Étiquette : CEPES

Risotto à la crème de cèpes, cèpes rôtis et jambon bellota (version 2026 de ce risotto)

RISOTTO A LA CREME DE CEPES, CEPES ROTIS ET JAMBON BEELLOTA (VERSION 2026 DE CE RISOTTO)

Sur ce blog il y a déjà deux recettes du même type. Mais j’essaye avec cette version d’encore améliorer ma base et d’obtenir ma recette ultime.

Et j’y suis arrivé. C’était exactement le goût et les textures qui je voulais obtenir. C’était trop bon.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 300 G DE RIZ ARBORIO OU CARNAROLI
  • 350 G DE CEPES FRAIS (EN SAISON : SEPT-NOV) (funghi porcini/eekhoorntjesbrood) + 4-6
  • 2 C A S CEPES SECHES
  • 2 ECHALOTES EMINCEES + 4 POUR LA CREME DE CEPES
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/4 BLANC DE POIREAU EMINCE
  • 5 CL PORTO TAWNY
  • 2 C A S COGNAC
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • 10 CL MASCARPONE
  • 1 GOUSSE D’AIL + 1 POUR LE RISOTTO
  • 1,25 L DE BOUILLON DE VOLAILLE + 10 CL
  • 100 G DE PARMESAN RAPE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C A S PERSIL PLAT CISELE
  • 1 C A S CERFEUIL CISELE (ou une branche d’estragon)
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC OU VERMOUTH BLANC SEC
  • SEL, POIVRE
  • 50 G DE BEURRE + 30 G POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 150 G JAMBON BELLOTA (pas trouvé et utilisé du Jamon de Cebo de Campo Iberio à la place)

PREPARATION

Crème de cèpes

Faire tremper les cèpes séchés pendant 30 minutes dans de l’eau tiède.

Nettoyer les cèpes frais à l’aide d’un morceau de papier de cuisine humidifié, découper les parties trop abimées ou sales. Les couper grossièrement.

Peler l’échalote et l’émincer.

Faire suer l’échalote dans un peu de beurre. Couvrir.

Quand l’échalote est bien tendre, ajouter les morceaux de cèpes et faire revenir quelques minutes. Bien saler et poivrer.

Déglacer les cèpes avec le porto et le cognac, ajouter les cèpes séchés réhydratés, le laurier et le bouillon de volaille et laisser mijoter pendant 10 minutes à feu moyen et à couvert.

Ajouter le mascarpone, poursuivre la cuisson encore pendant 1 minute.

Mixer le tout en une crème onctueuse et la plus lisse possible, au blender. Goûter, rectifier en sel et en poivre. Ajouter le jus de citron. Réserver.

Cèpes rôtis

Couper les cèpes restants en dés.

Ciseler le persil et le cerfeuil (où l’estragon).

Dans une poêle bien chaude, faire chauffer 30 g de beurre et un peu d’huile d’olive et y faire revenir pendant 1 minute, la gousse d’ail écrasée. Enlever ensuite la gousse d’ail. Faire revenir et dorer les dés de cèpes . Saler et poivrer. Parsemer avec la moitié du persil et cerfeuil ciselé et réserver le tout au chaud (p.e. four à 55-60° C).

Le Risotto

Peler les échalotes et l’ail et les émincer. Laver et émincer finement le poireau.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon qu’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote, l’ail et le poireau et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 22 minutes de cuisson selon votre goût personnel.

Vers la 15e minute, ajouter la crème de cèpes. Bien mélanger le tout.

Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.  Couvrir et laisser reposer ainsi pendant quelques minutes.

Couper le jambon en fines tranches.

Dresser le risotto dans les assiettes. Dresser dessus les cèpes rôtis et quelques tranches de jambon. Terminer par le persil et cerfeuil ciselé restant.

Bon Appétit !

Tagliatelle et crème de cèpes

TAGLIATELLE ET CREME DE CEPES

La semaine passée j’avais vu des magnifiques cèpes chez Champigros au centre de Bruxelles. J’y suis retourné hier pour en acheter 375 g. Ils étaient gros, pré-coupés en deux et pas trop sales. Après les avoir lavés en les frottant avec un morceau de papier de cuisine humide et après avoir coupés les parties trop plein de terre, il me restait encore 325 g des 375 g. 50 g c’est peu mais ça reste rallant à 72 € le kilo. On jette tout de même 3,5 € à la poubelle….

J’avais envie de simplicité : des pâtes, des cèpes, un peu d’ail et de persil, rien de plus. J’ai hésité entre l’option avec morceaux ou sans morceaux et j’ai finalement choisi de les travailler en crème. Le résultat était très bon au goût et nous n’en avons fait qu’une bouchée.

Néanmoins, quelques améliorations s’imposaient après dégustation. J’ai déjà adapté la recette en augmentant la quantité d’ail, en ajoutant un rien de lait et en diminuant le sel dans l’eau de cuisson des pâtes, afin de pouvoir en ajouter une troisième louche dans la sauteuse.

A refaire en tout cas.

INGREDIENTS (2P)

  • 375 G CEPES FRAIS
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL+ UNE DEMIE
  • 350 G TAGLIATELLE
  • 8 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 5 CL LAIT
  • 100 G CREME EPAISSE
  • 3 C A S PARMESAN RAPE + POUR LE DRESSAGE
  • 4 C A S PERSIL FRISE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10 CL VIN BLANC SEC

PREPARATION

Peler l’ail et l’émincer très finement.

Nettoyer et parer les cèpes. Les couper en dés moyens.

Prélever des feuilles de persil et les ciseler finement.

Dans une poêle ou sauteuse anti adhésive, faire revenir les cèpes dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils rendent quasiment toute leur eau.

Ajouter un rien d’huile d’olive, l’ail et 2 c à s de persil et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Déglacer le tout au vin blanc et laisser s’évaporer complètement ce vin.

Verser la crème épaisse, le lait et la crème liquide sur les cèpes. Saler très légèrement et poivrer. Faire chauffer 30 secondes sur feu doux en remuant. La crème doit juste fondre et tiédir.

Verser tout dans le bol d’un mixeur et mixer finement.

Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole d’eau bouillante salée (7g par litre) et y faire cuire les tagliatelle une minute de moins que le temps indiqué sur l’emballage.

Verser la crème de cèpes dans une sauteuse, ajouter une louche d’eau de cuisson d des pâtes et chauffer très doucement. Y ajouter ensuite les tagliatelle et une 2e louche d’eau de cuisson des pâtes, ainsi que le parmesan. Terminer la cuisson des pâtes. Ajouter encore un peu d’eau de cuisson en cours de route si nécessaire. En fin de cuisson, ajouter encore 2 c à s de, persil ciselé. Mélanger dans la sauteuse.

Servir avec un peu de parmesan râpé si vous en avez envie. Parsemer avec le reste de persil ciselé.

Bon appétit !

Tomates farcies à l’anchoïade et citron confit

TOMATES FARCIES A L’ANCHOIADE ET CITRON CONFIT

Un classique que je m’amuses à faire toujours un rien différent à chaque fois. La base est toujours la même. Cette fois j’ai ajouté des champignons à ma farce (dommage que je n’avais pas de cèpes) ainsi qu’un peu d’anchoïade et de citron confit.

Les tomates étaient des coeurs de boeuf. Ils ont donc nécessité une cuisson un peu plus longue mais ont l’avantage de très bien tenir à la cuisson.

Le petit jus était extra, rehaussé avec un peu de citron (merci Robuchon).

Je les ai déguste tel quel, sans autre accompagnement, mais avec le bon jus à terminer à la cuillère.

INGREDIENTS (pour 4 grosses tomates)

  • 4 GROSSES TOMATES MARMANDES OU COEUR DE BOEUF
  • 1 ECHALOTTE
  • 350 G HACHE PORC-VEAU
  • 5 CEPES OU 4 A 8 CHAMPIGNONS DE PARIS A DEFAUT (selon leur taille)
  • 1ANCHOIADE : 5 FILETS D’ANCHOIS, 1 GOUSSE D’AIL, 4 CL D’HUILE D’OLIVE,
  • 1/4 CITRON CONFIT AU SEL
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S PERSIL FRISE OU PLAT
  • 1 C A S CHAPELURE MAISON
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL/POIVRE BLANC DU MOULIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 20 CL BOUILLON OU JUS DE VOLAILLE

PREPARATION

Découper un chapeau à chaque tomate. Vider les tomates en récupérant la chair prélevée. La hacher et réserver. Saler généreusement l’intérieur des tomates et les retourner sur une grille placée au-dessus d’une assiette creuse. Laisser dégorger ainsi pendant au moins 30 minutes.

Préparer une anchoïade :

Rincer les filets d’anchois pour enlever le trop de sel. Mettre les anchois dans un mortier. Ajouter une cuillerée d’huile d’olive et l’ail. Pilonner. Délayer avec le reste d’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.

Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

Peler l’échalote et la ciseler.

Nettoyer les champignons et les couper en brunoise.

Concasser le persil.

Hacher finement le citron confit.

Faire sauter les champignons dans un peu d’huile d’olive. Une fois qu’ils ont rendu leur eau de végétation, ajouter l’ail et l’échalote et terminer la cuisson.

Ajouter la chair de tomates et poursuivre encore 2 minutes. Puis, transvaser ce hachis dans un saladier.

Y ajouter le persil, le citron confit et l’anchoïade. Poivrer et saler. Y ajouter aussi le haché.

Préchauffer le four à 190°C.

Farcir d’abord l’intérieur des tomates en poussant bien. Diviser ensuite le reste de farce en quatre parts égales et rouler en boulette. Aplatir maintenant chaque boulette sur une tomate farcie et égaliser les bords.

Huiler un plat à four et y déposer les tomates farcies.

Parsemer les tomates d’un peu de chapelure et y déposer une petite noix de beurre.

Placer au four pour 25 minutes.

Pendant ce temps, réduire le bouillon de moitié.

Sortir du four, ajouter le bouillon ou jus de volaille et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.

Sortir du four, mouiller les tomates avec le jus de cuisson et ajouter le jus de citron dans le jus.

Déguster tiède ou froid, accompagné ou pas de riz ou de frites.

Bon Appétit !