Wok de brocoli et de mizuna, pâtes et ventrêche de thon

WOK DE BROCOLI ET DE MIZUNA, PATES ET VENTRECHE DE THON

Il y a quelques jours les amis Christophe & Carine avaient dinné avec un wok comprenant des pâtes radiatori. Ca m’étais resté dans un coin de la tête.

Les pâtes sont d’origine italienne pour les italiens, d’origine chinoise pour le reste du monde. Mais en cuisine on devrait un peu s’en taper, mélanger les genres, oser la fusion asiatico-italienne.

Je m’étais donc mis en tête de nous faire un wok asiatique avec un reste de pâtes italiennes. Mon choix s’est arrêté sur un reste de penne rigate. Comme légumes, c’est de saison, du broccoli et du mizuna (famille des choux). Comme protéine, un petit bocal de 200 g de ventrêche de thon. Ca matchait bien dans ma tête.

On y ajoute les traceurs de la cuisine chinoise et on arrive à une proposition très très bonne.

INGREDIENTS (2P)

Pour la ventrêche

  • UNE BOITE OU UN BOCAL DE 200 G VENTRECHE DE THON
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1/2 C A S SAUCE HUITRE
  • 1 GOUSSES D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • 1 C A S PERSIL PLAT
  • LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON

Reste de la recette

  • 1 GRAND BROCOLI
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S HUILE DE SESAME
  • 4 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A S SAUCE POISSON
  • 2 C A S SAUCE HUITRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE + 25 CL POUR FINIR
  • 2 C A S FECULE DE MAIS
  • 150 G MIZUNA
  • 3 C A S HUILE D’AMANDES
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C BOMBEE CITRONNELLE HACHE
  • 225 G PENNE RIGATE

PREPARATION

Mizuna

Laver la mizuna 3 x (il y souvent de la terre et des petites limaces). Couper éventuellement le bout des tiges (trop gros) et couper la mizuna en deux.

La blanchir dans une eau bien salée pendant 30 secondes.

Au bout de ce temps, prélever, à l’aide d’une écumoire, la mizuna pour la rafraîchir dans une eau glacée, égoutter et réserver.

Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’amandes dans un poêlon. Y faire revenir brièvement la mizuna. Saler et poivrer. Hacher finement et réserver.

Ventrêche

Peler l’ail et l’échalote. Emincer finement.

Prélever zeste et jus de citron.

Laver le persil, prélever des feuilles et hacher finement.

Mélanger tous les ingrédients.

Faire mariner la ventrêche pendant 30 minutes, ensuite l’égoutter. Récupérer la marinade en passant à travers un tamis.

Brocoli et pâtes

Peler l’ail et l’émincer finement.

Laver le broccoli et prélever les fleurets. Les découper en morceaux à peu près égaux. Prendre le tronc et découper un peu les côtes. Couper en huit dans la longueur et ensuite en fines tranches.

Faire blanchir les fleurets de broccoli dans de l’eau légèrement salée. Rafraichir dans de l’eau glaçée, égoutter.

Dans un petit bol, mélanger le bouillon, la sauce poisson, la sauce huître, la sauce soja, le sirop d’érable, le piment, la citronnelle et la fécule de maïs.

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante très légèrement salée. Egoutter et réserver dans un plat large avec 1 cuillère d’huile d’amandes afin d’éviter que les pâtes ne collent ensemble.

Dans une wok, faire chauffer l’huile de sésame à feu moyen-élevé pendant environ 1 minute.

Ajouter les fleurets de brocoli et les faire sauter pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement afin d’éviter qu’ils brûlent. La dernière minute, ajouter l’ail et mélanger de temps en temps.

Ajouter la sauce. Réduire à feu doux. Checker la cuisson des broccoli. De temps en temps ajouter un peu de bouillon de volaille afin d’éviter trop d’épaississement. Ajouter 2/3 de la marinade de la ventrêche.

Y mélanger les pâtes et le mizuna, terminer la cuisson.

Hors feu ajouter précautionneusement la ventrêche. Mélanger.

Bon Appétit !

Pasta tonno cipolle capperi façon Simone Zanoni

PASTA TONNO CIPOLLE CAPPERI FACON SIMONE ZANONI

Ce soir j’ai refais confiance au chef Simone Zanoni. J’adore sa conception de la cuisine italienne. Une recette simple avec que quelques ingrédients, mais plein de goût. J’avais déjà cuisiné et mis sur ce blog une recette d’orrechiette un peu dans le même style, mais tout de même assez différente, surtout par l’apport de l’oignon rouge croustillant.

Zanoni utilise pour son plat des pâtes courtes, comme des scorze di mandorla (écorces d’amandes), des penne ou des maccheroni courtes. J’avais à ma disposition des taglioni fresco que je devais utiliser. Donc pâtes longues, peut-être moins adaptées mais je fais avec.

INGREDIENTS (2-4 P)

  • 500 G TAGLIONI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 200 G VENTRECHE DE THON A HUILE D’OLIVE
  • 6 CL D’HUILE D’OLIVE DE CONSERVATION DU POT DE THON
  • 20 G CAPRES EN SAUMURE VINAIGREE + UN PEU DE CE LIQUIDE
  • 3 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • 1 PIMENT ROUGE
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
  • UNE PINCEE D’ORIGAN

PREPARATION

Faire bouillir 3 L d’eau salée.

Peler l’oignon rouge. Le couper en deux. Emincer en très fines rondelles à l’aide d’une mandoline ou avec un couteau très tranchant.

Peler les gousses d’ail et les émincer finement. Epépiner le piment rouge et l’émincer finement.

Hacher grossièrement les câpres. Récupérer les feuilles de persil et hacher moyennement.

(La juste cuisson des oignons prend pas mal de temps. Je vous conseille de l’effectuer à 2/3 avant de commencer la cuisson des pâtes et du soffrito.)

Prendre une poêle antiadhésive et la faire chauffer sur feu très faible. Répartir l’oignon rouge dans la poêle. Quand l’oignon commence à ne plus beaucoup suer à sec, humidifier avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson. Il faut faire croustiller sur feu très faible en mélangeant de temps en temps. On veut une légère caramélisation et des oignons pas gorgés d’huile d’olive, mais vers la fin on peut ajouter un peu d’huile d’olive extra vierge. En fin de cuisson, ajouter un peu d’origan aux oignons pour les parfumer.

Cuire les pâtes ‘al dente’.

En même temps, réaliser un soffrito. Faire chauffer, dans une grande sauteuse, l’huile d’olive du bocal de thon et y faire revenir l’ail sur feu faible, très doucement, sans coloration, afin d’éviter un goût d’ail trop dominant. Il faut que l’ail soit cuit sans être brûlé.

Ajouter le piment, mélanger et poursuivre la cuisson. Ajouter un rien d’huile d’olive extra vierge.

Après quelques minutes, ajouter trois louches d’eau de cuisson des pâtes.

Egoutter les pâtes et les ajouter au soffrito et les faire sauter sur petit feu afin que le gluten et l’amidon lie l’eau de cuisson de la sauteuse. On fait réduire.

Hors feu, mélanger les pâtes avec la ventrêche de thon émietée, puis les câpres et finalement le persil. Ajouter un peu d’origan et un peu de la saumure des câpres, mélanger.

Monter les pâtes à l’huile d’olive pour les rendre moins sèches. Ajouter encore une louchette d’eau de cuisson et remettre sur petit feu, le temps de terminer les oignons.

Dresser les pâtes dans les assiettes. Dessus dresser les oignons rouges frits. Râper un peu de zeste de citron dessus.

Bon Appétit !

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