Selle d’agneau, flageolets, crème de pourpier d’hiver et gratin dauphinois

SELLE D’AGNEAU, FLAGEOLETS, CREME DE POURPIER D’HIVER ET GRATIN DAUPHINOIS

Pour le repas de ce soir, je suis parti sur un grand classique, l’agneau accompagné de flageolets et de gratin dauphinois. Pour l’agneau j’ai pris une selle car nous ne sommes que deux et donc un gigot ou une épaule c’est un peu trop grand. Je n’ai pas pu rôtir la selle sur le coffre car celle que j’avais était emballée sous vide, désossée mais avec les deux filets. J’ai donc opté pour une cuisson sous-vide en basse température afin de ne pas surcuire ce morceau délicat. Avec 57°C à coeur l’agneau est plutôt saignant que rosé. Personnellement j’aime bien la cuisson saignante sur de l’agneau ou du canard, mais mon épouse préfère un rien plus rosé. C’est une question de goût, mais ni elle ni moi sommes des cas isolés. La prochaine fois, pour un résultat qui pourra plaire à nous deux, je tenterai 57,5°C à coeur.

Je me suis plutôt concentré sur le gratin, la crème de pourpier et la cuisson de la viande. Je me suis facilité la tâche en choissant des flageolets déjà cuits, en conserve. J’ai amélioré avec de la poudre d’ail, sel, poivre et jus d’agneau. Nous aimons particulièrement les conserves de la marque Cassegrain, surtout les petits pois à la française et les flageolets. Il n’y a aucune honte à avoir d’en utiliser. Qui fait toutes ces confitures maison, toujours de la compote maison et qui n’utilise jamais de tomates pelées, de concentre ou de coulis de tomates ?

Le gratin dauphinois a été fait dans la pure tradition, sans ajout de fromage ni d’autres produits que de la pomme de terre, du lait, de la crème, sel, poivre et ail.

Et puis il y a cette bonne idée (de temps en temps je peux bien me lancer quelques fleurs) de travailler le pourpier d’hiver en crème pas trop prise et légèrement acidulée grâce au vinaigre d’estragon et au citron. Elle fait office de sauce et apporte la fraicheur et l’acidité nécessaire pour contrer le gras du gratin et la lourdeur des flageolets. De plus, elle ne masque pas le goût de l’agneau.

INGREDIENTS (2P)

Pour l’agneau

  • UNE SELLE D’AGNEAU DE 400 G COMPOSE DE DEUX FILETS
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • BEURRE CLARIFIE

Pour les flageolets

  • UNE BOITE DE FLAGEOLETS CUISINES ‘CASSEGRAINS’
  • 7 CL DE FOND OU DE JUS D’AGNEAU
  • 1/4 C A C DE POUDRE D’AIL
  • SEL, POIVRE

Pour la crème

  • 275 G POURPIER D’HIVER (3 BOTTES)
  • SEL, POIVRE
  • 1 BLANC D’OEUF
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 9 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
  • LE JUS 1/2 CITRON
  • 1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON

Pour le gratin dauphinois

  • 500-600 G DE POMMES DE TERRE (BELLE DE FONTENAY, NOIRMOUTIER, STELLA, CHARLOTTE, FRANCELINE) FERMES
  • 20 G CREME EPAISSE
  • 24 G LAIT ENTIER
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE BLANC

PREPARATION

Pour l’agneau

Superposer les deux filets d’agneau et ficeler à quatre ou six endroits pour bien les serrer.

Couper les gousses d’ail en deux et les écraser avec la paume de la main. Dans un petit poêlon, faire revenir les demi gousses pendant 10 minutes à frémissement dans 4 c à s d’huile d’olive. Réserver en laissant les gousses dedans.

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant sa cuisson.

Eponger la viande.

La faire rissoler pendant rapidement sur toutes les faces dans 2 c à s de cette huile aromatisée à l’ail. Comptez environ 2-3 minutes maximum. Refroidir immédiatemment la viande au frigo pendant au moins 2 heures. Récupérer l’huile restante.

Resortir la viande 1 heure avant cuisson. L’assaisonner de sel et de poivre sur toutes les faces. La placer dans un sachet, y ajouter 1 c à s d’huile à l’ail, puis sceller sous-vide.

Immerger dans une eau maintenue à 57° C avec un thermoplongeur et  laisser cuire 35 min.

Si vous n’êtes pas prêt avec les autres éléments du plat, maintenir l’eau à 55°C pendant maximum 1 heure. Si vous avez besoin de plus de temps, diminuer à 54°C après cette heure.

Au moment du service, éponger la viande avec du papier absorbant et la rissoler 1 min de toute part dans du beurre clarifié très chaud.

Saler et poivrer, laisser reposer une minute, trancher et servir aussitôt.

Pour les flageolets

Mettre les flageolets à chauffer doucement avec le jus d’agneau et la poudre d’ail. Assaisonner avec poivre et sel. Cuire jusqu’à texture souhaitée de l’ensemble.

Pour la crème

Laver le pourpier et l’éponger. Enlever le gros des tiges (environ à 8 cm de la base des bottes).

Faire blanchir les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau. Presser entre les mains pour extraire un maximum d’eau.

Placer tous les ingrédients (sauf les huiles) dans le bol d’un mixeur et mixer finement. Monter petit à petit, en poursuivant le mixage, avec l’huile d’olive et l’huile de noisettes.

Réserver au frais.

Sortir deux heures avant l’utilisation, du frigo (car on ne va pas la chauffer).

Pour le gratin dauphinois

Peler une gousse d’ail et la couper en deux. Frotter longuement un plat en terre avec les deux demi gousses d’ail. Emincer finement ou râper les autres gousses et les réserver.

Eplucher les pommes de terre, puis les rincer à l’eau, les sécher et les couper en rondelles fines et régulières de 2 mm d’épaisseur. Ne pas les laver après, l’amidon sur les pommes de terre va aider à lier le plat. Les assaisonner de sel et de poivre (il faut bien le relever en poivre et n’hésitez pas sur le sel).

Pour une bonne réussite du gratin, le plat doit avoir 6 à 7 cm de profondeur et la couche de pommes de terre pas plus de 5 cm de haut.

Préchauffer le four à 170°C.

Mettre l’ail haché dans la casserole avec la crème et le lait. Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter les pommes de terre assaisonnées et porter le tout à ébullition.

Disposer ensuite les pommes de terre dans le plat à gratin. Faites en sorte qu’ils soient bien égalisés. Verser dessus le contenu crème-lait. Couvrir.

Mettre au four pendant 1 heure. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau (ils doivent être fondantes).

Découvrir le plat.

Terminer quelques minutes sous le grill afin de gratiner le dessus.

Dresser selon votre envie.

Bon Appétit !

Quiche de chicons au poires, jambon et au trois fromages (cheddar, parmesan, gorgonzola), petite salade vinaigrette

QUICHE DE CHICONS AU POIRES, JAMBON ET AU TROIS FROMAGES (CHEDDAR, PARMESAN, GORGONZOLA), PETITE SALADE VINAIGRETTE

C’est la pleine saison de nos bons chicons de pleine terre et je ne m’en prive donc pas. Ils sont au programme au moins une fois par semaine chez nous. Mais des chicons au gratins ou simplement braisés chaque semaine ce serait un peu trop répétitif. Je cherche donc d’autres façons de les préparer.

J’avais vu passer une recette de quiche aux chicons et après quelques lectures de recettes surtout sur des sites flamands, j’ai écrit ma version. Un peu de poire par ici pour équilibrer l’amertume, un peu de fromage par là pour la gourmandise et de profondeur et du jambon pour apporter le salé et un peu de viande. Pour accompagner cette quiche assez riche, une salade mixte (de blé et cresson) bien assaisonnée avec du persil, de l’estragon et une vinaigrette moutarde-miel-vinaigre d’estragon.

C’était juste excellent, mis à part une pâte trop détrempée, même après une précuisson de 20 minutes à 180°C, une cuisson de 30 mintes à 180°C et une fin de cuisson de 15 minutes à 160°C. La cuisson de l’appareil était nickel. Il faut donc vraiment terminer la cuisson des chicons sans plus avoir aucun liquide dans le fond de la sauteuse (ce que je n’avais pas fait). J’ai prolongé de 5 minutes la pré-cuisson dans la recette. Si vous avez des moules à tarte ou à quiche perforés, c’est mieux aussi (je vais m’en commander). J’ai également ajouté 3 c à s de chapelure à mettre dans le fond de tarte. Plus qu’à retester maintenant.

INGREDIENTS

  • UNE FEUILLE DE PATE BRISE
  • BEURRE
  • 6 CHICONS
  • NOIX DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • 2 OEUFS
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 20 CL DE CREME LIQUIDE
  • 100 G CHEDDAR RAPE
  • 75 G GORGONZOLA
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • 1 C A C SUCRE FIN
  • 200 G JAMBON CUIT EN GROSSES TRANCHES D’UN DEMI CM
  • FARINE
  • 1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 3 C A S CHAPELURE MAISON

Pour la salade vinaigrette

  • 1 C A S MOUTARDE
  • 1 C A C MIEL
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
  • HUILE NEUTRE p.e. PEPINS DE RAISINS
  • 1 BOTTE DE CRESSON
  • UNE BONNE POIGNEE DE SALADE DE BLE
  • 2 C A S PERSIL CISELE
  • LES FEUILLES DE 2 BRANCHES D’ESTRAGON CISELEES
  • UNE POIGNEE DE NOIX
  • 1/2 POIRE DOYENNEE DE COMICE

PREPARATION

Enduire le moule de beurre. Y verser deux c à s de farine et répartir la farine dans le moule. Tapotter pour enlever l’excédent.

Préchauffer le four à 180°C.

Dérouler la pâte brisée et foncer un moule avec en laissant la feuille de papier de cuisson dans laquelle la pâte brisée est emballée. Ca facilitera le démoulage de la quiche.

Bien pousser la pâte dans le fond du moule et sur les côtés. Enlever les parties qui dépassent du moule. Piquer le fond avec une fourchette sur tout le fond.

Placer une autre feuille de papier de cuisson sur la pâte et recouvrir de billes de cuisson.

Précuire le fond de tarte pendant 25 minutes. Sortir du four et laisser à température ambiante. Une fois refroidi, enlever les billes de cuisson et la feuille de cuisson.

Nettoyer, laver et parer les chicons.

Couper les chicons en deux dans la longeur, puis l’émincer assez finement.

Enlever la couenne du jambon et couper en petits dés.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Eplucher la poire et enlever le trognon. Couper la poire en dés. La cuire pendant 10 minutes dans un morceau de beurre. Réserver.

Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse à feu moyen.

Y faire suer les oignons pendant 5 minutes avec un filet d’eau.

Ajouter les chicons. Saler et poivrer et cuire en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu de noix de muscade. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et cuire 20 minutes sur petit feu.

Ajouter le sucre pour accentuer la caramélisation. Découvrir la sauteuse. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau de végétation. Les chicons doivent être bien assèchés.

Enlever du feu et y faire fondre le gorgonzola. Ensuite ajouter les dés de jambon et les deux autres fromages. Rectifier en sel, poivre et muscade.

Dans un bol, battre les oeufs et les jaunes d’oeufs. Y ajouter la crème et battre encore afin de bien mélanger et d’obtenir un appareil bien lisse. Saler, poivrer. Ajouter un peu de muscade.

Re-préchauffer le four à 180°C.

Dans le fond du moule, répartir la chapelure.

Ensuite, verser le mélange chicons-poire-oignon-jambon-fromage en répartissant bien sur toute la surface.

Verser ensuite uniformément le mélange oeufs-crème.

Placer la quiche au four pendant 30 minutes.

Diminuer à 160°C et poursuivre 15 minutes.

Servir

La salade et vinaigrette

Mélanger au fouet, la moutarde, le vinaigre et le miel. Y mélanger ensuite de l’huile neutre pour obtenir une vinaigrette bien liée. Saler et poivrer.

Laver le cresson et la salade de blé à grande eau, puis essorer.

Mélanger le cresson et la salade de blé avec le persil et l’estragon ciselé.

Hacher grossièrement le noix.

Eplucher la poire. La débarasser des pépins et du trognon. Couper en dés.

Ajouter les noix et la poire à la salade et mélanger ensuite avec de la vinaigrette.

Bon Appétit !