, CÂPRES, OEUFS ET VINAIGRETTE AU CITRON
Envie d’une bonne salade tiède bien complète, là voici !
INGREDIENTS (2P)
500 G GRENAILLES
200 G FETA
2 CITRONS BIO
2 C A T MIEL
1/2 GOUSSE D’AIL
2 C A S PERSIL PLAT CISELE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
1 COURGETTE
400 G POIS CHICHES EN BOCAL
1 PETIT CITRON CONFIT
2 BEAUX BRINS DE MENTHE
50 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
UNE BONNE PINCEE DE ZAATAR
2 C A C CAPRES
3 OEUFS
PREPARATION
Laver les grenailles. Les couper en deux.
Egoutter et rincer les pois chiches. Les mélanger avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Hacher grossièrement les olives vertes. Les mélanger aux pois chiches. Y ajouter aussi un citron confit haché (sans les pépins), les câpres et la menthe ciselée.
Cuire les oeufs pendant 8 minutes 40 dans de l’eau frémissante. Les transvaser dans de l’eau bien froide après cuisson. Les écaler.
Préchauffer le four à 210° C.
Déposer les demi grenailles dans un plat à four. Arroser royalement d’huile d’olive, saler, poivrer et bien mélanger le tout. Les faire cuire 30 minutes. On recherche une belle coloration. Remélanger à mi-cuisson.
Emietter la feta. Ciseler grossièrement le feuilles de persil.
Tailler la courgette en fines longues lamelles à la mandoline. Les mélanger avec un trait de jus de citron, sel, piment d’Espelette et un rien d’huile d’olive.
Sortir le plat du four. Répartir la feta émiettée sur les grenailles et remettre au four pendant 15 minutes supplémentaires.
Pendant ce temps, réaliser la vinaigrette en mélangeant le zeste et le jus d’un citron avec le miel, l’ail pressé et 3 c à s d’huile d’olive. Saler et poivrer et bien mélanger.
Sortir à nouveau le plat du four. Laisser tiédir.
Y mélanger la préparation de pois chiches et transvaser tout dans un plus grand plat. Dresser dessus les tranches de courgette. Saupoudrer le tout de zaatar.
Verser la vinaigrette dessus, dresser des demi oeufs durs et terminer avec le persil.
BROCHETTE D’AGNEAU, POIVRONS ROUGES GRILLES ET SAUCE YAOURT
Encore une recette qui vient du magazine Delhaize. Il y a pas mal de bonnes idées pour des repas simples en semaine. C’était très bon.
INGREDIENTS (2P)
350 G DE TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU
2 GROS POIVRONS ROUGES
3 BRINS DE THYM FRAIS
4-5 C A S HUILE D’OLIVE
1 C A C PAPRIKA
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
UNE PINCEE DE FLOCONS DE PIMENT
SEL, POIVRE
Pour la sauce au yaourt
1/2 COURGETTE
1 CITRON BIO
1/4 BOTTE MENTHE
1/4 BOTTE CORIANDRE
250 G YAOURT NATURE ENTIER
1 C A S HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 GOUSSE D’AIL
PREPARATION
Tailler les tranches de gigot en gros dés en évitant le gras dur et les os. Les mélanger avec 2 c à s d’huile d’olive, du poivre, du sel et les épices. Couvrir et laisser mariner au frigo pendant au moins 1 h.
Couper les poivrons en quatre et les épépiner. Les faire griller pendant environ 25 minutes dans un four préchauffer à 200° C. A la sortie du four, les mélanger aussitôt avec une bonne c à s d’huile d’olive, le thym effeuillé, du poivre et du sel. Laisser refroidir. Les recouper en deux.
Pour la sauce: râper la demi-courgette avec le gros côté de la râpe. Râper finement le zeste du citron et le réserver. Presser le jus du citron sur les courgettes et saler. Laisser dégorger pendant 20 minutes. Presser la courgette dans une passoire pour éliminer l’eau rendue et transvaser dans un petit saladier. Ajouter le zeste de citron, le yaourt, la menthe ciselée, la coriandre ciselée, une gousse d’ail pressée, l’huile d’olive et du poivre. Mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Sortir les cubes d’agneau du frigo 20 minutes à l’avance. Les enfiler sur des brochettes. Les griller sur une poêle à griller bien chaude, pas trop longtemps pour une cuisson rosée. Laisser reposer 2 minutes, puis servir avec la salade de poivrons et la sauce.
Le ‘Sabzi polo’ est un plat de riz perse (iranien) qu’on sert habituellement avec du poisson. C’est un riz riche en herbes (fraîches et séchées). ‘Polo’ signifie pilaf, une cuisson traditionnelle de riz, et ‘Sabzi’ vient de ‘Sabz’ et signifie vert. On peut donc traduire par ‘Pilaf vert’. On l’accompagne généralement de légumes, herbes ou ail en pickles. L’ail en pickles s’appelle ‘Sir Torshi’.
Lorsqu’on poursuit la cuisson du riz plus longtemps, une croûte dorée se forme dans le fond, c’est le ‘tadigh’, un peu comparable à la croûte sur le dessous d’une paëlla.
J’ai choisi de le servir avec des brochettes de scampi marinées et la vinaigrette de scampi remplace en quelque sort les pickles des iraniens.
INGREDIENTS (2P)
Pour le riz
350 G RIZ BASMATI
3 C A S CORIANDRE FRAICHE CISELEE
3 C A S PERSIL FRAIS CISELE
1,5 C A S ANETH FRAICHE CISELE
3 C A S CIBOULETTE FRAICHE CISELEE
1 C A S FENUGREC EN POUDRE
1 C A S AIL EN POUDRE
4 OIGNONS NOUVEAUX FINEMENT EMINCES
7 C A S HUILE VEGETALE
Pour les scampi
450 G QUEUES DE CREVETTES DECORTIQUEES
2 C A S MIEL
1/2 ORANGE A JUS
1 C A C CURCUMA
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 BRINS DE THYM EFFEUILLES
JUS D’UN CITRON
PREPARATION
Le riz
Bien rincer le riz dans plusieurs eaux (au moins 5x).
Hacher finement toutes les herbes et les oignons et les réserver dans un grand bol.
Remplir une grande casserole anti-adhésive avec de l’eau et faire bouillir l’eau à couvert. Y faire cuire le riz pendant 7 minutes.
Bien égoutter ce riz précuit, en réserver 50g et mélanger le reste (un fois refroidi à température ambiante) avec les herbes, l’ail, le fenugrec et les jeunes oignons. Saler légèrement.
Dans la même casserole antiadhésive (important) verser 3 c à s d’huile et la faire chauffer.
Couvrir le fond de la casserole avec les 50 g de riz cuit. Baisser le feu sur moyen. Saler légèrement.
Répartir dessus le riz aux herbes. A l’aide du manche d’une cuillère en bois, faire 5 trous dans le riz (ça aidera à évacuer la vapeur).
Ajouter 350 ml d’eau froide dans les casseroles en versant sur les bords. Envelopper le couvercle de la casserole dans un linge propre et mettre le couvercle sur la casserole. Laisser cuire pendant 15 minutes.
Saler et poivrer et verser 4 c a s d’huile végétale sur le riz. Prolonger la cuisson à feu très doux pendant 45 minutes. Pendant les 10 dernières minutes, augmenter le feu et découvrir la casserole afin de favoriser l’apparition dans le fond d’un ‘tahdig’ (croûte dorée et croustillante de riz).
Retirer la casserole du feu, découvrir et laisser reposer pendant 5 minutes afin qu’on puisse décrocher facilement le ‘tahdig’.
Égrainer délicatement le riz à la fourchette.
Les scampi
Dans un bol, mélanger le miel, le jus d’orange, le curcuma, le piment d’Espelette, du sel, du poivre, le thym et l’huile d’olive. Bien mélanger.
Laisser mariner les queues de crevettes (préalablement dégelées et épongées) dans la moitié de ce mélange, pendant 30 minutes au frigo. Ajouter le jus de citron dans la vinaigrette restante et réserver.
Enfiler les crevettes sur des piques à brochettes et les faire griller à feu moyen dans une poêle avec 2 c à s d’huile d’olive.
Servir les brochettes avec le riz et la vinaigrette réservée.
Recette inspirée du magazine Delhaize et customisé à ma façon.
Je n’ai rien d’autre à ajouter, à part que c’est un délice.
INGREDIENTS (2p)
300 G HACHE PORC-BOEUF
1 BUTTERNUT
400 G EPINARDS
1 OIGNON MOYEN
1 GOUSSE D’AIL
UNE POIGNEE DE NOIX DE PECAN
4 BRINS DE THYM
150 G RICOTTA
60 G COMTE RAPE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE, MUSCADE
PREPARATION
Préchauffer le four à 180 °C.
Couper le butternut en 2 sur sa longueur. Retirer les graines et entailler profondément la chair en faisant de croisillons. Déposer le butternut, côté coupé vers le bas, sur une plaque à four tapissée de papier de cuisson. Le faire cuire pendant 45 minutes au four. Au bout de ce temps, le sortir du four et le mettre en attente le temps qu’il tiédisse un peu.
Peler l’oignon et l’ail et tout émincer finement.
Faire toaster à sec les noix de pecan. Les hacher plutôt finement.
Equeuter les épinards. Plonger les épinards dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée. Les égoutter après 1 minute de cuisson. Les rafraîchir dans de l’eau très froide. Les presser très fort pour éliminer un maximum d’eau. Hacher les épinards.
Faire blondir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse.
Ajouter la viande hachée dans la sauteuse et la faire revenir. Casser la masse à la spatule et à la fourchette pour éviter la formation de trop grosses boulettes. Quand elle est dorée, y ajouter les épinards hachés et les noix de pecan, saler et poivrer, ajouter un peu de muscade et faire revenir encore pendant 2 minutes. Retirer du feu et ajouter ensuite la ricotta. Assaisonner encore un peu avec sel et poivre.
A l’aide d’une cuillère parisienne, récupérer la chair dans le butternut, mais il faut laisser bien un cm de chair. Ecraser la chair à la fourchette. Ajouter cette chair dans la farce à la viande et rectifier l’assaisonnement avec du poivre, du sel et de la noix de muscade. Bien mélanger. Déposer les demi butternut dans un plat à four, les farcir et saupoudrer de comté râpé. Ajouter 2 branches de thym sur chaque demi butternut. Faire dorer pendant 15 minutes au four, à 180 °C (comptez 20-25 minutes si vous avez entretemps mis les butternut farcis au frigo).
SALADE DE HARICOTS BEURRE, SARRASIN, JAMBON DE PARME, FIGUES, MIRABELLES ET TOMME DE BREBIS
Les étals du marché du dimanche m’ont fait associer la douceur du haricot beurre avec quelques fruits de saison. Et pourquoi pas ? La frontière entre le fruit et le légume n’est qu’une frontière dans notre esprit. On peut tout à fait les marier.
Et nous avons adoré. Des salade comme on les aimés, pas ennuyeuses et avec lesquelles chaque bouchée est différente.
INGREDIENTS (2P)
300 G HARICOTS BEURRE
200 G SARRASIN TORREFIE
6 FIGUES FRAICHES DE SOLLIES
24 MIRABELLES DE LORRAINE
125 G TOMME DE BREBIS (CORSE)
30 G AMANDES BLANCHES
6 TRANCHES DE JAMBON DE PARME TRES FINES
4 TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE
HUILE D’OLIVE
POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE, SEL
Pour la vinaigrette
2 C A S MIEL
2 C A C MOUTARDE DOUCE
4 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
4 C A S JUS DE CITRON
12 C A S HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Dans une sauteuse, faire chauffer un petit filet d’huile d’olive. Y faire revenir le sarrasin pendant 2-3 minutes. Verser dessus 475 ml d’eau bouillante salée. Couvrir et porter à ébullition. Faire cuire ce sarrasin pendant 5 minutes. Eteindre le feu et laisser gonfler le sarrasin dans la sauteuse pendant 30 minutes.
Egoutter le sarrasin et le rincer à l’eau froide. A nouveau bien l’égoutter et le réserver.
Équeuter les haricots beurre et les cuire pendant 9 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les plonger ensuite dans de l’eau glacée, les égoutter et les réserver.
Pendant ce temps, mélanger les ingrédients de la vinaigrette. Fouetter l’ensemble avec énergie jusqu’à obtenir une sauce bien liée, brillante et équilibrée. La vinaigrette doit offrir un bel accord entre l’acidité, la douceur et la légère note épicée. Goûter et ajuster l’assaisonnement à son envie.
Dans une poêle, faire revenir les amandes à sec jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les concasser grossièrement.
Laver et couper les figues en quartiers.
Couper la tomme en bâtonnets.
Couper les tranches de pain de campagne en morceaux de taille régulière pour obtenir de jolis croûtons faciles à répartir dans la salade. Les faire dorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, à feu moyen, en les remuant souvent pour qu’ils prennent une coloration homogène. Les saler et poivrer. Les laisser refroidir sur une assiette.
Laver les mirabelles et les couper en deux pour les dénoyauter. Faire rôtir les demi mirabelles dans une poêle à griller chaude à feu moyen-vif pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement ramollies mais pas tombées en compote. Les réserver.
Déposer les haricots beurre et le sarrasin bien égouttés dans un grand saladier, puis ajouter la moitié de la vinaigrette afin de les enrober légèrement sans les noyer. Saler et poivrer. Incorporer ensuite le fromage et les figues et mélanger très délicatement pour ne pas les écraser.
Répartir la salade sur un grand plat de service. Ajoutez les tranches de jambon roulées, les croûtons dorés, les mirabelles et les amandes concassées au dernier moment pour préserver leurs textures croustillantes. Saler et poivrer encore.
Finalement, verser le reste de vinaigrette par petites touches autour et sur la salade. Terminer avec quelques tours de poivre, une pincée de piment d’Espelette et éventuellement un filet supplémentaire d’huile d’olive.
TOMATES FARCIES A LA SAUCISSE ITALIENNE ET TAPENADE D’OLIVES NOIRES
La semaine passée j’ai réalisé une variante de plus de ce classique estival. C’était dingue le goût. A refaire. Mais à force d’avoir toutes ces recettes à refaire je vais avoir trop peu de jours dans l’année.
Les photos ont été prises à l’arrache, on avait très très faim.
INGREDIENTS (2P)
5 GROSSES TOMATES COEUR DE BOEUF
2 ECHALOTTES
4 SAUCISSES ITALIENNES AU POIVRE
1 BONNE C A S TAPENADE D’OLIVES NOIRES
MEANGE D’EPICES TAILLEVENT
UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTE
2 GOUSSES D’AIL
3 C A S PERSIL FRISE OU PLAT
3 C A S CHAPELURE MAISON
HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL/POIVRE BLANC DU MOULIN
LE JUS D’UN DEMI CITRON
20 CL BOUILLON OU JUS DE VOLAILLE
PREPARATION
Découper un chapeau à chaque tomate. Vider les tomates en récupérant la chair prélevée. La hacher et la réserver. Découper une fine tranche à la pointe des tomates, afin qu’elles soient stables dans le plat. Saler généreusement l’intérieur des tomates et les retourner sur une grille placée au-dessus d’une assiette creuse. Laisser dégorger ainsi pendant au moins 30 minutes.
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Peler les échalotes et les ciseler.
Ciseler le persil.
Prélever la chair des saucisses et la hacher plus finement.
Dans un peu d’huile d’olive, faire revenir l’ail et l’échalote pendant 5-6 minutes, en ajoutant un filet d’eau pour lancer la cuisson.
Y ajouter la chair à saucisses et l’écraser avec une fourchette en la cuisant. Retourner régulièrement la chair afin d’obtenir une cuisson uniforme
Ajouter ensuite la chair de tomates et poursuivre encore 5 minutes. Puis, transvaser ce hachis dans un saladier et e laisser tiédir.
Y ajouter le persil, la tapenade, 2 c à s de chapelure et les épices. Poivrer et saler.
Préchauffer le four à 190°C.
Farcir d’abord l’intérieur des tomates en poussant bien. Ensuite surmonter les tomates avec le reste de farce. Si il reste de la farce, la tasser dans des plats à crème brûlée (vous mettrez au four en même temps que les tomates).
Huiler un plat à four et y déposer les tomates farcies.
Parsemer les tomates d’un peu de chapelure et y déposer une petite noix de beurre. Faire de même avec la farce dans les petits plats.
Placer au four pour 25 minutes.
Pendant ce temps, réduire le bouillon de moitié.
Sortir du four, ajouter le bouillon ou jus de volaille et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
Sortir du four, mouiller les tomates avec le jus de cuisson et ajouter le jus de citron dans le jus.
AUBERGINES CONFITES AU FOUR ET SAUCE AUX ABRICOTS EPICES FACON KETCHUP
Dans mon fil d’actualité, j’avais vu passer une vidéo du chef Alain Passard. Il réalisait une recette d’aubergine confite au four, accompagné d’abricots cuisinés de deux façons.
J’ai voulu tenter ce mariage, mais je n’avais pas sa recette. J’ai donc décidé de cuisiner les aubergines comme je le fais souvent, avec beaucoup de zaatar et de l’ail. J’ai ensuite travaillé les abricots sous forme de sauce épaisse, un peu comme un ketchup liquide. La sauce est légèrement relevée et bien riche en épices.
J’ai accompagné le plat de semoule.
C’était juste excellent. Je vais refaire cette sauce chaque année je pense. Il m’en reste encore pour deux recettes, probablement en accompagnement d’un magret de canard et d’un pain de viande.
INGREDIENTS (2P)
Pour les aubergines
2 AUBERGINES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S ZAATAR
4 DEMI BRANCHES DE ROMARIN
SEL AU PIMENT D’ESPELETTE
PIMENT D’ESPELETTE
2 GOUSSES D’AIL
Pour les abricots
1 KG D’ABRICOTS FRAIS
2 C A S GINGEMBRE MOULU
1 C A S CARDAMOME EN POUDRE
1 BATON DE CANNELLE
75 G SUCRE BRUN OU DE CANNE
25 CL D’EAU
2 C A S SAUCE SOJA
1/4 C A S POIVRE NOIR
1/2 C A S SAUCE SRIRARCHA (voir plus si vous voulez corser encore)
8 CL VINAIGRE DE CIDRE
4 CL VINAIGRE DE XERES
1 GOUSSE D’AIL
2 OIGNONS ROUGES
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour les aubergines
Laver les aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Découper une fine tranche sur le côté peau des demi-aubergines, cela facilitera ensuite le placement dans le plat.
Quadriller assez profondément côté chair.
Mélanger le zaatar avec un peu de fleur de sel au piment d’Espelette et un peu de poivre noir. Répartir ce mélange sur les quatre demi-aubergines côté chair quadrillée.
Les placer dans un plat à four. Bien les caller dans un plat juste assez grand pour les mettre.
Préchauffer le four à 200° C.
Les enduire généreusement d’huile d’olive (environ 1 c à s par demi-aubergine).
Peler les gousses d’ail, les couper en fines tranches dans la longueur. Insérer les tranches d’ail dans les interstices créés par le quadrillage.
Mettre en cuisson pendant 30 minutes.
Sortir du four. Terminer par un petit filet d’huile d’olive et les branches de romarin.
Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Pour les abricots
Couper les abricots en deux et les dénoyauter. Couper chaque demi abricot en deux ou en quatre.
Peler l’ail et l’émincer. Peler les oignons et les émincer.
Faire revenir l’oignon rouge et l’ail dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes.
Y ajouter les abricots et tous les autres ingrédients. Porter à ébullition, ensuite baisser le feu et laisser compoter pendant 30 minutes.
Ôter le bâton de cannelle.
Mixer la sauce avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement en sauce soja, poivre, sucre et/où vinaigre. Mélanger. Réduire éventuellement encore un peu.
CHOU-FLEUR, LENTILLES ET CREME DE CAROTTES ET DE FETA
J’ai un peu modifié cette idée du magazine Delhaize Le Lion et nous avons vraiment beaucoup aimé. C’est un plat idéal pour en semaine. Ca va assez vite et le plat remplit suffisamment.
INGREDIENTS (2P)
1 CHOU-FLEUR MOYEN
2 JEUNES OIGNONS
100 G LENTILLES BELUGA
1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
200 G FETA
3 CAROTTES MOYENNES
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A S SIROP D’AGAVE
7 C A S HUILE D’OLIVE
1 C A S CURCUMA
POIVRE, SEL
PREPARATION
Faire tremper les lentilles beluga pendant 2 h dans un bol d’eau froide.
Faire cuire 3 carottes dans de l’eau bouillante salée.
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante.
Couper le chou-fleur en petits bouquets et en morceaux. Les mettre sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Mélanger le sirop d’agave avec le curcuma et 3 c à s d’huile d’olive. Verser le mélange sur le chou fleur, poivrer, saler et étaler. Faire rôtir pendant 30 minutes.
Égoutter les lentilles, les mettre dans un poêlon et les cuire dans une eau non-salée pendant 5 minutes en moins que les instructions sur l’emballage. Egoutter et saler et poivrer les lentilles. Laisser tiédir.
Sortir le chou-fleur du four et laisser tiédir.
Émincer finement les jeunes oignons.
Emietter la feta et la mixer dans un blender avec la poignée de feuilles de persil plat, 2 c à s d’huile d’olive, les carottes, le cumin et un peu d’eau de cuisson des carottes, jusqu’à obtention d’une crème lisse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Étaler la crème de feta sur les assiettes, puis dresser par-dessus les lentilles et les morceaux de chou-fleur tièdes. Terminer avec les jeunes oignons et un filet d’huile d’olive.
TOMATES CONFITES AU FOUR ET CHORIZO DES ASTURIES AU CIDRE
Hier j’ai repris une recette que j’avais déjà faite, les terribles tomates confites au four. J’ai combiné cette préparation avec un classique des tapas ibériques, le chorizo au cidre. J’avais trouvé au marché du chorizo des Asturies et en semaine du cidre brut artisanal dans mon épicerie fine. Les tomates sont des véritables coeur de boeuf, bio en plus. Que des produits de qualité et c’était très bon.
Je vous conseilles de vous munir d’un bout de baguette pour saucer.
INGREDIENTS (2-4P)
Pour le chorizo au cidre
450 G CHORIZO DOUX OU FORT SELON VOS GOUTS (ici des Asturies)
1 OIGNON ROUGE MOYEN EMINCE
1 GOUSSE D’AIL HACHEE
25 CL CIDRE BRUT ARTISANAL (Bretagne, Asturies)
1 C A S MIEL
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME/PIMENTON
3 C A C D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 FEUILLE DE LAURIER
4 BRINS DE PERSIL FRISE
2 C A C VINAIGRE DE CIDRE
Pour les tomates
5 TOMATES COEUR DE BOEUF BIO
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE BIO
UNE BONNE RASADE D’HUILE D’OLIVE BIO
QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE (DU VRAI) PAR DEMI TOMATES
2 GOUSSES D’AIL
PREPARATION
Pour le chorizo au cidre
Couper les chorizo en rondelles épaisses d’environ 1 cm.
Émincez l’oignon rouge et hachez l’ail.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen et faire revenir le chorizo 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Le retirer et le réserver sur du papier absorbant.
Dans la même poêle, faire revenir l’oignon à feu doux pendant 5 minutes ,jusqu’à ce qu’il soit fondant, puis ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.
Remettre alors le chorizo, déglacer au cidre, ajoutez le miel, le laurier, le pimenton et le piment d’Espelette.
Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne sirupeuse. En fin de cuisson, ajouter le vinaigre de cidre.
Poivrer, saler légèrement et parsemer de persil frais ciselé.
Pour les tomates
Laver les tomates et en ôter les pédoncules. Les couper en deux dans leur largeur.
Les placer dans un saladier. Bien les saler. Ajouter le sucre et une bonne rasade d’huile d’olive et un rien de poivre. Avec un main, bien mélanger les tomates avec les condiments. Laisser reposer 10 minutes.
Préchauffer le four à 150 ° C en chaleur tournante.
Prendre un plat dans lequel on pourra bien tasser les 10 demi tomates face coupée vers le haut.
Placer les demi tomates dans le plat. Ajouter les deux gousses d’ail non pelées et écrasées avec le plat d’un couteau. Dans le saladier, verser encore un rien d’huile d’olive. Mélanger ce jus de fond de saladier et verser sur les tomates. Assaisonner encore avec un peu de sel.
Faire cuire pendant 1 h 30 au milieu du four (prolonger éventuellement un rien si vous voulez encore plus confit et de tomates qui se décomposent un peu.
Sortir du four et ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique sur chaque demi tomate. Eventuellement encore ajouter un rien de poivre du moulin.
Dresser quelques demi-tomates et le chorizo au cidre. Avec un bon bout de baguette, pas besoin de patates, de frites ou de riz.
SALADE MAROCAINE DE LEGUMES GRILLES AU CHEVRE ET A L’ORANGE
Ce soir, une recette largement inspirée du magazine Delhaize Le Lion, mais adaptée un peu à mon goût.
Je râle car j’avais mis assez bien de soin à la présentation du plat sur le plat de service, mais avec ma distraction légendaire, j’avais oublié les oranges, que j’ai ajouté dans l’assiette. Concernant justement les oranges, j’avais commencé à les couper en tranches comme dans la recette, mais c’est désagréable quand on la mange ainsi, il y a ce centre tout dur. Donc la prochaine fois je prélèverai les suprêmes.
INGREDIENTS (2-4P)
2 COURGETTES
2 AUBERGINES
4 ORANGES DE TABLE (NAVEL, TAROCCO)
UNE BOTTE DE MENTHE (une vingtaine de feuilles + des petites pour la déco du plat)
1 1/2 FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (+- 225 G)
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
8 C A S HUILE D’OLIVE
1 BONNE C A C CUMIN EN POUDRE
UNE POIGNEE DE PISTACHES
UNE POIGNEE DE GRAINS DE GRENADE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Tailler les courgettes et les aubergines (non-épluchées mais bien lavées) en fines longues tranches à l’aide d’une mandoline.
Huiler très légèrement les tranches de légumes au pinceau et les faire griller rapidement sur les 2 faces dans une poêle à griller. Poivrer et saler. Réserver sur du papier de cuisine. Ne les cuisez pas trop longtemps. Les éponger sur du papier absorbant.
Toaster à sec et hacher grossièrement les pistaches.
Prélever les grains de la grenade.
Peler 3 oranges à vif et prélever les suprêmes.
Délayer le cumin avec 1/2 c à s d’huile d’olive dans un bol. Ajouter encore 3 1/2 c à s d’huile, le vinaigre et le jus de la 4e orange. Ajouter les feuilles de menthe finement hachées. Saler et poivrer.
Mélanger les légumes avec la vinaigrette et les dresser dans un grand plat. Y ajouter les suprêmes d’orange. Parsemer avec le fromage de chèvre grossièrement émietté, les grains de grenade, les éclats de pistache et les feuilles de menthe restantes. Saler et poivrer encore.
Il y a deux semaines, j’ai réalisé cette recette de Loulouskitchen et elle est idéale quand on n’a pas trop envie de se compliquer la vie.
INGREDIENTS (2P)
10 POMMES DE TERRE PAS TROP GROSSES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PAPRIKA DOUX
3-4 C A S MAYONNAISE
2 C A S YAOURT GREC
1 OIGNON ROUGE MOYEN
UNE BONNE POIGNEE D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
UNE BOTTE DE CIBOULETTE
300 G THON AU NATUREL
4 OEUFS
PREPARATION
Cuire quatre oeufs durs et les écaller.
Couper les pommes de terre non épluchés en deux et les faire cuire pendant 20 minutes dans de l’eau salée, départ au froide.
Préchauffer le four à 210° C.
Egoutter les pommes de terre. Sur une plaque de four, munie d’une feuille de papier de cuisson, déposer les 20 demi pommes de terre, côté peau vers le haut et les aplatir à l’aide d’une petite casserole.
Mélanger de l’huile d’olive avec du sel, du poivre et du paprika doux et badigeonner les pommes de terre.
Les faire cuire au four jusqu’à obtenir une belle coloration et une belle croustillance. Dans la recette ça prenait 15 minutes, chez moi plutôt 45 minutes.
Pendant ce temps, mélanger la mayo avec le yaourt grec, du sel et du poivre.
Peler et couper l’oignon rouge en fines demi rondelles. Ciseler la ciboulette.
Ajouter oignon rouge, ciboulette et olives vertes au mélange. Y mélanger ensuite le thon en l’écrasant doucement.
Un fois que les pommes de terre croustillantes sont bien refroidies, les ajouter au reste et mélanger.
Dresser immédiatement avec les oeufs durs coupés en deux.
A Noël 2025, ma fille m’a offert un petit ustensile de cuisine que je n’avais pas encore. Cet ustensile, je n’en avais jamais ressenti le besoin ou le manque avant et pour être tout à fait franc, quand je l’ai reçu je me suis demandé si j’allais l’utiliser un jour.
Mais afin de ne pas oublier son existence dans le fin fond d’une armoire, je l’avais mis en évidence sur mon plan de travail. Tous les jours je passais devant et je me disais « il faudrait que » ou « peut-être que la semaine prochaine ». Et puis j’ai enfin pris le taureau par les cordes et je l’ai utilisé. Et contre toute attente nous avons aimé ce côté pratique, ça fonctionne très bien et on utilisera encore cet objet.
C’est un objet simple : un socle fermé sur les côtés dans lequel tu places 3-4 petites bougies, et un dessus également fermé sur les côtés, adapté pour y placer un bon camembert au lait cru. On allume les bougies et le camembert fond. Un délice avec une salade vinaigrée et des petites demi pommes de terre de Noirmoutier cuits à la vapeur.
Je n’ai pas pris de photos des assiettes, je vous ai épargné le Picasso. Mais ci-dessous, deux photos de l’objet.
L’idée de la recette vient du magazine Delhaize Le Lion. J’ai adapté un peu les quantités pour en diminuer le sucre.
INGREDIENTS (2P)
4 BRINS DE THYM (les sommités, les feuilles)
1 CAMEMBERT DE NORMANDIE AU LAIT CRU
2 C A S RASES DE MIEL
3/4 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Prélever les sommités de thym.
Mélanger le thym, l’huile et le miel. Poivrer et remélanger.
Entailler le dessus du camembert en formant des croisillons, mais sans entamer le bord pour que le fromage garde sa forme.
Déposer le camembert dans le récipient du haut. Napper le camembert avec le mélange miel-huile-thym. Laisser reposer 2 minutes hors feu.
Allumer les bougies dans la partie inférieure du récipient. Placer dessus le récipient contenant le camembert.
Déguster le camembert fondu en nappant vos pommes de terre avec. Attention, le camembert sera vite prêt, soyez donc prêt avec la salade et les pommes de terre.
SALADE DE CABECOU SUR TOAST RAISINS ET NOIX, ABRICOTS ROTIS AU BEURRE, MIEL ET ROMARIN, BETTERAVES, SALADES EN VINAIGRETTE A LA MANGUE PIMENTEE ET ARACHIDES EPICES
Hier je n’avais aucune idée de ce que j’allais manger le soir, à part que ce serait une salade avec du chèvre et des légumes et fruits. Je suis rentré dans un Delhaize et j’ai composé l’idée sur place. Ma chérie voulais une vinaigrette fruitée et j’avais au frigo encore de la confiture de mangue pimentée et je l’ai ajoutée dans ma vinaigrette.
C’était très bon mais la prochaine fois je choisirai un chèvre un rien plus ferme et plus épais, carle cabecou fond trop vite au four.
INGREDIENTS (2P)
UNE BONNE POIGNEE DE SALADE JEUNES POUSSES
UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE MELANGEE A D’AUTRES FEUILLES
5-6 PETITES BETTERAVES PRECUITES
UNE BONNE QUANTITE DE MELANGE RAPE (CAROTTE, BETTERAVE, CHOUX RAVE…)
QUELQUES C A S GRAINES DE MAIS (en boîte)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C MIEL (vinaigrette) + 1 C A S MIEL (abricots)
JUS 1/2 CITRON
QUELQUES C A C CONFITURE DE MANGUE PIMENTEE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
6 TRANCHES D’UN PETIT PAIN NOIX RAISINS
6 CABECOU (ou autres chèvres)
UNE BONNE POIGNEE D’ARACHIDES EPICEES (cacaouètes et noix de cajou)
4 ABRICOTS
1 BEAU BRIN DE ROMARIN
25 G BEURRE
PREPARATION
Faire griller légèrement les tranches de pain dans un grille pain.
Couper les petites betteraves en quatre dans le sens de la longueur.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, le jus de citron, le miel et la confiture de mangue pimentée. Saler et poivrer.
Dans un saladier mélanger les jeunes pousses et le mélange roquette. Saler et poivrer.
Dans un plus petit saladier, mélanger les légumes râpés avec le maïs et les betteraves.
Couper les abricots en deux et ôter leur noyau.
Faire fondre le beurre doucement dans une poêle antiadhésive.
Y placer la branche de romarin et les abricots face coupée vers le bas. Laisser cuire sur petit feu pendant 4 minutes, en arrosant avec le beurre.
Ajouter le miel dans la poêle et poursuivre la cuisson sur feu moyen pendant encore 4 minutes afin de colorer les abricots. Continuer d’arroser. Saler et poivrer.
Sortir les abricots de la poêle et les laisser tiédir dans un petit plat. Arroser avec le beurre restant dans la poêle.
Préchauffer le four à 130° en position grill. Sur une plaque de cuisson, munie d’une feuille de papier de cuisson, déposer les 6 tranches de pain et y déposer les 6 cabecou. Saler et poivrer légèrement.
Mélanger une partie de la vinaigrette au mélange de salade et l’autre au mélange de légumes.
Mettre la plaque contenant les tranches de pain au cabecou dans le four et faire rôtir en contrôlant de temps en temps la cuisson.
Sortir la plaque du four.
Sur chaque assiette, répartir le mélange de salades. Dessus répartir les légumes. Déposer ensuite trois tranches de pain par assiette, puis quatre demi abricots. Finalement répartir les arachides épicées.
TENTACULES DE POULPE GRILLES SUR SKORDALIA DE POMMES DE TERRE, HUILE DE PERSIL ET FINES ASPERGES VERTES
J’avais vu passer une recette grecque sur mon fil d’actualité et je ne la connaissais pas, la skordalia (du mot grec Skordo qui signifie ail). Il en existe différentes variantes incluant des œufs en tant qu’émulsifiant, en supprimant ou réduisant la plupart des ingrédients, Dans les îles ioniennes, des œufs de cabillaud (poutargue) et souvent le citron est remplacé par du vinaigre.
La version de skordalia à la pomme de terre est une version moderne de ce qu’on appelait autrefois la skorothalmi, un mélange d’ail pilé et d’ingrédients liés au pain ou aux noix, amandes. Au fil des siècles, cette base rustique s’est transformée et diversifiée selon les régions.
Comme je suis né dans le pays de la ‘patate’, j’ai opté pour la version moderne.
La skordalia est servie froide ou à température ambiante et accompagne traditionnellement la morue salée et frite, mais elle est aussi dégustée comme mezze, tartinée sur du pain ou servie avec des légumes grillés.
Et comme le hasard fait bien les choses, dans le dernier magazine de Delhaize Le Lion, une recette un peu similaire mais pas du tout grecque en combinaison de poulpe grillé.
Il me restait des fines asperges vertes au frigo et voilà une recette est née. Elle est divine et très gourmande. Je n’ai qu’un seul regret; je n’avais pas assez de persil pour obtenir une couleur plus verte sur mon huile de persil.
INGREDIENTS (2P)
Pour le poulpe
400 G DE TENTACULES DE POULPE PRECUITES
UNE BELLE BOTTE DE PERSIL PLAT
JUS 1/2 CITRON
4 C A S D’HUILE D’OLIVE A L’AIL
SEL, POIVRE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C PAPRIKA FUME
Pour la skordalia
500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids net)
SEL, POIVRE NOIR
12 BELLES GOUSSES D’AIL
145 ML D’HUILE D’OLIVE
JUS DE 2 CITRONS
ZESTE D’UN CITRON
PINCEE D’ORIGAN
QUELQUES C A S CIBOULETTE CISELEE
Pour les asperges
ASPERGES VERTES
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
5 CL BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Pour la skordalia
Prélever les gousses d’ail et les peler.
Placer les gousses d’ail dans l’huile d’olive. Porter à ébullition et dès que les 90°C sont atteints, cuire les gousses pendant 40 minutes (en contrôlant constamment le température de l’huile).
Après les 40 minutes, laisser tiédir et mixer le tout finement dans un blender. Réchauffer doucement juste avant d’écraser les pommes de terre.
Ciseler finement la ciboulette.
Eplucher les pommes de terre. Les couper en gros morceaux.
Faire cuire les pommes de terre pendant 25 minutes à l’eau bouillante salée. Sécher les pommes de terre et bien les écraser.
Placer les pommes de terre dans un grand blender et mixer en ajoutant l’huile d’olive à l’ail confit petit à petit, puis le jus de citron.
Transvaser dans un saladier et y mélanger le zeste de citron, puis rectifier éventuellement en sel et rectifier en poivre. Ajouter un peu d’origan séché. Mélanger.
Dresser la skordalia sur les assiettes et décorer de ciboulette.
Pour le poulpe
Faire bouillir de l’eau et y plonger les feuilles du bouquet de persil plat pendant 40 secondes.
Rafraîchir le persil dans de l’eau bien froide (idéalement glacée) et bien l’égoutter ensuite.
Récupérer la gélatine entourant les tentacules de poulpe et la réchauffer légèrement.
Verser cette gélatine dans un petit blender. Y ajouter le persil, 4 c a s d’huile à l’ail et le jus d’un 1/2 citron. Mixer finement et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Mélanger les tentacules de poulpe avec 1 c à s d’huile d’olive et le paprika fumé.
Faire griller les tentacules de poulpe pendant 2 minutes 30 sur chaque face sur un grill bien chaud.
Dresser les tentacules sur la skordalia, nappées et entourées d’huile verte.
Pour les asperges vertes
Supprimer les bases dures des asperges. Il n’est pas nécessaire de les éplucher.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.
Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter 5 cl de bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant 2 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent de jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. Il faut obtenir des asperges cuites mais qui auront à la dégustation encore du croquant.
En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.
Laisser tiédir les asperges dans un plat avant de dresser.
Comme chaque mercredi, une semaine sur deux, je fais un plat de pâtes pour mes petits enfants. J’en profite pour les décliner de toutes les façons et d’y glisser un peu de légumes.
Cette fois j’ai utilisé deux belles courgettes, de l’ail et un beau bouquet de basilic sur des pâtes à la forme marrante pour les enfants, un hélicoïdale. Et ils ont mangé leur assiette et un des deux en a repris deux fois.
A refaire donc.
INGREDIENTS (4P)
500 G PATES CAVATAPPI
2 BELLES COURGETTES (environ 500-600 g)
2-3 GOUSSES D’AIL
1 BOUQUET DE BASILIC (environ 30-40 feuilles)
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PARMESAN
SAUCE FROMAGE (rayon frais des supermarchés à côté des pâtes fourées)
EAU DE CUISSON DES PATES
PREPARATION
Faire bouillir de l’eau avec 9 g de sel par litre.
Laver les courgettes et en ôter le pédoncule. Râper les courgettes avec une râpe à gros trous.
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Dans une poêle, faire revenir un bon filet d’huile d’olive.
Y ajouter les courgettes râpées, l’ail, du sel et du poivre et faire cuire le tout pendant 7-8 minutes à feu moyen-vif et en remuant constamment.
Lorsque les courgettes auront perdu leur eau de végétation, y ajouter la sauce fromage et une petite louche d’eau bouillante. Mélanger et réserver.
Ciseler les feuilles de basilic.
Cuire les pâtes al dente.
Ajouter les pâtes à la sauce et détendre avec un peu d’eau de cuisson des pâtes afin de pouvoir terminer leur cuisson. Le résultat final doit être crémeux.
Y ajouter le basilic ciselé, rectifier l’assaisonnement et ajouter un petit filet d’huile d’olive. Mélanger et dresser, accompagné de parmesan.
La réalisation de cette recette n’était pas parfaite mais j’arrive petit à petit au résultat que je voudrais atteindre. J’ai ressenti un manque au niveau de l’équipement. Depuis très longtempsje tente de réaliser des paëlla dans une poêle qui est à mi cheval entre une vraie poêle à paëlla et un wok. Elle n’est donc pas assez plate et ne permet donc pas de bien cuire uniformément les légumes. Deuxième soucis : elle est en acier émaillé et pas en acier polie. Je n’arrive donc pas à bien caramélisé les légumes et à obtenir la fameuse croûte socarat dans le fond de la poêle en fin de cuisson.
Dans cette paëlla aux légumes (une première pour moi), je pense avoir mis un rien de légumes en trop et peut-être trop de coulis de tomates. Je dois adapter aussi un peu la quantité de safran.
Je vous mets donc la recette adaptée suite à ce premier essai.
Les cuissons par contre étaient bonnes.
INGREDIENTS (4P)
300 G RIZ POUR PAELLA (BOMBA, ALBUFERA)
70 G TOMATES (fraîche ou passata)
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ROUGE
1 OIGNON JAUNE MOYEN
1/3 COURGETTE
1/3 AUBERGINE
2 GOUSSES D’AIL
2 CAROTTES MOYENNES
2 ARTICHAUTS OU 6 ARTICHAUTS POIVRADE
7 HARICOTS A COUPER
5 FINES ASPERGES VERTES
1/3 D’UN PETIT CHOU FLEUR
4 CHAMPIGNONS DE PARIS
SEL
2 BONNES C A C PIMENTON DE LA VERA
10 CL D’HUILE D’OLIVE
INFUSION AVEC 3 DOSES DE FILAMENTS DE SAFRAN ET 10 CL D’EAU
800 ML BOUILLON DE LEGUMES
1 CITRON
PREPARATION
Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leurs graines et des parties blanches et les couper en julienne.
Eplucher les carottes et les couper en julienne.
Peler l’oignon et le couper en demi rondelles. Peler les gousses d’ail et les émincer.
Couper le morceau d’aubergine en julienne (sans la peau). Couper le morceau de courgette en quatre, éliminer le centre graineux et couper en julienne. Couper les champignons en julienne.
Equeuter les haricots à couper et les couper en julienne en coupant en biais.
Couper les asperges vertes en rondelles.
Couper le morceau de chou fleur en petits cubes.
Faire chauffer 10 cl d’eau et y faire infuser le safran.
Prélever les coeurs d’artichauts. Les couper en quatre, en six ou en huit selon leur taille et les réserver dans une eau bien citronnée.
Mettre la poêle à paëlla à chauffer. Y chauffer l’huile d’olive. Faire sauter les artichauts jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien dorés. Les réserver.
Dans la même huile, commencer par faire revenir chou fleur, carottes et haricots à couper.
Après 5 minutes, y ajouter oignon, ail, asperges vertes, poivrons rouges et verts et champignons. Poursuivre la cuisson 5 minutes.
Ajouter finalement la courgette et l’aubergine et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tous les légumes aient lâchées toute leur eau de végétation et qu’ils commencent à se colorer.
Pousser les légumes sur les côtés de la poêle et ajouter au centre le pimenton et la tomate et faire suer jusqu’à ce que la tomate s’assèche et que les goûts se concentrent bien.
Mélanger tout et répartir uniformément. Mouiller avec l’infusion de safran et avec le bouillon. Une fois que ça chauffe bien, compter 5 minutes de cuisson.
Ajouter le riz en le répartissant bien sur toute la surface. Cuire pendant 16 minutes.
Après 11 minutes de cuisson, saler et répartir les artichauts sur la paëlla.
Diminuer le feu et prolonger la cuisson jusqu’à complète évaporation du liquide, ensuite poursuivre encore 4-5 minutes pour obtenir la croûte dans le fond de la poêle, le socarat.
PITA GYROS A LA VIANDE DE PORC MARINEE ET AU TZATZIKI
Des bonnes pita maison, oui c’est possible même sans la broche qui tourne. C’est facile à réaliser, ça demande uniquement un peu de temps d’attente (porc en marinade, égouttage du concombre).
Pour une fois, j’ai utilisé une photo générée par l’IA pour illustrer cette recette. Prendre une photo de ma pita n’aurait pas donné grand chose visuellement car j’ai travaillé par couches et à part les trois rondelles de tomates sur la dernière couche, on ne voit pas beaucoup les autres ingrédients. Et puis, prendre une photo d’un truc que je tiens en main ce n’était pas facile. Donc pour une fois…
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande
450 G D’ECHINE DE PORC (SPIRINGUE) (ça fait environ 3 tranches)
3 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S JUS DE CITRON
1 C A C ORIGAN SECHE
1 C A C PAPRIKA DOUX
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
SEL, POIVRE
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 C A S MIEL DE THYM (de Grèce ou de Crète si vous en trouvez)
Pour le tzatziki
250 G YAOURT GREC
1/2 CONCOMBRE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
1 C A T DE SEL, 1/2 C A T DE POIVRE
Autres ingrédients
4 PAINS PITA
2 TOMATES SAN MARZANO
1 OIGNON ROUGE MOYEN
UNE BONNE POIGNEE DE CHOU BLANC EMINCE
PREPARATION
La marinade de la viande
Débarrasser les tranches d’échine de leur os et des parties blanches trop dures, mais gardez un peu du gras.
Couper la viande en fines lamelles de 3 à 4 mm, dans le sens contraire des fibres, pour qu’elles soient tendres. Coupe les plus longues lamelles en deux.
Dans un grand saladier, mélanger l’ail écrasé, l’huile d’olive, le jus de citron, le vinaigre, l’origan, le paprika, le cumin, le miel, du sel et du poivre. Y ajouter la viande et bien mélanger afin que toutes les lamelles soient bien enrobées de marinade.
Couvrir le saladier avec un film alimentaire et laisser mariner au frigo pendant 4 heures.
Sortir le saladier du frigo et remélanger bien avant de cuire la viande.
Le tzatziki
Eplucher le demi concombre, puis le râper.
Placer le concombre râpé dans une passoire au-dessus d’un bol. Y ajouter le sel.
Laisser dégorger pendant 30 minutes.
Bien presser le concombre dans la passoire à l’aide d’une grande cuillère, afin d’en extraire le maximum d’eau.
Dans un bol, mélanger le yaourt grec, l’ail écrasé, le concombre, l’huile d’olive, le vinaigre et le poivre. Goûter et ajuster l’assaisonnement en sel si nécessaire.
Réserver au frais.
Suite de la recette
Laver les tomates et les couper en rondelles.
Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles. Mélanger l’oignon avec le chou blanc.
Dans un wok, chauffer une bonne c à s d’huile à feu vif.
Une fois l’huile bien chaude, faire sauter la viande marinée en quatre fois. On cuit jusqu’à ce que la couleur est uniforme et légèrement dorée. Pendant la cuisson, ajouter une c a s de la marinade en fin de cuisson de chaque fournée.
Réserver la viande dans un bol. Nettoyer le wok avec du papier de cuisine.
Préchauffer le four en position haut-bas à 240°C.
Déposer deux pains à pita sur une plaque à four et faire chauffer pendant 6 minutes.
Sortir les pains du four et les couper en portefeuille de telle façon qu’on peut y mettre un maximum de farce.
Faire chauffer une c à s d’huile d’olive dans le wok et faire revenir rapidement, la moitié de la viande.
Enduire les pains pita à l’intérieur (dans le fond et sur les deux côtés) de tzatziki, y tasser 1/4 de la viande réchauffée, puis un peu de chou et d’oignon rouge, un rondelle de tomate, ensuite un peu de tzatziki, encore de la viande et des légumes.
Vous dégustez et ensuite vous recommencez avec deux autres pains à pita.
ASPERGES BLANCHES ET HARICOTS A COUPER, SAUCE FACON CARBONARA MAIS A L’ANCHOIS
Se balader au marché le samedi ou le dimanche et balayer du regard les étals des marchands de légumes, des poissonniers ou des bouchers, ça donne parfois des bonnes inspirations.
J’avais envie d’asperges blanches mai je ne m’étais pas encore décidé sur l’accompagnement. Et là, que vois-je avec mon oeil aiguisé comme Santoku, je vois des asperges très très longues et qui transpirent la fraicheur, et juste à côté des haricots verts à couper (snijbonen). Mon cerveau me traduit immédiatement, plus vite qu’une IA, de l’amertume et de la douceur, tu ne ferais pas un truc avec ça ?
J’achète donc les deux et tout le long du marché je réfléchi à l’association. Je me rappelle que j’avais déjà eu beaucoup de plaisir à cuisiner des asperges façon carbonara il y a quelques années. OK amertume et douceur et en plus la gourmandise. Oué oué, mais ce guanciale est tout de même très marquant et puissant sur un truc doux comme un haricot. N’allais-je pas perdre son goût. Allez exit le guanciale. A la place quelques anchois (pas trop), un filet de jus de citron et l’eau de cuisson des asperges et des haticots. Vamos !
INGREDIENTS (1P)
Pour les haricots
200 G HARICOTS A COUPER
3 JEUNES OIGNONS
SEL, POIVRE
20 G BEURRE + 20 G BEURRE
EAU DE CUISSON DES HARICOTS
Pour les asperges
4 ASPERGES BLANCHES ASSEZ LONGUES
POIVRE NOIR, FLEUR DE SEL, SEL
20 G BEURRE
BOUILLON DES PELURES DES ASPERGES
Pour la sauce
3 C A S PARMESAN OU PECORINO + POUR DANS L’ASSIETTE
3 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE NOIR
10 CL BOUILLON D’ASPERGES
4 ANCHOIS AU SEL
UN FILET DE JUS DE CITRON
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Les asperges
Eplucher précautionneusement les asperges. Casser les bouts moins tendre. Faire pocher les épluchures et les bouts des asperges coupés en brunoise dans 30 cl d’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant 30 minutes sur petit feu et à couvert.
Egoutter et récupérer ce bouillon.
Couper les asperges en morceaux d’environ 6 cm.
Les faire sauter dans une sauteuse avec le beurre, un fond de bouillon d’asperges et un peu de sel.
Les retourner de temps en temps et checker la cuisson. A la fin il faut les enrober de leur jus de cuisson et les assaisonner avec un peu de fleur de sel.
Les haricots
Couper les haricots en biais, en fines tranches.
Nettoyer les jeunes oignons et les racourcir en gardant un peu de vert. Les couper en rondelles ou en demi-rondelles selon leur taille.
Blanchir les haricots pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les réserver dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson et de fixer la chlorophyle. Bien les égoutter.
Dans une sauteuse, faire mousser le beurre et y faire revenir les jeunes oignons pendant 2 minutes. Ajouter un filet d’eau de cuisson des haricots, les haricots, du sel et du poivre et terminer leur cuisson.
Y ajouter alors les asperges et encore 20 g de beurre. Laisser 2 minutes sur petit feu.
La sauce
Dessaler les anchois dans de l’eau. Bien les égoutter.
A l’aide d’un fouet, battre les jaunes d’oeufs avec le parmesan/pecorino et beaucoup de poivre noir.
Dans un poêlon, dans un rien d’huile d’olive, faire fondre les anchois en les écrasant bien. Y ajouter le bouillon d’asperges et bien homogénéiser le tout. Réduire un rien.
Hors feu, y ajouter le mélange oeufs-fromage et mélanger le tout vigoureusement. Remettre l’ensemble sur petit feu pour le chauffer doucement pendant une petit minute, en mélangeant constamment. Il ne faut pas que ça chauffe trop et que ça devienne une omelette ou des oeufs brouillés.
Enlever du feu et continuer à mélanger (la chaleur du fond du poêlon finira la cuisson). L’ensemble doit être homogène, nappant et crémeux (sans crème).
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et ajouter un bon filet de jus de citron.
Dresser comme vous le souhaitez et ajouter éventuellement encore un rien de parmesan ou de pecorino.
Cette recette est une déclinaison récente du poulet marengo, dont vous trouverez la recette et l’historique sur ce blog.
J’avais envie de changer mes habitudes et j’ai donc préparé ce veau marengo comme plat familialdu dimanche. Tout aussi bon que son cousin.
INGREDIENS (6-8P)
2 BELLES CAROTTES
1 OIGNON JAUNE
2 ECHALOTES
4 GOUSSES D’AIL
4 BELLES BRANCHES DE PERSIL FRISE
400 G TOMATES PELEES
1,2 KG DE VEAU (EPAULE, VIANDE A BKANQUETTE)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE NOIX DE BEURRE
30 G FARINE
15 CL VIN BLANC SEC
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
2 FEUILLES DE LAURIER
8 OIGNONS GRELOTS
70 G BEURRE
10 G SUCRE IMPALPABLE
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
SEL, POIVRE
75 CL FOND DE VEAU (de bonne qualité)
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
UNE BELLE POIGNEE D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
PREPARATION
Peler et émincer finement les oignons, les échalotes et l’ail. Eplucher les carottes et les couper en rondelles.
Concasser les tomates pelées en gardant tout le jus.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Une fois que ça grésille, y faire dorer les cubes de veau sur toutes les faces. Il faut le faire en deux fois afin de ne pas surcharger pas la cocotte et de risquer que la viande bouille. On veut une belle croûte dorée.
Retirer la viande et la réserver sur une assiette.
Dans la même cocotte, ajouter un peu d’huile et y faire suer les oignons, les échalotes et les carottes pendant 7 minutes à feu moyen.
Ajouter l’ail haché et laisser cuire 1 minute supplémentaire.
Remettre alors la viande dans la cocotte. Singer de farine et mélanger pendant 1 minute.
Ajouter le concentré de tomates et le laisser cuire pendant 1 minute. Ça enlève l’acidité trop prononcée.
Verser le vinaigre de vin blanc et déglacer au vin blanc. A ce stade il faut bien gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs.
Ajouter le fond de veau et les tomates concassées. Verser de l’eau à hauteur puis incorporer le thym et le laurier, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2h sur feu très doux (vous pouvez découvrir la cocotte la dernière demi-heure.
Attention, vous devez à peine voir de petites bulles remonter. Si ça bout trop fort, la viande durcira.
Pendant que le veau mijote, couper les champignons en rondelles et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Bien saler et poivrer pendant la cuisson et réserver.
Peler les oignons grelots. Déposer les oignons grelots dans une petite casserole, couvrir d’eau à hauteur, ajouter le sucre et le beurre coupé en dés. Saler et laisser cuire doucement jusqu’à glacer les oignons. Poivrer. Réserver.
15 minutes avant la fin de la cuisson du veau, ajouter les champignons, les oignons grelots et les olives.
Si la sauce est trop liquide, la lier avec un peu de maïzena.
SAUMON EN BASSE TEMPERATURE AU VADOUVAN, ASPERGES VERTES ET VINAIGRETTE A LA CORIANDRE FACON ERIC FRECHON, POMMES DE TERRE A L’HUILE D’OLIVE ET AU BOUILLON
D’abord il y avait cette vidéo sur Facebook dans laquelle le grand chef français Eric Fréchon nous dévoilait sa vinaigrette à la coriandre pour accompagner des asperges vertes.
Ensuite j’ai pensé y associer le saumon et j’ai voulu lui apporter une saveur supplémentaire en cuisant le saumon à l’unilatérale dans une huile au vadouvan, mais j’ai été déçu par le résultat. J’avais l’odeur du vadouvan mais pas le goût, le saumon n’avait pas capté les saveurs. En demandant conseil auprès de quelques chefs que je connais, c’est mon ami Olivier Claix qui m’a donné une bonne solution dont j’ai repris les détails dans la recette (pas encore testé par contre).
Ensuite, comme il me restait du bouillon de volaille, j’ai terminé la cuisson de mes pommes de terre dans un fond de bouillon et de l’huile d’olive.
C’était très bon.
INGREDIENTS (2P)
500 G D’ASPERGES VERTES
HUILE D’OLIVE (pour les asperges)
FLEUR DE SEL
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
POIVRE, SEL
300 G DOS DE SAUMON (en un morceau)
1 C A S BOMBEE DE VADOUVAN
1 C A C HUILE DE SESAME GRILLEE (pour en sous-vide) + 1 C A C (pour le snackage du saumon)
4 C A S CORIANDRE EN GRAINS
20 CL D’EAU
1 C A S MIEL DE CITRONNIERS
1 1/2 C A S VINAGRE DE XERES
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
600 G POMMES DE TERRE FERMES
PREPARATION
Les asperges
Supprimer les bases dures des asperges. Eplucher les asperges à 5-6 cm de leur base et les écussonner si nécessaire.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.
Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter 10 cl de bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent de jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. Si jamais elles manquent encore de cuisson, ajouter un rien d’eau pour terminer la cuisson. Il faut obtenir des asperges cuites mais qui auront à la dégustation encore du croquant.
En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.
Laisser tiédir les asperges dans un plat.
Le Saumon
Placer le saumon dans un sachet pour cuisson sous-vide. Y ajouter un peu d’huile de sésame grillée et le mélange vadouvan. Tirer sous-vide et laisser cuire pendant 20 minutes à 55 degrés.
Débarrasser le saumon. Enlever les épices vadouvan collés sur le saumon. Le snacker, côté peau, dans une poêle bien chaude avec l’huile de sésame.
La vinaigrette
Faire chauffer l’eau avec les grains de coriandre jusqu’à légère ébullition. Laisser ensuite infuser la coriandre à couvert dans le poêlon jusqu’à ce qu’elle soit froide.
Récupérer l’infusion et la laisser réduire doucement de moitié. A nouveau laisser refroidir à couvert.
Y ajouter le miel, le vinaigre, du sel et du poivre. Bien mélanger le tout, ensuite monter la vinaigrette à l’huile d’olive.
Les pommes de terre
Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en morceaux réguliers pas trop gros. Les cuire pendant 10 minutes dans de l’eau salée départ au froide.
Les égoutter et les terminer à la poêle anti-adhésive dans un peu d’huile d’olive et le reste du bouillon de volaille. Il faut que les pdt boivent le liquide. Poivrer un rien.
FETA ROTIE AUX ZESTES, POIVRON ROIE FARCI A LA GRECQUE ET PAIN NAAN
Dans le magazine de Delhaize Le Lion, une recette avec de la feta a attiré mon attention. J’ai gardé la recette mais changé le petit nom, car « à la gremolata » n’était pas une bonne appellation pour moi vu qu’il n’y a pas d’ail dans cette recette. J’ai adapté un peu la recette aussi.
Pour moi, le recette nécessitait quelque chose de pus doux à côté et ce poivron farci à la grecque, acheté chez le traiteur grec au marché du dimanche était vraiment ce qu’il fallait par rapport au salé et l’amère de la préparation de la feta. C’est un poivron avec une farce comportant assez bien de riz, des oignons, certainement un peu de bouillon et un peu de viande hachée, bien épicé.
Un bon petit pain naan pour accompagner ce plat qui devient dès lors greco-italiano-indien.
Ce plat était un vrai régal.
INGREDIENTS (2P)
1/2 BOTTE DE JEUNES OIGNONS
1 CITRON BIO
1 ORANGE BIO
20 G D’AMANDES BLANCHES
2 BEUX BRINS DE PERSIL (FRISE OU PLAT)
2 BLOCS DE FETA D’ENVIRON 150-180 G
4 BONNES C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
1/3 C A C PAPRIKA DOUX
PREPARATION
Nettoyer les jeunes oignons et les raccourcir en gardant 1/4 du vert. Les émincer en fines rondelles. Si les tiges sont épaisses, les couper préalablement en deux ou en quatre.
Prélever les feuilles de persil et ciseler finement.
Eplucher la moitié de l’orange et la moitié du citron en évitant au maximum le ziste blanc. Débarrasser éventuellement encore de ziste, puis couper les zestes en très fins bâtonnets. Les blanchir pendant 1 minute dans une eau bouillante et bien les laisser s’égoutter.
Peler l’orage à vif et réserver les segments.
Hacher grossièrement les amandes.
Préchauffer le four à 200° C position haut-bas.
Mélanger les jeunes oignons, les amendes, la moitié des zestes de citron et d’orange, un peu de piment d’Espelette et le paprika. Saler et poivrer légèrement. Mélanger le tout avec 3 c à s d’huile d’olive.
Placer les deux blocs de feta, côte à cote, dans un petit plat à four. Verser dessus une c à s d’huile d’olive. Répartir dessus le mélange. Saler et poivrer encore un peu.
Placer le plat au four pendant 15 minutes en terminant les 5 dernières minutes en position grill.
Sortir le plat du four. Répartir le persil, le reste des zestes et les segments d’orange. Napper avec le jus de cuisson qui se sera formé dans le fond du plat.
RISOTTO DE CHOU-FLEUR TARTUFATA, NOISETTES ET TREVISE
Dans ce risotto, qui a une consistance plus dense qu’un risotto traditionnel, le chou-fleur est maitre. Il suffit de lui donner un peu de peps avec l’assaisonnement, les jeunes oignons, l’ail, l’oignon rouge et la tartufata. Ensuite on apporte douceur avec un chocolat blanc noisette, du parmesan et un beurre blanc. Un rien de gorgonzola, de noisettes et de trévise pour un équilibre des saveurs.
Nous avons beaucoup aimé.
INGREDIENTS (2P)
600 G CHOU-FLEUR (poids nettoyé)
20 CL LAIT + 20 CL D’EAU
1 GOUSSE D’AIL
80 G DE JEUNES OIGNONS
1 PETIT OIGNON ROUGE DE TROPEA
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
1 L BOUILLON DE LEGUMES
50 G BEURRE DOUX
20 G VIN BLANC SEC
10 G ECHALOTTE HACHEE
10 G VINAIGRE DE VIN BLANC
2 C A S TARTUFATA
25 G CHOCOLAT BLANC PEU SUCRE
40 G PARMESAN RAPE + POUR LE DRESSAGE
NOISETTES BLANCHES
50 G RADICCHIO DE TREVISE
50 G GORGONZOLA
MIRIN OU VINAIGRE DE RIZ
HUILE DE NOISETTES
PREPARATION
Réaliser un beurre blanc : dans une poêle, mélanger les échalotes, le vin blanc et le vinaigre et faire cuire jusqu’à obtenir une réduction des deux tiers. Filtrer le mélange et incorporer le beurre froid en petits morceaux avec un fouet. Conserver au frigo.
Préparer un bon bouillon de légumes à l’avance et le faire réchauffer au moment de la recette.
Faire revenir les oignons verts émincés dans un peu d’huile d’olive. Y ajouter le chou-fleur coupé moyennement et la gousse d’ail et faire revenir quelques minutes. Mouiller avec l’eau et le lait, saler et poivrer et porter à ébullition. Faire cuire le tout pendant 10 minutes. Mixer le tout au mixeur plongeant, ensuite dans un petit blender pour une texture bien lisse en salant et poivrant encore un peu.
Peler l’oignon rouge et l’émincer finement.
Dans une sauteuse large, faire chauffer quelques c à s d’huile d’olive et y faire blondir l’oignon pendant quelques minutes.
Ajouter le riz et le laisser revenir quelques minutes en mélangeant constamment jusqu’à ce qu’il soit nacré.
Ajouter le bouillon chaud louche par louche comme pour chaque risotto. Comptez une cuisson totale, selon votre goût, entre 18 et 22 minutes.
Après environ 13 minutes, ajouter la crème de chou-fleur.
Après 15 min de cuisson, ajouter le gorgonzola.
2 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la tartufata et le chocolat blanc.
Il faudra ajouter de temps en temps un rien de bouillon.
Ôter du feu, ajouter le beurre blanc et le parmesan, remuer la poêle hors feu, puis laisser reposer 2 minutes à couvert.
Goûter et si nécessaire (afin de corriger l’acidité du plat), ajouter quelques gouttes de vinaigre de riz ou de mirin. Terminer par un peu de parmesan et un trait d’huile de noisettes.
Dresser.
Terminer le plat avec quelques noisettes torréfiées et quelques feuilles de Trévise tombées à l’huile d’olive, sel, poivre et vinaigre de riz/mirin.
CHICONS BRAISES, CREME D’AMANDES, SMASHED GRENAILLES, CRUMBLE AMANDE-NOISETTE ET BURGERS DE BOEUF
J’ai eu envie de pousser le curser au niveau de l’accord chicon et amande et c’était un vrai régal.
INGREDIENTS (2P)
2 BURGERS DE BOEUF
500 G GRENAILLES NON-EPLUCHEES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL
20 CL LAIT DEMI-ECREME
2 C A S PUREE D’AMANDES BLANCHES (j’ai utilisé la crème d’amandes non-sucrée qu’on trouve chez Delhaize à côté des pâtes à tartiner)
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
7 CHICONS DE PLEINE TERRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
BEURRE
UNE LICHETTE DE SIROP D’ERABLE
20 G FARINE
8 G AMANDES EN POUDRE
13 G NOISETTES EN POUDRE
5 G SUCRE DE CANNE COMPLET
UNE PETITE PINCEE DE CANNELLE
20 G BEURRE MOU
PREPARATION
Réaliser le crumble
Préchauffer le four à 140° C.
Dans un saladier, mettre la farine, la poudre d’amande, la poudre de noisette, le sucre de canne et la cannelle. Saler et poivrer. Mélanger.
Ajouter le beurre mou découpé en petits dés et travailler le tout avec les doigts jusqu’à obtenir un mélange homogène et grumeleux. Si nécessaire ajouter un rien de farine.
Etaler sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson. Enfourner pendant environ 25 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Réserver en travaillant le crumble avec une fourchette afin de supprimer les agglomérations trop grosses.
Chicons
Découper un fin morceau du bout des chicons et en entailler la racine avec un couteau en croisillon.
Dans une sauteuse large non-adhésive, faire fondre un bon morceau de beurre. Y placer les chicons. Bien les saler, poivrer et muscader. Verser un fond d’eau et laisser cuire sur petit feu et à couvert pendant une heure. Les retourner à mi-cuisson.
Enlever les chicons du feu et réserver à couvert dans la sauteuse.
La sauce
Dans un petit poêlon, délayer la crème d’amande dans le lait. Saler et ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette. Chauffer le tout.
Y ajouter un chicon et mixer le tout au mixeur plongeant.
Chauffer à l’envoi.
Les grenailles
Cuire les grenailles non-pluchées dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.
Les refroidir sous un filet d’eau froide. Les égoutter et les sécher.
Ecraser chaque grenaille avec le cul d’une petite casserole, d’un coup sec mais maitrisé afin de les aplatir à 0,5-0,8 cm d’épaisseur.
Les placer à fur et à mesure, et bien espacé, sur une plaque à four munie d’un papier de cuisson, légèrement huilée avec une brosse en silicone e 1 c à s d’huile d’olive.
Préchauffer le four à 250°C.
Enduire les grenailles avec l’autre c à s d’huile d’olive.
Enfourner pendant 20 minutes. Les grenailles doivent être dorées. Les retourner et poursuivre pendant 10 minutes.
Les sortir du four et les saler avec de la fleur de sel.
Finition
Ôter le couvercle de la sauteuse contenant les chicons, augmenter le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les chicons soient quasi à sec. Ajouter le filet de sirop d’érable. Ajouter encore un peu de sel et de poivre. Faire dorer sur toutes les faces.
Pendant ce temps, cuire les hamburgers avec du beurre clarifié.
Dresser les chicons, les burger, le crumble, les grenailles et la sauce.
COTES DE PORC, FENOUIL ET OIGNONS ROUGES AU FOUR A LA POMME, AU CIDRE ET AU CITRON
Cette bonne idée sort d’un vieux magazine « Delicious ». C’est un plat rapide et facile à réaliser. Je l’ai accompagné de pommes de terre sautés avec de l’ail, de la sauge et du romarin.
INGREDIENTS (2P)
3 COTES DE PORC DANS LE FILET
2 FENOUILS
2 POMMES ROUGES BIO
1 GROS CITRON BIO
4 GOUSSES D’AIL
6 CL D’HUILE D’OLIVE
175 ML CIDRE
1 BONNE C A S MOUTARDE DE DIJON
PERSIL FRISE OU PLAT
SEL, POIVRE
PREPARATION
Ecraser légèrement les gousses d’ail sans les peler.
Peler les oignons et les couper en quarts.
Couper le citron en quarts, puis chaque quart en deux dans la largeur.
Débarrasser les fenouils de leurs tiges, tout en gardant les sommités vertes. Découper la base des fenouils. Couper ensuite les fenouils en tranches moyennes.
Couper les pommes en quarts sans les éplucher.
Préchauffer le four à 180° C.
Prendre un grand plat à four et y mettre le fenouil, les oignon rouge, l’ail, les pommes et le citron. Y ajouter 3 c à s d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélanger tout afin que lui se répartisse bien partout.
Cuire les légumes au four pendant environ 30-40 minutes en haut-bas.
Mélanger le cidre et la moutarde dans un bol.
Ciseler finement le persil afin d’obtenir 2 c à s.
Pendant ce temps, faire chauffer une poêle sur feu moyen. Bien saler et poivrer les côtes de porc sur les deux faces. Verser une c à s dans la poêle et y faire saisir les côtes de porc pendant environ 2 minutes sur chaque face.
Ajouter le cidre à la moutarde dans la poêle et poursuivre la cuisson sur petit eu encore pendant 2 minutes, en arrosant la viande et en décrochant les sucs de cuisson.
Sortir le plat du four. Verser le jus au cidre sur les légumes et mélanger. Déposer les côtes de porc sur les légumes. Poursuivre la cuisson au four encore pendant 5 minutes.
Il y a deux jours j’ai fait une version simple de la spanakopita (ici ouverte). C’était juste ce qu’il fallait pour nous deux.
INGREDIENTS (2P)
6 FEUILLES DE PATE FILO
50 G BEURRE FONDU
400 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS FRAIS
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 OEUF + 1 JAUNE
200 G FETA
40 G PIGNONS DE PIN
2-3 C A S CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR
CUMIN EN POUDRE
PREPARATION
Toaster à sec les pignons de pin.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver et essorer les épinards (éventuellement en couper les plus grosses tiges).
Emiétter la feta.
Faire chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive.
Y faire revenir l’ail pendant 30 secondes à petit feu.
Ajouter les pousses d’épinards et faire tomber à feu vif en remuant constamment.
Préchauffer le four à 180° C.
Quand toutes les feuille ont pris une couleur vert foncée, retirer la poêle du feu.
Dans un saladier, fouetter l’oeuf, le jaune d’oeuf et la crème. Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de cumin. Mélanger encore.
Ajouter les épinards, la feta et les pignons et mélanger encore.
Faire fondre le beurre.
Beurrer légèrement le fond du moule à tarte carré ou rectangulaire. Y placer les six feuilles, les unes sur les autres en beurrant bien chaque feuille à fur et à mesure.
Verser le mélange épinards-feta-pignons-crème-oeufs dans le moule à tarte. Bien tasser et lisser. Saler et poivrer une dernière fois.
Enfourner pour 40 minutes en couvrant avec une feuille d’alu après 20 minutes (afin d’éviter une trop grosse coloration de la pâte filo).
Le démoulage est tout un sport ou un art. Nous y sommes aller à la bûcheronne sans démouler. A vous de voir.
Je vous offre cette petite recette plein de légumes afin de faire un plein de vitamines. C’est un potage très simple.
INGREDIENTS (2-4 P)
200 G LENTILLES VERTES DU PUY
3 CAROTTES
1 GROS BLANC DE POIREAU
2 BRANCHES DE CELERI VERT
2 OIGNONS JAUNES MOYENS
2 L BOUILLON DE LEGUMES
1 BELLE C A S CONCENTRE DE TOMATES
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C THYM SECHE
SEL, POIVRE NOIR
125 PETITES PATES COURTES
PREPARATION
Eplucher les carottes et les couper en petits morceaux (entre paysanne et dés).
Laver le poireau et le fendre en quatre ou en six selon sa taille. Le couper en petits morceaux.
Laver les branches de céleri et les couper en petits dés. Peler les oignons et les émincer.
Rincer les lentilles.
Dans une casserole, faire revenir les oignons, le poireau, le céleri et les carottes dans l’huile d’olive pendant 8 minutes, en mélangeant souvent et en ajoutant un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter le concentré de tomates et le thym et mélanger sur le feu pendant 1 minute.
Verser les lentilles et le bouillon. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 45 minutes.
Dès que les lentilles sont tendres, vous pouvez assaisonner le potage de sel et de poivre selon votre goût.
J’adore la cuisine du Maghreb et des tajines j’en ai déjà fait un paquet. Mais des tajines au poisson je n’en avais jamais tentées. Ce midi pour le repas du dimanche j’ai mariné du cabillaud, de l’églefin et de la sébaste à la chermoula, avant de cuire les poissons entre une couche de pommes de terre et de carottes d’un côté et des poivrons et des olives de l’autre.
C’était très très bon, mais j’avais loupé la cuisson des pommes de terre et de carottes. 1 heure au four à 180°C ce n’était pas suffisant. J’aurais du les précuire à la vapeur. J’ai donc adapté dans la recette.
INGREDIENTS (4P)
600 G DIFFERENTS POISSON BLANC EN 4 MORCEAUX (CABILLAUD, BAR, MERLU, LOTTE, SEBASTE, EGLEFIN)
2 GROS OIGNONS
UN POIVRON ROUGE
UN POIVRON VERT
UN POVRON JAUNE
4-6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
3 CAROTTES MOYENNES
2 BELLES GOUSSES D’AIL
2 CITRONS BIO (un pour le zeste, deux pour le jus) + 1
3-5 TOMATES SAN MARZANO
100 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
UN BOUQUET DE PERSIL PLAT
UN BEAU BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS
1/2 C A S CURCUMA + 1/2 C A C pour les légumes
1 C A S CUMIN EN POUDRE
1 C A S PAPRIKA DOUX
1/2 C A S GINGEMBRE + 1 C A C pour les légumes
1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
UNE PORTION DE FILAMENTS DE SAFRAN
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C SEL
1 C A C POIVRE
PREPARATION
Réaliser une chermoula + marinade
Laver le poisson et le sécher avec du papier absorbant.
Peler les oignons et les émincer finement.
Peler l’ail et l’émincer finement également.
Ciseler les feuilles de persil et de coriandre.
Râper le zeste d’un citron et presser les deux citrons afin de récupérer le jus.
Dans un mortier, placer les herbes et les épices, un peu de sel et de poivre. Verser dessus 4 c à s d’huile d’olive, le zeste de citron et le jus de citron et pilonner le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Le mortier permet de bien dégager les arômes des ingrédients, mais on peut également le faire au blender électrique.
Ajouter oignons et ail et pilonner encore.
Dans un plat pouvant contenir le poisson en ne laissant pas trop d’espace de libre, placer les morceaux de poisson. Verser la chermoula dessus et filmer le plat. Laisser mariner le poisson pendant 1 heure au frigo.
Les légumes
Emonder les tomates. En débarrasser les graines et couper les tomates en petits dés.
Eplucher les pommes de terre et les couper en lamelles de 0,5 cm.
Eplucher les carottes et es couper en bâtonnets de 0,5 cm.
Couper les poivrons en quatre, ôter graines et parties blanchâtres et les couper en lanières. (si vous en avez le temps, vous pouvez noircir les poivrons au four, les laisser refroidir dans un sac hermétique et les éplucher ensuite avant de les couper)
Couper le citron en rondelles.
Cuisson
Précuire pommes de terre et carottes al dente à la vapeur.
Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive dans le fond du tajine.
Placer les pommes de terre précuites, les tomates et les carottes précuites. Les assaisonner avec 1/2 c a c de poivre, une 1/2 c a c de sel, du gingembre et du curcuma.
Verser dessus la chermoula récupérée sur les morceaux de poisson. Ensuite, placer les morceaux de poisson dessus, ce qui évite au poisson d’être en contact direct avec le fond du tajine. Terminer par les poivrons, les olives et les rondelles de citron, déposés sur le poisson.
Dans le plat qui contenait le poisson, verser un verre d’eau afin de tout récupérer. Verser dans le tajine.
Verser ensuite de l’eau ou du bouillon de légumes jusqu’à couvrir 3/4 des ingrédients. Il ne faut pas que tout soit noyé et qu’on se retrouve à la fin avec trop de liquide.
Placer un diffuseur de chaleur sur la taque de gaz la plus petite. Y placer le tajine. Ou faites le au four préchauffé à 185° C.
Couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes-1 heure à feu très doux.
Si le jus est trop liquide à la fin, enlever les morceaux de poisson et à découvert, faire réduire sur feu moyen.
TCHATCHOUKA TUNISIENNE VERSION 2026 (avec en option haricots rouges)
Voici une recette que je réalise souvent. Après avoir vu Jeroen Meeus en faire une version maroco-mexicaine, j’ai repris ici une de ces idées en ajoutant des haricots rouges. Ca ne change quasi rien au goût mais ça apporte des nutriments en plus.
J’en ai profité pour améliorer ma base en ajoutant des oignons, du cumin et de l’origan.
Lors du dressage dans les assiettes, n’oubliez pas la coriandre fraiche. J’en ai mis mais après la photo.
C’était top, ma maman a adoré et elle en a repris deux fois après sa première assiette.
INGREDIENTS (2-3P)
10 TOMATES MOYENNES BIEN MURES
2 OIGNONS MOYENS
4 POIVRONS VERTS OU VERT + 1 POIVRON JAUNE
2 BELLES GOUSSES D’AIL
10 CL HUILE D’OLIVE
9 MERGUEZ DE BOEUF OU D’AGNEAU
6 OEUFS
1 A 2 C A C PIMENT EN POUDRE (selon votre goût pour le piquant et à adapter en fonction de la puissance des merguez)
2 C A C GRAINES DE CARVI ECRASEES
1 C A C D’ORIGAN SECHE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
250 G HARICOTS ROUGES CUISINES
PREPARATION
Peler les tomates (après les avoir ébouillantées brièvement, environ 45 secondes) et les couper en 4 à 6 morceaux, sans les graines. Ensuite les concasser grossièrement.
Peler les gousses d’ail et les émincer
Peler les oignons et les émincer en demi rondelles.
Passer les poivrons sous le grill du four afin de bien faire cloquer et colorer la peau. Lorsqu’ils sont bien brunis et qu’ils ‘cloquent’, les ôter du four et les laisser refroidir, enfermés dans un sac plastique de congélation.
Faire chauffer l’huile dans une grande poêle.
Y mettre les merguez coupées en deux ou en trois.
Après 3 minutes de cuisson, enlever les merguez et la réserver. Placer les oignons dans la même huile et les cuire sur petit feu à couvert, en ajoutant un filet d’eau quand cela est nécessaire.
Ajouter ensuite les tomates pelées et concassées et l’ail.
Mouiller avec 3/4 de verre d’eau et laisser cuire 2-3 minutes.
Saupoudrer de piment en poudre, de cumin, d’origan et de carvi, remettre les morceaux de merguez, saler, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 12 minutes environ.
Pendant ce temps, ôter la peau et les graines des poivrons. Couper leur chair en fines lanières et les ajouter aux tomates qui auront déjà cuites environ 15 à 20 minutes. Ajouter également les haricots rouges. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes encore. Goûter et poivrer si nécessaire.
Casser les oeufs un par un dans cette préparation, bien espacés les uns des autres au-dessus des tomates.
Saler et poivrer les oeufs et laisser cuire jusqu’à ce que le blanc soit pris et que les jaunes deviennent presque mollets.
POLENTA ET CHAMPIGNONS DE CHEZ PADOO, SAUTES A LA TOMATE
Au petit marché fermier qui se tient chaque mercredi sur la Place Cardinal Mercier à Jette, il y a depuis peu un cultivateur de champignons qui vient y vendre des shiitake, toutes sortes de pleurotes et quelques champignons plus exotiques (polyphore du hêtre, Lion’s mane, maitake, nameko, shimeiji, …). Les champignons sont de toute beauté et plus frais tu meurt. La société est située à Drongen, près de Gand.
J’avais trouvé l’idée de cette recette sur internet. J’ai adapté la polenta à ma façon par contre. Le rendu gustatif m’a bluffé, c’est un excellent plat végétarien. Et il est plus copieux qui l’en à l’air. Nous avons mangé un tiers le lendemain.
INGREDIENTS (2P)
Pour les champignons
200 G SHIITAKE
200 G PLEUROTES GRISES
200 G PLEUROTES JAUNES
200 G PUREE DE TOMATES (3 BOITES)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
Pour la polenta
150 G POLENTA
90 CL BOUILLON DE LEGUMES
60 G PECORINO RAPE
60 G PARMESAN RAPE
1 C A S JUS DE CITRON
5 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PIGNONS DE PIN
3 C A S CIBOULETTE CISELEE
PREPARATION
La polenta
Porter le bouillon de légumes à ébullition.
Faire toaster à sec les pignons de pin.
Ciseler finement la ciboulette.
Y verser la polenta en pluie, en remuant avec une cuillère en bois. Laisser épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.
Lorsque la polenta se détache des bords de la casserole, y ajouter un généreux morceau de beurre, l’huile d’olive, le jus de citron, le thym effeuillé, le pecorino, le parmesan et du poivre. Bien mélanger afin d’obtenir un mélange homogène. Goûter et rectifier en sel.
Les champignons
Ciseler finement le persil.
Nettoyer soigneusement les champignons, si nécessaire. Retirez les pieds terreux et essuyez les chapeaux avec un chiffon humide si nécessaire.
Couper les pleurotes en lanières et les shiitake en deux ou en quatre.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer un généreux filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée.
Ajouter les champignons et les faire revenir quelques minutes à feu moyen. Saler et poivrer selon votre goût, puis bien remuer pour enrober les morceaux de champignons d’huile parfumée.
Quand les champignons commencent à dorer, verser un peu d’eau. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Retirer ensuite l’ail.
Ajouter la purée de tomate dans la sauteuse, mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes. La sauce doit épaissir légèrement tout en conservant une texture onctueuse. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
En fin de cuisson, ajouter le persil frais pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur.
Dressage
Dans des assiettes profondes mais larges, étaler la polenta comme on le fait avec un risotto. Répartir dessus les pignons de pin et la ciboulette. Dresser finalement quelques bonnes cuillères de champignons sautés à la tomate.
Ce soir j’ai cuisiné des Carcamusas, une spécialité culinaire de la ville de Tolède en Espagne. On retrouvera ce plat assez souvent servi sous forme de tapas dans les bars de la ville.
Il s’agit de viande de porc maigre dans une sauce tomate légèrement relevée comportant des petits pois. Quand on sert ce plat à la maison il se présente généralement un plat en argile ou en grès accompagné de pommes de terre et de pain.
On ne sait pas très bien d’où vient ce nom « carcamusas ». Il y a bien une théorie qui dit qu’au milieu du 20e siècle, le patron du Bar Ludena (10 Plaza de la Magdalena), José Ludena, servait ce plat à sa clientèle plutôt masculine mais âgée, accompagné de femmes plus jeunes, qu’ils considéraient comme leur muses. Carcas (les vieilles carcasses) et musas (muses) donna le nom « carcamusas ».
Je ne connaissais pas cette recette et c’est une amie Facebook, Caro Mores qui en avait cuisiné et qui m’à donné envie de la réaliser. Elle est facile à faire et on peut la préparer à l’avance et juste la réchauffer. Idéal pour quand on est pris entre 15 h et 19 h. On cuisine le matin et on mange vers 19 h 30.
Et on a adoré. Avec les premières bouchées on a le piquant fort présent, mais le plus on continue de manger, le plus on s’y fait et ça devient même addictif.
INGREDIENTS (3P)
400-500 G PORC MAIGRE
100 G CHORIZO FRAIS (j’ai pris du en bocal)
100 G JAMBON SERRANO EN CUBES
1 OIGNON MOYEN
LA POINTE D’UN PIMENT ROUGE PIQUANT
1 GOUSSE D’AIL
50 CL TOMATE FRITE EN SAUCE (la nouvelle gamme de Mutti en vente chez Delhaize est top)
100 G PETITS POIS
8 GUINDILLAS (optionnel, petits piments verts du Pays Basque, vendus en bocaux)
15 CL VIN BLANC SEC
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Couper la viande en cubes. Couper le jambon cru en dés.
Peler l’ail et l’émincer finement. Peler l’oignon et l’émincer finement.
Couper le chorizo en tout petits dés.
Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive avec la pointe de piment et faire frire un peu. Ensuite jeter le piment.
Dans cette huile, faire dorer, à feu vif, la viande sur toutes les faces. La viande doit être grillée à l’extérieur et encore juteuse à l’intérieur. Assaisonner avec du sel et du poivre. La viande ne peut pas bouillir. Réserver la viande.
Ajouter un peu d’huile dans la même poêle pour faire dorer l’ail et l’oignon.
Une fois que l’oignon est bien cuit, déglacer avec le vin, remettre la viande et couvrir. Amener à ébullition, puis diminuer le feu. Ajouter le chorizo et le jambon cru et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant bien.
Puis ajouter les petits pois et les guindillas. Ajouter la sauce tomate et laisser cuire 30 minutes sur petit feu, a découvert afin de bien épaissir la sauce.
TARTE SALEE A LA SCAROLE, AUX ANCHOIS ET AU CACIOCAVALLO
Pour ce soir j’ai réalisé cette recette, publié sur Youtube par le chef Sebastian Fitarau, mi sarde, mi allemand, né à la frontière avec la Hongrie. Sebastian est le chef résident créateur de GialloZafferano depuis 2024. Il offre à sa communauté sa cuisine contemporaine et authentique, méticuleusement élaborée même dans les préparations les plus simples. Il est diplômé du centre de formation culinaire italienne le plus prestigieux, ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Il est extrêmement attentif aux matières premières, et dans ses vidéos, il surprend tout le monde par sa minutie et les astuces du métier qui rendent ses plats uniques en goût et en présentation.
La recette m’a attirée parce qu’à la maison, la scarole on oublie un peu de la cuisiner, et l’utilisation en tarte était une façon ludique de la recuisiner. Une deuxième raison était ce caciocavallo, fromage que je ne connaissais que de nom et que j’ai trouvé dans une épicerie-traiteur italienne assez géniale rue du Bailly à Ixelles. Comme dit son personnel : en produits italiens, nous avons tout. Et effectivement le choix est impressionnant. J’ai ai même vu deux sortes de mostarda, un produit que je ne trouve nulle part d’habitude.
Que dit le net sur ce fromage : Le caciocavallo est un fromage à pâte filée originaire d’Italie mériodionale.
Le nom est dérive du latin caseus (fromage) et caballus (cheval), donnant « fromage à cheval ». Cette étymologie provient de la technique d’affinage du produit, attaché par deux « poires », à cheval sur un support horizontal.
La forme typique du caciocavallo italien est en forme de poire tout en rondeur avec une tête de la même forme.
Le caciocavallo est fabriqué exclusivement à partir de lait entier provenant de bovins situés dans les régions de Basilicate, Calabre, Campanie, Molise et Pouilles. Il est fait avec le lait particulièrement gras des vaches de la race podolica, avec seulement l’ajout de présure, de ferments lactiques et de sel. Ces vaches sont élevées dans les paturages et dans des biotopes pleins d’arbustes et de plantes de sous-bois. La présence de plantes aromatiques dans la zone où l’animal a été nourri caractérise ses notes aromatiques et ses parfums, si bien que, par exemple, au printemps, il peut prendre une couleur légèrement rose caractéristique en raison des fraises que l’animal a ingérées.
Le caciocavallo a un goût unique et savoureux : laiteux, très peu salé, aromatique, agréable, qui fond dans la bouche, délicat et doux lorsque le fromage est jeune, et plus piquant avec la maturation. Différent du provolone au goût beaucoup plus prononcé et à maturation plus longue, il fait souvent l’objet de confusion. Une variété dite Caciocavallo silano, est le caciocavallo sicilien qui, à son tour, peut être nommé caciocavallo ragusano (DOP), caciocavallo podolico ou du caciocavallo de Godrano.
La recette est validée. La garniture et le fond de tarte sont ok. J’ai, par contre, un peu pêché par excès au niveau de la cuisson. J’avais réalisé mon fond de tarte au matin et mis au frigo. Idem pour la garniture et le fromage. En soirée j’ai assemblé, mais quand j’ai mis la tarte au four à 180° C, elle était donc encore assez froide. J’aurais du la monter une petite heure avant de la passer au four, mais nous avions été pris par le temps. Après 30 minutes j’ai vu que le fromage du dessus n’était pas complètement fondu. J’ai donc prolongé de 10 min à 195°C. Après j’ai trouvé la tarte trop peu colorée et j’ai mis 5 min sous grill à 195° C. Je n’aurais pas du car ce fromage, quand il est trop cuit, devient assez caoutchouteux, un peu comme de l’haloumi, et je n’aime pas trop. Donc mettre au four quand tout est tiède et 40 minutes à 180°C et ça devrait être bon.
INGREDIENTS (4P)
Pour la pâte
250 G FARINE 00 + UN PEU
125 G BEURRE FROID
UNE PINCEE DE SEL
1 OEUF
QUELQUES C A S D’EAU FROIDE
Pour la garniture
UN COEUR DE SCAROLE (environ 400g)
4 FILETS D’ANCHOIS HACHES
200-225 G CACIOCAVALLO COUPE EN CUBES
1 GOUSSE D’AIL
20 G OLIVES TAGGIASCHE DENOYAUTEES
20 G PIGNONS DE PIN
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UN PEU DE SEMOULE DE BLE
PREPARATION
Le fond de tarte
Mélanger la farine et le sel dans un saladier.
Y ajouter le beurre coupé en morceaux et l’oeuf. Travailler l’ensemble jusqu’à obtenir une texture sableuse. Y ajouter quelques cuillères d’eau afin d’obtenir quelque chose qui se tient et pétrir jusqu’à obtenir une belle boule.
Envelopper le pâton dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
La garniture
Laver et couper le coeur de scarole en lanières.
Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse. Y ajouter l’ail non épluché, les anchois, les olives et les pignons afin d’amener quelques parfums a la scarole. Lorsque l’ail devient doré, le retirer et ajouter la scarole.
Faire sauter la scarole pendant 5 minutes à feu moyen. Elle doit bien se parfumer des ingrédients. Saler légèrement et bien poivrer.
L’assemblage et cuisson
Préchauffer le four à 185-190°C (en fonction du four) en chaleur tournante.
Beurrer un moule à tarte bas (avec fond amovible) en n’oubliant pas le bord du moule.
Ajouter de la semoule de blé dans le fond du moule afin de le couvrir complètement.
Étaler le pâton entre deux feuilles de papier de cuisson en un fond de tarte rond et plutôt fin et un peu plus grand que votre moule.
Placer le fond de tarte dans le moule. Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Egaliser les bords.
Verser la moitié de la garniture de scarole aux anchois dans le moule. Parsemer la tarte de la moitié de caciocavallo en dés et répéter cette opération une deuxième fois. Poivrer encore un peu.
Enfourner au centre du four pour 40 minutes (45-55 si vous aviez mis le fond de tarte et la garniture au frigo), jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré.
SPAGHETTI ALLA CHITARRA, NOIX, ANCHOIS ET PECORINO ROMANO
Hier j’ai cuisiné cette recette de pâtes très facile. Peu d’ingrédients, peu de préparation, cuisson rapide. C’était très bon mais comme ce plat est simple, trouvez les meilleures noix possibles, des pâtes nec plus ultra, des anchois généreux et du vrai pecorino romano bien lacté.
INGREDIENTS (2P)
400 G SPAGHETTI ALLA CHITARRA
200 G NOIX HACHEES GROSSIEREMENT
4 ANCHOIS DESSALES OU A L’HUILE
100 G PECORINO ROMANO RAPE
3 BELLES BRANCHES DE PERSIL FRISE
1 GOUSSE D’AIL HACHEE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Préparer tous les ingrédients : peler et émincer l’ail, émincer les anchois, ciseler les feuilles de persil, hacher les noix grossièrement.
Faire chauffer 4 litre d’eau avec 30 g de sel.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir l’ail avec les anchois et le persil. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’anchois ait fondu. Bien poivrer.
Ajouter une petite louche de l’eau salée dans laquelle on cuira les pâtes. Ajouter les noix et faire revenir pendant 5 minutes en mélangeant tout le temps. Poivrer encore. Ajouter encore une bonne louche d’eau et ôter du feu.
Une fois que l’eau bout, faire cuire les spaghetti jusqu’à 2 minutes avant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage.
Vers la fin de la cuisson des pâtes, remettre la sauteuse su feu moyen. Ajouter les pâtes sans trop les égoutter. Ajouter encore une louche d’eau de cuisson et terminer la cuisson des pâtes en mélangeant bien afin d’avoir des noix, de l’ail et du persil partout.
Hors du feu, ajouter le pecorino, poivrer encore et faire sauter les pâtes afin d’obtenir des pâtes dans une petite sauce crémeuse qui adhère bien aux spaghetti.
PATES AUX CHAMPIGNONS, BROCOLI ET PANCETTA EN SAUCE CREMEUSE
Chez nous, depuis quelque temps, un mercredi sur deux c’est ‘pastadag’, car on a les petits-enfants, des jumeaux, à diner pour midi. L’école se termone à 12h20, on rentre vers 12h45 et ils ont toujours très faim et ça doit aller vite. Donc des pâtes avec souvent une bolo ou des fromages-jambon-crème.
Il y a deux semaines, Mateo me lance « altijd bolognaise, altijd kaas en hesp, maak eens iets anders Bompa » (fait une fois autre chose comme pâtes). Je lui demande ce qu’il voudrait la prochaine fois et il me dit « pasta met champignons, veel champignons, mmmh lekker, en brocoli ». OK je lui dis, je fais ça la prochaine fois et nous voilà avec cette recette.
Ils ont bien mangé ce jour là, Mateo un peu plus que Kyian, mais Mateo est un peu plus aventureux et aime les saveurs plutôt marquées, même l’amertume.
INGREDIENTS (4P)
800 G BROCOLI (environ 2 broccolis)
500 G FARFALE
2 OIGNONS JAUNES MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
15 CL VIN BLANC SEC
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
150 G SHIITAKE
30 G CHAMPIGNONS DES BOIS SECHES
150 G PANCETTA EN LARDONS
30 G BEURRE
30 G FARINE
20 CL LAIT ENTIER
20 CL BOUILLON DE CHAMPIGNONS (où du bouillon de légumes)
1 BRANCHE ROMARIN
4 C A S PERSIL FRISE CISELE
PARMESAN
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Nettoyer les champignons de Paris en les passant rapidement sous de l’eau froide et bien les égoutter ensuite. Les sécher et les couper en rondelles. Couper également les shiitake en morceaux.
Réhydrater les champignons séchés dans de l’eau tiède pendant 1 heure. Les égoutter en gardant l’eau de trempage filtrée. Couper grossièrement les champignons réhydratés.
Laver les brocolis, les égoutter et le couper en fleurets. Découper également le tronc en petits cubes.
Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.
Hacher très finement les feuilles de la branche de romarin.
Laver et ciseler le persil frisé.
Dans une grande casserole, faire un roux avec le beurre et la farine, sans le colorer de trop. Y ajouter, hors feu, au fouet, le bouillon et le lait froid jusqu’à obtenir un ensemble lisse. Faire réduire un peu jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Réserver hors feu.
Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir la pancetta sur feu moyen-faible. Lorsque la pancetta est mi-cuite, y ajouter les oignons et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Saler et poivrer. Ajouter un peu d’eau de trempage des champignons séchés si nécessaire.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation complète.
Y ajouter les champignons et les laisser cuire gentiment. Ici aussi, ajouter de l’eau de trempage si nécessaire.
Transvaser le tout dans le roux. Y ajouter aussi le romarin et les champignons séchés avec le reste de l’eau de trempage.
Dans un wok, sur petit feu, faire revenir les brocolis dans un filet d’huile d’olive en débutant avec les dés de troncs. Ici aussi un filet d’eau aidera à la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel. Une fois cuits, ôter du feu.
Pendant ce temps, cuire les farfalle al dente selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet et réchauffer la sauce aux champignons. Y ajouter les brocolis et mélanger. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Verser les pâtes dans la casserole, mélanger et chauffer encore le tout ensemble pendant 1 minute.
Juste avant de dresser, y ajouter le persil ciselé. Mélanger.
NOUVEL AN 2025 : HOUMOUS DE POTIRON AU PAPRIKA FUME
La base d’un houmous classique mais mélangée à du potiron. Une de mes mises en bouche du réveillon. Merci au magazine Delhaize Le Lion pour la bonne idée. Nous l’avons dégusté avec des grisini et du pane carasau, une préparation sarde.
INGREDIENTS (pour un bon bol)
300 G POTIRON (poids épluché)
350 G POIS CHICHES EN BOCAL
1 CITRON VERT
1 C A S SUCRE BLANC
100 G TAHINE
5 C A S HUILE DE COLZA
1 C A S HUILE D’OLIVE
2 C A C PARIKA FUME
2 C A S MELANGE GRAINES ‘SEL ET VINAIGRE’ (Delhaize)
1 C A S GRAINES DE COURGE GRILLEES
SEL
PREPARATION
Eplucher le potiron et enlever graines et filaments. Couper la chair en petits dés. Les faire cuire pendant 10-15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les laisser refroidir.
Rincer les pois chiches à l’eau froide. Les mettre dans le bol d’un blender avec le potiron, le jus et zeste de citron vert, le sucre, le tahini, l’huile de colza, le paprika fumé et du sel. Mixer le plus finement possible jusqu’à obtenir une texture très lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, citron et paprika fumé.
Réserver au frais.
Dresser ce houmous dans un plat. Arroser le houmous avec votre meilleure huile d’olive et ajouter les graines mélangées au centre.
POTAGE AVGOLOMENO AU POULET ET GNOCCHI PLUS RAPIDE QUE L’ECLAIR
Cette petite recette typique de la Grèce au niveau de ces ingrédients mais ici en version très rapide en utilisant du poulet rôti et un bouillon du commerce. L’apport italien des gnocchi apporte de la variation en bouche et transforme ce potage en plat unique.
Elle est passée sur mon fil d’actualité et je vous la conseille à condition d’aimer le citron.
J’avais utilisé 3 citrons pour le jus. Personnellement j’ai beaucoup aimé. Ma chérie aurait préféré avec 2 citrons.
INGREDIENTS (4P)
1/2 POULET ROTI
500 G GNOCCHI
4 GOUSSES D’AIL
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
ANETH FRAIS
5 JAUNES D’OEUFS
2-3 CITRONS POUR LEUR JUS, 1 1/2 POR LEUR ZESTE
1 L BOUILLON DE VOLAILLE ASSEZ CONCENTRE
PREPARATION
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Prélever toute la chair sur le demi poulet rôti et déchirer en morceaux.
Faire revenir l’ail dans un filet d’huile d’olive sans le brûnir.
Ajouter le bouillon, le zeste d’un demi citron, du sel, du poivre et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter les gnocchi et continuer la cuisson pendant le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, dans un bol, battre au fouet 5 jaunes d’oeufs. Ajouter le jus de citron, le zeste d’un demi citron, saler et poivrer bien. Battre jusqu’à obtenir une émulsion.
Ajouter l’émulsion au potage et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant quelques minutes.
Servir et ajouter dans l’assiette, quelques peluches d’aneth et du zeste de citron.
NOËL 2025 VERRINE GUACAMOLE, CREVETTES ROSES, MANGUE, FRUIT DE LA PASSION, GRENADE ET OEUFS DE TRUITE
Cette année on a fait simple à Noël. Deux petites bûches du pâtissier, une raclette comme plat et des petits cracras avec l’apéro champagne, la plupart achetés en surgelé chez Pikard.
Et je me suis amusé avec cette verrine assez classique qui allie la crevette avec l’avocat et des fruits. C’était très bon et frais.
INGREDIENTS (6P)
Guacamole
3 AVOCATS MURS
3 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES GROSSIEREMENT
JUS DE 2 CITRONS VERTS
1 C A S PIMENT D’ESPELETTE (ne pas hésiter)
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
SEL
POUDRE D’AIL
ZESTE D’UN DEMI CITRON VERT
UN PEU DE YAOURT GREC
Crevettes
400 G CREVETTES ROSES CUITES
1/2 BOTTE CIBOULETTE
POIVRE, SEL
PAPRIKA FUME/PIMENTON
HUILE D’OLIVE
Fruits
2 MANGUES
1 FRUIT DE LA PASSION
2 C A S CORIANDRE FRAICHE
HUILE D’OLIVE
1 GRENADE
ZESTE D’UN CITRON VERT
POIVRE
Finition et dressage
OEUFS DE TRUITE
PREPARATION
Crevettes
Enlever les carapaces de queues des crevettes et les couper en petits morceaux. Les réserver dans un grand bol.
Ciseler finement la ciboulette et l’ajouter aux crevettes. Ajouter au goût sel et poivre puis lier le tout avec un peu d’huile d’olive. Mélanger et réserver au frais.
Fruits
Récupérer les graines de la grenade. Récupérer la chair et graines du fruit de la passion. Prélever la chair des mangues et la couper en dés moyens. Ciseler finement la coriandre.
Dans un grand bol, mélanger la mangue, le fruit de la passion, une partie des graines de grenade, le zeste du citron vert, la coriandre et ajouter un peu de poivre.
Réserver au frais.
Guacamole
Presser deux citrons au-dessus du bol d’un petit blender. Y ajouter le zeste de citron, un peu de sel et de poudre d’ail, le piment d’Espelette et la coriandre ciselée.
Prélever la chair des avocats et l’ajouter dans le bol. Mixer le plus finement possible en ajoutant un filet d’huile d’olive.
Ajouter au final une bonne c à s de yaourt grec et mixer encore. Réserver au frais
Dressage
Dans des verrines, placer d’abord un peu de guacamole. Dresser dessus les crevettes, puis les fruits. Terminer par un peu de guacamole et terminer par un peu d’oeufs de truite.
RISOTTO A LA CREME DE MAUVE ET ANCHOIS, CHAPELURE FRITE, PERSIL ET ZESTE DE CITRON
J’avais envie de préparer un risotto de cime di rape (fânes de navets), mais ce samedi au marché je suis arrivé trop tard et il n’y en avait plus. Je me suis alors rabattu sur un bouquet de mauve (épinard marocain qui en font entre autre de la ‘bakoula’).
C’était vraiment très bon avec un goût entre l’épinard et l’oseille. Le sel de l’anchois, le piment et l’acidité du vin, du vinaigre et du citron sont essentiels dans ce plat.
INGREDIENTS (2P)
300 G RIZ CARNAROLI
6 CL D’HUILE D’OLIVE
130 G FEUILLES DE MAUVE
1 BELLE ECHALOTE
2 PETITS PIMENTS ROUGES
5 FILETS D’ANCHOIS (+3 PAR PERSONNE POUR LA FINITION)
4 G SEL
15 CL VIN BLANC SEC
80 G BEURRE
100 G PARMESAN RAPE
1 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES
POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PERSIL PLAT CISELE FINEMENT
4 C A S CHAPELURE MAISON
CITRON
PREPARATION
Prélever les feuilles de mauve , les laver, les sécher et les ciseler moyennement.
Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle. Y ajouter 5 filets d’anchois et le piment finement ciselé. Laisser fondre lentement les filets, puis y ajouter la mauve, deux pincées de sel et laisser tomber pendant 3-4 minutes.
Ajouter 20 cl d’eau et poursuivre la cuisson encore pendant 3 minutes.
Transférer dans un blender avec quatre glaçons et mixer le tout jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée avec une belle couleur verte. Passer cette crème de mauve à travers un tamis et la réserver.
Faire roussir doucement la chapelure dans 1 c à s d’huile d’olive. Réserver.
Ciseler du persil finement. Y ajouter le zeste d’un demi citron et mélanger le tout à la chapelure refroidie.
Ciseler finement l’échalote.
Faire revenir l’échalote dans une large sauteuse dans un bon filet d’huile d’olive. Après quelques minutes, y ajouter le riz en pluie et faire sauter le riz pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit un peu nacré. Ajouter une pincée de sel et un peu de poivre noir et déglacer avec le vin blanc sec. Laisser cuire quasi à sec, puis mouiller louche par louche avec le bouillon chaud pour une cuisson, en ce qui me concerne d’environ 20-22 minutes (vous pouvez pratiquer, si vous préférez, la cuisson à l’italienne d’environ 17-18 minutes).
Quand il ne reste plus que 5 minutes de cuisson, ajouter la crème de mauve et d’anchois. Terminer la cuisson.
Hors feu, ajouter le vinaigre, le beurre froid en dés et le parmesan. Mélanger et laisser reposer le risotto pendant quelques minutes à couvert, puis faire sauter le risotto afin d’obtenir le crémeux final.
Couper 3 filets d’anchois par personne en 4 morceaux chacun.
Dresser le risotto à plat dans le fond des assiettes, ajouter quelques morceaux d’anchois, un petit filet d’huile d’olive et la chapelure frite au persil et au zeste de citron.
CREME DE CHAMPIGNONS ET PIGNONS (SANS CREME), MELANGE DE CHAMPIGNONS ROTIS AU FOUR AU RAS EL HANOUT ET SIROP D’ERABLE
Une recette trouvée sur les réseaux et que j’ai adaptée uniquement au niveau de certaines quantités et au niveau des bouillons. Il s’agit à la base d’une recette végane car la crème liquide y est remplacée par les pignons, qui vont épaissir la soupe une fois cuits et mixés. Dans la recette de base on parle de ‘stock’, donc bouillon t je suppose qu’il s’agit de bouillon de légumes. Comme je ne suis ni végan ni végétarien, j’ai utilisé 40 cl de bouillon de volaille et 35cl de bouillon de légumes (j’aime bien le bouillon de volaille).
J’ai trouvé des très beaux champignons (pleins de goût) au marché fermier de Jette. Elles viennent de chez Padoo, cultivateur de champignons.
La recette surprend, la texture en bouche aussi et cette méga-puissance en champignons aussi. Mais toute la casserole y est passée et on a adoré.
C’est un vrai ‘potage à manger’ et je vous conseille de ne pas oublier le bout de baguette pour racler le fond de l’assiette.
INGREDIENTS (2P)
25 CL BOUILLON DE LEGUMES + 10 CL POUR LA FIN
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
3 C A S HUILE D’OLIVE
1 BELLE ECHALOTE
3 GOUSSES D’AIL
1 C A S VINAIGRE DE XERES
15 G CEPES SECHES
45 G PIGNONS DE PIN + 20 G BIEN TOASTES POUR LE DRESSAGE
Pour les champignons au ras el hanout
3 C A S SAUCE SOJA
6 C A S HUILE D’OLIVE + 2 POUR LA FINITION
3 C A S SIROP D’ERABLE
3 C A S RAS EL HANOUT
250 G CHAMPIGNONS CHATAIGNE/ENOKI/POULE DES BOIS/LACTAIRE
250 G SHIITAKE
250 G PLEUROTES
1 CITRON (8 TRANCHES DE ZESTE + 2 C A S JUS) (un peu de zeste d’un 2e citron)
6 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
SEL DE MER, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Faire toaster 25 g de pignons de pin à sec.
Peler et ciseler finement l’échalote et l’ail.
Nettoyer les différents champignons et les couper en morceaux moyens (pas trop petits).
Prélever 8 tranches de zestes et le jus du citron.
Prélever les feuilles sur les branches d’origan.
Dans une casserole moyenne, faire chauffer sur feu moyen, 3 c à s d’huile d’olive.
Y mettre l’échalote et l’ail et une pincée de sel et faire doucement revenir pendant 10 minutes. Les éléments doivent être tendres et pas brûlés.
Ajouter le vinaigre et poursuivre encore 1-2 minutes jusqu’à évaporation complète.
Ajouter 400 ml de bouillon de volaille, 250 ml de bouillon de légumes, les pignons de pin et les cèpes séchés. Couvrir la casserole et dès ébullition légère, compter 20 minutes de mijotage. Checker si les pignons sont biens tendres et poursuivre si nécessaire. Garder chaud.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 200° C.
Dans un saladier, mélanger la sauce soja, l’huile d’olive, le sirop d’érable, le ras el hanout, 1/4 c à s de sel et 6 tours de moulin à poivre. Ajouter ensuite les champignons, la moitié des feuilles d’origan et les tranches de zeste de citron. Mélanger bien tous les éléments.
Sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson, déverser le mélange uniformément, en une seule couche. Faire dorer les champignons pendant 30 minutes, en les mélangeant de temps en temps. Il faut obtenir un petit croustillant sur les morceaux.
Sortir le plat du four et réserver les champignons dans un petit saladier. Placer la moitié des champignons (en évitant les zestes de citron) dans le bol dans grand blender. Y ajouter la soupe et mixer pendant 8 minutes jusqu’à obtenir une texture très lisse et crémeuse. Goûter et ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel et ajuster la texture en ajoutant éventuellement un peu de bouillon de légumes. Terminer par un peu de zeste de citron râpé.
Mélanger les champignons restants avec le reste des feuilles d’origan, 2 c à s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajoteur un peu de zeste de citron râpé.
Servir la soupe dans les assiettes. Ajouter dessus les champignons en terminant par le petit peu de liquide qu’il restera dans le saladier. Finir avec les pignons toastés et encore un peu de zeste de citron râpé.
Voici la recette d’un bon potage de saison que je nous ai préparé la semaine passée. C’est épais et idéal avec un morceau de baguette beurré. C’est très frais avec ce gingembre et cette Granny Smith.
Je n’avais pas eu l’idée de faire des photos.
INGREDIENTS (4P)
500 G PANAIS
1 POMME GRANNY SMITH
1 BLANC DE POIREAU (avec un peu du vert)
1 GROS OIGNON JAUNE
1 GOUSSE D’AIL
2-3 CM GINGEMBRE
1 BETTERAVE JAUNE MOYEN
1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES (plutôt corsée, équivalent de 2 cubes pour 1 L 250)
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Eplucher les panais et les couper en grosse brunoise. Faire de même avec la betterave.
Peler la gousse d’ail et la hacher finement. Peler le gingembre et également hacher finement. Peler l’oignon et l’émincer.
Bien laver le blanc de poireau. Le couper en deux dans le sens de la longueur, puis le couper finement en demi rondelles.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir l’oignon, l’ail et le poireau jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Ensuite ajouter le panais, la betterave et le gingembre et poursuivre quelques minutes la cuisson, en ajoutant un filet d’eau. Saler et poivrer légèrement.
Pendant ce temps, éplucher la pomme et la débarrasser de son trognon et des pépins. Couper en brunoise.
Ajouter la brunoise de pomme et le bouillon de légumes. Saler et poivrer une deuxième fois et assaisonner aussi avec un peu de piment d’Espelette.
Sur petit feu, faire cuire pendant 45 minutes, puis mixer le tout finement.
