Salmis de pintade à la bruxelloise (kriek Cantillon), stoemp de choux de Bruxelles

SALMIS DE PINTADE A LA BRUXELLOISE (KRIEK CANTILLON), STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES

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Le mot « salmis » est une abréviation de « salmigondis » signifiant dans la cuisine ancienne, un ragoût de différentes viandes déjà cuites (souvent de la veille) auxquelles on ajoute une sauce après les avoir dépecées. Le « Littré » (1880) en donne la définition suivante : « Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche ». Ragoût vient de l’ancien français « ragoûter », de « raviver le goût ». Le ‘Larousse Gastronomique » (1938) le reprend également. Le mot salmigondis vient lui de ‘salemine’ (provenant du mot sel) et ‘condir’ (assaisonner). « Salamentum Condire » (condimenter de la viande salée). C’est un sorte de civet en somme. Dans les pays anglo-saxons et via le colonialisme cela a donné Salmagundy et Solomon Gundy, des préparations qui n’ont plus rien à voir avec l’original, tout comme nos salades composées d’un bric à brac d’ingrédients et de restes.

Le salmis de petit gibier est toujours cuisiné et servi avec une sauce assez relevée, à base de vin épicé (rouge ou blanc). Les gibiers suivants peuvent être cuisinés en salmis : le pigeon ramier (palombe), la perdrix, le canard colvert, le faisan, la bécasse, la caille, l’étourneau sansonnet, le lièvre, le chevreuil ou la pintade.

Le salmis de palombe est un plat mythique de chasseurs. La pintade est plus simple à trouver pour un salmis tout aussi savoureux.

Ma première idée était de réaliser moi-même un bon fond brun bien corsé à base d’os de veau et de pied de veau. En cherchant ou me procurer les os pour le réaliser, le chef du restaurant « Les Brigitinnes » à Bruxelles, Dirk Miny, s’est proposé de me fournir la quantité nécessaire de fond brun qu’il réalisé chaque semaine pour ses plats à la carte. En me rendant sur place, j’ai reçu ce qu’il appelle ‘du diamant’. Il s’agissait en faite d’une glace de viande, terminée avec de la Kriek Cantillon en guise de vin rouge, et dont le fond de base avait servi à cuire les joues de bœuf à la carte du restaurant. Un concentré de saveurs. Elle était tellement concentrée qu’on pouvait taper le poing dedans sans qu’il ne s’y enfonce. Comme j’avais prévu, quand à moi, de terminer mon fond au vin rouge et de réaliser ma sauce avec ce fond et du vin rouge, j’ai du modifier ma recette (que je vous laisse ci-dessous en version 1) par une version (ci-dessous version 2) dans laquelle le vin rouge est complètement remplacé par la Kriek Cantillon. En plus, ça tombait bien, il me restait une grande bouteille de 2007, une Kriek Cantillon de presque 12 ans d’âge. J’ai donc dilué le glacé reçu pour obtenir l’équivalent d’un fond. Je l’ai mélangé avec mon fond de gibier, j’y ai ajouté une branche d’estragon, 4 baies de genièvre et un piment bec d’oiseau.

 

La différence majeure entre l’original et cette version à la Kriek, est que la viande n’est pas colorée comme elle l’est grâce aux tanins du vin rouge.

Avec le stoemp de choux de Bruxelles on peut dire qu’on a ici un bon plat Bruxellois.

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En passant au restaurant, j’en ai profité pour gouter à nouveau la cuisine de Dirk Miny, une cuisine terroir, réalisée comme un artisan, à l’ouvrage tout le temps, une cuisine de mise en place longue, minutieuse et de précision, de l’orfèvrerie culinaire. Des braisages, des rôtissages, des réductions, des jus, des sauces, … Une cuisine solide sur ses bases, sans chichis, sans micro herbes, sans petites fleurs et sans minuscules points de sauce. Une cuisine généreuse, sans démonstration visuelle. Elle n’est pas nécessaire, elle est tellement présente sur le palais déjà. J’adhère complètement. Une troisième visite toujours aussi convaincante.

Voici le menu dégusté chez lui :

  • Ventrêche de porc basque, tartare de thon, citron vert, gingembre, magnifique. Avec un sancerre rosé top. Merveilleuse entrée méga-bien assaisonné et dans laquelle la puissance poivrée et salée de la ventrêche se confronte dans un combat à armes égales avec un assaisonnement frais du thon. Les deux produits sont sur le même type de texture, moelleux avec de la mâche, l’osmose est parfaite. Très grosse impression.

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  • Coquilles, puree de céleri rave ou petit épeautre, beurre noisette. Impeccable dans l’assaisonnement et dans le mariage. Et ce beurre noisette qui est crapuleux. Accompagné d’un muscadet

 

  • Joues de bœuf braisé 4h a la Kriek cantillon, légumes de saison. Magnifique. Un rien de sauce en plus aurait été encore mieux. Accompagné d’un Pinot Noir d’Alsace de chez Dambach.

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  • Salade d’agrumes au poivre rose. Un bon dessert tout en fraîcheur pour clore le menu. C’était bienvenue après un plat très gourmand.

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55 euro pour ce menu magnifique (sans les boissons), c’est pas du vol. Je vous conseilles vivement ce restaurant situé au début de la rue Haute, tout près de l’église de la Chapelle.

Voici la recette en deux versions donc

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INGREDIENTS

Pour le fond brun

  • 2,5 KG D’OS DE VEAU COUPES EN PETITS MORCEAUX
  • 1/2 PIED DE VEAU COUPE EN MORCEAUX
  • 75 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 PETITES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 8 BAIES DE GENIEVRE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 8 GRAINS DE POIVRE
  • 1 PIMENT BEC D’OISEAU
  • 1 TIGE DE CELERI
  • 1 BRANCHE D’ESTRAGON
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, PERSIL, LAURIER)
  • 25 CL DE VIN ROUGE DE CAHORS (ou de Kriek Cantillon pour la version bruxelloise)
  • 5 CL DE MADERE
  • 3 CL DE COGNAC

Pour le salmis (version 1)

  • 2 PINTADES
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 75 CL DE VIN ROUGE
  • FECULE DE MAIS
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE MUSCADE
  • 60 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 40 CL FOND DE GIBIER (il m’en restait, mais on peut utiliser 1 L de fond de veau ou de gibier aussi)

Pour le salmis (version 2)

  • 2 PINTADES
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 75 CL DE KRIEK CANTILLON
  • FECULE DE MAIS
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE MUSCADE
  • 60 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 40 CL FOND DE GIBIER (il m’en restait, mais on peut utiliser 1 L de fond de veau ou de gibier aussi)
  • 1 C.A.S. SUCRE BRUN
  • 20 CL PORTO ROUGE

Pour les choux de Bruxelles (quantitée pour 4)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 600 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 125 G LARD FUME
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. CONFITURE D’ABRICOTS
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 A 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION

Pour les choux de Bruxelles

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Emincer finement l’oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le salmis (version 1)

Jour 1 : réaliser un fond brun de veau corsé

Couper l’oignon en deux et les faire dorer à sec dans une poêle. Réserver.

Préchauffer le four à 220 °C.

Éplucher les carottes. Couper les carottes en rondelles. Nettoyer et émincer les champignons et le céleri.

Étaler les os et le pied de veau dans un plat à rôtir, enfourner et faire cuire 30 à 40 min, en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient très bruns.

Ajouter les carottes et l’oignon, puis laisser cuire encore 5 min.

Sortir le plat du four. Mettre tout dans un faitout. Piquer l’oignon avec les clous de girofle.

Verser 30 cl d’eau bouillante dans le plat ayant servi à rôtir les os. Bien racler avec une spatule en bois pour dissoudre et récupérer tous les sucs. Ajouter dans le faitout.

Recouvrir de 3 l d’eau. Amener à petite ébullition, puis écumer la surface.

Ajouter les champignons, le céleri, les baies de genièvre, l’estragon, le bec d’oiseau, les grains de poivre et le bouquet garni, puis laisser cuire 3 ou 4 h en écumant régulièrement. Réduire jusqu’à 1 l.

Ajouter le vin de Cahors, le madère et le cognac, poursuivre la réduction jusqu’à 60 cl.

Filtrer et laisser refroidir.

Ajouter les 40 cl de fond de gibier.

Jour 2 : la cuisson vert-cuit

Plumer, flamber et vider des pintades.

Faire subir une cuisson vert-cuit aux pintades. Pour cela, les ficeler grossièrement, mais serré. Puis, les saisir violemment dans un sautoir dans une huile bien chaude. On saisit très vite pour éviter la perte trop rapide de l’eau et éviter un dessèchement. On les retourne au fur et à mesure de la coloration de Maillard. La coloration superficielle est terminée.

Poursuivre par un rôtissage incomplet, poitrine vers le bas, dans un four préchauffé à 220° C, ceci pendant environ 20 minutes. Lorsque l’on détache les membres on constate bien l’état cru de la viande mais dorée à l’extérieur.

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Jour 2 : cuisson

Prélever les cuisses et les blancs (avec les ailes). Enlever les peaux. Tailler les cuisses en deux, à la jointure. Couper les blancs également en deux dans leur largeur. On remarque bien l’état « vert-cuit » (cru au centre et cuit en surface).

(ne jetez pas les peaux. Vous pouvez les laisser sécher à 110°C au four sur une feuille de cuisson. Sortir les peaux bien séchées du four, les éponger et les mixer avec un peu de panko dans un blender. Cela vous donnera une chapelure des plus intéressantes pour une future recette)

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Piler les abatis (cou, foies, gésiers) et la carcasse au hachoir, puis mixer le tout dans un blender.

Placer les morceaux de pintade dans la cocotte avec la matière grasse récupérée lors de la cuisson vert-cuit pour « raidir » les chairs pendants 10 secondes. Retourner les morceaux pour éviter la coloration excessive, également pendant 10 secondes.

Ôter les 8 morceaux de blancs et les réserver.

 

Mouiller directement avec le vin rouge, à hauteur. Ajouter la muscade.

Mouiller avec le litre de fond.

Ajouter les carcasses pilées et cuire le tout, à couvert et à très faible ébullition pendant trois quarts d’heure environ.

Ajouter les morceaux de blancs pour le dernier quart-d’heure de cuisson.

Jour 2 : la sauce
Enlever les morceaux de volaille de la sauce et le garder chaud. Les morceaux restent entiers et ils ont pris une couleur rosée.
Passer la sauce au chinois étamine en foulant vigoureusement.
Passer la sauce une deuxième fois à travers un tamis très fin.

Rectifier l’assaisonnement de poivre et de sel.

Lier la sauce avec un rien de fécule (ou de sang si vous en avez).

Réduire et laisser épaissir. Réchauffer rapidement les morceaux de pintade dans la sauce.

Servir les morceaux de pintade, nappés de cette sauce.

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Pour le salmis (version 2)

Jour 1 : réaliser un fond brun de veau corsé

Couper l’oignon en deux et les faire dorer à sec dans une poêle. Réserver.
Préchauffer le four à 220 °C.
Éplucher les carottes. Couper les carottes en rondelles. Nettoyer et émincer les champignons et le céleri.
Étaler les os et le pied de veau dans un plat à rôtir, enfourner et faire cuire 30 à 40 min, en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient très bruns.
Ajouter les carottes et l’oignon, puis laisser cuire encore 5 min.
Sortir le plat du four. Mettre tout dans un faitout. Piquer l’oignon avec les clous de girofle.
Verser 30 cl d’eau bouillante dans le plat ayant servi à rôtir les os. Bien racler avec une spatule en bois pour dissoudre et récupérer tous les sucs. Ajouter dans le faitout.
Recouvrir de 3 l d’eau. Amener à petite ébullition, puis écumer la surface.
Ajouter les champignons, le céleri, les baies de genièvre, l’estragon, le bec d’oiseau, les grains de poivre et le bouquet garni, puis laisser cuire 3 ou 4 h en écumant régulièrement. Réduire jusqu’à 1 l.
Ajouter la Kriek, le madère et le cognac, poursuivre la réduction jusqu’à 60 cl.
Filtrer et laisser refroidir.
Ajouter les 40 cl de fond de gibier.
Jour 2 : la cuisson vert-cuit
Plumer, flamber et vider des pintades.
Faire subir une cuisson vert-cuit aux pintades. Pour cela, les ficeler grossièrement, mais serré. Puis, les saisir violemment dans un sautoir dans une huile bien chaude. On saisit très vite pour éviter la perte trop rapide de l’eau et éviter un dessèchement. On les retourne au fur et à mesure de la coloration de Maillard. La coloration superficielle est terminée.
Poursuivre par un rôtissage incomplet, poitrine vers le bas, dans un four préchauffé à 220° C, ceci pendant environ 20 minutes. Lorsque l’on détache les membres on constate bien l’état cru de la viande mais dorée à l’extérieur.
Jour 2 : cuisson
Prélever les cuisses et les blancs (avec les ailes). Enlever les peaux. Tailler les cuisses en deux, à la jointure. Couper les blancs également en deux dans leur largeur. On remarque bien l’état « vert-cuit » (cru au centre et cuit en surface).
Piler les abatis (cou, foies, gésiers) et la carcasse au hachoir, puis mixer le tout dans un blender.
Placer les morceaux de pintade dans la cocotte avec la matière grasse récupérée lors de la cuisson vert-cuit pour « raidir » les chairs pendants 10 secondes. Retourner les morceaux pour éviter la coloration excessive, également pendant 10 secondes.
Ôter les 8 morceaux de blancs et les réserver.

Mouiller directement avec la Kriek, à hauteur. Ajouter la muscade.
Mouiller avec le litre de fond.
Ajouter les carcasses pilées et cuire le tout, à couvert et à très faible ébullition pendant trois quarts d’heure environ.
Ajouter les morceaux de blancs pour le dernier quart d’heure de cuisson.

Jour 2 : la sauce

Enlever les morceaux de volaille de la sauce et le garder chaud. Les morceaux restent entiers et ils ont pris une couleur rosée.

Faire réduire le porto rouge à deux cuillères à soupe.

Passer la sauce au chinois étamine en foulant vigoureusement.
Passer la sauce une deuxième fois à travers un tamis très fin.

Rectifier l’assaisonnement de poivre et de sel. Ajouter le sucre et le porto réduit. Lier la sauce avec un rien de fécule (ou de sang si vous en avez).
Réduire et laisser épaissir. Réchauffer rapidement les morceaux de pintade dans la sauce.
Servir les morceaux de pintade, nappés de cette sauce.

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Bon Appétit !

Repas à 22 mains au Chalet de la Forêt : feeding the hungy minds

REPAS A 22 MAINS AU CHALET DE LA FORET : FEEDING THE HUNGRY MINDS

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Il n’est pas toujours nécessaire de voyager physiquement pour toucher du bout des doigts la magnifique diversité culturelle de ce monde, sa richesse animale et végétale, l’ahurissante panoplie de paysages que le monde nous offre, ses centaines de langues, son inépuisable source de savoirs, de vérités, d’us et coutumes, de façons d’être et de vivre. Ce voyage nous pouvons le réaliser grâce à la musique, à la peinture, à la littérature, au cinéma ou au documentaire. Le monde et sa beauté s’appréhende de tellement de façons et depuis que l’invention d’internet à révolutionné notre quotidien, ce monde parfois si éloigné nous est aussi de plus en plus proche, même si tellement de choses restent à découvrir et à comprendre.

Ce samedi 16 février 2019, une partie du monde est venue à moi grâce au talent de 11 chefs venus des quatre coins du monde pour un ballet culinaire orchestré par Margot Janse et sous l’œil bienveillant de Pascal Devalkeneer, qui, pour l’occasion, à partagé sa cuisine et sa brigade dans son établissement ** Le Chalet de la Forêt. Ce genre de ballet avait également lieu de même jour dans deux autres restaurants bruxellois : Bon Bon ** et Bozar *. Chez Bon Bon étaient au piano : Maksut Askar de Neolokal à Istamboul, Manu Buffara de Manu au Brésil, Willem Hiele de Coxyde, Chiho Kanzaki de Virtus * à Paris, Alain Passard de L’Arpège*** à Paris, Ana Ros de Hisa Franko en Slovénie et le maître des lieux, Christophe Hardiquest. Chez Bozar on retrouvait : Isabelle Arpin de Bruxelles, Pascal Barbot de l’Astrance** à Paris, Emma Bengtsson d’Aquavit** à New-York, Sang-Hoon Degeimbre de l’Air du Temps** à Liernu, David Martin de La Paix** à Bruxelles, Christophe Pelé du Clarence** à Paris, Heinz Reitbauer de Steirereck** à Vienne et biensur jouant à domicile, Karen Torosyan.

Mais il y avait un thème imposé : chaque chef, ayant reçu un ingrédient typiquement sud-africain, devait créer et proposer une recette originale inspirée par ce produit qu’ils n’avaient jamais utilisés et qui leur était même parfois inconnu. Le menu du soir se composait au Chalet de la Forêt de 10 assiettes mettant donc à chaque fois à l’honneur un produit typiquement sud-africain : la poudre de baobab, le sel baleni, le thee Honeybush, les figues sures, le samp, le buchu, le sorgho et les noix marula. En ce qui me concerne, 8 produits nouveaux et comme le disait Margot Janse, nous allions manger des choses que nous n’allions peut-être plus jamais manger dans notre vie. Rien que ça !

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Mais derrière tout ça, il y avait une idée, un combat, une association : Isabelo. Cette association fût crée par Margot Janse, une Chef sud-africaine et signifie « partager c’est aimer » en language Xhosa. Isabelo nourrit quotidiennement, cinq jours par semaine,       1 500 élèves d’école primaire défavorisés du Franschhoek grâce à un petit déjeuner équilibré. Les recettes du jour concernant les menus dans les trois restaurants bruxellois, iront intégralement à Isabelo. Si vous voulez en savoir plus ou faire un don, voici le site web : http://www.isabelocharity.com. Comme elle le dit, son association et les dons de chacun « ne sont qu’une goutte dans un océan de pauvreté et de faim, mais c’est une goutte qui compte ».

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Le menu qui nous fût concocté était dépaysant à souhait, une invitation au voyage et à la rencontre. Chaque bouchée était interpellante et nous obligeais à faire travailler les méninges pour placer le goût du produit ou de l’association sur la bonne étagère de notre bibliothèque olfactive et gustative. Et puis de temps en temps il n’y avait pas d’étagère et nous nous retrouvions devant quelques chose d’inclassable pour nous, quotidien pour eux. A part quelques minces pistes données sur papier dans le style ‘baobab marigold ‘à la Van Gogh’ et quelques bribes d’informations distillées ci et là par un chef ou par une des personnes du crew du dit Chef, nous étions livrés à nous même, tel des explorateurs en terre inconnue. A table chacun à son tour, nous tenions à chaque fois de composer le puzzle, souvent sans le terminer et certainement aussi souvent en plaçant des pièces aux mauvais endroit. Je vais donc faire une tentative plat par plat de ce menu. Il faudra m’excuser d’être incomplet ou approximatif, je fais ce que je peux. Mais cette fois le voyage comptait au temps que la destination. Nous avons passé une excellente soirée et mes papilles tremblent encore de plaisir.

Pour ouvrir le bal, Margot Janse et Gregory Caci d’Afrique du sud nous ont proposé un ‘Lucky Star’, faisant ainsi référence à la conserve de poisson la plus emblématique du pays et dont le contenu est une source précieuse de protéines pour les plus pauvres.

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L’assiette nu fût apportée avec bien mise en avant, une boite de conserve Lucky Star sans son étiquette. A côté, deux sardines fraîches légèrement en pickles, surmontées de la version sud-africaine de la ratatouille, la tchakalaka . La boîte de conserve fût alors enlevé pour laisser place à un sorte de pain mou à base de maïs, très moelleux et très léger et idéal à utiliser comme éponge pour déguster les deux éléments les plus liquides de l’assiette. En ce qui concerne les autres ingrédients, nous n’avons pas réussi à les placer avec certitude : une sorte de haricot rouge toasté et donc bien croquant sous la dent, une sauce blanche qui restera un mystère et une préparation en panade, qui nous a fait pensé à du beurre salé, à de la cacahuète, peut être un peu des deux, en tout cas quelque chose de gras et beurré, qui nous invitait tout le temps de taper dedans avec le pain, jusqu’à quand l’assiette fût presque exempte de traces. Une très bonne mise en appétit.

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La deuxième assiette, soyons honnête, était d’avis assez général, la plus compliquée à appréhender tellement elle était à milles lieu de ce que nous avons l’habitude de manger en Europe de l’ouest. Elle nous était préparé par Rodolfo Guzman, Chef du restaurant Borago à Santiago au Chili, un restaurant ayant obtenu la 27e place sur la liste du W50BR. Le nom du plat ne nous donnait pas beaucoup d’indications, sauf que ce sera coloré : « Baobab, marigold « à la Van Gogh » ». L’ingrédient local était la poudre de baobab. En Afrique du Sud, les feuilles du baobab sont séchés ou cuisinés comme nos épinards, la pulpe de leur fruits, appelé ‘pain de singe’, peut être dissolue dans de l’eau ou du lait et consommé comme une boisson. Son goût est proche de celui de nos raisins secs, du pamplemousse et du citron. On peut aussi l’utiliser comme élément de fermentation dans la boulangerie ou la brasserie. Sans oublier les smoothies, les jus de fruits, les céréales, les barres granola, les yaourts et les laitages en général. Ses surnoms d’arbre de vie, d’arbre magique ou d’arbre pharmacien ne sont pas usurpés vu son importance dans l’alimentation locale et les vertus diététiques (vitamine C, calcium, fibres, protéines, potassium, fer, manganèse, oméga 6, vitamine B2). Le baobab est un véritable super-aliment qui peut rendre de grands services surtout aux personnes âgées, dénutries ou en convalescence et cette ressource naturelle quasi-inépuisable. Le baobab est aussi vendu sous forme de poudre. Il s’agit alors également de la pulpe du fruit du baobab africain (Adansonia digitata), séchée naturellement et réduite en poudre. On obtient alors une sorte de farine blanche. Au Sénégal cette poudre est mélangée à de l’eau pour en faire ce qu’on appelle en wolof, la langue du Sénégal, du jus de bouye, ou baak en langue sérère, une boisson délicieuse, très rafraichissante et excellente pour la santé. Après marigold, kèsako? Ah, des tagettes. Comme le chef vient d’Amérique du Sud, je mise sur la tagette africaine, aussi appelée tagette aztèque (Tagetes erecta). On nous apporte une assiette décorée de fleurs sur lesquels on nous verse une cuillère à soupe d’un liquide brunâtre. Tout un mystère ! Et la brume intellectuelle s’épaississait encore un peu plus, car par deux assiettes, nous recevions aussi un drôle de cocon, cocon qui aurait pu contenir l’un ou l’autre monstre sorti du cerveau de Ridley Scott. Voici les deux éléments du plat avant l’ajout du liquide.

 

Nous avons donc des tagettes  et une papillote à base d’algues. Voici le plat avec l’ajout du liquide et la papillote une fois ouverte :

Et finalement le plat dans son ensemble :

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Le contenu de la papillote était composé de deux champignons cuits avec du thym citron. Je dois avouer que, même si ce fruit du baobab et sa poudre me semblent vraiment digne d’intérêt, je suis un peu passé à côté du plat. Je n’en ai pas compris sa conception et je n’ai pas vraiment adhéré à l’esbroufe de la papillote dont j’ai trouvé la promesse plus intéressante que sa délivrance. Le goût acidulé de la sauce était vraiment déjà déroutante assez pour nos papilles et ne nécessitait vraiment pas une complexité plus importante encore avec la tagette et la papillote d’algues. J’ai trouvé qu’il manquait un peu de simplicité et de réconfort que pouvait apporter un élément plus habituel. Certes, le champignon faisait un peu office de cela mais je n’ai pas trouvé le lien entre ce champignon, la poudre de baobab et la tagette. Ca arrive, ce n’est pas grave, les goûts et les couleurs…. on connait la chanson.

Après ce ‘bide’ (encore une fois, de mon point de vue), le plat qui suivait par contre m’a émoustillé les papilles à un point… On était un peu plus dans notre zone de confort, c’est vrai aussi. Joris Bijdendijk, Chef chez Rijks* à Amterdam devait nous faire découvrir le sel Baleni. Ce sel, extrait des marécages et du sable des Swatland, grâce à des techniques datant de 2000 ans et en utilisant des filtres à base de feuilles et de glaise, par le peuple Tsonga a été combiné ici avec du céleri rave, du caviar, de la Granny Smith, de lasagnes de Saint-Jacques et de sauce Soja de Rotterdam. La combinaison des petits dés de céleri rave revenus au beurre noisette, la légère touche de soja, le sel Baleni bien présent, rehaussé avec juste la dose de caviar nécessaire, la fraicheur et la couleur de la Granny Smith et la douceur légèrement iodée de la lasagne de Saint-Jacques, était une vraie réussite. L’osmose était parfaite. Un grand moment de dégustation.

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Ce qui suivit après était à nouveau plus surprenant mais tout aussi bien réalisé par Virgilio Martinez, Chef de Central à Lima au Pérou et 6e W50BR. Il nous fît découvrir le thé Honeybush en combinaison de crevettes crues, de tuiles de crevettes et de différents légumes racines. Il est fabriqué à base de pousses et d’arbrisseaux de la variété Cyclopia genistoides, une plante qui pousse naturellement près du Cape Peninsula. Son goût est doux et mielleux. Comme Virgilio est péruvien, la pomme de terre ne pouvait pas manquer dans sa proposition. On la retrouvait sous forme d’une fine purée faite avec des pommes de terre et du thé Honeybush, thé qu’on retrouvait également dans la marinade des crevettes crues. J’ai été charmé par ce plat envoutant et par ce thé que je ne connaissais pas et avec lequel je vais certainement un jour expérimenté. Ce thé est ‘ma’ découverte du soir et ce plat me restera encore longtemps sur le bout du palais.

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Nous arrivons à mi-parcours avec le plat de JP MacMahon, Chef chez Aniar* à Galway en Irlande. A lui de nous initier aux griffes des sorcières, c’est à dire aux figues Hottentot ou encore figues sures (suurvy). Il s’agit du fruit du Carpobrotus Edulis, une plante grasse qui pousse au Western Cape. Les fruits coniques contiennent une pulpe savoureuse et acide et sont généralement séchées avant d’être consommées. JP nous propose une recette très épurée avec quelques tranches de coquilles St Jacques crues, un peu de sel, un peu d’huile, la pulpe réhydratée de la figue Hottentot et de l’aspérule odorante (wood ruff), la base du Maitrank. L’association entre l’aspérule et cette figue est intéressante, l’ensemble assez plaisant.

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Au tour du Chef à domicile à entrer en scène. Pascal Devalkeneer nous a démontré que les deux étoilés qu’on lui a jadis attribué sont amplement mérités. Il nous a procuré beaucoup de plaisir avec sa composition de cœur de canard, de mousse de canard, de betterave, de cassis, de thym et de samp. Le cœur était cuit à la perfection et l’assaisonnement de la mousse était impeccable. Cette mousse était un liant magnifique de tous les autres ingrédients du plat. Le samp est le grain de maïs séché qui est foulé aux pieds puis cassé. L’enveloppe du grain est éliminée lors du processus. On peut l’utiliser ensuite pour en faire une bouillie. Pascal a préféré en faire une sorte de beignet croustillant. Il y avait aussi une petite gelée dans ce plat, mais je ne suis pas parvenu à en distinguer la saveur et l’origine. Je suis fan de ce plat.

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Ensuite nous avons fait la connaissance du buchu (Agathosma betulina), une herbe aromatique et médicinale, contenant des huiles essentielles. Selon la médecine populaire, le buchu posséderait des propriétés antiseptiques et diurétiques. C’est un antibiotique naturel. Elle est aussi appelée ‘l’herbe miracle’ en Afrique du Sud. On l’utilise, entre autres, pour traiter les infections urinaires, le rhumatisme, la goutte et les troubles digestifs. Elle se récolte dans la région du Cap et sont utilisé par les Khoisan depuis des centaines d’années. Elle a un goût très prononcé et elle est parfaite en combinaison avec des légumes racines, du potiron, du chocolat et particulièrement avec des tomates. Mauro Colagreco du restaurant *** Mirazur à Menton et 3eW50BR à combiné cette herbe avec de la poitrine de porc. L’herbe y était travaillé sous forme liquide et en poudre. Elle était bien présente dans l’assiette. Je n’ai pas capté les explications concernant les autres éléments du plat, mais il y avait de l’agrume. Pris séparément, le buchu fût trop fort de gout en raison de son amertume marquée, mais quand on prenais vraiment une bouchée de tous les ingrédients ensemble, cela fonctionnait très bien. Si bien, que j’ai terminé l’assiette de ma voisine de table.

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Au tour de May Chow, du restaurant Little Bao à Hong Kong et Asian Best Female Chef 2017 de nous mettre les papilles en émoi avec une combinaison de sorgho et de ‘bean curd cheese’. Ici non plus je n’ai pas tout compris, mais elle avait utilisé la liqueur maothai, qui est une marque de baijiu à base de sorgho et de blé fermenté très populaire en Chine. Il y avait aussi du soja dans la préparation. C’était très bon en tout cas, très gourmand.

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Au tour des desserts. Tout d’abord une association de topinambours et de noix marula par Vilhjalmur Sigurdarson du restaurant Souvenir à Gand. Une recette toute en simplicité avec une crème épaisse de topinambours recouverte d’un mélange de noix, de pistaches et de noix marula (en nature et en caramel). Une combinaison heureuse pour ce dessert qui n’en était pas vraiment un.

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Pour finir, un bon dessert (un vrai) alliant le thé honeybush avec du chocolat noir et du cherimoya. Cette recette de Pia Léon du restaurant Kjolle à Lima au Perou, Best Female Chef 2018, clôturait un bien beau menu de découvertes et de surprises.

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Pendant le repas plusieurs vins sud-africains furent servis :

  • Geneviève blanc de blancs méthode cap classique brut 2014 : 100 % chardonnay, méthode champenoise par Melissa Nelsen
  • Luddite Saboteur white 2017 : par Niels Verburg à Botriver, vin naturel à 77% chenin blanc, 14% viognier et 9% blanc fumé (sauvignon), mon préféré de la soirée, très frais
  • Mullineux old vine white 2017 par Andréa Mullineux. Un vin du Swartland à 65% chenin blanc, 13% grenache blanc, 10% viognier, 10% clairette blanche et 2% semillion gris.
  • Newton Johnson Walker bay pinot noir 2016 par Gordon Newton Johnson dans la meilleur région pour le pinot noir en Afrique du Sud : Hemel-en-Aarde.
  • Scali Syrah 2015 de Willie et Tania de Waal à Voor-Paardeberg, un vin organique.
  • Grangehurst pinotage 2008 de Jeremy Walker à Stellenbosch. Un vin qui est resté 10 ans sur place avant d’être mis sur le marché.

On a un peu de spleen quand le voyage s’arrête, mais il valait le coup.

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Carcasse, St-Idesbald

CARCASSE ST-IDESBALD

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Lors d’une sortie de quelques jours à notre côte belge, nous avons testé le restaurant Carcasse, excroissance de la boucherie Dierendonck, les deux situés à St Idesbald, tout près de Coxyde. J’en avais déjà entendu le plus grand bien et faisant confiance aux avis des amis avisés et à la qualité qui devrait certainement être en ligne avec le gros effort de qualité sur les produits proposés en boucherie, j’y allais vraiment le yeux fermés, me disant à l’avance, certain que cela sera top. Et j’ai bien eu raison, cela vaut vraiment la peine d’y aller et d’y réserver sa place. Voici un petit compte rendu avec les +, les +++ et les quelques – de cette première visite.

Le cadre est magnifique et il vous mets directement dans l’ambiance ‘carnivore’ de l’endroit. Des jambons, des crochets, du metal, cuisine ouverte, l’odeur de viande grillée, viande en maturation sous verre, tout est juste par rapport à l’endroit et au concept. A part peut être quelques planches à roulettes qui trainent contre les murs dont on ne vois pas immédiatement le lien avec la boucherie ou la viande, mais via via, j’ai appris qu’Hendrik Dierendonck est un champion sur le skate, on n’a qu’à s’imaginer le gars sur son skate sur la digue de St Idesbald, entre deux découpes de carcasses de Rouge des Flandres.

La carte est courte et les énnoncés sont concentrés sur l’élément principal du plat, la viande. Deux petits hics pour moi: pas d’explications au sujet des accompagnements des plats sur la carte. OK on l’explique à la commande, mais on ne sait même pas tout retenir et celà serait un plus de l’avoir. Après, je suppose que celà leur permet de changer les accompagnements sans devoir changer les cartes à chaque fois. Deuxième soucis: il y a +- 6 préparations à la carte pour lesquelles il faut être à 4 ou à 6 et qu’il faut réserver à l’avance. Pas de soucis cette fois, vu que nous n’étions que deux, mais on ne découvre celà qu’une fois assis dans le restaurant. Aucune mention de ces plats sur le site internet, aucune mention de ces plats lors de la réservation par téléphone. Dommage.

Une fois assis, on remarque qu’il y a des tables basses avec chaises et des tables hautes avec tabourets. Lorsque vous réservez par téléphone, on ne vous dit rien, ce qui peut être compliqué après si vous avez les tables hautes et tabourets alors que vous êtes p.e. assez petit ou que vous avez des problèmes pour marcher. Ils devraient poser la question selon moi. En tout cas il faut en tenir compte lors de la réservation si vous avez du mal à marcher, des problèmes de dos ou autres. Par contre, les tables sont grandes et nous étions deux, assis entre deux couples, un de mecs et un couple hetero. Vu qu’il n’y a pas de barrière on est obligé d’entamer la conversation avec les voisins, ce que nous avons fait et ce fut très agréable. Autre point positif: toilettes à hauteur du resto, pas d’escaliers et très propres et spacieuses.

Apéro time. Un bon Bitter Porto pour moi; c’est pas mal ce truc avec tawny + gin + amaro. Je reprendrai quand j’en vois quelque part sur une carte. Avec une bonne mise en bouche. Un truc machin entre le saindoux et la rilette, terriblement bon. Avec ca du très bon pain et de l’entrecôte sèchée en fines tranchettes avec un goût qui tue sa race comme on dit dans le bled.

Au niveau des entrées j’ai eu du mal à choisir, j’avais envie de tout. J’ai donc du renoncer à beaucoup d’autres bonnes choses. Pour moi, ce fût croquettes de joue de veau avec un picalilli maison. Miam, superbe, bien chaudes et coulantes quand on mort dedans, pas la croquette farineuse, mais bien comme il faut. Je suppose qu’ils surgèlent la farce dans des formes rondes et qu’après ils forment les croquettes, puis à la friteuse, la gélatine fond et ca donne un truc superbe. Par contre, on vous les apporte dans un petit bol avec des graines pour les tenir, mais soit on coupe dedans et la bonne farce disparait dans les graines, soit on mange les croquettes à la main, mais elles sont trop chaudes et trop grosses pour mettre en bouche en une fois, donc ca coule. J’ai donc du utiliser l’assiette du pain pour découper et manger les croquettes. Mauvaise réflexion pour moi dans le choix du contenant et pas trop réfléchi à la façon dont allaient manger les convives. Mais vraiment superbe en gout.

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Sabine, quand à elle, a pris les os à moêle. Elle pensais en avoir un, ils sont servis par deux, donc c’est copieux, en tout cas ca fait beaucoup de moêle, vu la taille des morceaux. Ce qui est bien: ils ne sont pas cuits au four, mais pôchés dans un bouillon bien relevé et sont donc moëlleux et bien assaisonnés à coeur, pas fades comme ceux qui sortent du four. Autre plus: accompagné sur le dessus de graines de moutarde aigre-doux et une gremolata. La fraicheur et l’acidité des deux compense bien le gras de la moêle.

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Comme plat j’ai pris le rib-eye angus aberdeen et Sabine le tournedos rossini. Pour les entrecôtes (de différentes races) il faut prendre le plat pour deux personnes. Le rib-eye, tout comme l’entrecôte est dabord sèché au four à 50° pendant 1 heure, puis cuisson saignant de 3-4 minutes de chaque côté, repos et recuisson de 30 sec sur chaque face. Top viande, top cuisson, top goût. Grandiose.

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Le tournedos est servi avec un foie gras poêlé et des truffes (je n’ai pas goûté, mais truffes d’été, très claires, goût pas prononcé). La sauce est une sauce bordelaise et non la traditionelle sauce au madère qui est typique de ce plat. Très bon selon Sabine, rien à dire. Mais elle n’a pas réussi à manger le morceau entier, vu la quantitée de moêle de l’entrée et du pain au saindoux avant. Too much pour elle.

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Les deux plats sont accompagné des mêmes accompagnements, qui sont donc à partager. Même si tout était très bon, je ne comprends pas comment on peut servir les mêmes accompagnements avec un tournedos rossini et un rib-eye ou une entrecôte. Celà manque d’identité au niveau de chaque plat pour moi. Mais la qualité des produits, des accords de chaque accompagnement, l’assaisonnement et le dosage des ingrédients, nickel, top, un vrai régal et un vrai plaisir et des accompagnements qui sortent un peu de l’ordinaire côtier qu’on à l’habitude d’y trouver. Alors il y avait du portobello avec un croustillant genre kroepoek d’une qualité rare, des pommes neufs avec un espuma proche d’une béarnaise, des betteraves avec un mélange jus de betterave-fromage blanc à tomber et une préparation au chou pointu et jus de sésame. Copieux pour deux, on ne sort pas de la table avec faim, c’est certain. Nous n’avons même pas pris de dessert ou de café.

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Voici ce que ca donne sur une assiette complète:

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Au niveau de prix il vous faudra tout de même compter environ 12-14€ pour une entrée et en moyenne 40€ pour un plat (si vous prenez du Rubia Galega, il vous faudra compter le double). Les prix des vins varient de 28€ à 110€, mais il y a trois-quatres choix à 28€ et possibilité de boire au verre aussi. C’est pas donné, nous en avions pour 159€ avec un apéro et une bouteille d’eau, donc sans café ni dessert. Mais la qualité de la viande et le travail sur les plats méritent ce prix.

Pour finir, au niveau de l’attention portée aux convives, c’est du 10/10. Sabine était sorti pendant que je terminais mon verre de vin et que je sorte ma visa. Elle ne se sentait pas très bien (rassurez vous, rien à voir avec une intoxication alimentaire). Lorsque je suis sorti, elle était assise sur la terrasse en bois du restaurant et commencait à vasciller et tomber dans les pommes. Le garçon c’est (moi aussi hein) précipité dehors, à proposé de l’eau, un coca, proposé qu’elle se couche un petit moment sur le banc de la terrasse, vraiment aux petits soins. Nous n’en avons pas eu besoin, elle s’est rétablie. Mais je dois dire que la gestion de cette petite crises fut impecable de la part du personnel. C’est donc un carton plein sur toute la ligne pour moi.

On y retournera donc avec plaisir.

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Restaurant I Monticelli : première visite

RESTAURANT I MONTICELLI : PREMIERE VISITE

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Ce 14 mai 2015, avec quelques ami(e)s, nous avons découvert un restaurant italien des plus sympatiques. La cuisine qui est proposée est simple (comme doit l’être la cuisine italienne) et très respectueuse des traditions et des codes historiques. Il y a ici un respect du produit et de sa cuisson, des accords, sans superflu et sans fioritures, du vrai ‘italien’ jusqu’au bout des ongles.

Lorsqu’on pénêtre dans le restaurant, l’authenticité de l’endroit vous atteint immédiatemment comme un uppercut en lisant le tableau noir rempli avec les noms des entrées, des primo piatti, secondo piatti et desserts. On y est, c’est certain.

Car ici, pas de carte, la carte se résume au tableau noir et donc aux produits de saison, aux achats et envies du chef. Pendant le service, certains plats disparaissent du tableau, car quand il n’y a plus, il n’y a plus. Et juste déjà ça, ça rassure. Ici c’est du 100% maison, pas de surgelé ni de stocks énormes qui trainent dans le frigo.

Après un accueil des maîtres des lieux, on se sent encore plus chez soi. On sait qu’ici le client est roi, que tout sera fait pour vous faire sentir chez vous, pour vous faire plaisir, vous faire passer le meilleur moment possible. On sent réellement l’envie de bien faire, de donner le meilleur produit possible et le meilleur de soi-même. Ici, c’est une famille qui vous accueille à sa table des Abruzzes, le père Monticelli veille avec beaucoup de bienvaillance sur les fils et les filles qui assument chacun leur rôle dans cette belle machine familiale que l’on sent bien rodée.

On se fait plaisir avec un apéro et nous avons droit à un descriptif des plus complèts de chaque entrée, chaque plat de pâtes, chaque plat de viande, chaque dessert, avec les détails de provenance des produits. Chaque énnoncé, chaque explication nous charme et nous sommes dans le désaroi complèt de devoir choisir entre tout ça. On voudrait prendre tout et il nous faut bien 10 minutes pour nous décider. Le chef a les yeux qui pétillent quand il explique et celà fini par me rassurer complètement. On a à faire ici avec un passionné.

Voici la carte, le tableau quoi:

 

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En entrée, il y a l’antipasti mixte avec foccacia maison, une bonne burrata, la jambon d’irpinia, une salade de tomates marmande (des tomates de fin d’hiver-début de printemps, qui aiment le soleil mais pas la chaleur excessive) et des asperges grillées.

En primi piatti, des mafaldine au ragu (la vraie bolo quoi), du risotto aux artichauts, des paccheri à la buratta.

En secondi piatti, aucun plat de poisson en raison du jour férié et donc au manque d’approvisionnement frais du poissonier attitré. Mais il y a du pigeon de chez Stéphane Renauld, servi avec des asperges vertes grillées. Il y a aussi des tagliata, une de boeuf, servie avec des chicons (plus vraiment de saison, mais soit), une de veau à la sauge. Toutes les viandes sont servies avec des frites de polenta.

Comme dessert, pas le choix, juste un tiramisu classique, au café, sans alcohol.

Le chef nous propose aussi, hors carte, un pesto qu’il vient de faire, si on veut.

Nous sommes dans l’impasse dans nos choix, nous avons trop envie de tout. Nous proposons au chef de se la faire à l’italienne, en trois services. Le chef est aux anges, c’est ce qu’il préfère, servir en trois services.

Nous commandons un antipasto foccacia pour 3 et une assiette de salade de marmandes pour 2 et on partage à 5.

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Simple, mais tout est de très bonne qualité et nous nous régalons. C’est ce que nous attendions d’avoir dans nos assiettes et nous n’avions besoin de rien de plus.

Nous passons au primo piatto et nous demandons les paccheri à la burrata, mais en mini portion pour 5. Les burrata sont servies dans une excellente sauce tomate et surmonté de burrata fraiche. Un régal.

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Comme secondo piatto, je ne peux résister au pigeon-asperges, les ami(e)s prennent un tagliata de boeuf, de veau ou une pizza quatres fromages.

Je ne peux parler que de ce que j’ai dégusté moi-même, et c’était top, un pigeon bien cuit, encore rosé avec une petite goutte de sang au centre, des asperges bien grillées et de frites de polenta à tomber tellement qu’elles étaient bonnes. Les autres m’ont is que du bien de leurs plats respectifs. Aucune fausse note, quoi!

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Nous avons terminé avec un bon espresso et un excellent tiramisu, très légér et pas écoeurant.

En conclusion, une adresse que je vous conseille vivement et ou je retournerai avec plaisir. On s’y sent bien en rentrant, pendant et on a du mal à sortir. Une cuisine qui vient de coeur des abruzzes, offerte par une famille de passionés. Bravo à eux.

I Monticelli

153, rue Edith Cavell

1180 Bruxelles

02/534.35.85

Restaurant Fleur de Sel à Kasterlee : première visite février 2015

RESTAURANT FLEUR DE SEL A KASTERLEE : PREMIERE VISITE FEVRIER 2015

J’avais l’habitude par le passé de donner mon avis sur les restaurants dans lesquels j’avais eu le plaisir de me rendre et desquels j’étais sortis avec un vrai sentiment de bonheur après avoir dégusté la cuisine du chef, sans pour celà écrire un texte nécessairement que positif, recherchant l’honnètetée dans mes propos.

J’ai un peu délaissé ce travail pour lequel je ne suis pas spécialement formé ou qualifié et qui n’est en fait qu’un sentiment très personnel d’une expérience gustative unique. Je reste donc très humble dans cet exercice, qui est vraiment très personel et peut donc être sujet à un grand subjectivisme.

Mais quand je découvre, par hasard, un jeune chef très talenteux, qui arrive à me transporter dès la première bouchée du premier plat et que ce chef n’est pas très médiatisé (en tout cas, je ne le connaissais pas), que je resens le réel potentiel pour l’avenir et que de plus, la gars est supersympatique et ne se la pète pas, je n’ai qu’une envie, c’est de faire sa pub et de drainer du monde vers son établissement.

Le restaurant n’est pas à côté de la porte pour le bruxellois que je suis, mais celà vaut la peine de se tapper un peu plus d’une heure pour s’y attabler.

L’intérieur est déjà très sympa, des tons chauds mais neutres, des beiges, des bruns clairs, des couleurs réposantes pour un repas de quelques heures. L’accueil est bon et le service à table est assuré et pas guindé. Chose très notable, les plats sont très bien expliqués en détail, peut être encore un rien trop rapidement (un défaut général dans tous les restaurants, et je peux comprendre, car à la longue celà sort comme un poême apris par coeur et la plupart des gens s’en fouttent de connaitre les détails, mais pas moi). Mais on demande de répéter et après on capte tout. Idem pour les vins, dont on nous explique en détail la provenance, l’accord avec le plat et les cépages. Nickel. On est au petits soins aussi pour le pain, l’eau, le vin, on ne manque de rien à aucun moment. Les vins qui sont proposés (je n’ai pas pris le temps de noter) sont intéressants et originaux. Sans faute à ce niveau.

On s’installe donc et on commande notre apéro. Sherry Dry (comme souvent) pour moi, un des apéro’s maison pour mon co-dégusteur.

On nous apporte une première amuse. Non, en fait ce n’est pas une amuse, c’est plutôt une mini entrée, qui comme le me disait le Chef, se doit d’être un concentré de goût (smaakbom comme un dit en néerlandais). Il y aura trois mini entrées avec à chaque fois des influences très ‘cuisine du monde’. Et le Chef à raison, des vrais concentrés de goût et gustativement à chaque fois une belle claque dans le visage, une explosion, une originalité aussi, en plein dans le mille à chaque bouchée.

Première mini entrée : Feuille de pain de seigle, topinambour, oignon, anguille fûmée.

 

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Un mélange bien équilibré, une feuille de pain de seigle méga-fine et très croquante, un fûmé au niveau de l’anguille très plaisant.

Deuxième mini entrée : Poulpe cuit en basse température, nouilles soba, maïs, bouillon sur une base de tom kha kaï (avec donc des saveurs de citronelle, citron vert, gingembre et le piquant du piment rouge).

 

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Tout simplement extra. Déjà la saveur et la texture du poulpe, c’est un festival. Le bouillon est très frais et compense bien le côté plus lourd du poulpe. Ensemble super harmonieux.

Troisième mini entrée : Lard Duke of Berkshire (assez maigre) cuit 24 h à 62°C après saumurage, puis rôti, accompagné d’une crème de pommes de terre, d’un croustillant de patate douce, d’un jus de ras-el-hanout et de graines de sésame.

 

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Encore une très belle combinaison, pleine de goût et de complexité, avec une juste cuisson.

Seul bémol dans le cas du lard et du poulpe. Il s’agit à chaque fois d’un gros morceau. On ne dispose que d’une cuillère et d’une fourchette. Soit on mange le morceau en une fois avec un peu des autres ingrédients et on doit finir les autres ingrédients du plat sans l’élément principal, soit on éssaye de couper avec la fourchette ou la cuillère mais ce n’est pas pratique. Je suis d’avis qu’il serait mieux de pré-découper le lard et le poulpe en tranches afin de pouvoir profiter à chaque bouchée de la totalité des ingrédients du plat.

Après celà on nous apporte un petit plateau, jolliment dressé avec deux sortes de beurre, de la rilette (très bonne), une variété de ciboulette, de l’huile, du sel et des petites feuilles de poivre (qui sont sympatiques, mais pas pratiques dans l’utilisation concrète) et du bon pain. L’ensemble est sympa et je ne résiste pas à reprendre plusieures fois de la rilette.

 

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Une première entrée nous arrive : Thon albacore, glace au wasabi, avocat, mousse de lait et de soja.

C’était extra, des combinaisons gustatives qui m’ont titillé les papilles. J’ai adoré. Le wasabi aurait peut-être pu être encore un rien plus présent, mais il y avait un très bel équilibre.

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Deuxième entrée : Crabe de la Mer du Nord, tofu soja, yaourt, citron. Le seul plat du menu qui ne m’a pas plu du tout. Je n’ai pas terminé mon assiette. Je n’ai pas aimé la texture de la gelée tofu soja dans le fond, ni le goût et la texture de la neige de yaourt citronée. Je n’ai rien compris au plat, que j’ai trouvé trop compliqué et trop sur la technique, qui primait vraiment sur le goût. Il y avait de plus un side-dish avec aussi du crabe sur un croustillant de nori, ce qui décomposait complètement la proposition. Ce n’était pas du tout mon truc et mon co-dégustateur n’a pas adoré également. Lorsqu’en plus le serveur vous dit ‘manger vite car la texture de la neige de yaourt va s’altérer et devenir molle en bouche’ et que celà se confirme à la dégustation… Pour moi, vraiment en-dessous de tous les autres plats. Je n’ai mangé que le crabe dans les deux assiettes, j’ai laissé le reste. A vouloir trop en faire, parfois on se loupe. Mais encore une fois, avis personnel naturellement.

 

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Premier plat : Fish & Chips/Tacaud/Cornichon/Sauce tartare.

Belle proposition qui tente de revisiter ce traditionel de la cuisine anglaise. Très sympa et très bon, dommage que le visuel est si éloigné de l’idée qu’on peut se faire quand on lit l’énnoncé. Il y a certes du croquant dans l’assiette et une couche croustillante sur le poisson, l’idée y est, mais est-ce encore du fish & chips? J’ai beaucoup aimé ce plat avec des accords classiques. Le tacaud est un poisson que l’on ne voit pas assez souvent dans les assiettes, je le cuisine régulièrement et celà me faisait plaisir de le trouver ici. Il était par contre, un rien surcuit, perdant déjà un peu sa structure pas très ferme.

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Deuxième plat : Longe de veau, miso, paksoï, champignons pieds bleux, langoustine en kadaïf, crème de choufleur au curry de madras

A nouveau dans le mille pour moi. La viande est laquée avec un mélange de miso, de sucre de palme et de pâte de curry rouge, ce qui donne une touche très vivace à cette viande un peu grasse. Le laquage était parfait.

La cuisson de la langoustine était vraiment parfaite et le kadaïf bien croustillant. Belle maitrise sur la langoustine. Je l’ai dégusté petit bout par petit bout pour bien profiter de cette perfection.

Les accompagnements étaient très sympa, le pied bleu, le paksaï et une crème de choufleur au curry de Madras.

Le jus qui accompagne, punché au miso, était terriblement bon. Une assiette vraiment très bonne. On est triste quand celà se termine.

 

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Le dessert : Nougat glacé/Meringue/Amande.

 

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Je ne suis vraiment pas très dessert, mais ce genre de desserts me plait toujours. L’équilibre au niveau sucre était bien maitrisé. J’ai bien aimé.

Nous avons terminé notre repas avec un café et la floppée de migniardises qui l’accompagnait. Celà ressemblait plus à un café gourmand, qu’à un café avec des migniardises. Pour moi, qui encore une fois, n’est pas trop sucré, c’est toujours ‘too much’. Quelques biscuits me suffisent. Je n’ai pas toujours envie de terminer un repas réussi avec cette quantitée de sucre, qui allourdit enfait l’expérience gustative.

Je n’ai pas vraiment pris la peine de noter les détails de ce qui était proposé et j’ai laissé la moitié, voulant rester sur les notes exotiques du menu.

Il est clair qu’Alex Verhoeven est dabord un cuisinier avant d’être un pâtissier. Je lui conseille de rechercher dans les migniardises le même effet que dans les mises en bouches, c.à.d. un concentré de goût plus franc et plus puissant avec une quantitée réduite.

 

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J’ai eu le plaisir de discuter un moment avec le Chef et nous avons terminé sur un bon pousse café.

J’ai vraiment passé un excellent moment à la table d’Alex Verhoeven et je suis persuadé que ce jeune Chef va encore nous en faire voir à l’avenir. J’y retournerai, c’est certain.

De plus, si je vous dis, que le menu 5 services est à 70€, mises en bouches et migniardises compris, que le supplément ‘vins adaptés’ est à 33€, qualité-prix, rien à redire non?

Le menu peut aussi se décliner en 6 ou 7 services. J’aurais alors eu aussi un ‘Saumon label-rouge, raifort, dukkah’ et un ‘Boeuf Txogitxu-foie gras d’oie-balsamique 1980-épices barbecue’.

Encore une petite remarque : pour mon goût personnel, il y avait parfois un surdosage en sel dans certaines assiettes.

Je vous conseilles vivement ce restaurant. Un Chef à suivre.

 

Bonne Route

 

 

Restaurant Nuance à Duffel : première visite 15/06/2014

RESTAURANT NUANCE A DUFFEL : PREMIERE VISITE 15/06/2014

Nous avons testé il y a quelques semaines, pour la première fois le restaurant Nuance et la cuisine de Thierry Theys, jeune prodige de la restauration flamande car il a eu sa deuxième étoile après seulement trois ans d’ouverture de son établissement, deux années de suite. Du jamais vu chez Michelin en Belgique.

Ce fût une très belle expérience. En cuisine,  généralement, deux visions s’affrontent. Il y a tout dabord le chef qui va sur la pureté du produit et qui dresse des assiettes autour de trois ingrédients principaux, sans trop d’altération des goûts propres aux produits, juste un simple assaisonnement et une touche exotique ou nerveuse pour emporter le plat ailleurs. Puis, il y a le chef qui compose une assiette avec une flopée d’ingrédients, différentes textures, dans laquelle le produit de base existe encore, mais d’une façon plus complexe, plus travaillée. Personellement, et vous l’aurez déjà vu sur ce blog, mon coeur balance entre les deux approches.

Parfois j’ai tout juste envie du goût de la tomate, de la sole, du morceau de boeuf, de la carotte. A d’autres moments, j’ai plutot envie d’avoir à travers une nouvelle combinaison de différents ingrédients, une jouissance gustative que ne me m’aurait pas permis d’atteindre chaque élément séparé ou une combinaison de deux, trois ingrédients.

Je ne comprends pas la prise de position de préférence entre l’un ou l’autre, prise de position qui me semble même parfois très agressive ou dénigrante.

Thierry Theys en tout les cas, a opté pour la seconde voie, la voie de la composition, du mélange, de la variété dans l’assiette et dans la bouche. Et il manie cette approche avec brio. A certains moments il me semblait pousser le bouchon un rien trop loin, mais dans la plupart des cas, ses assiettes étaient justes et bien équilibrées.

Un désavantage avec ce type d’approche, est que lors de l’énoncé de l’assiette et de la prise en photo de cette assiette, on doit rester très concentré sur ce que vient de raconter le serveur, et je dois bien avouer que cette fois, ce fût rude et que dans la majeure partie des cas, j’ai soit oublier la moitié des ingrédients, soit oublié de prendre la photo. Et le plus le menu avancait, le vin aidant, le plus difficile fût la tâche. Pas facile non-plus, après coup, de se rappeler des ingrédients, même en dégustant, car justement l’ingrédient se perd dans une combinaison nouvelle.

Je vais donc faire de mon mieux ici.

Avant de vous parler de sa cuisine, quelques mots sur le cadre et l’accueil. La salle est très cosi et vous ne voyez ni la cuisine, ni le chef, qui reste du début à la fin derrière ses fourneaux. Nous étions assis autour d’une table ronde (un rien trop grande pour nous, nous étions un peu loin les uns des autres), dans une alcove, juste devant une cave à vin en verre, au mur une photographie assez osée d’une femme attablée avec une blouse transparente, très chouette photo qui métait en appétit.

Le service est très bon et billingue (ce qui est méritant pour un restaurant entre Malines et Anvers). Service agréable, pas guindé du tout et adapté aux convives. Nous avons eu un sommelier qui prenait tout son temps, qui n’était pas stressé et avec lequel nous avons pu échanger pas mal d’idées et d’informations tout au long du repas. Une agréable rencontre. Le service fait partie intégrante du repas et ici on l’a très bien compris.

La cuisine maintenant:

Nous avons opté pour le menu 6 services.

Mais avant le menu, place aux amuses et à l’apéro, un sherry dry pour moi. Le sherry n’était pas mal, mais un peu chaud dans le verre.

Deux amuses arrivent en même temps, ce que je n’adore pas personellement, car on n’arrive pas à se concentrer sur chaque amuse individuellement et comme ici il y a pas mal d’ingrédients, on se perdu un peu.

Première amuse : Un taco de maïs avec quelques plots de crème de sureau et de crème de houmous, le tout déposé sur des popcorn épicés avec des épices indiennes. Très chouette amuse. Un taco très fin et hypercroquant et une altérnance en bouche de crème de sureau et de crème de houmous, l’ensemble était très bon. Et après, on peut encore déguster les popcorns délicieux. Il me manque la photo malheureusement.

Deuxième amuse : Crème de mangue et de tomate jaune, crumble d’olives à la vanille, perles de feta. Bonne amuse, bien équilibrée avec un bon dosage au niveau de la vanille et de la feta. On racle le fond de l’assiette.

 

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Avec ces deux amuses, on nous sert également une bioche salée maison. Une merveille, vraiment une top brioche. On éssaye d’obtenir une deuxième, mais elles sont comptées et seulement Pascale aura le plaisir d’en déguster une deuxième.

 

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L’amuse suivante me laisse un peu plus dubitatif et j’ai probablement oublié la moitié des ingrédients : thé vert, huitre marinée, pêche blanche, huile à la lavande, ….  Une fois l’huître avalée (ce n’était pas facile de la déguster avec tous les éléments composant l’amuse), il me restait encore pas mal d’éléments de l’amuse devant moi et sans l’huître, celà perdait de son intention. Encore une fois, pas de photo.

L’amuse suivante, dont j’ai loupé la photo, était une combinaison très bonne et très intéressante de seiche grillée, de melon vert, de crème aigre au kaffir et de paprika (encore une fois, pas certain d’avoir tous les ingrédients), surmonté d’un croustillant d’encre de seiche. J’ai beaucoup aimé, mais à nouveau, comment prendre la totalité des ingrédients en une fois…

En accompagnement, on nous sert un Grillo Parlante Fondo Antico. Un vin blanc sicilien agréable, aux arômes exotiques qui rappellent le gewurztraminer. Vif et fruité, sur les fruits blancs, avec 100% de cépage grillo qui est utilisé aussi pour faire du marsala. Les raisins sont récoltés à la main puis pressés délicatement. Ce vin est un bon compromis entre acidité et maturation du fruit. Idéal avec une cuisine thaï, des sushis, des poissons, des viandes blanches, des pâtes citronnés, des huîtres, ou du saumon fumé.

Une dernière amuse, Holstein maturée, crème tandoori, ail noir, vinaigrette au sésame, paksoi, crumble d’oignons et de ????, fleurs de sureau. J’ai beaucoup aimé celle-ci.

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Après nous avons encore eu droit à une fougasse. Excellent et du niveau de la brioche. La boulange est top.

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Temps pour les éntrées : Sardine, basilic, foccacia, amande fraiche, fraise verte et roquette. Ensemble très frais, joliment dressé et de grande qualité.

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Nouveau vin, un rosé d’Ibiza.

Deuxième entrée : Homard de l’escault (oosterscheldekreeft), salade de quinoa au kaffir, jeune carotte, épices, vinaigrette de fleur d’oranger et d’argousier, falafel, crème aigre, croustillant de riz sauvage. Ensemble très intéressant, complexe et malgré le nombre d’éléments, très bien équilibré.

 

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Avec ce plat, un nouveau vin : The introduction, chenin blanc de Miles Mossop, qui travaille au domaine Tokara à Stellebosch. Ce vigneron a également quelques parcelles à lui. Il en tire trois vins, auxquels il a donné le nom de ses trois enfants, Max, Saskia-Jo et Kika. Des vins extraordinaires. The introduction est son 4e vin.

Les raisins proviennent de vignobles non-irrigés de Stellebosch, Swartland et Paardenberg. Il y en a qui ont plus de 50 ans. Les raisins du Stellebosch sont vendangé à la mi mars en pleine maturité et apportent la force et l’ampleur au vin. Les raisins de Swartland et Paardenberg sont déjà récoltés début février et apportent la mineralité. Ce vin est maturé en fût pendant 9 mois. Seulement 4000 bouteilles sont produites.

Il se combine idéalement avec du homard, de la bisque, de la paëlla, des sushi ou autres plats de poisson légèrement relevés.

Après vient le Saint-Pierre, burrata, romesco, crostini & jeune fenouil en bouillabaisse, bon accord donc avec ce vin.

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Le genre de plats que j’affectionne. Belle maitrise, beau mariage, rien à dire, c’est top.

Pour le plat principal, on nous sert un Merlot 2007 du Chateau Sainte Michèle, un vin de la Columbia Valley aux Etats-Unis. Vin excellent, très fruité. Servi dans un verre très original, comme un cognac. Sympa, mais je ne vois pas vraiment l’intérêt, à part visuel.

 

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Plat principal : Chevreuil, betterave, radis, rose de Damas, miso de girolles, jus crèmeux de poivre long.  Très très bon plat, du niveau des entrées.

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Il est temps pour les desserts et les fromages. Perso, j’opte pour fromage + dessert, d’autres pour deux desserts.

Beau charriot de fromages, affinés par Van Tricht et Callebaut (normal, nous sommes tout près d’Anvers). Moment marrant aussi lorsque le sommelier nous fait découvrir un fromage dont il ne connait pas le nom car pas repris sur la facture et que nous dégustons donc un peu à l’aveugle, pour finalement ce rendre compte qu’il s’agit d’un très bon brillat-savarin, grand modèle. Moment sympa de partage encore une fois avec le personnel de salle vraiment très sympa.

 

Duffel, Nuance, Thierry Theys

En ce qui concerne les desserts, voici le premier, pour ceux qui ne prennaient pas de fromage: The Stones in red, homage aux Rolling Stones. Comme je n’ai pas bien écoute ni goûté, je vous laisse la photo. Ceux qui ont pris ont aimé.

Duffel, Nuance, Thierry Theys

Deuxième dessert : Abricot, Yaourt, Chocolat, Pignon de Pin. Bon dessert, très varié en textures.

 

Duffel, Nuance, Thierry Theys

Avec le café, encore plusieures petites assiettes nous arrivent, comme il est coutûme maintenant de faire partout. Généralement, je trouve celà un peu too much, on n’a plus vraiment faim après 4 heures passées à table. Ici aussi, trop pour la plupart entre nous et on ne prend plus vraiment plaisir à la dégustation. Alors qu’il y avait pourtant des choses sympatiques.

Duffel, Nuance, Thierry Theys

Duffel, Nuance, Thierry Theys

Duffel, Nuance, Thierry Theys

Duffel, Nuance, Thierry Theys

Une table que je me referai le plaisir de découvrir une second fois, c’est certain. Un chef qui maitrise son métier.

Points très ++ : le sommelier et le contact très sympa avec la salle, moment très agréable passé chez Nuance, a en oublier de prendre bien note et de prendre des photos

Point + : sélection de vins intéressante, originale

Points un peu – : impossible de retenir 100% ce que l’on mange. Il y a tellement de petites choses dans les assiettes qu’il est impossible de tout capter à une première écoute. C’est un parti pris, et il n’y avait pas d’erreurs dans les accords, mais parfois une légère surenchère qu’il faut selon moi un peu canaliser. Il serait bien également de recevoir le détail de ce qui a été dégusté sur une petite carte ou un petit feuillet, pour une meilleur compréhension de la dégustation.

Bonne Journée

Restaurant ‘Les Brigittines’ : première visite

RESTAURANT ‘LES BRIGITTINES’ : PREMIERE VISITE

J’avais en ma posession un bon des Maîtres Cuisiniers de Belgique d’une valeur de 75€ et nous devions l’utiliser avant fin juin. Plusque temps donc de choisir le restaurant et de réserver.

Je feuillette le petit livret qui accompagne mon bon et j’hésites entre quelques maisons Bruxelloises. Après avoir peser le pour et le contre de chaque restaurant, après avoir eu des echos des uns et des autres, nous optons pour ‘Le Brigittines’ et son chef, Dirk Myny.

Son restaurant est situé sur la Place de la Chapelle, juste en face de l’église, dans le quartier de la rue haute donc. Au centre du vieux bruxelles donc.

Dès que l’on pénètre dans les lieux, on est pris d’émotion, d’émerveillement. Un intérieur tout en boiseries, en formes Art Nouveau, un comptoir de ouf, on se croit dans une autre époque. Magnifique, quel bonheur que ce type d’intérieurs soit préserver encore aujourd’hui.

Deuxième chose que l’on voit, une fois assis: le chef. Un chef qui glisse entre les clients, qui effectue sa danse et passe de l’un à l’autre dans un joli ballet de passioné. Un chef qui restera la moitié du service en salle (ce n’est pas commun) afin de s’assurer que tout le monde est heureux, que tout le monde ait eu les bons conseils et que sa démarche de cuisinier soit comprise. Choquant, un chef en salle au lieu d’être devant ses fourneaux. Dans ce cas si, pas vraiment non. La plupart des recettes emblématiques sur sa carte, sont à 95% réalisées à l’avance: croquettes de crevettes, joue de veau braisée à la Kriek, pied de porc, zennepot, … Il n’est donc pas nécessaire pour lui de rester tout le temps en cuisine. Ce restaurant-brasserie a en outre une carte qui ne bouge pas beaucoup. Il y a certes des propositions saisonnières comme en ce moment les asperges à la flamande, mais le gros de la carte est récurent et donc fortement maitrisé par l’équipe qui seconde le chef en cuisine.

J’ai bien aimé la façon dont le chef était présent en salle. Ce n’était pas une recherche de gloriole ou de compliments (la preuve, nous ne l’avons pas revu en fin de repas), il y avait surtout une envie de partager sa passion et ses créations, une recherche de connivence et de bien-être des clients. Après une vingtaine de minutes en ce lieu et vous vous sentez comme chez vous, attablé chez des amis.

Le chef est ce qu’on appelle chez nous, un ‘toffe pee’, il a beaucoup d’humour et fait sourire et rigoler les convives de toutes les nationalitées (car il y a pas mal de touristes qui connaissent le chemin vers le restaurant). Un beau trillinguisme aussi de sa part.

Le chef vient vers notre table pour connaître notre choix pour le repas. Je lui remet mon bon et il retourne le bon dans tous les sens car il n’en a jamais vu. Il me demande après quelques instants si je suis aussi Chef. Je lui dis que non mais je lui explique que j’avais gagné le St Hubert en 2013 et que j’avais ainsi reçu différents bons.

Il nous propose alors de ne pas prendre le menu, mais d’absolument tester ses spécialitées. « Prenez quelques entrées et quelques plats, je diminue alors la portion en deux (qu’il disait) et aussi le prix, ainsi vous pouvez goûter un maximum de choses différentes et typiques de la maison ». On se lance donc tous les deux pour un zennepot, des pieds de porc, des trippes et des joues de veau à la Kriek. On ne pouvait pas faire un choix plus en phase avec cette maison et la cuisine du chef qui se veut franco-belge cannaille et généreuse (en quantité et en goût).

Après un apéro traditionnel (sherry sec blanc pour moi, pineau des charentes pour elle), accompagné de quelques olives vertes, et le choix du vin (toujours très difficile pour nous quand on est à deux, car Sabine ne boît pas beaucoup de vin) (Saint-Nicolas de Bourgeuil), arrive la première assiette, le zennepot. Avant que l’assiette n’arrive, je m’attendais à un truc assez grossier avec des morceaux, mais je suis agréablement surpris par le visuel auquel je ne m’attendais pas. Le zennepot est une création du chef, composé de différents éléments classiques de l’histoire gastronomique du vrai brusseleir: la bloedpanch, le bullot, la saucisse sèche, le chou, la gueuze Cantillon. Un plat qui gustativement est le cousin de la choucroute mais avec des accènts différents.  Il est servi avec un verre de très bon Muscadet, Gros Plan (Gros Pet de chez Guy Brossard). Ce plat est un festival en bouche, on pousse des ‘oh’ et des ‘ah’ jouissifs à chaque bouchée. Ce plat mérite une meilleure renommée qu’il n’a, c’est un truc de dingue. Maitrise totale au niveau de l’assaisonnement. On racle l’assiette avec le pain, il n’en reste pas une goutte.

 

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Deuxième entrée: pieds de porc en souvenir de saint chinian, un pied de porc bien cuit et fondant, dans un jus de cuisson légèrement lié avec des câpres, des oeufs durs et des cornichons. Un peu de tomate aussi pour apporter de la fraicheur. C’est bon, d’une exécution impécable, on racle encore avec le pain, on ne laisse que des os. Terriblement bon.

 

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Entretemps nous voyons ce que reçoivent les tables à gauche et à droite de la nôtre et tout donne envie: carottes de Créances, coriandre, épices d’Inde, sabayon à l’orange, crevettes grises épluchées à la main / petite casserole de couteaux normands.

Premier plat : trippes à la mode de Caen au safran de Normandie. Première fois en ce qui nous concerne, une certaine apréhension qui sera vite dissipée par les explications détaillées du chef et donc l’assurance d’une connaissance au service du goût. Il nous explique qu’il reçoit le produit brut, qu’il dégorge plusieures fois les différents morceaux (la panse, la gouttière oesophagienne, le bonnet, le feuillet et la caillette) et qu’après il cuit pendant 11 à 12 heures dans un bon fond et qu’après il termine la sauce. On aime bien, mais on préfère les deux entrées. On racle tout de même à nouveau les assiettes, on termine tout. Content d’avoir tenter le coup et content aussi de mourir un peu moins bête.

 

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Deuxième plat : joues de veau braisées pendant quatres heures dans la Kriek Cantillon. Je l’attendais ce plat, j’adore ça, mais….. un peu déçu personellement. A mon goût personnel, la joue était trop braisée, il y avait un manque de mâche. Le jus de cuisson était aussi trop acre, trop serré, trop fort quoi, je n’ai pas retrouvé du tout le goût typique de la Kriek dans la sauce. Après, pour moi la viande manquait d’assaisonnement. Elle avait pourtant été cuite dans cette bière mais n’avait à l’intérieur quasiment pas d’assaisonnement. Sur ce plat j’étais un peu déçu. Aussi déçu par les accompagnement sur assiette: un chicon hors saison et assez déséquillibré en amertume, des légumes racines. Un rien hors saison pour les garnitures donc. Celà reste bon, mais on baisse d’un cran.

 

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Le dessert, surprise du chef (nous n’avions rien choisis) : carpaccio d’ananas à la menthe,et au poivre rose. Très bon dessert, bien frais, pas trop sucré et surtout qui a beaucoup plu a Sabine, qui déteste d’habitude l’ananas. Joli final avant le café donc.

 

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L’addition est aussi joussive que la cuisine de Dirk Myny, qualité-prix (car il y a du travail sur les différentes recettes 100% maison) incroyable: 141,5€ pour deux (moins le bon de 75€, ce qui ne gâche rien), 141,5€ pour 2 personnes avec apéro, 2 entrées, 2 plats, 1 dessert, 1 bouteille de vin de 28,75€ (très belle carte de vins soi-dit en passant), 1/2 bouteille d’eau et 1 café.

On retournera certainement pour remanger un zennepot, tester les croquettes de crevettes grises, les carottes de Créances ou bien tenter la mosaïque de cochon de lait et son jus de cuisson lié à l’huile d’olive, le tartare, la bisque, le pigeon et petits pois à la française ou pourquoi pas le vol-au-vent tradi avec quenelles, crêtes de coq et ris de veau, sans oublier le steak bearnaise…. Pas mal de bonnes choses à découvrir, j’en suis certain.

Bravo a ce chef qui se donne à fond pour nos palais, belle découverte cette semaine (il était temps que je le découvre tout de même).

Bonne Journée!