Ce soir je nous ai fait une spécialité italienne dont il existe des dizaines de variantes selon la mama qui la prépare, et dont notre poulet chasseur est un cousin. Voici ma version. J’y aurais bien ajouté aussi quelques olives vertes, mais ma rémission post greffe me l’interdit pour le moment. A vous de voir si vous en ajoutez.
C’est un délice et c’est vraiment facile à faire. Vous pouvez même procéder à l’avance et juste effectuer la cuisson de 40 minutes avant de passer à table.
Nous avons accompagné le plat de tagliatelle, mais en Italie ils choisiront plutôt une polenta. Vous pouvez opter pour une alternative plus belge avec de la purée de pommes de terre ou l’option méga belge des frites.
INGREDIENTS (4P)
8 HAUTS DE CUISSES DE POULET (sans peau)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UNE 1/2 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
UN BOL DE FARINE FLUIDE
1 OIGNON JAUNE
1 POIVRON VERT ET 1 POIVRON ROUGE
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
2 BOITES DE TOMATES PELEES
3 GOUSSES D’AIL
18 CL VIN BLANC SEC
1 C A S BASILIC FRAIS CISELE FINEMENT
1 C A C SUCRE
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
45 G CÂPRES AU VINAIGRE
1 C A C D’ORIGAN SECHE
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
PREPARATION
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Peler l’ail et l’émincer finement. Ciseler le basilic frais.
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles.
Laver les poivrons, les débarrasser de leurs pépins et des parties blanchâtres. Les couper en lanières.
Bien saler et poivrer les morceaux de poulet sur les deux faces et les enfariner en tapotant pour en éliminer l’excédent.
Dans une sauteuse large, faire chauffer 1 c à s d’huile d’olive et y faire bien colorer les morceaux de poulet sur les deux faces, puis les réserver.
Dans la même sauteuse, ajouter le reste d’huile et un filet d’eau et y faire revenir l’oignon, le poivron, l’ail et les champignons avec le laurier et le romarin pendant 8 minutes à couvert sur feu plutôt faible.
Ajouter les tomates, le vin, le basilic, le vinaigre, le piment d’Espelette, l’origan et le sucre. Verser un petit filet d’eau dans les boîtes de tomates vides afin de récupérer un maximum de jus de tomates et ajouter. Porter à ébullition. Puis diminuer le feu.
Remettre le poulet dans la sauteuse, côté chair vers le bas.
Laisser mijoter, à feu doux, pendant 40 minutes.
Après 20 minutes de cuisson, ajouter les câpres et retourner les morceaux de poulet.
Pourquoi donc cet appellation ‘dans l’esprit d’un’ ? C’est tout simple, je me trouve à Bruxelles et pas au Pays Basque et je fais cette recette sur un coup de tête. Je n’ai donc pas de piments d’Espelette frais, ni de piments doux verts. J’utilise donc les plus communs poivrons. Je n’ai pas non plus de jambon de Bayonne que certaines versions contiennent. Vous pouvez l’ajouter à concurrence de 100g coupés en gros dés. Vous les ajouterez en même temps que les tomates.
J’aurais voulu un jus de cuisson plus réduit et épais, mais le timing n’en a pas voulu. Nous n’avions pas envie de manger à 21 heures.
INGREDIENTS (4P)
4 CUISSES DE POULET FERMIER
1 KG TOMATES COEUR DE BOEUF
2 POIVRONS ROUGES
2 POIVRONS VERTS
2 POIVRONS JAUNES
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1 GROS OIGNON
3 GOUSSES D’AIL
HUILE D’OLIVE
3 BRANCHES DE THYM
3 FEUILLES DE LAURIER
3 BRANCHES DE PERSIL PLAT OU FRISE
1 VERRE DE VIN BLANC (25 CL)
SEL
POIVRE
PREPARATION
Monder les tomates : les ébouillanter 45 sec, les refroidir dans de l’eau, les peler et les débarrasser de leurs pédoncules. Couper les tomates grossièrement.
Peler l’ail et l’oignon. Laver les poivrons. Couper les poivrons en quatre et les débarrasser des graines et parties blanches. Couper ail, oignons et poivrons en lamelles.
Dans une casserole haute et large, faire revenir à couvert, l’ail, l’oignon et les poivrons, à l’huile d’olive, à feu doux et à couvert. Ajouter le piment d’Espelette. Comptez 30 minutes en mélangeant de temps en temps.
Une fois l’oignon bien translucide, ajouter les tomates, le vin blanc, les feuilles de laurier, le persil et le thym frais. Saler et poivrer. Laisser mijoter 30 minutes à couvert. Réserver.
Pendant ce temps, faire revenir les cuisses de poulet, salées et poivrées, à feu doux dans une cocotte dans un rien d’huile d’olive.
Une fois les cuisses de poulet bien colorées et cuites, les couper en deux et les mélanger au contenu de la casserole, remettre sur petit feu et une fois la cuisson relancée, faire mijoter le tout pendant 25 minutes, à découvert. Déglacer la cocotte de cuisson du poulet avec un filet d’eau et récupérer les sucs de cuisson. Ajouter dans la casserole.
Réserver la viande au chaud. Poursuivre la cuisson à découvert afin d’obtenir le bon équilibre matière sèche-liquide. La consistance doit être plutôt veloutée et nappante.
Rectifier en sel et en poivre.
Les poivrons doivent être bien fondants et le poulet doit se détacher de l’os.
Bon les amis, j’ai toujours eu cru avoir « la » recette de ce plat emblématique qu’est le parfait poulet rôti, celui qui est moelleux, juteux, plein de goût, mais avec une peau méga-croustillante. Je pense qu’on l’a tous et toutes ou plutôt qu’on croit l’avoir à un instant donné. Et ensuite, une autre technique, un truc vu à la télé, un chef dans un livre ou sur un site et vous doutez, vous adoptez, vous changez, vous évoluez, toujours en quête du Graal plus Graal que Graal.
J’avais depuis plus de 5 ans une très bonne version dans ma besasse (avec les fameuses cuissons altérnées dos, vente, côtés), mais à la suite de la lecture du livre ‘La Cuisine c’est aussi de la chimie’ d’Arthur Le Caisne et de quelques vidéos de chefs et d’autres spécialistes qui s’y connaissent en réactions chimiques en cuisine, comme Thierry Marx et Herve This, j’ai repris mon ouvrage, peaufinant un peu (beaucoup) ma recette de base.
J’avais déjà commencé par ne plus entasser des demi-citrons, des gousses d’ail, des échalotes et des aromates à l’intérieur du poulet car cela ne sert à rien du tout. Entre la chair et l’intérieur du poulet, se trouve une fine membrane qui ne laisse rien passer du tout. La chair ne sera jamais parfumé par ce que vous mettez dans votre poulet si il n’est pas désossé et exempt de cette membrane de protection. Après, ça peut parfumer un peu le fond de sauce ou de légumes qu’on met autour. Mais alors pourquoi se compliquer la vie et ne pas mettre tout ça directement autour du poulet ou dans l’accompagnement.
Exit aussi le bridage qui sert surtout au transport de la volaille et lui confère une belle tenue, mais empêche aussi, si on le laisse, une cuisson uniforme aux jonctions entre les membres et le corps de la volaille. Il faut donc débrider et écarter les ailes et les cuisses.
J’avais pris note, comme un bon élève, des points suivants :
Décoller la peau au-dessus des blancs et des cuisses et y glisser du beurre aux herbes
Huiler complètement l’extérieur du poulet avec les mains, car l’huile amplifiera la réaction de Maillard et donc plus de goût.
Bien saler la volaille car le sel va absorber une partie de l’humidité et donc rendre la peau croustillante.
Les blancs sont souvent secs, parce qu’ils ont besoin de moins de temps de cuisson que les cuisses et les ailes. En les mettant en dessous, le jus coulera vers les blancs et les gardera tendres.
Je continue à lire chez les gens sérieux et je note pêle-mêle
Afin de mieux dorer la peau, une petite pré-cuisson à l’eau bouillante, puis en enduisage d’huile, de citron et de sel.
Cuisson avec démarrage à froid et une montée progressive afin de garder un Delta (différence de température entre la chaleur du four et la chaleur à coeur du poulet) le plus réduit possible.
Cuisson modérée, suivie d’un repos d’une heure, puis un passage sous le grill très chaud (250°C) pendant 10-15 minutes sur toutes les faces pour donner le croustillant.
Cuisson en coque d’argile pendant 3 heures à 120°C. Il faut idéalement obtenir 63°C à coeur.
Enduire de ghee avant cuisson.
Saler la peau avant d’enduire la volaille d’un élément gras car si tu fais l’inverse, ton sel ne sera pas en contact avec l’eau encore contenue dans la peau et ne pourra pas l’absorber.
Ne pas faire cuire sur une garniture, cette garniture va perdre de l’eau, eau qui va se transformer en vapeur et empêcher la peau de se dessécher et de devenir croustillante.
Cuisson en cocotte.
Finalement, j’achète le deuxième livre d’Arthur Le Caisne, ‘Le manuel du garçon boucher’ et j’y retrouve une recette de ‘poulet rôti avec la peau la plus croustillante du monde’. Rien que ça. J’y retrouve certaines idées de sa recette de 2013, mais lui aussi, en 2017 avait déjà trouvé un nouveau Graal avec :
Saumurage et sèchage comme pour un canard laqué.
La cuisson debout sur canette de bière.
Enduisage au beurre au lieu de l’huile.
Cuisson à 120°C au lieu de 140°C.
Volaille plus mis sur les blancs, mais avec poitrine vers la vitre du four et même le plus proche de celle-ci. Normal vu la cuisson debout sur canette.
Un repos de 20 minutes après cuisson avant de griller au four.
J’ai donc revu ma copie et j’ai pris beaucoup d’idées chez Arthur, quelques unes ailleurs, souvent chez un ami gastronome, Claude. Voici ma version définitive pour le moment jusqu’à preuve du contraire.
J’ai encore modifié certains détails après mon test d’hier car bien que la chair des cuisses et des blancs étaient d’un moelleux juteux rare, bien qu’il y avait un 10/10 au niveau goût sans masquer tout ça avec des mélanges d’épices et des multitudes d’herbes et bien que la peau était devenue une fine membrane croustillante et très gouteuse, il me manquait un rien de cuisson aux jointures entre les cuisses et le corps et proche de l’os principal de la cuisse. J’ai donc du remettre le poulet 10 min à 170°C après son rôtissage. La cuisson était finalement quasi parfaite, mais du coup la peau avait perdu un peu de croustillant et la découpe d’un poulet cuit ‘juste’ cumulé avec ma polyneuropathie avait un peu déchiré la peau et mouillé la peau dans le jus écoulé sur la planche de découpe. J’ai donc prolongé les cuissons dans la recette. Et j’ai ajouté quelques astuces supplémentaires pour encore plus de coloration et de croustillant.
Mais les 3 jours d’attente en vallaient le prix, vraiment déjà très bien. Et puis l’accompagnement était top avec des légumes bien confits, liés au jus de citron et au jus de volaille réduit avec un rien de vin blanc. A refaire.
INGREDIENTS (attention il faut à J-3)
Pour le poulet
1 POULET FERMIER DE 1,5 KG
3,5 L D’EAU MINERALE OU FAIBLE EN CALCAIRE
6% DU POIDS DE L’EAU EN SEL, 210 G POUR 3,5 L
50 G BEURRE
UN PEU DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour la garniture
500 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
5 GROSSES CAROTTES
3 TRANCHES EPAISSES DE LARD FUME
2 GROS OIGNONS DES CEVENNES COUPES EN 16
2 BELLES GOUSSES D’AIL
1 GROS CITRON
5-6 BRINS DE THYM FRAIS
25 G BEURRE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 C A S VIN BLANC SEC
20 CL FOND DE VOLAILLE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour le poulet
1. Saumurage J – 3
Vers 20 h-21 h du soir, retirer la ficelle à brider. Ecarter les ailes et les cuisses.
Détacher précautionneusement la peau du poulet au niveau des blancs et de cuisses en glissant les doigts entre chair et peau (attention aux ongles, mieux vaut utiliser un gant). Pendant la cuisson, les chairs vont encore perdre un peu d’eau et en éloignant la peau de la chair, elle s’assèchera plus facilement.
Préparer une saumure. Mettre le poulet dans une grand saladier ou une grande casserole ou cocotte (qui doit pouvoir rentrer dans votre frigo). Verser l’eau minérale (en calculant bien la quantité que vous mettez) sur le poulet afin que cette eau dépasse d’environ à 5 cm au-dessus du poulet. Ajouter maintenant 6% du poids de cette eau en sel de table. Laisser le sel se dissoudre, puis pencher le poulet pour que l’air resté dans la cavité soit bien expulsé, afin qu’il puisse rester complètement immergé, puis reposer le poulet à plat.
Couvrir et garder ainsi au frigo jusqu’au lendemain matin (12 h au total).
Placer un tupperware d’eau au surgélateur (on aura besoin d’une eau glacée deux jours plus tard).
(la saumure apportera plus de jutosité au poulet et on parle d’un surplus de 10 à 20%)
2. Affinage J-2
Sortir le poulet de sa saumure. Bien le rincer sous l’eau froide.
Porter une grande cocotte remplie d’eau à ébullition. Pendant ce temps, préparer un grand saladier d’eau glacée.
Plonger le poulet dans la cocotte et la faire bouillir pendant 30 secondes. La plonger directement dans l’eau glacée. Attendre 30 secondes et recommencer toute l’opération une deuxième fois. Le gras de mauvaise qualité va se liquéfier et sortir du poulet.
Bien sécher le poulet à l’extérieur et à l’intérieur avec du papier absorbant.
Laisser le poulet sécher sur une grille (au dessus d’une assiette) pendant 2 jours et 2 nuits (48 h) au frigo sans le couvrir. L’eau contenue dans la peau va s’évaporer et la peau va ainsi s’assécher, sans assécher les chairs protégés par cette même peau. C’est le même principe utilisé pour le canard laqué dont on sèche la peau pendant 3 jours.
(2 jours de séchage, c’est long, mais sachant que la peau est composée aux trois quarts d’eau, tant qu’il y a cette eau, la peau ne peut pas devenir croustillante)
3. La pré-cuisson
Démarrer 2 jours plus tard vers 14 heures.
Laisser venir le beurre en pommade.
Faire tremper le couvercle du rommertopf pendant 15-20 minutes dans l’eau. Après ça, éponger l’intérieur.
Saler le poulet légèrement sur toute sa surface.
Ensuite étaler le beurre pommade sur toute sa surface. N’ayez pas peur d’en utiliser. Il va déjà colorer la chair dans la cocotte, donner du gout et lorsqu’on récuperera le jus écoulé dans la cocotte, on le débarrassera de la majeure partie du beurre.
Prendre le romertopf (plat en terre cuite qui me fera office de coque d’argile).
Placer le poulet sur les blancs.
Placer le romertopf dans le four, démarrage à froid. Allumer à 120°C en chaleur tournante.
Laisser cuire environ 2 heures 30 en checkant la température à coeur (63° C) avec un thermomètre sonde placé a la jonction de la cuisse et du corps du poulet. Les dernières 20 min, placer le poulet avec les blancs vers le haut.
Sortir le plat du four, sortir le poulet et le placer sur une grille au-dessus du rommertopf et laisser le poulet reposer pendant 1 heure.
Entretemps mettre le four en position grill, à 250°C donc.
Transvaser le poulet sur une grille, au-dessus d’un plat et le dorer sur toutes les faces pendant 15 minutes (débuter sur un côté, puis sur l’autre, finalement avec les blancs vers le haut). Pendant ce grillage, arroser 3-4 x le poulet avec la moitié du jus de volaille.
Sortir le poulet. Déglacer le fond du plat avec un filet d’eau et décrocher les sucs. Y ajouter une cuillerée de miel et un rien de sel. Laquer les blacs et les cuisses au pinceau. Remettre 5 min sous le grill.
Resortir le poulet pour le découper. Récupérer le jus de cuisson et l’ajouter au jus de volaille réduit (voir garniture).
Garniture (à précuire en matinée et à terminer et réchauffer à la cuisson du poulet)
Laver les grenailles. Ne pas les éplucher.
Eplucher et laver les carottes. Les couper en gros morceaux.
Peler les oignons et les couper en seize.
Ecraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau.
Couper le lard en lardons.
Précuire les grenailles et les carottes à l’eau bouillante salée (15 min grenailles, 25 min carottes).
Prendre un plat à four, le beurrer complètement et y placer les grenailles, les carottes, les oignons, l’ail, les lardons, le thym, le jus de citron, l’huile d’olive. Saler le tout.
Faire cuire à 200°C pendant 45 minutes. Les légumes doivent être cuits et caramélisés.
Réserver jusque à la cuisson du poulet.
A la fin du temps de repos du poulet, remettre le plat de légumes au four pour les réchauffer à 170°C.
Lorsque le poulet est précuit dans son romertopf, récupérer le jus et les sucs au fond en ajoutant éventuellement un peu d’eau. Réserver cette base. La laisser refroidir, puis dégraisser.
Lorsque le poulet à terminé de griller, terminer le plat de légumes :
Récupérer le jus de volaille du poulet grillé. Récupérer aussi le jus à l’intérieur du poulet en le laissant s’écouler.
Laisser le poulet reposer. Le poivrer légèrement.
Dans un petit poêlon, mettre les deux jus réservés en les passant par un petit tamis. Ajouter le vin blanc et le reste de fond de volaille et laisser réduire à 1/3. Saler et poivrer.
Verser ce jus réduit dans le plat contenant les légumes et mélanger. Donner encore un coup de moulin à poivre.
NEMS D’AGNEAU AU MISO ROUGE, CREME DE LENTILLES VERTES DU PUY, JUS D’AGNEAU
J’ai imaginé ce plat autour d’un reste d’éffiloché d’agneau au miso, largement inspiré pour le visuel et l’idée de base par le chef Christophe Aubisse du restaurant ‘Les Vanteaux’. J’ai ajouté la crème de lentilles et de carottes pour en faire un plat complèt.
Attention, c’est puissant en goût, les saveurs sont très concentrées. Au niveau de la préparation de l’agneau miso, je n’en ai utilisé qu’une partie pour cette recette. Il m’en restait un restant après une première utilisation.
La recette est longue maisn on peut l’étaler dans le temps. L’agneau miso, la crème de lentilles et le jus peuvent se réaliser à l’avance. Idem pour le bouillon de volaille et pour la crème de carottes, qui rentrent aussi dans la composition du plat.
INGREDIENTS (2P)
Pour le bouillon de volaille
UN GROS POULET FERMIER
5 CAROTTES
2 POIREAUX
2 BRANCHES DE CELERI
3 OIGNONS
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
5-6 L D’EAU
UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
10 G GROS SEL GRIS DE MER
5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)
Pour la crème veloutée de lentilles vertes du Puy (inspiration Helène Darroze)
1 CAROTTE
1/2 OIGNON JAUNE
1 BRIN DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
1 GOUSSE D’AIL
100 G LENTILLES VERTES DU PUY
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON DE PREFERENCE)
GRAISSE DE CANARD
SEL FIN
10 CL PORTO BLANC OU DE SAUTERNES
10 CL ARMAGNAC
10 CL MADERE
1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
1/2 L D’EAU
25 CL FOND BRUN
SEL
POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
2 C A S VINAIGRE DE XERES
4 C A S CREME EPAISSE
5 C A S CREME DE CAROTTES (purée de carottes montée au beurre et à la crème crue)
Pour le jus d’agneau
350 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
25 G BEURRE CLARIFIE
1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
2 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE ECRASEES
1 BRANCHE DE THYM
1 PETITE BRANCHE DE ROMARIN
2 FEUILLES DE LAURIER
20 CL DE VIN BLANC SEC
60 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
2,5 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
40 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
SEL/POIVRE
3 PETALES DE TOMATES SECHEES
Pour l’agneau miso (dont j’avais un reste)
1 GIGOT DE +- 1 KG DESOSSE
4 GOUSSES D’AIL + 4 POUR LA MARINADE
2 JEUNES CAROTTES
1 OIGNON
1 ECHALOTE
1 POIREAU
1 BONNE C A S DE MIEL
1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
2 BEAUX BRINS DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
SEL, POIVRE
15 CL VIN BLANC SEC
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
40 CL FOND BRUN DE VEAU
2 C A S DE MISO ROUGE (AKAMISO)
Pour les nems
UN RESTE D’EFFILOCHE D’AGNEAU MISO (ici j’en avais pour realiser environ 16 nems)
RIZ SURCUIT (ici j’ai pris 50 G)
BEURRE
FEUILLES DE BRICK
Finalisation
UNE POIGNEE DE PISTACHES
UNE PETITE POIGNEE DE POISCHICHES (DEJA CUITS)
1 C A C GRAINES DE SESAME
UNE POIGNEE D’AMANDES
QUELQUES HERBES
UN MORCEAU DE GRANNY SMITH
HUILE D’OLIVE
JUS DE CITRON
PREPARATION
Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)
Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.
Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.
Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.
Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.
Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.
Couper les carottes en morceaux moyens.
Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.
Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.
Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.
Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.
Pour le jus d’agneau
Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.
Dans une sauteuse large, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.
Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.
Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, laisser cuire pendant 1 heure (1/2 à couvert et 1/2 à découvert).
Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Filtrer à l’aide d’un chinois.
Réserver au frigo dans un bol.
Une fois que la graisse présente dans le jus s’est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.
Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver chaud et laisser infuser les tomates séchées.
Goûter et rectifier en sel et en poivre.
Pour la crème veloutée de lentilles
Faire réduire de 3/4 les 25 cl bouillon de volaille.
Mettre l’armagnac, le madère et le porto blanc/sauternes dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).
Déglacer alors avec le bouillon de volaille réduit et le fond brun. Reporter à ébullition. Laisser 30 minutes à frémissement. Ôter du feu et réserver.
Tailler la carotte et l’oignon en grosse brunoise.
Laver et trier les lentilles.
Peler la gousse d’ail. Hacher grossièrement.
Faire revenir pendant quelques minutes, carotte, oignon et ail dans un peu de graisse de canard.
Ajouter les lentilles.
Mouiller à hauteur de 1/2 L de bouillon de volaille et 1/2 L d’eau. Ajouter le thym et le laurier. Porter à ébullition, ensuite faire cuire pendant 30 minutes à petits bouillons et à découvert.
En fin de cuisson, assaisonner avec du poivre, du sel et du piment d’Espelette.
Egoutter, enlever le thym et le laurier. Mixer les lentilles avec une partie du bouillon de cuisson afin d’obtenir une purée. Ajouter du bouillon jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Mixer le plus finement possible.
Passer la purée au tamis pour obtenir une purée plus lisse. Récupérer le bouillon (si il en reste, chez moi il n’y en avait plus) que vous allez peut-être utiliser dans la finalisation de la sauce ou le garder comme base d’un potage.
Transvaser la purée de lentilles dans un poêlon. Y ajouter le bouillon réduit (celui avec réduction d’alcohols) réservé ainsi que la crème épaisse.
Faire chauffer le tout jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse et veloutée. Ajouter la crème de carottes. Au cas ou votre sauce vous semblerait trop épaisse, ajouter quelques c à s de bouillon de cuisson des lentilles. En toute fin de cuisson, ajouter le vinaigre de xérès. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’Espelette.
Pour l’agneau au miso
La veille (marinade)
Couper grossièrement 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec 3-4 c.à.s. d’huile d’olive.
Laisser reposer ce mélange pendant une heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon gout d’ail.
Enduire le gigot avec l’huile et l’ail en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).
Faire mariner toute la nuit, emballé dans du papier aluminium au frigo.
Suite
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.
Peler l’oignon, l’échalote, le poireau et les carottes, les couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer le gigot sur toutes ses faces pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 140°C.
Ajouter alors les carottes, l’échalote, le poireau et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique sans la cramer cependant.
Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute. Réserver la viande et décoller les sucs à la spatule.
Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler et poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.
Laisser ainsi confire pendant 4h à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner le gigot et l’arroser avec le fond (environ toutes les 30 minutes).
Sortir la viande et la réserver au chaud dans une triple couche d’aluminium.
Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer ce jus à travers un chinois.
Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont pas déjà fondues lors de la cuisson. Les ajouter au jus et bien mélanger le tout.
Ajouter le miso rouge au jus et bien le laisser fondre en fouettant
Mettre le gigot dans une cocotte anti adhésive, l’arroser de miel et le remuer de telle façon qu’il s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.
Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec le jus de cuisson filtré à l’ail.
Ecraser la viande et la réchauffer dans ce jus à couvert.
Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu, afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. Ecraser la viande pour continuer à l’effilocher.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre. Réserver.
Pour les nems
Faire surcuire 50 g de riz, égoutter et le mélanger à l’effiloché d’agneau au miso. Le riz va lier et va absorber le liquide encore présent dans la préparation.
Avec le reste de cet effiloché d’agneau au miso, formes des quenelles de la longueur des nems voulue.
Faire fondre un peu de beurre sur petit feu. Le verser dans un petit bol et laisser refroidir à température ambiante.
Dérouler les feuilles de brick. Couper les feuilles en quatre. Vous obtenez quatre cônes.
Badigeonner un quart de feuille, à l’aide d’un pinceau, d’un peu de beurre fondu.
Placer sur le côté arrondi, une quenelle de farce, rouler un rien, puis rabattre les côtés et rouler jusqu’au bout.
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Disposer les rouleaux sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Beurrer de nouveau les cigares avant d’enfourner pour 23 minutes à four préchauffé à 200°.
Sortir les nems du four. Les passer rapidement en friteuse à 180°C pour une coloration plus poussée et égale. Réserver sur du papier absorbant. Assaisonner d’un rien de sel.
Finalisation
Passer le jus d’agneau et récupérer les morceaux de tomates séchées. Réserver le jus d’agneau dans une petite bouteille en plastique souple et placer la bouteille dans une casserole d’eau chaude pour maintenir la température.
Mélanger les morceaux de tomates avec les amandes, pistaches et pois chiches. Lier avec un peu de jus d’agneau, mélanger.
Prendre une poignée d’herbes (jeunes pousses de salade, roquette, persil plat, coriandre, ce que vous avez). Les mélanger avec un rien d’huile d’olive, sel poivre et un filet de jus de citron.
Couper un quart de pomme Granny Smith (sans la peler) en petits bâtonnets. Mélanger la pomme aux herbes.
Réchauffer la crème de lentilles-carottes et mettre les nems en friteuse.
Dressage
Placer un grand cercle sur l’assiette. Dedans un plus petit cercle. Remplir l’interstice des deux cercles avec le mélange tomates-pois chiches-amandes-pistaches.
Remplir le petit cercle de crème de lentilles-carottes. Ajouter un peu de jus d’agneau dans l’interstice.
Décercler l’assiette.
Déposer dessus trois nems d’agneau miso.
Ajouter un peu de graines de sésame.
Sur les nems, dresser un peu du mélange d’herbes et terminer par quelques bâtonnets de Granny Smith.
WOK DE NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS, AU POULET, CHOUX CHINOIS, CAROTTES ET CHAMPIGNONS
Un wok c’est toujours bon et ça permet de faire le plein de légumes différents. Ce n’est pas une recette originelle asiatique, plutôt un libre interprétation.
INGREDIENTS (2P)
250 G NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
250 G CHOU CHINOIS
200 G CAROTTES COUPEES EN LAMELLES
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS OU SHIITAKE
500 G BLANCS DE POULET
5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
4 GOUSSES D’AIL
1 BOTTE DE JEUNES OIGNONS
3 C A S D’HUILE DE RIZ (A DEFAUT COLZA, TOURNESOL OU PEPINS DE RAISINS)
5 C A S SAUCE SOJA SHOYU
2 C A S SAUCE TERIYAKI
1 1/2 C A S SUCRE DE CANNE
2 OEUFS
1/2 OIGNON
30 G NOIX DE CAJOU
1/4 BOTTE DE CORIANDRE
POIVRE, SEL
2 C A S D’HUILE DE SESAME GRILLE
3 C A S SAUCE AIGRE DOUCE PIQUANTE
PREPARATION
Eplucher les carottes et les couper en fines lamelles (vous pouvez aussi utiliser une râpe à gros trous).
Parer les blancs de volaille et les couper en dés.
Laver le chou chinois, jetter les premières feuilles, enlever la partie dure et blanche, et couper le reste en fines lanières.
Ciseler les jeunes oignons.
Eplucher le gingembre et le râper ou hacher le plus finement possible. Peler l’ail et le presser.
Laver les champignons et les couper en lamelles.
Peler l’oignon, émincer finement la moitié.
Laver, sècher et effeuiller la coriandre. Réserver au frais.
Hacher grossièrement les noix de cajou. Les griller à sec dans une poêle pendant 4 minutes en remuant bien et en évitant de les brûler. Réserver.
Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante légèrement salée (selon le temps de cuisson sur l’emballage). Égoutter et rincer sous l’eau froide. Réserver.
Casser les oeufs dans un bol, y ajouter un peu de sel et de poivre. Battre les oeufs. Faire chauffer sur feu moyen/vif une poêle et à l’aide d’un papier absorbant, en huiler le fond. Une fois chaude, y verser les oeufs battus en les répartissant bien. Les faire cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’une fine omelette se forme. Une fois cuite, la déposer dans une assiette et la découper en lamelles d’1/2 cm de large environ.
Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de riz dans un wok et y faire revenir le chou chinois, l’oignon et les lamelles de carottes pendant 7 min. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver hors du wok.
Faire à nouveau chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de riz dans le wok et y rissoler les champignons 5 minutes avec 3/4 des jeunes oignons. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver à nouveau hors du wok.
Faire chauffer 1/2 cuillère à soupe d’huile de riz et 1/2 cuillère à soupe d’huile de sésame dans le wok et y dorer les cubes de poulet pendant 5 minutes. Poivrer (ne pas saler, le soja en apportera assez).
Mélanger le gingembre râpé avec la sauce soja, le sucre de canne, la sauce aigre douce piquante, la sauce teriyaki, une cuillère à soupe d’huile de sésame et l’ail pressé.
Remettre les légumes et les nouilles dans le wok, et verser le mélange au soja par-dessus. Y ajouter aussi l’omelette et encore un peu de poivre.Bien mélanger le tout et réchauffer pendant 2 minutes.
Servir, décoré avec le reste de jeunes oignons, avec les noix de cajou et la coriandre fraîche.
WOK DE POULET ET CHOU CHINOIS D’INSPIRATION CHINO-VIETNAMIENNE
Cette recette m’est venue par nécessité d’utiliser le chou chinois que j’avais depuis deux semaines au frigo. J’ai pris l’habitude avec ce virus covid-19 de remplir mon frigo à fond de légumes en début du mois et d’ensuite tenter d’utiliser tous les légumes à fur et à mesure.
La recette d’aujourd’hui reprend les codes des cuisines chinoises et vietnamiennes, mais je ne prétends pas qu’il s’agit ici d’une recette 100% traditionnelle, juste une réinterprétation.
Souvent chez eux les cuissons (surtout au wok) sont plus courtes, mais ici j’avais envie que les légumes (surtout le chou) soient assez fondants, un peu roussis et caramélisés.
A vous de doser au niveau sel (via la sauce poisson et la sauce soja) et piment (en ajoutant un deuxième piment ou un peu de srirarcha), car c’est une question de goût. Ma femme a trouvé ça pas assez salé et trop piquant, pour moi c’était juste bon.
INGREDIENTS (3P)
1 CHOU CHINOIS
500 G BLANC DE POULET
UNE POIGNEE DE FANES DE RADIS OU DE NAVETS
1 ECHALOTE
2 OIGNONS NOUVEAUX
1 BEAU PIMENT ROUGE
1 TIGE DE CITRONNELLE
1 GOUSSE D’AIL
1 C A C GRAINES DE CUMIN
2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
1 C A S SAUCE SOJA KIKOMAN CLASSIQUE
1 C A S SAUCE D’HUITRE
1 C A S NUOC MAM
2 C A C FECULE DE MAIS
1 CAROTTE
1 POIVRON JAUNE
7 TOURS DE POIVRE NOIR DU MOULIN
10-12 BRINS DE CORIANDRE
1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
1 C A S SUCRE DE PALME
2 C A S VINAIGRE DE RIZ
2 C A S D’HUILE DE MAIS + 1 C A C
1/2 C A S D’HUILE DE SESAME
PREPARATION
Couper le poulet en lanières et le mettre en marinade avec la sauce soja claire et une c à c d’huile de maïs. Bien mélanger et laisser remuer pendant 30 minutes.
Séparer les feuilles du chou chinois (éliminer le trognon et les côtes dures), les laver, les sécher et les couper en lamelles. Laver aussi les fanes et les hacher grossièrement.
Peler l’ail et l’émincer. Enlever le pédoncule et les graines du piment et l’émincer.
Couper le bâton de citronnelle en deux dans sa longueur. Ecraser les deux demi bâtons afin de casser les fibres.
Peler l’échalotte et nettoyer les jeunes oignons. Les émincer (en gardant le vert des jeunes oignons à part).
Eplucher la carotte, la laver et la couper en julienne.
Laver le poivron jaune. Le couper en quatre et le débarrasser des pépins et parties blanches et molles. Couper le poivron en très fines lanières.
Faire chauffer un wok et y faire revenir pendant 3-4 minutes le poulet avec sa marinade. Au bout de ce temps, réserver le poulet.
Ajouter les deux huiles et y faire revenir l’échalote, l’ail, la citronnelle et le piment avec le cumin pendant quelques minutes.
Ajouter le chou, la carotte, le poivron jaune et le gingembre. Ajouter la c à s de sauce soja, un filet d’eau et le jus rendu par le poulet dans son bol de réservation. Faire revenir 5 minutes à feu vif et à couvert. Ajoutez ensuite les fanes.
Faire sauter encore environ 5 minutes à couvert jusqu’à ce que l’ensemble soit tendre et un peu roussi.
Diminuer le feu. Poivrer et verser le sucre de palme, le nuoc mam, le vinaigre et la sauce huître. Poursuivre la cuisson encore 10 minutes en mélangeant bien.
Ajouter éventuellement un petit filet d’eau en cours de route si l’évaporation est trop forte.
Ajouter le poulet les deux dernières minutes.
Mélanger la fécule de maïs avec un peu d’eau.
Lier la sauce avec cette fécule de maïs.
Parsemer de coriandre et du vert des jeunes oignons.
Dresser dans les assiettes, accompagné de riz basmati ou thaï.
FILETS DE POULET TANDOORI, RIZ PILAF, RAITA CONCOMBRE-MENTHE ET CHUTNEY DE RHUBARBE
Lorsqu’en Europe on pense à un poulet tandoori, on s’imagine des dés de poulet dans une sauce épaisse tomatée et épicée. Mais dans le monde indien, le tandoori désigne un poulet préalablement mariné dans une sauce yaourt épicée et cuit à très haute température dans un four de pierre.
Comme je n’ai pas de four en pierre, le four traditionnel en position grill à fait l’affaire.
Pour accompagner ce poulet, j’ai réalisé un riz pilaf et une raïta de concombre et de menthe bien fraîche et j’ai enfin pu tester mon chutney de rhubarbe que j’avais fait il y a quelques semaines. L’ensemble était fort à notre goût. Et le chutney de rhubarbe c’est juste waaaouh.
INGREDIENTS (3P)
600 G FILETS DE POULET
2 C A C GHEE FONDU
1 PETIT OIGNON EMINCE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A C PAPRIKA
HUILE DE TOURNESOL
Marinade
1 YAOURT BULGARE OU GREC
2 C A S EPICES TANDOORI (mélange de cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde brune, paprika, piment et poivre noir)
2 GOUSSES D’AIL
3 CM DE GINGEMBRE
1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
1/2 C A S PAPRIKA
1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C D’AJUWAN
1/2 C A C GARAM MASSALA
1 CITRON VERT
1 C A S GHEE FONDU
SEL
Le Riz
250 G RIZ BASMATI
520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
2 GOUSSES D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 FEUILLE DE LAURIER
LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
2 C A C 5 EPICES
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
40 G BEURRE
2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
60 G AMANDES EFFILEES
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S BASILIC (THAI)
2 C A S FEUILES DE CORIANDRE
La Raïta
1 CONCOMBRE
2 YAOURTS GRECS
16 FEUILLES DE MENTHE
JUS D’UN CITRON VERT
1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS
1 GOUSSE D’AIL
1 PINCEE DE CUMIN
1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
SEL
PREPARATION
Pour le poulet
Dans un grand plat, mélanger le yaourt avec les épices, l’ail et le gingembre râpés et le jus de citron. Ajouter une cuillère à soupe de ghee.
Couper le poulet en cubes régulier d’environ 5 cm. Les ajouter à la marinade et bien tout mélanger. Réserver au frais au minimum pendant 3 h, mais 6 à 12 h c’est mieux.
Emincer le petit oignon et le faire revenir dans un peu d’huile de tournesol avec un filet d’eau. Couvrir et sur petit feu, faire compoter doucement. Réserver.
Mettre le four en position grill.
Sur une plaque de four, munie d’un papier aluminium, déposer les dés de poulet (débarrassés d’une partie de leur marinade). Faire dorer pendant 7 minutes. Puis retourner les morceaux et les cuire encore 7 minutes sur l’autre face.
Pendant ce temps, mixer dans un petit blender, l’oignon réservé, le ghee, le jus de citron et le paprika. Y mélanger les dés de poulet.
Pour le riz
Griller les amandes effilées à sec sans les brûler et les réserver.
Laver le riz à grande eau et l’éponger.
Emincer finement l’oignon et l’échalote.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les grains de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices et la coriandre. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas brûler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.
Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.
Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.
Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.
Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou à été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.
Laisser reposer quelques instants.
Ôter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.
Y mélanger les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement.
Parsemer d’amandes effilées grillées.
Pour la raïta à la menthe
Éplucher le concombre et l’évider à l’aide d’une cuillère parisienne, puis le râper. Le déposer dans une passoire fine avec 1 c à c de sel et le presser pour lui retirer le jus. Laisser dégorger encore pendant 1 heure afin que le maximum d’eau s’écoule.
Battre le yaourt au fouet pendant 5 bonnes minutes.
Mixer rapidement, par à coups, l’ail, le gingembre et la menthe avec quelques c à c de ce yaourt déjà battu.
Mélanger le concombre au yaourt. Ajouter cumin, piment de cayenne, jus de citron vert et le hachis de menthe. Finalement ajouter le yaourt et bien mélanger le tout.
Ma journée d’hier avait débutée en sortant un blanc de volaille du surgélateur pour faire un nasi goreng (sauté de riz à l’indonésienne), mais il me manquait du jambon et des crevettes roses. Ma petite femme se trouvant à proximité d’un supermarché a vu les files et à calculé le temps qu’il lui faudrait pour arriver à l’intérieur du magasin et elle en avait pour au moins 3 heures. Donc demi-tour, coup de fil genre « faut changer le menu pour ce soir ».
OK, donc j’avais un blanc de volaille s’était déjà ça. Je me suis donc mis en mode réquisition de quelques trucs qui allaient bien ensemble : mon dernier poivron rouge, ma dernière courgette, un oignon rouge de belle taille, une belle gousse d’ail, un peu d’origan, un peu d’épices cajun, un peu de vinaigre balsamique, un fond de pot de crème-tapenade d’artichaut, des œufs, la fin d’un pot de crème liquide, un fond de crème épaisse, 35 g de chorizo en tranches, un paquet de feta et un rouleau de pâte feuilletée (j’en ai toujours un ou deux) et voila de quoi faire une bonne tarte salée.
Elle était très très bonne au goût. Par contre, malgré une cuisson à température élevée et assez longue, ma pâte feuilletée était un peu détrempée au milieu. J’ai donc ajouter une cuisson à blanc de la pâte en plus dans la recette. Mais la tarte était très très bonne en goût. Je me suis étonné moi-même avec ce freestyle.
INGREDIENTS (4P)
UN ROND DE PATE FEUILLETEE
1 POIVRON ROUGE
1 COURGETTE MOYENNE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
35 G CHORIZO EN TRANCHES
SEL, POIVRE
1 OIGNON ROUGE DE BELLE TAILLE
150 G FETA
15 CL CREME EPAISSE
1 BEAU BLANC DE POULET
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A C D’ORIGAN SECHE
1/2 C A C D’EPICES CAJUN
3 OEUFS
BOUILLON DE LEGUMES MAISON
UN TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
3 C A C BOMBEES DE TAPENADE OU CREME D’ARTICHAUTS (VOUS POUVEZ AUSSI UTILISER DU HOUMOUS OU DE LA TAPENADE D’OLIVES VERTES)
PREPARATION
Peler et ciseler l’oignon rouge.
Laver le poivron et la courgette. Couper le poivron en quatre et ôter le trognon, les pépins et les parties blanches. Couper la courgette en quatre et enlever le centre plein de graines. Couper le poivron et la courgette en dés moyens.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Couper les tranches de chorizo en lanières.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir la courgette et le poivron pendant 10 minutes à couvert en ajoutant un peu de bouillon de légumes. Saler, poivrer.
Ajouter l’oignon et l’ail, encore un peu de bouillon et poursuivre la cuisson encore 5 minutes, cette fois à découvert.
Ajouter le chorizo et poursuivre encore pendant 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et ajouter l’origan et les épices cajun. Ajouter aussi le vinaigre balsamique et la crème d’artichaut. Poursuivre la cuisson afin d’assécher un peu la préparation. Mélanger et réserver.
Cuire le blanc de poulet sur une poêle à griller, enduit légèrement d’huile d’olive, pendant une dizaine de minutes et sur toutes les faces. Le centre de la volaille doit encore être rosé car le poulet va encore cuire au four dans la tarte. Laisser refroidir. Assaisonner de sel et de poivre. Couper en lanières. Ajouter les lanières aux légumes.
Fouetter les oeufs avec la crème épaisse et la crème liquide. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 240°C haut-bas.
Prendre un moule à tarte. Dérouler la pâte et déposer la pâte dans le moule en laissant le papier de cuisson. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.
Cuire le fond de tarte pendant 10 minutes à blanc, c à d mettre une feuille de papier de cuisson sur le fond de tarte et y mettre des poids en métal ou des légumes secs. Sortir la tarte du four, enlever les poids et la feuille de cuisson. Laisser reposer 10 minutes et mettre le four à 220°C chaleur tournante + bas.
Répartir les légumes sur le fond de tarte.
Ajouter la feta coupée en morceaux sur le dessus des légumes.
Verser le mélange crème-oeufs.
Enfourner pendant 40 minutes en diminuant le four à 200°C chaleur tournante + bas.
Poursuivre encore pendant 10 minutes à 180°C haut-bas afin de dorer la tarte.
TAJINE DE POULET AUX OLIVES, DATTES ET CITRON CONFIT « KYAN »
Il y avait longtemps, il m’en fallait une. Je suis ‘tombé en amour’, comme le disent si bien les québécois, avec la cuisine du Maghreb en 1979. Ce fût presque comme un voyage initiatique pour moi. J’ai visité à mes 13 ans, pendant deux semaines, une grande partie de la Tunésie, découvert ce monde étrange avec des coutumes, des vêtements, des musiques, une architecture, des visages, des couleurs, des odeurs et une cuisine si éloignée de ce que j’avais l’habitude. Bruxelles était en 1979 pas la Bruxelles de 2020. L’immigration maghrébine n’était pas encore si visible et la cuisine de là-bas n’était en Belgique, pays qui n’avait pas eu de colonies dans le nord de l’Afrique, très méconnue. Ce fût une explosion de découvertes. J’y suis accroc depuis.
Le tajine de ce soir est une variante de ce que j’avais déjà publié auparavant, mais on essaie à chaque fois de s’améliorer. Je l’ai appelé ma version ‘Kyan’ en honneur d’un de mes petits fils. J’adore cette combinaison citron confit au sel – datte – olive.
INGREDIENTS (3-4 P)
2 CUISSES DE POULET FERMIER
2 BLANCS DE POULET FERMIER (vous pouvez aussi mettre que des cuisses ou des hauts de cuisses, tout dépend de votre envie et de la taille de votre tajine, la mienne est trop petite pour mettre plus de deux cuisses)
1 OIGNON ET DEMI
3 GOUSSES D’AIL
1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
4-5 LOUCHES DE BOUILLON OU DE FOND DE VOLAILLE MAISON
1/2 JUS DE CITRON
1/2 COURGETTE
1 CAROTTE
1/2 NAVET
1/2 PATATE DOUCE
2 CM GINGEMBRE FRAIS RAPE OU FINEMENT HACHE
UNE BONNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
8 DATTES
1 CITRON CONFIT AU SEL
150 G OLIVES VERTES ET NOIRES DENOYAUTEES
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
QUELQUES TOURS DU MOULIN A POIVRE
UNE PINCEE DE SEL
1/2 C A C DE CANNELLE EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA DOUX
1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
UNE POIGNEE DE GRAINS DE GRENADE
PREPARATION
Eplucher les oignons et les couper en rondelles. Peler l’ail et l’écraser avec le plat d’un gros couteau. Hacher finement.
Rincer le persil, l’effeuiller et le ciseler.
Presser le jus de citron.
Faire chauffer le bouillon de volaille.
Faire chauffer légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive.
Hors feu, ajouter le paprika, le gingembre, le cumin, la cannelle, le safran et le coriandre en poudre.
Ajouter le concentré de tomates, les oignons, le jus de citron et le persil plat. Poivrer et ajouter le piment de Cayenne.
Mouiller avec le bouillon et faire cuire à couvert pendant 10 minutes. Laisser ensuite légèrement refroidir.
Placer les morceaux de poulet dans un plat et les couvrir de la marinade. Bien frotter la marinade sur les morceaux de poulet sur tous les côtés. Réserver pendant 2 heures dans cette marinade en arrosant de temps en temps.
Laver la demi courgette, la couper en 4 dans la longueur. Oter le centre plus mou. Couper en tronçons moyens.
Eplucher et laver la carotte. La couper en deux dans la longueur, puis en morceaux moyens.
Eplucher et laver le demi navet et le couper en morceaux moyens mais moins gros que les carottes.
Eplucher et laver la patate douce, couper en morceaux moyens, de la même taille que la carotte.
Dénoyauter les dattes. Les couper en morceaux moyens.
Couper le citron confit en morceaux (après avoir enlevé les pépins).
Retirer la volaille de la marinade, ôter les morceaux d’ail et d’herbes qui collent sur les morceaux. Réserver la marinade.
Placer les morceaux de carotte, de navet, de patate douce et de courgette dans un plat à tajine. Verser dessus la marinade aux épices et herbes. Placer dessus les morceaux de cuisses de poulet (garder les blancs dans une boite hermétique à température ambiante).
Préchauffer le four à 180 °C. Couvrir le tajine et enfourner pendant 55 minutes.
Diminuer le four à 170 °C. Sortir le plat du four, enlever les morceaux de poulet. Ajouter les dattes et la moitié du citron confit. Mélanger le tout.
Remettre les morceaux de poulet mais sur leur autre face. Ajouter les deux blancs. Refermer le tajine et remettre au four pour 45 minutes.
Pendant ce temps, faire roussir les amandes effilées à sec dans une poêle et hacher grossièrement les feuilles de coriandre.
Sortir le plat du four. Diminuer le four à 150 °C. Ôter le poulet (que vous garder au chaud), ajouter les olives et le reste de citron confit. Remettre à cuire pendant 10 minutes (le temps qu’il faut pour faire de la semoule rapide).
Sortir le plat du four, mélanger. Ajouter 2/3 des amandes effilées, 2/3 de la coriandre et un peu de graines de grenade.
Remettre les morceaux de poulet. Ajouter sur le dessus du plat, le reste de coriandre, de graines de grenade et d’amandes effilées.
Servir à table dans le tajine, accompagné de pain marocain ou de semoule.
Hier j’ai réalisé un bouillon de volaille maison. J’essaie de toujours avoir du bouillon de volaille et de légumes maison en stock. Mais que faire avec ce poulet bouilli ? Surtout qu’en ce qui me concerne, je cuis à 90° C pendant 8 heures. Vous vous doutez bien que le poulet il est alors plus que mort, sur-cuit et qu’il ne se tient plus du tout.
J’avais d’abord pensé à un vol-au-vent, mais déjà je n’ai pas de pâte feuilletée et j’ai la flemme d’en faire. Risotto, bof bof, j’en ai fais un il y a pas très longtemps. Quiche, pas envie. J’aurais pu en faire des croquettes mais je n’y avais pas pensé, une autre fois probablement. Et c’est alors que j’ai pensé à la sauce poulette. J’en fais parfois avec des moules, mais avec le poulet je n’en avais jamais fait. C’est une version plus simple du vol-au-vent, mais avec un petit reste de morilles séchées, de champignons des bois séchés, de coppa et de une demi-barquette de champignons de Paris frais, il y avait moyen de faire un chouette truc. J’ai ajouté un peu d’ail, du cornichon et du persil frisé et j’ai donne une pointe acide avec du vin blanc et du citron. Au goût c’était bon, le visuel et la texture on l’accepte dans ce cas si.
Et il m’en reste. Je pense que ce reste de reste va finir, tomaté, dans un hachis parmentier pour une 3e vie.
INGREDIENTS (4P)
UN POULET FERMIER BOUILLI (qu’on aura utilisé pour réaliser un bouillon)
LES CAROTTES RECUPEREES DANS LE BOUILLON DE VOLAILLE
30 G CHAMPIGNONS SEC (ici 2/3 mélange forestier, 1/3 morilles)
20 CL VIN BLANC
25 CL CREME FRAICHE LIQUIDE 40% MG
25 G BEURRE + UN PEU POUR CUIRE LES CHAMPIGNONS
25 G FARINE
2 GOUSSES D’AIL
4-5 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
125 G CHAMPIGNONS DE PARIS
50 G COPPA
10 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
LE JUS D’UN CITRON
2 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE
PREPARATION
Laver les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre.
Hacher finement le persil et l’ail.
Couper les cornichons en rondelles.
Faire tremper les champignons secs dans de l’eau tiède pendant 30 minutes.
Couper finement la coppa.
Prélever la chair sur le poulet qui aura été utilisée pour réaliser le bouillon.
Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et y faire revenir les champignons secs jusqu’à ce qu’ils ne lâchent plus d’eau.
Ajouter alors les champignons de Paris et la coppa, ajouter un petit peu d’eau de trempage des champignons sec et sur feu fort faire suer. Saler et poivrer.
Diminuer le feu, ajouter l’ail, le persil et les cornichons et terminer la cuisson.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec. Réserver le tout dans un bol à couvert.
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et réaliser un roux en remuant constamment au fouet pendant 5 minutes.
Ajouter le bouillon de volaille, le reste d’eau de trempage des champignons et la crème. Porter à ébullition et cuire pendant au moins 5 minutes afin de bien faire prendre la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel et ajouter le jus de citron.
Ajouter les champignons réserves, les carottes et le poulet, puis réchauffer le tout doucement à petit feu, sans trop touiller dedans.
Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement (sel, poivre, jus de citron).
SALADE DU CONFINEMENT : CHICONS, SALADE DE BLE, POULET, POMME DE TERRE, MAYONNAISE
Confiné chez nous depuis quelques jours et on fait avec ce qu’on trouve facilement, sans devoir sortir trop de chez nous. Alors il y a les chicons, la salade de blé et la poire de mon panier de la ruche, il y a les pommes de terre, la pomme, le citron, la mayo qu’on avait en stock et la poule qui a été utilisée hier pour réaliser un bon bouillon et qui est sur-cuite, mais dans une salade ça passe. On termine la salade avec quelques noix issus du placard, planche fruits secs.
C’est plutôt gourmand, pas vraiment gastronomique, mais ça fait très bien l’affaire.
INGREDIENTS (2P PLAT UNIQUE)
1/2 POULE (qui a été utilisé pour réaliser un bouillon) CUITE
5 CHICONS DE PLEINE TERRE
1 POMME
1/2 POIRE
6 C A S BOMBEES MAYONNAISE
UN FILET DE JUS DE CITRON (environ 1 A 1 1/2 c à s)
400 G POMMES DE TERRE FERMES
SEL, POIVRE
1 C A C DE CURRY EN POUDRE
100 G SALADE DE BLE/MÂCHE
UNE POIGNEE DE NOIX
PREPARATION
Récupérer la chair sur la poule du bouillon. En prendre environ la moitié. La couper grossièrement. Réserver à température ambiante.
Peler les pommes de terre et les cuire dans une eau salée pendant 20 minutes. Egoutter et laisser refroidir. Couper en gros dés et réserver au frais.
Dans un grand saladier, mélanger la mayonnaise avec le jus de citron, un peu de sel, beaucoup de poivre et le curry.
Laver la salade et les chicons. Enlever un petit bout à la base de chaque chicon et prélever les feuilles de la salade.
Peler la pomme et la poire et couper en julienne ou en dés.
Couper grossièrement les chicons et les mélanger à la salade de blé.
Couper les pommes de terre en gros dés et les ajouter aux légumes.
Ajouter pomme et poire, assaisonner avec un peu de sel et de poivre.
BOULETTES DE POULET COLOMBO, CHOUX DE BRUXELLES AU LAIT DE COCO ET BEURRE DE CACAHUETES
Avec cette recette ce n’était vraiment pas gagné d’avance. Ma petite femme n’aime vraiment pas beaucoup les choux de Bruxelles. Elle les trouve comme beaucoup d’autres, trop amères à son goût. Moi, par contre, son amertume ne me gène aucunement. Mais l’amertume doit être ce que je préfère, je la préfère nettement au sucré. Je préfère un bon morceau de Stilton à une tarte aux fraises, un café, une bière ou un verre de vin à une limonade, un morceau de chocolat noir à un macaron. Et en cuisine, je raffole des chicons, des rape, des choux, des artichauts, des asperges. Je suis un homme amère. Donc les choux de Bruxelles, mais uniquement pour me faire plaisir, on ne les cuisine que deux max. trois fois par an chez nous. Et de temps en temps j’essaye de les accommoder différemment dans l’espoir que… Et j’y suis déjà arrivé une fois avec une version stoemp plein d’astuces pour atténuer l’amertume. Et si j’y arrives une fois je dois bien y arriver une deuxième fois, me suis-je dis. Cette fois j’ai voulu descendre le degré d’amertume avec l’oignon doux, le lait de coco et la pomme Granny Smith. Verdict chez elle : trop amère, tu n’aurais pas du les laisser entier mais les couper en deux (ce que je n’ai pas fait pour ne pas me retrouver avec de la bouillie), je n’y arrives pas. OK loupé donc. En ce qui me concerne, j’ai bien aimé. La pomme et le lait de coco adoucissent moins que je ne le pensais, mais l’accord choux de Bruxelles avec le colombo et le lait de coco fonctionne très bien. Donc à vous de voir. Si vous n’aimez pas trop les choux de Bruxelles c’est à vos risques et périls. Plus bas dans ce post je vous donne un peu d’infos chimiques sur le chou de Bruxelles afin de mieux comprendre d’ou vient son amertume.
Après il y a les boulettes. La aussi, ma femme n’a pas aimé. Le goût oui, mais pas la texture. Du haché de poulet c’est plus pâteux, il y a moins de mâche et en bouche elle à trouvé ça (même si la boulette était moelleuse) trop compact, avec un manque de texture. Ca m’a moins gêné qu’elle mais il y a de ça. Si on veut rester sur le haché de poulet, je vois deux améliorations possibles. D’abord réaliser des boulettes plus petites que ma version. Il y aura un ratio plus équilibré entre le rôti de l’extérieur et le mou de l’intérieur. Une copine me donne aussi cet autre conseil : remplacer la chapelure par des flocons d’avoine. Ca texturerait bien selon elle. C’est à essayer.
Pour le reste, les éléments se combinaient bien. J’ai uniquement adapté un peu les dosages en sel, colombo, ghee et beurre de cacahuètes pour affiner le plat.
Mais revenons à nos choux de Bruxelles. Voici un résumé d’un article très intéressant sur le blog « je pense donc je suis » qui traite ce sujet : http://www.jepensedoncjecuis.com/2017/11/des-choux-de-bruxelles-aussi-delicieux.html. Je n’ai pas encore adapté ma recette car je n’ai pas encore testé ce qui suit, mais si vous avez des expériences dans ce sens, faites-le moi savoir.
Selon la science, c’est la (mauvaise) cuisson qui provoque l’amertume et l’odeur typique du chou de Bruxelles. Et quand on y pense, le chou de Bruxelles cru n’a effectivement pas cette odeur forte et cette amertume puissante.
A cru, une enzyme (la myrosinase) est contenue dans la membrane des cellules, et un composé complexe (les glucosinolates) est contenu dans la vacuole, au centre de la cellule végétale. Les deux sont donc séparés et il n’y a pas de réaction. E
En cas d’agression, la plante se défend et comme la chaleur est considéré par elle comme ue agression, les deux substances entrent en contact et réagissent pour former des composés soufrés. Ces composés sont piquants, ont un goût amer, et dégagent une odeur désagréable.
Mais comme la plupart des enzymes, la myrosinase est détruite par une forte chaleur, c à d de plus de 100°C. Il n’y a alors pas de réaction puisqu’un des deux éléments n’y est plus. Donc si on chauffe fortement et rapidement les choux de Bruxelles il n’y aura pas de composés soufrés et amers. Bouillir les choux de Bruxelles n’est donc pas un mode de cuisson idéal car la température monte trop progressivement à l’intérieur des choux et accélère donc l’activité de la myrosinase, ce qui entraîne la formation de beaucoup de composés soufrés. De ce point de vue, les blanchir n’est également pas une bonne idée. Et c’est pareil pour les choux-fleurs et pour le broccoli p.e. En résumé :
1. Pour éviter la mauvaise odeur et l’amertume des choux de Bruxelles, il faut les cuire à une température la plus élevée possible. Donc on zappe les 4 minutes dans l’eau de cette recette et on passe directement à la cuisson dans le ghee bien brûlant, quitte à ajouter un petit filet d’eau après 10 minutes pour éviter que ça brûle. 2. En prenant des petits choux de Bruxelles, et en les coupant en 2, on accélère leur cuisson et la destruction de l’enzyme, et on augmente la quantité de composés aromatiques typiques du grillé, et donc le goût ! Donc, couper les choux en deux et les rôtir d’abord sur leur face coupée les cinq premières minutes, sans les remuer, avant de les retourner. Il faudra diminuer de 20 à 15 minutes la cuisson dans la sauteuse et de 7 à 4 minutes dans la sauce.
3. Ne pas couvrir la sauteuse pendant la cuisson, afin de permettre à la vapeur d’eau d’être dégagée et de garder une chaleur assez forte autour des choux.
INGREDIENTS (4P)
Pour les boulettes (15 boulettes)
600 G HACHE DE POULET
1 C A S MELANGE D’EPICES COLOMBO
2 PETITS OIGNONS DE ROSCOFF
1 BELLE GOUSSE D’AIL
GHEE
2,5 C A S MAIZENA
2 JAUNES D’OEUF
1/2 C A C SAUCE SRIRARCHA
1/2 C A S GINGEMBRE RAPE (en vent en petits pots)
1 C A S CITRONNELLE HACHEE (en vente en petits pots)
1/2 C A S SAUCE SOJA
1/2 C A S NUOC-MAM
30 CL LAIT DE COCO
LE JUS D’UN CITRON VERT + LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT POUR LA SAUCE
POIVRE NOIR DU MOULIN
SEL
1/4 PETIT PIMENT ROUGE
2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
75 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
2 C A S MIEL DE PRINTEMPS
1 C A S VINAIGRE DE XERES
2-3 C A S CHAPELURE MAISON
1 C A C BEURRE DE CACAHUETES
Pour les choux de Bruxelles
450 G CHOUX DE BRUXELLES
1 OIGNON MOYEN
1 POMME GRANNY SMITH
10 G MELANGE D’EPICES COLOMBO
10 G FARINE
20 G GHEE
45 CL FOND DE VOLAILLE
25 CL LAIT DE COCO
1 C A S BEURRE DE CACAHUETES
SEL, POIVRE
PIMENT DE CAYENNE, MUSCADE
1/4 C A C PAPRIKA DOUX
2 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
1 C A S BICARBONATE DE SOUDE
PREPARATION
Pour les boulettes
Eplucher les oignons. Les râper ou les mixer finement. Eplucher l’ail et râper/mixer également la gousse.
Mélanger le haché de poulet avec les oignons, le gingembre, la citronnelle et l’ail. Ajouter ensuite la sauce srirarcha, le soja, le nuoc-mam, les jaunes d’oeuf, la maïzena et la moitié de la coriandre. Mélanger ce haché avec du sel (si le haché est déjà acheté assaisonné, faites gaffe), du poivre et le citron vert. Ajouter de la chapelure (ou des flocons d’avoine) pour obtenir la bonne texture pour pouvoir rouler des boulettes.
Huiler légèrement les mains et façonner des boulettes, puis les réserver une heure au frais dans un grand plat.
Faire bouillir le bouillon de volaille.
Blanchir à peine les boulettes pour fixer leur forme. Je dirais environ 30 secondes. Il faudra le faire en deux fois.
Les réserver dans le plat encore froid.
Ajouter le miel dans le bouillon de volaille et réduire à 20 cl. Ajouter le vinaigre de Xères.
Faire revenir les boulettes dans une sauteuse avec un peu de ghee environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver les boulettes.
Dans la même poêle (après avoir enlevé la plus grosse partie du gras) mette le colombo, puis mouiller avec le lait de coco, le reste de coriandre et la réduction de bouillon. Saler légèrement et poivrer. Laisser réduire pendant 10 minutes à petit feu.
Remettre les boulettes pour les réchauffer à petit feu pendant 10 minutes.
Ajouter un quart de piment, le beurre de cacahuètes et le jus de citron vert et laisser mijoter (toujours à petit feu) encore 5 minutes.
Pour les choux de Bruxelles
Avec un petit couteau bien aiguisé, éplucher les bases des choux de Bruxelles et des feuilles qui seraient brunes ou abîmées.
Faire une petite croix dans leur base, puis les faire cuire pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante, légèrement salée et dans laquelle vous aurez mis 1 c a s de bicarbonate de soude. Les réserver.
Faire chauffer le ghee dans une sauteuse assez large. Elle doit être suffisamment grande pour que les choux puissent s’y étaler en une seule couche.
Faire revenir les choux de Bruxelles pendant 20 minutes dans cette sauteuse à feu plutôt vif et les réserver. Ils doivent être dorés (même caramélisées à la limite du brûlé) à l’extérieur et encore bien fondants à l’intérieur. Saler et poivrer à mi-cuisson. Les réserver.
Eplucher et hacher finement l’oignon. Peler la pomme, enlever le trognon et la couper en petits dés.
Faire revenir l’oignon, les graines de moutarde et la pomme dans une petite casserole dans un rien de ghee et à couvert. Y ajouter un filet d’eau pour lancer la sudation.
Ajouter la farine et le colombo. Bien mélanger le tout puis verser le fond de volaille. Assaisonner de sel, de poivre, de paprika, de muscade et de piment de Cayenne.
Laisser réduire. Ajouter le lait de coco et le beurre de cacahuètes et à laisser à nouveau réduire.
Poivrer (plus saler).
Faire revenir les choux de Bruxelles directement dans cette sauce pendant 7 minutes pour les réchauffer.
Servir les boulettes avec les choux de Bruxelles nappés de sauce avec un bon riz basmati.
Rencontrer ce plat deux fois la même journée dans mes lectures du jour, ce ne peut être un hasard. Le plat m’a appelé, je devais le cuisiner. Même si une des deux recettes me semblait vraiment suspecte car elle contenait de nouilles au oeufs, de la maizena, du ketchup, de la sauce tomate, du sucre brun et des épinards et que cela ne me semble pas très boudhiste tout ça.
Les nouilles de style « Singapour » sont un plat de vermicelles de riz sautés assaisonnés de poudre de curry, de légumes, d’œufs brouillés et de viande, le plus souvent du poulet, du bœuf, du porc char siu ou des crevettes.
Il faut savoir que le terme ‘Singapour noodles’ n’est utilisé que par les touristes ou résidents étrangers pour désigner la façon dont cuisinent les habitants locaux. Vous allez trouver des dizaines de recettes différentes, mais la base est toujours assez semblable. Par contre, sur place, au pays, vous n’allez pas les rencontrer sauf peut-être dans la version « rue des Bouchers » du coin.
Pour la recette je me suis basé sur quelques versions. Celle de Orathay Souksisavanh, diplômée de l’école Ferrandi à Paris et avec des origines chinoises, thaïlandaises et laotiennes. Une autre recette lue vient du blog ‘SignéBarbara’ et une troisième d’un site chinois. J’ai complété par 3-4 visionnages sur Youtube et ça devait le faire.
Un point clef pour réussir la recette, est de bien préparer tous les ingrédients avant la cuisson finale et de les placer sur votre plan de travail dans l’ordre de leur utilisation. Il vous faudra aussi absolument un wok assez grand.
INGREDIENTS (4 P)
265 G VERMICELLES DE RIZ (Beehoon, Mai Fun)
6 OIGNONS FRAIS EMINCES
1 PETIT OIGNON ROUGE EMINCE EN DEMI TRANCHES FINES
2 CAROTTES COUPEES EN BATONNETS
1/2 POIVRON VERT EMINCE EN LANIERES
1/2 POIVRON ROUGE EMINE EN LANIERES
15 G DE GINGEMBRE EMINCE EN JULIENNE
100 G DE GERMES D’HARICOTS MUNGO (donc des pousses de soja)
1/2 BOTTE DE CORIANDRE EFFEUILLEE
2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
3 C A S SAUCE HUITRE
4 C A S SAUCE SOJA JAPONNAISE = TAMARI-SHOYU
2 1/2 C A S CURRY EN POUDRE (BONNE QUALITE, TYPE MADRAS)
+- 8 C A S D’HUILE VEGETALE
15 CL BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
1 C A T FLOCONS DE CHILI ROUGE
3 OEUFS ENTIERS
2 C A T D’HUILE DE SESAME
1 BLANC DE VOLAILLE EMINCE TRES FINEMENT
75 G CHOU CHINOIS CISELE
Pour les crevettes marinées
400 G QUEUES DE CREVETTES CRUES
2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
1 C A S SAUCE HUITRE
1 C A S SAUCE SOJA SUCREE
1 C A C CURRY EN POUDRE
PREPARATION
Préparer tous le ingrédients comme indiqué dans la liste des ingrédients.
Préparer les vermicelles selon les indications sur l’emballage (chez moi c’était 4 minutes dans une eau bouillante hors feu + rinçage sous l’eau froide + égouttage). Réserver.
Peler les crevettes. Fendre le dos des crevettes et retirer le boyau.
Mélanger les crevettes avec tous les ingrédients de la marinade et réserver au frais pendant 30 minutes.
Mélanger la sauce d’huître, la sauce soja, l’ail et le curry.
Dans une petite poêle anti-adhésive, faire chauffer quelques gouttes d’huile végétale et faire brouiller trois oeufs avec une pointe de cuillère de curry. Ne pas trop cuire. Retirer du feu et réserver dans la poêle.
Chauffer 2 c à s d’huile végétale et 1 c à c d’huile de sésame dans un wok et y faire revenir les bâtonnets de carottes avec le gingembre émincé pendant environ 5 minutes. Goûter pour vérifier la cuisson : ils doivent être encore légèrement croquants. Ajouter un filet d’eau si besoin.
Ajouter les crevettes et leur marinade ainsi que le chou. Faire cuire à peine 3 minutes. Verser le tout dans un récipient et réserver.
Faire chauffer le reste d’huile végétale et de sésame dans le wok et y faire revenir les lanières de poulet. Réserver.
Dans la même huile, faire revenir les oignons (frais et rouges) émincés pendant 10 secondes. Ajouter les vermicelles égouttées. Verser la sauce (huîtres, soja, ail, curry), les flocons de piments et le bouillon, puis remuer vivement.
Au bout de 30 secondes, ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les crevettes et carottes, le poulet ainsi que les oeufs. Goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin. L’ensemble ne doit plus baigner dans une sauce et être plutôt sec. En fin de cuisson, ajouter les germes d’haricots mungo et la coriandre. Bien mélanger le tout.
COCOTTE DE POULET, DE FENOUIL ET DE COUSCOUS PERLE AUX SAVEURS DU MAGHREB
Jeroen Meeus est un chef flamand qui tient depuis des années une quotidienne à la télé, à concurrence d’une recette par jour. Ce n’est pas la première fois que je lui fais confiance en réalisant une de ses recettes. Elles sont toujours gourmandes, bien écrites et les dosages toujours nickel.
Le plat était très bon et ce petit condiment plus que diabolique.
Aujourd’hui nous allons retravailler les restes en ajoutant le reste de la boîte de tomates et de la passata pour y cuire des oiseaux sans tête.
INGREDIENTS (5P)
QUELQUES C A C D’EPICES POUR POULET
QUELQUES C A C DE PAPRIKA DOUX
5 HAUTS DE CUISSES DE POULET (OU PLUS)
POIVRE NOIR DU MOULIN
UN MORCEAU DE BEURRE
1 FENOUIL
1 GROS OIGNON ROUGE
1 COURGETTE
2 GROSSES CAROTTES
HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
10 G GINGEMBRE
1/3 BOITE DE TOMATES EN DES
25 CL DE VIN BLANC
1/2 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
50 CL PASSATA
1 FEUILLE DE LAURIER
4 BRANCHES DE THYM FRAIS
100 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
20 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
1 BOITE DE POIS CHICHES
500 G COUSCOUS PERLE
50 G PIGNONS DE PIN
4-5 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
4-5 BRANCHES DE CORIANDRE FRAICHE
1 C A S DE CUMIN EN POUDRE
LE JUS D’UN CITRON VERT
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Enduire les hauts de cuisses avec de l’huile d’olive (après avoir lavés vos mains pleins de bactéries). Les assaisonner avec beaucoup du poivre, les épices pour poulet et du paprika. Bien mélanger les cuisses avec l’huile et les épices afin de bien répartir tout.
Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte et y faire bien colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces.
Couper le fenouil en deux et enlever les morceaux durs (centre et tiges). Couper grossièrement. Peler les carottes et les couper grossièrement. Couper également la courgette grossièrement. Peler l’oignon et le couper grossièrement.
Sortir les hauts de cuisses de la cocotte et les réserver.
Dans la même cocotte faire suer l’oignon et l’ail écrasé. Saler et poivrer une première fois.
Hacher finement le gingembre. Ajouter le gingembre, le fenouil, les carottes et la courgette dans la cocotte, ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes en melangéant.
Ajouter les tomates et le concentré et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
Préchauffer le four à 180°C.
Ajouter ensuite la passata et le bouillon. Ajouter le laurier, ainsi qu’un peu de paprika. Saler et poivrer.
Ajouter les pois chiches égouttés et les olives. Replacer les hauts de cuisses dans le plat.
Placer la cocotte couverte dans le four et laisser cuire 45 minutes.
Pendant ce temps, cuire le couscous perlé dans de l’eau salée selon les instructions sur le paquet.
Faire colorer les pignons de pin dans une poêle à sec. Laisser tiédir sur du papier absorbant.
Hacher finement les feuilles de coriandre, d’origan et de thym frais.
Mélanger 1 c à s de cumin, 1 c à s de paprika et un peu de fleur de sel. Y mélanger les pignons, une bonne rasade d’huile d’olive et le jus de citron vert. Y mélanger les herbes. Le mélange doit ressembler à un condiment épais mais liquide quand-même, comme sur la photo.
Sortir la cocotte du four quand le poulet est cuit comme il faut. Ôter le laurier.
Dresser un peu de poulet et de légumes dans des assiettes profondes. Y verser un peu de couscous perlé. Terminer le dressage par un peu de pignons aux herbes.
CHOUX-FLEUR AU BABEURRE, EPICES DOUCES ET RAISINS SECS EN COCOTTE LUTEE, SAUCE AIGRE-DOUCE AU CACAO ET CHICKEN NUGGETS AU CURRY
Ce soir j’ai tenté cette recette plus qu’interpellante du chef breton Christian Le Squer, triplement étoilé et actuellement chef du Four Seasons Hotel George V. Je lui ai fait entièrement confiance car le chou-fleur est un des légumes les plus cultivés en Bretagne.
Les petits choux-fleurs cuisent pendant 2 heures au four à faible température, recouverts d’un mélange de babeurre, crème épaisse aigre, amandes effilées, raisins secs, ail, gingembre, cumin et curry madras. Ils cuisent en principe dans une cocotte lutée avec de la pâte feuilletée. Ma cocotte étant trop grande pour les deux petits choux-fleurs que j’avais, j’ai fabriqué une cocotte avec un plat de service de spaghetti bolognaise et un couvercle en verre d’un autre plat. On fait avec ce qu’on a parfois.
Pour accompagner ce chou-fleur, que j’ai servi sans féculent, le trouvant déjà assez intéressant comme ça, une sauce aigre-douce au cacao.
Afin d’en faire un plat complet et pour apporter un peu de croquant, j’ai repris une vieille recette que j’avais de nuggets de poulet maison. J’ai adapté un peu la composition de l’assaisonnement en y ajoutant du curry de Madras pour faire echo au choux-fleurs.
Ce qui est sympa avec cette recette, c’est d’une part que le chou-fleur est cuit mais qu’il garde encore de la mâche. D’autre part, comme plat principal, si vous avez la chance de trouver des choux-fleurs pas trop grands, vous pouvez les dresser sur l’assiette en entier. C’est tellement joli un chou-fleur en entier.
Et la sauce chocolat. Elle est juste nickel avec ce chou-fleur doux. Le cacao dans la cuisine salée, c’est très intéressant et trop peu utilisé. J’en ai eu la conscience grâce à quelques démos du chef Santiago Torrijos. Depuis lui ça ne me fait plus peur. Osons en cuisine !
INGREDIENTS (2P)
Pour les choux-fleur
2 BEAUX PETITS CHOUX-FLEUR DE MALINES
150 G BABEURRE
150 G CREME EPAISSE AIGRE
15 G D’AIL HACHE
15 G GINGEMBRE RAPE
DEUX POIGNEES D’AMANDES EFFILEES
4 G CUMIN
11 G CURRY MADRAS
SEL, POIVRE
75 G RAISINS BLONDS
1 PATE FEUILLETEE
Pour la sauce
4 CL VINAIGRE DE XERES
50 MIEL DE PRINTEMPS
14 CL HUILE DE TOURNESOL
14 G CACAO EN POUDRE
Pour les nuggets
350 A 400 G FILET DE POULET
1 A 2 BLANCS D’OEUF
3 C A S HUILE D’ARACHIDE
40 G CHAPELURE MAISON
40 G FARINE FLUIDE
40 G FLOCONS 5 CEREALES (AVOINE, BLE, ORGE, SEIGLE, RIZ)
2 C A S CURRY MADRAS
1 C A S CURCUMA
SEL, POIVRE
1 C A C PIMENT FUME (PIMENTON)
PREPARATION
Pour les choux-fleur
Mélanger dans un petit récipient le babeurre et la crème épaisse avec l’ail, le gingembre, les amandes, le cumin et le curry.
Laver les choux-fleur à l’eau claire, les renverser la tête vers le bas pour qu’ils s’égouttent et leur enlever les feuilles.
Poser les choux-fleur dans une cocotte et les napper de la préparation au babeurre en laissant bien pénétrer la marinade au cœur des choux. Saler et poivrer. Ajouter les raisins blonds sur les choux.
Verser un verre d’eau au fond de la cocotte, placer le couvercle et le sceller en l’entourant avec la pâte feuilletée. Dorer la pâte au jaune d’œuf (en gardant les blancs pour les nuggets).
Mettre au four à 120 °C pendant une heure, puis une deuxième heure à 140° C.
Sortir du four et laisser refroidir un peu avant de casser la croûte (que l’on peut manger comme accompagnement du plat) et de récupérer les choux.
Pour la sauce
Pendant ce temps, mélanger le vinaigre de Xérès et le miel, monter avec l’huile de tournesol, comme pour une mayonnaise, ajouter le cacao en poudre et servir avec les choux-fleur lorsqu’ils sont cuits.
Pour les nuggets
Couper les filets de poulet en deux ou en trois (selon leur taille et épaisseur). Mélanger dans une assiette profonde, farine, curry, curcuma, sel, poivre et pimenton.
Dans une deuxième assiette creuse, battre légèrement le(s) blanc(s) d’oeuf(s).
Dans une troisième assiette creuse, verser la chapelure et le mélange 5 céréales.
Passer les morceaux de poulet successivement dans les trois assiettes : mélange épicé, blanc d’oeuf et chapelure. Il faut pousser fermement les morceaux dans la chapelure afin de bien les enduire avec.
Cuire les nuggets en plusieurs fois dans l’huile dans une poêle antiadhésive et cela pendant environ 6 minutes, en les retournant régulièrement. Les égoutter sur du papier absorbant.
J’ai réalisé ce plat en semaine, mais je n’étais pas satisfait du résultat. Mon poulet n’était pas assez doré et trop sec car cuit trop longtemps. J’ai donc adapté la recette avec une cuisson basse température sous-vide. Que le poulet soit cuit dans la sauce ou à part et ajouté juste avant le dressage, n’a strictement aucune importance dans cette recette. J’utilise du bouillon de volaille pour la sauce donc pas besoin du poulet pour donner du goût à la sauce et pas besoin que le poulet absorbe la sauce puisque c’est chimiquement impossible sur ce plat.
J’ai trouvé que le plat manquait aussi un peu de punch. Ca manquait de piment et d’acidité. J’ai donc aussi adapté ça dans ma liste d’ingrédients.
Donc les photos sur cette recette ne sont pas un bon reflet de ce que le plat devrait être. A refaire.
Ce n’est pas à proprement parlé une vraie recette indonésienne, mais une recette qui en reprends grosso modo les codes. Elle est proche du Kalio Ayam de Sumatra (Padang). Il est clair que la cuisson des blancs sous vide n’est pas très indonésienne.
Pour apporter tout de même un peu de fibres, j’y ai ajouté des jeunes pousses de bambou.
INGREDIENTS (4P)
1 KG DE FILETS DE POULET ENTIERS
SEL, POIVRE
BEURRE CLARIFIE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 GROS OIGNON HACHE
2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
4 C A C GINGEMBRE RAPE (à remplacer éventuellement par du galanga, appelé laos en indonésie) (jahé en indonésien)
1/2 C A C CORIANDRE MOULUE (kemir en indonésien)
6 GOUSSES DE CARDAMOME
1 C A C TAMARIN (idéalement à remplacer par l’asam gerulur ou l’asam kandis, les fruits d’arbres de là-bas)
1/2 C A C SUCRE DE CANNE
6 CLOUS DE GIROFLE
1 BATON DE CANNELLE DE 5 CM
1 TIGE DE CITRONNELLE ECRASEE PUIS COUPEE EN DEUX
30 CL BOUILLON DE POULE
50 CL LAIT DE COCO EPAIS
2 PIMENTS VERT EPEPINE
3 FEUILLES DE CITRON KAFIR (DJEREK POEROET en indonésien) (on peut les completer par 3-4 feuilles de Daun Salam, le laurier indonésien)
LA POINTE D’UN COUTEAU DE SAMBAL OELEK
JUS D’UN CITRON
JUS D’UN CITRON VERT
1 1/2 C A C CURCUMA (koenjit en indonésien)
UN PETIT BOCAL DE POUSSES DE BAMBOU
PREPARATION
Cuisson du poulet
Débarrasser les filets de poulet de leur peau.
Chauffer une poêle. Y mettre un peu de beurre clarifié et dorer les filets de poulet sur les deux faces. Placer les filets, salés et poivrés sur les deux faces, dans un sac sous-vide et laisser refroidir quelques heures au frigo.
Placer le sac dans une grande casserole d’eau portée préalablement avec un Anova à 63°. Cuire ainsi pendant 45 minutes.
Sortir les filets du sac, garder le jus de cuisson. Couper les filets de poulet en gros dés et les ajouter à la sauce (qui devra avoir max. 67°C). Servir immédiatement car la sauce va continuer à les cuire.
Un petit mot d’explication de chimie : le collagène ne commence à se dissoudre (hydrolyse) que vers 54°. Avec la précuisson à la poêle on aura déjà bloqué les protéines et le collagène en surface. A 40°C le poulet devient déjà ferme à l’extérieur car le collagène se rétracte. 62° c’est la température de coagulation de l’albumine. En dessous le poulet est saignant, mais si on dépasse 68°C le poulet devient sec parce que la viande perd sa capacité de rétention d’eau.
La sauce
Préparer tous les ingrédients.
Faire revenir dans une sauteuse dans 2 c à s d’huile d’arachide, pendant une minute, la cardamome, les clous de girofle et la cannelle.
Ajouter l’oignon et laisser suer jusqu’à transparence.
Pendant ce temps, pilonner l’ail, le gingembre, le piment, le sambal oelek et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter cette pâte dans la cocotte. Ajouter également le curcuma et la coriandre et laisser cuire 5 minutes de plus.
Ajouter le lait de coco dans la cocotte. Saler et poivrer. Ajouter les feuilles kafir, le tamarin et le sucre . Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Ajouter le bouillon de poulet et la citronnelle. Poursuivre la cuisson pendant 25 à 45 minutes, jusqu’à ce que la texture de la sauce vous plait. Il faut réduire minimum de moitié, idéalement à 1/4 du volume initial.
Après 30 minutes, ajouter les pousses de bambou égouttées et rincées.
Juste avant de dresser, ajouter les dés de poulet et le jus de citron vert.
GRATIN DE PATATES DOUCES COCO-CACAHUETE ET HAUTS DE CUISSES DE POULET A LA CITRONNELLE
Parfois les plats naissent ainsi, par hasard, un peu poussé dans le dos par les fonds de placards et de frigo. Et puis, bam, la claque et on se dit qu’il va falloir s’accrocher pour refaire le même un jour.
Déjà j’y ai mis trois grosses c a s de la sauce cacahuètes que j’avais fais à Noël pour accompagner les brochettes de poulet. Il faut donc refaire cette sauce cacahuète. Puis il y a ce stock de 3/4 de patates douces à chair blanches (qui tiennent mieux la cuisson, sont moins sucrés et juste parfaits ici) et de 1/4 de patates douces à chair orangée. Il y a donc du taff pour la refaire. Mais il le faut, c’est juste extra.
Au niveau organisation : 1. Cuire le gratin. 2. Sortir le poulet en marinade du frigo et le dresser dans le plat de cuisson. 3. Sortir le gratin et cuire le poulet. 4. Remettre le gratin avec les cacahuètes les 15 dernières minutes de cuisson du poulet pour le réchauffer.
INGREDIENTS (3P)
Pour le poulet
6 HAUTS DE CUISSE DE POULET FERMIER
2 TIGES DE CITRONNELLE FRAICHE
1 C A S SAUCE THAI PIQUANTE DOUCE
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
2 GOUSSES D’AIL
1 ECHALOTTE
2 C A S NUOC MAM
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1 C A S JUS DE CITRON VERT
2 C A S MIEL
4 C A S D’EAU
POIVRE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
Pour les patates douces
800 G PATATES DOUCES (mélange 1/4 oranges et 3/4 blancs) (poids net)
40 CL CREME DE COCO
10 CL CREME EPAISSE
3 C A S D’HUILE DE COCO
50 G GRUYERE RAPE
UNE GOUSSE D’AIL
2 CM DE GINGEMBRE RAPE
1 BONNE C A S CURRY DE MADRAS
3 C A S BOMBEES SAUCE CACAHUETES MAISON (sur ce blog)
SEL, POIVRE
PIMENT DE CAYENNE
UNE POIGNEE DE CACAHUETES NON-SALEES GRILLEES
PREPARATION
Pour le poulet
Ôter les couches extérieures de la citronnelle et utiliser la partie claire de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de la base de la tige. Ecraser et hacher finement.
Eplucher les gousses d’ail et les presser ou râper. Eplucher l’échalote et la ciseler finement.
Presser le citron vert.
Laver et nettoyer les hauts de cuisses de poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les morceaux de cuisse. Sécher avec du papier de cuisine et réserver en attendant la marinade.
Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce de soja, le miel, le vinaigre de riz, le jus de citron vert, la sauce pimentée et l’eau. Mélanger. Ajouter la citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé, la coriandre et le piment d’Espelette. Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et mettre au frais pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 240°C. Disposer les morceaux de poulet dans un plat avec leur marinade, côté peau vers le dessus. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la température à 210°C. Cuire pendant 60 minutes et arroser de sa sauce après 15, 30 et 45 minutes. En fin de cuisson, les morceaux de poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.
Diminuer la t° à 210°C et poursuivre 15 minutes avec le plat de gratin pour le réchauffer.
Pour les patates douces
Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher les patates douces, les rincer et les couper en rondelles ou en demi rondelles régulières (environ 0,8 cm) dans leur épaisseur.
Peler la gousse d’ail.
Verser le lait de coco et la crème dans une petite casserole, saler, poivrer, ajouter le gingembre, le curry et la sauce cacahuètes et faire chauffer doucement.
Frotter un plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux, puis le répartir l’huile de coco. Laisser les demi gousses d’ail dans le fond du plat.
Ajouter les patates douces, saler, poivrer, ajouter une pincée de piment de cayenne et recouvrir avec le contenu de la casserole.
Parsemer de fromage râpé puis enfourner et laisser cuire environ 45 min. Les patates douces doivent être bien fondantes quand on les pique.
Concasser les cacahuètes et parsemer le gratin avec les cacahuètes 10 min avant la fin de cuisson.
NOEL 2019 : PLAT : FILET DE CHEVREUIL, CHICONS BRAISES AUX CLEMENTINES COMME PIEGE, CREME DE PANAIS AU CHOCOLAT BLANC, SAUCE ALBUFERA VERSION CHAPPEL/PIEGE ET POMMES GAUFRETTES
Complète réussite ce plat. La cuisson sous-vide en basse température pour le chevreuil c’est magnifique. Une viande tendre, cuite, mais juste comme il faut avec 54°C à coeur. La recette des chicons, je l’avais déjà faite et ça reste très très bon. La crème de panais, adoucie avec le chocolat blanc est un régal. Les pommes gaufrettes, c’est technique, mais pas si compliqué en fait. La sauce albufera est une pure gourmandise. Tout fonctionnait bien ensemble et un bon Pouilly-Fuisé avec ce plat c’était juste ce qu’il fallait.
Revenons un instant aux gaufrettes. J’avais coupé mes gaufrettes à la mandoline. Je les avais mis dans une boîte hermétique et surgelé la veille (afin de ne pas devoir les couper le jour même dans ma répartition du travail). Le jour J il a donc fallu laisser dégeler et il y avait une de ces flottes dans le fond du tupperware. J’ai déversé, puis épongé les gaufrettes. Ils collaient les unes aux autres et même si à la cuisson ils se séparaient un peu, cela reste compliqué de travailler ainsi. Je conseille donc de précuire les gaufrettes le jour de la découpe et de les garder hors frigo dans une boite jusqu’au lendemain.
INGREDIENTS (8 P)
Pour le bouillon de volaille
UN GROS POULET FERMIER
5 CAROTTES
2 POIREAUX
2 BRANCHES DE CELERI
3 OIGNONS
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
5-6 L D’EAU
UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
10 G GROS SEL GRIS DE MER
5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)
Pour le panais
700 G PANAIS
70 G CHOCOLAT BLANC (pas trop sucré)
25 CL LAIT
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
POIVRE BLANC
GROS SEL
Pour les pommes gaufrettes
HUILE DE TOURNESOL ou HUILE DE FRITURE
1 A 2 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET-
SEL
Pour la sauce (Alain Chappel)
10 CL PORTO BLANC
10 CL COGNAC
10 CL MADERE
180 G FOIE GRAS D’OIE
3 BONNES C A S DE CREME FRAICHE CRUE 40% MG BIO DE FERME
50 G BEURRE DE BARRATTE DEMI-SEL BIO DE FERME
POIVRE
1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
SEL
Pour la viande
1 KG 200 FILET DE CHEVREUIL
SEL, POIVRE
BEURRE
FLEUR DE SEL
Pour les chicons
16 CHICONS DE PLEINE TERRE
400 G BEURRE
8 CLEMENTINES (TROIS POUR LE ZESTE ET SIX POUR LES SEGMENTS)
40 CL JUS DE CLEMENTINES
3 CITRONS VERT
3 CITRONS JAUNE
8 FIGUES SECHEES
16 ABRICOTS SECS
8 C.A.S. DE PERSIL HACHE
16 NOIX CONCASSEES
SEL
POIVRE NOIR
PREPARATION
Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)
Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.
Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.
Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.
Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.
Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.
Couper les carottes en morceaux moyens.
Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.
Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.
Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.
Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.
Pour les chicons
Retirer les premières feuilles des chicons et couper un bout de leur base.
Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 80 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.
Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.
Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 320 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (3 citron jaune, 3 citron vert et 3 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.
Éplucher six clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.
Après 30 à 50 minutes de cuisson (tout dépend de l’épaisseur des chicons), sortir les chicons du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des chicons.
Faire une entaille sur les chicons dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les chicons farcis quelques minutes sous le gril.
Ajouter le jus de cuisson sur les chicons farcis et les passer de nouveau sous le gril une minute.
Dresser les chicons sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.
Pour le panais
Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec le gros sel.
Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.
Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.
Mixer le panais avec le liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée (purée lisse). Réserver.
Juste avant de dresser, réchauffer en ajoutant le chocolat blanc. Poivrer légèrement.
Pour la sauce
Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille.
Mettre le cognac, le madère et le porto blanc dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).
Déglacer alors avec le bouillon de volaille. Reporter à ébullition.
Ajouter la crème. Laisser réduire à bonne consistance à l’aide d’un fouet.
Laisser reposer.
Mixer le foie gras et le beurre dans un blender en versant la sauce dessus.
Passer la sauce à travers une grille fine afin d’avoir un résultat soyeux et nappant.
Assaisonner de quelques tours de moulin de poivre et éventuellement d’un peu de sel (goûter avant).
Avant le service, réchauffer très doucement (elle ne peut plus bouillir, autrement elle tranchera) au bain marie.
Pour les pommes gaufrettes (le taillage et la cuisson à la friture peut être faite à l’avance)
Laver et éplucher les pommes de terre.
Couper les pommes de terre à l’aide d’une mandoline et de son couteau spécial gaufrettes (de forme ondulée) assez finement (environ 2 mm d’épaisseur).
Il faut d’abord passer une première fois la pomme de terre à travers la mandoline. Puis la tourner un quart de tour et la repasser une seconde fois. Vous obtenez ainsi une forme de gaufrette. Procéder ainsi pour la suite, toujours en tournant un quart de tour.
(J’ai trouvé le plus facile de placer la pomme de terre verticalement en enlevant préalablement une petite tranche pour former une base droite)
Les mettre dans un récipient d’eau froide afin d’enlever l’amidon. Les remettre encore deux fois pour vraiment bien enlever l’amidon. Bien les égoutter ensuite dans un essuie de cuisine propre, car tremper des gaufrettes encore mouillées dans de l’huile chaude c’est très dangereux.
Faire cuire les gaufrettes dans l’huile de tournesol à 165°C. A l’aide d’une araignée, récupérer les gaufrettes et les déposer sur du papier de cuisson afin que le trop d’huile s’écoule. Les transvaser dans un saladier muni de papier de cuisine. Saler à chaud et secouer un bon coup. Attention, la cuisson ne prend que trente à quarante secondes; il faut juste qu’ils soient légèrement dorées. Il est donc préférable de le faire par petites quantités.
Réserver les gaufrettes dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain.
Repasser une minute au four à 180°C au moment du service.
Pour la viande
Enduire le filet de biche d’huile d’olive sur toutes les faces, saler et poivrer. Faire revenir brièvement sur toute les faces dans une poêle afin de bien colorer la viande.
Remettre la viande au frigo pour la refroidir pendant quelques heures.
Placer la viande dans un sac de cuisson en sous-vide.
Mettre le sac contenant le chevreuil dans une casserole d’eau amenée à 54°C grâce au thermoplongeur (ici Anova) et laisser ainsi pour une durée de 5 heures.Laisser reposer quelques minutes et trancher. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
NOEL 2019 : AVEC L’APERO : BROCHETTES DE POULET THAI SAUCE SATAY
Sur demande de ma fille, cette tentative d’égaler la version qu’elle préfère dans un restaurant ou elle va souvent. Sans trop d’autres indications que c’est une sauce cacahuète et des brochettes de poulet thaï. Elle a aimé, c’était proche. Tout le monde a aimé cette préparation et j’ai trouvé personnellement que c’était une tuerie.
INGREDIENTS (+- 16 BROCHETTES)
4 BEAUX BLANCS DE POULET BIO
15 CL LAIT DE COCO
5 CL D’EAU
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
1/2 C A C SAUCE SOJA
2 C A C SUCRE CANNE
1 C A S D’AIL HACHE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
1/4 C A C POIVRE BLANC MOULU
1 C A S GINGEMBRE FRAIS RAPE
1 TIGE DE CITRONNELLE
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C CANNELLE
1 C A C VINAIGRE DE RIZ
1 CLOU GIROFLE
Pour la sauce satay
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
30 G SUCRE PALME
2 C A S TAMARIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S NUOC NAM
30 CL LAIT DE COCO
8 C A S BEURRE CACAHUETES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
DEUX POIGNEES DE CACAHUETES BROYEES
2 C A C CITRONNELLE BROYEE
2 C A C PAPRIKA
2 C A C CURRY MADRAS
15 G DE GRAINES DE SESAME
PREPARATION
Peler la tige de citronnelle. Enlever la base et en comptant à partir de la base, ne garder que les premiers 7 cm. Couper en plus petits morceaux. Broyer le clou de girofle au pilon.
Découper le poulet en lamelles assez fines.
Mélanger les épices et les liquides. Délayer le tout avec le lait de coco. Mixer rapidement le tout dans un blender et déverser dans un plat rectangulaire à bords assez hauts.
Ajouter les blancs et bien mélanger, filmer et réserver au frais pendant une nuit.
Préparer la sauce satay : dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.
Ajouter les cacahuètes et réserver.
Tremper les brochettes (si elles sont en bois) pendant une heure dans de l’eau (cela évitera au bois de brûler).
Confectionner les brochettes : découper les blancs en lanières pas trop épaisses. Répartir les lanières sur des pics à brochette.
Cuire les brochettes sur un grill huilé légèrement, environ pendant 10 minutes en les retournant régulièrement.
BOULETTES DE POULET CROSTI-MOELEUSES, SAUCE THAI COCO-CACHUETE-CURRY VERT, CAROTTES FANES, SHIITAKE ET BASMATI
La base de cette recette vient de ‘Must Be Yummie’ d’Alexia, un hasard de fil d’actualité Facebook. J’y ai ajouté des shiitake (comme il m’en restait de mon plat d’hier) et quelques carottes fanes que j’avais mis en sous-vide en congélation il y a quelques semaines, juste pour apporter un peu plus de légume dans mon assiette.
La recette est très bonne et l’ajout de courgette et de champignons au haché de poulet donne un moelleux incomparable à la boulette. La cuisson au four des boulettes, sans apport de matière grasse permet de rester léger au niveau de celle-ci. C’est nécessaire car en face il y a du beurre de cacahuètes.
INGREDIENTS (3P)
500 G DE HACHE DE POULET
1 COURGETTE
1 C A S GINGEMBRE HACHE
POIVRE NOIR
2 1/2 C A S CHAPELURE MAISON + POUR ROULER LES BOULETTES DEDANS
20 CL CREME DE COCO
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
250 G SHIITAKE
5-6 JEUNES CAROTTES FANES
SUCRE
SEL
4 C A S BEURRE DE CACAHUETES
2 1/2 C A S PATE DE CURRY VERT
1/2 C A T SAUCE POISSON
1 C A T SAUCE SOJA + UN PEU POUR LES SHIITAKE
10 CL BOUILLON DE LEGUMES
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
LE ZESTE ET LE JUS D’UN CITRON VERT (mes citrons verts étaient déjà un peu vieux, je n’ai donc pas mis de zeste cette fois)
UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES NON-SALEES
300 G RIZ BASMATTI
HUILE DE TOURNESOL
1 C A C GRAINES DE CUMIN
PREPARATION
Couper la courgette en quatre et éliminer la partie centrale riche en graines. Couper très finement cette courgette. Il faut vraiment obtenir une très fine brunoise. Réserver.
Laver les champignons de Paris. Les couper en brunoise fine. Réserver.
Laver les shiitake et couper les plus grands en deux ou en quatre. Réserver.
Peler et hacher le gingembre finement. Effeuiller et laver la coriandre, puis hacher finement les feuilles. Hacher les cacahuètes grossièrement. Prélever le jus et le zeste du citron vert.
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et faire revenir la courgette jusqu’à évaporation complète de son eau. Ajouter les champignons, saler et poivrer, ajouter un petit filet d’eau et un peu d’huile et laisser à nouveau jusqu’à évaporation complète de leur eau. Laisser refroidir dans un bol au frigo.
Mélanger le haché avec ce hachis de légumes (en évitant de mettre le liquide qui se trouve dans le fond du bol), le gingembre et une bonne dose de poivre noir. Ajouter la chapelure afin d’obtenir la consistance pour former des boulettes. Il faut bien mélanger le tout.
Préchauffer le four à 200°C. Former des boulettes de la taille d’une balle de golf ou un peu plus gros (environ une quinzaine). Les passer dans la chapelure et les placer côte à côte dans un plat à four. Les faire cuire pendant 20 minutes, puis les retourner et prolonger 10 minutes.
Pendant ce temps, cuire les carottes avec un peu d’huile de tournesol, le cumin et une pointe de sucre dans un petit fond d’eau, salé et poivré. Faire sauter les shiitake dans un peu d’huile de tournesol dans une poêle. Assaisonner avec un peu de poivre et une lichette de sauce soja.
Pour la sauce : faire chauffer sur petit feu le beurre de cacahuètes dans un poêlon. Ajouter le curry vert et la crème de coco. Détendre avec le bouillon de légumes et laisser réduire sur feu moyen pendant quelques minutes.
Ajouter la sauce poisson et la sauce soja. Ajuster au gout en crème de coco et curry vert selon votre goût (je n’ai pas du le faire). Poursuivre la cuisson jusqu’à la texture souhaitée. Rehausser la sauce avec un peu de jus de citron vert (j’ai ajouté environ 3/4 du jus d’un citron vert).
Pendant ce temps, cuire le riz comme indiqué sur l’emballage.
Servir les boulettes, quelques carottes et shiitake, le basmati et la sauce. Terminer par un peu de coriandre, de zeste de citron et de cacahuètes hachées.
BLANC DE POULET FARCI AU BLEU DU LARZAC, SALADE DE POIRES CONFERENCE, CHOU BLANC, RAISINS SECS, AMANDES ET YAOURT, SIROP DE DATTES
Cette recette est articulée autour d’une salade, composée de produits de saison : le chou blanc et la poire conférence. Une salade très douce grâce au yaourt, à une pointe de sucre et des raisins secs.
Pour l’accompagner, un blanc de poulet farci au fromage bleu du Larzac, enroulé dans une tranche de jambon cru et cuits à la vapeur.
Une petite gourmandise ensuite, pour aider à contrer la puissance du fromage bleu, un sirop de dattes.
Recette bien gourmande et riche, une bonne assiette suffit donc.
Le résultat fût mitigé. Moi j’ai beaucoup aimé et j’ai même repris de la salade et du sirop. Mon épouse n’a (c’est rare) pas beaucoup aimé le poulet et le sirop, surtout l’association des deux, mais a mangé la salade. Les goûts et les couleurs…
INGREDIENTS (2P)
2 BELLES POIRES CONFERENCE OU 4 PLUS PETITES
1/2 CHOU BLANC
3 C A S D’AMANDES EFFILEES
3 C A S RAISINS SECS BLONDS OU ROUX
2 C A S D’HUILE DE NOIX
2 C A S SUCRE DE CANNE
4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
4 C A S YAOURT ENTIER BIO DE FERME
POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
1 C A S CIBOULETTE CISELEE
2 GROS BLANCS DE POULET BIO
100 G DE FROMAGE BLEU DU LARZAC AU LAIT CRU
2 TRANCHES DE JAMBON CRU COUPEES FINEMENT
250 G DATTES MEDJOUL (POIDS DENOYAUTE)
50 CL D’EAU BOUILLANTE
UNE PINCEE DE 5 EPICES
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour la salade
Tailler le chou blanc en julienne (ici je l’ai fait avec une râpe fine à légumes de mon Kitchenaid).
Mélanger le sucre et le vinaigre de vin blanc et mélanger avec le chou. Laisser mariner ainsi une vingtaine de minutes au frigo.
Laisser tremper les raisins secs dans un bol d’eau tiède.
Eplucher les poires, ôter le trognon. Les couper en petits cubes de 1 cm. Les faire dorer dans l’huile chaude. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.
Griller les amandes effilées ‘à sec’ dans une poêle.
Ciseler la ciboulette.
Mélanger le yaourt au chou blanc, assaisonner de sel marin et de poivre du moulin. Ajouter les poires, les raisins secs, les amandes et la ciboulette. Ajouter l’huile de noix. Bien mélanger le tout.
Pour la sauce
Couper les dattes en deux et les dénoyauter.
Faire tremper les dattes dans l’eau bouillante. Laisser ramollir les dattes environ 30 minutes.
Les égoutter et conserver l’eau de trempage.
Les mixer en ajoutant progressivement l’eau, jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajouter une pincée de 5 épices et quelques tours de moulin à poivre. Remixer un coup.
Pour la volaille
Retirer la croûte du fromage bleu.
Essuyer les blancs de poulet et les inciser largement à mi-épaisseur, de manière à créer une poche. Poivrer légèrement l’intérieur puis y étaler la 1/2 du bleu. Poivrer les blancs sur toutes les faces.
Rouler chaque blanc dans une tranche de jambon cru.
Rouler fermement chaque blanc dans du film étirable, en faisant un noeud à chaque extrémité.
Verser de l’eau dans le cuit vapeur. Poser les blancs de poulet, encore dans leur film, dans le panier perforé, couvrir et faire cuire 15 minutes.
Retirer les films et couper les blancs de poulet en deux ou trois morceaux. Attention de faire ça dans une assiette car du jus mélangé à du bleu fondu va s’échapper du film. Tout le bleu ne serra donc plus dans la volaille, mais il aura bien infusé dans la chair de la volaille.
Servir chaud avec un peu de sauce, accompagné de la salade.
TAJOTTE DE HAUTS DE CUISSES DE VOLAILLE AU POTIMARRON FACON TAJINE
Comme je suis en mode ‘déstockage’ je parcours la liste des stocks des surgélateurs et je vois qu’on a pas mal de morceaux de volaille, dont 1 kg de hauts de cuisses et des pilons de poulet. OK ça marche, va pour le volatile. Mais avec quoi? Pas envie de pommes de terre après plusieurs de stoemp et de hachis parmentier. Des pâtes peut-être. Et puis soudain je me souviens qu’il reste un potimarron de plus d’un kilo poids brut dans le tiroir de la cuisine. Une bonne cocotte fera l’affaire, mais façon tajine et inspirée par le blog ‘les petits plats de Patchouka’. J’ai bien sûr un peu adapté.
Ce n’est pas vraiment une tajine, ni vraiment une cocotte. Une cocotte avec les ingrédients d’une tajine, une tajotte quoi. « L’enfant doit avoir un nom quand-même et soyons un peu créatif ».
Le résultat en bouche était excellent et nous étions tous les deux d’accord pour lui accorder un 20/20.
INGREDIENTS (4P)
1 KG DE HAUTS DE CUISSES DE VOLAILLE
QUELQUES PILONS DE VOLAILLE
110 G RAISINS SECS
650 G POTIMARRON
2 C A C BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE OU DU BOUILLON DE LEGUMES MAISON
3 C A S MIEL
1 C A S GINGEMBRE RAPE
1 1/2 C A S CURCUMA
1/2 C A C CANNELLE
1/4 C A C CUMIN
2 C A C RAS-EL-HANOUT
SEL, POIVRE
3/4 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES (les allongées)
1 GROS OIGNON
3 GOUSSES D’AIL
300 G SEMOULE/COUSCOUS
400 G POIS CHICHES EN CONSERVE
50 G AMANDES MONDEES
12 PRUNEAUX
HUILE D’OLIVE
UN DOIGT D’HARISSA
UN BEAU BOUQUET DE CORIANDRE FRAÎCHE
PREPARATION
Faire tremper les raisins secs et les pruneaux dénoyautés dans un bol d’eau chaude pendant 30 minutes. Les égoutter et réserver.
Éplucher le potimarron et le couper en morceaux pas trop petits. Les faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits, ‘al dente’.
Réserver dans un plat le potimarron cuit et garder l’eau de la cuisson vapeur.
Délayer 45 cl de cette eau dans un bol avec le bouillon de légumes (si vous avez du bouillon de légumes maison vous pouvez utiliser celui-ci pour cuire le potimarron à la vapeur et ensuite l’utiliser dans le plat), ainsi que le miel, les épices, le sel, le poivre et le concentré de tomates. Réserver. Garder le reste de cette eau pour la semoule.
Peler le gingembre et râper jusqu’à ce que vous avez 1 c a s.
Éplucher et émincer l’oignon et l’ail.
Chauffer 3 c a s d’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les hauts de cuisses et les pilons sur toutes les faces, environ 15 minutes.
Préchauffer le four à 170°C.
Enlever les morceaux de poulet de la cocotte.
Ajouter l’oignon et à l’ail, ajouter le gingembre et un peu d’eau et faire revenir à feu doux pendant 5 minutes, en mélangeant régulièrement.
Remettre les morceaux de poulet.
Ajouter le bouillon aromatique préparé, ainsi que les raisins secs.
Porter à ébullition, puis cuire à feu doux à couvert au four jusqu’à ce que le poulet est bien cuit (environ 45 min).
Sortir le plat du four. Comme on a cuit les hauts de cuisses avec leur peau, il y aura pas mal de gras à la surface. A l’aide d’une petite louche, prélever la graisse et débarrasser là.
Ajouter ensuite les dés de potimarron, les amandes et les pois chiches. Poursuivre la cuisson encore pendant 7 minutes. Checker la cuisson du potimarron avec la pointe d’un couteau.
Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement en liant la sauce avec un doigt de harissa et ajouter de la coriandre fraîche. Mélanger.
Servir chaud avec le couscous.
Pour le couscous
Verser le couscous dans un bol. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et remuer.
Verser 1,2 fois son volume d’eau chaude légèrement salée, dont le reste de l’eau de cuisson du potimarron. Laisser absorber 5 minutes à couvert, puis remuer avec une fourchette afin de séparer les grains.
HAUTS DE CUISSES DE POULET MARINEES AUX OIGNONS, PARFUMEES AU PROCIUTTO ET ROTIES
Comme plat principal ce dimanche, j’ai servi des hauts de cuisses de poulet bien parfumées et cuits dans leur jus, puis rôtis pour obtenir une peau croustillante. Pour accompagner la volaille, du riz, une salade de légumes secs au blé et de la tomate en quatres façons (voir article suivant), car septembre est le mois par excellence pour la tomate. La saison va sur sa fin, il faut en profiter encore et encore.
Pour cette recette je me suis laissé inspiré par deux recettes dans le magazine Elle à table, les nr 65 (2007) et 71 (aout 2008).
C’était gustativement parfait.
INGREDIENTS (18 PIECES)
20 HAUTS DE CUISSES DE POULET
6 TRANCHES DE PROSCIUTTO
6 OIGNONS ROUGES
4 GOUSSES D’AIL
3 GROS CITRONS VERTS OU 4 PETITS
1 C A S MOUTARDE
1 C A S GINGEMBRE RAPE
1 C A C FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
10 BRINS DE THYM FRAIS
HUILE D’OLIVE
POIVRE DU MOULIN, SEL
PREPARATION
Placer les hauts de cuisses dans un plat qui peut aller au four (peau vers le haut).
Peler les oignons, les couper en fines demi rondelles. Eplucher les gousses d’ail et les hacher finement. Presser le jus des citrons verts. Râper la moitié de leur zeste. Délayer le fond déshydraté dans le jus de citron. Râper le gingembre. Effeuiller les branches de thym.
Mélanger les oignons, l’ail, le jus et le zeste des citrons verts, le fond, la moutarde, le gingembre, le thym, un filet d’huile d’olive, un rien de sel et du poivre.
Bien mélanger le tout et répartir cette marinade sur le poulet. Couvrir d’un film et laisser mariner 12 heures.
Couper les tranches de prosciutto en quatre à cinq morceaux.
Faire cuire au four à 210°C pendant 30 minutes. Sortir le plat du four, mouiller les hauts de cuisses avec le jus de cuisson et si il y a trop de liquide, en enlever un peu et le réserver pour une utilisation future.
Ajouter les morceaux de prosciutto entre les morceaux de poulet. Poursuivre la cuisson à 180°C pendant 25 minutes. Remouiller. Terminer la cuisson à 250°C afin d’obtenir la peau craquante.
Servir dans le plat de cuisson avec le bon petit jus aromatisé et le jambon.
TAJINE DE POULET AUX MIRABELLES, AMANDES ET GINGEMBRE
Une énième recette de tajine sur ce blog (il y en a déjà plus de dix), car j’adore cette préparation qui se construit tellement facilement à chaque moment de l’année avec ce qui est de saison. En hiver on se tournera vers les fruits sèchés, mais en été pourquoi se priver des prunes fraiches p.e.
J’aurais du cuire mon poulet par contre dans une poêle adhésive pour l’avoir plus coloré (j’ai rectifié dans la recette). C’était bien bon, bien sur l’acidité et la fructosité du fruit.
INGREDIENTS (3P)
500 G REINES-CLAUDES
5-6 HAUTS DE CUISSES DE POULET FERMIER
2 OIGNONS MOYENS
1 C A S MIEL BIEN CORSE (DE MONTAGNE, DE CORSE, DE CRETE)
2 ETOILES DE BADIANE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1 PINCEE DE CANNELLE
5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE
50 G AMANDES MONDEES
1/2 C A C RAS EL HANOUT
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Laver et couper les Reines-Claudes dénoyautées en quatre.
Peler les oignons, les couper en deux, puis les couper en demi tranches fines.
Peler le gingembre et le couper en fines tranches, puis en fins bâtonnets.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle adhésive et y faire dorer les cuisses sur toutes les faces. Saler et poivrer et réserver. Jetter une partie de la graisse de cuisson et déglacer la poêle avec le bouillon de volaille et décrocher les sucs de cuisson.
Dans un tajine, faire revenir à couvert et sur petit feu, les oignons dans un peu d’huile d’olive avec toutes les épices, un peu de sel et de poivre et un filet d’eau.
Lorsque l’oignon est bien translucide, ajouter les Reines-Claudes, le gingembre et le miel. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en augmentant un peu le feu.
Ajouter le bouillon, le poulet et les amandes.
Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes au four préchauffé à 190°C.
Ôter le couvercle et saupoudrer de graines de sésame.
Sevir au choix avec du pain marocain et/ou de la semoule.
NOUILLES SHANGAI FROIDES AU POULET ET A LA SAUCE SESAME-POIVRE DE SICHUAN
Voici une recette d’inspiration pékinoise, dont j’ai repris la base d’une recette publiée dans un vieux magazine Delicious ‘spécial cuisine chinoise’. J’ai adapté et complété avec des idées venant de recettes diverses.
C’est topissime comme recette. Bien équilibrée et avec des accord salé-sucré-acide-amère des plus justes, tout en subtilité. J’ai vraiment adoré. Attention, le plat prend plus de temps à la réalisation qu’il n’y parait.
INGREDIENTS (4 P)
750 G DE CUISSES DE POULET (ENVIRON 3)
1 L BOUILLON DE VOLAILLE
13 GRAINS DE POIVRE DE SICHUAN
5 TRANCHES DE GINGEMBRE
3 JEUNES OIGNONS POUR LA CUISSON DU POULET
2 BADIANES
400 G GROSSES NOUILLES SHANGHAI (de préférence fraîches) (style chow mein)
3 C A T GRAINES DE SESAME GRILLES + UN PEU POUR LE DRESSAGE FINAL
2 C A T D’HUILE DE SESAME
2 PETITS CONCOMBRES (PELES ET COUPES EN LANIERES)
4 JEUNES OIGNONS (COUPES EN LANIERES)
4 C A S DE FEUILLES DE CORIANDRE
1 CAROTTE (COUPEE EN LANIERES)
1/2 BOTTE DE CRESSON
10 CACAHUETES GRILLEES CONCASSEES (des non salées)
Pour la sauce
2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
1 C A C GRAINS DE POIVRE DE SICHUAN
105 G TAHINI (CREME DE SESAME)
3 C A T SAUCE CHILI
1 1/2 C A T D’HUILE DE SESAME
3 GOUSSES D’AIL (HACHES FINEMENT)
1 1/2 C A T GINGEMBRE FRAICHEMENT RAPE
3 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
2 C A C SAUCE SOJA FONCEE
3 C A S VINAIGRE DE RIZ NOIR
2 C A S VIN DE RIZ CHINOIS (SHAOSHING)
12 CL BOUILLON DE VOLAILLE (que vous aurez récupérer de la cuisson du poulet)
2 C A S SUCRE BLANC FIN
PREPARATION
Placer les cuisses de poulet dans une casserole avec le bouillon de volaille, les jeunes oignons, la badiane, le poivre de Sichuan et le gingembre. Porter à ébullition sur feu fort, puis diminuer du feu, couvrir et laisser se terminer la cuisson ainsi. Une fois que la chair se détache facilement, ôter du feu et laisser refroidir ainsi.
Sortir le poulet du bouillon et effilocher les morceaux en plus petits morceaux, puis couper en lanières. Réserver au frais.
Pendant ce temps, faire chauffer l’huile de tournesol dans un wok sur feu moyen. Y faire revenir le poivre de Sichuan pendant 30 secondes afin de se faire développer leur arome, sans faire brûler.
Ajouter 2 cuillères de sauce soja claire et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes. Ôter du feu et hors feu ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz noir. Mélanger.
Mettre tous les autres ingrédients pour la sauce dans un blender et hacher le tout grossièrement. Ajouter le poivre réservé et mixer le tout jusqu’à obtention d’une sauce lisse et onctueuse.
Cuire les nouilles dans de l’eau bouillante (selon les indications sur le paquet). Egouter et rincer à deux ou trois reprises sous l’eau froide. Réserver dans l’eau froide.
Couper les concombres, les jeunes oignons et la carotte en fines lanières à l’aide d’un économe. Effeuiller le coriandre et le cresson.
Mélanger l’huile de sésame, les concombres, les jeunes oignons, la carotte, le coriandre et le cresson.
Mélanger le poulet avec une partie de la sauce en le recouvrant bien.
Mélanger les nouilles avec une cuillère d’huile d’arachide, une cuillère de soja claire, une cuillère de vinaigre de riz noir et un soupçon d’huile de sésame. Mélanger.
Dresser le poulet dans les assiettes. Ajouter un peu de nouilles, puis le mélange de légumes et d’herbes. Terminer avec les graines de sésame et les cacahuètes.
SALADE DE BLE TIEDE ‘HOISIN’ AU POULET ET LEGUMES DIVERS
Fin de semaine passée, je n’avais rien prévu comme recette pour le repas du soir. Ma fille m’a alors lancé « fait un truc avec le poulet, le maïs, les poivrons et le butternut qui restent au frigo, un truc avec des pâtes comme tu fais parfois pour vider le frigo »? J’ai donc fait « un truc » et ce n’était pas mauvais du tout. Par contre, les pâtes ne me semblaient pas être le meilleur liant pour tous ces ingrédients. Je leur ai préféré le blé. Il me fallait un deuxième liant qui enveloppe tout ça, un peu de sauce hoisin et l’affaire fût bouclée. Au passage, même le restant de chou fleur et de concombre y ont trouvé leur place.
INGREDIENTS (4P)
4-5 JEUNES OIGNONS (AVEC LEUR VERDURE)
2 GOUSSES D’AIL
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
1 PETIT MAIS PRECUIT SOUS VIDE
2 MINI CONCOMBRES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
4 EPICES
2 BONNES CUILLERES A SOUPE DE SAUCE HOISIN
UN PEU D’EAU
2 FILETS DE POULET
1/2 BUTTERNUT
1/2 CHOU FLEUR DE MALINES
250 G DE BLE
PREPARATION
Emincer les jeunes oignons. Peler et émincer l’ail. Ôter les graines et les parties blanches des poivrons et les couper en brunoise. Récupérer les grains de maïs et hacher finement. Couper les concombres en deux puis en demi-rondelles. Couper le butternut en grosses tranches, découper la peau, puis couper en dés moyens. Récupérer les fleurets du chou fleur. Couper le poulet en dés moyens.
Dans un grand poêlon large et anti adhésif, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive pendant deux minutes.
Ajouter l’ail, les poivrons et le maïs et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de 4 épices. Ajouter un rien d’huile d’olive si nécessaire.
Ajouter le concombre et une cuillère de sauce hoisin. Bien mélanger et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 10 minutes. Ajouter un filet d’eau et réserver.
Pendant ce temps, faire revenir dans une cocotte les fleurets de chou fleur dans un peu d’huile d’olive et les rôtir légèrement. Ajouter un filet d’eau, une pincée de sel et de poivre et couvrir pour une cuisson de 10 minutes. Ajouter le chou fleur au reste de légumes.
Remettre un peu d’huile d’olive dans la cocotte et faire revenir les dés de butternut le temps qu’il faut pour les cuire à cœur et les dorer en surface sans qu’ils ne se décomposent. Assaisonner avec sel, poivre et 4 épices. Ajouter au reste de légumes.
Remettre à nouveau un peu d’huile d’olive et faire sauter brièvement les dés de poulet. Saler, poivrer, ajouter un filet d’eau et la deuxième cuillère à soupe de sauce hoisin. Mélanger le tout pendant une minute. Ajouter au reste des légumes.
Faire cuire le blé dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Egoutter et mélanger aux légumes.
BOULGOUR AU POULET, CAROTTES ROTIES ET ABRICOTS SECS
Une recette du magazine de Carrefour printemps 2019 (toutes les inspirations sont bonnes à prendre). J’ai adapté un peu la recette en passant de la semoule (couscous) maghrébine au boulgour (boulghur, bulgur, bourghol, burghul) turque, persan ou bulgare. Le boulgour est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l’enveloppe, précuit à la vapeur, séché et enfin concassé.
Je l’ai cuit séparément, un peu façon pilaf, juste avec oignon et piment.
C’est un plat assez relevé, mais la carotte, le miel et les abricots secs apportent la douceur nécessaire. Tout le monde a aimé à la maison.
INGREDIENTS (5P)
6 GROSSES CAROTTES
8 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S BOMBEES DE MIEL
4 C A C CANNELLE
1 C A C GRAINES DE CUMIN
4 FILETS DE POULET
4 C A C CURRY DE MADRAS
4 C A C EPICES POUR POULET
400 G BOULGOUR
800 ML BOUILLON DE POULET, DE LEGUMES OU UNE COMBINAISON DES DEUX
1 OIGNON MOYEN
1 PMENT ROUGE
250 G ABRICOTS SECS (préférez les bio, moins jolis en couleur, mais sans produits nocifs pour la santé)
4 C A C RAS-EL-HANOUT
LE JUS DE DEUX CITRONS VERT
4 POIGNEES DE PERSIL PLAT FRAIS, HACHES FINEMENT
SEL, POIVRE
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Couper grossièrement les carottes en longueur.
Placer les carottes dans un plat à four. Les arroser avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le miel, du sel, du poivre, 2 cuillères à café de cannelle et le cumin. Bien mélanger le tout.
Assaisonner les filets de poulet avec le curry et les épices pour poulet. Faire dorer les filets sur les deux faces, à la poêle dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Transvaser les filets dans un plat à four.
Mettre les deux plats au four.
Cuire ainsi 25 minutes pour le poulet et 45 minutes de plus pour les carottes. De temps en temps mélanger les carottes.
Couper les abricots secs en morceaux et les faire tremper dans de l’eau tiède.
Emincer finement l’oignon. Couper le piment en deux, ôter les graines.
Faire revenir l’oignon et le piment sur feu moyen dans une casserole large.
Lorsque l’oignon est bien fondant, ajouter le boulgour et laisser ainsi 5 minutes sur petit feu en mélangeant constamment.
Pendant ce temps, dans une casserole, amener 800 ml de bouillon à ébullition.
Ajouter le bouillon au boulgour, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une bonne pincée de sel.
Couvrir, fermer le feu et laisser gonfler pendant 30 minutes.
Ôter le couvercle. Placer un linge, plié en quatre sur la casserole et laisser évaporer la vapeur. Laisser tiédir.
Grater à la fourchette pour séparer les grains.
Ajouter au boulgour, le ras-el-hanout, la cannelle, le jus de citron, un peu d’huile d’olive et le persil. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Couper les filets de poulet en lanières. Egoutter les abricots et les mélanger au boulgour.
Dresser le boulgour dans un grand plat. Déposer dessus le poulet et les carottes.
Ce soir c’était simple, des pasta et un pesto maison, puis deux trois trucs en plus. Il était bon ce pesto. Malheureusement je n’avais pas pris de photos cette fois.
Faire cuire des cuisses de poulet fermier au four et utiliser la chair dans le pesto, ainsi que le lard croustillant, ça apporte un peu de vie à un pesto qui à la longue, sans petits éléments supplémentaires, à tendance à devenir lassant.
INGREDIENTS (5P)
Pour le pesto
60 G BASILIC
60 G PIGNONS DE PIN
80 G PARMESAN (PAS DE PRE-RAPE)
2 GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE
JUS D’UN 1/2 DE CITRON
20 CL D’HUILE
Autres ingrédients
600 G SPIRELLI
2 GROSSES CUISSES DE POULET FERMIER
150 G DE LARDONS FUME
100 G PETIT POIS
2 A 3 C.A.S. CREME EPAISSE OU MASCARPONE
SEL, POIVRE
COPEAUX DE PARMESAN (optionnel, cette fois si je n’en ai pas mis)
DEUX POIGNEES DE JEUNES EPINARDS FRAIS
PREPARATION
Pour le pesto
Mixer les pignons, le basilic, le parmesan, poivre et sel dans un petit blender en ajoutant en cours de route l’huile d’olive.
Assaisonner le pesto en poivre, sel et jus de citron. Si le pesto vous semble pas assez liquide, ajouter un rien d’huile.
Suite de la recette
Assaisonner les cuisses de poulet, sur les deux faces, avec du sel, du poivre, des épices à poulet et un peu de beurre pommade. Les placer au four pendant 1 heure 30 à 180° C en les retournant de temps en temps.
Récupérer la chair des cuisses et la couper en gros morceaux. Garder chaud.
Faire griller le lard, coupé en lardons, dans un rien de beurre à la poêle.
Cuire les petits pois à l’anglaise pendant 5 minutes. Stopper la cuisson en les mettant dans de l’eau glacée.
Cuire les pâtes dans 4L d’eau salée (1 minute de moins que le temps indiqué).
Egoutter rapidement les pâtes en récupérant un peu de l’eau de cuisson.
Mélanger le pesto aux pâtes et détendre le tout avec un peu d’eau de cuisson. Ajouter la crème, le lard et le poulet et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les petits pois et les épinards, mélanger pendant quelques minutes (au besoin ajouter encore un peu d’eau des pâtes).
NOUILLES CHINOISES SAUTEES AUX LEGUMES, AU POULET ET AUX OEUFS
Mon fils est un grand consommateur de nouilles cuisinés au wok. Environ une fois par semaine il se rend au Thaï Wok ou une autre enseigne de ce genre pour une grande portion de nouilles sautées au poulet.
Pour lui faire plaisir, et aussi un peu par envie de cuisiner l’inconnu, j’ai relevé le défi pour faire ce type de plat à la maison. Après avoir compilé une dizaine de recettes, comme à mon habitude, j’ai pondu cette recette. Le résultat était convainquant et il a bien aimé. Il me suffisait juste d’encore ajuster un peu la quantité de liquide et le % de légumes et de nouilles (déjà fait dans la recette) et la prochaine fois il n’en sera que meilleur.
INGREDIENTS (5P)
400 G NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
600 G BLANC DE POULET
3 OEUFS
100 G CAROTTES
5 BRANCHES DE CHOU CHINOIS/PAK CHOI
3 BRANCHES DE CELERI
100 G SHIITAKE
50 G D’EDAME (cette fois je n’en avais pas trouvé)
1 1/2 POIVRON ROUGE
60 G POUSSES D’HARICOT MUNGOS/SOJA
2 BEAUX OIGNONS
3 GOUSSES D’AIL
2 TIGES DE CITRONELLE
UN MORCEAU DE 3CM DE GINGEMBRE
HUILE DE SESAME
HUILE D’ARACHIDE
POIVRE
2 C.A.S. D’OIGNONS FRITS (optionnel)
Pour la sauce
130 ML D’EAU
4 C.A.S. SAUCE SOJA SUCREE
1 C.A.S. SAUCE HUITRE
4 C.A.S. NUOC NAM
2 C.A.S. SAUCE CHILI SUCREE
2 C.A.S. SAUCE POUR LOEMPIA
2 C.A.S. FECULE DE MAIS
PREPARATION
Peler les oignons et l’ail. Hacher finement l’ail et couper l’oignon en fines demi rondelles, réserver séparément. Peler les carottes et la tailler en julienne. Peler le gingembre et le tailler en julienne. Laver le chou chinois et le poivron et les tailler en fines tranches. Laver le céleri, ôter les fils et couper en brunoise. Laver les shiitake et les couper en tranches. Réserver.
Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce pour obtenir quelque chose d’homogène.
Casser les œufs dans un bol, les battre rapidement avec une fourchette.
Couper le poulet en morceaux.
Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’ en respectant le temps indiqué sur le paquet (+- 4-5 minutes). Les égoutter et réserver en ajoutant une c.à.c. d’huile de sésame.
Faire chauffer un peu d’huile de sésame dans le wok et y faire dorer le poulet pendant quelques minutes. Réserver. Le poivrer.
Ajouter l’huile d’arachide dans le wok et faire chauffer.
Ajouter l’ail et le faire revenir rapidement pendant quelques secondes pour en relever le goût.
Ajouter l’oignon et le céleri et les tiges de citronnelle écrasée, puis poursuivre pendant 2 minutes
Ajouter ensuite le gingembre, la carotte, le chou chinois, le soja/mungo les shiitake, les edame et le poivron, puis faire revenir le tout à feu vif pendant 5 minutes.
Réserver les légumes. Les poivrer.
Ajouter les œufs battus dans le wok et faire cuire rapidement.
Remettre les légumes dans le wok. Remuer fréquemment le mélange et le laisser cuire pendant 1 minute, toujours à feu vif.
Verser la sauce, puis incorporer immédiatement les nouilles. Mélanger avec délicatesse pour ne pas casser les nouilles. Poursuivre la cuisson encore pendant 2 minutes.
Ce soir, une recette toute simple avec en gros 5 ingrédients (une fois n’est pas coutume). Il s’agit d’une recette que j’avais aperçu sur le blog ‘Cuisine Culinaire’ de Malika A. Black, qu’elle même avait été pioché sur ‘All recipes.com’. J’adore le citronné et les câpres, il fallait que j’essaie cette très bonne idée. Et en plus la recette est facile et rapide.
La recette originelle nous vient d’Italie et était plutôt réalisé avec des tranches de veau bien plates, non pas avec du poulet comme ici (Scalopina piccata). En gros il s’agit de viande tranchée finement et cuit à l’huile d’olive, puis arrosée de la sauce citron-câpres montée au beurre.
INGREDIENTS (4-5P)
4 POITRINES DE POULET FERMIER (SANS PEAU)
SEL, POIVRE
FARINE FLUIDE
4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
5 CL BOUILLON OU FOND DE VOLAILLE
10 CL VIN BLANC SEC
15 CL JUS DE CITRON
150 G BEURRE NON-SALE BIEN FROID ET COUPE EN PETITS MORCEAUX
4 C.A.S. CAPRES
UN CITRON COUPE EN QUATRE
2 C.A.S. PERSIL FRISE
PREPARATION
Couper les blancs (poitrines) de poulet en deux dans le sens de la longueur ou en plus de morceau. Il faut essayer d’obtenir des tranches de poulet assez fines.
Ciseler le persil.
Verser les câpres (sans leur liquide de trempage) dans un petit récipient.
Verser un peu de farine dans une assiette creuse.
Saler et poivrer des deux côtés, les tranches de volaille.
Rouler les morceaux dans la farine en couvrant bien les deux côtés. Tapoter afin d’enlever l’excédent de farine.
Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive sur feu vif, et faire dorer les morceaux de poulet, environ 3 minutes par côté. Débarrasser les morceaux de poulet et les garder chaud dans un plat dans un four préchauffé à 90°C.
Jeter l’huile de cuisson, sans jeter le fond de cuisson.
Déglacer avec le bouillon et le vin, laisser bouillir en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs de cuisson, cela pendant 3 minutes.
Ajouter le jus de citron et laisser réduire la sauce de moitié, voir un peu plus.
Ajouter le beurre et le laisser fondre en secouant la poêle.
Retirer du feu et ajouter les câpres. Mélanger.
Replacer les morceaux de poulet dans la sauce, verser un peu de sauce sur le dessus des morceaux.
Saupoudrer de persil haché et accompagner des quartiers de citron (pour les grands amateurs d’acidité).
SALADE DE POULET GRILLE MOELLEUX ET SA COMPOSITION SUPER-MEGA-ULTRA VITAMINEE, DRESSING YAOURT-MOUTARDE-SIROP D’ERABLE-VINAIGRE DE CIDRE
Ce soir, malgré le froid, j’avais envie d’une salade. Mais pas la bête salade qu’on sert comme entrée ou comme accompagnement imposé de beaucoup de plats au restaurant. Non, une salade complète, équilibrée en goût et en aliment, une salade qui fait la part belle aux fruits et au légume. Une salade, certes, avec du poulet, mais finalement il y a autant de fruits, d’oléagineux et de légumes que de viande. Une salade aussi avec peu d’huile. J’ai plutôt opté pour un dressing au yaourt un peu aigre-doux.
Cette salade à eu son petit succès, plusieurs membres de la famille y ont retapés plusieurs fois.
INGREDIENTS (5P)
* 200 G DE BUTTERNUT COUPE EN PETITS CUBES
* HUILE D’OLIVE
* 2 C.A.S. BOMBEES DE MOUTARDE A L’ANCIENNE
* 6 POIGNEES DE SALADE MESCLUN
* UNE POIGNEE DE CHAQUE : NOIX DE PECAN, NOIX DE CAJOU, AMANDES ET GRAINES POTIRON
* UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
* 4 BEAUX BLANCS DE POULET
* 1 POMME GRANNY SMITH
* 1 POMME PINK LADY
* 1 1/2 C.A.T. POUDRE D’OIGNONS
* 1 OIGNON ROUGE
* 20 RAISINS BLANCS SANS PEPINS
* 3 C.A.S. SIROP D’ERABLE
* 2 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
* 2 TIGES DE JEUNES OIGNONS
* 4 C.A.S. BOMBEES DE YAOURT GREC
* JUS D’UN CITRON
* 2 GROS CHICONS
* 3 C.A.S. GRAINS DE GRENADE
* JUS D’UNE ORANGE
* SEL, POIVRE
, SE
PREPARATION
Nettoyer les filets de poulet et retirer les nerfs.
Mettre une poêle à griller à chauffer à sec. Lorsqu’elle est bien chauffée, saler le gril et verser de l’huile d’olive. Bien répartir dans la poêle à l’aide d’une petite brosse en silicone.
Saler très légèrement les blancs et les mettre à cuire dès que l’huile commence à fumer. Les cuire 5 à 6 minutes sur chaque face (en fonction de leur épaisseur) en les tournant à 90° à chaque fois pour les marquer en croisillons.
Poivrer légèrement les filets.
Les laisser reposer sur une grille.
Les trancher en lamelles. Les asperger avec un peu de jus de citron.
Peler le butternut et couper la chair en petits cubes.
Mélanger les avec 2 c.à.c. d’huile d’olive et la poudre d’oignon. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Étendre le butternut sur une plaque à cuisson avec une feuille de papier parchemin. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes à 180°C. Réserver.
Laver et essorer la salade.
Laver le chicon et le couper en morceaux.
Emincer les jeunes oignons.
Peler l’oignon rouge et l’émincer.
Laver les raisins et les couper en deux.
Peler les pommes et les couper en julienne. Les réserver dans le jus d’une orange.
Dans un bol mélanger moutarde, sirop d’érable, yaourt et vinaigre de cidre. Rectifier l’assaisonnement avec poivre, sel et citron. Ajouter aussi un rien de jus d’orange des pommes.
Mélanger le poulet, le butternut, l’oignon rouge, le chicon et la julienne de pommes. Y verser la vinaigrette au yaourt et bien mélanger le tout.
Ajouter les jeunes oignons, les raisins secs, la grenade, les cajou, pécan, amandes et graines de potiron, les myrtilles et les grains de grenade. Mélanger délicatement.
Le poulet korma est un plat crémeux et légèrement épicé, qui trouve son origine dans la cuisine traditionnelle de l’Inde médiévale Mughlai. La volaille est braisée généralement avec du yaourt et du bouillon, additionné parfois de crème de coco, comme dans la version ci-dessous.
Dans ma recette j’ai utilisé une pâte de noix de cajou, mais on peut le faire sans cette pâte ou en le faisant avec une pâte d’amandes p.e. On peut le décorer avec des amandes effilées et de la coriandre fraîche, comme ici, mais on peut également utiliser les décorations suivantes : pistaches, noix de cajou, amandes et noisettes entières, frites dans un peu de ghee, une julienne de gingembre, de la poudre de cumin noir grillés, de la menthe fraîche, des raisins secs, …. ou une combinaison de tout ça.
Le mot korma vient de l’ourdou kormah, qui veut dire ‘braiser’, à son tour dérivé du turc kavurma, qui veut littéralement dire « viande cuite ». Le korma prend ses origines dans la cuisine de l’empire moghol du 16e siècle lors des incursions de l’Empire moghol dans l’actuel Inde du Nord, du Pakistan et du Bangladesh.
Traditionnellement on le cuit dans une marmite au-dessus d’un feu doux, en ajoutant du charbon de bois sur le couvercle pour chauffer de façon homogène. Il y a des korma de poulet, de bœuf, de mouton et de gibier.
La viande est d’abord saisie à feu vif, puis cuite lentement avec peu de liquides ajoutés et sur petit feu.
On peut éventuellement utiliser de la pâte pour sceller le couvercle et rendre la marmite étanche pour la cuisson finale.
Il existe beaucoup de variantes selon la région et le pays. Le rogan josh du Cachemire est lui aussi une version de korma.
Quelques autres plats issus de la gastronomie moghole sont les tikkas, le biryani, les murghs et le qeema matar.
Nous avons servi ce plat avec du riz basmati à la cardamome, du chutney d’aubergines (recette sur ce blog), de la salade de carottes au coco (recette sur ce blog) et du pain plat (naan, chapatti).
INGREDIENTS (4P)
Pour le riz
300 G RIZ
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
4 GOUSSES DE CARDAMOME£
UNE PINCEE DE SEL
Pour le korma
4 BLANCS DE POULET FERMIER (+- 500/600 G)
3 OIGNONS MOYENS
4 GOUSSES D’AIL
200 G YAOURT NATURE (PLUTOT ACIDE) (J’AI UTILISE DU KEFFIR)
3 PETITS PIMENTS VERTS
2 BATONS DE CANNELLE
2 FEUILLES DE LAURIER
6 CLOUS DE GIROFLE
6 GOUSSES DE CARDAMOME VERTE
2 C.A.C. GINGEMBRE HACHE
1 1/2 C.A.S. CORIANDRE EN POUDRE
50 G (5 CL) CREME DE NOIX DE COCO
1 PINCEE DE SAFRAN
1 C.A.T. GARAM MASALA
2 C.A.S. CORIANDRE FRAIS HACHE
1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
3 C.A.S. GHEE (pour le réaliser vous même, chercher sur ce blog)
SEL
BOUILLON DE VOLAILLE (+- 25 CL)
2 C.A.S. AMANDES EFFILEES
1 GROSSE POIGNEE DE NOIX DE CAJOU (ENVIRON 50 G)
1/2 C.A.T. CURCUMA
PREPARATION
Le riz
Sur petit feu, laisser cuire le riz avec un peu de sel, le bouillon et les grains dans les gousses de cardamome. Ne jamais ôter le couvercle.
Il faut compter 20 minutes à partir de la légère ébullition. Laisser reposer à couvert, hors du feu, pendant 5 minutes.
Le korma
Faire dorer à sec les amandes effilées. Réserver.
Eplucher les oignons et les gousses d’ail.
Mixer un oignon, l’ail, le gingembre, les piments, le coriandre en poudre, du sel et 3 c.à.s. de bouillon de volaille.
Couper le poulet en gros morceaux.
Badigeonner les morceaux de poulet avec ce mélange et laisser reposer pendant 1 heure.
Hacher les deux oignons restants.
Prélever les graines de cardamome dans leur gousse et les écraser dans un mortier.
Faire chauffer le ghee dans une cocotte et y faire revenir pendant 30 secondes les clous de girofle, la cannelle, le laurier et la poudre de cardamome.
Ajouter les deux oignons émincés et faire cuire pendant environ 3 minutes.
Lorsque l’oignon devient translucide et un peu doré sur les bords, ajouter le poulet et la marinade. Ajouter le curcuma, le cumin en poudre et le garam masala.
Cuire le tout pendant 5 à 6 minutes à feu moyen (il faut que la viande soit cuite en profondeur).
Enlever la cocotte du feu et laisser tiédir.
Mixer les noix de cajou avec 5 c.à.s. de bouillon de volaille jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Battre vigoureusement le yaourt.
Ajouter la moitié du yaourt, la pâte de cajou et le safran. Ajouter un peu de bouillon de volaille si nécessaire.
Laisser mijoter à petit feu (il ne faut pas que le yaourt caille) le tout à couvert pendant 15 minutes.
Ajouter la deuxième moitié de yaourt et la crème de coco, puis laisser cuire encore 5 minutes toujours à petit feu, en remuant souvent.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.
Retirer les feuilles de laurier et le bâton de cannelle.
Parsemer de coriandre fraiche et d’amandes effilées.
CUISSES DE POULET ET CHORIZO ROTIS AUX LEGUMES DU SUD
Après un plat plutôt automnal ou hivernal d’hier soir, et malgré le temps plus que mausade de ce jour, j’avais envie de soleil dans mon assiette. Cela me permettait également d’utiliser un bocal de guindillas (en tout cas, en partie) qui aurait déjà du être utilisé il y a un mois, la date étant dépassée. Mais je sais qu’il y a une certain marge de sécurité, surtout pour les conserves en bocaux ou en boîtes, donc….
Je viens de refaire la recette ce 29/08/2021 et ça reste toujours aussi bon. Les légumes-aromates, le chorizo et la volaille, donnent dans le fond du plat un jus terrible, dont on nappe généreusement le riz d’accompagnement. Les cuisses sont croustillantes et tellement fondantes qu’elles se détachent des os juste en tirant légèrement dessus. Strictement nécessaire pour ce plat = du poulet fermier, non gorgé d’eau à outrance comme celui du supermarché.
INGREDIENTS (4P)
6 BELLES CUISSES DE POULET FERMIER
2 POIVRONS ROUGES
1 TETE D’AIL ENTIERE (LA PLUS FRAICHE POSSIBLE), LES GOUSSES DETACHEES
1 GROS OIGNON BLANC
300 G DE PETITES TOMATES COEUR DE PIGEON (ou cerises)
10 PIMENTS VERTS DOUX GUINDILLAS
6 PETITS CHORIZO CRUS (A BARBECUE)
25 FEUILLES DE BASILIC
3 FEUILLES DE LAURIER
3 BRANCHES DE THYM
300 G D’OLIVES VERTES AU CITRON (dénoyautés) (à défaut des olives vertes + 1 citron confit au sel qu’on émince finement, la chair + la peau)
QUELQUES PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
QUELQUES PINCEES DE PARIKA FUME (PIMENTON)
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Peler les gousses d’ail.
Peler et émincer grossièrement l’oignon blanc.
Couper les poivrons rouges, débarassé des pépins et des parties blanches, en lamelles pas trop fines.
Couper les guindillas en tronçons.
Couper les petites tomates en deux dans leur largeur.
Ciseler finement le basilic.
Couper les petits chorizo en morceaux pas trop petits.
Huiler un grand plat à four avec de l’huile d’olive.
Répartir tous les ingrédients harmonieusement, saler, poivrer et assaisonner généreusement avec le piment d’espelette et le paprika fûmé. Caller les cuisses de poulet dans le plat.
Bien assaisonner les cuisses avec du sel et du poivre en suffisance, le paprika fûmé et le piment d’espelette.
Arroser le tout avec un bon trait d’huile d’olive.
Placer le plat au four, diminuer le feu à 160°C et laisser ainsi cuire pendant 2h15 environ. Le dernier quart-d’heure vous pouvez diminuer à 150°C.
Arroser le poulet avec le jus de cuisson environ chaque demi-heure.
LES BASES : BOUILLON ET FOND BLANC DE VOLAILLE A L’OIGNON BRULE
Voici une recette de base qu’il faut maîtriser mais pour laquelle il faut prendre son temps, vous en aurez du plaisir gustatif après. C’est vrai, ça prend du temps et ce temps on ne l’a pas toujours. Mais parfois ce temps on la. Il faut juste que vous soyez à la maison pendant environ 12 heures pour pousser le bouillon de volaille jusqu’au fond de volaille.
J’avais l’habitude d’en réaliser souvent, mais cette fois, j’ai repris le truc de l’oignon brûlé et de la cuisson à 90°C d’Alain Ducasse et le résultat était magnifique, celà donne plus de profondeur au niveau gustatif à ce bouillon.
Par contre, il ne faudra jamais saler ce bouillon dès le départ de la réduction, car le sel va rester, que ce soit dans 8L de liquide ou dans 2L de liquide et le taux de sel va donc augmenter en fonction de la réduction. Mieux vaut donc saler tout à la fin, ou lors de l’utilisation finale.
Dans cette version, je n’utilise ni vin blanc, ni bouquet garni, ni épices exotiques, afin d’avoir le bouillon ou le fond le plus basique possible, surtout si après je veux l’utiliser dans un plat avec beaucoup d’herbes, épices ou condiments.
INGREDIENTS (2L de Fond, 4L de Bouillon)
UN POULET FERMIER
2 GROSSES CAROTTES
2 POIREAUX
2 TIGES DE CELERI
2 GROS OIGNONS OU 4 MOYENS
10 GRAINS DE POIVRE BLANC
5-6 L D’EAU
PREPARATION
Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.
Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.
Dans une grande casserole, placer les deux demi-poulets, couvrir de 8 L d’eau et amener à ébullition sur feu moyen.
Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.
Laver et éplucher les carottes, laver le poireau, laver le céleri.
Couper les carottes et le céleri en morceaux moyens, couper le poireau en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur.
Préchauffer le four à 90°C chaleur tournante.
Quand l’eau bout, ajouter les légumes, les oignons et le poivre. Placer la casserole dans le four. Cuire ainsi à feu très doux (il faut à peine de l’ébullition) et à découvert pendant environ 8 h afin d’obtenir un bouillon de volaille. Ôter la casserole du four, et terminer, toujours à découvert, pendant environ 3-4 heures sur petit feu afin d’obtenir le fond blanc de volaille (ici blanc ne signifie pas qu’il n’est pas coloré, car il le sera avec l’oignon brûlé, mais cela signifie que le départ du fond n’est pas réalisé avec des os préalablement brûlé mais avec un bouillon de volaille en réduction, sans coloration de la viande).
Passer le bouillon à travers un tamis fin et le conserver au frigo après refroidissement. Les légumes et la chair du poulet seront récupérés pour réaliser une bonne soupe maison par exemple.
Je suis dans ma période ‘classiques’, voici un ‘ultra-méga-classique’, la salade Caesar. Classique oui, mais jamais tenté par bibi jusqu’à ce jour. En plus la recette traîne depuis des semaines sur mon bureau (qui n’est autre que la table de travail dans ma cuisine).
Après pas mal de lectures, par respect pour ce classique, voici mon melting pot à moi, selon mes goûts. Est-ce conforme à 100% à l’original, probablement pas tout à fait, même certainement pas. Mais je m’en fous! L’esprit, l’idée est là. Après la cuisine doit vivre et évoluer et être faite à son goût perso. Maintenant je ne pense pas avoir violer la recette non-plus. Je n’ai pas poussé le bouchon en y mettant des tomates, de la frisée, des endives, des asperges et/où des ananas.
L’apport du poulet est assez récente au niveau de cette salade, qui maintenant se décline avec du lard, du bacon, etc etc. Chaque restaurant à sa recette, son adaptation.
La recette est d’origine récente. Voici ce que j’ai trouvé sur Wikipédia et à d’autres endroits:
La salade porte le nom de Caesar Cardini, un restaurateur italien originaire de la région du Lac Majeur avant d’établir des restaurants à Tijuana et à Ensenada au Mexique afin de bénéficier d’une clientèle souhaitant contourner la prohibition.
Il existe plusieures versions au sujet de la création de cette salade, mais aucune d’elle n’est avec certitude la vraie. Généralement il est écrit que (source Rosa Cardini, née en 1928) la création fut le résultat d’un épuisement des approvisionnements de la cuisine du Caesar’s Palace lors du 4 juillet 1924. Son père, Caesar, composa avec les moyens du bord et, pressé par le temps, dut préparer les salades sur le côté des tables. Un peu aussi pour faire croire que c’était la salade traditionnelle de la mama, la spécialité de la maison.
Selon d’autres, elle serait l’invention de Livo Santini en 1925 (qui travaillait dans la cuisine de Caesar), qui lui donna le nom du propriétaire du restaurant et qui disait qu’elle était un héritage de sa mère.
Une autre version: elle serait une adaptation d’une recette italienne que la mère de Caesar utilisait.
La paternité de la salade a également été revendiquée par Giacomo Junia (Chicago, 1903), Paul Maggiora (partenaire de Cardini en 1927) et Alessandro Cardini (frère et partenaire de Caesar à Tijuana).
Quoi qu’il en soit, l’invention est du début du 20e siècle, par des restaurateurs italiens à Tijuana. Elle est très vite devenue très populaire auprès des gens qui travaillaient dans l’industrie du cinéma à Hollywood. Cette salade a ensuite été adoptée par un tas de restaurants célèbres à Los Angeles comme Chasen’s et Romanoff’s, avant de s’attaquer à New York, puis à l’Amérique toute entière.
La version de Cardini ne comportait pas d’anchois (il y en a dans la worcestershire), ni de poulet. Uniquement de la salade romaine, de l’ail, du poivre du moulin, de sel, de l’huile d’olive, du jus de citron, de la sauce worcestershire, des croûtons et du parmesan. En 1948 il prit un brevet pour l’invention de la vinaigrette originale, qui est encore toujours vendue en 2012 aux Etats-Unis sous le nom de ‘Cardini’s Original Ceasar’s Dressing’. Cardini est décédé en 1956 et sa fille Rosa Cardini a repris l’affaire.
INGREDIENTS (2-3P)
1 SALADE ROMAINE COUPEE EN MORCEAUX (A DEFAUT UNE AUTRE LAITUE)
2 OEUFS
VINAIGRE BLANC
2 FILETS DE POULET LABEL ROUGE
HUILE D’OLIVE
1/2 OIGNON ROUGE COUPE EN RONDELLES TRES FINES
3 C A S PERSIL HACHE
2 C A S PIGNONS DE PIN
4 C A S CROUTONS MAISON AVEC DU PAIN DE MIE (OU DU PAIN GRIS)
POIVRE, SEL
1 GOUSSE D’AIL
JUS DE CITRON
30 G PARMESAN EN COPEAUX
Pour le dressing Cesare
1 JAUNE D’OEUF CRU
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
5 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
6 FEUILLES DE BASILIC
1 GOUSSE D’AIL
30 G PARMESAN
1 C A S WORCESTERSHIRESAUCE
1 C A S JUS DE CITRON
1/4 C A S MOUTARDE
SEL, POIVRE
UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
5 CL YAOURT ENTIER NATURE
PREPARATION
Rincer et essuyer les filets d’anchois. Les couper finement, puis les écraser.
Raper 30 g de parmesan et couper 30 g en fins copeaux à la rappe.
Dans un verre gradué, mélanger le jus de citron, l’ail, le jaune d’oeuf cru et une pincée de sel et monter le tout avec l’huile d’olive, en l’ajoutant petit à petit et en fouettant chaque fois vivement ou en montant avec un mixeur. Ajouter les anchois, le basilic haché finement, la sauce worcestershire, la moutarde, 20 g de parmesan râpé, le yaourt, le piment et un peu de poivre et mélanger à nouveau. Réserver au frigo.
Laver la salade et l’essorer. La couper en morceaux.
Ecraser la gousse d’ail dans les 4 c à s d’huile d’olive et laisser infuser ainsi pendant 30 minutes.
Couper le pain de mie, dont on a préalablement enlevé les croûtes, en dés. Faire chauffer les 4 c à s d’huile d’olive dans une poêle avec la gousse d’ail écrasée. Ajouter les dés de pain. Les faire frire ainsi pendant +- 2 minutes. Les mélanger avec 10 g de parmesan râpé. Les égoutter quelques instants sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de gras.
Faire dorer les filets de poulet, salés et poivrés, dans un peu d ‘huile d’olive à la poêle et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C en papillote, ceci pendant 15 minutes. Sortir des papillotes du four, laisser refroidir dans la papillote, puis couper en morceaux (en gardant bien le jus de cuisson récupéré dans la papillote). Saler et poivrer à nouveau.Verser un flet de citron sur les morceaux de poulet. Les réserver dans leur jus au frigo.
Torréfier à sec les pignons de pin.
Faire durcir deux oeufs pendant 10 minutes à l’eau bouillante vinaigrée. Rafraîchir les oeufs dans de l’eau froide, les écaler et les couper en quartiers.
Mélanger la salade, le poulet (y compris le jus de cuisson), le persil, l’oignon rouge et les pignons. Assaisonner de poivre et en sel. Napper de sauce Caesar et bien mélanger le tout.
Dresser dans les assiettes et garnir de croûtons, de parmesan et d’oeufs durs.
VOL-AU-VENT A LA BELGE (ET A LA PETER GOOSSENS AUSSI UN PEU)
Voici de la vraie tradition belge. Un plat qui connait toujours un succès à n’importe quelle table et dont on ne se lasse pas. Je suis resté très classique aujourd’hui en respectant la tradition. Quoi que !
Le nom ‘vol-au-vent’ est à l’origine le nom du vidé en pâte feuilleté dans lequel on présentait des préparation de ce type. En Belgique la dénomination vol-au-vent désigne maintenant ce plat dans son entièreté, c à d un vidé farci d’un mélange de poulet, de boulettes, de champignons et parfois, dans sa version plus luxueuse, des ris-de-veau.
Aujourd’hui je vous le présente sous sa forme simple, sans ris-de-veau, mais avec une touche ultra-belge: juste avant de servir on garni le vol-au-vent de sauce mousseline, de quelques bonnes crevettes grises de la Mer du Nord et de persil frisé ciselé. Cette idée vient de Peter Goossens, le chef aux trois étoiles du restaurant Hof Van Cleve. La petite mousseline apporte vraiment un plus à la dégustation, les crevettes ne sont selon moi pas vraiment nécessaires mais donnent un air très festif et belge à l’assiette.
Une autre option aurait été de parsemer la préparation de quelques lamelles de truffes du Périgord. Mais bon, les finances vous savez….
On peut aussi y incorporer des morceaux de langue de veau et des queues d’écrevisses.
Au niveau des champignons, vous pouvez, en saison, aussi varier en réalisant le plat avec des champignons des bois, des chiitakés, des trompettes de la mort, …
J’ai simplement évité deux choses:
1. Je n’ai pas accompagné le vol-au-vent de frites. J’estime que le plat est déjà assez riche ainsi, surtout avec la mousseline en plus, et je lui préfère un accompagnement plus léger comme le riz. Ce qui ne m’empêche pas de temps en temps de l’accompagner de frites.
2. Je n’ai pas servi le plat avec son traditionnel vidé en pâte feuilletée. Je n’aime pas trop ce plat lorsqu’il est servi dans un vidé. La sauce a tendance à le détremper et alors l’ensemble forme une pappe que je n’aime pas trop.
Par contre, pour faire plaisir à madame, qui elle, aime les vidés, je l’ai accompagné de quelques tranchettes très fines de pâte feuilletée. Ca peut encore passer comme cela. L’idée est de Geert Van Hecke, qui comme moi, n’aime pas trop la lourdeur du vidé. Servi de cette façon on est certain de garder le croquant de la pâte feuilletée et c’est ce qui est selon moi le but recherche de l’ajout de la pâte feuilletée.
J’essaye aussi d’éviter une surcuisson de la volaille car on risque de terminer avec une bouillie composée de sauce et de filament de chair de poulet. Je préfère avoir une belle sauce lisse avec des morceaux de poulet encore reconnaissable.
Faites-vous plaisir avec la variante qui vous plaît le plus.
Ce 30 janvier 2021 j’en ai refais un, mais plus traditionnel, avec vidé et frites et sans la sauce mousseline, sans le persil et sans les crevettes. Une version comme on la connait généralement en Belgique.
Quelques photo’s de la version classique :.
INGREDIENTS (4-6P)
1 POULET FERMIER DE +- 1 KG 500
EAU
1 BLANC DE POIREAU
1 CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI VERT
1 OIGNON
2 CLOUS DE GIROFLE
1 CITRON
FARINE
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
4 C A S DE PERSIL HACHE
1 BRANCHE DE THYM
QUELQUES QUEUES DE PERSIL
1 GOUSSE D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
4 GRAINS DE POIVRE NOIR
SEL, POIVRE
300 G HACHE PORC-VEAU
CHAPELURE
1 OEUF ENTIER
1 ECHALOTTE TRES FINEMENT CISELEE, VOIR RAPEE
BEURRE
100 G CREVETTES GRISES
1 FEUILLE DE PATE FEUILLETEE
Pour la sauce
75 G FARINE
75 G BEURRE
25 CL DE LAIT
75 CL DU BOUILLON DE POULET
MUSCADE
SEL, POIVRE
JUS DE CITRON
Deuxième liaison:
3 JAUNES D’OEUFS
10 CL CREME LIQUIDE
JUS DE CITRON
Sauce Mousseline
2 JAUNES D’OEUFS
2 C A S D’EAU
2 C A S BEURRE
JUS DE CITRON
POIVRE DE CAYENNE
SEL
Accompagnement
250 G RIZ
10 CL D’HUILE NEUTRE
2 ECHALOTES
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
PREPARATION
PREMIER JOUR
Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte, l’oignon, le poireau et le céleri vert (vraiment en gros morceaux).
Mettre un poulet dans une grande casserole. Le couvrir d’eau froide. Y ajouter le poireau, le céleri, la carotte, l’oignon, les clous de girofle, le laurier, le thym, les queues de persil, la gousse d’ail coupée en deux et écrasée, un peu de sel et les grains de poivre noir et porter à ébullition.
Diminuer le feu et laisser cuire pendant environ 1h45 – 2h à couvert, juste en-dessous de l’ébullition, jusque quand le poulet soit cuit. Il faut qu’au final on puisse bien récupérer les chairs, quelles se détachent des os et des ligaments.
Entretemps, rouler le haché en boulettes de même taille, après avoir bien mélangé le haché avec la chapelure, l’échalotte très finement hachée ou râpée, l’oeuf, du sel et du poivre noir. Les rouler rapidement dans la farine, puis les tapoter pour en faire tomber l’excédent. (L’utilisation de la farine ici permet d’éviter que les boulettes se cassent au contact du bouillon chaud.) Réserver.
Puis, nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre. Dans un poêlon, faire cuire à feu doux pendant 15 minutes, les champignons dans un petit morceau de beurre additionné de 2 c à s d’eau. Il faut que les champignons cuisent, mais ne brunissent pas. Assaisonner de poivre et en sel, puis ajouter un petit filet de bouillon de volaille aux champignons en fin de cuisson. Réserver.
Quand le poulet est cuit, l’ôter du bouillon. Passer le bouillon et le réserver. Pendant que le poulet est encore chaud, enlever la chair de poulet de la carcasse et des os et la réserver (jeter la peau). Essayer de ne pas avoir des trop petits morceaux de poulet afin d’encore reconnaitre le poulet dans la préparation.
Pocher les boulettes pendant 10 minutes dans une partie du bouillon de poulet. Réserver les boulettes et remettre le bouillon utilisé à nouveau avec le reste du bouillon. Réserver le bouillon. Réserver les boulettes.
Tous vos éléments sont maintenant prêt pour la confection du vol-au-vent.
Dans une autre casserole (assez large et de préférence anti-adhésive), faire un roux avec le beurre et la farine: Faire fondre le beurre sans qu’il brunisse. Ajouter la farine. Mélanger la farine avec le beurre assez longtemps, afin d’éviter de donner le goût de farine à votre sauce. Eviter ici que le mélange ne brunisse trop, car cela empêcherait d’obtenir une sauce claire.
Enlever la casserole avec le roux du feu (important afin d’éviter les grumeaux). Ajouter petit à petit le bouillon et le lait au roux. Ne soyez pas trop pressés, cela donnerait des grumeaux (ou des ‘klottes’ comme on dit chez nous). (Le bouillon et le lait doivent être froid ou tiède, car si vous versez du bouillon chaud sur le roux chaud, ici aussi, vous aurez des grumeaux.)
Au goût, ajouter du jus de citron, sel, poivre et muscade. Laisser épaissir un rien sur feu doux mais pas trop car il y aura re-cuisson le lendemain. Laisser refroidir.
Ajouter le poulet, les champignons et les boulettes à la sauce. Réserver la préparation une nuit afin que tous les goûts se mélangent bien.
DEUXIEME JOUR
Replacer la casserole de sauce à nouveau sur le feu. A ce stade, il vaut mieux ne plus trop remuer la préparation ou tourner dans la casserole avec une cuillère, les morceaux de poulet risqueraient de se décomposer en filaments pas très ragoutants. Il faut faire cuire le tout sur feu très doux et même si on veut, débuter la cuisson au four à 130°C et terminer sur feu faible sur une taque de cuisson.
Pour la version sans vidé : abaisser un maximum la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Y découper les formes souhaitées. Puis faire cuire entre 2 plaques de cuisson, dans un four à 200°C.
Pour la version avec vidé : faire chauffer les vidés pendant 5 minutes à 180°C dans le four.
Un peu avant de servir, mélanger la crème avec les jaunes d’oeufs et un peu de jus de citron. Bien mélanger. Y ajouter quatre c à s de la sauce et bien mélanger le tout avec un fouet.
Ajouter le tout dans la sauce. Porter à ébullition, mais ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin d’éviter que l’oeuf ne caille. Rectifier également l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.
Optionnel : confectionner une sauce mousseline:
Dans une petite casserole moyenne, rassembler les jaunes d’oeufs, l’eau, quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et le poivre de cayenne. Battre énergiquement au fouet.
Pendant ce temps, clarifier le beurre. Le faire fondre, l’écumer dans un bol et réservez le sans prendre les dépôts du fond, de préférence sur le bord du feu. Le maintenir tiède.
Préparer un bain-marie modéré.
Sur un petit feu où au bain-marie, recommencer à battre énergiquement la composition d’oeufs, pour faire bien mousser la mousseline et continuer de la sorte jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et prenne une certaine consistance (en pommade). Surtout ne pas arriver à ébullition. Il faut vraiment faire attention de ne pas trop chauffer les oeufs afin qu’ils ne coagulent pas. Au besoin, réduisez le feu, ou retirez régulièrement la casserole du bain-marie ou du feu. Si la sauce devient vraiment trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau froide pour l’empêcher de tourner.
Retirer du feu et ajouter alors petit à petit à la mousseline la totalité du beurre fondu. Rectifier en sel (très peu), en poivre et en jus de citron.
Servir la préparation de vol-au-vent avec le riz (ou les frites). Optionnel : Mettre une bonne poignée de crevettes grises sur le vol-au-vent, puis verser la sauce mousseline dessus et saupoudrer de persil. Accompagner de tranchettes de pâte feuilletée ou de vidés.
Accompagnement: Riz
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les échalotes hachées.
Ajouter le thym et le laurier.
Ajouter le riz, préalablement rincé (pour enlever l’excès d’amidon). Faire revenir quelques minutes le riz avec les échalotes.
Bien mélanger le tout afin de couvrir chaque grain de riz avec une fine pellicule d’huile.
Ajouter le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis faire cuire 20 à 25 minutes, couvert, à feu doux.
Quand le riz est cuit et toute l’eau absorbée ou évaporée, laisser le riz encore suer 5 minutes à couvert afin que toute la vapeur soit absorbée par le riz.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Un jeune chardonnay assez aromatique.
Un chenin de 5 à 6 ans d’âge
Un jeune merlot bien fruité
Un jeune Barolo ou Barbaresco fruité à base de raisins Nebbiolo
Notre recette maison du célèbre curry à l’indienne, curry fruité au lait de coco. J’utilise ici toujours des poudres de curry déjà faite, mais vous pouvez aussi réaliser vous même votre mélange de curry où utiliser de la pâte de curry à la place.
Pour un bon poulet de curry, utilisés du poulet de ferme, pas du poulet ‘pingo’ de chez Carrefour. Un bon blanc de poulet doit avoir le teint un peu grisâtre et mat, ne l’acheter donc pas si il est de couleur rose et brillant.
Ce curry s’accompagne à merveille d’un chutney de mangues. Je mets également la recette sur mon blog aujourd’hui. Mais d’autres chutneys font également l’affaire, comme celui d’aubergines par exemple.
Ce curry va certainement faire monter les puristes au plafond, mais ceci est un des premiers plats que j’avais réalisé au début de mon mariage, je n’avais aucune notion de ce qu’était un vrai curry indien et il va de soi qu’il y a des incohérences historiques et culturelles, mais c’est une de nos madeleines de Proust à nous et nous adorons le goût très fruité de ce plat. Donc on le garde ainsi.
Je vous mets des photos de plusieurs fois, dont des accompagnés de deux chutneys maisons : rhubarbe & ananas.
INGREDIENTS (4P)
6 MORCEAUX DE POITRINE DE POULET
4 C A S POUDRE DE CURRY DE MADRAS
2 C A S DE POUDRE DE CURRY FORT
1 C A S FARINE
400 G OIGNONS
400 G POMMES GOLDEN
1 A 1 1/2 BANANE BIEN MURE
100 G RAISINS SECS
100 G NOIX DE COCO DESHYDRATEE
5 GOUSSES D’AIL
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
25 A 30 CL CREME LIQUIDE
35 CL LAIT DE COCO
75 G GHEE
50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
EAU
SEL, POIVRE
PREPARATION
Dans une grande casserole, faire fondre le ghee.
Y faire revenir les blancs de poulet jusqu’à ce qu’ils aient pris de la couleur, environ 3 minutes sur chaque face et les réserver. Les saler et poivrer. Ils doivent être encore rosé à cœur. Effectuer celà en 2-3 fois pour un meilleur résultat.
Pendant ce temps, hacher l’oignon et l’ail, découper en petits morceaux des pommes et la banane, mettre à tremper les raisins secs.
Dans la même cocotte, ajouter les oignons et l’ail, ajouter un rien d’eau et faire revenir doucement à couvert jusque à ce qu’ils soient bien fondants. Ajouter la farine et les deux currys et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant bien. Ajouter un petit filet d’eau pour tout décrocher du fond de la casserole. Saler et poivrer légèrement.
Puis ajouter la noix de coco en poudre, les pommes, les raisins et la banane. Faire cuire en mélangeant pendant quelques minutes.
Ajouter le bouquet garni et mouiller avec le bouillon de volaille. Faire cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Dans un bol, mélanger la crème liquide et le lait de coco et verser tout dans la préparation, 5 minutes avant la fin.
En fin de cuisson, oter le bouquet garni. Bien mixer la sauce avec un mixeur plongeant.
Découper les morceaux de blancs en cinq et les remettre dans la sauce. Finir la cuisson de la volaille dans cette sauce à feu doux pendant 15 minutes.
Servir avec du riz basmati, du chutney de mangues (ou autres) et des chapatis.
![file1-2[3443]](https://passioncuisineblog.files.wordpress.com/2019/05/file1-23443.jpeg)
![file-2[3442]](https://passioncuisineblog.files.wordpress.com/2019/05/file-23442.jpeg)
![file2-1[3444]](https://passioncuisineblog.files.wordpress.com/2019/05/file2-13444.jpeg)
![file6-1[3448]](https://passioncuisineblog.files.wordpress.com/2019/05/file6-13448.jpeg?w=836&resize=836%2C836#038;h=836&crop=1 "file6-1[3448]")
![file5-1[3447]](https://passioncuisineblog.files.wordpress.com/2019/05/file5-13447.jpeg?w=276&resize=276%2C276#038;h=276&crop=1 "file5-1[3447]")
![file3-1[3445]](https://passioncuisineblog.files.wordpress.com/2019/05/file3-13445.jpeg?w=276&resize=276%2C276#038;h=276&crop=1 "file3-1[3445]")
![file2-1[3444]](https://passioncuisineblog.files.wordpress.com/2019/05/file2-13444.jpeg?w=276&resize=276%2C276#038;h=276&crop=1 "file2-1[3444]")
