CURRY TOMATE DE BUTTERNUT, EPINARDS ET JEUNES OIGNONS AU LAIT DE COCO
Nous alternons les semaines cools avec les semaines grand-parents plus que présents et qui dit petits enfants dans les parages, dit moins de temps pour cuisiner. Cette semaine était une semaine ‘petits’ et je cherche donc des idées de recettes rapides et faciles.
Ce curry de légumes en est un bon exemple.
Par contre nous avions trouvé ce curry un peu sec et quelques jours plus ard j’ai refait la même quantité de sauce pour la rajouter aux restes C’est bien meilleur. La recette en tient déjà compte.
INGREDIENTS (2-4P
1 KG DE COURGE BUTTERNUT (poids net)
100 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
2 JEUNES OIGNONS
2 OIGNONS MOYENS
6 GROSSES GOUSSES D’AIL
30 G GINGEMBRE
UNE BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE
1/2 CITRON
2 BOITES DE 400 G DE TOMATES PELEES
400 G POIS CHICHES EN CONSERVE
250 G RIZ BASMATI
40 CL LAIT DE COCO
2 C A S D’HUILE DE RIZ
2-3 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
2 C A S CURRY DOUX (MADRAS)
2 C A C GARAM MASSALA
1 C A C CUMIN MOULU
SEL, POIVRE
Pour une version plus ‘caliente’, ajouter du piment émincé finement en même temps que l’oignon.
PREPARATION
Tailler la chair du butternut en cubes moyens (vous pouvez décider de ne pas l’éplucher, personnellement je préfère l’éplucher).
Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et le presser. Peler le gingembre et le râper le plus finement possible jusqu’à obtenir la quantité voulue (ou l’acheter en bocaux dans une épicerie asiatique).
Préchauffer le four en haut-bas à 210° C.
Dans un grand saladier, mélanger les cubes de butternut avec l’huile de riz, du sel et du poivre et étaler le tout sur une plaque à four muni d’un papier sulfurisé, en espaçant au maximum les cubes.
Faire rôtir au four pendant 30 à 40 minutes. Après 20 minutes, ouvrir un instant la porte du four pour évacuer la vapeur, mélanger un coup et poursuivre.
Pendant ce temps, faire revenir l’oignon à feu modéré dans une cocotte avec l’huile d’olive pendant 8 minutes, en ajoutant un filet d’eau si nécessaire.
Au bout de ce temps, l’oignon sera devenu translucide. Ajouter alors l’al et en mélangeant, poursuivre la cuisson une minute.
Ajouter le curry, le garam massala, le cumin, un peu de poivre et de sel et poursuivre, en mélangeant, pendant une minute encore.
Ajouter les tomates. Rincer les boites avec 20 cl d’eau et ajouter dans la cocotte. Porter à ébullition.
Ajouter le gingembre et laisser mijoter pendant 15 minutes.
Rincer les pois chiches.
Ciseler les jeunes oignons en biais. Prélever les feuilles de coriandre.
Bien laver le riz dans plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau devienne claire.
Placer le riz avec le double de volume d’eau et une pichenette de sel dans une casserole à fond épais. Cuir le riz pendant 10 minutes à feu moyen départ eau froide.
Ajouter les pois chiches et les épinards dans la cocotte et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les épinards fondent dans la sauce. Ajouter ensuite le lait de coco, mélanger. Puis ajouter le butternut et le jus de citron. Ajuster en sel et en poivre. Mélanger et laisser gentillement sur petit feu.
Dresser du riz dans des assiettes profondes, verser le curry et parsemer de jeunes oignons et de coriandre fraîche
L’origine de cette recette (il est toujours très hasardeux d’émettre des hypothèses sur la ou les origines de ce type de plats, tant les recettes évoluent en partant d’autres recettes et que leurs traces se perdent) serait à chercher dans les années 1930 dans le restaurant Moti Mahal.
Le tout premier Moti Mahal avait vu le jour à Peshawar, une ville située dans l’actuel Pakistan, mais après la partition de l’Inde, en 1947, le restaurant a déménagé à Old Delhi, dans le quartier Daryaganj. Deux migrants punjabis et Peshawar, Kundan Lal Jaggi et Kundan Lal Gujral, y tenaient ce restaurant avec un troisième ami.
Ce curry fût créé (dit l’histoire populaire) « par hasard » en mélangeant des restes de poulet tandoori dans une sauce tomate, riche en beurre (makhan). Bien vu pour la gestion des restes de poulet.
En 1974 (la on est certain), une recette a été publiée comme « Murgh makhani (poulet tandoori cuit dans du beurre et de la sauce tomate) ».
En 1975, l’expression anglaise « butter chicken » curry est apparue pour la première fois dans la presse écrite, en tant que spécialité maison au restaurant indien Gaylord à Manhattan (New York).
La recette est composée de filets de poulet marinés pendant plusieurs heures dans un mélange de jus de citron, dahi (yaourt), chili rouge du Kashmir, garam masala, pâte de gingembre et pâte d’ail.
Ensuite ce poulet mariné est cuit dans un four traditionnel tandoor, mais on peut le faire rôtir dans un four. Le poulet est servi dans un curry doux comportant du beurre. La sauce est sur une base de sauce tomate, ail, gingembre bien réduite à consistance onctueuse. Il y a cependant beaucoup de variantes au niveau des épices de la sauce : cardamome, cumin, girofle, cannelle, coriandre, poivre, garam masala, fenugrec. Parfois on utilise aussi une pâte de noix de Cajou pour épaissir la sauce et on termine avec de la coriandre fraîche.
J’ai composé ma version en comparant pas mal de recettes écrites par des gens du cru et elle a fait l’unanimité générale Le plus beau compliment est venu de mon petit fils Kyian : « Bompa, dans 100 ans, tu feras encore cette recette pour moi ». C’est un plat que je n’avais pas fait trop piquant mais qui est méga-parfumé. Le mélange des saveurs crée un goût typique.
Règle importante : le choix des ingrédients. Essayez de trouver les produits indiens véritables. J’ai ma caverne d’ali baba personnelle au bout de la chaussée de Gand, à 200 m du canal. Il y a tout ce qu’il faut là-bas, même en frais.
INGREDIENTS (4P)
Poulet mariné (+ cuisson)
1 KG FILET ET DE CUISSES DESOSEES DE POULET (SANS LES PEAUX)
4 C A T GRAINS DE CORIANDRE
3 CL JUS DE CITRON VERT + ZESTE 2 CITRONS VERTS
1 C A C DE SEL
25 CL YAOURT GREC
1 C A S GARAM MASSALA
2 C A S PATE TANDOORI ROUGE
1 C A C POUDRE DE PIMENT DOUX KASHMIRI OU PAPRIKA DOUX, VOIR UN PEU DE PATE DE CURRY ROUGE
1/2 C A T MUSCADE FRAICHEMENT RAPEE
4 GOUSSES D’AIL RAPEES
1 C A S GINGEMBRE RAPE
1 C A S CURCUMA EN POUDRE
5 G CUMIN EN POUDRE
UN PEU DE GHEE POUR LA CUISSON
1 C A T KASOORI METHI (feuilles de fenugrec séchées)
La sauce
1 FEUILLE DE LAURIER
120 G BEURRE CLARIFIE (GHEE) + UN PEU POUR LES OIGNONS
2 BATONS DE CANNELLE
20 CL CREME LIQUIDE 35%
1 BONNE C A S AIL RAPE (4 GOUSSES)
10 G GINGEMBRE EN JULIENNE
1 BONNE C A S GINGEMBRE RAPE
10 CARDAMOMES VERTES (ENTIERES)
1 A 2 PIMENTS VERTS DOUX (FENDUS ET EPEPINES) (PLUTOT DOUX GENRE SERRANO)
15 G CORIANDRE FRAICHEMENT HACHEE
1 C A S MIEL
1 C A T POUDRE DE PIMENT DU KASHMIR OU 5 G PAPRIKA OU POIVRE DE CAYENNE
900 G TOMATES EMONDEES ET HACHEES OU DE COULIS
20 CL D’EAU
SEL
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
2 C A C GARAM MASSALA
2 C A C CORIANDRE MOULU
2 C A C CUMIN MOULU
1 C A S FEUILLES DE FENUGREC (KASURI METHI)
JUS 1/4 CITRON
PREPARATION
Poulet mariné (la veille au soir)
Faire torréfier à sec les grains de coriandre dans une petite poêle (être vigilant et ne pas laisser brûler), puis passer les graines au mortier afin d’obtenir une poudre.
Découper les filets de poulet en larges bandes et les placer dans un grand saladier.
Mélanger le jus et le zeste de citron vert avec le sel, la pâte de curry rouge, la pâte tandoori, l’ail râpé et le gingembre râpé.
Verser ce mélange sur le poulet. Mélanger le tout et réserver 30 minutes à température ambiante.
Mélanger au fouet le yaourt, le garam masala, la poudre de coriandre, la muscade, le cumin, la poudre de feuilles de fenugrec et le curcuma.
Verser ce mélange sur le poulet.
Bien mélanger le tout et laisser mariner au frais jusqu’au lendemain soir. Il faut au mois 6 heures de marinade.
Mise en place (lendemain)
Peler les oignons et les couper en demi rondelles.
Peler le gingembre afin d’obtenir 50 g de gingembre râpé et 10 g de gingembre en julienne.
Préparer tous les autres ingrédients.
Cuisson du poulet
En principe, en Inde, le poulet ce cuit dans un tandoor, mais à défaut d’en avoir un, je fais griller le poulet au four.
Préchauffer le four à 200°C.
Tapisser une plaque de four avec du papier alu.
Sortir les morceaux de poulet de la marinade et les débarasser en grande partie du yaourt qui les entoure. Passer la marinade à travers un tamis et réserver.
Répartir les morceaux de poulet (bien espacés, sans qu’ils ne se touchent) sur la plaque et placer au four pendant 20 minutes. On doit obtenir 74° C à coeur. Retourner les morceaux à mi-cuisson et récupérer le jus de la plaque (le garder).
Sortir les morceaux de poulet et les placer sur une grill, four en position grill à 230° C, pendant 3 minutes. Récupérer le jus de la plaque.
Réserver le poulet.
La sauce
Faire chauffer un peu de ghee dans une sauteuse et y faire revenir les oignons jusqu’à tendreté et légère coloration.
Faire fondre la 1/2 du beurre dans une cocotte à fond épais bien chauffée et faire revenir pendant 30 secondes les bâtons de cannelle, les cardamomes vertes et la feuille de laurier.
Y incorporer, en remuant, les purées de gingembre et d’ail, le garam massala, la coriandre et le cumin et faire cuire jusqu’à ce que le mélange soit sec.
Ajouter alors les tomates, un peu de sel et faire cuire le tout pendant 5 minutes.
Ajouter l’eau et prolonger la cuisson pendant 20 minutes à feu doux. A ce stade vous allez obtenir une sauce dans laquelle le gras (beurre) se sépare du reste de la sauce.
Passer la sauce à travers un chinois et la remettre dans la cocotte. Ajouter les oignons. Mixer le tout finement.
Faire fondre le reste de beurre dans la même sauteuse que les oignons. Faire revenir la julienne de gingembre et les piments verts pendant 2 minutes. Y ajouter le piment (ou paprika/poivre de Cayenne) et poursuivre 30 secondes.
Verser le tout dans la sauce et porter à ébullition. Ajouter 2 c à s de la marinade récupérée et 4 c a s du jus de cuisson du poulet.
Ajouter les morceaux de poulet et les feuilles de fenugrec et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
Incorporer finalement la crème liquide et le miel en mélangeant bien.
A ce stade je goûte, je réajuste le goût en ajoutant un peu de la marinade du poulet et un peu de sel éventuellement. Ajouter le jus de citron.
Servir avec du basmati, de la coriandre fraîche et des pains naan.
FILETS DE POULET TANDOORI, RIZ PILAF, RAITA CONCOMBRE-MENTHE ET CHUTNEY DE RHUBARBE
Lorsqu’en Europe on pense à un poulet tandoori, on s’imagine des dés de poulet dans une sauce épaisse tomatée et épicée. Mais dans le monde indien, le tandoori désigne un poulet préalablement mariné dans une sauce yaourt épicée et cuit à très haute température dans un four de pierre.
Comme je n’ai pas de four en pierre, le four traditionnel en position grill à fait l’affaire.
Pour accompagner ce poulet, j’ai réalisé un riz pilaf et une raïta de concombre et de menthe bien fraîche et j’ai enfin pu tester mon chutney de rhubarbe que j’avais fait il y a quelques semaines. L’ensemble était fort à notre goût. Et le chutney de rhubarbe c’est juste waaaouh.
INGREDIENTS (3P)
600 G FILETS DE POULET
2 C A C GHEE FONDU
1 PETIT OIGNON EMINCE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A C PAPRIKA
HUILE DE TOURNESOL
Marinade
1 YAOURT BULGARE OU GREC
2 C A S EPICES TANDOORI (mélange de cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde brune, paprika, piment et poivre noir)
2 GOUSSES D’AIL
3 CM DE GINGEMBRE
1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
1/2 C A S PAPRIKA
1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C D’AJUWAN
1/2 C A C GARAM MASSALA
1 CITRON VERT
1 C A S GHEE FONDU
SEL
Le Riz
250 G RIZ BASMATI
520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
2 GOUSSES D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 FEUILLE DE LAURIER
LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
2 C A C 5 EPICES
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
40 G BEURRE
2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
60 G AMANDES EFFILEES
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S BASILIC (THAI)
2 C A S FEUILES DE CORIANDRE
La Raïta
1 CONCOMBRE
2 YAOURTS GRECS
16 FEUILLES DE MENTHE
JUS D’UN CITRON VERT
1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS
1 GOUSSE D’AIL
1 PINCEE DE CUMIN
1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
SEL
PREPARATION
Pour le poulet
Dans un grand plat, mélanger le yaourt avec les épices, l’ail et le gingembre râpés et le jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe de ghee.
Couper le poulet en cubes régulier d’environ 5 cm. Les ajouter à la marinade et bien tout mélanger. Réserver au frais au minimum pendant 3 h, mais 6 à 12 h c’est mieux.
Emincer le petit oignon et le faire revenir dans un peu d’huile de tournesol avec un filet d’eau. Couvrir et sur petit feu, faire compoter doucement. Réserver.
Mettre le four en position grill.
Sur une plaque de four, munie d’un papier aluminium, déposer les dés de poulet (débarrassés d’une partie de leur marinade). Faire dorer pendant 7 minutes. Puis retourner les morceaux et les cuire encore 7 minutes sur l’autre face.
Pendant ce temps, mixer dans un petit blender, l’oignon réservé, le ghee, le jus de citron et le paprika. Y mélanger les dés de poulet.
Pour le riz
Griller les amandes effilées à sec sans les brûler et les réserver.
Laver le riz à grande eau et l’éponger.
Emincer finement l’oignon et l’échalote.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les grains de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices et la coriandre. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas brûler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.
Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.
Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.
Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.
Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou à été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.
Laisser reposer quelques instants.
Ôter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.
Y mélanger les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement.
Parsemer d’amandes effilées grillées.
Pour la raïta à la menthe
Éplucher le concombre et l’évider à l’aide d’une cuillère parisienne, puis le râper. Le déposer dans une passoire fine avec 1 c à c de sel et le presser pour lui retirer le jus. Laisser dégorger encore pendant 1 heure afin que le maximum d’eau s’écoule.
Battre le yaourt au fouet pendant 5 bonnes minutes.
Mixer rapidement, par à coups, l’ail, le gingembre et la menthe avec quelques c à c de ce yaourt déjà battu.
Mélanger le concombre au yaourt. Ajouter cumin, piment de cayenne, jus de citron vert et le hachis de menthe. Finalement ajouter le yaourt et bien mélanger le tout.
Passion-Cuisine 