Étiquette : CARDAMOME EN POUDRE

Magret de canard aux 5 graines, sauce aux abricots épicée façon ketchup, embeurrée de chou blanc et purée de patates douces aux 5 épices et au gingembre

MAGRET DE CANARD AUX 5 GRAINES, SAUCE AUX ABRICOTS EPICEE FACON KETCHUP, EMBEURREE DE CHOU BLANC ET PUREE DE PATATES DOUCES AUX 5 EPICES ET AU GINGEMBRE

Un blog et un surgélateur rempli, voilà le combo gagnant pour confectionner une recette facile pour demain soir. Il me reste une bonne quantité de sauce aux abricots épicée au surgélateur, recette qui m’avait été inspirée par Alain Passard. Ce reste de sauce m’a donné envie de préparer un magret de canard comme je l’ai fait il n’y a pas si longtemps que ça en suivant une recette d’Eric Frechon.

Et comme je suis dans ma période ‘patates douces’, j’accompagne ce plat d’une purée de patates douces bien relevée en 5 épices et en gingembre. En dernière minute (et j’ai bien fait) j’ai aussi cuisine un demi chou blanc qui me restait en embeurrée.

Le plat est donc très riche en épices et les éléments se combinent trop bien. C’était trop bon et ma cuisson (que j’aime bien saignante à 37° C à coeur) était magnifique.

INGREDIENTS (3-4P)

Pour le magrets (cfr. Eric Frechon)

  • 1 C A C BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C A S GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C A C GRAINS DE CARDAMOME VERTE
  • 1 C A S GRAINS DE CORIANDRE
  • 2 MAGRETS DE CANARD DU SUD-OUEST
  • FLEUR DE SEL
  • UN FILET DE MIEL LIQUIDE (ici miel de citronnier)

Pour la sauce (cfr. Alain Passard) (pour cette recette vous n’aurez besoin qu’un d’un tiers de la sauce)

  • 1 KG D’ABRICOTS FRAIS
  • 2 C A S GINGEMBRE MOULU
  • 1 C A S CARDAMOME EN POUDRE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 75 G SUCRE BRUN OU DE CANNE
  • 25 CL D’EAU
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1/4 C A S POIVRE NOIR
  • 1/2 C A S SAUCE SRIRARCHA (voir plus si vous voulez corser encore)
  • 8 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 4 CL VINAIGRE DE XERES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • HUILE D’OLIVE

Pour les patates douces

  • 600 G PATATES DOUCES
  • 50 G BEURRE
  • 1/2 C A C 5 EPICES
  • 2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • SEL, POIVRE

Pour le chou

  • 1/2 CHOU BLANC
  • 40 G BEURRE DEMI-SEL
  • 25 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • ½ C A S DE BAIES DE GENIEVRE
  • SEL, POIVRE
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES

PREPARATION

Pour les magrets

Ecraser les baies de genièvre avec le plat d’un couteau.

Placer toutes les épices (y compris les baies) dans un petit moulin à épices ou à café et mixer très brièvement l’ensemble afin d’obtenir un mélange plutôt grossier.

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés. Récupérer le gras.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Enduire le magret côté chair avec le mélange d’épices en poussant bien avec la paume de la main afin de faire adhérer les épices.

Chauffer une poêle. Y faire fondre la graisse récupérée. Laisser tiédir un rien ensuite.

Poser le magret côté peau dans la poêle (pas trop chaude) et laisser colorer  pendant environ 4 minutes.

Retourner le magret côté chair et cuire pendant 2 minutes, en arrosant tout le temps avec le gras de cuisson (y compris celui qu’on a récupéré sur les chuttes).

Retourner à nouveau côté peau et diminuer le feu au minimum. Mettre un thermomètre sonde au centre du magret et poursuivre la cuisson jusqu’à atteindre 37° C à coeur tout en n’arretant pas de l’arroser.En toute fin de cuisson (vers 34° C), verser un filet de miel sur le magret, côté chair.

Débarrasser le magret sur une grille, couvert d’un papier alu et le laisser reposer pendant 3 minutes.

Juste avant de dresser, couper le magret en tranches et assaisonner avec de la fleur de sel.

Pour la sauce

Couper les abricots en deux et les dénoyauter. Couper chaque demi abricot en deux ou en quatre.

Peler l’ail et l’émincer. Peler les oignons et les émincer.

Faire revenir l’oignon rouge et l’ail dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes.

Y ajouter les abricots et tous les autres ingrédients. Porter à ébullition, ensuite baisser le feu et laisser compoter pendant 30 minutes.

Ôter le bâton de cannelle.

Mixer la sauce avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement en sauce soja, poivre, sucre et/où vinaigre. Mélanger. Réduire éventuellement encore un peu.

Pour les patates douces

Eplucher et couper les patates douces en morceaux. Les mettre à cuire 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.

Egoutter les patates douces en gardant l’eau de cuisson. Mixer les patates douces dans un blender avec 25 g de beurre, le 5 épices, le gingembre en poudre, sel, poivre et si nécessaire un peu d’eau de cuisson.

Pour le chou

Laver le demi chou. Retirer les premières feuilles trop dures ou trop abimées.

Dans une grande marmite d’eau bouillante, plonger le demi chou entier et le faire blanchir pendant 35 minutes.

Egoutter le chou, le laisser refroidir un peu, puis le découper en fines lamelles en ôtant la base et le centre trop dur.

Faire revenir à feu doux, le chou dans une grande poêle avec 25g de beurre pendant 5 minutes. Bien saler et poivrer. Mouiller avec quatre louches de bouillon et poursuivre la cuisson à la poêle. Quand le liquide est évaporé, ajouter encore 15g de beurre, une louche de bouillon et 25 cl de crème, saler et poivrer, poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Toute cette cuisson se fait à découvert.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le chou et son jus de cuisson crémeux dans un petit plat à four. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter les baies de genièvre et remélanger.

Enfourner pour 20mn. Mélanger, puis diminuer à 140°C et poursuivre la cuisson pendant 20 mn. Garder au chaud à 75° C.

Bon Appétit !

Chou fleur rôti en entier aux épices, sauce curry à la patate douce et pois chiches et moghrabieh (couscous perlé libanais)

CHOU FLEUR ROTI EN ENTIER AUX EPICES, SAUCE CURRY A LA PATATE DOUCE ET POIS CHICHES ET MOGHRABIEH (COUSCOUS PERLE LIBANAIS)

Encore une recette du chef flamand Jeroen Meeus, à part mon rajout de moghrabieh à la place du riz. Cette recette n’est en rien une recette existante en Inde ou au Pakistan, même si elle comporte beaucoup de références à cette cuisine. De plus, contrairement à la cuisine indienne, ici le curry est assez simple et rapide. On n’y toaste p.e. pas les épices avant d’ajouter les autres ingrédients. De plus la recette comporte du za’atar, une épice du Levant, ce qui est aussi le cas du moghrabieh. Et dans la recette on utilise des pois chiches précuits assaisonnés à la harissa, un goût du Maghreb. C’est donc une belle recette fusion reprenant des éléments de différentes cuisines.

Le moghrabieh est une belle découverte et c’est nettement meilleur que l’erzatz de Bosto. J’ai trouvé le produit au Delhaize dans un display hors rayon. La marque : Terroir du Liban. Autre point positif de la recette, la sauce. Elle était très bonne et la patate douce apporte beaucoup de douceur. Les épices étaient bien dosées pour nos palais européens.

J’ai par contre complètement loupé ma cuisson du chou fleur (dont j’ai adapté tout le processus dans la recette ci-dessous afin d’éviter la mauvaise surprise la prochaine fois). D’habitude je ais ce genre de préparation soit sur des mini choux fleurs, soit sur des tranches de chou fleur ou juste sur des fleurets. Je n’avais jamais essayé sur un chou fleur de taille adulte. Dans la recette : 40 minutes à 1 heure de cuisson au four. Hier : 1 heure 30 au four et pourtant le chou fleur n’était vraiment pas tendre et pas cuit à coeur. Et comme j’ai eu la mauvaise idée de ne pas le placer sur une feuille de cuisson, ni de le couvrir pendant la cuisson, le bas et l’extérieur étaient trop secs, voir brûlés à certains endroits. Donc le chou fleur c’était un gros plouf.

INGREDIENTS (4P)

Pour le chou leur

  • 1 CHOU FLEUR DE 800 G
  • UNE RASADE D’HUILE D’OLIVE
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 C A S ZA’AAR
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C GARAM MASSALA
  • 1 C A C FLOCONS CHILI
  • 2 C A C EPICES TANDOORI

Pour la sauce

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 2 CAROTTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G PATATE DOUCE
  • QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A C CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A S GARAM MASSALA
  • 1 C A S EPICES TANDOORI
  • 1 C A C CARDAMOME EN POUDRE
  • 2 BADIANES
  • 1 C A C THYM SECHE
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 30 G GINGEMBRE FINEMENT EMINCE
  • JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • 40 CL PASSATA DE TOMATES
  • 40 CL EAU (ou bouillon de légumes)
  • SEL
  • 200 G YAOURT ENTIER
  • 200 G POIS CHICHES A LA HARISSA (en vente chez Delhaize et Albert Heyn)

Pour l’accompagnement

  • 4 PAINS NAAN
  • 500 G MOGHRABIEH
  • SEL
  • BOUILLON DE VOLAILLE

PREPARATION

La sauce

Peler l’oignon et le couper grossièrement. Eplucher les carottes et les couper grossièrement. Laver les branches de céleri et les couper grossièrement. Eplucher les patates douces et les couper en gros cubes. Peler l’ail et le presser.

Dans une casserole assez large, faire chauffer quelques c à s d’huile d’olive et y aire revenir l’oignon, les carottes, le céleri et la patate douce pendant 10 bonnes minutes en mélangeant constamment.

Ajouter l’ail et poursuivre pendant une minute.

Ajouter le concentré de tomates et cuire le tout encore pendant 1 minute en mélangeant.

Ajouter du sel, le cumin, le garam massala, les épices tandoori et la cardamome. Ajouter le gingembre, la badiane, le thym et le laurier. Ajouter la passata et l’eau (ou le bouillon) et porter à ébullition.

Cuire le tout à couvert jusqu’à ce que les légumes soient cuites (checker les carottes et la patate douce pour le savoir). Ôter la badiane et les feuilles de laurier et mixer le tout avec un mixeur plongeant. Si vous voulez une sauce très très lisse vous pouvez toujours la passer à travers d’un tamis fin (ce que je n’ai pas fait).

Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire. Y ajouter le yaourt et repasser un coup de mixeur pour bien mélanger le tout.

Ajouter les pois chiches dans la sauce.

Réchauffer très doucement pendant la cuisson du moghrabieh. Juste avant de servir, ajouter le jus de citron vert.

Si la sauce vous semble trop épaisse, y ajouter un peu d’eau.

Le chou fleur

Retirer les feuilles extérieures du chou-fleur et en couper légèrement la base afin qu’il tienne bien à plat. Bien le laver.

Le plonger en entier dans une grande cocotte d’eau bouillante salée, la tige vers le haut. Lorsque l’ébullition reprend il faut compter 10 minutes.

L’égoutter et le laisser sécher, tige vers le bas, pendant 10 bonnes minutes Cette étape est importante : s’il reste gorgé d’eau, l’assaisonnement adhérera beaucoup moins bien et le résultat sera moins rôti

Dans un bol, mélanger une bonne quantité d’huile d’olive, le jus de citron vert, le za’atar, le cumin, le garam massala, les épices tandoori et les flocons chili. Y ajouter du sel. Mélanger.

Goûtez et ajustez si besoin : tous les currys n’ont pas la même puissance. Certains sont très doux, d’autres beaucoup plus présents. C’est vraiment le moment de goûter plutôt que de suivre aveuglément la cuillère doseuse.

Déposer le chou-fleur sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson.

Badigeonner le chou leur sur toute sa surface avec l’huile épicée à l’aide d’un pinceau en silicone.

Préchauffer le four à 240° C en chaleur tournante.

Enfourner pendant 25 minutes.

Sortir du four et rebadigeonner avec l’huile épicée et remettre en cuisson pendant 20 minutes supplémentaires mais recouvert d’une feuille de papier de cuisson.

Checker avec la pointe d’un couteau si le centre est bien fondant. Si non, prolonger avec ou sans feuille de cuisson le temps qu’il faut.

Couper le chou fleur en quatre et dresser sur un plat. Si il reste encore de l’huile épicée, la verser sur les morceaux de chou fleur.

Les accompagnements

Faire cuire le moghhrabieh pendant 20 minutes dans de l’eau (où du bouillon de volaille) légèrement salée.

Faire chauffer les pain naan pendant 4 minutes au four.

Bon Appétit !

Courgettes farcies à l’agneau, raisins secs, feta et pignons, riz pilaf aux épinards

COURGETTES FARCIES A L’AGNEAU, RAISINS SECS, FETA ET PIGNONS, RIZ PILAF AUX EPINARDS

La courgette n’est pas le légume le plus apprécié chez nous. Le belge aime l’amertume et l’acidité, la courgette lui est beaucoup trop fade, à moins de la travailler en ratatouille, couscous ou tajine, mélangé à un tas d’autres légumes et condiments. En solo et en premier rôle elle ne fait pas l’unanimité.

C’est vrai que c’est fadasse une courgette. Il faut donc l’assaisonner assez fortement afin de la rendre plus vivante. C’est ce que j’ai voulu faire avec cette courgette farcie.

Nous voulions aussi un plat pas trop lourd. Donc ni gratin, ni sauce, même pas de sauce tomate. Et un accompagnement léger aussi. Un riz pilaf dans lequel j’ai profité d’inclure un autre légume, l’épinard, à très bien complété le plat.

INGREDIENTS (4P)

Pour les courgettes

  • 4 COURGETTES MOYENNES
  • 1 GROS OIGNON (OU DEUX MOYENS)
  • 500 G HACHE D’AGNEAU
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 60 G PIGNONS DE PIN
  • 24 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 2 BRINS DE BASILIC BIEN FOURNIS
  • 4 BRINS DE THYM FRAIS
  • 2 BRINS D’ORIGAN
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 40 G RAISINS SECS
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C A C PAPRI
  • 70 G FETA
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 6 C A S BOUILLON DE VOLAILLE

Pour le riz pilaf

  • 400 G FEUILLES DE JEUNES EPINARDS
  • 250 G RIZ LONG
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE

PREPARATION

Pour les courgettes

Peler l’ail et l’oignon. Les émincer finement.

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau.

Faire toaster les pignons à sec dans une poêle.

Ciseler finement les feuilles de persil, de basilic et d’origan. Y ajouter le thym effeuillé.

Hacher finement la feta.

Laver les courgettes et en couper les extrémités. Les couper en deux dans le sens de la longueur et en creuser l’intérieur pour pouvoir les farcir. Ne pas les creuser trop profondément, mais enlever bien les parties pleines de graines. Les faire cuire 6 minutes à la vapeur (elles doivent rester encore un peu fermes). Les passer sous de l’eau bien froide. Les égoutter, face coupée vers le bas, sur un linge propre.

Faire suer l’oignon et l’ail dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. Assaisonner avec cumin, coriandre, paprika et piment de cayenne. Ajouter éventuellement un filet d’eau. Poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que l’oignon devienne vraiment tendre. Ajouter les pignons, les raisins secs égouttés et les herbes. Bien mélanger en poursuivant la cuisson pendant 3 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois refroidi, y mélanger le haché d’agneau cru et la feta. Saler un rien, poivrer assez fortement. Bien mélanger le tout.

Préchauffer le four à 180°C.

Saler et poivrer les demi courgettes. Répartir la farce dans trois demi courgettes (il faut légèrement bomber la farce). Prendre les autres trois demi courgettes et en farcir uniquement le creux en égalisant. Recomposer les courgettes. Les ficeler délicatement en deux endroits afin de bien les maintenir fermés.

Les poser côte à côte dans un petit plat allant au four. Ajouter un filet d’huile d’olive dessus. Verser 6 c à s de bouillon de volaille dans le fond du plat et le glisser au four pour environ 25 minutes de cuisson. Augmenter le four à 200°C et prolonger encore 10 minutes.

Les arroser quelques fois avec le jus de cuisson en cours de route.

Pour le riz pilaf

Bien laver les épinards et bien les égoutter. Les équeuter.

Peler et émincer finement les oignons.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Préchauffer le four à 180°C (en fait, vous pouvez mettre la cocotte en même temps que le plat de courgettes si vous avez la place, ou le faire juste après la cuisson des courgettes et réchauffer les courgettes après la cuisson du riz).

Faire revenir les oignons à feu doux dans une cocotte avec l’huile d’olive. Il faut que les oignons soient translucides. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau. Y ajouter sel, poivre, clous de girofle et cardamome.

Ajouter le riz, mélanger pendant 2 minutes, puis verser le bouillon de volaille.

Couvrir d’une feuille de papier de cuisson au contact, couvrir et faire cuire pendant 20 minutes au four.

Pendant ce temps, faire tomber les épinards, salés et poivrés, dans un filmet d’huile dans une sauteuse. Quand l’eau de végétation est évaporée, hacher grossièrement les épinards.

Sortir le pilaf du four. Ôter le papier de cuisson. Y mélanger les épinards. Laisser s’évaporer la vapeur pendant 5 minutes.

Bon Appétit !

Chawarma libanais de boeuf, sauce tarator, crudités

CHAWARMA LIBANAIS DE BOEUF, SAUCE TARATOR, CRUDITES

En principe le chawarma est de la viande (agneau, boeuf, poulet) salée, épicée et marinée dans du vinaigre. La viande est ensuite disposée en tranches sur une broche, et grillée vertialement comme la viande à pitta des grecs et les doner kebab des turques. Tout comme pour leur cousin greco-turque, elle est dégustée dans un pain rond, similaire au pain pita.

On l’accompagne d’une sauce ‘tarator’, à base de tahiné. On l’accompagne également de crudités : tomates, salade, menthe.

La version que je vous propose n’est pas 100% libanaise. Il y a du vin dans la marinade. J’ai également mariné et cuit la viande avec de l’oignon rouge et de la tomate fraîche.

Pour le montage j’ai choisi un montage proche du burger ou du sandwich, comme il le font au Liban. Le pain pitta réchauffé au four est coupé en deux. Chaque demi pitta et tartiné richement de sauce côté intérieur. Le pain est alors fouré avec la préparation de boeuf. On peut y ajouter des crudités ou les présenter les crudités séparrément comme sur les photos ici.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G VIANDE DE BOEUF (p.e. de la bavette)
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 TOMATES PAS TROP GROSSES
  • 1/2 C A C 4 EPICES
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE
  • 1/2 C A C MUSCADE
  • 1/2 C A C CUMIN
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE MAHLAB (si vous avez) (épice tirée du noyau d’une variété de cerises noires)
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 CL VIN ROUGE
  • 2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C RASE DE SEL
  • 1 C A C RASE DE POIVRE MOULU

Pour la sauce tarator

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 100 G TAHINE
  • 50 G JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 50 G D’EAU

Pour l’accompagnement

  • 4 PAINS PITTA
  • 2 TOMATES
  • 2 C A S MENTHE FRAICHE
  • 2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
  • 2 CAROTTES
  • 2-3 POIGNEES DE SALADE (LAITUE, FRISEE, TREVISE ou MELANGE)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UN RIEN DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 1/2 OIGNON ROUGE

PREPARATION (il faut 2 jours)

La veille au soir, éplucher et couper l’oignon en fines lamelles. Laver, sécher et couper les tomates en petits dés. Dégraisser la viande, la découper en fines lamelles. Peler l’ail et le passer au presse-ail.

Dans un saladier, mélanger la viande, les tomates et l’oignon avec les épices, le vinaigre, le vin, l’huile d’olive, saler et poivrer, bien mélanger. Filmer et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 180°.

Verser la préparation dans un plat à four, couvrir et enfourner pour 30 minutes. Découvrir, mélanger, augmenter la température à 210°C et continuer la cuisson pendant 15 minutes.

Pendant la cuisson de la viande, préparer la sauce : éplucher l’ail, l’écraser au presse-ail. Le mélanger au tahiné avec une pincée de sel, puis ajouter le jus de citron peu à peu tout en remuant. La préparation doit être bien lisse. Ajouter ensuite l’eau pour la détendre.

Préparer aussi les autres accompagnements :

  • Eplucher et laver les carottes. Râper les carottes. Les mélanger avec un peu d’huile d’olive, un rien de vinaigre de cidre, sel et poivre.
  • Laver et essorer les feuilles de salade. Faire de même qu’avec la carotte.
  • Monder les tomates. Couper la chair en brunoise. La mélanger avec un peu d’huile, de vinaigre de cidre, sel, poivre et les herbes (persil, menthe) émincées.
  • Peler l’oignon rouge et en émincer la moitié. Mélanger à la salade. Saler, poivrer et ajouter de l’huile d’olive et un soupçon de vinaigre de cidre.

Sortir le plat du four. Verser la préparation dans un saladier afin d’éviter de prendre trop de liquide au moment de fourrer le sandwich pitta.

Servir bien chaud dans le pain pita tartinés de sauce, avec un peu de salade, les tomates et la carotte.

Bon Appétit !

Tarte salée-pimentée au saumon fumé, guacamole au fruit de la passion, crème de brocciu, chutney d’ananas pain de sucre

TARTE SALEE-PIMENTEE AU SAUMON FUME, GUACAMOLE AU FRUIT DE LA PASSION, CREME DE BROCCIU, CHUTNEY D’ANANAS PAIN DE SUCRE

Encore une recette qui a vu le jour un soir dans mon fauteuil, réfléchissant à ce que j’allais bien pu faire avec tous ces restes qu’il fallait manger ou cuisiner rapidement. Il y avait ce paquet de 200 g de saumon fumé de bonne qualité et les deux avocats haas bien murs déjà. Ensuite j’avais quelques fruits de la passion et un ananas pain de sucre achetés sur un coup de tête. Il me restait encore pas mal d’aneth, de la crème crue, un fond de crème épaisse, des citrons verts plus tout verts et ce demi brocciu.

Je me suis mis au travail mentallement. La première idée qui m’est venue était une tartine au saumon fûmé et guacamole. Une deuxième association fût celle entre le brocciu et le saumon. Ensuite je me suis dis que ce serait intéressant de diminuer l’acidité du citron dans le guacamole et de compenser avec le fruit de la passion, qui offre une acidité moins franche et plus fruitée.

Mais je voulais pouvoir me donner plus de fun pour le dressage. J’ai alors pensé faire un fond de tarte de pâte brisée et pour apporter encore plus d’intérêt à cette pate brisée, je l’ai bien assaisonnée avec du sel et du piment d’Espelette et au lieu d’utiliser de la farine blanche, j’ai pris 1/2 farine complète, 1/2 farine de seigle. Du coup j’ai diminué le pimenté dans le guacamole pour équilibrer.

OK, j’avais le saumon que je comptais bien assaisonner en poivre, fleur de sel et aneth fraîche, j’avais mon guacamole plutôt doux et une crème réalisée avec le brocciu et la crème crue et liée avec de l’huile d’olive, juste assaisonné sel-poivre-citron-ciboulette.

L’idée m’est ensuite venue de réaliser le fond de tarte comme une pizza, mais qu’on dégustera froide. Je voyais bien le saumon réparti dessus et les deux crèmes mises ça et la avec des poches à douille.

Il me manquait un truc qui électrise un peu tout ça, et qui apporte une belle acidité. Et j’avais cet ananas. Et la, bingo, l’idée d’un chutney d’ananas pas trop sur le sucre avec une acidité apportée par un rien de vinaigre mais aussi par un fruit de la passion. J’y ai également mis beaucoup d’aneth. Saumon-ananas ça fonctionne très bien et pouvait fonctionner avec le gras des crèmes et du saumon.

Le résultat gustativement correspond tout à fait a ce que j’avais réfléchi. Nous avons bien aimé. Mon épouse, qui n’est pas fan du saumon fumé et de poisson en général et encore moins d’ananas, à quasi mangé toute sa tarte et elle a même repris du chutney.

Je me le dis assez souvent les derniers mois : ce faire confiance, faire la cuisine qu’on a envie de manger, sans trop regarder les codes et les modes. S’affranchir des livres de recettes codifiées, oser et être libre en respectant les produits et l’équilibre des saveurs.

INGREDIENTS (2P)

Pour le guacamole

  • 1 TOMATE ROUGE U VERTE MOYENNE
  • 1 FRUIT DE LA PASSION
  • 2 AVOCATS HASS MURS
  • 1/4 D’OIGNONROUGE EMINCE
  • 1/4 DE PIMENT ROUGE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • POIVRE NOIR
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE

Pour la pâte (brisée salée)

  • 250 G FARINE (1/2 GRISE OU COMPLETE 1/2 SEIGLE)
  • 125 G BEURRE RAMMOLI MAIS PAS POMMADE
  • 1 C A C SEL FIN
  • 6 CL D’EAU
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 2 C A C PIMENT D’ESPELETTE

Pour la crème de brocciu

  • 250 G BROCCIU
  • 5 CL CREME CRUE DE NORMANDIE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE FRUITEE
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • SEL, POIVRE

Pour l’ananas

  • 1 ANANAS PAIN DE SUCRE
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • 1 FRUIT DE LA PASSION
  • 30 G CASSONADE BRUN CLAIRE
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S VINAIGRE AU FRUITS DE LA PASSION
  • 3 BEAUX BRINS D’ANETH
  • 10 CL D’EAU

Autres ingrédients

  • 200 G SAUMON FUME DE BONNE QUALITE EN TRANCHES
  • 1 A 2 C A S DE SOMMITES D’ANETH
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.

Emincer finement le piment éppépiné et l’oignon pelé.

Prélever la chair (avec les pépins) d’un fruit de la passion. pPréléver la chair des avocats.

Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.

Réserver en poche à douille au frais.

Pour la pâte

Tamiser les farines dans un grand saladier (ajouter tout de même le contenu du tamis pour ne pas perdre les graines de la farine complète). Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux. Mélanger du bout des doigts pour sabler l’ensemble.

Transvaser dans le bol d’un robot muni du crochet.

Ajouter le sel fin, le piment, 6 cl d’eau et 1 jaune d’œuf. Mélanger au crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Rouler la pâte en deux boules de 225g chacune et les envelopper dans du film alimentaire.

Réserver la pâte au frais afin qu’elle se raffermisse, 2 heures.

Sortir les boules du frigo, les fraiser un peu, puis les étaler finement sur un plan de travail propre et légèrement fariné à 0,5-1 cm d’épaisseur.

Détailler deux beaux cercles de pâte.

Sur deux plaques de four, munies de papier sulfurisé, déposer les cercles. Les piquer avec une fourchette.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les fonds de tarte à cuire pendant 35 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir complètement. Puis transvaser sur deux grandes assiettes.

Pour la crème

Mélanger doucementau fouet le brocciu et la crème jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Ajouter l’huile d’olive et poursuivre le lissage.

Saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée finement. Ajouter le jus de citron. Mélanger encore et réserver dans une poche à douille.

Pour l’ananas (il y en aura de trop pour seulement une recette, mais ça se garde bien)

Emincer finement l’oignon rouge et l’ail. Ciseler finement l’aneth.

Couper le plumet de l’ananas. Couper également la base pour qu’il puisse ensuite tenir debout, ce qui facilitera la suite de l’opération.

Avec un couteau à dents (un couteau à tomates c’est parfait), ôter la peau de l’ananas en faisant glisser la lame du couteau de haut en bas. Veiller à ne pas laisser trop d’yeux (ce sont les petites taches noires).

Couper l’ananas en petits dés.

Mettre les dés d’ananas dans un poêlon. Y ajouter l’oignon, l’ail, le piment, la cardamome, la cassonade, la chair du fruit de la passion, les vinaigres, l’eau, l’aneth, une pincée de sel et de poivre. Mélanger le tout. Couvrir.

Faire cuire sur petit feu pendant 30 minutes en mélangeant régulièrement.

Enlever le couvercle et, en augmentant le feu à moyen, poursuivre la cuisson pour laisser s’évaporer une partie du liquide. Il faut compter environ 25 minutes.

Ôter du feu et laisser refroidir à température ambiante dans un grand bocal.

Finalisation de la recette

Etaler les tranches de saumon. Les assaisonner avec l’aneth, un rien de fleur de sel et un peu de poivre.

Répartir harmonieusement le saumon sur les fonds de tarte, ensuite le chutney d’ananas, le guacamole et la crème de brocciu.

Bon Appétit !