Il me restait 500 g de butternut de ma recette du jour avant et un paquet de charcuterie qui nous restait d’une après-midi raclette. Il y avait du jambon cu, de la rosette et de la viande de grison.
Sur internet, j’ai trouvé cette recette sur le blog d’Elvira. Ca tombait bien car j’avais aussi 300 g de tagliatelle verde fresci.
Une recette pas très italienne, mais l’idée est chouette quand il vous reste des restes de potiron et de charcuteries.
INGREDIENT (2P)
500 G BUTTERNUT COUPE EN PETITS DES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 OIGNON FINEMENT HACHE
2 GOUSSES D’AIL FINEMENT HACHEES
6 C A S DE PERSIL FINEMENT HACHE
UNE PINCEE DE MUSCADE
25 CL BOUILLON DE LEGUMES
115 G TRANCHES DE JAMBON CRU ET/OU DE ROSETTE COUPEES EN FINES LAMELLES
300 G TAGLIATELLE VERDE FRESCI
15 CL CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PARMESAN RAPE
PREPARATION
Commencer par préparer tous les ingrédients. Puis chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, à feu doux. Ajouter l’ail et l’oignon. Faire revenir pendant environ 3 minutes. Saupoudrer avec la moitié du persil haché et faire revenir pendant encore 1 minute.
Ajouter les dés de potiron et faire revenir pendant encore 3 minutes. Assaisonner avec la muscade, du sel et du poivre.
Arroser avec le bouillon et porter à ébullition à feu moyen. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que le potiron soit tendre.
Ajouter les lamelles de jambon cru et mélanger. Laisser cuire pendant encore 2 minutes, en remuant de temps en temps.
Entretemps, faire cuire les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les réserver.
Incorporer la crème à la préparation au potiron. Faire chauffer tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter les pâtes cuites et saupoudrer avec le persil haché restant. Mélanger délicatement sur feu doux afin de terminer la cuisson des pâtes et d’obtenir une sauce bien onctueuse.
Dresser et garnir avec un peu de parmesan fraîchement râpé et servir sans attendre.
FILET PUR DE BOEUF, NOISETTES AU BEURRE NOISETTE, CREME DE TOPINAMBOURS, PALETS DE BUTTERNUT ROTIS AUX EPICES SPECULOOS
Je vous propose cette belle composition de saison. Vous pouvez aussi la servir avec un autre morceau de boeuf, de la selle d’agneau ou du magret de canard.
Sur les photos, les palets manquent de croustillant. J’avais mis trop longtemps à 220° et pas assez longtemps en grill. J’ai adapté depuis dans la recette.
INGREDIENTS (2P)
2 FILETS PURS DE 200 G
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE
Pour la crème de topinambours
400 G TOPINAMBOURS (poids nettoyé)
VINAIGRE BLANC
SEL, POIVRE BLANC
15 CL LAIT
15 CL FOND DE VOLAILLE
2 C A S CREME FRAICHE CRUE DE NORMANDIE
2 C A C D’HUILE DE NOISETTES
2 ECHALOTES HACHEES
BEURRE
Pour le butternut
1 BUTTERNUT
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A C EPICES POUR SPECULOOS
Pour les noisettes
60 G BEURRE
4 C A S NOISETTES BLANCHES
PREPARATION
Pour le butternut
Laver le butternut.
Découper des palets d’un cm à un et demi cm dans le butternut, sans les éplucher.
Tapisser une plaque de papier de cuisson et y déposer les palets.
Mélanger l’huile d’olive, sel, poivre et épices speculoos dans un petit bol.
A l’aide d’une brosse en silicone, répartir cette huile aromatisée sur les palets.
Préchauffer le four à 220° C.
Glisser la plaque au four pour 15 minutes de cuisson.
La sortir du four et laisser en attente.
Une fois la viande cuite et mis au repos, reglisser la plaque dans un four préchauffé en position grill et rôtir jusqu’à ce qu’une croute se forme sur le dessus des palets.
Pour la crème de topinambours
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.
Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.
Egoutter les topinambours en gardant le liquide de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème fraîche aux topinambours et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.
Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.
Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.
Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo une heure à l’avance.
Enduire une poêle à griller d’un peu de beurre.
Préchauffer le four à 110°C. Y placer un plat à four.
Y placer la viande et griller une face pendant 2 minutes. Retourner. Saler et poivrer. Griller la seconde face pendant 2 minutes.
Transvaser les filets dans le plat à four et assaisonner la seconde face.
Placer un thermomètre sonde dans une des pièces de viande.
Poursuivre la cuisson au four jusqu’à atteindre 61°C, la température à point.
Sortir le plat du four. Transvaser les steaks sur une grille et couvrir d’une feuille d’alu. Laisser 10 min au repos.
Pour les noisettes
Faire revenir les noisettes à sec dans une poêle en mélangeant constamment, jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés et que de l’huile en sort.
Les laisser refroidir. Les hacher grossièrement.
Faire chauffer le beurre sur petit feu dans un petit poêlon. Une fois qu’on obtient du beurre noisette, enlever du feu et y mélanger les noisettes hachées.
Dresser tout ce beau monde comme vous le souhaitez.
SALADE CHAUDE DE RIZ, BUTTERNUT, HARICOTS NOIRS ET CHORIZO
Comme je suis en ce moment un peu plus fatigué à cause de mes traitements post-leucémie, j’ai besoin de temps en temps de nous faire des plats plus faciles et rapides. L’aide de certaines conserves est alors la bienvenue et m’ont cette fois permis d’utiliser un reste de butternut et de carotte.
C’est une salade chaude très simple, sans vinaigrette, mais avec le peps du chorizo et du piment d’Espelette, l’acidité du citron et la fraîcheur du basilic. Ce n’est certes pas le plat du siècle, mais il a fait le taff. En plus, il m’a permis de prendre ma dose de legumineuse.
INGREDIENTS (2P)
250 G D’HARICOTS NOIRS EN BOITE (EGOUTTES)
250 G RIZ BLANC
250 G BUTTERNUT
1 BOITE DE CONSERVE DE PETITS CHORIZO MOUX/CRUS
1 BELLE CAROTTE
2 GROSSES ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour le butternut) + 2 C A S (pour la cuisson des échalotes)
1 C A S SIROP D’ERABLE
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE PINCEE DE 5 EPICES
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
15 FEUILLES DE BASILIC
LE JUS D’UN DEMI CITRON
PREPARATION
Peler les échalotes et les ciseler. Peler l’ail et l’émincer finement.
Eplucher la carotte, la laver et la couper en dés moyens.
Eplucher le butternut, le couper en tranches et couper les tranches en dés.
Egouter les haricots noirs.
Couper les chorizo en dés moyens. Garder le liquide de la boîte de conserve.
Cuire le riz dans de l’eau bouillante salée, comme indiqué sur l’emballage. Egouter et réserver à température ambiante.
Cuire la carotte dans un fond d’eau bouillante salée. Checker la cuisson. Egouter et réserver à température ambiante.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un saladier, mélanger les dés de butternut avec le sirop d’érable, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Ajouter un peu de 5 épices.
Déverser tout sur une plaque de four munie de papier de cuisson.
Enfourner pendant environ 45 minutes en les mélangeant à mi parcours. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger éventuellement la cuisson.
Sortir du four et transvaser dans un bol.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir les échalotes avec les dés de chorizo et un filet de liquide de la boîte de conserve, à couvert.
Après 5 minutes, ajouter la carotte précuite, l’ail, les haricots noirs, un filet d’eau et le piment d’Espelette.
Après quelques minutes, ajouter le riz pour juste le réchauffer et le mélanger à l’assaisonnement. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Goûter et rectifier en sel et en poivre.
Finalement, y ajouter précautionneusement les dés de butternut, mélanger délicatement.
Pendant ce temps, ciseler les feuilles de basilic. Ajouter le basilic à la toute fin de la préparation. Ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement. Mélanger.
J’avais plein de légumes racines dans mon frigo et deux saucisses au chorizo du Wesley’s Butcher Shop à Schaerbeek. J’ai imaginé la recette suivante pour faire le plein de légumes. Avec un ratio 1 kg 500 de légumes (avant cuisson) pour 2 saucisses, je pense qu’on était dans le bon.
C’était bien bon. Le pimenté de la saucisse s’équilibrait bien avec la douceur des légumes légèrements confits et la touche de miel de la vinaigrette. L’utilisation du pimenton, du paprika et de la moutarde à bien fait le lien avec le goût chorizo dans les saucisses. Un plat à refaire.
INGREDIENTS (2P)
200 A 250 G SCORCENERE
200 A 250 G PANAIS
200 A 250 G CERFEUIL TUBEREUX
200 A 250 G PATATE DOUCE
200 A 250 G BUTTERNUT
2 GROS OIGNONS DOUX DES CEVENNES
2 SAUCISSES AU CHORIZO (WESLEY’S BUTCHERP SHOP SCHAERBEEK)
LE JUS D’UN CITRON
4 GOUSSES D’AIL ROSE DE LAUTREC
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S MIEL
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C MOUTARDE BISTER
SEL, POIVRE
PIMENTON, PAPRIKA, HERBES DE PROVENCE
10 FEUILLES DE MENTHE
1 C A S PERSIL FRISE CISELE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.
Ecraser l’ail sans le peler.
Eplucher les scorcenere, le persil tubéreux, la patate douce, le butternut et le panais. Couper en morceaux irréguliers et de taille adaptée par rapport à leur temps nécessaire de cuisson.
Préchauffer le four à 200° C.
Placer les légumes, les oignons et l’ail dans un grand plat à four.
Mélanger au fouet, l’huile d’olive, le miel, la moutarde et le jus de citron. Saler et poivrer. Réserver.
Verser le bouillon de volaille dans le plat. Assaisonner avec sel, poivre, pimenton, herbes de Provence et paprika. Bien mélanger le tout.
Placer le plat au four pour 45 minutes de cuisson. A mi-cuisson, mélanger le tout.
Sortir le plat. Laisser tiédir. Bien mélanger le tout.
Ajouter le mélange huile-miel-citron-moutarde dans le plat. Remélanger.
Placer les saucisses au chorizo sur les légumes.
Poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Il faut à la fin que tout soit cuit et qu’il ne reste plus qu’un jus de cuisson assez épais. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre, sel, paprika, pimenton et herbes de Provence. Mélanger.
Pendant ce temps ciseler finement des feuilles de persil frisé (environ 1 c à s une fois ciselé) et 10 feuilles de menthe.
Sortir le plat du four. Saupoudrer d’herbes fraîches. Déguster de suite.
CREME DE CINQ LEGUMES AU COCO, DUKKAH DE NOISETTES
Ce soir un mix entre deux recettes trouvées dans des magasines et adaptées en fonction des restes de légumes dont je disposais. Elle m’a permis d’utiliser un reste de chou-fleur, de butternut, de patate douce, de champignons et de carottes.
J’adore les soupes bien épaisses pour un repas de midi bercé par le froid et la pluie à l’extérieur de la maison.
INGREDIENTS (4P)
Le potage
350 G CHOU-FLEUR (ici restes et chuttes)
1 GROSSE CAROTTES
675 G BUTTERNUT
150 G PATATE DOUCE
1 BLANC DE POIREAU
5 CHAMPIGNONS DE PARIS
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
1 GOUSSE D’AIL
20 CL LAIT DE COCO
1 C A C CUMIN EN POUDRE
2 C A C CURRY EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE
La dukkah
50 G NOISETTES
30 G GRAINES DE SESAME
30 G GRAINES DE TOURNESOL
1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C PAPRIKA
1/2 C A C POIVRE NOIR EN GRAINS
1/2 C A C FLEUR DE SEL
PREPARATION
La Dukkah
Préchauffer le four à 160°C.
Mélanger tous les ingrédients et les étaler sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson.
Faire rôtir pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.
Hacher grossièrement dans un petit blender.
Le potage
Peler les oignons. Les hacher grossièrement.
Peler la gousse d’ail.
Laver le blanc de poireau et le couper en grosses rondelles.
Laver le chou-fleur et couper en gros morceaux.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles.
Eplucher la patate douce et la couper en gros morceaux.
Eplucher le butternut, enlever les graines et les parties filamenteuses. Couper en gros morceaux.
Laver les champignons et les couper grossièrement.
Placer tous les légumes dans une grande casserole. Ajouter 1,5 L d’eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 35 minutes à feu doux.
Passer la soupe au chinois en récupérant le bouilon.
Récupérer les légumes. Les mixer finement avec le lait de coco, le curry, le cumin, le piment d’Espelette, du poivre et du sel. Ajouter un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir la teture désirée.
FILET D’AGNEAU AU RAS-EL-HANOUT, HOUMOUS, GREMOLATA A L’HUILE D’OLIVE ET RAGOUT DE LEGUMES A L’HUILE DE MARJOLAINE
La recette de ce soir est née au hasard des fonds de frigo. Il me restait une grosse carotte, trois tomates, du céleri vert, du butternut et une demi courgette jaune. J’avais aussi plein de persil, du coriandre et de la menthe, sans oublier une petite bouteille pleine d’huile de marjolaine.
Je venais de recevoir deux filets d’agneau de l’Altitude 150. J’ai eu envie d’utiliser tout ces produits avec beaucoup d’épices, beaucoup de peps et d’utiliser le pois chiche comme liant, avec un houmous mais aussi en entier. Le houmous bien citronné et pour plus de fraicheur encore, une gremolata liée à l’huile d’olive.
La cuisson de la viande était belle et l’ensemble très agréable, très gourmand, avec du peps mais sans brusquer.
INGREDIENTS (2P)
Pour le houmous
500 G POIS CHICHES (en boîte/en bocal) +100 G A RESERVER POUR LE RAGOUT
2 1/2 A 3 CITRONS (en fonction de la quantité de jus et du degré d’acidité)
4 1/2 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
2 GOUSSES D’AIL
1 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA DOUX + UN PEU POUR SAUPOUDRER AU DRESSAGE
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1 C A C SEL
POIVRE BLANC DU MOULIN
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S D’HUILE DE SESAME
UNE PINCEE DE SUMAC AU DRESSAGE
1 C A C GRAINES DE CUMIN AU DRESSAGE
Pour la gremolata
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
8 FEUILLES DE MENTHE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 C A S ZESTE DE CITRON BIO (1 1/2 CITRON)
12 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour l’agneau
DEUX FILETS D’AGNEAU (DE 200 G CHACUN ENVIRON)
1 C A C RAS EL HANOUT
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
Pour les légumes
1 OIGNON ROUGE
1 GROSSE CAROTTE
2 BRANCHES DE CELERI VERT
1/2 COURGETTE JAUNE
1-2 TRANCHES DE BUTTERNUT
3 TOMATES
2 GOUSSES D’AIL
LES 100 G DE POIS CHICHES RESERVES
1/2 PIMENT OISEAU
20 CL VIN BLANC
1 FEUILLE DE LAURIER
HUILE D’OLIVE
1 A 2 C A S D’HUILE DE MARJOLAINE
QUELQUES BRANCHES DE CORIANDRE
1 C A C GRAINES DE FENOUIL
PREPARATION
Houmous
Peler l’ail, le dégermer et le râper.
Réserver 100 g de pois chiches.
Mixer tous les ingrédients par petites impulsions : les pois chiches égouttés, le tahine (attention de bien agiter le bocal ou le pot avant), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piment, les huiles et le sel.
Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du robot. Ajouter un peu d’huile et d’eau si nécessaire.
Il faut obtenir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise qui se tient.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel). Réserver.
Faire toaster a sec les graines de cumin et laisser refroidir. Les broyer grossièrement.
Mélanger un peu de paprika avec le sumac et les graines de cumin. Réserver.
La gremolata
Laver les herbes et prélever les feuilles. Les hacher très finement.
Prélever le zeste des citrons avec une râpe microplane.
Râper l’ail ou l’émincer très finement.
Mélanger les herbes avec le zeste de citron, l’ail, du poivre et du sel et monter à l’huile d’olive.
La viande
Sortir la viande du frigo, 30 minutes avant la cuisson.
Préchauffer le four à 55°C. Y placer un petit plat à four.
Faire chauffer fortement un rien d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner en cours de cuisson avec sel et poivre sur toutes les faces.
Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 55°C à coeur (checker avec un thermomètre sonde). Assaisonner toutes les faces de ras-e-hanout en fin de cuisson et rouler les filets dans l’huile épicée.
Réserver au four (en versant le fond de cuisson sur les filets) en attendant de finir les autres préparations et le dressage.
A la sortie du four, laisser reposer 1 minute.
Les légumes
Eplucher la carotte. La couper en quatre en longueur, puis en morceaux moyens.
Peler l’oignon et le couper grossièrement.
Laver les branches de céleri, ôter les éventuels fils et couper en morceaux moyens.
Laver la courgette et couper en morceaux moyens.
Eplucher le butternut, prélever une à deux tranches et couper en gros dés.
Couper les tomates, débarrassées de leur peau et leurs graines,en morceaux moyens.
Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer également finement le piment.
Faire toaster à sec les graines de fenouil.
Laver la coriandre et enlever la partie du bas des tiges.
Dans une sauteuse large, faire braiser à l’huile d’olive, les carottes avec un petit fond d’eau. Saler et poivrer légèrement. Poursuivre la cuisson à couvert et checker de temps en temps avec la pointe d’un couteau. La carotte doit être al dente.
Ajouter l’oignon rouge, le céleri, la courgette et le butternut. Poursuivre la cuisson à découvert.
Après quelques minutes, ajouter l’ail, le piment et le laurier. Mélanger pendant 30 secondes, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.
Ajouter alors les tomates et les pois chiches et poursuivre la cuisson en douceur pendant encore 10 minutes. Saler, poivrer.
En fin de cuisson, ajouter les graines de fenouil.
Hors feu, ajouter l’huile de marjolaine et la coriandre fraîche.
LEGUMES ROTIES AU FOUR, MOZZARELLA ET ‘ZOMERKRIEBELS’
Cette année mes vacances sont un peu inhabituelles. Certes, comme chaque année je passe quelques semaines en compagnie de la famille à Middelkerke à la côte belge. Ma belle maman y loue depuis environ 25 ans, avec son mari, un appartement avec vue sur mer et comme il y a deux chambres avec un total de six lits, on y logeait nous et nos deux enfants. Mon fils et ma fille y ont passé un mois de vacances depuis de leur petite enfance et y ont fait des ami(e)s pour la vie. Nous venions deux semaines et les week-ends.
Cette année, mon beau-père a eu des gros soucis de santé les mois précédents juillet et mami a du se contraindre à laisser tomber son mois de juillet à la mer pour s’occuper au mieux de papi. L’appartement a été laissé aux enfants et aux petits-enfants et nous nous sommes organisés pour se relayer, y compris la copine de notre fils avec les jumeaux, les arrières-petits-fils donc.
Mais ce que nous craignions depuis quelques années arriva, mon beau-père perdait le combat contre son corps qui le lachait de plus en plus. Nous étions à ce moment la à deux avec notre fille à la mer et nous avons du retourner sur Bruxelles pour l’enterrement et la mise en route administrative (banque, notaire, pompes funèbre, mutuelle, commune…).
Une fois l’enterrement derrière nous, nous avons décidé qu’il était bien que mami aille quand-même à la mer jusqu’à la fin du mois en notre compagnie et en même temps que ces arrières-petits-enfants et leur maman, avec des visites de quelques jours de notre fils, puis de notre fille. Etre bien entouré par ces proches pour faire le deuil, c’est important.
Nous voila donc à 6 à la mer avec un rhythme de vie dicté par les jumeaux d’un an et demi. Tout tourne autour d’eux, on n’a d’attention que pour eux et on fait plus ample connaissance.
C’est dans cette ambiance toute particulière, entre deuil de celui qu’on adorait et qui s’en est allé et entre l’émerveillement de cette nouvelle génération, que nous devons retrouver nos marques, notre nouveau chemin. Car, comme il le souhaitait, la vie doit continuer.
Et donc, bien que souvent nous allons au restaurant, chez le boucher ou chez le traiteur, il m’est tout de même arrivé de cuisiner un peu. J’ai réalisé ce plat de légumes au four en accompagnement de ce qu’un des bouchers-traiteurs de Westende appelle des ‘zomerkriebels’. Il s’agit de blancs de poulet marinés et farçis de mozzarella et de pesto. C’était excellent.
Mais vous allez devoir le faire sans les photos. Dans la précipitation du repas et en présence de mes petits-enfants, j’ai perdu mes habitudes et oublié tout simplement d’en prendre. Il faudra que je refasse le plat un jour (où vous).
INGREDIENTS (6P)
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
2 GOUSSES D’AIL
1/2 COURGETTE JAUNE OU VERTE (pas trop grosse)
250 G PATATE DOUCE
250 G BUTTERNUT
2 OIGNONS ROUGES
400 G POISCHICHES EN BOITE
1 C A S ORIGAN SEC
1 C A C PAPRIKA
1 C A S BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
4 C A S HUILE D’OLIVE
2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
250 G TOMATES CERISES
SEL, POIVRE
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
MOZARELLA EN BOULES
1 C A S EPICES CAJUN
PREPARATION
Couper les poivrons en deux. Enlever les graines et les parties blanchâtres. Couper en lanières.
Laver et essuyer la patate douce. Couper (sans la peler) la patate douce en longueur en morceaux pas trop épais (environ 1 cm).
Eplucher le butternut. Couper en dés d’un cm sur un cm.
Peler les oignons et les couper en huit ou en seize. Peler l’ail et l’émincer finement.
Egoutter et rincer les poischiches.
Laver la courgette. Couper les extrémités. Couper grossièrement en morceaux (en évitant le centre graineux).
Mélanger les légumes, l’ail et l’oignon avec l’huile d’olive, le concentré de tomates, le thym, le paprika, les épices Cajun et l’origan. Assaisonner avec poivre et sel.
Déverser tout dans une lèche-frites préalablement munie d’un papier de cuisson. Verser le bouillon.
Emincer finement le persil. Préchauffer le four à 200°C.
Laver les tomates cerises.
Placer la lèche-frites pendant 40 minutes au four.
Augmenter à 225°, ajouter les tomates cerises et prolonger pendant 7 minutes.
Sortir du four et y mélanger le persil. Ajouter dessus les boules de mozzarella.
Après une petite semaine de cuisine fermée en raison de travaux de peinture et de l’accompagnement d’un de nos chats (Attila) dans sa fin de vie, me revoila avec une nouvelle recette.
Elle n’est pas de moi, je l’ai trouvée sur le site ‘Bien de chez nous’. Ca me fait sourire un peu cette recette avec de l’aubergine, de la semoule, de la feta, du curcuma et de la menthe sur un site avec ce nom là, mais la recette est bien bonne en tout cas.
INGREDIENTS (3-4P)
3-4 AUBERGINES
1 BELLE POIRE
1 CITRON
1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
300 G BUTTERNUT
1 GROSSE ECHALOTE OU 2-3 PETITES
100 G D’ABRICOTS SECHES MOELLEUX ET BIO (DONC PAS ORANGES)
200 G DE SEMOULE DE BLE FINE
200 G FETA
50 G NOIX
2 C A S MIEL
2 C A S PERSIL HACHE
1 1/2 C A S MENTHE FRAICHE
1 C A C BOMBEE DE CURCUMA
SEL, POIVRE, PIMENT DE CAYENNE, PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Eplucher les carottes et le potiron et les tailler en dés d’environ 1 cm. Les blanchir pendant 5 minutes. Egoutter et réserver.
Peler et ciseler l’échalote. Emincer finement.
Couper les abricots en petits dés. Hacher grossièrement les noix.
Couper la feta en petits dés.
Eliminer le trognon de la poire, l’éplucher et couper en dés. Réserver, arrosé du jus d’un citron entier.
Laver les aubergines. Couper les aubergines en deux dans la longueur. En prélever la chair en laissant environ 2/3 de cm d’épaisseur aux bords. Parsemer l’intérieur des aubergines avec du sel et réserver ainsi pendant 30 minutes.
Récupérer la chair de deux des aubergines et hacher finement.
Dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive, faire revenir sur feu moyen dans une sauteuse large, l’échalote, le potiron, les carottes et la chair des aubergines. Couvrir et laisser suer pendant 5 minutes.
Saler, poivrer, assaisonner avec du piment de Cayenne, du piment d’Espelette et le curcuma. Ajouter un petit filet d’eau. Ajouter les abricots, le miel et la poire. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tout soit cuit. Hacher les noix. Réserver hors feu.
Faire bouillir 240 g d’eau à couvert. Placer la semoule dans un saladier. Ajouter 2 c à s d’huile d’olive et à l’aide d’une fourchette, mélanger homogénéement. Verser dessus l’eau bouillante, couvrir et laisser gonfler pendant 5 minutes. Découvrir et égrainer à l’aide d’une fourchette.
Rincer les demi aubergines sous l’eau courante pour enlever le sel et l’eau. Les éponger.
Préchauffer le four à 180°C.
Hacher finement les herbes.
Mélanger les légumes tiédies, la semoule, la feta et les herbes. Goûter et rectifier en sel, poivre et piment. Ajouter un bon filet d’huile. Mélanger.
Farcir les demi aubergines. Les placer sur une plaque de four.
Enfourner pendant 45 minutes pour une juste cuisson des aubergines.
Il y a quelques jours, Chan de ‘Chan cuisine asiatique’ postait une recette de bouillon dans mon groupe sur Facebook. J’étais vite séduit par ce bouillon bien parfumé et son idée de riz précuit sur lequel on verse le bouillon, ainsi que de son aport de légumes crus sur le dessus de la soupe.
La même semaine je feuilletais le dernier magazine de Delhaize (parfois il y a des chouettes idées) et je vois un autre bouillon, réalisé par le Chef Seppe Nobels et je retrouve les légumes crus. Ce que j’ai aimé dans son plat c’est le fait qu’il utilisait un tas de légumes différents dont il terminait la cuisson au bouillon après une précuisson au barbecue ou dans une poêle à griller.
J’ai mélangé les deux recettes et nous avons beaucoup aimé. C’est très parfumé et on fait le plein de légumes. Manger beaucoup de légumes différents est nutritionnellement très conseillé et apporter du légume cru est intéressant pour la texture, pour la mastication et pour une non-perte de vitamines et de minéraux.
INGREDIENTS (2P)
Le bouillon de base
6 CM DE GINGEMBRE
4 BATONS DE CITRONNELLE
4 GOUSSES D’AIL
2 C A C D’AIL FRIT (environ 4 belles gousses)
2 ECHALOTES
1 BONNE C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 PIMENT ROUGE
2 L 250 BOUILLON DE LEGUMES
2 C A C SAUCE SOJA
POIVRE DE SICHUAN
QUELQUES FEUILLES DE LIME KAFFIR
HUILE DE TOURNESOL
HUILE POUR FRIRE
Les légumes , le riz et la viande
UNE BONNE POIGNEE DE RIZ
UN MORCEAU DE BUTTERNUT
UNE PATATE DOUCE PAS TROP GROSSE
1 PANAIS MOYEN
1 PERSIL TUBEREUX MOYEN
2 GROS TOPINAMBOURS
1 BELLE CAROTTE
8 CHOUX DE BRUXELLES
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1 DEMI FENOUIL
1 DEMI BLANC DE POIREAU
POIVRE DE SICHUAN
PREPARATION
Etappes pré-bouillon
Peler deux gousses d’ail et les émincer en tranches les plus fines possible (un peu comme des amandes effilées).
Faire chauffer une louche d’huile pour cuisson dans une poêle et y verser l’ail.
Laisser cuire jusqu’à ce que l’ail prenne une coloration dorée sur les bords.
Ajouter alors une louche d’eau bouillante (attention aux éclaboussures possible), pour faire baisser la température de l’huile et éviter que l’ail ne brûle,
Continuer la cuisson à feu doux, l’ail va commencer par mollir sous l’effet de l’eau puis il va finir de cuire en dorant. N’hésitez pas à mélanger avec deux fourchettes et à séparer les morceaux d’ail car ils ont tendance à coller. Lorsque le tout est bien doré, enlever avec une écumoire et poser sur un papier absorbant. Une fois l’huile absorbé par le papier, réserver l’ail.
Cuire la poignée de riz comme indiqué sur l’emballage. Egoutter et réserver.
Le bouillon de base
Eplucher le gingembre et l’émincer finement. Peler l’ail et les échalotes et émincer également finement. Enlever les deux couches extérieures des tiges de citronnelle, les écraser et les couper en rondelles. Couper le piment rouge en deux et enlever les graines. Hacher les feuilles de lime kaffir. Ecraser une dizaine de baies de poivre de Sichuan.
Faire revenir le gingembre, l’ail et l’échalote dans un filet d’huile neutre. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Une fois que vous voyez que l’échalote devient translucide, ajouter le piment, la citronnelle, le kaffir, le poivre de Sichuan et l’ail frit.
Quand vous avez des beaux arômes au nez, ajouter le concentré de tomates, un rien d’eau et la sauce soja. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Verser ensuite le bouillon de légumes et laisser le tout mijoter à feu moyen et à couvert pendant 15 minutes.
Passer le bouillon à travers un tamis fin afin d’éliminer les arômates. Remettre le bouillon dans la casserole. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre. Réserver.
Préparation des légumes
Eplucher le morceau de butternut et le couper en gros cubes. Eplucher la patate douce et en couper en tranches assez épaisses. Puis couper chaque tranche en deux ou en quatre (ou pas) en fonction de la taille.
Eplucher le panais et le persil tubéreux, les couper en deux ou en quatre en longueur. Eplucher la carotte et la couper en deux en largeur, puis chaque morceau en deux en longueur. Peler l’oignon rouge et le couper en six. Nettoyer les choux de Bruxelles. Les couper en deux. Eplucher les topinambours et les couper en quatre.
Faire griller les différents légumes dans une poêle à griller ou sur un barbecue (très légèrement huilé si vous prenez une poêle). Il faut obtenir des marquages nets sur chaque légume et sur chaque face. Réserver.
Laver le demi blanc de poireau et l’émincer finement en lamelles. Laver le fenouil, le débarrasser de sa couche extérieure, des branches et de la base plus coriace. Couper ce qui reste de fenouil en deux puis une des deux moitiées également en fines lamelles. Réserver les deux légumes dans un saladier d’eau glacée.
Finalisation du bouillon
Couper les morceaux de panais et de persil tubéreux en deux dans leur largeur.
Mettre le persil tubéreux, les topinambours et les carottes dans le bouillon. Laisser mijoter à feu doux et à découvert pendant environ 10 minutes. Ajouter les autres légumes grillés et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Checker la cuisson des légumes avec une pique à brochette.
Dressage
Egoutter le fenouil et le poireau, l’éponger et bien les mélanger.
Déposer deux belles cuillères de riz dans une grande assiette creuse.
Ajouter ensuite quelques légumes du bouillon (éssayer de répartir les différentes sortes dans chaque assiette). Verser ensuite une bonne louche ou deux de bouillon.
Disposer un peu de mélange poireau-fenoui cru sur le dessus et assaisonner avec un peu de poivre de sichuan (préalablement écrasé en poudre grossière dans un mortier).
J’avais enve de tenter une lasagne originale sans viande. Mais il fallait les marqueurs classiques : une bonne béchamel, la colle-tout de toute lasagne qui se respecte, des couches et une belle croûte sur le dessus.
Je me suis un peu basé sur la lasagne aux épinards et j’ai remplacé les épinards par du chou frisé. La bolognaise ou ragù a été remplacé par du butternut et de l’oignon rouge. Et finalement la mozzarella par de la feta, un fromage qui va merveilleusement bien avec le butternut.
Le plus important pour réussir cette lasagne est l’assaisonnement. Il faut bien assaisonnerla béchamel en sel, poivre et muscade et apporter de l’assaisonnement au chou et au butternut. Ne pas hésiter sur la sauge fraîche et le 5 épices. Ensuite, il faut une juste pré-cuisson du chou, de l’oignon et du butternut.
Les quantités sont pour un plat de 31 cm sur 23 cm et d’une hauteur de 7 cm.
Ici ce fut un franc succès. Un délice, vraiment.
INGREDIENTS (4P)
200 G CHOU VERT FRISE (poids néttoyé et paré)
650 G BUTTERNUT (poids épluché et épepiné)
12 FEUILLES DE LASAGNE
2 GROS OIGNONS ROUGES
2 BELLES GOUSSES D’AIL
100 G FETA
12 FEUILLES DE SAUGE
100 G PARMESAN
1 L LAIT ENTIER
50 CL BOUILLON DE LEGUMES
UNE BONNE PINCEE DE MUSCADE
UNE 1/2 C A C DE 5 EPICES
50 G FARINE FLUIDE
50 G BEURRE DOUX
SEL, POIVRE
UNE RASADE DE VINAIGRE DE CIDRE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Laver les feuilles de chou. Enlever les nervures centrales les plus grosses. Les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les mettre ensuite dans de l’eau glaçée ou très froide pour stopper la cuisson. Egouter, bien presser pour extraire le maximum d’eau et réserver.
Eplucher la courge. Récupérer la chair en évitant les pépins et les parties filandreuses. Couper la chair en très petits cubes (environ 0,5 à 0,7 cm de côté).
Peler les oignons rouges et l’ail et les émincer finement.
Hacher la feta.
Emincer très finement la sauge.
Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les oignons pendant 5 minutes. Ajouter l’ail et poursuivre environ 3 minutes. Ajouter un petit filet d’eau quand nécessaire.
Ajouter les dés de butternut. Saler, poivrer et ajouter le 5 épices et la sauge. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire. Il faut compter environ 30 minutes de cuisson à couvert (mais ca varie de courge à courge selon leur degré de maturité). Mélanger régulièrement.
En toute fin de cuisson, déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et 5 épices. Enlever directement du feu et réserver.
Préchauffer le four à 190°C.
Préparer une béchamel avec le beurre, la farine, le bouillon de légumes et le lait et l’assaisonner avec sel, poivre et muscade.
Dans un plat à gratin, déposer une couche de béchamel dans le fond. Ensuite une couche de feuilles de lasagne, puis la moitié du butternut bien réparti. Couvrir avec une couche de chou. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter la moitié de la feta. Répéter une deuxième fois l’opération. Après la deuxième couche, ajouter une couche de béchamel. Placer les dernières feuilles de lasagne et récouvrir avec le reste de béchamel.
Parsemer la surface de parmesan. Couvrir le plat d’une feuille d’alu.
Enfourner pendant 30 minutes.
Enlever la feuille d’alu, augmenter la température à 230°C et poursuivre pendant encore 15 minutes pour une belle coloration.
FILET DE TURBOT, POMMADE DE BUTTERNUT A LA CREVETTE GRISE, COQUILLES, TOPINAMBOURS, SALICORNE, CRUMBLE DE LA MER AUX NOISETTES, SAUCE A LA VIEILLE GUEUZE DE BEERSEL ET CREVETTES GRISES
Depuis un certain temps j’avais une grosse envie de poisson. Avec cette saloperie de Covid-19, je ne sors quasi plus de chez moi. Pas de peur, mais par réalisme car mon hématologue me le déconseille fortemment. Et j’ai tendance à faire confiance aux médecins. Mais se faire livrer du poisson par les supermarchés je n’en ai pas vraiment envie. La Ruche Qui Dit Oui en propose parfois, mais c’est du surgelé et il n’y a pas toujoursce que je cherche. Home Gourmet n’en propose pas. Dierendonck-Noordzee est une option mais je n’avais pas besoin de viande. Les poissonneries de ma commune sont tenus par des belgo-marocains ou des belgo-tunesiens et proposent un vaste choix de poissons de la Méditerranée, mais presque pas de poissons typiques de la Mer du Nord. Mais chez Njomli j’ai trouvé un éventail assez large de produits dont un choix important de poissons, emballés sous-vide et parés. J’y ai trouvé un petit turbot de 400g déjà coupé en filets. J’y ai également trouvé des coquilles St Jacques emballés par 10. J’avais mon point de départ.
J’avais dans mon armoire un petit butternut qui s’est transormé en pommade et que j’ai juste renforcé avec un peu de curry de Madras et de fond de crevettes (également trouvé chez Njomli). J’avais aussi encore 8 petits topinambours. Simplements rôtis au beurre au four afin qu’ils soient dorés à l’extérieur et tendres à l’intérieur. La potiron fonctionne en général très bien avec le turbot et la coquille et le topinambour avec ses saveurs noisetés aussi.
J’ai ensuite réfléchi à ma sauce. Je suis parti sur une base d’oignons et de céleri vert mouillés à la geuze de Beersel, puis au fond de crevettes, légèrement crémé, finalement bien réduit et monté au beurre noisette (merci Olivier Claix, traiteur à Pipaix) pour la bonne idée du beurre noisette.
J’ai également ajouté un peu de salicorne (aussi via Njomli) et un excellent crumble avec base noisettes-salicorne-poudre de crevettes (que j’avais en stock, réalisé avec des têtes et carapaces de crevettes grises).
Mais pourquoi pas avoir mis quelques crevettes ? Simplement parce que je n’en avais pas trouvé.
Verdict:
Cuisson du poisson et des coquilles nickel.
Crumble très intéressant, on avait aussi bien la noisette que le côté salin
La sauce : bonne, le beurre noisette apporte un plus, j’aurais voulu une sauce encore un peu plus sur la crevette grise mais je n’avais pas de fond maison et celui que j’ai trouvé était un peu trop peu corsé
Les légumes : top
La salicorne : j’avais fais un test blanchi + beurre et un autre uniquement cuit au beurre. Finalement je pense que je préfère le produit cru.
Dressage : j’en suis très fier car d’habitude ce n’est pas vraiment mon point fort
INGREDIENTS (2P)
Pour la pommade de butternut (il vous en restera pour plusieurs plats)
1 BUTTERNUT PAS TOP GRAND OU UN DEMI (j’avais 825 g de chair épluchée)
2 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
UNE C A C DE CURRY DE MADRAS
20 CL BOUILLON DE LEGUMES
3 C A S CREME ENTIERE DE FERME
2 C A S FOND DE CREVETTES GRISES REDUIT (base 20 CL)
1 C A S BEURRE DE FERME
POIVRE, SEL
HUILE DE COLZA
Pour la sauce
1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
1/2 BRANCHE DE CELERI VERT
20 CL VIEILLE GEUZE ‘OUD BEERSEL’
20 CL FOND DE CREVETTES GRISES
6 CL CREME ENTIERE DE FERME
BEURRE DE FERME
2 C A S BEURRE NOISETTE
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour le crumble
25 G FARINE
35 G BEURRE DEMI-SEL
25 G POUDRE DE NOISETTES
1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES (A BASE DES TETES ET CARAPACES SECHEES)
1 C A S SALICORNE HACHEE TRES FINEMENT
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
Pour les topinambours
8 PETITS TOPINAMBOURS
BEURRE
SEL, POIVRE
Pour le poisson, les coquilles et la salicorne
1 FILET DE TURBOT DE 400G AVEC SA PEAU NOIRE ET BLANCHE
BEURRE
SEL, POIVRE BLANC
6 COQUILLES ST JACQUES
BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL
UNE POIGNEE DE SALICORNES
UN FILET DE CITRON
PREPARATION
Pour la pommade de butternut
Peler les échalottes et l’ail. Les émincer très finement.
Faire revenir dans un rien d’huile de colza et un petit filet d’eau pour aider à lancer la cuisson.
Quand les échalotes et l’ail sont tendres, ajouter le curry et poursuivre une minute en mélangeant constamment.
Ajouter le bouillon de légumes et réduire à sec. Réserver.
Couper le butternut en dés. Les cuire à la vapeur pendant 25 minutes à 120°C.
Faire réduire le fond de crevettes grises à l’équivalent de 2 c à s.
Dans un blender, mixer le butternut et le hachis échalote-ail-curry assez longement. Puis le tout avec la crème et le fond de crevettes grises. Assaisonner de poivre et de sel (goûter avant pour doser le sel). Ajouter le beurre. Mixer une dernière fois.
Passer éventuellement la pommade à travers un tamis fin afin d’éliminer les morceaux d’ail et d’échalotte et de rester avec une préparation très lisse.
Réchauffer très doucement avant le dressage afin d’avoir la texture souhaitée. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Pour la sauce
Réaliser un beurre noisette et le réserver au frigo.
Réduire le fond de crevettes de 20 cl à 15 cl.
Peler l’oignon et l’émincer finement. Emincer également finement le céleri.
Faire revenir les deux légumes dans un peu de beurre dans un poêlon.
Mouiller avec la geuze et laisser réduire à 1/3.
Ajouter le fond de crevettes grises et laisser réduire à nouveau à 1/3.
Passer au tamis.
Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à petit feu jusqu’à obtenir la liaison souhaitée. Il faut vraiment bien réduire.
Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Réchauffer doucement juste avant de dresser. Monter au beurre noisette.
Pour le crumble
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.
Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson.
Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré.
Hacher grossièrement au couteau et réserver.
Pour les topinambours
Eplucher les topinambours. Les laver et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
Préchauffer le four à 200°C.
Faire chauffer un peu de beurre dans une petite poêle et faire sauter les topinambours pendant 5 minutes. Les saler et les poivrer.
Transvaser dans un petit plat. Ajouter un rien de beurre. Mélanger.
Mettre à cuire pendant 30 minutes en mélangeant après 15 minutes. Il faut obtenir des morceaux bien dorés et caramélisés mais tendres à l’intérieur.
Garder chaud.
Pour le poisson, les coquilles et les salicornes
Blanchir la salicorne dans de l’eau non-salée à frémissement pendant 1/2 minute.
Immédiatemment refroidir la salicore dans une eau glaçée pour stopper la cuisson. Après 5 minutes, l’égoutter et sècher dans un linge propre.
Eponger les coquilles afin qu’elles ne soient pas trop humides.
Faire sauter la salicorne brièvement dans un rien de beurre dans une petite poêle. Poivrer (pas saler).
Entailler la peau noire des filets de turbot avec un couteau très tranchant (ça empêchera le poisson de se rétracter à la cuisson) mais sans entamer la chair. Bien éponger le poisson. Superposer à chaque fois deux filets, peaux vers l’extérieur.
Préchauffer le four à 80°C.
Remettre les topinambours au four afin de les réchauffer.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une grande poêle. Quand le beurre est bien chaud, placer les doubles filets de poisson et les cuire côté peau noire pendant 4 minutes en utilisant une palette pour garder le poisson bien à plat. De temps en temps bouger le poisson afin qu’il ne s’accroche pas.
Ajouter un peu de beurre frais, retourner les filets et poursuivre la cuisson en arrosant le poisson pendant 3 minutes. En fin de cuisson, ajouter le filet de citron et arroser encore.
Débarasser les filets dans un plat et les mettre peau noire vers le bas. Verser dessus le beurre de cuisson citronné. Saler et poivrer les filets (fleur de sel, poivre blanc). Réserver au four le temps de cuire les coquilles. Mettre également les assiettes au four afin qu’elles soient chaudes.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle bien chaude.
Assaisonner le côté lisse et bombé des St Jacques avec un peu de fleur de sel.
Cuire 1 minute sur ce côté assaisonné.
Ajouter un rien de beurre clarifié, retourner les St Jacques et cuire 45 secondes.
Réserver sur une assiette.
Dressage
Dresser un peu de pommade de butternut.
Ensuite le poisson et quelques coquilles.
Placer deux à trois morceaux de topinambour.
Ajouter un filet de sauce sans qu’elle ne se mélange au butternut.
FILET D’AGNEAU AU PRALIN DE CEPES, BUTTERNUT RÔTI, CREME DE PERSIL TUBEREUX ET KETCHUP DE BUTTERNUT
Très heureux hasard de circomstances : avec les milliers de recettes et de bases déjà publiés dans ce blog depuis bientôt 13 ans, il me suffit de plus en plus souvent juste à ouvrir mes frigo’s, armoires et surgélateurs pour nous confectionner une bonne recette. Cette fois le déclencheur a été un autre grand passionné de cuisine, Michel Drion, qui sur Facebook venait de publier une recette de gibier accompagné d’une crème de persil tubéreux. Il m’a donné envie de refaire ma recette à moi car j’en avais 450 g au frigo.
Pour la viande, je me suis arrête à des filets d’agneau de l’Altitude 150 que j’avais gardé sous vide au surgélateur. Je n’avais pas envie de féculents, mais d’un deuxième légume pouvant s’associer au persil tubéreux. J’avais un butternut entamé à moitié, donc choix facile. En le débitant je me suis dis que jetter les graines ce serait dommage. Je les ai donc récupérés et toastés. Elles apporteront le craquant.
Je n’avais ni fond d’agneau, ni bas morceaux d’agneau pour faire un jus. Difficile de réaliser une sauce pour accompagner mes filets. J’aurais pu partir sur une base de fond de volaille ou de gibier (j’en avais), mais finalement deux petits tupperware de ketchup de butternut (du surgélateur) ont bien remplacé la sauce.
Finalement, j’ai retrouvé un rescapé d’une des fêtes de fin d’année : un pralin de cèpes, recette de père et fils Marcon. Voilà comment une recette se construit parfois.
INGREDIENTS(2P)
Pour la crème de persil
450 G PERSIL TUBEREUX
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
25 G PARMESAN RAPE
20 G BEURRE NON-SALE
3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE (SURE)
QUELQUES GOUTTES DE CITRON
SEL, POIVRE
Pour le ketchup de butternut (vous en avez pour plusieurs plats)
150 G D’OIGNONS EMINCES
500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
43 G DE CELERI BLANC EMINCE
150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
23 G D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
1 FEUILLE DE LAURIER
35 CL D’EAU
4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
UNE LICHETTE DE VINAIGRE DE FRAMBOISES
2 BRANCHES D’ANETH
37 G DE SUCRE
Pour le butternut
1/2 BUTTERNUT
SEL, POIVRE
PIMENT DE CAYENNE
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
LES GRAINES D’UN BUTTERNUT
RAS-EL-HANOUT
Pour le pralin de cèpes (ici aussi, il y en aura pour plusieurs utilisations)
80 G CEPES SECHES
150 G BEURRE
50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
55 G PRALIN
20 G AMANDES EN POUDRE
32 G MIE DE PAIN
15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN
Pour l’agneau
2 FILETS D’AGNEAU DE 200G
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
QUELQUES JEUNES POUSSES D’HERBES ET DE SALADES
PREPARATION
Pour la crème de persil
Eplucher les racines de persil.
Les couper en morceaux uniformes.
Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire jusqu’à ce qu’un petit couteau passe à travers sans entrave.
Egoutter mais en gardant le bouillon de cuisson.
Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée, bien lisse et crémeuse.
Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.
Passer la crème à travers un tamis afin d’éviter d’éventuels morceaux.
Garder chaud où réchauffer doucement.
Pour le ketchup de butternut
Peler, laver et tailler les légumes.
Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.
Ajouter le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.
Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.
Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Ajouter un rien de vinaigre de framboise pour l’équilibre en bouche.
Réchauffer doucement avant de dresser.
Pour le butternut
Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de piment de Cayenne et d’Espelette et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 200° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.
Prélever les pépins du butternut, les laver et les débarrasser des résidus de butternut. Les égoutter et les sécher.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire sauter les pépins sur feu moyen. Couvrir et attendre qu’ils pêtent comme le fais le maïs quand il devient popcorn. Enlever du feu.
Récuperer les pépins et les égoutter sur du papier absorbant.
Les réserver dans un bol. Assasonner avec sel, poivre noir et un peu de ras-el-hanout. Mélanger. Réserver.
Pour le pralin de cèpes
Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Egoutter.
Caraméliser doucement les cèpes dans le beurre frais.
Laisser refroidir le tout, hors du frigo.
Egoutter les cèpes.
Mixer les cèpes dans un petit blender.
Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.
Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.
Sortir le pralin du surgélateur quelques heures avant et réserver au frigo. Sortir du frigo une demi-heure avant utilisation et couper une bande à la taille du morceau de viande.
Pour l’agneau
Laisser la viande 1h à température ambiante.
Préchauffer le four à 200°C.
Enduire les filets d’huile d’olive.
Dans une poêle, saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner ensuite avec du poivre et du sel sur toutes les faces.
Les débarrasser dans un petit plat. Verser dessus un peu de l’huile de cuisson.
Mettre au four pendant 15 minutes. L’agneau doit être rosé à la découpe.
Après 5 minutes, ajouter les croûtes de pralin de cèpes sur les deux filets.
En même temps remettre les dés de butternut pour les réchauffer.
Sortir du four quand la température à coeur au thérmomètre sonde arrive vers les 50°C.
Mettre l’agneau à reposer pendant 6 minutes sur une assiette chaude, recouvert d’une feuille d’allu sans la serrer.
Couper la viande en morceaux (ou pas) et dresser.
Dressage
Déposer deux c à s de crème de persil tubéreux et à l’aide du dos d’une cuillèreà soupe, former une virgule.
A côté déposer une bonne c à s de ketchup de butternut et l’étaler en cercle à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.
Déposer dessus des dés de butternut et finalement une poignée de grains.
Déposer maintenant votre filet coupé en deux.
Décorer avec quelques pousses d’herbes ou de salade diverses.
On prend presque les mêmes que dans la quiche de la veille, car j’avais préparé trop de butternut et de betterave. Je les ai combiné avec des choux de Bruxelles et un reste de lard fumé.
Au niveau goût on reste sur le choux de Bruxelles, mais il est adouci par les autres légumes.
INGREDIENTS (2P)
250 G CHOUX DE BRUXELLES
150 G BETTERAVE
150 G BUTTERNUT
150 G LARDONS FUME
1 GOUSSE D’AIL
1 OIGNON ROUGE MOYEN
15 G PIGNONS DE PIN
15 CL CREME 40% MG
15 CL CREME EPAISSE
100 G GRUYERE/COMTE RAPE
SEL, POIVRE, MUSCADE
HUILE D’OLIVE
5 EPICES
CURCUMA
PREPARATION
Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les mettre au four préchauffé à 200°C pendant 2 heures 30. Les sortir, les laisser refroidir et couper en dés.
Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de cinq épices et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 180° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.
Peler l’oignons. Le couper en deux et l’émincer en fines tranches.
Peler la gousse d’ail et la presser.
Nettoyer les choux de Bruxelles en enlevant la couche flétrie. Les blanchir pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rinçer à l’eau froide et les égoutter.
Couper le lard fumé en lardons.
Torréfier à sec les pignons de pin.
Couper les choux de Bruxelles en deux.
Faire dorer les lardons dans une poêle, dans un rien d’huile. Quand ils sont légèrement croustillants, les égoutter sur du papier absorbant.
Dans la même poêle, faire doucement revenir l’oignon et l’ail à couvert, sans ajouter de matière grasse supplémentaire mais en déglaçant en début de cuisson avec un filet d’eau pour décrocher les sucs de cuisson du lard.
Une fois tendre, ajouter les pignons, les crèmes, la moitié du fromage, et assaisonner avec sel, poivre, muscade et curcuma.
Incorporer maintenant les choux de Bruxelles, le lard, le butternut et la betterave et mélanger le tout.
Transvaser dans un petit plat à gratin.
Préchauffer le four à 180°C.
Parsemer le plat avec le reste de fromage. Enfourner pendant 30 minutes.
Déguster chaud avec des pommes de terre et/ou un morceau de viande de porc.
QUICHE A LA BETTERAVE, BUTTERNUT, OIGNON ROUGE ET FETA
Aujourd’hui je vous propose une quiche plein de légumes, une quiche assez légère et sur des saveurs douces. La feta est la pour contre-balancer la sucrosité des légumes.
Après dégustation j’ai apporté quelques petits changements au niveau de la cuisson de la pâte. Elle manquait de cuisson et était trop détrempée.
INGREDIENTS (2 A 4P)
1 A 2 BETTERAVES ROUGES (175 G DE BETTERAVE CUITE)
1/4 BUTTERNUT (235 G DE CHAIR)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 A 2 OIGNONS ROUGES (230 G DE CHAIR)
2 BONNES C A S VIN ROUGE
1 C A C SUCRE SEMOULE
1 ROULEAU DE PATE FEUILLETEE
50-60 G FETA
3 OEUFS ENTIERS
1 C A S POUDRE D’AMANDES
1 C A S POUDRE DE NOISETTES
1 C A S CHAPELURE
15 CL CREME FRAICHE
2 C A S PERSIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les mettre au four préchauffé à 200°C pendant 2 heures 30. Les sortir, les laisser refroidir et couper en dés.
Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de cinq épices et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 180° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.
Peler les oignons. Les couper en deux et les émincer en fines tranches.
Emincer les feuilles de persil.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une petite sauteuse et y faire revenir sur feu doux et à couvert, l’oignon rouge. Ajouter le vin rouge et le sucre, saler, poivrer et poursuivre jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Augmenter le feu et laisser caraméliser. Réserver en égouttant.
Dérouler la pâte sur un moule à tarte métallique beurré. Bien le laisser épouser la forme du moule en enfoncant doucement le bord avec le pouce, en veillant à ce qu’il n’y ait pas d’air sous la pâte. Eliminer le surplus en passant le rouleau de pâtisserie sur les bords du moule. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
Cuire la pâte à blanc : la recouvrir d’une feuille de papier cuisson (celle du paquet de pâte feuilletée), y mettre un deuxième moule à tarte légèrement plus petit et le remplir jusqu’au bord d’une garniture qui a du poids (haricots secs, pois, riz, lentilles ou billes de céramique).
Préchauffer le four à 220°C.
Mettre le tout 20 minutes en cuisson en diminuant à 180°C en mettant le fond de tarte. Sortir du four. Enlever le 2e moule avec les billes et le papier de cuisson. Laisser le fond de tarte refroidir avant d’y ajouter la garniture définitive.
Mélanger la poudre d’amandes et noisettes avec la chapelure.
Mettre la poudre d’amandes & noisettes/chapelure dans le fond de la tarte.
Mélanger oignons, betteraves et butternut et garnir le fond de tarte avec les légumes.
Battre les oeufs avec la crème et y mélanger le persil. Saler et poivrer. Verser ce mélange sur les légumes.
Remettre le four à 220° C.
Enfourner en diminuant à 200°C pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, émietter grossièrement la feta. Après 20 minutes de cuisson, ajouter la feta émiettée sur le dessus de la tarte. Poursuivre la cuisson.
Sortir du four, démouler, laisser refroidir un peu sur une grille et déguster tiède. Si vous la laissez refroidir dans le moule, la pâte ramollira.
FILET D’AGNEAU LAQUE A L’ORANGE, CREME BUTTERNUT-CAROTTES, CHOUX RAVE ROTI
J’ai pris l’habitude depuis le confinement de mega-remplir le frigo de légumes frais, que je travaille au fur à mesure de leur degré de conservation jusqu’à terminer avec un frigo à nouveau bien vide. Hier il ne restait plus vraiment beaucoup, mais j’avais encore 3 beaux choux rave et 2/3 d’un butternut moyen, ainsi que des oranges navel. J’ai imaginé une recette autour de ces trois ingrédients et de filet d’agneau. Pas de féculents cette fois, la recette était riche assez.
Le résultat dépasse l’idée que j’en avais. Les accords fonctionnent à mort, les textures sont la, la sauce laquage est à tomber. A refaire certainement.
INGREDIENTS (3P)
Pour la crème de butternut-carottes
3 CAROTTES
400 G BUTTERNUT (POIDS NETTOYE)
1 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
SEL, POIVRE
DEUX PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
DEUX PINCEES DE POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
3-4 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
12 CL D’EAU (DE CUISSON VAPEUR DES LEGUMES)
Pour les choux rave
3 CHOUX RAVE
1 OIGNON DOUX MOYEN
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
CURCUMA
GRAINES DE SESAME
2-3 C A C SUCRE DE CANNE
Pour l’agneau laqué
2 FILETS D’AGNEAU
3 ORANGES NAVEL
1 C A S MIEL
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A C RAS-EL-HANOUT
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
La crème de butternut-carottes
Eplucher les carottes et les couper en rondelles moyennes. Eplucher le butternut, enlever les pépins et couper grossièrement en cubes.
Mettre les morceaux de carottes et de butternut dans le cuit vapeur pour environ 20 minutes (tester la cuisson avec une pique à brochette). Réserver.
Mixer les carottes et le butternut dans un blender en ajoutant une l’huile de colza, du sel, du poivre (ne pas hésiter au niveau assaisonnement), le piment de Cayenne et le cumin en poudre ainsi que 12 cl d’eau (ou encore mieux, l’eau du cuit-vapeur dans lequel vous avez cuit les légumes). Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Rectifier l’assaisonnement éventuellement. Ensuite ajouter la crème épaisse et remixer jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Transvaser dans un poêlon et réchauffer sur petit feu (on ne veut pas que ça bout). Garder chaud.
Les choux rave
Bien éplucher les choux raves. Les couper en dés.
Éplucher l’oignon et le couper en demi rondelles.
Faire revenir l’oignon et les dés de choux rave dans un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez un fond d’eau, saler, poivrer et couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant 20 minutes.
Retirer le couvercle, ajouter le curcuma et le sucre de canne et faire cuire à feu vif pour colorer et assécher.
Rectifier l’assaisonnement.
Avant de servir saupoudrer de graines de sésame.
L’agneau laqué
Laisser la viande 30 minutes à température ambiante.
Couper les oranges en deux et les presser.
Verser le jus d’orange, le miel et le vinaigre dans un petit poêlon et laisser réduire à petit feu, environ à 1/3. Il faut que ce soit sirupeux.
Ajouter les épices, un rien de sel et de poivre.
Préchauffer le four à 55°C.
Faire chauffer fortement l’huile dans la poêle.
Y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner avec du poivre et du sel sur toutes les faces.
Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 52° C à coeur (checker avec un thermomètre sonde).
Débarrasser la poêle du gras de cuisson.
Verser la réduction à l’orange et rouler les filets dans ce laquage.
Une fois la température de 55°C au cœur atteint, débarrasser la viande dans un petit plat. Napper avec le laquage qui resterait encore dans la poêle et garder chaud au four le temps de terminer les autres éléments et de dresser.
SALADE DE BOULGOUR ET DE BUTTERNUT AUX HERBES, ORANGES ET CHEVRE FRAIS
Heureusement que ma femme m’a apporté quelques légumes du marché dimanche, car je commençais à tomber à court. Elle m’a apporté entre autre un beau butternut. Il est grand et devra donc être utilisé dans deux, voir trois recettes différentes. Ce butternut fût mon point de départ.
Hier en soirée, j’ai eu envie de faire une salade avec une base boulgour et butternut, duo auquel s’est venu ajouté assez vite le pois chiche et cette envie d’herbes (persil, menthe, coriandre) et de fraîcheur et de vivacité (citron, orange, vinaigre) que je recherche toujours dans une salade. Puis un rien d’épices, un rien de sucre avec les raisins secs et le sirop d’érable. Un peu de verdure de l’épinard et du jeune oignon crus et une touche croquante et colorée avec la graine de grenade. A la fin un ajout de fraîcheur et de gourmandise avec le chèvre frais et une vinaigrette aux notes salées et aigre-douces pour vivifier le tout. Voila une bonne salade complète.
Comme c’est une salade froide à base d’éléments cuits, il faut par contre la débuter tôt en journée afin de lui laisser le temps de refroidir au frigo avant les touches finales.
Cette salade était excellente et la petite vinaigrette à base de jus d’orange et de sauce soja qu’on ajoute à la fin dans l’assiette est juste ce qu’il faut pour donner de la tension au plat.
INGREDIENTS (4P)
200 G BOULGOUR
200 G POIS-CHICHES PRECUITS
1 OIGNON JAUNE MOYEN
75 G DE JEUNES EPINARDS FRAIS
30 G RAISINS SECS
45 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
1/2 C A C RAS EL HANOUT
1/2 C A C CANNELLE
3 C A S PERSIL CISELE
2 C A S CORIANDRE CISELE
2 C A S MENTHE CISELEE
1 C A S D’AGASTACHE CISELEE (optionnel)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
5 TRANCHES DE BUTTERNUT
1 C A S SIROP D’ERABLE
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S GRAINES DE GRENADE
3 ORANGES
UNE BUCHETTE DE CHEVRE FRAIS
Vinaigrette
3 C A S SAUCE SOJA
1 C A S HUILE DE SESAME
LE JUS D’UNE ORANGE, DONC ENVIRON 6 C A S
1 C A S HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 C A C SIROP D’ERABLE
PREPARATION
Couper le butternut en tranches et enlever la peau. Couper les tranches en dés.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un saladier, mélanger les dés de butternut avec le sirop d’érable, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.
Déverser tout sur une plaque de four munie de papier de cuisson.
Enfourner pendant environ 45 minutes en les mélangeant à mi parcours. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger éventuellement la cuisson.
Sortir du four et laisser complètement refroidir.
Peler et émincer finement l’oignon.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, puis faire revenir l’oignon avec les épices et un filet d’eau pendant quelques minutes.
Ajouter le boulgour, bien mélanger, puis ajouter deux fois et demi son volume en bouillon de légumes.
Laisser cuire 10 minutes à couvert, en remuant de temps en temps.
Ajouter les pois-chiches et les raisins secs. Saler et poivrer. Mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Enlever du feu (le boulgour doit être bien cuit et avoir absorbé le liquide) et laisser refroidir à température ambiante.
Emincer finement les herbes et les jeunes oignons.
Une fois froid, passer une fourchette à travers le boulgour afin d’éviter que tout ne colle ensemble. Y ajouter les épinards frais, les jeunes oignons, le persil, la coriandre, l’agastache et la menthe. Verser le jus de citron et 2 c à s d’huile d’olive et mélanger.
Ajouter délicatement les dés de butternut.
Réserver le tout au frigo.
Une demi heure avant de servir, prélever les segments de trois oranges et le jus d’une quatrième.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
Passer délicatement une fourchette à travers la préparation et y mélanger les segments d’oranges et les graines de grenade.
Couper le chèvre frais en rondelles.
Dans l’assiette, servir avec des rondelles de chèvre frais et la vinaigrette.
GRATIN DE BUTTERNUT ET SCAMORZA FUMEE, VEAU A LA SAUGE
Hier soir j’ai liquidé un butternut avec une scamorza achetée chez mon marchand italien. Une combinaison qui fonctionne bien. J’ai combiné ce gratin avec une belle côte de veau cuite doucement et parfumée légèrement à la sauge et au citron vert (ma sauge donne décidément très bien au jardin). Une recette rapide et facile et avec peu d’ingrédients.
INGREDIENTS (2P)
Pour le gratin
1 PETIT BUTTERNUT
1 SCAMORZA FUMEE
8 BRANCHES DE THYM FRAIS
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour la viande
2 COTES DE VEAU DE 400 G
15 FEUILLES DE SAUGE
POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
LE ZESTE D’UN CITRON VERT
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Pour le gratin (à réaliser à l’avance, à remettre à chauffer les 10 dernières minutes de cuisson de la viande, puis les 7 minutes de repos de la viande en augmentant le feu)
Peler le butternut.
Le couper en deux dans la longueur. Enlever les graines. Couper les deux demi butternut en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
Couper le fromage en deux dans la longueur, puis en tranches.
Prendre un plat à four et l’enduire légèrement d’huile d’olive.
Remplir le plat en alternant des tranches de butternut et des scamorza. Effeuiller les branches de thym sur le butternut, saler, poivrer et ajouter un filet d’huile.
Préchauffer le four à 180°C.
Cuire le butternut pendant 30 minutes.
Pour la viande
Préchauffer le four à 80°C.
Faire chauffer l’huile dans une poêle.
Y faire dorer les côtes de veau sur les deux faces pendant 2 minutes chaque fois.
Poivrer et saler une première côte sur une face et la déposer sur cette face sur une double épaisseur de papier aluminium. Saler et poivrer l’autre face, y râper avec une microplane le moitié du zeste d’un citron vert et y déposer la moitie des feuilles de sauge. Puis faire de même avec l’autre côte de veau et les superposer les deux faces à la sauge collées l’une à l’autre. Refermer l’alu comme une papillote autour des côtes.
Laisser cuire 1 heure puis retirer du four.
Laisser reposer encore 7 minutes avant de servir.
Sur l’assiette, ajouter une pointe de fleur de sel.
Au départ je voulais réaliser des pâtissons farcis. J’en avais deux depuis quelques semaines dans mon frigo. Mais déjà la tronche des pâtissons ce n’était pas très joli à voir. La peau commençait à se détériorer. Ensuite quand j’ai voulu creuser, séparer la chair des graines m’a soudainement paru trop long à faire vu mon problème neuropathique. J’ai donc zappé cette idée et juste récupéré la chair des deux pâtissons.
Va donc pour un gratin dans un bon vieux plat à four en verre. J’avais néanmoins acheté deux mignons petits potirons (je n’ai pas noté leur petit nom) et j’ai donc fais un essai en farcissant les petits potirons. Je les avais précuis 40 min entiers au four à 180°C, avant de les évider et farcir. Je les ai mis le même temps au four que le plat. Avec la quantité que j’avais fais (dans la recette ci-dessous j’ai ramené les proportions à la moitié, j’avais fais un peu beaucoup), j’aurais pu en remplir au moins 16 à 20. Donc pour les quantités ci-dessous vous pouvez facilement en farcir 8 à 10, voir peut-être même 12. La version en petit potirons farcis peut être sympa quand on sert le gratin comme accompagnement d’une viande et surtout quand on a des invités. Acheter ces petits machins pour les manger, oubliez, il y a très peu de chair à prendre et vous allez devoir vous ruer sur l’armoire à biscuits après.
INGREDIENTS (4P) (inspiration Carine Teyssandier)
2 PATISSONS MOYENS
1/2 COURGETTE
1 CAROTTE
150 G DE CHAIR DE POTIRON, BUTTERNUT OU POTIMARON
3 OEUFS
80 G GRUYERE
40 G ROQUEFORT
20 CL CREME EPAISSE
1 OIGNON
2 GOUSSES D’AIL
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
UNE BELLE POIGNEE DE NOISETTES
BEURRE
SEL, POIVRE
UNE BONNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
PREPARATION
Faire cuire les pâtissons pendant 40 minutes au four préchauffé à 180°C, chaleur tournante. Faire de même avec le butternut, le potimarron ou le petit potiron.
Pendant ce temps, éplucher la carotte et la couper en mirepoix. Faire de même avec la courgette. Eplucher l’oignon et le couper en brunoise. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Concasser grossièrement les noisettes. Couper
Sortir les pâtissons et autres courges du four. Découper un petit couvercle pas trop large à l’aide d’un petit couteau pointu.
Creuser les pâtissons, jeter les pépins, mais récupérer la chair. Faire de même avec les autres courges. Hacher plus finement la chair des courges.
Dans un bon morceau de beurre, faire revenir la brunoise d’oignons.
Ajouter la carotte au bout de quelques minutes. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes à couvert en ajoutant un filet d’eau. Saler et poivrer.
Ajouter la courgette, l’ail et les noisettes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Assaisonner à nouveau. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter la chair des pâtissons et des courges et mélanger le tout pendant quelques minutes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la majeure partie de l’eau de sudation est évaporée.
Hors feu, ajouter le roquefort coupé en dés. Laisser fondre et mélanger.
Mélanger dans un grand saladier, les oeufs, la crème et le fromage.
Y ajouter les légumes au roquefort. Bien mélanger le tout et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Ajouter une bonne pincée de piment de Cayenne.
Verser l’appareil dans un plat en verre à bords pas trop haut (ou dans les petits potirons individuels).
Cuire à 180°C jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné. Eventuellement augmenter la t° du four en fin de cuisson pour plus de coloration. Pour info : je les ai laissé 40 minutes.
Parfois mes envies me viennent par ce que je vois sur les étals des marchands de légumes, des bouchers ou des poissonniers. Parfois se sont des souvenirs d’enfances, des odeurs. Il y a les magazines, les livres de cuisine, les émissions télé, les recettes des copains et des copines, les énoncés des cartes de restaurants. Les envies et l’inspiration viennent de partout, je choppe les bonnes idées au passage. Cette fois ce fût tout d’abord un visuel. Un beau rond caramélisé sur le dessus sur un fond orangé, le visuel qui accompagnait la recette.
A la lecture de la recette je me suis toujours dis qu’effectivement c’était une bonne idée mais alors la recette, à la lecture, surtout pendant la réalisation et encore un peu après dégustation, elle, était loin d’être parfaite. Je ne comprends pas pourquoi The Barn Bio Market utilise une telle bonne idée avec un beau visuel mais en ne pensant pas plus à celui ou celle qui va la réaliser, celle ou celui qui ne cuisine pas aussi souvent que moi. Et puis un réel manque d’assaisonnement et de gourmandise. J’ai reprisé toute la recette et même après avoir pris beaucoup de plaisir à manger ce plat (c’est vraiment très bon), j’ai encore adapté en ajoutant une pré-cuisson à la vapeur des choux-raves car même en les cuisant 65 minutes au lieu de 40 comme dans la recette, ils n’étaient pas assez cuits et fondants. Voici donc ma grosse revisite de la recette initiale sans pour cela changer le gros des ingrédients.
INGREDIENTS (2P)
3 CHOUX-RAVES
3 CAROTTES
375 G BUTTERNUT (POIDS NETTOYE)
1 OIGNON MOYEN
275 G DE HACHE DE BOEUF
1 C A S BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE BIO
1 C A C EPICES A COLOMBO
1 OEUF ENTIER DE BELLE TAILLE
75 G D’EMMENTAL RAPE
2 ORANGES A JUS
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL PLAT
1 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
3-4 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
12 CL D’EAU
HUILE D’OLIVE
UNE POIGNEE DE GRAINES DE POTIRON ROTIES AUX EPICES (recette sur ce blog)
PREPARATION
Couper une fine tranche au dessus et en dessous des choux-raves et les éplucher.
Eplucher les carottes et les couper grossièrement en morceaux. Eplucher le butternut, enlever les pépins et couper grossièrement en morceaux. Peler l’oignon et le hacher finement.
Mettre les morceaux de carottes et de butternut dans le cuit vapeur pour environ 20 minutes (tester la cuisson avec une pique à brochette). Réserver.
Pendant ce temps faire blondir l’oignon dans un peu d’huile d’olive et quelques c a s d’eau. Il faut qu’ils soient tendres mais pas brûlés. Réserver.
A l’aide d’une pomme parisienne, bien creuser les choux-raves en ne laissant qu’une épaisseur d’un demi-centimètre. Hacher la chair prélevée. La faire revenir pendant quelques minutes dans un peu d’huile d’olive. Il faut l’assécher en laissant un peu caraméliser. Ajouter un rien d’eau si nécessaire. Saler et poivrer. Réserver.
Faire cuire les choux-raves évidés, le côté creusé vers le bas, dans un cuit-vapeur pendant 15 minutes départ eau bouillante.
Récupérer la chair de choux-raves et la mixer dans un petit blender.
Dans un bol, mélanger l’oignon et la viande de boeuf. Ajouter le bouillon de légumes en poudre, les épices à colombo, l’oeuf, un peu de sel et de poivre. Bien mélanger le tout. Ajouter ensuite 3 c a s de la chair de choux-raves mixée (donc pas la totalité, celà vous donnerait trop de farce et un déséquilibre dans les saveurs). Bien amalgamer surtout. Farcir les choux-raves.
Placer les choux-raves dans un plat à four, verser un petit fond d’eau dans le fond du plat. Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner le plat pour 30 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, mixer les carottes et le butternut dans un blender en ajoutant une cuillère à soupe d’huile de colza, du sel, du poivre (n’hésitez pas au niveau assaisonnement), une pincée de piment de Cayenne et de cumin en poudre ainsi que 12 cl d’eau (ou encore mieux, l’eau du cuit-vapeur dans lequel vous avez cuit les légumes). Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Rectifier l’assaisonnement éventuellement. Ensuite ajouter la crème épaisse et remixer jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Transvaser dans un poêlon et réchauffer sur petit feu (on ne veut pas que ça bout). Garder chaud.
Presser les oranges et laisser réduire le jus dans un petit poêlon juqu’à ce qu’il ne reste plus que quelques c a c de jus concentré et épaissit.
Hacher finement le persil plat.
Sortir le plat du four et ajouter de l’emmental râpé sur le dessus des choux-raves. Remettre au four pour 25 minutes de cuisson.
Au moment de servir, étaler la crème carotte-butternut dans le fond des assiettes. Poser un chou-rave farci par dessus, terminer avec un filet de jus d’orange réduit, du persil ciselé et quelques graines de potiron rôties aux épices.
SOUPE PAYSANNE D’HIVER (CHOU VERT ET HARICOTS, LARD, JARRET, MORTEAU)
Aujourd’hui je vous propose une soupe rustique, une soupe comme on pouvait en trouver souvent chez les familles modestes à la campagne, qui avaient heureusement plein de légumes dans leur potager au fond du jardin. Il y a ici plus de légumes que de bouillon, une soupe à manger comme on dit.
Il faut aimer le bouillon et c’est mon cas, moins celui de ma chérie. J’en ai fait en grande quantité car je voulais utiliser mes 3 L de bouillon de légumes maison que j’avais réalisé qu’avec des chutes de légumes et des pelures de légumes. Chaque semaine j’arrive ainsi à faire un litre. Cela donne une soupe très chargée, beaucoup plus qu’en utilisant simplement de l’eau.
Je vais en surgeler une partie, et me faire plaisir avec un bol de soupe et quelques tartines beurrées chaque midi de la semaine à venir. C’est idéal avec le temps qu’on nous annonce et bon pour la santé.
INGREDIENTS (4P)
UN CHOU VERT FRISE
350 G HARICOTS BLANCS
150 G HARICOTS ROUGES
1 PERSIL TUBEREUX
2 NAVETS BOULE D’OR
4 CAROTTES
2 OIGNONS MOYEN
3 CLOUS DE GIROFLE
UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
2 GOUSSES D’AIL
300 G BUTTERNUT
3 L BOUILLON DE LEGUMES MAISON
1 GROSSE POMME DE TERRE A CHAIR FERME
300 G LARD FUME
1 MORCEAU DE SAUCISSE DE MORTEAU OU D’UNE AUTRE BONNE SAUCISSE FUMEE
1 PETIT JAMBONNEAU DE PORC PRECUIT
UN MORCEAU DE BOUILLI DE BOEUF
SEL, POIVRE
3 C A S DE GRAISSE DE CANARD
30 C VIN BLANC SEC
1 C A C + 1 C A C BICARBONATE DE SOUDE
UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
3 C A S BOUILLON DE VOLAILLE BIO DESHYDRATE
PREPARATION
La veille, faire tremper les haricots blancs et rouges dans une grande quantité d’eau froide, pendant une nuit au moins. Y ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude.
Eplucher et hacher finement un oignon et les gousses d’ail.
Eplucher les autres légumes, les laver et les couper en dés moyens (carottes, navets, persil, pomme de terre, butternut).
Piquer l’autre oignon de clous de girofle.
Couper le lard en lardons.
Réserver les morceaux de pomme de terre dans un saladier d’eau.
Faire blanchir le chou : détacher les feuilles du chou, bien les laver, puis les faire blanchir en les trempant dans de l’eau bouillante avec une c a c de bicarbonate de soude. Les laisser cuire environ 7 minutes puis les égoutter. Une fois refroidi, débarrasser les feuilles des plus grosses côtes et les couper grossièrement.
Dans une grosse marmite, faire dorer le morceau de saucisse , les lardons et le jambonneau dans 2 c a s de graisse de canard. Enlever la viande et la réserver. Désosser le jambonneau.
Faire revenir l’oignon et l’ail dans cette même marmite en ajoutant une cuillère à soupe de graisse de canard et un filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson de la viande avec une cuillère en bois. Laisser suer à petit feu pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
Ajouter les carottes, navets, haricots blancs, haricots rouges, butternut, racine de persil et pomme de terre. Mélanger, bien poivrer, légèrement saler et laisser sur feu moyen pendant 10 minutes en mélangeant, puis verser 3 L de bouillon de légumes ainsi que le bouillon de volaille déshydraté.
Ajouter les viandes. Ajouter le vin blanc. Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et les baies de genièvre.
Porter à ébullition sur feu vif. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les haricots blancs soient bien tendres. Comptez environ 2h30.
A mi-cuisson, ajouter le chou (j’ai du le faire petit à petit, car ma casserole était un rien trop petite.
Enlever tous les légumes et viandes avec un écumoire. Jeter l’oignon piqué de clous de girofle et les bouquet garni, récupérer la saucisse, le jambonneau et le boulli, laisser un peu refroidir puis les couper en morceaux.
TRANCHE DE GIGOT D’AGNEAU A L’AIL DES OURS, CONDIMENT PIGNONS, ROMAINE A LA CREME AIGRE, OIGNONS ROUGES CONFITS, KETCHUP DE BUTTERNUT, SEMOULE M’HAMZA ET JUS D’AGNEAU AU VINAIGRE DE TOMATES
Ce soir je me suis amusé avec une recette autour de l’agneau. Les condiments pignons, oignons rouges confits et ketchup de butternut peuvent être réalisés plusieurs jours à l’avance. Il suffit juste de sortir le ketchup et le condiment hors du frigo une petite demi heure avant le dressage. La salade ce fait en deux trois mouvements quelques minutes avant de cuire la viande, elle se garde au frigo. La semoule prend 6 minutes à faire, pour la viande il faut compter 12 minutes. L’élément clé, le jus d’agneau au vinaigre de tomates, peut aussi se faire en matinée. Il ne restera plus qu’à réduire doucement pendant la cuisson de la viande. Ce jus est dément, il a fait le plat, il a relié tous les éléments entre eux et son acidité à fait écho à l’agneau.
Pour ceux qui ne connaissent pas la semoule m’hamza, il s’agit d’une semoule de blé dur bio et roulé à la main, ici des Moulins Mahjoub de Tebourba en Tunisie. J’ai trouvé mon bocal chez le boucher Dierendonck.
Nous avons beaucoup aimé cette élucubration sorti de ma tête.
INGREDIENTS (2P, PLAT UNIQUE DU SOIR)
2 BELLES TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU
2 C A S BOMBEES DE BEURRE D’AIL DES OURS (fait maison en saison)
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
90 G PIGNONS DE PIN
1 GOUSSE D’AIL
3 BRANCHETTES D’ORIGAN FRAIS
1 C A S JUS DE CITRON
1 SALADE ROMAINE
1 PETIT POT DE CREME AIGRE (EPAISSE)
3 PETITS OIGNONS ROUGES
UNE NOISETTE DE BEURRE
20 CL FOND DE VOLAILLE
QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE XERES
200 G DE SEMOULE DE BLE COUSCOUS GROSSES BILLES
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C RAS-EL-HANOUT
HUILE D’OLIVE
Pour le jus d’agneau
450 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
25 G BEURRE CLARIFIE
1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
3 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
1 BRANCHE DE THYM
1 BRANCHE DE ROMARIN
2 FEUILLES DE LAURIER
25 CL DE VIN BLANC SEC
25 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
3 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
50 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
SEL/POIVRE
4 TOMATES SECHEES
Pour le ketchup de butternut
150 G D’OIGNONS EMINCES
500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
43 G DE CELERI BLANC EMINCE
150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
23 G D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
1 FEUILLE DE LAURIER
35 CL D’EAU
4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
2 BRANCHES D’ANETH
37 G DE SUCRE
PREPARATION
Pour le ketchup de butternut
Peler, laver et tailler les légumes.
Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.
Ajouter le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.
Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.
Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Réserver au frigo dans une bouteille en plastique souple.
Pour l’agneau
Faire chauffer une sauteuse et y faire fondre le beurre à l’ail des ours.
Rôtir la viande à feu moyen. Il faudra compter entre 4 et 6 minutes sur chaque face en fonction de l’épaisseur de vos tranches.
Sortir la viande de la sauteuse, la saler avec la fleur de sel et poivrer sur les deux faces et la laisser reposer pendant 5 minutes.
Pour le pesto de pignons
Griller les pignons de pin et la gousse d’ail non-pelée dans un peu d’huile d’olive et laisser refroidir hors du feu. Peler la gousse d’ail.
Ecraser 2/3 des pignons et l’ail dans un mortier avec l’origan effeuillé et haché, du poivre, du sel et le jus de citron. Ajouter le 1/3 de pignons entiers. Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger. Réserver.
Pour la romaine
Battre la crème avec du poivre et du sel.
Ciseler les feuilles de romaine et les mélanger ensuite avec la crème.
Pour l’oignon rouge confit
Peler les oignons rouges. Les placer dans une petite casserole.
Les mouiller au fond de volaille. Ajouter une noisette de beurre, du sel et du poivre.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux, à couvert pendant 30 minutes, à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un peu de liquide. Pendant la cuisson, retourner régulièrement les oignons.
Relever de quelques gouttes de vinaigre de xérès, laisser refroidir, couper chaque oignon en deux et réserver dans un petit plat nappé du jus restant, poivrer et saler à nouveau. Réchauffer avant de dresser au four à 160°C.
Pour le jus d’agneau
Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.
Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.
Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.
Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, à découvert, laisser cuire pendant 1 heure.
Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Filtrer à l’aide d’un chinois.
Réserver au frigo dans un bol.
Une fois que la graisse présente dans le jus est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.
Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver dans une saucière.
Pour le couscous
Mouiller la semoule de blé de bouillon de volaille. Ajouter le ras-el-hanout et un peu de sel.
Porter à ébullition et laisser cuire, à demi découvert pendant 5 minutes.
Egoutter et y mélanger un petit filet d’huile d’olive.
Dans notre petite famille nous sommes pour le moment à cinq. Lorsqu’une envie de poulet rôti nous prend, nous devons donc acheter deux beaux poulets dodus au lieu de un. Un ce serait trop spartiate. Deux c’est parfois un rien de trop. Et puis, à part moi et mon fils, les autres membres n’aiment pas trop manger avec les mains. Il reste donc toujours un ou deux blancs, une demi cuisse et plein de restes sur la carcasse, en commençant par les dos et les ailes. Je récupère donc en fin de repas ce qui reste.
Mais quoi en faire. Eh ben, p.e. une salade de riz tiède. Avec les ingrédients que j’avais dans mon frigo et mes armoires (j’ai juste du me déplacer de 100m jusqu’à l’épicerie aux allures de souk du bout de ma rue pour acheter un poivron rouge et un butternut.
La recette est d’une très grande simplicité et en moins d’une heure l’affaire est bouclée.
INGREDIENTS (3-4 P)
La vinaigrette
4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1/2 C A S BOMBEE DE MOUTARDE DE DIJON
24 CL D’HUILE D’OLIVE
Autres ingrédients
250 G RIZ LONG GRAIN
300 G BUTTERNUT COUPE EN DES
HUILE D’OLIVE
1 C A S DE SIROP D’ERABLE
SEL, POIVRE
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
350 G RESTES DE POULET ROTI
LES FEUILLES DE 12 TIGES DE CORIANDRE FRAIS
DEUX POMMES GRANNY SMITH
DEUX BONNES POIGNEES D’AMANDES EFFILEES
UN GROS POIVRON ROUGE
4 JEUNES OIGNONS
UN FILET DE CITRON
PREPARATION
Préparer la vinaigrette, la couvrir et bien la secouer puis réserver au frais.
Sortir les restes de poulet du frigo, le couper en morceaux, les garder à température ambiante.
Faire cuire le riz à l’eau bouillante salée comme indiqué sur le paquet. Egoutter et laisser tiédir.
Préchauffer le four à 200°C , badigeonner les dés de butternut de sirop d’érale, d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Enfourner pendant une vingtaine de minutes.
Faire dorer à sec les amandes effilées.
Laver les pommes, enlever le trognon et couper la pomme en petits dés.
Laver le poivron, le couper en dès après l’avoir débarrassé des grains et des parties blanches.
Emincer les jeunes oignons.
Mélanger le riz, les butternut rôti , le poulet, la pomme, les amandes, le poivron, les jeunes oignons et la coriandre et servir tiède. Y mélanger la vinaigrette. Saler, poivrer et remélanger tout. Ajouter un filet de jus de citron.
SALADE DE BLE TIEDE ‘HOISIN’ AU POULET ET LEGUMES DIVERS
Fin de semaine passée, je n’avais rien prévu comme recette pour le repas du soir. Ma fille m’a alors lancé « fait un truc avec le poulet, le maïs, les poivrons et le butternut qui restent au frigo, un truc avec des pâtes comme tu fais parfois pour vider le frigo »? J’ai donc fait « un truc » et ce n’était pas mauvais du tout. Par contre, les pâtes ne me semblaient pas être le meilleur liant pour tous ces ingrédients. Je leur ai préféré le blé. Il me fallait un deuxième liant qui enveloppe tout ça, un peu de sauce hoisin et l’affaire fût bouclée. Au passage, même le restant de chou fleur et de concombre y ont trouvé leur place.
INGREDIENTS (4P)
4-5 JEUNES OIGNONS (AVEC LEUR VERDURE)
2 GOUSSES D’AIL
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
1 PETIT MAIS PRECUIT SOUS VIDE
2 MINI CONCOMBRES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
4 EPICES
2 BONNES CUILLERES A SOUPE DE SAUCE HOISIN
UN PEU D’EAU
2 FILETS DE POULET
1/2 BUTTERNUT
1/2 CHOU FLEUR DE MALINES
250 G DE BLE
PREPARATION
Emincer les jeunes oignons. Peler et émincer l’ail. Ôter les graines et les parties blanches des poivrons et les couper en brunoise. Récupérer les grains de maïs et hacher finement. Couper les concombres en deux puis en demi-rondelles. Couper le butternut en grosses tranches, découper la peau, puis couper en dés moyens. Récupérer les fleurets du chou fleur. Couper le poulet en dés moyens.
Dans un grand poêlon large et anti adhésif, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive pendant deux minutes.
Ajouter l’ail, les poivrons et le maïs et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de 4 épices. Ajouter un rien d’huile d’olive si nécessaire.
Ajouter le concombre et une cuillère de sauce hoisin. Bien mélanger et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 10 minutes. Ajouter un filet d’eau et réserver.
Pendant ce temps, faire revenir dans une cocotte les fleurets de chou fleur dans un peu d’huile d’olive et les rôtir légèrement. Ajouter un filet d’eau, une pincée de sel et de poivre et couvrir pour une cuisson de 10 minutes. Ajouter le chou fleur au reste de légumes.
Remettre un peu d’huile d’olive dans la cocotte et faire revenir les dés de butternut le temps qu’il faut pour les cuire à cœur et les dorer en surface sans qu’ils ne se décomposent. Assaisonner avec sel, poivre et 4 épices. Ajouter au reste de légumes.
Remettre à nouveau un peu d’huile d’olive et faire sauter brièvement les dés de poulet. Saler, poivrer, ajouter un filet d’eau et la deuxième cuillère à soupe de sauce hoisin. Mélanger le tout pendant une minute. Ajouter au reste des légumes.
Faire cuire le blé dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Egoutter et mélanger aux légumes.
Encore une recette inspirée du blog ‘cuisineculinaire.com’ de Malika A. Black. Une recette à base de carbonnades, cuits longuement dans une sauce tomatée et accompagnée de pommes de terre, de carottes et de butternut, le tout enveloppé par un doux voile d’épices du sud. Rien de bien compliqué, il suffit de prendre son temps.
INGREDIENTS (5 P)
800 G CARBONNADES
HUILE D’OLIVE
1 KG POMMES DE TERRE FERMES
2 GROSSES CAROTTES
1/3 DE BUTTERNUT
2 OIGNONS HACHE
4 GOUSSES D’AIL HACHEES
2 BOITES DE 400 G DE TOMATES PELEES
2 C.A.C. DE PAPRIKA EN POUDRE
1/2 C.A.C. DE CORIANDRE EN POUDRE
2 FEUILLES DE LAURIER
1 C.A.S. D’HERBES DE PROVENCE
1 C.A.C. D’HARISSA
SEL, POIVRE
40 CL BOUILLON DE BOEUF
200 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
PREPARATION
Eplucher les carottes et les pommes de terre.
Eplucher l’ail et l’oignon et l’émincer finement.
Couper les pommes de terre en morceaux et les carottes en grosses rondelles. Couper le butternut en morceaux (avec ou sans peau).
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais et y faire saisir, à feu vif, les morceaux de bœuf de tous les côtés. Réserver.
Dans la même huile, faire revenir à petit feu, l’oignon et l’ail. Ajouter un rien d’eau, décoller les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule, couvrir et laisser cuire pendant 5 minutes. Remuer de temps en temps.
Ajouter les tomates et les écraser grossièrement. Ajouter les épices et remettre également la viande. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et laisser ensuite cuire gentillement à petits bouillons, à couvert, pendant 1 heure 30.
Ajouter les pommes de terre, les carottes et le butternut. Ajuster en sel et en poivre. Poursuivre la cuisson, cette fois si à découvert.
Une fois que les légumes sont cuits et la sauce bien épaissie et réduite, ajouter les olives et poursuivre encore 5 minutes.
MAGRETS DE CANARD EN BASSE TEMPERATURE SOUS-VIDE, SAUCE FACON VIN CHAUD, CREME DE CAROTTES AUX AGRUMES, BUTTERNUT ET POTIMARRON
Il y a quelques semaines nous avions avec un grand groupe d’amis, fait faire privatisé le restaurant laekenois, Le Frascati. Cette enseigne très connue des habitants et offrant une ‘vraie’ cuisine italienne, avait été repris il y a une bonne année, par le Chef Florian Foucart, le fils d’une amie, pâtissière pendant de nombreuses années au Château du Mylord**, restaurant doublement étoilé, membre de la prestigieuse association « Les grandes tables du monde ». La cuisine n’y est désormais plus vraiment italienne, mais plutôt moderne est inspirée par la cuisine française classique avec des touches méditerranéennes.
Lors de ce repas, qui fût excellent, mon épouse avait dégusté un magret de canard avec une sauce façon vin chaud, de la carotte et du potiron. Elle, et aussi tous les autres qui avaient pris ce plat, a trouvé cela excellent. Comme je n’avais pas goûté, j’ai voulu réaliser le plat à la maison. Le hic, je ne pouvais me laisser guider que par ma seule mémoire visuelle et auditive (les commentaires de ceux qui l’ont dégusté, assez peu clair et se limitant à quelques superlatifs et sans trop de certitudes). J’ai fait de mon mieux. Madame à trouvé ça bon et assez proche, mais pas identique (je m’y attendais).
Voici la recette. Vous pouvez, pour plus de facilité, préparer la sauce et la crème de carottes le jour avant.
INGREDIENTS (5P)
Pour la sauce façon vin chaud
1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE PRIMEUR OU LEGER
1 BATON DE CANNELLE
3 ETOILES DE BADIANE (ANIS ETOILE)
2 CLOUS DE GIROFLE
4 GOUSSES DE CARDAMOME
2 MORCEAUX D’ECORCE D’ORANGE
2 GROSSES C.A.S. DE CONFITURE DE MYRTILLES
Pour les magrets
3 MAGRETS DE CANARD
SEL, POIVRE
1 C.A.C. MIEL
5 CL VINAIGRE DE CIDRE
30 CL CIDRE BRUT
UNE PINCEE DE 5 EPICES
Pour les carottes
500 G JEUNES CAROTTES
100 G BEURRE
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
10 CL JUS D’ORANGE
10 CL JUS DE CLEMENTINES
1 C.A.S. CREME EPAISSE
UNE PINCEE DE 4 EPICES
SEL/POIVRE
Pour le butternut
UN BUTTERNUT
1/2 FENOUIL
SEL, POIVRE
2-3 BRINDILLES DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
Pour le potimarron
UN POTIMARRON
SEL, POIVRE
MUSCADE
HUILE D’OLIVE
30 G DE MIEL DE THYM OU DE FLEURS DE MONTAGNES
PREPARATION
Pour la sauce façon vin chaud
Peler une orange et réserver deux beaux morceaux de pelure, débarrassées de ses zistes.
Ecraser, sans les peler, les graines de cardamome.
Verser le vin dans une casserole et ajouter les épices. Laisser macérer pendant 2 heures.
Faire bouillir ensuite le vin avec les épices et faire réduire de 4/5..
Hors feu, ajouter la confiture de myrtilles et laisser lier le tout à feu doux pendant 3 minutes.
Pour les magrets
Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.
A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.
Chauffer une poêle.
Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer pendant quelques minutes.
Retourner les magrets côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, jeter la graisse qui s’est écoulée dans la poêle.
Débarrasser les magrets au frigo.
Verser une cuillère de miel.
Déglacer avec 5 cl de vinaigre de cidre.
Mouiller avec 30 cl de cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de 3 cuillères à soupe.
Placer les magrets en poche sous vide avec 3 c.à.s. de réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.
Trancher, saler, poivrer et servir de suite.
(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)
Pour les carottes
Eplucher les carottes et les couper en rondelles.
Presser les oranges et les clémentines afin d’obtenir 20 cl de jus.
Faire revenir les rondelles de carottes dans un rien de beurre pendant 5 minutes. Saler.
Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition. Laisser ensuite frémir environ 20 minutes (les carottes doivent être fondantes).
Pendant ce temps, faire réduire le jus d’orange de moitié dans une petite casserole. Réserver.
Egoutter les carottes et les verser dans la cuve d’un blender. Ajouter le jus d’orange réduit et un peu de bouillon de cuisson. Poivrer et ajouter le 4 épices. Mixer le tout.
Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et la crème épaisse. Continuer à mixer. L’ensemble doit être bien lisse.
Passer la mousseline à travers un tamis fin et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.
Pour le butternut
Nettoyer le fenouil et l’émincer finement.
Couper le butternut en tranches de 2 cm d’épaisseur (uniquement la partie sans graines). A l’aide d’un petit emporte pièce rond, prélever des palets dans la chair (une vingtaine).
Les mettre dans une sauteuse avec l’huile d’olive et les colorer légèrement.
Ajouter le fenouil, une brindille de thym, la gousse d’ail, du sel et du poivre. Ajouter un tout petit fond d’eau.
Couvrir et laisser cuire à l’étuvée pendant une quainzaine de minutes, jusqu’à ce que le butternut soit fondant.
Pour le potimarron
Détailler le potimarron en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Enlever les filaments et les graines.
Les assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade moulue.
Préchauffer le four à 230°C.
Faire tiédir le miel et enrober les quartiers de miel, puis d’huile.
Les disposer sur un silpat et faire cuire 10 minutes.
Sortir du four, retourner les quartiers, puis enfourner à nouveau pour 10 minutes.
Dressage
Au centre des assiettes, dresser un peu de crème de carottes. Autour placer les palets de butternut et les tranches de potimarron. Dresser un demi-magret et verser un peu de sauce sur le magret.
DOS D’EGLEFIN A LA FONDUE DE POIREAUX, SAUCE COCO-BUTTERNUT AU CURRY ROUGE PANGAN
De nos jours les étals sont submergés de potirons, potimarrons et butternut et on ne peut pas ouvrir un magazine sans qu’on nous parle de légumes oubliés, les panais, racines de persil, rutabagas, crosnes, topinambours et autres. Et puis il y a les indémodables choux de Bruxelles, Chicons et Chou-fleur. La mode est aussi à la betterave, au céleri rave, au navet boule d’or et aux choux pointus, de Catalogne et Kalé. La carotte et l’épinard restent les favoris des enfants. A côté de tout ce beau monde, le céleri branche et le poireau font office de figurants. Ils se contentent d’être un exhausteur de goût dans les soupes, les bouillons et les bases de sauces. Même l’oignon est plus visible qu’eux en cuisine.
Alors, voici une recette pour réhabiliter le bon vieux poireau. Je suis resté classique dans l’idée. Quoi de plus banal qu’un poisson accompagné de poireaux. J’ai cependant délaissé les vedettes comme la sole, la plie, le cabillaud et le saumon, pour ici aussi aller rechercher un joueur de seconde division, l’églefin. Un poisson à chair ferme, idéal pour une cuisson douce au four.
Après je suis parti dans un petit trip fusion. J’ai tout d’abord associé le poireau au curcuma et un citron. J’ai ensuite eu l’idée d’y associer une sauce à bas de fumet de poisson, monté au lait de coco avec une petite touche de curry rouge. Afin d’obtenir une sauce bien onctueuse, quelques dés de potiron rôti mixés à la sauce.
Dommage, cette fois, d’avoir oublié de prendre des photos. Sur le moment même j’ai oublié. Je voulais encore le faire avec les restes après le repas, mais il n’y avait plus de restes…
INGREDIENTS (4P)
Pour la sauce
50 CL FUMET POISSON
25 CL LAIT DE COCO
1 CAROTTE
1 OIGNON
80 G BUTTERNUT
2 C.A.C. PATE CURRY ROUGE PANGAN
1 PINCEE DE SEL
1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
Pour les poireaux
4 POIREAUX PAS TROP EPAIS
25 G BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
1 C.A.C. CURCUMA
1/2 JUS DE CITRON
Reste de la recette
600 G FILET D’EGLEFIN
MOUTARDE
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
SEL
PREPARATION
Pour la sauce
Couper le butternut en cubes. Placer les cubes sur une plaque au four, munie d’une feuille de papier de cuisson. Saler, poivrer et verser un filet d’huile d’olive. Laisser rôtir au four à 220°C pendant 10 minutes. Sortir du four et réserver.
Peler la carotte, peler l’oignon. Couper tout en brunoise. Dans un poêlon, faire revenir la brunoise pendant quelques minutes dans un rien de beurre.
Mouiller avec le bouillon de poisson. Porter à ébullition, puis laisser cuire pendant 20 minutes.
Passer le bouillon au chinois, reverser dans le poêlon. Ajouter le curry rouge, une pincée de sel, le cayenne et le butternut.
Laisser alors réduire d’un quart, mixer au mixeur plongeant, ajouter les 25 cl de lait de coco.
Porter à ébullition et laisser en ébullition vive jusqu’à texture nappante souhaitée. Réserver.
Pour les poireaux
Couper la partie vert foncé des poireaux, ainsi que les racines. Ne garder que le blanc et le vert clair pour cette recette. Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Bien rincer les poireaux sous l’eau froide.
Emincer les poireaux.
Faire fondre le beurre sur petit feu dans une casserole.
Y placer les poireaux, saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Faire compoter doucement à couvert pendant au moins 20 minutes. Au besoin, ajouter un filet d’eau en cours de cuisson afin d’éviter qu’ils ne brulent.
Ajouter le curcuma et le jus de citron. Poursuivre la cuisson en douceur à découvert pendant 10 minutes.
Pour le poisson
Préchauffer le four à 190°C.
Dans un plat à four, verser un peu d’huile d’olive et à l’aide d’une petite brosse en silicone, répartir sur toute la surface.
Y déposer les filets d’églefin. Les saler légèrement.
Tartiner les filets avec un rien de moutarde.
Dresser dessus la fondue de poireaux.
Fermer le plat avec du papier allu.
Laisser cuire pendant 10 minutes.
Augmenter le four à 210° et poursuivre encore 10 minutes sans la feuille d’allu.
Servir le poisson et les poireaux, accompagné d’une bonne purée maison et de la sauce.
TARTE DE POLENTA, PATATE DOUCE, POTIRON, EPINARD, MAIS, PECAN ET CHEVRE FRAIS
Je me remets petit à petit à la cuisine. L’envie y est déjà, pas encore le plaisir. Tout est difficile et compliqué. Les gestes maîtrisés sont maintenant hésitants et approximatifs. Les certitudes gustatives laissent souvent place à des grands doutes. Je m’oblige cependant à recuisiner une fois par semaine, même si cela doit me prendre la journée.
Depuis quelques jours me trottait l’idée d’une tarte de légumes haute en couleurs, un peu comme nos arbres qui hésitent encore entre le feuillage vert de l’été et les couleurs plus automnales. Le vert des épinards, le jaune du maïs, les couleurs orangées du potiron et de la patate douce et le brun de la noix de pécan.
Je voulais innover aussi par rapport à mes habitudes feuilletées ou brisées, avec un fond de tarte composé uniquement de polenta durcie au froid, ce qui s’est avéré être la difficulté majeure de cette tarte.
Verdict : au niveau de l’assaisonnement et des accords gustatif, rien à redire, ça fonctionne. Je conseille cependant de ne pas mettre une couche trop épaisse d’épinards afin de bien équilibrer le tout, quitte à en surgeler une partie pour une utilisation future.
Un gros hic cependant. Je ne suis jamais arrivé à démouler le fond de tarte, ni avant cuisson, ni après. Même difficulté à la découpe, la base de polenta n’était pas assez ferme.
Il me faudra donc faire d’autres essais, mais selon moi, voici les imperfections à gommer pour y arriver:
Bien dessécher la polenta afin qu’elle ne contienne plus que très peu d’humidité.
Ne pas lier avec un jaune d’œuf après cuisson (j’ai déjà rectifié la recette) comme je l’avais fait stupidement, car cela réhydrate le mélange.
Ne pas utiliser un moule à tarte avec fond amovible. Préférer un moule à manque ou même idéalement, un cercle en inox sans fond.
Laisser plus de 2 heures au froid. Idéalement une nuit entière.
Peut-être doit-on ajouter un peu de farine ou de maïzena au mélange, mais cela reste à tester.
Si quelqu’un a la solution, je suis preneur.
En tout cas c’était bon et je ne suis pas peu fier de sortir ça avec mon handicap poly-neuropathique passager.
INGREDIENTS (4P)
Pour le fond de tarte en polenta
150 G POLENTA
25 CL BOUILLON DE LEGUMES
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
20 CL LAIT
1 PETITE BRANCHE DE THYM
60 G PARMESAN
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
Pour la patate douce
1/2 PATATE DOUCE MOYENNE
HUILE D’OLIVE
UNE PINCEE DE SEL
UNE PINCEE DE 4 EPICES
Pour le potiron
600 G POTIRON (POIDS NET)
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 GOUSSES D’AIL
Pour les épinards
600 G DE JEUNES EPINARDS
1 PETIT OIGNON
SEL, POIVRE
MUSCADE
HUILE D’OLIVE
7 CL CREME LIQUIDE
LES GOUSSES D’AIL DU POTIRON
Autres ingrédients
150 G CHEVRE FRAIS
6 BABY MAIS
2 C.A.S. SIROP D’ERABLE + UN PEU POUR LA FINITION
1 POIGNEE DE NOIX DE PECAN
JEUNES FEUILLES DE MENTHE
PREPARATION
Pour les noix de pécan caramélisée
Verser les noix de pécan dans une casserole à fond épais.
Ajouter le sirop d’érable.
Faire cuire à feu moyen en surveillant la cuisson.
Quand le sirop commence à caraméliser, mélanger pour que les noix soient bien enrobées de caramel.
Les verser sur une plaque recouverte de papier de cuisson, les espacer et les laisser refroidir.
Pour le fond de tarte de polenta
Porter les bouillons et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre et le piment d’Espelette.
Y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 minutes.
La polenta est cuite lorsqu’elle se détache en masse du fond de la casserole sans accrocher.
Oter la branche de thym, ajouter le parmesan, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
Laisser refroidir quelques minutes.
Huilé un moule à tarte à bord hauts d’environ 24 cm de diamètre. Etaler la polenta en formant un bord tout autour. Pour l’étaler facilement, poser un film alimentaire sur le dessus et appuyer avec la paume de la main. Ajouter éventuellement un torchon sous votre main pour vous protéger de la chaleur (la polenta doit être étalée lorsqu’elle est encore chaude et maniable, elle durcit en refroidissant).
Réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant minimum 1h30 à 2h00 au frais. Il faut que la polenta soit bien figée. On peut aussi la laisser au frigo toute une nuit.
Démouler le fond de tarte et poser sur une plaque de four ou sur une plaque ronde à pizza.
Pour la patate douce
Eplucher la patate douce.
La couper, à l’aide d’une mandoline, en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur.
Disposer les tranches sur du papier sulfurisé badigeonné d’huile d’olive. Asperger les tranches également légèrement d’huile d’olive et d’un peu de sel et de 4 épices.
Les faire cuire pendant 10 minutes, dans un four préchauffé, à 170°C. Elles doivent être tendres, mais pas encore trop cuites.
Les laisser refroidir hors du four et en tapisser le fond de tarte de polenta.
Pour le potiron
Eplucher le potiron. Le couper en dès d’un cm.
Les déposer sur une plaque de four, préalablement muni d’une feuille de papier sulfu.
Badigeonner avec de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Y déposer également
deux gousses d’ail.
Laisser cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Réserver.
Pour les épinards
Laver les épinards.
Eplucher l’oignon et l’émincer finement.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon.
Y faire suer à couvert et sur petit feu, l’oignon.
Y faire revenir aussi quelques minutes les deux gousses d’ail récupérés de la cuisson du
potiron.
Ajouter les épinards. Saler. Les laisser fondre à feu doux et à découvert jusqu’à
ce que leur eau soit évaporé.
Ajouter un rien de muscade et poivrer.
Mixer les épinards avec l’ail, les oignons et la crème. Laisser refroidir.
Finition
Laver la menthe et récupérer les plus petites feuilles.
Cuire les mini maïs pendant 20 minutes à la vapeur.
Répartir les épinards dans le fond de tarte.
Dessus dresser les dés de potiron. Intercaler les petits maïs. Disposer le fromage de
chèvre en morceaux.
Préchauffer le four à 185°C et y faire cuire la tarte pendant 20 minutes.
A la sortie, disposer les noix de pécan et la menthe.
Voici ma recette de crème de potiron. Je la préfère ainsi, avec uniquement du potiron, sans ajout d’un autre légume. C’est encore meilleur avec un potimarron ou mixte potimarron-butternut, ce qu’on fait d’ailleurs généralement. D’autres y mettraient à parts égales, du potiron et des pommes de terre et quelques blancs de poireau. Vous pouvez également y ajouter quelques feuilles de laurier et de sauge. Mais j’aime, moi, profiter un maximum de goût concentré de potiron.
La version sur les photo’s en est une de potimaron-butternut avec comme déco croquante, des artichauts violets tournés et grillés à la poêle avec un peu d’ail.
Les quantités pour les épices sont approximatives et à doser selon votre goût personnel. Allez y petit à petit.
INGREDIENTS
1 POTIRON DE 3 KG (potimarron, butternut ou mélange)
225 G CREME EPAISSE
1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON OU BONNE MARQUE)
1 GROS OIGNON
3 A 4 GOUSSES D’AIL
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
125 G GRUYERE
3 PINCEES DE NOIX DE MUSCADE RAPEE
20 G BEURRE
SEL, POIVRE
2 C A S SUCRE
2-3 C A S PERSIL FRISE
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CURCUMA
PREPARATION
A l’aide d’un bon couteau, couper le potiron en morceaux. Enlever les graines et éliminer les parties fibreuses. Récupérer la chair et la couper en dés.
Eplucher les gousses d’ail et l’oignon. Les hacher finement.
Faire fondre le beurre dans une marmite et y mettre l’ail et l’oignon à cuire à petit feu pendant 3 à 4 minutes.
Ajouter le bouillon de volaille.
Ajouter dans la marmite, les dés de potiron, sel, poivre et bouquet garni. Ajouter le sucre. Laisser cuire pendant 45 minutes, à couvert, à feu moyen.
Passer la soupe avec un mixeur plongeant après en avoir ôté le bouquet garni. Y ajouter la crème et le persil.
Laisser chauffer encore 3 minutes et parfumer de muscade râpée.
Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et ajouter le piment d’Espelette, le curcuma et le cumin.
Entretemps, faire griller le pain coupé en dés dans un peu d’huile d’olive.
Parsemer la soupe dans l’assiette avec les croûtons et le fromage râpé.
P.S. Si vous trouvez la soupe trop épaisse, y ajouter au goût un peu de crème épaisse, de crème liquide, de lait ou d’eau, voir un mélange.
Bon Appétit!
Accord vin -> Touraine-Sauvignon/Premières Côtes de Blaye
VARIANTE 1: vanillé
On peut rajouter 1/4 de gousse de vanille après 25 minutes de cuisson de la soupe. Oter la gousse en même temps que le bouquet garni.
VARIANTE 2: aux noix de st jacques (comme petite entrée)
Mettre des noix de St Jacques coupés en 4 dans le fond des assiettes. Verser le potage bouillant dans les assiettes: les lamelles cuiront instantanément.
VARIANTE 3 : aux artichaut grillés
Faire griller les artichauts tournés et détaillés en lamelles, avec une gousse d’ail écrasée, sel poivre et piment dans une poêle. Ajouter comme déco dans le potage.
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