Frégola sarda marinière, chou-fleur rôti, saumon fumé et sauce au cresson

FREGOLA SARDA MARINIERE, CHOU-FLEUR ROTI, SAUMON FUME ET EMULSION DE CRESSON

Hier matin je me suis mis à réfléchir à une recette pour ce soir. Je cherchais une idée pour marrier dans un plat, du chou-fleur et du saumon fumé. Mais en parcourant le net à la recherche d’un peu d’inspiration je ne trouvais en gros que trois types de proposition : en salade comme un faux taboulé, en potage ou en gratin. Mais bof, bof, pas envie.

Et puis je tombe sur une recette de Chantal Descazeaux : ‘loup de mer, sauce au cresson, fregola sarda et graines torréfiées graines sarrasin torréfiees’. C’était la bonne idée. J’ai gardé son émulsion de cresson et son idée des graines torréfiées mais en ne sélectionnant que sarrasin et sésame, car les deux vont à merveille aussi bien avec le cresson, le chou-fleur et le saumon fumé. J’ai repris son idée de fregola mais j’y ai mis aussi un peu d’ail et de vin blanc et au lieu d’utiliser du fumet de poisson, j’ai sorti une réserve de jus de moules du surgélateur, que j’ai préalablement liée avec du bouillon de volaille et 1/4 d’un chou-fleur afin de donner un peu plus de texture et d’apporter du chou-fleur dans les fregola. J’ai zappé le loup et j’ai remplacé par le saumon fumé. Les 3/4 restants de chou-fleur je l’ai roti en tranches épaisses au four avec un peu de gomasio en rappel des graines de sésame.

Alors verdict : l’émulsion cresson combinée au chou-fleur rôti au four et aux fregola sarda cuites dans le mélange jus de moules-bouillon de volaille-choufleur c’était vraiment très très bon. Le saumon par contre, bien que pas choquant, ne se mariait pas bien à l’ ensemble. Etais-ce le saumon fumé en général ou celui-ci, assez doux en fumage, en particulier, mais ce n’était pas grandiose. Mauvaise idée donc finalement. Si je retente le coup j’éssayerai avec un éffiloché de raie un peu vinaigré ou citronné ou avec de la barbue ou du turbot.

INGREDIENTS (2P)

Le chou-feur

  • 3/4 D’UN PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • GOMASIO

Pour l’émulsion de cresson

  • 200 G DE CRESSON DE FONTAINE
  • 6 C A S JUS DE MOULES MARINIERES
  • 30 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • GLACONS

Fregola et autres

  • SAUMON FUME SAUVAGE D’ALASKA
  • 200 G FREGOLA SARDA
  • 1/4 D’UN PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
  • 1/2 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L JUS DE MOULES MARINIERES
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE
  • POIVRE
  • 1 C A S GRAINS DE SARRASIN
  • 1 C A C GRAINES DE SESAME

PREPARATION

Le chou-fleur

Couper le chou-fleur en deux. Ôter la base plus coriace. Couper les deux demi chou-fleur en plaques de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien tranchant. Garder environ 1/4 du chou-fleur pour les fregola.

Faire fondre un peu de beurre clarifié.

Placer les tranches de chou-fleur sur une plaque de four, munie d’un papier de cuisson, sans qu’ils se superposent. Enduire de beurre clarifié chaud au pinceau. Poivrer et assaisonner avec un peu de gomasio.

Faire cuire 18 minutes dans un four préchauffé à 220°.

Les retourner et enduire la deuxième face de beurre clarifié chaud, puis également assaisonner avec du poivre et du gomasio. Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes.

Il faut obtenir un chou-fleur bien tendre à l’intérieur et bien doré à l’extérieur.

Recouper les morceaux de chou-fleur pour un dressage et une dégustation plus facile.

Emulsion de cresson

Laver le cresson. Garder un peu de cresson pour la décoration des assiettes.

Faire chauffer une casserole d’eau fortement salée et à ébullition plonger le cresson (feuilles et tiges) pendant 2 minutes. Rafraîchir aussitôt dans un saladier d’eau glacée. Sortir le cresson avec une écumoire, le presser entre les mains et le mettre dans un blender. Ajouter six glaçons et mixer finement.

Ajouter le jus de moules et mixer encore (ici j’avais transvasé du grand blender au petit blender).

Faire chauffer la préparation et la lier avec le beurre froid coupé en dés en vanangt. Assaisonner avec un peu de fleur de sel. Garder chaud.

Divers

Faire torréfier à sec les grains de sarasin et les graines de sésame.

Préparer les tranches de saumon fumé.

Fregola

Faire chauffer le jus de moules marinières avec le bouillon de volaille et y faire cuire le 1/4 de chou-fleur à couvert. Mixer le tout.

Peler l’oignon et l’ail et émincer finement.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une large sauteuse à fond épais.

Ajouter le demi oignon et la gousse d’ail hachés et les faire blondir légèrement pendant une 2 minutes.

Ajouter les fregola et poursuivre une minute la cuisson.

Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant une minute, le temps que l’alcohol s’évapore.

Ajouter deux-trois louches de jus de moules-bouillon au chou-fleur. Faire cuire maintenant comme un risotto, en ajoutant de temps en temps une louche de liquide et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra compter environ 20 minutes de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

Eteindre le feu et le lier le tout avec une cuillère à soupe de crème épaisse.

Dressage

Déposer un peu de Fregola Sarda dans les assiettes. Déposer quelques morceaux de chou-fleur rôti et quelques morceaux de saumon fumé. Décorer avec un peu de graines de sarrasin et de sésame.

Émulsionner la sauce au cresson au mixeur plongeant et verser dans l’assiette au dernier moment. Décorer avec quelques feuilles de cresson (ce que j’ai oublié de faire, elle sont toujours au frigo).

Bon Appétit !

Fregola sarda al pommodore e cicerchie, colatura di alici di cetara

FREGOLA SARDA AL POMMODORE E CICERCHIE, COLATURA DI ALICI DI CETARA

Les légumes secs, c’est bon pour la santé. Il ne faut pas oublier de les inviter régulièrement à votre table. J’ai la chance de pouvoir en commander en bio précuit sous-vide chez mon traiteur italien. Les produits sont originaires des Pouilles.

Aujourd’hui j’ai cuisiné les ‘cicerchie’, riches en anti-oxydants et en protéines. Il s’agit en français de la gesse commune. Cette fève à un petit goût subtil de noisette.

Je les ai combiné avec les fregola sarda et lié le tout avec un coulis de tomates Noir de Crimée rôties au four. En finition, des tomates datterini, de la colatura, un rien de vinaigre balsamique et du parmesan.

C’était superbon.

INGREDIENTS (2P)

Pour le coulis de tomates (façon Piège)

  • 5 TOMATES NOIRES DE CRIMEE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • THYM
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • 300 G FREGOLA SARDA TOASTEES
  • 150 G CICERCHIE BIO PRECUITES
  • 150 G DATTERINI
  • 2 C A S COLATURA DI ALICI DI CETARA
  • CACIOCAVALLO, PECORINO OU PARMESAN SELON VOTRE ENVIE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • UN RIEN DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 30 CL DE COULIS DE TOMATES (voir plus haut)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 2 C A S PERSIL HACHE
  • 900 ML BOUILLON DE LEGUMES
  • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE

PREPARATION

Le coulis

Laver les tomates. Retirer leur pédoncule. Couper chaque tomate en quatre où en huit à l’aide d’un couteau tranchant.

Déposer les morceaux dans un saladier. Assaisonner de sel. Disséminer un généreux filet d’huile d’olive. Mélanger délicatement. Répartir soigneusement dans un plat en métal les quartiers de tomate de façon à ce qu’ils puissent cuire harmonieusement.

Ajouter le thym. Éplucher la gousse d’ail. La couper en grosses tranches. Les répartir dans le plat. Mélanger un coup. Ajouter de nouveau un généreux filet d’huile d’olive.

Enfourner à 190 °C pour une durée de quarante-cinq minutes à une heure, jusqu’à ce que vos tomates caramélisent.

Retirer les branches de thym. Déposer la totalité dans un mixeur. Versez un filet d’eau dans le plat. Décoller les sucs à l’aide d’une maryse et incorporer ce fond de plat également dans le mixeur. Mixer le tout.

Chinoiser la sauce tomate dans une casserole pour n’en conserver que la quintessence et obtenir une texture extrêmement onctueuse. Terminer en assaisonnant de sel, d’un tour de moulin à poivre et d’une touche d’huile d’olive. Vous aurez environ 30 cl de coulis.

Réserver.

Les fregola

Faire chauffer le bouillon de légumes.

Laver les daterini et les couper en deux. Réserver.

Peler l’ail et l’échalote et les émincer finement.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse.

Y faire revenir l’échalote et l’ail pendant quelques minutes.

Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Ajouter le coulis de tomates, le piment d’Espelette, le thym frais et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter les fregola et un peu de bouillon. Faire cuire maintenant comme un risotto, en ajoutant de temps en temps une louche de bouillon tout en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 20 à 23 minutes de cuisson. Attention de faire ça sur feu très doux en mélangeant constamment afin d’éviter que les fregola collent au fond.

A mi cuisson, ajouter la colatura et les cicerchie.

A 5 minutes de la fin de la cuisson, ajouter les daterini et le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne devrait pas être nécessaire avec la collatura). Ajouter 2 c à s de fromage râpé de votre choix un filet de vinaigre balsamique pour l’équilibre gustatif.

Servir avec le fromage râpé de votre choix.

Bon Appétit!

Fregola Sardes anisées aux crevettes, jus de moules et poudre de fanes de carottes

FREGOLA SARDES ANISEES AUX CREVETTES, JUS DE MOULES ET POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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Cette recette est née de ma volonté depuis quelques mois de déstocker mes surgélateurs, mon frigo, mes armoires et mes tiroirs. J’avais accumulé beaucoup trop de nourriture. J’avais listé tout ce que j’avais dans mes surgélateurs et je me suis mis à réfléchir autour des queues de crevettes et du jus de moules marinières que j’avais et ma première idée était un risotto.  J’avais le riz, l’échalote, le vin blanc, l’huile d’olive, la base quoi.

Et puis je vois deux paquets de fregola sardes. OK, je change mon riz pour les fregola. Ca se cuisine de la même façon que le risotto. J’ajoute des tomates séchées qui trainent dans le frigo, des tomates en dés que j’ai, du safran, du piment, du persil. Mais il manque quelque chose, un légume. Je réfléchis aux associations possibles et j’opte pour de l’anisé avec le fenouil, anisé qui se marie bien avec la moule, la crevette et la tomate. Je renforce l’anisé ensuite avec du pastis et de la badiane.

Pour finir, j’ai l’idée d’utiliser ma poudre de fanes de carottes pour saupoudrer le plat dans l’assiette. Ca donne encore un peu plus de peps en bouche.

J’ai beaucoup aimé ce plat un peu né par hasard des stocks disponibles. Seul achat, deux fenouils.

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INGREDIENTS (2P)

  • 450 G QUEUES DE GROSSES CREVETTES STYLE GAMBAS
  • HUILE D’OLIVE A L’AIL
  • 6 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
  • 150 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 3 CL PASTIS
  • 2 GROS FENOUILS
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C SUCRE CASSONADE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BADIANE
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 300 G FREGOLA SARDE
  • 1L DE JUS DE MOULES MARINIERES
  • UN RIEN DE SEL
  • UNE DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • QUELQUES CUILLERES A CAFE DE POUDRE DE FANES DE CAROTTES

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PREPARATION

Réaliser tout d’abord un bon jus de moules marinières (vous savez don quoi faire à manger la veille).

Autour des fenouils. Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une grande poêle résistante à la chaleur du four.Laver les bulbes de fenouil et retirer les feuilles extérieures et les coeurs. Couper ensuite les bulbes en quatre, puis en tranches de 1 cm. Prélever la verdure et la réserver hachée finement.

Étaler le fenouil dans le fond de la poêle légèrement huilée. Ajouter le sucre. Faire colorer le fenouil.

Saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail écrasé et poursuivre la cuisson.

Déglacer ensuite le mélange avec le bouillon sans trop brasser. Cuire au four 30 min ou jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit. Il devrait rester un peu de jus dans le fond du plat mais pas trop. Déglacer au vinaigre balsamique et réserver dans le four encore chaud mais éteint.

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Pendant ce temps faire rapidement sauter les crevettes dans un peu d’huile d’olive à l’ail. Réserver.

Ciseler finement l’échalote et les tomates séchées.

Faire chauffer le jus de moules.

Faire revenir brièvement l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec les tomates séchées, du poivre et du piment d’Espelette.

Déglacer avec le vin blanc et le pastis et faire réduire quasiment à sec.

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Ajouter les dés de tomates et la badiane et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter trois louches de jus de moules, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de jus de moules et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

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Après 10 minutes, ajouter le fenouil réservé, y compris la verdure.

Après 15 minutes, ajouter les queues de crevettes sautées.

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En fin de cuisson, ajouter le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire).

Dresser dans les assiettes et saupoudrer de poudre de fanes de carottes.

 

Bon Appétit !