Catégorie : Recettes Tartes

Tarte briochée aux figues

TARTE BRIOCHEE AUX FIGUES

La pâtisserie n’est pas mon domaine de prédilection. Je pense être beaucoup moins sucré que salé. Et puis, je n’y pense pas toujours.

J’ai une préférence pour les tartes par rapport aux gâteaux. Les tartes au riz, les flans, les brésiliennes, les tartes au fromage, c’est ce que je préfère. Et puis, les tartes aux fruits avec une nette préférence des pommes, poires, abricots et prunes par rapport aux fraises et framboises.

Chez mon marchand de fruits et légumes au marché du dimanche à Jette, Fruitilious, il y a toujours des fruits impeccables. Ce week-end je suis reparti avec 25 figues assez mûres et il fallait donc les cuisiner. Une partie s’est retrouvé dans le plat du soir, une autre dans cette bonne tarte.

J’a trouvé la recette dans un magazine Saveurs et j’en ai adapté un rien la quantité de sucre, car la pâte à brioche ne l’était pas assez à la dégustation.

INGREDIENTS (4P)

Pour la pâte

  • 5 CL LAIT ENTIER
  • 1 OEUF
  • 30 G SUCRE FIN
  • 1/2 SACHET DE LEVURE DE BOULANGER
  • 40 G BEURRE DEMI-SEL + UN PEU POUR LE MOULE
  • 150 G FARINE PATISSERIE
  • 3 G DE SEL

Pour la garniture

  • 1 OEUF
  • 3 C A S CREME LIQUIDE 40% MG
  • 50 G CASSONADE BRUNE
  • 20 G BEURRE SALE OU DEMI-SEL
  • 10 FIGUES

PREPARATION

La pâte

Sortir le beurre du frigo pour l’amener à température ambiante.

Faire très légèrement tiédir le lait dans un bol. Le verser sur la levure et bien mélanger et écraser la levure dans le lait. Une fois bien délayée, laisser reposer 5 minutes.

Couper le beurre en dés.

Dans le bol d’un batteur, placer la farine, le sel et le sucre. Mélanger avec le fouet.

Ajouter la levure délayée et commencer à mélanger la pâte sur vitesse faible.

Ajouter l’oeuf entier. Poursuivre un rien.

Ajouter éventuellement encore un peu de farine si la pâte est trop collante. Lorsque la pâte ne colle plus (elle doit se décoller du bol), ajouter le beurre. Ne plus trop travailler la pâte trop longtemps, uniquement bien la mélanger au beurre. Elle doit être lisse et homogène.

La placer dans un saladier fariné. Couvrir d’un torchon et la laisser gonfler 2 h au moins dans un endroit chaud. J’avais préchauffé le four à 200°C, puis éteint. J’avais alors placé le saladier sur une chaise près du four éteint. La pâte doit doubler de volume.

Beurrer généreusement un moule à tarte (prenez p.e. un moule à manque moyen). Travailler légèrement la pâte pour en chasser l’air, puis la répartir dans le fond du moule en la travaillant avec le bout des doigts.

Placer le moule, recouvert d’un torchon, pendant 1 à 2 heures dans un endroit tiède afin que la pâte regonfle un peu.

La garniture

Laver et sécher les figues. Les couper en deux dans leur largeur.

Préchauffer le four à 190° C.

Fouetter l’oeuf avec la crème.

Couper le beurre en dés.

Creuser des trous avec le pousse dans la pâte, en gardant un rebord sur les côtés. Y verser et répartir le mélange oeuf-crème.

Y répartir les demi figues, puis saupoudrer avec la cassonade. Y répartir ensuite le beurre.

Enfourner pendant 35 minutes.

Sortir la tarte du four. La laisser refroidir légèrement. Passer la lame d’un petit couteau entre le bord de la tarte et le bord intérieur du moule afin de détacher la tarte du mole aux endroits ou le sucre aurait débordé. Laisser refroidir encore. Sortir la tarte du moule et la garder sur une grille.

Déguster tiède. Avec un bon café et un petit Banuyls c’est délicieux.

Bon Appétit !

Tarte fine à la ricotta, épinards, parmesan, courgette, roquette et noisettes

TARTE FINE A LA RICOTTA, EPINARDS, PARMESAN, COURGETTE, ROQUETTE ET NOISETTES

Encore une recette sorti d’un magazine Delhaize et qui à fait notre plaisir gustatif de ce soir. Je l’ai accompagné de quelques fines tranches de jambon cru Mangalica. Du végétal c’est très bien, mais un peu de viande reste nécessaire pour le flexitarien que je suis.

INGREDIENTS (2 BONS MANGEURS)

  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 100 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 50 G ROQUETTE
  • 4 BRINS DE THYM FRAIS
  • 50 G NOISETTES BLANCHES
  • 130 G PARMESAN RAPE
  • 180 G RICOTTA
  • 250 G FARINE T45
  • 125 G BEURRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Trancher finement la courgette à la mandoline. La réserver dans un saladier.

Hacher 2 x 25 g de noisettes blanches.

Effeuiller les branches de thym.

Bien laisser s’égoutter la ricotta.

Laver les épinards et les débarrasser de leurs queues.

Plonger les épinards pendant 1 minute dans de l’eau bouillante. Immédiatement les plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Egoutter et bien presser les épinards entre les mains afin d’en extraire un maximum d’eau. Hacher finement les épinards.

Mélanger la ricotta avec les épinards. Saler, poivrer. Ajouter 80 g de parmesan et 25 g de noisettes hachées. Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène et réserver au frais.

Mettre la farine dans le bol d’un robot. Ajouter l’oeuf, une pincée de sel, le thym, 4 c à s d’eau, 50 g de parmesan râpé et le beurre. Mélanger à l’aide du crochet. Après 5 minutes, ajouter éventuellement un rien d’eau et poursuivre. La pâte doit former une boule autour du crochet.

Sortir la pâte du robot et continuer de la malaxer avec les mains. Former une belle boule, l’emballer dans du film plastique et réserver au frigo.

Préchauffer le four à 200°C.

Sur un plan de travail bien nettoyé, étaler un peu de farine. Y déposer la boule de pâte et l’aplatir tout doucement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Une fois bien aplati, transvaser la pâte sur une plaque de cuisson munie de papier de cuisson.

Garnir la pâte avec la préparation à la ricotta, en laissant un bord d’environ 1,5 cm tout autour. Replier le bord.

Faire cuire la pâte garnie pendant 25 minutes. Couvrir la tarte fine de papier alu après 10-15 minutes afin de ne pas trop brûler la ricotta.

Pendant ce temps, ajouter la roquette à la courgette. Saler et poivrer. Ajouter l’huile d’olive et mélanger bien le tout.

Sortir la tarte du four. La garnir avec la salade. Parsemer avec le reste des noisettes et saupoudrer avec un peu de piment d’Espelette.

Bon Appétit !

Farçous aveyronnais

FARCOUS AVEYRONNAIS

Le farsous ou farçous (farson en occitan) est un plat ménager aveyronnais. Le terme ‘farsou’ vient d’un sous-dialecte occitan et désigne une petite portion de farce.

Le farçou est composé d’un hachis salé et poivré fait avec du lard gras, du vert de blette, du persil, de la viande de cochon, des œufs, de la farine de blé pour obtenir une farce. Le tout peut être humidifié avec un peu de lait. Cependant, les recettes en sont variées et nombreuses, avant tout composées des ingrédients produits sur place et de la saison.

La cuisson se fait soit frit à la poêle ou dans un plat allant au four. La technique à la poêle est de déposer avec une cuillère à soupe des formes rondes de farce puis cuire à feu doux en les retournant de temps en temps. La préparation est alors un peu plus compacte que celle que j’ai utilisée ici. Cette technique à la poêle est la plus fréquente.

J’ai opté de réaliser une version au four dans un plat.

Le résultat était satisfaisant. J’ai adapté après coup les quantités de feuilles de bettes et de persil afin d’obtenir un effet plus vert.

J’ai accompagné le farçou avec des rondelles de pommes de terre cuites au four.

INGREDIENTS (2P) (Moule de 25 cm de diamètre)

  • 7 FEUILLES DE BLETTES
  • 1 BOUQUET D’HERBES FRAICHES : 2 TRES GROSSES POIGNEES DE FEUILLES DE PERSIL, 1 PETITE BOTTE DE CIBOULETTE)
  • 150 A 200 G CHAIR A SAUCISSE DE PORC
  • 100 G LARD GRAS (ici un lardo italien)
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 3 OEUFS
  • 4 C A S FARINE DE BLE
  • 20 CL LAIT
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Blanchir les blettes pendant 1 minute. Les transvaser immédiatement dans un grand bol d’eau froide (idéalement glacé). Une fois bien refroidi, les égoutter complètement.

Oter la nervure centrale des feuilles et les hacher finement.

Hacher finement les herbes, l’ail et l’oignon. Les faire tomber dans une sauteuse et à couvert avec les blettes dans un petit filet d’huile d’olive et un rien d’eau.

Pendant ce temps, couper très finement le lard gras (petits dés).

Ajouter le lard gras à la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes sur petit feu en terminant à découvert.

Préchauffer le four à 180°.

Transvaser le contenu de la sauteuse dans un saladier. Laisser tiédir.

Récupérer la chair à saucisse et hacher finement.

Y ajouter la chair à saucisse, sel, poivre, les oeufs, le lait et la farine, puis mélanger bien le tout longuement afin de bien répartir tous les ingrédients.

Verser dans un plat graissé préalablement à l’huile et enfourner pour 35 min.

Sortir du four et manger tiède.

Bon Appétit !

Quiche alsacienne à la choucroute et au saumon

QUICHE ALSACIENNE A LA CHOUCROUTE ET AU SAUMON

Suite à l’émission culinaire bien connue sur ‘La Première’ avec une émission consacrée récemment à la choucroute dans le cadre de la sortie du « Petit traité de la choucroute » (édition Le Surreau), écrit par Pierre-Brice Lebrun & Martin Fache, j’ai décidé déjà d’acheter ce beau petit livre pleins de recettes originales sur le sujet. Ensuite j’ai eu envie de réaliser très vite une des recettes.

Comme j’avais du saumon fumé sous-vide au surgélateur, j’ai opté pour cette recette à laquelle je n’aurais jamais pensé avant.

L’association choucroute et produits de la mer, ce n’est pas quelque chose vers laquelle j’étais tenté d’aller. Les choucroutes de la mer, les chaussons au saumon, les cassolettes de poisson, ce n’est pas quelque chose dans nos habitudes. Ce n’étais donc pas gagné d’avance.

A la dégustation, j’ai donc du m’habituer pendant quelques bouchées mais ensuite j’ai bien aimé et je me suis même resservi une part (et mangé les restes le lendemain). Pour mon épouse par contre, ça n’est pas passé. Elle n’est déjà pas une grande fan de goût fumé à la base, mais elle a en plus eu du mal avec le fait de déguster du saumon fumé chauffé. Et dans mon entourage proche ce n’est pas la seule à avoir du mal avec ça. On aurait pu mettre du saumon cru dans cette préparation mais on perdait alors le marqueur ‘fumé’ qu’on aime tellement en association avec la choucroute et on aurait eu un rendu assez sec du saumon vu le temps de cuisson.

En ce qui concerne la recette, je n’ai rien changé, à part le temps de cuisson. Déjà nous avons précuit la pâte afin d’éviter qu’elle ne ramollisse trop à la cuisson. Ensuite, nous avons du prolonger la cuisson de 20 minutes par rapport à celle préconisé dans la recette. Tout dépendra de votre four et de la taille et de la profondeur du moule utilisé (ici un moule de 22 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur). En prenant un moule plus large et moins haut, on réduira le temps de cuisson. Il faudra donc vous adapter à ça.

Une chose est améliorable : la coloration des bords de la quiche. J’ai utilisé une pâte de commerce et je n’ai pas beurré le moule car nous avons foncé la pâte en gardant le papier de cuisson entre le moule et la pâte. Peut-être aurait-il fallu mettre le papier de cuisson, le beurrer, puis mettre la pâte ? A revoir éventuellement.

INGREDIENTS (4-6P)

  • 300 G PATE BRISEE
  • 500 G CHOUCROUTE NATURE (en sachet)
  • 1/2 C A C GRAINES DE CARVI
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETITE BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 4 BAIES DE GENIEVRE
  • 5 GRAINS DE POIVRE
  • 1 PETITE GOUSSE D’AIL
  • 25 G SAINDOUX
  • 30 CL VIN BLANC (RIESLING, PINOT, GRAVES…)
  • UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 100 G SAUMON FUME
  • 1 GROS OIGNON
  • BEURRE
  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • 4 OEUFS
  • MUSCADE RAPEE
  • SEL, POIVRE
  • 100 G TOMME DE MONTAGNE FRAICHEMENT RAPE (ici Tomme des Pyrénées)

PREPARATION

Précuisson de la choucroute

Peler et émincer grossièrement l’ail.

Placer les graines de carvi, les clous de girofle, les baies de genièvre, le poivre et l’ail dans un morceau de gaze fermé.

Faire fondre le saindoux dans une sauteuse.. Y ajouter la choucroute. Faire revenir une minute.

Déglacer au vin blanc. Ajouter un peu de bouillon de volaille à hauteur et la gaze avec les épices. Ajouter le thym et le laurier. Saler légèrement.

Cuire à feu doux et à couvert pendant 1 heure 30.

Ôter la gaze, le thym et le laurier.

Egoutter la choucroute (important car il faut éviter trop de liquide dans la quiche).

La quiche

Peler et hacher finement l’oignon. Le faire suer doucement à couvert dans un rien de beurre.

Couper le saumon en petits morceaux. Râper le fromage.

Beurrer le fond d’un moule à tarte. Etaler la pâte brisée et bien foncer le moule. Piquer le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette.

Faire précuire la pâte brisée : déposer une feuille de cuisson sur la pâte et la lester de boules de cuisson. La faire cuire pendant 15 minutes à 200° C.

Sortir le fond de tarte du four.

Bien essorer la choucroute et la mélanger avec les oignons. Y ajouter le saumon fumé. Poivrer encore un peu.

Garnir le fond de la tarte avec ce mélange en l’étalant bien.

Mélanger la crème liquide et les oeufs à l’aide d’un fouet. Saler, poivrer et assaisonner avec de la muscade. Verser le mélange sur la choucroute en touillant dans la choucroute afin de bien laisser descendre le mélange.

Saupoudrer de fromage râpé.

Enfourner dans un four préchauffé à 200° C pendant 10 minutes. Diminuer à 180° C et prolonger la cuisson de 47 minutes.

Sortir la quiche, la démouler et prolonger la cuisson encore pendant 5 minutes pour la colorer un peu plus.

Sortir la quiche, la glisser sur une grille (ceci évite la pâte à trop s’humidifier dans le fond de tarte).

Vous pouvez déguster cette quiche éventuellement avec une bonne salade verte et un bon verre de pinot blanc d’Alsace.

Bon Appétit !

Tarte aux oignons rouges, chèvre et parmesan

TARTE AUX OIGNONS ROUGES, CHEVRE ET PARMESAN

Cette tarte, petite cousine de la Flammenkuchen, est excellente. La recette vient du magazine Delhaize, qui souvent donne des bonnes idées.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 OEUF ENTIER
  • 3 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 4 BRINS DE THYM FRAIS
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • 125-150 G CHEVRE FRAIS (A DEFAUT CHAVOUX)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE

Pour la pâte

  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 150 G FARINE T 45
  • 50 G FARINE SARRASIN
  • 100 G BEURRE DOUX
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 25 ML D’EAU

PREPARATION

Préparer le pâte :

Laisser ramolir le beurre.

Mettre les deux farines, le beurre mou coupé en morceaux et le sel dans un saladier et mélanger du bout des doigts, comme vous le faites pour un crumble.

Ajouter le jaune d’oeuf et 25 ml d’eau. Malaxer juste un peu, pour obtenir une pâte homogène et ajouter encore un peu d’eau si nécessaire.

Former une grosse galette de forme allongée, l’envelopper dans un film plastique et la laisser reposer 30 min au frigo.

Préparer les autres ingrédients pendant ce temps :

Mélanger l’oeuf, le parmesan, le chèvre et la crème épaisse jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Saler, poivrer et remélanger.

Peler les oignons. Tailler les oignons en fines rondelles avec une mandoline.

Prélever les sommités de thym. .réparer l’huile et une petite brosse en silicone.

Préchauffer le four à 190°C.

Confection et cuisson :

Sortir la pâte du frigo.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier de cuisson en lui donnant une forme rectangulaire. Déposer le fond de tarte avec sa feuille de papier de cuisson sur une plaque de four.

Faire un petit bord au fond de tarte et étaler la crème sur la tarte entre les bords.

Disposer une belle couche d’oignons.

A l’aide de la petite brosse en silicone, badigeonner le tout avec l’huile d’olive. Poivrer, saler et répartir le thym frais. Eventuellement ajouter quelques pincées de parmesan dessus.

Faire dorer au four pendant 45 minutes sur haut-bas en plaçant la plaque au centre-bas du four.

Bon Appétit !

Quiche de chicons au poires, jambon et au trois fromages (cheddar, parmesan, gorgonzola), petite salade vinaigrette

QUICHE DE CHICONS AU POIRES, JAMBON ET AU TROIS FROMAGES (CHEDDAR, PARMESAN, GORGONZOLA), PETITE SALADE VINAIGRETTE

C’est la pleine saison de nos bons chicons de pleine terre et je ne m’en prive donc pas. Ils sont au programme au moins une fois par semaine chez nous. Mais des chicons au gratins ou simplement braisés chaque semaine ce serait un peu trop répétitif. Je cherche donc d’autres façons de les préparer.

J’avais vu passer une recette de quiche aux chicons et après quelques lectures de recettes surtout sur des sites flamands, j’ai écrit ma version. Un peu de poire par ici pour équilibrer l’amertume, un peu de fromage par là pour la gourmandise et de profondeur et du jambon pour apporter le salé et un peu de viande. Pour accompagner cette quiche assez riche, une salade mixte (de blé et cresson) bien assaisonnée avec du persil, de l’estragon et une vinaigrette moutarde-miel-vinaigre d’estragon.

C’était juste excellent, mis à part une pâte trop détrempée, même après une précuisson de 20 minutes à 180°C, une cuisson de 30 mintes à 180°C et une fin de cuisson de 15 minutes à 160°C. La cuisson de l’appareil était nickel. Il faut donc vraiment terminer la cuisson des chicons sans plus avoir aucun liquide dans le fond de la sauteuse (ce que je n’avais pas fait). J’ai prolongé de 5 minutes la pré-cuisson dans la recette. Si vous avez des moules à tarte ou à quiche perforés, c’est mieux aussi (je vais m’en commander). J’ai également ajouté 3 c à s de chapelure à mettre dans le fond de tarte. Plus qu’à retester maintenant.

INGREDIENTS

  • UNE FEUILLE DE PATE BRISE
  • BEURRE
  • 6 CHICONS
  • NOIX DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • 2 OEUFS
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 20 CL DE CREME LIQUIDE
  • 100 G CHEDDAR RAPE
  • 75 G GORGONZOLA
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • 1 C A C SUCRE FIN
  • 200 G JAMBON CUIT EN GROSSES TRANCHES D’UN DEMI CM
  • FARINE
  • 1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 3 C A S CHAPELURE MAISON

Pour la salade vinaigrette

  • 1 C A S MOUTARDE
  • 1 C A C MIEL
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
  • HUILE NEUTRE p.e. PEPINS DE RAISINS
  • 1 BOTTE DE CRESSON
  • UNE BONNE POIGNEE DE SALADE DE BLE
  • 2 C A S PERSIL CISELE
  • LES FEUILLES DE 2 BRANCHES D’ESTRAGON CISELEES
  • UNE POIGNEE DE NOIX
  • 1/2 POIRE DOYENNEE DE COMICE

PREPARATION

Enduire le moule de beurre. Y verser deux c à s de farine et répartir la farine dans le moule. Tapotter pour enlever l’excédent.

Préchauffer le four à 180°C.

Dérouler la pâte brisée et foncer un moule avec en laissant la feuille de papier de cuisson dans laquelle la pâte brisée est emballée. Ca facilitera le démoulage de la quiche.

Bien pousser la pâte dans le fond du moule et sur les côtés. Enlever les parties qui dépassent du moule. Piquer le fond avec une fourchette sur tout le fond.

Placer une autre feuille de papier de cuisson sur la pâte et recouvrir de billes de cuisson.

Précuire le fond de tarte pendant 25 minutes. Sortir du four et laisser à température ambiante. Une fois refroidi, enlever les billes de cuisson et la feuille de cuisson.

Nettoyer, laver et parer les chicons.

Couper les chicons en deux dans la longeur, puis l’émincer assez finement.

Enlever la couenne du jambon et couper en petits dés.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Eplucher la poire et enlever le trognon. Couper la poire en dés. La cuire pendant 10 minutes dans un morceau de beurre. Réserver.

Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse à feu moyen.

Y faire suer les oignons pendant 5 minutes avec un filet d’eau.

Ajouter les chicons. Saler et poivrer et cuire en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu de noix de muscade. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et cuire 20 minutes sur petit feu.

Ajouter le sucre pour accentuer la caramélisation. Découvrir la sauteuse. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau de végétation. Les chicons doivent être bien assèchés.

Enlever du feu et y faire fondre le gorgonzola. Ensuite ajouter les dés de jambon et les deux autres fromages. Rectifier en sel, poivre et muscade.

Dans un bol, battre les oeufs et les jaunes d’oeufs. Y ajouter la crème et battre encore afin de bien mélanger et d’obtenir un appareil bien lisse. Saler, poivrer. Ajouter un peu de muscade.

Re-préchauffer le four à 180°C.

Dans le fond du moule, répartir la chapelure.

Ensuite, verser le mélange chicons-poire-oignon-jambon-fromage en répartissant bien sur toute la surface.

Verser ensuite uniformément le mélange oeufs-crème.

Placer la quiche au four pendant 30 minutes.

Diminuer à 160°C et poursuivre 15 minutes.

Servir

La salade et vinaigrette

Mélanger au fouet, la moutarde, le vinaigre et le miel. Y mélanger ensuite de l’huile neutre pour obtenir une vinaigrette bien liée. Saler et poivrer.

Laver le cresson et la salade de blé à grande eau, puis essorer.

Mélanger le cresson et la salade de blé avec le persil et l’estragon ciselé.

Hacher grossièrement le noix.

Eplucher la poire. La débarasser des pépins et du trognon. Couper en dés.

Ajouter les noix et la poire à la salade et mélanger ensuite avec de la vinaigrette.

Bon Appétit !

Tarte brésilienne

TARTE BRESILIENNE

Ma femme m’a demandé de réfléchir à la tarte brésilienne. Cette tarte est souvent cité dans le top 5 des tartes préférées des belges, en compagnie de la tarte au riz, de la tarte au flan, de la tarte au fromage et de la tarte au sucre. J’en ai déjà mangé maintes fois et j’en connaissais vaguement la compostion.

Première recherche sur Wikipedia et la ‘stupeur et tremblements’ (on est belge ou on ne l’est pas), elle est inconnue au bataillon. M’enfin, comment ça, pas de page wikipédia pour ce bijou de la pâtisserie. Comme elle semble être belge d’origine (de fait je n’en ai jamais vu ailleurs qu’en Belgique), je suppose que le pays est bien trop petit pour avoir une page wikipédia pour ses spécialités.

Bon je recherche ailleurs sur le net. C’est le vide intersidéral. J’y trouve les info’s de base sur quelques blogs et cites de revues culinaires : une tarte sur un fond de pâte levée avec une couche généreuse de crème pâtissière/flan pâtissier, recouverte d’une chantilly et parsemé de brésilienne (noisettes et amandes torréfiées caramélisées et mixées). Mais je ne trouves rien sur son origine, sur qui en est le créateur ni de quelle époque date sa conception. Pas mal de réactions pointent vers les Ardennes. Mais je n’en suis pas certain.

Elle n’a en tout cas rien à voir avec le Brésil. Le nom brésilienne est lié à la décoration finale de noisettes et amandes torréfiées, caramélisées et concassées qu’on appelle brésilienne. C’est pareil pour la coupe de glace ‘brésilienne’.

Deuxième reflexe : aller voir chez les pâtissiers connus et reconnus. Rien chez Hermé, rien chez Michalak, rien chez Lignac, rien chez Felder, rien chez Grolet, rien chez Préalpato, rien chez Conticini, rien chez Biasetto, rien chez Brua, rien chez Lenôtre, même rien chez Mercotte. Nondedju de godverdomme !

Je vais donc devoir me fier à ma mémoire gustative et aux recettes de blogs comme le mien et de magazines. Le mieux ici est de décomposer la recette : la pâte montée, le flan pâtissier (et pas une crème pâtissière comme le font certains), la chantilly. Quand à la brésilienne. On peut pousser le bouchon et en faire maison, mais celle qu’on trouve dans le commerce me va.

Première référence de blog : « larecettedemaman.com » pour avoir une base.

Deuxième référence de blog : « des-tartes-et-des-gateaux.over-blog.net » aussi connu comme le blog de Patrick. Bon, même recette au gramme prêt.

Troisième référence de blog : « Pralinettes.canalblog.com », intitutilée « la véritable tarte à la brésilienne ». OK « véritable » il faut être assez sur de son coup. Mais j’ai mes doutes car on ne dit pas « à la brésilienne » en Belgique mais simplement « brésilienne ». Quoi qu’il en soit, je compare. La pâte sans beurre bof bof, plus sucrée aussi bof bof, selon moi pas nécessaire avec le sucre déjà présent suffisamment dans tous les autres ingrédients. La quantité de levure en c à c sans préciser si il s’agit de fraîche ou de sèche ça ne me va pas non-plus. Par contre l’ajout d’une c à c de sel me semble judicieux et l’ajout d’un peu de poudre d’amandes me plaît, mais le rapport 84g-216g me semble trop grand. Je pars donc sur du 50g-250g.

Dernier arrêt chez le Chef flamand Jeroen Meus, très bien formé aux classiques en général. Il me conforte dans l’idée du rapport 1-1/2 entre la farine (chez moi farine amande) et beurre. Idem pour le lait, le sel et l’oeuf. Au niveau du sucre on est environ à 20-22 g. Il met par contre moins de levure, il est plutôt sur 12-13 g. J’en ai trouvé d’autres ou on est autour des 15 g. Je vais partir sur 17 g de levure fraîche.

Autour du flan pâtissier. Le choix va se faire déjà entre sucre + sucre vanillé ou sucre + gousse de vanille, au niveau de la quantité de sucre qui varie entre 80 et 140 g pour 50 cl de lait (aussi en fonction de l’utilisation de sucre vanillé ou pas), la maizena ou une combi maizena-farine et le fait de n’utiliser que du lait, que de la crème liquide ou une combinaison des deux. J’ai opté pour sucre + gousse de vanille, pour 95 g de sucre, pour une combi maizena-farine et pour uniquement du lait.

Autre grande différence entre les recettes sur les blogs français et des recettes trouvée en Belgique : sur les blogs français on réalise une crème pâtissière qu’on verse sur le fond de tarte précuit, puis, sans aucune cuisson supplémentaire, on mets la chantilly et la brésilienne. Mais si vous dégustez une brésilienne en Belgique vous allez voir un appareil à flan pris. J’ai donc suivi la recette de Jeroen Meus. Il réalise un pudding, puis un appareil à pâtissière pas complètement pris, il mélange les deux et verse dans le fond de tarte précuit, puis cuit 35 minutes à 175g. Après refroidissement seulement de ce flan pris, il ajoute la chantilly.

Pas compliqué tout ça, mais pas facile non plus pour quelqu’un qui fait de la pâtisserie maximum une fois tous les 2-3 mois. J’avais fais un premier éssai il y a quelques semaines mais je m’étais trompé au niveau de la préparation du flan pâtissier en utilisant que des jaunes au lieu d’oeufs entiers. J’avais avorté l’éssai. Hier j’avais tout le temps qu’il me fallait pour retenter le coup.

Verdict :

Une pâte levée très bonne et facile à travailler. Une cuisson de la pâte bien réussie sur l’extérieur, l’intérieur bien que cuit aurait mérité 5 minutes en plus de précuisson sans les billes en céramique. J’ai adapté dans la recette.

L’appareil à flan pâtissier était bon, bien réussi, bien cuit. Rien à changer.

La chantilly par contre aurait pu être un peu plus ferme pour plus de tenue à la découpe de la tarte. J’avais utilisé de la ‘dilea’, une crème sans lactose, d’ou peut-être le soucis.

Et puis très très dommage, j’ai utilisé une brésilienne que j’avais depuis trop longtemps en stock et elle était assez rance, donc au goût on n’y est pas. Je conseille donc d’utiliser de la brésilienne toute fraîche.

Au niveau des quantités de pâte, de flan et de chantilly j’étais juste bon pour un moule à 24 cm.

INGREDIENTS (moule de diamètre 24 cm) (6P)

La pate levée

  • 250 G FARINE TAMISEE + UN PEU
  • 50 G POUDRE D’AMANDES
  • 150 G BEURRE EN PETITS MORCEAUX (ENTRE DUR ET MOU)
  • 17 G LEVURE FRAICHE (8-9 G SECHE)
  • 1 OEUF ENTIER
  • 6 CL LAIT TIEDE
  • 2 C A S SUCRE SEMOULE
  • 1 C A C SEL FIN

Le pudding

  • 100 G LAIT
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 20 G SUCRE SEMOULE
  • 10 g POUDRE DE VANILLE (poudre à pudding)

Le flan pâtissier

  • 475 ML LAIT ENTIER CRU
  • 4 OEUFS ENTIERS
  • 40 G MAIZENA
  • 20 G FARINE
  • 75 G SUCRE SEMOULE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE

La chantilly et la décoration finale

  • 40 CL CREME ENTIERE DE FERME
  • 40 G SUCRE GLACE
  • 100 G BRESILIENNE

PREPARATION

Pour la pâte

Diluer la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre.

Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans un saladier. Les verser dans le bol d’un Kitchenaid.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux, le sel et le sucre. Laisser la machine mélanger tout ça pendant quelques minutes afin d’obtenir un mélange sablé.

Creuser un puits au centre et verser la levure diluée et l’oeuf battu.

Mettre le crochet et faire tourner environ 7 minutes. La pâte doit être bien homogène, se détacher des parois du bol et s’agglutiner sur le crochet. Ajouter éventuellement un peu de farine si la pâte vous semble trop humide.

Prendre la pâte, la travailler encore un peu en fraisant et former une belle boule. Huiler très légèrement un saladier. Déposer la boule de pâte.

Couvrir avec un linge propre et laisser lever une heure à température ambiante dans un endroit assez chaud.

Beurrer, puis fariner le moule en tapotant afin d’éviter d’avoir trop de farine dans le moule.

Retravailler un peu la pâte sur un plan légèrement fariné, puis l’abaisser sur 3 mm et foncer le moule en se servant du rouleau à pâtisserie. Bien pousser la pâte contre les bords du moule. Egaliser en enlevant l’excédent de pâte. Pousser à nouveau bien sur les bord (la pâte peut dépasser de quelques mm des bords).

Piquer l’abaisse avec les dents d’une fourchette et laisser lever encore 30 minutes. Mettre le fond de tarte pendant 10 minutes au surgélateur.

Chemiser le moule avec une feuille de papier sulfurisé et couvrir avec des billes de cuisson ou des haricots secs. Cuire à blanc pendant 15 minutes à mi- hauteur dans le four préchauffé à 200° C.

Sortir du four, enlever les billes et la feuille de cuisson, remettre 5 minutes au four.

Sotir du four et laisser refroidir sur une grille.

Pour le pudding

Faire chauffer le lait dans un petit poêlon sur feu moyen.

Battre le jaune d’oeuf avec le sucre et la poudre de vanille. Y ajouter un peu de lait chaud et mélanger au fouet.

Verser le tout dans le lait chaud, augmenter un peu le feu et laisser épaissir le pudding en mélangeant constamment avec une maryse.

Verser le mélange dans un bol ou saladier préalablement bien refroidi (afin de diminuer immédiatemment la température du mélange). Filmer au contact et réserver au frais.

Pour le flan pâtissier

Fouetter les oeufs avec le sucre, la farine et la maïzena jusqu’à obtenir une masse homogène et claire.

Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Verser 1/3 du lait chaud sur la préparation et fouetter.

Transvaser dans le reste du lait chaud et laisser cuire 1 minute.

Enlever la gousse. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir au frigo.

Une fois refroidi, y mélanger le pudding et redonner un coup de mixeur plongeant.

Laisser reposer le mélange 5 minutes.

Préchauffer le four à 175°C.

Étaler uniformément la crème pâtissière sur le fond de tarte.

Cuisson

Mettre la tarte en cuisson pendant 35 minutes.

La sortir du four et la laisser refroidir quelques minutes.

La démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

La chantilly

Fouetter la crème entière jusqu’à consistance ferme en y incorporant progressivement le sucre glace. La répartir sur la tarte de façon à former un dôme, puis saupoudrer généreusement de brésilienne.

Déguster bien froid.

Bon Appétit !

Tarte tatin d’oignons doux des Cévennes, chantilly à la feta, sauce au cidre, jeunes pousses

TARTE TATIN D’OIGNONS DOUX DES CEVENNES, CHANTILLY A LA FETA, SAUCE AU CIDRE, JEUNES POUSSES

J’ai la chance en ce moment de trouver des oignons doux des Cévennes chez Home Gourmet et je ne me suis pas privé pour en commander 1,5 kg. Pour une première utilisation j’avais envie d’une tarte tatin afin de vraiment mettre l’oignon au centre de l’assiette. Une tarte sans trop d’ajout de sucre car cet oignon en contient naturellement. Par contre avec une bonne touche de vinaigre de cidre pour casser un peu sa sucrosité, pour l’équilibrer.

J’ai opté pour une précuisson longue de 1 h 25, suivie d’une cuisson au four sous la pâte feuilletée d’encore 40 minutes. Le résultat est un oignon bien fondant et caramélisé. J’avais espéré le caramélisé uniformément mais il m’a manque le bon matériel. Je n’avais pas la poêle ou le poêlon idéal en forme, taille et matière pour réaliser ma tarte. J’ai donc appliqué le système D suivant : j’ai mis un moule à tarte dans une sauteuse et cuis mes oignons directement dans le moule grace à la chaleur distribuée par la sauteuse au moule. Il n’y avait qu’un défaut à mon plan, le moule était un peu bombé et il n’était donc pas partout en contact avec la poêle. Comme j’adore les tartes tatin de chicons, de pommes, de betteraves, d’oignons … je vais devoir m’équiper pour une prochaine fois. Mais le fondant y était, le goût était juste top, lapâte feuilletée non détrempée et croustillante.

Pour accompagner cette tarte, j’ai dabord pris un mélange de mico-pousses qui me restait au frigo. Juste assaisonné de sel, de poivre et d’une bonne huile d’olive. Mais vous pouvez aller sur des jeunes pousses, de la salade de blé, de la roquette, des épinards, … La petite salade apporte un peu d’amertume au plat. Ensuite j’ai réalisé une sauce au cidre comme un rappel au vinaigre de cidre utilisé pour la tatin. Mon troisième accompagnant apporte un peu de sel et de gourmandise : une crème chantilly de crème crue de la ferme et d’un reste de feta.

Tout ensemble c’était divin. Un plat qui m’a satisfait pleinement.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 20 G BEURRE
  • 35 G SUCRE CASSONADE
  • 2 CL SIROP D’ERABLES
  • 1 POMME BOSCOOP
  • 5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 CL CIDRE BRUT
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR

Pour la chantilly

  • 100 G FETA
  • 15 CL CREME CRUE DE FERME
  • 2 CL CREME LIQUIDE
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour la tarte (22-24 cm)

  • UN ROULEAU DE PATE FEUILLETEE
  • 4-5 OIGNONS DOUX DES CEVENNES (ca dépendra de leur taille)
  • 50 G VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 G VERGEOISE BLONDE OU DE SUCRE DE CANNE
  • 30 G BEURRE
  • 100 G D’EAU
  • THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Pour la sauce

Peler les échalotes et les émincer finement.

Eplucher la pomme et enlever le trognon. La couper en petits dés.

Dans un poêlon, faire fondre à feu moyen les échalotes avec le beurre pendant 5 minutes.

Ajouter la pomme, le sirop d’érable et la cassonade. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu moyen. Diminuer le feu.

Lorsque ça commence à caraméliser, déglacer avec la vinaigre de cidre, puis ajouter le cidre, et prolonger la cuisson pendant 1 à 2 min. Augmenter le feu.

Ajouter ensuite le bouillon de volaille. Saler légèrement et bien poivrer.

Porter le tout à ébullition, puis laisser réduire de moitié, à feu doux.

Filtrer la sauce et prolonger la réduction jusqu’à obtention d’une sauce plus concentrée sans devenir un sirop.

Réserver.

Pour la chantilly

Couper la feta en dés.

Débarasser la feta dans le bol du Kitchenaid et fouetter pendant 5 minutes afin de l’attendrir un maximum.

A l’aide d’un maryse, décoller de temps en temps la feta des paroies et la recentrer. Ajouter un filet d’eau si votre feta est un peu sèche.

Ajouter la crème liquide, la crème crue, une pincée de sel et de poivre blanc et continuer de fouetter jusqu’à obtention d’une chantilly.

Réserver dans un bol au frigo.

Pour la tarte (base « cestmatournee »)

Eplucher les oignons et les couper en deux dans leur largeur.

Placer un moule à tarte dans une sauteuse large. Allumer le feu mais pas trop fort (afin de ne pas bruler le beurre). Une fois la chaleur transmise à la poêle et ensuite au moule à tarte, poursuivre.

Faire fondre 30 grammes de beurre dans le moule.

Quand le beurre est fondu, augmenter le feu et verser le sucre et le vinaigre. Mélanger le tout afin de faire fondre le sucre.

Ensuite ajouter l’eau. Bien saler et poivrer.

Ajouter les oignons, côté découpé vers le bas. Si vous avez du mal à tous les caser au départ c’est normal, mais ils vont se ramolir à la cuisson et vous pourrez les tasser vers le centre afin qu’ils soient bien sérés. Il se peut même qu’il restera de la place ue pour terminer avec un demi oignon mis sur le côté. Avec la cuisson il va pouvoir être mis à plat par la suite.

Saler et poivrer le dessus des oignons.

Donner une ébullition, puis baisser le feu le plus bas possible. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes. Ils doivent être fondants.

Maintenant que les oignons sont cuits, le but du jeu c’est d’éliminer le surplus d’eau. Pour cela, mettre le feu très fort afin que l’eau s’évapore. Tant qu’il y a de l’eau le caramel ne brûlera pas. Cette étape est néanmoins un peu délicate, car, au fur et à mesure que l’eau va s’évaporer, il faudra baisser le feu, pour que le caramel ne brûle pas. Il faut être ici très vigilant.

Dès que vous voyez que le niveau de l’eau baisse, surveiller la coloration du caramel. Le but étant de ne plus avoir de liquide, et de se retrouver avec un caramel ambré, pas brûlé. Au besoin, retirer de temps en temps la poêle du feu, attendre un peu, et la remettre. Faire bouger de temps en temps les oignons pour éviter qu’ils n’accrochent. Il faut compter environ 40 minutes pour cette opération.

Enlever du feu et garder à température ambiante. Verser de l’eau dans la sauteuse afin de stopper la cuisson des oignons dans le moule.

Sortir la pâte du frigo, et détailler un disque de 2 cm plus large en diamètre que le dessus de votre moule. La piquer un peu partout à l’aide d’une fourchette.

Bien serrer les oignons les uns contre les autres en laissant un espace tout autour.

Recouvrir le moule avec le disque de pâte. Rabattre la pâte tout autour des oignons pour les maintenir bien serrés.

A l’aide d’un petit couteau pointu, faire un trou au centre de la pâte et y placer une petite cheminée réalisée avec une feuille de papier allu pliée plusieurs fois.

Enfourner au centre haut du four pour environ 40 minutes à 160°C chaleur tournante. La pâte doit avoir pris une couleur légèrement dorée.

Sortir du four. Regarder si les bords de la pâte ne collent pas au bord du moule et si nécessaire à l’aide d’un petit couteau passer entre pour décoller.

Déposer une assiette plutôt platte sur le dessus du moule et retourner la tarte sans attendre. Bien laisser descendre la tarte avant de démouler.

Effeuiller le thym frais un peu partout sur les oignons. La faire glisser sur une grille.

Servir plutôt tiède avec une salade de jeunes pousses, la chantilly feta et la sauce au cidre.

Bon Appétit !

Quiche à la betterave, butternut, oignon rouge et feta

QUICHE A LA BETTERAVE, BUTTERNUT, OIGNON ROUGE ET FETA

Aujourd’hui je vous propose une quiche plein de légumes, une quiche assez légère et sur des saveurs douces. La feta est la pour contre-balancer la sucrosité des légumes.

Après dégustation j’ai apporté quelques petits changements au niveau de la cuisson de la pâte. Elle manquait de cuisson et était trop détrempée.

INGREDIENTS (2 A 4P)

  • 1 A 2 BETTERAVES ROUGES (175 G DE BETTERAVE CUITE)
  • 1/4 BUTTERNUT (235 G DE CHAIR)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 A 2 OIGNONS ROUGES (230 G DE CHAIR)
  • 2 BONNES C A S VIN ROUGE
  • 1 C A C SUCRE SEMOULE
  • 1 ROULEAU DE PATE FEUILLETEE
  • 50-60 G FETA
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 1 C A S POUDRE D’AMANDES
  • 1 C A S POUDRE DE NOISETTES
  • 1 C A S CHAPELURE
  • 15 CL CREME FRAICHE
  • 2 C A S PERSIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les mettre au four préchauffé à 200°C pendant 2 heures 30. Les sortir, les laisser refroidir et couper en dés.

Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de cinq épices et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 180° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.

Peler les oignons. Les couper en deux et les émincer en fines tranches.

Emincer les feuilles de persil.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une petite sauteuse et y faire revenir sur feu doux et à couvert, l’oignon rouge. Ajouter le vin rouge et le sucre, saler, poivrer et poursuivre jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Augmenter le feu et laisser caraméliser. Réserver en égouttant.

Dérouler la pâte sur un moule à tarte métallique beurré. Bien le laisser épouser la forme du moule en enfoncant doucement le bord avec le pouce, en veillant à ce qu’il n’y ait pas d’air sous la pâte. Eliminer le surplus en passant le rouleau de pâtisserie sur les bords du moule. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.

Cuire la pâte à blanc : la recouvrir d’une feuille de papier cuisson (celle du paquet de pâte feuilletée), y mettre un deuxième moule à tarte légèrement plus petit et le remplir jusqu’au bord d’une garniture qui a du poids (haricots secs, pois, riz, lentilles ou billes de céramique).

Préchauffer le four à 220°C.

Mettre le tout 20 minutes en cuisson en diminuant à 180°C en mettant le fond de tarte. Sortir du four. Enlever le 2e moule avec les billes et le papier de cuisson. Laisser le fond de tarte refroidir avant d’y ajouter la garniture définitive.

Mélanger la poudre d’amandes et noisettes avec la chapelure.

Mettre la poudre d’amandes & noisettes/chapelure dans le fond de la tarte.

Mélanger oignons, betteraves et butternut et garnir le fond de tarte avec les légumes.

Battre les oeufs avec la crème et y mélanger le persil. Saler et poivrer. Verser ce mélange sur les légumes.

Remettre le four à 220° C.

Enfourner en diminuant à 200°C pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, émietter grossièrement la feta. Après 20 minutes de cuisson, ajouter la feta émiettée sur le dessus de la tarte. Poursuivre la cuisson.

Sortir du four, démouler, laisser refroidir un peu sur une grille et déguster tiède. Si vous la laissez refroidir dans le moule, la pâte ramollira.

Bon Appétit !

Tarte aux tomates multicolores

TARTE AUX TOMATES MULTICOLORES

Avec cette nouvelle flambée de covid-19, j’évite de sortir pour faire des courses et je tente de cuisiner avec ce que j’ai encore chez moi. J’avais eu plus d’un kg de tomates multicolores à ma Ruche et il me restait un chèvre frais, un fond de tomates séchées et des olives. Et j’avais aussi toutes les bases pour réaliser une pâte à tarte salée et assez d’ingrédients pour réaliser la farce.

Le résultat état sympathique. J’ai effectué deux changements dans ma recette après dégustation car, bien qu’elle se démoulait facilement, le fond de tarte était un peu détrempé par l’eau des tomates et manquait de croquant. J’ai donc modifié la durée de cuisson ‘à blanc’ et j’ai précuit les tomates crues pendant 10 minutes au four à 200° C.

INGREDIENTS (TARTE D’UN DIAMETRE DE 25-26 CM)

La pâte

  • 125 G FARINE BLANCHE
  • 125 G FARINE DE SEIGLE
  • 140 G BEURRE NON-SALE EN DES EN POMMADE
  • 1/2 C A S SUCRE
  • 2 C A C D’EPICES (ici 1 c à c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée d’herbes de Provence et une pincée d’origan)
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C SEL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 CL DE LAIT

La farce/crème (inspiration Ottolenghi)

  • 70 G BEURRE NON-SALE POMMADE
  • 1 OEUF (environ 50 g)
  • 40 G POUDRE D’AMANDE
  • 35 G CHAPELURE MAISON
  • 1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
  • 125 G CHEVRE FRAIS
  • 15 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • QUELQUES TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
  • UNE PINCEE DE CUMIN
  • 1 C A C TAPENADE D’OLIVES VERTES
  • 9 PETALES DE TOMATES SECHEES

Les tomates confites

  • 500 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
  • HUILE D’OLIVE
  • SUCRE
  • SOMMITES DE THYM
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • 800 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • FLEUR DE SEL
  • 6 OLIVES VERTES
  • 3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE DE XERES

PREPARATION

La pâte

Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu. Le couper en dés.

Mélanger les farines, le sel, le sucre, le poivre et les épices dans un saladier.

Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant environ 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.

Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.

Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.

Récupérer la pâte. Fariner légèrement un pan de travail et fraiser la pâte trois fois avec la paume de la main. Terminer en la boulant bien uniformément. Aplatir légèrement la boule, la filmer et la réserver 30 minutes au frigo.

Beurrer un moule à tarte avec fond amovible. Le fariner.

Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 2-3 mm. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.

Foncer le moule à tarte en poussant bien avec le pousse et l’index. Enlever l’excédent de pâte.

Piquer le fond de tarte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson. Précuire à blanc pendant 30 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson, laisser tiédir.

La farce

Peler l’ail et le râper ou l’émincer très finement.

Dans le bol d’un batteur, fouetter le beurre à l’aide de la feuille afin de le « crémer ».

Y ajouter l’oeuf et mélanger afin d’émulsionner.

Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la chapelure et l’ail râpé.

Mélanger le tout au Kitchenaid en utilisant la feuille.

Ajouter ensuite le chèvre frais préalablement écrasé, la tapenade, les sommités de thym, le sel, le poivre, le cumin et le parmesan. Poursuivre le mélange à la feuille.

Débarrasser la masse obtenue dans un bol, y mélanger les tomates séchées hachées et réserver à température ambiante.

Les tomates confites

Ebouillanter les tomates pendant 15 secondes dans une eau bouillante. Les transférer ensuite dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Les peler.

Couper les tomates en quatre et retirer les graines.

Les disposer sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Assaisonner avec huile d’olive, sucre, thym, sel et poivre.

Laisser confire pendant 2h30 à 80° C.

Les tomates

Découper une tranche à la tête et à la queue de chaque tomate. Retirer le coeur des tomates.

Découper les tomates en tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau denté.

Les débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et les cuire 10 minutes au four à 200° C.

Réserver.

Montage et cuisson finale

Couper les filets d’anchois en plus petits morceaux. Couper les olives en rondelles.

Verser la crème sur le fond de tarte et bien lisser homogènement avec une spatule.

Disposer dessus les morceaux de tomates confites, les rondelles d’olives et les morceaux d’anchois. A l’aide d’une petite brosse en silicone, asperger le tout avec un peu de vinaigre de Xères.

Disposer ensuite les rondelles de tomates, en les faisant chevaucher (elles se rétracteront à la cuisson).

Ajouter les sommités de thym frais, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive (il vaut mieux utiliser une petite brosse en silicone pour ne pas prendre de risques d’en mettre de trop.

Placer la tarte dans un four préchauffé à 190°C et cuire pendant 50 minutes.

Bon Appétit !

Quiche aux tomates jaunes et ricotta

QUICHE AUX TOMATES JAUNES ET RICOTTA

Bon, comme vous pouvez vous en apercevoir, wordpress a changé son éditeur et je ne m’y retrouve pas très bien. Je n’arrive plus à avoir ma liste d’ingrédients bien alignée au reste. Bon, j’espère pouvoir mieux faire après un peu de lecture (si il y en a).

Mais soit, le plus important est que ma recette soit publié afin de la partager avec qui veut.

J’avais en ouvrant mes frigo’s vu qu’il me restait deux pâtes et je pensais qu’il s’agissait d’une brisée et d’une feuilletée. J’ai directement imaginé une quiche pas trop lourde en utilisant un pot et demi de ricotta avec une base de pâte brisée et des tomates jaunes (j’en avais encore plus d’un kilo). Mais merdum, la pâte brisée n’était en fait qu’un paquet de pâte à pizza que j’avais acheté en début des vacances pour mon fils qui voulait faire une pizza, mais bon il a oublié de la faire et le paquet était périmé. Je me suis donc rabattu sur la pâte feuilletée et finalement ça donnait un résultat sympatique.

Mon fils n’aime pas du tout les tomates et j’ai donc opté pour une quiche plein de goût (persil, coriandre, oignon, ail, jeunes oignons) emprisonné entre deux couches de rondelles de tomates. Afin de ne pas avoir une pâte détrempée par le jus des tomates et l’humidité de l’appareil à quiche, j’ai fait une précuisson de la pâte à blanc et j’y ai mis 4 c à s de semoule fine qui pourra absorber un maximum d’humidité et ainsi garantir une pâte feuilletée croustillante.

Sur la dernière couche (celle des tomates sur le dessus), que j’ai ajouté à mi-cuisson, j’ai ajouté pas mal de goût aussi avec un mélange origan-thym-cumin-sucre de canne avant de terminer avec un peu de gruyère.

Une bonne petite quiche légère, que nous avons dégustée une vingtaine de minutes après la sortie du four.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 1 PATE FEUILLETEE PUR BEURRE
  • 5-6 TOMATES JAUNES
  • 300 G RICOTTA FRAICHE
  • 10 BRINS DE CORIANDRE FRAIS
  • 10 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • UNE POIGNEE DE THYM FRAIS
  • UNE POIGNEE DORIGAN FRAIS
  • 1/2 OIGNON DOUX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C DE CUMIN EN POUDRE
  • UN PEU DE SUCRE ROUX
  • SEL, POIVRE
  • 40 G GRUYERE RAPE
  • 4 C A S SEMOULE FINE
  • 2 OEUFS
  • 30 G CREME EPAISSE

PREPARATION

Etaler la pâte dans un moule à tarte (en laissant le papier de cuisson). Piquer le fond avec une fourchette. Déposer dessus une feuille de cuisson et des billes de cuisson. Déposer dessus un autre moule à tarte plus petit.

Mettre le fond de tarte en précuisson à 180°C pendant 15 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et la feuille et laisser refroidir.

Dans un petit blender, hacher l’oignon, les jeunes oignons et l’ail. Ajouter la coriandre et le persil plat et hacher à nouveau. Ajouter l’huile d’olive pour lier le tout. Mélanger cet hachis à la ricotta. Saler et poivrer.

Y ajouter les oeufs (préalablement battus) et la crème. Bien mélanger le tout.

Laver les tomates et les couper en tranches d’un demi centimètre.

Dans le fond de tarte, répartir la semoule fine (elle absorbera une partie du liquide encore présent dans la préparation et gardera votre pâte non-détrempée.

Répartir la moitié des rondelles de tomates sur la semoule.

Répartir le mélange à la ricotta sur la pâte. Enfourner pour 25 minutes.

Sortir la quiche du four.

Emincer un peu de thym et d’origan frais.

Répartir ensuite le reste des tranches de tomates. Saupoudrer légèrement de sucre roux, de thym et d’origan frais et de cumin. Parsemer de gruyère.

Enfourner à nouveau pour 25 minutes en augmentant la température à 200°C.

Sortir du four, laisser tièdir, démouler et déguster.

Bon Appétit !

Petits muffins à la ricotta fraîche de bufala

PETITS MUFFINS A LA RICOTTA FRAICHE DE BUFALA

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Cette recette, testée et approuvée, me vient des proprios de la Pizzeria des Schnus à Ganshoren. Je pense ne jamais avoir mangé des muffins aussi bons, aussi frais, aussi légers. Une recette hyper facile en plus.

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INGREDIENTS (+- 10 A 12 MUFFINS)

  • 500 G RICOTTA DE BUFFLONE
  • 2 OEUFS
  • 130 G SUCRE EXTRA FIN
  • 40 G FECULE DE POMME DE TERRE
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO (P.E. AMALFI, MENTON, …)

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PREPARATION

Mélanger la ricotta et les oeufs au fouet dans votre batteur.

Incorporer le sucre, le sucre vanillé, la fécule et le zeste de citron et continuer à battre sur petite vitesse pour bien mélanger le tout. Ensuite, battre à vitesse plus élevée jusqu’à obtention d’un mélange lisse, homogène et aérien.

Beurrer et fariner des moules à muffins. Répartir la préparation dans les moules et enfourner environ 20 minutes à 180° C, chaleur tournante.

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Bon Appétit !

Tarte aux légumes d’été et feta

TARTE AUX LEGUMES D’ETE ET FETA

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Ma journée d’hier avait débutée en sortant un blanc de volaille du surgélateur pour faire un nasi goreng (sauté de riz à l’indonésienne), mais il me manquait du jambon et des crevettes roses. Ma petite femme se trouvant à proximité d’un supermarché a vu les files et à calculé le temps qu’il lui faudrait pour arriver à l’intérieur du magasin et elle en avait pour au moins 3 heures. Donc demi-tour, coup de fil genre « faut changer le menu pour ce soir ».

OK, donc j’avais un blanc de volaille s’était déjà ça. Je me suis donc mis en mode réquisition de quelques trucs qui allaient bien ensemble : mon dernier poivron rouge, ma dernière courgette, un oignon rouge de belle taille, une belle gousse d’ail, un peu d’origan, un peu d’épices cajun, un peu de vinaigre balsamique, un fond de pot de crème-tapenade d’artichaut, des œufs, la fin d’un pot de crème liquide, un fond de crème épaisse, 35 g de chorizo en tranches, un paquet de feta et un rouleau de pâte feuilletée (j’en ai toujours un ou deux) et voila de quoi faire une bonne tarte salée.

Elle était très très bonne au goût. Par contre, malgré une cuisson à température élevée et assez longue, ma pâte feuilletée était un peu détrempée au milieu. J’ai donc ajouter une cuisson à blanc de la pâte en plus dans la recette. Mais la tarte était très très bonne en goût. Je me suis étonné moi-même avec ce freestyle.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN ROND DE PATE FEUILLETEE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 35 G CHORIZO EN TRANCHES
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON ROUGE DE BELLE TAILLE
  • 150 G FETA
  • 15 CL CREME EPAISSE
  • 1 BEAU BLANC DE POULET
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A C D’ORIGAN SECHE
  • 1/2 C A C D’EPICES CAJUN
  • 3 OEUFS
  • BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • UN TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 C A C BOMBEES DE TAPENADE OU CREME D’ARTICHAUTS (VOUS POUVEZ AUSSI UTILISER DU HOUMOUS OU DE LA TAPENADE D’OLIVES VERTES)

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PREPARATION

Peler et ciseler l’oignon rouge.

Laver le poivron et la courgette. Couper le poivron en quatre et ôter le trognon, les pépins et les parties blanches. Couper la courgette en quatre et enlever le centre plein de graines. Couper le poivron et la courgette en dés moyens.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Couper les tranches de chorizo en lanières.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir la courgette et le poivron pendant 10 minutes à couvert en ajoutant un peu de bouillon de légumes. Saler, poivrer.

Ajouter l’oignon et l’ail, encore un peu de bouillon et poursuivre la cuisson encore 5 minutes, cette fois à découvert.

Ajouter le chorizo et poursuivre encore pendant 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et ajouter l’origan et les épices cajun. Ajouter aussi le vinaigre balsamique et la crème d’artichaut. Poursuivre la cuisson afin d’assécher un peu la préparation. Mélanger et réserver.

Cuire le blanc de poulet sur une poêle à griller, enduit légèrement d’huile d’olive, pendant une dizaine de  minutes et sur toutes les faces. Le centre de la volaille doit encore être rosé car le poulet va encore cuire au four dans la tarte. Laisser refroidir. Assaisonner de sel et de poivre. Couper en lanières. Ajouter les lanières aux légumes.

Fouetter les oeufs avec la crème épaisse et la crème liquide. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 240°C haut-bas.

Prendre un moule à tarte. Dérouler la pâte et déposer la pâte dans le moule en laissant le papier de cuisson. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.

Cuire le fond de tarte pendant 10 minutes à blanc, c à d mettre une feuille de papier de cuisson sur le fond de tarte et y mettre des poids en métal ou des légumes secs. Sortir la tarte du four, enlever les poids et la feuille de cuisson. Laisser reposer 10 minutes et mettre le four à 220°C chaleur tournante + bas.

Répartir les légumes sur le fond de tarte.

Ajouter la feta coupée en morceaux sur le dessus des légumes.

Verser le mélange crème-oeufs.

Enfourner pendant 40 minutes en diminuant le four à 200°C chaleur tournante + bas.

Poursuivre encore pendant 10 minutes à 180°C haut-bas afin de dorer la tarte.

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Bon Appétit !

Tarte à la rhubarbe de sa tante Fernande

TARTE A LA RHUBARBE DE SA TANTE FERNANDE

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Depuis le début de ce confinement atroce, des chefs pâtissiers, chefs étoilés, cuisiniers autodidactes et traiteurs de qualité nous font la gentillesse de partager quelques unes de leurs recettes sur Facebook et Youtube. Pour le cuisinier amateur sans formation que je suis, ceci constitute une vraie mine d’or. Et je les en remercie encore une fois par cette publication. La cuisine ce n’est pas seulement un travail et un salaire, ce n’est pas quelque chose qu’on garde jalousement enfermé dans un coffre fort, la cuisine c’est surtout beaucoup d’amour, de camaraderie, de passion et de partage. Eux l’ont bien compris.

Parfois des recettes m’inspirent pour un nouveau plat, parfois une partie d’une recette va se retrouver dans une partie de la mienne, souvent il s’agit de reprendre telle ou telle technique ou ce petit truc ou petit twist auquel on n’avait pas pensé. Et puis parfois, la recette est tellement alléchante, qu’on la reprend dans son entièreté.

C’est le cas de cette recette sucrée autour d’un ingrédient que je n’avais pas encore beaucoup travaillé mais que j’avais envie de découvrir un peu, la rhubarbe. Ce légume (oui oui légume, ce n’est pas un fruit) fait peur à beaucoup car il est très acide. Et chose étonnante, il s’exprime surtout lorsqu’on le travaille comme un fruit, souvent en crumble ou en tarte, mais aussi en chutney, en compote, etc et souvent en combinaison d’un fruit plus doux comme la pomme ou la fraise. Ici c’est sous forme d’une tarte et sans autre fruit, même si on peut accompagner cette tarte avec un coulis de fraises ou de framboises ou une glace/sorbet des mêmes fruits.

La recette me vient du traiteur Olivier Claix de la commune de Pipaix. Ce traiteur très réputé dans toute la région entre Mons et Tournai et au-delà, partage lui aussi quelques unes de ses bonnes recettes. La recette de tarte qu’il partage lui vient de sa tante Fernande (la soeur de sa grand-mère) et en plus de la recette ce genre de transmissions me touche beaucoup.

Pour la base, la pâte sablée, je me suis fié à la recette de Pierre Hermé.

Cette tarte est tout simplement divine. Déjà elle m’a fait re-découvrir la rhubarbe. Ce qui frappe à la dégustation est son extrême légèreté, ça glisse tout seul et elle peut, selon moi, même être servie en fin d’un repas copieux.  Son équilibre est parfait. On a cette douceur sucrée qui enveloppe le palais et qui fait place à une note finale légèrement acide et on y replonge. Nous étions quatre hier, la tarte à tenu une petite demi-heure et il n’en reste plus une miette.

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INGREDIENTS (1 TARTE DE +- 22 CM DE DIAMETRE)

Pour la pâte sablée (Pierre Hermé)

  • 125 G FARINE
  • 75 G BEURRE MOU
  • 45 G SUCRE GLACE
  • 25 G POUDRE D’AMANDES
  • 1/2 OEUF LEGEREMENT BATTU (+- 30 G)
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1 BLANC D’OEUF BATTU

Autres ingrédients

  • 2 PETITS BEURRES
  • 2 SPECULOOS
  • 2 TIGES DE RHUBARBE
  • 4 C A S SUCRE SEMOULE + UN PEU POUR METTRE SUR LA RHUBARBE
  • 100 G BEURRE POMMADE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 3 C A S SUCRE VANILLE + UN PEU
  • 3 BLANCS D’OEUFS
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES

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PREPARATION

La pâte sablée

Dans le bol du Kitchenaid, battre le beurre en pommade (à l’aide de la feuille), jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.

Ajouter le sucre  tout en continuant à battre à vitesse minimum, ensuite le sel et la poudre d’amandes.

Incorporer l’oeuf légèrement battu.

Incorporer,ensuite la farine en trois ou quatre fois. Attention de ne pas battre trop afin que la pâte garde sa texture sablonneuse et friable.

Former une boule avec la pâte, filmer et réserver au frais pendant au moins 4 heures.

Avant de foncer votre moule à tarte, pensez à sortir votre pâte du frigo 15 minutes à l’avance.

Sur un plan de travail,  déposer un essuie de cuisine. Sur cet essuie placer une feuille de cuisson carrée un peu plus grande que le moule à tarte que vous allez utiliser. Il faut entailler la feuille a plusieurs endroits afin de faciliter la mise de la pâte dans le moule. Saupoudrer d’un rien de farine.

Abaisser la pâte en un disque d’environ 3 mm d’épaisseur. N’hésitez pas à saupoudrer d’un peu de farine si cela colle trop au rouleau à pâtisserie ou placer une autre feuille de papier cuisson sur le dessus de la boule avant de débuter.

Suite de la recette

Foncer un moule à tarte avec la pâte sablée en laissant le papier de cuisson en-dessous. Retirer l’excédent de pâte délicatement avec un bon couteau.

Après avoir foncé votre moule, mettre le fond de tarte au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de le faire cuire. Cela évitera aux bords de rétrécir en cours de cuisson.

Piquer le fond de tarte plusieurs fois avec une fourchette.

Faites précuire (à blanc) au four pendant 9 minutes à 185°C.

Sortir le fond de tarte du four.

Battre le blanc d’oeuf, et à l’aide d’un pinceau, badigeonner le fond avec. Cela le rendra encore plus imperméable, ce qui le gardera croustillant.

Remettre ensuite le fond de tarte au four pour encore 3 minutes à 180°C.

Retirer du four et laisser refroidir.

Mixer les petits beurres et les speculoos et les étaler dans le fond de tarte (ils absorberont le jus que la rhubarbe perdra et ainsi votre pâte sablée sera moins détrempée). Nous avons donc 3 trucs d’affilé pour garder la pâte sablée croustillante malgré l’apport de fruits.

Préchauffer le four à 185°C.

Eplucher la rhubarbe lavée et la couper en petits tronçons que vous déposez sur le fond de tarte.

Saupoudrer avec un peu de sucre et enfourner pendant environ 15 minutes.

Pendant ce temps,  clarifier trois oeufs en gardant les blancs et les jaunes.

Dans le bol du Kitchenaid, battre les 3 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Réserver les blancs montés dans un saladier. Rincer le bol du Kitchenaid.

Mettre dans le bol du Kitchenaid, le beurre pommade, 3 jaunes d’œufs, 3 cuillères à soupe de sucre vanillé, 4 cuillères à soupe de sucre semoule et battre énergiquement ce mélange.

Incorporer délicatement les blancs d’oeuf en 2 ou 3 fois à ce mélange.

Sortir la tarte précuite du four. Diminuer le four à 150 degrés.

Etaler le mélange sur la tarte, saupoudrer d’un peu de sucre vanillé et de quelques amandes effilées.

Enfourner pour plus ou moins 20 minutes.

Augmenter la t° à 170°C et poursuivre pendant 3-4 minutes pour une légère coloration.

Laisser refroidir avant de déguster.

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Bon Appétit !

Tarte aux tomates, oignons confits et tapenade d’artichauts et feta

TARTE AUX TOMATES, OIGNONS CONFITS ET TAPENADE D’ARTICHAUTS ET FETA

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Hier mon fils avait décidé de faire une quatre mains avec moi autour de la tarte à la tomate. J’ai donc regardé ce que j’avais dans mes armoires et frigo et imaginé la recette suivante. Mon rôle, à part l’écriture, à été la supervision et la mise à disposition des produits et des dosages. Mais la réalisation est 100% celle de mon fils. Il prend goût à la cuisine et a un intérêt croissant pour les épices, les herbes et les accords. C’est une évolution personnelle que je ne peux que saluer et qui va lui permettre de sortir du carcan très étroit de ses habitudes alimetaires.

La tarte était excellente, l’équilibre y était et l’assaisonnement de la pâte brisée était magnifique.

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INGREDIENTS (une tarte de +- 25 cm de diamètre)

La pâte

  • 125 G FARINE BLANCHE
  • 125 G FARINE DE SEIGLE
  • 140 G BEURRE EN DES EN POMMADE
  • 1/2 C A S SUCRE
  • 2 C A C D’EPICES (ici 1 c a c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée herbes de Provence et une pincée d’Origan)
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C SEL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 CL DE LAIT

Les tomates confites

  • 6 TOMATES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SUCRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SOMMITES DE THYM FRAIS

La tapenade à la feta

  • 150 G FETA
  • 2 C A S BOMBEES TAPENADE D’ARTICHAUTS
  • 1 A 3 GOUSSES D’AIL (en fonction de leur taille)
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE D’ORIGAN
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/2 C A S MIEL LIQUIDE
  • UN RIEN DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 MORCEAUX DE POIVRONS A L’HUILE
  • LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S SEMOULE

Reste de la recette

  • 250 G TOMATES CERISES
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • HUILE D’OLIVE
  • UN PEU SUCRE DE CANNE
  • SEL, POIVRE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME

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PREPARATION

La pâte

Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu.

Mélanger la farine, le sel, le sucre et les épices dans le bol d’un grand saladier

Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.

Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.

Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte, mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et former une boule. La filmer et la réserver 30 minutes au frais.

« Fraiser » trois fois la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (l’écraser avec la paume de la main pour bien intégrer le beurre).

Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson sur l’essuie. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncer le moule à tarte à manque.

Piquer la pâte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson.

Mettre à précuire la tarte pendant 20 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson. Laisser tiédir.

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Les tomates confites

Sur une plaque de four, déposer une feuille de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 110°C.

Laver les tomates, puis les couper en quatre dans le sens de la hauteur. Epépiner les tomates.

Les disposer au fur et à mesure sur la plaque, côté coupé vers le haut. Saler légèrement, poivrer, saupoudrer d’un peu de sucre, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’un peu de sommités de thym.

Faire cuire les tomates pendant 1 h 30.

Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

La tapenade à la feta

Mixer ensemble la feta, les poivrons, l’ail et la tapenade.

Ajouter un peu d’huile et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une texture tapenade.

Ajouter les épices au goût, poivrer, ajouter le jus de citron et ajuster éventuellement en sel. Mixer à nouveau.

Ajuster maintenant avec un peu de miel et mixer encore.

Montage et cuisson

Emincer l’oignon et le faire revenir, à couvert, dans un rien d’huile d’olive. Ajouter éventuellement un petit filet d’eau quand l’oignon s’assèche. Saler et poivrer très légèrement. En fin de cuisson, ôter le couvercle, ajouter le sucre de canne et laisser légèrement caraméliser. Laisser égoutter. Réserver.

Couper les tomates cerises en deux. Les saler légèrement. Les retourner face coupée vers le bas afin de les laisser égoutter.

Préchauffer le four à 170°C.

Napper le fond de tarte d’une couche de tapenade feta-olives.

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Verser dessus la semoule en la répartissant bien.

Ensuite répartir les oignons.

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Placer les tomates cerises et confites, côté peau vers le haut.

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Dorer les bords de la tarte au pinceau, avec le jaune d’oeuf battu avec un filet d’eau.

Arroser délicatement de quelques gouttes d’huile d’olive. Poivrer légèrement le tout.

Ajouter uniformément des graines de sésame.

Mettre au four pendant 45 minutes. Les 10 dernières minutes augmenter à 180°C.

Sortir et déguster tiède avec un peu de roquette.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

Fiadone

FIADONE

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Cette spécialité corse, je voulais la réaliser depuis des années, mais soit je ne trouvais pas de vrai brocciu, soit je m’y prenais trop tard et la saison était passée. Et comme je ne suis pas comme Jesus qui aurait pu changer de la ricotta en brocciu, j’ai attendu patiemment jusqu’à… Et puis, une commande sur Home Gourmet et voila qu’il y en a de disponible à La Fruitière, une fromagère du centre de Bruxelles.

Mais d’abord un petit mot sur ce gâteau corse mythique.

L’ingrédient principal de ce gâteau ‘flan’ est donc le brocciu, un fromage de lactosérum. De quoi ??? De lactosérum. OK je vois que je dois fournir un petit mot d’explication. Un fromage de lactosérum est un fromage à pâte solide, semi-solide ou molle formée par coagulation ou précipitation du lactosérum (petit-lait) concentré ou non. Ce petit-lait mis en œuvre étant parfois enrichi de lait ou, plus rarement, de crème. Le lactosérum peut être transformé en fromage par évaporation à chaud, parfois additionné de lait, de crème, puis moulé. La teneur en lactose de ce type de fromage étant assez élevée, sa couleur oscille entre le jaune pâle et le marron, avec un goût doux, cuit ou caramélisé. Le lactosérum peut aussi être transformé en fromage par précipitation à chaud (80-90 °C), parfois additionné de lait, de crème. La pâte grumeleuse obtenue est ensuite égouttée, formée, et le fromage obtenu peut être affiné ou non. La teneur en lactose de ce type de fromage étant relativement faible, sa couleur varie du blanc au jaune pâle.

Les fromages de lactosérum les plus connus en-dehors du brocciu sont la brousse en Provence, la ricotta en Italie, la zemorana au Pays Basque, le manouri et le mizithra en Grèce, le serai/sérac en Suisse et la zincica en Allemagne, Suisse, Roumanie, ex-Yougoslavie, ex-Tchécslovaquie, mais il y en a d’autres en Crète, en Chypre, en Norvège, en Espagne, en Tunésie, en Europe de l’est et central, un peu partout en Europe.

On ne trouve le brocciu que pendant la période de lactation des brebis, soit entre novembre et juin.

Le fiadone est le gâteau familial Corse par excellence. On le sert lors de réunions de famille pendant les fêtes de fin d’année, à Pâques, lors des baptêmes, des communions et des marriages. Le brocciu frais de lait de brebis et/ou de chèvre), le citron Corse et de l’eau de vie Corse forment le trio indispensable pour ce gâteau. Parfois le zeste de citron est remplacé par du zeste d’orange ou par de la fleur d’oranger.

Ce gâteau est originaire du nord de la Corse et a pour ancêtres les fiadoni (flans) italiens, présents dans les livres de recettes depuis le XVIe siècle.

Le fiadone se sert traditionnellement froid, même si on peut le déguster tiède. Il peut être accompagné d’une marmelade d’agrumes ou d’un coulis de fruits ou pourquoi pas d’un lemon curd ou d’un cédrat curd.

Les recettes de fiadone que j’ai trouvé ont en commun les 500 g de brocciu, le citron bio et l’eau-de-vie. Après le nombre d’oeufs varie de 4 à 8 et le sucre de 100 g à 400 g, des montagnes de différences. En excluant l’exagéré 400 g de sucre et 8 oeufs (je pense même qu’il s’agit d’une erreur), je me suis mis d’accord avec moi-même sur 200 g de sucre et 5 oeufs. J’ai évité aussi les exotiques gousses de vanille et accepté la petite pincée de sel qui est toujours une bonne idée dans n’importe quelle pâtisserie car elle renforce le goût des autres ingrédients.

Tout c’est bien passé. Je dois uniquement mieux m’appliquer sur le beurrage du moule à manque car lors de la délivrance du fiadone, une partie est restée accrochée à la parois du moule. Mis à part ça c’est excellent. Pour celle ou celui qui préfère moins sucré, 150 g suffira. Pour celui qui veut accentuer le citronné, 2 c a s au lieu d’une.

Un ‘ami’ Corse m’a informé entre-temps que dans le vraie fiadone originel il n’y a que très peu de sucre. C’est un glissement vers plus de sucre que l’on observe un peu partout dans les desserts traditionnels et qui n’a pas lieu d’être. Le fiadone est « un dessert frugal » me dit-il. Il n’y met que 50 g de sucre pour 500 g de brocciu. Le fromage, qui est assez délicat en goût s’exprime encore mieux. Surtout si on arrive sur place (oubliez ça hors frontières corses) de trouver le nec plus ultra des brocciu fermiers.

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INGREDIENTS (8 parts)

  • 500 G BROCCIU
  • 1 CITRON BIO
  • 200 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 5 OEUFS
  • 1 A 2 C A S D’EAU DE VIE, P.E. DU LIMONCELLO/CEDRAT CORSE/MYRTHE (ici j’ai utilisé un genièvre au citron de Huis Vossen à Lennik)
  • BEURRE
  • UNE PINCEE DE SEL

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PREPARATION

Ecraser les brocciu à la cuillère.

Ajouter le zeste d’un citron, puis bien mélanger le tout.

Verser le sucre et le sel et mélanger à nouveau.

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige (ça va apporter plus de légèreté au fiadone) au fouet.

Ajouter les jaunes et mélanger, puis ajouter les blancs en neige et les mélanger délicatement à la préparation en vous aidant d’une maryse jusqu’à obtention d’un appareil assez lisse et uniforme.

Ajouter l’eau de vie.

Faire fondre une noix de beurre.

Préchauffer le four à 200°C.

Beurrer un moule profond de 24 cm de diamètre au pinceau avec le beurre fondu et y verser l’appareil. Idéal ici est un moule à manque.

Placer au four pendant 20 minutes.

Réduire la température à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Terminer 3 minutes en remettant sur 200°C pour une belle coloration sur le dessus.

Si le dessus est un peu craquelé, c’est bon signe : cela signifie que le gâteau a bien gonflé.

Laisser reposer à température ambiante avant de démouler délicatement et de le déguster. C‘est un gâteau qui reste mou et « humide ». On peut le conserver au frigo.

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Bon Appétit !

 

Flamiche picarde aux poireaux (à ma façon)

FLAMICHE PICARDE AUX POIREAUX (A MA FACON)

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Aujourd’hui je me suis attaqué à un monument de la cuisine des Hauts de France (quel nom ridicule tout de même), mais dont on trouve des versions également en Wallonie : la Flamiche.

Il existe plusieurs sortes de flamiches, comme celle de Dinant par exemple qui ne comporte pas de légumes. Aujourd’hui j’ai réalisé la flamiche façon picarde, c à d celle avec du poireau.

Je ne suis pas resté dans la tradition car pour rehausser un peu le goût plutôt fade du poireau, j’y ai ajouté un peu de parmesan. Parfois la pâte est réalisée avec du saindoux au lieu de beurre. J’ai repris cette idée de saindoux pour y faire revenir mes poireaux. J’ai également ajouté un peu de moutarde à l’appareil poireaux pour donner un peu de force à ce légume assez doux et j’ai ajouté quelques graines de fenouil à la pâte brisée car le poireau aime assez bien l’anis.

Ce n’est donc pas une version fidèle à l’original mais une réinterpretation.

A noter aussi que chaque famille à sa recette, qui peut différer au niveau des quantités et au niveau de la pâte utilisée (brisée ou feuilletée).

Je ne me suis pas facilité la tâche en voulant réaliser ma pâte brisée moi-même, mais en période de confinement covid on est obligé de faire les pâtes maison car il y a rupture sur les pâtes feuilletées et brisées du commerce. Je ne me suis pas non plus contenté de faire revenir les poireaux dans la matière grasse et y ajouter crème et oeufs, j’ai également ajouté un fond de veau lié avec un roux et réduit, comme dans les versions d’origine.

Alors verdict ? Il y a beaucoup de choses à dire et à la vue des photo’s vous vous doutez bien que je ne suis pas arrivé à la perfection, loin de là. Mais ce qui est bien c’est que le goût y étais, que les dosages et quantités, les assaisonnements étaient au rendez-vous. Alors détaillons un peu tout ça :

  1. La pâte :

Tout d’abord, j’ai eu du mal à la dérouler convenablement sur mon plan de travail. Il y avait des cassures dans la pâte et on a donc du bricoler pour foncer le moule (et on n’est pas arrivé à avoir 1 cm de pâte en plus que les bords du moule, nécessaire à la soudure avec le disque de pâte qui sert comme couvercle). Comme elle cassait, je n’ai pas su, non-plus, l’abaisser à l’épaisseur voulue. Elle était donc trop épaisse également, ce qui a alourdi l’ensemble et rendu le soudage des deux parties impossible et il me manquait aussi un peu de pâte du coup pour fermer complètement ma tarte.

J’ai donc effectué deux changements dans ma recette : j’ai augmenté la quantité de beurre de 188 g à 190 g et la quantité d’eau de 75 g à 77 g. Ensuite, la garder 1 heure au frais ok, mais il faut la sortir une vingtaine de minutes du frigo avant de l’abaisser afin qu’elle monte un peu en température.

Autre point d’amélioration : j’avais ajouté 1 c à s de graines de fenouil dans ma pâte. Ca diffuse vraiment bien et 2/3 d’une c à s aurait été suffisant. J’ai donc adapté aussi.

Mais il faudra refaire un test pour checker.

Dans mon énervement au niveau de la pâte, j’avais en plus complètement zappé la décoration du dessus de la tourte.

   2. L’appareil :

La quantité de farce c’était tout juste bon pour mon moule, j’ai su tout mettre. Au niveau du goût on y était. C’était très goûteux. Les ajouts de moutarde et de parmesan étaient judicieux. L’appareil était encore un rien trop liquide. J’ai donc diminué un rien la quantité de crème et poussé encore un peu plus la réduction du fond de veau lié. Il faudrait aussi ajouter une petite cheminée afin que le trop d’eau puisse s’échapper et augmenter la chaleur du four. Ca détrempera aussi moins la pâte.

3. La cuisson

Le temps de cuisson est bon, mais 180° C pour le four s’est trop peu. J’ai augmenté dans ma recette à 210° C.

4. Le démoulage

J’avais utilisé un moule avec un fond amovible, ce qui m’a permis de démouler la tourte assez facilement. Par contre je vous conseille d’attendre un peu après la sortie du four (5 minutes) et avec un meilleur soudage de la pâte et un appareil un peu plus compacte, ça devrait être un jeu d’enfants. A la découpe on peut voir également la structure de l’appareil trop liquide.

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INGREDIENTS (une tourte de 26 cm de diamètre)

Pour les pâtes brisées si vous faites vous même

  • 375 G FARINE
  • 190 G DE BEURRE
  • 1 1/2 JAUNE D’OEUF
  • 7,5 G SEL FIN
  • 77 G D’EAU
  • 2/3 C A S GRAINES DE FENOUIL

Reste des ingrédients

  • 2 ROULEAUX DE PATE BRISEE SALEE si vous n’en faites pas maison
  • 750 G BLANCS DE POIREAUX (avec le début du vert)
  • 1 OEUF
  • 3 JAUNES D’OEUFS + 1 JAUNE D’OEUF POUR LA DORURE
  • 30 G SAINDOUX
  • 17 CL CREME EPAISSE
  • 80 G PARMESAN
  • MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • UNE BOTTE DE CIBOULETTE
  • 15 G BEURRE POUR LE ROUX
  • 15 G FARINE POUR LE ROUX
  • 25 CL DE FOND DE VEAU
  • 1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)

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PREPARATION

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La pâte

Sortir le beurre 30 minutes avant de débuter et une fois qu’il est ramolli, le couper en morceaux.

Dans un kitchenaid, mélanger à l’aide de la feuille, l’eau, le sel fin et l’oeuf.

Ajouter la farine et les morceaux de beurre au centre de la farine. Ajouter les graines de fenouil. Mélanger le tout à vitesse moyenne.

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Former un pâton homogène et le fraiser sur un plan de travail avec la paume d’une main. Il faut fraiser 4 à 5 fois pour bien faire.

Prélever un peu plus que la moitié de la pâte, reformer un pâton, le filmer. Prendre la deuxième partie de la pâte, former un pâton et filmer également. Réserver une petite heure au frais. Au niveau des quantités, ‘avais un pâton d’environ 400 g et un autre d’environ 280 g.

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Suite de la recette

Couper la base des blancs de poireaux. Les laver et les éponger. Les couper en fines rondelles et sécher les rondelles dans un linge propre.

Faire fondre le saindoux dans une sauteuse large et y faire revenir l’émincé de poireaux, sans coloration, en les remuant souvent, pendant 15 minutes. Ajouter un fond d’eau pour lancer la sudation. Ils doivent être bien tendres. Bien laisser évaporer par contre l’eau de sudation afin d’avoir un ensemble pas trop humide.

Bien saler et poivrer les poireaux en fin de cuisson.

Réserver les poireaux dans un grand saladier en évitant de transvaser le liquide qui reste encore.

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Pendant ce temps, réaliser un roux avec la farine et le beurre que vous cuisez 5 minutes, et détendre avec le bouillon froid qu’on ajoute petit à petit. Porter à ébullition et laisser épaissir à la bonne consistance. Il ne faut pas plus que 4 c à s de fond lié très fortement réduit.

Réserver et laisser refroidir à couvert.

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Battre l’oeuf entier et les 3 jaunes d’oeufs avec la crème. Ajouter du sel, du poivre et une pincée de muscade râpée. Ajouter le parmesan.

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Ciseler la ciboulette et l’ajouter à l’appareil.

Mélanger le velouté de veau avec la liaison crème-oeufs. Y ajouter une cuillère à soupe de moutarde douce.

Incorporer le tout, hors feu, aux poireaux juste tièdes.

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Préchauffer le four à 180°C.

Sortir les pâtons u frigo environ 20 minutes avant utilisation.

Fariner légèrement le plan de travail. Abaisser la première pâte (la boule la plus grosse) au rouleau sur 3 mm d’épaisseur et en tapisser un moule à tarte d’environ 26 cm de diamètre, beurré et fariné. Faites en sorte que la pâte dépasse d’environ 1 cm du bord du moule. On en aura besoin après pour souder la deuxième pâté qu’on mettra sur le dessus de la tarte.

Presser légèrement la pâte sur le fond et les bords pour faire adhérer. Placer le moule garni au réfrigérateur pour 30 minutes.

A l’aide d’une fourchette, faire des petits trous dans le fond de la pâte.

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Verser la préparation sur le fond de pâte, puis lisser le dessus avec une spatule plate.

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Placer maintenant le deuxième cercle de pâte, également abaissé à 3 mm d’épaisseur, sur le dessus de la tarte et souder les deux pâtes ensemble.

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Enduire le dessus de la tarte avec le jaune d’oeuf restant à l’aide d’une petite brosse.

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A l’aide de a pointe d’un couteau, réaliser un beau dessin sur le dessus de la tarte.

Au centre de la tourte réaliser une petite cheminée avec un bout d’aluminium dedans, comme une petite cheminée, de façon à laisser la vapeur sortir et afin que la pâte soit bien croustillante.

Enfourner et laisser cuire environ 40 minutes. Il faut que le dessus de la flamiche soit ferme et bien dorée.

Sortir du four, attendre 5 minutes et démouler.

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Servir encore chaude.

 

Bon Appétit !

 

Kibbeh en version tarte ouverte

KIBBEH EN VERSION TARTE OUVERTE

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Celui ou celle qui a déjà expérimenté la cuisine libanaise, à certainement déjà vu des kibbeh sur la carte, peut-être même dégusté sous forme de mise en bouche parmi beaucoup d’autres plats.

Le kibbeh ou kebbeh, cousin des kefta turques, est un plat de la cuisine levantine (Liban, Syrie, …), turque et arménienne. On en retrouve des variantes dans tout le Moyen-Orient. Il se présente sous la forme d’une boulette légèrement allongée, préparée avec du boulghour et d’une farce à base d’hache de boeuf, de mouton ou d’agneau, d’herbes et d’épices. Les boulettes sont frites dans l’huile.

Il est aussi populaire en Haïti et auprès des membres de la diaspora haïtienne. Il a été introduit en Haïti par les membres de la communauté syrio-libanaise et se retrouve parfois dans les restaurants traditionnels haïtiens sous le nom de kibi.

Ce plat est également populaire au Brésil, où il porte le nom de quibe.

Il est constitué d’une pâte formée de viande hachée et de boulghour.  On en forme des boulettes qui sont alors fourrées avec une farce de viande et parfumées d’épices et d’herbes. Ces boulettes sont frites dans l’huile.

Les kebbeh exisent aussi sous d’autres formes qu’en boulette :

  • Kebbeh bil sinieh : sous la forme d’une grande galette plate cuit au four
  • Kebbé navé : en version crue

Les kebbeh sont un des composants habituels du mezzé, servi pendant les grandes occasions.

Il peut être accompagné de yaourt (leben, ou ayran), voire plongé dedans (labanyé).

Le kebbeh que je vous propose aujourd’hui est une version un peu rock’n’roll que j’ai trouvé dans un magazine ‘Delicious’. Il s’agit de réaliser une tarte avec les mêmes ingrédients que les kebbeh-boulettes et de la terminer par une couche de tahini citronné et des pignons de pin.

Ca m’a pris mon après-midi mais en anglais on dit « but it was worth it ». C’est tout simplement délicieux si comme moi vous aimez les épices et les herbes. La seule difficulté réside dans le découpage et le dressage de la tarte une fois démoulée. Le boulghour ça allait, il se tenait bien. Mais le haché d’agneau pas, pas assez de gras dans le haché. Si vous le faites essayez de trouver du haché d’agneau un rien plus gras que le mien. Mais bon, ce n’est pas non plus un plat qui se sert habituellement en version tarte. Et puis, le dressage on s’en tape un peu quand c’est bon. Nous étions deux et il reste environ 1/5 du plat.

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INGREDIENTS (2 A 3 P, en plat unique)

  • 125 G BOULGHUR FIN
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 2 OIGNONS MOYENS FINEMENT EMINCES
  • 1 PIMENT VERT FINEMENT HACHE
  • 500 G HACHE D’AGNEAU
  • 1 C A T PIMENT EN POUDRE (CAYENNE, PILI PILI, …)
  • 1 C A T CANNELLE
  • 1 C A T CORIANDRE EN POUDRE (KETUMBAR)
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHE EMINCEE GROSSIEREMENT
  • 70 G PIGNONS DE PIN
  • 3 C A S PERSIL PLAT FRAIS EMINCE GROSSIEREMENT
  • 2 C A S FARINE FERMENTANTE
  • 2 C A S YAOURT GREC
  • 50 G TAHINI PAS TROP PUISSANT (si il vous semble trop fort, y ajouter un peu de yaourt grec)
  • 2 C A S JUS DE CITRON
  • 1/2 A 1 C A T SUMAK
  • 1/2 C A T SEL + 3/4 C A T SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Verser le boulghour dans un grand bol. Y ajouter 20 cl d’eau et laisser gonfler pendant 1 heure.

Faire chauffer 4 c a s d’huile d’olive dans un sauteuse large. Y faire revenir à feu moyen, l’ail, l’oignon et le piment. Lorsque l’oignon est translucide, débarrasser dans un bol.

Augmenter le feu et faire revenir le haché d’agneau dans la même poêle. Il faut le cuir pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que le haché soit bien doré.

Mélanger, hors feu, ce haché avec le mélange oignon-ail-piment réservé. Y ajouter les épices, la coriandre fraîche, le sel et une quantité royale de poivre noir du moulin. Y ajouter aussi 60 g de pignons de pin et 3/4 du persil frais. Bien mélanger le tout,  remettre dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Enlever du feu et éventuellement rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 200° C. Prendre un moule à tarte avec fond amovible ou à manque de 20 cm de diamètre. Graisser légèrement le moule et y placer une feuille de cuisson.

Lorsque le boulghour a absorbé toute l’eau,  l’égoutter dans une passoire afin de se débarrasser du surplus d’eau.

Mélanger le boulghour à la main avec la farine, deux c à s d’huile d’olive, 1/4 c à t de sel et une pincée de poivre noir. Il faut obtenir une masse qui se tient tout juste et qui est souple. Si le mélange colle trop, ajuster en ajoutant un rien de farine.

Verser ce mélange dans votre moule et bien presser afin d’obtenir un fond de tarte bien réparti et égal en hauteur.

Verser dessus le mélange agneau-condiments. Egaliser cette farce dans le moule.

Cuire cette tarte pendant 20 minutes au four jusqu’à ce que la viande soit caramélisée et très chaude.

Pendant ce temps, mélanger le tahini avec le yaourt grec et avec le jus de citron. Ajouter ensuite 5 cl d’eau et une pincée de sel. Mélanger. Il faut obtenir une sauce assez épaisse mais tout de même un peu liquide. Bien mélanger pour éviter les grumeaux. Ajuster éventuellement en ajoutant un peu d’eau.

Sortir la tarte kibbeh du four. Déverser la sauce tahini dessus et la répartir de façon homogène. Terminer avec les 10 g de pignons pas encore utilisés.

Replacer immédiatement le plat au four. Poursuivre la cuisson pendant 10-12 minutes. Le tahini doit être devenu ferme et un peu coloré, les pignons légèrement dorés.

Sortir la tarte, ajouter le reste de persil sur le dessus, la laisser tiédir quelques minutes. La sortir du moule.

Juste avant de dresser, ajouter le sumak sur la tarte encore chaude. Ajouter un petit filet d’huile d’olive (environ 1 c à s). Couper la tarte en morceaux. Soyez délicat pour ne pas casser la tarte. Bonne chance. Servir à l’aide d’une pelle à tarte large et déguster.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tarte tatin de chicons de pleine terre version 2020

TARTE TATIN DE CHICONS DE PLEINE TERRE VERSION 2020

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Il y a peu, une amie très gourmande partageait sa tarte tatin de chicons via sa page Facebook. J’étais déjà un peu ‘en envie’. Cette semaine rebelote, David Martin, chef ** bruxellois qui livre sa version de la tatin de chicons dans le cadre de son émission télé. Et voila l’envie trop forte pour ne pas refaire cette adaptation de la tarte tatin à mon tour. J’en avais déjà fait plusieurs fois mais en 2009 et en 2015 et après 5 ans il était temps de relire la recette et peut-être de l’améliorer encore un peu. J’ai adapté un peu ma base et j’y ai intégré quelques petites idées de David Martin ainsi qu’un rien de stilton.

Bingo, encore meilleure que les précédentes. Nous nous sommes régalés.

INGREDIENTS

  • 6 CHICONS DE PLEINE TERRE (SELON LEUR TAILLE) DE BRUXELLES
  • EAU
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • JUS D’UNE DEMI ORANGE
  • 50 G SUCRE CASSONADE BRUN
  • 30 G STILTON
  • 2 GRAINS DE CAFE
  • UNE PATE FEUILLETEE
  • 50 G BEURRE SALE

Pour l’accompagnement

  • 1 GRANNY SMITH
  • 1 POIRE
  • 2 C A S JUS DE CITRON
  • 10 CL CREME EPAISSE AIGRE
  • ZESTE D’UN CITRON
  • POIVRE
  • 2 C A S DE CIBOULETTE
  • 10 G DE BEURRE SALE
  • 30 G DE SUCRE CASSONADE BRUN
  • 2 C A S VINAIGRE BALSMIQUE
  • LE JUS D’UNE ORANGE ET DEMIE

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PREPARATION

Faire fondre le beurre dans un moule à tarte.

Couper un 1/2 cm de la base de chaque chicon et couper les chicons en deux dans la longueur.

Parsemer le moule de sucre cassonade. Une fois le sucre fondu, déglacer avec le jus d’orange et le vinaigre balsamique.

Lorsqu’on obtient un caramel léger, ajouter un tout petit filet d’eau. Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Laisser tiédir quelques minutes hors feu.

Déposer les chicons harmonieusement dans le moule, face coupée vers le bas (pensez à l’esthétique une fois démoulé). Commencer  par en mettre le long du côté du moule, puis répartir les autres dans son centre. Vous allez devoir en mettre certains sur leur tranche pour y arriver mais en cours de cuisson les chicons vont perdre de leur volume et vous allez pouvoir les mettre tous sur la face coupée.

Diminuer le feu et laisser dorer pendant 25 minutes, dont 15 à couvert et 10 à découvert. Assaisonner également le dessus des chicons avec sel, poivre et muscade. Saupoudrer de deux grains de café écrasés au mortier. Contrôler régulièrement si les chicons ne brûlent pas et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Préchauffer le four à 200°C.

Emietter le stilton.

Ôter le moule du feu lorsque les chicons ne lâchent plus d’eau et que le caramel dans le fond devient plus épais. Laisser tiédir. Ajouter le stilton émietté sur le dessus. Laisser tiédir quelques minutes.

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Recouvrir le moule avec la pâte feuilletée et glisser la pâte entre les bords du moule et les chicons.

Cuire pendant 30 minutes.

Sortir le moule du four, attendre quelques minutes, puis démouler sur une assiette.

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Accompagnements

Eplucher la granny et la poire. Ôter trognon et pépins. Couper les deux en brunoise. Assaisonner avec le jus de citron.

Couper finement la ciboulette. Récupérer le zeste du citron avec une râpe fine. Mélanger la crème épaisse avec la ciboulette, le zeste de citron et un peu de poivre.

Faire fondre 15 g de beurre dans un petit poêlon. Ajouter le sucre et le laisser fondre. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique et le jus d’orange et laisser réduire en caramel bien épais. Poivrer.

Servir un morceau de tarte tatin avec les fruits crus, un peu de caramel et une quenelle de crème épaisse.

Bon Appétit !

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La flammekueche alsacienne

LA FLAMMEKUECHE ALSACIENNE

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C’est probablement la spécialité alsacienne la plus simple mais aussi la plus appréciée du plus grand nombre, encore plus que la choucroute.  Ce plat respire la fête, la convivialité et les grandes tablées, mais rien ne nous empêche de la cuisiner à la maison pour deux ou pour quatre. C’est délicieux, surtout en hiver, encore très très chaudes, juste sorties du four. Et comme pour les pizze, le mieux est de la déguster en utilisant les doigts.

On retrouve cette tarte flambée et ses variantes, non seulement en Alsace, mais également en Lorraine, en Moselle germanophone et dans certaines parties de l’Allemagne (Pays de Bade, Palatinat).

Elle est composée d’une fine abaisse de pâte composée de farine, d’eau, d’huile et de sel (et en principe pas de levure, comme on en trouve dans un tas de recettes, même sur des sites soi-disant alsaciens, mais j’en ai mis un peu, comme le fait Felder), puis recouverte d’un mélange de crème fraîche épaisse et de fromage blanc, le Bibeleskäs, d’oignons en rondelles et de lardons fumés, puis rapidement cuite au four à pain très chaud. Elle veut littéralement dire « cuit dans la flamme ». Elle doit être fine et croustillante en dessous, parfumée et onctueuse sur la surface.

L’apparition de la tarte flambée de la région du Kochersberg, au nord de Strasbourg et de l’Alsace, aux portes de la Lorraine et de l’Allemagne, remonte à l’habitude des paysans des siècles précédents, de faire cuire leur pain dans des fours à pain en pierre au feu de bois et de sarments de vigne, toutes les deux ou trois semaines. C’était alors une petite fête et, pour la marquer, la pâte qui restait après la préparation des miches était étalée et recouverte de lait caillé  (sürmellich) et le tout était passé pendant quelques minutes au four.  Immédiatement après le chauffage du four au feu de bois, celui-ci était encore trop chaud pour y faire cuire le pain; il fallait attendre qu’il atteigne la température correcte. La température était à ce moment idéale pour faire cuire les tartes flambées. On repoussait les braises, on glissait la fine tarte, et en 2 à 3 minutes, elle était prête lorsque ses bords léchés par les flammes commençaient à noircir. La tarte flambée était alors présentée sur une planche à découper en bois de boulanger, et était découpée en rectangles. Après avoir rapidement détaché les bords un peu noircis, chacun roulait sa part et la mangeait brûlante avec les doigts. C’est d’ailleurs toujours ainsi que les Alsaciens la mangent, même au restaurant : avec les doigts.

Contrairement à l’idée qu’on peut se faire de ce plat typique, la tarte flambée n’est apparue dans les restaurants de Strasbourg qu’à la fin des années 1960, après la mode des pizzerias. Les premiers qui régalaient cette nouvelle spécialité étaient des restaurants de campagne, notamment du Kochersberg, qui n’ouvraient que les samedis et dimanches soirs. Dans la restauration, le terme « flammekueche » s’est généralisé dès les années 1990, tandis que l’appellation « tarte flambée », trop ambiguë, tombait en désuétude.

Autrefois ce met unique était accompagné d’un grand verre de « Schnaps » qui passait de bouche à bouche en faisant tout le tour de la table.

Ma tarte se rapprochait assez bien de mes souvenirs alsaciens. La pâte était craquante et goûteuse mais j’aurais pu l’abaisser encore plus finement. J’ai eu du mal à réaliser la frise sur le pourtour de ma tarte et comme elle n’était pas assez fine, les bords ne sont pas assez colorés. Mais pour une première fois c’est plus que honorable.

En octobre 2021 j’en ai refais une mais en utilisant de la farine complète pour changer. Ca fonctionne aussi mais c’est plus lourd à la dégustation et le goût de la pâte l’emporte un peu sur le reste. Cfr. photo’s

A güeta !

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INGREDIENTS (2 bons mangeurs)

  • 250 G FARINE TYPE 55 c à d la farine pour pâtisserie classique
  • 2,5 CL D’HUILE NEUTRE (p.e. tournesol)
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 12 CL D’EAU (A TEMPERATURE AMBIANTE)
  • 9 G LEVURE FRAICHE
  • 2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
  • 200 G LARDONS FUMES COUPES FINEMENT, FACON ALLUMETTES
  • 100 G CREME FRAICHE EPAISSE
  • 200 G FROMAGE BLANC FERMIER 40% MG
  • 1 PINCEE DE MUSCADE
  • 5 CL DE VIN BLANC
  • POIVRE BLANC, SEL
  • BEURRE

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La version à la farine complète :

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PREPARATION

Le mieux est de procédér dans l’ordre suivant :

  1. Réaliser la pâte
  2. Pendant que la pâte repose, cuire oignons et lardons
  3. Réaliser le fond de tarte + précuisson
  4. Mélanger fromage blanc et crème épaisse
  5. Finition de la tarte

La pâte

Dans le bol d’un Kitchenaid, verser la farine.

La mélanger d’abord au crochet avec la levure émiettée et l’huile.

Ajouter l’eau petit à petit en mélangeant. Ajouter le sel à la fin.

Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène (10 minutes). Elle doit bien se détacher des parois.

En faire une boule, l’envelopper dans un film étirable et réserver 1 heure au frigo pour la détendre.

Recouvrir le plan de travail d’une grande feuille de papier sulfurisé (mouiller un rien le plan de travail afin que la feuille adhère. Fariner légèrement la feuille.

Étaler la pâte dessus au rouleau. La pâte doit être très fine, environ 1 (si vous y arrivez) à 3 mm. Essayez d’obtenir une forme ronde ou rectangulaire. Fariner légèrement le dessus au cours de cette étappe pour éviter que le rouleau enroule la pâte.

Plier le pourtour de la pâte en essayant de réaliser une frise.

Préchauffer le four à 280°C.

Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.

Glisser le fond de tarte avec le papier sulfurisé sur une grande plaque de four ou lèche-frite.

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Enfourner sans garniture pendant 10 minutes. Sortir et réserver. Laisser tiédir.

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La tarte 

Émincer très finement les oignons en demi-rondelles.

Faire chauffer une noix de beurre dans un poêle et y faire revenir les oignons pendant quelques minutes. Saler légèrement, poivrer. Ajouter éventuellement un filet d’eau.

Ajouter les lardons pour une cuisson d’une à deux minutes de plus.

Déglacer au vin blanc et réduire à sec. Mettre les oignons et les lardons à égoutter dans une passoire.

Mélanger la crème fraîche et le fromage blanc.

Poivrer et ajouter une pincée de muscade. Ajouter un rien de sel.

Étaler le mélange sur toute la surface de la pâte jusqu’à la frise.

Déposer les oignons émincés ainsi que les lardons.

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Enfourner pendant 10 minutes. Tenir à l’œil afin de ne pas brûler la pâte. Les bords de la tarte doivent être bien dorés.

ACCORD VIN

Le Sylvaner d’Alsace, franc, frais, legér et désaltérant, vient rafraîchir les papilles.

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Bon Appétit !

Tarte aux myrtilles au flan (merci C. Felder)

TARTE AUX MYRTILLES AU FLAN (MERCI C. FELDER)

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Cette recette, je l’ai écrite en 2016 et elle est restée dans mes brouillons jusqu’à hier. Avant mon hospitalisation en 2017, chaque année je profitais d’un arrivage de vraies myrtilles sauvages chez un des marchands de fruits et de légumes de passage sur le marché dominical à Jette. Je devais être rapide, car il n’en avais que 2, voir 3 semaines et il n’en avais pas des tonnes.

Et chaque année, je me disais qu’il faudrait faire une bonne tarte aux myrtilles avec. Et chaque année j’oublie, je passe à autre chose. Cette année, encore sur le même marché j’en ai trouver chez un vendeur spécialisé dans les champignons, mais pas que. Il vend des champignons d’un peu de partout, mais beaucoup des pays de l’est. Cette fois il avait aussi des myrtilles et des airelles sauvages, les deux en provenance de Pologne. Je lui en ai pris 450 g pour enfin la faire, cette tarte.

Comme base pour ma recette je me suis fié à la recette de Christophe Felder, grand pâtissier français. J’ai complété mes investigations avec la lecture de quelques recettes dans Elle Cuisine et autres magazines, ainsi qu’une recette dans « Délicieusement simple, 101 recettes inratables ». J’en ai fait mon melting pot, mais en fin de compte c’est du 99% Felder.

La pâte brisée proposée par C. Felder est très humide et donc atypique. Mais cette pâte ne ramollit pas lors de la cuisson des fruits dessus, elle se tient très bien. La difficulté par contre est de l’étaler correctement à même le moule, à l’aide d’une Maryse et d’une cuillère. De plus, la couche de pâte est extrêmement fine. Il faut donc aussi absolument bien beurrer le moule afin d’obtenir un démoulage facile.

Et le goût dans tout ça ? Je peux vous dire que c’est le genre de recette et de réalisations qui peuvent vus donner le goût de la pâtisserie, l’envie d’en faire d’autres. Le bord de la tarte est croustillant sans être sec, la vanille et l’amande sont subtilement présents, les fruits pas trop sucrés et la base de la tarte est moelleuse, entre le cake et le flan. C’est un vrai régal cette tarte. A refaire chaque année.

INGREDIENTS

Pour 500 gr de pâte

  • 125 GR DE BEURRE MOU
  • 5 GR DE SEL FIN
  • 35 GR DE SUCRE
  • 225 GR DE FARINE
  • 120 GR D’EAU FROIDE
  • ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 25 GR POUDRE D’AMANDES

Appareil à flan

  • 2 OEUFS
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE
  • 3 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 1 C.A.C. KIRSCH (FACULTATIF)

Finition

  • 30 GR DE POUDRE D’AMANDES
  • 20 GR BISCUITS A LA CUILLER
  • 30 GR DE SUCRE
  • 450 A 550 GR DE MYRTILLES
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE
  • SUCRE GLACE POUR LA DECORATION (FACULTATIF)
  • ZESTE D’UN CITRON BIO

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PREPARATION

De la pâte

Sortir le beurre du frigo. Il doit ramollir.
Dans un grand bol, disposer tous les ingrédients secs et mélanger.

Ajouter le beurre mou, puis bien mélanger le tout avec vos doigts.

Rajouter l’eau froide et continuer à bien mélanger à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange soit homogène est lisse. Vous allez obtenir une pâte très humide, qu’il est impossible à travailler au rouleau à pâtisserie, mais ne vous inquiétez pas.

Beurrer un moule à tarte de 26 cm de diamètre, haut et à bords cannelés. Il faut bien prendre son temps pour beurrer le moule, surtout entre les cannelures. Allez y carrément avec les doigts. 

Etaler la pâte à l’intérieur en poussant bien avec les doigts, une Maryse et une cuillère sur le fond et les bords du moule (la couche doit être environ uniforme et il faut bien marquer le passage du fond vers le bord), puis réserver au frigo pendant 1 heure, couvert d’un film plastique (que vous n’appliquez pas contre la pâte, cela poserait problème pour l’enlever après).

Appareil à flan

Mettre ensemble les ingrédients dans un saladier, bien mélanger le tout.

Verser l’appareil sur la tarte à mi-cuisson (après 20 minutes).

Finition

Torréfier la poudre d’amandes pendant 15 minutes au four à 150°C.

Mélanger la poudre d’amandes avec les biscuits à la cuiller écrasés ou mixés.

Mélanger les myrtilles avec le sucre.

Préchauffer le four à 180°/200° selon la puissance de votre four (personnellement j’ai cuit à 185° 20 min et 195° 20 min).

Piquer le fond du moule à tarte à l’aide d’une fourchette.

Répartir sur le fond le mélange de poudre d’amandes torréfiée et de poudre de biscuits à la cuiller. Ceci va aider à absorber une partie du jus des fruits avant qu’il n’arrive à la pâte et donc ne pas détremper celle-ci.

Disposer dessus les myrtilles mélangés au sucre.

Mettre la tarte au four pour 40 minutes. Après 20 minutes ajouter l’appareil à flan.

A la sortie du four, laisser tiédir une petite minute et saupoudrer de sucre vanillé.

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Une fois refroidie (hors du frigo), déposer une assiette sur la tarte, retourner précautionneusement et démouler la tarte. Placer alors une grille sur le fond de la tarte et la retourner, myrtilles vers le dessus.

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Saupoudrer d’un peu de sucre glace (facultatif) et de zeste de citron (que je n’ai pas mis, car mon épouse n’en est pas fan).

Pour les très très gourmands: ACCOMPAGNEMENT VIN

Un bon Gewurztraminer, 8-10°C

Bon Appétit!

Tarte de polenta, patate douce, potiron, épinard, maïs, pécan et chèvre frais

TARTE DE POLENTA, PATATE DOUCE, POTIRON, EPINARD, MAIS, PECAN ET CHEVRE FRAIS

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Je me remets petit à petit à la cuisine. L’envie y est déjà, pas encore le plaisir. Tout est difficile et compliqué. Les gestes maîtrisés sont maintenant hésitants et approximatifs. Les certitudes gustatives laissent souvent place à des grands doutes. Je m’oblige cependant à recuisiner une fois par semaine, même si cela doit me prendre la journée.

Depuis quelques jours me trottait l’idée d’une tarte de légumes haute en couleurs, un peu comme nos arbres qui hésitent encore entre le feuillage vert de l’été et les couleurs plus automnales. Le vert des épinards, le jaune du maïs, les couleurs orangées du potiron et de la patate douce et le brun de la noix de pécan.

Je voulais innover aussi par rapport à mes habitudes feuilletées ou brisées, avec un fond de tarte composé uniquement de polenta durcie au froid, ce qui s’est avéré être la difficulté majeure de cette tarte.

Verdict : au niveau de l’assaisonnement et des accords gustatif, rien à redire, ça fonctionne. Je conseille cependant de ne pas mettre une couche trop épaisse d’épinards afin de bien équilibrer le tout, quitte à en surgeler une partie pour une utilisation future.

Un gros hic cependant. Je ne suis jamais arrivé à démouler le fond de tarte, ni avant cuisson, ni après. Même difficulté à la découpe, la base de polenta n’était pas assez ferme.

Il me faudra donc faire d’autres essais, mais selon moi, voici les imperfections à gommer pour y arriver:

  1. Bien dessécher la polenta afin qu’elle ne contienne plus que très peu d’humidité.
  2. Ne pas lier avec un jaune d’œuf après cuisson (j’ai déjà rectifié la recette) comme je l’avais fait stupidement, car cela réhydrate le mélange.
  3. Ne pas utiliser un moule à tarte avec fond amovible. Préférer un moule à manque ou même idéalement, un cercle en inox sans fond.
  4. Laisser plus de 2 heures au froid. Idéalement une nuit entière.
  5. Peut-être doit-on ajouter un peu de farine ou de maïzena au mélange, mais cela reste à tester.

Si quelqu’un a la solution, je suis preneur.

En tout cas c’était bon et je ne suis pas peu fier de sortir ça avec mon handicap poly-neuropathique passager.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le fond de tarte en polenta

  • 150 G POLENTA
  • 25 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL LAIT
  • 1 PETITE BRANCHE DE THYM
  • 60 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la patate douce

  • 1/2 PATATE DOUCE MOYENNE
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE 4 EPICES

Pour le potiron

  • 600 G POTIRON (POIDS NET)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL

Pour les épinards

  • 600 G DE JEUNES EPINARDS
  • 1 PETIT OIGNON
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 7 CL CREME LIQUIDE
  • LES GOUSSES D’AIL DU POTIRON

Autres ingrédients

  • 150 G CHEVRE FRAIS
  • 6 BABY MAIS
  • 2 C.A.S. SIROP D’ERABLE + UN PEU POUR LA FINITION
  • 1 POIGNEE DE NOIX DE PECAN
  • JEUNES FEUILLES DE MENTHE

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PREPARATION

Pour les noix de pécan caramélisée

Verser les noix de pécan dans une casserole à fond épais.

Ajouter le sirop d’érable.

Faire cuire à feu moyen en surveillant la cuisson.

Quand le sirop commence à caraméliser, mélanger pour que les noix soient bien enrobées de caramel.

Les verser sur une plaque recouverte de papier de cuisson, les espacer et les laisser refroidir.

Pour le fond de tarte de polenta

Porter les bouillons et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre et le piment d’Espelette.

Y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 minutes.

La polenta est cuite lorsqu’elle se détache en masse du fond de la casserole sans accrocher.

Oter la branche de thym, ajouter le parmesan, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Laisser refroidir quelques minutes.

Huilé un moule à tarte à bord hauts d’environ 24 cm de diamètre. Etaler la polenta en formant un bord tout autour. Pour l’étaler facilement, poser un film alimentaire sur le dessus et appuyer avec la paume de la main. Ajouter éventuellement un torchon sous votre main pour vous protéger de la chaleur (la polenta doit être étalée lorsqu’elle est encore chaude et maniable, elle durcit en refroidissant).

Réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant minimum 1h30 à 2h00 au frais. Il faut que la polenta soit bien figée. On peut aussi la laisser au frigo toute une nuit.

Démouler le fond de tarte et poser sur une plaque de four ou sur une plaque ronde à pizza.

Pour la patate douce

Eplucher la patate douce.

La couper, à l’aide d’une mandoline, en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur.

Disposer les tranches sur du papier sulfurisé badigeonné d’huile d’olive. Asperger les tranches également légèrement d’huile d’olive et d’un peu de sel et de 4 épices.

Les faire cuire pendant 10 minutes, dans un four préchauffé, à 170°C. Elles doivent être tendres, mais pas encore trop cuites.

Les laisser refroidir hors du four et en tapisser le fond de tarte de polenta.
Pour le potiron
Eplucher le potiron. Le couper en dès d’un cm.
Les déposer sur une plaque de four, préalablement muni d’une feuille de papier sulfu.
Badigeonner avec de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Y déposer également
deux gousses d’ail.
Laisser cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Réserver.
Pour les épinards
Laver les épinards.
Eplucher l’oignon et l’émincer finement.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon.
Y faire suer à couvert et sur petit feu, l’oignon.
Y faire revenir aussi quelques minutes les deux gousses d’ail récupérés de la cuisson du
potiron.
Ajouter les épinards. Saler. Les laisser fondre à feu doux et à découvert jusqu’à
ce que leur eau soit évaporé.
Ajouter un rien de muscade et poivrer.
Mixer les épinards avec l’ail, les oignons et la crème. Laisser refroidir.
Finition
Laver la menthe et récupérer les plus petites feuilles.
Cuire les mini maïs pendant 20 minutes à la vapeur.
Répartir les épinards dans le fond de tarte.
Dessus dresser les dés de potiron. Intercaler les petits maïs. Disposer le fromage de
chèvre en morceaux.
Préchauffer le four à 185°C et y faire cuire la tarte pendant 20 minutes.
A la sortie, disposer les noix de pécan et la menthe.

Terminer par un filet de sirop d’érable.

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Bon Appétit!

Tarte chèvre-tomates au pesto rouge et seigle au baking steel

TARTE CHEVRE-TOMATES AU PESTO ROUGE ET SEIGLE AU BAKING STEEL

 

farine,seigle,graines de sésame,piment d'espelette,chèvre frais,tomates cerises,sucre roux,pesto rouge,beurre

 

Dans le dernier ‘Elle à table’ (ben oui, je lis les magazines pour foodista pour m’inspirer, et alors?) je suis attiré par une tarte aux tomates cerises et chèvre frais. Juste ce qu’il me fallait pour cette journée de 31°C. Le stoemp de poireaux, sauce crevettes grises et filets de sole à la citronelle attendront.

J’ai adapté un rien la recette en y ajoutant du peps avec du pesto rouge et en remplaçant la farine brune par de la farine de seigle.

L’ensemble était très bon.

Je vous conseille de cuire la tarte sur une baking steel ou sur une pière à pizza, afin d’avoir un fond de tarte bien cuit, car le chèvre et la tomate lâchent tout de même de l’humidité.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour la pâte

  • 125 G FARINE POUR PAIN BLANC
  • 125 G FARINE DE SEIGLE
  • 150 G BEURRE NON-SALE
  • POIVRE DU MOULIN, SEL FIN
  • 1 C.A.C. SUCRE BLANC
  • 1 OEUF ENTIER
  • 6 C.A.S. LAIT ENTIER

Finition

  • 250 G CHEVRE FRAIS TYPE LARRY
  • 500 G TOMATES CERISES DE DIFFERENTES COULEURS ET TAILLES
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • SUCRE ROUX
  • PIMENT D’ESPELETTE EN POUDRE
  • GRAINES DE SESAME
  • 60 G PESTO ROUGE

 

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PREPARATION

Réaliser la pâte

Mettre les farines, le beurre en morceaux, du sel, du poivre et le sucre dans le bol d’un kitchenaid et mélanger le tout avec le crochet jusqu’à ce que le mélange soit sableux et homogène et que tout le beurre se soit bien mélangé.

Ajouter alors l’oeuf entier et le lait et poursuivre le mélange jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol. Ajouter un rien de farine si elle est trop collante.

Former une belle boule en farinant encore un peu et la réserver au frais pendant 1 heure, emballé dans du film plastique alimentaire.

Finition et cuisson

Allumer le four a 180°C et préchauffer la baking steel dans le four.

Fariner le plan de travail, étaler la pâte au rouleau et la piquer à la fourchette.

Répartir dessus au pinceau, 2/3 du pesto rouge.

Dessus, émietter grossièrement le chèvre.

Répartir les tomates (en entier ou coupées en deux ou en quatre, selon leur taille), saler, poivrer.

Ajouter le reste du pesto entre les tomates.

Ajouter du piment d’espelette et du sucre de canne, puis les graines de sésame.

Rabattre les bords vers le centre de la tarte.

 

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Faire glisser la tarte sur la baking steel et faire cuire pendant 45 minutes.

Sortir du four et laisser tiédir.

Servir ainsi ou accompagné d’une bonne saladé de roquette bien relevée.

 

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Bon Appétit!

 

Tarte aux abricots aux amandes

TARTE AUX ABRICOTS AUX AMANDES

 

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Profitez-en, car ce n’est pas très souvent que je me lance un défi sucré. Ce sont tout simplement les premiers abricots de Provence trouvés sur Bruxelles et quelques photo’s de desserts aux abricots circulant sur facebook, qui m’ont donné envie de réaliser une bonne tarte.

J’ai par contre du travailler dans un canevas assez stricte que ma femme m’avait dicté: il fallait utiliser de la pâte feuilletée et rester sobre en ce qui concerne la réalisation, elle voulait surtout des abricots légèrement caramélisés.

J’ai compulsé quelques dizaines de recettes et voici mon résultat. Par honnètetée, je ne me suis pas amusé avec une pâte feuilletée maison cette fois, j’en ai pris une du commerce, au beurre frais. Honnêtement, pour une utilisation à domicile pour un fond de tarte, et en semaine en plus, celà reste assez logique.

Ce n’était pas parfait, la précuisson de la pâte feuilletée était trop légère, l’épaisseur de pâte feuilletée pas suffisante (à travailler). L’équilibre acidité-sucré est bonne, mais en raison de la pâte pas assez feuilletée, on a un déséquilibre en bouche. La poudre d’amandes et les amandes effilées apportent par contre beaucoup à l’ensemble.

 

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INGREDIENTS (Une tarte)

  • 1 KG D’ABRICOTS DE PROVENCE FRAIS
  • UNE PATE FEUILLETEE
  • 2 C.A.S. SUCRE ROUX
  • 2  1/2 C.A.S. POUDRE D’AMANDES
  • 1 C.A.S. SUCRE BLANC FIN
  • 1 C.A.S. D’AMANDES EFFILEES

Pour le nappage

  • 70 G DE SUCRE EN POUDRE
  • 30 G DE CONFITURE D’ABRICOTS
  • 5 CL D’EAU
  • 2 FEUILLES DE GELATINE ALIMENTAIRE

 

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PREPARATION

Pour le nappage blond (pendant la deuxième partie de cuisson de la tarte)

Faire revenir, à feu très doux, sans bouillir donc, l’eau et le sucre en remuant bien. Eviter la caramélisation.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Ajouter la confiture d’abricots et les feuilles de gélatine dans ce mélange eau-sucre, bien dissoudre le tout. Réserver à température ambiante.

 

Pour la tarte

Laver les abricots et les couper en deux. Retirer les noyaux. Réserver.

Préchauffer le four à 170°C.

Foncer un moule à tarte (26 cm de diamètre) avec la pâte, en pressant bien la pâte contre la paroie du moule, et piquer le fond de tarte avec une fourchette à différents endroits.

Rouler les bords qui dépassent pour les renforcer.

Réserver le moule avec la pâte pendant 10 minutes au frigo.

Cuire à blanc durant une vingtaine de minutes à 170°C le fond de tarte préalablement recouvert d’un papier sulfurisé et de billes de cuisson afin de garder le fond de tarte bien plat.

Sortir le fond de tarte du four.

Augmenter la température du four à 190°C, position grill.

Mélanger la poudre d’amandes avec 2 c.à.s. de sucre roux et en saupoudrer le fond de la tarte encore chaud.

Disposer, en rosace, les moitiés d’abricots sur le fond de tarte, partie ouverte sur le dessus. Bien serrer les fruits afin de ne pas laisser de trous et afin qu’ils se chevauchent.

Saupoudrer les abricots avec la c.à.s. de sucre blanc.

Cuire la tarte pendant 45 minutes.

Sortir la tarte, semer les amandes effilées sur les abricots et réenfourner pour 5 minutes.

Au final il faut que les abricots soient cuits et dorés.

Napper la tarte au pinceau avec le nappage.

 

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Bon Appétit!

 

Tarte-quiche aux pommes de terre, poireaux, lard fûmé et chèvre frais

TARTE-QUICHE AUX POMMES DE TERRE, POIREAUX, LARD FUME ET CHEVRE FRAIS

 

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Ma copine Françoise m’avait apporté de France une pâte feuilletée, certes industrielle, mais une pur beurre, 100% ingrédients naturels de la marque Marie. Juste de la farine, de l’eau, du beurre pâtissier à 22%, un peu de vinaigre pour conserver et un peu de sel. Pas de matière grasse hydrogénée, pas de colorants. Pas mal pour de l’industriel. Surtout qu’honnêtement, je me suis déjà amusé à faire ma pâte feuilletée moi-même et c’est tout de même galère et je n’ai vraiment pas le temps de faire celà à chaque fois que j’ai envie d’une quiche de lundi soir.

Il me restait du fromage de chèvre frais de ma mise en bouche de samedi et au marché de Watermael-Boitsfort, chez l’italien du coin (très belle échoppe, très complète), j’avai acheté du très beau lard fûmé (affumicato comme ils disent).

Pommes de terre, poireaux étaient mes alliés très terroir pour être mélangé à ce chèvre et ce lard, le tout dans la pâte Marie.

By the way, je ne suis nullement payé par Marie pour utiliser leur produit dans une de mes recettes sur mon blog. Je n’ai aucun partnership, libre comme l’air. Alors tout comme ma Candice Kother adorée, je revendique l’utilisation des produits (même industriels) quand j’aime. Et ici je dois dire que c’était très agréable comme pâte feuilletée et surtout elle n’était pas sursalée.

La tarte ou quiche, comme vous voulez, était très bonne. J’aurais du un rien cuire les grenailles plus longtemps à l’eau bouillante, elles étaient un rien trop fermes et ne liaient donc pas assez l’ensemble. J’ai déjà adapté dans la recette.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 650 G GRENAILLES
  • 1 ROULEAU DE PATE FEUILLETEE PUR BEURRE (ICI MARQUE MARIE) DE 28 CM
  • 25 G BEURRE
  • 3 BLANCS DE POIREAU
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 2 TRANCHES DE LARDO AFFUMICATO DE 0,5 CM D’EPAISSEUR
  • 2 OEUFS + 2 JAUNES
  • 25 CL CREME
  • 150 G CHEVRE FRAIS
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • MUSCADE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • UN PEU DE FARINE

 

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PREPARATION

Faire cuire les pommes grenailles (sans les peler) pendant 13 minutes dans de l’eau salée, départ eau frémissante, égoutter et laisser refroidir.

Couper les pommes de terre en tranches pas trop fines, pas trop grosses (sans les peler), environ 0,8 mm quoi.

Couper le lardo en fins lardons et les faire sauteur dans une poêle chaude sans matière grasse. Egoutter le lardo sur du papier absorbant.

Dans la même poêle, faire revenir à feu doux et à couvert, les échalotes émincées jusqu’à ce qu’elles soient translucides.

Bien nettoyer et laver les poireaux.

Couper les poireaux en rondelles régulières de 1,5 cm.

Faire cuire les rondelles de poireau dans 25 g de beurre, à petit feu et à couvert, sans les colorer. Assaisonner. Ajouter une pincée de muscade. Il faut compter environ 12 minutes de cuisson.

Mélanger poireaux, lardons et échalotes et réserver.

Beurrer un moule à tarte de 3 cm de hauteur. Puis fariner le moule et en ôter l’excédent en tapottant sur le dos du moule.

Préchauffer le four à 175°C.

Foncer le moule avec la pâte feuilletée en pressant bien contre le fond et le bord pour bien faire adhérer. Couper l’excédent.

Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.

Battre les oeufs entiers avec les jaunes et la crème. Saler et poivrer. Ajouter une petite pincée de muscade et de piment d’espelette.

Alterner dans le moule: une couche de pommes de terre, saler et poivrer légèrement, une couche de poireau-échalote-lardons, la moitié du chèvre frais, la moitié du liquide,nouvelle couche de pommes de terre, assaisonnement légér, le reste du poireau, le reste du chèvre, le reste du liquide.

Faire cuire la tarte jusqu’à ce qu’elle soit dorée et à point, à 175°C pendant environ 1 heure.

Manger la telle quel ou accompagné d’une bonne salade verte avec des noix p.e.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Tarte au riz

 

TARTE AU RIZ

riz,riz brisé,oeufs,vanille,cannelle

Après le flan de la semaine passée, je continue ma découverte de la pâtisserie à travers un autre fleuron de la pâtisserie Belge, surtout celle de l’est (Limbourg, Liège, Cantons de l’Est): la tarte au riz.

Comment s’y retrouver dans les centaines, que dis-je, milliers de recettes de cette tarte, avec des dosages différent à chaque fois et aussi pas mal de variantes. J’ai éssayé de trouver les bonnes doses qui me convenaient, ce qui n’a pas été facile.

Au niveau de la pâte, généralement en Belgique, il s’agit d’une pâte brisée levée ou pâte à tarte, et j’ai du m’y prendre à deux fois, avant qu’elle soit réussie. Par contre, je ne l’avais pas cuite à sec et comme mon mélange n’était pas assez sec, elle n’a pas du tout bien cuite sur le fond et les bords. Dans la recette ci-dessous, je préconise donc de précuire la pâte 10 minutes.

Par contre mon mélange était beaucoup trop liquide quand je l’ai mis dans le moule. Il m’a fallu au moins 30 minutes de cuisson en plus avant d’obtenir le résultat souhaité. Il faut donc vraiment bien laisser évaporer un maximum de lait avant d’ajouter les autres ingrédients. J’ai aussi augmenté la dose de riz de 100gr à 110gr, ce qui aidera pour l’absorption du lait, lait que j’ai diminué de 1L à 880ml.

Un petit truc reçu d’un chef pâtissier (celui qui aime les cignes 😉 ) pour la prochaine fois, mais déjà ajouté dans la recette ci-dessous : battre les jaunes d’oeufs à chaud avant des les ajouter au mélange.

Donc pas une réussite à 100%, va falloir retenter une autre fois. Par contre, le goût y était.

26/06/2013 : Nouvel essai, beaucoup plus concluant en diminuant à 700 ml le lait, en diminuant du coup un peu les cuissons du riz et de la tarte. Je n’ai par contre pas eu le temps de prendre une photo. J’adapte dans la recette.

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INGREDIENTS

    • 700 ML DE LAIT
    • 1 GR DE SEL
    • 3 JAUNES D’OEUFS
    • 120 GR SUCRE + 20 GR POUR LES BLANCS
    • 1 OEUF ENTIER
    • 3 BLANCS D’OEUFS
    • 250 GR PATE BRISEE LEVEE
    • 1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
    • 1 PINCEE DE CANNELLE
    • 110 GR RIZ BRISE OU A DESSERT

 

Pour la pâte brisée levée

  • 250 GR FARINE
  •  80 GR BEURRE
  •  4 GR SEL
  •  30 GR SUCRE
  •  1 JAUNE D’ŒUF
  •  12 CL LAIT TIEDE
  •  6 GR LEVURE CHIMIQUE (BAKING POWDER)

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PREPARATION
 
Pour la pâte brisée levée
 

Tamiser la farine et y mélanger le sel et le sucre.

Placer le beurre encore dur, en morceaux sur le mélange sucre-sel-farine et écraser les morceaux de beurre avec le bout des doigts.

Quand le mélange est homogène et grumuleux, faire un puit au milieu.

Délayer le jaune d’oeuf avec le lait tiède et la levure.

Mélanger petit à petit la farine au lait en partant du centre.

Fraiser plusieures fois la pâte en poussant avec la paume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte et aide à l’incorporation des morceaux de beurre.

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple dans un film plastique.

Laisser reposer 30 minutes au frais avant de travailler.

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Préparer la farce de la tarte

Faire blanchir le riz pour enlever un maximum d’amidon: couvrir d’eau et égoutter après ébullition.

Faire bouillir le lait avec le sel, la vanille et un soupçon de cannelle. Verser le riz et laisser cuire doucement pendant 35 minutes environ, sur feu très bas, en tournant de temps en temps dans le mélange, surtout dans le fond afin d’éviter que le riz accroche. Le riz est bon quand il aura absorbé tout le lait.

Lorsque le riz est cuit, ajouter 125gr de sucre, mélanger et laisser refroidir.

Enlever la gousse de vanille.

Battre les jaunes à chaud sur un bain marie, poursuivre hors du feu.

Incoporer les 3 jaunes d’oeufs, puis l’oeuf entier et pour finir les 3 blancs battus en neige bien ferme avec 20 gr de sucre.

A l’aide d’un rouleau à patisserie, applatir la boule de pâte afin d’obtenir un rond de pâte pouvant couvrir le diamètre du moule + la hauteur sur les côtés.

Foncer un moule à tarte à bord haut avec la pâte à tarte, après avoir enduit le moule de beurre et de farine. Avec une fourchette, y faire quelques trous.

Sur la pâte, placer une feuille de papier de cuisson, puis quelques légumes secs ou des petites billes en métal. Cuire à sec à 180°C pendant 10 minutes.

Enlever la feuille de papier et les petites billes.

Remplir avec le riz et faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes.

La tarte est prête quand le riz prend une coloration dorée.

Laisser tiédir, puis démouler en retournant le moule sur une grille et redresser la tarte quelques minutes plus tard sur un plat. Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réserver au frigo.

Bon Appétit!

 

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Nouvel An 2011 : Dessert : Forêt Noire

NOUVEL AN 2011 : DESSERT : FORET NOIRE

 

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Je poursuis mon apprentissage en pâtisserie avec pour une fois pas une tarte, mais un gâteau. Un classique de chez classique. J’apprécie beaucoup le mariage cerise-chocolat, je le préfère contrairement à Michalak au mariage chocolat-framboise.

J’ai été piocher un peu partout pour la recette, chez Felder, chez Michalak, chez Hermé, chez Chef Simon, chez Mercotte, sur des blogs, dans des magazines et divers livres, des recettes reçues de copains et copines, puis  j’en ai distillé ma version.

Ce gâteau se prépare de préférence la veille de la dégustation afin que les saveurs du chocolat, du kirsch et des cerises se mélangent bien et il se déguste bien froid. Par manque de temps, j’ai du le finaliser le jour même, mais nous en avons remangé le lendemain et j’ai trouvé le goût plus abouti effectivement.

La recette est faite pour un cercle à pâtisserie et un moule à manque de 24 à 26 cm de diamètre. Merci a Jessica de m’avoir preté son super moule à manque en silicone avec sousverre, vraiment très pratique pour ce genre de gâteaux, aussi bien pour la cuisson que pour le montage.

Je suis très content du résultat. J’ai réussi ma génoise (même si j’ai du en faire deux pour avoir assez), j’ai réussi ma chantilly au Kirsch et celle au chocolat, j’ai réussi mon montage et Sabine (ma p’tite femme) m’a bien aidé avec la déco en chocolat et le plâtrage à la chantilly.

Etais-ce parfait? Ben non, jamais content moi. Déjà, j’ai oublié, avant de mettre les copeaux de chocolat, de saupoudrer de sucre glace et de cacao en poudre, celà aurait été mieux et en plus les copeaux n’étaient pas maison par manque de temps et en plus j’ai acheté des copeaux au lait, alors qu’avec du chocolat noir celà aurait été plus forêt noire. Prochaine fois, prochaine fois.

J’aurais pu imbiber un rien de plus mes ronds de génoise (mais pour une première fois il vaut mieux doser moins que plus) et j’aurais du faire directement plus de chantilly au Kirsch et de génoise, au lieu de m’y prendre en deux fois.

Pour finir, j’ai utilisé des cerises à l’alcohol du commerce. Elles étaient un rien trop confites. La prochaine fois je vais tenter de prendre des cerises du nord en bocaux, les égoutter et les laisser quelques heures dans le kirsch avant de les ajouter. En mettre aussi une vingtaine en plus.

Pour le reste, le gâteau était tout de même top et quand même nettement meilleur que ce que l’on peut acheter dans les grandes surfaces et dans les pâtisseries de seconde zone. 🙂

 

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INGREDIENTS (GATEAU POUR 8P A 12P)

Génoise au cacao

  • 130 G FARINE
  • 20 G MAIZENA
  • 30 G CACAO AMER EN POUDRE (VAN HOUTEN POUR MOI)
  • 150 G SUCRE
  • 20 G POUDRE D’AMANDES
  • 6 OEUFS
  • 45 G BEURRE

J’ai fait deux fois le travail avec les mêmes quantitées. En principe les quantitées suivantes devraient être bonnes pour une génoise à couper en trois:

  • 195 G FARINE
  • 30 G MAIZENA
  • 45 G CACAO AMER EN POUDRE
  • 225 G SUCRE
  • 30 G POUDRE D’AMANDES
  • 9 OEUFS
  • 68 G BEURRE

Crème chantilly au chocolat

  • 100 G CREME MIN 35% MG
  • 20 G MIEL
  • 120 G CHOCOLAT DE COUVERTURE (VALRHONA)
  • 230 G CREME FROIDE MIN 35% MG

Crème chantilly au kirsch

  • 60 CL CREME LIQUIDE MIN 35% MG
  • 200 GR MASCARPONE
  • 100 GR SUCRE GLACE
  • LES GRAINES DE DEUX GOUSSES DE VANILLE
  • 6 CL KIRSCH

Sirop d’imbibation au Kirsch

  • 25 CL D’EAU
  • 140 G SUCRE
  • 12 CL KIRSCH
  • 1 FILET DE JUS DE CITRON OU 1 POINTE DE COUTEAU D’ACIDE CITRIQUE

Décor de la tarte

  • QUELQUES TABLETTES DE CHOCOLAT NOIR
  • CACAO EN POUDRE
  • SUCRE GLACE
  • 60 CERISES A L’ALCOHOL
  • UN POT DE CONFITURE AUX CERISES

 

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PREPARATION

Chantilly au chocolat

Faire bouillir les 100g de crème avec le miel.

Faire fondre le chocolat.

Faire une ganache avec le chocolat fondu.

Ajouter alors les 230g de crème liquide froide et réserver au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, monter le mélange en chantilly onctueuse au batteur..

Chantilly au Kirsch

Fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme, en ajoutant à la fin le mascarpone. Ajouter le sucre, les graines de vanille et le Kirsch.

Battre encore un instant et réserver au frigo.

 

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Génoise au cacao

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la farine ensemble avec le cacao et la maïzena. Y ajouter la poudre d’amandes.

Fouetter légèrement les oeufs avec le sucre dans un cul de poule, puis placer ce cul de poule au-dessus d’un bain-marie.

Il faut ainsi fouetter pendant 2 à 3 minutes afin de porter le mélange à 40°C. Il faut obtenir le « ruban ». Il faut faire attention que le mélange ne dépasse pas les 50° afin d’éviter une coagulation des oeufs.

Enlever le cul de poule du bain-marie et continuer à fouetter le mélange au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange double ou triple de volume. Celà va vous prendre 10 à 15 minutes.

Y ajouter délicatement le beurre fondu (mais pas bouillant).

Ajouter alors délicatement et en pluie, le mélange tamisé de farine. Faites celà avec une spatule en coupant, afin de ne pas faire retomber la masse. Soulever la masse de bas en haut en tournant le récipient. Cette opération doit être rapide parce qu’a chaque mouvement vous cassez un peu plus la mousse et sans bulles la génoise ne monte pas bien.

Verser l’appareil à génoise dans un moule à génoise en silicone ou dans un moule à manque chemisé avec du beurré et de la farine. Il ne faut pas dépasser 3/4 de la hauteur du moule.

Autre possibilité: l’étaler sur un silpat, récouvert de papier sulfurisé (il faut alors diminuer la cuisson à 8-10 minutes).

Enfourner et faire cuire 30 à 40 minutes en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau. Si aucune matière n’y adhère, la génoise est cuite

Retourner la génoise sur une grille et laisser refroidir.

Sirop d’imbibation au Kirsch

Faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à ébullition.

Mélanger et laisser refroidir complètement, puis y ajouter le filet de citron et le Kirsch.

Montage

Après refroidissement, couper le bisuit en trois disques bien droits et de même épaisseur de préférence.

Egoutter les griottes dans une passoires.

Sur un plateau recouvert d’une feuille silpat, poser un cercle à génoise ou faites le dans le moule à manque en silicone.

Mettre dans le fond un rond de génoise, le puncher de sirop au Kirsch à l’aide d’un pinceau.

Tartiner finement de confiture aux cerises.

Mettre une couche de chantilly au Kirsch, parsemer d’une trentaine de cerises dénoyautées, à l’alcool.

Poser dessus un deuxième rond de génoise, le puncher de sirop au Kirsch à l’aide d’un pinceau.

Tartiner à nouveau finement de confiture de cerises.

Recouvrir d’une bonne couche de chantilly au chocolat.

Parsemer du restant des cerises.

Placer le troisième rond de génoise, punché également de sirop au Kirsch.

Mettre une deuxième couche de chantilly au Kirsch sur le dessus.

Placer ainsi 2 heures au frigo afin de solidifier un peu le tout.

Oter le cercle ou le moule à manque.

Tartiner le contour du gâteau de chantilly au Kirsch.

Tamiser le dessus de sucre glace et de cacao, décorer le gâteau sur le dessus et sur le contour de copeaux de chocolat noir.

Bloquer le gâteau à froid pendant au moins 3 heures.

Décoration de la tarte MAISON (pas fait cette fois):

Temperer le chocolat:

Faire fondre le chocolat à 55°C, puis le faire refroidir à 26°C.

Le travailler à une température de 31-32°C pour le chocolat noir et 30-31°C pour le chocolat au lait.

La cristallisation est alors parfaite.

Idéalement le tempérage ce fait sur marbre, quand on en a un.

On laisser durcir ce chocolat, coulé préalablement en une couche fine de +- 5mm, puis on découpe en fins copeaux avec p.e. une palette de pâtisserie.

Décorer le dessus et les côtés du gâteau avec les brisures de chocolat.

 

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Bon Appétit!

 

Tarte au citron amandine

TARTE AU CITRON AMANDINE

 

 

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Je poursuis mes investigations pâtissières. Après le flan, la tarte au riz, la tarte sucre et la tarte au fromage blanc, le prochain sur ma liste devait être la tarte au citron.

 

J’adore le citron et j’avais déjà goûté cette préparation avec beaucoup de plaisir.

 

J’ai pris mon temps, j’ai comparé pas mal de recettes et j’ai réalisé la tarte selon mon goût personnel, c.à.d.:

 

1. Il fallait que celà reste une tarte au citron, le citron devait vraiment ressortir dans la bouche. Je ne voulais donc pas un appareil trop sucré.

2. Il fallait un appareil au citron bien léger, donc diminution du beurre.

3. Comme je diminuais le sucre dans l’appareil, il fallait compenser avec des éléments sucrés dans la pâte sablée, une bonne meringue italienne (pour laquelle s’était aussi une première chez moi) et une fine couche amandine entre le fond de tarte et l’appareil au citron.

 

Je me suis beaucoup laissé inspirer par la recette d’Anne-Sophie Pic et celle de Christophe Thomaes (Château du Mylord), mais j’ai adapté pas mal quand même. Des petites idées trouvées chez Felder, chez Michalak, chez Hermé. Aussi quelques astuces chez Chef Simon et sur le blog Paris-Alep. Merci à eux pour leurs partages.

 

Verdict: très belle tenue de la tarte en général, fond de tarte en pâte sablée très doux et sableux-croquant comme il faut, appareil citron vraiment bien citron et compensé, sans être offencé, par les éléments sucrés de la crème amandine et de la meringue, meringue italienne bien prise et légèrement colorée comme souhaité. Seul point négatif, je voulais faire des belles rosaces sur ma tarte, mais comme je n’avais que des embouts de poche à douille avec un tout petit trou, j’ai du adapter mon idée.

 

En tout cas, à refaire encore. 

 

Un conseil encore, s’est de la pâtisserie, soyez donc précis, au gramme près!!!!

 

 

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LA PATE SABLEE

 

 

125 GR FARINE

15 GR MAIZENA

30 GR AMANDES EN POUDRE

65 GR SUCRE GLACE

5 GR SUCRE VANILLE

75 GR BEURRE

60 GR JAUNES D’ŒUFS (ENVIRON 3)

1 PINCEE DE SEL (1G)

 

CREME AMANDINE

 

 

50 GR BEURRE

50 GR SUCRE SEMOULE

50 GR POUDRE D’AMANDES

1 ŒUF

25 ML CREME LIQUIDE

 

LE CREMEUX AU CITRON

 

125 GR JUS DE CITRON (IDEALEMENT DE MENTON OU DE NICE EN SAISON)

LE ZESTE RAPE DE DEUX CITRONS NON-TRAITES

40 GR JAUNES D’ŒUFS (ENVIRON 3)

100 GR ŒUFS ENTIERS (ENVIRON 3 )

175 GR SUCRE

100 GR BEURRE

1 FEUILLE DE GELATINE (1GR)

 

LA MERINGUE ITALIENNE

 

150 GR BLANCS D’ŒUFS

300 GR SUCRE SEMOULE

10 CL D’EAU

UN PETIT FILET/QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON

1 BONNE C.A.C. DE SUCRE GLACE (POUR LA CUISSON)

30 GR SUCRE SEMOULE POUR LES BLANCS MONTES

 

 

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PREPARATION

 

 

LA PATE SABLEE

 

 

Dans un saladier, mélanger la farine, la maïzena, la poudre d’amandes, le sel et les sucres. Puis y ajouter  le beurre pommade. Quand le mélange devient sableux, ajouter les jaunes.

Ne pas pétrir cette pâte inutilement : il suffit d’amalgamer les ingrédients ensemble.

 

Laisser reposer la pâte dans le refrigérateur pendant 2h au moins, mais plus c’est mieux (une nuit pour moi), roulé en boule dans un linge propre.

 

LA CREME AMANDINE

 

 

Mélanger tous les ingrédients au fouet, à l’exception de la crème.

 

Puis, ajouter la crème. Mélanger délicatement sans émulsionner, afin d’éviter qu’elle ne gonfle trop au four.

 

Réserver l’appareil au moins 1 heure au frigo.

 

PRECUISSON

 

Préchauffer le four à 150°C.

 

Foncer un moule de 28 cm de diamètre avec du beurre, puis de la farine. Bien tapotter pour en extraire l’excédent.

 

Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, pour qu’elle fasse environ 3 mm d’épaisseur, la déposer délicatement dans le moule.

 

Piquer la pâte avec une fourchette en plusieurs endroits.

 

Déposer dessus une feuille de papier de cuisson pour pâte, verser dessus 400gr de fruits secs ou des billes en métal spécialement

conçues à cet effet. Faire cuire pendant 10 minutes.

 

Sortir du four, laisser refroidir, puis enlever les billes ou haricots et la feuille de papier de cuisson.

La pâte ne sera alors que légèrement cuite, normal car il y a une deuxième pré-cuisson avec la crème amandine.

 

 

LE CREMEUX AU CITRON

 

 

Préparer un récipient avec de l’eau et quelques glaçons.

 

Faire ramolir la gélatine dans un peu d’eau froide.

 

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux, le jus de citron avec les jaunes, les œufs et le sucre. Porter à la limite de l’ébullition, poursuivre ainsi quelques minutes.

 

Enlever du feu et continuer à fouetter la crème pour qu’elle épaississe, ajouter les zestes et la gélatine éssorée, remélanger le tout, puis laisser tiédir quelques instants dans le récipient d’eau glacée.

Il faut laisser refroidir à 30°C (la préparation paraît chaude au toucher, sans plus).

 

Pendant cette préparation il est important de bien réguler la t° afin de ne pas faire cuire les oeufs, il faut donc de temps en temps diminuer et augmenter le feu, enlever puis remettre la casserole sur le feu, mais toujours battre.

 

Incorporer ensuite le beurre en petits morceaux, à l’aide d’un batteur électrique.

 

Placer le crémeux dans le réfrigérateur le temps de précuire une deuxième fois la tarte.

 

 

PRECUISSON AVEC CREME AMANDINE

 

 

Bien étaler alors la crème amandine sur le fond de la pâte cuite à blanc et remettre au four pour 20 minutes à 170°C.

 

Dans le fond de tarte cuit et pas encore complètement refroidie, répartir et étaler le crémeux au citron. Laisser refroidir 2 heures au frigo.

 

LA MERINGUE ITALIENNE

 

 

Battre légèrement les blancs d’œufs avec le filet de citron.

 

 

Puis fouetter les blancs en neige très ferme avec les 30 gr de sucre et garder au frais.

 

 

Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à petit boulé, à +- 118°C (vérifier avec le thermomètre de cuisine). Si vous n’avez pas de thermo-sonde

de cuisson, prélevez un peu de sirop et jetez-le dans un bol rempli d’eau glacée. Vous devez obtenir une petite boule souple entre vos doigts. Attention, comme la température continue à monter même hors du feu pour atteindre ce petit boulé, enlever déjà la casserole du feu quand vous atteignez 115-116°C.

 

Hors du feu, verser en filet sur les blancs montés et battre au batteur, le mélange jusqu’à refroidissement complèt de celui-ci. Il faut compter environ 5 minutes et augmenter la vitesse du batteur afin de bien serrer les blancs.

 

On remarque la bonne tenue de la meringue au ‘bec’ qu’elle forme au fouet. Elle doit aussi être bien brillante.

 

PRESENTATION

 

Dans le fond de tarte cuit et pas encore refroidie, répartir et étaler le crémeux au citron. Laisser refroidir.

 

Puis déposer à l’aide d’une poche à douille avec un embout cannelé pour Saint-Honoré, la meringue italienne dessus.

 

Saupoudrer d’un peu de sucre glace.

 

Passer la tarte quelques instants dans le four réglé en position ‘grill’ afin de colorer légèrement la surface de la meringue. Attention, rester à côté car on veut une légère coloration, pas une meringue carbonisée.

 

Laisser ensuite refroidir la tarte à température ambiante, 30 min environ, puis la réserver une petite heure au frigo, avant de la déguster.

 

 

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ACCORD VIN

 

Servir par exemple avec un bon Monbazillac 

Tarte au fromage blanc, pommes et sucre perlé

TARTE AU FROMAGE BLANC, POMMES ET SUCRE PERLE

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Après mes bonnes expériences avec la tarte au flan, la tarte au riz et la tarte au sucre, la prochaine sur ma liste depuis quelques semaines était la tarte au fromage blanc, un autre classique bien plus belge que le cheesecake (qui j’aime aussi beaucoup).

Je comptais la réaliser ce weekend. Et puis en feuilletant le Elle à table de mars-avril, je vois la recette de cette tarte par le pâtissier Christophe Felder (ancien pâtissier du Crillon) . Voilà une bonne base, que je peux adapter avec mes dizaines d’autres recettes de tarte au fromage blanc découpé dans différents magazines, trouvé sur le net et dans mes livres de cuisine.

Premier choix à faire: Christophe Felder utilise une pâte sucrée, proche de la pâte sablée. Dans les autres recettes je retrouve :

Pâte sablée 3X

Pâte brisée 4X

Pâte sucrée à la crème fraîche 1X

Pâte aux petits beurres 2X

Pâte moelleuse 1X (très ressemblante à celle de C.F.)

Pâte à tarte (avec levure) 1X

Pâte au fromage blanc 1X

Tarte avec uniquement un fond croquant 1X

Comment choisir? Je laisse déjà de côté les pâtes un peu plus loufoques au fromage blanc, à la crème fraiche, aux petits beurres et la pâte à tarte. Pas envie d’une pâte brisée également. J’ai donc regardé les pâtes sablées classiques, celle de C.F. et la moelleuse. Et au final, j’ai opté pour celle de Christophe Felder et j’ai bien fait. Elle était vraiment comme je voulais: sableuse, croquante mais pas trop sèche tout de même.

J’ai adapté un peu la recette de l’appareil au fromage blanc également, entr’autre en ajoutant de la maïzena et du mascarpone.

J’ai également opté pour un décoration sur le gâteau de petits dés de pommes et de sucre perlé.

La tarte était un régal, bien moelleuse à l’intérieur, bien croquant et sablé à l’extérieur. Et les pommes apportent vraiment le petit plus qu’il faut.

 

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Voici ma version qui est ressorti de tout celà:

INGREDIENTS (6-8P)

Pour la pâte sucrée

  • 150 GR DE BEURRE POMMADE (MOU, PAS FONDU)  
  • 95 GR DE SUCRE GLACE + SAUPOUDRAGE FINAL
  • 30 GR POUDRE D’AMANDE
  • 1 OEUF FRAIS 
  • 250 GR FARINE  
  • 1 PINCEE DE SEL
  • BEURRE ET FARINE POUR LE MOULE
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE

    • 

Pour la crème au fromage blanc

  • 400 GR FROMAGE BLANC 40% MG
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 4 BLANCS D’OEUFS
  • 80 GR SUCRE SEMOULE + 10 GR SUCRE SEMOULE
  • 30 GR FARINE
  • 8 GR MAIZENA
  • 10 CL CREME LIQUIDE (NON FOUETTEE DONC) 35°MG minimum
  • 10 CL MASCARPONE
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 1 C.A.C. VANILLE LIQUIDE OU 1 SACHETS DE SUCRE VANILLE
  • BEURRE DOUX

Déco

  • SUCRE PERLE
  • SUCRE GLACE
  • 3 POMMES BOSCOOP
  • 1/2 L D’EAU
  • 100 GR SUCRE SEMOULE
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE

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PREPARATION

Pour la pâte

Mélanger farine tamisée, sel, poudre d’amande et sucre vanillé.

Dans un saladier, battre l’oeuf en omelette. Y incorporer le beurre en pommade et le sucre glace.

Battre énergiquement, ajouter le mélange de farine progressivement et mélanger doucement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Former sans trop malaxer, une boule de pâte. L’abaisser doucement au rouleau, afin d’obtenir un disque de 1,5 cm d’épaisseur.

Mettre la pâte dans u plat, couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Abaisser à 3-4mm.

Foncer de pâte un moule à manque de 24 cm de diamètre, à bords hauts préalablement beurré et fariné. A l’aide d’un couteau d’office, retirer l’excédent de pâte sur les bords et bien souder le tout pour que la pâte épouse le contour du moule. Piquer le fond avec une fourchette. Replacer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Tapisser la pâte de papier sulfurisé sur lequel vous placerez des billes en métal ou des légumes secs.

Glisser le moule dans le four pendant 15-20 minutes pour cuire la pâte ‘à blanc’.

La pâte doit être sèche et à peine colorée.

Sortir le moule du four et monter la température à 190°C.

L’appareil au fromage blanc

Préalablement, laisser égoutter quelques heures le fromage blanc dans une passoire afin d’éliminer le trop d’eau.

Mélanger la farine et la maïzena.

Mélanger la crème et le mascarpone en un mélange homogène.

Dans un saladier, battre le sucre, la vanille et les jaunes d’oeufs en une masse homogène et mousseuse.

Y mélanger au fouet le fromage blanc, puis le mélange crème liquide-mascarpone, afin d’obtenir une préparation homogène.

Y ajouter le mélange farine-maïzena. Bien mélanger le tout au fouet afin de bien lisser le mélange.

Monter les blancs d’oeufs en neige ferme avec une pincée de sel et 10 gr de sucre semoule et les incorporer délicatement au mélange précédent.

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Les pommes

Peler les pommes et les couper en petits dés de 1cm.

Porter l’eau et le sucre, ainsi que le jus de citron, à ébullition, avec la demi gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longeur.

Y faire pocher les dés de pommes pendant 5 minutes. Egoutter, mais garder le liquide de pochage.

Faire réduire le liquide de pochage jusqu’à obtention d’un légér sirop. Oter la gousse de vanille.

Mélanger les dés de pommes refroidis avec quelques c.à.s. de ce sirop. Y mélanger (quand les pommes et le sirop sont refroidis), les morceaux de sucre perlé.

Finition

Oter les poids et le papier sulfurisé du fond de tarte et répartire la crème obtenue sur le fond de tarte.

Egaliser le dessus avec une spatule mouillée.

Ajouter une petite noisette de beurre doux sur la crème.

Faire cuire la tarte dans le four pendant 55 minutes. Le gâteau est cuit lorsqu’il n’est plus tremblant. Si le dessus de la tarte dore trop vite pendant la cuisson, le couvrir avec une feuille de papier sulfurisé.

Après 1/3 de la cuisson, rediminuer à 180°C. Les dernières 10 minutes, reduire à 170°C.

Laisser tiédir, démouler et saupoudrer de sucre glace. Y ajouter le mélange pommes-sucre perlé.

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ACCOMPAGNEMENT

Une bonne tasse de café.

Mais si vous voulez vraiment servir un vin avec, je vous conseille un Vouvray demi-sec, moelleux et racé aux arômes bien équilibrés entr vivacité et douceur. Autre choix, un muscat de rivesaltes. Ou mon préféré, un Pacherenc du Vic Bilh, Chateau de Viella. Un bon Riesling allemand assez doux, un feinherb par exemple, fera également très bien l’affaire.

Si vous voulez rester en Belgique, à accompagner avec une bière Rodenbach ou une Gueuze artisanale bien fraîche.

En saison, vous pouvez accompagner cette tarte avec un coulis de fruits rouges maison ou d’un coulis de mangues.

Vous pouvez aussi varier en remplaçant la vanille par des zeste de citron râpé, ce qui rapproche alors la tarte du cheesecake.

Autre variante: glisser dans la pâte, 2 c.à.s. de raisins secs imbibés de rhum ou de cognac (mettre 100gr de raisins blonds dans une casserole, ajouter 2 c.à.s. de rhum et 4 c.à.s. d’eau, puis laisser bouillir jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide). On peut aussi mélanger les raisins secs dans l’appareil au fromage blanc.

Et pourquoi pas, tapisser le fond de tarte de morceaux de banane, roulé préalablement dans la farine.

Autre idée: prendre des fruits (raisins, mûres, physalis, groseilles, …), les badigeonner de blanc d’oeuf, puis les passer dans le sucre semoule. Laisser sècher et décorer la tarte avec les fruits.

Encore un idée: ajouter dans l’appareil, des fruits confits macérés au calvados et des dés de pommes reinette, dès de pommes que vous pouvez aussi placer entre le fond de tarte et l’appareil.

Pour ceux qui aiment l’exotisme, vous pouvez également mélanger un sachet de filaments de safran dans l’appareil au fromage blanc. Vous obtiendrez ainsi aussi une superbe couleur.

Il y a du choix, on peut varier.

Bon Appétit

La tarte au sucre

LA TARTE AU SUCRE

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Je poursuis mon auto-formation au niveau de la pâtisserie et principalement autour des tartes. Après le flan et la tarte au riz, une troisième tarte qu’on adore en Belgique, la tarte au sucre.

C’est magnifique de voir comment on arrive à faire une tarte aussi incroyablement bonne avec si peux d’ingrdiënts, la cuisine est parfois magique.

Maintenant, les tartes au sucre, il y en a des dizaines de différentes et je suis certain que chaque région et même chaque boulanger-pâtissier à la sienne.

Comme d’habitude, j’ai pris un peu des idées partout et j’en ai fait mon petit mixage personnel. Je voulais surtout une tarte très sur la cassonade brune foncée, croquante au-dessus et moëleuse à l’intérieur.

Comme je l’avais fais pour le flan ou pour la tarte au riz, j’utilise ici une pâte à tarte typique de chez nous. Elle est plus pratique et plus facile à manier que la pâte brisée et permet plus de choses. La rouler, l’étendre ou colmater des trous est plus facile avec cette pâte. En plus, elle contient beaucoup moins de graisse que la pâte brisée. On obtient une bonne croûte croquante et légère.

Je voulais donc une tarte avec une pâte légère. Réussi! Une tarte croquante sur le dessus et moelleuse à l’intérieur. Réussi! Par contre, même si j’aime ça, elle était un rien trop coulante. Quand je l’ai découpé, tout le sucre brun s’est écoulé et je donc pu napper la tarte dans les assiettes.

Je demande donc aux pros de la pâtisserie de me conseiller par rapport à celà. Comment faire pour avoir le moelleux mais sans que celà coule autant? J’aurais peut-être du refroidir complètement pendant une demi journée la tarte au frigo et la repasser brièvement au four quelques minutes pour la tiédir avant de la déguster? Trop de cassonade? Je ne pense pas. Trop de crème ou de beurre??? Beurre peut-être. J’avais mis 50gr et on voit sur la photo qu’il y a un peu trop de beurre qui se dissocie de la préparation. J’ai donc déjà rectifié à 40gr.

Heureusement, au goût c’était vraiment trop bon et celà ressemblait beaucoup à notre tarte au sucre préférée (une pâtisserie à Tournai).

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INGREDIENTS

Pour la pâte à tarte (brisée montée ou pâte à la levure Belge)

  • 250 GR FARINE + 50 GR SI NECESSAIRE ET POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • 80 GR BEURRE NON-SALE, FONDU MAIS PAS TROP CHAUD (40°C)
  • 4 GR SEL
  • 30 GR SUCRE
  • 1 JAUNE D’ŒUF
  • 12 CL LAIT TIEDE
  • 15 GR LEVURE FRAICHE

Pour le remplissage

  • 250 GR SUCRE BRUN (CASSONADE FONCEE)
  • 3 C.A.S. POUDRE D’AMANDES
  • 2 OEUFS
  • 150 GR CREME LIQUIDE 40%
  • 1 C.A.T. D’EXTRAIT DE VANILLE
  • 100 GR SUCRE IMPALPABLE
  • 40 GR BEURRE NON-SALE BIEN FROID ET COUPE EN DES
  • PATE A TARTE (CI-DESSUS)

PREPARATION

Pour la pâte à tarte

Dans un bol, émietter la levure dans le lait tiède. Laisser le mélange ainsi pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Bien mélanger le tout.

Tamiser la farine et y mélanger le sucre.

Faire un puit au milieu. Y verser l’oeuf, le mélange de levure et le beurre. Avec le bout des doigts, mélanger petit à petit, en partant du centre, la farine dans les éléments liquides, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Ajouter autant de farine que nécessaire afin que la pâte n’accroche pas aux doigts. 

Fraiser plusieures fois doucement la pâte en poussant avec la paume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte. Ajouter le sel pendant cette opération (pour toutes les pâte levées, toujours mettre le sel en dernier lieu).

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple. Placer la boule dans un bol légèrement enduit d’huile. Placer un essui de cuisine au-dessus.

Laisser reposer 30 minutes à 1 heure dans un endroit chaud, avant de travailler. Il faut que la pâte double de volume. On peut par exemple chauffer son four sur la température la plus basse, l’éteindre et y placer la pâte.

Sur un plan de travail fariné, rouler la pâte afin d’obtenir un grand cercle de 0,5cm à 0,3cm d’épaisseur.

Foncer un moule à tarte à bord hauts avec la pâte à tarte, après avoir enduit le moule de beurre et de farine. Avec une fourchette, y faire quelques trous. Bien pousser la pâte dans le moule. Enlever le surplus de pâte sur les bords du moule.

Placer un essuie dessus et laisser encore monter pendant 20 à 30 minutes.

Sur la pâte, placer une feuille de papier de cuisson, puis quelques légumes secs ou des petites billes en métal. Cuire à sec à 180°C pendant 10 minutes.

Enlever la feuille de papier cuisson et les billes.

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Pour le remplissage

Préchauffer le four à 210°C.

Mélanger le sucre et la poudre d’amandes dans un bol.

Dans un autre bol, mélanger crème, vanille et oeufs.

Placer 2/3 du beurre en morceaux en couronne sur le fond de tarte.

Verser le mélange cassonade-amandes sur le fond de tarte.

Puis, verser l’appareil d’oeufs et de crème.

Terminer par le sucre impalpable (à travers un tamis) et par quelques noix de beurre.

Faire cuire la tarte 8 minutes, un peu plus bas que le milieu du four.

Diminuer la température du four à 160°C et poursuivre la cuisson encore pendant 15 à 20 minutes, jusque quand le mélange oeufs-crème est cuit.

Sortir la tarte du four et laisser tièdir. Démouler et placer sur une grille. Elle est meilleur encore chaud-tiède. Eventuellement la faire refroidir complètement et la repasser rapidement au four pour la réchauffer un peu.

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Bon Appétit!

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Tarte au flan

TARTE AU FLAN

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J’ai poursuivi aujourd’hui mon apprentissage autodidacte en pâtisserie. Une de mes tartes favorites est la tarte au flan, très apprécié en Belgique et dans le Nord de la France. Je voulais en réaliser une maison depuis longtemps déjà et après de multiples lectures, j’ai travaillé sur ma version de ce classique.

A première vue une tarte très simple, car composée que de quelques ingrédients basiques, mais ….. Il y a les dosages liquide-solide, le dosage farine-maïzena, la confection d’une crème pâtissière au préalable afin de donner une meilleure texture au flan, la pâte brisée qu’il faut également réussir, puis la confection de l’appareil (sans grumeaux) et pour finir la juste température à trouver au niveau du four et le temps de cuisson. Très technique quand même pour une aussi ‘simple’ tarte.

Avec les quantités ci-dessous il y a moyen de réaliser deux tartes. Je n’avais fait de la pâte que pour une, mais je vais utiliser le reste pour réaliser des petits flans au caramel. Il suffit juste de faire deux fois la pâte pour ceux qui veulent deux tartes. A moins d’avoir un moule un peu plus haut que celui que j’avais et d’abaiser la pâte un peu plus (mon fond de tarte était un rien trop épais). Chose que je n’ai pas oser faire à 100% également, mais qu’il faut absolument faire, c’est de remplir le moule à tarte à ras-bord, donc l’appareil à la même hauteur que le fond de tarte.

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Au niveau du goût, le flan est très bon, pas trop sucré, pas trop écoeurant. Le goût du fond de tarte est également très bon. Mais le fond de tarte trop épais, gâche un peu l’équilibre des deux. Comme je n’avais pas rempli le moule à fond, le dessus du fond de tarte n’a pas reçu assez d’humidité et était trop dur et cassant. Quelques détails donc à améliorer la prochaine fois.

Mais pour un début, c’est motivant.

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INGREDIENTS (APPAREIL POUR 2 TARTES, PATE POUR 1 TARTE)

    • 1/2 L LAIT ENTIER
    • 3 OEUFS
    • 65 GR FARINE FERMENTANTE
    • 100 GR SUCRE
    • 150 GR CREME PATISSIERE FROIDE (voir ci-dessous)
    • 300 GR PATE BRISEE (voir ci-dessous)
    • UN PEU DE BEURRE (8GR) ET DE FARINE POUR LE MOULE A TARTE

 

Pour la pâte brisée levée:

  • 250 GR FARINE
  • 12,5 CL LAIT ENTIER
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 6 GR LEVURE SECHE
  • 30 GR SUCRE
  • 4 GR SEL
  • 80 GR BEURRE

Pour la crème pâtissière

  • 1 OEUF ET 3 JAUNES
  • 90 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 40 GR FARINE A PATISSERIE
  • 35 GR MAIZENA
  • 1/2 L LAIT
  • 50 GR BEURRE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON FENDUE
  • 1 PINCEE DE SEL

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PREPARATION

Réaliser une crème pâtissière (la veille ou le matin:

Blanchir les oeufs: battre les oeufs en omelette dans une casserole et les travailler avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Incorporer la farine et la maïzena tamisée au mlange en la versant en pluie et la travailler au fouet, pour éliminer les grumeaux. Le mélange doit être homogène et lisse.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser infuser hors du feu pendant 15 minutes. Retirer la gousse et laisser tièdir le lait.

Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de verser l’appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter délicatement et tant qu’on n’obtient pas l’épaississement souhaité. Il faut éviter l’ébullition, bien que cette crème supporte mieux de bouillir que la crème anglaise. Ne pas oublier d’aller rechercher l’appareil dans le moindre recoin de la casserole.

Hors du feu, ajouter le beurre par parcelles, qu’il faut bien incorporer à chaque fois. Laisser refroidir la crème en vannant régulièrement (c.à.d. en la tournant de temps en temps) afin d’éviter la formation de peaux à la surface.

Filmer et mettre au frais.

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Réaliser la pâte pour la tarte

Tamiser la farine et y mélanger le sel et le sucre.

Placer le beurre en morceaux sur le mélange sucre-sel-farine et écraser les morceaux de beurre avec le boût des doigts.

Faire un puit au milieu.

Délayer le jaune d’oeuf avec le lait tiède et la levure.

Mélanger petit à petit la farine en partant du centre.

Fraiser plusieures fois la pâte en poussant avec la maume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte et aide à l’incorporation des morceaux de beurre.

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple. Laisser reposer 30 minutes avant de la travailler.

Réaliser la tarte

Séparer les blancs et les jaunes des oeufs et réserver.

Battre les jaunes avec 50gr de sucre, afin d’obtenir un blanchissement des jaunes, ainsi qu’une belle consistance.

Ajouter la crème pâtissière à ce mélange, bien mélanger.

Ajouter la farine tamisée et bien mélanger le tout afin d’éliminer le moindre grumeau.

Battre en neige les blancs d’oeufs et serrer avec 50 gr de sucre.

Ajouter les blancs d’oeufs au mélange en ajoutant précautioneusement avec une cuillèreen bois.

Ajouter un demi litre de lait petit à petit et mélanger doucement.

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Finalisation

Enduire un moule à tarte de beurre, puis fariner le moule en tapottant bien afin d’éviter un excess de farine. Il faut éviter d’y mettre trop de farine.

Mettre la boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l’abaisser à l’épaisseur et la taille souhaitée. N’hésitez pas à abaisser assez, il faut un fond de tarte pas trop épais.

Foncer le moule à tarte avec la pâte brisée.

Avec une fourchette y faire quelques petits trous.

Egaliser la pâte sur le bord du moule.

Dessus déposer un rond de papier de cuisson. Y verser soit des légumes secs, soit des petites billes en métal spécialement conçues pour ça (ne pas en mettre trop, celà freinerait la cuisson du fond de la tarte). Faire cuire le fond de tarte ainsi pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Enlever le papier de cuisson et les billes.

Verser l’appareil dans le moule.

Placer pour 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis 15 minutes à 190°C et terminer 5 à 10 minutes (celà dépend du four) à 200°C en recouvrant la tarte d’une feuille d’allu. J’ai terminé les 20 dernières minutes en chaleur tournante.

Mais la cuisson peut varier de four à four. On peut aussi voir si la tarte est cuite quand le dessus à une belle coloration brun foncée.

Laisser refroidir légèrement la tarte. Puis la retourner sur une grille de pâtisserie, de telle sorte que la tarte se retrouve à l’envers. Laisser refroidir complètement. Ceci permet à l’humidité se trouvant dans le fond de la tarte de se répartir dans l’entièretée de la tarte et d’obtenir une tarte bien homogène comme on les aime.

Un fois refroidi complètement, vous pouvez garder la tarte au flan au frigo.

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Bon Appétit!