Tarte aux myrtilles au flan (merci C. Felder)

TARTE AUX MYRTILLES AU FLAN (MERCI C. FELDER)

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Cette recette, je l’ai écrite en 2016 et elle est restée dans mes brouillons jusqu’à hier. Avant mon hospitalisation en 2017, chaque année je profitais d’un arrivage de vraies myrtilles sauvages chez un des marchands de fruits et de légumes de passage sur le marché dominical à Jette. Je devais être rapide, car il n’en avais que 2, voir 3 semaines et il n’en avais pas des tonnes.

Et chaque année, je me disais qu’il faudrait faire une bonne tarte aux myrtilles avec. Et chaque année j’oublie, je passe à autre chose. Cette année, encore sur le même marché j’en ai trouver chez un vendeur spécialisé dans les champignons, mais pas que. Il vend des champignons d’un peu de partout, mais beaucoup des pays de l’est. Cette fois il avait aussi des myrtilles et des airelles sauvages, les deux en provenance de Pologne. Je lui en ai pris 450 g pour enfin la faire, cette tarte.

Comme base pour ma recette je me suis fié à la recette de Christophe Felder, grand pâtissier français. J’ai complété mes investigations avec la lecture de quelques recettes dans Elle Cuisine et autres magazines, ainsi qu’une recette dans « Délicieusement simple, 101 recettes inratables ». J’en ai fait mon melting pot, mais en fin de compte c’est du 99% Felder.

La pâte brisée proposée par C. Felder est très humide et donc atypique. Mais cette pâte ne ramollit pas lors de la cuisson des fruits dessus, elle se tient très bien. La difficulté par contre est de l’étaler correctement à même le moule, à l’aide d’une Maryse et d’une cuillère. De plus, la couche de pâte est extrêmement fine. Il faut donc aussi absolument bien beurrer le moule afin d’obtenir un démoulage facile.

Et le goût dans tout ça ? Je peux vous dire que c’est le genre de recette et de réalisations qui peuvent vus donner le goût de la pâtisserie, l’envie d’en faire d’autres. Le bord de la tarte est croustillant sans être sec, la vanille et l’amande sont subtilement présents, les fruits pas trop sucrés et la base de la tarte est moelleuse, entre le cake et le flan. C’est un vrai régal cette tarte. A refaire chaque année.

INGREDIENTS

Pour 500 gr de pâte

  • 125 GR DE BEURRE MOU
  • 5 GR DE SEL FIN
  • 35 GR DE SUCRE
  • 225 GR DE FARINE
  • 120 GR D’EAU FROIDE
  • ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 25 GR POUDRE D’AMANDES

Appareil à flan

  • 2 OEUFS
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE
  • 3 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 1 C.A.C. KIRSCH (FACULTATIF)

Finition

  • 30 GR DE POUDRE D’AMANDES
  • 20 GR BISCUITS A LA CUILLER
  • 30 GR DE SUCRE
  • 450 A 550 GR DE MYRTILLES
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE
  • SUCRE GLACE POUR LA DECORATION (FACULTATIF)
  • ZESTE D’UN CITRON BIO

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PREPARATION

De la pâte

Sortir le beurre du frigo. Il doit ramollir.
Dans un grand bol, disposer tous les ingrédients secs et mélanger.

Ajouter le beurre mou, puis bien mélanger le tout avec vos doigts.

Rajouter l’eau froide et continuer à bien mélanger à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange soit homogène est lisse. Vous allez obtenir une pâte très humide, qu’il est impossible à travailler au rouleau à pâtisserie, mais ne vous inquiétez pas.

Beurrer un moule à tarte de 26 cm de diamètre, haut et à bords cannelés. Il faut bien prendre son temps pour beurrer le moule, surtout entre les cannelures. Allez y carrément avec les doigts. 

Etaler la pâte à l’intérieur en poussant bien avec les doigts, une Maryse et une cuillère sur le fond et les bords du moule (la couche doit être environ uniforme et il faut bien marquer le passage du fond vers le bord), puis réserver au frigo pendant 1 heure, couvert d’un film plastique (que vous n’appliquez pas contre la pâte, cela poserait problème pour l’enlever après).

Appareil à flan

Mettre ensemble les ingrédients dans un saladier, bien mélanger le tout.

Verser l’appareil sur la tarte à mi-cuisson (après 20 minutes).

Finition

Torréfier la poudre d’amandes pendant 15 minutes au four à 150°C.

Mélanger la poudre d’amandes avec les biscuits à la cuiller écrasés ou mixés.

Mélanger les myrtilles avec le sucre.

Préchauffer le four à 180°/200° selon la puissance de votre four (personnellement j’ai cuit à 185° 20 min et 195° 20 min).

Piquer le fond du moule à tarte à l’aide d’une fourchette.

Répartir sur le fond le mélange de poudre d’amandes torréfiée et de poudre de biscuits à la cuiller. Ceci va aider à absorber une partie du jus des fruits avant qu’il n’arrive à la pâte et donc ne pas détremper celle-ci.

Disposer dessus les myrtilles mélangés au sucre.

Mettre la tarte au four pour 40 minutes. Après 20 minutes ajouter l’appareil à flan.

A la sortie du four, laisser tiédir une petite minute et saupoudrer de sucre vanillé.

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Une fois refroidie (hors du frigo), déposer une assiette sur la tarte, retourner précautionneusement et démouler la tarte. Placer alors une grille sur le fond de la tarte et la retourner, myrtilles vers le dessus.

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Saupoudrer d’un peu de sucre glace (facultatif) et de zeste de citron (que je n’ai pas mis, car mon épouse n’en est pas fan).

Pour les très très gourmands: ACCOMPAGNEMENT VIN

Un bon Gewurztraminer, 8-10°C

Bon Appétit!

Tarte de polenta, patate douce, potiron, épinard, maïs, pécan et chèvre frais

TARTE DE POLENTA, PATATE DOUCE, POTIRON, EPINARD, MAIS, PECAN ET CHEVRE FRAIS

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Je me remets petit à petit à la cuisine. L’envie y est déjà, pas encore le plaisir. Tout est difficile et compliqué. Les gestes maîtrisés sont maintenant hésitants et approximatifs. Les certitudes gustatives laissent souvent place à des grands doutes. Je m’oblige cependant à recuisiner une fois par semaine, même si cela doit me prendre la journée.

Depuis quelques jours me trottait l’idée d’une tarte de légumes haute en couleurs, un peu comme nos arbres qui hésitent encore entre le feuillage vert de l’été et les couleurs plus automnales. Le vert des épinards, le jaune du maïs, les couleurs orangées du potiron et de la patate douce et le brun de la noix de pécan.

Je voulais innover aussi par rapport à mes habitudes feuilletées ou brisées, avec un fond de tarte composé uniquement de polenta durcie au froid, ce qui s’est avéré être la difficulté majeure de cette tarte.

Verdict : au niveau de l’assaisonnement et des accords gustatif, rien à redire, ça fonctionne. Je conseille cependant de ne pas mettre une couche trop épaisse d’épinards afin de bien équilibrer le tout, quitte à en surgeler une partie pour une utilisation future.

Un gros hic cependant. Je ne suis jamais arrivé à démouler le fond de tarte, ni avant cuisson, ni après. Même difficulté à la découpe, la base de polenta n’était pas assez ferme.

Il me faudra donc faire d’autres essais, mais selon moi, voici les imperfections à gommer pour y arriver:

  1. Bien dessécher la polenta afin qu’elle ne contienne plus que très peu d’humidité.
  2. Ne pas lier avec un jaune d’œuf après cuisson (j’ai déjà rectifié la recette) comme je l’avais fait stupidement, car cela réhydrate le mélange.
  3. Ne pas utiliser un moule à tarte avec fond amovible. Préférer un moule à manque ou même idéalement, un cercle en inox sans fond.
  4. Laisser plus de 2 heures au froid. Idéalement une nuit entière.
  5. Peut-être doit-on ajouter un peu de farine ou de maïzena au mélange, mais cela reste à tester.

Si quelqu’un a la solution, je suis preneur.

En tout cas c’était bon et je ne suis pas peu fier de sortir ça avec mon handicap poly-neuropathique passager.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le fond de tarte en polenta

  • 150 G POLENTA
  • 25 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL LAIT
  • 1 PETITE BRANCHE DE THYM
  • 60 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la patate douce

  • 1/2 PATATE DOUCE MOYENNE
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE 4 EPICES

Pour le potiron

  • 600 G POTIRON (POIDS NET)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL

Pour les épinards

  • 600 G DE JEUNES EPINARDS
  • 1 PETIT OIGNON
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 7 CL CREME LIQUIDE
  • LES GOUSSES D’AIL DU POTIRON

Autres ingrédients

  • 150 G CHEVRE FRAIS
  • 6 BABY MAIS
  • 2 C.A.S. SIROP D’ERABLE + UN PEU POUR LA FINITION
  • 1 POIGNEE DE NOIX DE PECAN
  • JEUNES FEUILLES DE MENTHE

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PREPARATION

Pour les noix de pécan caramélisée

Verser les noix de pécan dans une casserole à fond épais.

Ajouter le sirop d’érable.

Faire cuire à feu moyen en surveillant la cuisson.

Quand le sirop commence à caraméliser, mélanger pour que les noix soient bien enrobées de caramel.

Les verser sur une plaque recouverte de papier de cuisson, les espacer et les laisser refroidir.

Pour le fond de tarte de polenta

Porter les bouillons et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre et le piment d’Espelette.

Y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 minutes.

La polenta est cuite lorsqu’elle se détache en masse du fond de la casserole sans accrocher.

Oter la branche de thym, ajouter le parmesan, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Laisser refroidir quelques minutes.

Huilé un moule à tarte à bord hauts d’environ 24 cm de diamètre. Etaler la polenta en formant un bord tout autour. Pour l’étaler facilement, poser un film alimentaire sur le dessus et appuyer avec la paume de la main. Ajouter éventuellement un torchon sous votre main pour vous protéger de la chaleur (la polenta doit être étalée lorsqu’elle est encore chaude et maniable, elle durcit en refroidissant).

Réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant minimum 1h30 à 2h00 au frais. Il faut que la polenta soit bien figée. On peut aussi la laisser au frigo toute une nuit.

Démouler le fond de tarte et poser sur une plaque de four ou sur une plaque ronde à pizza.

Pour la patate douce

Eplucher la patate douce.

La couper, à l’aide d’une mandoline, en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur.

Disposer les tranches sur du papier sulfurisé badigeonné d’huile d’olive. Asperger les tranches également légèrement d’huile d’olive et d’un peu de sel et de 4 épices.

Les faire cuire pendant 10 minutes, dans un four préchauffé, à 170°C. Elles doivent être tendres, mais pas encore trop cuites.

Les laisser refroidir hors du four et en tapisser le fond de tarte de polenta.
Pour le potiron
Eplucher le potiron. Le couper en dès d’un cm.
Les déposer sur une plaque de four, préalablement muni d’une feuille de papier sulfu.
Badigeonner avec de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Y déposer également
deux gousses d’ail.
Laisser cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Réserver.
Pour les épinards
Laver les épinards.
Eplucher l’oignon et l’émincer finement.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon.
Y faire suer à couvert et sur petit feu, l’oignon.
Y faire revenir aussi quelques minutes les deux gousses d’ail récupérés de la cuisson du
potiron.
Ajouter les épinards. Saler. Les laisser fondre à feu doux et à découvert jusqu’à
ce que leur eau soit évaporé.
Ajouter un rien de muscade et poivrer.
Mixer les épinards avec l’ail, les oignons et la crème. Laisser refroidir.
Finition
Laver la menthe et récupérer les plus petites feuilles.
Cuire les mini maïs pendant 20 minutes à la vapeur.
Répartir les épinards dans le fond de tarte.
Dessus dresser les dés de potiron. Intercaler les petits maïs. Disposer le fromage de
chèvre en morceaux.
Préchauffer le four à 185°C et y faire cuire la tarte pendant 20 minutes.
A la sortie, disposer les noix de pécan et la menthe.

Terminer par un filet de sirop d’érable.

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Bon Appétit!

Tarte chèvre-tomates au pesto rouge et seigle au baking steel

TARTE CHEVRE-TOMATES AU PESTO ROUGE ET SEIGLE AU BAKING STEEL

 

farine,seigle,graines de sésame,piment d'espelette,chèvre frais,tomates cerises,sucre roux,pesto rouge,beurre

 

Dans le dernier ‘Elle à table’ (ben oui, je lis les magazines pour foodista pour m’inspirer, et alors?) je suis attiré par une tarte aux tomates cerises et chèvre frais. Juste ce qu’il me fallait pour cette journée de 31°C. Le stoemp de poireaux, sauce crevettes grises et filets de sole à la citronelle attendront.

J’ai adapté un rien la recette en y ajoutant du peps avec du pesto rouge et en remplaçant la farine brune par de la farine de seigle.

L’ensemble était très bon.

Je vous conseille de cuire la tarte sur une baking steel ou sur une pière à pizza, afin d’avoir un fond de tarte bien cuit, car le chèvre et la tomate lâchent tout de même de l’humidité.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour la pâte

  • 125 G FARINE POUR PAIN BLANC
  • 125 G FARINE DE SEIGLE
  • 150 G BEURRE NON-SALE
  • POIVRE DU MOULIN, SEL FIN
  • 1 C.A.C. SUCRE BLANC
  • 1 OEUF ENTIER
  • 6 C.A.S. LAIT ENTIER

Finition

  • 250 G CHEVRE FRAIS TYPE LARRY
  • 500 G TOMATES CERISES DE DIFFERENTES COULEURS ET TAILLES
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • SUCRE ROUX
  • PIMENT D’ESPELETTE EN POUDRE
  • GRAINES DE SESAME
  • 60 G PESTO ROUGE

 

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PREPARATION

Réaliser la pâte

Mettre les farines, le beurre en morceaux, du sel, du poivre et le sucre dans le bol d’un kitchenaid et mélanger le tout avec le crochet jusqu’à ce que le mélange soit sableux et homogène et que tout le beurre se soit bien mélangé.

Ajouter alors l’oeuf entier et le lait et poursuivre le mélange jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol. Ajouter un rien de farine si elle est trop collante.

Former une belle boule en farinant encore un peu et la réserver au frais pendant 1 heure, emballé dans du film plastique alimentaire.

Finition et cuisson

Allumer le four a 180°C et préchauffer la baking steel dans le four.

Fariner le plan de travail, étaler la pâte au rouleau et la piquer à la fourchette.

Répartir dessus au pinceau, 2/3 du pesto rouge.

Dessus, émietter grossièrement le chèvre.

Répartir les tomates (en entier ou coupées en deux ou en quatre, selon leur taille), saler, poivrer.

Ajouter le reste du pesto entre les tomates.

Ajouter du piment d’espelette et du sucre de canne, puis les graines de sésame.

Rabattre les bords vers le centre de la tarte.

 

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Faire glisser la tarte sur la baking steel et faire cuire pendant 45 minutes.

Sortir du four et laisser tiédir.

Servir ainsi ou accompagné d’une bonne saladé de roquette bien relevée.

 

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Bon Appétit!

 

Tarte aux abricots aux amandes

TARTE AUX ABRICOTS AUX AMANDES

 

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Profitez-en, car ce n’est pas très souvent que je me lance un défi sucré. Ce sont tout simplement les premiers abricots de Provence trouvés sur Bruxelles et quelques photo’s de desserts aux abricots circulant sur facebook, qui m’ont donné envie de réaliser une bonne tarte.

J’ai par contre du travailler dans un canevas assez stricte que ma femme m’avait dicté: il fallait utiliser de la pâte feuilletée et rester sobre en ce qui concerne la réalisation, elle voulait surtout des abricots légèrement caramélisés.

J’ai compulsé quelques dizaines de recettes et voici mon résultat. Par honnètetée, je ne me suis pas amusé avec une pâte feuilletée maison cette fois, j’en ai pris une du commerce, au beurre frais. Honnêtement, pour une utilisation à domicile pour un fond de tarte, et en semaine en plus, celà reste assez logique.

Ce n’était pas parfait, la précuisson de la pâte feuilletée était trop légère, l’épaisseur de pâte feuilletée pas suffisante (à travailler). L’équilibre acidité-sucré est bonne, mais en raison de la pâte pas assez feuilletée, on a un déséquilibre en bouche. La poudre d’amandes et les amandes effilées apportent par contre beaucoup à l’ensemble.

 

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INGREDIENTS (Une tarte)

  • 1 KG D’ABRICOTS DE PROVENCE FRAIS
  • UNE PATE FEUILLETEE
  • 2 C.A.S. SUCRE ROUX
  • 2  1/2 C.A.S. POUDRE D’AMANDES
  • 1 C.A.S. SUCRE BLANC FIN
  • 1 C.A.S. D’AMANDES EFFILEES

Pour le nappage

  • 70 G DE SUCRE EN POUDRE
  • 30 G DE CONFITURE D’ABRICOTS
  • 5 CL D’EAU
  • 2 FEUILLES DE GELATINE ALIMENTAIRE

 

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PREPARATION

Pour le nappage blond (pendant la deuxième partie de cuisson de la tarte)

Faire revenir, à feu très doux, sans bouillir donc, l’eau et le sucre en remuant bien. Eviter la caramélisation.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Ajouter la confiture d’abricots et les feuilles de gélatine dans ce mélange eau-sucre, bien dissoudre le tout. Réserver à température ambiante.

 

Pour la tarte

Laver les abricots et les couper en deux. Retirer les noyaux. Réserver.

Préchauffer le four à 170°C.

Foncer un moule à tarte (26 cm de diamètre) avec la pâte, en pressant bien la pâte contre la paroie du moule, et piquer le fond de tarte avec une fourchette à différents endroits.

Rouler les bords qui dépassent pour les renforcer.

Réserver le moule avec la pâte pendant 10 minutes au frigo.

Cuire à blanc durant une vingtaine de minutes à 170°C le fond de tarte préalablement recouvert d’un papier sulfurisé et de billes de cuisson afin de garder le fond de tarte bien plat.

Sortir le fond de tarte du four.

Augmenter la température du four à 190°C, position grill.

Mélanger la poudre d’amandes avec 2 c.à.s. de sucre roux et en saupoudrer le fond de la tarte encore chaud.

Disposer, en rosace, les moitiés d’abricots sur le fond de tarte, partie ouverte sur le dessus. Bien serrer les fruits afin de ne pas laisser de trous et afin qu’ils se chevauchent.

Saupoudrer les abricots avec la c.à.s. de sucre blanc.

Cuire la tarte pendant 45 minutes.

Sortir la tarte, semer les amandes effilées sur les abricots et réenfourner pour 5 minutes.

Au final il faut que les abricots soient cuits et dorés.

Napper la tarte au pinceau avec le nappage.

 

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Bon Appétit!

 

Tarte-quiche aux pommes de terre, poireaux, lard fûmé et chèvre frais

TARTE-QUICHE AUX POMMES DE TERRE, POIREAUX, LARD FUME ET CHEVRE FRAIS

 

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Ma copine Françoise m’avait apporté de France une pâte feuilletée, certes industrielle, mais une pur beurre, 100% ingrédients naturels de la marque Marie. Juste de la farine, de l’eau, du beurre pâtissier à 22%, un peu de vinaigre pour conserver et un peu de sel. Pas de matière grasse hydrogénée, pas de colorants. Pas mal pour de l’industriel. Surtout qu’honnêtement, je me suis déjà amusé à faire ma pâte feuilletée moi-même et c’est tout de même galère et je n’ai vraiment pas le temps de faire celà à chaque fois que j’ai envie d’une quiche de lundi soir.

Il me restait du fromage de chèvre frais de ma mise en bouche de samedi et au marché de Watermael-Boitsfort, chez l’italien du coin (très belle échoppe, très complète), j’avai acheté du très beau lard fûmé (affumicato comme ils disent).

Pommes de terre, poireaux étaient mes alliés très terroir pour être mélangé à ce chèvre et ce lard, le tout dans la pâte Marie.

By the way, je ne suis nullement payé par Marie pour utiliser leur produit dans une de mes recettes sur mon blog. Je n’ai aucun partnership, libre comme l’air. Alors tout comme ma Candice Kother adorée, je revendique l’utilisation des produits (même industriels) quand j’aime. Et ici je dois dire que c’était très agréable comme pâte feuilletée et surtout elle n’était pas sursalée.

La tarte ou quiche, comme vous voulez, était très bonne. J’aurais du un rien cuire les grenailles plus longtemps à l’eau bouillante, elles étaient un rien trop fermes et ne liaient donc pas assez l’ensemble. J’ai déjà adapté dans la recette.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 650 G GRENAILLES
  • 1 ROULEAU DE PATE FEUILLETEE PUR BEURRE (ICI MARQUE MARIE) DE 28 CM
  • 25 G BEURRE
  • 3 BLANCS DE POIREAU
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 2 TRANCHES DE LARDO AFFUMICATO DE 0,5 CM D’EPAISSEUR
  • 2 OEUFS + 2 JAUNES
  • 25 CL CREME
  • 150 G CHEVRE FRAIS
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • MUSCADE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • UN PEU DE FARINE

 

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PREPARATION

Faire cuire les pommes grenailles (sans les peler) pendant 13 minutes dans de l’eau salée, départ eau frémissante, égoutter et laisser refroidir.

Couper les pommes de terre en tranches pas trop fines, pas trop grosses (sans les peler), environ 0,8 mm quoi.

Couper le lardo en fins lardons et les faire sauteur dans une poêle chaude sans matière grasse. Egoutter le lardo sur du papier absorbant.

Dans la même poêle, faire revenir à feu doux et à couvert, les échalotes émincées jusqu’à ce qu’elles soient translucides.

Bien nettoyer et laver les poireaux.

Couper les poireaux en rondelles régulières de 1,5 cm.

Faire cuire les rondelles de poireau dans 25 g de beurre, à petit feu et à couvert, sans les colorer. Assaisonner. Ajouter une pincée de muscade. Il faut compter environ 12 minutes de cuisson.

Mélanger poireaux, lardons et échalotes et réserver.

Beurrer un moule à tarte de 3 cm de hauteur. Puis fariner le moule et en ôter l’excédent en tapottant sur le dos du moule.

Préchauffer le four à 175°C.

Foncer le moule avec la pâte feuilletée en pressant bien contre le fond et le bord pour bien faire adhérer. Couper l’excédent.

Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.

Battre les oeufs entiers avec les jaunes et la crème. Saler et poivrer. Ajouter une petite pincée de muscade et de piment d’espelette.

Alterner dans le moule: une couche de pommes de terre, saler et poivrer légèrement, une couche de poireau-échalote-lardons, la moitié du chèvre frais, la moitié du liquide,nouvelle couche de pommes de terre, assaisonnement légér, le reste du poireau, le reste du chèvre, le reste du liquide.

Faire cuire la tarte jusqu’à ce qu’elle soit dorée et à point, à 175°C pendant environ 1 heure.

Manger la telle quel ou accompagné d’une bonne salade verte avec des noix p.e.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Tarte au riz

 

TARTE AU RIZ

riz,riz brisé,oeufs,vanille,cannelle

Après le flan de la semaine passée, je continue ma découverte de la pâtisserie à travers un autre fleuron de la pâtisserie Belge, surtout celle de l’est (Limbourg, Liège, Cantons de l’Est): la tarte au riz.

Comment s’y retrouver dans les centaines, que dis-je, milliers de recettes de cette tarte, avec des dosages différent à chaque fois et aussi pas mal de variantes. J’ai éssayé de trouver les bonnes doses qui me convenaient, ce qui n’a pas été facile.

Au niveau de la pâte, généralement en Belgique, il s’agit d’une pâte brisée levée ou pâte à tarte, et j’ai du m’y prendre à deux fois, avant qu’elle soit réussie. Par contre, je ne l’avais pas cuite à sec et comme mon mélange n’était pas assez sec, elle n’a pas du tout bien cuite sur le fond et les bords. Dans la recette ci-dessous, je préconise donc de précuire la pâte 10 minutes.

Par contre mon mélange était beaucoup trop liquide quand je l’ai mis dans le moule. Il m’a fallu au moins 30 minutes de cuisson en plus avant d’obtenir le résultat souhaité. Il faut donc vraiment bien laisser évaporer un maximum de lait avant d’ajouter les autres ingrédients. J’ai aussi augmenté la dose de riz de 100gr à 110gr, ce qui aidera pour l’absorption du lait, lait que j’ai diminué de 1L à 880ml.

Un petit truc reçu d’un chef pâtissier (celui qui aime les cignes 😉 ) pour la prochaine fois, mais déjà ajouté dans la recette ci-dessous : battre les jaunes d’oeufs à chaud avant des les ajouter au mélange.

Donc pas une réussite à 100%, va falloir retenter une autre fois. Par contre, le goût y était.

26/06/2013 : Nouvel essai, beaucoup plus concluant en diminuant à 700 ml le lait, en diminuant du coup un peu les cuissons du riz et de la tarte. Je n’ai par contre pas eu le temps de prendre une photo. J’adapte dans la recette.

riz,riz brisé,oeufs,vanille,cannelle

INGREDIENTS

    • 700 ML DE LAIT
    • 1 GR DE SEL
    • 3 JAUNES D’OEUFS
    • 120 GR SUCRE + 20 GR POUR LES BLANCS
    • 1 OEUF ENTIER
    • 3 BLANCS D’OEUFS
    • 250 GR PATE BRISEE LEVEE
    • 1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
    • 1 PINCEE DE CANNELLE
    • 110 GR RIZ BRISE OU A DESSERT

 

Pour la pâte brisée levée

  • 250 GR FARINE
  •  80 GR BEURRE
  •  4 GR SEL
  •  30 GR SUCRE
  •  1 JAUNE D’ŒUF
  •  12 CL LAIT TIEDE
  •  6 GR LEVURE CHIMIQUE (BAKING POWDER)

riz,riz brisé,oeufs,vanille,cannelle

 

PREPARATION
 
Pour la pâte brisée levée
 

Tamiser la farine et y mélanger le sel et le sucre.

Placer le beurre encore dur, en morceaux sur le mélange sucre-sel-farine et écraser les morceaux de beurre avec le bout des doigts.

Quand le mélange est homogène et grumuleux, faire un puit au milieu.

Délayer le jaune d’oeuf avec le lait tiède et la levure.

Mélanger petit à petit la farine au lait en partant du centre.

Fraiser plusieures fois la pâte en poussant avec la paume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte et aide à l’incorporation des morceaux de beurre.

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple dans un film plastique.

Laisser reposer 30 minutes au frais avant de travailler.

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Préparer la farce de la tarte

Faire blanchir le riz pour enlever un maximum d’amidon: couvrir d’eau et égoutter après ébullition.

Faire bouillir le lait avec le sel, la vanille et un soupçon de cannelle. Verser le riz et laisser cuire doucement pendant 35 minutes environ, sur feu très bas, en tournant de temps en temps dans le mélange, surtout dans le fond afin d’éviter que le riz accroche. Le riz est bon quand il aura absorbé tout le lait.

Lorsque le riz est cuit, ajouter 125gr de sucre, mélanger et laisser refroidir.

Enlever la gousse de vanille.

Battre les jaunes à chaud sur un bain marie, poursuivre hors du feu.

Incoporer les 3 jaunes d’oeufs, puis l’oeuf entier et pour finir les 3 blancs battus en neige bien ferme avec 20 gr de sucre.

A l’aide d’un rouleau à patisserie, applatir la boule de pâte afin d’obtenir un rond de pâte pouvant couvrir le diamètre du moule + la hauteur sur les côtés.

Foncer un moule à tarte à bord haut avec la pâte à tarte, après avoir enduit le moule de beurre et de farine. Avec une fourchette, y faire quelques trous.

Sur la pâte, placer une feuille de papier de cuisson, puis quelques légumes secs ou des petites billes en métal. Cuire à sec à 180°C pendant 10 minutes.

Enlever la feuille de papier et les petites billes.

Remplir avec le riz et faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes.

La tarte est prête quand le riz prend une coloration dorée.

Laisser tiédir, puis démouler en retournant le moule sur une grille et redresser la tarte quelques minutes plus tard sur un plat. Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réserver au frigo.

Bon Appétit!

 

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Nouvel An 2011 : Dessert : Forêt Noire

NOUVEL AN 2011 : DESSERT : FORET NOIRE

 

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Je poursuis mon apprentissage en pâtisserie avec pour une fois pas une tarte, mais un gâteau. Un classique de chez classique. J’apprécie beaucoup le mariage cerise-chocolat, je le préfère contrairement à Michalak au mariage chocolat-framboise.

J’ai été piocher un peu partout pour la recette, chez Felder, chez Michalak, chez Hermé, chez Chef Simon, chez Mercotte, sur des blogs, dans des magazines et divers livres, des recettes reçues de copains et copines, puis  j’en ai distillé ma version.

Ce gâteau se prépare de préférence la veille de la dégustation afin que les saveurs du chocolat, du kirsch et des cerises se mélangent bien et il se déguste bien froid. Par manque de temps, j’ai du le finaliser le jour même, mais nous en avons remangé le lendemain et j’ai trouvé le goût plus abouti effectivement.

La recette est faite pour un cercle à pâtisserie et un moule à manque de 24 à 26 cm de diamètre. Merci a Jessica de m’avoir preté son super moule à manque en silicone avec sousverre, vraiment très pratique pour ce genre de gâteaux, aussi bien pour la cuisson que pour le montage.

Je suis très content du résultat. J’ai réussi ma génoise (même si j’ai du en faire deux pour avoir assez), j’ai réussi ma chantilly au Kirsch et celle au chocolat, j’ai réussi mon montage et Sabine (ma p’tite femme) m’a bien aidé avec la déco en chocolat et le plâtrage à la chantilly.

Etais-ce parfait? Ben non, jamais content moi. Déjà, j’ai oublié, avant de mettre les copeaux de chocolat, de saupoudrer de sucre glace et de cacao en poudre, celà aurait été mieux et en plus les copeaux n’étaient pas maison par manque de temps et en plus j’ai acheté des copeaux au lait, alors qu’avec du chocolat noir celà aurait été plus forêt noire. Prochaine fois, prochaine fois.

J’aurais pu imbiber un rien de plus mes ronds de génoise (mais pour une première fois il vaut mieux doser moins que plus) et j’aurais du faire directement plus de chantilly au Kirsch et de génoise, au lieu de m’y prendre en deux fois.

Pour finir, j’ai utilisé des cerises à l’alcohol du commerce. Elles étaient un rien trop confites. La prochaine fois je vais tenter de prendre des cerises du nord en bocaux, les égoutter et les laisser quelques heures dans le kirsch avant de les ajouter. En mettre aussi une vingtaine en plus.

Pour le reste, le gâteau était tout de même top et quand même nettement meilleur que ce que l’on peut acheter dans les grandes surfaces et dans les pâtisseries de seconde zone. 🙂

 

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INGREDIENTS (GATEAU POUR 8P A 12P)

Génoise au cacao

  • 130 G FARINE
  • 20 G MAIZENA
  • 30 G CACAO AMER EN POUDRE (VAN HOUTEN POUR MOI)
  • 150 G SUCRE
  • 20 G POUDRE D’AMANDES
  • 6 OEUFS
  • 45 G BEURRE

J’ai fait deux fois le travail avec les mêmes quantitées. En principe les quantitées suivantes devraient être bonnes pour une génoise à couper en trois:

  • 195 G FARINE
  • 30 G MAIZENA
  • 45 G CACAO AMER EN POUDRE
  • 225 G SUCRE
  • 30 G POUDRE D’AMANDES
  • 9 OEUFS
  • 68 G BEURRE

Crème chantilly au chocolat

  • 100 G CREME MIN 35% MG
  • 20 G MIEL
  • 120 G CHOCOLAT DE COUVERTURE (VALRHONA)
  • 230 G CREME FROIDE MIN 35% MG

Crème chantilly au kirsch

  • 60 CL CREME LIQUIDE MIN 35% MG
  • 200 GR MASCARPONE
  • 100 GR SUCRE GLACE
  • LES GRAINES DE DEUX GOUSSES DE VANILLE
  • 6 CL KIRSCH

Sirop d’imbibation au Kirsch

  • 25 CL D’EAU
  • 140 G SUCRE
  • 12 CL KIRSCH
  • 1 FILET DE JUS DE CITRON OU 1 POINTE DE COUTEAU D’ACIDE CITRIQUE

Décor de la tarte

  • QUELQUES TABLETTES DE CHOCOLAT NOIR
  • CACAO EN POUDRE
  • SUCRE GLACE
  • 60 CERISES A L’ALCOHOL
  • UN POT DE CONFITURE AUX CERISES

 

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PREPARATION

Chantilly au chocolat

Faire bouillir les 100g de crème avec le miel.

Faire fondre le chocolat.

Faire une ganache avec le chocolat fondu.

Ajouter alors les 230g de crème liquide froide et réserver au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, monter le mélange en chantilly onctueuse au batteur..

Chantilly au Kirsch

Fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme, en ajoutant à la fin le mascarpone. Ajouter le sucre, les graines de vanille et le Kirsch.

Battre encore un instant et réserver au frigo.

 

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Génoise au cacao

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la farine ensemble avec le cacao et la maïzena. Y ajouter la poudre d’amandes.

Fouetter légèrement les oeufs avec le sucre dans un cul de poule, puis placer ce cul de poule au-dessus d’un bain-marie.

Il faut ainsi fouetter pendant 2 à 3 minutes afin de porter le mélange à 40°C. Il faut obtenir le « ruban ». Il faut faire attention que le mélange ne dépasse pas les 50° afin d’éviter une coagulation des oeufs.

Enlever le cul de poule du bain-marie et continuer à fouetter le mélange au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange double ou triple de volume. Celà va vous prendre 10 à 15 minutes.

Y ajouter délicatement le beurre fondu (mais pas bouillant).

Ajouter alors délicatement et en pluie, le mélange tamisé de farine. Faites celà avec une spatule en coupant, afin de ne pas faire retomber la masse. Soulever la masse de bas en haut en tournant le récipient. Cette opération doit être rapide parce qu’a chaque mouvement vous cassez un peu plus la mousse et sans bulles la génoise ne monte pas bien.

Verser l’appareil à génoise dans un moule à génoise en silicone ou dans un moule à manque chemisé avec du beurré et de la farine. Il ne faut pas dépasser 3/4 de la hauteur du moule.

Autre possibilité: l’étaler sur un silpat, récouvert de papier sulfurisé (il faut alors diminuer la cuisson à 8-10 minutes).

Enfourner et faire cuire 30 à 40 minutes en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau. Si aucune matière n’y adhère, la génoise est cuite

Retourner la génoise sur une grille et laisser refroidir.

Sirop d’imbibation au Kirsch

Faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à ébullition.

Mélanger et laisser refroidir complètement, puis y ajouter le filet de citron et le Kirsch.

Montage

Après refroidissement, couper le bisuit en trois disques bien droits et de même épaisseur de préférence.

Egoutter les griottes dans une passoires.

Sur un plateau recouvert d’une feuille silpat, poser un cercle à génoise ou faites le dans le moule à manque en silicone.

Mettre dans le fond un rond de génoise, le puncher de sirop au Kirsch à l’aide d’un pinceau.

Tartiner finement de confiture aux cerises.

Mettre une couche de chantilly au Kirsch, parsemer d’une trentaine de cerises dénoyautées, à l’alcool.

Poser dessus un deuxième rond de génoise, le puncher de sirop au Kirsch à l’aide d’un pinceau.

Tartiner à nouveau finement de confiture de cerises.

Recouvrir d’une bonne couche de chantilly au chocolat.

Parsemer du restant des cerises.

Placer le troisième rond de génoise, punché également de sirop au Kirsch.

Mettre une deuxième couche de chantilly au Kirsch sur le dessus.

Placer ainsi 2 heures au frigo afin de solidifier un peu le tout.

Oter le cercle ou le moule à manque.

Tartiner le contour du gâteau de chantilly au Kirsch.

Tamiser le dessus de sucre glace et de cacao, décorer le gâteau sur le dessus et sur le contour de copeaux de chocolat noir.

Bloquer le gâteau à froid pendant au moins 3 heures.

Décoration de la tarte MAISON (pas fait cette fois):

Temperer le chocolat:

Faire fondre le chocolat à 55°C, puis le faire refroidir à 26°C.

Le travailler à une température de 31-32°C pour le chocolat noir et 30-31°C pour le chocolat au lait.

La cristallisation est alors parfaite.

Idéalement le tempérage ce fait sur marbre, quand on en a un.

On laisser durcir ce chocolat, coulé préalablement en une couche fine de +- 5mm, puis on découpe en fins copeaux avec p.e. une palette de pâtisserie.

Décorer le dessus et les côtés du gâteau avec les brisures de chocolat.

 

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Bon Appétit!