CARCASSE ST-IDESBALD

Lors d’une sortie de quelques jours à notre côte belge, nous avons testé le restaurant Carcasse, excroissance de la boucherie Dierendonck, les deux situés à St Idesbald, tout près de Coxyde. J’en avais déjà entendu le plus grand bien et faisant confiance aux avis des amis avisés et à la qualité qui devrait certainement être en ligne avec le gros effort de qualité sur les produits proposés en boucherie, j’y allais vraiment le yeux fermés, me disant à l’avance, certain que cela sera top. Et j’ai bien eu raison, cela vaut vraiment la peine d’y aller et d’y réserver sa place. Voici un petit compte rendu avec les +, les +++ et les quelques – de cette première visite.

Le cadre est magnifique et il vous mets directement dans l’ambiance ‘carnivore’ de l’endroit. Des jambons, des crochets, du metal, cuisine ouverte, l’odeur de viande grillée, viande en maturation sous verre, tout est juste par rapport à l’endroit et au concept. A part peut être quelques planches à roulettes qui trainent contre les murs dont on ne vois pas immédiatement le lien avec la boucherie ou la viande, mais via via, j’ai appris qu’Hendrik Dierendonck est un champion sur le skate, on n’a qu’à s’imaginer le gars sur son skate sur la digue de St Idesbald, entre deux découpes de carcasses de Rouge des Flandres.

La carte est courte et les énnoncés sont concentrés sur l’élément principal du plat, la viande. Deux petits hics pour moi: pas d’explications au sujet des accompagnements des plats sur la carte. OK on l’explique à la commande, mais on ne sait même pas tout retenir et celà serait un plus de l’avoir. Après, je suppose que celà leur permet de changer les accompagnements sans devoir changer les cartes à chaque fois. Deuxième soucis: il y a +- 6 préparations à la carte pour lesquelles il faut être à 4 ou à 6 et qu’il faut réserver à l’avance. Pas de soucis cette fois, vu que nous n’étions que deux, mais on ne découvre celà qu’une fois assis dans le restaurant. Aucune mention de ces plats sur le site internet, aucune mention de ces plats lors de la réservation par téléphone. Dommage.

Une fois assis, on remarque qu’il y a des tables basses avec chaises et des tables hautes avec tabourets. Lorsque vous réservez par téléphone, on ne vous dit rien, ce qui peut être compliqué après si vous avez les tables hautes et tabourets alors que vous êtes p.e. assez petit ou que vous avez des problèmes pour marcher. Ils devraient poser la question selon moi. En tout cas il faut en tenir compte lors de la réservation si vous avez du mal à marcher, des problèmes de dos ou autres. Par contre, les tables sont grandes et nous étions deux, assis entre deux couples, un de mecs et un couple hetero. Vu qu’il n’y a pas de barrière on est obligé d’entamer la conversation avec les voisins, ce que nous avons fait et ce fut très agréable. Autre point positif: toilettes à hauteur du resto, pas d’escaliers et très propres et spacieuses.

Apéro time. Un bon Bitter Porto pour moi; c’est pas mal ce truc avec tawny + gin + amaro. Je reprendrai quand j’en vois quelque part sur une carte. Avec une bonne mise en bouche. Un truc machin entre le saindoux et la rilette, terriblement bon. Avec ca du très bon pain et de l’entrecôte sèchée en fines tranchettes avec un goût qui tue sa race comme on dit dans le bled.

Au niveau des entrées j’ai eu du mal à choisir, j’avais envie de tout. J’ai donc du renoncer à beaucoup d’autres bonnes choses. Pour moi, ce fût croquettes de joue de veau avec un picalilli maison. Miam, superbe, bien chaudes et coulantes quand on mort dedans, pas la croquette farineuse, mais bien comme il faut. Je suppose qu’ils surgèlent la farce dans des formes rondes et qu’après ils forment les croquettes, puis à la friteuse, la gélatine fond et ca donne un truc superbe. Par contre, on vous les apporte dans un petit bol avec des graines pour les tenir, mais soit on coupe dedans et la bonne farce disparait dans les graines, soit on mange les croquettes à la main, mais elles sont trop chaudes et trop grosses pour mettre en bouche en une fois, donc ca coule. J’ai donc du utiliser l’assiette du pain pour découper et manger les croquettes. Mauvaise réflexion pour moi dans le choix du contenant et pas trop réfléchi à la façon dont allaient manger les convives. Mais vraiment superbe en gout.

Sabine, quand à elle, a pris les os à moêle. Elle pensais en avoir un, ils sont servis par deux, donc c’est copieux, en tout cas ca fait beaucoup de moêle, vu la taille des morceaux. Ce qui est bien: ils ne sont pas cuits au four, mais pôchés dans un bouillon bien relevé et sont donc moëlleux et bien assaisonnés à coeur, pas fades comme ceux qui sortent du four. Autre plus: accompagné sur le dessus de graines de moutarde aigre-doux et une gremolata. La fraicheur et l’acidité des deux compense bien le gras de la moêle.

Comme plat j’ai pris le rib-eye angus aberdeen et Sabine le tournedos rossini. Pour les entrecôtes (de différentes races) il faut prendre le plat pour deux personnes. Le rib-eye, tout comme l’entrecôte est dabord sèché au four à 50° pendant 1 heure, puis cuisson saignant de 3-4 minutes de chaque côté, repos et recuisson de 30 sec sur chaque face. Top viande, top cuisson, top goût. Grandiose.

Le tournedos est servi avec un foie gras poêlé et des truffes (je n’ai pas goûté, mais truffes d’été, très claires, goût pas prononcé). La sauce est une sauce bordelaise et non la traditionelle sauce au madère qui est typique de ce plat. Très bon selon Sabine, rien à dire. Mais elle n’a pas réussi à manger le morceau entier, vu la quantitée de moêle de l’entrée et du pain au saindoux avant. Too much pour elle.

Les deux plats sont accompagné des mêmes accompagnements, qui sont donc à partager. Même si tout était très bon, je ne comprends pas comment on peut servir les mêmes accompagnements avec un tournedos rossini et un rib-eye ou une entrecôte. Celà manque d’identité au niveau de chaque plat pour moi. Mais la qualité des produits, des accords de chaque accompagnement, l’assaisonnement et le dosage des ingrédients, nickel, top, un vrai régal et un vrai plaisir et des accompagnements qui sortent un peu de l’ordinaire côtier qu’on à l’habitude d’y trouver. Alors il y avait du portobello avec un croustillant genre kroepoek d’une qualité rare, des pommes neufs avec un espuma proche d’une béarnaise, des betteraves avec un mélange jus de betterave-fromage blanc à tomber et une préparation au chou pointu et jus de sésame. Copieux pour deux, on ne sort pas de la table avec faim, c’est certain. Nous n’avons même pas pris de dessert ou de café.

Voici ce que ca donne sur une assiette complète:

Au niveau de prix il vous faudra tout de même compter environ 12-14€ pour une entrée et en moyenne 40€ pour un plat (si vous prenez du Rubia Galega, il vous faudra compter le double). Les prix des vins varient de 28€ à 110€, mais il y a trois-quatres choix à 28€ et possibilité de boire au verre aussi. C’est pas donné, nous en avions pour 159€ avec un apéro et une bouteille d’eau, donc sans café ni dessert. Mais la qualité de la viande et le travail sur les plats méritent ce prix.

Pour finir, au niveau de l’attention portée aux convives, c’est du 10/10. Sabine était sorti pendant que je terminais mon verre de vin et que je sorte ma visa. Elle ne se sentait pas très bien (rassurez vous, rien à voir avec une intoxication alimentaire). Lorsque je suis sorti, elle était assise sur la terrasse en bois du restaurant et commencait à vasciller et tomber dans les pommes. Le garçon c’est (moi aussi hein) précipité dehors, à proposé de l’eau, un coca, proposé qu’elle se couche un petit moment sur le banc de la terrasse, vraiment aux petits soins. Nous n’en avons pas eu besoin, elle s’est rétablie. Mais je dois dire que la gestion de cette petite crises fut impecable de la part du personnel. C’est donc un carton plein sur toute la ligne pour moi.

On y retournera donc avec plaisir.

RESTAURANT I MONTICELLI : PREMIERE VISITE

Ce 14 mai 2015, avec quelques ami(e)s, nous avons découvert un restaurant italien des plus sympatiques. La cuisine qui est proposée est simple (comme doit l’être la cuisine italienne) et très respectueuse des traditions et des codes historiques. Il y a ici un respect du produit et de sa cuisson, des accords, sans superflu et sans fioritures, du vrai ‘italien’ jusqu’au bout des ongles.

Lorsqu’on pénêtre dans le restaurant, l’authenticité de l’endroit vous atteint immédiatemment comme un uppercut en lisant le tableau noir rempli avec les noms des entrées, des primo piatti, secondo piatti et desserts. On y est, c’est certain.

Car ici, pas de carte, la carte se résume au tableau noir et donc aux produits de saison, aux achats et envies du chef. Pendant le service, certains plats disparaissent du tableau, car quand il n’y a plus, il n’y a plus. Et juste déjà ça, ça rassure. Ici c’est du 100% maison, pas de surgelé ni de stocks énormes qui trainent dans le frigo.

Après un accueil des maîtres des lieux, on se sent encore plus chez soi. On sait qu’ici le client est roi, que tout sera fait pour vous faire sentir chez vous, pour vous faire plaisir, vous faire passer le meilleur moment possible. On sent réellement l’envie de bien faire, de donner le meilleur produit possible et le meilleur de soi-même. Ici, c’est une famille qui vous accueille à sa table des Abruzzes, le père Monticelli veille avec beaucoup de bienvaillance sur les fils et les filles qui assument chacun leur rôle dans cette belle machine familiale que l’on sent bien rodée.

On se fait plaisir avec un apéro et nous avons droit à un descriptif des plus complèts de chaque entrée, chaque plat de pâtes, chaque plat de viande, chaque dessert, avec les détails de provenance des produits. Chaque énnoncé, chaque explication nous charme et nous sommes dans le désaroi complèt de devoir choisir entre tout ça. On voudrait prendre tout et il nous faut bien 10 minutes pour nous décider. Le chef a les yeux qui pétillent quand il explique et celà fini par me rassurer complètement. On a à faire ici avec un passionné.

Voici la carte, le tableau quoi:

En entrée, il y a l’antipasti mixte avec foccacia maison, une bonne burrata, la jambon d’irpinia, une salade de tomates marmande (des tomates de fin d’hiver-début de printemps, qui aiment le soleil mais pas la chaleur excessive) et des asperges grillées.

En primi piatti, des mafaldine au ragu (la vraie bolo quoi), du risotto aux artichauts, des paccheri à la buratta.

En secondi piatti, aucun plat de poisson en raison du jour férié et donc au manque d’approvisionnement frais du poissonier attitré. Mais il y a du pigeon de chez Stéphane Renauld, servi avec des asperges vertes grillées. Il y a aussi des tagliata, une de boeuf, servie avec des chicons (plus vraiment de saison, mais soit), une de veau à la sauge. Toutes les viandes sont servies avec des frites de polenta.

Comme dessert, pas le choix, juste un tiramisu classique, au café, sans alcohol.

Le chef nous propose aussi, hors carte, un pesto qu’il vient de faire, si on veut.

Nous sommes dans l’impasse dans nos choix, nous avons trop envie de tout. Nous proposons au chef de se la faire à l’italienne, en trois services. Le chef est aux anges, c’est ce qu’il préfère, servir en trois services.

Nous commandons un antipasto foccacia pour 3 et une assiette de salade de marmandes pour 2 et on partage à 5.

Simple, mais tout est de très bonne qualité et nous nous régalons. C’est ce que nous attendions d’avoir dans nos assiettes et nous n’avions besoin de rien de plus.

Nous passons au primo piatto et nous demandons les paccheri à la burrata, mais en mini portion pour 5. Les burrata sont servies dans une excellente sauce tomate et surmonté de burrata fraiche. Un régal.

Comme secondo piatto, je ne peux résister au pigeon-asperges, les ami(e)s prennent un tagliata de boeuf, de veau ou une pizza quatres fromages.

Je ne peux parler que de ce que j’ai dégusté moi-même, et c’était top, un pigeon bien cuit, encore rosé avec une petite goutte de sang au centre, des asperges bien grillées et de frites de polenta à tomber tellement qu’elles étaient bonnes. Les autres m’ont is que du bien de leurs plats respectifs. Aucune fausse note, quoi!

Nous avons terminé avec un bon espresso et un excellent tiramisu, très légér et pas écoeurant.

En conclusion, une adresse que je vous conseille vivement et ou je retournerai avec plaisir. On s’y sent bien en rentrant, pendant et on a du mal à sortir. Une cuisine qui vient de coeur des abruzzes, offerte par une famille de passionés. Bravo à eux.

I Monticelli

153, rue Edith Cavell

1180 Bruxelles

02/534.35.85

RESTAURANT FLEUR DE SEL A KASTERLEE : PREMIERE VISITE FEVRIER 2015

J’avais l’habitude par le passé de donner mon avis sur les restaurants dans lesquels j’avais eu le plaisir de me rendre et desquels j’étais sortis avec un vrai sentiment de bonheur après avoir dégusté la cuisine du chef, sans pour celà écrire un texte nécessairement que positif, recherchant l’honnètetée dans mes propos.

J’ai un peu délaissé ce travail pour lequel je ne suis pas spécialement formé ou qualifié et qui n’est en fait qu’un sentiment très personnel d’une expérience gustative unique. Je reste donc très humble dans cet exercice, qui est vraiment très personel et peut donc être sujet à un grand subjectivisme.

Mais quand je découvre, par hasard, un jeune chef très talenteux, qui arrive à me transporter dès la première bouchée du premier plat et que ce chef n’est pas très médiatisé (en tout cas, je ne le connaissais pas), que je resens le réel potentiel pour l’avenir et que de plus, la gars est supersympatique et ne se la pète pas, je n’ai qu’une envie, c’est de faire sa pub et de drainer du monde vers son établissement.

Le restaurant n’est pas à côté de la porte pour le bruxellois que je suis, mais celà vaut la peine de se tapper un peu plus d’une heure pour s’y attabler.

L’intérieur est déjà très sympa, des tons chauds mais neutres, des beiges, des bruns clairs, des couleurs réposantes pour un repas de quelques heures. L’accueil est bon et le service à table est assuré et pas guindé. Chose très notable, les plats sont très bien expliqués en détail, peut être encore un rien trop rapidement (un défaut général dans tous les restaurants, et je peux comprendre, car à la longue celà sort comme un poême apris par coeur et la plupart des gens s’en fouttent de connaitre les détails, mais pas moi). Mais on demande de répéter et après on capte tout. Idem pour les vins, dont on nous explique en détail la provenance, l’accord avec le plat et les cépages. Nickel. On est au petits soins aussi pour le pain, l’eau, le vin, on ne manque de rien à aucun moment. Les vins qui sont proposés (je n’ai pas pris le temps de noter) sont intéressants et originaux. Sans faute à ce niveau.

On s’installe donc et on commande notre apéro. Sherry Dry (comme souvent) pour moi, un des apéro’s maison pour mon co-dégusteur.

On nous apporte une première amuse. Non, en fait ce n’est pas une amuse, c’est plutôt une mini entrée, qui comme le me disait le Chef, se doit d’être un concentré de goût (smaakbom comme un dit en néerlandais). Il y aura trois mini entrées avec à chaque fois des influences très ‘cuisine du monde’. Et le Chef à raison, des vrais concentrés de goût et gustativement à chaque fois une belle claque dans le visage, une explosion, une originalité aussi, en plein dans le mille à chaque bouchée.

Première mini entrée : Feuille de pain de seigle, topinambour, oignon, anguille fûmée.

Un mélange bien équilibré, une feuille de pain de seigle méga-fine et très croquante, un fûmé au niveau de l’anguille très plaisant.

Deuxième mini entrée : Poulpe cuit en basse température, nouilles soba, maïs, bouillon sur une base de tom kha kaï (avec donc des saveurs de citronelle, citron vert, gingembre et le piquant du piment rouge).

Tout simplement extra. Déjà la saveur et la texture du poulpe, c’est un festival. Le bouillon est très frais et compense bien le côté plus lourd du poulpe. Ensemble super harmonieux.

Troisième mini entrée : Lard Duke of Berkshire (assez maigre) cuit 24 h à 62°C après saumurage, puis rôti, accompagné d’une crème de pommes de terre, d’un croustillant de patate douce, d’un jus de ras-el-hanout et de graines de sésame.

Encore une très belle combinaison, pleine de goût et de complexité, avec une juste cuisson.

Seul bémol dans le cas du lard et du poulpe. Il s’agit à chaque fois d’un gros morceau. On ne dispose que d’une cuillère et d’une fourchette. Soit on mange le morceau en une fois avec un peu des autres ingrédients et on doit finir les autres ingrédients du plat sans l’élément principal, soit on éssaye de couper avec la fourchette ou la cuillère mais ce n’est pas pratique. Je suis d’avis qu’il serait mieux de pré-découper le lard et le poulpe en tranches afin de pouvoir profiter à chaque bouchée de la totalité des ingrédients du plat.

Après celà on nous apporte un petit plateau, jolliment dressé avec deux sortes de beurre, de la rilette (très bonne), une variété de ciboulette, de l’huile, du sel et des petites feuilles de poivre (qui sont sympatiques, mais pas pratiques dans l’utilisation concrète) et du bon pain. L’ensemble est sympa et je ne résiste pas à reprendre plusieures fois de la rilette.

Une première entrée nous arrive : Thon albacore, glace au wasabi, avocat, mousse de lait et de soja.

C’était extra, des combinaisons gustatives qui m’ont titillé les papilles. J’ai adoré. Le wasabi aurait peut-être pu être encore un rien plus présent, mais il y avait un très bel équilibre.

Deuxième entrée : Crabe de la Mer du Nord, tofu soja, yaourt, citron. Le seul plat du menu qui ne m’a pas plu du tout. Je n’ai pas terminé mon assiette. Je n’ai pas aimé la texture de la gelée tofu soja dans le fond, ni le goût et la texture de la neige de yaourt citronée. Je n’ai rien compris au plat, que j’ai trouvé trop compliqué et trop sur la technique, qui primait vraiment sur le goût. Il y avait de plus un side-dish avec aussi du crabe sur un croustillant de nori, ce qui décomposait complètement la proposition. Ce n’était pas du tout mon truc et mon co-dégustateur n’a pas adoré également. Lorsqu’en plus le serveur vous dit ‘manger vite car la texture de la neige de yaourt va s’altérer et devenir molle en bouche’ et que celà se confirme à la dégustation… Pour moi, vraiment en-dessous de tous les autres plats. Je n’ai mangé que le crabe dans les deux assiettes, j’ai laissé le reste. A vouloir trop en faire, parfois on se loupe. Mais encore une fois, avis personnel naturellement.

Premier plat : Fish & Chips/Tacaud/Cornichon/Sauce tartare.

Belle proposition qui tente de revisiter ce traditionel de la cuisine anglaise. Très sympa et très bon, dommage que le visuel est si éloigné de l’idée qu’on peut se faire quand on lit l’énnoncé. Il y a certes du croquant dans l’assiette et une couche croustillante sur le poisson, l’idée y est, mais est-ce encore du fish & chips? J’ai beaucoup aimé ce plat avec des accords classiques. Le tacaud est un poisson que l’on ne voit pas assez souvent dans les assiettes, je le cuisine régulièrement et celà me faisait plaisir de le trouver ici. Il était par contre, un rien surcuit, perdant déjà un peu sa structure pas très ferme.

Deuxième plat : Longe de veau, miso, paksoï, champignons pieds bleux, langoustine en kadaïf, crème de choufleur au curry de madras

A nouveau dans le mille pour moi. La viande est laquée avec un mélange de miso, de sucre de palme et de pâte de curry rouge, ce qui donne une touche très vivace à cette viande un peu grasse. Le laquage était parfait.

La cuisson de la langoustine était vraiment parfaite et le kadaïf bien croustillant. Belle maitrise sur la langoustine. Je l’ai dégusté petit bout par petit bout pour bien profiter de cette perfection.

Les accompagnements étaient très sympa, le pied bleu, le paksaï et une crème de choufleur au curry de Madras.

Le jus qui accompagne, punché au miso, était terriblement bon. Une assiette vraiment très bonne. On est triste quand celà se termine.

Le dessert : Nougat glacé/Meringue/Amande.

Je ne suis vraiment pas très dessert, mais ce genre de desserts me plait toujours. L’équilibre au niveau sucre était bien maitrisé. J’ai bien aimé.

Nous avons terminé notre repas avec un café et la floppée de migniardises qui l’accompagnait. Celà ressemblait plus à un café gourmand, qu’à un café avec des migniardises. Pour moi, qui encore une fois, n’est pas trop sucré, c’est toujours ‘too much’. Quelques biscuits me suffisent. Je n’ai pas toujours envie de terminer un repas réussi avec cette quantitée de sucre, qui allourdit enfait l’expérience gustative.

Je n’ai pas vraiment pris la peine de noter les détails de ce qui était proposé et j’ai laissé la moitié, voulant rester sur les notes exotiques du menu.

Il est clair qu’Alex Verhoeven est dabord un cuisinier avant d’être un pâtissier. Je lui conseille de rechercher dans les migniardises le même effet que dans les mises en bouches, c.à.d. un concentré de goût plus franc et plus puissant avec une quantitée réduite.

J’ai eu le plaisir de discuter un moment avec le Chef et nous avons terminé sur un bon pousse café.

J’ai vraiment passé un excellent moment à la table d’Alex Verhoeven et je suis persuadé que ce jeune Chef va encore nous en faire voir à l’avenir. J’y retournerai, c’est certain.

De plus, si je vous dis, que le menu 5 services est à 70€, mises en bouches et migniardises compris, que le supplément ‘vins adaptés’ est à 33€, qualité-prix, rien à redire non?

Le menu peut aussi se décliner en 6 ou 7 services. J’aurais alors eu aussi un ‘Saumon label-rouge, raifort, dukkah’ et un ‘Boeuf Txogitxu-foie gras d’oie-balsamique 1980-épices barbecue’.

Encore une petite remarque : pour mon goût personnel, il y avait parfois un surdosage en sel dans certaines assiettes.

Je vous conseilles vivement ce restaurant. Un Chef à suivre.

Bonne Route

RESTAURANT NUANCE A DUFFEL : PREMIERE VISITE 15/06/2014

Nous avons testé il y a quelques semaines, pour la première fois le restaurant Nuance et la cuisine de Thierry Theys, jeune prodige de la restauration flamande car il a eu sa deuxième étoile après seulement trois ans d’ouverture de son établissement, deux années de suite. Du jamais vu chez Michelin en Belgique.

Ce fût une très belle expérience. En cuisine,  généralement, deux visions s’affrontent. Il y a tout dabord le chef qui va sur la pureté du produit et qui dresse des assiettes autour de trois ingrédients principaux, sans trop d’altération des goûts propres aux produits, juste un simple assaisonnement et une touche exotique ou nerveuse pour emporter le plat ailleurs. Puis, il y a le chef qui compose une assiette avec une flopée d’ingrédients, différentes textures, dans laquelle le produit de base existe encore, mais d’une façon plus complexe, plus travaillée. Personellement, et vous l’aurez déjà vu sur ce blog, mon coeur balance entre les deux approches.

Parfois j’ai tout juste envie du goût de la tomate, de la sole, du morceau de boeuf, de la carotte. A d’autres moments, j’ai plutot envie d’avoir à travers une nouvelle combinaison de différents ingrédients, une jouissance gustative que ne me m’aurait pas permis d’atteindre chaque élément séparé ou une combinaison de deux, trois ingrédients.

Je ne comprends pas la prise de position de préférence entre l’un ou l’autre, prise de position qui me semble même parfois très agressive ou dénigrante.

Thierry Theys en tout les cas, a opté pour la seconde voie, la voie de la composition, du mélange, de la variété dans l’assiette et dans la bouche. Et il manie cette approche avec brio. A certains moments il me semblait pousser le bouchon un rien trop loin, mais dans la plupart des cas, ses assiettes étaient justes et bien équilibrées.

Un désavantage avec ce type d’approche, est que lors de l’énoncé de l’assiette et de la prise en photo de cette assiette, on doit rester très concentré sur ce que vient de raconter le serveur, et je dois bien avouer que cette fois, ce fût rude et que dans la majeure partie des cas, j’ai soit oublier la moitié des ingrédients, soit oublié de prendre la photo. Et le plus le menu avancait, le vin aidant, le plus difficile fût la tâche. Pas facile non-plus, après coup, de se rappeler des ingrédients, même en dégustant, car justement l’ingrédient se perd dans une combinaison nouvelle.

Je vais donc faire de mon mieux ici.

Avant de vous parler de sa cuisine, quelques mots sur le cadre et l’accueil. La salle est très cosi et vous ne voyez ni la cuisine, ni le chef, qui reste du début à la fin derrière ses fourneaux. Nous étions assis autour d’une table ronde (un rien trop grande pour nous, nous étions un peu loin les uns des autres), dans une alcove, juste devant une cave à vin en verre, au mur une photographie assez osée d’une femme attablée avec une blouse transparente, très chouette photo qui métait en appétit.

Le service est très bon et billingue (ce qui est méritant pour un restaurant entre Malines et Anvers). Service agréable, pas guindé du tout et adapté aux convives. Nous avons eu un sommelier qui prenait tout son temps, qui n’était pas stressé et avec lequel nous avons pu échanger pas mal d’idées et d’informations tout au long du repas. Une agréable rencontre. Le service fait partie intégrante du repas et ici on l’a très bien compris.

La cuisine maintenant:

Nous avons opté pour le menu 6 services.

Mais avant le menu, place aux amuses et à l’apéro, un sherry dry pour moi. Le sherry n’était pas mal, mais un peu chaud dans le verre.

Deux amuses arrivent en même temps, ce que je n’adore pas personellement, car on n’arrive pas à se concentrer sur chaque amuse individuellement et comme ici il y a pas mal d’ingrédients, on se perdu un peu.

Première amuse : Un taco de maïs avec quelques plots de crème de sureau et de crème de houmous, le tout déposé sur des popcorn épicés avec des épices indiennes. Très chouette amuse. Un taco très fin et hypercroquant et une altérnance en bouche de crème de sureau et de crème de houmous, l’ensemble était très bon. Et après, on peut encore déguster les popcorns délicieux. Il me manque la photo malheureusement.

Deuxième amuse : Crème de mangue et de tomate jaune, crumble d’olives à la vanille, perles de feta. Bonne amuse, bien équilibrée avec un bon dosage au niveau de la vanille et de la feta. On racle le fond de l’assiette.

Avec ces deux amuses, on nous sert également une bioche salée maison. Une merveille, vraiment une top brioche. On éssaye d’obtenir une deuxième, mais elles sont comptées et seulement Pascale aura le plaisir d’en déguster une deuxième.

L’amuse suivante me laisse un peu plus dubitatif et j’ai probablement oublié la moitié des ingrédients : thé vert, huitre marinée, pêche blanche, huile à la lavande, ….  Une fois l’huître avalée (ce n’était pas facile de la déguster avec tous les éléments composant l’amuse), il me restait encore pas mal d’éléments de l’amuse devant moi et sans l’huître, celà perdait de son intention. Encore une fois, pas de photo.

L’amuse suivante, dont j’ai loupé la photo, était une combinaison très bonne et très intéressante de seiche grillée, de melon vert, de crème aigre au kaffir et de paprika (encore une fois, pas certain d’avoir tous les ingrédients), surmonté d’un croustillant d’encre de seiche. J’ai beaucoup aimé, mais à nouveau, comment prendre la totalité des ingrédients en une fois…

En accompagnement, on nous sert un Grillo Parlante Fondo Antico. Un vin blanc sicilien agréable, aux arômes exotiques qui rappellent le gewurztraminer. Vif et fruité, sur les fruits blancs, avec 100% de cépage grillo qui est utilisé aussi pour faire du marsala. Les raisins sont récoltés à la main puis pressés délicatement. Ce vin est un bon compromis entre acidité et maturation du fruit. Idéal avec une cuisine thaï, des sushis, des poissons, des viandes blanches, des pâtes citronnés, des huîtres, ou du saumon fumé.

Une dernière amuse, Holstein maturée, crème tandoori, ail noir, vinaigrette au sésame, paksoi, crumble d’oignons et de ????, fleurs de sureau. J’ai beaucoup aimé celle-ci.

Après nous avons encore eu droit à une fougasse. Excellent et du niveau de la brioche. La boulange est top.

Temps pour les éntrées : Sardine, basilic, foccacia, amande fraiche, fraise verte et roquette. Ensemble très frais, joliment dressé et de grande qualité.

Nouveau vin, un rosé d’Ibiza.

Deuxième entrée : Homard de l’escault (oosterscheldekreeft), salade de quinoa au kaffir, jeune carotte, épices, vinaigrette de fleur d’oranger et d’argousier, falafel, crème aigre, croustillant de riz sauvage. Ensemble très intéressant, complexe et malgré le nombre d’éléments, très bien équilibré.

Avec ce plat, un nouveau vin : The introduction, chenin blanc de Miles Mossop, qui travaille au domaine Tokara à Stellebosch. Ce vigneron a également quelques parcelles à lui. Il en tire trois vins, auxquels il a donné le nom de ses trois enfants, Max, Saskia-Jo et Kika. Des vins extraordinaires. The introduction est son 4e vin.

Les raisins proviennent de vignobles non-irrigés de Stellebosch, Swartland et Paardenberg. Il y en a qui ont plus de 50 ans. Les raisins du Stellebosch sont vendangé à la mi mars en pleine maturité et apportent la force et l’ampleur au vin. Les raisins de Swartland et Paardenberg sont déjà récoltés début février et apportent la mineralité. Ce vin est maturé en fût pendant 9 mois. Seulement 4000 bouteilles sont produites.

Il se combine idéalement avec du homard, de la bisque, de la paëlla, des sushi ou autres plats de poisson légèrement relevés.

Après vient le Saint-Pierre, burrata, romesco, crostini & jeune fenouil en bouillabaisse, bon accord donc avec ce vin.

Le genre de plats que j’affectionne. Belle maitrise, beau mariage, rien à dire, c’est top.

Pour le plat principal, on nous sert un Merlot 2007 du Chateau Sainte Michèle, un vin de la Columbia Valley aux Etats-Unis. Vin excellent, très fruité. Servi dans un verre très original, comme un cognac. Sympa, mais je ne vois pas vraiment l’intérêt, à part visuel.

Plat principal : Chevreuil, betterave, radis, rose de Damas, miso de girolles, jus crèmeux de poivre long.  Très très bon plat, du niveau des entrées.

Il est temps pour les desserts et les fromages. Perso, j’opte pour fromage + dessert, d’autres pour deux desserts.

Beau charriot de fromages, affinés par Van Tricht et Callebaut (normal, nous sommes tout près d’Anvers). Moment marrant aussi lorsque le sommelier nous fait découvrir un fromage dont il ne connait pas le nom car pas repris sur la facture et que nous dégustons donc un peu à l’aveugle, pour finalement ce rendre compte qu’il s’agit d’un très bon brillat-savarin, grand modèle. Moment sympa de partage encore une fois avec le personnel de salle vraiment très sympa.

En ce qui concerne les desserts, voici le premier, pour ceux qui ne prennaient pas de fromage: The Stones in red, homage aux Rolling Stones. Comme je n’ai pas bien écoute ni goûté, je vous laisse la photo. Ceux qui ont pris ont aimé.

Deuxième dessert : Abricot, Yaourt, Chocolat, Pignon de Pin. Bon dessert, très varié en textures.

Avec le café, encore plusieures petites assiettes nous arrivent, comme il est coutûme maintenant de faire partout. Généralement, je trouve celà un peu too much, on n’a plus vraiment faim après 4 heures passées à table. Ici aussi, trop pour la plupart entre nous et on ne prend plus vraiment plaisir à la dégustation. Alors qu’il y avait pourtant des choses sympatiques.

Une table que je me referai le plaisir de découvrir une second fois, c’est certain. Un chef qui maitrise son métier.

Points très ++ : le sommelier et le contact très sympa avec la salle, moment très agréable passé chez Nuance, a en oublier de prendre bien note et de prendre des photos

Point + : sélection de vins intéressante, originale

Points un peu – : impossible de retenir 100% ce que l’on mange. Il y a tellement de petites choses dans les assiettes qu’il est impossible de tout capter à une première écoute. C’est un parti pris, et il n’y avait pas d’erreurs dans les accords, mais parfois une légère surenchère qu’il faut selon moi un peu canaliser. Il serait bien également de recevoir le détail de ce qui a été dégusté sur une petite carte ou un petit feuillet, pour une meilleur compréhension de la dégustation.

Bonne Journée

RESTAURANT ‘LES BRIGITTINES’ : PREMIERE VISITE

J’avais en ma posession un bon des Maîtres Cuisiniers de Belgique d’une valeur de 75€ et nous devions l’utiliser avant fin juin. Plusque temps donc de choisir le restaurant et de réserver.

Je feuillette le petit livret qui accompagne mon bon et j’hésites entre quelques maisons Bruxelloises. Après avoir peser le pour et le contre de chaque restaurant, après avoir eu des echos des uns et des autres, nous optons pour ‘Le Brigittines’ et son chef, Dirk Myny.

Son restaurant est situé sur la Place de la Chapelle, juste en face de l’église, dans le quartier de la rue haute donc. Au centre du vieux bruxelles donc.

Dès que l’on pénètre dans les lieux, on est pris d’émotion, d’émerveillement. Un intérieur tout en boiseries, en formes Art Nouveau, un comptoir de ouf, on se croit dans une autre époque. Magnifique, quel bonheur que ce type d’intérieurs soit préserver encore aujourd’hui.

Deuxième chose que l’on voit, une fois assis: le chef. Un chef qui glisse entre les clients, qui effectue sa danse et passe de l’un à l’autre dans un joli ballet de passioné. Un chef qui restera la moitié du service en salle (ce n’est pas commun) afin de s’assurer que tout le monde est heureux, que tout le monde ait eu les bons conseils et que sa démarche de cuisinier soit comprise. Choquant, un chef en salle au lieu d’être devant ses fourneaux. Dans ce cas si, pas vraiment non. La plupart des recettes emblématiques sur sa carte, sont à 95% réalisées à l’avance: croquettes de crevettes, joue de veau braisée à la Kriek, pied de porc, zennepot, … Il n’est donc pas nécessaire pour lui de rester tout le temps en cuisine. Ce restaurant-brasserie a en outre une carte qui ne bouge pas beaucoup. Il y a certes des propositions saisonnières comme en ce moment les asperges à la flamande, mais le gros de la carte est récurent et donc fortement maitrisé par l’équipe qui seconde le chef en cuisine.

J’ai bien aimé la façon dont le chef était présent en salle. Ce n’était pas une recherche de gloriole ou de compliments (la preuve, nous ne l’avons pas revu en fin de repas), il y avait surtout une envie de partager sa passion et ses créations, une recherche de connivence et de bien-être des clients. Après une vingtaine de minutes en ce lieu et vous vous sentez comme chez vous, attablé chez des amis.

Le chef est ce qu’on appelle chez nous, un ‘toffe pee’, il a beaucoup d’humour et fait sourire et rigoler les convives de toutes les nationalitées (car il y a pas mal de touristes qui connaissent le chemin vers le restaurant). Un beau trillinguisme aussi de sa part.

Le chef vient vers notre table pour connaître notre choix pour le repas. Je lui remet mon bon et il retourne le bon dans tous les sens car il n’en a jamais vu. Il me demande après quelques instants si je suis aussi Chef. Je lui dis que non mais je lui explique que j’avais gagné le St Hubert en 2013 et que j’avais ainsi reçu différents bons.

Il nous propose alors de ne pas prendre le menu, mais d’absolument tester ses spécialitées. « Prenez quelques entrées et quelques plats, je diminue alors la portion en deux (qu’il disait) et aussi le prix, ainsi vous pouvez goûter un maximum de choses différentes et typiques de la maison ». On se lance donc tous les deux pour un zennepot, des pieds de porc, des trippes et des joues de veau à la Kriek. On ne pouvait pas faire un choix plus en phase avec cette maison et la cuisine du chef qui se veut franco-belge cannaille et généreuse (en quantité et en goût).

Après un apéro traditionnel (sherry sec blanc pour moi, pineau des charentes pour elle), accompagné de quelques olives vertes, et le choix du vin (toujours très difficile pour nous quand on est à deux, car Sabine ne boît pas beaucoup de vin) (Saint-Nicolas de Bourgeuil), arrive la première assiette, le zennepot. Avant que l’assiette n’arrive, je m’attendais à un truc assez grossier avec des morceaux, mais je suis agréablement surpris par le visuel auquel je ne m’attendais pas. Le zennepot est une création du chef, composé de différents éléments classiques de l’histoire gastronomique du vrai brusseleir: la bloedpanch, le bullot, la saucisse sèche, le chou, la gueuze Cantillon. Un plat qui gustativement est le cousin de la choucroute mais avec des accènts différents.  Il est servi avec un verre de très bon Muscadet, Gros Plan (Gros Pet de chez Guy Brossard). Ce plat est un festival en bouche, on pousse des ‘oh’ et des ‘ah’ jouissifs à chaque bouchée. Ce plat mérite une meilleure renommée qu’il n’a, c’est un truc de dingue. Maitrise totale au niveau de l’assaisonnement. On racle l’assiette avec le pain, il n’en reste pas une goutte.

Deuxième entrée: pieds de porc en souvenir de saint chinian, un pied de porc bien cuit et fondant, dans un jus de cuisson légèrement lié avec des câpres, des oeufs durs et des cornichons. Un peu de tomate aussi pour apporter de la fraicheur. C’est bon, d’une exécution impécable, on racle encore avec le pain, on ne laisse que des os. Terriblement bon.

Entretemps nous voyons ce que reçoivent les tables à gauche et à droite de la nôtre et tout donne envie: carottes de Créances, coriandre, épices d’Inde, sabayon à l’orange, crevettes grises épluchées à la main / petite casserole de couteaux normands.

Premier plat : trippes à la mode de Caen au safran de Normandie. Première fois en ce qui nous concerne, une certaine apréhension qui sera vite dissipée par les explications détaillées du chef et donc l’assurance d’une connaissance au service du goût. Il nous explique qu’il reçoit le produit brut, qu’il dégorge plusieures fois les différents morceaux (la panse, la gouttière oesophagienne, le bonnet, le feuillet et la caillette) et qu’après il cuit pendant 11 à 12 heures dans un bon fond et qu’après il termine la sauce. On aime bien, mais on préfère les deux entrées. On racle tout de même à nouveau les assiettes, on termine tout. Content d’avoir tenter le coup et content aussi de mourir un peu moins bête.

Deuxième plat : joues de veau braisées pendant quatres heures dans la Kriek Cantillon. Je l’attendais ce plat, j’adore ça, mais….. un peu déçu personellement. A mon goût personnel, la joue était trop braisée, il y avait un manque de mâche. Le jus de cuisson était aussi trop acre, trop serré, trop fort quoi, je n’ai pas retrouvé du tout le goût typique de la Kriek dans la sauce. Après, pour moi la viande manquait d’assaisonnement. Elle avait pourtant été cuite dans cette bière mais n’avait à l’intérieur quasiment pas d’assaisonnement. Sur ce plat j’étais un peu déçu. Aussi déçu par les accompagnement sur assiette: un chicon hors saison et assez déséquillibré en amertume, des légumes racines. Un rien hors saison pour les garnitures donc. Celà reste bon, mais on baisse d’un cran.

Le dessert, surprise du chef (nous n’avions rien choisis) : carpaccio d’ananas à la menthe,et au poivre rose. Très bon dessert, bien frais, pas trop sucré et surtout qui a beaucoup plu a Sabine, qui déteste d’habitude l’ananas. Joli final avant le café donc.

L’addition est aussi joussive que la cuisine de Dirk Myny, qualité-prix (car il y a du travail sur les différentes recettes 100% maison) incroyable: 141,5€ pour deux (moins le bon de 75€, ce qui ne gâche rien), 141,5€ pour 2 personnes avec apéro, 2 entrées, 2 plats, 1 dessert, 1 bouteille de vin de 28,75€ (très belle carte de vins soi-dit en passant), 1/2 bouteille d’eau et 1 café.

On retournera certainement pour remanger un zennepot, tester les croquettes de crevettes grises, les carottes de Créances ou bien tenter la mosaïque de cochon de lait et son jus de cuisson lié à l’huile d’olive, le tartare, la bisque, le pigeon et petits pois à la française ou pourquoi pas le vol-au-vent tradi avec quenelles, crêtes de coq et ris de veau, sans oublier le steak bearnaise…. Pas mal de bonnes choses à découvrir, j’en suis certain.

Bravo a ce chef qui se donne à fond pour nos palais, belle découverte cette semaine (il était temps que je le découvre tout de même).

Bonne Journée!

RESTAURANT L’EAU VIVE : PREMIERE VISITE, 21/04/2014

Celà faisait déjà plusieures semaines que sur le calendrier familial, la date du 21/04 était indiquée comme importante, plusieures semaines que mes meilleurs amis me préparent une belle surprise pour mon anniversaire, plusieures semaines que ma Sabine, qui est naturellement au courant de tout et dans la confidence la plus totale, garde les lèvres sérrées et ne me donne aucun indice.

A la longue, j’ai tout de même capté certains trucs. Quand on vous demande ce que vous allez mettre le 21/04 comme vêtements, déjà plusieurs jours à l’avance, qu’on vous parle de belle chemise, de costume etc etc. Quand on vous dit que les amis passent à la maison vers 10h30 et que l’on n’a pas prévu de cuisiner et que généralement on passe à table vers les 12h15-12h30, on comprend petit à petit qu’on va aller manger dans un périmètre de +- 100 km autour de Bruxelles.

Après en roulant, on élimine dabord Gand, Courtrai, Anvers, Malines, Louvain, Liège et on concentre les idées sur Namur et les allentours, on se trompe, on ne trouve pas, et ce n’est que quand on voit à 1,5 km du restaurant, la plaque ‘L’Eau Vive’ (restaurant **), qu’on comprend.

L’Eau Vive et Chef Résimont, je connaissais de réputation, de télé, de magazine, de génération W, mais je n’avais pas encore eu l’occasion d’y passer pour déguster la cuisine. J’étais donc très content de ce choix et de ce très beau cadeau d’anniv.

Lorsque nous arrivons, il fait beau et on s’installe à une table à l’extérieur, avec vue sur la petite cascade d’eau vive très sympatique. Accueuil très spontané de madame, puis un peu plus tard par le Chef qui passe rapidement de table en table pour un petit contact avec les clients. On est aussi très très rassuré de la qualité du restaurant, lorsque l’on voit arriver Giovanni Bruno et son épouse (Sensa Nome). Si un grand chef Bruxellois se déplace vers Arbre, ce n’est pas pour rien, n’est-ce-pas.

Nous prenons donc un verre de bulles (choix entre 4 propositions), pour moi un Champagne Bérèche Brut très plaisant, sous un beau soleil.

Deux amuses accompagnent ce verre, une tartelette avec un espuma très légér de parmesan, et une gaufrette farcie de brandade de cabillaud aux olives, brandade très pure, pas trop salée avec à fond le goût du poisson en bouche et juste un soupçon d’olive. C’est léger tout ça, ça ouvre gentillement l’appétit, sans brusquer.

Nous passons à l’intérieur, dans la veranda, qui fait au moins la moitié de la salle du restaurant. Un verre de Roquefin, 100% Rolle, Languedoc (vermentino en Corse), vin des plus intéressants.

Arrive aussi le bon pain maison, qui nous accompagnera tout au long du repas:

Une troisième amuse arrive, un maquereau mariné, oeuf mimosa et roquette. Pas de grosse surprise, mais très sympa comme amuse.

La quatrième amuse, est celle qui m’a plu (et pas à moi seulement) le plus: crème et glace de petits pois, écume de bacon. Un goût très pur de petit pois frais, beaucoup de fraicheur à peine mise en rélief par cette écume très très légèrement fumée. Quelques petits morceaux d’oignon bien caramélises dessus. Grand dans la simplicité. Une mise en bouche que j’aimerai bien refaire chez moi. Premier coup de coeur.

La cinquième mise en bouche était faite pour me plaire. Des accords classiques certes, aucun inconnu, mais toujours un plaisir à retrouver et très bien exécuté: éffiloché de queue de boeuf, espuma de carottes, jus à l’orange.

Il était temps pour la première entrée. Je reste un peu déconcerté entre l’énnoncé du plat et le plat dressé. Ennoncé: Turbot – Minestrone – Coquillages – Dashi. Plat dressé : Turbot – Bouillon Dashi – Asperges – Champignons – Passepierre. L’ensemble était très bon, un dashi comme j’aime avec ce légér petit goût fumé qui relève tout. Un beau croquant avec l’asperges blanche et une frivolité avec les champignons et le passepierre. De plus, cuisson nickel sur le poisson, qui était bien marqué sur le dessus et pas surcuit, juste comme il le faut. Par contre, le fait de ne pas retrouver les éléments d’un énnoncé dans un plat, avec surtout, l’attente et l’espérance des coquillages, que j’adore, est une source pour moi de frustration. Je n’ai pas spécialement retrouvé les éléments de ministrone, ni de goût de coquillage dans ce plat.

Le choix du vin m’a semblé, sur ce plat, un peu hors accord. Nous avions le même vin depuis les amuses et ici le dashi écrasait compètement, pour moi, le rolle. Le vin perdait toute la subtilité aromatique quand on buvait immédiatemment après une cuillère de dashi.

Il se mariait, selon moi, mieux avec la deuxième entrée, avec laquelle il était également servi.

Deuxième entrée donc, Matelote de rouget barbet, aïoli d’oursin, oignons des cévennes, rattes écrasées. Et un deuxième coup de coeur, dont j’ai malheureusement oublie de prendre la photo (effet du vin ou de l’émotion?). Un rouget cuit à la perfection, un duo de sauces légères, subtiles, tout en nuance, avec un oursin, pour mon goût perso, un rien trop discrèt, l’oignon des cévennes qui apportait la note sucrée et les rattes écrasées à l’huile citronée. Bel équilibre sur ce plat, jouissif, nous avons raclés l’assiettes jusqu’à la dernière goûte.

Pour nous faire patienter avant le prochain plat, on nous apporte un délicieux petit pain au parmesan.

Après ces deux entrées légères, on arrive sur du plus costaud avec un premier plat autour du foie gras : Foie gras de canard poêlé, rhubarbe, citron confit, pain d’épice et réduction de pinot noir. J’ai adoré! Cuisson du foie gras incroyablement bonne avec ce croutage sur les faces et ce moêlleux qui se tenait superbien en son centre. Un superposition de citron confit, de rhubarbe, de pain d’épices et de foie gras, à manger à chaque fois en bouchée complète, entouré de cette réduction de vin rouge. Une merveille. L’épaisseur du foie gras était en totale harmonie avec l’épaisseur du pain d’épices et la quantitée de citron confit et de rhubarbe. Il y avait un rappel d’épices  (à pain d’épice) sur le foie gras, juste ce qu’il fallait. Très grande maitrise sur ce plat. Mon préféré du menu.

Avec le foie gras, un Riesling d’Alsace, Kitterle, qui était parfait avec l’ensemble.

Arrivent les beaux couteaux Laguiole, présage d’une bonne viande à découper.

Deuxième plat, plat de résistance : Agneau de lait de l’Aveyron, truffes, céleri rave, asperges de Lauris. Sur ce plat, j’ai un peu eu la même déception que sur le plat de turbot. L’ensemble était très très bon avec une cuisson de l’agneau parfaite encore une fois et un jus magnifique et bien concentré en goût. Un bon petit coulis d’ail des ours également. Par contre, je n’ai pas du tout retrouvé de truffe, qui parait-il se trouvait dans le céleri remoulade. Je voyais bien quelques petits points noir comme on peut retrouver des points de vanille dans une glace à la vanille, mais il n’y avait aucune truffe présente en bouche.

Le vin qui accompagnait ce plat, un Buzet, Le Pech Abusé 2006, s’alliait parfaitement bien au plat. Un vin très animal, très sur le fauve, sur le cuir, un rien fumé même, mais tout celà en nuances.

Nous avions ensuite le choix entre des pré-desserts autour de la betterave ou de la violette, ou le plateau de fromages affinés par Jacquy Canghe et de producteurs locaux. Comme il y avait de toute façon encore un dessert après, je me suis décidé pour les bons fromages de Jacquy avec entrautre le Villé et un très bon Stilton. Je me suis fait plaisir également avec un peu de burrata, additionné d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Ce que je n’ai pas du tout, mais alors pas du tout compris, c’est le choix des assiettes pour dresser le fromage. Des assiettes très surchargés en dessins et alors le piment???? Pourquoi le piment avec le fromage? Je verais plutot cette assiette dans une brasserie pour servir le chorizo et le jambon Basque. Je ne comprends pas? Et je n’ai pas du tout aimé cette vaisselle, contrairement à tous les autres contenants du service. C’est étrange comme choix.

Les fromages étaient accompagné d’un Fitou ‘Cadette’, Domaine des Milles Vignes.

Puis vint le dessert, servi en deux parties, autour de la fraise, la verveine et le chocolat blanc. Je n’ai pas pris de photo (merdum, oubli) de la deuxième partie de ce dessert, une verrine avec dans le fond une gelée de verveine, surmonté de glace au yaourt et de fraises. Cette gelée était très bonne, pour moi un rien trop collée cependant. Le dessert dans sa globalité était vraiment très fin, pas trop sucré et terminait agréablement ce beau menu. En fait, pour moi, il s’aggissait plus de deux desserts en un, qu’un seul dessert, car lorsqu’on sert les préparation ainsi séparées, je n’arrive jamais à bien associer les deux éléments. Mais celà m’allait très bien ainsi.

Avant le café et le plateau de migniardises, encore un petit cadeau, une superbe crème de café à la cassonade. Et j’étais bien content que ma petite femme n’aime pas le café, j’en ai eu deux pour le prix d’un seul.

Pour finir, café et migniardises:

Donc, globalement, plus que satisfait gustativement. Parfois un peu déçu sur les énnoncés des plats par rapport à ce qu’il y avait dans l’assiette, mais tout était bien bon. Les cuissons des poissons et des viandes sont supermaitrisés, rien à dire, les jus et sauces sont top. Une cuisine qui peut plaire à ceux et celles qui aiment les bases classiques, mais aussi à ceux qui aiment l’aventure et le renouveau. Il y avait entre les deux, un bel équilibre.

Les vins étaient très bons, avec un bémol sur l’accord du vin blanc avec le dashi. Par contre, la sommelière avait l’air vraiment très stressée et courait d’une table à l’autre. Elle était obligé d’aller très vite dans l’explication des vins, car elle devait à côté de ça trop s’occuper du suivi du stock en salle, des vidanges, de reservir le vin, etc etc. Elle avait selon moi trop à faire pour une personne avec le nombre de clients à table. J’aurais souhaité avoir un énnoncé des vins et de leurs caractéristiques un peu plus posé et moins dans cette urgence que l’on ressentait.

En tout cas, une table ou je remettrai volontiers les pieds pour un deuxième éssai.

Bonne Journée,

RESTAURANT BOUCHERY : VISITE DE FEVRIER 2014

A force d’en entendre dire que du bien autour de moi et non seulement de grands gourmets et gourmands, mais également de Chefs amis, que j’ai fini par succomber à l’appel et hier soir, avec ma chère et tendre, nous nous sommes fait plaisir chez Damien Bouchery, le chef et l’âme du restaurant.

Mais en dehors de cette unanimité autour de moi, je ne connaissais pas vraiment la cuisine de Damien, pas vraiment le style, je n’avais jamais spécialement suivi celà de prêt. Donc, visite un peu à l’aveugle, en confiance.

On s’installe, on reçoit la carte et avec Sabine on est directement d’accord, allons pour le menu instant, menu de 6 ou 8 services (10 même sur le site, mais à mon avis, abandonné depuis) 100% mystère. On ne voit que le prix, pas le détail du menu. Comme le dit une des dames sympas qui nous sert à table, ‘vous ne saurez rien, c’est le mystère du début à la fin’. Bon ok, lachons prise complètement et prenons chaque plat comme un cadeau tel les paquets sous le sapin à Noël. On se dit que c’est bien ainsi et qu’en prenant un menu 8 services, on aura un meilleur apperçu global de la cuisine de Damien, qu’en ne prenant qu’entrée, plat, dessert à la carte. En plus, j’aime beaucoup le principe de plein de petits plats (pas si petits en fait) qui se suivent.

Je demande comment celà fonctionne pour le vin. Soit par bouteille, soit les vins adaptés. Mais avec une différence tout de même. ‘Je vous sers et tant que vous ne dites pas stop, je continue à apporter des vins pour chaque plat, vous souhaitez rester sur un vin un peu plus longtemps, pas de soucis, vous voulez passer un vin, pas de soucis, c’est 7,5€ le verre (qui est resservi tout de même)’. J’aime assez bien ce principe, qui donne un peu d’air aux petits buveurs, qui peut vous laisser sur un coup de coeur aussi. Mais ici aussi, on n’en saura pas plus avant de débuter le menu.

Mais dabord apéro. Bon, là, un peu déçu car j’adore le sherry dry en apéro et ils n’en ont pas. Il n’y a pas grandchose, c’est voulu ainsi par le Chef. On a le choix entre vin blanc, vin rouge, champagne, kirr, whisky, cognac et un ou deux autres trucs, mais c’est tout. Dommage je trouve personellement car mon épouse n’aime pas trop les bulles et a du se contenter d’un verre d’eau. Moi, pour finir, j’ai pris un verre de champagne Piollot 70% Pinot Noir et 30% Chardonnay, un Champagne en biodynamie très bien, très frais. Mais mon Sherry m’a manqué.

Une par une, les mises en bouches arrivent. La taille mise en bouche est respectée.

Voici la liste:

– Corne de Gatte fûmée, bullot, ciboulette chinoise : j’ai adoré celle-ci, la ciboulette chinoise apportait beaucoup à l’ensemble, ça réveille les papilles

– Lentilles Beluga germées, feuille de moutarde, chou lactofermenté

– Tuile de grains de lin, foie gras, câpres de fleurs de sureau

– Tartelette de saumon mariné, caviar d’aubergine

– Pain grillé, rilette de cochon maison, cornichon

J’ai beaucoup aimé le ritme dans l’arrivage des mises en bouche, car je n’aime pas trop avoir tout d’un coup et de me perdre dans les explications simultanées pour toutes les mises en bouche. Ici, parfait. Surtout avec les notes à prendre, il fallait rester attentif.

Avec tout ça, du très très bon pain maison avec du très très bon beurre maison, dont un à la bergamote. Extra, on a du se freiner de peur de ne pas savoir manger le menu 8 services.

Premier plat, plutot une entrée : Huître Gilardeau, seiche, amande de mer, le tout en escabèche avec plusieurs vinaigres, un bouillon d’algues, du céleri râve en brunoise et de l’échalote.

Sympa comme tout et avec un bouillon plein de saveurs différentes, assez complexe. Le céleri apportait son croquant, mais perso je ne goutais pas vraiment le céleri dont je ne gardais que le croquant. C’est le bouillon et l’huître qui étaient mis en avant.

Avec cette première entrée, un Vin blanc, 100% Chenin, du Domaine Mosse de chez Agnès et René Mosse, un Anjou bio, nommé Magic of Juju. J’ai beaucoup apprécie ce vin et j’aurais du en demander un deuxième verre.

Deuxième entrée: Asperge blanche de Malines, coppa, émulsion de pomme de terre, jaune mollet. Une composition très classique et qui fonctionne toujours. L’asperge était cuite à la perfection et donnait tout son croquant juteux. L’émulsion était top et le petit jaune d’oeuf apportait la touche finale qu’il fallait.

Nous avons vraiment beaucoup aimé. Celà m’a procuré beaucoup de plaisir et d’émotion même, car ce fût ma première blanche de l’année et j’adore ça. Bientot l’overdose chez moi.

Avec ce plat, un autre blanc, un Cour Cheverny, mais je n’ai pas trouvé l’occasion de noter les détails.

Troisième entrée : Feuilleté de fromage de chèvre maison et déclinaison d’oignons. Beaucoup de douceur dans ce plat et un feuilleté pas lourd du tout et bien croustillant, nous avons apprécie et le fait que le fromage était fait maison, apporte encore plus de plaisir gustatif.

A partir de là, quelques vins rouges se sont enchainés, mais comme ils étaient en caraffe, je n’ai rien pu noter au niveau provenance et nom du domaine, mais tous soit en bio, en nature, en biodynamie etc etc. Le premier rouge, très très trouble, était vraiment très bon. Pour le deuxième, j’ai eu du mal. Gustativement ça allait mais sans plus, mais au niveau de l’odeur, didju c’était à fond le purin. Too much pour moi, même si le personnel prévenait avant. Impossible pour moi de prendre du plaisir gustativement avec cette odeur dans le nez. Ma femme avait moins de problèmes avec ça bizarrement. Bon, j’ai fini mon verre, mais….

Premier plat : Maigre – textures de topinambours – bergamote. Une merveille, le plat que j’ai préféré de tout le menu. J’ai aimé la cuisson et la texture du maigre, les touches de bergamote qui réveillaient à chaque fois mon envie d’y retourner et les trois textures de topinambour, un légume que contrairement à mes grand-mères et grand-pères, j’aime beaucoup, même si le soir venant il a des effets secondaires pas toujours faciles à gérér.

Deuxième plat : Saumon d’Ecosse – Bouillon de feuilles de sousbois – chou blanc et choufleur lactofermenté. J’étais moins fan de la cuisson du saumon et du bouillon, par contre j’ai trouvé les choufleurs lactofermentés extra, ils sauvaient le plat de mon point de vue personnel. Mon épouse a par contre beaucoup aimé, surtout le bouillon. Les goûts et les couleurs. Mais les petits choufleurs lactofermentés, j’en veux encore.

Après tout ça, un petit granité bien sympatique et original, un granité de reine des prés. Vraiment très bon, on a une saveur à l’entrée de bouche et une deuxième qui se superpose en longueur. Très très intéressant.

Troisième plat : Bavette de veau fumé, petit lait (maison), badane, salsifis. Le plat des découvertes en ce qui me concerne. Tout dabord, le petit lait. Je n’en avais jamais mangé en fait et j’adore ça. On avait des touches acides mais aussi bien moi que mon épouse nous y avons trouvé un petit goût léger de parmesan, ce qui a étonné le chef. Après, la badane, inconnu au bataillon chez nous. Un goût entre l’artichaut et l’asperge verte, une forme entre l’asperge verte et le salsifis. J’ai aimé, Sabine pas et c’est le chef qui a mangé la demi badane en cuisine après. Un petit coup de coeur tout de même, ce plat. Etonnant car inconnu. Une cuisson de la viande comme il le faut, tendre, juteux…

OK on est arrivé après 6 plats à la fin de la partie salée. Voici les deux desserts.

Premier dessert : Compote et tranches de pomme, sorbet au lait de chèvre maison, tuile. Trop bon. D’une fraicheur et l’association fruits et lacté, c’est top pour terminer un menu. Ma Sabine l’a exprimé de la façon suivante : ‘il me reconcilie avec les desserts aux fruits’. Et venant d’une dingue de desserts au chocolat, c’est un beau compliment.

Deuxième dessert : Tuile, glace et morceaux de betterave, yaourt glacé. On était fan. La glace de betterave, très très betterave sans trop de sucré ajouté, était tout simplement parfaite. Et le petit yaourt glacé qui équilibrait bien se goût térreux, top. Un dessert que perso j’ai adoré.

On délivre donc du très bon aussi bien en salé, qu’en sucré.

On termine avec un café, enfin moi, car Sabine n’aime pas le café. Par contre, même sans café elle reçoit les petites miniardises qui terminent bien le repas. Le Chef avait des doutes sur notre capacité à terminé ce menu qu’il jugeait peut-être un peu copieux, mais même pas mal Chef, on en a vu d’autres. 🙂

En dehors des goûts, des accords, des cuissons, j’ai bien aimé l’approche du Chef, d’éssayer de s’approprier le produit en réalisant du pain maison, du beurre maison, du yaourt maison, des charcuteries maison, du fromage maison etc etc. J’aime beaucoup cette démarche, qu’on retrouve heureusement de plus en plus souvent en Belgique. Celà donne une âme à une cuisine et à un lieu.

J’ai beaucoup aimé aussi le passage discrèt mais attentif du Chef en salle. Je me suis trouvé un peu con avec mon petit cahier de notes et mon appareil photo, mais bon, j’aime bien parlé des restaurants qui m’ont donné de l’émotion et j’aime surtout apprendre et en décrivant mes sensations, je m’instruis.

Deux remarques, mais qui n’ont rien à voir avec la cuisine. Nous avons trouvé les chaises en osier et surtout le dossier, assez inconfortables et selon nous le lieu mériterait des chaises avec un peu plus de douceur.

Il faudrait aussi, pour plus de facilité, envisager la possibilité de réserver en ligne. Deux coups de fils aller et deux retour pour une réservation c’est un peu beaucoup.

On y retournera certainement avec des amis dans l’année ou l’année prochaine.

Bonne Soirée

RESTAURANT LA PAIX VISITE DE FEVRIER 2014

Je ne suis pas spécialement ce qu’on peut appeler un ‘amateur de viande’. Chez nous à la maison, pas plus de place pour la viande rouge que pour le poisson, la volaille et les légumes. Mais quand on se fait plaisir avec de la viande, nous optons pour la qualité, quit à prendre des morceaux plus petits pour compenser le prix généralement proportionnel à la qualité. Et quand j’opte pour une cuisine centrée autour de la viande, je vais chez les spécialistes, chez les sublimateurs de ce produit, ou plutot ces produits. Et David Martin du restaurant La Paix en est certainement un.

Il est minutieux dans ses choix et pousse la séléction de ses viandes le plus loin qu’il peut, se heurtant même parfois au client lambda qui ne veut décidemment pas avoir de couche de gras trop prononcée à sa côte de porc ou un boeuf trop persillé. Toute une éduction à refaire en Belgique sur ce point, ma génération et les suivantes ont été nouries d’une viande asceptisée qui avait comme seules qualitées d’avoir une belle couleur rouge claire et d’être très moëlleuse, facile à mâcher. Et pourtant, le gras est transporteur de goût et les viandes que propose David sont en qualitées gustatives loin loin devant le BBB de supermarché, consommé en Belgique à 95%.

Mais quand je me rends chez David Martin, je me fais surtout plaisir avec les parties dites ‘moins nobles’ (celà dépend comment on voit la noblesse naturellement), c.à.d. tête, pieds, cervelle, rognons, …. Généralement, je cuisine celà moins souvent chez moi et il faut les trouver en Belgique, les restaurants qui subliment ce type de produits, alors qu’en France celà coule de source.

Je ne sais plus combien de fois je suis déjà passé à table chez David Martin, mais celà doit se situer entre 10 et 15 fois et à chaque fois j’en sors heureux et à chaque fois l’un ou l’autre plat m’emballe vraiment et me laisse un souvenir en bouche avec beaucoup de longueur comme avec un bon vin.

Nous n’avons pas pris de menu, mais à la carte.

Avec l’apero, sherry comme d’hab., une bisque chaude de crabe surmonté d’une crème de café froide. Même si cette mise en bouche est très très récurente, et qu’il n’y a donc plus de mystère gustatif pour le client habitué, elle délivre toujours et toujours sa puissance et comme je suis fan de crustacés et de café, le duo me plait.

Une deuxième mise en bouche arrive un peu plus tard, pas directement après, pas en même temps et j’avoue que je préfère. Je ne suis pas un grand amoureux des mises en bouches qui arrivent en duo, en trio ou trop rapidement les unes après les autres. J’aime bien prendre mon temps également sur une mise en bouche, j’aime bien que chaque plat soit toujours le centre de mon intérêt.

Deuxième mise en bouche donc, une sardine cuite, speck du tyrol, bergamote, cerise de Provence sèchée sur l’arbre, grenade et premier brocciu. Très frais, sympa, un jus d’herbes terrible, bien dosé en acidité, mettant très bien en valeur le poisson. Une mise en bouche qui ouvre vraiment bien l’appétit pour la suite.

Comme entrée, je choisis les langoustines Bretonnes crues, bouillon tiède de langoustines dashi, huile de laurier, lard basque, laquage Japonnais au miso. Le plat arrive, à mon étonnement, sur trois assiettes. Je pensais à la lecture plutot retrouver un terre mer plus homogène, dans une assiette. Je l’ai déjà signalé dans quelques posts précédents, j’ai un peu de mal avec des dressages éparpillés sur différentes assiettes. J’ai du mal à aller d’une assiette à l’autre et généralement je mange assiette après assiette. J’ai fait part au Chef de ma difficultée avec ce type de dressage et du fait que je trouvais qu’on ne pouvait pas toujours bien comprendre dans quel ordre le Chef voyait la dégustation. David Martin prône ici la liberté et estime que chaque convive doit trouver son chemin, son choix dans la dégustation. Je comprends ce parti pris et surtout la difficulté qu’il y avait ici de mettre le tout dans une assiette, mais mon goût perso va plutôt vers cette option.

En dehors de ce point très perso, j’ai donc dabord dégusté les langoustines et le bon bouillon qui les entouraient. Après j’ai attaqué le lard basque. Superbe cuisson, superbe goût avec ce petit laquage miso dessus. Première claque sur le lard. J’ai par contre totalement oublié la compo et le nom de l’accompagnement sur la troisième assiette, preuve que ce dressage en multi-assiettes ne convient pas à mon cerveau TDAH.

Avec l’entrée nous dégustons un Givry Premier Cru Champ Nalot de chez Parize père et fils. Un vin superbe.

Après celà, le Chef nous fait plaisir avec une entrée surprise supplémentaire. David voulait absolument que je goûte ce plat et comme je n’avais pas opté pour le menu dans lequel ce plat se retrouve…. Et il a vraiment bien fait, je serais passé à côté de cette merveille pour le coup. Et j’avais aussi mon premier ‘vrai’ terre-mer en une assiette. Du pied de porc basque, truffe noire, surmonté d’un morceau de bar de ligne cuit sous salamandre, le tout recouvert d’une préparation à base de pain, d’échalote et de vinaigre balsamique de 15 ans d’âge. Que c’était bon et comme chaque ingrédient était bien dosé dans l’ensemble. La truffe discrète mais présente, le balsamique qui ne gâchait rien, le croquant très bien cuit du pied de porc. J’ai adoré ce plat, c’est dans ce type de cuisine que David excelle selon mon humble avis de cuistot amateur. Il me manquait seulement une croute un rien plus sur le croustillant du pain, mais ici c’était voulu, parti pris de David de ne pas avoir l’éffet croustillant sur le dessus.

On passe au plat et on reste dans la même idée du terre-mer, cette fois avec de la tête de veau et des encornets: Tête de veau au lait, encornets au four à bois, jus de crustacé. Une merveilleuse baffe, la troisième et la plus forte, tellement forte que je la sens encore. Un ensemble totalement maitrisé, une communion sublime entre les différents éléments du plat, j’adhère à 300%. Pour accompagner ce plat et pour la bonne conscience surtout de proposer aussi du légume, un side-dish, composé de bette, de borlotti et d’un gateau de pommes de terre et céleri rave. Pas absolument nécessaire sur ce plat qui tient aussi bien en solo, mais je comprends la démarche et c’était un bien agréable accompagnement.

Comme vin, nous sommes passés sur un grenache rouge, R&R Séléction Egoïste La Boutine du Domaine des Escaravailles.

Le dessert finalement est une Tarte au citron et sorbet citron au lait caille, tarte revisitée naturellement. Un classique qui évolue année après année et que je prends régulièrement ici.

On termine avec un bon petit café et une longue papotte avec David Martin au sujet de la matière première et des filières bovines et autres, et voilà une nouvelle fois un bonheur gustatif chez David Martin.

Ce n’est qu’un au-revoir.

Bonne Journée

RESTAURANT AAN TAFEL BIJ LUC BELLINGS : PREMIERE VISITE

Ce jeudi je me suis rendu à Hasselt pour faire connaissance avec la cuisine de Luc Bellings dans son restaurant ‘Aan Tafel Bij Luc Bellings’, restaurant 2 étoiles au Michelin.

2 étoiles oui, mais tout à fait abordable pour pas mal de budgets. Tous les jours vous pouvez y prendre le menu du marché à 45€ en trois services (all in à 75€) et le menu à thème à 100€ en quatres services dont un duo de desserts. Vous pouvez aussi opter pour le menu Aan Tafel de 85 à 115€ en 4 à 6 services, 130 à 170€ en version all in.

Personellement j’aime bien le système du all in, y compris l’apéro et le café. On sait ou on va et on n’a que peu de surprises à la fin.

On comprend très bien le nom qu’à choisi le Chef pour son restaurant, dès que l’on rentre dans la salle: cuisine ouverte et très très proche des tables, on direct effectivement que l’on vient manger chez le Chef à la maison.

Nous arrivons les premiers en salle ce jour là et déjà l’équipe termine la mise en place et nous avons le bonheur d’avoir les odeurs des cuissons et des ingrédients en prime de notre repas. Certains diront qu’une cuisine ouverte sur la salle, celà fait quand même pas mal de bruit. Bon, faut pas exagérér, quelques bruits de casseroles et de louches, de couteaux, de plancha. Vraiment, c’est minime. L’équipe est superbien rodée, je ne les ai presque pas entendu ouvrir la bouche de tout le service. Une machine bien huilée, ou chacun à sa place et très très loin du cliché du chef qui hurle et du personnel qui court dans tous les sens. Un Chef très zen, mais extrêmement concentré sur son travail, très discrèt aussi, il est arrivé en cuisine sans que l’on l’avait vu et il est parti après le dressage des desserts aussi vite et aussi discrètement.

En salle, un service avec beaucoup plus de relachement que le serieux du Chef en cuisine. Rien à dire, madame Bellings est très sympatique et le jeune personnel de salle trouvait un très bon équillibre entre le sérieux de leur job et l’humour et convivialité que j’attends également lorsque je vais au restaurant.

Un seul reproche au niveau du déroulement du repas, nous avons trouvé le rythme d’arrivage des plats un peu trop rapide et avions l’impression que tout était fait pour permettre l’équipe en fin de repas de dresser tous les desserts en même temps, ceci malgré l’heure d’arrivé et du type de menu pris. Et effectivement, tous les desserts furent servis en même temps et à la fin de notre repas, nous étions un peu éssouflés par cette vitesse et il devenait aussi très difficile de retenir et de bien capter tous les éléments des plats apportés, ce que je trouve dommage. Je trouve que dans pas mal de restaurants, l’énnoncé des plats est beaucoup trop rapide, surtout lorsqu’un plat est composé de plus de 4-5 éléments. Moi, celà m’intéresse de connaitre les détails et souvent celà me frustre. Idem parfois pour le vin. Je comprends tout à fait qu’un serveur, après la 300e fois, connait tellement son texte par coeur, qu’il est difficile de freiner son entrain, mais pour moi quelque chose à travailler dans pas mal de maisons, dont celle-ci. Mon résumé va donc parfois être incomplèt et approximatif.

Nous avons pris le menu à thème à 100€, version all in. Quel thème, je ne sais pas par contre, je n’ai pas vu de fil rouge.

Je prends un Sherry, comme souvent, les autres prennent un Champagne à la rose. Dommage que l’on n’est pas venu m’informer sur le Sherry qui je reçois. Je suis amateur, et j’aurais aimé savoir d’ou il provenait.

Avec l’apéro, 6 mises en bouche. La première est une bille croquante, remplie d’une préparation gin-tonic et à mettre en bouche avec du concombre. Sympa, la bille éclate sous une légère pression des dents et libére son liquide très frais, fraicheur encore renforcée avec le concombre. Par contre, je n’ai pas retrouvé le goût de rose que j’avais vu dans l’énnoncé.

Deuxièe bouchée: un morceau de pastèque à la sangria, joliment dressé comme un bijou dans son écrin de glace. Sur le morceau de pastèque, un tartare de gamba’s cru. Sympa et très joli. Je ne me rappele par contre plus ce qu’il y avait sur de le dessus du tartare.

La troisième bouchée, je l’ai adorée: des fines tuiles croquantes réalisées à base de peau de poulet, dressés dans un bol d’arachides concassés (qu’il ne fallait pas mager) et accompagné d’une mayonnaise bien citronée et renforcée par du cornichon. Parfait pour moi, j’aimerai bien réaliser ce type de tuiles à la maison. On retrouvait bien le goût de la peau du poulet, mais en version légère et la mayo était top avec.

Un deuxième service de mises en bouche arrive après. Tout dabord une rilette de sole, des crevettes de Zeebruges et une sauce légère au vadouvan. Extra, j’ai raclé le fond du récipient et si j’étais chez moi…..

Après, une crème de foie d’oie, gelée d’anguille, un morceau d’anguille fûmée, un gel de coings et de l’amaranthe. Ici, je suis passé à côté. J’y ai trouvé trop d’éléments que je n’ai pas vraiment retrouvé en bouche. L’anguille fûmée prenait le pas, la crème de foie d’oie était pour moi trop fade et trop peu puissante et les touches de coings et d’amaranthe passaient un peu inaperçues.

Dernière mise en bouche: tête de veau, pomme de terre, oeuf de caille, cornichon et écume de ris de veau. Mise en bouche sympatique, mais je n’ai pas du tout retrouvé le goût du ris de veau dans l’écume.

Mes deux mises en bouche préférées étaient les tuiles croquantes de peau de poulet et la rilette de sole.

Comme entrée, il y eût un morceau de saumon mi-cuit, aardse garnituren (difficile à traduire et je n’ai pas trouvé de traduction en français sur le site du restaurant, on va donc mal traduire par garnitures de la terre ou racines) et bearnaise réduite. Ce que j’ai bien aimé dans ce plat, tout d’abord le bel effet visuel, ensuite le fait que tout le long de la pièce de saumon, différentes petites choses apportaient un effet gustatif différents. C’était un plat mais avec de multiples sensations. Ce que j’ai moins apprécié, était la discordance entre l’énnoncé du plat qui m’apportait certaines attentes, puis le plat en lui même qui selon moi ne correspondait pas tout à fait à cet énnoncé. Tout dabord, pour moi, un saumon mi-cuit, ce n’est pas simplement un morceau de saumon que l’on travaille brièvement au chalumeau côté peau. Je m’attends à un effet plus marqué entre le cru et le cuit. Ici le saumon était cuit sur quelques millimètres seulement. Celà n’enlève en rien que le goût du saumon était très bon et que la qualité du produit y était et que le plat m’ait beaucoup plus. Après vint la béarnaise. Pour moi une béarnaise celà comporte des oeufs et du beurre, c’est nappant et il y a aussi une couleur spécifique et la présence aussi bien gustative que visuelle de l’estragon. Et quand on me dit bearnaise réduite, je suis déjà un peu surpris, car comment réduire une bearnaise? Réduction de gastrique oui, mais réduction de bearnaise? En fait, ici il s’agissait plutot d’une réduction de gastrique, c’était transparent, il y avait le goût de l’estragon et le goût vinaigré, mais je n’ai pas retrouvé l’oeuf ni le beurre. Le goût était bien, mais je ne m’attendais pas du tout à celà et du coup j’étais déçu. J’accorde beaucoup d’importance à la justesse d’une énoncé, je suis de ceux qui trouvent celà encore important. Mais je le répète, le plat était très bon, tout le monde à fini son assiette et celà laisse néanmoins un très bo souvenir.

Le plat était accompagné d’un Via Terra blanc à base de Grenache blanc.

Le premier plat est un Cabillaud, pommes de terre fûmées, oursin, bouillon d’oignons brûlés, épinards, avocat.

Très bon plat, bonne cuisson, bon jus d’oignons, belle compo. Ici aussi, l’intitulé et la promesse de l’intitulé…. Je n’ai pas du tout retrouvé l’oursin, que je me faisais pourtant un plaisir de trouver dans mon assiette.

Le plat fût accompagné d’un Bianco Aneto de la région du Douro, Portugal.

Deuxième plat : Boeuf, scorzenère, risotto d’épeautre, salade de blé, crosnes, champignons anisés, saladé de boeuf au pickles.

La cuisson et qualité de viande était très bonne, les différents accompagnements tous bien cuisinés et complémentaires, un très bon jus aussi. Le goût du faux rizotto à l’épautre était vraiment trop bon. Par contre, je n’aime pas tellement me retrouver avec un plat en deux assiettes et devoir aller de l’un à l’autre. Je n’ai pas tellement bien compris pour quelle raison la salade de boeuf au pickles était servi à part. Pourquoi pas dans la même assiette? Quel est l’utilité de cet élément si on ne sait pas le combiner directement dans l’assiette principale?

Le plat était servi avec un très bon Bordeaux Fontpierre.

Le dessert fût un duo, d’un côté un barraquito ‘new style’, de l’autre un chocolat-caramel-bergamot-arachide. A ce stade, la combinaison du bon vin, de la rapidité du service et d’un nombre important d’éléments dans les plats, m’ont mis à rude épreuve et je n’ai plus réussi à capter tous les détails et je vous laisse donc avec les photos simplement.

Je ne suis pas très ‘dessert’ en général et j’aime assez la simplicité en dessert, avec un goût principal autour duquel on travaille ou des classiques plus simples à décortiquer. Ici, pour moi, c’était ‘too much’. Chaque préparation pris individuellement, était bien exécutée, avait du goût, mais ensemble ce fût pour moi trop complexe, surtout en fin de repas. Je suis passé à côté des desserts.

Avec les cafés nous avons encore reçu les migniardises habituelles. Mais ici aussi, je n’ai plus eu l’energie de noter chaque détail. Il y avait, région oblige, du speculoos de Hasselt, des guimauves, … Je n’ai même pas de photo’s de tout.

Celà reste naturellement une première expérience dans ce restaurant et une expérience tout à fait personelle d’un amateur de cuisine, sans bases professionelles. Chaque personne réagit différemment sur certaines choses qu’une autre.

En tout cas, qualité-prix à conseiller et tout était très bon et les assiettes bien vides à la fin de chaque plat.

Je vais devoir y retourner une deuxième fois afin d’élargir mon opinion sur la cuisine de Luc Bellings.

RESTAURANT COUVERT COUVERT HEVERLEE FEVRIER 2014

Comme quasiment chaque année, je vais rendre visite aux frères Folmer dans leur restaurant ou l’épure dans le decorum est poussé à l’extrême afin de mettre l’attention le plus possible sur l’assiette et donc sur le produit.

Dans les assiettes, une même épure, un dressage qui ne suit pas les modes ni ne part dans toutes les directions. Pas d’esbrouffe exagérée, pas d’effets qui n’apportent rien de plus aux produits et des produits qui ne sont pas surtravaillés.

Une cuisine qui met le morceau de viande ou de poisson au centre, avec des très bonnes cuissons, un assaisonnement pas trop poussé qui permet une concentration maximale du goût de cette viande ou de ce poisson en bouche, une sauce peu présente, parfois un jus, et des légumes, toujours de saison, mais qui n’ont qu’une fonction, mettre encore mieux en valeur la pièce principale de l’assiette. Des cuissons qui ne brusquent pas, ne bousculent pas.

Et comme quasiment chaque année, je n’y trouve pas grandchose à redire, et pourtant je suis un difficile. Celà ne veut pas dire que je n’ai pas des petites remarques, mais ce ne sont que des remarques par rapport à un goût personnel. Les goûts et les couleurs vous savez….

Nous avons pris le menu de saison, car c’est dans ce menu que les chefs expriment le plus leurs envies du moment.

En attendant un très bon Sherry fino Gutierrez Colosia, nous recevons tout dabord des fines tranchettes de pain, saupoudrées de carvi et de sumac. C’est très discrèt mais très agréable.

Après celà, trois amuses:

– Une préparation avec du fenouil cru, du coco, de l’avocat, de la grenade et des coques, le tout avec une petite marinade avec un léger soupçon de soja. Préparation très fraîche en bouche et qui ouvre bien l’appétit.

– Une petite gaufrette très croustillante, fourée avec de l’anguille fûmée et de la noisette. Extra, tout simplement. Et connaissant les chefs, celà ne m’étonnerai pas qu’ils fûment eux-mêmes les anguilles, c’est bien leur genre de faire un maximum ‘fait maison’.

– Une petite bouchée avec du fromage ‘Oude Rijpenaer’ et des graines de lin. Fromage bien puissant, mais dans une préparation toute en légèretée. Ce qui est sympa en plus est que la gaufrette et la bouchée de fromage arrivent en duo à table et qu’on dirait comme un duo de desserts dans leur forme et présentation.

Une quatrième bouchée arrive quelque temps après, c’est une crème de champignons, des lamelles de truffe, une tranche de champignon cru, le tout entouré d’un velouté de topinambours. J’aime beaucoup et j’ai adoré l’ajout de la tranche de champignon cru dans cette préparation.

Et ce n’est pas terminé! En fait ce n’est pas un menu 5 services, mais là on en est déjà à un menu 10 services.

Donc cinquième mise en bouche : mousseline de pomme de terre, brandade de cabillaud et pistache. Le genre de préparations que j’aime beaucoup et qui enveloppe le palais assez longtemps pour passer l’attente de l’entrée.

Comme entrée nous avions le choix entre trois huîtres Gillardeau avec une préparation de raifort et de concombre ou une entrée avec du maquereau. J’ai hésité mais j’ai fini par prendre le maquereau. Le maquereau était accompagné d’une petite sauce vinaigrée au cassis, des navets rouges et jaunes (red meat & green meat), un peu de chou rouge cru et de la citronelle. Ce que j’ai particulièrement bien aimé, étaient les petites baies de cassis qui se baladaient dans l’assiette et qui apportaient, encore plus que la sauce vinaigrée, un contrepoint d’acidité nécessaire au maquereau. A mon goût perso, on aurait encore pu en mettre deux en plus dans l’assiette.

Pour accompagner ce plat, un très bon vin allemand, de la région de Trier, un Riesling du Weinhof Herrenberg de chez Claudia et Manfred Loch.  

Premier plat : Cabillaud, betteraves, céleri cru, poutargue. Un plat très simple, mais la cuisson du cabillaud était parfaite et le goût du poisson était extra. J’ai manqué un rien de présence plus poussée de la poutargue, mais le Chef me disait la doser très faiblement et l’utilise ici surtout comme assaisonnement, pas comme élément qu’il voulait mettre en avant. Et pourtant, un rien de plus ne m’aurait pas déplu. Chose extraordinaire, poutargue maison made by the Folmer Borthers à base d’oeufs de cabillaud. Il m’a montré la poutargue en salle et l’odeur ne me donnait qu’une envie, faire des pasta botarga.

Ce plat était accompagné d’un Jurançon sec, 100% petit manseng. Belle association.

Après ce plat, nous avons eu droit à une surprise. Le chef nous a fait déguster un plat supplémentaire, Un beau morceau de lard Duke of Berkshire cuit au foin, accompagné de potiron, des crevettes grises de la Mer du Nord (Zeebrugge), des oignons ‘St André’, servi dans un bon bouillon de crevettes grises et avec en prime une tête de crevette grise frite. Juste parfait, tout ce que j’aime.

Ce plat supplémentaire était accompagné par un verre de vin tout aussi supplémentaire, un Edelzwicker, vin d’Alsace, assemblage de différents cépages dont le Pinot Gris et le Gewurztraminer.

Dernier plat, le plat de viande: Veau cuit en basse température, scorzenere en cru, cuit et frit et jus à base de geuze et de genièvre. Le veau était extra, d’un juteux parfait.

Pour accompagner ce plat, un Nebiolo di Valtellina, Arpepe.

Puis vinrent les desserts:

– Pomme, mangue, feuilles de cari, sorbet d’orange sanguine. J’ai adoré ce dessert. Belle fraicheur, plein de petites touches gustatives bien distinctes mais fonctionnant bien ensemble dans une jolie cohésion. De plus, personellement, très fan de l’assiette dans laquelle ce dessert fût dressé.

– Chataigne, vanille, truffe noire, épine-vinette. Très sympatique dosage de la truffe, bien présente mais sans écraser le reste. Belle maitrise sucrée tout de même dans les deux desserts.

Les desserts étaient accompagnés par un excellent Loire, Chenin, un Bittersweet Lolita du domaine PZ (Bio). Ce vin, tout comme les autres, était excellent. Bravo au sommelier de talent.

Il était temps pour un bon café. Et naturellement, comme d’hab chez les Folmer, une ribambelle de migniardises accompagnaient ce café. Il y avait du speculoos, des petits lards au thé earl grey (excellents), une préparation chocolat-confit d’oignon, une préparation glacée vanille-croquant au café et un magnifique coulis de Granny Smith dans une préparation à base de jus d’orange (mon préféré).

Pour clore ce menu bien rempli, un des desserts signatures de la maison, un chaud froid à base de chocolat et de caramel au beurre salé. Une tuerie, comme on a coutûme à dire de nos jours.

Un menu qui m’a comblé, comme d’hab chez eux.

On reviendra l’année prochaine, voir encore cette année.

COUVERT COUVERT

171, SintJanbergsesteenweg

3001 HEVERLEE

016/29.69.79

Bonne Journée

RESTAURANT TABLE D’AMIS 2E VISITE

Lorsqu’une première visite dans un restaurant se passe vraiment très très bien, que le menu nous a emporté, qu’on y a passé un très bon moment et qu’on y a découvert dans quelques plats une signature, une âme, chez moi en tout cas, la deuxième visite suit et souvent c’est le début d’une longue série. Je suis assez fidèle en ce qui concerne les restaurants.

Lors de ma première visite je n’avais pas pris assez de notes et je n’avais donc pas écrit d’article. Cette fois, après cette deuxième visite, qui me laisse un excellent souvenir avec quelques belles découvertes, je ne peux pas passer outre.

Mais je ne suis pas un pro de la critique gastronomique, je vais donc juste donner mes impressions personelles d’un gars gourmand et gourmet. Il faudra aussi me pardonner l’oubli de quelques photos car les plats m’ont parfois tellement attirés que j’en ai oublié la photographie. Pour un des plats j’ai trouvé une photo sur internet (j’espère que la personne qui l’aura prise ne m’en voudra pas).

Le chef Mathieu Beudaert est un de ces cas que j’adore. Au départ il ne déstine pas du tout à la restauration, à la cuisine. Il étudie l’histoire de l’art et il travaille comme fonctionnaire dans la fonction publique sur Bruxelles. La cuisine est sa passion et il suit des cours du soir. Il décroche son diplôme et après quelques années comme traiteur il ouvre son propre restaurant en 2010. Il a alors 33 ans. Très bon choix je pense, car il est passionné et doué. Avec une trajectoire de ce type on est certain que la cuisine n’est pas un boulot, un travail, mais un besoin, une nécessité.

Depuis il a fait un beau parcours avec en ce moment une étoile au Michelin et un 17/20 dans le Gault & Millau, il a eu le titre de jeune chef 2013 pour la Flandre et est membre du collectif ‘Northseachefs’, collectif qui ne travaille qu’avec du poisson venant de la Mer du Nord.

Sa cuisine est claire, épurée, avec des produits assez reconnaissables dans l’assiette et avec des goûts bien francs, qui accrochent bien au palais.

Pour cette deuxième visite, nous avons opté pour le menu table d’amis, un menu qui se décline en 6 plats.

Avec mon bon shery dry Lusteau, je déguste avec plaisir les quatres mises en bouche.

Une première assiette avec des petits cornets de caramel très fins, remplis d’une crème de foie gras et un petit montage de tête de veau, crème de moutarde et graines de moutarde croquantes. Sympa et bien fait.

Une troisième mise en bouche et celà monte en puissance. Des pleurottes marinées avec une crème de pleurottes et de l’amaranthe. J’adore! Une acidité vraiment superbement maitrisée dans cette mise en bouche, une crème à tomber, qui vous enveloppe le palais et la pointe d’acidité qui donne envie d’y revenir. L’amaranthe est une découverte pour moi, je connaissais de nom mais je n’avais jamais utilisé ni goûté. C’est tout petit, ça croque et pour être si petit celà dégage tout de même une saveur spécifique. Belle combinaison. Le dressage dans la coquille d’oeuf, découpée au toque-oeuf, me plaît aussi.

Enfin, une quatrième amuse, qui de prime abord marque surtout par la magnifique assiette et étonne par la simplicité du dressage: quelques morceaux de calamar dans un bouillon. Mais lorsqu’on a ce bouillon, réalisé avec du shiso, en bouche, ici aussi, l’enveloppement du palais est complèt, une bombe de goût. La calamar apporte sa texture, mais c’est le bouillon biensur qui fait le plat. Un bouillon dont je peux ce matin, deux jours après, encore me rappeler la saveur. Top-bouillon. Le ton est donné.

Puis vint le moment le plus délicat pour moi. Une entrée avec une huître. Je ne suis pas du tout fan des huîtres, traditionellement servie avec citron et poivre, je fais un blocage sur l’iode spécifique des huîtres. Mais les dernières fois que j’en ai mangé, plus travaillées par des chefs et surtout lorsqu’il s’agissait de Gillardaux ou comme ici de Grevelingen, c’était passé comme une lettre à la poste. Curieux donc de voir ce que le Chef allait nous proposer.

Une huître de Grevelingen avec des accents de moutarde, du chou blanc (sur la carte aussi une version avec du chou vert ‘boerenkool’), des fleurs de moutarde. Si je me rappelle bien il y avait aussi une écume d’orge et un peu de yaourt. Eh ben les amis, j’ai beaucoup aimé. J’ai surtout aimé le petit goût aigre-doux qu’apportait le vinaigre de shiso utilisé dans cette recette. Les combinaisons des produits sont originales et ça marche!

Le plat était accompagné d’un excellent Grüner Veltliner de Loimier.

Puis vint un premier plat, à base de poisson de la Mer du Nord, Northseachef oblige. Pour moi, le meilleur plat du menu. Une bombe de goût, un plat pour lequel je pourais même me lever à 3 heures de la nuit après avoir mangé une soupe à l’oignon suivie d’un cassoulet, la veille très tard au soir. C’est bon, oui, mais très très bon.

Il s’agit d’un morceau de cabillaud de la Mer du Nord, caramélisé, accompagné d’une brandade crémeuse et fumée, de céleri-rave grillé, de potiron et d’un jus de cerfeuil. La crème de brandade, confectionné à base de têtes de cabillaud fûmées très longtemps dans un ‘green egg’, faisait un peu pensé à un goût de helbot fumé, mais en 100x meilleur et concentré en goût. Un goût qui vous tue, qui vous laisse la bouche ouverte (pas top dans un restaurant), qui vous cloue sur place. Ici je vous mets la photo ‘volée’ car j’avais oublié d’en prendre une. Ici la version avec le chou vert.

Après ce plat terriblissime vint l’agneau de lait de Lozère, accompagné de salsifis très croquants (peut-être un rien de trop pour moi), du chicon travaillé avec de la truffe d’hiver si j’ai bonne mémoire, de l’oignon et un très très bon condiment à base de tomates. Je suis un peu plus mitigé sur cette assiette.

Un viande cuite en deux façons, très tendre et gouteuse, même si personellement je la préfère un rien plus rosée. Un jus tout à fait comme il se doit, le condiment que j’ai adoré et les scorcenère un rien trop croquantes (mais c’est probablement un parti pris du Chef). J’ai par contre moins aimé la préparation de chicons avec la truffe d’hiver, au final je ne retrouvais ni l’un ni l’autre dans ce mélange. Un convive pensait même qu c’était de l’aubergine, pas du chicon. La truffe se perdait, le chicon aussi, mais ce n’est que mon avis personnel. Après, les assiettes étaient tout de même complètement vidées par tout le monde. C’était bien bon.

Entre les deux plats et les desserts, nous avons aussi eu droit à ce que j’appelle un mini-plat. Une royale de queue de boeuf, surmontée de pommes de terre émincées et croquantes et ici aussi de la truffe d’hiver râpée dessus.

La royale était parfaite, beaucoup de goût, concentré, viande bien tendre et on avait un goût de trop peu. La petite râpée de pommes de terre frites apportait un croquant sympa à cette royale. Par contre, la truffe n’apportait rien ici. Elle était râpée dessus et se perdait complètement dans cette royale forte en goût. Avec des morceaux de truffe plus conséquent, des belles tranches, celà aurait probablement fonctionné mieux, mais celà aurait alors gâché le visuel des pommes de terre croustillantes. Pour moi ici, on peut zapper la truffe, ce que j’ai donc signalé.

Puis, deux desserts. Un premier dont j’ai malheureusement aussi oublié de prendre la photo: une glace au riz basmati, de l’orange sanguine et du piment rouge. Il y avait aussi du crispy avec des tuiles de chocolat blanc.

J’ai adoré la préparation d’oranges sanguines, bien relevée avec le piment rouge. Les tuiles de chocolat blanc aussi. Par contre, la glace de basmati, j’ai moins accroché. C’était original, mais j’aurais été plus conquis avec une glace au chocolat blanc et une tuile de basmati je pense.

Le deuxième dessert était une ‘dornijpe taerte’, une version moderne d’une tarte classique de Tournai je suppose. Il y avait de la pomme, du verjus, du sabayon, du croquant, de la glace. Je ne connais pas les détails de la composition, mais ce dessert était frais et très bon, très gourmand sans être lourd et la touche de verjus apportait vraiment une originalité gustative.

Après celà nous n’avons pas résistés au charriot de fromage. Nous avions un bon souvenir de l’année d’avant avec entrautre un Camembert Ecossais (oui oui celà existe). Mais cette année, les fromages venaient de chez Van Tricht, plus de chez Callebaut. Donc exit ce fromage, mais d’autres très bons fromages naturellement. Rien à dire, tout était affiné et servi comme il se doit.

Le repas s’est terminé, traditionellement avec un bon café, accompagné de quatres migniardises, un petit flan au sucre muscovado, un speculoos, une troisième que j’ai oubliée (ben oui quoi, les bons vins vous savez….) et un petit (même assez grand) morceau de tarte chocolat-café-oignon, que j’ai un peu moins apprécié.

Un menu qui nous a beaucoup plu, parfois étonné, parfois subjugé, avec selon moi encore quelques petits points à améliorer (mais je reste très humble quand je dis celà, je ne suis qu’un gourmand parmis des milliers de gourmands et mon goût n’est pas le goût de tout le monde).

On y retournera en 2015.

Si vous aussi, vous voulez tester ce restaurant et ce jeune chef montant:

TABLE D’AMIS

WALLE 184

8500 KORTRIJK (COURTRAI)

www.tabledamis.be

LE CHALET ESPAGNOL POUR UNE SOIREE TAPAS

Hier soir nous avons avec un couple d’amis, découvert une adresse qui nous avait été conseillée par d’autres amis, le Chalet Espagnol à Ganshoren, tout près de la Basilique de Koekelberg.

Un endroit qui ne paye pas de mine, un intérieur sobre et très loft en matériaux bruts. Un service jeune et très sympa, très naturel en sans chichis. Une carte tournée vers les tapas froids et chauds avec un choix tout de même assez intéressant. Des choses classiques, des choses plus spécifiques. Des tapas bien servis au niveau quantité et pour un rapport qualité-prix très bon. Le vin et les cocktails sont aussi de bonne qualité.

Nous avons passé une très bonne soirée dans cet endroit, tout était vraiment bon et nous y retourneront. C’est même sympa juste pour aller grignoter un ou deux tapas avec un petit verre de vin ou un cocktail, juste pour le plaisir en fin de journée.

Je n’ai pas pris beaucoup de photo’s, j’en ai donc piqué deux sur google.

Voici la carte (pas tout à fait conforme à celle dans le resto, qui est plus grande), et comme vous pouvez le voir il y a aussi d’autres possibilitées que les tapas, mais comme je n’ai pas goûté aux plats, je m’abstiendrai de tout commentaire à leur sujet.

TAPAS FROIDES

ANCHOIS MARINES A L’AIL 6€
AUBERGINES GRILLEES 6€
POIVRONS GRILLEES 6€
ASSIETTE CHARCUTERIES ESPAGNOLES 12€
ASSIETTE CHARCUTERIES ESPAGNOLES ET FROMAGE MANCHEGO 14€
ASSIETTE DE FROMAGE MANCHEGO, JAMBON SERRANO 12€
ASSIETTE DE JAMBON SERRANO 12€
FROMAGE MANCHEGO AVEC DU COING (MEMBRILLO) 10€
FROMAGE TETILLA « GALICIEN » AVEC DU MIEL 10€

TAPAS CHAUDES

CROQUETTES DE MORUE 7€
CROQUETTES DE JAMBON 7€
EMPANADILLAS DE THON 7€
CHAMPIGNONS A L’AIL 6€
TORTILLA « OMELETTE ESPAGNOLE » 7€
PATATAS BRAVAS (SAUCE TOMATE PICANTE) 7€
POMMES FRITES AU FROMAGE DES ASTURIES « CABRALES » 7€
CALAMARS A LA ROMAINE 14€
RABAS AVEC SAUCE TARTARE (LAMELLES DE CALAMARS) 12€
GAMBAS A LA PLANCHA « GRILLEES » 14€
SCAMPIS A L’AIL 12€
PULPO A LA GALICIENNE 15€
PULPO A LA GALICIENNE AVEC POMMES DE TERRE VAPEUR 16€
AILES DE POULET A L’AIL 8€
BOULETTES A LA SAUCE TOMATE 8€
CHORIZO AU CIDRE DES ASTURIES 7€
PETITS OS AVEC SAUCE CHIMICHURRI 9€
FILET DE PORC A LA «PLANCHA » (LOMO) 8€
PICADILLO (Haché de chorizo) 7€ PICADILLO AVEC DU FROMAGE BLEU DES ASTURIES « CABRALES » 9€

SALADES

SALADE VERTE (salade, tomates) 8€
SALADE MIXTE ESPAGNOLE (salade, thon, oeuf, asperges, tomates, olives) 10€
SALADE DE « ALICANTE » (salade, poulet, mais, ananas) 10€
SALADE DE TOMATES AVEC DU FROMAGE DE CHEVRE 10€

PAELLA

PAELLA (30 minutes – minimum 2 pers.) par personne = 18€

POISSONS

BAR GRILLÉ (avec huile à l’ail) POMME DE TERRE AU FOUR ET SALADE 16€
MORUE A LA « VIZCAINA » FRITES-CHIPS (poivrons, oignons, tomates et ail) 16€
CALAMARS A LA ROMAINE, FRITES, SALADE 16€
GAMBAS A LA PLANCHA, SALADE 16€

VIANDES

STEAK, FRITES MAISON, SALADE 16€
ENTRECOTE, FRITES MAISON, SALADE 16€
BOULETTES SAUCE TOMATES, FRITES MAISON 10€
PETIT OS AVEC SAUCE CHIMICHURRI, FRITES MAISON, SALADE 13€
PICADILLO (haché chorizo), OEUF AU PLAT, FRITES MAISON 12€
PICADILLO (haché chorizo), FRITES MAISON 10€
FILET DE PORC (LOMO) A LA PLANCHA, FRITES MAISON, SALADE 12€
FILET DE PORC (LOMO) OEUF AU PLAT, FRITES MAISON 12€
AILES DE POULET, FRITES MAISON, SALADE 12€
OEUFS AU PLAT ET FRITES MAISON 10€
SAUCES : Cabrales (fromage bleue des Asturies) où 4 Poivres 2€

PATES

PAPPARDELLE AUX SCAMPIS CREME 14€
PAPPARDELLE AUX SCAMPIS A L’AIL 14€

Nous avons débuté la soirée avec un Mochito pour les hommes et un Tequila Sunrise pour les dames. Les deux cocktails étaient de très bonne qualité, ce qui n’est pas souvent le cas dans pas mal de bars branchés.

Après deux passages de tapas froids: poivrons grillés (pas assez grillés à mon goût, le seul petit bémol de la soirée), assiette de charcuterie espagnole et manchego, fromage manchego avec du coing, une préparation de poulpe à l’encre, des moules à l’escabèche….

Puis des tapas chauds: empanadillas, rabas avec sauce tartare, pulpo à la galicienne avec pommes de terre, chorizo au vin.

Tout est servi avec du pain afin de saucer les petits plats.

Le tout fût accompagné de vin blanc (chardonnay colombard) de très bonne qualité par rapport au prix de 18€ pour la bouteille.

Avec trois cafés pour terminer et une bouteille d’eau à table, nous avions une note de 150€ pour nous quatre, soit 37,5€ par personne. Un prix très raisonable pour sortir de table la pense bien remplie.

Adresse à retenir donc et à retester au niveau des plats sur la carte pour voir si la qualité y est également.

Adresse: Le Chalet Espagnol,  Av. Broustin, 113 – 1083 Ganshoren | Gsm : 0485/025.297 | Tél. : 02/424.29.14

Bonne Journée

ALSACE MAI 2013 JOUR 1 : JY’S (COLMAR)

Il y a un petit mois, après avoir dégusté un bon menu à La Grappe d’Or à Torgny, une bonne nuit juste en face et un bon petit déjeuner dans le même établissement, nous avons prolongé le plaisir d’être avec nos amis, avec trois jours en Alsace, dans la région de Colmar et de la route des vins.

Comme tout bon gourmand, après une longue route (bon, pendant laquelle je n’ai fait que dormir, n’étant pas chauffeur) et l’installation à l’hôtel, nous voilà parti dans la belle ville de Colmar afin de…. je vous le donne en mille….. trouver un bon restaurant pour le soir. Bon, après avoir fait une halte dans un magasin d’ustenciles de cuisine avec achat d’un écailleur de poissons et de moules à baba.

Pendant notre ballade nous avons même rencontré le petit cousin de l’habitant de Bruxelles le plus connu au monde:

Ainsi que ce petit chat:

Au départ nous étions partis sur l’idée d’un restaurant brasserie sympa, pas hors prix et surtout avec des plats qui nous feraient plaisir. Pendant quelques heures nous avons lu et relu toutes les cartes de la plus grande partie des restaurants et brasseries que compte Colmar et comme d’hab, assez déçu et assez sur nos gardes par rapport à la montée en puissance des produits Davigel et co dans la restauration française. Après avoir vu la combinaison ‘souris d’agneau au romarin – moelleux au chocolat – crème brûlée’ au moins cinq fois, d’avoir vu partout des cartes à rallonge avec que des trucs pas très marrants et en plus à des prix pas spécialement en ligne avec ce qui était proposé, nous avons fini par craquer pour le seul resto qui nous correspondait au niveau de la carte: JY’S (lisez Jean-Yvez Schillinger), une étoile Michelin. Le chef a travaillé chez Robuchon, chez Boyer et au Crillon, il a travaillé aussi à New York et est venu poser ses valises à Colmar. Nous n’avons pas été déçu du tout de notre choix et qualité-prix, rien à redire. Mais au niveau de l’ambiance du restaurant, il y avait quelques éléments assez dérangeants.

Lorsqu’on pénêtre chez JY’s, nous sommes accueuillis par toute la brigade de salle (au moins huit personnes), tous allignés comme des bons petits soldats. J’ai trouvé celà vraiment too much et celà met plus mal à l’aise qu’autre chose. Puis pendant toute la durée du service, vu que la cuisine est ouverte sur la sale, qu’il y a un deuxième étage avec des tables également et qu’en dehors de la salle du rez-de-chaussée, il n’y a pour les serveurs, aucun autre endroit ou se mettre, il y a en permanence 4-5 serveurs qui se trouvent entre notre table et la cuisine, à attendre les ordres du chef et surtout à écouter et entendre tout ce que nous disons. Il y avait vraiment un manque d’intimité. Je n’ai pas aimé celà du tout. Ceci était en plus renforcé par la nervosité importante du chef: il engueulait les serveurs, il ne sourriait jamais, il avait une tête des mauvais jours, avait l’air de ne pas avoir envie de cuisiner ce jour là, de s’énerver pour un rien et surtout d’avoir pas mal de soucis avec les stagiaires. Une cuisine ouverte n’est pour moi qu’agréable que quand on voit un ballet très zen de gens qui se sentent bien. Ici, je n’ai pas ressenti celà.

Autre chose à revoir selon moi: on est en Alsace et la cuisine proposée est une cuisine plutot d’inspiration du sud de la France. Dommage je trouve de ne pas défendre plus sa région et les producteurs locaux.

Mais pour moi, l’important reste tout de même l’assiette. Nous avons débuté avec un Champagne Lallier et un bel allignement d’amuses. Les amuses étaient sympatiques et portainet bien leur nom. Rien de méga-incroyable, assez classique, mais tout était bon. Je n’ai pas pris la peine de noter les différentes amuses, mais voici en visuel.

Après, il y eut une belle tranche de foie gras à la pomme verte. Le foie gras était de très très bonne qualité avec beaucoup de profondeur dans le goût. La ligne verte en son centre était esthétiquement très réussie et exécuté en toute beauté. Mais dommage, je n’ai pas du tout goûté de pomme verte, le foie gras passez tout à fait au-dessus. Ne restait plus alors que du très très bon foie gras et un visuel. Un bonne tranche de brioche croquante, un petit crumble bien sympa et puis quelques plots de je ne sais plus quoi (assez bon, mais trop peu par rapport à la tranche).

Le premier plat qui suivit par contre, était magnifique. Certes assez classique au niveau des accompagnements, mais le condimentage sur le poisson m’a vraiment agréablement surpris et j’ai hâte de le réaliser à mon tour. Très bonne idée.

Le plat était un filet de merlu avec une croûte de granola provençale, purée de pommes de terre à l’ail doux, piquillos, sauce à l’anchois. Je me suis régalé. Le salé de l’anchois dont je suis fan, la gourmandise de la purée à l’ail et puis les touches plus sucrées des piquillos et du granola provençal. Un grand plaisir en bouche.

Avant le deuxième plat, le côté ludique du chef sort pour une première fois, en cassant le rythme classique du menu en nous apportant une fougasse (quand je vous dis que c’était un peu le sud à Colmar….).

Deuxième plat : carré de porcelet à la peau croustillante, panna cotta aux morilles, aubergine confite au miso. Très gourmand, très miam. L’aubergine au miso est aussi quelque chose à retenir, ‘ai vraiment beaucoup aimé.

Après ce deuxième plat, un deuxième clin d’oeil du chef (probablement plus marrant dans la tête que ce que l’on peut lire sur son visage quand il cuisine): un segment d’orange recomposée en le farçissant d’une préparation au campari orange. Vraiment très original, très fun, celà fait sourire et en plus c’était bien bon. Bravo, belle trouvaille.

Puis vint le dessert, bien de saison avec les fraises gariguette: fraises gariguettes sur un sablé au basilic, croustillant de yaourt, éclats de meringue et sorbet chartreuse verte. Tout bon dessert aussi, rien à dire.

Troisième interlude marrant, juste avant le café et les mignardises, avec une barbe à papa. D’habitude je n’aime pas trop ça, trop sucré généralement, mais ici elle était particulièrement douce et peu sucrée. Je ne sais pas comment il à fait, mais très légère cette barbe à papa. Nous avons joué un peu avec cette barbe à papa comme des gamins, mais bon…

Après mignardises et café:

Et un dernier petit gadget pour les dames, du chocolat en rouge à lèvres. Je sais, c’est gadget, mais je dois bien avouer que les différents gadgets au cours du repas nous ont fait rigoler, sourire et que rien que pour ça, merci au Chef.

Ce menu était à 59€ le soir, qualité-prix très honnête non? Quand on voit qu’un peu plus loin pour un scampi du chef + souris d’agneau au romarin + moelleux au chocolat (tout celà probablement pas du tout cuisiné maison) nous en aurions eu pour plus, je me dis que nous faisons de plus en plus souvent le bon choix d’aller dans les bonnes maisons.

Côté cuisine, pas grand chose à redire. Par contre, un personel moins stressé et un chef plus zen auraient certainement encore apporté un plus à cette visite.

Bonne journée!

RESTAURANT LA PAIX 11E VISITE

Dans la vie il y a des certitudes. La tartine qui tombe toujours sur la face tartinée, le soleil qui se lève tous les matins, le train qui arrive toujours en retard, le mousse à raser qui est vide juste le jour de la big réunion, la femme qui n’a jamais rien à se mettre, la pluie qui tombe toujours le jour des poubelles alors qu’on doit les sortir par le salon et la salle à manger pour accéder au trottoir, ……… et la cuisine de certains restaurants.

Je suis du genre fidèle quand j’aime un restaurant; mes chouchous gastronomique, on peut les compter sur les doigts de mes deux mains : La Marine à Noirmoutier, Couvert Couvert à Heverlee, Le Coriandre à Bruxelles, La Grappe d’Or en Gaume, Table d’Amis à Courtrai (ajouté il y a peu de temps à ma liste), L’Eveil des Sens et quelques autres, mais aussi La Paix à Anderlecht. Il y en a probablement beaucoup d’autres et pas mal encore sur ma liste des courses, mais je ne peux pas m’empêcher de retourner ou j’ai été heureux en sortant.

La Paix est certainement le restaurant ou j’ai déjà été le plus souvent posé mon poppotin. Le fait qu’il est situé tout près de mon boulot et pas trop loin d’ou j’habite n’y est pas pour rien.

Je vais être honnête, les deux dernières fois, dont je n’ai pas parlé sur mon blog, m’avaient déçus un peu. J’avais plutôt opté pour des suggestions plus travaillées et composés de pas mal d’éléments un peu disparates sur l’assiette et cette complexité m’avait moins plu. Je suis beaucoup plus fan de la base de cuisine cannaille et terroir qui a fait la renommée de La Paix et que David Martin a réussi à pousser vers l’excellence.

Cette fois j’ai donc tenu compte de se penchant là dans mes choix du menu.

Après un bon petit campari orange pour m’ouvrir l’appétit et une bonne mise en bouche, composée entrautre de chèvre fondant, d’épinards et de thé vert, j’ai opté pour la « Tête de Porc ». C’est typiquement le genre d’énnoncé de plat que je zappe directement dans la plupart des restaurants, tout comme les rognons, la cervelle, le foie, etc etc. Simplement parce que souvent c’est la toute grande déception, la cuisson râtée, l’accompagnement tristounet etc etc.

Mais à La Paix, j’ose cervelle, rognons, oreille de cochon, tête de porc, … sans aucune crainte, je saute à l’élastique culinaire sans problème là-bas.

Eh ben les ami(e)s, aucune déception comme prévu, une richesse aromatique, un jeu de textures et un équilibre gras-acide-poivré travaillé et retravaillé, excellent tout simplement. Je n’ai pas retenu tous les ingrédients de la recette, mais imaginez la tête de porc dans son bouillon de cuisson avec du saké et du bon lard gras, dessus un pickles maison de différents légumes de saison, accompagné par une crème à la moutarde et un crumble de bon pain. Magnifique plat je vous dis, a vider à la petite cuillère, jusque au fond.

Comme plat, il y a du choix et choisir c’est toujours rennoncé et j’ai du beaucoup rennoncer encore ce midi, mais bon, faut finir par choisir. Entrecôte Simmenthal bien grasse et maturée dans la cave du restaurant. Comme accompagnement, des pommes de terre de trois variétés en trois textures: crème, churros et fondante. Autre accompagnement de légumes (mais je suis bien incapable d’en donner les détails). J’ai zappé la béarnaise et j’ai pris les pommes de terre farcis à l’os à moëlle. Viande excellente, cuisson excellente, accompagnements qualitatifs, moêlle miam. Et le tout servi vraiment copieusement. Je donne entièrement raison au chef de laisser tomber la tonne de frites pour mettre encore plus en valeur la qualité de la viande.

Avec tout ça, un bon Côtes du Rhône Rasteau 2007.

Comme dessert, comme souvent, j’ai été vers le citron avec la tarte au citron revisitée.

Bon que dire encore, ben qu’on y retournera un jour pour une 12e visite.

Bonne Journée,

LE CHATEAU DU MYLORD 1 : VENDREDI 25/11/2011

Un ami ‘Facecookien’ nous a organisé un diner d’enfer ce vendredi soir au restaurant des frères Thomaes. Nous étions près d’une trentaine d’amis gourmands et gourmets, avides d’enfin pouvoir goûter à cette cuisine.

Ce fût un peu la course pour arriver dans les temps et nous l’avons échappé belle. Juste avant la sortie 31 sur la E429, à Frasnes, un accident assez grâve dans les deux sens, avec des voitures salement amochées et une foule de pompiers et de flics qui réglaient la circulation. Promis, juré, je ne ralerai plus jamais sur Sabine quand elle traîne trop (vision masculine des choses hein) entre sa garderobe et son miroir de salle de bains. Un petit quart-d’heure avant et on aurait peut-être été pris en plein dedans. Mais bon, nous avons tout de même réussis à arriver les derniers et a devoir faire 24 bisous d’affilée, encerclé que nous étions par cette troupe de joyeux festoyards.

L’organisation pratique de cette soirée, on la doit à Michaël Prync, le roi du curry fusion indo-thaï, un chouette petit gars qui ne tient jamais en place (je crois parfois voir mon fils dans quelques dizaines d’années, quelle énergie). Il a fait celà bien, comme il faut, en douceur, sous contrôle avec une information et un suivi sans failles. Sur place, tout était réglé comme une montre Suisse: la répartition des tables, l’ordre des choses, la gestion des payements (avec biensûr l’aide de notre super-trésorrière, Anne Bortels). Que du beau monde à table, que des gens sympatiques, nous nous sentions immédiatemment chez nous.

A ma table, outre mon épouse, Michaël Curry, Mélanie Gastro, Sabine Schtroumf et Cristel Qui Venait de Loin. Il ne manquait que Candice Voixsuave et nous aurions été au complèt. C’est avec plaisir que j’ai pû approfondir mes relations amicales avec mes co-dégustants. Au détriment un peu des autres invités, assis aux autres tables. Impossible d’aller faire la papotte avec tout le monde. J’aurais bien voulu que la soirée perdure encore quelques heures pour trouver le temps de parler plus avec Michèle, Mireille et son amie, Françoise, Karine, Chantal, Lulu bien sûr (sa fille ayant voyagé pas mal entre les tables, nous avons fait plus ample connaissance), Jacquy et mes amis de longue date, Anne, José et Fabienne. Mais il y aura encore d’autres occasions pour celà, que se soit via Michaël ou via Anne et Fabienne et leur bébé Belgappétit.

Dans le titre, vous avez remarqué le 1 derrière le nom du restaurant. Généralement celà veut dire chez moi quil y aura un jour certainement un 2 aussi. C’était vraiment très bon avec quelques moment magique en bouche.

Voici le menu complèt, qui était plus que suffisant, même pour des grands gourmets comme nous:

1. MICRO-MENU D’APERITIF

Autour d’un De Sousa Zoémie « Cuvée Merveille » Brut.

– Carpaccio de boeuf ‘Angus’, mayonnaise d’aubergine et tuile piquante

– Mi-cuit de maquereau, bonbon de curry et gingembre, gel d’olive noire

– Crémeux de foie gras, fruit de la passion et espuma d’anguille fumée

– Emulsion de choucroute, salade de lentilles et saucisse de Morteau

Mes mensions spéciales vont vers la tuile piquante, le bonbon de curry et gingembre et surtout vers l’émulsion de choucroute, salade de lentilles et saucisse de Morteau, dont je rêve d’avoir la recette un jour. C’était jouissif.

Ce micro-menu d’apéritif était excellent et bien frais.

2. SAINT-JACQUES MARINEE ET TAQUEE, CANNELONI DE KING CRABE, SALADE DE RADIS

Accompagné d’un Ermitage du Pic Saint-Loup « Saintes-Agnes » Coteaux du Languedoc 2006

Un plat aussi beau visuellement que bon. La petite salade de radis bien croquants, j’ai adoré en accompagnement. Un beau tableau tout en blancheur et pastel.

3. BARBUE ROTIE, POMME DE TERRE CONFITE AUX ALGUES, EMULSION DE COQUILLAGES

4. FAISAN SAUVAGE CUIT A BASSE TEMPERATURE, JUS NATURE, GODIVEAU DES CUISSES, NUANCES DE POTIRON, CHICON ET RAVE

Accompagné d’un Plumbago. Nero d’Avola, 2009 Planeta/Sicilië.

Rien à dire, cuisson parfaite, un jus superbe et riche, un ensemble bien cohérent.

5. LA SELECTION DES FROMAGES FERMIERS OFFERTS PAR JACQUY CANGE

L’ami Jacquy avait apporté quelques merveilles de son bunker d’affinage.

Il ne s’est pas contenté d’apporter et d’offrir les fromage, mais nous avons eu droit à l’explication complète de l’assiette, un beau moment. Merci encore Jacquy.

Servi avec cette palette d’affineur:

Madeira. Barbeito. 10 years. Sercial Old Reserve

– Senteur d’Automne, un fromage au poivre de champignons.

– Lingot des Causses (Lot) : une pure merveille ce fromage, mon préféré dans l’assiette.

– Butte de crème (Condroz de chez Daniel Cloots, affinage J. Cange).

– Farci de Bleu au Muscat du Domaine de la Pigeade

– Carré de Tourpes à la Moinette

– Roudouilié du Tarn (avec une belle histoire de Jacquy en prime).

6. TARTE AU CITRON MERINGUEE ‘COMME UN CHEF’

Une présentation originale pour une de mes tartes préférées.

7. L’ASSIETTE DE DOUCEURS

Avec entr’autre un superbe mi-cuit au chocolat, juste parfait. Et deux autres préparations: le barnabé (au beurre salé) et un autre dont j’ai oublié le nom.

8. MICRO-MENU DE MIGNARDISES

Avec un bon Moka:

– Parfums de chocolat et fruits secs

– Cannelé bordelais chocolat/rhum

– Sablé et crème au beurre noisette (j’ai adoré ça)

– Boule ‘Navan’, perle craquante (très original)

– Macaron Cookie

– Verrine au praliné amande, gelée muscovado (ma mignardise préférée, que c’était bon, si je n’avais pas été aussi repu, j’en aurais repris chez ceux qui l’ont laissée).

Comme vous pouvez le voir, nous avons été gâtés chez les frères Thomaes. Une cuisine raffinée, mais sans chichis, sans superflu, pleine de goût, des belles textures, jolie et en plus, une ambiance détendue et un service pas trop rapproché, mais très convainquant.

Merci à l’équipe en cuisine et en salle. Nous nous sommes tous quittés vers 3 heures du matin, des étoiles plein les yeux, des rires plein la tête et avec une envie de recommencer vite.

Vous pouvez y aller les yeux fermés les amis.

LE CHATEAU DU MYLORD

35, Rue Saint-Mortier

7890 ELLEZELLES

068/54.26.02

chateaudumylord@scarlet.be

www.mylord.be

Quand à moi, une fois de plus je suis confronté avec le long chemin qu’il me reste encore à parcourir avant de ne seulement atteindre de temps en temps ce niveau d’excellence. Allez Mark, au taf!

Bonne Journée,

RESTAURANT COUVERT COUVERT A HEVERLEE

Aujourd’hui j’ai rendu visite (dans le cadre professionel) à un restaurant que j’affectionne beaucoup et duquel je ne vous ai pourtant jamais parlé. Un grand oubli de ma part qu’il me faut immédiatemment rectifier. Ma première visite dans ce restaurant, dans lequel officie Laurent Folmer (ainsi que son frère), remonte au tout débuts de la maison. Déjà à l’époque, je me souviens avoir été soufflé par les plats proposés et j’avais même prédit son étoile, qu’il recevrait quelques années plus tard.

Depuis, la cuisine a évolué, s’est encore affinée et le style s’est imposé, aussi bien dans les accords que dans le dressage. Un style juste assez épuré mais pas trop, juste assez légèr, mais pas trop (Laurent aime le beurre et ne suit pas aveuglement les gourous du ‘attention, le beurre ce n’est pas bon pour la santé’), juste assez moderne, mais pas trop. Moi, j’adore cet équilibre qu’il met dans ses assiettes. Une cuisine, certes pas sensationaliste, mais pleine de sensations. Des goût tantôt subtiles et tantôt francs quand il veut mettre l’accent sur tel ou tel élément. Un assaisonnement juste et qui laisse libre expression aux goût intrinsèque des produits. Des mariages insolites, mais jamais farfelus. Et encore une fois, la générosité et la passion en cuisine se lisent sur les papilles.

Nous avons opté pour le menu saisonnier, menu qui change chaque mois et qui offre un apperçu assez vaste de la cuisine du chef.

Je vais éssayé de vous donner un résumé du menu. Mais comme je n’ai pris aucune note et aucune photo, je vais éssayer de me rappeler de tout. Le chef me rectifira peut-être si je dis des bétises.

Avec l’apéro maison, un très intéressant vin mousseux en biodynamie, tout dabord un petit cube de comté aux graines de moutarde et un petit feuilleté. Juste pour donner une petite attaque au palais. Après, les 3 vraies mises en bouche, composé d’une rondelle de navet jaune avec un croquant de fromage ‘oude rijckenaer’ (très très goûteux), un bon petit bouillon Dashi avec du saumon et une purée bien beurrée mélangé avec du stokvis et quelques petits morceaux d’olive noire (j’aurais pu manger au moins 500gr de cette purée, tellement bonne et soyeuse sans être élastique et celà va certainement m’ammener à réaliser un plat de purée à la brandade de morue).

En même temps, fût servi une tranche de brioche avec des crevettes grises et des herbes. Et après, une dernière mise en bouche: une crème de topinambours avec des petites moules en cappuccino de ????? (je ne sais plus, shit!). Très bonne crème. Ici aussi j’aurais bien pu continuer à en manger avec beaucoup de plaisir.

Puis vint l’entrée: des noix de St Jacques marinées, une serie de fines rondelles de différents navets, de la bergamote et quelques autres ingrédients moux et croquants. Une belle entrée bien fraîche et qui met encore plus en appétit. Cette entrée fût servie avec un très bon Riesling, assez fruité.

Après ça, j’ai eu droit à la surprise du chef. Nous avions échangé quelques réflexions au sujet du risotto sur fb et il m’avait promis un risotto maison (j’adore ça). Je n’ai pas été déçu par ce risotto au potiron et menthe, des saveurs que j’aime beaucoup. Ici aussi, on avait envie d’en manger plus.

Mais la fête n’était pas encore finie et ce fût un festival de bonnes choses. On a donc continué avec du poisson sauvage, accompagné de poireau fumés, de calamars, un crème aux cèpes superbonne et d’une crème de poireaux terribelissime. Encore une fois, maîtrise parfaite.

Nous avons terminé le salé avec une pintade des Dombes, cuite à basse température dans le röhner (je dirais vers les 55°C), donc super-moëlleuse, habillée de guanciale et accompagné d’une préparation de pommes de terre confites, d’un bon jus, de parmesan et d’une sauce-crème de foie gras. J’ai adoré cette crème qui ne pêchait pas par excès de foie gras et était donc pas écoeurante, contrairement à certaines sauces et autres crèmes brûlées déjà dégustés dans d’autres établissements.

Deux desserts ont suivis, un premier était une glace au riz Koshi-Hikari (riz japonnais), mangues et feuille de cerisier. Très très bon, et comme j’adore les mangues, j’étais aux anges. Par contre, je ne savais pas que les feuilles de cerisier, celà se mangeait et je n’ai pas trouvé le goût des feuilles très intéressant, mais c’est un avis personnel. Maintenant le dessert tenait aussi sans cette petite feuille. Le deuxième dessert était une préparation à base de chocolat au lait et chocolat noir et citron et une glace aux noisettes. Très fin, très bien dosé au niveau des noisettes et des agrumes.

Pour finir, une bonne tasse de café et un pâquet de migniardises maison, trop pour énumérer.

J’oubliais de dire que les quatres ou cinq petits pains (dont figues, olives, parmesan) était faits maison et très bon, que l’huile d’olive à table était de qualité, idem pour le beurre bordier nature et aux algues. Et les vins blancs et rouges servis avec les plats, très intéressants également avec une découvert d’un blanc en biodynamie, comme quoi dans les vins en biodynamie il n’y a pas que de la piquette, loin de là.

Et le prix dans tout ça? Il vous faudra pour le service complèt + apéro et café, 110€ par personne. Mais le prix vaut le contenu des assiettes, pas de doute à avoir.

Conclusion: une adresse à découvrir pour tous et toutes et moi en tout cas, j’y retournerai certainement pour une cinquième fois minimum.

Bonne Journée,

RESTAURANT ‘T LAURIERBLAD 4E VISITE

Vous l’aurez déjà remarqué si vous venez régulièrement lire mon humble blog de cuisine, je suis du genre fidèle en cuisine (comme en amour biensûr). Rien d’anormal à celà, la cuisine n’est ce pas tout dabord une question d’amour. Amour du bon produit, amour du beau geste, amour de la belle cuisson, amour des arômes, amour du partage et amour de faire plaisir. En tout cas, c’est ce que la cuisine devrait être à chaque instant dans la tête de quelqu’un qui se dit cuisinier ou cuisinière.

Je remarque de plus en plus que dans ma fidélité, ce qui importe tout autant que le goût instantané que je retrouve dans ma bouche et sur mon palais en dégustant les plats d’un chef, c’est cet amour que je ressens dans l’assiette. Il y a ainsi des restaurants ou je suis passé une seule fois et pourtant ce que j’y avais mangé était vraiment très bon, mais dont j’oublie déjà le jour même la liste des ingrédients dont étaient composé les différentes assiettes. Généralement de très belles assiettes, avec beaucoup de textures et avec un goût global très bon, mais avec malheureusement parfois un manque d’âme et un manque de franchise dans le goût.

Un de mes restaurants fétiches est ‘T Laurierblad à Berlare. Dans la cuisine, un chef, un vrai, un grand (même si en taille il ne l’est pas vraiment), un qui connait vraiment ses bases à fond. Il est TOUJOURS dans la cuisine. Il n’a pas du tout la grosse tête et j’adore sa passion quand il passe sur Vitaya. Dans ses assiettes, pas de superflu, pas de mise en avant du chef mais une mise en avant du produit, des cuissons et des subtilités dans les sauces. Une cuisine, certes, pas extravagante, mais incroyablement bonne. Et même en restant fidèle à la cuisine traditionelle, il me fait à chaque fois découvrir un nouveau produit, une cuisson un rien différente, une approche spécifique dans une sauce ou dans un accompagnement. A chaque fois, ça le fait.

La semaine dernière j’y suis retourné dans le cadre professionel, pour la quatrième fois. Et à nouveau, conquis je suis.

Voici le menu, et tenez vous bien, le tout pour 40€ (55€ avec vins, eau, apéro). Un prix au ras des paquerettes mais qui ne change en rien la qualité des mets proposés.

* MARBRE DE FOIE GRAS D’OIE ET POMME REINETTE, BOUDIN NOIR MAISON, BRIOCHE MOUSSELINE GRILLEE : le tout présenté comme une terrine à couches. Très classique, mais très bon. Le foie gras manquait à mon goût cependant un rien de nuance dans son assaisonnement et le petit crumble vert qui l’accompagnait ne m’a pas laissé un grand souvenir.

* SAUMON SAUVAGE D’ALASKA A L’EFILOCHEE DE CHICONS ET CROUSTILLANT DE JAMBON : superbe saumon d’un rouge très foncé et accompagné d’une sauce superbe à base de vinaigre de vin jaune (dont j’ai donc apris l’existence depuis), une sauce qui me reste sur les papilles et qui donnait la nervosité nécessaire à ce plat. Par contre, j’ai un faible pour un saumon encore un peu moins cuit, quasiment cru à coeur, mais ce n’est probablement pas la cuisson préférée du client moyen.

* AIGUILLETTES DE COCHON FERMIER ET EPAULE BRAISEE SOUS CROUTE DE NOISETTES AVELINES, SALSIFIS ET POTIRON BUTTERNUT. Que dire, parfait. L’épaule braisée, je ne vous dis pas, un goût mes amis, du tonnère. Rien à dire, trop bon.

* MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR, ILE FLOTANTE ET SABLE BRETON. GLACE VANILLE : un classique, mais très bien exécuté. Une mousse très tranchée en goût. Et une glace vanille magnifique avec une largeur au niveau de la palette de la vanille, allant de la cannelle, par l’agrume vers la cardamome. Nous en étions tous très étonnés. Un simple glace vanille qui pouvait avoir autant de goût. Incroyable.

Le menu a débuté par des bouchées apéritives et s’est terminé par du café et des petites migniardises.

Si je devais formuler un grand reproche, mais vu le prix pour un tel menu, celà doit rester anecdotique, ce sont les bouchées apéritives. Ce n’est pas une critique par rapport à la simplicité de ceux-ci (croque, petites baguettes en pâte feuilletée, salami, ….), mais je les ai trouvé en règle générale trop salées et trop grasses, apportant trop de lourdeur dès le début du repas. Je me serais contenter de la dernière, une tranche de tête de porc avec une sauce gribiche (qui malheureusement n’en était pas vraiment une, car il manquait pas mal de condiments comme les câpres et les cornichons).

Mais, au global, très très bon et je compte encore y retourner avec plaisir.

Je n’ai pas pris de photo’s.

Ci-dessous les liens vers les précédents posts.

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/11/21/t-laurierblad-a-berlare.html

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/01/19/t-laurierblad-a-berlare-visite-2.html

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/02/16/restaurant-t-laurierblad-berlare-3e-visite.html

Bonne Journée,

GRILL’T HOEVEKE A LIER

Une petite adresse sympa. J’étais de passage dans la ville Flamande de Lier recemment pour affaires et j’ai testé la brasserie/grill ‘t Hoeveke.

Je n’ai pas été déçu. Un cadre veille fermette (avec annexe plus moderne) très sympatique, une accoustique qui permet de manger dans le calme, des petites tables bien isolées dans la salle, des places en mezzanine, puis une grande salle qui peut contenir au moins 60 personnes, idéale pour des banquets, des réunions de travail, …. Bon service également, rien à dire. Personnel acceuillant. Tout est préparé sur un grand grill au charbon de bois. 

Une carte très simple, axé sur les grillades de viande et de poissons. Mais de toute bonne qualité. Du Irish, du Scottich et autres bons morceaux bien choisis. Des prix en rapport avec la quantité et la qualité sur l’assiette.

J’ai pris un apéro, un irish rib-eye grillé avec sauce Fayot maison (bearnaise avec ajout de jus de cuisson de viande), une bonne portion de salade Caesar et une pomme de terre massive en chemise à la crème, un café. Mes deux collègues ont également pris le même type de menu. Nous avons bu avec celà une bouteille de bon vin. Le tout pour +- 40€ par personne. Vraiment pas du vol, car il y avait la quantité et s’était bon.

Un bémol seulement, j’ai demandé saignant et j’ai eu à point. J’aurais du jouer sur la sécurité et demander bleu.

Il y a aussi les formules spéciales:

– chaque dimanche de 11 à 15h il y a un brunch au Champagne

– Chaque vendredi, samedi et dimanche il y a l’apéro ‘pétillant’ gratis

– chaque vendredi il y a une formule ‘romantique’ avec menu 3 services, nuitée à l’hôtel Best Western à 100m et petit déjeuner copieux à 160€ all in.

Ce n’est certes pas une cuisine gastronomique, si on est de ceux qui croyent que pour être gastronomique il faut être innovant. C’est une cuisine simple mais bien faite. Celà vaut cent faux mieux que les Colmar et autres Texas Grill et Steackhouses.

Adresse:

HOOGVELDWEG 135 (RING LIER)

info@grill-thoeveke.be

www.grill-thoeveke.be

03/489.09.31

Ouvert 7j/7j jusque 24h

A bientôt,

Il y a aussi des menus de 30, 35 et 45€

RESTAURANT « LA PAIX » A ANDERLECHT, 9IEME ET 10IEME VISITE!

Pour ceux qui seraient intéressés par le compte-rendu des 8 visites précédentes, je vois renvoie vers mon ‘répertoire’ en haut à droite sur mon blog.

Cette semaine j’ai eu l’occasion d’aller manger deux fois dans un de mes restaurants fétiches, « LA PAIX » à Anderlecht, en face des abbatoirs.

Je ne sais pas vous, mais moi, quand j’aime une cuisine, j’y reste fidèle. On n’est jamais déçu ainsi. Le désaventage naturellement est qu’on se privé peut-être de découvertes intéressantes sous d’autres cieux. Mais on ne se refait pas. Dans ma liste il n’y en a pas beaucoup, mais j’ai mes petits chouchous:

LA PAIX à ANDERLECHT

LE CORIANDRE à WATERMAEL-BOSVOORDE

LA BROUETTE à ANDERLECHT

‘T LAURIERBLAD à BERLARE

L’EVEIL DES SENS à MONTIGNY-LE-TILLEUL

COUVERT COUVERT à HEVERLEE

Il y en a plein d’autres encore à tester sur une autre liste, mais….

La Paix donc, que dire, à part tout le bien que j’ai déjà pu dire sur cette table et son chef, son ambiance….

Ben, tout dabord, allez voir le tout nouveau site du restaurant: www.lapaix.eu. Il est très moderne, très vivant et avec la musique d’Arno en arrière plan, il ne fallait pas plus pour poser le style.

Il y avait déjà quelque temps que je n’avais plus été et la carte, même si elle respecte le style de la maison et que David Martin reste fidèle à certains plats de base, il y a pas mal d’innovation dans les sauces, les accompagnements et les morceaux proposés. Lundi je me suis ainsi régalé avec une « Tête de veau au jus de langoustines Bretonnes, flan de langoustines et cervelle de veau ». C’est le genre de plat que je n’oserai pas prendre n’importe ou, mais chez lui, je tente toujours les yeux fermés et s’est à chaque fois une bonne surprise et une découverte. Le gras gélatineux de la tête de veau bien cuite, un régal. La cervelle, vraiment meilleur que l’idée qu’on s’en fait quand on ne connait pas. Le jus de langoustines très très corsé  mais s’est ainsi que j’aime les jus à base de crustacés, celà tombe bien. Ce mercredi, j’ai été m’aventurer plutôt dans les près avec un « Filet de selle d’agneau de la Ferme de Belle-Vue », avec une croûte de chorizo, de citron confit et de bien d’autres choses je suppose, accompagné d’un gratin dauphinoistrès stylé et d’une préparation à base de navets. Tout celà avec un jus très pur de la cuisson de la viande, monté légèrement au beurre. La cuisson était parfaite et l’agneau très fondant.

Nous n’avons pas pris d’entrées, budget séré oblige, mais j’ai dégusté à chaque fois un dessert. Lundi j’ai pris la « Tarte citron et sorbet citron au lait caillé », qui ne ressemblait pas du tout à une tarte, mais qui est un vrai régal. Déjà, les meringues qui accompagnent ce dessert, à eux seuls, vallent le détour. On les met sur la langue et ils fondent gracieusement dans la bouche. On est triste quand c’est fini. Ce mercredi j’ai opté pour la « Mousse au chocolat Pur Caraïbes à casser ». La mousse est présentée dans une coque de chocolat qu’il faut donc casser. La présentation est très belle et le fait de devoir casser la coque très ludique. Je suis par contre, même si celà reste très bon, un peu moins enthousiaste sur ce dessert. Le goût est très bon, mais je n’aime pas la texture, que je trouve trop platte, pas assez aérée et pas assez lisse.

Avant tout celà, il y avait les mises en bouches, les amuses comme on dit. J’étais un peu étonné que la première amuse était toujours la même que celle de l’année avant, un bouillon corsé de crabe présenté dans une version cappuccino avec une petite crème au café. Café très subtil, s’est surtout la bouillon que l’on goûte. Je trouve cette amuse très très bonne, néanmoins je m’étonne qu’elle figure encore toujours au menu après un an. Pour ceux qui viennent assez souvent, c’est un peu long je trouve. Par contre, nous avons eu droit à une deuxième amuse, que j’ai adoré. La base est toute simple: la croquette au fromage. Mais David en fait tout à fait autre chose. Imaginez-vous, une petite tranchette de pain Poilane, une petite boule de croquette au fromage, sans chapelure, à base de conté, tout celà dans une petite feuille de basilic. Comme accompagnement, un navet Boule d’Or et une purée de chouxrave excellente. Un mariage très réussi selon moi.

Au niveau des vins, ce qui est sympa s’est qu’il y en a pour toutes les bourses. Et les vins en-dessous des 30€ sont vraiment très valables. J’ai dégusté un bon Vouvray 2007 et un rosé Irouléguy. Ce qui est dommage par contre je trouve est le manque d’un sommelier en salle. Je ne peux pas prétendre connaître assez bien les vins pour bien choisir l’accord met-vin. Et personne pour me conseiller, j’ai donc pris au pif. Au final, les vins se comportaient bien avec les plats, mais il y avait certainement meilleur choixà faire.

Mais, une chose est certain, j’y retournerai encore…. et encore.

Merci à David, son équipe, sa charmante épouse et les beaux-parents de continuer à nous offrir ce bel endroit et cette bonne cuisine.

A bientôt,

RESTAURANT ‘T LAURIERBLAD/BERLARE 3 E VISITE

La semaine passé j’ai été mangé pour la troisième fois dans le restaurant du chef Guy Van Cauteren, ‘t Laurierblad. Le restaurant est situé à Berlare en Flandre, pas loin de Dendermonde.

Si vous souhaitez lire mes deux précédents commentaires de visites, cliquez sur les liens ci-dessous:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6462306/’TLAURIERBLADABERLARE

http://passion-cuisine.skynetblogs/post/7598560/RESTAURANT’TLAURIERBLAD2

Vous l’aurez déjà remarqué, quand j’aime la cuisine de certains chefs, j’aime vraiment et j’y retourne avec plaisir.

Ce que j’aime beaucoup chez Guy Van Cauter, outre que celà transpire la passion et l’amour du bon produit et de la juste cuisson, c’est la simplicité apparente de sa cuisine. Mais alors, derrière cette apparence, il y a tout un monde de saveur et de complexité qui se dévoile à votre palais. Le juste dosage, ni trop peu, ni de trop. La juste cuisson pour le juste produit.

Il y a chez Guy Van Cauteren aussi un beau respect de la saisonalité et une implication dans le terroir proche.

C’est aussi un chef très humble. Tel un moine il s’atèle à la tâche. Il ne se montre qu’en fin de service, mais juste pour saluer les tablées. Il ne s’atarde pas, on n’a même presque pas le temps de lui jetter des fleurs. Il s’éclipse aussi rapidement qu’il est venu, on dirait presque une corvée obligée pour lui. Il préfère de loin retourner à la besogne dans sa cuisine.

Cette fois, j’ai opté pour le menu terroir-gourmand avec vins adaptés (dont j’ai oublié tous les noms malheureusement, mais qui étaient fort appropriés).

A l’apéro pour moi un sherry dry d’une excellente qualité, un amontillado de chez Lustau, sec mais très aromatisé. J’ai adoré le goût de ce sherry. Comme il se doit normalement avec l’apéro, pas de verrines et de mini-entrées compliquées. Non, des mini tapas très simples: saucisson-olive, pâte feuilletée maison, petites bouchées très simples. L’apéro chez Van Cauteren, c’est l’apéro et pas déjà le menu. Les deux sont bien distincts.

Par contre, entre l’apéro et le menu, nous avons reçu une petite bouchée du terroir, fait 100% maison, de l’UUFLAKKE’, le mot en dialecte pour ‘hoofdvlees’, ‘kopvlees’, ‘preskop’ ou ‘hoofdkaas’. Il s’agit d’une préparation à base de viande de tête de porc hachée et pressée, y compris la langue. L’uuflakke avec la sauce qui l’accompagnait était d’une qualité exceptionelle pour moi, le meilleur que j’ai eu le bonheur de manger à ce jour. Les petites assiettes ont été raclées avec le pain maison, il ne restait pas une miette ni une goutte. Cette mise en bouche était de bon présage pour la suite.

Après vint la première entrée, une des spécialitées maison de ce restaurant, une des préparation qui a fait jadis sa renommée: les anguilles au vert, ici appelées plus poëtiquement les FILETS D’ANGUILLES DU LAC (il y a un lac tout près) EN VERDURE. Un délice. La verdure était d’un beau vert frais et la sauce avait une touche acide dosée idéalement. La petite salade d’herbes qui l’accompagnait était également subtilement dosée et très bonne. Ici aussi, plus rien dans les assiettes.

La deuxième entrée: un DOS DE CABILLAUD A LA MOUTARDE DE GAND ET MIE DE PAIN PERSILLEE, CHICON BRAISE ET BIERE BLANCHE. Ici encore une fois, celà parait simple et celà est certainement simple, mais alors mes amis, le goût, le goût, super! Une cuisson première classe, une croûte persillée comme il le faut et alors la sauce, un régal et un marriage gagnant entre le chicon et la bière blanche. Et encore la même histoire, du pain pour terminer la sauce dans les assiettes.

Le plat, un peu plus consistant, consistait en un morceau de PALERON DE BOEUF BRAISE HUIT HEURES AU FOUR COMME POUR LES BRASSEURS, CAROTTES GLACEES A LA CORIANDRE ET POMME DE TERRE CONFITE. Simplicité mais à la perfection. Une viande fondante à souhait. Nous avons adoré encore une fois. Je me permet simplement de dire que la sauce qui accompagnait le plat me semblait un peu trop simple, pas assez montée et je l’aurais préféré avec une petite touche sucrée. Il s’agissait d’un simple jus de cuisson. Très bon, mais je n’ai pas adoré.

Pour patienter, pendant qu’on nous prépare le dessert, nous avons eu droit à un très très bon petit baba au rhum. Excellentissime!

Le dessert était superbe également, un FROMAGE BLANC FERMIER GLACE AUX MARONS GLACES, MERINGUE EMIETTE ET CHOCOLAT CHAUD (du vrai). Un dessert fort intéressant.

Avec le café (qu’on vient vous reservire une deuxième fois si vous videz assez vite la première tasse, ce que j’ai vraiment apprécié), des petites mignardises maison et ici aussi, sans prétention, mais succulents.

Monsieur Van Cauteren, je vous sallue et je vous félicite pour votre travail et pour le plaisir que vous donnez à vos clients. Qualité-Prix n’est ici pas un vain mot.

A bientôt,

Misschien kent u hoofdvlees onder de naam kopvlees, hoofdvlak, preskop of hoofdkaas. Maar eigenlijk gaat het allemaal om wat Houtemnaren in hun dialect ‘uuflakke’ noemen: gemalen varkenskop, inclusief het magere tongvlees.

RESTAURANT LE CORIANDRE A WATERMAEL-BOITSFORT 2E VISITE

Ce restaurant, je l’avais déjà mis à l’honneur en février 2009, après un très bon repas pris avec mon épouse.

J’y suis retourné cette semaine, pour mon plus grand plaisir. Damien Vanderhoeven a su à nouveau me convaincre de sa cuisine épurée mais savoureuse. Les dosages des différents ingrédients sont subtiles et le goût explose en bouche.

Ce ‘jeune restaurateur d’Europe’ a été consacré ‘Futur Grand de Demain Bruxelles’ dans le dernier Gault & Milau, et c’est amplement mérité. Ce chef très discrèt, entièrement consacré à sa passion et en permanence ‘DANS’ sa cuisine, a mis du temps à se faire découvrir. Il ne l’a jamais recherché et n’en a pas réelement besoin, son restaurant qui peut accueuillir maximum 32 personnes, est complèt midi et soir.

En salle, son épouse Agnès, fait office de sommelier et son accueil est très agréable et ‘heureusement’ très familial. Pas de chichis, ni dans les assiettes, ni dans le service.

Je remarque que souvent les restaurants qui me plaisent ont quelques points en commun. Aussi bien à La Paix, Couvert Couvert ou Le Coriandre, nous retrouvons mari et femme consacrés à une passion commune, et celà fonctionne. Aussi bien à La Paix, Couvert Couvert, Le Coriandre ou ‘t Laurierblad, nous avons à faire à des vrais chefs passionnés, 100% présent dans leur cuisine et ayant un respect profond pour le produit. Dans tous ces restaurants, tout ou presque est fait maison, tout passe par le chef.

Nous avons opté cette fois pour le menu Saveurs Hivernales. Avec mon traditionel Shery Dry m’ont été servis 5 amuses, ainsi que des grisinis maison et des petits pains également maison. Il y avait entr’autre une très très, mais alors très très bonne soupe de poireaux. La texture en était tellement soyeuse, que nous pensions qu’il y avait une base de petits pois. Mais non, 100% poireau, mais réalisé avec un Thermomix. Celà me donne beaucoup envie de m’en acheter un. Va falloir me freiner encore. Egalement reçu, un mini carpaccio avec un très bon pesto pas trop fort. En troisième, un petit morceau de pigeon sur une purée de topinambours. Puis une crème de bouillon de volaille avec un peu de confiture d’oignon. Pour finir, une présentation de pieds de moutons (les champignons, pas les vrais pieds!) avec un accompagnement croquant. Rien de compliqué, mais tout était réalisé à la perfection. J’ai un peu moins aimé les champignons, car la préparation était froide et un peu raidie.

Après ce florilège de mises en bouche, ma crainte de la journée, une entrée avec de l’huître. Et comme je n’aime pas du tout le goût très iodé des huîtres, j’avais une certaine apréhension. Mais, miracle, j’ai tout mangé et j’ai adoré. Il s’agissait d’un tartare de veau & d’huitre, accompagné de gremolata, crambé maritime et croustillant amandes-pistaches. Honêtement, c’est la préparation qui m’a le plus plue de tout le menu. Le dosage discrèt de l’huître était tout à fait à mon goût. Le mariage veau-huître, j’ai adoré et la préparation de crambé maritime allait parfaitement avec le reste. Le vin qui nous a été servi (dont j’ai complètement oublié le nom) était superbe et se mariait vraiment très bien avec le plat. Il y avait juste l’acidité qu’il fallait pour s’ajuster avec l’huître. Je me demande si il n’était pas à base de Colombard et d’Ugni Blanc.

Comme deuxième entrée, nous a été servi des Gambas Sauvages mariné avec un bouillon corsé, réalisé avec les têtes des gambas et agrémenté d’une julienne de légumes et de citron vert. Dosage encore une fois très bon, mais moins de surprise dans ce plat.

Puis arrivait un premier plat, à base de poisson. Un morceau de Saint-Pierre de petit bateau breton, accompagné de fenouil, olive noire et caviar citron. La cuisson du poisson était parfaite, encore légèrement nacrée en son centre. Le mariage et les dosages encore une fois nickel. Et la petite touche finale en bouche de caviar citron, délicieuse.

Le deuxième plat était viande avec une selle d’agneau cuite à basse température, ugli, menthe, riz basmati et aubergines. Marrant, car cette semaine (sans avoir vu ce menu avant celà) je nous suis également préparé de la selle d’agneau et de la purée d’aubergines. Belle coïncidence. Ici aussi, cuisson impécable. Purée d’aubergines très bonne et une réelle découverte gustative pour moi avec l’ugli, un agrume que je n’avais encore jamais goûté. Très bon. Dans ce plat nous avons cependant tous trouvé que la sauce qui accompagnait était beaucoup trop sucrée et qu’elle se mariait que moyennement avec l’aubergine. Nous aurions tous préféré une sauce plus neutre, plus sur le fond d’agneau.

Le dessert était également très bon avec une composition en différentes textures autour du Litchi, la framboise et la rose. Je regrette un peu la présence de framboise dans ce menu ‘HIVERNAL’ par contre. J’aurais trouvé plus adéquat d’avoir un dessert autour de la poire ou de la pomme.

Conclusion, Le Coriandre trouve désormais sa place dans ma restaurantothèque personelle. J’y retournerai certainement.

Bravo chef!

Si vous souhaitez avoir un aperçu de ma première visite dans cet établissement, c’est ICI : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6677176/RESTAURANTLECORIANDREAWATERMAEL-BOITFORT

‘T LAURIERBLAD A BERLARE VISITE 2

J’avais eu le grand bonheur de manger dans ce restaurant, l’année passée, un peu vers la même époque. Et c’est avec plaisir que j’y suis retourné cette année, car les mets que j’y avais goûté étaient bien restés gravés dans ma mémoire gustative.

Pour le rappel de la précédente visite, c’est ici : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6462306

Nous avons repris la même formule à 55€. Il s’agit du menu ‘retour du marché » qui est vraiment très bon en qualité-prix: apéro, deux entrées, un plat, un dessert, vin compris, mignardises, plusieures tasses de café. Ce n’est vraiment pas du vol. Si vous avez un peu plus de temps et de sousous, il y a aussi un menu à 88€ vin compris autour du Terroir-gourmand et un menu découverte à 130€ vin compris, qui est un menu avec 7-8 plats et des produits un peu plus chèrs tel le bar de ligne, l’agneau de lait, le homard bleu.

Nous avons à nouveau passé un très bon moment, mais bien que très très bon, nous avons été un peu moins subjugé que la première fois. Mais je répête, très bonne cuisine, naturelle et avec beaucoup de respect pour les produits.

Voici le menu:

Après quelques amuses et un apéro classique mais très bon, nous avons dabord reçu une huître dans une gelée d’algues. Comme vous le savez peut-être, je n’aime pas les huîtres crues (le seul machin auquel mon palais pourtant habitué aux bonnes choses, résiste). J’ai réessayé avec beaucoup de courage, mais rien à faire. La texture ne me gène aucunement, mais le goût, je n’y peux rien, mais je n’aime vraiment pas. Je n’aime pas ce goût iodé très fort. Tantpis. Mais bon, le resto n’y peut rien naturellement.

Après, une très bonne entrée avec un marbré de foie gras d’oie et pomme Calville au boudin noir maison. Le plat était très bon. J’adore la pomme Calville. Je l’ai cuisiné moi-même cette année et elle est idéale pour réaliser une compote non-acide, plus sur le sucre. Le boudin noir était excellent. Ce que j’ai trouvé dommage par contre, était le vin assez sec qui était servi avec. J’aurais préféré un vin un point plus sur le sucre. Mais vu le prix du menu, ils préfèrent proposer le même vin blanc avec les deux entrées. Mais bon, même si le vin était très bon, le marriage n’y était pas en ce qui me concerne.

Après ce foie gras, la carte annoncait un filet de sandre et crumble de vieux jambon, poudre de cèpes, lentilles vertes du Puy au jus et aux aromates. Je jubillais, car j’adore le sandre. Malheureusement, les lacs étant gelés, point de Sandre en vue. Le même plat fût donc servi avec du saumon. La composition en textures et saveurs était bien réussie et les lentilles préparées parfaitement. Le saumon aurait, selon moi, pu être une pointe moins cuit. Je le préfère encore à la limite du cru en son centre.

Le plat était superbe. Un tournedos de lapin de Dendermonde aux pruneaux et abricots secs, jus à la bière de garde, mousse de céleris raves, croustillant de pain au levain Je n’avais pas encore goûté le lapin de Dendermonde et je ne suis pas déçu du voyage. La cuisson du lapin était superbe. Il état d’un fondant incroyable et le petit centre farci aux fruits secs, j’ai adoré. J’aurais bien aimé savoir comment ce lapin avait été cuisiné, quelle température, quel type de cuisson, quel temps de cuisson, …. Vraiment très intéressant et très bon.

Entretemps le chef himself m’a confié sa recette secrete:

Il s’agit d’une race bien particulière, albinos, qui a l’avantage d’avoir la chair très ferme et pas trop maigre. On les appelle ‘De Witte van Dendermonde’ La race serait née dans la région de Dendermonde et serait un déscendant du ‘Witte van Tervuren’, du ‘Witte van Beveren’ ou du ‘Vlaamse Reus’.

A la fin du 19e siècle pas mal de lapins étaient exporté en Angleterre ou il y avait un très grosse demande de lapins uni blanc ou bleu, ceci pour l’industrie de la fourrure. La vente des peaux rapportait tellement que la classe populaire et ouvrière flamande de l’époque, c’est mis à élevé des lapins blancs et dits bleux en masse. C’est ainsi que sont nés ses races de lapins assez grands et blancs.

Les lapins de cette race gagnent très vite en taille et ont un rendement de viande assez important. Se sont des grands lapins et ils sont tous albinos. Le poids moyen est de 4,5Kg.

Au niveau de la préparation, le chef me donne les indications suivantes, que je compte bien tester à l’occasion:

1. Désosser le lapin et le farcir, le rouler dans une double feuille d’allu.

2. Mettre une heure au four vapeur à 80°C.

3. Laisser refroidir et couper en rondelles.

4. Cuire brièvement sur un tepan yaki ou une poêle préchauffée.

5. Laisser reposer 10 minutes en étuvé à 85°

C’est sympa, des chefs, qui prennent le temps de répondre à vos mails et à partager. Bravo a se grand chef, qu’est Guy Van Cauteren.

Comme dessert nous avons eu droit à du Biscuit de Reims au chocolat de Ghana et poire, glace du jour. Un dessert plus classique, mais très bien. Moins de découverte ici pour moi, mais rien à dire au niveau gustatif.

Pour terminer, quelques gâteries, petits fours et chocots maison avec un très bon café.

Je n’ai pas de photos, vous devrez y aller vous-même pour voir les plats. 🙂

Bonne Nuit,

RESTAURANT LA PAIX 8e VISITE

J’espère que vous n’êtes pas lassés de lire mes comptes rendu de visites au Restaurant La Paix. C’est que je ne m’en lasse pas. J’adore ce chef et la cuisine qu’il propose, une cuisine franche, sans chichis, plein de goût et de bon goût surtout. Alors allons y une huitième fois. A cette alure, je vais atteindre les 10 avant la fin de l’année je pense.

Aujourd’hui, j’avais déjà fait mon choix à la carte, un choix bien arrêté sur un Hamashi et crevettes grises, bouillon aux algues et soja comme entrée et une tête de veau en tortue, oeuf 6 minutes en plat. En dégustant avec plaisir mon dry sherry habituel et l’amuse de soupe froide de king crabe en cappuccino (avec une touche de café dans la mousse), l’amuse habituelle depuis quelque temps, on m’énumère les suggestions non à la carte. Et là, ma certitude est vite ébranlée.

Comme entrée je me retrouve avec des coquilles St Jacques très finement coupées et crues, légèrement cuites dans l’assiette par une crème réalisée à base de châtaignes et cèpes, cuites préalablement dans la graisse de jambon ‘pata negra’. Le tout agrémenté d’un peu de crumble et d’un oeuf poché. Dans l’idée, un beau et bon plat. Dans le goût, très bon. Par contre, j’ai tout de même une critique à formuler et j’ai eu l’honnètetée d’en faire part au chef (c’est rare que j’ai une critique envers ce chef): nous n’avons pas adoré la texture du plat, le plat étant composé presque entièrement d’éléments moux: la coquille, la crème, l’oeuf. Et il y avait selon notre goût personnel, trop de crème. Celà faisait un peu trop potage, et quand on cassait l’oeuf, celà se mélangeait beaucoup trop. Nous aurions préféré par exemple, en respectant l’idée, des bouchées plus individuelles avec un nappage plus minimaliste (en gardant le goût qui était vraiment excellent) et pourquoi pas avec des oeufs de caille et un bon petit morceau de cèpe cuit simplement au beurre. J’en ai discutté avec le Chef et il s’agissait d’une suggestion qui avait vu le jour que le jour avant et encore en phase de test et de transformation. Et le chef avouait que la recette pouvait encore être adaptée en fonction des réactions des clients. Je suis curieux de voir comment elle va évoluer.

Après cette première entrée, une deuxième suivait. Comme d’habitude, j’avais l’immense bonheur de bénéficier d’une entrée supplémentaire offerte par le Chef. Honnêtement, j’avoue préférer celà à un pousse café gratis. Cette entrée, également une des suggestions de la semaine, était très orginale: 2 cuisses de grenouilles assaisonnées à la peau de poulet, au vert, accompagne d’artichauts et de fèves de marais. Excellent! Mon collègue trouvait qu’on goûtait un peu trop le poulet par rapport à la grenouille, moi j’ai bien aimé cette idée de mini mini cuisses de poulet.

Comme plat, mon choix s’est porté sur une autre suggestion: les ris de veau (j’adore celà), accompagné d’une purée crémeuse de topinambour (assaisonnée magnifiquement, un délice), un morceau de potiron grillé et un jus à base de thym. Délicieux.

Le dessert, ben oui je n’ai pas résisté. J’ai repris exactement le même dessert comme la dernière fois, un dessert merveilleux, à base de citrons de menton, dans différentes textures et avec une maitrise du goût très très éfficace. Sur la carte, le plat se nomme tout simplement Tarte Citron et sorbet citron au lait caillé, mais il s’agit plutôt d’une tarte déstructurée avec une présentation très réussie. J’adore!

Pour accompagné ce menu, un Château La Bastide Dauzac 2004 en rouge (magnifique vin) et un Ménétou Salon, La Montaloise, Domaine Clément 2007 en blanc.

Après le repas, j’ai eu le plaisir de discutter un peu (cuisine) avec le Chef et il m’a donné quelques petits conseils, que je vais essayer de retenir. La discussion était bien trop courte à mon goût (il fallait tout de même retourner travailler), c’est toujours un plaisir immense de parler avec des passionnés.

Et Chef, si par hasard, tu lis ses quelques lignes, je vais passer un de ses jours avec quelques bouteilles de Kriek Girardin (dont je t’ai parlé) car tu dois absolument goûter se produit merveilleux. Tu ne veras jamais plus la Kriek de la même façon.

Allez-y je vous dis, depuis le temps que je vous le répète, il est vraiment temps que vous y alliez!

Bonne Soirée,

RESTAURANT LA PAIX: 6 IEME VISITE ET TOUJOURS LE BONHEUR!

Il y avait déjà beaucoup trop longtemps que je n’avais plus été manger dans un de mes restaurants fétiches, le Restaurant La Paix à Anderlecht, en face des abatoirs.

Si vous n’aimez pas trop la cuisine spectacle, la cuisine dans laquelle l’effet prends le pas sur le contenu, la cuisine des mousses, des gelées et des pomades, La Paix est votre adresse. Mais à condition d’aimer la viande et d’avoir un esprit assez ouvert pour oser déguster les parties dites moins nobles des bovins et des cochons. Mais, vous auriez tort de ne pas vous lancer.

Pour cette sixième visite, je n’ai encore une fois, été déçu à aucun moment, tout était cuisiné à la perfection, la qualité des produits utilisés au top et le service impecable.

David Martin, le chef en cuisine, et sa charmante épouse, ont vraiment réussi une admirable alliance entre cuisine brasserie et toute la convivialité qui va avec et la grande gastronomie, sa présentation moderne et les règles d’un bon service à table. On y est chouchouté du début à la fin, aussi bien dans l’assiette qu’à table. C’est vraiment irréprochable.

Nous étions trois à table et nous avons débuté bien-sûr avec un apéritif, un sherry sec pour moi comme souvent. Une première petite amuse nous a été servie, un bouillon corsé de crabe avec une crème au café. Etonnant à l’énoncé, mais n’ayez crainte, le dosage était parfait et celà restait une crème et non un cappuccino. Super.

Puis, surprise! Ayant un peu sympathisé avec le couple de restaurateurs à travers mon blog de cuisine et mes diverse visites, nous avons été convié à une petite dégustation spéciale, réservée que pour quelques tables tout au long du service. Je ne sais pas si je méritais celà plus que les autres, mais connaissant mon amour pour les bons produits bien cuisinés, j’ai adoré cette attention. A table nous avons simplement apris que le chef avait ‘aujourd’hui des petites crevettes grises de la Mer du Nord, encore vivantes’ et donc d’une fraîcheur impécable et que le Chef allait nous faire une petite amuse supplémantaire avec celà. Après être venu montré les belles bèbètes à table, le Chef s’est donc activé. Le résultat était très bon: quelques crevettes grises cuites à la plancha et à déguster avec carapace, tête et pâtes comprises (celà fait peur mais c’est extra), un oeuf poché, une purée de petits pois et une petite boule de gelée de citron. Simplement très bon.

Au niveau des entrées, j’ai pris une des entrées les plus connues de ce restaurant, et que je reprends pour la deuxième fois, les croustillants de pieds de porcs Basque désossés, à la moutarde. Belle présentation avec 3 petits croustillants, rien de supperflu sur l’assiette, dosage parfait des ingrédients, terrrrrible. Un des autres convives avait pris la même chose et était également aux anges. Le troisième convive avait opté pour les Beignets de Petit Gris  de Mr Roberti, beurre à l’ail, persil et pain. Ici aussi, convive comblé. Et que dire de la présentation. 9 petits beignets, allignés parfaitement en trois rangées de trois, sous forme de beignet plus que parfait (on aurait dit 9 clones) et placés sur un petit rond de préparation à base d’ail et de persil. Une merveille de stylisme minimaliste. Et ce qui est parfait également, c’est la quantité sur l’assiette. Il y avait juste assez de Petits Gris et de Croustillants de Pieds de Porcs pour caller la faim avant l’arrivée du plat, mais en ne remplissant pas trop l’estomac et pas de trop non-plus, ce qui est risqué avec ce type de plats, car trop d’escargots à l’ail ou trop de pieds de porcs à la moutarde, celà devient vite écueurant à la longue. Donc, parfait de chez parfait.

Au niveau des plats, nous avons tous pris un plat différent, mais le verdict était à chaque fois le même: c’est trop bon, c’est cuisiné à la perfection. Le convive qui avait pris les Rognons de Veau Belge sautés Dijonnaise trouvait le nettoyage des rognons impécable, la cuisson peut-être un rien trop rosé pour lui (au centre), mais très bonne. Par contre, la sauce était assez relevée et manquait selon lui une petite rajoute de crème pour l’adoucir un peu. Je n’ai pas goûté, donc je ne peux pas vous donner mon avis sur la question. Le deuxième convive avait pris le Filet de selle d’agneau de La ferme de Belle-Vue, Alexandre & Véronique Dupont, tartufata et bien venant du sud de la France, me dit qu’il n’avait jamais mangé un agneau aussi bon, aussi bien cuisiné, aussi moelleux, aussi…..  Quand à moi, j’ai pris (et j’ai très bien fait) une nouveauté à la carte (carte qui ne varie pas énormément, à un ritme très slow slow food), tellement nouveaux qu’il ne figure pas encore sur la carte du site web: un parmentier de queue de boeuf. Mais ne vous imaginez pas le parmentier habituel. La purée de pommes de terre ici, était magnifique et était à mi-chemin entre une pommade de pommes de terre et un sabayon de pommes de terre (je ne sais pas comment il à fait, mais s’était délicieux). Et la queue de boeuf baignait dans un jus admirablement cuisiné avec des beaux petits pois frais en plus. Et même si le plat était assez copieux, je n’avais pas l’estomac lourd après. Je vous conseille ce plat.

Nous avons tous également pris un dessert. Les desserts, bien que très bons, ont sucités un peu moins d’enthousiasme. La dame blanche, bien que très bonne, n’a pas tout à fait conquise un des convives (qui travaille chaque année pendant l’été chez un glacier de la côte méditérannée). Le misérable était, selon les dires de l’autre convive, délicieux. Mais, car il y a un mais! Il aurait préféré un misérable deux fois plus grand et voir diaparaître tous les autres éléments sur l’assiette, selon lui superflus. Quand à moi, j’ai pris (à l’énoncé du titre celà ne va pas vous étonner) Le Gourmand (café, cacao, vanille, praliné, whisky). J’ai trouvé celà très bon, il y avait pas mal d’éléments sur l’assiette, peut-être aussi un peu trop, mais très bon tout de même. Et sympa, car il y avait beaucoup de textures différentes.

Comme vin à table, nous avons pris du début à la fin, un Vaqcuéras de Jaboulet. Il était très bon avec ce type de cuisine.

Je conseille donc une nouvelle fois à tout le monde
d’aller découvrir se restaurant, sauf si vous êtes végétariens. David Martin est vraiment passé maître dans la haute brasserie. D’un niveau que j’ai pu trouver également chez Guy Van Cauter dans ‘t Laurierblad à Berlare.

Voici les billets précédents à ce sujet:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5392954/RESTAURANTLAPAIX1

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5397987/RESTAURANTLAPAIX2

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5422943/RESTAURANTLAPAIX3

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5494789/RESTAURANTLAPAIX4

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6198990/le-petit-conseil-du-jour

Bonne Journée,

RESTAURANT LA BROUETTE BIS

Ce restaurant, je vous en ai déjà parlé ICI J’y suis retourné ce vendredi, invité par un de nos prestataires de service et encore une fois, je dis bravo au patron de ce restaurant où l’on se sens vraiment chez soi.

Le patron, qui officie également en salle est un passioné. Il vous explique les accords mets-vin avec verve et vous montre avec beaucoup d’enthousiasme des photos prises sur un marché truffier quelques semaines avant, sur lesquelles il pose fièrement avec sa prise du jour (au moins 30 truffes de toutes les tailles) afin de prouver qu’il cuisine bien la vrai tuber melanosporum, la truffe noire.

Comme d’habitude, le rapport-qualité prix pour le menu trois services avec vin adaptés était toujours aussi bon: 35€ sans les vins avec supplément de 4€ pour l’entrée et 4€ pour le plat (normal quand on prend des truffes, du ris de veau, …).

Sur les 6 ou 7 fois que j’ai déjà été mangé chez lui, ce n’était pas vraiment le meilleur passage, mais c’était tout de même de très haut niveau.

L’apéro était très bon avec un Crément du Jura et de l’aspérule. Belle découverte pour moi et je voudrais bien tester celà chez moi. Les mises en bouche étaient plus banales que d’habitude et je dois vous avouer que je ne me rappele plus très bien ce que j’ai mangé, ce qui veut dire que je n’ai pas été surpris.

En entrée j’ai opté pour une poêlée de Saint-Jacques et salsifis à la truffe de Tricastin. Comme nous étions deux à prendre cette entrée et que les deux autres convives avaient pris un ravioli de homard, soupe safran aux mini légumes, le patron a été obligé de nous servir deux vins blanc différents: un montlouis (même type de vin que le vouvray, cépage chenin) et un viognier du sud de la France. Nous avons pus tester l’accord met-vin en goûtant les deux vins. Il est clair que le viognier allait tout de même mieux avec les coquilles que le chenin, qui avait une attaque trop brutale par rapport aux coquilles, aux truffes et aux salsifis. En ce qui concerne le plat, la cuisson des coquilles, qui avaient une très belle épaisseur et une bonne fraîcheur, était parfaite. L’accord salsifis-coquilles, j’ai adoré, je pense même que je le préfère aux asperges. Par contre, j’étais un peu déçu au niveau truffe. La râpée de truffes était vraiment trop fine pour bien apprécier le goût. Il y avait aussi un peu trop de sauce et e l’ai trouver une pointe trop lourde par rapport à la finesse de la truffe. L’ensemble m’a vraiment goûté, mais je pense que la truffe et la coquille méritaient quelque chose de plus subtile comme sauce pour les mettre en valeur. Mais tout de même, très bon.

Puis le plat: Ris de veau poêlés sur épinards et chou-fleur à la graine de moutarde. Au niveau des accords, c’était très bien. La préparation de chou fleur m’a particulièrement plue. Les ris de veau n’étaient pas mal, mais je les préfère un peu plus applatis et plus brunis. Le vin qui accompagnait ce plat, à base de Grenache et de Carrignan était superbe, mais j’en ai oublie le nom. Nous avons terminé la bouteille avec le fromage. Les fromages proposés étaient de qualité supérieure et présentés sur un charriot. Le choix était énorme.

Ce restaurant reste une valeur sure pour moi et je compte bien encore y aller souvent.

Bonne Soirée,

RESTAURANT LE CORIANDRE A WATERMAEL-BOITSFORT

J’ai fais une grosse folie hier: combiner un repas gastronomique de quatre services à midi avec un deuxième repas gastronomique de quatre services le soir. C’est un peu le hasard des agendas. J’adore manger des bonnes choses, mais deux repas ainsi, ce n’est vraiment pas le bon plan.

Mais heureusement, le diner du soir m’a fait découvrir un restaurant et un chef superbe. J’avais peur après le diner du midi, de ne plus pouvoir avaler une seule miette, mais les mets proposés étaient exquis et d’une très grande subtilité et délicatesse. J’en ai encore les saveurs en bouche. Tout différents du repas de midi, qui fût très bon, mais beaucoup trop lourd, avec trop d’ingrédients et des trop grosses portions sur l’assiette. Il y avait tellement d’éléments dans les différentes assiettes proposées, que je ne sais même plus énumérer ce que j’ai mangé. Par contre, le repas du soir, il est, après une bonne nuit de sommeil, encore très clair dans mon esprit.

J’avais reçu deux chèques d’une valeur de 50 euros, valable dans un des restaurants belges faisant partie des ‘Jeunes Restaurateurs d’Europe’, et nous avons choisis de tester le restaurant ‘Le Coriandre’, situé à Watermael-Boitsfort (Agglomération Bruxelloise), tout près de la Forêt de Soignes.

Dans la cuisine, Damien Vanderhoeven, réalise des plats très épurés, autour de produits d’excepion et avec des touches d’épices et d’herbes très subtilement dosées. Les mets qui arrivent sur l’assiette sont des vrais petits tableaux. Assez minimalistes dans leur présentation, mais avec un maximum de saveur. Nous avons adoré tout simplement le menu proposé du début à la fin. Toutes les assiettes sont retournées en cuisine complètement vides et raclées avec les bons petits pains maison. On ne devait presque plus les lavés.

C’est certain, j’y retournerai rapidement. J’ai vraiment senti la passion chez ce chef. Il aime vraiment faire plaisir aux clients. C’est une cuisine généreuse, non pas dans la quantité, mais dans la reflexion et la qualité dans le plat. Une cuisine loin des modes et de l’appat du gain, loin des chichis et des tralalas (comme le disait Jacques Kother dans une interview au sujet de ce resto), une cuisine respectueuse du client avec en plus un rapport qualité prix excellent. Bizarre que ce resto, qui existe tout de même depuis 10 ans, n’a pas encore reçu d’étoile au Michelin.

Le menu découverte de ce vendredi soir (52€ + 19€ avec vins adaptés + 4€ supplément pour le fromage : avec l’apéro, sans café et avec seulement supplément vin pour moi et de l’eau plate pour madame, nous en avions pour 145€ pour 2):

1. Quelques dégustations: une préparation, sur cuillère, de volaille et d’oignons rouges, un velouté de chicons, un crème de foie gras, une préparation de skrei et une crème d’oeufs aux crevettes grises et petits feuilletés façon grisini

Les différentes mises-en-bouche étaient excellentes, mais jouant tout de même sur la sécurité au niveau des compositions. Le velouté de chicons était un concentré de goût, terriblement éfficace. J’étais heureux aussi de trouver du skrei sur la palette de dégustations, car c’est la pleine saison et c’est un poisson fabuleux. Le reste était très bon. J’ai moins bien aimé la crème de foie gras, mais le chef n’y est pour rien, je ne suis apparemment pas trop fan des crèmes et crèmes brûlées de foie gras, que je trouve vite écoeurantes. Mais comme la portion était assez petite, celà passait bien.

2. Jus de carotte, orange & gingembre réduit….. pour assaisonner des tranchettes de bar de ligne; salade de jeunes pousses.

Du bar de ligne en carpaccio, je n’en avais jamais dégusté. C’est superbe. Et je ne vous dis pas avec le petit jus réduit et la salade de jeunes pousses. Une vraie merveille. Un grand hola pour cette première entrée. Nous avons tous les deux râclés nos assiettes avec la fourchette, puis le couteau et puis le pain pour terminer. Nous n’avons tout de même pas osé lècher l’assiette, mais on en avait bien envie.

3. Des coquilles Saint-Jacques d’Erquy grillées; purée de choux rave, miettes de lard séché, gouttes de persil plat

Une autre merveille qui a connu le même sort que la première entrée. Les coquilles étaient délicieuses et très fraîches. La purée de choux rave, un ravissement. C’est un légume que je ne connais pas assez bien et que j’ai hâte à découvrir plus amplement. Je ne sais pas ce qu’il avait mis dans la purée, mais il y avait une légère touche sucrée qui était excellente avec la coquille. Puis le croquant d’un lard séché comme il le faut, émiétté comme un crumble et le concentré vert du persil plat. Miam Miam. Du grand art.

4. Le filet de porc du pays Basque cuit à basse température; des oignons rouges caramélisés, navet cuit longuement, noisettes grillées & crème d’huile d’olive.

Une cuisson du porc parfaite, des accompagnements très très goûteux et la petite touche de noisettes grillées. Notre fourchette se baladait avec beaucoup de satisfaction de la viande vers les noisettes en passant par la crème d’huile d’olive. La perfection, ce plat.

5. Plateau de fromages pour moi. Dessert pour madame: tuiles au sucre démérara; sorbet fromage blanc, riz au lait & ananas confit aux épices.

Je ne peux pas dire grand’chose sur le dessert car je n’y ai pas goûté. Par contre, les fromages étaient affinés et de qualité comme il le faut dans ce type de restaurant. Et en plus, présentés sur un chariot. J’adore!

Le vins avec ce menu:

– Coteaux du Vendômois Tradition 2007, Domaine Brazilier, vin de Loire, 100% Chenin

– Coteaux du Languedoc Sauvagines 2007, Hautes Terres de Comberousse, cépages 3/4 Grenache blanc et 1/4 Rolle

– Côtes du Roussillon Peca Peca 2006 La Pie Rouge, Syrah-Carrignan-Grenache

Avec le dessert :

– Vouvray Moelleux Gourmandise 2005, Sébastien Brunet (supplément 6 euro)

Une adress donc &agr
ave; retenir:

• LE CORIANDRE
• RUE MIDDELBOURG 21
• 1170 WATERMAEL-BOITSFORT
• 02/672.45.65
• www.lecoriandre.be
• La cuisine est ouverte de 12 heures à 13 heures 30 et de 19 heures à 21h30, les jours de fermeture = samedi midi, dimanche et lundi.

RESTAURANT ‘DE REFUGIE’ A TIRLEMONT

Dans le cadre des rapports d’évolution de mes représentants, j’ai découvert à Tirlemont un petit resto sympa. Il existe depuis 1995 et propose une cuisine belgo-française avec pas mal de modernité néanmoins.

Ce restaurant, dans lequel officie Jean-François Van Vlemmeren, a obtenu en 2004 le premier prix au concours du ‘Meilleur poisson de l’année’. La même année, le cuistot reçoit aussi le premier prix au Concours National de l’Horeca 2004.

Le chef est un adèpte des concours de cuisine et a également participé au concours St Hubert pour professionels avec une victoire à la cléf. J’aime bien, moi, les chefs qui s’amusent encore avec les concours. Celà démontre une grande passion et une volonté continue de progresser.

Nous avons vraiment pas été déçus par notre visite: accueil charmant par madame Van Vlemmeren, c.à.d. Katrien Vanistendael. Impressionante la Katrien. Toute seule en salle pour une trentaine de couverts, elle assure avec un service rapide, sympa et sans failles. Elle a même pris la peine de discutter quelques fois plus longement avec nous. Belle carte de vins également, avec à peu près 180 vins, dont moitié français et moitié nouveau monde. Dommage que la carte des vins de dessert ne comporte pas un bon Madeire, car je raffole de celà. Et question nourriture, impeccable, tout était bon. Ce n’est pas pour rien que le resto affichait complèt et que nous avons même vu quelques clients se faire éconduire, car pas de réservation.

Puis, rapport qualité-prix, ma première porte d’entrée quand je vais manger avec le budget de mon employeur. Il faut que les gens que j’invite passe un bon moment, mais pas non plus à n’importe quel prix. Il faut rester bon gestionnaire des budgets quand-même. Et ici, la formule correspondait tout à fait:

MENU 3 SERVICES = 35 EURO

MENU 4 SERVICES = 40 EURO

MENU 5 SERVICES = 45 EURO

Avec menu par table complet!

Et pour les boissons:

les vins du mois: 5 euro par verre ou 25 euro par bouteille.

Ce n’est vraiment pas du vol. Nous avons pris 3 menus de 4 services avec 3 apéros, deux vins différents avec le menu, un porto avec le fromage et du café. Le tout pour 207 euros pour 3, soit moins de 70€ par personne pour un menu complèt.

Mon repas:

* Crevettes tigrées Nobashi, avocat, mangue, tomate et roquette, parfum vadouvan.

* St Jacques, pomme de terre et wasabi, nuage limon, coulis de persil et lardo. (J’ai particulièrement apprécie le nuage de limon, qui était parfaitement dosé)

* Cotellettes de marcassin, frites de celeris rave et polenta truffée, poêlée de champignons, chataigne et cornes de gattes, jus d’hypocras (très bon ensemble)

* Fromages affinés par Maître fromager Bartholomeus (bon, sans plus et dommage qu’il n’y avait pas moyen de choisir soi-même les fromages sur un charriot)

Dans l’ensemble, un très bon restaurant avec une cuisine pas trop compliquée mais néanmoins assez dans l’air du temps tout de même. Accueil chaleureux et confortable pour le portefeuille.

Bonne Soirée,

RESTAURANT LA BROUETTE

Je ne vous avais pas encore parlé de ce petit restaurant de maximum 24 places, situé sur une des grandes artères d’Anderlecht (Bruxelles). C’est un restaurant qui n’est pas très connu et un peu boudé des médias, on se demande bien pourquoi!

J’y suis déjà allé plusieures fois les 5 dernières années. La dernière fois fût hier. Et a chaque visite je sors heureux de ce restaurant. Non pas, parce que j’ai bu trop de bon vin, quoi que….. Non, simplement parce-qu’on y mange bien, c’est bien servi, l’accord mets-vins est superbe, ainsi que l’accord prix-qualité/quantité.

Herman Dedapper (proprio et sommelier), qui fût en 1982 premier sommelier de France et en 1983 premier sommelier de Belgique et 3e au championnat du monde des sommeliers, y prodigue une cuisine traditionelle mais moderne, généreuse et gouteuse.

Je n’ai encore jamais été déçu depuis que je m’y suis rendu il y a quelques années pour la première fois. Vous pouvez y aller les yeux fermés.

Tous les midis il y a un menu 3 services (avec choix entre 4 entrées et 4 plats) à 35 euro. Pour un repas complèt avec vins adaptés, apéro et café vous devez compter à peu près 70 euro pp.

Voici le menu que j’ai dégusté hier. Tout fût excellent. J’ai noté simplement une utilisation trop importante de l’huile de truffe dans la sauce de l’entrée, on ne goûtais pas assez le panais et le marcassin, mais c’était tout de même excellent.

Apéritif : 5 petits amuses-bouches + un excellent Crémant du Jura, ‘Cuvée Désirée’, Chardonnay de chez Désiré Petit à Pupillin près d’Arbois.

Entrée : Lasagne de Marcasssin aux Eclats de Panais et Trompettes de la Mort, Sauce Truffée avec comme vin, un Chardonnay du Pays de Sète (apys de Georges Brassens) 2007 vinifié en barrique de second vin par la maison Alexis Lichine.

Plat : Médaillon de Lotte, Artichaut Grenaille, Citron Confit à la Saumure et servi avec un vin que j’adore: un Pacherenc du Vic Bilh Château Laffite Teston « cuvée Ericka » 2005 (cépage petit en grand manseng).

Mes collègues avaient optés pour un plat de gibier et celui-ci a été servi avec un vin italien très intéressant, un Copertino 2005 vin rouge des Pouilles (Italie du Sud) issu de 3 cépages: negor amaro, mavasia noir & moltepulciano.

Dessert: une superbe charette de fromages divers avec une part belle aux fromages Belges, des superbes bleux. Accompagne d’un Madeire Bual 5 ans d’âge de chez Blandy’s.

Un de mes collègues avait pris des profiterolles et à eu le bonheur de recevoir un fond de bouteille de Premières Côtes de Bordeaux moelleux Château Beau-Site-Monprimblanc 1937. Merveilleux!

En ce qui concerne les vins, c’est une des plus belles cartes que j’ai déjà vu, avec un choix entre plus de 500 vins. Tout y est, vraiment allez-y, celà vaut la peine.

Adresse:

LA BROUETTE

Avenue du Prince de Liège 61

1070 Bruxelles

02/522.51.69

A bientôt,

‘T LAURIERBLAD A BERLARE

Aujourd’hui, j’ai été dans un restaurant que j’avais sur ma liste depuis bien longtemps: ‘t laurierblad à Berlare (un patelin entre Wetteren et Dendermonde en Flandre Oriëntale), restaurant dans lequel officie derrière les fourneaux, le chef assez médiatisé, j’ai nommé Monsieur Guy Van Cauteren.

Ce restaurant est à tort souvent confiné dans une image de cuisine terroir, mais dans le sens péjoratif et un peu négatif du terme, ceci en opposition avec la grande cuisine, la nouvelle cuisine, les nouvelles modes de fusion et de cuisine moléculaire (oh que je déteste ce mot tout de même). Quelle ineptie. Il n’y a pas de différences pour moi entre toutes ces cuisines, ces dénominations, il n’y a qu’une seule cuisine, une cuisine qui de tout temps c’est composée et forgée petit à petit par tous les apports internationaux et toutes les découvertes, techniques, modes, …. Une seule cuisine, la cuisine du coeur, la cuisine du goût, la cuisine faite avec amour et respect pour le bon produit de base et les convives.

Et cette cuisine, je l’ai trouvée chez Guy Van Cauteren aujourd’hui. Une belle claque que j’ai reçue aujourd’hui, une vraie leçon aussi. Quel brio qu’a ce monsieur dans la sublimation des produits simples ou en tout cas perçus comme tel par beaucoup de gens qui leur préfèrent le thon rouge, le caviar, le foie gras. Des produits simples comme l’anguille et le maquereau, mais d’une fraîcheur impécable et dans des préparations tellement bien structurées et équilibrées. J’ai vraiment été subjugé par le niveau de savoir-faire de ce cuisinier.

Tout était superbe du début à la fin.

Nous avons tout dabord été accueuillis dans un petit salon sympa pour un apéritif classique (champagne, sherry sec), accompagné de 5 à 6 amuses-bouches, suivi d’une belle tranche de tête de veau maison avec une sauce gribiche.

Après, le menu du marché avec vin blanc et vin rouge adapté aux plats:

1. Brioche d’orties grillée, cochonailles (joues, pieds et queues de cochon incorporés dans la brioche), boudin noir maison écrasé, filet d’anguille fumée et glace au raifort.

Superbe réalisation, un plaisir du début à la fin et un mariage éclatant et je mesure mes mots. La brioche est sublime et la glace au raifort toute en retenue. Une merveille.

2. Marinière de filet de maquereau aux moules de Zélande

Le tout baigné dans une sauce au safran et au mirepoix de légumes et montée au beurre. Ici aussi beaucoup de retenue dans l’utilisation des épices. Très joli mariage entre le maquereau, la sauce et les moules.

3. Civet de lièvre des polders braisé ‘à la cuillère’ en cocotte, pommes persilées.

Un délice ici également. Un lièvre en cuisson de probablement 6 à 8 heures, très fin, très délicat et très fondant, dans une sauce réhaussée admirablement de canelle.

4. Bavarois de fromage blanc fermier, gelée de coings et noix

Très bon bavarois, encore une fois tout en retenue et en finesse. Seul bémol pour moi, il était accompagné d’une boule de glace à la vanille, boule de glace dont je n’ai vraiment pas compris l’utilité ni la présence. J’aurai préféré un peu de croquant où un sirop de pommes, de poires où de figues.

Après ce repas de haut vol, un café, des mignardises (au moins 5) et pour terminer un bon armagnac.

Celà vaut vraiment le détour et j’y retournerai bientôt une deuxième fois. Un de mes coups de coeurs des dix dernières années.

Et vous n’allez pas me croire, le tout pour 55€ par personne + un supplément de 9 euro pour l’armagnac. Ca c’est vraiment loin d’être du vol.

Merci Monsieur Van Cauteren et ce que je vous ai dit en cuisine aujourd’hui et que je réitère sur ce blog, je le pense vraiment: vous êtes un très grand chef et ces messieurs les critiques gastronomiques feraient mieux de suivre un peu moins les modes dans leurs jugements et un peu plus le vrai goût donné avec amour.

A bientôt,

ADRESSE : DORP 4/9290 BERLARE http://www.laurierblad.com

RESTAURANT DA LIDIA A MAASMECHELEN

Vous aimez la cuisine italienne, la ‘vero’. Et vous vous trouvez entre Louvain, Anvers et la frontière Hollandaise. Alors, passez par Maasmechelen et allez dégusté la bonne cuisine des mamas de Da Lidia.

J’ai déjà été deux fois, avec quelques années d’intervalle, et c’est toujours succulent.

Le restaurant existe depuis 1973 et la cuisine était tenue par mamma Lidia. Avec des recettes authentiquement italiennes, mamma Lidia est vite devenue une valeur sure dans la région.

Tout à fait selon la tradition italienne, elle reçut très vide l’aide des enfants Elvira, Vincenzo et son épouse Connie. Après quelques agrandissements et transformations, le restaurant à maintenant très fière alure.

Dans le courant des années 90, ristorante Da Lidia est devenu ‘the place to be’ et la star mondiale Andréa Bocelli y devint client régulier.

J’y ai dégusté lors de ma dernière visite un très bon spagetti al vongolé, un risotto con pancetta avec truffe d’été et parmesan, ainsi qu’une belle assiette de fromages Italiens. Tout était superbe. Déjà, un restaurant italien qui a des risotti à sa carte au lieu de dizaines de recettes de pizze, celà mérite déjà une médaille. Beaucoup de restaurants italiens évitent les risotti, car celà prends trop de temps, trop de travail. Dommage. Je me souviens également encore d’un plat de pâtes au canard confit que j’y ai dégusté il y a déjà plus de 5 ans.

Question vins, j’ai été tout à fait charmé par le TENUTA VALGIANO GIALLO DEI MURI 2006 de la  COLLINE LUCCHESI. Belle carte de vins italiens.

Vraiment, je vous conseille ce restaurant.

www.dalidia.be

DA LIDIA

RIJKSWEG 215

3630 MAASMECHELEN

+32 089/76.41.34

Fermé les lundi et mardi

A bientôt,

LE PETIT CONSEIL DU JOUR!

Pas de cuisine aujourd’hui, car comme il restait encore un plat de mouclade d’hier, nous nous sommes re-regalés ce soir avec.

Tout d’abord, je ne peux pas m’en empêcher, je dois refaire la pub pour la Brasserie LA PAIX. J’y ai mangé ce mercredi pour la 5e fois et je reste sous le charme. Sous le charme de l’ambiance familiale et de l’intérêt que porte toute la famille de ce restaurant (le cuistot, sa femme et les beaux-parents), ainsi que le personel, au bien-être des clients. Le nombre de fois que l’on vous demande en cours de repas si tout va bien, si c’est bon, si il y a assez de pain, assez de pommes de terres, …. c’est rare de nos jours.

Encore une fois, ce mercredi-midi, la brasserie était sold-out, plus une seule place de libre, tout était réservé.

Cette fois si, j’ai pris comme entrée, la suggestion du jour: seiche à la plancha, accompagné de tomates vertes (la variété???) sur une soupe froide de tomates roses (en tout cas, la soupe le suggérait). Un régal, et comme toujours, dans une simplicité déconcertante. Quelques ingrédients mais avec une cuisson parfaite, un dosage d’épices et de sel parfais. La seiche, bien que cuit à la plancha, était moêleuse à souhait. Souvent, les calamars, les seiches, on vous les sert beaucoup trop cuits et elles deviennent alors inmangeable. Ici, la perfection était au rendez-vous.

Idem pour la plat (mais je n’en doutais pas, car j’avais déjà goûté lors d’une autre visite), une joue de boeuf (taille XXL), braisée pendant 24h, dans son jus, sur un mirepoix de petits légumes et lardons. Simplement accompagné encore avec deux petites pommes de terre. Encore un fois, quelques ingrédients, mais la perfection. Et alors, les pommes de terres. Je suis quelqu’un qui déteste assez les pommes de terre trop salées, et le salage des pommes de terre est dans notre casa souvent un moment de discorde. Soit c’est trop salé pour moi, soit c’est trop fade pour elle. J’aime le goût de la pomme de terre pour elle-même et je trouve (mais c’est personel naturelement) que le sel masque trop le goût de la pomme de terre.

Vous l’aurez compris, La Paix, fait, tant que le chef Martin y oeuvrera, partie de mon top 3 à vie je penses. Vous devez absolument y aller quand vous passez par Bruxelles.

Voici les billets précédents à ce sujet:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5392954/RESTAURANTLAPAIX1

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5397987/RESTAURANTLAPAIX2

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5422943/RESTAURANTLAPAIX3

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5494789/RESTAURANTLAPAIX4

Bon, et ce petit conseil du jour alors, il vient? Mais oui, mais oui, mais quand je me laisse emporter je ne m’arrête plus.

Voilà, conseil du jour:

Quand vous utilisez du persil frais, des jeunes oignons, du cerfeuil frais….. ne jettez pas les tiges!!!!!!!!! Il y a moyen des les utiliser plus inteligemment que de les jetter dans la poubelle.

Aujourd’hui j’avais un petit stock de vert de jeunes oignons et de tiges de cerfeuil et quelques feuilles de cerfeuil déjà un petit peu flétris. J’ai pris tous ces ‘déchêts’ et je les ai coupés grossièrement, puis je les ai fait cuire dans 1,5L d’eau non-salée, pendant à peu près 25 minutes.

Après j’ai passé le tout à travers un tamis fin en pressant bien sur les herbes afin d’en extraire le maximum de liquide. Il me restait alors 900ml de bouillon d’herbes, que j’ai fait réduire afin de terminer avec 600ml. Celà me fait un bon petit bouillon de cerfeuil-oignons bien corsé.

J’ai mis le tout dans une bouteille vide d’eau minérale, j’y ai mis une étiquette avec les herbes utilisées et la date de fabrication. Celà me servira par exemple comme complément dans une soupe, comme partie de bouillon pour un risotto, comme eau de cuisson d’un riz, …. milles possibilités. Vous pouvez faire de même avec d’autre ‘déchêts’, comme les tiges d’estragon, les pelures d’asperges, ….. A vous de chercher et de réflechir à une utilisation ultérieure. Maintenant, celà nécessite très vite un petit surgelateur supplémentaire, qu’heureusement j’ai dans ma cave.

A bientôt,

RESTAURANTS : LA TOURBIERE A AALST (ALOST)

J’avais reçu en début de l’année de la part de mes collègues, un Bongo Gastronomie. Pour ceux qui ne connaissant pas, c’est un bon à valoir pour un repas pour deux personnes dans un restaurant au choix, à choisir dans une liste de 30 restaurants.

Comme les enfants sont toujours à la mèr (nous allons même les rejoindre dès ce soir jusque lundi soir), nous en avons profité, moi et mon épouse, pour enfin l’utiliser.

Nous avons opté pour le restaurant "La Tourbière" à Aalst (Alost), à 15 minutes de route de chez nous, bien qu’en Flandre Oriëntale.

Le cuisinier, Luc Van Lierde, a ouvert son restaurant avec son épouse en 2000, après avoir longtemps eu un restaurant de standing à Alost, l’Hostellerie Mirage. Le restaurant est aménagé dans une villa de plus de 100 ans d’âge. Le nom ‘La Tourbière’ vient de la tourbe qui était récoltée à cet endroit il y a bien longtemps. L’endroit est superbe, avec une déco assez classique, mais très agréable. Les salles sont spacieuses.

La cuisine est très classique également avec la qualité du produit comme approche principale. Une mise en valeur du produit très simple mais très bien exécutée. Les produits sont superfrais. L’accueil est très bon et le sommelier connait non seulement les vins qu’il sert, mais connait également la composition des plats jusque dans les moindres détails, ce qui est un plus pour les gastronomes avides de connaisance comme j’en suis un.

La carte des vins est très bien faite et le rapport qualité prix est bon. Le restaurant a une notation de 14/20 dans le GaultMillau et 3 fourchettes dans le Michelin, ce qui corresponds selon moi tout à fait.

Ce qui était marrant, c’est que nous étions seul ce soir là. Pas d’autres clients, ce qui est très rare. Donc service impécable naturelement avec beaucoup de disponibilité, mais nous sommes sortis du coup très très vite de table. Nous sommes arrivés pour l’apéro à 19h30 et nous sommes repartis après le café et les miniardises vers 21 h 30.

Voici notre menu d’hier soir:

Un bon sherry bien sec pour ouvrir l’appétit. Avec celà nous avons reçu un morceau de nouveau maatje avec accompagnement d’oignons et d’haricots, une feuille d’artichaud avec fromage de chèvre frais et puis un petit truc qui me restera longtemps en mémoire, tellement qu c’était bon: une soupe froide de concombre et de melon avec une pointe de véritable wasabi. Sublime, il me faut absolument cette recette. Celà passait du sucré subtile vers du moutardé, mais le moutardé disparaissait immédiatement après avoir avalé la soupe et donnait envie d’en reprendre immédiatement. Vraiment très bien réussi.

Puis, accompagné d’un Chenin bien sec de Loire, Chateau de la Roulerie, un beau morceau de turbot avec un meli-melo de légumes (artichauds, tomates et algues). Très comme il ce doit.

Puis, accompagné d’un Graves de 2005, La Tonelle de belle Air, un pigeon entier désossé, simplement dans son jus de cuisson avec pommes de terres et légumes. Encore un fois, pas vraiment de surprises, mais bonne cuisson, bonne viande moelleuse, rien à dire.

Comme dessert, trois petites crèmes brûlées à la vanille.

Et puis, du bon café avec un tas de petites miniardises faites maison.

Tout celà pour le Bongo (valeur 80€) + 33,5€ pour les apéritifs, vins, eau, jus d’orange.

Restaurant satisfaisant, mais tout de même plus pour des amateurs de la bonne cuisine française classique bien faite, un peu moins pour ceux qui recherchent les nouvelles sensations et l’innovation à tout prix.

Bien à vous,

LA TOURBIERE

Petra & Luc Van Lierde

Albrechtlaan 15

9300 AALST

053/76.96.10

info@latourbière.be

www.latourbière.be

Fermé les dimanchesoir et mercredi

LES RESTAURANTS: ‘T TRUFFELTJE A DENDERMONDE

Déjà un petit temps maintenant que je ne vous ai plus parlé d’un restaurant. Il faut dire que je n’en parle que si je suis vraiment conquis. Et malheureusement, ce n’est pas toujours le cas. Je vais régulièrement manger au resto, mais je suis souvent déçu. Déçu surtout du fait que beaucoup de chefs maintenant surjouent dans l’assiette: ils font passer l’effet de surprise, l’ingrédient in du moment, la technique, avant le goût et le produit de base du plat. D’autres, ne sont même pas capables de cuire un steak convenablement.

A côté de ce grand nombre, il y a les exceptions, soit des chefs comme celui de l’Air Du Temps où celui du Hof Van Cleve, qui ont une telle maitrise des techniques, des produits, des modes de cuisson, que même si il y a utilisation massive d’effets et de technique, le résultat est une merveille de goût et de nuance. Et puis, il y a les bons chefs classiques, qui travaillent peu avec des gelées, des mousses et qui n’utilisent les ‘nouveaux’ produits que si celà s’avère un vrai plus dans la recette.

Il y a peu j’ai été mangé au restaurant ‘t truffeltje à Dendermonde. Etant de passage dans cette ville, je me souvenais de ce restaurant, où j’avais mangé il y a trois à quatres ans et j’en gardait un très bon souvenir. Pourquoi pas réessayer ce resto.

Il est tenu par Paul (Pol) Mariën en cuisine et sa femme Greta en salle. J’aime bien cette cominaison familiale en restauration (où l’inverse naturellement mesdammes). Il a ouvert son restaurant en 1988. Celà fait donc déjà 20 ans que ce restaurant existe. Et après ce temps il est côté aujourd’hui à 15/20 dans le Gault et Millau, ce qui est une bonne cotte.

C’est une cuisine contemporaine avec des notes oriëntales (qu’il avait découvert bien avant que celà ne devienne la mode), dans des combinaisons subtiles et beaucoup d’harmonie. Tout est fait maison, y compris les petits pains, les biscuits avec le café, les accompagnements de l’apéro, ….

Voici le menu que j’ai pu y déguster:

Apéro: Un bon shery d’Emilio Lusteau, un Solera Reserva Fino ‘Jarana’. Très très bon shery, sec mais très plein en bouche. La maison Lusteau est très réputée et existe depuis 1896.

Avec l’apero nous avons reçu un sachet de chips maison (des normaux et des chips faites de vitelottes), un mini quiche de poireaux et jambon, et des mini croquettes de crevettes en forme de boulettes de 1cm.

Puis, juste avant de débuter le menu, nous avons encore reçu une petite crème d’asperges au saumon frais et un morceau de maatje sur une tombée de pommes de terres à l’huile et au vinaigre.

Entrée 1 : Marinade de langoustines, choux d’été à la mie d’oxtail et foie d’oie fumé.  C’était délicieux et le foie fumé était de superqualité et fumé dans la maison même.

Le premier vin avec cette entrée était un 1e côte de Blaye, Bordeaux 2006, un Gardut Haut Cluseau ‘La Révelation’. Je dois dire que ce vin m’a beaucoup plu et qu’il allait à merveille avec cette entrée.

Entrée 2: Elbot, à la vapeur, mousse d’oeufs aux graines de moutarde, poêlée d’asperges blanches. Alors là, c’était la perfection dans la simplicité. Une mousse d’oeufs, qui était en faite une hollandaise parfaite et mousseuse. Dosage des ingrédients sublime. Des asperges de superbonne qualité avec une cuisson nickel. Et puis, l’elbot. Cuisson au four vapeur à 90° et très courte. Le poisson était encore très ferme et on distinguait encore très bien les lamelles. Et il n’était pas du tout sec. Bravo au chef pour ce plat très très réussi.

Curieux de voir quel vin il allait nous servir avec celà. Ce fût un Vin du Pays d’Oc, cépage chasan du Domaine du Nouveau Monde, un 2006. La cominaison entre le plat et le vin fît à nouveau mouche. J’ai bien aimé le nom de ce vin qui ce fout un peu de l’habitude que nous avons de nommer les vins des autres pays que ceux de l’Europe, vins du nouveau monde. Intéressant aussi car je ne connaissais pas ce cépage.

Plat: Pigeon grillé, risotto d’orge mondé avec cuisse confite, croquant de pommes et lapin à la Kriek. Encore un fois, beau mariage de saveurs et bel équilibre dans ce plat. Le risotto d’orge m’a conquis. La sauce à la Kriek était très bonne. Vraiment rien à redire.

Comme vin, j’étais un peu déçu. Il était certes bon, mais je ne trouvais pas le mariage avec le plat très réussi. Nous avons bu un Alto Rouge  2005 de Stellenbosch, South-Africa.

Dessert: Pavilova de fraises et framboises, sorbet à la rhubarbe et au thym citroné. Superbe également.

Avec ce dessert nous avons bu un Pineau de Charentes, qui était également de bonne famille.

Nous avons terminé avec un café, avec lequel nous avions reçu 8 miniardises différentes et toutes faites maison. Tout y est passé. Et tout était bon.

Ce restaurant mérite donc sa cotte dans le Gault & Milau. C’était superbe.

Et puis, malgré la préparation d’un grand banquet en soirée, le chef est tout de même venu nous saluer et nous avons pu échanger nos impressions sur le menu et discutté quelque temps sur la cuisson géniale de son elbot.

Adresse:

‘T TRUFFELTJE

BOGAERDSTRAAT 18-20

9200 DENDERMONDE (TERMONDE)

www.truffeltje.be

052/22.45.90

Bien à vous,

RESTAURANT ‘DE KLEINE BARREEL’ SCHOTEN

Aujourd’hui j’ai visité pour la deuxième fois le restaurant ‘De Kleine Barreel’ à Schoten, Anvers. Ma première visite date du 08/02/2005. Et c’était toujours aussi bon.

En 2005 j’avais été agréablement surpris du rapport qualité-prix et de la qualité du service et de l’accueuil, ainsi que de la carte des vins. A l’époque j’y avais dégusté les plats suivants:

– Amuses Bouches: thon rouge mariné et mousse de screi.

– Entrée: asperges et jets de houblon à la sauce mousseline et oeuf poché

– Plat: cassolette lutée  de ris de veau, shitaké, pâtes et truffes.

Le plat m’avais marqué à l’époque, il était d’une harmonie parfaite dans sa composition et sa cuisson.

Aujourd’hui nous avons dégusté le menu 3 plats avec:

– Amuses Bouches: mousse de cabillaud et flan de courgettes

– Entrée: carpaccio de St Jacques avec une préparation pomme-zeste d’oranges et un sauce à la mangue. C’était excellent et très frais.

– Plat: filet de pata negra d’Andalousie, sauce au vinaigres de noix et de sherry.

– Dessert: ananas caramélisé et glace légèrement poivrée. Ce fût une combinaison très réussie et la glace poivrée une découverte pour moi.

Vraiment, le restaurant vu de l’extérieur ne paye pas de mine et est mal situé (sur un angle, le long d’une route à 6 bandes), mais la cuisine y est excellente et sur mes deux visites aucune mauvaise surprise. De plus, nous avions pris le menu avec vins compris et ils étaient tous les deux (blanc et rouge) très bon et très bien choises par rapport aux plats.

Voici le lien vers leur site web: http://www.kleine-barreel.be/nl/home.aspx

Bien à vous,

BRASSERIE « LA PAIX » A ANDERLECHT – CHEF DAVID MARTIN

Pour les amateurs de cuisine de porc, je vous invite d’aller visiter cette brasserie. Ne vous laissez pas appeurer par le nom de brasserie. Ce n’est qu’on nom, c’est pour moi plûtot un restaurant. Mais très axé sur la cuisine du terroir et ciblé cochonnailles. Une conjugaison magistrale de simplicité du propos gastronomique et qualité de la réalisation et du produit.

Assurèment ma plus belle découverte personelle cette année. Ce n’est pas pour rien que Gault & Millau l’a honoré comme étant la meilleure brasserie dans son édition 2008.

J’y ai été avec mes collègues début 2007 et nous y avons dégusté les croustillants de pieds de porc Basque, désossés, à la moutarde. Super! Après celà une belle côte de Porc avec un gras de près de 2cm, mais rien à voir avec la viande de supermarché, un gras qui se mange complètement. Succulent! J’ai hate d’y retourner pour essayer autre chose.

Ce restaurant est un monument du Bruxelles gourmand, il existe depuis 114 ans, face aux abattoirs. L’arrivée de David Martin, passé chez Passard, au Méridien et Bruneau notamment, a insufflé une nouvelle ambition à l’endroit: esprit brasserie avec des produits haut de gamme, tout celà en gardant le vieux décor. Il est originaire du sud-ouest et né d’un père d’origine espagnole et d’une mère alsacienne elle-même fille de cuisinier. Le grand-père à travaillé au Pied de Cochon, célébrissime restaurant parisien de la Belle-Epoque. David Martin a gagné notamment le prix Prosper Montagné, prix très préstigieux.

David Martin est venu habité à Bruxelles en 1995. Il est chef dans la cuisine de ‘La Paix’ depuis novembre 2004. C’est en fait le restaurant familial de son épouse Nathalie. Les restaurant est situé sur le coin de la rue Ropsy-Chaudron, juste en face de l’entrée des abattoirs.

Ainsi vous y trouverez du jambon Basque de chez Pierre Oteiza, sèche pendant 24 mois, des crevettes grises pelées en Belgique, du boeuf Simmenthal,de la selle d’agneau du Limousin,du veau de lait de Corrèze,porc noir de Bigorre,poulet des Landes. Vous pouvez également y déguster des joues de porc Belge, des pieds de cochons, queues de cochon, …

Il a obtenu en 2007 le prix Antonius du meilleur restaurant de plats au porc.

Ce restaurant a également un vraie histoire, fortement lié aux abattoirs d’Anderlecht. Elle abritait il y a peu, une agence bancaire. Les maquignons et autres bouchers se ruaient une fois leurs affaires terminées pour déposer leur argent et se remettre de leurs émotions autour d’une bière ou la fourchette à la main. Un lieu important donc dans la mémoire collective. On retrouve encore dans la salle, des vestiges de cette période banque-brasserie.

La définition du mot et du sens Brasserie que donne David Martin dans un article paru recemment dans « Culinaire Saisonnier Hiver 07/08 » me plaît énormément: « C’est une cuisine de souvenir qui a su évoluer sans perdre de son identité première, la sincérité et la convivialité. De très bons produits sélectionnés avec soin, cuisinés avec amour, servis de manière informelle et souriante dans une ambiance d’amitié. Une brasserie ce n’est pas seulement un écriteau que l’on suspend à une façade, cela représente beaucoup plus. C’est avant tout un état d’esprit qui vise à réaliser une cuisine en toute honnêteté et sincerité. La recherche du produit de qualité supérieur est au centre de cette problématique. ».

LA PAIX, Rue Ropsy-Chaudron 49,1070 Bruxelles, Tel.:02/523.09.58

http://www.lapaix.eu

Ouvert du lundi au vendredi, uniquement le midi, et le vendredi soir. ATTENTION, FERME LE WEEK-END. Et je vous conseille de réserver à l’avance.