Fideua de Gandia façon Catalane

FIDEUA DE GANDIA FACON CATALANNE

77363484_995445304144916_6046521874899271680_n

La paëlla, j’en fais régulièrement ou j’en mange chez des amis. Mais saviez-vous qu’elle à un petit cousin qui vaut le détour, la fideua. Ce plat provient de la même région que la paëlla, une zone autour de Valence. La recette de la fideua nous vient plus précisément de Gandia, une ville située entre Valencia et Alicante.

L’authentique fideua est exclusivement composé de fruits de mer (gambas et moules) et de seiche. Il n’en existe aucune trace écrite ancienne ou quelconque preuve de paternité, comme ci elle avait surgi un jour par accident ou par une soudaine créativité culinaire. Et si on en crois la légende ce serait effectivement le cas: se seraient les pécheurs de Gandia qui en seraient les inventeurs en 1915. Ces pécheurs de haute mer, qui partent donc à chaque fois pour plusieurs jours avaient l’habitude de cuisiner une paella pour l’ensemble de l’équipage. Le cuisinier se retrouvant un beau jour sans riz pour faire sa paella, utilisa des vermicelles au blé dur (« fideos » en espagnol »). La recette plut beaucoup à l’équipage et fut probablement refaite au sein de leurs familles, puis de bouche à oreille, gagna le cœur de tous les habitants avant de s’exporter dans le allentours. La fideua fut rapidement adopter par les nombreux restaurants de la ville et après par les touristes. A Gandia elle est maintenant même plus consomme par les habitants que la Paella et elle à même sa chanson.

Pour la recette je me suis basé sur les excellents blogs ‘mygourmetrip’ et ‘recettes de la Francesca aux fourneaux’. J’y ai apporté une petite touche belge en utilisant des crevettes grises de la mer du nord.

Verdict : j’aime autant la fideua que la paëlla.

78830951_722847051553625_3827332029905633280_n

INGREDIENTS (4P)

Pour le fumet de poisson (« caldo » en espagnol)

  • 1 KG DE QUEUE, D’ARETES ET TETE DE POISSON
  • 1 OIGNON
  • 1 POIREAU
  • 2 CAROTTES
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour la fidua

  • 2 SEICHES FRAICHES (on peut aussi y mettre du merlu, de la baudroie, de la lotte, du calamar) (avec sa poche couleur marron, que sont ses tripes et c’est très bon)
  • 250 G POISSON BLANC (MERLU, LOTTE, BAUDROIE, CABILLAUD)
  • 300 G GAMBAS CRUS
  • 200 G CREVETTES GRISES CRUES
  • UNE BONNE POIGNEE DE MOULES
  • UNE BONNE POIGNEE DE PALOURDES OU DE COQUES
  • 320 G VERMICELLE FINES/FIDEO FINO mais pas les toutes fines N° 3
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 150 G DE CHAIR DE TOMATES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 3 GUINDILLA
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 L 500 DE FUMET DE POISSON OU COMME CETTE FOIS 1/2 FUMET 1/2 JUS DE CUISSON DE MOULES
  • 2 C A C PIMENTON
  • 4 BELLES PINCEES DE SAFRAN EN PISTILS
  • 12 CL VIN BLANC SEC
  • LES FEUILLES DE 3 TIGES DE PERSIL
  • POIVRE DU MOULIN

Pour l’aïoli cremoso (La Francesca)

  • 3 GOUSSES D’AIL
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 C A C JUS DE CITRON
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL D’HUILE DE TOURNESOL

79103394_414912029453395_457690870615900160_n

PREPARATION

Le fumet (peut se faire la veille voir plus longtemps en avance si vous le surgelez)

Laver à grande eau, les queues, arêtes et tète de poisson.

Les couper en morceaux, puis les mettre dans une grande casserole.

Couper grossièrement l’oignon, le poireau et les carottes en morceaux. Les ajouter avec l’ail écrasé et le laurier dans la casserole. Couvrir d’eau et saler légèrement.

Porter à ébullition et écumer. Puis baisser le feu et laisser se poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.

Ôter du feu et laisser refroidir.

Filtrer le tout avec un chinois pour récupérer uniquement le fumet. Réserver au frais.

78069790_1040828686263025_6603025348697260032_n

La fideua

Nettoyer la seiche et la débarrasser de sa fine peau et du cartilage à l’intérieur. Garder la poche intestinale.

Placer le safran dans un fond d’eau chaude.

Emonder les tomates, puis couper la chair en brunoise (en hiver, utiliser une boite de conserve de chair de tomates). Eplucher et émincer finement l’oignon. Laver les guindilla et le débarrasser de leurs graines. Les couper en fine brunoise. Hacher grossièrement l’ail en fines lanières.

Cuire les moules et les palourdes dans une petite casserole avec un filet d’huile d’olive. Une fois cuites, ôter la moitié des coquilles des moules et des palourdes/coques et réserver les moules et les palourdes dans leurs coquilles.

Hacher finement le persil.

Cuire les gambas dans la poêle à paëlla dans un filet d’huile d’olive, puis réserver.

Dans la même poêle faire revenir brièvement le poisson coupé en morceaux. Réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile et faire dorer l’ail et les guindilla. Réserver.

Ajouter un rien d’huile d’olive, mettre sur feu vif et ajouter les vermicelles afin de bien les nacrer et légèrement les dorer dans le plat (technique catalane : « Rossejat de fideus »). Elles relâcheront alors plus vite leur amidon et resteront ‘al dente’. On n’est pas très loin du risotto avec cette recette. Les réserver.

Préparer le « sofrito », la base toute bonne paëlla et de toute bonne fideua. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire revenir la tomate et l’oignon sur petit feu et réduire le tout pendant 15 minutes. Ajouter de temps en temps un rien d’eau quand ça devient trop sec. En fin de cuisson ajouter l’ail (que vous aurez émincé plus finement), le pimenton et les guindilla.

Ajouter la seiche, coupée en rondelles et les dorer sur les deux faces.

Mélanger le vin blanc, le safran et son eau et le persil et verser dans la poêle. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le fumet.  Ajouter les tripes des seiches. Ajouter les vermicelles. Donner quelque tours de moulin à poivre mais ne salez pas. Poursuivre la cuisson pendant 6 à 7 minutes à feu fort.

74664638_435834293749180_2758164200046985216_n

Ajouter les gambas, les crevettes grises, le poisson, les moules et les palourdes et diminuer le feu. Poursuivre pendant 10 minutes.

Stopper la cuisson. Laisser reposer quelques minutes, recouvert d’un essuie de cuisine, afin que les fideo finissent d’absorber le fumet.

En général la Fideua se mange à la cuillère et s’accompagne d’un peu de citron ou d’un
aïoli crémoso.
78072829_441405396572658_648597631437635584_n
L’aïoli
77073863_434284547262693_2623004555654201344_n

Peler et dégermer l’ail, le couper en petits dés et l’écraser au pilon au fond d’un mortier
avec le sel.
Au fond du bol d’un robot mixeur, verser l’oeuf entier. Jeter dessus l’ail écrasé, le jus de
citron et l’huile d’olive. Laisser tourner 30 secondes puis rajouter en mince filet l’huile de
tournesol. Laisser tourner jusqu’à obtention d’une émulsion homogène et blanchie.
76915253_2288864031405005_6583934854721699840_n

Bon Appétit !

 

Velouté de poireaux mascarpone-gorgonzola, haddock fumé et vert de poireau

VELOUTE DE POIREAUX MASCARPONE-GORGONZOLA, HADDOCK FUME ET VERT DE POIREAU

77088193_350405829126853_6487115786379853824_n (1)

Une recette déstockage aujourd’hui. Comme personnellement j’adore les soupes, potages, bouillons de tous les légumes, poissons et viandes possibles, mes deux enfants que moyennement et encore pas tout et que mon épouse ne raffole pas vraiment de ça (pour elle ce n’est pas manger mais boire), je ne réalise pas très souvent des soupes. Et quand j’en fais, j’en fais toujours de trop. Et j’ai des restes que je surgèle et que j’oublie de ressortir.

J’ai décidé de ressortir un reste de velouté pour deux personnes et de forcer le potage au repas du soir, accompagné d’un bout de baguette à l’ancienne de chez Charly (centre de Bruxelles).

Cette base de potage (recette ci-dessous), j’ai voulu en faire un vrai repas complet et lui apporter un peu de volume. J’ai donc, sur une idée trouvée dans un magazine Saveurs, le n° 199, décidé d’y adjoindre le haddock fumé (schelvis en néerlandais), et du vert de poireau (dont on ne sait souvent pas quoi faire) cuit au beurre.

J’ai du chercher un peu pour trouver du haddock car comme il n’y a pas de demande, il n’y a pas d’offre, ni en supermarché ni chez la plupart des poissonniers. C’est chez Noordzee (place Ste Catherine à Bruxelles) que j’ai pu en commander. J’ai directement pris deux paquets de 300 g afin de pouvoir tester différentes recettes avec. Il a été fumé à l’ancienne par les Etablissements J.C. David, situés à Boulogne-sur-Mer. Leur poisson est issu de la pêche durable, pêché en Atlantique Nord et Islande sous zones à chalut, au lignes à la senne, est sans conservateurs et n’est coloré qu’avec un colorant végétal naturel, le rocou.

75443124_2537330429707115_3342815549473161216_n

Le haddock est plus connu sous son nom non-fumé, l’églefin, le haddock n’étant que la préparation fumée et salée de ce poisson d’eau de mer. Le haddock est riche en protéines, magnésium, fer et phosphore, sans trop de calories.

70852152_447570706172288_4273033971761152000_n

INGREDIENTS (2P)

La base

  • 1,5 C A S BEURRE NON-SALE
  • 3 POIREAUX (SEULEMENT LE BLANC ET LA PARTIE VERTE TRES CLAIRE)
  • 1 BEL OIGNONS BLANCS
  • 250 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL MASCARPONE
  • 150 G GORGONZOLA
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL

Suite de la recette

  • 300 G HADDOCK (FUME)
  • 200 G VERT DE POIREAU
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • EAU
  • LAIT

76759946_487086061936076_5566113260102483968_n

PREPARATION

La base

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux moyens.

Bien laver les poireaux, les couper en deux et les laver sous l’eau courante, puis les couper en rondelles.

Peler les oignons et les couper grossièrement.

Réaliser le bouillon de volaille maison ou de bonne marque.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole moyenne.

Y faire étuver les oignons pendant 5 minutes environ.

Y ajouter alors les poireaux et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes. Il faut éviter de les brûler. Bien mélanger de temps en temps.

Réaliser un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Ajouter dans la casserole.

Ajouter les pommes de terre et couvrir avec le bouillon de volaille.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu. Laisser mijoter ainsi à couvert pendant environ 30 minutes.

Laisser un rien tiédir la soupe, ôter le bouquet garni, puis la passer en plusieurs fois dans un petit blender afin de bien la rendre lisse.

Verser le mélange obtenu à nouveau dans la casserole.

Ajouter le mascarpone et le gorgonzola. Réchauffer doucement la soupe sans laisser bouillir. Bien assaisonner en poivre et en sel. Remixer un bon coup le tout.

Réchauffer doucement avant de réutiliser.

Suite de la recette

Retirer les feuilles extérieures des verts de poireau, les laver et les réserver pour un bouillon de légumes futur. Couper les verts de poireaux en deux, puis rincer abondamment sous l’eau froide afin d’enlever toute trace de sable.

Emincer 200 g de ce vert de poireau et réserver.

Laisser tremper le haddock fumé dans du lait pendant 3 heures afin de le dessaler un peu.

Détailler ensuite les filets de poisson en morceaux grossiers.

Les placer dans un sautoir et les mouiller à hauteur dans du lait (pas le même lait que le lait de trempage).

Porter à température sans jamais dépasser le seuil de l’ébullition et cuire 15′ environ selon l’épaisseur des filets.

Ôter ensuite la peau des filets en la décollant doucement.

Effeuiller grossièrement la chair délicate du poisson en prenant soin d’enlever d’éventuelles arêtes (sur ce produit je n’en avais pas). Réserver.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Saisir le vert de poireaux dans le beurre fondu et laisser 10 minutes sur petit feu et à couvert. Saler légèrement, poivrer.

Ajouter précautionneusement la chair des haddock au vert de poireau, mélanger sans trop réduire en miettes. Egoutter le tout dans une passoire fine afin d’éliminer le trop de gras.

Dresser le velouté de poireaux dans des assiettes creuses. Répartir ensuite le vert de poireaux au haddock.

76966982_398091451076163_7042815774875975680_n

 

Bon Appétit!

Poêlée de carottes et de poireaux

POELEE DE CAROTTES ET DE POIREAUX

58772346_584605625379848_6796452542357176320_n

Aujourd’hui je vous propose un accompagnement tout simple, mais plein de goût. Certes, ce n’est pas de la grande cuisine et visuellement cela n’est pas bouleversant, mais c’est sympa et ça change des stoemps, potées, carottes glacées et carottes rôties au four. La carotte et le poireau, tous les deux assez doux, se marient très bien.

INGREDIENTS (4-5 P)

  • 5 CAROTTES
  • 3 POIREAUX
  • 4 ECHALOTES
  • 50 G BEURRE
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE CURCUMA
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • UNE CUILLERE A CAFE DE MOUTARDE TIERENTYN
  • SEL, POIVRE

59453846_867906080238995_7448791764619493376_n

PREPARATION

Peler les carottes et les couper en rondelles. Emincer les poireaux et les échalotes.

Mettre l’échalote et le poireau dans une casserole et les faire dorer dans le beurre pendant 5 minutes.

Ajouter ensuite les rondelles de carottes et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Verser le bouillon, y mettre une branche de thym, les épices et un peu de sel et de poivre.

Faire cuire environ 20 minutes à couvert.

Ajouter une petite lichette de lait et une cuillère à café de moutarde Tierentyn. Poursuivre la cuisson encore pendant 10 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Servir.

59039602_305465947017627_6521313432682102784_n

 

Bon Appétit !

 

Cabillaud meunière, stoemp de poireaux au lard salé, œuf poché et sauce ‘yamoutolé’

CABILLAUD MEUNIERE, STOEMP DE POIREAUX AU LARD SALE, OEUF POCHE ET SAUCE ‘YAMOUTOLE’

57504245_497855297416721_101985944063705088_n

Ce soir, un classique de la cuisine belge à notre table, un terre mer avant la lettre. La base : un bon stoemp de poireaux longuement mijotés, additionné de lard. Les protéines ensuite : un beau dos de cabillaud cuit façon meunière. Puis la gourmandise et le liant avec un œuf poché. Finalement pour apporter une touche originale et parce-que j’aime bien un peu de puissance et d’acidité à côté d’éléments doux comme la pomme de terre, le poireau, l’œuf et le poisson, une petite création en mélangeant de la moutarde avec un reste de yaourt entier et un reste de crème de chutney de poivrons et piquillos d’une recette d’il y a quelques semaines. Cette sauce est optionnelle et vous pouvez inventer votre version de sauce moutarde.

Concernant l’œuf poché, oubliez le tourbillon d’eau qu’on vous demande si souvent de faire dans l’eau de cuisson, il ne sert à rien si ce n’est de disperser le blanc d’œuf un peu partout dans le poêlon. Oubliez aussi l’emballage de votre œuf dans du film plastique beurré ou huilé, ce n’est pas du tout nécessaire. Une eau frémissante et assez de vinaigre et le tour est joué.

57430336_1975132132595155_4823778495710625792_n

INGREDIENTS (5P)

Pour le stoemp

  • 1 KG POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
  • GROS SEL
  • UNE BELLE BOTTE DE POIREAUX (5-6)
  • 3 ECHALOTES
  • 350 G LARD SALE
  • 1 BRANCHE DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • BEURRE FERMIER NON-SALE
  • 25 CL CREME LIQUIDE + EVENTUELLEMENT UN RIEN POUR LA FINITION
  • 2 C A C DE MOUTARDE ‘BISTER’
  • VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour le cabillaud

  • 4 MORCEAUX DE COEUR DE CABILLAUD
  • SEL, POIVRE
  • FARINE FLUIDE
  • BEURRE FERMIER NON-SALE

Pour les œufs

  • 5 OEUFS
  • UN PETIT FILET DE VINAIGRE BLANC

Pour la sauce ‘yamoutolé'(optionnel)

  • 2 BONNES C A S DE MOUTARDE DE DIJON
  • 4 BONNES C A S DE YAOURT NATURE (GREC, TURQUE, NORDIQUE, FERMIER, …)
  • 2 C A C DE CHUTNEY DE POIVRON ROUGE ET PIQUILLOS

Pour le chutney (optionnel)

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G POIVRONS ROUGES (POIDS NET)
  • 100 G PIQUILLOS
  • 50 G TOMATES
  • 50 G OIGNONS
  • 1 PIMENT CHILI
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 2 CL DE MIRIN
  • POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1 C A S PECTINE

57057826_346790349285646_7623106164833648640_n

 

PREPARATION

Pour le stoemp

Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée.

Les égoutter et bien les sécher sur le feu. Les écraser.

Couper le lard en lardons et les cuire dans le bouillon pendant 30 minutes.

Laver les poireaux, les nettoyer. Couper les poireaux en deux dans la largeur, puis les hacher finement. Peler et émincer les échalotes.

Cuire les échalotes pendant quelques minutes dans beaucoup de beurre. Ajouter les poireaux et cuire pendant 15 minutes, sur petit feu, dans ce beurre.

Ajouter le bouillon de cuisson des lardons, le thym et le laurier et la crème. Poursuivre le cuisson pendant 30 minutes. Poivrer en fin de cuisson.

Récupérer les poireaux d’un côté et le liquide de cuisson de l’autre. Jeter le thym et le laurier.

Remettre le jus de cuisson dans un poêlon et réduire pendant 5 minutes à feu moyen.

Mélanger les poireaux à la purée. Ajouter les lardons, la moutarde et le jus réduit.

Ajouter un filet de vinaigre de cidre.

Ajuster le goût avec du sel, du poivre et de la muscade. Ajuster la texture avec du beurre et de la crème si nécessaire.

Pour garder chaud, transvaser le tout dans un plat à four et réserver maximum 2 heures dans un four préchauffé à 150°C.

Pour le cabillaud

Mettre les morceaux de cabillaud pendant 20 minutes au frais dans une saumure (eau + sel).

Bien rincer les morceaux de poisson. Les éponger avec du papier absorbant.

Saler et poivrer les morceaux.

Les passer dans la farine et les tapoter pour éliminer l’excédent.

Faire chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive. Déposer dessus les morceaux de poisson et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils sont dorés et que les lamelles commencent à se détacher.

Pour les oeufs

Dans une grande casserole, porter une grande quantité d’eau à ébullition.

Ajouter le vinaigre.

Baisser le feu afin que l’eau soit juste frémissante.

Casser les œufs délicatement dans des récipients séparés.

Les faire glisser un par un dans l’eau et les faire cuire pendant 2 minutes en ramenant le blanc sur le jaune avec une cuillère en bois.

Sortir les œufs l’aide dune écumoire. Recouper éventuellement un peu afin de donner une jolie forme.

Les réserver dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Pour la sauce

Réaliser le chutney, puis mélanger moutarde, yaourt et chutney.

Le chutney :

Couper le poivron et le débarrasser de ses pépins et des parties blanches. Couper la chair du poivron et des piquillos en petits dés.

Couper les tomates, le piment chili, les gousses d’ail et l’oignon en petits morceaux.

Peler le gingembre et l’hacher finement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir tous les légumes à feu modéré pendant 5 minutes.

Ajouter le vinaigre, le mirin, le gingembre et le sucre. Relever d’une pointe de piment de Cayenne, saler et poivrer. Ajouter 10 cl d’eau. Ajouter finalement 1 c à c de pectine et laisser cuire le tout à feu doux jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 45 minutes pour obtenir des légumes bien fondants. Débuter pendant 30 minutes à couvert, puis 15 minutes à découvert.

Mixer le tout longuement et passer à travers un tamis fin. Réserver dans une petite bouteille de plastique souple et laisser refroidir à température ambiante. Avant de dresser, réchauffer la préparation en plaçant la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

Dressage 

Répartir le stoemp sur les assiettes. Dessus, déposer un morceau de poisson. Finir en déposant un œuf poché sur le morceau de poisson, le casser et laisser couler le jaune.

57503769_561183207737214_1904892071076954112_n

Bon Appétit !

Risotto aux asperges blanches et champignons de Bruxelles (shiitake, eryngii et nameko)

RISOTTO AUX ASPERGES BLANCHES ET CHAMPIGNONS DE BRUXELLES (SHIITAKE, ERENGI ET NAMEKO)

56510908_2350738595188542_9095324596311162880_n

Un risotto tiens, il y avait longtemps. Nous en font souvent et j’essaye à chaque fois soit de trouver d’autres ingrédients, d’autres associations ou d’améliorer la base que j’ai.

La semaine passée, nous avons visité dans les caves de Cureghem, en-dessous des abattoirs d’Anderlecht, la champignonnière de Bruxelles. Cette coopérative y cultive, dans un substrat fait de paille et de drèche de la brasserie Cantillon, 5 sortes de champignons dont le shiitake (lentin du chêne), le nameko, l’eryngii (pleurotte du panicot) et le maitake (polypore en touffe). Je vous conseilles vivement cette visite de deux heures, on y apprend plein de choses sur le monde des champignons.

Le nameko est un petit champignon gluant avec une texture fondante, idéale pour les sauces et potages car il apporte de l’onctuosité. En fin de cuisson il perd son gluant et développe des saveurs de noix et beaucoup de douceur.

Le shiitake vous le connaissez probablement un peu mieux. Il a une saveur intense et boisée.

Le maitake à une chair croquante et son goût rappelle la noisette.

Je me suis pris 300 g de champignons de chaque sorte et quoi de meilleur à faire qu’un bon risotto au champignons.

Le lendemain, en visite à la ferme Cuvry, j’ai acheté des asperges blanches. A la maison, je suis le seul a aimé ce légume et je dois à chaque fois trouver le compromis entre manger de l’asperge pour moi, sans devoir faire un plat spécifique pour moi et autre chose pour les autres. J’ai donc combiné champignons et asperges blanches dans ce risotto. Il y a le gout de l’asperge dans le risotto grâce à l’utilisation en partie du bouillon d’asperges et par des tronçons de 3 cm de long, qu’il suffit d’enlever si on n’aime pas trop. Du coup, j’en avais plus. Si vous êtes plusieurs à aimer les asperges, mettez en six voir huit au lieu de quatre.

Il faut beaucoup de patience pour ce risotto (2 bouillons, une double cuisson de l’asperge et 2 cuissons des champignons avant de débuter le risotto), mais ça en vaut la peine. Le goût du champignon y est à fond et l’asperge apporte un élément qui casse la lassitude gustative sans passer au-dessus du champignon.

56770777_2237444013184057_8214618544126558208_n

INGREDIENTS (4P)

Pour le bouillon de champignons

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE
  • 250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 100 G CHAMPIGNONS NAMEKO
  • 8 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 C A C FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
  • 1 C A C SEL

Autres ingrédients

  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 4 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 300 G RIZ CARNAROLI (ce qui donnera au final 625 g de riz cuit)
  • 25 CL VERMOUTH BLANC SEC (NOILLY PRAT)
  • 1 L 250 BOUILLON CHAMPIGNONS/ASPERGES MAISON
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 80 G PARMESAN RAPE
  • 200 G SHIITAKE
  • 200 G NAMEKO
  • 300 G ERENGI
  • 4 ASPERGES BLANCHES EPLUCHEES
  • 2 L D’DEAU
  • 400 G DE PELURES ET DE CHUTES D’ASPERGES (VERTES ET/OU BLANCHES)
  • 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • 1 C A S DE SAUCE SOJA FONCEE
  • POUDRE DE CHAMPIGNONS MAISON (DE PARIS, CEPES, MORILLES, CHAMPIGNONS DES BOIS OU MELANGE)

56734933_312625969384279_474490021013880832_n

PREPARATION

Pour le bouillon de champignons

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients, sauf l’ail des ours.

56652955_413172649230179_3248912141155041280_n

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen en laissant réduire pendant 45 minutes.

Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide.

56990388_616685755466848_8813809835318444032_n

Y ajouter les feuilles d’ail des ours ciselées, mettre le couvercle et réserver hors feu afin de laisser infuser.

Pour le bouillon d’asperges

Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper à peu près à 5-10 cm de leur base (en fonction de leur fraicheur). Effectuer cela en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (cela évitera qu’elles ne cassent). Garder les épluchures et les bases, que vous aller couper en plus petits morceaux. Laver les asperges à l’eau courante.

Ajouter les chutes et pelures d’asperges que vous aurez prélevés à d’autres occasions et que vous avez réservez au surgélateur. Il vous faut environ 400 g de chutes et de pelures.

Faire cuire 2 litres d’eau avec les pelures et les chutes pendant 30 minutes. Passer la préparation et récupérer le bouillon. Réserver.

56944971_290343305217161_6822726764272287744_n

Le risotto

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter le bouillon d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, un peu de sel, un sucre et le laurier.

Placer les asperges dans l’eau, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau). Faire cuire pendant 6 minutes. Eteindre le feu et laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à la cuisson ‘al dente’.

56716097_2234500293533956_3314562052009230336_n

Les égoutter, trancher les pointes à 3 cm. Couper le reste des asperges en morceaux de 2 à 3 cm. Réserver.

Récupérer le bouillon d’asperges.

Nettoyer les champignons, les laver et les sécher. Couper la moitié des champignons en petits morceaux. Couper le reste en deux, voir en quatre si ils sont gros. Couper les eryngii en tranches.

Peler l’échalotte et l’émincer.

Mélanger les deux bouillons.

Faire chauffer le bouillon champignon-asperges et le maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire suer la brunoise de champignons dans un peu d’huile d’olive, à la poêle sur petit feu, pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent avoir rendu toute leur eau. Les réserver.

Faire suer les champignons, coupés en deux ou en quatre (y compris les tranches d’eryngii), à la poêle dans 2 c a s d’huile d’olive chaude pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent avoir rendu toute leur eau.

Terminer la cuisson de ces champignons à sec afin de les colorer. Réserver.

Faire colorer les morceaux d’asperges dans un peu d’huile d’olive à petit feu dans une poêle. Saler et poivrer. Réserver.

56830034_2389425497743370_1178529933576634368_n

Faire chauffer 2 c a s d’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalotte blondisse.

Ajouter les champignons émincés et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant un petit filet d’eau.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz avec 2/3 du vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson. Ajouter la sauce soja et poivrer.

Ajouter les champignons poêlés à mi-cuisson.

En fin de cuisson, ajouter le reste de vermouth et l’ail des ours émincé. Ajouter les asperges.

56819162_782869508735963_4477077774820966400_n

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Servir le risotto harmonieusement en mettant en avant les champignons et les pointes d’asperges, saupoudrer dans l’assiette avec de la poudre de champignons.

56624622_280351322866202_7112433904799186944_n

Bon Appétit !

 

Soupe de lentilles vertes du Puy, tomates, petit épeautre, Montbéliard et feta

SOUPE RICHE DE LENTILLES VERTES DU PUY, TOMATES, PETIT EPEAUTRE, MONTBELIARD ET FETA

52945540_562963414183571_6662072937039790080_n

Malgré les quelques jours de beau temps exceptionnel pour le mois de février, mon cerveau, mes muscles et mes os sont encore complètement en phase avec le froid de l’hiver. Donc pas encore d’asperges, de fèves, d’artichauts, de courgettes et co. On reste ici sur une cuisine bien remplissante et recomfortante.

Une grosse envie de soupe, mais pas de bouillon clair d’herbes ou de velouté riche en crème. Non, envie d’une bonne soupe de la famille des minestrones italiennes et des mahltzeitsuppe allemandes. J’ai imaginé une soupe aux lentilles, proche du petit salé aux lentilles, mais avec du lard fumé et de la saucisse de Montbéliard. J’y ai ajouté un peu de petit épeautre pour l’enrichir et terminé par quelques dés de feta pour l’exotisme.

52855208_2400417620193878_321233501854629888_n

INGREDIENTS

  • 2 CAROTTES
  • 2 BLANCS DE POIREAU
  • 1 PETIT NAVET ‘BOULE D’OR’
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 1 OIGNON DE ROSCOFF
  • 100 G LARD FUME
  • UNE PETITE BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 SAUCISSE DE MONTBELIARD (OU DE MORTEAU)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 50 G BEURRE + UN PEU POUR LA CUISSON DES LARDONS
  • 1 1/2 C.A.C. PIMENTON DE LA VERA
  • 1 C.A.C. SARIETTE
  • 1 C.A.C. BICARBONATE DE SOUDE
  • 200 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • UNE BONNE POIGNEE DE CHOU CHINOIS, DE CHOU BLANC OU DE CHOU FRISE EMINCE
  • 90 G DE PETIT EPEAUTRE
  • 400 G TOMATES PELEES
  • 1,8 L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 125 G FETA
  • SEL, POIVRE

53767699_317676838953714_4722434078027022336_n

PREPARATION

Verser 1/2 litre d’eau dans une casserole, saler et poivrer, puis amener à ébullition. Y déverser le petit épeautre. Laisser prendre un bouillon pendant 1 minute, puis hors feu, laisser gonfler à couvert, pendant 2 heures.

Eplucher et parer les légumes. Laver les carottes, le céleri, le navet et les poireaux. Emincer l’oignon et l’ail et couper les poireaux, céleri, navet et carottes à la paysanne. Laver les lentilles.

Oter la couenne de la poitrine fumée et la détailler en petits lardons. Faire dorer les lardons dans un rien de beurre et réserver.

Dans une grande casserole, faire suer les légumes et le cumin dans le beurre. Ajouter un rien de sel et la sariette. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à couvert à petit feu. Mélanger de temps en temps. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Ajouter le thym, le pimenton, le laurier, les lardons, et les tomates. Mélanger et casser les tomates à l’aide d’une fourchette.

Piquer la saucisse avec une fourchette et l’ajouter dans la casserole.

Ajouter les lentilles, le petit épeautre et le bouillon. Saler, poivrer. Ajouter le bicarbonate de soude.

Faire cuire, dès ébullition, à petit feu pendant 30 minutes.

Récupérer la saucisse et la couper en rondelles. Remettre les rondelles dans la soupe.

Ajouter le persil ciselé finement.

Déguster bien chaud, avec un peu de feta émiettée et éventuellement avec un morceau de baguette beurrée.

53043144_2755049281202681_3896846509383090176_n

 

Bon Appétit !

Dos d’églefin à la fondue de poireaux, sauce coco-butternut au curry rouge pangan

DOS D’EGLEFIN A LA FONDUE DE POIREAUX, SAUCE COCO-BUTTERNUT AU CURRY ROUGE PANGAN

De nos jours les étals sont submergés de potirons, potimarrons et butternut et on ne peut pas ouvrir un magazine sans qu’on nous parle de légumes oubliés, les panais, racines de persil, rutabagas, crosnes, topinambours et autres. Et puis il y a les indémodables choux de Bruxelles, Chicons et Chou-fleur. La mode est aussi à la betterave, au céleri rave, au navet boule d’or et aux choux pointus, de Catalogne et Kalé. La carotte et l’épinard restent les favoris des enfants.  A côté de tout ce beau monde, le céleri branche et le poireau font office de figurants. Ils se contentent d’être un exhausteur de goût dans les soupes, les bouillons et les bases de sauces. Même l’oignon est plus visible qu’eux en cuisine.

Alors, voici une recette pour réhabiliter le bon vieux poireau. Je suis resté classique dans l’idée. Quoi de plus banal qu’un poisson accompagné de poireaux.  J’ai cependant délaissé les vedettes comme la sole, la plie, le cabillaud et le saumon, pour ici aussi aller rechercher un joueur de seconde division, l’églefin. Un poisson à chair ferme, idéal pour une cuisson douce au four.

Après je suis parti dans un petit trip fusion. J’ai tout d’abord associé le poireau au curcuma et un citron. J’ai ensuite eu l’idée d’y associer une sauce à bas de fumet de poisson, monté au lait de coco avec une petite touche de curry rouge. Afin d’obtenir une sauce bien onctueuse, quelques dés de potiron rôti mixés à la sauce.

Dommage, cette fois, d’avoir oublié de prendre des photos. Sur le moment même j’ai oublié. Je voulais encore le faire avec les restes après le repas, mais il n’y avait plus de restes…

INGREDIENTS (4P)

Pour la sauce

  • 50 CL FUMET POISSON
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 80 G BUTTERNUT
  • 2 C.A.C. PATE CURRY ROUGE PANGAN
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 1 PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE

Pour les poireaux

  • 4 POIREAUX PAS TROP EPAIS
  • 25 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 JUS DE CITRON

Reste de la recette

  • 600 G FILET D’EGLEFIN
  • MOUTARDE
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • SEL

PREPARATION

Pour la sauce

Couper le butternut en cubes. Placer les cubes sur une plaque au four, munie d’une feuille de papier de cuisson. Saler, poivrer et verser un filet d’huile d’olive. Laisser rôtir au four à 220°C pendant 10 minutes. Sortir du four et réserver.

Peler la carotte, peler l’oignon. Couper tout en brunoise. Dans un poêlon, faire revenir la brunoise pendant quelques minutes dans un rien de beurre.

Mouiller avec le bouillon de poisson. Porter à ébullition, puis laisser cuire pendant 20 minutes.

Passer le bouillon au chinois, reverser dans le poêlon. Ajouter le curry rouge, une pincée de sel, le cayenne et le butternut.

Laisser alors réduire d’un quart, mixer au mixeur plongeant, ajouter les 25 cl de lait de coco.

Porter à ébullition et laisser en ébullition vive jusqu’à texture nappante souhaitée. Réserver.

Pour les poireaux

Couper la partie vert foncé des poireaux, ainsi que les racines. Ne garder que le blanc et le vert clair pour cette recette. Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Bien rincer les poireaux sous l’eau froide.

Emincer les poireaux.

Faire fondre le beurre sur petit feu dans une casserole.

Y placer les poireaux, saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Faire compoter doucement à couvert pendant au moins 20 minutes. Au besoin, ajouter un filet d’eau en cours de cuisson afin d’éviter qu’ils ne brulent.

Ajouter le curcuma et le jus de citron. Poursuivre la cuisson en douceur à découvert pendant 10 minutes.

Pour le poisson

Préchauffer le four à 190°C.

Dans un plat à four, verser un peu d’huile d’olive et à l’aide d’une petite brosse en silicone, répartir sur toute la surface.

Y déposer les filets d’églefin. Les saler légèrement.

Tartiner les filets avec un rien de moutarde.

Dresser dessus la fondue de poireaux.

Fermer le plat avec du papier allu.

Laisser cuire pendant 10 minutes.

Augmenter le four à 210° et poursuivre encore 10 minutes sans la feuille d’allu.

 

Servir le poisson et les poireaux, accompagné d’une bonne purée maison et de la sauce.

Bon Appétit !