Un petit mélange maison entre deux recettes de salade trouvées dans des magazines. C’était très bon et frais pour une entre saison un peu incertaine comme on en connait une cette année.
INGREDIENTS (2P)
1 POMME ‘GRANNY SMITH’
1 POMME ‘PINK LADY’
1/2 COURGE BUTTERNUT MOYENNE
1 BULBE D’UN PETIT FENOUIL (ou un demi gros)
30 G RAISINS BLONDS
30 G NOISETTES BLANCHES
JUS D’UN CITRON VERT
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE BOTTE DE CORIANDRE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
100 G QUINOA BLANC
2 C A S GRAINES DE COURGE
2/3 C A S MIEL LIQUIDE (ACACIA)
PREPARATION
Bien rincer le quinoa (pour enlever sa légère amertume).
Faire bouillir, à couvert, 20 cl d’eau légèrement salée.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire revenir le quinoa pendant environ 1 minute, en mélangeant constamment afin d’éviter de le brûler.
Verser l’eau bouillante sur le quinoa et faire cuire environ 15 minutes, également à couvert. Enlever du feu, ôter le couvercle et laisser encore s’évaporer ce qui reste de liquide.
Transvaser dans un bol et laisser refroidir.
Laver le fenouil. Ôter les tiges et la base, ainsi que la première couche. Ôter les parties dures. Couper en fines tranches avec une mandoline. Réserver.
Laisser ramollir les raisins dans de l’eau bien chaude.
Faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle et les concasser grossièrement. Réserver.
Faire griller les graines de courge à sec dans une poêle bien chaude.
Eplucher le butternut, l’épépiner et la couper en cubes moyens.
Faire chauffer fortement une poêle à griller et marquer toutes les faces des cubes de courge pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 170° C.
Déposer les cubes de butternut dans un plat de cuisson ou sur une plaque de four. Les arroser avec 1 c à s d’huile d’olive. Saler et poivrer. Enfourner pendant 45 minutes (ici le temps dépendra de la taille et l’épaisseur de vos morceaux). Il faut qu’ils soient tendres. Laisser tiédir.
Pendant ce temps : laver et essuyer les pommes. Les couper en morceaux en les épépinant et en gardant la peau.
Mélanger le reste d’huile d’olive, le jus de citron, le miel, du sel et du poivre. Bien émulsionner.
Laver, sécher et ciseler le coriandre.
Mélanger le quinoa, les graines de courge et la moitié de la coriandre. Poivrer.
Dans un grand saladier, mélanger les cubes de butternut encore tièdes avec les pommes, les raisins, les noisettes et le fenouil. Saler, poivrer et arroser avec la vinaigrette. Mélanger.
Terminer avec le reste de coriandre fraîche.
Dans les assiettes, dresser un peu de quinoa. Ensuite un peu de salade de butternut.
SPÄTZLE DE BUTTERNUT, SAUCE AU GORGONZOLA, NOISETTES ROTIES
Après un premier succès avec une recette de spätzle classiques pour le repas de Noël, j’ai voulu réitérer la chose mais avec une variante. Cette fois j’ai réalisé les spätzle avec une purée de butternut, cuit longtemps au four en papillote avec pas mal d’aromates.
Comme contrepoids, le gorgonzola est extra. Courge et bleus, ça fonctionne à fond.
Ensuite pour une légère aromatisation, un peu de sauge fraîche, et pour le croquant et un bel accord, la noisette rôtie.
Il n’en fallait pas plus pour obtenir un joli petit plat, tout en finesse et délicieux.
INGREDIENTS (2P)
250 G BUTTERNUT (POIDS DE LA CHAIR)
SEL, POIVRE NOIR
SAUGE FRAICHE
2 BRANCHES DE ROMARIN
2 GOUSSES D’AIL
270 G FARINE FLUIDE
2 OEUFS (3 si ils sont petits)
150 G GORGONZOLA
1/2 VERRE DE LAIT
NOISETTES
UNE RASADE D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Laver le butternut. Couper des grosses tranches et enlever la peau. Eventuellement ôter les pépins si vous utilisez le bas du butternut.
Préchauffer le four à 180° C.
Placer les morceaux de butternut sur du papier de cuisson. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, du sel, deux gousses d’ail non pelées et écrasées, quelques branches de romarin et 4 feuilles de sauge. Refermer le papier de cuisson et l’emprisonner à son tour dans du papier alu.
Faire cuire le butternut au four pendant environ 1 h 30.
Une fois cuit, placer la chair de butternut dans un blender. Verser un filet d’huile d’olive et mixer le tout. Ensuite transvaser tout dans le bol d’un Kitchenaid. Placer la feuille. Ajouter les oeufs préalablement légèrement battus. Ajouter la farine et faire travailler le Kitchenaid jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Ajuster en sel (goûter, il faut bien saler la pâte). Il faut obtenir une texture de pâte à crêpes, assez liquide pour passer à travers les trous de la grille à spätzle, mais assez épaisse pour ne pas couler à travers directement, sans devoir utiliser la spatule. Si la pâte vous semble trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau.
Faire toaster les noisettes à sec dans une poêle. Les laisser refroidir quelques minutes et les hacher grossièrement.
Ciseler finement huit feuilles de sauge.
Placer le gorgonzola (coupé grossièrement) dans une sauteuse. Ajouter le demi verre de lait et sur petit feu, faire fondre le fromage.
Porter une casserole d’eau à ébullition. Ajouter un peu de sel (8 g au litre). Lorsque l’eau commence à bouillir, y faire tomber la pâte à travers une grille à spätzle, en utilisant une petite palette de pâtisserie.
Dès que les spätzle remontent à la surface (attention ça va vite), les égoutter et les réserver dans un grand plat beurré avec quelques noisettes de beurre.
Une fois tous les spätzle prêts, les ajouter dans la sauce au gorgonzola. Bien les faire sauter dans la sauteuse dans la sauce. Assaisonner avec un peu de poivre noir. Terminer la cuisson afin d’obtenir la bonne texture pour la sauce.
Dresser les spätzle dans les assiettes et terminer les assiettes avec un peu de noisettes et la sauge fraîche.
C’est encore une fois une vidéo (sans recette) de Simone Zanoni qui m’a fait saliver devant mon écran. Elle tombait bien car j’avais 250 g de guanciale dans mon surgélateur (il faut toujours en avoir sous la main).
La recette est inspiré librement d’une recette qu’on fait dans le sud Tyrol, mais là-bas le guanciale est remplacé par du speck. J’y ai ajouté des noisettes. Le radicchio est un légume typique de Trévise, dans le nord de l’Italie, tout proche du Tyrol. Les deux sont distants d’environ 300 km. Par contre, j’ai utilisé des pâtes typiques de la région de Calabre, et pourquoi pas ?
C’était délicieux pour qui aime une légère amertume, néanmoins tempérée par le barolo. Pour celles et ceux qui sont moins fan de l’amer, ne mettez alors qu’un demi radicchio.
INGREDIENTS (2P)
250 G GUANCIALE
500 G FILEJA (ou d’autres pâtes comme des casarecce)
2 BELLES GOUSSES D’AIL
20 CL BAROLO
UN RIEN D’HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
1 RADICCHIO
30 G NOISETTES BLANCHES
PARMESAN ET/OU PECORINO AU CHOIX
PREPARATION
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Faire torréfier, à sec, les noisettes pour les dorer légèrement. Réserver un instant, puis hacher grossièrement.
Couper le guanciale en petits lardons. Les faire poêler doucement dans une sauteuse large (elle devra contenir toutes les pâtes après), sans apport de matière grasse supplémentaire, dans une poêle. Une fois croustillants, les débarrasser sur du papier de cuisine. Garder le gras de cuisson.
Pendant ce temps, faire chauffer l’eau de cuisson pour les pâtes. Y ajouter 8g au litre de sel.
Laver le radicchio et lui enlever les parties abimées et dures. Ciseler finement le radicchio et dans un saladier, le mélanger avec une c à s d’huile d’olive. Réserver.
Dans le gras de guanciale, faire revenir à petit feu, l’ail émincé. Le faire revenir pendant 1 à 2 minutes, sans trop le colorer.
Pendant ce temps, lancer la cuisson des pâtes.
Ajouter le vin rouge barolo dans ce gras de cuisson à l’ail et faire chauffer en mélangeant avec une cuillère en bois. Laisser réduire doucement, le temps de la cuisson des pâtes (2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet).
Ajouter les pâtes, une bonne louche d’eau de cuisson des pâtes et une bonne quantité de poivre noir du moulin.
Ajouter ensuite le radicchio. Mélanger, puis ajouter une généreuse poignée de parmesan et/ou de pecorino. Mélanger afin de bien enrober les pâtes du fond de cuisson et afin de bien répartir fromage et radicchio.
Dresser. Ajouter un peu de noisettes, du guanciale croustillant et éventuellement encore du fromage râpé.
NOUVEL AN 2023 : FILET DE BICHE AUX NOISETTES, CREME DE TOPINAMBOURS, BEIGNETS DE POMMES DE TERRE A LA MIMOLETTE VIEILLE ET PANKO, MAITAKE ET CRINIERE DE LION, SAUCE SHERRY SOLERA PEDRO JIMENEZ ‘OLD HARVEST’ DE XIMENEZ-SPINOZA ET SOJA SUCRE
Dans cette recette pour mon réveillon de Nouvel An 2023, j’ai combiné des choses que j’avais déjà faites sur la biche : la crème de topinambours, les beignets de pommes de terre et l’ajout de noisettes pour la cuisson de la biche.
J’y ai ajouté une poêlée de champignons plutôt décevante et une sauce au sherry étonnante mais épatante. J’explique tout ça plus bas.
Les champignons d’abord. C’est en me rendant chez Champigros (Bxl centre) pour à la base m’acheter des girolles, que j’ai découvert deux sortes de champignons que je ne connaissais pas du tout et qui m’ont intrigués. Surtout que les girolles qu’on me proposait étaient assez sales et m’auraient demandé trop de travail de nettoyage.
Le premier, de son nom japonais et branché ‘maitake’ est en fait tout simplement le Polypore en touffe ou Poule des bois, un champignon ressemblant un peu à un corail. On le rencontre à l’état sauvage au pied des chênes et des châtaigniers, ou de leurs souches, uniquement en été et en automne. Poussant naturellement sur des souches d’arbres il n’est cultivé en Europe que depuis peu. Des producteurs suisses ont cependant réussi à le cultiver sur un substrat particulier et peuvent ainsi le proposer toute l’année.
Le deuxième, la crinière de lion, est l’Hydne hérisson (Hericium erinaceus). En Chine on l’appelle Houtou (tête de singe) et au Japon Yamabushitake. On le trouve surtout sur les hêtres et les chênes, mais aussi sur les noyers, les arbres fruitiers, les frênes ou les platanes.
Je n’en avais jamais cuisiné et je pense m’y être mal pris en mettant d’emblée trop de matière grasse. Deuxième erreur : avoir pris les deux. J’aurais du me concentrer sur une variété, car en mélangeant les deux, les goûts spécifiques de chaque champignon se perdent. Surtout que les deux sont très aqueux et que se sont deux champignons a déchirer, un peu comme des pleurotes et qu’après cuisson, on ne reconnait plus ce qui est quoi et bof quoi. J’ai rectifié le mode de cuisson dans la recette, mais prenez de préférence des giroles pour accompagner ce plat.
Autrement, cuisson de la biche nickel, la crème de topinambours et les beignets à la mimolette sont des grosses valeurs sures chez moi. Une petite frayeur sur les noisettes. Elles ont noircies mais heureusement juste pas de goût de brûlé.
Et finalement il y a cette sauce magique. Une autre grosse claque pour moi lors de ce repas. Cette sauce à base de sherry et de soja est inspirée du chef Thierry Harsin (il est ou était chef au restaurant Les Grands Sarts à Boncelles). Il réalisait ce type de sauces avec du sherry amontillado sur du pigeon et de l’autruche. J’avais déjà vu, quand à moi, des sauces au sherry pedro jimenez sur du porc. J’ai eu envie d’essayer ce type de sauces sur de la biche. Et, verdict, ça fonctionne à mort.
Surtout je pense, grâce au sherry que j’ai utilisé : le Old Harvest de chez Ximénez-Spinola (Andalousie). Il s’agit d’un vin moelleux à 100% Pedro Ximenez. C’est un assemblage de Solera de Pedro-Ximenez et d’Oloroso de Pedro-Ximenez de 1964. Au nez des notes de cacao, de cannelle, d’épices et de fruits secs, en bouche de la torréfaction douce, de l’amande. Dans la sauce, que j’avais vraiment fortement réduit, c’est le cacao qui revenait vraiment et comme il s’agit d’un sherry magnifiquement équilibré et pas trop sucré, même en réduction, ça reste agréable. Au départ j’étais plutôt parti sur l’utilisation d’un sherry type ‘Pedro Jimenez’, qui est plus moelleux qu’un Oloroso. Finalement, ce sherry, qui me fût conseillé par Eddy Munster de chez Wine in the City à Jette, à très très bien fait l’affaire. Et cette note de soja sucrée dans cette sauce, juste waaauw !!
INGREDIENTS (4P)
Pour la crème de topinambours
600 G TOPINAMBOURS
20 CL LAIT
20 CL FOND VOLAILLE
1 BADIANE
4 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
SEL, POIVRE BLANC
2 C A C HUILE DE NOISETTES
2 ECHALOTES HACHEE
2 GOUSSES D’AIL RAPEE
BEURRE
VINAIGRE BLANC
Pour les beignets (environ 18-20)
100 G LAIT ENTIER
40 G BEURRE SALE
100 G MIMOLETTE VIEILLE
60 G FARINE
1 OEUF
500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
POIVRE
FARINE
BLANCS D’OEUFS (PREVOIR ASSEZ BIEN)
CHAPELURE PANKO (PREVOIR UN SACHET COMPLET), A DEFAUT CHAPELURE NORMALE
Pour la sauce
15 CL SHERRY MEDIUM ‘OLD HARVEST’
8 CL FOND DE VOLAILLE
7 CL FOND DE GIBIER
7,5 CL SAUCE SOJA SUCREE
37 G BEURRE
1 1/2 C A S D’HUILE DE NOISETTES
Pour les champignons
MAITAKE & CRINIERE DE LION
2 C A S DE PERSIL PLAT CISELE
2 GOUSSES D’AIL
BEURRE
HUILE NEUTRE
SEL, POIVRE
Pour la viande
500 G FILET DE BICHE (en un morceau)
40 G BEURRE
SEL, POIVRE
4 C A S NOISETTES TORREFIES CONCASSEES
PREPARATION
Pour la crème de topinambours
Peler l’échalote et l’ail. Les émincer grossièrement.
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen et à couvert l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler). Ajouter les topinambours (rincés et égouttés), saler, poivrer et laisser suer quelques minutes.
Ajouter 10cl lait et 10cl de fond de volaille, ajouter la badiane et porter à ébullition. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes sur petit feu à couvert.
Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec) en gardant l’eau de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème fraiche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, presque liquide. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Réchauffer la crème de topinambour avant dressage. Si elle est devenue trop épaisse, vous pouvez à nouveau ajouter un peu d’eau de cuisson.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.
Pour les beignets
Faire une pâte à beignets: mélanger le lait, le beurre et la mimolette et bien faire fondre le tout sur un tout petit feu et juste le temps qu’il faut pour que cela fonde. Rajouter hors du feu, la farine jusqu’à obtension d’une masse sèche et que vous puissiez former une boule.
Y ajouter l’oeuf.
Faire une purée bien sèche avec les pommes de terre (donc juste des pommes de terre bien cuites et asséchées, écrasées). Poivrer et mélanger cette purée à la pâte à beignets. Faire sécher un peu si il le faut. Rajouter un peu de farine supplémentaire si il le faut.
Réserver dans un moule en silicone (recouvert d’un film plastique) pendant quelques heures au surgélateur. Ceci est nécessaire, car le mélange est très très collant en raison du fromage et en le mettant un peu au surgel, il n’y a plus de problèmes pour la suite des opérations.
Façonner des petites boules.
Les panner deux fois: donc alterner farine, blanc d’oeuf bien battu, panko, blanc d’oeuf et à nouveau panko. Important la double panure, car même avec cela, ils pètent légèrement dans le bain de friture.
« Faire la double panure en espaçant d’une dizaine de minutes entre les deux et réserver entre temps au frigo. »
Les réserver au frais, mais les sortir une petite heure avant utilisation (ceci également pour éviter qu’ils ne pètent dans la friture).
Les faire frire à 170°C jusqu’à coloration dorée.
Pour les champignons
Nettoyer les champignons et les déchirer en morceaux.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Huiler légèrement une poêle anti adhésive et la chauffer fortement.
Y ajouter les champignons et les laisser cracher leur eau. Lorsque l’eau de végétation à quasi disparue, ajouter un bon morceau de beurre et l’ail et faire sauter le tout pendant 5-6 minutes.
En fin de cuisson, ajouter le persil, saler et poivrer.
Pour la sauce
Dégraisser la poêle de cuisson encore chaude du filet de biche.
La déglacer au sherry et laisser une minute sur le feu. Transvaser dans un poêlon.
Ajouter les fonds de volaille et de gibier. Ajouter la sauce soja. Laisser réduire fortement.
Ajouter l’huile de noisette, puis le beurre en vannant.
Pour la viande
Sortir le filet de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Le garder sur une assiette, recouvert de film plastique.
Bien saisir le morceau de filet dans une poêle adhésive dans le beurre chaud des deux côtés en le retournant régulièrement.
Le sortir de la poêle et l’assaisonner de tous côtés de poivre et de sel.
L’emballer dans du papier alu et le poser dans un plat à four avec éventuellement la barde de lard qui est fournie avec par le volailler.
Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80° C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 54-55° C au centre. Tant que la température n’est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80° C à 100° C, mais en principe si vous mettez la viande à temps dans le four, cela devrait aller en restant sur 80° C (une question de timing entre les plats).
Sortir la viande du four et encore la laisser reposer 5 minutes sur une grille avant de servir, ceci afin que le sang reflue et que la viande soit encore plus tendre. En principe elle va encore gagner un degré pour atteindre 56° C.
Garder le jus qui s’écoule et l’ajouter à la sauce.
Couper le filet de biche en tranches.
Lors du dressage, répartir les noisettes concassées (préalablement revenues rapidement dans un peu de beurre) sur la viande.
N’oubliez pas de faire chauffer les assiettes avant le dressage, la biche refroidit vite.
PUREE DE PANAIS, CHICONS BRAISES A L’ORANGE, POIRE, FETA ET NOISETTES
Hier je nous ai fait ce plat, que je tenais de Jeroen Meeus. J’ai servi ce plat (qui peut vivre sa vie tout seul comme très bon plat végétarien), accompagné de filets de faisans.
C’est vraiment délicieux et riche en goût. J’avais déjà adapté pas mal la recette, mais après dégustation, j’ai encore un peu modifié en ajoutant un chicon supplémentaire et en cuisant les morceaux de poire au beurre avant de les ajouter dans le plat.
INGREDIENTS (2-4 P)
6 PANAIS MOYENS
5 CHICONS DE PLEINE TERRE
2 POIRES
2 ECHALOTES
4 BELLES BRANCHES DE THYM FRAIS
1 ORANGE BIO (JUS ET ZESTE)
2-3 C A S PERSIL PLAT CISELE
2 C A S NOISETTES
150 G FETA
1 C A C SUCRE
1 C A C MOUTARDE BISTER
HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Eplucher les panais et les cuber en dés.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Faire chauffer en peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les échalotes et le panais pendant 5 minutes. Ajouter un fond d’eau et le thym effeuillé et poursuivre la cuisson à couvert sur feu faible, environ 20 minutes. Il faut de temps en temps ajouter un peu d’eau et checker la cuisson des panais.
Dans un saladier, mixer le tout avec la moutarde, un peu de poivre et de sel et une bonne rasade d’huile d’olive. Il fait obtenir une purée bien lisse et soyeuse.
Répartir cette purée de panais dans le fond dans grand plat à four.
Zester l’orange avec une râpe microplane et récupérer le jus d’orange également.
Nettoyer les chicons et les couper en deux. Faire fondre un peu de beurre dans une sauteuse. Bien saler et poivrer le fond de la sauteuse. Ajouter les chicons, face coupée vers le bas, puis le zeste et le jus d’orange. Poivrer et saler le dessus des chicons. Ajouter le sucre. Cuire pendant 10 minutes sur petit feu. Il faut que le jus soit évaporé et que les chicons soient bien cuits et caramélisés.
Eplucher les poires. Les couper en quatre. Ôter le trognon. Couper chaque quart de poivre en deux. Faire dorer les poires dans du beurre dans une sauteuse. Quand ils sont tendres, fermer le feu.
Sur le fond de purée de panais, répartir chicons et poires en alternance, chicons face coupée vers le haut. Verser le jus de cuisson des chicons qui resterait encore dans la sauteuse. Saler et poivrer le tout.
Préchauffer le four à 185°C haut-bas.
Hacher grossièrement les noisettes. Hacher la feta au couteau. Ciseler les feuilles de persil plat. Mélanger les trois ingrédients.
Placer le plat au four pour 15 minutes.
Sortir le plat et répartir dessus le mélange noisettes-feta-persil. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
FILET DE PORC, CHICONS AU GINGEMBRE, CREME DE POTIRON AU CURRY MADRAS ET NOISETTES ET EPEAUTRE TRAVAILLE
La base de cette recette, je l’ai trouvé sur ‘Lekker van bij ons’ et la recette avait été écrite par Thomas Locus. Je l’ai assez bien retravaillée à mon goût mais en gardant la base.
Les cuissons étaient nickel, les textures aussi, les accords fonctionnent à merveille et l’épeautre cuisiné de cette façon est très intéressante et vraiment goûteuse. A refaire.
INGREDIENTS (2P)
FILET DE PORC DE +- 500 G
4 CHICONS DE PLEINE TERRE
200 G D’EPEAUTRE
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A S BIEN BOMBEE DE CREME EPAISSE
3 ECHALOTES
2-3 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
1 KG CHAIR DE POTIRON, POTIMARON, BUTTERNUT
10 CL LAIT
50 G NOISETTES BLANCHES
4 C A C CURRY MADRAS
2 C A C RASE DE SUCRE SEMOULE
BEURRE
NOIX DE MUSCADE
2 CM GINGEMBRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la crème de potiron (il vous en restera après, à surgeler pour une autre recette)
Couper la chair de potiron en dés.
Peler 2 échalotes et les émincer finement.
Dans une grande casserole large, faire revenir les échalotes dans un morceau de beurre. Ajouter si besoin un filet d’eau.
Ajouter les dés de potiron. Ajouter du sel, du poivre, du sucre, une petite pincée de muscade et le curry. Ensuite mouiller avec 10 cl de bouillon de volaille et 10 cl de lait. Ajouter les noisettes. Bien mélanger le tout.
Faire cuire le tout à couvert et sur très petit feu pendant 45 minutes environ.
Checker la cuisson, mixer longuement avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter un bon morceau de beurre et mixer encore pour obtenir la texture la plus lisse possible.
Pour les chicons
Laver les chicons. Couper un demi centimètre de leur base. Couper les chicons en deux dans leur longueur, puis en morceaux moyens.
Peler le gingembre et le hacher très finement.
Faire revenir les chicons, à couvert, sur petit feu, dans une sauteuse avec sel, poivre, muscade, un rien de sucre et le gingembre. Ajouter un filet d’eau. Checker la cuisson de temps en temps.
Pour l’épeautre
Peler 1 échalote et l’émincer très finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Verser l’épeautre dans une petite casserole. Ajouter 30 cl de bouillon de volaille et un rien d’eau. Saler et poivrer.
Porter à ébullition et compter 10 minutes de cuisson à couvert.
Egoutter l’épeautre et le transvaser dans un saladier. Laisser tiédir.
Ajouter l’échalote, le persil et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Ajouter la crème épaisse. Mélanger le tout.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo 1 heure avant sa cuisson.
Préchauffer le four à 95° C, chaleur tournante. Y placer un plat à four en verre avec un fond d’eau.
Colorer le filet de porc pendant 6 minutes dans une belle quantité de beurre, en le retournant sur toutes les faces et en le nourrissant avec le beurre fondu.
Su une planche, saler et poivrer chaque face du filet de porc.
Transvaser le filet de porc dans le plat en verre. Piquer la viande dans sa partie la plus épaisse d’un thermomètre sonde.
Ajouter quelques morceaux de beurre sur le dessus du filet de porc.
Cuire le filet de porc environ 1 heure (il faut atteindre 60 ° C à coeur. Arroser de temps en temps le filet de porc.
Sortir le plat du four et laisser reposer le filet sur une grille (recouvert d’une assiette ou d’une feuille de papier alu) pendant 10 minutes.
RISOTTO DE BUTTERNUT AU GRUYERE, STILTON, NOISETTE ET COPPA
Hier des amis d’Ellezelles m’ont apporté des légumes de leur jardin, principalement butternuts, courge spaghetti et potiron, de quoi mettre la courge à l’honneur pour quelques semaines chez nous.
Je débute donc avec ce risotto que je fais régulièrement depuuis quelques années et que je tente à chaque fois d’améliorer.
Cette fois j’ai remplacé le parmesan par du gruyère, qui, au niveau du foodpairing matche mieux avec le butternut.
Je voulais que mon risotto soit assez épuré et j’ai donc opté de juste lui apporter quelques petits accords déposes à sa surface en alternance. En étalant bien le risotto ça permet d’avoir des petites notes subtiles et différentes à chaque bouchée.
J’ai adoré cette version 2023.
INGREDIENTS (2P)
300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
60 CL BOUILLON DE LEGUMES + 35 CL BOUILLON DE LEGUMES
500 G CHAIR DE BUTTERNUT
1 GROSSE ECHALOTE ROSE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
40 G BEURRE DE FERME
100 G GRUYERE AOC RAPE
15 CL DE VIN BLANC SEC BORDEAUX GRAVES
SEL, POIVRE
MUSCADE
CANNELLE
PIMENT D’ESPELETTE
QUELQUES NOISETTES
QUELQUES TRANCHES DE COPPA
QUELQUES DES DE STILTON
PREPARATION
Peler l’échalote et la ciseler finement.
Couper le butternut en tranches. Ôter la peau. Compter 500 g de chair. Couper la chair de butternut en petits dés de 2 cm.
Faire griller légèrement des noisettes à sec dans une poêle. Laisser refroidir et les couper en deux. Réserver.
Couper le Stilton en cubes et réserver.
Couper les tranches de coppa en huit. Déposer les morceaux sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Recouvrir d’un deuxième papier de cuisson. Remettre une plaque dessus. Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Sortir du four et réserver.
Cuisson du potiron pour la purée
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 1 c à s d’huile et faire suer la moitié de l’échalotte ciselée. Ajouter les petits cubes de butternut.
Ajouter 35 cl de bouillon de légumes.
Saler et poivrer légèrement. Ajouter un rien de muscade, de piment et de cannelle. Cuire à feu moyen jusque à quasi évaporation complète du bouillon. Il faut compter environ 35 minutes.
Mixer le tout en purée dans un blender. Rectifier l’assaisonnement et remixer.
Cuisson du risotto
Dans une autre grande sauteuse large, faire suer dans un peu d’huile d’olive, l’autre moitié de l’échalote ciselée, puis ajouter le riz. Le faire chauffer pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment. Il faut que les grains de riz soient nacrés et enrobés d’huile.
Pendant ce temps, chauffer les bouillons mélangés.
Déglacer le riz au vin blanc et laisser évaporer tout le liquide.
Ajouter alors, louche par louche le mélange des deux bouillons, en attendant que le riz absorbe à chaque fois bien le liquide avant de verser la louche suivante. Vers la fin, ajouter le purée de potiron. Poursuivre un peu la cuisson en fonction du liquide présent dans la purée de potiron.
Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre et le gruyère. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Couvrir et laisser reposer pendant 2 minutes.
Dresser le risotto bien étalé sur des grandes assiettes et y placer stilton, noix et coppa en alternance.
SALADE DE TOMATES, FRAISES, NOISETTES, VERVEINE, BURRATA ET VINAIGRE DE FRAMBOISES MINUTE
Hier soir nous avons mangé un repas en deux services autour des fruits de saison. Après un premier plat de melon feta verveine, une deuxième assiette autour de la tomate, des fraises, des framboises, des noisettes et accompagé d’une gourmande burrata. Deux assiettes avec une touche de verveine. J’aurais du en mettre d’avantage dans la deuxième assiette car le vinaigre de framboise est assez puissant. J’ai adoré mon repas d’hier soir.
INGREDIENTS (2P)
4 TOMATES DE DIFFERENTES VARIETEES ANCIENNES ET DE DIFFERENTES COULEURS
250 G FRAISES
150 G FRAMBOISES
2 BURRATA
40 G NOISETTES
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
UN BON FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE (du vrai, du haut de gamme)
UN BOUQUET DE VERVEINE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Laver et sécher les tomates, les fraises et les framboises.
Couper les tomates en quartiers, puis en morceaux moyens, et les fraises en deux ou en quatre selon leur taille.
Laver et sécher la verveine. La ciseler.
Faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle très chaude, puis hacher grossièrement.
Ecraser les framboises dans un bol à la fourchette. Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler, poivrer et bien mélanger le tout.
Sur des grandes assiettes, répartir les tomates et les fraises. Déposer au centre une burrata. Parsemer de noisettes concassées et de verveine ciselée. Arroser de vinaigrette à la framboise.
TARTE FINE A LA RICOTTA, EPINARDS, PARMESAN, COURGETTE, ROQUETTE ET NOISETTES
Encore une recette sorti d’un magazine Delhaize et qui à fait notre plaisir gustatif de ce soir. Je l’ai accompagné de quelques fines tranches de jambon cru Mangalica. Du végétal c’est très bien, mais un peu de viande reste nécessaire pour le flexitarien que je suis.
INGREDIENTS (2 BONS MANGEURS)
1 OEUF ENTIER
1 COURGETTE MOYENNE
100 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
50 G ROQUETTE
4 BRINS DE THYM FRAIS
50 G NOISETTES BLANCHES
130 G PARMESAN RAPE
180 G RICOTTA
250 G FARINE T45
125 G BEURRE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Trancher finement la courgette à la mandoline. La réserver dans un saladier.
Hacher 2 x 25 g de noisettes blanches.
Effeuiller les branches de thym.
Bien laisser s’égoutter la ricotta.
Laver les épinards et les débarrasser de leurs queues.
Plonger les épinards pendant 1 minute dans de l’eau bouillante. Immédiatement les plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Egoutter et bien presser les épinards entre les mains afin d’en extraire un maximum d’eau. Hacher finement les épinards.
Mélanger la ricotta avec les épinards. Saler, poivrer. Ajouter 80 g de parmesan et 25 g de noisettes hachées. Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène et réserver au frais.
Mettre la farine dans le bol d’un robot. Ajouter l’oeuf, une pincée de sel, le thym, 4 c à s d’eau, 50 g de parmesan râpé et le beurre. Mélanger à l’aide du crochet. Après 5 minutes, ajouter éventuellement un rien d’eau et poursuivre. La pâte doit former une boule autour du crochet.
Sortir la pâte du robot et continuer de la malaxer avec les mains. Former une belle boule, l’emballer dans du film plastique et réserver au frigo.
Préchauffer le four à 200°C.
Sur un plan de travail bien nettoyé, étaler un peu de farine. Y déposer la boule de pâte et l’aplatir tout doucement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Une fois bien aplati, transvaser la pâte sur une plaque de cuisson munie de papier de cuisson.
Garnir la pâte avec la préparation à la ricotta, en laissant un bord d’environ 1,5 cm tout autour. Replier le bord.
Faire cuire la pâte garnie pendant 25 minutes. Couvrir la tarte fine de papier alu après 10-15 minutes afin de ne pas trop brûler la ricotta.
Pendant ce temps, ajouter la roquette à la courgette. Saler et poivrer. Ajouter l’huile d’olive et mélanger bien le tout.
Sortir la tarte du four. La garnir avec la salade. Parsemer avec le reste des noisettes et saupoudrer avec un peu de piment d’Espelette.
ESCALOPES DE NOIX DE VEAU, POMMES AU MIEL, OIGNONS, NOISETTES ET PUREE DE POMMES DE TERRE
Un bon petit plat rustique ce soir, autour de la noix de veau.
INGREDIENTS (2P)
4 POMMES JONAGOLD
5 C A S BEURRE SALE
1 C A S MIEL D’ACACIA
1 C A S JUS DE CITRON
15 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
50 G NOISETTES
3 OIGNONS ROUGES MOYENS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 ESCALOPES DE NOIX DE VEAU (150 G PIECE)
500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
LAIT
100 G BEURRE (pour les pommes de terre)
MUSCADE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en rondelles.
Hacher grossièrement les noisettes.
Faire chauffer une poêle anti adhésive et y faire roussir les noisettes en mélangeant constamment afin d’éviter qu’elles ne brûlent. Réserver.
Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en morceaux moyens et les réserver dans une casserole d’eau salée.
Sortir la viande une heure avant sa cuisson.
Faire revenir les oignons dans un rien de beurre salé dans une poêle pendant environ 7 minutes. Poivrer et réserver.
Laver les pommes. Sans les éplucher, couper en quarts et les débarrasser du trognon. Recouper chaque part en quatre morceaux d’environ 1 cm d’épaisseur.
Répartir les morceaux de pommes dans un plat à four. Les assaisonner avec du poivre noir du moulin.
Préchauffer le four à 200°C.
Hacher finement la sauge.
Faire fondre 2 c à s de beurre salé et y ajouter le miel, la sauge et le jus de citron. Laisser bouillir légèrement pendant quelques instants et répartir ce mélange uniformément sur les pommes.
Placer le plat de pommes au four pour 20 minutes de cuisson.
Sortir le plat du four et laisser reposer 5 minutes, couvert d’une feuille de papier alu.
Pendant ce temps, réaliser une bonne purée avec les pommes de terre, poivre, muscade, lait et beurre.
Faire chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une poêle adhésive et y faire cuire les escalopes pendant environ 4 minutes sur chaque face. Les assaisonner avec du poivre et du sel. Les sortir de la poêle et les laisser reposer sous une feuille d’alu.
Dans la même poêle, faire réchauffer et dorer les oignons. Ajouter les noisettes et poivrer le tout. Laisser cuire un moment ensemble.
Dressage : dresser quelques morceaux de pommes sur chaque assiette. Dessus, déposer une escalope de veau et terminer en déposant un peu de mélange oignons/noisettes sur les escalopes. Accompagné de purée de pommes de terre.
FILET PUR DE BOEUF, NOISETTES AU BEURRE NOISETTE, CREME DE TOPINAMBOURS, PALETS DE BUTTERNUT ROTIS AUX EPICES SPECULOOS
Je vous propose cette belle composition de saison. Vous pouvez aussi la servir avec un autre morceau de boeuf, de la selle d’agneau ou du magret de canard.
Sur les photos, les palets manquent de croustillant. J’avais mis trop longtemps à 220° et pas assez longtemps en grill. J’ai adapté depuis dans la recette.
INGREDIENTS (2P)
2 FILETS PURS DE 200 G
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE
Pour la crème de topinambours
400 G TOPINAMBOURS (poids nettoyé)
VINAIGRE BLANC
SEL, POIVRE BLANC
15 CL LAIT
15 CL FOND DE VOLAILLE
2 C A S CREME FRAICHE CRUE DE NORMANDIE
2 C A C D’HUILE DE NOISETTES
2 ECHALOTES HACHEES
BEURRE
Pour le butternut
1 BUTTERNUT
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A C EPICES POUR SPECULOOS
Pour les noisettes
60 G BEURRE
4 C A S NOISETTES BLANCHES
PREPARATION
Pour le butternut
Laver le butternut.
Découper des palets d’un cm à un et demi cm dans le butternut, sans les éplucher.
Tapisser une plaque de papier de cuisson et y déposer les palets.
Mélanger l’huile d’olive, sel, poivre et épices speculoos dans un petit bol.
A l’aide d’une brosse en silicone, répartir cette huile aromatisée sur les palets.
Préchauffer le four à 220° C.
Glisser la plaque au four pour 15 minutes de cuisson.
La sortir du four et laisser en attente.
Une fois la viande cuite et mis au repos, reglisser la plaque dans un four préchauffé en position grill et rôtir jusqu’à ce qu’une croute se forme sur le dessus des palets.
Pour la crème de topinambours
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.
Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.
Egoutter les topinambours en gardant le liquide de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème fraîche aux topinambours et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.
Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.
Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.
Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo une heure à l’avance.
Enduire une poêle à griller d’un peu de beurre.
Préchauffer le four à 110°C. Y placer un plat à four.
Y placer la viande et griller une face pendant 2 minutes. Retourner. Saler et poivrer. Griller la seconde face pendant 2 minutes.
Transvaser les filets dans le plat à four et assaisonner la seconde face.
Placer un thermomètre sonde dans une des pièces de viande.
Poursuivre la cuisson au four jusqu’à atteindre 61°C, la température à point.
Sortir le plat du four. Transvaser les steaks sur une grille et couvrir d’une feuille d’alu. Laisser 10 min au repos.
Pour les noisettes
Faire revenir les noisettes à sec dans une poêle en mélangeant constamment, jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés et que de l’huile en sort.
Les laisser refroidir. Les hacher grossièrement.
Faire chauffer le beurre sur petit feu dans un petit poêlon. Une fois qu’on obtient du beurre noisette, enlever du feu et y mélanger les noisettes hachées.
Dresser tout ce beau monde comme vous le souhaitez.
FUSILLI, BROCCOLI A L’AIL, CREME DE PARMESAN, PANGRATATO DE GRISINI, NOISETTES ET CAPRES
Après quelques semaines de maladie et un passage d’une semaine à l’hôpital, je retente de recuisiner, avec l’aide des deux mains de ma chérie.
Pendant que j’étais à l’hôpital, une bonne copine, Rosette, publiait au quotidien une photo de son repas du soir et deux photos me sont restés en tête : son vitello tonato (au programme) et ces pâtes au brocoletti, ail et crème de parmesan.
Ce soir je me suis attaqué à ma version de ce plat, mais avec du brocoli et pour terminer le plat et lui apporter un peu de vivacité, un pangratato de grisini, câpres et noisettes, qui s’y marie à merveille.
INGREDIENTS (2P)
500 G FUSILLI
500-600 G DE FLEURETS DE BROCOLI (environ 2 brocoli)
2 BELLES GOUSSES D’AIL DE LAUTREC
4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
150 G PARMESAN RAPE (ou encore mieux 100 G Parmesan et 50 G Pecorino)
25 CL CREME LIQUIDE
1 C A C VINAIGRE DE XERES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PIMENT OISEAU ROUGE
HUILE D’OLIVE
4 GRESINI
2 C A S DE NOISETTES BLANCHES
1 POT CAPRES AU VINAIGRE
PREPARATION
Laver les câpres sous l’eau courante. Les sécher dans du papier absorbant. Les faire sécher à sec dans une petite poêle sous feu très faible où au four à 80°C. Une fois bien sec, débarrasser et réserver.
Dans un petit filet d’huile, faire revenir les grisini grossièrement écrasés. Une fois dorés, éponger sur du papier absorbant.
Dans un petit blender, mixer grossièrement les noisettes avec les câpres séchés. Ajouter les grisini et mixer encore jusqu’à obtenir un mélange homogène pas trop fin.
Détailler les brocoli en fleurets. Emincer finement les feuilles de persil. Hacher grossièrement le piment rouge. Emincer les gousses d’ail. Hacher grossièrement les filets d’anchois.
Faire bouillir 3 L 500 d’eau salée (24g de sel). Y faire cuire les fleurets de brocoli pendant 6-8 minutes (en fonction de leur taille). Egoutter les brocoli (sans jeter l’eau de cuisson, car on y cuira les pâtes) et les rafraîchir dans une eau bien froide pour éviter une surcuisson à ce stade. Les égoutter ensuite.
Verser la crème liquide dans un petit poêlon. Ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant avec une cuillère en bois. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser bien fondre le parmesan pendant 20 minutes et checkant de temps en temps. Saler et poivrer légèrement. Ajouter le petit trait de vinaigre de xérès. Réserver chaud.
Dans une sauteuse, faire revenir doucement à l’huile d’olive, l’ail, le piment, l’anchois et le persil.
Pendant ce temps, cuire les pâtes ‘al dente’.
Ajouter les fleurets de brocoli dans la sauteuse avec une louchette d’eau de cuisson. Bien les faire revenir, puis, les concasser légèrement à la cuiller en bois.
Ajouter la crème de parmesan et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Egoutter les pâtes et les faire revenir avec les brocoli à la crème en ajoutant 1 louchette d’eau de cuisson afin de terminer la cuisson des pâtes et d’apporter encore un peu d’amidon à la préparation. Bien poivrer et corriger éventuellement au niveau sel.
Que faire quand mami vous offre un sachet de 500 g de gnocchi (par-ce qu’elle n’aime pas) et que les 500 g d’asperges vertes livrées par ta Rûche Qui Dit Oui sont méga-grosses ? On s’invente un petit plat rapide, facile et avec peu d’ingrédients pour ne pas noyer l’asperge. On crée un lien entre le gnocchi et l’asperge avec la noisette et on apporte une touche gourmande avec le parmesan. Opération rondement menée.
INGREDIENTS (2P)
500 G GNOCCHI
500 G ASPERGES VERTES
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
HUILE DE NOIX
10 CL CREME LIQUIDE
5 CL LAIT
1 1/2 C A S NOISETTES DU PIEMONT (SANS PEAUX)
PARMESAN
PREPARATION
Prendre les asperges et en découper au talon la partie non-verte (environ 4-5 cm). Les éplucher jusqu’à 7 cm en-dessous de la pointe. Les laver.
Couper les têtes et les couper en deux dans leur longueur. Découper les tiges en morceaux (entre brunoise et mirepoix).
Faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle (sans apport de matière grasse). Les débarrasser et les couper en deux.
Faire bouillir la crème et le lait avec les noisettes. Eteindre, couvrir et laisser infuser pendant la suite de la recette.
Faire cuire les morceaux d’asperges (sans les pointes) à la vapeur pendant 20 minutes (eau salée). Réserver.
Dans une poêle, faire chauffer un rien d’huile d’olive. Ajouter un filet d’eau, du sel et du poivre. Faire braiser les demi pointes d’asperges (face coupée vers le bas) pendant 6 minutes à couvert. Découvrir, augmenter le feu et faire légèrement brunir. En fin de cuisson, ajouter un filet d’huile de noisettes. Réserver.
Dans la même eau ayant servi pour la cuisson vapeur des asperges, cuire les gnocchi. Dès qu’ils remontent, les enlever et laisser égouter.
Prendre un wok. Y verser un peu d’huile d’olive, qu’on étale avec une brosse en silicone. Faire chauffer le wok. Faire dorer les gnocchi en les retournant constamment.
Une fois légèrement dorés, ajouter les asperges, y compris les demi-pointes. Saler, poivrer. Chauffer le tout ensemble pendant quelques minutes en mélangeant. Vers la fin, ajouter un filet d’huile de noisettes. Garder chaud.
Pendant ce temps, réchauffer la crème aux noisettes. L’assaisonner avec sel et poivre et réhausser le goût avec un filet d’huile de noisettes et 2-3 c à s de parmesan.
Dresser en terminant avec un peu de parmesan râpé (ou en copeaux si vous en avez).
CHOU-FLEUR GRATINE EN BECHAMEL PESTO, POMMES DE TERRE RISSOLEES ET SAUCISSE ITALIENNE
Le chou-fleur gratiné en béchamel ou en Mornay est un classique qui revient très régulièrement chez nous et toujours avec des légères adaptations, mais en gardant sa base classique.
J’avais envie de l’amener vraiment ailleurs et lui apporter plus de fraîcheur. L’idée d’une béchamel-pesto est venue toquer à mes meninges. Ca pouvait marcher mais il fallait zapper l’huile d’olive pour ne pas se retrouver après cuisson avec un litre d’huile flottant au-dessus du gratin. Et il fallait limiter le temps de cuisson pour garder le goût basilic.
Pour accompagner une simple bonne saucisse italienne et des pommes de terre longuement rissolées.
Le résultat n’était pas mal du tout : une sauce bien homogène, un beau vert pâle et le goût pesto qui est bien présent. Le seul défaut : avec 30 g de basilic, le basilic est très présent et du coup à la longue ça devient un peu lassant. Il faut donc retester avec 20 g de basilic. Moi j’ai bien aimé jusqu’à la fin de ma deuxième assiette, Sabine c’est lassée après une assiette. C’est donc une question de dosage.
INGREDIENTS (2P)
Pour les chou-fleur
UN CHOU-FLEUR MOYEN
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
20 A 30 G BASILIC (feuilles et tiges)
50 G PIGNONS DE PIN
50 G NOISETTES
120 G PARMESAN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
50 G BEURRE
50 G FARINE
70 CL LAIT
2 C A S CHAPELURE
Pour les pommes de terre et saucisse
6-8 POMMES DE TERRE MOYENNES
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
2 TIGES D’ORIGAN
3 FEUILLES DE SAUGE
2 SAUCISSES ITALIENNES
PREPARATION
Pour les pommes de terre et saucisse
Eplucher les pommes de terre et les plonger dans un récipient d’eau pour bien les rincer. Les égoutter. Les couper en morceaux moyens.
Ecraser une gousse d’ail avec la paume de la main.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un wok. Y saisir sur feu fort, les pommes de terre pendant 5 minutes en brassant de temps en temps.
Ajouter l’ail, l’origan en la sauge. Couvrir, diminuer le feu et laisser cuire pendant une petite heure (jusqu’à ce qu’ils soient fondantes). Remuer et retourner les morceaux de temps en temps.
En fin de cuisson, saler avec de la fleur de sel et poivrer. Garder hors feu à couvert.
Pendant les 15 minutes de cuisson au four du gratin, les terminer à feu fort pour encore plus les colorer.
Pendant ces mêmes 15 minutes, cuire les saucisses.
Pour le chou-fleur
Toaster à sec les pignons et les noisettes dans une poêle chaude. Réserver.
Peler l’ail.
Nettoyer le chou-fleur et prélever les rosettes.
Prélever le basilic (feuilles et tiges).
Dans un petit blender, mettre les pignons, les noisettes, l’ail et le parmesan et mixer longuement jusqu’à obtenir une pâte homogène au grain fin. Enlever cette pâte. Mettre le basilic dans le blender et couvrir de la pâte. Remixer jusqu’à ce que tout le basilic soit mixé et bien mélangé au reste. Réserver.
Préchauffer le four à 170°C.
Blanchir les rosettes de chou-fleur dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 15 minutes (il faut une cuisson al dente, afin qu’une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture. Les égoutter rapidement et les répartir dans un plat à four. Saler légèrement et poivrer.
Pendant ce temps, réaliser une béchamel classique. Faire fondre le beurre dans une casserole, à feu doux. Y adjoindre la farine et sans arrêter de fouetter, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4-5 minutes.
Hors feu, ajouter petit à petit le lait, toujours en fouettant et en allant rechercher le roux sur les côtés de la casserole. Fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Remettre sur le feu, amener à ébullition, puis mettre à petit feu jusqu’à obtenir une texture plus ou moins épaisse (pas trop).
Hors feu, y ajouter le pesto sec. Bien mélanger pour faire fondre le parmesan et bien répartir l’appareil. Saler et poivrer.
Verser cette sauce (encore chaude) sur les rosettes de chou-fleur (chauds). Terminer par un peu de chapelure.
Mettre le plat pendant 10 minutes à 170°C. Puis mettre en position grill et attendre l’atteinte de 250°C. Laisser sous le grill pendant encore 3-4 minutes afin d’obtenir une petite croûte.
CANNELLONI FARCI AU CANARD CONFIT ET NOISETTES, SCORCENERE EN DEUX FACONS, EPEAUTRE SOUFFLE, CONDIMENT POIRE ET CHAPELURE DE PEAU DE CANARD CONFIT
Pour cette recette je me suis inspiré de recettes de Grégory Garimbay, chef de l’Auberge Nicolas Flamel à Paris, d’Andrée Rosier, cheffe du restaurant étoilé Le Rosiers à Biarritz, de David Toutain pour l’epeautre, auquel j’ai ajouté une chapelure de peau de canard confit, et de Florent Ladeyn pour le condiment poire très sympa.
Je suis très satisfait du résulat et des accords en bouche, et le dressage n’est pas mal je trouve.
INGREDIENTS (2P)
Pour la farce des cannelloni
8 CANNELLONI
2 CUISSES DE CANARD CONFIT
200 G HACHE DE PORC
4 CHAMPIGNONS DE PARIS
1 CITRON VERT (JUS ET ZESTE)
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
30 G NOISETTES
1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A S GRAISSE DE CANARD
PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A S CORIANDRE HACHEE
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
30 G PARMESAN RAPE (15 + 15)
6 C A S JUS DE VIANDE (ici un mélange de jus de veau maison et de fond de boeuf)
4 C A S BOUILLON DE VOLAILLE + QUELQUES C A S POUR LA FARCE
Pour la purée de scorcenere
300 G SCORCENERE
HUILE D’OLIVE
15 G BEURRE
25 CL LAIT ENTIER
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
8 NOISETTES
Pour les bâtonnets de scorcenere
350 G SCORCENERE
SEL, POIVRE BLANC
HUILE D’OLIVE
20 G BEURRE
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
Pour Épeautre souffléà la peau de canard croustillante
40 G D’EPEAUTRE
HUILE DE FRITURE
SEL
Pour le condiment
1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
5 FEUILLES DE MENTHE CISELEES
1 C A S CORIANDRE CISELEE
SEL, POIVRE
1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
2,5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
2,5 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
PREPARATION
Pour l’épeautre soufflé
Cuire l’épeautre dans de l’eau salée pendant 20 minutes environ. Bien l’égoutter.
Frire l’épeautre dans un petit poêlon, dans une huile à 215 °C pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’épeautre soit soufflé et bien doré. Il sera bien quand il n’y aura plus de bulles qui remontent.
Pour la farce des cannelloni
Préchauffer le four à 200 °C.
Débarrasser les cuisses de la majeure partie de la graisse qui les entoure. Réserver cette graisse.
Disposer les cuisses de canard dans un plat allant au four puis les enfourner pendant 12 minutes.
Sortir les cuisses et attendre qu’elles soient tièdes.
Diminuer le four à 180°C.
Enlever la peau des cuisses de canard et émietter assez finement la chair.
Mettre à plat les peaux de canard sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone ou de papier alimentaire.
Recouvrir d’une feuille de papier alimentaire et poser une deuxième plaque de cuisson par dessus.
Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que les peaux de canard soient bien croustillantes. Il faut compter environ 50 minutes.
Les sortir du four, les réserver sur un papier absorbant pour retirer le surplus de gras. Une fois refroidies, les mixer grossièrement dans un blender. Réserver.
Prélever le zeste à l’aide d’une râpe microplane et prélever le jus du citron vert.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.
Laver les champignons et les hacher finement.
Hacher 30 g de noisettes au couteau.
Hacher finement les feuilles de thym, de coriandre et de persil.
Dans une sauteuse, faire revenir 4 à 5 min les oignons, champignons et ail à feu moyen dans 1 c à s de graisse de canard. Ajouter un peu d’eau pour lancer la cuisson. Couvrir.
Ajouter le haché de porc et poursuivre sur petit feu en écrasant à la fourchette et en mélangeant bien.
Verser 1⁄2 c à s de vinaigre balsamique, puis passer sur feu doux et continuer la cuisson 15 minutes à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter un filet d’eau en cours de route.
Mélanger la poêlée avec la chair des cuisses de canard, les noisettes, la moitié du parmesan, du piment d’Espelette selon votre goût, le jus et les zestes du citron vert, les feuilles de thym hachées, le persil, le coriandre, sel et poivre selon votre goût. Bien mélanger le tout.
Laisser refroidir. Lier avec quelques c à s de bouillon de volaille.
Mettre en poche à douille.
Les cannelloni
Cuire les cannelloni 3 minutes à l’eau bouillante salée.
Les égoutter, les rafraichir sous l’eau froide, et les déverser sur une plaque, légèrement huilée, en évitant qu’ils se touchent. Laisser refroidir.
Farcir les cannelloni avec la farce à l’aide de la poche à douille. Bien remplir à fond en évitant que la farce sorte.
Préchauffer le four en position grill (250°C).
Réduire le jus de viande et le bouillon de volaille de moitié.
Déposer les cannelloni côte à côte dans un plat à gratin. Verser dessus le jus de viande et le bouillon de volaille chauds. Napper plusieurs fois les cannelloni.
Terminer par parsemer les cannelloni avec le reste du parmesan.
Gratiner quelques minutes sous le grill. Sortir et renapper plusieurs fois avec le jus de cuisson qu’il reste dans le fond du plat. Remettre une minute sous le grill.
Sortir du four.
Purée de salsifis
Torréfier 8 noisettes au four à 165°C pendant 20 minutes.
Eplucher les scorcenere, bien les laver et les réserver dans une eau froide citronnée.
Tailler en fines lamelles la moitié des scorcenere (garder les plus gros pour la suite de la recette) puis les cuire avec un fond d’huile d’olive, le beurre et le lait, une pincée de fleur de sel, 5 tour de moulin à poivre et les 8 noisettes fraîches.
Il faut compter environ 25 minutes de cuisson à couvert sur petit feu.
Une fois cuit, égoutter les scorcenere et les noisettes en gardant le liquide de cuisson.
Dans un blender, mixer les scorcenere et les noisettes pour obtenir une purée bien lisse. Si trop épais, ajouter un rien de liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.
Garder le reste de lait de cuisson pour le dressage.
Pour les bâtonnets de scorcenere
Tailler ensuite le reste des scorcenere en bâtonnets d’environ 5 cm de long, puis les salées et les saisir à l’huile d’olive à couvert.
Ajouter ensuite le beurre et les colorer légèrement.
Déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire 15 minutes environ à mi-couvert et vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. A la fin, les glacer avec le bouillon réduit.
Débarrasser dans un petit plat à four, napper avec le reste de bouillon réduit, assaionner de poivre blanc et réserver sous feuille alu.
Pour le condiment poire
Eplucher la poire, la débarrasser de son trognon. Couper la chair en brunoise.
Ciseler finement le persil, le coriandre et la menthe.
Faire torréfier les graines de tournesol à sec dans une poêle. Laisser refroidir.
Mélanger poire, persil, menthe, coriandre et graines de tournesol. Ajouter une vinaigrette de 2,5 cl d’huile de tournesol et 2,5 cl de vinaigre de cidre. Saler légèrement, poivrer. Mélanger. Réserver.
Finition et dressage
Réchauffer la purée de scorcenere sur petit feu. Réchauffer aussi le lait de noisettes en le réduisant de moitié.
Réchauffer au four les cannelloni et les bâtonnets de scorcenere.
Mélanger l’épeautre soufflé et le chapelure de peau de canard dans un bol.
Egoutter le condiment poire pour ne pas avoir trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.
Dans le fond des assiettes, dresser un peu de purée de scorcenere. Dessus déposer deux cannelloni et quelques bâtonnets de scorcenere.
Déposer un peu de condiment poire et de l’épeautre soufflé à la peau de canard sur les scorcenere.
CREME DE CINQ LEGUMES AU COCO, DUKKAH DE NOISETTES
Ce soir un mix entre deux recettes trouvées dans des magasines et adaptées en fonction des restes de légumes dont je disposais. Elle m’a permis d’utiliser un reste de chou-fleur, de butternut, de patate douce, de champignons et de carottes.
J’adore les soupes bien épaisses pour un repas de midi bercé par le froid et la pluie à l’extérieur de la maison.
INGREDIENTS (4P)
Le potage
350 G CHOU-FLEUR (ici restes et chuttes)
1 GROSSE CAROTTES
675 G BUTTERNUT
150 G PATATE DOUCE
1 BLANC DE POIREAU
5 CHAMPIGNONS DE PARIS
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
1 GOUSSE D’AIL
20 CL LAIT DE COCO
1 C A C CUMIN EN POUDRE
2 C A C CURRY EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE
La dukkah
50 G NOISETTES
30 G GRAINES DE SESAME
30 G GRAINES DE TOURNESOL
1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C PAPRIKA
1/2 C A C POIVRE NOIR EN GRAINS
1/2 C A C FLEUR DE SEL
PREPARATION
La Dukkah
Préchauffer le four à 160°C.
Mélanger tous les ingrédients et les étaler sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson.
Faire rôtir pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.
Hacher grossièrement dans un petit blender.
Le potage
Peler les oignons. Les hacher grossièrement.
Peler la gousse d’ail.
Laver le blanc de poireau et le couper en grosses rondelles.
Laver le chou-fleur et couper en gros morceaux.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles.
Eplucher la patate douce et la couper en gros morceaux.
Eplucher le butternut, enlever les graines et les parties filamenteuses. Couper en gros morceaux.
Laver les champignons et les couper grossièrement.
Placer tous les légumes dans une grande casserole. Ajouter 1,5 L d’eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 35 minutes à feu doux.
Passer la soupe au chinois en récupérant le bouilon.
Récupérer les légumes. Les mixer finement avec le lait de coco, le curry, le cumin, le piment d’Espelette, du poivre et du sel. Ajouter un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir la teture désirée.
NOUVEL AN 2020 : PLAT PRINCIPAL :STEAKS DE BICHE, SALSIFIS ROTIS, CREME DE TOPINAMBOURS, PALETS DE POMMES DE TERRE COFITS ET SAUCE AU PORTO ET AU MADERE
Une valeur sure avec la biche et des accompagnements classiques et de saison, des racines. Pour lier le tout une sauce au madère et au porto soutenue par un fond brun de gibier bien corsé. Une sauce pas trop sucrée car pommes de terre, salsifis et topinambours sont des légumes assez doux.
Le résultat était bien bon, la cuisson de la viande top, même si j’ai laissé un peu trop longtemps sur une des faces. Un bémol, la pomme de terre que j’ai utilisé pour mes palets confits était de la Franceline. Bon en goût mais trop farineuse pour cette préparation.
La très bonne idée fût d’ajouter les noisettes dans le beurre de cuisson des steaks et d’en napper les steaks en fin de cuisson. Ca se marie superbien avec les accompagnements.
INGREDIENTS (2P)
Pour la crème de topinambours
300 G TOPINAMBOURS
10 CL LAIT
10 CL FOND VOLAILLE
1/2 BADIANE
2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
SEL, POIVRE BLANC
1 C A C HUILE DE NOISETTES
1 ECHALOTE HACHEE
1 GOUSSE D’AIL RAPEE
BEURRE
VINAIGRE BLANC
Pour les salifis
3 SALSIFIS
FARINE
CITRON
BEURRE
SEL, POIVRE
MUSCADE
Pour la sauce
1 ECHALOTE
1/2 CAROTTES
10 CL PORTO ROUGE
20 CL MADERE
20 CL FOND DE GIBIER
30 G BEURRE + UNE NOIX
SEL, POIVRE
Pour les pommes de terre
POMMES DE TERRE FERMES
40 CL FOND DE VOLAILLE
UNE NOIX DE BEURRE + BEURRE POUR RISSOLER
UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
UNE BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
UNE GOUSSE D’AIL
UN RIEN DE SEL
Pour la viande
2 STEAKS DE BICHE
BEURRE
SEL, POIVRE
2 C A S NOISETTES TORREFIES CONCASSEES
PREPARATION
Pour la crème de topinambours
Peler l’échalote et l’ail. Les émincer grossièrement.
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen et à couvert l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler). Ajouter les topinambours (rincés et égouttés), saler, poivrer et laisser suer quelques minutes.
Ajouter 10cl lait et 10cl de fond de volaille, ajouter la badiane et porter à ébulliton. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes sur petit feu à couvert.
Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalottes et l’ail avec) en gardant l’eau de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème fraiche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, presque liquide. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson.
Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Réchauffer la crème de topinambour. Si elle est devenue trop épaisse, vous pouvez à nouveau ajouter un peu d’eau de cuisson.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.
Pour les salsifis
Peler les salsifis et les couper en bâtonnets d’environ 4 cm de long (environ en quatre). Les cuire al dente dans de l’eau salée additioné d’un peu de jus de citron et de farine. Il faut compter environ 12-15 minutes selon leur épaisseur. Laisser refroidir dans de l’eau froide, puis éponger et réserver.
Les cuire légèrement au beurre jusqu’à coloration, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
Pour les pommes de terre
Eplucher les pommes de terre et les tailler en cylindres avec un emporte piece.
Couper les cylindres en deux pour obtenir des palets.
Dans une casserole, les recouvrir de fond blanc et ajouter une noisette de beurre. Aromatiser avec le thym, le romarin et l’ail. Si le fond n’est pas trop salé, ajouter un rien de sel.
Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à évaporation quasi complète du jus de cuisson. En fin de cuisson ajouter encore un rien de beurre et napper les palets avec le fond de cuisson concentré.
Pour la sauce
Dans un petit poêlon, réduire le Madère de moitié.
Peler et émincer grossièrement l’échalotte. Peler la carotte et la couper en grosse brunoise.
Faire suer les légumes dans une petite noix de beurre pendant 5 minutes.
Saler, poivrer.
Déglacer au Madeire réduit. Ajouter le fond de gibier et réduire d’un tiers.
Passer la sauce. Reverser dans le poêlon.
Ajouter le Porto et réduire à consistance nappante.
Monter la sauce au beurre froid coupé en dés.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver en saucière.
Pour la viande
Sortir les filets de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique.
Assaisonner les filets de sel et de poivre sur les deux faces. Les saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud des deux côtés en les retournant régulièrement.
Une fois que la t° est à 53-54°, éteindre le feu, les laisser monter en température dans la poêle encore chaude jusqu’à être à 56° à coeur. Répartir les noisettes sur la viande.
Réserver la viande pendant 5 minutes dans du papier alu afin que le jus se répartisse à nouveau dans la viande.
PANAIS ROTI FARCIS AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ET NOISETTES, GASPACHO TOMATES-POIVRONS ROUGES, DATTERINI ET CHORIZO
Cette idée d’association gaspacho-panais-chèvre frais je l’ai puisée dans un vieux magazine « Culinaire Ambiance », mais j’en ai complétement revu la structure et les préparations.
Nous avons beaucoup aimés cette association entre le chèvre frais, la crème épaisse, les noisettes, le panais et ce gaspacho léger (car sans pain de mie). Quelques points à améliorer cependant :
Les dés de chorizo n’apportent pas grand chose et en plus il s’agissaitd’un teop vieux morceau qui avait perdu tout son goût et était devenu trop sec. Donc, on baque. J’avais d’abord pensé remplacer le chorizo par de la poudre de chorizo, mais ça n’apportera pas grand chose de plus que de saupoudrer la soupe de piment d’espelette, cayenne ou paprika et puis aucune texture. La prochaine fois je partirai sur des croutons, soit cuits dans une huile pimentée ou une huile au paprika, soit en réalisant un pain à la poudre de chorizo ou aux épices, avec lequel je ferai mes croûtons. On testera.
Les tomates cerises étaient déjà bien mûres et je ne pouvais pas les couper en fines rondelles, ce qui auait été plus joli.
La sucrosité du panais aurait du être compensé avec un rien d’acidité en plus dans le gaspacho. J’avais été trop timide avec le citron et le vinaigre. L’amertume ressortait trop. J’ai rectifié déjà dans la recette.
INGREDIENTS (2P)
3 BEAUX PANAIS
150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
3 BONNES C A S CREME EPAISSE
UNE POIGNEE DE NOISSETTES TORREFIEES (taille comme pour une brésilienne)
3-4 JEUNES OIGNONS
4 TOMATES ROUGES
2 POIVRONS ROUGES
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1/2 C A C DE SUCRE
10 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU PANAIS
SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE +UNE PINCEE DANS LE CHEVRE
6 TOMATES DATTERINO
2 C A S DE CHORIZO EN DES
3 C A C VINAIGRE DE XERES
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
1/2 C A S JUS DE CITRON
Pour le blanc
1 L 500 D’EAU
1 C A S FARINE
2 GROSSES RONDELLES DE CITRON
30 G BEURRE
1 C A C SEL FIN
PREPARATION
Le gaspacho
Laver les tomates. Couper les tomates en morceaux (en gardant peau, pépins, jus).
Laver les poivrons. Couper les poivrons en quatre et les débarasser des graines et des parties blanchâtres. Les couper grossièrement. Peler l’oignon rouge et l’émincer. Peler l’ail et l’émincer finement.
Mixer les tomates, les poivrons, l’oignon rouge, l’ail avec l’huile d’olive dans un bon blender. Ajouter sel, poivre et sucre. Mixer encore jusqu’à obtenir la consistance la plus fine possible. Ajouter les vinaigres, le piment et le jus de citron. Mixer encore.
Passer ce mélange au chinois pour un résultat oncuteux et bien lisse.
Réserver au frigo.
Les panais
Laver les panais afin de les débarrasser de leur terre éventuelle, les frotter doucement avec une éponge propre. Couper les deux boûts des panais. Ne pas les éplucher.
Préparer un blanc, c à d verser 1 L 500 d’eau dans une casserole assez large. Y ajouter la farine, le citron, le beurre et le sel. Faire bouillir à frémissement. Y placer les panais entiers et les faire cuire pendant 20 minutes (à adapter selon l’épaisseur des panais).
Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Les sécher précautionneusement dans un torchon propre.
Préchauffer le four à 200°C.
Couper les panais en deux dans leur longueur.
Prendre une plaque de cuisson et la munir d’une feuille de cuisson.
Enduire les demi panais d’huile d’olive avec une petite brosse et sur toutes les faces. Les saler et poivrer, également sur les deux faces.
Les placer face coupée vers le bas, côte à côte sur la feuille de cuisson. Enfourner à mi-hauteur pour une cuisson de 20 minutes (checker la cuisson avec une pique à brochette).
Sortir du four et laisser refroidir sur une assiette.
Une fois refroidi, les creuser légèrement dans leur centre à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne. Réserver à température ambiante.
La crème de chèvre
Emincer très finement les jeunes oignons.
Ecraser le chèvre avec la crème épaisse. Ajouter un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Mettre la préparation dans le bol d’un robot et fouetter afin d’obtenir une masse légère et travaillable.
Y mélanger les jeunes oignons.
Réserver en poche à douille à température ambiante.
Dressage, finition
Découper un bout de chorizo et enlever le boyau. Couper ce morceau en brunoise.
Laver les tomates datterini et les couper en deux.
Enduire les demi-panais avec un peu de sirop de bouleau à l’aide d’une petite brosse. Les farcir avec la mousse de chèvre. Ajouter dessus un peu de noisette et un peu de fleur de sel.
Verser un peu de gaspacho dans des assiettes creuses mais plutôt larges. Ajouter deux demi-panais farçis au cente.
Arroser des quelques gouttes d’huile d’olive. Garnir avec la brunoise de chorizo et les demi-tomates.
Cette recette, je la tiens de l’Elle à table en ligne. Ca tombait bien, j’avais juste tout dans mes frigo’s et armoires et je cherchais une recette avec des champignons qui sort un peu de l’ordinaire. Une bonne occasion aussi de liquider mes fonds de salades divers et mon pastrami, que je cherchais à intégrer dans une recette chaude. On dirait que je suis un peu en période crumble.
Par contre, le crumble il y en avait de trop et la quantité de beurre était trop faible. J’ai adapté.
Donc recette légèrement modifiée.
Le visuel n’est pas très glamour, mais le goût y est.
INGREDIENTS (2P)
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS (ici des bruns)
2 CAROTTES
2-3 POMMES DE TERRE
2 GOUSSES D’AIL
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S CEPES SECHES
10 CL VIN BLANC SEC
5 FEUILLES DE SAUGE
30 CL DE CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE, PIMENT DE CAYENNE
150 G PASTRAMI
Pour le crumble
50 G NOISETTES EN POUDRE
100 G FARINE DE BLE COMPLETE
1 C A S PARMESAN RAPE
50 G BEURRE
1 C A S THYM SECHE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Nettoyer les champignons de Paris et les couper en dés. Épluche les carottes et les pommes de terre. Les couper en petit dés. Peler et émincer l’ail.
Verser l’huile dans une poêle. Faire chauffer à feu moyen et y faire revenir l’ail et les légumes pendant 5 minutes en mélangeant constamment. Saler et poivrer. Couvrir et prolonger de 5 minutes.
Déglacer au vin blanc. Ajouter les cèpes séchés coupées et la sauge émincée. Mélanger et laisser cuire doucement pendant 10 minute.
Ajouter la crème. Mélanger et laisser cuire encore 5 minutes à feu plus fort. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter une pincée de piment d’Espelette.
Il faut bien assaisonner ce plat et bien laisser réduire.
Préchauffer le four à 180°C.
Couper le pastrami en morceaux et l’ajouter à la préparation.
Verser les ingrédients secs du crumble dans un saladier.
Ajouter le beurre froid coupé en dés et à l’aide de vos doigts réaliser un ensemble sablonneux.
Verser l’appareil dans une cocotte ou deux plus petites. Répartir dessus le crumble. Enfourner pour 15 minutes.
Placer le plat plus haut dans le four et augmenter le four position grill pour colorer le crumble.
Servir, accompagné d’une petite salade avec une vinaigrette légère.
NAVETS BOULE D’OR CONFITS AU MIEL ET A L’ORANGE, CANCOILLOTTE DU VALLON DE SANCEY, CRUMBLE AUX FRUITS SECS ET PAIN D’EPICE, CUISSE DE CANARD CONFITEDU PAYSAN DES COLLINES
Encore une recette qui a vu le jour au hasard des approvionnements covidiens : des petits navets Boule d’Or et des oranges via La Bella Frutta, la cancoillotte via La Fruitière et le canard confit via Le Paysan des Collines. Après ce fût une recherche d’équilibre entre l’amertume, l’acidité, le sucre, le sel et les épices, comme toujours.
Et quel heureux mariage. Les navets bien confits, bien adoucis par le miel, les épices et l’orange, bien glacés et tendres. En face du caractère avec le canard confit. La cancoilotte qui apporte, tout comme le canard, le sel, mais aussi le liant. Et finalement un très réussi crumble qui vient avec son croquant et sa gourmandise. L’idée est de prendre un boût de navet, le tremper dans la cancoillotte et finalement dans le crumble. Explosion de goût. Ma femme, qui n’aime vraiment pas les navets, en a repris une deuxième fois. Une méthode de cuisson que je vais garder.
Une seule chose de dommage. Quand j’ai déballé mes cuisses de canard, j’ai d’abord cru qu’il n’y avait pas la peau. J’ai mis au four et après je me suis rendu compte qu’elle y était. J’aurais du passer la viande sous le grill très chaud pour une peau croistillante. Je ne l’ai pas fais du coup mais je laisse cette opération dans la recette.
INGREDIENTS (2P)
Pour les navets
400 G NAVETS BOULE D’OR
POIVRE, SEL
1 BELLE ORANGE A JUS
UNE BONNE PINCEE DE 5 EPICES
1 C A S GENEREUSE DE MIEL
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
25 G BEURRE
1 C A C VINAIGRE DE XERES
Pour le crumble
2 TRANCHES DE PAIN D’EPICE
50 G BEURRE
10 G NOIX
10 G NOISETTES
10 G AMANDES
20 G FARINE
10 G PARMESAN
UNE PINCEE DE SEL
10 G SUCRE IMPALPABLE
Pour la viande et la sauce
2 CUISSES DE CANARD CONFITES
1 POT DE 240 G DE CANCOILLOTTE DU VALLON DE SANCEY
PREPARATION
Pour les navets
Bien éplucher vos navets et les couper en deux, quatre ou six en fonction de leur taille. Il ne faut pas hésiter à éplucher gros car la partie extérieure du navet et assez fibreuse.
Faire suer les navets pendant 5 minutes dans le beurre dans une sauteuse. Assaisonner avec un peu de sel.
Ajouter le miel et faire colorer brièvement (3 minutes) les navets sans les brûler.
Ajouter le jus d’orange dans la cocotte et laisser réduire de moitié.
Ajouter le bouillon, du sel, du poivre et le 5 épices, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et poursuivre la cuisson à couvert à petit feu. Il faut compter environ 20 minutes.
Vérifier la cuisson avec une pique à brochette et dès que la cuisson est bonne, laisser évaporer le jus de cuisson et y faire rouler les navets afin de bien les enrober de ce jus réduit en sirop. Vers la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre pour casser le mielleux.
Pour le crumble (assez pour 4P)
Sècher les tranches de pain d’épices au four à 120°C.
Mixer les noix, les noisettes, le pain d’épices et les amandes. Les mélanger avec le sucre. Ajouter la farine, le parmesan et le sel.
Couper le beurre en dés et l’incorporer avec le bout des doigts au mélange jusqu’à obtenir un effet sableux.
Répartir cet appareil sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson et faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis 10 minutes à 160°C, finalement encore 10 minutes à 140°C. On recherche ici un crumble bien asséché.
Réserver.
Pour la viande et la sauce
Sortir les cuisses confites de leur emballage (sous-vide, boite ou bocal). Les débarrasser sommairement de leur graisse et les poser côté peau vers le haut sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson ou dans un petit plat.
Préchauffer le four à 180°C.
Les cuire pendant 15 minutes.
Terminer pendant quelques minutes sous le grill pour le croustillant.
Pendant ce temps, réchauffer et faire réduire un peu, la cancoillotte dans un petit poêlon.
Dressage
Servir une bonne quantité de navets dans l’assiette. Déposer la cuisse de canard. Napper les navets et le canard de cancoillotte. Ajouter un peu de crumble.
Pour ce soir j’ai réalisé une salade de tomates et une sauce romesco. La recette est celle d’Alain Ducasse, publié dans son livre « Nature, simple, sain et bon » et sur son site « L’Académie du goût ».
Elle me permet de liquider les tomates en stock et de refaire la sauce romesco (il y avait longtemps). En 2013 j’en avais fait une première version en accompagnement de filets de poulet. En 2016 j’avais repris cette même recette avec du saumon. Elle comportait alors aussi du safran et plus de poivron. Il n’y avait ques des amandes et des noisettes, du vinaigre de vin rouge à la place du xères et du concentré de tomates à la place de la tomate fraîche. J’ai par contre ajouté dans la recette d’Alain Ducasse un demi c à c de piment d’Espelette, un piment doux. La prochaine fois j’y mettrai du piment nora, plus tradi dans cette recette Catalane.
INGRÉDIENTS (2P)
Pour la sauce romesco
1 C A S D’AMANDES BLANCHES
1 C A S DE PIGNONS DE PIN
1 C A S DE NOISETTES BLANCHES
1 PETIT POIVRON ROUGE
1/2 OIGNON BLANC
1 TOMATE
4 GOUSSES D’AIL
1 TRANCHE DE PAIN RASSIS
3 C A S VINAIGRE DE XERES
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PIMENT D’ESPELETTE
Pour la salade de tomates
4 TOMATES MURES DE VARIETE ET DE COULEURS DIFFERENTES
3 CORNICHONS (6 SI IL S’AGIT DE PETITS)
1/2 C A S CÂPRES
3 OIGNONS AU VINAIGRE (6 SI IL S’AGIT DE PETITS)
1 BELLE BRANCHE DE BASILIC
UNE PETITE POIGNEE DE ROQUETTE
PREPARATION
Chauffer une poêle antiadhésive à sec. Torréfier les amandes, les pignons et les noisettes. Les égoutter sur un papier absorbant. Les réserver.
Préchauffer le grill du four. Laver, épépiner le poivron et le mettre, coupé en quatre, sur une plaque, peau vers le haut.
Eplucher l’oignon, l’émincer et le glisser sous le poivron.
Laver et épépiner la tomate et l’ajouter sur la plaque.
Y déposer aussi les gousses d’ail incisées et la tranche de pain rassis. Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’un filet d’huile d’olive.
Glisser la plaque dans le four pour 20 minutes. Retirer le pain dès qu’il est doré.
Dans le bol du mixeur, rassembler le pain, les fruits secs torréfiés et les légumes grillés en prenant soin d’enlever la peau des gousses d’ail et celle des tomates. Ajouter 3 c à s de vinaigre de Xérès. Ajouter du piment d’Espelette (ou du nora).
Mixer jusqu’à ce que le mélange soit devenue une purée homogène. Ajouter 5 à 6 c à s d’huile d’olive. Si la sauce est trop épaisse l’allonger avec un peu d’eau. Goûter et rectifier son assaisonnement. La débarrasser dans un petit bol. La réserver au frais.
Laver les tomates, retirer le pédoncule et les couper en quartiers sans les épépiner. Les déposer harmonieusement dans les assiettes de dressage. Tailler les cornichons en rondelles. Égoutter les câpres et les oignons au vinaigre. Couper en 2 les oignons au vinaigre s’ ils sont gros. Effeuiller les branches de basilic. Laver, sécher et équeuter la roquette.
Ajouter les cornichons, les câpres, les oignons, le basilic et la roquette dans les assiettes. Terminer par un filet d’huile d’olive. Servir la sauce à part. Servir bien frais.
CAROTTES SAUMUREES ROTIES A LA DUKKAH, HOUMOUS ET CHAIR DE MERGUEZ
L’idée de ce plat m’est venue vers minuit il y a quelques jours, suite à la lecture d’une recette de carottes saumurées et cuites au barbecue. Comme je n’ai qu’un petit barbecue électrique ridicule j’ai adapté la recette à une cuisson à la poêle.
La recette de carottes saumurée rôties puis tournées dans l’huile de noisette et le mélange d’épices dukkah m’a immédiatement donné envie de houmous, ce mélange autour du pois chiche et le sésame avec des notes plutôt prononcées de citron et de cumin. J’avais donc mon légume et mon féculent et pour rester dans la puissance j’ai opté pour la merguez d’agneau bien épicée et pour une cuisson uniquement de la chair pour pouvoir sortir du carcan qu’impose la saucisse longue et courbée.
Avec la dukkah egyptienne, le houmous mésopotamien et la merguez berbère je fais voyager mon plat dans le croissant fertile du Proche-Orient et autour. C’est de la fusion mais un peu comme si je mélangeais la cuisine belge, française et allemande dans un seul plat.
Je préviens, si vous n’aimez pas les épices et les herbes, abstenez-vous.
Ah oui, idéalement une petite sauce ou un jus pour contrer le houmous et la dukkah, deux éléments assez secs, la prochaine fois.
INGREDIENTS (3-4 P)
6 A 8 MERGUEZ D’AGNEAU
HUILE D’OLIVE
Dukkah maison
2 C A S NOISETTES EN POUDRE
2 C A S AMANDES EN POUDRE
1 C A S GRAINES DE CUMIN PILEES
1 C A S PAPRIKA DOUX
1 C A S PISTACHES CONCASSEES
1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE PILEES
1 C A S GRAINES DE SESAME
UNE PINCEE DE SEL
UNE PINCEE DE POIVRE NOIR
Pour les carottes (inspiration Vilhjalmur Sigurdarson, blog thebbqbastard.com)
400 G JEUNES CAROTTES (POIDS NET UNE FOIS EPLUCHEES)
3 C A S D’HUILE DE NOISETTES
3 C A S DUKKAH (mélange d’épices et de noix)
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
HUILE D’OLIVE
Pour la saumure
1 PIMENT CHILI ROUGE
30 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
3 C A S SEL
4 1/2 C A S SUCRE
3 FEUILLES DE LAURIER
10 GRAINS DE POIVRE NOIR
UN PEU D’EAU
Pour le houmous
500 G DE POIS CHICHES
3 CITRONS
4 1/2 C A.S TAHINE (CREME DE SESAME)
2 GOUSSES D’AIL
1 1/2 C A C CUMIN
1 C A C PAPRIKA + UN PEU POUR SAUPOUDRER
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1 C A C SEL
POIVRE BLANC DU MOULIN
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
EAU DE TREMPAGE DES POIS CHICHES
UNE PINCEE DE SUMAC
PREPARATION
Pour le dukkah
Mixer grossièrement tous les ingrédients.
Pour les carottes
Mélanger tous les ingrédients de la saumure.
Eplucher les carottes.
Porter à ébullition le mélange pour la saumure. Enlever du feu dès ébullition.
Placer les carottes dans la saumure chaude pendant 3 heures, mais pas plus longtemps.
Faire chauffer un rien d’huile dans une poêle.
Sortir les carottes de la saumure et les faire sauter dans cette huile chaude pendant 10 minutes.
Checker la cuisson voulue à l’aide de la pointe d’un couteau.
Verser une tasse 1/2 eau 1/2 saumure et poursuivre la cuisson. Procéder ainsi jusqu’à la cuisson souhaitée et laisser finalement évaporer complètement le dernier mouillement.
Placer les carottes dans un petit plat.
Les enduire d’huile de noisette, puis de dukkah et finalement de coriandre fraîche coupée grossièrement.
Pour le houmous
(vous pouvez aussi utiliser des poischiches secs. Il faut alors les laisser tremper 24 h dans de l’eau, les égoutter, puis les cuire dans de l’eau avec quelques feuilles de laurier)
Peler l’ail, le dégermer et le râper.
Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, le tahiné (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piments, les huiles et le sel.
Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile et d’eau de cuisson si nécessaire.
Il faut avoir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel).
Mélanger un peu de paprika avec le sumac.
Les merguez
Récupérer la chair des merguez.
La faire revenir dans un rien d’huile d’olive.
Dressage
Sur des grandes assiettes, dresser quelques cuillères de houmous en étalant ceux-ci. Saupoudrer avec le mélange paprika-sumac.
Dessus dresser quelques carottes à la dukkah.
Terminer par la chair de merguez à différents endroits.
STOEMP AUX CREVETTES GRISES, CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, BEURRE NOISETTE AUX ARACHIDES ET OEUF MOLLET
Il me restait 250 g de crevettes grises après ma tomate crevette d’hier soir. La crevette grise se marie très bien à la pomme de terre et au chou-fleur. J’ai donc imaginé la recette autour de ce trio. Pour bousculer le plat qui serait un peu trop fade sans, j’ai ajouté une pointe d’acidité et d’épices en mélangeant aussi un peu de pickles mixé dans le stoemp. En même temps ça fait echo au chou-fleur rôti car le pickles en comporte. Mon chou-fleur je l’ai rôti en l’enduisant d’une huile aromatisée au curcuma et épices cajun. Le beurre noisette à quand à lui reçu la visite de quelques noisettes et noix de cajou hachées. Pour la gourmandise, un oeuf mollet ne pouvait pas manquer à l’appel.
A la dégustation, au niveau des goûts tout fonctionnait. J’ai uniquement adapté un rien la quantité de pickles dans le stoemp car il était un chouia trop présent. Ma purée aurait pu être un peu plus ferme, j’ai donc diminué un peu la quantité de lait dans la recette. Au niveau du chou-fleur j’ai modifié un rien les temps de cuisson et de température pour un résultat encore meilleur. Quand aux oeufs mollets, le mien était un rien trop pris. J’aurais du prendre en photo l’assiette de ma femme, son oeuf (qui était plus gros) était mieux réussi.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET)
SEL, POIVRE
12 CL LAIT
175 G BEURRE
2 C A S RASES DE PICKLES
250 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES
Pour le chou-fleur
1/2 CHOU-FLEUR
3 C.A.C. CURCUMA
1 C.A.C. EPICES CAJUN
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE PINCEE DE SUCRE
2 C.A.S. D’HUILE DE COCO
Pour le beurre noisette
60 G BEURRE
UNE POIGNEE DE NOISETTES
UNE PETITE POIGNEE DE NOIX DE CAJOU
UN PEU DE CURCUMA
Pour les oeufs
4 OEUFS MOYENS, BIO ET EXTRA-FRAIS
VINAIGRE BLANC
PREPARATION
Pour le stoemp
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.
Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire environ 20-25 minutes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).
Dans un petit poêlon, faire chauffer le lait. Couper le beurre en dés. Mixer le pickles dans un petit blender.
Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le feu. Ecraser les pommes de terre. Assaisonner avec du poivre (plus de sel, car la crevette va encore en apporter). Lier les pommes de terre avec le beurre et le lait chaud. Ajouter ensuite les crevettes grises et le pickles. Garder chaud.
Pour le chou-fleur
Précuire le chou-fleur pendant environ 8 minutes dans de l’eau bouillante salée. Le transvaser dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson, l’égoutter et bien l’éponger.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre sur petit feu l’huile de coco (elle est ferme à température ambiante). Laisser tiédir.
Placer le demi chou-fleur dans un petit plat à four.
Mélanger l’huile avec le curcuma, les épices cajun, sel, poivre et sucre.
Enduire le chou-fleur avec ce mélange.
Placer au four pour une cuisson de 30 minutes environ.
Après 15 minutes, enduire à nouveau le chou-fleur à l’aide d’une brosse en silicone avec l’huile qui se sera écoulée.
Augmenter la température du four à 200°C et poursuivre la cuisson.
Sortir le plat du four. Détailler le demi chou-fleur rôti en morceaux.
Pour le beurre noisette
Hacher les noisettes et les noix de cajou.
Faire fondre le beurre dans un petit poêlon et lorsqu’il commence à mousser y ajouter un peu de curcuma et de poivre noir.
Dès qu’il passe noisette (et pas cramé), ajouter les noisettes et les noix de cajou.
Pour les oeufs
Faire cuire les œufs pendant 5 minutes 30 dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée.
Oter du feu, faire refroidir les œufs dans une eau glacée. Les écaler.
Dressage
Au centre d’une assiette, dresser le stoemp. Creuser un petit puits sur le dessus et y placer l’oeuf mollet.
Dresser autour des morceaux de chou-fleur et verser le beurre noisette aux arachides.
Ma version 2020 en est une en combinaison avec du pourpier d’hiver. Une recette un peu plus épurée que les deux versions antérieures. Je me suis surtout concentré sur la juste cuisson des asperges (merci Stéphanie Le Quellec), de pommes de terre et sur mon crémeux de pourpier que je voulais bien vert clair et de la bonne texture (merci les amis traiteurs et chefs).
Le résultat est à tomber, aussi bien dans le visuel que dans l’assaisonnement, les textures et les accords. Le crémeux est juste parfait. Une de mes plus belles réalisations de 2020. Dommage que je n’avais pas une viande plus maturée à disposition.
INGREDIENTS (2P)
400 G DE FILET PUR LIMOUSIN
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
HUILE D’OLIVE
2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
50 G DE COPEAUX DE PARMESAN
4 BELLES POMMES DE TERRE FERMES TYPE CHARLOTTE
LE JUS D’UN CITRON
1 GOUSSE D’AIL
8 ASPERGES VERTES
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES ASPERGES
3 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LE POURPIER
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON POUR LES POMMES DE TERRE
2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LES LEGUMES
2 C A S D’HUILE DE NOISETTES POUR LE POURPIER
40 G BEURRE
15 NOISETTES GRILLEES ET COUPEES EN DEUX
200 G POURPIER D’HIVER (2 BOTTES)
1 JAUNE D’OEUF
PREPARATION
Le pourpier
Laver le pourpier et l’éponger. Couper le gros des tiges.
Faire chauffer le bouillon de volaille.
Faire cuire les feuilles de pourpier et le haut des tiges à l’eau bouillante légèrement salée pendant 1 minute (pas plus). Egoutter et rafraîchir directement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Une fois bien refroidi, égoutter à nouveau.
Placer le pourpier dans un récipient haut et pas trop large. Y ajouter 2 c à s d’huile de noisettes et le bouillon refroidi à 50°C. Ajuster l’assaisonnement en sel. Bien mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Il faut obtenir une préparation pas trop liquide ni sèche, mais la plus lisse possible (un Thermomix aurait été très utile ici).
Passer ensuite la préparation à travers un tamis assez fin afin d’éliminer le max de fibres.
Faire chauffer un jaune d’oeuf avec un rien d’eau au bain marie (il ne faut pas que la température de l’oeuf dépasse les 80° C et il est même moins risqué de rester autour des 60-70 ° C. Il faut battre constamment au fouet et enlever et remettre en bain-marie afin de rester dans les clous. Quand l’oeuf prend bien en texture, enlever définitivement du feu, laisser descendre un rien en température et y mélanger la préparation au pourpier.
Repasser le tout par un chinois pour lisser d’avantage. Garder tiède à température ambiante.
La viande
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.
Faire cuire le morceau de filet pur, avec l’ail, dans une poêle bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ 1 à 2 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur). Assaisonner chaque face de fleur de sel et de poivre noir du moulin. En fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.
Une fois cuite et reposée une dizaine de minutes, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les saler avec un peu de fleur de sel.
Les pommes de terre
Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée avec la peau pendant 5 minutes. Les égoutter et les laisser tiédir.
Les couper en morceaux pas trop petits (la taille de demi grenailles). Faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire rôtir les pommes de terre pendant 1 minute. Ajouter le jus de citron, la gousse d’ail écrasée non-pelée, du sel et du poivre. Poursuivre sur feu fort et à couvert en les retournant régulièrement.
Lorsque la poêle devient plus sèche et que les morceaux de pommes de terre sont caramélisés, ajouter le bouillon de volaille. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson à petit feu. Glacer les pommes de terre dans le jus réduit. Une fois cuit, les réserver au four à 40°C.
Les asperges
Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.
Les laisser tiédir hors du feu.
Les couper en morceaux.
Suite
Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe.
Dans un bol, faire fondre une pincée de sel dans 2 c à c de vinaigre balsamique. Poivrer. Emulsionner avec 2 c à s d’huile de noisettes au fouet.
Mélanger les pommes de terre et les asperges vertes avec la vinaigrette.
Dans des assiettes creuses, déposer d’abord un peu de pommes de terre et d’asperges.
Répartir dessus les demi noisettes.
Ajouter quelques tranches de viande, puis un bon filet de crémeux et terminer avec les copeaux de parmesan.
Au départ je voulais réaliser des pâtissons farcis. J’en avais deux depuis quelques semaines dans mon frigo. Mais déjà la tronche des pâtissons ce n’était pas très joli à voir. La peau commençait à se détériorer. Ensuite quand j’ai voulu creuser, séparer la chair des graines m’a soudainement paru trop long à faire vu mon problème neuropathique. J’ai donc zappé cette idée et juste récupéré la chair des deux pâtissons.
Va donc pour un gratin dans un bon vieux plat à four en verre. J’avais néanmoins acheté deux mignons petits potirons (je n’ai pas noté leur petit nom) et j’ai donc fais un essai en farcissant les petits potirons. Je les avais précuis 40 min entiers au four à 180°C, avant de les évider et farcir. Je les ai mis le même temps au four que le plat. Avec la quantité que j’avais fais (dans la recette ci-dessous j’ai ramené les proportions à la moitié, j’avais fais un peu beaucoup), j’aurais pu en remplir au moins 16 à 20. Donc pour les quantités ci-dessous vous pouvez facilement en farcir 8 à 10, voir peut-être même 12. La version en petit potirons farcis peut être sympa quand on sert le gratin comme accompagnement d’une viande et surtout quand on a des invités. Acheter ces petits machins pour les manger, oubliez, il y a très peu de chair à prendre et vous allez devoir vous ruer sur l’armoire à biscuits après.
INGREDIENTS (4P) (inspiration Carine Teyssandier)
2 PATISSONS MOYENS
1/2 COURGETTE
1 CAROTTE
150 G DE CHAIR DE POTIRON, BUTTERNUT OU POTIMARON
3 OEUFS
80 G GRUYERE
40 G ROQUEFORT
20 CL CREME EPAISSE
1 OIGNON
2 GOUSSES D’AIL
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
UNE BELLE POIGNEE DE NOISETTES
BEURRE
SEL, POIVRE
UNE BONNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
PREPARATION
Faire cuire les pâtissons pendant 40 minutes au four préchauffé à 180°C, chaleur tournante. Faire de même avec le butternut, le potimarron ou le petit potiron.
Pendant ce temps, éplucher la carotte et la couper en mirepoix. Faire de même avec la courgette. Eplucher l’oignon et le couper en brunoise. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Concasser grossièrement les noisettes. Couper
Sortir les pâtissons et autres courges du four. Découper un petit couvercle pas trop large à l’aide d’un petit couteau pointu.
Creuser les pâtissons, jeter les pépins, mais récupérer la chair. Faire de même avec les autres courges. Hacher plus finement la chair des courges.
Dans un bon morceau de beurre, faire revenir la brunoise d’oignons.
Ajouter la carotte au bout de quelques minutes. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes à couvert en ajoutant un filet d’eau. Saler et poivrer.
Ajouter la courgette, l’ail et les noisettes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Assaisonner à nouveau. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter la chair des pâtissons et des courges et mélanger le tout pendant quelques minutes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la majeure partie de l’eau de sudation est évaporée.
Hors feu, ajouter le roquefort coupé en dés. Laisser fondre et mélanger.
Mélanger dans un grand saladier, les oeufs, la crème et le fromage.
Y ajouter les légumes au roquefort. Bien mélanger le tout et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Ajouter une bonne pincée de piment de Cayenne.
Verser l’appareil dans un plat en verre à bords pas trop haut (ou dans les petits potirons individuels).
Cuire à 180°C jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné. Eventuellement augmenter la t° du four en fin de cuisson pour plus de coloration. Pour info : je les ai laissé 40 minutes.
ESCALOPES PANNEES, SCAROLE EN BALLOTTINES COMME A NAPLES, GNOCCHI A LA CREME DE 5 FROMAGES
Tout part de deux schnitzels acheté sur un coup de tête promotionnel. Je devais trouver une recette d’accompagnement. Le schnitzel, bien qu’allemand, m’a fait penser à l’Italie, un pays ou on aime bien les escalopes de veau en général, les pannées en particulier. J’allais donc m’aventurer en Italie. Qui dit Italie, dit légumes amères comme les cime di rape, la chicorée, le chou de catalogne et aussi la scarole. Mais je n’avais pas envie d’une simple rata à la scarole ou d’un stoemp à la scarole, son pendant identique bruxellois. J’avais envie de quelque chose de plus travaillé et d’un dressage sympa.
J’ai donc travaillé une partie de la scarole avec un mélange comme on les aime à Naples, autour du pignon et du raisin. J’ai réalisé ainsi une farce grossière. J’ai pris les plus belles feuilles et après les avoir blanchis, je m’en suis servi pour emballer cette farce et pour finir terminé la cuisson des ballottines au four.
Puis je me suis dis qu’il me manquait un féculent et une sauce un peu gourmande. C’est ainsi que j’ai pensé aux gnocchi 5 fromages, avec une note plutôt sur le bleu.
Finalement quelques noisettes rôties pour le croquant. Et surtout scarole – bleu – noisettes ça fonctionne assez bien.
Avec les quantités ci-dessous il vous restera de la farce, mais vous pouvez utiliser cette farce pour p.e. farcir des grosses pâtes et déguster ça avec une bonne sauce tomate maison.
INGREDIENTS (2 P)
Pour les gnocchi
300 G GNOCCHI
60 G NOISETTES ENTIERES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
30 G BEURRE DEMI-SEL
60 G GRUYERE RAPE
20 G MOZZARELLA DI BUFFALA
20 G PROVOLONE PICANTE RAPE
20 G PECORINO RAPE
80 G BLEU D’AUVERGNE OU AUTRE BLEU AU LAIT CRU
50 G CREME LIQUIDE BIO 40% MG
Pour la scarole
UNE SCAROLE D’UN KG BIEN VERTE AVEC DES FEUILLES ENCORE FERMES
UN OIGNON JAUNE MOYEN
UNE BONNE POIGNEE DE PETITE OLIVES NOIRES OU VIOLETTES DE QUALITE (TAGIASSCHE, KALAMATA, GAETA) DENOYAUTEES
2 C A S CAPRES
2 C A S PERSIL PLAT
2 C A S CHAPELURE MAISON
50 G PIGNONS DE PIN
50 G RAISINS SECS BLONDS
4 ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
PIMENT DE CAYENNE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Autres ingrédients
2 ESCALOPES DE VEAU OU DE PORC PANNEES, STYLE SCHNITZEL
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour les gnocchi
Verser les noisettes dans une poêle chaude et les faire torréfier 5 minutes en remuant de temps en temps. Ôter la poêle du feu et laisser refroidir.
Après refroidissement, peler les noisettes en les frottant rapidement dans un linge propre, puis les concasser grossièrement. Réserver dans un bol.
Couper le fromage bleu en dés et les disposer dans un faitout. Ajouter les fromages râpés, la crème liquide et le beurre coupé en morceaux. Faire fondre le tout sur feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à l’obtention d’un mélange fondu bien lisse. Laisser mijoter doucement. Assaisonner de poivre.
Faire cuire les gnocchi dans de l’eau bouillante salée. Dès la remontée à la surface, les récupérer avec une écumoire et les déposer dans la fondue. Mélanger, et dresser ensuite les gnocchi dans les assiettes. Décorer de noisettes concassées.
Pour la scarole
Couper la base de la scarole et détacher les feuilles unes à unes. Bien laver sous l’eau froide chaque feuille et garder les vingt les plus grandes.
Blanchir grandes feuilles dans de l’eau bouillante salée pendant une minute. Les rafraîchir sous l’eau très froide, les égoutter et les déposer délicatement sur un essuie de cuisine propre. Laisser sécher.
Blanchir également les autres feuilles pendant deux minutes dans de l’eau bouillante salée. Les récupérer et les laisser un instant sous le robinet d’eau froide. Egoutter. Garder l’eau de cuisson.
Hacher finement les feuilles de scarole (sauf les grandes que vous laissez sur leur essuie).
Pendant ce temps, mettre à tremper les raisins secs dans un bol d’eau froide.
Couper finement câpres et olives noires.
Emincer l’oignon et l’ail et les faire revenir dans une poêle profonde avec de l’huile d’olive. Après quelques minutes, ajouter les pignons de pin, les anchois, les câpres et les raisins secs, en ajoutant quelques louches d’eau de cuisson de la scarole. Ajouter une bonne pincée de piment. Poursuivre la cuisson quelques instants.
Ajouter la scarole, saler légèrement, bien poivrer et faire cuire pendant 35 minutes environ à feu moyen. Au besoin, ajouter une louche d’eau de cuisson, mais attention de ne pas trop mouiller.
Vers la fin ajouter les olives noires, le persil et la chapelure et poursuivre quelques instants pour réchauffer et assécher. Rectifier en poivre. Il faut obtenir une farce sans trop de liquide.
Farcir les grosses feuilles de scarole avec ce mélange. Attention c’est fragile. J’ai à chaque fois enroulé d’abord dans une feuille, puis dans une deuxième mais en mettant les deux feuilles en forme de croix.
Huiler un plat à four. Y déposer les scaroles farcies. Les saler et poivrer et ajouter un peu d’huile sur le dessus. Faire cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
A la sortie du four les huiler un rien avec une petite brosse.
Finalisation et dressage
Faire cuire rapidement sur les deux faces, les schnitzel dans de l’huile d’olive.
CAROTTES CONFITES AU SIROP D’ERABLE, AUX OIGNONS, ROQUETTE, BREBIS ET NOISETTES
Début de semaine j’ai cuisiné des grenailles au sautoir. C’est tout simple : une pré-cuisson de 15 minutes dans de l’eau salée, départ au froide. Puis au sautoir avec juste de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du jus de citron. Avec ces pommes de terre nous avons mangé des brochettes torsadées de lard, cuites au grill. Et puis il y avait le plat de légumes très sympa, qui pourrait accompagner bien d’autres choses.
INGREDIENTS (5P)
1 KG DE JEUNES CAROTTES
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
2 C A S SIROP D’ERABLE
UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UN PEU D’EAU
UN FILET DE JUS DE CITRON
1 C A C CUMIN EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL
4 OIGNONS
POIVRE NOIR
200 G FROMAGE DE BREBIS DES PYRENEES
UNE BONNE POIGNEE DE NOISETTES BLANCHES (sans la peau)
UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
PREPARATION
Peler et émincer les oignons. Ecraser les gousses d’ail sans les peler.
Peler les carottes et les précuire pendant 10 minutes dans de l’eau salée.
Couper le fromage en dés.
Hacher grossièrement les noisettes.
Dans un grand plat à four, verser un bon filet d’huile d’olive. Y déposer les oignons. Ajouter l’ail. Saler et poivrer, puis à nouveau ajouter un bon filet d’huile d’olive.
Mettre à cuire à 170°C le temps qu’il faut pour cuire les oignons et légèrement les caraméliser.
Sortir les carottes de la casserole et les couper en deux dans la longueur et éventuellement en deux dans la largeur pour les plus longues.
Mélanger le sirop d’érable avec le vinaigre balsamique, le jus de citron, quelques c a s d’huile d’olive, du poivre, le cumin et un peu de fleur de sel.
Dans un grand bol, mélanger les carottes et cette vinaigrette sucrée. Puis débarrasser dans le plat, sur les oignons. Ajouter un peu d’eau. Placer au four pendant 20 minutes, mélanger le tout, puis augmenter la température à 210° pour terminer la cuisson selon votre envie. Attention à ne pas brûler les oignons.
Une fois la cuisson terminée, sortir le plat du four, ajouter les noisettes, le fromage et la roquette et servir immédiatement.
FILET DE DORADE, SAUCE CHERMOULA, CHOU FLEUR ET FRUITS SECS
Une publication sur Facebook de la sauce chermoula, une base importante dans la cuisine du Maghreb et voila que j’avais envie de cette sauce bien relevée et riche en herbes.
J’ai eu envie de l’associer à du poisson et en pensant à l’assortiment méditerranéen qu’offre mon poissonnier marocain, mon choix s’est porté sur la dorade.
Je n’ai pas cherché midi à quatorze heures et j’ai parcouru le net pour trouver une recette qui me plaisait. Ce fût une recette d’Alexandre Bourdas qui remporta mon suffrage, recette dont ce qui suit est une adaptation.
Après dégustation nous avons trouvé que la crème de chou fleur ne se mariait pas assez avec la chermoula et les fruits secs. Mon chou fleur était assez amère et je ne l’avais pas assez salé, est-ce là la raison. Peut-être faudrait-il essayer avec une crème de carotte, un peu plus sur la douceur. Peut-être, mais cela ferait deux douceurs dans un même plat, vu qu’il y a déjà un caramel léger sur les fruits secs…
Voici a version du plat du chef, à savoir aussi qu’il y a des tas de recettes différentes de chermoula et que la mienne n’est donc pas ‘la meilleure’ ou ‘la vraie’ recette car il y a légion.
INGREDIENTS
6 FILETS DE DORADE
1 CHOU FLEUR
10 CL CREME LIQUIDE
30 CL BOUILLON DE LEGUMES
SEMOULE
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
30 G SUCRE
30 G D’AMANDES EFFILEES
15 G DE PISTACHES
15 G DE NOISETTES BLANCHES OU CACAHUETES HACHEES
Pour la chermoula
40 G CORIANDRE FRAIS (FEUILLES ET JEUNES TIGES)
20 G PERSIL FRISE FRAIS
3 GOUSSES D’AIL
1/2 C A C PAPRIKA
1 ECHALOTE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C FLOCONS CHILI
1/2 C A T RAS-EL-HANOUT
1/2 CITRON CONFIT
1 BONNE C A S RAISINS SECS
SEL, POIVRE
LE JUS D’UN GROS CITRON JAUNE
8 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION (inspiration Alexandre Bourdas)
Pour la chermoula
Dans un blender (ou au mortier), mixer la coriande, l’ail, l’échalote, les raisins secs, le citron confit et les épices.
Mélanger ensuite la pate obtenue avec le jus de citron et l’huile d’olive.
Remixer la préparation pour l’avoir plus lisse.
Pour la dorade
Laver les filets et les éponger. Enlever éventuellement les arêtes.
Dresser les filets dans un plat à four enduit d’un peu d’huile d’olive, assaisonner de poivre et de sel. Verser encore un petit filet d’huile sur le poisson.
Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 140°C.
Pour le chou fleur
Parer le chou fleur.
Mettre 300 g à cuire avec la crème et le bouillon de légumes. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Mixer en crème avec un blender et garder chaud.
Pour les fruits secs
Faire fondre le sucre avec quelques cuillères à soupe d’eau dans une poêle. Faire légèrement caraméliser le tout.
Ôter du feu, y mélanger les fruits secs, bien les enrober avec le caramel.
Débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson. Laisser refroidir.
Hacher éventuellement un peu si nécessaire.
Dressage
Dresser un peu de crème de chou fleur dans les assiettes. Déposer dessus un filet de dorade. Dresser une quenelle de chermoula et quelques cuillères de mélange de fruits secs sur le filet de poisson. Accompagner de semoule.
ORECHIETTE, CAVOLO NERO, ALICI, TALEGIO, GORGONZOLA E PANGRATTATO
Depuis quelques semaines j’essaie de me rendre chaque mercredi après-midi au petit marché fermier en face de la gare de Jette. Petit il est, il y a 5-6 échoppes, mais dans le tas il y a fruits, légumes, produits laitiers, jus de fruits, gaufres fraiches, confitures, compotes, etc etc, ce n’est déjà pas mal.
Lors de ma dernière visite, j’y ai trouvé du chou Cavolo Nero. Il s’agit du chou palmier (Brassica oleracea var. palmifolia). C’est une variété de chou apparentée au chou frisé. Il est aussi appelé kale noir ou encore kale lacinato. La variété la plus courante est le noir de Toscane (Nero di Toscana), parfois appelé Corne de cerf, en raison de la puissante élévation de son feuillage.
J’ai trouvé mon inspiration pour ce plat, que j’ai voulu assez traditionnel, sur les blogs ‘fashion cooking’ de Anne-Sophie et « On Dine » de Nanou, mais en apportant ma touche personnelle avec le talegio et le pangrattato et en renforçant l’anchois. J’ai opté pour des orechiette, une sorte de pâtes que j’affectionne beaucoup.
INGREDIENTS (4-5P)
500 G CAVOLO NERO
500 G ORECHIETTE
120 G GORGONZOLA
150 G TALEGIO
60 G NOISETTES
LE ZESTE D’UN CITRON BIO
3 GOUSSES D’AIL
1/2 PIMENT ROUGE
6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE (A DEFAUT PATE D’ANCHOIS)
3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
30 G DE BEURRE NON-SALE
Pour le pangrattato
60 G PAIN TRES SEC (POIDS SANS LES CROUTES)
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
20 G D’AMANDES EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL
4 C.A.S. PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
PREPARATION
Pour le pangrattato
Enlever les croutes du pain et laisser encore sécher un peu au four à 100°C.
A l’aide d’un pilon, écraser grossièrement le pain sec afin d’obtenir une chapelure comme un panko.
Hacher finement le persil.
Y mélanger l’amande, la moitié du persil, du sel et du poivre.
Eplucher les gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle. Y faire revenir à feu doux, les demi gousses d’ail pendant 2 minutes.
Ajouter la chapelure, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes sur feu moyen en mélangeant constamment. Vous obtiendrez une chapelure dorée et croustillante.
Réserver et y ajouter la deuxième moitié du persil. Réserver.
Suite de la recette
Si vous n’avez pas de noisettes pelées: placer les noisettes pendant 10 minutes dans un four à 180°C, sortir du four, laisser refroidir, frotter les noisettes dans un essuie propre afin de les peler. Réserver.
Laver les feuilles de choux et enlever la veine centrale à l’aide d’un couteau. Les couper en morceaux de 3 à 4 cm. Faire chauffer une grosse casserole d’eau bouillante salée et cuire le chou pendant 8 minutes. Refroidir à l’eau froide, puis égoutter.
En même temps, faire cuire les pâtes dans de l’eau salée dans une autre casserole.
Dans une grande poêle, verser trois cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter les gousses d’ail coupées en quatre et le 1/2 piment. Faire revenir 30 secondes.
Ajouter les filets d’anchois et les casser à l’aide d’une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson une minute, puis faire revenir les feuilles de cavalo nero pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant un rien d’eau. Poivrer (ne pas saler, le sel présent dans l’anchois, l’eau des pâtes et dans les fromages est bien suffisant).
Ajouter alors les pâtes (garder une partie de l’eau de cuisson) et le talegio coupé en petits morceaux, mélanger et faire cuire 3 à 4 minutes en ajoutant si besoin un peu d’eau de cuisson des pâtes. Bien mélanger le tout.
Ajouter les noisettes concassées et les zestes de citron. Ajouter un bon morceau de beurre non-salé. Mélanger.
Servir les orechiette dans des assiettes creuses, parsemer de pangrattato, de gorgonzola en morceaux, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive.
GRATIN DE GNOCCHI A LA TOMATE ET AU BASILIC, CREME DE BURRATA ET DE GORGONZOLA AUX NOISETTES, COPPA
Les gnocchi trouvent depuis quelques années de plus en plus souvent nos tables belges. La plupart du temps nous nous contentons de les manger comme accompagnement d’un plat ou en sauce. Mais cette préparation peut donner d’excellents résultats en gratin.
Voici ma version de cette préparation italienne. Au lieu d’avoir de la mozzarella, qui cuit avec dans le four, j’ai préféré faire une sauce au fromage à part, punchée par le gorgonzola et la noisette, avec la fraicheur de la burrata. Si vous ne trouvez pas de burrata, une bonne mozzarella di buffala fera bien l’affaire.
INGREDIENTS (4P)
Pour le gratin
1 KG GNOCCHI
1 L DE PASSATA OU DE SUGO DE TOMATES
HUIILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 OIGNON
80 G PARMESAN
20 FEUILLES DE BASILIC + QUELQUES UNES POUR LA DECO
UNE PINCEE D’ORIGAN
12 TRANCHES DE COPPA
Pour la sauce au fromages
80 G NOISETTES ENTIERES
SEL, POIVRE DU MOULIN
150 G MOZZARELLA DI BUFFALA OU DE BURRATA DI BUFFALA
150 G GORGONZOLA
80 G CREME LIQUIDE
5 CL LAIT
PREPARATION
Pour le gratin
Emincer finement l’oignon.
Emincer les tranches de coppa.
Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans un poêlon.
Faire suer l’oignon pendant 2 à 3 minutes.
Y ajouter la passata et le basilic.
Faire cuire le tout, à découvert, pendant 30 minutes à feu moyen.
En fin de cuisson, saler et ajouter l’origan.
Cuire les gnocchi dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
Dans un plat allant au four, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive et en enduire le fond du plat.
Mettre ensuite quelques cuillères à soupe de sauce tomate, puis les gnocchi.
Répartir la coppa.
Verser le reste de sauce tomate.
Saupoudrer de parmesan.
Terminer par un filet d’huile d’olive.
Laisser cuire pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 220°C, puis augmenter le feu à 250°C et poursuivre pendant 5 minutes.
Au sortir du four, poivrer légèrement et ajouter quelques feuilles de basilic.
Pour la sauce
Verser les noisettes dans une poêle chaude et les faire torréfier 5 minutes et remuant de temps en temps. Ater la poêle du feu et laisser refroidir.
Après refroidissement, peler les noisettes en les frottant rapidement dans du papier absorbant, puis les concasser grossièrement.
Faire chauffer le lait et la crème. Y jeter les noisettes et les laisser infuser pendant 20 minutes, hors feu et à couvert.
Couper le fromage bleu en dés.
Passer le mélange crème-lait à travers une grille fine et récupérer le liquide qui vous faites à nouveau chauffer.
Y faire fondre les fromages jusqu’à l’obtention d’une belle structure lisse, homogène et nappante. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Servir les gnocchi accompagné de cette sauce au fromages et noix.
GRATIN DE CHOUX-FLEUR AUX QUATRES FROMAGES ET BAYONNE, CHAPELURE AUX FRUITS SECS
C’est de saison et ça revient au moins une fois chaque année. Pour cette recette, j’ai ma base mais j’adapte aussi un peu en focntion du contenu de mon frigo et de mes armoires. Cette fois, un reste de jambon de bayonne, différents fromages et pas mal de fruits secs dans l’armoire, ont un peu décidé de cette recette.
C’était incroyablement bon.
J’ai refait le plat ce 29/09/2021 mais sans le jambon et l’oignon et avec un autre mélange de fromages avec une grosse base de comté, une bonne quantité de gruyère et un reste de cheddar. Toujours aussi bon.
INGREDIENTS (4P)
6 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
1 OIGNON MOYEN
70 G BEURRE
70 G FARINE
1 L LAIT ENTIER
+- 200 G DE FROMAGE CHEDDAR RAPE
+- 100 G D’EMMENTHAL RAPE
+- 100 G DE GRUYERE RAPE
1 CHOU FLEUR MOYEN, DEFAIT EN ROSETTES (TRES BON EGALEMENT AVEC DU ROMANESCO)
2 C A S CHAPELURE
2 BONNES C A S DE PARMESAN RAPE
UN PEU DE BEURRE POUR LA CUISSON ET POUR LA CHAPELURE
SEL, POIVRE, MUSCADE
1 C A S PISTACHES HACHEES
1 C A S AMANDES HACHEES
1 C A S NOISETTES GRILLES, HACHEES
PREPARATION
Dans une poêle, faire blondir l’oignon ciselé sur petit feu et à couvert dans un peu de beurre. Après 10 minutes, ajouter le jambon de Bayonne, découpé en fines lanières. Poursuivre la cuisson, mais pas jusqu’à ce que le lard soit croquant. Réserver.
Réaliser un roux avec le beurre et la farine : Faire fondre le beurre sur petit feu. Hors feu y mélanger la farine. Faire cuire le roux, sans trop de coloration et sur petit feu pendant 3 minutes.
Ajouter petit à petit le lait, hors feu, en remuant bien pour éviter les grumeaux. Cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Il faut compter 10 à 15 minutes. Retirer du feu.
Incorporer les fromages cheddar, gruyère et emmenthal jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Saler et poivrer. Ajouter la muscade. Couvrir et réserver au chaud. Si trop épais, ajouter un peu de lait et remélanger. A noter que ce mélange ressemblera plus à un alligot qu’à une sauce Mornay. Mais en cuisant au four, le chou-fleur va encore lâcher asser d’eau pour rendre la préparation moins épaisse au final.
Mixer dans un petit blender, les noisettes, pistaches et amandes.
Y mélanger la chapelure et le parmesan.
Faire fondre une c à s de beurre. Laisser tiédir.
Mélanger le beurre fondu au mélange de chapelure. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C.
Pendant ce temps, cuire le chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (+-12 à 15 minutes). Egoutter et déposer dans un plat peu profond pouvant aller au four, d’une capacité +- de 2L.
Dessus, ajouter le mélange oignons-jambon de Bayonnes.
Verser la sauce au fromage réservée sur le chou-fleur et saupoudrer de la préparation de chapelure. Faire cuire au milieu du four pendant 10-15 minutes, puis encore 5-8 minutes en-dessous du grill mais toujours au milieu du four. Il faut que la croûte soit croustillante et dorée.
Servir bien chaud avec par exemple des bonnes pommes de terre nature et un steak de cheval, du lard, une saucisse….
Le potage à l’oseille, un grand classique chez nous à la maison. Cela ne vient pas du tout de mon côté au départ, car chez mes parents je ne me rappelle pas avoir manger une seule fois de l’oseille et certainement pas de l’oseille fraîche.
Non, c’est mon épouse qui m’a fait découvrir ce légume, que maintenant, j’adore. Elle a été immergé dans l’oseille par sa grand-mère, mémé que j’ai très bien connue, et qui comme toutes les mémés qui se respectent, faisait des bons petits plats pour la future gourmande qu’est devenu ma petite femme. Gourmande grâce à mémé entre autre. Et chez mémé il y avait le riz au lait, les oeufs à la neige, les boulettes, le pain de viande, la soupe tortue et le potage à l’oseille.
D’habitude c’est Sabine qui s’y colle donc, mais j’avais envie de prendre la main sur ce potage pour une fois. Alors voici la recette.
J’ai un peu customisé ce classique en ajoutant une émulsion à base d’huile de noisettes et de noisettes (non-salées). Comme vous pouvez le voir sur la photo, point besoin de Lécithine pour réaliser des émulsions qui tiennent. La soupe était bouillante, j’ai bien mis une minute avant de faire la dernière photo et cela tenait toujours. Les noisettes éclatées et torréfiées ajoutent du croquant dans la recette.
A déguster avec une bonne baguette et du bon beurre de ferme.
INGREDIENTS (2-4P)
250-275 G POMMES DE TERRE
1 BLANC DE POIREAU MOYEN
1 OIGNON
300 G D’OSEILLE FRAICHE OU 1 POT D’OSEILLE HACHEE
1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
10 CL CREME EPAISSE
BEURRE
Pour l’émulsion de noisettes
50 G NOISETTES CONCASSEES + 12 A 15 NOISETTES ENTIERES ECLATEES POUR LA DECO
20 CL LAIT ENTIER
10 CL MASCARPONE
3 C A S D’HUILE DE NOISETTES
SEL, POIVRE
PREPARATION
Peler et laver les pommes de terre. Les couper en petits cubes. Rincer les cubes dans l’eau froide pour enlever le trop d’amidon, jusque quand l’eau est claire.
Rincer le blanc de poireau et le couper finement. Peler l’oignon et l’émincer.
Rincer les feuilles d’oseille et hacher finement.
Faire revenir l’oignon et le poireau dans le beurre pendant 10 minutes.
Ajouter le bouillon de volaille. Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les pommes de terre et l’oseille, le sel et le poivre.
Reporter à ébullition et laisser cuire 35 minutes sur feu moyen.
Mixer le potage avec de la crème épaisse.
Pendant ce temps, mélanger le lait et la crème, ajouter les noisettes concassées et l’huile de noisettes. Faire chauffer à 80° pendant 20 minutes. Puis filtrer, saler et poivrer. Juste avant de servir sur la soupe, faire mousser le mélange avec un bon mixeur et dresser la mousse obtenue sur le potage.
Décorer le potage avec quelques noisettes éclatées et torréfiées préalablement au four.
Je dois vous faire une confidence: j’aime tout! Ah, vous le saviez déjà? Par contre, mon épouse n’aime pas tout. Mais déjà beaucoup beaucoup plus qu’avant le marriage. Ce qui ne peut que me ravir naturellement. Mais quand je dis qu’elle n’aime pas tout, il ne faut pas non plus la comparer avec un certain José que certains reconnaitront.
Une des choses qu’elle n’aime pas, mais alors pas du tout, c’est le chou-fleur. Et celà, celui qui fît aimer à l’épouse, les champignons et les chicons, au papa, la volaille et au filston le stoemp de salade, ne pouvait pas laisser ainsi sans agir.
Je devais absolument lui faire manger des choux-fleurs. Je ne demandais pas qu’elle mange du premier coup un petit choux-fleur bien mignon en entier. Même pas la moitié, même pas un quart. Une rosette, et j’étais déjà content.
Pour arriver à mes fins, il fallait trouver la recette qui faisait oublier un peu le chou-fleur à cause des autres ingrédients. Il me fallait donc beaucoup de goût autre que le goût de chou-fleur. Oui, je sais, c’est de la triche. Mais juste un peu, non?
Et………………hip hip hoeree…………….jabedabedoe…………….yesyesyes…….. une rosette sans problèmes. Bon, vous allez me dire, à côté des dizaines de cuillères de sauce au fromage, des 4 pommes de terre et du beau morceau de steak de cheval (sans oublier le raclage de la casserole de sauce), ce n’est pas grand’chose. Non, mais c’est un début prométeur. J’en profite ici pour lui envoyer un petit bisou et la remercier de supporter mes aventures culinaires.
Voici la petite recette. Les dosages sont assez approximatifs, car j’ai fait beaucoup au pif!
INGREDIENTS
8 TRANCHES DE BACON, HACHEES GROSSIEREMENT
4 TIGES D’OIGNONS VERTS HACHES (JEUNES OIGNONS AVEC UNE PARTIE DU VERT)
70 G FARINE FLUIDE
70 G BEURRE
1 L LAIT ENTIER
+- 225 G DE FROMAGE CHEDDAR RAPE
+- 225 G DE GOUDA RAPE
1 CHOU FLEUR MOYEN, DEFAIT EN ROSETTES (TRES BON EGALEMENT AVEC DU ROMANESCO)
3 C A S CHAPELURE
2 BONNES C A S DE PARMESAN RAPE
1 C A S BEURRE FONDU + BEURRE DE CUISSON
SEL, POIVRE, MUSCADE
3 C A S NOISETTES GRILLES, HACHEES MOYENNEMENT
PREPARATION
Dans un poêlon moyen antiadhésif, faire cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillant. Egoutter le bacon au dessus du poêlon. Réserver. Garder le gras dans la poêle. Ajouter 70 g de beurre.
Cuire les oignons verts dans le gras de bacon et le beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Incorporer la farine. Mélanger le tout 7 minutes sur petit feu.
Hors feu, ajouter petit à petit le lait en remuant afin d’éviter d’avoir des grumeaux. Cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu.
Incorporer les fromages cheddar et gouda jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Saler et poivrer. Muscader. Couvrir et réserver au chaud. Si trop épais, ajouter un peu de lait et remélanger.
Faire fondre le beurre sur petit feu. Laisser tièdir hors du feu
Dans un bol, mélanger ensemble la chapelure, le parmesan, le bacon, les noisettes et le beurre fondu. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C.
Pendant ce temps, cuire le chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (+-12 à 15 minutes). Egoutter et déposer dans un plat peu profond pouvant aller au four, d’une capacité +- de 2L.
Verser la sauce au fromage réservée sur le chou-fleur et saupoudrer de la préparation de chapelure. Faire cuire 10 minutes au four, puis encore 5 minutes en-dessous du grill. Il faut que la garniture soit croustillante et dorée.
Voici le chou-fleur nappé de sa sauce:
Et puis avec le mélange de chapelure:
Servir bien chaud avec par exemple des bonnes pommes de terre nature et un steak de cheval.
Aujourd’hui, comme j’ai mangé un stoemp de choux rouges avec des bons boudins blancs et noirs, des vrais, faits dans des boyaux comme il se doit, et que j’avais déjà posté la recette ultérieurement, je vous livre aujourd’hui une de mes recettes fétiches. J’adore tout simplement. Malheureusement pas de photo, car la dernière fournée datait d’avant mon blog.
La recette est de Johann Tuyteleir, un prof de cuisine à l’école Elishout d’Anderlecht, tout près de Bruxelles. Elle est vraiment terrible. Je ne l’ai que légèrement adaptée.
On peut imaginer ca comme accompagnement, mais moi en tout cas je préfère les manger tel quel, avec un bon morceau de pain, en plat unique.
INGREDIENTS (4P COMME ENTREE, 2P COMME PLAT)
20 ASPERGES VERTES
30 G DE BEURRE
10 CL HUILE DE NOISETTES
1 CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
50 G DE PARMIGIANO REGGIANO (PARMESAN) EN COPEAUX
12 NOISETTES HACHEES GROSSIEREMENT
POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Eplucher les asperges (à partir de 10 cm partant de la tête) et casser les bouts trop durs.
Faire chauffer la moitié de l’huile de noisettes avec le beurre dans une poêle et cuire les asperges vertes sur toutes leurs faces. La cuisson peut se prolonger pendant environ 10 minutes. En fin de cuisson, relever avec du poivre noir fraîchement moulu et de la fleur de sel.
Monter le reste d’huile de noisette en vinaigrette avec le vinaigre balsamique, un peu de sel et de poivre.
Placer les asperges sur les assiettes. Les napper avec la vinaigrette. Saler et poivrer encore légèrement. Déposer dessus les copeaux de parmesan et les noisettes.
Servir directement.
Suggestion vin: un Muscat d’Alsace sec au parfum intense
Passion-Cuisine 