Gratin de poireaux au comté et lard grillé au vinaigre de cidre

GRATIN DE POIREAUX AU COMTE ET LARD GRILLE AU VINAIGRE DE CIDRE

Il y a quelques semaines, Carlo de Pascale publiait une recette de gratin de poireaux au comté sur la page Facebook de la RTBF. J’ai très vite eu envie de tester cette bonne idée, car à part en stoemp ou en embeurrée, voir de temps en temps en vinaigrette, les poireaux sont souvent chez nous relégué au rang de garniture aromatique dans une sauce, un bouillon ou un fond, ou faisant partie d’un potage. Ici le poireau est la star.

J’ai quasi gardé la recette comme elle était. J’ai augmenté le comté de 100g à 135g, à part ça aucun changement.

Avec le bon gratin j’ai cuisiné du bon lard fumé grillé et déglacé au vinaigre de cidre. Une bonne combinaison. Plat validé par les trois personnes qui l’ont dégusté. De plus, beaucoup vont aimer la simplicité de cette recette au niveau des produits utilisés et de son déroulement.

INGREDIENTS (3P)

Pour le lard

  • 8 TRANCHES MOYENNEMENT EPAISSES DE LARD FUME
  • UN TOUT PETIT MORCEAU DE BEURRE
  • UNE ‘CLOUCHE’ (RASADE) DE VINAIGRE DE CIDRE

Pour le gratin

  • 8 BLANCS DE POIREAUX
  • 30 G BEURRE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 135 G COMTE EN BLOC (j’ai pris un comté fruité)
  • 30 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • NOIX DE MUSCADE
  • PAPRIKA DOUX

PREPARATION

Pour le lard

Couper les couennes des tranches de lard.

Faire fondre un tout petit morceau de beurre dans une poêle anti adhésive.

Y faire griller les tranches de lard en les retournant régulièrement.

Une fois bien dorées sur les deux faces, déglacer au vinaigre.

Laisser encore 30 secondes dans la poêle en les retournant à mi cuisson.

Réserver le lard à température ambiante dans un petit plat à four.

Placer le plat au four à 5 minutes de la fin de cuisson du gratin.

Pour le gratin

Retirer le vert des poireaux et en retirer les racines. Enlever la feuille extérieure des poireaux et bien les laver sous l’eau courante.

Découper les blancs de poireaux en tronçons de dix cm de long.

Cuire les blancs de poireaux pendant 10 minutes à la vapeur. Les laisser refroidir.

Bien les égoutter et les couper en deux dans la longueur.

Râper le comté.

Peler et écraser la gousse d’ail. La faire revenir dans le beurre dans une très grande poêle anti adhésive (elle devra contenir tous les poireaux).

Placer les demi poireaux, face coupée vers le bas, dans la poêle. Saler, poivrer, saupoudrer de noix de muscade et de paprika doux. Laisser revenir 5 minutes à feu doux.

Placer les poireaux, face coupée et roussie vers le haut. Saler et poivrer légèrement.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer la crème liquide et y faire fondre le comté. Poivrer légèrement cette crème. Verser la crème au fromage sur les poireaux en recouvrant bien le tout.

Enfourner pendant 20 minutes (environ le temps de cuire quelques pommes de terre).

Bon Appétit !

Merlan, purée de pommes de terre à la moutarde, ciboulette et crème épaisse, chou pointu braisé et sauce beurre blanc aux anchois

MERLAN, PUREE DE POMMES DE TERRE A LA MOUTARDE, CIBOULETTE ET CREME EPAISSE, CHOU POINTU BRAISE ET SAUCE BEURRE BLANC AUX ANCHOIS

Hier soir j’ai testé une recette de Jeroen Meeus. Je n’ai quasi rien changé, juste apporté quelques précisions au niveau de la réalisation. Comme d’habitude, je n’ai pas été déçu de sa recette.

INGREDIENTS (2P)

  • 800 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 2 C A S MOUTARDE EN GRAINS (A L’ANCIENNE)
  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 100 G BEURRE POUR LA PUREE
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 4 FILETS DE MERLAN
  • UN MORCEAU DE BEURRE POUR LE POISSON
  • 1 PETIT CHOU POINTU
  • 3 ECHALOTES
  • UN MORCEAU DE BEURRE SALE POUR LE CHOU
  • 20 CL D’EAU
  • 20 CL DE VERMOUTH (NOILLY PRAT)
  • 10 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE PILLES
  • 6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE
  • 50 G DE BEURRE POUR LE BEURRE BLANC
  • UNE RASADE DE SAUCE ANGLAISE (WORCESTERSHIRE SAUCE)

PREPARATION

Pour la sauce

Préparer la base du beurre blanc (ce qui peut se faire à l’avance) :

Dans un petit poêlon, faire bouillir l’eau, le vermouth et le vinaigre avec le thym, le laurier, 1 échalote émincée grossièrement, la gousse d’ail ciselée, la branche de céleri coupée en rondelles et le poivre pillé au mortier.

Faire réduire de moitié. Passer la sauce au chinois et la réserver.

Emincer finement les anchois.

Ajouter la crème à la réduction et réduire à 1/3.

Couper le beurre en dés et l’ajouter hors feu à la réduction encore bouillante et vanner jusqu’à ce que le beurre soit fondu complètement et la sauce liée.

Ajouter finalement les anchois et un peu de sauce anglaise. Mélanger.

!!!! Le beurre blanc doit être consommé au plus vite. Il ne se réchauffe pas car il se déliterait rapidement !!!!

Pour le chou

Nettoyer le chou. Ôter les feuilles extérieures flétries et abimées. Ôter la base du chou et l’effeuiller. Laver les feuilles et débarrasser les plus grandes de leur nervure centrale.

Couper les feuilles en lanières pas trop fines.

Eplucher deux échalotes et les émincer grossièrement en demi tranches.

Dans une sauteuse, faire mousser un morceau de beurre. Y verser les échalotes et les feuilles de chou. Sur petit feu et à couvert, faire braiser l’ensemble sans ajout d’eau.

Poivrer et saler. Mélanger et garder chaud.

Pour la purée

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux pas trop petits.

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée pendant une vingtaine de minutes.

Couper le beurre en dés.

Ciseler la ciboulette.

Une fois cuits, égoutter les pommes de terre et les faire sécher sur feu moyen.

Ajouter la crème épaisse, la moutarde et du poivre. Ecraser le tout.

Ensuite ajouter le beurre et mélanger. Ajouter finalement la ciboulette et remélanger le tout. Garder chaud.

Pour le poisson

Eponger les filets.

Faire mousser un peu de beurre dans une poêle anti adhésive.

Y placer les filets de poisson côté peau. Saler à la fleur de sel, poivrer.

Poursuivre la cuisson sur feu moyen jusqu’à ce que le côté chair du poisson ne soit plus rosé. Arroser le poisson avec le beurre fondu.

Dresser à votre convenance.

Bon Appétit !

Filets de faisan, sauce fine champagne, crosnes à l’Orléanaise et carottes rôties

FILETS DE FAISAN, SAUCE FINE CHAMPAGNE, CROSNES A L’ORLEANAISE, CAROTTES ROTIES

Je n’avais encore jamais réalisé une sauce fine champagne, ce qui est étrange parce que j’adore cette sauce et en plus elle est facile à faire.

Il ne faut pas la confondre avec une sauce au champagne, car elle n’en contient pas une seule goutte. Il s’agit d’une sauce faite avec un cognac Fine Champagne. Un cognac Fine Champagne est un assemblage d’eau-de-vie provenant du premier cru Grande Champagne et d’eau-de-vie provenant du second cru Petite Champagne. Ainsi, la notion Fine Champagne renvoie à l’univers de l’eau-de-vie charentaise produite sur l’Appellation d’origine Contrôlée Cognac. Toutes les maisons de cognac produisent un cognac avec dénomination Fine Champagne. Il s’agit d’une sauce très classique de la cuisine française. Je n’ai malheureusement pas retrouvé son origine. Elle s’accorde en tout cas à merveille avec le faisan.

Pour l’accompagner, j’ai fait des crosnes, dont c’est la pleine saison en janvier-février. Les miens dataient de 2022. Je les avais nettoyés, puis mis sous-vide, avant de les surgeler. Je n’aurais pas du car le résultat gustativement ne nous a pas plu. Ils avaient perdus leur mâche. Donc ne plus essayer de les surgeler. Les acheter bien frais et les cuisiner au plus vite et de préférence à la minute.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS DE FAISAN
  • BEURRE POUR LE FAISAN, POUR LA SAUCE ET POUR LES CAROTTES
  • SEL, POIVRE
  • 1/4 CITRON
  • 250 G DE CROSNES
  • 50 G DE BEURRE SALE POUR LES CROSNES
  • 2 C A S JUS/FOND DE VEAU
  • 1 C A S PERSIL FINEMENT CISELE
  • QUELQUES CAROTTES FANES OU CAROTTES PLUTOT FINES
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 80 G CHAMPIGNONS
  • 1 CHICON DE PLEINE TERRE
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 15 CL COGNAC FINE CHAMPAGNE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
  • 15 CL CREME LIQUIDE 40%
  • 25 CL FOND DE VOLAILLE
  • UN FILET DE JUS DE CUISSON DU FAISAN

PREPARATION

Pour les crosnes

Placer les crosnes avec du gros sel dans un linge et frotter énergiquement pour en enlever un maximum de peau. Les rincer.

Faire tremper les crosnes dans de l’eau tiède salée pendant 30 minutes et en couper les bouts durs et pointus.

Bien les rincer à l’eau fraîche, les égoutter et les éponger dans un linge propre.

Faire sauter les crosnes à la sauteuse, dans le beurre, pendant 10 minutes. Faire cela sur feu doux à couvert et en remuant régulièrement. A la fin vous pouvez augmenter le feu et dorer les crosnes.

Les retirer à l’aide d’une écumoire, les égoutter et les remettre dans la sauteuse nettoyée.

Les arroser avec le jus/fond de veau et les laisser cuire doucement à couvert pendant encore 8 minutes maximum.

Les saler et poivrer, ajouter le persil et mélanger 30 secondes sur le feu.

Ensuite garder et servir bien chaud.

Pour la sauce

Eplucher la carotte et la couper en brunoise.

Peler l’oignon. Couper l’oignon en brunoise.

Hacher grossièrement les champignons et le chicon.

Faire revenir oignon, carotte, champignons et chicon, doucement dans le beurre fondu.

Après 10 minutes, déglacer au cognac et flamber. Ajouter la moutarde et mélanger.

Ajouter le fond, le thym et le laurier. Porter à ébullition et faire réduire pendant 10 minutes.

Puis ajouter la crème. Faire réduire le tout sur petit feu pendant 5 minutes.

Passer à travers un tamis, saler et poivrer.

Quand les filets de faisan sont cuits, jeter la graisse de cuisson. Déglacer la poêle avec un rien d’eau, gratter et récupérer un maximum de sucs. Ajouter à la sauce. Réchauffer la sauce.

Ajouter un filet de citron à la sauce.

Pour les carottes

Laver les carottes.

Faire fondre un peu de beurre dans une petite casserole.

Y placer les carottes sans les éplucher. Saler et poiver.

Ajouter un fond d’eau et laisser cuire à couvert sur feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient fondantes.

Découvrir la casserole, augmenter le feu et laisser s’évaporer le reste de liquide tout en roulant les carottes dedans.

Pour le faisan

Préchauffer le four à 140°C en y plaçant un petit plat.

Colorer les filets de faisan dans une poêle adhésive des deux côtés et saler et poivrer légèrement les deux faces.

Les retirer de la poêle et les transvaser dans le plat. Faire cuire les filets de faisan pendant +/- 10 minutes (en fonction de leur épaisseur) au four.

Laisser reposer la viande quelques minutes.

Bon Appétit !

Filet mignon sauce crème-moutarde, grenailles rôties et panais rôtis au romarin et au miel

FILET MIGNON SAUCE CREME-MOUTARDE, GRENAILLES ROTIES ET PANAIS ROTIS AU ROMARIN ET AU MIEL

Une recette facile mais très gourmande.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS PUR DE BOEUF
  • FLEUR DE SEL, SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 500 G GRENAILLES
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 GROS PANAIS OU 2 MOYENS
  • ROMARIN
  • 1 C A S MIEL LIQUIDE
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 3 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE (A GRAINS)

PREPARATION

Faire rôtir les grenailles 30 min à la sauteuse dans un filet d’huile d’olive, en les mélangeant de temps en temps. Après 15 minutes, ajouter un filet d’eau, fleur de sel, poivre et le jus de citron.

Les terminer 15 minutes au four (en même temps que le panais).

Pour le panais, préchauffer le four à 200° C en chaleur tournante. Tapisser une plaque avec une feuille de cuisson.

Laver le(s) panais, en couper les extrémités. Couper le(s) panais en deux (en quatre si il est très gros), sans l’éplucher.

Le(s) poser sur la plaque, les uns à côté des autres, face coupée vers le haut. Mélanger un filet d’huile d’olive avec des feuilles de romarin et du sel. A l’aide d’une brosse en silicone, répartir le mélange sur les morceaux de panais.

Enfourner pendant 25 minutes. Le(s) panais doit colorer, légèrement sécher et caraméliser aux pointes. Il doit être fondant à coeur.

Sortir la plaque du four. Mélanger le miel avec 1/2 c à s d’eau et 1/2 c à s d’huile d’olive. Répartir la préparation sur les morceaux de panais. Enfourner encore pendant 5 minutes.

Pour la sauce, faire bouillir la crème liquide et la faire réduire pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter la moutarde, du sel et du poivre et laisser encore mijoter 3 minutes en mélangeant.

Cuire les filets de boeuf dans l’huile d’olive, assaisonnés de fleur de sel et de poivre noir du moulin. On attend une cuisson à coeur de 61-62% ou moins pour ceux qui préfèrent plus saignant, voir bleu.

Dresser.

Bon Appétit !

Tagliatelle au potiron, jambon cru et rosette

TAGLIATELLE AU POTIRON, JAMBON CRU ET ROSETTE

Il me restait 500 g de butternut de ma recette du jour avant et un paquet de charcuterie qui nous restait d’une après-midi raclette. Il y avait du jambon cu, de la rosette et de la viande de grison.

Sur internet, j’ai trouvé cette recette sur le blog d’Elvira. Ca tombait bien car j’avais aussi 300 g de tagliatelle verde fresci.

Une recette pas très italienne, mais l’idée est chouette quand il vous reste des restes de potiron et de charcuteries.

INGREDIENT (2P)

  • 500 G BUTTERNUT COUPE EN PETITS DES
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 OIGNON FINEMENT HACHE
  • 2 GOUSSES D’AIL FINEMENT HACHEES
  • 6 C A S DE PERSIL FINEMENT HACHE
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 25 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 115 G TRANCHES DE JAMBON CRU ET/OU DE ROSETTE COUPEES EN FINES LAMELLES
  • 300 G TAGLIATELLE VERDE FRESCI
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PARMESAN RAPE

    PREPARATION

    Commencer par préparer tous les ingrédients. Puis chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, à feu doux. Ajouter l’ail et l’oignon. Faire revenir pendant environ 3 minutes. Saupoudrer avec la moitié du persil haché et faire revenir pendant encore 1 minute.

    Ajouter les dés de potiron et faire revenir pendant encore 3 minutes. Assaisonner avec la muscade, du sel et du poivre.

    Arroser avec le bouillon et porter à ébullition à feu moyen. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que le potiron soit tendre.

    Ajouter les lamelles de jambon cru et mélanger. Laisser cuire pendant encore 2 minutes, en remuant de temps en temps.

    Entretemps, faire cuire les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les réserver.

    Incorporer la crème à la préparation au potiron. Faire chauffer tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter les pâtes cuites et saupoudrer avec le persil haché restant. Mélanger délicatement sur feu doux afin de terminer la cuisson des pâtes et d’obtenir une sauce bien onctueuse.

    Dresser et garnir avec un peu de parmesan fraîchement râpé et servir sans attendre.

Bon Appétit !

Chicons braisés à la crème d’amandes

CHICONS BRAISES A LA CREME D’AMANDES

Pour accompagner ma noisette d’agneau, j’avais envie de chicons mais avec une petite note de douceur. Je me suis laissé tenter par une recette de Roger Vergé. Il s’agit de braiser classiquement les chicons, mais de les terminer au four nappés d’une crème aux amandes effilées.

Le résultat ne correspondait pas tout à fait à ce que j’espérais obtenir. Température du four trop élevé, trop peu de crème, et surtout les amandes effilées n’avaient pas donné assez de leur saveur à la crème. J’ai donc réécrit la recette après coup sur les différents points, mais pas encore retesté depuis. Pour donner plus de goût à la crème, j’ai torréfié les amandes effilées préalablement au four.

INGREDIENTS (2P)

  • 6 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 1/2 CITRON
  • 100 G D’AMANDES EFFILEES (85 + 15)
  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 35 G BEURRE
  • 1 C A C SUCRE SEMOULE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Préchauffer le four à 150°C.

Etaler les amandes effilées sur une plaque de four et enfourner jusqu’à ce que les amandes ont obtenu une couleur légèrement dorées. Réserver dans deux récipients (85 g et 15 g).

Laver les chicons, les éponger. Découper un petit bout à leur base et éliminer les feuilles flétries.

Dans une sauteuse, faire fondre 15 g de beurre. Y déposer les chicons bien sérés. Les napper du jus de citron et bien les assaisonner de sel et de poivre. Verser un filet d’eau dans la sauteuse. Porter à ébullition. Puis, diminuer le feu, couvrir et laisser braiser pendant 30 minutes, sans y toucher, en les retournant juste à mi-cuisson.

Entretemps, porter à ébullition la crème liquide avec 85g des amandes effilées. Saler légèrement. Laisser cuire à couvert pendant 5 minutes, puis laisser infuser hors du feu, toujours à couvert.

Ôter les chicons de la sauteuse. Réduire le liquide éventuellement encore présent à 1 c à s maximum. Ajouter 20 g de beurre et une fois le beurre bien chaud, y faire dorer les chicons sur toutes les faces.

Disposer les chicons dans un plat à gratin. Réchauffer rapidement la crème. Napper les chicons avec la crème préalablement filtrée à travers un chinois.

Préchauffer le four à 180°C. Glisser le plat au four et laisser cuire 15 minutes.

Servir les chicons dans le plat de cuisson, parsemés du reste d’amandes effilées.

Bon Appétit !

Sauce duxelles de champignons

SAUCE DUXELLES DE CHAMPIGNONS

Nous retrouvons cette sauce dans « Le Guide Culinaire » d’Escoffier, mais Geert Van Hecke, chef *** du restaurant « De Karmeliet » nous en propose une version avec plus de caractère mais moins lourde en remplaçant le demi-glace et le concentré de tomates par du simple fond blanc et un peu de crème.

Je vous ai mis en-dessous de la recette de Geert, la version d’Escoffier.

J’ai dégusté cette sauce sur des côtes de porc Brasvar avec un gratin dauphinois.

INGREDIENTS (2P)

  • 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE (ou de légumes)
  • 8 CL MADERE
  • 3 CL COGNAC
  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 100 G DE CHAMPIGNONS BLANCS (éventuellement des déchets comme les queues)
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 1 C A C CHAMPIGNONS SECHES
  • 2 C A S CREME FOUETEE
  • LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Mettre dans une casserole, fond blanc, cognac, madère, échalotes hachées, ail haché, champignons en fine brunoise et romarin (emballé dans une mousseline afin d’éviter que les feuilles lâchent dans la sauce). Porter à ébullition et faire réduire de moitié.

Ajouter la crème liquide, bien assaisonner avec du poivre et du sel, ainsi que la poudre de champignons. Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée.

Fouetter un peu de crème liquide.

Enlever le romarin.

Ajouter tout à fait à la fin le jus de citron et la crème fouetée.

Conseil : pour garder la sauce plus longtemps chaude, la servir dans une mini-cocotte en fonte.

Facultatif : réaliser une infusion avec du bouillon, du cognac, des échalotes, du madère, de l’ail, des champignons et du romarin). Y ajouter du beurre noisette. Mixer afin d’obtenir une mousse. Dresser la mousse sur la sauce pour un visuel plus sympa.

Bon Appétit !

LA VERSION D’ESCOFFIER

INGREDIENTS

  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL JUS DE CUISSON DE CHAMPIGNONS
  • 2 C A S D’ECHALOTE HACHEE
  • 1/2 L SAUCE DEMI-GLACE
  • 15 CL CONCENTRE DE TOMATES
  • 4 C A S CHAMPIGNONS SECHES
  • 1/2 C A S PERSIL CISELE
  • SEL, POIVRE

Pour la demi-glace

  • 50 G BEURRE CLARIFIE
  • 60 G FARINE TAMISEE
  • 1,2 L FOND DE VEAU
  • 30 G LARD DE POITRINE EN CUBES
  • 30 G OIGNONS EN MIREPOIX
  • 50 G CAROTTES EN MIREPOIX
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL
  • 30 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Réaliser la sauce demi-glace : faire un roux brun avec farine et beurre clarifié. Laisser refroidir quelques minutes et y ajouter la majeure partie du fond. Fouetter avec le fouet jusqu’à obtenir une sauce bien lisse. Porter à ébullition en fouettant. Pendant ce temps, faire revenir le lard dans un peu de beurre. Réserver et dans le même beurre, faire revenir oignons et carottes. Ajouter thym et laurier, ainsi que les queues de persil. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Y rajouter le lard et verser tout dans la sauce. Mettre la casserole sur petit feu et laisser tirer pendant 3 heures en ajoutant de temps en temps du fond froid. Verser la sauce obtenue à travers un chinois en pressant doucement les légumes.

Réduire à 2/3 le jus de cuisson des champignons et le vin blanc.

Y ajouter les échalotes, la sauce demi-glace, le concentré de tomates et la poudre de champignons. Laisser cuire pendant 5 minutes. Saler et poivrer.

Terminer avec le persil haché.

Bon Appétit !

Gnocchi et crème de patate douce

GNOCCHI ET CREME DE PATATE DOUCE

Nous avons un agenda de ministres pour le moment. Déjà mon suivi à l’hôpital et ma kiné, la kiné de madame et d’autres rendez-vous de notre petite famille. Mais aussi les rendez-vous multiples à l’hôpital de ma maman et de ma belle-maman et les suivis administratifs des mamans tombés sans mari depuis peu. J’ai donc certaines journées tellement remplies qu’il n’y a plus beaucoup de place pour la cuisine.

Je recherche donc des préparations gouteuses mais rapides à réaliser. Simples aussi, car même si mon énergie revient, je ne suis pas encore prêt pour la cuisine plus complexe.

Donc voici un exemple de simplicité. Je préviens néanmoins que la patate douce est sucrée et que tout le monde n’aimera pas. Moi p.e. j’ai beaucoup aimé mais mon épouse très moyennement.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G GNOCCHI
  • SEL, POIVRE NOIR, MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 8 FEUILLES DE SAUGE
  • 400 G PATATE DOUCE (POIDS EPLUCHE)
  • 15 CL DE CREME LIQUIDE

PREPARATION

Eplucher la ou les patates douces. Couper en cubes moyens.

Les faire cuire à la vapeur jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement.

Mixer la patate douce, la crème, du sel, du poivre et de la muscade en crème très lisse avec un petit blender. Ajouter éventuellement encore un peu de crème si vous trouvez cela trop épais.

Faire cuire les gnocchi dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils flottent à la surface (ça va vite).

Réserver les gnocchi égouttés, bien répartis, dans un plat.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle anti-adhesive avec les feuilles de sauge.

Y faire sauter les gnocchi jusqu’à ce qu’ils sont bien dorés et croustillants. Saler et poivrer en cours de route.

Dans des assiettes creuses, déposer de la crème de patate douce. Dessus dresser les gnocchi croustillants.


Bon Appétit !

Orecchete – saucisse italienne au fenouil – épinards – crème de parmesan

ORECCHETE – SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL – EPINARDS – CREME DE PARMESAN

Une énième variante sur la même base. L’accord est vraiment très sympa.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G D’ORECHIETTE
  • 400 G D’EPINARDS
  • 2 ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 ANCHOIS A L’HUILE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 2 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
  • 100 G PARMESAN
  • 13 CL CREME LIQUIDE

PREPARATION

Peler l’ail et les échalotes. Emincer finement les échalotes et 1 gousse d’ail. Réserver ensemble.

Hacher finement les filets d’anchois et ajouter à l’ail et aux échalotes. Y ajouter les graines de fenouil et du sel.

Prélever la chair de saucisses et hacher grossièrement. Réserver au frais.

Equeuter les épinards frais, puis bien les rinçer et égouter.

Dans une sauteuse large, verser une c à s d’huile d’olive et y faire tomber les épinards avec une gousse d’ail écrasée, jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit évaporé. Saler et poivrer en cours de route. Réserver.

Faire chauffer 3 L d’eau salée à 24 g.

Dans la même sauteuse que celle de la cuisson des épinards, faire revenir le mélange échalote-ail-anchois-graines de fenouil pendant 3-4 minutes à petit feu et à couvert. En cours de route, ajouter du sel, du poivre et un filet d’eau.

Ajouter la chair à saucisses et cuire celle-ci en l’écrasant et en la cassant constamment avec une fourchette. Réserver le tout hors feu et à couvert.

Dans un petit poêlon, faire chauffer la crème. Ajouter le parmesan et laisser en faible cuisson jusqu’à ce que le parmesan soit complètement disout et que la texture soit nappante. Garder chaud.

Cuire les pâtes al dente. En même temps, réchauffer le contenu de la sauteuse.

Presser les épinards pour éviter trop de liquide après.

Ajouter les épinards et deux louches d’eau de cuisson. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Poivrer encore un peu.

Egouter les pâtes et les ajouter dans la sauteuse. Terminer la cuisson en méangeant le tout. Quand il n’y a plus de liquide, c’est prêt.

Dresser et terminer par de la crème de parmesan.

Bon Appétit !

Crème de Mimored

CREME DE MIMORED

Hier j’ai préparé des côtes de porc, des pommes de terre nature, du chou-fleur à la vapeur. Et pour twister tout ce petit monde assez simple, j’ai réalisé cette bonne crème de Mimored, une sauce très éfficace sur le chou-fleur, très rapide et facile à réaliser.

Le Mimored est le pendant de la Mimolette, produite par la Fromagerie St Marcoult.

INGREDIENTS (2P)

  • 15 CL DE CREME LIQUIDE
  • 100 G MIMORED
  • 1 C A C MOUTARDE DOUCE BISTER
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1/3 C A C PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

Râper le fromage.

Mettre la crème à bouillir et laisser 5 min. cuire à feu moyen.

Y ajouter le fromage et bien laisser fondre sur petit feu. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter le piment et la moutarde.

Laisser réduire à consistance souhaitée.

Bon Appétit !

Fusilli, broccoli à l’ail, crème de parmesan, pangratato de grisini, noisettes et câpres

FUSILLI, BROCCOLI A L’AIL, CREME DE PARMESAN, PANGRATATO DE GRISINI, NOISETTES ET CAPRES

Après quelques semaines de maladie et un passage d’une semaine à l’hôpital, je retente de recuisiner, avec l’aide des deux mains de ma chérie.

Pendant que j’étais à l’hôpital, une bonne copine, Rosette, publiait au quotidien une photo de son repas du soir et deux photos me sont restés en tête : son vitello tonato (au programme) et ces pâtes au brocoletti, ail et crème de parmesan.

Ce soir je me suis attaqué à ma version de ce plat, mais avec du brocoli et pour terminer le plat et lui apporter un peu de vivacité, un pangratato de grisini, câpres et noisettes, qui s’y marie à merveille.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G FUSILLI
  • 500-600 G DE FLEURETS DE BROCOLI (environ 2 brocoli)
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL DE LAUTREC
  • 4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • 150 G PARMESAN RAPE (ou encore mieux 100 G Parmesan et 50 G Pecorino)
  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 1 C A C VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 PIMENT OISEAU ROUGE
  • HUILE D’OLIVE
  • 4 GRESINI
  • 2 C A S DE NOISETTES BLANCHES
  • 1 POT CAPRES AU VINAIGRE

PREPARATION

Laver les câpres sous l’eau courante. Les sécher dans du papier absorbant. Les faire sécher à sec dans une petite poêle sous feu très faible où au four à 80°C. Une fois bien sec, débarrasser et réserver.

Dans un petit filet d’huile, faire revenir les grisini grossièrement écrasés. Une fois dorés, éponger sur du papier absorbant.

Dans un petit blender, mixer grossièrement les noisettes avec les câpres séchés. Ajouter les grisini et mixer encore jusqu’à obtenir un mélange homogène pas trop fin.

Détailler les brocoli en fleurets. Emincer finement les feuilles de persil. Hacher grossièrement le piment rouge. Emincer les gousses d’ail. Hacher grossièrement les filets d’anchois.

Faire bouillir 3 L 500 d’eau salée (24g de sel). Y faire cuire les fleurets de brocoli pendant 6-8 minutes (en fonction de leur taille). Egoutter les brocoli (sans jeter l’eau de cuisson, car on y cuira les pâtes) et les rafraîchir dans une eau bien froide pour éviter une surcuisson à ce stade. Les égoutter ensuite.

Verser la crème liquide dans un petit poêlon. Ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant avec une cuillère en bois. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser bien fondre le parmesan pendant 20 minutes et checkant de temps en temps. Saler et poivrer légèrement. Ajouter le petit trait de vinaigre de xérès. Réserver chaud.

Dans une sauteuse, faire revenir doucement à l’huile d’olive, l’ail, le piment, l’anchois et le persil.

Pendant ce temps, cuire les pâtes ‘al dente’.

Ajouter les fleurets de brocoli dans la sauteuse avec une louchette d’eau de cuisson. Bien les faire revenir, puis, les concasser légèrement à la cuiller en bois.

Ajouter la crème de parmesan et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Egoutter les pâtes et les faire revenir avec les brocoli à la crème en ajoutant 1 louchette d’eau de cuisson afin de terminer la cuisson des pâtes et d’apporter encore un peu d’amidon à la préparation. Bien poivrer et corriger éventuellement au niveau sel.

Bon appétit !

Gnocchi, asperges vertes, noisettes et parmesan

GNOCCHI, ASPERGES VERTES, NOISETTES ET PARMESAN

Que faire quand mami vous offre un sachet de 500 g de gnocchi (par-ce qu’elle n’aime pas) et que les 500 g d’asperges vertes livrées par ta Rûche Qui Dit Oui sont méga-grosses ? On s’invente un petit plat rapide, facile et avec peu d’ingrédients pour ne pas noyer l’asperge. On crée un lien entre le gnocchi et l’asperge avec la noisette et on apporte une touche gourmande avec le parmesan. Opération rondement menée.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G GNOCCHI
  • 500 G ASPERGES VERTES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • HUILE DE NOIX
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 5 CL LAIT
  • 1 1/2 C A S NOISETTES DU PIEMONT (SANS PEAUX)
  • PARMESAN

PREPARATION

Prendre les asperges et en découper au talon la partie non-verte (environ 4-5 cm). Les éplucher jusqu’à 7 cm en-dessous de la pointe. Les laver.

Couper les têtes et les couper en deux dans leur longueur. Découper les tiges en morceaux (entre brunoise et mirepoix).

Faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle (sans apport de matière grasse). Les débarrasser et les couper en deux.

Faire bouillir la crème et le lait avec les noisettes. Eteindre, couvrir et laisser infuser pendant la suite de la recette.

Faire cuire les morceaux d’asperges (sans les pointes) à la vapeur pendant 20 minutes (eau salée). Réserver.

Dans une poêle, faire chauffer un rien d’huile d’olive. Ajouter un filet d’eau, du sel et du poivre. Faire braiser les demi pointes d’asperges (face coupée vers le bas) pendant 6 minutes à couvert. Découvrir, augmenter le feu et faire légèrement brunir. En fin de cuisson, ajouter un filet d’huile de noisettes. Réserver.

Dans la même eau ayant servi pour la cuisson vapeur des asperges, cuire les gnocchi. Dès qu’ils remontent, les enlever et laisser égouter.

Prendre un wok. Y verser un peu d’huile d’olive, qu’on étale avec une brosse en silicone. Faire chauffer le wok. Faire dorer les gnocchi en les retournant constamment.

Une fois légèrement dorés, ajouter les asperges, y compris les demi-pointes. Saler, poivrer. Chauffer le tout ensemble pendant quelques minutes en mélangeant. Vers la fin, ajouter un filet d’huile de noisettes. Garder chaud.

Pendant ce temps, réchauffer la crème aux noisettes. L’assaisonner avec sel et poivre et réhausser le goût avec un filet d’huile de noisettes et 2-3 c à s de parmesan.

Dresser en terminant avec un peu de parmesan râpé (ou en copeaux si vous en avez).

Bon Appétit !

Souris d’agneau confite aux herbes et au miel, polenta crémeuse, flageolets

SOURIS D’AGNEAU CONFITE AUX HERBES ET AU MIEL, POLENTA CREMEUSE, FLAGEOLETS

Nous adorons manger la souris d’agneau et j’ai ressorti hier ma recette fétiche pour les cuisiner. Je change uniquement de temps en temps l’accompagnement. Cette fois une polenta crémeuse (recette maintes fois faite) et de flageolets cuisinés (ces derniers pas maison, mais conserves Casse-grains car ils sont vraiment très bien fait).

Que dire d’autre que c’était bon. Si vous voulez une sauce mois grasse il faudra compter un jour en plus pour dégraisser la sauce avant de terminer la souris avec miel, vinaigre et la sauce réduite.

J’aurais voulu un dressage plus net et des photos plus nettes aussi, mais ça reste compliqué pour moi avec ma polyneuropathie.

INGREDIENTS (2P)

Pour la souris

  • 2 SOURIS D’AGNEAU D’ENVIRON 500 G
  • 4 GOUSSES D’AIL + 4 GOUSSES (MARINADE)
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BONNE C A S MIEL
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM + 1 C A S SOMMITES DE THYM FRAIS (MARINADE)
  • 1 BRIN DE ROMARIN + 2 C A S FEUILLES DE ROMARIN FRAIS CISELES (MARINADE)
  • 1 BRIN D’ORIGAN
  • 1 BRIN DE MARJOLAINE + 1 C A S FEUILLES DE MARJOLAINE FRAICHE CISELES (MARINADE)
  • 1 BRIN DE SERPOLET
  • 1 BRIN DE MYRTHE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE + 3 C A S
  • 40 CL FOND BRUN DE VEAU

Pour la polenta

  • 100 G POLENTA
  • 30 CL LAIT
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 25 G BEURRE
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour les souris

La veille (marinade)

Ciseler le romarin, la marjolaine et le thym.

Couper en quatre, 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec les herbes et 3-4 c à s d’huile d’olive.

Laisser reposer ce mélange pendant 1 heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon goût de romarin, de marjolaine et d’ail.

Dénerver superficiellement les souris afin d’éviter une trop forte rétractation lors du rissolage (merci Chef Simon).

Enduire les souris d’agneau avec l’huile, l’ail et les herbes en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et de d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire mariner toute la nuit et la journée jusqu’à la préparation du repas, emballé dans du papier aluminium au frigo.

Suite de la recette

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Peler l’oignon, peler l’échalote et éplucher les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les souris sur toutes leurs faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l’échalote et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique, sans la cramer cependant.

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute, réserver la viande, décoller les sucs de cuisson à la spatule.

Ajouter les herbes, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler, poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.

Laisser ainsi confire pendant 2 h 45 à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner les souris et les arroser avec le fond (je l’ai fait toutes les 30 minutes).

A 2/3 (après 1 heure 50) de cuisson, ôter les morceaux de chair des os, ainsi ils pourront confire encore mieux dans le jus de cuisson.

Sortir les souris et les réserver au chaud dans une triple couche d’alu.

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois.

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson).

Mélanger l’ail avec le jus et bien mélanger le tout.

Mettre les souris dans une cocotte antiadhésive, arroser les souris avec le miel et les remuer de telle façon qu’elles s’enduisent bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson.

Pour la polenta

Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.

Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.

Remettre sur feu faible pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée.

Ajouter le parmesan et bien mélanger le tout.

Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Servir la polenta, ajouter un peu de flageolets cuisinés, puis déposer un morceau de souris et entourez de jus de cuisson.

Bon Appétit!

Pluma de porc ibérique laquée, stoemp aux choux de Bruxelles

PLUMA DE PORC IBERIQUE LAQUEE, STOEMP AUX CHOUX DE BRUXELLES

Une fois par an j’ai droit à des choux de Bruxelles et toujours selon la même recette. Ma femme chérie n’aime pas trop l’amertume très puissante du choux de Bruxelles. Mais mon stoemp adouci par la crème, l’oignon rouge, le balsamique et l’abricot passe le test.

Pour compenser justement cette amertume, il faut lui mettre en face de l’acidité, voir de l’aigre doux. Le laquage de la pluma laisse une fine couche d’aigre doux sur la viande, ne masque pas le goût fort du porc ibérique et joue bien son rôle de contrepoids par rapport à l’amertume du choux de Bruxelles.

C’est passé crème.

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 400 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 90 G LARD FUME
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
  • 20 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1/2 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour la pluma

  • 2 X 250 G DE PLUMA DE COCHON IBERIQUE
  • 3 G SEL
  • 2 G PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 G POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 50 G BEURRE
  • 35 G VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 G KETCHUP
  • 35 G SAUCE SOJA SUCREE KIKKOMAN

PREPARATION

Pour le stoemp

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace et/ou abimée. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Peler et émincer finement l’oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour faciliter.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 3 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson quelques minutes en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes pour épaissir un rien.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

Pour la pluma

Préchauffer le four à 220 °C.

Peler l’ail et l’émincer très finement.

Préparer tous les ingrédients.

Réaliser un beurre noisette, puis baisser le feu, déglacer avec le vinaigre balsamique puis la sauce kikkoman puis émulsionner avec un mixeur plongeant en ajoutant le ketchup ainsi que l’ail, le piment, le poivre et le sel.

Cuire ensuite 15 minutes à feu très doux, remixer.

Cuire à la plancha ou dans une poêle très chaude, dans un peu d’huile d’olive, la pluma pendant 5 minutes sur chaque face.

Transvaser dans un plat à four et déverser dessus le laquage.

Enfourner au four en chequant la température avec un thermomètre sonde. Cette fois j’ai été jusque 76° C à coeur.

Sortir du four et napper la pluma du reste de laquage. Trancher la pluma en fines tranches.

Dresser sans trop de chichis, un stoemp ce doit d’être servi sans trop penser au raffinement.

Bon Appétit !

Chèvres chauds lardes, râpée de betterave jaune et de yacon cuits à la réduction d’orange sanguine, coulis épinards-cerfeuil

CHEVRES CHAUDS LARDES, RAPEE DE BETTERAVE JAUNE ET DE YACON CUITS A LA REDUCTION D’ORANGE SANGUINE, COULIS EPINARDS-CERFEUIL

En semaine je me demandais ce que j’allais bien pouvoir faire de ce yacon (poire de terre) dans mon frigo. Et puis il y avait les restants d’épinards frais, de cerfeuil et de salade de blé qu’il fallait déstocker.

J’ai pensé dabord à une salade pour accompagner mes chèvres lardés, une salade avec les épinards frais, la salade de blé, le cerfeuil frais, des dés de betterave, un émincé de yacon et des segments d’oranges sanguines avec une vinaigrette à l’orange sanguine. Mais j’avais envie de cusisiner, pas d’assembler.

J’ai alors réfléchi, en utilisant les mêmes ingrédients, mais en les détournant de leur rôle habituel. Les épinards, la salade de blé et le cerfeuil en coulis, les betteraves et yacon sous forme râpée mais cuits. La cuisson de ce râpé dans un jus d’orange sanguine réduit et assaisonné.

Au final, le goût de la betterave et du yacon sont quasi complètement masqués par le jus de cuisson très sur l’orange sanguine, mais les légumes râpés ainsi cuits permettent de donner de la texture au goût d’un aigre-doux d’orange sanguine. Ca fonctionne bien sur le chèvre frais et le coulis apporte des petites notes d’épinards et de cerfeuil, mais c’est très subtil.

Cette composition permet un dressage plutôt joli.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 CHEVRES FRAIS LARDES (DE L’ALTITUDE 150)
  • 4 BETTERAVES JAUNES
  • 450 G YACON
  • 4 ORANGES SANGUINES
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A T PUREE DE PIMENTS
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C A C SUCRE BLANC
  • 2 C A C MIEL
  • 75 G JEUNES EPINARDS
  • 75 G SALADE DE BLE
  • 25 G CERFEUIL
  • 12 CL FOND DE VOLAILLE
  • 1 C A S CREME LIQUIDE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Eplucher les betteraves et le yacon.

A l’aide du Kitchenaid, réaliser un râpé de betterave et de yacon. Bien mélanger les deux.

Presser 4 oranges sanguines. Verser le jus dans une petite sauteuse et réduire de moitié sur petit feu. Y ajouter le vinaigre balsamique, le sucre et la purée de piments. Saler, poivrer. Mélanger.

Ajouter le râpé de betterave-yacon et faire revenir doucement pendant 15-20 minutes. Il faut que quasi tout le jus soit absorbé par les légumes.

Passer les légumes en récupérant le jus en pressant légèrement sur le râpé de légumes. Réduire ce jus récupéré en légér caramel et rajouter à nouveau à la préparation. Mélanger et laisser tiédir hors du frigo.

Laver la salade de blé, les jeunes épinards et le cerfeuil.

Blanchir le tout dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Egoutter et plonger dans de l’eau glacée pour en stopper la cuisson.

Mettre tout dans un petit blender. Assaisonner avec poivre et sel. Ajouter le fond de volaille, la crème liquide et l’huile d’olive. Mixer finement et passer la préparation au tamis fin. Réserver dans un petit poêlon. Chauffer juste en-dessous de l’ébullition, rectifier l’assaisonnement, puis réserver. Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 200°C haut-bas.

Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisée.

Eponger les chèvres lardés.

Précuire les chèvres lardés dans une poêle antiadhésive sans apport de matière grasse. Les poêler sur les deux faces afin de précuire le lard.

Déposer les chèvres lardés sur le papier de cuisson. Ajouter une demi c à c de miel sur chaque chèvre lardé.

Placer la plaque dans le haut du four.

Laisser cuire pendant 15-20 minutes.

Dresser un peu de râpée de légumes sur l’assiette. Dessus déposer un chèvre lardé chaud. Entourer d’un peu de coulis.

Bon Appétit !

Saltimboca alla romana, gnocchi de patates douces

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA, GNOCCHI DE PATATES DOUCES

Deux classiques en un ce soir.

Pour la recette des gnocchi, je me suis basé sur les recettes du chef Simon Flaouter, un chef à domicile de « La belle assiette », de Juan Arbelaez du restaurant « Nube » et de Diego Alary, le chef français le plus suivi sur Tiktok.

Mais la confection de la pâte n’était vraiment pas facile. Trop humide, trop collante. J’ai du, en plus des quantitées de farine et de maïzena ci-dessous, encore ajouter 3 c à s de farine avant de mettre la pâte au frigo. Ensuite en la sortant et en voulant la travailler afin de former des petits pâtons pour ensuite rouler les boudins et découper les morceaux pour former les gnocchi, j’ai encore du utliser de la farine. Finalement on a roulé chaque petit morceau découpé encore en boule avant de former une forme de gnocchi et on a encore roulé chaque gnocchi dans la farine. Ca fait donc beaucoup (trop) de farine.

Au final ça donne des gnocchi bien croustillants et d’une belle couleur, mais l’apport de trop de farine, nous fait perdre en partie le goût de la patate douce.

En réfléchissent à posteriori à la question, j’ai déjà ajouté deux étappes au processus :

  1. Piquer la ou les patates douces sur toute la surface avec une pique à brochette afin que l’humidité de la patate douce puisse s’échapper en partie lors de la cuisson au four.
  2. Une fois récupéré la chair, l’assècher sur petit feu dans une casserole afin de garder que la chair sans l’eau.

Mon ami Carlo m’a donné un autre truc : mixer finement des amaretti (les petits biscuits aux amandes) et ajouter cette poudre fine à l’appareil. Elle va donner plus de texture et le petit goût d’amande fonctionne très bien sur la patate douce (comme sur le potiron). J’ajoute donc 2 biscuits amaretti à la pâte. Je n’ai pas encore testé mais ça devrait aller.

En ce qui concerne l’appélation ‘saltimbocca’, vous allez probablement me dire que mon morceau de veau est trop gros, trop grand, pas de la bonne forme, et vous avez raison. J’avais commandé chez mon boucher (en ligne) deux fois 85 g de saltimbocca et j’ai reçu deux morceaux de 85 g mais la viande applatie était repliée et farçi de jambon cru, d’herbes et de fromage. Pas vraiment un saltimbocca, mais l’esprit y était et la dégustation était bonne. Le fromage finalement apportait beaucoup de gourmandise.

Dernier petit détail : j’étais en rupture de ciboulette, je n’ai donc pas pu en mettre (mais j’ai laissé dans la recette).

L’ensemble était très à notre goût.

INGREDIENTS (2P)

Gnocchi

  • 300 G PATATES DOUCES (poids de la chair une fois la patate douce cuite et assèchée) (il faut donc prendre plus 600 g au départ car l’eau dans la patate douce va s’évaporer et on ne prendra que la chair/ça correspond environ à deux patates douces moyennes)
  • 20 G MIMOLETTE OU DE GRUYERE
  • 50 G MAIZENA
  • 80 G FARINE DE BLE T 45
  • 2-3 BISCUITS AMARETTI
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE POUR LE POELAGE DES GNOCCHI + 1 1/2 C A S POUR LA CUISSON DE LA PATATE DOUCE AU FOUR
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C D’HERBES DE PROVENCE

La sauce

  • 20 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 1 OIGNON ROUGE PAS TROP GROS
  • 6 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • SEL, POIVRE
  • 8 CL VIN BLANC SEC
  • 1/2 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A S PARMESAN
  • 5 BRINS DE CIBOULETTE
  • 1 BONNE C A S PIGNONS DE PIN
  • BEURRE
  • UNE BONNE POIGNEE DE JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • HUILE D’OLIVE

Saltimbocca

  • 2 TRANCHES DE VEAU (GRENADINS, 85 G PIECE)
  • 2 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
  • 2 PETITES FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
  • 5 CL VINO SANTO
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 40 GR BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

La sauce des gnocchi

Torréfier à sec les pignons de pin.

Laver et essorer les épinards. Eliminer les queues.

Peler et émincer l’oignon.

Laver les champignons et les découper en lamelles. Garder environ 8 lamelles pour la décoration finale.

Hacher finement la ciboulette.

Faire chauffer le beurre à feu moyen dans une petite casserole. Y ajouter l’oignon et un filet d’eau. Une fois l’oignons translucide, y ajouter les champignons. Laisser s’évaporer l’eau de végétation des champignons et dorer légèrement.

Déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.

Ajouter la crème, le parmesan et la sauce soja. Laisser mijoter et épaissir. Réserver à couvert.

Pendant ce temps, faire chauffer une poignée de pousses d’épinards dans un peu d’huile d’olive. Juste faire tomber, pas surcuire. Réserver.

Gnocchi (la majeure partie est à faire en matinée)

Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive et les herbes de Provence.

Piquer les patates douces sur toute leur surface avec une fourchette.

Assaisonner les patates douces non-épluchée avec cette huile d’olive aux herbes de Provence.

Les enfourner sur une plaque munie d’une feuille de cuisson à 180 °C pendant 1 h 30 environ.

Pendant ce temps mixer finement les amaretti dans un petit blender.

Sortir les patates douces du four et récupérer la chair.

Placer cette chair dans une casserole plutôt large.

L’écraser comme pour en faire une purée, puis assècher sur petit feu et bien laisser s’évaporer l’humidité.

Placer 300 g de cette chair dans le bol d’un kitchenaid, muni d’un crochet. Y ajouter la farine, la chapelure d’amaretti et la maïzena, mélanger à vitesse 1, puis ajouter la mimolette et le jaune d’oeuf. Assaisonner avec sel et poivre. Continuer à pétrir sur vitesse 1 pendant une dizaine de minutes. Il faut obtenir une belle pâte.

Former une boule avec cette pâte, la couvrir et la laisser reposer au moins une heure au frigo.

Sortir la pâte du frigo et la diviser en petits pâtons.

Fariner le plan de travail. Travailler la pâte pour en faire un long boudin de 1,5 cm d’épaisseur en la roulant sur le plan de travail.

Découper des petits tronçons d’environ 2-3 cm. Rouler chaque tronçon en boule. Rouler encore une fois chaque boule dans la farine pour avoir une fine couche tout autour. Les marquer ensuite sur une planche pour gnocchi pour obtenir un effet strié. Les réserver sur une plaque, espacés.

Les cuire dans une eau bouillante légèrement salée jusqu’à ce qu’ils remontent. Ca prendra environ 2 minutes. Les égoutter dans une passoire, puis les déverser sur une plaque préalablement huilée.

Les éponge et les faire revenir dans une poêle antiadhésive avec juste un chouia d’huile d’olive. Le faire en plusieurs fois. Il faut prendre son temps, ils doivent être bien croustillants et dorés.

Verser la sauce dans un petit plat à four. Y répartir la tombée d’épinards. Y déposer ensuite les gnocchi. Réchauffer le tout au four à 100°C pendant la cuisson de la viande.

Sortir du four et finir avec les lamelles de champignons crus, un peu de ciboulette, les pignons de pin, du sel, et du poivre.

Saltimbocca

Aplatir au maximum les tranches de veau à l’aide d’un rouleau à tarte. Légèrement saler et poivrer la viande.

Poser une feuille de sauge puis une tranche de jambon.

Maintenir le tout en place avec des piques en bois.

Dans une poêle, faire dorer les saltimbocce 2 minutes, côté veau, dans 25 g de beurre chaud.

Déglacer les sucs de cuisson avec le Vino Santo en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois, puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire 1 minute à feu vif.

Couvrir la poêle et terminer la cuisson, 15 minutes, à feu très doux, en  les retournant quelques fois. Rectifier l’assaisonnement de la sauce.

Retirer le veau de la poêle et réserver sur une assiette chauffée.

Mettre dans la poêle le reste du beurre ainsi qu’un peu d’eau pour bien déglacer et faire mijoter jusqu’à ce que vous obteniez une sauce épaisse et brillante.

Passer la sauce à travers d’un petit tamis.

Dresser les saltimbocca sur des assiettes chaudes et les napper de sauce brûlante. Servir avec les gnocchi.

Bon Appétit !

Côte de veau, topinambours rôtis et en crème, pesto cerfeuil-épinards et champignons marinés

COTE DE VEAU, TOPINAMBOURS ROTIS ET EN CREME, PESTO CERFEUIL-EPINARDS ET CHAMPIGNONS MARINES

La (grosse) base de ma recette, je l’ai empruntée à la talentueuse Chantal Descazeaux et son blog ‘Assiettesgourmandes.fr’. J’ai adapté la façon de rôtir les topinambours et j’ai fait la crème de topinambours comme je la fais habituellement, mais en ajoutant du panais. Je n’ai pas fait de chips de topinambours. J’ai adapté aussi la méthodologie au niveau des champignons marinés. Et j’ai remplacé le cresson par du cerfeuil. La combinaison avec ce pesto me donnait vraiment trop envie.

J’ai pris l’option de servir ce plat en accompagnement d’une double côte de veau. Je ne vous montre pas la cuisson, car j’ai du monté à 80°C à coeur en raison de ma situation médicale.

La dégustation a confirmé l’envie à la lecture, c’était excellentissime.

INGREDIENTS (2P)

Topinambours rôtis

  • 250 G TOPINAMBOURS
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • LE JUS D’UN DEMI-CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • 1 MORCEAU DE BEURRE

Crème de topinambours

  • 150 G TOPINAMBOURS
  • 100 G PANAIS
  • 1/2 ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 10 CL LAIT
  • 10 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 2 C A C D’HUILE DE NOISETTES
  • 1 ECHALOTE HACHEE
  • 1 GOUSSES D’AIL RAPEE
  • BEURRE

Pesto au cerfeuil

  • 1/2 BOTTE DE CERFEUIL
  • 30 G DE FEUILLES DE JEUNES EPINARDS
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 10 G PARMESAN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 60 G DE NOISETTES
  • SEL, POIVRE

Marinade de champignons de Paris

  • 100 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C A C GRAINS DE CORIANDRE
  • 3 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

La viande

  • 2 COTES DE VEAU
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE

Finition

  • ZESTE D’UN CITRON JAUNE

PREPARATION

Pesto de cerfeuil

Séparer les feuilles de cerfeuil des tiges. Enlever les grosses tiges des épinards. Laver épinards et cerfeuil, égoutter.

Mixer les feuilles avec tous les autres ingrédients. Rectifier l’assaisonnement et réserver.  

Topinambours rôtis

Préchauffer le four à 200°C. Laver et brosser les topinambours, puis les couper en quartiers (en huit si ils sont gros).

Peler la gousse d’ail et l’écraser à l’aide d’une fourchette.

Dans une poêle, faire revenir les topinambours dans une noisette de beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Saler, poivrer à votre goût et mélanger.

Mettre ensuite les topinambours précuits dans un plat à gratin allant au four. Les arroser d’huile d’olive et du jus de citron, ajouter l’ail écrasé et mélanger le tout.

Enfourner et laisser rôtir les topinambours au four pendant 35 minutes. Les mélanger de temps en temps pendant la cuisson. A 10 minutes de la fin, ajouter la ciboulette et remélanger.

Crème de topinambour et de panais

Peler l’échalote et l’ail. Emincer finement.

Eplucher et émincer les topinambours et le panais en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention à ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours et le panais (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une demi étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours et le panais pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours et le panais en gardant les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane, et les placer dans un petit blender. Garder le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème liquide et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter du liquide de cuisson pour obtenir la texture souhaitée.

Passer éventuellement la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter 2 c à c d’huile de noisettes.

Champignons de Paris en marinade

Couper les champignons en lamelles et les réserver dans un petit plat.

Peler et émincer finement l’ail et l’échalote.

Dans un petit poêlon mettre la gousse d’ail, l’échalote, les graines, l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Amener le tout à ébullition et laisser 5 minutes sur feu moyen à couvert.

Verser le tout, encore chaud, sur les champignons. Mélanger. Fermer le plat et laisser refroidir hors

Ajouter une gousse d’ail émincée, un échalote ciselée, sel, poivre, graines, huile et vinaigre. Réserver au minimum quelques heures.

Juste avant de dresser, égoutter les champignons pour éviter le trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.

Le veau

Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.

Faire chauffer une poêle adhésive. Y faire fondre une belle noix de beurre.

Cuire les côtes sur les deux faces comme vous aimez. Saler à la fleur de sel et poivrer après cuisson sur les deux faces. Si le morceau est épais, terminer la cuisson au four à 80-100° C.

Laisser la viande quelques minutes au repos.

Dressage et finition

Disposer un morceau de côte de veau.

Dresser quelques cuillerées de Pesto à côté. Répartir les champignons dessus, puis quelques morceaux de topinambours rôtis et une belle cuillèrée de crème de topinambour.

Terminer en râpant un zeste de citron avant de servir.

Bon Appétit !

Filet de porc, chicons braisés, röstis et sauce cross & blackwell

FILET DE PORC, CHICONS BRAISES, ROSTIS, SAUCE CROSS & BLACKWELL

Une grosse envie de röstis, des chicons de pleine terre fraichement livrés du producteur, un pot de pickalily et un beau filet de porc fermier sous-vide au surgélateur, ça ne pouvait que donner une bonne recette.

Et à la dégustation ce fût le cas, tout s’harmonisait bien, le crousti-moelleux des röstis, l’amertume du chicon légèrement contré par le jus d’une clémentine et une demi c à c de sirop d’érable, la puissance acide du pickalily, adoucie avec un peu de crème et ce magnfique filet de porc cuit à 70°C à coeur et gouteux grâce à cet enrobage de moutarde de Dijon, miel, sucre brun, sauce soja, herbes de Provence et ail. Nous nous sommes régalés. Et je suis content de voir que je commence à bien maîtriser les röstis, surtout grace à ma nouvelle poêle anri-adhésive Berghoff.

Les chicons étaient un peu petit, ce qui a nuit au dressage, mais le goût y était.

INGREDIENTS (2P)

Pour les röstis (6 röstis)

  • 6 GROSSES PDT FARINEUSES
  • 2 BEAUX OIGNONS
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE OU GHEE

Pour la sauce

  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 1 POT DE PICCALILLI PICKLES DE 200 G
  • SEL, POIVRE
  • 7 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL FOND DE VEAU

Pour les chicons

  • 6 CHICONS
  • LE JUS D’UNE CLEMENTINE
  • 1/2 C A S SIROP D’ERABLE
  • EAU
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE

Pour la viande

  • 1 FILET MIGNON DE PORC DE 500 A 700 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 2 C A S RASES MOUTARDE FORTE (ici de la Tierentijn, mais Dijon est bon aussi)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S MIEL
  • 1 C A S RASE CASSONADE BRUNE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C SAUCE SOJA
  • 1 OIGNON MOYEN-GROS

PREPARATION

Pour les rösti

Râper grossièrement les pommes de terre.

Râper grossièrement les oignons.

Mélanger les deux et assaisonner avec du poivre et du sel.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié/ghee dans une poêle anti-adhesive non-bombée..

Déposer des formes en inox dans la poêle et les remplir du mélange en tassant bien tout (épaisseur de 2-3 bons cm). En faire 3-4 à la fois (j’ai pu en faire 9).

Faire cuire ainsi pendant 12 minutes à petit feu. Afin d’éviter que ça accroche, faire bouger les formes régulièrement.

Sortir les röstis de la poêle. Les détacher de la forme en passant une lame de couteau entre les formes et les röstis. A l’aide de deux petites planches, retourner les formes. Retasser. Reglisser dans la poêle.

Faire cuire à nouveau 12 minutes à petit feu, toujours en bougeant les formes de temps en temps.

Les sortir de la poêle. Les détacher des cercles à l’aide de lame d’un couteau.

Les debarrasser sur une plaque de four munie d’une feuille de cuisson.

Garder chaud au four à 175° C pendant 30 minutes à 1 heure. (je les mis, recouvert d’une feuille d’alu, en même temps que la cuisson de mon filet de porc).

Pour la sauce

Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon. Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.

Assaisonner encore d’un peu de sel et de poivre.

Réduire la sauce à consistance.

Pour les chicons

Retirer les premières feuilles des chicons.

Mettre les chicons dans une sauteuse. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la sauteuse un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la sauteuse toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’ils soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, sortir la sauteuse du four. Récupérer les chicons et les couper en deux dans la longueur. Verser une c à s d’eau dans la sauteuse afin de récupérer le jus et les sucs de cuisson. Réserver dans un petit bol.

Mélanger sirop d’érable et jus de clémentine.

Les placer dans un petit plat à four, face coupée vers le bas. Verser le jus des clémentine et le sirop d’érable sur les chicons et continuer la cuisson au four.

Après 30 minutes de cuisson, sortir les chicons du four. Retourner les chicons face coupée vers le haut. Napper les chicons avec le jus de cuisson réserve et avec le fond de jus de clémentine encore présent dans le plat.

Passer les chicons quelques minutes sous le grill pour une belle coloration et cuisson complète.

Pour la viande

Dans un bol mélanger la moutarde, l’huile, le miel, la cassonade, la sauce soja, les herbes de Provence, l’ail émincé très finement. Saler et poivre juste un rien.

Emincer un oignon en fines rondelles.

Saler et poivrer le filet mignon de porc sur toutes les faces.

Préchauffer le four à 175° C.

Répartir les rondelles d’oignon au centre d’un plat à four. Y placer deux-trois morceaux de beurre. Déposer dessus le filet mignon.

Verser dessus le mélange à la moutarde.

Mettre en cuisson avec un thermomètre sonde (au centre de la partie la plus épaisse) et attendre que la température à coeur soit de 70° C (d’habitude j’ose même du 62-63°C). Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de votre filet.

Le sortir du four, couvrir d’une feuille d’alu et laisser au repos pendant environ 7 minutes sur une grille.

Trancher et dresser.

Dresser comme vous aimez.

Bon Appétit !

Fregola Sarda, artichauts et farce à cannelloni aux trois viandes, cuites dans du bouillon de lard

FREGOLA SARDA, ARTICHAUTS ET FARCE A CANNELLONI AUX TROIS VIANDES, CUITES DANS DU BOUILLON DE LARD

Cette recette, vous allez avoir du mal à la refaire chez vous. Elle est née de deux restes que j’avais dans mon surgélateur, un bouillon de poitrine de lard et de la farce à cannelloni aux trois viandes. Complété avec des artichauts à l’huile et des fregola sarda, le tout cuisiné faon risotto.

Voici le lien vers les deux recettes d’origine :

Comme vous pouvez le voir, la recette comporte à part ça, peu d’ingrédients. Normal car déjà la farce à cannelloni comporte du haché de boeuf, du haché de veau, de la saucisse italienne, de l’échalote, de la carotte, du céleri, de l’ail, du vin blanc, du parmesan, du pecorino, des tomates, de l’origan et de la mozzarella. Idem pour le bouillon de lard de poitrine, fait avec carotte, oignon, poireau, thym, romarin et laurier.

Le plat final avait donc un max de goût, beaucoup de complexité gustative. Les restes, souvent, donnent des plats incroyables.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G FREGOLA SARDA
  • 350 G FARCE AUX TROIS VIANDES POUR CANNELLONI
  • 1 L 250 BOUILLON DE LARD
  • 50 G BEURRE + 40 G BEURRE
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 40 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 2 ARTICHAUTS ENTIERS A L’HUILE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL NOILLY PRAT

PREPARATION

Faire chauffer le bouillon.

Couper les artichauts en dés.

Faire chauffer 50 g de beurre dans une sauteuse large.

Y faire revenir les fregola et les graines de fenouil pendant 3 minutes en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.

Déglacer au vin blanc et Noilly Prat et laisser réduire quasi à sec.

Mouiller avec 2 louches de bouillon et ajouter les dés d’artichauts. Saler légèrement et surtout bien poivrer. Mélanger constamment.

Poursuivre comme pour un risotto, pendant environ 16 minutes au total.

Après 8 minutes, ajouter la farce pour cannelloni.

Après 16 minutes, ajouter le parmesan et la crème. Allonger encore d’une louchette. Sur feu moyen, poursuivre encore un peu la cuisson afin d’assècher la préparation.

Rectifier l’assaisonnement.

Hors feu, ajouter le beurre, mélanger, couvrir et laisser en attente encore 5 minutes.

Bon Appétit !

Terrine de pommes de terre et de champignons portobello, sauce meurette

TERRINE DE POMMES DE TERRE ET DE CHAMPIGNONS PORTOBELLO, SAUCE MEURETTE

J’ai retrouvé cette recette dans un vieux Culinaire Ambiance. Elle est de Philippe Van Den Bulck, dont je fais souvent les recettes et toujours avec le plaisir gustatif qui suit.

Je n’ai pas changé grand-chose, si ce n’est qu’au niveau de l’assaisonnement, du montage et des précisions apportées.

Certains trouveront ça fastidieux, mais en fait avec une bonne mandoline et un bon pressage après cuisson, la recette est facile à réaliser.

Un seul regrèt : un fond de veau trop liquide comme base de sauce, mais parfois on fait avec ce qu’on a.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 GROSSES POMMES DE TERRE (A FRITES) p.e. Bintjes
  • 15 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 4 CHAMPIGNONS PORTOBELLO
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2-3 BRINS DE THYM
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 G BEURRE

Pour la sauce

  • 1 GROSSE ECHALOTE
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS, QUEUES COMPRISES
  • 10 CL VIN ROUGE CORSé
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRINS DE THYM
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE NOIX DE BEURRE

PREPARATION

Pour la terrine (à débuter la veille)

Mise en place

Eplucher, laver et bien sécher les pommes de terre.

Verser la crème dans un bol. Bien saler et poivrer la crème.

Tailler les pommes de terre en rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.

Réserver les tranches de pommes de terre dans la crème.

Nettoyer les champignons. Les tailler en fines lamelles.

Dans un saladier, verser l’huile d’olive. Peler l’ail et presser la gousse dans cette huile. Ajouter le thym éffeuillé. Bien saler et poivrer.

Mélanger les lamelles de portobello à cette huile parfumée. Réserver 10 minutes.

Montage et cuisson

Idéalement vous avez un plat ovale à bords hauts dans lequel un autre plat ovale s’imbrique bien (j’expliquerai plus bas).

Attendre que le beurre soit en pommade.

Tapisser un plat allant au four d’aluminium ou de papier sulfurisé et beurrer légèrement à l’aide d’une petite brosse en silicone (donc aussi bien le fond que les côtés). Il faut faire en sorte que l’alu dépasse des bords du plat (ce sera plus facile au démoulage. Replier ce qui dépasse sur l’extérieur du plat.

Disposer les rondelles de pommes de terre en 2 couches sur le fond, puis une couche de portobello. Recommencer par une couche de rondelles de pommes de terre et une couche de portobello. Recommencer une troisième fois par deux couches de pommes de terre et une couche de portobello. Il faut donc trois couches de chaque. Après chaque couche de pommes de terre, saler et poivrer légèrement. Après chaque couche de pommes de terre, ajouter aussi une cuillère à soupe ou deux de la crème.

Couvrir la terrine d’aluminium ou de papier sulfurisé beurré à l’intérieur.

Poser dessus le plat ovale qui s’imbrique et y mettre un poids qui sera bien réparti sur l’entièreté de la terrine, p.e. des poids d’haltères ou des briques propres emballées dans une double feuille d’alu. Personellement j’ai ai mis 5 kg de poids.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Y glisser la terrine avec son poids et cuire pendant 45 minutes.

Laisser refroidir complètement hors four, puis placer la terrine, toujours avec son poids, une nuit et une journée au réfrigérateur.

Sortir la terrine du frigo. Enlever les poids et le plat imbriqué. Enlever la feuille d’alu qui recouvre la terrine.

Préparer une planche à découper. Y transvaser le contenu de la terrine en s’aidant du papier alu qui dépasse.

Pré-découper la terrine, dans sa largeur, en 6 morceaux. Replacer tout dans le plat.

Réchauffer les portions au four à 170°C, le temps de faire la sauce.

Pour la sauce

Peler et émincer l’échalote.

Emincer finement les champinons.

Dans un petit poêlon, faire réduire le vin avec l’échalote et le vinaigre de xères de moitié. Réserver à couvert.

Dans un autre poêlon, faire chauffer le fond de veau et hors feu, y laisser infuser les champignons, le thym et le laurier, à couvert, pendant 20 minutes.

Ajouter le fond (y compris les champignons) dans la réduction échalotes-vin rouge et laisser réduire à consistance de sauce nappante.

Si votre fond est trop liquide à la base, il faudra peut-être lier avec un rien de maïzena.

Monter la sauce avec un petit morceau de beurre, pas trop. Saler, poivrer et ajouter une pointe de piment d’Espelette.

Dresser les portions de terrine. Verser la sauce dessus et autour.

Bon Appétit !

Aubergines farcies à la merguez, patates douces rôties et cream cheese épicé

AUBERGINES FARCIES A LA MERGUEZ, PATATES DOUCES ROTIES ET CREAM CHEESE EPICE

Cette recette est un mélange de deux recettes parues dans le magazine Elle à table. Les deux prises séparément manquaient quelque chose, les deux ensemble se complètent bien. D’un côté de l’amertume et du piment, de l’autre côté de la douceur, de la gourmandise et cette crème qui lie bien le tout.

Nous n’en avons fait qu’une bouchée.

INGREDIENTS (3P)

  • 2 AUBERGINES PAS TROP GRANDES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 MERGUEZ D’AGNEAU
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BONNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • FLEUR DE SEL
  • 2, 3 PATATES DOUCES MOYENNES PAS TROP EPAISSES
  • 150 G CREAM CHEESE (GENRE PHILADELPHIA)
  • 3 C A S CREME EPAISSE
  • UN RIEN DE CREME LIQUIDE
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • 1/4 C A C D’HERBES DE PROVENCE (SEC)

PREPARATION

Préchauffer le four à 210°C.

Laver les aubergines, les sécher et les couper en deux dans leur longueur.

Laver les patates douces sans les éplucher, les sécher et les couper en deux dans leur longueur. Les parsemer de fleur de sel.

Placer les patates douces au four pendant 1 heure.

Creuser le centre de chaque demi-aubergine à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et réserver cette chair récupérée.

Saupoudrer chaque demi-aubergine avec un peu de fleur de sel.

Prélever la chair des merguez, la réserver et jeter les boyaux. Hacher un peu cette chair.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Mixer rapidement la chair d’aubergine, la coriandre fraîche et l’ail. Verser dans un saladier.

Y ajouter la chair des merguez, le cumin, l’oeuf, sel et poivre. Bien mélanger l’ensemble.

Répartir la farce dans les demi-aubergines. Les placer dans un plat à four. Arroser avec un peu d’huile d’olive.

Sortir les patates douces du four et réserver sous feuille alu. Ouvrir le four et attendre 5 minutes. Mettre le four à 180°C.

Faire cuire les aubergines 40-45 minutes dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante. Remettre les patates douces les dernières 10 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le cream cheese avec la crème épaisse, un rien de crème liquide, le quatre-épices et les herbes de Provence préalablement pilonnés dans un mortier.

Dresser simplement une demi-aubergine farcie et une demi-patate douce surmontée d’une bonne c à s de cream cheese travaillé.

Bon Appétit !

Magret de canard, figues de Sollies épicées, crème de navets Boule d’Or à la vanille, pommes frites Pont-Neuf

MAGRET DE CANARD, FIGUES DE SOLLIES EPICEES, CREME DE NAVETS BOULE D’OR A LA VANILLE, POMMES FRITES PONT-NEUF (remplacés par un mélange grenailles et rattes)

Un arrivage de figues et de navets Boule d’Or m’avait inspiré cette recette. Premier revers : mes patates ‘Bintje’pour réaliser mes pommes de terre Pont Neuf étaient vraiment trop petites, max. 5 cm de long au centre. Je ne pouvais donc pas les réaliser et j’ai du les remplacer par un mélange de grenailles et de rattes du Touquet. Je vous ai néanmoins laissé la recette.

Puis la crème de navet Boule d’Or : mon épouse n’aime pas l’amertume des navets. J’avais donc choisis des navets Boule d’Or, qui sont déjà beaucoup plus doux à la base. Pour encore attenuer le goût fort j’en ai fait une crème et pour encore plus de douceur j’ai voulu y associer de la vanille. Je n’avais jamais testé ça et j’ai laissé infuser les graines d’une gousse entière dans ma crème chaude. Outre le fait que l’accord foncionne et que ça adoucit vraiment le navet, une gousse pour 500 g de navets s’est avéré trop puissant en dosage. J’ai donc adapté la recette avec 1/3 de gousse pour plus de subtilité.

Pour le reste, ensemble harmonieux, bonne réduction de vin épicé, bonne cuisson à coeur du magret. Avec cependant une erreur technique sur la première cuisson côté peau. En débutant avec une poêle trop chaude au lieu de démarer à froid, ma graisse n’a pas bien fondue avant de se dorer, il y avait donc encore du gras entre le gras croustillant et la chair. J’ai rectifié dans la recette.

Mais c’était bien bon quand-même.

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de navets Boule d’Or

  • 500 G NAVETS BOULE D’OR
  • 13 CL CREME LIQUIDE
  • 1/3 GOUSSE DE VANILLE
  • 1 C A C SUCRE DE CANNE
  • 50 G BEURRE (30 G + 20 G)
  • SEL, POIVRE BLANC, SUCRE IMPALPABLE
  • 1/2 L DE LAIT ENTIER
  • 1/2 L D’EAU

Pour les pommes frites Pont-Neuf

  • POMMES DE TERRE CHARLOTTE (autant que nécessaire pour 16 frites de 7 cm de long)
  • HUILE D’ARACHIDE
  • SEL FIN
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE CONCASSE

Pour les figues

  • 400 G FIGUES FRAICHES DE SOLLIES
  • 1/2 L DE VIN ROUGE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 2 BEAUX MORCEAUX DE ZESTE D’ORANGE
  • UNE LICHETTE DE VINAIGRE DE XERES

Pour le canard

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD WALLON (Paysan des Collines)
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A C MIEL
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 15 CL CIDRE BRUT
  • UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES

PREPARATION

Pour la crème de navets Boule d’Or

Eplucher et laver les navets. Les découper en dés.

Faire bouillir 1/2 l de lait avec 1/2 l d’eau, diminuer le feu. Ajouter 30 g de beurre, le sucre et une pincée de sel. Cuire environ 30 minutes à couvert, mais checker la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème sans la faire bouillir. Prélever un tiers d’une gousse de vanille. Gratter le morceau de gousse de vanille et ajouter la vanille (graines + gousse) dans la crème. Laisser infuser hors feu.

Après 30 minutes, sortir la gousse de la crème.

Récupérer les navets cuits en passant la préparation à travers un tamis (donc sans garder le liquide de cuisson). Les placer dans un robot Kitchenaid (ou autre) avec la crème (en récupérant bien la vanille qui colle aux parois). Ajouter le reste de beurre. Mixer assez longuement, jusqu’à obtenir une préparation bien lisse.

Déverser dans un poêlon. Goûter et rectifier en sel, sucre impalpable et ajouter un rien de poivre blanc. Poursuivre la cuisson jusqu’à texture souhaitée.

Réchauffer doucement avant dressage.

Pour les Pont-Neuf

Eplucher les pommes de terre en les réservant à fur et à mesure dans de l’eau froide. Les sécher dans un torchon.

Les tailler en grosses frites de 7 cm de long sur 1 cm de large (utiliser une latte ou une règle pour plus de justesse).

Préchauffer la friteuse à 140°C.

Y plonger les frites et les pocher pendant 8 minutes. Réserver 30 minutes sur une feuille de papier sulfurisé.

Mettre à chauffer la friteuse à 180°C.

Y plonger de nouveau les frites, maintenant pendant 3 minutes, pour les faire dorer et leur donner du croustillant. Les égoutter sur du papier absorbant.

Assaisonner d’un peu de sel fin, mélanger.

Au dressage, parsemer de fleur de sel et de poivre concassé.

Pour les figues

Couper le bout de la tige des figues, les pocher pendant 10 minutes dans le vin avec condiments (cannelle, badiane, orange, sucre) préalablement porté juste en-dessous de l’ébulition.

Débarrasser les figues dans un petit plat, faire réduire à consistance sirupeuse le vin de cuisson. Ajouter une lichette de vinaigre de xéres dans le jus réduit.

Entretemps, couper précautionneusement les figues en deux.

Déposer les demi-figues sur une petite grille (p.e. un tamis), napper les figues de la réduction juste avant de dresser en récupérant le surplus dans un petit plat en-dessous. Servir la réduction en saucière.

Pour le canard

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Poser le magret côté peau sur la poêle départ froide en mettant le feu au minimum et laisser fondre toute la graisse et colorer. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour par exemple cuire des rondelles de pommes de terre. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras qui vient dans la poêle.

Débarrasser le magret au frigo (la peau doit être bien dorée) pendant au moins une heure.

Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en laissant environ 1/4 c a c.

Verser le miel dans a poêle ayant servie à la cuisson du magret. Le faire fondre.

Déglacer avec le vinaigre de cidre. Mouiller avec le cidre brut. Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume d’un peu plus qu’une cuillère à soupe.

Placer le magret en poche sous vide avec la réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices) (bien saler et poivrer car on ne le fera plus après). Bien mélanger tout pour enduire le magret. Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova thermoplongeur).

Récupérer la viande et l’égouter rapidement en récupérant le jus dans le sac. Puis passer directement à la finalisation de la cuisson. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse. Ajouter un peu de jus de cuisson et cuire 1 minute 30 côté chair.

Laisser reposer une minute dans l’alu et couper en deux en longueur/triangle.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finalisés à temps, diminuer la température de l’anova à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Dresser comme vous voulez.

Bon Appétit !

Cabillaud, sauce au vin blanc crémée et stoemp de poireaux à l’anguille fûmée

CABILLAUD, SAUCE AU VIN BLANC CREMEE ET STOEMP DE POIREAUX A L’ANGUILLE FUMEE

J’avais au départ écrit une recette sans ajout d’anguille fûmée dans le stoemp mais avec 100 g de crevettes grises ajoutées en garniture. J’avais oublié que j’étais actuellement interdit de crevettes grises pour raisons médicales.

Comme la crevette grise apporte un goût puissant, je l’ai remplacée par un autre goût très puissant, tout en restant dans un côté mer.

Ca fonctionne très bien avec le poireau. Ensemble harmonieux.

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G CABILLAUD AVEC PEAU
  • 100 G D’ANGUILLE FUMEE
  • 1 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • 1 BONNE C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

Pour la sauce

  • 1 ECHALOTE
  • 10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 3 C A S LAIT ENTIER
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 40 G BEURRE
  • 1/2 C A S FUMET DE POISSON EN POUDRE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • POIVRE, SEL

Pour le stoemp

  • 4 BLANCS DE POIREAUX
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 800 G GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
  • POIVRE, SEL
  • 1/2 C A S FOND DE VOLAILLE EN POUDRE
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • 40 G BEURRE
  • BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES

PREPARATION

Le stoemp

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux égaux pas trop petits.

Laver les blancs de poireaux. Les émincer finement.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Dans une sauteuse, faire blondir l’oignon avec du beurre et un filet d’eau, environ 7 minutes à couvert sur petit feu à partir de l’ébullition.

Y ajouter les poireaux, couvrir et laisser suer jusqu’à texture fondante. Saler légèrement et bien poivrer en cours de route. En fin de cuisson, découvrir pour laisser s’évaporer le trop de liquide.

Pendant ce temps, couper l’anguille en petits dés et réserver à température ambiante.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide, environ 20-30 minutes selon la coupe et la variété utilisée.

Pendant ce temps chauffer le lait et y ajouter le fond de volaille.

Egoutter les pommes de terre. Les sécher rapidement sur petit feu. Puis, hors feu, les écraser au presse purée. Ajouter le lait et le beurre. Mélanger. Ajouter les poireaux et l’anguille. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger.

La sauce

Faire revenir l’échalote finement hachée à feu doux dans un poêlon, avec la moitié du beurre.

Après 5 minutes, saupoudrer avec le fumet de poisson, mélanger.

Ajouter le vin blanc. Faire réduire de moitié à feu moyen.

Ajouter la crème et bien poursuivre la réduction.

Retirer la sauce du feu. Y ajouter le reste de beurre et le lait froid. Rectifier l’assaisonnement (légér en sel, plus fortement en poivre) et donner un coup de mixeur plongeur pour la faire mousser.

Ajuster l’acidité avec un filet de jus de citron.

Finition

Préchauffer le four à 150°C.

Emincer finement le persil.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Y placer le cabillaud coupé en deux portions, côté peau vers le bas. Saler et poivrer le poisson.

Faire cuire sur feu fort pendant 3 minutes.

Poursuivre la cuisson au four en checkant de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Dresser le stoemp et le cabillaud sur les assiettes.

Napper les morceaux de poisson de sauce, parsemer de persil haché.

Bon Appétit !

Gratin de gnocchi au mascarpone, mozzarella et tomates cerises

GRATIN DE GNOCCHI AU MASCARPONE, MOZZARELLA ET TOMATES CERISES

Il y a quelques semaines un visuel de ce plat m’avait vraiment attiré sur le blog Amanda Cooking. Je n’avais même pas la la recette, juste vu la photo et le titre. Ca m’était suffisant.

Je regarde la liste d’ingrédients. 8 ingrédients + l’assaisonnement et qu’une trentaine de minutes de cuisson. Recette idéale pour un jour avec moins de temps. Donc je me l’enregistre pour plus tard.

Il y a quelques jours on achète tout et je me mets en cuisine.

Un premier doute à la lecture de la recette : dans une grande sauteuse faire chauffer un filet d’huile d’olive et faire dorer rapidement les gnocchi frais. Pas de pré-cuisson à l’eau? Pourtant elle précise gnocchi frais, pas des gnocchi à poêler. J’avais des gros doutes mais j’ai tenté le truc. Eh ben, ça ne marche pas chez moi. Les gnocchi ne dorent pas et accrochent. Trop tard pour recommancer mais compliqué et j’ai été obligé du coup de mettre plus d’huile, huile qui a un peu tranché la préparation après la cuisson au four. Probablement une sauteuse à fond trop épais et pas assez anti-adhésif et ensuite j’avais des gnocchi très ronds et assez petits, à tester avec une autre marque.

A part ça, ça roule. Le résultat au goût est sympa et je garde cette recette facile. Par contre, impossible d’obtenir le même visuel qu’Amanda en suivant le déroulement de la recette. Dans son visuel on voit la réduction de sauce avec la mozzarella fondue et dessus des gnocchi dorés qui ne sont pas nappés de sauce. Quand on suit la recette, on doit faire cuire les gnocchi avec le bacon, la mozza et la crème, puis ajouter tomates cerises et concentré de tomates, laisser mijoter sur feu doux. Puis trasvaser tout dans un plat à four, mettre la mozza dessus et cuire à 200° C pendant 15-20 minutes. On obtient donc ce que vous voyez sur mes photos. Les gnocchi ne sont pas aussi apparents et nappés de sauce et de fromage. En discuttant avec Amanda, elle m’assure pourtant avoir suivi exactement comme décrit. Peut-être faut-il réduire un peu plus la sauce et/où prendre un autre plat à four. Je retenterai.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500-600 G GNOCCHI FRAIS (pas des à poêler)
  • 150 G D’ALLUMETTES DE BACON (lardons fins à défaut)
  • 200 G MASCARPONE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 250 G TOMATES CERISES
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A C MELANGE ITALIEN D’EPICES
  • UNE BOULE DE MOZZARELLA DE 250G
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Laver les tomates cerises. Les couper en deux.

Précuire les gnocchi dans de l’eau bouillante salée comme indiqué sur l’emballage. Les égoutter.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive (pas trop) dans une poêle ou sauteuse anti-adhésive et faire dorer rapidement les gnocchi.

Ajouter le bacon, le mascarpone et la crème, mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 2 minutes.

Ajouter les tomates cerises, le concentré de tomates, les épices, du sel et du poivre. Laisser mijoter, toujours à feu doux, le temps de préchauffer le four.

Préchauffer le four à 200° C.

Bien égoutter la mozzarella et la couper en tranches, puis chaque tranche en 2-3 morceaux.

Déverser la préparation dans un plat à gratin. Répartir dessus la mozzarella en évitant le liquide qui se sera écoulé après leur découpe.

Enfourner pendant 20 minutes pour faire fondre le fromage et colorer légèrement.

Bon Appétit !

Cannelloni ripiene di tre carne, alla ricotta e mozzarella, salsa di pomodore

CANNELLONI RIPIENE DI TRE CARNE, ALLA RICOTTA E MOZZARELLA, SALSA DI POMODORE

Des cannelloni, j’en avais déjà cuisiné à plusieurs reprises mais encore jamais en version ‘farcis à la viande’. C’est ma copine Fabienne Pietquin qui m’y a donné envie avec une recette qu’elle tient de la marque Tupperware et qui est appelée ‘radeau milanais’.

L’appellation m’a titillé et j’ai commencé à chercher des informations sur l’histoire des cannelloni et la, stupeur et tremblements, le ‘radeau milanais’ et même les ‘cannelloni à la milanese’ sont inconnus au bataillon en Italie. Tiens donc, Tupperware nous créerait des appellations qui feraient croire à une origine traditionnelle lointaine ? Surtout qu’ils y mettent du Comté, un fromage non-italien. Bon, ça m’aura en tout cas déjà donné envie de chercher plus d’informations sur le sujet.

Les cannelloni sont des pâtes en forme de fins tubes mesurant entre 7 et 10 cm de long et se déclinant en 2 à 3 cm de diamètre. Le nom de la forme de pâte qu’on appelle cannelloni vient de ‘cannello’, le tube court qui laissait sortir l’eau à l’embouchure des fontaines. Mais à la place de l’eau il en sort bien entendu une délicieuse garniture. Parfois on peut lire dans certains articles que le nom viendrait de ‘grand roseau’ mais j’ai mes doutes. Dans les premiers catalogues des usines de pâtes, on les appelle encore « pâtes à farcir » et pas cannelloni. Donc ça donne déjà une indication d’ancienneté peu probable.

Contrairement à d’autres types de pâtes farcies ou cuites au four, qui ont derrière elles des siècles d’histoire, comme les tortelli, les ravioli ou les lasagne, les cannelloni sont clairement une des créations les plus récentes de l’arsenal gastronomique italien.

A partir du 17e siècle ont peut trouver des spécialités appelées cannelloni, mais elles étaient bien éloignés de ce à quoi nous nous attendons à trouver aujourd’hui.

Il y avait une version sucrée, généralement faite de pâte brisée frite, fourrée à la crème ou à la ricotta et glacée avec du sucre. Ils étaient assez semblables aux cannoli siciliens actuels, à la différence qu’ils étaient de plus petite taille et fabriqués en forme de tube, comme un large petit macaroni.

Ensuite, il y avait ceux à la viande : des steaks très minces fourrés de farce à la viande, roulés et cuits au four, à la poêle ou frits. On pouvait en trouver de nombreux types : poulet, veau mais aussi tortue comme le décrit le napolitain Vincenzo Corrado dans son livre de cuisine « Il cuoco gallante » de 1773. Ca fait un peu penser à des involtini donc. On est loin de nos cannelloni actuels.

Toujours dans le même « Il cuoco galante », on peut déjà trouver des gros macaronis (un peu comme de paccheri) précuits, farcis d’une riche « purée de veau aux truffes, moelle de bœuf, parmegiano et jaunes d’œufs » et qui terminaient leur cuisson dans une bonne sauce à la viande, enfermés dans les magnifiques timbales qui étaient servies dans les cours napolitaines.

La seule réelle mention relativement ancienne que l’on trouve de ce type de pâtes remonte à la première moitié du 19e siècle et est racontée par Gio Batta Magi dans son livre « Libretto di cucina » (1842-1885), un chef d’Arezzo (en Toscane). Il la présente presque comme s’il s’agissait d’une recette traditionnelle toscane, sous la forme d’une « timbale de cannelloni » avec double rangée de pâtes farcies. Ca peut faire penser au radeau milanais de Tupperware, mais Milan ne se trouve pas en Toscane…

Au milieu du 19e siècle, des macaronis étaient farcis de différentes garnitures et servis après avoir été cuits avec une sauce à la viande et au parmesan.

Mais quelque chose de plus similaire à nos cannellonis actuels peut être trouvé dans le livre de recettes « Gastronomie moderne » de Giuseppe Sorbiatti de 1855. L’auteur les appelle « Cannoncelli alla Bresciana » et ils sont faits avec des pâtes un peu étranges faites d’œufs et de farine mélangés avec de la polenta. Une fois cette feuille déroulée au rouleau à pâtisserie, on forme des petits cannellonis avec une farce de feuilles de chou ou de brocoli, oignon, beurre, chapelure, fromage et épices. Une fois cuits, ils sont apportés à table saupoudrés de beurre grillé et de parmesan.

Il faudra cependant attendre 1910 et les deux tomes de « L’art de cuisiner en Italie » d’Alberto Cougnet, pour voir apparaître pour la première fois les vrais cannellonis de pâtes. Les recettes sont accompagnées d’une indication géographique précise : les « cannelloni alla bolognaise » et les « cannelloni alla siciliana ». Contre toute attente, ce sont les siciliennes qui sont faites de pâte feuilletée tirée au rouleau à pâtisserie, farcie d’une sauce à base de tomate, d’oignon, de vin et d’œuf, parfumée au thym et au basilic. Les bolognaises, par contre, ne sont rien de plus que de gros macaronis (appelés cannellonis en Toscane) simplement assaisonnés en couches avec un ragoût de veau, des champignons et de la crème, ou la version riche de la sauce bolognaise décrite en 1891 par Pellegrino Artusi, mais chez Artusi aucune trace par contre de cannelloni et pourtant cet écrivain-critique littéraire était un amoureux attentif de la cuisine toscane.

Rien non plus en 1918 chez Olindo Guerrini dans un ouvrage publié à titre posthume : « L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa ».

Ensuite, après la première guerre mondiale, dans les livres de cuisine il y a une profusion de version régionales de canneloni qui apparaissent : « cannelloni alla lombarda« , « cannelloni alla toscana« , mais aussi « alla Rossini« , « alla provenzale« , « Quisisana » (du célèbre hôtel de Capri) et on peut aussi les retrouver dans le célèbre « How to eat well and stay well – The Mediterraneen Way» publié en 1959 par Ancel Keys, le livre qui a donné naissance au fameux concept de régime méditerranéen.

Dans la plupart des premiers livres de recettes au début du 20e siècle, les cannelloni sont toujours proposés farcis à la viande puis cuits au four recouvert de béchamel. On peut supposer que dans les cuisines ‘sparagnine’ (avares) de la bourgeoisie naissante, où tout dans la maison, et surtout dans la cuisine, était strictement contrôlé pour éviter le gaspillage, le cannelloni était une des sollutions pour utiliser les restes de viandes diversement cuites et avancées.

Selon certains spécialistes la naissance des cannelloni comme nous les connaissons aujourd’hui est a associer à Salvatore Coletta, un chef de l’Hotel Cappuccini à Amalfi, près de Salerne en Campanie, qui en aout 1924, a présenté cette recette pour la première fois au propriétaire de l’hôtel, Don Alfredo Vozzi. Il aurait repris une recette existante à Sorento (voir plus bas), amélioré le visuel et surtout été plus riche en viande pour plaire à l’aristocratie européenne qui passait par-là. C’est à lui qu’on devrait le nom « cannelloni ».

Mais il y aussi la légende de Sorento, près de Naples, également en Campanie. Elle se transmet de génération en génération et attribue l’invention des cannelloni à Antonio Ercolano. Ce chef apprend l’art de la cuisine dans la cuisine de l’archevêché local ou il est séminariste. Plus tard (vers 1868) il transforme deux salles situées sur la route principale, le ‘Corso Italia’, en une miniscule Trattoria qu’il nomme « La Favorita ». La-bas ces amis, clients fidèles, le surnomment « o’Parrucchiano », ce qui signifie « chez le curé » en dialecte napolitain. Le célèbre plat aurait été lancé dans ce restaurant historique de Sorento (il existe toujours) il y a plus de 100 ans mais sous le nom « strascinati ». On dit même qu’Ercolano les servait déjà à ces débuts au 19e siècle. D’autres sources donnent 1907 comme date probable. Alors, ces strascinati, c’était quoi. Des morceau de pâte étaient déroulées et étirées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (d’où le nom qui signifie ‘gliser’ ou ‘traîner’. Elles étaient fourrées d’une riche sauce tomate et d’un brin de viande, letout recouvert de tomate.

Pendant soixante-dix ans, la sauce des cannelloni a été créée par Luisella Romano, une Sorrentine qui a travaillé chez O’Parrucchiano La Favorita jusqu’à l’âge de quatre-vingt-dix ans. Elle se compose de tomates San Marzano non mûres transformées en sauce et laissés à sécher au soleil dans des grands bols en majolique, puis agrémenté de fenouil et d’oignon, d’huile d’olive extra-vierge, de viande de boeuf et de porc et d’un ajout supplémentaire de tomates mûres fraîches; le tout cuit très, très lentement.

Alors Amalfi ou Sorento ? Les deux probablement.

Nous est parvenu aussi, un témoignage écrit du poëte Gabriele d’Annunzio (né dans les Abruzzes et décédé en Lombardie), adressé en avril 1934 à sa cuisinière Albina Becevello : « Très chère Albina, je suis désolé de vous faire beaucoup de peine. Mais j’ai une soudaine passion pour le can-nel-lo-ni. Vous devez avoir des cannellonis prêts à toute heure du jour ou de la nuit. Cannellonis ! Cannellonis ! Merci! ».

Entre les années 1960 et la fin du millénaire, les cannellonis ont connu leur moment de gloire, avec un pic dans les années 1970 et 1980 où ils étaient une must constant sur les tables dominicales des Italiens. On les retrouvait un peu partout dans les restaurants de la botte. Si vous parcourez le « Guide gastronomique et touristique de l’Italie » des années 1960-61, dans la ville de Rome p.e., sur 42 restaurants, 18 annoncent leurs cannellonis à la viande. En revanche, seuls 4 restaurants annonçaient des pâtes all’amatriciana et le même nombre de pâtes alla carbonara. Il en allait de même dans beaucoup de villes d’Italie et à Bologne ou à Rome ils battaient même les lasagne en popularité.

Aujourd’hui, on ne trouve presque plus de cannellonis dans les menus des restaurants gastronomiques, mais de plus en plus de ‘trattoria’ (re)proposent des cannellonis parmi leurs primo piatti, avec chacun sa version, son expérimentation, sans devoir suivre une codification traditionnelle.

L’une des premières trattorias du Latium à en avoir fait son cheval de bataille était Sora Maria et Arcangelo à Olevano Romano, mais de nombreuses autres adresses à Rome ont suivies, dont l’Osteria della Oak, où Marco Gallotta les propose, farçis aux épinards sauvages et blettes, avec une fondue à l’eau de pecorino. Parmi les différentes versions créatives, on peut citer également celle de Michele Pettinicchio et Marcello Leoni du restaurant Al Pappagallo à Bologne. Les deux ont pensé à en faire une double version : la première plus estivale avec de la ricotta et de la tomate, une deuxième plus hivernale avec de la béchamel et une sauce à la viande.

On a du mal à retracer complètement l’histoire de ce plat et surtout de ce type de pâtes. Certains ancêtres de ce type particulier de pâtes ont cependant survécu, mais en empruntant des chemins différents. Ainsi, dans la cuisine des Abruzzes qui utilise encore des crêpes gârnies de parmesan, pour les servir enroulées au fond d’un bol et recouvertes d’un excellent bouillon de viande. Très similaires sont les crêpes de sarrasin qui sont servies dans le Valtellina, farcies d’un de leurs délicieux fromages et ensuite finies au four pour faire fondre la garniture dans la crème.

On retiendra donc que la forme de pâte est très récente, que l’idée a su se répandre rapidement et cette rapidité à un peu freiné la codification d’une recette type et laissé place à beaucoup de liberté et de variation, ainsi que rendu quasi impossible de trouver la vraie orgine du plat, même si la région Campania semble être un candidat sérieux (Salerno, Amalfi). Il ne faut dèslors pas trop se concentré sur des appellations (surtout aux noms régionaux) car parfois deux appellations différentes donnent presque la même recette ou des recettes très très proches. Et les recettes évoluent constamment en gardant parfois les mêmesdénominations. Il est possible en Italie de dénombrer des centaines de variantes et de réinterpretations.

Parmi les recettes régionales les plus connues, il y a par exemple les « cannelloni alla sorrentina » ou « alla napoletana« , qui sont farcis de mozzarella de Campanie, de ricotta au lait de brebis et de jambon cuit ou de mélange de viande de boeuf et de porc ; puis il y a ceux « alla romana« , avec du ragoût de viande présent à la fois dans la garniture et dans la sauce, ceux « all’umbria« , farcis d’un ragoût de bœuf classique mais habillé de blanc, uniquement avec de la béchamel et du parmesan râpé, les « cannelloni all’Amalfitana » (Salerne/Campagnie), des cannellonis farcis de viande hachée, de mozzarella et de béchamel, assaisonnés d’une simple sauce tomate. La pâte aux œufs est remplacée par des crêpes moelleuses, qui ne doivent pas être trop fines pour éviter qu’elles ne se désagrègent au four. Il y a la version « all’emiliana » avec une farce de bolognese de porc (parfois de chair à saucisse), béchamel et parmesan. Il y biensur aussi les versions plus végétales comme p.e. les « cannelloni à la ricotta et aux épinards », les « cannelloni aux poireaux, stracchino et noix » ou les « cannelloni à la citrouille et à la ricotta ». Et toutes ces recettes ont des variantes de maison en maison, de restaurant en restaurant.

Je ne vais donc proposer à mon tour qu’une variante et je lui donnerai le nom plus neutre de « cannelloni ripiene di tre carne, alla ricotta è mozzarella, salsa di pomodore« . Je voulais un peu éviter la lourdeur de la béchamel, que je me garde pour les lasagne et les chicons au gratin et j’ai opté pour de la ricotta détendue à la crème liquide 40% mg.

Le résultat est vraiment très bien, il y a beaucoup de goût. Par contre avec la recette ci-dessous j’avais assez de sauce tomate pour 18-20 cannelloni, un rien de crème ricotta de trop, mais elle servira plus tard dans un plat de pâtes. Par contre il me restait encore beaucoup de farce. Avec ce qui me reste de farce je peux facilement refaire un plat de 18 cannelloni dans quelques semaines (j’ai réservé au surgélateur). On peut tout diviser par deux biensûr, mais je trouve plus facile de réaliser la farce avec les quantités ci-dessous. A vous de voir.

INGREDIENTS (18-20 CANNELLONI)

Pour la sauce tomate

  • 50 CL PULPE DE TOMATES
  • 1 BOITE DE 400 G DE TOMATES PELEES EN DES
  • LE JUS ET LA MOITIE DES TOMATES D’UNE BOITE DE TOMATES PELEES ENTIERES
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 15 FEUILLES DE BASILIC

Pour la farce

  • 300 G HACHE DE BOEUF
  • 500 G HACHE DE VEAU
  • 200 G CHAIR A SAUCISSE ITALIENNE
  • 3 ECHALOTES
  • 1 CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 50 G CHAPELURE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 100 G PARMESAN RAPE
  • 50 G PECORINO ROMANO
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 300 G MOZZARELLA
  • 1 C A C SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • ORIGAN SEC
  • LA MOITIE DES TOMATES D’UNE BOTE DE TOMATES PELEES DE 400 G
  • 2 C A S PULPE DE TOMATES

Finition

  • 250 G RICOTTA
  • 30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 75 G PARMESAN RAPE
  • 18-20 CANNELLONI A FARCIR (attention il y en a avec pré-cuisson et d’autres sans pré-cuisson nécessaire, les miens étaient sans pré-cuisson.

PREPARATION

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler l’ail et émincer deux des trois gousses finement.

Eplucher la carotte et la couper en fine brunoise. Laver la branche de céleri. En retiter feuilles et fils et la couper en fine brunoise.

Dans une sauteuse, faire revenir l’ail entier pendant 3 minutes à petit feu et à couvert dans l’huile d’olive.

Ajouter la pulpe de tomates, les tomates en dés et le jus et la moitié des tomates pelées entières (que vous hachez grossièrement). Ajouter les feuilles de basilic. Saler et poivrer. Laisser cuire sur petit feu à couvert pendant 30 minutes. Réserver à température ambiante.

Dans une sauteuse, faire revenir la carotte, le céleri, l’échalote et l’ail dans un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes à couvert. Ajouter un petit filet d’eau en cours de route.

Ajouter le boeuf et le veau haché, ainsi que la chair de saucisse italienne (que vous couper grossièrement au préalable). Faire dorer le tout en écrasant la viande à la fourchette afin d’éviter de trop gros morceaux.

Saler, poivrer, déglacer avec le vin blanc et laisser cuire encore une dizaine de minutes.

Ajouter la tomate pelée (préalablement hachée), un petit filet d’eau, la pulpe de tomates et une bonne cuillère d’origan et poursuivre la cuisson encore 27 minutes pour assécher et faire en sorte que la viande soit bien granuleuse et plus amalgamée. N’hésitez pas a écraser encore la viande à la fourchette en cours de route. Arrêter quand il n’y a plus de liquide dans la sauteuse. Goûter et rectifier en poivre et en sel.

Déverser tout dans un grand saladier et laisser refroidir à température ambiante et à découvert.

Bien égoutter longuement la mozzarella afin d’éviter un maximum d’eau. Hacher la mozzarella en dés. Ajouter la mozzarella à la viande tiédie.

Ajouter alors les autres ingrédients (chapelure, oeufs, pecorino, parmesan) et bien mélanger et amalgamer le tout. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et origan.

Farcir les cannelloni à l’aide d’une poche à douille.

Dans un saladier, détendre et lisser la ricotta avec la crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Réserver.

Préchauffer le four à 210°C en chaleur tournante.

Dans un plat à four, verser la moitié de la sauce, y déposer les cannelloni, puis verser le reste de la sauce. Ensuite étaler la préparation à la ricotta. Finalement saupoudrer le plat richement de parmesan râpé.

Faire cuire 25 minutes à couvert.

Ensuite poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à découvert (chaleur haut-bas).

Déguster bien chaud !

Bon Appétit !

Ragoût aux légumes de printemps (asperges violettes, fèves, petits pois, courgette jaune) et jambon Livar, petite lotte rôtie sur arête et crème de parmesan

RAGOUT DE LEGUMES DE PRINTEMPS (ASPERGES VIOLETTES, FEVES, PETITS POIS, COURGETTE JAUNE) ET JAMBON LIVAR, PETITE LOTTE ROTIE SUR ARETE ET CREME DE PARMESAN

Ce soir je suis parti sur un terre mer (très à la mode en ce moment) en combinant la lotte et le jambon cru. Comme base de recette j’ai repris une recette de râgout de légumes du chef Remy Escale, recette adaptée et simplifiée légèrement. Je n’ai pas utilisé un jambon espagnol comme il le fait, mais un jambon cru de porc Livar.

Pour l’accompagner, des petites lottes rôties sur arête et une crème de parmesan pour la gourmandise.

La crème de parmesan qui lie le bouillon riche en goût des cosses, légumes et jambon, un régal.

J’aurais voulu avoir plus de fèves dans l’assiette, mais j’en avais acheté et oublié au frigo et du coup une partie était a jetter. Je n’ai puen sauver que très peu et ils avaient perdu leur couleur bien verte.

Autre regret : j’ai du préparer à l’avance car nous avions la visite des petits enfants et nous avons pu manger que vers 21 h. Donc réchauffage et donc perte de couleur pour les petits pois. Mais le goût y était.

INGREDIENTS (2P)

Pour le ragoût

  • UN MORCEAU DE JAMBON CRU DE 150 G (ici porc Livar), COUPE EN TRANCHES D’UN DEMI CM
  • 15 COSSES DE FEVES DES MARAIS
  • UNE BOTTE DE 500 G D’ASPERGES VIOLETTES DES LANDES
  • 6 JEUNES OIGNONS
  • UNE PETITE COURGETTE JAUNE
  • 20 COSSES DE PETITS POIS
  • UNE SALADE ROMAINE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UN PEU DE BEURRE
  • 10 FEUILLES DE BASILIC

Pour la crème

  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 95 G PARMESAN
  • DEUX PINCEES DE SEL FIN
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 CL VINAIGRE DE XERES

Pour le poisson

  • 2 PETITES LOTTES
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

PREPARATION

Pour la crème

Couper grossièrement le parmesan.

Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant, puis baisser le feu au minimum et laisser fondre le parmesan pendant 30 min.

Passe la crème au chinois, saler et poivrer, puis ajouter un petit trait de vinaigre de Xérès. Réserver au chaud.

Pour le ragoût

Détailler 100 g de jambon cru en petits cubes.

Ecosser les fèves. Lorsque les fèves ont été retirées de leurs cosses, les blanchir une minute, les réserver dans de l’eau glaçée, puis les peler individuellement. C’est-à-dire, retirer la membrane vert clair qui les entoure. Réserver en gardant les cosses. Laver les cosses.

Couper la racine des petits oignons et émincer en biseau le vert des oignons. Lorsqu’on arrive sur la partie blanche des oignons, l’émincer finement de la racine vers la queue.

Ecosser les petits pois. Les blanchir pendant 1 minute, les rafraîchir dans de l’eau glaçée. Retirer la membrane vert clair qui entoure chaque petit pois (si vous en avez la patience; je ne l’ai pas eu). Réserver en gardant les cosses. Laver les cosses.

Couper la salade à 2/3. Les 2/3 sera conservée pour le bouillon. Récupérer les côtes sur les 1/3 restant et émincer en lanières d’1 cm de largeur.

Peler la gousse d’ail et l’écraser.

Eplucher les asperges et enlever la base plus fibreuse. Couper la tête à 3 ou 4 cm du haut. Couper les têtes en quatre dans la longueur. Couper les tiges en deux, puis les deux morceaux en quatre dans leur longueur. Emincer en morceaux d’un cenimètre.

Laver la courgette. La couper en quatre dans la longueur. Enlever la partie centrale pleine de graines. Couper la courgette en fine brunoise sans la peler.

Dans une casserole mélanger les cosses de fèves et de petits pois, ainsi que les 2/3 feuillus de la salade romaine.

Ajouter le morceau de 50 g de jambon restant, coupé grossièrement.

Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau (pendant la cuisson la salade va diminuer de volume).

Porter le bouillon à ébullition et le laisser cuire une vingtaine de minutes en tassant pendant la cuisson. Passer le bouillon et garder chaud. Saler et poivrer légèrement.

Dans une cocotte à fond épais ajouter une cuillère à soupe de beurre et faire suer les cubes de jambon dans le beurre pendant 4 minutes.

Ajouter les oignons finement émincés. Poursuivre la cuisson 2 minutes.

Ajouter la courgette et 2 louches de bouillon chaud. Poursuivre 4 minutes.

Ajouter les asperges et à nouveau 2 louches de bouillon chaud. Poursuivre, cette fois à couvert, pendant 6 minutes.

Ajouter les fèves.

Ajouter les petits pois écossés. Saler et poivrer légèrement.

Bien mélanger de manière à ce que les légumes cuisent uniformément et n’accrochent pas au fond de la cocotte.

Ajouter l’ail.

Mouiller avec 4 louchettes de bouillon et poursuivre la cuisson à frémissement à découvert.

Ajouter les côtes de feuilles de la salade romaine.

Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Terminer la cuisson (la salade apportera du croquant).

Ajouter un bon trait de vinaigre balsamique.

Pendant ce temps, ciseler le basilic.

Dresser le ragoût de légumes dans une assiette creuse.

Mouiller avec un peu de bouillon de légumes (celui qui reste dans la sauteuse du râgout).

Ajouter par dessus un peu de crème de parmesan et un peu de basilic.

Donner un dernier coup de moulin à poivre avant de servir avec le poisson.

Pour le poisson

Pour la lotte

Préchauffer le four à 200 °C.

Éplucher les queues de lotte en commençant par enlever la peau noire épaisse qui la recouvre, puis ensuite en glissant le couteau délicatement sous la peau fine qui recouvre toute la surface de la queue.

Une fois les queues de lotte bien épluchées, les assaisonner de sel fin puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Ajouter ensuite le beurre et le faire mousser, puis en arroser rapidement les queues de lotte sur toutes les faces. Comptez 6-7 minutes au total.

Les débarrasser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone et bien les assaisonner de piment d’Espelette sur les deux faces.

Terminer la cuisson des lottes au four pendant environ 6 min.

Sortir du four et lever les filets de lotte à l’aide d’un couteau tranchant adapté (filet de sole).

Dresser.

Bon Appétit !

Cavatelli fresci, asperges vertes, mortadelle, pesto de pistaches, parmesan et crème de ricotta citronnée

CAVATELLI FRESCI, ASPERGES VERTES, MORTADELLE, PESTO DE PISTACHES, PARMESAN ET CREME DE RICOTTA CITRONNEE

C’est en regardant l’émission de concours pour la meilleure pizza de Belgique que m’est venu l’idée de ce plat. Associer asperges vertes, pistaches, mortadelle et ricotta aux cavatelli fraîches que j’avais déjà au frigo me semblait être pas mal. Petit plat assez rapide et sympa.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G CAVATELLI FRESCI (MAFFEI)
  • SEL
  • 500 G ASPERGES VERTES
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 TRANCHES DE MORTADELLE D’UN PETIT CM D’EPAISSEUR
  • 125 G RICOTTA
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • UNE GROSSE POIGNEE DE PISTACHES (ENVIRON 3 A 4 C A S)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 20 FEUILLES DE BASILIC AVEC LES TIGES

PREPARATION

Réaliser le pesto : faire torréfier à sec les pistaches. Hacher finement la gousse d’ail. Dans un petit blender mixer le plus finement possible les pistaches, l’ail, le basilic et une pincée de fleur de sel. Ajouter 2-3 c à s de parmesan et poursuivre le mixage. Poivrer et ajouter un peu d’huile d’olive. Mixer et poursuivre ainsi, en ajoutant petit à petit de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’un pesto pas trop compacte ni trop liquide. Ajuster en sel et en poivre et mixer encore. Réserver.

Couper la mortadelle en petits dés et réserver.

Mélanger la ricotta avec un peu de crème liquide, un rien de sel, du poivre noir et le zeste de citron et réserver au frais.

Laver et parer les asperges vertes en enlevant la partie plus dure à la base et en écussonant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sateuse large. Faire revenir les asperges pendant 1 minute en les retournant de temps en temps.

Mouiller avec le bouillon de volaille.Ajouter une pincée de fleur de sel. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes à couvert.

Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson en faisant rouler les asperges dans le fond de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Une fois le liquide de cuisson bien réduit, débarrasser les asperges dans un petit plat pour stopper la cuisson. Verser dessus le fond de cuisson. Laisser refroidir.

Une fois froid, couper les asperges en rondelles.

Faire chauffer un petit filet d’huile dans une sauteuse large. Y faire revenir les dés de mortadelle sur petit feu pendant 5 minutes.

Oter du feu, ajouter les asperges vertes avec leur fond de cuisson, mélanger.

Cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée comme indiqué sur le paquet (ici 6 minutes). Les égoutter (sans jetter l’eau de cuisson) et les ajouter dans la sauteuse. Mélanger le tout. Ajouter une louche d’eau de cuisson et remettre sur le feu en laissant s’évaporer l’eau.

Ajouter le pesto de pistaches et mélanger le tout jusqu’à obtenir la bonne liaison. Ajouter un rien de poivre noir. Oter du feu.

Dresser une belle portion dans l’assiette, ajouter un peu de parmesan et une bonne c à s de crème de ricotta.

Bon Appétit !

Sauce crème d’avocat-roquefort

SAUCE CREME D’AVOCAT-ROQUEFORT

Me demandant ce que j’allais bien pouvoir préparer pour le repas du soir, je fais l’inventaire du frigo pour commencer. Il me reste du roquefort Carles et l’idée me vient de tenter de faire une sauce avocat-roquefort pour accompagner soit une brochette de boeuf, soit un steak (ça c’est en fonction de ce que je trouverai de bon chez mon boucher). L’avocat me permettra d’utiliser moins de crème, adoucira la puissance du roquefort en lui apportant plus de richesse gustative que la crème.

Pour l’accompagner, il me reste encore quelques pommes de tere Sirtema et j’ai mon reste de betteraves cuisinés en sauce à la Kriek. Je vais réduire un max la sauce pour avoir des betteraves bien laquées à cette sauce. La betterave et la cerise apportent ici un peu de sucre, complété par l’acidité de la bière, du vinaigre et aussi du citron dans la sauce crème.

Ca fonctionne très bien. Dabord il y a la fraicheur de l’avocat et du citron et puis arrive la puissance salée du roquefort. Il y a cependant un défaut au mélange avocat-roquefort, il faut le préparer à la minute car l’émulsion ne tient pas bien. J’avais mis le reste de ma préparation au frigo et le lendemain matin tout était devenu noir cendre. Donc ca ne se tient pas.

INGREDIENTS (2P)

  • 85 G ROQUEFORT CARLES
  • 5 CL CREME LIQUIDE
  • 3 PETITS AVOCATS MURS
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 ECHALOTE
  • 2,5 CL JUS DE CITRON
  • POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Faire chauffer la crème dans un bol avec 85g de roquefort au bain marie. Une fois le fromage complètement fondu, réserver à température ambiante.

Peler l’échalote et hacher finement. Presser un citron.

Couper les avocats en deux. Retirer les noyaux. A l’aide d’une cuillère, récupérer la chair des avocats en raclant bien.

Mettre les avocats dans le bol d’un mini robot avec les échalotes hachées, le jus de citron, la crème au roquefort, le jaune d’oeuf et du poivre (pas de sel, le roquefort se charge très bien du salage). Bien mixer le tout pendant 2 minutes afin d’obtenir la préparation la plus lisse possible.

A utiliser directement.

Bon Appétit !

Boeuf ‘Rubia Gallega’, crème d’ail noir, carottes, oignons et jus de boeuf corsé

BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’, CREME D’AIL NOIR, CAROTTES, OIGNONS ET JUS DE BOEUF CORSE
180089923_1118511631974324_8702280887316898224_n180085078_128789779192125_2713976980366086014_n
 
Pour cette recette je me suis inspiré des chefs Thierry Theys et Seppe Nobels, pour la base du jus de viande d’Alain Ducasse.
 
L’ensemble fonctionne bien. La crème d’ail noir aurait mérité un peu plus de puissance pour exister pleinement face au jus très percutant. J’ai déjà augmenté la quantité de gousses de 10 à 12. La carotte apporte la douceur nécessaire au plat, l’oignon l’élément nerveux avec l’ail noir et c’est la sauce, le jus de boeuf, qui fait tout le plat.
 
Je suis par contre un peu déçu de ma pièce de viande. Elle n’était pas maturée et le goût était assez plat. A réessayer avec une Rouge des Flandres et un autre morceau que le filet pur.
 
La base du jus de boeuf doit se faire à l’avance. Il faut le faire en trois jours idéalement.
179718339_203208054943747_73433512909850546_n179583982_804123166880806_2652761618882896708_n
 
INGREDIENTS (2P)
 
  • 300 G DE FILET DE BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’
  • FLEUR DE SEL/POIVRE NOIR
  • POUDRE DE CAROTTES (DECO FACULTATIVE)
  • QUELQUES FEUILLES D’AIL DES OURS (en saison)/QUELQUES FEUILLES D’ORIGAN ET DE THYM (en saison)
  • 1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
  • BEURRE

Pour la crème d’ail noir (vous en aurez pour plusieurs utilisations)

  • 12 GOUSSES D’AIL NOIR
  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 5 G AGAR-AGAR
  • SEL, POIVRE

Pour la crème de carottes

  • 1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • UN PEU DE BEURRE
  • 25 ML DE CREME
  • SEL/POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour le crumble d’oignons

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 C A S MAIZENA

Pour les oignons doux

  • 1 A 2 OIGNONS DOUX
  • GROS SEL DE MER
  • HUILE D’OLIVE

Pour la première base de jus de boeuf (1 L en fin de préparation)

  • 1 KG DE PARURES DE VIANDE AVEC OS (POITRINE)
  • 80 G D’OIGNONS
  • 100 G BEURRE COUPE EN MORCEAUX
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1,5 L FOND BLANC DE VOLAILLE

Pour la deuxième base de jus de boeuf (25 cl en fin de cuisson)

  • 500 G DE PARURES DE VIANDE AVEC OS
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 10 G POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 1 L BASE DE JUS DE VIANDE 1
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
 

Pour le jus de boeuf final

  • 25 CL JUS DE BOEUF
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 1/2 C A C DE FEUILLES DE CITRON KAFFIR/COMBAVA HACHEES
  • POIVRE DE CAYENNE
  • SEL

179569101_2557715347855800_4488721494069077090_n179546490_784312645809675_579494662499728383_n

PREPARATION
 
Pour le crème d’ail noir
 
Peler l’ail et l’émincer finement.
 
Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser pendant 30 minutes sur petit feu.
 
Mixer le tout dans un blender.
 
Reverser dans la casserole, ajouter l’agar-agar et reporter en ébullition.
 
Réserver au frigo pendant 3 heures afin que le mélange durcisse.
 
Remixer ensuite au blender et réserver dans une bouteille souple en plastique.
 
Pour la crème de carottes
 
Eplucher les carottes.
 
Cuire la 1/2 dans de l’eau salée et les égoutter. 
 
Mixer les carottes avec le beurre et la crème jusqu’à obtenir une crème lisse assez épaisse.
 
Saler et poivrer. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Bien mélanger le tout.
 
Cuire l’autre moitié dans un peu de beurre et un fond d’eau dans une sauteuse. Les assaisonner et les glacer dans le fond de cuisson.
 
Pour l’oignon doux
 
Sur une plaque de cuisson, placer un peu de gros sel de mer.
 
Placer dessus l’oignon non-pelé. Le couvrir de papier alu.
 
Faire cuire pendant 2 heures à 90°C.
 
Peler l’oignon et le couper en tranches.
 
Garder les plus belles tranches et les placer ensuite avec un tout petit peu d’huile dans une poêle antiadhésive. Sur feu fort les caraméliser.
 
Pour le crumble d’oignons
 
Préchauffer de l’huile de friture à 180°C.
 
Emincer finement l’oignon et le mélanger avec de la maïzena.
 
Frire ce mélange en tournant dans l’huile de friture. Une fois la coloration obtenue, égoutter sur du papier absorbant.
 

Pour la viande

Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.

Faire cuire la viande pendant 2 minutes sur chaque face dans du beurre bien chaud dans une poêle adhésive.

Laisser reposer sous alu pendant 4 minutes, puis couper en grosses tranches.

Pour le jus de boeuf (base Ducasse)

Phase 1 (J-2)

Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Ecraser une gousse d’ail non-pelée avec le plat de la main.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver

Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc en raclant bien le fond pour détacher les sucs de cuisson.

Puis mouiller avec le reste de fond blanc. Cuire doucement pendant 1h15 à couvert, en écument régulièrement.

Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.

Phase 2 (J-1)

Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l’échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Ecraser la gousse d’ail avec la paume de la main.

Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds.

Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre en grains, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.

Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande. Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant et réduit à 35 cl.

Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.

Ne pas saler le jus à ce stade ni ajouter du poivre.

Dégraisser le jus. Vous obtenez 25 cl de jus bien nappant et concentré.

Phase 3 (jour même)

Jeter le beurre de cuisson du filet de boeuf. Déglacer la poêle avec le jus de citron.

Ajouter le jus de boeuf et le combava. Assaisonner avec du poivre de Cayenne.

Laisser réduire et passer le jus à travers un tamis fin. Rectifier éventuellement en sel et en poivre. Réserver en saucière.

Dressage

Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir.

Sur des assiettes chaudes, répartir les belles tranches de boeuf. Ajouter la crème d’ail noir et la crème de carottes. Couper les carottes réservées en deux et les placer sur les assiettes. Ajouter quelques tranches d’oignon. Terminer avec le crumble d’oignons, le jus, quelques branches d’origan et fleurs de thym ou d’ail des ours émincé. Ajouter un peu de poudre de carottes sur les assiettes.

179529806_2985250935133005_2991518388386903295_n179521689_455553925511813_6847265126565526469_n

Bon Appétit !

Asperges blanches, sauce gribiche à la ‘Hélène Darroze’

ASPERGES BLANCHES, SAUCE GRIBICHE A LA ‘HELENE DARROZE’

Une idée me trotait dans la tête depuis quelques jours: marier l’asperge blanche avec ses notes sucrées et amères avec le cornichon au vinaigre. Je pensais dabord réaliser une émulsion de cornichons, mais la recette d’Hélène Darroze m’a séduit. Elle y marie l’asperge et le cornichon, mais sous la forme d’une sauce gribiche classique.

C’est mon anniversaire aujourd’hui. Sabine n’aime pas trop les asperges. Il y aura donc 500 g pour moi tout seul, une bonne sauce gribiche et deux oeufs pochés.

Je n’ai changé qu’une seule chose dans la recette d’Hélène Darroze : j’ai réalisé un bouillon d’asperges avec les pelures et les talons et j’ai cui mes asperges dans ce bouillon additionné de citron. L’asperge garde plus son goût d’asperge et le citron lui donne déjà un rien d’acidité.

C’était très bon, tout à fait dans mes goûts.

INGREDIENTS (1 A 2P)

  • 500 G DE GROSSES ASPERGES BLANCHES
  • 2 OEUFS
  • 17 G MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 17 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • 20 G CAPRES
  • 25 G CORNICHONS
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 10 BRINS DE CIBOULETTE
  • 14 ML VINAIGRE DE VIN ROUGE (IDEALEMENT BAROLO)
  • 10 CL CREME LIQUIDE MONTEE AVEC UNE POINTE DE SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • GROS SEL
  • SEL FIN, POIVRE
  • VINAIGRE BLANC
  • 1 CITRON
  • QUELQUES FLEURS D’AIL DES OURS

PREPARATION

Eplucher délicatement les asperges à l’aide d’un économe. Tailler la queue de manière à ce qu’elles soient toutes de la même longueur, en évitant la partie dure et fibreuse.

Les rassembler en fagot avec plusieurs tours de ficelle de cuisine pour que les asperges soient serrées fermement les unes contre les autres.

Placer les pelures et les morceaux coupés de la queue des asperges et coupé en brunoise dans 3 L d’eau. Porter à ébullition et dès ébullition compter 30 minutes. Filtrer.

Faire cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante vinaigrée pendant 10 min jusqu’à ce qu’ils soient durs. Les placer immédiatement dans de l’eau froide. Une fois refroidis, les écaler, puis séparer les blancs des jaunes.

Peler les échalotes et les émincer finement. Hacher grossièrement les câpres, puis les cornichons, puis les blancs d’œufs durs. Rincer la ciboulette, bien l’égoutter et ciseler.

Passer au tamis les jaunes que vous récupérez dans un saladier. Les mélanger alors avec la moutarde, assaisonner légèrement d’un peu de sel fin, puis monter comme une mayonnaise en versant doucement l’huile en filet sur les jaunes d’œufs, sans cesser de mélanger.

Monter la crème liquide en crème fraîche avec un rien de sel.

Porter à ébullition suffisamment de bouillon d’asperges dans une casserole de cuisson pour asperges avec 1 cuil. à café de gros sel, le jus d’un demi citron, demi citronque vous mettez également avec les asperges. Y plonger le fagot d’asperges. Les laisser cuire de 8 à 12 min selon que vous les aimez croquantes ou fondantes et selon leur gabarit. Piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.

Une fois cuites, les égoutter délicatement, puis délier le fagot et poser les asperges sur un plat muni de papier de cuisine afin de les égoutter.

Mélanger l’échalote, les câpres, les cornichons et les blancs d’œufs à la mayonnaise. Versez un filet de vinaigre de Barolo. Au dernier moment, ajouter la ciboulette ciselée et la crème montée. Mélanger le tout avant de rectifier l’assaisonnement en sel, en poivre et en piment d’Espelette.

Dresser les asperges sur une assiette allongée. Les assaisonner avec une pointe de sel. Verser une bonne quantité de sauce sur la partie basse des asperges. Décorer avec quelques fleurs d’ail des ours.

Bon Appétit !

Risotto aux scorconere et topinambours, croustillant aux amandes et noisettes, et crème de mimored

RISOTTO AUX SCORSONERE ET TOPINAMBOUR, CROUSTILLANT AUX AMANDES ET NOISETTES, ET CREME DE MIMORED

Il me restait encore 500 g de scorconere, 2 topinambours et un bloc de 200 g de Mimored, version belge de la Mimolette. Je savais que les trois fonctionnent bien ensemble mais je n’avais pas envie d’un gratin. Je voulais travailler la mimored en crème. Mais je n’avais pas envie d’une poêlée de légumes et je voulais un plat non-carné en bon flexitarien que je suis.

Le risotto s’est imposé assez vite comme véhicule des légumes. Je l’imaginais bien, nappé dans l’assiette de cette crème de fromage. Un risotto très classique mais avec un peu plus d’échalote que d’habitude, lié au mimored et terminé par un trait de citron.

Il me manquait un élément. Un crunch de chapelure, noisettes et amandes un peu entre le pangrattato et le crumble (mais sans sucre).

Recette validée après dégustation. Ca fonctionne très bien.

INGREDIENTS (2-3 P)

Pour le risotto

  • 250 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, …)
  • 1,25 L BOUILLON DE LEGUMES
  • 50 G MIMORED (version belge de mimolette)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 500 G SCORCONERE
  • 2 TOPINAMBOURS
  • 20 G BEURRE (cuisson légumes) + 30 G BEURRE (risotto)
  • 1 BELLE GROSSE ECHALOTE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UN PEU DE JUS DE CITRON
  • FARINE

Pour le pangrattato

  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S DE CHAPELURE
  • 2 C A S POUDRE D’AMANDES
  • 1 C A S POUDRE DE NOISETTES
  • QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE

Pour la crème

  • 50 G MIMORED RAPEE
  • 14 CL CREME LIQUIDE
  • SEL, PIMENT D’ESPELETTE
  • 2,5 CL VIN BLANC SEC

PREPARATION

Pour le risotto

Laver et éplucher les scorcenere à l’aide d’un économe, puis les couper en morceaux d’environ 4 cm de long. Les réserver dans de l’eau farinée et citronnée. Si vous avez des scorconere un peu plus gros, voir très gros, les recouper en deux ou en quatre dans leur longueur. L’idée ici est d’avoir des morceaux de même longueur et de même épaisseur pour une cuisson uniforme.

Faire de même avec les topinambours mais couper en dés moyens.

Peler et émincer l’échalote. Râper la mimored.

Faire chauffer le bouillon de légumes.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre à feu vif. Y placer les salsifis et les topinambours, saler, poivrer et bien les colorer pendant environ 7 minutes. Verser 25 cl de bouillon dans la sauteuse. Couvrir et laisser mijoter sur petit feu pendant 15 minutes environ. En fin de cuisson réduire fortement le bouillon. Réserver les légumes, réserver le jus réduit.

Dans une autre sauteuse verser la moitié de l’huile d’olive, puis faire blondir l’échalote pendant quelques minutes.

Ajouter le riz, mélanger pour bien enrober chaque grain de riz d’huile. Laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Déglacer au vin et réduire à sec.

Verser une louche de bouillon et le jus réduit de cuisson des légumes, quand le riz a complètement absorbé le vin et remuez bien jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé par le riz.

Renouveler l’opération (en n’oubliant pas le bouillon réduit de cuisson des légumes) jusqu’à cuisson idéale du riz (18 à 20 minutes).

Ajouter les salsifis et les topinambours après 15 minutes. Ajouter la mimored. Saler, poivrer. Mélanger et terminer la cuisson.

Hors feu, ajouter le beurre, mélanger, couvrir et attendre 5 minutes.

Rafrîchir le risotto avec un filet de jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pour le crunch

Mélanger la chapelure avec les poudres d’amande et de noisette.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et y faire dorer le mélange pain-amande-noisette.

Réserver dans un petit bol.

Pour la crème

Dans une petite casserole, mettre la crème sur feu doux et y ajouter la mimored râpée.

Cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu en remuant constamment.

Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 2 minutes.

Retirer du feu à la consistance souhaitée, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette et un rien de sel.

Dressage

Dresser le risotto sur une assiette plate afin de bien l’étaler. Ajouter la crème de mimored. Terminer avec le crunch et quelques herbes (ici roquette) pour apporter un peu de couleur.

Bon Appétit !

Filet mignon de porc à la moutarde, ail et miel, pommes et embeurrée de chou blanc et de fenouil

FILET MIGNON DE PORC A LA MOUTARDE, MIEL ET AIL, POMMES ET EMBEURREE DE CHOU BLANC ET DE FENOUIL

Ma petite femme avait envie depuis un certain temps d’un filet mignon de porc à la moutarde. Un bon filet mignon de porc fermier venant à moi, je m’exécuta. J’ai ouvert mon frigo pour faire l’inventaire des possibles accompagnements. J’y trouve un demi chou blanc, un demi fenouil et un petit morceau de gingembre. Autant travailler autour de ces produits là et ne pas devoir les jetter dans quelques jours. Et comme accompagnement des croquettes mais vous pouvez aussi opter pour des grenailles. Je choisis aussi d’y associer la pomme, aussi bien au niveau de la marinadede cuisson qu’en dés.

Le résultat était vraiment extra. Une cuisson du porc à 62-63°C parfaite (en tout cas pour nous), les échalotes, les dés de pomme et la marinade de cuisson ont au final donné un bon petit accompagnement condiment-sauce. Et l’embeurrée de chou-fenouil-gingembre se mariait juste parfaitement avec le reste. Dans le mil cette recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande

  • 1 FILET MIGNON DE PORC DE 500 A 700 G
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S MOUTARDE FORTE (ici de la Tierentijn)
  • 1/2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S MIEL
  • 1 C A S RASE CASSONADE BRUNE
  • 2 C A S JUS DE POMMES
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C SAUCE SOJA
  • 1 GROSSE ECHALOTTE OU 2 MOYENNES
  • 1/2 POMME JONAGOLD

Pour le chou

  • 1/2 CHOU VERT
  • 1/2 PETIT FENOUIL
  • 50 G BEURRE DEMI-SEL
  • SEL, POIVRE
  • UNE LICHETTE DE CREME LIQUIDE
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C A C BOMBEE GINGEMBRE FRAIS EMINCE

Accompagnement

  • GRENAILLES ROTIES
  • CROQUETTES

PREPARATION

Pour le chou

Laver le demi chou. Enlever éventuellement la première couche de feuilles abîmées.

Laver le demi fenouil et enlever la première couche si elle est abîmée. Enlever la base, les tiges et la partie coriace au centre. Couper le demi fenouil en deux.

Couper le demi-chou en deux.

Faire blanchir les morceaux de chou vert et le fenouil dans de l’eau salée pendant 8 minutes après la reprise de l’ébullition. Egoutter rapidement et mettre dans une glaçante pour bloquer la cuisson.

Egoutter le chou et le fenouil. Emincer tout en lamelles d’un demi centimètre.

Peler le gingembre frais et émincer finement pour obtenir environ 1 c à s.

Faire fondre 25 g de beurre dans une petite sauteuse anti-adhésive assez large. Y faire revenir le chou et le fenouil en le mélangeant régulièrement, ceci pendant 15 minutes.

Ajouter encore 25 g de beurre et le gingembre, mélanger. Assaisonner avec du sel et du poire, ajouter les graines de fenouil et poursuivre la cuisson à feu moyen-faible pendant 20 minutes. En toute fin de cuisson ajouter la louchette de crème.

Garder chaud.

Pour la viande

Dans un bol mélanger la moutarde, l’huile, le jus de pomme, le miel, la cassonade, la sauce soja, les herbes de Provence, l’ail émincé très finement. Saler et poivre juste un rien.

Peler une grosse échalotte et la couper en fines demi rondelles.

Eplucher une pomme. Oter le trognon. Couper en petits dés.

Saler et poivrer le filet mignon de porc sur toutes les faces.

Préchauffer le four à 175° C.

Répartir l’échalote sur toute la surface du plat. Déposer dessus le filet mignon.

Verser dessus le mélange à la moutarde.

Placer autour les dés de pommes.

Mettre en cuisson avec un thermomètre sonde et attendre que la température à coeur est de 62-63°C. Il faudra environ 35 minutes de cuisson.

Le sortir du four, couvrir d’une feuille d’alu et laisser au repos pendant environ 7 minutes sur une grille.

Trancher et dresser. Verser le contenu du plat dans une saucière.

Bon Appétit !

Côte de veau, stoemp aux chicons, sauce pickles (Cross & Blackwell)

COTE DE VEAU, STOEMP AUX CHICONS, SAUCE PICKLES (CROSS & BLACKWELL)

Hier soir ce fut le Nirvana gustatif chez nous. Et pourtant le repas était simple, très terroir belge, très classique : une côte de veau, des ‘bintjes’, des chicons et du pickles.

Mais quand on part sur du ‘simple’ il est primordial déjà de veiller à la qualité des produits. Côté légumes, des chicons de pleine terre, belges et de pleine saison (qui se termine), et des pommes de terre ‘Bintje’ locales en direct du producteur belge, encore avec leur terre autour. Pour la sauce, du pickles de bonne facture, mais le produit blanc. J’ai opté cette fois pour le pickles de L’Etoile. Au niveau du veau, évitons le bas de gamme vendu en supermarché ou chez le boucher lambda. Je me suis tourné vers le site en ligne Njomli pour avoir accès àl’excellente viande de veau de la boucherie Butcher’s Store De Laet-Van Haver à Hove. J’y avais commande une belle grosse côte de veau de 500g (juste bon pour nous deux). Pour le reste : des échalotes belges, du beurre de la ferme, de la crème de la ferme, du bon vin blanc et un bon fond de veau liquide. Avec cette qualité des produits ça va tout seul. Reste plus qu’à cuisiner comme il faut, le temps qu’il faut et avec les temps de cuisson et l’assaisonnement qu’il faut.

C’était juste succulent.

INGREDIENTS (2P)

Pour la base du stoemp

  • 600 G DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • SEL

Pour l’âme du stoemp

  • 50 G BEURRE
  • 4 CHICONS
  • 4 ECHALOTES
  • 1 C A C CHICOREE EN POUDRE
  • POIVRE, SEL, MACIS
  • 13 CL DE CREME LIQUIDE (PLUS OU MOINS SELON LE GOUT)
  • 1 C A C BOMBEE DE SUCRE IMPALPABLE

Pour la sauce pickles

  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 1 POT DE PICCALILLI PICKLES DE 400 G
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC
  • 20 CL FOND DE VEAU

Pour la côte de veau

  • 1 BELLE COTE DE VEAU DE 500 G
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la sauce pickles

Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon. Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.

Assaisonner encore d’un peu de sel et de poivre.

Réduire la sauce à consistance.

Jeter la majeure partie du fond de poêlage de la côte de veau en essayant de garder les sucs de cuisson un maximum. Déglacer avec un filet d’eau et ajouter à la sauce. Ajouter également le jus qui s’écoulera de la viande une fois au repos après cuisson.

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en morceaux égaux mais pas trop petits (éventuellement les garder entiers si ils sont petits) et les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée.

Piquer avec la pointe d’un couteau dans les pommes de terre afin de déterminer si ils sont cuits.

Les égoutter et bien les assécher sur feu moyen.

Stoemper (écraser) les pommes de terre et les passer éventuellement au passe-vite. Ne pas ajouter à ce stade de lait, de beurre, de crème, …

Réserver.

En parallel faire fondre 40 g de beurre dans une cocotte. Y faire revenir à feu moyen les échalotes émincées en demi-rondelles, pendant 5 minutes avec un petit filet d’eau.

Y ajouter les chicons émincés grossièrement. Ajouter un tout petit peu d’eau. Faire cuire 10 minutes sur feu assez fort, afin de favoriser l’évaporation de l’eau. Ajouter du sel, du poivre, du sucre et du macis. Diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Enlever a nouveau le couvercle. Augmenter un peu le feu et terminer la cuisson pendant 5 minutes encore pour bien assécher la préparation et la caraméliser un peu.

Faire chauffer la chicorée avec 10-12 g de beurre dans un petit poêlon, bien mélanger et ajouter aux chicons.

Ajouter la crème liquide et laisser encore cuire quelques minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et macis.

Mélanger cette préparation aux pommes de terre réservés.

Laisser encore un peu cuire sur petit feu jusqu’à obtenir un stoemp plus trop liquide.

Pour la côte de veau

Sortir la viande du frigo 1 heure avant la cuisson.

Faire chauffer fortement une bonne c à s de beurre clarifier dans une poêle antadhésive.

Y faire dorer la côte de veau pendant 1 minute sur chaque face.

Baisser alors la température. Ajouter beaucoup de beurre froid en dés. Saler la côte de veau sur les deux faces. Poursuivre la cuisson en retournant régulièrement la viande (tous les 4° supplémentaires) et en la nourrissant avec le beurre de cuisson.

Sortir la côte de veau de la poêle quand la température à coeur annonce 57 ° Celsius (le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de la côte. L’assaisonner sur les deux faces avec du poivre fraichement moulu et de la fleur de sel. Réserver 5 minutes sous feuille alu pour détendre la viande.

Recupérer les sucs et le jus de détente de la viande pour l’ajouter dans la sauce.

Bon Appétit !

Carpaccio de betterave à l’orange et à la crème d’anchois

CARPACCIO DE BETTERAVE A L’ORANGE ET A LA CREME D’ANCHOIS

Il nous restait une demi quiche de chicons pour manger à midi. Et donc pour ce soir je cherchais plutôt un truc légér.

Je feuillette le dernier magazine de Delhaize et je vois un truc très sympa, surtout qu’il s’agit d’un autre de mes légumes fétiches, la betterave. Un carpaccio tout simple avec une vinaigrette à l’orange et au citron et ce qui pour moi était ‘la’ bonne idée, une crème d’anchois. Perso il me manquait un peu de sucrosité et j’ai donc remplacé un demi citron par un peu de vinaigre à la framboise.

Je ne me suis pas trop foulé et j’ai acheté des betteraves déjà cuites.

La recette est très sympa, on reste sur la betterave et on a en bouche des touches légères d’orange et d’anchois. Vu ma neuropathie aux mains, j’ai eu un peu de mal à dresser des points de crème d’anchois et surtout d’une façon homogène. La crème aurait pu être un peu plus important aussi sur les betteraves. N’empêche, dresser les betteraves et les petits morceaux d’oranges (que j’ai pelé moi-même à vif) ainsi que la mise en poche à douille et dressage de la crème d’anchois, c’est déjà une grande victoire. La mandoline par contre, je l’ai laissé à ma femme, le risque est encore trop grand.

Ce qui est bien aussi avec cette recette, c’est qu’on fait du bien au corps :

De la vitamine C avec l’orange, de la vitamine D très précieuse avec l’anchois et puis la betterave qui donne pas mal de vitamine C, d’antioxydants, d’acide folique, de vitamine B9, de phosphore et de potassium. Sans oublier les nitrates qui se transforment en nitrites grâce aux bactéries dans notre bouche, nitrites très importantes au niveau de la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l’afflux de sang dans certaines zones du cerveau moins perfusées et donc une aide contre la baisse cognitive et la démence.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G BETTERAVES ROUGES CUITES
  • 1 BOITE D’ANCHOIS A L’HUILE DE 70 G (poids égoutté)
  • 1/2 CITRON
  • 2 C A C VINAIGRE A LA FRAMBOISE
  • 2 ORANGES
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES HERBES, JEUNES POUSSES, … (dans le magazine ils utilisaient des pluches de cerfeuil)
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Egoutter les anchois et les passer au mixeur. Mixer plusieurs fois en ramennant de temps en temps l’anchois vers le centre du blender. Ajouter la crème et mixer encore. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et mixer jusqu’à épaississement. Mais attention de ne pas mixer trop longtemps, l’ensemble pourrait cailler. Passer la préparation à travers un tamis moyen afin d’éliminer les éventuels morceaux de chair d’anchois les plus gros. Ensuite, mettre la préparation dans une poche à douille. Réserver.

Tailler les betteraves en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Les disposer sur deux assiettes.

Eplucher les oranges à vif au-dessus d’un bol. En prélever les segments et couper ceux-ci en morceaux. Récupérer tout le jus rendu par les oranges. Y ajouter le jus d’un demi citron et le vinaigre à la framboise. Ajouter ensuite l’huile d’olive, du sel et du poivre. Fouetter en vinaigrette.

Arroser les betteraves avec la vinaigrette en répartissant à l’aide d’une petite brosse.

Répartir les morceaux d’oranges. Dresser ensuite des plots de crème d’anchois uniformément sur les betteraves. Terminer par les herbes ou jeunes pousses diverses.

Bon Appétit !

Quiche de chicons au poires, jambon et au trois fromages (cheddar, parmesan, gorgonzola), petite salade vinaigrette

QUICHE DE CHICONS AU POIRES, JAMBON ET AU TROIS FROMAGES (CHEDDAR, PARMESAN, GORGONZOLA), PETITE SALADE VINAIGRETTE

C’est la pleine saison de nos bons chicons de pleine terre et je ne m’en prive donc pas. Ils sont au programme au moins une fois par semaine chez nous. Mais des chicons au gratins ou simplement braisés chaque semaine ce serait un peu trop répétitif. Je cherche donc d’autres façons de les préparer.

J’avais vu passer une recette de quiche aux chicons et après quelques lectures de recettes surtout sur des sites flamands, j’ai écrit ma version. Un peu de poire par ici pour équilibrer l’amertume, un peu de fromage par là pour la gourmandise et de profondeur et du jambon pour apporter le salé et un peu de viande. Pour accompagner cette quiche assez riche, une salade mixte (de blé et cresson) bien assaisonnée avec du persil, de l’estragon et une vinaigrette moutarde-miel-vinaigre d’estragon.

C’était juste excellent, mis à part une pâte trop détrempée, même après une précuisson de 20 minutes à 180°C, une cuisson de 30 mintes à 180°C et une fin de cuisson de 15 minutes à 160°C. La cuisson de l’appareil était nickel. Il faut donc vraiment terminer la cuisson des chicons sans plus avoir aucun liquide dans le fond de la sauteuse (ce que je n’avais pas fait). J’ai prolongé de 5 minutes la pré-cuisson dans la recette. Si vous avez des moules à tarte ou à quiche perforés, c’est mieux aussi (je vais m’en commander). J’ai également ajouté 3 c à s de chapelure à mettre dans le fond de tarte. Plus qu’à retester maintenant.

INGREDIENTS

  • UNE FEUILLE DE PATE BRISE
  • BEURRE
  • 6 CHICONS
  • NOIX DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • 2 OEUFS
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 20 CL DE CREME LIQUIDE
  • 100 G CHEDDAR RAPE
  • 75 G GORGONZOLA
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • 1 C A C SUCRE FIN
  • 200 G JAMBON CUIT EN GROSSES TRANCHES D’UN DEMI CM
  • FARINE
  • 1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 3 C A S CHAPELURE MAISON

Pour la salade vinaigrette

  • 1 C A S MOUTARDE
  • 1 C A C MIEL
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
  • HUILE NEUTRE p.e. PEPINS DE RAISINS
  • 1 BOTTE DE CRESSON
  • UNE BONNE POIGNEE DE SALADE DE BLE
  • 2 C A S PERSIL CISELE
  • LES FEUILLES DE 2 BRANCHES D’ESTRAGON CISELEES
  • UNE POIGNEE DE NOIX
  • 1/2 POIRE DOYENNEE DE COMICE

PREPARATION

Enduire le moule de beurre. Y verser deux c à s de farine et répartir la farine dans le moule. Tapotter pour enlever l’excédent.

Préchauffer le four à 180°C.

Dérouler la pâte brisée et foncer un moule avec en laissant la feuille de papier de cuisson dans laquelle la pâte brisée est emballée. Ca facilitera le démoulage de la quiche.

Bien pousser la pâte dans le fond du moule et sur les côtés. Enlever les parties qui dépassent du moule. Piquer le fond avec une fourchette sur tout le fond.

Placer une autre feuille de papier de cuisson sur la pâte et recouvrir de billes de cuisson.

Précuire le fond de tarte pendant 25 minutes. Sortir du four et laisser à température ambiante. Une fois refroidi, enlever les billes de cuisson et la feuille de cuisson.

Nettoyer, laver et parer les chicons.

Couper les chicons en deux dans la longeur, puis l’émincer assez finement.

Enlever la couenne du jambon et couper en petits dés.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Eplucher la poire et enlever le trognon. Couper la poire en dés. La cuire pendant 10 minutes dans un morceau de beurre. Réserver.

Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse à feu moyen.

Y faire suer les oignons pendant 5 minutes avec un filet d’eau.

Ajouter les chicons. Saler et poivrer et cuire en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu de noix de muscade. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et cuire 20 minutes sur petit feu.

Ajouter le sucre pour accentuer la caramélisation. Découvrir la sauteuse. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau de végétation. Les chicons doivent être bien assèchés.

Enlever du feu et y faire fondre le gorgonzola. Ensuite ajouter les dés de jambon et les deux autres fromages. Rectifier en sel, poivre et muscade.

Dans un bol, battre les oeufs et les jaunes d’oeufs. Y ajouter la crème et battre encore afin de bien mélanger et d’obtenir un appareil bien lisse. Saler, poivrer. Ajouter un peu de muscade.

Re-préchauffer le four à 180°C.

Dans le fond du moule, répartir la chapelure.

Ensuite, verser le mélange chicons-poire-oignon-jambon-fromage en répartissant bien sur toute la surface.

Verser ensuite uniformément le mélange oeufs-crème.

Placer la quiche au four pendant 30 minutes.

Diminuer à 160°C et poursuivre 15 minutes.

Servir

La salade et vinaigrette

Mélanger au fouet, la moutarde, le vinaigre et le miel. Y mélanger ensuite de l’huile neutre pour obtenir une vinaigrette bien liée. Saler et poivrer.

Laver le cresson et la salade de blé à grande eau, puis essorer.

Mélanger le cresson et la salade de blé avec le persil et l’estragon ciselé.

Hacher grossièrement le noix.

Eplucher la poire. La débarasser des pépins et du trognon. Couper en dés.

Ajouter les noix et la poire à la salade et mélanger ensuite avec de la vinaigrette.

Bon Appétit !

Gnocchi, pesto de piquillos et gorgonzola

GNOCCHI, PESTO DE PIQUILLOS ET GORGONZOLA

Une recette facile et rapide. L’avantage : le pesto peut se faire à l’avance.

Nous avons dégusté sans autre accompagnement, mais une salade bien fraîche avec une vinaigrette légère et bien vinaigrée aurait été la bienvenue. Le gnocchi est déjà assez lourd en soi et le pesto bien riche en goût.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 250 G POIVRON ROUGE GRILLE (A L’HUILE), EGOUTE, COUPE GROSSIEREMENT (ici j’avais des piquillos)
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE
  • 2 BONNES POIGNEES DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 80 G PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
  • 1 C A S CREME LIQUIDE
  • +- 6 CL D’HUILE D’OLIVE (dont en partie l’huile du bocal de piquillos) + 1 C A S
  • 500 G GNOCCHI NATURES
  • 25 G PIGNONS DE PIN
  • 75 G GORGONZOLA
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Couper le piment rouge en deux, enlever les graines et hacher finement.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Hacher grossièrement le persil.

Toaster à sec les pignons de pin.

Placer les poivrons, le piment, le persil, l’ail, la crème et le parmesan dans un petit blender. Mixer le tout. Ajouter un peu de sel et de poivre et l’huile d’olive. Remixer jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Réserver.

Cuire les gnocchi pendant environ 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter.

Sècher les gnocchi sur feu fort dans une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Il faut compter environ 3 minutes. Les faire sauteur pour dorer légèrement les différentes faces.

Préchauffer le four sur grill.

Prendre un plat à four. Y déverser les gnocchi. Y mélanger le pesto (je n’ai pas tout mis, il m’en reste donc pour l’apéro du lendemain sur des petits toasts). Ajouter le fromage bleu coupé en petits dés.

Placer environ 4 minutes sous le grill.

A la sortie du four, ajouter les pignons.

Servir ainsi ou accompagné d’une salade verte en vinaigrette légère.

Bon Appétit !

Boulettes très moêlleuses, pommes de terre sautées et sauce crèmeuse aux chicons

BOULETTES TRES MOELLEUSES, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SAUCE CREMEUSE AUX CHICONS

Les chicons (de pleine terre), c’est un de mes dadas depuis toujours. J’adore ça et de toutes les façons. Alors quand la même semaine je vois un chef à la télé qui fait une recette de boulettes et sauce chicons et deux trois copines qui font une recette du même genre, recopiée d’une recette d’une troisième copine, je succombe.

J’ai un peu pris des deux propositions et j’y ai amené ma touche personnelles. C’est gourmand et bien bon. Attention par contre lors de la manipulation des boulettes. Elles sont très friables à cause du fromage qui fond dedans à la cuisson, mais ça leur apporte un beau moêlleux en bouche.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G POMMES DE TERRE FERMES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 500 G HACHE PORC VEAU OU PORC BOEUF
  • 1 ECHALOTE
  • 1 C A S CHAPELURE
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 2 BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • 50 G FROMAGE RAPE FLANDRIEN VIEUX (a défaut vieux Bruges, vieux Amsterdam)
  • 1 OEUFS
  • 4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 TRANCHES EPAISSES DE LARD
  • 1 1/2 POMMES GRANNY SMITH
  • 20 CL BIERE OMER
  • 20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 2 C A S SUCRE BRUN
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • FARINE

PREPARATION

Enlever la couenne du lard. Dans un peu de beurre, faire dorer le lard. Réserver en le laissant s’égoutter afin de ne pas garder toute la graisse.

Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper dés.

Peler l’échalote et l’émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.

Peler l’oignon et hacher grossièrement.

Emincer finement le persil.

Faire brunir l’oignon la poêle de cuisson du lard. Saler, poivrer et ajouter un filet d’eau en cours de route. Ajouter éventuellement encore un petit morceau de beurre. Vers la fin de la cuisson, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique et faire caraméliser. Réserver.

Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse et y dorer les pommes de terre. Saler et poivrer. Les réserver dans un plat.

Mélanger le haché avec l’échalote, la chapelure, la moutarde, le persil, le fromage et l’oeuf. Assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger. Rouler une dizaine de boulettes. Réserver au frais.

Couper un petit boût de la base de chaque chicon. Couper les chicons en quatre ou en huit dans la longeur (selon leur taille).

Couper le lard en lardons.

Eplucher les pommes, ôter le trognon et couper les pommes en petits dés.

Réduire le bouillon de volaille à 10 cl.

Cuire les chicons dans un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Après 15 minutes, ajouter le lard, l’ail et la pomme et prolonger la cuisson pendant quelques minutes.

Déglacer la poêle avec la bière, le bouillon et la crème. Couvrir et cuire 20 minutes à petit feu.

Ajouter l’oignon.

Poursuivre la cuisson à découvert afin d’obtenir un résultat bien crémeux. Rectifier l’assaisonnement en poivre, muscade et en sel. Rectifier éventuellement pour contrer l’amertume avec un rien de sucre brun (ça dépendra de votre gout personnel). Garder chaud.

Préchauffer le four à 140°C.

Rouler les boulettes dans la farine. En tapotter l’excédent.

Faire dorer les boulettes à la poêle dans un peu de beurre.

Réchauffer les pommes de terre au four pendant la cuisson des boulettes.

Servir les pommes de terre, les boulettes et la sauce.

Bon Appétit !