Noël 2019 : Plat principal : Filet de chevreuil sous-vide en basse température, chicons braisés aux clémentines comme Piège, crème de panais au chocolat blanc, sauce Albuféra version Chappel/Piège et pommes gaufrettes

NOEL 2019 : PLAT : FILET DE CHEVREUIL, CHICONS BRAISES AUX CLEMENTINES COMME PIEGE, CREME DE PANAIS AU CHOCOLAT BLANC, SAUCE ALBUFERA VERSION CHAPPEL/PIEGE ET POMMES GAUFRETTES

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Complète réussite ce plat. La cuisson sous-vide en basse température pour le chevreuil c’est magnifique. Une viande tendre, cuite, mais juste comme il faut avec 54°C à coeur. La recette des chicons, je l’avais déjà faite et ça reste très très bon. La crème de panais, adoucie avec le chocolat blanc est un régal. Les pommes gaufrettes, c’est technique, mais pas si compliqué en fait. La sauce albufera est une pure gourmandise. Tout fonctionnait bien ensemble et un bon Pouilly-Fuisé avec ce plat c’était juste ce qu’il fallait.

Revenons un instant aux gaufrettes. J’avais coupé mes gaufrettes à la mandoline. Je les avais mis dans une boîte hermétique et surgelé la veille (afin de ne pas devoir les couper le jour même dans ma répartition du travail). Le jour J il a donc fallu laisser dégeler et il y avait une de ces flottes dans le fond du tupperware. J’ai déversé, puis épongé les gaufrettes. Ils collaient les unes aux autres et même si à la cuisson ils se séparaient un peu, cela reste compliqué de travailler ainsi. Je conseille donc de précuire les gaufrettes le jour de la découpe et de les garder hors frigo dans une boite jusqu’au lendemain.

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INGREDIENTS (8 P)

Pour le bouillon de volaille

  • UN GROS POULET FERMIER
  • 5 CAROTTES
  • 2 POIREAUX
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 OIGNONS
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 5-6 L D’EAU
  • UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
  • 10 G GROS SEL GRIS DE MER
  • 5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)

Pour le panais

  • 700 G PANAIS
  • 70 G CHOCOLAT BLANC (pas trop sucré)
  • 25 CL LAIT
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • POIVRE BLANC
  • GROS SEL

Pour les pommes gaufrettes

  • HUILE DE TOURNESOL ou HUILE DE FRITURE
  • 1 A 2 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET-
  • SEL

Pour la sauce (Alain Chappel)

  • 10 CL PORTO BLANC
  • 10 CL COGNAC
  • 10 CL MADERE
  • 180 G FOIE GRAS D’OIE
  • 3 BONNES C A S DE CREME FRAICHE CRUE 40% MG BIO DE FERME
  • 50 G BEURRE DE BARRATTE DEMI-SEL BIO DE FERME
  • POIVRE
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • SEL

Pour la viande

  • 1 KG 200 FILET DE CHEVREUIL
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • FLEUR DE SEL

Pour les chicons

  • 16 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 400 G BEURRE
  • 8 CLEMENTINES (TROIS POUR LE ZESTE ET SIX POUR LES SEGMENTS)
  • 40 CL JUS DE CLEMENTINES
  • 3 CITRONS VERT
  • 3 CITRONS JAUNE
  • 8 FIGUES SECHEES
  • 16 ABRICOTS SECS
  • 8 C.A.S. DE PERSIL HACHE
  • 16 NOIX CONCASSEES
  • SEL
  • POIVRE NOIR

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PREPARATION

Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)

Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.

Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.

Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.

Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.

Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.

Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.

Couper les carottes en morceaux moyens.

Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.

Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.

Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.

Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.

Pour les chicons

Retirer les premières feuilles des chicons et couper un bout de leur base.

Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 80 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.

Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 320 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (3 citron jaune, 3 citron vert et 3 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.

Éplucher six clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.

Après 30 à 50 minutes de cuisson (tout dépend de l’épaisseur des chicons), sortir les chicons du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des chicons.

Faire une entaille sur les chicons dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les chicons farcis quelques minutes sous le gril.

Ajouter le jus de cuisson sur les chicons farcis et les passer de nouveau sous le gril une minute.

Dresser les chicons sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.

Pour le panais

Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec le gros sel.

Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.

Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.

Mixer le panais avec le liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée (purée lisse). Réserver.

Juste avant de dresser, réchauffer en ajoutant le chocolat blanc. Poivrer légèrement.

Pour la sauce

Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille.

Mixer le foie gras et le beurre dans un blender. Assaisonner de quelques tours de moulin de poivre.

Mettre le cognac, le madère et le porto blanc dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).

Déglacer alors avec le bouillon de volaille. Reporter à ébullition.

Ajouter la crème. Laisser réduire à bonne consistance à l’aide d’un fouet.

Laisser reposer.

Mixer le foie gras et le beurre dans un blender en versant la sauce dessus.

Passer la sauce à travers une grille fine afin d’avoir un résultat soyeux et nappant.

Assaisonner de quelques tours de moulin de poivre et éventuellement d’un peu de sel (goûter avant).

Avant le service, réchauffer très doucement (elle ne peut plus bouillir, autrement elle tranchera) au bain marie.

Pour les pommes gaufrettes (le taillage et la cuisson à la friture peut être faite à l’avance)

Laver et éplucher les pommes de terre.

Couper les pommes de terre à l’aide d’une mandoline et de son couteau spécial gaufrettes (de forme ondulée) assez finement (environ 2 mm d’épaisseur).

Il faut d’abord passer une première fois la pomme de terre à travers la mandoline. Puis la tourner un quart de tour et la repasser une seconde fois. Vous obtenez ainsi une forme de gaufrette. Procéder ainsi pour la suite, toujours en tournant un quart de tour.

(J’ai trouvé le plus facile de placer la pomme de terre verticalement en enlevant préalablement une petite tranche pour former une base droite)

Les mettre dans un récipient d’eau froide afin d’enlever l’amidon. Les remettre encore deux fois pour vraiment bien enlever l’amidon. Bien les égoutter ensuite dans un essuie de cuisine propre, car tremper des gaufrettes encore mouillées dans de l’huile chaude c’est très dangereux.

Faire cuire les gaufrettes dans l’huile de tournesol à 165°C. A l’aide d’une araignée, récupérer les gaufrettes et les déposer sur du papier de cuisson afin que le trop d’huile s’écoule. Les transvaser dans un saladier muni de papier de cuisine. Saler à chaud et secouer un bon coup. Attention, la cuisson ne prend que trente à quarante secondes; il faut juste qu’ils soient légèrement dorées. Il est donc préférable de le faire par petites quantités.

Réserver les gaufrettes dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain.

Repasser une minute au four à 180°C au moment du service.

Pour la viande

Enduire le filet de biche d’huile d’olive sur toutes les faces, saler et poivrer. Faire revenir brièvement sur toute les faces dans une poêle afin de bien colorer la viande.

Remettre la viande au frigo pour la refroidir pendant quelques heures.

Placer la viande dans un sac de cuisson en sous-vide.

Mettre le sac contenant le chevreuil dans une casserole d’eau amenée à 54°C grâce au thermoplongeur (ici Anova) et laisser ainsi pour une durée de 5 heures.
Laisser reposer quelques minutes et trancher. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

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Bon Appétit !

Chicons braisés façon Jean-François Piège

CHICONS BRAISES FACON JEAN-FRANCOIS PIEGE

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Si vous me suivez depuis assez longtemps, vous aurez déjà compris que j’adore les chicons et leur amertume franche.

Lorsque j’ai vu passer la recette de Jean-François Piège, des chicons farçis de beurre de fruits secs et de clémentines, j’ai été très titillé et ma curiosité m’a obligé à tenter de reproduire ce plat de ce chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris. Le plat est ce qu’on nomme (d’une façon débile de nos jours) un de ses plats signatures qu’il sert au Clover Green, sa table dédiée au végétal dans le 7e arrondissement de Paris.

J’ai adoré cette préparation, ça change du simple chicon braisé. A refaire, souvent.

Nous avons accompagné ce chicon par un pain de viande aux oignons et lard fumé et des simples bintjes.

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INGREDIENTS (6 CHICONS)

  • 6 CHICONS
  • 150 G BEURRE
  • 3 CLEMENTINES (UNE POUR LE ZESTE ET DEUX POUR LES SEGMENTS)
  • 15 CL JUS DE CLEMENTINES
  • 1 CITRON VERT
  • 1 CITRON JAUNE
  • 3 FIGUES SECHEES
  • 6 ABICOTS SECS
  • 3 C.A.S. DE PERSIL HACHE
  • 6 NOIX CONCASSEES
  • SEL
  • POIVRE NOIR

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PREPARATION

Retirer les premières feuilles des endives.

Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les endives pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.

Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 120 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (1 citron jaune, 1 citron vert et 1 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.

Éplucher deux clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.

Après 30 minutes de cuisson, sortir les endives du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des endives. Mettre une goutte d’eau dans la poêle afin de récupérer les sucs.

Faire une entaille sur les endives dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les endives farcies quelques minutes sous le gril.

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Ajouter le jus de cuisson sur les endives farcies et les passer de nouveau sous le gril une minute.

Dresser les endives sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.

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Bon Appétit !

Magrets de canard en basse température sous-vide, sauce façon vin chaud, crème de carottes aux agrumes, butternut et potimarron

MAGRETS DE CANARD EN BASSE TEMPERATURE SOUS-VIDE, SAUCE FACON VIN CHAUD, CREME DE CAROTTES AUX AGRUMES, BUTTERNUT ET POTIMARRON

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Il y a quelques semaines nous avions avec un grand groupe d’amis, fait faire privatisé le restaurant laekenois, Le Frascati. Cette enseigne très connue des habitants et offrant une ‘vraie’ cuisine italienne, avait été repris il y a une bonne année, par le Chef Florian Foucart, le fils d’une amie, pâtissière pendant de nombreuses années au Château du Mylord**, restaurant doublement étoilé, membre de la prestigieuse association « Les grandes tables du monde ». La cuisine n’y est désormais plus vraiment italienne, mais plutôt moderne est inspirée par la cuisine française classique avec des touches méditerranéennes.

Lors de ce repas, qui fût excellent, mon épouse avait dégusté un magret de canard avec une sauce façon vin chaud, de la carotte et du potiron. Elle, et aussi tous les autres qui avaient pris ce plat, a trouvé cela excellent. Comme je n’avais pas goûté, j’ai voulu réaliser le plat à la maison. Le hic, je ne pouvais me laisser guider que par ma seule mémoire visuelle et auditive (les commentaires de ceux qui l’ont dégusté, assez peu clair et se limitant à quelques superlatifs et sans trop de certitudes). J’ai fait de mon mieux. Madame à trouvé ça bon et assez proche, mais pas identique (je m’y attendais).

Voici la recette. Vous pouvez, pour plus de facilité, préparer la sauce et la crème de carottes le jour avant.

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INGREDIENTS (5P)

Pour la sauce façon vin chaud

  • 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE PRIMEUR OU LEGER
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 3 ETOILES DE BADIANE (ANIS ETOILE)
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 2 MORCEAUX D’ECORCE D’ORANGE
  • 2 GROSSES C.A.S. DE CONFITURE DE MYRTILLES

Pour les magrets

  • 3 MAGRETS DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. MIEL
  • 5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 30 CL CIDRE BRUT
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES

Pour les carottes

  • 500 G JEUNES CAROTTES
  • 100 G BEURRE
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 10 CL JUS D’ORANGE
  • 10 CL JUS DE CLEMENTINES
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE
  • UNE PINCEE DE 4 EPICES
  • SEL/POIVRE

Pour le butternut

  • UN BUTTERNUT
  • 1/2 FENOUIL
  • SEL, POIVRE
  • 2-3 BRINDILLES DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE

Pour le potimarron

  • UN POTIMARRON
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G DE MIEL DE THYM OU DE FLEURS DE MONTAGNES

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PREPARATION

Pour la sauce façon vin chaud

Peler une orange et réserver deux beaux morceaux de pelure, débarrassées de ses zistes.

Ecraser, sans les peler, les graines de cardamome.

Verser le vin dans une casserole et ajouter les épices. Laisser macérer pendant 2 heures.

Faire bouillir ensuite le vin avec les épices et faire réduire de 4/5..

Hors feu, ajouter la confiture de myrtilles et laisser lier le tout à feu doux pendant 3 minutes.

Pour les magrets

Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant quelques minutes.

Retourner les magrets côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, jeter la graisse qui s’est écoulée dans la poêle.

Débarrasser les magrets au frigo.

Verser une cuillère de miel.

Déglacer avec 5 cl de vinaigre de cidre.

Mouiller avec 30 cl de cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de 3 cuillères à soupe.
Placer les magrets en poche sous vide avec 3 c.à.s. de réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.

Trancher, saler, poivrer et servir de suite.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Pour les carottes

Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Presser les oranges et les clémentines afin d’obtenir 20 cl de jus.

Faire revenir les rondelles de carottes dans un rien de beurre pendant 5 minutes. Saler.

Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition. Laisser ensuite frémir environ 20 minutes (les carottes doivent être fondantes).

Pendant ce temps, faire réduire le jus d’orange de moitié dans une petite casserole. Réserver.

Egoutter les carottes et les verser dans la cuve d’un blender. Ajouter le jus d’orange réduit et un peu de bouillon de cuisson. Poivrer et ajouter le 4 épices. Mixer le tout.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et la crème épaisse. Continuer à mixer. L’ensemble  doit être bien lisse.

Passer la mousseline à travers un tamis fin et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Pour le butternut

Nettoyer le fenouil et l’émincer finement.

Couper le butternut en tranches de 2 cm d’épaisseur (uniquement la partie sans graines). A l’aide d’un petit emporte pièce rond, prélever des palets dans la chair (une vingtaine).

Les mettre dans une sauteuse avec l’huile d’olive et les colorer légèrement.

Ajouter le fenouil, une brindille de thym, la gousse d’ail, du sel et du poivre. Ajouter un tout petit fond d’eau.

Couvrir et laisser cuire à l’étuvée pendant une quainzaine de minutes, jusqu’à ce que le butternut soit fondant.

Pour le potimarron

Détailler le potimarron en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Enlever les filaments et les graines.

Les assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade moulue.

Préchauffer le four à 230°C.

Faire tiédir le miel et enrober les quartiers de miel, puis d’huile.

Les disposer sur un silpat et faire cuire 10 minutes.

Sortir du four, retourner les quartiers, puis enfourner à nouveau pour 10 minutes.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser un peu de crème de carottes. Autour placer les palets de butternut et les tranches de potimarron. Dresser un demi-magret et verser un peu de  sauce sur le magret.

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Bon Appétit !