ESPADON ‘A GHIOTTA ALLA MESSINESE’ ET DES DE POMMES DE TERRE SAUTES
On a envie de choses légères. Ce soir j’ai cuisiné cette recette typiquement sicilienne, de la ville de Messina. On la retrouve aussi en Calabre. Il y a biensûr plusieurs versions, comme d’habitude.
Personnellement j’aime bien ce poisson, pour la texture qu’il a en bouche, à cheval entre une viande de porc grasse et du veau. Ce n’est pas un poisson qui a énormément de goût et c’est la sauce qui l’accompagne qui l’habille gustativement. Par contre, je suis certain que sur un barbecue le goût aurait été plus intéressant.
Ma chérie quand à elle, n’est pas fan de ce poisson. Elle a surtout mangé des pommes de terre et la sauce.
Mes pommes de terre auraient du être plus colorées. J’en avais mis trop par rapport à la taille de la sauteuse et la matière anti-adhésive de la sauteuse n’a pas donné ce que je voulais. La prochaine fois je tente la cuisson dans un wok.
INGREDIENTS (2P)
500 G POMMES DE TERRE FERMES (poids net)
HUILE D’OLIVE
1 1/2 GOUSSE D’AIL
4-5 JEUNES OIGNONS (mais avec un oignon déjà bien formé) (mais traditionnellement on le fait avec des oignons rouges de Tropea)
2 BRANCHES DE CELERI
175 G TOMATES CERISES
3 C A S BOMBEES D’OLIVES NOIRES OU VERTES DENOYAUTEES
QUELQUES BRANCHES DE FENOUIL SAUVAGE (A DEFAUT UN MELANGE DE VERDURE DE FENOUIL ET D’ANETH)
QUELQUES BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
1 1/2 C A S CAPRES DE PANTELLERIA AU SEL
JUS D’UN CITRON VERT
UN PETIT PIMENT ROUGE OU UN DEMI, A DEFAUT AU PEU DE FLOCONS CHILI OU DE POIVRE DE CAYENNE
3 FILETS D’ANCHOIS
450 G FILET D’ESPADON
SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Les pommes de terre
Peler l’ail et l’écraser.
Eplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en cubes. Les faire sauter dans une bonne quantité d’huile d’olive chaude à la poêle. Saler.
En fin de cuisson, ajouter l’ail cru aux pommes de terre. Couvrir et garder chaud.
La sauce
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en fines rondelles.
Laver le céleri et couper les côtes en fines rondelles.
Couper les tomates cerises en quatre. Couper les olives en deux.
Ciseler finement le fenouil sauvage (ou vert de fenouil et aneth) et l’origan.
Dessaler les câpres.
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et le céleri à feu doux dans 3 c à s d’huile d’olive chaude, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucide. Y ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Y ajouter les câpres et les olives et prolonger la cuisson pendant 4 minutes. Ajouter un filet d’eau.
Y ajouter ensuite les tomates, un peu de sel, de poivre et le piment et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 10 minutes. En fin de cuisson, y ajouter l’origan, 2/3 du fenouil sauvage (ou vert de fenouil et aneth) et les anchois hachés finement.
Ôter du feu et ajouter le jus de citron vert et encore un peu d’huile d’olive.
Le poisson
Faire chauffer une poêle à griller.
Enduire le filet d’espadon d’un peu d’huile d’olive sur les deux faces. L’assaisonner sur les deux faces avec du poivre et du sel.
Griller le poisson brièvement sur les deux faces.
Dresser un demi steak d’espadon sur chaque assiette. Verser le mélange ‘a ghiotta’ dessus. Servir avec les cubes de pommes de terre sautés. Saler légèrement les pommes de terre. Terminer par le reste de fenouil sauvage (vert de fenouil/aneth).
Un petit mélange maison entre deux recettes de salade trouvées dans des magazines. C’était très bon et frais pour une entre saison un peu incertaine comme on en connait une cette année.
INGREDIENTS (2P)
1 POMME ‘GRANNY SMITH’
1 POMME ‘PINK LADY’
1/2 COURGE BUTTERNUT MOYENNE
1 BULBE D’UN PETIT FENOUIL (ou un demi gros)
30 G RAISINS BLONDS
30 G NOISETTES BLANCHES
JUS D’UN CITRON VERT
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE BOTTE DE CORIANDRE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
100 G QUINOA BLANC
2 C A S GRAINES DE COURGE
2/3 C A S MIEL LIQUIDE (ACACIA)
PREPARATION
Bien rincer le quinoa (pour enlever sa légère amertume).
Faire bouillir, à couvert, 20 cl d’eau légèrement salée.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire revenir le quinoa pendant environ 1 minute, en mélangeant constamment afin d’éviter de le brûler.
Verser l’eau bouillante sur le quinoa et faire cuire environ 15 minutes, également à couvert. Enlever du feu, ôter le couvercle et laisser encore s’évaporer ce qui reste de liquide.
Transvaser dans un bol et laisser refroidir.
Laver le fenouil. Ôter les tiges et la base, ainsi que la première couche. Ôter les parties dures. Couper en fines tranches avec une mandoline. Réserver.
Laisser ramollir les raisins dans de l’eau bien chaude.
Faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle et les concasser grossièrement. Réserver.
Faire griller les graines de courge à sec dans une poêle bien chaude.
Eplucher le butternut, l’épépiner et la couper en cubes moyens.
Faire chauffer fortement une poêle à griller et marquer toutes les faces des cubes de courge pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 170° C.
Déposer les cubes de butternut dans un plat de cuisson ou sur une plaque de four. Les arroser avec 1 c à s d’huile d’olive. Saler et poivrer. Enfourner pendant 45 minutes (ici le temps dépendra de la taille et l’épaisseur de vos morceaux). Il faut qu’ils soient tendres. Laisser tiédir.
Pendant ce temps : laver et essuyer les pommes. Les couper en morceaux en les épépinant et en gardant la peau.
Mélanger le reste d’huile d’olive, le jus de citron, le miel, du sel et du poivre. Bien émulsionner.
Laver, sécher et ciseler le coriandre.
Mélanger le quinoa, les graines de courge et la moitié de la coriandre. Poivrer.
Dans un grand saladier, mélanger les cubes de butternut encore tièdes avec les pommes, les raisins, les noisettes et le fenouil. Saler, poivrer et arroser avec la vinaigrette. Mélanger.
Terminer avec le reste de coriandre fraîche.
Dans les assiettes, dresser un peu de quinoa. Ensuite un peu de salade de butternut.
GAMBAS MARINES ET SNACKES, MAÏS DOUX GRILLE, POIVRONS, CHORIZO DOUX ET CONDIMENT CHIMICHURRI
Ca faisais déjà un petit temps que j’avais envie de cuisiner des gambas. Heureusement qu’on en trouve encore des crus de temps en temps. D’habitude je vais en chercher à Asse mais cette fois j’en ai pris des plus grosses encore au marché dominical à Jette.
J’avais vu une combinaison sympa avec du maïs grillé et c’est sur le marché que le reste de la recette s’est construit dans ma tête. Un truc bien gourmand avec des cuissons sans aucune goutte d’eau, des goûts concentrés mais pas trop fort afin de bien goûter les gambas.
Et pour apporter un élément nerveux, bien marqué en goût lui, j’ai choisi une valeur sûre, le chimichurri. Le condiment à été en grande partie mélangé à l’aide d’un pilon afin de garder de la texture (surtout de l’échalote et du poivron vert crus), ce qu’un blender permet difficilement.
Les gambas ont été marinés pendant 2 h dans une marinade très riche en citron vert. Je les ai ensuite snackés sur un teppanyaki électrique.
Tout ça fonctionne très très bien, nous avons pris du plaisir.
INGREDIENTS (2P)
Pour le condiment chimichurri
2 C A C DE VINAIGRE DE XERES
3 BELLES GOUSSES D’AIL, PELEES ET COUPEES GROSSIEREMENT
1/4 C A C DE CUMIN EN POUDRE
1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT (LES FEUILLES)
1/2 BOTTE DE CORIANDRE (LES FEUILLES + UNE PARTIE DES TIGES SI ELLES SONT FINES)
1 C A S D’ORIGAN SECHE
1/4 C A C PILI PILI/CHILI GROSSIER ET PIQUANT (pas trop car il y a du chorizo dans la préparation)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE (ENVIRON 5CL)
1 C A C SEL
1 C A C SUCRE
1 GROSSE ECHALOTE
1/2 POIVRON VERT
1 CITRON VERT
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour les gambas
12 GAMBAS CRUES DE BELLE TAILLE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
UNE PINCEE DE SUCRE IMPALPABLE
4 BRANCHES DE PERSIL PLAT (les feuilles)
UNE PINCEE D’ORIGAN SECHE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
5 CITRONS VERTS
Pour l’accompagnement
1 BOITE DE MAÏS DOUX (250-275 G)
SEL
75 G CHORIZO DOUX
1/2 POIVRON ORANGE
1 POIVRON LONG ROUGE
2 C A S PIGNONS DE PIN
PREPARATION
Pour la marinade des gambas
Presser les citrons verts.
Hacher finement les feuilles des branches de persil.
Décortiquer les gambas en gardant les têtes. Enlever l’intestin dans le dos (où pas, perso je m’en fous) des gambas.
Dans un bol, mélanger le jus des citrons verts, les feuilles de persil ciselées, le piment, l’origan, le sucre, le sel et l’huile d’olive.
Y laisser mariner les gambas pendant 2 heures au frais, en mélangeant de temps en temps.
Pour le condiment chimichurri
Peler l’échalote et l’émincer très finement.
Prélever le quart du poivron vert. Enlever graines et parties blanches. Couper en très fine brunoise.
Prélever les feuilles de persil et les feuilles de coriandre. Les émincer grossièrement.
Dans un mortier, écraser au pilon, l’ail avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène, et permettre au jus d’ail de sortir.
Ajouter le pili-pili/chili, l’origan et le cumin et écraser à nouveau.
Ajouter le coriandre et le persil et écraser encore le tout pendant quelques minutes.
Transvaser tout dans un plus grand bol ou saladier. Y ajouter l’échalote et le poivron vert, quelques tours de moulin à poivre, le vinaigre, le citron vert et l’huile d’olive. Bien mélanger le tout et encore écraser avec le pilon, afin de bien tout lier.
Garder cette émulsion au moins 2 heures au frigo, idéalement 24 heures si vous vous y prenez à temps.
Pour les gambas
Snacker les gambas rapidement sur une plancha ou un teppanyki, sur les deux faces, en les arrosant légèrement avec de la marinade, sans trop les faire cuire : les gambas doivent rester translucides à coeur.
Accompagnement
Prélever la moitié d’un poivron orange et utiliser la totalité du poivron long rouge. Enlever graines et parties blanches. Couper tout en fine brunoise.
Couper le chorizo doux en fine brunoise.
Faire toaster les pignons à sec dans une poêle.
Rincer le maïs, l’égoutter et bien le sécher.
Faire dorer le maïs 4-5 minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, en mélangeant tout le temps. Réserver.
Dans la même huile, faire revenir les deux poivrons pendant 10 minutes. Ajouter un peu d’huile i nécessaire. Saler. Bien laisser revenir en mélangeant.
Y ajouter le chorizo et prolonger la cuisson pendant quelques minutes. Y ajouter le maïs et prolonger encore un peu, afin de réchauffer le maïs et bien le mélanger aux autres ingrédients.
Ôter du feu et laisser tiédir un peu à couvert. Y mélanger les pignons.
Dressage
Prendre deux grandes assiettes.
Y dresser un lit de légumes et de pignons.
Dessus, déposer 6 gambas par assiette.
Terminer l’assiette par quelques quenelles de condiment chimichurri.
DAURADES AU FOUR AUX OLIVES ET TOMATES, SAUCE QUATRE-QUARTS DE PIEGE, PARMESAN DU PAUVRE ET PUREE
Ce soir j’avais envie de goûts simples, sans produits trop exotiques, sans trop d’assaisonnements divers, un truc plutôt naturel, pas très travaillé, avec les goûts des aliments quasi pas masqués. Envie d’un peu de sud, de cuisine ensoleillée.
Une bonne daurade entière cuite au four et qui nous rapproche un peu plus du produit que des filets calibrés. Soyons honnêtes, c’est plus mon trip que celui de ma chérie. Elle n’aime pas trop le nettoyage des poissons dans l’assiette et à une aversion pour l’arête. Quand elle en a une en bouche, son estomac se ferme.
Pourtant, une daurade ça va encore; il suffit de faire gaffe aux longues arêtes situées entre la tête et le corps, pour le reste je trouve qu’il y a moyen de les éviter facilement.
Avec cette daurade, de l’ail, des olives en deux teintes et des tomates grappe. Comme assaisonnement, thym, basilic, sel, poivre, huile d’olive et citron vert, rien de bien fou-fou.
J’ai aussi eu envie de croustillant et j’ai donc fait un parmesan du pauvre à base de panko, d’ail et de persil. Excellent.
Pour la sauce, j’ai suivi une recette du chef Jean-François Piège. Sa sauce quatre-quarts (citron vert, eau, beurre, huile d’olive) est tout juste ce qui me fallait. J’ai un peu eu du mal avec les timings entre la purée à faire, la cuisson du poisson et la sauce à terminer. J’aurais du réduire plus les liquides avant de monter au beurre. Ma sauce était trop peu nappant à mon goût, surtout que j’ai du remettre sauce et poisson au four parce qu’on c’était rendu compte qu’il n’était pas assez cuit à certains endroits. J’ai adapté tout ça dans la recette.
Pour accompagner ce poisson et ces légumes, une bonne purée bien beurrée.
C’était très bon et frais.
INGREDIENTS (2 DORADES)
2 DAURADES ROYALES ENTIERES (vidées et écaillées)
2 GOUSSES D’AIL + 1 POUR LE PARMESAN DU PAUVRE
2 CITRONS VERTS
100 G BEURRE
6 TOMATES GRAPPES (un peu plus grosses que des tomates cerises)
4 BRINS DE BASILIC + QUELQUES FEUILLES POUR LE DRESSAGE
4 BRANCHETTES DE THYM (ou de sarriette)
3 C A S OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
4 C A S OLIVES VERTES DENOYAUTEES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
EAU
50 G PANKO
4 C A S DE PERSIL PLAT FINEMENT CISELE
PREPARATION
Pour le parmesan du pauvre
Dans une poêle, faire dorer dans 2 c à s d’huile d’olive, le panko avec une gousse d’ail écrasée grossièrement.
Hors feu, ajouter les feuilles de persil ciselées finement. Enlever l’ail écrasé.
Reste du plat
Peler les gousses d’ail et les couper en deux.
Presser les citrons verts et réserver le jus.
Laver les tomates et les couper en deux. Les placer dans un bol. Saler et poivrer et mélanger.
Rincer extérieur et intérieur des poissons et bien les sécher avec du papier de cuisine.
Préchauffer le four à 180° C.
Frotter l’ail au fond d’un plat à gratin et l’y laisser. Verser un très très généreux trait d’huile d’olive et bien le répartir dans le plat.
Saler l’intérieur des daurades, y ajouter les branches de thym et déposer les daurades dans le plat.
Disposer autour 25 g de beurre coupé en dés, les tomates, le basilic (y compris les tiges) et les olives. Arroser tout avec le jus de citron vert et un bon trait d’eau.
Enfourner le plat pour environ 15-20 minutes selon la taille des daurades.
Quand les daurades sont cuites, les débarrasser sur un plat de service avec les tomates et les olives et les garder chauds (p.e. dans un tiroir chauffant).
Récupérer la sauce et la verser dans un poêlon.
Faire alors bouillir la sauce du plat et faire réduire de moitié.
Y ajouter le reste du beurre en la fouettant pour bien la lier et obtenir l’émulsion. Ajouter deux feuilles de basilic déchirée et un filet d’huile d’olive. Poivrer.
Au moment de servir, redéposer la daurade et les légumes dans son plat de cuisson, l’arroser de sauce et ajouter encore quelques feuilles de basilic frais.
Servir les daurades avec une bonne purée maison et parsemé de parmesan du pauvre.
NOUVEL AN 2023 : FILET DE TURBOT, GOMASIO, HOUMOUS, KASHA, TOMBEE D’EPINARDS ET LE JUS AU CITRON CONFIT ET GUANCIALE TRAITE COMME UN JUS DE VIANDE
Oui, oui, je vous entends !!! La photo montre des filets de sole et pas un filet de turbot. Je sais, je sais !!!
J’avais écrit ma recette pour du turbot, ou à la limite, de la barbue, mais c’était sans compter la période des fêtes et l’impossibilité qu’à eu mon poissonnier de trouver l’un ou l’autre. C’est seulement quand j’ai été chercher ma commande, que je me suis retrouvé avec 12 filets de soles au lieu de 4 filets de turbot….
Pourquoi ne pas avoir cuisiner les poissons en entier alors ? Parce que j’avais besoin des parures et arêtes pour réaliser la sauce pardi.
Je rallais et la prochaine fois que je voudrais un turbot ou une barbue dans la période de fêtes de fin d’année, j’achèterai à l’avance et je mettrai sous vide au surgélateur.
J’avais prévu de prélever le centre de chaque filet de turbot et de cuire minute en terminant au four, pendant ma cuisson des épinards. Mais je me suis donc retrouvé à devoir cuire 12 filets à la poêle, en deux fois, en gardant chaud la première partie pendant la cuisson de la deuxième, puis les deux pendant la cuisson des épinards. Et donc, résultat…. des filets surcuits. Ca à gâché le plat car le reste était excellent.
J’ai gardé la recette comme je l’avais écrite à la base, pour du turbot.
Dans cette recette, nous avons pu découvrir le sarrasin grillé ou kasha (on trouve facilement dans les magasins polonais). Nous avons bien aimé et comptons bien le cuisiner régulièrement maintenant.
Autre point faible dans la recette, le gomasio. J’avais simplement mélangé du sésame blanc grillé avec du sel, mais ça ne donne pas bien. Comme ce sésame était déjà grillé, le sel n’y adhérait pas car l’huile qui se libère lors du grillage n’y était plus. Donc la prochaine fois je vais devoir griller moi-même mon sésame, puis y ajouter le sel pour qu’il y adhère, ou acheter du gomasio déjà tout fait.
Les épinards justes tombés quelques minutes et le houmous tiède, ça marchait bien en combinaison avec le gomasio et le kasha.
Une vraie révélation pour moi est venue de la sauce, qui est plutôt un jus. L’idée m’a été imposée en feuilletant un livre de cuisine du chef Michel Bras, tout comme l’idée du kasha d’ailleurs. Il s’agit d’une réduction de vin blanc et d’eau avec une garniture aromatique d’oignons, d’ail et de guanciale et d’arêtes et de parures de poisson. J’y ai apporté une touche personnelle avec du zeste de citron confit au sel. Michel Bras appelle ce jus, un jus de poisson traité comme un jus de viande. Cette réduction, servie avec l’entièreté de la garniture aromatique, est juste dingue. Dans mes expériences ça doit être la meilleure sauce d’accompagnement d’un poisson plat, si on exclut le beurre noisette de la meunière. J’ai adoré et ce jus m’a procuré une vive émotion. Visuellement ça à l’air banal, mais en goût c’est l’explosion.
Au niveau du dressage, je ne suis pas satisfait. C’est bâclé, mais j’ai des circonstances atténuantes avec ma sècheresse oculaire qui est un vrai calvaire pour moi en cuisine. La combinaison avec ma neuropathie au niveau des mains rend les dressages au cordeau quasi impossibles pour moi. Mais bon, on fait avec et tant que le goût y est…
INGREDIENTS (4P)
Pour le jus
100 G OIGNONS (poids net)
40 G GUANCIALE EN LARDONS
35 G AIL (poids net)
90 G PARURES DE TURBOT
LE ZESTE D’UN DEMI CITRON CONFIT AU SEL
1/2 VERRE DE VIN BLANC SEC
200 G EAU
Pour le houmous
250 G DE POIS CHICHES (EN BOCAL, EN BOITE)
1 CITRON
1/2 CITRON VERT
2 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT CISELEE
2 1/4 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
1 GOUSSE D’AIL
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C PAPRIKA
1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C SEL
POIVRE BLANC DU MOULIN
7 C A S HUILE D’OLIVE
Pour le kasha
4 C A S KASHA
SEL EN SUFFISANCE
Pour les épinards
1 GOUSSE D’AIL
BEURRE
POIVRE, SEL
1 C A C GRAINES DE CUMIN
100 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
Pour le poisson
2 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES
SEL DE MER
4 FILETS DE TURBOT SANS LEUR PEAU, COUPE EN PAVES DE 150 G DANS LA LOGUEUR
BEURRE DOUX
POIVRE DE SICHUAN MOULU
PREPARATION
Pour le jus
Peler l’oignon et l’ail et l’émincer finement.
Prélever le zeste du citron confit en éliminant la chair. Couper ce zeste en bâtonnets moyens.
Peser 90 g de parures et d’arêtes du turbot (en évitant les petites arêtes). Couper très grossièrement.
Faire revenir (sans ajout de matière grasse) le guanciale dans un poêlon.
Quand il aura lâché son gras, ajouter l’oignon et l’ail et faire colorer le tout.
Au bout de 10 minutes (les oignons doivent être cuits et le guanciale croustillant), ajouter les parures et arêtes du turbot et poursuivre la coloration.
Ajouter les zestes de citron confit et déglacer avec l’eau et le vin blanc à hauteur.
Laisser cuire à petit frissonnement pendant 10 minutes.
Retirer les arêtes et les parures du poisson. Réduire jusqu’à constance souhaitée en gardant tous les autres ingrédients dans le jus.
Pour la kasha
Verser la kasha dans un volume d’eau froide bien salée.
Porter à ébullition et prolonger jusqu’à cuisson complète. Il faut compter 10 minutes.
Lorsque la kasha est cuite, la rincer sous l’eau froide, bien l’égoutter et sécher dans une poêle anti adhésive.
Pour le houmous
Egoutter les pois chiches.
Peler l’ail, le dégermer et le râper.
Prélever les feuilles de coriandre et les ciseler finement.
Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, le tahine (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron et de citron vert, le paprika, le piment, le poivre, l’huile, le coriandre frais et le sel.
Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile si nécessaire.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment, poivre et/ou sel).
Sortir le houmous longtemps à l’avance du frais afin de le tiédir.
Pour les épinards
Bien laver et équeuter les épinards.
Dans une sauteuse, faire chauffer un bon morceau de beurre avec la gousse d’ail entière écrasée.
Après 3 minutes, ajouter les épinards et les grains de cumin. Saler et poivrer et faire tomber les épinards en mélangeant de temps en temps.
Ne pas les laisser tomber trop loin. On veut garder de la texture.
Pour le poisson
Faire torréfier les grains de sésame. Laisser refroidir et mélanger avec 15% de sel de mer du moulin.
Préchauffer le four à 100° C.
Bien éponger les filets de turbot. En prélever à chaque fois la partie centrale.
Dans une poêle anti adhésive, saisir les filets à l’huile d’olive pendant 2 minutes à feu modéré. Assaisonner légèrement avec du poivre de Sichuan. Arroser avec la matière grasse en cours de cuisson.
Retourner les filets et cuire à nouveau pendant 2 minutes sur l’autre face. Assaisonner à nouveau légèrement avec du poivre de Sichuan sur l’autre face.
Ensuite les débarrasser sur une plaque de four munie de papier de cuisson légèrement enduite de beurre.
Répartir des morceaux de beurre sur le poisson.
Les cuire 6 min à 100 °C haut bas.
Sortir le poisson du four et le réserver sur une grille munie de papier alu.
Dressage
Sur des assiettes tièdes, dresser d’abord un peu de houmous et de kasha. Dresser les filets de turbot. Les parsemer de gomasio. Ensuite dresser un peu d’épinards et à côté du poisson, le jus (en dressant également la garniture aromatique, c à d oignons, guanciale, zestes de citron).
NOEL 2023 : GAMBAS BELGES DE TERNAT (ERIC DE MUYLDER), PUREE DE PATATES DOUCES A LA CITRONNELLE, SAUCE DES TETES AU CURRY VERT
Beaucoup de personnes seront étonnés, mais oui c’est bien vrai, il y a un élevage de gambas sur la commune de Ternat. Un élevage avec une filtration de l’eau, de la nourriture adéquate et des produits ultra frais car pêché le matin même de la vente qui se fait en fin de matinée. Et un petit truc sympa, les gambas sont mis au régime et donc les intestins sont vides et ne doivent pas être enlevés avant cuisson. Et, au moins on sait ce qu’on mange car les gambas chez les poissonniers et en surgelé, on ne connait rien de leur élevage, de leur nourriture, de l’hygiène qui les entoure.
Alors, une gamba c’est quoi en fait ? En Espagne c’est un nom vernaculaire (ce qui est propre à un pays, une langue ou une culture) à des grosses crevettes de mer de la famille des Aristeidae (Aristeus Antennadus, Aristaemorpha folicaea, …). En France c’est différent, ce nom vernaculaire désigne également des grosses crevettes de mer, mais de la famille des Penaeidae (Penaeus Japonicus, …). Quand aux scampis, en Italie il s’agit de langoustines mais lorsqu’on les commande en Belgique dans les restaurants (même dans pa mal de restaurants italiens), ce ne sont pas des langoustines qu’on vous sert, mais un tas de crevettes/gambas différentes et on ne vous renseigne jamais à l’avance sur ce qu’on va vous donner. Et ça me gave.
Eric De Muylder a, après pas mal de recherches et d’essais, opté pour la crevette Litopenaeus Vannamei, qu’il appelle aussi gambas car celles qu’il propose ont déjà une très belle taille et un poids de 25-35 g et parfois il propose même des supergrosses adultes de 50 g. Il s’agit de la crevette à pattes blanches ou crevette blanche du Pacifique, une variété, à la base, tropicale donc. Elle fût découverte en 1931
Pour la cuisson de cette crevette, j’ai choisis de la faire saisir sur les deux faces tout simplement à l’huile d’olive et de les assaisonner ensuite avec des zestes de citron vert et du poivre voatsiperifery (poivre sauvage de Madagascar) qui donne une fraicheur fruitée d’agrumes.
Et je suis resté dans le tropical avec une purée de patates douces bien assaisonnée à la citronnelle et un petit peu de sauce coco et curry vert, réalisée avec les têtes et carapaces des gambas. Elle donne ce petit punch nécessaire à la patate douce qui est douce comme son nom l’indique.
Ce fût très bon et personnellement j’aurais voulu en avoir une deuxième portion. Mais c’était juste l’entrée et il ne fallait pas remplir outre mesure les invités car le plat était plus conséquent.
Au niveau dressage on aurait pu faire mieux, mais avec trois spots de cuisine hs, la photo ne rend pas très bien la réalité non plus.
Si vous faites les quantités ci-dessous, vous allez rester avec un peu de purée de patate douce et encore assez de sauce pour refaire une petite préparation.
La sauce est un prêt du Chef Yves Matagne, valeur sure pour tout ce qui est ‘produits de la mer’.
INGREDIENTS (8P)
Pour le bouillon au curry et coco (Yves Matagne)
100 G D’OIGNONS
50 CL LAIT DE COCO
25 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
25 G PATE DE CURRY VERT
5 G CORIANDRE FRAICHE
2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
3 FEUILLES DE KAFIR LIME
LES TETES ET CARAPACES DES GAMBAS
UNE NOISETTE DE BEURRE
SEL
HUILE NEUTRE
Reste de la recette
24 GAMBAS
HUILE D’OLIVE
POIVRE VOATSIPERIFERY
ZESTE DE CITRON VERT
4 GROSSES PATATES DOUCES
POIVRE, SEL
4-5 C A C CITRONNELLE EN POUDRE
40 CL BOUILLON AU CURRY VERR ET LAIT DE COCO
PREPARATION
La purée
Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante). Piquer les patates douces à l’aide d’une fourchette puis les déposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Enfourner pendant 45 minutes à 1 heure selon la taille des patates douces.
À la fin de la cuisson, les laisser refroidir avant de les couper en deux et les vider dans un saladier avec du sel, du poivre et de la citronnelle en poudre.
Mixer une première fois la préparation dans un petit blender. Verser la préparation dans une casserole. Y ajouter un rien de crème afin de détendre un peu la préparation (mais pas trop). Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mixer une deuxième fois avec un mixeur plongeant.
Réserver.
(si vous réalisez la purée à l’avance, la réchauffer en ajoutant un rien d’eau).
Les gambas
Couper la tête des gambas et leur enlever leur carapace; réserver tout ça pour la sauce.
Chauffer une poêle à feu moyen avec de l’huile d’olive.
Cuire les gambas environ 2 minutes de chaque côté.
La sauce
Peler et émincer les oignons.
Rôtir les têtes et carapaces des gambas dans un filet d’huile neutre. Ajouter l’oignon, l’ail, les feuilles de citron et les branches de coriandre. Bien faire suer le tout et ajouter la pâte à curry vert.
Mélanger et mouiller avec le fond et le lait de coco. Cuire le tout pendant 20 minutes.
Passer au chinois, assaisonner en sel et monter en mixant avec une noisette de beurre.
En principe vous allez obtenir 40 cl de sauce.
Dressage
Sur chaque assiette, dresser au centre un peu de purée de patates douces. Placer autour les trois gambas. Verser un peu de sauce autour de la purée. Terminer par assaisonner les gambas avec du poivre voatsiperifery réduit en poudre et avec le zeste de citron.
Je n’ai malheureusement pas trouvé de piquilos, mais un bocal de poivrons grillés aux herbes de chez Färm m’a sauvé.
Ma chérie, qui n’est pas trop fan de moutarde, à trouvé les 60 g de moutarde ‘too much’, mes invités par contre ont aimé cette présence marquée. Personnellement, après dégustation, je trouvais aussi qu’on pouvait la ramener à 45 g afin de mieux goûter la sardine, mais c’est vraiment une question de dosage personnel.
Vous pouvez changer le dressage si vous avez des piquilos, par exemple en les farcissant avec la crème.
INGREDIENTS (4P)
2 BOITES DE SARDINES A L’HUILE (ici Connetable sans peau ni arêtes, j’ai donc gagné du temps en cuisine, boîtes trouvées chez le volailler Dewolf à Jette)
160 G FROMAGE FRAIS NATURE DE CHEVRE
45 G MOUTARDE DE DIJON
SEL, POIVRE
8 PIQUILOS (en bocal)
2 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
1 C A S CAPRES
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
LE JUS D’UN CITRON VERT
PREPARATION
Ciseler finement le persil.
Hacher les câpres.
Egoutter les sardines. Désarêter les sardines à l’huile et les mettre dans un cul de poule.
Y ajouter le fromage frais, la moutarde, du piment, le persil, les câpres, le jus de citron vert, du sel et du poivre. Mélanger à la fourchette, puis à la cuillère, et réserver au frais au moins pendant 2 heures.
Couper les piquilos en brunoise.
Dans des petits pots pour apéritif, répartir la brunoise de piquilos. Dessus répartir la crème de sardines, p.e. en une belle quenelle (merci chérie pour les belles quenelles faites avec tes mains habiles).
2e mise en bouche de ma soirée d’hier : une combinaison bien fraîche entre un thon rouge mariné minute et du jambon bellota.
C’était délicieux. Je n’ai par contre pas pu réaliser la recette complètement comme je l’avais voulue. Je voulais une petite salade d’algues wakamé dans le fond des petites assiettes, mais j’ai eu beau chercher partout, je n’en ai pas trouvé. Ils en avaient bien en surgelé dans une grande épicerie asiatique prêt de la Bourse au centre de Bruxelles, mais en paquets d’un kilo et je n’ai pas pris. Je laisse néanmoins cette option dans la recette.
INGREDIENTS (4P)
225 G THON ROUGE
1/2 POMME GRANNY SMITH
UNE ECHALOTE MOYENNE
1 CITRON VERT
UN PEU DE GINGEMBRE FRAIS (1/2 C A S RAPE)
LES FEUILLES DE 6 BRINS DE CORIANDRE
1 C A S MIRIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A C D’HUILE DE SESAME
1 C A C GRAINES DE SESAME TORREFIEES
POIVRE NOIR DU MOULIN
4 TRANCHES DE JAMBON IBERIQUE BELLOTA
UN PEU DE WAKAME FRAIS EN SALADE
PREPARATION
Rincer, puis éponger le thon. Couper le thon rouge en petits cubes.
Eplucher la demi pomme, ôter le trognon. La couper en fine brunoise.
Peler l’échalote et l’émincer très finement.
Peler le gingembre et l’émincer très finement.
Ciseler les feuilles de coriandre.
Couper les tranches de jambon en quatre.
Mélanger le gingembre, l’échalote, le coriandre, le mirin, les graines de sésame, l’huile de sésame, la sauce soja, le zeste et le jus de citron vert et un peu de poivre. Bien mélanger tout et réserver au frais pendant 30 minutes.
Y ajouter la pomme. Mélanger et réserver encore pendant 15 minutes.
Y ajouter le thon. Mélanger et réserver encore 10 minutes hors du frigo et couvert.
Dresser un peu de wakame dans une petite assiette, puis le thon et sa marinade et surmonter le tout de quelques morceaux de jambon.
AUBERGINE FARCIE AU QUINOA EPICE, CREME DE NOIX DE CAJOU
Après quelques jours de quasi impossibilité de cuisiner à cause d’une infection aux yeux, je m’y suis remis hier avec cette recette riche en saveurs et en textures. C’était excellent !
Attention si vous faites cette recette, de tenir compte du fait que les noix de cajou pour la crème, doivent tremper 5 heures dans de l’eau.
INGREDIENTS (2P)
Pour le quinoa
150 G QUINOA BLANC
1/2 C A C CURCUMA
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C PAPRIKA
JUS D’UN 1/2 CITRON
3 BRINS DE MENTHE
1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
2 BRINS D’ORIGAN FRAIS
1 PETITE C A S D’HUILE D’OLIVE
8 PETALES DE TOMATES SEMI CONFITES
Pour la crème de noix de cajou
120 G NOIX DE CAJOU NON SALEES
3 C A S D’EAU
4 C A S CREME LIQUIDE
1 C A S SIROP D’AGAVE
UNE PINCEE DE PIMENT EN POUDRE
SEL
Autres ingrédients
2 AUBERGINES
HUILE D’OLIVE
3 C A S FROMAGE BLANC EPAIS
1 OIGNON MOYEN
1 GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE
LE ZESTE D’UN CITRON VERT
PREPARATION
La crème de noix de cajou
Faire tremper les noix de cajou dans de l’eau. Ajouter une pincée de sel, mélanger et laisser reposer au minimum pendant 3 heures (5 heures c’est mieux).
Egoutter les noix et les mixer au blender jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et fine. Ajouter l’eau et la crème et poursuivre le mixage jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
Ajouter le sirop d’agave et le piment et mixer encore afin de tout mélanger.
Réserver au frais.
La cuisson du quinoa
Porter 30 cl d’eau à ébullition.
Faire chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une casserole. Y ajouter le curcuma, le paprika et la coriandre et mélanger.
Ajouter le quinoa et mélanger environ 1 minute (bien remuer, afin d’éviter de brûler les grains). Verser l’eau bouillante et laisser mijoter 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le quinoa ait absorbé toute l’eau.
Presser un demi citron.
Laisser refroidir le quinoa. Ajouter le jus de citron et les herbes ciselées. Ajouter également les tomates semi confites hachées finement.
Réserver.
Les aubergine
Laver les aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur, en gardant la tige intacte. Ca aidera à ce que l’aubergine se tienne durant la cuisson.
Dessiner sur chaque demi aubergine un quadrillage pas trop profond au couteau dans la chair, en veillant à ne pas transpercer la peau.
Badigeonner généreusement les aubergines avec de l’huile d’olive à l’aide d’une brosse en silicone. Au besoin, écartez le quadrillage afin de bien imprégner l’aubergine d’huile. Saler et poivrer.
Placer les demi aubergines sur une plaque de cuisson, munie d’un papier de cuisson, face vers le bas et faire rôtir, dans un four préchauffé à 200° C, jusqu’à ce que la chair soit à moiti tendre (environ 20 minutes).
Peler l’oignon et l’ail et hacher très finement.
Sortir les aubergines du four et laisser refroidir. En prélever 3/4 de la chair. Hacher très finement cette chair.
Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’ail et l’oignon dans un rien d’huile d’olive et un filet d’eau. Faites ca à couvert et sur petit feu. Ne pas laisser brunir, juste suer. Ajouter la chair des aubergines et prolonger la cuisson pour laisser s’évaporer un maximum d’eau. Saler et poivrer. Laisser refroidir un peu.
Mélanger cet hachis au quinoa. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Y ajouter finalement le fromage blanc.
Placer les aubergines dans un plat à four.
Farcir les aubergines généreusement (en principe on peut tout y mettre). Réchauffer au four à 180°C pendant 10 minutes.
Servir tiède avec la crème de cajou. Juste avant de dresser, parsemer les aubergines de zeste de citron vert (râpé à la microplane).
Vient alors la partie la plus difficile : dresser les aubergines sur les assiettes (j’a eu du bol avec une des quatre demi aubergines).
SAUMON AU FOUR AU STOEMP DE HOUMOUS, COURGETTE, CORIANDRE, CITRON VERT ET FLANDRIEN ROUGE VIEUX
Une recette intrigante que j’avais trouvé sur le net. Contrairement à la recette, j’ai réalisé un houmous maison. J’ai adapté pas mal de choses dans la recette au niveau quantités, temps de cuisson, température etc. Le résultat était très bon, nous avons aimé cette recette. La saumon garde son moelleux avec ce temps de cuisson et la température choisie.
INGREDIENTS (2P)
Pour le houmous
250 G DE POISCHICHES (EN BOCAL, EN BOITE)
1 CITRON
1/2 CITRON VERT
2 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT CISELEE
2 1/4 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
1 GOUSSE D’AIL
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C PAPRIKA
1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C SEL
POIVRE BLANC DU MOULIN
7 C A S HUILE D’OLIVE
Reste de la recette
400 G FILET DE SAUMON D’ECOSSE BIO SANS PEAU
600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
200 G HOUMOUS
1 COURGETTE
1 1/2 C A S CÂPRES
50 G FROMAGE VIEUX RAPE FRAICHEMENT (ici Flandrien Rouge Vieux)
1/2 CITRON VERT
6-8 BRANCHES DE CORIANDRE
POIVRE, SEL
PREPARATION
Pour le houmous
Egoutter les pois chiches.
Peler l’ail, le dégermer et le râper.
Prélever les feuilles de coriandre et les ciseler finement.
Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, le tahine (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron et de citron vert, le paprika, le piment, le poivre, l’huile, le coriandre frais et le sel.
Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile si nécessaire.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment, poivre et/ou sel). Réserver au frais.
Suite de la recette
Râper le fromage.
Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux moyens réguliers. Les faire cuire 20-25 minutes dans de l’eau salée, départ eau froide. Les égoutter, les sécher sur petit feu.
Ecraser les pommes de terre er y mélanger le houmous. Assaisonner avec du poivre. Vous allez obtenir un stoemp plutôt sec, n’hésitez donc pas à ajouter encore un peu d’huile d’olive afin d’humidifier le stoemp.
Couper la courgette en longues bandes fines à l’aide d’une mandoline (évitez des bandes pleines de graines). Blanchir les bandes de courgette dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les rafraîchir immédiatement dans de l’eau bien froide. Une fois refroidies, les égoutter et bien les éponger.
Couper le saumon en deux parts égales.
Remplir un grand plat à four avec la purée au houmous. Y placer les morceaux de saumon. Poivrer légèrement les morceaux de saumon.
Rouler les bandes de courgettes et les enfoncer dans la purée.
Garnir le plat avec les câpres et couvrir avec le fromage vieux.
Faire cuire le plat pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Pendant ce temps, prélever les feuilles de quelques branches de coriandre frais.
A la sortie du four, terminer le plat avec le coriandre frais, le jus de citron vert et quelques gouttes d’huile d’olive. Servir éventuellement avec ce qui vous restera de houmous.
SALADE DE PATES GRECQUES TIEDE AUX LEGUMES ET CONDIMENTS, HARISSA DE POIVRONS ROUGES, CHEVRE FRAIS ET ROQUETTE
Encore une bonne petite recette familiale du chef Jeroen Meeus, qui correspondait tout à fait à mon envie de légumes du jour.
C’était juste excellent, très gourmand et riche en bouche.
INGREDIENTS (2P)
Pour la harissa de poivrons rouges
2 PIMENTS CHILI ROUGES
2 POIVRONS ROUGES DE BELLE TAILLE
2 GOUSSES D’AIL
UNE BELLE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE BELLE PINCEE DE CORIANDRE EN POUDRE
UNE BELLE PINCEE DE PAPRIKA DOUX EN POUDRE
HUILE D’OLIVE
35 G CONCENTRE DE TOMATES
1/2 CITRON VERT
UNE PINCEE DE SEL
Pour les pâtes
200 G PATES GRECQUES (KRITHARAKI/ORZO)
1/2 COURGETTE MOYENNE
1 OIGNON ROUGE MOYEN
2 POIVRONS ROUGES
HUILE D’OLIVE
6 CAPRONS
1 BRANCHE DE ROMARIN
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 BONNE C A S D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
Finition
125 G CHEVRE FRAIS
UN PEU DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC
PREPARATION
Eplucher tous les poivrons à l’aide d’un économe (ce que vous pouvez, si il reste un peu de peau, ce n’est pas gravissime.
Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leur queue, des graines et des parties blanches.
Pour la harissa de poivrons
Prendre 8 quarts de poivrons et les couper en deux en longueur, puis en trois en largeur.
Couper les piments en deux en longueur et les débarrasser de leurs pépins. Emincer les piments.
Peler les gousses d’ail et les écraser.
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
Dans un bol, verser un filet d’huile d’olive. Ajouter cumin, coriandre et paprika, mélanger. Y ajouter les poivrons, les piments et l’ail. Mélanger.
Déverser tout dans un plat à four en verre, en raclant bien l’huile épicée.
Mettre en cuisson pour 40 minutes.
Déverser le contenu du plat dans un blender. Ajouter le concentré de tomates, le citron vert et une pointe de sel. Mixer tout finement. Ajouter éventuellement encore un rien d’huile d’olive et remixer.
Réserver la pâte obtenue dans un bol au frigo.
Pour les pâtes
Prendre les 8 autres morceaux de poivrons et les couper en cubes.
Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles.
Rincer la courgette et la couper en brunoise.
Récupérer les feuilles de romarin et de thym et hacher finement.
Ôter les queues des câprons et les couper en rondelles. Couper les olives en rondelles.
Dans un wok, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir doucement à couvert les oignons rouges, en ajoutant éventuellement un filet d’eau.
Une fois les oignons fondants, y ajouter les poivrons et courgettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.
Ajouter les herbes, saler et poivrer légèrement. Poursuivre quelques minutes.
Hors feu, ajouter câprons et olives dans le mélange de légumes encore chaud. Réserver à couvert.
Faire bouillir une bonne casserole d’eau légèrement salée. Y faire cuire les pâtzs comme indiqué sur l’emballage. Egoutter.
Finition
Laver la roquette et l’égoutter.
Emincer grossièrement le basilic.
Mélanger les légumes avec les pâtes et la moitié de la harissa de poivrons. Réchauffer le tout doucement dans un wok en mouillant d’un petit filet d’eau.
Dresser les assiettes.
Ajouter un peu de chèvre frais, de roquette et de basilic frais. Ajouter un rien de vinaigre balsamique.
Servir, accompagné du reste de harissa de poivrons.
FILET DE TURBOTIN, BOUILLON COCO-CITRON VERT-BASILIC THAI, CROSNES ET PETITS POIS, SALTY FINGERS
Une petite créa ce soir. Je voulais apporter au turbotin une sauce un peu exotique et très éloignée des habituelles sauces au beurre. Quelque chose de frais, de légér et de très aromatique. Le bouillon est sur l’acidité, la fraîcheur et un peu sur le sucre. Pour jouer sur un terre-mer, j’y ai adjoint des crosnes très rôtis et des petits pois. Quelques salty fingers apportent du croquant salé.
Une vraie réussite ce plat sorti de ma cabessa.
INGREDIENTS (2P)
Pour le poisson et la sauce
2 FILETS DE TURBOTIN DE 200 G
FLEUR DE SEL, POIVRE
1 C A S BOMBEE DE GHEE
10 CL LAIT DE COCO
5 CL D’EAU
5 CL VIN BLANC SEC
2 C A S SUCRE DE FLEUR DE COCO (A DEFAUT SUCRE DE CANNE)
LE JUS D’UN CITRON VERT
UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC THAI (environ de 2-3 branches)
1/2 PIMENT CHILI ROUGE
3 G GINGEMBRE
1/2 TIGE DE CITRONNELLE
1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
QUELQUES SALTY FINGERS (KOPERS CRESS)
Pour les légumes
500 G DE CROSNES
200 G DE PETITS POIS
50 G BEURRE
FLEUR DE SEL, POIVRE
1 ECHALOTE
PREPARATION
Pour la sauce
Peler le gingembre et hacher très très fin. Peler la citronnelle et ôter deux couches, puis hacher finement le reste. Oter les graines du piment et hacher finement.
Laver le basilic thaï et ciseler.
Porter à ébullition, le lait de coco, l’eau, le vin, le sucre, le jus de citron vert, le gingembre, la citronnelle, la coriandre et le piment. Laisser cuire sur petit feu pendant 5 minutes.
Passer la sauce et garder chaud. Juste avant de dresser, mixer cette sauce plutôt tiède dans un petit blender avec le basilic ciselé. Mixer assez finement.
Ajuster l’assaisonnement avec du poivre et du sel.
Pour les légumes
Ecosser les petits pois. Les blanchir pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les laisser refroidir dans de l’eau bien froide.
Mettre les crosnes dans un linge propre avec une bonne quantité de gros sel. Refermer le linge et frotter les crosnes les uns contre les autres. Grace au gros sel, les peaux fines vont s’enlever. Faire cela pendant quelques minutes. Puis rincer et sécher les crosnes.
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Les faire sauter au beurre chaud en remuant bien. Diminuer le feu au minimum, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter une cuillère à café d’eau si nécessaire.
Quand les crosnes sont cuits, ôter le couvercle, augmenter le feu et faire dorer légèrement pendant 5 minutes. 2 minutes avant la fin, ajouter l’échalote et les petits pois.
Avant de servir, saupoudrer d’un peu fleur de sel. Poivrer très légèrement.
Pour le poisson
Nettoyer les salty fingers et les laver, les sécher.
Placer les filets de turbot dans une poêle antiadhésive chauffée avec le ghee côté peau uniquement, et surveillez le poisson jusqu’à obtention de la cuisson souhaitée. Vers la fin napper le poisson avec le fond de poêlage.
Saler (fleur de sel) et poivrer légèrement les filets.
Dressage
Placer dans l’assiette la poêlée de crosnes et petits pois. Placer à côté les filets de turbot. Décorer avec quelques salty fingers. Verser le bouillon.
DAL DE LENTILLES CORAILS, PATATE DOUCE ET EPINARDS AU LAIT DE COCO
Cette recette, je l’ai empruntée à Amandine Berardi du blog ‘Amandinecooking.com’. J’ai adapté au niveau du curry (j’en ai mis plus) et j’ai eu du mal à respecter une cuisson des patates douces en 15 minutes, j’ai du prolonger et les dés de patate douce n’étaient cuits qu’après 45 minutes. Du coup j’ai du augmenter la quantité de bouillon de légumes. Je vais donc adapter un peu la procédure de la recette initiale.
Mais, c’était vraiment délicieux et à refaire. Avec la quantité ci-dessous nous avons mangé deux jours à deux. Nous avons accompagné de mini pains naan. Un régal.
Vous pouvez varier les plaisirs en remplaçant la patate douce par du butternut, mais le butternut cuit plus vite. Le mieux est de le précuire à la vapeur et juste l’ajouter a la préparation les dernières 10 minutes pour terminer la cuisspn et bien réchauffer le légume.
Parfois j’ajouté aussi du cumin en poudre, de la coriandre en poudre et du curcuma, 1/4 c à s de chaque. On peut aussi dresser avec u peu de coriandre hachée.
INGREDIENTS (4P)
2 OIGNONS MOYENS
300-350 G DE PATATE DOUCE
3 CM DE GINGEMBRE FRAIS
2 C A C BOMBEES DE PATE DE CURRY ROUGE MASSAMAN
2 C A C CURRY ROUGE EN POUDRE
140 G CONCENTRE DE TOMATES
40 CL LAIT DE COCO
60 CL BOUILLON DE LEGUMES
150 G LENTILLES CORAIL
1 CITRON VERT
250 G D’EPINARDS FRAIS
HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE
1 C A S GRAINES DE POTIRON
MINI PAINS NAAN
PREPARATION
Peler et émincer finement les oignons.
Peler le gingembre et le râper.
Prélever le jus du citron vert.
Laver les jeunes épinards dans beaucoup d’eau. Puis les égoutter dans une essoreuse à salade. Ôter les grosses tiges.
Eplucher la patate douce et la couper en cubes de +- 0,8 CM.
Faire revenir à sec, dans une poêle antiadhésive, les graines de potiron.
Chauffer le bouillon de légumes dans une petite casserole.
Prendre une sauteuse large et haute ou une casserole assez large. Y faire chauffer un filet d’huile.
Faire revenir les oignons pendant 5 minutes à couvert sur feu moye-fort en ajoutant un petit filet d’eau.
Ajouter le gingembre, les currys et le concentré de tomates. Mélanger sur petit feu pendant 2 minutes.
Ajouter le bouillon chaud et porter à ébullition. Ajouter les dés de patate douce, diminuer le feu, couvrir et cuire pendant 15 minutes.
Ajouter le lait de coco et une fois l’ébullition revenue, ajouter les lentilles corails, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson à couvert sur feu moyen pendant 15 minutes supplémetaires.
Checker la cuisson de la patate douce et prolonger si nécessaire sur feu faible pendant 5-15 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et curry selon votre goût. Vous pouvez faire ça en partie à découvert afin de faire réduire déjà un peu la sauce.
Ajouter ensuite les épinards sur la préparation et mélanger sur feu moyen à découvert. La quantité d’épinards vous semblera au début beaucoup trop importante, mais ça fond et diminue en masse très vite. Ajouter le jus de citron vert. Cuire le tout environ 5 minutes à découvert, jusqu’à obtenir une bonne texture plus trop liquide mais pas trop sèche.
Dresser les assiettes. Ajouter des graines de potiron sur le dessus. Servir avec des mini pain naan chauffés 4-5 minutes au four.
SALADE DE BLE, FENOUIL, BETTERAVES ET POMMES, VINAIGRETTE CITRON-BALSAMIQUE ET FROMAGE AUX FINES HERBES
Nos météorologistes avaient dit qu’il allait faire beau ce mercredi 01 septembre 2021. Je m’étais donc préparé à accueillir le soleil avec une bonne salade. Finalement point de gros soleil, mais on a gardé la salade.
Le mariage entre la douceur de la betterave et de la pomme, l’acidité dans la vinaigrette, le croustillant des graines, pignons et amandes, l’aromatique du fenouil, de l’aneth et du persil et le salé lacté du fromage, était parfait.
Comme je suis en traitement pour une leucémie avec un taux de globules blancs très bas, certaines bonnes choses me sont interdites. C’est le cas pour le fromage de chèvre frais. J’ai du me contenter d’un produit industriel avec Madame Loïk. Mais ce sont des très bons produits dans le style. Ca fonctionnait bien.
INGREDIENTS (2P)
2 BETTERAVES ROUGES CUITES
1 BULBE DE FENOUIL
1 POMME PINK LADY
1 C A S GRAINES DE COURGE
2 C A S AMANDES EFFILEES
2 C A S RAISINS SECS
2 C A S PIGNONS DE PIN
75 G DE BLE (ou d’épeautre)
2-3 C A S PERSIL PLAT
1 BONNE C A S D’ANETH
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
JUS D’UN DEMI CITRON
JUS D’UN CITRON VERT
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
1 C A C MOUTARDE BISTER
1 1/2 C A S SIROP D’ERABLE
CHEVRE FRAIS OU FROMAGE FRAIS AUX HERBES (ici Madame Loïk échalotte ciboulette)
PREPARATION
Cuire le blé dans de l’eau salée pendant environ 10 minutes. Egoutter et laisser refroidir.
Couper les betteraves en tranches, puis en bâtonnets.
Laver les fenouils. Enlever la première couche, les tiges et la partie plus dure à la base. Si il y a de la verdure, hacher finement et réserver. Emincer très finement les bulbes de fenouil.
Mettre les graines de courge, les pignons de pin et les amandes effilées à toaster à sec dans une poêle sur petit feu, bien mélanger tout le temps afin d’éviter qu’ils ne brûlent. Réserver.
Faire sauter les raisins secs dans un rien d’huile dans une poêle. Réserver.
Ciseler finement le persil et l’aneth. Y ajouter la verdure des fenouils si vous en aviez.
Réaliser la vinaigrette en mélangéant vinaigre balsamique, citron, citron vert, sirop d’érable, moutarde, sel, poivre et huile d’olive.
Laver la pomme, l’éplucher. Débarrasser la pomme de son trognon. Couper la pomme en bâtonnets.
Mélanger fenouil, betterave, pomme, blé, mélange d’herbes et raisins secs.
Y ajouter petit à petit la vinaigrette et bien mélanger délicatement (ne mettez pas tout d’un coup, tout dépendra de la taille de votre fenouil et de vos betteraves, et de votre goût personnel. Moi il m’en restait 2 bonnes cuillères à soupe à la fin, je n’ai pas tout utilisé).
Réaliser des quenelles ou rondelles de chèvre frais ou de fromage frais aux herbes.
Dresser un peu de cette salade sur les assiettes. Répartir un peu du mélange pignons-amandes effilées-graines de courge. Terminer par un peu de fromage ci et là.
SALADE MELON, CREVETTES, MANGUE ET VINAIGRETTE CREMEUSE AVOCAT-CORIANDRE-CITRON VERT
Mardi soir ma femme me demande une salade pour le lendemain soir. Au départ il y avait cette mangue très très mure au frigo. J’adore les salades comportants des fruits.
La mangue m’a emmené sur une combinaison avec de la crevette et l’avocat, une combo assez classique. Pour plus de fruit j’y ajouté un melon. Ensuite j’ai équilibré avec du sel (feta), de l’acidité (citron, tomate), un peu de douceur de légumes (maïs et carotte), du caractère (épices Cajun), de la fraîcheur (concombre) et un rien d’amertume (trévise).
Pour lier le tout et apporter une belle fraicheur, j’ai mixé un demi avocat, le jus de deux citrons verts, le zeste d’un citron vert, de l’huile, de l’ail, du yaourt grec et un gros bouquet de coriandre. Ca donne une vinaigrette épaisse très sympathique, qui pourrait aller à merveille aussi sur une viande grillée ou un poisson.
Elle était extra cette salade.
INGREDIENTS (4P)
Pour la vinaigrette
1/2 AVOCAT MUR
1 GOUSSE D’AIL
1 GROS BOUQUET DE CORIANDRE
2 C A S YAOURT GREC
5 CL JUS DE CITRON VERT
ZESTES D’UN CITRON VERT
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
UNE PINCEE DE SUCRE IMPALPABLE
EAU
Autres ingrédients
UNE PETITE BOITE DE 70 G DE MAIS DOUX
90 G FETA EN CUBES
12 TOMATES CERISES
1 MANGUE AVION
1 1/2 AVOCAT MUR
1 MELON DE CAVAILLON
275 G CREVETTES CUITES
4 C A S D’HUILE D’OLIVE + 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON + 1 C A C VINAIGRE D’ESTRAGON
UNE BONNE POIGNEE DE CHOU BLANC EMINCE
QUELQUES FEUILLES DE TREVISE EMINCEES
UNE BONNE POIGNEE DE CAROTTES RÂPEES FINEMENT
1 C A S JUS DE CITRON
1/2 CONCOMBRE
EPICES CAJUN
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la vinaigrette
Peler l’ail et le presser. Prélever les zestes et le jus de citron vert. Couper l’avocat en deux, le dénoyauter, prélever la chair et couper en dés. Hacher grossièrement la coriandre (feuilles et tiges).
Mettre tous les ingrédients (sauf le sucre) dans un robot et mixer.
Mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Allonger la vinaigrette si nécessaire avec un rien d’eau, à la consistance désirée. Ajouter le sucre et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Remélanger.
Autres ingrédients
Peler les crevettes.
Couper le melon en deux et retirer les graines avec une cuillère. Prélever la chair en formant des boules avec une cuillère parisienne.
Eplucher la mangue et en prélever la chair que vous coupez en dés.
Eplucher le concombre. Le couper en quatre et enlever la partie centrale pleine de graines. Couper en dés.
Prélever la chair de l’avocat et la couper en dés.
Laver les tomates cerises et les couper en deux.
Couper la feta en dés.
Mélanger l’avocat, les tomates et une cuillère à soupe de jus de citron.
Emincer ou râper finement la trévise, la carotte et le chou blanc.
Mélanger le melon, la mangue, les crevettes, le concombre, la feta et le maïs. Assaisonner avec des épices Cajun.
Fouetter 4 c à s d’huile et 1 c à s de vinaigre d’estragon. Assaisonner avec sel, poivre et épices Cajun. Ajouter au mélange crevettes-fruits et mélanger afin de bien tout enrober.
Ajouter ensuite les tomates et l’avocat et mélanger délicatement.
Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps mélanger carottes, trévise et chou blanc avec le reste d’huile et de vinaigre. Saler, poivrer.
Goûter la salade de fruits et rectifier éventuellement en sel, poivre et/ou Cajun.
Dressage
Sur des grandes assiettes, dresser un peu de mélange trévise-chou blanc-carotte. Dessus répartir la salade de fruits et de crevettes. Puis verser un trait généreux de vinaigrette avocat-citron vert-coriandre.
TIGRE QUI PLEURE A LA RHUBARBE, SALADE DE CONCOMBRE D’INSPIRATION THAILANDAISE
Le tigre qui pleure (suea rong hai) est un plat traditionnel de la cuisine thaïe, à base de viande de bœuf marinée et pimentée.
Différentes légendes existent sur l’origine du nom du plat, mais je ne vais ps rentrer ici dans des suppositions qui ne mênent à rien
La plupart des recettes distinguent une préparation pour la marinade et une autre pour la sauce, préparations qui caractérisent le plat. La sauce est une sauce de type ‘nam chi’, dont il existe beaucoup de variantes. Généralement il y a de la sauce poisson, de la pâte de tamarin, de la coriandre (et ou de la ciboulette ou ciboule thaï), du citron vert, du piment oiseau et du sucre. Parfois il y a de la sauce soja, de la sauce huître et de l’ail.
L’idée de réaliser cette recette m’a été susurée à l’oreille par Caroline Salmon, amie virtuelle gourmande, et surtout cette version non-asiatique dans laquelle le tamarin est remplacé par de la rhubarbe. Elle la tient à son tour du blog ‘Le chameau bleu’.
J’ai décidé de l’accompagner d’une salade bien fraîche d’inspiration thaïlandaise et du riz basmati.
Après dégustation, cela m’a manqué du punch au niveau de l’impregnation de la marinade par la viande. J’ai donc adapté un peu la recette à ce niveau la. Aussi, contrairement au visuel des photos (j’avais mariné un gros morceau de boeuf et tranché après cuisson), j’ai adapté en coupant des grosses tranches avant marinade, ce qui augmentera la superficie de viande en contact avec la marinade et facilitera la cuisson, qui sera beaucoup plus rapide.
Ce qu’il faut savoir, c’est que la complexité et l’intérêt aromatique réside dans la sauce. La marinade parfume la viande, mais ça reste légér. Mais elle attendrit aussi la viande. Mais s’est bien la sauce qui mêne le bal des saveurs.
J’ai un peu bouquinné sur le sujet et j’ai enlevé quelques produits non-thaï comme le cognac et l’huile d’olive et remplacé par des produits typiques. J’ai un peu adapté et complété la recette.
INGREDIENTS (2P)
Pour la salade
1 CONCOMBRE
1 CAROTTE
UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLES ET SALEES
1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE (1 C A C UNE FOIS RAPE)
1/2 GOUSSE D’AIL
1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
1 C A C SEL
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1 C A S JUS DE CITRON VERT
2 C A C D’HUILE DE SESAME
1 C A C NUOC MAM
1/2 C A C PUREE DE PIMENTS
Pour la viande
300-400 G DE BOEUF (FAUX FILET, CHATEAUBRIAND, HAMPE)
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
2 C A S FEUILLES CORIANDRE CISELEES
2 C A S TIGES CORIANDRE CISELEES (IDEALEMENT AUSSI LES RACINES HACHEES)
2 GOUSSES D’AIL
2 C A C POIVRE NOIR
3 C A S SAUCE D’HUITRE
1 1/2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
Pour la sauce à la rhubarbe
2 CL JUS DE CITRON VERT
5 CL NUOC MAM
2 C A C SUCRE DE CANNE
1 GROSSE TIGE DE RHUBARBE
20 G SUCRE FIN
PIMENT DE CAYENNE OU PIMENT OISEAU SECHE EN POUDRE (assez bien)
2 C A S TIGES DE CORIANDRE CISELEES
PREPARATION
Pour la salade
Retirer les extrémités du concombre. Le couper en quatre et enlever la partie centrale plein de graines. Râper le concombre, sans le peler.
Verser le râpé de concombre dans une passoire fine au-dessus d’un bol. Ajouter le sel, mélanger et laisser dégorger pendant 10 minutes.
Eplucher la carotte et la râper.
Concasser les cacahuètes.
Ciseler la coriandre.
Peler et râper l’ail. Peler le gingembre et hacher finement.
Dans un petit bol, émulsionner les ingrédients de la vinaigrette.
Presser le concombre entre les mains pour en extraire le maximum d’eau.
Mélanger concombre, carotte, coriandre, ail, gingembre et cacahuètes. Ensuite ajouter la vinaigrette et bien mélanger.
Pour la marinade de la viande (idéalement préparer la veille ou au matin)
Dans un saladier, mettre tous les ingrédients de la marinade.
Couper le morceau de boeuf en grosses tranches. Les placer dans le saladier et bien les enrober de marinade sur toutes les faces.
Mettre à mariner pendant 3 heures en retournant les tranches toutes les heures.
Sortir la viande et la marinade une bonne heure avant la cuisson pour avoir une viande à température ambiante avant de la cuire.
Garder cette mariande pour un autre plat, comme p.e. un wok.
Pour la sauce
Laver la rhubarbe. L’effiler sur les deux faces comme pour un céleri afin d’éliminer les grosses fibres extérieures.
Couper la rhubarbe en petits morceaux. Les placer dans un saladier. Verser dessus le sucre fin et laisser dégorger pendant 30 minutes en récupérant le jus qui s’écoule.
Egoutter la rhubarbe et la faire cuire doucement dans une casserole à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée.
Dans un grand bol, mélanger le jus de citron, une bonne c à s de compotée de rhubarbe, le piment, les tiges de coriandre ciselées, la sauce poisson et le jus de rhubarbe. Rectifier l’assaisonnement à votre goût (citron vert, sauce poisson, sucre, rhubarbe).
Cuisson
Sortir la viande de la marinade. Enlever l’excess de marinade des tranches et les éponger (afin d’éviter que la marinade brûle à la cuisson).
Dans une poêle à griller, faire chauffer 1 c à s d’huile d’arachide à feu très vif. Y saisir les deux faces des tranches de viande selon votre goût personnel de cuisson.
Déposer les tranches sur une assiette et les badigeonner avec de la marinade. Couvrir d’alu et attendre 5 minutes.
Dresser quelques tranches de viande sur les assiettes. Les parsemer de coriandre et de ciboulette ciselées, puis napper de sauce à la rhubarbe.
Accompagner avec un peu de salade de concombre et de riz basmati.
BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’, CREME D’AIL NOIR, CAROTTES, OIGNONS ET JUS DE BOEUF CORSE
Pour cette recette je me suis inspiré des chefs Thierry Theys et Seppe Nobels, pour la base du jus de viande d’Alain Ducasse.
L’ensemble fonctionne bien. La crème d’ail noir aurait mérité un peu plus de puissance pour exister pleinement face au jus très percutant. J’ai déjà augmenté la quantité de gousses de 10 à 12. La carotte apporte la douceur nécessaire au plat, l’oignon l’élément nerveux avec l’ail noir et c’est la sauce, le jus de boeuf, qui fait tout le plat.
Je suis par contre un peu déçu de ma pièce de viande. Elle n’était pas maturée et le goût était assez plat. A réessayer avec une Rouge des Flandres et un autre morceau que le filet pur.
La base du jus de boeuf doit se faire à l’avance. Il faut le faire en trois jours idéalement.
INGREDIENTS (2P)
300 G DE FILET DE BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’
FLEUR DE SEL/POIVRE NOIR
POUDRE DE CAROTTES (DECO FACULTATIVE)
QUELQUES FEUILLES D’AIL DES OURS (en saison)/QUELQUES FEUILLES D’ORIGAN ET DE THYM (en saison)
1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
BEURRE
Pour la crème d’ail noir (vous en aurez pour plusieurs utilisations)
12 GOUSSES D’AIL NOIR
1/2 L LAIT ENTIER
5 G AGAR-AGAR
SEL, POIVRE
Pour la crème de carottes
1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
UN PEU DE BEURRE
25 ML DE CREME
SEL/POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
Pour le crumble d’oignons
1 OIGNON MOYEN
2 C A S MAIZENA
Pour les oignons doux
1 A 2 OIGNONS DOUX
GROS SEL DE MER
HUILE D’OLIVE
Pour la première base de jus de boeuf (1 L en fin de préparation)
1 KG DE PARURES DE VIANDE AVEC OS (POITRINE)
80 G D’OIGNONS
100 G BEURRE COUPE EN MORCEAUX
HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
1,5 L FOND BLANC DE VOLAILLE
Pour la deuxième base de jus de boeuf (25 cl en fin de cuisson)
500 G DE PARURES DE VIANDE AVEC OS
1 ECHALOTE
1 GOUSSE D’AIL
3 BRANCHES DE THYM
10 G POIVRE NOIR EN GRAINS
15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
1 L BASE DE JUS DE VIANDE 1
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour le jus de boeuf final
25 CL JUS DE BOEUF
LE JUS D’UN CITRON VERT
1/2 C A C DE FEUILLES DE CITRON KAFFIR/COMBAVA HACHEES
POIVRE DE CAYENNE
SEL
PREPARATION
Pour le crème d’ail noir
Peler l’ail et l’émincer finement.
Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser pendant 30 minutes sur petit feu.
Mixer le tout dans un blender.
Reverser dans la casserole, ajouter l’agar-agar et reporter en ébullition.
Réserver au frigo pendant 3 heures afin que le mélange durcisse.
Remixer ensuite au blender et réserver dans une bouteille souple en plastique.
Pour la crème de carottes
Eplucher les carottes.
Cuire la 1/2 dans de l’eau salée et les égoutter.
Mixer les carottes avec le beurre et la crème jusqu’à obtenir une crème lisse assez épaisse.
Saler et poivrer. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Bien mélanger le tout.
Cuire l’autre moitié dans un peu de beurre et un fond d’eau dans une sauteuse. Les assaisonner et les glacer dans le fond de cuisson.
Pour l’oignon doux
Sur une plaque de cuisson, placer un peu de gros sel de mer.
Placer dessus l’oignon non-pelé. Le couvrir de papier alu.
Faire cuire pendant 2 heures à 90°C.
Peler l’oignon et le couper en tranches.
Garder les plus belles tranches et les placer ensuite avec un tout petit peu d’huile dans une poêle antiadhésive. Sur feu fort les caraméliser.
Pour le crumble d’oignons
Préchauffer de l’huile de friture à 180°C.
Emincer finement l’oignon et le mélanger avec de la maïzena.
Frire ce mélange en tournant dans l’huile de friture. Une fois la coloration obtenue, égoutter sur du papier absorbant.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.
Faire cuire la viande pendant 2 minutes sur chaque face dans du beurre bien chaud dans une poêle adhésive.
Laisser reposer sous alu pendant 4 minutes, puis couper en grosses tranches.
Pour le jus de boeuf (base Ducasse)
Phase 1 (J-2)
Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Ecraser une gousse d’ail non-pelée avec le plat de la main.
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.
Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc en raclant bien le fond pour détacher les sucs de cuisson.
Puis mouiller avec le reste de fond blanc. Cuire doucement pendant 1h15 à couvert, en écument régulièrement.
Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.
Phase 2 (J-1)
Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l’échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Ecraser la gousse d’ail avec la paume de la main.
Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds.
Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre en grains, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande. Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant et réduit à 35 cl.
Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.
Ne pas saler le jus à ce stade ni ajouter du poivre.
Dégraisser le jus. Vous obtenez 25 cl de jus bien nappant et concentré.
Phase 3 (jour même)
Jeter le beurre de cuisson du filet de boeuf. Déglacer la poêle avec le jus de citron.
Ajouter le jus de boeuf et le combava. Assaisonner avec du poivre de Cayenne.
Laisser réduire et passer le jus à travers un tamis fin. Rectifier éventuellement en sel et en poivre. Réserver en saucière.
Dressage
Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir.
Sur des assiettes chaudes, répartir les belles tranches de boeuf. Ajouter la crème d’ail noir et la crème de carottes. Couper les carottes réservées en deux et les placer sur les assiettes. Ajouter quelques tranches d’oignon. Terminer avec le crumble d’oignons, le jus, quelques branches d’origan et fleurs de thym ou d’ail des ours émincé. Ajouter un peu de poudre de carottes sur les assiettes.
ASPERGES VERTES, CREME DE COCOS BLANCS, GUACAMOLE ET CREME DE CHORIZO« FRIDA KAHLO »
Mon épouse m’a rapporté une belle botte d’asperges vertes du marché dimanche passé. J’ai eu envie de les cuisiner un peu hors sentiers battus sur des idées qui m’étaient venues la veille vers les 1 heure du matin, dans un état somnollant.
Ma première envie était de partir sur la combinaison classique beurre-oeuf-citron-persil mais de changer les éléments. Pour le citronné j’ai pris du citron vert, pour l’herbe je suis passé sur la coriandre, le gras du beurre et la texture donné par l’oeuf ont été remplacés par de l’avocat et un peu de crème épaisse. Et c’est donc devenu un guacamole, guacamole que j’ai travaillé avec une tomate fraîche, un peu d’oignon et bien-sur du piment. OK Asperges vertes au guacamole. Et pourquoi pas ?
Le guacamole m’a fait penser à un autre ingrédient qu’on trouve beaucoup en Amérique du Sud, le haricot. Et la je me souviens que j’avais gardé un tout petit peu de crème d’haricots coco au surgélateur. Cette crème pouvait apporter une certaine douceur et gourmandise au plat.
Ensuite j’ai compris qu’il me manquait un truc assez relevé pour en faire un plat complèt, de préférence une sauce ou une crème. J’ai réfléchi autour du pimenté et j’ai finalement réalisé une crème de chorizo avec un bout de chorizo du frigo.
Pour l’équilibre des saveur : un trait de vinaigre balsamique dans la crème et quelques copeaux de parmesan.
Et……………… Strike, eagle, set, echec et mat, en plein dans le mille. Vraiment un ensemble cohérent, très réussi et apprécié par nous deux. A refaire, top.
J’ai aimé à tel point que j’ai voulu bâptiser ce plat. Et autant rester au Mexique et mettre à l’honneur cette femme peintre dont j’aime vraiment beaucoup le travail et dont je salue le courage.
INGREDIENTS (2P)
Pour les asperges
500 G GROSSES ASPERGES VERTES
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN
Pour les cocos
300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
40 CL D’EAU
2 CLOUS DE GIROFLE
1 PETIT OIGNON BLANC
1 CAROTTE
1/2 POIREAU (LE BLANC)
1 TIGE DE CELERI VERT
10 CL CREME 40% MG
1 GOUSSE D’AIL
1 BRANCHE DE ROMARIN
POIVRE BLANC, SEL
Pour le guacamole
1 PETITE TOMATE VERTE GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE DEMI TOMATE ROUGE MOYENNE
1 AVOCAT HASS MUR
1/8 D’OIGNON EMINCE
1/2 PIMENT ROUGE
LE JUS D’UN CITRON VERT (LIME)
POIVRE NOIR
SEL MARIN
1/2 C A S DE CORIANDRE (8 FEUILLES)
1/2 C A S CREME EPAISSE
Pour le chorizo
1/3 CHORIZO DOUX
1/2 OIGNON MOYEN
13 CL DE CREME LIQUIDE
2,5 CL VIN BLANC SEC
1 C A C D’HUILE D’OLIVE
1 TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE POINTE DE SEL
PREPARATION
Pour les asperges
Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.
Pour les cocos
Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.
Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.
Ecraser l’ail, sans le peler.
Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.
Ajouter les cocos, poivrer une première fois.
Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.
A mi-cuisson, saler.
Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.
Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.
Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.
Pour le guacamole
Monder les tomates. Couper la chair en morceaux. Emincer l’oignon.
Mixer finement tous les ingrédients dans un petit blender.
Réserver à température ambiante.
Pour le chorizo
Oter la peau du chorizo et le couper en petits dés.
Eplucher l’oignon et l’émincer.
Dans une petite poêle chaude, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon et le chorizo pendant 2 à 3 minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.
Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Mixer le tout au blender.
Filtrer la sauce à travers un chinois et réduire éventuellement encore à consistance souhaitée. Ajuster éventuellement en sel. Ajouter un trait de vinaigre balsamique. Transvaser dans une petite bouteille en plastique souple afin de faciliter le dressage.
Il ne reste plus qu’à dresser les 4 éléments dans l’assiette comme vous en avez envie. Ajouter quelques copeaux de parmesan pour l’umami et le salé.
BLANC DE VOLAILLE SUPER-JUTEUX, STOEMP AUX CHICONS, CHEVRE FRAIS ET AIL DES OURS, SAUCE DE GRENADILLE ET CITRON VERT
Je n’avais pas vraiment une idée de repas en tête. Donc on ouvre le frigo. Ah, ok, 3 chicons aux premières feuilles bien flétries. Il fallait s’occuper de ces derniers chicons de la saison. Un stoemp s’est imposé assez vite.
J’ai eu envie d’accompagner mon stoemp d’un beau blanc de poulet fermier bien moelleux et juteux grace à une cuisson au four à 90°C pour obtenir du 68°C à coeur.
Mais tout ça m’était trop sage, ça manquait de punch. Et la je me suis dis que je devais tester un truc : utiliser mon paquet d’ail des ours, que ma copine Françoise m’avait apporté, dans mon stoemp. Ca change des pesti d’ail des ours. Mais je devais faire gaffe de ne pas perdre sa saveur aillée au passage. L’ail des ours quand il cuit il perd beaucoup de goût. J’allais donc l’ajouter à la toute fin dans mon stoemp pour garder un maximum son goût. Ensuite en mélangeant l’ail des ours émincé avec du beurre, on fixe la saveur dans la matière grasse. Et ça a fonctionné.
Mais la encore, manque de punch. Il me fallait une sauce. J’ai bricolé un truc acide mais sans attaquer trop le palais afin de ne pas perdre l’ail des ours et la volaille. J’ai pour ça utilisé la chair d’une grenadille (sorte de fruit de la passion). La aussi ça fonctionne.
J’ai bien aimé, ma belle un peu moins.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
3 CHICONS
UN BEAU MORCEAU DE BEURRE POUR LA CUISSON DES CHICONS
SEL, POIVRE, MUSCADE
1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
UN PEU DE LAIT
1 CHEVRE FRAIS
500 G D’AIL DES OURS
100 G BEURRE POUR LE STOEMP
Pour le poulet et la sauce
2 BLANCS DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
1 GRENADILLE
1 CITRON VERT
10 CL DE FOND DE VEAU
50 G DE BEURRE FROID COUPE EN DES
PREPARATION
Pour le stoemp
Bien laver les feuilles et les tiges florales de l’ail des ours (dans plusieurs bains). Enlever les tiges; ne garder que les feuilles et les boutons floraux.
Hacher grossièrement les feuilles. Placer feuilles et boutons floraux dans un blender et hacher finement.
Mélanger ce hachis d’ail des ours avec le beurre pommade. Bien mélanger pour obtenir quelque chose d’homogène. Réserver.
Laver les chicons. Enlever les feuilles flétries. Couper un bout de leur base. Couper grossièrement les chicons.
Faire mousser le beurre dans une sauteuse large. Y faire revenir les morceaux de chicons pendant une dizaine de minutes. Saler, poivrer, muscader.
Déglacer avec un fond d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à feu moyen-faible.
Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du liquide de cuisson.
Goûter, ajuster en sel, poivre et muscade.
Couvrir et réserver hors feu.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les laver, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Les égoutter, les sècher sur feu faible. Les écraser au presse purée.
Ajouter les chicons, le chèvre et un peu de lait chaud. Poivrer, mélanger.
Hors feu, ajouter le beurre d’ail des ours. Bien mélanger.
Pour la viande et la sauce
Rincer les blancs de volaille et les parer. Les éponger.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive. Faire dorer sur toutes les faces les blancs de volaille. Après 5 minutes, les débarrasser dans un petit plat à four. Les saler et poivrer sur les deux faces.
Poursuivre la cuisson des blancs de volaille dans un four préchauffé à 90°C jusqu’à obtenir une cuisson à coeur de 68°C (en fonction de l’épaisseur des blancs, il faudra compter entre 50 et 80 minutes).
Jeter le gras de cuisson des blancs. Déglacer avec un filet d’eau. Grater le fond de poêlage. Ajouter le jus d’un citro vert, la chair de la grenadille et le fond de veau. Transvaser dans un petit poêlon et faire réduire jusqu’à 3-4 c à s. Monter au beurre froid en vanant sur feu moyen. Saler et Poivrer.
TARTE SALEE-PIMENTEE AU SAUMON FUME, GUACAMOLE AU FRUIT DE LA PASSION, CREME DE BROCCIU, CHUTNEY D’ANANAS PAIN DE SUCRE
Encore une recette qui a vu le jour un soir dans mon fauteuil, réfléchissant à ce que j’allais bien pu faire avec tous ces restes qu’il fallait manger ou cuisiner rapidement. Il y avait ce paquet de 200 g de saumon fumé de bonne qualité et les deux avocats haas bien murs déjà. Ensuite j’avais quelques fruits de la passion et un ananas pain de sucre achetés sur un coup de tête. Il me restait encore pas mal d’aneth, de la crème crue, un fond de crème épaisse, des citrons verts plus tout verts et ce demi brocciu.
Je me suis mis au travail mentallement. La première idée qui m’est venue était une tartine au saumon fûmé et guacamole. Une deuxième association fût celle entre le brocciu et le saumon. Ensuite je me suis dis que ce serait intéressant de diminuer l’acidité du citron dans le guacamole et de compenser avec le fruit de la passion, qui offre une acidité moins franche et plus fruitée.
Mais je voulais pouvoir me donner plus de fun pour le dressage. J’ai alors pensé faire un fond de tarte de pâte brisée et pour apporter encore plus d’intérêt à cette pate brisée, je l’ai bien assaisonnée avec du sel et du piment d’Espelette et au lieu d’utiliser de la farine blanche, j’ai pris 1/2 farine complète, 1/2 farine de seigle. Du coup j’ai diminué le pimenté dans le guacamole pour équilibrer.
OK, j’avais le saumon que je comptais bien assaisonner en poivre, fleur de sel et aneth fraîche, j’avais mon guacamole plutôt doux et une crème réalisée avec le brocciu et la crème crue et liée avec de l’huile d’olive, juste assaisonné sel-poivre-citron-ciboulette.
L’idée m’est ensuite venue de réaliser le fond de tarte comme une pizza, mais qu’on dégustera froide. Je voyais bien le saumon réparti dessus et les deux crèmes mises ça et la avec des poches à douille.
Il me manquait un truc qui électrise un peu tout ça, et qui apporte une belle acidité. Et j’avais cet ananas. Et la, bingo, l’idée d’un chutney d’ananas pas trop sur le sucre avec une acidité apportée par un rien de vinaigre mais aussi par un fruit de la passion. J’y ai également mis beaucoup d’aneth. Saumon-ananas ça fonctionne très bien et pouvait fonctionner avec le gras des crèmes et du saumon.
Le résultat gustativement correspond tout à fait a ce que j’avais réfléchi. Nous avons bien aimé. Mon épouse, qui n’est pas fan du saumon fumé et de poisson en général et encore moins d’ananas, à quasi mangé toute sa tarte et elle a même repris du chutney.
Je me le dis assez souvent les derniers mois : ce faire confiance, faire la cuisine qu’on a envie de manger, sans trop regarder les codes et les modes. S’affranchir des livres de recettes codifiées, oser et être libre en respectant les produits et l’équilibre des saveurs.
INGREDIENTS (2P)
Pour le guacamole
1 TOMATE ROUGE U VERTE MOYENNE
1 FRUIT DE LA PASSION
2 AVOCATS HASS MURS
1/4 D’OIGNONROUGE EMINCE
1/4 DE PIMENT ROUGE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
POIVRE NOIR
UNE PINCEE DE SEL
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE
Pour la pâte (brisée salée)
250 G FARINE (1/2 GRISE OU COMPLETE 1/2 SEIGLE)
125 G BEURRE RAMMOLI MAIS PAS POMMADE
1 C A C SEL FIN
6 CL D’EAU
1 JAUNE D’OEUF
2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
Pour la crème de brocciu
250 G BROCCIU
5 CL CREME CRUE DE NORMANDIE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE FRUITEE
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
SEL, POIVRE
Pour l’ananas
1 ANANAS PAIN DE SUCRE
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE
1 FRUIT DE LA PASSION
30 G CASSONADE BRUN CLAIRE
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 C A S VINAIGRE AU FRUITS DE LA PASSION
3 BEAUX BRINS D’ANETH
10 CL D’EAU
Autres ingrédients
200 G SAUMON FUME DE BONNE QUALITE EN TRANCHES
1 A 2 C A S DE SOMMITES D’ANETH
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour le guacamole
Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.
Emincer finement le piment éppépiné et l’oignon pelé.
Prélever la chair (avec les pépins) d’un fruit de la passion. pPréléver la chair des avocats.
Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.
Réserver en poche à douille au frais.
Pour la pâte
Tamiser les farines dans un grand saladier (ajouter tout de même le contenu du tamis pour ne pas perdre les graines de la farine complète). Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux. Mélanger du bout des doigts pour sabler l’ensemble.
Transvaser dans le bol d’un robot muni du crochet.
Ajouter le sel fin, le piment, 6 cl d’eau et 1 jaune d’œuf. Mélanger au crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Rouler la pâte en deux boules de 225g chacune et les envelopper dans du film alimentaire.
Réserver la pâte au frais afin qu’elle se raffermisse, 2 heures.
Sortir les boules du frigo, les fraiser un peu, puis les étaler finement sur un plan de travail propre et légèrement fariné à 0,5-1 cm d’épaisseur.
Détailler deux beaux cercles de pâte.
Sur deux plaques de four, munies de papier sulfurisé, déposer les cercles. Les piquer avec une fourchette.
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre les fonds de tarte à cuire pendant 35 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir complètement. Puis transvaser sur deux grandes assiettes.
Pour la crème
Mélanger doucementau fouet le brocciu et la crème jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Ajouter l’huile d’olive et poursuivre le lissage.
Saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée finement. Ajouter le jus de citron. Mélanger encore et réserver dans une poche à douille.
Pour l’ananas (il y en aura de trop pour seulement une recette, mais ça se garde bien)
Emincer finement l’oignon rouge et l’ail. Ciseler finement l’aneth.
Couper le plumet de l’ananas. Couper également la base pour qu’il puisse ensuite tenir debout, ce qui facilitera la suite de l’opération.
Avec un couteau à dents (un couteau à tomates c’est parfait), ôter la peau de l’ananas en faisant glisser la lame du couteau de haut en bas. Veiller à ne pas laisser trop d’yeux (ce sont les petites taches noires).
Couper l’ananas en petits dés.
Mettre les dés d’ananas dans un poêlon. Y ajouter l’oignon, l’ail, le piment, la cardamome, la cassonade, la chair du fruit de la passion, les vinaigres, l’eau, l’aneth, une pincée de sel et de poivre. Mélanger le tout. Couvrir.
Faire cuire sur petit feu pendant 30 minutes en mélangeant régulièrement.
Enlever le couvercle et, en augmentant le feu à moyen, poursuivre la cuisson pour laisser s’évaporer une partie du liquide. Il faut compter environ 25 minutes.
Ôter du feu et laisser refroidir à température ambiante dans un grand bocal.
Finalisation de la recette
Etaler les tranches de saumon. Les assaisonner avec l’aneth, un rien de fleur de sel et un peu de poivre.
Répartir harmonieusement le saumon sur les fonds de tarte, ensuite le chutney d’ananas, le guacamole et la crème de brocciu.
SALADE THAI, PATATE DOUCE ROTIE ET SAUCE SATAY (CACAHUETES)
Souvent après quelques plats riches en viande, en crème, en fromage, l’envie du légume revient en force. J’avais envie de cru et de rôti et des saveurs propres à la cuisine thaï. J’ai imaginé cette recette que nous avons vraiment trouvé excellente. La douceur de la patate douce bien relevée d’ail et de piment doux, fondante à coeur et avec un légér croustillant côté peau et surtout encore de la tenue. Pour contrer cette douceur, une salade crue, fraîche et dans laquelle l’acidité du ciron vert, du vinaigre de riz et du gingembre l’emportent sur le salé de la sauce nuoc mam et du soja car contrée par le sucre de canne. Il y a le piment qui est bien présent et la fraicheur des herbes. Un troisième élément indispensable, qui fait le lien et apporte la gourmandise, s’est cette sauce satay bien complexe et équilibrée au niveau des saveurs. La cacahuète on la retrouve aussi dans la salade pour la note croquante.
Le visuel est sympa aussi, un vrai tableau automnal.
INGREDIENTS (2P)
Pour la salade thaï
1 CITRON VERT BIO
2 C A S SAUCE SOJA
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1 GOUSSE D’AIL
2 ECHALOTES
1 C A C NUOC MAM
1 PIMENT ROUGE FRAIS
1 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
2 CAROTTES
1/2 CONCOMBRE
1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
2 PETITES BRANCHES DE MENTHE
UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES A SEC
Pour les patates douces
3 A 4 PATATES DOUCES PLUTOT LARGES
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1 C A C MIEL LIQUIDE
SEL, POIVRE
Pour la sauce satay (il y aura assez de sauce pour une 2e recette, p.e. brochettes de poulet satay)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
30 G SUCRE PALME
2 C A S TAMARIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S NUOC NAM
30 CL LAIT DE COCO
8 C A S BEURRE CACAHUETES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
2 C A C CITRONNELLE BROYEE
2 C A C PAPRIKA
2 C A C CURRY MADRAS
15 G DE GRAINES DE SESAME
PREPARATION
Pour la salade thaï
Laver et râper le citron vert afin de récupérer le zeste, et en extraire le jus.
Eplucher l’ail et l’échalote. Couper le piment en deux et ôter les graines.
Hacher l’ail, le piment et les échalotes finement.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce.
Eplucher les carottes et le concombre. Epépiner le concombre avec une petite cuillère parisienne (on évite la partie du concombre gorgée d’eau).
Raper les carottes et couper le concombre finement.
Mettre les légumes dans un saladier. Y verser la sauce et bien mélanger le tout.
Pendant ce temps, hacher la coriandre et la menthe. Concasser grossièrement les cacahuètes avec le plat d’un couteau ou dans un sac plastique et un rouleau à patisserie.
Parsemer la salade avec la coriandre, la menthe et les cacahuètes
Pour les patates douces
Préchauffer le four à 200°C et recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.
Laver les patates douces et les couper en assez gros morceaux sans les peler.
Eplucher les gousses d’ail et émincer très finement.
Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.
Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur.
Pour la sauce satay
Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.
SALADE DE PATATES DOUCES, DE MANGUE ET DE CREVETTES GRILLEES, DRESSING THAI
J’avais des patates douces et en feuilletant quelques magazines, je suis tombé sur une recette avec des crevettes et de la mangue. J’ai un peu revu la recette à ma sauce.
C’était très bon, une vraie explosion de goût. Je n’avais malheureusement que des crevettes surgelées à ma disposition. Il faut vraiment que je refasse la recette avec des bonnes gambas de qualité, ça manquait de goût ‘crevette’.
Au niveau dressage c’est à revoir aussi. Ma salade est trop tassée, on ne voit pas assez tous les ingrédients. Soit je dois mélanger les crevettes à la salade, soit dresser pareil mais dans une assiette non-profonde pour une salade plus étalée.
INGREDIENTS (3P)
425 G PATATE DOUCE
SEL, POIVRE
3 JEUNES OIGNONS
1 MANGUE MURE
1/2 PIMENT ROUGE
200 G COURGETTE EN LINGUINI
100 G D’EDAME
100 G PETITES TOMATES CERISES
60 G NOIX DE CAJOU
1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
4 C A S VINAIGRE DE RIZ
2 C A S SIROP DE GINGEMBRE
1 C A S D’EPICES THAI MIX
400 G CREVETTES ENTIERES NON-CUITES ET DECORTIQUEES
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
2 C A S NOIX DE COCO EFFILEE
HUILE D’OLIVE
1 C A S JUS DE CITRON
Pour le dressing
2 GOUSSES D’AIL
1/2 C A S D’EPICES THAI MIX
1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE
2 C A S SUCRE DE PALME
3 C A S JUS DE CITRON
1 1/2 C A S SAUCE POISSON
PREPARATION
Dégeler les crevettes. Ensuite les égoutter et les éponger.
Eplucher la patate douce. Couper la chair en dés. Mélanger les dés de patate douce avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Les déverser sur une plaque à four munie d’un papier sulfurisé. Mettre en cuisson dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Puis, réserver dans un saladier.
Emincer finement les jeunes oignons.
Eplucher la mangue et la couper en dés.
Epepiner le piment et le hacher finement.
Couper grossièrement les noix de cajou.
Couper les tomates cerises en deux.
Mélanger la patate douce, les jeunes oignons, la mangue, le piment, les courgettes, les edamame, les tomates cerises, la moitié de la coriandre, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Saler et poivrer encore légèrement. Réserver au frais.
Dans un mortier, pilonner les gousses d’ail épluchées et coupées grossièrement avec la coriandre, le mix thaï et le sucre. Une fois qu’on obtient une pâte, y mélanger le jus de citron et la sauce poisson afin d’obtenir un dressing. Passer le tout au blender. Réserver dans un petit bol.
Faire chauffer une poêle avec 2 c à s d’huile d’arachide et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Y faire revenir rapidement les crevettes en mélangeant bien. A la fin, déglacer avec un peu de jus de citron vert.
Dresser un peu de salade dans les assiettes, puis les crevettes. Ajouter un peu de dressing, de noix de coco, de noix de cajou et de coriandre frais.
FILETS DE POULET TANDOORI, RIZ PILAF, RAITA CONCOMBRE-MENTHE ET CHUTNEY DE RHUBARBE
Lorsqu’en Europe on pense à un poulet tandoori, on s’imagine des dés de poulet dans une sauce épaisse tomatée et épicée. Mais dans le monde indien, le tandoori désigne un poulet préalablement mariné dans une sauce yaourt épicée et cuit à très haute température dans un four de pierre.
Comme je n’ai pas de four en pierre, le four traditionnel en position grill à fait l’affaire.
Pour accompagner ce poulet, j’ai réalisé un riz pilaf et une raïta de concombre et de menthe bien fraîche et j’ai enfin pu tester mon chutney de rhubarbe que j’avais fait il y a quelques semaines. L’ensemble était fort à notre goût. Et le chutney de rhubarbe c’est juste waaaouh.
INGREDIENTS (3P)
600 G FILETS DE POULET
2 C A C GHEE FONDU
1 PETIT OIGNON EMINCE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A C PAPRIKA
HUILE DE TOURNESOL
Marinade
1 YAOURT BULGARE OU GREC
2 C A S EPICES TANDOORI (mélange de cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde brune, paprika, piment et poivre noir)
2 GOUSSES D’AIL
3 CM DE GINGEMBRE
1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
1/2 C A S PAPRIKA
1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C D’AJUWAN
1/2 C A C GARAM MASSALA
1 CITRON VERT
1 C A S GHEE FONDU
SEL
Le Riz
250 G RIZ BASMATI
520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
2 GOUSSES D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 FEUILLE DE LAURIER
LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
2 C A C 5 EPICES
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
40 G BEURRE
2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
60 G AMANDES EFFILEES
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S BASILIC (THAI)
2 C A S FEUILES DE CORIANDRE
La Raïta
1 CONCOMBRE
2 YAOURTS GRECS
16 FEUILLES DE MENTHE
JUS D’UN CITRON VERT
1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS
1 GOUSSE D’AIL
1 PINCEE DE CUMIN
1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
SEL
PREPARATION
Pour le poulet
Dans un grand plat, mélanger le yaourt avec les épices, l’ail et le gingembre râpés et le jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe de ghee.
Couper le poulet en cubes régulier d’environ 5 cm. Les ajouter à la marinade et bien tout mélanger. Réserver au frais au minimum pendant 3 h, mais 6 à 12 h c’est mieux.
Emincer le petit oignon et le faire revenir dans un peu d’huile de tournesol avec un filet d’eau. Couvrir et sur petit feu, faire compoter doucement. Réserver.
Mettre le four en position grill.
Sur une plaque de four, munie d’un papier aluminium, déposer les dés de poulet (débarrassés d’une partie de leur marinade). Faire dorer pendant 7 minutes. Puis retourner les morceaux et les cuire encore 7 minutes sur l’autre face.
Pendant ce temps, mixer dans un petit blender, l’oignon réservé, le ghee, le jus de citron et le paprika. Y mélanger les dés de poulet.
Pour le riz
Griller les amandes effilées à sec sans les brûler et les réserver.
Laver le riz à grande eau et l’éponger.
Emincer finement l’oignon et l’échalote.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les grains de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices et la coriandre. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas brûler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.
Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.
Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.
Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.
Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou à été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.
Laisser reposer quelques instants.
Ôter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.
Y mélanger les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement.
Parsemer d’amandes effilées grillées.
Pour la raïta à la menthe
Éplucher le concombre et l’évider à l’aide d’une cuillère parisienne, puis le râper. Le déposer dans une passoire fine avec 1 c à c de sel et le presser pour lui retirer le jus. Laisser dégorger encore pendant 1 heure afin que le maximum d’eau s’écoule.
Battre le yaourt au fouet pendant 5 bonnes minutes.
Mixer rapidement, par à coups, l’ail, le gingembre et la menthe avec quelques c à c de ce yaourt déjà battu.
Mélanger le concombre au yaourt. Ajouter cumin, piment de cayenne, jus de citron vert et le hachis de menthe. Finalement ajouter le yaourt et bien mélanger le tout.
Pour le repas de ce soir je n’avais aucune idée de départ. Le stress de la page blanche jusqu’à environ 11 h 30. Aucune idée, aucune envie et puis la difficulté en plus de cuisiner à nouveau pour trois et devoir tenir compte de pas mal de trucs que mon fils n’aime pas.
Et puis, comme souvent, les pâtes sont venues me sauver. J’avais reçu mercredi 500 g de spaghettoni frais et un petit pot de 150 g de tomates séchées à ma Ruche. J’ai pensé à un pesto rouge rafraîchi par un peu de citron vert. Pour lancer la cuisson du pesto dans la sauteuse, un peu de guanciale. Un assaisonnement avec un peu de peperoncino, du basilic pour la fraîcheur, sel, poivre et un filet d’huile d’olive fumée au dressage. Quelques demi tomates cerises pour rappeler le fruit du pesto, à peine cuites. Pour apporter du croustillant et de la gourmandise, un peu de pangrattato. Et voila voila.
Mais comment appeler ce plat sans tomber dans l’excès de l’énumération ? Soit je dois énumérer tous les ingrédients, soit donner un nom plus court mais omettre plein d’ingrédients et ça ne voudrait pas dire grand chose. Et pourquoi pas lui donner le nom d’une personne comme ça se faisait il y a un siècle? Beaucoup de plats ont le nom d’une personne : la pêche Melba, la Madeleine, le hachis Parmentier, le Saint Honoré, la Frangipane, la tarte Tatin, le tournedos Rossini, la Charlotte, le Carpaccio, la sauce Albufera, les pommes Anna, l’oreiller de la belle Aurore, sauce Béchamel, potage Dubarry, oeufs Bénédicte, salade César, veau Orloff, Sachertorte, boeuf Wellington…. J’aime bien cette habitude et au moins tout le monde sait de quoi on parle. Et pourquoi je n’aurai pas le droit, moi, de donner le nom d’une personne à mon plat.
Mais quelle personne mettre à l’honneur ? C’est l’actualité qui m’a donné l’idée. Je suis un fervent anti-raciste. Le racisme, et son petit frère le nationalisme, est la tare humaine qui me désole le plus. Ca me met hors de moi. Alors ce qui se passe aux Etats-Unis entre une certaine police et la communauté noire et ce racisme presque plébiscité par le pouvoir en place actuel et par une tranche énorme de la population, ça me touche. J’ai donc décidé nommer mon plat en mémoire a ce noir étouffé par un flic psychopathe : George Floyd. A ma façon je fais perdurer son souvenir afin qu’on n’oublie jamais ce qui s’est passé et ce qui se passe régulièrement dans ce pays qui n’arrive pas à se défaire de son histoire esclavagiste.
Donc ce soir Spaghettoni ‘George Floyd’.
Et vous savez ce qui serait sympa ? Ce serait que je ne sois pas le seul à préparer ce plat mais que d’autres le testent et le dispersent et que ce plat perdure dans le temps. Qu’on ne l’oublie jamais et qu’on ait une pensée pour lui à chaque fois.
INGREDIENTS (4P)
700 G SPAGHETTONI (OU BUCCATINI) FRAIS
150 G TOMATES SECHEES ET LEUR HUILE DE TREMPAGE
10 TOMATES CERISES
50 G GUANCIALE
3 GOUSSES D’AIL FRAIS
8 FILETS D’ANCHOIS
LE JUS D’UN CITRON VERT
PEPERONCINO MOULU (PIMENT MOULU) (ou PILI PILI)
1 C A S CAPRES AU VINAIGRE
30 G PARMESAN
15 FEUILLES DE BASILIC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN FILET D’HUILE D’OLIVE FUMEE (optionnel, si vous n’en avez pas prendre de la non-fumée)
Pour le pangrattato
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 GOUSSES D’AIL FRAIS
100 G CHAPELURE GROSSIERE DE PAIN RASSIS
3 C A S PERSIL PLAT
SEL, POIVRE
PREPARATION
Récupérer de la mie de pain rassis. Eventuellement sécher un peu plus le pain au four à 100°C. Puis dans un bol, pilonner les morceaux de pain afin d’obtenir une chapelure grossière.
Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen (si trop fort, le pain va brûler). Y faire sauter 3 gousses d’ail émincées pendant 30 secondes. Ajouter la chapelure grossière et la dorer 3 à 4 minutes. Assaisonner en poivre et en sel et y mélanger, une fois refroidie, le persil finement ciselé. Réserver.
Mixer ensemble les tomates séchées, les gousses d’ail, les filets d’anchois, les câpres, le parmesan et le jus du citron vert. Ajouter l’huile des tomates séchées pour obtenir la texture d’un pesto rouge. Réserver.
Couper les tomates cerises en deux. Réserver.
Faire cuire les spaghettoni al dente (elles vont terminer leur cuisson dans la sauce) dans un grand volume d’eau salée (8 g par litre).
Pendant ce temps, faire fondre et revenir le guanciale (si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser du lardo bianco ou un peu de saindoux). Lorsqu’il a bien libéré son gras, y faire revenir rapidement le pesto de tomates séchées.
Ajouter les pâtes sans trop les égoutter et six louches d’eau de cuisson qui servira à lier les pâtes et à terminer leur cuisson.
Saupoudrer de peperoncino (piment moulu) selon votre envie. Saler et poivrer. Ajouter les tomates cerises. Mélanger le tout.
Rectifier éventuellement avec un peu de jus de citron vert et de piment.
Ajouter, hors feu, le basilic finement émincé.
Dresser dans les assiettes et ajouter par dessus un filet d’huile d’olive fumée.
MUNG/MOONG DAL, CREME DE BURRATA, CHUTNEY DE CORIANDRE ET DE MENTHE, CHAPATIS
Avec le confinement on s’occupe et donc on range les armoires de cuisine. On tombe alors sur quelques trucs qu’on a acheté sur un coup de tête, souvent pour le côté inconnu ou exotique. Il en est allé ainsi avec un paquet de soja vert. Il est resté fermé depuis l’achat. Je me suis dis qu’il était grand temps de l’ouvrir. Mais que faire avec ce produit que je ne connais pas et que je ne maîtrise pas. Le net, cette mine d’or que nos parents n’avaient pas, m’a donné une bonne piste. En faire un dal bien épicé et frais.
C’est une recette de 2012 d’un mung dal sur un blog végétarien qui m’a intéressé et que j’ai adapté à mon goût suite à d’autres lectures.
Quelques petits mots sur le soja vert. Ce soja vert s’appelle aussi haricot mungo. C’est le même produit qui nous donne les germes d’haricot mungo, appelé fautivement (en tout cas ça embrouille) germes de soja. Dépelliculé et cassé, on le trouve dans les magasins exotiques sous le nom de » mung dal » ou » moong dal « . Il s’agit d’un produit qui n’a rien à voir avec le » vrai » soja, le soja jaune, avec lequel on fait le tofu et le miso.
En Inde et au Pakistan, les dal font partie du repas quotidien. Souvent ils sont préparés à partir de la riche variété de lentilles, qui donnent aussi leur nom au plat, comme p.e. les chana dal, les toor dal, les urad dal, et plein d’autres. Il est généralement servi chaud avec du riz ou des chapati, du chutney, de la raïta d’aubergines et d’autres petits accompagnements.
J’ai gardé l’idée des chapatis. Idéal pour apporter le côté croustillant dans l’assiette. En cherchant un élément doux pour contrer le dal et voulant éviter le riz et aussi la raïta d’aubergines, j’ai alors pensé à utiliser un élément pas traditionnellement indien ni pakistanais, mais italien, la burrata. J’en avais quatre petites au frigo et je me suis dis qu’une bonne crème de burrata, bien fraîche, devait aller merveilleusement bien avec ce dal.
Un chutney j’en avais bien envie aussi, afin d’apporter l’aigre-doux qui donne envie de retourner au dal. Mais je voulais aussi des herbes. Je me suis alors rappelé d’une recette de chutney aux herbes que j’avais mis dans mes favoris. La recette était publiée sur le blog BCook.
Pour finir j’ai choppé l’idée de la pastèque sur le blog de Julie Andrieu. Elle apporte juste de la fraîcheur en plus dans le plat. Et complète aussi une bien jolie palette de couleurs, surtout dressé sur une assiette noire.
Je me suis aventuré hors de mes frontières et de mes sentiers battus. Ca fonctionne bien ensemble comme je voulais. Les textures y sont aussi même si mes premiers chapatis auraient pu être plus aériens et croustillants. C’est le point de la recette a améliorer encore (je vais visionner et revisionner sur youtube la recette de ma copine Apolina chez Chef Damien de 750g), car le dal et le chutney sont excellents. Elle m’a bien plu cette recette. Je suis un peu sorti du cadre indien mais en cuisine on a tous les droits.
Mention spéciale pour le soja vert. Pour ceux qui n’aiment pas le côté un peu rêche des lentilles, vous n’aurez pas cette sensation avec le soja vert, c’est plutôt ‘smooth’.
INGREDIENTS (2P)
Pour les chapatis
1/2 C A C SEL
GHEE
125 G FARINE DE BLE COMPLET
25 G FARINE DE BLE BLANCHE
EAU
Pour la crème de burrata et la pastèque
DEUX A QUATRE BURRATA
UNE OU DEUX TRANCHES DE PASTEQUE DE 1CM D’EPAISSEUR
SEL, POIVRE
Pour le dal
150 G DE SOJA VERT
1 TOMATE MOYENNE
UN PETIT OIGNON
LE JUS D’UN 1/2 CITRON VERT
1/4 C A C CURCUMA
1/4 C A C CORIANDRE EN POUDRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CURRY DE MADRAS
1 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
1/4 C A C D’AIL RAPE OU EN PATE
35 CL D’EAU
1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
1 C A C GRAINES DE CUMIN
1/2 C A C FENUGREC EN GRAINES
1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
1 C A S GHEE + 1 C A C GHEE
2 PINCEES D’ASA FOETIDA
SEL, POIVRE
1 FEUILLE DE LAURIER
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
2 GRAINS DE POIVRE NOIR
1 CLOU DE GIROFLE
1 GOUSSE DE CARDAMOME
2 FEUILLES DE CURRY
UNE POINTE DE PIMENT ROUGE SECHE
Pour le chutney coriandre-menthe
1/4 DE BOUQUET DE CORIANDRE
1/4 DE BOUQUET DE MENTHE FRAICHE
1/2 PIMENT VERT
1/2 GOUSSE D’AIL
60 G YAOURT GREC
1/2 C A S GRAINES DE GRENADE
1 C A S CONCENTRE DE TAMARIN
1 C A S SESAME BLANC
1/4 C A S GRAINES DE CUMIN
1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE COUPE EN TRANCHES FINES
1/4 C A C SEL
1/4 C A C SUCRE
PREPARATION (attention débuter la veille)
Pour le dal
La veille, mettre à tremper les haricots dans un grand bol d’eau froide.
Le lendemain : si vous utiliser des haricots entiers, une fois trempés, les écraser dans les mains en les frottant les uns contre les autres. Continuer jusqu’à ce que minimum 1/4 des grains soient dépelliculés. Rincer les haricots plusieurs fois en faisant doucement couler l’eau par dessus le bol : les petites peaux flottent et s’en vont ainsi facilement. Continuer à mouiller avec de l’eau et faire cette même opération tant qu’il y a des petites peaux.
Rincer une dernière fois et égoutter les haricots.
Emonder la tomate : entailler la base en croix. Plonger la tomate pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. La récupérer et la mettre à refroidir dans de l’eau bien froide. Après, peler la tomate, la couper en quarts, l’épépiner et la couper en brunoise.
Peler et émincer finement l’oignon. Le faire frire dans un peu de ghee jusqu’à ce qu’il soit doré.
Dans une toute petite poêle, chauffer l’huile de sésame et le ghee restant et y griller les graines (cumin, fénugrec, moutarde) avec le clou de girofle, le poivre noir, la cardamome, les feuilles de curry et le piment rouge séché. Lorsque les grains sautent, ajouter l’asa foetida et retirer du feu. Enlever la majeure partie de l’huile de cuisson et verser le mélange dans un mortier. Pilonner le tout. Réserver cette pâte d’épices.
Mettre le soja dans une cocotte à fond épais avec 35 cl d’eau, porter à ébullition et bien couvrir. Les laisser cuire 30 minutes.
Au bout d’une dizaine de minutes, écumer si nécessaire et ajouter les épices en poudre (coriandre, cumin, curry, curcuma), le laurier, l’ail et le gingembre râpé. Continuer la cuisson jusqu’à ce que les grains soient bien cuits et presque toute l’eau absorbée. Ajouter alors la tomate en dés. Assaisonner avec un peu de piment de Cayenne et ajouter l’oignon doré. Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.
Verser la pâte d’épices dans le mung dal, y ajouter le jus d’un demi citron vert, saler légèrement, poivrer et réchauffer un peu.
Pour les chapatis
Verser les farines et le sel dans un saladier, creuser un puits au milieu.
Ajouter de l’eau et mélanger jusqu’à obtenir une pâte. Travailler la pâte avec le poing (technique indienne traditionnelle). Ajouter un peu d’eau. La pâte ne doit pas être trop dure sinon les chapatis seront durs mais pas trop humide car vous allez avoir du mal à abaisser.
Diviser la pâte en 10-12 petites boules. Les étaler au rouleau de manière à former des galettes de 12 centimètres de diamètre. Les poser sur un linge.
Faire chauffer une poêle sur le gaz pour la cuisson. Déposer le chapati dessus. Retourner le chapati quand il y a des petits gonflements à la surface. Baisser le feu. Quand l’autre côté et bien cuit, mettre le chapati directement sur la flamme (gonflement). Le tourner plusieurs fois de manière à ne pas le brûler. Retirer le chapati.
Les badigeonner avec un peu de ghee fondu.
Pour la crème de burrata et la pastèque
Mixer les burrata.
Faire en sorte que les tranches de pastèque ait été au minimum une heure au frigo.
Couper les tranches de pastèque en triangles. Les débarrasser de leur peau et de leurs graines.
Les saler et poivrer un rien.
Pour le chutney
Prélever et laver les feuilles de coriandre et de menthe. Les hacher grossièrement.
Faire griller les graines de sésame et de cumin à sec dans une poêle. Réserver.
Couper le gingembre épluché en fines tranches. Peler l’ail et émincer grossièrement. Egrainer le piment vert et émincer.
Mettre ensuite tous les ingrédients dans un blender. Ajouter 4 cuillères d’eau et mixer très finement.
Quand le chutney a la consistance souhaitée, le verser dans un bol et laisser reposer au frigo pendant quelques heures.
Dresser dans chaque assiette un peu de mungh dal. Dresser une quenelle de burrata. Déposer ci et là quelques triangles de pastèque et un peu de chutney aux herbes. Servir avec les chapatis.
PINTADE AU MIEL NIAOULI ET VANILLE DE MADAGASCAR, CAROTTES GLACEES, CHOU-FLEUR ROTI ET CONDIMENT DE SESAME GOMAAE
Lors du dernier salon du chocolat à Bruxelles il y avait certes beaucoup de chocolatiers présents, mais pas que. Un des stands ou je me suis attardé assez longtemps était celui d’un producteur de miels sur l’île de Madagascar. Ce qui était intéressant, outre la qualité des produits, était qu’il s’agissait ici de miels tout à fait différents que nos miels d’acacia, de fleurs de printemps, de châtaignes ou de sapin. Les miels présentés ici étaient fabriqués à base d’essences locales. Un des miels qui nous avions achetés était un miel de Niaouli. A la dégustation je me suis directement mis en tête de le consommer en cuisine sur une volaille blanche ou rouge. Sur le même salon j’ai également acheté des belles gousses de vanille, également de Madagscar. Utiliser les deux dans une même recette me semblait une évidence.
Comme légumes d’accompagnement j’ai pris ce que j’avais dans mon frigo : la carotte pour sa douceur s’alliant parfaitement avec cette sauce au miel, et le chou-fleur pour son contraste amère qu’il apporte. Et pour donner du peps j’ai également travaillé sur un condiment au sésame, qu’on appelle GomAae. Le sésame se marie très bien au chou-fleur et à la carotte.
INGREDIENTS (2-3P)
Pour la sauce
3 C A S CREME DE SESAME BLANC (TAHINE)
1 1/2 C A S SUCRE ROUX
1 1/2 C A C SAUCE SOJA JAPONNAISE OU SHOYU
5 CL DE CREME FRAICHE 40 % MG
Pour les légumes
4-5 CAROTTES
1/2 CHOU-FLEUR
BEURRE CLARIFIE
SEL, POIVRE
1 C A S SUCRE ROUX
50 G BEURRE (pour les carottes)
UN TASSE DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
LE JUS D’UN QUART DE CITRON
Pour la pintade
UNE PINTADE FERMIERE LABEL ROUGE
3 C A S MIEL NIAOULI BOMBEES
LE JUS D’UN CITRON VERT
1 GOUSSE DE VANILLE DE MADAGASCAR
50 G BEURRE
SEL, POIVRE
2 POMMES BOSCOOP (A DEFAUT, REMPLACER PAR 2 POMMES + UN TRAIT DE VINAIGRE DE CIDRE)
1 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES
UNE TASSE DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
PREPARATION
Le condiment
Mélanger au fouet tous les ingrédients pour le condiment dans un bol. La réserver au frigo dans une bouteille en plastique souple ou dans une poche à douille.
Ce condiment n’est pas liquide mais assez souple.
Les carottes
Eplucher les carottes. Les couper en deux ou en quatre dans le sens de la longueur (selon leur taille).
Faire chauffer le beurre dans une sauteuse large et y faire cuire les carottes pendant 5 minutes. Assaisonner de poivre et de sel, ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant une dizaine de minutes.
En fin de cuisson, saupoudrer de sucre et rouler les carottes dans le fond de cuisson. Terminer par un petit trait de jus de citron.
Le chou-fleur
Faire fondre un peu de beurre clarifié.
Couper le demi chou-fleur en plaques de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien tranchant.
Les placer sur une plaque de four, munie d’un papier de cuisson, sans qu’ils se superposent. Enduire de beurre clarifié chaud au pinceau. Poivrer.
Faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 220°.
Les retourner et enduire la deuxième face de beurre clarifié chaud, puis de poivre. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
Sortir du four et saupoudrer d’un peu de fleur de sel.
Il faut obtenir un chou-fleur bien tendre à l’intérieur et bien doré à l’extérieur.
La pintade
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un bol, mélanger le miel, le jus de citron vert, le beurre, du sel et du poivre. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Les ajouter dans le bol et mélanger.
Déposer la pintade dans la cocotte.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner la pintade sur toutes les faces avec la sauce au miel et à la vanille puis la poser sur un côté (sur l’aile). Verser le reste de sauce sur la pintade.
Ajouter le bouillon de volaille, mettre la gousse dans le fond, puis enfourner la cocotte sans la couvrir pendant 20 min. Retourner la pintade sur l’autre côté, arroser de sauce et laisser cuire à nouveau 20 min.
Pendant ce temps, éplucher les pommes. Enlever les trognons et couper les pommes en huit morceaux.
Augmenter le four à 190° C.
La passer sur la poitrine, arroser, ajouter les pommes (ou pommes + vinaigre) et enfourner 20 min.
Retourner et arroser la pintade une dernière fois et faire cuire 15 minutes sur le dos.
Sortir le plat du four. Déposer la volaille dans un papier alu, sur une planche à découper, parsemer de graines de sésame. Laisser une petite ouverture dans le papier alu.
Faire réduire le fond de sauce jusqu’à ce qu’il devient nappant.
Dressage
Dresser sur assiette, une cuisse, une aile ou un blanc de pintade. Ajouter quelques morceaux de carottes et un morceau de chou-fleur. Verser un peu de sauce miel-vanille à cheval sur la volaille et un morceau ou deux de pommes. Ajouter finalement quelques plots de sauce sésame.
FILETS DE VIVE, NAVET HAKUREI, ASPERGES VERTES, SAUCE AU POMELO
Comme je suis une cible ambulante pour ce covid-19 vu mon système immunitaire encore fragile, je ne sors pas de chez moi, même pas pour aller chercher un pain. Ma femme ne sort qu’une petite heure par semaine pour aller chercher notre colis à La Ruche qui dit oui locale. Pour le reste je me fais livrer dont j’ai besoin. Je joue sur plusieurs tableaux afin de m’assurer d’avoir tout ce qu’il me faut et avec une petite réserve. Nous passons donc par Delhaize, Solucious, Home Gourmet, Efarmz…. et j’ai même pris l’habitude maintenant de prendre des produits sans avoir réfléchi avant à la recette que je pouvais en faire. J’avais ainsi commandé chez efarmz, du poisson de la Mer du Nord (je n’avais aucune autre indication car selon arrivage), des navets hakurei et des pomelo. J’ai construit une recette autour de ces produits en ajoutant du couscous perlé, les asperges vertes qui me restaient et d’autres agrumes. Comme les navets avaient leurs belles fanes, je les ai utilisées aussi. En cuisine il faut essayer d’utiliser le maximum d’un produit.
Le navet hakurei est un peu plus doux qu’un navet de base, mais ça reste du navet et certain.e.s n’aiment passon amertume typique. Ma femme en fait partie et elle n’a donc pas aimé du tout les navets rôtis. J’aurais pu ajouter une pointe de miel pour les rôtir, mais ça n’aurait rien changé je pense et le goût du navet aurait été dominant. De plus, trop de miel avec la vive alors que j’en avais déjà mis un peu dans la sauce, je n’ai pas osé.
INGREDIENTS (2P)
4 A 6 FILETS DE VIVE (selon leur taille)
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE BOTTE DE NAVETS HAKUREI (AVEC LES FEUILLES) /NAVETS JAPONNAIS
UNE TASSE DE COUSCOUS ISRAELIEN / COUSCOUS PERLE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1 PETIT OIGNON ROUGE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON
FLEUR DE SEL
2 C.A.C. VINAIGRE XERES
4 ASPERGES VERTES
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES ASPERGES
2 ORANGES
1 CITRON
1 1/2 POMELO
1 CITRON VERT
1 C A C MIEL
1 CL JUS DE YUZU
1/2 CL DE PONZU
50 G BEURRE FROID
PREPARATION
Pour le poisson
Rincer les filets et les éponger. Checker si il n’y a pas d’arrêtes et les enlever à la pince.
Mettre un rond de papier de cuisson dans le fond d’une poêle anti-adhésive et avec une brosse en silicone, l’enduire légèrement d’huile d’olive.
Faire chauffer la poêle, puis faire cuire les filets de vive côté peau.
Quand le poisson est à moitié cuit, ajouter un peu d’huile d’olive dans la poêle et sur les filets.
En fin de cuisson (quand le poisson n’est plus rose sur le dessus), assaisonner d’un peu de poivre et de sel. Les réserver sur une assiette.
Pour les asperges
Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.
Les laisser tiédir hors du feu.
Les couper en morceaux et les maintenir chaud.
Pour les navets
Laver les navets. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Eplucher l’oignon et l’émincer finement.
Préchauffer le four à 220° C. Couper les feuilles des navets. Couper en moitié et dans la longueur chaque navet, en gardant les longues racines intactes. Hacher finement les feuilles.
Mélanger les navets avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le vinaigre de Xères, une pincée de sel et de poivre et une pincée de piment de Cayenne. Placer le côté plat des demi-navets vers le bas dans un plat à four. Rôtir les navets pendant 15 minutes (les fonds doivent être légèrement dorés). Mélanger bien tout, et poursuivre la cuisson encore 5 minutes. Eteindre le four, ouvrir la porte mais laisser les navets dans le four.
Pendant ce temps, amener à ébullition 3 tasses d’eau et ajouter le couscous perlé. Cuire pendant 8-12 minutes (selon les indications sur l’emballage), jusqu’à ce que le couscous soit tendre. Égoutter.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen et ajouter l’ail et l’oignon. Après 5 minutes, ajouter les feuilles et une pincée de sel et de poivre. Faire sauter le tout pendant 2-3 minutes.
Mélanger ce hachis avec le couscous perlé. Ajouter le jus de citron et rectifier à votre goût avec sel, poivre et huile d’olive. Maintenir chaud.
Pour la sauce (Philippe Etchebest)
Rouler les oranges, le pomélo et le citron avec la paume de la main sur le plan de travail.
Presser deux oranges, un citron et un pomélo.
Faire réduire les jus de 2/3 (j’avais 40 cl et j’ai réduit jusqu’à 15 cl) et ajouter le yuzu, le ponzu et le miel. Poursuivre la réduction quelques minutes.
Toujours sur le feu, monter la sauce au beurre froid coupé en morceaux en vannant.
Passer la préparation par une petite passoire. Y ajouter les zestes d’un quart de citron vert. Assaisonner avec une petite pointe de sel.
BUN CHA (VIANDE DE PORC GRILLEE AUX VERMICELLES DE RIZ) VIETNAMIEN
Le bún chả vietnamien est un mélange de viande de porc gras grillée (cha), de salade croustillante et de vermicelles de riz (bun), tous liées par une sauce légère et riche en goût. C’est un des plats phares de la street food vietnamienne. Dès le matin les vendeurs ambulants commencent à griller de petites boulettes plates de viande de porc hachée ainsi que des tranches de poitrine de porc marinée, sur un feu de charbon de bois. Le plat connait ses origines dans et autour de la ville de Hanoi.
Cette recette peut se décliner assez facilement et librement au niveau du choix des légumes : chou ou laitue, ou autres légumes-feuilles, concombre finnement tranché, haricots verts, radis rouge, tomates cerises, et même asperges.
Pour la recette ci-dessous, vu le confinement, il m’a manqué la papaye verte, le basilic thaï et la menthe, mais même sans tout ça, la recette est une merveille d’équilibre entre le salé, le sucré, l’acide, l’amère, le pimenté, … et au niveau des textures. J’adore. La cuisine Vietnamienne est chez nous moins connue que la Chinoise, la Japonaise, la Thaïe, la Coréenne ou l’Indienne, mais elle vaut le détour.
INGREDIENTS (4P)
3 JEUNES OIGNONS COUPES EN FINES RONDELLES (Y COMPRIS LA VERDURE)
1 ECHALOTE EMINCEE FINEMENT
1/2 OIGNON ROUGE EMINCE FINEMENT
2 GOUSSES D’AIL EMINCEES FINEMENT
3 C A S SAUCE POISSON (NUOC-NAM)
1/2 C A C POIVRE
300 G LARD DE POITRINE DE PORC COUPEE EN LONGUES LANIERES
350 G HACHE DE PORC
5 C A S HUILE VEGETALE
350 G VERMICELLES DE RIZ
DEUX-TROIS LITTLE GEM OU DES COEURS DE LAITUE
HERBES (CORIANDRE, MENTHE, BASILIC THAI, SHISO, …) AU CHOIX
Sauce caramel
4 CL D’EAU
60 G SUCRE
Nuoc Cham
1 A 2 PIMENT CHILI ROUGE THAI FINEMENT HACHE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
3 C A S SUCRE EN POUDRE
15 CL D’EAU
7 CL DE VINAIGRE DE RIZ
15 CL SAUCE POISSON (NUOC-NAM)
3 C A S CITRON VERT
Légumes aigre-doux
2 GROSSES CAROTTES, PELEES ET COUPEES EN TRES FINES TRANCHES (A L’AIDE D’UN EPLUCHEUR)
1/2 PAPAYE VERTE, PELEE ET COUPEE EN TRES FINES TRANCHES (A LA MANDOLINE)
1 NAVET, PELE ET COUPE EN TRES FINES DEMI-TRANCHES (A LA MANDOLINE)
1 C A C SEL (pour faire dégorger les légumes)
60 G SUCRE EN POUDRE
12 CL VINAGRE DE RIZ
1 C A C SEL
PREPARATION
Légumes aigre-doux
Dans un grand récipient, mélanger les légumes et le sel et laisser dégorger pendant 15 minutes.
Rincer et sécher les légumes à l’aide d’un textile.
Dans un bocal, dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre de riz. Y faire macérer les tranches de carotte, de papaye verte et de navet blanc.
Réserver au frais pendant minimum 2 heures.
Sauce caramel
Faire chauffer l’eau dans un petit poêlon.
Verser le sucre dans une poêle à feu moyen. Laisser fondre le sucre et amener à couleur caramel.
Ajouter l’eau chaude et éteindre le feu. Mélanger pour homogénéiser. Réserver.
Nuoc Cham
Dans un mortier, pilonner l’ail et le piment haché jusqu’à obtenir une purée homogène. Ajouter le sucre et poursuivre jusqu’à obtenir un mélange lisse de couleur rouge.
Porter l’eau à ébullition dans un poêlon.
Ajouter le vinaigre de riz et le mélange ail-piment-sucre. Ensuite ajouter la sauce poisson et laisser réduire pendant 5 minutes.
Eteindre le feu et ajouter le jus de citron vert. Réserver.
Vermicelles
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Cuire les vermicelles de riz séchées selon les indications de leur emballage (généralement 4 à 5 minutes).
Après cuisson, égoutter les vermicelles et les passer immédiatement sous l’eau froide jusqu’à les tiédir.
Égoutter, et disposer les vermicelles dans un grand plat.
Bun Cha
Laver la salade et les herbes, prélever les feuilles des herbes et mélanger avec la salade coupée grossièrement.
Réaliser la marinade en mélangeant les jeunes oignons, l’échalote, l’oignon rouge, l’ail, la sauce poisson, 3 c à s de sauce caramel et le poivre.
Mélanger la moitié de cette marinade aux lard. Mélanger la deuxième moitié au haché de porc. Réserver pendant 1 heure au frais au minimum.
Ajouter une c à s d’huile au haché.
Former des petites boulettes de viande hachée de la taille d’une balle de golf, les aplatir un peu, réserver au frais pendant quelques heures (vu qu’il n’y aucun liant il faut bien serer les boulettes et les manipuler avec précaution pour éviter qu’elle se défassent).
Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen-fort.
Bien dorer les boulettes de viande sur les deux faces.
Dans une autre poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen / fort, puis baisser à feu moyen et faire dorer les tranches de poitrine de porc sur les deux faces jusqu’à ce qu’elles colorent bien.
Servir les boulettes, les lanières, les vermicelle, un peu de salade et d’herbes et servir avec la sauce d’accompagnement et les légumes aigre-doux. L’idée est de mélanger les ingrédients dans l’assiette et que tout le monde prend les quantités de chaque éléments selon son envie.
STOEMP AUX CREVETTES GRISES, POIREAUX CONFITS AU CARAMEL D’ORANGES ET MISO, COULIS VERT DE POIREAU, CRUNCH DE LARD FUME ET POIREAUX FRITS
Une soir, minuit et je m’écris cette recette dans ma tête. Un accord classique de trois ingrédients principaux, la pomme de terre, la crevette grise et le poireau. Un trio gagnant depuis des lustres, un trio très classique. Mais j’avais envie d’emmener cet accord ailleurs.
Le stoemp est assez classique : des pommes de terre, les crevettes, du beurre, du lait, du sel et du poivre. Et pour lui donner plus de gourmandise, quelques oeufs durs et du lard fumé infusé dans le lait.
Ensuite j’ai imaginé des petits tronçons de poireau, juste cuits à l’étouffée au beurre et terminés au four. Pour donner du peps aux poireaux, j’ai réalisé un caramel que j’ai terminé avec du jus d’orange, du vinaigre de riz et du miso et j’ai terminé la cuisson des poireaux dedans. Le résultat était sympa, on retrouve les notes d’agrume, de vinaigre, de miso et de sucre, dans un bon équilibre, mais on reste sur le poireau. J’avais par contre terminé la cuisson en plaçant les tronçons dans un moule à tarte dans la réduction. J’ai depuis adapté la recette en plaçant d’abord les tronçons et en versant la réduction sur les tronçons avant de terminer la cuisson. Ca renforcera un peu ces notes que je voulais apporter aux poireaux.
J’ai ensuite réalisé un jus de vert de poireau à la centrifugeuse. J’ai ajouté le jus d’une pomme granny, du gingembre et du jus de citron vert pour bien équilibrer. J’avais un beau jus vert mais en le chauffant pour le lier avec du beurre et de la crème épaisse, le vert a foncé. Pour atténuer cet effet j’ai adapté un peu les quantités du jus utilisé pour la recette. Il devra rester moins longtemps sur le feu et gardera une meilleure couleur et plus de texture.
Pour apporter du volume j’ai réalisé une julienne de poireaux frits. Ils étaient bien réussis, mais je les avais fais trop à l’avance et le croustillant n’y était plus tout à fait. J’ai également fait un crunch d’oignons et de lard fumé pour saupoudrer sur les tronçons de poireau.
A part les quelques adaptations faite à la recette, j’étais satisfait au niveau goût. C’est ce que je recherchais : des notes subtiles qui ne masquaient pas trop le goût de la crevette et du poireau.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET)
SEL, POIVRE
3 OEUFS DURS
15 CL LAIT
50 G DE LARD FUME
100 G BEURRE
200 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES
Pour les poireaux confits
6 BLANCS DE POIREAU
SEL, POIVRE
50 G BEURRE
50 G SUCRE DE CANNE
LE JUS D’UNE ORANGE
1 C A C VINAIGRE DE RIZ
1 C A S MISO BRUN
Pour le coulis
3 VERTS DE POIREAU
1 POMME GRANNY SMITH
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
UNE C A C GINGEMBRE RAPE
LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
40 G BEURRE
1 C A S CREME EPAISSE
Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon
UN TRONCON DE BLANC DE POIREAU (JUSTE A LA LIMITE DU BLANC ET DU VERT)
HUILE DE FRITURE
50 G LARD FUME EN FINES TRANCHES
25 G D’OIGNONS FRITS
PREPARATION
Pour le stoemp
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.
Dans un petit poêlon, faire chauffer le lait et y laisser infuser le lard pendant 20 minutes à couvert.
Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire environ 20 minutes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).
Pendant ce temps, faire cuire trois oeufs durs. Les rafraîchir dans de l’eau froide, les écaler et les écraser à la fourchette.
Débarrasser le lait de son lard et le réchauffer doucement.
Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le feu. Ecraser les pommes de terre. Assaisonner avec du poivre (plus de sel, car la crevette va encore en apporter). Lier les pommes de terre avec le beurre et le lait chaud. Ajouter ensuite les crevettes grises et les oeufs durs. Garder chaud.
Pour les poireaux confits
Couper les blancs de poireaux en rondelles d’environ 3 cm de hauteur.
Dans une petite sauteuse, faire chauffer le beurre à feu doux et y ajouter les morceaux de poireaux. Saler et poivrer. Baisser le feu le plus bas possible. Recouvrir la sauteuse d’un rond de papier sulfurisé légèrement beurré et mettre un couvercle.
Cuire 15 minutes environ (checker la tendreté).
Dans une petite casserole faire chauffer le sucre à feu moyen avec une cuillerée d’eau jusqu’à ce qu’il dore.
Hors du feu, ajouter le jus d’orange et mélanger. Ajouter ensuite le vinaigre de riz et le miso. Laisser réduire à 2/3.
Placer les tronçons de poireaux dans un moule à tarte. Napper les tronçons avec la réduction de jus d’orange.
Préchauffer le four à 180°C.
Couvrir le tout d’un couvercle et cuire au four pendant 25 minutes.
Sortir du four et laisser quelques minutes en attente.
Pour le coulis
Couper les verts des poireaux, les couper en deux et bien les rincer sous l’eau froide afin d’éliminer tout le sable. Couper en morceaux plus petits.
Couper la pomme en morceaux. Râper le gingembre et prélever le jus de citron vert.
Passer la pomme verte et le vert de poireau à la centrifugeuse (ou à l’extracteur de jus). Ajouter le gingembre et le citron vert. Bien laisser infuser pendant 10 minutes, puis passer le jus à travers un petit tamis.
Repasser le tout à travers un tamis plus fin.
Prélever la moitié du jus.
Mettre ce jus dans un petit poêlon, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette.
Juste avant le service, réchauffer le jus à très petit feu et le monter avec la crème et le beurre.
Pour les poireaux frits et le crunch de lard-oignon
Prendre un tronçon de blanc de poireau.
Couper le tronçon en très fine julienne. Les laver et les mettre dans de l’eau froide. Porter à ébullition et laisser deux minutes en cuisson. Les égoutter. Les rincer sous l’eau froide. Les sécher dans un linge propre. Les séparer un peu.
Les faire frire dans une friteuse à 155°C pendant environ 2 min (arrêter dès qu’il y a un début de coloration). Les égoutter sur du papier de cuisine. Attention de faire cela maximum 30 minutes avant de dresser.
Dans un four préchauffé à 110°C, déposer les fines tranches de lard sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les cuire pendant environ 2 heures.
Sortir du four et laisser refroidir.
Au blender, mixer le lard avec le crunch d’oignons.
Remettre ce crunch pendant 30 minutes au four à 100°C. Réserver.
Dressage
Au centre des assiettes, dresser généreusement le stoemp au crevettes grises. Déposer autour quelques rondelles de poireau confit, face confite vers le haut.
Verser un peu de coulis autour du stoemp.
Terminer avec un peu de poireau frit sur le dessus du stoemp pour apporter du volume et un peu de crunch oignons-lard sur le dessus des rondelles de poireaux.
GRENAILLES, CREME DE SARDINES, FENOUIL ROTI A L’ORANGE ET CHERMOULA
Voila, quand je me laisse librement porter par les flux d’inspiration qui me sautent au cou dans ce monde hyper-connecté et tellement riche en images, en liens et en communication, ça donne une chouette recette.
D’abord il y a eu Top Chef ce lundi. Une des candidates réalisa une crème de sardines fraîches. Cette idée m’est restée, trottant depuis dans un coin gourmand de ma cervelle. Cette candidate, au sourire carnassier toute dents offertes, que beaucoup trouvent insupportable mais que moi je trouve très sympathique car je préfère la spontanéité des sentiments au contrôle constant de ceux-ci, même si c’est parfois au détriment du sérieux, aura au moins déjà réussi à me donner une envie de préparation.
Puis, hier, j’apprends que Laury et Nadia Ziou du restaurant L’Eveil des Sens à Montigny-le-Tilleul arrêtent. Quel dommage, une bien belle cuisine disparaît ainsi du paysage gastronomique wallon. M’est revenu le plaisir d’une vinaigrette Chermoula d’une des premières éditions de Culinaria. Allez hop, en homage à leur travail, va pour la vinaigrette Chermoula. Ce n’est pas la recette de Laury, je l’ai faite un peu à mon goût perso.
Et puis ce matin, la vue d’une cocotte de grenailles rôties, m’à fait saliver vers 9 h du matin. J’ai complété le tableau avec du fenouil braisé à l’orange. Donc accord grenailles-fenouil-orange-sardine-Chermoula. Et une bonne dose de citron et de citron vert. Une recette très fraîche, assez sur l’agrume.
Le résultat est vraiment très bluffant. Grenailles, fenouil, oranges, sardines, chermoula; une belle idée sur papier, un plaisir en bouche. Ca bouscule, ça a du caractère, du mordant. Le gras de la sardine et des grenailles rôtis au beurre et au fond blanc, l’acidité du citron vert, de l’orange, du citron, la fraîcheur des herbes dans la chermoula, du fromage frais dans la crème,de sardines, la gourmandise du fenouil braisé et de la grenaille bien confite. Top ce plat. Je suis content à 100 % et c’est assez rare.
INGREDIENTS (2P)
Pour les grenailles
400 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
5 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
2 GOUSSES D’AIL
2 BRANCHES DE THYM
120 G BEURRE
FLEUR DE SEL
POIVRE DU MOULIN
JUS D’UN CITRON
1 FEUILLE DE LAURIER
Pour les sardines (cook’n’roll)
2-3 SARDINES A L’HUILE COUPES EN TROIS (enlever les arêtes les plus grosses)
65 G SARDINES A L’HUILE EGOUTTEES
1 OEUF DUR
75 G SAINT-MORET
1/2 CITRON VERT
2-3 GOUTTES DE TABASCO
1/2 PETIT PIMENT VERT FRAIS
SEL, POIVRE
UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON
Pour la chermoula
3 C A S BOMBEES DE CORIANDRE FRAICHE HACHE FINEMENT
1/2 OIGNON MOYEN DOUX EMINCE TRES FINEMENT
3 C A S BOMBEES DE PERSIL PLAT FRAIS HACHE FINEMENT
2 CLOUS DE GIROFLE ECRASES EN POUDRE
3 GOUSSES D’AIL RAPEES
3 C A S DE JUS DE CITRON
2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C POUDRE DE CHILI
1/2 C A C PAPRIKA DOUX
1/4 C A C CANNELLE EN POUDRE
1/4 C A C MUSCADE EN POUDRE
1/3 C A C SEL
7,5 CL D’HUILE D’OLIVE + POUR LA CUISSON DES OIGNONS
1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
1/2 CITRON CONFIT AU SEL HACHE FINEMENT
1 C A C GINGEMBRE FRAIS HACHE FINEMENT
2-3 TOURS DE MOULIN DE POIVRE NOIR
1 C A S DE RAISINS SECS
Pour le fenouil
HUILE D’OLIVE
2 FENOUILS
2 BRANCHE DE THYM
2 C A C SUCRE DE CANNE
LE JUS DE DEUX ORANGES
7 CL DE VIN BLANC SEC
3 CL DE JUS DE CITRON
LE ZESTE D’UNE ORANGE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour les grenailles
Dans une cocotte en fonte, débuter la cuisson des pommes de terre avec le fond blanc, l’ail en chemise écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Saler, puis couvrir.
Porter à ébullition, puis diminuer le feu et mélanger régulièrement.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter le couvercle et ajouter le filet de citron.
Les faire dorer. Poivrer légèrement.
Les laisser refroidir, les couper en deux et les réchauffer. Ajuster l’assaisonnement avec poivre et sel.
Pour les sardines
Faire cuire l’œuf pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée, les refroidir sous l’eau froide, les écaler.
Egoutter les sardines.
Mettre l’oeuf dur dans le bol d’un mixeur avec les sardines égouttées, le jus de citron, le jus de citron vert, le Saint-Môret, du sel, du poivre, quelques gouttes de Tabasco et le petit piment finement haché.
Mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
Rectifier l’assaisonnement.
Réserver.
Couper 2-3 sardines à l’huile en morceaux en les débarrassant de l’arête centrale. Réserver.
Pour la chermoula
Mettre les raisins secs à gonfler pendant 1 heure dans une eau tiède. Les sortir et les hacher finement.
Mettre l’ail, le gingembre, le sel et les épices dans un mortier et bien écraser le tout longuement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
Dans un belle quantité d’huile d’olive, faire revenir les oignons pendant 25 minutes à couvert. Les oignons vont légèrement dorer. Ajouter le mélange ail-épices et prolonger la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Ôter du feu et laisser refroidir.
Ajouter le citron, le vinaigre, le jus de citron, la coriandre et le persil frais, les raisins secs et bien mélanger le tout.
Ajouter ensuite l’huile d’olive jusqu’à obtenir une vinaigrette épicée aux herbes et condiments.
Mixer longuement dans un petit blender et réserver.
Pour le fenouil
Laver les fenouils, couper les branches du haut des bulbes ainsi que la première couche extérieure de chaque bulbe si leur état le nécessite. Réserver ces chutes pour p.e. un bouillon de légumes. Découper également une tranche du cul des fenouils.
Couper chaque bulbe en deux. Retirer le coeur trop dur du fenouil, puis couper les demi-fenouils en tranches.
Faire chauffer un filet d’huile d »olive dans une sauteuse large et y disposer les tranches de fenouil. Les faire revenir à feu très fort pendant quelques minutes de chaque côté.
Ensuite, assaisonner le fenouil avec du sel et le sucre et continuer la cuisson quelques minutes en les retournant délicatement (le sucre va caraméliser un peu donc surveiller la cuisson pour que cela ne brûle pas.
Lorsque les fenouils sont bien colorés, ajouter le thym puis déglacer avec le jus de citron et le vin blanc en mélangeant pendant une petite minute.
Ensuite, ajouter le jus d’orange et les zestes et bien laisser réduire en couvrant dans un premier temps la sauteuse puis à couvert, le tout pendant 30 minutes en retournant le fenouil de temps en temps pour bien les enrober avec le jus d’orange.
Poivrer à votre guise.
Dresser selon votre envie, quelques grenailles, les morceaux de fenouil braisé, quelques morceaux de sardines, un peu de crème de sardines et entourer par un peu de chermoula.
NOUVEL AN 2019 : COQUILLES SAINT-JACQUES A LA DUKKAH, CREME DE CHOUFLEUR ET D’OIGNON, GEL DE CITRON VERT, CHAMPIGNON FARCI A LA CREME DE HARENG FUME, PERLES DE HARENG, PERSIL ET TUILE DE COQUILLES
Pour cette deuxième recette du réveillon j’ai retravaillé une recette du Maître Cuisinier Paul Fournier du restaurant La Pomme Cannelle au Grand-Duché du Luxembourg, recette que j’avais vu dans un des exemplaires du magnifique magazine Culinaire Saisonnier.
La fraicheur de la Saint-Jacques est ici renforcée par le citron vert, son assaisonnement en sel est apporté par le hareng sous forme de perles et sous forme de crème. Le choufleur apporte de la rondeur au plat et les tuiles de coquilles l’élément ludique et croquant en restant sur la Saint-Jacques.
Recette très réussie, toute en subtilité.
Le seul bémol était ici la tuile. Elle était croustillante la veille. Je l’ai mise dans une boîte hermétique mais elle avait perdu son croustillant et était devenue un peu coriace. Je contacterai le chef pour savoir ou j’ai fauté : tuile trop épaisse? manque de séchage ? Tuile qui ne se garde pas et donc à faire le jour même ? Dès que j’ai la réponse, je publiera le truc ici.
INGREDIENTS (4P) (il vous restera de la crème de chou-fleur après)
16 COQUILLES ST JACQUES (SANS LE CORAIL)
1/2 CHOU-FLEUR
1/2 GROS OIGNON BLANC DOUX
1 GROS CHAMPIGNON DE PARIS
1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
UN FILET DE CREME LIQUIDE
4 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
JUS DE CITRON
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE, MUSCADE
BEURRE CLARIFIE
BEURRE
MELANGE D’EPICES DUKKAH
90 G JUS DE CITRON VERT
35 G SUCRE
1,25 G AGAR-AGAR
50 G FILETS DE HARENG FUME
1/4 ECHALOTE
1/8 OIGNON JAUNE
1/4 POMME GRANNY RAPEE
1/2 C A S CREME EPAISSE
1/4 GOUSSE D’AIL
1/4 C A C MOUTARDE
1/4 C A C SUCRE
1/4 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT + BESOIN D’UNE BOTTE POUR LA POUDRE
PERLES OU OEUFS DE HARENG
PREPARATION
Pour la poudre de persil (vous pouvez réaliser des semaines à l’avance)
Prendre une botte de persil.
Bien laver le persil.
Le blanchir pendant 1 minute et le transvaser immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et le sécher dans un linge.
Placer le persil dans un déshydratateur et laisser tourner environ 6 heures.
Mixer le persil dans un petit blender.
Garder dans un petit pot hermétique.
Pour la crème de hareng fumé
Hacher finement le persil et l’ail.
Ôter les arêtes et peaux des filets.
Râper l’échalote, l’oignon et la pomme.
Mixer les filets de hareng avec l’échalote, l’oignon et la pomme.
Ajouter la persillade, la moutarde, le sucre et la crème. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement en poivre (il y a déjà suffisamment de sel dans le hareng et dans la moutarde).
Réserver au frigo pendant au moins 4 heures.
Pour la crème de chou-fleur (peut se faire un à deux jours à l’avance)
Peler et hacher l’oignon finement. Couper le chou-fleur en petits morceaux. Laver le champignon et l’hacher finement.
Faire revenir oignon, chou-fleur et champignon dans un peu de beurre.
Mouiller avec le bouillon de volaille. Crémer, assaisonner avec sel, poivre et muscade, puis laisser réduire presque à sec.
Mixer finement la préparation et réserver en poche ou dans une petite bouteille en plastique souple.
Réchauffer en plaçant la poche ou la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.
Pour la tuile de St Jacques (à faire calmement un jour ou deux à l’avance)
Prélever 4 coquilles. Les mixer finement.
Passer la purée obtenue au tamis.
Etaler la purée sur un tapis en silicone et faire cuire pendant 30 minutes au four à 70°C afin d’obtenir une tuile.
Casser grossièrement en morceaux. Réserver dans une boîte hermétique.
Pour le gel de citron vert (faire à l’avance)
Faire bouillir le jus avec le sucre.
Ajouter l’agar-agar et faire bouillir pendant 2 minutes.
Laisser refroidir puis prendre au froid.
Mixer en gel et réserver dans une petite bouteille en plastique souple.
Pour les champignons farcis
Préchauffer le four à 180° et huiler légèrement un petit plat pouvant contenir les champignons. Ôter le bout terreux des champignons, les laver. Détacher les pieds de la tête, et les garder pour une autre recette. Creuser les champignons à l’aide d’une pomme parisienne. Faire chauffer de l’eau salée, additionnée du jus du citron, dans une grande casserole et y faire blanchir les têtes pendant 5 min.
Les égoutter et les laisser reposer, côté bombé vers le haut, sur du papier absorbant.
Poivrer les champignons. Dans chaque champignon, laisser couler une seule goutte d’huile d’olive. Les placer dans le plat et les laisser cuire 15 minutes.
Sortir du four et laisser tiédir.
Les farcir avec la crème de hareng fumé.
Réchauffer à l’envoi au four ou tiroir chauffant à 60°C.
Finalisation
Chauffer les assiettes.
Réchauffer la purée chou-fleur et oignon, réchauffer les champignons farcis.
Poêler les noix de St Jacques au beurre clarifié sur les deux faces (environ 45 sec par face dans une poêle et une huile chaude). Garder chaud.
Dresser par assiette, trois plots étalés de purée de chou-fleur et oignon.
Saupoudrer les assiettes de poudre de persil.
Dresser trois coquilles sur les plots de purée de chou-fleur et oignon. Placer un champignon de Paris farci au centre. Terminer par trois points de gel de citron sur les coquilles.
Décorer les champignons avec quelques perles de hareng. Saupoudrer les coquilles avec un peu de mélange dukkah.
NOEL 2019 : PLAT : FILET DE CHEVREUIL, CHICONS BRAISES AUX CLEMENTINES COMME PIEGE, CREME DE PANAIS AU CHOCOLAT BLANC, SAUCE ALBUFERA VERSION CHAPPEL/PIEGE ET POMMES GAUFRETTES
Complète réussite ce plat. La cuisson sous-vide en basse température pour le chevreuil c’est magnifique. Une viande tendre, cuite, mais juste comme il faut avec 54°C à coeur. La recette des chicons, je l’avais déjà faite et ça reste très très bon. La crème de panais, adoucie avec le chocolat blanc est un régal. Les pommes gaufrettes, c’est technique, mais pas si compliqué en fait. La sauce albufera est une pure gourmandise. Tout fonctionnait bien ensemble et un bon Pouilly-Fuisé avec ce plat c’était juste ce qu’il fallait.
Revenons un instant aux gaufrettes. J’avais coupé mes gaufrettes à la mandoline. Je les avais mis dans une boîte hermétique et surgelé la veille (afin de ne pas devoir les couper le jour même dans ma répartition du travail). Le jour J il a donc fallu laisser dégeler et il y avait une de ces flottes dans le fond du tupperware. J’ai déversé, puis épongé les gaufrettes. Ils collaient les unes aux autres et même si à la cuisson ils se séparaient un peu, cela reste compliqué de travailler ainsi. Je conseille donc de précuire les gaufrettes le jour de la découpe et de les garder hors frigo dans une boite jusqu’au lendemain.
INGREDIENTS (8 P)
Pour le bouillon de volaille
UN GROS POULET FERMIER
5 CAROTTES
2 POIREAUX
2 BRANCHES DE CELERI
3 OIGNONS
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
5-6 L D’EAU
UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
10 G GROS SEL GRIS DE MER
5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)
Pour le panais
700 G PANAIS
70 G CHOCOLAT BLANC (pas trop sucré)
25 CL LAIT
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
POIVRE BLANC
GROS SEL
Pour les pommes gaufrettes
HUILE DE TOURNESOL ou HUILE DE FRITURE
1 A 2 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET-
SEL
Pour la sauce (Alain Chappel)
10 CL PORTO BLANC
10 CL COGNAC
10 CL MADERE
180 G FOIE GRAS D’OIE
3 BONNES C A S DE CREME FRAICHE CRUE 40% MG BIO DE FERME
50 G BEURRE DE BARRATTE DEMI-SEL BIO DE FERME
POIVRE
1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
SEL
Pour la viande
1 KG 200 FILET DE CHEVREUIL
SEL, POIVRE
BEURRE
FLEUR DE SEL
Pour les chicons
16 CHICONS DE PLEINE TERRE
400 G BEURRE
8 CLEMENTINES (TROIS POUR LE ZESTE ET SIX POUR LES SEGMENTS)
40 CL JUS DE CLEMENTINES
3 CITRONS VERT
3 CITRONS JAUNE
8 FIGUES SECHEES
16 ABRICOTS SECS
8 C.A.S. DE PERSIL HACHE
16 NOIX CONCASSEES
SEL
POIVRE NOIR
PREPARATION
Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)
Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.
Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.
Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.
Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.
Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.
Couper les carottes en morceaux moyens.
Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.
Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.
Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.
Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.
Pour les chicons
Retirer les premières feuilles des chicons et couper un bout de leur base.
Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 80 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.
Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.
Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 320 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (3 citron jaune, 3 citron vert et 3 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.
Éplucher six clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.
Après 30 à 50 minutes de cuisson (tout dépend de l’épaisseur des chicons), sortir les chicons du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des chicons.
Faire une entaille sur les chicons dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les chicons farcis quelques minutes sous le gril.
Ajouter le jus de cuisson sur les chicons farcis et les passer de nouveau sous le gril une minute.
Dresser les chicons sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.
Pour le panais
Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec le gros sel.
Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.
Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.
Mixer le panais avec le liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée (purée lisse). Réserver.
Juste avant de dresser, réchauffer en ajoutant le chocolat blanc. Poivrer légèrement.
Pour la sauce
Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille.
Mettre le cognac, le madère et le porto blanc dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).
Déglacer alors avec le bouillon de volaille. Reporter à ébullition.
Ajouter la crème. Laisser réduire à bonne consistance à l’aide d’un fouet.
Laisser reposer.
Mixer le foie gras et le beurre dans un blender en versant la sauce dessus.
Passer la sauce à travers une grille fine afin d’avoir un résultat soyeux et nappant.
Assaisonner de quelques tours de moulin de poivre et éventuellement d’un peu de sel (goûter avant).
Avant le service, réchauffer très doucement (elle ne peut plus bouillir, autrement elle tranchera) au bain marie.
Pour les pommes gaufrettes (le taillage et la cuisson à la friture peut être faite à l’avance)
Laver et éplucher les pommes de terre.
Couper les pommes de terre à l’aide d’une mandoline et de son couteau spécial gaufrettes (de forme ondulée) assez finement (environ 2 mm d’épaisseur).
Il faut d’abord passer une première fois la pomme de terre à travers la mandoline. Puis la tourner un quart de tour et la repasser une seconde fois. Vous obtenez ainsi une forme de gaufrette. Procéder ainsi pour la suite, toujours en tournant un quart de tour.
(J’ai trouvé le plus facile de placer la pomme de terre verticalement en enlevant préalablement une petite tranche pour former une base droite)
Les mettre dans un récipient d’eau froide afin d’enlever l’amidon. Les remettre encore deux fois pour vraiment bien enlever l’amidon. Bien les égoutter ensuite dans un essuie de cuisine propre, car tremper des gaufrettes encore mouillées dans de l’huile chaude c’est très dangereux.
Faire cuire les gaufrettes dans l’huile de tournesol à 165°C. A l’aide d’une araignée, récupérer les gaufrettes et les déposer sur du papier de cuisson afin que le trop d’huile s’écoule. Les transvaser dans un saladier muni de papier de cuisine. Saler à chaud et secouer un bon coup. Attention, la cuisson ne prend que trente à quarante secondes; il faut juste qu’ils soient légèrement dorées. Il est donc préférable de le faire par petites quantités.
Réserver les gaufrettes dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain.
Repasser une minute au four à 180°C au moment du service.
Pour la viande
Enduire le filet de biche d’huile d’olive sur toutes les faces, saler et poivrer. Faire revenir brièvement sur toute les faces dans une poêle afin de bien colorer la viande.
Remettre la viande au frigo pour la refroidir pendant quelques heures.
Placer la viande dans un sac de cuisson en sous-vide.
Mettre le sac contenant le chevreuil dans une casserole d’eau amenée à 54°C grâce au thermoplongeur (ici Anova) et laisser ainsi pour une durée de 5 heures.Laisser reposer quelques minutes et trancher. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
J’avais trouvé cette recette dans un magazine ‘Delicious’. J’ai été voir sur le net ce qu’étais un larb et j’ai adapté suite à quelques lectures de recettes de larb. La recette est un peu une cuisine fusion italo-laotienne.
Le ‘lap’, parfois transcrit ‘larb’, ‘laap’, ‘larp’ ou ‘lahb’, est un plat traditionnel du Laos, de l’Isan (nord-est thaïlandais) et chez le peuple Hmong. Il s’agit d’un hachis, généralement fortement pimenté, qu’on consomme avec du riz gluant. Il peut être de poisson, de viande de boeuf, de porc, de gibier ou de canard cuit ou cu ou de sang de porc ou de canard. C’est même considéré comme plat national ‘non-officiel’ au Laos.
Certains condiments autres que ceux que j’ai utilisés entrent parfois dans sa composition : le padaek, la menthe, les champignons. La version ci-dessous est plus proche de la laotienne que de la thaïlandaise mais très adoucie au niveau pimenté. Dans le nord de la Thaïlande, ils utilisent un mélange d’herbes séchées appelé Phrik lap (cumin, clou de girofle, poivre long, anis étoilé, cannelle, …). Ils n’y mettent pas de sauce poisson ni d’acidité.
Verdict : quand j’ai vu le résultat, c’est à dire, une salade, des cacahuètes grillées hachées et des pâtes à l’agneau visuellement très neutres au niveau des tons, j’ai eu comme un doute. Mais une fois tout en bouche en même temps ça donne un résultat tout en nuances, en subtilité, pas trop acide, pas trop sucré, pas trop piquant, juste bien, agréable en bouche. A refaire avec plaisir.
INGREDIENTS (2P)
3 1/2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 PIMENT CHILI ROUGE FRAIS
2 TIGES DE CITRONNELLE
1 BELLE ECHALOTE
1 C A C PUREE D’AIL
10 G GINGEMBRE FRAIS
300 G SPAGHETTI
500 G VIANDE D’AGNEAU HACHE
1 SALADE ROMAINE ou DEUX LITTLE GEM
1 DEMI CONCOMBRE OU DEUX PETITS
1 OIGNON ROUGE MOYEN
140 G CACAHUETTES GRILEES
5 CL DE CITRON VERT (environ 3 citrons verts)
15 G CORIANDRE
QUELQUES FEUILLES DE BASILIC THAI (optionnel)
1 C A S NUOC-MAM
1,5 C A S KEJAP MANIS + UN FILET A LA FIN
1,5 C A S SUCRE ROUX DE CANNE
1/2 C A C SAMBAL OELEK
PREPARATION
Hacher finement 1 piment chili, après avoir enlevé les grains.
Enlever les deux premières couches des tiges de citronnelle, puis hacher finement.
Peler l’échalote, l’émincer finement.
Peler le gingembre et le hacher finement.
Couper la salade romaine en fines tranches.
Peler le concombre, le couper en quatre, puis enlever la partie centrale pleine de graines, puis couper en rondelles.
Peler l’oignon rouge et le couper en rondelles.
Faire revenir à sec les cacahuètes dans une poêle afin de les toaster un peu. Hacher grossièrement les cacahuètes.
Emincer finement les feuilles de coriandre (et le basilic thaï).
Mélanger la salade, le concombre, l’oignon rouge, la coriandre (et le basilic thaï).
Verser dans un shaker, le jus de citron vert, le nuoc-mâm, le kecap manis, une c a s d’huile d’arachide, le sucre roux et le sambal oelek. Fermer, puis secouer énergiquement.
Faire chauffer une grande sauteuse et y verser 2 1/2 c a s d’huile d’arachide. Ajouter le piment chili émincé, la citronnelle, l’échalote l’ail et le gingembre afin qu’ils libèrent tout leur arôme. Faire revenir pendant 5 minutes à feu moyen.
Ajouter le haché d’agneau et le faire revenir à feu fort, pendant 3-4 minutes, en mélangeant régulièrement et en écrasant à la fourchette. Ajouter un tiers du contenu du shaker.
Diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en laissant légèrement caraméliser la viande. Ajouter vers la fin un filet de ketjap. Poursuivre un peu la cuisson.
Pendant ce temps, cuire les bucatini ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et réserver 10 cl d’eau de cuisson.
Mélanger le reste du contenu du shaker dans la salade composée et mélanger.
Ajouter l’eau de cuisson au haché et enlever la sauteuse du feu.
Ajouter les spaghetti au haché et mélanger délicatement.
Dresser sur les assiettes, accompagné de la salade composée assaisonnée et les cacahuètes.
HAUTS DE CUISSES DE POULET MARINEES AUX OIGNONS, PARFUMEES AU PROCIUTTO ET ROTIES
Comme plat principal ce dimanche, j’ai servi des hauts de cuisses de poulet bien parfumées et cuits dans leur jus, puis rôtis pour obtenir une peau croustillante. Pour accompagner la volaille, du riz, une salade de légumes secs au blé et de la tomate en quatres façons (voir article suivant), car septembre est le mois par excellence pour la tomate. La saison va sur sa fin, il faut en profiter encore et encore.
Pour cette recette je me suis laissé inspiré par deux recettes dans le magazine Elle à table, les nr 65 (2007) et 71 (aout 2008).
C’était gustativement parfait.
INGREDIENTS (18 PIECES)
20 HAUTS DE CUISSES DE POULET
6 TRANCHES DE PROSCIUTTO
6 OIGNONS ROUGES
4 GOUSSES D’AIL
3 GROS CITRONS VERTS OU 4 PETITS
1 C A S MOUTARDE
1 C A S GINGEMBRE RAPE
1 C A C FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
10 BRINS DE THYM FRAIS
HUILE D’OLIVE
POIVRE DU MOULIN, SEL
PREPARATION
Placer les hauts de cuisses dans un plat qui peut aller au four (peau vers le haut).
Peler les oignons, les couper en fines demi rondelles. Eplucher les gousses d’ail et les hacher finement. Presser le jus des citrons verts. Râper la moitié de leur zeste. Délayer le fond déshydraté dans le jus de citron. Râper le gingembre. Effeuiller les branches de thym.
Mélanger les oignons, l’ail, le jus et le zeste des citrons verts, le fond, la moutarde, le gingembre, le thym, un filet d’huile d’olive, un rien de sel et du poivre.
Bien mélanger le tout et répartir cette marinade sur le poulet. Couvrir d’un film et laisser mariner 12 heures.
Couper les tranches de prosciutto en quatre à cinq morceaux.
Faire cuire au four à 210°C pendant 30 minutes. Sortir le plat du four, mouiller les hauts de cuisses avec le jus de cuisson et si il y a trop de liquide, en enlever un peu et le réserver pour une utilisation future.
Ajouter les morceaux de prosciutto entre les morceaux de poulet. Poursuivre la cuisson à 180°C pendant 25 minutes. Remouiller. Terminer la cuisson à 250°C afin d’obtenir la peau craquante.
Servir dans le plat de cuisson avec le bon petit jus aromatisé et le jambon.
SALADE DE TOMATES, FRAISES ET FRAMBOISES, GUACAMOLE, MOZZARELLA, MAQUEREAU FUME ET VINAIGRETTE A LA FRAMBOISE
J’ai la chance de trouver sur mon marché du dimanche à Jette des très bonnes tomates de différentes variétés et de très bonne qualité, des provençales gorgées de soleil. Avec des tomates d’une telle qualité il ne faut pas grand chose pour faire un bon plat. Je suis parti sur la base d’une tomate mozzarella (avec de la mozza de bufflone) et j’ai apporté quelques éléments pour apporter un peu de variance dans la dégustation : un guacamole et une préparation avec du maquereau fumé. Quelques fruits ensuite, au naturel et en vinaigrette, car ne l’oublions pas, la tomate est un fruit pas un légume. Un peu de fleur de sel, de poivre noir, d’huile d’olive et de menthe ou de verveine et voilà un bon plat unique.
INGREDIENTS (2P)
Pour le guacamole
2 PETITES TOMATES VERTES GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE TOMATE ROUGE MOYENNE
2 AVOCATS HASS MURS
1/4 D’OIGNON ROUGE EMINCE
1/4 DE PIMENT ROUGE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON OU DE TROIS CITRON VERT (LIME)
POIVRE NOIR
SEL MARIN
1 C.A.S. DE CORIANDRE CISELEE
1 C.A.S. CREME EPAISSE
Pour la vinaigrette
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C VINAIGRE DE FRAMBOISES
SEL, POIVRE
1/2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
60 G FRAMBOISES
Pour le maquereau fumé
1 MAQUEREAU FUME
4 C A S BOMBEES DE YAOURT GREC
1 C A S JUS DE CITRON VERT
SEL, POIVRE
Autres ingrédients
2 TOMATES ANANAS
1 TOMATE MARMANDE
1 TOMATE COEUR DE BOEUF (de la vraie)
1 TOMATE ROSE DE BERNE
250 G FRAISES
50 G FRAMBOISES
2 MOZZARELLA DE BUFFLONE
UN PETIT BOUQUET DE VERVAINE OU DE MENTHE FRAICHE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour le guacamole
Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.
Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.
Passer éventuellement la préparation à travers un tamis afin d’obtenir une préparation bien lisse, mais ce n’est pas obligé.
Pour la vinaigrette
Bien écraser les framboises dans une assiette à la fourchette.
Verser dans un bol et ajouter les autres ingrédients, puis monter en vinaigrette à l’aide d’un fouet.
Pour le maquereau fumé
Oter la peau du maquereau, enlever la tête.
Prélever les filets et enlever les morceaux de gras et l’arête centrale.
Peser le yaourt grec et prévoir la moitié de ce poids en maquereau fumé.
Mixer le maquereau dans un blender avec le jus de citron vert, un peu de sel et de poivre noir. Le mélanger ensuite à l’aide d’une Maryse au yaourt grec.
Réserver minimum 2 heures au frais.
Reste de la recette et dressage
Couper les framboises en deux.
Couper les fraises en deux ou en quatre.
Couper les tomates en morceaux (en tranches, en morceaux, en quarts, au choix).
Ciseler grossièrement la verveine ou la menthe.
Couper les mozzarella’s en quatre ou en huit.
Dans deux assiettes, disposer tomates, fraises et framboises.
Y ajouter deux morceaux de mozzarella.
Ajouter quelques quenelles de guacamole et une quenelle de yaourt au maquereau fumé.
Parsemer d’herbes, d’un peu de fleur de sel et de poivre et terminer par un filet de vinaigrette sur les fruits et la burrata. Ajouter un filet d’huile d’olive.
ENTRECOTE CAJUN, PATATE DOUCE A LA FETA, SALSA DE MAIS
Après plus d’un mois de quasi-arret de cuisine (ok il y a eu quelques plats de pates, des salades et autres plats froids), je me relance avec cette recette bien relevée mais qui n’arrache pas non plus le palais, une recette qui met en valeur des produits qu’on n’utilise pas encore assez souvent : le maïs et la patate douce. C’était vraiment excellent.
INGREDIENTS (4 P)
Pour les entrecôtes
2 BELLES ENTRECOTES
HUILE DE COLZA
2 1/2 C A S EPICES CAJUN
3/4 C A S FLEUR DE SEL
Pour les patates douces
800 G PATATE DOUCE (2 GROSSES)
250 G FETA
HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DE TELLICHERRY
FLEUR DE SEL
Pour la salsa
UNE BOITE DE MAIS DE 400 G
1 PIMENT CHILI ROUGE
4 JEUNES OIGNONS
UNE BOTTE DE CORIANDRE
2 C A S DE CITRON VERT
SEL, POIVRE
4 PIMENTS PIQUILLO
1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON
1 MINI CHORIZO MOU OU 8 TRANCHES DE CHORIZO COUPEES FINEMENT
UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES FARCIES AU CHORIZO
PREPARATION
Pour la salsa
Hacher très finement le piment chili rouge, préalablement coupé en deux, les graines extraites.
Couper les piments piquillo en fines lanières.
Hacher finement les olives vertes.
Couper le mini chorizo en brunoise et faire revenir cette brunoise brièvement dans un peu d’huile d’olive. Ôter du feu et réserver à température ambiante.
Prélever les feuilles de coriandre et les ciseler.
Emincer finement les jeunes oignons.
Faire revenir brièvement (+- 3 min) les grains de maïs avec le piment chili dans un peu d’huile d’olive. En fin de cuisson, ajouter les piquillos et les olives vertes. Ôter du feu, ajouter le jus de citron vert et laisser refroidir.
Mélanger finalement tous les ingrédients, y compris une cuillère à soupe d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Réserver.
Pour la patate douce
Couper la patate douce en rondelles de 1,5 cm d’épaisseur. Les mélanger avec l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir.
Les faire griller des deux côtés pendant environ 6 minutes au total. Elles doivent être dorées.
Les transvaser dans un petit plat, les réchauffer juste avant l’envoi dans un four préchauffé à 160°C et y émietter le feta sur les tranches encore chaudes.
Pour l’entrecôte
Laisser mariner les entrecôtes pendant 30 minutes à 1 heure dans un mélange huile de colza, épices cajun, fleur de sel.
Les faire griller pendant 1,5 à 2 minutes sur chaque face. Garder au chaud dans un four préchauffé à 60°C.
Quand on parcourt la toile culinaire à la recherche d’idées pour un repas équilibré mais passable lorsque les thermomètres s’affolent et que les belges se liquéfient sous les coups de notre astre déchainé, on tombe parfois nez à nez avec le riz mexicain. Le riz mexicain c’est un peu comme le couscous belge ou le sushi sénégalais, ça n’existe pas, en tout cas pas au Mexique et si on l’y trouve peut-être de nos jours (je ne sais pas, je n’y ai pas été), il s’agit d’une importation exotico-touristique, un peu comme notre spaghetti bolognese ou le nasi goreng hollandais.
Ce riz mélangé avec surtout du mais et du poivron, est d’inspiration tex-mex, c’est à dire la cuisine de la Louisianne et du Texas. Pensez au nachos, au chili con carne et au jambalaya dont le plat que je vous offre aujourd’hui est un petit cousin éloigné, mais plus simple à réaliser. Vu le temps, nous l’avons bien sûr mangé tiède, mais vous pouvez le manger chaud bien sûr.
Sur ce blog vous pouvez également trouver la version plus élaborée du Jambalaya.
INGREDIENTS (5-6 P)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FIN
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ROUGE
1 C A S D’AIL HACHE
1 JALAPENO (facultatif)
300 G RIZ LONG GRAIN
1 C A S SAUCE CHILI AIGRE DOUCE
1 C A S PIMENTON
2 C A T CUMIN EN POUDRE
1 C A T ORIGAN SECHE
300 A 350 G MAIS EN GRAINS, RINCE ET EGOUTTE
2 A 4 TOMATES ITALIENNES (selon leur taille)
65 CL BOUILLON DE LEGUMES
2 C A S JUS DE CITRON VERT
2 C A S CORIANDRE HACHEE
300 G D’HARICOTS NOIRS, RINCES ET EGOUTTES
4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
200 G JAMBON COUPE EN DES
200 G CHEDDAR EN DES
PREPARATION
Emincer finement l’oignon. Peler l’ail et le couper finement.
Couper le poivron en dés, en éliminant pépins et parties blanches. Faire de même avec le jalapeno.
Couper les tomates en dés.
Emincer les jeunes oignons. Récupérer les feuilles de coriandre.
Faire chauffer le bouillon.
Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Cuire l’oignon, les poivrons, l’ail et, si désiré, le jalapeño, pendant cinq minutes.
Ajouter le riz, la sauce chili et le paprika fumé (pimenton). Ajouter le cumin et l’origan. Assaisonner avec un peu de sel. Remuer. Ajouter le maïs, les tomates, les haricots, le bouillon et le jus de citron vert. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux-moyen jusqu’à absorption complète du liquide.
Oter la casserole du feu, enlever le couvercle et déposer un linge propre sur la casserole (celui-ci va absorber l’humidité résiduelle.
Transvaser et laisser tiédir dans un grand bol et remuer de temps en temps afin que la préparation ne devienne pas compacte. Ajouter un filet d’huile d’olive.
Une fois tiède, ajouter les dés de jambon et mélanger à nouveau.
Ajouter alors les dés de cheddar.
Ajouter encore un rien d’huile d’olive.
Ajouter la coriandre et remélanger. Ajouter les jeunes oignons sur le dessus.
AUBERGINES GRILLEES ET LAQUEES A LA VINAIGRETTE CHUKA (SESAME-WASABI), MAQUEREAU MARINE, BURRATA ET RIZ SUSHI AU WAKAME
Vous l’aurez déjà remarqué, je m’intéresse de plus en plus à la cuisine asiatique et je découvre leurs produits. Cette fois il s’agit plutôt de fusion et j’ai composé cette recette en copiant des préparations d’Olly Ceulenaere, chef du restaurant Volta à Gand, Kris De Roy, chef du restaurant Trattoria Bazalia à Bazel et Syrco Bakker, chef du restaurant Pure C à Cadzand (en tout cas ils en étaient les chefs lorsqu’ils ont publié les recettes dans le magazine Culinaire Ambiance). J’ai ai ajouté (et la on peut vraiment parler de fusion, car des laitages en Asie…) de la burrata, de un parce que j’ai eu la chance d’en trouver de la vraie dans une fromagerie de ma capitale et de deux parce que je voulais quelque chose de neutre, de gourmand et de doux pour compenser les goûts puissants de la vinaigrette et du wakamé.
Ce plat avait quelques défauts et n’a pas plu à tout le monde. Ma chérie à bien aimé le riz et la burrata (facile, je ne l’ai pas cuisinée), moyennement l’aubergine, lui préférant des versions plus méditerranéennes avec de l’ail, et pas du tout le poisson, qui était mariné brièvement, trop brièvement à son goût. J’avoue, il n’était pas facile à manger. Fallait-il garder la peau, pré-couper le poisson ou pousser le temps de marinade ? A revoir donc. Ma fille n’a même pas vraiment goûté, mais je m’y attendais, c’était trop loin de sa zone de confort culinaire. Personnellement j’ai tout aimé et mangé plusieurs assiettes mais ce n’était pas parfait. Selon moi, il faut donc revoir la cuisson du poisson. Et la vinaigrette réduite aurait du être adoucie avec une pointe de sucre (j’ai déjà adapté dans la recette). Au niveau de l’exécution et de mes problèmes neuropathiques, j’aurais du me faciliter la tâche. Après avoir coupé les aubergines en quatre, découper le haut de chaque morceau afin d’avoir une aubergine un peu plus aplatie, ce qui est plus facile pour dresser la chapelure, le quinoa soufflé, la ciboulette et le zeste de citron vert. La chapelure maison était trop fine. Je vous conseilles donc d’utiliser plutôt du panko (qui est plus grossier). Je modifie déjà ses quelques points mais tenez donc compte qu’il vous faudra revoir la marinade du poisson.
INGREDIENTS (2P)
Pour les aubergines (recette Olly Ceulenaere, chef restaurant Volta à Gand)
1 AUBERGINE
PANKO GRILLE A SEC A LA POELE
QUINOA SOUFFLE
QUELQUES C A S CIBOULETTE CISELEE
LE ZESTE D’UN CITRON VERT
Pour la vinaigrette Chuka (recettes Olly Ceulenaere, chef restaurant Volta à Gand et Kris De Roy, chef restaurant Trattoria Bazalia à Bazel)
5 CL SAUCE SOJA
3 G SUCRE + 3 G SUCRE
6 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 CL D’HUILE DE SESAME
7 G WASABI
5 CL D’EAU
1 CL VINAIGRE DASHI (je n’en avais pas, j’ai mis du vinaigre aux algues)
1 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
5 G GRAINES DE SESAME GRILLEES
Pour les maquereaux
2 FILETS DE MAQUEREAU DESARETES ET PARES
HUILE D’OLIVE
1 C A C DE GOMASIO
VINAIGRE DE CHARDONNAY
Autres ingrédients (riz à sushi selon Syrco Bakker de Pure C à Cadzand)
1 BURRATA
100 G RIZ POUR SUSHI
12 CL D’EAU
SEL
VINAIGRE POUR SUSHI
1 C A C POUDRE DE WAKAME (prendre du wakamé frais ou surgelé et les laisser sécher 6 heures au four à 70°C, puis mixer)
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour les aubergines
Faire cuire les aubergines entières pendant environ 1 heure dans un four préchauffé à 110° C.
Les sortir du four, les couper en quatre dans le sens de la longueur. Découper le haut de chaque aubergine afin d’obtenir une base plate.
Pour la vinaigrette (idéalement la préparer quelques semaines à l’avance)
Porter l’eau à ébullition avec le bouillon de volaille et le sucre. Y faire dissoudre le wasabi.
Ajouter tous les ingrédients de la vinaigrette. Laisser refroidir. Réserver dans une boîte fermée hermétiquement au frigo jusqu’à utilisation (on peut la garder 6 mois).
Enduire les quarts d’aubergines uniformément avec la vinaigrette.
Les mettre 15 minutes sous un grill mis au maximum (ou encore mieux, les faire griller au-dessus de la braise de charbon de bois).
Enduire à nouveau les quarts d’aubergines uniformément avec la vinaigrette.
Remettre sous le grill pendant 10 minutes encore.
Enduire une troisième fois les quarts d’aubergine uniformément avec la vinaigrette. Laisser tiédir.
Terminer les aubergines avec la chapelure, le quinoa et le zeste de citron, puis de la ciboulette.
Faire réduire fortement le reste de vinaigrette et ajouter le sucre.
Pour le riz sushi
Faire bouillir l’eau légèrement salée.
Faire cuire le riz dans cette eau à petit feu et à couvert pendant 10 minutes.
Ôter la casserole du feu, et toujours sans enlever le couvercle, laisser au repos pendant 10 minutes.
Transvaser le riz (il ne devrait plus y avoir d’eau) dans un grand bol en plastique et laisser refroidir en ramenant à l’aide d’une Maryse, le riz sur les côtés au centre et le riz du centre vers les côtés. Il faut y aller en douceur sans casser le riz. Après une minute, ajouter le wakamé, un rien de poivre et le vinaigre à sushi et continuer à mélanger doucement le tout.
Laisser refroidir encore, couvert d’un essuie et d’un couvercle.
Pour les maquereaux
Mariner les filets pendant 25 minutes dans un peu d’huile d’olive, de vinaigre de Chardonnay et de gomasio.
Couper chaque filet en quatre (je ne l’avais pas fait).
Dressage
Dresser un peu de burrata sur chaque assiette.
Dessus, dresser un morceau d’aubergine sur chaque assiette. Disposer ensuite les quatre morceaux de filet de maquereau.
SALADE DE GARIGUETTES AU GEL DE CITRON VERT, BASILIC, OLIVES NOIRES ET POIVRE DE SICHUAN, COULIS POIVRON ROUGE-GARIGUETTE
Début avril, temps donc pour mes premières fraises de la saison. Pour les belges il est encore trop tôt, les espagnoles je les fuie comme la peste, vu le mode de production. Par contre, les bonnes fraises françaises sont présentes dans quelques magasins de qualité, dont Rob à Woluwe (Bruxelles). On va donc en profiter, même si le prix…..
Cette année je compte bien en manger et en remanger, car en 2010 je les ai un peu boudés par mégarde. Pour commencer on va rester dans la fraîcheur de la fraise, sans trop transformer le fruit. Mais on va le sublimer avec des touches de citron vert, d’olives noires, de poivre et de basilic. Pour rendre le tout encore plus gourmand, une petite purée à base de poivron rouge et de gariguette. C’est ainsi que je conçois ma salade de fraises idéale!
Gourmand à souhait donc!
La poudre d’olives noires est vraiment géniale, une découverte pour moi et je compte en faire un petit stock car il y a pas mal de possibilités.
Le coulis non sucré de poivron rouge et de gariguette est une réussite dans cette salade. Le poivron donne le petit plus dans la bouche.
INGREDIENTS (2P)
200 G FRAISES GARIGUETTE, COUPES EN MORCEAUX
50 G OLIVES NOIRES
5 BELLES FEUILLES DE BASILIC
25 CL CREME LIQUIDE 35%MG-40%MG
2 1/2 C A S SUCRE GLACE
POIVRE DE SICHUAN
15 G SUCRE
Pour le gel de citron vert
100 G JUS DE CITRON VERT
50 G SUCRE
1 FEUILLE DE GELATINE, RAMOLIES DANS L’EAU FROIDE
Pour la purée de gariguettes-poivron rouge
50 G POIVRON ROUGE
100 G GARIGUETTES
PREPARATION
Purée de gariguettes et poivron rouge
Faire cuire le poivron rouge emballé dans l’alu, dans un four préchauffé à 180°C, pendant 1 heure.
Le laisser refroidir dans un sac de congélation. Une fois refroidit, enlever la peau, couper en quatre, épépiner et réduire en purée dans un blender. Prélever 50g pour la recette.
Mélanger au gariguettes et remixer le tout dans un blender. Il faut obtenir la texture la plus lisse possible.
Gel de citron vert
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un peu d’eau bien froide.
Porter à ébullition le jus de citron vert avec le sucre. Dès que tout le sucre est fondu, attendre que le mélange tiédisse.
Ajouter un peu du mélange à la feuille de gélatine essorée. Puis ajouter le tout dans le reste du mélange. Laisser refroidir complètement.
Les olives
Hacher finement les olives noires. Les répartir en une couche fine sur une feuille de cuisson sur une taque de four.
Les laisser sécher pendant 1 heure/1 heure 30 à 90°C.
Les laisser refroidir, puis les mixer en fine poudre à l’aide d’un petit moulin à café ou les réduire en poudre dans un mortier. Réserver.
Finition
Battre la crème liquide avec un peu de sucre glace (au goût de chacun) en chantilly.
Mélanger les fraises avec la poudre d’olives, le poivre de Sichuan, le basilic haché finement et le gel de citron vert haché ou coupé en petits cubes. Ajouter le sucre. Bien mélanger le tout.
« Au niveau des quantités de poudre d’olives, de poivre de Sichuan et de gel de citron, le dosage est au goût de chacun, il ne faut pas nécessairement mettre la totalité, je ne l’ai pas fait non plus ».
Dans le fond des assiettes, dresser cinq c.à.c. de coulis poivron rouge et gariguettes et dessus répartir le mélange des fraises. Terminer par une quenelle de crème chantilly.
La même réalisation en mai 2023 avec des fraises classiques :
Passion-Cuisine 