Cabillaud rôti sauce satay, fenouil, courgette

CABILLAUD ROTI SAUCE SATAY, FENOUIL, COURGETTE

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Je me suis donc remis à la cuisine, mais en mode ‘je vois une recette qui me plait bien sur le net, dans un livre ou sur un blog et je la reproduit avec juste quelques petits ajustements’. Je n’ai pas encore assez de dextérité dans les mains pour m’y mettre à fond avec des créations plus techniques. De plus, je suis à fond dans l’arbre généalogique de ma femme et j’avoue rogner un peu de temps sur la cuisine en ce moment.

La recette est simple mais il faut absolument réussir la bonne cuisson du cabillaud. Quand à la sauce, si vous n’en aimez pas trop l’aspect, vous pouvez la mixer et la passer à travers un tamis et alors, pour le visuel, ajouter dans l’assiette un peu de cacahuètes concassées.

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INGREDIENTS (3P)

  • 450 A 600 G DOS DE CABILLAUD
  • 2 COURGETTES
  • 1 BEAU BULBE DE FENOUIL
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 125 G CACAHUETES NON-SALEES ROTIES
  • 60 G BEURRE
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BATON DE CITRONNELLE
  • 1 CITRON
  • HUILE D’ARACHIDE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S NUOC-MAM
  • 2 C A C RASE DE SUCRE
  • 1 TIGE DE VERVEINE OU QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
  • 1 PIMENT ROUGE CHILI
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Mixer brièvement les cacahuètes dans un petit blender et réserver.

Peler l’échalote et l’émincer dans le sens de la longueur. Couper le bouts des courgettes, les couper en quatre dans le sens de la longueur. Oter les graines. Recouper chaque morceau en deux dans la largeur et en deux dans la longueur, puis en morceaux. Emincer finement le fenouil (sans les tiges et le centre dur), y compris la verdure. Réserver.

Hacher finement le piment sans ses graines. Hacher finement l’ail. Oter la base et les deux premières couches de citronnelle, l’écraser puis hacher finement.

Ecraser le piment, l’ail, le curcuma et la citronnelle dans un mortier. Piler jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile d’arachide et y faire revenir pendant 2 minutes la pâte obtenue. Ajouter le lait de coco, mélanger le tout et laisser mijoter le tout pendant 5 minutes.

Passer la sauce afin d’éviter les petits morceaux désagréables de piment ou de citronnelle. Reverser la sauce dans un petit poêlon.

Verser le nuoc-mam, le sucre, 1/2 c a c de sel et les cacahuètes pilées. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à petit feu (attention, cela peut accrocher).

Dans une sauteuse, faire fondre l’échalote dans un peu d’huile d’olive. Quand l’échalote est cuite, ajouter les morceaux de fenouil et poursuivre la cuisson. Saler, poivrer. Une fois le fenouil bien tendre, ajouter les morceaux de courgette. Saler et poivrer. Poursuivre pendant 8 minutes.

Couper le morceau de cabillaud en trois.

Dans une poêle, faire cuire la moitié du beurre et lorsqu’il mousse, faire dorer les morceaux de cabillaud sur les deux faces pendant quelques minutes. Saler, poivrer.

Lorsque le beurre devient noisette, ajouter le reste de beurre et nourrir les morceaux de cabillaud. Lorsqu’il est cuit nacré, ajouter un filet de citron et rectifier en sel et en poivre.

Ciseler la menthe ou la verveine et la mettre sur les morceaux de cabillaud.

Servir le poisson bien rôti avec la sauce cacahuètes et les légumes et accompagné de riz.

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Accompagnement vin : Riesling

 

Bon Appétit !

Orzo au safran et piment, fenouil, tomates cerises, courgette, ricotta et comme une gremolata au pain de seigle au levain, soupçon d’aneth

ORZO AU SAFRAN ET PIMENT, FENOUIL, TOMATES CERISES, COURGETTE, RICOTTA ET COMME UNE GREMOLATA AU PAIN DE SEIGLE AU LEVAIN, SOUPCON D’ANETH

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On reste assez bien dans le légume avec cette recette complètement végétarienne. Je reste un omnivore convaincu mais comme j’aime les légumes je zappe souvent la bidoche. La recette provient du magazine ‘Elle Eten’ de juillet 2019. Je n’ai que très peu modifié.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • UNE BONNE PINCEE DE SAFRAN
  • UN FENOUIL
  • 200 G TOMATES CERISES
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE POINTE DE COUTEAU DE FLOCONS DE PIMENT CHILI
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 COURGETTES OU 4 PETITES
  • ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 50 G PAIN DE SEIGLE AU LEVAIN
  • 200 G ORZO (PATES GRECQUES)
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • RICOTTA
  • TROIS BRANCHES D’ANETH
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Couper le fenouil en tranches d’un demi centimètre, y compris les tiges et la verdure.

Couper les tomates cerises en deux.

Oter les deux bouts des courgettes.

Zester le citron.

Prélever des tranches de pain et mixer grossièrement.

Toaster les pignons dans une poêle à sec.

Prélever les sommités d’aneth et les couper un rien à l’aide d’un ciseau.

Placer le safran dans un bol et y verser une cuillère à soupe d’eau bouillante. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un grand plat, placer le fenouil, les tomates cerises et la feuille de laurier. Verser le vin blanc. Ajouter un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et le piment chili. Bien mélanger le tout.

A l’aide d’une fourchette, piquer sur toutes les faces les courgettes. Les poser sur le fenouil et les tomates. Verser un filet d’huile sur les courgettes. Les assaisonner avec un peu de sel et de poivre. Couvrir le plat avec une feuille d’aluminium.

Mettre au four pendant 2 heures et retourner les courgettes à mi parcours. Enlever la feuille d’aluminium les dernières 10 minutes. Après deux heures, enlever les courgettes. Les couper en deux et à l’aide d’une cuillère, enlever la partie centrale pleine de graines. Réserver.

Pendant ce temps, faire revenir la chapelure grossière de pain avec la moitié du zeste de citron dans une cuilère à soupe d’huile à petit feu. Réserver une fois obtention d’un pain crostilliant et doré.

Cuire les pâtes grecques dans de l’eau bouillante salée pendant 16 mintes. Egouter.

Ajouter les pâtes grecques, les pignons de pin et le safran (avec son eau) au fenouil et tomates et bien mélanger le tout.

Dressage :

Verser un peu de pâtes grecques dans les assiettes. Déposer dessus une demi courgette.  Ajouter une cuillère à soupe de ricotta. Saupoudrer de pain. Ajouter encore un peu de zeste de citron, un filet d’huile d’olive, un rien de fleur de sel et un peu d’aneth.

Bon Appétit !

 

Magrets de canard en basse température sous-vide, sauce façon vin chaud, crème de carottes aux agrumes, butternut et potimarron

MAGRETS DE CANARD EN BASSE TEMPERATURE SOUS-VIDE, SAUCE FACON VIN CHAUD, CREME DE CAROTTES AUX AGRUMES, BUTTERNUT ET POTIMARRON

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Il y a quelques semaines nous avions avec un grand groupe d’amis, fait faire privatisé le restaurant laekenois, Le Frascati. Cette enseigne très connue des habitants et offrant une ‘vraie’ cuisine italienne, avait été repris il y a une bonne année, par le Chef Florian Foucart, le fils d’une amie, pâtissière pendant de nombreuses années au Château du Mylord**, restaurant doublement étoilé, membre de la prestigieuse association « Les grandes tables du monde ». La cuisine n’y est désormais plus vraiment italienne, mais plutôt moderne est inspirée par la cuisine française classique avec des touches méditerranéennes.

Lors de ce repas, qui fût excellent, mon épouse avait dégusté un magret de canard avec une sauce façon vin chaud, de la carotte et du potiron. Elle, et aussi tous les autres qui avaient pris ce plat, a trouvé cela excellent. Comme je n’avais pas goûté, j’ai voulu réaliser le plat à la maison. Le hic, je ne pouvais me laisser guider que par ma seule mémoire visuelle et auditive (les commentaires de ceux qui l’ont dégusté, assez peu clair et se limitant à quelques superlatifs et sans trop de certitudes). J’ai fait de mon mieux. Madame à trouvé ça bon et assez proche, mais pas identique (je m’y attendais).

Voici la recette. Vous pouvez, pour plus de facilité, préparer la sauce et la crème de carottes le jour avant.

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INGREDIENTS (5P)

Pour la sauce façon vin chaud

  • 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE PRIMEUR OU LEGER
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 3 ETOILES DE BADIANE (ANIS ETOILE)
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 2 MORCEAUX D’ECORCE D’ORANGE
  • 2 GROSSES C.A.S. DE CONFITURE DE MYRTILLES

Pour les magrets

  • 3 MAGRETS DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. MIEL
  • 5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 30 CL CIDRE BRUT
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES

Pour les carottes

  • 500 G JEUNES CAROTTES
  • 100 G BEURRE
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 10 CL JUS D’ORANGE
  • 10 CL JUS DE CLEMENTINES
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE
  • UNE PINCEE DE 4 EPICES
  • SEL/POIVRE

Pour le butternut

  • UN BUTTERNUT
  • 1/2 FENOUIL
  • SEL, POIVRE
  • 2-3 BRINDILLES DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE

Pour le potimarron

  • UN POTIMARRON
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G DE MIEL DE THYM OU DE FLEURS DE MONTAGNES

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PREPARATION

Pour la sauce façon vin chaud

Peler une orange et réserver deux beaux morceaux de pelure, débarrassées de ses zistes.

Ecraser, sans les peler, les graines de cardamome.

Verser le vin dans une casserole et ajouter les épices. Laisser macérer pendant 2 heures.

Faire bouillir ensuite le vin avec les épices et faire réduire de 4/5..

Hors feu, ajouter la confiture de myrtilles et laisser lier le tout à feu doux pendant 3 minutes.

Pour les magrets

Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant quelques minutes.

Retourner les magrets côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, jeter la graisse qui s’est écoulée dans la poêle.

Débarrasser les magrets au frigo.

Verser une cuillère de miel.

Déglacer avec 5 cl de vinaigre de cidre.

Mouiller avec 30 cl de cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de 3 cuillères à soupe.
Placer les magrets en poche sous vide avec 3 c.à.s. de réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.

Trancher, saler, poivrer et servir de suite.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Pour les carottes

Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Presser les oranges et les clémentines afin d’obtenir 20 cl de jus.

Faire revenir les rondelles de carottes dans un rien de beurre pendant 5 minutes. Saler.

Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition. Laisser ensuite frémir environ 20 minutes (les carottes doivent être fondantes).

Pendant ce temps, faire réduire le jus d’orange de moitié dans une petite casserole. Réserver.

Egoutter les carottes et les verser dans la cuve d’un blender. Ajouter le jus d’orange réduit et un peu de bouillon de cuisson. Poivrer et ajouter le 4 épices. Mixer le tout.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et la crème épaisse. Continuer à mixer. L’ensemble  doit être bien lisse.

Passer la mousseline à travers un tamis fin et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Pour le butternut

Nettoyer le fenouil et l’émincer finement.

Couper le butternut en tranches de 2 cm d’épaisseur (uniquement la partie sans graines). A l’aide d’un petit emporte pièce rond, prélever des palets dans la chair (une vingtaine).

Les mettre dans une sauteuse avec l’huile d’olive et les colorer légèrement.

Ajouter le fenouil, une brindille de thym, la gousse d’ail, du sel et du poivre. Ajouter un tout petit fond d’eau.

Couvrir et laisser cuire à l’étuvée pendant une quainzaine de minutes, jusqu’à ce que le butternut soit fondant.

Pour le potimarron

Détailler le potimarron en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Enlever les filaments et les graines.

Les assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade moulue.

Préchauffer le four à 230°C.

Faire tiédir le miel et enrober les quartiers de miel, puis d’huile.

Les disposer sur un silpat et faire cuire 10 minutes.

Sortir du four, retourner les quartiers, puis enfourner à nouveau pour 10 minutes.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser un peu de crème de carottes. Autour placer les palets de butternut et les tranches de potimarron. Dresser un demi-magret et verser un peu de  sauce sur le magret.

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Bon Appétit !

 

Salade de pommes de terre à la truite fumée et aux concombres au vinaigre

SALADE DE POMMES DE TERRE A LA TRUITE FUMEE ET AUX CONCOMBRES AU VINAIGRE

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Manger de la truite fumée, on n’y pense pas forcément. Pourtant dans une salade composée comme celle que je vous propose aujourd’hui, c’est extra. Aussi bien en été qu’en hiver. La truite fumée naturellement au bois de hêtre est fondante, aromatiquement très fine.

Il y a tout dans cette salade qu’on peut servir sans problème comme plat unique. La vivacité du citron et du vinaigre, le croquant de l’oignon, du fenouil et du concombre, l’aigre doux du concombre au vinaigre maison, le réconfortant de notre bonne veille pomme de terre et la légère pointe anisé du fenouil et des graines de fenouil.

Cette recette, sortie d’un vieux magazine Nest Spécial, nous a séduit pour notre repas du soir. Mon épouse, généralement pas fan du fumé, du concombre et du cornichon, à beaucoup aimé. C’est une recette vite prête, il faut simplement réaliser les concombres au vinaigre quelques semaines avant.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 1 1/2 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • LE JUS ET LE ZESTE RAPE D’UN  CITRON BIO
  • 500 G POMMES DE TERRE NOUVELLES
  • 1/2 OIGNON DOUX
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE AIGRE
  • 1 C.A.C. MOUTARDE DE DIJON
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 150 G CONCOMBRE
  • 150 G TRUITE FUMEE
  • 1 FENOUIL
  • SEL, POIVRE
  • 125 G MINI CONCOMBRES AU VINAIGRE *

Pour les concombres au vinaigre *

  • 250 G MINI CONCOMBRES
  • 12,5 CL VINAIGRE BLANC
  • 125 G SUCRE FIN
  • 20 CL D’EAU
  • LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1/2 C.A.C. PILI-PILI
  • 2 C.A.C. SEL

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PREPARATION

Les concombres au vinaigre (au moins 1 semaine à l’avance)

Laver les mini concombres. Les couper en deux dans la largeur, puis en deux dans la longueur.

Les disposer dans un bocal stérilisé.

Placer le reste des ingrédients dans un petit poêlon. Porter à ébullition afin de faire fondre le sucre.

Verser le mélange chaud sur les concombres.

Fermer le bocal hermétiquement et laisser reposer au frais pendant minimum 1 semaine.

La recette

Faire griller les graines de fenouil pendant 30 secondes dans une poêle, à sec. Les écraser finement dans un mortier avec le zeste de citron et 1 c.à.c. de sel. Réserver.

Laver les pommes de terre et les couper en deux sans les peler.

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée et porter à ébullition. Faire cuire pendant 10-12 minutes et égoutter.

Laisser refroidir les pommes de terre dans un grand saladier.

Couper l’oignon en fines rondelles et les mélanger avec le jus de citron et le vinaigre de vin. Laisser mariner pendant 3 minutes. Retirer les oignons de la marinade et ajouter aux pommes de terre. Réserver le jus de citron au vinaigre.

Mélanger la crème aigre, la moutarde, l’huile d’olive et les graines de fenouil écrasées dans le mélange citron-vinaigre.

Ajouter le tout aux pommes de terre et bien mélanger.

Eplucher les concombres. Ôter la partie centrale plein de graines et hacher grossièrement.

Couper la truite fumée en morceaux.

Laver et nettoyer le fenouil afin de ne garder que les parties les plus tendres. Couper très finement le fenouil, à l’aide d’une mandoline.

Incorporer précautionneusement les concombres, la truite fumée et le fenouil dans la salade de pommes de terre. Poivrer.

Couper 125 g de concombres au vinaigre en tranches grossières et les incorporer à leur tour dans la salade.

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Bon Appétit!