Hier il faisait un temps changeant, oscillant entre des averses et ciel gris et ensoleillement. J’ai donc retrascrit ça dans mon assiette avec cette salade tiède avec beaucoup de légumes.
INGREDIENTS (2-3 P)
1 OIGNON DE ROSCOFF
1 1/2 POIVRON JAUNE
1 COURGETTE
1 GOUSSE D’AIL
180 G PATES GRECQUES
12 TOMATES CERISES
9 OLIVES VERTES DENOYAUTEES
2 JEUNES OIGNONS
180 G FETA
30 G PIGNONS DE PIN
1 C A C BOMBEE D’ORIGAN SECHE
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
SEL, POIVRE
PREPARATION
Peler l’oignon et le couper en demi-rondelles. Couper les poivrons en quarts et enlever les graines et les parties blanchâtres. Les couper en lanières, puis chaque lanière en deux. Couper la courgette en quatre dans la longeur. Oter la partie centrale pleine de graines. Couper en brunoise grossière. Peler l’ail et le presser. Couper les olives en huit. Couper les tomates cerises en quatre. Emincer les jeunes oignons.
Faire toaster à sec les pignons de pin.
Presser le citron. Couper la feta grossièrement ou l’émietter.
Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les pâtes grecques pendant 15 minutes. Les égoutter et les réserver à température ambiante.
Dans une grande sauteuse, faire étuver les oignons sur petit feu et à couvert.
Après 10 minutes, ajouter le poivron, la courgette et l’ail. Saler, poivrer et ajouter un petit fond d’eau. Faire cuire à couvert pendant environ 8 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajouter les pignons et l’origan, les olives, les jeunes oignons, un filet d’huile d’olive, le jus de citron et un bon trait de vinaigre balsamique, mélanger et poursuivre la cuisson à découvert pendant environ 3 minutes.
Enlever du feu. Ajouter les pâtes grecques. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter la moitié de la feta. Mélanger le tout et laisser tiédir pendant 15 minutes.
Ajouter les tomates cerises. Mélanger. Répartir sur le dessus l’autre moitié de feta.
ORZO AU SAFRAN ET PIMENT, FENOUIL, TOMATES CERISES, COURGETTE, RICOTTA ET COMME UNE GREMOLATA AU PAIN DE SEIGLE AU LEVAIN, SOUPCON D’ANETH
On reste assez bien dans le légume avec cette recette complètement végétarienne. Je reste un omnivore convaincu mais comme j’aime les légumes je zappe souvent la bidoche. La recette provient du magazine ‘Elle Eten’ de juillet 2019. Je n’ai que très peu modifié.
INGREDIENTS (2-3P)
UNE BONNE PINCEE DE SAFRAN
UN FENOUIL
200 G TOMATES CERISES
1 FEUILLE DE LAURIER
HUILE D’OLIVE
UNE POINTE DE COUTEAU DE FLOCONS DE PIMENT CHILI
15 CL VIN BLANC SEC
2 COURGETTES OU 4 PETITES
ZESTE D’UN CITRON BIO
50 G PAIN DE SEIGLE AU LEVAIN
200 G ORZO (PATES GRECQUES)
2 C A S PIGNONS DE PIN
RICOTTA
TROIS BRANCHES D’ANETH
SEL, POIVRE
PREPARATION
Couper le fenouil en tranches d’un demi centimètre, y compris les tiges et la verdure.
Couper les tomates cerises en deux.
Oter les deux bouts des courgettes.
Zester le citron.
Prélever des tranches de pain et mixer grossièrement.
Toaster les pignons dans une poêle à sec.
Prélever les sommités d’aneth et les couper un rien à l’aide d’un ciseau.
Placer le safran dans un bol et y verser une cuillère à soupe d’eau bouillante. Réserver.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un grand plat, placer le fenouil, les tomates cerises et la feuille de laurier. Verser le vin blanc. Ajouter un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et le piment chili. Bien mélanger le tout.
A l’aide d’une fourchette, piquer sur toutes les faces les courgettes. Les poser sur le fenouil et les tomates. Verser un filet d’huile sur les courgettes. Les assaisonner avec un peu de sel et de poivre. Couvrir le plat avec une feuille d’aluminium.
Mettre au four pendant 2 heures et retourner les courgettes à mi parcours. Enlever la feuille d’aluminium les dernières 10 minutes. Après deux heures, enlever les courgettes. Les couper en deux et à l’aide d’une cuillère, enlever la partie centrale pleine de graines. Réserver.
Pendant ce temps, faire revenir la chapelure grossière de pain avec la moitié du zeste de citron dans une cuilère à soupe d’huile à petit feu. Réserver une fois obtention d’un pain crostilliant et doré.
Cuire les pâtes grecques dans de l’eau bouillante salée pendant 16 mintes. Egouter.
Ajouter les pâtes grecques, les pignons de pin et le safran (avec son eau) au fenouil et tomates et bien mélanger le tout.
Dressage :
Verser un peu de pâtes grecques dans les assiettes. Déposer dessus une demi courgette. Ajouter une cuillère à soupe de ricotta. Saupoudrer de pain. Ajouter encore un peu de zeste de citron, un filet d’huile d’olive, un rien de fleur de sel et un peu d’aneth.
En principe ce plat ce prépare dans une grande cocotte en terre vernissé, appelée aussi youvetsi, tout comme le plat tajine et son plat de cuisson ont le même nom. La cocotte, ronde, sans couvercle, à bord assez haut, munie de deux petites anses, est grande, bien 35cm de diamètre.
Je n’avais pas ce type de plat, mais j’ai pris un grand plat terrine en terre cuite et cela à bien fonctionné. En fait, le dessous d’un Römertopf.
C’est un plat avec très peu d’ingrédients et très facile à réaliser. Il vous faut néanmoins prévoir à peu près 30 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson de la viande et 2h30 de cuisson au four. Mais vous pouvez faire un maximum à l’avance et effectuer la dernière partie (les 30 dernières minutes), juste avant de servir.
La cuisson au four caramélise super-bien la sauce et donne une viande très moelleuse. De plus, la cuisson des pâtes Grecques, les Kritharaki (pâtes de blé dur, additionné de lait (traditionnellement de brebis), en partie dans la sauce, leur donnent un goût superbe. Elles se gonflent de sauce au lieu d’eau.
Nous avons accompagné ce plat, également d’un bon vin Grec, un rouge de la région de Néméa: un Saint Geogres de chez Skouras, à base de raisins Aghiorghitiko. Très bon vin, se mariant bien avec le plat. Décidemment, il faut que je revoie mon idée reçue sur les vins Grecs. Il-y-a des petites perles à des prix assez dérisoires, comparés à d’autres pays.
St Georges de Skouras (7,5€ chez Canette)
Voici la recette:
INGREDIENTS (6 A 8 P)
1 KG DE GIGOT D’AGNEAU (poids net, une fois désossé à la maison où par le boucher: il faut donc prévoir un bon 1kg800 pour être certain car l’os, la peau et le gras en moins…. : conseil encore, récupérer l’os et les chutes, y compris la peau pour réaliser un fond ultérieurement)
1 KG DE TOMATES FRAICHES
UN PEU DE COULIS DE TOMATES
300 G D’OIGNONS
5 GOUSSES D’AIL
1 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
PAPRIKA (SELON VOTRE GOUT)
THYM SECHE ou ORIGAN où MIX DES DEUX (3 C.A.C. AU TOTAL)
250 G DE GRAVIERA RAPE où à défaut, du vieux gruyère où du vieux comté (fromage assez piquant mais avec beaucoup de fraîcheur en bouche)
500 G DE KRITHARAKI (PATES GRECQUES/BECS D’OISEAUX)
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
UN DEMI SUCRE
1/2 BATON DE CANELLE
65 CL DE BOUILLON DE BOEUF
PREPARATION
Désosser le gigot, débarrasser le gigot d’un maximum de peau, de gras solide et de membranes. Réserver tout cela pour une autre utilisation. Ou faites faire cette partie par votre boucher.
Tailler l’agneau en dés de 3cm environ. Hacher finement les oignons et l’ail.
Monder les tomates, récupérer le jus sans les graines et concasser les tomates.
Saisir à feu vif et bien sur toutes les faces, la viande, dans une sauteuse avec de l’huile bien chaude. Effectuer cette opération en plusieurs fois, c’est mieux. Réserver la viande.
Ajouter un rien d’huile dans la poêle, puis les oignons et l’ail émincés. Faire revenir sur feu moyen jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.
Ajouter les tomates, leur jus et un peu de coulis et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter le demi sucre.
Préchauffer le four à 180°C.
Délayer le concentré de tomates dans 30 cl d’eau chaude. Arroser le contenu de la sauteuse avec le concentré dilué. Y mettre le paprika, le thym/origan. Saler et poivrer, remuer. Ajouter la viande, mélanger.
Dans un plat allant au four, verser la préparation. Ajouter encore 40 cl de bon bouillon de boeuf bien chaud. Bien mélanger le tout. Y ajouter un demi bâtonnet de cannelle.
Couvrir d’un papier aluminium (sans le pincer, car l’air doit pouvoir s’échapper pour donner une sauce un peu confite) et enfourner pendant 2 heures à 180°C.
Normalement au bout des 2 heures, l’agneau doit être très attendri et la sauce pas trop réduite mais délicieusement caramélisée.
Jusqu’ici vous pouvez réaliser à l’avance. Il suffira de replacer le plat une dizaine de minutes dans un four chaud, pour pouvoir continuer la suite.
Faire cuire 500 g de pâtes Grecques, pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante, non-salée. Puis égoutter et ajouter au contenu du youvetsi, où elles finiront leur cuisson au four dans ce qui reste de sauce. Il faut tout de même qu’elles soient bien imprégnées de sauce et qu’il en reste suffisamment pour la cuisson de ces pâtes. A ce stade, j’ai ajouté 25 cl de bouillon de boeuf. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson. Il faudra mélanger de temps en temps le contenu du plat en cours de cuisson afin d’obtenir une cuisson homogène.
Rectifier l’assaisonnement en cours de route: sel, poivre, origan, paprika.
Parsemer de fromage râpé et servir chaud. Il ne faut pas nécessairement gratiner ce plat, mais on peut. Moi, je préfère non gratiné.
Passion-Cuisine 