NOUVEL AN 2023 : FILET DE TURBOT, GOMASIO, HOUMOUS, KASHA, TOMBEE D’EPINARDS ET LE JUS AU CITRON CONFIT ET GUANCIALE TRAITE COMME UN JUS DE VIANDE
Oui, oui, je vous entends !!! La photo montre des filets de sole et pas un filet de turbot. Je sais, je sais !!!
J’avais écrit ma recette pour du turbot, ou à la limite, de la barbue, mais c’était sans compter la période des fêtes et l’impossibilité qu’à eu mon poissonnier de trouver l’un ou l’autre. C’est seulement quand j’ai été chercher ma commande, que je me suis retrouvé avec 12 filets de soles au lieu de 4 filets de turbot….
Pourquoi ne pas avoir cuisiner les poissons en entier alors ? Parce que j’avais besoin des parures et arêtes pour réaliser la sauce pardi.
Je rallais et la prochaine fois que je voudrais un turbot ou une barbue dans la période de fêtes de fin d’année, j’achèterai à l’avance et je mettrai sous vide au surgélateur.
J’avais prévu de prélever le centre de chaque filet de turbot et de cuire minute en terminant au four, pendant ma cuisson des épinards. Mais je me suis donc retrouvé à devoir cuire 12 filets à la poêle, en deux fois, en gardant chaud la première partie pendant la cuisson de la deuxième, puis les deux pendant la cuisson des épinards. Et donc, résultat…. des filets surcuits. Ca à gâché le plat car le reste était excellent.
J’ai gardé la recette comme je l’avais écrite à la base, pour du turbot.
Dans cette recette, nous avons pu découvrir le sarrasin grillé ou kasha (on trouve facilement dans les magasins polonais). Nous avons bien aimé et comptons bien le cuisiner régulièrement maintenant.
Autre point faible dans la recette, le gomasio. J’avais simplement mélangé du sésame blanc grillé avec du sel, mais ça ne donne pas bien. Comme ce sésame était déjà grillé, le sel n’y adhérait pas car l’huile qui se libère lors du grillage n’y était plus. Donc la prochaine fois je vais devoir griller moi-même mon sésame, puis y ajouter le sel pour qu’il y adhère, ou acheter du gomasio déjà tout fait.
Les épinards justes tombés quelques minutes et le houmous tiède, ça marchait bien en combinaison avec le gomasio et le kasha.
Une vraie révélation pour moi est venue de la sauce, qui est plutôt un jus. L’idée m’a été imposée en feuilletant un livre de cuisine du chef Michel Bras, tout comme l’idée du kasha d’ailleurs. Il s’agit d’une réduction de vin blanc et d’eau avec une garniture aromatique d’oignons, d’ail et de guanciale et d’arêtes et de parures de poisson. J’y ai apporté une touche personnelle avec du zeste de citron confit au sel. Michel Bras appelle ce jus, un jus de poisson traité comme un jus de viande. Cette réduction, servie avec l’entièreté de la garniture aromatique, est juste dingue. Dans mes expériences ça doit être la meilleure sauce d’accompagnement d’un poisson plat, si on exclut le beurre noisette de la meunière. J’ai adoré et ce jus m’a procuré une vive émotion. Visuellement ça à l’air banal, mais en goût c’est l’explosion.
Au niveau du dressage, je ne suis pas satisfait. C’est bâclé, mais j’ai des circonstances atténuantes avec ma sècheresse oculaire qui est un vrai calvaire pour moi en cuisine. La combinaison avec ma neuropathie au niveau des mains rend les dressages au cordeau quasi impossibles pour moi. Mais bon, on fait avec et tant que le goût y est…
INGREDIENTS (4P)
Pour le jus
- 100 G OIGNONS (poids net)
- 40 G GUANCIALE EN LARDONS
- 35 G AIL (poids net)
- 90 G PARURES DE TURBOT
- LE ZESTE D’UN DEMI CITRON CONFIT AU SEL
- 1/2 VERRE DE VIN BLANC SEC
- 200 G EAU
Pour le houmous
- 250 G DE POIS CHICHES (EN BOCAL, EN BOITE)
- 1 CITRON
- 1/2 CITRON VERT
- 2 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT CISELEE
- 2 1/4 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
- 1 GOUSSE D’AIL
- 1/2 C A C CUMIN
- 1/2 C A C PAPRIKA
- 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
- 1/2 C A C SEL
- POIVRE BLANC DU MOULIN
- 7 C A S HUILE D’OLIVE
Pour le kasha
- 4 C A S KASHA
- SEL EN SUFFISANCE
Pour les épinards
- 1 GOUSSE D’AIL
- BEURRE
- POIVRE, SEL
- 1 C A C GRAINES DE CUMIN
- 100 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
Pour le poisson
- 2 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES
- SEL DE MER
- 4 FILETS DE TURBOT SANS LEUR PEAU, COUPE EN PAVES DE 150 G DANS LA LOGUEUR
- BEURRE DOUX
- POIVRE DE SICHUAN MOULU
PREPARATION
Pour le jus
Peler l’oignon et l’ail et l’émincer finement.
Prélever le zeste du citron confit en éliminant la chair. Couper ce zeste en bâtonnets moyens.
Peser 90 g de parures et d’arêtes du turbot (en évitant les petites arêtes). Couper très grossièrement.
Faire revenir (sans ajout de matière grasse) le guanciale dans un poêlon.
Quand il aura lâché son gras, ajouter l’oignon et l’ail et faire colorer le tout.
Au bout de 10 minutes (les oignons doivent être cuits et le guanciale croustillant), ajouter les parures et arêtes du turbot et poursuivre la coloration.
Ajouter les zestes de citron confit et déglacer avec l’eau et le vin blanc à hauteur.
Laisser cuire à petit frissonnement pendant 10 minutes.
Retirer les arêtes et les parures du poisson. Réduire jusqu’à constance souhaitée en gardant tous les autres ingrédients dans le jus.
Pour la kasha
Verser la kasha dans un volume d’eau froide bien salée.
Porter à ébullition et prolonger jusqu’à cuisson complète. Il faut compter 10 minutes.
Lorsque la kasha est cuite, la rincer sous l’eau froide, bien l’égoutter et sécher dans une poêle anti adhésive.
Pour le houmous
Egoutter les pois chiches.
Peler l’ail, le dégermer et le râper.
Prélever les feuilles de coriandre et les ciseler finement.
Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, le tahine (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron et de citron vert, le paprika, le piment, le poivre, l’huile, le coriandre frais et le sel.
Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile si nécessaire.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment, poivre et/ou sel).
Sortir le houmous longtemps à l’avance du frais afin de le tiédir.
Pour les épinards
Bien laver et équeuter les épinards.
Dans une sauteuse, faire chauffer un bon morceau de beurre avec la gousse d’ail entière écrasée.
Après 3 minutes, ajouter les épinards et les grains de cumin. Saler et poivrer et faire tomber les épinards en mélangeant de temps en temps.
Ne pas les laisser tomber trop loin. On veut garder de la texture.
Pour le poisson
Faire torréfier les grains de sésame. Laisser refroidir et mélanger avec 15% de sel de mer du moulin.
Préchauffer le four à 100° C.
Bien éponger les filets de turbot. En prélever à chaque fois la partie centrale.
Dans une poêle anti adhésive, saisir les filets à l’huile d’olive pendant 2 minutes à feu modéré. Assaisonner légèrement avec du poivre de Sichuan. Arroser avec la matière grasse en cours de cuisson.
Retourner les filets et cuire à nouveau pendant 2 minutes sur l’autre face. Assaisonner à nouveau légèrement avec du poivre de Sichuan sur l’autre face.
Ensuite les débarrasser sur une plaque de four munie de papier de cuisson légèrement enduite de beurre.
Répartir des morceaux de beurre sur le poisson.
Les cuire 6 min à 100 °C haut bas.
Sortir le poisson du four et le réserver sur une grille munie de papier alu.
Dressage
Sur des assiettes tièdes, dresser d’abord un peu de houmous et de kasha. Dresser les filets de turbot. Les parsemer de gomasio. Ensuite dresser un peu d’épinards et à côté du poisson, le jus (en dressant également la garniture aromatique, c à d oignons, guanciale, zestes de citron).
Bon Appétit !
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